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Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008

Alimentos no Convencionales
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Pérez Pérez José Manuel,
Equipo 1, Grupo 1701

Son tambien llamado alimentos transgénicos y son


Introducción: todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron
producidos a partir de un Organismo modificado
Existen marcadas diferencias entre los alimentos genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas
convencionales y no convencionales desde el punto de trangénicas como el maíz o la soja.
vista biológico, físico y químico. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las
proteínas codificadas por los genes transferidos, porque
En los últimos 30 años numerosas investigaciones muchas de ellas se expresan en partes de las plantas
han demostrado que con algunos alimentos no distintas a los órganos de cosecha. Ejemplos:
convencionales se logran resultados de comportamiento La Caña de Azúcar (Sacharum officinarum)
comparables a los obtenidos con la alimentación
convencional. No obstante esta última puede definirse La Morera (Morus alba)
como aquellos productos que provienen La Lemna o Lenteja de Agua (Lemna sp.)
fundamentalmente de granos de cereales, leguminosas y La Azolla-Anabaena (Azolla sp.)
harinas de origen animal, los cuales han sido ampliamente
estudiados y su valor nutritivo es de reconocida calidad. El hombre lleva varios miles de años modificando
los vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso de
Por otro lado los alimentos no convencionales muchas frutas que son productos de mezclas de diferentes
están constituidos por una amplia gama de productos y plantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahora
subproductos que existen en el área tropical. Estos llevar a cabo en pocos años y en forma controlada
alimentos varían ampliamente en su composición química modificaciones que antes costaban décadas de trabajo. En
y pueden presentarse en forma líquida, semi-líquida y sus comienzos, la ingeniería genética se utilizó para
sólida; pero además para ser utilizados más eficientemente producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina,
en animales monogástricos requieren de algún vía la modificación genética de microorganismos. Con los
procesamiento que viabilice su empleo como secado por posteriores desarrollos aquellas investigaciones
métodos artificiales o naturales para fabricar harinas, preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de
ensilajes, preservación o simplemente molinaje para vegetales y animales modificados genéticamente de forma
incrementar el consumo y aprovechamiento digestivo. tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y
mejoras principales a los que se apuntaba eran los de
obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia
Principales alimentos no convencionales en el trópico
a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías,
distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más
Industria Productos y Productos y fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.
azucarera subproductos agrícolas subproductos
Industriales El primer alimento, modificado por la ingeniería,
Mieles y caña Subproductos del arroz Levaduras torula y en ser producido para el consumo masivo fue el tomate
(rica, A,B y C) (Cabecilla y polvo) saccharomyces Flavr Svr. Los alimentos que posteriormente se
Azúcar crudo Tubérculos y raíces Residuos de la modificaron fueron la soja transgénica, en la cual se
Guarapo Fruto de árboles industria cervecera modificó su constitución para hacerla más resistente a
Sirope off Forraje de gramíneas y y alcoholera herbicidas y el maíz, al que se le modificó para resistir
Cachaza leguminosas Residuos de determinados insectos y generar mayores rindes por
Saccharina Residuos de cosecha y matadero cultivo y cosecha.
alimentación humana Animales muertos
Otros cultivos Otros subproductos
industriales Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de
esta tecnología son vastamente amplias por lo que
actualmente existen varias decenas de otros productos

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listos para ser comercializados. Sin embargo, y aún a pesar  aceite vegetal hidrogenado
de las amplias fronteras que esta ciencia tiene, debido a  emulsificante - proteína de soja aislada,
diversas razones la cantidad de productos disponibles en  harina de soja
el mercado es muy reducida y acotada. Como contracara
de este tremendo avance tecnológico existe una segunda Actualmente la mayoría de los productos contienen
voz: La que se mantiene en contra de la manipulación bases de soja o lecitina de soja, y suelen aparecen
genética de los alimentos y que enuncia que esta atenta camuflados bajo la inscripción 322. Por ejemplo, en la
contra la salud de la población. Estas voces de protesta se República Argentina, la zona donde existen cultivos de
originan en que existen campos con diversas dudas semillas y productos genéticamente alterados es la de la
concernientes al tema, que la ciencia no ha develado pampa húmeda y sobre el total de la producción de su
completamente. zona, el proporcional de productos transgénicos es el
siguiente:
Por esto, es que diversas organizaciones
ambientalistas y ecologistas claman en favor de la  Soja: 85%
agricultura biológica y orgánica, y promueven los  Maíz: 20%
alimentos de calidad que no aplican modificaciones o  Algodón: 0,9%
alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o
agrotóxicos para su crecimiento. Dada la corta historia de
este tremendo avance tecnológico, existe poca legislación Las aplicaciones de la ingeniería genética
que controle o regule la utilización de esta ciencia. Al reconocidas para obtener productos de características
respecto, una de las pocas condiciones que se deben mejoradas son las siguientes:
cumplir son las de respetar una directiva europea de 1997
que obliga a que los productos transgénicos: Apio - Zanahoria: Prolongar el caroteno crujiente en el
momento de ser ingerido.
- Demuestren ser necesarios y útiles, sean seguros para la Achicoria (radicheta): Incremento de la dulzura en su
salud humana y el medio ambiente, que sus características sabor.
sean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.- Café:
Que posean un etiquetado detallado que especifique si el - Mejorar la resistencia al ataque de insectos,
producto está modificado genéticamente. - Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de la
plantación y la cosecha), reforzar el aroma,
- Reducir el contenido de cafeína.
La modificación genética consiste en el proceso de Maíz:
transferir artificialmente la información específica de un - Incrementar la resistencia al ataque de insectos.
tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a un Papa:
tomate, o de un animal a una planta. (y la alternativa de - Potenciar su resistencia a ser afectada por virus,
combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir - Aumentar su resistencia al ataque de insectos,
para algún fin particular) - Reducir su capacidad de absorción de aceites (durante la
fritura), obtener variedades mas dulces,
¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio? Soja:
Transferir las cualidades deseables de un organismo a - Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes,
otro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo? - Favorecer su resistencia a herbicidas mas selectivos,
Actualmente se puede producir suficiente comida sin - Incrementar su aporte nutritivo aumentando su valor
recurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, los proteico, eliminar los componentes causantes de alergias.
motivos para la modificación genética están Uva:
principalmente basados en razones comerciales y políticas - Conseguir nuevas variedades sin semillas.
que no siempre consideran la salud y la nutrición, dados
los graves potenciales peligros que su aplicación puede ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
implicar.
Los alimentos no convencionales, también son llamados
Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales alimentos transgénicos y son todos aquellos que contienen
y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de ingredientes o que fueron producidos a partir de un
alimentos son los siguientes: organismo modificado genéticamente. Provienen en su
mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja.
 lecitina de soja En la actualidad, se comercializan setenta de estos
 proteína vegetal texturizada productos en todo el mundo, la gran mayoría de ellos en
 proteína texturada de soja Estados Unidos, Australia, Canadá y Japón. En sus
 dextrosa comienzos, la ingeniería genética se utilizó para producir

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sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la que están emparen-tadas también pueden reproducirse,
modificación genética de microorganismos. Con los como el caballo y el burro, si bien sus crías (híbridos) la
posteriores desarrollos aquellas investigaciones mula serán muy probablemente estériles. La esterilidad y
preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de otras disfun-ciones en los híbridos son el resultado de
vegetales y animales modificados genéticamente de forma diferencias genéticas entre dos especies, diferencias que
tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y devienen en la incompatibilidad genética. Cuando
mejoras principales a los que se apuntaba eran los de alteramos el paso natural de la evolución y mezclamos en
obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia un mismo organismo vivo, un animal con un vegetal o
a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías, viceversa, se termina allí el entrecruzamiento tradicional y
distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más empieza la ingeniería genética. Los cultivos transgénicos
fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos. son por lo tanto claramente diferentes a los cultivos
La diferencia entre un alimento transgénico y otro tradicionales dado su método de creación. Los primeros
convencional es mínima; en un principio sólo la técnica son concebidos en un laboratorio, mientras que los
genética utilizada en su diseño, ingeniería genética versus segundos son concebidos en la naturaleza. Sólo en un
cruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tiene laboratorio es posible introducir un gen de un organismo
importantes consecuencias, ya que en un alimento en el ADN (estructura genética) de otro organismo, cuando
convencional el elemento principal es el cruce sexual de se trata de otra especie completamente distinta, o incluso
genes que se juntan al azar, mientras que en la ingeniería de un reino diferente (hay vegetales genéticamente
genética se toma el gen adecuado, por otro lado mediante modificados que poseen genes de animales, bacterias,
el diseño de un alimento transgénico es posible obtener la virus, etc.) para añadirle un rasgo o condición específica
combinación genética adecuada de forma mucho más nueva.
rápida. Finalmente, al construir un alimento transgénico es
posible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es Tipos de alimentos transgénicos
posible introducir características de un organismo en otro
cercano en la escala filogenética o incluso entre especies Existen centenares de alimentos transgénicos
no emparentadas. desarrollados en laboratorios de compañías privadas u
Las diferencias entre los alimentos de la biotecnología organismos públicos de investigación que pueden ser de
tradicional y los alimentos transgénicos son sólo técnicas, origen animal, vegetal o fermentado, por ejemplo se han
por un lado, las técnicas de ingeniería genética son mucho construido plantas transgénicas que resisten el ataque de
más precisas que el cruce sexual, por lo que se pueden viroides, virus, bacterias, hongos o insectos; el más
obtener resultados mucho más adecuados en un menor conocido de ellos es el maíz transgénico que resiste el
tiempo. Además, la ingeniería genética implica un mayor ataque del taladro al portar un gen proveniente de la
control sobre el producto final frente al azar del cruce bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína
sexual. Finalmente, son mucho más potentes al permitir tóxica. Otro ejemplo son las patatas transgénicas que
transferir genes de una especie a otra, o incluso de un inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una
reino a otro. Sin duda, esta última característica tiene variedad de arroz transgénico capaz de producir
repercusiones de índice ético o social. provitamina A, con él se pretenden evitar los problemas de
ceguera asociados a dietas basadas en este cereal.
La producción de híbridos y el mejora-miento genético
tradicional de distintas variedades ha sido una técnica de También se han diseñado alimentos transgénicos animales,
producción agrícola practicada desde los inicios de la pues se han construido carpas y salmones transgénicos
agricultura. Los cruces desarrollados a través de estos que portan múltiples copias del gen de la hormona de
métodos convencionales se realizan en variedades iguales crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño
o similares. Estas especies tanto animales como vegetales mucho más rápido. A pesar de todo ello, las mejores
son el resultado de miles de años de evolución. El perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes
entrecruzamiento tradicional es el resultado de un proceso que codifican proteínas de alto valor añadido en la
natural de reproducción sexual dentro de la misma glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales
especie. La información hereditaria de ambos padres se producen leches enriquecidas en fármacos como el
combina y pasa a la cría. En este proceso las mismas activador del plasminógeno; recientemente, se ha descrito
secciones de información genética de la especie, conocida la construcción de un mamífero transgénico que expresa
como ADN (ácido desoxirribonucleico) se intercambian en su leche una lactasa y produce leche con un bajo
con los mismos cromosomas (cuerpo del núcleo de la contenido en lactosa; siendo que su consumo puede
célula que alberga al ADN), pero los genes casi siempre resultar de interés para enfermos que no toleran este
quedan exactamente en el mismo orden y en las mismas azúcar. En el caso de los alimentos fermentados se han
ubicaciones dentro de los cromosomas. Un gen estará aplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacterias
entonces siempre rodeado por la misma secuencia de ADN lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario
a menos que ocurra un accidente o una mutación. Especies

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han sido modificadas con genes exógenos dando lugar a así, merece la pena recordar que las variedades
quesos en los que se acortan los tiempos de maduración, transgénicas son las más evaluadas desde el punto de vista
vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en medioambiental.
cuya producción se obvia la adición de aditivos con
capacidad alergénica. Cabe señalar que siempre se ha Percepción social de los alimentos transgénicos
hablado acerca de si los alimentos transgénicos son buenos
o no, para ello, en primer lugar, debe tenerse en cuenta que
el riesgo cero no existe, y menos en alimentación, ya que la Un porcentaje elevado de los desarrollos obtenidos hasta
población humana no es homogénea. En segundo lugar, no la fecha se han conseguido en los laboratorios de las
es posible generalizar y hablar de que todos los alimentos compañías multinacionales de la agroalimentación. Aún no
transgénicos son buenos o todos son malos, ya que existen se han creado compañías nuevas para vender los alimentos
centenares de ellos y, en tercer y último lugar, no existe un transgénicos, a pesar de que allgunas de ellas dicen que los
sólo riesgo ya que existen riesgos de tipo sanitarios, alimentos transgénicos acabarán con el problema del
medioambientales o económicos. Desde hace años, la hambre en el mundo. Las grandes compañías no trabajan
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y en los desarrollos que afectan a países del Tercer Mundo.
la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud En resumen, podemos indicar que los alimentos
(OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo transgénicos son una realidad incuestionable que en la
Económicos (OCDE) han trabajado sobre este tema actualidad constituyen un problema económico en los
concediendo prioridad a la elaboración de los principios países en donde se comercialzan. Todos los colectivos
científicos de evaluación. El concepto más importante es el implicados en el debate sobre su comercialización tienen
de equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría a sus intereses: las compañías multinacionales que los
aquellos alimentos transgénicos cuya composición venden y lo quieren hacer cuanto antes, las organizaciones
nutricional y características organolépticas son iguales al ecologistas con estructura de multinacional que se oponen
convencional del que proviene, con la única excepción del a su comercialización, los científicos que trabajan en
nuevo carácter introducido por ingeniería genética. Los organismos públicos y ven peligrar su tema de trabajo y los
alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de periodistas que han encontrado en este tema un filón de
comercialización han sido evaluados en base a tres noticias sensacionalistas. Es difícil identificarlos, ya que el
criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, gobierno no ha previsto ninguna ley que regule este tipo
alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no de tráfico de genes en nuestra comida, y ni siquiera le ha
hay datos científicos que indiquen que los alimentos dado a los ciudadanos la posibilidad de estar advertidos de
transgénicos representen un riesgo para la salud del ello. Queda todavía un resquicio para detectar en forma
consumidor superior al que implica la ingestión del aproximada a la mayoría de estos organismos
alimento convencional. A pesar de todo ello, se habla de genéticamente manipulados. Como se sabe, la soja está
riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de presente en el 60% de los alimentos, y debe recordarse
alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos, que el 90% de la soja que se produce en Argentina
generación de cánceres o retardos en el desarrollo proviene de la variedad transgénica patentada por la
inmunitario. Existen alimentos transgénicos que obvian empresa Monsanto. Teniendo en cuenta esos datos, lo más
problemas de alergenicidad, como la levadura panadera lógico es suponer que alguien que consume algún producto
transgénica desarrollada en el Consejo Superior de con derivados de soja, está comiendo la soja transgénica de
Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo uso previene la Monsanto. Lo más práctico es analizar la declaración de
aparición de alergias inespecíficas en profesionales del ingredientes. Hay que prestar atención en las siguientes
sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la palabras en los productos que se compran en los super-
panificación. mercados: lecitina (la mayoría contiene bases de soja) o
lecitina de soja (también aparece camuflado con la
insripción INS 322 o 322), proteína vegetal texturizada,
Con respecto a la resistencia a antibióticos, la polémica se proteína texturada de soja, dextrosa, aceite vegetal
centra en la posible transferencia de dichos genes desde el hidrogenado, emulsificante, proteína de soja aislada o
alimento transgénico a alguna bacteria de la flora harina de soja.
intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas
resistentes a antibióticos
Referencias:
Efectos en el medio ambiente
• Vollmer, G., Elementos de Bromatología
El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas Descriptiva; Ed. Acribia; España;1998
transgénicas sino también a las convencionales; siendo un • http://www.monografias.com/trabajos12/bioalim
riesgo claro la posible transferencia de los genes exógenos /bioalim.shtml#FUTURO
desde la variedad transgénica a variedades silvestres. Aun • http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm