205

PEMBAHASAN UMUM
Karakteristik Reaksi Transesterifikasi dan Asidolisis Enzimatik dalam Proses Produksi CBE Reaksi transesterifikasi maupun asidolisis enzimatik dalam proses produksi CBE menghasilkan campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas. Kedua proses tersebut mengakibatkan perubahan besar dalam komposisi TAG, beberapa TAG meningkat dan menurun konsentrasinya, serta terbentuk beberapa TAG baru. Distribusi jenis TAG produk transesterifikasi maupun produk asidolisis enzimatik hampir sama, walaupun dengan konsentrasi yang berbedabeda. Berdasarkan nilai DI, IC, konsentrasi DAG dan ALB, maka diduga kesetimbangan reaksi transesterifikasi terjadi setelah 8-12 jam reaksi pada rasio berat substrat 1:1 (fraksi minyak sawit/FHSO), sedangkan kesetimbangan reaksi asidolisis diduga terjadi setelah 36-48 jam reaksi pada rasio berat substrat 5:3 (fraksi minyak sawit/asam stearat). Kondisi reaksi lainnya sama, yaitu konsentrasi enzim lipase 6% (b/b minyak/lemak), suhu reaksi 68-70C dan kecepatan orbital shaker 200 rpm. Sementara itu, untuk produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik digunakan masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat dengan waktu reaksi 4 jam (Abigor et al. 2003). Sedangkan untuk produksi CBE secara

asidolisis enzimatik digunakan masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat dengan waktu reaksi 20 jam (Chong et al. 1992). Meskipun waktu reaksi transesterifikasi (4 jam) yang digunakan belum mencapai kesetimbangan (8-12 jam), tetapi komposisi TAG hasil transesterifikasi tidak berbeda jauh dengan komposisi TAG hasil transesterifikasi setelah tercapainya kesetimbangan reaksi. Bahkan konsentrasi DAG dan ALB-nya juga relatif lebih rendah. Hal ini tentu saja lebih menguntungkan secara ekonomi maupun dalam proses netralisasi dan fraksinasi. Demikian halnya dengan reaksi asidolisis, ternyata dengan waktu reaksi asidolisis yang relatif lebih singkat (20 jam) dibandingkan dengan waktu tercapainya kesetimbangan reaksi (28-36 jam), komposisi TAG hasil asidolisis tidak berbeda jauh.

206

Proses netralisasi yang dilanjutkan dengan proses fraksinasi terhadap hasil interesterifikasi enzimatik menghasilkan produk lemak (CBE) dengan distribusi TAG serupa dengan CB, walaupun dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Ada delapan produk dari lima belas produk fraksinasi hasil transesterifikasi yang memenuhi syarat pertama dari definisi (standar) CBE menurut CAOBISCO, yaitu yang mempunyai kandungan TAG St2O (StStM) 65% (Minifie, 1999). Produk produk tersebut diperoleh dari substrat RBDPO/FHSO dan sPMF/FHSO untuk rasio berat 1:1, 2:3 dan 1:2. Sedangkan untuk substrat Olein Sawit/FHSO untuk rasio berat 2:3 dan 1:2. Sedangkan produk fraksinasi hasil asidolisis yang memenuhi syarat pertama dari definisi tersebut ada empat dari lima belas produk, yaitu substrat RBDPO/Asam Stearat, dan sPMF/Asam Stearat untuk rasio berat 5:4 dan 5:5. Sedangkan untuk Olein Sawit/Asam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut. Meskipun demikian, definisi CBE menurut CAOBISCO sebenarnya masih menjadi bahan diskusi dan perdebatan sampai saat ini. Produk CBE hasil fraksinasi produk transesterifikasi yang dihasilkan pada penelitian ini dapat memberikan produk dengan kandungan POS dan SOS yang mendekati CB, tetapi dengan kandungan POP yang lebih rendah dari CB. Sedangkan hasil fraksinasi produk asidolisis, memberikan produk dengan kandungan POS yang mendekati CB, tetapi POP dan SOS-nya relatif lebih rendah. Berdasarkan komposisi TAG tersebut, maka produk CBE yang dihasilkan pada penelitian ini dapat direkomendasikan sebagai pengganti exotic fats yang dapat dicampur (blending) dengan hPMF yang kaya kandungan POP-nya untuk menghasilkan CBE. Salah satu jenis exotic fats yang banyak digunakan dalam proses produksi CBE secara blending dengan hPMF adalah lemak tengkawang (Illipe butter) yang mempunyai kandungan TAG POP sekitar 10.35%, POS 37.47% dan SOS 34.02%. Sementara itu, perhitungan Indeks CBE (IC) berdasarkan Formula Bloomer et al. (1990) yang diterapkan untuk hasil interesterifikasi maupun produk fraksinasi hasil interesterifikasi ternyata tidak dapat memberikan gambaran tentang perbedaan dalam komposisi TAG substrat/produk maupun profil SFC

