Anda di halaman 1dari 18

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

BAB I PENDAHULUAN

Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, di mana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan/merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting.

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

BAB II ISI 2.1 Definisi Protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti yang pertama atau yang terpenting. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya, yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein). Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak, yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain, yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino. 2.2 Ciri-Ciri Molekul Protein Berikut beberapa ciri dari molekul protein, antara lain: 1) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul. 2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida. 3) Ada ikatan kimia lainnya Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

4) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi, temperatur, dan pelarut organik. 2.3 Klasifikasi Protein 2.3.1 Berdasarkan Fungsi Biologis a. Protein Enzim Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain: (1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida.(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida. (3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida. b. Protein Pengangkut Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan ini antara lain: (1) Hemoglobin pengangkut oksigen. (2) Lipoprotein pengangkut lipid. c. Protein Struktural Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin. d. Protein Hormon Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh. e. Protein Pelindung Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh. f. Protein Kontraktil Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin. g. Protein Cadangan

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme. 2.3.2 Berdasarkan Struktur Susunan Molekul a. Protein Fibriler/Skleroprotein Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah. b. Protein Globuler/Sferoprotein Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon. 2.3.3 Berdasarkan Komponen Penyusun a. Protein Sederhana Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin. b. Protein Majemuk Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah: (1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat. (2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat. (3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat. 2.3.4 Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre). b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine. 2.3.5 Berdasarkan Sumbernya a. Protein Hewani Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu. b. Protein Nabati Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran. 2.3.6 Berdasarkan Tingkat Degradasi a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida) 2.4 Struktur Protein Struktur asam amino dapat dibagi menjadi beberapa bentuk, yaitu : 1) Struktur Primer Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila protein mengandung banyak asam

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

amino dan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. 2) Struktur Sekunder Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk -heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen. 3) Struktur Tersier Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier, yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contohnya adalah beberapa protein yang mempunyai bentuk heliks dan bagian yang tidak berbentuk -heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida. 4) Struktur Kuartener Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein. Ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknyaa protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier 2.5 Sumber Protein Protein ditemukan dalam berbagai jenis bahan makanan, mulai dari kacang-kacangan, biji-bijian, daging unggas, seafood, daging ternak, sampai produk susu. Buah dan sayuran memberikan sedikit protein. Pemilihan sumber protein ini harus bijaksana, karena banyak makanan yang tinggi protein juga tinggi lemak dan kolesterol. 2.6 Fungsi Protein Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis. 2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan

1) Sebagai Enzim

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. 3) Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. 4) Penunjang Mekanis Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. 5) Pertahanan Tubuh Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain. 6) Media Perambatan Impuls Syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. 7) Pengendalian Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. 2.7 Kebutuhan Protein dalam Tubuh Komposisi protein yang mengandung unsur karbon menjadikan protein sebagai bahan bakar sumber energi. Apabila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh, maka protein akan dibakar untuk sumber energi. Dalam hal ini, keperluan tubuh akan energi lebih diutamakan sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk membentuk jaringan. Protein mensuplai 4 kalori per gram, tetapi secara ekonomis sumber energi yang berasal dari protein lebih mahal dibandingkan dengan sumber energi yang berasal dari lemak dan karbohidrat. Sebagai dasar perhitungan, kecukupan protein = 10-15 % dari total suplai kalori. Misalnya 10% dari kecukupan energi = 210 kalori = 52,5 gram protein, (1 kalori = 1/4 gram protein).

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

2.8

Kekurangan Konsumsi Protein Kekurangan dalam mengonsumsi protein dapat menyebabkan timbulnya

berbagai macam penyakit, diantaranya : 1) Kwashiorkor Kwashiorkor adalah istilah yang digunakan oleh Cecily Wiliams bagi gejala yang sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak-anak kecil akibat kekurangan konsumsi protein yang parah, meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi kebutuhan. 2) Marasmus Adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. 3) Busung Lapar Busung lapar atau juga disebut hunger oedem merupakan bentuk kurang gizi berat yang menimpa daerah minus, yaitu daerah miskin dan tandus yang timbul secara periodik pada masa paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau panjang, serta serangan hama tanaman 2.9 Analisis Protein Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu : A. Metode Kualitatif Reaksi Warna Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptida, maupun adanya sifatsifat dari asam amino yang dikandungnya. 1) Reaksi Biuret Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap protein, dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer dan beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu, terjadi karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptida. 2) Reaksi Ninhidrin

