DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin. Como fruta seca se la llama pasa. 1.- NOMBRE CIENTFICO: Vitis vinifera 2.- NOMBRE VULGAR EN ESPAOL: Vid, Parras, Uva de Mesa 3.- SU MEJOR POCA La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoo y principios de invierno. CARACTERISTICAS - Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. - Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. - Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades. - Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. 4.- PROPIEDADES NUTRITIVAS La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el

aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
TABLA N 1: VALORES NUTRITIVOS DE LA UVA

Composicin por 100 gramos de porcin comestible (Uva blanca - Uva negra) Caloras 63 - 67 Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5 Fibra (g) 0,9 - 0,4 Potasio (mg) 250 - 320 Magnesio (mg) 10-abr Calcio (mg) 17-abr Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1 Provitamina A (mcg) 03-mar Acido flico (mcg) 16 - 26 mcg = microgramos
Fuente: CONSUMER

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas. Las diferencias nutritivas y energticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas ltimas constituyen un alimento muy energtico, y su aporte calrico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes tambin se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina B6 ayuda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de glbulos rojos e interviene en el metabolismo de las protenas. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

5.- CLASES Y VARIEDADES 5.1.- Clases En nuestro pas las variedades se agrupan en 3 clases: - Para mesa - Para vinos y piscos - Para pasas 5.2.- Variedades Para mesa: Blancas sin semilla: Superior seedless, Thompson seedless Coloreadas sin semilla: Flame seedless , black seedless y Ruby seedless Coloreadas con semilla: Red Globe Blancas con semilla: Palestina y Italia Para vinificacin: Par vino tintos y rozados : Quebranta, Malbeck , Ruby Cabernet, Carignan, Sauvignon Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot blanco , Albilla , torontel Para Pisco : Quebranta, Italia , moscatel , negra corriente , albilla. Para Pasas: Italia y Thompson seedless

TABLA N 2: VARIEDADES DE UVA PARA MESA VARIEDAD Superior Seedless DESCRIPCION Presenta racimos de gran vistosidad, las bayas son carnosas, crujientes y afrutadas. Cuando estn suficientemente maduras tienen un ligero sabor amoscatelado. Tambin se emplea para la elaboracin de pasas, zumos, macedonias y conservas en almbar. Racimo: tamao medio grande, compacidad media alta, forma cnica. Baya: tamao medio grande, forma ovoide, color verde amarillo, piel media, pulpa crujiente y sabor ligeramente amoscatelado cuando esta bien madura Es la variedad de uva de mesa apirena ms extendida y cultivada en el mundo, tanto para consumo en fresco como para pasas. Necesita aplicaciones de GA3 en distintos momentos con objeto de producir una elongacin del raspn, un aclareo de flores y el crecimiento de las bayas. Racimos: tamao medio a

Thomson Seedless

grande, alados y excesivamente compactos. Bayas: pequeas, de color verde-amarillo y de sabor neutro.

Flame Seedless

Variedad apirena muy precoz, con racimos de bello aspecto, color atractivo y sabor dulce, muy buena para el consumo en fresco. Racimo: tamao medio-grande, compacidad media, forma cnica alada. Baya: tamao pequeo, forma esfrica ligeramente aplastada, color rojo violceo, pulpa crujiente, sabor especial, ligeramente afrutado y sin semillas.

Black Seedless

Variedad que se presenta en racimos medianos y largos, cargados de bayas sin semillas, elongadas, de un color negro caracterstico. La piel de la fruta es de una densidad mediana y se encuentra bien adherida a la pulpa, sta ltima posee una textura crujiente y firme, adems de tener un color ms claro y un sabor dulce y ligeramente a ciruela. Racimo: tamao mediano a grande de forma cnica Baya: forma avalada alargada de regular sabor y sin presencia de semillas