207

substrat/produk. Hal ini disebabkan oleh perhitungan Indeks CBE yang hanya didasarkan pada proporsi TAG POP, POS dan SOS dalam campuran substrat/produk. Walaupun substrat/produk mempunyai nilai Indeks CBE yang mendekati CB, belum tentu mempunyai komposisi TAG yang mirip dengan CB, apalagi profil SFC-nya. Bahkan ada beberapa substrat/produk yang mempunyai Indeks CBE lebih tinggi dari Indeks CBE CB belum tentu substrat/produk mempunyai sifat secara fisikokimia lebih baik dari CB. Sebagai ilustrasi dapat dilihat pada Tabel 9.1 hasil perhitungan indeks CBE terhadap hasil interesterifikasi maupun produk fraksinasi hasil

interesterifikasi substrat sPMF/FHSO. Sedangkan profil SFC hasil interesterifikasi dan hasil fraksinasinya untuk masing-masing substrat tersebut dapat dilihat pada Gambar 9.1. Pada Gambar tersebut terlihat bahwa profil SFC yang sangat berbeda untuk masing-masing substrat hasil interesterifikasi maupun hasil fraksinasinya, walaupun hasil perhitungan nilai IC menunjukkan hasil yang hampir sama (Tabel 9.1). Demikian pula nilai IC yang lebih tinggi atau lebih rendah dari CB, belum tentu menunjukkan profil SFC yang lebih dekat atau lebih jauh dengan profil SFC CB. Oleh karena itu perlu dirumuskan Indeks CB yang baru yang dapat memberikan gambaran tentang komposisi TAG maupun profil pelelehan dari produk lemak/minyak serta kedekatannya dengan karakteristik fisikokimia CB.

Tabel 9.1 Perhitungan indeks CBE (IC) hasil interesterifikasi substrat sPMF/FHSO sebelum (BF) dan sesudah (SF)
Rasio sPMF/FHSO (b/b) (1:1) (1:2) BF SF BF SF 5.74 4.58 2.44 2.27 8.96 13.70 5.45 10.12 17.20 36.51 15.64 37.22 8.58 18.79 10.60 26.97 14.17 1.07 20.93 0.87 5.43 0.65 10.81 0.71 34.37 74.08 36.85 91.16 69.50 138.00 63.40 148.63 0.4946 49.46 0.5368 53.68 0.5812 58.12 0.6133 61.33

Jenis TAG (%area) POO POP POS SOS PSS SSS (POS + 2 SOS) 2 (POP+POS+SOS) (POS+2SOS)/ 2 (POP+POS+SOS) Indeks CBE

CB 2.44 15.40 38.57 26.49 0.86 0.42 91.55 160.92 0.5689 56.89

208

Keterangan: PF11, PF12; rasio berat substrat sPMF/FHSO masing-masing 1:1 dan 1:2; CB, Cocoa Butter Gambar 9.1 Profil SFC substrat sPMF/FHSO sebelum (BF) dan sesudah fraksinasi (SF) pada berbagai rasio berat

