PROJEK SAINS MAKANAN

EB00203

ASAS PEMBUATAN ROTI ROTI Bahan-bahan utama dalam penyediaan membuat roti ialah tepung, yis dan garam. Bahan lain ialah gula, lemak, telur dan buah-buahan kering. Tepung Menggunakan jenis gandum yang berprotein tinggi (10-15%). Tepung berprotein tinggi mempunyai penyerapan air yang lebih jika dibandingkan dengan tepung biasa. Roti yang dibuat daripada tepung berprotein tinggi mempunyai tekstur yang ringan dan lembut. Yis Yis segar atau mampat (Compressed yeast) Berwarna kelabu keperang-perangan, mudah peroi apabila dipecahkan. Tahan lama jika dimasukkan ke dalam beg plastic dan disimpan di dalam peti sejuk. Yis kering - jenis berbiji-biji dijual di dalam peket plastic atau botol plastic dan mudah didapati. Kaedah menngunakan yis kering ialah dengan cara larutan dan dari segi kuantiti ialah setengah daripada kuantiti yis mampat. Contohnya, 25 gram yis mampat bersamaan 13 gram yis kering. Yis segera jenis ini juga berbiji-biji tetapi lebih aktif dan proses penapaiannya agak cepat jika dibandingkan dengan yis mampat dan yis kering. Kaedah penggunaannya sama seperti yis kering tetapi dari segi kuantiti hanya satu per tiga daripada kuantiti yis mampat. Contohnya 25 gram yis mampat bersamaan dengan 8 gram yis segera.

Bahan lain yang digunakan untuk membuat roti ialah: 1. Garam menjadi bahan perasa dan juga mengelakkan penapaian yang terlalu cepat. Garam berlebihan boleh mematikan yis dan jika garam tidak digunakan langsung, doh akan melekit dan roti tidak naik dengan sempurna begitu juga dengan rupa bentuknya. 2. Gula menjadi bahan makanan kepada yis dan juga bahan pelembut dan tidak ketinggalan member perasa. Gula juga memberikan warna kepada kulit roti. Jika adunan mengandungi gula yang agak berlebihan ia akan melambatkan proses penapaian dan pengembangan. 3. Lemak bukan sahaja member khasiat dari segi pemakanan tetapi juga memberikan warna dan kelembutan.

SOURCE: ROTI KEK PASTRI/NORAINI SIDEK/1999

PROJEK SAINS MAKANAN

EB00203

4. Cecair iaitu susu, campuran air dan susu dan jus buah-buahan (jus oren dan tomato). Setiap 450 gram tepung memerlukan kira-kira satu per empat liter (1/2 pt) cecair. Susu memperkayakan zat roti, memperbaiki rupa serta rasanya. 5. Telur menambahkan khasiat dari segi pemakanan, menguatkan struktur roti, menggebukan dan memberikan warna yang menarik.

Kaedah mencampurkan yis ke dalam tepung: 1. Kaedah larutan (Dissolved method) Yis dilarutkan terlebih dahulu di dalam sedikit cecair sperti susu atau air. Kemudian dicampurkan ke dalam tepung bersama bahan lain dan diuli untuk menjadi doh. Air sejuk boleh juga digunakan tetapi air suam (38c 43c) dapat member kenaikkan yang cepat. Jika menggunakan yis kering larutkan satu camca the gul halus di dalam air suam. Taburkan yis dan letakkan di tempat yang agak panas selama 10 minit atau sehingga adunan berbuih. Kemudian campurkan bahan lain sperti tepung, telur dan lemak. Gaul sehingga menjadi doh.

2. Kaedah Span atau Bater (Sponge atau Batter Method) Dengan mencampurkan satu per tiga tepung, yis, kesemua cecair dan gula untuk dijadikan bater yang agak cair. Letakkan adunan ini di tempat yang agak panas selama 20 minit atau hingga adunan ini berbuih seperti adunan span. Kemudian masukkan lebihan tepung, garam, lemak dan telur. Adunan ini digaul hingga menjadi doh lembut.

3. Kaedah Gaul Ramas (Rubbing in Method) Hanya sesuai jika menggunakan yis mampat. Gaul ramas yis dan tepung. Masukkan air dan bahan lain diuli hingga menjadi doh.

4. Kaedah Mengadun Sekali Gus (Straight Method atau No Time Dough) Hanya sesuai jika menggunakan yis mampat atau yis segera. Kaedah ini agak mudah dan tidak memerlukan masa penyediaan yang panjang. Masukkan semua bahan ke dalam bekas pengadun dan dengan menggunakan mesin, uli selama 10-15 minit sehingga adunan agak kenyal. Jika menggunakan tangan-adunan mesti diuli selama 20 minit.

