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ndice

Introduo Higiene na Cozinha Receitas de Massas Receitas de Recheios Receita de Caldas Receita de Coberturas Coberturas Bsicas para confeitaria artitistica Como forrar um bolo Duvidas mais freqentes Como conservar bolos em climas midos Equilbrio e harmonia na confeco de bolos Cores A matemtica da cozinha Tamanhos e rendimentos de bolos

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Introduo

O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontrada da culinria de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.

Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos antepassados foram passando de gerao em gerao. Essas receitas foram sendo testadas, aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical.

A idia de oferecermos um curso onde enfocamos a Confeitaria Artstica, vem de uma preocupao de darmos uma base s pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa criatividade brasileira.

Esperamos que voc possa iniciar esse processo aqui conosco.

Higiene na Cozinha
Cuidar do seu asseio pessoal e manter limpo o ambiente de trabalho importante para qualquer profissional. Quando se trata das atividades de cozinha, estes cuidados ganham importncia ainda maior.

Ningum deixa de comprar uma tomada na loja de material eltrico porque o balconista est com as mos negras de sujeira. Mas o cliente que suspeita da limpeza da cozinha do restaurante, provavelmente escolher outro lugar para comer. Como se pode perceber, sujeira um pssimo negcio: afasta a clientela e sujeita o estabelecimento s punies da fiscalizao, que podem incluir at sua interdio. O sucesso de um empreendimento ligado a atividades de preparao de alimentos depende, em grande parte, das boas condies de higiene do local e de seus funcionrios. A higiene mantm a sade dos clientes... e tambm a dos negcios. Por isso, seguir cuidadosamente as normas de higiene obrigao de todos aqueles que trabalham no manuseio de alimentos.

Higiene Pessoal
As exigncias de limpeza na cozinha so rigorosas. preciso manter o corpo asseado e saudvel, usar adequadamente o uniforme e observar um comportamento apropriado durante o trabalho. Estes so procedimentos que garantem a qualidade do servio e evitam que os funcionrio da cozinha transmitam doenas para aqueles que vo comer os alimentos preparador por eles.

ASPECTOS ESPECFICOS DA APRESENTAO PESSOAL

A apresentao pessoal inclui a higiene corporal e o cuidado com os uniformes.

Higiene Corporal

Higiene corporal o conjunto de medidas destinadas a manter limpas e saudveis as partes externas do corpo humano.

Quando a higiene corporal negligenciada, criam-se condies para o surgimento e desenvolvimento de germes, bactrias e outro microrganismo no

corpo. Alm de provocarem doenas na prpria pessoa, estes microorganismo passam para os alimentos manuseados por ela, com conseqncias graves para aqueles que vo ingeri-los. Assim, a finalidade principal da higiene corporal impedir que o corpo se transforme em veculos de germes, bactrias e impurezas que possam atingir os alimentos e utenslios de cozinha.

Os hbitos de higiene fundamentais so:

Banho Limpeza das narinas Lavagem dos cabelos Cuidados com barba e bigode Limpeza das mos e unhas Higiene da boca e dentes

Obrigaes e comportamento profissional

As principais normas a serem seguidas pelo pessoal de cozinha so:

Na apresentao:

No apresentar infeces de nariz, boca e garganta. No apresentar ferimentos infectados ou doenas de pele Estar devidamente uniformizado, usando calado apropriado e chapu ou touca nos cabelos. No usar relgio de pulso, pulseiras ou anis.

Durante o trabalho:

Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos. No fumar No mexer em dinheiro, jornais, ect. Se tal fato acontecer, lavar as mas antes da retomada do trabalho. Lavar e desinfetar cuidadosamente as mos depois de utilizar os sanitrios.

A importncia da higiene pessoal e profissional na contaminao dos alimentos atravs das bactrias

Todo profissional que lida de forma direta ou indireta com alimentos deve ter conscincia de uma adequada higiene pessoal e postura profissional ao manipular alimentos, utenslios e materiais em geral.

Evitar, enfim, atravs de sua higiene pessoal, que os micrbios presentes no seu corpo sejam transmitidos aos alimentos. A partir da pele, os micrbios se transferem para a roupa do cozinheiro. Dentro dos padres elevados de higiene, a boa apresentao do uniforme a garantia para a clientela de uma restaurante.

Receitas:

Massa:

Bolo de Mel

1 xcara (ch) de mel 2 xcaras (ch) de farinha de trigo xcara (ch) de margarina 4 ovos 2 colheres (caf) de fermento

Antes de iniciar o preparo da massa de seus bolos, unte a assadeira. Passe margarina no interior do recipiente com uma trincha larga. Corte o papel manteiga no tamanho da forma e coloque sobre o tabuleiro. Bata a margarina com o mel. Junte os ovos batidos e a farinha peneirada com o fermento. Misture-os bem. Coloque a massa do bolo no interior da assadeira e leve-o ao forno pr-aquecido. O tempo de cozimento de aproximadamente 25 minutos em fogo alto.

Bolo de passas

250 g de acar refinado 250 g de farinha de trigo 250 g de margarina

150 g de passas sem caroo 2 colheres (ch) de fermento em p 80 ml de vinho do porto 5 ovos

Descanse as passas no vinho por 3 horas num recipiente. Peneire o fermento e a farinha e reserve-os. Bata as claras em neve. Separadamente, bata a margarina com o acar. Depois de misturado, coloque as gemas. Adicione a farinha peneirada. Escorra o vinho que banha as passas antes de coloc-las na massa. Por ltimo, coloque as claras em neve. Unte a assadeira e leve ao forno pr-aquecido. O tempo de cozimento de aproximadamente 25 minutos.

Bolo Branco

250 g de acar refinado 300 g de farinha de trigo 160 g de margarina 1 xcara (ch) de leite de coco 4 colheres (ch) de fermento em p 3 claras

Bata a margarina com o acar e depois junte a farinha peneirada com o fermento e o leite de coco. Acrescente as claras batidas e misture com a colher de pau. Unte a assadeira e leve ao forno pr-aquecido por 25 minutos.