Hubungan Komposisi TAG dan SFC Menurut Neff et al. (1999), pengelompokan TAG dengan lambang St, M, D dan T lebih mencerminkan korelasi komposisi TAG dengan titik leleh, solid fat index dan kemungkinan peningkatan stabilitas oksidatif. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat model berdasarkan pendugaan melalui regresi linear berganda dengan pendekatan regresi bertahap (stepwise regression) dari hubungan matematik antara SFC dengan konsentrasi (%area) kelompok TAG. Data yang dianalisis harus dibedakan untuk bahan baku (substrat), hasil interesterifikasi dan hasil fraksinasi, karena karakteristiknya berbeda. R2 dapat digunakan untuk membandingkan dua regresi berganda dengan variabel terikat (Y) yang sama, tetapi banyaknya variabel bebas (X) berbeda. Semakin besar nilai R2 (mendekati 1), maka semakin baik model tersebut memprediksi. Secara umum, kelompok TAG secara gabungan dapat memprediksi lebih baik terhadap nilai SFC substrat/hasil interesterifikasi/hasil fraksinasi pada

209

berbagai suhu pengukuran dibandingkan dengan kelompok TAG secara tunggal (berdasarkan nilai R2). Dengan demikian, SFC pada suhu-suhu pengukuran yang lain juga dapat diprediksi, baik dari konsentrasi kelompok TAG secara tunggal maupun gabungan dengan tingkat ketepatan prediksi sesuai dengan nilai R2 yang ditunjukkannya. Berdasarkan penelusuran terhadap produk fraksinasi (CBE) hasil transesterifikasi yang memenuhi standar CAOBISCO, pada Gambar 9.2 disajikan distribusi konsentrasi kelompok TAG StStSt (PPP, PPS, PSS, SSS) dan SFC-nya pada suhu 30C untuk masing-masing bahan baku dan hasil transesterifikasinya. Pada Gambar 9.2 terlihat bahwa proses interesterifikasi (transesterifikasi) cenderung menurunkan TAG StStSt. Demikian pula proses fraksinasinya, dapat menurunkan sejumlah besar TAG StStSt, sehingga mendekati konsentrasi TAG StStSt CB, walaupun dengan nilai SFC yang lebih tinggi atau lebih rendah dari CB. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi teknik fraksinasi hasil transesterifikasi untuk menghilangkan TAG yang tidak diinginkan (misalnya TAG StU2/StMM) sehingga menghasilkan produk dengan komposisi TAG dan nilai SFC yang mendekati CB.

Gambar 9.2 Distribusi konsentrasi kelompok TAG StStSt dan SFC pada suhu 30C dari substrat, hasil transesterifikasi dan produk fraksinasinya yang memenuhi standar CBE (CAOBISCO)

210

Sedangkan pada Gambar 9.3 disajikan distribusi kelompok TAG StMM (POO, SOO) dan SFC-nya pada suhu 30C untuk masing-masing fraksi minyak sawit dan hasil asidolisisnya sebagai hasil penelusuran produk fraksinasi (CBE) hasil asidolisis yang memenuhi standar CAOBISCO. Seperti telah diuraikan sebelumnya bahwa produk fraksinasi yang memenuhi standar CAOBISCO adalah yang berasal dari substrat RBDPO/Asam Stearat dan sPMF/Asam Stearat. Pada Gambar 9.3 terlihat bahwa proses asidolisis enzimatik menurunkan TAG StMM. Demikian pula proses fraksinasinya dapat menurunkan TAG StMM, tetapi masih jauh lebih tinggi dari TAG StMM CB. Oleh karena itu, perlu modifikasi teknik fraksinasi hasil asidolisis untuk menghilangkan TAG yang tidak diinginkan (mislanya TAG StU2/StMM), sehingga menghasilkan produk dengan komposisi TAG dan profil SFC yang mendekati CB.