Ruby Seedless

Esta variedad se presenta con un tamao de racimo voluminoso de color rojo claro a oscuro y un sabor dulce y jugoso algunas veces crocante. Racimo: tamao mediano a grande de forma cnica Baya: forma ovalada alargada de regular sabor y sin presencia de semillas. La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran tamao y bayas de alto calibre. sta variedad posee semillas y tiene un sabor dulce y apetecible, una vez madura presenta una coloracin rojo oscuro y ligeramente brillante. La piel de la uva es firme y su textura es consistente. La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto. La uva variedad Perlette, es la primera de la temporada. Sus bayas, sin semilla, son de color verde-traslcido y casi redondas, la piel es delgada y suave, aunque la textura de la pulpa es crujiente y jugosa de un sabor suave, dulce y distintivo. Los racimos son largos y compactos. Crimson es una variedad sin semilla, con un sabor dulce pero balanceado. Sus bayas son jugosas y elongadas con un color rojo profundo. Esta variedad se caracteriza particularmente por su textura consistente y

Red Globe

Perlette

Crimson Seedless

crujiente, adems de poseer una excepcional vida de anaquel. Racimo: tamao grande, racimo de forma cnica Baya: forma ovalada alargada, color Rojo brillante y sin presencia de semillas Italia Es una variedad mundialmente conocida, con produccin de racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy compactos. Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando estn muy maduras.

6.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE UVA 6.1.- RECEPCIN: La uva proviene de distintos proveedores, al llegar a planta para que la fruta pueda ser recepcionada, debe presentarse el MAC (Manifiesto de Carga); otorgado por SENASA el cual indica que la fruta es apta para exportacin, en donde se coloca el nmero de jabas, la variedad y el peso bruto, adems se presenta la gua del productor que detalla el nmero de jabas. La fruta debe ser trasladada en camiones cerrados o cubiertos con mallas contra insectos, para evitar que el sol dae la fruta as como que sea contaminada por algn agente extrao. Luego se procede a la descarga de la fruta y por consiguiente se realiza el pesado. El inspector de calidad realiza un muestreo a la fruta.

La uva de mesa debe estar suficientemente desarrollada y presentar un grado de madurez satisfactorio. Para que la uva ingrese a proceso debe tener un ndice de madurez entre 16 18.5 Brix. 6.2.- SELECCIN Y CALIBRADO: La limpieza implica obtener una buena presentacin del racimo sin alterar la frescura evitando el manipuleo excesivo que remueva la cera natural de las bayas. Se realiza una inspeccin visual del estado de la fruta; separando aquellos racimos que presenten defectos y peso bajo, para ajustarla a los requisitos mnimos de sanidad y calidad exigidos por los compradores y consumidores finales. Al mismo tiempo se realiza el calibrado en forma manual, utilizando para ello un calibrador de acero o plstico. Se clasifican los racimos por calibre y color; con el fin de darle uniformidad al producto y a la vez, cumplir con los requerimientos del comprador. Los racimos seleccionados son colocados en canastillas para su posterior pesado. Los responsables de la fruta indican a los responsables de turno y al inspector de calidad cuales son los parmetros de calidad exigidos, si es de Categora 1 o Categora 2. Los responsables coordinan y verifican que los operarios cumplan con los parmetros de seleccin requeridos para empaque.

TABLA N 3: CALIBRES PARA UVA Calibres VARIEDAD RED GLOBE FLAME THOMPSON SUPERIOR M 21 - 22.9 mm L Dimetro 23 - 24.9 mm 17 - 18.9 mm 16 - 17.9 mm 18 - 19.9 mm XL de Bayas 25 - 26.9 mm 19 - 21 mm 18 - 20 mm 20 - 22 mm XXL O JUMBO > 27 mm

TABLA N4: DEFECTOS EN LA UVA DEFECTO Pudricin Dao mecnico Bayas pegajosas/moj adas Coloracin y halo verde Tierra / Barro Bayas dbiles DESCRIPCIN Cualquier dao suave de la carne o piel de la baya, como resultado de una infeccin bacteriana u hongos. Bayas que son aplastadas, reventadas o presentan heridas abiertas. Presencia de humedad y/o producto del aplastamiento de bayas o deterioro de las mismas (jugo libre). Se acepta halo cremoso, ms no verde y coloracin uniforme en todo el racimo. Presencia en exceso de barro o tierra en racimos. Las bayas son translcidas, acuosas y suaves. Pueden tener un contenido de azcar relativamente bajo, sabor inferior y pobre calidad. Defecto de la baya que se presenta como un ablandamiento, se asocia a las bayas de bajo contenido de slidos solubles y alta acidez. Tejido de marca caf encontrado en la superficie de la piel. Marcas superficiales, de color claro causadas por dao en la superficie de la piel de la fruta. El moho gris es el ms destructivo de las enfermedades de uvas de mesa despus de la cosecha. Principalmente porque se desarrolla a temperaturas tan bajas como 0.5C y pasa de baya a baya. Primero se vuelve oscuro, luego suelta la piel de la baya y finalmente desarrollan masa de esporas de color gris. Tolerancia Cero Tolerancia Cero Tolerancia Cero Tolerancia Sujeto a condiciones del cliente Cero tolerancia Cero Tolerancia

