Anda di halaman 1dari 16

Makalah Bioproses

ASAM SITRAT

KELOMPOK IV YERSI CERIA PUSPITA VERA MELINDA ALFIRA NUR HADBA CHINDY DESTIANA POLY

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Asam sitrat merupakan asam yang terdapat pada buah dan sayuran. Pada buah jeruk terdapat kandungan asam sitrat sekitar 6-8%. Selain itu asam sitrat juga ditemukanpada buah pir, nanas, arbei, dan ceri. Pada hewan terdapat dalam darah, air seni, danberbagai cairan tubuh lainya.Produksi asam sitrat seluruh dunia terutama dimanfaatkan untuk industrimakanan dan minuman sekitar 70%, industri farmasi 12%, dan isaya 18% untuk berbagai industri lainnya.Pada industri makanan dan minuman mempergunakan asam sitrat untuk berbagai keperluan karena kelarutan asam sitrat yang relatif tinggi, tidak beracun,dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Asam sitrat sering digunakan sebagaipegawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, menjaga turbiditas, penghambatterjadinya oksidasi dan masih banyak lagi.

1.2 TUJUAN a. Mengetahui proses pembentukan asam sitrat b. Mengetahui sifat-sifat asamsitrat c .Mengetahui proses fermentasi asam sitrat d. Mengetahui metode fermentasi asam sitrat e. Mengetahui manfaat asam sitrat 1.3 MANFAAT PENULISAN Manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai penambahan referensi dan penambahan bahan bacaan bagi para pembaca.

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Sejarah Asam Sitrat Asam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran) yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibn Hayyan. Pada zaman pertengahan, parailmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut tercatatdalam ensiklopedia Speculum Majus (Cermin Agung) dari abad ke-13 yangdikumpulkan oleh Vincent dari Beauvais. Asam sitrat pertama kali diisolasi padatahun 1784 oleh kimiawan Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannyadari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860,terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia. Pada tahun 1893, C.Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asamsitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun kemudian.

2.2 Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.

2.3 Sifat Fisika dan Kimia Asam Sitrat Sifat-sifat fisis asam sitrat dirangkum pada tabel di bawah. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau

bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air.

Sifat-sifat Umum Nama : Asam sitrat

C6H8O7, atau: Rumus kimia CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)

Bobot rumus Nama lain

192,13 u Asam 2-hidroksi-1,2,3propanatrikarboksilat Sifat perubahan fase

Titik lebur Temperatur penguraian termal Sifat asam-basa pKa1 pKa2 pKa3

426 K (153 C) 448 K (175 C)

3,15 4,77 6,40

Sifat padatan fH0 S0 -1543,8 kJ/mol 252,1 J/(molK)

Cp

226,5 J/(molK)

Densitas

1,665 103 kg/m3

Keamanan

Efek akut

Menimbulkan iritasi kulit dan mata.

Efek kronik

Tidak ada.

Informasi lebih lanjut

Sifat-sifat

NIST WebBook

MSDS

Hazardous Chemical Database

Satuan SI digunakan jika mungkin. Kecuali dinyatakan lain, digunakan kondisi standar.

Asam sitrat memiliki titik didih 219 F dengan PH 0,6. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air.

2.4 PRODUKSI ASAM SITRAT Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik

trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air. 2.5 Metode Fermentasi Proses fermentasi asam sitrat bisa dilakukan dengan 2 metode yaitu metode permukaan (surface process)/kultur permukaan dan metode bawah permukaan (submarged process)/kultur terendam. Fermentasi kultur permukaan dapat menggunakan media cair maupun media padat. Sedangkan pada fermentasi kultur terendam bisa dilakukan pada fermentor berpengaduk dan air lift fermentor. Fermentasi kultur terendam lebih sulit dilakukan daripada fermentasi kultur permukaan tetapi dapat dilakukan secara curah, proses curah terumpani atau sinambung. Fermentasi kultur terendam: Saat ini sebagian besar (80%) produksi asam sitrat berasal dari fermentasi kultur terndam. Fermentasi ini menggunakan paralatan yang lebih canggih dengan kebutuhan energi yang lebih banyak, tapi lebih sedikit memerlukan lahan dan tenaga kerja. Fermentasi kultur permukaan: A. Fermentasi permukaan pada media padat Fermentasi ini menggunakan media padat dari limbah pengolahan hasil pertanian, seperti onggok, dedak padi, dedak gandum, pulp tebu dan limbah pengolahan nenas. Pada fermentasi ini, mikroba kurang sensitif terhadap tingginya konsentrasi mineral mikro. B. Fermentasi permukaan pada media cair Fermentasi ini menggunakan media cair pada wadah dangkal (tidak terlalu dalam) sehingga memperluas bidang kontak antara media dengan oksigen di udara. Produksi menurut kultur permukaan

Pemilihan media fermentasi yang tepat adalah faktor yang paling kritis dalam produksi asam sitrat. Dalam hal ini diperlukan defisiensi nutrsional logam-logam dan fosfat. Meskipun ini harus sedikit defisien dalam unsur fosfat atau satu atau lebih unsur logamnya, yakni mangan, besi, seng dan mungkin tembaga.

