Anda di halaman 1dari 5

LAPORAN PASCA PANEN ACARA V CHILING INJURY

OLEH : AGUS ARIANTO (20110210030)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA 2013

I. A. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Buah dan sayur merupakan salah satu komoditi yang terdapat diIndonesia, namun karena penanganan pasca panen sehingga menyebabkan buah dan sayur tersebut tidak mampu dimakan dan tidak memiliki daya jual yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan oleh factor mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada buah dapat dipengaruhi oleh laju respirasi yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, warna, kandungan vitamin C atau aktifitas biologis maupun mikrobiologis akan semakin meningkat. Untuk menjaga produk agar tetap tahan lama maka proses metabolism harus ditekan serendah mungkin dengan cara pengemasan dan penyimpanan dalam suhu rendah. Dilakukan perlakuan pasca panen berttujuan untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi. Meskipun demikian, ternyata cara pendinginan tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran /buah buahan. Sering kita temukan bahwa buah buahan yang kita simpan didalam lemari es menjadi berbintik bintik cokelat dan rasanyapun menjadi tidak enak. Inilah yang dikenal sebagai chilling injury, dan apabila hal ini berlanjut maka yang akan terjadi adalah kebusukan. Salah sau komoditas buah yang mudah terkena chilling injury adalah buah pisang. Pada umumnya pisang yang disimpan pada suhu dingin lambat laun akan memperlihatkan beberapa ciri antara lain akan muncul bercak cokelat, keriput dan terjadinya browning. Selain itu, suhu rendah juga dapat mengakibatkan kematangan buah pisang menjadi terhambat. Berdasarkan dari penjelasan diatas sangat perlu untuk dilakukan chilling injury untuk mengetahui factor factor yang mempengaruhi kerusakan pada buah dan sayuran. Selain itu, dengan adanya praktikum ini dapat diketahui tanda tanda yang dihasilkan jika buah dan sayuran mengalami kerusakan akibat suhu rendah. Dengan demikian usaha yang baik untuk mencegah terjadinya kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran akibat pendinginan yang dilakukan dapat diketahui. B. Tujuan Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dingin terhadap komoditas buah, khususnya buah pisang ambon.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan dan juga perubahan warna. Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karena pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim enzim respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri dan cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa denagan hubungan antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi meningkat dua kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10C sampai suhu diatas 37.8C. Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pascapanen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang komoditas itu dengan cukup lama. Kerusakan karena pendinginan berbeda beda tergantung pada jenis jaringan yang megalami kerusakan. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah buahan seperti jeruk nipis, jeruk besar, mangga, alpukat yang paling luarnya keras dan lebih tebal daripada lapisan lapisan yang berbatasan. Hal ini adalah salah satu penyabab kerugian ekonomi yang besar bagi buah buahan dan sayur sayuran selama penyimpanan dan pengangkutan. Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis seperti freezing injury maupun chilling injury yaitu kerusakan karena pembekuan. Masing masing komoditi mempunyai ketahanan yang berbeda terhadap suhu. Buah buahan biasanya disimpan pada suhu dingin (diatas 0C) sedangkan ikan, udang dan sebagainya disimpan pada suhu pembekuan (dibawah 0C), suhu yang terlampau tinggi pada proses pengolahan juga akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi seperti denaturasi protein, kerusakan vitamin.

III. A. ALAT

METODE PENELITIAN

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, pnetrometer, pisau, mortar, gelas ukur, spatula, pengaduk saringan. B. BAHAN Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang ambon, akuades, indicator PP, NaOH 0.1 N. C. CARA KERJA 1. Siapkan alat dan bahan. 2. Pisang dimasukkan ke cooler amati suhu. 3. Timbang berat awal. 4. Simpan selama 1 minggu. D. PENGUJIAN 1. Susut Berat Susut berat ditentukan dengan menimbang buah tiap perlakuan sampai akhir pengamatan.

a = berat sebelum disimpan; b = berat setelah disimpan 2. Kekerasan Kekerasan buah diukur dengan menggunakan alat penetrometer fruit tester. Pengukuran dilakukan pada buah yang berkulit yaitu dengan memasukkan pucuk alat pada 3 bagian buah secara acak dan hasilnya dirata rata. Kekerasan dinyatakan dlam satuan kg/dt. 3. Total Asam Titrasi a. Buah yang ditumbuk halus, ditimbang 5g, dan masukkan kedalam gelas piala, tambahkan 70ml akuades dan aduk. b. Pindahkan kedalam labu takar 100ml dan tambahkan akuades, gojok kemudian saring. c. Ambillah filtraete sebanyak 20ml dengan pipet, masukkan kedalam Erlenmeyer, tambahkan indicator phenolphthalein (PP) 1% sebanyak 2 3 tetes. Titrasi dengan NaOH 0.1 N sampai warna berubah menjadi merah muda, catat volume. d. Hitung total asam sebagai asam malat.

4. Perubahan warna dengan menggunakan Muncheel Colour Chart 5. Uji Gula reduksi a. Pisang dihaluskan, ambil 2 gram dan tambahkan 100ml akuades, gojok dan saring. b. Masukkan dalam 99 ml akuades, ambil 1 ml filtrate kemudian gojog. c. Tambahkan 1 ml Nelson, Panaskan 20 menit. d. Dinginkan kemudian tambahkan ansenimolib dan 7 ml akuades. e. Masukkan dalam spektrofotometer dan catat hasilnya. 6. Uji Vitamin C a. Pisang dihaluskan dan ambil 10 gram tambahkan 250ml akuades, gojok dan saring. b. Ambil 25 ml filtrate masukkan Erlenmeyer, tambahkan amilum 3 ml, dan titrasi sampai warna berubah menjadi biru, catat volume. 7. Uji organoleptic Dilakukan pada awal, seminggu setelah penyimpanan, dan pengamatan terakhir, pengujian meliputi aroma, rasa, dan perubahan warna. IV. HASIL V. VI. VII. PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN