Anda di halaman 1dari 21

BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk menghasilkan produk Kimchi.

Sayur dan buah merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Di dalam sayur dan buah terkandung berbagai macam nutrisi yang diperlukan bagi tubuh seperti vitamin, mineral, dan air. Sayur dan buah memilki karakterestik mudah rusak sehingga hanya dapat bertahan beberapa waktu hingga mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh perubahan fisik dan adanya organisme yang melakukan aktivitas biologi di dalam sayuran tersebut. Proses kerusakan tersebut dapat dimulai ketika sayur dan buah telah dipanen. Untuk meminimalisir adanya kerusakan pada sayur dan buah salah satu caranya adalah dapat dilakukan metode fermentasi untuk mengawetkan bahan makanan. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi , mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL). Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL. Sayuran ini diolah dengan cara menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan pickel. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungankeuntungan antara lain : proses fermentasi dapat dilakukan pada kondi si pH dan suhu normal sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

1.2 Tujuan Praktikum Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Sayur adalah sayuran yang diawetkan dengan asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan terutama adalah bakteri asam laktat. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut (Anonim, 2011).

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik. Pada proses pembuatan sauerkraut, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Proses ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostocsp, Streptococcus sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi. Proses fermentasi sauerkraut dan pikel dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi garam, temperatur pemrosesan, dan pH larutan. 1. Konsentrasi garam Garam merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel dan sauerkraut. Garam berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951)

garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora. Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi. (Frazier danWesthoff, 1978) Jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi selanjutnya adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula pertumbuhan khamir (Buckle,1987). Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam konsentrasi rendah kemudian ditambah lagi secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut dan pikel adalah 5-8% hanya konsentrasi pada pikel lebih tinggi dari sauerkraut. Konsentrasi garam sebesar itu sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. 2. Temperatur Pemrosesan Temperatur untuk membuat sauerkraut yang paling optimum adalah pada temperatur 21,0-26,7C. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.T > 300 C : aktivitas terhambat; T< 300C : pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat , hingga dapat terjadi pembusukan. 3. pH larutan Pada proses fermentasi pembuatan pikel, pH yang digunakan adalah sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero fermentative dapat tumbuh pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentative tumbuh pada ph di atas 4,0. Bakteri heterofermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan pikel adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homofermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum.

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1] Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1] Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2] Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.

Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan pengaruh positif bagi produktivitas ternak. Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik. Dalam isolasi bakteri asam laktat, kegiatannya meliputi pengenceran, pemupukan, pemurnian, pengayaan, dan penyimpanan bakteri asam laktat dalam gliserol stock. Media yang digunakan adalah MRS (de Mann, Rogosa, Sharpe) baik dalam bentuk padat maupun cair, media Mueller Hinton Agar s Trypticase Soy Broth (TSB). Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3] Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.

Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum pengolahan sauerkraut ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Juni 2013, Pukul 11.00 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Haluoleo, Kendari, 2013.

3.2 Alat dan Bahan 1. Alat Pembuatan Sauerkraut a. Pisau b. Baskom c. Sendok kayu d. Talenan e. Gelas Ukur f. Toples g. Aluminium Foil 2. Alat Pembuatan Media a. Cawan perti 6 buah b. Lilin 1 buah c. Pipet tetes 1buah d. Karet gelang e. Gelas ukur 100 ml dan 25 ml f. Erlenmeyer 500 ml dan 25 ml g. Aluminium foil

2. Bahan Pembuatan Saeurkraut a. Kol b. Aquades c. Garam

2. Bahan Pembuatan Media a. Aquades b. NacL c. TSB dan Agar

3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Sauerkraut

Kubis (kol)

Bersihkan (buang yg cacat, luka,dan kotor)

Cuci Iris tipis 2 3 mm

Rendam dgn larutan garam 2.25 % dalam toples

Tutup rapat

Isolasi Bakteri pd hari ke 2,4, dan 6

3.2.2 Diagram Alir Pembuatan Media Agar

Timbang agar 2.7 gram Timbang TSB 4.05 gram Larutkan TSB dgn agar dlm aquades 135 ml Tutup dgn aluminium foil Ikat dgn karet Sterilkan

3.2.3 Proses Pembuatan media Pengencer

Timbang NacL 1.147

Larutkan dlm aquades 135 ml

Masukkan ke Erlenmeyer masing2 9 ml 10 buah dan 45 ml 1 buah

Tutup Erlenmeyer dgn aluminium foil

Sterilkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1

Tabel Pengamatan Saeurkraut hari ke 3 tgl 29 juni 2013 Kelompok I II III Warna Putih pucat Kuning pucat Putih pucat Aroma Bau asam Bau asam Harum, aroma bawang goreng

4.1.2 Tabel Pengamatan Bakteri BAL yg di Isolasi hari ke 3 tgl 01 juli 2013 Kelompok I II III 10-1 TDUD TDUD TDUD 10-2 TDUD TDUD TDUD 10-3 TDUD 1.64 105 6.04 105 10-4 4.92 106 6.2 106 5.40 106 10-5 4.9 107 4.0 107 4.84 107 10-6 3.87 108 2.3 107 3.88 108

4.2 Pembahasan

Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol. Mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL). Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL. Sayuran ini diolah dengan cara menggunakan garam sebagi zat pengawetnya.

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.

Pada proses pembuatan sauerkraut, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Proses ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostocsp, Streptococcus sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi.

Garam merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel dan sauerkraut. Garam berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora. Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak

diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi.

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1] Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1] Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2] Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.

Pada pembuatan sauerkraut Kubis (kol) dibersihkan, buang yang cacat luka dan kotor. Kemudian dicuci, lalu diiris tipis 2-3 mm setelah diiris lalu ditimbang, bahan kol yang digunakan adalah sebanyak 568.7 gram, kemudian direndam dengan larutan garam 2.25 % sebanyak 225.0 gram dengan perbandingan air sebanyak 1 liter kemudian dimasukkan dalam toples serta diberi pemberat untuk memberikan perbandingan dengan kelompok lain, lalu ditutup rapat menggunakan aluminium foil, setelah itu Pengisolasian bakteri pada hari ke 2, 4, dan 6.

Kemudian Pada proses pengenceran NacL ditimbang 1.147 gram lalu dilarutkan dalam aquades 135 ml kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer masing-masing 9 ml pada 10 buah erlenmeyer ukuran 25 ml dan 45 ml pada 1 buah erlenmeyer ukuran 100 ml, setelah itu tutup erlenmeyer dengan menggunakan aluminium foil lalu di sterilkan.

Sedangkan pada pembuatan media agar. Agar ditimbang sebanyak 2.7 gram serta TBS sebanyak 4.05 gram dengan menggunakan timbangan analitik, lalu larutkan TBS dengan agar dalam aquades 135 ml, lalu tutup rapat dengan aluminium foil dan ikat dengan karet agar udara tidak bisa masuk, tahap yang terakhir adalah disterilkan lalu Bahan pengencer dan media agardiberi label kemudian dimasukkan ke dalam Autoklaf selama 15 menit pada suhu 121o C.

Setelah semua media agar dan media pengencer telah selesai maka selanjutnya kita menyediakan lilin untuk strelisasi pada saat pencampuran antara media agar dan media pengencer. Pertama-tama menyediakan lilin, setelah itu cawan petri dibuka sedikit dengan menggunakan jari telunjuk agar udara tidak masuk,kemudian media pengencer diambil mengunakan pipet tetes sebanyak satu kali lalu dimasukkan ke dalam cawan petri satu persatu sebanyak 6 cawan petri dan diberi label 10-1 10-6, maka di diamkan sejenak sambil menunggu media agar yang masih panas. Setelah media agar sudah dingin maka buka aluminium foil yang masih terpasang diatas erlenmeyer kemudian ambil cawan petri yg berlabel 10-1 yang sudar berisi media pengencer, lalu media agar dipipet dan dicampurkan didalam cawan petri bersama media pengencer setelah tercampur maka diletakkan diats meja lalu digoyang-goyng agar merata antara media pengencer dan media agar. Perlakuan itu dilakukan sampai pada cawan petri yang berlabel 10-6, setelah semuanya sudah dilakukan maka saat media tersebut diinkubasi selama 24 jam atau 2 hari untuk melihat seberapa banyak pertumbuhan mikroba asam laktat yang berkembangbiak didalam media tersebut. Karna dalam Standar Plate Account (SPC) adalah bakteri yang bisa dihitung atau tumbuh adalah 30 300 koloni.

