Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di Jawa Timur (Madiun), dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih, dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya. Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat potensial dijual dan dikembangkan dan hingga kini mampu menyangga perekonomian banyak elemen dan masyarakat. Hitungan selama ini brem yang dihasilkan sekitar 600 1000 kg hari, namun perkembangan dari makanan tradisional itu stagnan. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat berbagai rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor adalah suatu zat atau komponen yang dapatmemberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini, diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya. Orang madiun sendiri selalu membawakan brem untuk teman temannya di perantauannya.
1.2 Rumusan masalah
Kiat tahu,brem salah satu makanan khas Madiun. Tapi bagaimana pembuatannya? karena banyak kabar yang memberitahukan pembuatan brem membutuhkan waktu yang sangat lama. Selain itu juga,makalah ini akan membahas tentang segala biaya untuk pembuatan brem. Apa ini usaha yang mendatangkan banyak untung?
1.3 Tujuan dan Manfaat
Makalah ini dimaksudkan untuk pengenalan produk brem, cara cara pembuatan brem dan pembiayaan yang diperlukan. Sebagai orang asli madiun tentunya punya keinginan mengetahui cara pembuatan brem. Pada makalah ini juga,kita akan mengetahui pengaturan atau manajemen sebuah industri Manfaat dari makalah ini bisa sebagai inspirasi untuk menjalankan sebuah dunia industri, entah itu perkembangan industri brem ataupun membuka usaha lain. Semoga makalah ini bermanfaat luas.
BAB II. MATERI
2.1 Identitas Industri Industri brem di Kaliabu bersistem home industri dari berbagai rumah yang dikumpulkan kepada agen sebagai pengemasan Proposal ini mengambil sumber dari : Nama Perusahaan : Home Industri Brem Kaliabu Nama Pemilik Alamat : Bpk Sudjijo : Desa Kaliabu, Kec Mejayan, Kab Madiun
Produknya hanya brem asli, tanpa pewarna atau tambahan rasa karena akan mengurangiumur brem dalam ketahanlamaan
2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brem padat adalah Bak 3 buah, bak 1 untuk pencucian ketan putih, bak 2 dan 3 untuk tempat fermentasi Tungku memasak Dandang besar, tinggi 60cm dan diameter 40cm Meja peragian, 2m x 4m Bak kayu pengepresan Panci sedang, 20cm x diameter 30cm, untuk menampung hasil pengepresan dan proses pemekatan Mixer dan mesin pengaduk Meja tuangan 3 buah, panjang 350cm x 45cm Kayu perata dan mal garis Kayu bahan bakar
Bahan dalam pembuatan brem hanya membutuhakan ketan putih, ragi NKL, obat kue.
2.3 Kegiatan Produksi
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat Bahan Baku brem hanyalah ketan putih. Prosesnya cukup memakan waktu yang lama, ada sekitar 9 hari pengerjaannya. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh ragi yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih. Brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut. Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut : 1. Pencucian dan Perendaman Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam memudahkan proses berikutnya 2. Pengukusan Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 5 jam/30kg ketan putih dihitung saat pertama kali dinaikan diatas kompor. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan 4
3. Peragian dan Fermentasi Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin dengan bantuan kipas angin selama 1 jam. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan penaburan. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 50 gram per 30kg ketan putih atau setara dengan 14 butir ragi NKL dalam waktu fermentasi yang cukup panjang yaitu 7 hari untuk mendapatkan hasil fermentasi/tape yang baik 4. Pengepresan Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga air tetes yang keluar akan lebih banyak. Pengambilan cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya. Dari 30kg ketan putih tadi bisa menghasilkan cairan tape sebanyak 18 liter 5. Pemekatan Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam. Dalam proses pemekatan harus diperhatikan kebutuhan lama memasaknya karena mempengaruhi hasil dari padatnya kristal. Resiko ini muncul ketika tahap pembuatan telah selesai, brem menjadi melengkung dan tidak enak dipandang. 6. Pengadukan Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponenkomponen terlarut membentuk inti kristal. Pengadukan memerlukan waktu 3 jam untuk 30kg ketan putih.Hingga terbentuk mirip madu kental. 5
7. Penuangan Penuangan bertujuan untuk membentuk hasil yang diinginkan. Hasil cairan pengadukan tersebut, dituangkan didalam meja yang sudah di design untuk cetakan. Proses ini memerlukan perataan permukaan selama 1 jam. Agar inti kristal tersebut rata dan tidak ada yang keropos. 8. Penjemuran Proses penjemuran bertujuan untuk mendapatkan pengerasan yang sempurna dengan bantuan panas matahari selama 4 jam 9. Pengemalan Maksud dari pengemalan adalah membuat garis ukuran untuk pemotongan panjang brem yang dipasarkan. Tiap industri mempunyai ukuran masing masing
2.4 Perhitungan Biaya
Modal awal untuk membuka usaha ini adalah Nama Alat Bak Dandang Kukus Meja Peragian Kipas angin Tungku Bak kayu pengepresan Panci 20 liter Mixer Mesin pengaduk Meja tuang Mal Kayu Total Biaya Jumlah Jangka 3 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3 buah 2 buah Harga satuan Biaya Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 30.000,400.000,270.000,185.000,40.000,90.000,20.000,560.000,(Bulan) 12 Rp. 10.000,48 Rp. 400.000,48 24 48 48 36 60 60 48 24 Rp. 270.000,Rp. 185.000,Rp. Rp. Rp. 40.000,90.000,20.000,-
Dan kelengkapan dalam pembuatan adalah : Kayu bakar 3 ikat dengan harga satuan Rp. 3.000,Listrik untuk pendinginan dan pengadukan seharga Rp. 1.500,- / jam Dan air seharga Rp. 1.000,00 / 20 liter
2.5 Kendala Didalam sebuah usaha selalu ada kendala. Begitu juga dengan brem, kendala yang sering dialami ketika musim penghujan. Panas matahari jarang muncul dan mendung terasa gelap menjadikan kendala dalam proses penjemuran. Brem akan menjadi lama mengeras. Kendala lain jika ketan putih dalam keadaan langka, hal ini membuat bahan baku susah dicari dan menjadi mahal. Air sendiri bisa jadi kendala untuk brem yang sudah jadi. Percikan air bisa membuat tekstur brem menjadi berlubang lubang dan keropos. Dan terakhir pada kecurangan bahan baku ketan putih yang dicampur dengan beras, beras sendiri tidak bisa menghasilkan cairan tape sehingga mengurangi hasil produksi.
III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan. Brem adalah sebuah makanan khas peninggalan nenek moyang orang madiun. Produksi ini sudah berlangsung turun menurun. Bahan baku hanya ketan putih yang diolah sesuai aturan dan membutuhkan waktu yang lama. Pembuatan brem sebenarnya mudah tapi diperlukan pengalaman karena komposisi yang tepat tidak bisa dipastikan. Dari segi biaya juga tidak terlalu besar dan keuntungannya sangat besar. Dapat dilihat pada break event point, modal dapat dicapai dalam jangka waktu 5 bulan.
3.2 Saran Dizaman sekarang sudah tidak asing lagi dengan kecurangan, usaha brem juga ada kecurangan, yaitu pada bahan baku yang dicampur dengan beras. Perlu penemuan tenteng pemisahan beras dan ketan putih sebelum pembuatan. Dalam pemasakan diatas tungku terjadi 2 kali, ini salah satu yang membuat banyak bahan bakar. Seharusnya tungku dibuat 2 lubang, lubang pertama untuk pengukusan dan lubang kedua untuk pemekatan. Demikian makalah yang telah disusun, semoga sedikit informasi ini dapat bermanfaat untuk kemajuan industri, perkembangan IPTEK dan menjadi inspirasi dalam berbagai hal
