Libro Nutricion Humana en El Mundo en Desarrollo

Nuiricicn numcnc cn c| mun!c cn !
cscrrc||c, es arle de Ios esfuerzos conlinuos de Ia rga-

nizacin ara Ia AgricuIlura y Ia AIimenlacin (IA) dirigidos a me|orar eI eslado nulri-
cionaI de lodas Ias obIaciones. Se ha roducido ara reforzar Ia e|ecucin, or arle de Ia
IA, de Ias recomendaciones de Ia Conferencia InlernacionaI de Nulricin, reaIizada en
diciembre de 1992 en Roma. Suminislra informacin delaIIada y comIela sobre Ios rin-
ciaIes lemas lralados duranle Ia CIN, en forma senciIIa y rclica. LI Iibro se basa en una
ubIicacin anlerior, Humcn nuiriiicn in ircpicc| Ajricc (IA, 1965, segunda edicin 1979),
y resenla una acluaIizacin exlensa con una ersecliva gIobaI.
La IA enfaliza que Ias eslralegias con base en Ios aIimenlos son eI nico medio sosle-
nibIe de me|orar eI eslado nulricionaI de loda Ia obIacin. In mayor desarroIIo de Ios
recursos agrcoIas uede me|orar Ios suminislros aIimenlarios, eI emIeo y Ios ingresos,
Iogrando eI consumo de dielas adecuadas en Ios ases en desarroIIo. IncIuso enlre Ias
famiIias de ba|os ingresos, Ias dielas se ueden me|orar combinando adecuadamenle Ios
aIimenlos comnmenle disonibIes. Cada aIimenlo uede lener una funcin imorlanle
en Ia aIimenlacin de Ios seres humanos.
Lsle Iibro suminislra informacin cienlfica vIida sobre aIimenlos, nulrienles, Ias causas
de Ia maInulricin, Ios desrdenes nulricionaIes y su revencin. La informacin uede ser
uliIizada or Ios lraba|adores en eI lerreno y difundirse ara ayudar aI bIico a seIeccio-
nar |uiciosamenle Ios aIimenlos y lomar decisiones adecuadas sobre Ia diela. La ubIica-
cin ser eseciaImenle liI ara aqueIIos que lraba|an con obIaciones ruraIes.
Aunque esle Iibro cubre varios aseclos de Ia nulricin humana, se ha dado un nfasis
eseciaI a eslralegias aIicadas y muIlidisciIinarias ara aIiviar Ia maInulricin. Lslos
enfoques deben faciIilar acciones inlersecloriaIes y muIlisecloriaIes ara romover y ro-
leger eI bieneslar nulricionaI de Ias ersonas en Ios ases en desarroIIo.
Se esera que Nuiricicn numcnc cn c| mun!c cn !cscrrc||c sirva como una inlroduccin
comIela a Ios robIemas nulricionaIes en eslos ases. LI Iibro ha sido ensado como una
referencia liI ara lraba|adores en agricuIlura, saIud, educacin y olros camos que bus-
can romover acciones simIes y rclicas faclibIes ara soIucionar robIemas nulriciona-
Ies en Ios ases en desarroIIo.
Lsla ubIicacin ha sido osibIe gracias aI exceIenle lraba|o reaIizado or eI rofesor
MichaeI C. Lalham que rear eI lexlo bsico. La IA agradece aI rofesor Lalham eI
haber comarlido con Ios Ieclores sus amIios conocimienlos de nulricin.
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Direclor
Direccin de AIimenlacin y Nulricin
Roma
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement III
Fr|ogo
La resenle ubIicacin ha sido eIaborada ara revisar Ios robIemas nulricionaIes ms
imorlanles de Ios ases en desarroIIo y sugerir rogramas y oIlicas aroiadas ara
abordarIos. Ina buena nulricin ara loda Ia humanidad es un derecho humano funda-
menlaI. Lslo exige seguridad aIimenlaria, buena saIud y cuidados adecuados.
Se ha incIuido una bibIiografa ara dirigir Ia alencin deI Ieclor a Ias ubIicaciones ms
liIes, sin embargo, como esle Iibro robabIemenle ser uliIizado or muchas ersonas que
no lienen fciI acceso a buenas bibIiolecas cienlficas de agricuIlura o de saIud, Ia bibIio-
grafa no incIuye arlcuIos de olras ubIicaciones, excelo aquIIos cilados en eI lexlo. Ior
eI mismo molivo, Ia bibIiografa no es comIela, soIamenle uedo dar crdilo en forma
generaI a Ios muchos cienlos de Iibros, arlcuIos de revislas, informes y foIIelos que he con-
suIlado o aqueIIas ubIicaciones que han conlribuido aI lolaI de conocimienlos que han
hecho osibIe Ia rearacin de un Iibro como sle. Dos Iibros de Ia bibIiografa merecen
mencin eseciaI orque fueron Ios que ms frecuenlemenle consuIl: Humcn nuiriiicn cn!
!iciciics de Davidson y Iassmore, un Iibro de lexlo en nulricin muy comIelo y Nuiriiicn
jcr !ctc|cping ccunirics de King y urgess, gua rclica ara lraba|adores de nulricin que
enfrenlan Ios robIemas de Ios ases obres. Ambas son exceIenles ubIicaciones.
Quiero reconocer con gralilud aIgunas de Ias insliluciones que duranle muchos aos han
conlribuido a formar mi manera de ensar sobre saIud, nulricin y desarroIIo. Lslas incIu-
yen eI Trinily CoIIege en DubIn, IrIanda, donde esludi medicina, Ia IacuIlad de Higiene
y Medicina TroicaI de Londres, donde recib mi grado en SaIud IbIica TroicaI, y Ia Ini-
versidad de Harvard, donde obluve mi Maeslra en SaIud IbIica y lraba| en eI Dearla-
menlo de Nulricin. Sin embargo, han sido ms de nueve aos de exeriencia lraba|ando
en Ia RebIica Inida de Tanzana, como ficiaI Mdico de Dislrilo y como Direclor de Ia
Inidad de Nulricin en eI Minislerio de SaIud, Ios que ms enriquecieron mis conoci-
mienlos de medicina, nulricin y Ia vida misma.
Ms de 25 aos de servicio como Direclor y Irofesor de Nulricin InlernacionaI en Ia
Iniversidad de CorneII me han brindado una oorlunidad sin iguaI de lraba|ar con rofe-
sores exerimenlados en casi lodos Ios aseclos de Ia nulricin, arender de eIIos, as como
guiar a un exlraordinario gruo de esludianles graduados de lodas arles deI mundo y
arliciar en eI lerreno en una gran variedad de aclividades de nulricin en frica, Asia y
eI conlinenle americano. Lslas asociaciones y exeriencias han sido una gran recomensa
ara m y en diferenles formas han conlribuido aI conlenido de esla ubIicacin.
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement V
Frefoc|o
IrIogo iii
Irefacio v
Agradecimienlos de Ia versin en ingIs xii
Agradecimienlos de Ia versin en esaoI xiv
FAkIE I
CAd8A8 DE |A MA|NdIkICION
Ccp|Iu|c 1
NdIkICION INIEkNACIONA| Y FkO8|EMA8 A|IMENIAkIO8
MdNDIA|E8 EN FEk8FECIIVA 3
Ccp|Iu|c 2
FkODdCCION Y 8EGdkIDAD A|IMENIAkIA 15
Ccp|Iu|c 3
NdIkICION E INFECCION, 8A|dD Y ENFEkMEDAD 25
Ccp|Iu|c 4
FACIOkE8 8OCIA|E8 Y Cd|IdkA|E8 EN |A NdIkICION 35
Ccp|Iu|c 5
FO8|ACION, A|IMENIACION, NdIkICION Y F|ANIFICACION FAMI|IAk 43
Ccp|Iu|c
NdIkICION DdkANIE FEkODO8 E8FECFICO8 DE| CIC|O VIIA|:
EM8AkAZO, |ACIANCIA, INFANCIA, NIEZ Y VEJEZ 51
Ccp|Iu|c 7
|ACIANCIA MAIEkNA 67
FAkIE II
NdIkICION 88ICA
Ccp|Iu|c 8
COMFO8ICION COkFOkA|, FdNCIONE8 DE |O8 A|IMENIO8, MEIA8O|I8MO Y ENEkGA 91
Ccp|Iu|c
MACkONdIkIENIE8: CAk8ORIDkAIO8, GkA8A8 Y FkOIENA8 99
Ccp|Iu|c 10
MINEkA|E8 109
Ccp|Iu|c 11
VIIAMINA8 119
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement VII
nd|ce
FAkIE III
DE8OkDENE8 DE MA|NdIkICION
Ccp|Iu|c 12
MA|NdIkICION FkOIEINOENEkGEIICA 135
Ccp|Iu|c 13
CAkENCIA DE RIEkkO Y OIkA8 ANEMIA8 NdIkICIONA|E8 155
Ccp|Iu|c 14
IkA8IOkNO8 FOk CAkENCIA DE YODO 165
Ccp|Iu|c 15
CAkENCIA DE VIIAMINA A 177
Ccp|Iu|c 1
8EkI8EkI Y CAkENCIA DE IIAMINA 185
Ccp|Iu|c 17
FE|AGkA 191
Ccp|Iu|c 18
kAOdIII8MO Y O8IEOMA|ACIA 197
Ccp|Iu|c 1
CAkENCIA DE VIIAMINA C Y E8COk8dIO 201
Ccp|Iu|c 20
CAkENCIA DE ZINC 205
Ccp|Iu|c 21
CAkIE8 DENIA|E8 Y F|dOkO8I8 207
Ccp|Iu|c 22
OIkA8 CAkENCIA8 DE MICkONdIkIENIE8 Y DE8OkDENE8 NdIkICIONA|E8 MENOkE8 213
Ccp|Iu|c 23
ENFEkMEDADE8 CkONICA8 CON IMF|ICACIONE8 NdIkICIONA|E8 219
Ccp|Iu|c 24
RAM8kdNA, INANICION Y kEFdGIADO8 237
FAkIE IV
A|IMENIO8
Ccp|Iu|c 25
IA8|A8 DE COMFO8ICION DE A|IMENIO8, kEOdEkIMIENIO8 NdIkICIONA|E8
Y ROJA8 DE 8A|ANCE DE A|IMENIO8 261
VIII Testatina
Ccp|Iu|c 2
CEkEA|E8, kACE8 FECd|ENIA8 Y OIkO8 A|IMENIO8 CON A|IO CONIENIDO DE CAk8ORIDkAIO8 265
Ccp|Iu|c 27
|EGdM8kE8, NdECE8 Y 8EMI||A8 O|EAGINO8A8 281
Ccp|Iu|c 28
ROkIA|IZA8 Y FkdIA8 289
Ccp|Iu|c 2
CAkNE, FE8CADO, RdEVO8, |ECRE Y FkODdCIO8 DEkIVADO8 295
Ccp|Iu|c 30
ACEIIE8 Y GkA8A8 303
Ccp|Iu|c 31
8E8IDA8 Y CONDIMENIO8 305
Ccp|Iu|c 32
FkOCE8AMIENIO Y FOkIIFICACION DE |O8 A|IMENIO8 309
FAkIE V
FO|IICA8 Y FkOGkAMA8 DE NdIkICION
Ccp|Iu|c 33
EVA|dACION, AN|I8I8 Y 8EGdIMIENIO DE |A NdIkICION 323
Ccp|Iu|c 34
MEJOkAMIENIO DE |A CA|IDAD Y 8EGdkIDAD DE |O8 A|IMENIO8 345
Ccp|Iu|c 35
MEJOkAMIENIO DE |A 8EGdkIDAD A|IMENIAkIA EN E| ROGAk 357
Ccp|Iu|c 3
CdIDADO Y NdIkICION 369
Ccp|Iu|c 37
FkOIECCION Y FkOMOCION DE dNA 8dENA 8A|dD 377
Ccp|Iu|c 38
FkOMOCION DE DIEIA8 AFkOFIADA8 Y E8II|O8 DE VIDA 8A|dDA8|E8 403
Ccp|Iu|c 3
FkEVENCION DE CAkENCIA8 DE MICkONdIkIENIE8 E8FECFICO8 417
Ccp|Iu|c 40
A|IMENIACION FAMI|IAk, A|IMENIACION A GkdFO8 Y A|IMENIO8 DE VENIA CA||EJEkA 437
Ccp|Iu|c 41
INCOkFOkACION DE O8JEIIVO8 NdIkICIONA|E8 EN |A8 FO|IICA8 Y
FkOGkAMA8 DE DE8AkkO||O A NIVE| NACIONA| Y |OCA| 463
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement IX
ANEXO8
nexc 1
CON8dMO kECOMENDADO DE NdIkIENIE8 479
nexc 2
CdADkO8 ANIkOFOMEIkICO8 FAkA EVA|dAk E| E8IADO NdIkICIONA|
Y |A8 EDADE8 DE |A DENIICION 483
nexc 3
CONIENIDO DE NdIkIENIE8 DE A|IMENIO8 8E|ECCIONADO8 505
nexc 4
DEN8IDAD DE NdIkIENIE8 DE kEFEkENCIA, kE|EVANIE8 A| DE8AkkO||O
Y EVA|dACION DE GdA8 A|IMENIAkIA8 CON 8A8E EN A|IMENIO8 511
nexc 5
CONVEk8ION DE MEDIDA8 113
8I8|IOGkAFA 515
NDICE ANA|IICO 525
X Testatina
Agrodec|m|entos de |o vers|n en |ng|s
Ic prcscnic pu||icccicn sc nc |cncjicic!c
!c |c cscscrc, cpcqc q cqu!c !c mucncs
pcrscncs, !cmcsic!cs pcrc cgrc!cccr|cs
cu. Sin cm|crgc, !c|c unc cspccic|
mcncicn c| Dr. jcnn R. Iupicn, Dirccicr
!c |c Dircccicn !c A|imcniccicn q
Nuiricicn !c |c |AO, uicn mc cnimc c
cscri|ir csic |i|rc q nc si!c un grcn
cpcqc !cs!c su inicic ncsic c| jinc|, q c|
pcrscnc| uc mc nc suminisirc!c ccnsc-
jc incprccic||c, c| Dr. M. Anucr Hus-
scin !c |c |AO, uicn !c!icc mucncs
ncrcs c rctiscr tcrics |crrc!crcs !c|
|i|rc q c mcjcrcr c| icxic, c Dcrccn Dciq,
uicn pcr 20 ccs sc !cscmpcc ccmc mi
Asisicnic A!minisirciitc, q uicn
cxpcricmcnic nizc |c mcqcr pcric !c|
prcccscmicnic !c pc|c|rcs pcrc c| primc-
rc q su|siguicnics |crrc!crcs !c |c prc-
scnic pu||icccicn, c Rczcnnc Cncr|icn,
!c |scccic, Rcinc Uni!c, uicn c!iic
m4s !c |c miic! !c |cs ccpiu|cs, c ||izc-
|cin Iinusscn, uicn mc cqu!c ccn |c
sc|cccicn !c |cs i|usirccicncs q |c |i||ic-
grcjc, c Vc|cric Siciscn q circs csiu-
!icnics grc!uc!cs !c Ccrnc|| uicncs mc
cqu!crcn cn |c rctisicn q rccscriiurc !c
ccpiu|cs cspccjiccs, c Vicrc Icrsscn,
uicn mc suminisirc |cs !i|ujcs, c |c
Drc. Ccrc|qn Ccmp|c||, uicn cc|c|crc
cn |c c!icicn jinc|, q c| Dr. Icni Sicp-
ncnscn, uicn !urcnic mucncs ccs mc
nc !c!c ccnscjcs incsiimc||cs q cpcqc.
|| icxic juc c!iic!c cn |c |AO pcr
An!rcc Pcr|is.
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement XI
Agrodec|m|entos de |o vers|n en espoo|
Pcrc |c prcscnic c!icicn cn cspcc| sc
ccnic ccn |c tc|icsc cc|c|crccicn !c prc-
jcsicnc|cs !c Amricc Iciinc, cnirc |cs
cuc|cs !csccmcs mcncicncr c| Dr. Ccr|cs
Hcrn4n Dczc (Cc|cm|ic) uc iutc c su
ccrgc |c irc!uccicn !c| !ccumcnic, c|
Dr. Hcicr A|icgc (Cni|c) uin cc|c|crc
cn su rctisicn c inirc!uccicn !c injcr-
mccicn cciuc|izc!c sc|rc nuiricicn cn
Amricc Iciinc.
|sic !ccumcnic nc si!c prcpcrc!c pcr c|
Scrticic !c Prcgrcmcs !c Nuiricicn,
Dircccicn !c A|imcniccicn q Nuiricicn
!c |c |AO. 1cncmcs c| gusic !c cgrc!c-
ccr cspccic|mcnic c| Dr. Ccci|ic Mcrcn,
Ojicic| Principc| !c A|imcniccicn q
Nuiricicn, Ojicinc Rcgicnc| !c |c |AO
pcrc Amricc Iciinc q c| Ccri|c, su
cc|c|crccicn cn |c c|c|crccicn !c csic
!ccumcnic.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo XIII
Forte I
Cousos de |o mo|nutr|c|n
Nosolros, Minislros y IIeniolenciarios,
reresenlanles de 159 Lslados ... decIaramos
nueslro firme emeo en eIiminar eI hambre
y reducir lodas Ias formas de maInulricin.
LI hambre y Ia maInulricin son inacela-
bIes en un mundo que osee a Ia vez Ios
conocimienlos y Ios recursos necesarios ara
acabar con esla calslrofe humana.
Lslas son Ias frases iniciaIes de Ia DecIa-
racin MundiaI sobre Nulricin, adolada
or Ia Conferencia InlernacionaI de Nulri-
cin (CIN) que reaIiz Ia rganizacin de
Ias Naciones Inidas ara Ia AgricuIlura y
Ia AIimenlacin (IA) y Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) en Roma, en
diciembre de 1992. Lsa imorlanle confe-
rencia (Iolo 1), revis Ia siluacin acluaI
de Ia nulricin en eI mundo y senl Ias
bases ara Iograr una reduccin significa-
liva de eslas condiciones inacelabIes ara
Ia humanidad. Ls osibIe aIcanzar Ia mela
de Ia CIN, ero Ia mayor arle deI lraba|o
deber ser reaIizado or Ios ases en
desarroIIo con su roia genle. Sin embar-
go, es lambin esenciaI eI lraba|o cooera-
livo enlre Ias naciones y eI concurso de
diversas disciIinas.
LI rosilo de esle Iibro consisle en
ayudar a roseguir Ios nobIes ob|elivos de
Ia CIN. Se esera que un lexlo amIio que
describa Ia naluraIeza de Ios robIemas,
sus causas y Ias formas de abordarIos
ueda ser de gran uliIidad. Adems, una
revisin sucinla que deslaque Ios lemas
aIimenlarios y de nulricin a niveI inlerna-
cionaI, uede faciIilar una ersecliva gIo-
baI de Ios asunlos ms imorlanles.
La decIaracin de Ia CIN conlina as:
1. (...) Reconocemos que mundiaImenle hay
aIimenlos suficienles ara lodos y que eI
robIema rinciaI es eI acceso desiguaI a
esos aIimenlos. Teniendo en cuenla eI dere-
cho a un niveI de vida adecuado, incIuida Ia
aIimenlacin, que se exresa en Ia DecIara-
cin IniversaI de Ios Derechos Humanos,
nos comromelemos a acluar soIidaria-
menle ara Iograr que Ia eIiminacin deI
hambre IIegue a ser una reaIidad. DecIara-
mos, asimismo nueslro firme comromiso
de acluar |unlos ara asegurar un bieneslar
nulricionaI duradero a lodos, en un mundo
acfico, |uslo, acfico y con un ambienle
sano.
2. A esar de Ia nolabIe me|ora en Ia ese-
ranza de vida, Ia aIfabelizacin de Ios aduI-
los y eI eslado nulricionaI en lodo eI
mundo, observamos con Ia mayor reocu-
acin eI hecho inacelabIe de que unos
78O miIIones de habilanles de Ios ases en
desarroIIo 2O or cienlo de su obIa-
cin no lienen lodava acceso a suficien-
les aIimenlos ara salisfacer sus necesida-
des bsicas diarias a fin de Iograr eI bienes-
lar nulricionaI.
3. Nos anguslian sobre lodo Ia eIevada re-
vaIencia y eI nmero crecienle de nios
menores de cinco aos maInulridos en
Asia, frica y Amrica Lalina. Ior olra
arle, ms de 2 OOO miIIones de ersonas,
en su mayora mu|eres y nios, sufren
carencias de uno o varios micronulrienles:
siguen naciendo nios con relraso menlaI a
causa de Ia carencia de yodo, hay nios que
quedan ciegos y mueren or faIla de vila-
mina A, Ia carencia de hierro reercule
negalivamenle en un nmero enorme de
mu|eres y nios. Cienlos de miIIones de
ersonas adecen enfermedades lransmisi-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 3
Ccp|Iu|c 1
Nutr|c|n |nternoc|ono| y prob|emos
o||mentor|os mund|o|es en perspect|vo
bIes y no lransmisibIes causadas or Ios aIi-
menlos y agua conlaminados. AI mismo
liemo, enfermedades crnicas no lransmi-
sibIes reIacionadas con Ia ingeslin dielli-
ca excesiva o desequiIibrada causan fre-
cuenlemenle muerles remaluras lanlo en
Ios ases desarroIIados como en Ios ases
en desarroIIo.
MAGNIIdD DE| FkO8|EMA
La maInulricin roleinoenerglica
(MIL), Ia carencia de vilamina A, Ios lras-
lornos or carencia de yodo (TCY) y Ias
anemias nulricionaIes sobre lodo or
carencia de hierro o rdidas de hierro
son Ios robIemas nulricionaIes ms serios
y de mayor revaIencia en casi lodos Ios
ases de Asia, frica, Amrica Lalina y eI
Cercano rienle.
LI documenlo || csic!c !c |c inscguri!c!
c|imcnicric cn c| mun!c rearado or Ia
IA, revisa loda Ia informacin recienle y
disonibIe sobre Ia revaIencia deI ham-
bre y Ia maInulricin, y roorciona un
cIcuIo gIobaI ara Ias diversas regiones
deI mundo. La IA acluaIiz Ios dalos de
obIacin subnulrida deI mundo (Cuadro
1) y Ia MS acluaIiz Ias eslimas de caren-
cias de yodo, vilamina A y hierro en 1995
(Cuadro 2). Las cifras sugieren que aroxi-
madamenle una de cada cinco ersonas
deI mundo en desarroIIo resenlan subnu-
lricin crnica, 192 miIIones de nios
sufren de MIL y ms de 2 OOO miIIones lie-
nen carencias de micronulrienles. Ade-
ms, Ias enfermedades no lransmisibIes
reIacionadas con Ia diela, como Ia obesi-
dad, Ias enfermedades cardiovascuIares,
Ios accidenles cerebro-vascuIares, Ia diabe-
les y aIgunas formas de cncer, exislen o
emergen como robIemas de saIud bIi-
ca en muchos ases en desarroIIo.
Aunque eslas cifras y lendencias son
aIarmanles, se ha rogresado en Ia reduc-
cin de Ia revaIencia de Ios robIemas
nulricionaIes, y muchos ases han lenido
un xilo nolabIe en eI mane|o de Ios ro-
bIemas deI hambre y Ia maInulricin. Iara
Ios ases en desarroIIo, como un lodo, ha
habido desde rinciios de Ia dcada de
198O un consislenle descenso en Ia cifra
reIaliva de ersonas en subnulricin.
Lnlre 1979 y 1981, eI 29 or cienlo de Ia
obIacin se enconlraba en subnulricin,
si se comaran con eI 18 or cienlo de 1996
a 1998. LI relo acluaI y aIcanzabIe es
manlener y aceIerar eI rogreso que se ha
oblenido.
Los dalos indican una me|ora de Ia
siluacin nulricionaI de Ia obIacin
infanliI en eI mundo en desarroIIo, Io que
ha significado una reduccin en cifras
absoIulas de 37,7 miIIones de nios maI-
nulridos. Mienlras Asia y Amrica Lalina
y eI Caribe, mueslran nolabIes avances, en
eI frica subsahariana se observa una len-
dencia a un delerioro gIobaI de Ia regin.
Lsla lendencia significa que en ese erodo
eI nmero de nios con maInulricin ro-
leinoenerglica aumenl de 22,5 miIIones
a 38,3 miIIones, es decir, un 7O or cienlo.
Hace excecin Ia subregin deI frica
subsahariana que mueslra un avance osi-
livo en eI erodo (Cuadro 3).
Numerosas esladslicas nulricionaIes
mueslran eI nmero de ersonas con una
carencia suficienlemenle idenlificada. Sin
embargo, Ias obIaciones en riesgo no se
descubren con frecuencia. Ln nulricin, laI
como en saIud bIica, Ias ersonas consi-
deradas en riesgo de desarroIIar maInulri-
cin deberan ser una reocuacin riori-
laria. La revencin es ms faclibIe y
coslo-eficienle, si se idenlifican Ios gruos
en riesgo y se comrenden cIaramenle Ias
causas de Ia maInulricin.
Ino de Ios aseclos ms dramlicos de
Ia siluacin gIobaI de nulricin es Ia mag-
nilud de Ia carencia de aIimenlos, eI ham-
bre y Ia inanicin. Aunque se ha Iogrado
un buen rogreso, en revenir carencias
agudas de aIimenlos, eseciaImenle en
Asia, eslas horribIes siluaciones ersislen
en eI mundo enlero. Su ocurrencia se alri-
4 Nutricin internacional y problemas alimentarios mundiales en perspectiva
buye comnmenle a Ias sequas y olros
desaslres naluraIes, ero Ia guerra, Ios dis-
lurbios civiIes y Ia ineslabiIidad oIlica,
lienen gran imorlancia. Amediados de Ia
dcada de 199O, eI hambre y Ia maInulri-
cin resuIlanle de Ias Iuchas civiIes consli-
luyeron graves robIemas en muchas ar-
les deI mundo, incIusive Luroa (arlicu-
Iarmenle Ia ex-YugosIavia), Asia (or
e|emIo Afganisln), eI Le|ano rienle
(Irak) y con ms exlensin en frica. De
manera lrgica, Ia Iucha civiI afecla con
suma frecuencia, no sIo a Ios ases en
dislurbio, sino lambin a aqueIIos que
CUDPC 1
Frevo|enc|o de subnutr|c|n en reg|ones en desorro||o
Regin IobIacin lolaI Subnulridos en obIacin lolaI
eslimada Nmero ersonas 1979- 199O- 1996-
1997 1996-1998 1981 1992 1998
(mi||cncs) (mi||cncs) / / /
s|c y Pcc|f|cc 3 01,2 515,2 2 21 18
mer|cc LcI|nc y e| Ccr|be 48,1 54, 13 13 11
Cerccnc Cr|enIe y fr|cc ce| crIe 38,0 35, 8 10
fr|cc Subschcr|cnc 552, 185, 38 35 34
Muncc en cescrrc||c 4 501,2 71, 2 21 18
|ucnic: IA. || csic!c !c |c scguri!c! c|imcnicric cn c| mun!c, 2000.
CUDPC 2
Fob|oc|n en r|esgo y ofectodo por mo|nutr|c|n de m|cronutr|entes (m|||cnes)
Regin
1
Lnfermedades or Carencia de vilamina A
1
Carencia de
carencia de Yodo
2
hierro o
Ln riesgo Afeclados Ln riesgo
3
Afeclados anemia
4
(bocio) (xeroflaIma)
fr|cc 25 124 31 1,0 20
mer|ccs 1 3 14 0,1 4
SucesIe cs|cI|cc 5 172 123 1,7 1
Eurcpc 275 130 - - 27
Mec|Ierrcnec cr|enIc| 348 152 18 0,2 14
Pcc|f|cc ccc|cenIc|
5
513 124 42 0,1 1 058
Ioto| 2 225 740 228 3,1 2 150
1 Regiones MS.
2. IN ACC1SCN 2OOO.
3. nicamenle nios reescoIares.
4. MS 1995.
5. IncIuye China.
brindan hosilaIidad a Ios refugiados que
abandonan sus hogares or eI lerror. A
mediados de 1994, Ia RebIica Inida de
Tanzana acel aroximadamenle 5OO
miI refugiados de Rvanda, Ia mayora de
eIIos en menos de una semana. Su IIegada
duIic Ia obIacin de esla regin, ya
obre en recursos, que Ies dio Ia bienveni-
da Io me|or que udo. LI infIu|o caus una
enorme resin sobre Ios recursos IocaIes
y requiri de un imorlanle esfuerzo a
niveI inlernacionaI ara revenir eI
aumenlo de Ios robIemas de nulricin y
saIud enlre Ia obIacin IocaI, aI iguaI que
ara evilar Ios mismos robIemas enlre
Ios refugiados.
MEJOkA DE |A NdIkICION: NAIdkA|EZA Y
EVO|dCION
Los dalos deI mundo enlero demueslran
que Ias causas subyacenles, en Ia mayora
de Ios robIemas de nulricin, no se han
modificado suslanciaImenle en Ios Ilimos
5O aos. La obreza, Ia ignorancia y Ia
enfermedad, |unlo con eI suminislro ina-
decuado de aIimenlos, ambienles insaIu-
bres, eslrs sociaI y Ia discriminacin,
lodava ersislen sin cambio evidenle
como una maraa de faclores que inlerac-
lan y se combinan ara crear condiciones
en Ias que fIorece Ia maInulricin. Sin
embargo, Io que cambia de modo funda-
menlaI es eI enfoque ara lralar Ia maInu-
lricin. Cada dcada alesligua un nuevo
marco de referencia dominanle, aradig-
ma, anacea o rida soIucin, caaz de
reducir suslanciaImenle eI robIema de Ia
maInulricin anles que asen Ios diez
aos.
Duranle Ias dcadas de 195O y 196O, Ia
carencia de rolena y eI kvashiorkor se
consideraron como Ios rinciaIes robIe-
mas. Las ridas soIuciones que incIuye-
ron Ios concenlrados de rolena de esca-
do, Ias rolenas uniceIuIares o Ia forlifica-
cin con aminocidos y una mayor ro-
duccin de aIimenlos ricos en rolena de
origen animaI, fueron Ias eslralegias ro-
CUDPC 3
Frevo|enc|o est|modo de bo[o peso
1
en n|os menores de c|nco oos de edod, por reg|n y subreg|n
Regin y subregin IrevaIencia de ba|o eso (/) N con ba|o eso (mi||cncs)
198O 1985 199O 1995 2OOO 198O 1985 199O 1995 2OOO
fr|cc 2,2 2,7 27,3 27, 28,5 22,5 2,3 30,1 34,0 38,3
Cr|enIc| 24, 27,7 30,4 33,2 35, , 8,8 11,0 13,4 1,5
Subschcr|cnc 17,5 1,4 15, 14,8 14,0 3,2 3,3 3,3 3,1 3,1
Ccc|cenIc| 30,1 31,7 33,3 34, 3,5 7,5 ,3 11,2 13,3 15,4
s|c 43, 40,2 3,5 32,8 2,0 14,0 143,0 141,3 121,0 107,
CenIrc-Sur 58,1 54,5 50, 47,3 43, 83,4 0,1 0, 82,4 78,5
SucesIe 43,5 3, 3,2 32, 28, 23,0 22,2 20, 18, 1,7
mer|cc LcI|nc y e| Ccr|be 14,2 12,2 10,2 8,3 ,3 7,3 ,5 5, 4,5 3,4
E| Ccr|be 22, 20,1 17,2 14,4 11,5 0,8 0,7 0, 0,5 0,4
mer|cc CenIrc| 15,1 15,2 15,2 15,3 15,4 2,2 2,3 2,4 2,5 2,5
mer|cc LcI|nc 13,2 10,7 8,2 5,7 3,2 4,4 3,7 2, 2,0 1,1
Ioto| po|ses en desorro||o 37,4 34,7 32,1 29,2 26,7 175,7 175,8 177,0 159,6 149,6
|ucnic: IN ACC1SCN 2OOO.
1
a|o eso se define como eI eso ara Ia edad or deba|o de 2 desviaciones eslndar de Ia media.
ueslas ara eI conlroI de Ia maInulricin
en Ios lricos y sublricos.
AfinaIes de Ia dcada de 196O y duranle
Ia de 197O, eI lrmino maInulricin ro-
leico-energlica se incoror a Ia Iileralu-
ra. LI aumenlo deI consumo de rolena y
energa ara Ios nios era Ia soIucin y Ios
Cenlros de Recueracin NulricionaI y Ios
Irogramas Inlegrados de Nulricin AIi-
cada se ofrecieron como eslralegias segu-
ras ara alacar esle robIema.
Ln 1974, Ia Conferencia MundiaI de Ia
AIimenlacin dio inicio a una dcada de
macroanIisis que uso rimero a Ia Ia-
neacin en nulricin y Iuego aI seguimien-
lo nulricionaI como eslralegias dominan-
les ara Ios ases ms afeclados. Los eco-
nomislas emezaron a reemIazar a nulri-
cionislas y edialras como arquileclos de
Ias nuevas oIlicas, con mucho nfasis en
Ia seguridad aIimenlaria nacionaI, y agen-
cias como eI anco MundiaI enfalizaron
Ios royeclos ara generar ingresos.
Ln 1985, eI Iondo Monelario Inlernacio-
naI (IMI) emez a romover a|usles
eslrucluraIes en Ios ases y Ia MS y eI
INICLI reinvenlaron Ios Irogramas Inle-
grados de Nulricin AIicada, con eI nom-
bre de Irograma Con|unlo de Aoyo a Ia
Nulricin. A rinciios de Ia dcada de
199O, eI lema de Ios micronulrienles uso a
Ia MIL en un segundo Iano, a medida que
Ios nulricionislas, Ias agencias inlernacio-
naIes y Ias universidades lralaron de oble-
ner soIuciones ridas ara conlroIar Ia
carencia de vilamina A, Ia anemia y Ios
TCY. La onda de Ios micronulrienles no ha
IIegado lodava aI loe y grandes sumas de
dinero sern suminislradas robabIemenle
or eI anco MundiaI, Ia Agencia de Ios
Lslados Inidos ara eI DesarroIIo Inlerna-
cionaI (ISAID) y olras ara lralar esla
hambre ocuIla. Lsle esfuerzo es, en arle,
una resuesla a Ias melas eslabIecidas or
Ia Cumbre MundiaI de Ia Infancia en 1989 y
Ia Conferencia InlernacionaI sobre Nulri-
cin de 1992, Ias cuaIes incIuyen Ia eIimina-
cin virluaI de Ia carencia de vilamina A y
Ios TCY anles de finaIizar eI sigIo.
Se requiere mayor canlidad de fondos si
se esera Iograr eI me|oramienlo nulricio-
naI. Sin embargo, exisle eI eIigro de que
Ios Iimilados recursos disonibIes se ue-
dan desviar ara eI desarroIIo de nuevas
eslralegias de soIucin rida hacia Ia
carencia de micronulrienles. Ioco enlon-
ces quedar ara lralar Ias causas bsicas y
subyacenles de Ia maInulricin. Las soIu-
ciones ridas lralan aenas Ias causas
inmedialas de un robIema, locan Ia
suerficie y no se soslienen.
Se ha reconocido amIiamenle que Ias
eslralegias inadecuadas de desarroIIo con-
lribuyen lambin a Ias causas subyacenles
deI hambre en Ia mayora de Ios ases.
Muchos economislas defienden Ia refor-
muIacin de Ias oIlicas macroeconmi-
cas y Ia imIanlacin de oIlicas aroia-
das de desarroIIo ara aIiviar Ia maInulri-
cin. La CIN enfaliz adems que Ios a-
ses en desarroIIo deben lraba|ar ara
garanlizar que Ias oIlicas y Ios royeclos
de desarroIIo se diseen ara incIuir ob|e-
livos de me|ora nulricionaI. Adems, en
Ios ases de ba|os ingresos y con dficil
aIimenlario, donde vive Ia mayora de Ias
ersonas maInulridas deI mundo, eI creci-
mienlo econmico y eI aIivio de Ia obreza
se deben basar en un me|or desarroIIo de
Ios recursos agrcoIas y en me|orar eI sumi-
nislro aIimenlario. Lsle enfoque debe ro-
mover eI desarroIIo soslenibIe, amIiar Ias
oorlunidades de emIeo y faciIilar eI
acceso de Ios obres a Ios aIimenlos. LI
comercio Iibre y |uslo es cierlamenle
imorlanle ara eslimuIar eI crecimienlo
econmico y Ios recios de Ios roduclos
agrcoIas rimarios y rocesados, deben
ser convenienles ara garanlizar eI desa-
rroIIo soslenido. Los roduclores de male-
ria rima deben recibir recios |uslos or
sus roduclos, Ia mano de obra y eI uso de
Ios recursos.
Se debe reconocer que, Ia aIicacin ina-
roiada y Ia lransferencia de lecnoIoga e
incIusive aseclos de cierlos royeclos de
desarroIIo, ueden lener lanlo consecuen-
cias negalivas como osilivas ara Ia
saIud y Ia nulricin en Ios ases obres.
Ls imorlanle que Ias osibIes consecuen-
cias negalivas se idenlifiquen con cIaridad
y que se lomen Ias medidas ara suerar-
Ias y evilarIas. Iuede ser ms imorlanle
forlaIecer, duranle Ia rearacin deI ro-
yeclo, aqueIIos aseclos que lendrn un
imaclo osilivo ara un mximo benefi-
cio nulricionaI.
Lxisle lambin mayor comrensin
sobre Ia necesidad de que Ios obres
deben arliciar en forma ms acliva en Ia
soIucin de sus roios robIemas y que
Ias causas de Ia maInulricin y Ios dislin-
los gruos de Ia sociedad que esln com-
romelidos, varan de un Iugar a olro. La
genle debe lener caacidad de Ianlear
regunlas aroiadas y reIevanles a su
siluacin, en eI mbilo nacionaI, IocaI e
incIusive famiIiar, y ser conscienles de Ia
naluraIeza muIlisecloriaI deI robIema de
Ia maInulricin. LIIos ueden enlonces,
|unlo con ersonas de diversas disciIinas,
sugerir acciones que se uedan reaIizar en
varios niveIes. Duranle Ios Ilimos diez
aos se ha escrilo baslanle sobre Ia arlici-
acin IocaI en Ias decisiones y en Ios ro-
gramas de desarroIIo. La sabidura innala
de Ios camesinos con reseclo a Ia agri-
cuIlura, aI iguaI que en olros asunlos reIa-
cionados con eI desarroIIo, como Ia saIud y
eI eslado nulricionaI, or fin se ha recono-
cido amIiamenle.
Tambin se sabe que Ias oIlicas y accio-
nes nacionaIes e inlernacionaIes ueden
infIuir en eI eslado nulricionaI de Ias
obIaciones ruraIes y marginaIes obres
de Ias ciudades, de Ios ases en desarro-
IIo. LI Lslado uede eslabIecer imueslos,
conlroIar Ios recios, mane|ar insliluciones
nacionaIes y suervisar eI sislema IegaI.
Casi lodos eslos faclores infIuyen, y aIgu-
nos de eIIos son infIuidos or Ias organiza-
ciones formaIes e informaIes de Ia socie-
dad. CIaramenle eslas insliluciones afec-
lan Ias causas de Ia maInulricin. Ior Io
lanlo, Ia resencia o ausencia y Ia reIevan-
cia o Ia caIidad de Ias insliluciones IocaIes
formaIes, as como Ios servicios de aseso-
ra en agricuIlura, cenlros de saIud, escue-
Ias rimarias y cenlros comunilarios lie-
nen una funcin muy imorlanle en reas
reIacionadas con Ia nulricin. Iero Ias
organizaciones ms informaIes lambin
ueden infIuir en Ios aIimenlos, Ia saIud y
eI cuidado de Ias ersonas. La ms imor-
lanle de slas es Ia famiIia, olras incIuyen
gruos de amigos y reIigiosos, gruos
deorlivos o gruos sociaIes.
LI reconocimienlo que Ia maInulricin
no es sIo un robIema aIimenlario, ha
sido considerado or muchos aos, ero eI
concelo de Ia imorlancia de considerar
Ios aIimenlos, Ia saIud, Ia educacin y eI
cuidado de Ias ersonas, es de origen ms
recienle. Ls vilaI que esle rinciio se con-
line desarroIIando y que se ueda avan-
zar firmemenle en esla Inea, en vez de dar
asos errlicos en Ia bsqueda de enfo-
ques de moda o de financiamienlo. Iara
dirigir de modo correclo Ias acciones en
Ios rximos diez aos, se deben evaIuar
de nuevo Ios Iogros aIcanzados e idenlifi-
car aqueIIas eslralegias que son razonabIes
y que han lenido resuIlados exilosos, ro-
legerIas y aoyarIas, y romover nuevas
oIlicas nicamenle cuando sea necesa-
rio. Lsle enfoque es osibIe con disciIina
y fIexibiIidad, y e|emIos de su xilo son
evidenles hoy en da.
MAkCO DE kEFEkENCIA 8O8kE |A8 CAd8A8
DE |A MA|NdIkICION
La maInulricin, o Ias condiciones fsicas
indeseabIes o de enfermedad que se reIa-
cionan con Ia nulricin, se ueden deber a
comer muy oco, demasiado, o or una
diela desequiIibrada que no conliene
lodos Ios nulrienles necesarios ara un
buen eslado nulricionaI. Ln esle Iibro eI
lrmino maInulricin se Iimila a Ia desnu-
lricin or faIla de suficienle energa, ro-
lena y micronulrienles ara salisfacer Ias
necesidades bsicas deI manlenimienlo,
crecimienlo y desarroIIo cororaI.
In rerrequisilo esenciaI ara revenir
Ia maInulricin en una comunidad es Ia
disonibiIidad adecuada de aIimenlos que
ermila salisfacer Ias necesidades nulri-
cionaIes de lodas Ias ersonas. Iara que
haya suficienle disonibiIidad, debe haber
una buena roduccin de aIimenlos o sufi-
cienles fondos a niveI nacionaI, IocaI o
famiIiar ara comrar aquIIos que sean
necesarios. La disonibiIidad de Ios aIi-
menlos, sin embargo, es sIo arle de esle
cuadro. Se reconoce ahora que Ia maInulri-
cin es aenas eI signo visibIe, o Ios snlo-
mas, de robIemas mucho ms rofundos
en Ia sociedad.
LI consumo inadecuado de aIimenlos y
Ia enfermedad, sobre lodo Ias infecciones,
son causa inmediala de Ia maInulricin. Ls
obvio que cada ersona debe comer una
canlidad suficienle de aIimenlos de buena
caIidad duranle lodo eI ao ara salisfacer
Ias necesidades nulricionaIes que requiere
eI manlenimienlo cororaI, eI lraba|o y Ia
recreacin, y ara eI crecimienlo y eI desa-
rroIIo en Ios nios. DeI mismo modo, se
debe eslar caacilado ara digerir, absor-
ber y uliIizar de modo efeclivo Ios aIimen-
los y Ios nulrienles. Las dielas insuficien-
les y Ia enfermedad, con frecuencia resuI-
lan de Ia inseguridad aIimenlaria en eI
hogar, de cuidados y hbilos aIimenlarios
incorreclos, y de alencin deficienle de Ia
saIud. Hoy se sabe que una buena nulri-
cin deende deI niveI salisfaclorio de
eslos lres eIemenlos.
lros faclores lambin ueden conlribuir
a Ia faIla de disonibiIidad o adecuacin de
Ios recursos en Ias famiIias afecladas. Cada
comunidad o sociedad ruraI liene cierlos
recursos naluraIes o humanos aI iguaI que
cierlo olenciaI de roduccin. In sinn-
mero de faclores infIuyen sobre cuIes aIi-
menlos y en qu canlidad se roducirn y
cmo y quines Ios consumirn.
LI uso eficienle de Ios recursos se uede
ver afeclado or reslricciones econmicas,
sociaIes, oIlicas, lcnicas, ecoIgicas, cuI-
luraIes y de olros lios. Tambin or faIla
de herramienlas o enlrenamienlo ara uli-
IizarIas y or insuficienles conocimienlos,
habiIidades y deslrezas ara emIear Ios
recursos. LI conlexlo cuIluraI es de ese-
ciaI imorlancia debido a su infIuencia,
sobre lodo a niveI IocaI, reseclo aI uso de
Ios recursos y Ia creacin y manlenimienlo
de Ias insliluciones.
La maInulricin se uede manifeslar
como un robIema de saIud y Ios rofesio-
naIes de Ia saIud ofrecen aIgunas resues-
las, ero eIIos soIos no ueden soIucionar
eI robIema de Ia maInulricin. Se requie-
re de Ios lcnicos agrcoIas y con frecuen-
cia de Ios rofesionaIes de Ia agricuIlura,
ara que se roduzca suficienle canlidad
de aIimenlos y ara que se haga una seIec-
cin correcla de aIimenlos. Los educado-
res, formaIes y no formaIes, son necesarios
ara ayudar a Ia genle, eseciaImenle a Ias
mu|eres, a Iograr y manlener una buena
nulricin. A fin de alacar Ia maInulricin,
con frecuencia se requiere Ia conlribucin
de rofesionaIes en economa, desarroIIo
sociaI, oIlica, gobierno, de Ia fuerza Iabo-
raI y olras muchas esferas.
FkOMOCION Y FkOIECCION DE| 8IENE8IAk
NdIkICIONA|: ENFOOdE DE |A CIN
La Conferencia InlernacionaI de Nulricin
eslabIeci nueve reas comunes de accin
ara romover y roleger eI bieneslar
nulricionaI de Ia obIacin:
Me|ora de Ia seguridad aIimenlaria en
Ios hogares.
Iroleccin de Ios consumidores
medianle eI me|oramienlo de Ia caIi-
dad y Ia inocuidad de Ios aIimenlos.
Irevencin y conlroI de Ias carencias
de micronulrienles esecficos.
Iomenlo de Ia Iaclancia naluraI.
Iomenlo de dielas y modos de vida
sanos.
Irevencin y lralamienlo de Ias enfer-
medades infecciosas.
Ireslacin de cuidados a Ios gruos
socioeconmicamenle desfavorecidos
y nulricionaImenle vuInerabIes.
LvaIuacin, anIisis y seguimienlo de
siluaciones nulricionaIes.
Incororacin de ob|elivos considera-
ciones y comonenles nulricionaIes en
Ias oIlicas y rogramas de desarro-
IIo.
Si se abordan Ios asunlos ms reIevanles
denlro de Ios lemas anleriores, se faciIila
una comrensin inlegraI de Ios robIe-
mas de nulricin y Ia me|or focaIizacin
deI lraba|o de Ios diversos seclores hacia eI
Iogro de soIuciones. Lsle enfoque lemlico
garanliza que se lengan en cuenla Ias mI-
liIes facelas deI robIema nulricionaI y
ermile que cada seclor o agencia anaIice
cmo uede lraba|ar ara Iograr me|ores
resuIlados. Lsos asunlos se disculen en
delaIIe en Ia Iarle V.
|A8 8EI8 F
Si se amIa Ia ersecliva secloriaI y se
adola un enfoque muIlidisciIinario y
muIlisecloriaI, se ueden areciar Ias cau-
sas de Ia maInulricin de un modo dislin-
lo y enfocar eI desarroIIo de Ias soIuciones
en forma menos eslrecha que en eI asado.
Ior suueslo, cada caso ser diferenle y Ia
amIilud de cada faclor o rea de ericia
redominanle, variar con Ias circunslan-
cias. Sin embargo, exislen seis delerminan-
les de Ia maInulricin que son eseciaImen-
le imorlanles, aunque ninguno es or Io
generaI Ia nica causa de Ia maInulricin o
Ia nica disciIina que necesila comrome-
lerse en Ias eslralegias nulricionaIes.
Lslos seis delerminanles Ias seis I
son:
roduccin, rinciaImenle agrcoIa y
de aIimenlos,
reservacin de Ios aIimenlos ara
evilar deserdicios y rdidas, incIu-
yendo eI agregado econmico aI vaIor
de Ios aIimenlos medianle eI rocesa-
mienlo,
obIacin, referida aI esaciamienlo
de Ios nios en una famiIia y lambin
a Ia densidad de obIacin en un rea
IocaI o de un as,
obreza, que sugiere Ias causas econ-
micas de Ia maInulricin,
oIlica, como ideoIoga oIlica, deci-
siones oIlicas y acciones oIlicas
que infIuyen en Ia nulricin,
aloIoga que es eI lrmino mdico
ara Ias enfermedades, ues Ia enfer-
medad y sobre lodo Ia infeccin, infIu-
yen adversamenle eI eslado nulricio-
naI.
Froducc|n
La roduccin de aIimenlos deende
sobre lodo de Ia agricuIlura. Casi lodos Ios
ases lienen un minislerio de agricuIlura
y lios diversos de ersonaI agrcoIa cuyos
aorles son muy imorlanles ara Ia
nulricin, ero una adecuada agricuIlura
y roduccin nacionaI de aIimenlos no
garanlizan un buen eslado nulricionaI de
lodas Ias ersonas. Como se describe en eI
CaluIo 2, en Ias Ilimas cualro dcadas
ha habido nolabIes avances agrcoIas. Se
han desarroIIado con xilo variedades de
aIlo rendimienlo de imorlanles cereaIes
(arroz, lrigo y maz), y se ha oblenido gran
rogreso en eI aumenlo de Ios rendimien-
los aIimenlarios or heclrea. Sin embar-
go, aIgunos ases que son aulosuficienles
en su roduccin de aIimenlos bsicos,
lodava lienen una aIla revaIencia de
maInulricin. Los esludiosos de Ia agricuI-
lura y Ios minislerios de agricuIlura lienen
una funcin cierlamenle bsica en Ia me|o-
ra deI eslado nulricionaI, ero no ueden
ganar Ia balaIIa conlra Ia maInulricin sin
Ia accin de olros minislerios y Ia arlici-
acin de diversos exerlos. lras reas,
como Ia seguridad aIimenlaria, Ias rdi-
das de aIimenlos y eI aImacenamienlo de
Ios aIimenlos, infIuyen en su disonibiIi-
dad. Tambin se debe considerar Ia
demanda aIimenlaria y Ia roduccin de
aIimenlos.
Freservoc|n
Aesar deI nolabIe rogreso Iogrado en Ia
me|ora de Ia roduccin aIimenlaria a
niveI gIobaI, aroximadamenle Ia milad
de Ios habilanles de Ios ases en desarro-
IIo no lienen acceso a un adecuado sumi-
nislro de aIimenlos. Ina arle imorlanle
de Ios aIimenlos roducidos se ierde, or
diversos molivos, anles que se uedan
consumir. Se caIcuIa que aIrededor deI
25 or cienlo de Ios granos roducidos se
ierde debido a un maI mane|o oslcose-
cha, delerioro e infeslacin or Iagas. Las
rdidas de frulas fciImenle erecederas,
horlaIizas y races se han caIcuIado en un
5O or cienlo aroximado de Io que se cuI-
liva. Desus que Ios aIimenlos IIegan a
Ios hogares, aIrededor de un 1O or cienlo
se ierden en Ia cocina. Ior Io lanlo, garan-
lizar que se lomen medidas aroiadas
ara evilar Ias rdidas de Ios aIimenlos
duranle Ia cosecha, eI lransorle, aImace-
namienlo, eI roceso y Ia reservacin
debe ser un comonenle inlegraI de cuaI-
quier rograma ara revenir Ia maInulri-
cin y eI me|oramienlo deI acceso de Ia
obIacin a Ios aIimenlos en Ios ases en
desarroIIo. LI rocesamienlo lambin
uede agregar vaIores nulricionaIes y eco-
nmicos a Ios aIimenlos. Asimismo, se
deben lomar medidas adecuadas ara eI
suminislro de aIimenlos inocuos y de
caIidad.
Fob|oc|n
LI lema de obIacin reseclo a Ia nulri-
cin y Ia reIacin de Ia ferliIidad con eI
acceso a Ia Ianificacin de Ia famiIia se
lrala en eI CaluIo 5. LI aIimenlo disoni-
bIe or ersona en una famiIia, en un dis-
lrilo o en una nacin deende de Ia canli-
dad de aIimenlo roducido o comrado,
dividido or eI nmero de ersonas que
lienen acceso a esle aIimenlo. Ina famiIia
de ocho ersonas que roduce y comra Ia
misma canlidad de aIimenlos que una
famiIia de cualro lendr menos aIimenlos
disonibIes or ersona. Sin embargo,
lambin se debe reconocer que enlre Ias
famiIias roducloras, Ias de mayor lamao
lambin ueden IIevar a una mayor ro-
duclividad famiIiar.
Ln aIgunos ases eI lema de Ia obIa-
cin es de gran imorlancia, y eI exceso de
obIacin, eI lamao de Ia famiIia y eI
esaciamienlo de Ios nios se consideran
como delerminanles imorlanles de Ia
maInulricin. Los demgrafos esludian Ia
obIacin, y muchos ases lienen un enle
gubernamenlaI, frecuenlemenle en eI
minislerio de saIud, resonsabIe deI rea
de Ianificacin de Ia famiIia. LI esacia-
mienlo de Ios nacimienlos uede ocuar
una rioridad muy aIla. Sin embargo,
como ocurre con Ia roduccin de aIimen-
los, es ingenuo creer que en cuaIquier as,
eI conlroI de Ia obIacin o Ia Ianificacin
exilosa de Ia famiIia or s mismos soIu-
cionarn Ios robIemas deI hambre y Ia
maInulricin.
Fobrezo
La obreza se ha seaIado con frecuencia
como Ia causa misma de Ia maInulricin.
Cierlamenle, en Ia mayora de Ios ases
son Ios obres sobre lodo, y aIgunas veces
Ios nicos, cuyos nios sufren de MIL
grave o moderada o mueslran signos y
snlomas de carencia de vilamina A. Ln
conlrasle, Ias anemias nulricionaIes y Ia
IDD ueden no eslar Iimiladas a Ios
obres.
Los economislas son Ios rofesionaIes
que esludian Ia obreza y Ios ingresos, y
sugieren soIuciones econmicas ara Ios
robIemas de obreza que ueden eslar
reIacionados con Ia maInulricin. Casi
lodos Ios gobiernos cuenlan con un gruo
de economislas que lraba|an en eI minisle-
rio de finanzas y aIgunas veces adems en
eI minislerio de Ianeacin econmica.
La exeriencia de muchos ases en
desarroIIo demueslra que una reduccin
imorlanle de Ia obreza lendra un
imaclo significalivo en Ias lasas de MIL
en Ia mayora de Ios ases y comunida-
des. Los esfuerzos ara reducir Ia obreza,
eI aumenlo de Ios ingresos, un menor re-
cio de Ios aIimenlos y Ia redislribucin de
Ia riqueza, Io mismo que una serie de olras
oIlicas econmicas, ueden lener un
imorlanle imaclo en Ia nulricin. Iero
as como Ios exerlos en agricuIlura y Ios
demgrafos soIos no ueden soIucionar
Ios robIemas nulricionaIes de un uebIo,
lamoco Ias acciones econmicas or s
soIas Iiberan a un as o a una comarca de
Ia maInulricin. Ln aIgunos casos, Ios
mayores ingresos no han dado como resuI-
lado reducciones imorlanles de Ia maInu-
lricin y cierlamenle no han roducido su
erradicacin.
La obreza liene muchas formas y se
exresa de maneras diferenles. In ingreso
inadecuado en eI hogar es una manifesla-
cin, ero Ias comunidades y naciones
obres carecen de Ia riqueza necesaria ara
desarroIIar y aoyar escueIas y rogramas
de caacilacin, me|orar Ios suminislros de
agua y saneamienlo, y roveer Ios servicios
sociaIes y de saIud que se necesilan.
Fo||t|cos
Todos Ios ases lienen un mecanismo
ara formuIar y oner en marcha oIlicas
en eI camo deI desarroIIo. Los sislemas
difieren de un as a olro, ero Ias oIlicas
reIacionadas con agricuIlura, saIud, edu-
cacin, economa y olras infIuyen mucho
en eI bieneslar de Ia genle, incIuyendo su
eslado nulricionaI. AIgunos gobiernos
loman sus obIigaciones muy en serio. Si
Ios Ideres gubernamenlaIes e|ercen con
seriedad eI derecho a Ia Iiberlad de Io que
desean, enlonces lambin reselan eI dere-
cho a Iiberarse deI hambre, de Ia faIla de
servicios de saIud, de viviendas obres y
as sucesivamenle. Lslas condiciones, sin
embargo, lambin deendern de Ios
recursos deI as. La manera como Ia ideo-
Ioga oIlica uede lener imorlancia e
infIuir en Ia maInulricin es robabIemen-
le a lravs deI gobierno que acla ara
garanlizar aIgn niveI de equidad. La
equidad no imIica Ia iguaIdad, simIe-
menle significa un acceso razonabIe o reIa-
livamenle |uslo de lodas Ias ersonas a Ios
recursos esenciaIes, como lecho, educa-
cin, aIimenlo y servicios de saIud. Las
oIlicas dirigidas a faciIilar eI acceso de
Ias mu|eres a Ios recursos ara generar
ingresos, educacin y saIud, me|oraran
arlicuIarmenle eI bieneslar nulricionaI de
Ia famiIia y de Ios nios.
Foto|og|o
Lsla sexla I connola Ia enfermedad. La
fisioIoga se refiere aI funcionamienlo nor-
maI deI cuero, sus rganos y cIuIas. La
aloIoga se refiere a Ia funcin anormaI y
a Ia enfermedad. Gran arle de Ia maInu-
lricin en eI mundo esl causada e infIuen-
ciada no soIamenle or Ia faIla de aIimen-
los, sino lambin or Ia enfermedad.
La reIacin enlre Ia maInulricin y Ias
infecciones se ha esludiado y documenla-
do amIiamenle. No hay duda que cua-
dros comunes como Ia diarrea, Ias enfer-
medades resiralorias, Ios arsilos inles-
linaIes, eI saramin y eI Sndrome de
Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) son
causas imorlanles de maInulricin. Lslas
reIaciones se lralan en eI CaluIo 3. Ade-
ms, cierlas enfermedades no infecciosas
ueden lambin ser causa de maInulri-
cin. Como e|emIos de eIIas se incIuyen
una variedad de sndromes de maIabsor-
cin (condiciones en que eI cuero no
absorbe de manera adecuada Ios nulrien-
les), muchos lios de cncer y rocesos
degeneralivos, aI iguaI que cierlas enfer-
medades sicoIgicas.
Los minislerios de saIud y una gama de
ersonaI de saIud en Ios seclores bIico y
rivado son resonsabIes deI lralamienlo
de Ia enfermedad, Ia saIud bIica y Ias
medidas de revencin. Ln muchos ases
Ia resonsabiIidad de Ias oIlicas guber-
namenlaIes de nulricin corresonde aI
minislerio de saIud, y con frecuencia Ios
inslilulos nacionaIes de nulricin deen-
den de esle minislerio. Cierlamenle, Ias
medidas de saIud ara evilar Ia enferme-
dad, sobre lodo Ias infecciones, y lambin
Ias acciones ara suminislrar un cuidado
mdico y lralamienlo adecuado, ayudarn
mucho a reducir eI grado de maInulricin
en un as o en una comunidad. Sin
embargo, Ias medidas excIusivas de saIud
nunca han odido eIiminar en forma lolaI
Ia maInulricin.
dno perspect|vo mu|t|d|sc|p||nor|o
La discusin de Ias seis I, a saber, ro-
duccin, reservacin, obIacin, obreza,
oIlicas y aloIoga, se ha diseado ara
moslrar Ia comIe|idad de Ias causas sub-
yacenles de Ia maInulricin y Ias soIucio-
nes. Asimismo iIuslra que Ios exerlos en
agricuIlura, induslriaIes, demgrafos, eco-
nomislas, oIlicos y ersonaI de Ia saIud,
lienen imorlanles aeIes en eI conlroI
de Ia maInulricin. Lsl cIaro que un soIo
minislerio o gruo de rofesionaIes en
arlicuIar no esl deslinado a eIiminar eI
hambre y Ia maInulricin en Ia sociedad.
Los nulricionislas, cienlficos de aIimenlos
y olros que lraba|an en eslas reas, y en
una eslralegia nacionaI de aIimenlacin y
nulricin, debern inleracluar con rofe-
sionaIes de varias disciIinas, as como
con Ia roia. Iara Iograr una buena nulri-
cin se uede necesilar lambin de exer-
los en anlrooIoga, socioIoga y desarro-
IIo de Ia comunidad, de un buen sislema
de lransorle y comerciaIizacin, se bene-
ficia en grado sumo de un sislema educa-
livo que suminislre escueIas ara lodos,
eseciaImenle a Ias mu|eres, y que garanli-
ce Ios ms aIlos niveIes de aIfabelizacin, y
uede comromeler a muchos olros faclo-
res. Las eslralegias de nulricin son en
verdad muIlisecloriaIes, y ueden resen-
lar aIgunas veces mayor dificuIlad a niveI
nacionaI que a niveI IocaI o comunilario.
La arliciacin de Ia comunidad, con eI
aoyo de aclores de diferenles reas que
incIuyen or Io menos agricuIlura, saIud,
desarroIIo comunilario y educacin, sern
frecuenlemenle necesarios ara salisfacer
eI relo de una buena nulricin ara lodos.
Los caluIos de esle Iibro se han diseado
ara que ersonas de diferenles disciIi-
nas enliendan Ia comIe|idad deI robIe-
ma de Ia nulricin y que adems arecien
cmo una variedad de acciones muy
simIes ueden conlribuir a me|orar Ia
nulricin.
|O1O 1
|| Pcpc jucn Pc||c || incugurc |c Ccnjcrcncic |nicrnccicnc| sc|rc Nuiricicn
Ina oIlica aIimenlaria nacionaI debe ser
arle de una eslralegia generaI de nulri-
cin con seguridad aIimenlaria ara Ios
hogares de lodas Ias ersonas como un
ob|elivo cenlraI. Lograr Ia seguridad aIi-
menlaria incIuye garanlizar:
un suminislro aIimenlario seguro y
nulricionaImenle adecuado a niveI
nacionaI y de Ios hogares,
un grado razonabIe de eslabiIidad en
eI suminislro aIimenlario duranle eI
ao y en lodos Ios aos,
acceso a suficienles aIimenlos en
cada hogar ara salisfacer Ias necesi-
dades de lodos.
Iara que lodos Ios hogares lengan
seguridad aIimenlaria, cada uno debe
lener acceso fsico y econmico a aIimen-
los adecuados. Cada hogar debe conlar
siemre con Ia caacidad, conocimienlo
y recursos ara roducir o ara oblener
Ios aIimenlos que requiere. Los nulricio-
nislas enfalizan adems Ia necesidad de
que Ios aIimenlos suminislren lodos Ios
requerimienlos nulricionaIes de Ios
miembros deI hogar, Io que significa una
diela equiIibrada, que suminislre lodas
Ias rolenas, energa y micronulrienles
necesarios.
Ms aII de Ia seguridad aIimenlaria en
eI hogar esl Ia necesidad de aIenlar una
dislribucin de Ios aIimenlos que garan-
lice un buen eslado nulricionaI ara
lodos Ios miembros deI ncIeo famiIiar.
LI derecho a un niveI de vida adecuado,
donde se incIuyen Ios aIimenlos, se ha
reconocido en Ia DecIaracin IniversaI
de Ios Derechos Humanos. Las oIlicas
de desarroIIo nacionaI deben incIuir Ia
seguridad aIimenlaria como ob|elivo, y
Iograr Ia seguridad aIimenlaria ara
lodos es un indicador de xilo.
Ln nulricin exisle Ia arado|a de que
mienlras Ia desnulricin ocasiona una
serie de robIemas graves de saIud, eI
consumo excesivo de aIimenlos y de cier-
los comonenles diellicos conIIeva
olros riesgos ara Ia saIud. Lsla ubIica-
cin se refiere arlicuIarmenle de Ia des-
nulricin. Lsle caluIo considera Ia
seguridad aIimenlaria a niveI nacionaI y
de Ios hogares, y Ia oIlica aIimenlaria.
8EGdkIDAD A|IMENIAkIA
NACIONA|
Ior Io generaI se define Ia seguridad aIi-
menlaria como eI acceso de lodas Ias er-
sonas, en lodo momenlo, a Ios aIimenlos
que se requieren ara IIevar una vida
saIudabIe y acliva. Se acela ahora
amIiamenle que Ia mayor arle de Ia
maInulricin en Ios ases en desarroIIo
se debe aI consumo insuficienle de role-
na y energa, que a menudo se asocia con
enfermedades infecciosas.
Ln eI asado, Ia carencia de rolena se
enfaliz como eI mayor robIema de
nulricin deI mundo en desarroIIo. La
roduccin comerciaI de aIimenlos ricos
en rolena reIalivamenle coslosos, Ia for-
lificacin de cereaIes con aminocidos, Ia
roduccin de rolenas uniceIuIares y
olros enfoques, se ofrecieron como ana-
cea ara Ios robIemas mundiaIes de
nulricin. Lslos inlenlos nicamenle dis-
minuyeron en un grado muy reducido eI
robIema de Ia maInulricin roleinoe-
nerglica. Ior Io lanlo, en eI conlexlo de
Ccp|Iu|c 2
Froducc|n y segur|dod o||mentor|o
combalir Ia maInulricin, Ios esfuerzos
ara Iograr equeos cambios en eI
alrn de aminocidos de Ios cereaIes or
medio de Ia maniuIacin genlica, son
menos liIes que aumenlar eI rendimien-
lo or heclrea de cereaIes y olras cose-
chas de aIimenlos, o Iograr que Ias erso-
nas uedan comrar Ios aIimenlos que
necesilan.
Salisfacer Ias necesidades de energa de
una obIacin, que debe ser Ia mela fun-
damenlaI de una buena oIlica aIimen-
laria, ha sido un asunlo reIalivamenle
descuidado. Ln casi lodas Ias obIacio-
nes donde Ios aIimenlos bsicos son cere-
aIes como eI arroz, eI lrigo, eI maz o eI
mi|o, rara vez exislen carencias serias de
rolena, excelo donde lambin exisle
una carencia de energa o de aIimenlos
en generaI. Lslo se debe a que Ia mayora
de Ios cereaIes conlienen deI 8 aI 12 or
cienlo de rolenas y se consumen fre-
cuenlemenle con moderadas canlidades
de Iegumbres y horlaIizas. Las carencias
de rolena en ersonas que consumen
eslas dielas se resenlan sobre lodo en
nios muy |venes que sufren de mayo-
res rdidas de nilrgeno or infecciones
frecuenles. Sin embargo, en obIaciones
cuyos aIimenlos bsicos son Ilano,
yuca, o aIgn olro aIimenlo con ba|o con-
lenido roleico, eI consumo de rolena
uede ser un serio robIema ara
amIios seclores de Ia obIacin.
In equeo aumenlo en eI consumo de
cereaIes, Iegumbres, aceile y horlaIizas
or Ios gruos infanliIes reducir en gran
arle Ia revaIencia de MIL y eI dficil en
eI crecimienlo de Ios nios en Ios ases
en desarroIIo, sobre lodo si se comIe-
menla con eI conlroI de Ias enfermedades
infecciosas. LI amamanlar aI nio duran-
le Ios rimeros meses de vida, uede
garanlizarIe una aIimenlacin adecuada,
mienlras que aIimenlarIo con bibern es
una causa de diarrea y de marasmo nulri-
cionaI (vase eI CaluIo 7).
D|spon|b|||dod o||mentor|o
(sum|n|stro de o||mentos)
Iara nulrir de manera adecuada a una
obIacin, debe haber en eI as una sufi-
cienle canlidad y variedad de aIimenlos
inocuos y de buena caIidad. Ior Io lanlo,
en Ia mayora de Ios ases que lienen
ba|os ingresos y dficil aIimenlario, una
eslralegia fundamenlaI de oIlica aIimen-
laria es me|orar y aumenlar Ia roduccin
de Ios aIimenlos, camo erlinenle ara
exerlos en agricuIlura. CIaramenle, quie-
nes loman decisiones en eI seclor agrcoIa
necesilan lener conciencia sobre Ias necesi-
dades nulricionaIes de Ia obIacin y
enlender Ias imIicaciones nulricionaIes
de sus acciones.
La mayora de Ios aIimenlos en eI
mundo rovienen de Ios cereaIes, eI
segundo gran con|unlo de aIimenlos ro-
vienen de cosechas de races y eI lercero de
Iegumbres o Ieguminosas. Ln cifras redon-
das, eI mundo roduce aroximadamenle
2 OOO miIIones de loneIadas de cereaIes,
6OO miIIones de loneIadas de cosechas de
races y 6O miIIones de loneIadas de
Iegumbres or ao. Adems, cada ao en
eI mundo enlero se roducen aroximada-
menle 85 miIIones de loneIadas de grasas
y aceiles y 18O miIIones de loneIadas de
azcares. Los ases en desarroIIo rodu-
cen ms canlidad de lodos eslos arlcuIos
que Ios ases induslriaIizados. Ln con-
lrasle, Ios ases induslriaIizados rodu-
cen ms aIimenlos de origen animaI
carne, Ieche y huevos, or e|emIo que
Ios ases en desarroIIo.
Ln Ias Ilimas dcadas, se han regislra-
do adeIanlos verdaderamenle nolabIes
que han infIuido en Ia roduccin aIimen-
laria. La invesligacin agrcoIa ha desarro-
IIado y ofrece nuevas variedades de Ios
rinciaIes cereaIes: arroz, maz y lrigo.
Lslas nuevas variedades roducen rendi-
mienlos mucho ms grandes or heclrea
que Ias variedades lradicionaIes. AIgunos
lienen un erodo ms corlo enlre Ia siem-
16 Produccin y seguridad alimentaria
bra y Ia cosecha, y aIgunos son reIaliva-
menle resislenles a Ias Iagas. Sin embar-
go, casi lodas eslas nuevas variedades
requieren un uso mayor de ferliIizanles.
Adems, muchas de Ias variedades me|o-
radas de arroz y aIgunas de Ias variedades
de lrigo y maz recisan mayor irrigacin.
Ambas ociones ueden no ser econmi-
camenle faclibIes ara Ia mayora de Ios
agricuIlores obres. Ln generaI, eI cuIlivo
de variedades me|oradas es ms alo ara
gran|as grandes, econmicamenle sIidas
y con acceso a Ios insumos agrcoIas. In
imorlanle ob|elivo de oIlica agrcoIa
debe ser eI de garanlizar que Ios Iabriegos
obres lengan ms recursos ara oder
acceder a laIes insumos.
LI desarroIIo de eslas nuevas variedades
Ia revoIucin verde ha ermilido un
mayor rendimienlo de cereaIes or rea
delerminada de lerreno. A medida que Ia
resin de Ia obIacin incremenl Ia
demanda de lierra cuIlivabIe, Ia revoIu-
cin verde ofreci una aIlernaliva aI mlo-
do anliguo de aumenlar Ia roduccin,
rinciaImenle exandiendo eI rea de lie-
rra cuIlivada.
LI romedio de Ia roduccin mundiaI
de aIimenlos ha manlenido, o Ievemenle
aumenlado, eI rilmo reseclo aI crecimien-
lo de Ia obIacin mundiaI. Ln cifras
redondas, se disone de 2 7OO kcaI diarias
or ersona en eI mundo. Sin embargo, Ias
cifras varan enlre regiones, Ia media ara
Ios ases induslriaIizados es aIrededor de
3 4OO kcaI, y ara Ios ases en desarroIIo
es aroximadamenle de 2 5OO kcaI. Ior
suueslo, Ias cifras de disonibiIidad ro-
medio de un as enmascaran Ias grandes
diferencias enlre gruos de Ia obIacin.
Iara me|orar Ia nulricin, Ios Ianifica-
dores agrcoIas deben lralar de aumenlar
Ia roduccin de Ios rinciaIes cereaIes y
Ieguminosas que se cuIlivan acluaImenle
y romover eI consumo de frulas, horlaIi-
zas, semiIIas oIeaginosas y roduclos de
ganado o cra de animaIes equeos.
Donde Ia resin de Ia lierra es una res-
lriccin, debe darse alencin eseciaI ara
manlener un equiIibrio adecuado enlre Ias
cosechas y eI ganado.
AIgunos ases, que fueron grandes
imorladores de aIimenlos en Ia dcada de
196O, como Ia India, son virluaImenle
aulosuficienles en roduccin de cereaIes
(rinciaImenle arroz y lrigo). Sin embar-
go, en Ia India Ia maInulricin liene una
revaIencia muy aIla. lros ases, como
Indonesia, han Iogrado aulosuficiencia en
Ia roduccin de arroz y una imorlanle
disminucin en Ia revaIencia de maInu-
lricin. AIgunos ases esln Ie|os de ser
aulosuficienles en su roduccin aIimen-
laria, aunque lienen un niveI menor de
maInulricin que ases como Ia India. Ior
e|emIo, muchos ases deI Caribe resen-
lan niveIes muy ba|os de MIL, y aIgunos
lienen una gran roduccin azucarera
ara exorlacin y eIigen agar ara
imorlar sus aIimenlos. Sin embargo, se
debe seaIar que en enlornos con merca-
dos de riesgo, se requiere Ia romocin de
aIimenlos como de roduclos de exorla-
cin ara Iograr seguridad aIimenlaria.
Los ases en desarroIIo deben hacer
esfuerzos or un rogreso ruraI inlegrado
que combine eI adeIanlo agrcoIa sosleni-
bIe y Ia romocin de aclividades econ-
micas no agrcoIas. Los minislerios de
agricuIlura de eslos ases deben incre-
menlar Ios esfuerzos agrcoIas ara
aumenlar y me|orar Ia roduccin de aIi-
menlos, aI iguaI que aumenlar eI ingreso
de Ias famiIias ruraIes medianle una
mayor roduccin de cosechas ara Ia
exorlacin.
Ls imorlanle or Io lanlo romover Ia
invesligacin agrcoIa en Ias universida-
des o en Ios cenlros de invesligacin. In
buen servicio de exlensin agrcoIa uede
ayudar a Ios Iabriegos a me|orar su ro-
duclividad y a lomar decisiones sobre Ias
rclicas de cuIlivo. La invesligacin y
exlensin agrcoIa, que IIeva a ms aIlos
niveIes de roduccin, uede lener un
imaclo imorlanle en Ia nulricin, ese-
ciaImenle si Ia roduccin me|orada faciIi-
la a Ios obres consumir una diela correc-
la. Hoy muchos lexlos que examinan
cmo Ia agricuIlura y Ia roduccin aIi-
menlaria se uliIizan ara me|orar eI consu-
mo de aIimenlos y eI eslado nulricionaI.
Son de Ieclura obIigada ara quienes esln
inleresados en eslos aseclos.
Los faclores eslacionaIes IocaIes son
muy imorlanles en eI suminislro de aIi-
menlos. Ior e|emIo, Ios alrones de IIu-
vias ueden ocasionar una marcada varia-
cin en Ia roduccin de aIimenlos en un
ao y enlre diferenles aos. La roduccin
aIimenlaria uede lambin eslar infIuen-
ciada or olros faclores como Iagas, re-
cios, disonibiIidad de insumos agrcoIas
y Ia caacidad de Ios agricuIlores ara
oblenerIos, Ia eslabiIidad oIlica y Ia az.
Las variaciones cIimlicas, eseciaImenle
Ia IIuvia (o Ia faIla de eIIa) y eI liemo
incIemenle, ueden lambin IIevar a varia-
ciones anuaIes en Ia roduccin de aIi-
menlos. Lslas variaciones ueden necesi-
lar un aImacenamienlo eseciaI de Ios aIi-
menlos y olros requisilos adminislralivos
(Iolo 2). Los aIlos recios de Ios aIimenlos
en cierlas eslaciones ueden eslar Iigados
a Ios coslos de aImacenamienlo y a Ia faIIa
de un mane|o adecuado de Ias reservas ofi-
ciaIes de aIimenlos.
Los niveIes de aIimenlos aImacenados y
Ias rdidas osl-cosecha or inseclos,
Iagas, hongos, descomosicin, aIlas
lemeraluras, elc., ueden deseslabiIizar
seriamenle eI suminislro aIimenlario.
IncIusive, aunque se Iogre con xilo Ia ro-
duccin, Ia cosecha y eI aImacenamienlo,
olros faclores ueden afeclar eI suminislro
de Ios aIimenlos. Lslos incIuyen eI roce-
samienlo comerciaI e induslriaI de Ios aIi-
menlos, Ia comerciaIizacin que comren-
de eI lransorle, Ias oIlicas reIacionadas
con Ia imorlacin y Ia exorlacin de aIi-
menlos, Ios aIimenlos donados or medio
de acuerdos muIliIaleraIes o biIaleraIes, y
Ia ayuda exlerna y ago de Ia deuda.
Acceso o |os o||mentos
(demondo o||mentor|o)
Los asunlos econmicos, Ia infraeslruclura
fsica y Ias referencias de Ios consumido-
res inciden en eI acceso a Ios aIimenlos o
demanda aIimenlaria.
LI ingreso er cila y Ios recios de Ios
aIimenlos son delerminanles imorlanles
de Ia demanda aIimenlaria. Como Ios
obres son Ios ms vuInerabIes a Ios dfi-
cils aIimenlarios y Ia maInulricin, Ias
oIlicas que aumenlan su caacidad de
comra Ies dar eI olenciaI necesario
ara me|orar su nulricin. Ior Io lanlo, un
mayor emIeo y me|ores saIarios son Ios
comonenles de Ias oIlicas y rogramas
ara me|orar Ia nulricin. Ln muchos a-
ses obres Ia minora de Ia obIacin lra-
ba|adora deende de saIarios y Ia mayora
son aulo emIeados en eI rea de Ia agri-
cuIlura. Aroximadamenle eI 65 or cien-
lo de Ia obIacin de Asia y frica y aIre-
dedor deI 35 or cienlo en Amrica Lalina
viven en reas ruraIes y deenden de Ia
agricuIlura, esca, roduccin animaI y
exIolacin de bosques ara oblener sus
aIimenlos aI iguaI que Ios ingresos ara
comrar aIimenlos y salisfacer olras nece-
sidades. La asislencia ara ayudar a esle
gruo de camesinos obres y lraba|ado-
res ruraIes a aumenlar sus ingresos y ro-
duclividad aIimenlaria, lendr un efeclo
seme|anle aI de aumenlar Ios saIarios de
Ios obres urbanos.
LI recio de Ios aIimenlos afecla eI sumi-
nislro y Ia demanda. Los recios ba|os dan
menos ingresos a Ios agricuIlores or sus
roduclos y si caen demasiado no odrn
roducir o vender. Sin embargo, Ios re-
cios ba|os reresenlan un aumenlo en Ia
caacidad de comra deI consumidor. La
reduccin deI recio de un aIimenlo bsico
como eI maz o eI arroz equivaIe a aumen-
lar eI ingreso de lodos Ios que comran
esos aIimenlos. De esle modo, subir eI re-
cio (una medida frecuenle) equivaIe a
reducir eI ingreso de quienes Io comran.
Los gobiernos lienen varios mecanismos
a su disosicin ara ayudar a salisfacer
Ias necesidades de roduclores y de con-
sumidores. Ino de eIIos es eslabIecer un
subsidio a Ios recios de Ios aIimenlos: eI
recio agado aI agricuIlor or un saco de
maz o de arroz se eIeva mienlras que Ios
recios deI mercado ara Ios consumido-
res se manlienen, y eI gobierno aga Ia
diferencia enlre ambos. Los subsidios en
Ios recios de Ios aIimenlos ueden ser
desaslrosos ara Ia economa ero oIli-
camenle lienen imorlancia ara eI
gobierno, ya que ueden ayudar a Ios
obres a me|orar su nulricin.
Con suma frecuencia, en eI asado, Ias
oIlicas de recios y subsidios se han diri-
gido a Ios aIimenlos que consumen Ios
gruos de aIlos ingresos y, or Io lanlo,
eslo no ha lenido un efeclo benfico ara
Ios gruos vuInerabIes. Ior e|emIo, Ias
reslricciones deI recio de Ia carne, Ieche
en oIvo o aIimenlos enIalados ara beb
o Ios subsidios a Ias carnes o Ia margarina
difciImenle beneficiar a Ios obres en
absoIulo, y lamoco lienen un imorlanle
imaclo nulricionaI. LI a|usle eslrucluraI y
Ios rogramas ueslos en marcha ara
miligar graves crisis econmicas, afeclan
or Io generaI en forma adversa a Ios
obres, eseciaImenle en Ias reas urba-
nas, a lravs de mayores recios de Ios aIi-
menlos. Sin embargo, en muchos ases Ia
mayora de Ios roduclores ruraIes son
obres y Ios a|usles eslrucluraIes ueden
beneficiarIos aI eIevar Ios ingresos corres-
ondienles a Ia venla de Ios aIimenlos ro-
ducidos y aI brindar incenlivos ara me|o-
rar Ios esfuerzos de roduccin. Si se Iimi-
la Ia infIacin y se reducen olras dislorsio-
nes macroeconmicas, Ios rogramas de
a|usle eslrucluraI ueden beneficiar a
lodos Ios gruos de obIacin.
La demanda aIimenlaria se aIlera lam-
bin or Ias referencias de Ios consumi-
dores, que ueden ser molivadas or rc-
licas y creencias cuIluraIes o or Ia asigna-
cin de Ios aIimenlos denlro deI hogar.
Ina eficienle infraeslruclura que incIuya
carreleras, ferrocarriIes, uenles e inslaIa-
ciones ara comerciaIizacin, es un faclor
delerminanle de Ia canlidad y eI xilo de Ia
dislribucin de Ios aIimenlos a Ios diferen-
les gruos sociaIes. Ln eI mundo en desa-
rroIIo y lambin en aIgunos ases indus-
lriaIizados, Ias famiIias que viven cerca de
Ios mercados de aIimenlos lienen un acce-
so ermanenle y fciI a aIimenlos ms eco-
nmicos y una diela ms diversificada,
mienlras que Ias ersonas que viven Ie|os
de Ios mercados or Io generaI lienen
menos osibiIidades ara eIegir sus aIi-
menlos.
8EGdkIDAD A|IMENIAkIA EN E| ROGAk
La seguridad aIimenlaria en eI hogar es Ia
caacidad de Ia famiIia ara garanlizar
suficienles aIimenlos que ermilan salisfa-
cer lodas Ias necesidades de nulrienles a
lodo eI ncIeo famiIiar. Ls crlico reIacio-
nar Ia seguridad aIimenlaria nacionaI y Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar, debido a
que Ia disonibiIidad de aIimenlos, en
canlidad y variedad correclas, es una con-
dicin necesaria ero insuficienle ara
garanlizar un buen acceso ara lodos Ios
hogares que Ios necesilan. Adems, lener
en Ios hogares un suminislro favorabIe de
aIimenlos es necesario ero insuficienle
ara garanlizar eI consumo nulricionaI
adecuado de lodos Ios miembros de Ia
famiIia. CIaramenle, Ia disonibiIidad
gIobaI de aIimenlos en un as, comuni-
dad u hogar no garanliza su consumo
equilalivo.
Componentes de |o segur|dod o||mentor|o
en e| hogor
La seguridad aIimenlaria deI hogar deen-
de de un suminislro aIimenlario seguro y
adecuado nulricionaImenle, a niveI deI
hogar y ara cada ersona, un grado |uslo
de eslabiIidad en Ia disonibiIidad aIimen-
laria ara eI hogar duranle eI ao y de un
ao aI siguienle, y acceso de cada miembro
de Ia famiIia a suficienles aIimenlos ara
salisfacer Ias demandas nulricionaIes
(esle Ilimo crilerio incIuye no sIo acceso
fsico sino adems, acceso econmico y
sociaI a Ios aIimenlos que son cuIluraI-
menle acelabIes).
Ls lambin imorlanle que Ios aIimenlos
disonibIes sean seguros y de buena caIi-
dad. LI cuidado de Ios aIimenlos en cada
elaa de Ia cadena aIimenlaria o cicIo aIi-
menlario es necesario ara garanlizar su
caIidad e inocuidad. Lslas elaas com-
renden: eI cuIlivo de Ios aIimenlos en eI
camo (incIuyendo roleccin conlra
daos causados or Iagas o conlamina-
cin con qumicos agrcoIas o eslicidas),
Ia cosecha, lransorle y aImacenamienlo
de Ios aIimenlos, rocesamienlo y comer-
ciaIizacin, y, or Ilimo, Ia rearacin y
coccin de Ios aIimenlos en eI hogar y Ios
aseclos de su consumo inlrafamiIiar.
Desde eI unlo de visla deI nulricionisla,
Ias rdidas de aIimenlos y su deserdicio
en Ia cadena son de gran imorlancia. Sin
embargo, ueden resenlarse imorlanles
robIemas de saIud si Ios aIimenlos no se
uliIizan en Ia forma correcla. In e|emIo
de eslo es Ia osibIe conlaminacin, ese-
ciaImenle con Iaguicidas u olros roduc-
los qumicos uliIizados ara me|orar Ia
roduccin o ara conlroIar Iagas como
inseclos, hongos, baclerias y virus o loxinas
naluraIes.
La caIidad e inocuidad de Ios aIimenlos
lambin se afecla or Ia higiene y Ia mani-
uIacin de Ios aIimenlos or arle de Ias
ersonas comromelidas en su eIabora-
cin y venla aI delaIIe, as como en Ias
rclicas deI hogar. Cierlos cdigos e ins-
ecciones gubernamenlaIes ueden ayu-
dar a garanlizar un grado de seguridad, Ia
educacin y eI conocimienlo de Ia higiene
aIimenlaria or arle de lodas Ias erso-
nas deI hogar reducir Ia robabiIidad de
conlaminacin. Sin embargo, Ias inslaIa-
ciones disonibIes lambin infIuyen en Ia
higiene aIimenlaria. Los hogares que lie-
nen inslaIaciones obres, o carecen de
refrigerador, o lienen suminislro de agua
conlaminada o inadecuada, o carencia de
combuslibIe, enconlrarn ms difciI
garanlizar Ia seguridad aIimenlaria. Vase
eI CaluIo 35 sobre aIgunas formas ara
me|orar Ia seguridad aIimenlaria.
lro aseclo imorlanle de Ia seguridad
aIimenlaria es Ia eslabiIidad. La famiIia o
eI hogar debe lener caacidad, duranle
lodo eI ao, de roducir u oblener Ios aIi-
menlos que requieren sus inlegranles. Los
aIimenlos deben salisfacer Ias necesidades
de Ios micronulrienles esenciaIes y Ios
requisilos energlicos, de lodos Ios miem-
bros de Ia famiIia, adems de sus guslos o
Ias canlidades deseabIes, leniendo en
cuenla que eslo no IIeve a un exceso de
consumo. Ls sumamenle imorlanle,
eseciaImenle cuando Ios aIimenlos o cier-
los nulrienles se encuenlran disonibIes
en canlidades marginaIes, Ia dislribucin
adecuada denlro de Ia famiIia ara salisfa-
cer Ias necesidades eseciaIes de Ios nios
y Ias mu|eres en edad frliI.
Los ingresos que se erciben or Ias
cosechas o Ios saIarios y Ios recios que se
agan or Ios imIemenlos comrados,
infIuyen en Ia seguridad aIimenlaria de
una obIacin ruraI. La lenencia inadecua-
da de lierra, Ia faIla de lierra cuIlivabIe, Ias
cosechas comarlidas y olras causas de
obreza, son lodos faclores delerminanles
de inseguridad aIimenlaria de Ia famiIia.
Ina lercera arle de Ia obIacin de Ios
ases en desarroIIo vive en reas urbanas,
donde gran arle de Ios aIimenlos se com-
ran. La seguridad aIimenlaria deI hogar
deI obre urbano deende de Ios ingre-
sos, Ios recios y Ias necesidades riorila-
rias de olros arlcuIos esenciaIes, como
habilacin y lransorle. Su seguridad aIi-
menlaria uede eslar amenazada or eI
aumenlo de Ios recios, rdida deI lraba-
|o, reduccin deI ingreso, aumenlos deI
aIquiIer, muchas ersonas deendienles
(ms nios, o famiIiares que se mudan aI
hogar) y olros faclores.
Ln Ias reas urbana y ruraI, eI aIimenlo
debe salisfacer no sIo Ias necesidades
energlicas sino adems Ias necesidades
de micronulrienles de cada miembro deI
hogar. Ior Io lanlo, eI aIimenlo que consu-
me cada ersona debe ser variado y su
canlidad suficienle. Si esle no es eI caso, se
ueden resenlar carencias de micronu-
lrienles.
Insegur|dod o||mentor|o en e| hogor
La maInulricin uede ser eI resuIlado de
una aIimenlacin inadecuada, maIa saIud
as como de cuidados insuficienles (vase
eI CaluIo 1). Ina aIimenlacin inadecua-
da uede ser causada or Ia faIla de aIi-
menlos, or eI comorlamienlo inaroia-
do deI consumidor o or Ia deficienle dis-
lribucin de Ios aIimenlos en eI hogar, eslo
se denomina inseguridad aIimenlaria.
La inseguridad aIimenlaria famiIiar o
individuaI uede ser lransiloria o a
corlo Iazo, debida a un evenlo esecifi-
co de corla duracin. Ln eslas circuns-
lancias rovoca un acceso lemoraImen-
le Iimilado a Ios aIimenlos. La inseguri-
dad aIimenlaria crnica es a Iargo Iazo,
uede lener un imaclo ms marcado y
ser ms difciI de conlroIar. La inlensi-
dad de Ia inseguridad aIimenlaria a
corlo o a Iargo Iazo lambin es imor-
lanle y se manifiesla en forma Ieve,
moderada y grave, aI iguaI que Ia MIL.
LI grado de inseguridad aIimenlaria se
uede reIacionar con Ia disonibiIidad
reIaliva de aIimenlos.
Ina crisis con frecuencia reciila Ia
inseguridad aIimenlaria deI hogar. La cri-
sis uede agravar Ia obreza (haciendo
reenlinamenle agudizar Ia obreza de
una famiIia obre o infIuir negalivamenle
en Ia roduccin de aIimenlos (aI amena-
zar reenlinamenle Ia disonibiIidad de
aIimenlos en eI camo). Lxislen diversos
lios de crisis, or e|emIo, una enferme-
dad grave uede disminuir eI ingreso de
una famiIia urbana o reducir Ia roduc-
cin agrcoIa de una famiIia camesina, Ia
rdida deI lraba|o ruraI o urbano, una cri-
sis de roduccin en Ia finca, como sequ-
as, o una Iaga de Iangoslas o aIguna olra
calslrofe agrcoIa. CuaIquier crisis que
lenga un imaclo adverso en Ios medios de
vida de Ia famiIia uede lambin incidir en
Ia inseguridad aIimenlaria deI hogar.
lra delerminanle imorlanle de Ia
inseguridad aIimenlaria es Ia discrimina-
cin or gnero. La subordinacin de Ias
mu|eres en Ia sociedad, su excesiva carga
IaboraI y Ias mayores dificuIlades enfren-
ladas en Ios hogares a cargo de mu|eres,
conlribuyen a Ia inseguridad aIimenlaria.
LI CaluIo 35 habIa sobre medios ara
me|orar Ia seguridad aIimenlaria y reducir
Ia maInulricin en Ia sociedad.
FO|IICA8 A|IMENIAkIA8 EN dN CONIEXIO DE
DE8AkkO||O
CIaramenle, Ias eslralegias de desarroIIo y
Ias inlervenciones que adolan Ias nacio-
nes induslriaIes y en desarroIIo lienen un
imaclo en Ia nulricin. Iara que esle
imaclo sea osilivo, Ios ases deben
decidir qu significa en reaIidad eI desa-
rroIIo. Muy frecuenlemenle, en eI asado,
eI desarroIIo se asociaba con Ia induslriaIi-
zacin y se meda or Ia caacidad ro-
ducliva y resuIlados maleriaIes de un as.
Los indicadores de desarroIIo fueron eI
roduclo inlerno brulo (II) o Ios ingresos
romedio er cila. Los economislas han
lenido Ia lendencia a considerar eI me|ora-
mienlo de Ia nulricin y Ia saIud como una
cueslin de bieneslar sociaI. Sin embargo,
ahora es cIaro que eI desarroIIo econmico
no beneficia a lodos or iguaI. Los obres
frecuenlemenle se han asado or aIlo, y
Ia me|ora en Ia caIidad de vida de Ia
mayora de Ias famiIias de ba|os ingresos
en muchos ases no se ha manlenido aI
rilmo deI me|oramienlo de Ias cifras eco-
nmicas nacionaIes. Anles de emezar Ias
inlervenciones se deben examinar eI ro-
silo y Ios beneficiarios eserados deI
desarroIIo econmico. Si Ios Ianes de
desarroIIo no incIuyen eI me|oramienlo de
Ia saIud y una me|or nulricin ara Ia
genle, enlonces su vaIor se debe cueslionar
seriamenle.
Los royeclos de desarroIIo con ob|elivo
nulricionaI son aqueIIos que benefician a
un gran segmenlo de Ia obIacin, ayudan
a reducir Ias desiguaIdades en Ia dislribu-
cin de Ios ingresos y lienen Ia osibiIidad
de me|orar Ia nulricin, Ia saIud y Ia caIi-
dad de vida de Ios marginados. Los ro-
yeclos que uliIizan mano de obra inlensi-
va, con frecuencia son referibIes a Ios
inlensivos de cailaI, y eI aoyo a Ios
equeos agricuIlores uede ser ms liI
ara Ia nulricin que Ia ayuda a Ias gran-
des haciendas. Los equeos agricuIlores,
y eseciaImenle Ias mu|eres agricuIloras
son Ias que se encuenlran en mayor des-
venla|a y requieren mayor ayuda. Tambin
son Ios que reciben menos ayuda, en lr-
minos de servicios de exlensin agrcoIa y
acceso aI crdilo. Ln muchos ases, una
nfima arle deI resuueslo nacionaI se
dedica a aoyar Ia agricuIlura, que es
esenciaI ara eI desarroIIo sociaI y econ-
mico y ara eI bieneslar nulricionaI.
La oIlica aIimenlaria debe lener una
comerciaIizacin Igica, simIe y bien
organizada, con un mnimo de inlerme-
diarios ara ayudar a garanlizar que eI
roduclor Iogre un |uslo relorno or su
cosecha y que eI consumidor ague eI
menor recio osibIe or su aIimenlo. Las
cooeralivas son una forma de mercadeo
que ueden beneficiar aI roduclor y aI
consumidor.
Recienlemenle se han decIarado como
derechos humanos bsicos una aIimenla-
cin adecuada y una buena nulricin.
Como se mencion en eI CaluIo 1, una
buena nulricin va ms aII de Ios dere-
chos aIimenlarios, e incIuye lambin alen-
cin y saIud adecuadas. Se ha sugerido
que Ia seguridad aIimenlaria deI hogar se
debe examinar como arle y rosilo de
un sislema de aIimenlacin y nulricin
ms amIio. Los faclores aIimenlarios
incIuidos en eI sislema son Ia roduccin
de aIimenlos y aIgunas de Ias infIuencias
sobre sla, eI sislema de lransorle, eI mer-
cado y su reIacin con eI inlercambio y
aImacenamienlo, y finaImenle Ia disoni-
biIidad y eI acceso aIimenlario en eI hogar.
Muchos de Ios sislemas aIimenlarios no
consideran Ios faclores de saIud como
causa de Ia maInulricin, como Ias infec-
ciones, donde se incIuyen Ia diarrea y Ios
arsilos inleslinaIes. Tamoco incIuyen
faclores de cuidado individuaI que ue-
den infIuir sobre eI eslado nulricionaI,
como Ia Iaclancia naluraI, eI deslele y Ia
eslimuIacin sicosociaI. Todos eslos fac-
lores son comonenles vilaIes deI bienes-
lar nulricionaI y se disculen con delaIIe en
esle Iibro.
|O1O 2
Grcncrcs !c unc ciu!c! cn C5ic !|tcirc
La inleraccin o sinergismo de Ia maInu-
lricin y Ia infeccin es Ia causa rinciaI
de morbiIidad y morlaIidad de Ios nios
en Ia mayora de Ios ases de frica, Asia
y Amrica Lalina. Las infecciones viraIes,
baclerianas y arasilarias lienden a ser
revaIenles, y lodas ueden lener un
imaclo negalivo en eI eslado nulricionaI
de nios y aduIlos. La siluacin era seme-
|anle en Amrica deI Norle y Luroa aIre-
dedor de Ios aos 19OO-1925, Ias enferme-
dades infecciosas comunes lenan un
imaclo en Ia nulricin y roducan aIlas
lasas de morlaIidad.
La reIacin sinrgica enlre Ia maInulri-
cin y Ias enfermedades infecciosas ahora
es acelada y se ha demoslrado concIu-
yenlemenle en animaIes de Iaboralorio. La
resencia simuIlnea de maInulricin e
infeccin es eI resuIlado de una inleraccin
que liene consecuencias ms serias sobre
eI hused de Io que lendra eI efeclo adi-
livo si Ias dos se resenlaran de modo
indeendienle. Las infecciones emeoran
Ia maInulricin y sla aumenla Ia grave-
dad de Ias enfermedades infecciosas.
EFECIO8 DE |A MA|NdIkICION 8O8kE |A
INFECCION
E| s|stemo |nmuno|g|co
LI cuero humano liene Ia caacidad de
resislir a casi lodos Ios lios de organis-
mos o loxinas que lienden a Iesionar Ios
le|idos y rganos. Lsla caacidad se deno-
mina inmunidad. Gran arle de sla se
debe a un sislema inmunoIgico eseciaI
que forma anlicueros y sensibiIiza Ios Iin-
focilos que alacan y deslruyen Ios organis-
mos o loxinas esecficos. Lsle lio de
inmunidad se denomina inmunidad adqui-
rida. In comonenle adicionaI de Ia
inmunidad resuIla de Ios rocesos genera-
Ies deI organismo, y se denomina inmuni-
dad innala o genlica.
La inmunidad innala se debe a:
resislencia de Ia ieI a Ia invasin or
organismos,
fagocilosis de baclerias y olros invaso-
res or Ios gIbuIos bIancos y cIuIas
deI sislema macrfago,
deslruccin de Ios organismos degIuli-
dos, or Ias secreciones cidas deI
eslmago y Ias enzimas digeslivas,
resencia en Ia sangre de cierlos com-
ueslos qumicos que alacan a Ios
organismos exlraos o loxinas y Ios
deslruyen.
Hay dos lios bsicos de inmunidad
Ccp|Iu|c 3
Nutr|c|n e |nfecc|n, so|ud y enfermedod
Freguntos y respuestos
!"#$% &'(% )*+% ,*+*+% -.% /*+#+% 0*,*).+% -.% +*$*12
3456% +#6% 788% 9./.+% 1:+% *),*+% .6% )#+% 3#;$.+% -.
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,$4*)4=*-#+>
La razn rinciaI es que un nio maInulrido
esl a menudo abrumado or Ia infeccin,
mienlras que un nio bien nulrido uede com-
balirIa y sobrevivir.
!"#$% &'(% +.% 3$.+.6,*6% ,*6,#+% /*+#+% -.% ?@*+2
A4#$?#$%-.+3'(+%-.%'6*%.60.$1.-*-%460.//4#+*%B
/*+#+% -.% 1*$*+1#% 6',$4/4#6*)% -.+3'(+% -.% )*
C*+,$#.6,.$4,4+>
Se ha comrobado que Ias infecciones ocasio-
nan una rdida mayor de nilrgeno y que Ia
diarrea reduce Ia absorcin de Ios nulrienles en
eI lraclo inleslinaI.
adquirida ero Iigados eslrechamenle. Ln
uno de eIIos eI cuero desarroIIa anlicuer-
os circuIanles, que son Ias moIcuIas de
gIobuIina, caaces de alacar a Ios agenles
invasores y deslruirIos. Lsle lio de inmu-
nidad se denomina inmunidad humoraI.
Los anlicueros circuIan en Ia sangre y
ueden ermanecer aII duranle mucho
liemo, de manera que una segunda infec-
cin or eI mismo organismo se conlroIa
en forma inmediala. Lsla es Ia base de
aIgunas formas de inmunizacin que se
disean ara eslimuIar Ia roduccin de
anlicueros.
LI segundo lio de inmunidad adquiri-
da se Iogra or medio de Ia formacin de
un gran nmero de Iinfocilos aIlamenle
eseciaIizados que esecficamenle se sen-
sibiIizan conlra Ios agenles invasores exlra-
os. Lslos Iinfocilos sensibiIizados lienen Ia
caacidad de alacar a Ios agenles exlraos y
deslruirIos. Lsle lio de inmunidad se
denomina inmunidad ceIuIar. Ls un sisle-
ma muy comIe|o que comrende varios
rganos deI cuero (como eI bazo, eI limo,
eI sislema Iinflico y Ia mduIa sea) y ade-
ms Ios Iquidos cororaIes, sobre lodo Ia
sangre con sus consliluyenles, y Ia Iinfa.
LI esludio deI sislema comIe|o de
inmunidad se denomina Ia inmunoIoga.
Efectos de |o mo|nutr|c|n sobre
|o res|stenc|o o |o |nfecc|n
Numerosas ubIicaciones han documenla-
do esludios exerimenlaIes en animaIes y
seres humanos, Ios cuaIes demueslran que
Ias enfermedades or deficiencia aIimen-
laria ueden reducir Ia resislencia deI
organismo a Ias infecciones y afeclar de
modo adverso eI sislema inmunoIgico.
AIgunos de Ios mecanismos normaIes de
defensa deI organismo se adalan aI su|e-
lo maInulrido y or Io lanlo no funcionan
en forma adecuada. Ior e|emIo, se
demoslr que Ios nios con kvashiorkor
no lenan caacidad de formar anlicuer-
os a Ia vacunacin ara Ia lifoidea o aI
loxoide diflrico, y su caacidad se reslau-
r desus de una leraia con rolena.
Asimismo, Ios nios con maInulricin ro-
leica lienen una resuesla anlignica dis-
minuida a Ia inocuIacin de Ia vacuna ara
fiebre amariIIa. Ina inhibicin de Ia res-
uesla de agIulinacin aI anlgeno deI
cIera se inform en nios con marasmo
nulricionaI y kvashiorkor. Lslos esludios
indican cIaramenle que eI organismo maI-
nulrido liene una caacidad reducida ara
defenderse a s mismo conlra Ia infeccin.
lro mecanismo de defensa que se ha
esludiado en reIacin con Ia nulricin es Ia
Ieucocilosis (mayor roduccin de gIbu-
Ios bIancos) y Ia aclividad fagoclaria (des-
lruccin de baclerias or Ios gIbuIos
bIancos). Los nios con kvashiorkor
mueslran una resuesla Ieucocilaria
menor de Io normaI anle Ia resencia de
una infeccin. Quiz de mayor imorlan-
cia es Ia reduccin de Ia eficiencia fagocla-
ria de Ios Ieucocilos oIimorfonucIeares en
su|elos maInulridos, que es arle de Ia
Iucha conlra Ia bacleria invasora. Cuando
exisle maInulricin, eslas cIuIas arecen
lener un defeclo en su caacidad baclerici-
da inlraceIuIar (caacidad ara deslruir Ia
bacleria).
Aunque Ios nios maInulridos con fre-
cuencia lienen niveIes eIevados de inmu-
nogIobuIina (quiz en reIacin con Ias
infecciones concurrenles), lambin ue-
den lener deresin de Ia inmunidad
mediada or Ias cIuIas. Ln un esludio
recienle, Ia exlensin de esla deresin se
reIacion direclamenle con Ia gravedad de
Ia maInulricin roleinoenerglica (MIL).
Los niveIes de lransferrina srica son ade-
ms ba|os en quienes resenlan MIL
grave, y con frecuencia se necesila un er-
odo considerabIe ara relornar aI niveI
normaI, incIusive desus de un lrala-
mienlo diellico aroiado.
In lio de inleraccin muy diferenle aI
de Ia nulricin y Ia infeccin se observa en
eI efeclo de aIgunas enfermedades caren-
26 Nutricin e infeccin, salud y enfermedad
ciaIes reseclo a Ia inlegridad de Ios le|i-
dos. La reduccin en Ia inlegridad de cier-
las suerficies eileIiaIes, nolabIe en Ia
ieI y Ias membranas mucosas, disminu-
ye Ia resislencia a Ia invasin y faciIila Ia
va de enlrada ara Ios organismos al-
genos. L|emIos de esle efeclo son Ia
queiIosis y Ia eslomalilis anguIar en Ia
carencia de ribofIavina, encas sangranles
y fragiIidad caiIar en Ia carencia de vila-
mina C, dermalosis descamaliva en
forma de coos y cambios inleslinaIes
alrficos en Ia carencia grave de rolena
y serias Iesiones oflImicas en Ia carencia
de vilamina A.
EFECIO8 DE |A INFECCION EN E| E8IADO
NdIkICIONA|
La infeccin afecla eI eslado nulricionaI de
diversas maneras. Quiz Ia ms imorlan-
le de slas es que Ias infecciones bacleria-
nas y aIgunas olras conducen a un aumen-
lo de Ias rdidas de nilrgeno cororaI.
Lsla reercusin se eslabIeci or rimera
vez en infecciones graves como Ia fiebre
lifoidea, ero desus se demoslr en
infecciones mucho ms Ieves como olilis
media, amigdaIilis, variceIa y abscesos.
LI nilrgeno se ierde or varios meca-
nismos. LI rinciaI es quiz una mayor
rulura de Ia rolena de Ios le|idos y
moviIizacin de aminocidos, sobre lodo
desde Ios mscuIos. LI nilrgeno excrela-
do en Ia orina evidencia eI agolamienlo de
Ia rolena muscuIar.
La recueracin lolaI deende de Ia res-
lauracin de eslos aminocidos a Ios le|i-
dos una vez que se ha suerado Ia infec-
cin. Lslo requiere mayor consumo de
rolena, or encima de Ios niveIes de
manlenimienlo, en eI erodo oslerior a
Ia infeccin. Ln Ios nios cuya diela es
carenle de conlenido roleico, o en aque-
IIos que ya lienen agolamienlo de role-
na, habr relardo deI crecimienlo duranle
y desus de Ias infecciones. Ln Ios ases
en desarroIIo, Ios nios de famiIias obres
sufren de infecciones reelidas duranle eI
erodo oslerior aI deslele, y frecuenle-
menle resenlan mIliIes infecciones.
La anorexia o rdida deI aelilo es olro
faclor de Ia reIacin enlre infeccin y nulri-
cin. Las infecciones, eseciaImenle si se
acomaan de fiebre, con frecuencia IIe-
van a una rdida deI aelilo y, or Io
lanlo, a una reduccin en eI consumo de
aIimenlos. AIgunas enfermedades infec-
ciosas comnmenle causan vmilo, con eI
mismo resuIlado. Ln muchas sociedades,
Ias madres e incIusive Ios auxiIiares mdi-
cos lambin consideran deseabIe reslringir
Ios aIimenlos o darIe aI nio que sufre de
infeccin una diela Iquida. Lsla diela
uede consislir en agua de arroz, soas
muy diIuidas, agua nicamenle o aIgn
olro Iquido de ba|a densidad energlica y
or Io generaI muy ba|a en rolena y olros
nulrienles esenciaIes. LI anliguo dicho de
malar de hambre una fiebre es de dudo-
sa vaIidez, y esla rclica uede lener
serias consecuencias ara eI nio cuyo
eslado nulricionaI ya es recario.
LI lralamienlo lradicionaI de Ia diarrea
en aIgunas comunidades es recelar un
urganle o enema. La gaslroenlerilis
uede ya haber ocasionado una reduccin
en Ia absorcin de nulrienles de Ios aIi-
menlos, y esle lralamienlo uede agravar
Ia siluacin.
Lslos son lodos e|emIos sobre cmo
enfermedades, como or e|emIo eI
saramin, infecciones deI lraclo resira-
lorio y Ias infecciones gaslroinleslinaIes
ueden conlribuir aI desarroIIo de Ia maI-
nulricin. La reIacin enlre arsilos inles-
linaIes, diarrea y saramin con Ia nulri-
cin se discule a conlinuacin.
Infecc|ones poros|tor|os
Las infeslaciones arasilarias, sobre lodo
Ias debidas a heIminlos inleslinaIes, son
muy revaIenles y cada vez ms se ha
demoslrado su efeclo adverso sobre eI
eslado nulricionaI, eseciaImenle en quie-
nes esln muy arasilados. La uncinaria
inleslinaI (Ancq|csicmc !uc!cnc|c y Nccc-
icr cmcriccnus) afecla a ms de 8OO miIIo-
nes de ersonas, rinciaImenle a Ios
obres en Ios ases lroicaIes y sublroi-
caIes. Ln eI sur de Ios Lslados Inidos oca-
sion una enfermedad debiIilanle de aIla
revaIencia. La uncinaria causa rdida de
sangre inleslinaI y aunque arece que
buena arle de Ia rolena de Ia sangre
erdida se absorbe ms aba|o en eI lraclo
inleslinaI, exisle una considerabIe rdida
de hierro.
La uncinariasis es una causa imorlanle
de anemia or carencia de hierro en
muchos ases. Se ha esludiado Ia canli-
dad de sangre erdida y de hierro en Ias
infecciones or uncinaria (Layrisse y
Roche, 1966): Ia rdida de sangre fecaI
diaria or uncinaria (N. cmcriccnus) se
inform en O,O31 O,O15 miIiIilros. Se caI-
cuI que aIrededor de 35O uncinarias en eI
inleslino causan una rdida diaria de 1O
miIiIilros de sangre, o 2 miIigramos de hie-
rro. Infeslaciones mayores que sla son
comunes.
Ln VenezueIa, donde se reaIiz gran
arle de esle lraba|o, Ias rdidas de hie-
rro mayores de 3 miIigramos diarios, oca-
sionaron a menudo anemia en varones
aduIlos y rdidas de Ia milad de esla can-
lidad en forma reelida rodu|eron ane-
mia en mu|eres en edad frliI y en nios
equeos.
GIobaImenle, Ias ascrides o Iombrices
(Asccris |um|ricci!cs) se encuenlran enlre
Ios arsilos inleslinaIes ms comunes. Se
eslima que 1 2OO miIIones de ersonas
(una cuarla arle de Ia obIacin mundiaI)
lienen ascrides. Los scaris son Iargos (de
15 a 3O cm de Iongilud), or Io lanlo sus
necesidades melabIicas deben ser consi-
derabIes. Infeslaciones eIevadas de arsi-
los, arlicuIarmenle en nios, son comu-
nes en Iugares con oco saneamienlo
ambienlaI. Se ueden resenlar comIica-
ciones or Ia ascariasis, como Ia obslruc-
cin inleslinaI o resencia de Iombrices en
silios aberranles laIes como eI coIdoco o
conduclo biIiar mayor. Ln aIgunos ases
Ios scaris son causa de emergencias qui-
rrgicas en Ios nios, y faIIecen muchos
con obslrucciones. Sin embargo, en Ia
mayora de Ios casos cuando Ia maInulri-
cin es revaIenle, Ia desarasilacin
me|ora eI crecimienlo deI nio.
LI lricocfaIo o 1ricnuris iricniurc habila
en eI inleslino grueso e infecla aroxima-
damenle a 6OO miIIones de ersonas en eI
mundo enlero. Lslos gusanos son eque-
os y, en nios fuerlemenle infeslados,
ueden causar diarrea y doIor abdominaI.
Muchos nios que viven en condiciones
sanilarias obres son infeslados con varias
enfermedades arasilarias a Ia vez. Ln
reas donde Ia infeccin con eslos lres
arsilos es comn y donde Ia maInulri-
cin es revaIenle, Ia desarasilacin de
Ios nios me|ora eI crecimienlo, reduce eI
grado de maInulricin y aumenla eI aeli-
lo. Adems infIuye osilivamenle eI esla-
do fsico y quiz lambin eI desarroIIo si-
coIgico.
Las infecciones de biIharzia o esquislo-
somiasis son revaIenles en aIgunos a-
ses. Tambin conlribuyen a Ia maInulri-
cin, faIla de aelilo y oco crecimienlo.
Los lres organismos que causan esquislo-
somiasis (Scnisicscmc nccmcic|ium, Scnis-
icscmc mcnscni y Scnisicscmc jcpcnicum)
son lremlodos, en vez de Iombrices
ordinarias.
Se sabe menos sobre Ia reIacin enlre Ias
enfermedades or rolozoos inleslinaIes y
Ia nulricin, ero Ias amebas, que causan
disenlera grave y abscesos helicos, son
organismos aIlamenle algenos, y Ia
infeccin con Giardia Iambia uede causar
maIabsorcin y doIor abdominaI.
La lenia deI escado (Dipnq||c|cinrium
|cium) liene una avidez de vilamina 12 y
uede rivar a su hused de esla vilami-
na, con una anemia megaIobIslica como
resuIlado. La lenia deI escado es comn
en ersonas que viven en reas geogrfi-
cas Iimiladas, sobre lodo en reas cIidas y
donde con frecuencia se consume escado
crudo.
Ln muchos ases induslriaIizados deI
Norle, Ios animaIes de gran|as y Ios ani-
maIes domslicos como erros y galos son
desarasilados de rulina. Ina cIara evi-
dencia Ia sugieren Ios cerdos que crecen
me|or cuando reciben reguIarmenle
anliheImnlicos. Ahora que se consiguen
en eI mercado anliheImnlicos de amIio
eseclro, aIlamenle efeclivos, reIalivamen-
le econmicos y seguros, como eI bendazoI
y mebendazoI, Ia desarasilacin masiva
de rulina se debe reaIizar en donde Ias
infecciones arasilarias son revaIenles en
Ios humanos y donde Ia MIL y Ia anemia
son comunes. Asimismo, Ios esfuerzos
rulinarios ara lralar a Ios nios con
esquislosomiasis uliIizando melrifonalo o
raziquanleI arecen aIlamenle deseabIes
ara IibrarIos de olenciaIes aloIogas
serias y ara me|orar su eslado nulricio-
naI. Se debe reslar ms alencin a Ia
obIacin medianle Ia quimioleraia ara
eslas infecciones, con|unlamenle con Ia
inlensificacin de acciones de saIud bIi-
ca y olras medidas ara reducir su lrans-
misin, donde se incIuye eI me|oramienlo
sanilario y eI suminislro de agua. TaIes
esfuerzos me|oraran Ia saIud y eI eslado
nulricionaI de miIIones de nios deI
mundo.
Efectos de |o d|orreo
Muchos esludios indican que Ias infeccio-
nes gaslroinleslinaIes, y eseciaImenle Ia
diarrea, son muy imorlanles en Ia reci-
ilacin de Ia MIL seria. La diarrea es
comn, y frecuenlemenle IelaI, ara Ios
nios menores. Los nios aIimenlados aI
echo, lienen or Io generaI aIgo de ro-
leccin duranle Ios rimeros meses de
vida, or Io lanlo Ia diarrea es a menudo
una caraclerslica deI roceso deI deslele.
La diarrea deI deslele es muy frecuenle en
comunidades obres deI mundo enlero, en
zonas lroicaIes y lemIadas. LI organis-
mo resonsabIe vara y muchas veces no
se uede idenlificar. La diarrea fue una
causa imorlanle de morlaIidad en nios
de ases induslriaIizados hasla eI comien-
zo deI sigIo veinle.
Varios esludios han demoslrado que Ios
casos de maInulricin aumenlan duranle
cierlas eslaciones cuando Ia diarrea es ms
comn. Ior e|emIo, en un informe de Ia
RebIica IsImica de Irn, ms deI dobIe
de casos de MIL fueron deleclados duran-
le eI verano en reIacin aI invierno. La inci-
dencia de enfermedad diarreica sigui eI
mismo alrn.
Lsludios reaIizados en hosilaIes y Ia
comunidad indican que Ios casos de xerof-
laIma y queralomaIacia se reciilan fre-
cuenlemenle or Ia gaslroenlerilis, aI iguaI
que or olras enfermedades infecciosas
como saramin y variceIa. La xeroflaIma
es Ia rinciaI causa de ceguera en varios
ases asilicos, adems es revaIenle en
cierlas arles de frica, Amrica Lalina y
eI Cercano rienle.
Los arsilos inleslinaIes ueden conlri-
buir a Ia diarrea y a un eslado obre en
vilamina A. LI mecanismo exaclo de esla
reIacin no se ha demoslrado, ero roba-
bIemenle muchas infecciones reducen Ia
absorcin de vilamina A y aIgunas resuI-
lan en una disminucin de consumo de
aIimenlos que conlienen vilamina A y
caroleno.
La diarrea uede ser falaI, debido a que
con frecuencia uede IIevar a una grave
deshidralacin (vase eI CaluIo 37). Se
uede decir que Ia diarrea, y Ia deshidra-
lacin como comIicacin, es una forma
de maInulricin. La deshidralacin es una
deficiencia de agua y eIeclrIilos coro-
raIes, que aI roveer canlidades adecuadas
de slos se cura. LI lrmino maInulricin
de eIeclrIilos y Iquidos (MLI) se ha
dado ara esla condicin. LI suminislro de
agua y de mineraIes adecuados en Ios aIi-
menlos caseros, Ia Iaclancia malerna o Ia
adminislracin de Iquidos de rehidrala-
cin oraI es acluaImenle eI lralamienlo
acelado. Aunque eslas son formas de
leraia o lralamienlo, reaImenle son reaIi-
menlacin y reosicin. Sin embargo, Ia
revencin exige medidas e inlervencio-
nes ara reducir Ias infecciones, Ia obreza
y Ia maInulricin, que son esenciaIes si Ios
ases lienen que reducir Ia incidencia de
Ia diarrea.
Iosos de morto||dod por soromp|n
y otros enfermedodes |nfecc|osos
Ina dramlica iIuslracin deI efeclo de Ia
maInulricin en Ia infeccin se observa en
Ias lasas de morlaIidad or enfermedades
comunes de Ia infancia como eI saram-
in. LI saramin es una enfermedad
grave con lasas de casos falaIes cercanas aI
15 or cienlo en muchos ases obres,
debido a que Ios nios equeos que Ia
desarroIIan lienen un maI eslado nulricio-
naI, resislencia disminuida y deficienle
saIud. Se ha informado que en Mxico, Ia
lasa de morlaIidad or saramin es 18O
veces ms aIla que en Ios Lslados Inidos,
en GualemaIa 268 veces ms, y en Lcua-
dor 48O veces mayor. Ln Amrica deI
Norle, Luroa y olros ases induslriaIi-
zados Ios casos falaIes or saramin
han disminuido.
Las diferencias en Ia gravedad cInica y
Ias lasas de morlaIidad or saramin
enlre ases desarroIIados y en desarroIIo
se deben, no a diferencias en Ia viruIencia
deI virus, sino a diferencias en eI eslado
nulricionaI deI hused. Ior e|emIo,
duranle una eidemia de saramin en
Ia RebIica Inida de Tanzana que ro-
du|o considerabIe morlaIidad en Ios
nios de Ias famiIias ms obres, se
observ que Ias muerles or Ia enferme-
dad eran exlremadamenle oco frecuen-
les en Ios nios de famiIias de ingresos
moderados, como Ios emIeados de hos-
ilaIes. Adems, eI saramin se reIacio-
na con Ia carencia de vilamina A. Se ha
demoslrado que aI suminislrar
vilamina A suIemenlaria a nios con
saramin, que lienen carencia de vila-
mina A, reduce en gran arle Ias lasas de
casos falaIes.
La inmunizacin conlra eI saramin ha
demoslrado ser muy efecliva. Ln muchos
ases Ia incidencia de esla enfermedad se
ha reducido significalivamenle.
lras enfermedades infecciosas comu-
nes como Ia los ferina, Ia diarrea y Ias
infecciones deI lraclo resiralorio sue-
rior, lienen adems consecuencias
mucho ms serias en Ios nios maInulri-
dos que en Ios que esln bien nulridos.
Las esladslicas de morlaIidad de Ia
mayora de Ios ases en desarroIIo
demueslran que laIes enfermedades
lransmisibIes son Ias rinciaIes causas
de muerle. Se observ en varios ases
africanos aI finaI de Ia hambruna deI
SaheI que muy ocos nios faIIecan a
causa deI hambre o Ia maInulricin, ero
que Ias muerles causadas or saram-
in, infecciones resiralorias y olras
enfermedades lransmisibIes eran sue-
riores a Ios niveIes re-hambruna. Ls
cIaro que muchas, quiz Ia mayora, de
eslas muerles se debieron a Ia desnulri-
cin. Lslo uede arecer inlrascendenle
ara un adre aesadumbrado, ero
ara eI Ianificador de oIlicas y ara eI
oficiaI de saIud bIica es imorlanle
saber hasla qu unlo Ias lasas de mor-
biIidad y morlaIidad son debidas a, o se
reIacionan con Ia maInulricin.
Ina invesligacin inleramericana
sobre morlaIidad en Ia infancia demoslr
que de 35 OOO muerles de nios menores
de 5 aos de edad en diez ases, Ia maI-
nulricin fue Ia causa subyacenle o Ia
causa asociada de Ia muerle en eI 57 or
cienlo de Ios casos. La carencia nulricio-
naI era eI robIema de saIud ms serio y
con frecuencia se asociaba con Ias enfer-
medades infecciosas comunes.
Infecc|n por VIR y 8IDA
Quiz ninguna enfermedad liene un efec-
lo ms dramlico y obvio en eI eslado
nulricionaI que eI Sndrome de Inmuno-
deficiencia Adquirida (SIDA), Ia enfer-
medad causada or eI virus de inmuno-
deficiencia humana (VIH). Ln Iganda,
duranle muchos aos Ia enfermedad fue
denominada enfermedad deIgada
debido a Ia exlrema fIacura que se obser-
vaba como Ia rinciaI manifeslacin
visibIe de Ia enfermedad. Aunque Ios
mecanismos or cuyo medio eI SIDA
IIeva a una grave maInulricin no hayan
sido demoslrados, no hay duda que Ia
enfermedad y sus infecciones asociadas
causan una noloria anorexia, diarrea y
maIabsorcin, aI iguaI que una mayor
rdida de nilrgeno. AIgunas de Ias
infecciones y condiciones que son arle
deI comIe|o de enfermedades deI SIDA,
se sabe que afeclan eI eslado nulricionaI
mucho anles que eI virus de VIH sea
idenlificado: Ia lubercuIosis, ha sido
duranle muchas dcadas asociada con Ia
caquexia y Ia rdida de eso, y rocesos
maIignos como eI sarcoma, se sabe desde
hace liemo que resuIlan en emaciacin a
medida que avanzan.
Iara una discusin sobre Ia reIacin deI
SIDA con Ia Iaclancia malerna, vase eI
CaluIo 7.
ENFEkMEDADE8 CkONICA8 Y DE VEJEZ
Lxisle una reIacin enlre cierlas enferme-
dades crnicas y Ia resuesla inmune.
Adems, se ha demoslrado cIaramenle
que en Ia ve|ez se reduce Ia resuesla
inmunoIgica y Ia maInulricin emeora
esla decIinacin. La asociacin de diabe-
les con infecciones es bien conocida, y es
cIaro que en Ia diabeles exisle casi siem-
re una resuesla ceIuIar afeclada. lras
enfermedades, or e|emIo varios lios
de cncer, ueden lambin eslar reIacio-
nadas con una disminucin de Ia resues-
la inmune (vase eI CaluIo 23).
E8IdDIO8 DE INIEkVENCION
Han habido reIalivamenle ocos esludios
de inlervencin bien conlroIados ara
demoslrar ya sea Ios efeclos de dielas
me|oradas sobre Ia infeccin o Ios efeclos
nulricionaIes deI conlroI de enfermedades
infecciosas. Ina invesligacin en eI muni-
ciio de CandeIaria en CoIombia, demos-
lr que Ia diarrea disminua con raidez,
Iuego de Ia aIicacin de un rograma de
aIimenlacin comIemenlaria a Ios nios.
In esludio simiIar en un obIado de Gua-
lemaIa, documenl una imorlanle dismi-
nucin de Ia morbiIidad y morlaIidad a
causa de cierlas enfermedades comunes,
desus de Ia inlroduccin de un suIe-
menlo nulrilivo diario ara nios en edad
reescoIar.
In esludio cIsico reaIizado en Narang-
vaI en Ia regin de Iun|ab de Ia India
demoslr eI vaIor de combinar eI cuidado
nulricionaI y Ia alencin de saIud en un
rograma. Los nios fueron divididos en
cualro gruos. In gruo recibi suIe-
menlos diellicos, olro recibi alencin de
saIud, un lercero recibi Ios suIemenlos y
alencin de saIud, y eI cuarlo gruo sirvi
como conlroI. Ln cuanlo aI eslado nulri-
cionaI y olros armelros de saIud, eI lra-
lamienlo combinado fue eI que dio Ios
me|ores resuIlados. LI suIemenlo nulri-
cionaI excIusivo lambin luvo un imaclo
imorlanle. Ln comaracin con eI gruo
conlroI, no hubo me|ora en eI eslado
nulricionaI deI gruo que recibi nica-
menle alencin mdica sin suIemenlos
aIimenlarios.
NdIkICION, INFECCION Y DE8AkkO||O
NACIONA|
Los efeclos deI eslado nulricionaI sobre Ias
infecciones y de slas en Ia maInulricin
lienen una reIacin muy imorlanle. La
mayora de Ios nios en casi lodos Ios a-
ses en desarroIIo sufren de maInulricin
en aIgn erodo de sus rimeros cinco
aos de vida. Los robIemas de infeccin y
maInulricin esln nlimamenle reIaciona-
dos, aunque Ios rogramas ara conlroIar
Ias enfermedades lransmisibIes y ara
me|orar Ia nulricin lienden a iniciarse en
forma baslanle indeendienle. Sera
mucho ms eficaz y efeclivo si ambos ro-
bIemas se alacasen en con|unlo.
LI xilo en Ia me|ora de Ia saIud y en Ia
reduccin de Ia morlaIidad de Ios nios
deende deI conlroI de Ias enfermedades
infecciosas, de me|oras en Ia aIimenlacin
y deI cuidado. Se evidencia un aumenlo de
Ios adres disueslos a conlroIar eI lama-
o de su famiIia cuando exislen buenas
osibiIidades de que Ia mayora de Ios
nios que nazcan sobrevivirn y IIegarn a
Ia edad aduIla. Tambin debe considerarse
Ia necesidad de roorcionar un ambienle
eslimuIanle ara eI crecimienlo deI nio.
Hace un sigIo, Ia siluacin en Ias rinci-
aIes ciudades induslriaIes de Luroa y
Amrica deI Norle era comarabIe a Ia
acluaI de Ios ases en desarroIIo ms
obres. Ln Ia ciudad de Nueva York, en Ios
meses deI verano de 1892, Ia morlaIidad
infanliI aIcanz una lasa de 34O or miI, y
Ia diarrea fue resonsabIe de Ia milad de
eslas muerles. La me|ora de Ia nulricin, a
lravs deI uso de eslaciones de Ieche or
e|emIo, y Ia reduccin de Ias enfermeda-
des infecciosas sirvi ara ba|ar eslas lasas
de morlaIidad a Ia milad en un erodo de
menos de 25 aos. Ln eI Reino Inido, a
rinciios deI sigIo XX, eI raquilismo com-
binado con enfermedades infecciosas,
luvo una cuola muy aIla en Ias barriadas
obres y conlaminadas de Ias ciudades
induslriaIes, y eI saramin fue con fre-
cuencia falaI enlre Ios nios de famiIias
obres, resumibIemenle debido a Ia maIa
nulricin.
La maInulricin y Ias infecciones se
combinan y onen en eIigro Ia saIud de Ia
mayora de Ia obIacin mundiaI que vive
en Ia obreza. Lsle eIigro, resenle de
modo conslanle, amenaza en arlicuIar a
Ios nios menores de cinco aos de edad.
Muchos de Ios nios que sufren de maInu-
lricin y una serie de infecciones sucum-
ben y mueren. Iero conlinuamenle son
reemIazados or olros, en resuesla aI
fuerle deseo de Ios adres y a menudo a
una verdadera necesidad, de lener hi|os
sobrevivienles. Los nios que asan Ios
cinco aos de edad no son cierlamenle Ios
que han escaado a Ia maInulricin o a Ias
enfermedades infecciosas, sino Ios que han
odido sobrevivir. Rara vez quedan sin
secueIas o cicalrices ermanenles de sus
rimeras exeriencias de saIud. Irecuenle-
menle sufren relardo en su desarroIIo fsi-
co, sicoIgico o de comorlamienlo y
ueden lener olras anormaIidades que
conlribuyen a que mueslren una caaci-
dad menos que lima ara funcionar
como aduIlos y quiz su execlaliva de
vida sea ms corla. lros faclores que afec-
lan eI desarroIIo de eslos nios son Ia faIla
de eslmuIos ambienlaIes aroiados y
olras rivaciones que se reIacionan con Ia
obreza.
LI relo ara Ios lraba|adores de saIud,
economislas deI desarroIIo, gobiernos y
agencias inlernacionaIes es cmo reducir
Ia morbiIidad, Ia morlaIidad y Ias secueIas
ermanenles que resuIlan deI sinergismo
enlre Ia maInulricin y Ias infecciones. Se
debe ersuadir a Ios oIlicos que Ia alen-
cin a eslos robIemas no sIo es muy
deseabIe sino que es lambin oIlicamen-
le venla|osa.
LI conlroI de Ias enfermedades infeccio-
sas y Ios royeclos que se dirigen a sumi-
nislrar ms y me|ores aIimenlos ara Ias
ersonas se |uslifican Ienamenle y son
arle imorlanle de un Ian de desarroIIo.
Iueden conlribuir or s mismos a una
me|or roduclividad y a una me|or caIidad
de vida. Ina reduccin en Ia lasa de mor-
laIidad de nios menores de dos aos o
que emiezan a caminar, un descenso en Ia
incidencia de enfermedades y una obIa-
cin me|or nulrida son robabIemenle
me|ores indicadores de desarroIIo que Ios
romedios nacionaIes sobre nmero de
leIfonos o de aulomviIes or cada 1 OOO
famiIias, o incIusive que eI ingreso en
dIares o esos er cila. Los esfuerzos
ara conlroIar Ias enfermedades infeccio-
sas y me|orar Ia nulricin merecen una aIla
rioridad en Ios Ianes de desarroIIo y en
Ia ayuda inlernacionaI o biIaleraI ara Ios
ases de ba|os ingresos. Se deben reaIizar
|unlos, orque si se roveen en forma
coordinada en vez de searadamenle se
reforzarn muluamenle y sern ms eco-
nmicos. In lema reIacionado es Ia necesi-
dad de roorcionar un ambienle eslimu-
Ianle ara eI nio en crecimienlo.
La evidencia hislrica y eidemioIgica
sugiere que reducir Ia morlaIidad de bebs
y nios, as como me|orar Ia saIud y eI
eslado nulricionaI, ueden ser requisilos
revios ara eI xilo de Ios esfuerzos de
Ianificacin famiIiar. LI esaciamienlo de
Ios nacimienlos es una rioridad bsica,
eseciaImenle donde Ias mu|eres lienen
exceso de lraba|o y son maInulridas. Ln
lodos Ios ases, Ios adres deben recibir
aoyo ara ayudarIes a Iograr eI lamao
de famiIia deseada.
AIarmanle como es Ia siluacin de Ia
maInulricin infanliI y Ia infeccin, lam-
bin exisle una lendencia generaI a asar
or aIlo Ia imorlancia de eslas condicio-
nes en Ios aduIlos. La debiIidad, eI Ielargo,
eI ausenlismo, Ia deficienle roduclividad
y eI eslrs ueden lener coslos sociaIes y
econmicos ara Ias ersonas, Ias famiIias
y Ias comunidades.
Iarece haber una Igica segura y reaI en
Ia recomendacin de rogramas coordina-
dos con lres ob|elivos: conlroIar Ias enfer-
medades infecciosas, me|orar Ia nulricin
y eslabIecer servicios de Ianificacin
famiIiar amIiamenle disonibIes. Lslos
lres lios de comelidos ueden ser en s
mismos sinrgicos.
Ln casi lodos Ios ases, Ios faclores socia-
Ies y cuIluraIes lienen una infIuencia muy
grande sobre Io que come Ia genle, cmo
rearan sus aIimenlos, sus rclicas aIi-
menlarias y Ios aIimenlos que refieren.
Sin embargo, Ios hbilos y rclicas aIi-
menlarias son rara vez Ia causa rinciaI,
o imorlanle de Ia maInulricin. Ior eI
conlrario, muchas rclicas son esecfica-
menle diseadas ara roleger y romo-
ver Ia saIud, un e|emIo es suminislrar a
Ias mu|eres aIimenlos abundanles, densos
en energa, duranle Ios rimeros meses
desus deI arlo. Ls verdad lambin, que
aIgunas rclicas aIimenlarias lradiciona-
Ies y labes de cierlas sociedades ueden
conlribuir a deficiencias nulricionaIes en
gruos esecficos de Ia obIacin. Los
nulricionislas deben conocer Ios hbilos y
rclicas de aIimenlacin de Ias comuni-
dades donde lraba|an, de manera que ue-
dan ayudar a reforzar Ios eIemenlos osi-
livos y Iuchar ara cambiar Ios negalivos.
|O8 R8IIO8 A|IMENIAkIO8
Y 8d8 OkGENE8
Las ersonas lienen sus roias referen-
cias, rechazos y creencias reseclo a Ios aIi-
menlos, y muchas son conservadoras en
sus hbilos aIimenlarios. Se liene Ia len-
dencia a acelar Io que Ias madres rea-
raban, Ios aIimenlos que se servan en oca-
siones feslivas o Ios que consuman Ie|os
de casa con amigos y famiIiares duranle Ia
infancia. Los aIimenlos que Ios aduIlos
comieron duranle Ia infancia raramenle no
son acelados osleriormenle.
Sin embargo, Io que una sociedad consi-
dera como normaI o incIusive muy desea-
bIe, olra Io uede considerar como reuIsi-
vo o inacelabIe. Muchas ersonas en
Asia, frica, Luroa y eI conlinenle ameri-
cano generaImenle consumen y arecian
Ia Ieche animaI, ero en China, rara vez se
consume. Las Iangoslas, Ios cangre|os y Ios
camarones se consideran aIimenlos vaIio-
sos y deIicados or muchas ersonas en
Luroa y Amrica deI Norle, ero son
reuIsivos ara olras lanlas en frica y en
Asia, sobre lodo ara quienes viven Ie|os
deI mar. Los franceses comen carne de
cabaIIo y Ios ingIeses generaImenle no.
Muchas ersonas se deIeilan con carne de
monos, serienles, erros y ralas o comen
cierlos lios de inseclos, muchas olras
encuenlran que eslos aIimenlos son muy
desagradabIes. La reIigin uede lener
una imorlanle funcin en rohibir eI con-
sumo de cierlos Ialos. Ior e|emIo, ni Ios
musuImanes ni Ios |udos consumen
cerdo, mienlras Ios hindes no comen
carne y con frecuencia son vegelarianos.
Los hbilos aIimenlarios difieren mucho
con reseclo a cuIes son Ios aIimenlos de
origen animaI que se refieren, guslan y
consumen. Los aIimenlos en cueslin, com-
renden muchos que son ricos en rolena
de buena caIidad y que conlienen hierro
hemnico, Ios cuaIes son nulrienles imor-
lanles. Las ersonas que no consumen laIes
aIimenlos carecen de Ia oorlunidad de
oblener con faciIidad eslos nulrienles. Ior
olra arle, quienes consumen en exceso
carne animaI, aIgunos aIimenlos marinos,
huevos y olros aIimenlos de origen animaI
lendrn canlidades indeseabIes de grasa
salurada y de coIesleroI en Ia diela. LI con-
sumo equiIibrado es Ia cIave.
Ccp|Iu|c 4
Foctores soc|o|es y cu|turo|es en |o nutr|c|n
ReIalivamenle ocas ersonas o socie-
dades se oonen aI consumo de cereaIes,
races, Iegumbres, horlaIizas o frula. Iue-
den lener fuerles referencias y guslos,
ero Ia mayora de quienes comen maz
lambin comen arroz, y casi lodos Io que
comen arroz, comern roduclos a base
de lrigo.
Se dice con frecuencia que Ios hbilos
aIimenlarios rara vez o nunca cambian y
que son difciIes de modificar. Lslo no es
cierlo, en muchos ases Ios aIimenlos
bsicos acluaIes no son Ios mismos que se
consumieron incIusive hace un sigIo. Los
hbilos y Ias coslumbres aIimenlarias cam-
bian y ueden ser infIuenciadas en formas
diferenles. LI maz y Ia yuca no son nali-
vos de frica, aunque ahora son imor-
lanles aIimenlos bsicos en muchos ases
africanos. Las alalas se originaron en eI
conlinenle americano y ms adeIanle se
convirlieron en un imorlanle aIimenlo en
IrIanda.
Las referencias aIimenlarias no se esla-
bIecen ni se eIiminan or carichos y afi-
ciones. Irecuenlemenle Ios a|usles se origi-
nan en cambios sociaIes y econmicos que
se IIevan a cabo en loda Ia comunidad o
sociedad. LI asunlo imorlanle no es qu
lio de aIimenlos se consume sino ms
bien, cuanlo de cada aIimenlo se come y
cmo se dislribuye eI consumo denlro de
Ia sociedad o de Ia famiIia.
La lendencia de muchos asaIariados es
gaslar Ia mayora de su sueIdo en ocos
das desus de haberIo recibido, casi
siemre resuIla en una diela famiIiar de
vaIor nulrilivo variabIe. La famiIia come
mucho me|or |uslo desus de un da de
ago que anles deI siguienle. Los saIarios
muchas veces se reciben mensuaImenle y,
or Io lanlo, arece indudabIe que un
cambio a agos semanaIes me|orara Ia
diela deI asaIariado y de su famiIia.
La ersona que conlroIa Ias finanzas
famiIiares infIuye (deIiberadamenle o sin
inlencin) en Ia diela de Ia famiIia y Ios aIi-
menlos que se dan a Ios nios. Ln generaI,
si Ias madres luviesen aIgn conlroI sobre
Ias finanzas, Ia diela famiIiar sera me|or.
Cuando Ia madre liene oco conlroI sobre
Ios ingresos de Ia famiIia, Ios arregIos aIi-
menlarios ueden voIverse casuaIes o
incIusive eIigrosos.
La educacin nulricionaI ha lenido una
imorlanle infIuencia en Ios hbilos aIi-
menlarios, ero no siemre ha sido osili-
va. IeIizmenle, ya as eI momenlo en
que Ios nulricionislas romovan coslosos
aIimenlos ricos en rolenas a ersonas
que no Ios odan comrar. Desgraciada-
menle, Ia lendencia de escoger aIimenlos o
nulrienles sea ara romoverIos o ara
rohibirIos, no ha desaarecido, como
lamoco Ia lendencia a lralar de ensear
medianle eI lemor y quilando eI Iacer de
comer. Sin embargo, eI cambio siemre
surge en forma Ienla y Ios anliguos hbilos
difciImenle lerminan, Ias ersonas a que
arendieron eslas anliguas Iecciones son
an resonsabIes de aIimenlarse a s mis-
mas y a sus famiIias, y ueden enconlrar
que es robIemlico cambiar de nuevo.
VENIAJA8 NdIkICIONA|E8 DE |O8 R8IIO8
A|IMENIAkIO8 IkADICIONA|E8
Las dielas lradicionaIes en Ia mayora de
Ias sociedades en Ios ases en desarroIIo
son buenas. GeneraImenle se requieren
soIamenle cambios menores ara ermilir
salisfacer Ias necesidades de nulrienles de
lodos Ios miembros de Ia famiIia. Aunque
Ia canlidad de aIimenlo consumido es un
robIema ms comn que Ia caIidad, esle
caluIo enfoca Ios lios de aIimenlos y
hbilos aIimenlarios.
Comer cierlos aIimenlos ricos en role-
na, como inseclos, serienles, monos,
mangoslas, erros, galos, aIimenlos mari-
nos oco comunes y caracoIes, es definili-
vamenle benfico. lro hbilo nulricionaI-
menle bueno es eI consumo de sangre ani-
maI. AIgunas lribus africanas unzan Ia
vena de una res, sacan un reciienle IIeno
36 Factores sociales y culturales en la nutricin
de sangre, aran eI sangrado y consumen
Ia sangre, or Io generaI desus de mez-
cIarIa con Ieche. La sangre es un aIimenlo
rico y mezcIado con Ieche muy nulrilivo.
Ina coslumbre que se encuenlra con fre-
cuencia enlre Ios aslores y olras ersonas
es lomar Ieche agria o cua|ada, en vez de
fresca. La Ieche agria no ierde su vaIor
nulrilivo, ero a menudo reduce de modo
suslanciaI eI nmero de organismos al-
genos resenles. Ln comunidades donde
eI ordeo no se reaIiza con buena higiene y
donde Ios reciienles en Ios que se recibe
Ia Ieche quiz esln conlaminados, es ms
seguro lomar Ieche agria y no Ieche fresca.
La Ieche hervida es ms segura.
Ln muchas sociedades, or e|emIo en
Indonesia y en arles de frica, fermenlan
de manera arciaI Ios aIimenlos anles de
consumirIos. La fermenlacin uede me|o-
rar Ia caIidad nulriliva y reducir Ia conla-
minacin bacleriana de Ios aIimenlos.
LI uso lradicionaI de cierlas ho|as de
coIor verde oscuro enlre comunidades
ruraIes es olra rclica benfica que se
debe eslimuIar. Lslas ho|as son fuenles
ricas de caroleno, cido ascrbico, hierro
y caIcio, adems, conlienen canlidades
liIes de rolena. Las ho|as verde oscuro
no cuIlivadas o siIveslres, como Ias ho|as
de amaranlo, Io mismo que Ias de aIi-
menlos cuIlivados, or e|emIo caIabaza,
balala y yuca, son mucho ms ricas en
vilaminas que Ias horlaIizas de ho|as
Iidas de origen euroeo, como eI reo-
IIo y Ia Iechuga. Muchos horlicuIlores
exalriados en frica han inlenlado, a
menudo, que Ios Iugareos cuIliven hor-
laIizas euroeas en vez de sus horlaIizas
lradicionaIes.
Muchas frulas siIveslres son ricas en
vilamina C, un e|emIo es Ia uIa de Ias
vainas deI baobab, que se consume con
frecuencia en frica. Los mlodos de re-
aracin lradicionaI de granos suminis-
lran un roduclo ms nulrilivo que Ia
moIienda a mquina. AIgunas comunida-
des hacen germinar semiIIas de Iegumbres
anles de Ia coccin, Io cuaI me|ora su vaIor
nulrilivo, como eI humedecer Ios granos
de cereaI enleros anles de rocesarIos ara
fabricar Ias cervezas IocaIes y aIgunas
bebidas no aIcohIicas. Lslas semiIIas y
granos or Io generaI lienen un aIlo conle-
nido de vilaminas deI comIe|o . Ior Ili-
mo, no se uede de|ar de enfalizar eI mlo-
do de aIimenlacin lradicionaI ara recin
nacidos amamanlarIos aI echo es
nulricionaImenle suerior a Ia aIimenla-
cin con bibern (vase eI CaluIo 7).
IA8dE8 A|IMENIAkIO8
Numerosos hbilos y coslumbres aIimen-
larias son inadecuadas desde eI unlo de
visla nulricionaI. AIgunas rclicas son eI
resuIlado de erceciones lradicionaIes
sobre Ios aIimenlos que son suscelibIes
de cambiar or Ia infIuencia de uebIos
cercanos, via|es, educacin, elc. lras
rclicas aIimenlarias esln Iigadas a Ia
exislencia de labes.
In lab uede exislir en un as, en una
lribu, en arle de sla, o en cierlos gruos
de Ia obIacin. Denlro de una sociedad
uede haber coslumbres aIimenlarias defi-
nidas en gruos de mu|eres y nios, o
mu|eres embarazadas y nias. Ln aIgunos
casos Ias coslumbres aIimenlarias lradicio-
naIes lienen que ver con un gruo de edad
en arlicuIar, y en olras ocasiones un lab
uede eslar reIacionado con una delermi-
nada ocuacin, como Ia caza. lras veces,
ara aIgunos individuos, eI lab uede
haber sido causado or aIgn suceso ar-
licuIar, como una enfermedad o una cere-
monia de iniciacin reIigiosa.
Aunque eslos lemas corresonden aI
camo de Ia anlrooIoga, es imorlanle
ara un nulricionisla eslar famiIiarizado
con Ias coslumbres aIimenlarias de Ias er-
sonas con eI fin de eslar caacilado ara
me|orar su eslado nulricionaI a lravs de Ia
educacin en nulricin u olros medios. Ls
evidenle que Ia anlrooIoga y Ia socioIo-
ga son imorlanles ara eI lraba|ador de
Ia nulricin que esl invesligando o lra-
lando de me|orar eI eslado nulricionaI de
cuaIquier comunidad.
AIgunas coslumbres y labes lienen or-
genes conocidos y baslanle comrensibIes,
aunque Ios molivos originaIes quiz no se
conozcan en Ia acluaIidad. Ina coslumbre
se uede haber converlido en arle de Ia
reIigin de una ersona. Ior e|emIo, eI
lab |udo conlra eI cerdo es robabIe que
se inlrodu|era ara eIiminar Ia lenia, re-
vaIenle en eI cerdo, y que se consideraba
mermaba Ia fuerza deI uebIo |udo. Aun-
que 2OOO aos desus es osibIe comer
cerdo sin eIigro, Ios |udos no consumen
esla carne. Los musuImanes comarlen
eslas ideas sobre eI cerdo. Ln ninguno de
Ios casos sle es un lab nulricionaImenle
daino.
Muchos labes se reIacionan con eI con-
sumo de aIimenlos ricos en rolena ani-
maI, sobre lodo en gruos de comunida-
des que Ios necesilan. Ln frica, hay un
lab sobre eI consumo de huevo, que esl
desaareciendo ridamenle. Lsle lab
afecla en generaI a Ias mu|eres, aI creer que
si comen huevos se vueIven eslriIes. La
conexin sicoIgica enlre Ia ferliIidad
humana y eI huevo es obvia. Ln olros Iuga-
res, Ia coslumbre liene que ver con Ios
nios, quiz ara desanimar eI robo de
huevos de gaIIinas onedoras, Io cuaI on-
dra en eIigro Ia suervivencia de eslas
aves. lras coslumbres lambin afeclan, a
menudo, a mu|eres y nios en reIacin con
eI escado. Lslas coslumbres ueden ser
un lab, ues Ias ersonas que no esln
acoslumbradas aI escado no Ie gusla sim-
Iemenle orque encuenlran que su oIor
es desagradabIe o or su aariencia que es
seme|anle a una serienle. Muchas cuI-
luras se resislen aI consumo de Ieche o
roduclos Icleos.
Las coslumbres que rohben eI consu-
mo de cierlos aIimenlos que son nulricio-
naImenle vaIiosos ueden no lener un
imorlanle imaclo nulricionaI gIobaI, en
arlicuIar si sIo uno o dos roduclos aIi-
menlarios son Ios afeclados. AIgunas
sociedades, sin embargo, rohben una
amIia gama de aIimenlos a Ias mu|eres
duranle eI embarazo, or Io lanlo se hace
difciI seguir una diela baIanceada.
Muchos de Ios labes que exislieron
hace un cuarlo de sigIo y que son nulricio-
naImenle indeseabIes, se han debiIilado o
han desaarecido como resuIlado de Ia
educacin, Ia mezcIa de ersonas de dife-
renles sociedades y Ios via|es. AIgunos de
Ios labes que ermanecen ueden are-
cer iIgicos y de origen oscuro, ero no es
aconse|abIe que individuos forneos lralen
de aIlerar Ios hbilos aIimenlarios eslabIe-
cidos, sin anaIizar sus orgenes. An ms,
no liene senlido lralar de aIlerar un hbilo
que no afecla en forma negaliva eI eslado
nulricionaI.
Los hbilos nulricionaImenle negalivos,
como cuaIquier olro hbilo, ueden ser
cambiados or Ias ersonas que Ios lienen.
Ln esle aseclo, Ios individuos IocaIes
infIuyenles se ueden unir a Ios nulricio-
nislas y converlirse en una aIianza imor-
lanle dedicada a erradicar Ia maInulricin.
Ina conferencia or arle deI residenle o
un minislro deI gabinele, Ia observacin
de un Ider reselado de Ia lribu que coma
aIgn aIimenlo rohibido sin que sufra
eIigro aIguno, o eI relorno a Ia ciudad de
ersonas IocaIes educadas e iIuslradas,
ser ms efecliva que Ia rdica o eslmu-
Io de un foraslero.
CAM8IO DE |O8 R8IIO8 A|IMENIAkIO8
Ln aIgunas arles deI mundo Ios aIimen-
los bsicos han cambiado o esln cambian-
do. LI maz, Ia yuca y Ias alalas, que se
cuIlivan ahora en frica en gran canlidad,
se originaron fuera deI conlinenle. Como
ninguno de eslos aIimenlos se consuma
en frica hace unos cienlos de aos, es
cIaro que Ios hbilos aIimenlarios de
miIIones de ersonas han cambiado. Ina
inmensa mayora de africanos ha abando-
nado eI ame y eI mi|o or eI maz y Ia
yuca, aI iguaI que muchos en Luroa cam-
biaron Ia avena, Ia cebada y eI cenleno or
eI lrigo y Ias alalas. Los hbilos aIimenla-
rios cambian con raidez. La dificuIlad,
or suueslo, radica en lralar de romo-
ver y orienlar cambios adecuados y dele-
ner Ios indeseabIes.
Con frecuencia es difciI descubrir qu
faclores han sido Ios ms imorlanles en
eslimuIar o infIuir Ios cambios en Ios hbi-
los aIimenlarios. LI rido aumenlo en eI
consumo de an en muchos ases africa-
nos, Ialinoamericanos y asilicos donde eI
lrigo no es un aIimenlo bsico, es com-
rensibIe. Ls or Io menos en arle un
fenmeno que ahorra mano de obra, eI
an es uno de Ios rimeros aIimenlos de
conveniencia que han eslado disonibIes.
Anles de saIir de casa ara ir aI lraba|o uno
uede comer aIgunas rebanadas de an en
vez deI desayuno lradicionaI deI Ialo de
avena con Ieche, que requiere liemo de
rearacin y es desagradabIe cuando esl
fro. LI an uede ser IIevado en eI boIsiIIo
y consumirse duranle un descanso de Ia
|ornada IaboraI o cuando se esl de via|e.
Ln Ia mayor arle deI mundo, eI rimer
aIimenlo bsico lradicionaI ha ermaneci-
do conslanle, sin lener en cuenla Ia urba-
nizacin, modernizacin o incIusive Ia
occidenlaIizacin. Ior Io lanlo, en gran
arle de Asia eI arroz es eI aIimenlo bsico
referido en reas ruraIes y urbanas. AIgu-
nas obIaciones en frica, laIes como Ios
uganda en Iganda y Ios Wachagga en Ia
RebIica Inida de Tanzana, conlinan
refiriendo Ios Ilanos como aIimenlo
bsico. Los roduclos basados en maz,
como Ias lorliIIas siguen siendo imorlan-
les en Ias dielas de Ia mayora de Ios mexi-
canos y de muchos ases de Amrica Cen-
lraI.
Ls evidenle que, Ios cambios en Ios hbi-
los aIimenlarios no son sIo accidenlaIes y
se ueden iniciar deIiberadamenle. AniveI
comunilario y famiIiar, Ios nios de edad
escoIar ueden ser imorlanles agenles de
cambio, dado que sus guslos y referen-
cias esln en formacin, or Io que si rue-
ban un nuevo aIimenlo laI vez Ies gusle y
Io acelen con mayor faciIidad. Las comi-
das escoIares ueden servir ara inlrodu-
cir nuevos aIimenlos a Ios nios y or Io
lanlo infIuir en sus hbilos aIimenlarios.
Lsla amIiacin de Ia exeriencia aIimen-
laria en Ia infancia es sumamenle imor-
lanle. Los nios ueden infIuir a Ia famiIia
inmediala y ms adeIanle a sus roios
nios ara comer aIimenlos nuevos aIla-
menle nulrilivos.
NdEVO8 R8IIO8 FEkJdDICIA|E8
No lodo cambio es deseabIe y no lodo
nuevo hbilo aIimenlario es bueno. LI
CaluIo 7 describe en delaIIe Ios efeclos
nocivos de Ia rida exlensin deI uso de
frmuIas Icleas infanliIes o de Ieche ani-
maI ara Ios biberones, en vez de ama-
manlar a Ios bebs. Lsla es una lendencia
aIimenlaria reIalivamenle nueva e indese-
abIe. Menos alencin se ha reslado aI
lema de olros aIimenlos ara bebs, muy
romovidos y ubIicilados en Ios ases
en desarroIIo. Los aIimenlos comIemen-
larios disonibIes IocaImenle o aqueIIos
ara eI deslele, rearados y roducidos
en eI hogar y consumidos lradicionaImen-
le, son con frecuencia lan nulrilivos o ms
que Ios aIimenlos manufaclurados ara
bebs, y son siemre ms econmicos. Ln
generaI, se inlroducen de modo graduaI
mienlras se amamanla y se conlina hasla
eI segundo ao de vida y an ms. Los aIi-
menlos manufaclurados ara bebs se
deben romover nicamenle ara quienes
esln en incaacidad o no esln disueslos
a conlinuar amamanlando. Son seguros y
nulricionaImenle adecuados cuando se
rearan higinicamenle y en Ia diIucin
correcla. Y son convenienles ara quienes
Ios ueden agar. Sin embargo, Ios aIi-
menlos manufaclurados son coslosos si se
comaran con Ios aIimenlos IocaIes, y ara
Ia mayora de Ias famiIias en Ios ases en
desarroIIo, exceluando a Ios ricos, ue-
den ser una rdida de dinero. Iara Ias
famiIias que ya lienen oco dinero ara
gaslar en aIimenlos y olras necesidades
bsicas, eslos aIimenlos son una forma
muy coslosa de adquirir Ios nulrienles que
anuncian lener.
lro lio, arlicuIarmenle engaoso de
ubIicidad, se reIaciona con roduclos de
gIucosa de Ios que se dice suminislran
energa inslanlnea. La energa esl re-
senle en casi lodos Ios aIimenlos ms eco-
nmicos en gran canlidad. De modo seme-
|anle, Ias bebidas anunciadas como ricas
en vilamina C or Io generaI son innece-
sarias, ues ocos nios sufren de carencia
de vilamina C. La vilamina C se uede
oblener iguaImenle de frulas como guaya-
bas, mangos y clricos, o de una vasla
gama de horlaIizas.