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan ninhidrin kemudian dipanaskan beberapa saat dan didiamkan hingga dingin, hasil positif apabila terbentuk warna biru. 3) Reaksi Molish Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat pada protein. Tes ini dilakukan dengan cara, larutan protein ditambah dengan beberapa tetes alpha naftol, dikocok perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila terlihat adanya cincin diperbatasan kedua cairan. 4) Reaksi Millon Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes reagen millon diaduk sampai adanya endapan putih kemudian dipanaskan hati-hati dan ditambahkan NaNO3 setelah dingin. Hasil positif ditandai dengan terjadinya warna merah pada larutan tersebut. B. Metode Kuantitatif 1. Cara Kjeldahl Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,5, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Angka 6,5 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah, mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi didestilasi dengan zat pengikat, kemudian jumlah nitrogennya ditentukan dengan menitrasi destilat. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas tiga cara, yaitu cara makro, semimakro, dan mikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 gram, semimakro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen,

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

dan cara mikro digunakan untuk contoh yang lebih kecil lagi yaitu 10-30 mg. Cara Kjeldahl ini terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut: a) Tahap Destruksi Dalam tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terurai menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogennya teroksidasi menjadi CO, CO2, H2O, sedangkan nitrogennya berubah menjadi NH4HSO4. Untuk mempercepat proses destruksi, ditambah selenium sebagai katalisator. Reaksi : R NH2CH COOH CO2 + H2O + NH3 + SO2 NH3 + H2SO4 NH4HSO4 b) Tahap Destilasi Pada tahap ini amonium hidrogen sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak menghasilkan gelembung gas yang besar maka dapat ditambah dengan logam seng. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oeh larutan asam, asam yang dapat dipakai adalah asam borat 2%. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam larutan asam. Destilasi diakhiri apabila semua ammonia terdestilasi sempurna, yaitu destilasi tidak basa lagi. NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O 3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3 c) Tahap Titrasi Pada tahap ini destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dengan menggunakan indikator methyl orange (MO) sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange. (NH4)3 BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3 Keuntungan dari cara Kjeldahl ini adalah cara ini digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain serta sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik, membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. Adapun kekurangannya adalah cara ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein; protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena
10
Cu2+

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

susunan residu asam amino yang berbeda; penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis; dan membutuhkan waktu lama. 2. Cara Dumas Prinsip cara ini adalah bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua atom karbon dan hidrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan kedalam larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen, dan gas ini kemudian dianalisis dan diukur. Keuntungan dari cara ini adalah jauh lebih cepat dari pada cara Kjeldahl (di bawah 4 menit per pengukuran, dibandingkan dengan 1-2 jam pada Kjeldahl), tidak menggunakan senyawa kimia atau katalis toksik, banyak sampel dapat diukur secara otomatis, dan mudah digunakan. Adapun kerugiannya adalah mahal, tidak memberikan ukuran protein sesungguhnya( karena tidak semua nitrogen dalam makanan berasal dari protein), protein yang berbeda membutuhkan faktor koreksi yang berbeda karena susunan asam amino yang berbeda, dan ukuran sampel yang kecil menyulitkan mendapatkan sampel yang representatif. 3. Cara Spektoskopi UV-Vis Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Baik secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Prinsip dasar di balik masingmasing uji ini serupa. Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti dan agregat protein. Sejumlah metode UV-visibe untuk penetapan kadar protein sebagi berikut :

11

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

a. Pengukuran langsung pada 280nm. Tryptophan dan tyrosine mengabsorbsi kuat cahaya uv pada 280 nm. Kandungan tryptophan dan tyrosine berbagai protein umumnya konstan sehingga serapan larutan protein pada 280 nm dapat digunakan untuk menentukan kadarnya. Keuntungan metode ini karena sederhana untuk dilakukan, non-destruktif, dan tidak dibutuhkan reagen khusus. Kerugian utama : asam nukleat juga mengabsorbi kuat pada 280 nm dan sehingga mengganggu pengukuran protein jika ada dalam kadar yang bermakna. Namun demikian, metode ini telah berkembang untuk mengatasi masalah ini, antara lain : dengan pengukuran serapan pada dua panjang gelombang yang berbeda. b. Metode Biuret Warna violet akan terbentuk bila ion cupri (Cu2+) berinteraksi dengan ikatan peptida dalam suasana basa. Reagen biuret, yang mengandung semua bahan kimia yang diperlukan untuk analisis sudah tersedia di pasaran. Reagen ini dicampurkan dengan larutan protein, didiamkan 15-30 menit, kemudian diukur serapannya pada 540 nm. Keuntungan utama dari teknik ini adalah tidak adanya gangguan dari senyawa yang menyerap pada panjang gelombang yang lebih rendah. Teknik ini kurang sensitif terhadap jenis protein karena absorpsi yang terjadi melibatkan ikatan peptida yang ada di semua protein, bukan pada gugus samping spesifik. c. Metode Lowry Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-Ciocalteau phenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 - 750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Akan muncul puncak kecil di sekitar 500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar di sekitar 750 nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah. Metode ini lebih sensitif untuk protein dengan konsentrasi rendah dibanding metode biuret. d. Metode pengikatan pewarna Pewarna dengan muatan negatif (anionik) ditambahkan dalam jumlah berlebih pada larutan protein yang pH nya telah disesuaikan sehingga protein

12

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

menjadi bermuatan positif (misalnya dibuat di bawah titik isoelektrik). Protein membentuk kompleks tak larut dengan pewarna karena interaksi elektrostatik antar molekul, tapi masih tersisa pewarna tak terikat yang larut. Pewarna anionik berikatan dengan gugus kationik dari residu asam amino basa (histidine, arganine dan lysine) dan pada gugus asam amino bebas di ujung. Jumlah pewarna tak terikat yang tersisa setelah kompleks protein-pewarna dipisahkan (misalnya dengan sentrifugasi) ditentukan dengan pengukuran serapan. Jumlah protein yang ada di larutan awal berhubungan dengan jumlah pewarna yang terikat : [Pewarnaterikat] = [Pewarnaawal] - [Pewarnabebas] e. Metode Turbimetri Molekul protein yang umumnya laruta dapat dibuat mengendap dengan penambahan senyawa kimia tertentu, seperti asam trikloroasetat. Pengendapan protein menyebabkan larutan menjadi keruh, sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan dengan mengukur derajat kekeruhan (turbiditas). 2.10 Kandungan Protein dalam Ulat Sagu

Nama latin ulat sagu adalah Rhynchophorus ferruginenus. Ulat ini adalah larva dari kumbang merah kelapa. Sebagai sumber protein, ulat sagu bisa dijadikan bahan subsitusi pakan ternak atau juga lauk bergizi yang bebas kolesterol. Setiap perempuan Suku Kamoro diwajibkan mencari sagu setiap hari. Sagu tetap menjadi pilihan utama makanan pokok masyarakat ini meski mereka telah mengenal beras. Pada sagu yang berbentuk lontong, sebelum dimasak harus dibelah terlebih dahulu untuk memasukkan ulat sagu sebagai isinya. Selain terasa lezat, masyarakat Kamoro juga meyakini ulat sagu bisa

13

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

menjadi makanan suplemen untuk kesehatan mereka. Proteinnya yang tinggi serta tidak mengandung kolesterol dan lemak dapat menjadi penambah tenaga. Sumber Ulat Sagu Sesuai dengan namanya sudah pasti ulat yang satu ini berasal dari pohon sagu, yaitu dari limbah panen pohon sagu yang masak dan ditebang, kurang lebih 12 m pada bagian atas batang hingga pucuk. Panen ulat sagu secara alami dilakukan dengan mencari limbah pucuk atau batang sagu yang telah berumur 3040 hari setelah ditebang. Untuk mengetahui dalam gelondongan (batang) sagu terdapat ulat, dilakukan dengan cara mendengar. Bila terdengar ada suara benda bergerak berarti di dalam gelondongan tersebut terdapat ulat sagu. Ulat diambil dengan cara membelah batang dan biasanya ulat terdapat pada alur makannya. Panen ulat sagu secara alami hanya dapat dilakukan satu kali pada tiap gelondong limbah sagu. Hal ini karena pada waktu memanen ulat sagu, media tumbuh (gelondong) batang sagu dirusak (dibelah). Waktu yang dibutuhkan untuk memanen ulat sagu dalam satu gelondongan rata-rata 12 jam, dengan hasil panen 300400 g. Jumlah ulat sagu yang dihasilkan setiap gelondong sagu, baik pucuk maupun batang, beragam. Variasi ini dipengaruhi oleh: 1) lamanya waktu pembusukan batang (gelondong) sagu untuk berkembangnya larva hingga dipanen, 2) volume batang atau gelondong yang mencerminkan kandungan karbohidrat sebagai sumber makanan larva, dan 3) faktor lain seperti jumlah kumbang betina yang meletakkan telur pada gelondong.. Kandungan Ulat Sagu Adapun kandungan dari ulat sagu adalah sebagai berikut :

Kandungan Bahan Karbohidrat Air

Jumlah (%) 0,02 64,21

14

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

Protein Lemak Kandungan Asam Amino dalam Ulat Sagu

13,80 18,09

Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Metionin Sistin Isoleusin Leusin Fenil Alanin Lisin

Jumlah (ppm) 1,84 2,715 1,659 7,631 1,224 1,008 0,983 0,910 1,958 1,868 1,11 1,073 0,978 1,006 0,910 2,185 1,97

Mike Juneth Christin Toam pernah meneliti untuk olimpiade di Belanda bahwa ulat sagu ini memiliki protein lebih tinggi daripada sebutir telur ayam (13%).
15

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

Manfaat Ulat Sagu Ulat sagu bisa dijadikan alternatif lauk makanan yang bebas dari kolestrol, sangat baik untuk tubuh kita. Selain itu, konon ulat sagu ini dipercaya dapat menjaga stamina kita dalam melakukan rutinitas kita seharihari. Ulat sagu juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak. BAB III PENUTUP 3.1 Simpulan 1. Protein adalah zat gizi yang sangat penting, yang terbentuk dari unsur-unsur organik, yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain, yaitu nitrogen (N). 2. Ciri-ciri dari molekul protein, antara lain berat molekulnya besar, umumnya terdiri dari 20 macam asam amino yang berikatan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida, ada ikatan kimia lainnya, dan struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi, temperatur, dan pelarut organik. 3. Klasifikasi protein didasarkan atas fungsi biologis, struktur susunan molekul, komponen penyusun, asam amino penyusunnya, dan tingkat degradasi. 4. Struktur protein ada 4 bentuk, yaitu struktur primer,sekunder, tersier, dan kuaterner. 5. Sumber protein, yaitu ditemukan dalam berbagai jenis bahan makanan, mulai dari kacang-kacangan, biji-bijian, daging unggas, seafood, daging ternak, sampai produk susu. 6. Fungsi protein adalah sebagai enzim, alat pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan. 7. Komposisi protein yang mengandung unsur karbon menjadikan protein sebagai bahan bakar sumber energi. Protein mensuplai 4 kalori per gram. Sebagai dasar perhitungan, kecukupan protein = 10-15 % dari total suplai kalori.

16

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

8. Kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan penyakit kwasiorkor, marasmus, dan busung lapar. 9. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu kualitatif (reaksi warna) dan kuantitatif (cara kjildahl, dumas, dan spektroskopi UV-Vis). 10. Kandungan protein dari satu ekor ulat sagu itu adalah 13,8 %; dengan kandungan asam amino yang cukup banyak. DAFTAR PUSTAKA Lehninger, Albert L,. 1982. Principles of Biochemistry, penerjemaah Dr. Ir. Maggy Thenawijaya. Jakarta : Erlangga. http://cyberndut17.wordpress.com/2012/12/01/ulat-sagu-sumber-protein-yangberdenyut-denyut/. Diakses hari Selasa, 5 Maret 2013. http://kimia.upi.edu/staf/nurul/Web%202011/0800521/ujiprotein.html. hari Selasa, 5 Maret 2013. http://nutrisiuntukbangsa.org/ulat-sagu-kuliner-ekstrim-tapi-bergizi/. Diakses hari Selasa, 5 Maret 2013. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3272082.pdf. Diakses hari Selasa, 5 Maret 2013. http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisis-protein_.pdf. Diakses hari Selasa, 5 Maret 2013. http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=analisis+protein&source=web&cd=7&cad=rja&ved=0CGkQ FjAG&url=http%3A%2F%2Feprints.undip.ac.id %2F4939%2F1%2FAnalisis_Pangan_Buku.pdf&ei=Meo3UYm6DsWGrAf z0IFQ&usg=AFQjCNHpx_0Bhdz7px5bkofoiCBzqtCa3w. Selasa, 5 Maret 2013. http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=analisis+protein&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0CEU QFjAB&url=http%3A%2F%2Faaknasional.files.wordpress.com %2F2011%2F08%2Fprotein-analisismm.ppsx&ei=Meo3UYm6DsWGrAfz0IFQ&usg=AFQjCNHjucuGzVT4HPIA9eSlP2ZjHW6_g. Diakses hari Selasa, 5 Maret 2013. Diakses hari Diakses

17

Kimia Bahan Makanan Protein

2013

18