Setelah inkubasi selama 24 jam maka saatnya untuk menghitung koloni yang terdapat pada media agar. Pada cawan petri yang berlabel 10-1-10-2 pada kelompok I,II dan III mempunyai koloni yang melebihi dari standar Plate account atau dengan kata lain koloni tersebut tidak dapat untuk dihitung (TDUD), bahkan kelompok I pada cawan dengan label 10-3 koloni yang terdapat pada media agar juga tidak dapat untuk dihitung. Sedangkan pada kelompok II koloni yang dapat dihitung pada cawan 10-3 adalah sebesar 1.64105, pada cawan 10-4 adalah sebesar 6.2105 dan semakin sedikit sampai pada cawan 10-6 adalah 2.3107. Dan pada kelompok I label 10-6 yaitu sebesar 3.87108 sedangkan pada kelompok III yaitu sebesar 3.88108 hanya berbeda satu angka dengan kelompok I. Dengan demikian dapat disimpulkan bahawa koloni yang terdapat pada media agar pada kelompok II lebih sedikit dibandingkan dengan kelompok I dan III yang mempunyai koloni yang lebih banyak.

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan 1. Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. 2. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. 3. Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik. 4. Koloni yang terdapat pada kelompok II lebih sedikit dibandingkan dengan kelompok I dan III, tetapi pada kelompok III yang memiliki koloni yang paling banyak pada cawan 10 -6.

5.2 Saran Bila ingin membuat suerkraut, maka pembuatannya harus sesuai dengan prosedur yang ada dan harus memperhatikan setiap langkah pembuataanya agar produk sauerkraut yang dihasilkan menghasilkan produk sauerkraut yang baik dan memiliki cita rasa, bau dan tekstur yang khas.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/sauerkraut.pdf http://amridainspirasiq.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-sauerkraut.html http://hettymediapembelajaran.wordpress.com/2013/05/03/latar-belakang-pembahasan-pikledan-sauerkraut-_/ http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-sauerkraut-asinan.html http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Slide%20BAB%207%20Mikrobiologi%20Pangan.pdf http://jeanne-teknik-kimia.blogspot.com/2011/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html http://fantibiologikimia.blogspot.com/2011/06/v-behaviorurldefaultvmlo_3089.html http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/proses-dan-produk-makanan-fermentasi.pdf http://id.scribd.com/doc/137521686/Laporan-Pembuatan-Sauerkraut http://journal.ui.ac.id/science/article/viewFile/467/463 http://rianrtandra.wordpress.com/2013/03/14/isolasi-bakteri-asam-laktat-pada-yoghurt/ http://www.iqbalali.com/2013/02/isolasi-bakteri-asam-laktat-penghasil.html

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Tujuan penulisan laporan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan mengenai Cara Pengisolasian Bakteri Asam Laktat dan Cara Pembuatan Sauerkraut. Kami mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada dosen-dosen pembimbing yang telah banyak berperan serta dalam penulisan laporan Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) & Sauerkraut ini, juga kepada teman-teman kami yang turut andil hingga terselesaikannya laporan praktikum ini. Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itulah kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Kendari,

Juni 2013

Penyusun

DAFTAR ISI

Kata Pengantar Daftar Isi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum 3.2 Alat dan Bahan 3.3 Prosedur Kerja / Diagram Alir BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.2 Pembahasan BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA Lampiran

Laporan Praktikum

Teknologi Fermentasi Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Sauerkraut

OLEH :

NURHIDAYAH D1C1 10 051

JURUSAN/PS. TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 2013

Lampiran 1 Proses Pembuatan Sauerkraut

Lampiran 2 Proses Pembuatan Media Pengencer dan Media Agar