2.6.FAKTOR YANG MENETUKAN PERSIAPAN MEDIA Faktor-faktor tersebut adalah kandungan gula, garam organik, pH, nisbah luas permukaan terhadap volume, ketersediaan oksigen dan suhu media. A. Kandungan gula Umumnya konsentrasi gula yang tinggi diperlukan untuk mendapatkan hasil yang banyak. Larutan dengan konsentrasi 14-20 % dapat dipergunakan. Substitusi parsial terhadap sukrosa dan fruktosa atau glukosa, yang menghasilkan konsentrasi gula 1-5 % (diluar total 14 %) akan menghasilkan asam sitrat yang lebih sedkkit bila dibandingkan dengan media yang hanya mengandung sukrosa. Hidrolisa parsial selama sterilisasi juga menurunkan hasil asam sitrat.

B. Garam-garam anorganik Selain karbon, hydrogen dan oksigen yang berasal dari karbohidrat diperlukan juga nitrogen, kalium, fosfor, belerang dan magnesium untuk media fermentasi.

C. Keasaman (pH) Kemantapan pH adalah faktor yang terpenting dalam proses fermentasi. Garam-garam anorganik dan pH sangat berpengaruh terhadap prporsi asam sitrat dan oksalat yang dihasilkan. Jadi pH dan garam anorganik harus demikian

hingga produksi asam sitrat tinggi dan sebaliknya asam oksalat ditekan serendah mungkin. Penggunaan pH rendah banyak menguntungkan yakni hasil asam sitrat yang tinggi, pembentukan asam oksalat tertekan dan bahaya kontaminasi minimum. D. Nisbah luas permukaan terhadap volume media Dalam fermentasi asam sitrat konversi gula menjadi asam sitrat dilakukan oleh enzim-enzim intrasel dan berlangsung dalam sel yang membentuk suatu lapisan miselium. Gula masuk ke dalam sel-sel secara osmosis, sedangkan asam keluar dengan cara difusi. Laju awal proses enzimatik dan difusi akan menentukan beberapa lama fermentasi berlangsung.

E. Suplai oksigen Suplai oksigen (melalui udara) yang terlalu banyak justru akan menurunkan rendemen. Kadang-kadang justru rendemen akhir fermentasi dengan suplai udara khusus sama saja dengan rendemen akhir fermentasi tanpa suplai udara. Tetapi suplai udara yang terlalu sedikit juga berakibat tidak baik terhadap asam sitrat.

F.Suhu Suhu yang tepat tergantung pada organisme dan kondisi fermentasi. Biasanya fermentasi dilakukan pada suhu 25 35 0C. Doelgar dan Prescott menegaskan bahwa 26 - 28 0 C adalah suhu yang paling optimum. Mereka menyatakan bahwa jumlah asam sitrat yang dihasilkan akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu dari 8 28 0C. Diatas 30 0C produksi asam sitrat akan menurun dan produksi asam oksalat justru akan meningkat. Aspergillus niger pada suhu inkubasi menghasilkan kalsium sitrat sebanyak 25 30 gram

dari 200 gram molase yang mengalami dua hari fermentasi. selain itu juga dihasilkan kalsium glukonat.

2.7 Proses Fermentasi Larutan gula dari berbagai sumber telah digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan asam sitrat dalam skala industri, tetapi sukrosa dan glukosa tetap merupakan bahan baku yang paling mudah dan paling baik kemudian diikuti oleh maltosa dan molase (tetes). Mekanisme pembentukan asam sitrat seperti dinyatakan dengan siklus Krebs atau siklus asam trikarboksilat, yaitu bahwa asam piruvat yang diperoleh dari glukosa menghasilkan Acetil CoA yang berkondensasi dengan asam oxaloasetat yang telah terbentuk dalam siklus menghasilkan asam sitrat. Asam sitrat merupakan senyawa antara pada siklus krebs. Lintasan reaksi karbolik yang mendahului pembentukan asam sitrat ini diantaranya adalah lintasan glikolisis (Embden-Meyerhoff parnas) dan lintasan Entner Doudoroff yang menyediakan senyawa antara asam piruvat yang merupakan senyawa kunci dalam metabolisme sel. Sebagian besar (80%) dari glukosa diubah menjadi piruvat melalui lintasan glikolisis. Piruvat akan mengalami dekarboksilasi dan berkaitan dengan koenzim A membentuk asetil KoA dan selanjutnya masuk ke dalam siklus krebs dengan bantuan enzim piruvat karboksilase yang mengubah piruvat menjadi oksaloasetat. Pada Aspergillus niger fosfoenol piruvat dapat diubah langsung menjadi oksaloasetat (tanpa melalui piruvat) oleh enzim fosfenol piruvat karboksilase. Reaksi tersebut membutuhkan ATP sebagai sumber energi, Mg2+ atau Mn2+ dan K+ atau NH4+.

Apabila sumber karbon bukan glukosa, tapi misalnya asam asetat atau senyawa alifatik berantai panjang (C-9, C-23), maka isositrat liase terinduksi sehingga siositrat diubah menjadi malat oleh malat oleh malat sintesa. Rangkaian reaksi melalui glioksilat. Bila glukosa ditambahkan glukosa, siklus tersebut terhambat. Diduga bahwa terjadinya akumulasi asam sitrat ini adalah sebagai akibat dari adanya kekurangan enzim disebabkan kurangnya unsure-unsur nutrisi. Kekurangan-kekurangan nitrogen, fosfat, mangan, besi dan seng adalah unsureunsur yang sering disebut-sebut. Apabila kadar logamnya tinggi, maka untuk mengurainya biasanya tetesnya mengalami pengolahan pendahuluan terlebih dahulu, yaitu dengan penambahan Kalium ferrosianida atau dengan cara pertukaran ion. Media untuk produksi asam sitrat harus menyediakan semua kebutuhan zat gizi mikroba, yaitu meliputi sumber karbon, nitrogen dan mineral. A. Sumber karbon Berbagai hasil pertanian, atau limbah pengolahan hasil pertanian dapat digunakan sebagai sumber karbon diantaranya adalah umbi-umbian (misalnya ubi kayu, talas dan singkong) sirup glukosa yang berasal dari pati yang dihidrolisa dengan asam, sukrosa, molase (bai dari gula maupun bit), onggok, dedak padi atau gandum, limbah pengolahan kopi dan limbah pengolahan nenas.

B. Sumber nitrogen dan mineral Untuk proses fermentasi dibutuhkan sejumlah senyawa sumber nitrogen dan mineral (baik mineral makro maupun mikro). Biasanya, mineral mikro (tembaga, mangan, magnesium,besi,seng dan molybdenum) tidak perlu ditambahkan, karena pada bahan baku sumber karbon yang dipakai untuk

produksi secara komersial, mineral tersebut sudah terdapat dalam jumlah yang banyak. Justru kadang-kadang perlu dilakukan perlakuan pendahuluan untuk mengurangi kandungan atau pengaruh mineral mikro yang bersifat toksik terhadap mikroba. Misalnya pada penambahan tembaga, asam sitrat tidak akan diproduksi. Penambahn tembaga berkoreasi positif dengan produksi asam sitrat.

2.8 Kegunaan Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasadan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis)dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk mengkelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, Asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. 2.9 Efek Berbahaya dari Asam Sitrat

2.9.1. Potensi Efek Kesehatan Akut Berbahaya dalam kasus kontak mata, inhalasi (iritasi paru-paru). Sedikit berbahaya dalam kasus kontak kulit (iritan, sensitizer of ingestion). Jumlah kerusakan jaringan tergantung pada panjang kontak. Kontak mata bisa menyebabkan kornea, kerusakan atau kebutaan. Jika kontak langsung dengan kulit dapat menghasilkan peradangan. Yang paling parah dapat menghasilkan kerusakan paru-paru, atau kematian.

2.9.2. Potensi Efek Kesehatan Kronis Sedikit berbahaya dalam kasus kontak kulit (sensitizer), dapat menjadi racun pada gigi. Jika terlalu lama terkena asam sitrat terkena zat tersebut dapat menghasilkan kerusakan organ, dapat menghasilkan iritasi mata, iritasi pernapasan dan kerusakan paru-paru.

Bab III Kesimpulan dan saran

3.1. Kesimpulan Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

3.2. Saran Adapun saran-saran yang kami ajukan adalah: 1. Dalam pembuatan Asam Sitrat diperlukan ketelitian dan kesabaran yang besar. 2. Perlunya sosialisasi penggunaan Asam Sitrat, supaya masyarakat lebih familiar.

Daftar Pustaka http://www.scribd.com/doc/119276801/fermentasi-asam-sitrat http://titi-sindhuwati.blogspot.com/2012/01/pembuatan-asam-sitrat.html