Anda di halaman 1dari 13

ACARA I EVALUASI KADAR VITAMIN C PADA BUAH TOMAT DAN OLAHANNYA

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu buah yang sering digunakan sebagai sayuran dalam masakan, bumbu masak, bahan baku industri pangan maupun obat-obatan dan kosmetik. Selain itu tomat juga dapat mempercantik penampilan makanan dengan adanya pigmen likopen yang terkandung di dalamnya. Tomat mengandung vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi, dan berkhasiat sebagai antioksidan. Di samping itu tomat juga mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat dan kalsium. Buah tomat selain dapat di konsumsi secara langsung, juga dapat didiversifikasi menjadi berbagai macam bentuk seperti jus tomat, saos tomat, dan pasta tomat (Nurhayati, 2012). Buah tomat memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional, minuman serta untuk pemenuhan gizi masyarakat. Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain. Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak, kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. Jenisjenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat, sedangkan konsumen pada umumnya menginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi (Dewanti, 2010).

Kandungan asam askorbat tertinggi pada buah tomat ialah selama proses pembentukan atau pertumbuhannya di pohon dan akan menurun selama pematangan atau penyimpanan, hal ini berkaitan dengan respirasi buah. Selama penyimpanan asam askorbat mudah terdegradasi karena pengaruh suhu, konsentrasi gula, pH, oksigen, enzim, katalisis logam, konsentrasi asam askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Penurunan kandungan asam askorbat ini dapat

menyebabkan kualitas buah tomat tersebut turun. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik (penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin) (Rahmawati, 2011). Pengolahan tomat seperti blanching, pengalengan, sterilisasi dan pembekuan, serta memasak diharapkan mempengaruhi hasil, komposisi dan bioavailabilitas antioksidan dan beberapa nutrisi antioksidan seperti panas labil vitamin C. Selama pengolahan tomat, perubahan kualitatif, kerusakan antioksidan dan pencucian mereka ke dalam air sekitarnya dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dari sayuran. Beberapa senyawa antioksidan seperti asam askorbat dan karotenoid sangat sensitif terhadap panas dan penyimpanan dan hilang selama langkah pengolahan stomat yang berbeda (Chipurura, 2010). 2. Tujuan a. Mengevaluasi kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya. b. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C pada buah tomat dan olahannya.

B. TINJAUAN PUSTAKA Vitamin C (asam askorbat) berwarna putih, membentuk kristal dan sangat larut dalam air. Vitamin C ditemukan hampir sepenuhnya dalam makanan nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam serealia atau sayuran kacang-kacangan yang kering. Vitamin C

merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Dari semua vitamin asam askorbat adalah yang paling mudah rusak. Asam askorbat sangat larut dalam air dan oleh karena itu terlarutkan ke dalam masakan. Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta logam-logam berkadar sangat rendah seperti seng, besi, dan terutama tembaga (Gaman and Sherrington, 1992). Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Mekanisme vitamin C berperan dalam sistem biologis masih tetap belum jelas, bahwa vitamin C berfungsi sebagai senyawa pereduksi, misalnya proteksi oksidasi pada metabolisme tirosin dan reduksi besi feri menjadi besi fero dalam metabolisme besi. Vitamin C dari makanan diserap usus dan masuk ke dalam peredaran darah terutama melalui usus kecil dalam beberapa jam setelah makan. Kadar vitamin C dalam darah hanya sebentar naik karena semua zat ini segera diambil jaringan dan setiap ada kelebihan segera dikeluarkan melalui ginjal (Suhardjo dan Clara, 1992). Tomat merupakan sumber kaya berbagai senyawa gizi dan terutama beberapa komponen antioksidan utama seperti likopen karotenoid, vitamin C, dan berbagai polifenol. Sifat berpotensi perlindungan antioksidan ini sangat menarik dan konsumen telah menjadi sadar akan pentingnya potensi antioksidan. Shi et al. (2004) mengevaluasi efek sinergis dengan likopen karotenoid tomat lainnya. Jus tomat yang diperkaya vitamin C menunjukkan kandungan likopen tertinggi di antara jus yang diuji (Capanoglu et al., 2010). Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk mencegah penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka serta mencegah kerusakan atau pendarahan

pada pembuluh darah halus. Senyawa likopen dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar, mampu memperbaiki dan mempertahankan jaringan kolagen kulit (Dewanti, dkk., 2010). Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi Iodin. Hal ini berdasarkan pada sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan Iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum (Sudarmaji, 2010). Tiap mol equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dapat dihitung dengan rumus :

(Apriantono et al., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008). Metode titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung dengan larutan iodin standar digunakan untuk menentukan kinetika reaksi oksidasi vitamin C oksidasi. Metode ini sangat efektif karena vitamin C mudah teroksidasi dan iodin mudah direduksi. Untuk menghindari memudarnya iodin melalui penguapan, iodin direaksikan dengan KI untuk membentuk ion tri-iodida (I3-), memudarnya iodin diabaikan (dengan setidaknya 4% KI). Jika pada larutan asam yang mengandung vitamin C dan karbohidrat (pati sebagai indikator) ditambahkan dengan iodin, vitamin C teroksidasi, iodin berkurang, ditunjukkan dengan berubahnya larutan menjadi ungu. Adanya perubahan warna ungu menunjukkan dasar dari reaksi titrasi dan menunjukkan akhir dari proses reaksi tersebut. Dari titrasi ini jumlah larutan iodin (dalam mL) yang digunakan, diperoleh setara dengan konsentrasi asam askorbat tersisa di setiap interval sampel 60 menit (1 mL 0,01 N I2 = 0,88 mg larutan asam askorbat). Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut :

Karena setiap molekul asam askorbat kehilangan 2 elektron melalui titrasi, berat ekivalen/kesetimbangannya yaitu setengah dari berat molekul 88,07 g/ek (Rahmawati and Bundjali, 2012).

C. METODOLOGI 1. Alat a. Labu ukur 100 ml b. Erlenmeyer 250 ml c. Pipet 25 ml d. Pipet 1 ml e. Buret 50 ml f. Gelas beker 200 ml g. Mortar h. Neraca analitik i. Kertas saring Whatman 41 j. Corong 2. Bahan a. Tomat rebus (10 menit) b. Tomat microwave (5 menit) c. Tomat sterilisasi d. Puree tomat jar terbuka disimpan refrigerant e. Puree tomat jar terbuka disimpan non-refrigerant f. Puree tomat jar tertutup disimpan refrigerant g. Puree tomat jar tertutup disimpan non-refrigerant h. Tomat segar i. Aquades j. Larutan amilum 1% (indikator) k. Larutan iodin (I2) 0,01 N

3. Cara Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Ditimbang 50 gram hancuran buah tomat (yang sudah diberi perlakuan)

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambah aquades sampai tanda tera

Disaring dengan kertas saring Whatman 41 untuk memisahkan filtratnya

Diambil 25 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 1 ml larutan amilum 1% (soluble starch)

Dititrasi dengan larutan iodin (I2) 0,01 N

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Kadar vitamin C pada Buah Tomat dan Olahannya Kelompok Sampel ml I2 Kadar Vitamin C (%) 0,02957 0,03696 0,04048 0,03872 0,01232 0,01056 0,02605 0,02816 0,03027 0,02464 0,02147 0,02253 0,02112 0,02394 0,0264 0,03379 0,022528 0,030096 0,022 0,027456 Rata-Rata (%) 0,033264 0,0396 0,01144 0,027104

1 9 2 10 3 11 4 12 5 13 6 14 7 15

8 16 Sumber : Laporan sementara

Tomat rebus (10 menit) Tomat microwave (5 menit) Tomat sterilisasi Pure tomat jar terbuka refri Pure tomat jar terbuka non-refri Pure tomat jar tertutup refri Pure tomat jar tertutup non-refri Tomat segar