SOURCE: ROTI KEK PASTRI/NORAINI SIDEK/1999

PROJEK SAINS MAKANAN

EB00203

PERINGKAT-PERINGKAT DALAM PROSES MEMBUAT ROTI 1. Mencampurkan bahan-bahan Ini boleh menggunakan tangan atau mesin.

2. Menguli Adunan beryis mestilah diuli untuk membolehkan doh mengembang serta mendapatkan adunan yang lembut, rata dan kenyal. Jika menggunakan tangan, ia memakan masa kira-kira 20 minit dan dengan mesin hanya memerlukan 15 minit. Doh yang telah cukup diuli boleh ditarik nipis seperti doh roti canai.

3. Mengembang Kali Pertama (Proving) Semua adunan beryis mestilah dibiarkan mengembang sebelum dibakar untuk membolehkan yis bertindak. Adunan mestilah mengembang dua kali ganda daripada adunan asal dan mestilah ditutup dengan plastic yang dilenser dengan marjerin atau minyak. Ini perlu dilakukan untuk mengelakkan permukaan adunan daripada retak dan terlalu kering.

4. Membuang Gelembung Angin dan membentuk Doh Doh yang telah mengembang dua kali ganda tadi hendaklah diuli semula selama satu hingga dua minit. Tujuan menguli semula ini ialah untuk memecahkan gelembung udara dan juga untuk menentukan doh yang telah dibentuk akan naik sama rata. Doh bolehlah dibentuk mengikut pilihan sendiri.

5. Mengembang Kali Kedua Doh yang telah dibentuk dibiarkan mengembang semula dua kali ganda daripada saiz asalnya. Selalunya proses mengembang kali ini mengambil masa yang pendek jika dibandingkan dengan kali pertama.

6. Glis Untuk kulit roti yang lembut, doh yang telah dibentuk tidak diglis langsung apabila dibakar. Apabila keluar dari ketuhar gliskan roti dengan mentega cair atau campuran susu dan telur. Untuk kulit roti yang ranggup, gliskan dengan sedikit garam sebelum dibakar. roti dengan air yang dicampurkan

SOURCE: ROTI KEK PASTRI/NORAINI SIDEK/1999

PROJEK SAINS MAKANAN

EB00203

Untuk kulit roti yang berkilat, sebelum dibakar, gliskan roti dengan susu segar dicampurkan dengan telur dan sedikit gula kastor.

7. Membakar Roti dibakar denga ketuhar yang bersuhu agak panas dan roti yang elok masaknya akan berwarna kekuningan, agak mengecut sedikit dan ringan.

Kesalahan Dalam Membuat Roti dan Kaedah Mengatasinya a. Roti tidak berapa naik dan strukturnya agak rapat Sebab-sebab: 1. Tidak menggunakan tepung berprotein tinggi. 2. Garam berlebihan. 3. Tidak mengembang dengan cukup. 4. Suhu ketuhar terlalu rendah. Kaedah mengatasinya: 1. Gunakan tepung yang betul. 2. Pastikan kuantiti garam seperti yang dicatatkan dlm resipi. 3. Tentukan doh mengembang dua kali ganda daripada saiz asal. 4. Pastikan ketuhar dipanaskan setengah jam sebelum memasukkan doh dan mengikut suhunya seperti yang tercatat di resipi.

b. Permukaan roti tidak rata dan berlubang Sebab-sebab 1. Yis berlebihan. 2. Masa menguli terlalu pendek. 3. Doh terlalu mengembang. Kaedah Mengatasinya:

SOURCE: ROTI KEK PASTRI/NORAINI SIDEK/1999

PROJEK SAINS MAKANAN

EB00203

1. Timbang kuantiti yis dengan betul. 2. Tentukan doh diuli mengikut masa yang diberi dalam resipi. 3. Jika doh terlalu mengembang, uli semula, bentuk danbiarkan ia mengembang sekali lagi.

c. Roti yang masam Sebab-sebab: 1. Penggunaan yis yang berlebihan. 2. Yis kering tidak dilarutkan terlebih dahulu di dalam cecair. 3. Yis mampat dicampur dengan gula. Kaedah Mengatasinya: 1. Timbang kuantiti yis dengan betul. 2. Yis kering mestilah dilarutkan didalam cecair. 3. Kadar penggunaan gula jangan terlalu tinggi apabila menggunakan yis mampat.

SOURCE: ROTI KEK PASTRI/NORAINI SIDEK/1999