Visita A Planta Conservera

VISITA A PLANTA CONSERVERA LAS AMERICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INTRODUCCION
Austral Planta Paita (GRUPO CONSERVERA DE LAS AMERICAS S.A.A) cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto). El presente informe se detalla los procesos, funcionamientos, y cuestiones afines con respecto a la planta de conservas, debido a que este fue el motivo de la visita, en la cual se realizo un recorrido y explicacin de las actividades que se realizan para elaboracin de productos hidrobiologicos enlatados, ya sea por lneas, presentaciones, etc. AUSTRAL GROUP S.A.A es una compaa procesadora y enlatadora de productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, es una empresa lder en innovacin y calidad dentro de la industria peruana. Con esta y otras visitas a plantas se espera que contribuya con nuestra formacin acadmica y profesional debido que al conocer y observar este campo laboral se pueda generar en los alumnos una visin de competencia y exigencia en el mundo actual.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Pgina 2
OBJETIVOS
Aplicar los conocimientos adquiridos, durante el proceso de formacin en la Universidad, participando de la produccin de conservas de pescado; obteniendo experiencia profesional en el campo laboral.
Conocer los diferentes tipos de productos ya sea por su forma de presentacin, liquido de gobierno, especies hidrobiolgicas a utilizar, etc.
Conocer los puntos crticos de los diversos procesos (lnea de crudos y cocidos) de produccin y los mtodos utilizados por la empresa para afrontar estos problemas.
Identificar maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas de pescado.
I.
1.1. 1.2.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

Nombre: CONSERVERA LAS AMERICAS S.A. Ubicacin: Av. Los Pescadores 1230 Zona Industrial 1- Paita. Latitud Longitud Superficie Altitud Distancia Fundacin : 05 04' : 81 06' : 762.76 Km2 : 3 msnm : 1089 km de Lima : 1532
1.3.
Actividades: Conservera las Amricas S.A. es una empresa dedicada a al procesamiento de productos pesqueros, como son: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto). En la visita a planta visitamos la zona de produccin de conservas, a cargo del ingeniero, Marco Cruz, jefe de produccin de conservas
II.
2.1.
PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVAS:

Lneas de productos: crudos y cocidos. Conservera las Amricas cuenta con las 2 lneas de produccin de conservas: lnea de crudos y lnea de cocidos.
2.2.
Tipos de producto y materia prima Planta Paita produce la mejor calidad de conservas de:
Anchoveta - Anchovy (EngraulisRingens) Jurel - Jack Mackerel (TrachurusMurphyi) Caballa - Mackerel (ScomberJaponicus) Atn - Tuna (Thunnussp) Solido de atun en aceite vegetal Solido de atun en agua salada Solido de caballa en aceite vegetal Solido de jurel en aceite vegetal Grated de atun en aceite vegetal Grated de jurel enaceite vegetal Filete de caballa en aceite de oliva Filete de melva con pimiento piquillo
En las siguientes presentaciones:

Entero y Medallones Grated Filete y Ventresca Lomito, Slido, Trocitos y Chunk.
Envasados en:

1/2 oval 1/2 libra tuna Austral Pack 1/4 Club Dingley Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo), entre otros
Lquido de gobierno:

Agua y sal Aceite vegetal y de oliva Salsa de tomate
2.3.
Descripcin de las operaciones del proceso de conservas en la empresa por producto. Parmetros de cada operacin. La empresa cuenta con 24 embarcaciones pesqueras, de las cuales 11 cuentan con sistema de refrigeracin (RSW). Las embarcaciones atuneras menores de 400TRB son descargadas en el muelle de la empresa. Las embarcaciones atuneras mayores de 400TRB son descargadas en el Terminal Portuario EUROANDINOS y luego son transportados en camiones volquetes hacia la planta de proceso. Los proveedores con respecto al atn son embarcaciones ecuatorianas de la familia Paladines.
LINEA DE COCIDOS TUNA lb: ATUN EN TROZOS/GRATED EN ACEITE VEGETAL 1.- Recepcin De Materia Prima La recepcin de materia prima se realiza en el muelle de la empresa realizando una previa inspeccin a las bodegas de las embarcaciones pesqueras. La materia prima viene congelada a una temperatura entre -16 y -18C en una salmuera (agua dulce con sal) de concentracin de 25 brix
Se realiza una evaluacin fsico organolptica de la especie que se est recibiendo esta evaluacin es rpida donde se tiene en cuenta lo siguiente:
La temperatura de recepcin es de 9C generacin de histamina. Ver si hay presencia de olores extraos.
que es el lmite permisible para la
La descarga se realiza a travs de montacargas, cuando la materia prima llega en bandejas con hielo o por bombas cuando el pescado llega a granel con hielo. Si es una lancha mediante un sistema de bombeo de 3:1 es decir 3 de agua y 1 de pescado.Conservera las Amricas cuenta con solo una lnea de succin de pescado mientras que para harina cuenta con 2 lneas de succin
En el caso de que las especies sean de tamao de consideracin es decir que no pueden ser absorbidos por las bombas de succin se procede a llenar en dinos manualmente y posteriormente estos sern levantados con la pluma de la embarcacin y llevadas a un camin luego esto se procede a descargar en una plataforma, al momento de hacerlo se realiza hacer la seleccin de las especies por tamao y por peso una vez hecho esto se espera resultados del control de calidad para ver si la especie cumple con los estndares de calidad para poder seguir con la descarga.
Si es atn la descarga se hace en forma manual contratando a una cuadrilla de descargadores donde se toma en cuenta el peso es decir: Atn debe tener un peso mayor a 3 lb. Barrilete debe tener un peso mayor a 7.5 lb Paralelamente a la descarga de la materia prima se realiza el anlisis de histamina que debe ser menor a 17 ppm (este anlisis se demora cerca de 3 horas), y una salinidad de 1.2ppm La muestra ha evaluar en el anlisis fsico organolptico debe ser de 125 pescados y para la prueba qumica de histamina debe ser de 20 pescados.
2.- Almacenamiento y Descongelamiento Se almacena en tanques de acero inoxidable con suficiente agua y hielo, en la cmara de almacenamiento hasta que IMARPE realice cuarentena (15 das) y anlisis de la materia prima, y de la autorizacin para su procesamiento. El descongelamiento se realiza en dinos de 2 TM donde es inyectada agua salada, la temperatura con la que inicia es de -25C y termina con 15 - 20C.
3.- Cortado y eviscerado Despus de haber sido descongelado pasa a ser eviscerado y posteriormente a las
serradoras donde es cortado en medallones y/o trozos (atn).
4.- Encanastillado Se realiza en canastillas de acero con una capacidad de 9-15 kg Se colocan estas canastillas en racks (carros) de 500 kg Se llenan 10 racks (carros) para entrar al cocinador.
5.- Coccin Conservera las Amricas cuenta con 2 cocinadores estticos cilndricos (capacidad 5 tn) y 1 cocinador cubo rectangular (capacidad de 10 tn). Cocinadores de 5 tm por un tiempo de 1hora 30 minutos a una temperatura de 80C, existiendo un tiempo de venteo para los cocinadores de 15 minutos.
Cocinador esttico en la lnea de cocidos
Cocinador cubo rectangular
6.- Enfriamiento Se realiza con rociadores de agua sobre los racks con pescado para reducir la temperatura con la que salen de los cocinadores, adems esto ocasiona que la piel se ampolle y salga con mayor facilidad. El tiempo vara 1- 1horas dependiendo del tamao de la especie.
7.- Fileteado Con la ayuda de cuchillos se extraen y se limpian los filetes colocndolos en bandejas para seguidamente ser molidos desmenuzados, o envasados en trozos, lomitos, etc.
8.- Molienda Se realiza mediante molinos, logrndose adems homogenizar el producto (para grated).
9.- Envasado y pesado El envasado se realiza en forma manual y mecnico (maquina fraga): Envasado manual: Es realizado por mujeres que cuentan con una lata patrn y una balanza, el envase se llena y se comprime (grated), verificndose el peso neto y bruto del producto y posteriormente son los envases son colocados en el transportador.
Envasado mecnico: La maquina fraga realiza la funcin de embutir pescado dentro de la lata, cuenta con una velocidad de 220 latas/min esto depender de la maquina selladora en cuanto alas paradas por fallas mecnicas o otras situaciones.
10.- Adicin Del Lquido De Gobierno Se adiciona lquido de gobierno a una temperatura de 95C que fluye dentro de una caera aspersora que esta graduada, para colocar una determinada cantidad de lquido de gobierno en cada lata, considerando un espacio de cabeza de 3 a5 mm.
11.- Exhausting Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado, se realiza a una temperatura de 90C. Donde el vapor ocupa la posicin del aire entonces al ser el sellado el vapor que est dentro de la lata se condensa quedando un vacio dentro de la lata para que no exista algn defecto como un hinchamiento.
12.- Sellado Cuando se cierra al vacio primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente para permitir la salida del aire de la cmara de vaco. La maquina selladora realiza dos operaciones, la primera operacin consiste en un doblado de las hojas del metal de tal forma que quedan entrelazadas, condicin denominada traslape y la segunda operacin consiste en dar el apriete adecuado para evitar filtraciones o ingreso de agentes contaminantes logrando as dar hermeticidad al envase.
El control en esta operacin es riguroso realizndose un control visual continuo y control mecnico destructivo del cierre.
El mtodo visual se realiza cada 1/2 hora y consiste en evaluar y hacer mediciones externas como espesor de cierre, altura del cierre y profundidad.
El mtodo destructivo consiste en el corte y desarme del doble cine en el cual se evaluar la longitud de los ganchos de cuerpo y tapa, con las tenazas, para hacer las 4 mediciones con una repeticin de 3 veces (3 puntos), segn regmenes internacionales.Aqu el inspector tomar un envase por cada cabezal de la curadera y realizar un examen por cada 02 horas para el control interno del cine. Medicin en planta Espesor del cierre Altura del cierre Gancho de la tapa Gancho del cuerpo 1.2 2.92 1.96 1.96 Parmetro internacional 1.24 - 1.3 2.92 - 3.2 1.95 - 1.99 1.95 - 1.99
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
Espesor
Altura
Profundidad
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
Extraccin de los ganchos
Gancho de cuerpo Defectos: Patinaje Cada de cierre Desbarnizado Cierre afilado Abolladura Pendiente Cuerpo combado. Falso cierre Lavio Fractura
Gancho de tapa
Si en caso que la lata haya tenido defectos de cierre se paraliza la produccin se hace la correcciones de la maquina y se enva a observacin al producto o una cuarentena (21 das) para ver desarrollo de mesfilos (37C) y termfilos (50C).
13.- Lavado Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados, antes del tratamiento trmico con el propsito de eliminar restos de pescado y lquido de gobierno que puedan estar adheridos al envase para prevenir la contaminacin del agua de enfriamiento y facilitar la adhesin de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. Los envases primero se lavan en agua, luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua llevndose a cabo el proceso a 88C.
14.- Codificado. El codificado se realiza mediante codificadores de inyeccin de tinta videojet modelo Excel Series 170i que funciona de acuerdo a lo programado.
El codificado se hace con la finalidad de identificar el producto y continuar con su trazabilidad:
AUEET. AU: Austral E : Engraulis ringens E : Entero T : Tomate Seguido de la fecha de produccin, fecha de vencimiento.
Fecha de produccin 07 06 07 : Da. Numeracin del 01 al 31 : Mes. Sexto mes del ao : Ao. Dos ltimos dgitos del ao calendario
Fecha de vencimiento Cuatro aos despus de la fecha de elaboracin. 07 06 11 : Da. Nmero de 01a 31 : Mes. Sexto mes del ao : Ao. Dos ltimos dgitos del ao calendario
Esta operacin se controla de acuerdo al manual de procedimientos. El funcionamiento de las mquinas codificadoras es controlado automticamente. La tinta es de naturaleza trmica.
El producto sale de la codificadora y cae en un agua de recepcin que sirve de efecto amortiguador para que no se aboyen.
Codificador de inyeccin de tinta videojet modelo Excel Series 170i
15.- Esterilizado. Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril comercialmente.
El esterilizado se realiza en autoclaves tipo Hermasa, diferenciando la lnea de crudos (forma vertical), y la lnea de cocidos (Forma horizontal) aplicando un F0 de 6D (6 reducciones decimales) segn el producto.
Autoclaves Horizontales
Autoclaves Verticales
Las autoclaves de la lnea de crudo usan agua precalentada y vapor directo. Las autoclaves de la lnea cocido utilizan agua precalentada por aspersin, cada autoclave tiene capacidad para 6 coches con un promedio de 80 cajas por coche.
El estudio de penetracin de calor y distribucin de calor varia Ti=promedio de 33C, este vara segn el envase y material, producto, etc.
Se toma una muestra al final de terminar de cargar el autoclave se toma la temperatura y ese es la temperatura de inicio del producto, en el levante ya se genera destruccin trmica el levante dura entre 10 15 minutos, el tiempo de proceso est en 75 minutos de proceso de esterilizacin comercial, el enfriado se da entre los 30 y 40 despus del proceso trmico con agua clorada entre 1-1.5 ppm. La temperatura de proceso es de 117C. Aqu operan 2 personas
Las tuberas que ingresan a la autoclave tienen el color plateado (vapor), verde (H2O dulce), azul (aire) Acabado el esterilizado ingresa al agua de enfriamiento.
La prueba de hermeticidad se hace aplicando 20 libras de aire y sellando la tapa se coloca en una bandeja de agua y si salen burbujas existe fugas en la conserva y por tanto el producto no sirve.
16.- Enfriado. Las autoclaves de cada lnea de proceso estn conectadas a su respectivo canal de enfriamiento, que contienen agua potable sanitizada. De 0.5 1.5 ppm de concentracin de cloro.
17.- Secado. Despus de ser enfriados los envases son secados en el trayecto a los palletizadores, en donde se encuentran distribuidores sopladores de aire a temperatura ambiente, y si quedaran algunas partculas de agua, stas se eliminan en el resto del trayecto (esto en el caso de envases austral pack y oval). Para el caso de envases tall, adems de ser sometidas al mismo procedimiento anterior se encuentran en el trayecto con un secador de aire caliente (120 -140 C), que realiza el secado en forma ms violenta.
18.- Encajonado. La planta cuenta con una mesa de limpieza y encajonado que consta de una faja central abastecedora de control automtico y las mesas propiamente dichas a los costados. Los envases enfriados son retirados de los carros en forma manual y colocados en la faja abastecedora a la mesa de servicio, desde aqu son tomados por los operadores y son colocados manualmente en su respectiva caja de cartn corrugado. Tall = 24 latas por caja club = 50 latas por caja.
16.- Despacho. Los pallets forrados son trasladados por medio de un montacargas desde la zona de productos terminados hacia un camin o triler para ser transportados al almacn general.
17.- Pre - Almacenado. Todo producto almacenado antes de ser etiquetado es nuevamente verificado despus de su perodo de maduracin entendindose sta como una estabilizacin fsico-qumico (Perodo de cuarentena).
18.- Etiquetado Lb. Tuna 1 Kg-2 Kg- Kg.
Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se pega la etiqueta manualmente. Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados. TALL 1 Lb. . El etiquetado es automtico Club
Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se coloca cada envase litografiado dentro de una cajita la cual es cerrada por la mquina encajonadora, luego de esta operacin se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, si lo requiere el cliente, las mismas que son forrados con un film a presin y finalmente son colocadas en cajas master. Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados. En las etiquetas y cajitas llevan la marca que identifica al producto donde se indican:
Nombre de la Compaa. Contenido del envase. Especie. Peso neto. Peso drenado. Componentes del lquido de gobierno. Fecha de elaboracin. Fecha de expiracin.
19.- Pre - Almacenado. El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
20.- Embarque Los contenedores u otros medios de transporte y distribucin primeramente deben ser revisados si renen las condiciones de cantidad de embarque sanidad, hermeticidad (contenedores) y ser debidamente protegidos de los fenmenos naturales. Son transportados a la otra planta misma de austral para ser el proceso de etiquetado con las caractersticas que exige el cliente
2.4.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE CRUDOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO
ENVASES LATAS RECEPCIN ALMACENAMIENTO ABASTECIMIENTO LAVADO

ENVASES ALIMENTACION
PCC 1
PCC2
DESCABEZADO/ EVISCERADO CORTADO LAVADO
PASTAS DE TOMATES SAL ALMIDON GOMA GUARD ACEITE VEGETAL ACEITE ESCENCIAL
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
ENVASADO / ENLATADO PESADO PRE - COCCION

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
DRENADO TAPAS ALIMENTACION ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
PCC 3
SELLADO CODIFICADO LAVADO ESTERILIZADO
PCC 4
ENFRIADO
PALETIZADO PLASTIFICADO PRE-ALMACENAMIENTO ETIQUETADO EMPACADO ALMACENAMIENTO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE COCIDO

ENVASES LATAS RECEPCIN
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ABASTECIMIENTO LAVADO
LAVADO SELECCIN / ENCANASTILLADO PRE - COCCION ENFRIADO FILETEADO / CORTE
ENVASES ALIMENTACION
ENVASADO ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO EXHAUSTING TAPAS ALIMENTACION SELLADO CODIFICADO LAVADO ENCESTADO ESTERILIZADO ENFRIADO PALETIZADO PLASTIFICADO PRE-ALMACENAMIENTO ETIQUETADO EMPACADO ALMACENAMIENTO
2.5.
Requerimientos insumos, materiales y unidades producidas por Tonelada de materia prima. Los insumos y materiales utilizados son:
1. Envase tall hojalata 2. Envase club 3. Envase dingley 4. Envase oval 5. Envase lb. 6. Envase kilo 7. Aceite vegetal 8. Aceite girasol 9. Aceite de oliva 10. Salsa de tomate. Para la salsa de tomate se utilizan los siguientes insumos: 11. Goma pasta de tomate, agua. 12. Etiquetas 13. Cajas de cartn corrugado 14. Gomas 15. Barnices alimenticio. Envase club
Envases dingley, oval y lb
Materia prima por toneladas Para la produccin de conserva necesitamos 1 TM de anchoveta para producir 105 115 cajas, cada caja contiene 50 envases. Punto de equilibrio Para que la empresa Austral no pierda ni gane necesita producir para: Lnea de cocidos: 3000 cajas por da. Lnea de crudos: 4000 cajas por da. 2.6. Personal.-
Fase de proceso: (en las dos reas en total) Recepcin de materia prima: 8 personas Transporte: 12 personas Enfriamiento: 12 personas Envasado: 80 a 90 personas Corte y/o fileteado: 120 personas Pre coccin: 10 personas Enfriamiento: 8 personas Adicin de lquido de gobierno: 6 personas Sellado: 4 personas Lavado: 20 personas Esterilizado: 6 personas Enfriamiento: 4 personas Empaque: 10 personas Almacenamiento: 8 personas Exausting: 5 personas (solo para lnea de cocidos) Apoyos = 30 personas distribuidas en todas las reas
Supervisores e ingenieros: 2.7. 1 supervisor por cada rea de proceso y por cada turno, (2 turnos) 1 ingeniero de produccin por turno (2 turnos) 1 jefe de planta 1 gerente general 7-10 personas en el aseguramiento de la calidad por cada turno (2 turnos) Balance de materia prima y rendimientos por cada etapa del proceso y del producto final. 1kg est entre 500 600 g, de recuperacin, a mayor tamao del envase menor el rendimiento, la recuperacin son diferentes segn el tamao de la especie. < 3 libras 39% de recuperacin el resto se pierde. 4 libras 40% de recuperacin. 1 TM materia prima < 3 libras se obtienen un promedio de 69 cajas de producto.
2.8.
Capacidad de la planta. La capacidad de planta es de 62000 toneladas. Tienen una capacidad instalada de produccin de 26,905 cajas por turno. Las cajas varan en el nmero de latas de acuerdo al tipo de envase.
Niveles de produccin por da de acuerdo a la especie. Atn 2500 Tm de almacenamiento, de procesamiento 80Tm/da. Jurel 700Tm/ da. De procesamiento Anchoveta 160Tm /da como mx. De procesamiento. Capacidad diaria: 40 toneladas (cocidos) La capacidad diaria en crudo es de 150 toneladas: 75 toneladas en el da. 75 toneladas en la noche La capacidad mensual de la planta: 2800 toneladas
2.9.
Produccin diaria, mensual y anual. Produccin diaria : 2000 cajas Produccin mensual : 60000 cajas Produccin anual : 720000
2.10. Peso Neto, peso escurrido de cada tipo de conserva (1/2 lb tuna, 1lb tall, club, etc)
1/4 club RR 90 Producto Filete De Melva con Pimiento Piquillo En Aceite Filete De Melva en Aceite Filete De Caballa con Sangrado en Aceite Filete De caballa Con Sangrado en Salsa Tomate Filete De Melva con Pimiento Piquillo En Aceite Filete De Caballa sin Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Salsa Tomate Filete De caballa Con Sangado en Salmuera Filete De Melva en Aceite 120-125 85g 125-130 125-130 76g 125-130 89g 125-130 90g 120-125 85g 90-95 65g 90-95 90-95 65g 65g Peso Neto (g) 90-95 Peso Drenado(g) 65g
ENVASE DE HOJALATA
Peso Neto
125g
Peso Escurrido
Club (RR-125) Tinapa (202X308) Tinapon Lb Tuna (307x109)
90g
180g
120g
200g
130g
170g
120g
1 Lb. Oval (608x406x106) Club (RR-90) Tall 1Lb. (300x407) Dingley (105x73x24) RO-550
425g
280g
90g
65g
425g 240g 545g
320g 150g 380g
RO-1000(603X206)
980g
730g
2.11. Tipos de lquido de gobierno. Cantidad de sal, agua, aceite, salsa por cada tipo de conserva. Lquido de gobierno:
1/4 club RR 90
Producto Filete De Melva con Pimiento Piquillo En Aceite Filete De Melva en Aceite Filete De Caballa con Sangrado en Aceite. Filete De caballa Con Sangrado en Salsa de Tomate Filete De Melva con Pimiento. Piquillo En Aceite Filete De Caballa sin Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Salsa de Tomate Filete De caballa Con Sangado en Salmuera Filete De Melva en Aceite
Liquido De Gobierno (g) 25g
30g 22g
30g
23g
35g
35g
47g
30g
35g
ENVASE DE HOJALATA
Liquido de Gobierno
35g
Club (RR-125) Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal Tinapa Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y Sal Tinapon Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal Lb Tuna Aceite/Salmuera 1 Lb Oval Salsa de tomate/Aceite vegetal Club (RR-90) Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal Tall 1Lb. Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal Dingley (105x73x24) RO-550 Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal RO-1000(603X206) Salsa de tomate/ Aceite vegetal/ Agua y sal
60g
70g
50g
145g
25g
105g 90g 165g 250g
2.12. Cantidad de agua (m3) utilizada en el proceso. Se utiliza de 420 540 m3
III. MAQUINA Y EQUIPO

3.1. Especificaciones tcnicas de cada equipo y maquinaria: capacidad, potencia, numero de obreros por maquina, etc. Descabezadores, fileteadoras, lavadores mecnicos, cocinadores, exhausters, dosificadores de lquidos de gobierno, selladoras, autoclaves, almacenes, termocuplas. Cuenta con 3 cocinadores: 2 de origen espaol (Esttico) y 1 de origen peruano (continuo) de capacidades de 5TM, 5tm y 10 TM respectivamente, el tiempo empleado en los cocinadores es de 1 hora 30 minutos a una temperatura de 80C inyectando vapor directo. Aqu se toman como referencia los diagramas de GANT. COCINADORES ESTATICOS: Cocedor diseado para la coccin de tnidos o pescados similares de una forma automtica y programada, coccin en vapor con un posterior pre-enfriamiento mediante duchas de agua internas y vaco natural creado por medio de la condensacin del vapor. Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes programas de coccin, sondas de temperatura ambiente y sondas de temperatura en espina de pescado. Calorifugado para evitar prdidas de energa y con todos los sistemas de seguridad requeridos para un equipo de estas caractersticas. Conservera las Amricas cuenta con 2 unidades .Tienen una capacidad de 5 TM/BACH, 10 racks de 500 Kg. c/u, por un tiempo aproximado de 30 minutos a una temperatura de 95 C (caballa). Estos equipos se utilizan en la lnea de cocidos.
COCINADORES CONTINUOS: Mquina diseada para la coccin, y secado si es necesario, del pescado ya empacado en latas. Esta mquina tiene su principal caracterstica en la coccin del pescado ya empacado con la lata hacia abajo, permitiendo as el escurrido de la grasa y el agua durante el proceso de coccin y el secado del pescado y la lata, obteniendo un producto final de mayor calidad, presencia y sabor. En este cocedor, las latas se cargan sobre parrillas, y stas son introducidas manualmente en el cocedor continuo. Puede o no disponer de zona de secado, dependiendo del tipo de producto a fabricar. Equipado con selectores de temperatura independientes para zona de coccin y secado, con registradores grficos y sondas de temperatura.
Conservera las Amricas posee 3 cocinadores de este tipo, se utiliza en la lnea de crudos. El tiempo de cocido es de 40 minutos a una temperatura de 95C y 135C.
SELLADORAS: Cuenta con dos unidades: una en la lnea de crudos que opera ubicada despus del cocinador y la otra en la lnea de cocidos. Selladora marca Zilli&Bellini tipo Seamer. Selladora de latas de 1 Kg Selladora de latas de libra 120 Latas/min 350 latas/min
Selladora Zilli&Bellini Tipo Seamer
AUTOCLAVES VERTICALES: Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase hermtico con control de presin y temperatura. Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin. Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0. Se utilizan para la esterilizacin de las latas en la lnea de crudos, son un total de 13.
AUTOCLAVES HORIZONTALES: Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase hermtico con control de presin y temperatura. Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin. Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0. Son utilizadas para la esterilizacin de las latas de la lnea de cocidos, son un total de 2.
DOSIFICADORES DE LQUIDO DE GOBIERNO: Dosificador lineal de lquidos. Se consigue una dosificacin controlando el nivel sin derrame del lquido de gobierno. Estn graduadas para poner la lata una cantidad determinada de lquido de gobierno dependiendo del tamao del envase.
DESCABEZADORAS Y EVISCERADORES Diseado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de sardinas o especies similares. El pescado puede alimentarse al sistema a granel o en cajas. El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y as alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.
FILETEADORAS Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel, espinas y partes oscuras del pescado, para la posterior alimentacin del producto a las mquinas empacadoras de atn.
TOLVA DE RECEPCION Tolva diseada para recepcin del pescado al inicio del proceso de produccin. Transportador elevador provisto de palas para una alimentacin secuencial del pescado.
SIERRA DE CORTE Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o congelados, con o sin hueso. Disponible con diferentes tamaos de luz de corte (400 700 mm) y altura de corte regulable por medio de una gua. Mxima altura de corte de 500mm.
EXHAUSTERS Las conservas llenas son alimentadas manualmente o por otra banda transportadora para que en el exhauster sean sometidos a chorros de vapor en direccin apropiada para realizar el proceso de extraccin de burbujas de aire. Elimina el aire antes de proceder a su cerrado hermtico. Calienta la lata y su contenido antes de sellarse. Las flautas de inyeccin de vapor son graduables en altura e inclinacin de la incidencia del vapor.
TERMOCUPLAS Es un transductor formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje, que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin fra o de referencia.
Se trata de termocuplas de Cobre/Constantan inalmbricas, que permiten medir con gran rapidez las variaciones de temperatura en el punto fro de un producto envasado, con una precisin de 0,05 C. Estos loggers pueden operar bajo condiciones muy extremas sin la prdida de los datos capturados; adems de tolerar temperaturas entre -50 C a +150 C. Cada logger puede almacenar 30.000 datos y es capaz de retener las lecturas ante una falla de la batera interna.
3.2.
Tipos de envase
Lb. Tuna: 307 x 109 Envase embutido de mayor comercializacin en el sector Pesca tanto para mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en conservas suelen ser en Grated de Anchoveta o Jurel principalmente, as como en Filetes de Caballa, Slidos de Atn entre otros. Es comn el uso de tapas abre fciles en este tipo de envases.
1 Lb. Oval: 608 x 406 x 108 Envase embutido de importante presentacin para los programas del PRONAA y exportaciones para pases como Repblica Dominicana, Bolivia, Cuba etc. Su uso es primordialmente para enteros de Anchoveta, en la mayora de casos con Pasta de Tomate como lquido de gobierno.
RR-125: 104 x 60 x 27 Envase embutido con segunda mayor aceptacin en el mercado de exportaciones. Las presentaciones de enteros de Anchoveta, en Agua y Sal; Aceite de Olivo y Salsa de Tomate son de gran consumo en Alemania, Repblica Dominicana, Colombia, Chile, Panam, etc. Tambin es til para productos como Atn, Caballa, Pulpo, etc. Con diferentes lquidos de gobierno.Al igual que el RR-90 sus presentaciones son con tapas abre fciles para su mejor uso.
Dingley: 105 x 76 x 23 Envase embutido con creciente aceptacin en el mercado centro americano, puede ser utilizado para especies como la Anchoveta en Aceite Vegetal o Pasta de Tomate. Con capacidad de alrededor de 106gr. Es normalmente utilizado con Tapa Abre Fcil.
Envases Tipo 3 Piezas

1 Lb. Tall Recto: 300 x 407 Envase con amplia gama de posibilidades de presentacin segn el producto, con capacidad de alrededor de 425gr. puede conservar desde pescados como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea en Grated, Trozos, Enteros, etc. y distintos lquidos de gobiernos como para Mariscos como Abalones, Locos, Navajas, Pota, etc. Tiene gran acogida en pases de Centro Amrica, EEUU, Brasil, Taiwn, Chile, Colombia, etc. Tiene la posibilidad de entregarse con tapas abre fciles.
Tinapa: 202 x 308 Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso comn para las exportaciones en Colombia y Panam. Es posible la atencin con Tapas Abre Fciles.
Tinapn: 202 x 403 Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. Recientemente presentado en Programas del Estado - PRONAA. As mismo tiene importante acogida en el mercado de Repblica Dominicana y Hait en los ltimos aos. Con posibilidad de atencin con Tapas Abre Fciles.
RO-1000: 603 x 206 Envase de capacidad de 1Kg. aproximado con uso comn para filetes de Caballa, Lomos de Atn, Lomos de Anchoveta y Mariscos con diferentes lquidos de gobiernos. Al igual que el Tall, puede variar la presentacin del Barniz interior de acuerdo al producto a conservar. Tiene aceptacin para pases como Espaa, Portugal, Brasil, etc.
3.3.
PLANO DE DISTRIBUCIN DE PLANTAS DE CONSERVAS
MUELLE DE
DESEMBARQUE
AREA DE CRUDOS AREA DE COCIDOS
Antecedentes de Diseo para la Planta de Conservas La distribucin general del equipamiento y servicios que estn involucrados en el proceso productivo de conservas de Austral Group S.A.A. En el Procedimiento Operacional Estndar de Saneamiento (SSOP), se tratan en detalle las dependencias de proceso, locaciones del personal, almacenes de insumos y productos, a modo de informacin general, se describen las dependencias participantes en el Programa de Aseguramiento de Calidad de Planta de Conservas Paita.
Dependencias Generales La planta tiene en su diseo oficinas administrativas, oficinas de produccin, sala de control, laboratorios, talleres y almacenes generales, dispuestas de tal forma que se diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de produccin sanitarias. La evacuacin de desperdicio se realiza en simultneo al proceso, el personal tiene reas de trabajo bien delimitadas para evitar contaminaciones cruzadas.
Nave de Proceso Diseadas para trabajo en turno, consta de cuatro lneas principales de produccin donde se pueden elaborar una gama de por lo menos 59 productos. En el interior de la nave se instala la planta de refrigeracin de agua de mar con capacidad de 100m 3/ hora para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia prima refrigerada. Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75 TM cada una.
La materia prima para Planta de Cocido se traslada en Dynos y mediante un flun de abastecimiento directo a dos tinas para 5 TM de pescado, cada una que cuentan con su respectiva mesa de encanastillado. El pescado encanastillado y envasado se cocina en tres cocedores a presin. La limpieza del pescado cocido se realiza en 4 mesas de funcionamiento continuo, con capacidad para 200 personas. Se dispone de cerradoras para formatos Lb, 1Lb, Club, 1Kg. y 2 Kg. El esterilizado del producto se realiza en autoclaves horizontales y son estibados directamente de los carros de autoclaves.
Almacn de Insumos Los envases de hojalata e insumos de formulacin como pasta de tomate, aceite son recepcionados en un sector de almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la mesa de despalletizado y a travs de carriles se desplazan 5mts a la mesa de corte y envasado. Los insumos de formulacin son transportados en montacargas desde su almacenamiento directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con 60mts dentro del galpn de proceso.
Locaciones del Personal En sector adyacente al ingreso principal, a 25mts de la caseta de seguridad se ubican los vestuarios para ambos sexos con capacidad para 1,108 personas.
Sealizacin de Trnsito Peatonal y Vehicular La Planta de conservas se encuentra sealizada de la siguiente manera: Trnsito Peatonal: Se encuentra demarcado con lneas de color amarillo desde el ingreso a Planta, garita de control hasta el ingreso a Planta de Conservas, adems se cuenta con sealizaciones en puntos estratgicos con flechas de color amarillo que indican la direccin de ubicacin de las plantas, residencias, etc.
Zona Restringida: Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el trnsito es restringido, desde el ingreso a Planta de Conservas se cuenta con un camino delineado por cordn y parantes de color blanco /verde por donde el personal nicamente de conservas circula para su ingreso a su zona de trabajo. En el piso tambin se encuentra seales de flechas grandes de color amarillo que indican el sentido del trnsito por estas zonas. En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicndose en sus zonas de trabajo, de donde slo salen para hacer uso de los SS.HH., estando prohibido circular de una zona a otra sin justificacin. Adems se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde se indican las zonas de riesgo y cuidado del personal al caminar. En la zona de enfriamiento se cuenta con un rea acordonada con cadenas y parantes de color negro que prohbe que ninguna persona pueda tocar la conserva despus de su esterilizacin.
En los almacenes de PP.TT. tambin se cuenta con avisos donde se prohbe el ingreso de personal no autorizado y dentro de ellos se encuentran sealizado el piso con lneas de color amarillo que delimitan el rea de ubicacin de la conserva y del trnsito del personal encargado.
Trnsito Vehicular: Se encuentra demarcado por seales de color amarillo y carteles que indican la velocidad mxima para los vehculos que se dirigen a los almacenes generales y de PP.TT. Tambin se cuenta con una zona demarcada y sealizada de estacionamiento de vehculos.
Las personas que infrinjan las seales de trnsito peatonal, vehicular o las zonas restringidas, sern sujetas a las siguientes medidas:
Por primera y segunda vez, su jefe inmediato le llamar la atencin y le explicar las normas de trnsito y sealizacin y el porqu deben cumplirse.
Por tercera vez, ser sujeto a una amonestacin escrita por parte del Coordinador del equipo HACCP.
Personal reincidente ser puesto a disposicin del Dpto. de Personal para una mayor sancin. La verificacin del cumplimiento de este procedimiento queda indicada en el SSOP 8 Verificacin de los Procedimientos Operacionales.
IV.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS DE LA PLANTA Austral realiza actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del Sistema Integrado de Gestin de Calidad, que nos aseguran el cumplimento de estndares de calidad Nacionales (MINISTERIOS, ITP, INDECOPI, DIGESA, etc) e Internacionales (ISO 9001, ISO 14000, HACCP, EFSIS, FDA, FEMAS, etc). Aplican estrategias de prevencin, basada en el anlisis de riesgo de situaciones que puedan afectar la calidad, asegurndonos el cumplimiento de los objetivos relacionados a nuestros programas de calidad, medio ambiente y seguridad. Aseguran sistemticamente la calidad higinica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor, aplicando buenas prcticas de manufactura en todas las actividades involucradas para la obtencin de todas las caractersticas o especificaciones del producto. Este sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de produccin y laboratorio que garantizan la seguridad y la calidad de los productos que elaboran. Entre los Planes y Programas con los que trabajan:

Plan HACCP Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Plan de Higiene y Saneamiento Limpieza y Desinfeccin Control de Higiene y de Salud Control de plagas Calibracin de equipos e instrumentos de medicin Mantenimiento correctivo y preventivo Recepcin y Almacenamiento Infraestructura y ambientes externos Control de la calidad de agua potable Plan de competencia para laboratorios de ensayo Estndares de proceso Programa de capacitacin y entrenamiento Control de calidad de proveedores Plan de contingencia
4.1. Evaluacin de la calidad de la materia prima y conserva. Mtodo organolptico, qumico, bioqumico. Estndares.
EVALUACION DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA La materia prima es evaluada por el ordenamiento de aseguramiento de la calidad antes de ser descargada, la evaluacin consiste en un examen fsico organolptico del pescado. Para tnidos se le hace una prueba de coccin que consiste en poner una olla con agua a hervir con un pedazo de pescado, tapndola con una bolsa para luego destaparla y oler el aroma, si es de olor a petrleo o a otras cosas toxicas se devuelve.
Se evala por el mtodo organolptico haciendo uso de la Tabla de Withfogell en todo lo que es materia prima en recepcin y microbiolgico cuando es producto terminado. Tambin se cuenta con una tcnica rpida para determinar presencia de Histamina que consiste en extraer parte del musculo oscuro que est cerca de la espina dorsal masticarlo y luego ponerlo debajo del labio inferior para determinar si existe picantes o no ya que esto es un indicador de la presencia de Histamina. Para la especie (Melba se extrae musculo de la parte inferior de la cabeza cerca de la parte dorsal pues es el punto ms eficaz para determinar la presencia de histamina en dicha especie.)
EVALUACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.
Inspeccin y evaluacin de doble cierre en los envases metlicos. Ensayos de esterilidad comercial
ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO Evaluar presencia de defectos: Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no caracterstica Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y resistente a la presin) Defectos de fabricacin (descabezado inadecuado, aletas desprendidas,
desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros). Aspecto del envase Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin. Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
Determinacin del pH Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo.
ANALISIS BIOQUIMICO
ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL PROTEINAS GRASAS SALES MINERALES VALOR CALORICO 20 22.5% 5 13 % 2.5 4.5 % 125207Kcal / 100g
4.2.
Lmites permisibles: BVN, perxidos, microbiolgicos, histamina.
Limites qumicos: TBVN: 30mg/100gr en producto final. Perxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo contenidos en un Kg. de muestra avaluados partir del yodo liberado del yoduro. Limites Microbiolgicos: Patgenos: Ausencia de microorganismos normales de almacenamiento no refrigerado. Termfilos: Ausencia capaces de reproducirse en condiciones
Aerbicos y anaerbicos : Ausencia (Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.009, Marzo, 1986) Fish and Fishery Product Hazards and control guide Chapter 16: Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug Administrations (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. EE. UU.)
Cierres: Dimensiones de cierre Traslape Largo de Traslape Arrugas Apriete Penetracin de Gancho de Cuerpo : Mnimo 70% (1/2 Lb Tuna) : : : : Mnimo 45% Mayor a 1.0 mm. Mximo 25% Mnimo 80%
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK)
Dimensiones de cierre Traslape Largo de Traslape Arrugas Apriete
(1/4 Club) : : : : : Mnimo 45% - 38% Mayor a 1.0 0.90 mm. Mximo 25% Mnimo 80% Mnimo 70%
Penetracin de Gancho de Cuerpo
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)
Dimensiones de cierre Traslape Largo de Traslape Arrugas Apriete
(RO 1000, RO 1150, RO 550) : : : : : Mnimo 48% Mayor a 1.0 mm. Mximo 25% Mnimo 80% Mnimo 75%
Penetracin de Gancho de Cuerpo
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK)
Caractersticas Organolpticas Color Sabor Olor Textura
: : : :
Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie Firme
(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.016/018/008, Comisin del CODEX Alimentarius CAC/RS 94-1978. Norma Internacional recomendada para las sardinas y productos anlogos en conserva.
4.3.
Puntos crticos en el proceso de conservas (Sistema HACCP) Estos problemas se presentan en 4 etapas.
1.
Recepcin de materia prima. La materia prima debe ser de buena calidad para tener un producto final bueno que cumpla con las exigencias de los mercados internacionales.
2. 3.
Descongelamiento / almacenamiento Sellado: Se tiene que controlar los parmetros de sellado para evitar contaminacin por ingreso de microorganismos por los cierres defectuosos u otros defectos
4.
Esterilizado: Sobrevivencia de patgenos por insuficiente tratamiento trmico.
4.4.
Clorinacin del agua (ppm). Agua para lavado de materia prima, agua para lavado de maquinarias, pisos, etc. La cloracin del agua se hace mediante un sistema automtico, para ello se coloca en el equipo hipoclorito de sodio, que al entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a la lnea principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloracin, de acuerdo al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual libre. Lavado de materia prima Pisos mesas Para maquinaria Para pisos Para latas Para pediluvios Para maquinas Para lavado materia prima (agua de mar) Para agua potable : 0.6.- 1 ppm (HTH) : 50 100 ppm : 8 ppm : 15 ppm : 0.5 ppm : 100-200 ppm : 100 ppm : 2-3 ppm : 0.5-1.5 ppm
4.5.
Desinfectantes Usados En Planta Para Pisos, Calzados, Etc.
Hipoclorito de sodio. Cloro granulado. Soda custica. Detergente a granel.
4.6.
Valores de F0 que usa la Empresa Conservera las Amricas
PARAMETROS DE ESTERILIZACION - LINEA DE CRUDOS

PRODUCTO Entero de Sardina en Salsa de tomate Entero de Sardina en Salsa de tomate picante Entero de Sardina en Agua y Sal Entero de Sardina en Aceite vegetal Cubos de pota en Agua y Sal Entero de Jurel en Salsa de tomate Entero de Jurel en Salsa de tomate picante Entero Jurel en Aceite vegetal Entero de Jurel en Agua y Sal Entero de Caballa en Salsa de tomate Entero de Caballa en Aceite Vegetal Entero de Caballa Aceite y Sal Entero de Anchoveta en salsa de tomate Entero de Anchoveta en salsa de tomate picante Entero de Anchoveta en Aceite vegetal Entero de Jurel en salsa de tomate picante Entero de Caballa en Aceite vegetal Entero de Caballa en salsa de tomate Entero de Caballa en salsa de Tomate picante ENVASE T INICIAL 55C 55C 55C 55C 55C 55C 55C 55C 55C 55C 55C 40C 40C 40C 40C 40C 40C 40C 40C ESTERILIZACION T TIEMPO 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 117C 85 85 80 85 35 85 85 85 80 85 80 70 70 70 70 70 70 70 75 VENTEO T TIEMPO 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 100C 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Tall Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack
PARAMETROS DE ESTERILIZACION LINEA DE COCIDOS
PRODUCTO Sardina Entera en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Jurel Entero en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Sardina en Trozos en Salsa de tomate Sardina Chunk en Agua y Sal Sardina Grated en Agua y Sal Sardina Grated en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Sardina Chunk en Agua y Sal
ENVASE Tall 1lb. Tall 1lb. Tall 1lb. Oval 1lb. Buffet lb. Tuna lb. Tuna Institucional Jitney Institucional
T INICIAL 70F 70F 70F 70F 101F 70F 70F 70F 70F 70F
ESTERILIZACION T TIEMPO 242F 242F 242F 242F 242F 242F 242F 242F 242F 242F 90 90 90 85 80 75 75 216 75 216
4.7.
Desarme del cierre del envase. Instrumentos utilizados
Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
Espesor
Altura
Profundidad
Extraccin de los ganchos
1. 2. 3. 4.
Abridor de latas Tenazas o alicate Micrmetro Medidor de Profundidad
Gancho de cuerpo
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS
Gancho de tapa
Pgina 58
V.
5.1.
COMERCILIZACION DE PRODUCTOS
Costos de productos Depende de la materia prima. Coto de produccin por caja del envase media libra 20-25 dlares y costo de venta por caja del envase de media libra 30-35 dlares.
5.2.
Mercados externos Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur, Amrica del Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica.
VI.
CONLUSIONES
Los recursos empleados en produccin de conservas son: Anchoveta, Jurel y Caballa; en la actualidad la materia prima usada es Anchoveta para la lnea de Crudo, pudiendo trabajar tambin en lnea de crudo y Cocido: Jurel y Caballa, pero debido a la ausencia del recurso nicamente se procesa anchoveta por lnea de crudo.
Austral cuida la sostenibilidad de los recursos no permitiendo ingresar a la planta a pescados que no cumplan con los estndares de tamao mnimo de captura.
Debido a la calibracin constante que se les hace a los equipos no tienen tantos problemas ni porque para la produccin.
Gracias al plan HACCP han podido identificar los puntos crticos de control que son recepcin de materia prima, descongelado/almacenado, sellado, esterilizado.
Cuentan con un sistema de reciclaje que reduce la contaminacin ambiental. Austral genera empleo principalmente para mujeres.
VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm www.austral.com.pe/es www.digesa.sld.pe/Codex www.fadesa.com www.epinsa.com/pesca.html www.alfogar.com www.hermasa.com www.itp.gob.pe/

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Identificar maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas de pescado.

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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

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PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVAS:

En las siguientes presentaciones:

Entero y Medallones Grated Filete y Ventresca Lomito, Slido, Trocitos y Chunk.

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Agua y sal Aceite vegetal y de oliva Salsa de tomate

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La temperatura de recepcin es de 9C generacin de histamina. Ver si hay presencia de olores extraos.

que es el lmite permisible para la

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serradoras donde es cortado en medallones y/o trozos (atn).

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Cocinador esttico en la lnea de cocidos

Cocinador cubo rectangular

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MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

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Extraccin de los ganchos

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El codificado se hace con la finalidad de identificar el producto y continuar con su trazabilidad:

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