Manual de Técnicas Básicas Beta

Manual de Tcnicas Bsicas
ndice
INDICIE
1. 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 1.5 2. 2.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Conocimientos Profesional tica profesional Reglamento Sanitario de los Alimentos Microbiologa Las bacterias Las levaduras Higiene Principios de almacenaje Gestin y Equipamiento Brigada de cocina Jerarqua Los partidos Organizacin de una cocina Construccin de la cocina Fuentes de calor Aparatos de coccin Maquinas de cocina El sistema GN Los materiales de fabricacin para batera y utensilios de cocina. La batera de cocina Herramientas y accesorios de cocina Los trminos culinarios Estudio de Materia Prima Compras y control de los productos Los frutos Las hortalizas y verduras Los cereales Conocimientos Culinarios Historia de la gastronoma Procesos qumicos relacionados a la cocina Mtodos de conservacin Mtodos de coccin Tcnicas de cortes
Conocimientos Profesionales
1.1
TICA PROFESIONAL
.
. Disponibilidad: Cada uno debe estar disponible y colaborar (espritu de equipo). Honestidad: Ser honesto y abierto con sus pares, aceptar su opinin y ser sincero. Comprensin: No ser muy susceptible, no darse mucha importancia. Debe ser humilde y entender a sus colegas. Prctica: Debemos practicar la vida en equipo de la misma forma que practica un equipo de deportes. Saludarse amablemente no es suficiente. Aplicando estos criterios en la vida profesional se podr lograr un trabajo eficiente y de gran calidad. Espritu del cocinero .
La conciencia laboral
La actividad laboral no solo debe ser un Al salir de la Enseanza Media muchos espacio de trabajo, sino un lugar de jvenes deciden estudiar una carrera convivencia donde reine un espritu de tcnica profesional. La carrera de equipo, de creatividad y de ondas cocina es un a opcin a la cual pueden positivas. Cada profesional no solo optar; al igual que cada profesin, sta debe cumplir con sus labores sino que es una decisin que debe tomar un debe tener una conciencia de equipo individuo pensando en su futuro que sea un aporte al resto de sus laboral. El joven debe pensar que una colegas. carrera es un paso a la vida activa El amor por el arte de la profesin es la donde pasar el 70% de su tiempo y esencia de un futuro laboral, le permite slo le quedar un 30% de tiempo aprender con ms facilidad, libre. Por lo tanto la eleccin de una perfeccionarse y facilitar la convivencia carrera se debe hacer con mucha con sus pares. Es una obligacin para cautela pensando en lo positivo y lo cada uno de nosotros desarrollar el negativo. amor por su arte. En la escuela se El extracto siguiente esquematiza las entrega el saber que hace sentir al exigencias que debe cumplir un hombre seguro de s mismo, le da un cocinero: sentimiento de satisfaccin. Cada individuo debe ser consiente que De Modo que quieres ser chef? Ests aprender es para uno mismo y no para de verdad seguro de que quieres ser satisfacer a sus padres, empleados o chef? Si has estado dedicado a otra profesores. cosa y ests acostumbrado a trabajar ocho o nueve hora al da, con los fines de semanas y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para t; a que te traten con un mnimo de consideracin, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano En este caso, tal vez te convenga considerar con qu te vas a enfrentar cuando te grades. Para empezar, pues, mtete en la cabeza qu significa esta vida disparatada. No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio, careces de derechos, no te est permitido tener opiniones ni personalidad propia y slo puedes aspirar a que te traten como al La colaboracin . ganado. A quien sea serio, sepa en lo que se Todos somos ms o menos est metiendo, est bien preparado y egocntricos. El egocentrismo es el bien dispuesto, tenga voluntad de enemigo de la colaboracin. Las hierro y sea capaz; se comprometa a condiciones esenciales para el seguir paso a paso una carrera, a quien funcionamiento de un equipo quiera ser chef, est empeado en ser (Teamwork) se resumen en pocas chef, cualquiera sea el costo personal o palabras. las exigencias fsicas todo lo que puedo decirle es: bienvenido a mi Tolerancia: Reconocer la personalidad mundo! de cada individuo. Objetividad: No ser prejuicioso, no Extracto del libro: dejase influenciar sin primero hacer su Confesiones de un chef (A. Bourdain) propio anlisis.
El cocinero no slo debe tener una conciencia laboral sino tambin un espritu frente a sus responsabilidades con la naturaleza, el desarrollo econmico de su regin, la salud de la clientela y el negocio en el cual est empleado. 1. 2. 3. 4. 5. No desperdiciar los alimentos. Respetar los seres vivos. (alimentos de origen animal.) Emplear de preferencia producto regional o nacional; adaptarse a las ofertas estacionales. Confeccionar comidas que sean sanas y sabrosas para todo el mundo. Utilizar con moderacin la energa y todos los elementos con el cual la fabricacin necesita un gasto energtico. Utilizar productos de limpieza biodegradables. Seleccionar los desechos para poder reciclarlos. Ahorrar al mximo el agua.
6. 7. 8.
1.2
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas; b) produccin; c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente. ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificado, exento de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas. ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable. ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto. ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Algunos Prrafos relevantes respecto a los establecimientos expendedores y manipuladores de alimentos: ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda: a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin; e) materias primas que emplear; f) rubros a los que se destinar; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; h) tipos de alimentos que elaborar; i) sistema de eliminacin de desechos. ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el
1.3
MICROBIOLOGA atmosfrico (posibilitando la vida de los organismos vegetales), las bacterias del ciclo del carbono (indispensables para reincorporar al suelo la materia orgnica) o la multitud de microorganismos que viven de manera simbitica en nuestro tubo digestivo, sin las cuales la digestin no sera viable. As pues, los "organismos superiores" (animales, plantas...) no podramos vivir de no ser por las funciones desempeadas por estos seres microscpicos. Adems, tienen amplias aplicaciones en el terreno industrial, como las fermentaciones (para la produccin de bebidas alcohlicas o productos lcteos), la produccin de antibiticos o la de otros productos de inters farmacutico o biotecnolgico (hormonas, enzimas). Caractersticas . de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de clulas bacterianas en un gramo de tierra y un milln de clulas bacterianas en un mililitro de agua dulce. Caractersticas .
La microbiologa es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos, tambin conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son slo visibles a travs del microscopio. Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos, estos pueden estar constituidos por una sola clula (unicelulares), as como pequeos agregados celulares formados por clulas equivalentes (sin diferenciacin celular); estos pueden ser eucariotas (clulas con ncleo) como los hongos y (clulas sin ncleo definido) como las bacterias. Sin embargo la microbiologa tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patgenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitologa y otras categoras de la biologa. Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, todava es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectan nuevos descubrimientos en este campo. Tanto es as que, segn las estimaciones ms habituales, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa. Histricamente, los microorganismos han sido vistos de manera negativa a causa de su asociacin con muchas enfermedades humanas. Sin embargo, los microorganismos patolgicos son un porcentaje muy minoritario dentro del total de microorganismos, la mayora de los cuales desempean papeles absolutamente imprescindibles y que de no existir haran inviable la vida en la Tierra. Algunos ejemplos son las bacterias que fijan el nitrgeno
Los microorganismos tienen muchas caractersticas que los hacen "organismos modelo" ideales: Son pequeos, por lo cual no consumen muchos recursos. Algunos tienen tiempos de generacin muy cortos (el tiempo necesario para que una clula bacteriana se divida en dos en condiciones ptimas es de 20 minutos aprox. (para E. Coli) en un medio rico y a 37 C.) Las clulas pueden sobrevivir fcilmente separadas de otras clulas. Pueden ser almacenados mediante congelacin por grandes perodos de tiempo. 1.3.1 LAS BACTERIAS Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hbitats terrestres y acuticos; crecen hasta en los ms extremos como en los manantiales de aguas calientes y cidas, en desechos radioactivos, en las profundidades tanto del mar como
La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos morfolgicos, lo que se conoce como polimorfismo. De todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias: Coco: de forma esfrica. Diplococo: cocos en grupos de dos. Tetracoco: cocos en grupos de cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas. Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo. Bacilo: en forma de bastoncillo. Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, juda o cacahuete. Espirilo: en forma helicoidal rgida o en forma de tirabuzn. Espiroqueta: en forma de tirabuzn.
Uso
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la accin bacteriana. Gran cantidad de sustancias qumicas importantes como alcohol etlico, cido actico, alcohol butlico y acetona son producidas por bacterias especficas. Tambin se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros, caucho, algodn, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de aos para la preparacin de alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Bacterias patgenas .
naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. CAMPYLOBACTER JEJUNI Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se relacionan con C. Jejuni; el nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las cada vez ms exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y beber agua sanitariamente controlada. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno); produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las ms
peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajsimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al corazn. La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta de alimentos envasados en conservas, principalmente carnes o pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevencin pasa por el control de los tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados. ESCHERICHIA COLI Escherichia Coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. Coli enteropatgeno (ECE). Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en dos grupos: Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se produce una colonizacin del intestino y una posterior liberacin de la toxina.
Las bacterias patgenas, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es compleja. Las principales bacterias patgenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados son: BACILLUS CEREUS Un bacilo de tamao grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la
Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros. En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE presentes en los alimentos. STAPHYLOCOCCUS AUREUS La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S. Aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vmitos, diarrea e inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio slido, dando al alimento una coloracin amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah el nombre de Aureus. A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rpidamente. Staphylococcus Aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales, y extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rpida extensin. El fro impide que la bacteria forme la toxina que
desencadena la infeccin bacteriana en humanos. Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin. LISTERIA MONOCYTOGENES Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis; una patologa de periodo de incubacin variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de transmisin, pero la alimentaria es una de las ms frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto, an a temperaturas bajas de refrigeracin, una de sus caractersticas ms problemticas. Adems es bastante resistente al calor, acidez y concentracin salina. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinado y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentacin son las superficies hmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cmaras frigorficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminacin cruzada son los
principales alimentos.
focos
de
infeccin
en
SALMONELLA La salmonella es una de las bacterias ms mediticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis. Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas buenas prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicacin. 1.3.2 LAS LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces Cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc. Variedades y uso .
Debido a que es de fcil uso industrial, es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables, la industria provee de grandes cantidades y variedades de levaduras segn los usos para la cual se destine. A falta de levaduras naturales podemos recurrir a
levaduras qumicas, es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de 1.4 HIGIENE
fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o
bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera. .
La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas. Ventilacin, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Adems de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, estn implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que estn compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organizacin de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos. Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fciles de limpiar y desinfectar y no txicos. Conviene que la ventilacin sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovacin de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacn hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco est permitida la entrada y la permanencia de animales domsticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin basado en el anlisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fra y caliente. Los servicios higinicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilacin suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higinicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.
Limpieza general
La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada da y a fondo. Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que est en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulacin de partculas de alimentos, bacterias o insectos. Estas caractersticas tambin facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estn agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor. Es importante prestar una especial atencin a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La tcnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicacin de medios fsicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un pao hmedo, y en la desinfeccin. Los cubiertos y dems utensilios utilizados en las mesas se lavarn con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80C. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizar a diario y a fondo. HIGIENE PERSONAL Todo manipulador mantendr una higiene personal estricta para evitar que los microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello, deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la ms importante ya que es la parte del cuerpo que est en contacto directo con los alimentos: se
utiliza jabn, agua caliente y un cepillo para las uas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas de papel de un solo uso, son el sistema de secado ms recomendable. Pero, cundo deben lavarse las manos? Cuando se inicia la jornada laboral y despus de cada interrupcin del trabajo. Despus de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados. Despus de utilizar pauelos para estornudar, toser o sonarse. Despus de ir al bao. Si se produce una herida en las manos del manipulador, despus de curarla se proteger con un apsito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deber comunicarlo y la direccin decidir, bajo consulta mdica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que se recupere. Est prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones que aumentan los movimientos de las manos y la salivacin y, por tanto, facilitan la transmisin de patgenos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La carne y el pollo crudos se deben cortar en una mesa o superficie destinada a este fin. Nunca se manipular en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocinada. Como norma general las comidas se deben preparar con la mnima antelacin posible. La verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso, con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar despus con agua potable.
La temperatura de ebullicin o coccin, aplicada durante un determinado tiempo, es capaz de eliminar todos los patgenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin embargo, existe el peligro de que el alimento se recontamine si se deja enfriar de forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas. Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto
de sal o condimento se debe utilizar una cuchara nueva. En la coccin, tanto los platos refrigerados como los congelados deben calentarse hasta que el centro del alimento llegue a los 70C en menos de una hora y se consuman de inmediato. En la elaboracin de mayonesas slo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados, y se tiene que aadir vinagre o zumo de limn.
La mayonesa se debe conservar a una temperatura de 8C y consumir dentro de las 24 horas siguientes. Es aconsejable limitar el uso de este alimento a las situaciones en las que no se pueda garantizar dicha conservacin.
1.5
PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE

de los productos Almacenaje en el refrigerador: Los productos cocidos o los productos al cual se sac del envase deben estar guardados en recipientes tapados, con el nombre y la fecha. Controlar peridicamente el termmetro del refrigerador. Temperaturas recomendadas: - Carnes: 0C; 2C - Pescado y crustceos: -1C; 0C Guardarlos encima de hielo en escamas. - Lcteos y huevos: +1C;+3C - Verduras y frutas: +3C;+6C Cuando se guardan grandes pedazos de carne se debe tener cuidado que no est expuesto a una circulacin de aire directo. No almacenar productos directamente en el suelo. Hacer una limpieza peridica del refrigerador; anotar todos los despachos de llegada de los productos para poder usar lo ms antigua primero. Lo que se almacena primero se saca primero. Controlar peridicamente el estado de los alimentos. Los productos lcteos y los pescados y crustceos deben estar guardados en un refrigerador nico para los efectos.
.
Controlar la fecha de expiracin de los productos (vencimientos). Almacenaje de los productos congelados: Almacenar sin demoras los productos congelados en un congelador con temperatura de -20C. Envolver metdicamente los alimentos congelados para evitar las quemaduras por hielo. Limpiar el congelador mensualmente para sacarle el hielo. Planificar el retiro de los productos para evitar una perdida de fro. Cuando se limpie el congelador transferir los alimentos a otro congelador. Rotular la fecha en los productos; lo que se almacena primero se saca primero. Tiempo de conservacin (en meses): - Cerdos: - Pan: - Quesos: - Pescado y crustceos: - Embutidos: - Verduras y frutas: - Aves y vacunos: 1a4 1a4 1a4 1 a 12 1 a 12 1 a 12 1 a 12
Almacenaje secos:
Los productos secos no deben ser almacenados directamente en el suelo. Slo en superficies limpias y que permitan facilidad de limpieza. No almacenar alimentos cerca de los conductos de agua, de los desages, y de los muros que transpiran. Todos los productos de limpieza deben ser separados de los alimentos. Los alimentos del cual se ha abierto el envase original deben ser puestos en un envase adecuado y rotulado con fecha. Tener siempre las repisas de almacenamiento muy limpias. Limpiar el almacn peridicamente. Organizar el almacn de forma de sacar primero los productos ms antiguos o lo almacenado primero debe salir primero. Almacenar los productos de uso ms frecuente en las repisas que tengan un acceso fcil y rpido. Guardar las cajas ms pesadas en lugares de almacenaje ms cerca del suelo.
Gestin Y Equipamiento
2.1
LA BRIGADA DE COCINA
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. Responsable directo de la formacin del aprendiz. 10. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacn, sala de lavado, etc. Segundo Chef **** El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es de supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs ser el indicado para ser promovido.
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responder por ella en las ausencias de su Chef. El Aprendiz L'apprenti * El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y sume experiencia en todas ellas. 2.1.2 .LAS PARTIDAS.
La brigada de cocina es un equipo de cocineros calificados y alumnos puestos bajo el mando de un chef de cocina. Para poder hacer funcionar este equipo se debe respetar una jerarqua dentro de la cual cada miembro del equipo se debe desenvolver en el puesto que le ha sido asignado. La constitucin y magnitud de la brigada al igual que sus funciones son determinadas por los factores siguientes: Categora del negocio Envergadura del negocio Hora de apertura del negocio Estructura del recinto Equipamiento a disposicin Clase de restauracin Esquema de la cocina Convencional Industrial Moderna Comida rpida La reparticin del trabajo depende de la organizacin y por lo tanto determina el horario de trabajo. 2.1.1 LA JERARQUA Dentro de la cocina la jerarqua es indispensable para poder obtener un trabajo eficiente. En una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:
Le sous Chef
*** Es responsable de su seccin. Generalmente en la jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera Chef de cocina generalmente de mayor rango que Le Chef de cuisine ***** otros Chefs de partida, con la En establecimientos de gran volumen, excepcin del Chef pastelero, a quien las labores del Chef de cocina son se le considera un especialista. El Chef mayormente administrativas. de partida organiza su propia seccin y Solamente en establecimientos delega ciertas labores a su asistente. menores sera necesario que el Chef Asistente de Chef de Partida estuviese directamente involucrado con la coccin de alimentos. Le Commis ** Sus funcione son: 1. La organizacin general de la cocina. El Chef de Partida es asistido por uno o asistentes, dependiendo 2. Elaborar y componer los mens. ms 3. Hacer los pedidos de materia prima. del trabajo de una partida en particular, 4. Ser responsable por la rentabilidad por ejemplo; la partida de vegetales es ms grande y ms activa que la de de la cocina. pescado, por lo tanto, tendr ms 5. Contratar personal. 6. Capacitar a su personal. asistentes. El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de
Le Chef de Partie
Jefe de partida
Las partidas de una cocina representan los puestos donde se desempea el cocinero. Cada partida tiene una funcin bien determinada, que son coordinadas por el chef de cocina. Cada partida es encabezada por un chef de partida que debe garantizar a su chef que se cumplan con las tareas mandadas. Dependiendo del tipo de brigada una partida puede disponer de varios commis y aprendiz. Las partidas dentro de la jerarqua de la cocina cuentan con niveles de complejidades que se jerarquizan del ms difcil al ms sencillo. Brigada bsica .
**** El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. Pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bechamel, Holandesa, con la excepcin de los pescados fritos o grillados. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.
Le Chef Saucier
El Chef salsero
*** Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a las
Le Chef Rtisseur
El Chef Asador
brasas, y a la espada. Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos; y las frituras en general, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef Pastelero El chef pastelero es considerado un especialista dentro de la brigada de cocina, por lo tanto, est aparte de la jerarqua de las partidas. Est encargado de todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc. Partidas adicionales___________ . En funcin del tamao de las brigadas de cocina se agregan partidas adicionales para descongestionar las que tienen mucha demanda. El Chef de Pescados Con la excepcin de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bechamel, holandesa y mantequilla derretida (beurre fondue). La preparacin de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger". El Chef de Sopero En Grandes establecimientos habr una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier. El Carnicero Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionar tambin.
Le Chef Ptissier
** Todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son tambin su responsabilidad; lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esta partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.
Le Chef Entremettier
El Chef de Vegetales
El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy da tienen seccin de panadera y compran el pan a una fbrica externa. El Chef de Relevos El Chef de relevos reemplaza a los Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos tambin se emplea un Commis Tournant. El Chef de Guardia Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos despus de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un Commis de Garde. El Chef de Noche Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente tambin lo acompaa un Commis de Nuit. El Chef de Desayunos
Le Boulanger
El Panadero
Le Chef Tournant
* Es el nmero cuatro en la jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparacin de aves y animales de caza. En establecimientos menores, ser responsable tambin de la preparacin de todas las carnes. En su partida, y bajo su direccin, habr un Chef responsable de porcionar y filetear los pescados y mariscos. Todas las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes y aves son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el mando del Chef Garde- Manger. Los sndwiches y ciertos pasantes para ccteles, as como "Bouches" y "canaps"' se hacen en esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin bajo el mando del GardeManger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
Le Chef Garde-Manger
El Chef Porcionador
Le Chef de Garde
Le Chef Poissonnier
Le Chef de Nuit
Le Chef Potager
Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamao del hotel. El Chef del Personal Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.
Le Chef du Petit Deujeuner
Le Boucher
Le Communard
El Chef de Parrilla En los establecimientos donde se tiene un saln parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y tambin dependiendo del tamao de su operacin, podr o no tener un asistente. El Chef Trinchador En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las carnes delante de la mesa; piezas como chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla de cordero, roast beef, etc. Despachador o cantador
Le Chef Grillardin
partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos despachados.
Le Chef Trancheur
Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar a otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y es quien distribuye las labores y los turnos. Lavaollas
Le garon de cuisine
Auxiliares de cocina
Existen adems en algunas cocinas, dependiendo del tamao del establecimiento, varias otras secciones como: de servicio de caf, t, aromticas etc.(l'office); seccin de abrillantado de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una seccin de lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie); sin olvidar el almacn de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general. El almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacn tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes partidas o secciones.
Este es responsable del lavado de ollas, Aboyeur sartenes, latas de hornear etc. Su Esta persona, no necesariamente es un misin es la de recoger dichos Chef, desempea adems de las utensilios de toda la cocina, lavarlos, funciones en la oficina del 1er Chef, la secarlos y regresarlos a su lugar de uso de cantar los pedidos a las diferentes o estantera central.
Plongeur
2.2
ORGANIZACIN DE LA COCINA
Las necesidades de la clientela. La brigada de cocina. El tipo de comida. El tipo de servicio. Horario de apertura. Volumen de produccin. . espacio. Las partidas trabajan en el mismo sector.
La organizacin de una cocina debe estar adaptada al establecimiento al cual pertenece. Tendrn que tomar en cuenta los diferentes tipos de cocinas, el espacio disponible y la organizacin del trabajo dentro de la brigada. Condiciones que debe cumplir una cocina: 1. Un desarrollo trabajo. armonioso de del las
Los tipos de cocinas
Planificacin Compras Almacenaje Mis en place Terminacin Montaje Servicio

La cocina de produccin terminacin combinada y .
Se puede distinguir seis tipos de cocina, cada una con una organizacin propia. 1. La cocina convencional 2. La cocina de produccin terminacin combinada. 3. La cocina de produccin terminacin separada. 4. Cocina abierta al restaurant. 5. Cocina food). de comida rpida (fast y y
2. Una distribucin clara estaciones de trabajo.
3. Equipamiento de maquinara adaptado a la dimensin del establecimiento. 4. Una organizacin optimizada del trabajo. La organizacin de la cocina se puede lograr teniendo en cuenta los parmetros siguientes: El tipo de local y ubicacin. El tamao del establecimiento. Su organizacin. El tipo de cocina. El espacio a disposicin.
6. Cocina industrial. La cocina convencional .
Concepto de cocina adaptada a un establecimiento chico. La produccin y la terminacin tienen lugar en el mismo
Cocina adaptada a una empresa de mediano tamao. El espacio de la cocina se divide en dos bloques, uno adaptado a la pre preparacin o produccin y el otro slo a la terminacin de los platos (alguna coccin y el montaje de los platos). Esta organizacin permite trabajar con dos brigadas al mismo tiempo.
Planificacin Compras Almacenaje Mis en place Conservacin Terminacin Montaje Servicio

La cocina de produccin terminacin separada y .
Cocina abierta al restaurant
Cocina industrial
Se encuentra en los locales con un concepto ms moderno, donde el cliente puede seguir desde el comedor y mirando la cocina el paso a paso de las preparaciones. Estos restaurantes deben demonstrar a sus clientes, tener una cocina siempre muy limpia, obligar a sus empleados a mantener una buena presencia y tener sus uniformes siempre muy limpios. La organizacin dentro de la cocina es en general igual a la de una cocina convencional.
