Anda di halaman 1dari 19

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikaan makalah mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan tentang Pengolahan/Pengawetan Pangan Dengan Suhu Rendah. Dalam kesempatan ini kami selaku penyusun mengucapkan terima kasih atas bimbingan dan bantuan serta nasihat-nasihat yang diberikan kepada kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak terdapat kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak. Akhir kata kami ucapkan terima kasih, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Pontianak, Maret 2013

Tim Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....i DAFTAR ISI...ii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang.....1 B. Rumusan Masalah.....2 C. Tujuan...........3 BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah..4 B. Prinsip Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah.6 C. Syarat Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah 7 D. Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah ...7 E. Produk Hasil Proses Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah...8 F. Cara Pengolahan/Pengawetan dengan Suhu Rendah/Pembekuan9 G. Pengaruh Pengolahan/Pengawetan Pangan Terhadap Nilai Gizi Suhu Rendah.14 BAB III PENUTUP A. Kesimpulan16 B. Saran.......16 DAFTAR PUSTAKA

ii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Pangan yang aman merupakan kebutuhan dasar manusia, oleh karena itu keamanan pangan merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi oleh produsen pangan baik skala besar, menengah maupun kecil.

B. Rumusan Masalah 1. Apa saja prinsip pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah? 2. Apa syarat pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah? 3. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah? 4. Apa produk-produk hasil proses pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah? 5. Bagaimana cara-cara pengolahan/pengawetan dengan suhu

rendah/pembekuan suhu rendah? 6. Bagaimana pengaruh pengolahan/pengawetan pangan terhadap nilai gizi suhu rendah?

C. Tujuan 1. Untuk mengetahui prinsip dan syarat dari pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah 2. Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi proses pengolahan / pengawetan pangan suhu rendah 3. Untuk mengetahui produk-produk hasil proses pengolahan/pengawetan pangan suhu rendah

4. Untuk mengetahui cara-cara pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah/pembekuan suhu rendah 5. Untuk mengetahui cara-cara dan pengaruh pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah/pembekuan suhu rendah

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Pengawetan Pangan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis (steril), penggunaan suhu rendah (<20C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (>100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Sekarang ini memang banyak sekali cara untuk mengawetkan makanan baik cara sederhana maupun cara yang sudah modern. Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Ada beberapa cara yang sudah dikenal dan digunakan oleh masyarakat di seluruh dunia. Pengawetan Suhu Rendah Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.

Sejarah teknik pendinginan berkembang sejalan dengan perkembangan peradaban manusia di wilayah sub-tropik. Secara alamiah, manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih lama dan lebih baik pada saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim panas. Kesadaran inilah yang memandu manusia pada saat itu mulai memanfaatkan es alam untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yang mudah rusak.

Penggunaan es alam ini bahkan masih dilakukan hingga abad ke-20, dan bahkan menurut catatan IIR (Intenational Institute of Refrigeration) hingga awal abad ke-20 penggunaan es alam masih lebih banyak dibandingkan es buatan. Es alam adalah es yang dihasilkan tanpa peralatan refrigerasi, baik yang diperoleh dari sungai atau danau yang membeku pada musim dingin atau yang sengaja dibekukan secara alamiah akibat radiasi termal dari permukaan air ke langit.

B. Prinsip Pengolahan / Pengawetan Pangan dengan suhu rendah Prinsip dasar pengawetan pada suhu rendah :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba b. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi


Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: a. Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan) b. untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya

pemanggangan) c. untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam

jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar.

C. Syarat Pengolahan/Pengawetan Pangan Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi : a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh. b. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker). c. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

D. Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengolahan/Pengawetan Pangan Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu : a. Suhu b. Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

c. Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing d. Kelembaban, Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayursayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 % e. Aliran udara yang optimum, Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal)

E. Produk - Produk Hasil Proses Pengolahan/Pengawetan Pangan Suhu Rendah Produk yang dibekukan dapat kembali ke keadaan semula umumnya dengan perlakuan panas. Di toko-toko, bahan pertanian ini juga ditampilkan pada rak berpendingin Pendinginan juga dikenal dalam proses pengolahan makanan. Es krim, dibuat dengan membekukan susu setelah proses pasteurisasi dan pencampuran dilakukan. Produk pangan lain yang membutukan

pendinginan antara lain susu, keju, jus buah. Industri roti juga menggunakan pendinginan untuk menyimpan adonan roti sehingga roti lebih cepat disajikan dan mengurangi kerugian toko

roti karena adanya adonan yang tidak dibakar. Industri kimia menggunakan teknik pendinginan untuk memisahkan gas, pengembunan gas, penghilangan kalor reaksi, pemisahan zat dari campurannya dan untuk menjaga tekanan. Teknik pendinginan juga digunakan pada bidang lainnya seperti konstruksi, pembuatan es batu, dan arena olahraga. F. Cara Pengolahan/Pengawetan dengan Suhu Rendah/Pembekuan Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. 1. Pendinginan Pendinginan adalah pengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga +4oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu optimum mikroba terendah adalah 10oC meskipun masih ada yang hidup hingga -15oC. Pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangan sangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisi balok-balok es.

Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.

2. Pembekuan

Pembekuan (freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahan yaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC. Makanan disimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba. Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masingmasing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

10

a. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC b. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kirakira 3,3oC c. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan. Dalam praktek pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah banyak digunakan istilah-istilah sebagai berikut : a. Pendinginan ringan (cooling), jika digunakan suhu diantara 6-15oC atau dibawah suhu kamar. b. Pendinginan sedang (chilling), jika digunakan suhu anatar 0-6oC, yang seiring disebut dengan refrigerasi. c. Pendinginan berat (deep chilling), jika digunakan suhu antara titik beku bahan sampai 0oC. d. Pembekuan (freezing), jika digunakan suhu dibawah titik beku bahan. e. Pembekuan berat (deep refrigeration), jika digunakan suhu yang sangat rendah, misalnya pendinginan dengan nitrogen cair dan carbondioksida cair, yang disebut pula dengan teknik kriogenik (cryogenic).

Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan makanan di mana ia akan memperlambat pembusukan dan pertumbuhan

11

mikroorganisme. Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi, mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi perkembangan bakteri. Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (tunnel freezer ).

2. Kontak tidak langsung


Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( plate freezer )

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau


menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam. Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut refrigeran . Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang didinginkan. Bahan pangan dapat didinginkan dengan beberapa metode pendinginan, yaitu menggunakan: a. Udara dingin (pendinginan ruang dan pendinginan dengan hembusan udara), b. Air dingin (hydrocooling), kontak langsung dengan es, dan penguapan air dari bahan (pendinginan evaporatif dan pendinginan vakum).
12

Kemungkinan cara pendinginan paling umum adalah pendinginan ruang dimana bahan segar dalam kotak, peti atau kemasan lain diperlakukan dengan udara dingin dalam gudang dingin normal. Laju pendinginan dengan udara dingin dapat dengan nyata ditingkatkan bila permukaan transfer panen diperbesar dari luas kemasan sampai permukaan total bahan segar. Keuntungan penyimpanan dingin : a. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. b. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan c. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan. d. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti e. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2 Kerugian penyimpanan dingin : a. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C b. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayursayuran c. Perubahan warna merah daging
13

d. Oksidasi lemak e. Pelunakan jaringan ikan f. Hilangnya flavor

G. Pengaruh Pengolahan/Pengawetan Pangan Terhadap Nilai Gizi 1. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein,.Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang. Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan. 2. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim dapat

dirusakan pada suhu mendekati 100-2000F. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum. Sistem enzim tanaman enderung mempunyai suhu optimum suhu sekitar 98 0 F atau sedikit lebih rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan

14

perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan. 3. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. Pada suhu 100C berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. 4. Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.

15

Vitamin B1 berfungsi menginaktifkan enzim. Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan, sayuran, daging, dan unggas. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan dalam bahan pangan menjadi berkurang, akan tetapi

selama vitamin B2 penyimpanan beku kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan, walaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan. Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.

16

BAB III PENUTUP


A. Kesimpulan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Jenis-jenis pengawetan makanan diantaranya adalah menggunakan metode pendinginan, pembekuan dan panas tinggi yang masing-masing dari metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan dalam proses pengawetan makanan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. B. Saran 1. Proses pengawetan makanan merupakan cara yang digunakan untuk mengawetkan makanan agar dapat bertahan lebih lama, hendaknya dalam melakukan pengawetan makanan sesuai dengan cara-cara yang benar. 2. Tetap menjaga mutu makanan yang diawetkan tersebut agar tidak terjadi kerusakan makanan dan konsumen tidak merasakana dirugikan.

17