STRUKTUR ASAM LEMAK DAN TRIGLISERIDA Asam Lemak Secara umum asam lemak dapat dinyatakan sebagai senyawa

kimia yang : - berupa rantai lurus dengan jumlah atom C genap, jarang beratom C ganjil, bercabang atau siklik. Bisa jenuh atau tak jenuh. - Jumlah atom C bervariasi C2-80 tetapi umumnya C12-22 dan sebagian besar C16-18, kecuali minyak ikan yang relatif banyak mengandung asam lemak C20-22. serta lemak susu yang cukup banyak mengandung asam lemak C4-10. - Asam lemak alami tidak jenuh tunggal (monounsaturated, monoena) biasanya berkonfigurasi cis (Z), dan jarang sekali yang trans (E). - Asa m lemak poliena umumnya berikatan rangkap 2-6 & cis. Ikatan rangkap tersebut tersusun secara terinterupsi yaitu di antara 2 ikatan rangkap tersebut diselingi oleh satu gugus metilen. Jarang sekali yang mempunyai ikatan rangkap terkonjugasi atau yang mempunyai struktur lain. - Di alam, meskipun jarang, ditemukan juga beberapa asam lemak yang tersubstitusi oleh gugus lain seperti -OH, okso, dan epoksi. Secara umum bentuk asam lemak pada temperatur ruang bergantung pada jumlah atom C. Jika n < 8 cair, n 10 padat. Asam lemak tidak jenuh berstruktur kompak.

Asam Lemak trans Dalam binatang mamalia dan susu = sedikit, hasil biohidrogenasi rumen. Asam lemak trans ini terutama asam vasenat. Asam lemak trans juga ada dalam lemak ASI (2-4%), yang diperkirakan berasal dari diet asam lemak trans yang dikonsumsi. Penelitian di Jerman : asam lemak trans yang dikonsumsi 4,5-6,4 g tiap hari. 35-45% dari lemak ruminan (hasil proses biohidrogenasi), sisanya berasal dari lemak produk hidrogenasi seperti mentega. Sebagian dari asam lemak trans tersebut akan terdepositkan dalam jaringa(1,0-4,3%). Asam lemak trans tidak berbahaya jika dikonsumsi bersama dengan asam linoleat dalam jumlah yang memadai.