Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, pH, total asam tertritrasi, berat

jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Parameter yang diamati meliputi:

Derajat kebersihan susu: 250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat banyak kotoran.

Analisis alkohol: 5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan positif.

Total asam: 10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:

Pengukuran pH: pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.

Laktosa Laktosa hanya terdapat dalam susu dan tidak terdapat dalam makan lain. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh kadar laktosa. Kadar laktosa didalam susu adalah 4.60%. laktosa dalam susu dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri pembentuk asam laktat.

Protein Kadar protein dalam susu adalah 3,20% yang terbagi atas kasein sebanyak 2,70% dan albumin sebanya 0,50%. Kasein dapat diendapkan oleh asam, sedangkan albuim mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65C.

Kadar protein kasar (AOAC 1984): 0,25 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl ditambah asam sulfat pekat dan campuran selenium serta batu didih kemudian didestruksi dengan cara dipanaskan di ruang asam sampai warna menjadi jernih, kemudian diencerkan sampai tanda tera. Selanjutnya didestilasi dan dititrasi dengan larutan KH(IO3)2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna. Dikerjakan juga untuk penetapan blanko. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Lemak Salah satu bahan yang terlarut dalam susu adalah lemak. Kadar lemak dalam susu adalah 3.45%. kira-kira 98-99% dari lemak susu terbentuk trigliserida. Lemak susu mengandung berbagai macam asam lemak, 60-75% bersifat jenuh, 25-30% bersifat tidak jenuh, dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyinsaturated.

Kadar lemak susu : dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

Vitamin Kadar vitamin dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh dari ternak sapi dan waktu laktasinya. Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D,E, dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B, dan C. Beberapa vitamin memberikan warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-

kuningan.

Vitamin C: 2 ml sampel dilarutkan ke dalam 20 ml air (pH 2) dan diaduk hingga homogen. Sebanyak 20 mol diinjeksikan ke alat HPLC kemudian dibandingkan luas area standar dengan luar area sampel.

Mineral Kalsium (Ca), Kalium (K), Fosfat (F), dan Clor (Cl) merupakan mineral yang banyak terdapat dalam susu. Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit misalnya, Besi (Fe), Tembaga (Cu), Seng (Zn) dan Mangan (Mn). Kandungan mineral dalam susu bersifat relatif konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak.

Air Komponen terbanyak dalam susu adalah air. Susu mengandung air 87,90%, dan berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air yang ada dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum oleh ternak sapi.

Kadar air (AOAC 1984): 5 ml sampel susu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105C selama 24 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu: merupakan kelanjutan dari analisis kadar air. Cawan yang berisi sampel kering dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550oC selama 6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram). Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Enzim Didalam susu terdapat enzym peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzym ini pada suhu pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebapkan kerusakan pada susu.