Bolo de Nozes

360 d de acar refinado

300 g de farinha de trigo 1 xcara (ch) de leite 1 xcara (ch) de nozes moda 1 colher (caf) de fermento em p 4 ovos

Bata os ovos na batedeira em velocidade alta. Acrescente mistura o acar e o fermento peneirado junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes. Bata em velocidade baixa. Unte a assadeira, e asse em forno pr-aquecido por 25 minutos.

Bolo Darling

250 g de manteiga ou margarina gelada 4 gemas 3 xcaras (ch) de acar 4 xcaras de farinha de trigo 1 xcara (ch) de leite 2 colheres (sopa) de fermento em p xcara de leite de coco 4 claras colher (caf) de sal

Bata a manteiga at esbranquiar. Coloque as gemas e continue batendo at a mistura ficar branca e fofa. Adicione o acar e continue batendo at que fique um creme leve e firme. Coloque a farinha, o fermento e o leite alternadamente. Junte o creme com auxilio de uma colher, sem bater. Acrescente as claras em neve e o sal delicadamente mistura. Unte a forma e coloque para assar em forno pr-aquecido.

Bolo de chocolate e frutas secas

90 g de acar refinado 6 claras 6 gemas 60 g de acar mascavo 60 g de farinha de trigo 4 colheres (de sopa) de chocolate em p solvel 100 g de amndoas ou nozes modas 15 g de manteiga sem sal derretida

Reserve duas colheres de sopa de acar e misture o restante com as gemas e o acar mascavo at ficar espesso e com aspecto de mousse. Peneire a farinha e o chocolate por duas vezes. Aos poucos, v juntando mistura das gemas. Depois, coloque as amndoas (ou nozes) e a manteiga derretida. Numa outra tigela, bata as claras e neve. Junte o acar. Retire duas colheres cheias de claras e misture na massa para soltar e , a seguir, envolva as claras restantes com cuidado. Coloque a massa em frmas untadas e forradas com papel manteiga em forno pr-aquecido, durante 25 minutos aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.

Bolo de coco com chocolate

200 g de manteiga com sal 1 xcara (ch) de acar 4 gemas 1 xcara (ch) chocolate em p 1 xcara (ch) de coco ralado 1 xcara (ch) farinha d trigo 1 xcara (ch) de amido de milho 1 colher (sopa) de fermento em p

200 ml de leite de coco 4 claras em neve

Bata a manteiga com o acar e as gemas. Junte o chocolate e o coco e bata mais um pouco. Acrescente s farinceos peneirados, alternando com o leite de coco. Junte as claras em neve e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima. Asse em forno pr-aquecido por 40 minutos, aproximadamente.

Bolo ensolarado

8 claras colher (de ch) de creme trtaro colher(de ch) de sal 1 xcaras (de ch) de acar refinado 5 gemas 1 xcara (de ch) de farinha de trigo 2 colheres (de sopa) de gua colher (de ch) de essncia de amndoas colher (de ch) de essncia de limo colher (de ch) de essncia de baunilha

Misture as claras com o creme trtaro e o sal. Bata at estar em neve bem fofa. Bata as gemas e o acar at que a mistura fique esbranquiada. V adicionando a farinha e a gua, alternadamente sem parar de bater. Junte as essncia. Misture suavemente as claras em neve. Coloque em uma frma untada. Asse por 60 minutos em forno pr-aquecido a 180 C. Retire do forno e desenforme quando estiver frio.

Bolo fofo

100 g de manteiga com sal 2 xcaras (de ch) de acar refinado

5 ovos 2 e xcaras (de ch) de amido de milho colher (de sopa) de fermento em p 200 ml de rum Manteiga para untar Farinha de rosca para polvilhar

Bata a manteiga com o acar e os ovos at ficar cremoso. Junte o amido e o fermento peneirados, alternando com o rum. Coloque numa frma untada e polvilhada com farinha de rosca.

Bolo italiano de pra e nozes

750 g de pras pequenas e firmes 2 colheres (de sopa) de suco de limo 225 g de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 colheres (de ch) de bicarbonato de sdio 1 colher (de ch) de gengibre em p 125 ml de leo de girassol 165 g de acar refinado 1 ovo 1 gema 1 colher (de ch) de raspas de casca de limo 60 g de nozes picadas

Descasque as pras e retire o caroo. Corte em pedaos grandes. Umedea-as com o suco de limo para evitar que escuream. Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato de sdio e o gengibre juntos. Reserve. Coloque numa tigela o leo, o acar, o ovo inteiro e a gema e bata bem. Aos poucos, v juntando a

farinha, tendo o cuidado de no bater demasiado a massa. Junte o suco de limo e as nozes. Depois, junte os pedaos de pra e mexa pra que a massa fique homognea. Coloque a massa na frma untada e forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pr- aquecido, durante 1 hora e 10 minutos, aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme.

Bolo mrmore

3 gemas 1 e xcaras (de ch) de acar 100 g de manteiga com sal 1 xcara (de ch) de amido de milho 1 xcara (de ch) de farinha de trigo 1 colher (de sopa) de fermento em p 1 xcara (de ch )de leite de coco 3 claras 3 colheres (de sopa) de chocolate e p

Bata as gemas com o acar e a manteiga at ficar um creme leve e branco. Junte os ingredientes farinceos peneirados, alternando com o leite de coco e misturando delicadamente. Acrescente as claras e mexa delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Divida a massa em duas partes e , em uma delas, misture o chocolate em p. Numa frma untada e polvilhada, despeje a massa branca e por cima coloque a massa de chocolate. Misture cuidadosamente as duas massas com movimentos circulares com um garfo. Asse em forno mdio por 30 minutos, aproximadamente.

Bolo Nego

2 xcaras (de ch) de farinha de trigo 2 xcaras (de ch) de acar 1 e xcaras (de ch) de gua quente

1 xcara (de ch) de manteiga derretida

Misture todos os farinceos, junte a manteiga e a gua. Deixe amornar e junte os ovos. Leve ao forno mdio pr- aquecido at estar assado.

Recheios:

Ameixa

300 g de ameixa 2 xcaras (de ch) de gua ou vinho licoroso 1 xcara de acar

Retire os caroos das ameixas. Passe-as no liquidificador com a gua (ou vinho). Junte o acar e leve ao fogo at ferver e engrossar. Deixe esfriar e recheie o bolo.