Bayas acuosas Trips Cicatrices / Mancha / Dao por aplicacin

Cero Tolerancia < al 5% de las bayas totales < al 5% de las bayas totales

Moho gris

Cero Tolerancia

6.3.- PESAJE: Una vez que la fruta se ha seleccionado y clasificado, se procede al pesado de acuerdo a las especificaciones del cliente, los cuales pueden ser de 4 kg o de 8 kg.

Para poder llegar a su destino con el peso de embalaje requerido es necesario agregar a cada caja en el momento del pesado alrededor de un 2% ms del peso indicado, para compensar las prdidas de peso por deshidratacin y desgrane. Para 4 kg, el rango de peso a tomar en cuenta debe manejarse entre 4.500 y 4.600 kg/caja. Para 8 kg, el rango de peso a tomar en cuenta debe manejarse entre 8.250 y 8.300 kg/caja. Las pesadoras deben completar el peso de una determinada caja con racimos de igual clasificacin. 6.4.- EMBALADO: El embalaje de la caja es uno de los procesos ms importantes, la fruta se pone dentro de empaques apropiados. Para la caja plstica de 8.2 kg: Descripcin del material de Embalaje Caja plstica Bolsa contenedora perforada Cartn corrugado Papel envoltorio de 5 gr Bolsa polly bag Generador de anhdrido sulfuroso unidireccional de 7 gr Adsor pad liso Unidades por caja de 8.2 kg 1 1 1 2 9 1 1

La uva se empaca de acuerdo al cliente; ya sea en cajas de 8.2 kg (caja de plstico o de cartn) o de 4.5 kg (caja de cartn). Primero se coloca la bolsa contenedora que va a servir como base y al final para cerrar el empaque, encima se coloca el cartn corrugado que sirve de amortiguador y posteriormente se coloca el papel envoltorio. Dentro de esa bolsa van los polly bags, los cuales contienen los racimos. Normalmente, entran 9 bolsas de polly bags por caja de 8.2 kg y 4 bolsas de polly bags por caja de 4.5 kg. Se cierra el papel envoltorio, se coloca el adsor pad liso y encima un generador de

anhdrido sulfuroso; que permite eliminar las esporas superficiales de botrytis. Por ltimo se cierra la bolsa contenedora. Las bolsas polly bags tendrn diferente PLU dependiendo la variedad de la fruta a embalar. Por ejemplo para el caso de Uva Red Globe se utiliza el PLU 4636.

6.5.- IDENTIFICACIN DE LA CAJA: Consiste en tener la informacin referente a la fruta que esta dentro de una caja, algunos datos estarn impresos en la misma caja y otros se tendrn en una etiqueta autoadhesiva que se pondr en cada caja sobre el espacio designado. Todas las cajas deben llevar los siguientes datos en un lugar visible. Datos de las Uvas. - Variedad - Calibre - Peso Neto

- Calidad de las Uvas.- Debe ir la palabra CAT 1 o CAT 2 segn corresponda. Datos de Trazabilidad - Fecha de Produccin: Es la fecha del da que se embalo la uva. - Nombre del Fundo o cdigo de fundo. - Nombre del lote o cdigo que identifique el lote. - Nombre del Packing, agregar direccin, telfono y ciudad. - Nombre del Exportador: Datos de nombre, direccin, RUC, telfonos, ciudad.

6.6.- PALETIZADO: Se selecciona el tipo de parihuela (segn las especificaciones del cliente; pueden ser de yugo o de taco) en funcin del tipo de envi y empaque del producto. Mayormente para EE.UU se utiliza la de yugo. Una observacin, es que las parihuelas deben contar con el sello de SENASA; lo que significa que la madera fue tratada y tienen la aprobacin de SENASA.

