PRINSIP HIGIENE & SANITASI MAKANAN

Prinsip prinsip sanitasi makanan adalah ; teori tentang pengetahuan, sikap dan prilaku manusia dalan azas kesehatan ( health ) , azas kebersihan ( clenlinenss ) dan azas keamanan (security ) dalam menangani makanan.

HYGIENE , SANITASI

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melidungi kebersihan individu subjeknya.
Misanya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring.

. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah, menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan.

EMPAT ASPEK PENYEHATAN MAKANAN YANG

MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN , YAITU :
1.
2. 3. 4.

kontaminasi Keracunan Pembusukan Pemalsuan

1. KONTAMINASI

kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan :
pencemaran

mikroba sperti jamur, bakteri,

cendawan. Pencemaran fisik seperti rambut, debu , tanah dan kotoran lainya

KONTAMINASI
Pencemaran

kimia seperti pestisida, cadnium, arsen, mercuri. Pencemaran radio aktif seperi radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif.

KERACUNAN

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainya akibat mengkonsumsi makanan.

KERACUNAN
Makanan yang menjadi penyebab keracunan pada umumnya telah tercemar unsur unsur fisika , mikroba atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut karena pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Keracunan dapat terjadi karena :

KERACUNAN
Bahan

makanan alami yaitu makanan yang secara alam telah mengandung racun, seperti jamur beracun, gadung atau umbi racun, ikan buntel.
mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk kedalam tubuh dalam jumlah besar (infektif ) dan menimbulkan penyakit seperi diare, disentri.

Infeksi

KERACUNAN
Racun

/ toksin yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan seperti racun staphylococcus, clostridium, atau alfatoksin pada kacang tanah.

KERACUNAN
Kimia

yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan seperti residu pestisida pada sayuran dan buah, logam mercury dan cadnium pada ikan laut.

KERACUNAN

Alergi yaitu bahan allergen didalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitiv kepada orang orang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan bumbu masak.

3. PEMBUSUKAN

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi ( dekomposisi ) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan normal menjadi keadaan tidak normal yang tidak dikehendaki sebagi akibat dari pematangan alam ( maturasi ). Pembusukan dapat terjadi karena :

PEMBUSUKAN
Fisika

yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air ( layu, mengkerut ), karena benturan / tekanan ( pecah ) atau diganggu hewan serangga ( berlubang, bekas gigitan.

PEMBUSUKAN
Enzim

yaitu pembusukan akibat aktivitas enzim pada proses pematangan buah buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu atau kelewat matang.

PEMALSUAN

Pemalsuan yaitu upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar besarnya akibatnya akan berdampak buruk pada konsumen. Contoh pemalsuan yang banyak terjadi :

PEMALSUAN
Zat

warna , yaitu menambahkan bahanyang dapat memberikan penampilan yang lebih menarik dengan warna untuk tekstil. Bahan pemanis, yaitu menambahkan bahan pemanis untuk meningkatkan rasa manis yang berlipat ganda walupun tidak mengandung gula sehingga tidak menimbulkan kalori.

PEMALSUAN
Bahan

pengawet atau pengental yaitu bahan yang ditambahkan untuk menjaga keawetan makanan atau tekstur dalam jumlah yang berlebihan. Pada takaran tertentu boleh digunakan seperti Asam benzoat, citrit acid, soda kue dan sebagainya.

PEMALSUAN
Bahan

pengganti yaitu penggunaan bahan makanan dengan bahan lain yang tidak baku seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa dan lain sebagainya. Merk atau label makanan yaitu merk, label atau tulisan tanda yang memberikan keterangan yang tidak sesuai dengan kandungan isi.

ENAM PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Prinsip I Pemilihan Makanan A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :

Bahan makanan mentah ( segar ) ,yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh daging , beras, ubi, kentang, sayuran. Bahan makanan terolah, yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, ikan kaleng dll. Makanan siap santap, makanan yang langsung dimakan tampa pengolahan.