Avel

1 lata de leite condensado 1 lata de leite 1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina 4 gemas peneiradas 1 colher (de sopa) de amido de milho 1 xcara (de ch) de avels torradas e picadas

Dissolva o amido no leite frio e leve ao fogo com os demais ingredientes at engrossar.

Cereja

90 g de cereais em calda picadas 90 g de frutas cristalizadas picadas 1 colher (de ch) de raspas de casca de laranja 3 colheres (de sopa) de gelia de laranja

Misture todos os ingredientes e recheie o bolo.

Coco especial

150 ml de gelia de damasco 125 g de manteiga sem sal amolecida colher (de ch) de essncia de baunilha 500 g de acar de confeiteiro Raspas de coco torradas

Bata a gelia, a manteiga e a essncia de baunilha at ficar macio. Aos poucos, v juntando o acar. Recheie o bolo, colocando as raspas de coco sobre o creme.

Creme de chocolate branco

120 g de chocolate branco ralado de xcara (de ch) de acar refinado

2 xcaras (de ch) de creme de leite sem soro colher (de ch) essncia de laranja 10 gomos de laranja com chocolate

Coloque o chocolate e o licor em uma panela e derreta-os em banho- maria. Junte o acar at que dissolva, retire do fogo, esfrie e coloque na geladeira. Bata o creme de leite com a essncia de laranja at ficar em consistncia de chantilly. Misture levemente mistura que estava na geladeira e use.

Creme de manteiga com castanhas

125 g de manteiga sem sal amolecida 60 g de acar de confeiteiro 1 gema 125 g de farinha de castanha sem acar 1 colher (de sopa) de rum

Bata a manteiga amolecida com o acar e a gema at ficar um creme esbranquiado e fofo. Aos poucos, junte a farinha de castanha. Por fim, acrescente o rum. Ponha para gelar durante 30 minutos antes de usar.

Creme de Queijo

125 g de requeijo 15 g de acar de confeiteiro 150 ml de creme de leite sem soro

Bata o requeijo com o acar de confeiteiro at ficar um creme fofo. Aos poucos, v juntando o creme de leite, separando uma colher de sopa, e bata at o creme cair em gotas. No bata muito, pois o creme tem tendncias a ficar

mais espesso ao ser espalhado. Se necessrio, utilize o creme de leite reservado para diminuir a espessura.

Laranja com chocolate

120 g de chocolate ao leite 1 colher (de sopa) de margarina derretida 40 gomos de laranja

Em banho- maria, derreta o chocolate com a manteiga. Mergulhe os gomos de laranja no chocolate transfira-os para uma folha de papel manteiga. Refrigere por 10 minutos e recheie.

Nozes com canela

100 g de acar de confeiteiro 2 colheres (de ch) de canela em p 100 g de nozes picadas

Misture os ingredientes e recheie o bolo, intercalando massa e recheio. Importante: o bolo deve ser recheado antes de ir para o forno.

Prestgio

1 lata de leite condensado 1 gema peneirada colher (de sopa) de manteiga sem sal

160 g de coco ralado

Junte todos os ingredientes e leve para o fogo para fazer um doce pastoso e que solte do fundo da panela.

Passas com nozes

Cascas de limo em pedaos 200g de nozes modas 1 colher (de caf) de canela em p 100g de passas 1/2 lata de leite condensado Leite

Unte o refratrio com a margarina e a trincha. Reserve- o . Coloque os cinco primeiros ingredientes em um panela. Acrescente leite em quantidade suficiente para cobrir os ingredientes. Leve ao fogo mexendo at ferver e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e tire a casca de limo. Coloque no refratrio untado e espere esfriar. Feche com o papel filme.

Chocolate

1 lata de leite condensado 100 g de chocolate meio amargo picado(ou gotas de chocolate ao leite)

Unte o refratrio com a margarina e a trincha e reserve- o. Coloque todos os ingredientes na panela.

Leve-os ao fogo at obter uma consistncia cremosa. Coloque no refratrio untado e espere esfriar. Feche com papel filme. Retire- o somente quando for utilizar o recheio no bolo.

Caldas para Bolos

Calda de mel

1/2 xcaras(de ch) de mel 4 colheres (de sopa) de gua 2 colheres (de sopa)de suco de limo 2 colheres (de sopa) de rum

Esquente o mel, a gua e o suco de limo juntos numa panela no aderente. No mexa, deixe ferver por trs minutos at que calda adquira consistncia. Retire do fogo e misture o rum. Mexa com a colher de pau at misturar bem.

Calda de canela

1/2 xcaras (de ch) de gua 1 colher (de sopa) de cointreau 1 xcara (de ch) de acar cristal Canela em pau

Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando a calda comear a forma uma baba ao redor da panela significa que estar pronta. Isso levar entre 15 e 20 minutos.

Calda Neutra

500 ml de gua 200 g de acar 50 ml de conhaque

Leve a gua e o acar ao fogo, quando levantar fervura deixe ferver por 5 minutos, desligue o fogo e acrescente o conhaque. Deixe esfriar e use nos bolos e tortas.

Banhando e recheando seus bolos

Calda a gosto Recheio a sua preferncia

Passe a cola na tbua e fixe o papel laminado. Coloque o bolo sobre a tbua e corte-o ao meio. Enfie o salva-bolo para retirar a metade superior do bolo. Distribua a calda uniformemente com o regador por todo o bolo. Preencha um saco de confeitar com o recheio. Corte o bico do saco e faa movimentos circulares em direo ao centro do bolo. Espalhe todo o recheio com a esptula. No firme-o demais sobre o bolo seno ele ir esfarelar, dificultando o seu trabalho. Dica: a abertura da boca do saco variar conforme o recheio utilizado. Caso haja pedaos de frutas, a abertura dever ser maior. Retorne a outra metade do bolo que est no salva-bolo.

