Anda di halaman 1dari 29

BAB I PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Saat mereka menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak diatas api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari. Teknik paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut saja tortila Mexico, roti canai India, Pita di Timur Tengah, dan lain-lain. Roti-roti semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar. Sementara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya dan ditambahkan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru. Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma bahkan roti dan gandum lebih penting ketimbang daging. Saat itu warna roti membedakan kelas dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah status sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi zaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak dan kandungan gizinya yang lebih tinggi. Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbentuk datar, kita bisa menikmati roti beraneka bentuk, rasa, dan ukuran.

Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi. Seiring dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan. Masyarakat Indonesia kini telah mulai banyak yang memanfaatkan roti sebagai alternatif sumber karbohidrat bukan nasi. Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti bagi manusia. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer saat ini. Produk roti adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. I.2. Tujuan Mengetahui proses pembuatan roti. Membuat pengolahan limbah yang mungkin dihasilkan dari proses pembuatan roti, sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan hidup.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


2.1. DEFINISI Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992). Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi

yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983). Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cookies.Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah

disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat
4

kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004). Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis danmutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971). Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim 4, 2004). Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produkproduk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan (Anonim 5, 2009). Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000). Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti
5

yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999).Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat - sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Buckle,1985).

2.2. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI 2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bahan baku utama a. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomim 1, 2007).

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007). b. Margarin Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan
7

zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004). Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa.Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym 5,2004).

c. Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai pengadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999). Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya
8

memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yangdigunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006). Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau penggaraman (alkality) dalam larutan.Apabila apabila nilai pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam(acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi pH semakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000).Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle, 1985). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997). Bahan Tambahan Pembuatan Roti
9

a. Ragi Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981). b. Telur Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998). Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah
10

garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971). Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilannya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009). c. Gula Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006). Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,

memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga
11

melunakkan (Moehji, 1971). Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai, karena rasa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009). d. Susu Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002). Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992). 2.2.2. Penimbangan Bahan
12

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004). 2.2.3. Pengadukan/ Mixing (30 s/d 45 menit) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya.Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis.Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal.Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004). 2.2.4. Fermentasi (Peragian) Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
13

secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004). 2.2.5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding) Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007). 2.2.6. Pembulatan adonan (Rounding) Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007). 2.2.7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004). 2.2.8. Pembentukan Adonan / Moulding

14

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004). 2.2.9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004). 2.2.10. Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007). 2.2.11. Mengeluarkan Roti dari Loyang/ Cetakan Keluarkan roti yang sudah matang dari cetakan / loyang sesegera mungkin. Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven

15

sangat lembut dan empuk. Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan. 2.2.12. Pendinginan Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 90 menit. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah. Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya temperatur roti 30 - 32 C. 2.2.13. Pembungkusan Roti dibungkus agar terhindar dari jamur. Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti. Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur. Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah sebagai berikut (arthur, 2010) : Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti tidak beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti). kedap air. Tahan panas. Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah. Kemasan yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang golongan polietilen dan cellophan. Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat. Dengan bantuan mesin atau manual, mulut plastik dipanaskan sebelum dilekatkan. Diusahakan roti yang sudah terkemas kedap terhadap udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat
16

menggembung, jika kempes berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor). Selanjutnya roti dimasukkan ke dalam kotak karton agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan kontak dengan polutan di udara. Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar tetap kering. Plastik diberi label dengan metode yang tepat, jangan sampai kertas label ataupun cat untuk label mempengaruhi roti yang ada dalam kemasan. 2.3. PENGOLAHAN LIMBAH Setiap penyelenggaraan kegiatan industri hampir selalu menghasilkan limbah yang apabila tidak ditangani secara tepat akan menyebabkan pencemaran terhadap lingkungan. Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, cairan, bunyi, dan radiasi yang tidak dimanfatkan sebagai produk. Limbah sisa dari hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Limbah dari indutri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya (Jenie dan Winiati, 1990). Cara pengolahan limbah industri pangan beraneka ragam tergantung pada beban yang ada, dapat bekisar dari pengolahan lengkap terhadap air buangan sehingga menghasilkan sisa kotoran yang dapat langsung dibuang ke dalam aliran sungai, sedang yang lain mengalami pengolahan sebagaian sehingga dapat diubah ke dalam saluran buangan kotoran. Sisa atau limbah padatan biasanya dipisahkan dan diolah menjadi bahan sampingan yang dapat dijual. Pembuangan sisa industri ke dalam saluran pembuangan kotoran kota praja. Biasanya lebih menguntungkan dibanding bila harus dibuang ke dalam sungai dimana perlakuan dan persyaratan banyak diperlukan (Winarno, 1986). a. Limbah padat Limbah padat juga dapat disebut sebagai sampah. Sampah ialah segala sesuatu yang tidak lagi dikehendaki oleh yang punya dan bersifat padat. Sampah ini ada yang mudah
17

