Anda di halaman 1dari 16

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pangan bagi manusia sangat penting peranannya baik dalam bentuk apa pun. Kebutuhan akan pangan pun semakin hari semakin meningkat. Seiring berkembangnya zaman maka pangan pun semakin beraneka ragam, baik jenis maupun bahan bakunya, seperti makanan cemilan, khususnya yang bertekstur renyah seperti biskuit. Biskuit pada dasarnya terbuat dari bahan baku utama yaitu tepung terigu dengan campuran berbagai bahan lainnya. Adanya inovasi di bidang pangan, menyebabkan biskuit ini dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung selain tepung terigu. Tepung terigu ini dapat diganti menggunakan tepung jagung. Pembuatan biskuit dengan bahan utama tepung jagung ini menimbulkan berbagai pertanyaan yang bersifat membandingkan dengan biskuit yang terbuat dari tepung terigu, seperti tekstur, rasa, aroma, besarnya pengembangan biskuit, dan lain sebagainya. Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan yang telah disebutkan

sebelumnya dan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai biskuit jagung, maka dilakukan praktikum pembuatan biskuit jagung dengan hasil yang akan dibahas lebih jelas pada bab-bab selanjutnya. B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan biskuit jagung dan mengetahui tekstur, aroma, dan derajat pengembangan dari biskuit jagung tersebut.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit merupakan salah satu kue kering yang populer dan digemari. Inti pembuatan kue kering adalah pencampuran antara air dan tepung yang dijadikan adonan, kemudian ditambah dengan bahan yang mengandung lemak agar renyah. Jumlah dan jenis lemak yang dipakai tergantung pada jenis biskuit atau kue kering yang akan dibuat (Muaris, 2007). Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).

Menurut Wellington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1978). Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 m. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari

golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (Whistler, 1999). Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991). Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah 2005). Tepung jagung bersifat fleksibel

karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu (Richana dan Suarni, 2003). Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a). Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. Telur juga memiliki sifat yang mampu mengikat udara, sehingga bila digunakan dalam jumlah banyak akan didapatkan kue kering yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dsalam jumlah yang secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jiga digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan, dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak, dan mineral. Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991). Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1) menyumbangkan warna, 2) menambah cita rasa, 3) sebagai bahan pengempuk dan 4) menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena haraganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat, dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi biskuit. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 % dari jumlah berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna, meningkatkan rasa, dan menahan cairan. Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam berfungsi untuk memberikan rasa. Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan biskuit jagung, adalah : Tepung 75 gram Gula Halus 37,5 gram Margarine 30 gram Garam 0,375 gram Kuning Telur 11,25 gram Susu Skim 7,5 gram Soda Kue 0,75 gram Air

B. Alat Peralatan yang digunakan pada praktikum pembuatan biskuit jagung, adalah : Timbangan Baskom Loyang Cetakan kue Oven Gelas ukur

C. Prosedur Praktikum Mencampurkan gula, garam, dan margarine dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit

Mencampurkan kuning telur, setelah bahan sebelumnya membentuk cream menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi.

Menambahkan susu skim, soda kue, dan air, serta tepung jagung pada adonan sebelumnya. Menggunakan mixer kecepatan tinggi selama 4 menit.

Mengaging adonan selama 30 menit

Mencetakan adonan menggunakan cetakan kue

Memanggang adonan yang telah dicetak pada suhu 125C selama 15 menit

Biskuit

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Tabel Pengamatan 1. Parameter Tekstur Kelompok Panelis 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 2 1 1 3 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 6 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 2 3 2

15 Rata-rata Keterangan : 1 : tidak renyah 2 : agak renyah 3 : renyah 4 : sangat renyah

2 2

3 3

3 4

3 3

3 3

Tabel Pengamatan 2. Parameter Aroma Kelompok Panelis 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 3 2 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3

6 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2

13 14 15 Rata-rata Keterangan : 1 : tidak harum 2 : agak harum 3 : harum 4 : sangat harum

3 3 3 2

3 2 2 3

3 2 3 3

3 2 2 3

2 2 2 2

Tabel Pengamatan 3. Derajat Pengembangan (%) Kelompok Biskuit 1 2 3 4 1 2 3 4 5 Ratarata 12,36 23,46 9,51 18,14 45,65 21,82 55,54 55,54 55,54 55,54 55,54 55,54 46,01 29,51 34,52 33,14 23,51 33,38 9,52 0 0 24,61 7,4 7,4

5 23 23,4 33,4 23 23,4 25,24

6 37,22 41,02 58,04 44,0 56,25 47,31

Pada praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit berbeda kadarnya pada setiap kelompok. Untuk kelompok 5 digunakan bahan-bahan dengan kandungan sebagai berikut : tepung 75 gram, gula halus 37,5

gram, margarine 30 gram, garam 0,375 gram, kuning telur 11,25 gram, susu skim 7,5 gram, soda kue 0,75 gram, dan air. Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai layak tidaknya produk tersebut dimakan. Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aroma