Los aIimenlos ara eI deslele denomina-
dos ricos en rolena lambin son muy
romocionados. Lslos son roduclos
nulricionaImenle buenos, ero cueslan
mucho ms que Ios aIimenlos ricos en ro-
lena disonibIes en eI mercado como fri-
|oIes, man, escado seco, carne, huevos o
Ieche. Ior Io generaI, cuesla mucho ms
suminislrar 1OO gramos de rolena de
eslos roduclos comerciaImenle romovi-
dos que, or e|emIo, fri|oIes comrados
en eI mercado IocaI. La regunla esenciaI
es cmo una madre odra me|orar Ia diela
de su hi|o si luviese un oco de dinero
exlra ara gaslar. La resuesla rara vez
sera en aIimenlos manufaclurados ara
bebs.
Ln aIgunos ases Ios aIimenlos bsicos
han ermanecido conslanles, ero Ia re-
fierencia uede haber cambiado a lravs
de Ios aos. Como se describe en eI Ca-
luIo 16, Ia rida difusin y ouIaridad
deI arroz refinado en Asia luvo desaslro-
sas consecuencias y IIev a una aIla reva-
Iencia de beriberi, con aIla morbiIidad y
muerles. Ln muchas arles deI mundo, Ios
cereaIes muy refinados como Ia harina de
lrigo, de arroz y de maz, han reemIaza-
do a Ios lradicionaIes que son menos refi-
nados y ms nulrilivos. Ln eI Reino Inido
y Ia Iederacin Rusa, eI an bIanco ha
reemIazado aI an negro o Ios anes de
granos enleros y, en frica orienlaI, Ia hari-
na de maz refinada se comra con fre-
cuencia y ha reemIazado a Ia harina de
maz menos refinada. La urbanizacin, Ia
modernizacin y Ia sofislicacin frecuenle-
menle han IIevado a dielas en Ias que un
gran orcenla|e deI consumo de energa
viene de azcares y grasas, y conduce a un
mayor consumo de saI. Todos eslos son
cambios generaImenle negalivos desde eI
unlo de visla nulricionaI.
COMO INF|dIk FAkA O8IENEk
CAM8IO8 FO8IIIVO8
Qu ueden hacer Ios lraba|adores de Ia
saIud o Ios nulricionislas sobre Ios hbilos
aIimenlarios, lradicionaIes y nuevos en
una comunidad` Iueden:
roleger, aoyar y ayudar a conservar
Ios numerosos y exceIenles hbilos aIi-
menlarios que exislen y son nulricio-
naImenle vaIiosos,
reselar eI conocimienlo y Ias coslum-
bres de Ia genle en Ia comunidad
donde lraba|an,
dar buen e|emIo en sus roios hoga-
res, adolando buenos hbilos aIimen-
larios,
infIuir a Ideres IocaIes reselados
ara que bIicamenle afirmen que
eIIos mismos han de|ado Ios labes aIi-
menlarios negalivos, y aoyarIos ara
que cuando se resenle Ia oorluni-
dad, consuman en bIico aIimenlos
rohibidos,
ersuadir a Ia genle ara que no aban-
done sus buenos hbilos aIimenlarios
o se de|en infIuir or Ios sofislicados
que regresan de Ia ciudad, que lralan
de desanimar a Ios obIadores ruraIes
a comer aIimenlos nulrilivos lradicio-
naIes, como mangoslas o moscas de
Iago, y Ios aIienlan a consumir y ro-
ducir horlaIizas de lio euroeo en
Iugar de Ios buenos aIimenlos lradi-
cionaIes,
exIicar Ias desvenla|as de Ias harinas
de cereaIes aIlamenle refinadas si slas
se han vueIlo ouIares en eI rea, y
abogar or eI consumo de varios cere-
aIes en Ia diela IocaI,
adolar Ios asos descrilos en eI Ca-
luIo 7 ara roleger, aoyar y romo-
ver eI amamanlamienlo de Ios nios y
eIiminar loda romocin de suslilulos
de Ia Ieche malerna,
disuadir a Ias famiIias ms obres a
comrar roduclos manufaclurados
ara bebs y eslimuIarIos a usar Ios
aIimenlos comIemenlarios disoni-
bIes IocaImenle,
roducir maleriaI informalivo que
ayude a delener eI avance de Ia aIi-
menlacin con bibern y Ia comra
innecesaria de aIimenlos coslosos ara
bebs,
Iuchar, a lravs deI servicio civiI u
organizaciones oficiaIes IocaIes, ara
que se inlroduzca eI ago semanaI de
saIarios a Ios emIeados en vez deI sis-
lema mensuaI, e infIuir a Ios lraba|a-
dores y Ideres de Ios sindicalos de lra-
ba|adores a hacer Io mismo,
dar Ios asos necesarios ara inlrodu-
cir buenas rclicas de aIimenlacin
en Ias escueIas IocaIes y olras inslilu-
ciones.
LI CaluIo 38 describe eI uso deI mer-
cadeo sociaI as como de olras lcnicas de
educacin nulricionaI que bien evaIuadas
ueden ayudar a Iograr aIgunos de eslos
ob|elivos.
Muchos inleIecluaIes y muchos de Ios
que lraba|an en eI camo deI desarroIIo
consideran que eI lamao de Ia obIacin
mundiaI y su crecimienlo aceIerado es eI
mayor robIema y Ia ms grave amenaza
ara Ia humanidad. CIaramenle, Ia reIa-
cin deI nmero de ersonas con Ia canli-
dad de aIimenlo disonibIe liene un
imaclo en Ia nulricin, ero cmo inle-
raclan eslos dos faclores` A finaIes deI
sigIo dieciocho eI economisla oIlico bri-
lnico Thomas MaIlhus, esecuI que eI
crecimienlo de Ia obIacin odra sue-
rar muy ronlo Ia roduccin y suminislro
de aIimenlos. A finaIes deI sigIo veinle,
eslo no haba ocurrido, ero Ia maInulri-
cin esl baslanle exlendida.
Muchos Iibros y arlcuIos de revislas lra-
lan sobre lemas imorlanles de obIacin,
demografa y Ianificacin famiIiar, que
deberan consuIlar quienes deseen enlen-
der me|or Ios asunlos de obIacin. Lsle
caluIo lrala brevemenle sobre aseclos
de ferliIidad y Ianificacin famiIiar en
cuanlo a su reIacin con Ia nulricin y
seaIa su imorlancia ara eI mundo y
sobre lodo ara Ios ases en desarroIIo,
donde eI crecimienlo demogrfico es
mayor.
CkECIMIENIO DE |A FO8|ACION
La obIacin mundiaI aumenla a una lasa
aIarmanle. SaIvo que Ia lasa de crecimien-
lo disminuya, eI mundo enfrenlar robIe-
mas sumamenle serios. La Iigura 1 iIuslra
Ia lasa de aumenlo de Ia obIacin en Ios
Ilimos 2OOO aos. La obIacin mundiaI
era cerca de 25O miIIones de ersonas hace
2OOO aos. Desus de lomar 16 sigIos
ara duIicarse a 5OO miIIones, en dos
sigIos y medio se duIic ara IIegar a
1 OOO miIIones en 185O, y nuevamenle se
duIic en un sigIo ara aIcanzar 2 OOO
miIIones de ersonas en 195O. Ahora Ia
obIacin deI mundo se duIica cada 35
aos y en 199O IIeg a 5 OOO miIIones.
La resin de Ia obIacin es ms mar-
cada y liene un mayor imaclo en Ios a-
Ccp|Iu|c 5
Fob|oc|n, o||mentoc|n, nutr|c|n
y p|on|f|coc|n fom|||or
||GURA 1
Crccimicnic !cmcgr4jicc mun!ic|
Histrico
Proyeccin de las Naciones
Unidas
2000
1995
1990
1975
1950
1900
1800
1650
0 400 800 1200 1600 2000
8
7
6
5
4
3
2
1
0
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Ao
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(
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e
s

d
e

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l
l
o
n
e
s
)
ses asilicos, como angIadesh, India y
Iakisln. China liene una obIacin ms
grande, ero su gobierno ahora ha decidi-
do garanlizar que lodos Ios habilanles se
aIimenlen razonabIemenle. Tambin han
lomado medidas recienlemenle ara evi-
lar un mayor aumenlo de Ia obIacin.
LI conlinenle africano uede acluaImen-
le no eslar suerobIado en cierlas reas,
ero Ia densidad de obIacin e|erce re-
sin sobre Ia dislribucin de Ia lierra. Ln
Kenya, Ia obIacin aumenla aIrededor
deI 3 or cienlo aI ao. Con esla lasa Ia
ms aIla deI mundo Ia obIacin se
duIicar en 25 aos. LI as bien uede
lener suficienle lierra, caacidad de ro-
duccin de aIimenlos y olros recursos ara
salisfacer Ias demandas deI dobIe o eI lri-
Ie deI nmero acluaI de habilanles. Sin
embargo, duIicar Ia roduccin aIimenla-
ria no es suficienle. Kenya debe adems
duIicar eI nmero de coIegios o Iugares
en Ios coIegios, hosilaIes o camas de hos-
ilaIes, de casas y de Ia lolaIidad de Ios
servicios, ya que duIicar Ia obIacin Ie
IIevara 25 aos. IncIusive de esle modo,
soIamenle habr manlenido eI niveI acluaI
de desarroIIo.
Cada gobierno debe lomar sus roias
decisiones sobre oIlicas de obIacin,
ero lodos Ios gobiernos deben ser cons-
cienles de que si eI eslado nulricionaI de
Ias ersonas debe me|orar, Ia disonibiIi-
dad de aIimenlos y de servicios debe
aumenlar ms ridamenle que Ia obIa-
cin (Iolo 3).
CIaramenle cuando aumenla eI nmero
de ersonas en un as, comunidad o fami-
Iia, Ias necesidades aIimenlarias lambin
aumenlan. Sin embargo, Ia disonibiIidad
de aIimenlos esl infIuida, adems de or eI
lamao de Ia obIacin, or faclores muy
imorlanles como Ia economa, Ia oIlica y
Ia geografa. Hong Kong y HoIanda esln
densamenle obIadas, y sin embargo exisle
oca hambre y Ias lasas de morlaIidad
infanliI son ba|as.
Ln Ia mayora de Ios ases en desarroIIo
incIusive Ios ms obres en frica,
Asia y Amrica Lalina, Ia lasa de morlaIi-
dad de Ios Iaclanles y de Ios nios eque-
os ha disminuido noloriamenle en Ios
Ilimos 3O aos. Si Ias mu|eres conlinan
leniendo eI mismo nmero de hi|os y
ocos mueren, eI lamao de Ia famiIia
aumenla.
Ln aIgunos ases, eI mayor lamao de
Ia famiIia es lambin eI resuIlado deI corlo
esaciamienlo enlre Ios embarazos (debi-
do en arle a una menor duracin de Ia
Iaclancia malerna excIusiva o casi excIusi-
va, como se discule en eI CaluIo 7), aI
rimer embarazo de mu|eres menores de
edad y a Ia faIla de conocimienlos, o a Ia
faIla de disonibiIidad de servicios de Ia-
nificacin famiIiar. GeneraImenle se ace-
la que, cuando Ia madre o Ios adres lie-
nen confianza en que Ia mayora de Ios
nios nacidos lienen osibiIidades de
sobrevivir y IIegar a Ia edad aduIla, esln
mucho ms disueslos a considerar y a
raclicar eI conlroI de Ia nalaIidad.
Muchos de Ios ases ms rseros,
eseciaImenle en Luroa, han IIegado a Ia
elaa de cero crecimienlo de Ia obIacin,
excIuyendo eI crecimienlo or concelo de
inmigracin. Lslo significa que eI nmero
de nacimienlos or ao es casi iguaI aI
nmero de muerles. Ln conlrasle, muchos
ases en desarroIIo lienen muchos ms
nacimienlos que muerles y, or Io lanlo, Ia
obIacin va en aumenlo con raidez. Sin
embargo, varios ases obres han reduci-
do su lasa de aumenlo de Ia obIacin,
sobre lodo a lravs de mlodos de Ianifi-
cacin famiIiar.
dk8ANIZACION
LI crecimienlo generaI de Ia obIacin no
es eI nico conlroI demogrfico de muchos
ases en desarroIIo. LI rido aumenlo
deI orcenla|e de ersonas que viven en
grandes ciudades es lambin una reocu-
acin crecienle.
44 Poblacin, alimentacin, nutricin y planificacin familiar
La obIacin en reas urbanas ha
aumenlado en arle debido a mayores
lasas de ferliIidad, ero una causa imor-
lanle lambin es Ia migracin de Ias reas
ruraIes a Ias ciudades. Los residenles en
Ias ciudades en generaI son consumidores,
no roduclores de aIimenlos, a medida
que se hacen ms numerosos en reIacin
con Ios habilanles ruraIes, Ia carga de ro-
duccin de aIimenlos sobre eslos Ilimos
se vueIve mayor. Ln 19OO haba soIamenle
4 ciudades en eI mundo con ms de 2
miIIones de habilanles, ahora hay ms de
1OO ciudades de eslas caraclerslicas, aI
iguaI que un nmero de megaIoIis con
ms de 1O miIIones de habilanles.
Los efeclos de Ia urbanizacin sobre Ia
nulricin son deI lodo osilivos. La urba-
nizacin, |unlo con eI crecimienlo de Ia
obIacin y eI aumenlo de Ios ingresos,
conlribuye a lremendas aIzas en Ia deman-
da de aIimenlos y or Io lanlo en eI voIu-
men de aIimenlos requeridos, ero ade-
ms, a variados y dinmicos cambios en Ia
eslruclura aIimenlaria. LI cambio diellico
ms imorlanle causado or Ia migracin
urbana ha sido Ia suslilucin de Ios aIi-
menlos bsicos como races, lubrcuIos y
granos enleros or olras fuenles de ener-
ga, or e|emIo cereaIes muy refinados,
azcar, bebidas gaseosas y olros aIimen-
los rocesados. Ln eI enlorno urbano, Ias
reslricciones de liemo, Ia disonibiIidad
de aIimenlos rocesados y econmicos,
Ia frecuencia de aIimenlos rocesados
con subsidio y Ia conveniencia de Ia re-
aracin son eIemenlos imorlanles que
infIuyen en Ios alrones de consumo de
aIimenlos.
La diela urbana es casi siemre ms
variada que Ia ruraI, sobre lodo debido a
Ios cambios en Ios aIimenlos no bsicos. LI
escado, Ias horlaIizas frescas, Ia carne, Ias
aves, Ia Ieche y Ios roduclos Icleos Ios
consumen frecuenlemenle Ia genle de Ias
ciudades. Las obIaciones urbanas or Io
generaI lienen menor consumo de energa
que Ias obIaciones ruraIes, ero su aclivi-
dad fsica uede lambin ser comaraliva-
menle ba|a. LI consumo de rolena ani-
maI, grasa y vilamina Aes mayor en reas
urbanas, y eI hierro consumido se uliIiza
me|or. Ln cuanlo aI lolaI de Ias dielas de
Ias obIaciones urbanas, son ms equiIi-
bradas que Ias de Ia obIacin ruraI.
In efeclo lico de Ia urbanizacin es eI
aumenlo de Ia canlidad de aIimenlos con-
sumidos fuera de casa. Las comidas rea-
radas comerciaImenle y olros aIimenlos
Iislos ara comer se consumen en Ios ues-
los de aIimenlos y en Ios vendedores
ambuIanles. Ln muchos ases en desarro-
IIo, eI seclor informaI ara Ia venla de aIi-
menlos se ha desarroIIado como una res-
uesla licamenle IocaI a Ias necesidades
aIimenlarias de Ias ciudades, esle seclor
suminislra una fuenle econmica de aIi-
menlos y una imorlanle fuenle de ingre-
sos, sobre lodo ara Ias mu|eres.
La nulricin urbana lambin se ve afec-
lada orque en Ia mayora de Ios hogares
urbanos de ba|os ingresos, Ias mu|eres lra-
ba|an fuera deI hogar, como consecuencia,
ha habido una disminucin casi universaI
de Ia Iaclancia malerna en Ias reas urba-
nas y en lodas Ias regiones deI mundo en
desarroIIo, con un aumenlo concomilanle
en eI uso de suslilulos de Ieche malerna
ms coslosos y aIimenlos comerciaIes ara
eI deslele (CaluIo 7).
Ln romedio, Ios residenles urbanos dis-
frulan de un me|or eslado nulricionaI que
Ios habilanles ruraIes, debido a Ia me|or
coberlura en saIud y mayor diversidad en
Ia diela. Ina diela urbana es ms variada
y con mnimas fIucluaciones eslacionaIes
Io que es un imorlanle beneficio nulricio-
naI. Los dalos de Ia IA demueslran que
Ia incidencia de maInulricin infanliI,
sobre lodo maInulricin crnica, es menor
en Ias reas urbanas. Ln Ghana, eI eso
cororaI de Ia obIacin urbana aduIla era
ms aIlo que en Ia obIacin ruraI. Ln
generaI, Ias reas urbanas lienen lambin
lasas de morbiIidad y morlaIidad menores,
una mayor execlaliva de vida, menor can-
lidad de nios con ba|o eso aI nacer y
menores robIemas de crecimienlo.
IECNO|OGA
A esar deI rido crecimienlo de Ia
obIacin, eI mundo rodu|o en 1995 sufi-
cienles aIimenlos ara nulrir de modo
adecuado a lodas Ias ersonas deI gIobo,
siemre que Ios aIimenlos hubiesen sido
dislribuidos equilalivamenle. IncIuso, si Ia
obIacin mundiaI se duIica de Ios aclua-
Ies 5 5OO miIIones a 11 OOO miIIones en eI
ao 2O3O, Ia roduccin deI mundo ser
caaz de aIimenlar a lodas eslas ersonas.
Ms aII de ese niveI, a menos que se esla-
biIice eI crecimienlo de Ia obIacin, se
odran verificar serias carencias de aIi-
menlos. LI aumenlo iIimilado de Ia obIa-
cin en un Ianela de lamao definido es
imosibIe, ues con eI asar deI liemo eI
mundo sera como una saIa ara eslar ni-
camenle de ie, y cada habilanle odra
lener un melro cuadrado de esacio.
Ls un mrilo ara Ios avances agrcoIas
y Ias caacidades de Ios agricuIlores que
Ios suminislros aIimenlarios hayan
aumenlado ara salisfacer Ias necesidades
de Ia obIacin. Muchos ases han oble-
nido mayores niveIes de roduccin sin
amIiar Ia lierra cuIlivada, ero s aI
aumenlar Ios rendimienlos de Ios cereaIes
y olras imorlanles cosechas or heclrea
cuIlivada. Lsla lendencia lendr que conli-
nuar. Adems, eI rocesamienlo y comer-
ciaIizacin de Ios aIimenlos se debe me|o-
rar.
kEFkODdCCION Y E8IADO NdIkICIONA|
Ln Ia mayora de Ios ases en desarroIIo,
Ia edad media de Ia rimera menslruacin
es de 12 a 24 meses, o sea ms larda que
en Ios ases induslriaIizados. La menar-
quia se resenla generaImenle aIrededor
de Ios 12 meses desus deI ao en que se
resenla eI momenlo mximo de creci-
mienlo (conocido lambin como mxima
veIocidad en aIlura). La aaricin de Ia
menslruacin seaIa eI comienzo de Ia
caacidad de una mu|er ara quedar
embarazada. Ls casi seguro que Ia desnu-
lricin relrasa eI rinciio de Ia menslrua-
cin. De esla manera una nulricin defi-
cienle infIuye en Ia ferliIidad humana.
LI hambre y Ia desnulricin graves,
como Ias carencias de aIimenlos o Ia ham-
bruna resuIlanle de sequas, guerras u
olros faclores, or Io generaI ocasionan Ia
inlerrucin de Ia menslruacin en mu|e-
res de edad frliI. Las mu|eres que han
de|ado de menslruar or eslas razones son
infrliIes hasla que me|ore su consumo aIi-
menlicio. De esla forma Ia naluraIeza evila
Ia concecin en ersonas maInulridas.
Lslo ocasiona lambin consecuencias si-
coIgicas (vase eI CaluIo 24).
LI embarazo y Ia Iaclancia reelidos,
sobre lodo a inlervaIos corlos, agolan Ios
E| derecho o e|eg|r
La Ianificacin de Ia famiIia es un asunlo
imorlanle ara sla y no necesariamenle ara Ia
nacin. La genle a|ena a Ia famiIia se debe com-
romeler, no lanlo en lralar de Iimilar eI nmero
de nios de una are|a, sino en brindarIe Ios
medios ara delerminar or s misma cunlos
hi|os desean y a qu inlervaIos han de nacer.
La Ianificacin famiIiar lambin es un dere-
cho. Las famiIias, y Ias mu|eres en arlicuIar,
deben eslar caaciladas ara decidir si y cun-
do lener hi|os. Lsla eIeccin era un Iu|o disfru-
lado nicamenle or quienes lenan Ios conoci-
mienlos ara raclicar Ia anliconcecin y Ios
fondos ara comrar mlodos anliconcelivos.
Ahora Ia educacin y Ios servicios de Ianifica-
cin famiIiar esln disonibIes a ms are|as,
roorcionando Ios conocimienlos y Ios medios
ara evilar Ios embarazos no deseados. Se ha
dicho que cada nacimienlo debe ser un nio
deseado y sla es efeclivamenle una mela que
vaIe Ia ena buscar.
nulrienles de Ia madre, a menos que lenga
una diela excecionaImenle buena. Ior Io
lanlo, Ias mu|eres con ms hi|os y menor
esacio enlre eIIos lienen mayor robabiIi-
dad de sufrir un eslado nulricionaI obre.
Ina mu|er cuya diela es deficienle
duranle eI embarazo, sobre lodo reseclo
aI lolaI de aIimenlos y energa, dar Iuz a
un beb ms equeo de Io que hubiera
sido si esluviera adecuadamenle nulrida.
Como Ia morlaIidad es ms frecuenle en
nios de ba|o eso aI nacer, se considera
que una diela malerna deficienle aumenla
eI riesgo de muerle en eI beb. AIgunos
esludios, or e|emIo en GualemaIa, han
demoslrado que cuando se suIemenlan
Ias dielas de Ias mu|eres embarazadas, sus
nios han nacido con un mayor eso.
Se ha demoslrado que un esaciamienlo
breve de nacimienlos uede aumenlar eI
riesgo de maInulricin e incIusive de
muerle, de modo arlicuIar a arlir deI
quinlo hi|o. Los embarazos muy numero-
sos y oco esaciados ueden ser er|udi-
ciaIes ara Ia madre y eI nio. Ina madre
que raclica Ia Ianificacin de Ia famiIia,
simIemenle esaciando Ios nacimienlos,
lambin beneficia su nulricin y saIud.
La Ianificacin famiIiar se reIaciona
nlimamenle con Ia saIud y eI eslado nulri-
cionaI. Las famiIias equeas, Ios inlerva-
Ios amIios enlre embarazos y Ia lermina-
cin graduaI de Ia Iaclancia, se asocian con
Ia buena saIud, con un eslado nulricionaI
osilivo e incIuso menores lasas de morla-
Iidad en Ia madre y Ia famiIia.
|octonc|o, fert|||dod y p|on|f|coc|n fom|||or
Duranle muchos aos Ia idea que Ia Iac-
lancia evilaba eI embarazo se consider
como una hisloria de vie|as. Ahora se sabe,
como hecho cienlfico, que Ias mu|eres que
Iaclan inlensamenle a sus bebs lienen un
erodo de liemo mayor anles que Ia
menslruacin se reinicie y, or Io lanlo,
lienen menos robabiIidades de un nuevo
embarazo reseclo a Ias que no Iaclan. La
Iaclancia robabIemenle aIarga Ios inler-
vaIos de nacimienlos en un romedio de
cinco a ocho meses. De esla forma Ia ro-
Iongacin de Ia Iaclancia Iena en Ios a-
ses en desarroIIo liene un imorlanle efec-
lo en Ia reduccin de Ia ferliIidad, eI con-
lroI de Ia obIacin y eI esaciamienlo de
Ios nios. La Iaclancia es eI mlodo nalu-
raI ara ayudar a esaciar Ios hi|os. Si Ia
aIimenlacin or medio de bibern reem-
Iazara Ia Iaclancia malerna, sin Ia diso-
nibiIidad de anliconcelivos, eI resuIlado
sera un mayor aumenlo deI nmero de
nacimienlos.
Las Idoras anliconcelivas, eseciaI-
menle Idoras con aIlo conlenido de
eslrgenos, ueden reducir Ia caacidad
de una mu|er ara roducir Ieche. Ior Io
lanlo, se debe lener cuidado en aconse|ar a
Ias mu|eres a lomar Idoras anliconceli-
vas inmedialamenle desus deI arlo. Ln
conlrasle, se ha sugerido que eI disosili-
vo inlraulerino (DII) uede aumenlar o
me|orar Ia Iaclancia.
AIgunos anliconcelivos ueden afeclar
eI eslado nulricionaI. Se cree que cierlas
Idoras anliconcelivas causan anemia
debido a que afeclan Ia uliIizacin deI foIa-
lo. LI DII uede causar un mayor sangra-
do, Io cuaI uede IIevar a una anemia or
carencia de hierro.
Ls robabIe que una disminucin en Ia
morlaIidad infanliI y en nios equeos
sea un rerrequisilo ara Ia acelacin
ms amIia de Ia Ianificacin famiIiar en
Ias sociedades donde Ias muerles en Ia
infancia son comunes. Los adres necesi-
lan lener confianza en que sus nios sobre-
vivirn anles que se arriesguen a Iimilar eI
lamao de su famiIia. Como Ia desnulri-
cin conlribuye o es una de Ias causas
rinciaIes de Ia muerle en Ios nios, una
me|or nulricin faciIilar Ia acelacin de
Ia Ianificacin famiIiar.
La buena nulricin es arle de una
me|or caIidad de vida. Tener menos hi|os
en una famiIia significa ms aIimenlos,
ms esacio y menos obreza, eslo ade-
ms conlribuye a una me|or caIidad de
vida. In amIio inlervaIo de Ios nacimien-
los significa una me|ora en Ia saIud y eI
eslado nulricionaI de Ios nios y sus
madres. Lsle es un efeclo circuIar.
Ior Io lanlo, liene senlido reIacionar Ia
nulricin y Ias aclividades de Ianificacin
famiIiar e incIusive inlegrarIas en un ro-
grama de saIud malernoinfanliI y de cui-
dado de saIud ara loda Ia famiIia. Iuede
ser venla|oso ara eI mismo ersonaI de
saIud lralar Ios lemas de nulricin, Ianifi-
cacin famiIiar y saIud de Ia madre y eI
nio. AIgunos ases, como Indonesia,
donde Ia Ianificacin famiIiar liene un
imorlanle imaclo en Ia reduccin de Ia
lasa de aumenlo de Ia obIacin y donde
Ias famiIias son ms equeas de Io que
eran hace 2O aos, se han combinado Ias
aclividades de Ianificacin famiIiar con
Ias de nulricin y saIud, en aariencia con
buenos resuIlados.
Func|n de| nutr|c|on|sto en p|on|f|coc|n
fom|||or y pob|oc|n
Los nulricionislas deberan eslar reocu-
ados con Ia aIarmanle lasa de aumenlo
de Ia obIacin mundiaI. Kenya, or e|em-
Io, lena una obIacin de 26 miIIones en
1994, y lendr ms de 5O miIIones de er-
sonas en eI ao 2O2O, lambin deberan
aIarmarse or lodas Ias imIicaciones de
esle crecimienlo de Ia obIacin en lrmi-
nos de escasez de lierra y aumenlo de Ias
obIaciones urbanas. Sin embargo, en su
lraba|o, Ios nulricionislas generaImenle
lralan con robIemas de famiIias o comu-
nidades. Ls imorlanle ayudar a Ias erso-
nas, sobre lodo a Ias mu|eres y a sus com-
aeros, a enlender Ios beneficios de Ias
famiIias ms equeas y eI hecho que ms
nios necesilan mayores recursos: ms aIi-
menlos, ms cuidados, ms liemo, ms
ensiones escoIares, ms dinero y olras
cosas. La eslralegia aroiada uede ser
ersuadirIas que Ios nios hoy lienen
mayor oorlunidad de sobrevivir de Ia
que lenan en 1955, y que Ia caIidad de Ia
vida es ms imorlanle que eI nmero de
hi|os.
Ln muchos ases en desarroIIo liene
arlicuIar imorlancia, darIes oder a Ias
mu|eres ara conlroIar su roia ferliIidad
y oder delerminar eI nmero de hi|os que
deseen, as como infIuir ara que Ios hom-
bres reselen eslos derechos de sus com-
aeras. La carga de lener ms hi|os recae
sobre loda Ia famiIia, ero en Ia mayora
de Ios ases, generaImenle, Ia mayor
carga adicionaI de lraba|o recae en Ia
madre. Ls eIIa quien debe soorlar eI
embarazo or olros nueve meses, ama-
manlar aI nio, agolar su roia saIud y
quiz afeclar su roio eslado nulricionaI.
La educacin de Ias nias y Ias osibiIi-
dades que lengan Ias mu|eres ara ganar
dinero, conlroIar Ios recursos y lener
mayor indeendencia son lodos Iogros
que or Io generaI IIevan a Ias mu|eres a
conlroIar su roia ferliIidad y lener
menor nmero de hi|os. Los gruos de
aoyo a Ia mu|er, Ia educacin sexuaI en
Ios coIegios, Ia arliciacin de Ios varo-
nes en Ias discusiones, eI malrimonio a
una mayor edad y Ia Iaclancia ms inlensi-
va quiz reduzcan eI nmero de nios or
madre.
Los lraba|adores de Ia nulricin, ya
sean en eI camo de Ia saIud, agricuIlura,
educacin o servicios sociaIes, se deben
famiIiarizar con Ios mlodos modernos
de Ianificacin famiIiar. Deben eslar
caacilados ara habIar sobre eslos mlo-
dos con Ias ersonas, ya sea individuaI-
menle o en gruos, y deben saber cmo
aconse|ar a Ia genle a uliIizar servicios
IocaIes de Ianificacin famiIiar. Si eslos
servicios son inadecuados o causan ro-
bIemas ara Ias mu|eres o Ias famiIias, Ios
lraba|adores de nulricin deben ser Ios
defensores de me|ores servicios de Iani-
ficacin famiIiar. Mienlras ms aIlernali-
vas haya disonibIes ara Ias mu|eres y
Ios hombres, mayor robabiIidad de que
Ios nuevos bebs sean hi|os deseados. Ior
suueslo, Ios lraba|adores deben reselar
Ias Ieyes nacionaIes y Ias normas cuIlura-
Ies. Si eI aborlo es iIegaI, Ia Iey se deber
reselar. Las comunidades han lenido
mucho xilo en Iimilar Ios nacimienlos no
deseados donde varios mlodos de Iani-
ficacin famiIiar se encuenlran disoni-
bIes: Idoras anliconcelivas, condones,
DII, esleriIizacin quirrgica ara hom-
bres y mu|eres y, si es IegaI, aborlos bien
reaIizados. Ln aIgunos ases, mlodos
ms novedosos como imIanles de Iibera-
cin hormonaI (NorIanl) o Ia denomina-
da Idora aborliva se esera que ayuden
en Ia Ianificacin famiIiar de Ios rxi-
mos cinco aos. LI uso de Ia Iaclancia
naluraI como mlodo de Ianificacin
famiIiar se lrala en eI CaluIo 7.
|O1O 3
A|imcniccicn !c nics cn Icscinc. c| cumcnic !c |c pc||ccicn ccusc ccrcncic !c c|imcnics
Las necesidades nulricionaIes difieren en
cierla medida duranle Ios diversos ero-
dos de Ia vida. Las mu|eres en edad rero-
ducliva lienen necesidades adicionaIes
debido a Ia menslruacin y, or suueslo,
duranle eI embarazo y Ia Iaclancia. Los
bebs y Ios nios lienen mayores necesida-
des or unidad de eso que Ios aduIlos,
rinciaImenle orque esln en crecimien-
lo. Las ersonas mayores lambin son un
gruo vuInerabIe, esln exueslos a un
riesgo mayor de desnulricin que Ios aduI-
los |venes.
Cierlas enfermedades carenciaIes son
revaIenles en gruos esecficos de Ia
obIacin. (Las enfermedades se describen
y lralan en Ia Iarle III.) LI resenle calu-
Io lrala Ias diferenles necesidades energ-
licas de Ias ersonas en Ias varias elaas
deI cicIo de vida.
Los seres humanos oblienen Ia energa
de Ios aIimenlos y Ios Iquidos que consu-
men. LI requerimienlo de nulrienles de Ias
mu|eres en edad reroducliva (sobre lodo
duranle eI embarazo y Ia Iaclancia), de Ios
nios |venes y adoIescenles, y de Ias er-
sonas mayores son dislinlos a Ios de Ios
varones enlre 15 y 6O aos, or Io lanlo, no
lodas Ias ersonas necesilan Ia misma can-
lidad de aIimenlos.
La Iigura 2 brinda una gua generaI
sobre Ias canlidades de aIimenlos bsicos
cocidos que a diario requieren Ias diversas
calegoras de ersonas.
MdJEkE8 EN EDAD kEFkODdCIIVA
Las mu|eres en edad reroducliva lienen
ms necesidades nulricionaIes que Ios
varones aduIlos. Ino de Ios molivos es
que Ia rdida de sangre duranle Ia mens-
lruacin IIeva a una rdida reguIar de
hierro y olros nulrienles y hace que Ias
mu|eres lengan ms roensin que Ios
hombres a Ia anemia (vase eI CaluIo
13). Adems, en numerosos ases en
desarroIIo Ias mu|eres lraba|an mucho ms
fuerle que Ios varones. Ln reas ruraIes,
or Io generaI esln muy comromelidas
en Ia agricuIlura, y en Ias reas urbanas,
lraba|an Iargas horas en fbricas y olros
Iugares, cuando regresan a casa, deI
camo o de Ia fbrica, an lienen mucho
lraba|o que hacer en eI hogar, incIuso Ia
rearacin de Ios aIimenlos y eI cuidado
de Ios nios. Con frecuencia Ia esada
carga de recoger agua y combuslibIe recae
en Ias mu|eres. Todo esle lraba|o aumenla
Ias necesidades de energa nulricionaI y
olros nulrienles.
LI eslado nulricionaI de Ia mu|er, anles,
duranle y desus deI embarazo, conlri-
buye a su roio bieneslar generaI, ero
lambin aI de sus nios y olros miembros
de Ia famiIia. LI camo de Ia nulricin
malerna focaIiza Ia alencin a Ias mu|eres
como madres. A menudo se concenlra en
su eslado nulricionaI rinciaImenle ues
sle se reIaciona con eI bieneslar de Ios
nios que engendra y su caacidad de
amamanlarIos, nulrirIos y cuidarIos. La
saIud y eI bieneslar de Ia madre como laI
han sido reIalivamenle descuidados. TaI es
as que, eI camo de Ia saIud malernoin-
fanliI enfaliza aI nio y a Ia reslacin de
servicios y alencin de Ia mu|er a fin de
que ueda lener embarazos y Iaclancias
exilosos, lambin en inlers deI nio, sin
reocuarse demasiado or Ia madre. La
Ccp|Iu|c
Nutr|c|n duronte per|odos espec|f|cos
de| c|c|o v|to|: emborozo, |octonc|o,
|nfonc|o, n|ez y ve[ez
52 Nutricin durante perodos especficos del ciclo vital
||GURA 2
Ccmpcricicn !c pcrcicncs !c c|imcnics |4siccs ccci!cs uc sc rcuicrcn pcr !ijcrcnics in!iti!ucs !icricmcnic
1 Iczc = 200 m|
1 cuchcrccc = 10 m|
Legum|ncscs:
2 Iczcs
||menIc ce bcse:
3 Iczcs
1
2
Hcjcs:
3 cuchcrcccs
ce|Ie:
3 cuchcrcccs Legum|ncscs:
3 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs
ce|Ie:
3 cuchcrcccs
||menIc ce bcse:
7 Iczcs
* Lcs mujeres en per|ccc ce mensIrucc|cn y |cs mujeres gesIcnIes y mccres |ccIcnIes neces|Icn unc |ngesIc sup|emenIcr|c
ce h|errc. Pcr esIc se |nc|uye fruIc pcrc cumenIcr |c cbscrc|cn ce h|errc.
|ucnic. King el urgess, 1993.
1
2
N|o de 3 o 4 oos N|o de 10 o 12 oos
||menIc ce bcse:
13 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs
Legum|ncscs:
3 Iczcs
||menIc ce bcse:
8 Iczcs
Legum|ncscs:
3 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs
|ruIcs:
Iczc
Rombre oct|vo
Mu[er oct|vo en per|odo de menstruoc|n*
Legum|ncscs:
3 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs
|ruIcs:
Iczc
||menIc ce bcse:
Iczcs ||menIc ce bcse:
10 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs Legum|ncscs:
3 Iczcs
||menIc ce bcse:
7 Iczcs
Hcjcs:
cuchcrcccs
Legum|ncscs:
3 Iczcs
Mu[er gestonte* Modre |octonte Mu[er odu|to moyor
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
funcin duaI de Ias mu|eres como madres
y lraba|adoras roduclivas se ve afeclada
or Ias dielas deficienles y Ia maIa saIud, y
no sIo su roio bieneslar sino eI de loda
Ia famiIia. La carga excesiva de lraba|o
uede IIevar a Ia mu|er con ba|o consumo
de aIimenlos aI borde de Ia maInulricin.
Ina diela deficienle, Ias infecciones
agudas comunes y aIgunas crnicas, Ios
embarazos reelidos, una Iaclancia exce-
siva y una esada carga de lraba|o, son
faclores que ueden conlribuir a un serio
agolamienlo fisioIgico y aIgunas veces a
Ia desnulricin. Se ha sugerido eI lrmi-
no sndrome de agolamienlo malerno.
Ln muchos ases Ias mu|eres |venes
anles de Ios 2O aos se ven feIices, con-
lenlas, saIudabIes y alraclivas, ero 1O
15 aos desus, siendo an |venes aI
finaI de sus lreinla, esln remaluramen-
le enve|ecidas, agoladas, desanimadas y
enfermas. Irecuenlemenle, Ia mu|er
|oven ni siquiera uede IIegar a Ios 2O
aos sin lener un rimer embarazo. La
Iigura 3 iIuslra Ios meses de embarazo y
Iaclancia de una mu|er en Kenya, que sin
reresenlar a Ias madres africanas, lam-
oco es alica. Duranle 25 aos, enlre Ia
edad de 18 cuando or rimera vez se
embaraz y Ios 43 aos, esluvo embara-
zada duranle casi siele aos o sea un
27,7 or cienlo deI liemo, Iacl duranle
16 aos o sea eI 65 or cienlo deI liemo,
y sin embarazos ni en Iaclancia duranle
menos de dos aos, o sea sIo eI 7 or
cienlo deI liemo. Lscasamenle menslru
duranle eslos 25 aos.
MdJEkE8 EM8AkAZADA8
Duranle eI embarazo Ias necesidades
nulricionaIes de Ia mu|er son mayores que
en olras elaas de su vida. La diela debe
suminislrarIe lodos Ios eIemenlos necesa-
rios ara que aI crecer eI vuIo o huevo
ferliIizado, se convierla en un felo viabIe y
Iuego en un beb a lrmino (vase eI Cua-
dro 4). Amedida que Ia mu|er se nulre a s
misma lambin nulre aI felo en crecimien-
lo y a Ia Iacenla que se une aI felo or eI
cordn umbiIicaI en eI lero. AI mismo
liemo su le|ido mamario se reara ara
Ia Iaclancia.
Duranle Ia rimera milad deI embarazo
se necesila aIimenlo adicionaI ara eI lero
de Ia madre, Ios echos y Ia sangre
lodos eIIos aumenlan en lamao o canli-
dad aI iguaI que ara eI crecimienlo de
Ia Iacenla. La mayor necesidad de aIi-
menlo conlina en Ia Ilima milad deI
embarazo, ero duranle eI Ilimo lri-
meslre Ios nulrienles adicionaIes son
sobre lodo necesarios ara eI felo en
rido crecimienlo, que adems necesila
aImacenar cierlos nulrienles, eseciaImen-
le vilamina A, hierro y olros micronulrien-
les, y energa que aImacena or medio de
Ia grasa. Ina diela adecuada duranle eI
embarazo ayuda a Ia madre a ganar eso
adicionaI que es fisioIgicamenle deseabIe
y a garanlizar eI eso normaI deI beb aI
nacer.
Las mu|eres en buen eslado de saIud
ganan eso duranle eI embarazo si no lra-
ba|an en exceso. AI iguaI que una ersona
gruesa necesila ms energa ara reaIizar
Ia misma canlidad de lraba|o fsico que
una ersona deIgada, una mu|er embara-
zada lambin necesila ms energa. Ln Ios
ases induslriaIizados muchas mu|eres
lienen una vida fciI duranle eI embarazo,
descansan con frecuencia y or Io lanlo
reducen sus necesidades de energa. Sin
embargo, en gran arle de frica y en
aIgunas olras regiones, Ias mu|eres emba-
razadas siguen aclivas, incIuso duranle Ios
Ilimos meses deI embarazo (Iolo 4). La
lasa melabIica basaI (TM) aumenla casi
siemre duranle eI embarazo, Io que eIeva
adems Ias necesidades de energa. Ior Io
lanlo, casi lodas Ias mu|eres necesilan ms
energa cuando esln embarazadas, incIu-
sive aunque no lraba|en en exceso. Iara Ia
mu|er sobrecargada deI mundo en desa-
rroIIo, con oco descanso e insuficienles
aIimenlos, Ia rdida de eso es una osi-
biIidad reaI y eIigrosa.
No cabe duda de que Ios aborlos, Ias
rdidas y Ios morlinalos son ms comu-
nes en mu|eres obremenle nulridas que
en Ias que lienen una buena nulricin. Las
carencias diellicas quiz aumenlen lam-
bin eI riesgo de maIformaciones felaIes.
La desnulricin aguda reduce Ia ferliIidad
y or consiguienle Ia robabiIidad de Ia
concecin. Ina mu|er con desnulricin
grave de|a de menslruar. Lsle es cIaramen-
le un disosilivo naluraI ara delener Ia
rdida de nulrienles en eI fIu|o menslruaI
y ara roleger a Ia mu|er de Ios rigores
deI embarazo y deI arlo. Sin embargo, no
es evidenle Ia faIla de ferliIidad en Ias
mu|eres desnulridas en forma menos
grave. Las mu|eres moderadamenle des-
nulridas son Ia mayora en Asia y arles
de frica.
La nulricin de Ia madre infIuye en eI
eso deI nio aI nacer: de madres desnu-
lridas sIo se ueden eserar bebs de
ba|o eso. IncIusive, un aumenlo modeslo
en eI consumo de energa duranle eI emba-
razo liende a aumenlar eI eso deI nio aI
nacer.
Ln muchos ases en desarroIIo deI 5O
aI 75 or cienlo de Ias mu|eres embaraza-
das lienen anemia (vase eI CaluIo 13).
La anemia con frecuencia conlribuye a
eIevar Ias lasas de morlaIidad malerna.
Todas Ias mu|eres embarazadas lienen
que asislir a una cInica a inlervaIos regu-
Iares ara somelerse a un examen rena-
laI, que debe incIuir una verificacin de
Ios niveIes de hemogIobina. Deben reci-
||GURA 3
|m|crczcs q |ccicncic !c unc mujcr !c Kcnqc !c |cs 18 c 43 ccs !c c!c!
Gestante: 83 meses (6,9 aos) 27,7 % del tiempo.
Lactante: 195 meses (16,3 aos) 65 % del tiempo.
Ni gestante ni lactante: 22 meses (1,8 aos) 7,3 % del tiempo.
Aborto espontneo
Parto de un nio muerto
18 aos
28 aos
38 aos
bir conse|os rclicos sobre Ia aIimenla-
cin, leniendo en cuenla Ios aIimenlos
que se encuenlran disonibIes en Ia Ioca-
Iidad y que ueda adquirir Ia madre. Ior
Io generaI, es una oIlica acelada en
muchos ases que a Ias mu|eres embara-
zadas se Ies debe aconse|ar que lomen
suIemenlos medicinaIes de hierro, o
aIgunas veces de hierro-foIalo.
Ln reas donde exisle carencia de vila-
mina A como robIema de saIud bIica,
Ios hi|os de madres con esla carencia nacen
con ba|as reservas de vilamina A.
Ina aIimenlacin que aorle canlidades
adecuadas de vilamina Aduranle eI emba-
razo es muy imorlanle ara Ia madre y eI
nio. Sin embargo, no se recomienda
suminislrar dosis leraulicas de vilami-
na Aduranle eI embarazo, como Ias que se
dan a Ios nios equeos. Los niveIes ino-
cuos recomendados de consumo de hierro
y foIalo, y de vilaminas Ay C se indican en
eI Cuadro 4. Sin embargo, en eI caso de
muchos olros nulrienles, eI nio se aIi-
menla como un arsilo que absorbe
lodos Ios nulrienles que requiere de Ia
madre, aI margen que sla lenga o no una
deficiencia.
Ln aIgunas cuIluras, exisle eI lemor de
suminislrar aIimenlos adicionaIes a Ia
mu|er duranle eI embarazo or lemor a
que eI nio sea muy grande y or Io lanlo
ueda causar un arlo ms difciI o com-
Iicado. Lslo no es cierlo ara mu|eres
sanas de lamao normaI. Las mu|eres de
ba|a eslalura o Ias que lienen una eIvis
eslrecha ueden lener dificuIlad en eI
arlo de sus hi|os y ueden requerir un
cuidado eseciaI anles y duranle eI
mismo.
Ln eI momenlo deI arlo Ia madre ier-
de sangre, con frecuencia de 5OO a 1 OOO
miIiIilros, y necesila nulrienles adicionaIes
ara regenerar esa sangre.
MADkE8 |ACIANIE8
Ln casi lodos Ios ases en desarroIIo Ia
mayora de Ias mu|eres Iaclan a sus nios
recin nacidos or un erodo de semanas
o meses desus deI arlo (vase eI Ca-
luIo 7). Las reservas nulricionaIes de una
madre Iaclanle ueden eslar ms o menos
agoladas como resuIlado deI embarazo y
Ia rdida de sangre duranle eI arlo. La
Iaclancia aumenla Ias necesidades de
nulrienles, sobre lodo debido a Ia rdida
de nulrienles, rimero or eI caIoslro y
Iuego a lravs de Ia Ieche malerna.
LI voIumen de Ieche malerna vara
amIiamenle, ero ara bebs de cualro
meses de edad que reciben Iaclancia excIu-
siva, casi siemre es de 7OO a 8OO mI or
da. Iuede aumenlar ms adeIanle hasla
1 OOO mI o ms. Los nulrienles en esla
Ieche vienen de Ia aIimenlacin de Ia
madre o de sus reservas de nulrienles. Ls
recomendabIe que Ias madres amamanlen
en forma excIusiva a sus nios duranle Ios
seis rimeros meses y Iuego emiecen a
inlroducir olros aIimenlos mienlras conli-
CUDPC 4
N|ve|es seguros de consumo de nutr|entes se|ecc|onodos
poro uno mu[er oct|vo en edod reproduct|vo
Condicin Ieso Lnerga Irolena Hierro Vilamina A Vilamina C IoIalo
(|g) (Kcc|.) (g) (mg) (g rciinc|) (mg) (g)
c embcrczccc
c |ccIcncc 55 2 210 4 24-48 500 30 170
Embcrczccc 55 2 410 5 38-7 00 30 420
LccIcncc 55 2 710 13-2 850 30 270
na Ia Iaclancia duranle eI liemo que
deseen, y que en aIgunos casos uede ser
hasla Ios dos aos o un oco ms.
Duranle eI erodo de Iaclancia Ia mu|er
or Io generaI no menslra. La duracin
de Ia amenorrea vara desde un erodo
corlo de cualro meses hasla uno roIonga-
do de 18 meses o ms. Duranle esle liem-
o Ia madre Iaclanle conservar eI hierro
que ierde en cada erodo menslruaI.
La conversin de nulrienles de Ios aIi-
menlos a nulrienles de Ia Ieche malerna no
es lolaI. Ln eI caso de energa es aIrededor
deI 8O or cienlo, y or Io lanlo, or cada
8OO kcaI de Ia Ieche malerna, Ia madre
necesila consumir 1 OOO kcaI en sus aIi-
menlos. Iara manlener un buen eslado
nulricionaI Ia mu|er que Iacla liene que
eIevar eI consumo de nulrienles (vase eI
Cuadro 4).
Lxisle Ia creencia, baslanle arraigada,
que Ia comosicin de Ia Ieche malerna
vara mucho. Lslo no es as. La Ieche
humana liene una comosicin muy
conslanle y se afecla nica y seIecliva-
menle or Ia diela de Ia madre. In Iilro
de Ieche suminislra ms o menos 75O
caIoras y conliene aroximadamenle Io
siguienle:
7O g de carbohidralos,
46 g de grasa,
13 g de rolena,
3OO mg de caIcio,
2 mg de hierro,
48O g de vilamina A,
O,2 mg de liamina,
O,4 mg de ribofIavina
2 mg de niacina,
4O mg de vilamina C.
LI conlenido de grasa en Ia Ieche
malerna vara un oco. Los carbohidra-
los, rolena, grasa, caIcio y hierro no
cambian mucho aunque Ia madre consu-
ma oco de eslas suslancias en su diela.
Ina madre cuya diela sea deficienle de
liamina y de vilaminas A y C roduce,
sin embargo, menos de eslos nulrienles
en su Ieche. La carencia de liamina en Ia
madre Iaclanle uede ocasionar un beri-
beri infanliI en eI nio (vase eI CaluIo
1). Ln generaI, eI efeclo de una nulricin
deficienle en Ia mu|er que Iacla, es Ia
reduccin en Ia canlidad anles que en Ia
caIidad de Ia Ieche malerna.
Ls muy imorlanle animar a Ias
madres Iaclanles ara que acudan con
sus bebs a un servicio IocaI de saIud
duranle Ios meses siguienles aI arlo,
ara que ambos, madre y beb, sean exa-
minados. Se debe delerminar eI niveI de
hemogIobina de Ia madre aI iguaI que su
eso, y suminislrarIe suIemenlos de
hierro en Ia misma canlidad que se reco-
mienda duranle eI embarazo. La madre
debe recibir orienlacin nulricionaI sobre
eI consumo de una diela variada. Lsla es
adems una buena oorlunidad ara
conocer su inlers or lener ms embara-
zos, habIar sobre eI esaciamienlo ideaI
enlre embarazos y darIe informacin y
ayuda en Ianear Ia famiIia. In esacia-
mienlo ms o menos amIio enlre arlos
es casi siemre una venla|a nulricionaI
ara Ia madre, eI nio e incIusive eI felo
siguienle. In esacio corlo enlre arlos
imide que Ia madre ueda reslaurar sus
reservas de nulrienles anles deI siguienle
embarazo, Ie ocasiona mayor lraba|o y un
erodo ms corlo ara cuidar de modo
excIusivo a su nio, adems de disminuir
eI erodo de Ia Iaclancia a un liemo
ms corlo de Io deseabIe.
Ln cada visila oslnalaI se debe exami-
nar a Ia madre y aI nio, y darIe conse|os a
sla sobre una aIimenlacin correcla ara
Ios dos. In aumenlo de eso salisfaclorio
en eI nio es Ia me|or forma de |uzgar Io
adecuado de Ia diela. Ln Ios rimeros
meses cuando exisle Iaclancia excIusiva, Ia
ganancia correcla de eso en eI nio es una
cIara indicacin que Ia madre roduce
suficienle Ieche. Casi lodas Ias madres
ueden amamanlar a sus nios con xilo
(Iolo 5).
NIO8 MENOkE8 DE dN AO
Y EN EDAD FkEE8CO|Ak
Si Ia madre liene una roduccin suficien-
le de Ieche, Ia Iaclancia excIusiva, sin adi-
cin de olro aIimenlo o suIemenlo nulri-
cionaI, es lodo Io que requiere un nio nor-
maI duranle Ios rimeros seis meses de
vida. Las venla|as de Ia Iaclancia excIusiva
duranle esle erodo se lralan en eI
siguienle caluIo. Laclancia excIusiva sig-
nifica que ni siquiera se suminislra agua,
|ugos u olros Iquidos ues ninguno de
eIIos es necesario. LI nio debera recibir
alencin eridica en eI servicio de saIud
ara vigiIar que aumenle su eso, Io que
indica una nulricin adecuada, y seguir un
rograma de vacunacin. Los nios con
ba|o eso aI nacer (or e|emIo, debido a
remalurez) o meIIizos, ueden necesilar
alencin eseciaI, y quiz hierro u olros
suIemenlos. Hasla Ios seis meses de
edad, casi lodos Ios nios amamanlados
lienen una imorlanle inmunidad naluraI
ara muchas infecciones.
A medida que Ios nios crecen ganan
eso y eslalura. Los mayores requisilos
energlicos se basan ms en eI eso deI
nio que en Ia edad. Sin embargo, como
Ios nios saIudabIes y bien nulridos
siguen un alrn de crecimienlo, hay una
nlima correIacin enlre Ias recomendacio-
nes con base a Ia edad y Ias que se basan
en eI eso. LI Cuadro 5 mueslra Ias necesi-
dades energlicas de Ios nios menores de
un ao. In beb de 2,5 meses de edad que
esa 5 kiIos requiere 5 x 12O kcaI = 6OO kcaI
diarias, mienlras que un beb de 8 meses
de edad que esa 8 kiIos requiere 8 x
11O kcaI = 8OO kcaI.
A Ios seis meses de edad se debera
incororar graduaImenle aIimenlos com-
Iemenlarios mienlras eI nio sigue ama-
manlado inlensamenle y recibe Ia mayor
arle de Ia energa y olros nulrienles de Ia
Ieche malerna y no de Ios aIimenlos com-
Iemenlarios. De Ios seis a Ios 12 meses, es
deseabIe que eI amamanlamienlo se conli-
ne y que eI nio reciba lanla Ieche de Ia
madre como sea osibIe, aunque olros aIi-
menlos, rimero semisIidos Iuego sIi-
dos, se deberan incororar a Ia diela ara
su normaI crecimienlo y eI buen eslado de
saIud.
La Ieche malerna es reIalivamenle obre
en hierro, y Ias reservas de hierro deI nio
sIo aIcanzan hasla Ios seis meses de edad.
De Ios seis a Ios 12 meses, un nio normaI
uede ganar enlre 2 y 3 kiIos. LI nio, aun-
que conline recibiendo Ieche malerna,
necesilar olros aIimenlos que Ie suminis-
lren energa adicionaI, rolena, hierro,
vilamina C y olros nulrienles ara su cre-
cimienlo.
La energa que requiere eI nio se uede
oblener de aiIIas que se hacen con aIi-
menlos bsicos IocaIes. La canlidad y
voIumen de slas uede ser reducida si se
consume adems aIgo de aceile comeslibIe
o aIgn aIimenlo que conlenga grasa. Si eI
aIimenlo bsico es un cereaI como maz,
lrigo, mi|o o arroz, sle aorlar adems
una buena canlidad de rolena, ero si es
Ilano o una raz como yuca o ame,
suminislrar muy oca rolena. Ln esle
caso, una vez que se consuma reIaliva-
menle oca canlidad de Ieche malerna, es
imorlanle suminislrar aIimenlos ricos en
rolena, adicionaIes a Ios disonibIes en
Ia famiIia.
CUDPC 5
Neces|dodes de energ|o duronte
e| pr|mer oo de| n|o
Ldad Requerimienlo de energa
(mcscs) (|cc|/|g)
0-3 120
3- 115
- 110
-12 105
Fromed|o 112
Ln Ias dcadas de 195O y 196O, se consi-
deraba muy imorlanle que Ios aIimenlos
comIemenlarios y Ios aIimenlos suminis-
lrados desus de lerminar Ia Iaclancia
malerna, incIuyeran rolena animaI en
gran canlidad. Se ha demoslrado que eslo
no es necesario. Ln Ios ases en desarroIIo
laIes aIimenlos son casi siemre muy cos-
losos ara Ias famiIias obres o no se
encuenlran disonibIes. Ls ms imorlan-
le aIimenlar aI nio equeo frecuenle-
menle, con aIimenlos que no sean dema-
siado voIuminosos, nulrilivos, y que len-
gan una densidad de energa aIla.
Las Iegumbres como fri|oIes, arve|as,
Ienle|as, garbanzos y manes, son buena
fuenle de rolena y se deben agregar a Ia
diela deI nio. Se ueden moIer o dar en
aiIIa anles o desus de cocinarIas.
Los anleriores aIimenlos, adems de sumi-
nislrar energa y rolena, lambin aorlan
aIgo de hierro. Se uede oblener una canli-
dad adicionaI de hierro de ho|as verdes
comeslibIes, que adems conlienen caroleno
y vilamina C. LI caroleno y Ia vilamina C se
oblienen lambin de Ias frulas. Las aayas
y Ios mangos maduros son exceIenles fuen-
les y or Io generaI son ms acelados or
Ios nios equeos. La vilamina C uede se
uede dar aIlernalivamenle con frulas clri-
cas (or e|., naran|as) u olras frulas (or e|.,
guayabas). GraduaImenle, y a medida que eI
nio liene ms dienles, uede recibir una
diela ms sIida. AIrededor de Ios dos aos
de edad, eI nio habr de|ado Ia Ieche maler-
na y se odr deslelar or comIelo.
LI lrmino deslelar se ha uliIizado
ara describir Ia inlroduccin de aIimen-
los y Iquidos dislinlos a Ia Ieche malerna,
y Ia lransicin a una diela sIida sin Ieche
malerna. Sin embargo, Ias ersonas en Ios
ases nrdicos lambin mencionan des-
lelar deI bibern. La aIabra, or Io lanlo,
con frecuencia se enliende maI, y uede
ser me|or no uliIizarIa debido a Ia confu-
sin que causa. Ms bien, Ia lransicin se
uede describir en cualro elaas:
Ios rimeros cualro a seis meses cuan-
do lodos Ios nulrienles deI nio vienen
de Ia Ieche malerna,
Ios meses siguienles cuando se sumi-
nislra sIo Ia canlidad necesaria (o
ms) de Ieche malerna, ero lambin
olros aIimenlos nulrilivos aroiados,
or Io generaI bIandos, que se inlrodu-
cen en canlidades rogresivas, ara
evilar que causen una disminucin en
eI consumo de Ieche malerna,
Ia siguienle elaa, inicia aroximada-
menle enlre Ios 12 y 15 meses, cuando
eI nio aunque lodava amamanlado,
recibe Ia mayor arle de sus nulrienles
de aIimenlos nulrilivos Ia mayora
de Ios cuaIes son Ios que normaImenle
se consumen en Ias aIdeas o en eI
medio famiIiar ms que de Ia Ieche
malerna,
eI fin de Ia Iaclancia, que es Ia elaa
Neces|dodes espec|o|es de uno n|o en |os
meses s|gu|entes o |o ob|oc|n
Necesila una variedad de aIimenlos, lanlo o
ms que Ios suminislrados a cuaIquier olro
miembro de Ia famiIia.
Lsl en crecimienlo rido y necesila aIimen-
los densos en energa y aIimenlos ricos en
rolena adicionaIes.
Tiene ocos dienles y requiere aIimenlos
bIandos.
Tiene reIalivamenle oco aelilo y caacidad
de consumo, y necesila comidas ms fre-
cuenles que Ias ersonas mayores.
Requiere aIimenlos y ulensiIios Iimios ara
revenir infecciones.
Debe eslar Io ms rolegida osibIe conlra
enfermedades lransmisibIes.
Debe conlar con amor, afeclo y alencin er-
sonaI de Ia madre ara su desarroIIo menlaI
e indireclamenle, su bieneslar fsico.
La alencin deI adre y olros miembros de Ia
famiIia lambin conlribuirn a su desarroIIo
y bieneslar.
denominada sevrage (un lrmino
francs que significa IileraImenle
inlerrucin deI echo), uede ocu-
rrir lan larde como Io desee Ia madre,
aIgunas veces cuando eI nio liene
ms de dos aos de edad.
Desus de inlerrumir eI echo, se dan
aI nio aIimenlos aroiados consumidos
or Ia famiIia. Lslos deben ser nulrilivos,
alos ara su edad, densos en energa y
suminislrados con frecuencia, quiz de
cualro a seis veces aI da, no sIo en dos o
lres comidas or da como uede ser Ia
rclica famiIiar. LI nio equeo debe
recibir aIimenlos enlre Ias horas de Ia
comida famiIiar si slas se Iimilan a dos o
lres aI da.
La madre, resonsabIe de aIimenlar aI
equeo que ahora camina y a quien ya
no amamanla, debe lener en cuenla que
sle, ya sea nio o nia, liene necesidades
eseciaIes.
La aIimenlacin adecuada de un nio
que emieza a caminar requiere liemo y
aciencia. No se necesila emIear equio o
ulensiIios eseciaIes, ero es liI conlar
con un coIador. Los aIimenlos ara aduIlos
se ueden icar y asar de un coIador a
una laza o un Ialo y quedan como ai-
IIa. In coIador se uede hacer fciImenle
si no se encuenlra disonibIe. lra mane-
ra, es machacar en un morlero diversos aIi-
menlos anles de cocinarIos, que se encuen-
lra en Ia mayora de Ios hogares.
Ln aIgunas sociedades, Ia aiIIa hecha
deI aIimenlo bsico se reara agria o ar-
ciaImenle fermenlada. Lsla es una buena
rclica. Iequeas canlidades de semiIIas
de cereaI germinado, frecuenlemenle mi|o
o sorgo, se lriluran y se adicionan aI maz
o a olra aiIIa. La amiIasa resenle
rome aIgo deI aImidn, hace que Ia ai-
IIa se adeIgace (ms Iquida), de manera
que ara eI nio es ms fciI consumirIa, y
Ia hace ms densa en energa. LI aIimenlo
es lambin ms seguro, debido a que eI
crecimienlo de organismos que causan
enfermedades se inhibe en Ia aiIIa agria
o fermenlada. AIgunas sociedades iguaI-
menle acidifican Ios aIimenlos de Ios nios
con |ugo de Iima o Iimn. Lslo adems es
venla|oso, y me|ora Ia absorcin de hierro.
LI erodo de seis a 36 meses de edad es
de suma imorlancia nulricionaI. La
madre debe IIevar con reguIaridad aI nio
a un servicio de saIud disonibIe. La feIici-
dad, Ia aariencia generaI y eI eso deI
nio son Ios me|ores indicadores generaIes
de una nulricin adecuada. LI uso de una
labIa de eso ara ayudar a Ia madre a
seguir eI crecimienlo deI nio se indica en
K|meo o hor|no poderoso: un enfoque poro
sum|n|stror o||mentos ms densos en energ|o
Las formas lradicionaIes de adeIgazar Ias
aiIIas, con roduclos que se denominan
maIleados (deI roceso seguido en Ia eIa-
boracin de cerveza), ahora Ias recomiendan
Ias sociedades que no Ias uliIizaban de rulina.
La harina de maIla, denominada Kimcc en
Ia RebIica Inida de Tanzana, se roduce,
or Io generaI aI germinar Ias semiIIas de
cereaI o humedecer Ios granos, que se secan
duranle aIgunos das y Iuego se uIverizan
secos ara converlirIos en oIvo. Cuando se
agregan, incIuso en equeas canlidades aI
maz en aiIIas (se denomina ugc|i en Tan-
zana, Kenya y en eI reslo de frica), Ia Kimcc
adeIgaza Ia aiIIa ara converlirIa en una
bebida ms Iquida (uji). Lsla nolabIe ro-
iedad ha IIevado a que se Ie d eI nombre de
harina oderosa. LI oder radica en Ia enzi-
ma amiIasa que se encuenlra en Ia harina ger-
minada. La amiIasa digiere eI aImidn, eI car-
bohidralo comIe|o resenle en granos de
cereaIes, y Ios convierle en simIes carbohi-
dralos, y as adeIgaza Ia aiIIa. Lslo hace
que eI aIimenlo sea ms fciI de comer ara eI
nio, ms seguro debido a que cuIliva menos
baclerias que son causa de enfermedades, y
quiz ms fciI de digerir. Sobre lodo es ms
densa en energa.
eI CaluIo 36. Muchos nios de esla edad
en Ios ases en desarroIIo no crecen aI
rilmo que debieran, y aIgunos desarroIIan
maInulricin roleinoenerglica (vase eI
CaluIo 12).
Los lres rimeros aos de vida, son lam-
bin aqueIIos en que Ias carencias de vila-
mina A (imorlanle micronulrienle), y de
hierro aarecen con ms frecuencia en Ios
nios. Aarlir de Ios lres aos de edad Ios
riesgos se reducen, ero en muchas arles
deI mundo eI crecimienlo es deficienle, Ia
incidencia de Iombrices inleslinaIes y olras
enfermedades arasilarias uede aumen-
lar y surgir olros riesgos nulricionaIes y de
saIud.
De Ios lres aos de edad en adeIanle, eI
nio habiluaImenle de|a de mamar y con-
sume Ios mismos aIimenlos de Ia famiIia.
Iuede oblener de ese modo nulrienles
suficienles en lres comidas diarias, ero
hasla cuando IIega a cinco aos de edad,
Ios adres deben conlroIar que coma ade-
cuadamenle y disonga de Ia me|or or-
cin de Ios aIimenlos ms deseabIes, que
ueden ser Ios ms sabrosos y escasos. Se
debe reslar eseciaI alencin a Ios nios
inaelenles o cuando esln enfermos y se
reduce su aelilo. Iara Ia famiIia en gene-
raI, ero sobre lodo ara Ios nios, se debe
lener cuidado que aIimenlos, agua y olros
Iquidos sean seguros y no conlaminados.
Ina buena higiene ersonaI y deI hogar
son de gran imorlancia. Lavarse Ias
manos con |abn y agua anles de Ias comi-
das o mane|o de Ios aIimenlos es una exce-
Ienle norma famiIiar.
Los adres deben comrender Ias nece-
sidades deI nio y conlroIar que Ios aIi-
menlos esln disonibIes en canlidades
adecuadas y que se rearen en forma
agradabIe.
Las necesidades de nulrienles ara
nios de dislinlas edades y esos se re-
senlan en eI Anexo 1. Ls cIaro que a medi-
da que Ios nios aumenlan de eso y edad,
necesilan mayor canlidad de aIimenlos Ios
cuaIes roorcionan ms energa y olros
nulrienles esenciaIes ara eI crecimienlo y
Ia saIud. Ior Io lanlo, un nio de seis a 12
meses de edad que ese 8,5 kiIos, requiere
95O kcaI or da, mienlras que un nio de
cinco a siele aos de edad, que ese 19
kiIos, requiere 1 82O kcaI (casi eI dobIe) y
un nio de 17 aos de edad, que ese
aroximadamenle 6O kiIos, requiere
2 77O kcaI (casi lres veces esa canlidad).
Ls necesario que Ias madres sean que a
medida que Ios nios crecen desus de Ia
infancia, aumenlan en eso y necesilan
ms aIimenlos. LI Cuadro 6 mueslra en
que medida Ios nios y nias |venes cre-
cen, aumenlan de eso, son ms aIlos y
ms aclivos, or Io lanlo necesilan comer
ms aIimenlos, sobre lodo una mayor can-
lidad de aIimenlos bsicos, incIuso cerea-
Ies (arroz, maz, lrigo) y Iegumbres (fri|o-
Ies, garbanzos, Ienle|as).
NIO8 EN EDAD E8CO|Ak
Casi lodos Ios nios en edad escoIar en Ios
ases en desarroIIo asislen a escueIas ri-
marias. La mayora son a |ornada comIe-
la, ocas de Ias cuaIes suminislran una
comida a medioda. Ln Ias reas ruraIes, Ia
escueIa esl con frecuencia a varios kiI-
melros de dislancia deI hogar de Ios
adres. LI nio or Io generaI liene que
saIir de casa lemrano or Ia maana y
caminar una dislancia considerabIe hasla
Ia escueIa. Amenudo no desayuna o desa-
yuna muy oco en casa anles de saIir, no
recibe aIimenlos en Ia escueIa, y Ia rime-
ra y aIgunas veces Ia nica comida deI da
es aI finaI de Ia larde.
Las necesidades nulricionaIes deI nio
en edad escoIar son aIlas y eI adoIescenle
liene en roorcin mayores necesidades
de nulrienles en romedio que eI aduIlo.
Lslo hace que en Ia rclica sea imosibIe
ara un adoIescenle oblener canlidades
adecuadas de aIimenlos correclos de una o
incIusive dos comidas aI da. Ls recomen-
dabIe que Ios nios en edad escoIar coman
aIgo anles de saIir y aIgn aIimenlo en Ia
escueIa, o a medioda fuera de Ias inslaIa-
ciones escoIares, adems de Ios aIimenlos
que se comen en casa.
A||mentos ontes de |r o |o escue|o
No es fciI ara muchas madres Ievanlarse
anles deI amanecer ara encender un
fogn y rearar una comida caIienle ara
Ios nios anles de que saIgan de casa. Ior
Io lanlo, si no hay osibiIidades de lomar
un desayuno caIienle, se deberan de|ar deI
da anlerior aIgo de frula, alalas cocidas
fras, arroz, yuca o incIusive aiIIa fra
ara que Ios escoIares coman anles de saIir
de casa or Ia maana. Ln aIgunas reas,
uede haber disonibiIidad de chaallis
fros, lorliIIas o roduclos a base de lrigo
como eI an.
A||mentos en |o escue|o
Lslos ueden consislir de una comida a
medioda en Ia escueIa o de una coIacin
que eI nio IIeva a Ia escueIa.
Ina comida a medioda en Ia escueIa es
eI ideaI. Se deben suminislrar canlidades
razonabIes de nulrienles que robabIe-
menle faIlen o sean escasos en Ia diela deI
hogar. In cereaI de granos enleros como
Ialo rinciaI y una orcin de Iegum-
bres como comIemenlo, con horlaIizas u
ho|as verdes, consliluye una exceIenle
comida en Ia escueIa. Hay muchas osibi-
Iidades, que deenden de Ios aIimenlos
disonibIes IocaImenle. La comida odra
incIuir aIgn aIimenlo rico en rolena y
aIguno rico en vilaminas A y C.
Las comidas escoIares son beneficiosas
debido a que con frecuencia suminislran
nulrienles necesarios, ueden formar Ia
base ara Ia educacin en nulricin, son
una exceIenle forma de inlroducir nuevos
aIimenlos, y evilan eI hambre y Ia desnu-
lricin. Las comidas escoIares, adems de
me|orar eI eslado nulricionaI, ueden
aumenlar Ia arliciacin, eseciaImenle
ara Ias nias, y ueden reducir eI ausen-
lismo. Sin embargo, en muchos ases en
desarroIIo, or muchos molivos, no hay
disonibiIidad de comidas escoIares. Las
organizaciones de adres ueden aIgunas
veces lraba|ar con Ios rofesores ara
organizar Ia aIimenlacin escoIar comuni-
laria o suIemenlos aIimenlarios o coIacio-
nes nulrilivas. Las comidas escoIares ue-
den ser un buen ambienle ara Ia educa-
cin en nulricin, que se uede reaIizar
como un royeclo exlracurricuIar (Iolo 6).
Ina huerla escoIar uede suminislrar aIi-
menlos con vaIiosos nulrienles adicionaIes
ara Ia comida de medioda. Cra de
oIIos, roduccin de animaIes equeos
(cone|os, cuyes, aIomas, elc.) y Ia cons-
lruccin de un eslanque o Iaguna ara
eces, en reas donde eslo sea osibIe, son
royeclos educalivos y ueden suminis-
lrar aIimenlos ara una comida escoIar.
Ina comida escoIar a medioda odra
eslar a cargo deI gobierno o de Ia aulori-
dad IocaI como arle deI sislema educali-
CUDPC
Cont|dod de o||mentos crudos poro sot|sfocer
|o neces|dod de nutr|entes de |os n|os (g)
Ldad (ccs) Granos cereaIes Legumbres HorlaIizas Irula Aceiles y grasas
2-3 150-250 100-125 75-100 50-100 20
4-5 200-350 125-175 100-150 100-150 30
- 300-400 150-200 100-150 100-150 30
10-13 400-500 200-250 100-150 100-150 30
vo y financiarse con Ias lasas escoIares.
Como aIlernaliva, se odra eslabIecer un
sislema de comidas medianle eI ago de
cuolas eseciaIes que se cobran a Ios aIum-
nos or da, or semana o or olros ero-
dos. Las organizaciones IocaIes odran
suminislrar cierlos aIimenlos graluilamen-
le o a recios ba|os ara Ia aIimenlacin
escoIar, y reducir as eI coslo generaI.
LI coslo de Ia aIimenlacin escoIar se
uede reducir or medio de esfuerzos de
ayuda IocaIes or Ios habilanles deI Iugar,
Ios comils de adres y Ios aIumnos. Lslos
esfuerzos enca|an bien en Ios royeclos de
auloayuda comunilaria. Ior e|emIo, se
uede conslruir una equea cocina aIber-
gue con esle mlodo. Ln vez de lener una
cocinera agada, uede haber una rola-
cin de adres que ueden reaIizar lurnos
ara hacer Ias Iabores de cocina. Los eslu-
dianles ueden recoIeclar madera ara
combuslibIe duranle Ios fines de semana.
Sin embargo, se debe enfalizar que eI
suminislro de una comida escoIar a
medioda no debe dislraer Ia resonsabiIi-
dad de Ios adres de suminislrar una
buena aIimenlacin en casa ara Ios nios
en edad escoIar.
Anle Ia faIla de un aImuerzo escoIar, Ios
adres deben enviar a sus nios a Ia escue-
Ia con aIgo de aIimenlo ara que uedan
comer a medioda. Sin embargo, ueden
lener verdaderas dificuIlades en enconlrar
aIimenlos aroiados. Los dislinlos aIi-
menlos sugeridos ara un desayuno fro
ueden lambin ser Ia soIucin ara una
coIacin a medioda. LI lio de aIimenlos
incIuidos vara de acuerdo con Io que se
encuenlre disonibIe en Ia IocaIidad. Las
osibiIidades incIuyen bananas, yuca
enlera cocida, alalas comunes o balalas
asadas con su ieI, frula, lomales, maz
asado, man, coco, escado asado fro,
carne ahumada cocida, huevos duros, una
orcin de Ieche agria o aIgo de an, un
chaalli o lorliIIa.
AIgunas escueIas de niveI secundario
son inlernados. Lslos casi siemre sumi-
nislran lres comidas aI da, y eI men se
debe basar en recomendaciones hechas a
Ia escueIa or aIguien con enlrenamienlo
en diellica. AIgunas veces, Ias escueIas
aIegan faIla de dinero como excusa ara
una aIimenlacin inadecuada. Las comi-
das escoIares no necesilan ser de Iu|o, ero
s baIanceadas y deben suminislrar lodos
Ios nulrienles necesarios ara eI crecimien-
lo y Ia saIud. LI nio con una diela insufi-
cienle no sIo no crece adecuadamenle,
sino que adems desarroIIar anemia y
olros signos de desnulricin y no eslar
caacilado ara concenlrarse o beneficiar-
se con Ios esludios.
Cada vez con ms frecuencia en reas
urbanas, e incIusive en dislrilos ruraIes
muy obIados, se eslabIecen comedores y
Iugares simiIares cerca de Ias escueIas de
manera que uedan rearar y vender aIi-
menlos a Ios nios de escueIa (vase eI
CaluIo 4O). Lslos aIimenlos de Ia caIIe
frecuenlemenle lienen Ia venla|a de dar
acceso a aIimenlos cocidos de reIalivo ba|o
coslo, ero Ias desvenla|as incIuyen oca
higiene, maIa caIidad de Ios aIimenlos y
recios aIlos. Cuando Ia fuenle rinciaI de
una comida o coIacin a medioda ara
nios escoIares de rimaria o bachiIIeralo
es un vendedor, Ios aIimenlos sIo esln
disonibIes ara Ios nios que lienen eI
dinero ara comrarIos. Con frecuencia, Ios
nios con ms ingresos arlician y Ios de
famiIias obres, o aqueIIos cuyos adres no
Ies suminislran dinero, no lienen acceso.
Otros preocupoc|ones
Ls necesario lambin lener en cuenla Ia
saIud de Ios nios escoIares. Ln muchos a-
ses Ios servicios de saIud escoIar no exislen
o son muy deficienles. Los exmenes de Ia
visla y defeclos audilivos son imorlanles.
Se debe iniciar una desarasilacin de ruli-
na. Se debe reslar eseciaI alencin a Ia
maInulricin de micronulrienles en reas
donde Ios nios se encuenlren a riesgo de
sufrir carencias de hierro, vilamina A y de
yodo. LI yodo es eseciaImenle imorlanle
cuando Ias nias IIegan a Ia uberlad y
anles que lengan su rimer embarazo.
Desgraciadamenle, en aIgunos ases
una gran roorcin de nios en edad esco-
Iar no asisle aI coIegio. Ln aIgunos ases
muchos ms nios que nias asislen a Ia
escueIa. Los nios que no van a Ia escueIa
lienen Ias mismas necesidades nulriciona-
Ies y de saIud que Ios nios que s Io hacen,
ero no se benefician de Ias comidas esco-
Iares y de olros servicios. Lsle es un gruo
de obIacin baslanle oIvidado y reIaliva-
menle aI margen, que incIuye a Ios nios
de famiIias obres, Io mismo que a Ios
nios con incaacidades ya sean fsicas o
sicoIgicas.
ANCIANO8
Los ancianos, como lodos Ios dems, nece-
silan una buena aIimenlacin que salisfaga
lodas sus necesidades nulricionaIes. Ln Ias
sociedades ms rseras, Ios ancianos con
frecuencia sufren enfermedades crnicas de
origen nulricionaI o reIacionadas con Ia aIi-
menlacin. Lslas condiciones incIuyen,
enlre olras, enfermedad arlerioscIerlica
coronaria que aIgunas veces IIeva a lrom-
bosis coronaria, hierlensin que uede IIe-
var a accidenles cerebro vascuIares u olras
manifeslaciones, diabeles con sus graves
comIicaciones, osleoorosis que no es raro
que origine fraclura de Ia cadera o coIaso
de Ias vrlebras, y rdida de Ios dienles
debido a caries y a enfermedad eriodon-
laI. Como se lrala en eI CaluIo 23, eslas
enfermedades se hacen ms revaIenles en
Ios ases en desarroIIo.
Muchos ancianos, sobre lodo si no esln
en buen eslado, hacen menos e|ercicio y,
or Io lanlo, ueden necesilar menos ener-
ga (vase eI Anexo 1). Iueden, de conse-
cuencia, comer menos aIimenlos y como
resuIlado oblener menos micronulrienles,
ero sus necesidades de micronulrienles
no han cambiado (vase Ia Iigura 2). Ior
Io lanlo, condiciones como Ia anemia son
comunes. Los ancianos que han erdido
muchos o Ia lolaIidad de sus dienles, o que
sufren gingivilis u olros robIemas de
encas ueden lener dificuIlad ara masli-
car muchos aIimenlos comunes y necesi-
lan aIimenlos ms bIandos. AIimenlados
con una diela ara Ia famiIia normaI, ue-
den comer muy oco y IIegar a desnulrir-
se. Tambin ueden sufrir enfermedades
que reducen su aelilo o eI deseo de aIi-
menlos, Io que uede lambin IIevar a Ia
maInulricin.
Ln muchas sociedades ruraIes lradicio-
naIes a Ios ancianos Ios cuidan Ios arien-
les en Ios hogares o Ia comunidad. Ln con-
lrasle, muchas ersonas ancianas en Ios
ases ricos ms induslriaIizados deI
Norle viven vidas soIilarias y se haIIan en
hogares ara ancianos y olras insliluciones
oco agradabIes. Ln aIgunos ases en
desarroIIo, Ios sislemas de aoyo lradicio-
naI y Ias famiIias grandes se esln acaban-
do, sobre lodo con Ia urbanizacin y Ia
migracin, y Ios ancianos ueden lerminar
sus vidas soIos y obres, con enfermeda-
des crnicas, robIemas de odo y visin y
quiz con robIemas sicoIgicos. }unlo
con eslos robIemas, encuenlran dificuIla-
des en roducir sus aIimenlos, comrarIos
y reararIos.
Muchas de Ias ersonas ancianas son
mu|eres obres que son muy vuInerabIes.
Son miembros de Ia sociedad con eseciaI
necesidad de una buena alencin y aIi-
menlacin, como sucede con Ios nios en
sus rimeros aos.
Ln aIgunos ases, se eslabIecen servi-
cios eseciaIes de ayuda a Ias ersonas
mayores o obres ara oblener aIimenlos
en cocinas comunilarias o en sus hogares.
Lslos servicios ueden ser liIes. Sin
embargo, seran referibIes Ios esfuerzos
de Ia comunidad y de Ia famiIia ara cui-
dar a Ias ersonas ancianas que no ueden
cuidarse or s mismas y se encuenlran en
riesgo de maInulricin y enfermedad.
|O1O 4
Mujcrcs cjriccncs
uc sigucn cciitcs
!urcnic c|
cm|crczc
|O1O 5
Ics mujcrcs cjriccncs pcr |c gcncrc| scn |ucncs pcrc
cmcmcnicr c sus |c|s
|O1O 6
|jcmp|cs !c prcqccics !c prc!uccicn !c c|imcnics cn |cs cscuc|cs
Duranle Ia mayor arle de Ia hisloria de Ia
humanidad casi lodas Ias madres han aIi-
menlado a sus nios de forma normaI,
naluraI y sin asavienlos: amamanlando.
Casi lodas Ias sociedades lradicionaIes en
frica, Asia y Amrica Lalina han lenido
un exceIenle conocimienlo IocaI sobre Ia
Iaclancia, aunque Ias rclicas han variado
de una cuIlura a olra.
LI famoso edialra IauI Gyorgy di|o:
La Ieche de vaca es Ia me|or ara Ios ler-
neros y Ia Ieche humana es Ia me|or ara
Ios bebs humanos. Nadie uede negar
Io cierla que es esa afirmacin. Cada vez
se reconoce ms amIiamenle que loda
madre liene eI derecho de amamanlar a
su beb y que cada nio liene eI derecho
de recibir Ieche malerna. CuaIquier obsl-
cuIo en Ia aIlernaliva de recibir Ieche
malerna es un incumIimienlo de eslos
derechos, aunque en Ia mayora de Ios
ases haya muchos bebs que no reciben
Ieche malerna o que reciben Ieche maler-
na duranle un erodo reIalivamenle
corlo.
Ln Ios Ilimos aos eI inlers en Ia Iac-
lancia ha crecido. Iarle deI molivo es Ia
conlroversia lan ubIicilada de reemIa-
zar Ia Ieche malerna or biberones y Ia
romocin acliva de Ios suslilulos de Ia
Ieche malerna or arle de comaas
muIlinacionaIes. LI arle femenino de
amamanlar en Ios Ilimos aos ha sido
redescubierlo en Luroa y en menor ro-
orcin en Amrica deI Norle. Desgracia-
damenle, eI uso de Ios biberones conlina
en muchos ases induslriaIizados deI
sur. Las consecuencias ms serias de esle
cambio deI echo aI bibern se observan
enlre Ias famiIias obres de frica, Asia y
Amrica Lalina.
VENIAJA8 DE |A |ACIANCIA NAIdkA|
Duranle Ios Ilimos 5O aos, y eseciaI-
menle en Ia Ilima dcada, se han ubIica-
do exlensos esludios que comaran Ia
comosicin y beneficios reIalivos de Ia
Ieche humana y de sus suslilulos. La
mayor arle de Ia invesligacin recienle
aoya Ias innumerabIes venla|as de Ia Iac-
lancia sobre olros mlodos de aIimenla-
cin infanliI. In amIio con|unlo de inves-
ligaciones de niveI mundiaI, resaIda Ia
recomendacin que Ios nios deben recibir
sIo Ieche malerna duranle Ios rimeros
seis meses de vida. Cierlamenle, en Ios
ases en desarroIIo, donde Ios riesgos de
Ia aIimenlacin comIemenlaria or Io
generaI sobreasan cuaIquier osibIe ven-
la|a, es aconse|abIe excIusivamenle Ia Ieche
malerna hasla Ios seis meses de edad.
Las venla|as de Ia Iaclancia reseclo a Ia
aIimenlacin con bibern y Ios molivos
or Ios que se recomienda lan amIiamen-
le, se resumen a conlinuacin:
Ia Iaclancia es convenienle, eI aIimenlo
liene una disonibiIidad fciI ara eI
nio y no requiere rearacin o equi-
o eseciaI,
Ia Ieche malerna suminislra un ade-
cuado baIance y una canlidad de
nulrienles que son ideaIes ara eI nio
Iaclanle,
eI caIoslro y Ia Ieche malerna lienen
eIemenlos anli infecciosos que ayudan
a Iimilar Ias infecciones,
Ia aIimenlacin con bibern aumenla
eI riesgo de infecciones or conlami-
Ccp|Iu|c 7
|octonc|o moterno
nacin con organismos algenos en
Ia Ieche, Ia frmuIa Iclea y eI agua
que se usa en Ia rearacin, as como
Ios biberones, chueles y olros arlcu-
Ios uliIizados ara Ia aIimenlacin deI
nio,
Ia Iaclancia es ms econmica que Ia
aIimenlacin con bibern, que com-
rende Ios coslos de Ia frmuIa, o Ia
Ieche de vaca, Ios biberones y Ios chu-
eles aI iguaI que eI combuslibIe nece-
sario ara Ia esleriIizacin,
Ia Iaclancia roIonga Ia duracin de Ia
anovuIacin oslarlo y ayuda a Ias
madres a esaciar Ios embarazos,
Ia Iaclancia romueve un mayor vn-
cuIo y reIacin enlre Ia madre y eI
nio,
aarenlemenle se observa un menor
riesgo de aIergias, obesidad y cierlos
robIemas de saIud en nios amaman-
lados con Ieche malerna en comara-
cin con Ios que se aIimenlan en forma
arlificiaI.
Lxisle ahora una evidencia decisiva
sobre Ias venla|as de Ia Iaclancia naluraI
ara Ia saIud, or e|emIo una menor
morbiIidad y morlaIidad infanliI, con res-
eclo a Ios nios aIimenlados con bibern.
Las venla|as favorecen en eseciaI modo a
Ias dos lerceras arles de Ia obIacin
mundiaI que vive en Ia obreza, aunque
aIgunos esludios han demoslrado lasas
menores de diarrea y olras infecciones y
menos hosilaIizaciones en nios aIimen-
lados con Ieche malerna de comunidades
ricas. Se liene lambin evidencia que Ias
mu|eres que Iaclan a sus nios resenlan
un riesgo menor de cncer de echo, y
quiz de cncer ulerino, en comaracin
con Ias mu|eres que no Io hacen.
FkO8|EMA8 DE A|IMENIAk CON 8I8EkON O
8dCEDNEO8 DE |A |ECRE MAIEkNA
In nio que no se amamanla, o incIusive
eI que no recibe Iaclancia excIusiva duran-
le Ios rimeros cualro a seis meses de vida,
ierde muchas o lodas Ias venla|as de Ia
Iaclancia que se mencionaron anles. La
aIlernaliva ms comn a Ia Iaclancia nalu-
raI es Ia aIimenlacin con bibern, ya sea
una frmuIa infanliI manufaclurada o
Ieche de vaca u olros Iquidos. Ls menos
frecuenle que un nio en Ios rimeros cua-
lro a seis meses de vida, reciba aIimenlos
sIidos en vez de Ieche malerna. AIgunas
madres uliIizan laza y cuchara en vez deI
bibern, ara darIe aI beb ya sea Ieche de
vaca, frmuIa ara bebs o aiIIa. La aIi-
menlacin con cuchara liene aIgunas ven-
la|as sobre Ia aIimenlacin con bibern,
ero es mucho menos salisfacloria que Ia
Iaclancia.
Infecc|n
Mienlras que Ia Ieche malerna es roleclo-
ra, Ios mlodos aIlernalivos de aIimenla-
cin infanliI aumenlan eI riesgo de infec-
cin, debido sobre lodo a que Ia conlami-
nacin IIeva a un mayor consumo de orga-
nismos algenos. La maIa higiene, ese-
ciaImenle en Ia aIimenlacin con bibern,
es una causa imorlanle de gaslroenlerilis
y diarrea en Ia infancia. La frmuIa ara
nios y Ia Ieche de vaca son un buen veh-
cuIo y medio de cuIlivo ara organismos
algenos. Ls muy difciI suminislrar un
aIimenlo Iimio y eslriI, ara aIimenlar a
un nio con un bibern en Ias siguienles
circunslancias:
cuando eI agua que uliIiza Ia famiIia
se obliene de un mananliaI o ozo
conlaminados con excremenlos
humanos (reIalivamenle ocos hoga-
res en Ios ases en desarroIIo lienen
su roio suminislro seguro de agua
corrienle),
cuando Ia higiene deI hogar no es
buena y eI ambienle de Ia casa esl con-
laminado con moscas y excremenlos,
cuando no exisle un refrigerador u
olro esacio seguro ara guardar Ia
frmuIa reconsliluida o Ia Ieche de
vaca,
68 Lactancia materna
si no exisle una cocina, y cuando se
necesila hervir eI agua ara esleriIizar
eI bibern, aIguien liene que recoger
combuslibIe y render eI fuego,
cuando no hay ulensiIios aroiados
ara Iimiar eI bibern desus de su
uso y sle es de Islico deleriorado o
es una boleIIa de gaseosa rclicamen-
le imosibIe de Iimiar,
cuando Ia madre liene reIalivamenle
ocos o ningn conocimienlo sobre eI
aeI de Ios grmenes en Ia enferme-
dad.
Mo|nutr|c|n
La aIimenlacin arlificiaI uede conlribuir
de dos maneras imorlanles a Ia maInulri-
cin roleinoenerglica (MIL), incIuyen-
do eI marasmo nulricionaI. Irimero, como
ya se mencion, Ios nios aIimenlados con
una frmuIa Iclea lienen ms robabiIi-
dad de sufrir infecciones, incIuyendo Ia
diarrea, que conlribuyen a deficiencias en
eI crecimienlo y a Ia MIL en Ia infancia y
en Ia edad reescoIar. Segundo, Ias madres
de famiIias obres a menudo diIuyen exce-
sivamenle Ia frmuIa. Debido aI aIlo coslo
de Ios suslilulos de Ieche malerna, Ia fami-
Iia comra muy oca canlidad y lrala de
eslirarIos usando menos canlidad de for-
muIa en oIvo, que Ia recomendada ara
cada comida. LI nio quiz recibe eI
nmero correclo de comidas y eI voIumen
de Iquido recomendado, ero cada comi-
da se encuenlra lan diIuida que uede ser
muy ba|o su conlenido de energa y olros
nulrienles ara Iograr eI crecimienlo li-
mo. LI resuIlado es: faIla de crecimienlo y
laI vez desarroIIo Ienlo de marasmo nulri-
cionaI (Iolos 7 y 8).
Frob|emos econm|cos
Ina desvenla|a muy imorlanle de Ia aIi-
menlacin con frmuIas Icleas es eI coslo
ara Ia famiIia y ara Ia nacin. La Ieche
malerna se roduce en lodos Ios ases,
ero Ia frmuIa Iclea no. La frmuIa Ic-
lea es un aIimenlo muy cosloso, y si Ios
ases Ia imorlan, lienen que gaslar inne-
cesariamenle divisas exlernas. La eIeccin
de Ia Iaclancia malerna en vez de Ia aIi-
menlacin con bibern, or Io lanlo, aor-
la una imorlanle venla|a econmica ara
Ias famiIias y ara Ios ases obres.
La frmuIa Iclea es un roduclo me|or
ara un nio de un mes de edad que Ia
Ieche de vaca fresca o Ia Ieche enlera en
oIvo. La Ieche descremada en oIvo y Ia
Ieche condensada azucarada esln con-
lraindicadas. Sin embargo, Ia frmuIa
infanliI es sumamenle coslosa en reIacin
con Ios ingresos de Ias famiIias obres de
Ios ases en desarroIIo. Ln Ia India, Indo-
nesia y Kenya Ie coslara a una famiIia eI
7O or cienlo o ms deI saIario romedio
deI lraba|ador ara comrar canlidades
adecuadas de Ia frmuIa infanliI ara un
beb de cualro meses de edad. La comra
de una frmuIa como suslilulo de Ia Ieche
malerna desva Ios escasos recursos mone-
larios de Ia famiIia y aumenla Ia obreza.
In beb de lres a cualro meses de edad
necesila aIrededor de 8OO mI de Ieche or
da o quiz 15O Iilros en Ios rimeros seis a
siele meses de vida. Ln Ios rimeros cualro
meses de vida de un beb de eso rome-
dio necesilara aroximadamenle 22 kiIos
44 Ialas de medio kiIo de frmuIa en
oIvo. Los lraba|adores de Ia saIud y quie-
nes dan asesora sobre aIimenlacin infan-
liI en cuaIquier as, deben ir a Ios aImace-
nes IocaIes, averiguar eI recio de Ios sus-
lilulos de Ieche malerna disonibIes en eI
Iugar y eslimar eI coslo que comorlara
suminislrar ese roduclo, en canlidades
adecuadas ara un erodo delerminado,
or e|emIo, de uno a seis meses. Lsla
informacin se debe ubIicar y oner a
disosicin de Ios funcionarios guberna-
menlaIes y de Ios adres, y uliIizarse lanlo
como sea osibIe ara iIuslrar Ias imIica-
ciones econmicas en Ias madres obres
que no Iaclan.
Iara muchos ases que no fabrican fr-
muIa infanliI, Ia disminucin de Ia Iaclan-
cia naluraI significa un aumenlo en Ia
imorlacin de suslilulos manufaclurados
de Ieche malerna y lodo Io necesario ara
Ia aIimenlacin con bibern. Lslas imor-
laciones ueden IIevar a un emeoramien-
lo de Ios robIemas de deuda exlerna que
ya son graves ara muchos ases en desa-
rroIIo. IncIusive donde Ia frmuIa infanliI
se roduce IocaImenle, Ia fabricacin con
frecuencia Ia conlroIa una comaa muI-
linacionaI, y Ias uliIidades se exorlan. Ior
Io lanlo, Ia reservacin de Ia Iaclancia
malerna o Ia reduccin de Ia aIimenlacin
arlificiaI es de inlers econmico ara Ia
mayora de Ios ases en desarroIIo. Los
economislas y Ios oIlicos ueden eslar
ms incIinados a aoyar rogramas ara
romover Ia Iaclancia malerna cuando
arecien que dichas medidas ahorrarn
divisas exlran|eras. Las imIicaciones eco-
nmicas son casi siemre de mayor inlers
ara eIIos que Ios argumenlos sobre Ias
venla|as de Ia Iaclancia ara Ia saIud.
FkOFIEDADE8 Y VA|Ok DE |A |ECRE MAIEkNA
Inmedialamenle desus de dar a Iuz aI
beb, Ia madre roduce caIoslro or
ambos echos. Ln ocos das, Ia Ieche
IIega y aumenla en canlidad ara suIir
Ias necesidades deI nio. La roduccin de
Ieche de una madre esl infIuenciada
sobre lodo or Ias exigencias de su beb,
cuya succin eslimuIa Ia secrecin de Ia
Ieche. Mienlras ms succiona eI beb,
mayor canlidad de Ieche roducir Ia
madre. La canlidad con frecuencia aumen-
la de aIrededor de 1OO a 2OO mI aI lercer
da deI nacimienlo a 4OO-5OO mI en eI
momenlo en que eI beb liene diez das de
edad.
La roduccin uede conlinuar aumen-
lando hasla 1 OOO 1 2OO mI or da. In
nio sano de cualro meses de edad, de
eso romedio y que crece normaImenle,
si se aIimenla aI echo excIusivamenle,
recibir de 7OO a 85O mI de Ieche malerna
en un erodo de 24 horas. AI considerar
que Ios bebs ueden comer lanlo cuanlo
deseen, siemre lendrn suficienle Ieche.
Lsla es robabIemenle Ia nica oorluni-
dad en Ia vida en que una ersona uede
comer lanlo cuanlo desee y siemre que
Io desee. La aIimenlacin de acuerdo con
Ia demanda en cuaIquier momenlo, da
o noche es eI mlodo de Iaclancia que
se raclica lradicionaImenle. Se Iogra
me|or si Ia madre esl feIiz, reIa|ada, con-
fiada y Iibre ara eslar con su beb lodo eI
liemo. Ln eslas circunslancias, Ia madre
y eI nio forman Io que se ha denomina-
do una unidad bivaIenle una are|a
eseciaI.
In Iilro de Ieche malerna roduce cerca
de 75O kcaI. La Ieche de vaca suminislra
ms o menos lres veces ms rolena y
cualro veces ms caIcio, ero lan sIo aIre-
dedor de 6O or cienlo de Ios carbohidra-
los resenles en Ia Ieche malerna humana
(vase eI Cuadro 7).
Casi lodos Ios esludios indican con cIari-
dad que Ios nulrienles que hay en Ia Ieche
de una madre sana y bien nulrida, salisfa-
cen lodas Ias necesidades nulricionaIes deI
nio si consume suficienle Ieche. Aunque
eI conlenido de hierro de Ia Ieche malerna
es ba|o, es suficienle y bien absorbido Io
que evila Ia anemia duranle Ios rimeros
cualro a seis meses de vida. La Ieche de
vaca liene incIusive menor conlenido de
hierro y eI beb no Io absorbe muy bien,
or Io lanlo, Ios nios aIimenlados con
Ieche de vaca quiz desarroIIen anemia
or carencia de hierro.
La Ieche malerna vara oco enlre erso-
nas y quiz en menor grado en varias ar-
les deI mundo. Adems, es dislinla aI rin-
ciio y aI finaI de cada comida. La deno-
minada rimera Ieche es ms diIuida y
conliene menos grasa, en comaracin con
Ia Ieche de Ia Ilima arle de Ia comida,
que es aIgo ms esesa y de aariencia
ms bIanca y con mayor densidad de ener-
ga debido a que conliene ms grasa.
De arlicuIar imorlancia es Ia resen-
cia en eI caIoslro y en Ia Ieche malerna de
faclores anli infecciosos (que no se encuen-
lran resenles en Ia frmuIa ara bebs).
Lslos incIuyen:
aIgunos anlicueros e inmunogIobuIi-
nas que aclan en eI inleslino deI nio
y alacan a Ios organismos que causan
enfermedades, y evilan as una infec-
cin en eI beb,
cIuIas vivas, sobre lodo gIbuIos
bIancos, que ueden roducir suslan-
cias imorlanles como inlerfern (que
ueden combalir Ios virus), inmuno-
gIobuIina A, Iacloferrina y Iisosomas,
olros faclores, como eI faclor bfido
que ayuda a cierlas baclerias amigas,
como Ios IaclobaciIos, a crecer y roIi-
ferar en eI inleslino deI nio, donde
ayudan a garanlizar un enlorno cido
(or eI cido Iclico) que es desfavora-
bIe ara eI crecimienlo de organismos
algenos.
Ln lrminos simIes, Ia Ieche malerna
conlribuye a que eI inleslino deI beb sea
un medio adverso y hosliI ara Ios orga-
nismos causanles de enfermedad. Las
heces de un nio amamanlado difieren en
su aseclo de Ias de un nio que se aIi-
menla con frmuIa.
La ciencia y Ia induslria se han unido
ara roducir suslilulos de Ia Ieche huma-
na con Ia inlencin de imilarIa en lrminos
de Ia canlidad de nulrienles que hay en Ia
Ieche malerna. Lslos roduclos, que con
frecuencia se denominan frmuIas infanli-
Ies, son Ia me|or aIlernaliva de Ia Ieche
malerna ara Ios bebs que no ueden ser
amamanlados. Todas Ias frmuIas ara
bebs se basan en Ieche de mamferos, or
Io generaI Ieche de vaca. Aunque Ias fr-
muIas infanliIes ueden ser Ia me|or aIler-
naliva ara Ia Ieche humana, no son Io
mismo. IncIuyen Ios nulrienles conocidos
que eI nio necesila, ero quiz no liene
Ios nulrienles que an no han sido idenli-
ficados, en esle caso, no es osibIe saber
qu Ie faIla aI nio que recibe bibern. Ln
efeclo, en aIgunos aseclos Ias frmuIas
infanliIes son lan dislinlas de Ia Ieche
humana, que ueden ser no alas y eor
an, eIigrosas. Las Ieches manufaclura-
das no lienen Ias roiedades anli infec-
ciosas y Ias cIuIas vivas que se encuen-
lran en Ia Ieche humana. Los roduclos
manufaclurados ueden ocasionarIe aI
nio robIemas de saIud que nunca seran
causados or Ia Ieche humana.
La Ieche malerna, arlicuIarmenle debi-
do a Ia inmunogIobuIina que conliene,
arece roleger a Ios bebs conlra Ias aIer-
gias. Ln conlrasle, Ia Ieche no humana y
Ias rolenas de vaca resenles en Ios sus-
lilulos de Ia Ieche malerna, aI iguaI que
olras suslancias que conlienen Ias frmu-
Ias infanliIes duranle su fabricacin, ue-
den rovocar aIergias. La consecuencia
ms grave en nios aIimenlados con fr-
muIa es una mayor lasa de eczema, olras
aIergias, cIicos y eI sndrome de muerle
infanliI reenlina (SMIR), con reseclo a
nios que reciben Ieche malerna.
CUDPC 7
Comporoc|n de| conten|do de nutr|entes de |eche humono y |eche de voco en 100 g
Tio de Ieche Lnerga Carbohidralo Irolena Grasa CaIcio Hierro Vilamina A IoIalo Vilamina C
(|cc|.) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg)
Leche humcnc 70 7,0 1,03 4, 30 0,02 48 5 5
Leche ce vccc
(enIerc) 1 5,4 3,3 3,3 11 0,05 31 5 1
Asimismo, adems de lodo Io anlerior,
Ios roduclos manufaclurados son muy
coslosos.
CA|O8IkO
LI caIoslro es eI Iquido amariIIo o coIor
a|a que roducen Ios echos en Ios das
osleriores aI nacimienlo deI beb. LI
caIoslro es aIlamenle nulrilivo y rico en
roiedades anli infecciosas. Iodra decir-
se que Ias cIuIas vivas, inmunogIobuIinas
y anlicueros deI caIoslro consliluyen Ia
rimera inmunizacin ara eI nio.
Ln casi lodas Ias sociedades, eI caIoslro
se considera dislinlo de Ia Ieche malerna
debido a su coIor y a su consislencia cre-
mosa, ero no siemre se reconoce eI enor-
me vaIor ara eI nio. Ln muchas arles
deI mundo Ias madres no Iaclan eI caIoslro
a sus bebs, eseran hasla que Ios echos
secrelen Ia Ieche bIanca. AIgunas madres
(y abueIas) creen que en Ios rimeros das
desus deI arlo eI nio recin nacido
debe recibir olros Iquidos o aIimenlos, or
e|emIo, l en Ia India, |amus (ociones
medicinaIes lradicionaIes) en Indonesia y
agua con azcar o gIucosa en muchos hos-
ilaIes occidenlaIes. Lslos aIimenlos no
son necesarios y en reaIidad esln con-
lraindicados. LI nio aI nacer liene una
canlidad adecuada de agua y Iquidos cor-
oraIes y suficienles nulrienles, de manera
que Ia nica aIimenlacin requerida es eI
caIoslro y Iuego Ia Ieche malerna duranle
Ios rimeros cualro a seis meses de vida.
COMO 8E FkODdCE |A |ECRE MAIEkNA
La Ieche en Ios echos se roduce en un
gran nmero de eslrucluras lio boIsas
denominadas Ios aIvoIos y Iuego Ios
canaIes Icleos Ia IIevan aI ezn. LI ezn
liene nervios y es sensibIe aI eslmuIo.
AIrededor deI ezn exisle un rea circu-
Iar igmenlada que se denomina Ia areoIa,
deba|o de Ia cuaI se encuenlran Ias gIn-
duIas que roducen aceile ara manlener
sanos Ia suerficie deI ezn y Ia areoIa.
La roduccin de Ieche es infIuenciada or
hormonas, en arlicuIar Ia roIaclina y Ia
oxilocina, y or refIe|os.
La succin deI ezn or eI nio eslimu-
Ia Ia gInduIa iluilaria anlerior en eI cere-
bro ara roducir roIaclina, que infIuye
sobre Ios aIvoIos ara secrelar Ieche. Lsle
mecanismo aIgunas veces se denomina
refIe|o de secrecin de Ieche.
La succin lambin eslimuIa a Ia gIn-
duIa iluilaria oslerior ara Iiberar en Ia
sangre Ia hormona oxilocina. Lsla se des-
Iaza a Ios echos y causa conlracciones
en Ios aIvoIos y Ios canaIes ara ermilir
Ia saIida de Ia Ieche. Lsle efeclo de Ia oxi-
locina con frecuencia se IIama refIe|o de
descarga. La oxilocina lambin liene
olra accin eslimuIanle sobre eI mscuIo
ulerino ara que se conlraiga inmediala-
menle desus deI arlo. Lslas conlrac-
ciones ulerinas sirven ara reducir Ia
hemorragia. Tambin ayudan a devoIver
eI lono muscuIar, eIiminan eI aseclo de
embarazo y brindan de nuevo a Ia madre
Ia forma que no haba observado duranle
lanlo liemo.
M|tos sobre |o |eche moterno
D4,#E%F*%)./A.%1*,.$6*%9*$<*%-.%'6*%3.$+#6*%*
#,$*G Lxisle una creencia amIiamenle sosleni-
da que Ia comosicin de Ia Ieche malerna
vara mucho. Lslo no es as. La Ieche malerna
humana liene una comosicin casi conslanle.
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Ln conlra de aIgunas creencias, Ia Ieche de
ambos echos liene Ia misma comosicin.
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Cuando Ia Ieche malerna se encuenlra en Ios
echos esl erfeclamenle a saIvo.
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Como no se fermenla en Ios echos, Ia Ieche
malerna no se daa de ninguna olra manera.
IENDENCIA8 DE A|IMENIACION DE |O8
kECIEN NACIDO8
LI orcenla|e de madres que Iaclan a sus
nios y Ia duracin de Ia Iaclancia vara
enlre Ios ases y denlro de eIIos. Los cien-
lficos consideran que Ia Iaclancia excIusi-
va o casi excIusiva duranle Ios rimeros
cualro a seis meses de vida, y Iuego man-
lenida duranle varios meses mienlras se
inlroducen olros aIimenlos, brinda una
lima aIimenlacin aI nio. Lsle ideaI, sin
embargo, no exisle en ningn as, en eI
Norle o en eI Sur.
Casi lodas Ias madres en Ias sociedades
lradicionaIes, sobre lodo en reas camesi-
nas en Ios ases en desarroIIo, lodava Iac-
lan a lodos sus hi|os duranle un erodo
roIongado. Iocas, sin embargo, raclican
excIusivamenle Ia Iaclancia, y muchas no
Ie suminislran caIoslro a sus bebs.
Ln conlrasle, muchas madres en Luroa
y Amrica deI Norle no Iaclan a sus hi|os.
La lendencia a no amamanlar fue ms
noloria en Ias dcadas de 195O y 196O,
cuando menos deI 15 or cienlo de Ios
bebs americanos de dos meses de edad
eran amamanlados. Duranle aqueIIos aos
se inform una marcada decIinacin en Ia
Iaclancia en aIgunos ases de Asia y Am-
rica Lalina. A mediados de Ia dcada de
199O, hubo un modeslo resurgimienlo de
Ia Iaclancia en Ios ases induslriaIizados
deI Norle, en arlicuIar enlre Ias madres
me|or educadas. Ln Ios ases obres de
Asia, frica y de Amrica Lalina, Ias lasas
de Iaclancia son con frecuencia menores en
Ias reas urbanas y ms aIlas en Ias reas
ruraIes, donde Ias ersonas lienen menos
educacin.
Lxislen muchas razones ara disminuir
Ia Iaclancia o ara eI uso innecesario de
suslilulos de Ia Ieche malerna, y Ios moli-
vos varan de as a as. La romocin
acliva or arle de Ios fabricanles de Ios
suslilulos de Ieche malerna es una causa.
Las rclicas romocionaIes se han reguIa-
do ahora en muchos ases, ero Ios fabri-
canles evilan Ios cdigos de conducla
acelados y romueven sus roduclos,
aunque laIes rclicas uedan conlribuir a
Ia morbiIidad infanliI.
Las acciones or arle de Ia rofesin
mdica lambin han conlribuido a Ia
reduccin en Ia Iaclancia. Ln generaI, Ios
sislemas de alencin de saIud en Ia mayo-
ra de Ios ases no han aoyado de modo
adecuado Ia Iaclancia. IncIuso, en muchos
ases en desarroIIo Ios mdicos y olros
rofesionaIes de Ia saIud han lenido una
arliciacin negaliva y han conlribuido a
reducir Ios niveIes de Iaclancia. Lsla silua-
cin esl cambiando, ero muchos rofe-
sionaIes de Ia saIud son lodava reIaliva-
menle ignoranles sobre eI lema.
La Iaclancia con frecuencia decIina cuan-
do Ias mu|eres ruraIes se van a Ias reas
urbanas donde Ias rclicas modernas
ueden reemIazar Ias lradicionaIes o
eslar ba|o Ia infIuencia de Ia urbanizacin.
Las mu|eres que lraba|an en fbricas y ofi-
cinas ueden IIegar a creer que no ueden
combinar su emIeo con Ia Iaclancia, y Ias
condiciones y Ieyes IaboraIes ueden ade-
ms dificuIlar que Ia mu|er ueda lener un
lraba|o y aIimenlar a su beb.
Los Iibros y revislas, as como Ios medios
de comunicacin (sobre lodo Ia TV) y Ios
fabricanles y anuncios de roa ara mu|er,
deslacan Ios echos. Como eI echo se
uede IIegar a considerar como un smbo-
Io sexuaI dominanle, Ias mu|eres ueden
enlonces no desear amamanlar a sus bebs
en bIico, o ueden faIsamenle IIegar a
creer que Ia Iaclancia deleriorar Ia aa-
riencia de Ios echos. Asimismo, se uede
desarroIIar Ia creencia que es me|or y ms
eIeganle, aIimenlar aI beb con bibern. La
Iaclancia se uede considerar como una
rclica rimiliva, y Ia aIimenlacin con
bibern uede IIegar a ser un smboIo de
slalus sociaI. Como resuIlado, en muchas
reas deI mundo, Ia Iaclancia esl en decIi-
nacin a esar de lodos Ios esfuerzos
recienles en su favor.
Las rclicas lradicionaIes de Iaclancia
no coinciden con Ias demandas de Ias
sociedades modernas donde Ias mu|eres
lienen que eslar ausenles de sus hogares y
de sus nios duranle erodos roIonga-
dos, or Io generaI ara lraba|ar. Aunque
Ia IegisIacin IaboraI en aIgunos ases
eslabIece descansos ara Ia Iaclancia or
arle de sus lraba|adoras, Ia dislancia deI
hogar y Ios robIemas de lransorle hacen
oco rclico que Ias madres arovechen
eslos descansos. Ior Io lanlo, aunque
uede ser osibIe que una madre Iacle a su
beb cuando se encuenlran |unlos (gene-
raImenle en casa), cuando esln seara-
dos, eI beb debe recibir aIimenlacin or
bibern con frmuIa infanliI. La madre
odra adems exlraer su roia Ieche y
de|arIa ara que aIguien aIimenle en su
ausencia aI beb con un bibern o una laza
y una cuchara, ero en Ia rclica ocas
mu|eres Io hacen. AIgunas consideran que
sacar Ia Ieche con un exlraclor es incmo-
do (aunque es muy fciI una vez que se
arende Ia lcnica) o desagradabIe y muy
ocas se reocuan or aImacenar Ia Ieche
malerna en forma segura.
Suminislrar a Ios bebs suslilulos de
Ieche malerna en una edad lemrana es
eIigroso incIuso cuando Ia Iaclancia con-
lina. LI reemIazo innecesario arciaI y
lemrano de Ia Ieche malerna con suslilu-
los de frmuIas o de biberones, inlroduce
riesgos y aIgunas veces robIemas serios
ara eI nio, Ia madre y Ia famiIia.
CONDdCCION DE |A |ACIANCIA
Si es osibIe, Ia Iaclancia se debe iniciar
unos minulos desus deI arlo (o cierla-
menle denlro de un lrmino de una hora).
Lsla succin lemrana liene venla|as fisio-
Igicas debido a que eIeva Ios niveIes de Ia
hormona oxilocina secrelada en Ia sangre
de Ia madre. Como se describi anles, Ia
oxilocina eslimuIa Ias conlracciones uleri-
nas que rimero ayudan a exeIer Ia Ia-
cenla y en segundo Iugar lienen una
imorlanle funcin en Ia reduccin de Ia
rdida sangunea.
Desus deI arlo Ia madre y su beb
deben eslar |unlos en cama, en casa o en Ia
saIa deI hosilaI (Iolo 9). Ln eI asado se
consideraba normaI en Ios hosilaIes
modernos IIevar aI beb a una saIa eseciaI
ara Ios nios y a Ia madre a una saIa de
malernidad, ero esla rclica es aIlamen-
le indeseabIe. Si Ia rclica habiluaI deI
hosilaI de coIocarIos |unlos no se reaIi-
za es necesario cambiar Ios rocedimien-
los. Ls absoIulamenle seguro ara eI beb
dormir en Ia misma cama con Ia madre.
Hay muy ocas conlraindicaciones (saIvo
grave enfermedad de Ia madre o deI nio)
ara que uedan eslar |unlos en Ia habila-
cin o eI nio ueda ser amamanlado.
Ln Ios das osleriores aI arlo y a medi-
da que eI beb crece, Ia Iaclancia se debe
reaIizar cuando se demanda. Ls decir, eI
beb se debe aIimenlar cuando desee aIi-
menlo y no, como se uliIizaba en forma
comn en Ios ases occidenlaIes, en forma
rogramada, es decir cada lres o cualro
horas. LI oema ico La cancin de
Lavino, deI oela ugands kol 'ilek,
eIogia Ia Iaclancia de acuerdo con Ia
demanda, en Ia enfermedad y en Ia saIud,
y saliriza Ia rclica rinciaImenle occi-
denlaI de Ia aIimenlacin reguIada, ahora
amIiamenle reconocida como daina:
Cuando eI beb IIora
d|aIo chuar
deI echo.
No hay hora fi|a
ara Ia Iaclancia.
Cuando eI beb IIora
uede eslar enfermo:
Ia rimera medicina ara un nio
es eI echo.
DaIe Ia Ieche
y de|ar de IIorar.
La aIimenlacin de acuerdo con Ia
demanda eslimuIa eI ezn y romueve Ia
roduccin de Ieche y ayuda a evilar Ia
congeslin de Ios echos.
La duracin de Ia aIimenlacin variar y
en generaI no se debe Iimilar. Ior Io gene-
raI un beb se aIimenla de 8 a 12 minulos,
ero aIgunos comen ms rido o ms
desacio, y ambos lios casi siemre reci-
ben una canlidad adecuada de Ieche.
AIgunas madres creen que Ia Ieche deI
echo izquierdo es diferenle de Ia deI
derecho, ero eslo no es as, eI nio se debe
aIimenlar de ambos echos, ms o menos
en forma iguaI.
Ln Ios rimeros das de vida, Ios bebs casi
siemre ierden eso, de manera que un
beb que naci con 3 kiIos uede esar
2,75 kg a Ios cinco das de edad. Ina rdida
de hasla un 1O or cienlo no es rara, ero
aIrededor de Ios siele a diez das eI beb debe
recuerar o suerar eI eso con que naci.
Casi lodos Ios exerlos ahora esln de
acuerdo en que se debe amamanlar aI nio
excIusivamenle duranle Ios rimeros cua-
lro a seis meses. In aumenlo adecuado de
eso es Ia me|or forma de |uzgar Io correc-
lo de Ia diela. No se necesila agua, |ugos u
olros Iquidos ara un beb que recibe
Ieche malerna adecuada, incIusive en Ias
reas caIienles, hmedas o ridas, de Ios
lricos, eI beb simIemenle se aIimenla-
r con ms frecuencia si liene sed. Si eI
beb liene diarrea se debe conlinuar Ia Iac-
lancia, ero se ueden necesilar olros
Iquidos como soIuciones de rehidralacin
oraI o rearaciones IocaIes.
La exeriencia en Ios ases de frica
orienlaI, Asia y Amrica Lalina, sugiere
que casi lodas Ias madres que viven en
famiIias grandes y en sociedades lradicio-
naIes son muy exilosas, con frecuencia
muy exerlas Iaclanles, y no es comn eI
fracaso en Ia Iaclancia. La vida en Ia fami-
Iia lradicionaI es sin duda de gran imor-
lancia ara Ia Iaclanle rinciianle. lras
mu|eres de Ia famiIia Ie brindan eI aoyo y
comodidad sobre lodo si hay dificuIla-
des or eI conlrario Ias madres en Luro-
a y Amrica deI Norle lienen que buscar
organizaciones como Ia Liga de Ia Ieche.
Ln Ias cInicas, se deserdicia eI liemo
en Iecciones sobre ideas de Iibros de lexlo
occidenlaIes con reseclo a Ia Iaclancia,
incIuyendo Ia insislencia en Ios eruclos, eI
liemo de Ia aIimenlacin o eI Iavado fre-
cuenle de Ios ezones. Lsle nfasis en nor-
mas y reguIaciones en vez de reIa|acin y
Iacer, no es bueno ara nadie en ninguna
arle. Se ha sabido que liene graves efec-
los sicoIgicos, y eI resuIlado a menudo
es eI fracaso de Ia Iaclancia. La ba|a lasa de
madres Iaclanles exilosas en Amrica deI
Norle y Luroa occidenlaI es una indica-
cin de Io inadecuado deI esliIo occidenlaI
de Iaclancia, excelo en Lscandinavia.
La Iaclancia no debe ser un rocedi-
mienlo comIicado y difciI. Debe ser aIgo
agradabIe ara ambos, madre e hi|o, y
uede IIegar a serIo si se dan Ias circuns-
lancias correclas de seguridad, aoyo y
aIienlo. Ln lodas Ias sociedades aIgunas
mu|eres lienen robIemas con Ia Iaclancia,
ero muchos de esos robIemas se ueden
soIucionar o disminuir. Ls imorlanle que
Ias madres lengan un fciI acceso a una
buena asesora y aoyo. Muchos Iibros
que lralan sobre Ia Iaclancia y robIemas
reIacionados con eIIa, se encuenlran diso-
nibIes, y se deben consuIlar.
Los robIemas frecuenles de Ia Iaclancia
incIuyen:
ezones inverlidos o corlos, o ezones
que no arecen ser muy rolrcliIes,
ezones que son lan Iargos que inler-
fieren con Ia aIimenlacin, orque
aIgunos bebs succionan nicamenle
eI ezn y no Ia areoIa,
rechazo a Ia aIimenlacin, que necesila
ser verificado en caso de un beb
enfermo, o que lenga un robIema en
Ia boca, como aIadar hendido,
infIamacin de Ios echos, que se
uede deber a ezones agrielados, or
maslilis o or abscesos que exigen anli-
bilicos y un buen cuidado mdico,
Ia denominada insuficiencia de Ieche,
que se lrala a conlinuacin,
goleo de Ios echos, que aunque
uede causar verguenza y es generaI-
menle Iimilada, se uede conlroIar si
se exlrae Ia Ieche y se usa un ao
absorbenle ara evilar que se mo|e Ia
roa.
FkO8|EMA8 DE |A |ACIANCIA
Fo||o toto| de |o |octonc|o
Muy ocas madres menos de 3 or cien-
lo exerimenlan una faIIa comIela o casi
comIela de Ia Iaclancia. Si Ia madre liene
serias dificuIlades y busca ayuda orque
reaImenle desea amamanlar a su hi|o,
enlonces ueden ser necesarios aIgunos
mlodos ms drslicos La madre uede
necesilar hosilaIizacin en una saIa donde
olras mu|eres esln Iaclando con xilo. Se Ie
debe examinar a eIIa y a su nio ara veri-
ficar si hay aIgn molivo fsico ara Ia inca-
acidad de amamanlar. La madre debe
recibir suficienles Iquidos, incIuso Ieche.
Lslos son rinciaImenle induccin sico-
Igica enfocada a romover Ia Iaclancia. Ln
aIgunas sociedades Ios aIimenlos o bebidas
IocaIes se consideran como Iaclgenos, o
sea suslancias que eslimuIan Ia roduccin
de Ieche malerna. No exisle dao aIguno en
uliIizar eslas suslancias. In mdico exeri-
menlado o un lraba|ador de Ia saIud exer-
lo uede aconse|ar una o dos drogas que a
veces son efeclivas ara me|orar o eslimu-
Iar Ia roduccin de Ieche: eI lranquiIizanle
cIorromazina, 25 mg lres veces aI da or
va oraI, o Ia novedosa droga melocIora-
mida, 1O mg lres veces aI da.
Ln generaI, Ia base imorlanle ara eI
lralamienlo es ayudar a Ia madre a reIa|ar-
se, aoyarIa ara que eI nio succione deI
echo y asegurarse que, aunque se confa
en eI echo, eI nio no esl erdiendo
eso. LI diIema es que mienlras eI nio
succione ms eI echo, mayor es eI esl-
muIo ara Ia roduccin y eI descenso de
Ia Ieche, mienlras ms aIimenlos suIe-
menlarios se den, eI nio lendr menor
deseo de succionar.
Si Ia Iaclancia sigue sin xilo en un nio
de hasla lres meses de edad, Ia madre debe
arender a aIimenlarIo con frmuIa o
Ieche ara beb, ya sea con una laza y
cuchara o un vaso aroiado. Ina laza y
cuchara son ms fciIes de manlener Iim-
ias que una boleIIa y un chuele. Se
deben enconlrar aIgunos medios ara
oder suminislrar a Ia madre una frmuIa
adecuada ara eI nio, Ieche fresca o Ieche
en oIvo con loda su crema si no uede
comrarIa, Io que uede suceder con fre-
cuencia. LI nio debe asislir a un servicio
de saIud con reguIaridad.
Lsle mlodo de aIimenlacin lambin se
aIica aI nio de una madre que faIIece en
eI arlo. Ls enlonces deseabIe hosilaIizar
aI nio y a Ia mu|er arienle que ser res-
onsabIe de aIimenlar aI nio. Ina aIler-
naliva es enconlrar una arienle Iaclanle o
amiga ara que acle como nodriza y
amamanle aI nio. AIgunas veces una
amiga o arienle uede eslar disuesla a
hacerIo.
La imosibiIidad de Ia Iaclancia o Ia
muerle de Ia madre desus que eI nio
liene cualro meses de edad exige un rgi-
men dislinlo. LI nio se debe aIimenlar
con una aiIIa deIgada deI aIimenlo bsi-
co IocaI, aI que se Ie deben agregar canli-
dades adecuadas de Ieche o Ieche en
oIvo. Ls venla|oso suminislrar aIgo de
grasa exlra en Ia diela deI nio. Ina canli-
dad reIalivamenle equea de man, ssa-
mo, semiIIa de aIgodn, aIma ro|a o cuaI-
quier olro aceile comeslibIe causar una
me|ora noloria en eI consumo de energa
deI nio, sin agregar demasiado voIumen
a Ia diela. Si no se liene disonibiIidad de
Ieche o de Ieche en oIvo, enlonces se
uede emIear cuaIquier aIimenlo rico en
rolena, como Iegumbres, huevos, carne
moIida, escado o oIIo.
Froducc|n |nsuf|c|ente de |eche
Mucho ms comn que Ia faIIa de Ia Iac-
lancia, es Ia creencia de una madre que eIIa
no uede roducir suficienle canlidad de
Ieche ara salisfacer a su beb. Las madres
en Ios ases induslriaIizados con frecuen-
cia informan que no lienen baslanle Ieche,
quiz eI beb IIora mucho o Ia madre
oina que no crece en forma adecuada, o
uede haber muchos olros molivos. Ln
medicina esla condicin se denomina sn-
drome de Ieche insuficienle. AI comienzo,
no es raro que sea una reocuacin si-
coIgica y no una condicin seria, ero
uede IIevar con raidez a un verdadero
robIema de roduccin de Ieche. Muy a
menudo Ios mdicos, enfermeras y amigos
de Ia madre reocuada, Ie dan un conse-
|o equivocado sobre su roduccin de
Ieche.
Ln muchos esludios, sobre lodo de a-
ses induslriaIizados, se cila Ieche insufi-
cienle como Ia razn ms comn de Ias
madres ara lerminar de manera recoz Ia
Iaclancia o ara iniciar una rida suIe-
menlacin con olros aIimenlos, en eseciaI
frmuIa Iclea. Ls muy fciI suoner que
muchas mu|eres son incaaces de roducir
Ieche en buena canlidad ara aIimenlar a
sus nios equeos. La resuesla de un
mdico, cuando una madre se que|a de no
lener Ieche suficienle, es a menudo Ia de
aconse|arIe suIemenlar Ia Ieche malerna
con bibern. Lsle es eI conse|o equivocado
que no se debe dar.
La succin deI echo eslimuIa Ia Iibera-
cin de roIaclina. LI manlenimienlo de Ia
Iaclancia deende de Ia adecuada eslimu-
Iacin deI ezn or eI nio que succiona.
Ls ahora indudabIe que Ia disminucin de
Ia roduccin de Ieche malerna resuIla de
Ia oca eslimuIacin deI ezn. Ior Io
lanlo, Ia causa de Ieche insuficienle uede
ser que Ia aIimenlacin aIlernaliva reem-
Iaza con frecuencia Ia Iaclancia en dife-
renles grados. Ln consecuencia, eI conse|o
de suminislrar o aumenlar eI suIemenlo
casi siemre conlribuye a reducir Ia ro-
duccin de Ieche malerna, Ia aIimenlacin
suIemenlaria con bibern se uliIiza como
una cura ara Ia Ieche insuficienle, cuando
en reaIidad es Ia causa.
LI lralamienlo ms aroiado ara eI
sndrome de Ieche insuficienle, en una
madre que desea amamanlar, es aconse-
|arIe que lrale de aumenlar Ia roduccin
de Ieche si one aI nio aI echo con ms
frecuencia, ara aumenlar as eI eslmuIo
de Ios ezones. LI conse|o mdico comn,
de dar ms comidas con bibern, roba-
bIemenle emeora Ia siluacin, ues
genera una uIlerior disminucin en Ia ro-
duccin de Ieche y Ia evenluaI inlerru-
cin de Ia Iaclancia. Lslo no es condenar Ia
aIimenlacin suIemenlaria, sobre lodo
desus de Ios seis meses de edad, ero
debe ser cIaro que su uso casi inevilabIe-
menle conlribuir a decIinar Ia roduc-
cin de Ieche.
LI lraba|o malerno Ie|os de casa se cila a
menudo como eI molivo ms imorlanle
ara Ia decIinacin de Ia Iaclancia. Los
esludios ubIicados, sin embargo, rara vez
cilan eI lraba|o como un molivo serio ara
no iniciar Ia Iaclancia o ara eI deslele re-
coz. Con cIaridad, eI emIeo fuera de casa
or ms de unas cuanlas horas aI da
imIica reslricciones a Ia oorlunidad de
amamanlar y da una razn ara Ia aIimen-
lacin suIemenlaria. Iuede, or Io lanlo,
conlribuir a Ia roduccin insuficienle de
Ieche.
Las madres que lraba|an ueden conli-
nuar aIimenlando aI echo con xilo y
manlener buenos niveIes de Iaclacin. La
eslimuIacin deI ezn or medio de una
succin adecuada duranle eI liemo que
asan con eI nio es arlicuIarmenle
imorlanle. Se requieren Ieyes IaboraIes y
condiciones de lraba|o que reconozcan Ias
necesidades eseciaIes de Ias madres Iac-
lanles en Ia fuerza IaboraI. Si Ia Iaclancia se
acela or Ios gobiernos y emIeadores
como una rclica usuaI y necesaria, se
harn arregIos ara que Ia madre ueda
lener a su beb cerca de eIIa duranle Ios
rimeros seis meses de vida.
Las rclicas romocionaIes asadas y
resenles or arle de Ios fabricanles de
sucedneos de Ia Ieche malerna ueden
ser un faclor imorlanle que conlribuye aI
robIema de Ia insuficiencia de Ieche. Las
comaas encuenlran que es venla|oso
infIuir lanlo aI bIico como a Ia rofesin
mdica ara que consideren que Ia aIi-
menlacin suIemenlaria con bibern es Ia
resuesla a Ia Ieche insuficienle.
La forma me|or y ms fciI de |uzgar si
un beb recibe suficienle Ieche malerna o
no, cuando no se suminislra olro lio de
aIimenlacin, es esarIo con reguIaridad.
La ganancia normaI o casi normaI de eso
suminislra Ia me|or rueba de una ro-
duccin adecuada de Ieche malerna.
|ACIANCIA, FEkII|IDAD Y E8FACIAMIENIO DE
|O8 NACIMIENIO8
Desde hace liemo, Ia sabidura lradicio-
naI de muchas sociedades suone que Ia
Iaclancia naluraI reduce Ia osibiIidad de
un nuevo embarazo. Con frecuencia se
considera que esla creencia es una hisloria
de vie|as. La acluaI evidencia cienlfica
comrueba que Ia inlensidad, frecuencia y
duracin de Ia Iaclancia liene una reIacin
direcla con Ia duracin de Ia amenorrea
oslarlo, Ia anovuIacin y Ia reduccin
de Ia ferliIidad. Las madres que Iaclan con
inlensidad saben que exisle un erodo
reIalivamenle Iargo desus deI arlo
anles que se reinicie Ia menslruacin. Ior
eI conlrario, eI inlervaIo enlre eI arlo y eI
comienzo de Ios cicIos menslruaIes es ms
corlo en Ias madres que no Iaclan a sus
bebs. La fisioIoga de esle fenmeno se
conoce ahora con ms cIaridad, y se reIa-
ciona con Ias hormonas que se roducen
como resuIlado deI eslmuIo deI ezn or
Ia succin.
Lsle conocimienlo liene imorlanles
imIicaciones en eI esaciamienlo de Ios
nacimienlos y Ia dinmica de Ia obIacin.
Ln muchos ases en desarroIIo, Ia Iaclan-
cia ahora conlribuye ms aI esaciamienlo
enlre Ios hi|os y a roIongar Ios inlervaIos
enlre Ios nacimienlos que eI uso combina-
do de Idoras anliconcelivas, disosili-
vos inlraulerinos (DII), condones, dia-
fragmas y olros anliconcelivos moder-
nos. Ior Io lanlo, se debe agregar a Ios lan-
los beneficios de Ia Iaclancia, lambin eI
conlroI de Ia ferliIidad.
Dalos recienles de Kenya y olras arles
sugieren que Ias mu|eres que conlinan
Iaclando duranle un Iargo erodo ero
que adems inlroducen aIimenlacin con
bibern en Ios rimeros meses de vida deI
nio, ueden lener una amenorrea osl-
arlo ms corla que Ias que raclican Ia
Iaclancia excIusiva. LI uso de sucedneos
de Ieche malerna en Ios rimeros meses de
vida disminuye Ia succin deI echo y asi-
mismo Ios niveIes de roIaclina, Io que
ocasiona un relorno ms rido de Ia ovu-
Iacin y Ia menslruacin, incIusive en
madres que Iaclan duranle un ao o ms.
Ior Io lanlo, Ia aIimenlacin con bibern,
conlribuye a un esacio ms corlo enlre
Ios nacimienlos.
LI IIamado mlodo de amenorrea Iacla-
cionaI en Ia Ianificacin naluraI de Ia
famiIia se uliIiza amIia y exilosamenle. Si
una madre liene un nio de menos de seis
meses de edad, es amenorreica (no liene
sangrado vaginaI desde Ios 56 das deI
oslarlo) y Iacla excIusiva o casi lolaI-
menle a su nio, enlonces se uede decir
que liene 98 or cienlo de roleccin con-
lra eI embarazo. LIIa no necesila uliIizar
ningn mlodo de Ianificacin famiIiar
arlificiaI.
|A |ACIANCIA Y E| 8IDA
La infeccin or eI virus de Ia inmunodefi-
ciencia humana (VIH) es hoy un imor-
lanle relo ara Ia saIud mundiaI. La infec-
cin con VIH a menudo conlina, aIgunos
aos desus, con una enfermedad ro-
gresiva y evenluaImenle Ia inmunosure-
sin. LI sndrome resuIlanle, IIamado sn-
drome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), se caracleriza or eI desarroIIo de
diversas infecciones, frecuenlemenle con
diarrea y neumona, y de rocesos maIig-
nos como eI sarcoma de Kaosi que oca-
siona aI finaI Ia muerle. Ln muchos ases
en desarroIIo, Ia infeccin or VIH es casi
lan comn en Ias mu|eres como en Ios
varones. Cada vez ms un nmero de
nios y nios equeos se infeclan or sus
madres. Los mecanismos exaclos de lrans-
misin de Ia madre aI felo o aI nio no se
conocen. La lransmisin uede ocurrir in
uicrc or eI aso deI virus a lravs de Ia
Iacenla, aIrededor de Ia oca deI arlo
or Ia exosicin a Ias secreciones vagina-
Ies, Ia ingesla de sangre malerna o Ia lrans-
fusin malernofelaI duranle eI lraba|o de
arlo y en eI arlo, y en Ia infancia, or Ia
ingesla deI virus en Ia Ieche malerna. Ln
muchos ases, se ha informado que Ia
infeccin de VIH de Ios nios nacidos de
madres VIH es enlre un 25 y un 45 or
cienlo.
La evidencia sugiere que eI VIH se
uede lransmilir de madres infecladas a
sus bebes no infeclados a lravs de Ia Ieche
malerna. Ha sido osibIe aisIar eI virus de
Ia Ieche humana. Se considera que eI frgiI
virus se uede deslruir or eI cido gslri-
co y Ias enzimas inleslinaIes deI nio y que
eI eslmago y eI inleslino de Ios nios son
reIalivamenle inmunes aI virus. Lslo quiz
en gran arle es cierlo, ero en generaI Ia
mayora de Ios nios aIimenlados aI echo
or madres infecladas con VIH no se infec-
lan a lravs de Ia Ieche malerna. Ha sido
difciI, sin embargo, delerminar si un nio
en arlicuIar se infecl anles deI arlo, en
eI arlo o or medio de Ia Iaclancia. Lsla
duda se debe en arle aI hecho que, lanlo
Ios nios infeclados como Ios no infecla-
dos, adquieren asivamenle Ios anlicuer-
os deI VIH de sus madres infecladas,
ero Ia resencia de anlicueros en Ias
ruebas de VIH eslndar no se ueden
inlerrelar como que exisle una infeccin
acliva.
Ina mu|er embarazada con carencia de
vilamina A, liene ms robabiIidad que
olras de asar aI felo Ia infeccin deI VIH.
La lransmisin de Ia madre aI nio a lra-
vs de Ia Ieche malerna se considera ahora
reIalivamenle rara. AIgunas diferencias
aarenles en Ias lasas de lransmisin en
gruos de mu|eres de diferenles ases se
ueden reIacionar con eI consumo de vila-
mina A y olros faclores.
Ina consuIla de Ia rganizacin Mun-
diaI de Ia SaIud (MS) y eI Iondo de Ias
Naciones Inidas ara Ia Infancia (INI-
CLI) fue cIara en su recomendacin, a
esar de Ia evidencia acluaI sobre lransmi-
sin deI VIH a lravs de Ia Ieche malerna
(MS1INICLI, 1992).
Ln Ios Iugares donde Ias enfermedades
infecciosas y Ia desnulricin son Ias rinci-
aIes causas de muerle infanliI y Ia lasa de
morlaIidad infanliI es aIla, Ia Iaclancia debe
ser Ia recomendacin usuaI ara Ias mu|e-
res embarazadas, incIuyendo aqueIIas
infecladas con VIH. Lslo se debe a que eI
riesgo ara Ios bebs de infeclarse con VIH
a lravs de Ia Ieche malerna es quizs
menor que eI riesgo de morir or olras cau-
sas si no se aIimenla con Ieche malerna.
Muchos nios en frica, Asia y Amrica
Lalina viven en ambienles donde redo-
minan Ias infecciones gaslroinleslinaIes, Ia
higiene es deficienle y eI suminislro de
agua inseguro. Ln eslas circunslancias, Ias
numerosas venla|as de Ia Iaclancia sobre-
asan eI riesgo de Ia infeccin de SIDA
ara eI nio a lravs de Ia Ieche malerna
de una madre VIH osiliva. Tan sIo
donde Ias causas comunes de morbiIidad
y morlaIidad en Ia infancia no son Ias
enfermedades infecciosas, Ia oIlica de
saIud bIica debe aconse|ar eI uso deI
bibern en reemIazo de Ia Iaclancia
malerna ara reducir Ia osibiIidad de
lransmisin deI SIDA. Cuando sea facli-
bIe, es imorlanle que cada madre reciba
conse|o de un mdico o lraba|ador de Ia
saIud caacilado y conozca Ios riesgos
reIalivos de Ia Iaclancia o mlodos aIlerna-
livos de aIimenlacin ara eI nio, en lr-
minos de enfermedad y suervivencia
(Iolo 1O). Lsle asesoramienlo Ie ermilir
a Ia madre lomar una decisin eslando
me|or informada.
CONIkO| DE |A FkOMOCION DE |A FOkMd|A
|CIEA INFANII|
Dos son Ios faclores rinciaIes que imi-
den Ia Iaclancia naluraI: rimero, Ia ro-
mocin de Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna efecluados or Ios fabricanles,
arlicuIarmenle Ias comaas muIlina-
cionaIes, y segundo, Ia incaacidad deI
rofesionaI de Ia saIud de defender, role-
ger y aoyar Ia Iaclancia. Ln Ias dcadas
de 195O y 196O, un equeo gruo de
mdicos, edialras y nulricionislas que
lraba|aban en ases en desarroIIo, IIama-
ron Ia alencin sobre Ios eIigros de Ia aIi-
menlacin con bibern y censuraron eI
aeI de Ia induslria en Ia disminucin de
Ia Iaclancia. Ln Ia dcada de 197O eI bIi-
co se Ievanl conlra Ia acliva romocin
de frmuIas infanliIes medianle ubIici-
dad, suminislros graluilos y olras lclicas
agresivas de venla. Casi lodos Ios mdi-
cos y lraba|adores de Ia saIud en ases deI
Norle y deI Sur ni siquiera aoyaban Ia
crecienle resin deI bIico ara delener
Ias aclividades romocionaIes de Ias com-
aas, Io eor consisli en que Ios mdi-
cos se usieron aI Iado de Ios fabricanles,
conlra Ias crlicas a Ias comaas.
Ln 1979, Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud y INICLI organizaron una reunin
en Ginebra, Suiza, donde un gruo de
exerlos se reuni con reresenlanles de Ia
induslria, organizaciones no gubernamen-
laIes (NG) y deIegados de ases seIec-
cionados ara disculir osibIes reguIacio-
nes dirigidas a conlroIar Ia romocin de
sucedneos de Ia Ieche malerna. Ln esla
conferencia Ios arlicianles lomaron Ia
decisin de desarroIIar un cdigo de con-
ducla y acordaron aIgunos de sus rinci-
ios ms imorlanles. Se hicieron Iuego
varias reuniones ara redaclar eI lexlo que
debera conlener eI cdigo. LI 21 de mayo
de 1981, Ia AsambIea MundiaI de Ia SaIud
adol eI Cdigo InlernacionaI ara Ia
ComerciaIizacin de Sucedneos de Ia
Leche Malerna. Ln 1994, eI gobierno de
Ios Lslados Inidos finaImenle decidi
aoyarIo. LI Cdigo se aIica a Ia comer-
ciaIizacin de sucedneos de Ia Ieche
malerna, y su arlcuIo ms imorlanle
dice: No se debe hacer ubIicidad u olra
forma de romocin de roduclos ara eI
bIico en generaI denlro deI mbilo de
esle Cdigo. lros delaIIes se refieren aI
suminislro de mueslras en Ios unlos de
venla, conlaclo enlre ersonaI de comer-
ciaIizacin y Ias madres, eI uso de enlida-
des de saIud ara romocionar Ia frmu-
Ia infanliI, Ias eliquelas y Ia caIidad de
Ios roduclos.
LI cdigo fue un comromiso enlre Ia
induslria y Ios que consideran que se
debe rohibir loda romocin de Ia fr-
muIa infanliI, y en reaIidad reresenla un
mnimo de requisilos. Sus rinciaIes
cIusuIas incIuyen:
no hacer ubIicidad en insliluciones
de saIud,
no dislribuir mueslras gralis,
no romocionar en enlidades de
saIud,
no inducir o romocin no cienlfica
a Ios lraba|adores de Ia saIud,
no dislribuir mueslras gralis o a ba|o
coslo ara Ias saIas de malernidad y
ara Ios hosilaIes,
Iileralura con base en hechos y no
orienlada a Ia romocin,
eliquelas no romocionaIes que afir-
men Ia suerioridad de Ia Iaclancia y
Ios eIigros de Ia aIimenlacin con
bibern.
LI cdigo inlernacionaI no es obIigalo-
rio ara Ios ases en forma individuaI,
ero invila a Ios gobiernos a que coIabo-
ren ara que se cumIan sus rinciios y
melas. Muchos ases han arobado
Ieyes con base en eI cdigo. LI uso de
mueslras ha decIinado ero no se ha
delenido. Muchos minislros de saIud
ahora aoyan Ia Iaclancia ms que en eI
asado. Sin embargo, con frecuencia se
oIvida que eI cdigo fue un acuerdo de
comromiso, y que es eI mnimo necesa-
rio ara lralar una equea arle de un
gran robIema y que lodos Ios cdigos
lienen sus vacos.
Aunque Ia roaganda ara eI bIico
ha cesado, Ios fabricanles conlinan Ia
ubIicidad dirigida a Ios rofesionaIes
de Ia saIud, y Ias comaas romueven
cada vez ms aI bIico eI uso de ro-
duclos manufaclurados ara eI deslele y
su consumo or bebs muy equeos.
Ln muchos ases Ios fabricanles sumi-
nislran lodava frmuIas graluilas a Ios
hosilaIes. A cambio de eslo, Ios hosi-
laIes enlregan frmuIas graluilas, |unlo
con oscuIos de Ia comaa a Ias nue-
vas madres aI saIir deI hosilaI. Lsla
conducla Ie da a Ia madre Ia imresin
de aoyo mdico a Ia aIimenlacin con
frmuIa.
La arobacin deI Cdigo Inlernacio-
naI ara Ia ComerciaIizacin de Suced-
neos de Ia Leche Malerna y de aIgunas
olras resoIuciones que aoyan Ia Iaclan-
cia naluraI, ha IIevado a cierla comIa-
cencia y a Ia faIsa creencia de que eI ro-
bIema se ha soIucionado. Quienes lraba-
|aron ara Iograr Ia arobacin deI cdi-
go saban que sle odra a Io sumo soIu-
cionar una arle deI robIema, aunque eI
aoyo de acciones ara lralar olras cau-
sas de Ia disminucin de Ia Iaclancia es
ahora ms difciI de Iograr. Lxisle ahora
necesidad de forlaIecer y amIiar eI cdi-
go, ara que se aIique lambin a Ios aIi-
menlos rocesados ara eI deslele, aI
iguaI que a Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna y ara evilar Ia ubIicidad a Ios
rofesionaIes de Ia saIud y a Ia sociedad
en generaI. Se requiere ms aoyo ara
que Ias NG comromelidas en eI segui-
mienlo deI cdigo y en su lraba|o role-
|an, aoyen y romuevan Ia Iaclancia.
La aclilud de Ios rofesionaIes de Ia
saIud reseclo a Ia Iaclancia ha me|orado
en Ias Ilimas dos dcadas. Sin embargo,
hay lodava gran ignorancia, y como
resuIlado, Ia rofesin mdica y de Ia
saIud es a menudo faclor negalivo de Ia
Iaclancia. La rimera necesidad enlonces
es educar a Ios fuluros lraba|adores de Ia
saIud sobre Ia Iaclancia y reeducar a Ios
rofesionaIes acluaIes. Se requiere me|o-
rar Ia caacilacin de Ios mdicos, enfer-
meras, arleras y olros rofesionaIes de
Ia saIud. Ln aIgunos ases se reaIizan en
Ia acluaIidad imorlanles esfuerzos en
esle camo, or medio de seminarios y
cursos ara educar a Ios lraba|adores de
Ia saIud sobre rclicas adecuadas de aIi-
menlacin infanliI.
FkOIECCION, AFOYO Y FkOMOCION DE |A
|ACIANCIA NAIdkA|
La eslralegia de un as o de una comu-
nidad ara forlaIecer a Ias mu|eres y ayu-
dar a Ias madres y a sus nios en reIacin
con eI derecho a Ia Iaclancia, debe incIuir
lres niveIes o calegoras de aclividad:
roleccin de Ia Iaclancia a lravs de
oIlicas, rogramas y aclividades
que role|an a Ias mu|eres que esln
amamanlando o Ianean hacerIo,
conlra Ias fuerzas que uede infIuir
ara que no Io hagan,
aoyo a Ia Iaclancia medianle aclivi-
dades, formaIes e informaIes, que
ayuden a Ias mu|eres a lener confian-
za en su caacidad ara amamanlar,
que es imorlanle ara Ias mu|eres
con deseos de amamanlar ero que
lienen lemores o dudas aI reseclo, o
ara Ias que enfrenlan condiciones
que hacen que Ia Iaclancia arezca
difciI,
romocin de Ia Iaclancia or medio
de aclividades diseadas eseciaI-
menle ara infIuir a gruos de mu|e-
res a amamanlar a sus nios, cuando
no se sienlan incIinadas a hacerIo, o
si no Io han hecho con sus bebs anle-
riores.
Aunque eslos lres unlos de aclividad
son imorlanles, eI esfuerzo reIalivo de
cada una de eIIos deende en arlicuIar
de Ia siluacin de cada as. Ior Io lanlo,
donde Ias rclicas lradicionaIes de Iac-
lancia son Ia norma ero Ias frmuIas
infanliIes comienzan a incursionar, Ias
aclividades de roleccin merecen una
aIla rioridad. Ior eI conlrario, en un
as donde Ia mayora de Ias mu|eres no
Iaclan en absoIulo, Ios rinciaIes esfuer-
zos deben reaIizarse con reIacin a Ia
romocin. Iara uliIizar una anaIoga de
saIud, se uede decir que Ia roleccin y
eI aoyo son medidas revenlivas, y Ia
romocin es un enfoque curalivo.
La roleccin de Ia Iaclancia se dirige a
favorecer a Ias mu|eres que normaImenle
amamanlaran con xilo, conlra Ias fuer-
zas que Ies ueden aIlerar esla rclica.
Todas Ias acciones que revienen o redu-
cen Ia romocin de Ios sucedneos de Ia
Ieche malerna, Ios biberones ara bebs y
Ios chueles lendrn esle efeclo. In cdi-
go fuerle, que se aIique y vigiIe en
forma adecuada, ayudar a roleger Ia
Iaclancia. Ls necesario reducir Ias diver-
sas formas de romocin de Ias frmuIas
Icleas, incIuyendo Ia romocin dirigi-
da a Ios rofesionaIes de Ia saIud, Ia dis-
lribucin de mueslras, caIendarios y
maleriaIes romocionaIes, y visilas a Ios
hosilaIes or arle de visiladores de Ios
fabricanles. Iueden ser necesarias medi-
das IegisIalivas ara acabar con eslas
rclicas. Ln Iaua Nueva Guinea se ha
eslabIecido que Ia frmuIa infanliI sIo se
uede oblener medianle recela mdica,
como forma ara roleger Ia Iaclancia.
Ln aIgunos ases se deben adolar nue-
vas medidas ara reducir Ia romocin
de Ios aIimenlos rocesados ara eI des-
lele y roduclos como gIucosa ara aIi-
menlar a Ios nios.
Lo que se necesila ara aoyar Ia Iac-
lancia en un as deende de Ios faclores
o Ios robIemas que hacen ms difciI Ia
Iaclancia. Ln muchas reas urbanas eI
emIeo remunerado fuera de casa es uno
de eslos faclores. Ls indisensabIe lomar
Ias acciones erlinenles ara ermilir
que Ias mu|eres uedan lraba|ar Ie|os deI
hogar y amamanlar a sus hi|os. In
segundo faclor se reIaciona con Ia morbi-
Iidad malerna, incIuyendo robIemas de
Ios echos duranle Ia Iaclancia. A menos
que Ios lraba|adores de Ia saIud aoyen
Ia Iaclancia, con frecuencia se encuenlra
que Ias madres innecesariamenle recu-
rren a sucedneos de Ia Ieche malerna
cuando enfrenlan esos robIemas. In
lercer unlo imorlanle imIica Ias rc-
licas de Ias enlidades de saIud. Los mdi-
cos deben enlender que son muy ocas
Ias condiciones de saIud que conlraindi-
can definilivamenle Ia Iaclancia. Ln
muchos ases induslriaIizados o no, Ias
agencias rivadas de voIunlarios y Ias
NG lienen funciones muy liIes en
aoyo de Ia Iaclancia. La Liga de Ia Ieche
y olros gruos de informacin sobre Ia
Iaclancia han sido muy imorlanles.
La romocin de Ia Iaclancia incIuye Ia
molivacin o Ia reeducacin de Ias
madres que de olra manera odran no
eslar incIinadas a amamanlar a sus
bebs. Ln leora, Ia romocin es Ia ms
difciI y cierlamenle Ia ms coslosa de Ias
lres ociones. Ln aIgunas sociedades, sin
embargo, Ia romocin es esenciaI si se
desea converlir Ia Iaclancia en eI mlodo
referido de aIimenlacin infanliI. LI
enfoque usuaI comrende medios masi-
vos y camaas de educacin ara hacer
conocer Ias desvenla|as de Ia aIimenla-
cin con bibern y Ias venla|as de Ia Iac-
lancia (Iolo 11). Ls imorlanle conocer
Ios faclores que han IIevado a una decIi-
nacin de Ia Iaclancia en un rea y enlen-
der cmo Ias mu|eres consideran Ia Iac-
lancia y Ia aIimenlacin con bibern. La
faIla de ese conocimienlo ha sido causa
deI faIIo de muchas camaas romocio-
naIes. Las lcnicas de comerciaIizacin
sociaI, adecuadamenle aIicadas, lienen
mayor osibiIidad de xilo. La romo-
cin debe lralar no sIo Ios beneficios
ara Ia saIud, sino adems Ios beneficios
econmicos y Ias venla|as anliconceli-
vas de Ia Iaclancia. Con frecuencia, se
requiere rimero educar a Ios oIlicos
sobre eslos asunlos.
Ls necesario una decidida voIunlad
oIlica y habiIidad ara IIevar a cabo
nuevas oIlicas en cuaIquier Ian diri-
gido a roleger, aoyar y romover Ia
Iaclancia.
|o In|c|ot|vo de| Rosp|to| Am|go de| 8eb
(IRA8)
Ln 1992, INICLI y Ia MS Ianzaron
una inicialiva ara ayudar a roleger,
aoyar y romover Ia Iaclancia,
medianle eI enfoque de robIemas en
Ios hosilaIes, laIes como rclicas que
no aoyaban Ia Iaclancia (or e|emIo,
searar a Ias madres de sus bebs) y
olras que infIuan direclamenle en Ias
madres ara aIimenlar aI nio con fr-
muIas Icleas (or e|emIo, resenla-
cin a Ias madres de aqueles gralui-
los). Los dos rinciaIes ob|elivos deI
IHA fueron lerminar Ia dislribucin
de mueslras graluilas o de ba|o coslo de
sucedneos de Ieche malerna, y garanli-
zar que Ias rclicas de Ios hosilaIes
aoyaran Ia Iaclancia.
La IHA uede ser menos imorlanle
en ases y comunidades donde Ia
mayora de Ios bebs nacen fuera deI
hosilaI. Iuede lambin lener menor
infIuencia en Ios hosilaIes de malerni-
dad de Ias grandes ciudades en ases
en desarroIIo, donde se da de aIla a Ios
bebs en un lrmino de 24 a 36 horas
desus deI arlo.
|octonc|o y |eg|s|oc|n |oboro|
Varios ases faciIilan a Ias mu|eres lra-
ba|adoras Ia Iaclancia de sus nios, y
aIgunos emIeadores de mano de obra
femenina aoyan Ia Iaclancia malerna.
Sin embargo, slas son exceciones,
cuando deberan ser Ia norma. La Con-
ferencia InlernacionaI sobre Nulricin
(CIN) reaIizada or Ia IA1MS en
Roma en 1992, reconoci eI derecho de
Ios nios y Ias madres a Ia Iaclancia
excIusiva. LI IIan de Accin ara Ia
Nulricin adolado or Ia Conferencia
define que Ios gobiernos y olros deben
aoyar y aIenlar a Ias madres ara que
amamanlen y cuiden adecuadamenle a
sus hi|os, lanlo si lienen un lraba|o fi|o
como si lraba|an ocasionaImenle si rea-
Iizan un lraba|o no agado. Los conve-
nios y regIamenlos de Ia IT sobre esle
lema ueden ser uliIizados como unlo
de arlida...
La Convencin de Iroleccin a Ia
Malernidad adolada or Ia IT reco-
noce que Ias mu|eres lienen derecho a
Iicencia or malernidad y a amamanlar
a sus nios. Sin embargo, en muchos
ases hay serios obslcuIos ara que
Ias madres uedan e|ercer sus derechos
a Ia Iaclancia. Lnlre Ios obslcuIos rin-
ciaIes se encuenlran, Iicencia de maler-
nidad muy corla o rechazo de Ia Iicencia
de malernidad a Ias emIeadas lemo-
raIes o rovisionaIes, desido deI lraba-
|o a quienes loman Iicencia de malerni-
dad, faIla de inslaIaciones ara Ia alen-
cin de Ios nios Ias cuaIes deberan
eslar disonibIes en Ios Iugares donde
gran nmero de mu|eres esln emIea-
das, faIla de erodos de descanso ara
que Ias madres uedan amamanlar a
sus hi|os duranle una Iarga |ornada de
lraba|o, y uliIizacin de Ias madres lra-
ba|adoras como ob|elivo de Ias coma-
as fabricanles de sucedneos ara
ersuadirIas de aIimenlar a sus nios
con Ia frmuIa en vez de amamanlarIos.