Se paletiza por tipo de envase, variedad y calibre. Las cajas se colocan en parihuelas con esquineros, donde se formaran los pallet. Las cajas se colocan en forma ordenada y en columnas; en un mismo sentido y con el cabezal etiquetado a la vista. Procediendo a asegurar los mismos por medio del enzunchado y engrapado correspondiente para asegurar la carga. PALETIZACION SEGN TIPO DE ENVASE Caja de plstico de 8.2 Kg. 114/pallet (6 cajas por nivel, 19 niveles). Caja de cartn de 8.2 Kg. 108/pallet (6 cajas por nivel, 18 niveles). Caja de cartn 4.5 Kg. 170/pallet (10 cajas por nivel, 17 niveles). IDENTIFICACIN DE PALLET: La identificacin se har utilizando un documento llamado Pallet Sheet en el cual figurara la siguiente informacin: nmero de pallet, variedad, calibre y nmero de cajas.

6.7.- ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO EN CMARAS: Luego de formado los pallets, pasa a los tneles de enfriamiento; ah debe alcanzar una temperatura de pulpa de -1.0 a 0C . Al alcanzar la temperatura deseada pasa a la cmara de conservacin, que sirve para mantener y estabilizar la fruta a la temperatura que ha salido; y posteriormente se despacha en contenedores. La humedad relativa ptima es de 90-95%.

6.8.- EMBARQUE DE CONTENEDORES: Antes de iniciar las operaciones de carga, el Jefe de Embarque verifica que el contenedor cumpla con el pre-enfriado requerido hasta alcanzar una temperatura de 0C y con una humedad relativa de 95%. En cada embarque que se realice el Jefe de Embarque; debe presentar el MAC a SENASA, lo cual determinara de qu fundo procede la fruta. SENASA revisa a travs de su sistema si dicho Fundo est apto para exportar, el MAC tambin permite verificar la cantidad en kg que se va a exportar del fundo. Al momento del embarque, SENASA realiza la inspeccin de la fruta. Se debe muestrear entre el 1% y el 2% del total del envo presentado a inspeccin.
Para todos los destinos la inspeccin visual realizada es de manera aleatoria.

SENASA procede a tomar tres bayas de cada racimo de las cajas escogidas; con un cuchillo se cortan dichas bayas para observar que no contengan larvas de la mosca de la fruta. Si la fruta inspeccionada est exenta de larva, SENASA avisa al Jefe de Embarque que dicha carga esta ptima para su despacho; en caso de encontrar larva SENASA prohbe el despacho de dicha carga. Una vez que SENASA autoriza a embarcar, procede a inspeccionar el contenedor; que no tenga sustancias ni olores extraos. Cuando se exporta para EE.UU y CHINA; se debe realizar Tratamiento en Fro, la carga debe llevar tres sensores colocados en diferentes posiciones. - EE.UU: pallet 1, 11 y 16. - CHINA: pallet 1, 17 y 18. Los sensores son calibrados por SENASA con ayuda del Tcnico de la Naviera, para lo cual se utiliza una bolsa de cubitos de hielo y agua destilada; estos son colocados en un depsito en el cual se introducen los tres sensores. La lectura que deben marcar es de 0C. Los sensores son conectados al termoregistro del contenedor, el cual indica la lectura de cada sensor.

SENASA escoge los tres pallets en donde se colocarn los sensores, pero antes verifica la temperatura de los 20 pallets que debe ser 0C 0.5C. Se empieza a cargar el contenedor, el primer pallet lleva un sensor; en el cual se incrustan tres bayas y son colocados dentro de la caja de dicho pallet. Al momento de realizar esta accin, el Tcnico de la Naviera verifica la lectura del sensor y SENASA da el visto bueno. Esto se realiza tanto para los pallets 11 y 16 (EE.UU); y los pallets 17 y 18 (CHINA). Una vez que se termina de cargar el contenedor, SENASA emite tres documentos; el primero es el Informe de Inspeccin Fitosanitaria; el segundo el Certificado de carga, calibracin y localizacin de sensores de temperatura para el tratamiento de fro, en el cual se registran las temperaturas de cada sensor y el nmero de pallets en donde va cada sensor y el ltimo documento Carta al Capitn, que son instrucciones para el capitn. Por ltimo se precinta el contenedor, el cual lleva tres precintos: el de SENASA, ADUANA Y EMPAFRUT.