Anda di halaman 1dari 13

I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda.

1.2 Tujuan Praktikum 1. Mahasiswa mampu melaksanakan proses pembuatan marshmallow 2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik gula semut yang dihasilkan

II. TINJAUAN PUSTAKA


Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lees & Jackson, 1973). Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000). Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. Fungsi kelembaban dan udara ini adalah unuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lees & Jackson, 1973). Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, Hyofama atau whipping agent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whipping agent yang lain seperti putih

telur. Teksturnya tergantung pada kandungan airnya dan jumlah dari penambahan gelatin atau whipping agent lainnya (Minifie & Chem, 1982). Marshmallow dibuat dengan proses dingin. Sirup dasarnya disiapkan dengan pemasakan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Larutan whipping agent harus ditambahkan setelah sirup didinginkan pada suhu normal. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees & Jackson, 1973). Pada saat pemasakan, suhu harus benar-benar dijaga. Hal ini dikarenakan suhu yang terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar kembang gula. Tahap perebusan yang terlalu tinggi membuat tekstur kembang gula keras dan mudah hancur (Lees & Jackson, 1980). Suhu yang tinggi dapat merusak karakteristik dari glukosa sehingga mudah menggumpal (Meiners et al., 1984). Metode yang biasa digunakan dalam pembuatan marshmallow : Metode batch

Gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya dididihkan sampai suhu 100C. Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode continious manufacture

Campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert harus dididihkan sebelum didinginkan (66C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000). Marshmallow mempunyai tekstur yang mungkin keras dan kenyal, lunak dan tidak lentur, atau lentur dan menjadi panjang ketika ditarik. Marshmallow dapat dibuat dengan ditaburi pati, dengan dimampatkan atau dialirkan melalui penyalur. Kealamian dari produk harus diperhatikan pada resep dan proses, di sisi lain ini akan menjadi subjek akan cacat pada penyimpanan. Graining, fermentasi, kekeringan, dan kerusakan rasa pada aksi mikrobiologi muncul dari telur dan gelatin (Minifie & Chem, 1982).

Air merupakan komponen penting dalam pembuatan kembang gula, karena air mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984). Dalam pembuatan marshmallow, perlu diperhatikan untuk menambahkan jumlah air yang tepat ke dalam formula. Jika terlalu banyak akan menyebabkan produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang tersedia maka akan menghasilkan produk yang chewy, brittle atau kering. Air yang digunakan adalah satu pertiga bagian dari gula yang digunakan (Hardman, 1989). Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973). Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan skin pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984). Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan body kembang gula tersebut (Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak larut sempurna, maka

dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson, 1980). Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama yang mempengaruhi pembuatan marshmallow. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973). Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur, karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku. Pembekuan ini dapat diperlambat maupun dicegah ketika dipakai pada larutan gula dengan konsentrasi tinggi. Putih telur yang terlarut pada sirup gula dengan konsentrasi 40% tidak membeku sampai mencapai suhu 65oC yang dapat dicapai ketika putih telur dilarutkan pada sirup 60% akan mencapai suhu 75oC (Lees & Jackson, 1973). Putih telur mengandung seyawa obalalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu membentuk busa (foaming). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih telur. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengocokan putih telur adalah pemisahan kuning telur, jenis wadah serta alat pengocok (mixer), kecepatan pengocokkan, dan suhu selama proses pengocokan (Kasmidjo, 2004). Pengocokan putih telur harus diperhatikan. Pengocokan yang tidak sempurna membuat gula tidak larut sempurna. Jika gula tidak larut sempurna terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Graining ialah proses terbentuknya gelembung-gelembung udara pada akhir proses (Lees & Jackson, 1973). Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk

dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973). Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60C (140F) (Lees & Jackson, 1973). Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984). Gelatin tidak boleh dididihkan bersama larutan gula. Hal ini dilakukan agar kemampuannya membentuk gel tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untuk meningkatkan chewing ability. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau larutan setelah proses pendidihan selesai. Oleh karena itu, ada sedikit resiko di mana masih ada kontaminasi mikrobia. Keunggulan gelatin dibanding dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible. Selain mempengaruhi chewing quality, gelatin juga berperan penting sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. Gelatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti karet. Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental (gelling substances) yang berasal dari tumbuhan, seperti pektin dan agar, yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk (Minifie & Chem, 1982). Gelling agent bisa dikombinasikan untuk memperoleh tekstur yang bervariasi. Yaitu bila gelatin dikombinasikan dengan pektin akan memberi tekstur yang sort dan brittle. Bila gelatin dikombinasikan dengan pati, akan diperoleh tekstur yang tidak elastik. Dan bila

gelatin dikombinasikan dengan gum arab, maka akan diperoleh tekstur keras dan kompak (Lees & Jackson, 1973). Tekstur dan densitas dari marshmallow dapat divariasi dengan penyesuaian dari jumlah putih telur dan gelatin termasuk gelatinizing agent yang lain atau gum. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah: Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan

dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi tekstur yang keras pada marshmallow. Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerak-

gerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem, 1982). Flavor adalah bahan yang memberi rasa dan aroma yang menyenangkan. Flavor yang ditambahkan biasanya dicampurkan dalam massa kembang gula yang masih panas sambil terus diaduk dengan cepat. Karena sifatnya yang volatile, maka dengan adanya penambahan bubuk dektrose murni kurang lebih 100-150 per batch, dapat mencegah terjadinya penguapan flavor. Flavor ini dapat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir. Flavor bisa terdapat dalam bentuk terlarut dalam solven seperti pada flavor cair; atau menempel pada bahan padat dengan dikeringkan dengan spray dryer dalam bentuk flavor padat; atau seperti lemak yang terdapat di dalam susu di mana flavor terdispersi dalam bentuk butiran dalam cairan yang tidak dapat tercampur sebagai flavor emulsi. Bisa dikatakan juga bahwa ekstrak flavor dapat ditambahkan ketika larutan telah cukup dingin untuk diaduk. Flavor yang ditambahkan terasa kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu di mana massa kembang gula sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas, sebab flavor mempunyai sifat volatil (Meiners et al., 1984). Bahan pemberi rasa lain yang juga ditambahkan adalah asam sitrat. Penambahan asam sitrat ini bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow. Penambahan asam dapat melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. Hal ini dikarenakan keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan. Untuk mencegah hal ini, penambahan asam dilakukan pada saat terakhir setelah pemasakan yang idealnya dilakukan sebelum pencetakkan untuk mencegah inversi tambahan yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula. Penggunaan satu atau beberapa jenis asam tergantung dari rasa asam yang dibutuhkan, tapi

pada umumnya tidak boleh digunakan lebih dari 8-10 gram per kg massa gula walau untuk rasa jeruk (Meiners et al., 1984). Asam sitrat memiliki rasa asam yang lembut (mild) dan kembang gula yang menggunakan asam ini memiliki flavor yang lebih lembut (smoother), selain itu asam jenis ini dianggap aman karena seluruhnya diserap oleh tubuh (Lees & Jackson, 1973). Pati digunakan sebagai gelling agent dari beberapa jenis jellies/gums atau sebagai zat pengental atau dapat pula memberikan body pada sebuah produk (Minifie & Chem, 1982). Selain bentuk dan tekstur, warna adalah hal yang amat penting dalam mendukung penampilan kembang gula. Warna harus menunjukkan atau mengindikasikan rasa dari produk. Sebagian besar bahan pewarna bersifat larut dalam air. Bahan pewarna biasanya dijual dalam bentuk bubuk kering, namun juga terdapat dalam bentuk cairan dan pasta. Pada saat pembuatan kembang gula, bahan pewarna ditambahkan dengan komposisi yang dibutuhkan ke dalam tempat pendidihan gula. Kualitas pewarna cair pada umumnya tidak dipengaruhi oleh temperatur selama proses (Meiners et al., 1984).

III. METODELOGI
3.1 Bahan dan alat alat : 3.1.1 Bahan : Gelatin Air Dingin Air Panas Sirup Jagung / HFS Gula Pasir Gula Halus Essens Vanili 3.1.2 Alat alat : Wajan Kompor Mixer Loyang 25gr 125ml 175ml 250gr 475gr 125gr secukupnya

3.2 Prosedur pelaksanaan : 1. Gelatin dilarutkan dengan air dingin . 2. Bagian sirup fruktosa ditambah gula pasir dan air panas dipanaskan hingga mendidih (115C) . 3. Tambahkan sisa sirup fruktosa dan aduk . 4. Masukkan gelatin sedikit demi sedikt sambil terus di mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit . 5. Masukkan ke dalam loyang yang telah dilapisi aluminium foil. Diamkan selama 3 jam lalu potong dan tambahkan gula halus .

Diagram proses pembuatan : BAGIAN SIRUP FRUKTOSA + GULA PASIR+ AIR PANAS

GELATIN+ AIR DINGIN

DIPANASKAN (115C)

DILARUTKAN

DIMIXER

DIMASUKAN KE LOYANG

DIAMKAN 3 JAM

DIPOTONG POTONG

DITABURI GULA HALUS

MARSHMELLOW

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut : PANELIS Hugo Ariesta Arif Wira Vinanta TOTAL RATA 2 4.2 Pembahasan Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan, Parameter yang paling digemari adalah warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Warna marshmallow yang dihasilkan putih susu. Rasa yang dihasilkan manis. Parameter berikutnya yang digemari adalah tekstur. Tekstur marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket. Aroma marshmallow ini memiliki aroma yang menyerupai aroma gula. Marshmallow ini sedikit berongga karena ada proses pengadukan sehingga udara masuk ke adonan. AROMA 3 2 3 3 3 14 2,8 TEKSTUR 3 2 3 3 4 15 3 WARNA 4 3 3 3 4 17 3,4 RASA 4 2 4 4 3 17 3,4 PENERIMAAN KESELURUHAN 4 3 3 3 4 17 3,4

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan, Parameter yang paling digemari adalah warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Tekstur marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket. Aroma marshmallow ini memiliki aroma yang menyerupai aroma gula.

DAFTAR PUSTAKA
Moerdokusumo. (1993). Pengawasan Kualitas dan Teknologi Kembang Gula di Indonesia. Trubus Agrisana. Surabaya.

Minifie, B. W. & C. Chem. (1982). Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology 2nd ed. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Lee, R. & E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3. SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.