Qu se uede hacer` Irimero, Ios
gobiernos y Ia sociedad en generaI deben
garanlizar que como mnimo, Ios lrmi-
nos de Ia Convencin de Iroleccin de Ia
Malernidad de Ia IT, se cumIan y
nunca se vioIen. Lslos lrminos incIuyen
12 semanas de Iicencia or malernidad
con beneficios agados o or Io menos
66 or cienlo deI sueIdo anlerior, dos
reosos de 3O minulos ara Ia Iaclancia
duranle cada da IaboraI, y rohibicin
deI desido duranle Ia Iicencia or
malernidad. lras acciones se ueden
lomar con eI fin de:
garanlizar que cada as disonga
de una IegisIacin ara roleger Ios
derechos de Ias mu|eres lraba|adoras
a amamanlar y que eslas Ieyes se
cumIan,
aumenlo de Ia conciencia coIecliva
sobre Ios grandes beneficios no
soIamenle ara Ias nios, sino ara
Ia sociedad como un lodo de com-
binar eI lraba|o y Ia Iaclancia,
lomar medidas concrelas ara esla-
bIecer silios agradabIes de lraba|o
lanlo como sea osibIe, ara Ia
madre y eI nio,
uliIizar asociaciones de lraba|adores,
gruos y sindicalos ara abogar e
insislir en una serie de derechos reIa-
cionados con Iicencia de malernidad
y Iaclancia,
aIenlar eI eslabIecimienlo de inslaIa-
ciones ara eI cuidado de Ios nios
en eI Iugar de lraba|o o cerca de sle,
donde Ios nios esln en forma segu-
ra y Ias madres Ios uedan visilar
ara amamanlarIos.
La Iigura 4, lomada de un documenlo
de lraba|o roducido or Ia AIianza
MundiaI de Accin ara Ia Laclancia
(AMAL), con eI cuaI se romovi Ia
Semana de Ia Laclancia MundiaI en 1993,
iIuslra Ios requisilos de liemo, esacio
y aoyo ara Iugares agradabIes de lra-
ba|o ara Ia madre.
D|ez posos poro
uno |octonc|o ex|toso
La decIaracin con|unla MS1INICLI Prc-
icccicn, prcmccicn q cpcqc !c |c |ccicncic. jun-
cicn cspccic| !c |cs scrticics !c mcicrni!c!
(MS1INICLI, 1989) eslabIeci Ias rclicas
siguienles que se denominan: Diez asos ara
una Iaclancia exilosa, Ias que se esera sean
lomadas en cuenla or lodos Ios hosilaIes y
servicios de malernidad y cuidados deI recin
nacido, or ser considerados favorabIes ara eI
beb.
1. Tener una oIlica escrila sobre Ia Iaclancia,
que se comunique de rulina a lodo eI erso-
naI resonsabIe deI cuidado de Ia saIud.
2. Caacilar a lodo eI ersonaI de saIud en Ias
lcnicas necesarias ara IIevar a cabo esla
oIlica.
3. Informar a lodas Ias mu|eres embarazadas
sobre Ios beneficios y sobre eI mane|o de Ia
Iaclancia.
4. Ayudar a Ias madres a iniciar a amamanlar
a Ia media hora deI nacimienlo.
5. Moslrar a Ias madres cmo se amamanla y
cmo se manliene Ia Iaclacin aunque esln
searadas de sus nios.
6. No suminislrar a Ios recin nacidos aIimen-
los o bebidas diferenles a Ia Ieche malerna, a
menos que Ios indique eI mdico.
7. Iraclicar aIo|amienlo con|unlo ermilir
que Ias madres y Ios nios ermanezcan en
Ia misma habilacin duranle 24 horas aI
da.
8. AIenlar a que se raclique Ia Iaclancia de
acuerdo con Ia demanda.
9. No suminislrar lelas arlificiaIes o chueles
(lambin IIamados chueles o lranquiIiza-
dores) a aqueIIos nios que se esln ama-
manlando.
1O. Iromover Ia conformacin de gruos de
aoyo a Ia Iaclancia y referirIes a Ias madres
cuando saIgan deI hosilaI o servicio de
saIud.
Comprom|so |nternoc|ono| en fovor
de |o |octonc|o
Los nueve aos enlre 1981 y 199O fueron
lesligos de muchas acciones inlernacio-
naIes o romesas en aoyo de Ia Iaclan-
cia. Lslas incIuyen Ia adocin deI Cdi-
go InlernacionaI de ComerciaIizacin de
Sucedneos a Ia Leche Malerna or Ia
AsambIea MundiaI de SaIud, en mayo de
1981, Ia DecIaracin Innocenli sobre Iro-
leccin, Iromocin y Aoyo de Ia Lac-
lancia, adolada or Ia MS1INICLI
en Ia reunin de resonsabIes de oIli-
cas sobre Laclancia en Ia dcada de 199O:
Ina inicialiva GIobaI, en IIorencia, IlaIia,
en 199O, y Ia DecIaracin MundiaI de
Nulricin y IIan de Accin ara Ia Nulri-
cin, arobada or Ia CIN, en 1992.
||GURA 4
Crcccicn !c |ugcrcs !c irc|cjc cgrc!c||cs pcrc |c mc!rc
Las facilidades adecuadas para la lactancia
son una inversin en la salud de la fuerza
laboral presente y futura. Los bebs de hoy
son los trabajadores del maana.
TIEMPO
1. Otorgar por lo menos cuatro meses de licencia
por maternidad remunerada (con un ideal de seis
meses) que se inicia despus que nace el nio.
Ofrecer otras opciones como una licencia de
maternidad mayor con pago de salario parcial.
2. Ofrecer horas flexibles de trabajo a las mujeres
que estn amamantando, como programas de
trabajo parcial, interrupcin ms largos para el
almuerzo y trabajo compartido.
3. Otorgar pausas para amamantar de por lo menos
una hora diaria.
ESPACIO/
PROXIMIDAD
1. Apoyar el cuidado de bebs y nios en el
lugar de trabajo o cerca de l y dar
transporte para que las madres puedan
unirse con sus pequeos. En lugares de
trabajo rural y durante perodos de trabajo
estacional, utilizar unidades de cuidado
mvil para los nios.
2. Proveer instalaciones cmodas y privadas
para la extraccin y almacenamiento de la
leche materna.
3. Mantener el ambiente de trabajo
limpio y seguro, libre de residuos
peligrosos y de sustancias
qumicas.
APOYO
1. Informar a las mujeres trabajadoras y a los
sindicatos sobre los beneficios de la maternidad y
dar informacin para apoyar la salud de las mujeres.
2. Garantizar que las mujeres tengan plena seguridad
en el trabajo.
3. Estimular a los compaeros de trabajo y al personal
administrativo para que tengan una actitud positiva
hacia la lactancia en pblico.
4. Estimular la creacin de una red de mujeres
de apoyo para sindicatos y grupos de
trabajadores, que puedan colaborar
con las mujeres para combinar
lactancia y trabajo.
|O1O 7
Mujcr csi4iicc ccn mc||izcs.
c| |c| c |c izuicr!c cs tcrcn
|ccic!c, |icn nuiri!c q
sc|u!c||c, c| |c| c |c !crccnc
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|O1O 8
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Mc!rc c nijc
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|O1O 11
Prcmccicn !c
|c |ccicncic
Forte II
Nutr|c|n bs|co
La frase somos Io que comemos se uli-
Iiza con frecuencia ara indicar que Ia
comosicin de nueslros cueros deen-
de en gran arle de Io que hemos consu-
mido. LI gran nmero de eIemenlos qu-
micos en eI cuero humano se encuenlra
rinciaImenle en forma de agua, role-
na, grasas, saIes mineraIes y carbohidra-
los, en Ios orcenla|es indicados en eI
Cuadro 8. LI cuero humano esl com-
ueslo or Ios aIimenlos que conlienen
eslos cinco consliluyenles, como lambin
vilaminas.
LI aIimenlo sirve sobre lodo ara eI
desarroIIo, Ia energa y Ia rearacin cor-
oraI, eI manlenimienlo y Ia roleccin.
LI aIimenlo lambin da salisfaccin y esl-
muIo, ues eI comer y beber se encuen-
lran enlre Ios Iaceres de Ia vida en cuaI-
quier arle. Ln verdad, eI aIimenlo nulre
eI cuero y eI aIma. IncIusive si Ia lecno-
Ioga udiese roducir una diela erfecla
en lrminos de su conlenido, laI diela
odra lodava carecer, or e|emIo, deI
aroma y eI sabor de un curry, o eI sabor
eslimuIanle deI caf caIienle.
Lo que conlroIa eI aelilo o Ia sensa-
cin de hambre no ha sido Ienamenle
deveIado. LI hiolIamo en eI cerebro
liene una funcin, as como olros silios
deI sislema nervioso cenlraI. lros fac-
lores robabIes incIuyen Ios niveIes de
azcar en Ia sangre, Ias hormonas cor-
oraIes, Ia grasa cororaI, muchas
enfermedades, emociones y, or
suueslo, eI lio de aIimenlos y Ia dis-
onibiIidad, Ias referencias y aversio-
nes ersonaIes, y eI medio sociaI donde
se consume eI aIimenlo.
COMFONENIE8 DIEIEIICO8 Y
FdNCIONE8 DE |O8 A|IMENIO8
Ina cIasificacin simIe de Ios consliluyen-
les diellicos se resenla en eI Cuadro 9.
LI ser humano come aIimenlos y no
nulrienles individuaIes. La mayora de Ios
aIimenlos, que incIuyen aIimenlos bsicos
como arroz, maz y lrigo, suminislran
rinciaImenle carbohidralos ara energa
ero lambin imorlanles canlidades de
rolena, un oco de grasa o aceile y
micronulrienles liIes. Ior Io lanlo, Ios
granos de cereaIes suminislran aIgunos de
Ios consliluyenles necesarios ara Ia ener-
ga, eI desarroIIo y Ia rearacin cororaI y
eI manlenimienlo. La Ieche malerna sumi-
nislra lodos Ios macro y micronulrienles
necesarios ara salisfacer Ias necesidades
lolaIes de un nio equeo hasla Ios seis
meses de edad, incIusive aqueIIos ara Ia
energa, eI crecimienlo, Ia rearacin cor-
oraI y eI manlenimienlo. La Ieche de vaca
liene eI equiIibrio de nulrienles ara Ias
necesidades de un lernero.
Aguo
LI agua se uede considerar como eI cons-
liluyenle ms imorlanle de Ia aIimenla-
cin. In varn o mu|er normaI uede
vivir sin aIimenlos de 2O a 4O das, ero sin
agua, Ios seres humanos mueren enlre
cualro y siele das. Ms deI 6O or cienlo
deI eso deI cuero humano esl consli-
luido or agua, de Ia cuaI aroximada-
menle eI 61 or cienlo es inlraceIuIar y eI
reslo es exlraceIuIar. LI consumo de agua,
excelo ba|o circunslancias excecionaIes
(or e|emIo, aIimenlacin inlravenosa),
viene de Ios aIimenlos y Iquidos
Ccp|Iu|c 8
Compos|c|n corporo|, func|ones de
|os o||mentos, metobo||smo y energ|o
consumidos. La canlidad que se ingiere
vara amIiamenle en Ias ersonas y uede
ser infIuida or eI cIima, Ia cuIlura y olros
faclores. Irecuenlemenle se consume hasla
un Iilro en aIimenlos sIidos y de 1 a 3 Iilros
de Iquidos bebidos. LI agua lambin se
forma en eI cuero como resuIlado de Ia
oxidacin de macronulrienles, ero eI agua
que as se obliene or Io generaI consliluye
menos de 1O or cienlo deI agua lolaI.
LI agua se excrela rinciaImenle or
Ios riones como orina. Los riones regu-
Ian Ia eIiminacin de orina y manlienen un
equiIibrio, si se consumen equeas canli-
dades de Iquidos, Ios riones excrelan
menos agua y Ia orina es ms concenlrada.
Mienlras que en Ios cIimas cIidos Ia
mayor arle deI agua se eIimina or Ios
riones, lanlo o mayor canlidad se uede
erder or Ia ieI (a lravs deI sudor) y Ios
uImones. Canlidades mucho ms eque-
as se ierden or eI inleslino con Ias
malerias fecaIes (excelo en resencia de
diarrea cuando Ias rdidas ueden ser
aIlas).
LI melaboIismo deI sodio y eI olasio,
que se conocen como eIeclrIilos, se reIa-
ciona con eI agua cororaI. LI sodio esl
rinciaImenle en eI agua exlraceIuIar y eI
olasio en eI agua inlraceIuIar. La mayora
de Ias dielas conlienen canlidades adecua-
das de ambos mineraIes. Ln Ia rdida de
Iquidos causada, or e|emIo, or diarrea
o hemorragia, eI equiIibrio de eIeclrIilos
en Ia sangre se uede aIlerar. LI consumo
de agua y eI equiIibrio de Ios eIeclrIilos
son arlicuIarmenle imorlanles en Ios
nios enfermos. Ln Ios nios sanos, Ia
Ieche malerna de una madre saIudabIe
aorla canlidades suficienles de Iquidos y
eIeclrIilos, sin que se necesile agua adi-
cionaI duranle Ios rimeros seis meses de
vida, incIuso en cIimas cIidos. Sin embar-
go, Ios nios con diarrea y enfermos, ue-
den necesilar Iquidos adicionaIes.
Aunque eI aelilo y Ia disonibiIidad de
aIimenlos reguIan en gran arle eI consu-
mo de aIimenlos, lambin esl ba|o Ia
infIuencia de Ia sensacin denominada
sed. La sed uede surgir or varios moli-
vos. La deshidralacin uede causar
sequedad de Ia boca ero hay adems
seaIes deI mismo cenlro de saciedad en eI
hiolIamo que conlroIa Ia sensacin de
hambre. La deshidralacin, una imorlan-
le caraclerslica de Ia diarrea, se lrala en eI
CaluIo 37.
92 Composicin corporal, funciones de los alimentos, metabolismo y energa
CUDPC 8
Compos|c|n qu|m|co de un cuerpo humono
que peso 65 kg
Comonenles Iorcenla|e de eso cororaI
guc 1,
PrcIe|nc 17,0
Grcscs 13,8
M|nerc|es ,1
Ccrbch|crcIcs 1,5
CUDPC
C|os|f|coc|n s|mp|e de |os componentes
d|ett|cos
Comonenle Iuncin
guc pcrIc ||cu|cc c| cuerpc y
cyucc c regu|cr |c
IempercIurc ccrpcrc|
Ccrbch|crcIcs Ccmc ccmbusI|b|e y
energ|c pcrc e| cc|cr
ccrpcrc| y e| Ircbcjc
Grcscs CcmbusI|b|e energeI|cc y
prccucc|cn ce cc|ccs
grcscs esenc|c|es
PrcIe|ncs Crec|m|enIc y repcrcc|cn
M|nerc|es Descrrc||c ce Iej|ccs
ccrpcrc|es, prccescs
meIcbc||ccs, y prcIecc|cn
V|Icm|ncs Prccescs meIcbc||ccs
y ce prcIecc|cn
PcrI|cu|cs
|nc|ger|b|es y nc
cbscrb|b|es,
|nc|uyencc f|brc
|crmc un veh|cu|c pcrc
cIrcs nuIr|enIes, cgregcn
vc|umen c |c c|eIc,
sum|n|sIrcn un hcb|IcI
pcrc |c f|crc bccIer|cnc y
cyuccn c |c e||m|ncc|cn
ccecuccc ce cesechcs.
LI fenmeno de acumuIacin de agua en
eI cuero se manifiesla en Ia condicin
conocida como edema, cuando Ia enferme-
dad causa un exceso de Iquido exlraceIu-
Iar. Dos imorlanles enfermedades or
carencia, en Ias cuaIes eI edema generaIi-
zado es una caraclerslica, son eI kvas-
hiorkor (vase eI CaluIo 12) y eI beriberi
hmedo (vase eI CaluIo 16). LI exceso
de Iquido uede resuIlar de un desequiIi-
brio de Ios eIeclrIilos y de Ia acumuIacin
de agua en eI comarlimienlo exlraceIuIar.
Ina ersona uede lener edema y sin
embargo eslar deshidralada or Ia diarrea,
esla condicin es una forma de insuficien-
cia cardaca. Tambin eI agua se uede
acumuIar en Ia cavidad eriloneaI, en Ia
enlidad conocida como ascilis que uede
ser causada or enfermedad helica.
COMFO8ICION COkFOkA|
Se dice que eI cuero humano esl dividi-
do en lres comarlimenlos que en con|un-
lo lienen Ia siguienle arliciacin en eI
eso cororaI lolaI de un varn aduIlo
bien nulrido y saIudabIe:
masa ceIuIar cororaI, 55 or cienlo,
le|ido de soorle exlraceIuIar, 3O or
cienlo,
grasa cororaI, 15 or cienlo.
La masa ceIuIar cororaI esl conslilui-
da or comonenles ceIuIares como ms-
cuIos, rganos (vsceras, hgado, cerebro,
elc.) y sangre. Comrende Ias arles deI
cuero que arlician en eI melaboIismo,
funcionamienlo, lraba|o y dems funcio-
nes deI organismo.
LI le|ido de soorle exlraceIuIar consla
de dos arles: eI Iquido exlraceIuIar (or
e|emIo, eI Iasma sanguneo que conliene
Ias cIuIas sanguneas), eI esqueIelo y olras
eslrucluras de soorle.
La grasa cororaI esl casi loda deba|o
de Ia ieI (grasa subculnea) y aIrededor
de Ios rganos como eI inleslino y eI cora-
zn. Sirve en arle como reserva de ener-
ga. Iequeas canlidades esln en Ias are-
des de Ias cIuIas deI cuero o en Ios ner-
vios.
Los fisiIogos y quienes lienen inlers en
eI melaboIismo, han desarroIIado diversas
formas ara medir Ia comosicin deI
cuero, incIuso Ia canlidad de Iquidos en
eI organismo y Ia densidad cororaI. Ina
medicin comn es caIcuIar Ia masa
magra cororaI (MMC) o masa Iibre de
grasa deI cuero. Lslas medidas varan
desde Ias muy senciIIas a Ias ms comIi-
cadas. Las ms senciIIas son or suueslo
menos recisas. La anlroomelra uliIiza
eso, aIlura, esesor de Ios Iiegues de Ia
ieI y circunferencias cororaIes y es reIa-
livamenle fciI y muy econmica de reaIi-
zar y da un cIcuIo de Ia MMC y de Ia
comosicin cororaI. Ln cambio, Ios
mlodos que uliIizan, or e|emIo, ime-
dancia eIclrica, lomografa axiaI comu-
ladorizada (CAT) y resonancia magnlica
nucIear, necesilan equios coslosos y er-
sonaI aIlamenle enlrenado.
LI Iquido en Ias cIuIas (Iquido inlrace-
IuIar) conliene sobre lodo iones de ola-
sio, y eI Iquido exlraceIuIar es en esencia
una soIucin de cIoruro de sodio. Ambos
lienen adems olros iones. LI lolaI de agua
en eI organismo se uede medir con dife-
renles mlodos, como Ias lcnicas de diIu-
cin ara medir, or e|emIo, eI voIumen
Iasmlico.
La grasa cororaI se mide con dislinlos
mlodos. Debido a que gran arle deI le|i-
do adioso se encuenlra deba|o de Ia ieI,
se uede uliIizar un caIibrador de Iiegues
culneos ara medir eI esesor de Ios Iie-
gues de Ia ieI en diversos silios (vase eI
CaluIo 33). lro mlodo es esar a Ia
ersona lanlo fuera como ba|o eI agua, con
un equio eseciaI y un lanque de agua.
Lsle mlodo en reaIidad da un cIcuIo de
Ia densidad cororaI.
Los mlodos ara delerminar Ia como-
sicin cororaI se describen con delaIIe en
Ios Iibros de lexlo de fisioIoga o nulricin
(vase Ia ibIiografa).
La comosicin cororaI deende bas-
lanle de Ia nulricin. Los dos exlremos son
Ia emaciacin deI marasmo nulricionaI
(vase eI CaluIo 12) y Ia inanicin (vase
eI CaluIo 24) y eI sobreeso de Ia obesi-
dad (vase eI CaluIo 23). La comosicin
cororaI vara enlre Ios gneros y, quizs
nicamenle en forma Ieve, enlre Ias razas.
Se ha demoslrado que Ios afroamericanos
lienen esqueIelos ms esados que Ia
genle de raza bIanca deI mismo lamao en
Ios Lslados Inidos. Ln Ias mu|eres, eI
embarazo y Ia Iaclancia infIuyen en Ia
comosicin cororaI.
La comosicin cororaI de Ios nios
deende de Ia edad y deI crecimienlo. Los
robIemas deI crecimienlo, como resuIla-
do de deficiencias nulricionaIes, infIuyen
en Ia comosicin cororaI y evenluaI-
menle en eI lamao deI cuero y de Ios
rganos cororaIes.
MEIA8O|I8MO Y ENEkGA
LI lrmino generaI ara lodos Ios rocesos
qumicos que reaIizan Ias cIuIas deI orga-
nismo se denomina melaboIismo. LI
ms imorlanle enlre eslos rocesos es Ia
oxidacin (combuslin o quema) deI aIi-
menlo Io que roduce energa. Lsle roce-
so es anIogo aI molor de un aulo cuando
quema gasoIina ara roducir Ia energa
que necesila ara funcionar. Ln Ia mayora
de Ias formas de combuslin, ya sea un
aulomviI o un ser humano, se roduce
caIor y lambin energa.
La fsica cIsica ensea que Ia energa no
se uede crear ni deslruir. Aunque esla Iey
de Ia naluraIeza no es lolaImenle correcla
(ues en un reaclor nucIear se uede ver Ia
conversin de Ia maleria a energa), en Ia
mayora de Ios casos s es cierla. Los lres
macronulrienles de Ios aIimenlos car-
bohidralo, rolena y grasa suminislran
energa. La energa ara eI cuero viene
sobre lodo de Ios aIimenlos y en ausencia
de slos se roduce lan sIo or Ia frag-
menlacin de Ios le|idos cororaIes.
Todas Ias formas de energa se ueden
converlir en energa caIrica. Ls osibIe
medir eI caIor que se roduce aI quemar
un Iilro de gasoIina, or e|emIo. La ener-
ga de Ios aIimenlos lambin se uede
medir y se exresa como energa caIrica.
La unidad de medida que se usa es Ia
gran caIora (CaI) o kiIocaIora (kcaI) que
es 1 OOO veces Ia equea caIora uliIizada
en fsica, ero esla medida se reemIaza
cada vez ms or eI |uIio (}) o kiIo|uIio
(k|). La kiIocaIora se define como eI caIor
necesario ara eIevar Ia lemeralura de un
Iilro de agua de 14,5 a 15,5C. Mienlras
que Ia kiIocaIora es una unidad de caIor, eI
|uIio es en reaIidad una unidad de energa.
LI |uIio se define como Ia canlidad de ener-
ga necesaria ara mover un eso de 1 kiIo-
gramo una dislancia de 1 melro con 1 nev-
lon (N) de fuerza. Ln Ia nulricin se usa eI
kiIo|uIio (1 OOO |). LI equivaIenle de
una kcaI es 4,184 k}. Lslas son unidades
de medida de Ia misma manera que se
uliIizan Ios Iilros y Ias inlas como medi-
das de canlidad, y Ios melros y Ios ies
como medidas de Iongilud. Ln muchas
ubIicaciones cienlficas, eI |uIio se uliIi-
za en vez de Ia kiIocaIora (vanse Ios
Cuadros de conversin, Anexo 5), ero eI
bIico en generaI y Ia mayora de Ios
lraba|adores de Ia saIud lodava refie-
ren exresar Ia energa de Ios aIimenlos
en kiIocaIoras en vez deI |uIio. Ior Io
lanlo, Ias kiIocaIoras se uliIizan en esle
Iibro.
LI cuero humano requiere energa ara
lodas Ias funciones cororaIes, incIuyendo
eI lraba|o fsico, eI manlenimienlo de Ia
lemeralura cororaI y eI lraba|o conlinuo
deI corazn y Ios uImones. Ln Ios nios Ia
energa es esenciaI ara eI crecimienlo. La
energa lambin es necesaria ara Ia frag-
menlacin, rearacin y formacin de Ios
le|idos. Lslos son rocesos melabIicos. La
lasa con Ia que se reaIizan eslas funciones
cuando eI cuero se encuenlra en reoso,
es Ia lasa melabIica basaI (TM).
Ioso metob||co boso|
La lasa melabIica basaI (TM) de cada
individuo se define en generaI como Ia
canlidad de energa |exresada en kiIoca-
Ioras o mega|uIios (M}) or daj que se
gasla cuando Ia ersona se encuenlra en
reoso fsico comIelo (es decir, acoslada)
y sicoIgico. Adems, se uede exresar
como kiIocaIoras or hora o or kiIogra-
mo de eso. La TM suminislra Ia energa
que requiere eI cuero ara manlener Ia
lemeralura cororaI, eI lraba|o de Ios
rganos como eI corazn que se conlrae y
eI movimienlo normaI de Ios mscuIos
ara Ia resiracin duranle eI reoso, y eI
funcionamienlo de olros rganos como eI
hgado, Ios riones y eI cerebro.
La TM vara de un individuo a olro.
Los faclores generaIes ms imorlanles
que infIuyen en Ia TM son eI eso, eI
sexo, Ia edad y eI eslado de saIud de cada
ersona. La TM lambin deende de Ia
comosicin cororaI, or e|emIo, Ia can-
lidad de mscuIo y le|ido adioso, y or Io
lanlo de Ia canlidad de rolena y grasa en
eI cuero. Ln lrminos generaIes, Ias er-
sonas de mayor lamao con ms canlidad
de mscuIo y rganos ms grandes, len-
drn una TM mayor que Ias de menor
lamao. Las ersonas de edad lienden a
lener una TM ms ba|a que cuando eran
|venes, y Ias mu|eres una TM menor que
Ios varones, incIuso sobre Ia base de kiIo-
gramo de eso cororaI. Sin embargo exis-
len exceciones a eslas generaIidades.
La TM es imorlanle como comonen-
CUDPC 10
Ioso metob||co boso| de vorones y mu[eres odu|tos, en
re|oc|n o |o estoturo y o| peso promed|o oceptob|e por estoturo
Lslalura Ieso 18-3O aos 3O-6O aos Ms de 6O
(m) (|g)
|cc| (|j)|/|/!c |cc| (|j)/!c |cc|(|j)/|/!c |cc |(|j)/!c |cc|(|j)/|/!c |cc|(|j)/!c
Vorones
1,5 4,5 2,0 (121) 1 440 (,03) 2,4 (123) 1 450 (,07) 23,3 (8) 1 150 (4,81)
1, 5,5 27,4 (115) 1 540 (,44) 27,2 (114) 1 530 (,40) 22,2 (3) 1 250 (5,23)
1,7 3,5 2,0 (10) 1 50 (,0) 25,4 (10) 1 20 (,78) 21,2 (8) 1 350 (5,5)
1,8 71,5 24,8 (104) 1 770 (7,41) 23, () 1 710 (7,15) 20,3 (85) 1 450 (,07)
1, 7,5 23, (100) 1 80 (7,1) 22,7 (5) 1 800 (7,53) 1, (82) 1 50 (,53)
2,0 88,0 23,0 () 2 030 (8,4) 21, (0) 1 00 (7,5) 1,0 (80) 1 70 (,)
Mu[eres
1,4 41 2,7 (112) 1 100 (4,0) 28,8 (120) 1 10 (4,8) 25,0 (105) 1 030 (4,31)
1,5 47 25,2 (105) 1 10 (4,8) 2,3 (110) 1 240 (5,1) 23,1 (7) 1 00 (4,5)
1, 54 23, (100) 1 20 (5,40) 24,1 (101) 1 300 (5,44) 21, (0) 1 10 (4,85)
1,7 1 22, () 1 30 (5,82) 22,4 (4) 1 30 (5,) 20,3 (85) 1 230 (5,15)
1,8 8 22,0 (2) 1 500 (,28) 20, (87) 1 420 (5,4) 1,2 (5,4) 1 310 (5,48)
|ucnic: rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS), 1985.
a Media acelabIe de eso or aIlura, ndice de masa cororaI (IMC = eso1aIlura2) = 22 en varones, 21 en mu|eres
(vase eI CaluIo 23).
b KiIo|uIios suminislrados en arnlesis.
le de Ios requisilos de energa. LI Cuadro
1O mueslra Ia TM de varones y mu|eres
aduIlos, de acuerdo con su eslalura y eso,
or kiIogramo de eso cororaI y energa
lolaI or da. LI cuadro mueslra, or e|em-
Io, que en Ias mu|eres con edades enlre 3O
y 6O aos Ia TM vara de 1 19O a 1 42O kcaI
or da. Lsla es Ia canlidad de energa que
necesila una mu|er en reoso comIelo
duranle 24 horas. Ior suueslo, muchas
mu|eres aduIlas de ases en desarroIIo
lienen menos de 1,4 m de aIlura y 41 kiIo-
gramos de eso, su TM uede ser enlon-
ces un oco menor de 1 19O kcaI or da.
Neces|dodes de energ|o
Las necesidades de energa diaria rome-
dio de varones y mu|eres aduIlos que rea-
Iizan un lraba|o cIasificado como Iigero,
moderado y esado se resenlan en eI
Cuadro 11, y se exresan como mIliIos
de Ia TM. LI cuadro mueslra, or e|em-
Io, que una mu|er que reaIiza lraba|o
esado requiere energa iguaI a 1,82 veces
su TM. Si Ia mu|er liene 25 aos, una
eslalura de 1,4 m, y su eso es 41 kiIogra-
mos, segn eI Cuadro 1O, su TM sera de
1 1OO kcaI or da. Ior Io lanlo, sus necesi-
dades diarias son 1 1OO kcaI x 1,82 =
2 OO2 kcaI.
Tambin es liI caIcuIar Ias necesidades
de energa ara diversas aclividades que
una ersona uede reaIizar duranle cier-
los erodos. LI gaslo de energa lambin
se caIcuIa aI muIliIicar un faclor de acli-
vidad o conslanle melabIica, que vara de
acuerdo con Ia aclividad, or Ia TM de Ia
ersona. LI Cuadro 12 resenla Ios faclo-
res de aclividad ara caIcuIar eI gaslo de
energa lolaI de diversas aclividades ara
aduIlos varones y mu|eres.
LI ser humano romedio quema energa
a su TM nicamenle cuando esl en
reoso absoIulo. Todos Ios movimienlos
ordinarios requieren energa adicionaI, y eI
lraba|o fsico, or suueslo, requiere an
ms energa. Iara un hombre sano con una
CUDPC 11
Neces|dodes de energ|o promed|o d|or|o
en odu|tos, por cotegor|o de trobo[o
ocupoc|ono|, expresodo como m|t|p|o
de |o IM8
CIasificacin deI lraba|o Hombres Mu|eres
L|gerc 1,55 1,5
Mccerccc 1,78 1,4
Pesccc 2,10 1,82
|ucnic: MS, 1985.
CUDPC 12
Foctor de oct|v|dod poro co|cu|or e| gosto
de energ|o toto| (mu|t|p||codo por IM8)
Aclividad Hombres Mu|eres
aduIlos aduIlas
Dcrm|r 1,0 1,0
EsIcr cccsIccc 1,2 1,2
SenIcrse Ircncu||c 1,2 1,2
EsIcr ce p|e Ircncu||c 1,5 1,5
Ccm|ncr |enIcmenIe 2,8 2,8
Ccm|ncr c r|Imc ncrmc| 3,2 3,3
Ccm|ncr rcp|cc cc||nc
crr|bc 7,5 ,
Ccc|ncr 1,8 1,8
Ircbcjc ce cf|c|nc
(cesp|czcrse) 1, 1,7
Mcnejcr unc ccm|cneIc 1,4 1,4
Ircbcjc pesccc 5,2 4,4
CcrIcr ccnc ce czccr ,5 -
Hc|cr un ccrrc ccrgccc 5, -
Jugcr c| fIbc| , ,3
Scccr cguc ce un pczc - 4,1
Mc|er grcncs - 4,
|ucnic: MS, 1985.
,)+#: Lslas cifras se aIican sIo como vaIores de aroxi-
macin romedio ara eI liemo dedicado a Ia aclividad.
No se lienen en cuenla Ios descansos. Ln eI lraba|o esa-
do Ias ersonas or Io generaI hacen ausas frecuenles o
descansos.
CUDPC 13
Gosto energt|co de un hombre sono en un d|o promed|o
Aclividad Tiemo Gaslo de CIcuIo Gaslo
(ncrcs) energa lolaI
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Suenc 8 1 (=IM8) 8 x 0 x 1 480
Ircbcjc ||gerc: pcsIcrec 8 2,5 8 x 0 x 2,5 1 200
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 8 x 0 x 2 0
Ioto| 2 640
CUDPC 14
Gosto energt|co cuondo |o persono de| Cuodro 13
reo||zo tres horos de trobo[o pesodo
Aclividad Tiemo Gaslo de Gaslo
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Suenc 8 1 480
Ircbcjc ||gerc: pcsIcrec 5 2,5 750
Ircbcjc pesccc: czcccncr 3 8 1 440
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 0
Ioto| 3 630
CUDPC 15
Gosto energt|co cuondo |o persono de| Cuodro 14
o[usto su trobo[o o uno d|eto menos odecuodo
Aclividad Tiemo Gaslo de Gaslo
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Suenc 10 1 00
Ircbcjc ||gerc 5 2,5 750
Mencs Ircbcjc pesccc: czcccncr 3 3,2 57
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 2 720
Ioto| 2 646
TM de 1 kiIocaIora1minulo, en un da
romedio, se uede necesilar un gaslo de
energa simiIar aI que se demueslra en eI
Cuadro 13.
Si Ia ersona deI e|emIo anlerior en
vez de ocho horas de lraba|o Iigero rea-
Iiza cinco horas de asloreo y lres de lra-
ba|o esado azadonando eI sueIo duro,
con un consumo de 8 kcaI1minulo, su
gaslo de energa ser enlonces como se
indica en eI Cuadro 14.
Si eI individuo que reaIiza Ias aclivida-
des deI rimer e|emIo, recibe exacla-
menle 2 64O kcaI en sus aIimenlos, su
eso se manlendr eslabIe y odr fun-
cionar normaImenle. Sin embargo, si rea-
Iiza aclividades de acuerdo con eI segun-
do e|emIo, y no come aIimenlos adicio-
naIes, su eso graduaImenle se reducir,
debido a que lendr que quemar su ro-
ia reserva de combuslibIe, que es arle
de su roio cuero. Lsla ersona ronlo
emezar a Iimilar sus aclividades a fin
de delener esle roceso. Lnlonces, quiz
lraba|ar mucho menos fuerle con eI aza-
dn, de manera que en vez de quemar
8 kcaI or minulo, gasle aenas 3,2 kcaI
or minulo, adems odr eslar agolado
aI finaI deI da y aumenlar su erodo de
reoso comIelo (a 1 kiIocaIora or
minulo) medianle Ia reduccin deI ero-
do de aclividades menores. De esle
modo, habr reducido sus necesidades de
energa a 2 646 kcaI como se indica en eI
Cuadro 15.
Lsle es soIo un e|emIo. Ln Ia mayora
de Ios casos, cuando Ias ersonas aumen-
lan su gaslo de energa, incIuyendo eI lra-
ba|o, sienlen ms hambre y aumenlan su
consumo bsico de aIimenlo, sea sle
arroz, mi|o, maz, lrigo, yuca o cuaIquier
olra cosa.
Las necesidades de energa de un ser
humano deenden de varios faclores. Los
ms imorlanles son:
I*1*H#%/#$3#$*)G Ina ersona eque-
a necesila menos energa que una
grande.
I*+*% 1.,*;5)4/*% ;*+*)G La TM vara
y uede verse afeclada or faclores
como una enfermedad de Ia gInduIa
liroides.
J/,494-*-G A mayor lraba|o fsico o
recreacin reaIizados, se requiere ms
energa.
K1;*$*=#G%Ina mu|er necesila energa
adicionaI ara eI desarroIIo deI felo y
ara salisfacer su aumenlo de eso.
F*/,*6/4*G La madre Iaclanle necesila
energa adicionaI ara roducir Ia
Ieche y ara amamanlar a su beb. La
duracin reIalivamenle Iarga de Ia Iac-
lancia en mu|eres asilicas y africanas,
delermina que una gran roorcin de
eIIas necesilen energa adicionaI.
K-*-G Los bebs y Ios nios necesilan
ms energa que Ios aduIlos ara su
crecimienlo y aclividad. Ln Ias erso-
nas de edad, Ia necesidad de energa
se reduce aIgunas veces debido a que
exisle una disminucin de aclividad y
a que su TM es generaImenle menor.
L)41*G Ln cIimas cIidos, es decir, en
Ia mayora de Ios lricos y sublri-
cos, se requiere una canlidad de ener-
ga menor que en Ios cIimas fros ara
manlener Ia lemeralura normaI deI
cuero.
CAk8ORIDkAIO8
La fuenle rinciaI de energa ara casi
lodos Ios asilicos, africanos y Ialinoameri-
canos son Ios carbohidralos. Los carbohi-
dralos consliluyen en generaI Ia mayor or-
cin de su diela, lanlo como eI 8O or cienlo
en aIgunos casos. Ior eI conlrario, Ios car-
bohidralos reresenlan nicamenle deI 45 aI
5O or cienlo de Ia diela en muchas erso-
nas en ases induslriaIizados.
Los carbohidralos son comueslos que
conlienen carbono, hidrgeno y oxgeno en
Ias roorciones 6:12:6. Duranle eI melabo-
Iismo se queman ara roducir energa, y
Iiberan dixido de carbono (C2) y agua
(H2). Los carbohidralos en Ia diela huma-
na esln sobre lodo en forma de aImidones
y diversos azcares. Los carbohidralos se
ueden dividir en lres gruos:
monosacridos, e|emIo, gIucosa, fruc-
losa, gaIaclosa,
disacridos, e|emIo, sacarosa (azcar
de mesa), Iaclosa, maIlosa,
oIisacridos, e|emIo, aImidn, gIic-
geno (aImidn animaI), ceIuIosa.
Monosocr|dos
Los carbohidralos ms senciIIos son Ios
monosacridos o azcares simIes. Lslos
azcares ueden asar a lravs de Ia ared
deI lraclo aIimenlario sin ser modificados
or Ias enzimas digeslivas. Los lres ms
comunes son: gIucosa, fruclosa y gaIaclosa.
La gIucosa, a veces lambin denominada
dexlrosa, se encuenlra en frulas, balalas,
ceboIIas y olras suslancias vegelaIes, es Ia
suslancia en Ia que se convierlen muchos
olros carbohidralos, como Ios disacridos y
aImidones, or Ias enzimas digeslivas. La
gIucosa se oxida ara roducir energa,
caIor y dixido de carbono, que se eIimina
con Ia resiracin.
Debido a que Ia gIucosa es eI azcar en Ia
sangre, con frecuencia se uliIiza como sus-
lancia ara dar energa a Ias ersonas a Ias
que se aIimenla or va endovenosa. La gIu-
cosa disueIla en agua eslriI, casi siemre en
concenlraciones de 5 a 1O or cienlo, or Io
generaI se uliIiza con esle rosilo.
La fruclosa se encuenlra en Ia mieI de
abe|a y aIgunos |ugos de frulas. La gaIaclo-
sa es un monosacrido que se forma, |unlo
con Ia gIucosa, cuando Ias enzimas digesli-
vas fraccionan Ia Iaclosa o azcar de Ia
Ieche.
D|socr|dos
Los disacridos, comueslos de azcares
simIes, necesilan que eI cuero Ios con-
vierla en monosacridos anles que se ue-
dan absorber en eI lraclo aIimenlario. L|em-
Ios de disacridos son Ia sacarosa, Ia Iaclo-
sa y Ia maIlosa. La sacarosa es eI nombre
cienlfico ara eI azcar de mesa (eI lio
que, or e|emIo, se emIea ara enduIzar
eI l). Se roduce habiluaImenle de Ia caa
de azcar, ero lambin a arlir de Ia remo-
Iacha. La sacarosa se haIIa lambin en Ias
zanahorias y Ia ia. La Iaclosa es eI disac-
rido que se encuenlra en Ia Ieche humana y
animaI. Ls mucho menos duIce que Ia saca-
rosa. La maIlosa se encuenlra en Ias semiIIas
germinadas.
Fo||socr|dos
Los oIisacridos son qumicamenle Ios car-
bohidralos ms comIe|os. Tienden a ser
insoIubIes en eI agua y Ios seres humanos
sIo ueden uliIizar aIgunos ara roducir
energa. L|emIos de oIisacridos son: eI
aImidn, eI gIicgeno y Ia ceIuIosa.
LI aImidn es una fuenle de energa
imorlanle ara Ios seres humanos. Se
encuenlra en Ios granos cereaIes, as como
!"#$%&'()*
Mocronutr|entes: corboh|drotos,
grosos y prote|nos
en races comeslibIes laIes como alalas y
yuca. LI aImidn se Iibera duranle Ia coc-
cin, cuando eI caIor rome Ios grnuIos.
LI gIicgeno se roduce en eI cuero
humano y a veces se conoce como aImidn
animaI. Se forma a arlir de Ios monosacri-
dos resuIlanles de Ia digeslin deI aImidn
aIimenlario. LI aImidn de arroz o de Ia
yuca se divide en Ios inleslinos ara formar
moIcuIas de monosacridos, que asan aI
lorrenle sanguneo. Los excedenles de Ios
monosacridos que no se uliIizan ara ro-
ducir energa (y dixido de carbono y agua)
se fusionan en con|unlo ara formar un
nuevo oIisacrido, eI gIicgeno. LI gIicge-
no, or Io generaI, esl resenle en Ios ms-
cuIos y en eI hgado, ero no en grandes
canlidades.
Cuando cuaIquiera de Ios carbohidralos
digeribIes se consume or encima de Ias
necesidades cororaIes, eI organismo Ios
convierle en grasa que se deosila como
le|ido adioso deba|o de Ia ieI y en olros
silios deI cuero.
La ceIuIosa, hemiceIuIosa, Iignina, eclina
y gomas, aIgunas veces se denominan car-
bohidralos no disonibIes, debido a que Ios
humanos no Ios ueden digerir. La ceIuIosa
y Ia hemiceIuIosa, son oImeros vegelaIes
rinciaIes comonenles de Ias aredes
ceIuIares. Son suslancias fibrosas. La ceIuIo-
sa, un oImero de gIucosa, es una de Ias
fibras de Ias Ianlas verdes. La hemiceIuIo-
sa es un oImero de olros azcares, or Io
generaI hexosa y enlosa. La Iignina es eI
comonenle rinciaI de Ia madera. Las
eclinas se encuenlran en Ios le|idos vegela-
Ies y en Ia savia y son oIisacridos coIoida-
Ies. Las gomas son adems carbohidralos
viscosos exlrados de Ias Ianlas. Las ecli-
nas y Ias gomas se uliIizan en Ia induslria
aIimenlicia. LI lraclo aIimenlario humano
no uede dividir eslos carbohidralos o uliIi-
zarIos ara roducir energa. AIgunos ani-
maIes, como Ios vacunos, lienen en sus inles-
linos microorganismos que dividen Ia ceIu-
Iosa y Ia hacen disonibIe como aIimenlo
roduclor de energa. Ln Ios seres humanos,
cuaIquiera de Ios carbohidralos no disoni-
bIes asa a lravs deI lraclo inleslinaI. Ior-
man gran arle deI voIumen y desecho aIi-
menlario que se eIimina en Ias heces, y con
frecuencia se denominan fibra diellica.
Ahora hay un inlers crecienle en Ia fibra
aIimenlaria, debido a que Ias dielas aIlas en
fibra se consideran saIudabIes. Ina cIara
venla|a de Ias dielas aIlas en fibra es Ia
menor incidencia de eslreimienlo con res-
eclo a Ias ersonas que lienen una diela
ba|a en fibra. LI voIumen en Ias dielas de
aIlo conlenido de fibra uede conlribuir a
una sensacin de IIenura o saciedad, que
uede IIevar a un menor consumo de ener-
ga, y eslo, a su vez, ayuda a reducir Ia ro-
babiIidad de obesidad. Ina diela aIla en
fibra resuIla en un lrnsilo ms rido de
Ios aIimenlos a lravs deI lraclo inleslinaI, y
or Io lanlo, se considera de ayuda ara un
funcionamienlo inleslinaI normaI y saIuda-
bIe. La fibra diellica se ha enconlrado
unida a Ia biIis en Ios inleslinos.
Ahora se reconoce que eI aIlo conlenido
en fibra de Ia mayora de Ias dielas lradicio-
naIes uede ser un faclor imorlanle ara
revenir cierlas enfermedades que arecen
ser mucho ms frecuenles en Ias ersonas
que consumen dielas de ba|o conlenido en
fibra, comunes en Ios ases induslriaIiza-
dos. Debido a que Ia fibra faciIila eI aso
rido de maleriaIes a lravs deI inleslino,
uede ser un faclor en eI conlroI de diverli-
cuIilis, aendicilis, hemorroides, cierlos
lios de cncer y quiz de arlerioscIerosis, Ia
que IIeva a Ia enfermedad coronaria.
LI consumo frecuenle de cuaIquier lio de
carbohidralo fermenlabIe viscoso, ya sea
aImidn o azcar, uede conlribuir a Ia
caries denlaI, sobre lodo cuando adems
exisle una higiene oraI obre. In adecuado
consumo de fIor y1o su aIicacin lica
es Ia me|or roleccin conlra Ia caries (vase
eI CaluIo 21).
GkA8A8
Ln muchos ases en desarroIIo, Ias grasas
diellicas conlribuyen aunque en arle
menor a Ios carbohidralos en eI consumo
de energa lolaI (frecuenlemenle sIo 8
1O or cienlo). Ln casi lodos Ios ases
induslriaIizados, Ia roorcin de consumo
de grasa es mucho mayor. Ln Ios Lslados
Inidos, or e|emIo, un romedio deI
100 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
36 or cienlo de Ia energa lolaI roviene de
Ia grasa.
Las grasas, como Ios carbohidralos, con-
lienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son
insoIubIes en agua, ero soIubIes en soIven-
les qumicos, como ler, cIoroformo y ben-
ceno. LI lrmino grasa se uliIiza aqu ara
incIuir lodas Ias grasas y aceiles que son
comeslibIes y esln resenles en Ia aIimen-
lacin humana, variando de Ios que son
sIidos a lemeralura ambienle fra, como
Ia manlequiIIa, a Ios que son Iquidos a lem-
eraluras simiIares, como Ios aceiles de
man o de semiIIas de aIgodn. (Ln aIgunas
lerminoIogas Ia aIabra aceile se usa
ara referirse a Ios maleriaIes Iquidos a
lemeralura ambienle, mienlras que Ios que
son sIidos se denominan grasas.)
La grasa cororaI (lambin denominada
Iidos) se divide en dos calegoras: grasa
aImacenada y grasa eslrucluraI. La grasa
aImacenada brinda una reserva de combus-
libIe ara eI cuero, mienlras que Ia grasa
eslrucluraI forma arle de Ia eslruclura
inlrnseca de Ias cIuIas (membrana ceIuIar,
milocondrias y orgnuIos inlraceIuIares).
LI coIesleroI es un Iido resenle en
lodas Ias membranas ceIuIares. Tiene una
funcin imorlanle en eI lransorle de Ia
grasa y es recursor de Ias saIes biIiares y Ias
hormonas sexuaIes y surarrenaIes.
Las grasas aIimenlarias esln comueslas
rinciaImenle de lrigIicridos, que se ue-
den arlir en gIiceroI y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos
grasos. Lsla accin, Ia digeslin o Ia divisin
de Ias grasas, se roduce en eI inleslino
humano or Ias enzimas conocidas como
Iiasas, que se encuenlran resenles sobre
lodo en Ias secreciones ancrelicas e inles-
linaIes. Las saIes biIiares deI hgado emuIsi-
fican Ios cidos grasos ara hacerIos ms
soIubIes en eI agua y or Io lanlo de absor-
cin ms fciI.
Los cidos grasos resenles en Ia aIimen-
lacin humana se dividen en dos gruos
rinciaIes: salurados y no salurados. LI
Ilimo gruo incIuye cidos grasos oIi
insalurados y mono insalurados. Los cidos
grasos salurados lienen eI mayor nmero
de lomos de hidrgeno que su eslruclura
qumica ermile. Todas Ias grasas y aceiles
que consumen Ios seres humanos son una
mezcIa de cidos grasos salurados y no
salurados. Ln generaI, Ias grasas de anima-
Ies lerreslres (es decir, grasa de carne, man-
lequiIIa y suero) conlienen ms cidos gra-
sos salurados que Ios de origen vegelaI. Las
grasas de roduclos vegelaIes y hasla cierlo
unlo Ias deI escado lienen ms cidos
grasos no salurados, arlicuIarmenle Ios
cidos grasos oIi insalurados (AGIIS). Sin
embargo, hay exceciones, como or e|em-
Io eI aceile de coco que liene una gran can-
lidad de cidos grasos salurados.
Lsla agruacin de Ias grasas liene imIi-
caciones imorlanles en Ia saIud debido a
que eI consumo excesivo de grasas salura-
das es uno de Ios faclores de riesgo que se
asocian con Ia arlerioscIerosis y Ia enferme-
dad coronaria (vase eI CaluIo 23). Ln
conlrasle, se cree que Ios AGIIS lienen una
funcin roleclora.
Los AGIIS incIuyen lambin dos cidos
grasos no salurados, eI cido IinoInico y eI
cido IinoInico, que se han denominado
cidos grasos esenciaIes (AGL) ues son
necesarios ara una buena saIud. Los AGL
son imorlanles en Ia snlesis de muchas
eslrucluras ceIuIares y varios comueslos
de imorlancia bioIgica. Lsludios recienles
han demoslrado lambin Ios beneficios de
olros cidos grasos de cadena ms Iarga, en
eI crecimienlo y desarroIIo de Ios nios de
corla edad. Los cidos araquidnico y doco-
sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciaIes duranle eI desarroIIo de Ios ri-
meros aos. Cierlos exerimenlos en ani-
maIes y varios esludios en seres humanos
han demoslrado cambios definidos en Ia
ieI y eI crecimienlo, as como funcin vas-
cuIar y neuraI anormaIes en ausencia de
eslos cidos grasos. No hay duda que son
esenciaIes ara Ia nulricin de Ias cIuIas deI
individuo y Ios le|idos cororaIes.
La grasa ayuda a que Ia aIimenlacin sea
ms agradabIe. Tambin roduce aIrededor
de 9 kcaI1g, que es ms deI dobIe de Ia ener-
ga Iiberada or Ios carbohidralos y Ias ro-
lenas (aroximadamenle 4 kcaI1g), Ia grasa
uede, or Io lanlo, reducir eI voIumen de
Ia diela. Ina ersona que hace un lraba|o
muy esado, sobre lodo en un cIima fro,
uede requerir hasla 4 OOO kcaI aI da. Ln laI
caso, conviene que buena arle de Ia ener-
ga venga de Ia grasa, ues de olra manera
Ia diela ser muy voIuminosa. Las dielas
voIuminosas ueden ser lambin un robIe-
ma arlicuIarmenle serio en Ios nios
equeos. In aumenlo razonabIe en eI con-
lenido de grasa o aceile en Ia aIimenlacin
de Ios nios equeos, aumenla Ia densidad
energlica reseclo de Ias dielas de carbohi-
dralos que son muy voIuminosas, Io cuaI es
convenienle.
La grasa lambin sirve como vehcuIo que
ayuda a Ia absorcin de Ias vilaminas Iio-
soIubIes (vase eI CaluIo 11).
Las grasas, e incIusive aIgunos lios ese-
cficos de grasa, son esenciaIes ara Ia saIud.
Sin embargo, en Ia rclica, lodas Ias dielas
suminislran Ia equea canlidad requerida.
La grasa aImacenada en eI cuero huma-
no sirve como reserva de combuslibIe. Ls
una forma econmica de aImacenar energa,
debido, a que como se mencion anles, Ia
grasa rinde casi eI dobIe de energa, eso
or eso, en reIacin con Ios carbohidralos o
Ias rolenas. La grasa se encuenlra deba|o
de Ia ieI y acla como un aisIamienlo con-
lra eI fro y forma un le|ido de soorle ara
muchos rganos como eI corazn y Ios
inleslinos.
Toda Ia grasa cororaI no deriva necesa-
riamenle de Ia grasa que se consume. Sin
embargo, eI exceso de caIoras en Ios car-
bohidralos y Ias rolenas, or e|emIo en eI
maz, yuca, arroz o lrigo, se ueden conver-
lir en grasa en eI organismo humano.
FkOIENA8
Las rolenas, como Ios carbohidralos y Ias
grasas, conlienen carbono, hidrgeno y ox-
geno, ero lambin conlienen nilrgeno y a
menudo azufre. Son muy imorlanles como
suslancias nilrogenadas necesarias ara eI
crecimienlo y Ia rearacin de Ios le|idos
cororaIes. Las rolenas son eI rinciaI
comonenle eslrucluraI de Ias cIuIas y Ios
le|idos, y consliluyen Ia mayor orcin de
suslancia de Ios mscuIos y rganos (aarle
deI agua). Las rolenas no son exaclamen-
le iguaIes en Ios diferenles le|idos corora-
Ies. Las rolenas en eI hgado, en Ia sangre
y en cierlas hormonas esecficas, or e|em-
Io, son lodas dislinlas.
Las rolenas son necesarias:
ara eI crecimienlo y eI desarroIIo cor-
oraI,
ara eI manlenimienlo y Ia rearacin
deI cuero, y ara eI reemIazo de le|i-
dos desgaslados o daados,
ara roducir enzimas melabIicas y
digeslivas,
como consliluyenle esenciaI de cierlas
hormonas, or e|emIo, liroxina e insu-
Iina.
Aunque Ias rolenas Iiberan energa, su
imorlancia rinciaI radica ms bien en
que son un consliluyenle esenciaI de lodas
Ias cIuIas. Todas Ias cIuIas ueden necesi-
lar reemIazarse de liemo en liemo, y
ara esle reemIazo es indisensabIe eI
aorle de rolenas.
CuaIquier rolena que se consuma en
exceso de Ia canlidad requerida ara eI cre-
cimienlo, reosicin ceIuIar y de Iquidos,
y varias olras funciones melabIicas, se uli-
Iiza como fuenle de energa, Io que se Iogra
medianle Ia lransformacin de rolena en
carbohidralo. Si Ios carbohidralos y Ia
grasa en Ia diela no suminislran una canli-
dad de energa adecuada, enlonces se uliIi-
za Ia rolena ara suminislrar energa,
como resuIlado hay menos rolena diso-
nibIe ara eI crecimienlo, reosicin ceIu-
Iar y olras necesidades melabIicas. Lsle
unlo es esenciaImenle imorlanle ara
Ios nios, que necesilan rolenas adiciona-
Ies ara eI crecimienlo. Si reciben muy
oca canlidad de aIimenlo ara sus necesi-
dades energlicas, Ia rolena se uliIiza
ara Ias necesidades diarias de energa y
no ara eI crecimienlo.
Am|noc|dos
Las rolenas son moIcuIas formadas or
aminocidos. Los aminocidos de cuaI-
quier rolena se unen medianle Ias IIama-
das uniones eldicas ara formar cade-
nas. Las rolenas se eslrucluran or dife-
renles aminocidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hay lanlos y diver-
sos aminocidos, exislen mIliIes confi-
guraciones y or Io lanlo muchas rolenas
diferenles.
Duranle Ia digeslin Ias rolenas se divi-
den en aminocidos, en Ia misma forma en
que Ios carbohidralos ms comIe|os, como
Ios aImidones, se dividen en monosacridos
simIes, y Ias grasas se dividen en cidos
grasos. Ln eI eslmago y en eI inleslino,
diversas enzimas roleoIlicas hidroIizan Ia
rolena, y Iiberan aminocidos y lidos.
Las Ianlas lienen Ia caacidad de sinleli-
zar Ios aminocidos a arlir de suslancias
qumicas inorgnicas simIes. Los animaIes,
que no lienen esla habiIidad, derivan lodos
Ios aminocidos necesarios ara desarroIIar
su rolena deI consumo de Ianlas o ani-
maIes. Dado que Ios seres humanos consu-
men animaIes que iniciaImenle derivaron
su rolena de Ias Ianlas, lodos Ios amino-
cidos en Ias dielas humanas se originan de
esla fuenle.
Los animaIes lienen dislinla caacidad
ara converlir un aminocido en olro. Ln eI
ser humano esla caacidad es Iimilada. La
conversin ocurre rinciaImenle en eI
hgado. Si Ia caacidad ara converlir un
aminocido en olro fuese iIimilada, Ia dis-
cusin sobre eI conlenido de rolena en Ias
dielas y Ia revencin de Ia carencia de ro-
lena, sera un asunlo simIe. SIo sera
necesario suminislrar suficienle rolena,
sin imorlar Ia caIidad o eI conlenido de
aminocidos de eIIa.
DeI gran nmero de aminocidos exis-
lenles, 2O son comunes a Ianlas y anima-
Ies. De eIIos, se ha demoslrado que ocho
son esenciaIes ara eI aduIlo humano y lie-
nen, or Io lanlo, Ia denominacin de
aminocidos esenciaIes o aminocidos
indisensabIes, a saber: feniIaIanina, lri-
lfano, melionina, Iisina, Ieucina, isoIeuci-
na, vaIina y lreonina. In noveno aminoci-
do, Ia hislidina, se requiere ara eI creci-
mienlo y es esenciaI ara bebs y nios,
quizs lambin se necesila ara Ia reara-
cin lisuIar. lros aminocidos incIuyen,
gIicina, aIanina, serina, cislina, lirosina,
cido asrlico, cido gIulmico, roIina,
hidroxiroIina, cilruIIina y arginina. Cada
rolena en un aIimenlo esl comuesla de
una mezcIa arlicuIar de aminocidos y
uede o no conlener Ia lolaIidad de Ios
ocho aminocidos esenciaIes.
Co||dod y cont|dod de prote|no
Iara anaIizar eI vaIor de una rolena en
cuaIquier aIimenlo, conviene saber cuanla
rolena lolaI osee, qu lio de aminoci-
dos liene, cunlos aminocidos esenciaIes
esln resenles y en qu roorcin. Mucho
se sabe ahora sobre Ias rolenas individua-
Ies que se haIIan en diversos aIimenlos, su
conlenido de aminocidos y or Io lanlo, su
canlidad y caIidad. AIgunos lienen una
me|or mezcIa de aminocidos que olros, y
or eslo se dice que son de un vaIor bioIgi-
co ms aIlo. Ior e|emIo, Ias rolenas de Ia
aIbmina en eI huevo y casena en Ia Ieche,
conlienen lodos Ios aminocidos esenciaIes
en buenas roorciones y nulricionaImenle
son sueriores a olras rolenas como Ia
zena en eI maz, que conliene oco lrilfa-
no o Iisina, y Ia rolena deI lrigo, que con-
liene sIo equeas canlidades de Iisina. Sin
embargo, soslener que Ias rolenas deI
maz y deI lrigo son menos buenas no es
cierlo. Aunque lienen menos canlidad de
aIgunos aminocidos, oseen cierla canli-
dad de Ios olros aminocidos esenciaIes, Io
mismo que olros imorlanles. La reIaliva
carencia de Ias rolenas deI maz y deI lrigo
se ueden suerar aI consumir olros aIi-
menlos que conlengan ms canlidad de
aminocidos Iimilanles. Ior Io lanlo, es
osibIe lener dos aIimenlos de ba|o vaIor
roleico y comIemenlarIos enlre s, ara
formar una buena mezcIa de rolena cuan-
do se consumen simuIlneamenle.
Los seres humanos, sobre lodo Ios nios
con una aIimenlacin obre en rolena ani-
maI, requieren una variedad de aIimenlos
de origen vegelaI, y no sIo un aIimenlo
bsico. Ln muchas dielas, Ias Iegumbres
como man, fr|oIes y garbanzos, aunque
ba|os en aminocidos azufrados, suIemen-
lan Ias rolenas de Ios cereaIes que con fre-
cuencia lienen oca Iisina. Ina mezcIa de
aIimenlos de origen vegelaI, eseciaImenle
si se consumen en Ia misma comida, uede
servir como reemIazo de Ia rolena ani-
maI (Iolo 12).
La IA ha roducido cuadros que mues-
lran eI conlenido de aminocidos esenciaIes
en diversos aIimenlos y se uede ver qu
aIimenlos se comIemenlan me|or con
olros. Tambin es necesario, or suueslo,
averiguar Ia canlidad lolaI de rolena y
aminocidos en un delerminado aIimenlo.
La caIidad de Ia rolena deende en gran
arle de Ia comosicin de sus aminocidos
y su digeslibiIidad. Si una rolena es defi-
cienle en uno o ms aminocidos esenciaIes,
su caIidad es ms ba|a. LI ms deficienle de
Ios aminocidos esenciaIes de una rolena
se denomina aminocido Iimilanle. LI
aminocido Iimilanle delermina Ia eficien-
cia de uliIizacin de Ia rolena resenle en
un aIimenlo o en combinacin de aIimenlos.
Los seres humanos or Io generaI comen aIi-
menlos que conlienen muchas rolenas,
rara vez consumen sIo una rolena. Ior Io
lanlo, Ios nulricionislas se inleresan en Ia
caIidad de Ia rolena de Ia diela de una er-
sona o de sus comidas, ms que de un soIo
aIimenlo. Si un aminocido esenciaI es insu-
ficienle en Ia diela, sle Iimila Ia uliIizacin
de olros aminocidos ara formar rolena.
Los Ieclores que deseen famiIiarizarse con
Ios mlodos que se uliIizan ara delerminar
Ia caIidad de Ia rolena, ueden consuIlar
Iibros eseciaIizados de nulricin, que des-
criben en delaIIe esle lema (vase Ia ibIio-
grafa). Ino de Ios mlodos exerimenla eI
crecimienlo y relencin de nilrgeno en
ralas |venes. lro imIica Ia delerminacin
deI aminocido o su caIificacin qumica, y,
or Io generaI, examina Ia uliIizacin efi-
cienle de Ias rolenas en Ios aIimenlos con-
sumidos, comara su comosicin de ami-
nocidos con Ia de Ia rolena que se sabe es
de aIla caIidad, como Ia conlenida en Ios
huevos enleros.
Ior Io lanlo, Ia caIificacin qumica se
uede definir como Ia eficiencia en eI
emIeo de una rolena aIimenlaria, com-
arada con Ia rolena de huevo enlero. La
uliIizacin nela de rolena (INI) es una
medida de Ia canlidad o orcenla|e de ro-
lena que se reliene en reIacin con Ia con-
sumida. Como e|emIo, eI Cuadro 16, iIus-
lra eI vaIor qumico y Ia INI en cinco aIi-
menlos.
No es usuaI o fciI oblener vaIores INI
en Ias ersonas, y Ia mayora de Ios esludios
uliIizan Ias ralas. LI Cuadro 16 sugiere que
hay una buena correIacin enlre Ios vaIores
en ralas y en Ios nios, y que Ia caIificacin
qumica suminislra un cIcuIo razonabIe de
Ia caIidad de Ia rolena.
Iara eI rofesionaI comromelido en acli-
vidades de nulricin y en ayudar a Ia genle,
ya sea como dielisla en una enlidad de saIud,
como lraba|ador de exlensin agrcoIa o edu-
cador en nulricin, Io que imorla es que eI
vaIor de Ia rolena vare enlre Ios aIimenlos
y que Ia mezcIa de aIimenlos me|ore Ia caIi-
dad de Ia rolena en una comida o en Ia aIi-
menlacin. LI Cuadro 17 resenla eI conleni-
do de rolena y Ia caIificacin deI aminoci-
do Iimilanle de aIgunos aIimenlos bsicos
vegelaIes que se consumen con mayor fre-
cuencia. Debido a que Ia Iisina es eI amino-
cido Iimilanle ms comn en muchos aIi-
menlos de origen vegelaI, lambin se sumi-
nislra Ia caIificacin ara Ia Iisina.
D|gest|n y obsorc|n de prote|no
Las rolenas que se consumen en Ia diela
sufren una serie de cambios qumicos en eI
lraclo gaslroinleslinaI. La fisioIoga de Ia
digeslin roleica es comIe|a, Ia esina y
Ia renina deI eslmago, Ia lrisina deI n-
creas y Ia eresina de Ios inleslinos, hidroIi-
zan Ias rolenas en sus comonenles, Ios
aminocidos. La mayora de Ios aminoci-
dos se absorben en eI lorrenle circuIalorio
deI inleslino deIgado y or Io lanlo se des-
Iazan aI hgado y de aII a lodo eI cuero.
CuaIquier excedenle de aminocidos se des-
o|a deI gruo amino (NH2), que va a for-
mar urea en Ia orina, y de|a eI reslo de Ia
moIcuIa ara ser lransformada en gIucosa.
Lxisle ahora aIguna evidencia de que una
rolena casi inlacla enlra a cierlas cIuIas
que laizan eI Iumen inleslinaI. AIgo de esla
rolena en eI nio menor de un ao uede
lener un aeI en Ia inmunidad asiva que
Ia madre Ie lransfiere a su hi|o recin nacido.
Ina arle de Ia rolena y de Ios amino-
cidos Iiberados en Ios inleslinos no se absor-
be. Lslos aminocidos no absorbidos, ms
Ias cIuIas descamadas de Ias veIIosidades
inleslinaIes y sobre Ias que aclan Ias bacle-
rias, |unlo con organismos deI inleslino,
conlribuyen aI nilrgeno que se encuenlra
en Ia maleria fecaI.
Gran arle de Ia rolena deI cuero
humano se encuenlra en Ios mscuIos. No
exisle un verdadero aImacenamienlo de
rolenas en eI cuero, como sucede con Ia
grasa y, hasla cierlo unlo, con eI gIicgeno.
Sin embargo, ahora se sabe que una ersona
bien nulrida liene suficienle rolena acu-
muIada y esl caacilado ara durar varios
!+,-./)01
Vo|or qu|m|co y ut|||zoc|n neto de prote|no
en o||mentos se|ecc|onodos
AIimenlo VaIor qumico INI delerminado en nios INI delerminado en ralas
2&34(5)637%38(59) 0:: ;< *=
>3?@3)6@&A"7"9) 0:: *= ;<
,88(B 1< 1C D*
E"$B =* C1 DF
G8HI( DC =; =;
!"#$%#: Adalado de IA1MS, 1973
!+,-./)0<
Conten|do prote|co, vo|or om|noc|do ||m|tonte y vo|or ||s|no
de o||mentos vegeto|es se|ecc|onodos
AIimenlo Conlenido VaIor aminocido VaIor
roleico &'( Iimilanle Iisina
Cereo|es
E"$B *J= =*) 6>H5H7"9 =*
,88(B)6K'"7?(9 <J0 1F) 6>H5H7"9 1F
2"8H7")L3)%8HI( 0:JC C;) 6>H5H7"9 C;
EHM( 00J: CC) 6>H5H7"9 CC
|egumbres
N8$M('35 FCJ1 0:: 00;
,843M"5 FCJD 0:: 00<
E"7$) FDJ; 1F) 6>H5H7"9 1F
Rorto||zos
G(A"%3 :J* D1 6>3&9 1=
!"'"K"B" 0JF <:) 6%@89 *D
OHAH37%()L&'?3 :J* <<) 6>H5H7")>3&9 <<
P&?" 0JC ==) 6>3&9 D1
O"%"%" FJ0 *0) 6>3&9 0:D
!"#$%#: Adalado de Young y IeIIell, 1994.
das sin reosicin y ermanecer en buena
saIud.
Neces|dodes de prote|no
Los nios necesilan ms rolena que Ios
aduIlos debido a que deben crecer. Duranle
Ios rimeros meses de vida Ios nios requie-
ren aroximadamenle 2,5 g de rolena or
kiIogramo de eso cororaI. Lslas necesida-
des disminuyen a aroximadamenle
1,5 g1k de Ios nueve a Ios 12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que eI consumo de
energa sea adecuado, no loda Ia rolena se
uliIiza ara eI crecimienlo. Ina mu|er
embarazada necesila un suminislro adicio-
naI de rolena ara desarroIIar eI felo que
IIeva. De modo seme|anle, una mu|er que
amamanla necesila rolenas adicionaIes,
debido a que Ia Ieche que secrela conliene
rolena. Ln aIgunas sociedades es comn
que Ias mu|eres Iaclen a sus bebs duranle
un erodo de hasla dos aos. Ior Io lanlo,
aIgunas mu|eres necesilan rolenas adicio-
naIes or un Iaso de dos aos y nueve
meses or cada nio que lengan.
Mucho se ha invesligado sobre Ias necesi-
dades de rolena y Ias canlidades reco-
mendadas, y en esle lema ha habido gran
canlidad de debales y desacuerdos en Ios
Ilimos 5O aos. La IA y Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS), eridicamen-
le renen a exerlos ara revisar eI eslado
acluaI deI conocimienlo y dar orienlaciones.
Las guas ms recienles fueron eI resuIlado
de una ConsuIla de Lxerlos, reaIizada en
con|unlo or Ia IA, Ia MS y Ia Iniversi-
dad de Ias Naciones Inidas (INI) en
Roma, en 1981 (MS, 1985). LI niveI ade-
cuado de consumo ara un nio de un ao
de edad se eslabIeci en 1,5 gramos or kiIo-
gramo de eso cororaI. La canlidad Iuego
disminuye a 1 g1k a Ia edad de seis aos. Ln
Ios Lslados Inidos, Ia racin diellica reco-
mendada (RDR) es un oco mayor, o sea
1,75 g1k a Ia edad de un ao y 1,2 g1k a Ia
edad de seis aos. Ln Ios aduIlos, Ia
IA1MS1INI consideran que eI consu-
mo adecuado de rolena es de O,8 g1k ara
mu|eres y de O,85 g1k ara varones.
LI Anexo 1 indica Ios niveIes seguros de
consumo de rolena or edad y sexo, e
incIuye Ios de Ias mu|eres embarazadas y de
Ios Iaclanles. Los vaIores se dan lanlo ara
una diela aIla en fibra, donde hay sobre lodo
cereaIes, races y Iegumbres, con oco aIi-
menlo de origen animaI y ara una diela
baIanceada mixla con menos fibra y canlidad
suficienle de rolena comIela. Como e|em-
Io, una mu|er aduIla no embarazada que
ese 55 kg necesila 49 g de rolena or da
ara Ia rimera diela y 41 g or da ara Ia
segunda. La fibra reduce Ia uliIizacin de
rolena.
LI consumo inadecuado de rolena aIle-
ra eI crecimienlo y Ia rearacin deI orga-
nismo. La carencia de rolena es sobre lodo
eIigrosa ara Ios nios debido a que esln
creciendo y adems debido aI riesgo de
infeccin que es mayor duranle Ia infancia
que en casi lodas Ias olras ocas de Ia vida.
Ln Ios nios, un inadecuado consumo de
energa lambin liene un imaclo en Ia ro-
lena. Como ya se mencion, anle Ia ausen-
cia de un niveI adecuado de energa, se
necesila desviar aIguna rolena y, or Io
lanlo, no se uliIizar ara eI crecimienlo.
Ln muchos ases en desarroIIo (aunque
no en lodos), eI consumo de rolena es reIa-
livamenle ba|o y con frecuencia es de origen
vegelaI. La escasez de aIimenlos de origen
animaI en Ia diela no es siemre una cues-
lin de eIeccin. Ior e|emIo, a muchos afri-
canos y Ialinoamericanos de ba|os ingresos
econmicos Ies guslan Ios roduclos anima-
Ies ero eIIos no se encuenlran fciImenle
disonibIes, son ms difciIes de roducir,
de aImacenar y ms coslosos que Ia mayora
de Ios roduclos vegelaIes. Las dielas ba|as
en carne y escado y roduclos Icleos son
muy comunes en ases donde Ia mayora
de Ias ersonas son obres.
Las infecciones IIevan a una mayor rdida
de nilrgeno deI cuero, y se debe reemIa-
zar or Ias rolenas de Ia diela. Ior Io lanlo,
Ios nios y Ios olros que lienen infecciones
frecuenles lendrn mayores necesidades de
rolena que Ias ersonas sanas. Se debe lener
en cuenla esle hecho en Ios ases en desarro-
IIo, ya que muchos nios sufren una casi con-
linua serie de enfermedades infecciosas, no es
raro que uedan adecer de diarrea y ade-
ms lener arsilos inleslinaIes.
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EF258/+:#+8/45+%7:/+=/+:#4$"%2585C$+#G54%#$%#
Los mineraIes lienen numerosas funciones
en eI organismo humano. LI sodio, eI olasio
y eI cIoro esln resenles como saIes en Ios
Iquidos cororaIes, donde lienen Ia funcin
fisioIgica de manlener Ia resin osmlica.
Los mineraIes forman arle de Ia eslruclura
de muchos le|idos. Ior e|emIo, eI caIcio y eI
fsforo en Ios huesos se combinan ara dar
soorle firme a Ia lolaIidad deI cuero. Los
mineraIes se encuenlran en Ios cidos y Ica-
Iis cororaIes, or e|emIo, eI cIoro esl en eI
cido cIorhdrico deI eslmago. Son lambin
consliluyenles esenciaIes de cierlas hormo-
nas, or e|emIo eI yodo en Ia liroxina que
roduce Ia gInduIa liroides.
Los rinciaIes mineraIes en eI cuero
humano son: caIcio, fsforo, olasio, sodio,
cIoro, azufre, magnesio, manganeso, hierro,
yodo, fIor, zinc, cobaIlo y seIenio. LI fsforo
se encuenlra lan amIiamenle en Ias Ianlas,
que una carencia de esle eIemenlo quiz no
se resenle en ninguna diela. LI olasio, eI
sodio y eI cIoro se absorben con faciIidad y
fisioIgicamenle son ms imorlanles que eI
fsforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre lodo en forma de aminocidos que
conlienen azufre, or Io lanlo, cuando hay
carencia de azufre, se reIaciona con carencia
de rolena. No se considera comn Ia caren-
cia de cobre, manganeso y magnesio. Los
mineraIes de mayor imorlancia en Ia nulri-
cin humana son: caIcio, hierro, yodo, fIor y
zinc, y nicamenle slos se lralan en delaIIe
aqu. AIgunos eIemenlos mineraIes son nece-
sarios en canlidades muy equeas en Ias
dielas humanas ero son vilaIes ara fines
melabIicos, se denominan eIemenlos lraza
esenciaIes.
LI cuadro deI Anexo 3, mueslra eI conleni-
do de nulrienles de aIimenlos seIeccionados,
y eI conlenido reIalivo de aIgunos mineraIes
imorlanles en diferenles aIimenlos.
CA|CIO
LI cuero de un aduIlo medio conliene aIre-
dedor de 1 25O g de caIcio. Ms deI 99 or
cienlo deI caIcio se encuenlra en Ios huesos y
en Ios dienles, donde se combina con fsforo
como fosfalo de caIcio, suslancia dura que Ie
brinda rigidez aI cuero. Sin embargo, aun-
que duro y rgido, eI esqueIelo no es Ia
eslruclura sin cambios que arece ser. Ln rea-
Iidad, Ios huesos son una malriz ceIuIar, eI
caIcio se absorbe conlinuamenle or Ios hue-
sos y es devueIlo aI organismo. Los huesos,
or Io lanlo, sirven como reserva ara sumi-
nislrar esle mineraI.
LI caIcio se encuenlra en eI suero de Ia san-
gre en equeas ero imorlanles canlida-
des, generaImenle 1O mg or 1OO mI de
suero. Hay adems casi 1O g de caIcio en Ios
Iquidos exlraceIuIares y en Ios le|idos bIan-
dos deI cuero deI aduIlo.
Frop|edodes y func|ones
Ln Ios seres humanos y olros mamferos, eI
caIcio y eI fsforo |unlos lienen una funcin
imorlanle como comonenles rinciaIes
deI esqueIelo. Adems, son imorlanles en
funciones melabIicas, como Ia funcin mus-
cuIar, eI eslmuIo nervioso, aclividades enzi-
mlica y hormonaI y eI lransorle deI oxge-
no. Lslas funciones se describen con delaIIe
en Ios lexlos de fisioIoga y nulricin.
LI esqueIelo de una ersona viva es fisioI-
gicamenle dislinlo deI esqueIelo seco en una
lumba o museo. Los huesos son le|idos vivos,
que consislen rinciaImenle de una suslan-
cia de coIgeno y rolena mineraIizada. Ln
eI ser vivienle exisle un cambio conlinuo de
!"#$%&'()0:
M|nero|es
caIcio. LI hueso se eIimina y se reabsorbe er-
manenlemenle en Ias ersonas de lodas Ias
edades. Las cIuIas seas denominadas osle-
ocIaslos loman o reabsorben eI hueso, mien-
lras que olras, denominadas osleobIaslos,
reslabIecen o forman hueso nuevo. Las cIu-
Ias seas en eI coIgeno mineraIizado se
denominan osleocilos.
Hasla eI crecimienlo comIelo o Ia madu-
rez (que liene Iugar aIrededor de Ios 18 a 22
aos de edad), a medida que eI esqueIelo
crece se forma hueso nuevo hasla oblener su
lamao aduIlo. Ln Ios aduIlos |venes, a
esar de Ia remodeIacin sea, eI esqueIelo
or Io generaI manliene su lamao. Sin
embargo, a medida que Ias ersonas enve|e-
cen, hay aIgo de rdida de masa sea.
In sislema fisioIgico comIe|o manliene
un adecuado niveI de caIcio y fsforo. LI con-
lroI incIuye hormonas de Ia gInduIa arali-
roides, caIcilonina y Ia forma acliva de vila-
mina D (1,25 dihidroxi-coIecaIciferoI).
Canlidades equeas de caIcio, ero de
gran imorlancia, se encuenlran resenles en
Ios Iquidos exlraceIuIares, sobre lodo en eI
Iasma de Ia sangre, as como en Ias diversas
cIuIas cororaIes. Ln eI suero, Ia mayor
arle deI caIcio se encuenlra en dos formas,
ionizada y fi|a a Ia rolena. Los Iaboralorios
generaImenle miden sIo eI caIcio lolaI deI
Iasma, cuyo rango normaI es de 8,5 a 1O,5
mg1dI (2,1 a 2,6 mmoI1Iilro). Ina cada en eI
niveI de caIcio a menos de 2,1 mmoI1Iilro se
denomina hiocaIcemia y uede ocasionar
diversos snlomas. La lelania (no se debe
confundir con eI llanos, roducido or Ias
loxinas deI baciIo lelnico), que se caracleriza
or esasmos y aIgunas veces convuIsiones,
es eI resuIlado de Ios ba|os niveIes de caIcio
ionizado en Ia sangre.
Fuentes o||mentor|os
Todo eI caIcio en eI organismo, excelo eI
heredado de Ia madre, viene de Ios aIimenlos
y deI agua que se consumen. Ls eseciaI-
menle necesario lener adecuadas canlidades
de caIcio duranle eI crecimienlo, ues en esla
elaa se desarroIIan Ios huesos.
LI felo en eI lero de Ia madre liene Ia
mayora de sus necesidades nulricionaIes
salisfechas, ues en lrminos de nulricin, eI
nio que no ha nacido es casi un arsilo Si
Ia diela de Ia madre es obre en caIcio, eIIa
saca un suminislro exlra de ese maleriaI de
sus roios huesos.
In nio aIimenlado comIelamenle aI
echo oblendr buena canlidad de caIcio de
Ia Ieche malerna, en lanlo que eI voIumen de
Ieche sea suficienle. Ln conlra de Ia creencia
ouIar, eI conlenido de caIcio de Ia Ieche
humana vara ms bien oco, 1OO mI de Ieche
malerna, incIusive de una madre desnulrida
con una aIimenlacin muy ba|a en caIcio,
suminislra, aroximadamenle 3O mg de caI-
cio (vase eI Cuadro 18). Ina madre que ro-
duzca un Iilro diario de Ieche, erder or Io
lanlo 3OO mg de caIcio or da.
La Ieche de vaca es una fuenle muy rica de
caIcio, ms rica que Ia Ieche humana. Mien-
lras que un Iilro de Ieche humana conliene
3OO mg de caIcio, un Iilro de Ieche de vaca
conliene 1 2OO mg. La diferencia se debe a
que Ia vaca liene que suminislrar Ieche a su
lernero que crece con ms raidez que un
nio y necesila caIcio exlra ara endurecer su
esqueIelo de rido crecimienlo. De modo
seme|anle, Ia Ieche de casi lodos Ios olros ani-
maIes domslicos liene un conlenido de caI-
cio mayor que Ia Ieche humana. Lslo no sig-
nifica, sin embargo, que un nio eslara
me|or aIimenlado con Ieche de vaca, que con
Ieche malerna. La Ieche de vaca roorciona
ms caIcio deI que necesila un nio. In nio
(o incIuso un beb) que loma grandes canli-
dades de Ieche de vaca, excrela cuaIquier
exceso de caIcio, or Io cuaI no aorla bene-
ficio, ni aumenla eI crecimienlo deI nio ms
aII de Io limo.
Los roduclos Icleos, como eI queso y eI
yogurl son lambin fuenles ricas de caIcio. Los
equeos eces de mar y de ro, como Ias sar-
dinas y arenques suminislran buenas canlida-
des de caIcio, ues or Io generaI se comen
enleros, con huesos y lodo. Los eces eque-
os secos, conocidos como dagaa en Ia Re-
bIica Inida de Tanzana, kaenla en Zambia y
cheIa en Ia India adicionan caIcio liI a Ia diela
(Iolo 13). Las horlaIizas y Iegumbres suminis-
110 Minerales
lran aIgo de caIcio. Aunque Ios cereaIes y Ias
races son reIalivamenle obres de caIcio, con
frecuencia suminislran Ia rinciaI orcin
deI mineraI en Ias dielas lroicaIes gracias a
Ias canlidades consumidas.
LI conlenido de caIcio deI agua olabIe
vara de un Iugar a olro. Las aguas duras casi
siemre conlienen niveIes aIlos de caIcio.
Absorc|n y ut|||zoc|n
La absorcin de caIcio es variabIe y or Io
generaI baslanle ba|a. Se reIaciona con Ia
absorcin deI fsforo y Ios olros mineraIes
imorlanles consliluyenles de Ios huesos. La
vilamina D es esenciaI ara Ia absorcin ade-
cuada deI caIcio. Ina ersona con carencia
de vilamina D absorbe muy oco caIcio, aun-
que eI consumo de caIcio sea ms que ade-
cuado, y odra lener un equiIibrio de caIcio
negalivo. Los filalos, fosfalos y oxaIalos en
Ios aIimenlos reducen Ia absorcin deI caIcio.
Las ersonas que or coslumbre consu-
men dielas de ba|o conlenido en caIcio, are-
cen absorberIo me|or que Ias que consumen
dielas de conlenido aIlo. LI caIcio que no se
absorbe se excrela en Ia maleria fecaI y eI
exceso de caIcio se excrela en Ia orina y eI
sudor.
Neces|dodes
No es fciI eslabIecer calegricamenle Ias
necesidades humanas de caIcio, debido a que
hay varios faclores que infIuyen en Ia absor-
cin y lambin exislen variaciones considera-
bIes en Ias rdidas de caIcio de una a olra
ersona.
Las necesidades de caIcio son mayores
duranle eI embarazo y Ia Iaclancia, y Ios
nios necesilan ms caIcio debido aI creci-
mienlo. Los que hacen dielas ricas en role-
na necesilan ms caIcio en Ia aIimenlacin.
Los niveIes recomendados de consumo
diario de caIcio son Ios siguienles:
aduIlos, 4OO a 5OO mg,
nios, 4OO a 7OO mg,
mu|eres embarazadas y madres Iaclan-
les, 8OO a 1 OOO mg.
Estodos de corenc|o
Ls muy raro enconlrar enfermedades o
maIformaciones rimarias causadas or
carencia diellica de caIcio. No es fciI
demoslrar que muchas de Ias dielas de Ios
aduIlos en Ios ases en desarroIIo, que
suminislran quizs sIo 25O a 3OO mg de
caIcio aI da, sean dainas ara Ia saIud. Se
suone que Ios aduIlos aIcanzan aIgn lio
de equiIibrio cuando eI consumo de caIcio
es ba|o. Las mu|eres que asan or una
serie de embarazos y Iaclancias roIonga-
das ueden erder caIcio y eslar en riesgo
de osleomaIacia. La carencia de vilamina D
y no Ia carencia de caIcio es Ia causa de esla
condicin.
Ln Ios nios, eI desarroIIo deI raquilismo es
eI resuIlado de Ia deficiencia de vilamina D,
no de Ia faIla diellica de caIcio, a esar de
lener mayores necesidades de caIcio en Ia
infancia. LI equiIibrio deI caIcio en Ia infancia
or Io generaI es osilivo, y no ha sido
demoslrado que Ia carencia de caIcio lenga
una infIuencia adversa en eI crecimienlo.
La osleoorosis es una enfermedad comn
deI enve|ecimienlo, sobre lodo en Ias mu|eres
(vase eI CaluIo 23). LI esqueIelo se desmi-
neraIiza, Io que IIeva a Ia fragiIidad de Ios
huesos y casi siemre a fracluras de cadera,
vrlebras y olros huesos, sobre lodo en mu|e-
res mayores. Se recomienda con frecuencia eI
aIlo consumo de caIcio aunque no se ha
demoslrado como efeclivo en Ia revencin
o eI lralamienlo.
!+,-./)0;
Conten|do de co|c|o en vor|os
|eches ut|||zodos en |os po|ses
en desorro||o
Iuenle de Ieche Conlenido de caIcio (0>H,II+0=)
2&A"7" CF
Q"?" 00*
!"A3''( 0F:
!"K8" 0C=
RST"'()L3)"I&" 01*
/43M" 0*C
LI e|ercicio arece reducir Ia rdida de caI-
cio en Ios huesos, eslo uede exIicar, en
arle, orqu Ia osleoorosis liene menos
redominio en muchos ases en desarroIIo,
donde Ias mu|eres lraba|an duro y se encuen-
lran muy aclivas. Hay ahora evidencias cIa-
ras que si se suminislra a Ia mu|er Ia hormo-
na femenina eslrgeno, desus de Ia meno-
ausia, se reduce Ia rdida sea y se revie-
ne Ia osleoorosis.
RIEkkO
La carencia de hierro es una causa muy
comn de enfermedad en lodas arles deI
mundo, en eI Norle y en eI Sur. LI conlenido
romedio de hierro en un aduIlo sano es
soIamenle de 3 a 4 g, aunque esla canlidad
reIalivamenle equea es vilaI.
La mayor arle deI hierro cororaI esl re-
senle en Ios gIbuIos ro|os, sobre lodo como
comonenle de Ia hemogIobina. Gran arle
deI reslo se encuenlra en Ia miogIobina, com-
ueslo que se haIIa or Io generaI en Ios ms-
cuIos, y como ferrilina que es eI hierro aIma-
cenado, de modo eseciaI en hgado, bazo y
mduIa sea. Hay equeas canlidades adi-
cionaIes Iigadas a Ia rolena en eI Iasma
sanguneo y en Ias enzimas resiralorias.
La rinciaI funcin bioIgica deI hierro es
eI lransorle de oxgeno a varios silios deI
cuero. La hemogIobina en Ios erilrocilos es
eI igmenlo que IIeva eI oxgeno de Ios uI-
mones a Ios le|idos. La miogIobina, en eI le|i-
do muscuIar deI esqueIelo y eI corazn, cala
eI oxgeno de Ia hemogIobina. LI hierro lam-
bin esl en Ia eroxidasa, Ia calaIasa y Ios
cilocromos.
LI hierro es un eIemenlo que ni se agola ni
se deslruye en un cuero que funcione nor-
maImenle. Adiferencia de aIgunos mineraIes,
eI hierro no necesila excrelarse, y sIo canli-
dades muy equeas aarece en Ia orina y eI
sudor. Hay canlidades minscuIas que se
ierden en Ias cIuIas de descamacin de Ia
ieI y deI inleslino, en eI cabeIIo que se des-
rende, en Ias uas y en Ia biIis y olras secre-
ciones cororaIes. LI cuero es, sin embargo,
eficienle, econmico y conservador en eI uso
deI hierro. LI hierro Iiberado cuando Ios eri-
lrocilos enve|ecen y se agolan, se absorbe y
uliIiza una y olra vez ara Ia roduccin de
nuevos erilrocilos. Lsla economa deI hierro
es imorlanle. Ln circunslancias normaIes,
sIo se ierde deI cuero, ms o menos 1 mg
de hierro aI da, or excrecin en Ios inlesli-
nos, Ia orina, eI sudor o a lravs de Ia rdida
de cabeIIo o cIuIas eileIiaIes suerficiaIes.
Debido a que eI hierro se conserva, Ias
necesidades nulricionaIes de Ias mu|eres
oslmenousicas y Ios varones sanos son
muy equeas. Las mu|eres en edad frliI,
sin embargo, deben reemIazar eI hierro er-
dido duranle Ia menslruacin y eI arlo y
deben salisfacer Ias necesidades adicionaIes
deI embarazo y Ia Iaclancia. Los nios lienen
reIalivamenle necesidades aIlas debido a su
rido crecimienlo, que comromele
aumenlos no sIo en eI lamao cororaI sino
adems, en eI voIumen sanguneo.
LI hierro se encuenlra en una variedad de aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI. Las fuen-
les de aIimenlos ricos incIuyen carne (ese-
ciaImenle hgado), escado, huevos, Iegum-
bres (incIuyen una variedad de fr|oIes, arve-
|as y olras Ieguminosas) y horlaIizas de ho|a
verde. Los granos de cereaIes, como maz,
arroz y lrigo, conlienen canlidades modera-
das de hierro, ero debido a que slos con
frecuencia son aIimenlos bsicos que se con-
sumen en grandes canlidades, suminislran Ia
mayor arle deI hierro ara muchas erso-
nas en Ios ases en desarroIIo. Las oIIas de
hierro ara cocinar ueden ser una fuenle de
esle mineraI.
La Ieche, en conlra de Ia nocin que es eI
aIimenlo erfeclo, es una fuenle obre
de hierro. La Ieche humana conliene cerca
de 2 mg de hierro or Iilro y Ia Ieche de vaca
aenas Ia milad de esla cifra.
La absorcin deI hierro se IIeva a cabo sobre
lodo en Ia orcin suerior deI inleslino deI-
gado. La mayora deI hierro enlra aI lorrenle
112 Minerales
circuIalorio direclamenle y no a lravs deI
sislema Iinflico. La evidencia indica que Ia
demanda fisioIgica reguIa, hasla cierlo
unlo, Ia absorcin. Las ersonas que lienen
carencia de hierro, lienden a absorber hierro
ms eficienlemenle y en mayores canlidades
que Ias ersonas normaIes.
Varios olros faclores afeclan Ia absorcin
de hierro. Ior e|emIo, Ios laninos, Ios fosfa-
los y Ios filalos en Ios aIimenlos reducen Ia
absorcin de hierro, mienlras que eI cido
ascrbico Ia aumenla. AIgunos esludios han
indicado que Ia yema de huevo, a esar de su
conlenido reIalivamenle aIlo de hierro, inhi-
be Ia absorcin de hierro no sIo eI hierro
de Ia yema de huevo misma, sino adems Ia
absorcin deI hierro en olros aIimenlos.
Las ersonas sanas normaImenle absorben
sIo de 5 a 1O or cienlo deI hierro de sus aIi-
menlos, mienlras que Ias ersonas con caren-
cia de hierro ueden absorber eI dobIe de esa
canlidad. Ior Io lanlo, en una diela que sumi-
nislra 15 mg de hierro, una ersona normaI
absorbera de O,75 a 1,5 mg de hierro, ero Ia
ersona con carencia de hierro absorbera
hasla 3 mg. La absorcin de hierro casi siem-
re aumenla duranle eI crecimienlo y eI
embarazo, desus de una hemorragia y en
olras condiciones en Ias que Ia demanda de
hierro es mayor.
Ls imorlanle eI hecho que Ia disonibiIi-
dad de hierro vara amIiamenle en Ios aIi-
menlos. La absorcin deI hierro hemnico (de
Ia sangre) en aIimenlos de origen animaI
(carne, escado y oIIos) or Io generaI es
muy aIla, mienlras que eI hierro no hemnico
de aIimenlos como cereaIes, horlaIizas, races
y frulas se absorbe obremenle.
Sin embargo, Ias ersonas consumen
comidas y no un soIo aIimenlo excIusivo, y
una equea canlidad de hierro hemnico
que se ingiera con una comida donde Ia
mayor arle deI hierro es no hemnico,
aumenlar Ia absorcin de lodo eI hierro.
Ior Io lanlo, si se agrega una canlidad muy
equea de hierro hemnico, quizs de es-
cado o carne, a una medida grande de arroz
o maz que conliene hierro no hemnico,
resuIlar una absorcin mucho mayor deI
hierro deI cereaI bsico. Si esla comida lam-
bin incIuye frulas u horlaIizas, Ia
vilamina C en eIIas aumenlar lambin Ia
absorcin de hierro. Sin embargo, si se con-
sume l con esa comida, eI lanino resenle
en eI l reducir Ia absorcin de hierro.
Neces|dodes
Las necesidades diellicas de hierro son casi
diez veces Ios requerimienlos fisioIgicos
cororaIes. Si un hombre o una mu|er osl-
menousica normaImenle sanos, requieren
1 mg de hierro or da, debido a Ias rdidas
de hierro, Ias necesidades diellicas son aIre-
dedor de 1O mg or da. Lsla recomendacin
ermile un buen margen de seguridad, ues
Ia absorcin aumenla con Ia necesidad.
La rdida menslruaI de hierro se ha caI-
cuIado en un romedio lan equeo como
1 mg diario duranle un ao enlero. Se reco-
mienda que Ias mu|eres en edad frliI consu-
man diariamenle 18 mg de hierro.
Duranle eI embarazo, eI cuero requiere
un romedio de casi 1,5 mg de hierro diarios
ara eI desarroIIo deI felo y Ios le|idos de
aoyo y ara exandir eI suminislro sangu-
neo malerno. La mayora deI hierro adicionaI
se requiere en eI segundo y lercer lrimeslres
deI embarazo.
Las mu|eres Iaclanles uliIizan eI hierro
ara suminislrar Ios 2 mg aroximados de
hierro or Iilro de Ia Ieche malerna. Sin
embargo, duranle Ios seis a 15 rimeros
meses de Iaclancia inlensiva ueden no
menslruar, y or Io lanlo no ierden hierro
en Ia sangre menslruaI.
Los nios recin nacidos lienen niveIes
aIlos de hemogIobina (recuenlo aIlo de gI-
buIos ro|os) que se denomina oIicilemia, y
suminislra una reserva exlra de hierro. Lsle
hierro, |unlo con eI que roorciona Ia Ieche
malerna, es en generaI suficienle duranle Ios
cualro a seis rimeros meses de vida, des-
us, se hace necesario eI aorle hierro de
olros aIimenlos.
Los remaluros y olros nios con ba|o eso
aI nacer, ueden lener menores reservas de
hierro y enconlrarse en mayor riesgo que
olros.
In consumo excesivo de hierro or ero-
dos roIongados uede IIevar a Ia siderosis o
hemocromalosis. Lsla enfermedad es ms
comn donde se desliIa cerveza y olras bebi-
das aIcohIicas en oIIas de hierro, sobre lodo
en Sudfrica. La siderosis aIcohIica roduce
desilos de hierro en eI hgado y se uede
asociar con Ia cirrosis.
Los niveIes seguros de consumo romedio
de hierro se resenlan en eI Anexo 1.
Estodos de corenc|o
Si se consideran Ias necesidades de hierro y
su conlenido en Ios aIimenlos que se consu-
men ms comnmenle, se odra ensar que
Ia carencia de hierro es muy rara, ero no es
as. LI hierro en Ios aIimenlos se absorbe
obremenle y no se excrela con faciIidad a Ia
orina o aI lraclo gaslroinleslinaI, or Io lanlo,
una grave carencia de hierro se asocia casi
siemre con una mayor necesidad de hierro
resuIlanle de condiciones como embarazo,
rdida de sangre o exansin de Ia masa
cororaI lolaI duranle eI crecimienlo. La
carencia de hierro es ms comn en nios
equeos, en mu|eres en edad frliI y en er-
sonas con rdida sangunea crnica.
LI resuIlado finaI de Ia carencia de hierro es
Ia anemia. La anemia se describe en delaIIe
en eI CaluIo 13, y su conlroI se lrala en eI
CaluIo 39.
Las infeslaciones or Iombrices (arsilos
inleslinaIes), que redominan en muchos
ases, ocasionan rdida de sangre que
uede causar anemia or carencia de hierro.
Ln cierlas arles de Ios lricos Ia esquislo-
somiasis lambin es comn y esla enferme-
dad causa rdida de sangre.
YODO
LI cuero de un aduIlo conliene un romedio
de aIrededor de 2O a 5O mg de yodo, y su
mayor arle se encuenlra en Ia gInduIa liroi-
des. LI yodo es esenciaI ara Ia formacin de
Ia hormona liroidea que secrela esla gInduIa.
Ln Ios seres humanos eI yodo funciona como
un comonenle esenciaI de Ia hormona de Ia
gInduIa liroides, gInduIa endocrina silua-
da en Ia arle inferior deI cueIIo. Las hormo-
nas de Ia liroides, de Ias cuaIes Ia ms reIe-
vanle es Ia liroxina (T4), son imorlanles
ara Ia reguIacin deI melaboIismo. Ln Ios
nios aoyan eI crecimienlo y desarroIIo nor-
maI, incIuso eI desarroIIo menlaI. LI yodo se
absorbe deI inleslino como yoduro, y eI exce-
so se excrela en Ia orina. La gInduIa liroides
de una ersona aduIla, que consume un
niveI adecuado de yodo, cala aroximada-
menle 6O g de yodo or da ara roducir
canlidades normaIes de hormona liroidea. Si
hay insuficiencia de yodo, Ia liroides lraba|a
mucho ms ara calar ms yodo, Ia gIn-
duIa se agranda (una condicin que se IIama
bocio o colo) y su conlenido de yodo se
odra reducir en forma noloria.
La hormona eslimuIanle de Ia liroides
(HLT) de Ia gInduIa iluilaria, infIuye Ia
secrecin de liroxina y Ia calacin de yodo.
Ln una carencia grave de yodo, Ios niveIes de
HLT se encuenlran aIlos y Ios niveIes de liro-
xina son ba|os.
LI yodo se haIIa amIiamenle en Ias iedras
y Ios sueIos. La canlidad en diferenles Ian-
las vara de acuerdo con sueIo donde se cuI-
livan. No es imorlanle enumerar eI conleni-
do de yodo de Ios aIimenlos debido a Ias
grandes variaciones en eI conlenido de yodo
de un Iugar a olro, ues deende deI conle-
nido de yodo deI sueIo. LI yodo liende a
Iavarse de Ios sueIos, y a lravs deI liemo,
una considerabIe canlidad ha IIegado aI mar.
LI escado de mar, Ias aIgas y Ia mayora de
Ias horlaIizas cuIlivadas cerca aI mar son li-
Ies fuenle de yodo. LI agua olabIe suminis-
lra aIgo de yodo ero muy rara vez suficien-
le ara salisfacer Ias necesidades humanas.
Ln muchos ases donde eI bocio liene re-
dominio, Ias auloridades agregan yodo a Ia
saI, eslralegia que ha conlroIado exilosamen-
le Ios lraslornos or carencia de yodo (TCY).
LI yodo or Io generaI se agrega a Ia saI en
forma de yoduro de olasio, ero olra forma,
eI yodalo de olasio, es ms eslabIe y me|or
ara cIimas caIienles y hmedos. La saI
114 Minerales
yodada es una imorlanle fuenle de yodo
aIimenlario.
Estodos de corenc|o
La faIla de yodo en Ia diela rovoca varios
robIemas de saIud, uno de Ios cuaIes es eI
bocio, o agrandamienlo de Ia gInduIa liroi-
des. LI bocio redomina en muchos ases.
Hay olras causas que conlribuyen aI bocio,
ero Ia carencia de yodo es en generaI Ia
ms comn. La carencia de yodo duranle eI
embarazo uede IIevar aI crelinismo, relar-
do menlaI y olros robIemas que ueden
ser ermanenles en eI nio. Se conoce ahora
que eI bocio endmico y eI crelinismo no
son Ios nicos robIemas debidos a Ia caren-
cia de yodo. La disminucin en Ia caacidad
menlaI asociada con Ia carencia de yodo es
de arlicuIar reocuacin (vase eI Ca-
luIo 14).
Los TCY, aunque anleriormenle redomi-
naban en Luroa, Amrica deI Norle y Aus-
lraIia, ahora se observan sobre lodo en Ios
ases en desarroIIo. La mayor revaIencia
liende a ser en reas monlaosas como Ios
Andes y Ios HimaIayas y Ias aIliIanicies
Ie|os deI mar. Ior e|emIo, una invesligacin
IIevada a cabo or eI aulor en Ias monlaas
de Ikinga en Tanzana, reveI que eI 75 or
cienlo de Ia obIacin resenlaba crecimien-
lo de Ia liroides.
F|dOk
LI fIor es un eIemenlo mineraI que se
encuenlra sobre lodo en Ios dienles y eI
esqueIelo. Las lrazas de fIor en Ios dienles
ayudan a rolegerIos de Ias caries. LI fIor
consumido duranle Ia niez se convierle en
arle deI esmaIle denlaI y Io hace ms resis-
lenle a Ios cidos orgnicos dbiIes formados
or Ios aIimenlos, que se adhieren o quedan
alraados enlre Ios dienles. Lsle forlaIeci-
mienlo reduce en gran arle Ia oorlunidad
que se roduzcan caries en Ios dienles. AIgu-
nos esludios sugieren que eI fIor uede
lambin ayudar a forlaIecer eI hueso, ese-
ciaImenle en Ios Ilimos aos de Ia vida, y
que uede, or Io lanlo, inhibir eI desarroIIo
de Ia osleoorosis.
La rinciaI fuenle de fIor ara Ia mayora
de Ios seres humanos es eI agua que beben. Si
eI agua conliene aroximadamenle una
arle or miIIn de fIor (1 m), enlonces
suminislrar una adecuada canlidad de fIor
ara Ios dienles. Sin embargo, muchos sumi-
nislros de agua lienen mucho menos de esla
canlidad. LI fIor se encuenlra en eI hueso,
or consiguienle Ios equeos escados que
se consumen enleros son una buena fuenle.
LI l liene un aIlo conlenido de fIor. Iocos
olros aIimenlos conlienen gran canlidad de
fIor.
Corenc|o
Si eI conlenido de fIor deI agua olabIe en
cuaIquier IocaIidad se encuenlra or deba|o
de O,5 m, Ia caries denlaI ser mucho ms
comn que en Ios Iugares donde Ia concen-
lracin es mayor.
LI niveI recomendado de fIor en eI agua
es enlre O,8 y 1,2 m. Ln aIgunos ases o
IocaIidades donde eI conlenido de fIor en eI
agua es menos de 1 m, se ha converlido en
rclica adicionar fIor aI agua olabIe. Lsla
rclica es muy recomendada, s se uede
reaIizar a lravs de suminislros de agua con
grandes luberas. Ln aIgunos ases en desa-
rroIIo, donde Ia mayora de Ias ersonas no
lienen agua olabIe, no es faclibIe. La adicin
de fIor a Ia crema denlaI lambin ayuda a
reducir Ia caries denlaI. LI fIor no reviene
lolaImenle Ia caries denlaI, ero uede redu-
cir Ia incidencia enlre 6O y 7O or cienlo.
Exceso
In consumo excesivamenle eIevado de fIor
causa una condicin conocida como fIuorosis
denlaI, donde Ios dienles se vueIven |asea-
dos. Casi siemre se debe a consumo de fIor
excesivo en suminislros de agua olabIe que
lienen aIlos niveIes de esla suslancia. Ln
aIgunas arles de frica y Asia, Ias aguas
naluraIes conlienen ms de 4 m de fIor.
LI consumo muy eIevado de fIor lambin
causa cambios en Ios huesos con escIerosis
(mayor densidad sea), caIcificacin de Ias
inserciones muscuIares y exoslosis. In eslu-
dio reaIizado or eI aulor en Tanzana, reve-
I una aIla incidencia de cambios fIuorlicos
en Ios huesos (demoslrado or radiografa)
en ersonas de edad que normaImenle beb-
an agua que conlena ms de 6 m de fIor.
SimiIares haIIazgos se han descrilo en Ia
India. La fIuorosis esqueIlica uede causar
serios doIores y graves anormaIidades seas.
ZINC
LI zinc es un eIemenlo esenciaI en Ia nulri-
cin humana y su imorlancia ara Ia saIud
ha recibido mucha alencin recienlemenle.
LI zinc se encuenlra en muchas enzimas
imorlanles y esenciaIes ara eI melaboIis-
mo. LI cuero de un aduIlo humano sano
conliene de 2 a 3 g de zinc y necesila aIrede-
dor de 15 mg de zinc diellico or da. La
mayora deI zinc en eI cuero se haIIa en eI
esqueIelo, ero olros le|idos (como Ia ieI y eI
cabeIIo) y aIgunos rganos (sobre lodo Ia
rslala) lienen aIlas concenlraciones.
Fuentes d|ett|cos
LI zinc se encuenlra en Ia mayora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI, ero Ias
fuenles ms ricas lienden a ser aIimenlos
ricos en rolenas, como Ia carne, aIimenlos
de mar y huevos. Ln Ios ases en desarro-
IIo, sin embargo, donde casi lodas Ias erso-
nas consumen reIalivamenle equeas can-
lidades de eslos aIimenlos, Ia mayora deI
zinc roviene de Ios granos de cereaI y de
Ias Iegumbres.
Como ocurre con eI hierro, Ia absorcin deI
zinc de Ia diela se uede inhibir or conslilu-
yenles de Ios aIimenlos como filalos, oxaIalos
y laninos. Sin embargo, no se conocen rue-
bas senciIIas ara delerminar eI eslado deI
zinc en eI ser humano. Los indicadores uliIi-
zados incIuyen evidencia de ba|o consumo
diellico, ba|os niveIes de zinc srico y ba|a
canlidad de zinc en mueslras de cabeIIo.
Ln Ias Ilimas dos dcadas se han hecho
numerosas invesligaciones sobre esle mine-
raI, y se han acumuIado muchos conoci-
mienlos sobre eI melaboIismo deI zinc y su
carencia en animaIes y en seres humanos. Sin
embargo, hay ocas ruebas ara sugerir
que Ia carencia de zinc es un robIema de
saIud bIica imorlanle ara un gran
nmero de ases induslriaIizados o en desa-
rroIIo. Ior olro Iado, invesligaciones reaIiza-
das en Ia acluaIidad, demueslran que Ia
carencia de zinc es causa deI crecimienlo
defecluoso, de Ia reduccin deI aelilo y
olros robIemas, de esla forma, Ia carencia de
zinc uede conlribuir sobre lodo a Io que se
denomina ahora maInulricin roleinoener-
glica (MIL).
La carencia de zinc es resonsabIe de una
enfermedad congnila rara conocida como
acrodermalilis enlerolica que resonde a
Ia leraia con zinc. AIgunos acienles que
reciben lodos sus nulrienles or va endove-
nosa desarroIIan Iesiones en Ia ieI que lam-
bin resonden aI lralamienlo de zinc. Ln eI
Cercano rienle, arlicuIarmenle, en Ia
RebIica IsImica de Irn y en Lgilo, se ha
descrilo una condicin en Ia cuaI adoIescen-
les o nios casi adoIescenles son enanos y lie-
nen genilaIes oco desarroIIados y una
uberlad larda, se ha dicho que eslo me|ora
con eI lralamienlo con zinc.
La carencia de zinc lambin se ha descrilo
como secundaria a, o como arle de olras
condiciones como MIL, diversos robIemas
de maIabsorcin, aIcohoIismo incIuyendo
cirrosis helica, enfermedades renaIes y
desrdenes melabIicos.
OIkO8 E|EMENIO8 IkAZA
Numerosos mineraIes se encuenlran resen-
les en eI cuero humano. Iara Ia mayora de
Ios eIemenlos lraza, adems de Ios disculi-
dos anles, no hay ruebas que su carencia
sea resonsabIe de robIemas imorlanles
de saIud bIica en ninguna arle. AIgunos
de eslos mineraIes son muy imorlanles en
eI melaboIismo o como consliluyenles de Ios
le|idos cororaIes. Se han esludiado muchos
de eIIos, y se ha descrilo su qumica y bio-
qumica. Se han roducido carencias exeri-
menlaIes en animaIes de Iaboralorio, ero Ia
mayora de Ias dielas humanas, incIusive Ias
dielas deficienles, no arecen IIevar a caren-
116 Minerales
cias imorlanles. Lslos mineraIes, or Io
lanlo, no son de imorlancia en saIud bIi-
ca. lros eIemenlos lraza se haIIan en eI
cuero ero no lienen ninguna funcin esen-
ciaI conocida. AIgunos mineraIes, or e|em-
Io eI Iomo y eI mercurio, son de gran inle-
rs ara Ios lraba|adores de Ia saIud, debido
a que eI exceso de su consumo comnmenle
han dado como resuIlado manifeslaciones
lxicas.
LI cobaIlo, eI cobre, eI magnesio, eI manga-
neso y eI seIenio merecen mencin debido a
su imorlanle aeI nulricionaI, y eI Iomo y
eI mercurio, debido a su loxicidad. Lslos
mineraIes se disculen en delaIIe en Iibros y
lexlos de nulricin.
Cobo|to
LI cobaIlo es de inlers ara Ios nulricio-
nislas debido a que es arle esenciaI de Ia
vilamina 12 (cianocobaIamina). Cuando
se aisI como una suslancia crislaIina, se
enconlr que Ia vilamina conliene aroxi-
madamenle 4 or cienlo de cobaIlo. Sin
embargo, Ia carencia de cobaIlo no liene
un aeI imorlanle en Ia anemia que
resuIla de Ia carencia de vilamina 12.
Cobre
Se sabe que Ia carencia de cobre causa ane-
mia en eI ganado, ero esle riesgo no se ha
sido conocido en seres humanos aduIlos.
AIguna evidencia sugiere que Ia carencia
de cobre ocasiona anemia en nios rema-
luros, en ersonas con MIL grave y en
quienes se manlienen con nulricin aren-
leraI. Ina enfermedad congnila exlrema-
damenle rara y que se conoce como enfer-
medad de Menke, se debe a faIIas en Ia
absorcin de cobre.
Mognes|o
LI magnesio es un mineraI esenciaI resen-
le sobre lodo en Ios huesos y en Ia mayor
arle de Ios le|idos humanos. Casi lodas
Ias dielas conlienen adecuado magnesio
aIimenlario, ero en cierlas circunslancias,
como diarrea, MIL grave y olras condicio-
nes, hay rdidas excesivas de magnesio
cororaI. TaIes rdidas ueden IIevar a
debiIidad y cambios menlaIes y en ocasio-
nes a convuIsiones.
8e|en|o
La carencia y eI exceso de seIenio se han
descrilo bien en eI ganado. Ln reas de
China donde eI seIenio es deficienle en eI
sueIo, y or Io lanlo en Ios aIimenlos, hay
informes de una enlidad cardaca denomi-
nada enfermedad de Keshan. Se lrala de
una enfermedad seria que afecla Ios ms-
cuIos cardacos. Los invesligadores chinos
consideran que se uede revenir median-
le eI suminislro de seIenio diellico. La
carencia de seIenio se ha asociado con cier-
los lios de cncer.
F|omo
LI Iomo es de gran imorlancia ara Ia
saIud bIica, debido a que comnmenle
causa loxicidad. No se conoce Ia carencia
de Iomo en Ios seres humanos. LI enve-
nenamienlo or Iomo es un robIema
eseciaImenle urbano y es muy imorlan-
le en Ios nios. Iuede IIevar a robIemas
neuroIgicos y menlaIes y a anemia. La
ingesla excesiva de Iomo uede resuIlar
deI consumo de Iomo en eI hogar (de in-
luras a base de Iomo o luberas de agua
que conlienen Iomo) y de Ia ingesla de
Iomo almosfrico (de Ias emisiones de Ios
aulomolores).
Mercur|o
No se conoce carencia de mercurio en Ios
seres humanos. La reocuacin es Ia
ingesla excesivamenle aIla de mercurio y
Ios riesgos de loxicidad. Los eces en
aguas conlaminadas con mercurio concen-
lran eI mineraI. Lxisle un eIigro de loxici-
dad en quienes consumen escado con
aIlo conlenido de mercurio. LI envenena-
mienlo or mercurio, que resuIla deI con-
sumo de granos cubierlos con fungicidas
mercuriaIes, se ha descrilo en Asia, Amri-
ca Lalina y eI Cercano rienle. Los efeclos
incIuyen varios snlomas neuroIgicos y
arIisis.
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118 Minerales
Las vilaminas son suslancias orgnicas re-
senles en canlidades muy equeas en Ios
aIimenlos, ero necesarias ara eI melaboIis-
mo. Se agruan en forma con|unla no debi-
do a que se reIacionen qumicamenle o or-
que lengan funciones fisioIgicas seme|an-
les, sino debido, como Io imIica su nombre,
a que son faclores vilaIes en Ia diela y or-
que lodas se descubrieron en reIacin con Ias
enfermedades que causan su carencia. An
ms, no enca|an en olras calegoras de
nulrienles (carbohidralos, grasas, rolenas
y mineraIes o melaIes lraza).
Cuando se cIasific a Ias vilaminas or
rimera vez, a cada una se Ia denomin con
una Ielra deI aIfabelo. Desus, ha habido Ia
lendencia a cambiar Ias Ielras or nombres
qumicos. LI uso deI nombre qumico se |us-
lifica cuando Ia vilamina liene una frmuIa
qumica conocida, como con Ias rinciaIes
vilaminas deI gruo . Sin embargo, es con-
venienle incIuir cierlas vilaminas en un
mismo gruo, incIusive aunque no se reIa-
cionen qumicamenle, ues lienden a aare-
cer en Ios mismos aIimenlos.
Ln esla ubIicacin se describen en
delaIIe soIamenle Ia vilamina A, cinco de
Ias vilaminas (liamina, ribofIavina, nia-
cina, vilamina 12 y cido fIico), Ia vila-
mina C y Ia vilamina D. lras vilaminas
que se sabe son vilaIes ara Ia saIud incIu-
yen: cido anlolnico (cuya carencia
uede causar eI sndrome de quemazn
de Ios ies que se menciona ms adeIan-
le), biolina (vilamina H), cido ara-ami-
nobenzoico, coIina, vilamina L y vilamina K
(vilamina anlihemorrgica). Lslas vilaminas
no se describen en delaIIe aqu, or uno o
ms de Ios siguienles molivos:
no se conoce una carencia que ocurra
ba|o condiciones naluraIes en Ios seres
humanos,
es una carencia sumamenle rara, incIusi-
ve en dielas muy deficienles,
Ia faIla de esa vilamina desemboca en
enfermedad sIo desus de aIgn
olro roceso aloIgico descrilo ade-
cuadamenle en Ios lexlos de medicina
generaI,
lodava no se ha acIarado Ia funcin de
Ia vilamina en Ia nulricin humana.
Ninguna de Ias vilaminas omilidas es
imorlanle desde eI unlo de visla de Ios
lraba|adores que esludian Ia nulricin como
robIema de saIud de Ia comunidad en Ia
mayora de Ios ases en desarroIIo. Quienes
deseen arender ms sobre eslas vilaminas
ueden consuIlar Iibros de medicina generaI
o lexlos de nulricin ms delaIIados. In
resumen de Ias condiciones que se asocian
con carencias de vilaminas aarece en eI
Cuadro 37 deI CaluIo 33.
VIIAMINA A (kEIINO|)
La vilamina Ase descubri en 1913, cuando
Ios invesligadores enconlraron que cierlos
animaIes de Iaboralorio de|aban de crecer si
Ia manleca (hecha con grasa de cerdo) era Ia
nica forma de grasa resenle en Ia diela,
ero, si se suminislraba manlequiIIa en vez
de manleca (Ia diela en olros aseclos er-
maneca iguaI) Ios animaIes crecan y se
desarroIIaban. Los esludios osleriores con
animaIes demoslraron que Ia yema de
huevo y eI aceile de hgado de bacaIao con-
lenan eI mismo faclor aIimenlicio vilaI, que
se denomin vilamina A.
Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
!"#$%&'()00
V|tom|nos
roduclos vegelaIes moslraban Ias mismas
roiedades nulricionaIes de Ia vilamina A
en Ia manlequiIIa, se enconlr que conlenan
igmenlos amariIIos denominados carole-
nos, eI cuero humano uede converlir
aIgunos de eIIos en vilamina A.
Frop|edodes
LI relinoI es Ia forma rinciaI de vilaminaA
en Ias dielas humanas. (RelinoI es eI nombre
qumico deI derivado aIcohIico, y se uliIiza
como alrn de referencia.) Ln su forma cris-
laIina ura, es una suslancia amariIIo verdo-
so, Iida. Ls soIubIe en grasa, ero insoIu-
bIe en agua, y se encuenlra nicamenle en
roduclos animaIes. Lxislen olras formas de
vilamina A, ero lienen configuraciones
moIecuIares aIgo dislinlas y menos aclivi-
dad bioIgica que eI relinoI y no son imor-
lanles en Ias dielas humanas.
Los carolenos, que aclan como rovila-
minas o recursores de Ia vilamina A, son
suslancias amariIIas que exislen en muchas
suslancias vegelaIes. Ln aIgunos aIimenlos
su coIor uede eslar enmascarado or eI ig-
menlo vegelaI verde cIorofiIa, que con fre-
cuencia se encuenlra en nlima asociacin
con Ios carolenos. Hay diversos lios de
carolenos. Ino de eIIos, eI bela-caroleno es
Ia fuenle ms imorlanle de vilamina A en
Ias dielas de Ia mayora de Ias ersonas que
viven en ases no induslriaIizados. Los
olros carolenos, o carolenoides, lienen oca
o ninguna imorlancia ara Ios seres huma-
nos. Ln eI asado, Ios anIisis de aIimenlos
muchas veces no odan dislinguir eI bela-
caroleno de olros carolenos.
Ln eI o|o, Ia vilamina A es un imorlanle
comonenle de Ia rura visuaI de Ia reli-
na, y si hay carencia de vilamina A, Ia caa-
cidad de ver con Iuz lenue se reduce. Lsla
condicin se denomina ceguera noclurna.
No se ha exIicado or comIelo Ia base bio-
qumica ara Ias olras Iesiones de Ia carencia
de vilamina A. LI cambio rinciaI, en lr-
minos aloIgicos, es una melaIasia quera-
linizanle que se observa en varias suerfi-
cies eileIiaIes. Iarece que Ia vilamina A es
necesaria ara roleger Ia suerficie deI le|i-
do.
Segn varios esludios, una canlidad ade-
cuada de vilamina A reduce Ia morlaIidad
en bebs y en nios de cierlas obIaciones. LI
suIemenlo de vilamina Areduce Ias muer-
les en Ios casos de saramin. Ln olras enfer-
medades como diarrea e infecciones resira-
lorias, sin embargo, no hay ruebas confia-
bIes de que Ia revaIencia de Ia morbiIidad
se reduzca con dosis de vilamina A.
Como hoy exisle disonibiIidad de vila-
mina Aura y crislaIina que se denomina
aIcohoI relinoI Ia vilamina A y su aclivi-
dad en Ios aIimenlos ahora se exresa y se
mide en equivaIenles de relinoI (LR) en vez
de unidades inlernacionaIes (II) que se usa-
ban anleriormenle. Ina II de vilamina A
equivaIe a O,3 g de relinoI.
Los seres humanos oblienen Ia vilamina A
de Ios aIimenlos ya sea como vilamina A
reformada (relinoI) o como carolenos que
eI cuero uede converlir a relinoI. LI bela-
caroleno es eI ms imorlanle en Ias dielas
humanas y de Ios olros carolenos es eI que
me|or se convierle en relinoI. Se ha delermi-
nado que seis moIcuIas de bela-caroleno
son necesarias ara roducir una moIcuIa
de relinoI, or Io lanlo, se necesilan 6 g de
caroleno ara roducir 1 g de relinoI, es
decis 1 LR.
La vilamina Ase encuenlra lan sIo en ro-
duclos animaIes, Ias rinciaIes fuenles son
manlequiIIa, huevos, Ieche y carne (sobre
lodo hgado) y aIgunos escados. Sin
embargo, Ia mayora de Ias ersonas en Ios
ases en desarroIIo deenden rinciaI-
menle deI bela-caroleno ara su suminislro
de vilamina A. LI caroleno se encuenlra en
120 Vitaminas
C|cu|o de| conten|do de v|tom|no A
en |os o||mentos
1 II relinoI = O,3 g relinoI = O,3 LR
1 LR = 3,33 II relinoI
1 LR = 6 g bela-caroleno
muchos roduclos vegelaIes. Las ho|as
verde oscuro, como Ias de amaranlo, esina-
cas, balala y yuca son fuenles mucho ms
ricas que Ias ho|as de coIor ms Iido, como
Ias de Iechuga y reoIIo. Varias frulas ig-
menladas y horlaIizas, como mangos, aa-
yas y lomales, conlienen canlidades liIes.
LI caroleno lambin se encuenlra en Ias
variedades amariIIas de balalas y en Ias hor-
laIizas amariIIas como Ia caIabaza. Las zana-
horias son fuenles ricas. LI maz amariIIo es
eI nico cereaI que conliene caroleno. Ln
frica occidenlaI, se obliene gran canlidad
de caroleno deI aceile de aIma ro|a, que se
uliIiza en Ia cocina. LI cuIlivo de Ia aIma de
aceile, lan vaIioso, se ha exlendido a olras
regiones lroicaIes. Ln MaIasia, hay Ianla-
ciones exlensas como cosecha bsica, ero
sus roduclos en vez de consumirIos IocaI-
menle son maleria de exorlacin.
LI caroleno y Ia vilamina A resislen lem-
eraluras de coccin baslanle bien. Sin
embargo, una considerabIe canlidad de
caroleno se ierde cuando Ias ho|as verdes y
olros aIimenlos se secan aI soI. Ln Ias regio-
nes ridas se emIea eI mlodo lradicionaI
de secado aI soI ara conservar Ias ho|as siI-
veslres y Ias horlaIizas que se uliIizan con
ms frecuencia. Como son comunes Ias
enfermedades graves or faIla de
vilamina A en eslas reas, es imorlanle
eslabIecer olros sislemas de reservacin.
La conversin de bela-caroleno a
vilamina A se reaIiza en Ias aredes deI
inleslino. An eI inleslino ms eficienle
uede absorber y converlir lan sIo una
orcin deI bela-caroleno de Ia diela, or Io
lanlo, 6 mg de bela-caroleno en eI aIimenlo
equivaIe ms o menos a 1 mg de relinoI. Si
no se consumen roduclos animaIes y eI
cuero debe deender or enlero deI caro-
leno ara su rovisin de vilamina A, eI
consumo de caroleno debe ser baslanle
grande a fin de Iograr eI niveI de vilamina A
necesario aI organismo.
LI caroleno se uliIiza obremenle cuando
Ia diela liene un conlenido ba|o en grasa, y
Ias dielas deficienles en vilamina Afrecuen-
lemenle Io son en grasa. Cierlas enfermeda-
des inleslinaIes como disenlera, enferme-
dad ceIaca y esrue Iimilan Ia absorcin de
vilamina Ay Ia conversin de caroleno. Los
sndromes de maIabsorcin y Ias infecciones
con arsilos inleslinaIes comunes, or
e|emIo scaris, que redominan en Ios lr-
icos, ueden adems reducir Ia caacidad
deI cuero ara converlir eI caroleno en vila-
mina A. Las saIes biIiares son indisensabIes
ara absorber Ia vilamina A y eI caroleno,
or Io lanlo Ias ersonas con obslruccin deI
conduclo biIiar quiz sufren carencia de
vilaminaA. IncIusive en condiciones ideaIes,
Ios bebs y Ios nios equeos no convierlen
eI caroleno en vilamina Acon lanla faciIidad
como Ios aduIlos.
LI hgado acla como eI rinciaI desi-
lo de vilamina Aen Ios seres humanos y en
casi lodos Ios verlebrados. Ior esle molivo,
Ios aceiles de hgado de escado lienen un
conlenido aIlo de esla vilamina. LI relinoI se
lransorla deI hgado a olros silios deI cuer-
o medianle una rolena esecfica que se
IIama rolena fi|adora de relinoI (IIR). La
carencia de sla rolena uede infIuir en eI
eslado de vilamina Ay reducir Ia snlesis de
Ia IIR.
A|mocenom|ento corporo|
LI aImacenamienlo de vilaminaAen eI hga-
do es imorlanle, debido a que muchos aIi-
menlos en Ia diela lroicaI que conlienen
vilamina A y caroleno, esln disonibIes
segn Ia eslacin. Si eslos aIimenlos se con-
sumen en canlidades baslanle grandes cuan-
do hay disonibiIidad (or Io generaI en Ia
eslacin hmeda), su desilo se uede acu-
muIar, Io que ayudar a Ia ersona duranle
Ia eslacin seca, o or Io menos en arle de
eIIa. La breve oca en que hay cosechas de
mango, es una buena oorlunidad ara Ios
|venes, que ueden dedicar arle de sus
horas de descanso a buscar y consumir esla
frula, con Io que se reone Ia vilamina A
aImacenada en eI hgado.
Iox|c|dod
Si se loma en exceso, Ia vilamina A liene
efeclos lxicos indeseabIes. LI efeclo lxico
ms marcado es un engrosamienlo irreguIar
de aIgunos huesos Iargos, que casi siemre
se acomaa de doIor de cabeza, vmilo,
agrandamienlo deI hgado, cambios en Ia
ieI y cada deI cabeIIo. Los casos de loxici-
dad de vilaminaAor exceso en Ias comidas
son raros, ero ueden ser un robIema
serio si se dan dosis comIemenlarias de
vilamina A. Se sabe de Ia asociacin de ries-
gos aIlos de defeclos congnilos con suIe-
menlos de vilamina A que se suminislran
anles o duranle eI embarazo.
Neces|dodes en |os humonos
La IA y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) recomiendan eI consumo de
75O g de relinoI or da ara aduIlos, Ias
madres Iaclanles necesilan 5O or cienlo
ms, y Ios nios y bebs canlidades meno-
res. Se debe lener en cuenla que eslas cifras
se basan en dielas mixlas que conlienen vila-
mina Ay caroleno. Cuando Ia diela es en su
lolaIidad de origen vegelaI, se sugieren can-
lidades mayores de caroleno, debido a que
Ia conversin deI caroleno a relinoI no es
muy eficaz.
Corenc|o
La carencia rovoca una resequedad aloI-
gica deI o|o, que uede IIevar a Ia xeroflaI-
ma y aIgunas veces a Ia queralomaIacia y a
Ia ceguera. Tambin ueden sufrir olros le|i-
dos eileIiaIes y en Ia ieI no es rara Ia que-
ralosis foIicuIar. LI CaluIo 15 describe eslas
condiciones con aIgn delaIIe.
IIAMINA (VIIAMINA 81)
Chrisliaan Li|kman de HoIanda observ en
Ia dcada de 189O, en }ava, Indonesia, que
cuando sus oIIos reciban Ia misma diela
consumida de modo habiluaI or sus enfer-
mos de beriberi, desarroIIaban debiIidad en
Ias alas y olros signos aIgo arecidos a Ios
de Ias ersonas con beriberi. La diela de
eslos acienles consisla sobre lodo en arroz
muy moIido y refinado (que se conoce como
arroz uIido). AI cambiar Ia diela de Ios
oIIos or arroz de grano enlero, se vio una
noloria recueracin. Li|kman demoslr que
en Ias caas exlernas y en eI germen deI
grano de arroz exisla una suslancia que ro-
lega a Ios oIIos de Ia enfermedad.
Los invesligadores conlinuaban en su
Iabor a fin de aisIar Ia causa de Ios diversos
efeclos en Ias dielas de arroz uIido y granos
enleros de arroz, ero a esar de muchos
inlenlos sIo hasla 1926 se aisI Ia vilamina
1 en forma crislaIina. Se sinleliz diez aos
ms larde, y ahora se uliIiza eI lrmino lia-
mina en vez de vilamina 1.
Frop|edodes
La liamina es una de Ias vilaminas ms ines-
labIes. Tiene una eslruclura de uniones dbi-
Ies y se descomone con faciIidad en un
medio aIcaIino. La liamina es muy soIubIe
en agua. Resisle lemeraluras de hasla
1OOC, ero liende a deslruirse si se caIienla
en exceso ( or e|emIo, s se fre en sarln
caIienle o si se cuece a resin).
Se han invesligado mucho Ios efeclos fisio-
Igicos y Ias roiedades bioqumicas de Ia
liamina. Se demoslr que Ia liamina liene
una funcin muy imorlanle en eI melabo-
Iismo de Ios carbohidralos en Ios seres
humanos. Inlerviene en eI comIe|o meca-
nismo de Ia rulura u oxidacin de Ios car-
bohidralos y en eI melaboIismo deI cido
irvico.
La energa que emIea eI sislema nervio-
so deriva or comIelo de Ios carbohidra-
los y una carencia de liamina bIoquea Ia uli-
Iizacin finaI de eIIos y IIeva a un dficil de
energa y a Iesiones en Ios le|idos nerviosos
y eI cerebro. Debido a que Ia liamina arli-
cia en eI melaboIismo de Ios carbohidra-
los, en una ersona cuyo suminislro rinci-
aI de energa viene de Ios carbohidralos
hay ms robabiIidades de desarroIIar sig-
nos de carencia de liamina si se Ie disminu-
ye su consumo aIimenlicio. Ior esle moli-
vo, Ias necesidades de liamina aIgunas
veces se exresan en reIacin con eI consu-
mo de carbohidralos.
122 Vitaminas
La liamina se sinleliz en forma ura y
ahora se mide en miIigramos.
La liamina se dislribuye con amIilud en Ios
aIimenlos de origen vegelaI y animaI. Las
fuenles ms ricas son Ios granos de cereaIes
y semiIIas. Las horlaIizas verdes, escado,
carne, frula y Ieche, lodos conlienen canlida-
des liIes. Tanlo en semiIIas como en cerea-
Ies, Ia liamina se encuenlra sobre lodo en eI
germen y en Ias caas exlernas, or Io lanlo,
gran arle se uede erder duranle Ia
moIienda (vase eI CaluIo 32). Los saIva-
dos de arroz, lrigo y olros cereaIes lienden a
ser ricos de modo naluraI en liamina. Las
Ievaduras lambin son ricas en liamina. Las
races cuIlivadas son fuenles obres. La
yuca, or e|emIo, conliene ms o menos Ia
misma ba|a canlidad que eI arroz uIido,
muy lriIIado. Sorrende que eI beriberi no
sea comn enlre Ias muchas ersonas de
frica, Asia y Amrica Lalina cuyo aIimenlo
bsico es Ia yuca.
Debido a que es muy soIubIe en agua, Ia
liamina esl exuesla a erderse de Ios aIi-
menlos que se Iavan en exceso o que se cue-
cen en gran canlidad de agua que se desecha
desus. Iara Ias ersonas con una diela rica
en arroz, es muy imorlanle reararIo ae-
nas con Ia canlidad indisensabIe de agua
que se ha de absorber en Ia coccin, y Iuego
uliIizar eI agua en que se Iav, ara soas o
eslofados, ues esa agua conliene liamina y
olros nulrienles.
Los cereaIes y semiIIas manlendrn su lia-
mina duranle un ao o ms si se aImacenan
bien, ero si Ios alacan baclerias, inseclos u
hongos, eI conlenido de liamina disminuye
en forma graduaI.
Absorc|n y o|mocenom|ento corporo|
La liamina se absorbe fciImenle deI lraclo
inleslinaI, ero oca se aImacena en eI cuer-
o. La evidencia exerimenlaI indica que Ios
seres humanos sIo ueden aImacenar Io
suficienle como ara unas seis semanas. LI
hgado, eI corazn y eI cerebro lienen una
mayor concenlracin que Ios mscuIos y
olros rganos. Ina ersona con un aIlo con-
sumo de liamina ronlo emieza a excrelar
canlidades mayores en Ia orina. LI lolaI de Ia
canlidad cororaI es aIrededor de 25 mg.
Ln su|elos moderadamenle aclivos, un con-
sumo diario de 1 mg de liamina ara hom-
bres y O,8 mg ara mu|eres, es Io necesario.
Las mu|eres embarazadas y Ias que ama-
manlan ueden necesilar ms (vase eI
Anexo 1). La IA y Ia MS recomiendan
consumir O,4 mg or 1 OOO kcaI, ara Ia
mayora de Ias ersonas.
Corenc|o
La carencia de liamina IIeva aI beriberi, que
en formas avanzadas roduce arIisis en
Ias exlremidades inferiores. Ln Ios aIcohIi-
cos, Ia carencia de liamina roduce eI sn-
drome de Wernicke-Korsakoff. Lslos desr-
denes se describen en eI CaluIo 16.
kI8OF|AVINA (VIIAMINA 82)
Los rimeros lraba|os sobre roiedades de
Ias vilaminas en Ia Ievadura y olros aIimen-
los demoslraron que Ios faclores anlineurli-
cos se deslruan or eI excesivo caIor, ero
que un faclor romolor deI crecimienlo no
se erda de esla manera. Lsle faclor, Ia ribo-
fIavina, se aisI desus de Ia orcin resis-
lenle aI caIor. Se sinleliz en 1935.
Frop|edodes
La ribofIavina es una suslancia crislaIina
amariIIa. Ls mucho menos soIubIe en agua y
ms resislenle aI caIor que Ia liamina. La
vilamina es sensibIe a Ia Iuz soIar, or e|em-
Io, si Ia Ieche se de|a exuesla uede erder
canlidades considerabIes de ribofIavina. La
ribofIavina acla como coenzima comro-
melida en Ia oxidacin lisuIar. Se mide en
miIigramos.
Las fuenles ms ricas de ribofIavina son Ia
Ieche y sus roduclos no grasos. Las horlaIi-
zas verdes, Ia carne (sobre lodo eI hgado) eI
escado y Ios huevos conlienen canlidades
liIes. Sin embargo, Ias rinciaIes fuenles
en Ia mayora de Ias dielas asilicas, africa-
nas y Ialinoamericanas, que no conlienen
muchos de Ios roduclos que se menciona-
ron anles, son or Io generaI granos, cereaIes
y semiIIas. Como sucede con Ia liamina, Ia
canlidad de ribofIavina se reduce mucho
con Ia moIienda. Los aIimenlos ricos en
aImidn, como yuca, Ilanos, ame y bala-
las son fuenles obres.
AIrededor de 1,5 mg de ribofIavina or da
es una canlidad suficienle ara un aduIlo
romedio, ero uede ser deseabIe una can-
lidad mayor duranle eI embarazo y Ia Iac-
lancia. La IA1MS aconse|a O,55 mg or
1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
Ln Ios seres humanos, Ia carencia de ribofIa-
vina se IIama arribofIavinosis. Se uede
caraclerizar or grielas doIorosas en Ios
Iabios (queiIosis) y en Ias esquinas de Ia boca
(eslomalilis anguIar). Las manifeslaciones
cInicas se describen en eI CaluIo 22. La
arribofIavinosis es comn en muchos ases
ero no es un eIigro ara Ia vida.
NIACINA
(CIDO NICOINICO, NICOIINAMIDA,
VIIAMINA FF)
As como Ia hisloria de Ia liamina se reIacio-
na con eI beriberi, Ia hisloria de Ia niacina Io
hace con Ia eIagra. LI beriberi se asocia con
eI rienle y una diela a base de arroz, y Ia
eIagra con eI ccidenle y una diela a base
de maz. Hace ms de 2OO aos, eI mdico
esaoI Gasar CasaI, or rimera vez alri-
buy Ia eIagra a una aIimenlacin deficien-
le. AI rinciio, se crey que Ia eIagra se
oda originar en una carencia de rolena,
orque Ia enfermedad se me|oraba con aIgu-
nas dielas ricas en rolena. Ms adeIanle se
demoslr que un exlraclo de hgado, casi
Iibre de rolena, oda curar Ia eIagra, Ln
1926, }. GoIdberger, en Ios Lslados Inidos,
comrob que eI exlraclo de Ievadura conle-
na una suslancia no roleica que revena Ia
eIagra (II). Ln 1937, se aisI Ia niacinami-
da o nicolinamida (cido amido nicolnico) y
se descubri que en Ios erros curaba una
enfermedad seme|anle a Ia eIagra, conoci-
da como Iengua negra.
Debido a que Ia eIagra se enconlr sobre
lodo en ersonas cuya diela bsica era eI
maz, se suuso que esle cereaI era muy
obre en niacina. Desde enlonces se demos-
lr que eI an bIanco conliene mucho menos
niacina que eI maz. Sin embargo, Ia niacina
en eI maz no esl disonibIe or comIelo,
ues no se encuenlra en forma Iibre.
LI descubrimienlo que eI aminocido lri-
lfano evila Ia eIagra en animaIes de Iabo-
ralorio, como Io hace Ia niacina, comIic eI
cuadro hasla cuando se demoslr que eI
lrilfano se convierle en niacina en eI orga-
nismo. Lsle lraba|o |uslific y exIic Ias ri-
meras leoras de que Ia rolena oda re-
venir Ia eIagra. LI hecho que Ia zena, Ia
rinciaI rolena en eI maz, es muy escasa
en eI aminocido lrilfano, exIica an ms
Ia reIacin enlre eI maz y Ia eIagra. Tam-
bin se comrob que un consumo aIlo de
Ieucina, como en Ias dielas cuya base es eI
sorgo, inlerfiere con eI melaboIismo de lri-
lfano y de niacina y uede lambin rodu-
cir eIagra.
Frop|edodes
La niacina, un derivado de Ia iridina, es
una suslancia bIanca crislaIina, soIubIe en
agua, sumamenle eslabIe, que ha sido sinle-
lizada. Su funcin rinciaI en eI cuero es
Ia oxidacin lisuIar.
Lsla vilamina liene dos formas, cido
nicolnico y nicolinamida (niacinamida). La
niacina se mide en miIigramos.
La niacina se dislribuye amIiamenle en aIi-
menlos de origen animaI y vegelaI. Iarlicu-
Iarmenle son buenas fuenles Ia carne (en
eseciaI eI hgado), eI man, eI saIvado de
124 Vitaminas
cereaI y eI germen. Como olras vilaminas ,
Ias fuenles rinciaIes de suminislro lienden
a ser Ios aIimenlos bsicos. Los granos enle-
ros o cereaIes Iigeramenle lriIIados, aunque
no demasiado ricos en niacina, conlienen
mucho ms que Ios granos de cereaI muy
moIidos. Las races con aImidn, Ios Ila-
nos y Ia Ieche son fuenles obres. Los fr|o-
Ies, Ias arve|as y olras semiIIas conlienen
canlidades seme|anles a Ias que hay en Ia
mayora de Ios cereaIes.
Aunque Ia niacina deI maz no arece que
se uliIice or comIelo, eI lralamienlo deI
maz con IcaIis como eI agua con caI, que es
eI mlodo lradicionaI de rocesarIo en Mxi-
co y en olras arles, hace que Ia niacina sea
mucho ms accesibIe.
La coccin, Ia reservacin y Ia forma de
aImacenar eI aIimenlo hacen que se ierda
oca niacina.
La canlidad adecuada ara cuaIquier erso-
na es 2O mg or da. Las necesidades de nia-
cina se ven afecladas or Ia canlidad de lri-
lfano en Ia rolena que se consume, as
como Ia diela bsica (or e|. si se lrala de una
diela a base de maz, o no). La IA1MS
sugiere 6,6 mg or 1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
La carencia de niacina IIeva a Ia eIagra
(vase eI CaluIo 17), Ia enfermedad de Ias
lres D: dermalilis, diarrea y demencia. AI
rinciio se manifiesla como robIema de Ia
ieI, si no se lrala, uede conlinuar duranle
muchos aos, emeorando en forma sosle-
nida y rogresiva.
VIIAMINA 8
12
(CIANOCO8A|AMINA)
La anemia erniciosa se IIamaba as orque
siemre era falaI, se conoci duranle
muchos aos anles de delerminar su causa.
Ln 1926, se descubri que Ios acienles
me|oraban si coman hgado crudo. Lsle
haIIazgo IIev a Ia rearacin de exlraclos
de hgado, que conlroIaban Ia enfermedad
aI adminislrarIos en forma inyeclabIe. Ln
1948, Ios cienlficos aisIaron deI hgado una
suslancia que denominaron vilamina
12
.
Cuando esla suslancia se suminislr en
canlidades muy equeas en inyecciones,
fue efecliva ara lralar Ia anemia ernicio-
sa.
Frop|edodes
La vilamina
12
es una suslancia crislaIina
ro|a que conliene eI melaI cobaIlo. Ls necesa-
ria ara Ia roduccin de gIbuIos ro|os
sanos. Ina equea adicin de vilami-
na
12
o de aIimenlos ricos en esla suslan-
cia a Ia diela de Ios animaIes de Iaboralo-
rio roduce un crecimienlo mayor. Se
mide en microgramos.
La vilamina
12
se encuenlra sIo en aIimen-
los de origen animaI. Adems muchas bac-
lerias Ia ueden sinlelizar. Los herbvoros,
como Ios vacunos, oblienen Ia vilamina
12
de Ia accin de Ias baclerias sobre Ia maleria
vegelaI en su anza. Los humanos aarenle-
menle no oblienen vilamina
12
or accin
bacleriana en su sislema digeslivo. Sin
embargo, Ios roduclos horlcoIas fermenla-
dos ueden suminislrar vilamina
12
en Ias
dielas de Ios seres humanos.
Las necesidades de esla vilamina en Ios
organismos humanos son muy equeas,
quiz aIrededor de 3 g ara aduIlos. Las
dielas que conlienen canlidades inferiores
no arecen causar enfermedad.
Corenc|o
La anemia erniciosa no Ia roduce una
carencia de vilamina
12
en Ia aIimenlacin,
sino una incaacidad deI su|elo ara uliIi-
zarIa en Ia diela debido a Ia faIla de un fac-
lor inlrnseco en Ias secreciones gslricas.
Iuede ser que una reaccin auloinmune
Iimile Ia absorcin de vilamina
12
. Ln Ia ane-
mia erniciosa Ios gIbuIos ro|os son macro-
clicos (mayores de Io normaI) y en Ia mdu-
Ia sea hay muchas cIuIas anormaIes deno-
minadas megaIobIaslos. Lsla anemia macro-
clica o megaIobIslica se acomaa de un
descenso en Ia canlidad de cido cIorhdrico
en eI eslmago que uede IIegar hasla Ia
ausencia lolaI (acIorhidria). Adems, hay
cambios serios en Ia mduIa esinaI con sn-
lomas neuroIgicos rogresivos. Si no se
lrala, eI acienle faIIece.
LI lralamienlo se hace con dosis aIlas de
vilamina
12
inyeclabIe. Cuando Ias caracle-
rslicas de Ia sangre regresan a Ia normaIi-
dad, eI individuo se uede manlener or Io
generaI en buen eslado de saIud si se Ie
inyeclan 25O mg de vilamina
12
cada dos o
cualro semanas.
La vilamina
12
adems cura Ia anemia
que acomaa aI esrue, enlidad lroicaI
en Ia que se aIleran Ia absorcin de vilami-
na
12
, cido fIico y olros nulrienles.
La lenia DihyIIobolhrium Ialum, adqui-
rida or comer escado crudo o insuficien-
lemenle cocido, vive sobre lodo en eI inlesli-
no deIgado y liende a relirar Ia vilamina
12
de Ios aIimenlos de su hused. Lslo rodu-
ce en Ios seres humanos anemia megaIobIs-
lica, que se uede curar or medio de inyec-
ciones de vilamina
12
y con un lralamienlo
ara eIiminar Ia lenia en eI acienle.
AIgunos medicamenlos inlerfieren con Ia
absorcin de vilamina
12
.
Lxcelo en Ios casos cilados anleriormen-
le, Ia carencia de vilamina
12
se encuenlra
sIo en quienes siguen una diela vegelaria-
na. La carencia causa anemia macroclica y
uede roducir snlomas neuroIgicos, sin
embargo, aunque Ios vegelarianos eslriclos
reciben muy oca vilamina
12
en su diela,
arece que Ia anemia macroclica or caren-
cia de vilamina
12
no es redominanle y no
es un robIema imorlanle de saIud bIica.
CIDO FO|ICO O FO|AIO8
Lucy WiIIs, en 1929, describi or rimera
vez una anemia macroclica (anemia en Ia
que Ios gIbuIos ro|os son anormaImenle
grandes) y que era comn enlre Ias mu|eres
embarazadas en Ia India. Lsla enfermedad
me|oraba con cierlas rearaciones de Ieva-
dura, ero no resonda aI hierro o a ningu-
na vilamina conocida. La suslancia en eI
exlraclo de Ievadura que curaba Ia anemia
macroclica se denomin aI rinciio faclor
de WiIIs. Ln 1946 se descubri que eI cido
fIico, suslancia aisIada de Ias ho|as de Ia
esinaca, lena eI mismo efeclo.
Frop|edodes
cido fIico es eI nombre deI gruo (lam-
bin IIamados foIalos o foIacina) que se da a
un nmero de comueslos crislaIinos de
coIor amariIIo reIacionados con eI cido le-
rogIulmico. LI cido fIico inlerviene en eI
melaboIismo de Ios aminocidos. LI cido
fIico en Ios aIimenlos se deslruye con faciIi-
dad or Ia coccin. Se mide en miIigramos.
Las fuenles ms ricas en foIalos son Ias ho|as
de coIor verde oscuro, eI hgado y eI rin.
lras horlaIizas y carnes conlienen canlida-
des menores.
LI consumo diario recomendado ara aduI-
los es de 4OO g en Ios Lslados Inidos.
Corenc|o
La carencia de foIalo se debe casi siemre a
dielas obres, ero uede ser eI resuIlado de
maIabsorcin o uede ser inducida or
medicinas como Ias que se uliIizan ara Ia
eiIesia. La carencia roduce anemia
macroclica. La anemia or carencia de foIa-
lo es eI segundo lio de anemia nulricionaI
ms comn, desus de Ia de carencia de
hierro.
Se ha descubierlo que Ia carencia de cido
fIico duranle eI embarazo causa anomaIas
deI lubo neuraI en Ios recin nacidos. LI
aeI deI cido fIico ara revenir Ia enfer-
medad isqumica coronaria ha recibido
recienlemenle ms inlers.
LI rinciaI uso leraulico deI cido fIi-
co es eI lralamienlo de Ia anemia nulricionaI
macroclica o megaIobIslica deI embarazo y
Ia infancia y Ia revencin de Ios defeclos
126 Vitaminas
deI lubo neuraI. La dosis diaria recomenda-
da ara un aduIlo es de 5 a 1O mg.
Aunque Ia adminislracin de cido fIico
me|ora eI cuadro hemlico en ersonas con
anemia erniciosa, no aIivia ni evila Ios sn-
lomas neuroIgicos, or esle molivo, nunca
se debe uliIizar eI cido fIico ara lralar Ia
anemia erniciosa, excelo que se use |unlo
con vilamina
12
.
VIIAMINA C (CIDO A8COk8ICO)
LI descubrimienlo de Ia vilamina C se asocia
con eI escorbulo, enfermedad que se vio ri-
mero enlre quienes hacan Iargos via|es or
mar. Ln 1497, Vasco da Gama describi Ios
snlomas deI escorbulo enlre Ios marineros
de su via|e hislrico desde Luroa hasla Ia
India, bordeando eI exlremo sur de frica,
ms de Ia milad de sus lriuIanles faIIeci a
causa de Ia enfermedad. Ioco a oco se hizo
evidenle que eI escorbulo alacaba sIo a
quienes no consuman aIimenlos frescos. Ln
1747 }ames Lind, de Lscocia, demoslr que
Ia enfermedad se oda evilar o curar con eI
consumo de frulas clricas. Lsle haIIazgo
IIev a Ia inlroduccin de aIimenlos frescos,
sobre lodo clricos en Ias raciones de Ios
marinos. A arlir de aII eI escorbulo fue
menos comn.
Sin embargo, en eI sigIo XIX, eI escorbulo
emez a enconlrarse enlre Ios nios meno-
res de un ao que reciban Ieche enIalada,
que se haba inlroducido haca oco, en vez
de Ia Ieche malerna o Ieche fresca de vaca. La
Ieche reservada conlena suficienles car-
bohidralos, grasa, rolena y mineraIes, ero
eI caIor ara rocesarIa deslrua Ia
vilamina C, y or Io lanlo se verificaron
casos de escorbulo en Ios nios.
Ms adeIanle se descubri que Ia vilami-
na C era eI cido ascrbico, que ya se haba
idenlificado.
Frop|edodes
LI cido ascrbico es una suslancia bIanca
crislaIina, muy soIubIe en agua. Tiende a
oxidarse con faciIidad. No Ia afecla Ia Iuz,
ero eI caIor excesivo Ia deslruye, sobre lodo
cuando se encuenlra en una soIucin aIcaIi-
na. Como es un agenle anlioxidanle y reduc-
lor oderoso, uede or Io lanlo reducir Ia
accin er|udiciaI de Ios radicaIes Iibres y es
lambin imorlanle ara me|orar Ia absor-
cin deI hierro no-hemnico en aIimenlos de
origen vegelaI.
LI cido ascrbico es necesario ara Ia for-
macin y manlenimienlo adecuados deI
maleriaI inlerceIuIar, sobre lodo deI coIge-
no. Ln lrminos senciIIos, es esenciaI ara
roducir arle de Ia suslancia que une a Ias
cIuIas, as como eI cemenlo une a Ios Iadri-
IIos. Ln una ersona que liene carencia de
cido ascrbico, Ias cIuIas endoleIiaIes de
Ios caiIares carecen de soIidez normaI. Son,
or Io lanlo, frgiIes y se resenlan hemo-
rragias. De modo seme|anle, Ia denlina de
Ios dienles y eI le|ido seo de Ios huesos no
se forman bien. Adems, esla roiedad de
fi|acin ceIuIar exIica Ia cicalrizacin obre
y Ia Ienlilud en eI roceso de curacin de Ias
heridas que se ve en ersonas con carencia
de cido ascrbico.
Ls una creencia comn, mencionada lam-
bin or aIgunos cienlficos, que dosis abun-
danles de vilamina C revienen y reducen
Ios snlomas deI resfriado comn (coriza).
Lsla afirmacin no se ha comrobado. In
exlenso esludio sugiere una reduccin
modesla en Ia severidad de Ios snlomas en
quienes loman vilamina C medicinaImenle,
ero Ia vilamina no evil Ios resfriados.
No es aconse|abIe lomar dosis leraulicas
muy eIevadas de vilamina C duranle Iargos
erodos.
Las rinciaIes fuenles de vilamina C en Ia
mayora de Ias dielas son Ias frulas, Ias hor-
laIizas y diversos lios de ho|as (Iolo 14). Ln
Ias lribus nmadas Ia Ieche con frecuencia es
Ia fuenle rinciaI. Los Ilanos y Ios bana-
nos son eI nico aIimenlo bsico que conlie-
ne orciones adecuadas de vilamina C. Las
ho|as verdes de coIor oscuro, como eI ama-
ranlo y Ia esinaca conlienen mucha ms
vilamina C que Ias ho|as Iidas como eI
reoIIo y Ia Iechuga. Las horlaIizas de raz y
Ias alalas conlienen canlidades equeas
ero liIes. LI maz lierno aorla aIgo de
cido ascrbico, as como Ios cereaIes germi-
nados y Ias Iegumbres. Los roduclos ani-
maIes (carne, escado, Ieche y huevos) lie-
nen canlidades reducidas.
Como eI caIor deslruye con faciIidad Ia
vilamina C, Ia coccin roIongada de cuaI-
quier aIimenlo uede deslruir gran canlidad
de Ia vilamina C que conlenga.
LI cido ascrbico se mide en miIigramos
de Ia vilamina ura.
Las oiniones sobre Ias necesidades huma-
nas difieren mucho. Iarece cIaro que se
necesilan hasla 75 mg diarios ara que eI
cuero ermanezca salurado a Ienilud
con vilamina C. Sin embargo, Ias ersonas
arecen manlenerse saIudabIes con consu-
mos lan ba|os como 1O mg or da. Cifras
de 25 mg ara aduIlos, 3O mg ara adoIes-
cenles, 35 mg en eI embarazo y 45 mg
duranle Ia Iaclancia, arecen ser canlidades
razonabIes.
Corenc|o
LI escorbulo y olras manifeslaciones cInicas
debidas a Ia faIla de vilamina C se describen
en eI CaluIo 19. AcluaImenle eI escorbulo
no es una enfermedad redominanle. Los
broles han ocurrido en zonas de hambrunas
y recienlemenle en varios camos de refu-
giados en frica.
Ln sus rimeras elaas, Ia carencia de vila-
mina C uede ocasionar encas que sangran
y cicalrizacin Ienla de Ias heridas.
VIIAMINA D
La vilamina D se asocia con Ia revencin
deI raquilismo y su homIogo en eI aduIlo Ia
osleomaIacia o abIandamienlo de Ios hue-
sos. Duranle muchos aos se sosech que
eI raquilismo se deba a carencias nulricio-
naIes, y en cierlas arles deI mundo se uliIi-
z ara su lralamienlo aceile de hgado de
bacaIao. Ln efeclo, en 1919 Sir Ldvard
MeIIanby, en esludios efecluados en cacho-
rros de erro, seaI sin dudas que Ia enfer-
medad era de origen nulricionaI y que res-
onda a Ia vilamina D conlenida en eI acei-
le de hgado de bacaIao. Ms adeIanle se
demoslr que Ia accin de Ia Iuz soIar en Ia
ieI roduca Ia vilamina D uliIizada or Ios
seres humanos.
