Anda di halaman 1dari 143

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RSUP DR. SOERADJI TIRTONEGORO KLATEN

Disusun Oleh : Tiani Kushardianti Ervina Silvianingsih N. Sari Kusuma Emilia Choiriah Guntari Maryastuti Fitri Kusuma Wardani Khairunisa Ramadhani Marsella Mahardhika (09/280418/KU/13041) (09/280496/KU/13060) (09/280587/KU/13069) (09/280651/KU/13073) (09/280686/KU/13082) (09/280723/KU/13087) (09/280728/KU/13088) (09/280746/KU/13091)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2013

HALAMAN PENGESAHAN

ii

DAFTAR ISI Halaman Judul

Halaman Pengesahan ii Daftar Isi ... iii Daftar Tabel ..... iv Daftar Gambar . v BAB I: Pendahuluan A. Latar belakang .................. 1 B. Tujuan .. 2 BAB II: Gambaran Umum Institusi A. Gambaran umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro 4 B. Gambaran umum instalasi gizi 8 BAB III: Hasil dan Pembahasan A. Pengkajian ketenagaan 10 B. Proses perhitungan biaya makanan D. Perhitungan kebutuhan gizi E. Perencanaan anggaran belanja 46 C. Pemanfaatan sumber daya institusi penunjang revenue center 48 54 57

F. Sistem pemesanan dan pembelian ........... 59 G. Sistem penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan bahan makanan...... 64 H. Pengkajian tata letak dapur dan peralatan 76 I. Sistem persiapan dan pengolahan makanan 86 J. Sistem distribusi dan penyajian makanan . 90 K. Pengkajian pengawasan mutu makanan 99 L. Pengkajian evaluasi mutu menu makanan 104 M. Pengembangan mutu menu . 120 N. Pengkajian kualitas dan kuantitas makanan pasien rawat inap . 121 BAB IV: Kesimpulan dan Saran 136 Daftar Pustaka .... 137 Lampiran 138 Dokumentasi Kegiatan ... 139

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro 12 Tabel 2. Penetapan waktu kerja ... Tabel 3. Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit .. Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi .. Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore .. Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro . Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro .... 56 Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro .. 90 Tabel 11. Kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi .. Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro .. 94 Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama . 97 Tabel 14. Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan 98 Tabel 15. Tujuh prinsip sistem HACCP .. 102 Tabel 16. Interpretasi SKP 103 91 85 77 36 41 45 45 55

iv

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro . Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ... 9 Gambar 3. Alur pemesanan bahan makanan basah Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Gambar 6. Alur proses distribusi makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro . Gambar 7. Alur proses pencucian alat makan pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Gambar 8. Grafik persentase makan pagi .. Gambar 9. Grafik persentase makan siang 95 122 123 93 61 62 82

Gambar 10. Grafik persentase makan malam ... 124 Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan ... 126 Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan . 127 Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan .. 128 Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan . 129 Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan . 130 Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan makanan 131 Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian .. 132 Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji 133 Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji ... 133 Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian 134 Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit 134 Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji . 135

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Di era globalisasi ini, sumberdaya manusia (SDM) dituntut untuk memiliki kualitas sesuai dengan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan industri, sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling

menguntungkan dalam proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan dunia kerja. Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang manajemen institusi penyelenggara makanan, yaitu mampu merencanakan, mengelola, dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai kebijakan institusi, kebutuhan, dan harapan klien. Dewasa ini, instalasi gizi rumah sakit dituntut untuk dapat memenuhi bukan saja kebutuhan makanan pasien, namun juga merupakan salah satu bagian integral pelayanan rumah sakit yang turut berperan dalam upaya kesembuhan pasien sehingga

berpengaruh terhadap citra rumah sakit secara keseluruhan di mata masyarakat. Oleh karena itu, instalasi gizi rumah sakit harus berupaya

melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan, khususnya dalam hal penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada pasien. Selain itu, isu instalasi gizi sebagai revenue centre berimplikasi pada perlunya kemampuan mencari peluang disertai dengan semangat

kewirausahaan. Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang memberi kesempatan mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman bekerja di institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi makanan banyak, khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Oleh karena itu, diharapkan pengalaman ini dapat mengasah rasa kemandirian dan semangat kewirausahaan mahasiswa, serta timbul kemauan mendalami permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Mahasiswa diharapkan

untuk mendalami serta mampu mengelola, mengevaluasi dan menganalisis, serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Bentuk usulan perbaikan ini dapat berupa pengembangan mutu menu, pengembangan manajemen pengawasan mutu makanan,

pemanfaatan teknologi informasi dalam menunjang kegiatan manajerial, maupun pemanfaatan sumberdaya institusi untuk menunjang instalasi gizi sebagai revenue centre. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa. Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini, diharapkan akan dapat meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien. Laporan ini disusun sebagai hasil pengamatan dari kegiatan manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji Tirtonegoro. Diharapkan laporan ini tidak hanya bermanfaat bagi mahasiswa praktek, namun juga bagi pengembangan kualitas penyelenggaraan makanan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji Tirtonegoro kedepannya. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan

makanan di instalasi gizi rumah sakit, maliputi: pengorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di institusi, quality control, dan evaluasi penyelenggaraan makanan. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa mampu menganalisis kebutuhan tenaga. b. Mahasiswa mampu menganalisis sistem pengelolaan makanan di institusi. c. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan. d. Mahasiswa mampu menilai mutu makanan yang diproduksi. e. Mahasiswa mampu mengkaji dan mengembangkan menu yang lebih unggul. f. Mahasiswa mampu menganalisis harga makanan konsumen per porsi.

g. Mahasiswa mampu menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi. h. Mahasiswa mampu mengidentifikasi pemanfaatan sumber daya institusi untuk menunjang instalasi gizi sebagai revenue center. i. Mahasiswa mampu menyusun laporan praktek. j. Mahasiswa mampu mempresentasikan laporan praktek.

BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Gambaran Umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

1. Sejarah RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro


Rumah sakit umum pusat (RSUP) Dr. Soeradji Tirtonegoro didirikan pada tanggal 20 Desember 1927, secara bersama-sama oleh

perkebunan-perkebunan milik Pemerintah Hindia Belanda, dengan nama Dr. SCHEURER HOSPITAL yang dipimpin oleh Dr. Bakker. Pada tahun 1945 setelah Indonesia merdeka, rumah sakit ini diambil alih oleh Pemerintah Republik Indonesia. Kemudian nama rumah sakit berganti menjadi Rumah Sakit Umum TEGALYOSO Klaten karena letak rumah sakit yang berada di Desa Tegalyoso, Klaten. Pada tanggal 5 maret 1946 dibuka Perguruan Tinggi Kedokteran Pre-Klinik di RSU Tegalyoso Klaten yang kemudian menjadi cikal bakal Fakultas Kedokteran UGM Yogyakarta. Mulai tahun 1954 RSU Tegalyoso Klaten secara penuh telah dikelola oleh Departemen Kesehatan RI dan disebut sebagai Rumah Sakit Umum Menteri Pusat Tegalyoso RI No. Klaten. 1442

Berdasarkan

Surat

Keputusan

Kesehatan

A/Menkes/SK/XII/1997 tertanggal 20 Desember 1997, nama RSUP Tegalyoso bergantimenjadi RSUP DR. SOERADJI TIRTONEGORO sampai dengan sekarang. Nama ini diambil berdasarkan nama salah satu tokoh pergerakan pada perkumpulan Boedi Oetomo yang mengabdi sebagai dokter wilayah Klaten, yaitu Dr. Soeradji Tirtonegoro.

2. Perkembangan RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

134/Menkes/SK/IV/1978 tertanggal 28 April 1978 tentang Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, menetapkan RSUP Tegalyoso Klaten sebagai Rumah Sakit Kelas C. Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/SK/XII/1993 tertanggal 15 Desember 1993, RSUP Tegalyoso ditetapkan sebagai Rumah Sakit Kelas B Non-pendidikan. Kemudian berubah menjadi Rumah Sakit Unit Swadana Tanpa Syarat pada tahun 1994 berdasarkan Surat Keputusan

Menteri Keuangan RI No. S-733/MK/03/1994 tertanggal 6 Oktober 1994, dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

1285/Menkes/SK/XII/1994 tertanggal 28 Desember 1994. Berdasarkan Surat Persetujuan Menteri Kesehatan RI No.

934/Menkes/IX/2001 tanggal 5 September 2001, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro diresmikan sebagai Rumah Sakit Pendidikan FK-UGM dan Laboratorium Pusat Pengembangan Pelayanan Medik Dasar-Esensial. Kemudian ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas B Pendidikan melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 159A/Menkes/SK/2002 tanggal 27 Desember 2002. RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten ditetapkan Departemen sebagai Rumah Sakit Unit Pelaksana Pola Teknis (UPT)

Kesehatan

dengan

menerapkan

Pengelolaan

Keuangan Badan Layanan Umum (PPK BLU) berdasarkan Surat Keputusan Menteri Keuangan No. 273/KMK/05/2007 tanggal 21 Juni 2007 dan ditindaklanjuti dengan terbitnya Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 756/Menkes/SK/VI/2007.

3. Akreditasi Akreditasi yang disandangolehRSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, antara lain: pada tanggal 17 Desember 1997, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh dalam lima standar, yaitu: Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, dan Rekam Medik. Selanjutnya pada tanggal 11 April 2001, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat Lanjut, dalam dua belas standar, yaitu : Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, Rekam Medik, Farmasi, Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3), Radiologi,

Laboratorium, Bedah Sentral, Pengendalian Infeksi di rumah sakit, dan Perinatal resiko tinggi (PERISTI).Pada tanggal 25 Januari 2008, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat Lengkap dalam enam belas standar, Resiko yaitu: Bidang Radiologi, dan

Laboratorium,

Farmasi,

Perinatal

Tinggi,

Kesehatan

Keselamatan Kerja (K3), Infeksi Nosokomial, Bedah, Rawat Darurat,

Rekam Medik, Bidang Keperawatan, Administrasi dan Manajemen, Pelayanan Medik, Gigi, Rehabilitasi Medik, Pelayanan Darah Dan Pelayanan Rawat Intensif. 4. Visi Menjadi rumah sakit yang berkualitas dan mandiri dalam pelayanan, pendidikan, dan penelitian di bidang kesehatan tingkat nasional.

5. Misi a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna, berkualitas, dan terjangkau. b. Menyelenggarakan pendidikan, pelatihan, penelitian, dan

pengembangan ilmu bidang kesehatan dengan standar mutu yang tinggi. c. Mewujudkan kepuasan pelanggan untuk mencapai kemandirian rumah sakit. d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan. 6. Keyakinan Dasar a. Karyawan yang berkualitas dan berkomitmen tinggi kepada rumah sakit adalah aset yang paling berharga. b. Kepuasan dan kesetiaan pasien adalah dasar kelangsungan hidup rumah sakit. c. Mutu pelayanan rumah sakit sebagai pengikat kesetiaan pelanggan. d. Kebersamaan adalah kunci utama dalam mencapai kesuksesan. 7. Nilai-nilai Dasar a. Jujur dan ikhlas b. Integritas c. Keterbukaan d. Profesionalisme e. Kerendahatian f. Kerja cerdas g. Kesediaan untuk melayani dan melayani adalah ibadah

8. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro (Kelas B Pendidikan)


DIREKTUR UTAMA

Komite Medik

Komite etik dan hukum

Komite pengembangan dan unggulan

Direktorat medik dan keperawatan

Direktorat umum, Sumber Daya Manusia dan Pendidikan

Direktorat keuangan

Satuan pemeriksaan intern

Bidang Pelayanan Medik

Bidang Pelayanan Keperawatan Seksi Perencanaan dan Pengembangan Pelayanan Keperawatan

Bidang Fasilitas Medik dan Keperawatan

Bagian Umum & Sumber Daya Manusia

Bagian Pendidikan & Penelitian

Bagian Perencanaan & Anggaran Subbagian Penyusunan & Program Anggaran

Bagian Perbendaharaan dan Mobilisasi dana Subbagian Perbendaharaan

Bagian Akuntansi

Seksi Perancang dan pengembangan medik

Seksi Perencanaan & Pengembangan Fasilitas Medik & Keperawatan

Subbagian Tata Usaha

Subbagian Pendidikan & Penelitian

Subbagian Akuntansi Keuangan

Subbagian Rumah Tangga Subbagian Penelitian& Pengembangan

Seksi Monitoring & Evaluasi Pelayanan Medik Staf Medik Fungsional

Seksi Monitoring & Evaluasi Pelayanan Kesehatan

Seksi Monitoring & Evaluasi Fasilitas Medik & Keperawatan

Subbagian Sumber Daya Manusia

Subbagian Evaluasi dan Pelaporan

Subbagian Mobilisasi Dana

Subbagian Akuntansi Manajemen & Verifikasi

Instalasi

KJF

Instalasi

KJF

Instalasi

KJF

Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi 1. Filososfi Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten merupakan unit penunjang fungsional yang memberikan pelayanan gizi bagi orang sakit atau petugas, penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi, serta tempat pendidikan, penelitian dan pengembangan gizi terapan dalam meningkatkan derajat kesehatan optimal bagi masyarakat. 2. Tujuan a. Menghasilkan produk pelayanan gizi yang optimal, bermutu, dan dapat diterima oleh masyarakat b. Mewujudkan pendidikan, pelatihan, dan penelitian dibidang gizi untuk

menghasilkan SDM yang berkualitas dan professional. c. Mewujudkan kewirausahaan gizi untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan.

3. Visi Menghasilkan Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro sebagai unggulan dan bermutu dalam bidang pelayanan, pendidikan, dan penelitian gizi di tingkat nasional pada tahun 2014. 4. Misi 1) Memberikan pelayanan gizi yang paripurna, bermutu, dan terjangkau bagi lapisan masyarakat serta dapat mewujudkan kepuasan konsumen. 2) Melaksanakan pendidikan dan pelatihan di bidang gizi untuk menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas. 3) Mengupayakan Instalasi Gizi sebagai revenue center melalui kewirausahaan yang dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. 5. Motto Aman, Tepat, Puas

6. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Kepala Instalasi Gizi Ririn Yulianti, S.SiT, M.Si Tata Usaha Kirjianto

Ka. Sub. Penyelenggaraan Makanan Tri Wiji Utami, S.Gz

Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Jalan Eny Sudaryanti

Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Inap Marjudi

Ka. Sub. Litbang Agus Winarni, SKM

Koord. Pengolahan Tri Wiji Utami, S.Gz

Koord. Logistik Toniti

Koord IRNA A Fithri U. H.

Koord IRNA B Natiroh

Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengkajian Ketenagaan Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Berbagai fungsi dalam manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan, penentuan kebutuhan staf (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan, pembinaan karir, dan penilaian kerja serta sistem imbal jasa. 1. Kualifikasi Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Seusai dengan bidang kegiatannya, tenaga yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, meliputi: tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi, serta tenaga pelaksanaan teknis. Berikut adalah tenaga ahli gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro 1. Nama: Ririn Yuliati, S.SiT, M.Kes Jabatan: Kepala Instalasi Pendidikan: S2 Lama bekerja: 1991 sekarang 2. Nama: Tri Wiji Utami, S.Gz Jabatan: Koordinator PPM Pendidikan: S1 Lama bekerja: 1 September 1990 sekarang 3. Nama: Agus Winarni, SKM Jabatan: Koordinator Litbang Pendidikan: S1 Lama bekerja: 1 November 1990 sekarang 4. Nama: Toniti Jabatan: Koordinator Gudang Pendidikan: D3 Lama bekerja: 1 Oktober 1993 sekarang 5. Nama: Natiroh Jabatan: Koordinator IRNA A Pendidikan: D3 Lama bekerja: 1 Oktober 1993 sekarang 6. Nama: Maryudi Jabatan: Koordinator IRNA B 10

Pendidikan: D3 Lama bekerja: 1 Mei 1997 sekarang 7. Nama: Eny Sudaryanti Jabatan: Koordinator PKR Pendidikan: D3 Lama bekerja: 1 Maret 2005 sekarang 8. Nama: Fithri Umul Hasanah Jabatan: Koordinator PGRRI Pendidikan: D3 Lama bekerja: 1 Mei 2005 sekarang

Di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro juga terdapat beberapa tenaga non gizi, seperti tenaga administrasi, pelaksana gudang, tenaga pemasak, dan pramusaji. Tenaga administrasi berjumlah 4 orang dan pelaksana gudang 1 orang, yaitu: 1. Nama: Suparmi Jabatan: Pelaksana TU Pendidikan: SMKK Lama bekerja: 1 Maret 1984 sekarang 2. Nama: Endang Jabatan: Pelaksana TU Pendidikan: SMKK Lama bekerja: 1 Juni 1984 sekarang 3. Nama: Titin Jabatan: Pelaksana TU Pendidikan: SMKK Lama bekerja: 1 Januari 1989 sekarang 4. Nama: Kirjiyanto Jabatan: Staff TU Lulusan: STM Lama bekerja: sekarang 5. Nama: Widyastuti Jabatan: Pelaksana Gudang Pendidikan: KPPA Lama bekerja: 1 Agustus 1974 Tenaga pemasak di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berjumlah 22 orang yang terdiri dari 2 orang lulusan SMKK, 1 orang lulusan SMK Boga, 1 orang lulusan SMK Otomotif, 1 orang lulusan SMK Sekretaris, 1 orang lulusan KPPA, 11 11

orang lulusan SMA, 3 orang lulusan SMP, dan 2 orang lulusan SD. Sementara itu, tenaga pramusaji berjumlah 42 orang yang terdiri dari 1 orang lulusan S1, 2 orang lulusan SMEA, 1 orang lulusan SPG, 1 orang lulusan STM, 4 orang lulusan SMKK, 1 orang lulusan KPPA, 20 orang lulusan SMA, dan 12 orang lulusan SMP. Tenaga pemasak sebaiknya dibedakan menjadi dua, yaitu untuk makanan diet dan untuk makanan non diet. Kualifikasi pendidikan untuk tenaga pemasak dan pramusaji sementara ini oleh tenaga tingkat SMA/SMK maupun SMP. Formasi untuk kedepannya, sebisa mungkin lulusan SMA sudah tidak ada, minimal lulusan D3 bisa saja dari perhotelan atau pun gizi. Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Bagian Ahli Gizi Tenaga Administasi Pelaksana Gudang Jumlah (org) 8 4 1 Kualifikasi S2 1 orang S1 2 orang D3 5 orang SMKK 3 orang STM 1 orang KPAA 1 orang SMKK 2 orang SMK Boga 1 orang SMK otomotif 1 orang SMK sekretaris 1 orang KPPA 1 orang SMA 11 orang SMP 3 orang SD 2 orang S1 1 orang SMEA 2 orang SPG 1 orang STM 1 orang SMKK 4 orang KPPA 1 orang SMA 20 orang SMP 12 orang

Tenaga Pemasak

22

Tenaga Pramusaji

41

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi, antara lain: D1 Gizi hingga S1 Gizi, S1/S2 Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi dan yang mempunyai pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan, seperti tenaga akuntan, perhotelan,

administrasi, teknik, dan lain sebagainya. Tenaga pelaksana teknis, meliputi: tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMK), SMA/SMP, dan lain sebagainya. Berdasarkan kualifikasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggungjawabnya, antara lain:

12

1. Kepala Unit Penyelenggaraan Makanan Merupakan penanggungjawab umum organisasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pemimpin rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Tugas dan fungsi : a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan. b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan. c. Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanan. d. Melakukan makanan. 2. Supervisor Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. 3. Pelaksana Merupakan petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata komputer, dan ketatausahaan. a. Juru masak adalah tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian makanan. b. Urusan gudang/perbekalanbertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan. c. Operator komputerbertugas pada unit perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran, serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk mendukung efektivitas pelaporan. d. Tenaga tata usaha bertugas dalam registrasi pesanan pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta peraturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian. e. Juru masak ruangan merupakan pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan hingga menyajikan makanan ke pasien. f. Pekarya merupakan pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.

13

2. Proses Perekrutan Tenaga a. Perekrutan Tenaga Kerja Staffing adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanakan suatu kegiatan. Penentuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas. Spesifikasi pekerjaan adalah uraian kebutuhan yang harus dipenuhi oleh seorang tenaga yang diberi tanggung jawab untuk suatu pekerjaan atau tugas tertentu serta kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk dapat mengerjakan pekerjaan atau tugas tersebut. Dalam hal ini, pekerjaan atau tugas harus dapat diaplikasi dan dievaluasi secara obyektif oleh semua tenaga dalam kelompoknya. Langkah terakhir dari staffing adalah mengidentifikasi ketersediaan calon tenaga dan anggaran untuk proses penerimaan tenaga. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan dan penentuan kebutuhan tenaga,yaitu: 1) Adanya analisis terhadap kebutuhan tenaga. 2) Adanya uraian spesifikasi pekerjaan dan uraian tugas yang sistematik dan jelas. 3) Fleksibilitas terhadap kondisi-kondisi tertentu, seperti perubahan tren pelayanan, peningkatan standar produktivitas dan mutu, ketersediaan anggaran, dan lainnya. Kondisi yang menyebabkan diperlukannya analisis tenaga, antara lain: 1. Penyebab langsung a. Adanya penurunan motivasi, prestasi, atau kepuasan kerja. b. Adanya keluhan pasien terhadap pelayanan yang diterima. 2. Penyebab tidak langsung a. Adanya penambahan atau perubahan jumlah tempat tidur. b. Adanya perubahan pola pelayanan dan fasilitas Rumah Sakit.

Berdasarkan hasil wawancara dengan bagian Sub SDM di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, perekrutan tenaga kerja di rumah sakit tersebutmengacu pada ABK (Analisis Beban Kerja) atau SPM (Standar Pelayanan Minimal). Analisa beban kerja dihitung berdasarkan waktu. Analisis beban kerja tenaga gizi berkaitan dengan jumlah pasien dalam 1 hari dan waktu yang dibutuhkan untuk melayani masing-masing (satu) pasien. ABK ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah kebutuhan tenaga gizi. RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoromemiliki 2 parameter dalam penentuan jumlah tenaga, yaitu: SPM dan 14

ABK. SPM digunakan, misal untuk dokter yang dilakukan dengan standar alat. Setiap tahun, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoromelakukan evaluasi perhitungan ABK untuk menentukan kebutuhan tenaga, termasuk kebutuhan tenaga ahli gizi.

b. Proses perekrutan RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro melakukan rekruitmen tenagamelalui seleksi CPNS karena biaya perekrutan dibebankan kepada pemerintah. Sumber dana dibedakan menjadi dua, yaitu dana APBN yang merupakan rupiah murni yang dibiayaiseluruhnya oleh pemerintah dan dana BLU (Badan Layanan Umum) yang merupakan dana yang dikelola oleh rumah sakit. Jika dana dari anggaran BLU masih tersisa, maka sisa akan digunakan untuk anggaran berikutnya. Sedangkan jika dana APBN tidak habis terpakai, maka uang yang tersisa harus dikembalikan pada pemerintah. RKLK (Rencana Kerja Lembaga Kementrian) disusun setiap tahun yang diajukan ke kementrian dan pihak kementrianlah yang memutuskan untuk menyetujui atau tidak. Anggaran yang diajukan setiap tahunnya berbeda-beda dan tidak 100% anggaran disetujui. Dana BLU yang dikelola oleh rumah sakit, seperti Swadana/NBP tersebut digunakan untuk penggajian tenaga

honorer/kontrak.Apabila rumah sakit tidak mendapatkan formasi untuk CPNS dan kebutuhan tenaga tidak terpenuhi, maka pihak rumah sakit akan mengadakan dinas rekruitmen tenaga sebagai pegawai non-PNS dengan menggunakan anggaran dana BLU tersebut.

c. Syarat-Syarat Tenaga Ahli Gizi di RS Syarat pendidikan tenaga ahli gizi yang dibutuhkan adalah minimal D3,D4, atau S1 gizi. Sedangkan syarat pendidikan untuk pramusaji dan pemasakan adalah minimal SLTA atau SMK jurusan tata boga. Standar umum rekruitmen yang dibutuhkan adalah sehat jasmani dan rohani, bebas narkoba, usiamaksimal 30 tahun, dan masih produktif. Masih adanya tenaga kerja lulusan SMP/SMAdikarenakan pegawai negeri untuk Pemerintah Daerah membuka lapangan kerja untuk tingkat SMP sampai dengan Sarjana. Selain itu, juga untuk mengurangi angka pengangguran.

d. Seleksi Tahap awal penyeleksian adalah seleksi administrasi. Setelah itu dilakukan tahap validasi. Tahap selanjutnya adalah seleksi tertulis dan psikotes. Jika diperlukan, maka akan diadakan tes wawancara dan tes praktek. Seleksi-seleksi 15

tersebut dilakukan untuk mendapatkan pegawai yang sesuai dengan kualifikasi. Lowongan kerja dibuka setiap tahun dan dilakukan evaluasi setiap tahunnya. Sejak 3 tahun terakhir ini, setiap bulan April-Mei dilakukan rekruitmen pegawai non-PNS untuk memenuhijumlah tenaga PNS yang kurang. Setelah tahap rekruitmen selesai, tahap selanjutnya adalah orientasi. Waktu orientasi perawat dan bidan adalah 1,5 bulan, sedangkan waktu orientasi tenaga PNS lainnya adalah 1-2 minggu. Begitu juga waktu orientasi untuk ahli gizi adalah 1-2 minggu atau tergantung pada kebutuhan. Jika tenaga ahli gizi sangat dibutuhkan, maka waktu orientasi menjadi lebih cepat, yaitu 1 minggu. Tenaga pemasak dan pramusaji mendapat orientasi selama 1 minggu. Orientasi tenaga pemasak dan pramusaji dilakukan dengan memberitahu cara untuk menghadapi pasien dan keluarganya. 3. Deskripsi Kerja, Kualifikasi Tenaga Kerja, Peran, dan Fungsi Uraian Kerja/Jabatan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah, sebagai berikut : 1. Kepala Instalasi Gizi dan Ahli gizi ruang rawat inap Uraian kerja : a. Menyusun rencana kerja instalasi gizi dengan menganalisis rencana dan hasil kerja tahun sebelumnya. b. Menyusun tata cara, pelaksanaan tugas, pendistribusian tugas, dan penentuan target kerja, bimbingan pelaksanaan. c. Mengkoordinasi dan memantau semua kegiatan seluruh kegiatan instalasi gizi. d. Mengawasi dan menilai mekanisme kerja semua petugas di lingkungan instalasi gizi. e. Memberi motivasi pada petugas gizi dengan member penghargaan baik secara informal maupun formal untuk meningkatkan semangat kerja. f. Membuat usulan kebutuhan tenaga berdasarkan beban dan bobot kerja yang diajukan kepada direktur umum SDM dan pendidikan. g. Memantau dan menilai kegiatan penerimaan bahan makanan serta menetapkan kebutuhan makanan harian untuk diajukan sebagai rencana anggaran belanja, untuk pasien dan pegawai. h. Mengawasi ketertiban, keamanan dan kebersihan instalasi gizi untuk kelancaraan dan kenyamanan dalam pelaksanaan tugas. i. Membuat DP3 dengan menganalisis hasil pelaksanaan tugas serta prestasi kerja seluruh karyawan di instalasi gizi. 16

j.

Melakukan koordinasi dengan koordinator pengadaan dan produksi makanan.

k. l.

Melakukan koordinasi dengan koordinator penelitian dan pengembangan. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat jalan.

m. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat inap. n. o. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien. Menyusun dan mengevaluasi pemberian snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh). p. q. Mencatat penerimaan bahan makanan. Mencatat pemakaian bahan makanan harian.

Tugas lain : 1) 2) 3) 4) 5) Mencatat jumlah pasien dengan jenis dietnya di ruang anggrek. Memotivasi pasien di ruang Wijaya Kusuma dan Lily. Melakukan konsultasi gizi di Ruang Anggrek. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat jalan. Merekap dan distribusi snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh).

2.

Ahli Gizi Uraian kerja: 1) 2) 3) 4) 5) Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap. Memotivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik gizi (rawat jalan). Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah di instalasi gizi. 6) 7) Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah daya. 8) Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk memberikan bimbingan kepada mahasiswa/siswa praktek kerja lapangan. 9) Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu siklus. 10) Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack. 11) Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan yang diberikan pada pasien diet dan non-diet. 12) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap. 13) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan. 17

3.

Koordinator Rawat Inap Uraian tugas : a. Menyusun rancangan makanan pasien rawat inap sesuai dengan jenis dietnya. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. Menlaksanakan penyuluhan, motivasi dan konsultasi gizi pasien rawat inap. Merencanakan usulan keberhasilan pelayanan gizi ruang rawat inap. Melaksanakan pelayanan gizi ruang rawat inap. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian gizi ruang rawat inap. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah. Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan diinstalasi gizi.

m. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah daya. n. o. p. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu siklus. q. r. s. t. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.

4.

Koordinator Penelitian dan Pengembangan Uraian kerja : a. b. c. Merencanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi. Mengkoordinasikan penelitian gizi serta pengembangannya. Mengkoordinasikan bimbingan dan jadwal siswa/ mahasiswa PKL sampai dengan penilaian. d. e. Mengkoordinasikan pelaksanaan orientasi pegawai baru. Mengkoordinasikan pengembangan tenaga instalasi gizi melalui pelatihan, seminar. f. g. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap. 18

h. i. j.

Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah di instalasi gizi.

k. l.

Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah daya.

m. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk peningkatan. n. o. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu siklus. p. q. r. s. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.

5.

Kepala Sub Penyelenggaraan Makanan Uraian kerja : a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan diet pasien khusus. Membuat laporan bulanan tentang kegiatan di pengolahan dan distribusi. Membuat laporan sepuluh harian. Menyusun jadwal petugas pemasak. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien. Menghitunga jumlah kebutuhan snack pasien diet saring dan diet khusus. Menghitung jumlah kebutuhan buah pasien diet saring dan khusus. Memasak dan distribusi nasi dan nasi tim. Memasak dan distribusi bubur. Memasak dan distribusi air minum pegawai. Memasak dan distribusi snack pasien diet. Mengolah dan distribusi makanan diet khusus.

m. Mengolah dan distribusi makanan saring. n. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan untuk PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh). o. p. Melakukan kegiatan distribusi PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh). Mendistribusikan makan pasien.

19

6.

Koordinator Gudang Uraian Kerja : a. b. c. d. e. f. Mengecek pemakaian bahan makan kering. Mengecek stok bahan makanan kering. Mengecek keluar masuk bahan makanan kering di kadek. Menandatangani bon-bonan gula pasir, teh, dan kopi di ruangan. Menandatangani bon-bonan gas kecil. Menandatangani bon-bonan susu dari ruang bayi.

Tugas lain : 1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 4 Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit, hasil laboratorium dan antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa data. Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat. Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap. Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap. Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap. Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang rawat inap. Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi makanan dan hasil pemeriksaan. Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap. Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap. Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat inap. 2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Membuat perencanaan konsultasi gizi. Pencatatan dan pelaporan. 20

3)

Melakukan kegiatan di PPM Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan Sore (Dinas Sore). Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas PS). Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas PS). Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas hari libur). Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur). Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.

4)

Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan mahasiswa gizi PKL

7.

Koordinator rawat jalan/konsultasi rujukan gizi Uraian kerja : a. b. c. d. Merencanakan kebutuhan alat/sarana di poli gizi rawat jalan Inventarisasi alat/sarana di poli gizi rawat jalan Membuat jadwal dinas petugas di poli gizi Membuat laporan harian jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat inap e. Membuat laporan bulanan jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat inap

Tugas lain : 1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 2 Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit, hasil laboratorium dan antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa data. Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat. Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap. 21

Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap. Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap. Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang rawat inap. Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi makanan dan hasil pemeriksaan. Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap. Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap. Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat inap.

2)

Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan dan unit HD (Hemodialisa) Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Membuat perencanaan konsultasi gizi. Pencatatan dan pelaporan.

3)

Melakukan kegiatan di PPM Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan Sore (Dinas Sore). Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas PS). Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari ( Dinas PS). Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas hari libur). Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur). Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.

4)

Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan mahasiswa gizi PKL

22

8.

Koordinator ruang rawat inap A (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan IRNA A) Uraian kerja : a. b. c. d. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap A. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap A. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.

Tugas lain : 1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang dahlia dan menur Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit, hasil laboratorium dan antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa data. Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat. Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap. Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap. Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap. Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang rawat inap. Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi makanan dan hasil pemeriksaan. Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap. Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap. Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat inap.

2)

Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Membuat perencanaan konsultasi gizi. Pencatatan dan pelaporan. 23

3)

Melakukan kegiatan di PPM Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan Sore (Dinas Sore). Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas PS). Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas PS). Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas hari libur). Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur). Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.

4)

Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan mahasiswa gizi PKL

9.

Koordinator ruang rawat inap B (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan IRNA B) Uraian kerja : a. b. c. d. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap B. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap B. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.

Tugas lain : 1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang kenanga, teratai, dan melati 3 Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit, hasil laboratorium dan antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa data. Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat. Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap. 24

Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap. Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap. Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang rawat inap. Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi makanan dan hasil pemeriksaan. Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap. Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap. Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat inap.

2)

Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri. Melakukan anamnesa gizi. Menganalisa data pasien. Membuat perencanaan konsultasi gizi. Pencatatan dan pelaporan.

3)

Melakukan kegiatan di PPM Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan Sore (Dinas Sore). Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas PS). Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas PS). Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas hari libur). Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur). Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.

4)

Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan mahasiswa gizi PKL

25

10. Administrasi pencatatan dan pelaporan Uraian kerja : a. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien diet khusus perkelas. b. c. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien non diet. Merekap pemakaian makanan pasien non diet ke blanko dari Graha Sarina Vidi. d. Membuat laporan bulanan permintaan makanan pasien diet khusus dan non diet. e. Mengevaluasi dan mencatat hasil evaluasi rasa, tekstur, dan warna makanan non diet. f. Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh). g. Mencocokkan penerimaan makanan siap saji dan makanan diet khusus.

11. Pengadministrasian umum Uraian kerja : a. b. c. d. Melaksanakan penerimaan surat keluar masuk. Mengagendakan surat keluar dan surat masuk. Mengetik/membuat laporan bulanan kegiatan di instalasi gizi. Membuat bon permintaan barang dan alat-alat tulis/ alat rumah tangga untuk instalasi gizi. e. f. g. Membantu distribusi snack dokter. Membantu penyediaan snack jaga malam. Ikut membantu kebersihan di instalasi gizi.

12. Petugas pemesanan Uraian kerja : a. b. c. d. e. f. g. Menerima laporan pemakaian pagi jumlah pasien. Menghitung kebutuhan bahan makanan dan merekap jumlah pasien. Membuat pesanana bahan makanan basah/ kering sesuai kebutuhan. Merekap petugas jaga malam untuk tiap hari. Menghitung dan merekap bahan makanan yang sudah diterima. Menghitung dan merekap laporan sepuluh harian dan bulanan. Membuat laporan pesanan bahan makanan setiap bulan.

26

13. Petugas gudang Uraian kerja : a. b. Menerima dan menyimpan kiriman bahan makanan. Mempersiapkan dan mengeluarkan bahan makanan sesuai dengan permintaan dari administrasi juru masak dan permintaan dari bagian lain. c. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran bahan makanan. d. e. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran gas elpiji. Memnginformasikan kepada administrasi umum tentang stock bahan makanan kering yang sudah menipis. f. g. Melakukan stok opname bulanan dan tahunan. Bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan yang ada di gudang. h. Melaksanakan tugas lain dari atasan.

14. Petugas gudang dan MK Uraian kerja : a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. Persiapan gula dan teh dan untuk pasien. Persiapan gula dan teh dan untuk pegawai. Perisapan dan pembuatan bumbu diet. Penerimaan bahan makanan kering (gula, teh, minyak, dll). Distribusi gula + teh + kopi jaga malam pegawai. Membuat minuman pasien diet. Mempersiapkan bahan makan (snack). Mengolah dan distribusi snack pasien hari ini. Penerimaan bahan makanan basah. Pengeluaran bahan makanan kering. Pembuatan laporan keluar masuk barang. Pembuatan laporan keluar masuk barang mingguan.

m. Persiapan makanan sonde pasien. n. o. p. Checking stock bahan makanan kering. Persiapan bahan makanan untuk minuman penunggu pasien WK. Mengeluarkan bahan kering dan basah sesuai permintaan dari dapur pengolahan. q. Pencatatan jumlah pasien pagi, siang, untuk persiapan kebutuhan minuman (gula, teh). r. Pelaporan bahan makanan mendekati habis ke petugas pemesanan. 27

15. Petugas pemasak Uraian kerja: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. Memasak dan mendistribusikan nasi dan nasi tim. Memasak dan mendistribusikan bubur. Memasak dan mendistribusikan air minum pegawai. Memasak dan mendistribusikan air minum pasien. Memasak dan mendistribusikan snack pasien diet. Mengolah dan mendistribusikan jenis makanan sesuai diet. Mengolah dan mendistribusikan makanan saring. Mengolah dan mendistribusikan makanan enteral. Persiapan buah untuk pasien diet dan non-diet. Menerima dan mendistribusikan snack PDTT. Melaporkan kegiatan distribusi yang telah dilaksanakan. Membersihkan alat masak sesuai tugasnya.

m. Membersihkan ruangan pengolahan makan. n. Menerima dan mendistribusikan snack pegawai jaga malam.

16. Pramusaji Uraian Kerja: a. Menghitung dan mengecek jumlah pasien di ruangan (pagi, siang, dan sore). b. c. d. e. Membuat daftar permintaan makan pasien (pagi, siang, sore). Menyiapkan alat makan pasien (pagi, siang, sore). Mengambil makanan pasien di dapur pengolahan (pagi, siang ,sore). Mendistribusikan makanan pasien berdasarkan daftar permintaan makan pasien (pagi, siang, sore). f. g. Membersihkan alat penyajian makan pasien (pagi, siang, sore). Mengembalikan plato makan pasien ke petugas catering di dapur pengolahan (pagi, siang, sore). h. i. j. k. Menyiapkan alat saji makanan selingan pasien (pagi dan sore). Mengambil makanan selingan pasien di dapur pengolahan (pagi dan sore). Mendistribusikan makanan selingan pasien (pagi dan sore). Inventarisasi alat makan dan alat distribusi makanan.

28

Tugas lain : 1) Mengembalikan alat-alat non-medis keperluan ruangan sesuai bon

permintaan ruangan di gudang. 2) Mengembalikan dan menyajikan makanan PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh) petugas ruangan (pagi dan siang). 3) 4) Membuat minuman petugas ruangan (pagi dan siang). Mendistribusikan snack tenaga medis rumah sakit.

4. Penentuan kebutuhan tenaga kerja Tenaga Profesi Gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain: semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan tenaga pasien dan lainnya. Tenaga Profesi Non-Gizi dan Tenaga Pelaksana Teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai kebutuhan yang berlaku (Peraturan Pemberian Makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, serta makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai keinginan konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu: 1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani. 2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan. 3. Jumlah hari pelayanan makanan. 4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia. 5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia. 6. Jumlah, jenis, dan kualitas bahan makanan yang digunakan. 7. Sistem produksi makanan yang digunakan. 8. Sistem distribusi/pelayanan makanannya. Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain: 1. Penyesuaian hari libur 2. Produktifitas 3. Pola kedatangan pasien 4. Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang ditetapkan perlu dibuat Training Need Analysis. Sehingga dalam menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan perspektif 3-5 tahun.

29

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu: 1. Indicator Staffing Needs (ISN) Kebutuhan jumlah tenaga dalam metode ini dihitung berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada masa mendatang untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan tenaganya.

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh setiap jenis tenaga. 2. US Departement of Health and Human Service 3. Workload Indicator Staffing Need(WISN) Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen

Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI No. 81/Menkes/SK/2004. Kelebihan metode ini adalah : a) Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan. b) Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan

ketenagaannnya. c) Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah : a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan rutin 30

tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti : a) Menetapkan waktu kerja tersedia Tujuannya yaitu memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama kurun waktu satu tahun. Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F A : Hari kerja (6 hari/minggu) B : Cuti tahunan C : Pendidikan dan pelatihan D : Hari libur nasional E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin) F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b) Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan Tujuannya yaitu memperoleh seluruh komponen satuan kerja yang menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar Caranya adalah : 1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi. 2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan standar pelayanan di masing-masing unit kerja. 3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja. Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer produksi, supervisor pelayanan.

atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c) Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga Tujuannya yaitu memperoleh kategori tenaga dan beban kerja

sesuai dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga dapat diidentifikasi berdasarkan: 1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga.

31

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan pokok. 3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga.

d) Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga Tujuannya yaitu adanya penyusunan faktor kelonggaran yang dapat dilakukan dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis

tenaga tentang: 1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misal: rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya. 2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan. 3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan. Standar kelonggaran dihitung dengan rumus : Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran Waktu yang tersedia

e) Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga Tujuannya yaitu tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja. Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok+ standar kelonggaran Waktu yang tersedia Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk: 1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan. 2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja. 3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga. 4. Menyusun alternatif pemecahan. beban

Bagian kerja Ahli gizi Tenaga pemasak (keseluruhan) Tenaga pramusaji (keseluruhan) Tenaga pemasak lauk hewani

ISN (orang) 2 6 12 1

US Dept. (orang) Menit Jumlah kerja/porsi konsumen hidangan 50 9 42 9 28 8

WISN (orang)

12

32

Tenaga pemasak lauk nabati Tenaga pemasak sayur Tenaga pemasak snack Tenaga pemasak makanan pokok Tenaga gudang Tenaga pemasak shift sore Tenaga pramusaji kelas VIP (setiap bangsal) Tenaga pramusaji kelas I-II (setiap bangsal) Tenaga pramusaji kelas III (setiap bangsal)

1 3 3 1 cukup 3 1

12 12 12 12 12 12 1

1 1 2 2

5. Pendidikan dan pelatihan tenaga kerja Tujuan diklat bagi pegawai adalah meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiah, meningkatkan keterampilan, serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaannya. Peningkatan jenjang pendidikan bagi tenaga gizi perlu mempertimbangkan kebutuhan dan perkembangan ilmu dan teknologi yang terkait dalam peningkatan pelayanan gizi. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non-formal. a. Diklat formal Merupakan diklat yang berkesinambungan yang menunjang

keprofesian serta kedudukan dan jabatannya, baik fungsional maupun struktural. Pendidikan lanjut bagi paramedik, mulai dari DIV, S1, S2, dan S3 Gizi. Pendidikan berkesinambungan sesuai dengan bidang kerjanya. Pendidikan Administrasi bagi tenaga di bidang administrasi. b. Diklat non-formal Orientasi tugas Setiap pegawai baru perlu mengenal lingkungan kerjanya, sistem yang ada dalam pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan menjadi tanggungjawabnya melalui program orientasi pekerjaannya. Materi dan 33

bobot pendalamannya disesuaikan dengan rencana penempatan tenaga sesuai dengan kualifikasinya. Kursus-kursus Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan mereka menjadi tenaga profesional yang handal dibidangnya. Simposium, seminar, dsbnya Keikutsertaan pegawai dalam seminar, simposium, dsb

dimaksudkan untuk meningkatkan wawasan dan kapasitas keilmuan pegawai agar menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan gizinya.

Pihakrumah

sakit

telah

memberikan

pendidikan

dan

pelatihan

ketenagakerjaan, serta dituntut untuk mengembangkan ilmu dan ketrampilan. Pengembangan ilmu dan ketrampilan dilakukan oleh bagian SDM, sedangkan pelatihan tenaga kerja dilakukan oleh bagian DIKLAT. Anggaran untuk pendidikan diajukan setiap tahunnya. Sekitar 60% pegawai harus diberi pelatihan minimal 20 jam untuk pengembangan ketrampilan. Misalnya ada 1000 tenaga, berarti 600 orang harus mengikuti pelatihan minimal 20 jam setiap orangnya. Pendidikan dan pelatihan tenaga kerja dilakukan secara rutin satu tahun sekali untuk semua bagian.Pelatihan bisa dilakukan internal maupun eksternal dengan mengadakan training di dalam atau di luar rumah sakit. 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) Program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem yang dirancang untuk menjamin keselamatan yang baik pada semua personel di tempat kerja agar tidak menderita luka maupun menyebabkan penyakit di tempat kerja dengan mematuhi/ taat pada hukum dan aturan keselamatan dan kesehatan kerja, yang tercermin pada perubahan sikap menuju keselamatan di tempat kerja (Rijuna Dewi, 2006). Menurut Rizky Argama (2006), program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem program yang dibuat bagi pekerja timbulnya maupun pengusaha dan penyakit sebagai kerja upaya akibat pencegahan hubungan (preventif) dalam

kecelakaan

kerja

lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan kecelakaan dan penyakit kerja akibat hubungan kerja, dan tindakan antisipatif bila terjadi hal demikian. Dessler (2007) mengatakan bahwa program

keselamatan dan kesehatan kerja diselenggarakan karena tiga alasan pokok, yaitu: 34

1. Moral Para pengusaha menyelenggarakan upaya pencegahan kecelakaan dan penyakit kerja pertama sekali semata-mata atas dasar kemanusiaan. Mereka melakukan hal itu untuk memperingan penderitaan karyawan dan

keluarganya yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja. 2. Hukum Dewasa ini, terdapat berbagai peraturan perundang-undangan yang mengatur ikhwal keselamatan dan kesehatan kerja, dan hukuman terhadap pihak-pihak yang melanggar ditetapkan cukup berat. Berdasarkan peraturan perundang-undangan itu, perusahaan dapat dikenakan denda, dan para

supervisor dapat ditahan apabila ternyata bertanggungjawab atas kecelakaan dan penyakit fatal. 3. Ekonomi Adanya alasan ekonomi karena biaya yang dipikul perusahaan dapat jadi cukup tinggi sekalipun kecelakaan dan penyakit yang terjadi kecil saja. Asuransi kompensasi karyawan ditujukan untuk member ganti rugi kepada pegawai yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja.

Menurut Robiana Modjo (2007), manfaat penerapan program keselamatan dan kesehatan kerja di perusahaan antara lain: 1. Pengurangan Absentisme Perusahaan yang melaksanakan program keselamatan dan kesehatan kerja secara serius, akan dapat menekan angka risiko kecelakaan dan penyakit kerja dalam tempat kerja, sehingga karyawan yang tidak masuk karena alasan cedera dan sakit akibat kerja pun juga semakin berkurang. 2. Pengurangan Biaya Klaim Kesehatan Karyawan yang bekerja pada perusahaan yang benar-benar

memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja karyawannya kemungkinan untuk mengalami cedera atau sakit akibat kerja adalah kecilsehingga makin kecil pula kemungkinan klaim pengobatan/ kesehatan dari mereka. 3. Pengurangan Turnover Pekerja Perusahaan yang menerapkan program K3 mengirim pesan yang jelas pada pekerja bahwa manajemen menghargai dan memperhatikan

kesejahteraan mereka, sehingga menyebabkan para pekerja menjadi merasa lebih bahagia dan tidak ingin keluar dari pekerjaannya. 4. Peningkatan Produktivitas

35

Program

keselamatan

dan

kesehatan

kerja

berpengaruh

positif

terhadap produktivitas kerjabaik secara individual maupun bersama-sama.

Berdasarkan Undang-Undang No. 1 tahun 1970 pasal 3 ayat 1, syarat keselamatan kerja yang juga menjadi tujuan pemerintah membuat aturan K3 adalah 1. 2. 3. 4. Mencegah dan mengurangi kecelakaan. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang berbahaya. 5. 6. 7. Memberi pertolongan pada kecelakaan. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar radiasi, suara dan getaran. 8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik physik maupun psychis, peracunan, infeksi dan penularan. 9. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai.

10. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik. 11. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup. 12. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban. 13. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses kerjanya. 14. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

tanaman atau barang. 15. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan. 16. Mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan barang. 17. Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya. 18. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

36

Pelatihan K3 di rumah sakit dilakukan oleh tim khusus K3. K3 merupakan standar akreditasi RS tersebut dan masuk ke dalam bidang pelayanan dan dilakukan setiap tahun. Tabel 3.Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit No Kegiatan 1 Mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai atau setelah bekerja 2 Menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman Kebiasaan mendistribusikan makanan bila makanan telah siap Hasil pengamatan Tidak semua petugas yang melakukan. Pada bagian produksi, petugas lebih sering cuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan petugas persiapan jarang mencuci tangan. Tidak ada petugas yang mengaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain saat mengolah makanan. Makanan yang telah matang langsung ditempatkan di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian, namun tidak langsung didistribusikan karena makanan telah matang 1 jam sebelum pendistribusian. Tidak ada petugas pengolah maupun pramusaji yang merokok selama bekerja. Tenaga pengolah maupun pramusaji saat bekerja sambil mengobrol atau bercakap-cakap. Porsi lauk nabati, lauk hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi. Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya, karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed tiap bangsal. Pramusaji meletakkan makanan yang ada dengan teratur dan rapi. Pramusaji yang membawa teko telah melakukannya dengan menutup teko yang dibawa. Namun, tenaga pengolah kurang berhatihati saat membawa air panas, panci yang digunakan tidak ditutup Peralatan yang digunakan sudah dalam keadaan bersih dan kering Peralatan yang digunakan sudah sesuai dengan fungsinya Makanan sisa pasien segera dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji di dapur bangsal. Sudah dilakukan sesuai dengan prosedur.

4 5 6

Merokok selama bekerja Bercakap-cakap atau mengobrol selama bekerja Mengisi jenis makanan sesuai dengan standar porsi

8 9

Mengisi kereta makanan melebihi kapasitas kereta makanan Meletakkan makanan dengan teratur dan rapi Bila membawa makanan air panas tempat air tidak diisi sampai penuh dan ditutup dengan rapat Menggunakan peralatan yang bersih dan kering Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya Membuang atau membersihkan sisa makanan segera setelah selesai digunakan Membersihkan atau mencuci peralatan makanan atau kereta makanan sesuai dengan prosedur Menggunakan sandal yang tidak licin Berhati-hati saat menggunakan peralatan tajam

10 11 12

13

14

15

Tenaga pengolah masih menggunakan sandal jepit yang licin, sedangkan pramusaji menggunakan sepatu tertutup. Tenaga pengolah sudah berhati-hati dalam menggunakan benda tajam

37

16

Berhati-hati saat menggunakan peralatan makanan

17 18 19

20

Berhati-hati saat menggunakan peralatan panas Berhati-hati saat menggunakan peralatan dengan beban berat Berhati-hati saat menggunakan peralatan elektronik atau berhubungan dengan listrik Mengetahui letak kotak P3K

Tenaga pemasak sudah berhati-hati dalam menggunakan peralatan makanan, namun terkadang pramusaji ada yang tidak berhati-hati bahkan hingga pecah. Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati dengan menggunakan serbet/cempal. Peralatan yang berat digunakan dengan hati-hati. Peralatan elektronik yang digunakan sesuai dengan SOP yang berlaku. Tenaga pemasak mengetahui letak kotak P3K dan dimanfaatkan jika diperlukan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau. Tenaga pengolah mengetahui letak alat pemadam kebakaran Pakaian kerja yang digunakan oleh tenaga pemasak maupun pramusaji sudah sesuai. Namun penggunaan APD masih belum lengkap dan belum sesuai syarat.

21 22

Mengetahui letak alat pemadam kebakaran Pakaian kerja dan Alat Pelindung Diri (APD) yang terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan nyaman digunakan

Dari hasil pengamatan, tersebut, tidak semua petugas mencuci tangan. Pada bagian produksi, petugas mencuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan pada bagian persiapan, petugas jarang mencuci tangan. Menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman, tidak dilakukan oleh petugas pengolah selama proses pengolahan. Makanan yang telah matang langsung ditempatkan oleh petugas pengolah di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian tetapi tidak langsung didistribusikan karena makanan tersebut matang satu jam sebelum pendistribusian. Petugas pengolah maupun pramusaji tidak ada yang merokok selama bekerja. Saat bekerja, tenaga pengolah maupun pramusaji bercakap-cakap bersama petugas lainnya. Pada pemorsian, porsi lauk nabati, lauk hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi. Hal tersebut dimungkinkan karena petugas pengolah belum mengetahui dengan baik standar porsi yang ada. Kereta makanan (troli) yang digunakan oleh pramusaji tidak diisi melebihi kapasitas karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed yang ada di setiap bangsal. Makanan yang diletakkan oleh pramusaji sudah teratur dan rapi. Saat membawa air panas, pramusaji menggunakan teko yang telah ditutup. Namun, tenaga pengolah kurang berhati-hati saat membawa makanan atau air panas, panci yang digunakan tidak ditutup. Hal tersebut dimungkinkan karena kurangnya kesadaran diri tentang pentingnya keselamatan dalam bekerja. Peralatan yang digunakan oleh pramusaji maupun tenaga pengolah sudah dalam keadaan

38

bersih dan kering. Mereka juga telah menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya. Makanan sisa pasien langsung dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji di dapur bangsal. Pembersihan atau pencucian alat makan maupun kereta makan sudah dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan prosedur yang ada. Penggunaan sandal yang licin sebenarnya tidak diperkenankan lagi untuk dipakai karena sangat berbahaya. Namun, tenaga pengolah masih menggunakan sandal tersebut. Sedangkan pramusaji, menggunakan sepatu tertutup. Tenaga pengolah telah berhati-hati dalam menggunakan benda yang tajam, begitu juga dengan penggunaan alat makan. Namun, ada pramusaji yang kurang berhati-hati dalam menggunakannya sehingga ada alat makan yang pecah. Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati oleh tenaga pengolah dengan menggunakan serbet/cempal. Peralatan dengan beban yang berat pun telah digunakan dengan hati-hati. Peralatan elektronik digunakan sesuai dengan SOP (Standar Operasional Prosedur) yang berlaku. Tenaga pengolah sudah mengetahui letak kotak P3K dan dimanfaatkan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau. Letak alat pemadam kebakaran pun telah diketahui oleh petugas pengolah, dan pakaian kerja yang digunakan sudah sesuai, begitu pula dengan pramusaji. Namun, penggunaan APD pada tenaga pengolah dan pramusaji masih belum lengkap dan belum memenuhi syarat. Dari uraian tersebut, ada beberapa rekomendasi atau solusi yang diberikan terkait hasil pengamatan, yaitu : 1. Perlu adanya peningkatan kesadaran untuk mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja. 2. Perlu adanya ketegasan untuk membatasi bercakap-cakap saat sedang bekerja. Terutamapada saat kontak langsung dengan makanan, memegang alat yang tajam, pecah belahatau pun panas dan berat,serta saat sedang mengoperasikan peralatan elektronik. 3. Penggunaan sandal yang licin tidak diperkenankan karena dapat mengakibatkan kecelakaan saat bekerja (terjatuh). Adanya kebijakan dari pihak rumah sakit bahwa APD yang digunakan seperti sepatu bot pada petugas pengolahan. 4. Perlu adanya pelatihan untuk semua petugas dalam menggunakan alat pemadam kebakaran. 5. Perlu adanya ketertiban dalam menggunakan APD secara lengkap.

39

7. Alat Pelindung Diri (APD) Dasar hukum dari alat pelindung diri (APD) adalah Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1970 Bab IX Pasal 13 tentang Kewajiban Bila Memasuki Tempat kerja yang berbunyi:Barangsiapa akan memasuki sesuatu tempat kerja, diwajibkan mentaati semua petunjuk keselamatan kerja dan memakai alat-alat perlindungan diri yang diwajibkan.. Menurut Muhammad Sabir (2009), alat pelindung diri adalah kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai kebutuhan untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri dan orang di

sekelilingnya. Pada umumnya alat-alat tersebut terdiri dari: 1. Safety Helmet, berfungsi sebagai pelindung kepala dari benda yang bisa mengenai kepala secara langsung. 2. Tali Keselamatan (Safety Belt), berfungsi sebagai alat pengaman ketika menggunakan alat transportasi ataupun peralatan lain yang serupa (mobil, pesawat, alat berat, dan lain-lain) 3. Sepatu Karet (Sepatu Boot), berfungsi sebagai alat pengaman saat bekerja di tempat yang becek ataupun berlumpur. 4. Sepatu Pelindung (Safety Shoes), berfungsi untuk mencegah kecelakaan fatal yang menimpa kaki karena tertimpa benda tajam atau berat, benda panas, cairan kimia, dan sebagainya. 5. Sarung Tangan, berfungsi sebagai alat pelindung tangan pada saat

bekerja di tempat atau situasi yang dapat mengakibatkan cedera tangan. 6. Tali Pengaman (SafetyHarness), berfungsi sebagai pengaman saat bekerja di ketinggian. 7. Penutup Telinga (Ear Plug/ Ear Muff), berfungsi sebagai pelindung telinga pada saat bekerja di tempat yang bising. 8. Kacamata Pengaman (Safety Glasses), berfungsi sebagai pelindung mata ketika bekerja (misal mengelas). 9. Masker (Respirator), berfungsi sebagai penyaring udara yang dihirup saat bekerja di tempat dengan kualitas udara yang buruk (misal berdebu, beracun, berasap, dan sebagainya). 10. Pelindung Wajah (Face Shield), berfungsi sebagai pelindung wajah dari percikan benda asing saat bekerja (misal pekerjaan menggerinda). 11. Jas Hujan (Rain Coat), berfungsi melindungi diri dari percikan air saat bekerja (misal bekerja pada saat hujan atau sedang mencuci alat).

40

Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kelompok tenaga Perisapan bubur Perisiapan nasi Makan biasa Makanan diet Makanan kecil Makanan cair & buah Sayur Gudang 1 Gudang 2 (bumbu) Petugas PP Total Persentase (%) Jumlah tenaga 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 13 Penutup kepala 1 1 3 2 1 1 1 Jilbab 1 9 69,23% Alat pelindung diri Alas Sarung Celemek kaki tangan 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 12 92,3% 1 1 1 1 1 13 100% 1 7,69%

Masker 1 1 1 2 1 6 46,15%

Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore No Kelompok tenaga Tenaga pemasak sore (gabungan) Total Persentase (%) Jumlah tenaga 5 orang 5 Penutup kepala 5 (2 berjilbab) 3 60% Alat pelindung diri Alas Sarung Celemek kaki tangan 5 5 100% 5 5 100% 0 0%

Masker 3 3 60%

Alat Pelindung Diri (APD) dalam manajemen penyelenggaraan makan merupakan alat pelindung yang wajib digunakan oleh setiap tenaga pengolah di dapur produksi. Selain sebagai alat pelindung diri, penggunaan alat ini juga melindungi dari bahaya yang ada di sekitar (melindungi tubuh dari panas), serta sebagai salah satu cara untuk melindungi konsumen dari bahaya cemaran fisik, kimia, maupun biologi yang mungkin terjadi saat proses pengolahan berlangsung. Alat Pelindung Diri yang dipakai oleh tenaga pengolah yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro meliputi penutup kepala, celemek, alas kaki, sarung tangan plastik, dan masker. Dari data evaluasi APD tersebut, hampir seluruh petugas shift pagi menggunakan perlengkapan APD dengan baik seperti, penutup kepala, celemek, dan alas kaki.Namun, masih ada beberapa petugas yang menggunakan penutup kepala dengan rambut yang masih keluar.Sedangkan sarung tangan dan masker masih jarangdigunakan pada saat mengolah makanan.Hanya beberapa tenaga pemasak saja yang menggunakannya. Penggunaan alas kaki, seperti sandal jepit

41

yang licin masih banyak digunakan oleh tenaga pemasak. Satu orang petugas gudang yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan kering hanya menggunakan seragam kerja dan alas kaki. Saat mengolah makanan, tenaga pemasak tidak menggunakan celemek, penutup kepala, masker maupun sarung tangan. Tenaga persiapan bumbu merupakan tenaga yang bertugas mempersiapkan semua jenis bumbu untuk semua jenis masakan yang akan dimasak. Saat bekerja, tenaga persiapan bumbu tidak menggunakan penutup kepala karena sudah mengenakan jilbab serta mengenakan celemek dan alas kaki. Penggunaan masker dan sarung tangan tidak dilakukan saat mempersiapkan bumbu. Tenaga yang bertugas pada shift sore terdiri dari lima orang tenaga pemasakyang merupakan tenaga gabungan. Tenaga gabungan ini meneruskan pengolahan bahan makanan yang telah disiapkan oleh shift sebelumnya (shift pagi) menjadi makanan yang siap didistribusikan ke pasien pada sore hari. Kelima tenaga merangkap semua pekerjaan, sehingga tidak ada pembagian tugas pada shift sore tersebut. Lima tenaga pemasak ini telah menggunakan APD (celemek, penutup kepala, dan alas kaki) dengan baik. Hanya saja, alas kaki yang digunakan merupakan sandal jepit yang licin sehingga dapat menyebabkan kecelakaan pada saat pengolahan. Penggunaan sarung tangan tidak dilakukan saat mengolah dan hanya tiga orang saja yang menggunakan masker.Hal tersebut dikarenakan masih kurangnya kesadaran diri dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang sesuai dengan standar.

B. Perhitungan Biaya Makan (Food Cost) Biayamakan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk/jasa. Terdiri dari actual unit cost dan

normative unitcost. Actual unit costadalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan makanan dengan cara menjumlah semua penggunaan bahan makanan per kelas perawatan dibagi jumlah konsumen sesuai kelas perawatan dalam periode satu bulan.Normative unit cost adalah seluruh nilai biaya yang melekat pada suatu unit produksi untuk menghasilkan produk dalam kurun waktu 1 tahun tertentu yang diperoleh dari biaya satuan tetap ditambah biaya satuan variable. Biaya ini diperoleh dengan cara biaya tetap dalam waktu setahun dibagi kapasitas setahun ditambah variabel cost yang sudah dibagi dengan jumlah produk setahun. Tujuan perhitungan biaya makanan adalah agar tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi, sehingga akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau penggantian macam 42

hidangan. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga porsi makan berdasarkan waktu makan atau harga porsi makanan sehari. Fungsi harga makanan, yaitu: 1. Sebagai alat kontrol biaya 2. Sebagai bahan evaluasi 3. Untuk menetapkan tarif makanan 4. Masukan sebagai sumber pendapatan (revenue) Faktor-faktor yang mempengaruhi biaya makan, antara lain: 1. Peraturan pemberian makanan 2. Standar gizi dan standar makanan 3. Standar waste (berat kotor) 4. Standar porsi (berat bersih) 5. Standar resep 6. Harga kontrak bahan makanan Syarat dalam penyusunan harga makanan, yaitu: 1. Menu dan pedoman menu 2. Rincian pemakaian bahan makanan 3. Harga kontrak 4. Menghitung harga makanan per menu (berat kotor x harga kontrak) 5. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi Cara menghitung food cost: 1. Mencermati standar makanan rumah sakit. 2. Mempelajari menu berdasarkan waktu makan, standar resep, standar porsi, dan standar bumbu. 3. Pembuatan daftar bahan makanan dengan harga per jenis bahan makanan. 4. Penjumlahan harga bahan makanan per satuan waktu makan. 5. Penjumlahan harga untuk menentukan total harga makanan untuk satu hari. Cara menghitung unit cost: 1. Melihat data food cost per jenis kelas perawatan per bulan. 2. Melihat data jumlah semi-variabel cost dan fixed cost 3. Jika data tidak tersedia semua, maka dapat menggunakan pendekatan asumsi untuk variabel cost sebesar 60%, serta fixed cost dan semi-varibel cost sebesar 40%.

43

Fixed cost merupakan biaya yang besarnya relatif tidak dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang dihasilkan yang terdiri dari overheadcost. Pada jangka panjang, semua fixed cost menjadi variabel cost sehingga konsep fixed cost hanya dipakai untuk analisis jangka pendek. Variable cost merupakan biaya yang berubah-ubah sesuai dengan perubahan output/jumlah makanan yang dihasilkan yang terdiri dari biaya bahan

makanan. Oleh karena itu, variable cost akan berhubungan dengan jumlah pasien yang dirawat setiap hari.Semi-variable cost merupakan biaya yang besarnya tidak berubah meskipun jumlah makanan yang diproduksi meningkat yang terdiri dari biaya tenaga. Berdasarkan hasil perhitungan biaya makan dari 4 jenis diet, diketahui bahwa rata-rata food cost untuk menu makanan biasa-lunak kelas VIP-II sebesar Rp 21.700,/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp 17.200,-/hari; menu makanan saring Rp 14.100,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus sebesar Rp 19.200,-/hari. Perhitungan food cost didasari dari biaya bahan makanan dan bumbu dalam setiap porsi. Berdasarkan food cost, diketahui bahwa unit cost untuk menu makanan biasalunak kelas VIP-II sebesar Rp 36.200,-/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp 28.700,-/hari; menu makanan saring Rp 23.500,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus sebesar Rp 32.000,-/hari. Perhitungan unit cost didasari dari biaya makanan per hari dengan mempertimbangkan fixed costdan semi-variable cost. C. Pemanfaatan Sumber Daya Institusi (Revenue Centre) Semua unit di rumah sakit pada dasarnya adalah pusat biaya(cost center), namun ada yang menghasilkan dan ada yang tidak menghasilkan pendapatan.Pusat biaya (cost center) adalah unit atau tempat dimana biaya tersebut dipergunakan dalam proses produksi suatu barang atau jasa pelayanan (Depkes RI, 1997).Unit yang menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya produksi (revenue center) dan yang tidak menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya penunjang. 1. Pusat biaya produksi (Revenue Center) Unit yang menghasilkan pendapatan dan bertanggung jawab pada

pendapatan dari suatu jenis kegiatan/pelayanan yang langsung diberikan kepada pasien. Contoh pusat pendapatan di rumah sakit, antara lain: rawat jalan, rawat inap, laboratorium, tindakan medis dan radioterapi, bedah, kebidanan dan pelayanan rehabilitasi (Taharuddin, 2012). 2. Pusat biaya penunjang (Cost Consuming Center) Unit organisasi di mana input atau biaya diukur dengan moneter, tetapi output yang dihasilkan tidak diukur dengan ukuran moneter (Sudarmastuti, dkk., 2002).Cost Consuming Center dapat juga disebut sebagai unit yang tidak menghasilkan pendapatan atau unit yang keberadaanya menunjang unit produksi, 44

seperti bagian keuangan, bagian rumah tangga dan instalasi gizi (Taharuddin, 2012). Menurut Sudarmastuti, dkk. (2002),Revenue centermerupakan unit dalam organisasi di mana output yang dihasilkan diukur dalam ukuran moneter, tetapi output yang dihasilkan tidak ada kaitannya dengan input yang digunakan untuk menghasilkan output tersebut, serta tidak mempunyai tanggung jawab terhadap profit. Ukuran kinerja unit organisasi ini membandingkan antara penerimaan/revenue yang ditargetkan dengan realisasinya. Setiap revenue center juga merupakan cost center karena terdapat biaya yang digunakan untuk menghasilkan output, meskipun ukuran utama untuk ini adalah revenue (Anthony & Govindarajan, 1998). Instalasi Gizi merupakan tempat untuk memberikan fasilitas pelayanan gizi sesuai dengan fungsinya, baik medis maupun non-medis. Instalasi gizi merupakan lembaga di rumah sakit yang berpotensi mengalami perkembangan dari unit penunjang klinik maupun unit yang lebih mandiri (Trisnatoro, 2000). Instalasi ini mempunyai tugas pokok melaksanakan kegiatanperencanaan, penyediaan, penyimpanan, dan pelayanan gizi,termasuk didalamnya adalah pengolahan, pendistribusian makanandan penyuluhan atau konsultasi gizi. Instalasi Gizi merupakan bagian integral dari sistem

organisasirumah sakit yang berfungsi sebagai strategis bisnis unit, dengandemikian Instalasi Gizi dapat didorong untuk menjadi revenue centre.Untuk meningkatkan pendapatan dan mengembangkan instalasi gizi suatu rumah sakit menjadi profit center maka diperlukan strategi pertumbuhan usaha yang tepat. Strategi pertumbuhan usahaadalah strategi bersaing yang berusaha mengembangkan/membesarkan

perusahaan sesuai dengan ukuran besaran yang disepakati untuk mencapai tujuan jangka panjang perusahaan. Menurut Yahya (1993) pengembangan pengelolaan Instalasi Gizisangat

diperlukan mengingat bahwa pelayanan gizi dalam menyiapkan makanan,memegang peranan penting dalam fungsi pelayanan kesehatan rumah sakit danmempunyai dampak pemasaran yang menguntungkan karena berhubungan dengankepuasan pelanggan. Meskipun bertujuan mendapatkan keuntungan, namun revenue center ini sebenarnya adalah optimalisasi potensi sumber daya yang tersedia agar menghasilkan output yang lebih baik. Hal ini sehubungan dengan peran ahli gizi yang mempunyaitugas dan tanggung jawab dalam perencanaan, siklus menu, dan distribusi menusampai pada pasien, menjamin agar makanan tersebut sesuai dengan standar gizi dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Penelitian DeLuco danCremer (1990) menghasilkan kesimpulan bahwa kualitas pelayanan makanan sangat penting bagi pasien dan berhubungan dengan kepuasan pasien maupunkeluarga pasien terhadap pelayanan rumah sakit secara keseluruhan. 45

Instalasi gizi di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro masih diperlakukan sebagai cost center karena hanya biaya yang dikeluarkan yang dihitung dalam satuan moneter, tetapi pendapatan yang dihasilkan oleh instalasi gizi belum dihitung/diinformasikan dalam satuan moneter. Hal ini dikarenakan biaya makan pasien masih tergabung dalam komponen biaya akomodasi yang terdiri dari biaya rawat inap dan biaya makan. Oleh karena itu, diperlukannya pengembangan instalasi gizi menjadi revenue center.

1) Identifikasi potensi yang dapat dioptimalkan a. Lokasi rumah sakit RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah rumah sakit rujukan milik pemerintah yang terletak di daerah Tegalyoso, Klaten Selatan, Jawa Tengah. Berdasarkan lokasi keberadaannya, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berada dalam posisi strategis karena dapat djangkau dengan mudah oleh warga Klaten dan DIY bagian timur laut. b. Sarana dan prasarana produksi (gudang, dapur, peralatan) Gudang, dapur, dan peralatan pengolahan yang dimiliki oleh instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro telah cukup memadai dalam penyelenggaraan makanan. Kondisi dapur yang cukup luas dapat dioptimalkan untuk pengolahan makanan dalam jumlah yang lebih besar lagi.Peralatan pengolahan yang cukup lengkap sangat potensial untuk digunakan dalam produksi makanan untuk memenuhi kebutuhan lainnya. Gudang yang dimiliki saat ini, yaitu gudang kering memiliki ukuran yang cukup luas untuk menampung barang-barang lebih banyak. Namun tidak ada ruangan khusus yang digunakan sebagai gudang basah. c. Tenaga pemasak dan pramusaji Kemampuan tenaga pemasak dalam memproduksi makanan sudah baik dan bervariasi sesuai siklus menu. Tenaga pemasak ini dapat lebih dioptimalkan dengan penambahan jumlah tenaga pemasak, didukung dengan pelatihan pengolahan menu dan K3 (keselamatan dan kesehatan kerja). Setiap bangsal memiliki 2 tenaga pramusaji untuk setiap shift. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa tenaga pramusaji mencukupi, sehingga dapat dioptimalkan dalam pengembangan revenue centre terutama yang mengarah pada pelayanan pasien rawat inap. d. Ahli gizi Ahli gizi yang dimiliki sebanyak delapan orang, dapat dioptimalkan dalam upaya pengembangan revenue centre. Ahli gizi dapat menghasilkan ide-ide bisnis berdasarkan peluang yang ada di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

46

e. Dana dan dukungan rumah sakit Kondisi financial yang ada saat ini dapat digunakan sebagai modal pengembangan revenue centre. Dukungan dewan direksi rumah sakit sangat diperlukan sebagai dukungan dalam upaya instalasi gizi menjadi revenue centre

2) Penentuan strategi pertumbuhan usaha yang sesuai Strategi pertumbuhan usaha merupakan strategi bersaing yang berusaha mengembangkan usaha sesuai dengan ukuran/besaran yang disepakati untuk mencapai tujuan jangka panjang perusahaan. Penentuan strategi pertumbuhan usaha disesuaikan dengan kesiapan sumber daya (kondisi internal) serta dukungan dewan direksi rumah sakit (kondisi eksternal). Berdasarkan hasil analisis, strategi pertumbuhan usaha yang sesuai dalam upaya pengembangan instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro menjadi revenue center adalah strategi konsentrasi dan strategi intergrasi horizontal. Hal ini dikarenakan pengembangan revenue centermerupakan suatu hal baru yang sebelumnya belum pernah dilaksanakan.

3) Mengidentifikasi peluang bisnis yang potensial a. Jumlah pasien rawat inap yang cukup tinggi. Dari data jumlah pasien yang tinggi setiap harinya (>170 org/hari, bahkan mencapai >250 org/hari) dapat diasumsikan bahwa jumlah penunggu/keluarga pasien juga tinggi. Hal ini dikarenakan pasien rawat inap biasanya ditemani oleh 1 orang penunggu. Kebutuhan makan dan minum penunggu merupakan salah satu peluang bisnis yang dapay dikembangkan oleh instalasi gizi menjadi pelayanan baru. Hal ini didukung oleh adanya kantin yang hanya berjumlah 1, 1 toko roti, dan 1 gerai minuman-makanan kecil yang selalu dipenuhi oleh keluarga pengunjung dan mahasiswa yang sedang praktek di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. b. Jumlah pasien rawat jalan yang tinggi. Terdapat berbagai jenis poliklinik yang setiap hari dikunjungi oleh pasien rawat jalan, termasuk poliklinik penyakit dalam yang sangat berpotensi sebagai peluang bisnis. Pasien rawat jalan banyak yang membutuhkan penatalaksanaan diet yang sesuai dengan penyakit dan kebutuhan mereka masing-masing. Oleh karena itu, diperlukannya diet untuk pasien rawat jalan untuk mendukung proses penyembuhannya.

47

4) Pengembangan ide bisnis dan analisis SWOT No 1. Usulan Kegiatan Katering diet Deskripsi Kegiatan Jasa katering makanan sehat dan enak untuk semua jenis diet untuk pasien rawat jalan, serta pasien rawat inap yang sudah pulang dan disarankan melanjutkan dietnya dengan delivery makanan ke pasien. Menu makanan dan nilai gizi disesuaikan dengan jenis penyakit dan kebutuhan pasien, serta dalam pengawasan ahli gizi. Memberikan paket konsultasi gratis jika memanfaatkan jasa katering diet minimal 1 bulan. Katering diet dapat dimulai dengan menyediakan diet Diabetes Mellitus (DM), Hipertensi, Jantung, Hati, Obesitas (penurunan BB), dan Kurus (peningkatan BB). Katering Katering yang melayani semua penunggu pasien penunggu pasien VIP-kelas III, dan mahasiswa serta mahasiswa praktek (Coass, praktek Residen, mahasiswa calon ahli gizi dan perawat, dll.). Makanan tersedia dalam beberapa paket sesuai harga yang diinginkan penunggu pasien dan mahasiswa praktek, serta adanya potongan harga untuk paket berlangganan. Pesanan makanan diantar oleh Sasaran Analisis SWOT S : - Tenaga pemasak sudah terbiasa memasak masakan Masyarakat umum diet. Masyarakat yang - Ahli gizi dapat membantu memberikan kontrol asupan memerlukan diet di gizi dari makanan yang diberikan. rumah atau pasien W : - Tenaga pemasak dan delivery masih kurang. rawat jalan O : - Masih sedikitnya jumlah penyedia jasa katering diet di Klaten. - Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa katering diet. T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan deliverymeningkat. - Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab terhadap katering diet. - Peningkatan anggaran belanja bahan makanan. - Pasien rawat jalan kurang tertarik terhadap katering diet karena menyamakan dengan kualitas makanan diet di RS yang dianggap kurang memuaskan, serta anggapan biaya yang kurang ekonomis.

2.

Penunggu pasien Mahasiswa praktek

S : - Tenaga pemasak yang sudah biasa memasak masakan diet dan non-diet. - Tenaga pramusaji yang ada di setiap bangsal. W : - Jumlah tenaga pemasak dan pramusaji masih kurang. - Kualitas masakan yang diberikan masih belum stabil (terutama dari segi rasa), padahal penunggu dan mahasiswa memiliki standar kualitas makanan yang lebih tinggi dari pasien yang sakit. O : - Jumlah penunggu pasien dan mahasiswa praktek yang tinggi. - Terbatasnya penyedia makanan/kantin di lingkungan rumah sakit. 48

pramusaji ke kamar pasien bersamaan dengan waktu pemberian makan pasien. Katering makan mahasiswa praktek disediakan Instalasi gizi, namun dapat diambil sendiri oleh mahasiswa pada jam makan. 3. Optimalisasi jasa konseling gizi Melayani pasien rawat jalan yang Pasien rawat jalan membutuhkan konseling gizi. Memberikan surat kontrol gizi kepada pasien untuk konsultasi selanjutnya.

T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan pramusaji yang meningkat. - Penunggu pasien lebih memilih membawa makan sendiri atau membeli makan di tempat yang jauh dari rumah sakit dengan harga yang lebih ekonomis. - Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab terhadap katering diet - Peningkatan anggaran belanja bahan makanan. S : - Jumlah poliklinik yang banyak di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. - Pasien dari poliklinik penyakit dalam melakukan konsultasi gizi dengan anjuran dokter. - Ahli gizi yang kompeten dalam melakukan konseling gizi. W : - Kesadaran pasien untuk melakukan konseling gizi masih kurang. - Pasien yang dikonseling selama ini masih terbatas pada rekomendasi dokter, padahal tidak semua dokter merekomendasikan pasiennya untuk konseling gizi. O : - Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa konseling gizi. - Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengatur makan. T : - Masih ada beberapa dokter yang menyarankan diet kepada pasien tanpa adanya diskusi dengan ahli gizi.

49

5) Rencana strategis bisnis Setelah melalui analisis SWOT, ide bisnis dapat diterapkan dalam rencana strategis bisnis yang meliputi: a. Pembuatan profil bisnis. b. Perencanaan pemanfaatan sumber daya (manusia, finansial, dll.). c. Perencanaan produksi. d. Perencanaan anggaran belanja. e. Perencanaan promosi dan pemasaran produk. f. Perencanaan monitoring dan evaluasi, serta quality control. g. Pemantauan perkembangan sumber daya finansial dan manusia.

D. Perhitungan Kebutuhan Gizi Pasien Perhitungan kebutuhan gizi pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro mengacu pada penuntun diet yang telah dikeluarkan oleh instalasi gizi Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo (RSCM) dan Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI) untuk menu diet khusus dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia yang telah dimodifikasi untuk menu biasa. Komposisi zat gizi secara umum terdiri atas 6065% karbohidrat, 1015% protein, 2030% lemak. Berdasarkan standar yang digunakan, jenis menu yang disediakan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro terdiri dari : 1. Berdasarkan bentuk: makanan biasa, lunak, saring, dan cair (enteral). 2. Berdasarkan jenis zat gizi: Diet TKTP, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Lemak, Diet Diabetes Melitus (1500 kkal, 1700 kkal, 1900 kkal, 2100 kkal), Diet Hati (I, II, III), Diet Jantung (II,III,IV), Diet Lambung (I, II, III), Diet Rendah Protein (30 gr dan 40 gr), dan Diet Hyperemesis (I dan II).

50

Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro No. 1. Macam Makanan Makanan Biasa Dewasa Makanan Lunak Dewasa Makanan Saring 4. Makanan Biasa Anak 5. Makanan Lunak Anak 6. Makanan Cair/Enteral 7. Makanan Diet Dewasa Makanan Diet Anak Kelas Rawat VIP I II III VIP I II III VIP I II III VIP I II III VIP I II III VIP I II III VIP I II III VIP I II III Macam Menu Energi (Kal) 2602,2 2534,2 2534,2 2333,4 2333,7 2265,7 2265,7 2145,2 1747 1747 1747 1747 Nilai Gizi Protein Lemak (gr) (gr) 89,06 80,68 79,21 79,08 79,21 79,08 76,14 78,33 81,73 71,68 71,88 70,08 71,88 70,08 68,81 76,8 61,8 48,1 61,8 48,1 61,8 48,1 61,8 48,1 Karbohidrat (gr) 379,96 376,96 376,96 333,11 341,41 338,41 338,41 294,56 266,95 266,95 266,95 266,95

2.

3.

Menu Standar

Formula RS/Formulasi Siap pakai (Pabrikasi)

Sesuai kebutuhan gizi

8.

Menu Standar

Sesuai kebutuhan gizi

Standar nilai gizi tersebut selanjutnya diimplentasikan dalam standar jumlah bahan makanan dalam sehari (daftar bahan makanan yang diberikan sehari untuk masing-masing kelas dapat dilihat di lampiran PPM).

51

Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro No. Macam Makanan Makanan Biasa Dewasa Makanan Lunak Makanan Saring Makanan Cair (biasa) Makanan Cair (penuh) TKTP (+Peptisol 1 porsi) TKTP (+Peptisol 2 porsi) Diet RG Diet RL Diet DM (1500 kkal) Diet DM (1700 kkal) (+Diabetasol 1 porsi) Diet DM (1900 kkal) (+Diabetasol 1 porsi) Diet DM (2100 kkal) (+Diabetasol 2 porsi) Diet Lambung I Diet Lambung II Diet Lambung III Diet RP 30 gram (+Nephrisol 1 porsi) Diet RP 40 gram (+Nephrisol 1 porsi) Diet Hati I (+Hepatosol 2 porsi) Diet Hati II (+Hepatosol 1 porsi) Diet Hati III Diet Hiperemesis I Diet Hiperemesis II Diet Jantung II Diet Jantung III Diet Jantung IV Kelas VIP I II III VIP I II III Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Energi (kkal) 2418,75 2343,75 2581,25 2187,5 2062,5 1731,25 1400 1275 1650 2868,75 3093,75 2537,5 2462,5 1550 1800 68 69 50 59 Nilai Gizi Protein Lemak (gr) (gr) 73,75 55,5 66,75 50,5 61 48,25 69,5 45,5 62,5 40,5 52,75 35,25 47,5 34,5 26 33 40,5 94,75 58 75,5 90,5 49 39 41 44

KH (gr) 392,75 392,75 337,5 478,5 466,5 406,5 218,5 217 209 438,75 448,75 445 450 237 284

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

12.

Semua

1887,5

64

44

304

13.

Semua

1887,5

64

44

304

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua Semua

1950 2150 2237,5 1000 1425 1775 1900 2150 1000 1512,5 937,5 1525 1900

59 68 70 26 34,5 33 48 59 8 48,5 32 52 62

56 69 69 40 40 43 33 38 26 30 36 54

296 307 327 127 220,5 299 343 385 236 265,5 124 238 280

52

Evaluasi : Hasil analisa menunjukkan bahwa terdapatperbedaan nilai zat gizi perhari antara standar nilai gizi dibandingkan dengan standar bahan makanan/PPM. Pada jenis makanan diet biasa, lunak, dan saring kandungan nilai gizi bahan makanan yang diberikan sesuai PPM masih kurang dari standar nilai gizi yang tercantum. Sedangkan untuk diet cair dan cair penuh belum ada standar nilai gizi sehingga tidak dapat dibandingkan apakah bahan makanan sesuai PPM sudah memenuhi standar rumah sakit atau belum.Jika standar diet rumah sakit dibandingkan dengan porsi riil yang diberikan kepada pasien sangat kurang. Seharusnya ada perbaikan ulang standar diet kembali agar apa yang diberikan kepada pasien dapat sesuai dengan standar diet yang telah dibuat. Kelebihan adanya standar diet adalah sebagai acuan untuk memberikan diet sesuai kebutuhan dan kondisi pasien di rumah sakit berdasarkan jenis penyakitnya. Sedangkan kelemahan standar diet yang telah dibuat adalah tidak adanya standar diet khusus untuk pasien anak dan juga geriatri karena pasien anak dan geriatri merupakan kelompok pasien yang berisiko sehingga perlu dibuat standar diet khusus.Kelemahan standar diet yang lain adalah belum adanya standar formula yang pasti untuk diet sonde dengan diet khusus (DM, DH, DJ, DL, dll.) yang dibuat secara swakelola (tidak menggunakan formula komersial). Jika memungkinkan, perlu dibuat standar untuk diet sonde karena bila dibandingkan dengan pembuatan sonde dengan bahan-bahan segar, biaya yang dikeluarkan dapat lebih rendah jika dibandingkan dengan formula komersial.

E. Perencanaan Anggaran Belanja Penyusunan rencanan anggaran belanja di instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan per tahun yang dibuat 3 bulan sebelum tahun anggaran baru dimulai. Rencana anggaran belanja instalasi gizi merupakan bagian dari rencana anggaran belanja RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Pertimbangan yang digunakan saat penyusunan rencana anggaran belanja tersebut, yaitu: 1. Jumlah konsumen Jumlah konsumen terdiri dari pasien, tenaga medis, dan karyawan. 2. Kebutuhan gizi konsumen Kebutuhan gizi konsumen menentukan bahan makanan yang dibutuhkan. Kebutuhan gizi konsumen yang semakin besar akan menambah jumlah bahan makanan serta biaya yang dibutuhkan. apa saja yang akan dibutuhkan. 3. Kebijakan anggaran institusi Instalasi gizi menyusun anggaran berdasarkan anggaran yang telah disediakan oleh pihak rumah sakit dalam DIPA (Daftar Isian Perencanaan 53

Anggaran).

Bagian

penyusun

anggaran

instalasi

gizi

bertugas

membuat

perencanaan anggaran secara bulanan dan tahunanberdasarkan informasi jumlah anggaran yang diberikan oleh rumah sakit dan dana yang telah dikeluarkan pada bulan atau tahun anggaran sebelumnya. 4. Siklus menu Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan siklus menu 10 hari ditambah menu tanggal 31, dengan pertimbangan untuk menghindari menu yang berulang terlalu cepat, menghindari rasa bosan pasien terhadap menu yang disajikan dan rata-rata waktu inap pasien di rumah sakit. Jenis dan frekuensi dari masing-masing bahan makanan yang digunakan akan diketahui dalam penyusunan menu. Jenis dan frekuensi bahan makanan dapat berpengaruh pada besar kecilnya anggaran yang diperlukan. 5. Keterlibatan tim perencanaan anggaran rumah sakit Tim perencanaan anggaran rumah sakit bertugas mengaudit perencanaan yang telah disusun oleh pihak instalasi gizi yang berdasarkan pada dana anggaran yang dibutuhkan rumah sakit. 6. Karakteristik konsumen Konsumen di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro terdiri dari pasien, tenaga medis (dokter, perawat, ahli gizi, apoteker, dll.), dan karyawan. Karakteristik konsumen meliputi jenis kelamin, usia, tingkat ekonomi, asal daerah, dan jenis penyakit. Karakteristik konsumen tersebut akan mempengaruhi jenis menu yang disusun, bahan makanan yang dibutuhkan, variasi menu, serta anggaran yang dibutuhkan. 7. Stok bahan makanan di gudang Bahan makanan di gudang harus diperiksa dengan teliti oleh penyusun anggaran sehingga tidak terjadi penimbunan atau kekurangan bahan makanan.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun anggaran antara lain : 1. Ketersediaan bahan makanan di pasar Bahan makanan yang dibutuhkan sebaiknya diperolehdi sekitar lokasi rumah sakit. Biaya yang dibutuhkan akan semakin besar apabila jauh dari lingkungan rumah sakit karena memerlukan jasa angkut barang yang lebih besar pula. 2. Sistem pengadaan bahan makanan yang digunakan Anggaran dapat diminimalisir apabila pihak instalasi gizi membeli langsung bahan yang dibutuhkan ke pasar. Namun, lebih efisien jika menggunakan rekanan.Penggunaan jasa rekanan akan mempengaruhi harga bahan makanan yang dibeli serta anggaran yang disusun.

54

F.

Sistem Pemesanan dan Pembelian 1. Sistem Pemesanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu serta rata-rata konsumen atau pasien yang dilayani dengan tujuan tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan kelebihan jumlah produksi dan kesalahan pemberian diet kepada pasien (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 2003). Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus memiliki kualitas yang baik dan tidak tercemar. Menurut Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan, yaitu: 1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan 3. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya daftar pesanan bahan makanan 5. Tersedianya dana Kegiatanpenyelenggaraanmakanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

dilaksanakan dalam beberapa sistem, yaitu sistem rekanan, lelang/LPSE, penunjukkan langsung dan pembelian langsung ke pasar. Secara garis besar, pemesanan makanan/bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dibedakan menjadi 2, yaitu pemesanan bahan makan untuk menu diet dan untuk menu non-diet. Petugas yang ditugaskan pada pengadaan bahan makanan di perusahaan hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi. Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Menu makanan yang disajikan untuk orang sakit biasanya sudah ditentukan atau disebut menu baku, pada penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Untuk menghitung jenis dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari dapat

55

digunakan menu baku, standar porsi, resep baku, bumbu baku dan harga makanan per porsi. a. Pemesanan bahan makanan untuk menu diet Kegiatan pemesanan bahan makanan untuk menu diet dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan memesan secara langsung bahan makanan yang dibutuhkan melalui rekanan (swakelola). Rekanan tersebut adalah para pedagang yang berada di sekitar wilayah Klaten. Sistemrekanan yang digunakanadalahsistem lelang atau sistem Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan langsung, serta pembelian langsung ke pasar. Pelaksanaan system lelang/LPSE digunakan pada pemesanan bahan kering dan bahan segar/basah. Penunjukkan langsung dilakukan untuk pemesanan buah dan snack, sedangkan pembelian langsung ke pasar dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan makanan dengan jumlah kecil. Bahan makanan yang dipesan terdiri dari 2 bahan yaitu bahan makanan basah dan kering. Bahan makanan basah dipesan setiap hari dan diusahakan tidak mengalami kelebihan dalam pemesanan sehingga bahan makanan basah dapat habis digunakan saat itu juga. Apabila ada kelebihan, maka akan disimpan dalam freezer box. Bahan makanan tersebut disimpan tidak boleh lebih dari 3 hari. Bahan makanan yang disimpan tersebut harus digunakan terlebih dahulu untuk siklus menu selanjutnya, menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Apabila dalam kenyataannya terdapat bahan makanan basah yang berlebih dan kemudian disimpan dalam freezer box, maka untuk pemesanan bahan makanan basah selanjutnya harus menyesuaikan dengan persediaan bahan makanan basah yang masih tersimpan tersebut. Sedangkan untuk bahan makanan kering tidak dipesan setiap hari dan menyediakan simpanan di gudang. Langkah-langkah pemesanan makanan diet untuk pasien dimulai dari pemesanan diet menurut diagnosis/instruksi dokter berdasarkan jenis penyakit dan konsistensi makanan. Jenis makanan yang akan diberikan kepada pasien ditulis pada lembar permintaan diet. Sebelum dilakukan pemesanan ke instalasi gizi, dilakukan anamnesis (wawancara) untuk mengetahui makanan-makanan yang tidak dapat dikonsumsi oleh pasien. Setelah dilakukan anamnesis, perawat mencatat hasil pada kartu diet untuk instalasi gizi. Setelah itu, staf unit gizi atau ahli gizi menyesuaikan pemorsian makanan dengan pemesanan yang dilakukan. Pemesanan makanan melalui telepon (on call) tidak dianjurkan. Hal ini untuk menghindari kesalahan akibat tidak adanya bukti pemesanan secara tertulis. Instalasi gizi sebaiknya memiliki data tentang perubahan jenis diet minimal setengah jam sebelum memulai kegiatan pemorsian makanan. 56

1) Pemesanan bahan makanan segar Bahan makanan segar merupakan kelompok bahan makanan yang memiliki daya simpan singkat dan harus segera digunakan. Bahan makanan tersebut diantaranya daging ayam, daging sapi, ikan, sayur, dan buah. Petugas pemesanan merekap jenis diet seluruh pasien dari papan Daftar Pemesanan Makanan Pasien di pagi hari yang diperoleh dari pramusaji tiap ruangan

Petugas pemesanan menentukan menu sesuai siklus menu diet Petugas pemesanan menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan pasien menggunakan standar porsi berdasarkan jumlah pasien dan jenis diet yang telah direkap Petugas pemesanan menentukan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan seluruh pasien dengan rumus : Jumlah bahan makanan per pasien x jumlah seluruh pasien + 10% jumlah keseluruhan (cadangan) Petugas pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir Daftar Pemesanan Bahan Makanan, yaitu formulir buah dan snack, serta formulir bahan makanan yang lain. Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan menyisakan 1 formulir pemesanan sebagai acuan check list saat penerimaan Gambar3. Alur pemesanan bahan makanan basah

Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang tidak digunakan atau kurang karena adanya perubahan jumlah pasien di hari selanjutnya. Antisipasi yang dapat dilakukan, antara lain: a. Jumlah pesanan ditambahkan 10% dari jumlah bahan makanan yang dibutuhkan. b. Memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan dilakukan untuk melihat kesesuaian jumlah bahan yang dipesan dengan kebutuhan pada hari itu.

2) Pemesanan bahan makanan kering Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang tahan lama dan dapat disimpan sebagai cadangan di gudang. Bahan makanan kering, meliputi beras, teh, susu, garam, dan bumbu-bumbu kering. 57

Bagian pemesanan menerima dan merekap laporan penggunaan bahan makanan kering dan gudang dalam buku pencatatan

Mengecek apakah ada cadangan bahan makanan yang sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi

Menghitung jumlah bahan makanan kering yang perlu dipesan

Memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir Daftar Pemesanan Bahan Makanan

Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering tidak dipesan sewaktu-sewaktu, namun tergantung dari jumlah cadangan di gudang. Cadangan bahan makanan dikatakan menipis dan perlu dipesan lagi apabila jumlah yang tersedia tidak mencukupi kebutuhan untuk 2 hari kedepan.

b. Pemesanan makanan menu non diet Menu makanan non diet di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dipesan melalui rekanan dan terkadang dibuat sendiri oleh tenaga pemasak. Biasanya makanan yang dipesan berupa makanan kecil untuk pasien non diet, dan karyawan dan tenaga medis RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro atau biasa disebut PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh). Pemesanan dilakukan dengan system penunjukkan langsung kepada rekanan yang telah dikenal atau rekanan yang telah ditunjuk. Pedoman yang digunakan dalam pemesanan dan penerimaan menu yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh ahli gizi. Setiap menu makanan yang dipesan, masing-masing memiliki spesifikasi sendiri yang sudah disepakati sebelumnya dan tercantum dalam stndar spesifikasi bahan makanan instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Dasar yang digunakan dalam penyusunan spesifikasi menu makanan adalah Pedoman Penyelenggaraan Makan Rumah Sakit dari Depkes tahun 1991. Selain spesifikasi bahan makanan, dibutuhkan pula standar resep, standar bumbu, dan 58

standar porsi yang khususnya diberikan kepada rekanan sebagai panduan dalam pengolahan menu yang sesuai dengan pesanan dari RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Spesifikasi bahan makanan harus benar-benar dipahami oleh rekanan dan bagian pemesanan sehingga bahan yang dipesan sesuai dengan standar yang dibutuhkan. Proses pemesanan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonrgoro selama ini sudah baik. Hal ini dikarenakan pada saat dilakukan pemesanan, rekanan dan bagian pemesanan yang ada di RSUP Dr. Soertadji Tirtonegoro sudah paham benar dengan spesifikasi bahan yang diinginkan oleh rumah sakit tersebut, sehingga meminimalkan adanya bahan yang tidak dapat digunakan. Tetapi dalam proses pemesanan bahan makanan ini perlu adanya pengembangan dan inovasi sehingga proses pemesanan bisa berjalan lebih efisien. 2. Sistem Pembelian Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, dan kualitas bahan makanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan yang terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.Untuk rumah sakit pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak

berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan, antara lain: a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) c. Pembelian yang akan datang (Future Contract) d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/ Auction) - Firm At Open of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. - Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu. - Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive) Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah, pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

59

1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang bernilai di atas Rp 100.000.000,2. Pemilihan langsung (selective tender) untuk pembelian yang bernilai antara Rp 50.000.000,- sampai dengan Rp. 100.000.000,3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang bernilai Rp. 5.000.000,- sampai dengan Rp 50.000.000,4. langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp 5.000.000,Sistem pengadaan makanan/bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro menggunakan system swakelola dengan beberapacara, yaitu sistem rekanan, lelang atau Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan langsung dan pembelian langsung ke pasar. Sistem swakelola dengan

menggunakan jasa rekanan digunakan untuk pengolahan menu diet, dan non-diet. Pengadaan bahan makanan untuk menu diet dengan system swakelola dilakukan dengan menggunakan jasa rekanan yang dipilih dengan sistem penunjukkan langsung, sedangkan untuk system lelang/LPSE digunakan untuk pengadaan beberapa bahan makanan. Sedangkan untuk pengadaan buah dan snack dilakukan dengan penunjukkan langsung pada rekanan yang telah dikenal. Pembelian langsung ke pasar dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan makanan dengan jumlah yang sedikit. G. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 1. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan, macam jumlah, serta spesifikasinya menurut permintaan/pesanan. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes, 2007). Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.Sejauh ini, instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro sudah menerapkan prinsip penerimaan bahan makanan seperti yang disebutkan di atas. Hal ini dibuktikan dengan ketika barang dating, kemudian dilihat kualitas dan kuantitas masing-masing bahan. Penimbangan dilakukan antara petugas rekanan dan petugas instalasi gizi. Apabila kualitas dan kuantitas yang diterima tidak sesuai dengan pesanan, maka petugas instalasi akan mengembalikan dan meminta 60

penggantian barang dari pihak rekanan. Namun pengecekan ini hanya berlaku untuk beberapa bahan seperti bahan makanan kering dan basah. Sedangkan untuk bahan makanan mentah seperti sayuran dan buah hanya dilakukan pengecekan kuantitas saja apakah sudah sesuai dengan pesanan atau tidak. Syarat penerimaan bahan makanan, antara lain: 1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diterima 2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan, antara lain: 1. Bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. 2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering. 3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller). Proses dasar pada penerimaan menurut Depkes (2007) adalah : 1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan. 2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan. 3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang dating. 4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan. 5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan. 6. Menyalurkan bahan makanan ke gudang.

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi (1992), sebagai berikut: a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja. b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan. c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.

61

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam, yaitu : 1) Blind receiving atau cara buta Yaitu petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat, dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran. 2) Conventional atau konvensional Yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran. Dalam penerimaan bahan makanan, terdapat sarana dan prasarana yang digunakan yaitu disebut dengan receiving area. Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan tersebut meliputi berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikroorganisme untuk berkembang biak. Barangbarang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai. Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam peralatan utama antara lain timbangan. Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang dan membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian. Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan sekali. Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang penerimaan harus dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat penyimpanan (Depkes, 2007). Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan sistem konvensional (tidak langsung). Cara penerimaan konvensional yaitu petugas penerimaan menerima faktur dan spesifikasi, serta jumlah bahan makanan yang 62

dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai dengan spesifikasi maka petugas penerimaan berhak mengembalikannya untuk ditukar ke supplier. Petugas penerimaan kemudian mencatat bahan makanan yang diterima dan dikembalikan. Setiap dilakukan penerimaan bahan makanan oleh supplier, petugas penerimaan membuat catatan yang berisi jumlah barang yang masuk kemudian dijumlahkan dengan sisa barang yang ada di gudang. Bahan makanan yang sudah diterima dan membutuhkan penyimpanan, kemudian segera dimasukkan dalam tempat penyimpanan sesuai dengan jenisnya masing-masing. Lokasi penerimaan dekat dengan tempat penyimpanan dan gudang sehingga memudahkan dalam penyimpanan. Keuntungan gudang yang letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan, antara lain memudahkan dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan terjadinya kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan yang terlalu lama. Namun kelemahan gudang yang letaknya berdekatan dengan proses penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan gudang jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang maupun personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang. Penerimaan bahan makanan dibedakan antara penerimaan bahan makanan basah dan kering. 1. Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari di ruang penerimaan.Untuk makan pagi, biasanya bahan akan datang pada sore hari sebelumnya. Sedangkan untuk makan siang, bahan datang sekitar pukul 08.00.Bahan makanan disesuaikan sesuai kebutuhan pada hari tersebut. Tujuannya agar meminimalisir terjadinya penyimpanan bahan makanan basah. Bahan makanan yang datang kemudian ditimbang oleh petugas rekanan dengan didampingi petugas penerimaan instalasi gizi yang mencatat jumlah dan bahan makanan yang diterima.Setelah itu bahan makanan dicocokkan dengan daftar pesanan bahan makanan dari bagian perencanaan. Jika ada bahan makanan yang rusak atau tidak sesuai dengan spesifikasi, petugas penerimaan akan mengembalikan ke supplier dan meminta untuk mengirimkan kembali. 2. Penerimaan Bahan Makanan Kering Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 10 hari sekali. Untuk sayur dan buah dilakukan setiap hari. Untuk bumbu dilakukan 2 hari sekali. Sedangkan telur setiap 5 hari sekali. Bahan makanan yang telah diterima dari supplier,

63

sebelumnya dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan kering kemudian disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering. 3. Fasilitas Fasilitas penerimaan bahan makanan yang ada di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro diantaranya adalah timbangan dacin, timbangan duduk, meja panjang, dan keranjang plastik. Tempat penerimaan bahan makanan berada di sebelah gudang bahan makanan kering dan kulkas.Keuntungan gudang yang letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan antara lain memudahkan dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan terjadinya kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan yang terlalu lama. Sedangkan kelemahan gudang yang letaknya dekat dengan proses penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan gudang jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang maupun personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang. 4. Sumber Daya Manusia Petugas penerimaan bahan makanan terdiri dari dua orang, yaitu dari penanggung jawab penerimaan bahan makanan dan supplier. Penanggung jawab penerimaan bertugas mencatat, mencocokkan bahan makanan dengan pemesanan, dan menyortir bahan makanan yang masuk. Sedangkan supplier bertugas membantu menimbang bahan makanan yang masuk. Pada saat penerimaan bahan makanan, personal hygiene dari petugas di instalasi gizi sudah cukup baik, petugas sudah memakai celemek dan alas kaki khusus untuk dapur, namun belum menggunakan sarung tangan dan masker. Pada saat penerimaan bahan makanan, supplier ikut membantu dalam proses penerimaan. Karena itu sebaiknya supplier lebih memperhatikan personal hygiene dengan menggunakan sarung tangan, celemek, dan masker.

2.

Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Bahan makanan yang memenuhi syarat yang telah diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang, dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Sedangkan menurut West (1967), penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima agar mencegah kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan 64

makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat nilai.Syarat penyimpanan bahan makanan adalah: a. Adanya sistem penyimpanan barang b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, antara lain: a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan. b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10C-15C seperti jenis minuman, buah, dan sayuran. b. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan berprotein yang segera akan diolah. c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. d. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0C seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam. Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992). Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu, bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang menghitung kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya petugas akan mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada. Bahan makanan kering yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai dengan jumlah kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai dengan waktu makan, sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak untuk kemudian diolah.

65

Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi berdasarkan jadwal yang telah ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan makanan yang akan diolah disalurkan ke bagian produksi. Penyaluran bahan makanan basah di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan setiap hari setelah proses penerimaan bahan makanan. Bahan makanan basah disalurkan berdasarkan siklus menu pada hari itu. Setiap jenis bahan makanan dibagi sesuai dengan jumlah porsi dan siklus menu. Bahan makanan yang diterima akan dijumlahkan dengan bahan makanan yang tersedia di dalam gudang kemudian disalurkan ke bagian persiapan. Penyimpanan bahan makanan ini belum sesuai dengan prinsip penyimpanan bahan makanan yang ditetapkan. Hal ini disebabkan, penyimpanan yang dimiliki terdiri dari tiga macam untuk 3 jenis bahan makanan. Untuk bahan makanan kering disimpan dalam gudang penyimpanan kering, bahan makanan segar disimpan dalam lemari pendingin, dan bahan makanan basah disimpan dalam chiller. Namun untuk bahan makanan segar seperti buah, hanya disimpan dalam suhu ruang di atas meja. Sedangkan untuk penyimpanan dalam chiller, tidak memperhatikan jenis bahan makanannya, asalkan termasuk bahan makanan basah seperti daging, ayam, atau ikan akan langsung saja disimpan dalam chiller. Berdasarkan jenis bahan makanan, gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: 1) Gudang bahan makanan kering Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama, seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng, dan lain-lain.Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus yang kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu, seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20C dan harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan. Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes (2007), yaitu: a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out) untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.

66

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stock bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat, dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21C. i) Pembersihan ruangan secara periodik, yaitu 2 kali seminggu. j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Berdasarkan syarat menurut Depkes (2007), gudang yang dimiliki RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro belum dapat dikatakan seluruhnya sesuai dengan syarat-syarat tersebut. Dilihat dari pencatatannya, gudang di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ini sudah cukup baik. Artinya, dokumen dan pencatatan dilakukan setiap kali barang datang dan keluar serta penyimpanan dokumen di meja gudang sudah cukup tertata rapi. Bahan yang akan digunakan di waktu berikutnya juga sudah tertata rapi dan disendirikan dengan barang lain yang masih disimpan, sehingga memudahkan petugas untuk mengambil barang yang akan digunakan. Namun di gudang ini hampir setiap waktu dibuka dan petugas keluar masuk gudang baik dari petugas rekanan yang mengantara barang, petugas gudang, maupun petugas pemasak yang meminta barang di gudang. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan syarat yang ditentukan dimana gudang seharusnya dibuka dalam waktu tertentu dan hanya petugas tertentu yang boleh masuk. Dari segi ventilasi dan pencahayaan, gudang yang ada di rumah sakit belum memenuhi persyaratan yang ada. Gudang hanya memiliki satu ventilasi di atas yang terbuat dari kasa, sehingga pencahayaan masih kurang. Ditambah

67

lagi letaknya yang berdekatan dengan toilet, menyebabkan gudang menjadi lebih lembab sehingga pencahayaan perlu diperhatikan. Berdasarkan layout gudang, gudang bahan makanan kering terletak berdekatan dengan lemari pendingin dan chiller. Lemari pendingin ini digunakan untuk menyimpan bahan makanan segar sedangkan chiller untuk menyimpan bahan makanan basah. Keuntungan letak yang saling berdekatan ini antara lain memudahkan dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan, sedangkan kelemahannya yaitu gudang menjadi jarang ditutup dan petugas siapapun dapat masuk ke gudang sehingga dapat mempengaruhi suhu ruangan dan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap barang yang disimpan. Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu, bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang menghitung kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya petugas akan mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada.Bahan makanan kering yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai dengan jumlah kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai dengan waktu makan, sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak untuk kemudian diolah.Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi

berdasarkan jadwal yang telah ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan makanan yang akan diolah disalurkan ke bagian produksi.

68

RAK KAYU 180 CM X 160 CM X 60 CM Rak atas untuk menyimpan teh Rak tengah untuk menyimpan bumbu Rak bawah untuk menyimpan gula merah, tepung 60 cm RAK GULA PASIR 180 CM X 120 CM X 15 CM RAK BERAS 180 CM X 120 CM X 15 CM

40 cm

LEMARI TERTUTUP 190 CM X 120 CM X 40 CM atas : mie instant bagian dalam : plastik, susu, dan sonde yang sudah ditimbang dan dimasukkan ke plastik

RAK KERAMIK 420 CM X 120 CM X 60 CM Rak atas : susu diet Rak tengah : timbangan (menimbang barang yang datang dan yang akan keluar) Rak bawah : garam dan minyak goreng

MEJA & KURSI

TELUR

JENDELA

PINTU

LEMARI PENDINGIN

CHILLER

Timbangan

Layout Gudang RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

69

2) Gudang bahan makanan segar Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging sapi, ikan,daging unggas, sayuran, dan buah. Bahan makanan ini bersifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikrobia. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah: a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), yaitu bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1C-4C. b) Penyimpanan dingin (chilly), yaitu bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara suhu -5C-0C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan, atau unggas dan disarankan tidak lebih dari 3 hari. c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar -10C dan dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol. Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah : a) Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi rusak. b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang berbau. f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin. (Depkes, 2007).

70

Bahan makanan segar seperti sayuran, buah, daging, dan ikan akan disalurkan langsung ke tempat persiapan bahan makanan setelah melewati proses penerimaan dari rekanan.Untuk sayuran dan bahan makanan basah yang akan digunakan pada hari tersebut, langsung diberikan ke tempat persiapan, sedangkan untuk buah langsung disimpan di tempat penyimpanan buah. Apabila pada hari tersebut terdapat sisa bahan makanan seperti daging/ikan maka disimpan di dalam chiller. Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro memiliki prosedur

penyimpanan bahan makanan yang disebut gudang. Gudang yang dimiliki di rumah sakit ini hanya satu yaitu gudang penyimpanan kering yang digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kering, seperti beras, gula, teh, susu, minyak goreng, bumbu, dan telur. Untuk bahan makanan basah, seperti daging/ikan disimpandalam chiller. Buah-buahan diletakkan di meja dengan menggunakan suhu ruang, sedangkan sayuran disimpan di dalam lemari pendingin. Luas gudang penyimpanan bahan makanan kering yaitu berukuran 4x4,5m dan tergolong masih kecil. Bahan makanan diletakkan berdekatan dan tidak ada kriteria khusus dalam penyimpanan bahan makanan. Pencahayaan dan ventilasi gudang sudah cukup baik. Penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dibedakan antara penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Penggunaan bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First In First Out), sedangkan bahan makanan basah menggunakan sistem Just In Time. Just in time memang merupakan prinsip penyimpanan bahan makanan basah, dimana pemesanan bahan makanan ini memang sesuai dengan jumlah pesanan diet rumah sakit, sehingga diharapkan mampu meminimalisir terjadinya

penyimpanan di chiller. Ketika pengamatan, ada beberapa bahan makanan basah yang disimpan di chiller, namun itu hanya sedikit saja akibat dari sisa bahan makanan yang tidak terpakai misalnya karena perubahan pemesanan menu pasien. Namun, sisa di chiller pasti akan digunakan dan tidak lebih dari 24 jam. Biasanya digunakan sebagai bahan lauk tambahan ketika ada pasien baru yang masuk siang hari sehingga bon pemesanan baru disusulkan siang hari dan tidak tercantum di pembelanjaan hari itu, sehingga lauk yang diberikan diambil dari bahan yang disimpan di chiller. Secara garis besar, bahan makanan basah diusahakan pihak rumah sakit tidak disimpan terlalu lama dan jika ada penyimpanan pun karena sisa diusahakan hanya tersisa sedikit. Bahan

71

makanan basah yang digunakan di rumah sakit sebisa mungkin masih segar tanpa mengalami penyimpanan yang lama. a) Penyimpanan Bahan Makanan Basah Penyimpanan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis bahan makanan dan siklus menu. Fasilitas penyimpanan bahan makanan basah yaitu menggunakan chiller yang terletak di luar gudang penyimpanan. Biasanya dalam alat ini jarang disimpan makanan basah dengan jumlah banyak dan dalam waktu lama. Makanan basah biasanya datang mendekati jadwal pengolahannya sehingga diminimalisir terjadinya penyimpanan. Namun sesekali apabila terdapat sisa daging/ikan yang tidak digunakan, maka disimpan di dalam chiller untuk digunakan di pengolahan berikutnya. b) Penyimpanan Bahan Makanan Kering Penyimpanan bahan makanan kering diletakkan di dalam gudang kering. Untuk beras dan gula pasir diletakkan di atas rak kayu yang jaraknya dengan lantai sangat dekat. Untuk gula merah, bumbu, dan teh diletakkan di atas rak kayu yang terbagi dalam tiga bagian. Untuk susu dan sonde yang sudah ditimbang dan dimasukkan dalam plastik diletakkan di dalam lemari tertutup, sedangkan untuk makanan enteral yang masih dalam bentuk karton box dalam kardus diletakkan di atas rak yang terbuat dari keramik. Rak keramik tersebut terbagi menjadi tiga bagian. Bagian paling atas adalah kardus yang berisi makanan enteral, bagian kedua adalah timbangan yang digunakan untuk menimbang barang yang datang, sedangkan rak paling bawah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, garam, dan telur. c) Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Penyimpanan bahan makanan mentah, seperti sayuran dan buah diletakkan di luar gudang penyimpanan. Sayuran diletakkan di dalam lemari pendingin, sedangkan untuk buah diletakkan di keranjang pada suhu ruang. Biasanya sayuran jarang disimpan dalam lemari pendingin, karena hampir setiap hari sayuran yang datang, langsung diolah. Sayuran biasa disimpan dalam bentuk potongan dan dimasukkan ke dalam plastik untuk diolah keesokan harinya. Penyimpanan bahan makanan segar yang dimiliki RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro belum sesuai dengan kriteria yang ada. Penyimpanan hanya dilakukan tanpa kriteria tertentu. Bahan makanan segar seperti sayuran disimpan dalam plastik dalam bentuk yang sudah dipotong-potong dan hanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin tanpa ada peletakkan tertentu. Sedangkan untuk buah hanya diletakkan di suhu ruang yaitu di atas meja. 72

Namun dari segi suhu lemari pendingin, suhu yang digunakan sudah sesuai yaitu berkisar antara 1C-4C.Jika dilihat dari kebersihannya, kondisi lemari pendingin dan chiller nampak tidak begitu bersih. Rak-rak dan kaca penutup pada lemari pendingin juga terlihat kotor. Penyimpanan sayuran pada lemari pendingin biasanya dalam bentuk potongan dan disimpan dalam plastik. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan syarat penyimpanan yang baik. Penyimpanan yang baik akan memisahkan cara dan prosedur penyimpanan sesuai dengan jenis dan sifat bahan makanan tersebut. Sedangkan yang terjadi di rumah sakit, prosedur penyimpanan dilakukan sama terhadap semua bahan makanan. Keuntungan penyimpanan dalam bentuk potongan adalah

memudahkan dalam proses penyimpanan dan membutuhkan tempat yang kecil dalam penyimpanannya. Sedangkan kekurangan dengan metode ini adalah sayuran yang disimpan dalam bentuk potongan akan lebih cepat hilang kandungan nutrisinya. Hal ini disebabkan semakin kecil ukuran potongan, maka semakin banyak batang atau kulit sayuran yang terbuka, sehingga mempercepat hilangnya nutrisi. Penyimpanan dengan

menggunakan plastik juga memiliki kelemahan yaitu mempercepat sayuran menjadi layu dan hilangnya nutrisi dalam sayuran. Sebaiknya, penyimpanan harus memperhatikan sifat dan jenis bahan makanan yang akan disimpan, dibersihkan dahulu, dan jangan dibungkus menggunakan plastik namun lebih baik jika dibungkus menggunakan kertas.

H. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan Dapur merupakan bagian yang terpenting dalam hal penyediaan makanan bagi penderita rawat inap dan staf rumah sakit. Cara pelayanannya makanan dimasak dalam dapur umum (pusat) yang kemudian didistribusikan ke pantryyang terdapat pada tiap bagian/unit perawatan. Ruang yang dibutuhkan terdiri dari: ruang penerimaan barang, gudang basah, gudang kering, ruang cuci, tempat masak, ruang cuci alat-alat masak, dan lain-lain (Pudjiantoro, 2008).

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan, antara lain : a. Sarana fisik Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan dengan baik, mutlakdiperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat (Moehji, 1990). - Dasar dari perencanaan - Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik 73

- Mengidentifikasi

kegiatan

dalam

penyelenggaraan

makanan,

meliputi

perencanaan menu, persiapan bahan makanan, pengolahan dan distribusi makanan, kebersihan dan sanitasi makanan, sistem pelayanan makanan, dan perhitungan biaya makan - Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

74

Menurut Depkes (2007), besar ruangan penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut, Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan No . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Macam Ruangan Dapur Pelayanan Gizi Institusi Tempat penemuan bahan-bahan dilengkapi precleaning Ruang penerimaan Gudang besar bahan kering Gudang kering harian Gudang bumbu-bumbu Penyimpanan dingin Penyimpanan daging Persiapan daging Persiapan sayur dan bumbu Pemasakan makanan biasa Pemasakan makanan khusu Pemasakan makanan bayi Pembagian makanan biasa Pembagian makanan khusus Pembagian makanan bayi Pembuatan minuman Tempat cuci peralatan Tempat pembuangan sampah Ruang loker pegawai Ruang istirahat pegawai Kantor dan klinik gizi R. Ka. Instalasi gizi dan staff 30 R. administrasi 40 R. rapat dan perpustakaan 70 R. poliklinik gizi 40 Loker staff 20/200 Gudang peralatan Mekanikal Ruang pengawas produksi makanan Total Kapasitas Pelayanan/Orang (m2) 1000-2500 500-1000 100-500 50-100 60 60 100 75 25 20 20 40 40 200 80 50 80 40 40 20 40 30 100 100 40 40 80 50 20 20 20 40 40 150 80 50 60 30 30 20 40 30 80 80 30 30 40 20 20 20 20 20 20 60 50 20 60 20 20 40 30 20 30 20 20 60 50 15 15 30 -

21.

22. 23. 24.

50 60 25 1635

50 60 25 1340

30 20 20 550

20 15 345

Ada beberapa pembidangan usaha higiene sanitasi rumah sakit. Salah satunya menitikberatkan kegiatan pada pengawasan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit. Tempat pengolahan bahan makanan menjadi makanan terolah atau makanan jadi disebut instalasi gizi. Instalasi gizi sebagai unsur pelayanan gizi rumah sakit dalam penyediaan, pengolahan dan penyaluran makanan perlu mendapat perhatian. Fungsi dari dapuradalah terbentuknya pembagian tugas sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara efisien dan benar, serta para pekerja mengetahui tugas masing-masing. Pengorganisasian dapur tergantung pada beberapa faktor, seperti:

75

a.

Menu Pekerjaan yang perlu dilakukan tergantung pada jenis makanan yang dimasak. Jenis makanan yang dimasak dijabarkan dalam menu. Oleh karena itu, menu adalah dasar dan titik-tolak pembagian tugas di dapur.

b.

Area food service Area-area food service atau tempat makan, di antaranya ialah: hotel, sekolah, rumah sakit, kantin karyawan, dapur umum militer, lembaga pemasyarakatan, catering, dan pesta.

c.

Kapasitas tempat makan (jumlah pengunjung dan jumlah makanan yang dihidangkan).

d.

Fasilitas fisik, seperti gedung, perabot dan peralatan. Berdasarkan KepMenKes 1098/MENKES/SK/VII/2003, persyaratan dapur yang

harus dipenuhi adalah: 1. 2. 3. Luas dapur minimal 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. 4. Sistem ventilasi dilengkapi alat pengeluaran udara panas dan bau (exhauster) yang dipasang setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai dengan luas dapur. 5. Tungku dapur dilengkapi sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan, dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). 6. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Pintu bagian luar membuka ke arah luar dan daun pintu bagian dalam dilengkapi alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. 7. Ruangan dapur terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, dan tempat administrasi. 8. 9. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle. Pertukaran udara minimal 15 kali per jam.

10. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya. 11. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. 12. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari atau fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, serta bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. 13. Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan di tempat yang mudah dilihat. 76

14. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC, peturasan atau urinoir kamar mandi, dan tempat tinggal.

Menurut Purnawijayanti (2001), ada 2 hal yang berpengaruh dalam menentukan dapur yang saniter, yaitu: a. Konstruksi dapur Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yangbaik adalah konstruksi bangunan, yang meliputi : - Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dibersihkan. - Bahan pelapis dinding harus tidak beracun dan mudah dibersihkan serta tahan asam. - Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau bahan-bahan lain yang tidak licin. Lantai harus dibuat miring ke arah area pembuangan air untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur. - Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang

penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan tergenang oleh air atau minyak. - Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. - Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa. - Untuk mengeluarkan asap yang dihasilkan dari proses pemasakan seperti pembakaran, maka dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi cerobong dengan sungkup asap. - Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bersih dan menjamin keberhasilan persiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. - Menghindari terbentuknya sudut-sudut yang sulit dibersihkan karena akan menjadi tempat akumulasi kotoran, atau tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat

77

Berdasarkan pengamatan, lantai dapur licin sehingga sangat berbahaya bagi pegawai yang lalu lalang. Di dekat tempat pencucian terdapat genangan air sehingga tempat pencucian terlihat sangat kumuh. Sistem ventilasi dan pencahayaan di tempat pemasakan bahan makanan sudah cukup baik, namun sistem ventilasi dan pencahayaan di tempat penerimaan bahan makanan, gudang, dan tempat persiapan bahan makanan kurang baik sehingga udara di ruangan tersebut pengap dan gelap karena kurang mendapatkan cahaya dari luar dan lampu.Lubang yang terdapat di dapur telah ditutup dengan kasa, namun beberapa kali terlihat tikus yang berjalan. Tempat pemasakan telah dilengkapi dengan cerobong asap tepat di atas kompor-kompor. Karpet tidak digunakan di area persiapan makanan, serta lantai yang digunakan sangat licin. Gedung instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro dibuat tahun 1927, namun dapur dibuat sekitar tahun 1990-an dan sudah mengalami renovasi besar sekitar tahun 2000-an. Evaluasi mengenai dapur dilaksanakan setiap 4 tahun sekali dimana evaluasi dapur terakhir dilaksanakan pada akhir tahun 2011.

b. Tata letak dapur Tata letak dapur menentukan efisen dan tidaknya suatu dapur sehingga dengan dapur yang tertata dengan keadaan yang praktis akan memudahkan semua proses yang berlangsung. Tata letak dapur yang harus memenuhi dua persyaratan, yaitu pekerjaan dapat dilakukan pengolahan makanan secara efektif dan efisien dan terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada letak dapur di suatu rumah sakit antara lain: 1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan lancar dan tepat waktu. 2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan makanan ataupun akibat gangguan lainnya. 3) Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan makanan. 4) Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang nyaman. 5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi, ataupun lingkungan yang kotor.

78

Ruang yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari: 1) Ruang penerimaan bahan makanan Selain berfungsi sebagai tempat penerimaan bahan makanan, ruangan ini juga digunakan untuk mengecek kualitas dan kuantitas barang yang diterima. 2) Ruang penyimpanan bahan makanan Ruangan ini terdiri dari 2 jenis, yaitu penyimpanan bahan makanan segar (pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas pendingin atau gudang bahan makanan kering tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan. Suhu untuk lemari pendingin dianjurkan antara 00C40C dan suhu untuk penyimapanan bahan makanan kering dianjurkan antara 100C 210C. 3) Ruang persiapan bahan makanan Ruangan ini sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Selain itu, ruang ini juga harus cukup untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Lantai pada ruangan ini harus tidak licin, kedap air, rata, tahan asam, serta bebas binatang pengerat. a. Ruang pencucian dan penyimpanan alat Ruang pencucian peralatan sebaiknya: - Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan - Terdapat fasilitas pengering/rak bersih - Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor - Dilengkapi air mengalir - Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih Ruang pencucian alat makan sebaiknya: - Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan - Tersedia air mengalir - Tersedia air panas dan alat pembersih (sabun) b. Tempat pemasakan Tempat ini dilengkapi dengan cerobong asap. Pemasakan bahan makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang akan dimasak. Misalnya, makanan biasan dan makanan khusus. Tempat distribusi makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas. c. Tempat pembuangan sampah Ruang ini berfungsi untuk menampung sampah dan segera dikosongkan saat sampah terkumpul. d. Ruang fasilitas pegawai

79

Ruang ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi tidak terlalu jauh dari tempat kerja. e. Ruang pengawas Ruangan ini berfungsi untuk mengawasi semua kegiatan yang berlangsung di dapur. f. Ruang kantor administrator Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan jumlah staf, volume kerja pelayanan gizi institusi

Berikut adalah tata letak dapur instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Keterangan: 1. Kantor Instalasi Gizi 2. Gudang Bahan Makanan 3. Ruang Penerimaan Bahan Makanan 4. Ruang Pencucian Bahan Makanan / Persiapan 5. Ruang Pencucian Bahan Makanan 6. Ruang Pencucian Alat-alat Dapur 7. Tempat Air Bersih 8. Ruang Pemasakan 9. Ruang Distribusi 10. Ruang Tunggu Trolley Makanan 11. Ruang Ganti Pakaian / Ruang Istirahat 12. Dapur Susu 13. Kamar Mandi / WC 14. Central Gas 15. Gudang Alat

80

Berdasarkan hasil pengamatan, dapur utama memiliki bentuk U yang merupakan bentuk yang paling ideal di antara konsep dapur lainnya. Tata letak dapur produksi yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro Klaten rata-rata sudah sesuai dengan alur kerja dalam sistem penyelenggaraan makanan di sebuah institusi sehingga para pegawai dapat melakukan pekerjaan secara runtut. Keadaan di dalam gudang bahan makanan kering terlihat tertata. Tetapi, rak penyimpanan alat pengolahan terlihat sangat berantakan dan kotor. Hal ini disebabkan karena tidak adanya penataan yang sesuai dengan jenis peralatannya. Agar terlihat lebih teratur, sebaiknya digunakan penyekat untuk membedakan tempat penyimpanan wajan, sotil, panci, dan lain-lain. Dapur susu tidak digunakan secara maksimal karena untuk pembuatan makanan enteral dilakukan di ruang pemasakan. Ruang istirahat tenaga pemasak kurang baik karena kurangnya pencahayaan dan ventilasi. Sebenarnya ruangan ini memiliki 1 lampu, tetapi sangat jarang dinyalakan. Ventilasi dapat diperbaiki dengan cara memberikan exhaust fan. Kelemahan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu: Lantai dapur licin dan ubin/tegel yang digunakan bukan berwarna putih sehingga tidak terlalu terlihat jika kotor. Lantai tetap licin walaupun sudah dibersihkan/dipel. Lantai yang licin sangat berbahaya bagi pegawai yang lalu lalang. Banyak genangan air di dekat tempat pencucian alat dan bahan sehingga dapat menjadi sarang penyakit. Penempatan barang-barang di bagian persiapan dan penyimpanan bahan makanan nabati tidak tertata sehingga terlihat kumuh. Penempatan bahan makanan di refrigerator tidak diatur sehingga terlihat berantakan dan kotor. Pencahayaan dan ventilasi kurang di bagian persiapan bahan makanan dan gudang sehingga pengap. Tempat penerimaan dan penimbangan bahan makanan baik basah maupun kering, serta tempat persiapan bahan makanan dekat dengan toilet dapur sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi yang berasal dari kamar mandi. Kelebihan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu: Dapur terlihat luas sehingga pegawai bisa leluasa lalu lalang. Lokasi dapur utama terletak di tengah rumah sakit sehingga jauh dari tempat pembuangan sampah. Layout dapur yang berbentuk U sesuai dengan alur kerja proses pengolahan bahan makanan.

81

c.

Peralatan dan perlengkapan di unit pengolahan makanan Peralatan dan perlengkapan, terdiri dari: 1) Peralatan besar, yaitu kompor gas, panci besar, penggorengan, lemari pendingin, freezer, rak makanan, troli makanan 3 susun, lemari penyimpanan makanan, blender, oven, meja persiapan, dan bak cuci, dll. 2) Peralatan kecil, yaitu pisau, sendok sayur, sodet, cobek dan ulekan, talenan, saringan kelapa, saringan teh, serbet, cempal, cetakan nasi, dll. 3) Alat-alat makan, yaitu sendok, garpu, pirig makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir, tutup dan tatanan gelas, nampan. 4) Peralatan khusus untuk pembuatan formula dan makanan bayi. 5) Peralatan besar, yaitu panci alumunium, kulkas, tungku uap, rak penyimpanan botol 3 susun, dll. 6) Peralatan kecil, yaitu termos, blender, gelas ukur, sendok makan, sendok teh, mangkuk, baskom plastik, serbet, cempal, sikat botol, sterilisator, dll. 7) Peralatan kebersihan dan pencucian alat Terdiri dari 2, yaitu - Pencucian mesin Yang dibutuhkan adalah mesin cuci kapasitas 100 piring, rak pengering alat - Pencucian manual Yang dibutuhkan adalah ember plastik kapasitas 30 L, baskom plastik kapasitas 30 L, tempat sampah tertutup (basah dan kering), sapu, sikat, lap, alat untuk pel, vacuum cleaner, sabun cuci, plastik sampah, dll. Pencucian alat di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan cara pencucian manual. Pencucian alat-alat makan dilakukan di dapur bangsal oleh para pramusaji. Sementara itu, pencucian alat-alat memasak dilakukan di dapur utama oleh para tenaga pengolah. Penempatan peralatan dapur di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah sistem desentralisasi, yaitu peralatan sapur disimpan di dapur utama dan dapur bangsal. Peralatan-peralatan yang disimpan di dapur utama antara lain adalah kompor, panci, lemari es, oven, lemari es, dan lain-lain. Sementara itu, peralatan yang disimpan di dapur bangsal adalah plato, sendok, gelas, mangkok, piring, dan lain-lain. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, penempatan peralatan di dapur utama sudah baik. Penempatan peralatan di dapur bangsal juga sudah rapi dan teratur.

82

Berikut adalah inventarisasi peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, antara lain: Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Peralatan Timbangan barang besar Timbangan barang kecil 10 kg Blender National Blender Phillips Refrigerator/Freezer PORKKA Mesin parutan kelapa Mesin giling daging Tasin CS 102 Oven listrik Nayati Kompor gas 2 tungku Kompor gas Nayati /NGETL 6-60 Kompor gas Rinai Kompor gas 1 tungku Rinai + tabung gas Kompor gas Nayati NGR 15-90 Kompor gas Neologie/tanpa oven Utility Trolly BUMA 2507 Jumlah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 6 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

83

I.

Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan Persiapanbahan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagianbagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,

mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal. Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan, antara lain merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan,

menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan, dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan. Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan makanan ini adalah : 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan 4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah : 1. Tersedianya siklus menu 2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah 4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan 5. Tersedianya aturan penilaian 6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan Di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, proses persiapan sudah dimulai sejak pagi hari sekitar pukul 05.00 untuk mempersiapkan makan pagi. Untuk snack pagi dan makan siang persiapan mulai dilakukan pada pukul 07.30 atau setelah selesai distribusi makan pagi. Sedangkan persiapan untuk snack sore dan makan sore sudah dimulai sejak pukul 13.00 atau setelah distribusi makan siang selesai. Namun, bahanbahan yang membutuhkan waktu pengolahan yang lama sudah dipersiapkan sejak pagi hari karena diperlukan dalam jumlah besar, oleh karena itu proses persiapan bahkan pengolahan sudah dimulai sejak pagi.Pisau yang digunakan pun tidak sesuai. Pisau 84

digunakan untuk memotong berbagai macam bahan termasuk pemotongan sayuran dan buah dengan menggunakan pisau yang sama. Selain itu, pisau yang akan digunakan tidak dicuci terlebih dahulu sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi silang dalam bahan makanan itu. Sedangkan untuk keranjang plastik digunakan untuk meletakkan sayur yang telah dikupas maupun dipotong. Keranjang plastik ini terlihat kurang bersih dan beberapa diantaranya juga digunakan sebagai tempat sampah. Keranjang yang akan digunakan pun juga tidak dibersihkan terlebih dahulu, hal ini juga tentunya memudahkan bakteri dan kuman masuk ke dalam bahan makanan. Di samping itu, talenan tersebut tidak hanya digunakan untuk memotong sayur tetapi juga buah dan bahan-bahan lainnya. Sebaiknya masing-masing kelompok bahan makanan memiliki alat persiapannya tersendiri agar tidak terjadi kontaminasi silang. Untuk lauk hewani, peralatan persiapan yang utama adalah tempat pemotongan. Tempat pemotongan daging di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro terbuat dari kayu dan juga sangat jarang dibersihkan. Sedangkan untuk penggilingannya digunakan mesin penggiling yang terlihat sudah kotor dan berkarat. Hal ini akan memicu kontaminasi fisik dan mikrobio berupa bakteri. Sebaiknya peralatan persiapan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, seperti alumunium, serta petugas

persiapan/pengolahan harus selalu mencuci/membersihkan peralatan tersebut setiap selesai dipakai. Peralatan persiapan khusus lainnya yang ada di dapur adalah alat pemarut kelapa yang terletak di tempat pencucian sayur. Sebaiknya peralatan persiapan tidak diletakkan di ruang pencucian bahan makan agar hasil parutan kelapa tidak tercemar oleh kotoran yang berasal dari proses pencucian. Dalam proses persiapan, dilakukan pula kegiatan pemorsian. Namun, tidak semua bahan makan diporsi di dapur karena untuk beberapa bahan seperti tahu diterima dari rekanan dalam bentuk potongan-potongan kecil yang ukurannya sudah sesuaikan dengan porsi yang diinginkan pihak instalasi gizi, sedangkan untuk daging sapi dan ayam biasanya dipotong di dapur instalasi gizi. Porsi makanan yang diberikan pasien dilakukan oleh pramusaji dan tenaga pemasak. Pramusaji dan tenaga pemasak tidak menggunakan timbangan saat akan melakukan pemorsian makanan. Hanya saja mereka dilatih untuk dapat memperkirakan porsi yang sesuai dengan standar tanpa harus menimbang makanan tersebut. Hasilnya, makanan pokok dan sayuran yang diporsikan belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sebagian besar justru lebih sedikit dari standar porsi yang ditetapkan, seperti bubur dan sayuran, sedangkan nasi yang diberikan ke pasien lebih banyak dari standar porsi yang sudah ditentukan.

85

Pengolahan makan pagi dimulai sejak pukul 04.00. Biasanya makanan yang dimasak adalah nasi dan bubur karena membutuhkan waktu yang lama. Untuk pengolahan makanan pokok ini dilakukan oleh pengolah pada shift malam. Kemudian pada jam 05.00, tugas pengolahan makan pagi diserahkan kepada petugas shift pagi. Proses pengolahan makan pagi berdasarkan pada jumlah pesanan diet pada pagi hari sesuai dengan pendataan jumlah masing-masing diet. Petugas pengolah memastikan kembali jumlah yang harus dibuat dengan melihat siklus menu untuk mengetahui menu apa yang harus dibuat. Bahan-bahan yang digunakan untuk memasak menu makan pagi sudah dipersiapkan pada hari sebelumnya, sehingga tidak perlu melakukan persiapan lagi pada saat mengolah makanan pagi. Menu untuk pagi hari umumnya merupakan makanan yang mudah dibuat dan tidak memerlukan proses pemasakan yang lama. Pada pukul 06.00, sebagian besar makanan telah selesai diolah. Pengolahan selesai sekitar pukul 06.45 dan langsung dilakukan pemorsian yang kemudian didistribusikan. Pengolahan untuk makan siang dimulai sekitar pukul 08.00. Jenis makanan yang diolah untuk menu makan siang adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Biasanya jenis makanan yang terlebih dulu diolah adalah makanan yang membutuhkan waktu yang lama dalam proses pengolahan, misalnya daging. Untuk sayur, menunggu rekanan datang untuk mengantarkan pesanan sayur pada jam 08.00-09.00. Setelah pesanan sayur datang, sayur mulai dipotong-potong sesuai dengan menu. Semua sayur yang digunakan untuk pengolahan satu hari itu, dipotongpotong terlebih dahulu, untuk pemasakan makan sore dan keesokan harinya, sayur diletakkan pada kantong plastik dan diletakkan di dalam refrigerator.Untuk buah, tidak ada persiapan khusus. Buah yang tanpa mengalami pengupasan, langsung dibawa ke meja pendistribusian. Sedangkan buah yang mengalami pengupasan, terlebih dahulu dikupas kemudian dimasukkan ke dalam plastik, lalu diletakkan di meja pendistribusian. Pengolahan makan sore dilakukan sekitar pukul 13.00. Pengolahan untuk makanan sore dilakukan lebih cepat karena semua bahan telah dipersiapkan bersamaan dengan pengolahan makan siang. Dalam kegiatannya tidak berbeda jauh dengan pengolahan makan pagi dan makan siang. Biasanya pengolahan makanan sore selesai pada pukul 15.00 dan relatif lebih cepat. Pengolahan makanan selingan pagi dilakukan sekitar pukul 07.30. Untuk jumlah pembuatan makanan selingan pagi, tenaga pengolah mengacu pada jumlah diet yang ada. Makanan kecil yang diolah sebagai selingan pagi ini hanya satu jenis makanan saja sehingga pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama. Bahkan apabila memungkinkan, pengolah sekaligus mulai mempersiapkan pengolahan untuk makanan kecil selingan sore. Pada pukul 08.30, makanan kecil umumnya telah selesai diproduksi 86

dan siap didistribusikan mulai pukul 09.00. Makanan kecil yang telah selesai diproduksi selanjutnya diletakkan di meja pemorsian dan siap didistribusikan oleh pramusaji. Selingan sore biasanya diolah bersamaan dengan pembuatan makan siang. Sehingga pada saat distribusi makan siang, pengolah hanya tinggal membungkus atau langsung mendistribusikannya. Dalam pengolahan makanan selingan ini, dibedakan untuk pasien diet DM, diet rendah protein. dan diet biasa karena untuk pasien dengan diet DM, pengolahannya tidak menggunakan gula biasa, melainkan menggunakan gula diet.Untuk membedakannya, pada penyajian biasanya dibedakan dalam bentuk dan tempat penyajiannya. Contohnya untuk pasien DM disajikan dalam bentuk bulat, sedangkan untuk diet biasa berbentuk persegi panjang. Pengolahan enteral dilakukan 2 macam, yaitu enteral biasa dan enteral penuh. Enteral biasa terdiri dari 2 jenis, yaitu sari kacang hijau dan susu full cream. Sedangkan untuk enteral penuh terdiri dari telur, gula,rebusan tepung maizena, dan susu full cream. Pengolahan makanan enteral dilakukan ketika ada pesanan enteral yang diajukan oleh para pramusaji dan atas saran ahli gizi. Pengolahan makanan enteral biasa untuk pasien DM, gula biasa diganti dengan gula diet. Pengolahan makanan enteral penuh berbeda dengan pengolahan enteral biasa. Makanan enteral penuh dilakukan di satu teko yang cukup untuk kurang lebih 5 porsi. Pengolahan makanan enteral dengan diet khusus menggunakan produk komersial sebanyak 2 sendok takar dan pengolahannya hanya ditambah dengan menggunakan air panas. Dalam menu diet yang disajikan kepada pasien di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, terdapat buah dalam setiap kali makan, terutama untuk pasien kelas VIP. Sedangkan untuk pasien kelas I-III, buah hanya diberikan pada waktu makan siang dan makan sore. Untuk diet makanan saring, buah diberikan sebagai pengganti makanan kecil.Buah biasanya tidak melalui proses pengolahan. Pengolahan terhadap buah hanya dilakukan pada makanan selingan yang menggunakan buah seperti selada buah dan setup buah, atau makanan cair yang menggunakan jus buah atau sari jeruk. Pemorsian makan pagi dilakukan sekitar pukul 06.00. Untuk makan siang, pemorsian mulai dilakukan pada pukul 11.00, dan untuk makan sore, pemorsian dilakukan pukul 15.30.Terdapat perbedaan tempat pemorsian untuk tiap kelas, yaitu kelas VIP-II menggunakan alat makan dari porselen yang nantinya ditutup dengan plastic wrap, sedangkan untuk kelas III menggunakan plato yang berbahan stainless steel. Diet makanan cair disajikan ke dalam gelas berukuran kurang lebih 250 ml. Sebelum pemorsian, makanan tidak ditimbang atau diukur terlebih dahulu, sehinggaa pemorsiannya hanya berdasarkan perkiraan. Penimbangan makanan akan sulit dilakukan, karena keterbatasan waktu, melihat mereka harus segera 87

mendistribusikan makanan pasien tepat pada waktunya dan jumlah pasien juga tergolong tidak sedikit. Namun pernah dilakukan penimbangan ulang terhadap makanan yang sudah diporsi dan hasilnya berat yang dimiliki mendekati standar porsi yang ditetapkan. Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Teknik Pengolahan Braising Baking Pan frying Bain Marie Boiling Simmering Steaming Roasting Stewing Sautering Deep frying Shallow frying Poaching Bahan-bahan yang sudah Contoh Menu Masakan Bistik Daging Lumpia Crepes Tim Ayam Cincang Bening Bayam Semur Daging Pepes Ayam Ayam Panggang Klaten Tahu Ungkep Tumis Kacang Panjang Ikan lele goreng tumis buncis, fillet ikan, nasi tim, nasi soto ayam tidak terpakai dibuang ke tempat sampah.

Pembuangan sampah rumah sakit menggunakan jasa yang sudah lama bekerjasama dengan pihak rumah sakit. Untuk sampah kering biasanya diambil saat pagi sekitar pukul 05.30, sedangkan untuk sampah basah diambil sore sekitar pukul 16.00. Jasa pengambilan sampah hanya melakukan pengangkutan 2 kali per hari, yakni pagi dan sore hari. Setiap pengolahan selesai, sampah yang ada kemudian diletakkan di luar dekat tempat sampah dan petugas dengan sendirinya akan mengambil sampahsampah tersebut di waktu yang telah ditetapkan. J. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet dan ketentuan yang berlaku (Depkes, 2006).Distribusi juga merupakan subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan makanan, penyajian makanan, pelayanan makanan, dan pencucian alat. Adapun prasyarat pendistribusian adalah: a. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPM), termasuk standar makanan/standar zat gizi yang ditetapkan oleh rumah sakit. b. Tersedianya standar porsi. 88

c. Tersedianya peraturan pembagian dan pengembalian makanan. d. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien dan kebutuhan konsumen. e. Tersedianya peralatan makan. f. Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan. g. Tersedianya tenaga pramusaji. h. Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruang produksi. Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasadigunakan di rumah sakit adalah sentralisasi, desentralisasi, dan kombinasi antarasentralisasi dan desentralisasi. Sistem distribusi kombinasi dilakukan dengan carasebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat hidang makanan pasiendari ruang produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar.Pemorsian dilakukan di ruang pantrydi setiap ruangan perawatan. Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem

pendistribusianmakanan dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan ataudipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada pasien

menggunakan kereta makanan (trolley). Sedangkan sistem desentralisasi adalahsistem pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di duatempat yang berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur laludibawa menggunakantrolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan diporsikan.Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasidan desentralisasi dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Kelebihan dan kekurangansistem sentralisasi dan desentralisasi Keterangan 1. Sentralisasi Tenaga lebih sedikit sehingga lebih menghemat biaya Pengawasan dapat dilakukan denganmudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat Makanan langsung sampai kekonsumen dan meminimalkankesalahan dalam pemberian makanan Pasien terhindar dari keributan dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang Pekerjaan pembagian makanan dapatdilakukan lebih cepat. Desentralisasi 1. Tidak memerlukan temat yangluas dan peralatan makanan yangterdapat di dapur tidak terlalu banyak 2. Makanan dapat dihangatkankembali sebelum dihidangkan kepada pasien 3. Makanan dapat disajikan lebih rapidan baik serta sesuai dengan porsiyang sesuai kebutuhan pasien

2.

3. Kelebihan 4.

5.

89

Kekurangan

1. Membutuhkan ruangan yang cukup luasuntuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan 2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks 3. Porsi makanan yang disajikan tidak sesuai sehingga banyak makanantersisa.

1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasansecara menyeluruh agak sulit 2. Makanan dapat rusak bila petugaslupa untuk menghangatkan kembali 3. Besar porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus 4. Pengawasan harus banyak dlakukan 5. Ruangan pasien dapat tergangguoleh keributan pemorsian makananserta bau masakan.

Sumber : Departemen Kesehatan (2006) RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan sistem distribusi campuran dimana terdapat beberapa jenis makanan yang didistribusikan secara sentralisasi dan terdapat makanan yang didistribusikan secara desentralisasi. Makanan yang didistribusikan secara desentralisasi adalah minuman (teh/air) dimana pramusaji membawanya dari instalasi gizi dalam wadah teko dan baru dituangkan ke gelas per porsi setelah sampai di pantry. Sedangkan makanan yang didistribusikan secara sentralisasi adalah seluruh makanan utama dan makanan selingan. Pada beberapa tahun sebelumnya, sistem desentralisasi juga diberlakukan pada makanan pokok seperti nasi/bubur. Akan tetapi saat ini, nasi/bubur sudah diporsikan sekaligus di instalasi gizi. Pembagian makanan dilakukan oleh pramusaji. Kedua cara pendistribusian di atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit bila dianggap perlu. Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Sebaiknya pihak penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai dengan situasi dan kondisi rumah sakit yang bersangkutan. Cara penyajian dan pelayanan makanan, disebut juga deliverysystem. Delivery system adalah sistem untuk transport/membawa makanan dari tempat pemasakan ke tempat distribusi dan akhirnya ke konsumen. Petugas yang bertanggungjawab terhadap proses distribusi dan penyajian makanan adalah pramusaji. Masing-masing bangsal/ruangan memiliki pramusaji dengan jumlah rata-rata 2-3 pramusaji. Total jumlah pramusaji di seluruh bangsal adalah 42 orang. Terdapat dua shift kerja pramusaji. Shift pertama bekerja mulai pukul 06.00 hingga pukul 13.00. Sedangkan shift kedua bekerja mulai pukul 13.00 hingga pukul 18.00. Meski begitu, banyak pramusaji yang bekerja tidak sesuai dengan waktu kerja 90

tersebut. Misalnya, pada saat shift pagi banyak pramusaji yang datang di atas jam 06.00. Alasan yang banyak dikemukakan oleh pramusaji adalah kesibukan di saat pagi hari mengurus keluarga, dan lain-lain. Sedangkan pada saat shift sore banyak pramusaji yang belum pulang hingga pukul 18,00 karena masih mencuci alat makan pasien. Untuk mempermudah pramusaji dalam bertugas sekaligus berfungsi sebagai pencatatan, pramusaji dilengkapi dengan buku catatan/logbook dimana didalamnya terdapat rekapitulasi diet pasien di bangsal masing-masing. Dari rekapitulasi tersebut, pramusaji menulis bon pemesanan diet yang selanjutnya diserahkan kepada instalasi gizisetiap kali waktu makan. Dalam bon tersebut telah jelas tertulis nomor bed pasien dan jenis diet yang dipesankan, mulai dari pagi, siang, dan sore. Pramusaji harus teliti bahkan hafal sehingga dapat lebih cermat dan cekatan ketika memesan dan nantinya menyajikan. Pramusaji masing-masing bangsal datang ke instalasi gizi membawa troli, alat makan, dan bon pemesanan makan

Pramusaji menyerahkan bon pemesanan makanan kepada petugas pendistribusian di instalasi gizi

Petugas distribusi menyerahkan makanan yang dipesan oleh pramusaji masing-masing bangsal

Pramusaji mencocokkan/mengecek kesesuaian jumlah dan macam makanan yang diberikan oleh petugas

Pramusaji meninggalkan ruang instalasi gizi menuju dapur bangsal Pramusaji menyiapkan air minum pasien

Pramusaji membagi makanan kepada pasien sesuai dietnya masing-masing

Pramusaji mengambil alat makan pasien 30-60 menit kemudian

Pramusaji membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah. Mencuci alat makan pasien di pantry kemudian mengeringkannya Gambar 6. Alur proses distribusi makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro

91

Alat makan yang harus diperhatikan adalah kelengkapan (piring, gelas, tempat lauk, mangkuk, sendok makan, sendok sup, garpu, pisau, serbet, dan lain sebagainya). Warna menarik (melamin bermotif, dan lain sebagainya). Penampilan dan kebersihan. Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian, yaitu: 1. Suhu makanan yang disajikan harus sesuai dengan sifat makanan yang diinginkan saat dikonsumsi (sup-hangat, puding-dingin). 2. Jam makan disesuaikan dengan kebiasaan konsumen (tepat waktu). 3. Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama. 4. Dilengkapi pencuci tangan dan alat pengering.

Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Jenis peralatan Troli terbuka Troli tertutup Kain tudung saji Kegunaan Membawa makanan dari instalasi gizi ke bangsal dengan pasien kelas III Membawa makanan dari instalasi gizi ke bangsal dengan pasien kelas VIP-II Menutupi makanan pada saat pendistribusian ke masing-masing kamar pasien untuk pasien kelas VIP-II Tempat untuk mengambil snack yang kemudian ditutup dengan tudung plastik, dari instalasi gizi ke dapur ruangan Membawa minuman dari instalasi gizi ke dapur bangsal Sebagai alas untuk membawa makanan dalam kondisi tertentu Jumlah 1 di setiap bangsal 1 di setiap bangsal Sesuai jumlah bed di setiap bangsal 1 di setiap bangsal

Baskom plastik

Teko/ceret Baki/nampan

2-3 di setiap bangsal 1-2 di setiap bangsal

Penyajian makanan pasien menggunakan plato stainless steel. Plato ini digunakan untuk makanan diet maupun non diet pada pasien kelas III. Untuk pasien VIP-kelas II, menggunakan piring/mangkuk yang ditutup dengan plastic wrap. Sedangkan untuk pasien isolasi misalnya pasien HIV, TB, dan hepatitis, menggunakan set makan yang dibuat dari styrofoam. Hal ini bertujuan agar alat makan segera dibuang setelah selesai digunakan (sekali pakai). Untuk makanan cair dan minuman, menggunakan gelas dan ditutup dengan plastic wrap atau tutup gelas biasa (plastik). Khusus untuk pasien VIP, terdapat welcome fruit yang disajikan dalam keranjang cantik. Alat makan pasien di ruangan yang dikunjungi pertama akan diletakkan di posisi yang lebih mudah terjangkau/diatas. Tumpukan alat makan (plato/styrofoam/piring/ mangkuk) disesuaikan dengan urutan nomer bed sehingga dapat urut saat mengambilnya. Mekanisme ini menjadikan pramusaji tidak terlalu banyak menaik92

turunkan alat makan dimana hal tersebut berpotensi membuat makanan di dalamnya geser, tumpah, atau bercampur. Troli yang digunakan sangat mirip antar masing-masing ruangan. Hal ini berpotensi menimbulkan adanya kesalahan seperti tertukar/salah menaruh makanan pasien mengingat pada saat pengambilan makanan di instalasi gizi, seluruh troli berjajar. Apabila pramusaji sedang terburu-buru atau sambil berbincang-bincang (tidak fokus), bisa jadi mereka salah menaruh makanan ke dalam troli tersebut. Solusi yang dapat dilakukan adalah membedakan troli masing-masing ruangan dengan cara menempelkan stiker bertulisankan nama bangsal pada masing-masing troli yang mudah terlihat, atau dengan memberikan penomoran. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sikap pramusaji saat menyajikan makanan kepada pasien, sebagian besar pramusaji telah menunjukkan sopan santun dan keramahtamahan. Pramusaji mengucapkan salam kepada pasien dan atau penunggu. Akan tetapi masih ada beberapa pramusaji yang belum melakukannya. Bahkan beberapa pramusaji tidak senyum/memperlihatkan keramahtamahan saat menyajikan makanan. Beberapa pramusaji sudah mengingatkan pasien untuk segera makan, namun beberapa tidak melakukannya. Umumnya ini disebabkan oleh pasien yang sedang tertidur dan tidak ada yang menunggu. Meskipun begitu, perlu diperbaiki kembali sikap dalam melakukan penyajian agar pelayanan dapat semakin optimal. Setelah mengambil alat makan pasien, dilakukan pencucian terhadap alat makan. Pencucian dilakukan di dapur bangsal untuk seluruh makanan diet dan makanan biasa bagi semua kelas. Untuk alat makan pasien infeksius, tidak perlu dicuci karena alat makan yang digunakan adalah alat makan sekali pakai. Mengumpulkan semua peralatan makan dan minum yang kotor Memisahkan sisa makan yang ada ke tempat penampungan sampah

Menyiram dengan air, bersihkan dengan sabun cuci dan sabun pembersih

Membilas dengan air sampai bersih

Merendam dengan air panas selama 10 menit

Mengangin-anginkan alat makan pad arak piring Gambar7. Alur proses pencucian alat makan pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

93

Tugas pramusaji antara lain, yaitu : a. Mengambil makanan untuk konsumen b. Membagi makanan dan snack c. Mengambil air panas, teh, gula dan kopi d. Membuatkan minuman untuk konsumen dan membagikannya e. Mengambil alat makan dan minum yang kotor serta mencucinya f. Membuat pencatatan dan pelaporan Syarat pekerja bagian distribusi, antara lain : a. Tidak sedang mengindap sakit atau luka-luka yang memungkinkan menimbulkan kontaminasi pada makanan. b. Menggunakan seragam kerja yang dicuci bersih, sedang pakaian pribadi dari rumah disimpan. c. Menjaga kebersihan diri. d. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai bekerja. e. Menggunakan penutup kepala. f. Tidak boleh menjamah makan dengan tangan tanpa alat atau sarung tangan aseptik. g. Selagi bekerja dilarang sambil makan sesuatu/permen/merokok. h. Karyawan wanita tidak menggunakan kosmetik, ramuan atau zat kimia yang dapat menimbulkan kontaminan. i. Pramusaji harus ramah dan tanggap. Dari pengamatan yang dilakukan kepada pramusaji setiap bangsal yang dating untuk mengambil makan pasien ke Instalasi Gizi, semua pramusaji masih belum memenuhi syarat yang ditetapkan bagi pekerja bagian distribusi. Salah satu contohnya, yaitu penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) pramusaji bangsal tersebut sebagian besar tidak mengenakan penutup kepala (bagi yang tidak berkerudung). Pramusaji juga tidak mengenakan sarung tangan saat menata dan menyajikan makanan dalam tempat makan (piring dan plato) pasien. Pramusaji juga tidak dilengkapi dengan masker penutup mulut. APD sangat disarankan untuk digunakan sebab pada saat pengamatan diketahui para pramusaji bekerja sambil mengobrol dengan petugas lain. Masker sebagai alat pelindung diri dapat mencegah kontaminasi pada makanan pasien. Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dalam sistem penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusianmakanan, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu: 1. Makanan harus didistribusikan Jika makanan dan itu disajikan kepada konsumen makan tepat siang,

padawaktunya.

diperuntukkan

sebagai

94

makamakanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siangantara jam 13.00-14.00 siang. 2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telahditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus. 3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perludiperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yangseharusnya dimakan dalam suhu yang hangat hendaknya disajikan dalam keadaan hangat. Berdasarkan hasil pengamatan, tidak seluruh tahapan prosedur dilakukan oleh pramusaji saat proses pencucian alat makan ini. Solusi yang dapat dilakukan adalah dengan menempelkan pedoman ini di dapur bangsal karena pada saat pengamatan, tidak di semua dapur bangsal terdapat pedoman pencucian ini. 1. Pendistribusian Makanan Utama (Pagi, Siang, Sore) Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, waktu pendistribusian dan makan adalah: Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama No 1 2 3 Pola makan Makan pagi Makan siang Makan sore Wantu pendistribusian 06.30-07.30 11.30-12.30 16.30-17.30 Waktu makan pasien 07.15-08.15 12.00-13.00 17.15-18.15

Pada pendistribusian makan pagi, pramusaji datang ke instalasi gizi untuk mengambil makanan pada pukul 06.30-07.00. Akan tetapi berdasarkan hasil pengamatan, beberapa pramusaji datang di atas jam 07.00 sehingga makanan baru didistribusikan kepada pasien melebihi pukul 07.30. Hal ini disebabkan apabila pramusaji datang terlambat atau berhalangan hadir secara mendadak. Solusinya adalah menegakkan peraturan yang lebih tegas, serta mengingatkan pramusaji yang sering datang terlambat. Bagi pramusaji yang berhalangan hadir, sebaiknya memberi tahu secepatnya (tidak mendadak), misalnya maksimal pemberitahuan untuk berhalangan hadir adalah pada malam hari sebelumnya. Solusi lain adalah mengatur secara resmi adanya mekanisme pramusaji cadangan dimana pramusaji cadangan tersebut bertugas untuk men-tackle apabila ada pramusaji yang tiba-tiba tidak hadir. Pada pendistribusian makan siang, sebagian besar pramusaji datang tepat waktu dan jarang sekali terlambat. Bahkan beberapa pramusaji sudah datang sebelum jam 11.00. Berdasarkan hasil wawancara, pramusaji termotivasi untuk segera mengambil makan siang dikarenakan ingin segera menyelesaikan

pekerjaannya dan dapat segera pulang (shift pagi hingga pukul 13.00). 95

Sedangkan pada pendistribusian makan sore, justru hampir seluruh pramusaji datang terlalu awal yaitu pada pukul 15.30. Hal ini sebenarnya kurang baik karena jika makanan didistribusikan sebelum pukul 16.30, pasien masih dalam kondisi yang belum terlalu lapar (apalagi pasien yang mendapatkan selingan sore). Akibatnya, ketika saatnya makanan disajikan ke pasien, kondisi makanan sudah tidak hangat. Kondisi ini dapat menurunkan kualitas makanan tersebut. Ketepatan waktu pendistribusian erat kaitannya dengan ketepatan waktu makan pasien.

2. Penditribusian Makanan Kecil Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, pendistribusian makanan kecil terbagi menjadi: Tabel 14.Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan No. 1. 2. Pola Makan Selingan Pagi Selingan Sore Waktu Pendistribusian 09.00-10.00 14.00-15.00 Waktu Makan Pasien 09.30-10.30 14.30-15.30

Pendistribusian snack/selingan pagisebenarnyadimulaipukul 09.00.Akan tetapi rata-rata pramusajitelahhadir di instalasi gizi padapukul 08.30 snack

sehinggapendistribusiandilaksanakanlebihcepat.Akan

tetapiterkadang

pagibaruselesaidimasakpadapukul 09.00, misalnya snack yang pengolahannya lama seperti roti pisangpanggang.Hal

inimenjadikanpendistribusiantetapberlangsungsesuaiwaktu yang telah ditentukan. Pendistribusian snack sore, pramusajijugahadirsangatawal, yaitupadapukul 13.0013.30.Akan tetapipelayananpendistribusianlangsungdapatdilayanikarena snack sore sebagianbesardiproduksipadapagihari. Namun hal ini menyebabkan snack masih belum dimakan hingga waktu makan sore karena waktu pemberiannya terlalu dekat dengan makan siang. Pendistribusian snack

tidakjauhberbedadenganpendistribusianmakananutama.Pramusajimenyerahkan bon pemesanankepadabagianpelayanan di yang instalasigizi.Bon menjalani diet

pemesananlebihsederhanakarenahanyaberisijumlahpasien

khususdanjumlahpasien yang menjalani diet biasa.Untukpasien yang menjalani diet khusus, dibedakanberapajumlahpasien yang diet DM/RP karenaumumnya snack untukpasien diet inidibedakan (padabeberapajenismakanan). Untukpasien yang menjalani diet saring/cairjugaharusdicantumkankarenamendapatkanmakanan yang berbeda.Untukmakanan yang berjenis roti-roti, diletakkan di dalamtudungsaji,

96

sedangkanuntukmakananjenisbubur, menggunakanmangkuk yang ditutup plastic wrapdandidistribusikankeruangandenganmeletakkannyalangsung diatas trolley. 3. Pendistribusian Makanan PDTT Pegawai Salah satu kebijakan di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro adalah memberikan makanan PDTT kepada seluruh pegawai. PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh), yaitu makanan dan atau minuman yang dapat memberikan tambahan energi dan zat gizi pada saat bekerja, khususnya pada selang antara waktu makan pagi dan makan siang.Jenis makanan PDTT sangat beragam, dapat berupa roti/bakery, gorengan, dan sebagainya. Untuk jenis minuman, biasanya berupa minuman kotak (sari kacang hijau/sari kedelai/jus buah/susu botol). Terkadang PDTT juga berupa buah-buahan, seperti apel dan jeruk. Total jumlah pegawai yang memperoleh PDTT adalah 823 orang yang terbagi menjadi shift pagi dan shift siang. Proses pendistribusian PDTT terbagi menjadi dua, sesuai dengan jenis pegawai rumah sakit yang dilayani, antara lain: a. Pegawai di bangsal/ruangan seperti perawat dan dokter. Pendistribusian dilakukan oleh pramusaji bangsal, bersamaan dengan pendistribusian makanan kecil pagi pada pasien. b. Pegawai lain, seperti di poliklinik, direktorat, kantor, dan lain-lain. Pendistribusian dilakukan dengan jalan salah seorang perwakilan dari bagian tersebut mengambil sendiri PDTT di ruangan instalasi gizi. Rata-rata pengambilan PDTT dilaksanakan pada pukul 9.00-10.00. Pegawai yang mengambil ke instalasi membawa keranjang atau wadah plastik. Berdasarkan pengamatan, sejauh ini pendistribusian PDTT sudah baik dan cukup tertata. Hanya saja, pegawai dari bagian datang ke instalasi gizi dalam satu waktu yang sama, sedangkan ruangan instalasi gizi sedang dipenuhi oleh para pramusaji yang mengambil makanan kecil pagi. Solusi dari permasalah ini adalah menyediakan loket khusus pengambilan PDTT dimana pegawai dapat mengambil PDTT dari luar instalasi gizi (dapat menggunakan loket pengambilan makanan enteral).Selainitu, padapengamatanbeberapaharitersebutjugadidapatiadanyapegawaiyang datang tidak tepat waktu untukmengambil PDTT. Halinimembuat repot petugasbagiangizi karenaharusmelakukanpekerjaanpendistribusiandua kali

padahalmasihadapekerjaanpengolahanmakanan yang harusdikerjakantepatwaktu. K. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan Menurut Netty (2007), pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin bahwa tujuan dan 97

tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan. Dalam buku Sistem Administrasi Negara Republik Indonesia (1993), hakekat pengawasan adalah mencegah sedini mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan,

penyelewengan, hambatan, kesalahan, dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan pelaksanaan tugas organisasi. Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam pengambilan keputusan dengan tujuan: a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban c. Mencari cara yang lebih baik untuk membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi. Menurut Afrianto (2008), mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yangdapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu 1. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan 2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu berbeda dengan kualitas. Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan organism parasit, kandungan senyawa berracun, atau kandungan polutan (Afrianto, 2008). 98

99

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat. Untuk melaksanakan Undang-Undang No. 7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan kepada masyarakat maka Pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Sanitasi makanan adalah suatu usaha untuk mencegah tumbuh dan berkembangnya jasad renik, pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, dan bangunan yang dapat merusak pagan dan membahayakan manusia (Saparinto & Hidayati, 2006). Instalasigizi sebagai pemberi jasa pelayanan makanan di rumah sakit harus bertangguung jawab untuk menyiapkan dan menyajikan makanan yang aman dan bermutu. Oleh karena itu, untuk menghindari resiko kejadian penyakit akibat keamanan makanan, instalasi gizi perlu menerapkan sistem pengendalian resiko. Pengendalian resiko tersebut dilakukan dari bahan mentah hingga pendistribusian makanan ke pasien. Salah satu cara pengendalian resiko keamanan makanan yang dapat dilakukan di instalasi gizi rumah sakit adalah dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Menurut WHO (2006) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) dan penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

100

Tabel 15. Tujuh Prinsip Sistem HACCP Sistem HACCP: Prinsip dan Definisi Melakukan analisis bahaya (yaitu Bahaya (hazard): Agen biologis, kimia, atau mengidentifikasi bahaya, agens fisik atau faktor yang berpotensi untuk mengevaluasi risiko, dan menentukan menimbulkan efek yang merugikan bagi tindakan pengontrolan risiko) kesehatan. Critical control point: Tahapan, dimana control dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah Menentukan Crtitical Control Point atau menghilangkan bahaya keamanan makanan (CCP) atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Batas-batas kritis (critical ilmit): kritia untuk Menetapkan batas-batas kritis pada memisahkan keadaan yang bisa diterima setiap CCP (acceptable) dan yang tidak bisa diterima (unacceptable) Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau Menetapkan prosedur pemantauan pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil Menetapkan tindakan korektif jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya control Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes di samping penerapannya dalam pemantauan Menetaokan prosedur verifikasi untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP danatau apakan rencana HACCP itu perlu diubah Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Menetapkan prosedur dokumentasi Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangat penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif Skor Keamanan Pangan adalah skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan Terdapat 4 komponen yang ada di SKP, yaitu: 1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB) Terdiri dari 8 sub komponen yang menilai berbagai kegiatan atau prasyarat dalam proses pemilihan dan penyimpanan bahan makanan 2. Higiene Pengolah (GBP) Terdiri dari 8 sub komponen berbagai kriteria atau syarat yang harus dilakukan oleh tenaga pengolah sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan 3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM) Terdiri dari 27 sub komponen 4. Distribusi Makanan (DPM) Terdiri dari 7 sub komponen 101

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Tata cara prosedur penilaian form SKP 1. 2. 3. Siapkan form Lakukan observasi atau pengamatan terhadap komponen dan subkomponen. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub komponen. 4. 5. Lakukan penjumlahan nilai untuk setiap komponen (jumlah dari langkah 3). Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal), (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen. 6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot) (nilai skala 0 1,00 x bobot) tiap komponen. 7. Jumlahkan skor tiap komponen ( dari langkah 6) skor keamanan pangan (SKP). 8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan.

Tabel 16. Interpretasi SKP No 1 2 3 4 Katagori Keamanan Pangan Baik Sedang Rawan, tetapi aman dikonsumsi Rawan, tidak aman dikonsumsi SKP 0,9703 0,9332 0,9702 0,6217 0,9331 < 0,6217 (%) 97,03% 93,32 97,02 % 62,17 93,31% < 62,17%

Keuntungan Sistem HACCP, antara lain: 1. Sistem HACCP dapat mengatasi beberapa keterbatasan dari pendekatan tradisional terhadap pengawasan keamanan pangan yang umumnya didasarkan pada pemeriksaan snap-shot dan pengujian produk akhir (end-product testing) termasuk: Mengatasi kesulitan dalam mengumpulkan dan menguji contoh yang cukup agar mendapatkan informasi yang berarti dan mewakili Mengatasi waktu yang relatif lama untuk mendapatkan hasil pengujian Menghindari kerugian akibat pemusnahan produk yang telah jadi atau penarikan produk di pasar setelah diketahui dari pengujian di akhir produksi bahwa produk tidak memenuhi persyaratan Mencegah identifikasi masalah pada produk akhir tanpa dapat mengetahui penyebabnya Mengatasi keterbatasan pada teknik pengujian snap-shot dalam rangka menduga masalah keamanan pangan yang potensial.

102

2. Sistem HACCP memiliki potensi untuk mengidentifikasi semua bahaya-bahaya yang mungkin muncul, walaupun belum pernah ada (pengalaman) kegagalan(failures) sebelumnya. 3. Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan-perubahan yang mungkin akan diterapkan di dalam proses, seperti perubahan disain atau pergantian peralatan dengan yang lebih modern, penyempurnaan prosedur/proses dan perkembangan teknologi. 4. Dengan sistem HACCP, hubungan antara (a) industri pangan dan pengawas, (b) industri dan konsumen dapat disempurnakan. Dalam sistem HACCP, tindakantindakan pencegahan yang diterapkan untuk menjamin keamanan produk dilakukan secara ilmiah dan rasional. Hal ini akan meningkatkan kepercayaan terhadap industri dan menjamin kelancaran usaha. 5. Data-data yang terkumpul dari pelaksanaan HACCP dapat menunjang pelaksanaan audit oleh pengawas. 6. Sistem HACCP dapat diterapkan pada semua rantai makanan. 7. Sistem HACCP dapat terintegrasi dalam sistem manajemen mutu, misalnya ISO 9000. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilaksanakan selama tiga hari oleh para mahasiswa. Adapun menu yang diteliti adalah siklus menu yang sudah ditentukan. Menu yang ditentukan tersebut adalah sayur bening bayam jagung, perkedel kentang, sayur lodeh, ikan lele goreng, ayam singgang, daging empal, gadon tahu, dan tahu balado. Dari delapan menu yang diamati hampir semuanya memiliki titik kritis yang berada pada tahap persiapan. Pada titik kritis tersebut dapat dihilangkan atau dihindari dengan berbagai cara. Sebagai contoh, jika titik kritis terdapat pada tahap persiapan makan dapat dilakukan penyortiran. L. Pengkajian Evaluasi Mutu Menu Makanan Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penggadaan makanan sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. Tahapan kegiatan tersebut antara lain 1) pemesanan dan pembeliaan bahan, 2) penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan, 3) persiapan dan pengolahan makanan, 4) sistem distribusi dan penyajian makanan, 5) pengawasan mutu makanan, dan 6) evaluasi dan

penyelenggaraan makanan. Pengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makanan, mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagi manusia (Mukrie, 1990). Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat/bahan-bahan 103

yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan/tercampur secara sengaja/tidak sengaja ke dalam makanan (Moehyi, 1992). Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan (DepKes, 2007). Sebelum melakukan pengembangan menu, yang harus dilakukan terlebih dahulu adalah proses evaluasi menu. Proses evaluasi ini bertujuan untuk menilai apakah menu tersebut telah sesuai dengan syarat atau tidak. Kriteria yang digunakan dalam evaluasi menu adalah sifat organoleptik, bentuk umum, suhu, warna, tekstur, dan rasa. Proses evaluasi menu terdiri dari 2 jenis, yaitu: 1. Evaluasi internal merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di dalam penyelenggara makananitu sendiri untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu. 2. Evaluasi eksternal yang dilakukan oleh konsumen/pasien. Hal-hal yang diperhatikan dalam melakukan evaluasi menu adalah warna, ukuran/bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur, dan teknik memasak. Hasil evaluasi menu yang telah didapatkan akan digunakan untuk melakukan modifikasi menu. Tetapi, modifikasi harus memperhatikan beberapa aspek, yaitu menu di dalam siklus menu pada suatu rumah sakit, ketersediaan bahan, biaya yang dibutuhkan, dan kemampuan tenaga pengolah. Evaluasi dilakukan selama 3 hari (siklus hari ke 3, 4 dan 5) dari makanan pagi, siang, dan sore tanpa evaluasisnack. Evaluasi dilakukan pada diet rendah garam, diet diabetes mellitus, diet biasa kelas VIP-kelas II, dan diet makanan saring. 1. Evaluasi Makanan Diet Rendah Garam a) Menu III Menu pagi hari antara lain nasi, daging serapah, tempe bolognaise dan tumis kangkung. Makanan pokok, yaitu nasi, dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit harum. Untuk daging serapah, secara keseluruhan sudah baik, warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu sesuai, aroma sedap, rasa enak dan tekstur 104

empuk. Penilaian terhadap tempe bolognaise, warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu sudah dingin dan aroma kurang enak (masih langu), rasa enak dan tekstur empuk. Untuk tumis kangkung, dari segi warna kurang menarik, suhu sesuai, aroma sedap, rasa kurang enak dan tekstur pas. Menu siang hari antara lain nasi, ayam bumbu Klaten, tahu bacem, gulai daun singkong dan semangka. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit harum. Untuk ayam panggang bumbu Klaten, dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Tahu bacem dari segi warna kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma kurang sedap, rasa enak, tekstur lunak. Untuk gulai daun singkong, warnanya sangat menarik, aroma dan rasa enak, namun tekstur masih sedikit keras. Semangka dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah sesuai dan baik. Menu sore hari terdiri dari nasi, telur bumbu sambal goreng, tempe bumbu sambal goreng, bening jipang dan pisang ambon. Nasi untuk menu sore hari ini terlihat putih, aroma kurang harum, tekstur sedikit keras. Telur bumbu sambal goreng dari segi rasa enak, aroma dan rasa enak serta tekstur sesuai dan sudah matang. Untuk tempe bumbu sambal goreng, warna menarik, ukuran, bentuk dan suhu sesuai, aroma dan rasa enak dan tidak langu, tekstur sangat sesuai. Namun, yang menjadi perhatian adalah bumbu yang digunakan untuk lauk hewani lauk nabati sama sehingga kurang bervariasi dari segi bumbu. Untuk sayur bening jipang, segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur secara keseluruhan sudah sangat sesuai. Pisang ambon dalam menu yang disajikan warnanya kekuningan, ukuran dan bentuk sesuai (tidak terlalu besar), aroma dan rasa enak, tekstur lunak.

b) Menu IV Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam garang asem, tahu ungkep dan acar buncis wortel. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam garang asem, warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Tahu ungkep dilihat dari segi warna cukup menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Warna dari acar buncis wortel cukup menarik, suhu hangat, aroma sangat sedap, rasa enak dan tekstur sesuai.

105

Menu siang hari terdiri dari nasi, otak-otak ikan, tempe kare, bobor bayam jipang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Otak-otak ikan warnanya menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma sedap, rasa sangat enak, tekstur empuk. Untuk lauk nabati yaitu tempe kare, warna yang ditampilkan sangat menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat enak, tekstur empuk. Sayur bobor bayam dan jipang dari segi warna kurang menarik karena dominan hijau, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur sesuai. Pisang raja dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan sesuai. Menu sore hari terdiri dari nasi, daging dendeng kelem, terik tahu, sup makaroni, wortel, kapri serta apel merah. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna daging dendeng kelem sangat menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa sangat enak, tekstur empuk. Terik tahu warnanya cukup menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan raasa enak, tekstur empuk. Untuk sup makaroni, wortel, kapri, warna sangat menarik, ukuran dan bentuk bahan sesuai, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekster sesuai. Apel merah berdasarkan hasil pengamatan warna, ukuran, aroma dan rasa, tekstur serta tingkat kematangan sudah sesuai.

c) Menu V Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam ungkep, tempe bumbu tomat, bening buncis-taoge. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam ungkep, warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Tempe bumbu tomat warnanya tidak menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Untuk sayur buncis-taoge, warna pucat sehingga kurang menarik, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Menu siang hari terdiri dari nasi, empal daging, tahu bacem, sup kembang kol-wortel dan pepaya. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Empal daging warnanya sangat menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat enak, tekstur sangat empuk. Untuk lauk nabati yaitu tahu bacem, warna kurang menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Sup kembang kol-wortel berdasarkan pengamatan warna sangat menarik, ukuran dan 106

bentuk bahan sesuai, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Pepaya dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan sudah sesuai. Menu sore hari terdiri dari nasi, ayam rica-rica, tempe bumbu rica, brongkos jipang-kacang panjang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk ayam rica-rica, warna kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Untuk lauk nabati, yaitu tempe bumbu rica, warna yang ditampilkan kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa sangat enak, tekstur empuk. Namun, bumbu yang digunakan dalam satu menu untuk lauk hewani dan lauk nabati kurang bervariasi. Warna brongkos jipang-kacang panjang kurang menarik, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur sesuai. Untuk buah, yaitu pisang raja, dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan sesuai.

Secara keseluruhan, menu makanan diet rendah garam yang diberikan dari rumah sakit sudah menarik dan enak. Namun, kombinasi warna dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur harus lebih bervariasi serta tidak menggunakan bumbu yang sama untuk jenis makanan yang berbeda dalam satu menu sehingga menimbulkan selera makan bagi pasien. Porsi nasi yang diberikan terkadang dianggap terlalu banyak bagi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi jenis makanan pokok dalam satu kali menu makan, misalkan porsi nasi yang sebagian porsinya disubstitusi dengan kentang pada menu sayur atau lauk. Proses pemasakan yang terlalu lama serta pemilihan warna bahan untuk sayur terkadang kurang bervariasi sehingga warnanya terlihat pucat dan kurang menarik. Buah yang disajikan terkadang teksturnya masih sedikit keras dan rasa kurang enak sehingga perlu dilakukan penyortiran untuk memilih buah yang berkualitas.

2. Evaluasi Makanan Diet Diabetes Mellitus a) Menu III Menu pagi hari adalah nasi, daging serapah, tempe kare, ca sawi putih dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Daging serapah memiliki warna coklat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma khas daging, tekstur yang berserat namun empuk, rasa yang enak. Tempe kare memiliki warna kuning pucat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma langu, rasa khas tempe dan masih ada rasa 107

langu, serta kacang kedelai yang terdapat di tempe memiliki butiran yang besar. Ca sawi putih dan wortel memiliki perpaduan warna yang sesuai, yaitu putih dan orange. Suhu pada sayur hangat, bentuk masing-masing sayuran sesuai, aroma harum, tekstur lembek, dan rasa yang sedikit hambar. Menu siang hari adalah nasi, ayam opor panggang, tahu bumbu tomat, sayur asem kacang panjang dan jepan, dan buah semangka. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam opor bumbu panggang memiliki warna kuning, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa enak, tekstur lembut berserat. Tahu bumbu tomat memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma khas tahu (tidak ada aroma bumbu), rasa seperti tahu pada umumnya, tekstur lembut. Sayur asem kacang panjang dan jepan memiliki warna yang kurang menarik, yaitu hijau tua. Sayur-sayur di dalamnya memiliki ukuran dan bentuk yang telah sesuai, suhu hangat, aroma harum bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembek. Buah semangka memiliki warna merah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, tekstur lembut berair. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena semangka telah dipotong dan diberi plastik. Menu sore hari adalah nasi, telur bumbu kuning, sambal goreng tempe, tumis oyong dan wortel, serta pisang susu. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Telur bumbu kuning memiliki warna putih kekuningan, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum, bumbu tidak meresap ke dalam telur, tekstur lembut di luar namun berserat di dalam. Sambal goreng tempe memiliki warna putih pucat, ukuran dan bentuk yang telah sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar. Tumis oyong dan wortel memiliki perpaduan warna yang cukup menarik. Oyong dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu sayur panas, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Pisang susu memiliki warna kuning cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, aroma harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak diketahui karena pisang masih berlapis kulit.

b) Menu IV Menu pagi hari adalah nasi, ayam garang asem, tahu ungkep, ca kembang kol dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan 108

yang sesuai. Ayam garang asem memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tahu ungkep memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembut. Ca kembang kol wortel memiliki perpaduan warna yang menarik. Kembang kol dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang telah sesuai, suhu panas, aroma harum, rasa hambar, tekstur lembek. Menu siang hari adalah nasi, otak-otak ikan, tempe kare, gulai daun singkong, dan pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Otak-otak ikan memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa yang enak, dan tekstur empuk. Tempe memiliki warna pucat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa langu, serta kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar. Gulai daun singkong memiliki warna hijau sangat tua, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa santan, tekstur lembuh. Pisang raja memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, aroma harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak diketahui karena pisang masih berlapis kulit. Menu sore hari adalah nasi, daging bumbu rujak, terik tahu, tumis kacang panjang dan cambah, serta apel merah. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Daging bumbu rujak memiliki warna, ukuran dan bentuk yang telah sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa enak, tekstur agak keras. Terik tahu memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembut. Tumis kacang panjang dan cambah memiliki warna yang kurang menarik karena kacang panjang berwarna hijau tua. Kacang panjang dan kecambah memiliki ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Sementara itu, rasa tidak diketahui karena apel dalam bentuk yang utuh.

c) Menu V Menu pagi hari adalah nasi, ayam tuturaga, tempe bumbu tomat, tumus jepan dan daun so. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam tuturaga memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, dan aroma yang sesuai. Rasa pada ayam tuturaga enak dan bertekstur lembut berserat. Tempe bumbu tomat memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk 109

yang sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar. Tumis jepan dan daun so memiliki warna yang cukup sesuai, ukuran dan bentuk juga sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Menu siang hari adalah nasi, opor daging cincang, tahu asam pedas, bening bayam dan wortel, serta pepaya. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Opor daging cincang memiliki warna yang tidak menarik dan suhu yang dingin, ukuran dan bentuk sesuai, aroma harum, rasa enak, dan telstur lembut berserat. Tahu asam pedas memiliki warna yang telah sesuai, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa hambar, dan bertekstur lembut. Bening bayam dan wortel memiliki perpaduan warna yang sesuai, yaitu hijau dan orange. Ukuran dan bentuk bayam juga wortel telah sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Pepaya berwarna orange cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, dan tekstur yang lembut dan licin. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena pepaya telah dipotong dan diberi plastik. Menu sore hari adalah nasi, ayam asam pedas, tempe bumbu kuning, lodeh terong dan kacang panjang, serta pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam asam pedas memiliki warna yang tidak menarik, yaitu berwarna pucat, ukuran bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum bumbu, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tempe bumbu kuning memiliki warna kuning sangat pucat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, rasa dan aroma langu, serta kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar. Lodeh terong dan kacang panjang memiliki warna yang tidak menarik, terong dan kacang panjang memiliki ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu panas, rasa enak, tekstur lembek. Pisang raja miliki warna, ukuran, bentuk, dan tekstur yang telah sesuai. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak diketahui karena pisang masih berlapis kulit.

Secara keseluruhan, evaluasi menu pada diabetes mellitus sudah cukup baik. Nasi yang dibuat sudah baik karena secara umum penampakannya sudah baik dan memiliki kepadatan yang sesuai. Lauk hewani sudah sesuai. Hanya saja, tekstur pada daging sapi terkadang agak keras. Tekstur yang seperti ini akan menyulitkan pasien yang memiliki gangguan mengunyah. Evaluasi pada lauk nabati sudah cukup baik. Namun, tempe yang digunakan kurang baik karena bau langu masih sangat 110

terasa. Pengolahan yang dilakukan pun tidak dapat menghilangkan bau langu yang menempel. Sementara itu, evaluasi untuk menu sayur adalah warna yang kurang menarik untuk beberapa makanan. Tekstur yang lembek dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan pasien yang memiliki kesulitan mengunyah. Rasa pada sayur juga hambar, tidak memiliki rasa bumbu yang dicampurkan saat pengolahan. Buah secara umum memiliki kualitas baik dan masih segar.

3. Evaluasi Makanan Biasa/Lunak VIP-II a) Menu III Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, semur telur puyuh, tahu opor, cah kangkung, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, dan tekstur yang sudah baik. Warna bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, dan lunak. Namun bubur pada bagian bawah panci memiliki aroma sedikit sangit/gosong, hal ini ditunjukkan dengan bagian bawah bubur sedikit berwarna coklat. Semur telur puyuh memiliki warna yang menarik, yaitu coklat muda (tidak terlalu pekat), ditambah dengan bentuknya yang utuh, suhu hangat, rasa yang manis-gurih, serta tekstur yang kenyal. Namun masakan ini masih memiliki aroma khas telur yang cukup kuat. Tahu opor sebagai lauk nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu dingin, aroma bumbu opor, rasa manis dengan sedikit pedas merica, dan tekstur kasar. Suhu dingin untuk lauk nabati masih dapat diterima. Cah kangkung memiliki warna kuah yang menarik, namun warna daun kangkung tidak menarik lagi karena berwarna hijau kecoklatan, aromanya khas daun, serta rasa sayur yang hambar. Cah kangkung memiliki bentuk potong kecil-kecil yang memudahkan saat dimakan dan suhu sayur yang masih panas. Tekstur tahu yang kasar dan aroma telur yang cukup kuat dapat mengurangi nafsu makan pasien. Buah berupa pisang susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini sangat disukai. Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam goreng cirebon, balado telur, tempe bacem, sup ayu bakso, dan apel merah. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Ayam goreng cirebon sangat menarik untuk disantap karena memiliki warna

coklat keemasan, potongan yang pas, aroma gurih yang enak, serta rasa yang gurih asin. Teksturnya yang berserat (tetapi tidak liat), serta suhu dingin masih dapat diterima. Lauk hewani tambahan pada siang hari berupa balado telur. Balado telur memiliki warna kuning sedikit merah, bentuk oval, suhu dingin, aroma 111

khas telur rebus, rasa manis-pedas yang enak, serta tekstur yang kenyal. Namun tidak semua telur berbentuk oval utuh, karena terdapat beberapa telur yang bagian putihnya terbuka, sehingga kuning telur tampak dari luar. Untuk tempe bacem, warnanya menarik, rasanya manis, namun dari segi aroma dan teksturnya kurang. Aromanya langu dan tekstur kurang disukai karena biji kedelai yang masih terlalu besar-besar, sehingga menimbulkan kesan kasar. Untuk sayurnya adalah sup ayu bakso, namun sebenarnya di dalam sup ini tidak terdapat sayuran. Sehingga dapat dikatakan bahwa pada makan siang ini tidak terdapat sayuran. Sup ayu bakso berisi bakso buat kecil yang berwarna keabu-abuan dan bertekstur kenyal. Sup memiliki aroma bawang putih dan merica yang cukup tajam, sehingga memiliki rasa yang gurih dan pedas merica. Sup ini cukup menarik, apalagi disajikan dalam keadaan panas. Buah apel merah yang segar, manis, dan renyah sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan siang lainnya. Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, daging empal, tahu bumbu kuning, oseng-oseng posol buncis, dan pisang ambon. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk hewani kali ini adalah daging sapi empal yang memiliki warna coklat kehitaman, rasa manis gurih yang enak, suhu hangat, serta ukurannya yang sedang. Daging masih bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit teratasi dengan bentuk daging yang diiris tipis/pipih. Tahu bumbu kuning sebagai lauk nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu panas, aroma ketumbar yang cukup kuat, rasa khas ketumbar, dan tekstur halus. Sayur untuk makan sore adalah oseng-oseng posol buncis panas yang memiliki tekstur yang renyah, aroma sedikit harum cabai, dan rasa pedas-gurih yang enak. Potongannya yang diiris tipis-tipis miring memudahkan dalam makan, namun warna buncis yang pucat dapat menurunkan nafsu makan pasien. Buah berupa pisang ambon yang berwarna hijau kekuningan, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai. Sebenarnya menu III ini sudah cukup baik komposisinya, namun pada lauk nabati pagi dan sore memiliki penampakan luar yang sama. Tahu opor disajikan pagi hari dan tahu bumbu kuning disajikan pada sore hari sama-sama berwarna kuning. Walaupun bumbu yang digunakan berbeda, sebaiknya dalam 1 hari tidak diberikan lauk nabati yang memiliki warna yang sama. Hal ini dapat diatasi dengan mengubah salah satu cara pengolahan dari tahu, sehingga memiliki warna dan rasa yang berbeda dalam menu 1 hari. 112

b) Menu IV Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, rempelo ati bacem, kering tempe, sup timlo, dan pisang raja. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk hewani untuk menu IV ini adalah rempelo ati bacem yang berwarna coklat tua, berukuran sedang, serta memiliki aroma dan rasa yang enak. Rempelo ati bacem ini masih terlilit usus dan bagian rempelonya masih sedikit liat. Sebaiknya bagian ususnya dihilangkan dan dimasak lebih lama pada bagian rempelonya. Kering tempe menjadi lauk nabati pendamping yang memiliki warna coklat dengan potongan kecil-kecil dan tipis, suhu dingin, aroma dan rasa yang manis-gurih. Kering tempe ini dimasak tidak terlalu kering (masih sedikit basah). Tempe yang digunakan memiliki tekstur yang kasar, sehingga hasil akhr setelah dimasak tetap memiliki tekstur yang kasar. Sup timlo memiliki komposisi yang sangat menarik karena terdiri dari berbagai warna dan bentuk yang berbeda, seperti wortel yang oranye, bihun yang putih, dan jamur kuping yang coklat. Hal ini didukung dengan suhu panas, rasa dan aroma sup yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna kuning, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai. Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam singgang, telur dadar, gadon tahu, bening bayam jagung muda, dan pepaya. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Ayam singgang memiliki warna yang menarik dengan ukuran yang pas, namun aromanya yang sedikit amin dan rasanya yang hambar memungkinkan ayam ini kurang disukai oleh pasien. Lauk hewani tambahan untuk siang hari adalah telur dadar. Telur ini dicampur dengan daun bawang, sehingga memiliki aroma khas daun bawang dan rasa gurih yang enak, warnanya yang coklat kekuningan, serta teksturnya yang kering di luar dan empuk di dalam. Gadon tahu merupakan tahu yang dihaluskan dan dibungkus dengan daun pisang, kemudian dikukus. Gadon tahu ini kurang menarik karena warna tahu menjadi kusam, rasanya hambar, dan teksturnya yang sedikit kasar. Sayur bening bayam jagung muda merupakan kombinasi yang menarik karena komposisi warna hijau dan kuning yang menarik, rasa manis, suhu panas, dan aroma daun salam yang segar. Buah pepaya memiliki warna oranye muda, berbentuk segitiga dengan ukuran yang pas, rasa

113

manis dan empuk. Namun pepaya ini memiliki aroma getah yang cukup tajam, serta warnanya yang kurang tua membuat pepaya ini terkesan masih mentah. Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, telur ceplok, oseng-oseng tempe lombok ijo, sup jagung-wortel-jamur kuping, dan jeruk manis. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Telur ceplok ini cukup menarik karena masih hangat, warna kuning dan putih kecoklatan bagian pinggirnya, ukurannya yang pas, rasanya yang asin-gurih, dan teksturnya kenyal. Namun aroma telur ceplok ini masih terasa sedikit amis. Oseng-oseng tempe lombok ijo memiliki warna coklat muda/pucat dengan ukuran cukup besar, rasa hambar-sedikit pedas, dan aroma yang langu. Sup pada menu makan siang ini sangat menarik karena komposisinya yang memiliki warna dan bentuk potongan yang kontras, suhu panas, serta aroma dan rasa yang gurih. Jeruk memiliki warna hijau kekuningan, namun rasanya manis dan berukuran sedang. Menu IV ini sudah cukup baik komposisinya, namun ada beberapa lauk yang memiliki rasa yang hambar. Lauk hewani berupa telur ayam keluar 2x dalam 1 hari dan dalam waktu yang berurutan. Hal ini sebaiknya dihindari untuk meminimalkan rasa bosan pada pasien.

c) Menu V Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, daging bumbu rawon, bihun goreng, garang asem buncis, dan apel merah. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk hewani kali ini adalah daging sapi bumbu rawon yang memiliki warna coklat, rasa manis yang enak, suhu dingin, serta ukurannya yang sedang. Daging masih bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit teratasi dengan bentuk daging yang diiris tipis. Bihun goreng memiliki warna coklat karena dibumbui dengan kecap, bentuknya dibiarkan panjang-panjang, suhu dingin, aroma dan rasa merica-ketumbar cukup kuat, dan tekturnya kering. Sayur berupa garang asem buncis berisi buncis dan wortel yang dipotong dengan bentuk berbeda, suhu hangat, rasa gurih santan yang enak. Namun, warna buncis sudah berubah menjadi kecoklatan dan lunak. Buah apel merah yang segar, manis, dan renyah sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan pagi lainnya. Komposisi warna pada menu makan pagi ini tampak kurang menarik karena semua lauk dan sayur berwarna coklat. 114

Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam laos, telur bumbu kecap, perkedel kentang, kerupuk udang, soto bening, dan pisang raja. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Ayam laos merupakan ayam yang digoreng dengan laos yang dihaluskan, sehingga rasanya asin berempah, aroma gurih, warna coklat keemasan, berserat namun tidak liat. Hal ini yang membuat ayam laos ini sangat menarik. Telur kecap berwarna coklat tua, berbentuk oval-utuh, suhu dingin, rasa manis-asin, serta teksturnya kenyal. Perkedel kentang berwarna coklat

keemasan, dibentuk bulat pipih, suhu masih hangat, aroma dan rasanya yang gurih, serta tekstur kering di luar lembut di dalam membuat perkedel sangat menarik. Kerupuk udang berwarna pink kecoklatan, rasa gurih dan tekstur renyah. Soto bening terdiri dari wortel dan makaroni. Soto ini terlihat pucat karena dominan makaroni yang berwarna putih pucat, tetapi memiliki aroma dan rasa yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna kuning, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai. Komposisi makan siang ini sebenarnya sudah cukup baik dan menarik, namun terdapat beberapa item makanan yang dimasak dengan teknik deep frying. Sebaiknya dalam 1 menu tidak terlalu banyak item makanan yang dimasak dengan teknik yang sama. Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, lele goreng, tahu susur, lodeh kluwih-kacang panjang-daun so, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lele goreng lengkap dengan kepala dan siripnya memiliki warna hitam kecoklatan, suhu dingin, aroma dan rasa yang gurih asin dengan tekstur kering. Tahu susur menggunakan tahu putih goreng yang dibelah, kemudian diisi dengan sayur kol, wortel, dan taoge yang ditumis. tahu susur ini memiliki aroma gurih, serta rasa manis-gurih dengan ukuran yang pas. Sayur lodeh terdiri dari kluwih yang dipotong kotak, kacang panjang potong pendek, dan daun so yang daunnya disobek-sobek. Sebenarnya sayur lodeh ini cukup enak karena memiliki rasa gurih, aroma gurih-pedas, dan suhu panas, namun terkesan pucat karena warna kuah yang keruh dan sayuran yang tidak terlalu mencolok. Buah berupa pisang susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai.

115

4. Evaluasi Makanan Saring a) Menu III Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur bumbu kecap, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu, teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu, telur bumbu kecap memiliki warna coklat yang merata dengan baik, bentuknya bulat, rasanya manis, beraroma kecap, dan hidangan yang disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik. Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, bistik daging, tim tahu, sup buncis dan wortel, serta jus melon. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu bistik daging, memiliki warna coklat, berbentuk bulat, sifatnya padat dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur buncis dan wortel memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup baik, dan beraroma kaldu. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus melon. Dari segi warna hijau muda, berbentuk cair, beraroma melon, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus. Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon ayam, tim tahu, bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu gadon ayam memiliki warna putih, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma ayam, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan 116

yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur bening kacang panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya manis, beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari segi warna yaitu orange kemerahan, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan dijus.

b) Menu IV Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur setengah matang, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu, teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu, telur setengah matang memiliki warna yang bagus, kuning dan putihnya tidak bercampur dan gosong, bentuknya bulat, rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik. Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, semur daging cincang, tim tahu bumbu kuning, sup bayam, serta jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu semur daging, cincang memiliki warna coklat, berbentuk bulat, sifatnya padat dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging. Pada lauk nabati yaitu tim tahu bumbu kuning, memiliki warna putih kekuningan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sup bayam memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup baik, dan beraroma bayam. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus. 117

Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang, tim tahu, bening jipan, dan sari jeruk. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu cincang ayam memiliki warna kuning, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma ayam dan telur, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur bening jipan, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya enak, beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu sari jeruk. Dari segi warna yaitu orange, berbentuk cair, jeruk, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan mengambil sarinya.

c) Menu V Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur ceplok air, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu, teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu, telur ceplok air memiliki warna yang bagus, kuning dan putihnya tidak bercampur, bentuknya bulat, rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik. Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang, perkedel kentang panggang, sup buncis dan wortel, serta pisang susu. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan 118

memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu cincang ayam memiliki warna kuning, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma ayam dan telur, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu perkedel kentang, memiliki warna kuning kecoklatan, bentuknya bulat, empuk, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur buncis dan wortel memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup baik, dan beraroma kaldu. Sedangkan buah yang diberikan yaitu pisang susu. Dari segi warna yang kuning, berbentuk cair, teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik. Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon daging, tim tahu, bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu gadon daging memiliki warna coklat muda, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma daging, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur bening kacang panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya enak, beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan dijus. M. Pengembangan Mutu Menu Makanan merupakan hal yang penting dalam usaha penyembuhan pasien rawat inap di rumah sakit. Instalasi gizi sebagai sarana yang bertugas untuk melayani makanan pasien harus berupaya memberikan inovasi baru. Tentu saja pasien akan merasa jenuh atau bosan ketika mendapatkan menu makanan yang itu-itu saja. Oleh sebab itu, perlu diadakannya pengembangan atau modifikasi menu guna mendapatkan sesuatu yang baru. Mengembangkan atau memodifikasikan menu tidak semudah yang dibayangkan, perlu dilakukan beberapa tahap untuk dapat melakukan hal tersebut. Salah satunya adalah dengan mengevaluasi menu yang lama kepada pasien. Dari hasil evaluasi tersebut barulah dapat dilakukan pertimbangan untuk memodifikasikan menu. 119

Berdasarkan pengamatan menu yang dilakukan oleh mahasiswa kemarin yang terdiri dari menu VIP makanan biasa, makanan saring, makanan diit rendah garam, dan makanan menu diit diabetes mellitus perlu dilakukan pemodifikasian. Hal ini dilakukan untuk menghindari rasa jenuh pada pasien. Menu yang sudah disediakan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten sudah sangat baik, terlihat dari hasil Comstock dari makanan pasien yang selalu habis. Akan tetapi ada baiknya jika dilakukan modifikasi menu untuk menghindari kejenuhan. N. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Rawat Inap 1. Hasil Evaluasi Kuantitas Comstock Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan evaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makan. Penyelenggaraan makan di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada penyelenggara makanan di instansi lain. Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan berasal dari pasien sendiri yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, dan faktor yang berasal dari luar yaitu makanan yang disajikan, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit yang diderita (Almatsier, 1992). Sisa makanan adalah makanan yang tidak dimakan. Sisa makanan menurut Hirsch (1979) dibedakan menjadi dua, yaitu: a. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau makanan hilang karena tercecer. b. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis dikonsumsi. Metode taksiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya adalah waktu yang diperlukan singkat, tidak memerlukan banyak alat, menghemat biaya serta dapat mengetahui sisa makanan berdasarkan jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual yaitu memerlukan estimator yang terlatih, teliti, terampil, memiliki kemampuan dalam menaksir (Comstock et.al., 1991). Metode yang digunakan dalam evaluasi ini adalah metode taksiran visual comstock. Pada metode ini, para estimator menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan. Dikatakan sisa jika sisa makanan > porsi, dan dikatakan habis jika sisa makanan porsi. Evaluasi comstock ini dilakukan terhadap seluruh pasien yang dipilih secara acak pada semua bangsal. Survei kuantitas makanan dengan menggunakan Comstock ini dilakukan selama 3 hari dengan total responden yaitu 27 pasien.

120

a. Makanan Pagi

Persentase Habis
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S Snack

Persentase Sisa
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S Snack

Gambar 8. Grafik persentase habis dan sisa makan pagi

121

b. Makanan Siang

Persentase Habis
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S B Snack

Persentase Sisa
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S B Snack

Gambar 9. Grafik persentase habis dan sisa makan siang

122

c. Makanan Malam

Persentase Habis
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S B

Persentase Sisa
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Golongan Makanan MP LH LN S B

Gambar 10. Grafik persentase habis dan sisa makan malam

123

Berdasarkan hasil rata-rata evaluasi selama 3 hari, jenis makanan yang memiliki sisa terbanyak adalah makanan pokok, seperti nasi biasa, nasi tim dan bubur, dengan rata-rata persentase 62,96% dari 27 orang pasien. Menurut pasien, jumlah porsi yang diberikan oleh Rumah Sakit terlalu banyak. Lauk nabati menempati urutan kedua untuk sisa terbanyak, yaitu 58,03%. Pasien berpendapat, lauk nabati (tempe, tahu) yang disajikan kurang bervariasi dari segi rasa, warna, aroma dan jenis. Selain makanan pokok dan lauk nabati, sayuran juga memiliki sisa terbanyak yaitu 56,79%, dengan alasan tekstur yang terkadang masih keras. Lauk hewani dan buah memiliki persentase sisa sebesar 49,38% dan 44,45%. Jenis makanan yang memiliki sisa paling sedikit adalah snack, dengan persentase rata-rata 37,04%. Hal ini dikarenakan ukuran porsi yang kecil sehingga pasien lebih tertarik untuk menghabiskan.Ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang diberikan oleh Rumah Sakit dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien sehari-hari sebelum masuk rumah sakit (Moehyi, 1992).

2. Hasil Evaluasi Kualitas (Survey Kepuasan) Survei kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan rumah sakit dan pelayanan gizi di RSUPDr. Soeradji Tirtonegoro diikuti oleh 37 pasien rumah sakit secara sukarela, yang dipilih secara acak dari berbagai bangsal (kecuali VIP dan VVIP) dengan berbagai jenis diet. Survey dilakukan menggunakan metode wawancara secara langsung pada pasien dengan menggunakan formulir kepuasan pasien terhadap makanan rumah sakit dan pelayanan gizi. Survei ini bertujuan untuk menilai tingkat kepuasaan pasien terhadap makanan rumah sakit yang disajikan ke pasien dari berbagai aspek meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, suhu, porsi dan variasi hidangan yang disajikan, kebersihan dan penampilan alat saji makanan, ketepatan waktu penyajian, keramahan petugas pramusaji serta pelayanan gizi rumah sakit. Survey dilakukan pada semua jenis makanan yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.

124

1. Warna Makanan

100.00% 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah TM KM M SM

Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan

Penilaian terhadap warna makanan dari jenis makanan pokok, 13,51% menyatakan tidak memuaskan, 13,51% menyatakan kurang memuaskan dan 72,97% menyatakan memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk hewani, 5,41% menyatakan tidak memuaskan, 10,81% menyatakan kurang memuaskan, 72,97% menyatakan memuaskan dan 10,81% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk nabati, 5,41% menyatakan tidak memuaskan, 24,32% menyatakan kurang memuaskan, 64,87% menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan tidak memuaskan, 24,32% menyatakan kurang memuaskan, 59,46% menyatakan memuaskan dan 10,81% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis buah, 2,70% menyatakan tidak memuaskan, 5,41% menyatakan kurang memuaskan, 86,49% menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat memuaskan. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk kepuasan pasien dari segi warna yaitu 86,49%, sayur dan buah memiliki persentase tertinggi untuk kurangnya kepuasan pasien dari segi warna yaitu 24,32% sedangkan persentase tertinggi untuk ketidakpuasan pasien dari segi warna yaitu makanan pokok sebesar 13,51%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah memiliki persentase kepuasan warna paling tinggi sedangkan makanan pokok memiliki persentase tertinggi untuk ketidakpuasan warna dibandingkan jenis makanan yang lain. 125

2. Rasa dan Aroma

100.00% 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah TE KE E SE

Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan

Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis makanan pokok, 2,70% menyatakan tidak enak, 29,73% menyatakan kurang enak, 64,86% menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak.Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis lauk hewani, 16,22% menyatakan kurang enak, 81,08% menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis lauk nabati, 24,32% menyatakan kurang enak, 75,68% menyatakan enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis sayur, 18,92% menyatakan kurang enak, 75,68% menyatakan enak dan 5,41% menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis buah, 5,41% menyatakan kurang enak, 89,19% menyatakan enak dan 5,41% menyatakan sangat enak. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk rasa enak yaitu 89,19%, disusul lauk hewani sebesar 81,08%. Sedangkan untuk rasa paling tidak enak yaitu makanan pokok sebesar 2,7%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah dan lauk hewani memiliki persentase rasa enak paling tinggi dan makanan pokok memiliki persentase terendah dibandingkan jenis makanan yang lain.

126

3. Tekstur

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah SK K L SL

Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan

Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis makanan pokok, 2,70% menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 13,51% menyatakan sangat lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk hewani, 10,81% menyatakan keras, 81,08% menyatakan lunak dan 35,14% menyatakan sangat lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 10,81% menyatakan keras, 81,08% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 5,41% menyatakan keras, 86,49% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak. Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis sayur, 2,70% menyatakan sangat keras, 8,11% menyatakan keras, 78,38% menyatakan lunak dan 10,81% menyatakan sangat lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis buah, 2,70% menyatakan sangat keras, 5,41% menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa lauk nabati memiliki persentase tertinggi untuk tekstur yang lunak yaitu 86,49%, disusul makanan pokok dan buah sebesar 83,78%, lauk hewani 81,08% dan sayur 78,38%. Sedangkan untuk tekstur keras, persentase tertinggi adalah lauk hewani yaitu 10,81% dan sangat keras yaitu sayur dan buah sebesar 2,7%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki tingkat kelunakan tertinggi dibandingkan jenis makanan lain.

127

4. Suhu

100.00% 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Panas Hangat Dingin

Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan

Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis makanan pokok, 5,41% menyatakan panas, 86,49% menyatakan hangat dan 8,11% menyatakan

dingin.Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis lauk hewani, 2,70% menyatakan panas, 62,16% menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis nabati, 2,70% menyatakan panas, 62,16% menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan panas, 81,08% menyatakan hangat dan 13,51% menyatakan dingin. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa makanan pokok memiliki persentase tertinggi untuk suhu panas dan hangat yaitu 5,41% dan 86,49%. Disusul sayur 5,41% untuk penyajian panas. Sedangkan untuk suhu dingin, persentase tertinggi adalah lauk hewani dan lauk nabati sebesar 35,14%.Sehingga dapat disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki persentase tertinggi untuk penyajian makanan dalam kondisi dingin sedangkan makanan pokok memiliki persentase tertinggi untuk penyajian dalam keadaan panas dan hangat dibandingkan jenis makanan lain.

128

5. Porsi

100.00% 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah Lebih Sesuai Kurang

Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan

Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis makanan pokok, 5,41% menyatakan lebih, 91,89% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis lauk hewani, 5,41% menyatakan lebih, 89,19% menyatakan sesuai dan 5,41% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis lauk nabati, 8,11% menyatakan lebih, 89,19% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis sayur, 10,81% menyatakan lebih, 86,49% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis buah, 2,70% menyatakan lebih, 94,59% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk porsi yang sesuai, yaitu 94,59%, disusul makanan pokok sebesar 91,89%, lauk hewani dan lauk nabati 89,19% dan sayur 86,49%.Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk penyajian makanan dengan porsi sesuai dibandingkan jenis makanan lain.

6. Variasi Hidangan 129

100.00% 90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah SB B KB TB

Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan

Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis makanan pokok, 10,81% menyatakan sangat bervariasi, 70,27% menyatakan bervariasi, 13,51% menyatakan kurang bervariasi dan 5,41% menyatakan tidak bervariasi.Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis lauk hewani, 10,81% menyatakan sangat bervariasi, 75,68% menyatakan bervariasi dan 13,51% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis lauk nabati, 21,62% menyatakan sangat bervariasi, 67,57% dan 10,81% menyatakan kurang bervariasi. Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis sayur, 21,62% menyatakan sangat bervariasi, 70,27% menyatakan bervariasi dan 5,41% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis buah, 10,81% menyatakan sangat bervariasi dan 89,19% menyatakan bervariasi. Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk variasi hidangan, yaitu 89,19%. Makanan pokok memiliki persentase 5,41% untuk jenis makanan yang tidak bervariasi dan jenis makanan yang lain 0%. Hidangan yang sangat bervariasi dengan persentase tertinggi adalah lauk nabati dan sayur yaitu 21,62%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk hidangan yang paling bervariasi dibandingkan jenis makanan lain.

7. Kebersihan Alat Penyajian 130

90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Piring Gelas Alat Makan (SendokGarpu) SB B KB TB

Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian

Penilaian terhadap kebersihan alat saji piring, 18,92% menyatakan sangat bersih dan 81,08% menyatakan bersih. Penilaian terhadap kebersihan alat saji gelas, 16,22% menyatakan sangat bersih dan 83,78% menyatakan bersih. Penilaian terhadap kebersihan alat makan, 18,92% menyatakan sangat bersih dan 81,08% menyatakan bersih. Berdasarkan masing-masing chart, piring dan alat makan memiliki persentase tertinggi untuk alat saji makanan yang sangat bersih berdasarkan survei terhadap pasien, yaitu 18,92%. Sedangkan gelas memiliki persentase tertinggi untuk alat saji makan yang bersih, dengan persentase 83,78%. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa alat saji makanan yang digunakan secara keseluruhan termasuk kategori bersih.

131

8. Penampilan Alat Saji Makanan


60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Motif Warna SS S KS TS

Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji

Penilaian terhadap penampilan alat saji makanan dari segi motif, 45,95% menyatakan sangat sesuai, 45,95% menyatakan sesuai, 5,41% menyatakan kurang sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai. Penilaian terhadap alat saji makanan dari segi warna, 43,24% menyatakan sangat sesuai, 48,65% menyatakan sesuai, 5,41% menyatakan kurang sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai.

120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Keretakan Ada Tidak Ada

Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji

Penilaian terhadap alat saji makanan dari segi keretakan, 100% menyatakan tidak ada keretakan.Berdasarkan hasil survei untuk penampilan alat saji makanan, 45,95% menyatakan sangat sesuai dan sesuai sedangkan 2,7% saja yang menyatakan kurang sesuai. Untuk keretakan, 100% menyatakan tidak ada keretakan maupun kerusakan lain. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penampilan alat saji makanan telah sesuai dan tidak ada keretakan. 132

9. Ketepatan Waktu Penyajian


90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Ketepatan ST T KT TT

Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian

Penilaian terhadap ketepatan waktu penyajian, 18,92% menyatakan sangat tepat, 78,38% menyatakan tepat dan 2,70% menyatakan kurang tepat. Berdasarkan hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa waktu penyajian makan oleh pramusaji sudah tepat waktu dan hanya 2,7% saja yang menyatakan kurang tepat waktu.

10. Pelayanan Gizi Rumah Sakit


80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Kepuasan SP P KP TP

Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit

Penilaian terhadap pelayanan gizi rumah sakit, 21,62% menyatakan sangat puas, 75,68% menyatakan puas dan 2,70% menyatakan kurang puas. Berdasarkan hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa pelayanan gizi rumah sakit sudah memuaskan dan hanya 2,7% pasien yang menyatakan kurang puas.

133

11. Keramahan Petugas Pramusaji

90.00% 80.00% 70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Keramahan SR R KR TR

Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji

Penilaian terhadap keramahan petugas pramusaji, 16,22% menyatakan sangat ramah, 81,08% menyatakan ramah dan 2,70% menyatakan kurang ramah. Berdasarkan hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa petugas pramusaji ramah dalam memberikan pelayanan dan hanya 2,7% pasien yang menyatakan kurang ramah.

134

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan B. Saran

135

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1992. Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi Indonesia, Vol 17 hal 87 96 Jakarta Anonim. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia Comstock, E.M, Pierre, R.G. & Mackieman, Y.D. 1991. Measuring Individual Plate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297 Depkes RI. 1991. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Ditjen Pelayanan Medik Depkes RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta Depkes RI. 2003. HimpunanPerundang-undangan Bidang Kesehatan Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta Dit. Jen. Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia Hirsch K, Hassanein R, Wutrecht C, and Nelson S. Factors influencing plate waste by the hospitalised patient. J Am Diet Assoc 1979; 75: 270-273. Neufert, Ernst. 2002. Data Arsitek. Jakarta: Erlangga. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : PT. Bhratara Niaga Media

Pudjiantoro, Rahardjanto. 2008. Pengembangan Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Tugurejo-Semarang. Semarang: Universitas Diponegoro Purnawijayanti, HA. 2001. Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius Suyatno. 2009. Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan. Semarang :Bagian Gizi FKM-UNDIP: West, Bessie Brook, et al. 1967. Food Service in Institutions Fourth Edition. New York. John Miley & Sons Wulandari, Nuni. 2008. Pemesanan dan Distribusi Makanan Diet Lambung untuk Pasien Rawat Inap di RS PMI Bogor. Tugas Akhir yang tidak dipublikasikan.Bogor : Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan danGizi, Direktorat Program Diploma. Institut Pertanian Bogor

136

LAMPIRAN

137

DOKUMENTASI KEGIATAN

138