ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU A.

Tujuan Tujuan dari acara pembuatan Cheese Analog adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah beberapa bahan yang digunakan terhadap cheese analog yang dihasilkan. B. Tinjauan Pustaka Keju analog adalah keju dibuat dengan memadukan berbagai bahan baku bersama-sama menggunakan teknik yang mirip dengan keju olahan. Pengembangan keju analog melibatkan penggunaan lemak atau sumber protein selain yang asli susu, dengan sistem rasa bahwa dari produk alami. Hal ini juga diperlukan untuk mengembangkan sebuah rezim pengolahan yang cocok mampu menggabungkan elemen-elemen ini untuk memberikan sifat tekstur dan fungsional yang diperlukan. Keju analog dapat dianggap sebagai produk rekayasa (Bachmann, 2001). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain maupun di tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya (Muchtadi, dkk, 2010). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut lemak. Susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Buckle et al., 1987). Keju adalah produk asal susu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Oleh karena itu penting untuk dikembangkan dengan menggunakan bahan lokal yang tersedia. Hasil dan komposisi keju lunak dari susu sapi bervariasi tergantung pada jenis ekstrak buah dan metode susu pasteurisasi. Untuk

menghasilkan keju lunak dengan volume yang tinggi dan kandungan protein yang tinggi, dianjurkan untuk menggunakan ekstrak bilimbi dengan metode pasteurisasi HTST (Sumarmono dan Suhartati, 2012). Keju merupakan produk makanan yang biasa dikenal serta diolah dari hasil penggumpalan atau koagulasi protein susu. Keju biasa atau banyak diproduksi dari protein susu sapi, namun demikian protein yang bersumber dari hewan lain juga mulai banyak dipergunakan untuk proses pengolahan keju. Teknologi pengolahan keju pada dasarnya meliputi tahapan penting: pasteurisasi, penggumpalan kasein (protein susu), pemisahan whey,

pencetakan, pengepresan dan pemeraman (Herawati, 2011). Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh masyarakat. Selain rasanya yang enak keju juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Namun pada kenyataannya tidak semua kalangan masyarakat dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan selain harga keju yang relatif mahal, keju yang terbuat dari susu sapi mengandung casein yang dapat menyebabkan alergi bagi penyandang autis. Sebenarnya keju juga dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kedelai sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi, tetapi susu kedelai memiliki kandungan kemak yang lebih kecil serta tidak mengandung casein (Kurniawan, dkk, 2007). C. Metode 1. Alat a. Termometer b. Beaker glass 500 ml c. Beaker glass 250 ml d. Hot plate e. Pengaduk f. Loyang g. Alumunium foil h. Freezer

2. Bahan a. Air b. Margarin c. Susu skim d. Susu kedelai e. Yoghurt f. Minyak kedelai g. Kasein h. Gelatin i. Nutrijel j. Garam k. STPP l. Garam kalsium

3. Cara Kerja Susu kedelai Ditambah air+yoghurt Bahan padat selain margarin (kasein, gelatin, nutrijel, garam, STPP, dan garam kalsium)

Dipanaskan sampai 75-85C Dicampur

Campuran I Minyak kedelai + margarin Diaduk, 75-85C, 30 Dicampur

Dipanaskan

Campuran II Diaduk, 85-95C, 30

Dicetak Disimpan di lemari es, 12 jam Diuji organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 3.3 Hasil Uji Kesukaan Cheese Analog Kode 348 561 281 173 652 Warna 2,00a 3,63d 3,03cd 2,17ab 2,77bc Rasa 2,90ab 3,37b 2,97ab 2,67b 3,03ab Aroma 2,20a 2,73a 2,57a 2,53a 2,67a Tekstur 2,10a 2,30a 2,53a 1,93a 2,60a Overall 2,37ab 2,90b 2,87b 2,20a 2,73ab

Ket: Angka dengan notasi sama di baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Keju tiruan (cheese analog) adalah produk serupa keju yang dibuat dari emulsi minyak dalam air. Prinsip pembuatan cheese analog ini adalah membuat dispersi minyak dan kasein (sebagai sumber protein utama yang digunakan) dengan air. Pada praktikum kali ini, cheese analog dibuat dengan susu kedelai sebagai bahan dasarnya. Susu kedelai yang telah dicampur air dan yoghurt, dipanaskan sampai 75-85C. Kemudian dicampur dengan bahan padat yang telah diblender kering. Campuran pertama ini kemudian diaduk pada 7585C. Bahan kemudian kembali dicampur dengan minyak kedalai dan margarin yang telah dipanaskan. Campuran kedua ini diaduk pada suhu 8595C dan dicetak, kemudian disimpan dalam lemari es. Pada praktikum kali ini, digunakan empat formulasi yang berbeda, ditambah satu formula sebagai kontrol. Perbedaan formula ini terletak pada penambahan bahan tertentu yang berbeda jumlahnya. Bahan-bahan yang jumlahnya dibuat berbeda jumlahnya adalah yoghurt, gelatin, nutrijell, CaCl2 dan Ca3(PO4)2. Sampel dengan kode 281 dibuat oleh kelompok 1 dan 6 dengan formula kontrol. Sampel dengan kode 348 dibuat oleh kelompok 2 dan 7 dengan formula 1, yaitu dengan penambahan yoghurt dua kali lipat kontrol. Sampel dengan kode 173 dibuat oleh kelompok 3 dan 8 dengan formula 2, mendapat penambahan CaCl2 tetapi tidak mendapat penambahan Ca3(PO4)2. Sampel dengan kode 652 dibuat oleh kelompok 4 dan 9 dengan formula 3 yaitu mendapat penambahan kasein dua kali lipat kontrol. Sampel dengan kode 561 dibuat oleh kelompok 5 dan 10 dengan formula 4 yaitu mendapat penambahan

