Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN

Mata Kuliah : Kimia Pangan Di susun Oleh : Cicilya Yuliana : 103020102

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dalam bentuk makalah dengan judul PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN mata kuliah Kimia Pangan. Dalam penyusunan dan penyelesai makalah ini, tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dosen Pembimbing. Dan tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan seluruh pihak yang telah membantu penulis, baik moril maupun materiil guna menyelesaikan penulisan makalah ini Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan oleh sebab itu dengan kerendahan hati, kritik dan saran yang bersifat membangun terhadap isi makalah ini sangat penulis harapkan sebagai bahan masukkan untuk penulisan makalah selanjutnya. Semoga makalah ini bermanfaat adanya. Amin.

Bandung,

Oktober 2012

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii BAB I ...................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 1.1 1.2 Latar Belakang ......................................................................................... 1 Maksud dan Tujuan .................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3 2.1 2.2 2.3 Fisik dan Kimia Air .................................................................................. 3 Jenis Air dalam Makanan ......................................................................... 4 Istilah yang Terkai dengan Air ................................................................. 5

BAB III PEMBAHASAN ....................................................................................... 7 BAB IV PENUTUP ................................................................................................ 8 DAFTAR PUSTAKA

iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Air merupakan bahan yang begitu penting bagi kehidupan manusia.

Fungsinya tidak tergantikan oleh senyawa lain. Air memiliki fungsi yang tidak tergantikan oleh senyawa lain, karena merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu Semua bahan makanan mengandung air dalam julmah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air setelah matang kadar airnya menjadi 80%. Kandungan air beberapa bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Hal seperti yang ditunjukkan pada tabel Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Air Beberapa Komoditi Bahan Air Bahan Air Tomat* 94% Selada (Lactusa sativa) *** 95% Semangka* 93% Kubis*** 92% Kol* 92% Jeruk*** 87% Nenas** 85% Biji kopi, Panggang*** 5% Kacang hijau* 90% Kentang*** 78% Susu Sapi** 88% Pisang*** 75% Ikan teri kering** 38% Ayam*** 70% Daging sapi* 66% Keju*** 37% Roti* 36% Selai*** 28% Buah Kering* 28% Madu*** 20% Susu bubuk* 14% Mentega dan Margarin*** 16% Tepung Terigu** 12% Beras*** 12% (Sumber: *Hartley, 1970, **Perowosoedarmo,1977, ***John M deMan 1997 : di browser : http://file.upi.edu/Direktori/Oct.15.2012) Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahanperubahana bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang

berasal dari bahan makanan itu sendiri. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya

1.2

Maksud dan Tujuan Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui tentang peranan

air dalam bahan pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Fisik dan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan

kovalen dengan dua atom hydrogen. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom-atomnya mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokan begitu sempurna, sehingga air tergolong senyawa alam yang kuat, yang hanya dapat dipecah oleh perantara yang agresif, misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium. Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen yang bersifat elektro positif berikatan dengan sebuah atom oksigen yang bersifat elektro negatif melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110,2 kkal/mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Daya tarik menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negative molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan-ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain disebelahnya dan sifat inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat mengalirnya air pada tekanan 1 atmosfer, suhu 0-100C. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O atau N, seperti senyawa methanol atau karbohidrat yang mempunyai gugus OH (hidroksi). Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didinginkan sampai suhu 4C, suatu pola baru ikatan hydrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika air diturunkan suhunya dari 4C sampai 0C. Ketika panasa dilepas lagi setelah air mencapai 0C terjadilah kristal, dan ketika air es berubah menjadi kristal es, volume mendadak mengembang. Es memerlukan ruan 1/11 kali lebih banyak daripada volume air pembentuknya,

tetapi es bersifat kurang pada bila dibanding air karenanya es terapung ke permukaan air.

2.2

Jenis Air dalam Makanan Menurut derajat keterikatan air dalam makanan, air dapat dibedakan

menjadi empat tipe: 1. Tipe I (Air Terikat) Air terikat yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi tinggi. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N, seperti karbohidrat, protein atau garam. Air tipe ini tidak dapat bertindak sebagai pelarut, dan tidak membeku pada suhu dibawah 0C, tetapi sebagian dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.

2. Tipe II (Air Kapiler) Air kapiler adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler. Air jenis lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).

3. Tipe III (Air Bebas) Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dll. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan dan terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan dan terhadap laju pertumbuhan mikroba. Hal ini dapat dilihat dalam tabel 2.

Tabel 2. Laju Reaksi dalam Makanan yang Ditentukan Oleh Aktivitas Air. Reaksi Air Tipe I Air Tipe II Aktivitas Enzim 0 Rendah Pertumbuhan Kapang 0 Rendah* Pertumbuhan Khamir 0 Rendah* Pertumbuhan Bakteri 0 0 Hidrolisis 0 Meningkat Cepat Pencoklatan non enzim 0 Meningkat Cepat Oksidasi lipid Tinggi Meningkat Cepat (Sumber : http://file.upi.edu/Direktori/Oct.15.2012) Air Tepi III Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi

4. Tipe IV Air jenis ini adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Selain keempat air di atas, air juga dapat dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi adalah air yang masuk kedalam bahan makanan dan akan menyebabkan pengembangan volume. Air ini tidak merupakan komponen penyusunan bahan tersebut. Contoh : air dengan beras membentuk nasi, atau pembentuk gel dari bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik makanan ataupun non-makanan yang berbentuk kristal seperti gula, garam , CuSO4 dan lain-lain.

2.3

Istilah yang Terkai dengan Air Dalam ilmu pangan terdapat beberapa istilah yang terkait dengan air,

yaitu: 1. Kadar Air Istilah ini digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumla total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (%) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut di keringkan sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstant dicatat sebagai massa dua (M2), yang dinyatakan dengan persamaan dibawah ini:

2. Kelembaban Relatif (RH) RH menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang biasanya juga dinyatakan dalam (%). Untuk menentukan jumlah air yang dikandung di udara maka kita dapat menggunakan metode kelembaban spesifik. Kelembaban spesifik adalah metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di udara kering.

3. Aktivitas Air (aw) Aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologisnya. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah ini paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0,7, khamir > 0,8 dan bakteri 0,9.

BAB III PEMBAHASAN

Peranan air dalam bahan pangan dapat dinyatakan sebagi kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. 1. Aktivitas Enzim dalam Bahan Pangan Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrokase seperti enzim protease, lipase, dan amilase

2. Pelarut Universal Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa polar. Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

3. Medium Pindah Panas Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-kebagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

BAB IV PENUTUP

Dapat diambil kesimpulan dari uraian di atas bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah: 1. Air dapat mempengaruhi penampakkan tekstur serta cita rasa makanan 2. Air dalam bahan makna menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makanan tersebut. 3. Selain itu air dalam makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

John M deMan, (1997). Kimia Makanan. Diterjemahkan: Padmawinata, K. Bandung : ITB Winarno,FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR GA/197807162006042AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/AIR_Makalah. pdf (15 Oktober 2012) http://pertaniangambut.blogspot.com/2011/02/air-dalam-bahan-pangan.html Oktober 2012) (15

http://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/air-dalam-bahan-pangan.html (15 oktober 2012)