Conviene a los grandes establecimientos u hoteles que tienen una cocina principal de produccin y varios restaurant satlites con una cocina de terminacin; los restaurantes que tienen sala de banqueteara; las empresas gastronmicas que prestan servicios a las escuelas o empresas. En estos casos los locales de produccin y terminacin son en lugares separados.
Planificacin Compras Almacenaje Mis en place Terminacin Montaje Servicio

Cocina de comida rpida .
Son cocinas que preparan platos a escala industrial, generalmente platos pre preparado listos para servir. Estas cocinas consisten en una cocina experimental donde se ingenian los platos; una seccin de ingeniera para el desarrollo del plato a escala industrial y su conservacin; una cadena automatizada o semi automatizada para la confeccin de los platos a gran escala; un laboratorio de control de calidad; una seccin de almacenaje; y el despacho de los platos a los distintos centros de venta.
Cocina experimental Laboratorio de ingeniera Planificacin Compras Almacenaje Cocina automatizada Control de calidad Almacenaje Distribucin
Planificacin Compras Almacenaje Mis en place Conservacin Terminacin Montaje Servicio
Se encuentra en los establecimientos que no tienen cocina de produccin. Todas las compras estn basadas en productos pre elaborados, convenience food. Los productos son repartidos en las cmaras de fro y pasan directamente a la cocina de terminacin.
Planificacin Compras Almacenaje Terminacin Servicio
2.3
CONSTRUCCIN DE UNA COCINA.

La planificacin 1. 2. 3. 4. 5. . 6. 7. 8. 9. Hacer un seguimiento diario de la obra. Disponer las mquinas y los aparatos de coccin en la cocina. Controlar el funcionamiento correcto del equipamiento y de las instalaciones. Afinar los detalles durante la marcha blanca del restaurant.
La construccin y la planificacin de una cocina va a protagonizar un rol determinante. Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en la cocina(profesional del rea de cocina). La reparticin de los espacios se hace en funcin de las exigencias tcnicas y del futuro desarrollo del trabajo.
Estudiar el concepto arquitectnico y el presupuesto disponible. Establecer una carta Gantt. Elegir el tipo de cocina deseada y su organizacin. Estudiar los planos de la construccin que se le entrega. Definir en cada espacio de la cocina las exigencias tcnicas.
Alguna precisin en la etapa de planificacin . Determinar el objetivo de las empresas teniendo en cuenta: un estudio de mercado, la clientela a la cual se quiere llegar, aspectos financieros, etc. Planificar los puntos de agua y los desages. Planificar los puntos de iluminacin y enchufes. Tener en cuenta el tipo de voltaje que pueden necesitar algunos equipos de cocina. Observar las prescripciones legales en materia de higiene y aplicarla en los espacios a disposicin.
Respetar todas las normas de seguridad tanto en la construccin como en la planificacin de los locales fijado para el desarrollo del trabajo. Establecer una lista de las mquinas y aparatos de cocina y situarlos dentro del espacio para instalar las conexiones necesarias para su funcionamiento. Planificar el espacio designado a cada estacin y organizarlo de tal forma que el desarrollo del trabajo sea eficiente y productivo. El sistema de extraccin debe ser eficiente y a una altura adecuada.
La cocina debe contar con entradas de luz natural. Los locales de trabajo deben ser aislados del ruido. Tener una especial atencin en el lugar donde se va a ubicar la copera y lava fondos. Estos espacios deben tener cercana con los locales de preparacin de comida para evitar tener muchos trayectos dentro de la cocina y de los garzones.
Los locales de cocina y sus dependencias.
Espacio
Cocina principal (Cuarto Caliente) Garde Manger ( Cuarto Fro) Pastelera Cocina diettica Cocina del personal Recepcin de productos Camera de refrigeracin Camera de congelacin Sala pelar y limpiar Lava fondo
Funcin
- Preparacin de los platos caliente - Saucier, Rosticero, Entremesero - Lugar de mis en place - Preparacin de los platos fros - Lugar de preparacin para todos platos dulces y el pan - Preparacin de los mens dietticos - Solo en clnica y hospitales - Preparacin de la comida del personal en grandes establecimientos - Zona de llegada de los productos - un pesa es indispensable - Lugar de almacenamiento de los productos frescos. - rea de almacenamiento de los productos congelados. - Sitio donde se limpia y pela los productos vegetales. - Espacio designado para lavar solo las ollas y materiales de cocina.
Espacio
Coperia Sala de limpiar argentera Bodega de abarrotes Oficina Comedor del personal Camarines con ducha Baos Bodega de la basura Sala de limpieza
Funcin
- rea reservada solo para lavar vajilla, copas y cubiertos. - Espacio solo para limpiar y pulir la argentera (local exclusivo) - Lugar de almacenamiento de los productos no predecible. - Local designado para la parte administrativa (espacio del chef) - Pieza para servir la comida del personal y para reuniones - Camarines exclusivo para el personal equipado de lockers - Baos exclusivo para el personal - Almacenamiento de la basura - Sistema de clasificacin (reciclaje) -Pieza de almacenamiento de los productos y material de limpieza.
2.4
FUENTES DE CALOR
Las distintas preparaciones necesitan tcnicas para calentar y transmisin de calor, que se diferencian unas de otras. Algunas de estas tcnicas pueden asociarse y en estos casos hablamos de un calor combinado.
Todo proceso de coccin necesita una fuente de calor. Tenemos como fuente de calor por ejemplo: la electricidad, el gas, el carbn, la madera y la parafina.
Tipo de calor
Calor por contacto
Fuente del calor

Electricidad Gas Carbn Madera Agua Vapor Aceite Aire caliente Anafre
Aparato
Plancha Parilla Horno Freidora Steamer Convector Salamandra Micro onda Horno infra rojo
Ejemplo
Preparacin en un sartn, a la plancha, parilla, etc.
Calor indirecto
Papa frita Pan, etc.
Calor por radiacin
Infra rojo Micro onda La corriente elctrica crea un campo magntico con cierto tipo de metal
Calor por induccin
Aparato de coccin a induccin
Plato gratinados calentar productos en el micro onda, mantener plato caliente (luce infra rojo) 1 1 Preparacin en sartn y 1 olla de un aleacin de metal especifico
2.5
APARATOS DE COCCIN
Exigencias con las cuales deben cumplir los aparatos de coccin . Simple de controlar, fcil de programar. Seguro. Precio calidad en relacin al rendimiento. Limpieza y mantencin fcil. De pequea dimensin pero con mxima capacidad. Bajo consumo energtico. Control de temperatura, tiempo, humedad preciso. Conforme a las normas GN. Equipo multifactico. Manual de uso disponible. Cercana con un servicio tcnico autorizado y disponibilidad de repuestos.
Los aparatos de coccin tienen como uso esencial de producir y transmitir calor. Deben ser elegidos en funcin de la organizacin de la cocina. Gracias a la tecnologa moderna ha sido ms fcil de ejercer un control sobre los alimentos que se cocinan, manejar los procesos de coccin y de la energa que se usa. En la actualidad es posible programar y automatizar algunos de estos procesos de coccin. Un uso optimizado de estos aparatos demanda de parte del cocinero constantes capacitaciones y profesionalismo. En su formacin el cocinero tiene que tomar en cuenta estas nuevas tcnicas y aparatos. Es muy importante de conocer el funcionamiento y los efectos que producen estos equipos sobre los alimentos.
COCINA CON HORNO Es un aparato de uso mltiple. Existen diferentes modelos en el mercado. Las energas que los alimentan son frecuentemente el gas y la electricidad. Algunos funcionan con parafina y los ms antiguos con madera o carbn. Por lo general una cocina est compuesta de quemadores, un horno de pie, tambin se le puede agregar una plancha, un bao mara, etc. Todo depende del tamao del local y la cocina ser ms o menos grande con ms o menos accesorios.
OLLA BASCULAR La olla bascular es otro de los aparatos de coccin ms usado en las cocinas que tiene que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre una olla bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrs de una rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo
Se utiliza en la cocina principal, siempre acompaado de una campana para extraer el calor y los olores. La cocina con horno corresponde en general al sausier, rostisero y entremesero. Muchas veces la parte frontal de la cocina tiene un espacio lo suficientemente grande para poder montar platos y anexo a la cocina se encuentra un calienta platos. Cuando se compra se debe verificar que tenga pilotos para los quemadores y que el horno tenga un termostato. HORNO DE AIRE PULSADO El horno de aire pulsado generalmente funciona con electricidad o con gas y consiste en calentar el aire que se reparte dentro de una cmara con unas turbinas que pulsan el aire. Este sistema de reparticin del aire dentro de una cmara no permite poder cocer de forma pareja varios productos en diferentes niveles. Tiene que velar que estos productos tengan el mismo tiempo y proceso de coccin. Tambin se puede impulsar dentro de la cmara un poco de vapor por un sistema que hace caer una gota de agua en la turbina y con la temperatura y las rotaciones se reparte por la cmara. Lugar de empleo .
SARTN BASCULAR El sartn bascular es uno de los aparatos de coccin ms usado en las cocinas que tienen que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre un sartn bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrs de una rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo
La olla Bascular se encuentra en general en el puesto del entremesero, pero tambin la usa el salsero para la preparacin de fondo o para brasear. Este aparato esta destinado a hervir, blanquear, etuver y cocer al vapor. Tambin en el mercado existe una variedad de olla bascular con una tapa bajo presin que funciona de la misma forma que una olla a presin y que se usa exclusivamente para cocer al vapor. .PLANCHA GRILLA. Aparato que se usa para grillar o cocer en la plancha. Funciona a gas o con electricidad, se encuentran modelos con rejilla para marcar la carne o planos para sellar. Al usar este aparato deben fijarse que tenga un termostato que mide la temperatura para evitar los gastos energticos. Es muy importante de no usar mucha materia grasa con este aparato, por el alto grado de calor en cual se trabajan las grasas se queman y se vuelven nocivas para la salud.
Lugar de empleo
Es ms frecuente de encontrar este horno en la seccin de pastelera ya que est indicado par la preparaciones de pan y masas, pero tambin se puede usar en cocina caliente.
El sartn bascular es en general usado por el sausier, el rostisero y a veces por el entremesero. Sirve para saltear, sellar y brasear. Adems tambin pueden usarla para glacear, etuver, hervir y pochear. Algunos sartenes basculares tienen una tapa hermtica que permite poder cocer al vapor.
Lugar de empleo
Se usa en general en el puesto del entremesero. Estos equipos son muy costosos y an no es muy usual de encontrarlo dentro de las cocinas. CONVECTOR. El convector es un horno que combina la coccin a vapor y la coccin con aire caliente pulsado. Es uno de los aparatos ms usados en las cocinas del mundo. Cada vez se ofrecen en el mercado hornos convectores ms eficientes, ms econmicos y a la medida de cualquier negocio. Adems de poder ser usado para combinar distintas tcnicas de coccin tambin se usa para recalentar platos. Lo que lo diferencia de un micro onda, es ms cmodo cuando se trata de recalentar un gran cantidad de platos. El convector puede grillar, pochear, cocer al vapor, cocer al horno, brasear, rostizar, saltear. Es uno de los aparatos de coccin ms completos, que en funcin de su tecnologa puede ser programada para hacer cocciones determinadas.
a 180C) corta la energa, lo que va a evitar el recalentamiento del aceite o generar un incendio.
Lugar de empleo
Es el aparato de coccin exclusivo del rostisero donde grilla y sella sus carnes y pescados. Siempre debe ser instalado debajo de una campana para la extraccin de olores y humos STEAMER. El steamer (estova bajo presin) es un horno que funciona bajo el mismo principio que una olla a vapor. Es un horno que cocina solo con vapor y bajo presin, lo que permite subir la temperatura del vapor de 110C (0,5 bar) a 160C (1,5 bar) y acelera los tiempos de coccin. El aparato inyecta vapor dentro de la cmara e impide que este vapor se escape lo que hace subir la presin dentro de sta y la temperatura. La gran ventaja de este aparato de coccin es de conservar la casi totalidad de los nutrientes y vitaminas. Sus inconvenientes son de no poder abrir la puerta una vez empezado el proceso de coccin y el control de las cocciones dentro de la cmara.
Lugar de empleo
Se usa la freidora en el puesto del entremesero. Es muy importante que la mantencin del aceite sea diaria, pasndolo por filtros. Adems de su mantencin en funcin de su uso, se debe cambiar el aceite de preferencia una a dos veces a la semana. MICRO ONDA. El principio de este aparato es el magnetrn, que transforma las energas elctricas en ondas electro magnticas. Estas ondas penetran dentro de la cmara de coccin y provoca un campo magntico que acelera las molculas de los alimentos. El roce de las molculas una con otra provoca calor y permite el calentamiento del producto en un tiempo muy corto. La velocidad en la cual se calienta un producto va a depender de su composicin (agua, grasa, almidn, etc.). Los cuerpos metlicos no deben ser puestos dentro de un micro onda porque provocan el rebote de las ondas magnticas lo que puede llegar a daar el aparato.
Lugar de empleo
Se emplea dentro del puesto del salsero, rostisero, entremesero, garde manger y pastelero. La variedad de sus funciones le permite ser uno de los aparatos indispensables en la cocina. FREIDORA. La freidora funciona a gas o con electricidad; se encuentran dos tipos de freidora una que trabaja solo con aceite y otras que funcionan con aceite y agua. Lo ms importante que se debe revisar con una freidora es que sea equipada de un termostato que al llegar a la temperatura deseada (150C
general se trabaja con productos que tienen un punto de coccin a muy baja temperatura (45C) y que sean muy delgados (ej. Filete de pescado delgado, etc.) HORNO Muchas veces es incorporado debajo de la cocina. Encontramos dos tipos de horno: uno que slo trabaja con calor en la parte inferior y otro que trabaja con calor inferior y tambin con calor superior. En la actualidad el horno convencional se esta dejando de lado por hornos mas eficientes tales como el horno de aire pulsado o el convector.
Lugar de empleo
Se emplea en toda la cocina, siempre para recalentar alimentos. Por su pequeo tamao y la forma de calentar no se usa el micro onda para cocinar pero es muy prctico para recalentar un plato o derretir productos como grasas o chocolate. ESTUFA La estufa es un aparato de coccin a baja temperatura (80C a 120C) que funciona con calor seco y un poco de humedad. Se usa para cocinar piezas de carne como jamones. En general estos aparatos estn equipados de una sonda que controla la coccin del producto en su centro y la mantiene durante varias horas. Lugar de empleo .
. SALAMANDRA La salamandra trabaja slo con el calor superior. Se usa sobre todo para gratinar y tambin para mantener uno o dos platos calientes.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
El salsero es el que ms usa la estufa. Tambin se puede usar para mantener platos calientes durante un largo tiempo, se usa sobre todo de esta forma cuando se trata de banquetera.
La salamandra se usa en la cocina principal con el salsero, el entremesero y el rostisero. Una nueva tcnica de coccin llamada coccin unilateral trabaja con este aparato, se trata de cocer un producto solo por un lado; en
Se usa en toda la cocina. A diferencia de los hornos de aire pulsado y el convector, este horno tiene un costo bastante econmico y es una de las razones por la cual todava se encuentra en la actualidad.
2.6
MAQUINAS DE COCINA
herramientas para rallar, moler carne, exprimir ctricos y cortar en mincer.
Las mquinas de cocina facilitan el desarrollo del trabajo. Su adquisicin depende de la eleccin del tipo de cocina y su organizacin. Deben estar instaladas en un lugar adecuado y mantenido siempre en perfecto estado. Se debe respetar juiciosamente las instrucciones del fabricante y la prescripcin de seguridad de cada una. .BATIDORA UNIVERSAL Mquina prevista de un recipiente de acero inoxidable extrable con un juego de distintos brazos mezcladores. Adems se le puede agregar en la parte frontal distintos juegos de
Accesorio para rallar y emincer
Lugar de empleo
Esta mquina universal por lo general se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. TRINCHADORA DE FIAMBRE La trinchadora de fiambres se usa para cortar en finas lminas fiambres y otro tipo de productos como, carne, pollo, queso, tomate, pan, etc. Lugar de empleo . Lugar de empleo .
Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Adems de la papa se usa tambin para pelar las verduras de races y para limpiar los choritos. MIXER 1, 2, 3 Mquina con un pequeo envase redondo, en su centro se encuentra una cuchilla que al hacerla funcionar empieza a rotar muy rpidamente y muele los ingredientes que ah se encuentran.
Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Se usa en particular para moler carne de vacuno y de cerdo. Las carnes procesadas sirven para la confeccin de fiambres y pats. EXPRIMIDORA DE CTRICO Mquina elctrica o manual para sacarle el jugo de los ctricos. Consiste en un eje central fijo que al girar la mitad de un fruto ctrico ejerciendo presin le saca el jugo. Generalmente su base est pensada para filtrar el jugo de las pepas y pulpas que podran despegarse del fruto.
Lugar de empleo
Se utiliza en el puesto del Garde Manger. En el mercado pueden encontrar una variedad de modelos; para seleccionar un modelo deben fijarse en que la mquina sea enteramente fabricada de acero inoxidable y que tenga todos los implementos de seguridad. PELADORA DE PAPA Mquina dotada de un tambor de material abrasivo con un disco rotativo en su base del mismo material. Funciona haciendo girar el disco rotativo y con el movimiento las papas se raspan contra las paredes del tambor. Al hacer funcionar la mquina se agrega un chorro de agua para evacuar los trozos de piel que son extrados de la papa. Lugar de empleo . Lugar de empleo . Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. MINI PIMER Mquina que consiste en un motor prolongado por un brazo y en su extremidad una cuchilla que al encender el motor gira a alta revolucin y muele lo que se encuentra dentro de un lquido. Se utiliza en el puesto del Garde Manger. El mixer 1,2,3 se usa slo para moler ingredientes que no ofrecen mucha resistencia; no se debe usar para moler carne de vacuno o cerdo. CUTER Mquina en forma de gran disco con varias cuchillas rotativas que al funcionar muelen en pur los ingredientes deseados.
LAMINADORA/SOBADORA Mquina para estirar masas, que consiste en dos rodillos que al girar se aprietan y estiran la masa ms o menos gruesa.
intercambiar en funcin del tamao de los bastones deseados.
Lugar de empleo
Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. Se encuentran en el mercado varios modelos tanto plsticos como de acero inoxidable. Siempre al comprar una de estas mquinas observa el poder en watt que tiene: ms poder mejor. Por lo general las mquinas profesionales a diferencia de las mquinas de casa, no se puede separar el motor del brazo. Por lo tanto es muy importante que al limpiar la mquina no se debe bajo ningn pretexto mojar el motor. MAQUINA DE VACIO. Mquina que sella bajo vacio de aire a los productos; impidiendo que los productos tengan contacto con la contaminacin externa. Es importante que el producto que est bajo vaco sea fresco o recientemente cocido, el vaco de aire solo impide la contaminacin de agentes externos pero no destruyen las bacterias que estn dentro del producto. Por lo tanto los productos bajo vaco deben ser guardados en el refrigerador o en el congelador.
Lugar de empleo Lugar de empleo .
Se usa exclusivamente en el puesto del entremesero. MAQUINA RALLADORA Esta mquina funciona con unos discos para rallar o emincer que al accionarla giran a alta revolucin; stos discos estn cubiertos por una tapa con orificios por donde se inserta el producto que desean rallar o emincer. El producto procesado es evacuado de la mquina por una abertura que se encuentra debajo de los discos y de esta forma permite poder procesar una gran cantidad de producto.
Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. Se encuentran varios modelos tanto elctricos como manuales. Algunos tienen implementos para cortar espagueti o Fetuccine. LICUADORA Mquina para licuar todo tipo de lquidos con fruta o verdura. Consiste en una cuchilla central para licuar y un envase alto para el contenido de preferencia lquido o semi lquido.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. CORTADORA DE PAPAS FRITAS. Es una mquina que al accionar una palanca empuja la papa en una cuchilla metlica en forma de rejilla y corta la papa en bastones. Las rejillas cortantes son removibles y se pueden
Se usa en general en el puesto del Garde Manger pero tambin lo usa el entremesero.
Se usa en toda la cocina para mejorar la conservacin de los productos. En el mercado se pueden encontrar mquinas que adems de hacer un vacio de aire reemplazan el aire por un gas que evita aplastar los productos.
SIFON PARA CREMA Y ESPUMA Este aparato produce crema batida o distintos tipos de espuma, introduciendo dentro de la cmara aire comprimido. La crema al ser comprimida dentro de la cmara produce una espuma muy parecida a la crema chantilly. Por lo general las cremas que se usan en estos aparatos son cremas vegetales que tienen una mejor estabilidad y evitan que se corte. En el caso de usar crema vegetal no se podr poner el nombre de crema chantilly (ya que la crema chantilly es a base de nata de leche).
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Generalmente se emplea en la copera, tambin en algunas empresas se destina un lava vajilla para la barra. CENTRIFUGA. La centrifuga se usa para eliminar los excedentes de agua de los vegetales luego de su proceso de higienizacin. En particular se usa para las verduras de hojas (lechuga, espinaca, acelga, etc.). Lugar de empleo .
Es de vital importancia tener una balanza de alto rango (1kg a por lo menos 50kg) en el lugar de recepcin de mercancas, para revisar si los productos entregados corresponden a lo solicitado. Adems para efecto de pesaje de ingredientes para recetas usamos balanzas ms pequeas en todas las reas de una cocina. MOLEDORA DE CARNE. Su funcionamiento consiste en un hilo giratorio sin fin, que en su extremidad se compone de un aspa y una rejilla. Por efecto de presin la carne al pasar por el aspa se muele y segn el tamao de la rejilla su moldura puede ser ms o menos grande.
En un principio el sifn se usaba en heladera y pastelera, pero con los nuevos desarrollos de la cocina molecular se est usando tambin en cocina caliente. Un referente en cuanto al uso de los sifones en cocina caliente es Ferrn Adri en su restaurant El Bull, donde desarroll gran cantidad de platos usando este aparato. LAVA VAJILLA Esta mquina mediante aspas giratorias con regadores de agua bajo presin elimina las suciedades de la vajilla, cristalera y cubertera. En el mercado podemos conseguir tres tipos de mquinas industriales: las de carga frontal (ms chicas, destinado a los cubiertos y cristalera); las de carga horizontal destinada a la vajilla; y los tneles automticos de lavado generalmente usados en grandes casinos y hospitales. Lugar de empleo . Encontraremos este aparato en el lugar del Garde Manger. BALANZA. Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad se utiliza para pesar ingredientes de una receta. Lugar de empleo .
Se emplea generalmente en el Garde Manger para elaborar los distintos embutidos y las carnes molidas que se usan en el cuarto caliente.
2.7
EL SISTEMA GN (GASTRONORM)
Ventajas .
El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza de Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo y est incorporado en la British Standart con registro n. 4874/72. El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estn diseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de este mdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, as como el tamao doble 2/1.
- Optimizacin y racionalizacin de los circuitos de trabajo, desde la recepcin del producto hasta el servicio al cliente. - ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. - Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte y de almacenaje. - Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes normalizados entre ellos. - ptima ocupacin del espacio. - Resistencia total al calor y al fro. - Mxima higiene y facilidad de - limpieza.
Esquema del sistema
:.
El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN631 define no slo las dimensiones exteriores, sino adems la medida de los bordes, los ngulos, la embuticin, etc.
2.8
LOS MATERIALES DE FABRICACIN PARA LA BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA

- Siendo un material blando los mangos tienen tendencia a soltarse. EL COBRE Extrado del sulfato de cobre. Los utensilios de cobre deben ser cubiertos de cromo para evitar las prdidas de vitamina C y de xido de cobre (sustancia txica); excepciones: bowl para montar las claras a nieve y olla para derretir el azcar. El cobre se usa como material de coccin y de decoracin. Ventaja . Inconveniente .