membusuk terutama terdiri ata zat-zat organik seperti sisa sayuran, sisa daging, daun, dan lain-lain. Sedangkan yang tidak membusuk dapat berupa plastik, kertas, karet, logam ataupun abu, bahan bangunan bekas, dan lain-lain (Soemirat, 1994). Limbah padat dapat disingkirkan dengan berbagai cara tergantung benda padat yang bersangkutan, lokasi pabrik, tersedianya tempat pembuangan yang cocok dan kebiasaan orang setempat. Sebagaian besar benda-benda padat sisa kotoran dapat disimpan sebagai pengisi tanah yang sehat, walau teknik lain dilakukan seperti dibakar, disebar sebagai lapisan tipis pada tanah yang kosong, dibuat pupuk atau makanan ternak (misal babi) yaitu sesudah dilakukan pengeringan (Buckle et al, 1985). Menurut Soemirat (1994), teknik pembuangan sampah dapat dilihat dari sumber sampah pada tempat pembuangan akhir. Usaha pertama penanganan sampah adalah mengurangi sumber sampah, baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Selanjutnya pengolahan ditujukan pada pengumpulan sampah mulai dari produsen sampai pada tempat pembuangan akhir (TPA) dengan membuat tempat penampungan sampah sementara (TPS), transportasi yang sesuai dengan lingkungan dan pengolahan pada TPA. Selain itu masalah penanganan limbah padat cara lain menurut buckle (1985), benda-benda padat yang dulunya dibuang sebagai sisa, sekarang diambil kembali dan diolah serta dijual kembali sebagai hasil sampingan. Dengan demikian mencapai tujuan ganda yaitu mendapatkan hasil yang berguna yang lebih besar dan mengurangi polusi limbah. b. Limbah cair Limbah cair atau yang sering disebut sebagai limbah air adalah air yang telah dipergunakan untuk berbagai keperluan, harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan sehat yang baik dan sehat. Adapun unsusr-unsur dari suatu sitem pengolahan air limbah yang modern terdiri dari : 1. Masing-masing sumber air limbah
18

2. sarana pemrosesan setempat 3. Sarana pengumpul 4. Sarana penyalur 5. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan (Linsley dan Franzini, 1991). Semua limbah cair baik yang asalnya kotoran manusia (kakus) ataupun air kotor dari dapur, kemudian kamar mandi dan tempat cuci, harus dibuang melalui pipa atau saluran-saluran terbuka dan atau tertutup baik dari beton, pasangan atau keramik. Kemudian limbah cair ini akan dibuang atau dialirkan ke saluran umum kota (Kartahardja, 1980). c. Limbah gas Selain limbah padat dan limbah cair, di industri pengolahan pangan juga mengeluarkan gas-gas dari sisa hasil pembakaran (pengolahan), sehingga gas-gas tersebut harus dibebaskan. Cara penanganan terhadap gas atau uap air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1) pembakaran, yaitu membakar bahan-bahan tersebut , bila perlu digunakan katalisator, agar terjadi pembakaran sempurna, dengan melakukan udara dari alat pembakaran, 2) cara mencuci yaitu dengan mengalirkan udara kotor melalui air atau larutan yang mudah bereaksi dan mengikat gas atau uap yang dikandung udara kotor pabrik. Sedangkan untuk udara yang mengandung partikel debu dipilih cara-cara, yaitu : 1) kamar pengendap, 2) Perangkap kelembaban, 3) cyclon yaitu ruang yang dijalankan udara kotor secara melingkar, 4) presipitator dinamis, 5) saringan, yang menyaring dan menahan partikelpartikel, 6) presipitasi listrik (Sumamur, 1967). Meskipun demikian cara yang sederhana dalam menangani udara kotor dalam ruangan menurur Sumamur (1967) dapat dilakukan dengan mengalirkan udara kotor melalui corong dan pipa-pipa. Corong menghadap dan

19

menutupi sebagaian atau seluruhnya sumber-sumber, sedangkan pipa-pipa menyalurkan udara yang disedot atau dihisap keluar.

BAB III PEMBAHASAN


Pengendalian dalam proses produksi bertujuan untuk meminimalkan volume limbah yang ditimbulkan, juga konsentrasi dan toksisitas kontaminannya. Yang dilakukan dalam tahap ini adalah memaksimalkan sanitasi selama produksi, baik itu dari pekerja, alat-alat atau mesin yang digunakan, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Sedangkan pengendalian setelah proses produksi dimaksudkan untuk menurunkan kadar bahan pencemar sehingga pada akhirnya air di sekitar tempat produksi tersebut memenuhi baku mutu yang sudah ditetapkan dan limbah padat pun dapat teratasi. Dibawah ini diuraikan tahapan produksi dalam pembuatan roti yang dapat menimbulkan limbah dan langkah penanganannya, yaitu : 1. Penimbangan Bahan Identifikasi munculnya limbah : Pada proses penimbangan, limbah yang muncul adalah ceceran tepung

terigu,gula,telur,susu,margarin dan bahan lainnya karena tidak masuk dalam wadah timbangan. Opsi produksi bersih :

20

Karyawan lebih berhati-hati dalam proses penimbangan tepung terigu dan bahan lain yang bersifat powder.

Karung bekas terigu dijual kepada pengrajin sprei atau ke pasar. Cangkang telur bisa dijual kepada pengrajin assesoris dari cangkang telur atau diangkut oleh dinas kebersihan.

Bekas-bekas kardus kemasan margarin dan susu bubuk dapat dijual kepada pemulung/pengumpul kardus bekas atau diangkut oleh dinas kebersihan.

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa dihindari atau dikurangi, yaitu dengan : Flotasi untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses sedimentasi adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil dalam waktu yang lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat dihilangkan melalui operation skimming. 2. Pengadukan/ Mixing (30 s/d 45 menit) Identifikasi munculnya limbah : Proses pengadukan bahan-bahan pembuat roti manis menghasilkan limbah berupa sisa adonan yang menempel pada mesin pengaduk (mixing ). Selain itu, pada saat penuangan air ke dalam adonan, terdapat air yang menetes dari gayung, sehingga lantai di sekitar mesin pengaduk menjadi basah. Opsi produksi bersih :

21

Karyawan lebih cermat untuk mengumpulkan sisa adonan agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak.

Pembuatan pipa aliran air untuk mencegah tetesan air, sehingga pekerja tidak perlu lagi mengangkut air dengan gayung tetapi cukup dengan memutar kran.

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa dihindari atau dikurangi, yaitu dengan : Proses Flotasi juga, karena bahan yang mungkin tercecer masih sama dengan tahap penimbangan untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses sedimentasi adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil dalam waktu yang lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat dihilangkan melalui operation skimming. 3. Fermentasi (Peragian) Identifikasi munculnya limbah : Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,

membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti. Sebetulnya sangat kecil sekali kemungkinan untuk ada limbah dalam tahap ini.

22

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa dihindari atau dikurangi, yaitu dengan : Proses pengolahan anaerobic terdiri dari dua sistim yaitu (1) Sistem Anaerobic Filter (atau dikenal juga dengan sebutan Fixed Bed atau Fixed Film Reactor), (2) system proses kontak anearobik. Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol (etanol) ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut: C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Bakteri anaerobik dan archaea menggunakan jalur ini dan beberapa jalur lainnya dalam melakukan fermentasi seperti: fermentasi asam propionat, fermentasi asam butirat, fermentasi pelarut, fermentasi asam campuran, fermentasi butanediol, fermentasi Stickland, asetogenesis atau metanogenesis. Beberapa bakteri anaerobik menghasilkan toksin (racun) seperti toksin tetanus atau botulinum yang sangat berbahaya bagi organisme yang lebih besar, termasuk manusia. Anaerob obligat akan mati bila terdapat oksigen karena tidak adanya enzim superoksida dismutase dan katalase yang dapat mengubah superoksida berbahaya yang timbul dalam selnya karena adanya oksigen. Anaerobic Filter (atau dikenal juga dengan sebutan Fixed Bed atau Fixed Film Reactor) mempunyai prinsip yang berbeda dengan septic tank & imhoff tank, karena sistem ini justru diharapkan untuk memoroses bahan bahan yang tidak terendapkan dan bahan padat terlarut (dissolved solid) dengan cara mengkontakkan dengan surplus mikro organisme. Mikro organisme tersebut akan menguraikan bahan organic terlarut
23

(dissolved organic) dan bahan organic yang terdispersi (dispersed organic) yang ada didalam limbah. Karena itu yang dimaksudkan sebagai filter disini adalah media dimana bakteria dapat menempel dan limbah dapat mengalir/Iewat diantaranya. Selama aliran ini kandungan organik akan diuraikan oleh berbagai bakteria dan hasilnya adalah pengurangan kandungan organik pada effluent.Media yang digunakan bermacam macam tetapi media yang baik luas permukaannya (surface area) kira kira 100 300 m2 per m3 volume yang ditempatinya. 4. Pembentukan Adonan / Moulding Identifikasi munculnya limbah: Limbah yang dihasilkan dari proses pencetakan adonan adalah sisa adonan roti yang tidak ikut tercetak. Opsi produksi bersih : Pekerja lebih berhati-hati dalam melakukan proses pencetakan adonan. Mengumpulkan sisa adonan roti yang tidak tercetak untuk diproses kembali.

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa dihindari atau dikurangi, yaitu dengan : Proses Flotasi juga, karena bahan yang mungkin tercecer masih sama dengan tahap penimbangan untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses sedimentasi adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil dalam waktu yang lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat dihilangkan melalui operation skimming.
24

5. Proses Pemanggangan Identifikasi munculnya limbah : Limbah yang dihasilkan dalam proses pemanggangan adalah berupa roti yang tidak memenuhi syarat seperti gosong dan tidak mengembang sempurna. Opsi produksi bersih : Pekerja mengatur suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan agar tidak terjadi gosong pada roti. Roti yang gosong dapat dijadikan pupuk. 6. Proses Pengemasan Identifikasi munculnya limbah : Proses pengemasan roti menghasilkan limbah berupa plastik yang gagal kemas. Hal ini disebabkan oleh tidak optimalnya pemanas pada mesin pengemas. Limbah lain yang dihasilkan adalah berupa roti yang terpotong oleh mesin pengemas. Opsi produk bersih : Limbah plastik gagal kemas dijual kepada pengumpul plastik. Untuk mencegah terjadinya gagal kemas, mesin pengemas selalu dirawat secara berkesinambungan.

BAB IV KESIMPULAN

25

Berdasarkan pengamatan dari tahapan proses pembuatan roti, sangat sedikit sekali limbah yang mungkin dihasilkan, dikarenakan dalam setiap langkah prosesnya bahan yang digunakan akan bereaksi habis karena ada tahapan penimbangan baik itu bahan baku ataupun bahan tambahan. Kalaupun terdapat ceceran bahan, hal ini dapat diminimalisasi dengan penggunaan alat-alat/mesin-mesin yang modern dan efektif, sehingga faktor kesalahan manusia dapat diperkecil. Limbah pabrik roti yang utama adalah adanya roti afkir atau basi atau roti yang tidak lolos dalam pengemasan. Dan limbah roti ini dapat dijadikan hal yang bermanfaat yaitu diolah menjadi pakan ternak atau dibuat adonan clay atau lilin untuk keterampilan nendo ( seni membuat lukisan dan rangkaian bunga dengan clay)

26

27

28

29