CARNES Y DERIVADOS

ANLISIS DE ALIMENTOS

SACRIFICIO Y FAENADO
MATERIA FRESCA (GANADO) MATERIA FRESCA (AVES)

MANEJO POSTCAPTURA

MATERIA FRESCA (PESCADO)

ATURDIMIENTO SANGRADO
DESOLLADO

ATURDIMIENTO (LAVADO) SANGRADO EVISCERACION

ESCALDADO CORTE-FILETEADO

EVISCERACION
CORTE CANAL

DESPLUMADO

CHAMUSCADO

REFRIGERACIN

ENFRIAMIENTO

EVISCERADO

LAVADO

ENFRIAMIENTO

TROCEADO

PESADO Y CLASIFICACIN

MANEJO POST-COSECHA, BENEFICIO, CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DEL PESCADO

EMPAQUE

ANIMAL EN PIE SACRIFICIO

CARNE

CANAL

CORTES PROCESAMIENTO

Caracterizacin de canal Muestreo de carne Agua adicionada a derivados ndice de frescura (pescado)

Anlisis caracterizacin DERIVADOS Frescos Cocidos Clasificacin Tecno-funcional

CANAL

SISTEMA DE CLASIFICACIN ICTA DE CANALES Y CORTES DE CARNE BOBINA

LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN

La comercializacin del ganado en pie
Determina la calidad y precio de la carne en su zona de origen. Garantiza la calidad en pie no en canal. Transporta en pie de la zona de origen al beneficio. Sistema de clasificacin y escala de precios al productor. El consumidor
Relacin calidad de carne a ganado Cortes: calidad y precio. Conocimiento. Sostenibilidad de la calidad en las carnes

La comercializacin de carne en canal:

Se establecen distintas calidades de la carne. Criterios nicos de fijacin de precios Clasificacin tcnica. Relacin calidad de ganado a carne. Reduccin de costes: transporte, perdidas Clasificacin de cortes en los expendios

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

Partes que componen la canal:

Componente seo
1. 150 huesos 2. En la 12 vertebra se divide en cuartos delanteros y traseros.

Componente Adiposo
1. Superficial o manto. 2. Deposito o reserva. 3. Intramuscular o marmreo.

Componente Muscular
1. 2. 3. 4. 5. Pierna. Lomo. Brazo. Cuello. Costilla.

CARACTERISTICAS DE CLASIFICACIN DE LAS CANALES

Clasificacin como una operacin bsica realizada durante el beneficio de animales, para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas

SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CANALES PARA COLOMBIA

El sistema establece cinco categoras de canales de carne que van de 5 estrellas mejor calidad a la de 1 estrella menor calidad

Factores de calidad 1. Sexo 2. Edad. 3. Peso. 4. Conformacin de la canal. 5. Grado de acabado.

En trminos generales entre ms joven, pertenezca al sexo masculino, mayor peso, mejor conformacin y grado de acabado ms estrellas tendr la clasificacin

Factor 1. Edad
Como determinar la edad del animal? 1. Cambios en denticin y osificacin de huesos en la canal.

2. Cambios en la composicin de la canal.

3. Cambios en la proporcin de masas musculares. 4. Cambios en el color de la grasa. 5. Cambios en la apariencia general.

Cambios en denticin.

Cambios en osificacin de huesos en la canal

CAR 1: cantidad de cartlago presente en la porcin ms angosta del manubrio del esternn.

CAR 2: cantidad de cartlago presente en la parte ms angosta entre la primera y segunda estrnebra.

CAR 3: cantidad de cartlago presente en la parte ms angosta entre la sexta y sptima estrnebra.

Cambios por osificacin de huesos en la canal.

Cambios de la canal en el proceso de transformacin de los cartlagos en tejido seo

Cambios en la composicin de la canal.

Cambios en la proporcin de masas musculares.

Cambios en el color de la grasa y apariencia

Factor 2. Grado de acabado.

Se toma la medida del espesor de la grasa en dos punto ubicados en el dorso G1. Localizado entre la 7 y 8 vrtebra torcica, a un cm del corte longitudinal por donde se divide la canal en dos

G2. Localizado en la parte mas sobresaliente del hueso sacro, a 7cm del corte longitudinal por donde se divide la canal en dos

Patrones de acabado de la canal

Espesor grasa (cm) 0 G1 0-0.2 G2 0-0.3

1
2 3

G1 G2 G1 G2 G1 G2

0.3-0.8 0.4-0.9 0.9-1.5 1.0-1.2 >1.5 >1.2

Modelos de engrasamiento

Factor 3. Conformacin de la canal.

Grado (PP) E B R I

Permetro (cm) >80 70-79 60-69 55-59

Factor 4. Condicin sexual.

Factor 5. Peso.
Pesaje de la canal en frio (PCF).

Sistema ICTA de clasificacin de canales bovina

Parmetros de clasificacin de canales

Cronometra dentaria Madurez Fisiolgica (cm) CAR1 1.0-3.0 0.5-2.0 CAR2 0.5-1.0 0.0-0.5 CAR3 0.3-0.6 0.0-0.3 Fuerza de corte (Kgf) 4.35 5.16 6.33 9.22 Blanda Blanda Dura Muy dura

EDAD

Muy Joven Joven Maduro Viejo

2D 4D 6D 8D

PESO CANAL

Rangos de peso (Kg)

>=230 210-229 181-209 Pesada Semipesada Intermedia

<180

Liviana
Perfil E Superconvexo B Convexo R Recto I Concavo Produccin carne 56 46 34 26

CONFORMACIN

Permetro pierna (cm) Excelente Bueno Regular Inferior >80 70-79 60-69 55-59

Parmetros de clasificacin de canales

Espesor grasa (cm) 0 Estado engrasada 0 1 2 3 Sin poca grasa Moderadamente Engrasada Excesivamente Porcentaje grasa 0 1 2 3 0 a 10% G1 0-0.2 G2 0-0.3 G1 0.3-0.8 G2 0.4-0.9 G1 0.9-1.5 G2 1.0-1.2 G1 >1.5 G2 >1.2 Hembras Vestigio de ubre Menor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

ACABADO

1 2 3

11 a 20%

CONDICION SEXUAL

Machos Enteros y castrados Vestigio de pene Presencia de testculos Mayor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

Calculo total de carne aprovechable

Es el peso de las postas de la canal despus de extraer la grasa intermuscular y de cobertura

TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1) - 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2

Mtodos
Factor 1. Edad Factor 2. Grado de acabado. Factor 3. Conformacin de la canal. Factor 4. Condicin sexual. Factor 5. Peso.

BIBLIOGRAFIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA ICTA SENA FEDEFONDOSIICA

CORTES

CARNE

Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Slo se aplica a animales terrestres (mamferos, aves y reptiles), pues, a

pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado. Sacrificio msculo se transforma en carne mediante una serie de reacciones bioqumicas, despus de haber pasado por una etapa de maduracin.
Las carnes frescas se caracterizan por

presentar 75% de agua, 19% de protenas,

2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos, 1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%

de inorgnicas

PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARES Conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible.

METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982) PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
1.1. Principio Las operaciones descritas a continuacin tienen por finalidad conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible. Por ello, toda simplificacin o tratamiento insuficiente en esta operacin puede conducir a unos resultados que no sean representativos. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Cuchillo. 1.2.2. Trituradoras elctricas de distinto grado de finura en el picado. 1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color topacio, boca ancha y tapn esmerilado. 1.2.4. Cpsulas de porcelana de 20 cm de dimetro. 1.3. Procedimiento. 1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g. 1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.) 1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm. 1.3.4. Cortar los trozos en pequeos cubos. 1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta conseguir una mezcla homognea. 1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que queden llenos, para prevenir prdidas de humedad. 1.3.7. Conservarlos en refrigeracin de forma que evite su deterioro y cualquier cambio en su composicin. 1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones a ser posible dentro de las 24 horas siguientes.
Fuente: Carne y productos crnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.

DERIVADOS

DETERMINACIN DE AGUA ADICIONADA H2O Add= %H (P*Factor) RELACIN PROTENA: AGUA 1:4 Enlatado: 3.83 Pork Shoulder picnic: 3.93

Factores General:4 Jamn ahumado: 3.79

Parmetros

Salchicha fresca 3% Salchicha Cocida 10% Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10% Jamn tajado 13% Fiambre (luncheon meat) 3%

DERIVADOS

Frescos Hamburguesa Embutidos Chorizo

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. [2] Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestra son:

Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total, nitrgeno) Tecno funcionales (granulometra, frescura, color, tamao y fuerza de corte, Rendimiento). Nitritos Nitratos Cloruros Acidez total

DERIVADOS

Frescos Hamburguesa Embutidos Chorizo

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial

Rendimiento de coccin (rc) La reduccin del dimetro (rd) de las hamburguesas con la coccin Encogimiento de la hamburguesa

COCCIN

ANALISIS Humedad

DESCRIPCION NORMA La Humedad en los productos se refiere a la cantidad mxima de agua que puede estar Cdigo Alimentario presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de (Art. 320). grasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

(CAA)

Cenizas

La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de AOAC B1012 modificado cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

Grasa total

42014), Cdigo De acuerdo al Art. 330 del Cd. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el (AOAC Alimentario Argentino (CAA) 20% Art. 330 y Art. 318: Hamburguesas: No esta autorizada la inclusin de Nitritos y Nitratos; Su contenido CAA (Art. 323 bis Res. Conj. SPYRS y SAGPA N 056 mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes. y N 250, 30.05.00) Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP que Normas oficiales de la FDA se aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT. 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

Nitritos y nitratos

Fosfatos

Cloruros Acidez total.

Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

PESCADO (IF)