Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos Actividades En sta actividad de aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Personal y Alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades propuestas:

Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes durante el recorrido y a los elementos estudiados en el mdulo 4. Higiene personal y alimentos , presenta un documento en el cual se represente a travs de imgenes o fotografas, lo observado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios que manejan para garantizar la higiene de los alimentos que preparan y venden.

RESPUESTA: Aqu observo que los manipuladores tanto de la cocina, como los de venta, se encuentran maquillados, y con el tapabocas colgados del cuello, les pregunte porque lo mantenan all y dos de tres respondieron, que les daba sensacin de ahogo, y no se sentan cmodos con ello, Ah utilizaban los utensilios correctos, pero los dejaban expuestos a las moscas; en la va pblica observo que siguen con algunas reglas, pero no cumplen con todas a cabalidad, por ejemplo no se colocan el tapabocas y conversan con toda la gente, fuman, y mastican chicles, tambin note que dejaban mucho tiempo los alimentos expuestos al aire libre, no dentro de una vitrina para proteger los alimentos de la contaminacin del aire, del polvo, y los gases de los automviles, que pasaban por all. Algunas de las manipuladoras en la va pblica, tampoco llevaban los zapatos adecuados, unas tenan sandalias, otros zapatos descubiertos.

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Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en cuenta a la hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos de algn manipulador de alimentos que conozcas, o el que observaste en el recorrido de la anterior actividad, complemntala con una presentacin , que permita presentarle a Carlos Mario de una forma sencilla y clara, cuales son las acciones que se deben realizar a la hora de manipular Alimentos, debes ser muy creativo, recuerda incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos que tu preparas y los que prepara un manipulador que conozcas. RESPUESTA:

Se entiende por higiene personal el conjunto de cuidados que tienen por objeto la conservacin de todas las funciones del organismo y el incremento de la salud - Ducha diaria: Se elimina la suciedad, el sudor y el mal olor, evitando la presencia de grmenes y bacterias que afectan la salud de nuestra piel. - Lavado de cabello: Por lo menos dos veces por semana, los piojos son parsitos que se adhieren al cuero cabelludo, se propagan fcilmente especialmente donde hay muchos nios. - La higiene de las manos: Es la mejor barrera para evitar enfermedades, debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos, la cara, los ojos, la boca, cogemos alimentos tocamos a los bebs y otras personas. - La higiene de los pies: por estar poco ventilados se acumulan sudor que favorece la infeccin y el mal olor, se deben lavar a diario y despus del ejercicio fsico cortar las uas en lnea recta. - El aseo de las uas: Evita la presencia de grmenes, la limpieza y corte de las uas de manos y pies evitan los grmenes y bacterias as como las infecciones. -La higiene de la boca: el mal aliento como los malos olores, es la principal rechazo a las personas, se debe lavar peridicamente los dientes, para prevenir las caries y la enfermedad periodontal .el cepillado con crema fluorada, tras cada comida, y la seda dental, el uso de enjuagues fortalece la salud oral - La higiene de los odos: facilita la buena escucha, se debe evitar que el agua entre a los odos, y su aseo debe hacerse peridicamente, no se deben introducir objetos en los odos (ganchos, pinzas, palillos, etc),el

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lavado lo debe hacer un experto. - El cuidado de los ojos: previene enfermedades e infecciones, es un rgano muy delicado, no deben tocarse con las manos sucias, Ni con pauelos, su mecanismo de limpieza son las lgrimas. - La higiene de la nariz: es fundamental para lograr una buena respiracin, la nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuada, es necesario retirar los mocos varias veces al da, ya que contienen partculas y microorganismos filtrados que proporcionan enfermedades, el lavado de las manos es fundamental despus. Note en varios vendedores, que tienen por costumbre pasarse los dedos en la lengua para abrir una servilleta, o cuando cuentan dinero, eso me pareci desagradable, y pens en todas las infecciones que tendra esa persona.

CONCLUSIN En este curso aprend la importancia y el cuidado que se debe tener para un consumo sano y libre de bacterias, Una persona que manipula alimentos debe tener un alto grado de higiene ya que puede contagiar a los que consuman sus alimentos. Tambin aprend que todo alimento que se cocina y no se consume de inmediato debe mantenerse en frio a fin de evitar el crecimiento microbiano. La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, que debemos todos estar informados y exigir. Se debe elegir el lugar donde se compran los productos y donde se consumen. Saber bien donde se encargan las comidas listas para consumir, esta sera la mejor forma para mejorar la calidad del servicio y a la vez brindar confianza al consumidor.