nutrijell sebanyak setengah kontrol tetapi mendapat penambahan gelatin yang lebih banyak. Penambahan garam pada pembuatan keju berfungsi memperbanyak kelembaban yang dikeluarkan dan memberikan pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus atau lembut. Dalam Merill dan Terry (2007), STPP dalam pembuatan keju digunakan sebagai emulsifier yang mengikat ion kalsium untuk mengurangi jumlah ion kalsium yang terikat dengan ikatan ionik pada protein keju. Penambahan yoghurt adalah untuk menambah bakteri asam laktat yang umumnya digunakan dalam pembuatan yoghurt agar cheese analog yang dihasilkan memiliki rasa sedikit asam dari asam laktat pada yoghurt. Penambahan susu skim dan kasein adalah untuk menambah protein pada pembuatan cheese analog ini. Kemudian penambahan margarin adalah untuk menambah jumlah minyak (lemak nabati) agar dapat terbentuk emulsi dengan air. Nutrijell juga ditambahkan, fungsinya adalah menambah sifat hidrokoloid cheese analog. Dalam Piliero dan Nicolas (1994), penambahan gelatin berfungsi memberikan homogenitas dan kesegaran pada keju yang dihasilkan. Dalam Sumarmono (2012), penambahan CaCl2 pada pembuatan keju dapat meningkatkan tekstur yang dihasilkan karena dapat memperpendek waktu koagulasi dan meningkatkan ketegaran curd. Pada parameter warna, terlihat bahwa keseluruhan sampel terdapat beda nyata. Dari hasil ini, maka dapat diperkirakan bahwa masing-masing formula menyebabkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna produk yang dihasilkan. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka pada parameter warna secara berturut-turut adalah sampel dengan kode 561, 281, 652, 173 dan 348. Sampel dengan kode 561 yaitu dengan formula 4 adalah yang paling disuka hal ini karena jumlah penambahan nutrijell dua kali lebih sedikit dan gelatin yang sedikit lebih banyak dari sampel lain. Sedangkan sampel dengan kode 348 dengan adalah yang paling tidak disuka. Sampel kode 348 adalah sampel dengan formula 1, yang membedakannya adalah yoghurt yang ditambahkan 2 kali lebih banyak dari sampel lain. Sehingga pada

parameter warna, bahan yang mempengaruhinya adalah jumlah penambahan gelatin, nutrijell dan yoghurt. Pada parameter rasa, terlihat bahwa sampel yang tidak beda nyata adalah sampel 348, 281 dan 652, sedangkan sampel 561 dan 173 beda nyata satu sama lainnya. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka pada parameter rasa secara berturut-turut adalah sampel dengan kode 561, 652, 281, 348 dan 173. Rasa keju dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain: 1. BAL yang menghasilkan senyawa citarasa; 2. Asam Laktat yang memberikan rasa segar; 3. Asam-asam lemak dan amino yang berbeda menimbulkan citarasa yang berbeda; 4. Temperatur dan lama pemeraman; 5. Garam yang memberikan rasa asin. Namun, dari hasil uji organoleptik ini, dapat diperkirakan yang memberikan pengaruh penting terhadap rasa cheese analog ini adalah perlakuan berupa penambahan jumlah gelatin dan pengurangan nutrijel. Karena sampel dengan kode 561 yang mendapat perlakuan itu menjadi paling tinggi skor kesukaannya. Sedangkan penambahan CaCl2 juga dapat mempengaruhi

karena sampel yang diberi penambahan itu yang paling tidak disuka panelis. Pada parameter aroma, sampel secara keseluruhan tidak beda nyata. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka pada parameter aroma secara berturut-turut adalah sampel dengan kode 561, 652, 281, 173 dan 348. Namun karena tidak beda nyata, urutan kesukaan itu tidak terlalu signifikan dan juga perbedaan formulasi ini tidak begitu berpengaruh terhadap aroma cheese analog. Tetapi dapat dilihat dari urutan kesukaan aroma, sampel 348 yang mendapat penambahan yoghurt terbanyak, yang berarti BAL terbanyak pula, menghasilkan aroma yang paling tidak disukai panelis. Padahal BAL menghasilkan senyawa-senyawa aroma serta