B. Ciri ciri bahan makanan yang baik. Makanan hewani :

Daging ternak. tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat tidak tercium bau asam atau busuk sifat elastis, artinya ditekan dengan jari akan kembali bila dipegang tidak lengket

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah : Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning. Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,berbau khas. Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning.

Babi: warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih. Unggas : warna putih kekuningan, lembek. Ayam buras :daging agak kering dan langsing , otot jelas warna kekuningan. Ayam boiler : daging lunak, agak basah dan montok.

Ikan segar warna kulit terang, cerah dan tidak lebam. ikan bersisik lekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok. mata melotot, jernih dan tidak suram daging elastis , bila ditekan tidak berbekas. insang berwarna segar dan tidak bau tidak terdapat lendir yang lebih pada permukaannya.

Prioritas dalam memilih ikan : Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4 derajat Celsius Ikan yang bersih dijual tampa pendinginan Ikan dijual dalam keadaan hidup

Ikan kering cukup kering dan tidak busuk daging utuh dan bebas serangga bebas dari racun seperti pestisida tidak dihinggapi lalat

Bahaya kontaminasi pada ikan : e coli pada ikan air tawar ( terutama yang makan tinja ) residu pestisida atau larva serangga ( ulat ) pada ikan asin

Telur

tampak bersih dan kuat tidak pecah , retak, bocor tidak terdapat noda / kotoran pada kulit kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci

Susu segar

alami : susu diambil lansung dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini akan tercemar karena tangan pemerah, infeksi pada kulit susu atau peralatan yang digunakan. Pasteurisasi : adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60 derajat Celsius Sterilisasi : adalah pemanasan susu dengan susu 100 derajat Celsius atau lebih untuk membunuh kuman.

Ciri susu yang baik : warna putih susu dan kental cairannya tidak menggumpal aroma khas susu, tidak berbau asam

Makanan Nabati

Buah buahan

keadaan fisiknya baik , isinya penuh, utuh dan tidak kotor, isi masih terbungkus kulit dengan baik warna sesuai dengan bawaannya ( tidak warna karbitan ) terdapat lapisan pelindung alam tidak ada cairan lainnya selain getah aslinya.

Sayuran

daun, buah , umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. kulit buah atau umbi tidak rusak atau pecah tidak ada bekas gigitan serangga bebas dari tanah dan kotoran lainya.

Biji bijian

kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap ) permukaan baik, tidak ada noda karena rusak, jamur. biji tidak berlubang lubang tidak tumbuh kecambah biji yang masih baik akan tenggelam bila di masukkan kedalam air

Prinsip II Penyimpanan bahan makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : tercemar bakteri karena lam atau perlakuan manusia Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada bauh buahan kerusakan mekanis , seprti gesekan , tekanan, benturan dan lain lain.

Prinsip III Pengolahan bahan makanan Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan yang baik adalah mnegikuti prinsip prinsip hygiene dan sanitasi.

Prinsip IV Penyimpanan makanan masak Makanan yang masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disenangi oleh bakteri. Prinsip penyimpanan makanan masak : Setiap makanan masak mempunyai wadah masing masing yang terpisah setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

Prinsip V Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun, seperti pupuk, atau bahan berbahaya lainnya. Kendaraan pengangkut tidak dipergunakan untu mengangkut orang, hewan atau barang. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya.

Prinsip VI Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, yang telah dilakukan uji : Uji organoleptik : yaitu melihat (penampilan),meraba ( tekstur, keempukan ) mencium ( aroma ), mendengar ( bunyi, misalnya telur ), menjilat ( rasa ). Kalau secara organileptik baik , barulah disajikan.

Uji laboratorium : yaitu memeriksa kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan terutama bakteri. Untuk melakukan ini diperlukan sampel makanan. Dengan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi makanan ,keamanan makanan meningkat sehingga kesehatan dan kesejahteraan masyarakat juga meningkat.