Consulta todos los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica para obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va pblica. Y haz un breve comentario acerca de la importancia de cumplir con estos requisitos, para mantener la higiene de los alimentos y la salud de los consumidores.

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RESPUESTA: Requisitos de carcter general Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la va pblica debern cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de alimentos en la va pblica. Ubicacin, diseo y construccin 1. La ubicacin de todo centro de venta de alimentos en la va pblica deber estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideracin las disposiciones estipuladas en la seccin 5.1, Ubicacin, de las presentes Directrices. 2. El diseo del centro de venta de alimentos en la va pblica deber ajustarse a lo siguiente: a) haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad competente; b) ofrecer un espacio suficiente y una disposicin ordenada de los puestos de venta, carritos, cajas de exposicin, sitios para la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos; c) permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancas, dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vas de contaminacin de los alimentos; d) permitir una ubicacin adecuada de las instalaciones para los clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos de manera que se eviten las vas de contaminacin de los alimentos; e) ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos slidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfeccin de vajillas y artefactos; f) permitir una ventilacin suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireacin suficiente para las actividades del centro; g) proporcionar un abastecimiento suficiente de energa elctrica para que los vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; y h) ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presin suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idneas para almacenarla,

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en caso necesario, y para distribuirla. El agua deber estar suficientemente protegida contra la contaminacin.

Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que depender del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se har con mayor frecuencia que si es pblico. Pueden utilizarse cloro u otros desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente exmenes qumicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de extraccin de las muestras debe ser preferentemente el de utilizacin, pero a veces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento. 2.3 Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern estar bien construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomndose en consideracin las disposiciones de la seccin 5.2, Estructura, de las presentes Directrices. Adems de observar dichas disposiciones, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern: a) tener suelos de cemento lisos, azulejos o asfalto, equipados con un sistema de desage bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie y facilitar la limpieza y desinfeccin; b) tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfeccin; c) tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la limpieza; d) proporcionar a cada vendedor del centro una iluminacin artificial suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; e) tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la coccin, y dirigirlos al aire libre; f) facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fra potable corriente; lavabos o piletas con desage apropiado para sistemas aprobados de desage o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro; y g) cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente en relacin con la estructura de los centros de venta de alimentos en la va pblica. 3 Residuos lquidos y slidos

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8.3.1 En lo concerniente a la eliminacin de residuos lquidos, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern: a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminacin de residuos lquidos aprobados por la autoridad competente y de tamao y diseo apropiados para eliminar un volumen de residuos lquidos que rebase las necesidades que se registran en los perodos de actividad mxima de los vendedores del centro; b) mantener el sistema de eliminacin de residuos lquidos en buen estado de funcionamiento; c) asegurar que el sistema de eliminacin de residuos lquidos desemboque en un sistema de drenaje de aguas residuales. cloacales aprobado por la autoridad competente y que permita una eliminacin eficaz de dichos residuos; y d) cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente en relacin con la eliminacin de residuos lquidos. 8.3.2 En lo concerniente a la eliminacin de residuos slidos, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern contar con un sistema eficaz de eliminacin de residuos slidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminacin de residuos slidos establecidos por la autoridad competente; en particular, debern: a) disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el almacenamiento de los residuos slidos, ubicado en un lugar conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparacin, almacenamiento, manipulacin, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su contaminacin; b) disponer de un nmero suficiente de recipientes impermeables de diseo y construccin apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el volumen de residuos slidos acumulados durante un da de actividad de los vendedores. Los recipientes debern estar revestidos con un material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para facilitar la manipulacin durante la eliminacin; c) los residuos slidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con ms frecuencia) del centro de venta de alimentos en la va pblica se acumularn: d) en basureros aprobados destinados a la recogida centralizada de los residuos slidos por los servicios correspondientes; e) en terrenos destinados a la eliminacin higinica autorizada de residuos; y e) en otros lugares, segn los mtodos de eliminacin autorizados y aprobados por la autoridad competente. f) los sitios de eliminacin de residuos slidos se sometern a inspecciones peridicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y se adoptarn todas las medidas prcticas necesarias para eliminar e impedir toda infestacin; y

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g) se ajustarn a cualquier otro requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminacin de residuos slidos.

8.4 Instalaciones para el consumidor Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern tener suficientes lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su clientela, que estn ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios de preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos, para impedir su contaminacin. Los retretes debern estar aprobados y cumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente. Las instalaciones, entre los dems requisitos, debern: a) tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2) metros; b) tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que se mantengan limpios y exentos de mal olor; c) estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse peridicamente y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento; - Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias. - Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. - Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. - Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.