Coberturas

Pasta Laminada

60 ml de gua 1 colher (de sopa) de gelatina em p incolor 1 colher (de sopa) de glicerina 1/2 xcara de glucose Aproximadamente 1 kg de acar impalpvel

Em uma panela antiaderente, dissolva a gelatina na gua, pulverizando-a e mexendo com uma colher de pau. Acrescente a glucose e a glicerina Leve ao fogo em banho-maria at que os cristais de gelatina sejam dissolvidos. Retire do fogo e coloque essncia a gosto. Em uma bacia parte, peneire 500 g de acar impalpvel e acrescente essa mistura morna. Mexa com a colher de pau e v acrescentando mais acar impalpvel peneirando. Trabalhe com as mos at dar o ponto. Coloque a pasta no utilizada em um saco plstico. Coloque o acar impalpvel na mesa para abrir a pasta laminada com o rolo. Abra at a espessura de 1 mm. Pegue a pasta com o salva- bolo. Passe a calda sobre a superfcie do bolo e acomode a pasta com o auxlio do salva-bolo. Dica: Ao abrir a pasta tenha o cuidado de dar o formato do bolo. O dimetro do crculo formado por esta pasta deve ser bem maior que o do bolo, para facilitar a acomodao. Passe a desempenadeira na parte superior e nas laterais do bolo. Corte o excesso da pasta com o cortador de massa. Dicas: Se quiser colorir e aromatizar a pasta, adicione o corante vegetal de sua preferncia e a essncia;

Quando a pasta soltar de suas mos, pare de colocar o acar impalpvel. Este o ponto da pasta; Envolva a pasta num saco plstico sempre que no estiver utilizando-a.

Pasta de chocolate branco

170 g de chocolate branco 2 colheres (de sopa) de glucose 1 clara de ovo 500 g de acar impalpvel peneirado

Corte o chocolate em pedaos pequenos e coloque-o numa vasilha.


Leve ao fogo em banho-maria at que seja totalmente diludo, formando um creme. Acrescente a glucose e deixe derreter.

Retire do fogo e deixe descansar por 2 minutos. Coloque a clara na mistura. Despeje os ingredientes da panela na vasilha que j contm o acar. Mexa com as mos at que ela adquira consistncia Armazene-a em um saco plstico. Dicas: Voc pode guardar a pasta em lugar fresco por no mximo 3 dias A espessura ideal para abrir a massa de cm.

Glac Royale

1 kg de acar impalpvel peneirado 4 colheres (de sopa) de merengue powder 1 colher (de caf) de cremor trtaro

200 ml de gua gelada

Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa para misturar.

Aumente a velocidade e bata por 5 a 10 minutos at o glac atingir ponto de suspiro. Coloque o glac num recipiente. Mergulhe a esteca no corante da cor de sua preferncia e mergulhe-a no glac. Mexa com a colher at obter uma tonalidade homognea.
Creme Paris

150 g de chocolate ao leite ralado 50 g de chocolate meio-amargo ralado 125 ml de creme de leite sem soro

Coloque o creme de leite para esquentar na tigela em banho- maria. Adicione o chocolate meio amargo e deixe derreter. Depois, acrescente o chocolate ao leite e deixe at formar um creme liso. No deixe ferver. Leve geladeira. Se for trabalhar com bico, ata na batedeira depois de gelado.

Glac de caf

1 xcara (de ch) de acar xcara (de ch) de melado 1 xcara (de ch) de caf bem forte 1 colher (de sopa) de glucose 2 claras

Cozinhe o acar, o melado, o caf e a glucose sem mexer at atingir o ponto de fio. Enquanto isso, bata as claras em neve e , quando a calda, estiver no ponto, despeje sobre as claras, batendo sem parar at esfriar e tomar

consistncia para espalhar sobre o bolo. Use tambm para fazer acabamentos com bicos de confeitar.

Maapo

125 g de acar de confeiteiro 125 g de acar refinado 250 g de amndoas modas 1 colher (de ch) de suco de limo Essncia de amndoa 2 claras

Numa tigela, misture os acares e a amndoa. Junte o suco de limo, algumas gotas de essncias e uma quantidade de claras suficientes para fazer uma pasta macia. Amasse um pouco sobre uma superfcie polvilhada com acar de confeiteiro at ficar macia. Embrulhe em filme plstico e guarde at utilizar.

Marshmallow

2 xcaras (de ch) de acar 1 xcara (de ch) de gua 3 claras 5 gotas de essncia de baunilha 1 colher (de sopa) de suco de limo Raspas de 1 limo 2 colheres (de sopa) de creme de leite sem soro

Coloque numa panela o acar e a gua. Ligue o fogo e deixe atingir o ponto de fio forte, sem mexer na calda em nenhum momento. Quando estiver quase atingindo o ponto de fio, bata as claras em neve firme, junte a calda em fio, sem parar de bater. Acrescente a essncia de baunilha, o suco e as raspas do limo e bata at esfriar. Junte delicadamente duas colheres (sopa) de creme d leite sem soro. Use imediatamente.

Massa de chocolate com mel

1 colher (de sopa) de gelatina em p sem sabor 5 colheres (de sopa) de gua 5 colheres (de sopa) de mel 1 colher (de sopa) de gordura vegetal 100 g de chocolate em p 400 g de acar peneirado (aproximadamente) Algumas gotas de essncia de chocolate

Dissolva a gelatina na gua em banho- maria at dissolver por completo. Adicione o mel e a gordura e mexa at que esteja tudo muito bem incorporado. Retire do fogo, deixe amornar e coloque o chocolate em p misturando bem. Acrescente a essncia. V adicionando o acar aos poucos at formar uma massa que possa ser trabalhada numa bancada. Continue amassando e incorporando o acar at que solte das mos e da bancada. Deixe descansar antes de forrar o bolo.( Se desejar uma cor mais escura, tinja com corantes vegetais).

Merengue Suo

125 g de acar de confeiteiro 2 claras

Bata as claras e o acar sobre uma panela de gua fervente. Gire sempre a vasilha para evitar que as claras cozinhem. Quando atingir um ponto de merengue, retire do fogo. Deixe esfriar e use.