En cocina se usan diversos materiales que tienen cada uno ventajas e inconvenientes. Es importante utilizar los materiales adecuados tanto en el plano de su posibilidad, durabilidad y precio. Clasificacin Los metales puros: Aluminio Cobre Fierro fundido Las aleaciones Acero cromado, nquel Argentera Los materiales rompibles Vidrio Cermica Greda Los materiales irrompibles Plstico Madera Silicona EL ALUMINIO Su materia prima es la bauxita (roca en descomposicin), es un metal ligero y blando muchas veces es mezclado con otros metales. Para alargar su resistencia y entregarle ms firmeza se le aplica un proceso de electrlisis. El aluminio es muy utilizado para la fabricacin de materiales de coccin y de conservacin (olla, asadera, papel, etc.). Es un material fcil de mantener, pero no se debe limpiar con productos qumicos muy fuertes, los cuales provocan una oxidacin del aluminio. Ventaja - Buen conductor de calor - Ligero - Econmico Inconveniente . . .
- Material pesado - Las placas finas de acero se deforman con el calor - Si no se mantiene de forma adecuada se produce oxidacin y traspasa sabor a la comida. EL ACERO INOXIDABLE El acero inoxidable es un metal obtenido con la aleacin de cromo, nquel y molibdeno. Existen 50 tipos distintos de acero inoxidable, las aleaciones ms usadas en cocina son: Acero cromado-nquel INOX18/10 (18% de cromo y 10% de nquel) El acero cromado-nquel-molibdeno 18/10/2 (18% de cromo, 10% de nquel y 2% de molibdeno) Es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No tiene una conduccin del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Ventaja .
- Muy buen conductor de calor. - Alta resistencia a la oxidacin lo que asegura una durabilidad de su batera de cocina. - Material que ofrece una buena presentacin si es bien mantenido. Inconveniente - Costo de adquisicin muy elevado. - Necesita tiempo para mantenerlo. EL ACERO El acero y hierro colado provienen del mineral de hierro, se diferencian por la cantidad de carbono que lleva en mayor cantidad el hierro colado. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas; sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegar mientras se trate previamente a su primer uso con aceite, y se les vaya aplicando aceite peridicamente. Las precauciones a tener para que no se oxide: secarlo inmediatamente con un pao y si tiene residuos pegado se raspa con sal de cocina. La controversia sobre la posible incorporacin de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos txicos. Ventaja . .
- Larga duracin y muchas posibilidades de empleo - Resiste muy bien los productos alcalinos y productos cidos - No traspasa sabores - Mantencin poco costosa y simple Inconveniente - Costo elevado - Riesgo que los alimentos se peguen - Muy mal conductor de calor EL VIDRIO Se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fcil de obtener, el slice; es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio que resiste alta temperatura es llamado Pyrex. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opcin para guardar. El enlosado es una mezcla de polvo de vidrio con .
- Metal blando que se abolla fcilmente - Sensible a los qumicos y productos alcalinos (oxidacin) - Posible transmisin de sabor y color - Material que aguanta poco los utensilios duros (ej. Tenedor, cuchara, batidor de varilla)
- Larga duracin - Buen transmisor y mantenedor de calor
colorantes que permite proteger diferentes metales de la oxidacin. Se forran por inmersin o por pulverizacin y se cuece a alta temperatura. Ventaja .
GN y material tenedor, etc.) Ventaja
desechable
(plato, .
- Muchas posibilidades de uso - Material neutro que no traspasa sabores - No le afectan los productos cidos y alcalinos Inconveniente - Material rompible - Los productos se pegan - Mal conductor de calor LA CERMICA La cermica se compone de arcilla la cual se cocina. La ms noble es la porcelana. Una vez terminado el proceso de coccin se pasa por una solucin de enlosado. Ventaja . .
- Liviano - Buena resistencia a los cidos - Mantencin fcil Inconveniente .
- No resiste al calor - Se raya con facilidad y queda marcado - Absorbe los olores y es difcil de eliminarlos. LA MADERA La madera es poco comn en la cocina, se sigue usando solo para los cucharones, uslero, mangos de cuchillos y las tablas. Para mantener los utensilios de madera deben evitar limpiarse con agua y mantenerlo siempre seco. Ventaja - Material natural y duradero - Es ms sano que los plsticos Inconveniente . .
puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 C a 220 C. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos txicos. Estos utensilios son antiadherentes de por s, fciles de limpiar y ligeros, y se podran reciclar al final de su vida til. Se cree que es el nico material sinttico no reactivo en contacto con la comida. EL TEFLN Los recubrimientos antiadherentes, (el ms popular es la marca Tefln), el polifluorotetraetileno o PFTE; son materiales sintticos. Fcil de limpiar, permitira cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplic primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelera, bandejas para horno, sandwicheras). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo. Con el uso, pequeas partculas se desprenderan del utensilio y seran ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partculas no seran metabolizadas por nuestro organismo de modo que no seran un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporacin de flor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de lmites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina producira humos txicos, tambin lo hara la combustin a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar.
- Buen mantenedor de calor - Material neutro, no traspasa sabores Inconveniente .
- No resiste a los golpes - Una vez que se ralla el enlosado pierde sus condiciones higinicas. El PLSTICO Los plsticos son un transformacin de productos naturales o una sntesis de materia prima simple (ej. el petrleo). Existen dos clases de plsticos: Los plsticos Blandos o Termoplast Los plsticos duros o Duroplast Tiene varios usos en la cocina, como para envases en la conservacin tipo
- Se quema con las altas temperaturas - No es neutro con los sabores - Se trisa con el tiempo debido a exceso de humedad LA SILICONA El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina tambin es muy nuevo. Este material es un polmero sinttico de silicatos, obtenido a partir del slice de la arena, y es un material estable e inerte, por lo cual no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelera, esptulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se
2.9
LA BATERA DE COCINA
Diferentes utensilios de una batera de cocina
.
.
Las piezas que constituyen una batera de cocina se diferencian por sus formas, tamaos y usos apropiados en la cocina. Los materiales ms usados son el acero, el acero inoxidable, el fierro fundido, el aluminio y el cobre cromado. Los utensilios fabricados con materiales resistentes y duraderos son costosos, pero mejoran la produccin y perduran en el tiempo. La importancia de la mantencin difiere en funcin de los modelos. Se debe velar que la batera de cocina se use de manera adecuada, limpindola y guardndola de forma correcta. La mayora de estos utensilios estn provistos de un fondo difusor o doble fondo, algunos estn construidos de materiales conductores formados por varias capas. Manteniendo en perfecto estado la batera de cocina se disminuye el consumo de energa, los tiempos de coccin y mejora la produccin. Ejemplo de fondo constituido de varias capas .
2.10
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA

De formas y tamaos distintos el empleo de estas hacen las tareas de cocina ms eficientes.
..
Algunas de estas herramientas forman parte del equipamiento personal de un chef.
Se emplean todos los das o frecuentemente en las tareas de las cocina.
2.11
LOS TERMINOS CULINARIOS

Encamisar: Recubrir las paredes de un molde con materia grasa y harina o tambin con una capa de jalea. Escaldar, Emonder o Mondar: Sacar la piel de almendra, tomate, avellana y pistacho pasndolo por agua hirviendo y luego en agua fra. Espolvorear: Esparcir una fina capa de harina, azcar flor, etc. Estirar: Estirara una masa ms o menos gruesa con un uslero, una laminadora o una sobadora. Flambear: 1. (Chamuscar) Pasar un ave por una llama de gas o alcohol para quemar los restos de plumas. 2. Frente al cliente rociar la preparacin con alcohol y prenderla. Garnir: Adornar con delicadeza un plato. Glacear: 1. Cubrir una pieza de pastelera de glace royal. 2. Reducir un lquido de coccin a punto de jarabe para producir algunas verduras una capa brillante. 3. Formar una capa brillante en superficie de una carne pole. un un en la
.
Marinar: Dejar remojar un producto en un lquido aromtico (marinada). Mechar: Pasar de par en par un trozo de carne con tiras de tocino con ayuda de una aguja mechadora. Mijoter: Cocer a fuego bajo. Mojar: Agregar la cantidad de lquido necesario a un guiso, arroz, etc., para poder ejecutar una coccin adecuada. Montar: Poner con elegancia una preparacin en un plato. Napar: Cubrir de una salsa o de una gelatina. Pasar: Verter una salsa, un potaje u otro lquido por un colador, un chino o un tamiz. Picar: Insertar pequeos trozos de tocino o ajo en la superficie de una carne. Pinzar: Dejar pegarse los jugos en el fondo de un utensilio de coccin o dorar el concentrado de tomate para un fondo. Recalentar: Calentar una segunda vez. Reducir: Dejar cocinar para disminuir el volumen de lquido. Regenerar: Reponer una preparacin temperatura de consumo. a su
En esta profesin se usan todos los das trminos tcnicos, los cuales permiten una comprensin precisa y rpida con la gente del oficio: Ahumar: Exponer un producto a humo. Anunciar: Pasar una comanda a alta voz. Atar: Atar una carne con una pita de algodn para darle una forma adecuada. Batir: Batir con un batidor de alambre una preparacin para hacerla ms ligera. Bridar: Coser con una pita de algodn y una aguja un ave. Cincelar: Hacer pequeas incisiones. Clarificar: Operacin que tiene por objeto conseguir la transparencia en un fondo limpindolo de impurezas. Desaguar: Poner en agua corriente un producto para deshacerse de su impureza (mollejas, sesos, huesos etc.). Deshuesar: Sacar los huesos. Desglasar: Disolver los jugos cristalizados dentro de una asadera mediante la introduccin de un lquido (de preferencia vino). Desgrasar: Sacar la grasa que se acumula en la superficie de un caldo, de una salsa, etc. Desmoldar: Sacar del molde. Dorar: 1. Dorar un producto durante la preparacin. 2. Pintar con yema de huevo una preparacin antes de la coccin. Emincer: Cortar en lminas delgadas.
Lardar: Envolver de finas lminas de tocino una carne o un ave destinado a ser rostizado. Ligar: Aportar cierta consistencia (espesor) a un lquido o a una preparacin por medio de un elemento especfico denominado elemento de ligazn. Macerar: Dejar reposar un producto untado de una mezcla seca, lquida o semi lquida de ingredientes aromatizantes. Marcar: Dejar marcado un producto con el sellado de una plancha o una grilla.
Rellenar: Rellenar con un pino carnes, aves, pescado, etc. Remojar: Sumergir, empapar. Rissoler: Sellar en materia grasa para aportar color.
Rociar: Rociar una carne rostizada con su propio jugo o con un poco de lquido saborizante (ej. chimichurri). Sazonar: Agregar sal y productos aromticos a una preparacin. Sellar: Empezar la coccin de un producto en un utensilio de coccin bien caliente.
Singer: Espolvorear una preparacin caliente con harina. Sudar (Sofrer o Caer a Blanco): Someter a coccin lenta y suave determinados productos con un poco de materia grasa para soltar sus lquidos (sudor). Tamizar: Pasar por un tamiz.
Tornear: Dar una forma ovoide a la verdura y a las papas. Untar: Untar con mantequilla un molde.
Estudio de Materia Prima
3.1
LA COMPRA
. factores se puede definir si la compra es ventajosa o no. Mejores compras . Cuando preparen una lista de compras deben ver el promedio de venta de cada artculo de la carta, lo que va a indicar la cantidad aproximada de productos que se deben comprar. Esta lista est influenciada por las temporadas y las estaciones. Esta tcnica de organizar su lista de compras es llamada Compras en relacin al stock. Control del mercado .
.
Compras muy repartidas son una perdida de tiempo en el momento de la recepcin de los productos y podran tener un costo importante en el flete. Controlar los despachos .
Definicin
Comprar significa adquirir en cantidad y calidad los productos deseados, en el momento oportuno, en el lugar correcto y a los precios ms ventajosos. El objetivo de las compras es intentar bajar los costos de la empresa. Para poder comprar de forma eficiente es necesario controlar los siguientes puntos: controlar las necesidades controlar el precio de los productos controlar las rdenes de compra controlar el despacho controlar la calidad controlar la cantidad controlar las prdidas .
Compra eficaz
Para ser eficaz en sus compras se debe tener una buena planificacin, pensando en que momento del stock es necesario hacer un pedido y estimar el tiempo de entrega en el despacho de los productos. Tome en cuenta las cantidades de productos almacenados y la venta mxima estimada para poder planificar las compras. Este margen de stock no siempre ser exacto, va influir en funcin de la demanda y podra ser insuficiente. Con este margen podr implementar un inventario que indique en base al consumo mximo cuando debe comprar. A partir de sta lista va a ser fcil la fijacin de un calendario de compras. Compras ventajosas .
Controlar el mercado tanto de los restaurantes como de los proveedores es de suma importancia para saber cules son las ofertas de la competencia o las ofertas de los proveedores. Un buen conocimiento de este mercado informa a dnde comprar para aprovechar oportunidades y cmo hacer frente a la competencia. Control de los pedidos .
En la recepcin de los despachos es necesario cuidar si est conforme a lo pedido, si corresponden exactamente a lo solicitado; si las cantidades son iguales a las cantidades anotadas en la factura o gua de despacho; que el precio sea igual al precio indicado al momento del pedido y que la calidad sea optima. Adems de estos controles, podrn pedir a su proveedor un control de la cadena de fro (certificado que le asegura el mantenimiento constante de un producto congelado). Un producto que ha sido descongelado en algn momento de su traslado pierde calidad. En la recepcin de los pedidos se debe ingresar las cantidades de producto dentro de su inventario para tener un control en el stock. Control de la calidad .
En las compras se deben incluir siempre los costos como el despacho. El precio de los productos puede ser fuertemente influenciado por estos servicios. Comprando a un proveedor los impuestos y condiciones de transporte deben ser claros. Una persona que va a buscar sus productos a su proveedor para bajar los costos debe pensar en los gastos que va a realizar para ir a comprar, los riesgos, el tiempo perdido. Slo calculando estos
Esta funcin es importante. Es posible con poco presupuesto y una buena organizacin ahorrar grandes cantidades de dinero. Cules son las posibilidades de comprar? Una compra grande no siempre es una compra barata porque si el producto comprado no tiene la salida suficiente se podra vencer y la prdida ocasionada podra ser mayor que lo que se ahorr en el momento de la compra. Es importante no estar influenciado por los precios muy bajos, pues podra significar que el producto que va a comprar es de psima clidas y la compra le costar mucho ms caro que lo que haba imaginado. Las posibilidades financieras de los proveedores aumentan la calidad de prestacin en cantidad y calidad para su empresa. El criterio el ms importante es el criterio de la calidad. En segundo lugar viene el de precio y de las condiciones de compra. Las condiciones de pago y de despacho son muy relevantes.
En la restauracin el control de la calidad es de suma importancia pues como clientes tienen el derecho de rechazar cualquier producto de calidad dudosa. No olvides que cada reclamo debe ser acompaado de una prueba para poder justificarlo. Control de las prdidas .
Las prdidas ocasionadas por compras desmesuradas o las prdidas ocasionadas naturalmente deben ser tomadas en cuenta al momento de la gestin. Este control permite optimizar el rendimiento del restaurant. El control de los restos de comida ocasionado en el men o el buffet es muy importante a la hora de reciclar. Estos restos (utilizables y en buen estado) van a permitir ahorrar en las compras. Si no se puede o no se quiere reciclar estos restos, es mejor usarlos como almuerzo del personal antes que botarlos. No importa que
estos productos tengan un costo alto, lo importante es que no se boten. Organigrama en el control de las compras:
Despacho:
La recepcin del despacho debe controlar que la factura o gua sea relacionada a la lista de comanda y a la calidad.
Costo total:
Elaboracin del costo total del mes e inventario mensual de la bodega para control interno. Responsabilidades .
Comparar la oferta:
Observacin del mercado por el chef, el dueo o el encargado de adquisiciones.
Lista de pedido:
Lista de pedido de los cocineros para poder llevar un control del stock.
Pedidos:
Consumo de cocina:
Por escrito o por telfono siempre con una lista de comanda, que debe incluir: artculo, marca, precio, calidad, cantidad, precio final, da del despacho, forma y condiciones de transporte.
Lista de pedido - comanda del restauran = Consumo en la cocina o lista del consumo.
Control de las facturas:

Hecho por el adquisiciones. La corresponder con despacho.
encargado de factura debe las guas de
En pequeas empresas la responsabilidad de las compras es en general del dueo o del gerente. En empresas medianas la responsabilidad de las compras de alimentos en general est a cargo del chef. La de los licores, vinos y bebidas est al cargo del matre. En una empresa grande el encargado de adquisiciones es el responsable de las compras.
3.2
LOS FRUTOS
Adems se encuentras variedades de frutas: otras tres
.
tradicionales podemos conservar frutas con tcnicas ms modernas como son las conservas y por congelamiento. Al procesar estas frutas para la conservacin se pierden casi todas sus vitaminas y sales minerales. .ACEITUNA
El concepto botnico de fruto es, el de cualquier clase de ovario maduro, en el que estn formadas las semillas, e incluye diversas estructuras como vainas de frijol, calabazas, pepinos, tomates, granos (arroz, maz, trigo). El hecho de que todos ellos sean ovarios maduros indica claramente que todos estos ejemplos son frutos. Para el comn de la gente, el fruto de una planta es la parte aprovechable de sta o bien los ovarios maduros que son dulces y ms o menos carnosos. Clasificacin .
Ctricos: como la lima, limn, mandarina, naranja y pomelo. Exticas: como el caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longn, loquat, mangostino, pistacho y rambutn. Bayas: como el arndano, la murta y el calafate. Tambin la fruta se clasifica segn como sea el tiempo desde su recoleccin: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo de preparacin o cocinado. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco. Conservacin .
Las frutas se clasifican segn como sea la semilla que contenga el fruto o la cscara que las envuelve. Las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande, como el durazno o el damasco. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Frutas de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. Frutas de cscaras: son aquellas frutas protegidas por una cscara dura como la castaa y el man.
Las forma ms frecuente de conservar la fruta es desecndola, como las frutas pasas. Otra tcnica consiste en agregar gran cantidad de azcar, como las frutas confitadas o mermeladas. Adems de stos mtodos ms
La aceituna tiene forma de pequea ciruela y es verde oscura. Las aceitunas verdes son cosechadas cuando todava no maduran. Las aceitunas negras o moradas son cosechadas cuando ya han madurado. Slo se venden encurtidas, pues las frescas son demasiado speras y slo sirven para la produccin de aceite de oliva. Las aceitunas contienen hasta un 22% de aceite y para su extraccin se usa la aceituna completa incluido su cuesco ya que ste tiene un alto porcentaje de aceite. Las aceitunas encurtidas se venden enteras, sin hueso o rellenas de pimentn rojo o anchoas. Las aceitunas sirven principalmente como tapas, pero
tambin se agregan en pizzas, ensaladas y platos salados calientes. .ALMENDRA Hay diversos tipos, amargos y dulces. Las almendras amargas se han de tostar para eliminar su contenido cido. Se usan en ocasiones en mermeladas y licores. Las almendras dulces se aaden a cualquier cosa o se comen solas. Caractersticas y uso . El fruto es una baya esfrica, redonda y oval. Su tamao es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12 milmetros de dimetro. Su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo, segn la variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una pelcula resistente ms o menos brillante. La piel es tersa y su pulpa jugosa y aromtica de sabor agridulce. Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompaado de nata, helado o repostera. Se utiliza tambin para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnfico relleno para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rub. En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohlicas y sobre todo como colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparacin de salsas de cocina o como guarnicin para carnes, especialmente de caza. Los arndanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden en gran parte su sabor durante el secado. El arndano rojo seco es mucho ms dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos. . AVELLANA .
famosas por su contribucin a la "salsa romesco". . CAKI .
Este fruto es originario de China y Japn, dnde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los pases occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, Espaa e Italia, hacia 1870.
Se usan extensamente en bombonera y tambin son convertidas en bebidas y licores. Combinan muy bien con queso y verduras para relleno y se pueden agregar crudas a las ensaladas. Un plato interesante llamado "nugarda" se hace con pur de almendras mezclado con limn, ajo y perejil. Se usan las almendras enteras, sin piel, en copos o astillas, y tostadas. ANACARDO Los anacardos son frutas secas en forma de medias lunas y se suelen vender con cscara o salados. Se pueden comer como aperitivo, en repostera y para condimentar la mantequilla. El pur de anacardo es excelente.
Caractersticas y uso
El caki parece un tomate grande y tiene la misma pulpa suculenta. Presenta unas dimensiones de hasta 7 centmetros de dimetro y un peso de 80 a 250 gramos, en funcin de la variedad. Se encuentra desde inicios del otoo hasta entrado el invierno. Procure comprar la fruta pesada y brillante sin magulladuras. Son muy speros cuando an no estn maduros, as que antes de comerlos conviene esperar hasta que estn blandos. El caki es excelente solo o en macedonias, pero tambin se puede aadir en budines y pasteles o preparar como mermelada y chutneys. Se desecha el tallo, se corta la fruta por la mitad y se extrae la pulpa. . CARAMBOLA .
ARANDANO Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en mrgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos hmedos.
Las avellanas contienen mucho aceite y se usan en mantequilla, picadas y postres. En Francia se muelen hasta constituir una mantequilla muy popular llamada "beurre de noisettes", una guarnicin tpica de aperitivo. En Espaa son
La carambola tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al cortarla queda como estrella de cinco puntas. Es de pequeo tamao, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centmetros. Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa. La pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce. Su preparacin es sencilla y no es preciso pelarla. Se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa para ensaladas de fruta, y su ligera acidez la hace una fruta refrescante. Tambin se utiliza en la elaboracin de batidos y refrescos de sabor tropical. . CASTAA .
El origen de estas frutas se sita en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundindose despus hacia Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas.
emplearlas en platos dulces. A partir de la cereza negra, por fermentacin, se obtienen por destilacin aguardientes y otras bebidas espirituosas. Las guindas son tan agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas. . CIRUELA .
Las ciruelas son originarias del Cucaso, Anatolia (Turqua) y Persia (Irn). En el mercado se encuentran muchas variedades. Entre las cuales est la ciruela damascena, la ciruela Claudia, el endrino grande y el miroblano. Caractersticas y uso . Son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazn. Poseen un hueso globoso y casi liso. Su tamao oscila segn la categora comercial entre los 13 y los 20 milmetros y tienen un dimetro aproximado de 2 centmetros y un peso de 6-9 gramos. Presentan colores que varan entre el morado oscuro o negro, tonos cremas ms plidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en funcin de la variedad. De un sabor dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformacin se pueden recolectar mecnicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo ms maduras posibles porque el azcar no aumenta despus de la recoleccin, son frutas no climatricas. Se pueden consumir desde frescas, como postre o en tartas, mousses y sorbetes, o bien confitadas o como relleno de bombones. Las que estn destinadas a coccin, se preparan retirando sus huesos con un deshuesador. Si se exprimen demasiado al deshuesarlas pueden perder mucho zumo. En algunos pases como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confeccin de condimentos para acompaar las carnes de caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flameadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee. Las cerezas enlatadas no son tan firmes y sabrosas, por lo que es preferible
Las castaas se pueden comer enteras, ya sea tostadas, hervidas o cocidas al vapor. Se obtienen frescas o secas y son ms sabrosas cocidas y frescas. Se asan, o bien se hierven, enteras durante 40 minutos, se cortan y se extrae el fruto. Las castaas se pueden usar picadas, en rellenos; se espolvorean sobre las verduras, o se preparan como pur en sopas. La variante seca es un recurso til. Se deben dejar en remojo durante una hora antes de su uso. Sin cscara, las castaas se conservan en azcar o melaza para preparar marrons glacs. Tambin se encuentran en forma de pur de castaa, que se puede usar en sopas, postres, crepes y pasteles.