menghasilkan potensial oksidasi-reduksi yang rendah yang diperlukan untuk pembentukan senyawa sulfur tereduksi, seperti metanitiol yang merupakan

senyawa aroma keju. Sampel yang paling disuka adalah sampel yang memiliki perlakuan berupa penambahan jumlah gelatin dan pengurangan nutrijel. Pada parameter tekstur, sampel secara keseluruhan tidak beda nyata. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka pada parameter tekstur secara berturut-turut adalah sampel dengan kode 652, 281, 561, 348 dan 173. Namun karena tidak beda nyata, urutan kesukaan itu tidak terlalu signifikan dan juga perbedaan formulasi ini tidak begitu berpengaruh terhadap tekstur cheese analog. Tetapi dapat dilihat dari urutan kesukaan aroma, sampel 173 yang mendapat penambahan CaCl2 menghasilkan tekstur yang paling tidak disukai panelis. Padahal berdasarkan referensi, dalam Sumarmono (2012), penambahan CaCl2 pada pembuatan keju dapat meningkatkan tekstur yang dihasilkan karena dapat memperpendek waktu koagulasi dan meningkatkan ketegaran curd. Secara keseluruhan, sampel 348 dan 652 tidak terdapat beda nyata. Sedangkan sampel 561 dan 281 juga tidak terdapat beda nyata dan sampel 173 terdapat beda nyata dari sampel lainnya. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka secara overall berturut-turut adalah sampel dengan kode 561, 281, 652, 348 dan 173. Sampel 561 dinilai dengan skor kesukaan tertinggi yaitu 2,90. Sampel 173 dengan skor 2,20 adalah sampel yang paling tidak disuka panelis. Dengan demikian, secara umum panelis memilih sampel dengan kode 561 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan nutrijell lebih sedikit, sebagai produk yang disukai dan sampel dengan penambahan CaCl2 adalah yang paling tidak disukai. Dalam Piliero dan Nicolas (1994), hal ini dapat dikarenakan penambahan gelatin berfungsi memberikan homogenitas dan kesegaran pada keju yang dihasilkan.

E. Kesimpulan Dari praktikum acara Cheese Analog ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. 2. Pada parameter warna, secara keseluruhan sampel terdapat beda nyata. Sampel dengan kode 561 adalah yang paling disuka hal ini karena jumlah penambahan nutrijell dua kali lebih sedikit dan gelatin yang sedikit lebih banyak dari sampel lain. 3. Pada parameter rasa, sampel 561 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan menggunakan nutrijell sebanyak dari jumlah kontrol merupakan sampel yang paling disukai. 4. 5. Pada parameter aroma, sampel secara keseluruhan tidak beda nyata. Pada parameter aroma, sampel 561 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan menggunakan nutrijell sebanyak dari jumlah kontrol merupakan sampel yang paling disukai. 6. 7. Pada parameter tekstur, sampel secara keseluruhan tidak beda nyata. Pada parameter tekstur, sampel 173 yang mendapat penambahan CaCl2 menghasilkan tekstur yang paling tidak disukai panelis. 8. Urutan sampel mulai dari yang paling disuka sampai tidak disuka secara overall berturut-turut adalah sampel dengan kode 561, 281, 652, 348 dan 173. 9. Secara overall, sampel 561 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan menggunakan nutrijel sebanyak dari jumlah kontrol merupakan sampel yang paling disukai. 10. Secara overall, sampel dengan penambahan CaCl2 adalah yang paling tidak disukai panelis.

Daftar Pustaka Bachmann, H.P. 2001. Cheese analogues: a review. International Dairy Journal 11, Elsevier. Switzerland. Buckle, K. A, et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Herawati, Heny. 2011. Peluang Pemanfaatan Tapioka Termodiifikasi sebagai Fat Replacer pada Keju Rendah Lemak. Seminar Nasional Teknologi Peternakna dan Veteriiner. Bogor. Kurniawan, Ronny, Sandra Wulan dan Agung Surya Pranata. 2007. Pembuatan Keju dari Kedelai (Soycheese) secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk. Seminar Tjipto Utomo. Bandung. Merrill dan Terry. 2007. Process of Making a Homogeneous Cheese. http://www.freepatentsonline.com. Diakses pada Sabtu, 1 Juni 2013 pukul 19.30 WIB. Muchtadi, Tien, Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Jakarta. Piliero, R dan Nicolas. 1994. Process for Making Cheese or a Cheese-Related Specialty. http://www.patentstorm.us/patents. Diakses pada Sabtu, 1 Juni 2013 pukul 19.45 WIB. Sumamrmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yiels dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1 No 3. Purwokerto. Sumarmono, J. 2012. Kalsium pada proses pembuatan keju . E-paper. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id. Diakses tanggal 16 Juni 2013 pukul 12.00 WIB.