Pasta de chocolate

170 g de chocolate meio amargo 2 colheres (de sopa) de glucose 1 clara 500 g de acar de confeiteiro

Triture o chocolate e coloque numa vasilha em banho- maria. Quando estiver derretido, bata o chocolate at formar um creme delicado. Acrescente a glucose e deixe derreter. Deixe descansar por 2 minutos. Depois, coloque a clara de ovo. Acrescente o acar e bata at que endurea. Trabalhe numa bancada at dar o ponto. Envolva a cobertura em um filme plstico, se no for utiliz-la imediatamente.

Pasta de Maracuj

12 g de gelatina em p sem sabor xcara de suco puro de maracuj xcara (de ch) de glucose 1 colher (de sopa) de gordura vegetal Acar de confeiteiro impalpvel para dar o ponto

Dissolva a gelatina em banho- maria com o suco de maracuj at ficar bem lquida. Acrescente a gordura, a glucose e mexa at que todos ingredientes estejam bem dissolvidos. Retire do fogo, deixe amornar e v acrescentando o acar aos poucos at formar uma pasta homognea. Coloque numa bancada

e amasse acrescentando o acar at soltar da mo e da bancada. Deixe descansar por uma hora antes de usar.

Pasta rpida de acar

500 g de acar de confeiteiro 1 clara de ovo 2 colheres (de sopa) de glucose de milho Conhaque para umedecer

Numa tigela funda, coloque o acar de confeiteiro impalpvel peneirado. Acrescente a clara e a glucose, mexa bem com uma colher de pau e amasse. Continue amassando sobre uma superfcie polvilhada com acar de confeiteiro at ficar macia. Se estiver muito firme, acrescente algumas gotas de conhaque para umedecer e amasse at dar o ponto.

Rolled Fondant

150 ml de gua 12 g de gelatina em p sem sabor 100 ml de glucose 25 ml de gordura vegetal lquida Acar impalpvel (o suficiente para dar o ponto)

Coloque num recipiente que possa ir em banho- maria a gua e a gelatina para hidratar. Dissolva a gelatina em banho-maria. Derreta a gordura vegetal e a glucose e junte a gelatina, mexendo at ficar uma mistura homognea. Coloque sobre o acar impalpvel e misture levemente com o auxlio de uma esptula. Quando a mistura adquirir uma esptula. Quando a mistura adquirir uma consistncia mais pastosa, coloque numa bancada e d o ponto, amassando como se estivesse fazendo massa de po. Guarde em um saco plstico. Quando for utilizar, polvilhe a mesa com acar impalpvel ou

maisena e abra a massa com o auxlio de um rolo, certificando-se que a massa no est grudando na mesa. Cubra o bolo.

Coberturas Bsicas para Confeitaria Artstica

Pastilhagem Mexicana

300 g de acar comum 230 ml de gua 2 colheres (sopa) de gelatina 1 kg de acar de confeiteiro (tipo impalpvel)

Faa uma calda a ponto de fio fraco com o acar e 150 ml de gua. parte, dissolva a gelatina com os 80 ml de gua restantes e junte com a calda. Coloque a essncia e comece a acrescentar o acar de confeiteiro. Deixe em ponto de massa-me ou em ponto para trabalhar.

Glac Real

1 clara de ovo 250 gr de acar impalpvel Suco de limo

Coloque a clara na batedeira, ligue em baixa velocidade e comece a acrescentar o acar aos poucos at atingir um creme espesso. Acrescente o suco de limo e suba a velocidade, deixando bater por dez minutos.
Nota: Para que os trabalhos de glac sejam mais durveis, substitua o suco de limo por uma colher de caf de cido ctrico.

Massa Americana

250 ml de gua

5 colheres de sopa de gelatina 7 colheres de sopa de glucose 7 colheres de sopa de gordura vegetal 7 colheres de sopa de glicerina 2 kg de acar impalpvel

Dissolva a gelatina com gua e leve ao fogo em banho maria at que fique transparente. Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Tire do fogo e acrescente a glicerina (veja nota abaixo) e a essncia. parte, coloque 1 kg de acar numa bacia e faa um oco no meio. Coloque a essncia e o preparo anterior e mexa. Guarde em ponto de massame e acrescente mais acar at dar o ponto para abrir. Nota: A glicerina no deve ser utilizada em perodos de clima mido.

Como forrar um bolo

1.

P reparar uma base de 2- Untar todo o bolo com 3- Depois, retirar o

papelo forrado com papel doce de leite, abundantemente. excesso com uma alumnio. Colar o bolo nesta Espalhar uma boa quantidade, esptula. Isto base e forra-lo. Isto facilita para evitar que a esptula feito para evitar posterior transferencia ao levante pedaos da superfcie que, ao cobrir o tabuleiro definitivo sem que do bolo. bolo com a pasta se quebre. Colar o bolo na se formem bolhas. base com doce de leite.

4 - Colocar a pasta sobre 5- Quando chegar 6- Dar o acabamento uma bancada polvilhada espessura, soltar a nas esquinas, alisando com acar de confeiteiro. pasta da bancada com a pasta suavemente Estirar com um rolo, de a esptula e enrol-l com as mos, no preferencia mais longo com rolo, na direo de sentido do vrtice para do que seria a medida quem est trabalhando. fora. da superfcie mais as Colocar o bolo centrado laterais do bolo a ser na frente do rolo, e desencoberto. medida que rolar a pasta com cuidado. estira, polvilhar por cima da massa e a bancada com acar e passar uma espatula comprida por baixo, para evitar que grude.

7 - NUNCA se deve alisar 8- Terminar de acomodar 9- Transferir ao a pasta no sentido das a pasta, alisando-a. Devido tabuleiro definitivo, laterais para o vrtice. A sua elasticidade, facilita o colando-a com doce trabalho. Cortar o excesso de leite ou glac. de pasta com uma faca.

Tire suas dvidas

Antes de jogar tudo pela janela, num ataque de desespero, leia esta pgina

Massa Americana:

Minha massa est rachando!

Ao preparar essa e outra massas, fique atenta ao seu ponto na hora de acrescentar o acar impalpvel. Primeiro lembre-se de que a quantidade de acar impalpvel indicada na receita sempre uma referncia para dizer se o que voc tem em casa ser suficiente ou se vai ser preciso comprar mais. Afinal, a variedade de climas- dos mais midos aos mais secos- far com que haja grande diferena na quantidade do acar a ser utilizado. Quando comear a amassar, v incorporando acar impalpvel at que a massa forme uma bola que possa ser pega com as mos. Pronto. Este o ponto. Talvez voc sinta a massa grudar um pouco, mas isso normal e ocorre devido ao aquecimento das mos, prprio do ato de amassar. Se voc continuar acrescentando acar, a massa vai aceitar. Mas a que os problemas comeam, porque logo a massa ir descansar, esfriar (j que perde

o calor das suas mos) e endurecer. Portanto voc vai trabalhar com uma massa que ir rachar. O segredo usar a menor quantidade de acar possvel, o suficiente apenas para que voc abra a massa.

massa est esfarelando!

Isso pode acontecer principalmente por dois motivos: O acar utilizado muito grosso e no o impalpvel, que bem fino. A massa estava com pouca gelatina ou voc a ferveu, fazendo-a perder a liga. O que fazer? Em ambos os casos dissolva mais gelatina, comeando com uma colher de sopa, e acrescente-a massa que est com problemas. A gelatina devolver a liga e deixar a massa como se fosse nova. Se, ao contrrio, a massa ficou como um chiclete e ficou difcil de abri-la de tanta elasticidade, est havendo a um excesso de gelatina. Nesse caso, acrescente simplesmente gua morna ou natural at atingir o ponto correto. A massa pedir mais acar.

Devo

acrescentar glicerina?

Se voc fez a massa americana conforme explicamos acima e ainda assim ela ficou dura na hora de cortar, significa que est seca demais. Em locais de clima seco, incorporar glicerina massa ajudar a mant-la mida. Este produto pode ser encontrados em farmcias.

Glucose- Para que serve e onde encontrar? Obtido do milho, tapioca ou arroz, um produto muito utilizado na industria da confeitaria. Quando misturado s caldas, evita a cristalizao do acar. Tambm proporciona elasticidade massa americana. Conserve-a guardada a, no mximo, 20 graus, pois em altas temperaturas ficar amarelada. A glicose vendida nas lojas de produtos para bolos. Se voc tiver dificuldades em encontrar, proceda assim: Compre glucose em p nas lojas especializadas em produtos para sorvetes. Esquente gua at quase ferver e coloque partes iguais de glucose e gua. Deixe dissolver e guarde num frasco. Substitua a glucose por mel Karo, facilmente encontrado em supermercados.

Mais uma dica: se voc est trabalhando com grandes quantidades, muito mais econmico comprar glucose no atacado, geralmente vendido em baldes de 10 kg.

Massa Elstica

CMC- Qual sua utilidade?


O carboximetilcelulose ou CMC uma goma natural. Considerada o corao da massa elstica, a substncia que propicia a tpica elasticidade. A massa elstica ideal na preparao de flores e imitao de tecidos.

Glac Real

O glac real o principal e indispensvel ingrediente para a decorao de bolos. Tamanha sua importncia, que antes de realizar algum trabalho preciso saber como ele foi feito. Sua preparao de forma incorreta pode dificultar e at mesmo inviabilizar a confeitagem de bolos.

Acredite, ele simples de preparar. Mas apesar disso, podemos observar a grande dificuldade que at hoje algumas pessoas tm ao deparar com essa receita.

Ingredientes
So trs ingredientes que formam o glac real. Vamos conhec-los um por um.

Claras de ovo- podem ser utilizadas na hora em que forem retiradas, mas lembre que o ideal so aquelas retiradas, mas lembre que o ideal so aquelas retiradas uns dias antes, pois iro perdendo a umidade e o glac real ter melhor resultado.

Dica: Se voc prepara receitas com gemas, aproveite as claras para fazer o glac real. Divida-as em pores e guarde-as no freezer. medida em que for precisando, tire-as e deixe-as na geladeira para descongelar. Pode-se utilizar as claras de ovo em p. Neste caso siga as instrues da embalagem para hidrat-las .

Acar- este o grande segredo. O acar utilizado no preparo do glac real deve ser muito fino. Conhecido como acar impalpvel ou acar para glac, indispensvel para o preparo dessa receita. No brasil, esse acar encontrado com diferentes nomes, podendo ser mistura para glac, acar impalpvel ou acar de confeiteiro. Em geral, a venda no feita em supermercados, por isso muitas pessoas o desconhecem. Voc vai ach-lo em lojas que vendem artigos para festas e fcil identific-lo, pois lembra uma amido de milho ou um p facial. A utilizao de acares mais grossos, alm de dar ao glac real um aspecto diferente, jamais vai permitir que voc realize trabalhos com bicos perl finos. A quantidade de acar utilizada de 200 g a 250 g por clara.

Suco de limo ou cido ctrico- este o ltimo ingrediente no preparo do glac real. Qual a diferena entre o suco e o cido? O cido ctrico sai tanto do limo como de outras frutas ctricas. Apesar de ser um cido fraco, mais forte que o suco de limo. Por ser ele um p, jamais vai a abaixar o ponto do glac- ou seja, deix-lo mais mole -, e em climas midos faz com que os trabalhos fiquem mais resistentes. A proporo utilizada de limo ou colher de caf de cido ctrico por clara de ovo.

Modo de preparo:

mo: Coloque as claras de ovo no recipiente em que vai ser preparado. Acrescente o acar bem aos poucos e mexa energicamente a cada adio. Quando comear a engrossar, acrescente o suco de limo ou cido ctrico e continue mexendo pelo menos por mais 20 minutos.

Na batedeira:
A principal diferena do glac quando feito em batedeira grande incorporao de ar. Coloque as claras, ligue na velocidade mnima e comece a acrescentar o acar. No bata as claras em neve. Para evitar em parte essa incorporao de ar utilize a p em forma de ncora. Voc ir observar que passados 20 ou 30 minutos, o glac abaixa o volume, pois grande parte de seu volume estava nas bolhas de ar. por isso que, quando feito em batedeira, cada vez que voc for reutiliz-lo, ter que bat-lo novamente.

Dica: Quando precisar fazer traos finos ou trabalhos cuja textura dever ser lisa, como flores, por exemplo, lembre sempre de rebater o glac mo, at eliminar totalmente o ar.

Massa Elstica

130 g de acar comum 130 ml de gua colher (sopa) de gelatina 5 colheres (sopa) de gordura vegetal 2 colheres (sopa) de glucose 200 g de acar de confeiteiro ( tipo impalpvel) 2 colheres (sopa) de CMC 2 claras de ovos

Prepare uma calda a ponto de fio fraco, com o acar e os 105 ml de gua. parte, dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restantes. Junte a calda com a gelatina dissolvida acrescente a gordura, a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ultimo as claras de ovos sem bater. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar 24 horas na geladeira antes de usar.

Como conservar bolos decorados em climas midos

Depois que o bolo estiver forrado e decorado, embrulh-lo em papel celofane ou similar, formando uma espcie de balo e evitando que o papel toque na decorao, estragando-a. No deixar nenhuma abertura por onde possa entrar o ar. Para colocar o trabalho na geladeira fazer, se quiser, um segundo embrulho com um saco de plstico. Lembrando: Pasta Americana no pode ir para a geladeira pois a umidade faz com que ela transpira. Se a temperatura ambiente estiver fria, possvel que no seja necessrio levar o bolo a geladeira (depende do recheio)

Equilbrio e Harmonia na confeco de bolos

Para comear o processo de criao voce deve Ter em mente o significado de algumas palavras que compem seu trabalho: Simetria, proporo, forma, tamanhos e harmonia

Simetria: a proporo correta das partes de um corpo ou de um todo entre si, quanto ao tamanho e forma. Proporo: a igualdade entre corpos de diferentes tamanhos e ou formas. Forma: uma figura ou aspecto de um objeto, corpo e etc. Harmonia: Tudo que se torna agradvel aos olhos. Vamos ver isto com os exemplos: S

e traarmos uma linha entre os pontos A, B e C e outra entre D, E e F,

Veremos que a figura est dentro de uma forma geomtrica dando harmonia e equilbrio no bolo. P

ara compreender isto vejamos tambm a situao inversa, onde as linhas so desarmnicas.

Esta harmonia pode vir de maneira inconsciente quando a pessoa tem dotes artsticos natos mas caso voce no tenha, a partir deste conceito de equilbrio e harmonia, voce poder ter um guia para poder fazer as prprias criaes.

Criao: P

ara dar inicio a criao, devemos seguir os seguintes passos: 1. C rie uma figura geomtrica para seu bolo. 2 Divida a figura com retas para determinar os andares do bolo. - A partir pontos de equilbrio, uma linha vertical para desenhe a

3 dos trace completar cada andar. Depois decorao que voce tem em mente. Agora que o seu bolo est criado, o passo seguinte saber que reais ele ter. Para isto voce dever se perguntar qual o tamanho do bolo menor ou maior. Vamos supor que partamos do bolo maior, dizendo que este ser de 50 cm. Tome medidas dos bolos em seus desenhos (dimetro e altura).

dimenses

endo o valor do bolo maior (50 cm) e os valores do desenho, agora podemos saber as dimenses reais, mantendo as propores do mesmo, como?

Fazemos a regra de 3 simples

ignifica que, quando o bolo maior Ter 50 cm de dimetro o do meio ter 37,5 cm e desta maneira ter que averiguar o menor e as alturas. C

omo as alturas so iguais, a regra de 3 simples, dever ser aplicada somente 1 vez: Com isso podemos saber que a altura de 10,83 cm Ou outra maneira achado o valor que levou 6 virar 50.

50 dividido por 6 = 8,33 X=8,33 Descobrimos o valor de X ento deve-se multiplicar esse valor pela medida que tiver. Por exemplo: 4,5 x 8,33 = 37,5 ou 1,3 x 8,33 = 10,83 Propores: Da mesma maneira acontecer para qualquer outra situao onde tenha que ser reproduzido um bolo ou para no deformar um desenho. Vamos supor que voce tenha que fazer um bolo de pgina de revista onde no diz as medidas do mesmo. Voce dever proceder da mesma forma do desenho.

Cores:

O crculo cromtico apresentado pela primeira vez no sculo XVIII, uma representao da natureza que nos permite experimentar esquemas variados de composio de cor para as mais diversas finalidades. Aqui esto reproduzidas as trs cores primarias, as trs secundrias, e as Seis tercirias principais. Voce pode tentar suas prprias combinaes usando agrupamento criados especificamente para a decorao, as complementares divididas e as duplas complementares.

Cores Primarias: a partir das primarias o vermelho, o azul e o amarelo que se formas a gama do tonalidade conhecidas. Essas cores no podem ser produzidas pela mistura de outras. Juntas so puro contraste. Cores Secundrias: O verde, o laranja e o violeta integram esse grupo obtido pela mistura de duas primarias. (amarelo + azul = verde, amarelo + vermelho = laranja, azul + vermelho = violeta). Todas juntas, ou duas a duas, as secundrias. Cores Tercirias: A maioria das matizes existentes na natureza pertence a essa categoria que resulta da unio de uma primria com uma secundria. Quando misturadas em quantidade idnticas, situam-se exatamente entre uma primria e uma secundria no crculo cromtico. Amarelo-verde, verde-azul, azul-violeta, voletavermelho, vermelho-laranja e laranja-amarelo completam o rol das principais tercirias. Complementares (o mximo contraste) Para encontrar essas duplas de cores opostas, escolha uma cor e trace uma linha reta que passe pelo centro do crculo cromtico. O vermelho, por exemplo, complementar do verde. Para entender melhor, observe atentamente um objeto vermelho por alguns segundos. Feche os olhos e surgir verde frente. O crebro completa a cor que falta para restituir o equilbrio retina, cansada do vermelho. Lado a lado, as complementares ganham realce mximo pelo contraste. Complementares divididas (resultado sempre feliz) Neste esquema criado para decorao (assim como as duplas complementares), usa-se uma combinao de trs cores. Escolha uma delas no crculo e encontre as duas laterais cor oposta. Ao lado repare nos tons: o verde faz boa vizinhana com o vermelho-laranja e com o violeta-vermelho. Duplas complementares (recurso sofisticado) Quanto mais tons harmnicos voce conseguir ser sua paleta. Para fazer uma boa reunio de quatro cores, escolha no crculo e localize a sua oposta. Em seguida, pule, no sentido horrio, a cor seguinte escolha e use sua prxima oposta. Partindo do azul-violeta a composio se faria com o laranja-amarelo (a oposta), violeta-vermelho e amarelo-verde.

