ALERGENOS

LOS ALERGENOS

Qu son?
Los alrgenos son normalmente protenas y hay generalmente varios en un alimento. No se conoce por qu algunas protenas y no otras actan como alrgenos.

Qu es la alergia a los alimentos?

Es una respuesta del sistema inmunolgico que errneamente considera a un alimento como nocivo. Produce un tipo de molculas, denominadas anticuerpos, que reconocen los grmenes causantes de una infeccin.

LOS ALERGENOS
Se encuentran principalmente en 8 grupos de alimentos
Leche Huevo Cacahuate Pescados Mariscos Soya Trigo

Frutos secos
(nuez)

SNTOMAS DE LAS ALERGIAS

Las reacciones alrgicas a los alimentos son normalmente rpidas apareciendo en el intervalo de una hora (a veces incluso segundos) de la ingestin, aunque en algunos casos, pueden ser ms lentas y aparecer hasta cuatro horas despus de comer. Erupciones cutneas (urticaria de corta duracin) Cutneas crnicas (como manchas escamosas) Picor de nariz y ojos, estornudos. Congestin nasal y rinitis. Dificultades respiratorias o tos. Picor e hinchazn de labios y boca. Otros sntomas incluyen nauseas, calambres. Hinchazn de vientre, vmitos y diarrea.

ALERGENOS DE LA LECHE
Agentes causales
Casena b-lactoglobulina

Tipo de exposicin

Susceptibilidad

Ingesta

Sntomas

2% de nios menores Poco frecuente en adultos vmitos diarreas urticarias (30- 50%) Reacciones anafilcticas

ALERGENOS DEL AJO

Agentes causales
Alicina

Disulfuros de dialilo Sulfuro de alilpropilo

Tipo de exposicin
Por contacto Por ingestin

Individuos susceptibles
Poco frecuente

Sntomas

Dermatitis (por contacto)

PRECAUCIONES
Qu medidas debemos de tomar?
No mezclar ingredientes que no contienen alergenos con los que si los contienen. Almacenaje por separado Las herramientas de operacin deben ser especificas para estos productos El orden es siempre: primero los que NO tienen alergenos y 2da los que SI tienen alergenos Si no es posible respetar el orden debemos lavar y SANITIZAR los equipos y herramientas. Utilizar un cdigo de color para el herramental de este ingrediente. El pesaje debe realizarse en bolsas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Algunas de las medidas preventivas a considerar estn relacionadas con la higiene. Mantener limpios:
Herramientas Bascula Tumbler Tina Inyectadora