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Cocina Kosher: Todo sobre la Cocina Juda

Eva Celada / 31 octubre 2009 @ 9:52 pm / El Articulo del Mes

La mayora de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios La mayora de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretacin que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Juda donde estas normas culinarias son ms estrictas y estan ms definidas. Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestin de santidad, de acercarse a Dios, por ello adems de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos bsicos. Desde el punto de vista puramente gastronmico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religin, los preceptos judos.

Conceptos generales

La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser, que significa apto o adecuado

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La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser (que significa apto o adecuado). Casrut es el termino para designal al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que significa adecuado, vlido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher es Teref: Impropio. Las principales leyes dietticas del judasmo proceden de la Tor (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msn (ley oral) y en el Talmud: el tradado Huln del Talmud se centra en las leyes dietticas, de ah se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.

Cules son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?

Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras. Los animales rumiantes que no tienen la pezua partida como el camello, la llama. Animales que tienen la pezua partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipoptamo. Los que no son rumiantes, ni tienen la ua partida tampoco: roedores, mamferos marinos, los carnvoros Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, len, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, as como sus derivados, tambin est prohibida. De las Aves, segn Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcn, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigea y el guila. Los huevos de estas especies tambin estn prohibidos. Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre. Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturin, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies. Mariscos, moluscos cefalpodos y dems invertebrados marinos. Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos
Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra: Animales rumiantes que adems tienen la pezua partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, bfalo. Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohn en su libro Zibh Cohn (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrin, la trtola y la paloma. Huevos sin fecundar. Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen seo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atn, bonito, salmn, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina. Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos tambin estan prohibidos, la miel no lo est, porque se interpreta que la abeja, que s es un animal prohibido para el consumo, slo es el intrumento y no la creadora del producto.

Tcnicas de la cocina Caser:

La sehit es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un mararife judo especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.

Procedimiento para sacrificar los animales:

1. Se degella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que de l salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de forma rpida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rpidamente la trquea, el esfago, los dos nervios vagos, las dos arterias cartidas y las venas yugulares: es el mtodo ms rpido e indoloro. Para los judos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibicin de comer un miembro o un rgano arrancados a un animal vivo, la prohibicin de la caza, comer animales vivos 2. Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedic). Si todos sus rganos estn bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que est prohibido ingerir la sangre del animal. 3. Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina nicur (purgado). 4. Retirar la sangre de las carnes: caserizacin. El mtodo ms frecuente es el de salar: primero se mete la carne en agua fra para abrir los poros, despus se cubre la carne con sal, se

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mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro mtodo consiste en poner la carne directamente al fuego. Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y s se puede tomar su sangre.

No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida

La carne no puede mezclarse con los lcteos Este precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Tor, una norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaa de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloesa y queso, las croquetas de carne, etc. Tambin hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos crnicos y lcteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lcteos, y despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban promiscuar, y que tampoco era aceptado.

El pan y el vino

Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo El pan y el vino no tienen en las costumbres judas el mismo simbolismo que en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturga. Sin embargo s tienen su especial tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coac, el brandy, el oporto, el verm Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisin rabnica, aunque su elaboracin es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos. Durante la festividad de Psah, la pascua juda, est prohibido comer pan con levadura, tambin tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No est permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente, cualquier alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan estado en contacto con el agua ms de 18 minutos, est prohibido, por considerarse que se ha iniciado el proceso de fermentacin. Durante los 8 das del Psah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles, cerveza, whisky, as como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no haya sido producido bajo supervisin rabnica y cuente con un certificado de caser lapsah (acto para pascua). Es tan

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riguroso sto, que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos das. La razn de tener que comer pan cimo esos das es recuerdo de los panes cuya masa no lleg a fermentar al echar el Faran a los Judios. La obligacin de comer masa es slo en las dos primeras noches, una en Israel durante la celebracin del Sder.

En la cocina:

Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos Lo bsico es limpiar muchsimo las frutas y verduras, para asegurarse de que no tienen insectos o gusanos. Tambin disponer de enseres dobles para carnes y leches y derivados, as como de utilizar productos Caser.

En la mesa:
Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente beraj, despus el hamos: la bendicin sobre el pan. Cuando se termina la comida se dice la bircat hamazn, una oracin de Accin de Gracias. Los sbados y los festivos, antes de la bendicin sobre los panes, se canta el quinds: la santificacin sobre el vino.

Celebraciones Judas y su Gastronoma

La mayora de sus festividades se celebran con una comida especial: la circuncisin, la bar misv, el final de los estudios Todo se celebra con un banquete, e incluso los duelos tienen su propia gastronoma.

