WE ARE FROM GROUP 4 !!

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Maslikhatul Ummah Wahyu Nur Widiyanto Annisa Gresta Yovanda Rukmana Rahayu Lestari Amanda Rahmawaty Dinar Yuliati N.R Prima Saqina Arlina Hidayati Putri Wening Ratrinia Puguh Udiarta Erwin Prayogi (2630110110042) (2630110110044) (2630110110047) (2630110110048) (2630110110049) (2630110112026) (2630110112027) (2630110112028) (2630110112030) (2630110112033) (K2F007019)

PENGARUH MUSIMAN PADA KARAKTERISTIK FISIOKIMIA SAUS IKAN YANG DIBUAT DARI CAPELIN (MALLOTUS VILLOSUS)
Gustaf Helgi Hjalmarsson a,1, Jae W. Park, Kristberg Kristbergson

PLAY

Pendahuluan

MAIN MENU

Materi dan Metode

Hasil Diskusi

Kesimpulan

ABSTRAK
Ikan Capelin Musim Panas
1. Kandungan protein Kjeldahl 2,03% 2. Air + pH lebih rendah 3. Brix + kepadatan tinggi 4. Pembentukan warna coklat lebih cepat 5. Penggunaan dalam pembuatan saus ikan tanpa penambahan enzim lebih berhasil

Ikan Capelin Musim Dingin

1. Kandungan protein Kieldahl 4,06% 2. Air + pH tinggi 3. Brix + kepadatan rendah 4. Kurang berhasil

PENDAHULUAN
Capelin (Mallotus villosus) : ikan pelagis kecil yang banyak ditemukan di Atlantik Utara dan Larutan Arktik.
Capelin dipanen selama musim dingin dan musim panas dengan penangkapan tahunan di perairan Islandia. Sekitar 95% Capelin digunakan untuk produksi tepung ikan dan minyak. Sisanya 5% untuk konsumsi manusia.

Lanjutan
Capelin betina dengan kandungan telur 15-20% dari berat bada dibekukan bersama telur dan dipasarkan untuk konsumsi manusia. Sisa bagian dari telur yang betina dengan kandungan telur kurang dan semua pejantan digunakan untuk tepung ikan dan produksi minyak . Setelah kandungan telur mencapai 50% dari berat badan telur dipisah dari ikan kemudian dikumpul dan dijual terpisah. Siklus hidup Capelin bersifat musiman dan makan terutama selama musim panas. Capelin yang dipanen selama musim panas dimanfaatkan untuk produksi minyak dan tepung ikan. Sedangkan salah satu cara memanfaatkan Capelin adalah dengan pengolahan saus ikan. Saus ikan ini populer di dunia terutama Asia.

Lanjutan
Saus ikan merupakan cairan ambient jernih kecoklatan dengan karakteristik aroma tertentu. Saus ikan tidak hanya digunakan untuk menggantikan garam dalam masakan, tetapi juga membawa citarasa karakteristik bagi makanan.
Nilai gizi saus ikan terbatas karena kandungan garamnya tinggi namun karena konsumsi sehari-hari membuat saus ikan menjadi salah satu sumber protein utama di beberapa daerah. Proses tradisional untuk pembuatan saus ikan dimulai dengan pencampuran garam bersama ikan.

Lanjutan
Langkah-langkah pemrosesan akhir saus ikan meliputi filtrasi, pengepakan/pembotolan atau fermentasi yang lebih lanjut. Kualitas saus ikan dinilai berdasarkan kandungan nitrogen total dan warna serta aroma.

Capelin yang dipanen selama musim panas lebih cocok untuk pengolahan saus ikan tanpa suplementasi dengan enzim proteolitik karena capelin musim panas berisi pencernan yang lebih tinggi daripada capelin di musim lainnya.

BAHAN DAN METODE

2.1 Capelin untuk Pengolahan Ikan Sampel ditangkap dengan kapal penangkapan ikan komersial menggunakan metode penangkapan ikan komersial (pursin capelin) 2.2 Optimasi Aktivitas Protease Ada tiga faktor yaitu suhu, konsentrasi garam, dan waktu fermentasi. 2.3 Persiapan Saus Ikan - Campuran ikan garam disimpan pada suhu 10C selama 5 jam. - Wadah ditutup dengan penutup plastik dan ditempatkan

dalam
ruang lingkungan pada suhu terentu. - Saus ikan dipress dari gilingan dengan tekanan 60 kg selama 2 jam.

Lanjutan
2.4 Sampling Saus ikan yang mentah diperoleh dengan menekan cairan melalui 2 tahap penyaringan. Menghasilkan cairan ambient jelas coklat yang disebut saus ikan mentah. Analisi Kimia Gravitasi spesifik saus ikan mentah diukur secara volumetrik dengan menimbang volume cairan menggunakan skala Mettler. Analisis Statistik Data yang diperoleh dari optimasi aktivitasi protease dianalisi dengan metode respon permukaan.

2.5

2.6

HASIL DAN DISKUSI

3.1 Optimasi Aktivitas Proteolitik Hubungan antara konsentrasi garam, suhu, dan waktu pengolahan yang terbaik dapat digambarkan dengan persamaan kuadrat (p>0.05) (r = 0.9437) dan optimalisasi permukaan respon menunjukkan bahwa 10.2% dari garam dan fermentasi 50,9 C akan menghasilkan aktivitas proteolitik tertinggi pada Capelin musim panas ketika otolisis protein dianalisis dengan metode Lowry.

Hasil Cairan
Kelembaban Jumlah Nitrogen Total TCA-Nitrogen larut air

Padatan Terlarut
Gravitasi Relatif

3.2 SIFAT FISIKA

pH
Garam

Warna

Hasil Cairan
Capelin musim panas memberikan hasil cairan yang lebih tinggi (p<0,05) selama pengolahan saus ikan daripada Capelin musim dingin.

Kelembaban
Kadar air dalam saus ikan dari ikan capelin musim panas ternyata lebih rendah (p<0,05) dibandingkan dengan saus ikan dari capelin musim dingin. Disebabkan karena padatan yang lebih banyak dalam fase cair dihasilkan dari meningkatnya hidrolisis protein pada capelin musim panas

Jumlah Nitrogen Total

kandungan nitrogen total dalam standar cair dan baku untuk kualitas yang telah didasarkan pada nilai ini.

TCA Nitrogen Larut

Difusi senyawa nitrogen non polar dalam air garam secra perlahan menurun sejalan dengan waktu ke 0,39 0,01% dalam saus ikan musim panas, tetapi naik dengan lambat yang itemukan dalam saus ikan musm dingin menjadi 0,37 0,01%

Padatan Terlarut
Pembentukan Brix dalam saus ikan musim panas lebih tinggi dan lebih cepat dibanding saus ikan musim dingin.Brix disebabkan oleh Asam Amino bebas dan Peptida kecil

Gravitasi Relatif
Berat jenis dalam saus ikan musim panas relatif lebih tinggi di 1. 139 0.000 mg/ml meningkat menjadi 1.149 0.001 mg/ml setelah 270 hari fermentasi, daripada saus ikan musim dingin 1.096 0,000 mg/ml meningkat menjadi 1.108 0.001 mg/ml setelah 360 hari fermentasi.

pH pH saus ikan capelin musim panas: 5,90-0,00 setelah 5 hari fermentasi menjadi: 6,30-0,01.Saus ikan dari capelin musim panas memiliki pH lebih rendah selama fermentasi. pH terukur digunakan untuk membedakan antara tingkat pengolahan tinggi dan rendah selama proses pengolahan saus ikan. pH saus ikan Capelin terfermentasi lebih rendah dari 6.0 0.7 dengan nilai rata-rata pH dalam saus ikan komersial. Warna Kandungan garam yang diamati dalam saus ikan capelin musim panas setelah 270 hari fermentasi adalah 50% dari saus ikan komersial. Kulitas air dari saus ikan tidak tergantung pada enzim yang aktif selama proses fermentasi.

Warna
warna saus ikan sering ditentukan secara subyektif tetapi metode tujuan paling umum untuk menentukan warna saus ikan adalah dengan mengukur penyerapan pada 420 nm.Warna coklat gelap hanya ditemukan pada saus ikan musim panas disebabkan oleh pencoklatan enzimatik.

Konsentrasi asam amino bebas dalam saus ikan musim panas nampaknya jauh lebih tinggi dari pada saus ikan musim dingin. Saus ikan dari capellin musim panas ditemukan mengandung asam aspartat, asam glutamat, serin, valin, glusin, fenilalanin, isoleusin, leusin dan lisin yang tinggi. Semua asam amino ditemukan pada saus ikan caplelin musim panas dengan konsentrasi yang sebanding. Asam glutamat yang dikaitakan dengan cita rasa umamy dan meaty ditemukan di kedua saus ikan musim dingin dan musim panas

Komposisi Asam Amino

KESIMPULAN
1. 2. 3. Saus ikan dengan kualitas bagus dihasilkan dari capelin besar Capelin yang dipanen selama musim panas lebih cocok sebagai bahan baku daripada yang musim dingin karena aktivitas proteolitik yang lebih tinggi Suhu naik -> mempersingkat waktu fermentasi Konsentrasi garam turun diperlukan untuk menghasilkan konsentrasi protein lebih dari 1,5 hingga 2,0%. Kadar garam menurun maka : -membantu meningkatkan fermentasi - memperbaiki sifat atau propertis nutrisi dengan mengurangi kandungan sodium

4.

QUIT

Thank you
Semoga Bermanfaat! ^,^