A Matemtica da Cozinha

Pesos e medidas: Na maior parte das vezes, no se possui, quando se vai elaborar uma receita, de equipamento prprio para determinar os pesos ou medidas para determinar a quantidade dos ingredientes que integram a receita. por esse motivo que as medidas das receitas so dadas em colher, xcara, copo, ect, que so os instrumentos mais mo da cozinheira por outro lado, h aquelas que apresentam a quantidade de

ingredientes em massa ou volume, o que confunde quem est preparando a receita. Considerando isso, colocamos abaixo tabelas que iro facilitar a elaborao de receitas no que tange sua massa e volume. Para todos os efeitos, as medidas so apresentadas rasas, ou seja, aquelas onde o ingrediente fica liso, exatamente ao nvel da borda do instrumento utilizado para medi-lo.

Medidas de ingredientes slidos

1 xcara (ch) de farinha ou amido de milho 1 xcara (ch) de acar 1 xcara (ch) de manteiga, banha ou margarina 1 colher (sopa) de banha, manteiga ou margarina 1 colher (sopa) de acar 1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho 1 colher (sopa rasa) fermento 1 colher (sopa rasa) de sal

130g 180g 180g 50g 30g 15g 15g 25g

Equivalncia de medidas (slidos e lquidos)

1 litro 1 copo 1 xcara (ch) xcara (ch) 1/3 xcara (ch) xcara (ch) 2/3 xcara (ch) xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (ch) 1 colher (caf)

1.000 ml 250 ml 240 ml 120 ml 80 ml 60 ml 160 ml 180 ml 15 ml 5 ml 2,5 ml

4 copos (de 250 ml) 16 colheres de sopa + 2 de ch 16 colheres de sopa 8 colheres de sopa 5 colheres de sopa + 1 colher de ch 4 colheres de sopa 10 colheres de sopa + 2 de ch 12 colheres de sopa 3 colheres de ch 2 colheres de caf colher de ch

Temperatura do forno

Forno brando Forno brando a mais Forno regular Forno quente Forno muito quente

De 140 a 150 C. De 150 a 175 C. De 175 a 190 C. De 190 a 230 C De 230 a 275 C.

Medidas de receitas internacionais:

1 ona 1 libra (1 pound)

31,104g 453,6

Saiba mais sobre ovo.

Ovo (tamanho mdio) 45 a 50 g Clara 30g Gema 15g

Tipo Especial ou extra Tipo A Tipo B Comum

Peso (g) Maior que 60 55 a 60 48 a 54 35 a 47

Dimetro Maior que 43 40 a 42 37 a 39 32 a 36

Tipos de ovos Casca Gema

Ovo Novo Fosca e spera (devido a mucosa protetora) Abaulada, bem centralizada e toda coberta por clara espessa Espessa, pouca clara fluda

Ovo Velho Lisa e brilhante Achatada, separada da clara, descoberta Fluda, lquida, aguada, rala Bia

Clara

Se colocado em um copo c/ Afunda diretamente

gua Cmara de ar (espao localizado na parte mais arredondada do ovo) Pequena Grande

Tamanho de Bolos

Redondos

Dimetro 25 cm 30 cm 35 cm 40 cm 45 cm 50 cm

Rendimento 30 fatias 40 fatias 60 fatias 80 fatias 100 fatias 150 fatias

Ovais

Comp. X largura Rendimento 30 x 20 cm 40 x 30 cm 50 x 40 cm 55 x 45 cm 60 x 50 cm 65 x 55 cm 30 fatias 50 fatias 80 fatias 100 fatias 150 fatias 200 fatias

Quadrados

Lado

Rendimento

25 cm 30 cm 35 cm 40 cm 45 cm 50 cm

30 fatias 50 fatias 70 fatias 130 fatias 150 fatias 200 fatias

Retangulares

Comp. X largura Rendimento 35 x 25 cm 40 x 30 cm 45x 30 cm 50 x 40 cm 55 x 45 cm 75 x 45 cm 30 fatias 50 fatias 70 fatias 130 fatias 150 fatias 200 fatias

Bolos:

Os bolos vo ao freezer acondicionados em sacos plsticos prprios para congelamento. Tenha o cuidado de proteg-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar, ainda, recipientes de plstico rgido, bem vedados. Bolos de frutas no requerem congelamento embora possvel, pois tem boa durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos) Os bolos decorados com glacs no devem ser congelados Coberturas coloridas, de acar, permitem congelamento, mas tero as cores borradas na hora de descongelar.

Cremes base de ovos. Dicas para no empelotar

Sempre que tiver de adicionar uma gema ou ovo inteiro a uma preparao de mingau, creme ou molhos, despeje a preparao quente sobre o ovo desfeito, que a medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70 C, vai se coagulando e formando uma preparao homognea.

Cuidado para no se queimar

Ao bater alimentos quentes no liquidificador, deixe-os esfriar um pouco antes de usar. Segure a tampa com um pano de prato dobrado para impedir que o vapor a empurre.

Proporo dos ingredientes no preparo de bolos

O peso do acar no deve exceder a farinha O volume dos ingredientes lquidos (leite, gua, ovos) deve corresponder ao peso da farinha. A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior a de gorduras A gordura deve entrar na proporo de 50% do peso do acar. O fermento deve relacionar-se com a farinha. Uma colher da de ch (5g) do fermento em p para uma xcara de farinha (120 a 150 g).

Evite que as frutas afundem na massa

Frutas em caldas ou cristalizadas, requerem um procedimento especial antes da incorporao em bolos: Lave-as com gua quente, rapidamente; escorra-as bem e seque-as com papel absorvente. Envolva-as com farinha de trigo. Este procedimento evitar que as frutas afundem na massa.