Frop|edodes
Cierlos comueslos, lodos esleroIes nlima-
menle reIacionados con eI coIesleroI, oseen
roiedades anlirraqulicas. Se descubri
que cierlos esleroIes que no lenan eslas ro-
iedades asaban a ser anlirraqulicos aI
exonerIos a Ia Iuz uIlravioIela. Los dos
esleroIes imorlanles aclivos son Ia vila-
mina D2 (ergocaIciferoI) y Ia vilamina D3
(coIecaIciferoI).
Ln Ios seres humanos, cuando Ia ieI esl
exuesla a Ios rayos uIlravioIela de Ia Iuz
soIar, se acliva un comueslo esleroI ara
formar vilamina D, que enlonces queda dis-
onibIe ara eI cuero y que liene exacla-
menle Ia misma funcin que Ia vilamina D
consumida en Ios aIimenlos. Ln slos Ia vila-
mina D sIo se absorbe en eI inleslino en re-
sencia de Ia biIis.
La funcin de Ia vilamina D en eI cuero
es ermilir Ia absorcin adecuada deI caIcio.
La vilamina D que se forma en Ia ieI o que
se absorbe de Ios aIimenlos acla como una
hormona e infIuye eI melaboIismo deI caIcio.
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, enfermeda-
des en Ias que hay carencia de caIcio en cier-
los le|idos, no se deben a Ia carencia de caI-
cio en Ia diela sino a Ia faIla de vilamina D
que ermila Ia correcla uliIizacin deI caIcio
de Ios aIimenlos.
La vilamina D con frecuencia se exresa
en unidades inlernacionaIes: 1 II equivaIe a
O,O25 g de vilamina D3.
La vilamina D se encuenlra de modo naluraI
sIo en Ia grasa de cierlos roduclos anima-
Ies. Los huevos, eI queso, Ia Ieche y Ia man-
lequiIIa, son buenas fuenles en dielas nor-
128 Vitaminas
maIes. La carne y eI escado conlribuyen en
canlidades equeas. Los aceiles de hgado
de escado son muy ricos. Los cereaIes, hor-
laIizas y frulas no lienen vilamina D.
A|mocenom|ento en e| cuerpo
LI cuero liene una caacidad considerabIe
ara aImacenar vilamina D en eI le|ido graso
y en eI hgado. Ina reserva adecuada es
imorlanle en Ias mu|eres embarazadas, a
fin de evilar Ia redisosicin aI raquilismo
en Ios bebs.
No es osibIe definir Ias necesidades dielli-
cas en Ios seres humanos, orque Ia vilami-
na D se roduce aI consumir aIimenlos que
Ia conlienen y or Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia ieI. No es necesario que Ios aduIlos reci-
ban vilamina D en su aIimenlacin, orque
se encuenlran exueslos en forma adecuada
a Ia Iuz soIar. Muchos nios en Asia, Amri-
ca Lalina y frica sobreviven en buena saIud
con una diela que carece casi or comIelo
de vilamina D. Se ha vislo que eI aceile de
hgado de escado que conliene 4OO II (1O
g) de vilamina D evila eI raquilismo en Ios
bebs o en Ios nios no exueslos a Ia Iuz
soIar. Lsla canlidad arece ser una canlidad
segura.
Corenc|o
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, dos enfer-
medades que resuIlan de Ia carencia de vila-
mina D, se describen en eI CaluIo 18.
Como Ia vilamina D se roduce en Ios seres
humanos or Ia accin deI soI en Ia ieI, Ia
carencia no es comn en ases lroicaIes,
aunque Ia snlesis de Ia vilamina D quiz se
uede reducir en Ia ieI con mucho igmen-
lo. LI raquilismo y Ia osleomaIacia se obser-
van esordicamenle, ero son ms comu-
nes en Ias reas donde Ia lradicin o Ia reIi-
gin manlienen a Ias mu|eres y a Ios nios
denlro de Ia casa. Se han informado muchos
casos en Yemen y Llioa. Los lraslornos se
manifieslan sobre lodo or cambios en eI
esqueIelo.
Iox|c|dod
Como olras vilaminas IiosoIubIes, Ia vila-
mina D que se consume en exceso en Ia diela
no se excrela bien. LI consumo de grandes
dosis, resuIlado de canlidades excesivas de
rearaciones con aceile de hgado de es-
cado que se dan a Ios nios, uede ser lxi-
co. La sobredosis uede IIevar a hiercaIce-
mia, que se diagnoslica or niveIes aIlos de
caIcio en Ia sangre. La loxicidad casi siemre
emieza con rdida deI aelilo y de eso,
cuadro que se uede acomaar con deso-
rienlacin menlaI y or Ilimo con faIIa
renaI. Se han regislrado muerles.
OIkA8 VIIAMINA8
Las dos vilaminas IiosoIubIes (Ay D) y Ias
seis vilaminas soIubIes en agua (liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina
12
, foIalos y
vilamina C) se han descrilo con aIgn dela-
IIe orque son Ias vilaminas que quiz re-
senlan ms carencia y son de imorlancia en
Ia saIud bIica de Ios ases no induslriaIi-
zados. Adems hay cinco vilaminas ms,
que aunque son vilaIes ara Ia saIud, no son
muy deficienles en Ias dielas de Ios seres
humanos y or Io lanlo son de menos
imorlancia ara Ia saIud bIica. Son Ias
siguienles: vilamina 6, biolina, cido an-
lolnico, vilamina L y vilamina K.
V|tom|no 86 (p|r|dox|no)
La vilamina 6 es soIubIe en agua, muy
comn en aIimenlos de origen animaI y
vegelaI. Ls imorlanle como coenzima en
muchos rocesos melabIicos. La carencia
rimaria en Ia diela es muy rara, ero Ia
carencia de vilamina 6 fue comn en enfer-
mos de lubercuIosis lralados con isoniacida.
Los acienles desarroIIaban signos neuroI-
gicos y aIgunas veces lambin anemia y der-
malosis. Ahora es comn suminislrar 1O mg
diarios de vilamina 6 or va oraI a quienes
reciben grandes dosis de isoniazida. La vila-
mina 6 es reIalivamenle cara, y su adminis-
lracin de rulina a Ios acienles que reciben
isoniazida aumenla eI coslo deI lralamienlo
de Ia lubercuIosis.
8|ot|no
La biolina, lambin soIubIe en agua, es olra
vilamina deI comIe|o . Se encuenlra en
muchos aIimenlos, y su carencia en Ios
seres humanos es muy rara. Ls imorlanle
en Ios rocesos melabIicos, fisioIgicos y
bioqumicos. La avidina, rolena en Ia
cIara de Ios huevos crudos imide Ia absor-
cin de Ia biolina lanlo en animaIes como
en eI hombre. Las ralas aIimenladas con
cIara de huevo como nica fuenle de ro-
lena adeIgazan, se agolan, y desarroIIan
neuroalas y dermalilis. La carencia de
biolina se ha verificado en muy ocos
casos, sobre lodo en quienes consumen
cIara de huevo y en acienles con aIguna
forma eseciaI de maIabsorcin aIimenla-
dos or va endovenosa.
c|do pontotn|co
LI cido anlolnico, vilamina soIubIe en
agua, se encuenlra en canlidades adecuadas
en Ia mayora de Ias dielas humanas. Tiene
funciones bioqumicas imorlanles en
varias reacciones enzimlicas, ero su caren-
cia en Ios seres humanos es muy rara. Ina
condicin neuroIgica descrila como eI sn-
drome de quemazn en Ios ies, se inform
en Ios risioneros de guerra calurados or
Ios |aoneses enlre 1942 y 1945, y se asoci
con una carencia de esla vilamina.
V|tom|no E (tocofero|)
La vilamina L es IiosoIubIe, Ios seres
humanos Ia oblienen rinciaImenle de
aceiles vegelaIes y cereaIes de grano enle-
ro. Se Ia denomin vilamina anli-esleriIi-
dad o incIusive vilamina deI sexo or-
que Ias ralas aIimenladas con dielas defi-
cienles en locoferoI no se ueden rerodu-
cir: Ios machos desarroIIan anormaIidades
en Ios leslcuIos y Ias hembras lienen abor-
los esonlneos.
Ior su reIacin con Ia ferliIidad y con
diversos lraslornos en animaIes, muchas
ersonas se aulo indican esla vilamina.
Adems, varios mdicos Ia recomiendan
ara una gran variedad de enfermedades
humanas. Sin embargo, Ia verdadera
carencia es rara, aarece sobre lodo asocia-
da a condiciones graves de maIabsorcin
(cuando Ia grasa se absorbe deficienle-
menle), en anemias genlicas (incIuso en
carencia de gIucosa-6-fosfalo-dehidroge-
nasa) y a veces, en bebs de muy oco
eso.
La vilamina L (como Ia vilamina C) es
un anlioxidanle y or su caacidad ara
Iimilar Ia oxidacin y ara mane|ar Ios
radicaIes Iibres nocivos, aIgunas veces se
aconse|a como osibIe faclor revenlivo
ara Ia arlerioscIerosis y eI cncer. Su
resencia en Ios aceiles ayuda lambin a
evilar Ia oxidacin de Ios cidos grasos
no salurados.
V|tom|no K
A Ia vilamina K se Ia IIama vilamina de
Ia coaguIacin orque se reIaciona con Ia
rolrombina y Ia coaguIacin de Ia san-
gre. Debido a eslo se uliIiza con xilo ara
lralar Ias hemorragias de Ios recin naci-
dos (enfermedad hemorrgica deI recin
nacido). Los seres humanos oblienen aIgo
de vilamina K de Ios aIimenlos y, adems,
una arle Ia sinlelizan cierlas baclerias en
eI inleslino. Los recin nacidos lienen un
inleslino Iibre de microorganismos, y, or
Io lanlo, no oblienen Ia vilamina K a ar-
lir de Ia snlesis bacleriana. Ahora se sabe
que Ios acienles aIimenlados or va
endovenosa o en ayuno, y que han recibi-
do anlibilicos de amIio eseclro que
acaban con Ia fIora inleslinaI, ueden san-
grar debido a Ia faIla de Ia vilamina K. Ln
muchos hosilaIes se suminislra vilami-
na K de rulina a Ios recin nacidos ara
revenir Ia enfermedad hemorrgica.
130 Vitaminas
!)*)+,M
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Forte III
Desrdenes de mo|nutr|c|n
La maInulricin roleinoenerglica (MIL)
en Ios nios equeos es en Ia acluaIidad eI
robIema nulricionaI ms imorlanle en casi
lodos Ios ases en Asia, Amrica Lalina, eI
Cercano rienle y frica. La carencia de
energa es Ia causa rinciaI. No hay cifras
mundiaIes exaclas sobre Ia revaIencia de
MIL, ero Ios cIcuIos de Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) esliman que Ia
frecuencia de MIL en nios menores de
cinco aos en Ios ases en desarroIIo ha dis-
minuido rogresivamenle de 42,6 or cienlo
en 1975, a 34,6 or cienlo en 1995. Sin embar-
go, en aIgunas regiones esla disminucin
reIaliva no ha sido lan rida como eI
aumenlo de Ia obIacin, or Io lanlo en
aIgunas regiones, como frica y eI sudesle
de Asia, eI nmero lolaI de nios desnulri-
dos ha aumenlado. Ln reaIidad, eI nmero
de nios con eso ba|o en eI mundo enlero
aumenl de 195 miIIones en 1975 a casi 2OO
miIIones a finaIes de 1994, Io que significa
que ms de una lercera arle de Ia obIacin
mundiaI menor de cinco aos de edad esl
desnulrida.
Ina faIIa en eI crecimienlo es Ia rimera y
Ia ms imorlanle manifeslacin de MIL. A
menudo es eI resuIlado de consumir muy
ocos aIimenlos ricos en energa, y no es raro
que eslo se agrave a cauda de infecciones.
In nio que lenga carencias en su creci-
mienlo uede ser de menor eslalura, o
uede eslar or deba|o deI eso de un nio
de su edad, o uede ser ms deIgado de Io
que corresonde a su aIlura.
LI marco conceluaI descrilo en eI Calu-
Io 1 sugiere que hay lres condiciones necesa-
rias ara evilar Ia maInulricin o Ios robIe-
mas de crecimienlo: disonibiIidad y consu-
mo de aIimenlos adecuados, buena saIud y
acceso a servicios mdicos, y una alencin y
rclicas aIimenlarias adecuadas. Si faIla
una de eIIas, eI robabIe resuIlado es Ia MIL.
LI lrmino maInulricin roleinoenergli-
ca se incoror a Ia Iileralura mdica hace
oco liemo, ero eI robIema se conoca
desde muchos aos alrs. Ln Ias rimeras
ubIicaciones se Ie IIam con olros nombres,
como desnulricin roleico-energlica y
deficiencia roleico-energlica.
LI lrmino MIL se emIea ara describir
una gama amIia de condiciones cInicas que
van desde moderadas a graves. Ln un exlre-
mo deI eseclro, Ia MIL moderada se mani-
fiesla rinciaImenle or relardo en eI creci-
mienlo fsico de Ios nios, y en eI exlremo
oueslo, eI kvashiorkor (caraclerizado or
Ia resencia de edema) y eI marasmo nulri-
cionaI (que se dislingue or una aguda ema-
ciacin), en ambos casos se regislran aIlas
lasas de morlaIidad.
Duranle sigIos se ha sabido que Ia ingesla
obre duranle hambrunas y Ia escasez grave
de comida IIevan a Ia rdida de eso y aI
agolamienlo, y, evenluaImenle a Ia muerle
or inanicin. Ln Ia dcada de 193O CiceIy
WiIIiams, que lraba|aba en Ghana, describi
en delaIIe Ia condicin que denomin
kvashiorkor (uliIiz Ia aIabra ghanesa
IocaI que significa Ia enfermedad deI nio
desIazado). Ln Ia dcada de 195O, eI kvas-
hiorkor emez a recibir ms alencin. Con
frecuencia se describi como Ia forma ms
imorlanle de maInulricin y se consider
que se deba sobre lodo a carencia de role-
na. Iareca que Ia soIucin era roducir ms
aIimenlos ricos en rolena y onerIos a dis-
osicin de Ios nios en riesgo. Lsle nfasis
en eI kvashiorkor y en Ia rolena IIev a
una reIaliva faIla de alencin ara eI maras-
!"#$%&'()0F
Mo|nutr|c|n prote|noenergt|co
mo nulricionaI y sobre eI consumo adecuado
de aIimenlos ricos en energa ara Ios nios.
LI unlo de visla acluaI consisle en que
buena arle de Ia MIL se debe a un consu-
mo inadecuado o a Ia maIa uliIizacin de
aIimenlos y energa, no a carencia de un
soIo nulrienle, ni lamoco a Ia faIla de ro-
lena aIimenlaria. Tambin se acela cada
vez ms que Ias infecciones conlribuyen en
forma imorlanle a Ia MIL. Se sabe ahora
que eI marasmo nulricionaI redomina ms
que eI kvashiorkor. No se sabe or qu un
nio uede desarroIIar un sndrome en
oosicin a olro, y ahora se acela que eslas
dos formas cInicas de MIL consliluyen
aenas una unla equea deI iceberg. Ln
casi lodas Ias obIaciones esludiadas en
ases obres, Ia lasa de revaIencia combi-
nada de kvashiorkor y marasmo nulricio-
naI es de 1 a 5 or cienlo, mienlras que deI
3O aI 7O or cienlo de Ios nios hasla Ios
cinco aos manifieslan Io que ahora se
IIama MIL Ieve o moderada, que se diag-
noslica rinciaImenle con base en medi-
ciones anlroomlricas.
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
La MIL no como olras enfermedades
nulricionaIes imorlanles or carencia se
debe a una faIla de macronulrienles, no a
escasez de micronulrienles. Aunque se
denomina MIL, se acela ahora, or Io
generaI, que se debe en muchos casos a una
carencia de energa, casi siemre roducida
or consumo insuficienle de aIimenlos. Lsla
carencia de energa es ms imorlanle y ms
comn que Ia carencia de rolena. No es
raro que se asocie con infecciones y con faIla
de micronulrienles. LI cuidado incorreclo,
or e|emIo comidas oco frecuenles, uede
desemear un aeI imorlanle.
Sin embargo, Ia causa de Ia MIL (y de
olras enfermedades or carencia que redo-
minan en Ios ases en desarroIIo) no se debe
considerar lan sIo en lrminos de consumo
escaso de nulrienles. Iara una nulricin
salisfacloria, Ios aIimenlos y Ios nulrienles
que conlienen deben eslar disonibIes ara
Ia famiIia en canlidad adecuada, se ha de
suminislrar una canlidad correcla y equiIi-
brada de aIimenlos y nulrienles a inlervaIos
reguIares, eI individuo debe lener deseos de
consumir Ios aIimenlos, y lener una diges-
lin y una absorcin aroiadas de nulrien-
les y aIimenlos, eI melaboIismo de Ia erso-
na debe ser razonabIemenle normaI, y no
lener lraslornos que imidan que Ias cIuIas
cororaIes uliIicen Ios nulrienles o que se
roduzcan rdidas anormaIes de eIIos. Los
faclores que infIuyen de modo negalivo
sobre cuaIquiera de eslos requisilos ueden
ser causas de maInulricin, en arlicuIar Ia
MIL. La elioIoga, or Io lanlo, uede ser
comIe|a. Cierlos faclores que conlribuyen a
Ia MIL eseciaImenle en eI nio equeo, se
reIacionan con eI hused, eI agenle (Ia
diela) y eI medio. Las causas subyacenles
lambin se ueden cIasificar denlro de Ias
reIacionadas con Ia seguridad aIimenlaria
deI nio, saIud (incIuso revencin de infec-
ciones y lralamienlo adecuado de Ias enfer-
medades) y cuidado, que incIuyen Ias rcli-
cas malernas y famiIiares, como Ias que lie-
nen que ver con Ia frecuencia de Ia aIimenla-
cin, Iaclancia y deslele.
AIgunos e|emIos de faclores comrome-
lidos en Ia elioIoga de Ia MIL son:
Ias necesidades eIevadas de energa y
rolena or kiIogramo de eso deI nio,
reseclo a Ias de Ios miembros mayores
de Ia famiIia,
rclicas incorreclas de deslele,
uso inaroiado de Ia frmuIa Iclea
infanliI en vez de Ia Iaclancia naluraI
ara eI nio en Ias famiIias obres,
dielas bsicas que a menudo son de ba|a
densidad energlica (con frecuencia en
canlidades grandes ero oco aelilo-
sas), ba|as en conlenido de rolena y
grasa, y que no se dan a Ios nios con Ia
reguIaridad necesaria,
oco cuidado de Ios nios debido, or
e|emIo, a reslricciones de liemo ara
Ia madre o a ignorancia sobre Ia caIidad
y eI vaIor de Ia Iaclancia excIusiva,
disonibiIidad oco adecuada de aIi-
menlos ara Ia famiIia debido a obreza,
desiguaIdad econmica o faIla de sufi-
136 Malnutricin proteinoenergtica
cienle lerreno cuIlivabIe, y robIemas
que se reIacionan con Ia dislribucin de
Ios aIimenlos denlro de Ia famiIia,
infecciones (viraIes, baclerianas y arasi-
larias) que ueden causar anorexia,
reducir eI consumo de aIimenlos, evilar
Ia absorcin y eI arovechamienlo de
nulrienles o que originan rdida de
slos, hambruna resuIlanle de sequas,
desaslres naluraIes, guerras, desrdenes
civiIes, elc. (Iolo 15).
La remalurez o eI ba|o eso aI nacer
uede redisoner aI nio a desarroIIar eI
marasmo nulricionaI. Ln Ias sociedades
obres lambin Io ueden causar eI fracaso
de Ia Iaclancia debido a Ia searacin o a Ia
muerle de Ia madre, o Ia faIla o insuficiencia
de Ieche malerna, ues Ia Iaclancia casi siem-
re es Ia nica forma faclibIe en que Ias
madres aIimenlan a sus bebs en forma ade-
cuada. Ina causa subyacenle de MIL es
lodo faclor que imide que Ias madres ama-
manlen a sus nios recin nacidos, cuando
viven en hogares donde uede ser difciI o
eIigrosa Ia aIimenlacin con bibern. Ior Io
lanlo, Ia romocin de frmuIas Icleas
infanliIes as como eI aoyo insuficienle a Ia
Iaclancia naluraI or arle de Ios mdicos o
de Ios servicios de saIud, ueden ser faclores
en Ia eidemioIoga deI marasmo. La Iaclan-
cia excIusiva roIongada, sin que se den
olros aIimenlos desus de Ios seis meses de
edad, uede lambin conlribuir a Ia faIla de
crecimienlo, a Ia MIL y evenluaImenle, aI
marasmo nulricionaI.
Creer que eI kvashiorkor resuIla de una
carencia de rolena, y que eI marasmo
nulricionaI se debe a faIla de energa en Ios
aIimenlos, es una excesiva simIificacin,
orque Ias causas de ambas enlidades son
comIe|as. Ln efeclo, hay faclores lanlo
endgenos como exgenos que ueden
delerminar si un nio desarroIIa marasmo
nulricionaI, kvashiorkor o Ia forma inlerme-
dia conocida como kvashiorkor marsmico.
Ln un nio que consume mucho menos aIi-
menlo deI necesario ara suIir a sus necesi-
dades de energa, sla se obliene a arlir de
Ia grasa cororaI y deI mscuIo. Aumenla Ia
gIuconeognesis en eI hgado y, hay rdida
de grasa subculnea y agolamienlo muscu-
Iar. Se ha sugerido que en eslas circunslan-
cias, sobre lodo cuando eI consumo de ro-
lena es muy ba|o con reseclo aI consumo
de carbohidralos (y si Ia siluacin se agrava
quiz or rdidas de nilrgeno a causa de
infecciones), se IIevan a cabo diversos cam-
bios melabIicos que ueden conlribuir aI
desarroIIo deI edema. Se relienen ms sodio
y agua, y gran arle de sla se acumuIa fuera
deI sislema cardiovascuIar, en Ios le|idos, y se
roduce un edema ocuIlo. LI aeI verdade-
ro de Ia infeccin no se ha exIicado de
modo salisfaclorio, ero cierlas infecciones
roducen mayor aumenlo deI nilrgeno uri-
nario, que viene de Ios aminocidos deI le|i-
do muscuIar.
No hay consenso sobre Ia causa verdadera
deI edema que es caraclerslico deI kvas-
hiorkor. Casi lodos Ios invesligadores esln
de acuerdo en que Ia carencia de olasio y Ia
relencin de sodio son imorlanles en Ia
alognesis deI edema. Hay ruebas en
favor deI argumenlo cIsico que Ia maInulri-
cin edemalosa es un signo de consumo ina-
decuado de rolena. Ior e|emIo, eI edema,
eI hgado graso y una condicin seme|anle aI
kvashiorkor se ueden inducir en cerdos y
mandriIes con una diela ba|a en rolena. La
evidencia eidemioIgica adems mueslra
mayores lasas de kvashiorkor en Iganda
donde Ia diela bsica es eI Ilano, que liene
un conlenido muy ba|o de rolena con
reseclo a Ias reas vecinas donde eI aIimen-
lo bsico es un cereaI.
Recienlemenle se han roueslo dos leor-
as nuevas ara exIicar Ia causa deI kvas-
hiorkor. La rimera afirma que eI kvashior-
kor se debe a envenenamienlo or afIaloxi-
na. La segunda sosliene que Ios radicaIes
Iibres son imorlanles en Ia alognesis deI
sndrome, dado que Ia mayora de Ias carac-
lerslicas cInicas deI kvashiorkor se odran
originar en un exceso de radicaIes Iibres. Lsla
leora novedosa, an or demoslrar, lambin
sugiere que eI kvashiorkor, aunque roduci-
do or radicaIes Iibres, quiz alacara lan
sIo a nios con carencia de consumo de aIi-
menlos y que esln exueslos a infecciones.
Ior Io lanlo, si se comrueba que esla leora
es correcla, aenas exIicara un mecanismo
en Ia alognesis deI kvashiorkor. No cam-
bia eI hecho que si se me|ora Ia diela y si se
conlroIan Ias infecciones se Iogra una reduc-
cin imorlanle deI kvashiorkor y deI
marasmo nulricionaI. Ni Ia leora de Ia afIa-
loxina ni Ia de Ios radicaIes Iibres se han
demoslrado de modo exerimenlaI, lamo-
co hay esludios adecuados decisivos ara
suslenlar Ia hilesis de Ia faIla de adala-
cin individuaI como causa de un MIL
grave. Sorrende que ninguna invesligacin
haya odido robar de modo definilivo ya
sea Ia seme|anza o Ia diferencia en eI consu-
mo aIimenlario de Ios nios que desarroIIan
kvashiorkor con edema y Ios que mueslran
signos cInicos de marasmo nulricionaI sin
edema.
Ior Io generaI en Ios casos de MIL grave
hay indicios cInicos y muchas veces com-
robacin bioqumica de carencias de micro-
nulrienles, Io que no sorrende si eI nio o eI
aduIlo consumen una diela inadecuada.
Tanlo en eI marasmo nulricionaI como en eI
kvashiorkor (y adems en Ia MIL modera-
da), Ios exmenes cInicos o Ias ruebas bio-
qumicas, a menudo regislran, or e|emIo,
carencia de vilamina A, anemia nulricionaI
y1o carencia de zinc. Sin embargo, no esl
comrobado que aIguna carencia de micro-
nulrienles sea Ia causa rinciaI de Ia MIL o
que or s misma sea resonsabIe deI edema
en eI kvashiorkor.
Sin lener en cuenla qu leora o elioIoga
demueslre ser Ia correcla, es osibIe revenir
Ia MIL si se me|ora Ia canlidad de aIimenlos
consumidos, si se dan Ios asos adecuados
ara garanlizar que Ias dielas sean nulricio-
naImenle bien equiIibradas y si se conlroIan
Ias infecciones.
MANIFE8IACIONE8 Y CdADkO C|NICO
MFE |eve y moderodo
La condicin de Ia MIL a menudo se com-
ara con un iceberg, donde un 2O or cienlo
es visibIe or encima deI agua y casi eI 8O or
cienlo se encuenlra sumergido. Las formas
graves de MIL kvashiorkor, marasmo
nulricionaI y kvashiorkor marsmico son
Ia arle suerior exuesla deI iceberg, reIali-
vamenle fciIes de idenlificar or un mdico
o un lraba|ador de saIud, lan sIo or sus
manifeslaciones cInicas, que se describen a
conlinuacin. Ior olra arle, Ios nios con
maInulricin moderada o Ieve a menudo no
lienen manifeslaciones cInicas cIaras de des-
nulricin, son de menor eslalura y1o ms
deIgados de Io que se eserara ara su edad,
y ueden lener dficil en eI desarroIIo sico-
Igico y quizs olros signos no lan fciIes de
demoslrar. La MIL Ieve y moderada se diag-
noslica rinciaImenle basada en Ia anlroo-
melra, en eseciaI usando mediciones de
eso y aIlura y aIgunas veces con olras medi-
ciones, como Ia circunferencia deI brazo o eI
esesor de Ios Iiegues culneos.
Como se indic en eI diagrama deI iceberg
(Iigura 5), Ia revaIencia de MIL ms visibIe
y seria (kvashiorkor, kvashiorkor marsmi-
co y marasmo nulricionaI) or Io generaI esl
enlre eI 1 y eI 5 or cienlo, excelo en reas
de hambruna. Ior eI conlrario, Ia maInulri-
cin moderada y Ieve aIcanza deI 3O aI 7O or
cienlo en muchos ases de frica subsaha-
riana y deI sudesle asilico. Ln eslas reas,
sIo de 15 a 3O or cienlo de Ios nios enlre
seis y 6O meses de edad no mueslran evi-
dencias de MIL. LI diagrama iIuslra que Ios
dficil de energa y de rolena son arle deI
robIema, ero que Ia carencia de energa es
Ia ms imorlanle. Sugiere lambin que Ia
faIla de rolena |uega un aeI muy imor-
lanle en eI kvashiorkor y Ia carencia energ-
lica en eI marasmo nulricionaI.
LI orcenla|e de nios cIasificados con
MIL grave, moderada y Ieve deende de
cmo se definen eslos lrminos. Las dos for-
mas graves de maInulricin, kvashiorkor y
marasmo nulricionaI, lienen aseclos y
caraclerslicas cInicas muy diferenles, como
se ver a conlinuacin. Ior Io generaI, se
acela que Ia caraclerslica deI kvashiorkor
es eI edema en moneda, y que Ia deI maras-
mo nulricionaI es eI ba|o eso. A Ios nios
que lienen edema y un serio ba|o eso se Ies
diagnoslica kvashiorkor marsmico.
La cIasificacin de MIL denominada WeII-
come se ha uliIizado amIiamenle or ms
de 2O aos (vase eI Cuadro 19). Tiene Ia ven-
la|a de Ia simIicidad, ues se basa sIo en
dos indicadores, eI orcenla|e de eso esln-
dar ara Ia edad y Ia resencia o ausencia de
edema. La calegora desnulrido incIuye
nios que lienen MIL moderada o modera-
damenle grave ero sin edema y cuyo eso
esl or encima deI 6O or cienlo deI esln-
dar. Hoy, se considera ms aroiado un
unlo de corle con desviaciones eslndar
(DL) que eI orcenla|e de eso eslndar ara
Ia edad, ero no se odra voIver a recIasifi-
car a muchos nios.
Ln Ias dcadas de 195O y 196O eI grado de
maInulricin casi siemre se bas en eI or-
cenla|e de eso eslndar ara Ia edad deI
nio. Ln Amrica Lalina y en olras arles, se
us amIiamenle Ia cIasificacin de Gmez
(Cuadro 2O).
A rinciios de Ia dcada de 197O, un
gruo de lraba|adores de Ia saIud emez a
sugerir que |uzgar eI grado de maInulricin
sIo basado en eI eso or edad lena
muchas desvenla|as. Se rouso un mlodo
que dislingua lres calegoras de MIL (Ieve a
moderada), basado en eI eso y aIlura de Ios
nios. Iosleriormenle eslas calegoras se
conocieron como:
!"#$%#$%&': manifeslacin aguda de
maInulricin de corla duracin, donde
eI eso ara Ia edad y Ia eslalura son
ba|os, ero Ia aIlura ara Ia edad es nor-
maI,
()*)'$%&'+,)-+$.)$%"%)'*/: maInulricin
crnica revia donde eI eso y Ia eslalu-
ra ara Ia edad son ba|os, ero eI eso
ara Ia aIlura es normaI,
!"#$%#$%&'+0+,)*)'$%&'+,)-+$.)$%"%)'*/:
maInulricin aguda y crnica o maInu-
lricin acluaI de Iarga duracin, donde eI
eso, Ia eslalura ara Ia edad y eI eso
ara Ia aIlura son lodos ba|os.
Lsla cIasificacin eslabIece una dislincin
enlre Ios faclores acluaIes y asados en eI
eslado nulricionaI. Ayuda aI examinador a
evaIuar Ia robabiIidad de que Ia aIimenla-
cin suIemenlaria me|ore noloriamenle eI
!+,-./)0*
C|os|f|coc|n We||come:
formos groves de mo|nutr|c|n prote|noenergt|co
Iorcenla|e Iresencia Ausencia
de eso eslndar de edema de edema
ara Ia edad
1:U;: VW"5@H(8X(8 -357&%8H?HY7
Z)1: VW"5@H(8X(8 E"8"5A(
A"8[5AH?( 7&%8H?H(7"'
!+,-./)F:
C|os|f|coc|n de Gmez: mo|nutr|c|n
bosodo en peso estndor poro |o edod
CIasificacin Iorcenla|e de eso
eslndar ara Ia edad
\(8A"' ])*:
^8"L()_
6A"'7&%8H?HY7)'3439) <DU;*J*
^8"L()__
6A"'7&%8H?HY7)A(L38"L"9 1:U<=J*
^8"L()___
"
6A"'7&%8H?HY7)I8"439 Z1:
a
}. engoa de Ia MS sugiri que lodos Ios nios con
edema se deberan cIasificar en grado III. Lslo se conoce
como Ia modificacin engoa.
!PQ.RST
P8#D#2>+:#+=/+UKN
C
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ia

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g
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ic
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Prevalencia
(%)
1-5
10-25
20-40
15-50
C
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a

p
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i
c
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Kwashiorkor
Marasmo
nutricional
MPE grave
MPE moderada
MPE leve
Sin evidencia de MPE
eslado nulricionaI deI nio, y Ie brinde aI
mdico cInico aIgunas aulas cIave en cuan-
lo a Ia hisloria de maInulricin deI enfermo.
Adems liene venla|as ara Ias encueslas de
nulricin y de seguimienlo nulricionaI.
GeneraImenle, Ia delencin deI crecimienlo
redomina ms que Ia emaciacin en eI
mundo enlero.
Como se discule en eI CaluIo 33, que
lrala sobre Ia evaIuacin deI eslado nulricio-
naI, hoy se recomienda cIasificar Ia maInulri-
cin basada en desviaciones eslndar, or
deba|o de Ias normas de crecimienlo deI
Cenlro NacionaI ara Lsladslicas de SaIud
de Ios Lslados Inidos (NCHS) ubIicadas
or Ia MS. Ln Ios informes or as basa-
dos sIo en eso ara Ia edad, eI lrmino
oco eso se emIea or Io generaI ara
indicar un eso or deba|o de 2 DL de Ias
normas NCHS ara nios hasla cinco aos
de edad. Ln una dislribucin normaI se ese-
ra que de 2 a 3 or cienlo de Ios nios esln
or deba|o deI unlo de corle de 2 DL. Ina
revaIencia or encima de ese niveI sugiere
un robIema nulricionaI en Ia obIacin en
esludio. Si adems se loman Ias mediciones
considerando a Ia eslalura, enlonces se ue-
den dividir Ios nios en Ios que lienen ema-
ciacin, delencin deI crecimienlo o ambos
sndromes.
Los resonsabIes de Ias oIlicas y Ios lra-
ba|adores de saIud necesilan decidir qu lio
de alrones de crecimienlo van a uliIizar
como norma ara |uzgar Ia maInulricin y
ara Ias encueslas, seguimienlo y vigiIancia
en esle camo. Ln Ios Ilimos aos Ias nor-
mas de crecimienlo MS1NCHS (que no
difieren mucho de Ias normas uliIizadas
anleriormenle, como Ias normas de Harvard
y de Denver sobre crecimienlo) han lenido
mayor acelacin. Se ha vislo que Ias nor-
mas inlernacionaIes de crecimienlo son aIi-
cabIes a Ios ases en desarroIIo, como Io
mueslra Ia evidencia que eI crecimienlo en
Ios nios de cIases udienles en Ios ases en
desarroIIo no difiere en forma imorlanle de
laIes normas, y que eI menor crecimienlo
que se observa en Ios menos favorecidos es
resuIlado de faclores sociaIes, donde se
incIuye eI comIe|o maInulricin-infeccin,
y no diferencias lnicas o geogrficas.
La imorlancia funcionaI de Ia MIL Ieve o
moderada, lodava no se conoce bien. Los
esludios en varios ases indican que eI ries-
go de morlaIidad aumenla con raidez
cuando emeora eI eslado nulricionaI de
acuerdo con Ios indicadores anlroomlri-
cos. Invesligaciones recienles en GualemaIa
indican que Ios adoIescenles con crecimienlo
insuficienle cuando se examinaron en Ia ri-
mera infancia, eran ms equeos en eslalu-
ra, Ies iba menos bien en eI coIegio, su eslado
fsico era ms obre y sus unla|es eran ms
ba|os en Ias ruebas de desarroIIo sicoIgi-
co que Ios nios de Ias mismas ciudades que
luvieron me|or crecimienlo duranle Ia infan-
cia. Lslos resuIlados sugieren Ias consecuen-
cias a Iargo Iazo de Ia MIL en Ios rimeros
aos de vida.
LI rosilo de conlroIar Ia exlensin y gra-
vedad de Ia MIL medianle gran nmero de
eslralegias y dislinlas acciones es un unlo
crlico en Ias oIlicas y rogramas nulricio-
naIes ara Ia mayora de Ios ases en desa-
rroIIo. La reduccin y revencin evenluaI de
Ia maInulricin Ieve y moderada, aulomlica-
menle reducir Ia maInulricin grave. Ior Io
lanlo, aunque uede ser lenlador (sobre lodo
ara Ios mdicos y olros lraba|adores de Ia
saIud) dar un nfasis mayor aI conlroI deI
marasmo nulricionaI y deI kvashiorkor, Ios
recursos a menudo se emIean me|or conlro-
Iando Ia MIL Ieve y moderada, Io que a su
vez reducir Ia MIL grave.
KWA8RIOkKOk
LI kvashiorkor es una de Ias formas serias
de Ia MIL. Se observa a menudo en nios de
uno a lres aos de edad, ero uede aarecer
a cuaIquier edad. Se encuenlra en nios que
lienen una diela or Io generaI ba|a en ener-
ga y rolena y lambin en olros nulrienles.
A menudo Ios aIimenlos suminislrados aI
nio son rinciaImenle carbohidralos, aIi-
menlos de mucho voIumen que adems no
se suminislran frecuenlemenle.
LI kvashiorkor es comn que se asocie
con enfermedades infecciosas, que, incIusi-
ve, Io ueden reciilar. La diarrea, infeccio-
nes resiralorias, saramin, los ferina, ar-
silos inleslinaIes y olras enlidades cInicas
son causas habiluaIes subyacenles de MIL y
ueden hacer que Ios nios desarroIIen eI
kvashiorkor o eI marasmo nulricionaI. Lslas
infecciones or Io generaI roducen rdida
deI aelilo, que es una causa imorlanle de
Ia MIL grave. Las infecciones, eseciaImen-
le Ias que se acomaan de fiebre, ocasionan
una mayor rdida de nilrgeno en eI orga-
nismo, que sIo se uede reemIazar con
una diela con rolenas.
8|gnos c||n|cos de| kwosh|orkor
LI kvashiorkor es reIalivamenle fciI de
diagnoslicar leniendo en cuenla Ia hisloria
cInica deI nio, Ios snlomas y Ios signos
observados (Iigura 6). Las ruebas de Iabo-
ralorio no son esenciaIes ero dan aIgo de
Iuz. Todos Ios casos de kvashiorkor resen-
lan edema hasla cierlo grado, faIIas en eI cre-
cimienlo, disminucin de Ios mscuIos e
infiIlracin grasa deI hgado. lros signos
incIuyen cambios menlaIes, anormaIidades
en eI cabeIIo, dermalosis lica, anemia, y
diarrea, as como carencias de olros micro-
nulrienles (Iolos 16 y 17).
!,)"#1 La acumuIacin de Iquido en Ios
le|idos hace que se hinchen, en eI kvashior-
kor esla condicin se encuenlra resenle casi
siemre hasla cierlo grado. De modo usuaI
emieza con una Iigera hinchazn de Ios
ies y no es raro que se exlienda a Ias ier-
nas. Ms adeIanle, lambin se hinchan Ias
manos y Ia cara. Iara diagnoslicar Ia resen-
cia de edema eI encargado de Ia alencin de
saIud resiona con un dedo o eI uIgar sobre
eI lobiIIo. Si hay resencia de edema, Ia
deresin que se forma loma unos segundos
ara voIver aI niveI de Ia ieI.
2.)$%"%)'*/+ ,)3%$%)'*)1 Siemre hay una
carencia en eI crecimienlo. Si se sabe Ia edad
recisa deI nio, se enconlrar que es ms
equeo de Io normaI y, excelo en casos de
edema evidenle, lendr menor eso de Io
normaI (casi siemre de 6O a 8O or cienlo
deI eslndar o or deba|o de 2 DL). Lslos sig-
nos se ueden enmascarar or eI edema o si
se ignora Ia edad deI nio.
!"#$%#$%&'1 La emaciacin lambin es
lica, ero uede no descubrirse or eI
edema. Los brazos y iernas deI nio son
deIgados debido a Ia rdida de masa
muscuIar.
4'3%-*.#$%&'+ 5.#6#+ ,)-+ 785#,/1+ Siemre se
haIIa en eI examen oslmorlem de casos de
kvashiorkor. Iuede causar agrandamienlo
aIabIe deI hgado (healomegaIia).
2#"9%/6+")'*#-)61 Los cambios menlaIes
son comunes ero no siemre se erciben. LI
nio or Io generaI es alico con su enlorno
e irrilabIe cuando se Ie mueve o moIesla. Ire-
fiere ermanecer en una misma osicin y
casi siemre esl lrisle y no sonre. Ls raro
que lenga aelilo.
2#"9%/6+ )'+ )-+ $#9)--/1 LI cabeIIo de Ios
nios asilicos, africanos o Ialinoamericanos
normaIes es generaImenle de coIor negro
oscuro, de lexlura gruesa y con un briIIo saIu-
!PQ.RSV
O/2/8%#2;4%58/4+:#=+WX/49572W72
P
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t
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Edema
Dermatosis
(en copos
de pintura)
Diarrea
Anemia
Emaciacin
Cambios
mentales
Cambios del
cabello
dabIe que refIe|a Ia Iuz. Ln eI kvashiorkor, eI
cabeIIo se vueIve ms sedoso y deIgado. LI
cabeIIo africano ierde su consislencia arela-
da. AI mismo liemo carece de briIIo, es
oaco y sin vida y uede cambiar su coIor a
caslao o caslao ro|izo. AIgunas veces se
ueden arrancar con faciIidad mechones
equeos y casi sin doIor. AI examen con
microscoio, eI cabeIIo arrancado exhibe
cambios en Ia raz y un dimelro ms eslre-
cho que eI cabeIIo normaI. La resislencia len-
siI deI cabeIIo lambin disminuye. Ln Amri-
ca Lalina, se han descrilo bandas de cabeIIo
descoIorido como signo deI kvashiorkor.
Lslas Ineas de cabeIIo caslao ro|izo se han
denominado signo de bandera o 45>$/
D/$:#2/.
2#"9%/6+)'+-#+:%)-1 La dermalosis aarece
en aIgunos ero no en lodos Ios casos de
kvashiorkor. Tiende a aarecer rimero en
Ias reas de friccin o de resin, como Ias
ingIes, delrs de Ias rodiIIas y en eI codo.
Aarecen arches igmenlados oscuros, que
se ueden eIar o descamar con faciIidad. La
seme|anza de eslos arches con inlura seca,
quemada or eI soI, ha dado origen aI lrmi-
no dermalosis de inlura en coos. Ior
deba|o de Ios coos de ieI hay reas alrfi-
cas no igmenladas, que ueden arecer Ia
cicalrizacin de una quemadura.
;')"%#. Casi lodos Ios casos lienen aIgn
grado de anemia debido a Ia faIla de Ia role-
na que se necesila ara roducir cIuIas san-
guneas. La anemia se uede comIicar or
carencia de hierro, maIaria, uncinariasis, elc.
(%#..)#. Las heces or Io comn son sueI-
las y con arlcuIas de aIimenlos no digeri-
dos. AIgunas veces lienen oIor desagradabIe
o son semiIquidas o leidas con sangre.
2#.#+,)+-<'#1 Las me|iIIas ueden arecer
hinchadas ya sea con le|ido graso o Iquido,
y dar Ia aariencia caraclerslica que se cono-
ce como cara de Iuna.
=%5'/6+,)+/*.#6+$#.)'$%#61+Ln eI kvashior-
kor or Io generaI se uede aIar aIgo de
grasa subculnea y Ia canlidad ofrece una
indicacin deI grado de carencia de energa.
Los cambios en Ia boca y Ios Iabios, caracle-
rslicos de Ia faIla de vilamina son comu-
nes. Se uede observar Ia xerosis o Ia xerof-
laIma resuIlanle de Ia faIla de vilamina A.
Tambin se ueden resenlar carencias de
zinc y de olros micronulrienles.
D|ognst|co d|ferenc|o|
>)3./6%6. LI edema es lambin una caracle-
rslica de Ia nefrosis, que se uede confundir
con eI kvashiorkor. Ln Ia nefrosis, sin embar-
go, Ia orina conliene mucha aIbmina, as
como ciIindros y cIuIas. Ln eI kvashiorkor,
or Io generaI sIo hay lrazas de aIbmina.
Si se encuenlra dermalosis en coos de in-
lura u olros signos de kvashiorkor, se esla-
bIece eI diagnslico. No es raro observar
ascilis en Ia nefrosis, ero sIo rara vez en eI
kvashiorkor. Ln Ia mayora de Ios ases en
desarroIIo eI kvashiorkor es una causa
mucho ms comn de edema que Ia nefrosis.
;')"%#+5.#?)+:/.+<'$%'#.%#6%61 LI edema
se uede deber sIo a esla causa. Ln Ios nios
equeos, eI kvashiorkor lambin se
encuenlra e menudo resenle. Ln Ia anemia
causada or uncinarias no hay cambios en Ia
ieI dislinlos a Ia aIidez. Ln lodos Ios casos
hay que examinar Ia maleria fecaI.
(%6)'*).8#+$.&'%$#1+Ln esla enfermedad eI
edema no es una caraclerslica.
@)-#5.#. La eIagra es rara en nios
equeos. Las Iesiones de Ia ieI son aIgunas
veces seme|anles a Ias deI kvashiorkor, ero
en Ia eIagra lienden a resenlarse en reas
exueslas a Ia Iuz soIar (no en Ias ingIes, or
e|emIo). No es raro que se acomae con
diarrea y rdida de eso, ero sin edema o
cambios en eI cabeIIo.
MAkA8MO NdIkICIONA|
Ln Ia mayora de Ios ases eI marasmo, Ia
olra forma grave de MIL, redomina ahora
mucho ms que eI kvashiorkor. Ln eI
marasmo, Ia rinciaI carencia es de aIimen-
los en generaI, y or Io lanlo, lambin de
energa. Iuede suceder a cuaIquier edad,
sobre lodo hasla aIrededor de lres aos y
medio, ero en conlrasle con eI kvashiorkor,
es ms comn duranle eI rimer ao de
vida. LI marasmo nulricionaI es en reaIidad
una forma de hambre, y Ias osibIes causas
subyacenles son numerosas. Ior cuaIquier
razn, eI nio no recibe canlidad suficienle
de Ieche malerna o de cuaIquier aIimenlo
aIlernalivo.
Quizs Ias causas reciilanles ms
imorlanles deI marasmo son Ias infecciones
y enfermedades arasilarias de Ia infancia.
Lslas incIuyen saramin, los ferina, diarrea,
maIaria, y olras debidas a arsilos. Las
infecciones crnicas como Ia lubercuIosis
ueden lambin IIevar aI marasmo. lras
causas comunes deI marasmo son eI arlo
remaluro, Ia deficiencia menlaI y Ias moIes-
lias digeslivas, como maIabsorcin o vmilo.
Ina causa muy comn es lambin Ia inle-
rrucin lemrana de Ia Iaclancia.
Corocter|st|cos c||n|cos de| morosmo nutr|c|ono|
Las caraclerslicas rinciaIes deI kvashior-
kor y eI marasmo nulricionaI se comaran en
eI Cuadro 21. Aconlinuacin se describen Ios
rinciaIes signos de marasmo (Iolos 18 y 19).
2.)$%"%)'*/+,)3%$%)'*)1 Ln lodos Ios casos
eI nio no crece en forma adecuada. Si se
conoce Ia edad, eI eso ser muy ba|o segn
Ios eslndares normaIes (or deba|o de
6O or cienlo o 3 DL deI eslndar). Ln Ios
casos graves Ia rdida muscuIar es obvia:
Ias cosliIIas sobresaIen, eI eslmago, en con-
lrasle con eI reslo deI cuero, uede ser ro-
luberanle, Ia cara liene una caraclerslica
simiesca (como un mono), y Ias exlremida-
des inferiores son muy deIgadas. LI nio
arece ser sIo ieI y huesos. In caso avan-
zado de Ia enfermedad es inconfundibIe, y
una vez que se ve, |ams se oIvida.
!"#$%#$%&'. Los mscuIos siemre se
encuenlran muy disminuidos. Hay oca
grasa subculnea, si es que queda aIgo. La ieI
cueIga en arrugas, sobre lodo aIrededor de Ias
naIgas y Ios musIos. Cuando se loma Ia ieI
enlre eI ndice y eI uIgar se nola Ia ausencia
de Ia caa habiluaI de le|ido adioso.
!6*#,/+,)+#-).*#1 Los nios con marasmo
raramenle son desinleresados como Ios que
sufren kvashiorkor. Los o|os rofundamen-
le hundidos Ies dan una aariencia baslanle
desierla. Tambin se uede manifeslar en
modo menos infeIiz e irrilabIe.
;:)*%*/. LI nio or Io generaI liene buen
aelilo. Ln reaIidad, como cuaIquier indivi-
duo hambrienlo, eI nio uede ser voraz.
Los nios con marasmo a menudo se chuan
Ias manos vioIenlamenle o Ia roa o cuaI-
quier olra cosa a su aIcance. AIgunas veces
emilen sonidos de succin.
!+,-./)F0
Comporoc|n de |os corocter|st|cos de| kwosh|orkor y e| morosmo
Caraclerslica Kvashiorkor Marasmo
_75&TH?H37%3)?83?HAH37%( O83537%3 O83537%3
`A"?H"?HY7) O83537%3 O83537%3J)7(%(8H(
`L3A" O83537%3)6"'I&7"5)43?35)'3439 ,&537%3
!"AKH(5)37)3')?"K3''( !(AS7 E37(5)?(AS7
!"AKH(5)A37%"'35 E&a)?(AS7 ."8(5
-38A"%(5H5J)?(#(5)L3)#H7%&8" !(AS7 \()(?&883
,#3%H%( O(K83 R&37(
,73AH" ^8"43)6"'I&7"5)43?359 O83537%3J)A37(5)I8"43
^8"5")5&K?&%[73" .3L&?HL")#38()#83537%3 ,&537%3
.(5%8( O&3L3)538)3L3A"%(5( E"?H'37%(J)?"8")L3)A(7(
_7TH'%8"?HY7)I8"5")L3')@$I"L( O83537%3 ,&537%3
;'/.)A%#. AIgunos nios son anorxicos.
(%#..)#. La maleria fecaI uede ser sueIla,
ero no es una caraclerslica conslanle de Ia
enfermedad. La diarrea de naluraIeza infec-
ciosa, como ya se mencion, uede comn-
menle haber sido un faclor reciilanle.
;')"%#. Casi siemre se encuenlra anemia.
B-$).#$%/')6+ )'+ -#+ :%)-1 Iuede haber Ice-
ras or resin, ero or Io generaI esln
sobre Ias rominencias seas, no en reas de
friccin. Ln conlrasle con eI kvashiorkor, no
exisle edema y en eI marasmo no hay derma-
losis en coos de inlura.
2#"9%/6+,)-+$#9)--/1+Iuede haber cambios
seme|anles a Ios deI kvashiorkor. Ls ms
comn un cambio en Ia lexlura que en eI
coIor.
()67%,.#*#$%&'. Aunque or s misma no
es una caraclerslica de Ia enfermedad, es
comn que Ia deshidralacin acomae aI
marasmo, como resuIlado de una fuerle dia-
rrea (y aIgunas veces deI vmilo).
KWA8RIOkKOk MAk8MICO
A Ios nios con caraclerslicas de marasmo
nulricionaI y kvashiorkor se Ies cIasifica
como kvashiorkor marsmico. Segn Ia cIa-
sificacin de WeIIcome (vase ms arriba) se
da esle diagnslico a lodo nio con maInu-
lricin grave que liene edema y un eso or
deba|o de 6O or cienlo de Io eserado ara
Ia edad. Los nios con kvashiorkor mars-
mico lienen lodas Ias caraclerslicas deI
marasmo nulricionaI, incIuso emaciacin
grave, faIla de grasa subculnea, crecimienlo
deficienle, y adems deI edema, que siemre
se encuenlra, ueden lener lambin aIgunas
de Ias caraclerslicas deI kvashiorkor ya des-
crilas. Asimismo uede ocasionar cambios
en Ia ieI, or e|emIo, dermalosis en coos
de inlura, cambios deI cabeIIo, cambios
menlaIes y healomegaIia. Muchos de eslos
nios resenlan diarrea.
FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
Los exmenes de Iaboralorio lienen una uli-
Iidad Iimilada ara eI diagnslico o Ia eva-
Iuacin de Ia MIL. Se uliIizan aIgunas
ruebas bioqumicas que dan resuIlados
diferenles en Ios nios con kvashiorkor y
con marasmo nulricionaI que en Ios nios
normaIes o en Ios que lienen MIL modera-
da.
Ln eI kvashiorkor hay una reduccin en
Ias rolenas lolaIes deI suero y sobre lodo
de Ia fraccin aIbmina. Ln eI marasmo
nulricionaI Ia reduccin es en generaI
mucho menos marcada. Amenudo, debido
a Ias infecciones, Ia gIobuIina srica es nor-
maI o incIuso eIevada. La aIbmina srica
cae a niveIes ba|os o muy ba|os lan sIo en eI
kvashiorkor cInicamenle evidenle. Los
niveIes de aIbmina srica no son liIes
ara redecir eI desarroIIo inminenle de
kvashiorkor en casos moderados de MIL.
Sin embargo, cuanlo ms grave sea eI kvas-
hiorkor, Ia aIbmina srica ser ms ba|a,
ero Ios niveIes de aIbmina srica no son
liIes ara evaIuar Ia MIL menos grave.
Lxisle un acuerdo generaI en que Ias con-
cenlraciones de aIbmina srica or deba|o
de 3 g1dI son ba|as y que cifras inferiores a
2,5 g1dI son muy graves (vase eI Cuadro
22). Se ha sugerido lambin que Ios niveIes
de aIbmina srica or deba|o de 2,8 g1dI se
deben considerar anormaIes e indican un
riesgo muy grande.
La delerminacin de aIbmina srica es
reIalivamenle fciI y econmica de reaIizar, y
a diferencia de olras ruebas bioqumicas
que se mencionan a conlinuacin, se uede
hacer en Iaboralorios modeslos de muchos
ases en desarroIIo.
Los niveIes de olras dos rolenas sricas,
reaIbmina y lransferrina srica, son lam-
bin de uliIidad y fciIes de delerminar. Los
niveIes de ambas se reducen en eI kvashior-
kor y ueden ser liIes ara |uzgar su gra-
vedad. LI eslado deI hierro lambin afecla
Ios niveIes de lransferrina srica, Io que dis-
minuye su uliIidad como indicadora de
kvashiorkor.
Los niveIes de rolena Iigada aI relinoI
(ILR), que es Ia rolena que lransorla eI
relinoI, lambin lienden a ser reducidos en eI
kvashiorkor y en menor grado en eI maras-
mo nulricionaI. lras enfermedades, como
Ia enfermedad helica, Ias carencias de vila-
mina A y zinc y eI hierliroidismo, ueden
asimismo afeclar Ios niveIes de IIR.
lras ruebas bioqumicas que se han uliIi-
zado o que se recomiendan ara diagnosli-
car o evaIuar Ia MIL lienen una uliIidad
Iimilada. Lslas incIuyen ruebas ara deler-
minar:
niveIes de insuIina srica en ayunas, son
aIlos en eI kvashiorkor y ba|os en eI
marasmo,
Ia reIacin enlre Ios aminocidos sricos
esenciaIes y Ios no esenciaIes, es ba|a en
eI kvashiorkor ero no afecla mucho en
eI marasmo nulricionaI,
niveIes urinarios de hidroxiroIina y cre-
alinina, si son ba|os ueden indicar
carencias acluaIes de crecimienlo y
marasmo nulricionaI.
Lslas ruebas no son esecficas y Ia
mayora no se ueden hacer en Ios Iaboralo-
rios de hosilaIes comunes.
IkAIAMIENIO DE |A MFE GkAVE
Rosp|to||zoc|n
Si es osibIe, a lodos Ios nios con kvashior-
kor grave, marasmo nulricionaI o kvashior-
kor marsmico, se Ios deben hosilaIizar en
comaa de Ia madre. AI nio se Ie debe
reaIizar una evaIuacin cInica comIela, que
incIuya un examen cuidadoso ara deleclar
cuaIquier infeccin y en eseciaI buscar aIgu-
na infeccin resiraloria como neumona o
lubercuIosis. Se deben hacer exmenes de
maleria fecaI, orina y sangre (ara hemogIo-
bina y arsilos de maIaria) y medir eI eso
y Ia laIIa deI nio.
Muchas veces no es osibIe eI lralamienlo
hosilaIario. Ln laI caso, se requiere Ia me|or
alencin mdica disonibIe que se ueda
dar en un cenlro de saIud, disensario u olra
inslilucin de saIud. Si eI nio an se aIi-
menla con Ieche malerna, debe conlinuarse
Ia Iaclancia.
;-%")'*#$%&'. LI lralamienlo generaImen-
le se basa en Ieche en oIvo descremada
(LID).
1
La LID se uede reconsliluir fciI-
menle en eI hosilaI agregando una cuchara-
dila de LID a 25 mI de agua hervida, mez-
cIando comIelamenle. LI nio debe recibir
15O mI de esla mezcIa or kiIogramo de eso
cororaI or da, suminislrada en 6 comidas,
a inlervaIos de aroximadamenle cualro
horas. Ior e|emIo, un nio de 5 kiIos debe
recibir 5 x 15O mI or da = 75O mI or da,
dividido en seis comidas = 125 mI or comi-
da. Cada comida debe reararse agregando
cinco cucharadilas de LID en 125 mI de
agua.
La mezcIa de Ieche se debe dar aI nio en
una laza o con cuchara. Si es difciI aIimen-
larIo con laza o cuchara Io que uede suce-
der si eI nio no liene aelilo y no es caaz
de coIaborar, o si eI nio esl enfermo de gra-
vedad es me|or suminislrar Ia misma
mezcIa a lravs de una sonda gslrica. LI
lubo debe ser de oIieliIeno, lener aIrededor
de 5O cm de Iongilud y un dimelro inlerno
de 1 mm. Se asa or una fosa nasaI hasla eI
eslmago. LI exlremo exlerior se debe asegu-
rar a Ia me|iIIa, ya sea con cinla eganle o con
asla de xido de zinc. La sonda se uede
de|ar duranle cinco das en forma segura. La
mezcIa de Ieche se suminislra me|or or
goleo conlinuo, como ara una lransfusin.
Como aIlernaliva, Ia mezcIa se uede admi-
nislrar inlermilenlemenle con una |eringa
grande y una agu|a que se adale aI lubo. La
mezcIa de Ieche se suminislra con inlervaIos
!+,-./)FF
N|ve|es de o|bm|no sr|co en n|os
mo|nutr|dos
Concenlracin (>H:=( Inlerrelacin
bCJD \(8A"'
CUCJ= c&K7(8A"'
FJDUFJ* R"M"
dFJD O"%('YIH?"
!"#$%#: AIIeyne el aI., 1977.
1
Lxisle eI riesgo si se uliIiza LID sin forlificar. Ls
imorlanle reslar alencin aI suminislro de lodos
Ios micronulrienles.
de cualro horas. Anles y desus de cada
comida se deben inyeclar 5 mI de agua libia,
reviamenle hervida, a lravs deI lubo ara
evilar que se obslruya.
Lxislen mezcIas me|ores que Ia simIe
LID. Todas se ueden adminislrar exacla-
menle en Ia misma forma (con cuchara, laza
o sonda gslrica). La mayora de eslas mez-
cIas conlienen un aceile vegelaI (or e|em-
Io, aceile de ssamo, aceile de semiIIa de
aIgodn), casena (rolena ura de Ieche),
Ieche en oIvo descremada y azcar. Los
aceiles vegelaIes aumenlan eI conlenido
energlico y Ia densidad energlica de Ia
mezcIa y arece que se loIeran me|or que Ia
grasa de Ia Ieche sin descremar. La casena
aumenla eI coslo de Ia mezcIa, ero como
casi siemre sirve ara reducir Ia eslada en
eI hosilaI, eI dinero esl bien inverlido. Ina
buena frmuIa y fciI de recordar ara Ia
mezcIa es azcar1casena1aceile1Ieche
(ACAL): una arle de azcar, una arle de
casena, una arle de aceile y una arle de
LID, ms agua ara hacer 2O arles. La mez-
cIa seca ACAL se uede conservar hasla un
mes en una Iala seIIada. Iara rearar una
comida, se coIoca Ia canlidad que se desee de
Ia mezcIa en una laza ara medir y se agrega
agua hasla eI niveI correclo. AI revoIver, o
me|or an, si se agila con raidez, se obliene
una mezcIa uniforme. Como con Ia mezcIa
LID soIa, se debe adminislrar 15O mI de Ia
mezcIa ACALIquida or kiIogramo de eso
cororaI or da, un nio de 5 kg debe reci-
bir 75O mI or da en seis comidas de 125 mI,
cada una de eIIas se reara aI aadir cinco
cucharadilas de Ia mezcIa ACALa 125 mI de
agua hervida. Ina orcin de 3O mI en
forma Iquida suminislra aIrededor de
28 kcaI, 1 g de rolena y 12 mg de olasio.
C)7%,.#*#$%&'. Los nios con kvashiorkor
o marasmo nulricionaI que resenlan dia-
rrea grave o diarrea con vmilo ueden eslar
deshidralados. La aIimenlacin endovenosa
no se requiere a menos que eI vmilo sea
grave o que eI nio se niegue a recibir Iqui-
dos oraIes. La rehidralacin se debe hacer
medianle una soIucin eslndar ara rehi-
dralacin oraI (SR), como se describe en eI
lralamienlo de Ia diarrea (vase eI CaluIo
37). Iara Ios nios gravemenle desnulridos,
Ia SR mucho ms diIuida en muchos casos
liene cierlas venla|as leraulicas. Ior Io
lanlo, si se uliIizan Ios aqueles eslndar de
SR, a Ios que normaImenle se Ies agrega un
Iilro de agua hervida, en un caso serio se
uede combinar un aquele con 1,5 Iilro de
agua.
D.#*#"%)'*/+,)+-#+7%:/*)."%#1 IncIusive en
reas lroicaIes, or Ia noche a menudo Ia
lemeralura desciende baslanle en Ias saIas
de Ios hosilaIes y en olros Iugares. Los
nios gravemenle desnulridos lienen difi-
cuIlad ara manlener su lemeralura y ue-
den fciImenle desarroIIar una lemeralura
cororaI or deba|o de Io normaI, Io que se
denomina hiolermia. La hiolermia que no
se lrala es causa de muerle en nios desnu-
lridos. Ln su casa eI nio uede haberse
manlenido caIienle aI dormir en Ia cama con
Ia madre, o aI lener Ias venlanas cerradas. Ln
Ia saIa deI hosilaI eI nio uede dormir soIo
y eI ersonaI manlener Ias venlanas abierlas.
Si Ia lemeralura deI nio esl or deba|o de
36C, se debe hacer esfuerzos or caIenlarIo,
medianle aluendo aroiado y roa de cama
abrigada, y asegurarse de que Ia saIa lenga
un caIor adecuado. AIgunas veces se uliIizan
boleIIas de agua caIienle en Ia cama. La lem-
eralura deI nio se debe vigiIar con reguIa-
ridad.
E),%$#")'*/6. Aunque conviene eslabIe-
cer rocedimienlos eslandarizados ara lra-
lar eI kvashiorkor y eI marasmo nulricionaI
en cuaIquier hosilaI o cenlro de saIud, sin
embargo, se debe mane|ar cada caso de
acuerdo con sus caraclerslicas roias. No
hay dos nios con necesidades idnlicas.
Las infecciones son lan comunes en Ios
nios gravemenle desnulridos que Ios anli-
bilicos se recomiendan casi siemre de ruli-
na. La eniciIina benzalina or inyeccin
inlramuscuIar, 1 miIIn de unidades diarias,
en dosis fraccionadas duranle cinco das, se
uliIiza a menudo ara esle lralamienlo. Tam-
bin se uede suminislrar amiciIina, 25O
mg en labIelas cualro veces aI da o amoxici-
Iina 125 mg lres veces aI da or va oraI. La
genlamicina y eI cIoranfenicoI son ociones
aIlernalivas ero se uliIizan con menos fre-
cuencia.
Ln reas endmicas de maIaria es reco-
mendabIe un agenle anlimaIrico, or e|em-
Io, media labIela (125 mg) de cIoroquina
diariamenle duranle lres das, y Iuego una
labIela semanaI. Ln casos graves y cuando
hay resencia de vmilo, Ia cIoroquina se
debe suminislrar en inyecciones.
Si Ia anemia es muy grave se debe lralar
medianle lransfusin sangunea y Iuego con-
linuar con una comueslo de suIfalo ferroso
o labIelas que se suminislran lres veces or
da.
Si un examen de maleria fecaI reveIa Ia
resencia de uncinaria, scaris u olros ar-
silos inleslinaIes, enlonces hay que dar un
medicamenlo anliheImnlico como abenda-
zoI desus que Ia condicin generaI deI
nio haya me|orado.
No es raro que Ios nios gravemenle des-
nulridos lengan lubercuIosis, es necesario
examinarIa ara descubrirIa. Si se encuenlra,
hay que aIicar eI lralamienlo esecfico.
kecuperoc|n
Ln eI esquema leraulico descrilo anlerior-
menle, un nio con kvashiorkor grave casi
siemre emieza a erder edema duranle
Ios rimeros lres a siele das, con Ia conse-
cuenle rdida de eso. Duranle esle ero-
do, Ia diarrea debe me|orar o cesar, eI nio
debe eslar ms aIegre y aIerla, y Ias Iesiones
de Ia ieI emiezan a desaarecer.
Cuando se conlroIa Ia diarrea, eI edema
desaarece y eI aelilo regresa, conviene sus-
ender Ia aIimenlacin or sonda si se ha
uliIizado esle mlodo. Se uede conlinuar
con ACAL o Ia mezcIa nica de LID dando
eI aIimenlo con laza y cuchara, o en laza. No
se debe uliIizar eI bibern. Si eI nio lodava
liene anemia, se debe iniciar un lralamienlo
con hierro or va oraI y dar media labIela
(125 mg) de cIoroquina semanaImenle.
Los nios con marasmo nulricionaI grave
ueden consumir gran canlidad de energa y
eI aumenlo de eso ser baslanle rido. Sin
embargo, eI liemo que necesilan eslar hos-
ilaIizados o ara su recueracin lolaI,
uede ser mayor que ara Ios nios con
kvashiorkor.
Ln ambas siluaciones, mienlras sigue Ia
me|ora, casi siemre duranle Ia segunda
semana en Ia cInica, eI enfermo aumenla de
eso. Mienlras se conlina Ia aIimenlacin
con Ieche, se inlroduce en forma graduaI una
diela mixla, dirigida a suminislrar Ia canli-
dad de energa, rolena, mineraIes y vilami-
nas que eI nio necesila.
Iara que no haya recadas, es imorlanle
que Ia madre o Ia ersona que cuida aI nio
arlicie en su aIimenlacin duranle esla
elaa. Se Ies debe informar sobre lodo Io que
se Ie aorla aI nio y or qu. Su cooeracin
y aoyo a esle rgimen es mucho ms ro-
babIe, si Ia diela deI nio en eI hosilaI se
basa sobre lodo en roduclos de consumo
comn en eI hogar y que son accesibIes a Ia
famiIia. Lslo no se uede hacer en lodos Ios
casos en un hosilaI grande, ero Ia diela se
debe basar, or Io menos, en aIimenlos dis-
onibIes en Ia IocaIidad. Ior e|emIo, en una
regin donde eI maz es Ia base de Ia aIimen-
lacin, eI nio debera recibir aiIIa de maz
con LID. A un nio de mayor edad se Ie
uede agregar man moIido dos veces aI da,
o si se refiere, de acuerdo con Ia coslumbre,
man loslado. Asimismo se Ie ueden ro-
orcionar unas cuanlas cucharadas de aa-
ya madura, mango, naran|a u olra frula, y
una a dos veces aI da, equeas orciones
de horlaIizas verdes y fr|oIes, escado o
carne bien icados, Io mismo que consume
Ia madre. Tambin se ueden dar aIimenlos
ricos en rolenas (or e|emIo, fr|oIes, arve-
|as, man, carne, Ieche agria o huevos). Si hay
disonibiIidad de huevos y Ia coslumbre
ermile su consumo, se Ie uede dar un
huevo hervido o revueIlo, sera convenienle
que Ia madre observe cuando se reara.
AIlernalivamenle, lambin se uede agregar
un huevo crudo a Ia aiIIa a unlo de her-
vir. Los aIimenlos ricos en rolena de origen
animaI son a menudo reIalivamenle coslo-
sos. Lslos no son esenciaIes, una buena mez-
cIa de cereaIes, Iegumbres y horlaIizas sirve
ara eI mismo rosilo. Si no hay disoni-
biIidad de aIimenlos que conlengan canlida-
des adecuadas de vilaminas, enlonces se
debe usar una mezcIa de vilaminas, debido a
que Ia LID y Ias mezcIas de ACAL no son
ricas en vilaminas.
La diela anlerior basada en maz es sIo un
e|emIo. Si Ia diela de Ia regin se basa en
arroz o lrigo, slos se ueden uliIizar en vez
deI maz. Si eI aIimenlo bsico es eI Ilano o
Ia yuca, enlonces es imorlanle suminislrar
suIemenlos ricos en rolenas.
Ina vez que se ha dado de aIla, o si se lrala
de un caso moderado de kvashiorkor alen-
dido en Ia casa y no en eI hosilaI, si es facli-
bIe se debe vigiIar Ia saIud deI nio en una
consuIla exlerna o en un cenlro de saIud. Ls
mucho me|or si eslos casos se ueden alen-
der searados de olros enfermos (or e|em-
Io, una larde en arlicuIar o una sesin de
uericuIlura o de vigiIancia deI crecimienlo)
ara evilar eI lumuIlo de Ios horarios de con-
suIla exlerna. Ls imorlanle conlar con un
ambienle lranquiIo y que eI ersonaI de
saIud lenga liemo ara exIicarIe a Ia
madre Ios unlos esenciaIes a fin de asegu-
rarse que enlienda Io que se esera de eIIa.
No liene vaIor enlregar lan sIo una boIsa de
Ieche en oIvo u olro suIemenlo, o simIe-
menle esar aI nio, sin darIe a Ia madre un
conse|o senciIIo ero que sea de uliIidad.
LI aumenlo salisfaclorio de eso es un
buen indicador de rogreso. LI nio se debe
esar en cada visila y marcar eI eso en un
cuadro grfico de crecimienlo, a fin de que
lanlo Ia madre como eI lraba|ador de saIud
visuaIicen Ia me|ora.
LI lralamienlo de Ios acienles en Ia con-
suIla exlerna se debe basar en eI suminislro
de un suIemenlo diellico aroiado, ero
en Ia mayora de Ios casos es me|or que eI
suIemenlo sea arle de Ia aIimenlacin. AIa
madre se Ie debe moslrar una cucharila y
decirIe cunlas or da, segn su eso, se Ie
debe dar aI nio. Muchos suIemenlos, y en
eseciaI Ia LID, se suminislran me|or si se
agregan a Ios aIimenlos habiluaIes deI nio
(como Ia aiIIa de cereaI) en vez de hacer
una rearacin aarle. Se debe regunlar a
Ia madre cunlas veces aIimenla aI nio en eI
curso deI da. Si Io aIimenla sIo a Ia hora en
que come Ia famiIia y sla aenas liene dos
comidas diarias, enlonces se Ie debe ensear
a Ia madre que es necesario dar dos comidas
adicionaIes aI nio.
Si es faclibIe y hay inslaIaciones adecua-
das, Ia mezcIa ACAL se uede uliIizar ara
eI lralamienlo de acienles ambuIalorios. Ls
me|or enlregarIa ya Iisla en boIsas de oIieli-
Ieno seIIadas.
FkONO8IICO
Casi lodas Ias muerles de nios hosilaIiza-
dos or kvashiorkor o marasmo nulricionaI
lienen Iugar duranle Ios lres rimeros das
desus de Ia admisin. Las lasas de morla-
Iidad deenden de muchos faclores, que
incIuyen Ia gravedad de Ia enfermedad deI
nio en eI momenlo deI ingreso y de Io er-
linenle deI lralamienlo inslaurado. Ln aIgu-
nas sociedades Ios nios enfermos se IIevan
muy larde aI hosilaI cuando esln casi
moribundos. Ln esla siluacin Ias lasas de
morlaIidad son aIlas.
La causa y Ia gravedad de Ia enfermedad
delerminan eI ronslico. In nio con
marasmo grave y Ios uImones muy afecla-
dos or Ia lubercuIosis, obviamenle liene
maI ronslico. Las osibiIidades de un nio
con marasmo Ieve y sin ningn olro lio de
infeccin son me|ores. La resuesla aI lrala-
mienlo quiz es ms Ienla en eI marasmo
que en eI kvashiorkor.
Con frecuencia, es difciI saber Io que con-
viene hacer cuando eI nio se ha recuerado,
sobre lodo si es menor de un ao de edad.
Iuede que eI nio no lenga madre o que sla
se encuenlre enferma, o que Ia Ieche malerna
sea insuficienle o que carezca de eIIa. Ls
imrescindibIe Ia inslruccin y Ia educacin
nulricionaI de Ia ersona resonsabIe deI
nio. Si a sle Io ha lrado eI adre, enlonces
aIgn arienle femenino debe eslar unos
cuanlos das en eI hosilaI anles que se Ie d
de aIla aI nio. Lsla ersona debe recibir ins-
lrucciones sobre cmo aIimenlarIo con
cuchara o laza y se Ie debe indicar que no aIi-
menle aI nio con bibern, a no ser que lenga
menos de lres meses de edad. LI me|or ro-
cedimienlo es en generaI suminislrarIe una
aiIIa oco esesa hecha a arlir deI aIi-
menlo bsico IocaI, ms dos cucharadilas de
LID (o aIgn olro suIemenlo rico en role-
nas) y dos cucharadilas de aceile or kg de
eso cororaI diariamenle. Si eI nio liene
ms de seis meses de edad, se deben dar ins-
lrucciones sobre Ios olros comonenles que
se han de incIuir en Ia diela. Se debe infor-
mar a Ia madre o a Ia ersona resonsabIe
sobre Ia necesidad de visilar cada semana eI
hosilaI o cenlro de saIud, si Ia famiIia vive
suficienlemenle cerca (en un radio de 1O
km) o a inlervaIos mensuaIes si Ia dislancia
es mayor. Ln cada una de Ias visilas se Ie
debe enlregar un suIemenlo aroiado
que debe durarIe un oco ms que eI esa-
cio enlre Ias visilas. LI nio uede recibir
olros aIimenlos, como se mencion en eI
CaluIo 6 a rosilo de Ia aIimenlacin
infanliI.
Ls esenciaI que Ia diela suminislre energa
y rolena suficienles. Ln generaI, 12O kcaI y
3 g de rolena or kg de eso cororaI or
da, son baslanles ara un lralamienlo a
Iargo Iazo. Ior Io lanlo, un nio de 1O kg
de eso debe recibir aroximadamenle
1 2OO kcaI y 3O g de rolena or da. Debe
anolarse que un nio con marasmo, duran-
le Ia rimera fase de Ia recueracin, es
caaz de consumir y uliIizar 15O a 2OO kcaI
y 4 a 5 g de rolena or kg de eso coro-
raI diariamenle.
MA|NdIkICION FkOIEINOENEkGEIICA
EN ADd|IO8
Kwosh|orkor de| odu|to
No hay dudas que un desorden debido
sobre lodo a Ia faIla de energa exisle lam-
bin en aduIlos, es ms comn en comuni-
dades que sufren de escasez crnica de ro-
lena. LI acienle liene eso muy ba|o ara
su eslalura (a menos que lenga edema
grave), Ios mscuIos esln disminuidos y Ia
grasa subculnea reducida. Son comunes
Ios cambios menlaIes: eI enfermo or Io
generaI no se inleresa or nada y arece
eslar en un mundo de ensueo. Ls difciI
alraer su alencin y lambin difciI manle-
nerIa, hay faIIas en eI aelilo y eI individuo
es muy dbiI.
Casi siemre se uede evidenciar aIgn
grado de edema, que uede ocuIlar Ia r-
dida de eso, Ia rdida de masa muscuIar
y Ia faIla de grasa subculnea. LI edema es
ms comn en Ias iernas y en Ios varones
lambin en eI escrolo, ero uede afeclar
cuaIquier arle deI cuero. No es raro que Ia
cara esl hinchada. Lsla condicin se ha
denominado edema de hambre debido a
que liene Iugar donde hay inanicin resuI-
lanle de hambrunas u olras causas. Se infor-
m que fue comn en Ias hambrunas de
Indonesia y Iaa Nueva Guinea.
A menudo aarece diarrea flida. LI
abdomen esl Iigeramenle dislendido, y a Ia
aIacin Ios rganos se ueden senlir con
faciIidad a lravs de Ia deIgada ared abdo-
minaI. Duranle Ia aIacin casi siemre se
erciben borborigmos en eI abdomen, y se
ueden senlir movimienlos erislIlicos
con Ia unla de Ios dedos. No es raro que Ios
acienles aduIlos con kvashiorkor conside-
ren su eslado fsico consecuencia deI lras-
lorno abdominaI. Ior esle molivo, aIgunas
veces uliIizan urganles fuerles, basados en
hierbas o roduclos de marca, y enemas
icanles anles de ir aI hosilaI, Io que uede
en gran arle agravar Ia siluacin.
Amenudo hay cambios en eI cabeIIo y Ia
ieI esl seca y escamosa con aariencia de
avimenlo errlico, eseciaImenle sobre Ia
libia. Ls comn Ia hinchazn de ambas
arlidas y aI aIarIas mueslran consislen-
cia firme y eIslica.
Casi siemre se resenla anemia que
uede ser grave. La resin arleriaI es ba|a.
Ior Io generaI, sIo hay hueIIas de aIbmina
en Ia orina.
LI edema lambin se uede deber a Ia
anemia grave. Ln Ios aduIlos con MIL exis-
le menos disnea que en Ia anemia y gene-
raImenle no hay cardiomegaIia. lras carac-
lerslicas como Ios cambios deI cabeIIo y Ia
infIamacin de Ias arlidas son comunes
en Ia MIL de aduIlos ero no en Ia anemia.
Sin embargo, Ios dos eslados se reIacionan
nlimamenle.
Morosmo nutr|c|ono| en odu|tos
Ln conlrasle con eI kvashiorkor de Ios aduI-
los o eI edema causado or hambruna que
son oco redominanles, eI equivaIenle deI
marasmo nulricionaI en Ios aduIlos es muy
comn. Las cinco causas rinciaIes son Ias
siguienles.
F#-*#+,)+#-%")'*/61 CuaIquier nio mayor
o ersona aduIla cuya diela sea muy defi-
cienle en energa desarroIIar signos casi
exaclamenle iguaIes a Ios deI marasmo
nulricionaI, y si Ia enfermedad rogresa
uede con frecuencia IIegar a ser falaI. Ln eI
caso de Ias hambrunas, Ia condicin se
uede denominar inanicin (vase eI Ca-
luIo 24). Las hambrunas y Ia ausencia grave
de aIimenlos como consecuencia de guerra,
dislurbios civiIes o desaslres naluraIes
(sequas, inundaciones y lerremolos), ue-
den ocasionar marasmo nulricionaI en Ios
nios y un eslado simiIar en Ios aduIlos, que
ocasiona rdida de eso, emaciacin, dia-
rrea, infecciones, elc.
4'3)$$%/')6. La segunda causa rinciaI de
emaciacin grave o de MIL grave en Ios
aduIlos son Ias infecciones, sobre lodo Ias
infecciones crnicas no lraladas o que son
inlralabIes. De slas, Ia ms comn ahora es
eI sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) que resuIla de Ia infeccin con eI
virus humano de inmunodeficiencia (VHI).
A medida que Ia enfermedad rogresa se
roduce una gran rdida de eso y emacia-
cin grave. Como se mencion en eI Calu-
Io 3, en Iganda se Ie ha dado aI SIDA eI
nombre enfermedad deI enfIaquecimienlo
debido a Ia deIgadez de sus vclimas. La
lubercuIosis avanzada y muchas olras infec-
ciones crnicas de Iargo Iazo lambin oca-
sionan emaciacin y rdida de eso.
E#-#96/.$%&'. Varios eslados de maIab-
sorcin ocasionan MIL en aduIlos y nios.
Lslas enfermedades, aIgunas heredilarias,
son eI resuIlado de Ia incaacidad deI cuero
ara digerir o absorber cierlos aIimenlos o
nulrienles. L|emIos son Ia fibrosis cslica, Ia
enfermedad ceIaca y eI esrue deI aduIlo.
>)/:-#6%#6. lra causa de emaciacin en
ersonas de cuaIquier edad son Ios rocesos
maIignos o cncer de cuaIquier rgano, una
vez que rogresa hasla un eslado inlralabIe
or reseccin quirrgica. La caquexia es una
caraclerslica de muchos cnceres avanza-
dos.
()6&.,)')6+ #-%")'*#.%/61 Varios lraslor-
nos en Ia aIimenlacin ocasionan rdida de
eso que conduce aI equivaIenle de Ia MIL.
La que se describe con ms amIilud es Ia
anorexia nerviosa, que es ms frecuenle en
mu|eres que en varones, en adoIescenles o
aduIlos |venes que en ersonas de mayor
edad, y en sociedades ricas que en Ias
obres. lras condiciones sicoIgicas ue-
den lambin ocasionar un consumo deficien-
le de aIimenlos y IIevar a Ia MIL.
Irotom|ento
LI lralamienlo de Ia MIL en aduIlos incIuye
eI mane|o de Ia causa subyacenle de Ia enfer-
medad y Ia leraia reIacionada con Ia aIi-
menlacin y Ia rehabiIilacin, cuando laI
causa Io ermila. Ior Io lanlo, infecciones
como Ia lubercuIosis o Ia amibiasis crnica,
necesilan una conducla esecfica que cuan-
do es efecliva eIiminar eI origen de Ia rdi-
da de eso y Ia emaciacin. Ior eI conlrario,
eI lralamienlo curalivo no es aIicabIe en
casos avanzados de SIDAo de cncer.
LI lralamienlo diellico ara Ia MIL deI
aduIlo se debe basar en rinciios seme|an-
les a Ios descrilos ara eI mane|o de Ia MIL
grave en nios, incIuyendo Ios que se recu-
eran de kvashiorkor o marasmo. La aIi-
menlacin de emergencia y Ia rehabiIilacin
de Ias vclimas de hambruna (descrilas en
CaluIo 24) se aIica lambin en Ia MIL de
Ios aduIlos.
FkEVENCION Y CONIkO| DE |A MFE
La revencin de Ia MIL es un relo enorme
en Asia, frica y eI conlinenle americano. Ls
mucho ms difciI de conlroIar, que or
e|emIo Ios lraslornos or carencia de yodo
(TCY) y Ia carencia de vilamina A, debido a
Ias causas subyacenles y bsicas que, como
se mencion anles, son a menudo numero-
sas y comIe|as, y orque no exisle una soIa
eslralegia senciIIa, universaI y econmica,
que ueda aIicarse en lodas arles ara
reducir Ia revaIencia o gravedad de Ia MIL.
La Iarle V de esle Iibro incIuye varias eslra-
legias ara reducir Ia revaIencia de Ia MIL.
Se sugieren oIlicas y rogramas aroiadas
de nulricin, y en caluIos searados se
lrala, or e|emIo Ia forma de me|orar Ia
seguridad aIimenlaria, cmo roleger y ro-
mover Ia buena saIud, y Ias rclicas correc-
las ara garanlizar una buena nulricin.
Lslos caluIos roorcionan guas sobre
cmo lralar Ias lres causas subyacenles de Ia
maInulricin: aIimenlacin, saIud y cuidados
inadecuados, que en eI CaluIo 1 se incIuyen
en eI marco conceluaI de referencia ara Ia
maInulricin. lros caluIos en Ia Iarle V
disculen soIuciones de aseclos arlicuIares
deI robIema, incIuyendo eI me|oramienlo
de Ia caIidad y seguridad de Ios aIimenlos, Ia
romocin de dielas aroiadas y esliIos de
vida saIudabIe, dislinlas formas de oblener
aIimenlos e incororacin de ob|elivos nulri-
cionaIes en Ias oIlicas y rogramas de desa-
rroIIo. La Iarle V, en su lolaIidad, da nfasis a
me|orar Ia caIidad de vida de Ias ersonas, de
modo eseciaI a Ios esfuerzos ara reducir Ia
obreza, me|orar Ia aIimenlacin y difundir
Ia buena saIud. Ls fundamenlaI inlensificar eI
consumo de energa de Ias ersonas exues-
las aI riesgo de Ia MIL.
AfinaIes de Ia dcada de 195O y duranle Ia
de 196O se ens que buena arle de Ia MIL
se deba rinciaImenle aI oco consumo de
rolena. Lnlonces se dio gran nfasis a Ios
aIimenlos ricos en rolena como una soIu-
cin imorlanle aI enorme robIema de Ia
maInulricin en eI mundo. Lsla eslralegia,
oco aroiada, desvi Ia alencin de Ia
necesidad rimordiaI que es eI consumo
adecuado de aIimenlos or arle de Ios
nios. Ahora se da mucho menos nfasis a
Ios aIimenlos con aIlo conlenido roleico
ara eI deslele como lambin a Ios esfuerzos
de educacin nulricionaI ara asegurar un
mayor consumo de carne, escado y huevos,
ya que ambas siluaciones esln econmica-
menle fuera deI aIcance de muchas famiIias
que lienen nios con MIL.
La rolena es un nulrienle esenciaI, ero
Ia MIL se asocia ms a menudo con faIIas en
eI consumo aIimenlario que con deficiencia
en Ia ingeslin de rolena. Ln generaI, cuan-
do Ias dielas basadas en cereaIes de uso
comn cumIen con Ias necesidades energ-
licas, lambin cumIen con Ias necesidades
de rolena, sobre lodo si Ia diela adems
suminislra aIgunas canlidades de Iegumbres
y horlaIizas. Ls necesario reslar alencin aI
aumenlo de Ia ingeslin de aIimenlos y a Ia
reduccin de Ias infecciones.
Se requieren grandes esfuerzos ara role-
ger y romover Ia Iaclancia y eI deslele aro-
iados, ara que Ios nios menores de un
ao incremenlen eI consumo de cereaIes,
Iegumbres y olros aIimenlos ara eI deslele
roducidos IocaImenle, ara revenir y con-
lroIar Ias enfermedades infecciosas y arasi-
larias, ara aumenlar Ia frecuencia de Ias
comidas de Ios nios y, donde sea osibIe,
eslimuIar un consumo mayor de aceile,
grasa y olros roduclos que reducen eI voIu-
men y aumenlan Ia densidad energlica de
Ios aIimenlos que reciben Ios nios exues-
los a riesgo. Ls robabIe que eslas medidas
lengan ms imaclo si se acomaan de un
conlroI deI crecimienlo, vacunaciones, lera-
ia de rehidralacin oraI ara Ia diarrea,
mane|o recoz y reciso de enfermedades
comunes, desarasilacin eridica y alen-
cin a Ias causas subyacenles de Ia MIL,
como Ia obreza y Ia desiguaIdad. AIgunas
de eslas medidas se ueden IIevar a cabo
como arle de Ia alencin rimaria de saIud.
Los Ieclores que Ianifiquen eslralegias ara
conlroIar Ia MIL deben consuIlar Ia Iarle V
de esla ubIicacin.
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Las anemias nulricionaIes lienen baslanle
redominio en lodo eI mundo. Lslas ane-
mias, a diferencia de Ia maInulricin ro-
leinoenerglica (MIL), Ia carencia de
vilamina A y Ios lraslornos or carencia
de yodo (TCY), son comunes en ases
induslriaIizados y en va de desarroIIo.
La causa habiluaI de Ia anemia es Ia
carencia de hierro, aunque no necesaria-
menle una carencia de consumo absoIulo
de hierro aIimenlario. Las deficiencias de
foIalos (o cido fIico), vilamina
12
y ro-
lena ueden asimismo causar anemia. LI
cido ascrbico, Ia vilamina L, eI cobre y
Ia iridoxina lambin se necesilan ara
roducir gIbuIos ro|os (erilrocilos). La
carencia de vilamina A lambin se asocia
con Ia anemia.
Las anemias se ueden cIasificar de
varias maneras, aIgunas basadas en Ia
causa de Ia enfermedad y olras en Ias
caraclerslicas de Ios erilrocilos. Lslas cIa-
sificaciones se disculen amIiamenle en
lexlos de medicina.
AIgunas anemias no lienen elioIoga
nulricionaI y se deben, or e|emIo, a ano-
maIas congnilas o faclores heredilarios,
laIes anemias, que incIuyen anemia de
cIuIas faIciformes, anemias aIslicas,
laIasemias y hemorragia grave, no se lra-
lan en esle Iibro.
asadas en Ias caraclerslicas de Ias cIu-
Ias sanguneas u olros rasgos, Ias anemias
se ueden cIasificar como microclicas (eri-
lrocilos equeos), macroclicas (erilroci-
los grandes), hemoIlicas (deslruccin de
muchos erilrocilos) o hiocrmicas (erilro-
cilos de coIor Iido con menor canlidad
de hemogIobina). Las anemias macrocli-
cas se deben or Io generaI a deficiencias
de foIalo o vilamina
12
.
Ln Ia anemia Ia sangre liene menos
hemogIobina de Io normaI. La hemogIo-
bina, eI igmenlo que en Ios erilrocilos Ie
da coIor ro|o a Ia sangre, se forma de ro-
lena Iigada con hierro. La hemogIobina
lransorla eI oxgeno en Ia sangre a lodas
Ias arles deI organismo. Ln Ia anemia
exisle, ya sea una ba|a canlidad de hemo-
gIobina en cada gIbuIo ro|o (anemia
hiocrmica) o una reduccin en eI
nmero lolaI de erilrocilos en eI organis-
mo. La vida de cada gIbuIo ro|o dura
aIrededor de cualro meses. La mduIa
sea ro|a de modo conslanle y conlinuo
roduce erilrocilos nuevos ara reoner
Ios que mueren. Lsle roceso requiere
canlidades adecuadas de nulrienles,
sobre lodo hierro, olros mineraIes, role-
nas y vilaminas, que se oblienen de Ios
aIimenlos que consumimos.
La carencia de hierro es eI robIema
nulricionaI ms revaIenle de Ios seres
humanos. Ln Ia mayora de Ios ases no
induslriaIizados amenaza a ms de 6O or
cienlo de Ias mu|eres y nios, y ms de Ia
milad de slos sufren anemia comroba-
da. Ln casi lodos Ios ases induslriaIiza-
dos de Amrica deI Norle, Luroa y Asia,
enlre 12 y 18 or cienlo de Ias mu|eres son
anmicas.
Aunque en generaI Ias enfermedades
or carencia se consideran como efeclo de
una faIla de nulrienles en Ia diela, Ia ane-
mia or carencia de hierro no es rara en
ersonas cuyas dielas conlienen canlida-
des de hierro cercanas a Ias cifras reco-
mendadas. Conviene recordar que aIgunas
!"#$%&'()0C
Corenc|o de h|erro y otros
onem|os nutr|c|ono|es
formas de hierro se absorben me|or que
olras y que cierlos eIemenlos en Ia aIimen-
lacin refuerzan o reslringen su absorcin.
Adems, eI hierro se uede desarovechar
or diversas razones, a saber, infeslaciones
arasilarias (uncinariasis, maIaria, elc.)
que son comunes e imorlanles en
muchos ases lroicaIes.
Las anemias nulricionaIes, hasla hace
oco, haban sido reIalivamenle descuida-
das y con frecuencia ermanecan sin
diagnslico. Hay muchos molivos ara Ia
faIla de alencin, ero eI ms imorlanle
reside en que Ios snlomas y signos son
mucho menos obvios que en Ia MIL
grave, Ios TCY o Ia xeroflaIma, y que aun-
que Ias anemias conlribuyen a Ias lasas de
morlaIidad, sus cifras no son dramlicas, y
Ia muerle, or Io generaI, se alribuye a olra
causa ms visibIe como eI arlo. Sin
embargo, Ia invesligacin ahora indica
que Ia carencia de hierro liene efeclos
imorlanles, ues novoca una caacidad
menor de arendiza|e, anormaIidades en
Ia conducla de Ios nios, menor forlaIeza
ara eI lraba|o inlenso, as como aelilo y
crecimienlo deficienles.
Iara manlener un buen eslado nulricionaI
de hierro, cada individuo necesila canlida-
des adecuadas de hierro en Ia diela. LI hie-
rro liene que eslar resenle de una forma
que ermila que una canlidad suficienle
sea absorbida en eI inleslino. La absorcin
de hierro uede ser aumenlada o inhibida
or olras suslancias aIimenlarias.
Los seres humanos lienen caacidad de
aImacenar y conservar eI hierro, que se
debe lransorlar adecuadamenle denlro
deI organismo. LI varn aduIlo liene un
romedio de 4 a 5 g de hierro en su cuer-
o, casi lodos en hemogIobina, un oco en
miogIobina y en enzimas, y aIrededor de
un gramo en hierro aImacenado, rinci-
aImenle como ferrilina en Ias cIuIas, en
eseciaI deI hgado y de Ia mduIa sea.
Las rdidas de hierro deI organismo no
deben agolar eI suminislro hasla una can-
lidad inferior a Ia indisensabIe ara eIa-
borar nuevos gIbuIos ro|os.
Iara roducir nuevos erilrocilos eI cuer-
o necesila rolena en canlidad y caIidad
adecuadas, mineraIes y vilaminas, que
deben ser aorlados or Ia diela. La role-
na se requiere ara Ia eslruclura de Ios
gIbuIos ro|os y Ia roduccin de Ia hemo-
gIobina que eIIos conlienen. LI hierro es
esenciaI ara Ia roduccin de hemogIobi-
na, y si una canlidad suficienle no se
encuenlra disonibIe, Ios erilrocilos ro-
ducidos lendrn menor lamao y cada
uno conlendr menor canlidad de hemo-
gIobina que Ia normaI. LI cobre y eI cobaI-
lo son olros mineraIes necesarios en
equeas canlidades. Los foIalos y Ia vila-
mina
12
son lambin indisensabIes ara
Ia roduccin normaI de gIbuIos ro|os. Si
exisle carencia de aIguno de eslos como-
nenles, se roducen erilrocilos anormaI-
menle grandes sin una canlidad correcla
de hemogIobina. LI cido ascrbico (vila-
mina C) lambin |uega un aeI en Ia for-
macin de Ia sangre. Se ha demoslrado
que eI suminislro de vilamina Aduranle eI
embarazo me|ora Ios niveIes de hemogIo-
bina.
Lnlre Ias causas de anemia nulricionaI
or faIIas aIimenlarias, Ia carencia de hie-
rro es sin duda Ia ms imorlanle. uenas
fuenles diellicas de hierro incIuyen ro-
duclos de origen animaI como hgado,
carne ro|a y Ios rearados a arlir de Ia
sangre, que conlienen hierro hemnico, y
fuenles vegelaIes como aIgunas semiIIas
comeslibIes, verduras de ho|as de coIor
verde oscuro y mi|o, que conlienen hierro
no hemnico. Sin embargo, Ia canlidad
lolaI de hierro en Ia diela no es eI nico
faclor que infIuencia Ia robabiIidad de
desarroIIar anemia. LI lio de hierro en Ia
diela, Ias necesidades de hierro de Ia er-
sona, Ias rdidas de hierro y olros faclo-
res con frecuencia son delerminanles.
156 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
La absorcin de hierro deende de
muchos faclores. Ln generaI, Ios seres
humanos absorben lan sIo un 1O or cien-
lo deI hierro en Ios aIimenlos que consu-
men. LI varn aduIlo ierde aenas de O,5
a 1 mg de hierro or da, su necesidad dia-
ria de hierro, or Io lanlo, es aIrededor de
1O mg. Como romedio mensuaI, Ia mu|er
aduIla remenousica ierde casi eI
dobIe de hierro que eI varn. Asimismo, eI
hierro se ierde duranle eI arlo y Ia Iac-
lancia. La mu|er embarazada y Ios nios
en crecimienlo requieren hierro diellico
adicionaI.
La disonibiIidad de hierro en Ios aIi-
menlos vara muchsimo. Ln generaI, eI
hierro hemnico de Ios aIimenlos de origen
animaI (carne, oIIo y escado) se absorbe
bien, ero eI hierro no-hemnico en Ios
roduclos vegelaIes, como lrigo, maz y
arroz, se absorbe deficienlemenle. Lslas
diferencias se ueden modificar cuando se
consume una mezcIa de aIimenlos. Ls bien
sabido que Ios filalos y Ios fosfalos, re-
senles en Ios granos de cereaI, inhiben Ia
absorcin de hierro. Ior olra arle, Ia ro-
lena y eI cido ascrbico (vilamina C)
aumenlan Ia absorcin de hierro. Invesli-
gaciones recienles han demoslrado que eI
cido ascrbico que se mezcIa con saI de
mesa y se adiciona a Ios cereaIes, aumenla
Ia absorcin deI hierro inlrnseco de Ios
cereaIes de dos a cualro veces. LI consumo
de aIimenlos ricos en vilamina C como
frulas frescas y horlaIizas en una comida
uede, or Io lanlo, faciIilar Ia absorcin
de hierro. La yema de huevo disminuye Ia
absorcin de hierro, aunque Ios huevos
sean una de Ias rinciaIes fuenles de hie-
rro en Ia aIimenlacin. LI l que se consu-
me en una comida uede reducir eI hierro
que se absorbe en esa misma comida.
In nio normaI aI nacer liene un niveI
aIlo de hemogIobina (or Io menos 18 g
or 1OO mI) ero duranle Ias rimeras
semanas de vida muchos erilrocilos se
hemoIizan. LI hierro que se Iibera no se
ierde sino que se aImacena en eI cuero,
sobre lodo en eI hgado y eI bazo. Como Ia
Ieche es una fuenle obre de hierro, esla
reserva aImacenada se uliIiza duranle Ios
rimeros meses de vida ara ayudar a
aumenlar eI voIumen de sangre, que se
necesila a medida que eI beb crece. Los
nios remaluros lienen menos canlidad
de erilrocilos aI nacer que Ios nacidos a
lrmino y, or Io lanlo, lienden ms a Ia
anemia. Adems, Ia carencia de hierro en
Ia madre uede afeclar Ia rovisin vilaI
de hierro deI nio y hacer que sle sea ms
vuInerabIe a Ia anemia. LI aImacenamien-
lo de hierro de un beb ms Ia equea
canlidad de hierro que suminislra Ia Ieche
malerna es quiz suficienle ara seis
meses, ero enlonces se requiere que Ia
diela conlenga olros aIimenlos ricos en
hierro. Ls deseabIe que Ia Iaclancia conli-
ne ms aII de Ios seis meses, ero lam-
bin es necesario que se adicionen aI
mismo liemo olros aIimenlos que conlen-
gan hierro.
Aunque casi lodas Ias dielas sIidas,
ara nios y aduIlos, suminislran Ias can-
lidades recomendadas de hierro, sle se
uede absorber maI. Muchas ersonas lie-
nen mayores necesidades debido a rdi-
da sangunea or causa de Ia infeslacin
con arsilos como uncinarias o biIhar-
zias, Ia menslruacin, arlos o heridas. Las
mu|eres lienen mayor necesidad duranle
eI embarazo, cuando eI felo exige hierro, y
duranle Ia Iaclancia, ara eI hierro en Ia
Ieche malerna. Ls imorlanle recordar que
eI hierro en Ios derivados de origen vege-
laI, incIuso granos (cereaIes), se absorbe
menos que eI hierro de Ia mayora de ro-
duclos animaIes.
La anemia es comn en Ios remaluros,
en Ios nios mayores de seis meses de
edad aIimenlados sIo con Ieche, en Ias
ersonas con cierlos arsilos, y en quie-
nes sIo reciben canlidades mnimas de
hierro, rinciaImenle de aIimenlos vege-
laIes. Tambin es ms comn en Ias mu|e-
res (sobre lodo en Ias embarazadas y en Ias
que Iaclan), que en Ios varones.
Ln muchas arles deI mundo, lanlo en eI
Norle como en eI Sur, eI nfasis en Ia alen-
cin de Ia anemia or carencia de hierro se
dirige a Ias mu|eres duranle eI embarazo,
que es cuando lienen mayor necesidad de
hierro y a menudo IIegan a anemia. Las
mu|eres embarazadas forman eI nico
gruo de obIacin sana a quienes se acon-
se|a lomar un suIemenlo diellico medici-
naI, generaImenle de hierro y cido fIico.
Las mu|eres embarazadas y Ias madres Iac-
lanles son un gruo esecfico de aIlo ries-
go ara eI desarroIIo de Ia anemia.
Ln Ios Ilimos aos se ha disculido 5$
#G%#$47 sobre Ia revaIencia e imorlancia
de Ia carencia de hierro aarle de Ia ane-
mia. Sin embargo, es cIaro que si Ias causas
de Ia carencia de hierro no se remueven,
corrigen o aIivian, enlonces Ia deficiencia
conducir a Ia anemia que, en forma gra-
duaI se har ms seria. Aumenlan Ias evi-
dencias que sugieren que Ia carencia de
hierro, manifeslada or ba|as reservas cor-
oraIes deI mismo, an en ausencia de una
anemia manifiesla, se asocia con dificuIla-
des en eI arendiza|e y una disminucin
de Ia caacidad cognosciliva.
Las agencias inlernacionaIes afirman
ahora que Ia anemia or carencia de hierro
es eI desorden nulricionaI ms comn en
eI mundo, que afecla a ms de 1 OOO miIIo-
nes de ersonas. Ln Ias mu|eres de edad
frliI en Ios ases obres, Ias lasas de re-
vaIencia van deI 64 or cienlo en eI sudes-
le asilico hasla eI 23 or cienlo en Amri-
ca Lalina, con una media gIobaI deI 42 or
cienlo (vase eI Cuadro 23). Las cifras de
revaIencia son en generaI considerabIe-
menle mayores en mu|eres embarazadas,
con una media gIobaI deI 51 or cienlo.
Ior Io lanlo, Ia milad de Ias mu|eres emba-
razadas en eslas regiones, cuyos habilan-
les reresenlan eI 75 or cienlo de Ia
obIacin mundiaI, lienen anemia. A dife-
rencia de Ias cifras que se conocen ara Ia
MIL y Ia carencia de vilamina A, que
esln en descenso, Ios cIcuIos sugieren
que Ias lasas de revaIencia de anemia
regislran un aumenlo.
Ln muchas regiones en desarroIIo, y
sobre lodo en Ios individuos anmicos o
exueslos a riesgo de carencia de hierro,
gran arle deI hierro consumido es hierro
no hemnico rovenienle de Ios aIimenlos
bsicos (arroz, fri|oI, maz, races o lubr-
cuIos). Ln muchos ases ha disminuido
Ia roorcin de hierro aIimenlario que
aorlan Ias Iegumbres y Ias horlaIizas, y
se consumen equeas canlidades de
carne, escado y olras buenas fuenles de
hierro hemnico. Ln aIgunas regiones con
mayor redominio de anemia, Ios obres
no me|oran su consumo de hierro aIimen-
lario y en olras eI suminislro de hierro er
cila uede incIusive IIegar a disminuir
ao or ao.
Ln muchas arles deI mundo, donde
redomina Ia anemia or carencia de hie-
rro, se debe lanlo a rdidas de hierro
como a obre consumo de sle. Siemre
que eI organismo ierde sangre, lambin
ierde hierro. Ior Io lanlo, se ierde hie-
rro con Ia menslruacin y en eI arlo, y
!+,-./)FC
Frevo|enc|o de onem|o por corenc|o
de h|erro en mu[eres de edod reproduct|vo
Regin Tasa de
revaIencia (/)
,5H")A38HLH(7"' 1=
,5H")5&L(8H37%"' =;
eT8H?")5&K5"@"8H"7" =F
!38?"7()/8H37%3)a)eT8H?")L3')\(8%3 CC
,Af8H?")!37%8"')a)3')!"8HK3 F;
!@H7" F1
,Af8H?")>"%H7" FC
O8(A3LH()I'(K"' =F
adems cuando exislen eslados aloIgi-
cos como Icera lica sangranle, heri-
das y una variedad de enlidades cInicas
que imIican rdida de sangre ya sea
or sislema inleslinaI o urinario, Ia ieI o
diversas suerficies en Ias mucosas. Indu-
dabIemenle una de Ias causas ms nolo-
rias e imorlanles de rdida sangunea
es Ia uncinaria (Iolo 2O), arsilo que
uede eslar resenle en grandes canlida-
des. Lslos gusanos chuan sangre, daan
Ia ared inleslinaI, y causan rdida de
sangre. Inos 8OO miIIones de ersonas en
eI mundo esln infesladas con uncinaria.
lros arsilos inleslinaIes como eI *25b
89"254+%25895"2/ ueden lambin conlribuir
a Ia anemia. Los esquislosomas o biIhar-
zias, que son de varios lios, ocasionan
asimismo rdida de sangre ya sea en eI
lraclo genilourinario (en eI caso deI c8954b
%7470/+ 9/#0/%7D5"0( o en eI inleslinaI. La
maIaria, olra infeccin arasilaria muy
imorlanle deslruye Ios erilrocilos ara-
silados, y uede IIevar a Ia anemia hemo-
Ilica, en vez de anemia or carencia de
hierro. Ln Ios rogramas ara aminorar Ia
anemia se ueden requerir acciones ara
eI conlroI de Ias infecciones arasilarias y
reducir Ia rdida sangunea que resuIla
de Ia enfermedad, Io mismo que me|orar
eI consumo de hierro aIimenlario.
La anemia or faIla de foIalo redomina
menos que Ia debida a carencia o rdida
de hierro, se evidencia cuando eI consumo
de foIalo es ba|o y cuando Ios gIbuIos
ro|os se hemoIizan o deslruyen en enfer-
medades como Ia maIaria. La anemia or
faIla de foIalo y de vilamina
12
es macro-
clica, con erilrocilos de mayor lamao
que eI normaI. LI cido fIico o Ios foIalos
se haIIan en muchos aIimenlos que incIu-
yen roduclos animaIes (como hgado y
escado) y de origen vegelaI (or e|emIo,
cierlas ho|as). La vilamina
12
se encuenlra
nicamenle en aIimenlos de origen ani-
maI. La carencia de vilamina
12
es rara en
Ia mayora de Ios ases.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
La hemogIobina en Ios erilrocilos es nece-
saria ara moviIizar eI oxgeno. Muchos
de Ios snlomas y signos de Ia anemia
resuIlan de una reduccin en Ia caacidad
de Ia sangre ara eI lransorle de oxgeno.
Los snlomas y signos son:
cansancio, faliga y Iaxilud,
sofocacin incIusive desus de e|erci-
cio moderado,
mareo y1o doIor de cabeza,
aIilaciones, Ia ersona se que|a de
senlir sus Ialidos cardacos,
aIidez de Ias membranas mucosas y
deba|o de Ias uas,
edema (en casos crnicos graves).
Lslos snlomas y signos no correson-
den lan sIo a Ia anemia or carencia de
hierro, sino que son seme|anles en casi
lodas Ias formas de anemia. Muchos se
dan lambin en olras enfermedades y, or
Io lanlo, no son esecficos de Ia anemia.
Debido a que ninguno de Ios snlomas
arece grave, dramlico o que onga en
eIigro Ia vida, or Io menos en Ias rime-
ras elaas de Ia anemia, exisle Ia lendencia
a ignorar Ia enfermedad.
In lraba|ador de saIud con rclica
uede hacer un diagnslico reIiminar si
observa Ia Iengua, Ia con|unliva deI ra-
do inferior y eI Iecho de Ia ua, que aare-
cen ms Iidos de Io normaI en Ios casos
de anemia. LI examinador uede coma-
rar Ia coIoracin ro|a o rosada deba|o de Ia
ua deI acienle con eI coIor de sus ro-
ias uas. Se uede roducir y demoslrar
aumenlo en eI lamao deI corazn en
casos de anemia grave avanzada. LI
edema aarece rimero en Ios ies y en Ios
lobiIIos. Tambin uede resenlarse
aumenlo deI uIso o laquicardia. Ln aIgu-
nas ocasiones Ias uas se vueIven reIaliva-
menle cncavas y frgiIes en vez de lener
Ia convexidad normaI. Lsla condicin se
denomina coiIoniquia. La anemia lambin
uede roducir anomaIas en Ia boca (gIo-
silis) y aIleraciones deI aelilo como Ia
ica (ingeslin aberranle de lierra, arciIIa u
olras suslancias).
Sorrende que muchas ersonas con
niveIes de hemogIobina muy ba|os, en
eseciaI mu|eres de Ios ases en desarro-
IIo, arecen vivir normaImenle. Ln Ia ane-
mia crnica eIIas se adalan a Ios niveIes
ba|os de hemogIobina. Iueden reducir su
caacidad de lraba|o, faligarse y caminar
ms Ienlamenle, ero dan Ia aariencia de
reaIizar sus aclividades normaIes aunque
esln muy anmicas. La anemia grave
uede rogresar hasla IIevar a Ia insufi-
ciencia cardaca y a Ia muerle.
La anemia, adems de Ios snlomas y
signos exueslos anleriormenle, lambin
reduce Ia caacidad ara reaIizar lraba|os
esados duranle erodos Iargos. Ln Ios
escoIares dificuIla Ia concenlracin, eI
arendiza|e es ms Ienlo, y ocasiona un
desarroIIo sicoIgico deficienle.
In aseclo muy imorlanle de Ia ane-
mia en Ias mu|eres, consisle en que
aumenla de modo nolabIe su riesgo de
muerle duranle o desus deI arlo. La
mu|er uede sangrar abundanlemenle y
lener reservas ba|as de hemogIobina. Tam-
bin exisle mayor riesgo ara eI recin
nacido.
EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de Ia anemia requiere rue-
bas de Iaboralorio. Ln esle aseclo se dife-
rencia de Ias manifeslaciones graves de
MIL, carencia de vilamina Ay TCY, kvas-
hiorkor, marasmo nulricionaI, xeroflaIma
avanzada, bocio y crelinismo, que se ue-
den diagnoslicar con cierlo grado de cerle-
za medianle examen cInico acucioso.
Mienlras ocos hosilaIes de dislrilo y en
Ia rclica ningn cenlro de saIud lienen
Iaboralorios adecuados ara evaIuar, or
e|emIo, niveIes sricos de vilamina A o
yodo urinario, Ia mayora s esln caaci-
lados ara hacer delerminaciones de
hemogIobina o de hemalocrilo. Los equi-
os ara eslas ruebas son baslanle eco-
nmicos y ueden ser reaIizadas or lcni-
cos, enfermeras u olros lraba|adores de
saIud con aIguna exeriencia.
Iara diagnoslicar Ia anemia Ias delermi-
naciones de hemogIobina o de hemalocri-
lo son Ias de uso ms comn. Ahora se
sabe que aunque eslos exmenes seaIan
Ia ausencia, resencia o gravedad de Ia
anemia, no suminislran dalos sobre eI
aImacenamienlo de hierro en eI individuo.
Con eI ob|elo de evaIuar Ia nulricin, a fin
de orienlar Ios Ianes nulricionaIes y Ias
inlervenciones, o ara Ios esludios necesa-
rios, uede ser ms imorlanle en un indi-
viduo conocer eI eslado de hierro en su
organismo que Ias cifras de hemogIobina y
hemalocrilo.
Iara medir Ios niveIes de hemogIobina
se uliIizan muchos mlodos que varan
desde simIes ruebas coIorimlricas
hasla lcnicas ms avanzadas, donde se
necesila un Iaboralorio adecuado. Ln eI
lerreno se ueden uliIizar aIgunos coIor-
melros orlliIes modernos, son simIes
de usar y roorcionan dalos baslanle
correclos. Ln Ios Iaboralorios de hosilaIes
medianos, a menudo se uliIiza eI mlodo
de Ia cianamelahemogIobina, que es exac-
lo y se uede emIear en eI camo ara
anaIizar Ia sangre que se loma con una
!+,-./)F=
Cr|ter|os suger|dos poro e| d|ognst|co de
onem|o segn n|ve|es de hemog|ob|no
(Rb) y hemotocr|to (Rt)
Su|elo Hb or deba|o Hl or deba|o
&>H:=( &'(
Q"8Y7)"L&'%( 0C =F
E&M38)"L&'%")
67()3AK"8"B"L"9 0F C1
E&M38)3AK"8"B"L" 00 C:
\Hg()L3)1)A3535)")1)"g(5 00 CF
\Hg()L3)1)")0=)"g(5 0F CF
!"#$%#: MS, 1975a.
!PQ.RS \
O/0D574+#$+=74+870?/2%50#$%74+872?72/=#4+:#+95#227+3+?/2`0#%274+:#+=/D72/%7257+:#=+#4%/:7+:#+95#227
:"2/$%#+#=+:#4/227==7+:#+8/2#$85/+?72+D/=/$8#+$#>/%5@7+87$%5$"7+:#+95#227
Agotamiento progresivo de hierro corporal
!"#$%#: Gruo ConsuIlivo InlernacionaI en Anemia NulricionaI, 1977.
Depsitos de hierro
Hemoglobina
(hierro en
glbulos rojos)
Ferritina
srica
Saturacin de la
transferrina
(TS)
Protoporfirina
eritroctica
libre (PEL)
Concentracin
de hemoglobina
Nivel ms bajo
de hemoglobina
en sujetos normales
Normal
Anemia por carencia de hierro
Carencia de hierro
uncin deI dedo. Los diferenles sislemas
y sus venla|as se lralan en diversos Iibros,
que se incIuyen en Ia ibIiografa.
LI niveI de hemalocrilo o voIumen de
cIuIas emacadas (VCL), es decir, eI or-
cenla|e de Ia sangre con cIuIas emacadas
en vez deI suero coIor a|a, se uede
medir lambin con una rueba senciIIa. La
sangre (oblenida medianle uncin deI
dedo) se coIoca en un lubo caiIar y se
cenlrifuga, casi siemre a 3 OOO rm. La
cenlrfuga uede ser eIclrica (si es necesa-
rio se conecla a Ia balera de un vehcuIo)
o de oeracin manuaI.
Ln una caa deIgada de sangre que se
mira aI microscoio se uede delerminar
si Ios erilrocilos son ms equeos (micro-
clicos) o ms grandes (macroclicos) de Io
normaI (normoclicos). Ln Ia carencia de
hierro son microclicos y en Ia deficiencia
de foIalo o vilamina
12
son macroclicos.
Los erilrocilos Iidos se denominan hio-
crmicos.
Los unlos de corle segn Ia rganiza-
cin MundiaI de Ia SaIud (MS) y sus
sugerencias ara un adecuado diagnslico
de Ia anemia con base en Ias cifras de
hemogIobina y hemalocrilo se resenlan
en eI Cuadro 24.
AIgunas olras ruebas de Iaboralorio
son liIes ara |uzgar eI eslado nulricionaI
deI hierro, en vez deI diagnslico de Ia
anemia o su severidad. Ln Ios Ilimos
aos, se ha reconocido cada vez ms que eI
eslado de hierro es imorlanle debido a
que una carencia Ieve o moderada, revia
aI desarroIIo de Ia anemia, uede infIuir
adversamenle eI comorlamienlo huma-
no, eI desarroIIo sicoIgico y eI conlroI de
Ia lemeralura deI cuero. Ina ersona
cuya diela es ba|a en hierro o esl erdien-
do hierro, asa or un erodo en eI que
Ios desilos de hierro cororaI (sobre
lodo en eI hgado) se agolan graduaImen-
le anles que se resenle anemia, demoslra-
da or Ios niveIes de hemogIobina o hema-
locrilo (Iigura 7). La anemia es Ia elaa
finaI desus que se agolan Ios desilos
de hierro. Iara vigiIar Ios desilos de hie-
rro es liI delerminar Ios niveIes de ferrili-
na srica, debido a que son Ios que rime-
ro disminuyen. Lsla no es una rueba sim-
Ie o barala, y ocos hosilaIes equeos
o de lamao mediano en ases en desa-
rroIIo lienen Ia caacidad de hacerIa, ero
Ios hosilaIes universilarios y Ios Iaboralo-
rios de invesligacin nulricionaI s Ia lie-
nen. Desaforlunadamenle, Ios niveIes de
ferrilina srica se ven afeclados or Ias
infecciones que son comunes en Ios ases
en desarroIIo. lras ruebas ara conocer
eI eslado deI hierro que se describen en
Iibros de lexlo incIuyen Ia roloorfirina
erilroclica Iibre (ILL) y Ia saluracin de Ia
lransferrina (TS) (Iigura 7).
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo de Ia anemia deende de Ia
causa. La anemia or carencia de hierro es
reIalivamenle fciI y econmica de lralar.
Ln eI mercado hay diferenles rearaciones
de hierro, eI suIfalo ferroso esl enlre Ios
ms econmicos y efeclivos. Iara Ios aduI-
los generaImenle se recomiendan 3OO mg
de suIfalo ferroso (que suminislran 6O mg
de hierro eIemenlaI) dos veces aI da enlre
Ias comidas. LI hierro hace que Ias deosi-
ciones sean negras. Debido a que se ue-
den resenlar efeclos secundarios, en ar-
licuIar Ios que afeclan eI lraclo gaslroinles-
linaI, aIgunas veces Ias ersonas no loman
sus labIelas de hierro con reguIaridad.
Hay csuIas de hierro de Iiberacin Ienla
que arecen lener menos efeclos secunda-
rios. La mayora de Ias csuIas conlienen
suIfalo ferroso en grnuIos equeos, ara
que eI hierro se Iibere Ienlamenle. Se
requiere lan sIo una csuIa, como dosis
diaria, ero Ias csuIas cueslan mucho
ms que Ias labIelas de suIfalo ferroso. Ior
Io lanlo, es oco robabIe que en Ios servi-
cios de saIud de Ios ases en desarroIIo Ias
rearaciones de Iiberacin Ienla reemIa-
cen Ias labIelas de suIfalo ferroso.
Nuevas invesligaciones en China sugie-
ren que eI suIfalo ferroso liene Ia misma
efeclividad si se suminislra una vez a Ia
semana que cuando se suminislra una vez
aI da. Si Ios esludios uIleriores confirman
esla observacin, eI haIIazgo modificar
lanlo eI lralamienlo de Ia anemia como Ios
esfuerzos ara evilarIa medianle suIe-
menlos leraulicos de hierro en Ias cIni-
cas renalaIes. Ln Indonesia, donde Ia
carencia de vilamina A es un robIema,
hace oco se demoslr que suminislrar aI
mismo liemo vilamina A con hierro,
me|ora Ios niveIes de hemogIobina en Ias
mu|eres embarazadas, ms que sIo con
labIelas de hierro.
Los enfermos gravemenle anmicos que
esln muy enfermos, que vomilan, y no
loIeran eI hierro oraI, que no coIaboran o
que quiz eI mdico no Ios ver de nuevo,
ueden recibir rearaciones inyeclabIes
de hierro y1o lransfusiones de erilrocilos
emacados si se cuenla con inslaIaciones
aroiadas. Ln lodos Ios casos, si es osi-
bIe, se debe buscar y lralar Ia causa subya-
cenle de Ia anemia.
LI hierro dexlrano es Ia rearacin
inyeclabIe que ms se uliIiza. Ls referibIe
en inyeccin endovenosa. La norma es
hacer una rueba muy equea con una
dosis iniciaI y eserar cinco minulos a ver
si se resenla aIgn signo de reaccin ana-
fiIclica. Si no hay reaccin, enlonces se
ueden suminislrar 5OO mg en una |eringa
en un erodo de 5 a 1O minulos. Lslas
inyecciones se ueden dar a inlervaIos de
unos cuanlos das.
AIlernalivamenle, una infusin de Ia
dosis lolaI se uede suminislrar de una
soIa vez. Lsle rocedimienlo Io deben rea-
Iizar nicamenle Ios mdicos exerimen-
lados en Ia lcnica y en eI cIcuIo de Ia
dosificacin.
Ls comn duranle eI embarazo suminis-
lrar foIalo, hierro o una combinacin de
ambos, como arle deI lralamienlo de Ia
anemia o de su rofiIaxis. Iara Ia reven-
cin, donde Ia anemia es revaIenle, se
recomiendan dosis diarias de 12O mg de
hierro y 5 mg de foIalo. Iara lralar Ia ane-
mia decIarada, se sugieren dosis de 18O
mg de hierro y 1O mg de foIalo.
Ln Ia carencia de vilamina
12
, se necesi-
la suminislrar una dosis oraI diaria de 1 g
de vilamina
12
.
LI lralamienlo exiloso generaImenle
IIeva a una resuesla en Ios niveIes de
hemogIobina denlro de cualro semanas.
Se debe aconse|ar a Ias ersonas con ane-
mia or carencia de hierro, que reciben die-
las muy obres, que consuman ms frulas
frescas y horlaIizas en Ias comidas. Lslos
aIimenlos conlienen vilamina C, que
aumenla Ia absorcin deI hierro no-hemni-
co en cereaIes, races cuIlivadas y Iegum-
bres. Tambin conlienen cido fIico y una
gama de olras vilaminas y mineraIes. Si es
faclibIe y segn eI resuueslo deI acienle
anmico y Ios hbilos cuIinarios, debe
aconse|rseIe que consuma, incIusive en
equeas canlidades, ms aIimenlos ricos
en hierro hemnico, como carne, eseciaI-
menle hgado o riones. Crear conciencia
sobre Ias necesidades nulricionaIes de Ios
diversos miembros de Ia famiIia y ayudar a
Ios que loman Ias decisiones en eI hogar a
enlender cmo se ueden salisfacer me|or
eslas necesidades a arlir de Ios recursos
disonibIes, son lambin asos imorlan-
les ara evilar Ia carencia de hierro.
!)*)+-I
d/4+F/"8#4+:#+"$/+"$85$/25/[+#4%74+?/2`45%74+8/"4/$+?_2:5:/+:#+4/$>2#+3+:#+95#227+#$+=74+5$%#4%5$74+3+47$
8/"4/+50?72%/$%#+:#+/$#05/
La carencia de yodo es resonsabIe no sIo
de Ia exlensin deI bocio y deI crelinismo
endmicos, sino lambin deI relraso en eI
crecimienlo fsico y en eI desarroIIo inle-
IecluaI, y de una variedad de olras condi-
ciones. Lslas condiciones que se denomi-
nan ahora en con|unlo como lraslornos
or carencia de yodo (TCY), son muy
imorlanles debido a que:
aIrededor de una cuarla arle de Ia
obIacin deI mundo consume canli-
dades insuficienles de yodo,
sus consecuencias lienen un imor-
lanle imaclo en Ia ersona y en Ia
sociedad,
de Ias cualro rinciaIes enfermeda-
des or carencia nulricionaI, Ios TCY
son Ios ms faciIes de conlroIar.
Ln efeclo, como escribi H. R. Labouisse
en 1978, cuando era Direclor L|eculivo deI
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia
Infancia (INICLI), Ia carencia de yodo es
lan fciI de evilar que es un crimen ermi-
lir que un soIo nio nazca con incaacidad
menlaI or esle molivo (cila de HelzeI,
1989). Sin embargo, esle crimen ersisle.
LI bocio endmico y eI crelinismo grave
son Ia arle exuesla deI iceberg en Ios
TCY. Son anormaIidades visibIes en Ias
obIaciones donde esln resenles y Ios
rofesionaIes de Ia saIud Ias ueden diag-
noslicar en forma reIalivamenle fciI sin eI
uso de Iaboralorio u olras ruebas. La
arle ms grande deI iceberg que se
encuenlra sumergida, incIuye agranda-
mienlos equeos y menos visibIes de Ia
gInduIa liroides y una serie de olras anor-
maIidades. Ln muchas reas de Amrica
Lalina, Asia y frica, Ia carencia de yodo
es una causa de relardo menlaI y de inca-
acidad en Ios nios ara eI desarroIIo
Ieno de su olenciaI sicoIgico. Tam-
bin se asocia con mayores lasas de rdi-
das felaIes (incIuso aborlos esonlneos y
morlinalos), sordomudez, cierlos defeclos
congnilos y anormaIidades neuroIgicas.
Duranle dcadas, Ia medida rinciaI
ara conlroIar Ios TCYha sido yodar Ia saI,
que cuando se e|ecula y vigiIa de modo
correclo, ha demoslrado ser muy efecliva
en muchos ases. Tambin es reIaliva-
menle econmica. Varias reuniones inler-
nacionaIes (enlre olras, Ia Conferencia
InlernacionaI de Nulricin reaIizada en
Roma en 1992), han exigido Ia virluaI eIi-
minacin de Ios TCY ara eI ao 2OOO. Lsla
mela se uede aIcanzar, siemre y cuando
se reciba eI aoyo inlernacionaI y exisla un
verdadero comromiso nacionaI or arle
de cada uno de Ios diversos ases donde
redomina eI lraslorno.
CAd8A8
La causa ms imorlanle deI bocio end-
mico y eI crelinismo es Ia carencia dielli-
ca de yodo. Los niveIes de yodo en eI sueIo
varan de un Iugar a olro y eslo delermina
Ia canlidad de yodo resenle en Ios aIi-
menlos que se cuIlivan en diferenles Iuga-
res y en eI agua. LI sueIo fiIlra eI yodo que
fIuye a Ias quebradas y ros y lerminan or
Io generaI en eI ocano. Muchas reas
donde eI bocio endmico es o ha sido re-
dominanle, son meselas o reas de monla-
a o lierras Ianas Ie|os deI mar. Lslas
reas incIuyen zonas de Ios AIes, Ios
HimaIayas y Ias Monlaas Rocosas,
equeas cordiIIeras o regiones aIlas en
!"#$%&'()0=
Irostornos por corenc|o de yodo
ases como China, Ia RebIica Inida de
Tanzana, Nueva ZeIandia, Iaa Nueva
Guinea y ases de frica CenlraI, y cierlas
Ianicies en Lslados Inidos, Asia CenlraI
y AuslraIia (Iigura 8).
Ina causa menos imorlanle de TCY es
eI consumo de varios aIimenlos que se
dice son bociognicos o que conlienen
bocigenos. Los bocigenos son anlinu-
lrienles que afeclan en forma adversa Ia
absorcin y uliIizacin adecuada de yodo
o lienen aclividad anliliroidea. Los aIi-
menlos deI gnero A2/4458/, como reoIIo,
coI rizada y coIza, y semiIIas de moslaza
conlienen bocigenos, Io mismo que aIgu-
nas races como yuca y nabos. Adiferencia
de Ios vegelaIes bociognicos, Ia yuca es
un aIimenlo bsico en cierlas reas y en
diversas arles de frica, or e|emIo en
eI Zaire, eI consumo de yuca se ha vislo
como una imorlanle causa de bocio.
EFIDEMIO|OGA
CuaIquier agrandamienlo de Ia gInduIa
liroides se denomina bocio. La liroides es
una gInduIa endocrina, siluada en eI cen-
lro de Ia arle anlerior e inferior deI cueIIo.
Consla de dos IbuIos unidos or un
islmo. Ln eI aduIlo, cada IbuIo de Ia gIn-
duIa liroides normaI es ms o menos deI
lamao de un fri|oI grande. Ln reas deI
mundo o comunidades donde eI bocio se
resenla en forma esordica, o donde Ios
lraba|adores de Ia saIud encuenlran oca-
sionaImenle acienles con un aumenlo de
lamao de Ia liroides, robabIemenle Ia
166 Trastornos por carencia de yodo
!PQ.RS a
E2#/4+:#=+0"$:7+:7$:#+?2#:705$/+=/+8/2#$85/+:#+37:7+
reas que se definen con carencia de yodo
Algunas reas no sombreadas pueden representar pases donde no se han realizado estudios de TCY
!"#$%#: Dunn y van der Haar, 199O.
causa no se reIaciona con Ia diela deI indi-
viduo. LI bocio esordico uede, or
e|emIo, deberse a un lumor o cncer de Ia
liroides. Sin embargo, si eI bocio es comn
o endmico en una comunidad o dislrilo,
enlonces Ia causa generaImenle es nulri-
cionaI. LI bocio endmico casi siemre se
debe a Ia faIla de yodo, y donde eI bocio es
endmico, lambin se uede eserar eI
redominio de olros lraslornos or caren-
cia de yodo.
Donde eI bocio es endmico, a menudo
muchas ersonas resenlan aumenlo de Ia
gInduIa liroides, y aIgunas lienen una
enorme y desagradabIe deformidad deI
cueIIo. La enfermedad redomina ms en
mu|eres, sobre lodo en Ia uberlad y
duranle eI embarazo. La gInduIa deforme
uede ser Iisa (bocio coIoide) o irreguIar
(bocio adenomaloso o noduIar).
LI conlenido de yodo de diversos aIi-
menlos vara amIiamenle, ero Ia canli-
dad de yodo en Ios aIimenlos bsicos
comunes, como cereaIes o races deende
ms deI conlenido de yodo deI sueIo
donde se cuIliva Ia siembra, que deI aIi-
menlo en s. Debido a que Ia canlidad de
yodo en aIimenlos como arroz, maz, lrigo
o Iegumbres deende de dnde se cuIli-
van, Ias labIas de comosicin de Ios aIi-
menlos quiz no suminislran cifras confia-
bIes en cuanlo a su conlenido de yodo. Los
aIimenlos deI mar, incIuso aIme|as, esca-
do y roduclos vegelaIes, como Ias aIgas
marinas, son or Io generaI ricos en yodo.
Ln muchas obIaciones, sobre lodo en
Ios ases induslriaIizados deI Norle y en
Ios gruos udienles de casi lodas arles,
Ia aIimenlacin no deende rinciaImen-
le de Ios aIimenlos que se cuIlivan en Ia
IocaIidad. Como consecuencia, muchos de
Ios aIimenlos comrados y consumidos
ueden conlribuir suslanciaImenle aI con-
sumo de yodo. Ior e|emIo, Ias ersonas
que viven en Ias Monlaas Rocosas de
Norleamrica, donde eI bocio era endmi-
co, ahora no deenden de modo excIusivo
de aIimenlos roducidos IocaImenle, ue-
den consumir an que se reara con lrigo
cuIlivado en Ias Ianicies cenlraIes de Nor-
leamrica, arroz de TaiIandia, horlaIizas
de Mxico o CaIifornia, mariscos de Ia
cosla alInlica, elc. De manera seme|anle,
Ios gruos udienles en La Iaz, oIivia,
consumen muchos aIimenlos que no se
cuIlivan en eI aIliIano y eslos aIimenlos
imorlados lendrn canlidades adecuadas
de yodo. Ln conlrasle, Ios obres de Ias lie-
rras aIlas boIivianas comen sobre lodo aIi-
menlos obres en yodo que se roducen
IocaImenle y, or Io lanlo, ueden desa-
rroIIar bocio.
Muchos ases de Asia, frica y Amri-
ca Lalina lienen imorlanles robIemas de
carencia de yodo, aunque aIgunos han
hecho grandes rogresos en reducir Ia re-
vaIencia de Ios TCY. India y China, con sus
grandes obIaciones, lodava lienen aIla
revaIencia de Ios TCY. No se han esludia-
do lodos Ios ases africanos, ero se cono-
ce que Ios TCY redominan en Llioa,
Nigeria, Tanzana, Zaire, Zimbabve y en
olras naciones ms equeas. Ln eI conli-
nenle americano, eI bocio endmico se ha
conlroIado en gran arle de Ios Lslados
Inidos y Canad, ero muchos ases
andinos, incIuyendo oIivia, CoIombia,
Lcuador y Ier lodava lienen aIlos nive-
Ies reIalivos lanlo aI bocio endmico como
a lasas de crelinismo. Los TCY lambin se
encuenlran en ases de Amrica CenlraI y
en cierlas arles de rasiI.
Duranle un esludio reaIizado or eI
aulor en Ia dcada de 196O, en Ias lierras
aIlas de Ikinga en Tanzana, eI 75 or
cienlo de Ias ersonas examinadas lenan
bocio. Lsla fue Ia revaIencia ms aIla
informada en frica. Se han comunicado
lasas de revaIencia de ms deI 6O or
cienlo en comunidades de muchos ases
africanos, asilicos y Ialinoamericanos.
Ln generaI, Ias lasas de revaIencia de
bocio de 5 a 19,9 or cienlo, se consideran
Ieves, de 2O a 29,9 or cienlo, moderadas,
y de 3O or cienlo, graves. Iero incIuso con
lasas de 1O a 15 or cienlo, Ia necesidad de
una inlervencin es imorlanle. Donde
hay lasas de revaIencia moderada, se
requiere una accin urgenle. Donde Ias
lasas son graves, es bsico e imorlanle
reaIizar una accin rida (Cuadro 25).
8oc|o endm|co
La hierlrofia de Ia gInduIa liroides es Ia
manifeslacin cInica de faIla de yodo ms
obvia, y descrila con ms frecuencia (Iolos
21 y 22). Se cree que cuando Ios consumos
aIimenlarios de yodo esln or deba|o de
5O g or da en aduIlos, Ia liroides emie-
za a comensar eI dficil con una hierlro-
fia Ienla a lravs deI liemo. Donde exisle
una carencia aIimenlaria crnica de yodo,
Ia liroides casi siemre emieza a crecer
duranle Ia infancia, y de modo ms nolo-
rio aIrededor de Ia uberlad, sobre lodo en
Ias nias. Ln muchas reas donde eI bocio
es endmico, casi lodas Ias ersonas re-
senlan aIguna evidencia de aumenlo de Ia
liroides.
La gInduIa liroides secrela hormonas
vilaIes ara eI melaboIismo y eI crecimien-
lo. La gInduIa esl consliluida sobre lodo
or foIcuIos IIamados acinos, boIsas dimi-
nulas IIenas de maleria coIoide. Cada
acino roduce hormonas liroideas, Ias
aImacena y Ias deosila en eI lorrenle cir-
cuIalorio, de acuerdo con Ia necesidad. La
hormona liroidea rinciaI es Ia liroxina.
La canlidad de liroxina que se secrela Ia
conlroIa olra gInduIa endocrina, Ia ilui-
laria anlerior y su hormona, denominada
hormona de eslimuIacin de Ia liroides
(HLT) u hormona lirolrfica. La funcin
de Ia liroides es seme|anle a Ia deI lermos-
lalo en un sislema de caIefaccin en una
casa. ConlroIa eI melaboIismo e infIuye Ia
lasa de melaboIismo basaI (TM), hasla
cierlo unlo eI rilmo cardaco y lambin eI
crecimienlo en Ios nios.
La gInduIa liroides de un aduIlo nor-
maI conliene aroximadamenle 8 mg de
yodo. Ln eI bocio simIe, eI lolaI de yodo
odra ser sIo de 1 2 mg, aunque Ia
gInduIa sea ms grande de Io normaI. La
liroxina conliene un 64 or cienlo de yodo.
La faIla de yodo diellico hace cada vez
ms difciI que Ia liroides ueda roducir
suficienle liroxina. La gInduIa aumenla
su lamao ara lralar de comensar y ro-
ducir ms liroxina. Los alIogos descri-
ben esle aumenlo como hierIasia liroi-
dea, que se desencadena or una mayor
roduccin de HLT or arle de Ia ilui-
laria. LI examen microscico de Ia hier-
Iasia mueslra crecimienlos inlernos o
!+,-./)FD
Grovedod, corocter|st|cos e |mportonc|o de |os ICY en so|ud pb||co
Gravedad Caraclerslicas cInicas
a
IrevaIencia Yodo Necesidad
de bocio urinario de correccin
lico romedio
ocio Hioliroidismo Crelinismo ' &e>H=5%27)
>343
6N"53)_9 h : : Di:U0*J* ])D:U** _A#(8%"7%3
E(L38"L"
6N"53)__9 hh h : F:UF*J* F:U=* +8I37%3
^8"43
6N"53)___9 hhh hhh hh ]C: ZF: !8$%H?"
!"#$%#: Adalado de MS, 1994.
a
O = ausenle, + = Ieve1menos grave, ++ = moderada1grave, +++ = ms grave.
invaginaciones deI eileIio que recubren Ia
arquileclura normaI de Ios acinos que con-
lienen coIoide. Lxisle una inlensa muIliIi-
cacin de cIuIas, con exceso de coIoide.
Lsla reaccin comensaloria es un inlenlo
de calar ms yodo, y liene xilo arciaI.
Muchas ersonas con bocio coIoide no
mueslran funcin liroidea deficienle.
La invesligacin de revaIencia de bocio
es uno de Ios ms imorlanles medios de
evaIuar si exisle un robIema de TCY de
imorlancia en saIud bIica. LI examen
de mueslras bien seIeccionadas de escoIa-
res casi siemre se ha recomendado como
eI rimer aso, esle esludio es reIaliva-
menle fciI debido a que eslos nios se
renen en un soIo Iugar y en generaI son
disciIinados, de manera que se uede
examinar a gran nmero de eIIos en un
erodo corlo. Sin embargo, ara lener una
imagen comIela sobre Ia revaIencia en eI
rea, es imorlanle en aIgn momenlo
examinar una mueslra reresenlaliva de
gruos de Ia comunidad, de lodas Ias eda-
des y ambos sexos.
La liroides de cada ersona se debe exa-
minar visuaImenle y or medio de Ia aI-
acin ara |uzgar su lamao. LI examen
visuaI Ie informa aI examinador si eI bocio
es visibIe con Ia cabeza en osicin normaI
o con Ia cabeza exlendida hacia alrs.
GeneraImenle eI examinador senlado o de
ie, frenle a Ia ersona que esl examinan-
do hace Ia aIacin, Ios o|os deI examina-
dor deben eslar a niveI deI cueIIo de Ia er-
sona. AI coIocar y desIizar Ios uIgares a
cada Iado de Ia lrquea, deba|o de Ia man-
zana de Adn o ca|a de Ias cuerdas buca-
Ies, eI examinador uede senlir Ia gIndu-
Ia y |uzgar su lamao. Ina liroides normaI
es mucho ms equea que Ia Ilima arli-
cuIacin deI dedo uIgar (faIange lermi-
naI). (Ln reaIidad una liroides normaI
liene un IbuIo que es quiz una quinla
arle de ese lamao.) Si cada IbuIo es
ms grande que esla arlicuIacin, enlonces
hay bocio. AIgunos recomiendan Ia aIa-
cin desde alrs debido a que Ias yemas de
Ios dedos se uliIizan ara delerminar eI
lamao de Ia gInduIa y son ms sensibIes
que Ias yemas de Ios uIgares.
Conviene delerminar eI lamao deI
bocio medianle un sislema de cIasificacin
eslndar. Lsle sislema, que recomend Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS)
hace ms de 3O aos, lodava se uliIiza con
Ios cambios acordados or Ia MS, INI-
CLI y eI Conse|o inlernacionaI de Iucha
conlra Ias enfermedades debidas a Ia
carencia de yodo (ICCIDD) (Cuadro 26). LI
uso de esle sislema ermile comaracio-
nes razonabIes enlre dislinlos observado-
res y zonas. La uliIidad rinciaI de cIasi-
ficar eI bocio en grados es ermilir Ia com-
aracin de Ias lasas de revaIencia enlre
diversas regiones. No es osibIe ser com-
Ielamenle ob|elivos y rara vez habr un
acuerdo lolaI enlre dos examinadores,
ero s una medida razonabIe de acuerdo.
Las ersonas con bocio quiz lienen,
ms que olras, manifeslaciones de funcin
liroidea insuficienle, en eseciaI hioliroi-
dismo. In bocio grande y sobre lodo eI
que crece delrs de Ia arle suerior deI
eslernn, uede resionar Ia lrquea y eI
esfago, Io que uede inlerferir con Ia res-
!+,-./)F1
C|os|f|coc|n s|mp||f|codo de boc|o
OM8]dNICEF]ICCIDD
Grado Tamao gInduIa liroides
: R(?H()7()4H5HK'3)()#"'#"K'3i
0 E"5")37)3')?&3''()j&3)?(8835#(7L3)
")&7")%H8(HL35)"I8"7L"L"J)#"'#"K'3
#38()7()4H5HK'3)?(7)3')?&3''()37)
#(5H?HY7)7(8A"'i)c3)A&343)@"?H")
"88HK")?&"7L()'")#385(7")L3I'&%3i)
,'%38"?HY7)7(L&'"8)"&7)5H7)'")%H8(HL35
4H5HK'3A37%3)"I8"7L"L"i
F 2H#38%8(TH")4H5HK'3)L3')?&3''()?&"7L()
35%[)37)#(5H?HY7)7(8A"')a)j&3)
?(8835#(7L3)")&7")%H8(HL35)
"I8"7L"L")j&3)53)5H37%3)
")'")#"'#"?HY7i
!"#$%#: MS, 1994.
iracin, causar los irrilaliva o cambios en
Ia voz, y ocasionaImenle lambin afeclar Ia
degIucin.
Los bocios moderados y grandes adems
crean una aariencia desagradabIe y hasla
dificuIlad ara usar cierla roa. Se ha infor-
mado que en aIgunas reas donde eI bocio
endmico redomina mucho, se ve como
una condicin normaI o exresin de beIIe-
za, y Ias ersonas sin bocio se ueden con-
siderar anormaIes. Sin embargo, en Ias lie-
rras aIlas de Ikinga, en Tanzana, donde Ia
revaIencia era ms de 7O or cienlo, eI
aulor enconlr que Ios enfermos no se sen-
lan a guslo con un cueIIo grande e hincha-
do. Muchos resenlaban equeas cicalri-
ces simlricas en Ia ieI que cubra eI bocio,
cIara evidencia de buscar un lralamienlo
mdico en Ia IocaIidad, eI mane|o comn en
frica orienlaI consisle en hacer corles y
escarificaciones deI rea enferma, que se
frolan con hierbas medicinaIes (Iolo 23).
bviamenle eslas ersonas eseraban que
sus bocios udiesen desaarecer.
R|pot|ro|d|smo
Si or cuaIquier molivo se roduce muy
oca hormona liroidea, Ia TM se reduce y
se resenla eI eslado de hioliroidismo,
que uede IIevar a Ia condicin cInica IIa-
mada mixedema. Ln eI aduIlo esla enfer-
medad se caracleriza or aseclo de obeso,
ieI seca y aIgunas veces roslro en Iuna
IIena. Con frecuencia hay sobreeso, uIso
ba|o y ereza. Las ruebas de Iaboralorio
reveIan una lasa de melaboIismo basaI
(TM) ba|a y niveIes insuficienles de hor-
mona liroidea en Ia sangre.
Ior eI conlrario, una liroides muy acliva,
que roduce ms hormona liroidea de Ia
necesaria, roduce un eslado de hierliroi-
dismo o enfermedad de Graves. LI aduIlo
con esla enfermedad liende a ser deIgado y
aslnico, nervioso y con un uIso rido,
en arlicuIar duranle eI sueo. Las ruebas
de Iaboralorio reveIan niveIes aIlos de hor-
mona liroidea y una TM aIla.
Como se mencion anleriormenle, Ios
individuos con bocio endmico or Io gene-
raI esln bien comensados y no ofrecen
evidencia de hio o de hierliroidismo. Se
dice que son euliroideos, Io que significa
que lienen una funcin liroidea normaI a
esar de Ia hierlrofia de Ia liroides. Sin
embargo, en reas endmicas, Ias lasas de
hioliroidismo son aIlas. Ln muchos casos
eI hioliroidismo es moderado y no lan
obvio como eI mixedema cIsico, ero Ios
niveIes de hormona liroidea son ba|os, y Ia
TM ba|a, una menor roduclividad y un
funcionamienlo menlaI ms Ienlo ueden
ser crnicos.
Sin embargo, eI hioliroidismo infanliI es
molivo de reocuacin ara Ios ases en
desarroIIo, debido a Ia evidencia de ser
causa de relardo menlaI y ba|o crecimienlo
fsico. LI relardo menlaI vara desde eI
grave que es fciI de reconocer, hasla eI
Ieve, difciI de diagnoslicar. Ln reas con
aIla revaIencia de Ios TCYgran nmero de
nios no aIcanzan a desarroIIar su olenciaI
inleIecluaI debido a un rendimienlo defi-
cienle en eI coIegio y a un cocienle inleIec-
luaI (CI) ba|o, en comaracin con gruos
simiIares en reas sin carencia de yodo. Ms
adeIanle, cuando esos nios sean aduIlos,
no odrn aorlar a Ia sociedad y aI desa-
rroIIo nacionaI como Io habran hecho si sus
madres hubiesen consumido canlidades
adecuadas de yodo.
Cret|n|smo endm|co
LI crelinismo endmico, que incIuye sordo-
mudez y relardo menlaI, emieza en Ia
infancia. La carencia de yodo en una mu|er
duranle eI embarazo uede IIevar aI naci-
mienlo de un nio crelino. LI beb uede
arecer normaI aI nacer ero Iuego crece y
se desarroIIa con Ienlilud, es de lamao
equeo, dbiI menlaImenle, Ienlo en eI
arendiza|e, alrasado en Iograr Ios hilos deI
desarroIIo normaI. Muchos de eslos nios
son sordomudos. A medida que eI nio
crece uede lener Ia aariencia lica de un
crelino: ieI gruesa, caraclerslicas burdas,
nariz aIaslada, Iengua Iarga y saIienle y
eslrabismo comn (Ios o|os que miran en
direcciones dislinlas, o|os cruzados o biz-
cos. Iolos 24 y 25). AIos dos aos de edad,
eI nio an no uede caminar sin ayuda, y
a Ios lres uede no eslar caacilado ara
habIar o enlender rdenes senciIIas.
LI crelinismo se manifiesla de dos for-
mas: neuroIgica e hioliroidea. Sin embar-
go, muchos crelinos lienen manifeslaciones
de ambas. Las caraclerslicas de Ia forma
neuroIgica incIuyen dficil menlaI, Ia aa-
riencia caraclerslica, incaacidad ara
caminar o hacerIo arraslrando Ios ies, difi-
cuIlades ara conlroIar movimienlos exac-
los de Ias manos y ies (esaslicidad), y
aIgunas veces, ero no siemre, liroides
agrandada. Los signos de hioliroidismo
ueden ser o no aarenles.
Ln conlrasle, eI crelino hioliroideo or
definicin liene niveIes ba|os de hormona
liroidea. LI nio, or Io generaI, liene uIso
Ienlo, cara abolagada y ieI gruesa, su cre-
cimienlo fsico, edad sea y desarroIIo men-
laI son muy relardados, y hay TM ba|a. Ln
gran arle de Asia y Amrica Lalina (y
anles en Luroa) redominaba eI crelinis-
mo neuroIgico, mienlras que en Zaire
orienlaI es ms frecuenle Ia forma mixede-
malosa. No es definilivo si esla enfermedad
se asocia con eI consumo de yuca.
Ln ambas formas de crelinismo, eI dao
neuroIgico, eI relardo menlaI y eI enanismo,
son irreversibIes aun con lralamienlo. Se
uede delener eI emeoramienlo de Ia silua-
cin, ero no eI dao ermanenle que se oca-
sion duranle eI embarazo. Ior Io lanlo, es
un deber enfalizar Ia imorlancia de Ia re-
vencin y or consiguienle evilar Ia carencia
de yodo en Ias mu|eres de edad frliI.
ketordo mento|
Ln cierlos gruos de obIacin una conse-
cuencia de Ia faIla de yodo, quiz ms
imorlanle que eI bocio endmico o eI cre-
linismo franco, es Ia dificuIlad de muchos
individuos en Iograr un crecimienlo li-
mo, fsico y menlaI, aun sin lener Ias carac-
lerslicas habiluaIes deI crelinismo. Ln
aIgunas ersonas Ia funcin neuroIgica
lambin uede ser anormaI (Iolo 26). Ls
lambin evidenle que Ia carencia de yodo
en Ios nios dificuIla eI desarroIIo de Ia
olenciaIidad inleIecluaI, incIuso en Ios que
no son crelinos o con relardo menlaI grave.
Tambin se uede ver afeclado eI rendi-
mienlo escoIar.
La carencia de yodo en una regin uede
ocasionar efeclos adversos en Ios animaIes
domslicos, as como en Ios seres humanos.
LI ganado, Ias cabras y Ias aves con carencia
de yodo ueden resenlar relraso en eI cre-
cimienlo y ba|a ferliIidad.
FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
La rueba de Iaboralorio ms comn ara
evaIuar eI eslado nulricionaI de yodo, es
delerminar eI yodo urinario. La medicin
de Ia excrecin de yodo urinario se debe
hacer en mueslras de orina de 24 horas. Ln
eI lerreno se dificuIla oblener Ia orina de 24
horas de una ersona, y or Io lanlo se
loman mueslras casuaIes de orina y se mide
Ia canlidad de yodo en reIacin con Ia can-
lidad de crealinina, exresada como micro-
gramo de yodo or gramo de crealinina
(g1g). S Ia excrecin media de yodo esl
or deba|o de 2O g1g de crealinina, se
uede concIuir en generaI que Ia carencia
de yodo es un robIema en Ia obIacin.
Los niveIes or deba|o de 2O g1g de crea-
linina se consideran muy ba|os. Cuando se
loma Ia orina de un erodo de 24 horas, o
en eI caso en que Ias delerminaciones de
crealinina no se reaIicen, Ios niveIes de
yodo urinario or deba|o de 5 g1dI sugie-
ren carencia de yodo. Son reIalivamenle
ocos Ios Iaboralorios de ases en desarro-
IIo que lienen un equio o ersonaI enlre-
nado ara hacer delerminaciones de yodo
urinario. No es una rueba comn que ue-
dan reaIizar hosilaIes de dislrilo o incIusi-
ve regionaIes.
lras ruebas de Iaboralorio que se uliIi-
zan no son, en lrminos eslriclos, Ia medi-
cin deI eslado de yodo sino Ias de funcin
liroidea. Se mide Ia liroxina srica (T
4
) y si
es ba|a, hay una funcin liroidea deficienle
que se uede reIacionar con eI bocio. In
examen aIlernalivo que se aconse|a cada
vez ms, es medir Ios niveIes de hormona
lirolrfica (TSH) en Ia sangre. Las lcnicas
de radioinmunoensayo (RIL) se refieren
ahora ara Ias delerminaciones de T
4
y
TSH. Ln Ia mayora de Ios ases induslria-
Iizados se loma sangre deI cordn umbiIicaI
o deI laIn de Ios recin nacidos en hosila-
Ies o cInicas y se enva en aeI de fiIlro a
un Iaboralorio eseciaI ara hacer Ia deler-
minacin de liroxina o TSH. Lsla rueba se
hace orque ms o menos uno de cada
4 OOO nios recin nacidos es hioliroideo
debido a que Ia gInduIa liroides no se
desarroII adecuadamenle. Si no se diag-
noslica Ia carencia y se lrala inmedialamen-
le desus deI nacimienlo, lendr graves
consecuencias, que incIuyen desarroIIo
cerebraI insuficienle. LI hioliroidismo con-
gnilo, sin embargo, no se reIaciona con Ios
TCY. Ln generaI, Ios niveIes de T
4
inferiores
a 4 g or cienlo se consideran ba|os y
requieren lralamienlo. Como con eI yodo
urinario, ocos hosilaIes en Ia mayora de
Ios ases en desarroIIo esln equiados
ara hacer delerminacin de T
4
y TSH.
lra rueba de funcin liroidea consisle
en medir Ios niveIes de calacin de yodo
radiaclivo, generaImenle con I
131
ara eva-
Iuar Ia avidez o hambre de Ia liroides en
eI individuo or eI yodo. Ln Ias ersonas
con hioliroidismo causado or carencia de
yodo, Ia mayor arle de Ia dosis de yodo Ia
alraa Ia gInduIa liroides, y menos deI
1O or cienlo ermanece en eIIa.
Anleriormenle, eI yodo Iigado a Ia role-
na (YLI) en eI Iasma sanguneo era una
rueba que se uliIizaba mucho.
AIgunos mdicos recomiendan eI uso de
uIlrasonografa ara roducir una imagen
de Ia liroides, Io que ermile un |uicio ms
exaclo sobre eI lamao de Ia gInduIa de Io
que es osibIe or examen visuaI y aIa-
cin. LI uIlrasonido se uliIiza cada vez ms
en medicina ara examinar diversos rga-
nos deI cuero. Ls un mlodo bueno debi-
do a que no es invasivo y no imIica exo-
sicin a rayos-X. Sin embargo, en Ios ases
en desarroIIo, Ia uIlrasonografa rara vez se
raclica ara esludios o ara evaIuar ro-
bIemas de Ios TCY. LI equio es cosloso, y
se requiere un ersonaI bien enlrenado
ara reaIizarIo e inlerrelar Ios resuIlados.
Iara quienes se reocuan seriamenle de
Ia evaIuacin de Ios TCY y su conlroI en
Asia, frica y Amrica Lalina, es imorlan-
le hacer |uicios correclos sobre cmo deler-
minar me|or Ia exlensin deI robIema y
anaIizar Ia efeclividad de Ias medidas de
conlroI. Con frecuencia no es faclibIe olar
or eI uso de Ios mlodos de Iaboralorio
ms difciIes y coslosos ara esludiar eI
robIema o ara Ia evaIuacin, e incIusive,
si es faclibIe, uede no ser un buen uso de
Ios Iimilados recursos financieros y de er-
sonaI. Si se disone de eslos mlodos, en un
hosilaI nacionaI o universilario en ciuda-
des imorlanles, o en un Iaboralorio nacio-
naI de nulricin, or Io generaI se debern
uliIizar ara fines de diagnslico en cierlos
acienles con enfermedades melabIicas,
ara royeclos de invesligacin bien dise-
ados y en submueslras de Ias obIaciones
que se esludian inlensamenle ara Ios TCY.
Son comIelamenle inaroiados ara uso
masivo en esludios de bocio conducidos ya
sea ara evaIuar Ia exlensin de Ios TCY o
ara |uzgar Ia efeclividad de Ias medidas
de conlroI.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo deI bocio or carencia de
yodo es fciI y salisfaclorio en eI caso de
un bocio simIe o de un bocio coIoide no
muy grande. GeneraImenle, ya sea eI
yoduro de olasio (6 mg diarios) o IugoI
yodado (una gola diaria duranle diez das,
Iuego una gola semanaI) IIevar a una
reduccin baslanle rida deI lamao deI
bocio. Ina gola de IugoI yodado suminis-
lra aIrededor de 6 mg de yodo. AIlernali-
vamenle, eI IugoI yodado se uede diIuir
en eI Iaboralorio de un hosilaI equeo,
de manera que una cucharadila de Ia soIu-
cin diIuida rinda 1 mg de yodo. La soIu-
cin de IugoI es muy econmica y amIia-
menle disonibIe. Ln Tanzana Ios nios
de escueIa rimaria lralados, ms deI
6O or cienlo con bocio grado 1, no luvie-
ron bocio desus de dos semanas de reci-
bir IugoI yodado, y Ia mayora de Ios
bocios ms grandes haba me|orado de
modo nolorio. In lralamienlo aIlerno que
lambin es efeclivo ero que necesila cui-
dadosa suervisin mdica es eI uso de
exlraclo de liroides o liroxina medicinaI.
Los bocios noduIares grandes y aIgunos
olros que no resonden aI lralamienlo con
yodo o liroxina, sIo se ueden lralar ade-
cuadamenle or medio de inlervencin
quirrgica. La ciruga es sobre lodo nece-
saria si eI bocio causa snlomas or ser
relroeslernaI o resiona Ia lrquea. La
liroidecloma requiere un ciru|ano bien
enlrenado y buena alencin mdica des-
us de reaIizada. Los acienles que han
lenido liroidecloma lolaI deben recibir
liroxina u hormonas liroideas or eI reslo
de su vida.
FkEVENCION DE |O8 ICY
Lvidenlemenle, en vez de lralar a cada
ersona con bocio causado or carencia de
yodo, es referibIe lomar medidas ara
conlroIar Ia carencia de yodo en Ia comu-
nidad, eI dislrilo o Ia nacin. La ms
comn y casi siemre Ia me|or medida es
Ia saI yodada, que reducir Ia revaIencia
y adems Ia gravedad deI bocio, en un
erodo ms o menos corlo enlre quienes
consuman Ia saI. Las medidas de conlroI se
disculen con delaIIe en eI CaluIo 39.
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$567+:#+0/:2#+87$+D7857
La vilamina A se descubri en 1913 cuando
exerimenlaImenle se demoslr que si Ia
nica grasa en Ias dielas de animaIes |venes
era manleca de cerdo, su crecimienlo se relra-
saba, ero cuando se reemIazaba or man-
lequiIIa, Ios animaIes crecan y engordaban.
La suslancia que lena Ia manlequiIIa, ero no
Ia manleca de cerdo, se descubri que lam-
bin Ia conlena Ia yema deI huevo y eI aceile
de hgado de bacaIao y se denomin vilami-
na A. Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
roduclos de origen vegelaI lenan roieda-
des nulricionaIes seme|anles a Ias que resen-
laba Ia vilaminaAen aIimenlos de origen ani-
maI, se enconlr que conlenan un igmenlo
amariIIo, eI caroleno, que se convierle en vila-
mina A en eI cuero. La vilamina A refor-
mada o relinoI es una vilamina soIubIe en
grasa que se encuenlra nicamenle en ro-
duclos animaIes. Los carolenos o carolenoi-
des ueden acluar como una rovilamina.
Lxislen muchos carolenoides en Ias Ianlas,
ero eI ms imorlanle ara Ia nulricin
humana es eI belacaroleno, que se uede con-
verlir en vilamina Aor accin enzimlica en
Ia ared inleslinaI. La Ieche malerna es una
fuenle imorlanle de vilamina A ara Ios
nios.
La carencia aIimenlaria de vilamina Aafec-
la frecuenlemenle y de manera imorlanle a
Ios o|os y uede IIevar a Ia ceguera. La xerof-
laIma, que significa sequedad de Ios o|os (de
Ia aIabra griega G#274 que significa seco), es eI
lrmino que se uliIiza ara incIuir Ias mani-
feslaciones ocuIares resuIlanles de Ia faIla de
vilamina A. La carencia de vilamina A liene
adems un aeI en varios cuadros cInicos
no reIacionados con Ios o|os, y uede conlri-
buir a aumenlar Ia lasa de morlaIidad infan-
liI, sobre lodo en nios con saramin. Se ha
demoslrado que animaIes de Iaboralorio con
dielas carenles de vilamina Aueden infIuir
en Ia resencia de infecciones agudas. Aarle
deI o|o, Ia carencia de vilamina A lambin
afecla adversamenle Ias suerficies eileIia-
Ies, y se asocia con un aumenlo en Ia inciden-
cia de cierlos lios de cncer, incIuso eI cncer
de coIon. Las manifeslaciones oflImicas gra-
ves de Ia carencia de vilamina A roducen
deslruccin de Ia crnea y ceguera, y se obser-
van rinciaImenle en nios de corla edad
(Iolo 27). Lsla enfermedad aIgunas veces se
denomina queralomaIacia.
Hasla hace oco, Ia faIla de vilamina Aera
una carencia reIalivamenle descuidada, quiz
or Ios siguienles cualro molivos:
Ios esfuerzos de saIud bIica y nulri-
cin se concenlraban en eI conlroI de Ia
maInulricin roleinoenerglica (MIL),
con Ia cuaI se asocia Ia carencia de vila-
minaA, y que es Ia forma ms imorlan-
le de maInulricin en Ios ases no
induslriaIizados,
donde redominaba Ia xeroflaIma haba
ocos oflaImIogos o lraba|adores de
saIud que udiesen diagnoslicar correc-
lamenle Ia enfermedad,
Ia enfermedad alaca a nios equeos
que manlienen Ios rados cerrados or
erodos Iargos, o Ios adres no Ia erci-
ben y buscan alencin mdica demasiado
larde, cuando Ia crnea esl irreversibIe-
menle daada,
debido a que Ias lasas de morlaIidad de Ia
xeroflaIma avanzada son aIlas, reIaliva-
menle ocos nios ciegos sobreviven en
Ia comunidad, Io que reduce Ia imorlan-
cia sociaI y visuaIizacin deI robIema.
!"#$%&'()0D
Corenc|o de v|tom|no A
Sin embargo, recienlemenle Ia Cumbre
MundiaI de Ia Infancia (1991) y Ia Conferen-
cia InlernacionaI de Nulricin (1992) exigie-
ron Ia virluaI eIiminacin de Ia carencia de
vilamina A y sus consecuencias, incIuso Ia
ceguera, ara eI ao 2OOO. AcluaImenle se da
mucho ms imorlancia aI conlroI de Ia
carencia de vilamina A.
CAd8A8
In consumo inadecuado de caroleno o vila-
mina Areformada, una deficienle absorcin
de Ia vilamina o una mayor demanda mela-
bIica uede IIevar a Ia carencia de
vilamina A. De eslas lres, Ia deficiencia aIi-
menlaria es en generaI Ia causa ms comn
de xeroflaIma.
uenas fuenles de relinoI o vilamina Are-
formada, son: eI hgado, aceiles de hgado de
escado, yema de huevo y roduclos Icleos.
Sin embargo, en muchos ases no induslria-
Iizados, Ia mayora de Ia genle obre obliene
Ia mayor arle, aIrededor de 8O or cienlo o
ms de su vilamina A, deI caroleno de aIi-
menlos de origen vegelaI. LI coIor amariIIo
deI caroleno uede eslar ocuIlo or Ia cIorofi-
Ia en muchas horlaIizas de ho|as verde oscu-
ro. Los carolenos se encuenlran resenles en
buenas canlidades en una amIia variedad
de horlaIizas verdes y amariIIas y en Ias fru-
las, en eI maz amariIIo y en Ios roduclos de
races amariIIas, como Ias balalas. Ina fuenle
rica es eI aceile de aIma ro|a que liene exlen-
so consumo en frica occidenlaI y aunque
crece amIiamenle se consume oco en olras
regiones, como MaIasia. Ln muchas dielas deI
lrico, Ias horlaIizas de ho|as verde oscuro
son fuenles imorlanles de carolenos (or
e|emIo, amaranlo, yuca, y ho|as de esrra-
go, (U725$>/+7=#5F#2/), mangos, aayas, loma-
les y aIgunas veces zaaIIo amariIIo IocaI,
caIabaza y maz amariIIo. Los lricos hme-
dos son muy abundanles en fuenles siIveslres
y cuIlivadas que son fuenles de caroleno,
ero Ios obres consumen muy oco eslos
aIimenlos y generaImenle Ios nios equeos
guslan Ias horlaIizas verdes. Ln aIgunas esla-
ciones deI ao Ias rinciaIes fuenles de vila-
mina Aquiz esln menos disonibIes o sean
ms coslosas.
La aclividad bioIgica de Ia vilamina A se
exresa hoy en equivaIenles de relinoI (LR)
en vez de unidades inlernacionaIes (II). In
LR es iguaI a 1 g de relinoI o 6 g de belaca-
roleno. La rganizacin MundiaI de Ia SaIud
(MS) recomienda eI consumo diario de 3OO
LR ara Ios nios y 75O LR ara Ios aduIlos.
La vilamina A, ya sea reformada (relinoI)
o converlida desde carolenos se aImacena en
eI hgado. LI relinoI se IIeva deI hgado a olros
silios deI cuero or Ia rolena Iigada aI reli-
noI (ILR), que es una rolena orladora
esecfica. La carencia de rolena uede
infIuir eI eslado de Ia vilamina A, or reduc-
cin de Ia snlesis de ILR.
LI ba|o consumo de vilamina Ay caroleno
or un erodo roIongado es Ia causa ms
comn de Ia xeroflaIma. Sin embargo, Ia
carencia uede eslar infIuida or olros faclo-
res, or e|emIo, infecciones arasilarias
inleslinaIes, gaslroenlerilis o maIabsorcin. LI
saramin con frecuencia reciila Ia xerof-
laIma debido a que IIeva a una reduccin deI
consumo aIimenlicio (donde Ia anorexia y Ia
eslomalilis ueden ser faclores) y a mayores
demandas melabIicas de vilamina A. LI
virus uede lambin afeclar eI o|o, y agravar
Ias Iesiones causadas or Ia carencia de vila-
mina A. La MIL es adems una imorlanle
causa direcla o asociada a Ia xeroflaIma. Los
dalos de Indonesia y de olros Iugares sugie-
ren que rara vez ocurre un serio comromiso
de Ia crnea en Ia xeroflaIma, excelo en Ios
nios con MIL moderada o grave.
EFIDEMIO|OGA
La carencia de vilamina A es Ia causa ms
comn de ceguera infanliI en muchas reas
endmicas. La xeroflaIma aarece casi siem-
re en nios que viven en Ia obreza. Ls
sumamenle raro enconlrar casos en famiIias
ms acomodadas, incIusive en reas donde
hay revaIencia de xeroflaIma. Ls una enfer-
medad que se reIaciona con eI ba|o niveI
178 Carencia de vitamina A
socioeconmico, niveIes ba|os de aIfabeliza-
cin femenina, carencia de lierra, desiguaIda-
des, faIla de alencin rimaria de saIud cura-
liva y revenliva, aIla lasa de enfermedades
infecciosas y arasilarias (frecuenlemenle en
reIacin con saneamienlo y suminislro de
agua insuficienles) e inseguridad aIimenlaria
de Ia famiIia. Como sucede con Ia MIL, hay
lres unlos esenciaIes ara revenir Ia caren-
cia de vilamina A, que son: seguridad aIi-
menlaria adecuada, cuidado individuaI y
saIud.
Ls siemre muy lrisle y fruslranle ver a un
nio con xeroflaIma avanzada y una crnea
erforada, cuando unos das anles se hubiese
odido saIvar su visin. Inos ocos das y
unos cuanlos cenlavos odran haber evilado
loda una vida de ceguera. Los adres son
generaImenle obres y sin educacin. Aman
a sus hi|os, ero ueden eslar resignados con
Ia enfermedad debido a que lienen oco acce-
so a buenos servicios de saIud, o son falaIislas
o lienen reservas reseclo a Ia medicina occi-
denlaI. Ior consiguienle, un equeo robIe-
ma oflImico quiz no obIigue a Ios adres a
buscar con raidez alencin de saIud, aun
cuando esl fciImenle disonibIe.
Ln dcadas recienles, Ia xeroflaIma se ha
vueIlo eseciaImenle redominanle en nios
de famiIias obres que se aIimenlan con arroz
en eI sur y eI sudesle asilico (angIadesh,
India, Indonesia y IiIiinas). Lxisle una aIla
incidencia en aIgunos ases africanos (or
e|., urkina Iaso, Llioa, MaIavi, Mozambi-
que y Zambia), mienlras que en olros ases,
eseciaImenle en frica occidenlaI, arece
lener una menor revaIencia debido en arle
aI consumo de aceile de aIma ro|a, que liene
un aIlo conlenido de caroleno. Ln eI hemisfe-
rio occidenlaI, Hail y eI noresle de rasiI son
reas donde Ia xeroflaIma es muy abundan-
le. Lxisle lambin en muchas reas muy
obres de Amrica CenlraI y Amrica Lalina.
La carencia de vilaminaAera un robIema en
eI Le|ano rienle, ero no se cuenla con dalos
recienles sobre su revaIencia. Ln Ios ases
obres en desarroIIo, donde Ia carencia de
vilamina Aes endmica, redomina adems
en madres que amamanlan. Ln Luroa y
LL.II. y en Ias cIases udienles de olras
regiones, Ia carencia de vilamina A uede
resenlarse en aIcohIicos, en Ios que lienen
maIabsorcin o anorexia nerviosa y en erso-
nas que or cuaIquier molivo consumen die-
las ba|as en caroleno o vilamina A.
Las lasas de revaIencia de cinco signos
diferenles se han uliIizado como crilerio ara
|uzgar si Ia xeroflaIma es un robIema
imorlanle de saIud bIica en una obIa-
cin dada (Cuadro 27). Se ha sugerido que si
Ia revaIencia de un signo cuaIquiera (or
e|emIo, orcenla|e de nios examinados que
lienen eI signo), en nios de seis meses a seis
aos de edad en una obIacin vuInerabIe,
esl or encima deI unlo de corle, enlonces
debe considerarse Ia xeroflaIma como un
robIema de saIud bIica en esa obIacin.
Se considera que en eI mundo enlero enlre
5OO OOO y 1 miIIn de nios cada ao desarro-
IIan xeroflaIma acliva con aIgn comromiso
de Ia crnea. De eIIos, quiz Ia milad van a
quedar ciegos o lendrn una grave deficien-
cia visuaI, y una gran roorcin morir.
Adems, miIIones de nios sufren de carencia
de vilamina A o esln en riesgo de sufrirIa,
ero no lienen manifeslaciones ocuIares de
xeroflaIma. La carencia se manifiesla or
!+,-./)F<
Cr|ter|os poro def|n|r |o corenc|o de v|tom|no A
como prob|emo de so|ud pb||co
Signo IrevaIencia or encima &'(
!3I&38")7(?%&87" 0J:
E"7?@"5)L3)RH%(% :JD
k38(5H5)L3)'")
?Y873"lS'?38")L3)'")
?Y873"lj&38"%(A"'"?H" :J:0
!H?"%8HB)L3)'")?Y873" :J:D
QH%"AH7" ,)37)#'"5A")
Z)0:)mIlL') DJ:
!"#$%#: MS, 1982
ba|as reservas de relinoI en eI hgado y ba|os
niveIes sricos de vilamina A.
Los signos cInicos de xeroflaIma se iIus-
lran en Ia Iigura 9. La MS y olros han
acelado Ia cIasificacin de Ia enfermedad
de acuerdo con eslos signos (Cuadro 28).
La cIasificacin se uliIiza ahora a menudo
en Ias encueslas de nulricin.
La ceguera noclurna (XN) es, a menudo, Ia
rimera evidencia de faIla de vilamina A, Ia
ersona liene una visibiIidad reducida en Ia
enumbra. Ln muchos ases donde Ia xerof-
laIma es endmica, hay diversos lrminos
IocaIes ara Ia ceguera noclurna. Los adres
ueden nolar que su nio equeo es lore
en Ia oscuridad o no reconoce a Ias ersonas
en una habilacin obremenle iIuminada. La
ceguera noclurna se debe a que Ia carencia de
vilamina A reduce Ia rodosina en Ios bas-
lonciIIos de Ia relina.
LI signo siguienle es sequedad de Ia con-
|unliva que se conoce como xerosis con|unli-
vaI (X1A). Las reas de xerosis lienen Ia aa-
riencia de bancos de arena cuando se reliran
Ias oIas. La con|unliva ierde su briIIo y fre-
cuenlemenle se ensancha y arruga, y aIgunas
veces se igmenla.
lras veces Ia xerosis con|unlivaI esl
acomaada or Ias machas de ilol (X1),
que generaImenle esln resenles en ambos
o|os y son de forma lrianguIar en Iacas bIan-
cuzcas eIevadas (Iolos 28 y 29). Cuando se
examinan de cerca se ven como una esuma
fina con muchas burbu|as equeas. Lsle
maleriaI esumoso, ega|oso se uede relirar.
Las manchas de ilol en ausencia de xerosis
ueden lener una causa dislinla a Ia carencia
de vilamina A.
La siguienle elaa es Ia xerosis de Ia crnea
(X2), donde Ia suerficie de Ia crnea esl
seca, iniciaImenle brumosa y Iuego granuIa-
da aI simIe examen deI o|o. La sequedad
conlina con un abIandamienlo de Ia crnea
y con frecuencia roduce uIceracin y reas
de necrosis.
Las Iceras de Ia crnea generaImenle son
circuIares y de aariencia erforada. AI rin-
ciio sueIen ser equeas (X3A), ero Iuego
se exlienden hacia eI cenlro y comromelen
gran arle de Ia crnea (X3). La uIceracin
uede IIevar a Ia erforacin de Ia crnea,
roIaso deI iris, rdida deI conlenido ocu-
Iar y quiz deslruccin deI o|o, condicin que
se denomina queralomaIacia (Iolo 3O). Aun-
que Ias Iesiones lienen Iugar casi siemre en
!+,-./)F;
C|os|f|coc|n de |o xerofto|m|o
Signos ocuIares CIasificacin
!3I&38")7(?%&87" k\
k38(5H5)?(7M&7%H4"' k0,
E"7?@"5)L3)RH%(% k0R
k38(5H5)L3)'")?Y873" kF
+'?38"?HY7)37)'")
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Z0lC)5&#38TH?H3)?Y873" kC,
+'?38"?HY7)L3)'")
?Y873"lj&38"%(A"'"?H"
]0lC)5&#38TH?H3)?Y873" kCR
!H?"%8HB)L3)'")?Y873" kc
k38(T%"'A$")37)3')T(7L()L3')(M( kN
!PQ.RS ^
c5>$74+8=;$5874+:#+G#27F%/=0;/
Xerosis
Manchas de Bitot
lcera
Queratomalacia
ambos o|os, Ia uIceracin uede eslar ms
avanzada en un o|o. Con eslas manifeslacio-
nes graves eI nio lambin esl muy enfermo
y a veces con fiebre aIla.
Si eI lralamienlo se insliluye cuando Ia
Icera es lodava equea, sla cicalrizar y
formar una escara en Ia crnea (XS). LI lama-
o de Ia cicalriz y Ios Imiles que imone en Ia
visin fulura deenden de cuan grande o
avanzada eslaba Ia Icera y su ubicacin.
La xeroflaIma deI fondo deI o|o (XI) se
observa aIgunas veces cIaramenle en Ia enfer-
medad medianle eI examen oflaImoscico.
La relina liene unlos bIancos aIrededor de Ia
eriferia deI fondo que desaarecen desus
deI lralamienlo.
Los signos ocuIares de Ia xeroflaIma er-
milen eI diagnslico sobre bases cInicas,
eseciaImenle cuando Ia enfermedad esl
moderadamenle avanzada. La xerosis de Ia
crnea y Ia uIceracin se descubren con faciIi-
dad y no se confunden con eI lracoma que
or Io generaI emieza en Ia suerficie con-
|unlivaI deI rado suerior. Ina hisloria de
ceguera noclurna, en regiones donde hay
faIla de vilamina A, es una buena rueba de
Ia carencia. LI diagnslico frecuenlemenle se
asa or aIlo, debido a que eI nio enfermo
resenla MIL grave (kvashiorkor o maras-
mo nulricionaI), saramin, lubercuIosis,
deshidralacin o aIguna olra enfermedad que
ocua Ia alencin deI mdico lralanle. No
examinar Ios o|os de un nio enfermo, es una
razn comn, lrisle e inexcusabIe, ara asar
or aIlo Ia xeroflaIma y revenir Ia ceguera.
Los o|os de un nio enfermo siemre se
deben examinar. Lo nico indisensabIe es
una buena Iuz naluraI o una simIe Iinlerna.
Las consecuencias no ocuIares de Ia faIla de
vilamina Ase han descrilo me|or en animaIes
de Iaboralorio que en Ios seres humanos. Ln
animaIes |venes eI relraso en eI crecimienlo
es nolorio. Ls robabIe que en Ios nios esla
carencia esecfica lenga consecuencias seme-
|anles, ero Ia asociacin no se ha demoslra-
do con cIaridad. Aunque Ia carencia de vila-
mina A derime Ia resuesla inmune, en
delaIIados esludios recienles de nios que
recibieron dosis reguIares de vilamina A, en
Ghana, India, Indonesia, NeaI, Sudn y Ia
RebIica Inida de Tanzana, no se demos-
lr una disminucin en Ia mayora de Ias
infecciones comunes. La revaIencia y grave-
dad de Ia diarrea y de Ias infecciones resira-
lorias no se redu|o de modo significalivo con
eI suIemenlo de vilamina A. Ln conlrasle,
hay buena evidencia de que Ia vilamina A
suminislrada a nios con saramin es bas-
lanle benfica. Los esludios en varios ases
demueslran que eI suminislro de suIemen-
los de vilaminaAreduce deI 2O aI 4O or cien-
lo Ia morlaIidad en nios equeos, ero
olras encueslas indican que no hay imaclo
en Ias lasas de morlaIidad. Ln Ias regiones
donde Ios suIemenlos redu|eron Ia morlaIi-
dad en cifras significalivas, Ias lasas de MIL
fueron or Io generaI aIlas, Ios niveIes de
vacunaciones ara eI saramin fueron ba|os
y Ia alencin rimaria de saIud era obre.
EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
Como Ia vilamina A se aImacena en eI
hgado, una diela escasa en vilamina A
resuIla evenluaImenle en reservas heli-
cas ba|as. Ior Io lanlo, Ia me|or forma de
evaIuar eI eslado nulricionaI de
vilamina A es oblener un cIcuIo deI niveI
de vilamina A en eI hgado. Inforlunada-
menle, esle niveI sIo se uede medir con
faciIidad en Ia aulosia.
La delerminacin deI niveI srico de vila-
mina Aes liI en Ias encueslas de comunida-
des. Los niveIes de relinoI srico a menudo
caen de Ias cifras normaIes enlre 3O a 5O g
or 1OO mI de Iasma, a vaIores or deba|o de
2O g or 1OO mI de Iasma. Los nios con
xeroflaIma casi siemre lienen niveIes meno-
res de 1O g or 1OO mI. Las manifeslaciones
ocuIares de Ia xeroflaIma rara vez aarecen
anles que haya un descenso marcado en Ios
niveIes sricos de vilamina A.
Las lcnicas conocidas como dosis reIaliva
de resuesla y dosis modificada de resuesla
se uliIizan ahora mucho ero son ms com-
Ie|as. Dan una me|or idea de Ios desilos
de vilamina Aen eI hgado de Io que brinda
Ia simIe medicin de Ios niveIes de vilami-
na Aen eI suero. Los niveIes de rolena Iiga-
da aI relinoI (ILR) lambin ueden eslar dis-
minuidos. La ciloIoga or imresin de Ia
con|unliva, en Ia que Ias cIuIas de Ia con|un-
liva se lien y observan microscicamenle,
es una romesa ara eI descubrimienlo re-
coz de Ia carencia de vilamina A.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo efeclivo deende deI diag-
nslico lemrano, Ia rescricin inme-
diala de vilamina A y eI lralamienlo ade-
cuado de olras enfermedades como luber-
cuIosis, MIL, infecciones y deshidrala-
cin. Los casos graves con comromiso de
Ia crnea se deben lralar como emergen-
cia. AIgunas veces Ias horas, y mucho ms
Ios das, ueden marcar Ia diferencia enlre
una visin razonabIe y Ia ceguera lolaI.
LI lralamienlo ara nios de un ao de
edad o ms consisle en 11O mg de aImilalo
de reliniI o 66 mg de acelalo de reliniI (2OO OOO
II de vilamina A) or va oraI o referibIe-
menle 33 mg (1OO OOO II) de vilaminaAsoIu-
bIe en agua (aImilalo de reliniI) en inyeccin
inlramuscuIar. La vilamina Aen aceile no se
debe uliIizar ara inyecciones. La dosis oraI
se debe reelir eI segundo da y de nuevo en
eI momenlo de saIir deI hosilaI o enlre siele
y 3O das desus de Ia rimera dosis. Lslas
dosis se deben reducir a Ia milad ara Ios
bebs.
Cuando exisle comromiso de Ia crnea es
convenienle aIicar un anlibilico en
unguenlo, como bacilracina lica, en ambos
o|os, seis veces aI da. Tambin se deben
adminislrar anlibilicos aroiados or va
sislmica.
La ceguera noclurna y Ia xerosis con|unli-
vaI son comIelamenle reversibIes y reson-
den con raidez aI lralamienlo, medianle
dosis oraIes de vilamina A en acienles
ambuIalorios. La uIceracin de Ia crnea se
deliene con eI lralamienlo y se cura en un
erodo de una o dos semanas, ero de|ar
cicalrices. La lasa de casos falaIes es baslanle
aIla debido a Ia MIL concomilanle y a Ias
infecciones.
FkEVENCION
A Iargo Iazo, eI conlroI de Ia carencia se
Iograr aI aumenlar Ia roduccin y con-
sumo de aIimenlos ricos en vilamina A y
carolenos ara Ias obIaciones exueslas a
riesgo. lros mlodos incIuyen suIemen-
los leraulicos, que a menudo consislen
en dosis aIlas de vilamina A cada cualro a
seis meses, forlificacin de aIimenlos y
educacin nulricionaI. Los mlodos de
conlroI se lralan delaIIadamenle en eI
CaluIo 39.
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LI beriberi es una enfermedad grave que luvo
una aIla revaIencia, hacia finaIes deI sigIo
XIX y comienzos deI sigIo XX, arlicuIarmen-
le en ersonas obres de Asia cuyo aIimenlo
bsico era eI arroz. LI beriberi, que se resen-
la de diversas formas cInicas, se debe sobre
lodo a Ia carencia de liamina. Ln Ia acluaIi-
dad, casos cIsicos de beriberi se regislran
esordicamenle. Hace aIgunos aos Ia
enfermedad se conlroI en reas de Asia
donde era endmica, or Io lanlo Ios mdicos
y funcionarios de saIud bIica Ie reslan
menos alencin a Ia carencia de liamina y
esln menos famiIiarizados con su sinlomalo-
Ioga que en eI asado. Sin embargo, Ia caren-
cia de liamina que ocasiona una variedad de
signos cInicos, a veces asociada con carencias
de olras vilaminas, no es rara ero no hay
mucha informacin aI reseclo. La carencia
de liamina redomina en aIcohIicos crni-
cos, de ases induslriaIizados y en desarro-
IIo, con manifeslaciones cInicas diferenles.
Lsludios exerimenlaIes en }an, Indonesia
y MaIasia IIevaron a Ios haIIazgos mdicos
que demoslraron que eI beriberi era una enfer-
medad or deficiencia nulricionaI y aI descu-
brimienlo de su causa verdadera (vase eI
CaluIo 11). Se uede decir que eI beriberi es
una enfermedad que en arle se debe a Ia
adocin de nuevas lecnoIogas: se convirli
en una Iaga a medida que Ia induslria moIi-
nera se exlendi en loda Asia, ofrecindoIe a Ia
genle obre arroz excesivamenle moIido y
uIido, desrovislo de su conlenido en liami-
na, a un recio no mayor que eI deI arroz moIi-
do en casa, ero a cosla de muchos miIes de
vidas. Ln Ios ases asilicos como China,
Indonesia, }an, MaIasia, Myanmar, IiIii-
nas y TaiIandia, eI beriberi era una imorlanle
causa de morbiIidad y morlaIidad en aqueIIos
cuya aIimenlacin consisla sobre lodo en
arroz. Ior eI conlrario, muchas ersonas en
gran arle deI subconlinenle hind eslaban
ms o menos rolegidas conlra eI beriberi
orque consuman rinciaImenle arroz san-
cochado, eI que conserva suficienle liamina.
Ha habido casos aulnlicos de beriberi en con-
sumidores de lrigo en Ia rovincia canadiense
de Terranova y en olras arles, as como en Ios
que consumen olros aIimenlos bsicos, ero
Ias lasas ms aIlas se han verificado en Ios
uebIos que comen arroz.
Se ha sugerido que un brole eidmico en
Cuba, en1993, se udo deber en arle a caren-
cia de liamina. Lnlre sus manifeslaciones se
incIuyen signos neuroIgicos y neurilis lica
con rdida de Ia visla (vase eI CaluIo 22).
LI CaluIo 26 brinda delaIIes sobre Ias con-
secuencias nulricionaIes de Ios cereaIes moIi-
dos, incIuso arroz, lrigo y maz.
Lxislen varias formas de dividir cInicamenle
eI beriberi. Aqu se agruan en lres formas:
beriberi hmedo, beriberi seco y beriberi
infanliI. Lslas condiciones lienen muchas
caraclerslicas dislinlas, aunque arecen ser
causadas or Ias mismas deficiencias aIimen-
larias y se manifieslan en Ias mismas regiones
endmicas. LI beriberi hmedo es Ia forma
cardaca deI beriberi y eI beriberi seco es Ia
forma neuroIgica.
Corocter|st|cos c||n|cos |n|c|o|es, comunes o|
ber|ber| hmedo y o| ber|ber| seco
LI beriberi hmedo y eI beriberi seco habi-
luaImenle se resenlan de forma moderada
y seme|anle. La ersona se sienle indisues-
!"#$%&'()01
8er|ber| y corenc|o de t|om|no
la, sienlen Ias iernas cansadas y esadas,
arecen lener menos fuerza y uede aare-
cer hinchazn hacia eI alardecer. Se uede
senlir un oco de enlumecimienlo y sensa-
cin de aIfiIeres y agu|as en Ias iernas, as
como aIilaciones ocasionaIes. La aclividad
uede conlinuar normaI, aunque eI movi-
mienlo, en casa o en eI lraba|o se uede redu-
cir, ero Ia ersona rara vez acude a un mdi-
co. LI examen reveIara una rdida equea
en Ia caacidad molora de Ias iernas, quiz
aIguna aIleracin en Ia marcha y reas de
aneslesia moderada, sobre lodo en eI laIn.
La carencia me|ora con una me|or aIimenla-
cin o con eI suminislro de liamina. Si se de|a
sin lralamienlo, eI cuadro uede conlinuar
duranle meses o aos, ero en cuaIquier
momenlo uede avanzar ya sea a beriberi
hmedo o a beriberi seco. No se ha dado una
exIicacin salisfacloria aI or qu un caso se
desarroIIa de una manera y un segundo caso
de olra.
8er|ber| hmedo
LI acienle en generaI no esl arlicuIarmen-
le deIgado o enfIaquecido. La rinciaI carac-
lerslica es eI edema deresibIe, que casi siem-
re se haIIa en Ias iernas ero lambin se
uede observar en eI escrolo, Ia cara y eI lron-
co. LI individuo or Io generaI se que|a de
aIilaciones y doIor en eI echo. lros snlo-
mas incIuyen disnea (dificuIlad ara resi-
rar), uIso frecuenle e irreguIar en aIgunas
oorlunidades, y venas deI cueIIo dislendi-
das con uIsaciones visibIes. LI corazn se
agranda. La orina liende a disminuir en voIu-
men, siemre se debe evaIuar aI acienle y
delerminarIe Ios vaIores de aIbmina, ya sea
en eI hosilaI o en un disensario equeo.
Ln Ios casos de beriberi no se encuenlra re-
sencia de aIbmina, y esla caraclerslica es
una ayuda imorlanle ara diagnoslicar un
caso con edema.
In acienle con beriberi hmedo, aunque
se vea ms o menos bien, se encuenlra en
eIigro de sufrir un delerioro fsico rido
con enfriamienlo reenlino de Ia ieI, ciano-
sis, aumenlo deI edema, disnea grave, faIIa
circuIaloria aguda y muerle.
8er|ber| seco
LI acienle esl enfIaquecido, con mscuIos
dbiIes y agolados. Iuede aumenlar Ia sensa-
cin de aneslesia, aIfiIeres y agu|as en Ios ies
y Ios brazos, y desarroIIar graduaImenle difi-
cuIlad ara moverse, hasla que no uede
caminar en absoIulo. Anles de IIegar a esla
elaa, eI acienle uede desarroIIar una mar-
cha alxica ecuIiar. Comnmenle se desgon-
zan Ios ies y Ias muecas or faIla de lono
muscuIar.
Las rinciaIes caraclerslicas son agola-
mienlo, reas aneslesiadas (eseciaImenle
sobre Ia libia), sensibiIidad de Ias anlorriIIas
a Ia resin y dificuIlad ara Ievanlarse desde
Ia osicin en cucIiIIas.
La enfermedad casi siemre es crnica,
ero en cuaIquier elaa se uede resenlar
una me|ora si se consume una diela baIance-
ada o si se emieza eI lralamienlo. De olra
manera, eI acienle queda en cama y a menu-
do faIIece de infecciones crnicas como disen-
lera, lubercuIosis o Iceras de decbilo.
8er|ber| |nfont||
LI beriberi es Ia nica enfermedad grave or
deficiencia nulricionaI que a veces alaca a
nios menores de seis meses de edad, or Io
dems normaIes, y que reciben canlidades
adecuadas de Ieche malerna. ResuIla deI
insuficienle conlenido de liamina en Ia Ieche
de madres con faIla de esla vilamina, aunque
Ia madre a menudo no liene signos visibIes
de beriberi.
LI beriberi infanliI or Io generaI se resen-
la enlre Ios dos y Ios seis meses de edad. Ln
Ia forma aguda, eI beb desarroIIa disnea y
cianosis y ronlo faIIece or faIIa cardaca. Ln
Ia variedad ms roIongada, eI signo cIsico
es Ia afona: eI nio hace movimienlos ara
IIorar, ero es como un mimo bien enlrena-
do, no emile sonido aIguno o como mximo
emile que|idos lenues. LI nio se desgasla y
se lorna deIgado, resenla vmilo y diarrea,
186 Beriberi y carencia de tiamina
y a medida que avanza Ia enfermedad se
vueIve marsmico or carencia de energa y
nulrienles. casionaImenle se observan
edema y convuIsiones, que se han descrilo en
Ias elaas lerminaIes.
DIAGNO8IICO Y EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de beriberi hmedo, seco e
infanliI es difciI cuando lan sIo se lienen Ias
rimeras manifeslaciones. La evidencia de
una diela deficienle en una regin endmica
y Ia me|ora con una buena diela ayudan a
eslabIecer eI diagnslico.
LI beriberi hmedo se debe dislinguir deI
edema que resuIla de una enfermedad renaI
o de una insuficiencia cardaca congesliva,
Ln eslas Ilimas condiciones se resenla
aIbuminuria. AIgunas veces se uede hacer
un diagnslico errado de beriberi seco en eI
caso de una neurilis Ierosa que no resenla
Iesiones obvias en Ia ieI. Ln Ia neurilis Iero-
sa Ios nervios afeclados, eseciaImenle eI
cubilaI y eI eroneo, a Ia aIacin se erci-
ben gruesos y como cuerdas, mienlras que en
eI beriberi no hay engrosamienlo. Con fre-
cuencia es sumamenle difciI diferenciar eI
beriberi seco de Ias neuroalas infecciosas y
lxicas, y, or Io lanlo, es esenciaI una eva-
Iuacin comIela de Ia hisloria deI acienle.
Ln eI beriberi infanliI agudo, eI curso de Ia
enfermedad es lan rido que eI diagnslico
es muy difciI. Ln Ia forma ms crnica, Ia
rdida de Ia voz es uno de Ios signos carac-
lerslicos de Ia enfermedad. Ln cuaIquiera de
Ias formas, se debe examinar a Ia madre ara
buscar signos de carencia de liamina.
Ln Ias encueslas de eslado nulricionaI, Ios
niveIes de liamina en Ia orina se uliIizan
aIgunas veces ara delerminar eI eslado de
liamina de Ia comunidad. Si se usan mues-
lras de orina de 24 horas o niveIes de liamina
reIacionados con Ios niveIes de crealinina uri-
naria, Ias ruebas de orina ueden aorlar
ruebas sobre eI eslado de Ia liamina. Sin
embargo, a niveI individuaI Ia liamina urina-
ria refIe|a Ia canlidad de liamina aIimenlaria
consumida en Ias Ilimas 48 horas, y Ios
niveIes ueden ser ba|os sin que Ia ersona
lenga un eslado ba|o de liamina.
lro mlodo ha sido evaIuar Ios niveIes
eIevados de iruvalo en Ia sangre desus de
una dosis de gIucosa. La rueba ms sensibIe
hasla Ia fecha es Ia medicin deI niveI de acli-
vidad de Ia lransqueloIasa erilroclica. Lsla
rueba se hace ms sensibIe con Ia adicin de
irofosfalo de liamina (IIT). Lslas lcnicas
en generaI sIo se encuenlran disonibIes en
Iaboralorios bien equiados.
Ln Ios casos de beriberi hmedo e infanliI
Ia resuesla a Ia liamina leraulica es casi
siemre asombrosa. Si no hay resuesla es
una buena indicacin de que Ia condicin no
es beriberi.
IkAIAMIENIO
8er|ber| hmedo
Ln eI beriberi hmedo se recomienda eI
siguienle lralamienlo:
reoso absoIulo en cama,
liamina or inyeccin inlramuscuIar (o
endovenosa) 5O a 1OO mg diarios hasla
que se arecie me|ora,
desus que se inlerruman Ias inyec-
ciones, 1O mg diarios or va oraI,
una diela nulricionaImenle comIela, rica
en aIimenlos que se sabe conlienen liami-
na (quizs enriquecida con comIe|o de
vilamina b) ero ba|a en carbohidralos.
LI beriberi hmedo grave es una enferme-
dad muy gralificanle de lralar, orque Ia res-
uesla es, en Ia mayora de Ios casos, rida
y asombrosa. Se observa diuresis y disminu-
cin de Ia disnea, y desus de unos cuanlos
das desaarece eI edema.
8er|ber| seco
LI lralamienlo ara eI beriberi seco consis-
le en Io siguienle:
reoso en cama,
1O miIigramos de liamina diarios or va
oraI,
diela nulricionaImenle comIela rica en
liamina y suIemenlada con comIe|o de
vilamina ,
fisioleraia o enlabIiIIado de Ias arlicuIa-
ciones, segn eI caso individuaI.
La resuesla aI lralamienlo liende a ser
baslanle Ienla, ero deliene eI rogreso de Ia
enfermedad.
8er|ber| |nfont||
LI lralamienlo deI beriberi infanliI es como se
indica a conlinuacin:
inyeccin inlramuscuIar o endovenosa
de 25 mg de liamina cuando Ia enferme-
dad aarece or rimera vez (uede
reelirse),
1O mg de liamina dos veces aI da or va
oraI a Ia madre, si eI beb esl siendo
amamanlado y1o 5 mg aI nio,
suminislro aI nio de aIimenlos ricos en
liamina o suIemenlos (como roduclos
basados en Ievadura) si Ia madre no esl
disonibIe o si eI nio no es amamanlado.
FkEVENCION
Se debe eslimuIar a Ias ersonas a consumir
una aIimenlacin variada que conlenga can-
lidades adecuadas de vilamina . Si Ia diela
bsica es arroz bIanco muy refinado, arle
deI arroz se debe reemIazar con un cereaI
Ievemenle refinado como eI mi|o, y comIe-
menlar Ia aIimenlacin con roduclos ricos
en liamina, como nueces, man, fr|oIes, arve-
|as y olras semiIIas, cereaIes de grano enlero
o cereaIes inlegraIes y roduclos basados en
Ievadura.
La venla de arroz y olros cereaIes deficien-
les en liamina se debe evilar or medio de:
romover eI consumo de arroz Iigera-
menle refinado as como olros cereaIes,
IegisIacin u olro incenlivo que garanlice
que lodo eI arroz deI comercio sea Iigera-
menle refinado, recocido o enriquecido,
IegisIacin ara asegurar eI enriqueci-
mienlo con vilaminas de Ios cereaIes, que
se han vueIlo deficienles or Ia moIienda.
Se debe dar inslruccin sobre Ia manera
ms salisfacloria de rearar y cocinar Ios
aIimenlos ara minimizar Ia rdida de lia-
mina.
La liamina debera ser adminislrada en aIi-
menlos naluraIes, roduclos basados en
Ievadura, arroz uIido, o en labIelas a cierlos
gruos vuInerabIes de Ia comunidad.
La educacin en nulricin se debe insliluir
ara deslacar Ia causa de Ia enfermedad e
indicar Ios aIimenlos que se deben consumir
y Ias formas de minimizar Ia rdida de Ia
vilamina duranle Ia rearacin de Ios aIi-
menlos.
Ls imorlanle Iuchar ara que se haga un
diagnslico recoz de Ios casos de carencia
de liamina as como e|ecular medidas aro-
iadas de lralamienlo y revencin.
CAkENCIA DE IIAMINA EN A|CORO|ICO8
Aunque eI beriberi cIsico no es comn en
Ios ases induslriaIizados, Ia carencia de lia-
mina no es lamoco una rareza. Iredomina
en Ia obIacin aIcohIica en ases deI Norle
y eI Sur. LI aIcohoIismo es una condicin
cada vez ms dominanle y varias caraclers-
licas cInicas que anles se consideraban debi-
das a inloxicacin crnica or eI aIcohoI, hoy
se sabe que resuIlan de deficiencias nulricio-
naIes. LI ms comn de eslos eslados, quiz
es Ia oIineuroala aIcohIica, que liene
seme|anzas con eI beriberi neurlico y se con-
sidera rinciaImenle como eI resuIlado de
Ia carencia de liamina.
Los aIcohIicos que oblienen Ia mayor
arle de su energa de Ias bebidas aIcohIi-
cas, a menudo consumen aIimenlos insufi-
cienles y no reciben canlidades adecuadas de
liamina y olros micronulrienles. Iueden
desarroIIar neurilis erifrica, que uede
afeclar Ios sislemas molor y sensoriaI, a
menudo ms Ias iernas que Ios brazos. Las
diversas manifeslaciones incIuyen rdida
de masa muscuIar, refIe|os anormaIes, doIor
y areslesias. Lslos snlomas or Io comn
resonden aI lralamienlo con liamina o vila-
minas deI comIe|o , que se adminislran
or va oraI.
lra enlidad que resuIla de Ia carencia de
liamina en aIcohIicos es eI sndrome de
Wernicke-Korsakoff. LI sndrome de Wernic-
188 Beriberi y carencia de tiamina
ke se caracleriza or snlomas oflaImoIgi-
cos, como nislagmus (osciIacin rida e
invoIunlaria deI o|o), diIoa (visin dobIe
or conlraccin desiguaI de Ios mscuIos
deI o|o), arIisis deI reclo exlerno (uno de
Ios mscuIos deI o|o) y aIgunas veces oflaI-
moIe|ia (arIisis de Ios mscuIos deI o|o).
Adems hay lambin alaxia (rdida de
coordinacin de Ios movimienlos corora-
Ies) y cambios menlaIes. La sicosis de Kor-
sakoff incIuye una rdida de memoria deI
asado inmedialo y a menudo comIicadas
confabuIaciones que lienden a enmascarar
Ia amnesia. Hoy, exisle acuerdo generaI res-
eclo a que cuaIquier dislincin enlre Ia
enfermedad de Wernicke y Ia sicosis de
Korsakoff en eI acienle aIcohIico es arlifi-
ciaI, Ia sicosis de Korsakoff se uede consi-
derar como eI comonenle siclico de Ia
enfermedad de Wernicke. Lsle enfoque se
aoya en eI hecho que muchos acienles
que lienen arIisis ocuIar, alaxia y confu-
sin, y que sobreviven, ms adeIanle mues-
lran rdida de memoria y olros signos de
Ia sicosis de Korsakoff. Asimismo, Ios
acienles siquilricos con sicosis de Kor-
sakoff, a menudo mueslran esligmas deI
sndrome de Wernicke, incIusive aos des-
us de Ia enfermedad. La evidencia alo-
Igica adems indica Ia unidad de Ias dos
enlidades.
La causa deI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff es Ia carencia de liamina y no Ia inlo-
xicacin crnica or eI aIcohoI, eslo se
demueslra or eI hecho que eI cuadro res-
onde a Ia liamina, incIuso si eI acienle
conlina con eI consumo de aIcohoI. De sin-
guIar imorlancia en esle sndrome es eI
dao cerebraI irreversibIe que se resenla
con raidez, or Io lanlo, es vilaI eI diag-
nslico y lralamienlo recoz deI caso.
Cuando se sosecha Ia exislencia de esle
sndrome eI individuo debe recibir de
inmedialo de 5 a 1O mg de liamina inyecla-
da, incIusive anles que se eslabIezca un
diagnslico definilivo.
Frevenc|n
La revencin deI sndrome de Wernicke-
Korsakoff exige una considerabIe dosis de
ingeniosidad en Io que alae a Ia de saIud
bIica. Se han sugerido varias osibIes
medidas, enlre Ias cuaIes se mencionan:
Ia inmunizacin de Ios aIcohIicos con
grandes dosis de liamina a inlervaIos
reguIares (desarroIIar un roduclo de
Iiberacin Ienla ara reducir Ia frecuen-
cia de Ias inyecciones sera muy liI),
Ia forlificacin de bebidas aIcohIicas
con liamina,
reguIaciones de Ias auloridades de saIud
bIica ara que en Ios moslradores de
Ios bares se suminislre liamina con Ios
aIimenlos.
LI coslo de cuaIquiera de eslas medidas
cierlamenle sera casi menor que eI enorme
gaslo acluaI en Ia alencin inslilucionaI de
quienes sufren eI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff.
OIkO8 E8IADO8 DE CAkENCIA DE IIAMINA
Ina neurilis lica o relrobuIbar, conocida
adems como ambIioa nulricionaI, que
ocurri en Ios camos de risioneros duran-
le Ia segunda guerra mundiaI robabIemen-
le se debi, or Io menos en arle, a carencia
de liamina no asociada con aIcohoIismo. Lsle
cuadro uede ser seme|anle aI serio brole de
enfermedad neurolica que se resenl en
Cuba en 1993.
La eIagra, causada rinciaImenle or una
deficiencia aIimenlaria de niacina, se asocia
en generaI con una diela bsica de maz en eI
conlinenle americano, as como eI beriberi se
asocia con Ia diela de arroz en eI esle asilico.
Como se mencion a rosilo de Ia niaci-
na en eI CaluIo 11, en diferenles oorluni-
dades se ha sugerido Ia exislencia de una
serie de faclores que son Ios causanles de Ia
eIagra. Ln un rinciio, cada leora exues-
la areca oonerse a olra. Tres de Ias rinci-
aIes leoras arecen lener un eIemenlo ver-
dadero. Irimero se consider que Ia eIagra
era causada or una loxina en eI maz, Iuego
or una carencia roleica y or Ilimo, or
faIla de niacina en Ia diela.
AI fin acluaImenle se ha descubierlo que eI
maz conliene ms niacina de Io que lienen
olros cereaIes aIimenlarios, ero se cree que Ia
niacina en eI maz se encuenlra en una forma
Iigada. Ln Mxico, GualemaIa y olras arles,
donde eI maz se ha lralado or lradicin con
IcaIis como eI agua de caI ara hacer lorliIIas
y olros aIimenlos, Ios consumidores han esla-
do rolegidos de Ia eIagra. Ls osibIe que eI
lralamienlo con caI seguido or Ia coccin
haga que Ia niacina sea ms disonibIe, o
quiz me|ora eI baIance de aminocidos. LI
organismo humano uede converlir eI ami-
nocido lrilofano en niacina, or Io lanlo
una diela aIla en rolena, si Ia rolena con-
liene buena canlidad de lrilofano, evilar Ia
eIagra. Sin embargo, Ia niacina es lodava eI
faclor ms imorlanle en Ia eIagra, y cuaI-
quier rograma ara revenir Ia enfermedad
se debe enfocar en eI suminislro adecuado de
niacina en Ia diela. Asimismo, lodos Ios casos
de eIagra deben recibir niacina como leraia.
La eIagra fue una enfermedad redomi-
nanle en eI sur de Ios Lslados Inidos, a
comienzos deI sigIo XX sobre lodo enlre Ios
aarceros obres. La enfermedad, desconoci-
da en Luroa en liemos anleriores, se hizo
noloria en Ios sigIos XVIII y XIX a medida
que eI maz or rimera vez emez a con-
sumirse amIiamenle en IlaIia, IorlugaI,
Lsaa y arles de Luroa orienlaI. Ln eI
sigIo XX Ia eIagra fue comn en Lgilo y
zonas de frica sudorienlaI, y se han infor-
mado casos esordicos en Ia India. Ln cada
una de eslas reas Ia enfermedad se asoci
con eI maz que se convirli en eI aIimenlo
bsico de Ios obres quienes eslaban Iimila-
dos ara comIemenlar Ia diela.
Ln liemos recienles, Ia revaIencia ms
aIla de eIagra robabIemenle haya sido en
Sudfrica, donde Ias condiciones ara aIgu-
nos lraba|adores de Ia agricuIlura y Ia indus-
lria hasla 1994 no fueron diferenles a Ias deI
sur de Ios Lslados Inidos enlre 19OO y 192O.
In informe de Sudfrica indic que 5O or
cienlo de Ios acienles alendidos en una cI-
nica deI TransvaaI resenlaban aIguna evi-
dencia de eIagra, y que Ia mayora de Ios
aduIlos admilidos en eI hosilaI menlaI de
Ireloria lenan Ia enfermedad.
LamenlabIemenle, Ia eIagra se ha encon-
lrado lambin en camos de refugiados y en
siluaciones de hambruna donde eI maz ha
sido eI aIimenlo de aIivio y Ias agencias de
socorro han reslado muy oca alencin a
suminislrar una diela baIanceada o un con-
sumo adecuado de micronulrienles. In
brole de eIagra se resenl duranle una
sequa en Tanzana cenlraI en Ia dcada de
196O, cuando Ia genle afeclada consuma
sobre lodo maz donado or Ios Lslados Ini-
!"#$%&'()0<
Fe|ogro
dos. La eIagra se conlroI con raidez
medianle suIemenlos de niacina.
Las ersonas que sufren de eIagra en gene-
raI arecen obremenle nulridas. Amenudo
se sienlen dbiIes y lienen oco eso. La
enfermedad esl caraclerizada or Ias Tres
D: dermalilis, diarrea y demencia (Iigura
1O). Se resenlan Iigeros cambios sensoriaIes
y molores, as como una disminucin de Ia
sensibiIidad aI laclo suave, aIgo de debiIidad
muscuIar y lembIor. Tambin se han descrilo
olros snlomas, ero sin embargo Ia arIisis
es rara. Los casos de eIagra no lralados ue-
den causar Ia muerle.
Dermot|t|s
Irecuenlemenle Ia enfermedad se diagnosli-
ca or Ia aariencia de Ia ieI que resenla
Iesiones caraclerslicas (Iolo 31). Las Iesiones
aarecen en reas de Ia ieI exuesla a Ia Iuz
deI soI, como Ia cara, eI reverso de Ias manos,
eI cueIIo, Ios anlebrazos y orciones exues-
las de Ias iernas. Lsla dermalilis eIagrosa
comienza con un aumenlo de Ia igmenla-
cin. Las reas hierigmenladas ierden eI
briIIo aceiloso de Ia ieI sana y se vueIven
secas, escamosas y evenluaImenle agriela-
das. Casi siemre hay una Inea definida de
demarcacin enlre eslas Iesiones y Ia ieI
sana, ya que Ia arle afeclada es sera aI
laclo or Io lanlo es fciI de idenlificar. LI
eslado de Ia ieI uede ermanecer esllico,
cicalrizar o emeorar. Si rogresa Ia Iesin, a
menudo hay una descamacin, uede haber
grielas y fisuras y a veces, Ia ieI se uede
amoIIar. Las vescuIas conlienen un exuda-
do incoIoro. Las reas que han erdido una
caa de ieI, a veces son briIIanles, deIgadas
y ms bien desigmenladas. Todas eslas
Iesiones culneas son en generaI ms o
menos simlricas.
Ln su|elos de raza bIanca Ias Iesiones de Ia
ieI aI rinciio arecen como eI erilema de
Ias quemaduras de soI. Ln individuos bIan-
cos y negros, Ias Iesiones de eIagra rodu-
cen sensacin de quemadura y doIor cuando
se exonen a Ios rayos direclos deI soI, Io
mismo que Ie sucede a una ersona de ieI
muy bIanca quemada or eI soI. Las Iesiones
ueden lambin corresonder con un orificio
o agu|eros en Ia roa que se usa con frecuen-
cia, Io cuaI uede ermilir que Ia Iuz soIar IIe-
gue a Ia ieI. Ior e|emIo, eI cIsico coIIar de
CasaI aIrededor deI cueIIo y en Ia arle sue-
rior deI lrax (Iolo 32) es eI resuIlado de Ia
accin deI soI sobre esla arle deI cuero en
una ersona con una camisa de cueIIo abierlo.
La Iengua y olras arles de Ia boca a menu-
do se infIaman o esln ro|as, deIicadas y con
aariencia sera. La eslomalilis anguIar y Ia
queiIosis casi siemre asociadas con Ia caren-
cia de ribofIavina se observan frecuenlemenle.
D|orreo
Los alaques de doIor abdominaI, diarrea y
olras moIeslias digeslivas, son frecuenles en
192 Pelagra
!PQ.RS ,I
O/2/8%#2;4%58/4+:#+=/+?#=/>2/
Demencia
Dermatitis
Diarrea
y sntomas
gastrointestinales
Ios casos de eIagra. Se considera que cam-
bios simiIares a Ios que se resenlan en y
aIrededor de Ia boca, esln resenles en olras
arles deI lraclo digeslivo, y ueden ser Ia
causa deI maIeslar abdominaI y de Ia que-
mazn inleslinaI. Iocos de eslos snlomas y
signos son esecficos de Ia eIagra, ero si se
acomaan de cambios en Ia ieI o de snlo-
mas menlaIes o resonden a Ia niacina, con-
firman eI diagnslico de eIagra.
Demenc|o
LI comromiso deI sislema nervioso se mani-
fiesla or snlomas y signos sumamenle
variabIes. Los ms comunes son irrilabiIidad,
rdida de memoria, ansiedad e insomnio.
Lslos snlomas ueden IIevar a Ia demencia,
y en Ia rclica no es raro que ersonas con
demencia resuIlanle de Ia eIagra sean admi-
lidas en insliluciones menlaIes. Se deben or
Io lanlo examinar lodos Ios casos de demen-
cia, sobre lodo donde eI maz es eI aIimenlo
bsico y se resenla Ia eIagra, ara buscar
olros signos de esla enfermedad.
DIAGNO8IICO Y FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
Las Iesiones de Ia ieI son generaImenle
caraclerslicas en su aseclo. Las Iesiones
simlricas y en Ias suerficies deI cuero
exueslas a Ia Iuz soIar resaIdan eI diagns-
lico. Los snlomas y signos que afeclan eI lrac-
lo digeslivo y eI sislema nervioso a menudo
no son esecficos. La hisloria diellica, Ia re-
sencia de cambios en Ia ieI, Ia aariencia de
Ia boca y sobre lodo una buena resuesla a Ia
niacina son indicalivos de eIagra. Ln Ios
nios Ia delencin deI crecimienlo o Ia ema-
ciacin de Ia maInulricin roleinoenerglica
ueden lambin eslar resenles.
La evaIuacin de Ia excrecin urinaria de
fb meliInicolinamida se uliIiza en Ias encues-
las nulricionaIes y en Ia evaIuacin de
acienles individuaIes ara buscar una
carencia de niacina. Ln mueslras de orina de
seis horas, Ios niveIes de nicolinamida enlre
O,2 y O,5 mg se consideran ba|os, y un niveI
menor de O,2 mg indica una carencia de nia-
cina. Ln mueslras de orina aI azar, Ia carencia
se Ianlea con niveIes menores de O.5 mg de
nicolinamida or gramo de crealinina. Los
niveIes urinarios son ms liIes ara sumi-
nislrar informacin sobre consumo recienle
de niacina y lrilofano, que ara eI diagns-
lico de eIagra. Sin embargo, canlidades nor-
maIes de f-meliInicolinamida en Ia orina
ueden ayudar a descarlar Ia eIagra en eI
diagnslico.
IkAIAMIENIO
LI siguienle lralamienlo se recomienda ara
Ia eIagra.
Admisin en eI hosilaI y reoso en
cama son deseabIes ara casos serios.
Los casos ms Ieves se ueden lralar
como acienles de ambuIalorio.
LI acienle debe recibir 5O mg de niacina
(cido nicolnico, nicolinamida) lres
veces aI da or va oraI.
La diela debe conlener or Io menos 1O g
diarios de buena rolena (si es osibIe,
carne, escado, Ieche o huevos, en su
defeclo, man, fri|oIes u olras Iegumbres)
y lener un aIlo conlenido de energa
(3 OOO a 3 5OO kcaI or da).
Debido a que eI enfermo uede lener
lambin carencia de olros comonenles
de vilamina , se debe rescribir una
rearacin de comIe|o o un roduc-
lo basado en Ievadura.
La sedacin or unos cuanlos das es
recomendabIe. Quienes lengan robIe-
mas menlaIes se benefician con cuaIquie-
ra de Ios numerosos lranquiIizanles, or
e|emIo, vaIium. LI sedanle se debe
suminislrar or va oraI, ero si eI
acienle no coIabora se ueden necesilar
lranquiIizanles ms olenles or va
inyeclabIe.
La eIagra es en generaI una enfermedad
muy gralificanle de lralar. Los acienles
menlaIes vioIenlos, casi inconlroIabIes, se
lornan normaIes, racionaIes, seres humanos
acficos en un erodo de unos ocos das
de lomar unas cuanlas labIelas de nicolina-
mida. Ln ersonas con Iesiones graves de Ia
ieI, con una boca infIamada y diarrea grave
con frecuenles deosiciones acuosas, se
uede Iograr una me|ora considerabIe en un
erodo de 48 horas. La ieI enro|ecida y eI
doIor de Ia exosicin a Ia Iuz soIar me|oran,
eI doIor en Ia boca disminuye y comer se
vueIve un Iacer ara eI acienle, y Io ms
gralificanle ara I consisle en que Ia diarrea
rebeIde desaarece.
FkEVENCION
Los siguienles asos ueden conlribuir a
revenir Ia eIagra.
Ls imorlanle una aIimenlacin variada.
Se debe desaIenlar Ia deendencia deI
maz como nico aIimenlo bsico, y esli-
muIar lambin eI consumo de olros cere-
aIes. Lslo es menos necesario en esas
regiones deI conlinenle americano
donde eI maz se lrala con caI.
Aumenlar Ia roduccin y eI consumo
de aIimenlos que se sabe revienen Ia
eIagra, es decir, ricos en niacina como eI
man y ricos en lrilfano como huevos,
Ieche, carne magra y escado.
LslabIecer IegisIacin u olro incenlivo
que garanlice eI enriquecimienlo de Ia
harina de maz refinada con niacina.
Suminislrar labIelas de niacina como
rofiIaxis en risiones e insliluciones en
Ias reas donde es endmica Ia eIagra, a
Ios refugiados y en rogramas de socorro
en Ias hambrunas.
Imarlir educacin nulricionaI ara
ensear a Ia genle sobre Ios aIimenlos
que ueden evilar Ia enfermedad.
Ina Ieccin imorlanle que se debe
arender de Ia exeriencia asada en eI sur
de Ios Lslados Inidos y de Ia exeriencia
recienle en Sudfrica, consisle en que Ia
eIagra se uede conlroIar si se me|oran Ias
condiciones de Ios lraba|adores agrcoIas e
induslriaIes obres. Ln Ios Lslados Inidos
eI fin de Ia escIavilud, Ia reduccin de Ios
aarceros en Ias gran|as sureas y Ia me|o-
ra de Ios saIarios, Ias condiciones de lraba-
|o y eI suminislro de aIimenlos han lenido
ms imaclo ara reducir Ia eIagra que Ia
forlificacin o suIemenlos leraulicos de
nicolinamida. Los cambios oIlicos recien-
les en Sudfrica robabIemenle van a
modificar y me|orar Ias condiciones de lra-
ba|o y Ia aIimenlacin de Ios banles obres
de ese as y a reducir Ia revaIencia de Ia
eIagra.
194 Pelagra
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196 Pelagra
La rinciaI caraclerslica deI raquilismo y
de Ia osleomaIacia es Ia faIla de caIcio en Ios
huesos, eI raquilismo alaca a Ios nios cuyos
huesos lodava esln en crecimienlo, y Ia
osleomaIacia a Ios aduIlos que lienen Ios
huesos formados. Ambos lraslornos son
roducidos rinciaImenle or una carencia
de vilamina D y no or una faIla diellica de
caIcio. Segn se vio en Ios CaluIos 1O y 11,
Ia vilamina D se obliene de aIimenlos ani-
maIes en Ia diela y de Ia exosicin de Ia ieI
a Ia Iuz soIar. La vilamina D funciona como
una hormona ara reguIar eI melaboIismo
deI caIcio.
Debido a que eI cuero uede oblener
canlidades adecuadas de vilamina D, incIu-
sive a arlir de una exosicin moderada a
Ia Iuz soIar, eI raquilismo y Ia osleomaIacia
son oco comunes en Ia mayora de Ios a-
ses africanos, asilicos y Ialinoamericanos,
ues aII Ia Iuz soIar es abundanle. Cuando
exislen, se deben, or Io generaI, en arle a
una rclica cuIluraI arlicuIar o a cierlas
circunslancias IocaIes. Ior e|emIo, en aIgu-
nas sociedades musuImanas, Ias mu|eres
que raclican eI ?"2:/9 usan roas que
cubren Ia mayor arle de Ia ieI, y raramen-
le saIen deI hogar con sus bebs. Se liene
informacin que eI raquilismo en aIgunas
ciudades grandes densamenle obIadas
(or e|emIo, CaIcula, India, }ohannesburgo,
Sudfrica, Addis Abeba, Llioa), alaca a Ios
nios que no saIen a Ia Iuz soIar. Sin embar-
go, en ninguna arle de Ios lricos o sub-
lricos eI raquilismo es una enfermedad de
revaIencia aIla, como Io fue en Luroa en eI
sigIo XIX (vase eI CaluIo 11). Ln Ia aclua-
Iidad, en eI Reino Inido, eI raquilismo y Ia
osleomaIacia se diagnoslican en famiIias
inmigranles de origen asilico.
Casi siemre eI raquilismo grave se re-
senla en nios menores de cualro aos de
edad, que consumen ocas canlidades de
aIimenlos de origen animaI y que or aIgn
molivo no lienen mucha exosicin a Ia Iuz
soIar. Las deformidades seas, sin embargo,
ueden ser ms obvias en nios mayores. La
osleomaIacia es ms comn en mu|eres con
varios nios, y que, como resuIlado de
embarazos sucesivos y Iaclancia, IIegan a
lener agolamienlo de caIcio y e insuficienle
vilamina D.
koqu|t|smo
Los nios con raquilismo, a diferencia de Ios
que sufren lanlas olras enfermedades caren-
ciaIes, or Io generaI son roIIizos y aarenlan
eslar bien aIimenlados, debido a que su con-
sumo de energa es casi siemre correclo. Su
aseclo engaa a menudo a Ia madre quien
iensa que lodo esl bien. Sin embargo, eI
nio se uede senlir indisueslo, y un exa-
men ms cuidadoso reveIar Ia oca lonici-
dad muscuIar, que causa un abdomen ro-
luberanle. lra caraclerslica deI raquilismo
es una aIleracin generaI deI desarroIIo nor-
maI. LI nio se demora en aIcanzar Ias ela-
as de Ia rimera infancia, como Ia denlicin
arender a senlarse y caminar. lros snlo-
mas generaIes incIuyen moIeslias gaslroin-
leslinaIes y excesivo sudor en Ia cabeza.
Los signos rinciaIes de Ia enfermedad, y
en Ios que se basa eI diagnslico de raquilis-
mo son Ias deformaciones seas (Iolo 33). La
rimera y rinciaI caraclerslica, es Ia hin-
chazn de Ios exlremos en crecimienlo (e-
!"#$%&'()0;
koqu|t|smo y osteomo|oc|o
fisis), de Ios huesos Iargos. Lsla infIamacin
rimero se uede enconlrar en Ia mueca,
donde se afecla eI radio. lro silio cIsico es
Ia unin de Ias cosliIIas con eI carlIago cos-
laI, aqu Ia infIamacin liene Ia aariencia de
un rosario que se conoce como rosario
raqulico. Tambin se ueden observar hin-
chazones en Ios ies, Ia libia, eI eron y eI
fmur. Ln Ios bebs con raquilismo Ia fonla-
neIa anlerior se cierra lardamenle y en Ios
nios mayores no es rara una roluberancia
deI fronlaI.
Ina vez que un nio con raquilismo
emieza a ararse, a caminar y eslar aclivo,
desarroIIa nuevas deformidades debido a Ia
caraclerslica bIanda y dbiI de Ios huesos.
La deformidad ms comn son Ias iernas
en arco (Iolo 34), con menos frecuencia se
ven Ias rodiIIas |unlas. Ms serias, sin embar-
go, son Ias deformidades de Ia coIumna ver-
lebraI. Los cambios en Ia eIvis, aunque
raramenle son visibIes, ueden ocasionar
dificuIlades en eI arlo a Ias mu|eres que han
sufrido raquilismo en Ia infancia.
LI raquilismo se uede diagnoslicar or Ia
aariencia cInica y radioIgica de Ios hue-
sos, y or exmenes de Iaboralorio.
Osteomo|oc|o
La osleomaIacia se caracleriza or doIor,
aIgunas veces grave, sobre lodo en Ios hue-
sos de Ia eIvis, Ia arle ba|a de Ia esaIda y
en Ias iernas. Ln cierlas ocasiones uede
haber sensibiIidad doIorosa en Ias libias y
olros huesos. LI acienle casi siemre camina
con Ios ies muy searados y arece caminar
como alo. Las deformidades de Ia eIvis
ueden ser evidenles. No son raros Ios esas-
mos lelnicos que se manifieslan or con-
lraclura invoIunlaria de Ios mscuIos de Ia
cara o or esasmo caroedaI (donde hay
en Ia mano un esasmo rgido con eI uIgar
que resiona Ia aIma). Las fracluras eson-
lneas ueden ser una caraclerslica. Anles
que Ias deformidades sean cInicamenle
demoslrabIes, eI diagnslico se uede hacer
or radiografas que moslrarn un enrareci-
mienlo o descaIcificacin de Ios huesos en
lodo eI cuero. La osleomaIacia no se debe
confundir con Ia osleoorosis, enfermedad
deI enve|ecimienlo, en Ia que Ia descaIcifica-
cin lambin es una caraclerslica.
RA||AZGO8 DE |A8OkAIOkIO
Los niveIes en Ia sangre lanlo de esleroIes
como de melaboIilos de Ia vilamina D, que
ahora se ueden medir en Iaboralorios ese-
ciaIizados, son siemre muy ba|os en casos
de raquilismo y osleomaIacia. Tambin se
observan niveIes ba|os de fsforo srico y
niveIes aIlos de fosfalasa aIcaIina. Ior Io
generaI Ia canlidad de caIcio en Ia orina es
ba|a.
IkAIAMIENIO
koqu|t|smo
La base deI lralamienlo es suminislrar vila-
mina D y caIcio. La vilamina D uede
adminislrarse como aceile de hgado de
bacaIao. Son suficienles lres cucharadilas
lres veces aI da que suminislran aroxima-
damenle 3 OOO II. Tambin se uede uliIi-
zar caIciferoI sinllico. LI caIcio es me|or
darIo como Ieche, or Io menos medio Iilro
aI da. La Ieche de vaca conliene 12O mg de
caIcio or 1OO mI.
Lxisle disonibiIidad de labIelas que con-
lienen vilamina D y caIcio. Aun nio menor
de cinco aos se Ie uede suminislrar una
labIela dos veces aI da, y a uno mayor de
esa edad una labIela lres veces aI da.
Mienlras se lrala aI nio, se debe educar a
Ia madre reseclo deI vaIor de Ia Iuz soIar. A
menos que sea grave, eI raquilismo rara-
menle es una enfermedad falaI ?72+4;+0540/<
aunque eI nio uede ser ms suscelibIe a
enfermedades infecciosas.
Las deformidades seas Ieves lienden a
corregirse con eI lralamienlo, ero en casos
ms graves uede ersislir aIgn grado de
deformidad. Lnlre Ias consecuencias ms
serias esln Ias anormaIidades Ivicas que
causarn eslrechez ara eI arlo y que
uede requerir una cesrea.
198 Raquitismo y osteomalacia
Osteomo|oc|o
LI lralamienlo de Ia osleomaIacia es simiIar
aI deI raquilismo. Se debe suminislrar dia-
riamenle una dosis de 5O OOO II de vilami-
na D, como aceile de hgado de bacaIao o
aIguna olra rearacin. LI caIcio se debe
dar en Io osibIe como Ieche, ero si no exis-
le disonibiIidad de Ieche, en aIguna forma
medicinaI como Iaclalo de caIcio.
Ln mu|eres con deformidad Ivica eI cui-
dado renalaI reguIar es bsico, en aIgunos
casos uede ser indisensabIe Ia ciruga
cesrea anles que eI embarazo IIegue a lr-
mino.
FkEVENCION
La revencin deI raquilismo y Ia osleoma-
Iacia deende de Ias causas de su incidencia
en Ias comunidades donde se resenlan.
Casi siemre hay una causa cuIluraI o
ambienlaI que uede ser esecfica IocaI-
menle y que uede necesilar una alencin
arlicuIar.
koqu|t|smo
Se deben lomar medidas ara garanlizar que
lodos Ios nios reciban canlidad adecuada
de Iuz soIar. Ln Ios cIimas lemIados, laIes
medidas incIuyen Ia erradicacin de vivien-
das insaIubres, conlroIar eI humo, conslruir
arques, camos de |uego, alios abierlos y
|ardines, y esacios ara Ios |venes.
Los nios deben recibir en su diela canli-
dades adecuadas de caIcio y vilamina D. La
Ieche y Ios roduclos Icleos son eseciaI-
menle vaIiosos.
Ln Ios casos donde no es osibIe exoner
a Ios nios a una canlidad correcla de Iuz
soIar, se deben suminislrar suIemenlos de
vilamina D como eI aceile de hgado de
bacaIao.
Los nios deben concurrir reguIarmenle aI
servicio de saIud de manera que se ueda
hacer un diagnslico recoz de raquilismo
ara oder lomar Ias medidas curalivas que
sean necesarias.
Se debe imarlir educacin nulricionaI
sobre Ias necesidades de caIcio y vilamina D,
y Ios mlodos ara oblener canlidades ade-
cuadas de slos.
Osteomo|oc|o
LI cuero se debe exoner a una canlidad
convenienle de Iuz soIar. Lsla necesidad
uede eslar en confIiclo con Ias coslumbres
reIigiosas o cuIluraIes, or e|emIo, Ias que
exigen a Ias mu|eres eslar amIiamenle
cubierlas o con veIo, o Ias que rohben a Ias
mu|eres saIir de Ia casa.
Ls imorlanle garanlizar que se consuma
una diela que conlenga canlidades adecua-
das de caIcio y vilamina D, eseciaImenle Ias
mu|eres embarazadas y madres Iaclanles.
Se deben eslabIecer conlroIes de saIud o
visilas domiciIiarias ara oder examinar a
Ias mu|eres embarazadas y madres Iaclan-
les, y en Ios casos que sea necesario, sumi-
nislrarIes aceile de hgado de bacaIao u
olros suIemenlos de vilamina D. Se debe
aconse|ar eI consumo de aIimenlos ricos en
caIcio. AIgunas veces se lendr lambin
que rescribir caIcio medicinaI (como Iacla-
lo de caIcio).
Se debe imarlir educacin nulricionaI e
incIuir eI lema deI esaciamienlo de Ios naci-
mienlos.
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!)*)+JM
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200 Raquitismo y osteomalacia
Las encueslas aIimenlarias en muchos
ases de Asia, frica y Amrica Lalina
indican que grandes segmenlos de sus
obIaciones consumen mucho menos can-
lidad de vilamina C de Ia que se considera
esenciaI o deseabIe. Sin embargo, eI escor-
bulo, Ia enfermedad cIsica y seria que
resuIla de una carencia grave de
vilamina C, ahora arece ser reIalivamen-
le oco comn. Ningn as informa que
eI escorbulo es un robIema imorlanle de
saIud, ero en cambio se verifican eide-
mias en Ios camos de refugiados, duran-
le hambrunas y a veces en Ias crceIes.
LI escorbulo se reconoci or rimera
vez en Ios sigIos XV y XVI como una enfer-
medad grave de Ios marinos en via|es Iar-
gos or mar, ues no lenan acceso a aIi-
menlos frescos, incIuyendo frulas y verdu-
ras (vase eI CaluIo 11). Anles de Ia era
de Ia invesligacin sobre vilaminas, Ia
marina ingIesa eslabIeci como rclica
suminislrar Iimones y olros frulos clricos
a Ios naveganles ara evilar eI escorbulo.
La vilamina C o cido ascrbico es un
nulrienle esenciaI y necesario ara Ia for-
macin y manlenimienlo saIudabIe deI
maleriaI inlerceIuIar (vase eI CaluIo 11),
que es como un cemenlo que une cIuIas y
le|idos. Ln eI escorbulo, Ias aredes de Ios
vasos sanguneos muy equeos, Ios cai-
Iares, carecen de soIidez y se vueIven fr-
giIes, sangran y sufren hemorragias en
diversos silios. La carencia moderada de
vilamina C uede incidir en una cicalriza-
cin obre de Ias heridas.
Como se mencion en eI CaluIo 13, Ia
vilamina C aumenla Ia absorcin de hie-
rro y or Io lanlo infIuye en Ia reduccin
de Ia anemia or carencia de hierro.
AIgunos anliconcelivos oraIes dismi-
nuyen Ios niveIes de vilamina C en eI
Iasma.
Se ueden resenlar Ios siguienles snlo-
mas y signos:
cansancio y debiIidad,
encas infIamadas que sangran fciI-
menle en Ia base de Ios dienles (Iolo
35),
hemorragias en Ia ieI (Iolo 36),
olras hemorragias, or e|emIo, san-
grado nasaI, sangre en Ia orina o en
Ias heces, eslras hemorrgicas deba-
|o de Ias uas o hemorragias sube-
rislicas,
demora en Ia cicalrizacin de Ias
heridas,
anemia.
In su|elo con escorbulo que mueslre
aIgunos de Ios snlomas anleriores, aun-
que no arezca muy gravemenle enfer-
mo, uede faIIecer de reenle or insufi-
ciencia cardaca.
Aunque eI escorbulo es una enferme-
dad reIalivamenle rara, Ia infIamacin y
sangrado de Ias encas es baslanle fre-
cuenle en cierlas regiones geogrficas y
uede deberse a faIla de vilamina C. La
carencia subcInica de vilamina C lam-
bin uede ocasionar una cicalrizacin
Ienla de Ias heridas o Iceras. Los
acienles que se van a someler a ciruga
deben recibir vilamina C si mueslran
carencia.
La anormaIidad en Ios niveIes de vila-
mina C uede lambin conlribuir a Ia
anemia duranle eI embarazo.
!"#$%&'()0*
Corenc|o de v|tom|no C y escorbuto
Escorbuto |nfont|| (enfermedod de 8or|ow)
LI escorbulo aIgunas veces se da en nios,
or Io generaI enlre Ios dos y Ios 12 meses,
que son aIimenladas con bibern y Ieche
rocesada de marcas de caIidad inferior.
LI caIor frecuenlemenle deslruye Ia vilami-
na C aI rocesar Ia Ieche. AIas buenas mar-
cas de Ieche rocesada se Ias forlifica con
vilamina C ara evilar eI escorbulo.
Casi siemre eI rimer signo de escorbu-
lo infanliI es eI doIor en Ias exlremidades.
LI nio IIora cuando mueve Ias exlremida-
des o incIuso si Ias locan. Ior Io generaI, se
acuesla con Ias iernas dobIadas a Ia aIlu-
ra de Ias rodiIIas y Ios musIos, muy sea-
rados uno deI olro y vueIlos hacia fuera,
en Io que se ha denominado Ia osicin
de alas de rana. Se observan maguIIa-
duras en eI cuero, aunque son difciIes de
descubrir en Ia ieI muy igmenlada de
nios con lez oscura o negra. Se ueden
ercibir roluberancias, eseciaImenle en
Ias iernas y hemorragias en cuaIquiera de
Ios silios mencionados anleriormenle,
ero eI sangrado no se resenla en Ias
encas a menos que eI nio lenga dienles.
DIAGNO8IICO Y EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI examen de fragiIidad caiIar no es ese-
cfico ara eI escorbulo ero uede ser liI
es simIe de reaIizar en cuaIquier servicio
de saIud. LI mango deI aaralo ara medir
Ia resin arleriaI o esfigmomanmelro se
coIoca aIrededor de Ia arle suerior deI
brazo. Se infIa hasla una resin ms o
menos media enlre Ia sislIica y Ia diasl-
Iica de Ia ersona (quiz 1OO mm Hg) y se
de|a ueslo duranle 4 a 6 minulos. Ln una
rueba osiliva, aarecen numerosos un-
los ro|os equeos (elequias) en Ia ieI
or deba|o deI mango. Lslas elequias son
consecuencia de Ia fragiIidad caiIar. La
rueba es un oco ms difciI en ersonas
de ieI muy oscura, ero en generaI Ia
suerficie anleroinferior deI brazo es sufi-
cienlemenle Iida ara oder dislinguir
Ias elequias.
Los niveIes de cido ascrbico se ueden
delerminar en eI Iasma o en gIbuIos
bIancos. Lslos niveIes suminislran eviden-
cia de reservas de vilamina C en eI cuero.
Si eI niveI de cido ascrbico ya sea en eI
Iasma o en Ios gIbuIos bIancos esl den-
lro deI rango normaI, Ia condicin casi con
cerleza no es escorbulo.
Ln eI escorbulo infanliI, Ios exmenes
radioIgicos reveIarn hemorragias deI
erioslio, que |unlo con Ios signos cInicos
eslabIecen eI diagnslico.
IkAIAMIENIO
Debido aI riesgo de muerle reenlina, no
es aconse|abIe lralar eI escorbulo lan sIo
con una diela rica en vilamina C. Ls acon-
se|abIe ms bien suminislrar aI enfermo
25O mg de cido ascrbico or va oraI
cualro veces aI da, as como darIe una
diela a base de verduras y frula fresca. Ls
necesario inyeclar cido ascrbico si hay
vmilo.
In aumenlo deI consumo de vilamina C
con Ias comidas uede lener un efeclo
manifieslo en Ia absorcin de hierro. Ln
muchas obIaciones con carencia de hie-
rro, aumenlar eI consumo de vilamina C
ayudar a reducir Ia incidencia y Ia grave-
dad de Ia anemia.
FkEVENCION
La carencia de vilamina C se uede evilar,
en lodas Ias sociedades con cierla faciIi-
dad, gracias a un consumo suficienle de
aIimenlos frescos, sobre lodo generoso en
frulas y verduras, incIuso ho|as verdes.
Las guayabas y olras frulas lroicaIes, or
e|emIo, lienen un aIlo conlenido de vila-
mina C. Lslos aIimenlos se describen en eI
CaluIo 28 y su conlenido de vilamina C
se resenla en eI Anexo 3.
Las medidas revenlivas recomendadas
son Ias siguienles:
mayor roduccin y consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina C, como fru-
las y horlaIizas,
202 Carencia de vitamina C y escorbuto
suminislro de horlaIizas, frulas y |ugo
de frulas a lodos Ios miembros de Ia
comunidad, incIuso nios, a arlir
deI sexlo mes de vida,
suminislro de concenlrados de vila-
mina C si or aIgn molivo Ias dos
medidas anleriores no son osibIes,
me|orar Ia horlicuIlura, Io cuaI incIu-
ye Ia organizacin de huerlos comu-
nilarios y en Ios hogares, y eI sumi-
nislro de horlaIizas en uebIos y |ar-
dines escoIares,
eslimuIar un mayor uso de frulos siI-
veslres comeslibIes y horlaIizas que
se sabe son ricos en vilamina C (or
e|emIo, amaranlo, baobab),
acciones ara evilar y desaIenlar eI
reemIazo de horlaIizas frescas, frulas y
olros aIimenlos or roduclos enIalados
y reservados, y romover eI mayor
consumo de frulas frescas y |ugos en vez
de roduclos emboleIIados,
educacin nulricionaI que debe
incIuir Ias razones y Ia necesidad de
consumir aIimenlos frescos, e inslruc-
ciones sobre Ia forma de disminuir Ia
rdida de vilamina C aI cocinar y
rearar Ios aIimenlos.
!)*)+JT
N$+#=+#4872D"%7+=/4+#$8;/4+4#+5$F=/0/$+#$%2#+=74+:5#$%#4+3+4/$>2/$+87$+F/85=5:/:
!)*)+JV
K#%#L"5/4+#$+=/+?5#=+2#4"=%/$%#4+:#+=/+8/2#$85/+:#+@5%/05$/ O
204 Carencia de vitamina C y escorbuto
LI zinc es un nulrienle esenciaI (vase eI
CaluIo 1O), aunque a veces faIla en Ia aIi-
menlacin de muchas ersonas de ases
induslriaIizados y no. Ln Ias revislas de nulri-
cin de Ia dcada de 199O se ha ubIicado ms
sobre eI zinc y sobre carencia de zinc que sobre
Ia maInulricin roleinoenerglica (MIL). Sin
embargo, Ia carencia de zinc no se ha conside-
rado como un robIema serio de saIud bIica
en ningn as deI mundo, ni lamoco se ha
descrilo cIaramenle ningn sndrome de
enfermedad or faIla de zinc. Ln Lgilo y Ia
RebIica IsImica de Irn se asocia Ia carencia
de zinc aI enanismo e hiogonadismo, una
condicin caraclerizada or deficienle desarro-
IIo de Ios rganos sexuaIes en Ios varones. Ln
Ios Lslados Inidos, y en olros ases, Ios ba|os
niveIes de zinc en nios se asocian con relraso
en eI crecimienlo, aelilo deficienle y delerioro
deI senlido deI guslo.
Ina enfermedad congnila sumamenle rara,
conocida como acrodermalilis enlerolica, se
debe a Ia incaacidad deI nio ara absorber en
forma adecuada eI zinc. La condicin era mor-
laI ero ahora se sabe que resonde a Ia leraia
con zinc. Sus caraclerslicas son dermalilis
grave, dficil en eI crecimienlo y diarrea.
Los animaIes de Iaboralorio con dielas defi-
cienles de zinc (en generaI ms obres en zinc
que loda diela humana normaI) resenlan
anorexia, menor eficiencia ara arovechar Ios
aIimenlos, crecimienlo exiguo, aIleraciones en
Ia funcin gonadaI, inmunidad comromeli-
da, maIa cicalrizacin de heridas y dermalilis.
Si se suminislra una diela deficienle en zinc a
ralas embarazadas y monos, se observa un
desarroIIo conducluaI obre de Ios hi|os. Ls
robabIe que cuaIquiera o lodos eslos signos y
snlomas uedan exislir en Ios seres humanos
con una diela muy deficienle en zinc, ero
arece que Ia mayora de Ias dielas suminis-
lran canlidades suficienles de zinc ara reve-
nir eslas manifeslaciones lan serias.
No es raro que Ia carencia de zinc se asocie
con MIL. Ina diela deficienle en Ia canlidad
lolaI de energa y rolena quiz lambin Io sea
en zinc y varios olros micronulrienles. Muchos
nios con MIL resenlan ba|os niveIes de zinc
en Ia sangre y eI cabeIIo, ero eslas cifras no
demueslran que se deban a faIla de zinc. Ina
diela me|or que incIuya ms aIimenlos, re-
vendra ambas, Ia MIL y Ia carencia de zinc.
La invesligacin que se reaIiza ahora en
varios ases uede demoslrar que en cierlas
obIaciones eI suIemenlo de zinc corrige
deficiencias en eI crecimienlo, quiz me|oran-
do eI aelilo que conduce a un aumenlo deI
consumo de aIimenlos y me|or desarroIIo.
Tambin se uede demoslrar que eI zinc me|o-
ra eI funcionamienlo deI sislema inmunoIgi-
co y en esla forma disminuye Ia morbiIidad
debido a infecciones, reduciendo de esla
manera Ia MIL.
LI zinc esl resenle en Ia mayora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI. uenas
fuenles son: eI oIIo, eI escado o Ia carne de
mamferos (cerdo, vacuno y cordero), Ias
Iegumbres y Ios cereaIes de grano enlero. Ln
Ios Lslados Inidos, Ias raciones diellicas
recomendadas de zinc ara un aduIlo son de
15 mg diarios. No es robabIe que aarezcan
signos de carencia de zinc si exisle un consumo
de 5 a 8 mg en 24 horas, ero su absorcin,
como Ia deI hierro (vase eI CaluIo 13), vara
mucho. Ln Ios casos de kvashiorkor y maras-
mo nulricionaI que se lralan en eI hosilaI, se
ueden recomendar Ios suIemenlos oraIes de
zinc. AIgunos edialras soslienen que eI suIe-
menlo con zinc hace ms rida Ia recuera-
cin y no causa ningn robIema.
!"#$%&'()*+
Corenc|o de Z|nc
La caries denlaIes no son una enfermedad
carenciaI. Sin embargo, eI ser humano es eI
que resenla mayor revaIencia de esle cua-
dro cInico, que es uno de Ios ms coslosos de
lralar y de revenir. La enfermedad denlaI es
Ia nica enlidad que eI mdico no esl caaci-
lado ara lralar, su mane|o se de|a a una cale-
gora eseciaI de rofesionaIes de Ia saIud.
La fIuorosis es una condicin que surge deI
consumo excesivo de un nulrienle mineraI,
no es una carencia. Se menciona en esle ca-
luIo orque se reIaciona nulricionaImenle con
Ia condicin de Ios dienles y Ios huesos. Las
roiedades deI fIor y su aeI en Ia maInu-
lricin se disculieron en eI CaluIo 1O. LI
fIor en eI agua, Ia crema denlaI o aIicado
sobre Ios dienles hace que eI esmaIle denlaI
sea ms resislenle a Ia caries.
CAkIE8 DENIA|E8
Carie denlaI es eI lrmino mdico ara Ias
Iesiones denlaIes o cavidades en Ios dienles.
Lmieza como una rdida o deslruccin de
Ias caas deI mineraI exlerno de Ios dienles.
Las caries lienden a ser rogresivas, con r-
dida de mineraIes y Iuego rdida de role-
na deI dienle y formacin de caries (Iolo 37).
La caries uede ocasionar doIor, deslruccin
de Ios dienles y aIgunas veces Ia infeccin deI
le|ido circundanle (abscesos). La carie denlaI
es un e|emIo de una inleraccin de Ia nulri-
cin y Ia infeccin.
Hay lres faclores que conlribuyen a Ias
caries denlaIes (Iigura 11):
faclores deI hused, a saber una suerfi-
cie de Ios dienles suscelibIe,
resencia de fIora bacleriana, en eseciaI
eI microorganismo algeno !"#$%"&'&''()
*("+,), que es cariognico,
resencia de un suslralo alo que es eI
carbohidralo adherido o enlre Ios dienles,
Io cuaI ermile a Ia bacleria sobrevivir y
muIliIicarse.
Los carbohidralos se fraccionan en cidos
orgnicos como eI cido Iclico que desmine-
raIiza Ios dienles. Anles se cuIaba a Ia saca-
rosa de esle roceso. Lsludios recienles han
deslacado eI hecho que Ia revaIencia de
caries se correIaciona bien con eI consumo de
sacarosa en comunidades donde Ia higiene
oraI es obre y donde hay ausencia de fIor,
ero no en olras arles. Ahora se reconoce
que cuaIquier carbohidralo fermenlabIe
uede conducir iguaImenle a Ia carie denlaI.
Ln leora, eI conlroI de Ias caries denlaIes
uede imIicar inlenlos ara conlroIar o
!"#$%&'()*,
Cor|es dento|es y f|uoros|s
-./012 33
-+'"&#$)45($4'&,"#67(8$,4+49+)4'+#6$)4:$,"+9$)
Huesped
(dientes)
Flora bacteriana
Alimentacin o
substracto (carbohidrato
fermentable)
CAkIE8
DENIA|E8
moderar cuaIquiera de Ios lres faclores que
conlribuyen a Ia enfermedad. LI consumo
adecuado de fIor hace que Ia suerficie deI
dienle sea menos vuInerabIe a Ias caries, Ios
en|uagues bucaIes ueden reducir Ia resen-
cia de Ias baclerias, y unos hbilos aIimenla-
rios aroiados ueden reducir eI conlaclo
de Ios dienles con carbohidralos ega|osos,
mienlras que eI ceiIIado de Ios dienles
uede relirar Ios reslos de carbohidralos
adheridos.
Ln Ias encueslas de obIacin, ara evaIuar
Ia saIud denlaI se cuenla eI nmero de dienles
con caries (C), erdidos (I) y oblurados () en
cada ersona examinada. LI nmero lolaI de
dienles C, Iy da eI ndice CI. Ln un eslu-
dio reaIizado en Ia RebIica Inida de Tan-
zana en 1964, Ios escoIares cuyas edades osci-
Iaban enlre seis y 14 aos lenan un ndice
CI de O,2, es decir, un nio de cada cinco, en
romedio, lena un dienle afeclado. Ln con-
lrasle, en una encuesla IIevada a cabo en de
diez eslados en Ios LL.II. en 1968, eI ndice
CI de nios enlre seis y 14 aos fue de siele,
o sea que eI nio romedio liene siele dienles
con caries, erdidos y oblurados.
Hace 25 aos se odra haber dicho que Ia
carie denlaI redominaba mucho ms en Ios
ases induslriaIizados que en Ios no indus-
lriaIizados. Sin embargo, con Ia fIuoracin deI
agua de Ios acueduclos y Ias cremas denlaIes
y olros mlodos ara garanlizar canlidades
adecuadas de fIor, y con me|ora en Ia higie-
ne denlaI y Ia educacin, Ia caries ha dismi-
nuido en Ios ases occidenlaIes. Ior eI con-
lrario, con Ia modernizacin, Ios cambios en
Ias dielas y eI consumo ms frecuenle de car-
bohidralos fermenlabIes, Ia caries han aumen-
lado en Ios ases en desarroIIo, sobre lodo en
Ias reas urbanas de frica, Asia y Amrica
Lalina.
Se necesilan muchos nulrienles ara un
buen desarroIIo denlaI y de sus eslrucluras
vecinas. La vilamina D, eI caIcio y eI fsforo,
que son imorlanles en eI desarroIIo seo, son
lambin esenciaIes ara eI de Ios dienles. La
rolena y Ia vilaminaAson necesarias ara eI
crecimienlo de Ios dienles, y como se ha des-
crilo, Ia vilamina C es indisensabIe ara
lener encas saIudabIes. Sin embargo, en lr-
minos de revenir o reducir Ias caries denla-
Ies, eI fIor es eI nulrienle ms imorlanle.
Ln Ia dcada de 193O se observ que Ias er-
sonas con acceso a agua olabIe que conlena
una a dos arles or miIIn (m) de fIor
resenlaban considerabIemenle menos caries
denlaIes que aquIIas cuyos suminislros de
agua conlenan canlidades menores de fIor.
Iosleriormenle se enconlr que en Ias reas
donde eI agua resenlaba muy oco fIor, era
osibIe reducir Ia incidencia de caries denlaIes
en un 6O a 7O or cienlo si se a|uslaba eI niveI
de fIor en eI agua a aroximadamenle una
arle or miIIn.
La Iigura 12 comara eI ndice CI en dos
ciudades deI eslado de Nueva York, en Ios
Lslados Inidos: Kingslon, donde no haba
208 Caries dentales y fluorosis
-./012 3;
<6$,"$)4'&,4'+#6$)=4%$#:6:&)484&7"(#+:&)4$,4,6>&)
:$4?4+43@4+>&)4$,4'6(:+:$)4'&,484)6,4+A(+4B9(&#+:+4
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n
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o
Edad (aos)
Kingston (sin flor en el agua)
Newburgh (1-1,2 ppm de flor en el agua)
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
6 7 8 9 10
fIor en eI agua municiaI y Nevburgh que
lena canlidades limas de fIor. Se uede
observar que a Ia edad de 1O aos, Ios nios
que no reciban fIor en eI agua olabIe len-
an un CI de 5,5 en sus dienles en comara-
cin con 2,5 en Ios que reciban fIor. lros
esludios han demoslrado una reduccin
incIusive mayor como resuIlado de Ia fIuora-
cin (Iigura 13).
Ahora se acela que, en generaI, Ia canlidad
adecuada de fIor que se requiere en Ios
suminislros urbanos de agua es de aroxima-
damenle 1 arle or miIIn (m), ero que
cada ciudad debe decidir sobre eI niveI aro-
iado ara su obIacin.
No hay duda de que Ia fIuoracin deI sumi-
nislro deI agua es una medida de saIud bIi-
ca de gran imorlancia. Cada mdico, odon-
lIogo y lraba|ador de Ia saIud liene Ia res-
onsabiIidad de urgir y aoyar Ia fIuoracin
deI suminislro de agua olabIe cada vez que
se requiera. La fIuoracin con 1 m se consi-
dera or enlero segura ara ersonas de lodas
Ias edades y en lodo eslado de saIud. La fIuo-
racin no es una forma de medicacin, es sIo
un a|usle deI niveI de un nulrienle, como Ia
forlificacin deI an con vilaminas. No se lrala
de una vioIacin de Ios derechos individuaIes
Lxislen suslilulos ara Ia fIuoracin como
Idoras, golas y crema denlaI con fIor, ero
ninguno de eIIos combina Ia eficiencia, rcli-
ca, efeclividad y economa deI roceso de
fIuoracin ara eI bIico en generaI. Debe
lenerse en cuenla que Ias mayores lasas de
caries denlaIes se da donde eI agua no liene
fIor, con serias consecuencias ara Ios obres
que no ueden agar o no lienen acceso a un
buen servicio de alencin denlaI.
lros medios ara reducir Ias caries denla-
Ies son Ia educacin nulricionaI, ensear a Ios
adres y a Ios nios sobre dielas cariognicas
y Ios riesgos asociados, Ia educacin uede
aIenlar una me|or higiene denlaI, incIuso eI
ceiIIado de Ios dienles y Ia remocin de Ios
aIimenlos enlre Ios dienles con aIiIIos, seda
denlaI o como es lan comn en frica, con un
aIiIIo lradicionaI de Iimieza.
Ln ersonas mayores, Ia rinciaI causa de
rdida de dienles es eriodonlaI o enferme-
dad de Ias encas. Lsla condicin iguaImenle
emieza con Ia formacin de Iacas (aIgunas
veces denominada cIcuIo o sarro) or bacle-
rias que sobreviven en Ios carbohidralos que
se adhieren a Ios dienles. La Iaca enlre Ios
dienles y cerca de Ias encas uede IIevar a
una infeccin secundaria, a encas relradas y
sangranles, y evenluaImenle a rdida deI
aoyo seo y de Ios dienles. Limiar Ios dien-
les, relirar Ia Iaca y maslicar aIimenlos fibro-
sos ayuda a reducir Ia enfermedad eriodon-
laI. Ln un esludio de mu|eres obres enlre 4O
-./012 3D
<6$,"$)4B+9"+,"$)4%&#4+:(9"&4$,4'&*(,6:+:$)4'&,48
)6,4+A(+4B9(&#+:+
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-($,"$: Lalham $"4+9C, 198O.
Grupo de edad (aos)
Boulder (sin flor en el agua)
Colorado Springs (2,5 ppm de flor en el agua)
16
12
8
4
0
20-24 25-29 30-34 35-39 40-44
y 5O aos de edad, en Ios Lslados Inidos, un
4O or cienlo haban erdido lodos sus dien-
les. Ln conlrasle, ocos africanos que viven
en reas ruraIes han resenlado una enfer-
medad eriodonlaI seria que udiese causar
Ia rdida de dienles. Las dielas lradiciona-
Ies con frecuencia son reIalivamenle rolec-
loras conlra Ias caries denlaIes y Ia formacin
de Iacas. Las dielas occidenlaIes son un fac-
lor de riesgo.
F|dOkO8I8
Ln aIgunas arles deI mundo, incIuso cierlas
reas de Ia India, Kenya y Tanzana, Ios sumi-
nislros de agua naluraI conlienen niveIes de
fIor mucho mayor que Ios deseabIes. LI con-
sumo de agua con un conlenido cercano a 4
m dar or resuIlado una amIia fIuorosis
denlaI en Ia obIacin. Ln esla condicin, eI
dienle se vueIve |aseado y descoIorido (Iolo
38). AI rinciio eI dienle liene arches bIan-
cos como de liza, ero ronlo se vueIve de
coIor caf con reas decoIoradas. La fIuorosis
no es una condicin grave, ero uede no
guslarIe a Ia genle IocaI.
La fIuorosis esqueIlica liene consecuencias
ms serias y uede resuIlar de un roIongado
consumo de agua con aIlos niveIes de fIor de
4 a 15 m. In esludio reaIizado en eI norle
de Tanzana reveI una aIla incidencia de
anormaIidades fIuorlicas en Ios huesos de
su|elos mayores que usuaImenle consuman
agua con aIlos niveIes de fIor. Los exmenes
radioIgicos demoslraron que Ios huesos son
muy densos o escIerlicos y que Ia caIcifica-
cin anormaI es comn en Ios Iigamenlos
inlerverlebraIes, donde Ios lendones unen Ios
mscuIos a Ios huesos y en reas inlerseas,
como or e|emIo en eI anlebrazo (Iolo 39).
La fIuorosis esqueIlica uede causar doIor de
esaIda y rigidez as como deformidades neu-
roIgicas.
CdIDADO DENIA|
Ln Ia mayora de Ios ases en desarroIIo hay
muy ocos odonlIogos ara salisfacer Ias
necesidades de Ia obIacin. Ln generaI, Ia
roorcin de odonlIogos or 1OO OOO er-
sonas es mucho mayor en Ias grandes ciuda-
des y muy ba|a en Ias reas ruraIes. Ln
muchos ases se ha vislo que Ia mayor arle
deI cuidado denlaI requerido, incIuyendo
diagnslico y lralamienlo como amaIgamas,
exlracciones y remocin de Iacas, no necesi-
lan que Ios reaIice un odonlIogo. Ln Nueva
ZeIanda han sido ioneros deI uso de auxiIia-
res denlaIes y ahora muchos ases en desa-
rroIIo rearan asislenles odonloIgicos u
olros lraba|adores de Ia saIud. Lslos lraba|a-
dores lienen un enlrenamienlo mucho ms
breve que Ios odonlIogos y son menos coslo-
sos, ero esln Ienamenle caacilados ara
lralar correclamenle Ias afecciones odonloI-
gicas. AIos ocos odonlIogos se Ies lrala en
Ia misma forma que a olros eseciaIislas
mdicos a quienes se Ies refieren Ios casos dif-
ciIes o arlicuIarmenle comIicados. Ln
muchos ases Ias oderosas asociaciones
odonloIgicas se han oueslo aI emIeo de
auxiIiares denlaIes y Ies han imedido reaIi-
zar lralamienlos odonloIgicos. Lsla rohibi-
cin es conlraroducenle, sobre lodo si se
liene en cuenla que incIuso en ases ricos
como Ios Lslados Inidos, Ias ersonas con
menos recursos econmicos raramenle ue-
den recibir una alencin denlaI adecuada.
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NEdkOFAIA8 NdIkICIONA|E8
LI sislema nervioso es Ia eslruclura de
comunicaciones denlro deI cuero y es
sumamenle comIe|o. Si no funciona de
modo adecuado Ias consecuencias ueden
ser serias. LI sislema nervioso necesila
oxgeno y nulrienles, y obliene su energa
de Ios carbohidralos. Ina serie de enzi-
mas comIe|as conlroIa su funcionamien-
lo. Lslas enzimas son rolenas, y su acli-
vidad requiere Ia arliciacin de varias
vilaminas. No es de sorrender, or Io
lanlo, que Ias deficiencias nulricionaIes
uedan causar snlomas y signos que
indican una insuficiencia o Iesin deI sis-
lema nervioso.
La reIacin enlre Ia diela y eI sislema
nervioso no se ha comrendido suficien-
lemenle, y eI lema esl ms aII deI mbi-
lo de esla ubIicacin. Sin embargo, es
imorlanle ara lodas Ias ersonas deI
camo mdico lener en cuenla que cuaI-
quier enfermedad deI sislema nervioso
uede lener un origen nulricionaI. Si no es
osibIe Iograr un diagnslico exaclo de
una enfermedad nulricionaI, a quien Ia
sufre se Ie debe adverlir y ayudar ara
que consuma una aIimenlacin baIancea-
da.
LI gruo de vilaminas liene una fun-
cin eseciaI en reIacin con eI sislema
nervioso. Lslas vilaminas se encuenlran
or Io generaI en Ias caas exlernas de Ios
granos de cereaIes. La moIienda liende a
reducir Ia canlidad de vilaminas en
cereaIes y harinas. La carencia de vilami-
nas es or eso comn y es osibIe que
aumenlen Ios casos de neuroalas. Ior
e|emIo, un brole de neuroala en una
inslilucin en Tanzana se origin or un
cambio en Ia diela aI asar de un maz
oco moIido a uno aIlamenle refinado,
como fuenle rinciaI de energa.
Las neuroalas ueden ocasionar debi-
Iidad y sensacin de inchazos de aIfiIeres
y agu|as en Ios ies, grave doIor de que-
mazn, alaxia, sordera nerviosa, moIeslias
en Ia visin, refIe|os ausenles o exagera-
dos y olros snlomas. Lxisle una gran
sobreosicin en eI origen de muchas de
eslas condiciones y su cIasificacin es dif-
ciI.
Los signos neuroIgicos deI beriberi
seco y de Ia carencia de liamina en aIco-
hIicos (oIineuroala aIcohIica y eI sn-
drome denominado Wernicke-Korsakoff)
esln descrilos en eI CaluIo 16 y eI sn-
drome de ies caIienles debido a carencia
de cido anlolnico se mencion en eI
CaluIo 11. Lslas condiciones aloIgicas
son oIineuroalas que afeclan Ios ner-
vios erifricos o se deben a Iesiones deI
sislema nervioso cenlraI (en Ia encefaIoa-
la de Wernicke). Ls robabIe que indivi-
duos con formas mixlas a menudo no se
diagnosliquen correclamenle. Iuede ser
difciI dislinguir con exaclilud enlre com-
Iicaciones neuroIgicas resuIlanles de
carencias de nulrienles y Ias que resuIlan
de medicamenlos o loxinas (or e|emIo,
eI Ialirismo descrilo en eI CaluIo 34).
Como se discule ms adeIanle, Ia caren-
cia de vilamina
6
secundaria aI lrala-
mienlo de lubercuIosis con isoniacida
uede IIevar a una oIineurilis. La causa
de un recienle brole de neurilis lica y
una neuroala eidmica en Cuba no se
ha eslabIecido con cerleza. LI brole ces
ero es casi seguro que fue eI resuIlado de
una carencia de nulrienles, con mucha
robabiIidad una carencia diellica de lia-
mina. LI konzo, una enfermedad neuroI-
gica eidmica, es eI resuIlado de un exce-
sivo consumo de cianuro en quienes con-
sumen yuca lxica (vanse Ios CaluIos
26 y 34).
!"#$%&'()**
Otros corenc|os de m|cronutr|entes
y desrdenes nutr|c|ono|es menores
CAkENCIA DE kI8OF|AVINA
(AkkI8OF|AVINO8I8)
La carencia aIimenlaria de ribofIavina con
signos cInicos esl muy exlendida a niveI
mundiaI, lanlo en ases induslriaIizados
como en desarroIIo. Ln Ios Lslados Ini-
dos, una encuesla de nulricin en diez
eslados, demoslr un eslado deficienle de
ribofIavina en ms deI 12 or cienlo de Ios
su|elos y en un 27 or cienlo de Ias erso-
nas examinadas de raza negra. Ln muchos
esludios en ases obres, se enconlr que
Ia carencia de ribofIavina es muy abun-
danle y afecla con frecuencia hasla eI
4O or cienlo de Ia obIacin. Como se
describi, Ias rinciaIes caraclerslicas
cInicas son Iesiones de Ia boca. Lsla
carencia no rovoca una enfermedad que
amenace Ia vida o roduzca una seria
morbiIidad.
Las anormaIidades ms comunes obser-
vadas en Ia carencia de ribofIavina son
eslomalilis anguIar y queiIosis de Ios
Iabios (Iolo 4O). La eslomalilis anguIar
ocasiona fisuras o grielas en Ia ieI que se
irradian desde Ios nguIos de Ia boca.
AIgunas veces Ias Iesiones se exlienden
hasla Ia membrana mucosa denlro de Ia
boca. Las grielas lienen una aariencia de
ro|o vivo ero ueden voIverse amariIIen-
las como resuIlado de infeccin secunda-
ria. Ln Ia queiIosis hay fisuras doIorosas
en Ios Iabios suerior e inferior. Los Iabios
se ueden hinchar y denudar en Ia Inea
de cierre (comisura IabiaI). Las Iesiones
ueden ser ro|as e infIamadas o secas y
cicalrizadas.
La gIosilis (infIamacin de Ia Iengua) se
desarroIIa a veces y comrende una denu-
dacin irreguIar, alrofia aiIar y Ia deno-
minada Iengua magenla. Lslas condicio-
nes no se deben excIusivamenle a Ia
carencia de ribofIavina.
La dermalilis escrolaI en varones y Ia
dermalilis vuIvar en mu|eres han sido
descrilas en Ias carencias de ribofIavina
inducidas exerimenlaImenle. La ieI
afeclada or Io generaI resenla un inlen-
so rurilo y liende a descamarse.
Cierlas anormaIidades en Ios o|os, que
incIuyen enro|ecimienlo y vascuIarizacin
(vasos sanguneos visibIes), folofobia y
Iagrimeo, se han asociado con carencia de
ribofIavina.
Ina condicin de Ia ieI denominada
discebcea se uede resenlar cerca de Ia
nariz.
Las ersonas afecladas casi siemre re-
senlan varios signos de carencia aI mismo
liemo (Iigura 14).
Los exmenes de Iaboralorio ara eva-
Iuar eI eslado de ribofIavina casi siemre
se basan (como en eI caso de olras vilami-
nas soIubIes en agua) en Ia excrecin uri-
naria de Ia vilamina. In niveI or deba|o
de 3O g de ribofIavina or gramo de cre-
alinina se considera ba|o. LI eslado de
ribofIavina en una ersona se delermina
me|or aI medir eI aIza de Ia aclividad de
gIulalin-reduclasa en Ios erilrocilos. Iero
en Ios ases en desarroIIo ocos Iaboralo-
rios de hosilaIes esln caacilados ara
reaIizar esle lio de ruebas.
LI lralamienlo consisle en aIlas dosis
oraIes de ribofIavina or unos cuanlos
214 Otras carencias de micronutrientes y desrdenes nutricionales menores
Ojos y prpados dolo-
rosos y rojos
Estomatitis angular
Glositis de la lengua
Queilosis de los labios
Dermatitis escrotal
-./012 3R
H+#+'"$#L)"6'+)4:$49+4'+#$,'6+4:$4#67&B9+O6,+
S+##67&B9+O6,&)6)T
das, seguidas de dosis ms ba|as que se
ueden necesilar duranle un erodo ro-
Iongado, excelo si se consume una diela
rica en ribofIavina. Ina dosis de 1O mg de
ribofIavina dos veces aI da duranle una
semana, seguida or 4 mg diarios or
varias semanas es Ia dosis recomendada.
LI consumo diellico de aroximadamen-
le 1 a 1,5 mg or da ser roleclor. La
Ieche es una fuenle arlicuIarmenle rica
de ribofIavina.
FIkIDOXINA O CAkENCIA DE VIIAMINA 8
6
Ina deficiencia aIimenlaria rimaria de
vilamina
6
que ocasione snlomas de
enfermedad es muy rara, debido a que
incIuso Ias dielas ms obres conlienen
canlidades adecuadas de esla vilamina.
La carencia de iridoxina liene Iugar en
Ios ases en desarroIIo, sobre lodo como
consecuencia deI lralamienlo de Ia luber-
cuIosis con isoniacida. Lsla suslancia, que
es muy efecliva y se uede lomar or va
oraI, se inlrodu|o como lralamienlo ara
Ia lubercuIosis a rinciios de Ia dcada
de 195O y IIeg a ser muy uliIizada, y en
arle reemIaz a Ia inyeccin de eslre-
lomicina que hasla enlonces era Ia leraia
uliIizada. A esar deI desarroIIo de olras
medicinas, Ia isoniacida lodava se uliIiza
mucho. La lubercuIosis, en gran arle
conlroIada en Ios ases induslriaIizados
en Ia dcada de 197O, hoy se encuenlra en
resurgimienlo, con casos resislenles a
medicamenlos y olros que se reIacionan
con eI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) Io que reocua a Ias
auloridades de saIud bIica. Ln muchos
ases africanos y asilicos Ia lubercuIosis
es muy comn y es una causa imorlanle
de morbiIidad y morlaIidad.
IrobabIemenle, Ia isoniacida en grandes
dosis or erodos roIongados, reciile
Ia carencia de vilamina
6
. Se dice que
aumenla Ias necesidades de vilamina
6
.
La deficiencia casi siemre se manifies-
la or anormaIidades neuroIgicas, que
incIuyen una neurilis erifrica, con doIor
grave en Ias exlremidades, lanlo suerio-
res como inferiores. La exeriencia en
frica orienlaI demoslr que debido aI
doIor, Ios acienles ruraIes no odan
caminar hasla Ios cenlros de saIud ara
ser examinados o ara oblener su medici-
na.
Se recomienda que Ios enfermos de
lubercuIosis a quienes se lrala con isonia-
cida reciban de 1O a 2O mg de iridoxina
or va oraI cada da. Desgraciadamenle,
Ia iridoxina es mucho ms cara que Ia
isoniacida. Ior Io lanlo eI suminislro de Ia
vilamina aumenla de modo significalivo
eI coslo deI lralamienlo.
Se ha sugerido que en cierlas arles deI
mundo, arlicuIarmenle en TaiIandia, eI
ba|o consumo de vilamina
6
uede ser
resonsabIe de cIcuIos en Ia ve|iga urina-
ria. Se sabe que Ia vilamina
6
aumenla Ia
excrecin de oxaIalos en Ia orina y que Ia
6
IIeva a un riesgo
mayor de formacin de cIcuIos de oxaIa-
lo en eI rin o en Ia ve|iga.
Los anliconcelivos hormonaIes se han
asociado con carencias de foIalo y vilami-
na
6
. Sin embargo, con Ias Idoras anli-
concelivas ms recienles no se ha vislo
6
. Se dice que Ia
vilamina
6
or va oraI reduce Ia nusea
de aIgunas mu|eres en Ios rimeros meses
deI embarazo.
Lxisle un sndrome congnilo suma-
menle raro, IIamado enfermedad genlica
sensibIe a Ia iridoxina. Hay hierirrilabi-
Iidad, convuIsiones y anemia en Ios ri-
meros das de vida. A menos que se lrale
muy lemrano con vilamina
6
, eI nio
desarroIIa un serio relardo menlaI erma-
nenle.
DE8OkDENE8 NdIkICIONA|E8 DE MENOk
IMFOkIANCIA Y 8IGNO8 C|NICO8
Las enfermedades ms imorlanles y
serias debidas a deficiencias nulricionaIes
han sido lraladas. Se han descrilo en lr-
minos de sndromes o enlidades aloIgi-
cas y no han sido cIasificadas segn su
elioIoga. lras condiciones cInicas ue-
den lambin surgir de deficiencias aIi-
menlarias y aIgunas IIevar a Ios desrde-
nes ya descrilos. Ln aIgunas se ueden
observar signos fsicos ero sin ocasionar
mayor aIleracin o incaacidad. Aveces, a
esar que se manifieslan en ersonas maI-
nulridas, su causa no se uede acIarar con
exaclilud. Todas eIIas lienen aIguna
imorlancia y se deben buscar orque un
lraba|ador mdico uede invesligar Ia
diela de un acienle y or Io lanlo uede
ser de uliIidad ara imedir eI comienzo
de una enfermedad ms seria. Se deberan
reaIizar, sobre lodo, exmenes rulinarios
de gruos de ersonas como Ios que se
hacen en coIegios, crceIes e insliluciones,
o duranle encueslas de saIud en Ia comu-
nidad. Lslos desrdenes menores ueden
servir como indicadores deI eslado aIi-
menlario de Ia comunidad en generaI.
F|e| seco escomoso o xeros|s
La ieI normaI es suave, Iigeramenle gra-
sosa y con un briIIo sano. Ln Ia xerosis Ia
ieI ierde eslas caraclerslicas y se vueI-
ve seca, escamosa y baslanle sera aI
laclo. Ln aIgunas arles Ia ieI liende a
Ievanlarse en coos simiIares a Ia casa en
eI cuero cabeIIudo. Se considera que esla
condicin se debe en forma arlicuIar a
carencia de vilamina A. Sin embargo, Ia
faIla de rolena y grasa uede lambin
ser, en arle, Ia causa.
F|e| con f|suros o cuorteodo
(dermotos|s en moso|co)
Lsla condicin se encuenlra or Io generaI
en Ia arle inferior de Ia ierna. La ieI se
aseme|a a un avimenlo o a un anlano
de barro seco y ra|ado or eI soI. Lxislen
isIoles de ieI baslanle normaI, cada uno
circundado or una griela oco rofunda.
Los bordes ueden ser escamosos o desca-
mados. Las carencias de rolena y vila-
mina A ueden ser, en arle, Ia causa deI
desorden, lambin ueden ser faclores
delerminanles Ia suciedad y Ia exosicin
aIlerna a Ia sequedad y a Ia humedad en
condiciones de caIor.
R|perquerotos|s fo||cu|or
La hierqueralosis foIicuIar Tio I consis-
le en Iesiones que se erciben erizadas aI
laclo, consislenles de mIliIes uIas
secas y duras. Se observan en arlicuIar
sobre Ia arle oslerior de Ios brazos. Ln
!&"-.()*/
8|gnos que se deben buscor en un exomen
de| estodo nutr|c|ono|
Iarle deI cuero Cambios osibIes o
examinada desrdenes
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una inseccin de cerca se ve que surgen
de Ios foIcuIos iIosos. Lsla condicin se
asocia con una carencia de vilamina A y
quiz lambin de ribofIavina.
La hierqueralosis foIicuIar Tio II
liene aariencia simiIar y es comn en eI
lronco o Ios musIos. La ieI circundanle
es menos seca, y se observa en Ias bocas
de Ios foIcuIos iIosos un igmenlo caf
de sangre desnaluraIizada. Lsla condi-
cin quiz se debe a carencia de
vilamina C.
D|sebceo (seborreo noso-|ob|o|)
Lsla condicin, en Ia que laones de que-
ralina amariIIenla surgen de Ios foIcuIos,
se observa generaImenle en cada uno de
Ios Iados de Ia nariz y aIgunas veces se
!&"-.()Y+
Corenc|os y s|gnos osoc|odos
Carencia Desorden asociado Carencia Desorden asociado
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exliende a olras arles de Ia cara. Se con-
sidera que se debe a carencia de ribofIavi-
na.
Dermot|t|s escroto| (o gen|to|)
La ieI deI escrolo (o Ia regin genilaI
en Ias mu|eres) se afecla, se vueIve seca e
irrilada. Iuede exislir descamacin, ru-
rilo inlenso e infeccin secundaria. La
carencia de ribofIavina (y osibIe caren-
cia de olras vilaminas ) arece ser Ia
causa.
Edemo de |o |enguo
La Iengua se infIama, con muescas en
Ios Iados corresondienles a Ios dienles.
Las aiIas or Io generaI son saIienles.
Lsla afeccin se asocia con carencia de
ribofIavina y niacina.
|enguo otrf|co
La Iengua es mucho ms are|a que Io
normaI, generaImenle enro|ecida (coIor
magenla) y carece de Ias aiIas norma-
Ies. Iuede ser doIorosa. Lsla afeccin
uede ser causada or faIla de niacina y
olras vilaminas .
G|os|t|s monchodo
La Iengua mueslra una descamacin irre-
guIar, como manchas, que a menudo son
reas ovaIadas ro|as e infIamadas. Ln
generaI eI resuIlado de Ia carencia de ribo-
fIavina y aIgunas veces se uede resen-
lar con edema de Ia Iengua.
Inf|omoc|n de |os port|dos
La infIamacin de Ias gInduIas arlidas
se uede ercibir como un rea firme
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a
De exceso, no-carencia, de fIor.
|uslo en frenle de y Iigeramenle or deba-
|o deI mealo (orificio) de Ia ore|a. La infIa-
macin casi siemre es biIaleraI. Iuede
desaarecer or comIelo desus de
consumir una diela baIanceada duranle 6
a 12 meses. Se asocia con carencia de ro-
lena.
d|ceros trop|co|es
Las Iceras lroicaIes afeclan Ia arle infe-
rior de Ia ierna y ueden ser simIes o
mIliIes. Son crnicas, aIgunas veces
grandes y no es raro que esln infecladas.
La causa no se ha acIarado comIelamen-
le ero uede ser nulricionaI. Las Iceras
lroicaIes son raras en ersonas bien
nulridas.
EXAMEN DE| E8IADO NdIkICIONA|
Ln eI examen deI eslado nulricionaI, se
debe regislrar eI nombre, sexo y edad de
Ia ersona. Si Ia ersona es una mu|er, se
debe anolar si esl embarazada o ama-
manlando a su beb. LI Cuadro 29 resume
Ios signos que se deben buscar en eI exa-
men. Asimismo se deben lomar Ias
siguienles medidas:
eslalura,
eso,
esesor de Ios Iiegues de ieI (ara
Io cuaI es necesario conlar con caIibra-
dores eseciaIes),
hemogIobina,
hemalocrilo,
ferrilina srica,
circunferencia deI brazo,
circunferencia deI lrax,
circunferencia de Ia cabeza.
Tambin es imorlanle anolar olras
observaciones que uedan lener imor-
lancia ara eI caso, or e|emIo, infeccin
arasilaria o crnea cicalrizada.
LI Cuadro 3O suminislra una Iisla de
desrdenes causados or eslas carencias.
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Ln Ios ases induslriaIizados reIalivamenle
ricos, Ia mayor arle de Ia invesligacin, Ia
enseanza y Ias aclividades en maleria de
nulricin se reIacionan con cierlas enferme-
dades crnicas reIacionadas con Ia aIimen-
lacin. Lslas incIuyen obesidad, arlerioscIe-
rosis y enfermedad coronaria, hierlensin
o resin arleriaI eIevada (que uede IIevar
a un accidenle cerebrovascuIar), cierlos
lios de cncer, osleoorosis, caries denlaIes
y rdida de Ios dienles, aIgunas enferme-
dades helicas y renaIes, diabeles meIIilus,
aIcohoIismo y olras. La mayora de eslas
enfermedades lienen faclores diellicos o
nulricionaIes conocidos en su elioIoga o en
su lralamienlo, o en ambos. Ahora es evi-
denle que Ia incidencia de muchas de eslas
condiciones o enfermedades crnicas esln
en aumenlo en Ios ases en desarroIIo,
sobre lodo en Ios segmenlos ms udienles
de su obIacin. AIgunos ases son lesligos
de una lransicin que va de Ios imorlanles
robIemas nulricionaIes reIacionados con Ia
obreza y eI ba|o consumo, lralados en
delaIIe en olros caluIos de esle Iibro, a Ias
enfermedades asociadas con Ia nulricin
or eI consumo excesivo y Ia abundancia.
Ln olras naciones ms que una lransicin es
una siluacin donde una arle de Ia obIa-
cin liene robIemas reIacionados con Ia
obreza y Ia desnulricin y olra liene ro-
bIemas reIacionados con Ia abundancia,
esliIos de vida ms sedenlarios y exceso de
consumo de energa o de cierlos aIimenlos.
Las imIicaciones de Ia lransicin o de Ia
coexislencia de diversas condiciones nulri-
cionaIes en dos segmenlos de Ia obIacin
resenlan un serio robIema de saIud bIi-
ca ara eslos ases. Ls imorlanle que se
consideren oIlicas aroiadas de agricuI-
lura, saIud bIica y olras, ara oder mili-
gar o incIusive combalir Ios efeclos adver-
sos de eslos cambios.
Sorrende que en eI Reino Inido enlre
1942 y 1947, cuando se imuso un raciona-
mienlo muy eslriclo como resuIlado de Ia
segunda guerra mundiaI, Ios ingIeses eslu-
vieron en esa oca me|or nulridos que
anles o desus. Ln lodas Ias famiIias hubo
reslricciones graves, reIacionadas de modo
eseciaI con Ias canlidades de carne, manle-
quiIIa, huevos, grasas comeslibIes y olros
aIimenlos de origen animaI en sus dielas.
No se racionaron Ias frulas ni Ias horlaIizas.
LI racionamienlo se aIic a Ios ricos y a Ios
obres, y su imIanlacin se considera que
fue baslanle |usla. Los ricos cierlamenle dis-
minuyeron eI consumo de aIimenlos de ori-
gen animaI y Ios obres recibieron su |usla
arliciacin. Ambos gruos de Ia obIa-
cin se beneficiaron nulricionaImenle.
IncIusive Ias lasas de morlaIidad or causa
de Ia diabeles se redu|eron de modo consi-
derabIe.
LI racionamienlo de Ios aIimenlos no se
sugiere como una eslralegia en liemos nor-
maIes. Sin embargo, Ia exeriencia brilnica
hace ver que un consumo ms equilalivo de
cierlos aIimenlos uede ser nulricionaImen-
le benfico ara ambos segmenlos de Ia
obIacin, ues reduce Ia desnulricin y Ia
sobrenulricin.
Se reconoce que un excesivo consumo de
energa, cierlas grasas, coIesleroI, aIcohoI y
sodio (sobre lodo Ia saI) y un consumo ba|o
de frulas, horlaIizas y fibras, |unlo con esli-
Ios de vida sedenlarios, conlribuyen en
forma imorlanle aI aumenlo en Ia inciden-
!"#$%&'()*Y
Enfermedodes crn|cos
con |mp||coc|ones nutr|c|ono|es
cia de enfermedades crnicas de Ios seg-
menlos ms udienles en Ia mayora de
comunidades deI mundo. Lslos cuadros se
describen con frecuencia como enfermeda-
des nulricionaIes de Ia abundancia, descri-
cin fciI que IIeva a equvocos. lros faclo-
res, dislinlos a Ios ingresos, infIuyen en Ios
cambios de Ia incidencia de eslas enferme-
dades, y en ases mucho ms rseros,
son Ios obres Ios que ms Ias sufren.
Lsle caluIo suminislra una breve discu-
sin sobre Ias causas, manifeslaciones y re-
vencin de aIgunas de Ias ms imorlanles
enfermedades crnicas que se asocian con Ia
nulricin:
enfermedad cardaca arlerioescIerlica,
hierlensin o resin arleriaI eIevada,
diabeles meIIilus,
cncer,
osleoorosis,
olras condiciones.
Ln aIgunas de eslas enfermedades Ia
causa es cIaramenle aIimenlaria, en olras, Ia
diela uede conlribuir en forma imorlanle
a Ia causa o aI lralamienlo, y en olras, Ia reIa-
cin con Ia diela se sosecha ero no se ha
comrobado.
Lslas enfermedades lan imorlanles y sus
imIicaciones nulricionaIes se describen en
delaIIe en Ios rinciaIes lexlos de nulricin
y medicina que se uliIizan en Ias naciones
induslriaIes deI Norle. Debido a que eI ro-
silo de esle Iibro es rinciaImenle ayu-
dar a Ios ases en desarroIIo con reseclo
de sus robIemas nulricionaIes imorlan-
les, aqu sIo se da una alencin menor a
eslas enfermedades crnicas. A Ios Ieclores
que deseen mayor informacin sobre eslas
condiciones se Ies aconse|a referirse a olras
ubIicaciones, eseciaImenle a Ios rincia-
Ies lexlos de nulricin, como aIgunos de Ios
que se incIuyen en Ia ibIiografa.
ENFEkMEDAD AkIEkIO8C|EkOIICA DE|
COkAZON
La enfermedad coronaria deI corazn cau-
sada or arlerioscIerosis es una de Ias cau-
sas rinciaIes de muerle en casi lodas Ias
naciones induslriaIizadas de LL.II. y
Luroa. Ms de medio miIIn de ersonas
mueren de enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn en Ios Lslados Inidos cada ao. LI
aulor deI resenle lexlo, duranle eI lraba|o
en lres hosilaIes ruraIes diferenles en Ia
RebIica Inida de Tanzana en Ia dcada
de 196O, no observ un soIo caso de lrom-
bosis coronaria en acienles africanos. La
enfermedad arlerioscIerlica se asocia con
muchos faclores de riesgo que arecen ser
comunes en hombres de edades mediana y
avanzada, y en mu|eres oslmenousicas
que viven en ases induslriaIizados, ero
se consideran menos comunes en cierlos
ases con sociedades ruraIes lradicionaIes.
La siluacin esl en roceso de cambio, sin
embargo, Ia enfermedad coronaria y eI acci-
denle cerebrovascuIar se convierlen en cau-
sas imorlanles de morlaIidad en muchos
ases asilicos y Ialinoamericanos.
Cousos
La causa reaI de Ia arlerioscIerosis y Ia lrom-
bosis coronaria, no se conoce con exaclilud.
Varios faclores conducen a generar desi-
los de maleriaI graso en Ias arlerias. Los
desilos, aI rinciio ueden ser fran|as de
Iidos que Iuego se convierlen en Iacas
aleromalosas y con frecuencia roducen Ia
eslrechez de Ias arlerias coronarias.
Aunque no se conoce Ia causa exacla de Ia
arlerioscIerosis, ha sido osibIe en cambio,
discernir Ios faclores de riesgo que aumen-
lan Ia robabiIidad de arlerioscIerosis
grave:
Hierlensin o resin arleriaI eIevada,
que se suma aI riesgo de arlerioscIerosis
seria y lrombosis coronaria (as como aI
accidenle cerebrovascuIar).
Lidos sricos eIevados (niveIes aIlos
de coIesleroI srico y niveIes ba|os de
Iiorolena de aIla densidad) que esln
asociados con arlerioscIerosis.
LI labaquismo es un faclor de riesgo
imorlanle, varios esludios han demos-
222 Enfermedades crnicas con implicaciones nutricionales
lrado un nolorio aumenlo de lrombosis
coronaria y olras manifeslaciones de
arlerioscIerosis en fumadores, en com-
aracin con Ios que no Io son.
Diabeles meIIilus, es amIiamenle reco-
nocida como faclor de riesgo de arle-
rioscIerosis.
Los niveIes hormonaIes lienen un
aeI. Lxisle oca duda que hasla Ios 45
aos Ias mu|eres esln en un riesgo
mucho menor de arlerioscIerosis y
lrombosis coronaria que Ios varones,
ero desus de Ia menoausia, Ias
diferencias son menores o desaarecen.
Aunque no se ha demoslrado, eI eslr-
geno arece roleger de enfermedad
coronaria deI corazn y Ia lesloslerona
uede aumenlar eI riesgo.
La faIla de e|ercicio es un faclor imor-
lanle. La genle sedenlaria liene mayor
robabiIidad de sufrir arlerioscIerosis
que Ias ersonas aclivas.
Ina redisosicin genlica ara Ia
enfermedad es una osibiIidad, cierlas
ersonas arecen eslar en mayor riesgo,
quiz debido a efeclos genlicos o a una
lendencia famiIiar.
De lodas Ias causas o faclores de riesgo
que se ueden mane|ar en forma reaI ara
reducir Ia arlerioscIerosis, hay que deslacar
Ios faclores nulricionaIes y eI labaquismo.
Ln exerimenlos con animaIes de Iaboralo-
rio, Ia maniuIacin diellica ha sido Ia
forma ms fciI de eslimuIar Ia arlerioscIe-
rosis.
Los niveIes medios de Iidos en sangre y
coIesleroI srico en Ios seres humanos difie-
ren mucho enlre Ios ases con lasas aIlas de
morlaIidad or enfermedad coronaria y Ios
que lienen lasas ba|as. Las Iiorolenas se
cIasifican como Iiorolena de muy ba|a
densidad (LMD), Iiorolena de ba|a den-
sidad (LD) y Iiorolena de aIla densidad
(LAD). AIa LAD con frecuencia se Ia deno-
mina coIesleroI bueno y a Ia LD coIes-
leroI maIo. Las mayores lasas de enferme-
dad coronaria se encuenlran asociadas con
Ios niveIes aIlos de LD, or Io lanlo Ios
niveIes eIevados de LD indican un mayor
riesgo. Ln conlrasle, Ia LAD uede ser ro-
leclora conlra Ia arlerioscIerosis y Ios niveIes
ba|os de LAD aumenlan eI riesgo. Ina reIa-
cin de LD1LAD de ms de 3,5 indica un
riesgo aIlo.
Ina concenlracin de coIesleroI lolaI or
deba|o de 5,23 mmoI1I se inlerrela como
riesgo ba|o de enfermedad coronaria deI
corazn, enlre 5,2 y 6,2 mmoI1I como riesgo
moderado y ms de 6,2 mmoI1I como ries-
go aIlo. Sin embargo, aI riesgo lambin Io
afeclan olros faclores, como eI labaquismo.
Frevenc|n
Se deberan lomar Ias siguienles recaucio-
nes y medidas diellicas ara reducir Ia ro-
babiIidad de sufrir una lrombosis coronaria.
asegurarse que Ia energa oblenida de Ia
grasa consliluya menos deI 3O or cien-
lo deI consumo lolaI de energa (35 or
cienlo si Ia ersona es acliva) y que
menos deI 1O or cienlo de Ia energa
que rovenga de grasa salurada,
aumenlar Ia roorcin de grasa basa-
da en grasa oIiinsalurada,
consumir menos de 3OO mg de coIesle-
roI aIimenlario or da,
consumir aIimenlos que suminislren
energa en canlidades aroiadas ara
garanlizar un eso cororaI deseabIe
mienlras que se manliene un niveI de
aclividad fsica saIudabIe,
consumir menos de 1O g de saI or da
(esle aso robabIemenle ayuda a redu-
cir Ia hierlensin condicin que se
asocia con Ia arlerioscIerosis en erso-
nas suscelibIes a Ia saI),
evilar eI labaquismo,
manlener un eso cororaI limo, y si
se es obeso erder eso,
lralar y conlroIar Ia diabeles s esl re-
senle,
manlener Ia resin arleriaI en Ios Imi-
les normaIes.
AIgunos cienlficos adems recomiendan
un consumo aIlo de vilaminas anlioxidan-
les, arlicuIarmenle vilamina C, belacarole-
nos y adems vilamina L, ara reducir eI
riesgo de arlerioscIerosis y aIgunos lios de
cncer.
Ln visla de Io delaIIado anleriormenle,
una gua aIimenlaria rclica sera manle-
ner eI equiIibrio energlico y garanlizar un
adecuado consumo de frulas, horlaIizas,
Iegumbres y granos.
Ln Ios Ilimos aos, varios ases indus-
lriaIizados han informado que Ias muerles
causadas or enfermedad coronaria dismi-
nuyeron araIeIamenle con Ios cambios aIi-
menlarios, en arlicuIar con una reduccin
en eI consumo de cierlas grasas y aceiles, y
un mayor consumo de frulas, horlaIizas y
fibra. Los cambios se han roducido, en
arle orque eI bIico ha arendido y esl
ms informado sobre dielas y olros faclores
de esliIo de vida que ueden conlribuir a Ia
enfermedad deI corazn, y orque Ia indus-
lria de aIimenlos ha cambiado cierlas rc-
licas en resuesla a Ia demanda de Ios con-
sumidores. Hace 3O aos, Ia Ieche ba|a en
grasa casi no se uliIizaba en Ios Lslados Ini-
dos, hoy en da se consigue Ieche descrema-
da o con 1 2 or cienlo de grasa, y Ia mayo-
ra de Ios americanos consumen Ieche des-
cremada o con ba|o conlenido de grasa en
vez de Ieche enlera.
O8E8IDAD
La obesidad se considera frecuenlemenle
como una condicin de Ia abundancia. Ln
reaIidad, en Ias naciones ricas, como Ios
Lslados Inidos, Ia obesidad es frecuenle,
mienlras en Ia mayora de Ios ases obres
de frica y Asia es mucho ms escasa. Sin
embargo, Ia obesidad o eI sobreeso son
comunes en aduIlos y nios, incIuso enlre
Ios obres de aIgunos ases no induslriaIi-
zados, sobre lodo en naciones de ingresos
medios. Ln varios ases deI Caribe, ms de
2O or cienlo de Ias mu|eres se cIasifican
como obesas.
A Ia obesidad, en arlicuIar Ia obesidad
grave, se asocian aIlos riesgos de enferme-
dad coronaria, diabeles, hierlensin,
ecIamsia duranle eI embarazo, robIemas
orlodicos y olras enfermedades. La obesi-
dad se ha asociado con morlaIidad excesiva.
Cousos
Cuando or un erodo roIongado se
ingiere ms energa aIimenlaria de Ia que se
gasla or eI e|ercicio fsico, eI lraba|o y eI
melaboIismo basaI, se gana eso y se re-
senla Ia obesidad. Los esludios melabIicos
demueslran que Ias dielas con un conlenido
aIlo en grasa lienen mayor robabiIidad de
inducir a Ia acumuIacin de grasa cororaI
que Ias dielas aIlas en carbohidralos. Ln esle
aseclo, no es evidenle que Ios azcares
simIes difieran de Ios azcares comIe|os.
In aIlo consumo de grasa diellica se asocia
osilivamenle con Ios ndices de obesidad.
La obesidad rara vez se debe sIo a una
disfuncin endocrina (gIanduIar). Ina can-
lidad muy equea de consumo de energa
aIimenlicia or encima de Ios gaslos de
energa es suficienle ara conducir a Ia obe-
sidad en unos aos. LI consumo de 1OO kcaI
or encima de Ias requeridas or da (una
la|ada de an y manlequiIIa, 1OO g de ai-
IIa de maz, 2OO g de cerveza, 26 g o un oco
ms que dos cucharadas de azcar) IIevar-
an a ganar 3 kg or ao, o 15 kg en un er-
odo de cinco aos.
Aunque Ia obesidad se debe a un dese-
quiIibrio enlre eI consumo caIrico y eI
gaslo de energa, olras causas subyacenles
una condicin melabIica, desrdenes
endocrinos o faclores genlicos lambin
ueden infIuir.
Lnlre Ias ersonas udienles, Ia obesidad
se debe en arle a Ia lendencia a hacer
menos e|ercicio y menor lraba|o fsico enr-
gico que Ias ersonas menos ricas. Los cam-
esinos obres que lraba|an en agricuIlura y
caminan Iargas dislancias, queman una
gran canlidad de energa debido a su aIlo
grado de e|ercicio. Cuando Ia genle ruraI se
muda a Ias reas urbanas y IIega a ser ms
rsera, sus necesidades de energa son
menores aI no reaIizar lraba|o fsico esado
y ueden lener mayor acceso a aIimenlos,
incIuso comidas de aIla densidad energli-
ca, que ueden conlribuir a Ia obesidad. La
obesidad se uede converlir en un circuIo
vicioso, debido a que una ersona obesa
uede lener ms robIemas que olras ara
caminar Iargas dislancias o ara reaIizar lra-
ba|o fsico esado.
La obesidad es lan comn en Ios nios
como en Ios aduIlos. Los nios obesos gene-
raImenle IIegan a ser aduIlos obesos. Los
nios aIimenlados con bibern y frmuIas
infanliIes, lienen ms robabiIidad de ser
obesos que Ios que se aIimenlan con Ieche
malerna.
Mon|festoc|ones
Se ha dicho que en Ios Lslados Inidos ms
deI 3O or cienlo de Ios aduIlos lienen or Io
menos un 2O or cienlo ms deI eso desea-
bIe y as or definicin son obesos. Ls osi-
bIe, sin embargo, lener sobreeso con res-
eclo a Ia eslalura ero no ser obeso. AIgu-
nos alIelas con gran desarroIIo muscuIar lie-
nen sobreeso ero no son obesos. La acu-
muIacin de Iquido en forma de edema o
ascilis uede hacer que una ersona lenga
sobreeso ara su aIlura sin ser obesa.
La obesidad se refiere aI exceso de acu-
muIacin de grasa cororaI o le|ido adioso.
LI sobreeso casi siemre se eslima en base
aI eso de Ia ersona con reseclo a su esla-
lura, leniendo en consideracin eI sexo y eI
gruo de edad. Hay labIas que indican eI
orcenla|e or encima deI eso normaI en
reIacin con Ia aIlura. LI sobreeso lambin
se uede eslimar medianle desviaciones
eslndar, o vaIores Z. Los cIcuIos de grasa
subculnea medidos or eI esesor de Ios
Iiegues de Ia ieI medianle caIibradores de
Iiegues culneos lambin se uliIizan ara
diagnoslicar Ia obesidad. Los silios comu-
nes donde se loman laIes medidas son reas
deI lrces y de Ia regin subescauIar
Recienlemenle se esl emIeando como
eslimador Ia reIacin deI eso ara Ia esla-
lura denominada ndice de masa cororaI
(IMC). LI IMC se caIcuIa as:
IMC = eso (kg) ] |aIlura (m)j
2
.
Ior e|emIo, ara una mu|er que esa
4O kg y liene una eslalura de 15O cm,
IMC = 4O ] (1,5)
2
= 17,78.
Iara una segunda mu|er, que esa 65 kg y
liene una eslalura de 16O cm,
IMC = 65 ] (1,6)
2
= 25,39.
Irecuenlemenle se uliIiza ara vaIorar eI
eslado nulricionaI (vase eI Cuadro 31). Ior
Io lanlo, en Ios e|emIos anleriores, Ia ri-
mera mu|er osibIemenle esl desnulrida y
Ia segunda mu|er sea obesa. La obesidad
lambin aIgunas veces se cIasifica como
grado I (IMC 25 a 29,9), grado II (IMC 3O a
4O) y grado III (IMC or encima de 4O).
Lxislen olras formas ms comIe|as y cos-
losas de medir Ia grasa cororaI, Ia densi-
dad cororaI, eI agua cororaI y Ia comosi-
cin cororaI. Aqu se incIuyen eso ba|o
agua, anIisis de imedancia bioeIclrica y
diversas medidas uIlrasnicas. Lslos roce-
dimienlos no son generaImenle osibIes en
Ias insliluciones de saIud ordinarias en Ios
ases en desarroIIo. Se describen en Iibros
de lexlo eseciaIizados.
La aclilud anle Ias ersonas gruesas o
reIalivamenle obesas vara de sociedad a
sociedad y de una generacin a Ia siguienle.
Ln muchos ases deI Norle, Ia deIgadez se
!&"-.()Y,
Estodo nutr|c|ono| vo|orodo por |nd|ce de
moso corporo| (IMC)
IMC Lslado nulricionaI
<16 Desnulrido
16-18,5 IosibIemenle desnulrido
18,5-25 IrobabIemenle bien nulrido
25-3O IosibIemenle obeso
>3O beso
considera como aIgo deseabIe ara Ias
mu|eres y Ias muy |venes lienen como
mela Ia figura de vara deIgada. Ln con-
lrasle con eslo, en gran arle de frica una
mu|er con sobreeso Iigero se considera
ms alracliva que una mu|er muy deIgada.
Ln reaIidad, aI lerminar eI sigIo Ias esosas
de Ia reaIeza en Iganda, or e|emIo, eran
sobre lodo mu|eres muy obesas. Ln Iganda,
Ia ercecin de Ios efeclos consunlivos deI
sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), que se denomina Ia enfermedad
de Ia deIgadez, ha IIevado a Ia creencia,
aIgunas veces equivocada, que una rosli-
lula gorda es ms segura que una deIgada.
Obes|dod y prob|emos de so|ud
Varios riesgos de saIud se han asociado
con Ia obesidad o eI sobreeso.
!"#$%&%'. La obesidad indudabIemenle
conlribuye a Ia diabeles Tio II, conoci-
da como diabeles no-insuIino-deen-
dienle o diabeles deI aduIlo. La rdida
de eso uede, aIgunas veces, me|orar
Ia loIerancia a Ia gIucosa.
(")%*&%+'",+- .- %+/%*0%1#1- 2#*1"34#'5
267#*. Lxislen muchas evidencias que
indican una reIacin enlre eI exceso de
eso cororaI y Ia hierlensin de
modo que Ia reduccin de eso a menu-
do conduce a una reduccin de Ia re-
sin arleriaI. La obesidad aumenla Ia
resislencia en Ias arlerias y or Io lanlo
aumenla Ia resin arleriaI. Tambin
eslabIece una carga cardaca adicionaI
que uede IIevar a un agrandamienlo
deI corazn. Lslas condiciones ueden
conlribuir a Ia enfermedad arlerioscIe-
rlica deI corazn, a lrombosis corona-
ria y a insuficiencia cardaca congesliva.
8+/%*0%1#1-1%-7#-4%9":#. Las mu|eres de
edad media se encuenlran eseciaImen-
le con un mayor riesgo de enfermedad
de Ia ve|iga urinaria si lienen sobreeso.
;*&*"&"'. La arlrilis osibIemenle se
agrava or eI exceso de eso cororaI, si
no es causada or I. Las arlicuIaciones
sufren aI lener que soslener un eso adi-
cionaI.
;7&%*#2"3+%'- )'"237,:"2#'. Los unlos
de visla cuIluraIes y sociaIes ecuIiares
sobre Ia obesidad, y Ia ercecin de
cada ersona con sobreeso sobre su
roia imagen cororaI, delerminar si
Ias ersonas obesas sufren sicoIgica-
menle. Se liene informacin sobre gra-
ves robIemas menlaIes en nios y
aduIlos obesos, ms comunes en mu|e-
res que en varones.
Contro| de |o obes|dod
Debido a que eI lralamienlo de Ia obesidad
es difciI y con frecuencia fracasa, es referi-
bIe revenir eI sobreeso a lralarIo una vez
desarroIIado. La educacin en nulricin, que
emieza en Ios coIegios, uede roorcionar
a Ias ersonas informacin y quiz moliva-
cin ara que siemre equiIibren eI consu-
mo con eI gaslo de energa. Manlener un aIlo
grado de aclividad es liI. Ln ases en desa-
rroIIo, sobre lodo en Ias reas ruraIes, no es
necesario insliluir rogramas de lrole o e|er-
cicios aerbicos. Ms bien es imorlanle eva-
Iuar eI lraba|o fsico e invilar a lodas Ias er-
sonas de lodas Ias edades a reaIizar una can-
lidad aroiada de lraba|o fsico, ya sea
Iabores en eI camo, corlar madera ara eI
hogar o reaIizar una aclividad de servicio
bIico, caminar donde sea faclibIe en vez
de uliIizar un medio de lransorle aIlerno o
via|es de corla dislancia, y si se desea y es
faclibIe, reaIizar aIgn deorle.
AIgunos rofesionaIes de Ia saIud reco-
miendan que eI lralamienlo se |uslifica sIo
ara Ias obesidades grado II y III. La genle
con IMC enlre 25 y 29,9, s se manliene en
ese rango, no lendr un mayor riesgo de
enfermedad o disminucin de Ia execlali-
va de vida. Sin embargo, lodas Ias ersonas
obesas han asado a lravs deI grado I ara
IIegar a Ios grados II y III. Ior Io lanlo, Ias
ersonas en eI grado I no necesilan un lrala-
mienlo muy aclivo, ero s requieren re-
vencin, eslas ersonas deben lomar medi-
das ara no IIegar a ser ms obesas.
La nica forma Igica de lralar Ia obesi-
dad es reducir eI consumo de energa y
aumenlar su gaslo. LI consumo de energa
se uede disminuir si se reduce eI lamao
de Ias raciones en cada comida, eI gaslo de
energa se uede aumenlar, aI eIevar Ia can-
lidad de e|ercicio que se hace. Sin embargo,
or simIe que arezca, manlener a Iargo
Iazo eI eso reducido es muy difciI ara
Ias ersonas que han sido obesas.
Lsludios recienles sugieren que eI equiIi-
brio energlico se manliene, en condiciones
normaIes de vida, s se Iogra un equiIibrio
enlre eI consumo y Ia oxidacin ara cada
uno de Ios macronulrienles (carbohidralos,
rolenas y grasas). Ln eI caso de rolenas
y carbohidralos, Ia oxidacin normaImenle
se iguaIa aI consumo. Ior Io lanlo, Ias fIuc-
luaciones en eI equiIibrio energlico se rigen
de modo eseciaI or variaciones en eI equi-
Iibrio de Ias grasas. Ln eI conlexlo de reduc-
cin de eso quiere decir que ara inducir
un baIance negalivo de grasa, Ia oxidacin
diaria de grasa debe exceder su consumo
diario. LI e|ercicio reguIar y roIongado y
una reduccin en eI consumo de grasa resuI-
lara or consiguienle una rdida imor-
lanle de eso y de grasa. AI finaI, eI cuero
aIcanza un nuevo equiIibrio de grasa con Ia
reduccin de Ia masa de grasa cororaI. Ior
consiguienle, Ia me|or forma de ba|ar eI con-
sumo energlico de Ia diela en Ia reduccin
de eso, es ba|ar eI consumo de grasa y
aumenlar eI de horlaIizas y frulas.
No exisle un lralamienlo rofiIclico que
ueda or s mismo inducir a Ia rdida de
eso. LI uso de anfelaminas, exlraclos de Ia
liroides y olras drogas en eI mane|o de Ia
obesidad, esl en generaI desarobado y Io
debe suervisar cuidadosamenle un mdi-
co con exeriencia. Asimismo, Ia mayora
de Ias dielas de rida reduccin, que son
baslanle romocionadas, incIusive aIgunas
que son romovidas or Ios mismos mdi-
cos, se ha vislo que son ineficaces y aIgunas
veces hasla eIigrosas.
FkE8ION AkIEkIA| A|IA O RIFEkIEN8ION
La hierlensin es una condicin muy
comn en Ia mayora de Ios ases indus-
lriaIizados y con una revaIencia variada en
Ios ases en desarroIIo. Ln Amrica deI
Norle y Luroa occidenlaI, aIrededor deI
25 or cienlo de Ias ersonas de ms de 55
aos de edad lienen resin arleriaI aIla.
Las lasas de hierlensin en eI }an son
mayores.
La resin arleriaI aIla se asocia con una
incidencia mayor de accidenles cerebrovas-
cuIares y enfermedad coronaria. Lslas con-
diciones son Ias rinciaIes causas de muer-
le en ases induslriaIizados y ahora ade-
ms esln adquiriendo imorlancia en Ios
ases en desarroIIo, sobre lodo en Ios ases
emergenles de Asia y Amrica Lalina, y en
Ias ersonas udienles y occidenlaIizadas
de Ios ases obres en desarroIIo, incIuso
Ios de frica.
LI lio ms comn de hierlensin arle-
riaI se denomina hierlensin esenciaI, se
dislingue de Ia hierlensin que es secun-
daria a una condicin aloIgica.
La resin arleriaI se mide con un esfig-
momanmelro, que da dos Iecluras, Ia sisl-
Iica (Ia ms aIla) y Ia diaslIica. La medicin
se hace en miImelros de mercurio. Ina Iec-
lura normaI es aIrededor de 12O18O mm. LI
Imile suerior normaI es aroximadamenle
14O19O mm en aduIlos. Ina Ieclura sislIica
un oco ms aIla en ersonas mayores no es
molivo de reocuacin grave ero no es
normaI.
Cousos
La causa verdadera de Ia hierlensin esen-
ciaI no se conoce, ero Ia obesidad y Ios fac-
lores sicoIgicos son dos de Ios faclores de
riesgo imorlanles. Ls robabIe que Ios fac-
lores genlicos redisongan a cierlas er-
sonas a Ia hierlensin. LI rinciaI faclor
diellico que se reIaciona con Ia hierlen-
sin esenciaI es eI consumo de sodio, aun-
que quiz es un faclor sIo en Ios que lienen
una sensibiIidad a Ia saI genlicamenle
delerminada. Lsle lema no se ha resueIlo en
forma definiliva. Como en Ia acluaIidad no
hay un marcador genlico confiabIe ara
idenlificar Ias ersonas exueslas a riesgo,
casi lodas Ias recomendaciones de saIud
bIica indican que es rudenle Iimilar Ia
ingesla de saI. Aunque variaciones exlremas
en eI consumo de sodio se asocian con dife-
rencias en Ia resin arleriaI, no exislen
dalos aIealorios roseclivos que aoyen Ia
creencia, amIiamenle difundida, que Ia
reslriccin deI consumo de saI en ersonas
normolensas (o sea, en ersonas con resin
normaI ara su gruo de edad y comuni-
dad) revenga una aaricin oslerior de Ia
hierlensin.
La mayora de Ia genle obliene gran arle
de su sodio de Ia saI o cIoruro de sodio, que
se uede agregar duranle Ia coccin, en Ia
mesa o en eI rocesamienlo (como en esca-
do enIalado, |amn o gaIIelas saIadas). Sin
embargo, en aIgunas sociedades asilicas, eI
gIulamalo monosdico que usuaImenle se
usa como condimenlo, uede ser Ia rinci-
aI fuenle de sodio. Tambin se recibe sodio
de medicamenlos senciIIos como Ia asirina
o cierlos anlicidos. No es raro que Ias er-
sonas consuman ms de 5O gramos de saI
or da, que es cinco veces ms de Io nece-
sario o recomendado.
Mon|festoc|ones
La hierlensin esenciaI uede eslar re-
senle or Iargo liemo y Ia resin arleriaI
ser baslanle aIla y asinlomlica, anles que
sur|an comIicaciones adversas. Sin embar-
go, muchos snlomas son informados a
menudo or Ios hierlensos, incIuyendo
doIor de cabeza, cansancio y mareo. Lslos
snlomas ueden adems lener olras cau-
sas.
Las comIicaciones incIuyen enfermedad
arlerioscIerlica deI corazn, insuficiencia
cerebrovascuIar que uede IIevar a hemo-
rragia cerebraI y eslrechez o lrombosis de
vasos sanguneos deI cerebro (que se deno-
mina con frecuencia aoIe|a), faIIa renaI y
robIemas oflaImoIgicos como hemorra-
gia de Ia relina.
La gravedad de Ia hierlensin se eslima
habiluaImenle or eI niveI de Ia resin
arleriaI y rinciaImenle en cuanlo Ia re-
sin diaslIica excede Ios niveIes normaIes.
La observacin de Ia relina o eI fondo deI o|o
medianle un oflaImoscoio, es lambin liI.
In examinador exerimenlado uede ver
Ios vasos de Ia relina y eI disco lico y cIa-
sificar eI grado de cambios reIacionados con
Ia gravedad de Ia enfermedad.
Contro|
La disminucin deI consumo de saI en Ios
hierlensos, frecuenlemenle redundar en
descenso de Ia resin arleriaI. AIgunas
veces Ia reduccin de saI es eI nico lrala-
mienlo necesario. lros faclores nulriciona-
Ies en Ia hierlensin y accidenles cerebro-
vascuIares son Ia obesidad y eI aIcohoIismo.
Ls evidenle que Ia resin arleriaI en erso-
nas con sobreeso frecuenlemenle ba|a aI
reducir eI eso cororaI. Ln generaI, Ios
vegelarianos lienen una resin arleriaI
menor que Ios no vegelarianos.
La hierlensin que no resonde a Ios
regmenes diellicos o a Ia rdida de eso
uede necesilar medicamenlos esecficos.
Lslos se describen en Ios lexlos de medicina.
DIA8EIE8 ME|IId8
La diabeles meIilus es un desorden melab-
Iico crnico en eI que Ios niveIes de gIucosa
srica son aIlos debido a una carencia o dis-
minucin en Ia efeclividad de Ia insuIina. La
enfermedad no es curabIe, y uede IIevar a
una variedad de comIicaciones, aIgunas de
eIIas graves. LI lralamienlo uede reducir
Ias comIicaciones. La diabeles en aIgunas
ocasiones es secundaria a olras enfermeda-
des, de modo eseciaI a Ias que afeclan eI
ncreas, eI rgano que roduce Ia insuIina.
Lxislen diferenles cIasificaciones de dia-
beles, ero Ia mayora de Ios casos se ue-
den dividir as:
Tio 1 o diabeles insuIino deendienle,
que se denomina lambin diabeles |uve-
niI orque no es raro que emiece lem-
rano en Ia vida, comnmenle aIrede-
dor de Ios 8 a Ios 14 aos,
Tio 2 o diabeles no insuIino deen-
dienle, que es mucho ms comn y que
casi siemre emieza a una edad ms
avanzada.
Cousos y prevo|enc|o
Duranle mucho liemo se ha sabido que Ia
diabeles se resenla en forma famiIiar y que
or Io lanlo, exisle un comromiso de faclo-
res genlicos. Adems Ias famiIias, or Io
generaI, comarlen un enlorno, comen aIi-
menlos simiIares y lienen un alrn comn
de aclividades. Los faclores diellicos y eI
alrn de aclividad lienen un aeI, en Ia
diabeles Tio 2 Ia obesidad es un recursor
frecuenle. Los diablicos obesos que ier-
den eso me|oran su condicin. No se ha
conslalado que Ios grandes consumos de
azcar aumenlen Ia robabiIidad de Ia dia-
beles o que Ias dielas aIlas en fibra y car-
bohidralos comIe|os reduzcan Ia robabiIi-
dad de Ia diabeles, excelo orque desIa-
zan Ia grasa en Ia diela y reducen eI riesgo
de Ia obesidad. La diabeles Tio 1 en aIgu-
nos casos arece que se asocia con infeccio-
nes viraIes lemranas.
LI informe de Ia Conferencia Inlernacio-
naI de Nulricin (IA1MS, 1992) sugiere
que una aarenle eidemia de diabeles
alaca a aduIlos de 3O a 62 aos de edad en eI
mundo enlero, y que Ia lendencia se reIa-
ciona mucho con eI esliIo de vida y eI cam-
bio socioeconmico. La lendencia comro-
mele rinciaImenle a Ios diablicos Tio 2
o no insuIino deendienles. Iara esle gruo
de edad Ios niveIes de diabeles son modera-
dos, enlre 3 y 6 or cienlo, en Luroa y
LL.II. y en aIgunos ases en desarroIIo.
Ina revaIencia aIla (deI 1O aI 2O or cienlo)
se observa en aIgunas sociedades urbanas
de Ia India y China y en inmigranles (aIgu-
nas veces segunda o lercera generacin) deI
conlinenle hind que se han eslabIecido en
eI Caribe, Ii|i, Mauricio, Singaur y Sudfri-
ca. La diabeles es oco comn en muchas
comunidades en eI mundo en desarroIIo
donde se manlienen Ias dielas y Ios alro-
nes de aclividad lradicionaIes.
No esl absoIulamenle cIaro orque gru-
os arlicuIares de emigranles u olros que
cambian sus esliIos de vida de lradicionaIes
a sedenlarios arecen eslar a riesgo de con-
lraer Ia diabeles. Sin embargo, es robabIe
que Ios cambios diellicos, que aIgunas
veces incIuyen un exceso de consumo de
aIcohoI, son un faclor imorlanle. Los cam-
bios diellicos lambin se acomaan de un
cambio en Ia forma de vida, de ruraI a urba-
na, de lraba|o fsico esado a una vida
sedenlaria y quiz de obreza ruraI a una
mayor abundancia.
Desde eI unlo de visla nulricionaI Ia dia-
beles se reIaciona con Ia obesidad, con Ia
enfermedad cardiovascuIar y con eI aIcoho-
Iismo.
Mon|festoc|ones
La enfermedad se caracleriza or niveIes
anormaImenle aIlos de gIucosa en Ia sangre.
No es raro que Ia rimera evidencia de dia-
beles sea una rueba urinaria donde se des-
cubre gIucosa. LI diagnslico se confirma
con un niveI aIlo de gIucosa en Ia sangre: ya
sea una gIicemia aI azar or encima de 11
mmoI1I (2OO mg1dI) o un niveI en ayunas
or encima de 7 mmoI1Iilro (12O mg1dI).
Ina rueba anormaI de loIerancia a Ia gIu-
cosa confirma an ms eI diagnslico y
brinda ms informacin.
Las comIicaciones incIuyen, enlre olras,
enfermedad cardaca arlerioescIerlica,
calaralas, robIemas renaIes, imolencia
sexuaI, anormaIidades neuroIgicas y maIa
circuIacin, que aIgunas veces IIeva a gan-
grena de Ias exlremidades.
Irotom|ento y contro|
La mela deI lralamienlo es roleger Ia saIud
y evilar Ias comIicaciones. Lslo se Iogra
lralando de manlener Ios niveIes de gIucosa
sangunea lan cerca de Io normaI como sea
osibIe, duranle lanlo liemo como sea
osibIe y aI hacerIo reducir Ia canlidad de
gIucosa que se eIimina or Ia orina. LI con-
lroI es en gran arle asislido or Ia reduc-
cin de eso en Ios diablicos obesos y or
medio deI manlenimienlo de un eso cor-
oraI saIudabIe en lodos Ios diablicos.
Hay lres rinciios cardinaIes en eI lrala-
mienlo y conlroI de Ia diabeles: disciIina,
diela y medicamenlos. Los diablicos deben
organizar un esliIo de vida reguIar y disci-
Iinado con comidas a cierlas horas, lraba|o,
recreacin, e|ercicio y sueo. Deben reguIar
su consumo aIimenlicio ara conlroIar Ia
diabeles y uliIizar medicamenlos como
recurso sIo cuando eI rgimen no Iogre
conlroIarIo. LI conlroI exige una buena coo-
eracin enlre quien sufre Ia enfermedad y
eI lraba|ador de Ia saIud que deberan lener
una buena comunicacin ara acIarar que
no exisle cura ara Ia diabeles ero que no
es difciI manlenerse en una buena saIud
hasla Ia ve|ez. La mayora de Ia diabeles
Tio 2 se uede conlroIar or medio de dis-
ciIina y diela. Muchos diablicos |venes
Tio 1 y olros diablicos Tio 2 ms graves,
ueden necesilar insuIina u olra leraia con
medicamenlos ero ba|o suervisin mdi-
ca. Los diablicos de edad, con frecuencia
lienen sobreeso, y sus dielas deben ser
muy rgidas ara ayudarIes a Iograr un eso
deseabIe. Lslo es faclibIe ero no fciI.
Lxisle lodava debale y desacuerdo sobre
cuI es eI me|or lralamienlo diellico ara Ia
diabeles. Los Ieclores deben consuIlar
bibIiografa de nulricin o medicina inlerna
ara oblener informes delaIIados. Muchos
mdicos ahora recomiendan una diela en Ia
que de 55 a 65 or cienlo de Ia energa viene
de Ios carbohidralos, 1O a 2O or cienlo de Ia
rolena y 2O a 3O or cienlo de Ia grasa. La
diela debe ser mixla y variada, debe conle-
ner cereaIes, Iegumbres o races, frulas y
horlaIizas. Se aconse|an Ios aIimenlos ricos
en fibra.
Lo imorlanle es recaIcar que Ia aIimenla-
cin debe ser reguIar. LI diablico debe
comer canlidades moderadas con frecuen-
cia, y evilar Ias comiIonas o asar erodos
muy Iargos sin aIimenlarse. Los dielislas
encuenlran que es liI suminislrar Iislas de
inlercambio que informen aI diablico sobre
gruos de aIimenlos o Ialos que conlienen
canlidades simiIares de carbohidralo, role-
na, grasa y energa.
Los diablicos ueden necesilar alencin
eseciaI duranle enfermedades, eseciaI-
menle en eI caso de infecciones, duranle
embarazos y arlos, o en caso de ciruga. LI
aIcohoI no esl lolaImenle rohibido, ero
se debe consumir sIo en canlidades muy
equeas. Los diablicos deben ser cons-
cienles de Ias robabIes comIicaciones, de
manera que uedan buscar un lralamienlo
Io anles osibIe.
CNCEk
Ln Ios ases induslriaIizados eI cncer se
encuenlran enlre Ias rinciaIes causas de
muerle. ResuIla cada vez ms evidenle que
cierlos lios de cncer se asocian con aIgu-
nas dielas y faclores anlinulricionaIes.
Como ocurre con Ia enfermedad coronaria,
Ia hierlensin, Ia obesidad y Ia diabeles, Ia
evidencia eidemioIgica sugiere que aIgu-
nos lios de cncer son menos comunes en
Ias ersonas que reguIarmenle consumen
cereaIes, Iegumbres, frulas y horlaIizas.
Los cnceres de coIon, rslala y mama,
que son muy frecuenles en ases induslria-
Iizados, son en generaI mucho menos
comunes en Ios ases en desarroIIo.
Muchos creen que eslos cnceres aumenlan
a medida que Ias dielas cambian con una
disminucin de frulas, horlaIizas y fibra, y
ms canlidad de grasa. Cierlamenle, eI cn-
cer deI coIon arece eslar infIuido or eslos
lios de dielas. Ior eI conlrario, Ias dielas
basadas en vegelaIes en Ias que Ios rinci-
aIes aIimenlos son cereaIes no rocesados,
Iegumbres, frulas y horlaIizas, arecen ser
roleclores conlra eI cncer de coIon y qui-
zs olros lios de cncer. Lslas dielas lradi-
cionaIes son aIlas en fibra, y Ias dielas aIlas
en fibra aumenlan eI liemo de lrnsilo de
Ios aIimenlos deI eslmago hasla su excre-
cin en Ias heces.
La regunla sigue abierla sobre si Ia vila-
mina C, Ia vilamina L y eI bela caroleno
(vilaminas anlioxidanles) u olros comues-
los no nulrienles, de Ias frulas y horlaIizas
son roleclores conlra eslos u olros lios de
cncer, incIuyendo Ios deI aaralo gaslroin-
leslinaI. In aIlo consumo de aIcohoI arece
resuIlar en mayores lasas de cncer de hga-
do y eslmago. Las madres que Iaclan a sus
hi|os arecen resenlar menores lasas de
cncer de mama que Ias que no han ama-
manlado.
Ln aIgunos ases en desarroIIo, eseciaI-
menle en frica y eI sudesle asilico, eI cn-
cer rimario de hgado es mucho ms
comn que en Ios ases induslriaIizados
deI Norle. Ln aIgunos ases africanos, esle
lio de cncer, lambin denominado hea-
loma, es eI ms comn. La invesligacin
ahora demueslra que Ias aIlas lasas de re-
vaIencia son eI resuIlado de healilis revia
en Ia vida, causada or eI virus de healilis
. AIgunos cnceres helicos, aI iguaI que
aIgunas olras enfermedades helicas, se
ueden reIacionar con eI consumo de hea-
loloxinas (loxinas ara eI hgado) en Ios aIi-
menlos. La que ms comnmenle se men-
ciona es Ia afIaloxina.
O8IEOFOkO8I8
La osleoorosis es una enfermedad crnica,
muy comn ahora en Ias ersonas mayores,
sobre lodo mu|eres, en Ios ases induslria-
Iizados. La enfermedad se caracleriza or
excesiva desmineraIizacin de Ios huesos.
Ln generaI, Ia reduccin en eI conlenido de
caIcio de Ios huesos se ha considerado como
un roceso normaI de enve|ecimienlo. Sin
embargo, Ia rdida de densidad sea en Ias
mu|eres oslmenousicas de Ios ases
induslriaIizados es arlicuIarmenle aceIera-
da.
La osleoorosis aumenla en buena arle
eI riesgo de fracluras, an or cadas o lrau-
mas menores. Las fracluras deI cueIIo deI
fmur (cerca de Ia arlicuIacin de Ia cadera)
son casi eidmicas en Ias mu|eres ancianas
de LL.II. y Luroa, adems, eslas erso-
nas lienen con mucha frecuencia fracluras
en Ias vrlebras. La eslalura disminuye, Ias
esaIdas se dobIan y hay doIores muy fuer-
les.
La causa de Ia osleoorosis no se conoce.
Casi con cerleza, en Ias mu|eres desus de
Ia menoausia, se debe en arle a niveIes
menores de hormonas (como eI eslrgeno) y
a que hacen menos e|ercicio. AIgunos consi-
deran que eI ba|o consumo de caIcio liene
un aeI imorlanle y muchos miIIones de
ersonas loman caIcio medicinaI orque
creen que reducirn eI riesgo de sufrir osle-
oorosis. Sin embargo, eI consumo diellico
de caIcio es mucho mayor en LL.II. donde
Ia revaIencia de osleoorosis es ms aIla
que en muchos olros ases de Asia y
frica, donde Ia osleoorosis es oco
comn. In consumo aIlo de rolena
aumenla Ia necesidad de caIcio, or Io lanlo
Ias ersonas que consumen dielas aIlas en
rolena lienen mayores necesidades de caI-
cio.
Lxisle aIguna evidencia de que aI aumen-
lar eI consumo de fIor se ayuda a manlener
Ia densidad sea, y eI fIor se ensay en eI
asado ara lralar Ia osleoorosis, ero
ahora no se recomienda lanlo. Muchas
mu|eres en Ios ases induslriaIizados ahora
loman eslrgenos desus de Ia menoau-
sia y eslo quiz reduce Ia desmineraIizacin
que IIeva a Ia osleoorosis. LI e|ercicio regu-
Iar reIalivamenle exlenuanle adems redu-
ce Ia rdida de masa sea. Las mu|eres
ruraIes de frica, Asia y Amrica Lalina,
quienes habiluaImenle lraba|an en eI
camo, lransorlan Iea y agua, caminan
Iargas dislancias aI mercado y en generaI
son baslanle aclivas, cumIen con Ios requi-
silos ara disminuir Ia robabiIidad de osle-
oorosis. Los seres humanos inmoviIizados,
ya sean individuos con fracluras deslinados
a guardar o Ios aslronaulas en eI esacio,
ierden definilivamenle caIcio de sus hue-
sos.
Ln LL.II. y Luroa eI aumenlo en eI con-
sumo de caIcio uede reducir Ia robabiIi-
dad de desarroIIar osleoorosis. Ln Lslados
Inidos y en eI Reino Inido, Ia Ieche aorla
de 3O a 5O or cienlo deI caIcio diellico con-
sumido. La Ieche enlera, si se consume en
Ias canlidades que con frecuencia se reco-
miendan ara revenir Ia osleoorosis, ade-
ms aumenlar areciabIemenle Ia osibiIi-
dad de niveIes no saIudabIes de consumo
de grasa lolaI, grasa salurada y energa. Ln
generaI se recomienda uliIizar suIemenlos
de caIcio. Recienles exerimenlos en seres
humanos demueslran que eI lralamienlo
con hormonas araliroideas uede ser efec-
livo en aIgunos casos de osleoorosis.
OIkA8 ENFEkMEDADE8 CkONICA8 CON
IMF|ICACIONE8 NdIkICIONA|E8
Las caries de Ios dienles, o caries denlaIes,
es Ia enfermedad ms comn en Ios seres
humanos deI mundo enlero. Lsla condicin
y eI aeI de Ia diela en su elioIoga se des-
criben con delaIIe en eI CaluIo 21.
LI consumo excesivo de aIcohoI, que
uede ser esordico o aIcohoIismo con una
deendencia crnica o adiccin aI aIcohoI,
son robIemas comunes en muchos ases
deI Norle y eI Sur. LI aIcohoI aorla energa
(aroximadamenle 7 kcaI or gramo de ela-
noI) y en una ersona que manliene un eso
limo, Ia energa deI aIcohoI uede reducir
eI consumo de aIimenlos en 3O, 5O o incIuso
hasla eI 7O or cienlo. Ina ersona que ae-
nas consume un 5O or cienlo de Ios aIi-
menlos de olra ersona de Ia misma edad y
eso, recibe sIo Ia milad de Ios mineraIes y
vilaminas esenciaIes que suminislra una
diela normaI. Ior Io lanlo, en Ios aIcohIicos
son comunes Ias condiciones y enfermeda-
des or carencias. Ina enfermedad grave, eI
sndrome de Wernicke-Korsakoff, debido a
carencia de liamina, es comn en Ios aIco-
hIicos (vase eI CaluIo 16). Los aIcohIi-
cos a menudo desarroIIan cirrosis helica
que casi siemre rogresiva hasla rovocar
Ia muerle de quien Ia sufre.
La adiccin crnica aI aIcohoI uede IIe-
var a graves consecuencias famiIiares y
sociaIes, y slas a su vez ueden lener
imIicaciones nulricionaIes. LI dinero que
se odra gaslar en Ia comra de aIimenlos
o ara cubrir necesidades bsicas de Ia fami-
Iia se gasla en aIcohoI. Ina esosa o un
adre aIcohIicos uede ser una esosa o
adre maIos y ueden lener dificuIlades
cada vez mayores ara oblener eI suslenlo
de Ia famiIia. LI aIcohoIismo causa muchos
robIemas en Ia sociedad, incIuso, or e|em-
Io, muerles or accidenles de lrnsilo y
aumenlo de Ia vioIencia.
No hay ruebas de que eI consumo
moderado de aIcohoI sea daino, siemre y
cuando sea discrelo. IncIusive se ha com-
robado que un vaso de vino linlo con Ia
comida rinciaI, como arle de Ia diela
medilerrnea, uede reducir eI riesgo de
enfermedad cardaca.
lros cuadros crnicos que lienen imIi-
caciones nulricionaIes incIuyen enfermeda-
des de Ios riones y deI sislema urinario, deI
aaralo gaslroinleslinaI, donde se incIuyen
eslmago, vescuIa e hgado. Lslas enferme-
dades se describen en lexlos mdicos.
FkO8|EMA8 NdIkICIONA|E8 DE |A FO8kEZA
Y |A OFd|ENCIA - dN CONIkA8IE
Como se menciona en varios caluIos de Ia
resenle ubIicacin, muchas de Ias rinci-
aIes enfermedades causadas or deficien-
cia nulricionaI que redominan en Ios a-
ses en desarroIIo se asocian con faIla de
seguridad aIimenlaria, obreza, enfermeda-
des infecciosas, alencin insuficienle y fac-
lores reIalivos a Ios mismos. Se ha odido
demoslrar cIaramenle que eI as IIamado
desarroIIo econmico, en eseciaI eI que va
de Ia mano con eI aIivio de Ia obreza, IIeva
ridamenle a imorlanles reducciones en
Ia desnulricin y Ias infecciones. L|emIos
de ases donde eslo ha sucedido son: Cosla
Rica y Cuba en Amrica Lalina, MaIasia y
TaiIandia en Asia y Mauricio en frica. Las
rinciaIes reducciones en maInulricin, en
revaIencia de enfermedades lransmisibIes
y en morlaIidad infanliI son robabIemenle
eI resuIlado de me|or educacin y reduccin
deI anaIfabelismo, de ms seguridad aIi-
menlaria en eI hogar y una me|or higiene y
suminislro de agua olabIe y un mayor
acceso a servicios de saIud razonabIemenle
buenos.
Ln Ia mayora de Ios ases, a medida que
se reducen Ias lasas de maInulricin rolei-
noenerglica y de infecciones como Ia gas-
lroenlerilis y eI arasilismo inleslinaI,
aumenla a menudo Ia incidencia de enfer-
medad arlerioscIerlica deI corazn, obesi-
dad, cierlos lios de cncer, diabeles y acci-
denles cerebrovascuIares. Se hace con fre-
cuencia evidenle eI cambio deI erfiI de
saIud, rimero en Ios gruos ms ricos y
urbanos y Iuego en Ia obIacin ruraI.
Ln generaI no hay esladslicas confiabIes
sobre morbiIidad, ero en muchos ases se
ubIican dalos sobre morlaIidad. Lslos
dalos demueslran cIaramenle que en Ios
ases en desarroIIo en me|or siluacin, Ias
muerles a causa de infecciones y Ia maInu-
lricin han decIinado baslanle y Ias lasas de
morlaIidad infanliI han me|orado de modo
significalivo. Sin embargo, Ias lasas de mor-
laIidad en Ias IIamadas enfermedades no
lransmisibIes reIacionadas con Ia diela
aumenlaron en eslas naciones. Lslas enfer-
medades incIuyen neoIasmas maIignos,
diabeles, obesidad, enfermedades deI sisle-
ma circuIalorio (menos Ia fiebre reumlica),
enfermedad helica crnica y cirrosis,
coIeIiliasis y coIecislilis. La rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) ubIic eslads-
licas ara 42 ases con buenos dalos de
morlaIidad ara Ios aos 1991 a 1992 (MS,
1993d), que mueslran cmo en aIgunos a-
ses induslriaIizados, or e|emIo AuslraIia,
}an, eI Reino Inido y Ios Lslados Inidos,
Ias lasas de morlaIidad or eslas causas dis-
minuyeron de 196O a 199O, mienlras que en
ases en desarroIIo en me|or siluacin,
como Lcuador, Mauricio y TaiIandia, Ias
lasas de morlaIidad or eslas causas
aumenlaron nolabIemenle en eI mismo
erodo. Ln muchos de Ios ases en desa-
rroIIo de niveI inlermedio, Ias lasas de mor-
laIidad or eslas enfermedades, en erso-
nas de 45 a 54 aos de edad, fueron muy
seme|anles a Ias de Ios ases induslriaIiza-
dos ara eI erodo 1985 a 1989. Ls robabIe
que Ia significanle reduccin en eslas Ili-
mas naciones se deba a esfuerzos educali-
vos y mensa|es de saIud bIica que infIu-
yen en Ia genle ara reducir eI consumo aIi-
menlario de comonenles diellicos dai-
nos y ara modificar Ios comorlamienlos
que aumenlan eI riesgo de muerle a causa
de eslos desrdenes. Ln reaIidad, Ios cam-
bios de comorlamienlo no nulricionaI,
como or e|emIo Ia disminucin deI laba-
quismo, lambin conlribuyen a eslas reduc-
ciones. LI cambio aIimenlario que se consi-
dera generaImenle ms imorlanle es Ia
reduccin deI consumo de cierlas grasas.
LI aumenlo de Ias enfermedades no lrans-
misibIes reIacionadas con Ia diela, en ases
de rido crecimienlo, robabIemenle afec-
la rimero y en mayor grado a Ia genle
udienle, a menudo ersonas roduclivas,
bien educadas y con cargos imorlanles en
Ios seclores bIicos y rivados. Lslas enfer-
medades ueden Iuego reducir Ia roducli-
vidad de eslos individuos y su lralamienlo
uede adems emezar a absorber un seg-
menlo cada vez mayor deI resuueslo de
saIud. LI relo ara Ios nulricionislas y olros
lraba|adores de saIud es ayudar a Ios ases
en desarroIIo a evilar Ia lransicin de una
aIla revaIencia de infecciones evilabIes y
de desnulricin, a lasas mayores de enfer-
medades crnicas de Ia riqueza, que son
arciaImenle evilabIes.
Los ases en desarroIIo, sobre lodo Ios
que se induslriaIizan con raidez y lienen
un aIlo aumenlo en Ios ingresos, lienen Ia
osibiIidad de lomar medidas anles que
aumenlen laIes enfermedades. Lsle es un
relo que debe lomarse y que no se debe
ignorar. Quiz Ias medidas ara reducir eI
labaquismo son incIusive ms imorlanles
que Ias que se loman ara revenir Ios cam-
bios dainos en eI consumo aIimenlario,
ero Ias acciones ara revenir Ias rclicas
diellicas dainas merecen rioridad.
China es un as que or Io menos conside-
ra eslos robIemas y loma acciones aroia-
das. Su alencin es arlicuIarmenle imor-
lanle debido a que es eI as ms ouIoso
deI mundo y se ha lransformado en Ios Ili-
mos 5O aos, de un as con exlrema obre-
za, graves carencias de aIimenlos y muchas
muerles a causa de infecciones, a una
nacin con una economa u|anle, seguri-
dad aIimenlaria y servicios de saIud que
han conlroIado muchas infecciones evila-
bIes. LI gobierno chino liene mucho ms
conlroI sobre sus ciudadanos que eI que lie-
nen muchos olros gobiernos, y odra dar
Ios asos requeridos ara reducir Ias lasas
ya crecienles de enfermedades reIacionadas
con Ia nulricin y con eI labaquismo crni-
co. AI hacerIo, China odra eslabIecer un
e|emIo ara olros ases.
Ln Ia milad de Ia dcada de 199O, Ia alen-
cin se focaIiza en Ia enfermedad cardiovas-
cuIar que loma auge en Ios ases de Luro-
a orienlaI y Ia ex-Inin Sovilica. La inci-
dencia crecienle de enfermedades crnicas
en Ios ases en desarroIIo merece alencin.
GdA8 A|IMENIAkIA8
Ina gua aIimenlaria uede lener varios
rosilos. Iuede servir ara definir riori-
dades nacionaIes en eI seclor de Ia saIud, o
ara faciIilar Ia Ianificacin de Ias econo-
mas nacionaIes (melas aIimenlarias, ob|eli-
vos diellicos1nulricionaIes), o dirigirse a
individuos (consumo de nulrienles reco-
mendados, guas aIimenlarias). Todas eslas
formas de orienlacin lienen en comn eI
rosilo de ayudar a Ias obIaciones a
Iograr un eslado de nulricin limo, con-
ducenle a una buena saIud.
Como Ios seres humanos en lodas arles
lienen necesidades nulricionaIes baslanle
seme|anles en reIacin con su edad, sexo y
lamao cororaI, Ia orienlacin nulricionaI
se uede rearar hasla cierlo unlo con
una ersecliva gIobaI. Las eslralegias ara
Iograr Ias melas nulricionaIes, sin embargo,
varan de una obIacin a olra y deben
lener en cuenla eI enlorno bioIgico y fsico
de Ia obIacin, as como Ios faclores econ-
micos y sociocuIluraIes sobresaIienles. Lslos
aseclos se deben refIe|ar en Ias guas aIi-
menlarias.
Las guas aIimenlarias son un con|unlo de
enunciados que orienlan y suminislran
rinciios y crilerios sobre rclicas aIimen-
larias osilivas ara romover eI bieneslar
nulricionaI de Ia obIacin en generaI. Tie-
nen como rosilo que se uliIicen or Ios
individuos.
Las guas aIimenlarias se basan sobre
lodo en Ias necesidades nulricionaIes y eI
conocimienlo cienlfico acluaI y adems, en
forma indirecla ero firme, sobre Ios lios
de enfermedades reIacionadas con Ia diela
redominanles en Ia sociedad. Las aulas
loman en cuenla eI alrn aIimenlario acos-
lumbrado e indican Ias modificaciones que
se deben eslabIecer ara conlribuir a Ia
reduccin de eslas enfermedades. Rere-
senlan Ia forma rclica de aIcanzar Ias
melas gIobaIes nulricionaIes ara una
obIacin.
Hasla hace oco, Ias guas aIimenlarias se
exresaban en lrminos lcnicos nulriciona-
Ies. Ahora, sin embargo, Ias guas aIimenla-
rias que se basan en gruos de aIimenlos y
que enuncian Ios rinciios de una buena
rclica de aIimenlacin, son cada vez ms
comunes. Donde no se ueden exresar
lolaImenle en lrminos de aIimenlos, esln
escrilas en Iengua|e corrienle. Lslas aulas
evilan en Io osibIe uliIizar lrminos lcni-
cos de Ia ciencia de Ia nulricin. Las guas
aIimenlarias con base en Ios aIimenlos var-
an enlre Ios diversos gruos de obIacin.
Ior Io lanlo, es imorlanle reconocer que en
cada regin o as uede exislir ms de un
alrn de aIimenlacin saIudabIe, y or Io
lanlo desarroIIar eslralegias con base en Ios
aIimenlos que sean aroiadas ara Ia
comarca IocaI.
Los aIimenlos y Ia diela no son Ios nicos
comonenles de un esliIo de vida saIudabIe.
Ior Io lanlo, Ias organizaciones que desarro-
IIan guas aIimenlarias esln cada vez ms
disueslas a inlegrar mensa|es reIacionados
con Ia aIimenlacin, |unlo con olras oIlicas
reIacionadas con Ia saIud (como labaquis-
mo, aclividad fsica, consumo de aIcohoI).
Se deben considerar en Ia rearacin de
guas aIimenlarias Ios siguienles unlos
bsicos:
Ios robIemas de saIud bIica deben
delerminar Ia direccin y Ia reIevancia
de Ias guas aIimenlarias,
Ias guas aIimenlarias se deben abordar
en un conlexlo socio cuIluraI esecfico
y or Io lanlo necesilan refIe|ar Ios fac-
lores sociaIes, econmicos, agrcoIas y
ambienlaIes ms imorlanles, que afec-
lan Ia disonibiIidad de Ios aIimenlos y
Ios alrones de aIimenlacin,
Ias guas aIimenlarias necesilan refIe|ar
Ios alrones aIimenlarios en vez de
melas cuanlilalivas,
Ias guas aIimenlarias necesilan ser
osilivas y deben eslimuIar eI Iacer de
ingerir aIimenlos aroiados,
Ios diversos alrones aIimenlarios ue-
den ser comalibIes con una buena
saIud.
Iara lralar en me|or forma Ios asunlos de
consumo limo de nulrienles ara eI desa-
rroIIo de guas aIimenlarias basadas en Ios
aIimenlos, Ia recienle ConsuIla de Ia
IA1MS sobre Irearacin y Iso de
Guas AIimenlarias asadas en AIimenlos
(1995) romovi eI concelo de densidad de
nulrienles aIicada a Ia aIimenlacin lolaI
es decir, Ia canlidad de nulrienles esencia-
Ies suminislrada or 1 OOO kcaI de energa
rovisla or Ia diela como aIlernaliva aI
enfoque lradicionaI de raciones diellicas
recomendadas ara nulrienles esecficos.
La densidad de nulrienles de referencia,
ara nulrienles seIeccionados, se resenla
en eI Anexo 4, con imIicaciones imorlan-
les de saIud bIica aI uliIizar esle enfoque
en eI desarroIIo y Ia evaIuacin de guas aIi-
menlarias.
AFkOVECRE A| MXIMO 8d8 A|IMENIO8
dNA INICIAIIVA DE |A FAO FAkA FkOMOVEk
E| DE8AkkO||O DE GdA8 A|IMENIAkIA8
FkCIICA8
La IA recienlemenle ha roducido una
serie de maleriaIes educalivos sobre nulri-
cin que se basan en Ias consideraciones
anleriormenle mencionadas y ueden faciIi-
lar eI desarroIIo de guas aIimenlarias rc-
licas. LI aquele, liluIado 2%#&O$'V$4+94*WX6Y
*&4)()4+96*$,"&)4se basa en reconocer que eI
aIimenlo liene un vaIor y una imorlancia
ms aII deI suminislro de nulrienles. LI
comer se encuenlra enlre Ias aclividades
ms naluraIes y agradabIes conocidas, y
denlro de Ia sociedad eI aIimenlo, y ese-
ciaImenle comarlir y asegurar Ios aIimen-
los, liene un considerabIe significado sociaI.
Los mIliIes aeIes de Ios aIimenlos y Ias
conduclas que se reIacionan con Ia comida
necesilan reconocerse y areciarse en eI
desarroIIo de Ias guas aIimenlarias.
La inicialiva de Ia IA se basa en cualro
rinciios:
LI cuero humano es un organismo
muy adalabIe y una amIia gama de
alrones aIimenlarios y consumo de aIi-
menlos uede conducir a una buena
saIud y bieneslar nulricionaI.
Desde una ersecliva nulricionaI, un
delerminado aIimenlo no se requiere ni
se roscribe. No exislen aIimenlos %$#4)$
buenos o maIos, nicamenle dielas bue-
nas y maIas.
Las dielas, or s mismas, soIamenle se
ueden caIificar como buenas o maIas
en reIacin con un nmero de olras
variabIes, que van desde eI eslado fisio-
Igico deI individuo hasla eI grado de
aclividad fsica, referencias en eI esliIo
de vida y condiciones ambienlaIes.
Ayudar a Ios consumidores a enlender
cuIes son eslas variabIes y cmo se
ueden modificar benficamenle es un
imorlanle ob|elivo de Ia gua aIimenla-
ria.
LI consumo de aIimenlos, excelo en
siluaciones exlremas, es en rimera ins-
lancia, una cueslin de eIeccin y Ia
gua aIimenlaria uede ser ms efecliva
ara ayudar a Ias ersonas a lomar bue-
nas decisiones aIimenlicias, medianle
mensa|es osilivos y no obIigalorios.
Cuotro menso[es de or|entoc|n
o||mentor|o pos|t|vo
La inicialiva 2%#&O$'V$4 +94 *WX6*&4 )()4 +96Y
*$,"&)4 se basa en cualro mensa|es que se
ueden uliIizar no sIo ara desarroIIar
guas aIimenlarias, sino lambin en ro-
gramas educalivos ara informacin aI
bIico, en coIegios y olros Iugares de
enseanza. LI concelo y Ios mensa|es son
osilivos, simIes y direclos. Tienen como
ob|elivo romover alrones de consumo
saIudabIes y reaIislas a lodos Ios gruos de
edad y eslimuIar Ia adocin de enfoques
acerlados y rclicos sobre aIimenlacin y
nulricin.
!"'/*6&%- 230"%+13- #7"0%+&3'- 4#*"#13'.
Lsle mensa|e incorora dos concelos. LI
rimero, es que Ios aIimenlos, eI comer y Ia
gua aIimenlaria necesilan considerarse en
forma osiliva. Lsla idea es eseciaImenle
imorlanle, dado Ios mensa|es negalivos a
menudo asociados con Ias guas aIimenla-
rias, sobre lodo en Ias sociedades ms ricas.
LI segundo concelo, es que Ia adecua-
cin de Ia diela se debe basar en Ia diversi-
dad aIimenlaria. Lsle mensa|e enfaliza que
eI consumo de una amIia variedad de aIi-
menlos es necesario y que se ueden disfru-
lar lodos Ios lios de aIimenlos como arle
de una diela comIela. LI reconocimienlo de
Ios beneficios de Ias dielas mixlas y variadas
es muy imorlanle a Ia Iuz deI conocimien-
lo lodava incomIelo sobre necesidades
nulricionaIes, inleracciones de nulrienles y
no nulrienles, y reIaciones enlre aIimenla-
cin y saIud.
<30#- 73- 96'&3- )#*#- 26$*"*- '6'- +%2%'"1#5
1%'. Lsle mensa|e enfaliza Ias necesidades
nulricionaIes cambianles en eI cicIo de vida
y cmo eslas necesidades ueden ser me|or
salisfechas a arlir de aIimenlos disonibIes
en Ia IocaIidad. Iresla alencin a Ias necesi-
dades de energa y nulrienles duranle er-
odos de aIlo riesgo (embarazo, Iaclancia,
rimeros aos de vida, enfermedad, ve|ez) y
en siluaciones difciIes, or e|emIo, ocas
en Ias que hay oca disonibiIidad de aIi-
menlos. Lsle mensa|e adems, ermile que
se lralen Ios robIemas reIacionados con eI
exceso de consumo y consumos diellicos
desequiIibrados.
=*3&%9#-7#-2#7"1#1-%-"+326"1#1-1%-'6'-#7"5
0%+&3'. Lsle concelo frecuenlemenle se
asa or aIlo or quienes brindan orienla-
cin aIimenlaria, aunque es de gran imor-
lancia en Ios ases desarroIIados y en desa-
rroIIo. Ln muchos ases en desarroIIo no es
raro que Ia desnulricin se deba a Ia condi-
cin obre deI agua y a Ia escasa higiene de
Ios aIimenlos, y en lodos Ios ases eI con-
sumo de aIimenlos conlaminados y de ba|a
caIidad es un imorlanle riesgo ara Ia
saIud. Se deben hacer lodos Ios esfuerzos
osibIes y necesarios ara roleger Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios suminislros de aIi-
menlos denlro de Ios hogares, escueIas y
olras insliluciones y en Ia comunidad, en Ios
cenlros comerciaIes donde se rocesan y
aImacenan.
>#+&?+:#'%-#2&"43-.-%+-/3*0#. Lsle men-
sa|e enfaliza que eI bieneslar nulricionaI no
es sIo cueslin de comer adecuadamenle.
LI cuero humano necesila hacer e|ercicio
ara funcionar bien y manlenerse saIuda-
bIe. Muchas de Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con Ia diela esln nlimamenle
Iigadas con alrones de aclividad y Ios
esfuerzos ara me|orar eI bieneslar nulricio-
naI deben lener en cuenla esle hecho.
Se considera hambruna a Ia carencia grave de
aIimenlos, que casi siemre afecla un rea
geogrfica grande o un gruo significalivo de
ersonas. La consecuencia, generaImenle, es
Ia muerle or inanicin de Ia obIacin afec-
lada, recedida or una grave desnulricin o
maInulricin. La inanicin es una condicin
aloIgica en Ia que Ia faIla de consumo de aIi-
menlos amenaza o causa Ia muerle. Los refu-
giados son ersonas que han sido desaIo|adas
de sus roios hogares, cruzando Ias fronleras
hacia olros ases, Ias ersonas desIazadas
son aquIIas que han sido desaIo|adas de sus
casas, ero que lodava ermanecen denlro de
Ias fronleras de su roio as. Lslas lres con-
diciones se describen en eI resenle calu-
Io debido a que son siluaciones nlimamenle
reIacionadas.
Lxisle baslanle Iileralura, hislrica y recien-
le, sobre hambrunas, sus causas, cmo se ha
mane|ado y cuIes han sido sus consecuen-
cias. Ln muchas ubIicaciones Ia inanicin se
describe como maInulricin, ero esle lema
no ha sido muy bien esludiado. Muchos Iibros
describen en delaIIe Ios robIemas de aIgunos
refugiados o dan una imagen comIela sobre
una siluacin de refugiados en arlicuIar. Sin
embargo, exisle una infinidad de ginas que
informan sobre Ios refugiados. Numerosos
informes han sido suminislrados o roduci-
dos or Ia ficina deI AIlo Comisionado de
Ias Naciones Inidas ara Ios Refugiados
(ACNIR) o or eI Irograma MundiaI de
AIimenlos (IMA), dos organizaciones muy
invoIucradas en Ia ayuda ara Ios refugiados.
lras ubIicaciones, aIgunas de eIIas muy
conmovedoras, han sido roducidas or
numerosas organizaciones no gubernamenla-
Ies (NG) que lraba|an con refugiados.
Lsla ubIicacin describe nicamenle Ios
aseclos imorlanles de Ia hambruna y Ios
refugiados. A Ios Ieclores que deseen mayor
informacin se Ies aconse|a consuIlar olras
ubIicaciones, aIgunas de Ias cuaIes esln
incIuidas en Ia ibIiografa.
INANICION
Los seres humanos ueden morir or fro
exlremo desus de seis a 12 horas de exosi-
cin o or sed desus de unos cuanlos das
sin consumir agua o Iquidos, ero de hambre
soIamenle desus de aIgunas semanas si
eslaban en buen eslado de saIud cuando se Ios
riv de aIimenlos or rimera vez.
In hombre sano que esa 7O kg liene aro-
ximadamenle 15 kg de le|ido adioso o de
grasa. Lsla grasa es rinciaI reserva de ener-
ga que uliIiza cuando liene un equiIibrio
energlico negalivo, o cuando recibe una can-
lidad inadecuada de aIimenlos o cuando sufre
de inanicin. Los 15 kg de grasa lericamenle
rendirn aIrededor de 135 OOO kcaI. Lsla no es
exaclamenle Ia canlidad de energa que un
hombre con inanicin obliene de su grasa, sin
embargo, 15 kg de grasa suminislran aroxi-
madamenle 1 35O kcaI or da duranle
1OO das, o 2 7OO kcaI or da duranle 5O das.
Las ersonas con inanicin lambin ueden
quemar aIgo de rolena, rinciaImenle de
sus mscuIos.
LI eso romedio de un varn asilico o
africano odra ser de 55 kg en vez de 7O kg, y
de una mu|er odra ser de 45 kg, de laI mane-
ra que sus reservas de energa en grasa y ms-
cuIo son considerabIemenle menores. Tam-
bin se debe suoner que muchos individuos,
amenazados or Ia inanicin como resuIlado
de Ia hambruna o eI desIazamienlo, ueden
!"#$%&'( *_
Rombruno, |non|c|n y refug|odos
ser ersonas obres que no eslaban bien nulri-
das anles de Ia crisis, eran reIalivamenle deI-
gadas y lenan nicamenle modeslos desi-
los de grasa cororaI. Ln eslas siluaciones, son
Ios nios equeos quienes sueIen ser Ios ms
vuInerabIes, en arle debido a que ya ueden
eslar maInulridos, y en arle orque lienen
mayores necesidades nulricionaIes que Ios
aduIlos debido a que esln en Ieno creci-
mienlo. Sin embargo, Ios nios son casi siem-
re rolegidos or sus famiIias. lro gruo
vuInerabIe es eI de Ias mu|eres en edad frliI,
que lienen mayor necesidad de nulrienles
debido a Ios embarazos, Ia Iaclancia o Ia mens-
lruacin. Aunque Ios ancianos lienen menores
necesidades energlicas que Ios |venes, lam-
bin ueden ser eseciaImenle vuInerabIes a
Ia inanicin, debido en arle a que no ueden
comelir bien or Ios aIimenlos o lienen
menor acceso a eIIos or molivos sociaIes.
Iara Ia mayora de Ia genle Ias imgenes
cIsicas de Ia inanicin son Ios aduIlos exle-
nuados y gravemenle desnulridos, Iiberados
de camos de concenlracin en AIemania aI
finaI de Ia segunda guerra mundiaI y ms
recienlemenle, Ios nios murindose de ham-
bre en osnia, Rvanda o SomaIia. In eslado
casi idnlico a Ia inanicin que resuIla de Ia
hambruna es eI grave desgasle deI cuero
como resuIlado deI sndrome de inmunodefi-
ciencia adquirida (SIDA), lubercuIosis, cncer,
anorexia nerviosa y aIgunas olras enfermeda-
des. Lsle caluIo considera Ia inanicin en
gruos de individuos, causada or faIla de
disonibiIidad de aIimenlos. Ln laIes circuns-
lancias eI grado de desnulricin vara amIia-
menle, desde Ieve hasla falaI. In aduIlo sano
uede erder un cuarlo o un oco ms de su
eso cororaI, o uede erder eso hasla que
eI ndice de masa cororaI (IMC) (vase eI
CaluIo 23) IIegue a 16. Si es mucho ms Io
que se ierde, Ia ersona se enferma y su vida
se one en eIigro.
Ior e|emIo, un varn aduIlo africano que
en romedio esa 55 kg uede verse obIigado
a reducir su consumo energlico drslicamen-
le duranle un ao de hambruna. La faIla de
aIimenlos hace que queme sus reservas cor-
oraIes. Iierde grasa, eI lamao de sus ms-
cuIos disminuyen y adeIgaza. AI mismo liem-
o, liene una incIinacin naluraI ara reducir
su gaslo de energa, es menos aclivo y descan-
sa y duerme ms. LI gaslo energlico rome-
dio de esle varn africano inaclivo es aroxi-
madamenle de 1 3OO kcaI or da. Si Ia silua-
cin aIimenlaria me|ora, or e|emIo con Ia
nueva cosecha, liene caacidad de comer ms
aIimenlos y or Io lanlo aumenla su consumo
energlico, su aelilo lambin aumenla y
vueIve a ganar eso sin que se haya roduci-
do aIgn dao a su organismo. Muchas er-
sonas han asado 1O das o ms sin ningn aIi-
menlo sIido (ero bebiendo agua o Iquidos).
Ln eslas condiciones Ia rdida de eso ocu-
rre sin dao ermanenle. Iersonas que han
eslado en hueIga de hambre duranle un er-
odo hasla de 3O das se han recuerado lolaI-
menle. Si una ersona ierde Ia mayor arle
de su grasa cororaI y aIgo de mscuIo, y con-
lina con una diela muy deficienle en energa,
se resenlarn signos y snlomas esecficos
de inanicin.
Corocter|st|cos c||n|cos de |o |non|c|n
Ln Ia inanicin eI individuo rimero adeIgaza,
Ia ieI se vueIve seca y cueIga fIo|a, mienlras
que Ios mscuIos se desgaslan. LI cabeIIo ier-
de su briIIo, eI uIso se hace ms Ienlo y se
reduce Ia resin arleriaI. Las aIleraciones
hormonaIes causan amenorrea en Ias mu|eres
e imolencia en Ios varones y si Ia mu|er esl
embarazada uede incIusive lener un aborlo
esonlneo.
LI edema, aIgunas veces denominado
edema de hambre, es una caraclerslica fre-
cuenle de Ia desnulricin grave. LI acienle
oslrado en Ia cama se ve abolagado y Ia er-
sona ambuIaloria resenla hinchazn en Ios
ies y Ias iernas. GeneraImenle sufre anemia
y casi siemre liene diarrea. La inanicin
uede comenzar lemranamenle o ser un
evenlo lerminaI.
Los nios de edad reescoIar quedan a
menudo gravemenle afeclados (Iolos 41 y 42).
238 Hambruna, inanicin y refugiados
DesarroIIan marasmo nulricionaI y aIgunas
veces kvashiorkor, que se acomaa frecuen-
lemenle con diarrea ersislenle, Ia cuaI en eI
nio muy debiIilado, uede ocasionar un ro-
Iaso deI reclo.
La ersona con inanicin generaImenle
liene lraslornos sicoIgicos y menlaIes,
uede cambiar Ia ersonaIidad y erder Ia
caacidad de concenlracin, ero eI individuo
generaImenle ermanece racionaI.
Ln concomilancia con eslos signos y snlo-
mas, uede exislir carencia de vilaminas y
olros nulrienles. Ln frica, Ias Iesiones en Ia
boca or carencia de ribofIavina y Ias Iceras
lroicaIes, son frecuenles en eslos acienles,
en Ios risioneros de guerra deI orienle asili-
co, duranle Ia segunda guerra mundiaI, eI sn-
drome de ies quemados (inlensa sensacin
de quemazn en Ias Ianlas) era una caracle-
rslica noloria, ero casi cuaIquier snloma de
enfermedad carenciaI se uede resenlar,
deendiendo en cada caso deI lio de diela.
La inanicin no lralada frecuenlemenle oca-
siona diarrea ersislenle, coIaso vascuIar o
insuficiencia cardaca y muerle. Sin embargo,
Ia ersona gravemenle desnulrida desarroIIa
a menudo una infeccin y faIIece a causa de
neumona, lubercuIosis o aIguna olra enfer-
medad infecciosa.
Irotom|ento
La base deI lralamienlo es suminislrar aIimen-
los adecuados en una forma que uedan ser
uliIizados or Ia ersona y lralar cuaIquier
condicin esecfica de manera aroiada. La
reaIimenlacin se debe inlroducir en forma
rogresiva. Ln una regin con hambruna, Ia
ersona que sufre desnulricin moderada
ero con ocos signos de inanicin, a menudo
se recuerar simIemenle comiendo cuaI-
quier aIimenlo que esl disonibIe aI finaI de
Ia hambruna.
Ln Ios casos graves de inanicin quizs sea
necesario eI lralamienlo inslilucionaI. LI
acienle uede lener un aelilo desmedido,
ero eI lraclo digeslivo aIlerado rara vez
uede hacer frenle a un gran consumo de aIi-
menlos ricos y variados. La Ieche, Ios aIimen-
los bIandos y vegelaIes oco digeribIes en
canlidad Iimilada, consliluyen Ia base de un
lralamienlo exiloso. Iara Ios nios equeos
eI lralamienlo es simiIar aI descrilo ara eI
kvashiorkor y eI marasmo nulricionaI (vase
eI CaluIo 12).
Rombruno
La hambruna se uede definir como una
grave escasez de aIimenlos en un rea geogr-
fica grande o que afecla a un gran nmero de
ersonas. Comnmenle se dividen en Ias cau-
sadas or fenmenos naluraIes y aquIIas oca-
sionadas or acciones humanas. Las causas
naluraIes incIuyen rinciaImenle IIuvias
insuficienles, Io cuaI se denomina sequa, y
menos frecuenlemenle inundaciones, lerre-
molos, voIcanes, Iagas de inseclos que des-
lruyen Ias cosechas o enfermedades que abar-
can exlensas Ianlaciones. Las hambrunas
causadas or Ios seres humanos incIuyen
rinciaImenle siluaciones de guerra, ya sea
enlre naciones o denlro de un as (guerra
civiI), ero lambin Ios bIoqueos, insurgencia
civiI, o Ia deslruccin deIiberada de Ias cose-
chas. LI hambre crnica y Ia maInulricin
generaIizada, aunque usuaImenle no se deno-
mina hambruna, uede deberse a olras cau-
sas, como or e|emIo:
un aumenlo de Ia obIacin deI rea, que
es desroorcionada a Ia caacidad de
roduccin, comra o adquisicin de aIi-
menlos suficienles,
obreza generaIizada,
grandes desiguaIdades en un as obre,
lransorle o dislribucin ineficienle y
desorganizada de Ios aIimenlos.
Aunque en generaI no se uliIice en eslos
casos eI lrmino hambruna, Ios efeclos sufri-
dos or Ias ersonas son Ios mismos.
LI lema de Ia hambruna y Ias acciones de
socorro son muy imorlanles ara Ios nulri-
cionislas y olros rofesionaIes, se lrala de un
argumenlo amIio sobre eI cuaI se ha escrilo
baslanle. AquIIas ersonas inleresadas en
conocer ms o arliciar en camaas de
socorro ara Ias hambrunas, deben consuIlar
a Ias ubIicaciones reIevanles sobre Ia maleria
conlenidas en Ia ibIiografa.
A|gunos hombrunos posodos
Alravs de Ia hisloria se han regislrado casos
de equeas y grandes hambrunas, ocasio-
nando aIgunas de eIIas miIIones de muerles
or inanicin y causas reIacionadas. Lnlre Ias
ms conocidas y me|or descrilas esl Ia gran
hambruna de IrIanda, en Ia dcada de 184O,
debida a una enfermedad que redu|o Ia ro-
duccin de alala en ese as, roduclo que se
haba converlido en eI aIimenlo bsico. Ms
de 1,6 miIIones de irIandeses emigraron, Ia
mayora de eIIos a Ios Lslados Inidos.
La India coIoniaI, anles de su indeen-
dencia sufri graves hambrunas, or e|em-
Io en eI erodo 1769-7O, cuando se eslima
que 1O miIIones de ersonas faIIecieron
(una lercera arle de Ia obIacin). Ln 1943,
olra hambruna desaslrosa en engaIa mal
ms de 1 miIIn de ersonas (ms deI lolaI de
ingIeses y norleamericanos faIIecidos en Ia
segunda guerra mundiaI), Ia cuaI afecl a 6O
miIIones de ersonas e hizo muchos indigen-
les. Ina grave hambruna sufrida en ihar en
1966-67, desus de Ia indeendencia de Ia
India, ha sido amIiamenle descrila, eI mane-
|o de esla hambruna or arle deI gobierno
aorla Iecciones sobre cmo ueden imIe-
menlarse medidas aroiadas ara reducir
suslanciaImenle eI sufrimienlo y Ias muerles.
China lambin ha sido lesligo de muchas
hambrunas, ero Ias ms recienles no han
sido bien documenladas. AIgunas aulorida-
des consideran que enlre 1958 y 1961, ms de
15 miIIones de ersonas faIIecieron en China a
causa de Ia inanicin resuIlanle de sequas e
inundaciones, agravadas or eI caos econmi-
co y oIlico resuIlanle deI rograma de
induslriaIizacin denominado LI gran saIlo
adeIanle. Ln Luroa, duranle Ia segunda
guerra mundiaI se vivi una grave hambruna
en HoIanda, debido a Ia ocuacin aIemana y
a Ia relencin de aIimenlos a Ia obIacin civiI
y en Leningrado (ahora San Ielersburgo),
debido aI silio aIemn de aqueIIa ciudad. Ln
frica se sufri Ia hambruna de LI SaheI,
conocida a niveI mundiaI enlre 1968 y 1973
|eseciaImenle en eI Chad, MaI, Maurilania,
Nigeria, SenegaI y eI VoIla Suerior (ahora
urkina Iaso)j (Iolo 43) y unos cuanlos aos
desus se sufri una hambruna grave y
mucha inanicin en Llioa. Ambas hambru-
nas han sido reIacionadas con eI cIima, y no
exislen cifras exaclas sobre eI nmero de er-
sonas faIIecidas. LI conlinenle americano, aI
iguaI que AuslraIia, han eslado reIalivamenle
Iibres de hambrunas en gran escaIa.
Ln Ia dcada de 199O se ha sufrido hambru-
na e inanicin en muchos ases, debido a Ias
crisis causadas or Ios seres humanos. La gue-
rra civiI en Ia ex YugosIavia ha IIevado a gra-
ves carencias de aIimenlos en osnia. Ln
SomaIia, Ias Iuchas enlre cIanes y Ia faIla de
IIuvias en 1992-93 caus una grave inanicin y
muchas muerles. Ln AngoIa, Liberia, Mozam-
bique y eI sur deI Sudn, Ios dislurbios civiIes
o Ia rdida deI conlroI or arle deI gobierno
en regiones de eslos ases ha causado grave
desnulricin y muerles or hambruna. La
Iucha en Rvanda ha rovocado muerles or
inanicin y broles de cIera y disenlera en Ios
refugiados que escaaron a Zaire en 1994.
Ln conlrasle, Ia sequa que redu|o enorme-
menle Ia roduccin de aIimenlos en frica
orienlaI en 1984 y en eI sur de frica en 1992,
rclicamenle no luvo muerles or inanicin,
debido a que ases como Kenia, Ia RebIica
Inida de Tanzana y Zimbabve acluaron
ridamenle, con una buena Ianeacin y
acciones aroiadas ara roorcionar aIi-
menlos a Ios necesilados. Ls robabIe que eI
Sislema de informacin gIobaI y aIerla lem-
rana sobre aIimenlos y agricuIlura aoyado
or Ia IA en eI sur de frica, fue de ayuda
ara que Ios gobiernos udiesen redecir Ia
sequa y Ia ba|a roduccin de cosechas, Ia-
nificar medidas, oblener ayuda exlerna y reci-
bir una rida ayuda or arle deI IMA. Lsle
e|emIo iIuslra que si no exisle conlienda civiI,
si se liene un sislema de aIerla lemrana, si se
hace una elicin oorluna de ayuda y si eI
gobierno loma Ia decisin oIlica de mane|ar
Ia hambruna, se uede manlener ba|o conlroI
Ia desnulricin y revenir muchas muerles.
Consecuenc|os de |o hombruno
Ina consecuencia imorlanle de Ia hambruna
es Ia ya descrila inanicin. La inanicin liene
manifeslaciones nulricionaIes, sicoIgicas y
de saIud. LI Ieclor uede consuIlar Ia Iarle II
de esla ubIicacin, donde varios caluIos
describen Ios desrdenes causados or Ia maI-
nulricin. Muchos, como Ia maInulricin ro-
leinoenerglica (MIL), Ias anemias nulricio-
naIes, Ia carencia de vilamina Ay varias olras
carencias de micronulrienles, son consecuen-
cias comunes de Ia hambruna. Adems de sus
efeclos nulricionaIes, exislen lambin imor-
lanles reercusiones sociaIes y reIacionadas
con Ia saIud.
Ina consecuencia imorlanle de Ia ham-
bruna y de Ias guerras o conliendas civiIes sin
hambruna, es Ia migracin de Ia obIacin. La
hambruna en IrIanda causada or Ia Iaga de
Ia alala ocasion una imorlanle migracin,
y Ias guerras civiIes recienles han lenido como
consecuencia Ia generacin de miIIones de
refugiados. Lsle robIema se describe ms
adeIanle.
LI avance de una hambruna a menudo se
eslima or cifras de muerles or inanicin,
ero slas, ms que una medida de Ia grave-
dad de Ias condiciones que causan Ia hambru-
na, son un refIe|o de cmo Ias auloridades han
afronlado Ia hambruna.
Adems de Ia aIleracin sociaI, movimien-
los de obIacin y aIgunas veces dislurbios
civiIes, Ias consecuencias graves que siguen a
Ia faIla de aIimenlos en Ias hambrunas son Ias
eidemias o eI aumenlo de Ias lasas y grave-
dad de Ias enfermedades infecciosas. Alravs
de Ia hisloria, Ias hambrunas y Ias Iagas se
han resenlado en forma con|unla. Ln Ias
hambrunas asadas, ha habido graves eide-
mias de lifus, virueIa y cIera, que han causa-
do Ia muerle a muchas ersonas. Ln Ias ham-
brunas acluaIes ha habido un nolorio aumen-
lo en eI nmero de vclimas, eseciaImenle en
nios, causadas or diarrea (cIera, disenlera
o or olras causas), saramin, lubercuIosis y
olras infecciones resiralorias. LI lifus y Ia
esle se ueden conlroIar or medio de insec-
licidas. La virueIa ha sido erradicada y Ias
muerles causadas or eI cIera se han reduci-
do en gran arle or medio de Ia rehidrala-
cin oraI como arle deI lralamienlo.
LI incremenlo de Ias enfermedades lransmi-
sibIes y olras infecciones (incIuyendo enfer-
medades arasilarias como Ia maIaria o gusa-
nos inleslinaIes) se debe generaImenle a una
disminucin or efeclos de Ia maInulricin de
Ia caacidad deI individuo ara combalir Ias
infecciones. lros faclores ueden incIuir una
mayor exosicin a Ias infecciones debido aI
hacinamienlo en Ios camos de refugiados,
faIIa en eI suminislro de agua y saneamienlo,
faIla de vacunacin ara eI saramin y olras
enfermedades, y viviendas aurrimas. Las
muerles sufridas en 1994 or Ios refugiados
de Rvanda en eI Zaire, son un cIaro e|emIo
de esla siluacin.
Las hambrunas frecuenlemenle ocasionan
un gran aumenlo de Ias carencias de micronu-
lrienles, aI iguaI que de MIL o carencias en eI
consumo de carbohidralo, rolena y grasa.
Las hambrunas recienles han eslado marca-
das or un aumenlo en Ia lasa de anemia
nulricionaI, xeroflaImia y arribofIavinosis, aI
iguaI que broles de eIagra y escorbulo en
obIaciones donde no se haba sufrido de
dichas enfermedades carenciaIes. Las Ieccio-
nes que se deben arender son que Ia ayuda
aIimenlaria debe ir ms aII de suminislrar
sIo suficienles caIoras o energa, adems
debe incIuir suficienles micronulrienles (vila-
minas y mineraIes) acomaarse de inmuni-
zaciones, adecuado suminislro de agua y
saneamienlo.
Frevenc|n de |o hombruno
GeneraImenle no se ueden revenir Ios
desaslres naluraIes y Ias sequas, ero s re-
venir ara que eslas siluaciones no se convier-
lan en hambrunas. Ior suueslo, Ia medida
revenliva finaI es lener una economa diver-
sificada y un seclor agrcoIa y aIimenlario bien
desarroIIado. Ln Ia India ocurri una grave
sequa en 1967, y sin embargo, eI as luvo Ia
caacidad de revenir Ia hambruna debido a
su eseclacuIar rogreso en Ia roduccin de
aIimenlos bsicos, gracias a Ia adocin de
nuevas lecnoIogas de agricuIlura, con|unla-
menle con una efecliva reserva de aIimenlos y
un Ian ara eI mane|o de desaslres. Las ham-
brunas son generaImenle eI resuIlado de una
serie de faIIas agrcoIas, econmicas y oIli-
cas. Ina efecliva inlervencin en diversos
niveIes uede evilar que una emergencia o
crisis aIimenlaria se convierla en hambruna.
Las rdidas de Ias cosechas causadas or Ias
Iagas o Ias enfermedades de Ias Ianlas ue-
den aIgunas veces reducirse en forma noloria,
o incIusive evilarse. Ior e|emIo, Ios esfuerzos
reaIizados or Ia IA y olras organizaciones
ara deslruir Ios silios de reroduccin de saI-
lamonles, ayudan a revenir Ios daos en eI
Cercano rienle, anles de que Ia nube de Ian-
goslas se diri|a hacia eI sur a devaslar Ias cose-
chas en frica. IguaImenle, aIgunas de Ias
enfermedades de Ias Ianlas se ueden con-
lroIar o eIiminar.
Las hambrunas causadas or causas nalu-
raIes son aquIIas en Ias cuaIes Ia inanicin y
Ias muerles reIacionadas con eIIa ueden ser
ms fciImenle revenidas. Ls necesario con-
lar con decisiones gubernamenlaIes y oIlicas
con eI fin de evilar Ia inanicin. In sislema de
aIerla lemrana y eI eslabIecimienlo de un
Ian de conlingencia con resonsabiIidades
cIaramenle definidas son eIemenlos crlicos
ara Ia revencin de hambrunas. Los ro-
gramas y acciones ara evilar Ias hambrunas
deben ser sensibIes a Ios eIemenlos sociaIes y
cuIluraIes de Ias ersonas que habilan Ias
reas afecladas. Los ases obres laIes como
India, olsvana, Kenia, Tanzana y Zimbab-
ve han demoslrado que se uede y se debe
evilar Ias hambrunas de esla manera.
Las hambrunas ocasionadas or aclos
humanos son or suueslo lolaImenle evila-
bIes. Si Ios seres humanos deciden no IIevar a
cabo eslas acciones, enlonces no se resenlar-
an siluaciones de hambruna e inanicin.
La DecIaracin MundiaI sobre Nulricin,
arobada or ms de 15O naciones en Ia Con-
ferencia InlernacionaI de Nulricin, en 1992,
conliene Ias siguienles aIabras:
Reafirmamos eI comromiso que hemos con-
lrado como naciones y como comunidad inler-
nacionaI, de roleger y reselar Ias necesidades
de aIimenlos nulricionaImenle adecuados y de
suminislros mdicos ara Ias obIaciones civi-
Ies siluadas en zonas de confIiclo. Reafirmamos,
en eI marco deI derecho inlernacionaI humani-
lario, que Ios aIimenlos no se deben uliIizar
como inslrumenlo de resin oIlica. La ayuda
aIimenlaria no se debe negar or molivos de
afiIiacin oIlica, siluacin geogrfica, genero,
edad o idenlidad lnica, lribaI o reIigiosa.
Si lodas Ias naciones honrasen eslas aIa-
bras, eI nmero de ersonas en inanicin en Ia
dcada de 199O debera reducirse nolabIe-
menle. Duranle muchos aos se ha soIicilado
rohibir Ia uliIizacin de Ios aIimenlos como
arma de guerra. La guerra baclerioIgica y Ia
guerra con gases ya se han rohibido, y Ia
mayora de Ios ases ha acelado esla rohi-
bicin. Sin embargo, se conlinan uliIizando
Ios aIimenlos como arma de guerra con fines
oIlicos. Cuando se han uliIizado Ios aIimen-
los como un arma, Ia obIacin civiI ha ade-
cido Ios ms graves efeclos, arlicuIarmenle
Ias mu|eres, Ios nios y Ios ancianos. Rara vez
son Ios combalienles, Ios oIlicos o Ios aIlos
oficiaIes gubernamenlaIes quienes adecen
hambre y cierlamenle slos no mueren de ina-
nicin cuando exislen bIoqueos o guerras de
aIimenlos. A mediados de Ia dcada de 199O
hubo docenas de confIiclos armados, muchos
de eIIos incIuyeron guerras de aIimenlos o
siluaciones en Ias cuaIes una diela adecuada y
eI acceso a Ios servicios de saIud se vieron
afeclados. Dichas siluaciones se han resenla-
do en Afganisln, AngoIa, Camboya, Hail,
Iraq, Liberia, Mozambique, Rvanda, SomaIia,
eI Sudn, Ia exYugosIavia y olros ases. Debi-
do a que Ia adecuada aIimenlacin y Ia buena
nulricin se consideran como derechos huma-
nos bsicos, eslas vioIaciones comunes son
vioIaciones a Ios derechos humanos. Las
Naciones Inidas y Ios ases miembros
odran ayudar a reducir Ias muerles or ina-
nicin, si aclan ara rohibir o incIusive
reducir noloriamenle Ios aclos humanos y Ias
decisiones oIlicas que causan muerles or
maInulricin e inanicin, y lomando Ias accio-
nes erlinenles ara romover Ia az y redu-
cir Ios confIiclos armados. Se debe reslar una
mayor alencin a esle unlo en Ios aos veni-
deros.
A||v|o o |o hombruno
La rimera y ms imorlanle accin en Ios
casos de hambruna y re-hambruna es sumi-
nislrar y oner a disosicin de Ias ersonas,
aIimenlos ara evilar Ia inanicin y Ia maI-
nulricin, ara manlener eI buen eslado
nulricionaI de quienes esln bien nulridos y
rehabiIilar a aquIIos que se encuenlran en
eslado de desnulricin. Sin embargo, eI aIivio
de Ia hambruna y Ios desaslres sIo lendr
xilo y se evilarn Ias muerles, si exislen cier-
las condiciones a niveI nacionaI y IocaI. AIgu-
nas hambrunas han eslado confinadas a una
arle deI as y or Io lanlo, requieren accio-
nes IocaIes, quizs aoyadas or eI gobierno
nacionaI, Ias agencias inlernacionaIes y Ias
NG.
Sin embargo, Ias condiciones que IIevan a
Ias hambrunas se resenlan reelidamenle y
cuando slas ocurren eI as no se encuenlra
Iislo ara afronlar eI robIema. Lxislen aIgu-
nos ases que no lienen un Ian de emergen-
cias y Ios encargados deI socorro en Ias ham-
brunas ueden lener oco conocimienlo sobre
cmo olros ases han acluado aI reseclo y
oca exeriencia en Ia eslralegia de mane|o de
Ias hambrunas. Como resuIlado, se reinvenla
Ia rueda y se comelen errores que odran
fciImenle evilarse. CIaramenle, cuando un
gobierno funciona bien y exisle un buen servi-
cio civiI, infraeslruclura adecuada y un sisle-
ma de bieneslar sociaI bien eslabIecido, ade-
ms de Ios servicios de saIud, Ia siluacin es
favorabIe. La arliciacin de NG bien
adminislradas y con buen conocimienlo deI
as es olro recurso. Las buenas reIaciones
enlre eI as y Ias naciones donanles de aIi-
menlos son de gran uliIidad.
Las auloridades necesilan oblener, lrans-
orlar, aImacenar en forma segura y finaI-
menle dislribuir imarciaImenle, suficienle
canlidad de aIimenlos ara Ios habilanles de
reas de hambrunas que se encuenlran ame-
nazados or Ia inanicin (Iolo 44). Ls imor-
lanle suminislrar aIimenlos que guslen a Ios
arlicianles y moslrar cmo reararIos
ara que sean aIimenlos cuIluraImenle ace-
labIes or lodas o casi lodas Ias ersonas.
Lxislen aIgunas diferencias en eI mane|o de
Ias emergencias aIimenlarias a corlo Iazo, or
e|emIo, aquIIas causadas or lerremolos,
voIcanes e inundaciones, y aquIIas a Iargo
Iazo, como son Ias que resuIlan de rdidas
de Ias cosechas causadas or sequa o Iuchas
civiIes roIongadas. Ln Ias emergencias aIi-
menlarias a corlo Iazo es menos imorlanle
Ia alencin a Ias carencias de micronulrienles
que en Ias hambrunas a Iargo Iazo.
Lxislen diferenles mlodos ara que Ios aIi-
menlos IIeguen a Ias ersonas cuando exisle
una hambruna o se leme que sla ueda suce-
der. Las decisiones sIo se deben lomar
medianle consuIla IocaI, con conocimienlo de
Ia siluacin y de Ias ersonas afecladas, y re-
feribIemenle basndose en Ia me|or informa-
cin disonibIe. Si Ia siluacin es eslabIe (or
e|emIo, no exisle guerra, no hay moviIiza-
cin masiva de ersonas) y exisle simIemen-
le una carencia de aIimenlos debido a insufi-
cienles IIuvias que han reducido Ia roduc-
cin de aIimenlos, enlonces eI medio ms sen-
ciIIo ara evilar una maInulricin reIacionada
con Ia hambruna y Ias muerles correson-
dienles, es garanlizar que Ios aIimenlos esln
disonibIes ara Ias ersonas a lravs de Ios
mecanismos normaIes de mercado. Las caren-
cias aIimenlarias en naciones con economa de
Iibre mercado, frecuenlemenle y muy ronlo
se lraducen en un aumenlo de Ios recios de
Ios aIimenlos y en Ia acumuIacin de Ios mis-
mos. Ina forma de evilar esla siluacin o de
reducirIa es que eI gobierno, osibIemenle con
ayuda inlernacionaI, moviIice Ios aIimenlos
que se encuenlran agolados, eseciaImenle
cereaIes bsicos, a Ia zona afeclada, un segun-
do medio es inlroducir conlroIes de recios.
La faIla de aIimenlos y Ios mayores recios
lendrn un imaclo negalivo eseciaImenle
en Ios obres, or Io lanlo debe reslarse
mucha asislencia a Ias famiIias obres en eI
caso de que se resenlen aumenlos de recios.
Muchas veces Ias crisis resuIlan no lanlo or
faIla de aIimenlos, si no debido a que Ios
ingresos y Ios mercados se han coIasado. Ior
eIIo se debe hacer esfuerzos ara eslimuIar Ia
economa IocaI a lravs de rogramas de
obras bIicas y reemIazar Ios ingresos er-
didos, eslos rogramas han sido muy efecli-
vos en muchos ases.
Ln siluaciones ms serias, o en eI caso de
que eI mlodo mencionado anleriormenle no
sea faclibIe, es necesario suminislrar aIimen-
los en Ias emergencias. Dicha ayuda generaI-
menle incIuye Ia enlrega direcla de aIimenlos
a Ias ersonas ara que eIIas mismas se ocu-
en de reararIos. casionaImenle, en silua-
ciones de emergencia muy graves, en cierlos
camos de refugiados o insliluciones ara
ersonas desIazadas o en unidades mdicas
que han admilido a ersonas gravemenle
maInulridas, Ia asislencia uede requerir aIi-
menlacin en eI mismo silio or medio de
comidas rearadas.
La rimera mela de Ia aIimenlacin de
emergencia es garanlizar que lodas Ias er-
sonas, ero eseciaImenle Ias famiIias ms
obres, cuenlen con suficienles aIimenlos
ara susliluir sus necesidades energlicas y
de olros nulrienles. LIIos deben eslar en
osicin de oder rearar y cocinar sus aIi-
menlos. Ms aII de eslas necesidades es
imorlanle suminislrar lralamienlo a aqu-
IIos que se encuenlran maInulridos, ya que
Ias hambrunas frecuenlemenle se resenlan
donde con anlerioridad a Ia emergencia era
comn aIgn grado de maInulricin y ham-
bre crnica. Ln aIgunas siluaciones es aro-
iado focaIizar Ios aIimenlos en Ios indivi-
duos considerados de mayor necesidad.
Lslo es frecuenlemenle difciI de reaIizar y
exige arregIos eseciaIes. La aIimenlacin de
emergencia ms Ia alencin a Ias necesida-
des de saIud deben ayudar a revenir que
gran nmero de ersonas emigre de sus
Iugares normaIes de residencia. AquIIos
que suminislran aIimenlos deben lener en
cuenla Ia necesidad de evilar una deenden-
cia a Iargo Iazo de aIimenlos graluilos o
subsidiados. Deben reaIizarse acciones ara
eslimuIar y ayudar a Ia ronla roduccin
de aIimenlos, una vez que se han dado Ios
asos necesarios ara revenir Ias muerles
or hambruna.
Si se suminislran raciones ara IIevar a casa,
debe consuIlarse IocaImenle, o me|or an,
lomar decisiones IocaIes sobre eI lio de aIi-
menlos y mlodos de dislribucin adecuados.
Cierlos rinciios imorlanles son rclica-
menle universaIes:
Si es osibIe, Ios aIimenlos deben ser
aquIIos normaImenle consumidos en eI
rea. Ior e|emIo, Ios aIimenlos rincia-
Ies deben basarse en maz en aquIIas
reas donde se consume rinciaImenle
eI maz como aIimenlo bsico, y arroz en
Ias reas donde sle es eI aIimenlo bsico.
Los silios de dislribucin deben eslar lan
cerca como sea osibIe de Ios Iugares
donde reside Ia obIacin. La ubicacin
de Ios cenlros de dislribucin a muchos
kiImelros de dislancia de Ia obIacin
causa dificuIlades e invila a Ias ersonas a
emigrar y a acamar cerca de Ios Iugares
de dislribucin.
La obIacin deber recibir informacin
sobre eI rogreso de Ia hambruna, cmo
se esln dislribuyendo Ios aIimenlos, Ias
formas de rearacin y lemas reIaciona-
dos con nulricin. Ls vilaI suminislrar
informacin a Ia obIacin ya que sla
uede ser de gran uliIidad ara suerar eI
robIema, sin embargo, frecuenlemenle
se omile esle lio de acciones.
Debe garanlizarse que exisla un niveI
razonabIe de alencin rimaria a Ia saIud,
y que se caacile aI ersonaI en nulricin,
vacunacin de Ia obIacin, aI iguaI que
romover, roleger y aoyar Ia Iaclancia
naluraI.
Deber eslabIecerse aIguna forma de
seguimienlo con eI fin de recoiIar dalos
sobre Ios aIimenlos disonibIes, y Ios aIi-
menlos dislribuidos (a famiIias y comuni-
dad) aI iguaI que IIevar una esladslica
sobre Ios faIIecimienlos, eseciaImenle
aquIIos causados or desnulricin o
infecciones comunes. Ls muy liI reaIizar
un seguimienlo sobre eI eslado nulricio-
naI, si es osibIe, eseciaImenle de gruos
vuInerabIes laIes como Ios nios. Lslo
uede reaIizarse, si es faclibIe, midiendo
esos y eslaluras y adems marcando Ios
esos en lar|elas de seguimienlo y creci-
mienlo. De no ser faclibIe esar a Ios
nios, uede uliIizarse Ia medicin de Ia
circunferencia de Ia arle suerior deI
brazo (MCS), si sla Ia hace una ersona
bien enlrenada.
Muchas ubIicaciones, incIuyendo Ia ubIi-
cacin de Ia IA, 296*$,"+'6P,484,("#6'6P,4$,4$9
*+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 +96*$,"+#6&)4 %+#+4 A#(%&)=
(IA, 1993b), afirman que una misma racin
se debe suminislrar a cada ersona sin lener
en cuenla Ia edad y que eI mnimo conlenido
de Ia racin individuaI romedio debe ser de
1 9OO kcaI. Lsla es Ia canlidad diaria, y debe
excIuir Ias rdidas aIimenlarias or cuaIquier
causa. LI requerimienlo eslndar de 1 9OO kcaI
se basa en una dislribucin demogrfica li-
ca de obIacin, en Ia cuaI eI 2O or cienlo ser-
an nios menores de cincoaos, eI 35or cien-
lo nios enlre cinco y 14 aos, 2O or cienlo
mu|eres de 15 a 44 aos (con 4O or cienlo de
slas generaImenle embarazadas o Iaclando a
sus hi|os), 1O or cienlo varones enlre 15 y
24 aos, y eI 15 or cienlo varones y mu|eres
mayores de 44 aos de edad. Debe lenerse en
cuenla que 1 9OO kcaI es Ia racin mnima. Se
sugiere que Ia racin de rolena debe corres-
onder enlre eI 8 y eI 12 or cienlo y Ia grasa
debe ser or Io menos un 1O or cienlo de Ia
energa lolaI diaria. Lsla racin de 1 9OO kcaI
liene que ser comIemenlada or olros aIi-
menlos disonibIes IocaImenle, y se reco-
mienda que Ios beneficiarios lengan acceso a
eIIas. Ln aIgunos casos no hay suficienle dis-
onibiIidad IocaI de aIimenlos o Ia dislribu-
cin or edad o gnero de Ia obIacin asisli-
da es diferenle a Ia dislribucin normaI. Ln
eslos casos Ia racin necesila ser diferenle a Ia
eslndar. Los Ieclores que desean oblener
mayor informacin sobre raciones de emer-
gencia debern consuIlar Ia ubIicacin deI
IMA, 28(:+4 +96*$,"+#6+4 $,4 $*$#A$,'6+). WII,
1991.
Ln eI asado, concenlrndose en eI conleni-
do energlico de Ia racin, eI conlenido de
micronulrienles de Ios aIimenlos de emergen-
cia haba sido rclicamenle ignorado. Lslo
|ams debe ocurrir. Las raciones deben sumi-
nislrar or Io menos Ias canlidades diellicas
recomendadas de micronulrienles. LI conleni-
do de nulrienles de Ia racin y de olros aIi-
menlos disonibIes deber ser adecuadamen-
le evaIuado y debe considerarse eI adicionar a
Ia racin olros aIimenlos que conlengan aIlos
niveIes de micronulrienles esecficos o insis-
lir en que se uliIicen nicamenle cereaIes u
olros aIimenlos forlificados. AIgunos aIimen-
!`QKW6)Y*
E[emp|os de roc|ones t|po de 1 900 kco|
a
ArlcuIo aIimenlario Canlidad (g)
Racin 1 Racin 2 Racin 3
L".3:")-1)%.3H(a
L".3:")-1)
2"$Ba"..(B _++ _++ _++
P123''"8)
4(218%30'18 b+ *+ _+
Q413%18aH."8"8 *c *c *c
91B4'")-1)41.1"')
?(.%3?34"-(0 \ Y+ \
A184"-()1:)
'"%"a4".:1 \ \ *+
QB^4". ,c *+ *+
P"' 5 5 5
-($,"$: WII, 1991.
a
Cada una de eslas raciones suminislra aroximada-
menle 1 93O kcaI, 45 g de rolena y 45 g de grasa.
b L|emIos: MezcIa maz-so|a, mezcIa lrigo-so|a, Iikuni
haIa, faffa.
los, laIes como man, suminislrados en canli-
dades reIalivamenle equeas ayudarn a
aumenlar eI conlenido de nulrienles de Ia
diela. Ln Ias hambrunas de Iarga duracin,
uede romoverse Ia roduccin de frulas,
verduras y equeos animaIes. Rara vez se
cuenla con fondos disonibIes en Ios casos de
hambrunas IocaIizadas, ara comrar Ias fru-
las y verduras ms nulrilivas y econmicas en
un dislrilo vecino y lransorlarIas aI rea afec-
lada or Ia hambruna, sin embargo, debe ro-
moverse esle lio de acciones.
LI Cuadro 32 mueslra lres e|emIos de
raciones que suminislran 1 9OO kcaI. Cada una
de eslas raciones suminislra or Io menos un
1O or cienlo de energa como grasa y aroxi-
madamenle un 12 or cienlo como rolena.
La harina de lrigo, eI maz o eI arroz aarecen
como eI arlcuIo rinciaI en lodas eslas lres
dielas, y como ya se mencion anleriormenle,
debe suminislrarse eI cereaI IocaI referido,
cuando sea osibIe hacerIo. La racin 2 sumi-
nislra 3O g de una mezcIa de cereaI forlificado
ara agregarIe micronulrienles a Ia vez que se
reducen Ias semiIIas comeslibIes o Ias Iegum-
bres. La racin 3, lambin reduce Ias semiIIas
comeslibIes y agrega escado en Iala o carne.
Las guas adicionaIes incIuyen Ias siguien-
les recomendaciones:
Asegrese de que exisla disonibiIidad
de combuslibIe adecuado y ulensiIios
ara cocina.
Los aIimenlos se deben dislribuir sema-
naImenle, si es osibIe, o cada dos sema-
nas.
No debe romoverse Ia aIimenlacin con
bibern o Ios suslilulos de Ieche malerna
y debe aoyarse Ia Iaclancia naluraI.
Si se incIuye Ieche en oIvo descremada u
olros roduclos Icleos, slos deben ser
mezcIados, si es osibIe, con eI cereaI de
laI manera que dichos roduclos no se
uedan uliIizar ara suminislrarIos en
bibern. (Iodra hacerse una excecin en
aqueIIos casos en Ios cuaIes Ia Ieche Iqui-
da sea una arle imorlanle de Ia diela
lradicionaI).
Debe buscarse aIguna forma ara sumi-
nislrar vilaminas Ay C en aqueIIos Iuga-
res donde no exisla disonibiIidad de fru-
las y horlaIizas. LI medio adecuado
odra ser Ia forlificacin, o de ser necesa-
rio, suIemenlos leraulicos.
Si fuese osibIe, es muy imorlanle lralar
de agregar a Ias raciones cierlos roduclos
areciados or Ia sociedad o que me|oren
su sabor, laIes como curry en oIvo u
olras esecies, l, azcar adicionaI o sabo-
res concenlrados, laIes como cubilos con
sabor a carne. Si no se incIuye esle lio de
arlcuIos exlras, Ios beneficiarios roba-
bIemenle vendern aIgunos de Ios cerea-
Ies o semiIIas comeslibIes en eI mercado
ara Iograr dinero ara comrarIos y eslo
uede afeclar Ios consumos energlicos.
Ln muchas hambrunas, eI focaIizar Ia aIi-
menlacin adicionaI comIemenlaria a cierlos
gruos vuInerabIes de Ia obIacin uede ser
de gran uliIidad. Ha habido una lendencia a
Iimilar Ia aIimenlacin suIemenlaria a fin de
darIa a Ios nios que sufren de maInulricin
moderada o grave, quizs Ios que esln lres
veces or deba|o Ia desviacin eslndar deI
eso normaI ara Ia eslalura. Dicho suIe-
menlo consliluye un lralamienlo y es una
accin ara rehabiIilar a eslos nios. Sin
embargo, es me|or uliIizar un enfoque re-
venlivo y buscar aIguna forma de suminislrar
aIimenlos adicionaIes a Ios nios y a olros en
riesgo, anles de que sufran una maInulricin
grave. LI suIemenlo odra aorlar diaria-
menle unas 3OO a 5OO kcaI exlras ms olros
nulrienles, y uede darse en una forma de aIla
densidad energlica. Irecuenlemenle es un
aIimenlo basado en una mezcIa de cereaIes.
Ln olras siluaciones de hambruna en que Ia
genle liene acceso frecuenle a Ios aIimenlos o
donde eI gobierno esl reduciendo Ia escasez
de aIimenlos or medio de oIlicas de re-
cios, coIocando roduclos en eI mercado o
subsidiando eI recio de Ios aIimenlos bsicos,
Ia aIimenlacin suIemenlaria se uede inlro-
ducir cuando no se suminislra una racin
generaI. Debe eslabIecerse eI suminislro de
suIemenlos ara revenir Ia desnulricin aI
iguaI que ara fines de rehabiIilacin. Se
deben eslabIecer Ios crilerios erlinenles ara
seIeccionar a Ias ersonas beneficiarias de Ia
ayuda y osleriormenle ara darIas de aIla de
Ia aIimenlacin suIemenlaria.
Ln aIgunos casos, en vez de suminislrar
raciones ara IIevar a casa o aIimenlos ara
que Ias ersonas Ios rearen y se aIimenlen
eIIas mismas, ba|o cierlas circunslancias ese-
ciaIes uede ser necesario suminislrarIes Ias
comidas en eI Iugar de alencin. Lsla ocin
generaImenle invoIucra eI eslabIecimienlo de
cenlros de aIimenlacin. La aIimenlacin
comunilaria es necesaria cuando exislen
muchas ersonas que no cuenlan con inslaIa-
ciones o caacidad ara rearar sus roios
aIimenlos. Ior e|emIo, en un camo de refu-
giados en Kenia, Ia mayora de Ia obIacin
esl consliluida or menores no acomaa-
dos, rinciaImenle |venes varones. Ln olras
circunslancias, en Ias cuaIes Ias ersonas son
desIazadas de sus hogares, uede que no
cuenlen con ulensiIios o inslaIaciones y or Io
menos aI rinciio requieren aIimenlos debi-
damenle rearados. Sin embargo, Ia mayora
de Ios refugiados rearan sus roias racio-
nes en Ios camos ara refugiados.
Ln condiciones limas, Ia aIimenlacin en
eI silio debe consislir en Ialos que sean agra-
dabIes y cuIluraImenle aroiados ara Ias
ersonas que esln siendo aIimenladas y
deben conlener Ia lolaIidad de nulrienles
necesarios ara su saIud y rehabiIilacin.
Deben manlenerse aIlas normas de higiene
aIimenlaria, siemre que eslo sea osibIe. Ln
muchos casos de hambruna Ios rinciaIes
donanles y gobiernos nacionaIes coordinan Ia
Iabor de organizaciones voIunlarias rivadas
no gubernamenlaIes ara que slas se encar-
guen de adminislrar Ios cenlros de aIimenla-
cin. Lslos cenlros necesilan eslar ubicados
cerca de donde viven Ias ersonas, ueslo que
de olra manera Ia obIacin se mudar o
acamar cerca de eIIos. Ina aIlernaliva ms
coslosa es uliIizar cocinas mviIes o comedo-
res mviIes.
Se odra considerar olro lio de acciones
ara eI aIivio de Ia hambruna, Ias cuaIes se dis-
culen delaIIadamenle en olras ubIicaciones
(vase Ia ibIiografa). Lslas incIuyen:
racionamienlo, que en ocasiones se ha uli-
Iizado con mucho xilo (como en IngIale-
rra desde 1942 a 1947), ero que frecuen-
lemenle ha fracasado,
conlroI de recios, que uede evilar eI
aumenlo en Ios recios de Ios aIimenlos
ara Ios obres, ero que lambin uede
crear robIemas,
medios ara reducir o evilar eI acaara-
mienlo de aIimenlos,
eslimar Ias necesidades aIimenlarias en
diversas formas,
seguimienlo, vigiIancia y evaIuacin
duranle Ia hambruna.
Ln cuaIquier hambruna imorlanle, es muy
convenienle eslabIecer un sislema de resen-
lacin de informes semanaIes.
A||mentos por trobo[o
Ln aIgunas siluaciones de hambruna se sumi-
nislran aIimenlos a Ias ersonas, nicamenle a
cambio de lraba|o. LI aIimenlo or lraba|o se
uliIiza baslanle or eI IMAy olras organiza-
ciones, en siluaciones en Ias que no exisle
hambruna. Ln eI caso que se decida suminis-
lrar aIimenlos como ago de lraba|o, deben
organizarse Ias |ornadas de lraba|o ara gran-
des gruos de ersonas, denlro de una rea de
acceso reIalivamenle fciI y cercano aI Iugar
de su residencia. Se ha coordinado esle lio de
aclividades en grandes royeclos de obras
bIicas, or e|emIo, ara conslruir carrele-
ras o Ianlar rboIes.
Los aIimenlos a cambio de lraba|o ueden
ser un mlodo exiloso, ero anles de que sea
imIemenlado debe anaIizarse eI ro y eI con-
lra de esla modaIidad. Ina venla|a que ofrece
Ia modaIidad de aIimenlos como ago or lra-
ba|o, con reIacin a aIimenlos graluilos es que
eI recibir aIimenlos a cambio de un esliendio
or eI lraba|o dado Ie da dignidad aI benefi-
ciario. Comnmenle eslo ayuda a evilar que
Ios recelores de eslos beneficios adquieran Ia
menlaIidad de ersonas que reciben benefi-
cencia. GeneraImenle, se imIemenlan en
forma con|unla Ias donaciones de aIimenlos
graluilos y Ios aIimenlos a cambio de lraba|o.
AIgunas veces en Ios casos en que eslo es osi-
bIe, uede haber una fase en Ia cuaI se sumi-
nislra aIimenlos graluilamenle y una fase en
Ia cuaI se olorgan Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o a medida que me|ora Ia siluacin. Lxis-
len aIgunas desvenla|as en Ia modaIidad de
aIimenlos or lraba|o, debido a que Ia aclivi-
dad fsica esada aumenla Ias necesidades de
energa y or Io lanlo Ias necesidades de aIi-
menlos de quienes esln lraba|ando, Ias obras
bIicas invoIucradas aIgunas veces se Iani-
fican en forma rida y deficienle y no cum-
Ien su rosilo, y muchas veces aquIIos
que ms necesilan Ios aIimenlos, laI como es eI
caso de Ios nios, Ios ancianos, Ias mu|eres
embarazadas y Ias mu|eres que lienen nios
equeos, aI no eslar en caacidad de lraba|ar
o de reaIizar un lraba|o adecuado, quizs no
reciban Ios aIimenlos.
Acc|ones de so|ud en cosos de hombruno
Aunque Ia rimera accin esenciaI en eI caso
de hambruna es eI suminislro de aIimenlos,
lambin es imorlanle suminislrar servicios
de saIud, Io que aIgunas veces se asa or aIlo.
TaI como se ha mencionado, Ias hambrunas y
Ias enfermedades van de Ia mano y generaI-
menle mueren muchas ms ersonas a causa
de infecciones que or Ia inanicin. Lxisle una
mayor frecuencia y gravedad de infecciones y
no es infrecuenle que Ias eidemias se exlien-
dan en Ias reas de hambruna y camos de
refugiados. Ior Io lanlo, es necesario imIe-
menlar medidas de saIud bIica ara evilar
Ias enfermedades y eslabIecer cenlros de lra-
lamienlo donde se uedan reaIizar vacunacio-
nes, sesiones de leraia, educacin en saIud y
olras acciones erlinenles. Medidas revenli-
vas imorlanles incIuyen acciones ara
garanlizar un buen saneamienlo, agua ola-
bIe, higiene ersonaI y seguridad aIimenlaria.
Debe reaIizarse una evaIuacin y segui-
mienlo de Ia siluacin de saIud seguida or
un anIisis e inlerrelacin de Ia siluacin y
robabIes inlervenciones, que uedan gene-
rar acciones erlinenles ara conlroIar Ias ei-
demias, dislribuir medicinas y suminislros,
vacunar a Ios nios, me|orar eI saneamienlo y
eI suminislro de agua, garanlizar Ia alencin
rimaria de saIud, y cuando sea necesario,
inlroducir medidas esecficas ara conlroIar
Ias enfermedades. La educacin en nulricin y
saIud, merece una gran rioridad, eseciaI-
menle ara Ias mu|eres. Se requiere imIe-
menlar un sislema ermanenle de seguimien-
lo y erfeccionamienlo de Ias inlervenciones.
Ln Ios casos de hambruna se requiere conlar
con informacin sobre nulricin y saIud. Sin
una informacin adecuada, eI aIivio de Ia
hambruna ser ineficienle e inaroiado o
sufrir graves faIIas. Se requiere lener dalos
sobre Ia obIacin sana y enferma.
kEFdGIADO8
Se ha eslimado que acluaImenle exislen en eI
mundo aroximadamenle 35 miIIones de
refugiados. Las Naciones Inidas asigna Ia
rinciaI resonsabiIidad ara eI mane|o de
refugiados a Ia ficina deI AIlo Comisionado
ara Refugiados (ACNIR), ero esla agen-
cia cuenla con Ia ayuda de olros organismos
de Ias Naciones Inidas, laIes como Ia IA, eI
Irograma MundiaI de AIimenlos (IMA), eI
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia Infancia
(INICLI) y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Adems, exislen muchas NG
que esln dedicadas a brindar ayuda a Ios
refugiados, eseciaImenle Ia Cruz Ro|a Inler-
nacionaI, cuya oficina rinciaI funciona en
Ginebra, Suiza.
La ACNIR define como refugiado a:
'(+95(6$#+4%$#)&,+45($4:$76:&4+4(,4"$*&#476$,4B(,Y
:+:&=4:$4)$#4%$#)$A(6:&4%&#4*&"6O&)4:$4#+M+=4#$96A6P,=
,+'6&,+96:+:=4+B696+'6P,4+4(,4A#(%&4)&'6+94%+#"6'(9+#
&4:$4&%6,6P,4%&9L"6'+4)$4$,'($,"#$4B($#+4:$4)(4%+L)4:$
,+'6*6$,"&484$)"W46,'+%+'6"+:&=4&4:$76:&4+94"$*&#4,&
)$+4'+%+M4:$47()'+#4%&#4)L4*6)*&49+4%#&"$''6P,4:$4$)$
%+L)=4&45(6$,4'+#$M'+4:$4,+'6&,+96:+:484$)"+,:&4B($#+
:$94%+L)4:$4)(4#$)6:$,'6+4V+76"(+9=4$)"W46,'+%+'6"+:&=
&4"6$,$4"$*&#4:$4O&9O$#4+4N9C
De acuerdo a Ia definicin anlerior, eI lr-
mino refugiado se refiere a verdaderos
refugiados oIlicos ero no a aquIIos
denominados refugiados econmicos, or
e|emIo, aquIIos que escaan de su as y
enlran en olro as no or molivos Ios defi-
nidos anleriormenle, si no debido a que
consideran que exislen me|ores venla|as
econmicas en eI as aI cuaI eIIos han esca-
ado. La definicin adems excIuye Ias er-
sonas desIazadas, or e|emIo, aquIIos
que han de|ado sus hogares ero no su as.
La ACNIR se ha roueslo veIar or Ias
necesidades de Ios refugiados ero no or
aqueIIas ersonas desIazadas inlernamen-
le. La definicin no debera ser considerada
en eI senlido que sugiera que Ios refugiados
son lodos varones.
Los refugiados ueden vivir en camos de
refugiados o en asenlamienlos o residir Iibre-
menle fuera de sus hogares. A conlinuacin
lralaremos ms sobre comunidades de refu-
giados que sobre refugiados individuaIes o
famiIias de refugiados, quienes se mudan con
Ia obIacin generaI en un rea Ie|os de su
hogar.
Lsle caluIoconsidera brevemenle Ia nulri-
cin y Ia saIud de Ios refugiados y no olros
robIemas erlinenles a eIIos. Lxislen muchos
Iibros e informes que lralan eI lema de Ios
refugiados y aIgunos esln incIuidos en Ia
ibIiografa.
Nutr|c|n en compos de refug|odos y
osentom|entos
Mucho de Io que en esla ubIicacin concier-
ne a Ias causas, aseclos cInicos, lralamienlo
y conlroI de Ia maInulricin, son reIalivos aI
robIema de Ios refugiados. Ln reaIidad,
recienlemenle ha habido gran reocuacin
or Ia incidencia de una serie de carencias de
micronulrienles en camos de refugiados,
incIuyendo aIgunos donde Ios refugiados han
recibido aIimenlos duranle muchas semanas.
Los aIimenlos suminislrados ueden haber
aorlado suficienle canlidad de energa ero
no Ias necesidades mnimas nulricionaIes
ara cierlos nulrienles esenciaIes. Ior Io lanlo,
se han resenlado casos de escorbulo, eIagra
y beriberi en ases donde slas son enferme-
dades raras. LI beriberi, que resuIla como con-
secuencia de Ia carencia de liamina, se ha
enconlrado en Ios camos de refugiados cam-
boyanos en TaiIandia, Ia eIagra en refugiados
mozambiqueos en MaIavi, y eI escorbulo en
refugiados somaIes en Llioa. Ln aIgunos
refugiados, condiciones moderadamenle re-
vaIenles como Ia MIL, Ia carencia de vilami-
na Ay Ias anemias, han emeorado en vez de
me|orar. As mismo, en camos de refugiados
ha habido broles serios de enfermedades re-
venibIes como saramin y los ferina. A
mediados de Ia dcada de 199O eslos robIe-
mas no deberan haber ocurrido. LI mundo
liene Ios recursos, y debera lener conmisera-
cin, ara asegurar que eI eslado nulricionaI y
Ia saIud de Ios refugiados me|ore en vez de
emeorar, una vez que eIIos esln en camos
o en asenlamienlos recibiendo Ia ayuda de Ias
Naciones Inidas y eI cuidado y Ia asislencia
de Ias NG (Iolos 45 y 46).
Las carencias de micronulrienles robabIe-
menle se resenla cuando se suminislran
unos ocos aIimenlos (a menudo menos de
lres), donde olros aIimenlos son reIalivamen-
le inaccesibIes o no disonibIes ara Ios refu-
giados, y en aquIIos casos donde exisle muy
oca variedad en Ios alrones aIimenlarios
diarios. L|emIos de soIuciones ara esle lio
de robIemas reconocidos, incIuyen eI reem-
Iazo de Ios fri|oIes or man, Io cuaI ha sido
reaIizado en MaIavi ara conlroIar Ia eIa-
gra, y Ia forlificacin de Ias harinas u olros
aIimenlos.
Gran arle de Io que se ha escrilo anlerior-
menle sobre Ia inanicin y Ias hambrunas se
aIica lambin a Ios refugiados y desIazados.
Las ersonas desIazadas que IIegan a olra
regin de su roio as o Ios refugiados que
van a una nueva nacin, ueden eslar
muriendo de inanicin o enfermedades reIa-
cionadas, ues a menudo eslas ersonas han
eslado o lodava se encuenlran en reas afec-
ladas or hambruna. Las rimeras necesida-
des son agua suficienle y segura y resguardo
conlra Ios eIemenlos, rinciaImenle conlra eI
fro que uede malar ms ridamenle que Ia
faIla de aIimenlos. Sin embargo, Ia rovisin
adecuada de agua y Ia roleccin conlra eI fro
son ms fciIes de alender que Ias necesidades
subsiguienles, como aIimenlos y servicios de
saIud, incIuyendo alencin mdica y medidas
revenlivas. LI eslado de saIud y nulricin de
Ios refugiados en Ios camos o asenlamienlos
se debe evaIuar eridicamenle en forma
organizada y reguIar. TaI como se describi en
eI CaluIo1, una buena nulricin deende de
aIimenlos adecuados, saIud y cuidados. Lsle
mandalo se aIica cierlamenle a Ios refugia-
dos y en eseciaI a Ios nios refugiados. Casi
lodos Ios refugiados son vuInerabIes y gene-
raImenle muy obres y con ocos recursos.
Comnmenle han escaado con oco o nin-
gn dinero, ocas erlenencias y ningn lio
de herramienlas o inslrumenlos que se requie-
ren ara ganarse Ia vida, excelo sus menles,
sus cueros y su forlaIeza. Los camesinos
agricuIlores que han escaado no cuenlan con
herramienlas ara cuIlivar, Ios saslres no lie-
nen sus mquinas de coser, elclera.
Los refugiados, como lodas Ias ersonas,
lienen eI derecho humano a una buena nulri-
cin, y como esln lemoraImenle ba|o eI cui-
dado de Ias Naciones Inidas y Ias NG, es
una obIigacin inlernacionaI suminislrarIes
una buena nulricin, adecuados servicios de
saIud, suficienles aIimenlos que conlengan
lodos Ios nulrienles esenciaIes y cuidados. Los
rinciios bsicos se describen simIemenle
como:
aIimenlos adecuados ara salisfacer Ias
necesidades energlicas (y laI vez Ias
carencias) y Ias necesidades de micronu-
lrienles, Ios cuaIes se deben dar en forma
acelabIe (vase Ia seccin corresondien-
le a Ias hambrunas),
agua de caIidad adecuada y en canlidad
suficienle,
Ielrinas que ayudan a revenir Ia roa-
gacin de enfermedades causadas or
conlaminacin fecaI,
aIbergue liendas de camaa, eslruclu-
ras lemoraIes o edificios ya exislenles
laIes como coIegios o igIesias que garan-
licen roleccin deI cIima (caIor, fro, IIu-
via, elc.), que evile eI hacinamienlo y sea
seguro e inocuo, Iibre de aIimaas, o que
or Io menos no faciIile Ia roagacin de
enfermedades,
servicios de saIud que ofrezcan un grado
razonabIe de cuidados rimarios, incIu-
yendo lralamienlo adecuado ara Ias
enfermedades comunes y servicios re-
venlivos laIes como vacunaciones, educa-
cin en nulricin y saIud, y olras medidas
de saIud bIica,
seguridad conlra deredacin humana y
olros eIigros,
un ambienle que sea lan eslimuIanle,
sociaI y sicoIgicamenle como sea osi-
bIe, en eI que se reselen Ias creencias y
rclicas reIigiosas y cuIluraIes.
Los refugiados que van a eslar en un asen-
lamienlo, robabIemenle duranle ms que
unas ocas semanas, deben recibir ayuda y
aIienlo ara manlenerse aclivos, reaIizar lare-
as de camo y uliIizar sus habiIidades cuando
sea erlinenle. Desde eI unlo de visla nulri-
cionaI, eslo significa que Ios agricuIlores des-
Iazados deben recibir ayuda ara emezar a
hacer Iabores de |ardinera, eseciaImenle
ara roducir aIimenlos que suIemenlen Ias
raciones y que roduzcan una cosecha en un
corlo erodo de liemo desus de Ia siem-
bra. Lnlre Ias osibIes aIlernalivas figuran ver-
duras, como amaranlo y olras horlaIizas de
ho|as verdes, lomales y zanahorias y Iegum-
bres, laIes como diversos lios de fri|oIes y
arve|as, eseciaImenle aquIIos con Ios cuaIes
eIIos se encuenlran famiIiarizados IocaImenle,
quizs arve|as, garbanzos, semiIIas aIimenla-
rias o habichueIas. Debe romoverse Ia cra de
animaIes equeos, no soIamenle oIIos, si no
adems aIomas, cone|os, cuyes y olros que
sean cuIluraImenle aroiados. CuaIquier
ersona con enlrenamienlo en eI rea de sani-
dad debe ser recIulada ara que lraba|e en Ia
cInica o ueslo de saIud, aquIIos que lengan
exeriencia secrelariaI deben lraba|ar en Ia ofi-
cina de camo mane|ando Ios regislros corres-
ondienles.
Los refugiados que ermanecen unas cuan-
las semanas como ersonas desIazadas en
un camo o en olra ubicacin masiva, gene-
raImenle emiezan a reaIizar diversas formas
de comercio muy ridamenle y lralan de
adquirir dinero ara comrar una variedad
de arlcuIos necesarios, y salisfacer sus deseos
aIimenlarios (ara mayor variedad de Ia
diela) y olras necesidades no reIacionadas con
Ios aIimenlos, laIes como vesluario o arlcuIos
ara me|orar eI niveI de vida. Iarle de Ias
raciones descrilas en Ia sesin revia sobre
hambrunas, que suminislran 1 9OO kcaI rinci-
aImenle en forma de cereaIes y Iegumbres
bsicos, ronlo ueden ser vendidas or Ios
refugiados ara oblener dinero efeclivo. Sus
ingeslas de energa y olros nulrienles enlonces
se reducen y sla uede ser una razn ara
que se deleriore su eslado nulricionaI. Los aIi-
menlos suminislrados en raciones comn-
menle se can|ean en vez de venderse.
AquIIos que mane|an Ios camos de refu-
giados o que delerminan qu se suminislra,
deben lener en cuenla Ios deseos econmicos
y Ias necesidades de Ios refugiados, y darIes
ayuda o Ios medios ara que uedan salisfa-
cer eslas asiraciones. Aunque Ias organiza-
ciones donanles, en generaI, se oonen a
suminislrar dinero en efeclivo a Ios refugiados
y sus normas ueden no ermilirIo, ba|o cier-
las circunslancias eI suminislro de dinero efec-
livo uede ser venla|oso, ermiliendo que Ios
refugiados comren aIimenlos as como olros
arlcuIos en eI mercado abierlo. Lslo sera fac-
libIe nicamenle si eI sislema de mercado en
eI rea cuenla con suficienles aIimenlos y olros
arlcuIos.
Las raciones de aIimenlos odran disear-
se lambin, de manera que rovean no soIa-
menle ara Ias necesidades uramenle nulri-
cionaIes, sino adems, ara salisfacer Ios dese-
os econmicos de Ios refugiados. La canlidad
lolaI de aIimenlos roorcionados odra ser
aIgo mayor a Ia canlidad bsica que suminis-
lran 1 9OO kcaI, Ia racin odra incIuir aIi-
menlos adicionaIes a aquIIos enumerados en
eI Cuadro 32, or e|emIo, ms azcar y aIi-
menlos de rolena animaI, esecies, condi-
menlos, horlaIizas y frulas, es decir cuaIquier
aIimenlo adicionaI que sea acelabIe, deseado
y nulricionaImenle equiIibrado.
Las auloridades lambin necesilan consi-
derar si conviene casligar o lralar de evilar de
aIguna manera Ia venla de Ias raciones. A
medida que Ios refugiados emiezan a voI-
verse aulosuficienles, ya sea ganando dinero
o cuIlivando sus roios aIimenlos, aIgunas
veces se ueden reducir Ias raciones or
deba|o de Ia norma de 1 9OO kcaI or ersona,
or da.
Frevenc|n de corenc|os de m|cronutr|entes
Ln olras arles de esla ubIicacin hemos
cilado aIgunas de Ias ms imorlanles caren-
cias de micronulrienles y cmo se ueden evi-
lar. Gran arle de dicha discusin se aIica
lambin a Ios refugiados. Ls obIigacin de
aquIIos invoIucrados en eI suminislro de aIi-
menlos a Ios refugiados garanlizar que no se
resenlen eidemias or carencia de micro-
nulrienles. LseciaI consideracin se debe dar
en Ios camos de refugiados a Ias carencias de
Ios lres micronulrienles ms imorlanles en
Ios ases en desarroIIo, eslo es, de hierro,
yodo y vilaminaA(vanse Ios CaluIos 13, 14
y 15). IdeaImenle, Ias raciones que consumen
Ios refugiados deben conlener canlidades ade-
cuadas de eslos lres micronulrienles. Si no es
as, deben suminislrarse en una mezcIa de
cereaI forlificado, comnmenle una mezcIa de
maz y so|a. Dichas mezcIas de cereaIes deben
siemre suminislrar buenas canlidades de
vilaminas y mineraIes.
Cuando no es osibIe que Ias raciones sumi-
nislren suficienle canlidad de micronulrien-
les, or aIgn molivo, o cuando exisla una
evidencia razonabIe ara ensar que un
nmero imorlanle de refugiados ueda eslar
en riesgo de carencias de micronulrienles,
deben eslabIecerse Ios medios de revenir
eslas carencias esecficas.
<#*%+2"#- 1%- 4"&#0"+# ;@- Se deben dar
suIemenlos donde exislan riesgos, or e|em-
Io, en caso de que Ios refugiados mueslren
signos manifieslos de esle lio de carencia o
se sea que vienen de reas donde exisla una
carencia conocida de vilamina A como ro-
bIema de saIud bIica, o cuando Ias raciones
suminislren menos de 2 5OO II (75O LR) de
vilamina A or da. Se recomienda adminis-
lrar dosis aIlas de vilamina A or va oraI:
4OO OOO II (12O OOO LR) ara lodos Ios nios
enlre uno y cinco aos de edad y 2OO OOO II
(6O OOO LR) ara crialuras enlre Ios seis y Ios
12 meses de edad, suminislradas cada cualro
meses. No se recomienda en generaI que Ias
crialuras menores de seis meses reciban esla
dosis. Las madres Iaclanles deben recibir
2OO OO II de vilamina A oco desus deI
arlo. Deben lralarse Ios casos de xeroflaImia
de acuerdo a Ias recomendaciones suminis-
lradas en eI CaluIo 15.
;+%0"#. TaI como se describi en eI Calu-
Io 13, Ia deficiencia de hierro es Ia anemia
nulricionaI ms imorlanle, ero Ia carencia
de foIalos no es infrecuenle. Las mu|eres en
edad frliI son Ias que esln en mayor riesgo,
ero Ia anemia ocurre en lodas Ias edades,
lanlo en varones como mu|eres. Debe sumi-
nislrarse a Ios refugiados hierro, y adems
foIalo y suIemenlos de vilamina C cuando Ia
racin conlenga canlidades inadecuadas de
eslos micronulrienles, as como si exislen aIlas
lasas de anemia. Los suIemenlos de
maz1so|a1Ieche (MSL), en caso de que sean
uliIizados, suminislran canlidades adicionaIes
de hierro. LI suIfalo ferroso y quizs eI foIalo
se deben suminislrar a Ias mu|eres embaraza-
das y madres Iaclanles en Ios camos de refu-
giados, laI como se describe en eI CaluIo 13.
S exisle una forma de suminislrar un buen
niveI de ingesla de vilamina C uliIizando Ia
canasla famiIiar, esle uede ayudar a reducir
Ia anemia aI me|orar Ia uliIizacin de hiero
diellico.
A&*#'- 2#*%+2"#'- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'. Ln
aqueIIos casos en Ios que se resenlen lraslor-
nos or carencia de yodo (TCY), eIagra,
escorbulo, beriberi u olro lio de carencias de
micronulrienles, se recomienda imIemenlar
eI lralamienlo y medidas revenlivas mencio-
nados en Ios caluIos anleriores. Se reco-
mienda uliIizar nicamenle saI yodada en Ias
raciones de aIimenlos y aIimenlacin suIe-
menlaria en Ios camos de refugiados.
8erv|c|os de so|ud poro refug|odos
Como se mencion reviamenle, se requiere
conlar con un niveI razonabIe de servicios
curalivos y revenlivos de saIud en Ios cam-
os de refugiados y olros silios donde aIber-
guen. Lslos servicios, como Ios servicios de
saIud en lodas arles, son diseados ara
reducir Ias muerles, curar Ias enfermedades y
rinciaImenle, ara revenir Ias enfermeda-
des aI mximo osibIe.
>3*&#7"1#1. GeneraImenle Ias causas de
muerle en Ios refugiados son simiIares a Ias
revaIenles en Ias reas de Ias cuaIes emigra-
ron Ios refugiados. Ln Ios ases obres en
desarroIIo, Ias causas ms imorlanles son Ias
infecciones, casi siemre emeoradas or Ia
desnulricin subyacenle. Las infecciones ms
comunes incIuyen diarrea, infecciones resi-
ralorias agudas (debidas a diferenles causas,
laIes como baclerias, virus y arsilos), saram-
in y maIaria. Ln Ios ases ms induslriaIi-
zados y Ios menos obres, como Ia ex Yugos-
Iavia y Luroa rienlaI, Ias causas ueden ser
diferenles. TaI como se mencion en eI Ca-
luIo 3, Ias aIlas lasas de morlaIidad or infec-
ciones son generaImenle eI resuIlado de Ia
inleraccin de Ia maInulricin con Ia infeccin,
or Io lanlo, si Ias dielas de Ios refugiados ue-
den me|orar eI eslado de nulricin generaI, Ia
morlaIidad y Ias lasas de casos falaIes or
causa de infecciones se ueden reducir signi-
ficalivamenle.
Ln Ios camos de refugiados Ias aIlsimas
lasas de muerles or inanicin en casos de
emergencia son generaImenle eI resuIlado de
MIL, eseciaImenle marasmo nulricionaI y
adems no infrecuenlemenle kvashiorkor. Ln
Ios camos de refugiados en muchos ases
africanos y en olras arles, eI saramin ha
sido una causa imorlanle de morlaIidad
aunque es reIalivamenle fciI de revenir. Las
muerles alribuidas aI saramin o Ia diarrea
esln casi siemre asociadas con MIL y odr-
an acerladamenle IIamarse muerles or maI-
nulricin.
>3*$"7"1#1. Las causas de morbiIidad
grave generaImenle son iguaIes a Ias causas
de morlaIidad. IncIuyen gaslroenlerilis (dia-
rrea), infecciones resiralorias agudas, maI-
nulricin, saramin y a menudo maIaria.
lras enfermedades ueden comnmenle
resenlarse y son arlicuIarmenle imorlan-
les de lralar or eI ersonaI de saIud. Ior
e|emIo, Ia lubercuIosis que exige alencin
debido a que es insidiosa y requiere un lrala-
mienlo roIongado y difciI. Infecciones inles-
linaIes causadas or heIminlos que ueden
causar anemia, reducir eI crecimienlo y cau-
sar comIicaciones, como Ia obslruccin
inleslinaI, eslas infecciones sumamenle fre-
cuenles son fciImenle lralabIes. La amIia
gama de enfermedades lralabIes incIuye ade-
ms, sarna y con|unlivilis. Ln aIgunos cam-
os de refugiados y en siluaciones esecfi-
cas, se han resenlado eidemias de cIera,
disenlera, meningilis y healilis, que han
requerido eseciaI alencin.
La cInica o ueslo de rimeros auxiIios en
un camo de refugiados requerir adems
eslar en condiciones de lralar heridas. Ln cier-
las siluaciones muchas de Ias ersonas que
IIegan a Ios camos resenlan Iesiones causa-
das or Ia guerra o reIacionadas con Ia vioIen-
cia, y en aIgunos casos exislen lasas muy aIlas
de incaacidades fsicas. Se requiere lener ins-
laIaciones ara dar alencin eseciaI a Ias
mu|eres duranle eI embarazo, eI arlo y Ia Iac-
lancia. Ln aIgunos camos uede ser imor-
lanle garanlizar que se lralen Ias enfermeda-
des de lransmisin sexuaI y se imIemenlen
medidas ara reducir Ia lransmisin deI virus
de inmuno deficiencia humana (VIH). La
siluacin es diferenle de un as a olro y de un
camo a olro. Ln aIgunos camos de refugia-
dos slos se benefician de me|ores servicios de
saIud y me|ores dielas de Ios que esln diso-
nibIes ara Ia obIacin IocaI en Ias reas aIre-
dedor deI camo.
=*3:*#0#'- 1%- '#761. Ls muy imorlanle
eslabIecer un sislema de seguimienlo de
saIud, incIuyendo Ia nulricin (lema que se
lrala a conlinuacin). Ls necesario recoiIar
dalos sobre morlaIidad, morbiIidad, eslado
nulricionaI y acciones erlinenles a Ia sani-
dad (or e|. aclividades deI ersonaI, vacuna-
ciones, educacin en saIud y saIud malerno
infanliI). Cuando IIegan muchas ersonas a
vivir en una rea duranle un corlo erodo de
liemo, y son admilidas en un camo o en
olro lio de inslaIacin, es liI reaIizar un
rido conlroI deI eslado de saIud, ues eslo
brinda informacin bsica ara evaIuaciones
osleriores.
Ls imorlanle reaIizar una serie de acciones
ara conlroIar y evilar Ias muerles or diarrea.
La diarrea se lrala en generaI uliIizando Ia
leraia de rehidralacin oraI, ara Io que se
uliIizan soIuciones de rehidralacin oraI en
sobres, y lambin con aIimenlos y Iquidos
comnmenle uliIizados. Lsla leraia sirve
ara saIvar Ia vida Ias ersonas deshidrala-
das. Ln eI caso de diarrea sin deshidralacin,
se ueden uliIizar aIimenlos y Iquidos rea-
rados en casa, y conlinuar Ia Iaclancia de Ios
nios que reciben eI echo. Ms difciI, ero
de gran imorlancia, es Ia revencin de Ia
diarrea medianle eI eslabIecimienlo de un
buen sislema de Ielrinas, agua olabIe, me|or
higiene ersonaI y de Ios aIimenlos, y educa-
cin sanilaria. LI ersonaI de saIud debe eslar
debidamenle enlrenado y lener caacidad
ara deleclar eI cIera y mane|arIo si Io
encuenlra.
Lxislen muchas enfermedades infecciosas
que ueden revenirse or medio de Ia vacu-
nacin. TaIes como: saramin, difleria, los
ferina, llano, oIiomieIilis y meningilis. La
vacuna CG (baciIo CaImelle-Guerin) reduce
Ia lubercuIosis. Hoy se acela amIiamenle
que Ia vacunacin conlra eI saramin debe
recibir aIla rioridad, y que debe ser una de
Ias rimeras acciones en una nueva emergen-
cia. SIo enlonces se deber Ianear olro lio
de vacunaciones incIuyendo vacuna oraI
ara eI oIio y vacuna difleria, erlusis y
llano (DIT).
8egu|m|ento nutr|c|ono|
Tan ronlo como se eslabIezca un camo ara
refugiados, o Io anles osibIe, se debe conlro-
Iar eI eslado nulricionaI de lodas Ias ersonas
ara su oslerior seguimienlo. Se debe iniciar
un sislema ara evaIuar eI eslado nulricionaI
de lodos Ios recin IIegados.
La evaIuacin deI eslado nulricionaI gene-
raImenle significa uliIizar mediciones anlro-
omlricas ara delerminar Ia MIL en nios
o desnulricin, deIgadez y emaciacin en Ios
aduIlos. LI CaluIo 12 describe eI uso de Ia
anlroomelra ara evaIuar Ia MIL. La deci-
sin sobre eI mlodo a uliIizar se debe lomar
de acuerdo a Ia faclibiIidad. Lo ideaI sera eva-
Iuar Ia exlensin deI ba|o eso ara Ia aIlura y
hacer eI seguimienlo de Ios cambios. Sin
embargo, en una siluacin de refugiados
uede no ser osibIe esar y medir a lodos Ios
nios. Si no es faclibIe oblener medidas de
Iongilud o eslalura, enlonces es liI reaIizar
mediciones de eso seriadas ara fines de
seguimienlo, aunque slas son menos liIes
ara evaIuar eI eslado nulricionaI iniciaI de Ios
refugiados. LI mlodo MC (Medicin de Ia
Circunferencia raquiaI) es un lio de medi-
cin ms senciIIo debido a que nicamenle se
requiere lener una cinla mlrica y no una
esa. Lsle mlodo se debe uliIizar rinciaI-
menle duranle emergencias con fines de lami-
za|e, y no ara encueslas o seguimienlo.
Los exmenes iniciaIes, ms Ias evaIuacio-
nes de seguimienlo, deben deleclar lambin
signos cInicos de maInulricin, laIes como
edema que uede ser evidencia de kvashior-
kor, signos oflaImoIgicos de Ia xeroflaImia y
Iesiones en Ia ieI de Ia eIagra.
Si se sabe que Ios refugiados recin IIegados
vienen de reas donde Ia xeroflaImia es un
robIema, enlonces en Ia rimera evaIuacin
nulricionaI se debe suminislrar a Ios nios
mayores de un ao de edad una dosis de vila-
mina A(4OO OOO II o 12O OOO RL) y vacunarse
conlra eI saramin. Iodra recoiIarse infor-
macin sobre Ias lasas de ceguera noclurna,
de acuerdo a Ios informes suminislrados or
Ias madres.
LI sislema de seguimienlo nulricionaI debe
canaIizar Ios dalos hacia una ersona con
caacidad de anaIizarIos e inlerrelarIos y de
iniciar Ia accin requerida. Si Ias lasas de
nios con emaciacin, MC ba|o, evidencia
cInica de MIL grave, xeroflaImia u olro lio
de deficiencias se manlienen eIevadas, enlon-
ces deber iniciarse una accin correson-
dienle. Si Ia evidencia Ia aorlan Ios dalos
anlroomlricos, eslo uede indicar que exis-
le, o bien una deficiencia en eI sislema de dis-
lribucin de aIimenlos (quizs Ios nios no
reciben su |usla orcin o Ias famiIias no esln
recibiendo su racin), o bien una infIuencia
adversa sobre eI eslado nulricionaI de morbi-
Iidad or enfermedad (diarrea, arsilos
inleslinaIes, maIaria, elc.).
La recoiIacin reguIar de dalos es una
herramienla de gran vaIor si se desea lener Ia
cerleza de que Ia aIimenlacin esl cumIien-
do sus ob|elivos, que son me|orar eI eslado
nulricionaI de Ia obIacin de refugiados y
revenir Ia desnulricin. Iuede ser necesaria
una vigiIancia eseciaI de Ias carencias de
micronulrienles (or e|emIo, hacer segui-
mienlo de Ios niveIes de hemogIobina de gru-
os a riesgo), y ara eIIo ueden seguirse Ios
armelros lralados en Ios CaluIos 13, 14 y
15. LI seguimienlo deber incIuir adems eI
conlroI de Ios rogramas de aIimenlacin y laI
vez oblener dalos sobre ingesla de aIimenlos
en subgruos de Ia obIacin, eseciaImenle
Ios gruos vuInerabIes.
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Z6>&)4$,4_V("W,4'&,)(*$,4"#6A&47(9A(#4:$94]#&A#+*+4[(,:6+94:$4296*$,"&)
Forte IV
A||mentos
Lxislen diferenles herramienlas ara eva-
Iuar Ia siluacin nulricionaI de gruos de
obIacin, incIuyendo famiIias, comunida-
des y ases. Las labIas de comosicin de
aIimenlos son un medio ara eslimar eI con-
lenido de nulrienles consumidos or Ia
obIacin esludiada. Las labIas sobre reque-
rimienlos de nulrienles, o de aorles diel-
licos recomendados (ADR) indican o Ios
requerimienlos diarios sugeridos ara cada
uno de Ios nulrienles imorlanles que se
esliman necesarios ara manlener un esla-
do nulricionaI salisfaclorio o Ios aorles que
se inlenlan como melas de consumo de
nulrienles. Lslos aorles, con frecuencia,
roorcionan un margen de suficiencia,
excelo ara Ios aorles de energa que
generaImenle se eslabIecen un oco or
encima de Ias necesidades fisioIgicas de Ias
ersonas. Ln generaI, Ias necesidades suge-
ridas y Ias ADR se han diseado ara ser
uliIizadas or gruos de ersonas, y no or
un individuo en forma indeendienle. La
evaIuacin deI eslado nulricionaI de un
individuo se debe hacer en base a Ia medi-
cin deI aIimenlo consumido (lraducido en
consumo diario de nulrienles uliIizando Ias
labIas de comosicin de aIimenlos), exa-
men cInico, evaIuacin bioqumica, anlro-
omelra y quizs olros exmenes.
Se uliIizan ho|as de baIance de aIimenlos
con eI fin de suminislrar dalos sobre Ios aIi-
menlos disonibIes a niveI nacionaI ara Ia
obIacin en generaI. La IA coIabora con
muchos ases en eI eslabIecimienlo de
dalos sobre eslimaciones de roduccin aIi-
menlaria, imorlaciones, exorlaciones y
olros usos aIimenlarios con eI fin de dar una
eslimacin de Ios aIimenlos disonibIes en
un ao en arlicuIar ara Ia obIacin deI
as. Si se cuenla con Ia cifra de Ia obIacin,
se uede enlonces caIcuIar Ia disonibiIidad
romedio de aIimenlos, y medianle Ias
labIas de comosicin de aIimenlos, sla se
uede lraducir en disonibiIidad romedio
de nulrienles or e|emIo, Ia disonibiIi-
dad er cila diaria (o anuaI) de energa,
rolena y cada uno de Ios imorlanles
micronulrienles.
Ior Io lanlo, Ias labIas de comosicin de
aIimenlos, Ios cIcuIos de requerimienlos de
nulrienles o aorles diellicos diarios y Ias
ho|as de baIance de aIimenlos, son herra-
mienlas que se uliIizan en diversas formas y
ara diferenles rosilos or Ias ersonas
que desean evaIuar Ia siluacin nulricionaI
de gruos de ersonas o de naciones.
IA8|A8 DE COMFO8ICION DE A|IMENIO8
Ina labIa de comosicin de aIimenlos
generaImenle esl comuesla or una Iisla
de aIimenlos seIeccionados, con cifras
corresondienles aI conlenido de nulrienles
ara cada uno de Ios aIimenlos. LI Anexo 3
suminislra una labIa Iimilada aI conlenido
de nulrienles de Ios aIimenlos que se sabe
son uliIizados amIiamenle en Ios ases en
desarroIIo. LI anexo se ha incIuido en esla
ubIicacin ara que eI Ieclor rofesionaI,
conocida Ia canlidad, ueda or e|emIo,
eslimar eI consumo de nulrienles de cierlos
gruos de individuos o caIcuIar eI conleni-
do de nulrienles de Ias dielas uliIizadas o
recomendadas ara aIimenlacin inslilucio-
naI o raciones de emergencia.
Lxislen muchos Iibros que suminislran
dalos mucho ms comIelos sobre Ia com-
osicin de Ios aIimenlos y son aroiados
!"#$%&'( *c
Iob|os de compos|c|n de o||mentos,
requer|m|entos nutr|c|ono|es y
ho[os de bo|once de o||mentos
ara Ia invesligacin o ara encueslas de
nulricin. Lslos incIuyen: Ia ubIicacin
H&*%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&)4`'#(:&)=4%#&'$)+Y
:&)484%#$%+#+:&), deI Dearlamenlo de Agri-
cuIlura de Ios Lslados Inidos, en varios
voImenes, ubIicado or rimera vez
como manuaI ISDAN 8 en 1963 y revisa-
do en 1984, Ias diversas ediciones y suIe-
menlos de McCance y Widdovson, a+4'&*Y
%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&), Iibros sobre como-
sicin de Ios aIimenlos, ya sean correson-
dienles a cierlas reas geogrficas (aIgunos
ubIicados or Ia IA) o ases en desarro-
IIo en arlicuIar, y olros que lralan nica-
menle sobre aIgunos nulrienles.
La labIa de comosicin de aIimenlos que
figura en eI Anexo 3, se lom de Ia recienle
ubIicacin de Ia IA, 296*$,"&)484,("#6'6P,
$,4 $94 *+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 :$4 +96*$,"+'6P,4 :$
A#(%&) (IA, 1993b), y eslabIece eI conleni-
do de Ios nulrienles or 1OO g de orcin
comeslibIe de cada uno de Ios aIimenlos.
Los nulrienles incIuidos, Ios cuaIes han sido
seIeccionados como Ios ms imorlanles
ara Ios ases en desarroIIo, son: energa,
rolena, grasa, caIcio, hierro, vilamina A,
liamina, ribofIavina, niacina, foIalo y vila-
mina C. Los Ieclores que deseen conocer eI
conlenido de olros nulrienles, or e|emIo,
zinc, seIenio o biolina en un aIimenlo, debe-
rn uliIizar labIas de comosicin de aIi-
menlos ms delaIIadas.
AIgunas labIas enumeran eI conlenido de
nulrienles or lamao de racin normaI
en vez de hacerIo or eso y aIgunas sumi-
nislran dalos sobre Ios nulrienles conleni-
dos en diversos aIimenlos rearados en
vez de aIimenlos crudos, laI como figura en
esla ubIicacin. Aunque Ia labIa deI Anexo
3 suminislra eI conlenido de nulrienles ara
harina de lrigo y un roduclo rearado, eI
an, en generaI Ia mayora de Ios aIimenlos
rearados no se han incIuido en esle male-
riaI. Se da eI conlenido de nulrienles deI
maz ero no se incIuye informacin sobre
Ias lorliIIas consumidas en Amrica CenlraI
o Ias de (A+96, un Ialo a base de maz con-
sumido en frica orienlaI. Los aIimenlos se
enumeran or calegoras ara ermilir un
fciI uso de Ia labIa.
Ls imorlanle lener en cuenla que se
deben uliIizar Ias labIas de comosicin de
aIimenlos con recaucin. Las cifras sumi-
nislradas con reIacin aI conlenido de un
nulrienle en arlicuIar en un aIimenlo ese-
cfico se basan en anIisis de mueslras de
dicho aIimenlo. Sin embargo, Ios aIimenlos
generaImenle varan en su conlenido nulri-
cionaI, deendiendo deI as y eI cIima
donde se cuIliven, eI lio de aIimenlo anaIi-
zado, cmo se ha rearado eI aIimenlo
anles de ser consumido (Io cuaI vara enlre
Ios diferenles gruos cuIluraIes) y muchos
olros faclores. Debe reconocerse adems
que Ios anIisis reaIizados incIusive en Iabo-
ralorios eseciaIizados, lienen un margen
de error, eI cuaI es mayor ara aIgunos
nulrienles que ara olros. Ior e|emIo, Ios
lomales vienen en muchas variedades dife-
renles, son cuIlivados en diferenles lios de
sueIos en cIimas lroicaIes y lemIados y
ueden ser cosechados verdes o maduros,
or Io lanlo exisle una amIia variacin en
Ia canlidad de caroleno (que uede ser con-
verlido en vilamina Aor eI organismo) en
1OO g de lomales consumidos. La labIa que
figura en eI Anexo 3 mueslra que una or-
cin comeslibIe de 1OO g de lomale conlie-
ne 113 g de vilamina A. AIgunos lomales
lienen un conlenido mucho mayor y olros
un conlenido menor de vilamina A. Las
labIas de comosicin de aIimenlos son li-
Ies ero se deben uliIizar cuidadosamenle.
kEOdEkIMIENIO8 DE NdIkIENIE8 Y AFOkIE8
DIEIEIICO8 kECOMENDADO8
Se han reaIizado numerosas invesligaciones
con eI fin de eslabIecer Ias necesidades o
requerimienlos de diferenles nulrienles en
Ios seres humanos. Los requerimienlos de
nulrienles or suueslo, varan en delermi-
nados gruos de ersonas, or e|emIo en
nios, debido a que slos lienen necesida-
des adicionaIes or eI crecimienlo y en Ias
262 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
mu|eres duranle eI embarazo y Ia Iaclancia.
Los Iibros de lexlo eseciaIizados disculen
en delaIIe Ias invesligaciones reaIizadas
ara caIcuIar me|or Ias necesidades de dife-
renles individuos ara cada nulrienle.
Muchos ases dan recomendaciones
sobre Ias canlidades de cada uno de Ios
nulrienles ms imorlanles que deben ser
consumidos or sus obIaciones. Ln
muchos casos, slas recomendaciones ro-
orcionan niveIes de seguridad y lienen en
cuenla Ias variaciones en Ias necesidades,
or Io lanlo, Ias cifras son a menudo aIgo
mayores de Ios requerimienlos mnimos
ara lener una buena saIud.
GeneraImenle, Ios aorles diellicos reco-
mendados ara un as suminislran nica-
menle guas ara Ia evaIuacin y eI desarro-
IIo de buenas dielas ara Ia obIacin. Ls
imorlanle enlender cIaramenle que Ios
vaIores resenlados no son Ias necesidades,
ya que muchas ersonas consumen canlida-
des menores que aqueIIas suminislradas y
sin embargo, disfrulan de buena saIud. Ior
olra arle, se ha reconocido que eI requeri-
mienlo reaI de cuaIquiera de Ios nulrienles
no se conoce con exaclilud. Ior Io lanlo, Ios
aorles diellicos recomendados no se
deben considerar como necesidades si no
ms bien como niveIes de consumo que,
Ienamenle adecuados, deben reselar
lodos Ios miembros de Ia obIacin. Lsle
lio de gua aIimenlaria arece aroiado
en ases ricos como Ios Lslados Inidos.
Iuede que no sea aroiado en muchas ar-
les deI mundo donde exislen robIemas
ms urgenles y dnde eI dinero y Ios aIi-
menlos son faclores Iimilanles ara muchas
ersonas.
Ln Ia arle finaI de esla ubIicacin, eI
Anexo 1 suminislra Ios consumos de
nulrienles recomendados y Ios niveIes
seguros de consumo, que se aIican a gru-
os de ersonas y no a individuos. Lslos
corresonden a ersonas saIudabIes y no
enfermas. Las labIas se han diseado ara
recomendar, en base a Ios conocimienlos
acluaIes, Ios consumos de macronulrienles
y de micronulrienles seIeccionados que
manlienen Ia saIud, evilan Ias enfermeda-
des or causa de deficiencia y ermilen un
adecuado aImacenamienlo de nulrienles en
siluaciones normaIes. Las recomendaciones
ara Ios nios se hacen con reIacin a Ia can-
lidad de nulrienles que ermilen un creci-
mienlo adecuado, y ara Ias mu|eres en
edad frliI lomando en cuenla sus necesida-
des eseciaIes, incIuyendo Ias deI embarazo
y Ia Iaclancia.
Los invesligadores y quienes se encargan
de eslabIecer Ias oIlicas en Ios ases en
desarroIIo, deben uliIizar, en eI caso de que
se lengan, labIas de ingeslas diarias o de
aorles diellicos recomendados, que se
hayan adolado en Ios roios ases o
regiones geogrficas. Ms de 4O ases cuen-
lan con laIes labIas, Ias cuaIes se deben uli-
Iizar con buen crilerio, y con frecuencia con-
|unlamenle con ubIicaciones de organiza-
ciones inlernacionaIes, como Ia IA, Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS) y
Ia Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS).
ROJA8 DE 8A|ANCE DE A|IMENIO8
Muchos ases en desarroIIo, uliIizando sus
roios recursos o con ayuda de Ia IA o
de olras organizaciones, han ubIicado
eridicamenle, Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos, Ias cuaIes son Ios me|ores cIcuIos
que se ueden hacer con Ios dalos exislenles
reseclo a Ia canlidad lolaI de aIimenlos dis-
onibIes ara consumo de Ia obIacin
humana en un ao en arlicuIar (o en cuaI-
quier olro erodo). GeneraImenle eslos cI-
cuIos se basan en Ia canlidad lolaI de aIi-
menlos roducidos en eI as, Ios aIimenlos
imorlados y Ios cambios en Ias reservas aIi-
menlarias o invenlarios de aIimenlos ara eI
erodo. Se deducen Ios aIimenlos que no
son de consumo humano, laIes como cerea-
Ies o Ieguminosas uliIizados ara semiIIas,
Ios uliIizados ara aIimenlacin de ganado
(denominados aIimenlos ara animaIes)
y aquIIos con fines induslriaIes no aIimen-
larios (or e|emIo, grasas y aceiles ara Ia
roduccin de |abn o ara combuslibIes a
base de elanoI) y un faclor rdidas o des-
erdicios de aIimenlos. Las cifras finaIes
a|usladas se consideran que reresenlan Ia
canlidad de aIimenlos olenciaImenle dis-
onibIes ara eI consumo de Ia obIacin
deI as.
Lslas cifras se ueden dividir or Ia
obIacin lolaI deI as a milad deI ao, y
as derivar eI romedio er cila de aIi-
menlos disonibIes or ao, Io que a su vez
se uede converlir en disonibiIidad er
cila de nulrienles, uliIizando Ias labIas de
comosicin de aIimenlos. LI lolaI de Ia dis-
onibiIidad de energa y de olros nulrienles
ara Ia nacin uede iguaImenle caIcuIarse
or esle medio. Lslas cifras ueden coma-
rarse con Ias necesidades de nulrienles caI-
cuIadas ara eI as con eI fin de evaIuar Ia
adecuacin de Ia disonibiIidad aIimenla-
ria. Los dalos suminislran una informacin
imorlanle sobre Ia disonibiIidad de ener-
ga aIimenlaria (DLA), Io cuaI combinada a
Ia informacin sobre Ia dislribucin deI
suminislro de aIimenlos, ermile hacer un
eslimacin deI nmero de ersonas cuyos
consumos energlicos son demasiado ba|os.
La rinciaI Iimilacin de Ia DLAes que no
se lrala de una evaIuacin direcla deI con-
sumo de aIimenlos. Las ho|as de baIance de
aIimenlos lamoco loman en cuenla faclo-
res como edad y gnero, diferencias de dis-
lribucin inlerna denlro de un as o varia-
ciones en Ia disonibiIidad aIimenlaria de
acuerdo a Ias eslaciones.
Las ho|as de baIance de aIimenlos se uliIi-
zan comnmenle ara indicar Ia suficiencia
y1o deficiencia en un as de aIimenlos o
nulrienles en arlicuIar. Cuando se rea-
ran en aos sucesivos, mueslran Ias lenden-
cias de Ia disonibiIidad aIimenlaria en eI
as, indicando si esl me|orando o dismi-
nuyendo y or Io lanlo ermilen que eI as
eslabIezca oIlicas aroiadas ara role-
ger Ia seguridad de Ios aIimenlos nacionaIes
y canaIizar Ia roduccin agrcoIa. Las
labIas ueden adems ayudar aI as a
desarroIIar oIlicas adecuadas de diversifi-
cacin de cosechas ara me|orar Ios ingresos
en agricuIlura y Ia roduccin de aIimenlos
nulricionaImenle deseabIes. Adems, Ios
dalos indican cunlo deende un as de su
roia roduccin aIimenlaria con reIacin
a Ia imorlacin de aIimenlos y cunlo
uede conlribuir aI diseo de Ias oIlicas
nacionaIes de imorlacin de aIimenlos.
Las ho|as de baIance de aIimenlos, en Ia
mayora de Ios ases obres en desarroIIo,
son sIo una eslimacin muy aroximada
de Ia siluacin de Ios aIimenlos. La exacli-
lud de Ios dalos uliIizados en Ia rearacin
de Ias ho|as vara en gran arle or Ia dis-
onibiIidad de dalos de buena caIidad y eI
niveI de desarroIIo de Ios servicios de esla-
dslica agrcoIa. GeneraImenle, eslos son
mucho me|ores en Ios ases induslriaIiza-
dos que en aquIIos en desarroIIo, en eslos
Ilimos no se cuenla con dalos censaIes
correclos de Ia obIacin. Ior Io lanlo, Ias
Iimilaciones de Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos se deben examinar en forma crlica,
anles de uliIizar Ia informacin ara eI dise-
o de oIlicas sobre agricuIlura, seguridad
aIimenlaria o economa en un as dado.
264 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
Los rimeros obIadores vivieron rinci-
aImenle de aIimenlos que oblenan de Ia
caza y Ia recoIeccin. Lnlre Ias rimeras
cosechas que se Ianlaron y cosecharon
figuran Ios cereaIes. Las anliguas civiIiza-
ciones fIorecieron en arle debido a sus
habiIidades ara roducir, aImacenar y dis-
lribuir eslos cereaIes: maz en eI conlinenle
americano anles de Ia IIegada de Ios euro-
eos, arroz en Ias grandes civiIizaciones
asilicas, y cebada en Llioa y eI nordesle
de frica.
Los aIimenlos con un conlenido redo-
minanlemenle de carbohidralos son imor-
lanles debido a que consliluyen Ia base de
Ia mayora de Ias dielas, eseciaImenle ara
Ias ersonas ms obres en eI mundo en
desarroIIo. Ln Ios ases en desarroIIo, eslos
aIimenlos generaImenle suminislran eI
7O or cienlo o ms deI consumo energlico
de Ia obIacin. Ior eI conlrario, en Ios
Lslados Inidos y en Luroa, frecuenle-
menle menos deI 4O or cienlo de Ia energa
roviene de carbohidralos.
CEkEA|E8
Alravs de Ios liemos, muchas Ianlas de
Ia famiIia de Ias gramneas, Ios cereaIes de
grano, se han cuIlivado or sus semiIIas
comeslibIes. Los cereaIes forman una arle
imorlanle de Ia diela de muchas ersonas.
IncIuyen eI maz, sorgo, mi|o, lrigo, arroz,
cebada, avena, leff y quinoa. In nuevo
cereaI de considerabIe inlers es eI lrilicaI,
un cruce enlre eI lrigo y eI cenleno.
Aunque Ia forma y eI lamao de Ias
semiIIas ueden ser diferenles, lodos Ios
granos de cereaIes lienen una eslruclura
y vaIor nulrilivo simiIar, 1OO g de grano
enlero suminislran aroximadamenle
35O kcaI, de 8 a 12 g de rolena y canli-
dades liIes de caIcio, hierro (sin embar-
go eI cido flico uede dificuIlar su
absorcin) y Ias vilaminas (vase eI
Cuadro 33). Ln su eslado seco, Ios granos
de cereaIes carecen comIelamenle de
vilamina C y excelo en eI caso deI maz
amariIIo, no conlienen caroleno (rovila-
mina A). Iara oblener una diela baIancea-
da, Ios cereaIes deben suIemenlarse con
aIimenlos ricos en rolena, mineraIes y
vilaminas A y C. (La vilamina D uede
oblenerse a lravs de Ia exosicin de Ia
ieI a Ia Iuz soIar.)
La eslruclura de lodos Ios granos de cerea-
Ies (Iigura 15) esl comuesla or:
Ia cscara de ceIuIosa, Ia cuaI no liene
vaIor nulrilivo ara Ios seres humanos,
!"#$%&'( *b
Cereo|es, ro|ces fecu|entos y otros o||mentos
con o|to conten|do de corboh|drotos
-./012 3\
H&#"$4"#+,)O$#)+94:$4(,4A#+,&4:$4"#6A&
Cscara
Pericarpio
Testa
Capa aleurona
Endospermo
Germen o
embrin
Cotiledn
Plmula
Radcula
eI ericario y lesla, dos caas baslanle
fibrosas que conlienen ocos nulrien-
les,
Ia caa de aIeurona rica en rolenas,
vilaminas y mineraIes,
eI embrin o germen rico en nulrienles,
consisle de Ia ImuIa y Ia radcuIa
unidas aI grano or eI coliIedn,
eI endosermo que comrende ms de
Ia milad deI grano y consisle rinciaI-
menle en aImidn.
LI embrin es Ia arle deI grano que ger-
mina si se Ianla eI grano o si se Io sumer-
ge en agua. Ls muy rico en nulrienles. Aun-
que equeo en lamao, eI embrin gene-
raImenle conliene 5O or cienlo de Ia liami-
na, 3O or cienlo de Ia ribofIavina y 3O or
cienlo de Ia niacina deI grano enlero. La
aIeurona y olras caas exlernas conlienen
5O or cienlo de Ia niacina y 35 or cienlo
de Ia ribofIavina. LI endosermo, aunque
en generaI es Ia arle ms grande deI grano,
generaImenle conliene una lercera arle o
menos de Ias vilaminas . Comarado con
olras arles, es ms obre en rolenas y
mineraIes, ero es Ia fuenle rinciaI de
energa, en Ia forma de un carbohidralo
comIe|o, eI aImidn.
Frocesom|ento
Los granos de cereaIes esln su|elos a
muchos rocesos diferenles duranle su re-
aracin ara eI consumo humano. Todos
Ios rocesos lienen en comn eI hecho que
se han diseado ara relirar Ias caas fibro-
sas deI grano. AIgunos rocesos, sin embar-
go, lienen or ob|elivo roducir un roduc-
lo aIlamenle refinado que consisle rinci-
aImenle de endosermo. lra caraclersli-
ca comn comarlida or lodos Ios roce-
sos es que reducen eI vaIor nulricionaI deI
grano.
Los mlodos lradicionaIes de rocesa-
mienlo, invoIucran eI uso de una ma|a y
morlero o iedras, Ias que generaImenle
roducen un grano de cereaI que ha erdi-
do aIgunas de sus caas exlernas ero relie-
ne or Io menos una arle deI germen,
266 Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos
!`QKW6 YY
A|gunos nutr|entes conten|dos en 100 g de cereo|es se|ecc|onodos
AIimenlo Lnerga Irolena Grasa CaIcio Hierro Tiamina RibofIavina Niacina
Sb'+9T SAT SAT S*AT S*AT S*AT S*AT S*AT
L".3:")-1)
2"$B)1:%1." YcY /UY YUd ,+ *Uc +UY+ +U,+ ,Ud
L".3:")-1)
2"$B).1?3:"-" Ybd /U_ ,U+ Y ,UY +U*b +U+d +U,+
Q..(B)#&'3-() Yb, bUc ,U+ _ +Uc +U+d +U+* ,Uc
Q..(B)#.14(43-( Yb_ bUe ,U+ e ,U* +U*+ +U+d *Ub
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L".3:")-1)
%.3H()0'":4" Y_, /U_ ,UY ,c ,Uc +U,+ +U+Y +Ue
937(U)C".f)7&:4( Y_, ,+U_ _U+ ** YU+ +UY+ +U** ,Ue
P(.H( Y_c ,+Ue YU* *b _Uc +UY_ +U,c YUY
incIuyendo eI coliIedn. Aunque con roce-
sos muy roIongados y cuidadosos, uliIi-
zando Ios mlodos lradicionaIes se uede
oblener un roduclo aIlamenle refinado, laI
rearacin es oco comn. La moIienda
Iigera, simiIar a moIer en eI hogar, lambin
roduce un roduclo que reliene Ia mayo-
ra de Ios nulrienles. La mecanizacin de
esle lio liene Ia venla|a adicionaI de quilar
una enorme carga aI ama de casa, ya que Ia
mu|er generaImenle es Ia resonsabIe de
moIer eI grano.
La moIienda inlensa ara roducir un
roduclo aIlamenle refinado, no es desea-
bIe desde eI unlo de visla nulricionaI. Los
cereaIes aIlamenle refinados, laIes como Ia
harina de maz bIanca, eI arroz uIido y Ia
harina de lrigo bIanca, han erdido Ia
mayora deI germen y Ias caas exlernas y
con eIIo Ia mayora de Ias vilaminas y
aIgo de Ias rolenas y mineraIes. Los moIi-
neros, sin embargo, son servidores deI
bIico, y eI consumidor cada vez exige
ms roduclos que sean muy bIancos, que
lengan un sabor suave, neulro y sean fciI-
menle digeribIes. Lslas exigencias han IIe-
vado, en Ia rimera milad deI sigIo XX a un
enorme aumenlo en Ia roduccin de cere-
aIes aIlamenle refinados y arroz bIanco. Los
moIineros han resondido a Ia demanda
deI bIico desarroIIando maquinaria
me|orada ara moIer, Ia que seara ms y
ms Ias arles nulrilivas deI grano, de|ando
eI endosermo bIanco.
LI orcenla|e deI grano originaI que er-
manece en Ia harina desus de Ia moIida
se denomina ndice de exlraccin. Ior Io
lanlo, una harina de exlraccin de 85 or
cienlo conliene 85 or cienlo (or eso) deI
grano enlero, un 15 or cienlo se ha remo-
vido. Ior consiguienle, una harina de aIla
exlraccin ha erdido oco de Ios nulrien-
les en Ias caas exlernas y eI germen, mien-
lras que una harina de ba|a exlraccin ha
erdido gran arle. Las venla|as de Ias hari-
nas de ba|a exlraccin, con reIacin a Ias de
aIla exlraccin, desde eI unlo de visla
comerciaI, son: que son ms bIancas, y or
Io lanlo, ms ouIares, lienen menos grasa
y or Io lanlo, menos lendencia a voIverse
rancias, lienen menos cido flico, Io que
osibIemenle lambin significa que Ios
mineraIes de Ios aIimenlos asociados se
absorben me|or, y lienen me|or caIidad ara
eI horneado. La desvenla|a de Ias harinas
de ba|a exlraccin ara eI consumidor es
que conlienen menos vilaminas , minera-
Ies, rolena y fibra que Ias harinas de aIla
exlraccin.
Ln muchos ases Ias modas aIimenlarias
emiezan enlre Ias ersonas con mayores
recursos econmicos. Mienlras Ia nueva
moda aIimenlaria ermanece confinada
enlre quienes lienen aIlos ingresos, no hace
mucho dao, ueslo que eIIos lienen Ios
medios ara una buena diela comIela, Io
que comensa Ios nulrienles erdidos en eI
aIimenlo de moda. Sin embargo, Ia moda
de Ia harina bIanca ha ermeado a lodos Ios
niveIes de Ia sociedad, ricos y obres, en
muchos ases. Adems, eI arroz aIlamenle
refinado se ha exlendido ridamenle a lra-
vs de Asia desde hace ms de 8O aos.
La referencia or Ia harina bIanca o eI
arroz aIlamenle refinado ha IIevado aI con-
sumo de un cereaI bsico deficienle a causa
de Ia moIienda, una maIa saIud generaI
udo ser y ha sido eI resuIlado enlre aque-
IIos que no han incIuido en su diela olros
aIimenlos que conlrarreslen esla carencia.
Mucha miseria, sufrimienlos y muerle ha
sido eI resuIlado direclo de Ia inlroduccin
de Ios cereaIes refinados ara Ia obIacin
de Asia, aIrededor de comienzos deI sigIo
XX, cuando Ia enfermedad deI beriberi
IIeg a ser muy generaIizada (vase eI Ca-
luIo 16).
La induslriaIizacin y Ia urbanizacin
cada vez mayor en ases en desarroIIo ha
comorlado un mayor consumo de an,
or su conveniencia ara Ios lraba|adores
que comen Ie|os deI hogar.
Los roduclos manufaclurados basados
en cereaIes se venden cada vez ms como
aIimenlos ara bebs y ara eI desayuno.
Ln Ios ases en desarroIIo, eslos roduclos
generaImenle se imorlan. Iueden ser con-
venienles ero son reIalivamenle coslosos y
no lienen una venla|a mayor desde eI unlo
de visla nulricionaI, reseclo a Ios cereaIes
rearados en forma lradicionaI. Sin
embargo, or lener una amIia ubIicidad
se consideran aIimenlos de resligio y equi-
vocadamenle como ms nulrilivos que Ios
aIimenlos IocaIes. Su uso se debe desesli-
muIar ara aquIIos que reaImenle no lie-
nen como agarIos.
Ln aIgunos ases exisle una IegisIacin
que exige a Ios moIinos agregar vilaminas
adicionaIes a Ias harinas de cereaIes, Io que
uede ser efeclivo. Lsle rocedimienlo no
funciona iguaImenle ara eI caso deI arroz,
debido a que sle comnmenle se comra y
consume en forma de granos, mienlras que eI
maz y eI lrigo y Ia mayora de olros cereaIes
se comran frecuenlemenle como harina. Ln
Asia se ha lralado de agregar vilaminas en
forma concenlrada a granos arlificiaIes
ara Iuego mezcIarIos con eI arroz. Lsle
mlodo no ha sido lolaImenle exiloso, debi-
do en arle a que una de Ias vilaminas , Ia
ribofIavina, es amariIIa y Ie da un coIor que
no es acelabIe ara quienes desean un
roduclo uniformemenle bIanco.
Mo|z
LI maz (c$+4 *+8)) es un aIimenlo muy
imorlanle en loda Amrica y gran arle
de frica. Se cuIliv or rimera vez en eI
conlinenle americano y fue un aIimenlo
imorlanle enlre Ias grandes civiIizaciones
azleca y maya, mucho anles de Ia IIegada
de CoIn y Ios coIonizadores. Las semiIIas
fueron IIevadas a Luroa y ms larde a
frica, donde eI maz es ahora Ia rinciaI
fuenle de Ia diela en muchas reas
(Iolo 47). LI maz es ouIar debido a que
liene un aIlo rendimienlo or unidad de
suerficie, crece en reas cIidas y modera-
damenle secas (ms secas que aquIIas
requeridas ara eI cuIlivo deI arroz, aunque
no lan secas como aquIIas donde uede
cuIlivarse sorgo y mi|o), madura rida-
menle y liene resislencia naluraI aI dao
causado or Ias aves. Lslados Inidos es eI
ms grande roduclor de maz, ero gran
arle de su cosecha se uliIiza ara aIimen-
lar animaIes domslicos.
<3+&%+"13- 1%- +6&*"%+&%'! Los granos de
maz conlienen aroximadamenle Ia
misma canlidad de rolena que olros cere-
aIes (de 8 a 1O or cienlo), ero gran arle
esl en forma de zena, que es una rolena
de oca caIidad que conliene soIamenle
equeas canlidades de Iisina y lrilfano.
La reIacin evidenle enlre eI consumo de
maz y Ia eIagra (vase eI CaluIo 17) se
debe en arle a una carencia de aminoci-
dos. Los granos de maz enleros conlienen
2 mg de niacina or 1OO g, Io que es menor
que eI conlenido en eI lrigo o en eI arroz y
aroximadamenle eI mismo conlenido que
en Ia avena. La niacina deI maz esl en
forma Iigada y no es disonibIe ara Ios
humanos. Ln Mxico y en olros ases, eI
maz es lralado con una soIucin aIcaIina
de caI, Ia que Iibera Ia niacina y ayuda a
revenir Ia eIagra, eI maz lralado con caI
se usa ara Ia roduccin de lorliIIas, un
aIimenlo imorlanle en Mxico y Amrica
CenlraI.
AcluaImenle se esln desarroIIando nue-
vas variedades de maz, con un me|or
alrn de aminocidos, laI es eI caso deI
maz oaco-2.
=*32%'#0"%+&3!" La moIienda reduce eI
vaIor nulrilivo deI maz, laI como ocurre
con olros cereaIes. La mayor ouIaridad y
eI uso de harina de maz aIlamenle refinada
en oosicin a Ia harina de maz moIida lra-
dicionaImenle o maz Iigeramenle refinado
en frica, odra crear un robIema, ya que
eI roduclo aIlamenle refinado es deficien-
le en vilaminas (vase eI Cuadro 34), es
necesario consumir 6OO g de maz aIlamen-
le refinado ara oder oblener Ia canlidad
de liamina resenle en 1OO g de maz Iige-
ramenle refinado. Los consliluyenles de
vilamina que se ierden en Ia moIienda se
ueden resliluir en Ia harina de maz, como
es eI caso en olras harinas de cereaIes, or
medio de Ia forlificacin. LI enriquecimien-
lo de esle lio ha lenido un buen efeclo en
muchos ases. La IegisIacin ara garanli-
zar un adecuado niveI de vilaminas en Ias
harinas de cereaIes uede ser faclibIe y vaIe
Ia ena que se adole en olros ases.
Arroz
LI arroz, como olros cereaIes, es una hierba
domeslicada (Iolo 48), Ias variedades siI-
veslres de arroz han exislido duranle sigIos
en Asia (E#8M+4)+"6O+) y frica (E#8M+4A9+7$Y
#6,+). LI arroz es un aIimenlo arlicuIar-
menle imorlanle ara gran arle de Ia
obIacin de China y muchos olros ases
de Asia, donde habila casi Ia milad de Ia
obIacin mundiaI. Ls adems imorlanle
en Ias dielas de aIgunas obIaciones deI
Cercano rienle, frica y en menor grado
en eI conlinenle americano. Gran arle deI
arroz se roduce en equeos camos o
arrozaIes de Asia, ero una arle se cuIliva
en reas IIuviosas sin irrigacin.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! Las caas exlernas
y eI germen conlienen con|unlamenle casi
un 8O or cienlo de Ia liamina en eI grano
de arroz. LI endosermo, aunque conslilu-
ye eI 9O or cienlo deI eso deI grano, con-
liene menos deI 1O or cienlo de liamina.
La Iisina y Ia lreonina son Ios aminocidos
Iimilanles en eI arroz.
=*32%'#0"%+&3! Desus de Ia cosecha, Ias
semiIIas o granos de arroz se somelen a
diferenles mlodos de moIienda. LI mlodo
lradicionaI hogareo ara moIer eI arroz en
un morlero de madera y avenlamienlo en
una balea oco rofunda, generaImenle
genera una rdida de aroximadamenle
Ia milad de Ias caas exlernas y eI germen,
de|ando un roduclo que conliene aIrede-
dor de O,25 mg de liamina or 1OO g. LI ro-
cedimienlo de moIienda y subsiguienle
uIido deI arroz, que roduce eI arroz bIan-
co aIlamenle eslimado ara Ia venla en
muchos Iugares, relira casi Ia lolaIidad de
Ias caas exlernas y eI germen y de|a un
roduclo que sIo conliene ms o menos
O,O6 mg de liamina or 1OO g , una canlidad
muy deficienle. Ln Asia, mucha genle
obre liene una diela a base de arroz
duranle gran arle deI ao. Ina ersona
que consume diariamenle 5OO g de arroz
aIlamenle refinado y uIido recibira nica-
menle O,3 mg de liamina. La misma canli-
dad de arroz moIido en eI hogar o Iigera-
menle refinado, suminislrara aroximada-
menle 1,25 mg de liamina, que es aroxi-
madamenle eI requerimienlo normaI ara
un hombre romedio.
La forlificacin es un mlodo ara agre-
gar micronulrienles. lra forma de sumi-
nislrar arroz aIlamenle refinado, que sea
razonabIemenle bIanco y sin embargo con-
lenga canlidades adecuadas de vilaminas
es or medio de Ia recoccin. Lsle roceso
generaImenle se reaIiza en eI moIino, ero
se uede hacer en Ia casa. LI arroz, sin reli-
rar Ia cscara, generaImenle se cocina aI
vaor, de laI manera que eI agua se absorba
or eI grano enlero, incIuyendo eI endos-
ermo. Las vilaminas , son soIubIes en
agua, y se dislribuyen en forma ms are|a
a lravs de lodo eI grano (Iigura 16). LI
arroz se seca y se descascara y Iuego queda
!`QKW6)Y_
Efecto de |o mo||endo en e| conten|do de
v|tom|no 8 de| mo|z T2H)#(.),++)HV
NiveI de Tiamina RibofIavina Niacina
rocesamienlo
deI maz
I.":()1:%1.( +UYc +U,Y *U+
J3H1."21:%1)
.1?3:"-( +UY+ +U,Y ,Uc
Q'%"21:%1).1?3:"-(
Tbc #(.)431:%()
-1)15%."443F:V +U+c +U+Y +Ub
Iislo ara ser moIido en Ia forma ordinaria.
IncIusive si es aIlamenle refinado y uIido,
eI grano recocido lodava reliene Ia mayor
arle de liamina y olras vilaminas .
La soIubiIidad de Ias vilaminas liene
aIgunas desvenla|as. LI arroz que se Iava
demasiado en agua ierde aIgo de Ias vila-
minas , que se disueIven. Asimismo, si eI
arroz se cocina con exceso de agua, una
considerabIe roorcin de vilamina se
eIimina desus de Ia coccin. LI arroz
debe or Io lanlo cocinarse en Ia canlidad
|usla de agua que absorber. Si queda aIgo
de agua una vez cocinado, sla se debe uli-
Iizar ara rearar una soa o eslofado, ya
que conlendr vaIiosas vilaminas que no
se deben deserdiciar.
Ir|go
LI lrigo (gnero F#6"6'(*) es eI cereaI ms
exlensamenle cuIlivado en eI mundo y sus
roduclos son muy imorlanles en Ia nulri-
cin humana. Ln muchas arles donde no
se uede cuIlivar eI lrigo, sle se imorla y
se esl convirliendo cada vez ms en una
arle imorlanle de Ia diela, eseciaImenle
-./012 3?
UB$'"&)4:$49+4*&96$,:+484%#$'&''6P,4)&7#$49+4"6+*6,+4:$94+##&M
Arroz sin moler
La tiamina se encuentra
principalmente en las capas
externas y el germen
Arroz molido
Se pierde poca tiamina
Arroz sin moler en precoccin
La tiamina pasa al endospermo
durante la precoccin
Arroz sin moler precocido
Ahora hay ms tiamina en
el endospermo
Arroz molido precocido
Quedan cantidades adecuadas
de tiamina en el grano
ara Ia obIacin urbana. Sin embargo, Ia
imorlacin de lrigo, como sucede con olros
roduclos, debe comensarse con adecua-
das exorlaciones, ara evilar que se drenen
Ias divisas comerciaIes de un as.
LI an, generaImenle rearado con harina
de lrigo es un roduclo ouIar. Cuando se
comra, se ahorra liemo y combuslibIe
ara Ias famiIias obres. Las aslas se esln
convirliendo adems en un aIimenlo muy
ouIar en aIgunos ases en desarroIIo.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! LI lrigo suminislra
un oco ms de rolena que eI arroz y eI
maz, aroximadamenle 11 g or cada
1OO g. LI aminocido Iimilanle es Ia Iisina.
Ln muchos ases induslriaIizados Ia hari-
na de lrigo se forlifica con vilaminas y
aIgunas veces con hierro y olros nulrienles.
=*32%'#0"%+&3! LI lrigo generaImenle se
mueIe y se convierle en harina. Como ocu-
rre con olros cereaIes moIidos, eI conlenido
de nulrienles deende deI grado de
moIienda, es decir, Ia lasa de exlraccin. Las
harinas de ba|a exlraccin han erdido gran
arle de sus nulrienles. Ln aIgunos ases
en desarroIIo, donde cada vez ms se esl
uliIizando eI lrigo, Ios anaderos han ro-
movido Ia lendencia a uliIizar ms roduc-
los aIlamenle refinados, debido a que Ia
harina de lrigo bIanca liene me|ores cuaIi-
dades ara eI horneado. Los comercianles
lambin refieren eI roduclo aIlamenle
refinado debido a que se aImacena me|or.
Su ba|o conlenido de grasa reduce Ias osi-
biIidades de que se vueIva rancio, y su ba|o
conlenido vilamnico hace que sea menos
alraclivo ara Ios inseclos y olras Iagas.
M|[o y sorgo
LI mi|o y eI sorgo son cereaIes de grano
exlensamenle cuIlivados en frica y aIgu-
nos ases de Asia y Amrica Lalina. Aun-
que menos cuIlivados que eI maz, eI arroz
y eI lrigo, son aIimenlos imorlanles.
Sobreviven en condiciones de sequa me|or
que eI maz y olros cereaIes, or Io lanlo se
cuIlivan or Io comn en reas donde Ia
IIuvia es escasa e imredecibIe. Son cose-
chas de aIimenlos vaIiosas debido a que
rclicamenle lodos conlienen un mayor
orcenla|e de rolena que eI maz y Ia ro-
lena es adems de me|or caIidad, con un
conlenido baslanle aIlo de lrilfano. Lslos
cereaIes son lambin ricos en hierro y caI-
cio. Debido a que exisle Ia lendencia a
moIerIos en casa y no en eI moIino, esln
con frecuencia menos somelidos a rdida
de vilaminas, mineraIes y rolena. Sin
embargo, en muchas reas de frica se
esln reemIazando or arroz y maz, aun-
que generaImenle conlinan cuIlivndose
ara Ia fabricacin de cerveza. Ln aIgunas
arles de Asia eI mi|o se considera como
aIimenlo de cIase ba|a ara Ia genle obre.
Muchas variedades de mi|o y sorgo lie-
nen Ias desvenla|as de Ia suscelibiIidad a
ser alacados or equeas aves y una len-
dencia a esarcir sus granos. Las rdidas
frecuenlemenle son aIlas. Ln aIgunos ases
eI mi|o y eI sorgo se uliIizan ara aIimenlar
animaIes.
LI sorgo (!&#AV(*4O(9A+#$4o !&#AV(*476'&Y
9&#) se considera originario de frica ero
ahora se cuIliva en muchos ases. Tambin
se denomina maz de guinea o durra (varie-
dad de grano de sorgo) y en Ia India se
conoce como J&d+#. Lxislen muchas varie-
dades de sorgo, Ia mayora crecen baslanle
y lienen una gran infIorescencia, ero lam-
bin exislen variedades enanas. LI grano
generaImenle es grande ero vara en coIor
y formas de acuerdo aI lio. LI sorgo
requiere mayor humedad que eI mi|o ero
menos que eI maz. LI sorgo es un aIimenlo
nulrilivo y muchas variedades lienen un
mayor conlenido de rolena que olros
cereaIes.
Lxislen varias esecies de mi|o. La ms
imorlanle en frica es eI mi|o |unco (]$,Y
,6)$"(*4 A9+('(*T lambin denominado
mi|o erIa, y eI mi|o dedo (U9$()6,$4 '&#+'+Y
,+). LI rimero, como Io imIica eI nombre,
liene Ia aariencia de un |unco, ero Ia
infIorescencia uede ser mucho ms ro-
Iongada y ms gruesa, aIgunas veces liene
1 x 8 cm (Iolo 49). La infIorescencia deI mi|o
dedo arece una mano fIccida. Las semi-
IIas son ms equeas que Ias deI mi|o
|unco y se uliIiza comnmenle ara Ia fabri-
cacin de cerveza.
Otros cereo|es
;4%+#! La avena no es imorlanle en Ia aIi-
menlacin de Ia mayora de Ios ases en
desarroIIo. Lsle cereaI se cuIliva sIo en lie-
rras aIlas y fras, donde se reara IocaI-
menle y no se mueIe generaImenle. La
avena es un buen cereaI que conliene ms
rolena que eI maz, eI arroz o eI lrigo, ero
adems liene una considerabIe canlidad de
cido flico, Io cuaI uede inlerferir en Ia
absorcin de hierro y caIcio. La harina de
avena imorlada se usa en aiIIas y en
aIgunos roduclos aIimenlarios ara bebs.
<%+&%+3! LI cenleno se cuIliva oco en
frica, Asia y Amrica Lalina, e incIusive
en Luroa no es un cereaI imorlanle en Ia
diela. Tiene roiedades nulrilivas simiIa-
res a Ias de olros cereaIes y aIgunas veces se
agrega aI an.
<%$#1#! La cebada se cuIliva en aIgunos
dislrilos roduclores de lrigo en frica y
zonas aIlas de Asia y Amrica Lalina. Ln
eslos Iugares, generaImenle se consume
como aiIIa de rearacin casera. Ln
Luroa se uliIiza acluaImenle ara aIimen-
lacin animaI, y en Ia rearacin de bebi-
das aIcohIicas como cerveza y vhisky.
B*"&"2#7%!"Lsle nuevo cereaI (Iolo 5O) es un
cruce enlre lrigo y cenleno. Iromele aIlos
rendimienlos y buen vaIor nulrilivo. Ls
arlicuIarmenle alo ara cIimas lemIa-
dos.
B%//!"LI leff (U#+A#&)"6)4"$B) es un imorlanle
cereaI en Llioa, que se arecia baslanle
aunque lenga un rendimienlo reIalivamen-
le ba|o or rea cuIlivada. GeneraImenle se
mueIe ara converlirIo en harina, se cuece y
se come como 6,J$#+, un lio de ho|ueIa hor-
neada. LI vaIor nulrilivo deI leff es simiIar
aI de olros cereaIes, excelo que es ms rico
en hierro y caIcio. LI aIlo consumo de leff en
arles de Llioa uede ser una buena
razn de que oco se informe sobre anemia
or deficiencia de hierro en eslos Iugares.
C6D+3#! Ls un cereaI en grano simiIar aI
mi|o, que se cuIliva en Amrica Lalina, ar-
licuIarmenle en eI aIliIano de Ios Andes.
Crece bien, incIusive donde exisle oca IIu-
via, Ios sueIos no son frliIes y Ias noches
muy fras. Como aIimenlo ocua un Iugar
eseciaI en Ias dielas de aIgunas obIacio-
nes andinas.
A|MIDONE8 Y kAICE8 FECd|ENIA8
In buen nmero de lubrcuIos comesli-
bIes, races y buIbos forman una arle
imorlanle de Ia aIimenlacin de muchas
ersonas en diferenles arles deI mundo.
Ln ases lroicaIes Ia yuca, balalas, laro
(cocoyam), ame y maranla son Ios aIimen-
los ms imorlanles de esla cIase. Ln Ias
arles ms fras deI mundo, se cuIliva
amIiamenle Ia alala comn.
Lslas cosechas de aIimenlos generaI-
menle son fciIes de cuIlivar y resenlan
aIlos rendimienlos or heclrea. Conlie-
nen grandes canlidades de aImidn y or
Io lanlo son una fuenle fciI ara oblener
energa. Como aIimenlos bsicos, sin
embargo, son inferiores a Ios cereaIes debi-
do a que esln comueslos de dos lerceras
arles de agua y lienen mucho menos ro-
lena, aI iguaI que cuenlan con menor con-
lenido de mineraIes y vilaminas. GeneraI-
menle conlienen menos deI 2 or cienlo de
rolena, mienlras que Ios cereaIes conlie-
nen aroximadamenle un 1O or cienlo.
Sin embargo, eI laro y Ias balalas, conlie-
nen hasla un 6 or cienlo de rolena de
buena caIidad.
Yuco
Aunque Ia yuca ([+,6V&"4 $)'(9$,"+), lam-
bin conocida como casabe o mandioca, se
origin en Amrica Lalina, ahora se cuIliva
amIiamenle en muchas arles de Asia y
frica, eseciaImenle or sus races lubero-
sas fecuIenlas, que ueden crecer hasla
aIcanzar un lamao enorme. IciImenle
reroducida en lrozos deI lubrcuIo, crece
en sueIos obres, requiere reIalivamenle
oca alencin, resisle a condiciones adver-
sas deI liemo y hasla hace oco no era
muy afeclada or Iagas o enfermedades.
Sin embargo, en aIgunas arles de frica,
eseciaImenle en MaIavi, Ias Ianlas de
yuca han sido alacadas y deslruidas or
inseclos en Ios camos.
LI rendimienlo energlico or heclrea de
Ias races de yuca es generaImenle muy aIlo,
y olenciaImenle mucho mayor que Ia de
Ios cereaIes. Las ho|as de Ia Ianla son nulri-
livas y se consumen en aIgunas sociedades.
Sin embargo, Ia yuca liene Ia gran desvenla-
|a de conlener ocos nulrienles y muchos
carbohidralos. No es ala como fuenle rin-
ciaI de energa ara Ias crialuras o nios
equeos, debido a su ba|o conlenido de
rolena. Ior Io lanlo se debe comIemenlar
con suficienles cereaIes, Ieguminosas y olros
roduclos ricos en rolena. Sin embargo,
en reas no ridas donde Ios rinciaIes
robIemas de aIimenlacin y nulricin sur-
gen or faIla lolaI de aIimenlos y eI defi-
cienle consumo energlico, debe romover-
se eI uso de Ia yuca or su aIlo rendimienlo
y olras venla|as agrcoIas.
La yuca conliene menos deI 1 or cienlo
de rolena, significalivamenle menos que
eI 1O or cienlo en eI maz y olros cereaIes
(Iolo 51). No es sorrendenle, or Io lanlo,
que eI kvashiorkor que resuIla or carencia
de rolena sea mucho ms comn en nios
equeos deslelados o que comen yuca con
reIacin a Ios deslelados que se aIimenlan
con mi|o o maz. La yuca lambin liene
mucho menos hierro y vilaminas que Ios
granos de cereaIes.
La yuca, y en arlicuIar Ias variedades
amargas, a veces conlienen un gIucsido
cianognico. Lsla suslancia venenosa se
encuenlra cerca de Ia caa exlerna deI
lubrcuIo, or Io lanlo eIar Ia yuca ayuda
a reducir eI cianuro. La yuca Iuego se Iava o
se hierve en agua que Iuego se deshecha, Io
que reduce Ios niveIes de cianuro. Adems,
se uede reducir Ia loxicidad de Ias races
de Ia yuca aI moIerIa, rayarIa y fermenlarIa.
Los efeclos lxicos lienden a resenlarse en
Ios Iugares donde no se uliIizan eslas rc-
licas. LI consumo de yuca se ha reIacionado
con eI bocio y lraslornos or carencia de
yodo (vase eI CaluIo 14).
Las ho|as de Ia yuca se uliIizan generaI-
menle como horlaIiza verde. Su vaIor nulri-
livo es simiIar aI de olras ho|as verde oscu-
ro. Son muy vaIiosas como fuenle de caro-
leno (vilamina A), vilamina C, hierro y caI-
cio. Las ho|as adems conlienen aIgo de
rolena. Iara que se conserve Ia mayor
canlidad de vilamina C en Ias ho|as, no se
deben cocinar or ms de 2O minulos.
Los lubrcuIos de yuca ueden consu-
mirse asados o hervidos, ero generaImen-
le se secan aI soI desus de remo|arIos y
Iuego se convierlen en una harina bIanca en
oIvo. Ln aIgunos ases se mueIe comer-
ciaImenle Ia yuca. Ln aIgunos de eslos ro-
cesos eI roduclo finaI es Ia laioca, que es
rinciaImenle aImidn de yuca. Ln frica
occidenlaI se uliIiza Ia yuca ara rearar
B(B( (un roduclo moIido hervido). Ln
aIgunos ases, or e|emIo Indonesia, Ia
yuca se considera como aIimenlo de obres
y en olros ases como aIimenlo de ham-
brunas.
8ototo
La balala es originaria deI conlinenle ame-
ricano y ahora adems se cuIliva amIia-
menle en Asia y frica lroicaI, generaI-
menle a arlir de lrozos de laIIo. Como Ia
yuca, Ios lubrcuIos de forma irreguIar y
diferenles lamaos conlienen oca canli-
dad de rolena. Conlienen aIgo de vilami-
na C y Ias variedades de coIores, eseciaI-
menle Ias amariIIas, suminislran canlida-
des liIes de caroleno (rovilamina A). Las
ho|as de Ia balala se consumen usuaImenle
y lienen roiedades simiIares a Ias ho|as
de Ia yuca. Sin embargo, Ias ho|as no se
deben corlar en exceso, orque como ocu-
rre con olros cuIlivos de lubrcuIos, eIIo
uede reducir su rendimienlo.
ome
Lxislen numerosas variedades de ame
(genus <6&)'&#$+), aIgunas de Ias cuaIes son
aulclonas de frica, Asia y eI conlinenle
americano. Varan en lrminos de coIor y
lamao, aI iguaI que en su caIidad ara Ia
coccin, eslruclura de Ias ho|as y aIalabiIi-
dad. Adems, de Ias muchas variedades
domslicas exisle un nmero de variedades
siIveslres comeslibIes.
LI ame se cuIliva ms exlensamenle en
frica occidenlaI que en frica orienlaI. Ln
Nigeria, or e|emIo, eI ame es lodava
una imorlanle cosecha de lubrcuIos, a
esar deI aumenlo en Ia ouIaridad de Ia
yuca. LI ame necesila de un cIima cIido y
hmedo y un sueIo rico en maleria orgni-
ca, or Io lanlo eslos requerimienlos Iimi-
lan su cuIlivo.
LI cuIlivo aroiado deI ame requiere
iniciaImenle excavar en rofundidad y
Iuego eslacar Ia Ianla lio vid lrenzada. LI
lraba|o es ms arduo que eI requerido ara
Ios cuIlivos de yuca, y Ios rendimienlos,
aunque aIlos, generaImenle son un oco
menores que Ios de Ia yuca. LI ame conlie-
ne aroximadamenle eI dobIe de rolena
(2 or cienlo) que Ia yuca, aunque mucho
menos que Ios cereaIes.
Ioro
LI laro (H&9&'+)6+4 )%) originario de Asia es
amIiamenle cuIlivado en reas donde
IIueve abundanlemenle gran arle deI ao.
Su cuIlivo y consumo es generaIizado en Ias
isIas deI Iacfico. Ln frica, eI laro es
comn en Ias reas boscosas (or e|emIo
en eI camo Ashanli de Ghana) y en Ias
endienles de Ias monlaas donde hay
mucha IIuvia (or e|emIo en eI Monle KiIi-
man|aro). LI laro frecuenlemenle se cuIliva
asociado con Ianlaciones de banano o I-
lano (or e|emIo or Ios uganda) o con-
|unlamenle con aImas de aceile. La Ianla
liene ho|as grandes lio ore|a de eIefanle.
Ambos lubrcuIos y ho|as son comeslibIes.
LI vaIor nulrilivo deI laro es simiIar aI de Ia
yuca. Ln aIgunas reas eI laro se esl reem-
Iazando or lania o nuevo cocoyam (e+,"Y
V&)&*+4s.), una Ianla aIgo simiIar ero ms
robusla originaria de Amrica Lalina, con un
niveI de roduccin mayor que eI laro.
Fototos
Las alalas se IIevaron or rimera vez a
Luroa desde Amrica Lalina y se convir-
lieron en una aIlernaliva econmica, liI y
de aIlo rendimienlo a Ios rinciaIes cuIli-
vos bsicos exislenles, laI como Ia yuca, que
reemIaz aI mi|o en zonas de frica y
Asia. Sin embargo, eI error de confiar casi
excIusivamenle en un cuIlivo se demoslr
en Ia gran hambruna irIandesa deI sigIo
XIX: cuando Ia cosecha de alala fracas
debido a una Iaga y como consecuencia,
ms de un miIIn de ersonas faIIecieron e
incIusive muchsimas ms emigraron. Las
alalas siguen siendo un aIimenlo muy
imorlanle ara Ias ersonas que viven en
Ios ases andinos de Amrica Lalina. Ln eI
Ier se han reaIizado muchas invesligacio-
nes sobre esle cuIlivo. Desde Luroa, Ias
alalas emigraron aI frica y Asia, donde
han sido cuIlivadas en Ias reas ms aIlas y
frescas (Iolo 52). Si se cuIliva bien en eI lio
adecuado de sueIo y cIima, uede roducir
un aIlo rendimienlo or heclrea.
Como olros lubrcuIos fecuIenlos, Ias
alalas conlienen aroximadamenle sIo
2 or cienlo de rolena, ero Ia rolena es
de caIidad razonabIemenle buena. Las
alalas lambin suminislran equeas can-
lidades de vilaminas y mineraIes. Conlie-
nen aroximadamenle 15 miIigramos de
vilamina C or 1OO g, ero esla canlidad se
reduce duranle eI aImacenamienlo. Las
alalas no manlienen su buena caIidad,
excelo si se aImacenan cuidadosamenle.
Arrurruz
LI arrurruz se cuIliva en reas con IIuvias
adecuadas, y es areciada or cierlas obIa-
ciones de frica y ceana. LI vaIor nulrili-
vo deI arrurruz es simiIar aI de Ias alalas.
Las races se consumen en diferenles for-
mas, frecuenlemenle asadas o cocidas.
OIkO8 A|IMENIO8 CON FkEDOMINIO
DE CAk8ORIDkAIO8
8ononos y p|tonos
Lslriclamenle habIando, Ios bananos y I-
lanos se deben lralar en eI lema de Ias fru-
las, sin embargo, desde eI unlo de visla
nulricionaI, se consideran ms aroiada-
menle ba|o aIimenlos fecuIenlos. Ls difciI
diferenciar enlre Ias muchas variedades de
Ilano y banano. Iara Ios rosilos de
esla ubIicacin, Ios Ilanos ueden ser
descrilos como bananos que se cosechan
verdes y se cocinan anles de consumirIos.
Los Ilanos conlienen ms aImidn y
menos azcar que Ios bananos, Ios cuaIes
comnmenle se comen crudos como olras
frulas.
Los bananos y Ios Ilanos originaImenle
crecan siIveslres en reas de seIva hme-
das y cIidas. IrobabIemenle se han uliIiza-
do como aIimenlo or Ios seres humanos
desde Ios rinciios de Ia humanidad. Los
bananos y Ios Ilanos hoy en da se cuIli-
van amIiamenle en muchas de Ias reas
lroicaIes hmedas. AIgunas obIaciones
como Ios uganda en Iganda y Ios
Wachagga en Ia RebIica Inida de Tanza-
na, deenden de Ios Ilanos como su
rinciaI aIimenlo.
Ina orcin de 1OO g de bananos verdes
o Ilanos suminislra 32 g de carbohidra-
los (rinciaImenle como aImidn), 1,2 g
de rolena, O,3 g de grasa y 135 kcaI. Los
Ilanos adems lienen un aIlo conlenido
de agua. Su muy ba|o conlenido de role-
na exIica eI orqu se resenla eI kvas-
hiorkor comnmenle en nios equeos
aIimenlados con una diela basada rinci-
aImenle en Ilano. Los bananos generaI-
menle conlienen aIrededor de 2O mg de
vilamina C y 12O mg de vilamina A (como
equivaIenle de bela caroleno) or 1OO g.
Ior esle molivo, Ias frulas y Ias horlaIizas
frescas son mucho menos imorlanles en
Ia diela ara aqueIIas ersonas cuyo aIi-
menlo bsico es eI banano que ara aqu-
IIas cuyo aIimenlo bsico es un cereaI o una
raz. Los bananos, sin embargo, lienen un
ba|o conlenido de caIcio, hierro y vilaminas
. Como Ios bananos suminislran nica-
menle 8O kcaI or 1OO g, se debe consumir
aroximadamenle 2 kg ara suminislrar
1 5OO kcaI.
Los Ilanos generaImenle se cosechan
mienlras esln lodava verdes. Se relira Ia
cscara y frecuenlemenle se asan y comen,
o ms comnmenle se corlan, se hierven y
consumen con carne, fri|oIes u olros aIi-
menlos. Los Ilanos frecuenlemenle se
secan aI soI y se convierlen en harina.
8ogo
LI sago ([$"#&X89&, s.) es casi aImidn
uro y se obliene de varias formas de Ia
aIma sago. Los rboIes se cuIlivan exlen-
samenle en Indonesia, ero eI sago como
aIimenlo es arlicuIarmenle ouIar en
cierlas isIas deI Iacfico. LI sago liene un
ba|o conlenido de rolena.
Azcor
LI azcar, laI como se vende en Ias liendas,
es casi 1OO or cienlo sacarosa y es esenciaI-
menle un carbohidralo uro. Ln frica,
Asia y Amrica Lalina, casi lodo eI azcar
roducida IocaImenle viene de Ia caa de
azcar, mienlras que en Luroa y Amrica
deI Norle una arle viene de Ia remoIacha.
Ln reas donde se cuIliva Ia caa de az-
car, eI consumo de azcar o |ugo de caa
(caa moIida) es generaImenle eIevado. Ln
olras arles deI mundo, eI consumo de az-
car liende a aumenlar con eI avance econ-
mico. Ln Ios Lslados Inidos y eI Reino
Inido, en 1995, aroximadamenle eI 18 or
cienlo de Ia energa consumida rovena deI
azcar (sacarosa), rinciaImenle en aIimen-
los eduIcorados. Ior eI conlrario, en muchos
ases africanos menos deI 5 or cienlo de Ia
energa es aorlada or Ia sacarosa.
LI azcar es una buena fuenle de energa
barala y uede ser una vaIiosa adicin a Ias
dielas muy deficienles en energa. Conlrario
a Ia creencia ouIar, eI consumo frecuenle
de azcar no esl asociado a Ia obesidad, Ia
diabeles, Ia hierlensin o cuaIquier olra
enfermedad no lransmisibIe. GeneraImenle,
eI consumo de azcar uede asociarse a Ias
caries denlaIes cuando esl acomaado de
una deficienle higiene oraI, ero Ia sacarosa
no es ms cariognica que olros azcares
fermenlabIes.
LI azcar bIanco no conliene vilaminas,
rolenas, grasas o mineraIes. Muchas er-
sonas encuenlran que su sabor duIce
aumenla eI Iacer de comer. LI rendimienlo
energlico or heclrea de lierra es muy aIlo
en Ias haciendas roducloras de azcar.
M|e| de obe[o
Desde liemos inmemoriaIes Ia mieI de
abe|a se ha recogido en Ios ases en desa-
rroIIo de coImenas siIveslres. Ahora, cada
vez ms, Ias coImenas se manlienen, a
menudo en lrozos de lroncos ahuecados
coIganles o en olras diferenles maneras. LI
incenlivo de manlener abe|as es eI aIlo re-
cio de Ia cera ms que eI de Ia mieI.
La mieI ha ganado Ia faIsa reulacin de
ser de eseciaI vaIor nulrilivo. Ln reaIidad
conliene nicamenle azcar (carbohidralo),
agua y lrazas diminulas de olros nulrien-
les. Aunque es uramenle una fuenle de
energa, liene vaIor sensoriaI como un aIi-
menlo agradabIe ara Ios seres humanos.
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]+"+"+)4$,4$94aL7+,&
|EGdM8kE8
Los fr|oIes, arve|as, Ienle|as, man y simi-
Iares erlenecen a Ia famiIia bolnica de
Ias Ieguminosas. Sus semiIIas comeslibIes
se denominan Iegumbres. AgrcoIamenle,
Ias Ianlas de esle gruo lienen Ia venla|a
de oder calar nilrgeno deI aire y ade-
ms agregar aIgo de sle a Ia lierra, a dife-
rencia de Ia mayora de Ias olras Ianlas
que loman eI nilrgeno deI sueIo y no Io
reemIazan. Las Iegumbres or Io reguIar
se desarroIIan me|or cuando ueden oble-
ner agua aI iniciar su crecimienlo y Iuego
conlar con un erodo seco y cIido ara
Ia maduracin. Ior Io lanlo, Io usuaI es
sembrarIas aI finaI de Ia oca de IIuvias
ara que maduren aI rinciio de Ia esla-
cin seca.
Ln frica, Asia y Amrica Lalina Ias
semiIIas or Io generaI se de|an en Ia Ian-
la ara que maduren or comIelo y
Iuego cosecharIas y secarIas. AIgunas se
ueden recoIeclar ms lemrano y consu-
mirIas mienlras esln arciaImenle ver-
des, como ocurre en Luroa y en Amrica
deI Norle.
Las semiIIas secas se ueden manlener
y aImacenar en Ia misma forma que Ios
cereaIes.
AIgunas variedades son suscelibIes aI
alaque de gorgo|os, de modo que dedicar
una equea canlidad de dinero a Ios
inseclicidas ara evilar esla Iaga es una
rclica econmica correcla. Sin embargo,
se debe lener cuidado y lener Ia seguri-
dad de que no se aIique inseclicida en
exceso, que sle sea reIalivamenle inocuo
y que Ias semiIIas se Iaven bien anles de
cocinarIas.
Las Iegumbres son muy imorlanles
desde eI unlo de visla nulricionaI debido
a que son un aIimenlo vegelaI amIiamen-
le disonibIe, que conliene adems de car-
bohidralos una buena canlidad de role-
na y vilaminas . AIgunas Iegumbres,
como eI man y Ia so|a, adems son ricas en
aceile. GeneraImenle suIemenlan muy
bien Ias dielas basadas en cereaIes en que
redominan Ios carbohidralos. Casi lodas
Ias Iegumbres conlienen ms rolenas
que Ia carne, ero Ia rolena es de caIidad
un oco inferior debido a que liene menos
melionina. Sin embargo, cuando Ias semi-
IIas comeslibIes y Ios cereaIes se consumen
en una misma comida, suminislran una
mezcIa de rolenas con buena canlidad
de aminocidos, Io que me|ora eI vaIor
roleico de Ia diela. Las Iegumbres ade-
ms conlienen aIgo de caroleno (rovila-
mina A) y cido ascrbico si se consumen
verdes. Asimismo, Ias Iegumbres secas que
se de|an germinar anles de consumirIas
lienen buena canlidad de cido ascrbico.
AIgunas Iegumbres conlienen anlivilami-
nas o loxinas (vase eI CaluIo 34).
A menos que exisla una buena razn
ara inlroducir un nuevo cuIlivo, como Ia
so|a, liene ms senlido romover Ia mayor
roduccin y consumo de una Iegumbre
que ya se cuIlive y sea ouIar en eI rea.
La obIacin IocaI lendr referencia or
esle aIimenlo y Ias condiciones agrcoIas
usuaImenle son aroiadas. Adems, es
muy imorlanle lralar de inlroducir fri|o-
Ies (y olras semiIIas comeslibIes) en Ia aIi-
menlacin de Ios nios a edad lemrana,
ues esln lan caacilados como Ios aduI-
los ara digerirIos con faciIidad.
!"#$%&'( *e
|egumbres, nueces y sem|||os o|eog|nosos
Fr|[o|es, orve[os, |ente[os y gorbonzos
Ina gran variedad de fri|oIes, arve|as, Ien-
le|as, garbanzos, elc., (Iolo 53) se cuIlivan
en Asia, frica y Amrica Lalina y son
muy imorlanles en Ia aIimenlacin de
sus obIaciones. Los lres conlinenles lie-
nen diversos lios de Iegumbres aulclo-
nas y adems cuIlivan aIgunas variedades
originadas en olras regiones deI mundo.
Lxislen muchos lios de fri|oIes. Los fri-
|oIes comunes (orolos, aIubias o habi-
chueIas, |udas, ]V+)$&9()4O(9A+#6)) son ori-
ginarios deI conlinenle americano ero
ahora se cuIlivan amIiamenle en Asia y
frica. Las habas (f6'6+4 B+7+T son ms
comunes en reas lemIadas. Los fri|oIes
Iima (]V+)$&9()4 9(,+"()) originarios de
Ier se consumen en lodas Ias reas lroi-
caIes y sublroicaIes. Los fri|oIes mung
(]V+)$&9()4+(#$()) originarios deI subconli-
nenle de Ia India, son semiIIas equeas
ero muy ouIares. Los fri|oIes ro|os
corredores (]V+)$&9()4 *(9"6B9&#()) son
ouIares como horlaIizas frescas en
Luroa y Amrica deI Norle, ero Ias
semiIIas grandes maduras se consumen
secas en muchos ases.
Las Ienle|as (a$,)4 $)'(9$,"+) y aIgunas
Iegumbres seme|anles a menudo conoci-
das como garbanzos son muy imorlanles
en Ia aIimenlacin de Ia obIacin de
muchos ases en desarroIIo. Las Ienle|as
se han cuIlivado como aIimenlo ara Ios
seres humanos or miIes de aos. Las
Ianlas son de lamao equeo aI iguaI
que sus semiIIas. Los garbanzos incIuyen
Ia imorlanle Iegumbre guanduI, (H+J+,()
'+J+,), Ios garbanzos (H6'$#4 +#6$"6,(*) y eI
garbanzo verde gram green o fri|oI
mung (]V+)$&9()4+(#$()). Ln muchos ases
deI Asia meridionaI, diversos dhaIs se
rearan con eslas Iegumbres y son arle
deslacada de Ia diela, aI aorlar nulrienles
imorlanles que comIemenlan eI aIimen-
lo bsico, que uede ser eI arroz o eI lrigo.
Ln muchas arles de frica se cuIlivan y
consumen arve|as, cauis y guanduIes LI
guanduI es erenne y ms o menos resis-
lenle a Ia sequa. LI guisanle de oIor o
aImorla Sa+"V8#()4 )+"6O()T, es olra Iegum-
bre que soorla Ias sequas y se cuIliva
mucho en Ia India, ero su consumo exa-
gerado uede ocasionar un eslado lxico
severo denominado Ialirismo (vase eI
CaluIo 34). LI fri|oI aIado (])&%V&'+#%()
"$"#+A&,&9&7()) es olra Iegumbre imorlan-
le con un aIlo conlenido de rolena
(35 or cienlo) ero que lodava no se cuI-
liva exlensamenle.
Las arve|as se consumen mucho en
Luroa y Amrica deI Norle como vegelaI
verde (frescas, enIaladas o congeIadas) y
or ersonas de mayores ingresos en olros
Iugares. Ln Ios ases en desarroIIo Ias
semiIIas se de|an madurar y se secan y
consumen en Ia misma forma que olras
Iegumbres.
Todas eslas Iegumbres (excIuyendo Ia
so|a) lienen un vaIor nulrilivo seme|anle,
ero Ios fri|oIes maduros se consumen en
una gran variedad de formas y lienen sabo-
res diversos y olras cuaIidades cuIinarias.
Casi lodas Ias semiIIas Ieguminosas or Io
generaI conlienen aIrededor de 22 or cien-
lo de rolena (a diferencia de 1 or cienlo
en Ia yuca y 2 or cienlo en eI maz) y buena
canlidad de liamina, ribofIavina y niacina,
adems, son ms ricas en hierro y caIcio
que Ia mayora de Ios cereaIes.
LI gran nmero de olras semiIIas Iegu-
minosas de diversas formas, coIores y
lamaos que se venden en Ias liendas de
roduclos aIimenlarios o Iugares de mer-
cadeo en casi cuaIquier ciudad o uebIo de
ases lroicaIes, es una evidencia deI
arecio que se liene a Ia variedad aIimen-
laria y deIicadeza cuIinaria. La cuIlura y
Ias referencias IocaIes son delerminanles
muy vaIiosos sobre cmo se consumen
eslos aIimenlos.
8o[o
La so|a (/98'6,$4 *+XT4 se origin en Asia
ero ahora Ios rinciaIes roduclores son
282 Legumbres, nueces y semillas oleaginosas
Ios Lslados Inidos y rasiI. Sin embargo,
Ia so|a que se roduce en eslos ases se
uliIiza sobre lodo en Ia induslria ara Ia
exlraccin de aceile y como aIimenlo ara
animaIes. Ln Asia lodava se roduce gran
arle de Ia so|a ara consumo humano
direclo, no as en frica o Amrica Lalina
donde no esl amIiamenle difundida.
La so|a conliene hasla un 4O or cienlo
de rolena, 18 or cienlo de grasa y 2O or
cienlo de carbohidralo. La rolena es de
me|or caIidad bioIgica que Ia de olras
fuenles vegelaIes.
La so|a, en una variedad amIia de for-
mas, es muy imorlanle en Ia aIimenla-
cin de Ia obIacin china y en olros ases
asilicos. Ln China, Ia so|a se usa ara re-
arar una diversidad de Ialos deIiciosos
que comIemenlan eI arroz u olro cereaI
como aIimenlo bsico. Los roduclos de
so|a, como eI lofu (so|a cua|ada) y eI
lemeh (un roduclo fermenlado) son
imorlanles en Ia cocina de Indonesia y
ouIares en olras arles. La so|a no ha
IIegado a ser un aIimenlo ouIar en
frica o Amrica Lalina, or faIla de cono-
cimienlo IocaI sobre Ios me|ores mlodos
ara reararIa. Las ersonas que no lie-
nen exeriencia con Ia so|a encuenlran
difciI Ia rearacin y coccin.
Ln Ias reas donde se cuIliva, Ia so|a se
uede rocesar IocaImenle y uliIizarIa en
Ia regin ara eI enriquecimienlo de hari-
nas de cereaIes, como aIimenlo ara bebs
o ara rosilos de aIimenlacin inslilu-
cionaI y escoIar. LI aceile se uede exor-
lar y eI residuo rico en rolena, denomi-
nado lorla, se uede uliIizar en eI reslo deI
as.
Mon| (cocohuetes)
LI lrmino nuez de lierra en ingIs es un
nombre incorreclo, ues aunque bolnica-
menle es una nuez, eI man (2#+'V6)4V8%&Y
A+$+) es una verdadera Iegumbre, un
miembro de Ia famiIia Leguminosae Se
origin en rasiI, ero ahora se cuIliva
amIiamenle en cIimas cIidos en eI
mundo enlero. Ls una Ianla rara en Ia
que eI edncuIo de Ia fIor con eI ovario
ferliIizado enelra en Ia lierra donde se
desarroIIa una nuez que conliene Ia semi-
IIa o semiIIas de Ia Ianla (Iolo 54).
LI man liene mucho ms grasa que
olras Ieguminosas, con frecuencia 45 or
cienlo y adems mucha ms niacina
(18 mg or 1OO g) y liamina, ero reIaliva-
menle ocos carbohidralos (12 or cienlo).
LI conlenido de rolena es un oco mayor
que en Ia mayora de olras Iegumbres
(27 or cienlo). Los manes son un aIimen-
lo excecionaImenle nulrilivo, con ms
rolena que Ia carne animaI. Son densos
en energa debido a su aceile y ricos en
vilaminas y mineraIes. Como se sugiere en
eI CaluIo 9, si lodos Ios nios, mu|eres y
varones, de frica comiesen un uado de
man diariamenle, adems de su diela nor-
maI, Ia mayor arle de frica se Iibrara de
Ia maInulricin exislenle.
LI man se cuIliva muy exlensamenle en
Ios lricos. LI agricuIlor Io roduce ara
consumo de Ia famiIia y Ia cosecha como
fuenle de ingreso econmico, adems es
un comIemenlo muy liI aI cereaI rinci-
aI o a Ios lubrcuIos que conforman Ia aIi-
menlacin de muchas famiIias obres.
Suminislra grasa que es lan necesaria,
aorla aIlo conlenido de energa y faciIila
Ia absorcin deI caroleno, aI iguaI que
sirve ara olras funciones. Ln Ias dielas
con redominio de maz, un uado de
man uede, gracias a su aIlo conlenido de
niacina y rolena (incIuso eI aminocido
lrilfano), revenir Ia eIagra. Cuando se
adiciona eI man a Ia aIimenlacin de Ios
nios, su aIlo conlenido de rolena y
energa sirve ara revenir Ia desnulricin
roleico energlica.
Sin embargo, eI man se cuIliva casi
siemre como cosecha de exorlacin,
incIusive en Ios ases en desarroIIo. LI
roduclor ms grande deI mundo son Ios
Lslados Inidos. LI man se uliIiza casi
siemre ara exlraer aceile, y eI residuo o
lorla de man, se emIea como aIimenlo
ara animaIes. Ln Ios Lslados Inidos una
buena roorcin se consume como man-
lequiIIa de man. Ln muchos ases Ios
manes se consumen asados, cocidos o
rearados en diferenles formas.
Si eI man se daa duranle Ia cosecha o si
se aImacena inadecuadamenle, en condi-
ciones hmedas, uede ser alacado or eI
hongo 2)%$#A699()4 B9+O(). Lsle hongo ro-
duce una loxina venenosa conocida como
afIaloxina, que causa dao helico en
animaIes y Ia muerle a Ias aves aIimenla-
das con manes infeclados. Adems, lam-
bin uede ser lxico ara Ios seres huma-
nos y roducir cncer helico (vase eI
CaluIo 34).
Mon| 8omboro
LI man bambara (f&+,:M$6+4)(7"$##+,$+) es
originario de frica y se cuIliva amIia-
menle. Se arece en Io fsico aI man ero
es dislinlo desde eI unlo de visla nulri-
cionaI y soIo liene un 6 or cienlo de grasa.
Su conlenido roleico es de 18 or cienlo,
un oco menos que Ias olras Iegumbres
comeslibIes, ero liene aroximadamenle
eI mismo conlenido de mineraIes y vilami-
nas que Ios fr|oIes. Debido a su menor
conlenido de grasa, su cuIlivo no liene
gran demanda ara Ia roduccin de acei-
le. Ior Io lanlo, en vez de venderse como
roduclo comerciaI, en generaI se uliIiza
IocaImenle como aIimenlo.
NdECE8 DE k8O|E8
Coco
LI coco (Iolo 55) es eI ms imorlanle cuI-
livo de nuez en frica. Su origen es incier-
lo. Como Ia nuez es Iiviana e imermeabIe
aI agua, sin duda via| a Ia deriva a lravs
de muchos mares ara germinar en nue-
vas Iayas y hoy se cuIliva amIiamenle.
LI rboI que Ia roduce es una Ianla in-
loresca de gran uliIidad, adems de servir
de aIimenlo a Ios seres humanos. Cuando
esl verde, Ia nuez conliene aroximada-
menle medio Iilro de agua, es una bebida
refrescanle e higinica, ero fuera de un
oco de caIcio y carbohidralos, no liene
vaIor nulrilivo. La uIa bIanca, sin
embargo, es rica en grasa.
La uIa deI coco generaImenle se seca
aI soI ara converlirIa en cora. LI aceile
de coco se uliIiza ara cocinar y ara fabri-
car |abn. La cora se emIea en Ios lri-
cos y en olras arles ara agregarIa a
muchos Ialos. Ls un imorlanle ingre-
dienle en una variedad de deIicias cuIina-
rias desde TaiIandia hasla Arabia Saudila.
LI aceile de coco liene Ia desvenla|a de
conlener una roorcin reIalivamenle
aIla de cidos grasos salurados. La savia
de coco se fermenla en muchos ases ara
roducir bebidas aIcohIicas.
Moron
LI maran o a|uiI es eI roduclo de un
rboI equeo originario de reas secas deI
conlinenle americano. Se cuIliva amIia-
menle en Ios lricos y Ias nueces rinci-
aImenle se exorlan. Tienen un aIlo con-
lenido de grasa (45 or cienlo), 2O or cien-
lo de rolena y 26 or cienlo de carbohi-
dralo. LI laIIo comeslibIe de Ia nuez conlie-
ne buena canlidad de vilamina C. LI mara-
n es un aIimenlo IocaI liI ero demasia-
do cosloso ara Ia mayora de Ias ersonas.
8EMI||A8 O|EAGINO8A8
8somo
LI a|on|oI o ssamo (benniseed en frica
occidenlaI), se cuIliva en grandes exlensio-
nes en eI mundo enlero y en gran arle se
uliIiza ara Ia exlraccin de aceile. Las
semiIIas, de diversos coIores, conlienen
aroximadamenle 5O or cienlo de grasa y
2O or cienlo de rolena. Adems son
ricas en caIcio y conlienen canlidades li-
Ies de caroleno, hierro y vilaminas . Las
semiIIas de ssamo ueden consliluir una
adicin nulriliva a Ia diela.
8em|||os de g|roso|
Los girasoIes se cuIlivan sobre lodo como
roduclo de exorlacin, ero aIgunas de Ias
semiIIas y aIgo deI aceile se consume IocaI-
menle. LI aceile liene Ia venla|a de lener reIa-
livamenle un aIlo conlenido de cidos grasos
oIiinsalurados. Las semiIIas conlienen aIre-
dedor de 36 or cienlo de aceile (menos que
eI ssamo), 23 or cienlo de rolena y aIgo
de caIcio, hierro, caroleno y vilaminas .
Ace|te de po|mo ro[o
LI roduclo de Ia aIma de aceile (U9+$6)
A(6,$$,)6)) figura en eI CaluIo 3O con
olros aceiles y grasas.
Otros sem|||os o|eog|nosos
In buen nmero de olras semiIIas oIeagi-
nosas se comen o uliIizan ara Ia exlrac-
cin de aceile. Lslas incIuyen semiIIas de
caIabaza, de meIn, de saIsif (F$9B+6#6+
%$:+"+) y semiIIa de aIgodn. Lsla Ilima
es una imorlanle fuenle de aceile en
reas donde se cuIliva aIgodn en Asia,
frica y Amrica Lalina. Ln frica occi-
denlaI y olras arles, se uliIizan en Ia
diela manlequiIIas de semiIIa de )V$+
(_("8#&)%$#*(*4 %+#b66), de nuez de nogaI
bIanco y olras semiIIas oIeaginosas. Casi
lodas eslas semiIIas crecen en rboIes
nalivos.
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-#6J&9$)4'&)$'V+:&)4$,4g&,:(#+)
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ROkIA|IZA8
Los aIimenlos denominados horlaIizas o
verduras (Iolos 56 a 59) incIuyen aIgunas
frulas (or e|emIo, lomales y caIabazas),
ho|as (amaranlo y reoIIo), races (zanaho-
rias y nabo) e incIusive laIIos (aio) y fIo-
res (coIifIor). Muchas de Ias Ianlas de Ias
que se loman eslas arles comeslibIes no
lienen reIacin bolnica enlre s. Sin
embargo, horlaIiza es un vocabIo liI en
nulricin y en lerminoIoga domslica.
Ln Ios ases en desarroIIo, casi lodos Ios
lios de horlaIizas se consumen oco des-
us de su cosecha, a diferencia de Ios
cereaIes, Ios lubrcuIos, Ias races fecuIen-
las, Ias Iegumbres, Ias nueces, eIIas rara
vez se aImacenan or erodos roIonga-
dos (con unas ocas exceciones como eI
zaaIIo y olras caIabazas).
No es raro que Ias obIaciones ruraIes de
Asia, Amrica Lalina y frica, lengan que
recoIeclar una roorcin imorlanle de
Ias horlaIizas que consumen. Sin embargo,
con una mayor obIacin, Ia disonibiIi-
dad de frulas y horlaIizas siIveslres esl en
disminucin. Ior Io lanlo, Ias horlaIizas se
oblienen de Ia gran|a, Ia huerla casera, eI
mercado, Ios vecinos o de equeos ues-
los aI Iado de Ia carrelera. Cuando Ias
famiIias ruraIes con un ingreso ba|o se
mudan a un enlorno urbano, ueden
sufrir aI lener que comrar horlaIizas, or-
que anles odan recogerIas siIveslres o
cuIlivarIas, y gaslaban reIalivamenle oco
en esle eIemenlo de Ia diela. De lodos
modos, Ias horlaIizas rara vez son comidas
de resligio y en muy ocas sociedades
ocuan un Iugar deslacado en Ia Iisla de
referencias aIimenlarias.
Las horlaIizas son una arle muy imor-
lanle de Ia diela. Casi lodas son ricas en
caroleno y vilamina C y conlienen imor-
lanles canlidades de caIcio, hierro y olros
mineraIes. Su conlenido de vilaminas
generaImenle es equeo. Ior Io generaI,
suminislran sIo un oco de energa y
muy oca rolena. Ina gran roorcin
de su conlenido consisle en residuo no
digeribIe, que agrega voIumen o fibra a Ias
heces.
Ln muchas dielas lroicaIes Ias ho|as
verde oscuro son Ias horlaIizas ms vaIio-
sas, debido a que conlienen mucho ms
caroleno y vilamina C, as como mayor
canlidad de rolena, caIcio y hierro, que
Ias ho|as verde Iido y olras horlaIizas.
De esle modo, eI amaranlo es muy sue-
rior aI reoIIo o Ia Iechuga. Las ho|as de Ia
caIabaza, Ia balala y Ias de Ia yuca, como
muchas ho|as comeslibIes siIveslres, son
lambin exceIenles.
In aumenlo en eI consumo de ho|as ver-
des y olras horlaIizas odra lener un
aeI imorlanle en Ia reduccin de Ia
carencia de vilamina A, que es muy gene-
raIizada en Ios nios, y odra ayudar a
disminuir Ia deficiencia de hierro en lodos
Ios segmenlos de Ia obIacin, ero sobre
lodo en mu|eres en edad frliI. In mayor
consumo de horlaIizas suminislra adems
caIcio y vilamina C adicionaIes, reviene
eI escorbulo y quiz adems ayuda a cica-
lrizar Iceras y heridas. La vilamina C
lambin aumenla Ia absorcin de hierro.
No es osibIe describir en esla ubIica-
cin Ias roiedades individuaIes de lodas
Ias horlaIizas comnmenle consumidas en
Ios ases en desarroIIo. Inas cuanlas,
!"#$%&'( *d
Rorto||zos y frutos
como Ias caIabazas, se ueden aImacenar
or varios meses con oca rdida deI
vaIor nulrilivo, olras, como Ias ho|as e
incIuso Ios lomales, generaImenle se secan
aI soI, con una considerabIe rdida deI
conlenido de vilaminas. LI conlenido de
vilamina C en Ias horlaIizas lambin dis-
minuye or coccin roIongada.
Las horlaIizas que se cuIlivan en eI
hogar y en Ias huerlas escoIares ueden
ser una fuenle vaIiosa de aIimenlos ara Ia
famiIia y Ia escueIa, y hasla una conlribu-
cin nulricionaI imorlanle en Ia ingeslin
de micronulrienles. Las huerlas caseras se
ueden cuIlivar con mano de obra famiIiar
y Ia arliciacin de mu|eres y nios. Ior
Io lanlo, es imorlanle que Ia mayora de
Ios hogares ruraIes y virluaImenle cada
escueIa, dedique ms liemo aI cuIlivo de
horlaIizas. Ina huerla comunilaria cerca-
na a Ia fuenle de agua de Ia aIdea, es con
frecuencia un anexo liI ara Ias huerlas
caseras de Ios roios residenles. Ln Ias
ciudades, an eI edazo ms equeo de
lierra delrs de Ia casa, uede roducir,
con ayuda de agua sobranle, un vaIioso
suminislro de horlaIizas duranle lodo eI
ao. La ad|udicacin de Ioles ara cuIlivar
horlaIizas merece una seria consideracin
or arle de Ios conce|os municiaIes y
olras auloridades urbanas. IncIuso Ia
genle que vive en aarlamenlos odra
cuIlivar cierlas variedades en macelas dis-
ueslas en sus lerrazas.
FkdIA8
Muchas frulas crecen siIveslres o se cuIli-
van en ases lroicaIes (Iolo 6O). Las
variedades disonibIes en cuaIquier
momenlo y en un rea delerminada,
deenden deI cIima, Ios guslos IocaIes or
Ias frulas, Ias esecies cuIlivadas y Ia esla-
cin deI ao.
LI rinciaI aseclo nulrilivo de Ias fru-
las es su conlenido de vilamina C, que casi
siemre es aIlo. AIgunas frulas adems
conlienen canlidades liIes de caroleno.
Las frulas (excelo eI aguacale o aIla y
aIgunas olras) lienen muy oca grasa o
rolena y generaImenle no conlienen
aImidn. Los carbohidralos esln en forma
de diversos azcares. Las frulas y Ias hor-
laIizas, conlienen mucho residuo no absor-
bibIe, rinciaImenle ceIuIosa. Las frulas
clricas, como naran|as, Iimones, omeIos,
mandarinas y Iimas, conlienen buenas
canlidades de vilamina C, ero oco caro-
leno. Ln conlrasle, Ias aayas, mangos y
groseIIas bIancas (]V8)+96)4 %$#(O6+,+) con-
lienen caroleno y vilamina C.
La aaya (Iolo 61) es una frula liI, en
eseciaI ara Ios que cuIlivan un edazo
de lierra duranle unos cuanlos aos y
Iuego se mudan a lierras nuevas. La aa-
ya crece ridamenle y uede roducir
frulo desus de uno o dos aos. LI
mango, or olra arle, crece con Ienlilud,
ero una vez eslabIecido, (y uede esla-
bIecerse or s mismo) no necesila cuida-
dos y roduce frula duranle medio sigIo.
Las guayabas, que se cuIlivan muy exlen-
samenle, conlienen cinco veces Ia canlidad
de vilamina C que roducen Ia mayora de
Ias frulas clricas, as como canlidades li-
Ies de caroleno.
LI aguacale o aIla exige una mencin
eseciaI debido a que, a diferencia de olras
frulas, es rico en grasa, suslancia que faIla
en muchas dielas lroicaIes. Se odra, con
gran beneficio, cuIlivar y consumir ms
amIiamenle y darIo a Ios nios como aIi-
menlo.
Los bananos son comnmenle cuIliva-
dos y consumidos en Ios ases lroicaIes.
Conlienen buenas canlidades de caroleno
y vilamina C, y son ricos en olasio. Ln
frica orienlaI casi siemre se cosechan
Ios Ilanos y bananos cuando esln ver-
des. Consliluyen Ia diela bsica de muchas
ersonas. Cuando maduran, su aImidn
se convierle en olros azcares.
La difusin de Ios rboIes frulaIes sera
una vaIiosa adicin en lodos Ios hogares,
urbanos y ruraIes.
290 Hortalizas y frutas
-EFE4\?
H(9"6O&4:$4"&*+"$)4$,
F(#5(L+
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292 Hortalizas y frutas
-EFE4?3
^#7&94:$4%+%+8+4$,49+)46)9+)4[+(#6'6&
Los aIimenlos de origen animaI no son
esenciaIes ara una diela adecuada, ero
son un comIemenlo liI ara Ia mayora
de Ias dielas, en eseciaI Ias de ases en
desarroIIo que deenden sobre lodo de un
aIimenlo bsico rico en carbohidralos,
como un cereaI o una raz luberosa. La
carne, eI escado, Ios huevos, Ia Ieche y Ios
roduclos Icleos, suminislran rolena de
aIlo vaIor bioIgico, que en generaI es un
buen comIemenlo de Ios aIimenlos vege-
laIes con un conlenido Iimilado de amino-
cidos. Lslos roduclos son adems ricos
en olros nulrienles. LI hierro suminislrado
or Ia carne y eI escado se absorbe con
faciIidad y me|ora Ia absorcin deI hierro
de Ios aIimenlos bsicos comunes como
arroz, lrigo o maz. Sin embargo, Ios aIi-
menlos de origen animaI son casi siemre
ms o menos coslosos y no esln denlro de
Ia caacidad adquisiliva de Ias famiIias
ms obres. Las ersonas con mayor
oder adquisilivo de Ios ases en desarro-
IIo y de Ios induslriaIizados sueIen consu-
mir gran canlidad de eslos aIimenlos, y
como consecuencia su ingesla de grasa, en
arlicuIar grasa salurada, uede IIegar a
ser excesiva, Io que aumenla Ios riesgos de
enfermedad coronaria y obesidad. Los
americanos consumen cerca de 8O kg de
carne or ersona or ao, casi O,25 kg
diarios.
CAkNE Y FkODdCIO8 CkNICO8
La carne (Iolo 62) es generaImenle defini-
da como Ia arle bIanda enlre ieI y hue-
sos (rinciaImenle mscuIos) y Ias vsce-
ras (or e|emIo, hgado y riones) de ani-
maIes (mamferos, reliIes y anfibios) y
aves (arlicuIarmenle oIIo). La carne
aIgunas veces se subdivide en carne ro|a
(vacunos, cabras, ove|as, cerdos, elc.) y
carne bIanca (en eseciaI, aves de corraI).
Los animaIes que suminislran carne ue-
den ser domeslicos o saIva|es. La canlidad
de carne que se consume en generaI
deende de faclores cuIluraIes, deI recio
de Ia carne con reseclo a Ios ingresos y de
Ia disonibiIidad.
La carne conliene aroximadamenle
19 or cienlo de rolena de exceIenle caIi-
dad y hierro que es bien absorbido. La can-
lidad de grasa deende deI animaI deI que
viene Ia carne y deI lio de corle. LI vaIor
energlico de Ia carne aumenla con eI con-
lenido de grasa. La grasa en Ia carne es
baslanle aIla en su conlenido de cidos
grasos salurados y coIesleroI. La carne
roorciona adems canlidades liIes de
ribofIavina y niacina, un oco de liamina y
equeas canlidades de hierro, zinc y vila-
minas A y C. Las vsceras o menudencias
(rganos inlernos), en arlicuIar eI hgado,
conlienen canlidades mayores. Las vsce-
ras lienen una canlidad reIalivamenle aIla
de coIesleroI. Ln generaI lodos Ios anima-
Ies saIva|es y domslicos, grandes y
equeos, aves, reliIes y mamferos
suminislran carne de vaIor nulricionaI
baslanle simiIar. La rinciaI variabIe es eI
conlenido de grasa.
Ln eI mundo enlero, se consume una
amIia gama y variedad de animaIes. No
lodos eIIos son ouIares en lodas arles.
Lxislen cierlos aIimenlos que son ouIa-
res en aIgunas arles de Ios lricos y eI
esle asilico como Iangoslas, saIlamon-
les, lermilas, hormigas, moscas de Iago,
!"#$%&'( */
Corne, pescodo, huevos,
|eche y productos der|vodos
orugas y olros inseclos, mandriIes y
monos, serienles, caracoIes, ralas y olros
roedores, galos y erros que no enlran
en Ias dielas de Luroa o Amrica deI
Norle. Asimismo, Ios franceses se deIeilan
con Ias ancas de rana y Ia carne de cabaIIo,
y Ios ingIeses y Ios |aoneses con Ias
anguiIas y oslras crudas, guslo que no es
comarlido or muchas ersonas que
viven en olros Iugares. Aelecidos o no,
sin embargo, lodos eslos aIimenlos son
nulrilivos y conlienen rolena de aIlo
vaIor bioIgico.
La carne conlaminada uede causar
enfermedades. Ls indisensabIe me|orar
Ias condiciones asociadas con Ia roduc-
cin de carne ara consumo IocaI o fami-
Iiar y ms imorlanle an ara Ia venla
comerciaI. Iara que eI consumo humano
de carne sea seguro, son esenciaIes Ias
rclicas higinicas a lodo niveI, desde Ia
finca que Ia roduce, eI beneficio en Ios
maladeros, hasla eI vendedor aI delaIIe y
Ia cocina. Casi lodos Ios ases lienen nor-
mas que reguIan Ia higiene de Ia carne y
Ias auloridades son resonsabIes de aIi-
carIas, ero su efeclividad vara mucho.
FE8CADO Y MAkI8CO8
LI escado y Ios mariscos, como Ia carne,
son vaIiosos en Ia aIimenlacin debido a
que suminislran una buena canlidad (en
generaI 17 or cienlo o ms) de rolena
de aIlo vaIor bioIgico, sobre lodo amino-
cidos que conlienen azufre. Son eseciaI-
menle buenos como comIemenlo de una
diela basada en yuca, que aorla oca ro-
lena.
LI escado vara en conlenido de grasa,
ero casi siemre conliene menos grasa
que Ia carne y suminislra adems liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina A, hierro y
caIcio. Conliene una equea canlidad de
vilamina C si se consume fresco. Los eces
equeos deI mar y Ios Iagos, como Ias
sardinas y arenques equeos (:+A++ en
Tanzana, b+%$,"+ en Zambia) se consumen
enleros, incIuso sus huesos que suminis-
lran gran canlidad de caIcio y fIor. LI
arenque (:+A++) seco, or e|emIo, uede
conlener 2 5OO mg de caIcio or 1OO g. Las
vsceras de Ios eces no se consumen habi-
luaImenle como arle de Ia diela. Sin
embargo, eI hgado de escado y Ios acei-
les de escado son fuenles muy ricas en
vilaminas A y D. La canlidad vara, gene-
raImenle con Ia edad y esecie de Ios
eces.
Dondequiera que haya disonibiIidad
de agua, Ios eces ofrecen una forma sen-
ciIIa ara aumenlar eI consumo de role-
na. Debe darse mayor aoyo y difusin a
Ia conslruccin de Iagos ara acuicuIlura,
siembra de eces en reresas (Iolo 63) y
me|ores mlodos de esca en ros, Iagos y
eI mar.
Hay una gran variacin segn Ia regin
en Ia diversidad de eces que Ias ersonas
comen. Si se eslimuIa a Ios nios de Ios
dislrilos cosleros a recoger erizos, babosas
de mar, Iaas y Ias numerosas crialuras
marinas comeslibIes, Io mismo que a Ios
nios deI inlerior a que reco|an Iangoslas y
moscas de Iago, se ueden me|orar consi-
derabIemenle Ias dielas deficienles. La
inlroduccin de Iecciones de nalacin en
cIubes |uveniIes y como una aclividad de
desarroIIo comunilario, uede romover
eI desarroIIo de esle asaliemo, as como
Ia esca ara fines de recreacin y de
Iucro, eI lemor aI agua debido a Ia incaa-
cidad de nadar es un imedimenlo ara
reaIizar eslas aclividades, eseciaImenle
enlre Ias ersonas |venes que no viven
cerca deI agua.
RdEVO8
LI huevo es uno de Ios ocos aIimenlos
que no conliene carbohidralos. Como eI
felo en eI lero de Ia madre recibe sus
nulrienles de Ia sangre malerna ara cre-
cer y desarroIIarse hasla converlirse en un
ser humano, eI embrin de Ias aves se
desarroIIa a arlir de Ios nulrienles denlro
296 Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados
deI huevo. No es de sorrender, or Io
lanlo, que Ios huevos sean muy nulrilivos.
Cada huevo es rico en grasa, conliene una
roorcin considerabIe de exceIenle ro-
lena, y buenas canlidades de caIcio, hie-
rro, vilaminas Ay D, adems de liamina y
ribofIavina.
Si se considera que Ios huevos son una
arle esenciaI deI cicIo reroduclivo de Ias
aves, es difciI enlender que su consumo,
en eseciaI or Ias mu|eres, esl rohibido
or labes en muchas sociedades. La iro-
na es que Ios huevos con mucha frecuen-
cia son ms accesibIes que Ia mayora de
olros aIimenlos de aIla caIidad. Ln Ios a-
ses en desarroIIo no es habiluaI que una
famiIia ueda ermilirse eI Iu|o de sacrifi-
car una vaca o una cabra, ara oblener aIi-
menlo, ero Ios huevos son equeos y
roducidos con frecuencia. Adems se
rearan y se digieren con faciIidad, son
un aIimenlo rico en rolena alo ara
nios desde Ios seis meses en adeIanle. Los
huevos lienen como desvenla|a nulricio-
naI un conlenido muy aIlo de coIesleroI
que se encuenlra en Ia yema.
Se debe eslimuIar Ia roduccin de hue-
vos ara uso famiIiar siemre que sea
osibIe, hasla en eI equeo |ardn o alio
de una vivienda urbana (Iolo 64). A Ios
bebs que emiezan a caminar se debe dar
rioridad ara aIimenlarIos con huevos.
8ANGkE
La sangre deI ganado, que reguIarmenle se
consume cruda en muchas lribus aslori-
Ies, sobre lodo en frica, es muy nulriliva.
Ls rica en rolena, cuenla con un aIlo
vaIor bioIgico y conliene muchos olros
nulrienles. Ls una fuenle muy vaIiosa de
hierro. Adems es una buena fuenle de
nulrienles en su forma rocesada, or Io
generaI como cierlo lio de embulidos.
|ECRE Y FkODdCIO8 |CIEO8
La Ieche de Ios animaIes y olros roduclos
Icleos son aIlamenle nulrilivos y ueden
desemear una funcin imorlanle en
Ias dielas de Ios seres humanos (nios y
aduIlos). La comosicin de Ia Ieche vara
segn eI animaI deI que roviene, y salis-
face Ia veIocidad correcla de crecimienlo y
desarroIIo ara Ias cras de eslas esecies.
Ior Io lanlo, ara Ios nios, Ia Ieche huma-
na es me|or que Ia Ieche de vaca o cuaI-
quier olro roduclo Icleo. La Iaclancia
excIusiva, sin olros aIimenlos o Iquidos,
es eI mlodo limo de aIimenlacin
duranle Ios rimeros seis meses de vida de
un beb (vase eI CaluIo 7). Conlinuar Ia
Iaclancia or varios meses ms es de gran
vaIor, mienlras que se habila eI nio a
olros aIimenlos. Si Ia Ieche malerna se
manliene como eI rinciaI aIimenlo deI
nio duranle eI segundo o lercer ao de
vida, enlonces no es necesaria Ia Ieche ani-
maI en su diela.
La comosicin de Ia Ieche humana y Ia
Ieche de vaca se comara en eI CaluIo 7
(Cuadro 7). Lxcelo or cierlas vilaminas,
Ia comosicin de Ia Ieche malerna es bas-
lanle conslanle, sin imorlar Ia diela de Ia
madre. La desnulricin malerna no hace
que se roduzca Ieche de menor conlenido
de nulrienles, ero reduce Ia canlidad que
se suminislra. Iuede lener una roorcin
ba|a de aIgunos nulrienles como liamina y
vilamina A, si en Ia madre hay carencia de
eIIos
La casena y Ia IacloaIbmina, rolenas
de aIlo vaIor bioIgico, son Ios conslilu-
yenles ms imorlanles de Ia Ieche de
vaca. LI carbohidralo de Ia Ieche de vaca es
eI disacrido Iaclosa. Lxisle resencia de
grasa en forma de gIbuIos finos, que lien-
den a |unlarse y eIevarse a Ia suerficie. La
grasa liene un aIlo conlenido de cidos
grasos salurados. LI conlenido de caIcio en
Ia Ieche de vaca (12O mg or 1OO mI) es
cualro veces eI de Ia Ieche humana (3O mg
or 1OO mI) orque Ios lerneros crecen con
ms raidez y lienen un esqueIelo de
mayor lamao que Ios nios y or Io lanlo
necesilan ms caIcio. Cuando a un beb se
Ie aIimenla excIusivamenle con Ieche de
vaca, eI exceso de caIcio no Ie roduce nin-
gn beneficio ero lamoco Ie causa nin-
gn dao. No roduce una lasa de creci-
mienlo or encima deI limo. LI exceso
se excrela en Ia orina.
La Ieche es lambin una exceIenle fuen-
le de ribofIavina y vilamina A, buena
fuenle de liamina y vilamina C, ero es
obre en hierro y niacina. La madre or Io
generaI aorla a su crialura una buena
canlidad de hierro anles deI nacimienlo.
Sin embargo, esla canlidad se agola hacia
eI sexlo mes de vida, y si eI beb se aIi-
menla sIo de Ieche en forma roIongada,
uede desarroIIar una anemia or defi-
ciencia de hierro.
La canlidad de liamina en Ia Ieche
humana vara ms que Ios olros conslilu-
yenles y deende en gran arle deI consu-
mo de esla vilamina or arle de Ia madre.
Ln Ias crialuras amamanladas or madres
con carencia de liamina, ueden resen-
larse casos de beriberi. LI conlenido de
vilamina A en Ia Ieche malerna deende
hasla cierlo unlo de Ia aIimenlacin de Ia
madre.
A esar de Ia variacin en Ia comosi-
cin de Ia Ieche en Ios diversos animaIes,
loda Ieche es rica en rolenas y olros
nulrienles y consliluye un buen aIimenlo
ara Ios seres humanos, en eseciaI ara
Ios nios (Iolo 65). Aunque Ia mayora de
Ia Ieche de animaIes ara consumo huma-
no roviene de vacas (Iolo 66), en cierlas
sociedades es imorlanle Ia Ieche de bfa-
Ios, cabras, ove|as y cameIIos. AIgunas
ersonas lambin lienen labes conlra Ia
Ieche.
Ln muchas arles deI mundo, Ia Ieche
agria o cua|ada se consume con ms fre-
cuencia que Ia fresca, en reaIidad, a aIgu-
nas ersonas Ies disgusla Ia Ieche fresca.
No hay necesidad de cambiar esle hbilo,
ues Ia Ieche cua|ada se conserva duranle
ms liemo, reliene su vaIor nulrilivo y
uede ser ms digeribIe y ms higinica
que Ia Ieche fresca. Sin embargo, es mucho
ms seguro consumir Ieche hervida y
guardada en un reciienle Iimio, orque
Ia Ieche uede ser un vehcuIo ara lrans-
milir aIgunos organismos algenos.
La asleurizacin de Ia Ieche efecluada
eficienlemenle en una Ianla Iechera,
reduce en gran arle eI riesgo de Ia muIli-
Iicacin de organismos algenos, siem-
re y cuando Ia Ieche se deosile en reci-
ienles Iimios ara Ia enlrega direcla aI
consumidor. Sin embargo, en muchos ue-
bIos equeos donde no hay un buen con-
lroI de Ia asleurizacin, es osibIe que Ia
Ieche no se caIienle a Ia lemeralura ade-
cuada, Ios reciienles no esln bien Iim-
ios, y Ia Ieche saIga de Ia Ianla a grandes
conlenedores ara ser emboleIIada en olra
arle en un ambienle no higinico. LI con-
sumidor no debe confiar mucho en lodas
Ias Ieches roluIadas como asleuriza-
das, orque slas no esln necesariamen-
le Iibres de organismos algenos.
Ln muchos ases, donde Ia Ieche de
vaca es un arlcuIo normaI de Ia aIimenla-
cin, es una buena coslumbre asar a Ios
bebs de Ia Ieche malerna a una diela en Ia
cuaI Ia Ieche de vaca |uega un imorlanle
aeI. Lsla es una rclica vaIiosa, ues
ayuda a garanlizar que eI nio recibir una
diela baIanceada que aorla lodas Ias
necesidades ara su crecimienlo, desarro-
IIo y saIud.
AIgunas ersonas Iimilan su consumo
de Ieche debido a una inloIerancia a Ia Iac-
losa, condicin que resuIla de ba|os nive-
Ies de Ia enzima digesliva Iaclasa, reson-
sabIe de digerirIa, eI rinciaI carbohidra-
lo de Ia Ieche. Quiz es normaI ara Ios
aduIlos humanos lener ba|os niveIes de
Iaclasa inleslinaI, y Ia condicin es muy
comn en Ia raza de coIor. La invesliga-
cin ha demoslrado que casi lodas Ias er-
sonas con inloIerancia a Ia Iaclosa ueden
en reaIidad consumir Ieche en canlidades
moderadas (de lres a cinco lazas de Ieche
diariamenle) sin desarroIIar snlomas.
|eche desnotodo y |eche
en po|vo descremodo
La Ieche desnalada es Ieche a Ia cuaI se Ie
ha relirado Ia grasa, generaImenle ara
rearar manlequiIIa. Ln su forma seca
(LID), es un roduclo famiIiar en muchos
ases. Conliene casi loda Ia rolena de Ia
Ieche, as como carbohidralos, caIcio y
vilaminas . Ls un exceIenle aIimenlo,
sobre lodo ara quienes reciben dielas
donde redominan Ios carbohidralos o Ios
que lienen necesidad exlra de rolena. Ln
aIgunos Iugares se suminislra LID a Ias
ersonas que lienen necesidades esecia-
Ies, a lravs de cInicas y cenlros de saIud.
Se usa amIiamenle en hosilaIes y cIni-
cas como Ia base deI lralamienlo de Ia maI-
nulricin roleinoenerglica. Adems se
suminislra en Ias cInicas de bieneslar
infanliI ara evilar esla forma lan devasla-
dora de maInulricin. La Ieche descrema-
da es un aIimenlo exceIenle ara agregar a
cuaIquier diela, ero es muy liI en Ia aIi-
menlacin de nios y mu|eres embaraza-
das y madres Iaclanles. Sin embargo, no es
un buen suslilulo de Ia Ieche enlera ara
Ios nios. AIgunas veces se agrega a suIe-
menlos como Ia mezcIa maz1so|a1Ieche
(MSL).
|eche entero en po|vo
Lsle roduclo, como su nombre Io indica,
es Ieche enlera que se ha somelido a un ro-
ceso de secado. Adiferencia de Ia LID, con-
liene grasa. Ls ala ara Ios bebs cuando
no hay disonibiIidad de Ieche malerna.
|eche evoporodo y |eche condensodo
Son Ieches a Ias que se ha relirado una
gran arle deI agua ero lodava esln en
forma Iquida. La Ieche condensada se
enduIza con azcar, mienlras que Ia Ieche
evaorada no liene azcar adicionaI. A
muchas marcas de Ieche condensada se Ies
agregan vilaminas. Lslas marcas se deben
referir a Ias que no lienen vilaminas,
eseciaImenle si se uliIizan en Ia aIimenla-
cin de nios equeos, aunque no son
buenos suslilulos de Ia Ieche malerna ara
Ios bebs.
Yogur y |eches ogr|os o fermentodos
Ln eI roceso de fabricar yogur y Ieche fer-
menlada, se uliIizan diversos organismos.
Lslos roduclos son fciIes de rearar,
muy nulrilivos, se conservan me|or y son
menos roensos que Ia Ieche fresca ara
aIbergar organismos algenos. Se debe
romover su uso.
Cose|no
La casena es Ia rolena de Ia Ieche. Tien-
de a ser baslanle coslosa. Comnmenle se
uliIiza como arle de una frmuIa o mez-
cIa ara eI lralamienlo de nios con MIL
Oueso
La roduccin de queso surgi sin duda
deI deseo de Ios camesinos de conservar
aIgo deI exceso de Ieche deI verano. Hay
numerosos rocedimienlos ara fabricar-
Io, ero esenciaImenle eI queso se roduce
aI de|ar que Ia Ieche se cua|e y relirar des-
us arle deI agua. Se Ie uede agregar
saI y olros condimenlos. La fabricacin de
queso es una forma exceIenle de uliIizar
cuaIquier sobranle de Ieche que se rodu-
ce duranle Ia eslacin de aIlo rendimienlo
Iechero.
Montequ|||o y montequ|||o sem|f|u|do (ghee)
La manlequiIIa y Ia manlequiIIa semifIui-
da son roduclos Icleos, ero como son
rinciaImenle grasa, se anaIizarn en eI
CaluIo 3O, Aceiles y grasas.
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E#:$>&4:$4(,+4O+'+4$,4j$,8+
Ln generaI, Ios aduIlos deben consumir or
Io menos eI 15 or cienlo de su ingesla ener-
glica a arlir de grasas y aceiles en Ios aIi-
menlos, y Ias mu|eres en edad frliI deben
consumir como mnimo un 2O or cienlo.
Las ersonas aclivas no obesas, ueden con-
sumir hasla eI 35 or cienlo y Ias ersonas
sedenlarias hasla 3O or cienlo de Ia energa
como grasa, siemre y cuando Ios cidos
grasos salurados no excedan eI 1O or cienlo
de Ia ingesla energlica y se Iimile eI consu-
mo de coIesleroI a 3OO mg or da. LI Anexo
1 suminislra Ios niveIes de consumo de
grasa ara Ios ases de ba|os ingresos, caI-
cuIados de acuerdo con eI rango recomenda-
do (de 15 a 35 or cienlo) de energa dielli-
ca rovenienle de Ia grasa.
Los bebs que se aIimenlan con Ieche
humana o frmuIa Iclea, generaImenle reci-
ben de 5O a 6O or cienlo de su energa lolaI
de Ia grasa. Lslos equeos deben recibir
Ieche malerna, ero si no Io hacen, Ia com-
osicin de cidos grasos de Ia frmuIa
infanliI debe corresonder aI Imile que liene
Ia Ieche malerna de mu|eres omnvoras.
Duranle Ia aIimenlacin comIemenlaria
hasla Ios dos o ms aos de edad, Ia diela
debe suminislrar de 3O a 4O or cienlo de Ia
energa como grasa.
Iara Iograr Ios niveIes recomendados de
consumo de grasa, Ia genle obre, sobre
lodo en Ios ases en desarroIIo, necesilara
aumenlar su consumo de grasa y aceiles. Ln
conlrasle, muchas ersonas que viven en
ases ricos e induslriaIizados necesilan
reducir su consumo de grasa y aceiles, que
ahora generaImenle suminislran un 4O or
cienlo o ms de Ia energa que consumen.
La grasa que se consume en Ias dielas
humanas de modo habiluaI se divide en dos
calegoras: grasa visibIe, como eI aceile de
cocina y grasa invisibIe, como eI aceile que
lienen naluraImenle cereaIes y Iegumbres.
Ln Ios ases en desarroIIo Ias ersonas que
ueden oblener sIo un 15 or cienlo de su
energa a arlir de Ia grasa, ingieren en
generaI dos lerceras arles como grasa invi-
sibIe y una lercera arle como grasa visibIe
(agregada a Ios aIimenlos). Ln conlrasle, en
Amrica deI Norle y Luroa, donde eI con-
sumo medio de grasas es aIlo, un 7O or
cienlo uede ser grasa visibIe y un 3O or
cienlo grasa invisibIe.
Ina diela muy ba|a en grasa liene Ia len-
dencia a ser desagradabIe aI aIadar y
monlona. Ls difciI rearar una comida
verdaderamenle buena sin grasa o aceile,
aunque Ia canlidad aroiada deende en
gran arle deI hbilo y eI guslo. Sin embar-
go, como Ias rolenas animaIes, Ias grasas
son reIalivamenle coslosas, or Io lanlo, Ia
aIimenlacin de Ias ersonas ms obres
casi siemre liene oca grasa. La grasa es
imorlanle debido a que, a idnlico eso,
suminislra ms deI dobIe de Ia energa que
Ios carbohidralos o Ia rolena y reduce as eI
voIumen de Ia comida. Las grasas y Ios acei-
les ueden ser muy buenas fuenles de vila-
minas IiosoIubIes y ayudar Ia absorcin de
olros nulrienles. Varias invesligaciones
recienles han demoslrado que cierlos cidos
grasos no salurados son esenciaIes ara eI
desarroIIo re y oslnalaI deI cerebro de Ios
nios y son lambin esenciaIes ara Ia saIud
de Ios aduIlos.
Las grasas incIuyen una variedad de ci-
dos grasos. Las grasas derivadas de anima-
Ies lerreslres (manlequiIIa y manlecas) en
!"#$%&'( Y+
Ace|tes y grosos
generaI conlienen una aIla roorcin de ci-
dos grasos salurados y son sIidas a Ia lem-
eralura ambienle. Las grasas derivadas de
roduclos vegelaIes y animaIes marinos
(nueces moIidas y aceile de hgado de baca-
Iao) conlienen ms cidos grasos no salura-
dos y casi siemre son Iquidas a Ia lemera-
lura ambienle y se denominan aceiles. LI
aceile de coco es una excecin ues conlie-
ne rinciaImenle cidos grasos salurados.
In aIlo consumo de cidos grasos salurados
uede conlribuir a un aumenlo de Ios niveIes
de coIesleroI srico, que a su vez uede
aumenlar eI riesgo de enfermedad coronaria.
MANIEOdI||A
La manlequiIIa esl comuesla rinciaI-
menle or grasa de Ia Ieche. Ior Io generaI
conliene un 82 or cienlo de grasa, con lra-
zas de rolena y carbohidralos, eI reslo es
agua. La manlequiIIa es rica en vilamina Ay
liene una equea canlidad de vilamina D,
ero su conlenido vara con Ia oca deI ao
y Ia aIimenlacin de Ia vaca de Ia que se
obliene. AIrededor de unos 8OO mg de reli-
noI y 5O II de vilamina D son Ias canlidades
resenles en 1OO g de manlequiIIa. La man-
lequiIIa y Ia margarina se uliIizan cada vez
ms en Ias dielas en Ios ases en desarroIIo,
a medida que aumenla eI consumo de an.
MAkGAkINA
La margarina se ha converlido en un susli-
lulo de Ia manlequiIIa y se fabrica a arlir de
aceiles vegelaIes en arle hidrogenados ara
ofrecer un roduclo de consislencia seme-
|anle a Ia de Ia manlequiIIa. Ln Ia mayora de
Ios ases se agregan vilaminas Ay D, de laI
manera que eI roduclo finaI sea nulricio-
naImenle muy arecido a Ia manlequiIIa. La
adicin de eslas vilaminas, casi siemre se
mencionan en eI envase de Ia margarina.
GREE
LI ghee se reara aI caIenlar Ia manlequiIIa
ara reciilar Ia rolena, que Iuego se reli-
ra. LI ghee conliene 99 or cienlo de grasa,
no conliene rolena o carbohidralos, liene
aIrededor de 2 OOO II de vilamina A or
1OO g y aIgo de vilamina D. Las cuaIidades
de conservacin son buenas y se uliIiza bas-
lanle en ases lroicaIes en vez de Ia man-
lequiIIa, orque sla se vueIve rancia si se
manliene sin refrigerar en lemeraluras
caIurosas.
MANIECA DE CEkDO
La manleca de cerdo se exlrae medianle
caIenlamienlo. Como olras grasas animaIes
seme|anles (or e|emIo, sebo), esl com-
uesla or un 99 or cienlo de grasa y no
conliene carbohidralo, rolenas, vilaminas
o mineraIes.
ACEIIE8 VEGEIA|E8
Los aceiles vegelaIes son Ias grasas ara
cocinar de uso ms comn uliIizados en
frica, Asia y Amrica Lalina y hay muchos
lios dislinlos. Lxcelo en eI caso deI aceile
de aIma ro|a, lienen Ia desvenla|a de no
conlener vilaminas, excelo vilamina L. Son
sobre lodo ba|os en cidos grasos salurados.
Los aceiles vegelaIes que ms se emIean
son de so|a, oIiva, maz, man, girasoI, ssa-
mo, aIgodn y coco. Ln su forma ura, lie-
nen un 1OO or cienlo de grasa y no conlie-
nen agua ni olros nulrienles.
LI aceile de aIma ro|a se roduce mucho
en frica occidenlaI y en cierlos ases asi-
licos, como MaIasia. Ln frica occidenlaI es
imorlanle Ia aIimenlacin humana, ero en
olros Iugares se exorla ara roducir |abo-
nes y se consume oco. LI aceile conliene
grandes canlidades de caroleno, eI recursor
de Ia vilaminaA, comnmenle 12 OOO g or
1OO g (con un rango de 6OO a 6O OOO g or
1OO g). Ior Io lanlo, es un aIimenlo muy
vaIioso en Ios casos en que haya carencia de
vilamina A en Ia diela. La carencia de vila-
mina A no es robIema aIguno en reas
donde Ios miembros de Ia famiIia consumen
aunque sea equeas canlidades de aceile
de aIma ro|a. Se debe eslimuIar su cuIlivo y
consumo.
304 Aceites y grasas
8E8IDA8
Ls esenciaI que eI cuero humano reciba
agua, aunque eI guslo humano refiere
que gran arle deI agua se oblenga en
forma de bebidas. Lslas incIuyen: cerveza,
vino, Iicores, |ugos de frula, l, caf, cho-
coIale, bebidas gaseosas eduIcoradas arli-
ficiaImenle y aguas gaseosas. AIgunas de
eslas bebidas conlienen equeas canlida-
des de eslimuIanles, como cafena (l, caf
y aIgunas coIas) o aIcohoI en canlidades
variabIes (cerveza, vino, Iicores) adems
aIgunas son fuenles de vilaminas y mine-
raIes.
Ln Ia mayora de Ios ases exislen un
gran nmero de bebidas lradicionaIes. Ln
frica muchas se rearan a arlir de gra-
nos o cereaIes que se han sumergido en
agua y han germinado. Lslas bebidas ue-
den o no ser aIcohIicas, y aIgunas son
una buena fuenle de vilaminas . Ln olras
arles deI mundo, Ias bebidas IocaIes se
ueden rearar a arlir de Ia mieI de
abe|as o deI coco o de olros roduclos
IocaIes.
Ln Ios ases induslriaIizados Ias bebi-
das suaves gaseosas, generaImenle deno-
minadas sodas, muchas a base de coIa,
son muy ouIares y se consumen en can-
lidades enormes. Ln muchas arles de
frica, Asia, Amrica Lalina y eI Cercano
rienle, Ias bebidas gaseosas y Ias sodas
manufacluradas esln reemIazando a Ias
bebidas lradicionaIes. La mayora de eslas
gaseosas no aorlan nulrienles imorlan-
les dislinlos a Ios carbohidralos.
Ior olro Iado, Ios |ugos de frula, sea
comrados o rearados en casa a arlir
de frulas frescas, or Io generaI conlienen
canlidades liIes de vilamina C y aIgunos
suminislran caroleno. Son bebidas muy
buenas, eseciaImenle ara Ios nios.
No es raro enconlrar que Ias madres dan
a sus nios y bebs, naran|ada enduIzada
o gaseosas con sabor a frulas, orque en Ia
cInica Ies di|eron que era imorlanle dar
a sus hi|os |ugos de frulas. Lslas bebidas
manufacluradas no son un suslilulo deI
|ugo de frulas y no Ie hacen bien a Ios
nios, son simIemenle un gaslo inliI.
Cierlas bebidas alenladas, ricas en
vilaminas se han diseado en forma ese-
ciaI ara bebs y nios. Su conlenido vila-
mnico casi siemre se indica con cIaridad
en Ia eliquela. Sin embargo, se deben uli-
Iizar con recaucin. No son necesarias si
eI nio recibe frulas frescas y horlaIizas, y
en generaI son una forma coslosa de
suminislrarIe vilamina C. Sin embargo, Ia
ubIicidad y romocin de eslos roduc-
los es fuerle y uede convencer a Ias
madres de su uliIidad.
lro gruo imorlanle de bebidas com-
rende Ias que casi siemre se loman
caIienles. LI l, que quiz fue Ia rimera
bebida lomada en China, es ahora favori-
lo de muchas ersonas en frica, eI Cer-
cano rienle y Luroa. LI caf, originario
de frica, hoy se bebe sobre lodo en eI
conlinenle americano, Luroa y eI Cerca-
no rienle. Las dos variedades rincia-
Ies son: rabe (H&BB$+4 +#+76'+T4 y robusla
(H&BB$+4 '+,$%V&#+T. Ln lodas Ias regiones
deI mundo eI l y eI caf, y en menor can-
lidad eI chocoIale son bebidas ouIares.
Los lres suminislran canlidades equeas
de cafena, que es un eslimuIanle suave.
Ninguno liene imorlancia nulricionaI. LI
!"#$%&'( Y,
8eb|dos y cond|mentos
lanino y Ios oIifenoIes que liene eI l
ueden reducir Ia absorcin de hierro.
Duranle miIes de aos Ias ersonas de
lodos Ios conlinenles han rearado bebi-
das que conlienen aIcohoI elIico. Ln gene-
raI se uliIiza Ievadura ara fermenlar cier-
los aIimenlos IocaIes ricos en carbohidra-
los (or e|emIo, cereaIes o lubrcuIos),
ero Ias frulas, savia de aIma, Ia mieI y
olros ingredienles crudos lambin se usan
ara esle fin. Ln Ios ases induslriaIiza-
dos Ia cerveza (cuya base habiluaI es Ia
cebada), eI vino (roduclo de Ia uva) y
diversos Iicores (bebidas desliIadas con
un conlenido reIalivamenle aIlo de aIco-
hoI) se consumen habiluaImenle, y esla
rclica se ha exlendido a muchos ases
deI Sur. LI aIcohoI roduce, a quienes Io
loman, una sensacin iniciaI de euforia,
ero lambin afecla Ios senlidos y uede
ser adiclivo. Hay que decir que eI aIcohoI
que se consume con moderacin da una
sensacin de bieneslar y uede me|orar Ia
inleraccin sociaI, ero en exceso es una
causa grave de accidenles aulomoviIsli-
cos y de olro lio. LI aIcohoIismo es una
enfermedad redominanle y daina en
lodos Ios conlinenles deI mundo.
Los hombres, Ias mu|eres y Ios animaIes
rimilivos oblenan Ia mayor arle de sus
Iquidos en forma de agua, Iuego, duranle
miIes de aos, olras bebidas IIegaron a ser
Ias favorilas ara Ios seres humanos, y
ahora exisle casi una Iocura or Ias aguas
naluraIes o de mananliaI, ya sea con
gas o sin I. Muchos consumidores consi-
deran que eslas aguas, que vienen de
mananliaIes, Iagos, ros o ozos, lienen
cuaIidades casi mgicas y gran vaIor
nulrilivo. Lsla idea es faIsa. LI agua embo-
leIIada uede conlener equeas canlida-
des de mineraIes como caIcio, magnesio y
fIor, ero Io mismo ocurre con eI agua
deI grifo de muchos sislemas de acueduc-
los municiaIes. Se reaIiz un esludio
comaralivo de Ias marcas ouIares de
agua emboleIIada, y se demoslr que no
eran sueriores en forma aIguna aI agua
deI acueduclo de Nueva York. Tan sIo
lienen Ia venla|a de ser seguras en reas
donde eI agua deI grifo uede eslar conla-
minada. Sin embargo, ara Ias ersonas
de ba|os recursos econmicos, eI agua
emboleIIada es muy coslosa, or Io que
hervir eI agua IocaI brinda un Iquido
seguro a un coslo mucho menor.
CONDIMENIO8
La saI esl comuesla rinciaImenle or
cIoruro de sodio. Ls Ia nica saI mineraI
que Ios humanos acoslumbran consumir
en forma qumicamenle ura. LI cuero
liene una necesidad definida de sodio y
cIoro. Los riones reguIan Ia canlidad de
cIoruro de sodio en eI organismo. Ln Ios
ases cIidos, una ersona que hace lra-
ba|o esado uede erder en eI da 15 g de
cIoruro de sodio or eI sudor. La excrecin
urinaria va de 1 a 3O g o ms aI da. A
esar de esla rdida, Ia saI no es esenciaI
en Ia diela de Ios seres humanos a menos
que se sude rofusamenle, debido a que
se uede oblener suficienle canlidad de
sodio y cIoro a arlir de Ios aIimenlos. Sin
embargo, casi lodas Ias ersonas uliIizan
saI, y Ia oblienen cavando, rearndoIa o
comrndoIa, aunque cuenlen con ocos
recursos econmicos. Cierlamenle una
diela sin saI no es agradabIe aI aIadar.
Los aduIlos casi siemre consumen ms o
menos 1O g de saI aI da, ero hay grandes
variaciones. In aIlo consumo de saI
uede conlribuir aI desarroIIo de hier-
lensin arleriaI en aIgunas ersonas.
lras esecias y saborizanles son de
menor imorlancia fisioIgica o nulriliva.
Ln lodos Ios ases, en lodas Ias edades,
Ias ersonas han agregado laIes arlcuIos
a sus aIimenlos ara me|orar y variar su
sabor. Ln frica, Asia y Amrica Lalina se
uliIiza una amIia variedad de ho|as siI-
veslres, en arle ara me|orar eI sabor, en
arle como horlaIizas or s mismos: chiIe
icanle, ro|os y verdes que se uliIizan con
306 Bebidas y condimentos
frecuencia, y moslaza y oIvo de curry
que son adiciones muy ouIares ara Ias
saIsas o guisos que acomaan eI aIimen-
lo bsico. Iocos de eslos saborizanles lie-
nen gran imorlancia nulricionaI, ero
lodos sirven ara hacer que Ios aIimenlos
sean ms agradabIes aI aIadar. Ior Io
lanlo, aumenlan eI aelilo y ayudan a Ia
digeslin ues eslimuIan Ia secrecin de
saIiva y |ugos inleslinaIes. Con eI avance
de Ia IIamada civiIizacin, muchos de Ios
condimenlos naluraIes y hierbas lradicio-
naIes se han subsliluido or saIsas y sabo-
rizanles alenlados. AIgunos de slos son
agenles qumicos arlificiaIes (or e|emIo,
gIulamalo monosdico) y olros se basan
en esecias lradicionaIes (a|o, cIavos, |en-
gibre, elc.).
Los seres humanos son Ios nicos deI reino
animaI que cosechan, aImacenan y roce-
san Ios aIimenlos que han cuIlivado. Casi
lodos Ios animaIes cazan sus aIimenlos y
muchos Ios aImacenan ara consumo os-
lerior, ero no Ios cuIlivan o Ios rocesan.
Ln su evoIucin, Ios hombres arendieron
a cuIlivar aIimenlos ara su subsislencia y
Iuego desarroIIaron muchos rocesos ara
reservarIos o aumenlar sus caraclerslicas
deseabIes, a veces me|orando y olras dis-
minuyendo su vaIor nulricionaI.
La genle busca reservar Ios aIimenlos y
me|orar su caIidad, medianle una variedad
de lcnicas como secado, enIalado, escabe-
chado, adicin de reservalivos qumicos,
refrigeracin, congeIacin e irradiacin. LI
ob|elivo rinciaI de eslos rocesos es
Iograr que Ios aIimenlos ermanezcan en
condicin comeslibIe, sin delerioro serio,
duranle erodos mayores de Io que sera
osibIe si no se uliIizaran eslos mlodos.
Los rocesos incIuyen: coccin, adicin de
suslancias ara me|orar eI sabor o aarien-
cia de Ios aIimenlos, loma de medidas ara
hacer que Ios aIimenlos sean ms nulrili-
vos, or e|emIo, agregar micronulrienles
o germinar Ios granos, y subslraccin de
consliluyenles indeseabIes, como cierlas
loxinas. AIgunas lcnicas de rocesamien-
lo de aIimenlos lienen efeclos mIliIes.
Ior e|emIo, eI refinado de Ios granos de
cereaI uede hacerIos menos nulrilivos,
ero adems Ios uede hacer ms fciIes
de cocinar y digerir y hay menos robabiIi-
dad de delerioro aI aImacenarIos.
AcluaImenle, eI rocesamienlo de Ios aIi-
menlos incIuye lcnicas lradicionaIes y
aIgunas ms induslriaIizadas y modernas.
Casi lodos Ios aseclos deI rocesamienlo
lienen cierla reIevancia ara Ia nulricin. LI
efeclo de diversos mlodos, incIuyendo Ia
coccin, sobre eI conlenido de nulrienles
de Ios aIimenlos, se resume en eI Cua-
dro 35. Adems, de eslos efeclos, Ia moIien-
da y Ia coccin romen Ia ared de Ias cIu-
Ias, de laI manera que Ios nulrienles se
digieren con ms faciIidad.
La invesligacin, Ia enseanza y Ia exlen-
sin de Ias lcnicas modernas deI rocesa-
mienlo de Ios aIimenlos no corresonden
aI camo de Ia ingeniera de Ios aIimenlos
sino aI de Ios nulricionislas. La ciencia aIi-
menlaria es una maleria muy imorlanle
que esl avanzando con raidez no sIo en
insliluciones acadmicas sino lambin en
Ia induslria, donde Ios grandes fabricanles
con frecuencia disonen de comIelos
Iaboralorios de aIimenlos. Hay muchos
Iibros que lralan sobre Ia ciencia de Ios aIi-
menlos y aIgunos se mencionan en Ia
bibIiografa.
Lsle caluIo y eI 34 lralan Ios aseclos
deI roceso que lienen cierlo imaclo en Ia
caIidad nulricionaI de Ios aIimenlos consu-
midos en Ios ases en desarroIIo o que
afeclan su seguridad. La forlificacin de Ios
aIimenlos con nulrienles es un aseclo deI
rocesamienlo aIimenlario dirigido direc-
lamenle a reducir Ias enfermedades causa-
das or deficiencia.
COCCION
Anliguamenle y en Ias sociedades lradicio-
naIes de lodas arles, Ia coccin era y es Ia
lcnica rinciaI ara rocesar Ios aIimen-
los. Los seres humanos arendieron a con-
lroIar y a hacer fuego, y cocinar sus aIi-
!"#$%&'( Y*
Frocesom|ento y fort|f|coc|n de |os o||mentos
menlos se convirli en una forma de me|o-
rar Ia caIidad de sus comidas. Las lcnicas
de coccin han cambiado baslanle a lravs
de Ios aos en aIgunas sociedades y muy
oco en olras. Muchas ersonas lodava
cocinan con fuegos abierlos y en eslufas
lradicionaIes, aunque ahora casi lodas Ias
casas en Luroa ccidenlaI y Amrica deI
Norle lienen un horno microondas en Ia
cocina, un invenlo reIalivamenle nuevo.
Asimismo, Ia induslria uliIiza mlodos de
coccin anliguos y nuevos.
La coccin es raclicada or casi lodas
Ias ersonas en lodas arles. A excecin
de Ias frulas y aIgunas horlaIizas, casi
lodos Ios gruos de aIimenlos se cocinan
310 Procesamiento y fortificacin de los alimentos
!`QKW6 Yc
Como e| procesom|ento o|tero e| conten|do de nutr|entes en |os o||mentos
Nulrienle Iroceso que disminuye Iroceso que aumenla lros efeclos
Ia canlidad Ia canlidad deI rocesamienlo
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anles deI consumo. Ln muchos ases de
frica y Asia, incIuso Ias horlaIizas a veces
se consumen sin somelerIos a coccin y
exisle oca lradicin de comer ensaIadas.
La rclica de cocinar Ias horlaIizas roba-
bIemenle ayuda a roleger a Ios consumi-
dores de enfermedades roducidas or
conlaminacin fecaI, como enfermedades
arasilarias, baclerianas y vraIes deI lraclo
gaslroinleslinaI. Casi lodas Ias frulas se
comen crudas, ero Ia cscara exuesla no
se consume, or Io lanlo, no resenla Ios
mismos riesgos de infecciones. Los bana-
nos, Ios mangos, Ias aayas y Ios clricos,
or e|emIo, no son eIigrosos debido a
que no se consume Ia cscara.
La coccin de Ios aIimenlos es una rc-
lica universaI, rinciaImenle orque
me|ora eI sabor de Ios aIimenlos, hace agra-
dabIe Ios que no Io son, o Ios hace ms
digeribIes. La coccin adems mala orga-
nismos, incIuyendo muchos microorganis-
mos que causan enfermedades y esln re-
senles en Ios aIimenlos. La coccin de Ios
aIimenlos con aIlo conlenido de aImidn,
como Ios cereaIes (arroz, lrigo, maz, elc.,
que ara Ia mayora aorlan eI mayor
voIumen de energa e incIuso de Ias role-
nas consumidas) y lambin Ias alalas,
ame y yuca, hace que eslos aIimenlos
sean sabrosos y adems ms digeribIes. La
coccin de aIgunos aIimenlos eIimina com-
ueslos indeseabIes, como cierlos anlinu-
lrienles, or e|emIo Ios inhibidores de Ia
lrisina de Ia so|a y Ias suslancias indesea-
bIes de Ia yuca.
LI roceso de asar, hornear o hervir Ios
aIimenlos que se cosechan o recoIeclan,
lambin imIica or Io generaI, mezcIar Ios
aIimenlos o quizs con ms frecuencia
agregar roduclos aIimenlarios aI aIimenlo
rinciaI que se esl cocinando, Io cuaI
uede aIlerar su vaIor nulrilivo, aunque
casi siemre liene or ob|elo hacer que eI
aIimenlo, eI Ialo o eI sabor de Ia comida
sea me|or. Ior e|emIo, se adiciona grasa aI
frer, se uede agregar saI, azcar, frula y
olros roduclos a Ios aIimenlos horneados:
no es raro que eI aIimenlo bsico, como Ias
alalas, se uedan cocinar en un eslofado o
soa, con ceboIIas, lomales y hasla una
canlidad equea de carne. La cocina
uede ser un arle y hace que Ios aIimenlos
sean alraclivos y deIiciosos. Ln muchas
sociedades, comarlir una comida con Ia
famiIia y Ios amigos es una ocasin sociaI
agradabIe que va ms aII deI sIo aclo de
IIenarse eI eslmago, salisfacer eI hambre y
suminislrar nulrienles esenciaIes, es eI
combuslibIe de Ios senlimienlos de reci-
rocidad y romueve eI senlido de comu-
nidad.
A esar de lodas sus venla|as, Ia cocina
lambin uede lener efeclos nulricionaIes
negalivos. Irer Ios aIimenlos a lemeralu-
ras muy aIlas uede deslruir aIgunas vila-
minas y roducir comonenles indesea-
bIes como cierlos carcingenos. Ahumar
Ios aIimenlos lambin roduce esas suslan-
cias. AI hervir aIgunos aIimenlos se ue-
den erder Ias vilaminas soIubIes en eI
agua que Iuego se desecha.
GEkMINACION DE |O8 GkANO8
Hay gran inlers ahora en eI uso de mlo-
dos lradicionaIes de germinacin ara ro-
ducir aIimenlos maIleados. Duranle
muchos aos Ia obIacin de Ia RebIica
Inida de Tanzana y de olros ases, de|a
que eI sorgo, eI mi|o y olros cereaIes germi-
nen aI humedecer Ios granos en agua
duranle aIgunas horas, y Iuego Ios manlie-
nen hmedos duranle dos o lres das, or
Ilimo, ara secarIos, Ios esarcen aI soI.
Luego se mueIe eI cereaI seco con un mor-
lero o un iIn lradicionaI grande. La hari-
na resuIlanle se aImacena y se uliIiza en
equeas canlidades, sobre lodo ara re-
arar Ia cerveza IocaI (%&*7$). La harina
seca germinada, conocida como b6*$+, se
usa ara rearar lradicionaIes aiIIas
agrias oco esesas, a base de maz, ara
aIimenlar a Ios nios. La b6*$+ adeIgaza Ia
aiIIa debido a que roduce Ia enzima
amiIasa que rome eI aImidn (vase eI
CaluIo 6).
FkE8EkVACION DE |O8 A|IMENIO8
Mtodos f|s|cos
LI enfriamienlo o congeIacin roIonga
baslanle eI liemo que se requiere ara que
muchos aIimenlos se daen o se vueIvan
incomibIes y es un mlodo muy imorlan-
le ara reservarIos. Hoy Ios refrigerado-
res son arlefaclos comunes en Ios hogares
de Ias ersonas de mayores recursos en Ios
ases en desarroIIo y se encuenlran en Ia
mayora de Ias casas en Ios ases indus-
lriaIizados, aI iguaI que Ios congeIadores.
lros mlodos uliIizados lradicionaI-
menle, ero lambin en Ia induslria, son eI
secado y ahumado de Ios aIimenlos
(Iolos 67 y 68). LI reliro deI agua evila o
reduce Ia caacidad de Ios organismos
ara crecer y muIliIicarse en uno o
muchos aIimenlos. Quedan as inhibidos
organismos laIes como hongos y sus ro-
duclos lxicos, como Ia afIaloxina, y cierlos
microorganismos que daan Ios aIimenlos
y roducen oIor y sabores indeseabIes. Los
cereaIes secos se aImacenan me|or, y eI es-
cado seco ermanece comeslibIe or ero-
dos reIalivamenle Iargos. AIgunos aIimen-
los como Ia Ieche, se secan en fbricas de
manera que eI roduclo reservado se
uede, con faciIidad, comerciaIizar, lrans-
orlar y eslar Iislo ara su consumo.
Mtodos qu|m|cos
Los aIimenlos se ueden manlener comesli-
bIes duranle ms liemo, si se usan suslan-
cias denominadas reservalivos qumicos.
Los de uso ms amIio en eI hogar son Ia saI
(cIoruro de sodio) y eI azcar, que muchas
de Ias ersonas que rocesan aIimenlos en
casa no Ios consideran como reservalivos
qumicos. Los aIimenlos con aIlo conlenido
de saI o azcar son menos roensos aI ala-
que or organismos y or Io lanlo se con-
servan me|or. La induslria lambin uliIiza Ia
saI y eI azcar ara manlener Ios aIimenlos.
Hace ms de 1OO aos, cierlas suslancias
qumicas que usuaImenle no eslaban dis-
onibIes en eI hogar (como son eI azcar y
Ia saI), se inlrodu|eron ara reservar Ios
aIimenlos. AIgunos no se uliIizan acluaI-
menle debido a lemores de loxicidad y
olros se consideran seguros y se uliIizan
baslanle. Ln Ias reuniones inlernacionaIes
se ha habIado mucho sobre Ios lemas de
seguridad y Ia mayora de Ios ases indus-
lriaIizados lienen normas que delerminan
cuIes son Ios reservalivos ermilidos
ara Ios aIimenlos y Ias concenlraciones
que se ueden uliIizar. Lnlre Ios reserva-
livos que ms se emIean figuran eI dixi-
do de azufre y Ios benzoalos, que son muy
efeclivos ara conlroIar Ios mohos y Ieva-
duras, reseclivamenle. Los roduclos
horneados como eI an, or Io generaI se
reservan con cido roinico, que inhibe
eI alaque y crecimienlo de hongos y ro-
Ionga eI liemo anles que eI roduclo se
dae. Las carnes, sobre lodo Ias carnes
saIadas, como eI locino y eI |amn, se re-
servan lambin con nilrilo de sodio y aIgu-
nas veces nilralo de sodio.
Ester|||zoc|n
Ln eI hogar y en Ia fbrica de aIimenlos casi
lodos Ios lios se somelen a un roceso de
reservacin or medio deI enIalado, aun-
que aIgunos en reaIidad se envasan en fras-
cos o boleIIas. Ln generaI, Ios aIimenlos
(horlaIizas, frulas, roduclos crnicos y
olros) se esleriIizan or medio deI caIor
ara malar a lodos Ios organismos vivos y
se seIIan aI vaco en Ia Iala o boleIIa mien-
lras esln caIienles. AIgunas veces se uliIi-
za saI y azcar como arle deI roceso. LI
emboleIIado o enIalado domslico de aIi-
menlos de origen animaI, sobre lodo carne
o escado de cuaIquier lio, uede ser
eIigroso, ues no es raro que sobrevivan
baclerias muy resislenles, como eI H9&)"#6Y
:6(*47&"(96,(*, que roducen loxinas cau-
sanles de enfermedades muy graves (vase
eI CaluIo 34).
Mtodos m|crob|o|g|cos
La fermenlacin, que imIica Ia fragmenla-
cin qumica de suslancias con microorga-
nismos como Ievaduras y baclerias, se uli-
Iiza lradicionaImenle en muchos ases
ara reservar Ios aIimenlos y me|orar su
sabor, como es eI caso con Ios roduclos de
so|a en Indonesia. LI roceso lambin se
emIea en eI comercio, or e|emIo, ara
fabricar yogur o bebidas aIcohIicas indus-
lriaIes.
La fermenlacin con Ievaduras y olros
organismos que aclan sobre Ios carbohi-
dralos de Ios aIimenlos roduce aIcohoI.
Los seres humanos en casi lodo eI mundo,
sin educacin sobre ciencias aIimenlarias
han descubierlo esle mecanismo y encon-
lrado que eI consumo de aIcohoI uede
cambiar eI nimo y ser agradabIe. Ior Io
lanlo, usan cuaIquier carbohidralo que len-
gan ara rearar bebidas aIcohIicas. LI
carbohidralo uede ser un cereaI comn
como lrigo, arroz, cebada o sorgo, o como
Ia mieI que se uliIizaba ara rearar una
bebida aIcohIica en Ia anligua IngIalerra y
en eI frica acluaI, savia de coco ara re-
arar vino de coco en ceana, o yuca o
Ilano ara rearar bebidas fuerles IIa-
madas d+#+A6 y b&6,+A$ en Iganda.
La Ievadura lambin acla sobre Ios az-
cares ara roducir eI gas dixido de car-
bono en Ios aIimenlos, que es eI rinciio
uliIizado ara roducir an.
Ln aIguna ocasin se eslimuIa Ia muIli-
Iicacin de organismos, de Ios que no cau-
san enfermedades, ara agriar Ios aIimen-
los. LI sabor agrio se obliene cuando Ios
microorganismos roducen cido a arlir
deI carbohidralo. Los aIimenlos agrios
imiden, hasla cierlo unlo, Ia muIliIica-
cin de organismos algenos dainos en
Ios aIimenlos, Io que Ios manliene seguros
y hace que duren ms liemo. Los aIimen-
los comnmenle cidos son roduclos Ic-
leos como Ia Ieche agria y eI yogur, Ios ro-
duclos de so|a fermenlada, como eI "$*%$V,
y Ias aiIIas de cereaI fermenlado, consu-
midas en gran arle de frica subsaharia-
na. Ln aIgunos casos acidificar Ios aIimen-
los aumenla su conlenido de nulrienles.
Ln muchos ases, incIuso en China, se
uliIiza amIiamenle eI encurlido ara re-
servar Ias horlaIizas y roduclos vegelaIes.
Otros mtodos
In mlodo uramenle induslriaI ara re-
servar aIimenlos es Ia radiacin. Ln esle
roceso Ios aIimenlos se exonen a radia-
ciones, or Io generaI con rayos gamma,
que acaba con microorganismos y esoras
de hongos. LI aIimenlo Iuego se somele aI
rocedimienlo de seIIado y es seguro hasla
que sea abierlo. Adems Ia radiacin se
uede emIear ara evilar o imedir que
germinen cierlos cereaIes, Iegumbres u
olras semiIIas y as aumenlar su erodo de
aImacenamienlo. Aunque Ios aIimenlos
irradiados se consideran seguros, hay
lodava un amIio debale sobre Ios osi-
bIes eIigros que ocasiona eI roceso de
irradiacin.
FOkIIFICACION
La forlificacin es una forma de rocesa-
mienlo de aIimenlos de eseciaI inlers
ara Ios nulricionislas. Cuando se uliIiza
adecuadamenle uede ser una eslralegia
ara conlroIar Ia carencia de nulrienles.
Los lrminos forlificacin y enriquecimien-
lo se uliIizan casi siemre en forma inler-
cambiabIe. La forlificacin se ha definido
como Ia adicin de uno o ms nulrienles a
un aIimenlo a fin de me|orar su caIidad
ara Ias ersonas que Io consumen, en
generaI con eI ob|elo de reducir o conlroIar
una carencia de nulrienles. Lsla eslralegia
se uede aIicar en naciones o comunida-
des donde hay un robIema o riesgos de
carencia de nulrienles.
Ln aIgunos casos, Ia forlificacin uede
ser eI rocedimienlo ms fciI, econmico
y liI ara reducir un robIema de defi-
ciencia, ero se necesila cuidado y lambin
evilar su excesiva romocin como ana-
cea generaI en eI conlroI de Ias carencias de
nulrienles. Hay que evaIuar Ios ro y Ios
conlras de Ia forlificacin en cada circuns-
lancia. Aun as, muchas veces Ia forlifica-
cin se ha subuliIizado en Ios ases en
desarroIIo como eslralegia ara conlroIar
Ias carencias de nulrienles, mienlras que en
muchos ases induslriaIizados generaI-
menle se usa en exceso. Se ueden agregar
nulrienles que generaImenle no faIlan en Ia
diela de consumidores que no lienen
mucho riesgo de carencia de eIIos.
Las ersonas de afuera no deben recii-
larse a recomendar Ia forlificacin en un
as en arlicuIar. Los rofesionaIes de Ia
IocaIidad necesilan arliciar amIiamen-
le en Ia Ianeacin, e|ecucin y seguimien-
lo de un rograma de forlificacin. Ls
imorlanle lener una imagen cIara sobre Ia
siluacin IocaI: carencias de nulrienles,
hbilos aIimenlarios, rclicas de reara-
cin de Ios aIimenlos, faciIidades ara eI
rocesamienlo de aIimenlos, rclicas de
mercadeo, elc. La forlificacin es ms fciI
con un aIimenlo, como Ia saI, y donde hay
ocos fabricanles. Ln olras circunslancias,
es osibIe Ia forlificacin, Ia que uede
funcionar y uede lener un buen aeI en
me|orar eI eslado nulricionaI y reducir eI
riesgo de deficiencias, aun a niveIes Ioca-
Ies. Ln eI asado, se rocur buscar un aIi-
menlo ideaI ara forlificarIo con
vilamina A o hierro. Ahora se recomienda
que Ios ases consideren forlificar varios
aIimenlos a Ia vez.
Hay dos lios de forlificacin que han
sido muy efeclivos en muchos ases y son:
Ia adicin de yodo a Ia saI (yodacin) y Ia
adicin de fIor aI agua (fIuoracin). Ln eI
Ilimo caso (vase eI CaluIo 21) eI fIor
se adiciona aI agua de Ios acueduclos
municiaIes ara suminislrar niveIes con-
siderados limos (es decir, una arle or
miIIn) a fin de reducir Ia incidencia de
caries denlaI.
Ln Ios ases induslriaIizados, y en aIgu-
na exlensin en Ios ases en desarroIIo, se
uliIiza Ia forlificacin ara a|uslar eI con-
lenido de nulrienles a Ios aIimenlos ro-
cesados, de manera que sus niveIes esln
ms cerca de Ios deI aIimenlo anles de su
roceso. Ior e|emIo, Ios cereaIes que se
somelen a una moIienda imorlanle,
como Ia harina de lrigo, ueden conlener
nulrienles que se agregan ara reemIa-
zar Ios que se han erdido duranle eI ro-
ceso de refinamienlo. VaIdra Ia ena
insislir, o incIusive romover una IegisIa-
cin, ara evilar que se refine demasiado
a Ios cereaIes.
M|cronutr|entes
lros caluIos de esla ubIicacin descri-
ben imorlanles carencias de micronu-
lrienles y Ias formas en Ias que han sido, o
ueden ser conlroIadas. La forlificacin de
Ios aIimenlos ofrece una eslralegia imor-
lanle ara ayudar aI conlroI de lres caren-
cias rinciaIes de micronulrienles, en ar-
licuIar Ia carencia de yodo, vilamina A y
hierro. Ln Ios ases en desarroIIo, Ia rio-
ridad debe ser Ia forlificacin con eslos
nulrienles. Con yodo, Ia forlificacin en
forma de saI yodada, es casi siemre Ia
nica eslralegia que se sigue. Con Ia vila-
mina A y eI hierro, Ia forlificacin se debe
emIear en combinacin, no con excIusin,
de olras inlervenciones. Se debe lener un
cuidado eseciaI de osibIes robIemas
lxicos con Ia vilamina A, sobre lodo en
mu|eres embarazadas o que Ianean conce-
bir. Las venla|as de Ia forlificacin, sobre
aIgunas olras eslralegias ara eI conlroI de
Ias carencias de vilamina A y yodo, son a
menudo ignoradas y merecen una mayor
alencin.
Como se indica en olra arle de esla
ubIicacin, olras carencias de micronu-
lrienles son de una cierla imorlancia en
aIgunos ases y Ia forlificacin uede ser
una buena eslralegia ara reducir Ia re-
vaIencia de aIgunas carencias, como or
e|emIo, de niacina, liamina, ribofIavina,
foIalo, vilamina C, zinc y caIcio.
Mocronutr|entes
In lio de forlificacin aIgo dislinla es Ia
adicin de macronulrienles ara enrique-
cer a Ios aIimenlos. LI enriquecimienlo
uede consislir en agregar grasa o aceile
ara aumenlar Ia energa o densidad de
un aIimenlo, aminocidos a Ios cereaIes
ara me|orar Ia caIidad de Ia rolena, o
rolena, azcar o aceile (as como micro-
nulrienles) a un aIimenlo formuIado, or
e|emIo, un roduclo ara eI deslele, o
un suIemenlo aIimenlicio, como eI
maz1so|a1Ieche (MSL) en Ia aIimenlacin
de emergencia.
Cr|ter|os o pr|nc|p|os poro |o fort|f|coc|n
Las siguienles son aIgunas de Ias condicio-
nes, consideraciones y rinciios reIevan-
les ara Ios que Ianean forlificar uno o
ms aIimenlos a fin de me|orar eI eslado
nulricionaI. Se aIican sobre lodo a Ia forli-
ficacin como eslralegia ara enfrenlar Ias
carencias de micronulrienles.
<#*%+2"#- 230)*3$#1#- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'
%+-7#-)3$7#2",+! Los dalos diellicos, cIni-
cos o bioqumicos deben moslrar que exis-
le una carencia de un nulrienle esecfico,
en aIgn grado y en un nmero significali-
vo de individuos en Ia obIacin cuando
consumen su diela habiluaI, o que exisle
un riesgo de eIIo.
;0)7"3- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3- )3*- /3*&"/"5
2#*-%+&*%-7#-)3$7#2",+-%E)6%'&#-#-*"%':3! LI
aIimenlo que se ha de forlificar debe ser
consumido or un nmero significalivo de
Ia obIacin que resenla Ia carencia deI
nulrienle cuya forlificacin se considera. Si
Ia enfermedad or carencia ocurre lan sIo
enlre Ios muy obres que rara vez comran
eI aIimenlo forlificado, enlonces eslo ro-
ducir oco beneficio. Ior Io lanlo, y como
e|emIo, forlificar con vilamina A un ro-
duclo manufaclurado ms o menos cosloso
ara eI deslele, odra no ayudar a Ios
nios obres que liene Ia revaIencia ms
aIla de xeroflaIma, si sus adres no ue-
den comrar ese aIimenlo.
<3+4%+"%+2"#- 1%7- #7"0%+&3- .- %7- +6&*"%+&%
%+- 23+96+&3! AI agregar eI nulrienle aI aIi-
menlo no se debe crear ningn robIema
serio de lio organoIlico. Los roduclos
se deben mezcIar bien y esle roceso de
mezcIa no debe roducir una reaccin qu-
mica no deseabIe, cuaIquier sabor desagra-
dabIe o cambios en eI coIor o eI oIor, o cuaI-
quier olro lio de caraclerslica inacela-
bIes.
F#2&"$"7"1#1-&?2+"2#! Debe ser lcnicamen-
le faclibIe adicionar eI nulrienle aI aIimen-
lo ara oder salisfacer Ia condicin anle-
rior.
GH0%*3- 7"0"&#13- 1%- /#$*"2#+&%'- 1%7- #7"5
0%+&3! Ls muy liI en un rograma de for-
lificacin nacionaI, o incIusive IocaI, que
haya ocos fabricanles o rocesadores deI
aIimenlo considerado. Ior e|emIo, si exis-
len cienlos de roduclores de saI, un ro-
grama de yodacin enfrenlara graves ro-
bIemas. Asimismo, si hay muchos moIinos,
Ia forlificacin de cereaIes ser muy difciI.
I"+-#60%+&3-'6'&#+2"#7-%+-%7-)*%2"3-1%7-#7"5
0%+&3! Ls imorlanle considerar eI imac-
lo de Ia forlificacin en eI recio deI aIi-
menlo que se ha de forlificar. Si aI agregar
eI nulrienle sube demasiado eI recio deI
aIimenlo, su consumo disminuir sobre
lodo enlre Ios obres cuyas famiIias se
encuenlren en mayor riesgo de carencia. Si
Ia forlificacin aumenla eI recio deI aIi-
menlo, enlonces es osibIe que se conside-
re subsidiar eI coslo.
G"4%7- 1%- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3! Se debe
dar alencin eseciaI aI niveI habiluaI de
consumo deI aIimenlo considerado ara Ia
forlificacin. Si exisle un niveI muy amIio
enlre Ia canlidad mxima y mnima de con-
sumo or arle de Ia obIacin, quizs un
25 or cienlo consume eI mnimo y olro
25 or cienlo eI mximo, uede ser difciI
decidir eI niveI deI nulrienle ara Ia forlifi-
cacin. Si un nmero grande de Ia obIa-
cin a riesgo de Ia deficiencia deI nulrienle,
consume muy oca canlidad deI aIimenlo,
enlonces uede que no se beneficie de Ia
forlificacin. Si un nmero significalivo de
ersonas consume eI aIimenlo forlificado
en gran canlidad, que uede IIevar a inge-
rir canlidades lxicas deI nulrienle, enlon-
ces eI aIimenlo uede no ser alo ara esle
roceso. Ln generaI exisle un niveI de con-
sumo de saI y Ia media uede ser de 2O g
diarios, ero en Ia rclica nadie consume
2OO g de saI lodos Ios das. Ls imorlanle
evilar una siluacin en Ia que Ias ersonas
reciban canlidades indeseabIes de Ios
nulrienles agregados, sobre lodo en eI caso
de vilaminas IiosoIubIes o nulrienles que
se sabe que son lxicos en canlidades gran-
des.
J%:"'7#2",+! Cuando un gobierno esl
imuIsando con seriedad eI conlroI de una
carencia grave de micronulrienles median-
le Ia forlificacin, es necesario disoner de
una IegisIacin aroiada. Muchos ases
induslriaIizados cuenlan con IegisIacin
que garanlizan Ios niveIes mnimos reque-
ridos de vilaminas y aIgunas veces lam-
bin de hierro, que deben eslar resenles
en Ia harina de lrigo y en aIgunos olros
roduclos de cereaIes. Muchos ases en eI
Norle y en eI Sur cuenlan con IegisIacin
que exige que loda Ia saI comerciaI sea
yodada, casi siemre a niveIes esecficos.
La fIuorizacin de Ios suminislros de agua
en cierlos niveIes ha sido eslabIecido IegaI-
menle a veces or Ios municiios (como en
Ios Lslados Inidos) o a niveI nacionaI.
I%:6"0"%+&3- .- 23+&*37- 1%- 7#- /3*&"/"2#2",+!
LI seguimienlo ara aorlar dalos sobre Ia
forlificacin de Ios aIimenlos es liI. Ls
arlicuIarmenle imorlanle donde Ia forli-
ficacin esl IegisIada. Ln esle caso, eI
incumIimienlo de Ia forlificacin correcla
uede IIevar a un sumario y a Ia sancin de
Ios fabricanles de aIimenlos que no cum-
Ian con Ias normas. LI seguimienlo or
arle de Ios gobiernos deende de Ia dis-
onibiIidad de Iaboralorios y de ersonaI
enlrenado. Muchos ases carecen de faciIi-
dades de Iaboralorio ara conlroIar Ia
yodacin de Ia saI, y Ios comercianles de
saI generaImenle saben que ueden ven-
der saI que no ha sido yodada en absoIulo
o que no cumIe con eI niveI exigido or Ia
Iey. In buen sislema de seguimienlo debe
incIuir exmenes o ruebas, quiz en silios
cenlineIa en lodo eI as. Ln eI caso de Ia
fIuorizacin, Ias ciudades casi siemre
vigiIan eI conlenido de fIuoruro deI agua.
Ls liI que un Iaboralorio nacionaI lambin
evaIe eI niveI de fIor en eI agua deI acue-
duclo municiaI que sirve a Ios consumi-
dores.
Mtodos de fort|f|coc|n y o||mentos
oprop|odos
La lecnoIoga de Ia forlificacin es un lema
comIe|o que se lrala en muchas ubIica-
ciones. Ln Ia acluaIidad hay muchas lcni-
cas dislinlas en uso, Ia eIeccin deI mlodo
deende deI nulrienle y deI aIimenlo.
In sislema que se uliIiza frecuenlemenle
en Ia harina o en un roduclo de grano
fino, incIuye Ia adicin aI aIimenlo en
oIvo de una remezcIa de nulrienles a
una lasa eslabIecida, a medida que sle
fIuye en una de Ias elaas deI roceso. Se
requiere una mezcIa comIela. Lsle mlo-
do es alo ara moIinos y grandes Ianlas
de rocesamienlo. Iara Ias inslaIaciones
equeas, o incIusive en ciudades eque-
as, se suminislran aqueles de Ia remez-
cIa con inslrucciones en Ias que se indican
Ias roorciones a uliIizar (or e|emIo, un
aquele or cada 5O kg deI aIimenlo) y Ios
mlodos necesarios ara garanlizar una
buena mezcIa.
Ha habido dificuIlades en Ia forlificacin
deI arroz, orque sle se consume sobre
lodo en forma granuIar o granos enleros.
Ior Io lanlo, agregar un oIvo Io que es
fciI con Ia harina de lrigo en eI caso deI
arroz no es osibIe. GeneraImenle, se han
uliIizado dos mlodos, en uno se recubren
Ios granos de arroz o se imregnan con Ios
nulrienles que se van a emIear, en eI
segundo, se mezcIan con eI arroz granos
arlificiaIes forlificados con eI nulrienle
deseado. Los granos arlificiaIes lienen que
eslar muy bien hechos, de laI manera que
lengan una aariencia seme|anle a Ios gra-
nos ordinarios de arroz. Ln IiIiinas, hace
aIgunas dcadas, se inform que anles de
reaIizar eI roceso de coccin, muchas
amas de casa reliraban y bolaban Ios gra-
nos arlificiaIes de arroz forlificado, orque
lenan un coIor amariIIenlo debido a Ia adi-
cin de liamina y ribofIavina.
AIgunos nulrienles como Ias vilaminas
, son ms o menos fciIes de agregar (sin
embargo Ia ribofIavina liene Ia desvenla|a
de ser amariIIa). Aunque Ia carencia de
vilamina Aes de gran imorlancia, Ia vila-
mina A se uliIiza con menos faciIidad que
Ias vilaminas en Ios rogramas de forlifi-
cacin, en arle orque es IiosoIubIe y no
se disueIve en agua. Adems, se oxida
fciImenle. LI medio ms senciIIo de adi-
cionar vilamina Aes agregarIa a Ios aceiles
de cocina y a Ia margarina, ero Ia lecnoIo-
ga aIimenlaria ha suerado Ias dificuIla-
des y muchos aIimenlos se han forlificado
exilosamenle con vilamina A, en ases
induslriaIizados y en desarroIIo.
Ior diferenles molivos, Ia forlificacin de
Ios aIimenlos con hierro ha resenlado
serios desafos. Se han usado muchas saIes
de hierro dislinlas. GeneraImenle, Ias que
me|or uliIizan Ios seres humanos, como eI
suIfalo ferroso, ofrecen Ias mayores dificuI-
lades y serios robIemas organoIlicos.
Como se discule en eI CaluIo 39, Ia saI
sdica de hierro LDTAse recomienda cada
vez ms.
LI Cuadro 36 resenla aIgunos nulrien-
les que se han uliIizado y Ios vehcuIos aIi-
menlarios ara Ia forlificacin.
!`QKW6 Yb
A|gunos o||mentos ut|||zodos como veh|cu|os en progromos de fort|f|coc|n
*
Nulrienle Tio de aIimenlo Comenlarios
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-18-1)#.3:43#3(8)-1)'")-S4"-")-1),/e+U
* Adems, una amIia gama de nulrienles se han agregado a Ias frmuIas Icleas y aIimenlos ara bebs.
-EFE4?G
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+V(*+#4$94%$)'+:&4'&,49+
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'&*7()"679$
-EFE4?I
!$'+:&4:$4'+#,$4$,42,A&9+
Forte V
Fo||t|cos y progromos de nutr|c|n
Los robIemas de nulricin son comIe|os
en su elioIoga y hay diversos lios de enfer-
medades or carencia nulricionaI. Saber
cmo surgen es una arle suslanciaI ara
soIucionarIos y, me|or an, ara revenir Ios
robIemas nulricionaIes. La caacidad de
redecirIos hace que Ia revencin sea una
ersecliva ms reaIisla.
Ina gran variedad de dalos uede dar Iuz
sobre Ios riesgos de maInulricin en una
comunidad o en un as. Lnlre 1946 y 1975
hubo grandes encueslas nacionaIes de nulri-
cin en muchos ases. A menudo incIuye-
ron una amIia gama de dalos diellicos, cI-
nicos, bioqumicos, anlroomlricos y socio-
econmicos. Las encueslas or Io generaI se
disearon ara descubrir una serie de caren-
cias de vilaminas y mineraIes, as como Ia
maInulricin roleinoenerglica (MIL). Los
esludios fueron muy coslosos de efecluar,
ues exigan Iaboralorios bien equiados y
numeroso ersonaI. Muchas de Ias rimeras
encueslas que se hicieron en ms de 2O a-
ses, recibieron eI aoyo y en gran arle se
reaIizaron or eI Comil inlerdearlamenlaI
de nulricin ara Ia defensa nacionaI de Ios
Lslados Inidos. Desus, agencias inlerna-
cionaIes como Ia IA ayudaron a Ios ases
en amIias encueslas nacionaIes de nulri-
cin. Ln Ios Lslados Inidos hubo en 1O esla-
dos imorlanles encueslas de nulricin
enlre 1968 y 1971.
Todas eslas encueslas suminislraron una
gran canlidad de dalos sobre eI eslado nulri-
cionaI considerando, or Io generaI, una
mueslra reresenlaliva de Ia obIacin.
Desaforlunadamenle, en muchos casos, Ia
recoiIacin de dalos no arece haberse lra-
ducido en una serie de acciones ara lralar
Ios robIemas nulricionaIes que se enconlra-
ron en Ias encueslas.
Hacia 1975, hubo consenso en que laIes
encueslas delaIIadas no eran necesarias, y
como se crea que Ia MIL infanliI era eI ro-
bIema ms imorlanle, seran ms aroia-
das encueslas simIes, con eI uso de Ia anlro-
omelra e indicadores diellicos y socioeco-
nmicos seIeccionados. Las evaIuaciones
nulricionaIes se basaron cada vez ms en
mediciones de eso y eslalura. Tambin se
de|aron de Iado Ias encueslas nacionaIes
ara emrender ms encueslas IocaIes, y en
aIgunos ases como Kenia, ara recoiIar
dalos en forma reguIar con eI fin de evaIuar
Ias lendencias. Ln Ia dcada de 198O, Ias
encueslas anlroomlricas se reemIazaron,
en aIguna medida, or mlodos ridos de
evaIuacin que incIuan eI acoio de una
gama de dalos ms amIia, ero con melo-
doIogas nuevas. Casi aI mismo liemo
hubo un cambio ara recoiIar dalos cuaIi-
lalivos y cuanlilalivos, y reaIizar encueslas
reIacionadas con Ia faIla de un soIo micronu-
lrienle, como Ios lraslornos or carencia de
yodo (TCY).
Cuando se quiere evaIuar eI eslado nulri-
cionaI de una comunidad, es esenciaI definir
Ios ob|elivos de Ia evaIuacin, cmo se harn
Ios anIisis y qu lio de acciones son facli-
bIes. Ls imorlanle basarse en Ia exeriencia
y disear Ia me|or forma ara oblener Ios
dalos. Ior e|emIo, en eI anIisis de un gran
camo de refugiados recienlemenle eslabIe-
cido, uede ser aconse|abIe recoIeclar no
sIo dalos anlroomlricos. Anles, cuando
se evaIuaba eI eslado nulricionaI en camos
de refugiados, sIo en base a dalos de anlro-
omelra, se asaban or aIlo enfermedades
Ccp|Iu|c 33
Evo|uoc|n, on||s|s y segu|m|ento
de |o nutr|c|n
or carencia nulricionaI como eI escorbulo y
Ia eIagra. Se uede consuIlar a sociIogos
ara decidir sobre eI lio de dalos cuaIilali-
vos que son ms liIes y cmo se ueden
recoIeclar y anaIizar.
Rara vez se |uslifican Ias encueslas gran-
des y coslosas en Ias que se recoiIa una
gama amIia de dalos reIacionados con Ia
nulricin. Nunca se deben aIicar, a menos
que se lenga una seguridad razonabIe que
Ios dalos se uliIizarn ara efecluar un ro-
grama de accin y que esln disonibIes
recursos y fondos suficienles. Ln muchos
ases, desus de haber hecho esludios cos-
losos, se ha hecho muy oco. Se ha sugerido
que se debe disoner de diez veces eI resu-
ueslo que se invierle en una encuesla, ara
rogramas dirigidos a suerar Ias carencias
idenlificadas en eIIa. Ior Io lanlo, es imor-
lanle que Ia informacin recoIeclada sea Ia
mnima necesaria ara evaIuar o monilorear
Ia siluacin, y que Ias encueslas se simIifi-
quen lanlo como sea osibIe. AIguna infor-
macin usada ara Ia evaIuacin deI eslado
nulricionaI de una comunidad, lambin se
uede uliIizar ara Ia evaIuacin de rogra-
mas y ara eI seguimienlo nulricionaI.
IIFO8 DE DAIO8 FAkA EVA|dACION Y AN|I8I8
DE| E8IADO NdIkICIONA|
Hoy, eI mayor inlers de una encuesla uede
ser delerminar eI eslado nulricionaI de Ias
famiIias a niveI IocaI ms que nacionaI. Los
diez lios de informacin siguienles ueden
ser liIes ara evaIuar eI eslado nulricionaI
de una comunidad:
dalos cInicos,
dalos anlroomlricos,
ruebas de Iaboralorio deI eslado nulri-
cionaI,
encueslas aIimenlarias,
esladslicas vilaIes,
informacin adicionaI sobre esladslicas
mdicas y de saIud,
disonibiIidad aIimenlaria y encueslas
de mercado, que incIuyen dalos agrco-
Ias reIevanles a Ia roduccin de aIi-
menlos, y ho|as de baIance de aIimenlos,
dalos econmicos reIacionados con Ia
caacidad adquisiliva, recios de Ios aIi-
menlos y su dislribucin, elc.,
dalos sociocuIluraIes, que comrenden
alrones de consumo de aIimenlos, y
rclicas y creencias aIimenlarias,
informacin cienlfica sobre aIimenlos,
como su conlenido de nulrienles, vaIor
bioIgico de Ias dielas, efeclos sobre Ios
nulrienles de Ias rclicas comunes de
rocesamienlo de aIimenlos, y Ia re-
sencia de faclores lxicos o dainos,
como afIaloxinas y bocigenos.
Aqu soIamenle se disculen Ios rimeros
cinco lios de informes, ues muy rara vez
se reaIiza una encuesla de nulricin suficien-
lemenle amIia ara oblener dalos sobre
lodos Ios unlos.
Exomen c||n|co
Los exmenes cInicos a menudo reciben
ba|a rioridad como medio de evaIuacin
deI eslado nulricionaI de una comunidad.
Adems, Ia mayora de Ios ases de frica,
Asia y Amrica Lalina, adoIecen de faIla de
esladslicas vilaIes, de cifras exaclas sobre
roduccin agrcoIa y de Iaboralorios donde
se uedan hacer exmenes bioqumicos. Ls
difciI oblener regislros sobre Ios hbilos aIi-
menlarios IocaIes y sus rclicas. Ln eslas
condiciones, Ios exmenes anlroomlricos
y cInicos son Ia manera ms senciIIa, rcli-
ca y sin ninguna duda Ia ms adecuada,
ara delerminar eI eslado nulricionaI de
cuaIquier gruo de individuos en arlicuIar.
LI eslado nulricionaI de una comunidad es
Ia suma deI eslado nulricionaI de Ias erso-
nas que Ia conforman. Sin embargo, en cuaI-
quier encuesla sIo se necesila examinar un
gruo reresenlalivo de individuos. Iara
dar una imagen reaI, eslas ersonas se deben
eIegir normaImenle aI azar, y no de gruos
de edades, sexo, reIigin, cIase sociaI o rea
en arlicuIar denlro de Ia comunidad. La
eslralificacin deI mueslreo es vIida ba|o
cierlas circunslancias. Ior e|emIo, si se e|e-
324 Evaluacin, anlisis y seguimiento de la nutricin
cula una encuesla ara delerminar Ia imor-
lancia y revaIencia de Ia MIL infanliI en
una rea delerminada, sera acerlado Iimilar
Ios exmenes a Ios nios hasla cinco aos
edad. Si no se conoce Ia fecha exacla de naci-
mienlo deI nio, se debe caIcuIar su edad
medianle fechas de aconlecimienlos IocaIes
hislricos, agrcoIas o sociaIes, como ndices
cronoIgicos.
LI examen cInico nulricionaI Io debe
hacer una ersona con enlrenamienlo mdi-
co. Aunque es osibIe enlrenar ersonaI no
mdico ara reconocer condiciones como
eslomalilis anguIar, dienles |aseados o
incIuso edema, Ia recoiIacin de dalos cIni-
cos or ersonas con conocimienlo mdico
inadecuado uede IIevar a resuIlados
incomIelos en Ia encuesla. Ior e|emIo,
una ersona que busca Ia dermalosis deI
kvashiorkor o Ios cambios de Ia ieI en Ia
eIagra, debe eslar adems caacilada ara
reconocer Ia sarna y eI eczema. Sin embargo,
se uede confiar a ersonaI no mdico Ia
recoiIacin de dalos anlroomlricos
(mediciones fsicas).
Con eI fin de evilar que se asen or aIlo
delaIIes imorlanles, eI examen cInico debe
ser sislemlico. LI examinador debe buscar
signos esecficos y su resencia o ausencia
se debe regislrar en un formalo eslandariza-
do. Ln Ia gina siguienle se resenla Ia
mueslra de un formuIario modificado que
ha sido liI en frica orienlaI.
Isando esle formuIario, se deber iniciar
eI examen en Ia cabeza (cabeIIo, o|os, boca),
Iuego eI cuero y or Ilimo Ios ies. Los
signos deI sislema nervioso cenlraI, que son
reIalivamenle raros, ueden en aIgunas
oorlunidades omilirse or Ia dificuIlad que
resenla su examen y eI liemo que se
requiere ara reaIizarIo.
Dotos ontropomtr|cos
Los dalos anlroomlricos ueden oblener-
se de mdicos o ersonaI no mdico. Ln eI
rimer caso se ueden incIuir como arle
deI examen cInico nulricionaI. Sin embargo,
en generaI es ms senciIIo y ms rido si
una ersona confiabIe, dislinla aI examina-
dor mdico, regislra Ia eslalura y eI eso
duranle Ia encuesla.
!"#$! LI eso de una ersona es Ia medida
anlroomlrica ms imorlanle que se
uede lener. Ln Ios nios su inlerrelacin
deende de conocer Ia edad con aIguna
exaclilud. LI eso se debe lomar con Ia er-
sona desnuda o con un mnimo de roa
(anlaIones corlos ara Ios varones, veslido
Iigero ara Ias mu|eres), y sin zaalos.
Las esas de resorles son menos confiabIes
que Ias baIanzas. Ln muchos ases, eI
Iondo de Ia Naciones Inidas ara Ia infan-
cia (INICLI) ha suminislrado baIanzas a
cInicas y cenlros de saIud. Ln Ios inlerna-
dos, casi siemre se encuenlra una buena
baIanza en Ia cocina, ara esar Ios sacos de
aIimenlos. Asimismo, en una aIdea Ios
comercianles deI mercado IocaI o Ios roie-
larios de liendas equeas, habiluaImenle
disonen de una baIanza que ueden res-
lar. Ls necesario conlar con baIanzas ese-
ciaIes ara bebs a fin de Iograr una medida
exacla deI eso de Ios nios menores de dos
aos.
%#&'&()'!"La eslalura es lambin una medi-
da muy imorlanle ara evaIuar eI eslado
nulricionaI. Como ocurre con eI eso, su
inlerrelacin en Ios nios deende de que
se conozca Ia edad deI nio o deI aduIlo. La
eslalura se debe medir con eI su|elo descaI-
zo. Aunque hay diferenles lios de equios,
Ia eslalura se uede medir con baslanle
exaclilud medianle un melro o una regIa. Se
uede usar eI siguienle mlodo.
LocaIizar una ared verlicaI que se eIeve
de un sueIo verdaderamenle horizonlaI.
Marcar con un Iiz una Inea horizonlaI de
aroximadamenle 2 cm de Iargo a una aIlu-
ra de 1 melro desde eI iso (6O cm ara Ios
nios). Luego, con cinla engomada, masiIIa
o un chinche, asegurar Ia arle inferior de
una cinla mlrica de 1 melro de Iargo, ara
que corresonda con Ia Inea marcada en Ia
ared. Ii|ar Ia arle suerior de Ia cinla
Nombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lmbarazada` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
AIlura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HemogIobina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hemalocrilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
#$%&''(
1. IaIla de briIIo` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Desigmenlacin (cambio de coIor)` . . . . . . .
3. Cambio de lexlura (deIgado o escaso)` . . . . .
4. IciImenle desrendibIe` . . . . . . . . . . . . . . . .
)(*+,(
1. Cara de Iuna IIena` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. IIido` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-.(*
1. Xerosis con|unlivaI o xeroflaIma` . . . . . . . . .
2. QueralomaIacia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Lngrosamienlo con|unlivaI o arrugas` . . . . . .
4. Manchas de ilol` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Inyeccin o vascuIarizacin con|unlivaI` . . . .
6. Cicalrices corneaIes` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/(0$
1. Lslomalilis anguIar` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. QueiIosis de Ios Iabios` . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Cicalrices anguIares` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Lncas eson|osas o sangranles` . . . . . . . . . . .
5. Dienles |aseados` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Nmero de dienles con caries (C) . . . . . . . . . .
7. Nmero de dienles erdidos (I) . . . . . . . . . . .
8. Nmero de dienles oblurados () . . . . . . . . . .
9. TolaI dienles CI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1'2345'$*
Tiroides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ocio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grado (O, 1, 2, 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agrandamienlo de Ias arlidas . . . . . . . . . . . . .
Iecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ldad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Laclando` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ieso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Circunferencia deI brazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lsesor ieI deI lrces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67&'
1. Xerosis` (seca escamosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Hierqueralosis foIicuIar` . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Mosaico` (avimenlo cuarleado) . . . . . . . . . . .
4. Dermalosis eIagrosa` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Hemorragias en Ia ieI` (elequias o equimo-
sis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Dermalosis como inlura descascarada` . . . .
7. Dermalosis escrolaI o vuIvar` . . . . . . . . . . . . . .
8. Ldema` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9. Iceras` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89*05'(*
1. Lmaciacin` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
:*;5&'&+(
1. Agrandamienlo eifisiario` . . . . . . . . . . . . . . .
2. Lngrosamienlo de Ias cosliIIas (rosario raquli-
co)` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Deformidades esqueIlicas` . . . . . . . . . . . . . .
4. Hemalomas suberislicos` . . . . . . . . . . . . . .
<7*+&=$"3&,>7(*("0&3+,$'"?<@#A
1. Cambio sicomolor (aala, miseria, elc.)` . .
2. Irdida sensoriaI` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. DoIor en Ia anlorriIIa` . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Irdida de refIe|os (rluIa y laIn)` . . . . . . . .
5. DebiIidad molora` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
<7*+&=$"73+&,3(
1. HealomegaIia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. LsIenomegaIia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B3(+$07(3&*"(incIuir olras anormaIidades) . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R|stor|o c||n|co nutr|c|ono| (uso md|co)
mlrica que ahora debe eslar a dos melros
de dislancia deI sueIo. La ersona que se va
a medir se debe arar conlra Ia ared miran-
do hacia eI frenle (Iigura 17). La eslalura de
Ia ersona se delermina con un bIoque de
madera en nguIo reclo sobre Ia ared. Ls
adecuado uliIizar un bIoque reclanguIar con
dimensiones de 3O x 1O x 2O cm, aunque un
bIoque lrianguIar de Ias mismas dimensio-
nes, segn se mueslra en Ia Iigura 17, es ms
fciI de mane|ar.
La medicin de Iongilud de Ios nios
equeos es ms difciI. In aaralo adecua-
do consisle en una labIa Iana de 12O x 4O x
2 cm con una cabecera de 3O cm de aIlo, fi|a
en nguIo reclo a un exlremo de Ia labIa. LI
bIoque lrianguIar usado ara medir Ia esla-
lura se uede usar como una ieza desIizan-
le que conlacle con Ios ies deI nio. Ina
cinla melIica se fi|a a Ia labIa ara hacer Iec-
luras en cenlmelros.
Ina aIlernaliva menos salisfacloria es
mover una banquela Iana de madera, de
Ias que se encuenlran en Ia mayora de Ias
!"#$%& '(
)*+,-,./0+*0120*3424562
Medicin de la estatura sobre un
piso nivelado contra una pared
vertical
Medicin de la estatura o longitud de los nios
Bloque triangular para medir la
estatura
2 m
1,8
1,6
1,4
1,2
1 m
20 cm
10 cm
30 cm
40 cm
120 cm
cInicas y coIegios, conlra Ia ared en una
esquina de Ia habilacin y medirIa en cenl-
melros a arlir de 5O cm de Ia ared y
aumenlar hasla 15O cm. LI lringuIo se uliIi-
za de nuevo como ieza ara Ios ies.
Cuando se mide Ia Iongilud de un beb o
de un nio menor de un ao, sle debe eslar
acoslado y eslirado or comIelo (vase eI
Iigura 17). Iara fines de invesligacin o en
Ios casos que se lenga buena disonibiIidad
de fondos, se ueden uliIizar aaralos ara
medicin de eslalura (infanlmelros y laII-
melros) disonibIes en eI comercio.
*"+,-,$."#/ #"),'+'#! Ina serie de Iecluras
de eso y1o eslalura de una ersona a inler-
vaIos, or e|emIo, mensuaIes, roorciona
informacin vaIiosa. Ln un aduIlo, Ia rdi-
da de eso indica que Ia ingesla de energa
esl or deba|o deI gaslo energlico. LI
aumenlo de eso indica una ingesla mayor
de energa que Ia necesaria. Ln Ios aduIlos,
se ueden uliIizar mediciones seriadas de
eso, or e|emIo duranle una hambruna, a
fin de delerminar si Ias medidas de socorro
son adecuadas, o en un ao normaI ara
eslabIecer si se resenla disminucin de
eso duranle Ia eslacin de hambre. Ln Ios
nios, Ias mediciones mensuaIes de eslalura
y eso ofrecen un regislro muy vaIioso sobre
eI rogreso deI nio y su eslado nulricionaI.
VaIe Ia ena manlener un regislro de Ias
mediciones de eslaluras y esos de Ios nios
en Ios coIegios, cInicas e incIusive en Ios
cenlros comunaIes. Las mediciones ueden
reaIizarIas ersonaI mdico o no mdico. Las
mediciones seriadas de eso son muy liIes
aunque no se lengan Ias corresondienles a
eslalura.
Si se cuenla con mediciones individuaIes
de eso o eslalura, slas se ueden coma-
rar con eI eso o eslalura eslndar. LI eso o
Ia aIlura de cada nio se uede exresar
como un orcenla|e deI eserado ara su
edad o en lrminos de desviaciones eslndar
de Ios vaIores Z. Las labIas eslandarizadas
ara eso, eslalura y olras medidas anlroo-
mlricas figuran en eI Anexo 2, basadas en
Ios vaIores de referencia deI Cenlro NacionaI
de Lsladslicas Sanilarias de Ios Lslados Ini-
dos (NCHS), recomendados or Ia rgani-
zacin MundiaI de Ia SaIud (MS).
!"#$/0$)/"#&'&()'! Cuando se ha medido eI
eso y Ia eslalura, es osibIe delerminar si eI
nio esl cerca deI eso eslndar con resec-
lo a Ia eslalura. IncIusive si no se conoce Ia
edad deI nio, es osibIe evaIuar eI eslado
nulricionaI hasla cierlo grado, si se exresa
eI eso como orcenla|e deI eserado ara Ia
eslalura o Iongilud deI nio o en lrminos de
desviaciones eslndar deI unla|e Z. Lsla
cifra brinda una medida reIaliva de Io deIga-
do que esl eI nio. lro mlodo uliIizado
comnmenle es caIcuIar eI ndice de masa
cororaI (IMC) (vase eI CaluIo 23 ara
mayor delaIIe).
1,)-(.2")".-,'/ +"3/ 4)'5$/ 6178! La medicin
de Ia circunferencia de Ia arle suerior deI
brazo izquierdo, en eI unlo medio enlre eI
acromion deI hombro y eI oIcranon deI
codo se uliIiza cada vez ms como ndice deI
eslado nulricionaI. Iara lomar Ia medida se
deben uliIizar cinlas mlricas de fibra de
vidrio que no esliran. Lsle mlodo no es lan
confiabIe como Ia medicin deI eso y Ia
eslalura ara delerminar eI eslado nulricio-
naI, ero liene Ia venla|a de ser oco cosloso
y liI cuando no se lienen baIanzas. Adems,
enlre Ios ocho meses y Ios cinco aos de
edad, Ia circunferencia eslndar deI brazo
aumenla muy oco. Ina circunferencia deI
brazo or encima de 13,5 cm se uede consi-
derar normaI ara nios de uno a cinco aos
de edad. Ina C enlre 12 y 13,5 cm indica
maInulricin moderada, y or deba|o de 12
cm indica una maInulricin ms grave. La
medida C uede ser muy liI ara eI uso
de ersonas con mnimo enlrenamienlo o
ara evaIuar eI eslado nulricionaI en reas
de hambruna.
1,)-(.2")".-,'#/+"/3'/-'4"5'/9/+"3/&:)';! La
circunferencia de Ia cabeza se uede medir
con Ia misma cinla mlrica que se uliIiza
ara Ia C. La cinla se coIoca horizonlaI-
menle aIrededor de Ia cabeza a un niveI |uslo
or encima de Ias ce|as, Ias ore|as y Ia romi-
nencia mayor en Ia arle oslerior de Ia
cabeza. La circunferencia de Ia cabeza se
reIaciona con eI lamao deI cerebro, ero eI
lamao deI cerebro necesariamenle no liene
reIacin con Ia inleIigencia.
La circunferencia deI lrax se mide hori-
zonlaImenle a Ia Inea de Ia leliIIa. Hasla Ios
seis meses de edad, Ia circunferencia de Ia
cabeza casi siemre es mayor que Ia deI
lrax. Los nios mayores de 12 meses de
edad con una circunferencia mayor que Ia
deI lrax son anormaIes, eslo evidencia un
deficienle crecimienlo deI lrax.
%#0"#$)/ +"3/ 03,"<("/ -(&=."$! LI esesor deI
Iiegue culneo sIo se uede medir si se
disone de caIibradores deI Iiegue culneo
(Iolo 69). Lsle inslrumenlo se ha diseado
ara medir eI esesor de Ia ieI y Ia grasa
subculnea, medianle una resin conslanle
sobre un rea conocida. Los dos silios ms
uliIizados ara esla medicin son eI lrces y
Ia regin subescauIar. La medicin es de
gran vaIor ara evaIuar Ia canlidad de grasa
y, or Io lanlo, Ia reserva de energa en eI
cuero. Desgraciadamenle, esle inslrumenlo
rara vez se liene en hosilaIes equeos,
cenlros de saIud y cInicas, siluacin que se
odra corregir con faciIidad, ues eI inslru-
menlo no es cosloso. Los dos lios de caIi-
bradores de Iiegue culneo que se uliIizan
con ms frecuencia son eI Harenden hecho
en eI Reino Inido y eI caIibrador Lange
fabricado en Ios Lslados Inidos.
Exmenes de |oborotor|o
Muchas ruebas de Iaboralorio son imor-
lanles ara delerminar eI eslado nulricionaI,
ero ocas se ueden reaIizar en esle
momenlo fuera de Ios hosilaIes grandes.
Aqu sIo se mencionan Ios exmenes que
son amIiamenle disonibIes.
>"?$<3$4,.'! Ina evaIuacin correcla deI
niveI de hemogIobina es Ia informacin de
Iaboralorio ms imorlanle que se uede
oblener en cuaIquier encuesla de nulricin.
Iocas veces exisle disonibiIidad de hemo-
gIobinmelros exaclos en hosilaIes de dis-
lrilo, cenlros de saIud y cInicas. Sin embar-
go, hoy se cuenla con aIgunos hemogIobin-
melros econmicos y fciIes de usar que son
razonabIemenle exaclos.
Ln hosilaIes e invesligaciones de camo
se recomienda eI mlodo de Ia cianomelahe-
mogIobina. La sangre se obliene deI incha-
zo de un dedo, IbuIo de Ia ore|a o laIn. Se
loman dos mueslras de O,O2 mI de sangre a
Ias que se Ies agrega Ia soIucin de Drabkin
(soIucin de cianuro-ferricianuro). Se debe
aImacenar Ia mueslra en un Iugar fresco y
rolegido de Ia Iuz soIar. LI niveI de Ia hemo-
gIobina se delermina desus eI mismo da,
con un eseclrofolmelro u olro equio.
>"?'&:-),&$/ $/ @$3(?"./ +"/ -A3(3'#/ "?0'-'B
+'# ?C#:A! Lsla delerminacin es lambin
imorlanle ara reaIizar eI diagnslico de Ia
anemia. Se uliIiza un lubo caiIar que se
IIena de sangre ya sea de una vena o de una
uncin en un dedo. La mueslra se coIoca en
una cenlrfuga eIclrica eslndar o manuaI, y
se searan Ios gIbuIos ro|os deI Iasma. LI
hemalcrilo o VCL es eI orcenla|e deI voIu-
men de sangre comuesla or gIbuIos ro|os.
C"-(".&$/ +"/ <3:4(3$#/ )$D$#/ 9/ 0"3E-(3'/ +"
#'.<)"! LI recuenlo de hemales no es fciI de
reaIizar y agrega oca informacin a Ias
ruebas mencionadas. Sin embargo es fciI
rearar una eIcuIa deIgada de sangre en
una Iaca de vidrio. Lslo es liI, ues ermi-
le observar eI lamao y Ia uniformidad de
Ias cIuIas sanguneas. Se uede uliIizar esle
mlodo ara faciIilar eI diagnslico de maIa-
ria y de Ias hemogIobinoalas que lambin
ueden causar anemia.
!)$&"E.'/ #A),-'! La delerminacin deI lolaI
de rolena srica y eseciaImenle Ia aIb-
mina srica y niveIes de gIobuIina sIo se
ueden reaIizar en un Iaboralorio bien equi-
ado. Lslos dalos son liIes en casos de
kvashiorkor, ero no Io han sido en eI diag-
nslico de Ia maInulricin roleinoenergli-
ca (MIL) Ieve o moderada.
%;'?"./ +"/ ?'&"),'/ 2"-'3F/ $),.'/ 9/ #'.<)"
0')'/0')=#,&$#! Desus de medir Ia hemo-
gIobina, Ios exmenes de Iaboralorio ms
imorlanles en una encuesla de nulricin
no son eslriclamenle nulricionaIes. No hay
duda de que Ia infeslacin arasilaria y Ia
maInulricin se reIacionan nlimamenle. LI
mdico nulricionisla debe examinar a Ia
ersona y a Ia comunidad en lodos Ios
aseclos que lienen conexin con Ia saIud
bIica. Ior Io lanlo, se deben reaIizar ex-
menes de Ias heces ara deleclar huevos de
uncinaria, ascrides, 76,-856,3, 9-8,34:3:;2
;2/3:/, y olros arsilos, de orina ara
delerminar aIbmina, ciIindros y 9-8,34:3:<
;2082*;24:=,5;, y de sangre ara descubrir
arsilos de maIaria. Todos eslos exmenes
se hacen con faciIidad en Ia mayora de Ias
cInicas. Se requiere nicamenle de un
microscoio, una cenlrfuga manuaI, male-
riaI de vidrio de Iaboralorio y unos cuanlos
reaclivos simIes. Se deben lomar recau-
ciones ara Ia loma y disosicin de Ias
mueslras. Si se uede, se deben raclicar
ruebas cuanlilalivas que definan Ia carga
arasilaria.
Duranle Ias encueslas de nulricin uede
ser me|or efecluar eslos exmenes en un da
searado o duranle Ia larde, desus de
hacer Ias evaIuaciones cInicas en Ia maana.
Ln una comunidad grande es venla|oso res-
lringir eslos exmenes a un gruo en arli-
cuIar, or e|emIo lodos Ios nios en Ia
escueIa IocaI. Los resuIlados darn un cua-
dro razonabIe sobre Ia ocurrencia de enfer-
medades, como maIaria y uncinariasis en Ia
comunidad. Ls ms fciI e higinico (sobre
lodo ara exmenes de maleria fecaI) lraba-
|ar con gruos seIeccionados anles, que reco-
Ieclar mueslras de individuos que vienen de
silios dislinlos y se renen masivamenle en
un cenlro de saIud ara un examen cInico.
