Anda di halaman 1dari 8

MANISAN BUAH

I. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan. II. BAHAN 1. Buah setengah matang 10 kg 2. Gula pasir 5 kg + kg untuk tambahan pembuatan sirup 3. Kapur sirih 1 sendok teh 4. Natrium benzoat 4 sendok teh 5. Garam dapur 15 gram 6. Panili 2 sendok 7. Air bersih 7 liter ALAT 1. Pisau 2. Panci 3. Saringan 4. Sendok makan 5. Sendok teh 6. Kantong plastik 7. Lilin 8. Baskom 9. Kompor atau tungku CARA PEMBUATAN 1. Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm; * Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan. 2. Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan; 3. Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan; 4. Masukkan gula pasir dalam 2 lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih; 5. Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan; 6. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;

III.

IV.

V.

* Tambahkan gula kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup. 7. Jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering (... 3 hari), untuk mendapatkan manisan kering; 8. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan lilin hingga rapat. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH

VI.

Catatan : Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya.

Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.

Manisan buah
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.[1] Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.[1] Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.[1] Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.[1] Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.[1] Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.[2] Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.[2] Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.[2] Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masammenjadi manis.[2] Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.[3]

Daftar isi
[sembunyikan]

1 Jenis o 1.1 Basah o 1.2 Kering o 1.3 Acar 2 Pembuatan o 2.1 Bahan dan bumbu o 2.2 Peralatan dan wadah

2.3 Metode 3 Referensi


o

[sunting]Jenis
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.[1] Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.[2]

[sunting]Basah

manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.[2]Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya[2]. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.[2] Contoh buah untuk manisan basah adalah[4]:

Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya Ceremai[5] Belimbing[5] Jambu biji[5] Nangka[6]

[sunting]Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering[2]. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi.[2] Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.[2] Contohnya buah untuk manisan kering adalah[1]:

Buah kundur Kedondong Asam jawa Bengkuang Pala[6] Jambu mete[6] Terung[6]

[sunting]Acar

acar kedondong
Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa.[1] Contoh acar dari buah adalah[1]:

Mentimum Wortel Kedondong

[sunting]Pembuatan
Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, danwadah yang digunakan.[1] Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan.[3]Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan.[2]

[sunting]Bahan

dan bumbu

Bahan yang digunakan dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.[1] Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.[3] Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.[1] Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.[1] Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.[1] Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.[1]

Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.[2] Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.[2] Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.[2] Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkeh, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan.[1] Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.[1] Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai. [1]

[sunting]Peralatan

dan wadah

Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples.[1] Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu.[1] Peralatan yang terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah.[1] Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat.[3]

[sunting]Metode
Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci.[3] Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.[2] Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.[2]Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.[2] Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.[3] Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah.[3] Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak. [2] Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering.[3] Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata.[3] Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah.[3]Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es.[2] Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.[2]