Gambar 9.3 Distribusi konsentrasi kelompok TAG StMM dan SFC pada suhu 30C dari substrat, hasil asidolisis dan produk fraksinasinya yang memenuhi standar CBE (CAOBISCO)

211

Penentuan Kriteria Substrat dan Produk Interseterifikasi sebagai Parameter dalam Proses Produksi CBE Apabila mengacu pada definisi CBE menurut CAOBISCO (asosiasi pembuat candy dan biskuit dalam Masyarakat Ekonomi Eropa), maka produk fraksinasi hasil transesterifikasi maupun produk asidolisis pada penelitian ini tidak seluruhnya dapat disebut sebagai CBE. Syarat pertama dari definisi CBE tersebut, yaitu kandungan TAG StOSt (StStM) 65% (Minifie, 1999), dapat dipenuhi oleh delapan produk fraksinasi hasil transesterifikasi, yaitu untuk substrat RBDPO/FHSO dan sPMF/FHSO (rasio berat 1:1, 2:3 dan 1:2) serta substrat Olein Sawit/FHSO (rasio berat 2:3 dan 1:2). Sedangkan produk fraksinasi hasil asidolisis yang memenuhi syarat pertama dari definisi tersebut ada empat, yaitu substrat RBDPO/Asam Stearat, dan sPMF/Asam Stearat (rasio berat 5:4 dan 5:5). Sedangkan untuk substrat Olein Sawit/Asam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut. Produk-produk yang memenuhi definisi CBE tersebut selanjutnya dilakukan evaluasi terhadap komposisi TAG substrat awalnya untuk menentukan kriteria substrat yang dapat menghasilkan produk CBE yang sesuai dengan definisi tersebut. Kriteria substrat untuk produksi CBE ditentukan berdasarkan TAG dominan dalam substrat dengan asumsi bahwa sintesis TAG CBE (POS dan SOS) berasal dari TAG POO dan POP (TAG dominan fraksi-fraksi minyak sawit) dengan TAG PSS dan SSS (TAG dominan FHSO) untuk proses transesterifikasi. Sedangkan untuk proses asidolisis, sintesis TAG CBE (POS dan SOS) berasal dari TAG POO dan POP (TAG dominan fraksi-fraksi minyak sawit) dengan asam stearat. Selanjutnya yang dijadikan kriteria untuk substrat adalah rasio TAG POO dan POP terhadap TAG PSS dan SSS serta kandungan TAG POP dalam substrat. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 9.2 dapat dilihat hasil perhitungan rasio TAG (POO + POP) terhadap TAG (PSS + SSS) untuk substrat sPMF/FHSO. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat ditentukan bahwa kriteria substrat untuk produksi CBE secara transesterifikasi harus memenuhi rasio (POO + POP)/(PSS + SSS) maksimal 0.85 serta kandungan POP minimal 14.85% (area). Perhitungan yang sama juga dilakukan untuk proses asidolisis, sehingga dapat ditentukan

212

bahwa substrat untuk produksi CBE secara asidolisis harus memenuhi rasio (POO + POP)/Asam Stearat maksimal 1.32 dan kandungan POP minimal 29.67%. Tabel 9.2 Perhitungan Rasio TAG untuk penentuan kriteria substrat dalam proses produksi CBE
Rasio sPMF/FHSO (b/b) Jenis TAG (%area) POO POP POS SOS PSS SSS Total (POP + POO) Total (PSS + SSS) Rasio (POP + POO)/ (PSS + SSS) (2:1) 13.92 26.10 5.17 0.72 12.96 11.90 40.02 24.86 1.61 (3:2) 12.83 23.21 4.72 0.69 14.70 13.61 36.04 28.31 1.27 (1:1) 10.87 19.23 4.03 0.58 18.38 17.17 30.10 35.55 0.85 (2:3) 9.04 15.37 3.16 0.58 22.12 20.87 24.41 42.99 0.57 (1:2) 8.15 13.29 2.70 0.51 25.20 22.91 21.44 48.11 0.45

Selain untuk substrat awal, evaluasi komposisi TAG juga dilakukan terhadap hasil interesterifikasi, baik untuk proses transesterifikasi maupun asidolisis. Evaluasi ini juga untuk menentukan kriteria hasil interesterifikasi yang menghasilkan produk CBE yang memenuhi definisi CBE menurut CAOBISCO. Kriteria hasil interesterifikasi enzimatik dalam proses produksi CBE tetap mengacu pada TAG dominan pada substrat awal yang telah mengalami proses interesterifikasi serta TAG target (POS dan SOS) yang dihasilkan. Selanjutnya yang dijadikan kriteria untuk hasil interesterifikasi enzimatik adalah rasio TAG POO dan POP terhadap TAG PSS dan SSS, rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG POO dan POP serta rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG PSS dan SSS dalam hasil interesterifikasi. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 9.3 dapat dilihat hasil perhitungan rasio TAG (POO + POP) terhadap TAG (PSS + SSS), rasio TAG (POS + SOS) terhadap TAG (POO + POP) serta rasio TAG (POS + SOS) terhadap TAG (PSS + SSS) untuk substrat sPMF/FHSO. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat ditentukan bahwa kriteria hasil interesterifikasi dalam proses produksi CBE secara transesterifikasi harus memenuhi rasio (POO + POP)/(PSS + SSS) maksimal 0.76,