(Winarno, 2004). Penggunaan susu bubuk lebih baik daripada susu cair pada pembuatan kue kering. Susu dapat memperbaiki warna, aroma, dan menahan penyerapan air, selain sebagai penambah nilai gizi biskuit yang dihasilkan. Fungsi dari susu itu sendiri adalah memperbaiki citarasa, dimana aroma merupakan bagian dari citarasa. Selain itu pada susu mengandung gula (laktosa) yang akan memberikan aroma pada saat susu ditambahkan pada adonan dan mengalami pemanggangan. Harumnya biskuit disebabkan adanya penambahan mentega, telur, dan susu skim pada adonan. Telur selain berfungsi untuk mengembangkan adonan, juga memiliki fungsi sebagai pembentuk aroma. Berdasarkan hasil pengamatan dan uji organoleptik, rata-rata nilai aroma menunjukan angka 2 dan 3 yang menyatakan aroma biskuit agak harum dan harum. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua aroma harum pada beberapa perlakuan formulasi berbeda yang diberikan pada biskuit. Aroma biskuit dihasilkan karena adanya pengaruh pemberian susu skim bubuk dan mntega dalam jumlah yang berbeda sehingga kekuatan aroma akan berbeda pula, walaupun tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Tekstur pada produk biskuit berhubungan dengan komposisi dan jenis

bahan baku yang digunakan. Tepung terigu merupakan komponen utama pada sebagian besar adonan biskuit, sereal, dan kue kering. Memberikan tekstur yang elastis karena kandungan glutennya dan menyediakan tekstur padat setelah dipanggang (McWilliams, 2001),.

Tekstur merupakan keseluruhan penilaian terhadap bahan makanan yang dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap makanan misalnya tingkat kerenyahan, tipe permukaan, kekerasan dan lain-lain yang menentukan apakah makanan tersebut layak disukai (tranggono dan Sutardi, 1990). Oleh karena itu, tekstur memiliki peranan dalam penilaian produk seperti biskuit. Renyahnya tekstur biskuit yang didapatkan berasal dari adanya bahan telur dan pengembang yang ditambahkan selama proses pembuatan. Telur mampu menghasilkan tekstur yang renyah, karena telur memiliki fungsi sebagai pengempuk maupun pengeras dalam pembuatan biskuit, selain itu telur mampu mengikat udara yang membuat adonan lebih mengembang sehingga adonan terisi, sedangkan untuk bahan pengembang atau soda kue mampu memberikan tekstur yang renyah karena mampu menghasilkan gas CO2 pada adonan, selama proses pencampuran adonan timbul gas CO2 pada bahan akibat adanya proses gelatinisasi pada adonan. Kemudian saat mengalami pemanggangan gas CO2 yang terbentuk pada bahan akan menguap ke udara sehingga menyebabkan ruang-ruang pada biskuit yang sebelumnya terisi adonan kini menjadi kosong atau terbentuk porusporus yang menyebabkan biskuit menjadi renyah pada saat dimakan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kerenyahan biskuit menunjukan bahwa tidak memiliki perbedaan jauh antara seluruh tekstur biskuit. Biskuit bersifat agak renyah dan renyah sedangkan pada kelompok 3 tingkat kerenyahan mencapai nilai 4 yaitu sangat renyah. Perbedaan tingkat kerenyahan dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan, pada kelompok 3 kadar kuning telur, terigu, dan soda kue memiliki formulasi yang tepat sehingga menghasilkan tekstur yang sangat renyah pada biskuit. Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang berbeda-beda sifat yang dimiliki oleh produk ekstruder khususnya snack adalah renyah dan memiliki sifat crunchiness (sifat garing) serta mempunyai sifat mengembang, sehingga akan menimbulkan sifat crisp (renyah). Volume pengembangan adalah

parameter kualitas yang utama yang mempengaruhi kerenyahan dan sifat crunchiness (Ali et al., 1996). Perbedaan ukuran pada bahan baku, akan mempengaruhi hasil dari biskuit. Pengembangan produk tergantung pada komposisi bahan, dan kadar air bahan dan suhu proses. Soda kue yang merupakan leavening sistem atau NaHCO3 (sodium bifospat) akan menghasilkan gas CO2 yang membantu membuat mengembang saat dipanaskan. Soda kue mampu menghasilkan gas CO2 pada adonan, selama proses pencampuran adonan timbul gas CO2 pada bahan akibat adanya proses gelatinisasi pada adonan. Kemudian saat mengalami pemanggangan gas CO2 yang terbentuk pada bahan akan menguap ke udara sehingga menyebabkan ruang-ruang pada biskuit sehingga volume biskuit akan bertambah. Semakin banyak soda kue yang diberikan maka volume biskuit akan mengembang lebih besar dan diikuti tekstur yang renyah dan sebaliknya. Pengembangan biskuit juga diikuti oleh saat proses pemanggangan wadah sebagai tempat adonan biskuit diberikan jarak atau renggang antar adonan supaya biskuit dapat mengembang dengan sempurna.

BAB V PENUTUPAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Biskuit merupakan salah satu kue kering yang populer dan digemari. Inti pembuatan biskuit adalah pencampuran antara air dan tepung jagung yang dijadikan adonan, kemudian ditambah dengan gula, garam, air dan bahan yang mengandung lemak agar renyah seperti mentega. Jumlah dan jenis lemak yang dipakai tergantung pada jenis biskuit atau kue kering yang akan dibuat. Selain itu juga diberi bahan pengembang yaitu soda kue. 2. Aroma yang dihasilkan biskuit yaitu harum karena faktor penambahan susu skim dan mentega. 3. Tekstur renyah dan pengembangan volume pada biskuit dipengaruhi karena adanya penambahan telur dan soda kue pada adonan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim

2010.

Komposisi

dan

Proses

Pembuatan

Biskuit.http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/08/komposisidanproses-pembuatan-biskuit . Akses tanggal 11Mei 2013. Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co., Inc, Texas. Muaris, Hindah. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. Jakarta. Gramedia

Pustaka Umum. Wellington, J. 1993. The Work Related Curriculum : Challenging The Vocational Imperative. London. Kogan Page Limited. Whiteley, P.R. 1971. Foods. 7th Edition. Applied Sci. Publ., London. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA 4 PEMBUATAN COOKIES

Oleh: Kelompok 5 Alfiani Abadya A1M011026

Fitria Dwijayanti A1M011034

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013