HACCP.

1. INTRODUCCION 2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES 3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE 3.1. Organigrama de la Empresa. 3.1.1. Organigrama del equipo HACCP. 3.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades. 3.2. Descripcin de Productos. 3.2.1. Definicin. 3.2.2. Caractersticas organolpticas 3.2.3. Caractersticas fsico qumicas. 3.2.4. Presentacin del producto. 3.2.5. Consumidores. 3.2.6. Vida til. 3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento. 3.2.8. Forma de consumo 3.3. Diagrama de flujo. 3.4. Descripcin del proceso. 3.4.1. Cadena Alimentara 3.4.2. Descripcin por Etapas 3.5. Anlisis de Peligros. 3.6. Ficha de anlisis 3.7. Matriz de anlisis. 3.7.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.
Materi a Prima PELIGRO
Biolgico

RIESGO Probabilidad de ocurrencia

Alto Medio Baja

SEVERIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

Alta Media Baja Alta

Qumico

Fsico

3.7.2. Anlisis de peligros del proceso.

Etapas PELIGRO
Biolgico

RIESGO Probabilidad de ocurrencia

Alto Medio Baja

SEVERIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

Alta Media Baja

Etapas

PELIGRO
Qumico

RIESGO Probabilidad de ocurrencia

SEVERIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

Alta

Fsico

3.8.

Determinacin de los Puntos Crticos de Control. rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos

Arbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC) Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada

P1.Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?

NO SI No es un PCC

P2.El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?

La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro

NO

SI No es un PCC

rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos en Proceso

P1
Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto NO SI Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

SI

NO Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

P3

SI

NO No es un PCC

PARAR (*)

P4

Se eliminaran los riesgos identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI No es un PCC PARAR (*)

NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e Insumos en la produccin de . utilizando el rbol de decisiones de materia prima e insumos. Materia Prima Avena Soya Qunua Kiwicha Cebada Trigo Maz amarillo Maca Harina de Pltano Arroz Insumos Leche de soya Azcar Saborizantes Bolsas de polietileno P1 NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI P1 NO NO NO NO P2 NO NO NO NO NO NO NO NO NO P2 PCC No es PCC SI es PCC Si es PCC Si es PCC SI es PCC Si es PCC Si es PCC Si es PCC Si es PCC S es PCC PCC No es PCC No ES PCC No es PCC No es PCC

Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso de Elaboracin de Productos de.; utilizando el rbol de decisiones para procesos.

ETAPA Recepcin de materias primas e insumos Almacenamiento de materias primas e insumos Seleccin / Limpieza Molienda fina Mezclado Envasado Pesado Sellado Empaque Almacenamiento de Productos terminado Estiba Distribucin Desestiba

P1 SI SI SI SI SI SI No SI NO SI SI SI SI

P2 SI NO SI NO NO NO NO SI NO NO NO NO NO

P3 SI NO NO NO SI NO NO NO

P4 SI SI -

PCC Si es PCC No es PCC Si es PCC No es PCC No es PCC No es PCC No es PCC Si es PCC No es PCC No No No No es es es es PCC PCC PCC PCC

3.9. Establecimiento de los lmites Crticos de los Puntos Crticos de Control.

PCC1: Recepcin de materia prima e insumos Peligro: Biolgico Presencia de microorganismos patgenos Qumico Presencia de humedad Fsico Presencia de insectos Lmites crticos: Biolgico: El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados Qumico: Ausencia de humedad del grano al tacto Fsico: Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

PCC2: Seleccin / Limpieza Peligro: Fsico Presencia de cuerpos extraos (piedras, pajillas, heces de roedores, palos, etc.) Lmites crticos: Fsico: Ausencia de cuerpos extraos

3.10.

Monitoreos de los Puntos Crticos de Control.

Plan de monitoreo COMO CUANDO Acciones correctivas

Etapa (PCC)

PCC1 Recepcin de materia prima

Peligro Biolgico: Presencia microorganismos patgenos

Lmites crticos

QUE

QUIEN

Registros

de Todo lote ser Proveedores Guas de Al momento Jefe recepcionado de remisin de la Control proveedores previamente recepcin Calidad seleccionados

de Si el lote no es de de un proveedor seleccionado; REG. N 01 ser rechazado Y /O de Si los granos de del lote presentan humedad al tacto; ser rechazados Si el lote se de encuentra de con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; sern rechazado
REG. N 04

Qumico: Presencia humedad

Los granos no deben Humedad Evaluacin Al momento Jefe de presentar humedad al de los sensorial de la Control tacto granos recepcin Calidad

Fsico: Presencia

de El lote no debe tener insectos, huevos, insectos, huevos, granos granos mohosos, mohosos y germinados germinados

Insectos, Evaluacin Al momento Jefe huevos, sensorial de la Control granos recepcin Calidad mohosos y germinados

3.11.
Etapas

Cuadro Resumen del plan HACCP.

PELIGRO CAUSA
Las malas prcticas agrcolas y humedad alta

MEDIDAS DE CONTROL
Certificados de calidad Seleccin de proveedores

PCC

LIMITES CRITICOS
El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados Ausencia de humedad del grano al tacto

VIGILANCIA Y MONITOREO
Seleccin de proveedores (Guas de remisin)

MEDIDAS CORRECTORAS
Si el lote no es de un proveedor seleccionado; ser rechazado

REGISTRO

Biolgico Presencia de microorganismos patgenos tales como Bacillus cereus, Enterobacterias y Recepcin de hongos toxignicos materias Qumico primas e Presencia de humedad insumos

REG. N 01
Y /O REG. N 04

Almacenamient o inadecuado del proveedor

Evaluacin sensorial Capacitacin del personal

SI

Humedad del grano

Si los granos del lote presentan humedad al tacto; ser rechazados Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; sern rechazado

Fsico Presencia de insectos

Malas prcticas agrcolas y almacenamient o inadecuado

Evaluacin sensorial Capacitacin del personal

Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

Presencia de insectos

Almacenami ento de materia prima e Insumos

Biolgico Crecimiento de microorganismos patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos

Almacenamient o inadecuado en el almacn de materia prima

Limpieza desinfeccin del almacn Buenas prcticas de almacenamiento Capacitacin del personal Buenas prcticas de almacenamiento

NO REG. N 05

Qumico Presencia de humedad

Mala ventilacin del almacn

Fsico Ninguno

Etapas

PELIGRO
Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por parte del molino y utensilios (sacos) Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por parte de la mezcladora y utensilios (sacos) Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por parte del personal Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Ninguno

CAUSA
Malas prcticas de higiene

MEDIDAS DE CONTROL
Limpieza y desinfeccin del molino y sacos Capacitacin del personal

PCC

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Molienda fina

NO

Malas prcticas de higiene

Mezclado

Limpieza y desinfeccin de la mezcladora y sacos

NO

Envasado

Malas prcticas de higiene

Higiene y aseo del personal (BPM) Capacitacin del personal

NO

Pesado

NO

Etapas

PELIGRO
Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por el mal sellado de las bolsas

CAUSA
Mal sellado

MEDIDAS DE CONTROL
Inspeccin visual del sellado Calibracin de la intensidad de las selladoras Mantenimiento preventivo y correctivo de las selladoras elctricas

PCC

LIMITES CRITICOS
Hermeticidad del sellado

VIGILANCIA Y MONITOREO
Sellado correcto

MEDIDAS CORRECTORAS
Si se detectar mal sellado, se proceder a cambiar de bolsa y calibrar la intensidad de la selladora

REGISTRO

Sellado

REG. N 031
Y /O

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento de microorganismos patgenos, tales como hongos toxignicos Qumico Presencia de humedad

SI

REG. N 04

Empaque

NO

Almacenami ento del producto terminado

Inadecuado almacenamient o

Buenas prcticas de almacenamiento Capacitacin del personal Buenas prcticas de almacenamiento Capacitacin del personal NO

REG. N06

Inadecuado almacenamient o

Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por parte del vehculo Malas prcticas de higiene del vehculo Limpieza y desinfeccin del transporte Buenas prcticas de estiba

Estiba

NO

Etapas

PELIGRO
Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin de microorganismos patgenos, por parte del vehculo Qumico Ninguno Fsico Ninguno

CAUSA

MEDIDAS DE CONTROL

PCC

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Distribucin

NO

Desestiba

Mala desestiba de los sacos por parte del personal

Buenas prcticas de desestiba NO

3.12. 3.13. 3.14.

Recolecta/ Quejas del consumidor. Establecimiento de Registros y Documentacin. Glosario de trminos.