213

rasio (POS + SOS)/(POO + POP) minimal 1.65 serta rasio (POS + SOS)/(PSS + SSS) maksimal 1.32. Untuk proses asidolisis, dapat ditentukan bahwa substrat untuk produksi CBE secara asidolisis harus memenuhi rasio (POO + POP)/(PSS + SSS) maksimal 0.45, rasio (POS + SOS)/(POO + POP) minimal 1.85 serta rasio (POS + SOS)/(PSS + SSS) maksimal 0.84. Selanjutnya kriteria-kiriteria tersebut dijadikan parameter untuk proses produksi CBE. Sebagai contoh dapat dilihat pada Gambar 9.3 untuk proses produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik. Pada Gambar tersebut dapat dilihat parameter untuk substrat (Paramter 1), parameter untuk produk transesterifikasi (Parameter 2) serta parameter untuk produk CBE sesuai standar CAOBISCO (St2O 65%) sebagai Parameter 3. Parameter-parameter tersebut merupakan penjelasan dari Gambar 3.1 pada Bab Metodologi Penelitian. Tabel 9.3 Perhitungan Rasio TAG untuk penentuan kriteria hasil interesterifikasi dalam proses produksi CBE
Rasio sPMF/FHSO (b/b) Jenis TAG (%area) POO POP POS SOS PSS SSS Total (POP + POO) Total (POS + SOS) Total (PSS + SSS) Rasio (POP + POO)/ (PSS + SSS) Rasio (POS + SOS)/ (POO + POP) Rasio (POS + SOS)/ (PSS + SSS) (2:1) 10.00 13.55 16.48 5.66 7.99 2.09 23.55 22.14 10.08 2.34 0.94 2.20 (3:2) 6.93 11.71 17.00 6.62 10.77 3.24 18.63 23.62 14.02 1.33 1.27 1.68 (1:1) 5.74 8.96 17.20 8.58 14.17 5.43 14.70 25.79 19.60 0.75 1.75 1.32 (2:3) 3.46 6.66 16.75 10.10 18.06 8.34 10.12 26.84 26.41 0.38 2.65 1.02 (1:2) 2.44 5.45 15.64 10.60 20.93 10.81 7.90 26.25 31.75 0.25 3.32 0.83

214

Substrat: RBDPO, Olein Sawit, sPMF, FHSO, Asam Stearat

Enzim Lipase spesifik-1,3

Karakterisasi Bahan Baku

Parameter untuk Substrat: Rasio (POO+POP)/(PSS+SSS) 0.85 Konsentrasi POP 14.85%

Karakterisasi Enzim

Tidak

Sesuai? Ya

Tidak

Sintesis Komponen CBE Secara Interesterifikasi Enzimatik: C. Reaksi Transesterifikasi (Gambar 3.2) D. Reaksi Asidolisis (Gambar 3.3)

Karakterisasi Produk Interesterifikasi

Tidak

Sesuai?

Ya

Parameter untuk Produk Transesterifikasi: Rasio (POO+POP)/(PSS+SSS) 0.76 Rasio (POS+SOS)/(POO+POP) 1.65 Rasio (POS+SOS)/(PSS+SSS) 1.32

Fraksinasi Komponen CBE

Karakterisasi Produk Fraksinasi Tidak Sesuai? Parameter untuk CBE: St2O 65% (Standar CAOBISCO)

Ya Produk CBE

Gambar 9.4 Parameter substrat dan hasil transesterifikasi dalam proses produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik