Anda di halaman 1dari 8

BAB I.

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah temped an yogurt yang dibuat dari kedelai dan yoghurt dari susu, dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu dan Rhizopus arrhizus. non alkoholik. Mikroorganisme Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus,

B.

Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan

1. pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein 2. pengolahan susu menjadi yogurt

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA


A. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984). Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh. 2004).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lainlainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

BAB III. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat Percobaan No. 1. Bahan Biji kedelai Jumlah 500 gram

2.

Ragi tempe

1,1 gram

3.

Daun pisang

1 lonjor

4.

Susu segar

900 ml

5.

Starter biokul

0,1

No. 1.

Alat Panci

Jumlah 2

2.

Kompor

3.

Baskom

4.

Gelas ukur

5.

Sendok

B. Metode Kerja Pembuatan tempe 1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. 2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Air rendaman diganti setiap 12 jam. 3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. 4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama 90 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan. 5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 1,1 gram / 900 gramkedelai secara merata dengan alat pengaduk. 6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan daun pisang yang Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. 7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi. Pembuatan yogurt

1. Panaskan susu cair yang anda gunakan untuk membuat yogurt hingga muncul busa atau gelembung kecil, jangan sampai mendidih. Jika anda memiliki termometer khusus untuk memasak maka suhu susu berkisar di 80'C. 2. Sterilisasi wadah yang akan digunakan dengan merebus atau merendamnya di dalam air mendidih. 3. Dinginkan susu hingga mencapai suhu sekitar 43'C 4. Tambahkan kultur bakteri yogurt ke susu. Gunakan plain yogurt yang banyak di jual di supermarket sebagai starter-nya. 5. Susu yang telah diinkubasi bakteri harus disimpan dalam tempat hangat yang terjaga suhunya. 6. Simpan yogurt yang telah jadi di dalam kulkas

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: Pengamatan I

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. Pengamatan II (Rabu, 19 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB)

Jamur tidak merata, tekstur rata, tidak bau tempe dan masih berbentuk kedelai - pengamatan III

Tempe tidak jadi dikarenakan kemasan tempe sudah tidak bagus lagi. Kemasan ini disebabkan karena hewan pengerat B. Pembahasan

Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). karena padatan kedelai belum menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut tidak terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan belum tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut Pada pengamatan III biji kedelai tetap terlihat padatan biji, karena pembungkus sudah tidak layak dikarenakan hewan pengerat.

V. PENUTUP

A.

Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba

tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe tidak sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pembangunan UNPAD, Bandung. Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Pangan dan Gizi, IPB Bogor. PAU