Anda di halaman 1dari 4

Gen Rasa

Habis Pahit Manis Dikecap


Yohanis Irenius Mandik KOMPLEKSITAS suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu bau, sentuhan, dan rangsangan mulut (panas dan dingin), dua faktor yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada lidah dan dikecap sebagai rasa. Sampai dengan saat ini telah dikenal empat rasa utama, yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter), dan manis (sweet), ditambah suatu rasa terbaru, yaitu umami, yang umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia. Umami dirasakan sebagai sensasi kelegaan yang ditimbulkan oleh asam glutamat, suatu asam amino yang dalam bentuk garamnya dengan natrium dikenal sebagai monosodium glutamat (MSG). Permasalahan mengenai bagaimana rasa dapat dideteksi, semakin jelas terjawab setelah ditemukannya data genomik famili baru reseptor rasa pahit pada manusia dan tikus oleh Matsunami dan koleganya pada tahun 2000. Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi kelima rasa tersebut ternyata berbedabeda. Rasa asin, misalnya, dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion natrium (Na+) melalui kanalkanal pada membran terluar sel reseptor rasa, sedangkan rasa asam ditimbulkan oleh aliran yang sama dari ion-ion hidrogen (H+). Hal berbeda ditemukan pada rasa manis, pahit, dan umami, di mana rasa-rasa ini hanya dapat dideteksi oleh reseptor-reseptor yang terikat pada suatu molekul rasa spesifik. Reseptor-reseptor tersebut diperkirakan terkait pada suatu protein pengikat nukleotida guanin yang dikenal sebagai salah satu komponen cascade pemberi sinyal intraseluler, sesuai dengan perkiraan tersebut kemudian diketahui bahwa reseptor-reseptor rasa pahit yang terdapat pada manusia dan tikus membentuk beberapa famili dari pasangan reseptorprotein-G (G-protein-coupled-receptors disingkat GPCR). Riset gen rasa Salah satu tujuan dilakukannya berbagai riset gen rasa adalah untuk menjawab permasalahan dari kebanyakan lidah yang tidak dapat mengecap rasa. Reseptor sel rasa terkemas dalam bentuk yang kecil dan terletak pada struktur atas lidah yang disebut kuncup rasa, terdiri dari 50-100 sel dalam setiap kuncup. Sampai saat ini telah dikenal beberapa ribu reseptor sel rasa pada lidah dan diperkirakan masih terdapat sekitar 30.000- 50.000 reseptor sel rasa. Sebagian besar dari reseptorreseptor tersebut tidak menghasilkan material penunjang kerja reseptor dan sangat sulit diisolasi. Solusi dari berbagai permasalahan tersebut kemudian diupayakan melalui pengembangan suatu metode penentuan urutan gen, yang bertanggung jawab dalam mekanisme pendeteksian rasa pada manusia dan tikus. Setelah melakukan berbagai riset terhadap manusia dan tikus, pada tahun 2000 Matsunami dan koleganya menyatakan bahwa terdapat suatu variasi genetik yang menyebabkan berkurangnya sensitivitas lidah terhadap salah satu substansi rasa pahit yang dikenal sebagai PROP (6-n-propil-2-tiourasil).

Hipotesis ini diambil setelah diketahui bahwa terdapat senyawa-senyawa kimia berbeda yang merupakan substansi dari rasa pahit (lihat gambar). Dengan demikian, diperkirakan terdapat suatu famili besar reseptor yang bisa mengenali senyawa-senyawa kimia tersebut, famili-famili ini kemungkinan dikode oleh segerombol gen (gene cluster). Segerombol gen yang mengode GPCR juga ditemukan pada suatu daerah genom tikus yang homolog dengan daerah genom manusia. Penemuan ini sangat penting sebab beberapa pembuktian tingkat molekul yang selama ini sulit diujikan pada manusia kini dapat dilakukan pada tikus. Pada umumnya rasa umami disebut sebagai rasa yang aneh (curious taste) dan sering diidentikkan sebagai rasa dari asam glutamat. Hal tersebut tidak terlepas dari kenyataan bahwa manusia memiliki reseptor glutamat dalam otak, yang dikenal sebagai mGluRs dan merupakan suatu neurotransmitter penting, tetapi kemudian diketahui bahwa glutamat mengaktivasi mGluRs dalam konsentrasi yang jauh di bawah "treshold rasa" (batas konsentrasi terendah agar suatu rasa masih bisa dirasakan). Menanggapi hal tersebut, Chaudhari dan koleganya dalam majalah Nature Neurosci 3, 2000, menyatakan bahwa terdapat suatu reseptor lain dengan afinitas yang lebih tinggi terhadap glutamat. Reseptor tersebut terekspresikan dalam subbagian dari sel-sel reseptor rasa pada lidah dan dikenal sebagai mGluR4. Reseptor ini diduga merupakan detektor rasa umami. Berdasarkan riset Clyne dan rekan-rekannya yang dilaporkan dalam majalah Science 287, 2000, telah ditemukan famili baru beberapa reseptor pada lalat buah (Drosophila melanogaster), famili baru tersebut tidak hanya pada sel reseptor bau (odour), tetapi juga dalam beberapa organ kemosensorik. Hasil-hasil riset genomik penting lainnya yang menyusul setelah itu antara lain ditemukannya urutan genom: Lalat buah oleh Adam dan koleganya tahun 2000, Manusia oleh Lander dan koleganya tahun 2001, Parasit malaria (Plasmodium falciparum) oleh Gardner dan koleganya tahun 2002, Nyamuk malaria (Anopheles gambie) oleh Holt dan koleganya tahun 2002, serta Padi (Oryza sativa L ssp indica) oleh Yu dan koleganya tahun 2002. Semua hasil penelitian tersebut semakin memperkaya basis data riset genomik dunia, dan ibarat "harta karun" hasil-hasil tersebut dapat dimanfaatkan oleh siapa saja, termasuk oleh para peneliti gen rasa. Nikmatnya genomik Cita rasa begitu penting dalam banyak segi kehidupan manusia, pemenuhan kalori dan injesti garam, misalnya, merupakan dua contoh yang berkaitan langsung dengan mekanisme pendeteksian rasa. Beberapa obat tertentu dengan rasa pahit yang berlebihan dan sering kali menyulitkan pasien, kini dapat diatasi dengan pengembangan suatu pelawan rasa pahit (bitter antagonist) yang juga dapat diterapkan lebih luas pada bahan pangan. Serangga dalam mengenali makanannya serta saat menyerbuki tanaman juga menggunakan mekanisme cita rasa. Kenyataan ini memungkinkan dikembangkannya suatu metode pengendalian hama menggunakan mekanisme tersebut sehingga diharapkan penggunaan insektisida yang beracun dan relatif lebih berbahaya terhadap lingkungan dapat

dikurangi. Beberapa contoh penerapan hasil riset genomik demi kesejahteraan umat manusia, seperti yang telah dijelaskan di atas, barulah sebagian kecil saja dari keseluruhan "kelezatan cita rasa genomik" yang memang sungguh menggiurkan. Yohanis Irenius Mandik Mahasiswa S2 Biokimia Institut Teknologi Bandung
Search :

Berita Lainnya :

TAJUK RENCANA

REDAKSI YTH

Keluarga, Basis Pendidikan Agama

Pendidikan, Pluralisme, dan Kebebasan Beragama

Masalah Filosofis Tujuan Pendidikan Nasional

Aceh

Penyelesaian Damai di

Mengapa Ada Penolakan terhadap Teori Evolusi Darwin?

Habis Pahit Manis Dikecap

POJOK