El Sabat
Durante este da festivo para la comunidad juda no se puede encender el fuego ni ningn otro aparato elctrico, sin embargo s puede hacerse el viernes antes de las doce de la noche y mantener ese fuego con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sbado, por eso los nicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han puesto antes a cocinar, o los que se pongan en un termo que tambin estan permitidos, quiz por esta razn la comida del sbado por excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina: un tipo de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos, patatas, boniatos, carne, huevos, huesos, cebollas y especias variadas. Obviamente es un plato que tiene sus versiones segn zonas. Sobre el puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran impurezas. Otro plato tpico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas, carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con salsa de rbano picante y remolacha, un plato que se suele servir fro, tambin bolas de pescado amasadas con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de pescado con zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado al horno con tomate Tambin las ensaladas de vegetales: cabeza de apio a la turca (en salsa de limn y azcar), esparraguito (ensalada de zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ora), varios tipos de ensalada de berenjena, hoja de parra rellena de arroz La hal es el pan tpico del Sabat, cuya masa se prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azcar y aceite; es un pan blanco trenzado con semillas de ssamo o amapola sobre la corteza.

Ao Nuevo: el pasado 19 y 20 de septiembre celebraron el ao 5.770

Cada alimento en esta poca del ao tiene una simbologa: el datil se toma con el ruego de que

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concluyan los males que inflingen los enemigos, la manzana simboliza el deseo de un ao dulce, y algunos la baan con miel o azcar; la cebolla o puerro, la calabaza, granos de hinojo, la granada y la cabeza de cordero, en recuerdo del episodio del sacrificio del patriarca Isaac. Los judios asquenases acostumbran a tomar slo manzana con miel y granada. La hodra o sopa de las siete verduras, el cordero asado, el pollo en distintas variantes, el cuscs dulce (norte de frica), los pastelillos de patata, el rbalo al horno (Grecia), los mazapanes y los dulces de almendras son algunos de los platos tpicos sefardes para el Ao Nuevo.

Yom Quipur, Da del perdn o de la expiacin

El pollo y los dulces son los elementos ms frecuentes en las cenas anterior y posterior al ayuno del Yom Qupur: caldo de pollo con fideos, pollo asados, la almoronia: pollo al horno con berenjenas, las tortillas y soufls de patata suelen ser la base de esa cocina, algo ms ligera para preparar al estmago y para recuperarlo. Los dulces, que siempre son alivio, se toman al concluir el ayuno y antes de comenzar la cena salada. Los habituales son el letuario de membrillo o mosto, las fijuelas y el pan dulce, sobre todo entre los sefardes de Marruecos; entre los del Mediterrrneo oriental hay algunas bebidas como el Ayran (con yogur), la granadina, la pepitada, la limonada

Psah (Pacua)

Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce Durante la ceremona de celebracin preside la mesa una bandeja donde se colocan manjares simblicos: tres panes cimos o masot, hierbas amargas (maror), que simbolizan las amarguras de los judos en la esclavitud de Egipto, un hueso con carne asado (zeroa) , en recuerdo del cordero que se sacrificaba en el Templo, el harset, pasta dulce que rememora la argamasa que los judos deban fabricar para hacer los ladrillos de las ciudades del Faran, un huevo duro y algunas otras verduras, se debe beber adems cuatro copas de vino. Pan cimo, ya que no se puede comer ninguna masa fermentada, como ya hemos comentado. Una de las comidas tpicas de este da es la sopa de bolas de mas: la base suele ser caldo de pollo a la que se le aaden bolas elaboradas con huevo y harina de mas. Entre los dulces, bizcocho de nueces o almendras, sin fermentar, palebes, letuario de limn, flan de narnaja, buuelos

Timimona
Es el octavo da tras el Psah, en el que es tradicional visitar las casas de familiares y amigos. Se pone una mesa, que simboliza la entrada del pan en casa, la cul se adorna con espigas y flores. En su centro se pone una fuente con harina y 5 vanas de habas a las que rodean un pescado entero crudo, un recipiente lleno de levadura, un vaso de leche, bandejas con pasteles y merengues y un plato de lechuga. Antes de salir de una casa, los anfitriones ofrecen a sus huspedes una hoja de lechuga mojada en miel, en contraste con las hierbas amargas del sder de Psah, desendose una buena salida de Pascua.

Purim (Conmemoracin de la salvacin milagrosa de los judos en Pesia)

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En la fiesta ms alegre del calendario judio, se celebra un banquete y hay obligacin de regalar bandejas de dulces a familiares y amigos. La costumbre es tomar men sin carne y estn permitidos los excesos en el comer y beber. En Marruecos la sopa de letrea (una pasta tpica de Marruecos), las orejas de Amn y muchos dulces son las recetas ms extendidas.

