III Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho na UFV, 18 de outubro de 2007.

ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO (AET) EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE RESTAURANTE SELF-SERVICE, VIOSA - MG
Alice Assis Carvalho Estudante do curso de Economia Domstica da UFV carabinaufv@yahoo.com.br Giselle Rosado Ferreira Estudante do curso de Economia Domstica da UFV giferreiraufv@yahoo.com.br Renata Chequer de Souza Estudante do curso de Economia Domstica da UFV renatachequer@yahoo.com.br Rosimeire Arruda Arcanjo Estudante do curso de Economia Domstica da UFV rosarcanjo@yahoo.com.br Vanessa Rosado Ferreira Estudante do curso de Economia Domstica da UFV ticinhaufv@yahoo.com.br Simone Caldas Tavares Mafra Professora Adjunta do Departamento de Economia Domstica da UFV sctmafra@ufv.br

RESUMO Realizou-se a Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) em um restaurante da cidade de Viosa MG, especificamente no setor produtivo, cozinha. A demanda foi definida atravs de entrevistas semi-estruturadas com os funcionrios do restaurante, onde 50 % responderam ser as condies dos utenslios e a falta de diviso de tarefas, o ponto fundamental para a interveno ergonmica. A aquisio de novos utenslios e uma organizao na diviso das tarefas se faz necessria para que as tarefas possam ser realizadas em tempo hbil para atender a demanda do restaurante. Mencionaram por exemplo, o ralador est em condies precrias de uso, enferrujado e sem a ala para segurar, o que proporciona uma dificuldade na realizao das tarefas que dependem dele, e as tornam mais demoradas. Afirmam ainda, o fato de no haver determinao da tarefa para ser executada, diversas vezes tem que parar o que esto fazendo para desenvolver outra tarefa solicitada pela responsvel do setor. O restaurante atende cerca de 80 pessoas/dia, sendo os servios oferecidos relacionados marmita e selfservice. A aquisio de novos utenslios e organizao das funes tornaria o trabalho mais eficiente e menos cansativo. Palavras-chave: Anlise Ergonmica do Trabalho (AET); Restaurante; Ergonomia. ABSTRACT We carry through the Ergonomic Work Analysis (EWA), in a restaurant of the city of Viosa - MG, specifically in the kitchen. The demand if gave through structuralized half interviews with the employees of the restaurant, where 50% had answered to be the conditions of the utensils and the lack of division of tasks, the basic factor so that the ergonomic intervention is made. The acquisition of new utensils and an organization in the division of the tasks if makes necessary so that the tasks can be carried through in skillful time to take care of the demand of the restaurant. They had mentioned for example that, the ralador is in precarious conditions of use, rusted and without the handle to hold, what it provides a difficulty in the accomplishment of the tasks that depend on it, and it becomes them more delayed. They still affirm, that the fact not to have definitive an accurate function to be executed, diverse times has that to stop what they are making to develop another function commanded for the owner of the restaurant. The restaurant takes care of about 80 people/day, being the offered services of metal pan and selfservice. The acquisition of new utensils and organization of the functions would become the less tiring work most efficient and less tiresome work. Key-words: Ergonomic work analysis (EWA); Restaurant; Ergonomics.

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1. INTRODUO O setor de alimentao coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu para o aumento desse mercado. A correria do dia-adia fez com que o nmero de refeies realizadas fora de casa aumentasse significativamente. O mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) (PROENA, 1993). A produo de refeies para uma clientela definida envolve fatores como o nmero de operadores, o tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e a infra-estrutura. Freqentemente, a produo de refeies exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamento e processos. Tais condies acabam levando a insatisfaes, cansao excessivo, queda de produtividade, problemas de sade e em alguns casos, acidentes de trabalho (SANTANA., 1994). Desta forma, o trabalho em uma UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanncia por perodos prolongados na postura em p. Alm disso, sofre a presso temporal da produo, a qual necessita ajustar-se aos horrios de distribuio das refeies, condicionando e/ou modificando, constantemente, o modo operacional dos operadores, a fim de atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997). Neste sentido, o uso dos conhecimentos na rea de ergonomia se torna importante, para que uma interveno, buscando melhorar as condies de trabalho do trabalhador de UAN, seja alcanada com sucesso. A ergonomia pode ser definida como "o estudo de aspectos do trabalho e sua relao com o conforto e bem-estar do trabalhador", ou ainda, o estudo da adaptao do trabalho ao homem. Segundo a definio dada pela Ergonomics Research Society, ergonomia "o estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente, e particularmente a aplicao dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas surgidos desse relacionamento". O objetivo da ergonomia investigar aspectos do trabalho que possam causar desconforto aos trabalhadores e propor modificaes nas condies de trabalho para torn-las confortveis e saudveis (IIDA apud ZANOTELLI, 1997). De acordo com Iida (1997), a ergonomia parte do conhecimento do homem para fazer o projeto do trabalho, ajustando-o s capacidades e limitaes humanas, relacionando o homem ao seu trabalho, equipamentos e ambiente. A ergonomia tem auxiliado na busca da produtividade, melhorando o ambiente de trabalho e a manuteno do homem enquanto ser social e produtivo em suas relaes sociais (MAFRA apud LOPES, 2003). Para Santos e Fialho (1997), o ponto de partida de toda interveno ergonmica a delimitao do objeto de estudo, que definido a partir da formulao da demanda, essa por sua vez, uma demanda social, expressa num quadro institucional, pelos diferentes atores sociais, cujos pontos de vista no so necessariamente coerentes. A utilizao da metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), que analisa as condies humanas relacionadas com o ambiente de trabalho, de forma a elaborar intervenes no espao de trabalho para que se tornem compatveis ao trabalhador um bom caminho para se conseguir Qualidade de Vida. Dessa forma a aplicao da AET tende a melhorar as condies de trabalho do homem, adequando suas condies fsicas ao ambiente onde realiza suas tarefas, objetivando minimizar o desconforto que este trabalhador possa sentir em decorrncia da realizao de suas tarefas.

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2. OBJETIVOS 2.1 Geral Analisar a relao entre as condies de trabalho de operadores da cozinha de um restaurante e sua produtividade. 2.2 Especficos Analisar as condies fsicas e organizacionais de trabalho, atravs da realizao de uma Anlise Ergonmica do Trabalho na Unidade de Alimentao e Nutrio; Elaborar orientaes ergonmicas para melhoria do trabalho e produtividade na unidade de Alimentao e Nutrio estudada. 3. METODOLOGIA Para alcanar os objetivos propostos neste trabalho, os procedimentos foram organizados em etapas, quais sejam: a) Estudo exploratrio dos diversos fatores de melhoria do trabalho e produtividade para servios de alimentao; b) Reviso bibliogrfica sobre o tema; c) Estudo de caso em um sistema de alimentao coletiva, atravs da metodologia da AET. O presente estudo foi desenvolvido utilizando-se a metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), que tem como base a relao homem/tarefa. De acordo com Santos e Fialho (1997), a metodologia da AET est estruturada da seguinte forma: Anlise da demanda: consiste em detectar o problema e delimit-lo, enfocando os atores sociais envolvidos; Anlise da tarefa: consiste em identificar o que realizado pelo trabalhador e as condies sobre as quais ele realiza estas tarefas; Anlise das atividades: neste momento se fragmenta a tarefa determinando os passos efetivamente tomados pelo trabalhador para executar a tarefa e atender o objetivo de seu trabalho. A amostra foi composta por um restaurante de porte mdio da cidade de Viosa MG, localizado no centro da cidade, na qual a maior parte dos clientes so estudantes da Universidade Federal de Viosa (UFV). A administrao do restaurante assumiu a responsabilidade com o setor desde o ano de 2005, quando o restaurante foi adquirido. Atualmente, o restaurante oferece em mdia 80 refeies dirias, considerando o almoo. Para atender a demanda de clientes o restaurante conta com sete funcionrios, sendo distribudos da seguinte forma: um caixa, um administrador, um responsvel pela elaborao das marmitas, trs responsveis pela cozinha, um responsvel pela limpeza. A anlise foi realizada aplicando-se entrevistas semiestruturadas aos funcionrios do restaurante, com o objetivo de identificar quais so os problemas evidenciados pelos mesmos, que atrapalham em algum aspecto a realizao das suas tarefas (APENDICE 1). Aps o desenvolvimento das entrevistas, foram realizadas observaes no restaurante com o objetivo de analisar os problemas anteriormente citados pelos funcionrios e observar todas as tarefas e atividades desenvolvidas por eles.

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4. RESULTADOS E DISCUSSES 4.1 - O ambiente de trabalho 4.1.1 O Restaurante O restaurante estudado localiza-se na cidade de Viosa MG, em um bairro central, e tem por objetivo fornecer refeies (almoo) para a populao em geral, sendo que a maior parte dos clientes so estudantes. O restaurante foi adquirido no ano de 2005, em regime de sociedade. No final do mesmo ano, a sociedade foi desfeita, e a atual proprietria continuou o atendimento populao sem a presena do outro scio. No incio, atendiam cerca de 20 pessoas por dia, hoje, esto com 80 clientes em mdia. O servio prestado se pauta em servir comida no local, na forma de Selfservice, caracterizando o servio principal, bem como o fornecimento de marmitas, as quais os prprios clientes buscam no restaurante, pois no possuem servio de entrega, embora tenham projetos nesse sentido. 4.1.2 Estrutura Organizacional O nmero de funcionrios atualmente de sete pessoas fixas, sendo que alguns familiares ajudam esporadicamente na realizao das tarefas. Os funcionrios no possuem um horrio especfico para almoo e lanche. Estes almoam quando acabam de realizar suas tarefas, antes de comearem a arrumar a cozinha. J o lanche feito em pequenos intervalos, sem hora determinada. O nmero de funcionrios foi determinado pelas estagirias que atuam no restaurante. A maior parte destes pertence famlia da proprietria, sendo que, os que no so da famlia, so vizinhos que tm uma relao informal com a mesma. Estes no trabalham com carteira assinada. Os funcionrios trabalham das 08:00h da manh s 15:00h. 4.1.3 Os funcionrios A UAN conta com sete funcionrios, sendo cinco mulheres e dois homens. Dos trabalhadores que desenvolvem o trabalho na cozinha, todos so mulheres. Essa totalidade s se modifica quando um dos familiares ajuda na cozinha, pelo fato deste ser do sexo masculino. O tempo de servio no restaurante, considerando os sete funcionrios em de 1 ano e 6 meses. 4.1.4 rea Fsica A rea fsica dividida em recepo, onde fica o caixa; refeitrio, onde so servidas as refeies e preparadas as marmitas; cozinha, onde realizada a coco dos alimentos, a higienizao dos utenslios e equipamentos; local de pr-preparo dos vegetais, chamado pelos funcionrios de saladeira. O ambiente possui um p direito de 3,00 m, o que dificulta a melhoria das condies trmicas do local. O restaurante no fica no trreo, uma estrutura antiga, onde pode se observar que, as paredes da cozinha apresentam ao fundo marcas de umidade e isto causa o aparecimento de mofo; os encanamentos apresentam problemas, sendo que alguns esto com vazamento, o que compromete a segurana dos funcionrios da cozinha, uma vez que o piso molhado pode ocasionar quedas e, conseqentes, problemas para os indivduos que ali transitam. As nicas paredes que so revestidas por azulejos a rea de pr-preparo, sendo que este revestimento s

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at a metade da parede. A bancada destinada ao pr-preparo dos vegetais no apresenta altura adequada, comparando com a pessoa que desenvolve a atividade, no proporcionando conforto usuria durante a realizao de suas atividades, ocasionando forte desconforto nas costas no final do dia, gerando insatisfao, comprometendo a produtividade. 4.1.4.1 Iluminao A iluminao combinada, natural e artificial, sendo que o setor de coco necessita de iluminao artificial a maior parte do dia, j a rea de pr-preparo de vegetais utiliza apenas a iluminao natural, proveniente de uma janela de 1,46 x 1,00 m, e uma porta que fica aberta todo o tempo. 4.1.4.2 Temperatura e ventilao O setor de coco o que mais sofre com as elevadas temperaturas provenientes da irradiao de calor dos equipamentos, ou seja, fogo e forno, o que causa desconforto nos trabalhadores, principalmente na poca do vero. Esse calor poderia ser amenizado caso os dois exaustores estivessem em funcionamento, o que no ocorre, uma vez que estes esto estragados. A ventilao nesse setor ineficiente, uma vez que a janela de 2,32 x 0,87 m, modelo basculante no est abrindo, por apresentar vestgios de ferrugem. Isto colabora para tornar o local mais quente. 4.1.4.3 Equipamentos de Proteo Individual (EPI) Os equipamentos de proteo utilizados por alguns funcionrios so a touca e o jaleco. O uso de sapato fechado no foi evidenciado durante a observao, bem como a utilizao dos jalecos. 4.1.4.5 Cardpio No h um cardpio elaborado previamente na UAN analisada. Este determinado no dia, pela proprietria, durante a atividade de compras dos itens para o preparo do almoo. As preparaes que esto presentes todos os dias so: arroz branco, feijo, um tipo de carne, salada de alface e tomate, farofa. As compras so feitas diariamente, pois segundo a dona do restaurante, eles ainda no possuem condies financeiras de fazer um estoque. As compras so realizadas em supermercados da cidade, geralmente influenciadas pelas promoes desses estabelecimentos. O gasto de cerca de R$ 120,00/dia com alimentos. O responsvel pelas compras a proprietria do restaurante, que vai a rua sempre que algum ingrediente falta no momento da preparao dos alimentos. 4.2 ANLISE DA DEMANDA A demanda para o presente estudo surgiu a partir da aplicao de entrevistas semi estruturadas aos funcionrios e das observaes realizadas na cozinha do restaurante. Atravs das observaes pde-se verificar que a maior parte dos utenslios utilizados para elaborao das refeies esto em condies precrias de uso. Alguns esto quebrados, outros enferrujados, o que dificulta a realizao das tarefas que deles dependem.

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A bancada onde so feitas as saladas, possui 80 cm de altura, que no corresponde necessidade da funcionria que a utiliza, sendo que esta, durante a realizao de suas tarefas adota a postura de flexo do tronco, o que causa grande desconforto e dores na regio ao final do expediente. Todos os funcionrios concordaram que os utenslios utilizados so inadequados, e a falta de organizao das tarefas atrapalham o trabalho, como pode ser observado nas falas dos entrevistados: Todos os utenslios so precrios. Muitas vezes a gente traz utenslios de casa para ajudar na realizao das tarefas. Na hora que comeo a fazer uma coisa, me chamam na cozinha e tenho que parar pra ir ajudar. Isso atrasa o meu trabalho e depois a prpria dona reclama que estou muito lenta!. Um fato determinante para a falta de organizao nas tarefas, a falta de autoridade da proprietria/administradora revela no possuir, quando se observa as suas atitudes. Um outro ponto que atrapalha no bom funcionamento do restaurante a falta de comunicao entre funcionrios e chefe. Tendo em vista as demandas apresentadas, fez-se necessrio realizar a anlise da tarefa e da atividade para obter diagnsticos e, a partir destes, propor recomendaes que busquem reduzir a insatisfao dos funcionrios. 4.3 ANLISE DA TAREFA E DA ATIVIDADE Os Quadros 1 e 2 apresentam as tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e pela saladeira do restaurante. Quadro 1 - Principais tarefas e atividades desenvolvidas pela cozinheira e o tempo gasto. Viosa MG, 2007
Tarefa 1 Separar os alimentos que sero usados no dia Atividade Pegar os alimentos que no foram preparados no dia anterior, debaixo da bancada, e coloc-los em cima da bancada para que possam ser utilizados. Bater o alho no liquidificador , ralar a cenoura no ralador sem ala e enferrujado Abrir o pacote de feijo, catar e lavar depois colocar na panela de presso. Colocar o leo, fritou a cebola, colocou alho, sal, cenoura, e acrescentou a farinha de mandioca (1,5 kg) Pegar as panelas embaixo da bancada, passar gua, e esponja, e colocar em cima do fogo sem secar. Pegar as cebolas na rea da saladeira, picar, e colocar dentro de uma bacia. Pegar as batatas, lavar, colocar na Tempo 10 min

2 Preparar o tempero e ralar a cenoura

15 min

3 Cozinhar o feijo

20 min

4 Fazer farofa

10 min

5 Separar as outras panelas que sero utilizadas

5 min

6 Picar as cebolas

10 min

7 Cozinhar a batata

5 min

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8 Abrir os pacotinhos de steak

9 Preparar o arroz

10 Descascar a batata e picar para colocar na maionese. 11 Refogar o feijo

12 Fritar o steak

panela pra cozinhar Pegar os pacotinhos de steak, que acabaram de ser comprados, abrir e colocar em uma vasilha de plstico a parte. Abrir dois pacotes de arroz, lavar, escorrer, colocar o leo, alho, sal, e o arroz. Retirar a batata do fogo, descascar, picar em cubos. Tirar o feijo da panela de presso, misturar com o feijo do dia anterior. Preparar uma outra panela com leo, alho e sal, e refogar todo o feijo. Colocar leo na panela, acrescentar o steak de 5 em 5 unidades.

5 min

10 min

15 min 5 min

10 min

TOTAL Fonte: Dados da pesquisa, 2007.

120

Quadro 2 Principais tarefas e atividades realizadas pela saladeira e o tempo gasto. Viosa MG, 2007
Tarefa 1 Preparar o repolho Atividade Pegar o repolho, o ralador sem ala e enferrujado, ralar o repolho e colocar em uma vasilha de alumnio. Deixou o repolho de molho em gua por 5 minutos. Passar uma gua em 5 pepinos e descascou, e picar em rodelas finas. Pegar 6 beterrabas, descascar e ralar. Pegar as cenouras, lavar, descascar e ralar a cenoura. Ir cozinha, pegar o chuchu j cozido, deixou reservado em um canto. Pegar, lavar e picar o pimento em cubos. Pegar o tomate na mesa, lavar, picar em rodelas finas. Pegar o alface, lavar, deixar de molho por 5 min, rasgar o alface. Misturar o tomate, a batata, o chuchu, em cubos, a cenoura ralada, e acrescentou a maionese que estava em cima do balco. Tempo 10 min

2 Passar gua nos pepinos 3 Descascar e ralar beterrabas 4 Ralar as cenouras 5 Pegar o chuchu cozido na outra cozinha 6 Picar o pimento 7 Picar o tomate 8 Preparar o alface para salada 9 Preparar a maionese

15 min 20 min 20 min 4 min 10 min 10 min 15 min 15 min

TOTAL Fonte: Dados da pesquisa, 2007.

119 min

4.3.1 Atividade a) Setor de Pr-preparo de alimentos Este setor destina-se ao pr-preparo dos vegetais que sero utilizados na coco, montagem de saladas e a outras preparaes frias que utilizem vegetais. Apenas um trabalhador executa as tarefas neste local. A postura adotada durante todo o perodo de trabalho em p, permanecendo de forma esttica em frente bancada, com cabea e tronco inclinados. Esta ltima caracterstica pode ser relacionada com a altura da funcionria e altura da bancada.

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O espao de circulao suficiente (1,70 m), entretanto, o espao mnimo para as pernas e ps prximos a bancada inexistente. No houve nenhuma reclamao quanto iluminao, uma vez que o local recebe uma boa iluminao natural durante todo o dia. Os movimentos repetitivos so caractersticas marcante desse setor, principalmente no que diz respeito ao descascamento dos vegetais. O transporte dos vegetais para rea de coco ou para rea de distribuio sempre feito manualmente pelo prprio trabalhador dessa rea. Algumas vezes, esse transporte se d em pratos, na tbua de picar, ou mesmo nas bandejas em que sero utilizadas para servir o alimento. A funcionria acredita que a contratao de mais uma pessoa, bem como a aquisio de novos utenslios, ajudaria na realizao das tarefas. A seqncia de operaes observadas no setor foi: os vegetais so pegos embaixo ou em cima da mesa, higienizados, picados, e montadas as preparaes. Este processo comea assim que a funcionria chega ao local, e termina por volta das 11:00h, que tambm o horrio previsto para a distribuio. Assim que os utenslios so usados, estes so lavados pela prpria funcionria no mesmo local onde os vegetais so preparados. Os funcionrios relataram que o sabo utilizado para higienizao dos utenslios muito forte, e acaba machucando a mo, gera ressecamento da pele. Durante essa reclamao foi feita a sugesto do uso de luvas, uma vez que, modificar o sabo quase invivel pela dificuldade que percebem na comunicao. O sabo de origem caseira, feito por um parente da proprietria do estabelecimento. A higienizao dos utenslios feita pela saladeira, e pela outra funcionria responsvel pela limpeza. Alguns so lavados pela cozinheira assim que ela acaba de usar. b) Setor de coco e higienizao dos utenslios Este local destina-se a coco de todos os alimentos servidos. Fica entre a rea de prpreparo de vegetais e a rea de distribuio. Neste setor existe uma funcionria fixa, que a cozinheira, e outra que ajuda sempre que necessrio. Esta segunda fica entre a rea de coco e a rea de pr-preparo de vegetais. As atividades so realizadas em p, de forma esttica, na maioria das vezes, com o pescoo flexionado frente. Os movimentos so repetitivos e muitas vezes movimentos com as mos e cotovelos acima do ombro so observados. Isto relacionado com o fato dos utenslios no serem adequados altura da funcionria. O espao fsico do setor bom, entretanto, os espaos de circulao so restritos (em mdia 95 cm), o que, muitas vezes, atrapalha o deslocamento dos funcionrios, principalmente, quando h mais de um funcionrio tendo que se deslocar dentro do setor. O local de higienizao dos utenslios o mesmo que, muitas vezes, utilizado para higienizar algum alimento que ser preparado no setor. O bojo da pia pequeno para o tamanho das panelas que so higienizadas, dessa forma, ao serem lavadas, gua jogada ao cho, o que pode ocasionar a queda de algum funcionrio, uma vez que o piso no antiderrapante. O calor do setor foi observado durante as visitas, mesmo sendo realizadas no inverno. Os dois exaustores presentes no restaurante no funcionam, e a janela no abre, pois est enferrujada, deixando o local mais quente, causando um grande desconforto. O local bem mido, sendo observado nas paredes uma quantidade significativa de mofo em toda a cozinha. necessrio o uso de iluminao artificial nas primeiras horas do perodo de trabalho. As panelas so antigas e muitas no possuem tampa, sendo que a funcionria tem que improvisar tampas para elaborar as preparaes. Na maioria das vezes, ela utiliza tabuleiros para tampar as panelas.

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As atividades nesse setor so de suma importncia para atender o objetivo do estabelecimento, visto que os demais funcionrios so alocados para este setor sempre que necessrio. Muitas vezes, as demais funes so deixadas de lado para que o servio na cozinha seja feito em tempo hbil para distribuio. Geralmente, a comida no fica pronta no horrio que comea a distribuio, sendo que perto das 11:00h, o servio se intensifica, para que o mesmo finalize no prazo previsto. 5. DIAGNSTICO 5.1 Avaliao das caractersticas cognitivas O conhecimento sobre fracionamento das refeies e identificao de alguns vegetais so deficientes nos funcionrios do setor. A obteno de conhecimento nessa rea, alm de refletir sobre a higienizao adequada dos alimentos, pode gerar benefcios para o restaurante, melhorando a qualidade das refeies oferecidas no local. 5.2 Caractersticas ambientais O espao fsico de forma geral satisfatrio. Somente os espaos de circulao so inadequados. No setor de coco, as bancadas possuem altura adequada, variando de 88 a 91 cm. A altura mxima recomendada para planos de trabalho varia de 85 a 90 cm para mulheres (GRANDJEAN, 1998). A largura das bancadas varia de 49 a 57 cm, sendo a recomendada, 70 cm. O desconforto trmico observado no setor de coco um fator de desconforto, que torna as atividades desgastantes. Para Grandjean (1998), os operadores que trabalham sob temperatura e umidade altas devem beber, freqentemente, pequenas quantidades de lquidos, de preferncia gua fresca, para aumentar a absoro do organismo. Todavia, o consumo de gua por parte dos funcionrios quase inexistente, h uma grande ingesto de caf. O fato de o piso estar constantemente molhado, em razo do encanamento quebrado e do bojo da pia ser inadequado ao tamanho das panelas que nele so lavadas, causa um constante deslocamento da funcionria responsvel pela limpeza para este setor, sendo que, muitas vezes, as suas funes nas demais reas so deixadas sem fazer ou ficam incompletas. 5.3 Caractersticas tcnicas organizacionais O objetivo ao final da jornada de trabalho era cumprido plenamente, ou seja, as tarefas eram cumpridas e, consequentemente, as refeies eram distribudas. No entanto, alguns funcionrios reclamaram da sobrecarga de trabalho, bem como das dificuldades encontradas para elaborao das refeies no que diz respeito aos utenslios. Durante as observaes pde-se perceber que o horrio de entrada no restaurante no cumprido por todos os funcionrios, bem como o horrio de sada. Apenas dois funcionrios chegaram s 8:00h, enquanto os demais foram chegando no decorrer da manh, no entanto, todos chegaram antes das 9:00h. O problema organizacional encontrado no local foi a falta da diviso clara de tarefas. O fato de, muitas vezes, serem alocados para o setor de coco, para que o almoo fique pronto na hora certa, gera uma insatisfao nos funcionrios, uma vez que suas funes tm que ser paradas.

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Quanto ao salrio, os funcionrios no demonstraram insatisfao. Um fator que deve ser lembrado, que nenhum funcionrio trabalha com carteira assinada. A relao entre os funcionrios tima, nunca houve problemas entre eles. Todavia, a comunicao com a chefia complicada, ela no aceita sugestes, o que impede que modificaes sejam implementadas para atender as necessidades reais dos funcionrios. A atual condio financeira do restaurante impede que novas aquisies sejam realizadas, considerando os equipamentos, e que funcionrios sejam contratados. 6. RECOMENDAES ERGONMICAS Toda interveno ergonmica tem como objetivo a transformao da situao de trabalho estudada. Atravs da anlise ergonmica do trabalho tem-se os subsdios para que a interveno seja feita nos aspectos considerados necessrios. Visando melhorar as condies de trabalho dentro dessa UAN, as seguintes recomendaes foram elaboradas: A curto prazo: Fazer um rodzio entre os trabalhadores, ou seja, alternar as atividades dos trabalhadores, evitando assim a execuo de trabalhos repetitivos por longos perodos, como acontece no setor de pr-preparo de vegetais. Este poder ser feito quinzenalmente ou mensalmente. Evitar o deslocamento contnuo dos funcionrios para outras funes, para que nenhuma funo fique sem cumprir. Definir horrios de entrada e sada de todos os funcionrios, e buscar fazer com que estes sejam cumpridos, evitando assim, a sobrecarga para alguns funcionrios. Elaborar com, no mnimo um dia de antecedncia, o cardpio do dia. Dessa forma, os funcionrios podero programar melhor as suas atividades para que tudo fique pronto na hora certa. Facilita tambm na hora de fazer as compras. As compras devem ser feitas, no mnimo na tarde do dia anterior, e no horas antes do incio do trabalho. Isto evita sadas durante o expediente para comprar algum ingrediente que esteja faltando. Conserto do encanamento quebrado. A longo prazo: Modificar o bojo da pia, adequando-o ao tamanho das panelas que so higienizadas. Adequar a altura da bancada do setor de pr-preparo de vegetais, considerando a caractersticas dos funcionrios. Pintar as paredes do setor de coco, com tinta lavvel, evitando assim, a presena de mofo que esto visveis em todas as paredes do setor. Consertar a janela e os exaustores do setor de coco. Implantar um programa de ginstica laboral, visando prevenir doenas originadas por traumas cumulativos, prevenir a fadiga muscular, corrigir vcios posturais, aumentar a disposio do operador ao iniciar e retornar ao trabalho, e promover maior integrao no ambiente de trabalho. Quanto capacitao profissional, a sugesto so cursos, palestras de capacitao abordando temas relacionados higienizao dos alimentos e conhecimento acerca da forma de identificao dos vegetais, por exemplo. Outro aspecto importante que deve constar nessas palestras so gestos e posturas adequadas a serem adotadas pelos funcionrios durante a execuo das tarefas. A elaborao de cartazes com ilustraes seria uma maneira dos funcionrios se familiarizarem e assimilarem as atitudes adequadas a serem tomadas, considerando a postura para o trabalho.

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A aquisio de novos utenslios de suma importncia nesse local de trabalho, pois 80% dos utenslios esto em condies inadequadas de uso. Alguns esto enferrujados, outros quebrados, o que dificulta a realizao das tarefas, colocando em risco a qualidade do produto final. Esta aquisio deve ser vista como prioritria para o local, mesmo que as condies financeiras no possibilitem a compra de todos os equipamentos. Essa compra pode ser feita aos poucos, considerando, por exemplo, um utenslio a cada ms, de forma que no comprometa o oramento. Deve-se ressaltar que essa aquisio um investimento, pois com novos utenslios o trabalho render, o que faz com que as tarefas sejam realizadas em tempo hbil, gerando lucros para o restaurante e satisfao para o usurio com o produto oferecido. 7. CONCLUSES O presente trabalho teve como base a AET em uma cozinha industrial da cidade de Viosa MG, que apresentou algumas dificuldades durante a sua realizao, tais como: A realizao das entrevistas, dificuldade essa percebida pela falta de organizao dos funcionrios. Pois, alm das suas, a pessoa realizava a tarefa de outros, o que fazia com que eles estivessem sempre correndo. Durante as observaes a cozinheira, no mostrou receptividade. As observaes podem ter influenciado a realizao das tarefas dos funcionrios.

Todavia, os objetivos propostos foram alcanados, propiciando assim, possveis intervenes que visem a melhoria da atividade realizada pelos funcionrios do ambiente estudado. 8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia adaptando o trabalho ao homem. 4 ed. Bookman: Porto Alegre, 1998.

IIDA, Itiro. Ergonomia: Projeto e Produo. Ed. Edgard Blcher. So Paulo, 1997.

LOPES, E. M.; GONALVES, A.S.; FURTADO, E.M. Anlise das condies habitacionais do alojamento feminino da UFV - Anlise Ergonmica do Trabalho (AET). I Workshop de Anlise Ergonmica do Trabalho, UFV. Viosa, MG. 2003.

MONTEIRO, J. C.; SANTANA, A. M. C.; DUARTE, M. F. S. Anlise de posturas no trabalho para entender a performance fsica do trabalhador do setor de carnes do restaurante universitrio da UFSC. 4 Congresso Latino Americano de Ergonomia e 8 Congresso Brasileiro de Ergonomia. Anais ... Florianpolis (SC), 1997.

PROENA, R.P.C. Ergonomia e organizao do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentao Coletiva. Florianpolis: UFSC, 1993. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo). Universidade Federal de Santa Catarina, 1993.

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SANTANA, H.M.P.; AZEREDO, R.M.C.; CASTRO, J.R. Estudo ergonmico em servios de alimentao. Sade em debate. n. 42, maro, p.45-48, 1994.

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ZANOTELLI, B.G.; BATTISTI, B.Z.; SECCO, V.L.; CATTELAN, A. Anlise ergonmica do ambiente de trabalho dos funcionrios da biblioteca da Universidade de Passo Fundo-RS. 2005. Disponvel em: <http://www.wgate.com.br/conteudo/medicinaesaude/fisioterapia/alternativa/analise_ergonomica /analise_ergonomica.htm> . Acesso em: 06 jul. 2007.

9. APNDICE APNDICE 1 Entrevista para definio da demanda

Entrevistado____________________________________________________________ Restaurante_____________________________________________________________ Cargo_________________________________________________________________ 1) Qual a tarefa que voc realiza no restaurante? Voc teve a oportunidade de escolher? Se SIM como foi o processo, se NO por que voc considera que no teve essa oportunidade. 2) Como surgiu a idia de estruturao do restaurante? H quanto tempo ele existe?

3) Como voc classifica este restaurante? Por qu?

4) Quantos funcionrios o estabelecimento possuiu? Como foi determinado?

5) H necessidade de manter os funcionrios atualizados? Se SIM por que, se NO por qu? 6) Quais so os aspectos que demandam mais ateno para manter a administrao desse negcio? (proprietrio)

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7) J teve alguma experincia com servio de alimentao anteriormente?Como foi essa experincia?

8) O restaurante oferece que tipo de servio? Self - service; A La Carte; Marmita (tem entrega em casa), outro (explicar).

9) Existe um pblico alvo?

10) Quantas pessoas vocs atendem diariamente? Voc considera que o nmero de clientes bom, ou est acima do previsto inicialmente?

11) O que voc considera que dificulta o seu trabalho no dia-a-dia?

12) A estrutura fsica do local atrapalha em algum ponto a realizao das suas tarefas? Em que? Por que voc acha que atrapalha.

13) Que tipo de utenslio so utilizados para elaborao das refeies? Por que eles so usados? Quem definiu o uso?

14) Voc faz um planejamento prvio de quanto ir gastar de alimentos por ms? Como ele feito?

15) Como o relacionamento entre os funcionrios? Se BOM a que voc atribui? Se NO EST BOM o que precisa melhorar. 16) Voc j teve algum problema entre os funcionrios? Que tipo?

17) Como voc v o seu ambiente de trabalho? Se for BOM, a que voc atribui? Se RUIM, o que precisa melhorar?

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18) H muitas perdas durante o ms? O que voc considera como causa destas perdas? Por qu?

19) usado algum equipamento de proteo na elaborao das tarefas? Se SIM por qu? Se NO por qu?