MARIA IKA ROSITA.

Mempelajari Pengaruh Pemberian Zat Penstabil terhadap Daya Simpan Formula Minuman Campuran Air Tajin dan Susu Kedelai. Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI dan BUD1 SETIAWAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian zat penstabil terhadap stabilitas, daya simpan dan daya terima formula minuman campuran air tajin dan susu kedelai. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Bioproses PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April sampai bulan Agustus 2000. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor (A=konsentrasi kappa-karagenan dan B=lama penyimpanan) dan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh dari kedua faktor tersebut terhadap zat gizi dan mikrobiologi formula minuman dilakukan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan. Untuk mengetahui daya terima panelis terhadap formula minuman selama penyimpanan digunakan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Daniel, 1989), data juga dianalisis secara deskriptif. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya simpan formula minuman dilihat dari pemisahan fasenya setelah ditambah dengan zat penstabil kappa-karagenan, aroma yang menandakan formula minuman masih layak dikonsumsi atau tidak dan viskositas formula minuman selama penyimpanan baik yang disimpan pada suhu ruang maupun yang disimpan pada suhu dingin (refigerator). Penelitian utama meliputi penyimpanan pada suhu ruang selama delapan jam dan suhu refrigerator selama empat hari, analisis zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), pH, viskositas, total asam dan uji mikrobiologi. Formula minuman yang disimpan pada suhu dingin lebih stabil dari penyimpanan suhu ruang dilihat dari pemisahan fasenya. Konsentrasi kappakaragenan yang memberikan kestabilan yang optimum adalah formula minuman dengan konsentrasi 0,01%. Perlakuan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar i t gizi formula minuman (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), tetapi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia formula minuman (pH, total asam, nilai viskositas) dan jumlah mikroba formuia minuman. Sedangkan kappakaragenan sebagai zat penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap zat gizi formula minuman selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap viskositas dan jumlah mikroba formula minuman. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formula minuman disukai oleh balita maupun orang dewasa. Secara umum warna dan kekentalan masih disukai selama penyimpanan sampai jam ke-6 (suhu ruang) dan hari ke-3 (suhu

'

refrigerator), tetapi untuk aroma dan rasa kurang disukai. Berdasarkan uji mikrobiologi, formula minuman masih layak untuk dikonsumsi sampai jam ke-6 (suhu ruang) dan hari ke-4 (suhu refrigerator), karena jumlah mikrobanya kurang dari 50.000 koloni/ml. Uji Friedman menunjukan bahwa perlakuan kappakaragenan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh dalam penerimaan panelis terhadap formula minuman selama penyimpanan suhu ruang maupun suhu refrigerafor.