Sabuot (Pentecosts:la rebelacin de la Ley de Moiss en el Sina)

Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser Se realizan comidas elaboradas con leche, entre los asquenases destacan los blintzes crespes rellenos- y el kreplach de queso o pastel de queso; y entre los sefardes, los jarabullos: dulce de almendra, mas y huevo, los pastelillos de queso, las burecas de queso, las fritadas de puerro o berenjena, la musaca de beerenjana y queso, las albndigas de pescado en salsa de limn y huevo.

En los duelos
La halaj regula como deben ser las comidas durante los 7 das de duelo, en los primeros das los familiares y amigos son los encargados de preparar las comidas de las personas de luto, cuando se regresa del entierro es tradicional comer huevos duros y lentejas como signo de humildad, durante el resto de los siete das (excepto el sabat), est prohibido comer carne.

Recetas Caser o Khoser

(Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefard)

Adafina
Ingredientes 2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete; una mano de ternera; medio kilo de garbanzos; 24 patatas medianas, peladas y torneadas; 10 huevos haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan); Una cebolla entera con piel; un tercio de litro de aceite de oliva de 0,4 grados; Macs (cscara de nuez moscada); Sal, pimienta y agua fra Elaboracin Poner la vspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados). En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cscara, las patatas peladas enteras y torneadas. Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha. Condimentar y cubrir con agua fra. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar el relleno. Enchar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azcar en una sartn antiadherente. Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.

Arisa

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Ingredientes Para la carne guisada: 1 kilo de jarrete; 1 kilo de carne jugosa sin hueso; 2 huesos de rodilla; 1 hueso de caa; 1 cebolla grande; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo laminados. Para la Orisa: 1 paquete y medio de cebada perlada; medio litro de aceite de oliva 0,4 grados; 3 cebollas grandes fileteadas; 4 piezas de batatas rojas (boniatos) y 2 cabezas de ajos tiernos; 1 cabeza de ajos pelados; 8 huevos duros; pimentn con oras; sal, pimienta negra molida, azcar moreno. Elaboracin La carne guisada se puede hacer la vspera. En una cacerola, refrer la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite. Cuando la cebolla est blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeos, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco la salsa lquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda). Para la preparacin de la orisa: en una cacerola frer la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Aadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito aadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentn de oras. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 3 cucharadas de azcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano est blando. Mantener en placa de calor hasta el da siguiente.

Albndigas de Pescado con Salsa de Limn y Huevo

Ingredientes Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda; 1 huevo; 1 cucharada de pan rallado, perejil fresco, Mejorana seca, sal, pimienta negra molida. Para la salsa: 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados, 3 dientes de ajo laminados, hebras de azafrn en rama, un vaso de agua, 1 cucharada colmada de harina, zumo de un limn, 2 yemas de huevo, sal. Elaboracin Picar el pescado (bien triturado), aadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la mejorana, mezclar bien la masa, formar las albndigas, procurando que queden lisas y reservarlas. En una cacerola, frer los ajos laminados en el aceite y, cuando estn dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrn. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir, echar las albndigas. Cocinar unos minutos. Una vez que estn hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limn y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limn, con un poco de sal. Esta preparacin se echa muy despacio sobre las albndigas, para evitar que se corte la salsa. Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se echa la mezcla del limn y huevo NO se pueden volver a calentar las albndigas.

Orejas de Amn

Un libro recomendado para conocer ms: La cocina juda de Uriel Macas Kapn (Ediciones Alymar) Ingredientes

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Masa: 4 huevos, un tercio de taza de aceite, 2 cucharaditas de levadura Royal, pizca de sal, ralladura de naranja o limn, 4 tazas de harina. Relleno: 1 taza de pasas, media taza de nueces ralladura de naranja, un tercio de taza de azcar moreno, 2 cucharadas de margarina. Elaboracin Mezclar todos los ingredientes secos, aadir los huevos, el aceite y la ralladura de limn. Extender la masa, recortar redondeles de unos 8 centmetros y colocar una cucharadita de relleno. Cerrar los bordes de los redondeles (para esto, recoger el redondel con las yemas de tres dedos formando as un tringulo en alto). Hornear a 180 grados. Nota: Las fotografas que ilustran este artculo proceden de la Red de Juderas de Espaa [1] y de las recetas realizadas el pasado 29 de Octubre en la presentacin de los Banquetes Kosher en el Hotel Westin Palace de Madrid [2]

Artculo impreso desde Con Mucha Gula: Revista Gastronmica Digital http://www.conmuchagula.com Direccin del artculo: http://www.conmuchagula.com/2009/10/31/cocina-koshertodo-sobre-la-cocina-judia/ Enlaces mencionados en este artculo: [1] Red de Juderas de Espaa: http://www.redjuderias.org/ [2] presentacin de los Banquetes Kosher en el Hotel Westin Palace de Madrid: http://www.conmuchagula.com/2009/10/31/presentacion-de-los-banquetes-kosheren-el-hotel-palace-de-madrid/

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