4,2 5,25 5,75 5,5 1,75 1,5 3,7 4 4,3 3,5 3,05 3,2 3 3,4 3,75 4,8

Pada praktikum ini membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C pada buah tomat dan olahannya. Adapun sampel yang digunakan yaitu tomat segar, tomat rebus (10 menit), tomat microwave (5 menit), tomat sterilisasi, puree tomat dalam jar terbuka yang disimpan dalam refrigerant, puree tomat dalam jar terbuka yang disimpan non-refrigerant, puree tomat dalam jar tertutup yang disimpan refrigerant dan puree tomat dalam jar tertutup yang disimpan non-refrigerant. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu, lama proses pengolahan, dan lama penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi jika

terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin C rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat microwave (5 menit) 0,0396%, tomat rebus (10 menit) 0,033264%, tomat segar 0,030096%, puree tomat dalam jar terbuka disimpan non-refrigerant 0,027456%, puree tomat dalam jar terbuka disimpan refrigerant 0,027104%, puree tomat dalam jar tertutup disimpan non-refrigerant 0,022528, puree tomat dalam jar tertutup disimpan refrigerant 0,022%, dan tomat sterilisasi 0,030096%. Pengaruh perlakuan dan pengolahan buah tomat terhadap kualitas vitamin C secara signifikan tidak jauh berbeda nyata. Perlakuan dan pengolahan terbaik yaitu pada sampel tomat microwave (5 menit). Vitamin C peka terhadap suhu panas sehingga kadar vitamin C mengalami penurunan. Penurunan kadar vitamin C pada sampel tomat microwave lebih rendah dibandingkan sampel tomat lain, dengan kata lain kadar vitamin C sampel tomat microwave paling tinggi dibandingkan sampel tomat lain. Hal ini dikarenakan microwave

menggunakan efek pemanasan yang seragam, yaitu microwave bekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air, lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan makanan. Molekul-molekul ini akan menyerap energi elektromagnetik tersebut. Proses penyerapan energi ini disebut sebagai pemanasan dielektrik (dielectric heating). Molekul-molekul pada makanan bersifat elektrik dipol (electric dipoles), artinya molekul tersebut memiliki muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif pada sisi yang lain. Akibatnya, dengan kehadiran medan elektrik yang berubah-ubah yang diinduksikan melalui gelombang mikro pada masing-masing sisi akan berputar untuk saling mensejajarkan diri satu sama lain. Pergerakan molekul ini akan menciptakan panas seiring dengan timbulnya gesekan antara molekul yang satu dengan molekul lainnya. Energi panas yang dihasilkan oleh peristiwa inilah yang berfungsi sebagai agen pemanasan bahan makanan di dalam microwave (Varma, 2001).

Oven berbeda dengan microwave, yang membedakannya adalah cara menyalurkan energi panasnya. Oven biasanya menggunakan penyaluran energi secara konveksi, sedangkan microwave secara radiasi. Oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Oven yang kita gunakan adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri dari beberapa tray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-traynya (Harrison, 2000). Pengaruh pengolahan tomat rebus (10 menit) terhadap vitamin C yaitu vitamin C pada buah tomat mudah larut dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan kadar vitamin C. Pengaruh pengolahan tomat sterilisasi terhadap vitamin C yaitu tomat yang dipanaskan dengan suhu lebih tinggi yakni 121oC selama 45 menit dapat mengakibatkan rusaknya struktur

dinding sel dan likopen semakin mudah lepas (larut dalam air), likopen yang berperan sebagai perlindungan antioksidan radikal bebas menurun sehingga daya tahan vitamin C juga ikut menurun. Kadar vitamin C pada sampel tomat sterilisasi paling rendah dibandingkan sampel tomat lain. Puree tomat dibuat dengan cara memasak bubur atau slurry daging buah tomat dengan penambahan gula atau tidak hingga diperoleh kekentalan yang diinginkan. Proses pembuatan puree tomat yaitu isi (biji) dan cairan buah tomat dibuang, diblanching suhu 100oC selama 5 menit, kulit tomat dikelupas, dihaluskan dengan blender menjadi bubur tomat, dapat ditambahkan gula atau tidak, dipanaskan dengan api kecil sampai mengental (Dewanti, dkk., 2010). Pengaruh pengolahan puree tomat terhadap vitamin C adalah karena efek diblanching suhu 100oC selama 5 menit, diblender (penghancuran) dan dipanaskan pada proses pembuatan puree tomat mengakibatkan penurunan kadar vitamin C. Sedangkan pada sampel tomat segar kandungan vitamin C

mengalami penurunan yang disebabkan oleh buah tomat merupakan komoditas yang rentan terhadap kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. Penanganan pascapanen buah tomat yang tidak benar dapat mempengaruhi kerusakan tersebut. Pengaruh perlakuan disimpan dalam refrigerant dan jar tertutup (jar dibalut dengan alumunium foil) dapat mempertahankan atau mencegah perubahan atau kehilangan kadar vitamin C pada olahan tomat agar tidak mudah teroksidasi oleh udara, sinar atau cahaya dari luar maupun proses yang dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pengaruh perlakuan disimpan nonrefrigerant dan jar terbuka (jar tidak dibalut dengan alumunium foil) dapat menyebabkan terjadinya perubahan atau kehilangan kadar vitamin C pada olahan tomat dikarenakan vitamin C akan mudah sekali mengalami kerusakan atau teroksidasi jika kontak langsung dengan udara, sinar atau cahaya dari luar maupun proses yang dapat mempercepat oksidasi. Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya dilakukan dengan cara titrasi iodimetri. Prinsip titrasi iodimetri adalah vitamin
C akan dioksidasi oleh larutan iodin standar karena iodin bersifat sebagai oksidator. Amilum digunakan sebagai indikator setelah vitamin C teroksidasi seluruhnya oleh larutan iodin standar maka kelebihan iodin akan bereaksi dengan amilum dan menghasilkan warna biru (Rahmawati, 2012). Reaksi yang terjadi

antara iod dengan vitamin C yaitu :

Sedangkan reaksi yang terjadi antara iod dengan amilum menghasilkan warna biru atau ungu kehitaman. Semakin cepat vitamin C yang teroksidasi oleh larutan iod berlebih, maka semakin cepat iod mengikat amilum sehingga warna biru terbentuk. Tiap mol equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dapat dihitung dengan rumus :

(Apriantono et al., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008).

E. KESIMPULAN Kesimpulan dari hasil praktikum acara I Evaluasi Kadar Vitamin C pada Buah Tomat dan Olahannya adalah 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu, lama proses pengolahan, dan lama penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). 2. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin C rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat microwave (5 menit) 0,0396% > tomat rebus (10 menit) 0,033264% > tomat segar 0,030096% > puree tomat dalam jar terbuka disimpan non-refrigerant 0,027456% > puree tomat dalam jar terbuka disimpan refrigerant 0,027104% > puree tomat dalam jar tertutup disimpan non-refrigerant 0,022528% > puree tomat dalam jar tertutup disimpan refrigerant 0,022%, dan tomat sterilisasi 0,030096%. 3. Perlakuan dan pengolahan terbaik terhadap kadar vitamin C pada sampel tomat microwave, menunjukkan kadar vitamin C paling tinggi. Sampel tomat sterilisasi menunjukkan kadar vitamin C paling rendah.

DAFTAR PUSTAKA Capanoglu, Esra et al. 2010. The Effect of Industrial Food Processing on Potentially Health-Beneficial Tomato Antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50 (2010), page 919-921. Chipurura, B., M. Muchuweti, and F. Manditseraa. 2010. Effects of Thermal Treatment on the Phenolic Content and Antioxidant Acctivity of Some Vegetables. Asian Jurnal of Clinical Nutrition 2 (3), 2010, page 93. Dewanti, Tri, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Penerbit Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Horrison, Judy. 2000. Preserving Food : Drying Fruit and Vegetable. University of Georgia. Nurhayati, Kusoro Siadi, dan Harjono. 2012. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan pada Kadar Fenolat Total Pasta Tomat. Indonesian Journal of Chemical Science 1 (2) (2012), Hal 159. Rahmawati, Ita Setiani, Endah Dwi Hastuti, dan Sri Darmanti. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIX, No. 1, Maret 2011, Hal. 63. Rahmawati, Sitti and Bunbun Bundjali. 2012. Kinetics of The Oxidation of Vitamin C. Indo. J. Chem. 12 (3), 2012, page 293. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Varma, Rajender S. 2001. Solvent-Free Accelerated Organic Synthesis Using Microwaves. Pure Appl. Chem Vol. 73, No.1, 2001, page 193. Yulianti, Rika. 2008. Pembuatan Minuman Jelly Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) sebagai Sumber Vitamin C dan Skripsi Rika Yulianti (2008) Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Hasil Perhitungan Kelompok 3 (Sampel Tomat Sterilisasi) Kadar Vitamin C Kadar Vitamin C = ml I B Vitamin C Berat ampel ml gram I fp

Anda mungkin juga menyukai