CEREZA
Es una drupa redondeada u oval y acorazonada. Con hueso oblongo formado por dos semillas en su interior que pierden su facultad germinativa despus de un mes. Los calibres ms comunes oscilan desde los 35 a 55 milmetros y tiene un dimetro aproximado de unos 7 centmetros y un peso de 65 gramos. La piel y la pulpa tienen un color uniforme e intenso, que en funcin de la variedad ser amarillo, verde o rojo violceo. Dependiendo de la variedad de cultivo hay sabores que recuerdan a la fresa entre cidos y dulces o sabores ms perfumados. Es caracterstico el contraste entre la amarga piel y la pulpa dulce, lo que las hace exquisitas como ingrediente en diferentes platos. Elija la fruta de consistencia compacta y rebosante, que cede un poco bajo una ligera presin, sin que est demasiado blanda. Evite las ciruelas arrugadas, abiertas o duras. Existen varios tipos
distintos desde finales de primavera a principios de otoo. Aunque se pueden cocer tanto las ciruelas de postre como las que son especficamente para cocer; slo las ciruelas de postre son lo suficientemente dulces como para comer crudas. Las ciruelas se pueden preparar en tartas, budines, pasteles, mermeladas, licores y postres. . CHIRIMOYA .
evitando las semillas. La pulpa de la chirimoya se ennegrece al contacto con el aire y para evitarlo basta con rociarla con zumo de lima o de limn. Tambin se la puede emplear como materia prima para la elaboracin de mermeladas, batidos y helados, aunque sus numerosas y grandes semillas resulten un inconveniente. . COCO .
El origen de la chirimoya se remonta a Los Andes peruanos y las montaas de Ecuador, donde crece espontneamente, aunque algunos historiadores incluyen tambin las zonas andinas de Chile y Colombia. Los espaoles la denominaron "manjar blanco" cuando la descubrieron en Amrica.
El coco es propio de las islas de clima tropical y subtropical del Ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades.
Aunque su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazn. De un tamao de 7,512,5 centmetros de longitud, su peso oscila entre los 150-1.000 gramos. Presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro que miden aproximadamente 1 centmetro de longitud. Su pulpa refrescante, muy aromtica y de sabor dulce, ligeramente cido, recuerda a la mezcla de pia tropical y pltano o al sabor de la pera. La chirimoya resulta deliciosa como fruta fresca. Para ello se corta la pieza por la parte superior o la mitad y se come la pulpa con una cucharilla,
De forma redondeada, presenta una cscara externa, correosa o fibrosa, de 4 5 centmetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra ms dura que dispone de tres orificios prximos entre s, con una disposicin triangular y situados en el pice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presin, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un lquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Es una drupa cubierta de fibras de 2030 centmetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. La cscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. El coco tiene un sabor intenso y muy agradable.
Para su preparacin agitarlo para verificar que contiene agua, practicar dos orificios en los "ojos" del coco con un sacacorchos. Vaciar el agua en un recipiente y cerrar el coco. Separar la cscara de la pulpa con la ayuda de un martillo o introduciendo el coco en un horno caliente unos minutos. Eliminar la piel marrn que recubre la pulpa y que resulta algo indigesta y lavar la pulpa con agua. Pulpa madura: se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos an verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentracin. Agua de coco: ideal para calmar la sed. Leche de coco: se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le agrega agua o leche y se toma como refresco o se aade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente bsico en la cocina extica y en el curry asitico, suaviza el sabor de las guindillas. Aceite de coco: se utiliza en la elaboracin de algunos productos de repostera industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado . DAMASCO .
El damasco fue denominado originariamente Prunus armeniaca porque los romanos lo introdujeron en Europa desde el lejano oriente va Armenia.
Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco caracterstico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Pequeo, grande o muy grande, segn la variedad, aunque de menor tamao que un durazno. Los calibres ms comunes de comercializacin oscilan entre los 35 a los 55 milmetros de dimetro en la seccin ecuatorial del fruto. El peso de un durazno es de alrededor de 50 gramos. Los tonos de su piel varan segn la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado. La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque est maduro. Dado su exquisito dulzor y su perfumada fragancia, los damascos se consumen principalmente como fruta fresca bien maduros, pues si se consumen cuando todava estn verdes resultan indigestos. De esta ltima forma, verdes y algo duros, se pueden cocer para utilizar de relleno en tartas y en espumas, o bien encurtirse con vinagre y clavos para preparar un condimento excelente como acompaamiento del jamn o de carnes fras. Si son grandes y frescos, se pueden disponer sobre una pasta hojaldrada y confeccionar una tarta. Tambin se pueden escalfar con azcar y macerar en la misma proporcin de brandy y almbar. En algunos lugares se suelen dejar secar sin hueso y se obtienen los conocidos "orejones. . DURAZNO .
Europa, asentndose como cultivo en expansin durante el siglo XIX.
FRAMBUESA
La frambuesa roja o europea procede del monte Ida, en Grecia, desde donde se extendi a Italia, Pases Bajos, Inglaterra y posteriormente a Amrica del Norte. Las variedades que actualmente se encuentran en el mercado provienen de las especies y variedades de color rojo y negro; tales como: Rubus strigosus (frambuesa silvestre), Rubus Occidentales (frambuesa negra) y Rubus neglectus (frambuesa prpura).
El durazno es originario de China, donde las referencias a su cultivo se remontan a 3.000 aos atrs. En China los duraznos son un smbolo de larga vida e inmortalidad y constituyen un motivo habitual en la decoracin de las famosas porcelanas del pas. Fueron llevados a Persia (Irn) a travs de las rutas comerciales de las montaas, llegando a ser conocidos como fruta Prsica. En el ao 330 a.C. el durazno lleg a Grecia y durante la Edad Media su cultivo se extendi por toda
El durazno es una drupa de forma redondeada y de gran tamao. Todos ellos, albergan un hueso en su interior que guarda la semilla y que en algunas variedades est muy adherido a la pulpa y en otras se separa con facilidad. El calibre vara segn la variedad, desde los 55-65 milmetros hasta los 75-85. La piel del durazno es lisa y aterciopelada. El color es rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado, segn la variedad. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades, roja o anaranjada, blanda y menos dulce. Existen muchos postres realizados con estas frutas, siendo quizs el ms famoso de todo el durazno Melba. Escoffier lo ide y se lo dedic a la cantante de pera Nellie Melba. Este postre consiste en un melocotn fresco y maduro escalfado lentamente en un almbar y servido con helado y pur de frambuesas frescas. Esta fruta se utiliza tambin para la elaboracin de budines y relleno de tartas en forma de mermelada o confitura. El sorbete y el helado de melocotn resultan muy delicados y sutiles. Pero no slo luce en los postres, sino que aadidos en ensaladas y especiados o encurtidos, acompaados con jamn, etc., resultan tambin un plato exquisito.
Es una infrutescencia de forma redonda o cnica. La frambuesa est formada por muchas drupas o granos rugosos muy prximos y dispuestos en pia. Cada drupa tiene adherida una pelusa de color amarillo oro. Su base tiene entre 15 y 20 milmetros de dimetro. Una taza de frambuesas tiene un peso aproximado de unos 125 gramos. La piel es aterciopelada, de color rojo escarlata y est cubierta de un fino vello perceptible cuando es degustada, aunque existen variedades de color amarillo, blanco o negro. La pulpa, carnosa, jugosa y de sabor agridulce, muy aromtica y perfumada, alberga en su interior diminutas semillas que no estorban cuando se consume al natural. Esta fruta no se tiene que lavar con agua antes de consumirla, ya que se impregna rpidamente y pierde toda su consistencia y sabor. Las frambuesas se pueden consumir frescas, como ingrediente de crepes o mezcladas con yogur, helado, pasteles o puding. El pur de frambuesas con una cucharadita de miel se puede usar como crema para un postre. El sabor de las frambuesas es intenso y su presencia es
evidente aunque se mezcle con otras frutas. Tambin se emplean en la preparacin de jaleas, confituras, compotas y mermeladas, siendo, despus de las fresas, las frutas blandas ms populares en la elaboracin de este tipo de productos. Entre los lquidos aromatizados con frambuesa se encuentra el jarabe de frambuesa, el cual se prepara macerando dichas bayas en vinagre de vino y constituye un fantstico aderezo para las ensaladas. En pases del Este de Europa se emplea para la fabricacin de aguardientes. . FRESA .
quitarles el rabo y sin dejarlas en remojo para que no pierdan su jugo. Por su sabor dulce y perfumado, las fresas son deliciosas cuando se toman al natural, pero se pueden escoger distintas formas para servirlas: sin sus pednculos y azucaradas, colocadas en forma de pirmide con hojas de fresas dispuestas en diferentes lugares, espolvoreadas con un poco de pimienta o rociadas con zumo de naranja, limn o un buen vinagre balsmico para realzar su sabor. Quedan exquisitas baadas con beaujolais, burdeos o cava. Las fresas a las que se han retirado los pednculos sueltan su jugo si se espolvorean con azcar. . GRANADA . . Es una baya denominada balausta, de forma redonda. Normalmente su dimetro oscila entre los 70-90 milmetros o ms. Tiene colores que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. El interior de la granada est dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas. La temporada de la granada es el otoo.
GUAYABA
La fresa es un fruto de forma cnica a casi redonda, en funcin de la variedad. La frutilla se calibra midiendo su dimetro. Los calibres ms comercializados van desde los 18 a los 22 milmetros o ms, siendo las fresas de menor tamao. La frutilla tiene un peso aproximado de 25 gramos. De un color rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de cultivo. La fresa o frutilla presenta una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que varia de cido a muy dulce. Lo que ms caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
Esta fruta tropical se consigue en primavera y verano. Las guayabas pueden ser redondas o tener forma de pera y suelen tener la cscara de color amarillento y la pulpa rosada. Se obtienen frescas o en lata, son deliciosas en macedonias, postres y pasteles, y por su sabor penetrante combinan bien en estofados y para hacer pastelillos de fruta y conservas. Se cortan a cuartos, se mondan y encima se vierte zumo de limn para evitar la decoloracin. . HIGOS .
El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recoleccin
Hay dos reglas de oro a la hora de manejar tanto fresas como frutillas. Por un lado, no es conveniente manipularlas en exceso y tampoco exponerlas al calor. Hay adems que lavarlas en el ltimo momento antes de servirlas, justo un poco antes de
Se suele comer cruda, y se puede usar el zumo como condimento de platos dulces y bebidas. Procure comprar las granadas de consistencia compacta con semillas de color rojo y de aspecto jugoso. Se corta una rodaja fina del extremo del tallo, se corta la fruta en trozos de media luna y se desprende la piel para soltar las pepitas. Para extraer el jugo, se aplastan las semillas en un colador con el cual se prepara un jarabe llamado Granadina muy usado en la preparacin de ccteles.
Los higos se encuentran en verano y otoo adoptan diversas formas, oval,
con forma de pera, achatado en la base y ms ancho que alto, segn la variedad. Normalmente los higos son de pequeo tamao, de 60-70 milmetros de largo y 45-55 de dimetro y pesan unos 28-40 gramos. La piel del higo puede ser verde plido, morada o negra segn la variedad y la madurez del fruto. Es comestible, aunque por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa plido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto. Una de las mejores formas de consumir estas frutas es fresca, ya que si estn maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. Se utilizan mucho en repostera, en forma de pur, para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas. En panadera se desecan y se mezclan con almendras para la confeccin del pan de higo. Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedneo del caf, por lo general, combinado con otros ingredientes (malta, cebada). Resulta un delicioso complemento, cuando se aaden en acompaamientos para platos de caza o de aves. Tambin se consumen, y mucho, los higos secos, que se obtienen mediante un proceso de desecado industrial o domstico. Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempi. . KIWI .
Procure comprarlas compactas y con peso, y evite las limas arrugadas o blandas. Se preparan y se usan como los limones.
Es un fruto extico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales pases productores. Los kiwis se consiguen desde mediados del verano hasta finales del invierno.
Es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. Su tamao es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, segn la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.). La piel es marrn y est recubierta de pequeos filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y est repleta de pequeas pepitas de color negro, dispuestas en forma de crculo. Tiene un sabor agridulce y muy refrescante. El kiwi se consume sobre todo como fruta fresca. Se parte por la mitad y se come con cucharilla o se pela. Se emplea como ingrediente acompaando a diferentes platos, aunque en general con fines decorativos. Tambin se aade a las ensaladas y se usa para elaborar mermeladas, sorbetes, granizados, bebidas y productos de repostera. Aunque menos frecuente, el kiwi tambin puede ser cocinado, rehogado con mantequilla, para la elaboracin de salsas de platos de carne. . LIMA .
LIMN
El limn tiene una forma ovalada o elptica, segn la variedad. Los limones se calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un dimetro de aproximadamente 85 milmetros y el 9 a unos 30. El limn es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e inspida y su pulpa tiene un tono plido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeas pepitas. El sabor del limn es cido y muy agradable.
La lima, es un pequeo fruto de forma redondeada, globosa y oval. La lima mide unos 5 centmetros de dimetro y pesa alrededor de 60 gramos. La corteza de la lima es lisa, verde o amarilla, delgada, compacta y su pulpa, que se encuentra dividida en gajos, es verde translcido, jugoso y aromtico y no suele contener pepitas. El sabor del limn es cido y muy agradable. La pulpa de la lima es dulce o muy cida, en funcin de la variedad, y muy refrescante. Se encuentran todo el ao.
Los limones se encuentran todo el ao. La esencia de su cscara y su zumo aportan un toque exquisito a sopas, platos salados, postres, pasteles, mermeladas y encurtidos y, adems, el limn cortado en rodajas constituye un simptico aderezo en muchos platos dulces y salados. Se usa mucho para aliar platos a base de pescado crudo o mariscos (ceviche, paila marina). El cido ascrbico de su zumo evita que las frutas como la palta y la manzana se
vuelvan marrones (por la oxidacin) cuando estn expuestas al aire. . MANDARINA .
Al igual que el resto de ctricos, la mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la India. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina.
Las mandarinas, por su sabor agridulce resultan muy refrescantes y apetitosas si se consumen al natural como fruta fresca o en forma de zumos. Los gajos se utilizan habitualmente en repostera como ingrediente decorativo de tartas y pasteles. Tambin se usa esta fruta para confeccionar sorbetes, helados, mermeladas y licores. En oriente se hacen exquisitas salsas que se sirven para acompaar carnes, aves y pescados o incluso se ponen en ensaladas al natural, combinadas con vegetales. El extracto de mandarina es empleado en la fabricacin de dulces y caramelos. . MANGO .
fresco, se corta la fruta a lo largo, en dos trozos, dejando el hueso en el centro. Se realizan cortes en zigzag en cada mitad de la pulpa y, por ltimo, se presiona la cscara hacia afuera. En gastronoma, se emplea el mango verde (preparado como verdura) para dar un toque exquisito a platos preparados con jamn, pescado o ave y combina de un modo excelente como guarnicin fra con platos de carne picante o curry. . MAN .
Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistricos. Se cree que es originario del noroeste de la India y el norte de Burma, en las laderas del Himalaya, y posiblemente tambin de Sri Lanka. Hay ms de 500 tipos de mango.
En realidad, el man es una legumbre y no un fruto seco. Se puede comer crudo o asado, y se usa sobre todo en la preparacin de la mantequilla de cacahuete y el aceite de cacahuete. En Indonesia y en muchos pases de frica se suelen usar como base para salsas y estofados, y se pueden preparar de cualquiera de las maneras citadas para otras nueces. Se obtienen enteras y con cscaras.
La mayora de las variedades tienen forma esfrica ligeramente aplanada. El fruto es de tamao mediano, que incide en la calidad del producto y oscila entre los 40 milmetros y los 86 o ms en las mandarinas de mayor calidad comercial. El calibrado de las mandarinas se realiza en una escala descendente entre el 1 y el 10, siendo las del nmero 1 las ms grandes y las del 10 las ms pequeas. El peso de una mandarina puede variar desde los 50 a los 100 gramos; por lo que la racin de consumo recomendada es de dos o tres piezas, segn el tamao. El color, tanto de su cscara como de su pulpa, es anaranjado; en algunas variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al fruto y su pulpa se divide en 8 10 gajos que se separan con facilidad. La pulpa de la mandarina es de sabor dulce, ligeramente acidulado y resulta deliciosamente jugosa y refrescante.
MANZANA
Todos tienen formas y tamaos distintos: pueden ser verdes o amarillos rojizos, pero la pulpa es siempre de color naranja y tiene un ligero sabor a durazno pero ms penetrante. Procure comprarlos compactos, con peso, sin morados y que cedan ante una ligera presin. La mejor forma de degustar y disfrutar de esta fruta extica es al natural, con unas gotas de lima que realzan su sabor. Tambin se emplea en ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y postres. Para tomarlo
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provoc la expulsin del ser humano del paraso. Incluso sin conocer su composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la sabidura popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existan en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En el siglo XII a.C. el manzano era
cultivado en los frtiles valles del Nilo en tiempos del faran Ramss III. En la mitologa griega, la manzana de oro que Paris entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pas a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores espaoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien aos despus, desde Iberoamrica, el manzano emigr a Amrica del Norte y posteriormente a frica septentrional y Australia.
Variedades
crujiente y consistente. Muy aromtica y jugosa. Granny Smith: es fcil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente cido. Golden Supreme: es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo cida y poco aromtica. Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las ms cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los rganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromtica. Reineta gris del Canad: variedad francesa de gran tamao y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto cido. Mcintosh: es una fruta de tamao mediano y forma redonda. El color de su piel est formado por la combinacin de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente cida. Uso .
Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromtica pero muy dulce. Top Red: es de color rojo con estras y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada cido y muy aromtica. Starking: es una de las ms conocidas, siendo una mutacin de la Red Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Royal Gala: tiene la piel con estras rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca,
Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear tambin en salsas y guisos aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliados con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se frota con un limn partido por la mitad y se pela en el ltimo momento. Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades ms adecuadas para cocer y elegir las ms crujientes, jugosas y cidas. Muchos platos que llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas,
empanadillas y buuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si se aade mantequilla y azcar a las variedades elegidas antes de iniciar la coccin, se evitar que se desintegren. Las manzanas guisadas estn exquisitas si se les aade clavo, canela o semillas de cilantro. El ron tambin armoniza con esta preparacin. Para acompaar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una mayonesa de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y pur de manzanas cocidas con poco azcar. Ingerir el jugo de esta fruta es tambin una excelente forma de aprovecharse de sus propiedades y de calmar la sed; y combina muy bien con distintas hortalizas, como la zanahoria y la remolacha, obtenindose un jugo muy nutritivo y refrescante. Con la manzana tambin se elaboran bebidas alcohlicas, como la caracterstica sidra, vinos y licores, como el calvados o brandy de manzana, un aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilacin. En Normanda se llama blanca y en Estados Unidos, applejack. El vinagre de manzana, es un producto derivado de la manzana muy popular y consumida que se obtiene por la fermentacin cida de la sidra de manzana. Resulta un aderezo ms suave para el estmago que el vinagre de vino, ya que contiene menos cido actico. . MARACUY .
Es como una baya redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las de mayor tamao. El grosor de la piel depende de la
variedad. En la granadilla dulce, la cscara es lisa, dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es oval, con un extremo acabado en punta. Tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de 30 gramos. La fruta de la pasin amarilla es ms larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos. Su piel vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y verdosa, muy sabrosa y aromtica. La granadilla est repleta de crujientes semillas de color negro-grisceo. Tiene un sabor agridulce muy refrescante, extico, afrutado y con una leve nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa, viscosa, de sabor ms dulce que las otras variedades y muy aromtica, con una consistencia similar a una mermelada. La mayor parte de la produccin de la fruta de la pasin o maracuy se dedica a la elaboracin de zumo, aunque tambin est ganando popularidad como postre. La pulpa gelatinosa se toma con la ayuda de una cuchara, usando la cscara como recipiente. Resulta algo incmodo separar las semillas de la pulpa en la boca. Para obtener su jugo, se filtra la pulpa mediante un colador, y despus se bate con batidora. Sirve como complemento para dar una nota de sabor extico en zumos, sorbetes, macedonias de frutas, helados, cremas y diversos tipos de postres. La granadilla se toma con cucharilla y, a diferencia del maracuy, las semillas resultan crujientes y deliciosas junto con la pulpa, de consistencia similar a una mermelada.
MELON
acompaar la carne asada, el foie gras y el pollo asado. En algunos pases orientales se utiliza para recibir a los invitados y se sirve muy fro espolvoreado con azcar y jengibre . MEMBRILLO .
Los melones son muy apreciados por su sabor dulce y delicado. Las diferentes variedades se consiguen todo el ao, pero slo los de verano y otoo desarrollan su pleno sabor. Es uno de los frutos de mayor tamao, y su forma, unas veces esfrica y otras ovalada o alargada, como un baln de rugby, depende de la variedad. Oscila segn la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Las variedades ms populares son el meln calameo que se identifica por su carne color naranjo y el meln tuna con una carne de color verde. Un meln maduro debera ceder cuando se presiona ligeramente en los extremos. La mayor parte de las variedades aromticas son ideales como postre, si bien el meln se puede incluir como ingrediente en ensaladas, con hojas de menta fresca y aliada con aceite y limn; con naranjas y berros o con apio finamente picado, cebollas, aceitunas y mayonesa. Como postre, tanto solo como acompaado de otras frutas frescas resulta exquisito. Una buena idea es cortar dados de meln y mezclarlos con grosellas o fresas silvestres. Las rodajas de meln descansadas sobre su corteza de la que se han separado con un afilado cuchillo y acompaadas con unas lonchas de jamn serrano constituyen una entrada deliciosa; al igual que si se presentan de aperitivo trozos de meln que se han dejado macerar en zumo de limn, licor de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los sorbetes y helados de meln durante el verano son un refresco fantstico y se preparan utilizando la pulpa triturada. Espolvoreado con pimienta se convierte en una excelente guarnicin para
Es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayora de los casos, aunque tambin los hay redondeados. Los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centmetros o ms y el dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. La piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y spera en unas variedades, y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y spera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. La carne del membrillo tiene un sabor cido y spero que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromtica. La manera tradicional de consumir los membrillos es en forma de dulce, mermeladas, compotas, confituras o jaleas; aunque tambin se utiliza para prepara gelatinas y pasta de frutas.
La abundancia de pectina de esta fruta le proporciona la consistencia adecuada para elaborar mermeladas y compotas, sin necesidad de aadir otras sustancias espesantes. Con el membrillo troceado y hecho pur y azcar se prepara el aromtico dulce de membrillo. Unas rodajas de membrillo aadidas a una empanada o tarta de manzana les proporcionan un sabor delicioso. Asimismo, se puede aprovechar una
tarde de otoo para hornear membrillos y dejar que su aroma impregne el hogar. Para ello, se parten por la mitad, se vacan con cuidado, se rellena el hueco con azcar, espolvorendolos con canela y se hornean. De esta forma, adems del agradable aroma, se disfruta de un sabor exquisito. . MORA .
NARANJA
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en mrgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos hmedos.
El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipilago malayo. Su cultivo se realiza en el sur de China desde hace miles de aos, desde donde se extendi por todo el sudeste asitico. Posteriormente, se expandi tanto el naranjo dulce como el naranjo amargo por todo oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que an eran muy amargas) y por sus propiedades curativas. Los rabes introdujeron el naranjo amargo en Europa por el sur de Espaa en el siglo X; sin embargo, el naranjo dulce no comenz a cultivarse hasta los siglos XV-XVI. Los rabes la denominaron naranche, nombre derivado del trmino arangus con el que los persas se referan a esta fruta. En la segunda mitad del siglo XIX se descubri en Baha (Brasil) una naranja que era ms dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y con un ombligo en el extremo opuesto al pednculo. Fue llevada a California, donde se convirti aos ms tarde en la reina de las naranjas, la variedad conocida hoy como Navel Washington.
Es un fruto de pequeo tamao, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeos glbulos que contienen en su interior una semilla diminuta, perceptible y a veces molesta durante su consumo. Tiene una longitud de 1,5 a 2 centmetros. Tienden a ser de color negro brillante intenso. Es dulce cuando est bien madura con matices cidos. Estas frutas se pueden consumir al natural, solas o acompaadas de helado, yogur o nata, zumo de limn y con ellas se pueden preparar deliciosos helados, sorbetes, budines veraniegos, confituras e incluso aadirse en ensaladas o junto con los cereales del desayuno. A nivel industrial, se emplean las moras con frecuencia para elaborar gelatinas, mermeladas y confituras.
de pepitas. Como frutas frescas son de excelente calidad, pero no resultan adecuadas para elaborar zumos, pues les confieren un desagradable sabor amargo, aparte de que proporcionan menor cantidad de jugo que otras variedades. El sabor amargo solo se aprecia cuando son exprimidas, ya que durante esta operacin se desprende la limonina, compuesto responsable de ese amargor caracterstico Grupo blancas: Producen frutos de formas esfricas achatadas o elipsoidales, de tamao medio a grande y sin ombligo. Los frutos presentan coloraciones que van desde amarillonaranja a naranja intenso. Algunas variedades tienen numerosas semillas, que a pesar de resultar un inconveniente para su consumo en fresco, son interesantes para producir zumo. Grupo sangre (Sanguina o Sanguigna): son variedades muy similares a las Blancas, pero se diferencian en que sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la pulpa y a veces en la piel. Este proceso solo se produce si se dan bajas temperaturas nocturnas, y los frutos no adquieren la tonalidad rojiza hasta el otoo o invierno, adquiriendo el zumo un sabor especial que recuerda al de las cerezas o las frambuesas. Estas variedades slo se cultivan en la regin mediterrnea. Grupo Sucreas: Son variedades con menor- acidez y ligeramente inspidas, por lo que actualmente son muy poco cultivadas y no son aptas para la industria. Uso .
Clasificacin
Las naranjas dulces se clasifican en cuatro grandes grupos: Grupo Navel: estas variedades se han adaptado muy bien a climas subtropicales y tienen en comn que son frutos de gran tamao, con un ombligo en la zona opuesta al pednculo, fciles de pelar y carentes
Las dos formas habituales de consumir naranjas son: fresca, tal cual, y en forma de zumo. Y para cada caso se ha de elegir las variedades ms apropiadas. Al natural, una vez peladas, se comen a gajos o si se parten en rodajas, combinan muy bien espolvoreadas con azcar o canela. El zumo resulta muy refrescante. Si se prepara en casa, conviene consumirlo recin exprimido para evitar que pierda parte de su valor nutritivo. El zumo mezclado con agua o soda se convierte en una autntica naranjada y resulta til para fomentar el consumo de esta fruta en los ms pequeos. Si se mete en el
congelador puede ser el sustituto perfecto de los helados durante todo el verano. La naranja es una de las frutas con mayor protagonismo en la gastronoma, ya que se emplea en las distintas cocinas internacionales para acompaar mltiples platos, hacer tartas, pasteles, bizcochos, batidos, macedonias, helados, cocktail, ensaladas, rellenos y salsas. Combinan muy bien con el chocolate, por lo que es frecuente que se empleen como relleno de productos de repostera y pastelera. La naranja es ingrediente fundamental de las salsas agridulces tpicas de la cocina oriental, como acompaamiento excelente para los platos de carne. En algunos pases, el comercio de gajos de naranja enlatados es muy popular y la corteza de naranja se emplea escarchada o confitada en pastelera. La naranja amarga se emplea para hacer mermeladas, a las que les confiere un sabor muy particular. En casa, se puede elaborar mermelada de naranja utilizando nicamente naranjas o aadiendo tambin limones en pequeas cantidades. A nivel industrial, para elaborar el zumo se utilizan tcnicas de procesado muy modernas que consiguen un producto que conserva casi todas sustancias nutritivas de la fruta fresca en unas proporciones semejantes. Mediante el mtodo de conservacin aplicado se obtiene un producto de alta calidad y larga vida til, que mantiene un buen estado higinico y sanitario. . NUEZ .
cscara dura se recogen en verano para preparar conservas, salsas de tomate y chutneys. Las nueces hmedas se recogen a principios de otoo, tienen la pulpa hmeda y una cscara dura. Su sabor es delicioso y aromtico, y combinan bien con platos salados. Las nueces secas, las ms comunes, son simplemente una versin ms envejecida de las nueces hmedas, de las que se ha evaporado el agua. Se pueden agregar en ensaladas, platos salados, pasteles y panes. El aceite de nueces se prensa virgen de las nueces maduras y constituye un ingrediente sutil y delicioso en los alios para ensalada. . PALTA .
La palta es originaria de Mxico, Colombia y Venezuela. Los primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras espaolas.
Variedades
Existen muchas variedades de la nuez, que se vende entera, sin cscara, molida y cortada, fresca o seca. Son sumamente verstiles y se pueden usar en distintas pocas de su desarrollo. Cuanta ms agua tenga la nuez, ms fresca ser. Las nueces verdes que no llegan a desarrollar una
Las variedades que ms se comercializan en los puntos de venta son: Hass:la ms conocida y comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Bacon: variedad de color verde brillante. Fuerte: en forma de pera sin brillo y de piel fina, spera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos Pinkerton: alargada y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable.
Con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de color claro y 2-4 centmetros de longitud (salvo la variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de color marrn. Aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, las que ms se comercializan suelen medir 10-13 centmetros, con un peso de 150-350 gramos. La corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloracin verde que vara en intensidad en funcin de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o plido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. La palta se utiliza ms como una hortaliza que como una fruta. Para abrirla, hay que cortarla longitudinalmente hasta el hueso, dndole la vuelta completa al fruto. Seguidamente girar las mitades en sentido contrario una de otra hasta que se desprenda el hueso de una de ellas. Fresca; rellena de jamn, de cangrejo...Tambin se suele consumir ligeramente cocida y en pur. La pulpa del aguacate se emplea a menudo como si fuera mantequilla, una vez machacada y aliada con limn y aceite. El guacamole es una preparacin a base de la pulpa de palta machacada, a la que le aaden pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limn. Tambin se elaboran zumos, batidos e incluso sopas de palta. En Zaire se obtiene una especie de cerveza de palta, empleando esta fruta como materia prima. Cuando elaboremos platos con palta, no debemos olvidar que la sal debe colocarse en el momento de ir a comerlas, pues si se pone con anticipacin, esto hace que la palta se oscurezca. As mismo, no es bueno cocerla, ya que se vuelve amarga de sabor, aunque si se puede calentar. . PAPAYA .
Es originaria de Mxico segn unos autores y de los Andes peruanos segn otros. Se cree que desde Mxico, el cultivo de la papaya se extendi a todos los pases tropicales.
Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. Mide de 10 a 25 centmetros de largo y 7-15 o ms de dimetro, su peso ronda los 500 a 1000 gramos, llegando algunos ejemplares a pesar ms de 5 Kilogramos. En frica, existen variedades enanas de unos 300 a 400 gramos de peso. Presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya estn maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduracin. La pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono ms o menos intenso. La papaya de pulpa roja es ms sabrosa. Su aroma recuerda al meln, y el dulzor de su pulpa, al de la pera, el meln o la fresa. Su interior est lleno de semillas negras o grises de sabor picante. Fresca es el mejor modo de tomarla; se parte en rodajas a las que se puede aadir azcar y zumo de lima que realza su sabor. Tambin se emplea en ensaladas, se toma batida y se hacen jaleas... Combina muy bien con marisco, aves, jamn, carne y pescado. Se aconseja comerla fra. Las pepitas de la fruta fresca son picantes, pero desecadas, pueden emplearse para sazonar diversas preparaciones. . PERA .
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamao regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazn muy pequeo. Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservacin en fro y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: tiene un tamao mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloracin verdosa que pasa al amarillo con la maduracin y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada. Variedades . Uso .
Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde pocas muy remotas.
Buen cristiano Williams: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limn al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran inters para la industria conservera. Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teida de rojo carmn por la accin del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamao, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmn, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromtica. Se conserva bien en frigorfico. Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduracin amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca. Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, an cuando est madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el cuello alargado, la piel de color caf y es muy aromtica. Por su carnosidad es la que ms se emplea para cocinar. Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojizo. Es la variedad ms dulce y jugosa de todas las peras.
Para aprovechar al mximo sus cualidades nutritivas, se debe consumir fresca. Tambin es un ingrediente muy apreciado para la elaboracin de compotas, zumos, nctares, etc. . PIA .
La pia tropical proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la encontraron los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Anans; los portugueses continan manteniendo este nombre originario que para los indgenas significa "fruta excelente".
De forma ovalada y gruesa. La pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro de 15. Su peso ronda
los dos kilos. La pia baby pesa entre 300 y 700 gramos. En ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes. La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen tener un sabor ms delicado que las grandes. La pia baby tiene las propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y aumentadas. Se consume generalmente fresca, sola o en macedonia, as como formando parte de diferentes postres y preparaciones, en zumo o en almbar. Para su consumo como fruta fresca se ha de cortar la base y la parte superior de la pia (plumero), colocar de forma vertical y cortar en rodajas como un meln. Una vez cortadas las rodajas, seccionar la piel y cortar la pulpa en tringulos. Servir sobre su piel y aadir unas gotas de lima para realzar su sabor. Combina muy bien con algunos sabores salados y una de las cocinas que ms utiliza esta fruta es la china, internacionalmente conocida. El cerdo o el pato, por ejemplo, de fuerte sabor, congenian perfectamente con la pia. En cuanto a la pia baby, se recomienda consumirla al natural y emplearla hueca, como recipiente para servir preparaciones rellenas de verduras con jamn o marisco, o de macedonia con una bola de helado, etc. . PIONES .
PISTACHO
Se obtiene entero o con cscara. Los pistachos se asan, salan y comen como tentempi, o se utilizan en repostera y en helados. Son sabrosos en ensaladas y rellenos, picados en trozos grandes o machacados hasta formar una pasta. Se venden con cscara roja tintada o con su cscara marrn natural.
PLATANO
El pltano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La especie lleg a Canarias en el siglo XV y desde all fue llevado a Amrica en el ao 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El pltano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asitico, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamrica y Sudamrica, as como de frica subtropical; constituyendo la base de la alimentacin de muchas regiones tropicales. El pltano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo.
resto de pltanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. En funcin de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El pltano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla. El pltano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el pltano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de pltanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos. Lo habitual es comer el pltano y el bananito como fruta fresca (de postre o ingrediente de batidos, ensaladas...), ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas. Tambin se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas y multitud de postres. Se puede consumir frito, caramelizado..., y de esta manera puede servir de guarnicin de platos tanto de carne como de pescado. El pltano macho es una fruta que se consume exclusivamente cocinado, sin que la coccin altere su contenido de hidratos de carbono (almidn). Por lo general, se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno...) y tambin se puede emplear como ingrediente de ciertas sopas. . POMELO .
Los piones se pican y se agregan a sopas y salsas. Tal vez sean ms conocidos por su contribucin al famoso pesto italiano. Para esta salsa, se muelen los piones en un mortero con hojas de albahaca fresca. Tambin son muy sabrosos en arroces y con berenjenas. Cuando estn frescos, los piones despiden un fuerte olor a trementina, un derivado de algunas conferas. Este olor desaparece durante su conservacin. Los piones se suelen vender sin cscara.
No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones sealan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde all, se extendi su cultivo por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde se comienza su produccin a gran escala. Caractersticas y uso .
Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada. El peso del pltano macho es de los ms grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o ms cada unidad. El bananito es mucho ms pequeo que el
El pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. Este ctrico suele tener un dimetro medio de entre 10-25 centmetros, siendo el tamao medio de 7,5. El calibrado de los pomelos, al igual que el de todos los ctricos, viene expresado por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial en una escala descendente entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 centmetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila entre 250 y 450 gramos. La corteza es gruesa y resistente aunque tambin puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto, se torna amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limn, si bien existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10 12 gajos repletos de zumo, con un tono que va desde el amarillo al rojizo. El sabor del pomelo es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos cido que el del limn y algo amargo. Las dos posibilidades bsicas de tomar el pomelo son: entero (a gajos, cortado en rodajas o por la mitad), cubierto ligeramente de miel o azcar para compensar su acidez y amargor; y en zumo. De esta ltima forma es muy consumido en algunos pases, y constituye el ingrediente fundamental del desayuno. Se trata de una buena alternativa al zumo de naranja o
limn, o bien se puede mezclar con cualquiera de ellos. Al exprimirlo se obtiene una considerable cantidad de jugo, de sabor dulce, amargo y cido a la vez. Adems de consumido cmo fruta, ciertas variedades de pomelo se emplean para elaborar mermeladas, jaleas, almbares y ccteles. Asimismo, resulta un ingrediente sorprendente en macedonias y ensaladas y se puede cocinar para acompaar platos de cerdo, pollo y marisco. La piel de algunas variedades muy bien lavadas se puede consumir confitada, y a partir de ella se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumera y licorera. Tambin se comercializa el pomelo enlatado en gajos, muy utilizado para preparar ensaladas, macedonias y de guarnicin de platos de carne y marisco. . SANDIA .
La sanda se considera originaria de pases de frica tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendi a numerosas regiones baadas por el mar Mediterrneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta Amrica, donde su cultivo se extendi por todo el continente
calibran con un nmero, segn el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercializacin radican en el tamao del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los tamaos familiares de la sociedad moderna, los cuales se estn reduciendo considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada a producir frutos de pequeo tamao (2 kilos o inferior). Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centmetros de grosor y su color vara entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloracin rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas. La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. La sanda resulta ideal para calmar la sed, y junto con el meln es la reina de las frutas del verano. Debido a su potente sabor refrescante, tambin se utiliza para preparar con ella deliciosos sorbetes, helados y zumos acompaados de jugo de naranja o leche. Existen variedades de sandas apropiadas para hacer mermeladas. Esta fruta no se presta para realizar con ella platos culinarios preparados, sino que se limita al uso casi exclusivo de postre, ya que la sanda cortada en rebanadas o cubos se estropea rpidamente y la pulpa se vuelve acuosa y harinosa. . UVA .
El fruto o sanda, que botnicamente se denomina "pepnide", puede tener forma redondeada, ovalada o cilndrica, achatada por los extremos. Es uno de los mayores frutos que se producen con un tamao de hasta 30 centmetros de dimetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 20 kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandas se
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De
hecho, la mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel). En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva cultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefaccin para el cultivo de las vides. Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte, desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas.
blanca. Para la elaboracin de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot, Pinot noir, Syrah, Tempranillo.
Variedades
. Caractersticas y uso .
La uva de mesa: ha de tener acidez baja, ser pobre en azcares y cumplir ciertas normas de tamao, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad ms popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero. Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fcilmente de la pulpa y se cultiva en un clima fro. Muscadina: se cultiva en los estados sureos de Estados Unidos y es caracterstica por sus frutos de color bronce. Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azcares. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homnima donde se cultivan desde hace miles de aos. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera. Las uvas destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azcares. Las variedades ms extendidas para elaborar los vinos blancos son: Moscatel, Chardonnay y Garnacha
Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. Los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. La piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades. Tiene una pulpa jugosa y dulzona. La uva es un alimento muy apreciado y se toma bien como fruta fresca, en forma de macedonias, batidos o como ingrediente de distintos postres. En general, todas las uvas combinan muy bien con queso, y las uvas Moscatel congenian especialmente bien con el foie gras. Un subproducto muy conocido y apreciado de las uvas es el mosto o zumo de uva, que se obtiene al triturar y licuar los granos enteros con piel y sin pepitas de las uvas. A diferencia del vino, mantiene las propiedades naturales de la fruta de la que procede y carece de alcohol. El agraz es el jugo que se obtiene a partir de granos de uva inmaduros. Es de sabor cido y puede sustituir perfectamente en un alio al limn o al vinagre. Las uvas pasas son otra alternativa de consumir las uvas y se obtienen al desecarse los frutos de ciertas variedades. Las uvas pasas constituyen un agradable aperitivo y se suelen vender mezcladas con distintos frutos secos (almendras, man, avellanas).
Tecnologa Culinaria
Estudio De Materia Prima
2.3
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

. ACELGA .
.
tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. . ACHICORIA .
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas tambin es un indicador del Clasificacin . momento de la cosecha. El color de la hoja difiere segn variedades entre Las hortalizas y verduras pueden verde oscuro, verde claro y amarillo. clasificarse en funcin de la parte Las pencas son de color blanco, crema comestible de cada planta: o amarillo, aunque tambin las hay de Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc. color rojo. Tallos: apio, esprragos, hinojo, etc. Races: zanahoria, nabo, betarraga, etc. Tubrculos: papa, topinambur, etc. Bulbos: cebolla, puerros, cebollines, ajo, etc. Inflorescencias: brcoli, coliflor, etc. Frutos: tomate, palta, calabaza, etc. Conservacin .
Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas, stas ltimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo caracterstico.
La conservacin de las hortalizas y verduras frescas es tan importante como su compra. Una conservacin correcta tanto en las condiciones como en el tiempo influye en su calidad y en su valor nutritivo. Las verduras deben conservarse en frigorficos con alta humedad y aireacin. Hay verduras que no se deben conservar ms de tres das (espinacas, lechugas) y otras que se conservan ms tiempo (zanahorias, remolachas, apios). Algunas hortalizas como la cebolla y los ajos no se deben guardar en frigorficos sino en lugar seco y aireado. Es conveniente limpiar bien las verduras antes de conservarla, a veces hay que rascarlas, pelarlas, quitarles las hojas externas. Para una conservacin prolongada se aconseja pasar por un proceso de ultra congelamiento lo que conserva gran parte de los valores nutritivos. El proceso de encurtido se presta para algunas de las verduras y permite conservarlas hasta 1 ao. Cabe sealar que la mejor forma de consumir las verduras es fresca.
La acelga es un producto de consumo popular, de mdico precio y muy interesante por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada con ajos, con bechamel, rebozada, rellena, como guarnicin de carnes o pescados, de postre. La manera ms habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y papas y aliada con aceite o rehogada. Cocinada al vapor garantiza que se aprovechen ms vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, es aconsejable consumir el caldo de coccin o utilizarlo en otras preparaciones culinarias. Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo de coccin que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y as se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas
La achicoria es una verdura propia de los meses de otoo, si bien se puede disfrutar de este alimento fresco hasta muy entrada la primavera. Los ejemplares de mayor calidad son aquellos que mantengan sus hojas sanas, firmes y de colores vivos. La luz afecta al contenido vitamnico y el sabor amargo de las achicorias se hace ms intenso, de ah que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz. La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. Tambin se pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la coccin se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La coccin al vapor reduce la prdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria.
Tecnologa Culinaria
AJO
El ajo es una raz formada por 12 15 bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en capas finas, y a este conjunto se le conoce como "cabeza de ajo". Confiere a los platos un aroma peculiar adems de un fuerte sabor y lo ms importante, tiene muchos efectos beneficiosos para la salud.
romanos. Por tanto, se piensa que la alcachofa surgi del cardo, y que puede ser nativa de la zona del Mediterrneo. Su fama como alimento afrodisaco favoreci e increment su empleo culinario.
ARVEJA
La arveja, tambin llamada guisante o chcharo es la pequea semilla comestible de la planta que se cultiva para su produccin. Las arvejas proceden de la familia de las leguminosas y crecen escondidas en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de ah que sean tan recurrentes en las plantaciones.
Caractersticas y uso Caractersticas y uso .
Los ajos de mejor calidad son los que tienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeas, compactas y pesadas. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un ao. El ajo es un ingrediente bsico en la cocina de muchos pases; se usa tanto entero como picado, rallado o en polvo, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones. Cuando se vayan a frer los ajos, el aceite no debe estar muy caliente, ya que en este caso los ajos adquieren un sabor fuerte. Algunas de las salsas que se elaboran con ajo son el alioli (ajo y aceite de oliva) y la ajada o allada (ajo y pimentn). Tambin constituye platos tpicos como el ajo blanco malagueo (un tipo de gazpacho que incluye mucho ajo), la sopa de ajo, etc. . ALCACHOFA .
La alcachofa crece espontneamente en el sur de Europa (rea mediterrnea) y se cultiva en este continente y en Estados Unidos, sobre todo en California. Parece ser que la alcachofa actual procede de la denominada Kinara, una especie de cardo muy estimado sobre todo por el pueblo griego, aunque tambin por los
Las alcachofas frescas se mantienen en buenas condiciones durante una semana. Si poseen tallo, estas verduras se pueden mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorfico. Para que no se sequen, lo mejor es no cortarles el tallo hasta el momento de su consumo. Si se han cocido los corazones de alcachofa se pueden congelar, conservndose as hasta 6-8 meses. La preparacin de las alcachofas es laboriosa, ya que exige el lavado y la eliminacin de las hojas para llegar al corazn. nicamente se aprovecha el 20 por ciento de cada flor. Se pueden consumir cocidas, salvo los ejemplares de menor tamao que se pueden tomar crudas con un alio de ajo y aceite, por ejemplo. Desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor. Para ello, se colocan enteras, dentro de la olla. De esta manera conservan la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos. En caso de hervirlas, se recomienda utilizar la mnima cantidad de agua, y aprovechar el agua de coccin para la elaboracin de caldos o sopas. Las ms pequeas suelen destinarse a la elaboracin de conservas, al natural, en aceite o en vinagre. El truco: para evitar que las alcachofas se ennegrezcan por contacto con el aire, se las roca con jugo de limn, se frotan con medio limn o se aade el jugo de limn al agua de coccin.
La forma mas usada de consumir las arvejas frescas es blanquendolas en agua hervido o al vapor, este ltimo conserva gran parte de las vitaminas. Encontramos la arveja en muchas preparaciones clsicas y tradicionales; el potage Saint-Germain (potage pur en base a arvejas), el pollo arvejado, etc. Su forma de conservarla ms comn es congelada, en conservas de agua con sal y deshidratado (arvejas partidas). Durante los periodos previos a las cosechas se suele encontrar las vainas de arvejas tiernas o sinilas que usualmente se consumen en ensaladas. . APIO .
El apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamao comercial suele ser de 25 a 30 cm. Si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color
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que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que slo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. Las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es ms suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, adems de eliminar el color verde, tambin reduce notablemente el sabor amargo.
Su Color es variable, desde rosceo a violceo y anaranjado rojizo hasta el marrn. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones crculos concntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raz en la que se acumulan gran cantidad de azcares, su sabor es dulce.
Cocinadas de esta forma, las remolachas conservan casi intactas todas sus propiedades. Con las remolachas se elaboran conservas. Para ello hay que emplear vinagre o azcar que se aadir a las remolachas una vez que stas hayan sido hervidas o cocidas. Asimismo, las hojas de la remolacha se pueden aprovechar, cocidas y condimentadas como si fueran espinacas. . BERENJENAS .
Caractersticas y uso Caractersticas y uso En la cocina, las aplicaciones varan. Si las hojas y pencas estn verdes, se utilizan en caldos o como condimento de diversos platos cocinados. Si las pencas son blancas o doradas, resultan tiernas y crujientes para consumirlas crudas, en tiras o ralladas tras eliminar con un cuchillo los hilos, como un complemento ideal de las ensaladas. La semilla de apio se usa como condimento. Si se muele y se mezcla con sal se obtiene la sal de apio, que en ocasiones se combina con ajo desecado. Si es posible, se recomienda preparar la sal de apio en el momento de utilizarla, ya que se enrancia con facilidad, perdiendo sus propiedades organolpticas (olor y sabor). . BETARRAGA .
La betarraga o remolacha roja es la raz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Las variedades ms importantes son la remolacha forrajera y la remolacha roja o betarraga. Tiene un dimetro de entre 5 y 10 centmetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos.
A partir de la betarraga se extrae el pigmento natural presente en esta raz que le confiere su color rojo caracterstico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtencin de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc. La betarraga es una hortaliza que puede consumirse cruda, hervida o en conserva. Su uso principal se da en ensaladas, aunque tambin puede tomarse sola, con ajos o cebolla y aliada con un poco de aceite, sal y vinagre. Para consumirla cruda, se suelen rallar y aliar con un poco de aceite y limn, pero resultan ms digeribles si se han cocido. Para su coccin, conviene introducirlas en agua salada hirviendo sin haberlas pelado con anterioridad porque si no perderan parte de su color y su sabor. Deben hervirse durante al menos una hora, segn el tamao que presenten, pero no ms de dos. Una vez que han sido cocinadas se puede eliminar la piel con facilidad y pueden servirse como un plato de verdura. Si se prefiere se pueden hacer asadas. Para ello slo hay que introducirlas en el horno y no sacarlas hasta que estn tiernas.
La berenjena es una baya de forma variable (esfrica, ovoide u oblonga) y color morado ms o menos intenso. El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India. Su introduccin en Europa data de la Edad Media, cuando los rabes la llevaron a Espaa. Sin embargo, desde su introduccin en Europa y durante siglos despus, la berenjena fue estimada nicamente como adorno extico, debido a la creencia de que el consumo de esta hortaliza provocaba mal aliento, lepra y cncer. La berenjena, en climas templados se cultiva mucho como anual. Crece despacio y le daan las temperaturas inferiores a 10 C.
Por lo general, las berenjenas ms sabrosas son las ms tiernas y firmes, de unos 5-8 centmetros de dimetro, con la cscara lisa y brillante. El color, que vara segn la variedad, deber ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Las ms grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas. Un truco para saber si est bien madura consiste en hacer una ligera presin con los dedos sobre el borde de sta; si los dedos dejan huella, la berenjena est madura; si tras la presin no quedan marcas, an no ha alcanzado la madurez ptima. Al tratarse de un
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alimento perecedero, conviene manipularla con cuidado y conservarla en refrigeracin hasta su consumo, que debe ser lo antes posible. Nunca se debe envolver en un film transparente, pues impide su respiracin. Conviene mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el gas etileno producido por la respiracin de otros vegetales y se estropea antes. Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias txicas que contiene. Se puede salar antes de su coccin para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa ms densa que absorba menos aceite durante su preparacin culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede aadir un poco de zumo de limn con el fin de eliminar el amargor. Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamn, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir. La berenjena frita es la forma menos digerible y la ms calrica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura. . BROCOLI .
aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.
CEBOLLA
El brcoli es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Por tanto, esta poca es la mejor ocasin para consumirlo, aunque se dispone durante todo el ao. Es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pednculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centmetros de dimetro y pesar unos 2 kilogramos. El color es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor,
La forma habitual de consumir brcoli es hervido, slo o acompaado de otras verduras, aunque tambin se puede consumir crudo. Admite las mismas preparaciones que la coliflor, es decir, salteado con ajos y vegetales, con trozos de jamn, con pimentn dulce o picante, cubierto de bechamel y gratinado en el horno... Si se cocina al vapor o se utiliza la mnima cantidad de agua al cocerlo se reduce de forma considerable la prdida de sustancias nutritivas. El tallo contiene mucha fibra, por lo que se aconseja pelarlo si se va a consumir. Los ramilletes se separan o se cortan en tamaos uniformes para que se cocinen al mismo tiempo. A la hora de cocerlo, tras hervir primero durante unos minutos los tallos, se aaden los ramilletes y, por ltimo, las hojas. Si el brcoli se cocina demasiado tiempo soltar un olor fuerte, se pone de color verde oscuro, pierde vitaminas, especialmente la C y parte de sus minerales se diluyen en el agua de coccin, por lo que conviene aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o usarlo en la elaboracin de otros platos. La mejor forma de conservar sus cualidades es cocerlo al vapor o hervido durante tres o cuatro minutos. El brcoli cocinado debe ser de color verde brillante y estar "al dente". Los tallos verdes de esta verdura se pueden preparar del mismo modo que los esprragos, aliados con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa. Tambin se pueden emplear para la elaboracin de diversas sopas y purs.
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el ao, si bien su mejor poca es la que transcurre durante los meses de primavera. La cebolla tiene una forma globosa, esfrica o elipsoidal. Su dimetro oscila entre los tres y los diez centmetros. Su peso medio se sita entre los 100 y los 250 gramos. De color blanco, amarillo, rojo intenso, violceo, con o sin vetas. Se han de seleccionar los ejemplares duros, firmes y de cuello corto, y rechazar las cebollas hmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que estn pasadas o todava estn sin formar. Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolpticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco.
A todo el que ha pelado o cortado una cebolla le han brotado en ms de una ocasin las lgrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, sta libera un aceite voltil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar al lagrimal del ojo y produce azufre que se transforma en cido sulfrico. Este cido es el que provoca el picor y el lagrimeo. La cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se prefiere consumir cruda puede aadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por lo general, las variedades dulces son las ms empleadas para este fin, aunque tambin pueden consumirse variedades ms fuertes si han estado en remojo unos minutos en agua con jugo de limn, para as conservar todas sus
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vitaminas. La cebolla es una hortaliza muy verstil. Puede cocinarse tanto asada como hervida, rehogada, salteada, frita. Es un acompaamiento ideal de mltiples platos a base de carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. Tambin pueden elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como espinacas, pimientos, ajos frescos... o utilizarlas como un ingrediente ms de la salsa de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar sabrosas sopas as como incluirlas en diversas cremas y purs. Adems, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella ser buena fuente de dichos componentes antioxidantes. . COLIFLOR .
La coliflor es una verdura originaria del Mediterrneo oriental (Lbano, Siria). Los romanos fueron los primeros en cultivarla. Desde Italia su cultivo se extendi a distintas regiones del mediterrneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella poca. Actualmente China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.
durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida. La coliflor tambin puede conservarse congelada, seleccionando aquellos cogollos que sean ms firmes y blancos y blanquendola previamente. De este modo se pueden conservar durante un periodo de aproximadamente 8 meses. Antes de preparar una coliflor hay que limpiarla correctamente. Para ello se corta la base y se arrancan las hojas, se separan los ramos de inflorescencias y se lavan. De este modo pueden consumirse crudos formando como ingrediente de una ensalada, siempre que estn tiernos o pueden cocinarse y elaborar con ellos una gran variedad de platos. Si se va a cocer la coliflor se aconseja no tapar la olla ya que sino, su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor. La coliflor puede prepararse al vapor, braseada, hervida o gratinada. La crema de coliflores lleva el nombre de crema Dubarry en honor a la condesa de Barry (du Barry en francs) que apreciaba mucho la coliflor. . ENDIBIA .
A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. La coliflor ha de conservarse en la cmara de fro, envuelta en una bolsa de plstico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolpticas
Las endibias pueden clasificarse en funcin del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades: Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de races que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof. Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoo. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head. Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese caracterstico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la coccin.
Antes de consumir las endibias, para reducir su amargor, se han de pasar por el agua del grifo y secar con papel de cocina. Despus se corta la base del troncho y se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera. Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de consumo. As se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas, asadas, a la brasa o fritas. Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos. En una ensalada de endibias se puede aadir escarola, tomate, esprrago, atn, huevo, zanahoria, pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc. Una forma original consiste en aadir una salsa de queso y frutos secos, anchoas, frutas, salsa de mostaza, de nueces o rellenar sus hojas con una mezcla de palitos de pescado y mayonesa o salsa rosa o trtara. . ESPARRAGOS .
Los esprragos, son los tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbcea de la familia de las Liliceas. A esta familia pertenecen tambin otros vegetales como las cebollas y los puerros, sin embargo el esprrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor.
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admiten la congelacin, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Los esprragos frescos, se consumen generalmente cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la base. Una de las mejores formas de saborear estos deliciosos vegetales es acompandolos de una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o salsa rosa, siendo preferible que la salsa est a la misma temperatura que los esprragos. Caractersticas y uso . Existen principalmente dos variedades de esprrago, el blanco y el verde. - El esprrago blanco crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales. - El esprrago verde tambin recibe el nombre de esprrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol, por lo tanto la clorofila se desarrolla, aportando a esta variedad de esprragos, su caracterstico color verde. A la hora de adquirir esprragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloracin. Conviene rechazar los esprragos que presenten golpes o magulladuras, as como los que tengan manchas o hayan sido atacados por insectos. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo, ya que ser necesario un excesivo lavado lo que da lugar a prdidas de nutrientes. Los esprragos delgados no tienen por qu ser ms suaves que los gruesos, tanto unos como otros poseen un sabor exquisito. Para conservar los esprragos frescos correctamente y as conseguir que estos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un pao hmedo y de esta forma pueden conservarse en el frigorfico hasta 3 semanas. Si se introducen en una bolsa de plstico su periodo de conservacin se reduce a 2 3 das. Hay que tener en cuenta que con el tiempo se vuelven ms duros, por lo tanto lo ms adecuado es consumirlos lo antes posible. Los esprragos son hortalizas que . ESPINACA .
Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo ms o menos ramificado. El tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20 centmetros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan. Las espinacas frescas estn presentes en el mercado entre los meses de otoo y primavera. Tambin se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta poca presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelacin. Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el ao. Adems, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades originales y de que se facilita su cocinado. Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como consecuencia de una contaminacin por hongos. Tambin es recomendable no elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.
Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilizacin han de lavarse con esmero para eliminar posibles restos de tierra y arenilla y las hojas pocos frescas o daadas. Tambin es conveniente desechar los tallos demasiado fibrosos o duros. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estn lo suficientemente tiernas como para poder ser degustadas de este modo. As se puede aprovechar toda su riqueza vitamnica. Si se quieren cocinar, se puede aplicar un gran nmero de tcnicas culinarias e incluirlas en gran diversidad de platos. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero tambin pueden prepararse hervidas, salteadas... Son un acompaamiento ideal para platos de legumbre, arroz o incluso algunas carnes o pescados. Tambin pueden acompaar a platos de pasta o formar parte de tortillas, menestras, cremas y purs de verduras. Una preparacin muy clsica son los huevos a la florentina, se trata de un huevo pochado sobre una cama de espinaca, napado de salsa Mornay y gratinado. En la cocina clsica el termino a la florentina insina una preparacin con o a base de espinaca. . LECHUGA .
Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botnicos: -Romanas: No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho. (Romana, Baby)
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-Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. (Batavia, Iceberg, Mantecosa o Trocadero). -De hojas sueltas: Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl, Cracarelle)
Variedades del Per
. Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per son: Canchn: Tambin llamada "rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena. Amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa limea. Huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubrculos. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad. Negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Papa Perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Papa peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.
La lechuga no necesita condiciones especiales de conservacin (basta con guardarla en un lugar fresco, seco y protegido de la luz), aunque se conserva mejor y ms tiempo envuelta en papel de peridico (para que conserve la humedad). El oxgeno del aire oxida parte importante de las vitaminas. Para evitarlo, una vez preparada para ensalada conviene rociarla con unas gotas de zumo de limn. Igualmente, al trocearla hay mayor superficie en contacto con el oxgeno por lo que la oxidacin de vitaminas es mayor. Por tanto, se tratar de partir justo en el momento que se vayan a consumir. Conviene lavarla bien antes de consumirla con el fin de eliminar insectos o restos de pesticidas que pudiera contener. PAPAS .
Originaria de Amrica del Sur, y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles, la papa fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos; los conquistadores espaoles la llevaron a Europa como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la produccin de bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn saliendo al mercado cultivares que recuperan las caractersticas antiguas.
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Variedades de Chile
El Archipilago de Chilo en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas: Soberana: Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Forma de tubrculo oval alargada. Pulpa de color amarillo. Cabritas: Presenta tubrculo de piel morada a prpura, amarilla en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa. El color de la pulpa vara segn la zona considerada, desde morado a amarillo. Cacho negra: Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Forma de tubrculo muy alargada, contorno irregular. Corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a mdula se observa un jaspeado morado que se atena hacia el centro de sta. Camota: Posee un tubrculo de piel morada prpura, amarillo en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. El color de pulpa es amarillo con pigmentacin prpura intensa. Michue blanca: Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con contorno irregular. El color de la pulpa es amarillo plido. La variedad "Michue azul" presenta las mismas caractersticas morfolgicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. . PEPINO .
cebolla. Las variedades de pepinos se pueden clasificar en funcin de diversas caractersticas como su tamao, forma y color de la piel. Pepino corto o pepinillo: Estas variedades son de pequeo tamao, con una longitud mxima de 15 centmetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboracin de encurtidos. Pepino medio largo: Son frutos con una longitud de 20 a 25 centmetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. Pepino largo: Alcanzan hasta 25 centmetros de longitud y su piel es lisa y ms o menos surcada.
suelen ser los ms tiernos. De este modo se pueden tomar a modo de aperitivo o tambin como ingrediente de diferentes ensaladas. . PIMIENTO .
El pimiento, aj, chile, o morrn y cuyo nombre original es el de "chle", que proviene del nahuatl; muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, prpura, etc. Es originario de Mxico, Bolivia y Per. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Coln en el ao 1493 a Amrica. Los indgenas americanos conocan el fruto por el nombre de chili, pero los espaoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. A pesar de ser una sola especie, el Capsicum annuum tiene varias formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus caractersticas son variadas, de tamaos pequeos a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.
En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y Amrica del Norte y ocupa el cuarto puesto en la produccin mundial de hortalizas, detrs del tomate, la col y la
El pepino se consume sobre todo crudo en ensalada y resulta muy refrescante. Los ejemplares jvenes pueden consumirse con piel para mantener todo su contenido en fibra y vitaminas, sin embargo, es aconsejable pelarlos para facilitar su digestin. Lo ms adecuado es consumir el pepino crudo y al natural, bien lavado y sin cscara, aunque tambin puede acompaarse de limn o yogur, pero sin sal o con muy poca cantidad para no reducir su accin depurativa y diurtica. Es un ingrediente fundamental en la elaboracin del gazpacho y el salmorejo, platos tpicos de Andaluca. El pepino tambin admite otras preparaciones culinarias; se puede servir gratinado con una salsa bechamel o relleno con carne o marisco. As mismo se pueden consumir encurtidos en vinagreta, en cuyo caso conviene escoger los ejemplares ms pequeos ya que
A la hora de la compra conviene seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporcin a su tamao, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carente de golpes o magulladuras. Otro signo de frescura a tener en cuenta es su tallo, que ha de ser verde, firme y crujiente. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una prdida de nutrientes y de sabor. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentn. Esta es una especia muy rica en provitamina A y se utiliza con frecuencia como colorante culinario porque proporciona un atractivo color rojo. Los pimientos se
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pueden consumir tanto crudos como cocinados. La forma ms saludable de cocinarlos es asndolos al horno, ya que fritos pueden resultar bastante indigestos debido a la facilidad con la que absorben aceite. Una vez asados pueden utilizarse para la elaboracin de salsas, pistos, purs o como acompaamiento de carnes y pescados. Una buena forma de consumir los pimientos crudos, siempre que estos sean tiernos, es aadindolos a las ensaladas. De esta forma podemos aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas. En este caso conviene cortarlos finamente y masticarlos bien de modo que facilitemos su digestin. Para las personas con estmago delicado, la piel del pimiento puede resultar indigesta si bien se puede mejorar su tolerancia si se retira antes de su consumo. Para ello, hay que asar el pimiento y cuando la piel comience a separase, sumergirlo en agua fra. Las semillas del pimiento y sus membranas pueden presentar sabor amargo, por lo que tambin es preferible retirarlas. Un modo curioso de utilizar los pimientos verdes es preparando con ellos una mermelada que resulta idnea para elaborar tartas o acompaar a alimentos tales como los quesos. . POROTO VERDE .
una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estn secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado. Caractersticas y uso .
Existen ms de cien variedades de porotos verdes o judas, podemos catalogar las en funcin del color de su vaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades: Azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la coccin. Bobby: un tipo de poroto verde, grueso, carnoso y de forma redondeado. Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo. Cera: el color de la vaina es amarillo o blanco. Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta. Obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color prpura.
Los porotos verdes no han de consumirse crudos. Adems de resultar indigestas poseen una sustancia txica conocida como faseolina que se elimina durante la coccin. Antes de cocinar los porotos verdes es necesario separar el filamento longitudinal que presentan algunas variedades. A continuacin, se lavan y ya estn listas para ser cocinadas. Si se cuecen, hay que introducirlas en el agua hirviendo y aadir la sal casi al final de la coccin. As se evita que los porotos verdes se endurezcan. No se deben cocer en exceso porque perderan gran parte de sus nutrientes. Son suficientes quince minutos para las variedades ms finas y veinticinco para las gruesas. En general, los porotos verdes se sirven cocidos, calientes y acompaados con aceite de oliva. Sin embargo, son unas verduras que pueden acompaarse perfectamente de tomate, jamn, pimientos o diferentes tipos de salsas. Tambin se pueden consumir fras aliadas con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o incluso en ensaladas fras o templadas. Asimismo, pueden preparase rehogadas o como acompaamiento de platos de arroz, patatas, carne, pescado, etc. . PUERRO .
En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre s: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. Para adquirir puerros hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendr
Los puerros pueden consumirse crudos, si son tiernos o cocidos. Picados muy finos se pueden aadir a ensaladas, si bien se emplean sobre todo hervidos, como plato nico (puerros a la vinagreta) o ingredientes de guisos, potajes de legumbres y hortalizas. La parte blanca del puerro, por ser la ms tierna, es la nica que se consume, aunque sus hojas verdes tambin se emplean en caldos y para dar sabor a guisos. Los puerros se utilizan en la elaboracin de purs, hojaldres y pasteles. Son el ingrediente principal de la vichyssoise, crema que puede tomarse fra y caliente, elaborada con puerro y patata. Los puerros tambin pueden cocinarse salteados para utilizarlos como guarnicin de segundos platos, por lo que son un acompaamiento perfecto de carnes y pescados. Para hacerlos salteados hay que quitarles las hojas verdes y la primera capa de la parte blanca para poder limpiarlos y eliminar toda la tierra que haya podido quedar entre las hojas. Despus de lavarlos, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas que se colocan en una sartn con un poco de aceite. Se deja que la parte exterior se dore y caramelice con un poco de azcar y sal.
Tecnologa Culinaria
A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate El nabo se puede comprar en cualquier comenz a aumentar hasta hacerse poca del ao, pero es en otoo muy popular en el siglo XVIII, poca en cuando cobra mayor presencia en la que se produjo la aparicin de la nuestros mercados. Presenta forma salsa de tomate. No fue hasta el siglo redondeada, aplanada o cilndrica. Su XX cuando su cultivo se extendi por tamao depende de la variedad, entre todo el mundo. 12 y 15 centmetros de longitud. Su Existen casi cien variedades de tomates peso medio es de unos 100-200 que se clasifican segn su uso, tamao gramos. Su carne, de color blanco o y forma, divididas todas ellas en amarillento, est cubierta por una piel tomates para cocinar y tomates para fina de color amarillo o blanco que, en ensalada: ocasiones, puede llegar a presentar Dan-Ronc: variedad representativa del una coloracin roja verde o prpura en tomate de ensalada, muy lleno y el extremo superior. Su sabor es similar carnoso. al del repollo, pero algo ms dulce. Monserrat: forma lobulada y buen tamao. Es un tomate bastante vaco pero muy apreciado por su sabor. Cereza o Cherry: pequeo tamao, rojo y redondo. Daniela: variedad tpica de tomate maduro, de forma esfrica y muy jugoso. Pera: con mucha proporcin de carne, muy sabroso y aromtico. Ideales para conservas, salsas y purs. Caractersticas y uso .
NABO
refresca con agua fra y basta con tirar con suavidad de ella para obtener un tomate crudo pelado y listo para utilizar; esta tcnica se llama emonder. Si se quiere elaborar una salsa de tomate conviene eliminar la piel, para que no le d un toque amargo, y las pepitas, para hacerla ms fina. . RABANO .
Los rbanos se pueden clasificar en funcin de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres variedades: Rbano japons o daikon: procede de Japn y se caracteriza por su forma cilndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave. Rbano negro o de invierno: tiene forma cilndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difcil de digerir, mientras que su carne es blanca y ms digestiva. Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esfrica, ovalada o cilndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.
Algunas variedades del nabo pueden consumirse crudas y resultan muy sabrosas. Sin embargo, lo ms frecuente es cocinarlos para acompaar a platos de arroz y legumbres. Antes de ser consumidos, los nabos se lavan y se cepillan para eliminar posibles restos de suciedad. Si son pequeos, frescos y no presentan la piel dura, no es necesario pelarlos. El empleo de los nabos en diferentes guisos hace que estos platos tengan un sabor ms suave. Las hojas o grelos tambin pueden consumirse. Se pueden cocinar de modo similar a las espinacas o se pueden comer crudas en diversas ensaladas.
El tomate, adems de consumirlo crudo tanto en ensaladas como en zumos, se puede cocinar a la plancha, rebozarlo o hacerlo al horno con un poco de perejil, ajo picado por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen. Tambin se suelen cocinar rellenos. Para ello, primero hay que pelarlos y vaciarlos con ayuda de una cuchara. A continuacin se hace un sofrito con . TOMATE . cebolla, ajo y la carne de los tomates y se pueden agregar gambas, mejillones, El tomate es el fruto de la tomatera, derivados crnicos, etc. Existen platos planta de origen americano. En en los que se emplea el tomate fresco concreto, se considera oriundo de sin piel. Pelar un tomate que luego se Ecuador, Per y la zona norte de Chile. va a cocinar es muy sencillo; Su introduccin en Europa tuvo lugar simplemente hay que darle un corte en desde Mxico. En un principio, la forma de cruz en la base y sumergirlo aceptacin del tomate en Europa fue en un cazo con agua hirviendo durante muy escasa porque se relacionaba con unos instantes. Cuando la piel algunas especies de plantas venenosas. comienza a levantarse se saca, se
El rbano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se prefieran sabores algo ms suaves, la solucin es muy sencilla. Basta con pelar los rbanos. As se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al que debe su sabor. Los ms suaves son los rbanos pequeos y alargados, de color rojo y blanco. En general los rbanos se consumen crudos, acompaados de salsas o como aperitivo y aderezados con aceite, sal y pimienta. Se pueden consumir rehogados o como ingrediente para elaborar salsas de sabor intenso como
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acompaamiento de carnes. Es muy frecuente utilizar los rbanos en la preparacin de ensaladas acompaados de diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales. Las hojas de los rbanos tambin pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a las espinacas o utilizarse en la elaboracin de infusiones.
las hojas claras, mientras que las ms tardas presentan hojas de color verde oscuro, ms recias y de sabor ms fuerte. Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas. El principal producto elaborado a partir . REPOLLO . del repollo es el chucrut. ste se obtiene de fermentar la col en Los repollos o coles constituyen una salmuera, lo que aumenta su especie vegetal que incluye un gran conservacin. Constituye un alimento nmero de variedades muy diferentes muy apreciado y popular en varios entre s. Las que se comercializan en la pases centroeuropeos, Estados Unidos actualidad derivan de la col silvestre, y Rusia. El chucrut presenta un sabor que todava persiste en las costas cido y, desde el punto de vista atlnticas de Francia e Inglaterra. nutritivo, mantiene la mayora de las Existen variedades tempranas, de vitaminas y minerales de la col fresca, temporada media, tarda, otoal e adems de ser fcil de digerir. invernal. Las ms destacables son: la Su nombre deriva del trmino francs berza, la col de Miln y la lombarda. chocroute, y ste a su vez del alemn Los repollos se encuentran en su mejor sauerkraut, que significa "hierba agria". momento en los meses de invierno, Para cocinar los repollos hay que aunque podemos disponer de ellos eliminar las hojas externas. A durante todo el ao. La col se puede continuacin se corta el repollo por la vender fresca (col nueva) o despus de mitad y se elimina el troncho por su almacenada. dureza. Si cuando se corta se observa un cerco de color amarillento en la zona central, esto es seal de que resulta picante y amargo. El resto se lava con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limn y se trocea segn la receta que se quiera elaborar. No se aconseja un remojo prolongado para reducir la prdida de vitaminas y minerales. Aunque la tcnica culinaria que mejor conserva la calidad Caractersticas y uso . nutricional de los repollos, as como la Existen tres variedades principales de del resto de los vegetales, es la coccin repollo: al vapor, estas verduras admiten gran Berza o repollo verde-blanco liso: variedad de preparaciones culinarias. se la conoce tambin como col de hoja Las hojas ms tiernas se pueden suave. Es la variedad ms comn y consumir crudas en ensaladas, picadas representativa del grupo. Sus hojas bien finas y aderezadas un rato antes externas son de color verde claro con aceite de oliva y limn o vinagre mientras que las del interior son para que se vayan ablandando. En caso blancas. Su sabor es fuerte y su de que se vaya a cocer, se recomienda consistencia bastante dura. dejarlas "al dente". Si se cuecen Col blanca o de Miln: muy similar a demasiado o se utiliza una cantidad la berza, tambin se la conoce como excesiva de agua se forman olores repollo rizado, repollo crespo redondo o desagradables, se pierde color y una col de Savoy. Sus hojas son arrugadas parte importante de su valor nutritivo. y rizadas, de color verde o algo Para evitarlo, conviene introducir la azulado. Las variedades tempranas verdura cuando en agua hirviendo y presentan el repollo de color blanco y
mantener la coccin el menor tiempo posible. Lo ideal es la olla a presin. Cuando la verdura comienza a encogerse, es seal de que ya est en su punto. ZAPALLO .
El zapallo procede de la calabaza silvestre originaria de Amrica Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas ms que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejor su cultivo y surgieron variedades con ms pulpa y sabor ms afrutado. Desde Amrica Central, su cultivo se extendi hacia el norte y el sur del continente, y en el siglo XV los conquistadores espaoles la introdujeron en Europa, difundindose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos clidos y hmedos de todo el mundo.
Hay zapallo de formas muy variadas: esfricas y achatadas, ovaladas, alargadas en forma de botella... El color de la corteza puede ser anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso, blanco o negro. Su pulpa o carne, de consistencia dura y sabor azucarado, es generalmente de color anaranjado o amarillo y est repleta de semillas en su parte central. Dada la gran variedad de calabazas, stas se pueden encontrar en los mercados durante todo el ao. Se deben elegir los ejemplares firmes, con la piel intacta y sin cortes ni daos. Si se van a comprar calabazas de verano, es preferible elegir ejemplares de tamao medio para que su sabor est totalmente desarrollado y su carne an no se haya vuelto amarga y fibrosa. El tamao de los zapallos de invierno suele ser grande, por lo que se suelen
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comercializar en porciones. En este caso, conviene elegir aquellos cuya carne no aparezca demasiado blanda en la zona externa. Una piel brillante puede indicar que an est inmadura, y si su apariencia es algo spera, se corre el riesgo de que est demasiado madura, con lo que su carne tender a ser fibrosa. Es preferible que conserve el rabo o pednculo, ya que ste evita la prdida de humedad. Los zapallos de verano son ms perecederos que los de invierno. Su piel fina no proporciona proteccin a la carne. Por tanto, se han de manipular con cuidado para evitar su deterioro. El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlos para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarlo antes de cocinarlo. Tambin se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar nicamente su carne. La carne del zapallo se puede consumir cocinada como verdura, gratinada, aunque la carne es inspida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromticas. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostera para la elaboracin de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. . ZAPALLO ITALIANO .
El zapallo italiano es una hortaliza de verano, aunque se puede adquirir durante todo el ao. En la compra seguiremos los siguientes criterios para elegir los ejemplares de mayor calidad: calabacines compactos, de pequeo o mediano tamao, con la piel brillante, sin defectos ni manchas y pesados en relacin con su tamao. Se conserva bien durante 2 semanas separado de frutas y tomates, ya que es sensible al etileno (gas que stos desprenden durante su almacenamiento como consecuencia de la respiracin), por lo que puede llegar a alterarse con rapidez. Tambin se puede congelar, previamente blanqueado en agua hirviendo durante 3-5 minutos El zapallo italiano permite gran variedad de preparaciones culinarias, principalmente cocinado: cocido, rehogado, frito, asado, relleno o gratinado, como ingrediente en purs, salsas y pistos. Si se van a cocinar no es necesario pelar ya que es en la piel donde se concentran principalmente los nutrientes. . ZANAHORIA .
La zanahoria es una hortaliza originaria de Afganistn. La que se consuma en poca de griegos y romanos nada tena que ver con la actual, ya que era de color prpura o amarillenta y ms larga y delgada. Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy est presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.
Es originario de Mxico y de la zona sureste de Estados Unidos. La especie fue introducida a Europa en la poca del Renacimiento y posteriormente fue llevada a otras regiones del mundo.
Podemos encontrar zanahorias en el mercado durante todo el ao, si bien las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera, ya que son pequeas, dulces y muy tiernas. Las de invierno son ms gruesas y requieren una previa coccin antes de su empleo. Adems de frescas, tambin se pueden adquirir en el mercado en conserva o congeladas. Los criterios de calidad en la compra son los siguientes: seleccionar ejemplares de piel suave y pequeo a mediano tamao, ya que suelen presentar un sabor agradable. El color debe ser anaranjado vivo, y la textura firme. Las hojas verdes indican frescura, mientras que se desaconseja comprar las zanahorias con arrugas, flacidez, manchas o brotes. La mejor caracterstica para determinar la calidad de la zanahoria es la relacin entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o "corazn". Lo ideal es que exista gran proporcin de corteza y pequeo corazn, preferiblemente del mismo color de la corteza. A la hora de prepararlas para su consumo, se deben limpiar con esmero. Resulta ms conveniente rasparlas que pelarlas, al estar la mayor parte de las vitaminas prximas a la piel. El betacaroteno resiste el calor (coccin), pero se oxida fcilmente, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. As, conservan todos sus nutrientes. Se pueden consumir de muy diversas maneras: enteras, troceadas, ralladas, crudas, cocidas o en pur. Las manchas verdes al final de la raz indican que la zanahoria ha estado expuesta al sol; esas zonas presentarn un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Es una hortaliza que admite cualquier mtodo culinario de preparacin, pero es conveniente no cocinarlas demasiado para que su sabor y valor nutritivo no se vean afectados.
3.4
LOS CEREALES
. Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo) Asimismo, a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siglo XVIII, el pan de Pars, aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generaliz. A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As, los granos de arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Estructura del grano y procesado Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composicin nutricional. La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso despus de la trilla. Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado (separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas. El grano o caripside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. El pericarpio: Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales. La semilla: Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su estructura est formada a base de capas. La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa ms interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidn) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de vitaminas, enzimas, y cidos grasos. Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas.
Introduccin
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con el nombre de Pomceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la caahua y la qunoa. Historia .
Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de Diez mil aos. El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser recolectadas, deban ser sembradas, para asegurar la siguiente recoleccin. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as conjuntamente el hombre pas de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 A.C. comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as su periodo de conservacin. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, as que la gente dispona de dos tipos de harina diferente:
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina. A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas. Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que despus se puedan separar las
capas fcilmente y as obtener el salvado. La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas protenas. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas ms externas, se dice que estn refinados. Por el contrario, si los granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce como cereales completos o integrales. ALFORFN Es el grano de una planta poligoncea que por su semejanza con cereales como el maz y su modo de empleo se considera un cereal. Tambin se le denomina trigo sarraceno o trigo negro. Es originario de Manchuria.
Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales cultivos de las civilizaciones de Amrica. Sus magnficas propiedades han permitido su expansin por todas las reas del mundo.
B6, tiamina, fsforo, zinc y cobre, as como rastros de cido pantotnico y potasio. El arroz es uno de los cereales ms pobres en protenas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre 14g y 100g).
Empleo y derivados
Empleo y derivados
El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este ltimo caso necesitan un remojo previo para que se ablanden. El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y postres, pudindoselo consumir tambin como cereal de desayuno. AMARANTO El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacn, en Mxico.
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tpica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea entero o partido, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesli. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las palomitas de maz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin de diversos productos, como galletas o panes. La harina integral tiene gran inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales. Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. stas se preparan cocidas, a modo de verdura. ARROZ . El arroz es una gramnea, autgama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirti en semiacutica. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecer ms rpidamente y con mayor vigor en un medio caliente y hmedo. El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina
Origen e historia
Se cree que los primeros cultivos de arroz aparecen en la China 5000 aos antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du. Hacia el ao 800 antes de J.C. el arroz asitico se aclimat en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en Espaa en el momento de la conquista de este pas alrededor del ao 700 de nuestra era. Ms tarde, se propag a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la poca de los Grandes Descubrimientos, se implant en todos los continentes. Es as como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los espaoles lo llevan a Amrica del Sur a principios del siglo XVIII. El arroz es el cereal que ms se consume en el mundo despus del trigo. A ms de la mitad de la poblacin mundial les proporciona ms del 50% de las caloras de su alimentacin. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clsico, el mismo trmino sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la semntica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son a veces equivalentes.
Hoy en da existen ms de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Tres tipos de granos .
El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms corto y ms inflado que el arroz de grano largo. El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor) Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn de Tailandia, Ferrini de Italia. Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.
Variedades de arroz
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrin) y el cscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por va martima. El arroz blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina,
tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz cargo. En algunos pases, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado"). El arroz rojo es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butans, himalayo o thai. El arroz negro se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balins, chino o tailands. El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces ms finos, ya que puede absorber una gran cantidad de lquido de coccin sin ablandarse demasiado. Los arroces aromticos (naturalmente perfumados) son mucho ms sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistn) es uno de los ms conocidos y los ms apreciados; indispensable para la comida hind, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmn (cultivado en la meseta del Izaran al Noreste de Tailandia) es tambin muy estimado. Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la eleccin adecuada, depender en gran parte el xito final de la receta a cocinar. He aqu una muestra de los principales tipos de arroz: Glutinoso: Los granos tras su coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn, lo que lo hace imprescindible para la elaboracin de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi". Grano largo: Su grano supera los 6 milmetros de longitud. Su tiempo de coccin es menor que el de grano medio, y queda suelto y entero, condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones de diferentes platos. El arroz largo tiene menor poder de absorcin por lo que se cuece ms rpido y queda ms suelto que el redondo, es un arroz perfecto para
guarniciones y ensaladas. Entre las variedades ms importantes de este tipo de arroz est el arroz Basmati que es un arroz aromtico procedente de los valles del Himalaya que tiene un grano de color blanco inmaculado. Grano medio: Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. Vaporizado (parboiled): Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales. El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporizacin en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su coccin. Grano redondo (arborio): De menor longitud que el grano medio, cuece antes que ste. Es adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las mltiples variaciones de arroz con leche. La coccin del arroz .
Se usan tres formas para cocer el arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son mtodos bsicos para la coccin, que consisten en el caso del Pilaf y Creol en sellar o diluir el almidn para obtener un arroz parcialmente graneado. En el caso del Risotto soltar el almidn para ligar el lquido de coccin. Arroz pilaf: Consiste en sellar el almidn dentro del grano de arroz mediante calor seco (en una olla con poca materia grasa), para que en la coccin el arroz quede parcialmente graneado. Este mtodo de coccin del arroz conserva todo los sabores del arroz. Cantidad de lquido versus cantidad de arroz: uno de arroz por dos de lquido o un centmetro de lquido por encima de la cantidad de arroz. Arroz creol: Es un mtodo donde se busca disolver el almidn en una gran cantidad de agua. Al final de la coccin se cuela el arroz y se enfra con agua de la llave lo que elimina el resto del almidn. Esta
manera de preparar el arroz lo vuelve un poco inspido por lo tanto al calentarlo se debe sazonar. Cantidad de lquido versus cantidad de arroz: cinco litros de lquido por kilo de arroz. Risotto: El risotto es una especialidad italiana, que consiste en sudar un poco el arroz agregndole cebolla y ajo para entregarle un poco ms de sabor y cocerlo con un fondo claro o fondo de ave. En la coccin el arroz suelta su almidn y por lo tanto espesa el fondo que se transforma en una salsa espesa. Es la forma ms sabrosa para el arroz, de hecho es considerado como un plato de fondo al cual se le puede agregar una garnitura. Cantidad de lquido versus cantidad de arroz: uno de arroz por tres de liquido o dos centmetros por encima de la cantidad de arroz. ARROZ SILVESTRE
AVENA Nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas y de las propias plantas. El gnero contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa.
y minerales, el salvado de avena est recomendado para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural. CEBADA Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo, el arroz y el maz. El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%).
Empleo y derivados
Nombre comn de una gramnea anual acutica. El nombre induce a confusin, porque la especie no guarda demasiada relacin con el arroz cultivado comn. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de Amrica del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. Tambin se cultiva por el grano que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnicin de platos de caza y aves.
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refinamiento. Dada su importancia nutritiva, por ser principalmente rico en fibra, vitaminas
Empleo y derivados
Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompaamiento de otros platos. La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligantes y espesantes. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos.
Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarias. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno. CENTENO Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) e interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.
QUNOA La quinua o qunoa, es un pseudo cereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. Crece desde el nivel del mar en Chile y el Per hasta los 4.000m en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2.500m.
Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico, esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en agua. MAZ Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo. El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Historia .
Empleo y derivados
Empleo y derivados
El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su empleo como materia prima en la elaboracin de numerosos productos derivados. La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, as como en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de repostera.
La qunoa es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de panes, tortas y galletas. Uno de sus platos tpicos de la zona del Cuzco es el pesq, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa.
Variedades y usos
MIJO Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del pequeo grano que forman las semillas, utilizado como alimento. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz. El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental.
SORGO Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y Asia, donde se cultiva desde la antigedad. El sorgo forma parte de la dieta bsica de millones de personas en China, en la India y frica; en los pases industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con sal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas. El maz dulce igualmente llamado choclo es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la gastronoma el choclo se usa cocido en agua con sal y servido con mantequilla, tostado en la parilla, molido y cocido con leche haciendo una masa envuelta en su propia hoja para la preparacin de humitas. Tambin se muele y se acompaa de un pino para preparar diferentes tipos de psteles o desgranado y cocido para servirlo como ensalada.
Empleo y derivados Empleo y derivados .
En los pases ms desarrollados, como los de Europa occidental, Japn y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentacin animal, aunque en muchas regiones de frica y Asia constituye un alimento humano bsico. Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.
El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito). Tambin se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y smolas. Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno y cuscs. Asimismo se emplean en la elaboracin de cerveza, y de numerosos platos asiticos. sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin de tortitas y productos de pastelera. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.
TRIGO. Nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las Gramneas cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms importante de dichas regiones. Historia .
trigo hexaploide. En la pennsula Ibrica el cultivo del trigo debi empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo la dominacin romana fue uno de los principales productos de exportacin, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en Amrica los colonos espaoles en Mxico, y los ingleses en Estados Unidos.
Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en yacimientos de Oriente Prximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinstico. En la Europa prehistrica se combinaba con cebada y trigos carran y comn. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un
Variedades y usos
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como apresto de tejidos.
Conocimientos Culinarios
4.1
HISTORIA DE LA GASTRNMOMIA Taillevent aparece como el primer gran chef de cocina y sera al origen del viandier. Esta obra revela la importancia de la utilizacin de salsas y de las especias. En esta obra, tambin se encuentran trminos culinarios, todava utilizados hoy en da, como: habiller, appareiller. Gracias a la influencia de la iglesia, vamos a pasar de una comida basada en la carne, las aves y carnes de caza, a una diversificacin de productos, con un consumo alternativo de productos grasos y magros: pescados de ro y verduras (aparicin del ayuno). Por el contrario el pescado de mar o seco es muy escaso y es reservado para el rey. Nuevos productos hacen su aparicin como: Las especias: canela (China), jengibre (Bengala y Malabar), clavo de olor (China) Las frutas: higos (Oriente), dtiles (golfo prsico), granadas (frica), pistachos (originarios de Japn, importados a Roma por Vitellius). Los cereales: Arroz (India y China), alforfn (Oriente). Los cocineros utilizan en sta poca, cuatro mtodos de coccin: el pochado, la fritura, el asado y el hervido. Todas las tareas del cocinero estn centralizadas alrededor de la chimenea, que queda como el nico medio para cocer los alimentos. El Renacimiento : de la cocina. Luego, la influencia italiana va a trastornar la cocina francesa. En efecto, el 28 de octubre de 1533, Henri de Orlens (Henri II) se casa con la italiana Catherine de Mdicis. Trae con ella a sus cocineros. Estos hacen descubrir a la corte deliciosas novedades: beatilles estofados, quenelles de aves, crespines de hgado de res. Esto cambia la costumbre de los enormes asados servidos. La pastelera conoce un real progreso bajo el impulso de los artistas italianos, maestros en el arte de las mermeladas, jaleas, pan de especias y otros dulces. El esnobismo ayuda a que los cocineros florentinos causen gran revuelo en Paris, donde los dulces son tratados a la veneciana y los parisinos, con delicia, descubren la frangipane. La creacin de la masa choux (masa repollo) se debe a un pastelero de Catherine de Mdicis, llamado Popellini en 1540. Esta influencia italiana permite a la cocina francesa ser ms refinada. Una novedad vio la luz en Italia, se empleaba desde el siglo15: la Fuscina, pequeo tenedor. Henri III, hijo de Catherine de Mdicis descubre este instrumento en Venecia, (el porte de la fresa, vuelve peligrosa la costumbre de meter los alimentos con la mano en la boca), adopta el tenedor e intenta hacer aceptar su uso en la corte. Pero slo tiene en ese momento, dos dientes largos y puntiagudos, que se afilan como un cuchillo, y uno se lastima los labios y la lengua. El refinamiento consiste en evitar a los comensales, el contacto directo con los alimentos. La iglesia quiere limitar el consumo de carne, por eso instaura el ayuno durante el avent (periodo de navidad) y Careme (40 das antes de pascua de resurreccin). Las carniceras estn cerradas, solamente los enfermos con receta mdica pueden consumir carne. El pan se vuelve un elemento distintivo entre las clases sociales: - Blanco : para los ricos - Bis : para los burgueses
El primer gran cocinero en haber codificado las preparaciones y las tcnicas de su poca es Guillaume Tirel alias Taillevent. Hemos decidido, de manera arbitraria, de hablar de arte culinario a partir de esta poca. Oficializada, en 1835 por la academia francesa, quien la acogi en su diccionario, la palabra gastronoma viene del griego: gastros (estmago) y nomos (ley). La emocin gustativa tena nombre. Este arte de la buena carne (cocina, vinos, ordenanza de las comidas,...) es retomado por Brillat Savarin, consejero de la corte de casacin, autor de un ensayo sobre el duelo, apasionado de la qumica, la arqueologa, y la astronoma. Terico de la gastronoma, escribi en la filosofa del gusto: La gastronoma es la definicin razonada de todo lo que concierne al hombre para que se nutra. Su fin es velar a la conservacin de los hombres con la mejor comida posible... No se puede subestimar la importancia de la gastronoma en la existencia de una colectividad. El Petit Robert (diccionario francs) da la definicin siguiente: El arte culinario es una ciencia, un saber, un savoir faire en relacin con la cocina gastronmica. La Edad Media .
La edad media es un periodo clave en la cocina. Es al fin de este periodo que nace el arte culinario. Despus de una sucesin de invasiones, de cruzadas, el intercambio entre occidente y oriente va a cambiar los hbitos alimenticios. La influencia de la iglesia, el desarrollo de las abadas y de las hosteleras para peregrinos va a permitir a los monjes desempear un papel importante en la fabricacin de productos especficos como los quesos y los vinos. El arte culinario toma todo su sentido con Guillaume Tirel Taillevent, cocinero de Carlos VI.
La gastrolastria sinnimo de glotonera, muy apreciada por Rabelais (Pantagruel 1532), se atena a partir del siglo 16. Las nociones de gula, luego de gastronoma se forman alrededor del placer ligado a una mesa convival. El desarrollo de la imprenta va a permitir una larga difusin de obras dedicadas a la cocina. Las prcticas alimenticias de la aristocracia europea son muy similares. A esta poca los mismos platos y mens son servidos en la corte de los ms grandes de Europa. Se puede hablar de europeizacin
Negro : para los pobres
La gama de productos se expande con el descubrimiento del nuevo mundo. Francisco Pizarro, conquistador espaol, gracias a sus repetidos viajes, trae productos como: el maz, el tomate, el pimiento, el zapallo, la alubia, el manioc, el arrow-root, la papa. Dos productos tienen mucho xito: el caf y el chocolate. El pavo viene de Mxico. La coliflor y el brcoli de Italia. El pltano y las naranjas son importados de Portugal. El termino ecrevisse de mer (cangrejo de mar) es reemplazado por la palabra Homard (bogavante). La biere (cerveza) es el nuevo trmino para la cervoise. Con su famosa Poule au pot (gallina en olla), el rey Henri IV hace una apuesta al porvenir, deseando que cada hogar pueda poner el domingo un ave en su mesa, teniendo en cuenta que ciertas regiones de Francia estn en una gran miseria. Pero el hombre quien marca este perodo e influenci a Henri IV, en la regresin del hambre fue Olivier de Serres. Profesor de agricultura, muy adelantado para su poca, que afin nuevas tcnicas agrcolas. Su obra le theatre dagriculture et mesnages des champs fue editado en 1600. Seguramente est el origen de la puesta en valor de las verduras y legumbres, y es en parte responsable de este afinamiento del paladar. Se utiliza material nuevo, como los spiedos automticos (mecanismos derivados de las tcnicas utilizadas en relojera) reemplazan los activados manualmente o por un perro encerrado en una especie de tambor. Las cocinas se organizan. El almacenamiento de los alimentos se hace en bales y las carnes son suspendidas con ganchos. El material de pastelera se diversifica. Nuevos utensilios aparecen: Chaudron (marmitas) sobre trpode. Las ollas Los coladores Los tamices, espumadoras, y largas cucharas
La caja de especias compartimentada: es la cocinera El siglo XVII . La muerte de Henri IV ocurre en un momento clave de la evolucin de la cocina. Los gustos cambian, con una disminucin considerable de la utilizacin de especias y un aumento importante de las verduras. La gran cocina esta por nacer, ser la convergencia de influencias espaolas, germnicas e italianas. Eso va a llevar a la codificacin de la cocina, que se encuentra en numerosas obras. - El cocinero real y burgus de Massialot ( 1660-1733) - El arte del bien tratar de L.S.R ( se ignora el significado de esta sigla) Francois Pierre de la Varennes, quien escribe el cocinero Francs es al que debemos los primeros libros de cocina y de pastelera claramente escritos. La simple comparacin entre le viandier de Taillevent y el cocinero Francs de la Varennes demuestra el declive de la cocina violentamente condimentada. Se nota la influencia de Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo un fin trgico en Chantilly. Cuando estaba al servicio del Prncipe de Conde. En efecto, organiz festividades para celebrar la refaccin del castillo, donde el rey deba asistir; muy cansado, crey haber olvidado un pedido de pescado para el almuerzo del da siguiente. Estimndose deshonrado puso fin a sus das. La cocina es marcada por la utilizacin del azcar de caa. La nocin de salsa se expande, no se puede hablar de salsas pero ms bien de bouillon ligados por reduccin o por un roux (nacimiento de la mezcla de harina y materia grasa). Los jus son el resultado del deglacage de los asados y los coulis, ms elaborados son cercanos a nuestros fondos actuales. La tcnica de mousse es elaborada. Se toma conciencia de los problemas de higiene. Nuevos oficios se crean: se controla los animales. Los progresos en agricultura son considerables
Los injertos y los fertilizantes permiten obtener calidad y cantidad. Los paisanos se diversifican y mejoran sus productos. Las corporaciones son reglamentadas. Los carniceros matan y venden los animales. Los charcutiers venden la carne de cerdo y la elaboran en cecinas, pates, etc. Los traiteurs y rostiseros venden aves y carnes de caza, son los especialistas en bodas, banquetes y festines. Los panaderos fabrican y venden el pan. El primer caf abre sus puertas en 1674, con el letrero le Procope. Debe su nombre a su fundador, un siciliano de Palermo, Francisco Cappeli apodado Procopio. Por primera vez, las mujeres estn admitidas en el establecimiento. Se sirven bebidas de moda: caf, t, chocolate, pasteles, mermeladas y bebidas heladas. El Procope debe su xito a la posibilidad de leer las noticias del da. Se volver un sitio de encuentro privilegiado de escritores y filsofos. La iglesia instaura un nuevo periodo de ayuno: El viernes. Es tambin un periodo propicio a los intercambios, lo que va aumentar, considerablemente, los productos utilizados en cocina: - Las verduras: guisantes, lechugas, championes, mirabelles y reineclaude (ciruelas verdes) griottes (cerezas) fresas (1714 Chile y Per); gran moda de los esprragos. - Pescados: esturin, lenguado, langosta... - Quesos pont leveque , Edam. - Bebidas: jugos de fruta, limonada, champaa (Dom Perignon en 1668), helados. El siglo XVIII .:
Despus de un periodo de inestabilidad, debido al reinado anterior, la economa prospera. El comercio se intensifica, el trfico martimo aumenta. Por desgracia la guerra con Inglaterra empieza.
La cocina francesa irradia ms all de sus fronteras. La perfeccin alcanza cierto prestigio: es regida por estatutos. Para ser cocinero, hay que ser catlico, de buena moralidad y tener 3 aos de aprendizaje. Se piensa que la buena comida mejora a los hombres. Es en esta poca que los cocineros dedican sus creaciones a sus maestros. Existe en Francia, desde la edad media, tabernas y albergues reservados a una clientela popular. Es bajo Luis XV que aparece el primer restaurante en 1765, de un nombrado Boulanger apodado Champ doiseau (campo de pjaro), calle des poulies (actualmente calle del Louvres). Algunos aos ms tarde, un llamado Lamy, se establece en un rincn oscuro del Palais Royal, en 1770. Su casa es modesta, sus mesas no tienen manteles y los comensales no tienen servilletas. Pero la carta es variada, la cocina honesta: realmente uno almuerza y cena. El restaurante de gran clase aparece en 1782, con el ilustre Beauvilliers, que queda, durante mas de 20 aos sin competencia con la alta sociedad parisina. Es el primero en decorar sus salas, en abrir salones elegantes, en proponer un servicio perfecto, una cocina exquisita y una cava admirable. Las corporaciones estn sumisas a la autoridad de la ciudad o de la corona. Para la salud pblica, las corporaciones alimenticias deben respetar los reglamentos de las autoridades municipales, quienes les imponen el uso de pesos y medidas exactas y la venta de productos sanos. La revolucin de 1789 da un duro golpe a la vida de lujo y a la gastronoma. Los cocineros de las grandes casas se encuentran sin trabajo, deben dejar el pas, van para Alemania, Rusia o Inglaterra. Durante este periodo, el lujo debe estar escondido y las grandes cenas fastuosas, llevadas con mucha discrecin. El ao 1789 es un mal ao para la agricultura. Las tormentas destrozan los cereales, luego una sequa llega y
los animales no encuentran pasto. La carne escasea. Los ros secos no mueven los molinos. El grano, ya escaso, no puede ser molido. El pueblo, cree que le hacen pasar hambre a propsito, se habla de complot. Los franceses reclaman pan y van en cortejo a Versailles a buscar el panadero, la panadera y el aprendiz (el rey, la reina y el prncipe). En 1795, Nicolas Appert tiene la idea de destruir los grmenes, que corrompen los alimentos, calentndolos altamente. Encierra verduras y carnes, en frascos, que sella hermticamente y pone a hervir al bao-mara. Por desgracia, al que llamaron el Napolen de las conservas, muere en una total miseria y casi de hambre. Dio al mundo la posibilidad de hacer provisiones, pero no lo hizo para l. Tcnicos ingleses encontraron estas botellas de vidrio que conservaban los alimentos despus de 3 meses e intentan reemplazar el vidrio por hierro, y lo logran en 1814. Los ingleses se atribuyen el invento y toman patentes. Los americanos toman tambin el invento, pero tienen la honestidad de rendir el homenaje que se merece, a Appert. En todo caso, este descubrimiento marca un giro en la evolucin de la relacin del hombre con la comida. No pararon ms de crear nuevas tcnicas de conservacin de los alimentos. El antiguo espectro del hambre empieza a retroceder. Gracias al progreso, se encuentran productos de mejor calidad. En 1785 Parmentier consigue hacer consumir la papa en Francia. Los primeros fourneaux (cocinas) a carbn aparecen y provocan una verdadera revolucin. Reemplaza la nica fuente de calor hasta ahora utilizada: la chimenea. Las preparaciones son ms fciles de vigilar y pueden mijoter mejor. Personajes importantes: Menon: Las cenas de la corte 1755- El nuevo tratado de cocina 1739- Fue un filsofo loco de la alimentacin y de las artes de la mesa.
Jean Anthelme Brillat Savarin: No fue un profesional de la cocina pero un verdadero gourmet. Su obra: physiologie du gout (fisiologa del gusto)fue escrita en 1825.
El siglo XIX
.:
Despus de la revolucin, las condiciones econmicas no mejoran, sin embargo, hay progreso en el terreno tcnico. Los fourneaux van a evolucionar, son ahora de fuego cerrados con horno y placa de coccin (1830). Permiten la realizacin de gratinados, souffles. Los utensilios de cocina, hasta ahora escasos, evolucionan, son de hierro y hierro blanco estaado. Es el principio de las mquinas para picar y pelar las verduras. La primera gua gastronmica ve la luz Lalmanach des gourmands de Grimod de la Reyniere, instaura la prctica de jurado degustador. El uso de apelaciones culinarias se generaliza, sea que un chef ata un nombre a una tcnica, a un personaje, a un lugar o a un nombre sacado de la mitologa. En lo que concierne los procesos de conservacin, es Nicolas Appert quien descubre, en 1795, el medio de conservar los alimentos durante varios meses. Acababa de descubrir la esterilizacin. En cuanto al fri Charles Teiller consagr su vida, sin grandes resultados. En 1876 realiz su proyecto y flet un barco que contena 22 toneladas de carne. Aplico su proceso de conservacin por utilizacin de amoniaco. 105 das mas tarde, constat que el cargamento qued
intacto. Eran los balbuceos de la congelacin. En el siglo 19 llegan nuevos productos. Algunos son importados como la pia, otros creados como la endivia, el apio, el azcar de betarraga. Este desarrollado por Benjamn Delessert, para paliar al bloqueo de los puertos de las Antillas, por los ingleses. La margarina fue inventada por Mege Mouries, en un concurso abierto por Napolen III, quien buscaba un producto de substitucin a la mantequilla. Este periodo es la edad dorada de la cocina gracias a los progresos tcnicos, pero tambin gracias a los medios de transportes, como el tren o la navegacin a vapor. La cocina es muy rica en crema y es muy sofisticada. La decoracin es tan importante como el plato en si. La restauracin se desarrolla, el servicio a la francesa es abandonado por el servicio a la rusa. El maitre toma aqu toda su importancia. Personajes importantes: Antonin Careme: Recogido por el dueo de un cabaret, aprende cocina popular durante 5 aos. Preocupado de su formacin, entra en Bailly (pastelero renombrado). En sus horas de ocio estudia grabado y arquitectura. Es el especialista en pieces montees (croquembouches). Despus trabaja de extra y se codea con los grandes. En 1815 es nombrado chef de las cocinas del emperador Alejandro, Zar de Rusia. Vuelve a Francia y termina su brillante carrera en la casa Rothschild. Su obra el arte de la cocina del siglo 19 (1835).
La academia goncourt organiza su primera cena en 1903. Prosper Montagne (discpulo de Careme) abre un restaurante, el ms lujoso y tiene por clientela a todo Paris. Public numerosas obras: - Las delicias de la mesa - El gran libro de la cocina A principios del siglo 20 se observan 3 tcnicas de servicio: - A la francesa: el garzn presenta la bandeja a los comensales, quienes se sirven. - A la inglesa: el garzn sirve los comensales con una pinza. - A la rusa: el garzn realiza cortes de piezas grandes y flambea delante de los comensales. Gracias a los palaces, las maneras y tcnicas de servicio se internacionalizan. En 1900, la gua Micheln sucede a el itinerario nutritivo de Grimaud de la Reyniere, 99 aos despus el pequeo libro rojo es el anuario gastronmico ms vendido. Su ambicin no es solamente dar a los viajeros los nombres y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino de clasificarlos por orden de mrito y citar sus especialidades. El Macaron es el smbolo de excelencia para el dueo del restaurante, es as que algunos establecimientos regionales se transforman en templos de gastronoma, visitados por todo Paris y los turistas extranjeros.
Rey de los cocineros y cocinero de los reyes.

Thomas Guenin; Preconiz una reorganizacin de la profesin, la apertura de escuelas de cocina y la organizacin de concursos culinarios. En 1883, organiza el primer concurso, quien obtiene un notable xito. El mismo ao, la primera escuela de cocina abre sus puertas, pero por falta de crditos, tendr que cerrar 15 meses despus. Urbain Dubois: cocinero talentoso, aport su contribucin en la literatura culinaria de este siglo, con numerosas obras: la cocina artstica, la cocina clsica, la cocina de hoy, la cocina de todos los pases, la escuela de las cocineras, el gran libro de los pasteleros y confiteros. Jules Gouffe: Da testimonio, en sus obras, de su rigor, dice trabajar con una pesa y un reloj. Joseph Fabre: Publica los resultados de sus investigaciones en el monumental diccionario universal de la cocina y de la higiene alimenticia. El siglo XX .:
En el fin del siglo 19 nace el turismo. La alta sociedad frecuenta los hoteles de lujo: los palaces. Poco a poco se desarrolla la industria hotelera. La cocina francesa se afirm en el mundo entero; Paris se convierte en el centro de la gastronoma.
Personajes importantes:
entre-deux guerres (periodo entre las dos guerras mundiales) es la gran Auguste Escoffier: Codific la cocina poca de las meres (madres) como la y aport los ltimos toques al edificio Mre Brazier en el col de Luere, (1846-1935). Trabaj, primero en Niza; famosa por su pollo demi-deuil: luego sube a Paris en el pequeo recibe la recompensa suprema, en Moulin-Rouge. Despus entra al Gran 1933, la gua Micheln le da, por Hotel de Monte Carlo y se encuentra primera vez en su historia, sus tres con Cesar Ritz. Su colaboracin estrellas. La mere Poularde, quien empieza en Londres con la oficia en el Monte saint-michel, es reorganizacin del Savoy. Sus famosa por sus tortillas. Tres cocineros creaciones son peche melba, el pollo sobresalen antes de la segunda guerra santa allianza. Luch toda su vida mundial, la Mre Brazier en el col de para ayudar a los cocineros en Luere, Alexandre Dumaine en cote dificultad. Sus obras: la gua culinaria, dor y Fernand Point en la pirmide la cocina, el ayuda memoria culinario, en Vienne. el libro de los mens, el arroz, las flores Las dos guerras mundiales arruinan un de cera, el bacalao. Se dice que fue el gran nmero de dueos de ms grande cocinero de todos los restaurantes y palacios. Las primeras tiempos. escuelas hoteleras abren sus puertas. La penuria durante la segunda guerra, condujo a buscar nuevas energas ms econmicas. Un instrumento permite a los alimentos seguir cociendo en su propio calor, mantenida por paredes aislantes: la cocotte express. En el xito de esta mquina, la justificacin del tiempo ahorrado es el elemento determinante. Los potajes, verduras y preparaciones de coccin lenta son as realizados rpidamente. Pero el invento mayor ser la congelacin. Un chef encarna el giro meditico de la gastronoma, la sac de su cocina en 1953: Raymond Oliver: Naci en Langon en 1909. Trabajo en el grand Vefour en Paris, pero lo que lo hizo conocido en toda Francia fue su programa de televisin. Luego otros grandes chef lo siguieron en esta va: Bocuse, Loiseau, Robuchon. Al principio de los aos 70 aparece una nueva gua el Gault et Millau fundada por dos crticos gastronmicos. En 1973 piden a los chefs innovar, alivianar las salsas, presentar el sabor de los productos, de abrirse a las cocinas extranjeras. Las cocinas regionales son revisadas y corregidas, la cocina se orienta con nuevas tendencias. Paul Bocuse: Naci en 1926 , de una familia de cocineros, es aprendiz en la mere Brazier y donde Fernand Point. En
1959 tomo las riendas del restaurante familiar. Es elegido Mejor Obrero de Francia en 1961. 1965 es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable trabajo, estrellas que sigue teniendo hasta nuestros das, es el restaurant que ms tiempo las ha mantenido. 1975 es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente Valry Giscard d'Estaign en el Elseo. En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. 1989 Gault-Millau le nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el "Papa de la Cocina". -1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars. Pblico 3 libros: la cocina del mercado, la carne de caza, y Bocuse en la cocina.
Maurice Edmond: Naci en Angers en 1872, obr para el renombre de la cocina francesa. Despus de colaborar numerosos diarios, public una enciclopedia gastronmica de 28 volmenes. En 1926 es elegido prncipe de los gastrnomos por los lectores del Diario y del Matin. Fue un gran defensor y propagador del arte culinario francs. Th. Gringoire y L. Saulnier: Creadores de libros de cabecera de todos los cocineros en 1918 y miembros de la academia culinaria creada por J. Fabre. Su libro contiene 7000 recetas con ms de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas. El
Se necesita poco para hacer las cosas bien pero aun menos para hacerlas mal
Michel Guerard: escribi 2 libros: la cuisine minceur y la cuisine gourmande. Luego pondr sus conocimientos al servicio de la industria agro alimenticia (Nestle). Joel Ro buchn: Naci 1945. Mejor Obrero de Francia en 1976. Su restaurante le Jasmin tuvo 3 Macarons Michelin. Escribi mi cocina para usted. Es conocido por ser el chef con mayor cantidad de estrellas en el mundo 17 en total.
En 1974, nace un nuevo modo de conservacin, bajo el impulso de Georges Pralus: al vaco. En 1981, este medio da un nuevo mtodo de coccin: al vaco a baja temperatura, esto permite restituir a la preparacin el sabor de la coccin lenta, en carne de 3 categora. Desde entonces esta tcnica interesa al OMS (Organismo Mundial de la Salud)
La evolucin de lo agro alimenticio ayuda en los progresos tecnolgicos. Grandes aparatos como las clulas de enfriamiento, los microondas, las placas de induccin, los equipamientos de acero inoxidable, permiten una mejor gestin alimenticia.
Adri Ferrn: Ferrn Adri Acos. Es un cocinero espaol considerado durante varios aos (2002- 2009) como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluy a Adri en la lista de los 100 personajes ms innovadores del mundo en el ao 2004. Adri es chef y copropietario del restaurante El Bull, situado en Catalua, Espaa, el cual ha recibido las mximas distinciones gastronmicas. . Sublimacin: es el proceso que consiste en el cambio de estado de la materia slida al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. Al proceso inverso se le denomina Sublimacin inversa; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado slido. Un ejemplo clsico de sustancia capaz de sublimarse es el hielo seco. Es importante hacer notar que en todas las transformaciones de fase de las sustancias, stas no se transforman en otras sustancias, solo cambia su estado fsico.
4.2
PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA temperatura a la cual el lquido se solidifica y permanece constante durante el cambio, y coincide con el punto de fusin si se realiza de forma lenta (reversible); su valor es tambin especfico. Evaporizacin: Es el proceso fsico en el que un lquido pasa a estado gaseoso. Si se realiza cuando la temperatura de la totalidad del lquido iguala al punto de ebullicin del lquido a esa presin al continuar calentando el lquido, ste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversin del agua en estado lquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura del gas. Condensacin: Se denomina condensacin al cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa a forma lquida. Es el proceso inverso a la vaporizacin. Si se produce un paso de estado gaseoso a estado slido de manera directa, el proceso es llamado sublimacin inversa. Si se produce un paso del estado lquido a slido se denomina solidificacin.
Son los procesos a travs de los cuales un estado de la materia cambia a otro manteniendo una semejanza en su composicin. Estos estados son muy importantes de comprender ya que tienen muchos usos en cocina en particular en el momento de las cocciones y tambin para algunos procesos de conservacin. A continuacin se describen los diferentes cambios de estado o transformaciones de fase de la materia: Fusin: Es el paso de un slido al estado lquido por medio de la energa trmica; durante este proceso isotrmico (proceso que absorbe energa para llevarse a cabo este cambio) hay un punto en que la temperatura permanece constante. El "punto de fusin" es la temperatura a la cual el slido se funde, por lo que su valor es particular para cada sustancia. Cuando dichas molculas se movern en una forma independiente, transformndose en un lquido. Solidificacin: Es el paso de un lquido a slido por medio del enfriamiento; el proceso es exotrmico. El "punto de solidificacin" o de congelacin es la
4.3
MTODOS DE CONSERVACIN
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN Mediante calor .
Esquema de un esterilizador Chamberland o Autoclave.
de
Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche o lquidos en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratacin .
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Este proceso tiene efectos indeseables, destruye las vitaminas y cambia algunos cidos grasos y protenas.
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos. A partir de ese proceso se puede garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland, esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Mediante aditivos .
Con qumicos
Los mtodos de conservacin qumicos estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn .
De forma naturales (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, lav elocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar .
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas confitadas y compotas. Curado .
nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinum, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, de las carnes. Ahumado .
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Tambin se puede usar algunas bacterias para acidificar un producto la ms usada son las lactobacillus que sirven para elaborar yogurts, salames y otros tipos de embutidos. Son los procesos a travs de los cuales un estado de la materia cambia a otro manteniendo una semejanza en su composicin. A continuacin se describen los diferentes cambios de estado o transformaciones de fase de la materia:
Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales de cura , nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman 4.4 METODOS DE COCCIN
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
Aplicar irreprochablemente los procesos culinarios solo es posible si se maneja los mtodos coccin. Significa que solo el que maneja estos procesos y lo utiliza de forma consecuente esta capacitado para sacarle mejor provecho a las preparaciones de los platos complicados. Cada preparacin, cualquier sea usa uno o ms de los mtodos de coccin siguientes:
4.5
TECNICAS DE CORTES Brunoise . Macedonia / Parmentier .
Las dos tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son: Pivote y Cada libre Pivote:
Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. Cada libre: Corte de vegetales de 0,3 x 0,3 cm se usa generalmente para garnituras de potage y rellenos, tambin para decorar algunos platos. Jardinera en cubo Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin. CORTES DE VEGETALES En la nomenclatura de la cocina se definieron una cierta cantidad de cortes de vegetales, papas y frutas a los cuales se le pusieron nombres para poder identificarlos y hacer mas fluido la comunicacin entre personas de la profesin. Sin embargo algunos de estos cortes cambian de nombre segn pases y pueden crear alguna confusin. A continuacin definiremos algunos de estos cortes: Corte en cubo de vegetales y papas de 0,7 x 0,7 cm se compara al tamao promedio de una arveja. Generalmente se usa para sopas, ensaladas y algunos guisos. En algunas partes solo se le da el nombre de cubos. .
La macedonia generalmente se usa para frutas debido a su tamao de 1,5 x 1,5 cm es el tamao promedio de una guinda. Es el corte ideal para ensaladas de frutas (que tambin encontramos bajo ese nombre). El corte Parmentier que se aplica solo a la papa es del mismo tamao de la macedonia. Parmentier hace alusin al agrnomo francs que promovi el consumo de papa en Europa. Rissole .
Corte para papas en cubos semi regular de 2,2 x 2,2 cm, se suele preparar usando la tcnica de preparacin del mismo nombre que consisten en dorar la papa en materia grasa (originalmente manteca de pato) usando el mtodo de salteado, rostizado o en algunos casos frer.
Maxime . Igual al corte rissole pero de 3,5 x 3,5. Chiffonnada / Hilo . La jardinera en bastn es de 0,7 x 0,7 y 4 cm de largo. Se utiliza para verduras salteada. Bastn / Corte Francs (fritas) . Corte muy delgado en hilos largos, las verduras de hojas y algunas hierbas aromticas se cortan en chiffonnada. Cuando se trata de papas se habla de corte hilo. en caso de la verdura se utiliza para algunas ensaladas o tambin se mezcla con papas para frer y as darle un aspecto colorida a las papas hilo. Juliana / Fosforo . Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo se utiliza para elaborar las crudits generalmente acompaadas de distintos dips (aderezos). En cuento al corte Francs o corte de papa frita el largo vara segn la papa (no tienen largo definido, el ancho tambin puede variar). Pont Neuf .
Cuando se trabaja con papas preferimos tener un producto un poco ms ancho que con el resto de la verdura ya que a la coccin se puede moler. Se utiliza para elaborar potages. Mirepoix .
Corte irregular de verduras, que se utiliza para la elaboracin de fondo. Los vegetales bsicos de un mirepoix son: zanahoria, apio o papa de apio, cebolla, puerros (tabin segn la preparacin, se le puede agregar tallos de championes, piel de ajo y cola de perejill). En el caso del mirepoix blanco solo las verduras o partes de verduras de color blancos o mas claras. Torneados .
El corte de papa pont neuf es de 2 x 1 cm por el largo de la papa y se pasa por una fritura. Paisano Corte de verdura en bastones muy delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo. Cuando se trata de papa hablamos de corte en fosforo el largo puede aumentar en funcin de la papa (no tiene un largo definido). En el caso de la verdura se usa generalmente para sopas y algunas ensaladas, para las papas se prepara en fritura. Jardinera bastn . .
Los torneados son cortes en forma de barril, en el caso de la papa su nombre vara segn el porte (aceituna o oliveta, chteau, fondante) y tiene la diferencia que se toneo por completo. En cuento a la verdura en general solo se tornea la parte interna dejando la piel de la verdura a la vista del cliente, el tamao de la verdura es estndar en general de 5 cm de largo.
El corte paisano es un corte de 2 x 2 cm pero con 0,3 a 0,5 cm de ancho.
1: 2: 3: 4: 5:
Juliana Vichy o rodajas Paisano Jardinera bastn Bastn
6: 7: 8: 9: 10:
Bouquet garni Brunoise Jardinera cubo Macedonia Chifonada
11: 12: 13: 14:
Vegetales torneados Demidov Mirepoix Garnitura marmite

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