*GULA REDUKSI* Gula reduksi adalah monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.

Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya (Baedhowie, 1982). Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui penetapan kadar gula reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara LuffSchoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, 2000). Reaksi yang terjadi adalah : R COOH + CuO Cu2O + R COOH Cu2O + arsennomolybdat molybdine blue Untuk menentukan kadar gula reduksi, pertama- tama ilakukan preparasi sample. Sebelum dianalisa bahan dipisahkan atau dikupas terlebih dahulu untuk membebaskan bahan dari zat pencampur. Pertama-tama diambil 1 gr sampel dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian tambahkan aquades sebanyak 75 ml untuk melarutkan bahan dan untuk mempermudah ekstraksi gula reduksi dan stirer selama 15 agar larutan benar-benar tercampur dan homogen. Tambahkan 1 gr CaCO3 agar selama penghilangan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam bahan. Kemudian panaskan selama 30 untuk melarutkan asam-asam organik yang terdapat dalam sampel dan juga mempercepat terjadinya reaksi. Dinginkan dan saring sehingga diperoleh filtrat. Tambahkan BaOH untuk memisahkan endapan dan cairan dan ZnSO4 untuk menjernihkan.kemudian saring dan tera sebanyak 100 ml sampai diperoleh filtrate sampel. Beberapa perlakuan dalam penetapan gula reduksi berdasarkan metode ini adalah dengan menyiapkan 3 tabung dengan jumlah volume sampel yang berbeda-beda. Ambil masing-masing (25l, 50l dan 75l) dan tambahkan 1 ml Nelson (25 A + 1B) yang berfungsi sebagai oksidator yang dapat mengalami reduksi dari kuprioksida dengan gula reduksi menjadi kuprooksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yan ada dan panaskan selama 20. Pemenasan berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi. Setelah itu dinginkan dan tambahkan 1 ml arsennomolybdat dan aquades hingga 10 ml. Hasil reaksi dengan Arsennomolybdat akan mengalami reaksi menjadi molybdine blue yang membentuk senyawa kompleks warna biru. Tambahkan aquades untuk melarutkan sampel. Kemudian vortex dan absorbansi pada panjang gelombang 540 nm yang merupakan panjang gelombang optimum sampel tersebut. Selain itu juga dibuat kurva standart yaitu dengan cara menggunakan larutan glukosa standart dengan volime pengambilan 0 900 l, kemudian ditambah dengan 1 ml reagen Nelson lalu dipanaskan selama 20 menit. Setelah dingin, kemudian ditambah denga arsenomolybdat sebanyak 1 ml dan ditambah dengan aquadest hingga 10 ml. Kemudian divortex dan diukur absorbansinya pada panjang 540 nm. Kurva

standart yang diperoleh mempunyai tujuan yaitu untuk mengetahui besarnya konsentrasi sample dengan mudah. Kurva standart yang diperoleh merupakan hubungan antara nilai absorbansi larutan glukosa sebagai sumbu Y dan volume dalam mg glukosa sebagai sumbu X. Selanjutnya diperoleh persamaan linier sebagai persamaan kurva standart yang dapat digunakan untuk menentukan kadar gula reduksi dan kadar pati.

Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakandalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang dipergunakandalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel yangdipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel yang telah ditimbangdimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 mluntuk melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dandikocok. Tujuan penambahan Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih danmengendapkan asam-asam organik. Kemudian ditambahkan 5ml Na phospat 5%dengan tujuan untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat. Sampel diencerkan denganakuades sampai tanda batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan disaringkemudian diambil filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasisampai volume sampel setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkanmenjadi 100 ml dan dihasilkan larutan A.Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula reduksinya.Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalahkandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yangdapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Halini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dangugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.Untuk menentukan kadar gula total, larutan A diambil 50 ml dan masukkanke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes metil orange sebagai indikator dan 20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat.Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkankarbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan HCldipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan denganlarutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran didalamnya netral. Larutansudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi kuningorange. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harusdiperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akanmenyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadireaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2OSedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akanmenjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadiresiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).I2 + H2O HOI + I- + H+4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga volume 100 ml dandihasilkan larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25 ml danditambahkan larutan luff schoorl. Larutan luff schrool akan bereaksi dengansampel yang mengandung gula pereduksi:R COH + CuO Cu2O + R COOHSeharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegahterjadinya letupan (bumping).Larutan tersebut direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil namun tidak mengurangi volume larutan. Proses refluks,diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cudapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu 3+ yang tereduksi menjadi Cu + sehingga tidak adakelebihan Cu 2+

yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit.

Campuran tersebut kemudian didinginkan dalamair agar pendinginan berlangsung cepat.Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mLdan 25 ml H 2 SO 4 6N perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akanmenimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO 4 dengan H 2 SO 4 , danCuSO 4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepatdengan menggunakan larutan tio sulfat (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukanuntuk menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelahdirefluks, larutan tidak cepat-cepat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal.Indikator yang dipergunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilumdilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karenaapabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod danmengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian denganmetode luff schoorl namun tanpa sampel. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar gula total dalam sampel tepung sorgum dan tepung berasadalah 7,564% dan 7,6032%