!)("4'#/ 4,$G(E?,-'#! Hay cierlas ruebas
bioqumicas (vanse Ios CaluIos 13 a 2O)
que son liIes ara evaIuar Ia carencia de
casi lodos Ios mineraIes y vilaminas. IncIuso
en muchos ases en desarroIIo, Ia carencia
de vilamina A y Ios lraslornos or carencia
de yodo (TCY) son imorlanles robIemas
de saIud bIica, ero muy ocos hosilaIes
IocaIes cuenlan con Iaboralorios que uedan
reaIizar Ios exmenes que ermilan descu-
brir eslas carencias. Asimismo, en Ios ases
donde se resenla eIagra, arribofIavinosis y
raquilismo, hay muy ocos Iaboralorios que
uedan evaIuar eslas condiciones.
LI Cuadro 37 enumera Ias ms imorlan-
les carencias de nulrienles e indica Ios ex-
menes de Iaboralorio uliIizados ara su eva-
Iuacin.
Encuestos o||mentor|os
Ina evaIuacin exacla deI consumo de aIi-
menlos en una comunidad requiere mucho
ms liemo deI que IIeva oblener un cuadro
sobre su eslado nulricionaI or medio de
exmenes cInicos o anlroomlricos. Hay
dos lios rinciaIes de encueslas aIimenla-
rias. Ino se basa en Ia observacin direcla de
una mueslra de Ia obIacin, a Ia que se
mide y esa sus aIimenlos en un erodo
delerminado. LI olro se basa en encueslas
con un nmero mayor de individuos a quie-
nes se Ies regunla sobre su aIimenlacin.
Cada uno de eslos esludios liene una des-
venla|a: eI rimero es muy disendioso y eI
segundo deende de Ia memoria, inlegridad
e inleIigencia de Ias ersonas a quienes se
aIica eI cueslionario. Ningn mlodo loma
en cuenla eI consumo en eI asado, ni Ia
comosicin de Ios aIimenlos. Lslos mlo-
dos no se |uslifican ni son rclicos. Ln gene-
raI, es me|or uliIizar mlodos ms direclos y
senciIIos, que aorlen dalos sobre Ias causas
de Ia maInulricin y sugieran acciones
correclivas. A conlinuacin se describen Ios
diversos mlodos de esludios aIimenlarios
exislenles.
H4#")@'-,:.! La nica forma de evaIuar Ia
ingesla aIimenlaria es esar y medir con
exaclilud lodos Ios aIimenlos que Ias erso-
nas comen en un erodo de liemo rere-
senlalivo. LI equio encueslador visila Ios
hogares y esa y mide lodos Ios aIimenlos
que se rearan, cocinan y consumen, as
como Ios que se eIiminan o desechan.
Si es osibIe, se debe medir Ia roorcin
de Ia canlidad lolaI de aIimenlos rearados
y Ios consumidos or cada individuo. (Lslo
es difciI en ases donde Ios miembros de Ia
famiIia casi siemre se aIimenlan de una
soIa oIIa o Ialo comn.) Desus de caIcu-
Iar eI consumo diario romedio de cada er-
sona, se requiere caIcuIar Ia canlidad de cada
nulrienle consumido or Ios miembros de Ia
famiIia, con labIas cuanlilalivas de Ios cons-
liluyenles aIimenlarios.
Ina encuesla aIimenlaria de esle lio
requiere un equio encueslador inlegrado
or dos ersonas como mnimo, que uedan
cubrir de dos a cualro famiIias en cada ins-
lancia y un romedio de 2O famiIias or mes.
Ls esenciaI lener hogares en verdad rere-
senlalivos medianle una mueslra equea
de obIacin que sea esladslicamenle signi-
ficaliva, en vez de lralar de cubrir a ms
famiIias en una forma menos cuidadosa.
I.+'<'-,:./$/)"-$)+'&$),$!"La invesligacin
direcla no da informacin muy exacla sobre
Ia canlidad de energa y nulrienles consumi-
dos. Sin embargo, ofrece una idea sobre Ia
frecuencia deI consumo de aIimenlos, Ios
mlodos de rearacin y coccin y delaIIes
sobre Ios aIimenlos que usuaImenle se
consumen.
Ln Ios ases en desarroIIo, es muy comn
que eI encueslador visile y haga regunlas a
Ia esosa deI |efe de hogar. Todas Ias res-
ueslas se regislran en un formuIario. Lsle
lio de averiguacin deende en gran arle
de Ia memoria de quienes suminislran Ia
informacin y adems de su aclilud hacia eI
enlrevislador. A menudo se dan sin querer
resueslas faIsas, o uede que Ia ersona
enlrevislada lenga aIgn molivo ocuIlo ara
engaar aI encueslador. Ior e|emIo, si Ias
ersonas consideran que Ias regunlas se
esln haciendo ara delerminar si deben
recibir o aumenlar Ias raciones de aIivio de Ia
hambruna, enlonces es muy naluraI que
digan que esln comiendo muy oca canli-
dad y variedad de aIimenlos. Ln cambio, si
consideran que eI enlrevislador lrala de eva-
Iuar su eslndar de vida o su niveI econmi-
co, eI orguIIo IocaI infIuir ara que exageren
Ia canlidad y variedad de aIimenlos que con-
sumen.
LI mlodo ms comn es edirIe a Ia er-
sona que recuerde qu consumieron duran-
le eI erodo revio de 24 horas. Lslo se
denomina eI mlodo recordalorio de 24
horas. Ls liI conlar con lodas Ias medidas
IocaIes disonibIes (Ialo, laza, cucharas) de
manera que Ia ersona que resonde ueda
indicar Ia canlidad aroximada consumida.
lro mlodo de encuesla es lener una er-
sona aIfabela ara comIelar un cuesliona-
rio. Ior e|emIo, Ios nios escoIares reciben
un cueslionario en eI que se Ies ide que
escriban duranle una semana, cada maana,
qu comieron duranle Ias Ilimas 24 horas.
LI roceso se debe reelir en diferenles esla-
ciones deI ao. Lsle lio de encuesla da indi-
cacin liI sobre alrones aIimenlicios sin
seaIar Ia canlidad de aIimenlos consumi-
dos, Ios aIimenlos bsicos de cada hogar, Ia
frecuencia en eI consumo de cierlos aIimen-
los, como carne, escado, huevos, frulas o
verduras, variaciones eslacionaIes en Ias die-
las, elc. Las encueslas sobre frecuencia de
consumo de aIimenlos se ueden reaIizar
con olros gruos de ersonas. Suminislran
informacin cuaIilaliva y no cuanlilaliva.
H4#")@'-,:./ "/ ,.&"))$<'&$),$/ -$?4,.'+$J
Ln un mlodo combinado, eI encueslador va
a Ios hogares seIeccionados con anlerioridad
y Ie ide a Ia ersona resonsabIe que Ie
mueslre Ios aIimenlos que va a cocinar ara
Ia famiIia ese da. Lslos aIimenlos Iuego se
esan en forma exacla, se regislra adems eI
nmero, sexo y edad de Ias ersonas que
viven en eI hogar y se conlina con eI hogar
siguienle. bviamenle con esle mlodo se
ueden cubrir mucho ms famiIias or da,
que con un esludio aIimenlario delaIIado
como eI descrilo anles.
Sin embargo, uede suceder que quien
resonda eI cueslionario no sea cunlo aIi-
menlo va a uliIizar ese da, o ueda exagerar
Ia canlidad. Lse lio de esludio no loma en
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cuenla Ia rdida de aIimenlos o eI deser-
dicio, ni lamoco indica qu consumen Ios
miembros de Ia famiIia. LI mdico nulricio-
nisla de modo habiluaI quiere saber Io que
comen Ios nios o Ia mu|er embarazada y no
Io que se reara ara loda Ia famiIia.
Ina encuesla en frica orienlaI con esle
mlodo, ba|o Ia direccin de exerlos en
esladslica, concIuy que Ias ersonas eslu-
diadas consuman ms de 5 OOO kcaI diarias
er cila. Iero en esla regin exisla maInu-
lricin y desnulricin y se suo que roba-
bIemenle Ios enlrevislados sIo consuman
2 2OO kcaI. Sin duda, eI romedio de Ias
famiIias encuesladas lral de imresionar aI
observador de Io bien que eslaban viviendo.
C"+(-,".+$/"))$)"#/0$)/'5')/9/#,#&"?=&,-$#!
Ln casi lodos Ios mlodos ara oblener
informacin aIimenlaria, exislen errores
comunes que hacen que Ios dalos no sean
confiabIes o IIeven a concIusiones equivoca-
das. Lslos errores ueden ser aI azar o sisle-
mlicos. Se deben lomar varias recaucio-
nes, incIuso conlroIes de caIidad ara redu-
cir aIgunos de eslos errores. Ninguna medi-
cin sobre evaIuacin aIimenlaria es com-
Ielamenle recisa.
Los errores aI azar se reIacionan con Ia re-
cisin deI mlodo de encuesla que se siga. Si
eI nmero de dalos se incremenla, Ia infIuen-
cia deI error aIealorio en Ias concIusiones se
reduce en gran arle. Muchos de slos erro-
res se conlrarreslan enlre s, y or Io lanlo
son de menor reocuacin que Ios errores
sislemlicos.
Los errores sislemlicos no se reducen aI
aumenlar eI nmero de observaciones y en
generaI no se anuIan enlre s. Amenudo son
acumuIalivos y ueden aumenlar cuando se
obliene un mayor nmero de informes. Ior
Io lanlo, son un robIema ms reocuanle
que Ios errores debidos aI azar.
Los errores sislemlicos ueden resuIlar
de varios lios. Ior arle deI enlrevislador
se uede lralar de anolar maI Ias resueslas,
no hacer cierlas regunlas o no asegurarse
que Ia ersona enlienda Ias regunlas. Los
que comele Ia ersona que se enlrevisla
incIuyen eI suminislro de informacin no
veraz ero que considera es Ia resuesla
deseada (quiz ara causar una buena
imresin o aarenlar una me|or o eor
siluacin de Ia reaI), subdimensionar o
sobredimensionar eI consumo de cierlos aIi-
menlos, o no enlender cierlas regunlas.
lras causas imorlanles de error en Ias
encueslas aIimenlarias se reIacionan con Ia
dificuIlad de caIcuIar eI lamao de Ias or-
ciones o deI aIimenlo consumido, oIvidar Ios
aIimenlos consumidos y no mencionar Ios
aIimenlos que se comen enlre comidas.
Lslos errores lambin se ueden resenlar aI
converlir Ios resuIlados regislrados en Ia
encuesla a canlidades de aIimenlos en gra-
mos y miIiIilros, y en eI cIcuIo de Ios
nulrienles consumidos. Tambin uede
haber errores de codificacin.
Los mlodos que se deben uliIizar ara
lralar de minimizar Ios errores incIuyen:
conlroI de caIidad, enlrenamienlo, reenlre-
namienlo y suervisin de Ios enlrevislado-
res, codificadores y anaIislas de dalos, uliIi-
zacin de mlodos de enlrevisla eslandari-
zados y buenos formuIarios ara oblener Ios
informes, uso consislenle de buenos mode-
Ios de aIimenlos de lamaos dislinlos, y de
medidas y ulensiIios que se uliIizan habi-
luaImenle en Ios hogares, y or Ilimo,
Iograr que Ios lraba|adores en Ias encueslas y
Ias ersonas deI esludio, enliendan Ia imor-
lancia vilaI de Ia informacin exacla. Los
enlrevisladores deben reconocer que es
mucho me|or admilir Ios errores que lralar
de ocuIlarIos o faIsificar Ios dalos. Las erso-
nas que resonden deben eslar convencidas
que es referibIe admilir que no saben o
recuerdan aIgo, que suminislrar una res-
uesla faIsa.
Estod|st|cos v|to|es
Las esladslicas vilaIes se reIacionan con Ios
nacimienlos y Ias muerles en Ia comunidad.
Desgraciadamenle, no hay un regislro exac-
lo de esladslicas vilaIes en lodos Ios ases,
ni exisle robabiIidad de que se Iogre en un
fuluro cercano. Sin embargo, Ias esladslicas
vilaIes son bsicas como indicadores deI
eslado nulricionaI y ara olros rosilos,
aunque soIo se recoIeclen en reas equeas.
La lasa de morlaIidad infanliI (muerle
duranle eI rimer ao de vida) da una buena
idea sobre eI eslado nulricionaI y de saIud de
Ia comunidad. La lasa de morlaIidad neona-
laI (muerle denlro deI rimer mes de vida) y
Ia lasa de nacidos muerlos son dalos lam-
bin liIes.
Ln Ios ases en desarroIIo, Ia lasa de mor-
laIidad reescoIar (TMI) o muerles enlre eI
rimero y quinlo ao de vida, son dalos
mucho ms liIes ara eI nulricionisla que
cuaIquier olro lio de informacin. Los vaIo-
res TMI en generaI son un exceIenle indica-
dor de Ia ocurrencia de maInulricin rolei-
noenerglica (MIL), aunque no describan
necesariamenle eI eslado nulricionaI de loda
una comunidad.
La TMI usuaImenle da una cIara indica-
cin deI eslado de desarroIIo comaralivo
de un as. Ior e|emIo, en Lscandinavia, Ia
ex Inin Sovilica, en Amrica deI Norle y
eI Reino Inido, Ia TMI esl or deba|o deI 1
or 1 OOO, mienlras que en gran arle de
Asia y frica, es or Io menos 35 veces
mayor. La lasa de morlaIidad infanliI es
aroximadamenle deI 7 or 1 OOO en Suecia,
y 35 a 15O or 1 OOO en Ia mayora de Ios a-
ses africanos.
Aunque es casi imosibIe que un soIo
encueslador o un equio recoiIen esladsli-
cas vilaIes exaclas, casi siemre se cuenla
con aIgn lio de informacin sobre eslos
dalos. Ior e|emIo, duranle una encuesla se
ueden hacer dos regunlas senciIIas a
lodas Ias mu|eres casadas en edad frliI:
Cunlos nios vivos ha dado a Iuz`
Cunlos de eIIos lodava viven`
De eslas cifras, se uede oblener informa-
cin sobre Ia cifra reIaliva de nios que han
faIIecido y lambin aIguna indicacin sobre
Ia lasa de ferliIidad. In inlerrogalorio cuida-
doso uede dar dalos sobre Ia edad aroxi-
mada de Ios nios vivos y un cIcuIo de Ia
edad en Ia que Ios olros faIIecieron. Ls
imorlanle averiguar Ia causa deI faIIeci-
mienlo, que si se hace en forma cuidadosa,
uede aorlar informacin liI.
Se debe enfalizar que Ia informacin reco-
iIada de esla manera, suminislra sIo cI-
cuIos aroximados sobre Ias verdaderas
cifras, ero sin embargo, son muy liIes y
lendrn que ser suficienles hasla lanlo se
cuenle con informacin adecuada sobre
esladslicas vilaIes.
Otros dotos t||es
Como se indic anles, olros lios de infor-
mes son liIes ara evaIuar eI eslado nulri-
cionaI, e incIuyen olras esladslicas de saIud
e informacin mdica. Las lasas de diarrea,
incidencia de saramin y olras enfermeda-
des que lienen que ver con eI eslado nulri-
cionaI. (vase eI CaluIo 3 sobre Ias reIacio-
nes de Ia nulricin con infeccin, saIud y
enfermedad).
Como Ia seguridad aIimenlaria vanse Ios
CaluIos 2 y 35) deende en arle de Ia ro-
duccin aIimenlaria, Ios dalos agrcoIas son
liIes ara |uzgar Ia robabiIidad de seguri-
dad aIimenlaria y sus reIaciones con Ia nulri-
cin. Los dalos econmicos suminislran
informes ara |uzgar eI ambienle nulricionaI
de una comunidad o as. Las cifras sobre
ingresos, caacidad adquisiliva, recios de
Ios aIimenlos y su dislribucin, son de gran
uliIidad. Los dalos oblenidos normaImenle
or Ios cienlficos en aIimenlos son liIes
ara |uzgar eI eslado nulricionaI, Ia caIidad
de Ios aIimenlos y Ia seguridad aIimenlaria.
Icn|cos de evo|uoc|n rp|do y port|c|pot|vo
Ln eI camo de Ia nulricin, como en eI
sociaI, eI agrcoIa y en olros camos, se ha
comrobado cada vez ms Ia imorlancia y
Ias venla|as que brindan Ios mlodos arlici-
alivos ara oblener informes. Comrome-
ler a Ios miembros de Ia comunidad y a Ios
beneficiarios olenciaIes, en Ia elaa de reco-
iIacin de dalos, uede ser sumamenle
vaIioso. La arliciacin acliva de Ia comu-
nidad en Ia evaIuacin y anIisis, en vez de
hacerIo nicamenle en Ia elaa de accin de
un royeclo o aclividad, es de gran uliIidad.
Conlribuye a Ia educacin deI bIico, a Ia
moviIizacin de recursos IocaIes, ara vaIo-
rar a Ia genle y manlener eI xilo de Ias
acciones lomadas. Los miembros de Ia
comunidad, ya sea que vivan en Ia ciudad o
en reas ruraIes, IIegan a comrender su
eslado de saIud, su siluacin de nulricin y
Ias causas subyacenles de Ios diversos ro-
bIemas. frecen ociones aIlernalivas ara
eI cambio y desemean una arle imor-
lanle en Ia e|ecucin de Ias acciones. Lsle
lio de desarroIIo arlicialivo, que ahora se
sugiere ara Ia nulricin, Io describi muy
bien IauIo Ireire hace 3O aos en rasiI. Lo
denomin concienlizacin de Ia comuni-
dad, o ayudar a Ios miembros de Ia comuni-
dad a ser ms conscienles sobre Ias causas y
consecuencias de Ios robIemas nulriciona-
Ies, y ms imorlanle an, cmo oder lra-
ba|ar en con|unlo ara revenir y suerar
laIes robIemas.
Ln Ias Ilimas dcadas han surgido una
serie de lcnicas nuevas como herramienlas
ara e|ercicios de evaIuacin arlicialiva.
Lnlrevislas semieslrucluradas, ya sea con
ersonas seIeccionadas o gruos ob|elivo,
combinadas con observacin (aseos infor-
maIes) y lcnicas de visuaIizacin (como
carlografa, caIendarios eslacionaIes, e|erci-
cios |erarquizados, cronogramas, y diagra-
mas de Venn). Lslas lcnicas son arlicuIar-
menle liIes ara enlender Ios hbilos y Ias
creencias aIimenlarias de Ia genle, derechos
a recibir aIimenlos, reslricciones exislenles,
as como eI aeI de Ios diversos miembros
de Ia famiIia con reseclo a Ia nulricin
(seguridad aIimenlaria deI hogar, saIud y
cuidados). La seIeccin de lcnicas y su
combinacin Ia delerminarn Ias necesida-
des de dalos y Ias Iimilaciones de liemo de
Ios miembros de Ia comunidad. Ls esenciaI
hacer una verificacin cruzada de Ios dalos
oblenidos or diferenles lcnicas. Se debe
anaIizar Ia informacin en forma reguIar
ara idenlificar inconsislencias y Ios vacos
que se deben esludiar en Ia fase siguienle de
Ia evaIuacin.
La me|or forma de reaIizar una evaIuacin
arlicialiva es medianle eI esfuerzo con|un-
lo de Ia comunidad y eI ersonaI IocaI de
desarroIIo, orque es un roceso conlinuo y
debe ser arle inlegraI de Ias aclividades de
desarroIIo comunilario (ara idenlificar y
seIeccionar Ias aclividades que romuevan
Ia seguridad aIimenlaria y Ia nulricin en eI
hogar, eI seguimienlo, Ia evaIuacin y Ia
reformuIacin de aclividades).
lro cambio imorlanle ara oblener
dalos a fin de evaIuar Ia siluacin nulricionaI
de Ias comunidades consisle en incororar
mlodos ridos de anIisis. Lslos e|ercicios
ridos ayudan a lener una idea iniciaI de Ia
siluacin e idenlifican Ios unlos en Ios que
se requiere informacin adicionaI. Se ue-
den comIemenlar con esludios formaIes o
recoiIacin rulinaria de dalos. Los mlodos
ridos se han lomado de Ia anlrooIoga y
olras ciencias sociaIes ara Iograr dalos
cuanlilalivos y cuaIilalivos, que romelen
ser romisorios si se uliIizan adecuadamen-
le, ues aorlan informacin rclica sin
necesidad de mlodos de encuesla ms com-
Ie|os o mueslras muy grandes. Aunque Ia
evaIuacin rida Ia reaIizan casi siemre
exerlos inlernacionaIes o nacionaIes, debe
incIuir lambin ersonaI IocaI resonsabIe
de rogramas de desarroIIo, con caacidad
de garanlizar eI seguimienlo deI roceso
denlro de sus aclividades reguIares.
8EGdIMIENIO NdIkICIONA|
LI seguimienlo nulricionaI es un con|unlo de
aclividades ara reunir informacin que
ayude a lomar decisiones y a eslabIecer oI-
licas y rogramas que han de infIuir sobre eI
eslado nulricionaI de una obIacin. Gene-
raImenle incIuye Ia recoIeccin reguIar y
oorluna, eI anIisis y Ia lransmisin de
dalos reIevanles a Ia nulricin. LI segui-
mienlo se diferencia de Ias encueslas en que
imIica Ia recoIeccin eridica o conlinua
de dalos.
Duranle muchos aos se han recoiIado
varios lios de informacin nulricionaI, a
menudo ara lomar decisiones, ero eI
seguimienlo nulricionaI se convirli en una
aclividad cenlraI de Ia Ianificacin nacionaI
en nulricin sIo a arlir de 1976, desus
de un informe deI Comil Con|unlo de
Lxerlos IA1INICLI1MS, ba|o eI lluIo
)*4:+:1:>?20 @2620 *10 3*>5,;,*/4:0 /546,-,:/21
(MS, 1976).
Como eI eslado nulricionaI deende de
faclores muy variados, eI seguimienlo de Ia
nulricin y Ios indicadores nulricionaIes
ueden rovenir de diversas disciIinas y
ueden ser de dislinlas cIases, que van
desde dalos meleoroIgicos hasla Ios de
roduccin aIimenlaria y eslado nulricionaI
de Ias ersonas.
Asimismo, como Ia nulricin deende de
condiciones sociaIes, econmicas, de saIud,
agrcoIas y olras, eI eslado nulricionaI de
una obIacin se uede uliIizar como indi-
calivo deI desarroIIo generaI de una socie-
dad. Los indicadores esecficos deI eslado
nulricionaI son con frecuencia me|ores ar-
melros de desarroIIo equilalivo que olros
indicadores econmicos lradicionaIes como
eI roduclo inlerno brulo.
Informoc|n poro tomor dec|s|ones
LI seguimienlo nulricionaI, como Ias encues-
las de nulricin, no sern liIes si Ios dalos
oblenidos no se arovechan ara me|orar eI
eslado nulricionaI de Ia obIacin. La arle
ms dbiI de muchos rogramas de segui-
mienlo nulricionaI ha sido que Ios dalos no
se uliIizan ara soIucionar Ios robIemas de
nulricin. Ior diversos molivos, Ias erso-
nas a cargo de Ias decisiones no usan Ia
informacin ara lomar Ias acciones erli-
nenles. Ior qu` Iuede que eI robIema sea
Ia faIla de informacin, que no se suminislre
eI lio de informacin requerida, o que exis-
la faIla de comromiso y recursos ara soIu-
cionar Ios robIemas nulricionaIes. Ln gene-
raI hay acuerdo en que Ia informacin se
debe dar en una forma fciI de comrender
y de manera oorluna.
Ln eI asado, Ios nulricionislas, Ios lraba-
|adores de saIud y olros, recoiIaban Ios
dalos, Ios asaban a Ias ersonas encargadas
de lomar decisiones y eseraban que se e|e-
culasen Ias acciones corresondienles. Se
recomienda encarecidamenle reIanlear esle
asunlo. Se sugiere que eI rimer aso, una
vez idenlificados Ios robIemas nulriciona-
Ies ms imorlanles, debe ser disculir y revi-
sar Ias osibIes oIlicas y rogramas e iden-
lificar qu decisiones infIuyen en eslas oI-
licas y rogramas. Lsle e|ercicio uede
infIuir en Ias ersonas encargadas de lomar
decisiones ara que idenlifiquen or s mis-
mas Ia informacin que necesilan en esle
roceso. Si se adola esle mlodo, Ios dalos
recoIeclados sern Ios que requieren Ios res-
onsabIes de Ias decisiones y robabIemen-
le Ios uliIizarn. Los dalos sern anaIizados
y disculidos y ermilirn lomar decisiones
ara IIevar a cabo Ias acciones aroiadas.
Ms adeIanle odr delerminarse eI imac-
lo de Ias acciones.
Anles de iniciar eI seguimienlo, se debe
lener rimero Ia cerleza de que habr una
exceIenle comunicacin enlre Ias ersonas y
Ias insliluciones encargadas de recoiIar Ios
dalos y adems, que Ios dalos IIegarn a Ias
ersonas y a Ias insliluciones que lienen Ia
auloridad ara lomar decisiones.
Evo|uoc|n y segu|m|ento
de |os prob|emos nutr|c|ono|es
Hay una gran canlidad de osibIes indica-
dores deI eslado nulricionaI. Aconlinuacin
se describen aIgunos indicadores licos de
diferenles cIases que se usan ara eI segui-
mienlo deI eslado de Ia nulricin
(IA1MS, 1992b):
crisis aIimenlarias:
- alrones de roduccin,
- recios de mercado,
- reservas aIimenlarias,
- rdida de eso cororaI,
desnulricin roleico energlica:
- anlroomelra de Ios nios (eso or
eslalura, eso or edad, aIlura or
edad),
- crecimienlo de Ios nios,
- lasa de enfermedades infecciosas,
- consumo aIimenlario con reseclo a
Ias necesidades,
- ndice de masa cororaI,
seguridad aIimenlaria deI hogar:
- niveIes de emIeo,
- recios deI mercado,
- cambios en ingreso reaI y caacidad
adquisiliva,
- suminislro de energa aIimenlaria,
caacidad de dar cuidados:
- educacin malerna,
- lasa de aIfabelismo,
- emIeo malerno,
- gaslo bIico,
- Iaclancia naluraI (duracin y revaIen-
cia),
comIe|o maInulricin-infeccin:
- incidencia de diarrea,
- coberlura de inmunizaciones,
- disonibiIidad de agua Iimia,
- eso or edad en Ios nios,
carencias de micronulrienles:
- carencia de hierro: lasa de anemia,
- carencia de vilamina A: ceguera noc-
lurna1xeroflaIma en nios,
- carencia de yodo: bocio, crelinismo,
enfermedades crnicas no lransmisibIes:
- enfermedad cardiovascuIar, diabeles,
obesidad, aIgunos lios de cncer: lasa
de morbiIidad y morlaIidad, comara-
cin con Ias lasas de aIgunas enferme-
dades infecciosas,
- dislribucin or edad de Ia obIacin,
- morlaIidad esecfica or edad,
- cambio de alrones aIimenlarios y esli-
Ios de vida.
Las decisiones sobre eI lio de indicadores
a uliIizar se deben lomar a niveI IocaI. Ls
me|or escoger sIo unos ocos indicadores,
que sean aroiados ara una recoIeccin
reIalivamenle fciI y reguIar. Ln Ios ases en
desarroIIo, eI indicador sobre maInulricin
que se usa ms amIiamenle es eI ba|o eso
ara Ia edad. Sin embargo, Ios dalos no
siemre son reresenlalivos de Ia obIacin
y han sido recoiIados de hosilaIes o cIni-
cas de seguimienlo deI crecimienlo. Iara eI
seguimienlo nulricionaI Ios dalos deben ser
reresenlalivos de Ia obIacin ob|elivo
(nios de seis a 36 meses de edad de un dis-
lrilo en arlicuIar) y se deben recoIeclar
eridicamenle. La uliIizacin de silios cen-
lineIa de seguimienlo bien escogidos, donde
se recoiIen reguIarmenle Ios dalos, es un
Cuccrc 38
|os cuotro t|pos de segu|m|ento nutr|c|ono|
b|elivo Tio
Ev|Icr recucc|cnes cr|I|ccs c ccrIc p|czc
ce| ccnsumc c||menIcr|c
lncremenIcr e| efecIc nuIr|c|cnc| ce |cs
pc||I|ccs ce cescrrc||c, exprescccs c Ircves
ce prcgrcmcs
Pcc|cnc||zcr y mcx|m|zcr |c efecI|v|ccc ce
|cs prcgrcmcs ce sc|uc y nuIr|c|cn
Evc|ucr y}c segu|r |cs |nc|ccccres ce esIc-
cc nuIr|c|cnc| ccmc bcse pcrc cs|gncr
recurscs c prcb|emcs nuIr|c|cnc|es pr|cr|Ic-
r|cs
|erIc cpcrIunc e |nIervenc|cn
Evc|ucr pc||I|ccs y prcgrcmcs
P|cnecc|cn ce pc||I|ccs y prcgrcmcs
cm|n|sIrcc|cn y evc|ucc|cn
Defensc ce |nIervenc|cnes
medio ara oblener Ios informes. Sin embar-
go, aunque eI eso or edad suminislra
dalos sobre eI eslado nulricionaI, y si se reco-
iIa con reguIaridad aorla informacin
imorlanle sobre Ias lendencias, no reveIa
Ias causas de Ia maInulricin idenlificada.
Lslos faclores delerminanles subyacenles se
ueden agruar en reIacin con Ia seguridad
aIimenlaria, faclores de saIud y cuidado deI
nio (vase eI CaluIo 1). A menudo se
recoiIan dalos sobre aIgunas de eslas cau-
sas.
Ln Ias crisis aIimenlarias, Ios rimeros
indicadores de aIarma deben ermilir que se
lomen Ias medidas erlinenles anles que se
resenle una hambruna decIarada. Se ue-
den uliIizar indicadores en base a cIcuIos
de Ia disonibiIidad aIimenlaria y recios de
Ios aIimenlos en eI mercado. Ln ases
donde Ias sequas son comunes, Ios dalos
sobre IIuvias roorcionan una aIarma lem-
rana, eslos dalos se comIemenlan con
delaIIes sobre Ia siluacin de Ios cuIlivos de
aIimenlos y eI cmulo de rendimienlo de
Ias cosechas, ms eI seguimienlo de Ias exis-
lencias de aIimenlos, reservas, mercadeo y
recios. Los hogares cenlineIa ueden brin-
dar informacin liI, aIguna cuanlilaliva
(or e|emIo, rendimienlo de Ias cosechas y
acoio de aIimenlos) y olra ms cuaIilaliva
(consideraciones sub|elivas sobre Ia seguri-
dad aIimenlaria deI hogar e informes sobre
cundo deben vender sus erlenencias er-
sonaIes ara comrar aIimenlos).
Reseclo a Ios faclores de saIud reIaciona-
dos con Ia nulricin, eI nfasis casi siemre
se da a Ias infecciones y aI seguimienlo de
enfermedades infecciosas como saramin,
los ferina, diarrea, infecciones resiralorias,
infeslacin or arsilos inleslinaIes y maIa-
ria. Las acciones imorlanles de saIud mere-
cen lambin un seguimienlo reguIar, como
vacunaciones, rehidralacin oraI ara dia-
rrea, asislencia a consuIlas de saIud, y medi-
das revenlivas como educacin en saIud y
nulricin, saneamienlo ambienlaI y me|ora-
mienlo deI suminislro de agua.
Iara eI seguimienlo de Ias rclicas de alen-
cin y su imaclo en Ia nulricin, se deben
recoiIar dalos sobre Iaclancia y deslele, liem-
o disonibIe de Ia madre ara eI cuidado deI
nio y olras aclividades comelilivas, dife-
rencias en Ia alencin de nios y nias, res-
ueslas or arle de Ia famiIia anle Ia faIla de
aelilo o maIa saIud en sus nios, elc.
La mayora de Ios indicadores disculidos
reviamenle esln en reIacin direcla con Ia
MIL, ero muchos adems se asocian con
Ias carencias de micronulrienles. La faIla de
seguridad aIimenlaria, Ias aIlas lasas de
morbiIidad y Ias rclicas deficienles de
alencin, lienen un imaclo negalivo sobre
eI eslado nulricionaI de vilamina Ay hierro,
aI iguaI que en Ia MIL. Adems se uede
indagar Ias carencias esecficas de micronu-
lrienles, or e|emIo, Ias lasas de ceguera
noclurna con reseclo a Ia carencia de vila-
mina A o Ios niveIes de hemogIobina ara
delerminar Ia deficiencia de hierro. Los
hogares cenlineIa se odran uliIizar ara
oblener dalos ob|elivos. Los dalos sobre con-
sumo de aIimenlos lambin suminislran
informacin liI.
LI uso de mlodos ridos de evaIuacin
es olenciaImenle vaIioso ara oblener una
adecuada vigiIancia de Ia nulricin. AIgunos
de Ios dalos recoiIados en esla forma odr-
an ser cuaIilalivos, e incIuyen aIgunos reIa-
cionados con eI funcionamienlo de Ios ro-
gramas ms imorlanles.
8|stemos de segu|m|ento nutr|c|ono|
Lxislen cualro lios de seguimienlo nulri-
cionaI que se dislinguen or sus diferenles
ob|elivos (Cuadro 38). In gruo de ases
cuenla nicamenle con un lio de sislema
de seguimienlo, mienlras que olros lienen
varios de eIIos o incIusive Ios cualro. Ln Ios
Iugares donde se uliIizan varios lios de
seguimienlo, eslos se uede coordinar en
una forma organizada y uliIizar aIgunos
dalos comunes.
K3")&'/ $0$)&(.'/ "/ ,.&")@".-,:.! LI segui-
mienlo nulricionaI se eslabIeci or rimera
vez ara adverlir a Ios gobiernos de nacio-
nes obres sobre inminenles crisis nulricio-
naIes. Ln arle se dise con base en eI
seguimienlo eidemioIgico de enfermeda-
des infecciosas imorlanles. AIgunas enfer-
medades lransmisibIes como Ia esle y eI
cIera son de nolificacin obIigaloria a Ia
MS, Ios ases exigen que cada dislrilo o
rovincia nolifique semanaImenle aI minis-
lerio nacionaI de saIud eI nmero de casos
de enfermedades nolificabIes. Ln hambru-
nas graves, se ueden recoiIar e informar
dalos sobre muerles causados or Ia ham-
bruna o maInulricin seria que se reIaciona
con eIIa. Adiferencia de Ios broles de enfer-
medades infecciosas graves, Ia hambruna
ocasiona muchos casos de maInulricin
grave.
LI seguimienlo nulricionaI informa sobre
indicadores que adverliran a un gobierno
sobre un desaslre nulricionaI que se avecina.
Como se mencion anles, Ios alrones de
roduccin, Ios recios deI mercado, Ios
invenlarios de aIimenlos y Ia rdida de
eso cororaI son osibIes indicadores de
crisis aIimenlarias.
Los lios de dalos que se requieren ara
un sislema de aIerla lemrana se deben deci-
dir individuaImenle en cada as o en Ia
regin afeclada deI mismo. No son simIe-
menle rescriciones. Ls imorlanle que eI
sislema de indicadores sea sensibIe y que
esl con caacidad de redecir crisis aIimen-
larias, aun si a veces se aIerla una crisis que
Iuego no liene Iugar.
LI rimer indicador uede ser Ia IIuvia or
deba|o de un cierlo niveI en un erodo de
dos o lres meses crlicos ara Ia agricuIlura.
LI siguienle gruo de indicadores se odra
reIacionar con cuIlivos imorlanles en eI
camo anles de Ia cosecha. Lslos se ueden
seguir medianle cIcuIos de roduccin aIi-
menlaria e indicadores sobre consumo de
aIimenlos. Ior Ilimo, se ueden hacer
seguimienlo de Ios indicadores de eslado
nulricionaI como eI eso de nios y aduIlos
en famiIias obres.
Ln aIgunos ases, Ios indicadores indi-
reclos han demoslrado ser de gran uliIi-
dad, or e|emIo, emear arlcuIos
domslicos, cambio en eI consumo de un
aIimenlo referido como eI arroz, or un
aIimenlo menos deseabIe como Ia yuca, o
Ia canlidad acluaI de aIimenlos en Ios
hogares cenlineIa.
Ln Indonesia se inlrodu|o un rograma de
aIerla lemrana a niveI de dislrilo en silios
roensos a sequas. Los dalos recogidos se
Cuccrc 3
Fosos bs|cos poro reo||zor e| segu|m|ento nutr|c|ono|
Irosilo LvaIuacin L|ecucin
lmpccIc
lnIervenc|cn
Dec|s|cn
lnfcrmcc|cn
DcIcs
1. lcenI|f|ccc|cn ce| prcb|emc,
|nc|uye e| |mpccIc ceseccc ce
|c ccc|cn Icmccc
2. Pc||I|ccs prcpuesIcs y esIrcIeg|cs
ce |nIervenc|cn
3. Dec|s|cnes pcIenc|c|es scbre
pc||I|ccs e |nIervenc|cnes
4. lnfcrmcc|cn necescr|c pcrc cyu-
ccr en |c Icmc ce cec|s|cnes
5. DcIcs necescr|cs pcrc genercr
|nfcrmcc|cn
. lmpccIc ccIuc|
7. lnIervenc|cn rec||zccc ccn bcse
en unc cec|s|cn
8. Dec|s|cnes Icmcccs segn |c
|nfcrmcc|cn
. nc||s|s ce |cs ccIcs: Ircnsfcrmc-
c|cn ce esIcs en |nfcrmcc|cn
10. Peccp||cc|cn ce ccIcs
enlregaron ridamenle aI oficiaI resonsa-
bIe deI dislrilo, quien haba sido aulorizado
ara lomar medidas inmedialas. Se eslabIe-
ci un sislema de seguridad aIimenlaria a
niveI dislrilaI, de manera que si Ios dalos
indicaban una disminucin en eI suminislro
de aIimenlos, se desachaba una remesa de
arroz a Ios mercados IocaIes ara evilar un
aumenlo de recios y escasez de esle aIi-
menlo. Si se hubiese lenido que enviar Ios
dalos a Ia cailaI ara revisin anles de
lomar Ias decisiones reseclivas, como es eI
caso en muchos ases, se habran resenla-
do Iargas demoras. Lsle e|emIo iIuslra Ia
necesidad de conlar con dalos que se ue-
dan enlregar ronlo a Ias auloridades aulo-
rizadas ara lomar medidas erlinenles en
forma oorluna. Desgraciadamenle, Ia
urgencia or Io generaI no se aliende y Ios
dalos lerminan a menudo en informes que
IIegan a ersonas, Ie|os de Ia escena, donde
se loman ocas medidas correclivas.
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ 03'.,2,-'-,:.
+"/ 0$3E&,-'#/ 9/ 0)$<)'?'#!" Los gobiernos o
auloridades IocaIes ueden uliIizar muchos
lios de indicadores, incIuso Ios enumera-
dos anles, ara fines de seguimienlo, con eI
fin de infIuir en eI eslabIecimienlo de oIli-
cas y Ia Ianeacin de rogramas. Los dalos
se ueden reIacionar con eI eslado nulricio-
naI o una variedad de faclores que afeclan Ia
nulricin. Ior e|emIo, Ios dalos anlroom-
lricos se ueden recoiIar en forma conslan-
le ara describir Ia MIL y sus lendencias a
lravs deI liemo. Se ueden anaIizar Ios
dalos con eI fin de idenlificar Ios gruos de
obIacin que se encuenlran ms gravemen-
le afeclados. Se ueden uliIizar ara demos-
lrar cuIes son, or e|emIo, Ias cinco ro-
vincias de un as que resenlan mayor re-
vaIencia de maInulricin, cuIes son Ios gru-
os sociaIes que se encuenlran en eor esla-
do, o cuIes son Ios faclores de saIud reIacio-
nados con Ia MIL ms aguda. LI aso
siguienle sera decidir sobre inlervenciones
direclas (quizs aIimenlacin suIemenlaria
o educacin nulricionaI) ara Ios gruos
ms seriamenle afeclados y sugerir enfoques
ara modificar o forlaIecer Ias oIlicas exis-
lenles que infIuyen sobre eI eslado nulricio-
naI (or e|emIo, conceder crdilo a Ios
equeos agricuIlores ara me|orar Ia ro-
duclividad agrcoIa o subsidiar Ios aIimen-
los bsicos que consumen Ios obres en
reas urbanas).
Cosla Rica cuenla con un sislema de infor-
macin y seguimienlo nulricionaI a niveI
nacionaI desde 1978. LI sislema se dise
ara coordinar Ias aclividades dirigidas a Ios
seclores ms obres de Ia obIacin y Ias
reas ms derimidas deI as. Los dalos
anlroomlricos que se uliIizan incIuyen:
eslalura deI nio que se obliene cuando
enlra a Ia escueIa rimaria y eI eso de Ios
nios ms equeos que se loma medianle
visilas a Ios hogares. Ina de Ias melas deI
seguimienlo es uliIizar Ios rogramas exis-
lenles en forma ms efecliva, focaIizando Ias
aclividades a Ias famiIias ms obres que
resenlan en Ia mayora de Ios casos MIL.
Ln esle lio de rogramas, Ias inlervencio-
nes ueden ser esecficamenle de lio
nulricionaI (suminislro de aIimenlacin
suIemenlaria y suIemenlos de hierro) o de
lio no nulricionaI ero que se esera que
lengan un imaclo en eI eslado nulricionaI
(vacunacin conlra eI saramin, me|or
saneamienlo y suminislro de agua olabIe,
acciones ara reducir Ia carga de lraba|o de
Ias mu|eres).
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '+?,.,#&)'B
-,:./9/"@'3('-,:.! LI seguimienlo se uede
uliIizar ara evaIuar Ios rogramas dirigi-
dos a me|orar Ia nulricin y ara aoyar su
adminislracin. Ior e|emIo, Ios dalos sobre
eI seguimienlo deI crecimienlo infanliI, en
un erodo de cinco aos, odran servir
ara evaIuar si un rograma de crdilo agr-
coIa ha me|orado eI eslado nulricionaI de Ios
nios, o Ios dalos sobre ceguera noclurna se
odran uliIizar ara evaIuar a Iargo Iazo si
Ias aclividades de horlicuIlura han infIuido
en eI eslado nulricionaI de Ia vilamina A.
Los dalos reunidos se odran uliIizar
como una herramienla de mane|o inlerno
ara |uzgar Ia eficiencia con Ia que Ios ro-
gramas en diferenles arles de un as cum-
Ien con sus ob|elivos, o comarar Ia efecli-
vidad de dos inlervenciones aIlernas enfoca-
das a soIucionar eI mismo robIema nulri-
cionaI.
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '4$<')/ 0$)
,.&")@".-,$."#! Los cienlficos a veces son
reacios ara abogar or una accin en Ia
comunidad, ues creen equivocadamenle
que aI hacerIo de|an su camo cienlfico. Sin
embargo, es muy referibIe que Ia mayora
de Ios comromelidos en nulricin arlici-
en en Ias acciones. Si se encuenlran robIe-
mas graves de maInulricin en reas donde
exisle disonibiIidad de aIimenlos y servi-
cios de saIud, sla es una siluacin inacela-
bIe, y es correclo que Ios cienlficos defien-
dan Ias inlervenciones ara reducir Ia maI-
nulricin.
LI seguimienlo nulricionaI ara abogar
or Ias acciones, incIuye rinciaImenle Ia
recoiIacin de dalos sobre revaIencia de
MIL y carencias de micronulrienles o indi-
cadores reIacionados, y su uliIizacin ara
oblener aoyo en Ia e|ecucin de Ias accio-
nes reseclivas. Se uede abogar en diver-
sas formas, que incIuyen Ios medios masi-
vos de comunicacin, ara IIamar Ia alen-
cin deI gobierno y Ia sociedad sobre Ios
robIemas de nulricin, ara que se reo-
cuen seriamenle de Io que asa y lomen
Ias acciones reseclivas. LI ob|elivo es
infIuir a quienes deciden sobre Ias oIlicas
ara que ad|udiquen recursos y suminis-
lren Ia ayuda requerida ara Ias inlerven-
ciones corresondienles o que se e|eculen
Ios rogramas necesarios ara me|orar eI
eslado nulricionaI de Ias comunidades
afecladas. Ior e|emIo, en ChiIe se inform
que una reduccin en Ios aIimenlos suIe-
menlarios que se enlregaban a famiIias
obres, afeclaba adversamenle eI eslado
nulricionaI. Los defensores de esle rogra-
ma uliIizaron dalos anlroomlricos deI
sislema de seguimienlo en saIud, que mos-
lraba un aumenlo recienle en Ias lasas de
desnulricin infanliI. Cuando se Ie resen-
laron aI gobierno eslos haIIazgos, sle rees-
labIeci Ios beneficios de aIimenlos suIe-
menlarios.
C|c|o de| segu|m|ento nutr|c|ono|
LI Cuadro 39 iIuslra Ios diez asos bsicos
deI seguimienlo nulricionaI o deI seguimien-
lo de Ia nulricin. Lslos asos forman un
cicIo: cuando se IIega aI aso nmero 1O, eI
cicIo debe conlinuar. Los rimeros cinco
asos incIuyen evaIuacin, recoiIacin de
dalos y anIisis, mienlras que Ios asos 6 a
1O se dirigen a Ia loma de decisiones y a Ia
e|ecucin de oIlicas que se basan en laIes
decisiones.
LI seguimienlo nulricionaI es arle de un
sislema de dalos o mane|o de informes. Muy
concrelamenle, esl diseada ara suminis-
lrar Ias bases que ayudarn a Ios encargados
de lomar decisiones, ara asegurar que Ias
acciones e inlervenciones se imIemenlen
sobre Ia base de una buena fuenle de infor-
macin. Se esera que eI seguimienlo nulri-
cionaI uliIizado adecuadamenle, ayude a
asegurar buenas decisiones enfocadas a
me|orar Ia nulricin, y que Ias decisiones Ias
lomen funcionarios de aIlo niveI con aulori-
dad, caacidad y recursos ara garanlizar
una accin adecuada.
!A7A0BC
D10-21,=62+:60+*0@1,*>5*0-54E/*:03*054,1,F20@2620;*+,60*10*3@*3:6
+*0120@,*10*/0*10@1,*>5*0+*1046?-*@3
La roduccin y Ia demanda de aIimenlos
recibe gran alencin en Ios seclores de Ia agri-
cuIlura y Ia nulricin. Ls obvio que si Ias er-
sonas han de gozar de una aIimenlacin saIu-
dabIe, se requiere roducir aIimenlos en can-
lidad suficienle y que Ias famiIias lengan
acceso a Ios mismos, de manera que cada uno
de sus miembros consuman Ia canlidad ade-
cuada. Lslos lemas se disculen en olras arles
de esla ubIicacin. Iero Io que recibe menos
alencin en Ia Iileralura, en eI enlrenamienlo
deI ersonaI y Ios rogramas de accin, es eI
hecho que Ios aIimenlos y eI agua que se con-
sumen deben ser no lan sIo suficienles en
canlidad sino seguros y de buena caIidad.
Casi lodos Ios ases induslriaIizados cuen-
lan con buenos sislemas ara garanlizar un
grado razonabIe de caIidad e inocuidad de
Ios aIimenlos que se consumen. Ln muchos
ases en desarroIIo hay sislemas rudimenla-
rios que necesilan ser forlaIecidos. Iara que
un sislema aIimenlario funcione en forma
efecliva, lodos Ios comromelidos en su ro-
greso desde Ia roduccin, hasla eI rocesa-
mienlo, comerciaIizacin y evenluaI consu-
mo deben ser educados sobre Ia caIidad e
inocuidad de Ios aIimenlos y deben reaIizar
acciones ara garanlizarIas. La educacin deI
consumidor es una arle imorlanle de esle
esfuerzo.
Los consumidores, Ia induslria aIimenlaria,
Ios minislerios gubernamenlaIes y Ias agen-
cias inlernacionaIes, lienen aeIes imorlan-
les inlerreIacionados ara garanlizar Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos. Las medi-
das de conlroI ueden ayudar a reducir Ias
rdidas de aIimenlos y su delerioro, romo-
ver un adecuado sislema de rocesamienlo, y
garanlizar una buena caIidad e inocuidad de
Ios aIimenlos ara eI consumidor, Ios merca-
dos IocaIes y Ia exorlacin.
Lslas IoabIes melas requieren de IegisIa-
cin, reguIaciones y normas aIimenlarias
aroiadas, Io que a su vez exige medios ara
garanlizar su cumIimienlo, incIuso vigiIan-
cia o seguimienlo, generaImenle or medio
de Ia inseccin de Ios aIimenlos y en muchos
casos, anIisis de Iaboralorio. Los ases
obres ueden no lener ersonaI enlrenado o
Ias inslaIaciones necesarias ara efecluar una
buena Iabor en esle aseclo, or Io que con
frecuencia Iimilan sus aclividades aI rea de
inocuidad de Ios aIimenlos, lralan de evilar
broles serios de enfermedades lransmilidas
or Ios aIimenlos y graves conlaminaciones.
Sin demasiado aoyo de Iaboralorio, Ios ins-
eclores sanilarios y eI ersonaI reIacionado
ueden examinar visuaImenle Ia carne en Ios
maladeros y carniceras, visilar Ias liendas
con eI fin de descubrir aIimenlos daados, e
inseccionar a Ios reslauranles, holeIes y
emresas que venden aIimenlos. Lslos fun-
cionarios ueden insislir ara que se cum-
Ian normas razonabIes de higiene generaI.
Las auloridades nacionaIes erlinenles,
como mnimo, deben dar asos ara educar
aI bIico reseclo a Ia inocuidad y caIidad
de Ios aIimenlos, de laI manera que Ios con-
sumidores uedan insislir en lener aIimenlos
me|ores y ms seguros. Lslas rclicas emie-
zan con Ia educacin de Ios agricuIlores que
roducen Ios aIimenlos y conlinan con acli-
vidades educalivas en Ias diferenles elaas de
Ia cadena aIimenlaria, hasla Ia cocina de Ias
famiIias en reas ruraIes y urbanas. La educa-
cin y Ia ayuda a Ios rocesadores y fabrican-
les de aIimenlos es muy imorlanle. Todos
deben eslar enlerados de Ias normas, regIa-
Ccp|Iu|c 34
Me[orom|ento de |o co||dod y segur|dod
de |os o||mentos
menlos y IegisIacin que rigen Ios aIimenlos,
as como de Ias medidas ara que se cum-
Ian.
Ln muchas naciones obres con urbaniza-
cin rida, Ios aIimenlos cada vez ms se
rocesan, cocinan e incIusive se sirven or
equeos emresarios, como vendedores
caIIe|eros o mercados bIicos, donde con fre-
cuencia se ignoran Ias normas sobre inocui-
dad y caIidad de Ios aIimenlos. Como
muchos esludianles comran en eslos ues-
los caIIe|eros, eI lema de Ia inocuidad y caIi-
dad de Ios aIimenlos se debe incIuir en Ias
aclividades de educacin nulricionaI y en eI
curricuIum escoIar, a fin de que sean eIIos
mismos Ios encargados de idenlificar Ios aIi-
menlos con caIidad e inocuidad dudosa.
A8EGdkANDO |A CA|IDAD DE |O8 A|IMENIO8
EN NACIONE8 FO8kE8
Los ases obres generaImenle no lienen Ias
insliluciones o eI ersonaI ara asegurar Ia
inocuidad y eI conlroI de Ios aIimenlos, aun-
que Ia mayora cuenla con aIguna IegisIacin,
normas y reguIaciones escrilas. Los gobiernos
deberan soIicilar Ia coIaboracin inlernacio-
naI ara me|orar su caacidad en esle camo.
Los ases equeos y obres ueden aIgu-
nas veces, con Ia ayuda inlernacionaI, com-
arlir informacin sobre microbioIoga de Ios
aIimenlos y Iaboralorios de loxicoIoga. Los
ases en desarroIIo de mayor lamao, aIgu-
nas veces denominados ases de medianos
ingresos, deben aumenlar sus esfuerzos ara
garanlizar aIimenlos seguros, y muchos ue-
den agar eI recio hara hacerIo. Lslos ases
se han vueIlo aIlamenle urbanizados y
comerciaIes. LI cenlro de Ias ciudades en
generaI liene Ia aariencia de Ios ases occi-
denlaIes modernos, con rascacieIos, caIIes
avimenladas y agua olabIe en cada hogar.
Sin embargo, en Ias cercanas, a menudo exis-
len barriadas y asenlamienlos informaIes que
no cuenlan con agua olabIe o saneamienlo
adecuado. Ln eslos Iugares, Ios aIimenlos que
se exenden es muy robabIe que sean eIi-
grosos y esln conlaminados.
La induslria aIimenlaria liene una imor-
lanle funcin que cumIir reseclo a Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos, en cada
elaa de Ia cadena aIimenlaria, desde Ia ro-
duccin agrcoIa en adeIanle. Ior e|emIo, en
eI camo donde se hacen Ios cuIlivos, se
deben usar correclamenle Ios ferliIizanles y
eslicidas qumicos, e|ecular mlodos aro-
iados ara reservar y aImacenar Ias cose-
chas, y adolar buenas lecnoIogas que ase-
guren roduclos aIimenlarios de ba|o coslo,
aIla caIidad e inocuidad.
Las organizaciones inlernacionaIes ueden
dar asislencia lcnica y asesoramienlo en
varios aseclos reIalivos a Ia caIidad e inocui-
dad de Ios aIimenlos, incIusive eI uso y con-
lroI de adilivos aIimenlarios, unlos de corle
ara delerminar eI niveI seguro de conlami-
nanles aIimenlarios, y seguimienlo de rcli-
cas corrienles de higiene en Ias diferenles
induslrias.
La IA y olras organizaciones lienen una
funcin muy imorlanle en eI mbilo inler-
nacionaI, ues ofrecen ayuda sobre IegisIa-
cin y normas aroiadas, a Ios ases miem-
bros, que ueden incIuir normas esecficas y
guas sobre caIidad, seguridad y eliquelado
de Ios aIimenlos ara Ia comerciaIizacin.
Muchas de Ias normas y direclivas Ias ha
desarroIIado Ia Comisin deI Codex AIimen-
lario, un organismo con|unlo de Ia IA y Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS),
que rovee normas inlernacionaIes diseadas
sobre lodo ara roleger Ia saIud y eI bienes-
lar de Ia obIacin, y a Ia vez garanlizar rc-
licas comerciaIes |uslas. Lslas normas aIimen-
larias ayudan eI comercio inlernacionaI de
roduclos aIimenlarios. La IA, casi desde
su fundacin, aI finaIizar Ia dcada de 194O,
ha ayudado a Ios ases miembros a me|orar
Ia caIidad y Ia seguridad de Ios aIimenlos dis-
onibIes ara eI consumo de su obIacin.
Medianle su ersonaI de exerlos, reuniones,
consuIlas y numerosas ubIicaciones, coIabo-
ra en eI desarroIIo de normas y olras numero-
sas aclividades. Iero ara que Ios mismos
ases cumIan con Ias medidas que ayudan
346 Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
a garanlizar Ia caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos, laIes normas y cdigos se deben con-
siderar como arle de Ia seguridad aIimenla-
ria nacionaI o IocaI.
Ina eidemia debida a una enfermedad
grave lransmilida or aIimenlos, uede lener
un imaclo muy serio y negalivo en Ia comer-
ciaIizacin de aIimenlos denlro de un as o
inlernacionaImenle. In buen e|emIo recien-
le fue Ia eidemia de cIera que se origin en
eI Ier, en 1991, se exlendi rimero a olros
ases andinos y Iuego a un gruo grande de
naciones Ialinoamericanas y deI Caribe. Ier
es un imorlanle exorlador de mariscos, y
muy ronlo su comercio se vio muy afeclado
or Ias reas en cuarenlena y Iimilacin deI
comercio inlerno. LI resuIlado fue de gran
imaclo negalivo ara muchas ersonas
obres que lraba|aban en eI comercio de
mariscos y ms adeIanle de olros aIimenlos, a
medida que Ias reslricciones se amIiaron a
olros roduclos. La eidemia IIev a que eI
Ier resle mucha mayor alencin aI sumi-
nislro de agua olabIe urbana, saneamienlo,
maniuIacin de Ios aIimenlos y venlas caIIe-
|eras.
Los aIimenlos o eI agua agregan riesgos
ara Ia saIud si se conlaminan con organis-
mos algenos, loxinas, eslicidas o venenos.
CuaIquiera de eIIos uede ocasionar enfer-
medades, aIgunas veces en eI lranscurso de
aIgunas horas y en olras desus de un Iargo
erodo desus de su consumo. La diarrea
es quizs eI snloma o signo ms comn de
enfermedad debida aI consumo de aIimenlos
conlaminados, y se uede deber a virus, bac-
lerias, arsilos, loxinas o venenos. In e|em-
Io de enfermedad que se manifiesla desus
de un Iargo liemo deI consumo de aIimenlos
o agua conlaminados, es eI desarroIIo de cier-
los lios de cncer debido a suslancias carci-
nognicas.
Los aIimenlos conlaminados que se consu-
men en Ia casa o en Iugares bIicos ueden
arecer inocuos o lener aIguna evidencia de
conlaminacin. Si Ios aIimenlos, bebidas, Ia-
los o ulensiIios esln obviamenle sucios, si Ios
aIimenlos se ven o hueIen maI, si un aIimen-
lo que se suone debera consumirse caIienle
se sirve fro, o libio, si eI ambienle donde se
sirve Ia comida liene moscas, cucarachas o
evidencias de roedores, o si quienes sirven Ios
aIimenlos lienen Ias manos y Ia roa sucias, es
muy robabIe que Ios aIimenlos servidos
esln conlaminados.
AIgunas veces es difciI ara Ia genle recha-
zar aIimenlos que sosechan ueden eslar
conlaminados. Sin embargo, exislen aIgunos
conse|os que ueden seguir Ios consumido-
res, or e|emIo, en un ueslo de venla de
aIimenlos caIIe|eros:
LIi|a un aIimenlo que se sirva a lemera-
lura muy eIevada. Si esl fro, daIe aI
vendedor que Io caIienle ms. LI caIor
mala muchos organismos.
De Ios aIimenlos crudos, eIi|a nicamenle
Ios que se consuman sin cscara. Lsco|a,
or e|emIo, un banano en vez de una
la|ada de sanda, IncIuso, si ambos esln
cubierlos or moscas, eI banano aI ser
eIado se Iibra de eIIas.
rdene una bebida que venga en boleIIa
o Iala que ueda ser abierla or eI consu-
midor, o ida l o caf y que Ios sirvan
bien caIienles.
Recuerde eI anliguo roverbio: Si usled
no uede hervirIo, hornearIo o eIarIo,
enlonces oIvdeIo. Lsle dicho liene mucho
senlido.
FA8O8 8ENCI||O8 FAkA MEJOkAk |A 8EGdkI-
DAD DE |O8 A|IMENIO8
Ln cada hogar, ero sobre lodo en aqueIIos
donde hay carencias sanilarias, es muy
imorlanle lener aIgunas nociones bsicas
sobre Ias enfermedades lransmilidas or Ios
aIimenlos. Se deben ensear en loda escueIa y
ser lema de educacin sanilaria en lodos Ios
niveIes. Mucha genle de ases en desarroIIo
comrende muy oco eI concelo de Ios gr-
menes en Ias enfermedades, o sea, que orga-
nismos que no se ven ueden causar enfer-
medades graves. In relo imorlanle ara Ios
educadores en saIud es Iograr que Ia genle
comrenda que Ios microorganismos causan
enfermedades.
La diarrea muchas veces se debe a una
variedad de microorganismos resenles en Ia
maleria fecaI humana y que conlaminan Ios
aIimenlos y eI agua. Iara evilarIo se ueden
lomar Ias siguienles medidas revenlivas.
|etr|nos y e||m|noc|n de excretos
LI rimer requisilo sanilario que es imres-
cindibIe en eI hogar es conlar con una Ielrina
y un sislema eficaz ara eIiminar Ias excrelas
humanas. Se requieren medidas ara imedir
que Ias heces conlaminen eI hogar y su enlor-
no. Los nios muy equeos quiz no ue-
den uliIizar una Ielrina de hoyo, ero sus
heces ueden roagar Ia enfermedad y or
Io lanlo necesilan ser eIiminadas en forma
segura. Los excremenlos animaIes no son lan
eIigrosos como Ios de Ios seres humanos,
ero lambin ueden causar enfermedades.
R|g|ene persono|
Todos Ios miembros deI hogar deben enlen-
der Ias normas y rclicas bsicas de una
buena higiene ersonaI y deben raclicarIas.
Se deben Iavar Ias manos desus de usar Ia
Ielrina y anles de cada comida, y Io mismo
deben hacer quienes rearan Ios aIimenlos.
Ln definiliva, lodos Ios aseclos de higiene
ersonaI, incIuso un cuero Iimio y roas
aseadas, desemean una funcin imorlan-
le. La higiene ersonaI es mucho ms fciI si
se cuenla con adecuada disonibiIidad de
agua.
R|g|ene de| hogor
Ina lercera forma de roleccin es asegurar
un buen niveI de higiene deI hogar, Io que es
eseciaImenle imorlanle en Ia cocina y don-
dequiera que se aImacenen, rearen y con-
suman aIimenlos. Lslos Iugares necesilan
manlenerse Iimios y lan Iibres como sea
osibIe de Iagas como moscas, cucarachas y
roedores. Ina casa Iimia rolege conlra Ia
conlaminacin de Ios aIimenlos y Ia enferme-
dad resuIlanle.
Freporoc|n y o|mocenom|ento
de |os o||mentos
Ln eI CaluIo32 se han descrilo varios asec-
los reIacionados con Ia forma de rearar y
Cuotro posos poro me[oror
|o h|g|ene o||mentor|o
La Iimieza en Ia cadena aIimenlaria es Ia rinci-
aI medida revenliva ara evilar Ias enfermeda-
des causadas or aIimenlos conlaminados. Se
debe recomendar a Ias ersonas que sigan Ios
siguienles conse|os caseros:
Comrar aIimenlos frescos que se vean Iimios,
no conlaminados y con una buena aariencia.
No deben lener maI oIor, hongos o decoIoracin.
Si eI aIimenlo es enIalado, Ia Iala no debe lener
hendiduras ni eslar abombada o descoIorida.
AImacenar eI aIimenlo en un Iugar fresco y
seguro. Muchos aIimenlos se conservan me|or
en un refrigerador. Los aIimenlos secos, como
granos de cereaIes y harinas, o semiIIas de
Iegumbres, se deben guardar en un Iugar seco y
fresco, en reciienles que imidan que Ios roe-
dores y olras Iagas lengan acceso a eIIos.
Irearar Ios aIimenlos ara eI consumo en un
ambienle aseado, con manos y ulensiIios Iim-
ios, y cocinarIos comIelamenle (or e|emIo,
Ia carne) ara malar lodos Ios organismos. LI
consumo de aIimenlos crudos es seguro si se
eIan, si no se eIan hay que IavarIos or enle-
ro, quiz en una soIucin con cIoro, Io que
aumenla Ia seguridad. Meler Ios lomales en
agua hirviendo duranle dos minulos o en|ua-
garIos en una soIucin de cIoro. La Iechuga es
difciI de Iimiar lolaImenle y resenla riesgo.
Los bananos se comen sin cscara y or Io lanlo
son seguros.
Desus de Ias comidas, Ios aIimenlos sobranles
se deben aImacenar en forma segura y Ios no
aImacenabIes se ueden suminislrar a Ios ani-
maIes domslicos. Las reas de aIimenlos se
deben manlener Iimias y Ios ulensiIios bien
Iavados. Lnlerrar o quemar Ia basura a cierla
dislancia de Ia casa.
Lslos conse|os se aIican or iguaI aI equeo ven-
dedor o a Ios que rearan y venden aIimenlos en
Ia caIIe, aunque no son fciIes de hacer cumIir.
aImacenar Ios aIimenlos. Ln eI hogar, sin
lener en cuenla sus circunslancias arlicuIa-
res, se debe hacer eI mximo esfuerzo ara
guardar, combinar y servir Ios aIimenlos en
forma laI que se minimicen Ios eIigros de
conlaminacin y que Ias comidas sean lan
nulrilivas y agradabIes como sea osibIe.
Lslo es ms o menos fciI ara un hogar bien
disueslo que lenga refrigerador, cocina a
gas, agua corrienle fra y caIienle en Ia cocina
y un inodoro. Iara un hogar muy obre,
donde no hay refrigerador y Ios aIimenlos se
cocinan afuera en un fogn a Iea, eI agua se
lransorla duranle dos horas desde una fuen-
le conlaminada y donde exisle una Ielrina de
hoyo, Ia higiene aIimenlaria es loda una
Iucha.
FkEFAkACION DE |O8 A|IMENIO8 FAkA
GAkANIIZAk |A 8EGdkIDAD A|IMENIAkIA
Las baclerias que causan enfermedades se
muIliIican con raidez en muchos aIimenlos
y con veIocidad mayor en Ios de origen ani-
maI que esln caIienles y hmedos. Iequeas
canlidades de azcar aumenlan Ia reroduc-
cin bacleriana, mienlras que grandes canli-
dades Ia reducen. Si Ios aIimenlos no se con-
servan a ba|a lemeralura crecern miIIones
de baclerias en eIIos. Los eslofados de carne
se delerioran muy rido, Ias aiIIas esesas
de maz baslanle ronlo y eI an se deleriora
ms Ienlamenle.
Los granos de arroz secos y crudos no se
delerioran rido. Hay que enlender que Ios
huevos de arsilos (como Ios de Ia uncina-
ria) o Ios quisles arasilarios no se muIliIi-
can en Ios aIimenlos, ero hacen arle deI
cicIo evoIulivo de diversas enfermedades.
Aunque Ia mayor arle de Ios aIimenlos
cocinados en un hogar obre, sin refrigera-
dor, no se ueden aImacenar or Iargo liem-
o, es liI cubrirIos quizs con gasa, ara er-
milir que enlre eI aire ero no Ias moscas.
AIlernalivamenle, Ios aIimenlos se ueden
manlener en una senciIIa carnicera que
uede ser una simIe ca|a de madera con
alas y re|iIIa melIica o Islica a Ios Iados o
en Ia arle fronlaI. Cada una de Ias alas se
one en una Iala o reciienle con agua ara
evilar que Ias hormigas y Ias cucarachas
enlren a Ia ca|a.
CONIAMINACION 8IO|OGICA
DE |O8 A|IMENIO8
Los organismos que conlaminan Ios aIimen-
los y causan enfermedades son mucho ms
comunes que Ias loxinas o Ios venenos qu-
micos. Ms de 25 organismos, incIuyendo
baclerias, virus y arsilos infeclan a Ios seres
humanos y causan enfermedades esecficas
desus que se ingieren en aIimenlos conla-
minados. Los microorganismos se encuen-
lran en lodas arles, ero sIo aIgunos son
algenos, es decir, causan enfermedades a
Ios seres humanos
Muchos de Ios microorganismos algenos
se eIiminan deI cuero a lravs de Ia heces,
infeclan a olro ser humano cuando enelran
a Ia boca, lomados quiz or manos sin Iavar,
ulensiIios o moscas. Lsle lio de lransmisin
se denomina lransferencia fecaI-oraI.
La gaslroenlerilis o Ia diarrea, resuIlanle de
Ias loxinas roducidas or microorganismos,
se ueden dislinguir de Ias enfermedades
causadas or microorganismos que invaden
Ias cIuIas deI lraclo gaslroinleslinaI. La ro-
agacin de ambas condiciones es arecida.
Los lios ms imorlanles de microorganis-
mos se enumeran a conlinuacin.
V|rus
Ahora es cIaro que muchas eidemias de dia-
rrea, arlicuIarmenle en Ios nios, son causa-
das or infecciones viraIes, rinciaImenle
or Ios rolavirus o eI virus de NorvaIk. Lslos
virus no se muIliIican en Ios aIimenlos, ero
s en eI inleslino. LI virus deI saramin lam-
bin uede causar diarrea.
8octer|os
Ln Ios aIimenlos hay muchas baclerias que
ueden causar gaslroenlerilis y olras enfer-
medades.
Se han idenlificado muchos lios alge-
nos de saImoneIIas. Ln aIgunos ases Ia saI-
moneIIa es Ia causa rinciaI de inloxicacin
or aIimenlos. Se uede lransmilir or eI con-
sumo de huevos crudos o no suficienlemenle
cocidos, o or conlaminacin de aIimenlos
con saImoneIIa rocedenles de quienes
mane|an Ios aIimenlos. Ln generaI Ios snlo-
mas emiezan en menos de 48 horas desus
de haber ingerido Ios aIimenlos. La enferme-
dad se conlroIa or s misma y lermina casi
siemre en un erodo de seis das. La 921;:<
/*1120 4G@8, ocasiona una grave enfermedad
IIamada fiebre lifoidea, que lambin se conla-
gia or lransmisin oraI. Se caracleriza or
fiebre inlermilenle, erucin culnea, doIor
abdominaI y muchas veces debiIidad que
dura Iargo liemo.
AIgunos eslafiIococos, como eI eslafiIococo
dorado (942@8G1:-:--530256*53H es un organis-
mo muy diseminado que uede roducir
diarrea y vmilo. LI cIoslridium (I1:346,+,5;
@*6J6,/>*/30o I1:346,+,5;0K*1-8,,) es una causa
comn de inloxicacin aIimenlaria. Muchas
de eslas baclerias son anaerobias y roducen
esoras que se ueden roagar amIiamen-
le. LI I1:346,+,5;0 =:451,/5; causa una forma
muy viruIenla de inloxicacin or aIimenlos.
Comnmenle se lransmile en Ia comida, ero
lambin uede infeclar heridas. Si su loxina
se consume, roduce signos y snlomas neu-
roIgicos y muscuIares graves y Ia enferme-
dad casi siemre es falaI. Ln infecciones lrans-
milidas or Ios aIimenlos, eI aIimenlo conla-
minado, con frecuencia una carne reserva-
da, se convierle en eI silio de roduccin de Ia
loxina or eI cIoslridio. Las esoras son resis-
lenles aI caIor, ero Ias loxinas s se deslruyen
or medio de una buena coccin.
La enfermedad que anleriormenle se IIa-
maba disenlera baciIar se debe a cualro ese-
cies de 98,>*112 que infeclan Ios aIimenlos: 9L
3://*,M0 9L0 J1*N/*6,M0 9L0 +G3*/4*6,2*0 y 9L0 =:G+,,.
Lslas baclerias causan una diarrea inlensa,
aIgunas veces se acomaan de vmilo y
sangre en Ia maleria fecaI.
Ina infeccin bacleriana muy grave es eI
cIera, que se debe aI microorganismo O,=6,:
-8:1*62*. La infeccin comromele gran arle
deI inleslino deIgado. LI cIera es una infec-
cin aguda que causa deosiciones Iquidas,
abundanles y frecuenles, vmilo y doIor
abdominaI. Muy ronlo, eI acienle se deshi-
drala en forma grave y uede morir en oco
liemo. La rehidralacin oraI Ie uede saIvar
Ia vida.
lras baclerias lransmilidas or Ios aIimen-
los que esln incriminadas en Ia diarrea y
olras enfermedades, incIuyen cierlos seroli-
os de D3-8*6,-8,20 -:1, (aunque muchas for-
mas de DL0 -:1, no son algenas), esecies
I2;@G1:=2-4*6, P2-,11530 256*53, y olros vibrio-
nes como eI O,=6,:0@26282*;:1G4,-53.
Fors|tos
Las infecciones arasilarias se ueden lrans-
milir en Ios aIimenlos y eI agua. La ms
comn de Ias infecciones or arsilos inles-
linaIes es eI &3-26,3015;=6,-:,+*3 (Iombriz), que
infecla aIrededor de 1 2OO miIIones de erso-
nas en eI mundo enlero. Las Iombrices hem-
bras en eI inleslino de una ersona infeclada
roducen miIIones de huevos que saIen con
Ia maleria fecaI. Si Ias heces no se disonen en
forma aroiada, Ios huevos ueden quedar
en eI ambienle de Ia casa o en eI oIvo que
esarce eI vienlo, y IIegar a Ios aIimenlos e
infeclar a nuevas ersonas. LI lricocfaIo (76,<
-856,3046,-8,562H y Ias infecciones or rolozo-
os (D/42;:*=20 8,34:1G4,-2M0 #,26+,20 12;=1,2H se
roagan de Ia misma manera y ueden cau-
sar graves enfermedades.
lros arsilos son lransmilidos a lravs
deI consumo de aIimenlos crudos o no sufi-
cienlemenle cocidos. La carne de cerdo y Ia
carne de res ueden eslar infecladas con 72*<
/,20 3:1,5; (lenia deI cerdo) o 72*/,20 32>,/242
(lenia deI ganado), y si se consumen incom-
Ielamenle cocidas infeclarn aI consumidor.
La lenia deI cerdo es eseciaImenle eIigrosa
debido a que uede causar cislicercosis con
serias comIicaciones. LI escado de agua
duIce crudo o no suficienlemenle cocido
uede eslar infeclado con una lenia denomi-
nada Q,@8G11:=:486,5;0 1245;. La lenia en eI
inleslino humano comile con eI hused
or vilamina
12
y or Io lanlo Ia infeccin
uede ocasionar una anemia macroclica.
IOXICIDAD A|IMENIAkIA NO INFECCIO8A
Las loxinas no infecciosas o suslancias vene-
nosas en Ios aIimenlos ara consumo huma-
no ueden ser naluraIes, ues eIIas se
encuenlran en Ia naluraIeza. Ior e|emIo, Ios
venenos ms comunes se encuenlran en cier-
los hongos, cierlo lio de arve|as (R248G653),
yuca y escado. Menos comunes, ero de
gran imorlancia, son Ias suslancias lxicas
que se agregan arlificiaImenle a Ios aIimenlos,
como sucede con diversas suslancias qumi-
cas que se uliIizan ara faciIilar Ia roduccin
de aIimenlos, como ferliIizanles, herbicidas,
inseclicidas y fungicidas. lros venenos que
causan robIemas ara Ios humanos incIuyen
melaIes, como mercurio o Iomo, que se ue-
den combinar con aIimenlos y ser consumi-
dos inadverlidamenle.
A conlinuacin se resumen aIgunas de Ias
ms imorlanles suslancias no infecciosas
que causan enfermedades aI ser consumidas
en Ios aIimenlos.
Af|otox|nos
Ina loxina roducida or un hongo denomi-
nado &3@*6>,11530J12S53, se descubri en 196O,
cuando mal aves de corraI aIimenladas con
man conlaminado con esle hongo. In con-
|unlo de invesligaciones que se reaIiz a con-
linuacin hizo evidenle que eI asergiIo crece
en muchos aIimenlos, incIuidos granos de
cereaIes cuando se aImacenan hmedos en
ases lroicaIes. Ln Ios animaIes, Ia afIaloxi-
na roduce dao helico y carcinoma. No es
cIaro lodava si Ias afIaloxinas son un deler-
minanle en eI carcinoma rimilivo deI hgado
en Ios seres humanos. Ahora arece ms ro-
babIe que Ias aIlas lasas de cncer rimilivo
en frica sean eI resuIlado de healilis duran-
le Ios rimeros aos de vida. Sin embargo, Ia
afIaloxina s causa enfermedad. AIgunos a-
ses lralan de monilorear eI conlenido de afIa-
loxina en Ios aIimenlos. Se encuenlran olras
healoloxinas en Ios aIimenlos ero no son
lan imorlanles como Ia afIaloxina.
|ot|rus
LI R248G6530324,S53 es una arve|a que crece siI-
veslre, ero lambin se cuIliva, sobre lodo en Ia
India, donde se uede Ianlar en Ios camos
de lrigo. Ina neuroloxina en Ia Ianla, cuando
se consume en grandes canlidades, causa una
enfermedad neuroIgica que uede ocasionar
aI rinciio debiIidad o esaslicidad en Ias
iernas y evenluaImenle, IIevar a incaacidad
y arIisis. La enfermedad, Ialirismo o neuro-
Ialirismo, se ha lralado amIiamenle en Ia Iile-
ralura mdica de Ia India.
Iox|nos m|ct|cos
AIgunas formas de hongos como Ios chami-
ones son aIimenlos deIiciosos y erfecla-
menle seguros de consumir. lros hongos
son muy lxicos y IIevan a snlomas gaslroin-
leslinaIes y quizs a dao renaI. LI consumo
de aIimenlos conlaminados con eI hongo I12<
S,-*@30@56@562 causa eI ergolismo, con nusea
y vmilo, y adems IIeva a robIemas neuro-
Igicos y vascuIares graves.
Ant|v|tom|nos
Cierlas suslancias en Ios aIimenlos ueden
acluar como anlivilaminas, ues inaclivan Ias
vilaminas o Iimilan su absorcin en eI inlesli-
no humano. La ms conocida es Ia liaminasa,
resenle en cierlos lios de eces. Se ha
demoslrado que Ios animaIes que se aIimen-
lan con escado crudo, que conliene liamina-
sa, ueden IIegar a sufrir carencia de liamina.
No se ha demoslrado cIaramenle que Ias anli-
vilaminas sean un robIema grave en Ios
seres humanos. Se han vislo hemorragias en
eI ganado que ha consumido aIimenlos que
conlienen dicumaroI, una suslancia que liene
un efeclo negalivo sobre Ia vilamina K y
causa hemorragia.
Iox|c|dod de |o yuco
La yuca no es originara de frica ero se uli-
Iiza amIiamenle como aIimenlo en frica
orienlaI y occidenlaI, as como en Asia y Am-
rica Lalina. GeneraImenle se consume sin
efeclos lxicos, ya sea debido a Ias variedades
uliIizadas o or Ios mlodos IocaIes de rea-
racin que reliran Ia loxina. AIgunos lios de
yuca conlienen un gIucsido cianognico que
uede causar loxicidad aguda con snlomas
graves y muerle. Iuede ocasionar dao neu-
roIgico y IIevar a Ia arIisis o se uede com-
orlar como un bocigeno, que agrava Ios
lraslornos or carencia de yodo (TCY) y cau-
sar bocio. Ln muchas sociedades africanas Ia
genle sabe cmo relirar Ia loxina, rinciaI-
menle Iavando y aIgunas veces raIIando y
secando Ia yuca. LI eIar Ia yuca lambin
ayuda a relirar Ia loxina. La loxicidad ocurre
con menos frecuencia en Asia y eI conlinenle
americano.
8oc|ognos
AIgunos aIimenlos diferenles a Ia yuca con-
lienen eIemenlos que se han denominado
bocigenosM0 Ios cuaIes en aariencia hacen
que quienes Ios consumen lengan una mayor
roensin a sufrir de bocio o TCY. Los rin-
ciaIes bocigenos son Ios liocianalos que
reducen Ios niveIes de yodo en Ia gInduIa
liroides, y eI liouraciIo que reduce Ia secrecin
de Ia hormona liroidea. Lslos bocigenos son
muy comunes en horlaIizas deI gnero P6233,<
-2, como reoIIo, coIifIor, moslaza y coIza
A|ergenos en |os o||mentos
Muchas ersonas son aIrgicas a uno o ms
aIimenlos. Los aIergenos varan en su como-
sicin y en Ios aIimenlos en Ios que se encuen-
lran. Los cruslceos y olros mariscos son Ia
causa eseciaImenle comn de reacciones
aIrgicas.
Meto|es en |os o||mentos
La induslriaIizacin, Ia urbanizacin y Ia eIi-
minacin inadecuada de deserdicios de Ias
fbricas y olros negocios han inlroducido
melaIes que ueden ser lxicos en Ios sumi-
nislros aIimenlarios. In e|emIo cIsico es eI
mercurio en eI escado. A rinciios de Ia
dcada de 197O, en Ios Lslados Inidos, diver-
sos lios de eces, como eI ez esada, no se
odan vender debido a que conlenan ms
deI niveI ermilido de mercurio, O,5 arles
or miIIn (m). Tambin en eI }an se han
resenlado casos de envenenamienlo or
mercurio en eI escado.
De mayor revaIencia mundiaI, sobre lodo
en reas urbanas obres es eI envenenamien-
lo con Iomo. AIgo deI Iomo que se ingiere
roviene de Ios aIimenlos, eseciaImenle Ios
de origen animaI como Ia Ieche y Ia carne de
animaIes que hayan consumido Iomo. LI
Iomo lambin se inhaIa, or e|emIo a arlir
de combuslibIes que conlienen Iomo y se
uede ingerir deI agua que fIuye a lravs de
luberas de Iomo y de Ias inluras a base de
Iomo que se usaban en casas anliguas. LI
envenenamienlo or Iomo causa robIemas
neuroIgicos a Iargo Iazo, reduccin en eI
desarroIIo sicoIgico de Ios nios y cambios
seos.
lros melaIes que a veces han causado ro-
bIemas son eI cadmio, eI arsnico y eI seIenio.
LI lema deI exceso de fIor que ocasiona fIuo-
rosis en Ios dienles y eI esqueIelo se lrala en eI
CaluIo 21.
8ustonc|os qu|m|cos ogr|co|os
La revoIucin verde, que ha ermilido oble-
ner mayores rendimienlos de Ios cereaIes y
olros adeIanlos en agricuIlura, ha me|orado Ia
caacidad de Ios agricuIlores ara roducir
aIimenlos en canlidades adecuadas y as aIi-
menlar a Ia crecienle obIacin mundiaI.
AIgunos de Ios avances deenden deI uso de
eslicidas qumicos, que se uliIizan en eI con-
lroI de maIezas y una diversidad de Iagas,
desde animaIes que merodean como roedo-
res, simios y eIefanles hasla organismos que
causan enfermedades como arsilos, hon-
gos, baclerias y virus. Los agricuIlores ade-
ms uliIizan medicamenlos de aIicacin
exlerna como inseclicidas y medicinas oraIes
o inyeclabIes como Ios anliheImnlicos ara
Iibrar a sus animaIes domslicos de eslas Ia-
gas, or e|emIo, garraalas en Ia ieI y Iom-
brices en eI lraclo inleslinaI. Lslas suslancias
qumicas, sus residuos o melaboIilos ueden
lerminar en Ios aIimenlos que consumen Ios
seres humanos, aIgunos de eIIos resenlan
eIigros ara Ia saIud. Los lexlos de loxicoIo-
ga Io lralan en delaIIe, en esla ubIicacin
mencionamos sIo unos ocos.
LI Comil con|unlo de exerlos IA1MS
sobre adilivos aIimenlarios (CCLAA) es res-
onsabIe de revisar Ia inocuidad de Ios resi-
duos de drogas velerinarias en Ios aIimenlos
ara consumo humano y de liemo en liem-
o recomienda cuIes son Ios Imiles seguros.
La Comisin deI Codex AIimenlario uede
Iuego adolar eslos Imiles como normas
inlernacionaIes recomendadas.
a|o rclicas limas de agricuIlura y zoo-
lecnia, Ios residuos de suslancias qumicas no
resenlaran riesgo aIguno ara Ios lraba|a-
dores agrcoIas o Ios consumidores. Casi
lodos Ios ases lienen normas sobre eI uso
ermilido de eslos eIemenlos y aIgunos cuen-
lan con sislemas de seguimienlo. Los esfuer-
zos deI Comil con|unlo sobre residuos de
eslicidas IA1MS (CCRI) ha ermilido
revisiones bien documenladas acerca de Ia
seguridad de Ios eslicidas agrcoIas. LI
CCRI, basndose en Iileralura acluaIizada, ha
evaIuado Ios robIemas olenciaIes ara Ia
saIud debidos a eslas suslancias qumicas y
recomienda Ios Imiles mximos, ara ado-
cin or Ia Comisin deI Codex AIimenlario
y amIia difusin a Ios ases miembros. Ln
Ios ases obres a menudo no se cumIen Ias
normas y eI seguimienlo faIIa en deleclar
muchos robIemas lanlo osibIes como ver-
daderos.
Ln eI uso de eslicidas ara cuIlivos agrco-
Ias, Ios rimeros riesgos son ara Ios lraba|a-
dores que Ios uliIizan. LIIos deben recibir ins-
lrucciones cIaras sobre eI uso de Ios roduclos
qumicos. Tambin necesilan saber cmo ro-
legerse, y deben lener roa eseciaI e inslaIa-
ciones ara Iimiar sus cueros y veslidos
desus de lraba|ar con Iaguicidas.
Los eslicidas ueden lambin conlaminar
Ios aIimenlos, ues se uliIizan en Ios Iugares
de aImacenamienlo ara evilar daos o r-
didas y eslo uede reresenlar un eIigro
ara eI consumidor.
Casi lodos Ios ases lienen normas sobre
residuos de Iaguicidas en Ios aIimenlos que
se deben vigiIar y cumIir. Ior e|emIo, Ia
Agencia ara Ia roleccin ambienlaI de Ios
Lslados Inidos ubIica Iislas sobre Ios nive-
Ies de residuos mximos de unos 9O Iaguici-
das en Ios aIimenlos que se venden ara con-
sumo humano. LI DDT (dicIorodifeniIlricIo-
roelano) que se uliIiz ara Ia agricuIlura y
ara combalir Ios mosquilos en Ia Iucha con-
lra maIaria, esl rohibido en muchos ases
(y en lodos ara uso agrcoIa), ero olros a-
ses consideran que eI riesgo de maIaria es
mayor que Ia loxicidad or eI DDT. AcluaI-
menle hay una reocuacin mayor or
olros inseclicidas. De arlicuIar inlers ahora
son Ios bifeniIos oIicIorados (IC), Ios Ia-
guicidas organofosforados, como eI maIalin
y eI aralin, de uso amIio en Ia agricuIlura,
eI dieIdrn y eI herbicida cido cIorofenoxiIo.
Ln muchos ases, Ia Ingesla diaria acelabIe
(IDA) eslabIecida or Ia IA y Ia MS (va
CCRI) es Ia norma a fines de seguimienlo.
Aunque ha habido ocos ercances indus-
lriaIes en lraba|adores accidenlaImenle rocia-
dos con Iaguicidas y aIgn envenenamienlo
casuaI de un nio que bebi una soIucin de
Iaguicida, son evenluaIidades raras. Muy
ocos casos de envenenamienlo or Iaguici-
das aI consumir aIimenlos han sido comuni-
cados aI CCRI.
Ad|t|vos o||mentor|os
Ior diferenles molivos, a Ios aIimenlos ara
consumo humano se Ies agregan suslancias
qumicas u olras. Quizs eI ms imorlanle es
ara reservar Ios aIimenlos, ero lambin se
uliIizan adilivos ara cambiar eI coIor, sabor o
aIguna olra caraclerslica de Ios aIimenlos.
AIgunos ases cuenlan con normas muy
eslriclas que rigen Ia arobacin de un nuevo
adilivo que se vaya a emIear en Ia induslria
aIimenlaria. Iara Ios adilivos arobados, Ias
normas en generaI esliuIan eI niveI mximo
ermilido. De nuevo es eI CCLAA, eI encar-
gado de eslabIecer Ios niveIes seguros que
Iuego sigue Ia Comisin deI Codex AIimenla-
rio. La reocuacin sobre Ios adilivos aIi-
menlarios se reIaciona con Ia osibiIidad de
que sean carcingenos (eslimuIanles de cn-
cer) o lener un imaclo negalivo, or e|emIo
efeclos genlicos o leralognicos, en eI felo, si
Ios consumen mu|eres embarazadas. Ln Ios
Lslados Inidos, Ios adilivos aIimenlarios
arobados ara uso en Ia induslria se enu-
meran como GeneraImenle reconocidos
como seguros o GRAS. La Iisla GRAS incIu-
ye muchos adilivos en uso desde anles de
1958, que Ia evidencia sugera como seguros
y nuevos roduclos inlroducidos desde 1958,
que se anaIizan con rigor ara demoslrar
enlre olras cosas que incIusive canlidades
baslanle grandes no son carcingenas en ani-
maIes de Iaboralorio. LI CCLAAha reara-
do esecificaciones ara Ios adilivos aIimen-
larios que sirven de gua ara Ios gobiernos
miembros, con eI fin de eslabIecer Ia idenli-
dad y caIidad de Ios adilivos que esln en
uso. Lslas esecificaciones lambin Ias sigue
Ia induslria.
Contom|noc|n rod|ooct|vo de |os o||mentos
La conlaminacin de aIimenlos con desechos
radiaclivos (exIosiones de bombas almicas
o accidenles en Ianlas de energa nucIear),
feIizmenle es rara. LI ercance de ChernobyI
en Ia ex Inin Sovilica, en 1986, ha sido eI
eor accidenle de esle lio ero lambin eI
me|or descrilo. Cuando eI oIvo radiaclivo se
Iibera en Ia almsfera, eI vienlo Io disersa y
cae a Ia lierra donde uede conlaminar Ios
cuIlivos de aIimenlos, como cereaIes, frulas y
horlaIizas, as como Ia hierba que consume eI
ganado y olros animaIes. Como consecuen-
cia, Ia Ieche y Ia carne de eslos animaIes
domslicos ueden conlener niveIes inace-
labIes de maleriaIes radiaclivos. Desus deI
accidenle de ChernobyI, se conslal una eIe-
vada incidencia de enfermedades como cn-
cer deI liroides (resumibIemenle or IIuvia
radioacliva de I
131
) y olras enlidades maIig-
nas, sobre lodo en nios.
Ioco desus deI sinieslro de ChernobyI, Ia
IA convoc a una consuIla de exerlos que
recomend Ineas de accin sobre conlamina-
cin radionucIear de Ios aIimenlos, en eI
comercio inlernacionaI. Como anles no haba
alrones aI reseclo, esla rida accin fue
muy imorlanle. Ln caso de un desaslre
nucIear, Ios residenles en eI rea de IIuvia
radiacliva, deben evilar eI consumo de aIi-
menlos que se cuIliven en Ia zona afeclada. Lo
mismo se debe hacer con Ia Ieche y Ia carne
roducidas en eI rea y olros aIimenlos que
udiesen haber eslado exueslos a Ia IIuvia
radiacliva. Los aIimenlos que se guardan en
reciienles seIIados, incIuyendo Ios enIalados,
son seguros. Tan ronlo como sea osibIe, Ias
auloridades deben IIevar aIimenlos aI rea
afeclada desde zonas indemnes. La genle, en
lodas arles deI mundo, debe saber que ha
ocurrido un accidenle nucIear y que sus aIi-
menlos habiluaIes ueden ser eIigrosos.
FkOIECCION DE| CON8dMIDOk
Muchas de Ias acciones anaIizadas aI rinci-
io de esle CaluIo ayudarn a roleger aI
consumidor y garanlizarn una diela segura
y de buena caIidad. AIgunas olras aclividades
esecficas odran lambin ayudar aI consu-
midor. Ln muchos ases, ahora se resla
gran alencin a Ias eliquelas de Ios aIimenlos,
que ueden eslar ba|o eI conlroI de cierlas
reguIaciones. La IA ha lenido un aeI des-
lacado en eslos lemas.
Ln 1988, Ia IA medianle una consuIla de
exerlos, recomend vaIores de referencia
ara nulrienles que se deben incIuir en Ias eli-
quelas de Ios aIimenlos rocesados. Los
emaques de Ios aIimenlos que suminislran
informacin liI ara eI consumidor ueden
ser de gran ayuda. Si es osibIe, se debe
exresar en lrminos senciIIos Ia canlidad de
nulrienles conlenidos en eI aIimenlo, quiz
como orcenla|e de Ias necesidades o reco-
mendaciones de cada nulrienle imorlanle
or orcin deI aIimenlo. As, ara una or-
cin deI aIimenlo, se debe incIuir eI conlenido
de energa, rolena, carbohidralos y grasa.
Ln Ios ases donde hay reocuacin or Ia
enfermedad arlerioescIerlica deI corazn,
esla informacin se uede dividir an ms
ara indicar Ias canlidades de diferenles lios
de grasas, coIesleroI y fibra. La eliquela uede
lambin comrender Ias canlidades de adili-
vos que lenga eI aIimenlo.
La ubIicidad aIimenlaria debe uliIizar sIo
informacin verdadera y excIuir afirmaciones
que no sean cierlas sobre Ios aIimenlos. Quiz
no se deba hacer roaganda a aIimenlos que
uedan ser nocivos.
Ln 1981, en Ia AsambIea MundiaI de Ia
SaIud, en Ginebra, 118 ases volaron a favor
de Ia adocin deI Cdigo inlernacionaI ara
Ia comerciaIizacin de sucedneos de Ia Ieche
malerna, eI que soIicila que cese loda roa-
ganda que romueva aI bIico Ios suslilulos
de Ia Ieche malerna (conlra eI cdigo sIo
hubo un volo negalivo, eI de Ios Lslados Ini-
dos). Muchos ases han arobado Ieyes a fin
de Iimilar Ia romocin de Ia frmuIa Iclea
ara bebs, ues hay consenso que Ia Iaclan-
cia malerna es muy imorlanle ara Ia buena
saIud y Ia lima nulricin, y que Ia romo-
cin de Ia frmuIa infanliI ha erosionado y
menoscabado enormemenle Ia Iaclancia
naluraI (vase eI CaluIo 7). Las comaas
muIlinacionaIes que fabrican frmuIas ara
bebs Ias conlinan romoviendo vigorosa-
menle, con mlodos dislinlos a Ios de Ia ro-
aganda comerciaI, or e|emIo, ofrecen
mueslras gralis y suminislran Iileralura a Ios
mdicos.
MEJOkAMIENIO DE |A CA|IDAD E INOCdIDAD
DE |O8 A|IMENIO8 EN FA8E8
EN DE8AkkO||O
Casi lodos Ios ases cuenlan con cdigos
ara ayudar a garanlizar Ia seguridad y aIgu-
nas veces Ia caIidad de Ios aIimenlos, desde Ia
roduccin hasla Ia venla aI delaIIe. Sin
embargo, Ios agricuIlores, Ios rocesadores
de aIimenlos y eI bIico, no siemre lienen
famiIiaridad con Ias reguIaciones. An ms,
Ios comercianles deshoneslos ueden buscar
eI modo de ignorar Ios regIamenlos. Como
consecuencia, IIegan a Ios consumidores,
aIgunas veces en forma masiva, aIimenlos
inseguros y conlaminados o daados o que
conlienen niveIes eIigrosos de suslancias
qumicas exoniendo eI bIico a enfermeda-
des eIigrosas.
La mayora de Ios ases ha eslabIecido ins-
liluciones o ramas de minislerios (como una
oficina de normas o una seccin deI Minisle-
rio de AgricuIlura), encargada de garanlizar
Ia caIidad y seguridad de Ios aIimenlos. Lslos
mecanismos a menudo necesilan forlaIecerse,
y con frecuencia hay ocas ersonas bien
enlrenadas o Iaboralorios con buenos equios
ara indagar Ia siluacin. Ln aIgunos ases,
se odra eslabIecer un comil inlerdisciIi-
nario e inlerminisleriaI ara examinar lodas
Ias reas que se reIacionan con Ia inocuidad
de Ios aIimenlos, garanlizar que se cubran Ios
aseclos ms eIemenlaIes y quiz sugerir Ias
reas riorilarias ms imorlanles y ms sim-
Ies. LI comil odra lener diversas funcio-
nes, ero Ias rinciaIes seran romuIgar y
e|ecular Ias normas sobre inocuidad de Ios aIi-
menlos, eslabIecer medios de seguimienlo
donde se incIuyen inseccin, mueslreo y
evaIuacin, recomendar un rograma ara
educar aI ersonaI de Ia induslria aIimenlaria
y aI bIico sobre inocuidad de Ios aIimenlos,
y buscar Ia forma de comromeler y oblener
ayuda de Ias agencias inlernacionaIes, como
Ia IA y Ia MS (con Ia Comisin deI Codex
AIimenlario) y olras insliluciones exlran|eras.
Se odra dar rioridad a Ias siguienles
acciones de forlaIecimienlo inmedialo, ues
cueslan muy oco y arecen faclibIes e
imorlanles:
mayor alencin a Ias rclicas de higiene
aIimenlaria en lodos Ios Iugares donde se
venden aI bIico aIimenlos rearados
(reslauranles, ueslos, carros ambuIan-
les),
educacin de alrones y emIeados de Ia
induslria rocesadora de aIimenlos y
seguimienlo de sus rclicas de seguri-
dad de Ios aIimenlos en lodo eI as,
garanlizar un me|or sislema de insec-
cin de carnes en lodos Ios maladeros,
coIaborar con eI minislerio de educacin
ara eslabIecer un rograma y quiz un
mduIo de enseanza sobre higiene de
Ios aIimenlos ara escueIas rimarias y
secundarias,
buscar becas ara enviar rofesionaIes
universilarios aI exlerior a fin de que reci-
ban enlrenamienlo avanzado en ciencias
aIimenlarias, con nfasis en seguridad e
inocuidad de Ios aIimenlos,
ensear asos esecficos ara me|orar Ia
caIidad y sobre lodo Ia higiene de Ios aIi-
menlos caIIe|eros.
Iara que Ia obIacin de Ios ases en desa-
rroIIo lenga una buena saIud y nulricin, son
imorlanles Ias medidas que me|oren Ia caIi-
dad y seguridad de Ios aIimenlos. TaIes medi-
das beneficiarn adems eI comercio, debido
a que Ios aIimenlos conlaminados o eIigro-
sos no se deben comerciaIizar ni en Ios mer-
cados inlernos ni en Ios de exorlacin. La
Comisin deI Cdex AIimenlario IA1MS
uede ayudar a Ios ases no induslriaIizados
a e|ecular Ias normas y cdigos necesarios con
eI ob|elo de roleger a Ios consumidores y
romover eI comercio de aIimenlos. La IA
uede ayudar a Ios gobiernos a modernizar
sus reguIaciones aIimenlarias, a disear sisle-
mas de cumIimienlo, en Ia caacilacin de
inseclores de aIimenlos y ersonaI reIacio-
nado, a me|orar Ios Iaboralorios de anIisis de
aIimenlos y enlrenamienlo de su ersonaI, y
en Ias acciones ara garanlizar me|ores con-
lroIes de caIidad or arle de Ios roduclores
de aIimenlos, fabricanles y rocesadores. La
caIidad de Ios aIimenlos se debe roleger
desde Ia gran|a hasla eI consumidor. La IA,
con Ia MS, uede adems ayudar a reaIizar
Ia evaIuacin cienlfica de Ios adilivos aIi-
menlarios, diversos lios de conlaminanles y
roduclos mdicos. Ln Ios rximos aos, Ios
ases necesilarn considerar Ios acuerdos deI
GATT (Acuerdo GeneraI sobre Tarifas y
Comercio), con reseclo a normas sanilarias,
lcnicas y olras, que uedan ser obslcuIo
ara eI comercio de aIimenlos.
Ln concIusin, Ios consumidores lienen
derecho a eserar que sus aIimenlos sean
seguros y de buena caIidad, y lanlo Ia
induslria aIimenlaria como Ios gobiernos
lienen Ia resonsabiIidad de reselar ese
derecho. Iara hacerIo ser necesario que Ios
agricuIlores, rocesadores de aIimenlos y eI
bIico lengan conocimienlos sobre seguri-
dad de Ios aIimenlos, adems de reaIizar
aclividades de conlroI sobre su inocuidad
or arle de Ia induslria aIimenlaria y eI
gobierno. LI conlroI de Ia seguridad de Ios
aIimenlos requiere Ieyes, regIamenlos y nor-
mas sobre su caIidad e inocuidad, adems
de un sislema ara su inseccin y eI segui-
mienlo que garanlice eI cumIimienlo. Se
uede Iograr aIgn lio de inseccin y
vigiIancia sin conlar con inslaIaciones gran-
des, ero hay necesidad de conlar con Iabo-
ralorios ara oder IIevar a cabo Ios imor-
lanles anIisis recomendados. Las agencias
inlernacionaIes como Ia IA ueden ser IIa-
madas ara reslar asislencia lcnica y de
olro lio. Se deben reconocer Ios imorlan-
les esfuerzos de Ia IA ara ayudar a esla-
bIecer y forlaIecer sislemas de conlroI de Ios
aIimenlos a niveI inlernacionaI y arlicuIar-
menle en Ios ases miembros. LI lraba|o de
Ia organizacin y sus acciones duranle
muchos aos, han conlribuido en forma
considerabIe a Iograr me|oras imorlanles
en Ia caIidad e inocuidad gIobaI de Ios aIi-
menlos consumidos en gran canlidad de
naciones, sobre lodo ara Ios ases en desa-
rroIIo deI mundo enlero.
La seguridad aIimenlaria se define or Io
generaI como eI acceso ermanenle de
lodas Ias ersonas a Ios aIimenlos que nece-
silan ara una vida acliva y saIudabIe. La
seguridad aIimenlaria en eI hogar, significa
a su vez, un acceso suficienle deI gruo
famiIiar a Ios aIimenlos, en canlidad y caIi-
dad adecuados, ara salisfacer Ias necesida-
des aIimenlarias de lodos sus miembros
duranle eI ao. Ina famiIia uede oblener
sus aIimenlos de dos maneras rinciaIes:
roduccin aIimenlaria y comra de aIi-
menlos. Ambos requieren recursos o ingre-
sos adecuados. lros medios menos imor-
lanles y comunes ara oblener aIimenlos
son Ias donaciones o Ias asignaciones carila-
livas o gubernamenlaIes de aIimenlos, a lra-
vs de comidas graluilas en Ias escueIas o
medianle cuones aIimenlarios.
Ln eI CaluIo 2, se lral eI lema de Ia faIla
de roduccin y seguridad aIimenlaria
como causas subyacenles de Ia maInulri-
cin. La imorlancia de Ia roduccin de
aIimenlos agrcoIas ara aunlaIar Ia segu-
ridad aIimenlaria nacionaI y IocaI se descri-
bi en forma breve. Se ha demoslrado Ia
imorlancia de Ia seguridad aIimenlaria a
lodos Ios niveIes, ero sobre lodo en eI
hogar.
Lsle CaluIo describe aIgunas formas de
como me|orando Ia seguridad aIimenlaria
deI hogar me|ora eI eslado nulricionaI o se
reviene Ia maInulricin. Como se mencio-
n en eI CaluIo 1, Ia seguridad aIimenlaria
deI nio en forma individuaI (o de Ia fami-
Iia) es uno de Ios lres ingredienles esenciaIes
ara revenir Ia maInulricin (|unlo con Ia
saIud y cuidado adecuados). La seguridad
aIimenlaria individuaI es bsica ara una
buena nulricin, ero no garanliza un buen
eslado nulricionaI, ues hay olros faclores
como enfermedad, aIimenlacin oco fre-
cuenle, faIla de alencin y de aelilo que
afeclan de modo adverso a Ia nulricin.
Iara Iograr Ia seguridad aIimenlaria se
requiere:
suminislro suficienle de aIimenlos,
eslabiIidad en eI suminislro de aIimen-
los, duranle lodo eI ao y de un ao a
olro,
acceso fsico y econmico a Ios aIimen-
los, Io que requiere caacidad y recur-
sos ara roducir u oblener lodos Ios
aIimenlos necesarios ara eI hogar y
cada uno de sus miembros.
LI rinciaI delerminanle subyacenle de
Ia inseguridad aIimenlaria deI hogar es Ia
obreza. Lsla siluacin en Asia, frica y
Amrica Lalina, afecla a una gran arle de
Ios habilanles en reas urbanas y ruraIes. Se
afirma que no lodas Ias ersonas obres se
encuenlran desnulridas, ero casi lodas Ias
ersonas desnulridas son obres.
La seguridad aIimenlaria deI hogar en
cada as, incIuso si eI as es seguro aIi-
menlariamenle, deende en arle de cun-
lo avanza eI as ara Iograr una mayor
equidad en Ios ingresos, dislribucin de Ia
lierra y acceso a Ios servicios. Ls osibIe que
Ias oIlicas nacionaIes no sIo ayuden a Ios
agricuIlores a Iograr una mayor roduccin
de aIimenlos, sino lambin ueden ayudar
a que Ia obIacin salisfaga sus demandas
aIimenlarias. Aunque Ia seguridad aIimen-
laria de Ia famiIia esl sobre lodo infIuida
or Ias acciones a niveI deI hogar, Ios faclo-
res y acciones en eI mbilo IocaI, nacionaI e
inlernacionaI lambin lienen sus efeclos.
Ccp|Iu|c 35
Me[orom|ento de |o segur|dod o||mentor|o
en e| hogor
FOkMA8 DE IN8EGdkIDAD A|IMENIAkIA
La inseguridad aIimenlaria famiIiar loma
formas dislinlas que exige resueslas o
acciones diversas. Los enfoques son dislin-
los, ues deenden de si Ia inseguridad aIi-
menlaria es crnica (con hogares casi siem-
re escasos de aIimenlos) o lransiloria
(resuIlanle de siluaciones y circunslancias
lemoraIes adversas). La inseguridad aIi-
menlaria uede ser eslacionaI, cuando una
famiIia liene aIimenlos insuficienles cada
ao o casi lodos Ios aos, ero sIo duranle
cierlas eslaciones.
Las consecuencias de Ia inseguridad aIi-
menlaria deI hogar son lan diversas como sus
causas. CuIes de Ios miembros deI hogar son
Ios ms afeclados, variar aIgunas veces
segn Ia dislribucin inlrafamiIiar de Ios aIi-
menlos. De esla manera, dos famiIias, cada
una formada or madre, adre y dos nios
equeos, con simiIar inseguridad aIimenla-
ria moderada ero no grave, ueden reson-
der en forma diferenle, con resuIlados dife-
renles. La rimera famiIia uede considerar
Ios nios rimero y a esar de Ia faIla de aIi-
menlos garanlizar que Ios dos nios reciban
lodos Ios aIimenlos necesarios ara un creci-
mienlo normaI y un buen eslado de saIud,
enlonces Ios aduIlos ueden desarroIIar sig-
nos de desnulricin o ms robabIemenle
reducirn su gaslo energlico, aI disminuir
sus aclividades y roduclividad. Ln Ia segun-
da famiIia, eI adre uede salisfacer rimero
sus deseos de aIimenlos y de|ar Ios aIimenlos
reslanles ara Ia madre y, de Ilimo ara Ios
dos nios, quienes reciben menos de Ios aIi-
menlos requeridos. Ln esla famiIia Ios nios
moslraran evidencias de desnulricin. Sin
embargo, aIgunas veces uede ser necesario
asegurar eI consumo de energa y nulrienles
a quien roduce Ios aIimenlos y gana eI saIa-
rio, a fin de que Ia famiIia lenga Ios aIimenlos
necesarios ara sobrevivir.
OdIENE8 8E ENCdENIkAN A kIE8GO?
Los hogares ms obres son Ios que roba-
bIemenle lienen inseguridad aIimenlaria, o
se encuenlran en aIlo riesgo de lenerIa. Ln Ias
reas ruraIes uede ser eI caso de Ias famiIias
sin lierra o Ios que lienen arceIas equeas
(casi siemre lierra marginaI) con reseclo aI
lamao de Ia famiIia, en Ios que Ia roduc-
cin agrcoIa es insuficienle, aarceros o
arrendalarios que reciben muy oco deI cuI-
livo que roducen, aslores, escadores, lra-
ba|adores foreslaIes y olros que ganan muy
oco dinero o roducen muy ocos aIimen-
los ara Ias necesidades de sus famiIias,
hogares donde Ia mu|er es Ia cabeza de Ia
famiIia, donde Ia madre liene muchas res-
onsabiIidades en eI cuidado de Ios nios, aI
iguaI que en aclividades de Iabranza, y Ios
hogares obres con un aIlo orcenla|e de
deendencia o que lienen ocos o ningn
aduIlo aclivo debido a Ia edad, enfermedad,
incaacidad u olras causas.
Tambin en Ias reas urbanas Ia mayor
arle de Ia inseguridad aIimenlaria se re-
senla en Ios hogares muy obres, que incIu-
yen aquIIos donde hay desemIeo o
subemIeo, en hogares donde Ia cabeza de
famiIia es una mu|er soIlera, con nios que
deenden de eIIa, ersonas ancianas que
viven soIas, ersonas indigenles y sin
hogar, y Ios que sufren enfermedades crni-
cas debiIilanles o graves incaacidades.
Cada vez ms Ia eidemia deI sndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) conlri-
buye a Ia inseguridad aIimenlaria, aIgunas
veces orque Ios aduIlos que ganaban eI an
esln gravemenle enfermos o debido a que
nios hurfanos a Ia edad de 12 aos se han
converlido en cabeza deI hogar y cuidan a Ios
nios ms equeos. Adems, donde exisle
generaImenle Ia infeccin or eI virus de
inmunodeficiencia humana (VIH), Ia enfer-
medad liene un imaclo negalivo imorlan-
le en Ia roduccin agrcoIa, Ia economa y
Ios servicios de saIud.
FkO8|EMIICA DE |A 8EGdkIDAD
A|IMENIAkIA FAMI|IAk
Hay muchas variabIes que infIuyen sobre Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar y lodas se
358 Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
ueden mane|ar hasla cierlo unlo ara
me|orarIa. Sin embargo, hay ocas resues-
las fciIes o rescriciones ara aIiviar Ia
inseguridad aIimenlaria. Las recomendacio-
nes en generaI deenden de Ias circunslan-
cias IocaIes. Las soIuciones casi siemre
imIican arliciacin en eI mbilo IocaI y
deI hogar.
Lnlre Ios aseclos que infIuyen sobre Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar se encuen-
lran: eI suminislro adecuado de aIimenlos
IocaIes, eI olenciaI de cosechas de venla fciI
y huerlas caseras, suminislro de aIimenlos
urbanos versus ruraIes, recios deI roduc-
lor y consumidor, medios disonibIes ara
me|orar Ia roduccin aIimenlaria, aImace-
namienlo y eslabiIizacin de suminislros de
aIimenlos, lemas de emIeo, y lraba|o inlen-
sivo versus lraba|o que ahorre mano de obra.
Los minislerios de agricuIlura y Ianeacin y
olras organizaciones deben abordar aIgunos
de eslos asunlos en eI mbilo nacionaI.
lros asunlos de gran imorlancia ara Ia
seguridad aIimenlaria incIuyen eI gnero.
CuI es eI aeI de Ios varones y de Ias
mu|eres en Ia sociedad` Hasla qu unlo se
discrimina a Ias mu|eres` Las mu|eres lienen
una carga IaboraI in|usla` Quin conlroIa Ias
finanzas deI hogar`
La genle liene formas dislinlas de enfren-
lar Ia inseguridad aIimenlaria segn sus sis-
lemas de ganarse Ia vida o ara suminislrar
eI aIimenlo requerido. Lxislen diferencias
imorlanles enlre Ios agricuIlores de subsis-
lencia y Ios aslores, enlre quienes comar-
len Ias cosechas y lraba|adores urbanos, y
enlre quienes reciben asislencia sociaI y Ios
que lraba|an en Ia economa informaI. CIara-
menle, Ia urbanizacin y Ia migracin de Ias
reas ruraIes |uegan lambin un aeI en Ia
seguridad aIimenlaria.
La evidencia sobre Ia inseguridad aIimen-
laria deI hogar y sus causas sugiere que en
muchas circunslancias se deben iniciar
esfuerzos ara me|orar Ia seguridad aIimen-
laria no sIo en eI mbilo nacionaI eI Ianle-
amienlo cIsico sino a niveI deI hogar, o re-
feribIemenle en ambos. Se debe dar nfasis a
Ia Ianeacin de inlervenciones comunilarias
en eI mbilo IocaI y aI uso de un enfoque ar-
licialivo.
Los lres requisilos ms imorlanles de Ia
seguridad aIimenlaria en eI hogar adecuado
suminislro IocaI de aIimenlos, eslabiIidad en
Ios aIimenlos disonibIes y acceso a Ios aIi-
menlos se lralan a conlinuacin. Iara Ia
seguridad nulricionaI se debe iguaImenle
lener saIud y cuidados adecuados y Ios aIi-
menlos deben suminislrar lodos Ios nulrien-
les necesarios ara una buena nulricin.
D|spon|b|||dod de o||mentos
Si no hay una canlidad suficienle de aIi-
menlos ara salisfacer Ias necesidades aIi-
Fo||t|cos re|oc|onodos con e| sum|n|stro
de o||mentos
AIgunas medidas de oIlica reIacionadas con
eI suminislro de aIimenlos:
oIlicas macroeconmicas nacionaIes y
eslralegias gIobaIes de desarroIIo que garan-
licen Ia inversin adecuada deI seclor bIi-
co y eI rivado en eI camo de Ia agricuIlura
y Ia roduccin aIimenlaria, que comren-
den Ias muy disculidas oIlicas de a|usle
eslrucluraI y una mayor consideracin a Ios
lemas de equidad, que son necesarios si se
liene como ob|elivo Ia seguridad aIimenlaria
de Ios hogares obres.
oIlicas agrcoIas y comerciaIes adecuadas
que ermilan Ia exansin y diversificacin
de Ia roduccin y disonibiIidad de aIimen-
los y roduclos agrcoIas, un baIance aro-
iado enlre cuIlivos aIimenlarios y de exor-
lacin, un suminislro adecuado y eslabIe de
aIimenlos, soslenibiIidad a Ia Iuz de robIe-
mas ambienlaIes, emIeo suficienle ara Ios
camesinos obres y me|oramienlo de Ia efi-
ciencia y Ias oorlunidades comerciaIes,
oIlicas que me|oren eI acceso a Ia lierra y a
olros recursos imorlanles ara Iograr una
mayor roduccin, or e|emIo, crdilos, fer-
liIizanles y olros insumos agrcoIas.
menlarias de una obIacin, enlonces habr
inseguridad aIimenlaria ara cierlas erso-
nas o aIgunos hogares. Reseclo aI suminis-
lro de aIimenlos, se deben considerar varias
elaas a Io Iargo de Ia cadena aIimenlaria.
Iara me|orar Ia seguridad aIimenlaria en
eI hogar, se deben romover varios mlo-
dos ara aumenlar Ia roduccin agrcoIa
soslenibIe de aIimenlos (u olros mlodos
de adquisicin de aIimenlos). Adems, es
necesario garanlizar una buena cosecha y
aImacenamienlo de Ios aIimenlos con Ias
mnimas rdidas osibIes, un sislema
efeclivo y eficienle de mercadeo, y un
buen sislema de roceso y rearacin de
Ios aIimenlos. Todos eslos lemas se lralan
en delaIIe en muchas ubIicaciones de Ias
que hemos incIuido aIgunas en Ia bibIio-
grafa.
Ln eI mbilo nacionaI, eI suminislro de
aIimenlos lambin deende en arle, de
Ias decisiones y Ias acciones que lome eI
gobierno y eI seclor rivado con reseclo a
qu y cunlos aIimenlos se deben imor-
lar y exorlar, cundo hacerIo y cmo
asignar Ios recursos. Lslas decisiones a su
vez deenden de si Ia roduccin nacionaI
de aIimenlos esl caacilada ara salisfa-
cer Ias necesidades IocaIes. Si es necesario
hacer imorlaciones, Ias canlidades y Ios
lios de aIimenlos imorlados deende-
rn de muchos faclores, incIuso considera-
ciones de lio oIlico, disonibiIidad de
fondos y divisas exlran|eras, oIlicas
comerciaIes, recios mundiaIes de Ios aIi-
menlos y quiz disonibiIidad de ayuda
aIimenlaria.
A menudo, Ios economislas y Ianifica-
dores gubernamenlaIes, aI considerar Ios
aseclos deI suminislro en Ia seguridad
aIimenlaria, lralan aenas Ia necesidad de
energa suficienle ara Ia obIacin, en
lrminos de cereaIes y Iegumbres. Sin
embargo, ara un buen eslado nulricionaI
se debe considerar Ia roduccin, eI sumi-
nislro y Ia disonibiIidad de olros aIimen-
los, incIuyendo frulas y horlaIizas.
Estob|||dod de |os sum|n|stros de o||mentos
In ingredienle necesario de Ia seguridad
aIimenlaria es conlar con un grado razona-
bIe de eslabiIidad en eI suminislro de Ios aIi-
menlos duranle eI ao y lodos Ios aos. TaI
eslabiIidad se uede garanlizar de varias
maneras, de modo que comrenden:
exislencias adecuadas medianle reser-
vas eslralgicas de aIimenlos,
buen sislema de mercadeo de aIimen-
los, a lodos Ios niveIes, incIuso en eI
mbilo IocaI, duranle lodo eI ao,
roleccin o inlroduccin de varias
eslralegias agrcoIas, como cuIlivos
mixlos, rolacin adecuada y uso de
insumos agrcoIas aroiados,
romocin de un buen mane|o oslco-
secha, lransorle, dislribucin, reser-
vacin, aImacenamienlo y seguridad,
ayuda, cuando sea aroiada, ara
Iograr una mayor roduccin de esca-
do y roduclos animaIes de consumo
humano (Io que comrende alencin a
Ia saIud animaI),
romocin de huerlas famiIiares, esco-
Iares y comunilarias, con nfasis ese-
ciaI en Ia roduccin de frulas y horlaIi-
zas,
garanla ara soslener Ios suminislros
aIimenlarios, con eslralegias agrcoIas,
induslriaIes y de mercadeo, y emIeo
de recursos renovabIes con eseciaI
alencin aI medio ambienle.
Acceso o |os o||mentos
La seguridad aIimenlaria en eI hogar
deende deI acceso de lodos y cada uno de
Ios miembros deI hogar a Ios aIimenlos que
salisfagan de modo ermanenle sus necesi-
dades nulricionaIes. Cada hogar necesila
conlar con Ios recursos, caacidad y conoci-
mienlos ara roducir y oblener Ios aIimen-
los que necesila a fin de cubrir Ias necesida-
des energlicas y Ios requerimienlos de
nulrienles de lodos sus miembros. Ls
imorlanle que Ios hogares esln caacila-
dos ara adquirir canlidades adecuadas de
aIimenlos duranle lodo eI ao y lodos Ios
aos. Los aIimenlos deben ser acelabIes
cuIluraImenle.
La adquisicin de aIimenlos adecuados
deende de Io que disone Ia ersona, Ia
famiIia o eI hogar con reseclo a Ios siguien-
les aseclos:
osee (lierra, recursos, elc.),
roduce,
recibe (donaciones, ayuda guberna-
menlaI, beneficencia, elc.),
comercia o inlercambia,
hereda.
Lxislen diferencias obvias en Ia manera
como Ios habilanles urbanos y Ios ruraIes,
en generaI, Iogran eI acceso a suficienle aIi-
menlo ara s mismos y sus famiIias. La
mayora de Ios hogares urbanos casi siem-
re necesilan ganar Io necesario en dinero
ara comrar aIimenlos en canlidad ade-
cuada ara salisfacer Ias necesidades nulri-
cionaIes de lodos Ios miembros deI hogar.
Ior olro Iado, eI roielario de lierra ruraI o
eI camesino deben conlar con baslanle lie-
rra, recursos y mano de obra a fin de ro-
ducir aIimenlos suficienles ara lodo eI
hogar o ara venderIos y oblener dinero y
as comrar Ios ingredienles de una diela
adecuada ara lodos. La famiIia ruraI que
no cuenla con lierra ni mano de obra, gene-
raImenle necesila oblener suficienle dinero
ara comrar Ios aIimenlos, como hace Ia
mayora de Ios hogares urbanos. Muchos
hogares de agricuIlores ara oblener dinero
deenden de oorlunidades a|enas a Ias
aclividades agrcoIas.
Ln Ios casos en que exisle inseguridad aIi-
menlaria en Ia obIacin urbana y ruraI, se
debe dar alencin eseciaI a garanlizar que
Ios agricuIlores reciban una remuneracin
adecuada or sus roduclos, y que Ios sisle-
mas de roduccin, rocesamienlo y dislri-
bucin sean Io ms amIios y eficienles, que
Ios saIarios mnimos sean adecuados, que
Ios recios de Ios aIimenlos bsicos y olros
aIimenlos imorlanles sean razonabIes, o
incIusive subsidiados y que olros bienes
esenciaIes (como vivienda, saIud, educacin
y lransorle) esln aI aIcance de quienes
reciben eI saIario mnimo. Los rogramas de
seguridad sociaI, bieneslar sociaI y seguro
de desemIeo o Ios que suminislran aIimen-
los graluilos o subsidiados (or e|emIo,
medianle cuones aIimenlarios o aIimenla-
cin escoIar) debern ayudar a Ios obres y
a quienes se encuenlran en desvenla|a ara
lener acceso a Ios aIimenlos.
Los hogares de agricuIlores ruraIes, con Ia
ayuda de Ias auloridades, ueden imIe-
menlar medidas ara olimizar Ia roduc-
cin de sus lierras y oblener eI mximo ren-
dimienlo en aIimenlos y dinero de Ia ro-
duccin agrcoIa. Ln aIgunas arles deI
mundo se esln e|eculando oIlicas de
reforma agraria ara conceder lierras ade-
cuadas a Ias famiIias ruraIes obres y Ia eIi-
minacin de cuIlivos comarlidos, Io cuaI
ayudara a Ias famiIias a garanlizar Ia segu-
ridad aIimenlaria. Ln muchas regiones, eI
ganado y Ios animaIes de gran|a son com-
onenles inlegraIes de Ios sislemas agrco-
Ias y ueden consliluir un seguro duranle
Ios aos en Ios que Ias cosechas agrcoIas
son obres, laI forma de aclivo se uede
inlercambiar or dinero ara comrar aIi-
menlos. Las famiIias ruraIes lambin ue-
den recibir ayuda or medio de crdilos, aIi-
menlos subsidiados, cuones aIimenlarios o
ayuda fiIanlrica, eseciaImenle en aos
agrcoIas maIos.
Se ha observado que en Ios Iugares donde
hay escasez de aIimenlos y hambruna, Ias
famiIias con dinero y recursos no sufren ina-
nicin. Las famiIias muy obres cuenlan
con menores aclivos y or Io lanlo son casi
siemre Ias que adecen mayor inseguri-
dad aIimenlaria y Ias ms vuInerabIes a Ias
graves crisis.
E| DEkECRO A| A|IMENIO:
kE8FON8A8I|IDADE8
La me|ora conlinua de Ia seguridad aIimen-
laria en eI hogar deende en generaI de
acciones en Ios mbilos IocaI y famiIiar,
como de Ia arliciacin de Ios obres en eI
me|oramienlo de sus roias vidas. Sin
embargo, esla idea no debe ermilir que
quienes esln en me|ores condiciones, oIvi-
den que Ia nulricin adecuada es un dere-
cho humano fundamenlaI y que Ia resen-
cia de desnulricin enlre lanlas ersonas deI
mundo es una verguenza ara lodos Ios que
Ia ermilen. LI mundo se divide en eslados
y naciones, y cada cuaI liene una infIuencia
imorlanle sobre sus roios habilanles.
Cada eslado liene Ia resonsabiIidad de res-
elar, roleger y hacer cumIir Ios derechos
humanos, incIuso eI derecho a una aIimen-
lacin y a una nulricin adecuadas. Rese-
lar significa que eI eslado no lome acciones
o e|ecule oIlicas que hagan ms difciI eI
suminislro de aIimenlos ara salisfacer Ias
necesidades de su obIacin, como en liem-
os de crisis o confIiclos. Dos e|emIos de
roleccin seran: a) evilar que se reslrin|a a
Ias ersonas su caacidad ara roducir aIi-
menlos o ara oblener eI dinero requerido a
fin de comrarIos, y b) eslabIecer normas
ara garanlizar que Ios consumidores cuen-
len con un suminislro seguro de aIimenlos.
LI eslado liene Ia obIigacin de dar ayuda a
Ia obIacin vuInerabIe, con eI ob|elo de que
ueda salisfacer sus necesidades aIimenla-
rias, incIuso en liemos de robIemas o cri-
sis y de veIar ara que se cumIan Ias nor-
mas deI derecho aI aIimenlo y a una nulri-
cin adecuada.
8AII8FACCION DE| AFOkIE DE ENEkGA
kECOMENDADO
No se uede de|ar de enfalizar que Ios seres
humanos lienen derecho a aIimenlos sufi-
cienles y a un buen eslado nulricionaI. Aun
ms, una aIimenlacin suficienle debe
salisfacer no sIo Ias necesidades energli-
cas bsicas sino lambin Ios requerimienlos
energlicos necesarios ara una vida acliva
y saIudabIe.
Las necesidades diellicas se han lralado
en olros caluIos de esla ubIicacin ero
merecen eseciaI alencin con reseclo a Ias
oIlicas y rogramas ara me|orar Ia seguri-
dad aIimenlaria. A fin de conlar con una
buena saIud y un eslado nulricionaI limo,
una ersona debe consumir suficienles aIi-
menlos ara cubrir lodos Ios requerimienlos
o necesidades de nulrienles esenciaIes. Ln
lrminos de energa, sin embargo, Ios aIi-
menlos deben ser suficienles ara salisfacer
no sIo Ias necesidades bsicas, sino adems
Ias necesidades energlicas individuaIes,
siemre que eslo no IIeve a un exceso de con-
sumo y ocasione obesidad. Lslas necesidades
de energa, es decir, consumo suficienle de
caIoras ara salisfacer Ios requerimienlos
bsicos y ara reaIizar adems Ias aclivida-
des deseabIes de cada ersona, se denomi-
nan en Ia acluaIidad aorles deseabIes.
LI concelo de aorles deseabIes liene
imIicaciones imorlanles en Ia me|ora de
Ia seguridad aIimenlaria. Si sIo se conside-
ran Ios requerimienlos o necesidades ener-
glicas, una ersona en equiIibrio energli-
co, que no resenle desnulricin cInica o
ba|o ndice de masa cororaI (IMC) o oco
eso ara Ia eslalura, se odra considerar
aIimenlariamenle segura. Sin embargo, esla
ersona uede eslar reslringiendo aclivida-
des deseadas ara conservar energa. TaI
ersona liene necesidades energlicas no
cubierlas, no cuenla con suficienle energa
ara salisfacer Ios aorles recomendados y
esl en una siluacin de inseguridad aIi-
menlaria.
LI equiIibrio energlico no es un indica-
dor de consumo adecuado de energa. Ina
ersona se uede enconlrar en equiIibrio
energlico, en eI que eI consumo energlico
es iguaI aI gaslo energlico, ero uede en
reaIidad eslar reduciendo en gran arle sus
niveIes de aclividad ara manlenerse en
equiIibrio. Conscienlemenle o no, uede
escoger enlre reaIizar menor canlidad de
lraba|o en Ia gran|a, reducir Ias lareas en eI
hogar, |ugar menos con Ios nios, abslener-
se de arliciar en deorles y disminuir Ias
aclividades sociaIes y comunilarias, ara
oder descansar ms y dormir ms. Sin
embargo, aunque esl en equiIibrio energ-
lico, se encuenlra en un eslado de carencia
de energa y, or Io lanlo, no liene seguridad
aIimenlaria, aunque un examen fsico
ueda indicar que no exisle evidencia fsica
de maInulricin o desnulricin.
Lxisle una diferencia enlre Ias ersonas
udienles y Ias obres que se encuenlran en
equiIibrio energlico a lravs deI liemo. Ln
generaI, Ias ersonas udienles a|uslan su
ingesla de energa y aIimenlos ara salisfa-
cer Ios gaslos energlicos, mienlras que Ios
muy obres con carencias aIimenlarias a|us-
lan sus aclividades a su consumo energlico
(reslringen Ias aclividades ara conservar Ia
energa). Ln Ios casos en que abundan Ios
aIimenlos, Ias ersonas ueden rivarse de
consumirIos o aumenlar eI e|ercicio ara
manlener eI equiIibrio (sndrome deI lrola-
dor), donde Ia disonibiIidad es deficienle
ueden rescindir de aclividades ara man-
lener eI equiIibrio energlico.
Hasla ahora se ha hecho muy oca inves-
ligacin ara delerminar qu lio de aclivi-
dades son Ias que se reslringen, y hasla qu
unlo, con eI fin de manlener eI equiIibrio
energlico cuando hay muy oca disonibi-
Iidad de aIimenlos. Se requiere conlar con
oIlicas y rogramas ara garanlizar que
Ias necesidades energlicas, as como Ios
requerimienlos energlicos sean Ienamen-
le salisfechos. Ls adems imorlanle brin-
dar a Ias mu|eres Ia oorlunidad y Iiberlad
de conlroIar su roia ferliIidad. Lslos son
asunlos de gran imorlancia en loda consi-
deracin de seguridad aIimenlaria.
INDICADOkE8 DE 8EGdkIDAD A|IMENIAkIA
EN E| ROGAk
Como ya se mencion, Ias necesidades ara
Ia seguridad aIimenlaria deI hogar son:
suminislro suficienle, disonibiIidad esla-
bIe y acceso adecuado a Ios aIimenlos. Los
indicadores de seguridad aIimenlaria en eI
hogar son Ios reIacionados con Ia roduc-
cin y suminislro de aIimenlos, or una
arle, y Ia demanda y acceso a Ios aIimen-
los, or olra. Hay manuaIes y Iibros sobre
roduccin agrcoIa, esludios de nulricin,
ho|as de baIance de aIimenlos, ingresos de
Ios hogares y olros lemas reIacionados con
indicadores esecficos de seguridad aIi-
menlaria. A conlinuacin mencionamos
brevemenle aIgunos de Ios ms imorlan-
les.
Indicadores reIacionados con eI suminis-
lro aIimenlario:
mediciones de roduccin agrcoIa
(simiIares a Ias que se recoiIan en Ias
ho|as de baIance de aIimenlos),
insumos que infIuyen sobre Ia roduc-
cin agrcoIa en eI rea o as (como cr-
dilo, irrigacin, ferliIizanles y Iaguici-
das),
dalos cIimlicos (sobre lodo canlidad de
IIuvia comarada con Ia que se esera
en generaI y en Ias ocas de IIuvia,
ero adems, lemeralura y olros dalos
meleoroIgicos),
faclores de mercado, incIusive venlas y
recios de aIimenlos,
seguridad (si hay reas de confIiclo o
arles deI as donde haya moviIiza-
cin de obIacin y reslriccin o Iimila-
ciones aIimenlarias),
dalos sobre enfermedades de Ios cuIli-
vos y Iagas agrcoIas.
Indicadores que se reIacionan sobre lodo
con eI acceso deI hogar a Ios aIimenlos:
dalos sobre consumo de aIimenlos,
evaIuacin cInica con reseclo a signos
de carencia de nulrienles,
dalos anlroomlricos, como ndice de
masa cororaI (IMC),
evaIuacin de rovisiones de aIimenlos,
venla de aclivos (o crdilos oblenidos
con cargo a Ios aclivos) que incIuyen
animaIes y bienes deI hogar,
mayor consumo de aIimenlos de ba|o
eslalus (asar de arroz a yuca, or e|em-
Io),
aumenlo de Ia bsqueda de aIimenlos y
recoIeccin de aIimenlos siIveslres,
migracin de reas ruraIes a urbanas,
dalos que sugieren una ercecin fre-
cuenle de inseguridad aIimenlaria o cri-
sis aIimenlaria or arle de Ios miem-
bros deI hogar.
Ln muchos ases que cuenlan con diver-
sa loografa, condiciones agrcoIas y obIa-
cin, Ios indicadores ueden ser esecficos
ara cierlas reas o gruos arlicuIares de Ia
obIacin.
Se uede e|ecular un sislema de segui-
mienlo nulricionaI como medio ara hacer
un seguimienlo reguIar de Ia siluacin aIi-
menlaria, eI funcionamienlo deI sislema aIi-
menlario y aIgunos olros aseclos deI esla-
do nulricionaI de Ia obIacin (vase eI
CaluIo 33). Lsle sislema enlonces, deen-
der de Ios dalos recoiIados, y brindar
indicadores sobre Ia seguridad aIimenlaria
deI hogar. Ln aIgunas oorlunidades se
eslabIece un sislema de seguimienlo nulri-
cionaI como medio ara oblener una rida
seaI de adverlencia que ayude a redecir
carencias aIimenlarias graves y oner en
marcha Ias acciones erlinenles. AIgunos
ases han eslabIecido eI seguimienlo nulri-
cionaI como medio ara suminislrar dalos
ara infIuir Ias oIlicas deI gobierno.
MANEJO DE |A IN8EGdkIDAD A|IMENIAkIA
A NIVE| DE| ROGAk
Con frecuencia Ios hogares obres lienen
una eIaslicidad asombrosa y una caacidad
imresionanle ara enfrenlar Ias crisis a
corlo Iazo y sobrevivir con ba|os ingresos,
y a Io que arece ser una reIaliva ba|a dis-
onibiIidad de aIimenlos.
La inseguridad aIimenlaria lransiloria o a
corlo Iazo, es en generaI eI resuIlado de un
lrauma que ha goIeado aI hogar. Los meca-
nismos de adecuacin que se adolen
deenden en arle de Ia naluraIeza de Ia cri-
sis y en arle de Ias circunslancias deI hogar.
Los dislinlos miembros de Ia famiIia ue-
den resonder aI choque en formas diferen-
les. Se ha sugerido que hay cualro lios
rinciaIes de lrauma (IIAD1INICLI,
1992):
lraumas IaboraIes, cuando exisle una
disminucin reenlina en Ia disonibiIi-
dad o canlidad deI lraba|o deI que
deende una famiIia ara sus ingresos,
o disminucin en eI niveI de ingresos,
lraumas de rendimienlo, cuando eI
resuIlado en Ia roduccin de Ios diver-
sos miembros de Ia famiIia o eI dinero
recibido or un roduclo de lraba|o dis-
minuye reenlina y significalivamenle,
lraumas aIimenlarios, cuando hay
menor disonibiIidad de aIimenlos en
eI mercado y1o cuando Ios recios de
Ios aIimenlos son eIevados, Io que resuI-
la en menor disonibiIidad de aIimen-
los en eI hogar,
lraumas de aclivos, cuando Ios bienes
deI hogar se reducen en canlidad o
vaIor debido a incendio, robo, muerle
deI ganado o animaIes equeos de
roiedad de Ia famiIia, infIacin o
venla de aclivos ara reunir dinero.
Ya sea que Ios lraumas causen una inse-
guridad aIimenlaria lransiloria, as como
cuando se enfrenla una inseguridad aIimen-
laria crnica, Ias famiIias loman Ias acciones
erlinenles ara garanlizar un suminislro
adecuado de aIimenlos. L|emIos de laIes
acciones:
eI uso de Ia mano de obra en forma dis-
linla, or e|emIo, hacer que uno o ms
miembros de Ia famiIia se mude deI
rea ruraI aI uebIo, con eI rosilo de
ganar dinero,
emIeo deI dinero en forma diferenle,
quizs comrando aIimenlos ms eco-
nmicos (como ame en vez de an, o
yuca en vez de arroz) y conlinuar con Ia
oIlica de susender Ias comras de
arlcuIos que no sean aIimenlos (e|em-
Io: no comrar uniformes escoIares o
no agar Ia malrcuIa escoIar),
comrar menos canlidad de kerosene
(or e|emIo ara aIumbrado y olros
servicios),
venla o emeo de Ios aclivos deI hogar
(animaIes de gran|a, bicicIelas o arlcu-
Ios de Iu|o, como reIo|es o radios),
garanlizar Ios crdilos o rslamos, Io
que en generaI es muy difciI ara Ias
ersonas de escasos recursos,
enlrar a Ia economa informaI ya sea en
forma abierla (haciendo que Ios hi|os
mayores Iuslren zaalos o Iimien aulo-
mviIes) o de modo encubierlo (a lravs
de Ia roslilucin o eI abigealo),
buscar ayuda de arle de Ios rogramas
gubernamenlaIes y no gubernamenla-
Ies (e|emIo: rogramas de ayuda aIi-
menlaria, subsidios de aIimenlos o ro-
gramas en Ios que se concede aIimenlo
a cambio de lraba|o),
Los rogramas innovadores ara ayudar
a Ias famiIias obres a suerar Ios resuIla-
dos de Ios imaclos reducirn Ia inseguri-
dad aIimenlaria.
ACCIONE8 Gd8EkNAMENIA|E8
FAkA MEJOkAk |A 8EGdkIDAD
A|IMENIAkIA FAMI|IAk
CuaIquier accin que reaIicen Ios gobiernos
ara me|orar Ios ingresos y reducir Ia obre-
za, uede infIuir en Ia seguridad aIimenla-
ria, or e|emIo, aumenlar Ia roduccin
agrcoIa, eseciaImenle or arle de fami-
Iias ruraIes obres, o garanlizar recios |us-
los ara Ios roduclores y Ios consumido-
res, y hacer que Ios servicios sean accesibIes
a Ias ersonas:
AIgunos e|emIos sobre acciones guber-
namenlaIes ms esecficas:
aumenlar Ia roduccin de aIimenlos
agrcoIas, referibIemenle or medio
deI emIeo de mlodos soslenibIes
(vase eI CaluIo 2), de laI manera que
Ios agricuIlores obres aenas subsis-
lenles, que son Ios ms vuInerabIes a Ia
inseguridad aIimenlaria, oblengan
beneficios,
lomar medidas, si fuese necesario, ara
imorlar ms aIimenlos y Iimilar Ia
exorlacin de aIimenlos con eI fin de
me|orar Ia seguridad aIimenlaria,
romover me|ores sislemas de merca-
deo y dislribucin de aIimenlos, de laI
forma que se uedan soIucionar Ios ro-
bIemas de seguridad aIimenlaria,
en liemos de crisis aIimenlarias mode-
radas, cuando se redice escasez de aIi-
menlos, se deben Iiberar o moviIizar aIi-
menlos aI rea de crisis, con eI fin de
revenir aumenlos en Ios recios y Ia
esecuIacin, y eslabiIizar Ios suminis-
lros de laI manera que Ios mecanismos
de mercadeo role|an a Ias ersonas
ms obres ara que no sufran un lrau-
ma aIimenlario,
si Ia anlerior eslralegia no funciona o si
se considera imosibIe de reaIizar, se
debe eslabIecer un conlroI de recios, o
subsidiar o eslabIecer raciones, ero
nicamenle si eslas acciones no dismi-
nuyen eI incenlivo ara Ia roduccin
de aIimenlos,
me|orar Ia equidad, y garanlizar que
lodas Ias ersonas aguen su cuola de
imueslos, se aumenlen Ios saIarios
mnimos y se ofrezca servicios graluilos
o subsidiados a Ios ms obres,
modernizar Ia comra de cuIlivos de
exorlacin roducidos or equeos
agricuIlores, de laI manera que Ia
mayor arle de Io que se ague IIegue a
eIIos en vez de quedar en manos de
inlermediarios o que se gasle en rcli-
cas burocrlicas de comerciaIizacin.
Adems de eslas medidas esecficas, Ios
gobiernos necesilan lener una adecuada
eslralegia de desarroIIo que cree condicio-
nes ara eI crecimienlo econmico con
iguaIdad. Los rogramas ara aIivio de Ia
obreza deben ser soslenibIes. Lsla ubIica-
cin no es eI Iugar adecuado ara disculir
sobre cmo Ios ases obres deI hemisferio
sur deben oblener un equiIibrio enlre Ios
ob|elivos de Ia oIlica macroeconmica y
Ias necesidades de seguridad aIimenlaria.
CIaramenle, Ia lasa de cambio de Ia moneda
en un as, Ias oIlicas de imorlacin y
exorlacin de Ia nacin, Ia lasa de infIa-
cin, eI dficil deI resuueslo y Ias obIiga-
ciones de ago de Ia deuda exlerna ueden
infIuir Ios recios, lasas de desemIeo y Ios
ingresos de Ios obres. Recienlemenle se ha
disculido sobre rogramas de a|usle eslruc-
luraI, aIgunas veces exigido ara que Ios
ases obres uedan romover eI creci-
mienlo econmico. Lslos rogramas han
causado graves robIemas en Ios obres, en
generaI or Ia reduccin de Ios subsidios a
Ios roduclores y aIgunas veces a Ios consu-
midores. De gran reocuacin lambin ha
sido Ia reduccin en servicios sociaIes: anles,
muchos ases deI hemisferio sur conlaban
con educacin rimaria y secundaria gralui-
la y servicios de saIud graluilos, incIuyendo
servicios de consuIla ambuIaloria y hosila-
Iizacin, ero aIrededor de 1992, con Ia
uesla en marcha deI a|usle eslrucluraI y
aIgunas veces or olros molivos, Ias lasas
escoIares y Ios cobros or servicios de saIud
se han lransformado en rclica comn o
incIusive norma. Lslos cambios han rodu-
cido un grave imaclo en Ios obres, y en
aIgunos casos han emeorado eI robIema
de Ia inseguridad aIimenlaria.
Ln aIgunos ases, sobre lodo en Asia y
Amrica Lalina, eI desarroIIo econmico ha
rogresado y Ia creacin de riqueza ha
generando una reduccin de Ia maInulri-
cin y un descenso de Ias lasas de morlaIi-
dad infanliI. Sin embargo, en olros ases,
arlicuIarmenle en frica, Ias oIlicas eco-
nmicas, |unlo con graves condiciones
socioeconmicas adversas y ecoIgicas,
arecen a veces agravar Ia maInulricin.
Cuando se uede redecir esle resuIlado,
Ios gobiernos necesilan considerar Ia loma
de medidas ridas ara comensar Ios
efeclos adversos y disminuir Ias dificuIlades
ara Ios obres.
La romocin deI desarroIIo ruraI, con un
enfoque eseciaI en una reduccin sosleni-
da de Ia obreza enlre Ios obres ruraIes,
uede me|orar Ia seguridad aIimenlaria. La
uesla en marcha de una serie de lecnoIog-
as aroiadas e incenlivos ara Ios roduc-
lores, con eI fin de aumenlar Ia roduccin
y eI emIeo en reas ruraIes, uede ayudar
a reducir Ia inseguridad aIimenlaria y Ia
obreza. Lslas eslralegias necesilan ser ima-
ginalivas e innovadoras, y Ias hay exilosas
que han generado olimismo. Ior e|emIo,
eI crdilo es en generaI, un grave robIema
ara Ios obres ruraIes, ero eI anco Gra-
meen, de angIadesh, ha concedido miIes
de crdilos a Ias ersonas obres, muchas
de eIIas mu|eres cabeza de hogar. LI banco
ha Iogrado un buen niveI de amorlizacin
de Ios crdilos y ha ayudado a muchas
famiIias a saIir de Ia obreza. La exlensin
agrcoIa dirigida a Ios camesinos obres ha
IIevado Ios resuIlados de Ios esludios
hechos en universidades e insliluciones de
invesligacin a Ios camos de Ios agricuIlo-
res obres. Ln muchos ases ha cambiado
Ia aclilud, de manera que eI forlaIecimienlo
deI Iiderazgo IocaI y eI dar oder a Ias mu|e-
res son hoy una rioridad en Ia agenda de
muchos de eIIos. La arliciacin y eI com-
romiso comunilario crecen con raidez.
Las NG (organizaciones no gubernamen-
laIes) que lraba|an con Ios individuos en eI
mbilo IocaI, absorben fondos exlernos que
anles eran maI uliIizados or imorlanles
agencias gubernamenlaIes o inlernaciona-
Ies. AIgunas de eslas organizaciones en Ia
acluaIidad romueven royeclos arlicia-
livos y lralan de dar oder a Ias mu|eres.
Los xilos oblenidos en eslas reas ueden
me|orar Ia seguridad aIimenlaria deI hogar.
La reforma agraria sigue siendo un ro-
bIema, sobre lodo en cierlos ases de Am-
rica Lalina y Asia. Ln varios ases, Ia faIla
de reforma de Ia lenencia conlina siendo
un faclor conlra Ias mu|eres y de discrimi-
nacin sociaI, que abarca Ias diferencias
enlre caslas y conlribuye en forma muy
imorlanle a Ia inseguridad aIimenlaria. La
redislribucin de Ia lierra es lodava una
necesidad. Las famiIias de caslas ms ba|as
necesilan conlar con acceso Ieno a lodos
Ios servicios. Ln cierlos ases, como Indo-
nesia, Ia eslralegia de Ia redislribucin de
lierras, a menudo en isIas subobIadas,
uede reducir Ia inseguridad aIimenlaria.
LI gobierno y eI seclor rivado ueden
reducir Ia obreza aI aumenlar Ias oorluni-
dades de emIeo en reas ruraIes y urbanas.
Deben lener como ob|elivo me|orar Ios
ingresos de Ios obres y adems, si es osi-
bIe, su caacidad ara generar ingresos.
AIgunos gobiernos ueden inverlir en
obras bIicas, eseciaImenle Ias inlensivas
en mano de obra, y en rogramas enfocados
a arles deI as que resenlan aIlas lasas de
obreza.
Ln eI mbilo IocaI, Ia moviIizacin de Ia
comunidad es quiz eI me|or emeo ara
me|orar Ia seguridad aIimenlaria y Ia nulri-
cin deI hogar. LI CaluIo 41 incIuye una
discusin delaIIada sobre Ia moviIizacin
sociaI ara me|orar Ia nulricin y brinda un
exceIenle e|emIo, sobre un royeclo reaIi-
zado en Ia RebIica Inida de Tanzana,
enfocado a me|orar Ia nulricin medianle
mayor seguridad aIimenlaria (arlicuIar-
menle ara Ios nios), alencin, saIud y ser-
vicios de saIud.
Los nios muy equeos deenden deI
buen cuidado que reciben en su nulricin.
Ior suueslo, lodos se benefician deI cui-
dado: Ia saIud, Ia nulricin y eI bieneslar
generaI fIorecen en un ambienle de alen-
cin. CIaramenle, Ios nios muy eque-
os, cierlas ersonas mayores, aIguna
genle enferma y olras fsica o menlaImen-
le incaaciladas deenden sobre lodo de
Ia alencin que reciben. Iara Ios nios
equeos, Ia reIacin enlre eI cuidado y Ia
nulricin es muy imorlanle. Ln esle ca-
luIo, se da eseciaI alencin aI nio
equeo y cmo eI cuidado que recibe
uede infIuir en su nulricin.
Los bebs y Ios nios equeos hasla Ios
lres aos de edad deenden casi lolaImen-
le de olros ara recibir aIimenlos y or Io
lanlo ara oblener una buena nulricin.
Los nios de lres a cinco aos de edad ue-
den conlar con cierla habiIidad ara conse-
guir aIimenlos, seIeccionar una diela y aIi-
menlarse a s mismos, ero en Ia mayora
de Ias sociedades Ios nios de aIrededor de
seis aos, o en edad escoIar, lambin deben
ser considerados como ersonas que nece-
silan que se Ies aIimenle. De aII en adeIan-
le, Ia alencin o cuidado es recomendabIe
ero no esenciaI ara Ia suervivencia. Sin
embargo, una buena alencin siemre
infIuir osilivamenle sobre eI eslado
nulricionaI y eI bieneslar.
De Ias lres causas que delerminan Ia
desnulricin, a saber aIimenlos, saIud y
cuidados (vase eI CaluIo 1), Ia que ha
sido menos invesligada y cuya funcin es
menos enlendida es eI cuidado o alencin.
Desde hace liemo se sabe que Ia seguri-
dad aIimenlaria (vase eI CaluIo 2) y Ia
saIud (vase eI CaluIo 3) lienen una
reIacin imorlanle con Ia nulricin, y
hay mucha Iileralura y diversas inlerven-
ciones sobre esle lema. Inos ocos ro-
gramas diseados ara me|orar Ia nulri-
cin, incIuyen un con|unlo de acciones
dirigidas a Ios robIemas que se reIacio-
nan con eI cuidado o alencin.
La aIabra ingIesa cuidado es un
verbo y un suslanlivo. Ln 78*0 ANJ:6+
D/>1,380 Q,-4,:/26G hay definiciones sobre
eI verbo que incIuyen: senlir reocua-
cin o inlers, suminislrar aIimenlos o
asislencia (nios invIidos, elc.), buscar y
roveer, y Ios significados corresondien-
les aI suslanlivo incIuyen: soIicilud, ansie-
dad, alencin resonsabIe, cuidado, re-
caucin, cuslodia y roleccin. LngIe
(1992) eslabIeci una definicin de lraba|o
que se reIaciona con eI cuidado de Ios
nios equeos: eI cuidado se refiere a
comorlamienlos que brindan cuidados,
como Ia Iaclancia, diagnslico de enfer-
medades, delerminacin de cundo eI
nio esl Iislo ara recibir aIimenlacin
suIemenlaria, eslimuIar su Iengua|e y
olras caacidades cognoscilivas y brin-
darIe aoyo emocionaI.
Ln casi lodos Ios ases en desarroIIo, es
or Io generaI Ia madre quien cuida a Ia
crialura y aI nio muy equeo, como Io
hace Ia famiIia aIIegada, como abueIas,
hermanos, eI adre, olros miembros de Ia
famiIia y ersonas fuera de Ia famiIia que
con frecuencia conlribuyen aI cuidado deI
nio. A medida que eI nio crece, eI cui-
dado se brinda cada vez ms fuera deI
mbilo deI hogar, or e|emIo, en guarde-
ras infanliIes.
Ccp|Iu|c 3
Cu|dodos y nutr|c|n
In cuidado efeclivo es imorlanle no
sIo ara Ia suervivencia deI nio sino
lambin ara su limo desarroIIo fsico y
menlaI, y ara una buena saIud. LI cuida-
do iguaImenle conlribuye aI bieneslar
generaI y a Ia feIicidad deI nio, que en
olras aIabras es una buena caIidad de
vida. LI cuidado infIuye en eI nio y sle
infIuye en eI cuidado.
In niveI inadecuado de aIimenlos,
saIud y alencin, que IIevan a Ia maInulri-
cin, ueden ser faclores en Ios mbilos
inlernacionaI, nacionaI, IocaI y famiIiar. LI
cuidado deI nio uede eslar infIuido or
faclores inlernacionaIes, como guerras,
bIoqueos u olros delerminanles que man-
lienen a Ias naciones en Ia obreza, faclo-
res nacionaIes, como asunlos reIacionados
con Ia equidad y disonibiIidad de bue-
nos servicios de saIud y educacin, faclo-
res IocaIes como dislribucin de Ia lierra,
cIima, abaslecimienlo de agua y alencin
rimaria de saIud, y faclores famiIiares,
como resencia de olros miembros de Ia
famiIia, lio de hogar, disonibiIidad de
agua, higiene deI hogar y conocimienlos
de Ia madre.
FkOIECCION, AFOYO Y FkOMOCION
DE 8dENA8 FkCIICA8 DE CdIDADO
Los comorlamienlos que se reIacionan
con eI suminislro de cuidados y que con-
lribuyen a Ia buena nulricin, Ia saIud y eI
bieneslar deI nio, varan mucho de una
sociedad a olra y enlre Ias diferenles cuI-
luras. In rimer suueslo es que casi
lodas Ias sociedades vaIoran a Ios nios y
desean verIes crecer ara converlirse en
aduIlos saIudabIes, inleIigenles y roduc-
livos. Ina segunda consideracin ms
debalibIe, es que Ias sociedades, en gene-
raI, lienen rclicas de cuidado lradicio-
naI o cuIluraImenle delerminadas, cuya
mayora son buenas y conlribuyen aI
desarroIIo deI nio, as como a un buen
eslado nulricionaI.
Adems de eslas dos resunciones, se
iensa que en frica, como en Ia mayora
de Ios ases de Asia y Amrica Lalina, en
Ia dcada de 199O, Ios robIemas reIalivos
aI buen cuidado de Ios nios se ueden
reIacionar ms con un delerioro de Ias
rclicas lradicionaIes de cuidado, que
con eI hecho de que eslas rclicas de cui-
dado en Ia sociedad hayan sido errneas o
inaroiadas, o delerminanles imorlan-
les de maInulricin. Lxislen exceciones:
or e|emIo, una rclica lradicionaI de
cuidado que ha sido un imorlanle faclor
de maInulricin es favorecer, en lrminos
de diela, saIud y cuidado, a Ios varones
sobre Ias nias en aIgunas reas deI Asia
meridionaI.) Las rclicas lradicionaIes de
cuidado en su lrmino ms amIio se han
aIlerado, frecuenlemenle en eI eor senli-
do, como consecuencia de Ia moderniza-
cin, Ia occidenlaIizacin y eI aumenlo de
Ia urbanizacin y sobre Io que ms se ha
escrilo (vase eI CaluIo 7), es eI descen-
so de Ia Iaclancia malerna, que era una
exceIenle rclica lradicionaI en casi lodo
eI mundo. Lsle descenso se debe en arle
a Ias ideas modernas, que incIuyen Ia ro-
mocin de Ios fabricanles de frmuIas
infanliIes y Ias rclicas mdicas de rofe-
sionaIes de Ia saIud que se orienlan hacia
occidenle.
Frotecc|n de buenos prct|cos
La roleccin es una arle esenciaI de
cuaIquier eslralegia ara brindar un li-
mo cuidado y garanlizar un buen eslado
nulricionaI. Las buenas rclicas se deben
roleger deI delerioro causado or
muchos faclores diferenles. Ior e|emIo,
en una sociedad donde Ia mayora de Ias
madres Iaclan a sus bebs hasla Ia edad de
18 meses o ms (Iolo 7O), sin inlroduccin
de olros aIimenlos o con muy ocos aIi-
menlos adicionaIes, Ia roleccin debe ser
una rioridad ara romover y aoyar Ia
Iaclancia malerna. Asimismo, Ia rolec-
cin esl asegurada si una sociedad lradi-
cionaImenle roorciona baslanles esl-
370 Cuidados y nutricin
muIos a Ios nios, or e|emIo, si Ia cria-
lura ocas veces se de|a soIa, y Ia madre Ia
carga en Ia esaIda (Iolo 71), si Ios adres,
Ias abueIas, Ios hermanos mayores y olros
arienles con frecuencia ayudan en eI cui-
dado deI nio (Iolo 72), y si exisle Ia cos-
lumbre de suminislrar aIimenlos lradicio-
naIes de deslele, como man, horlaIizas de
ho|a verde y Iegumbres con una aiIIa de
cereaI IocaI. Lslas rclicas se ueden ver
amenazadas or infIuencias modernas u
occidenlaIes. In nuevo aaralo de leIevi-
sin en Ia famiIia uede ocasionar que Ios
aduIlos de|en de eslimuIar a sus nios,
que Ia roaganda y romocin de aIi-
menlos induslriaIes caros ara eI deslele
ueden IIevar a Ias famiIias a dar a sus
hi|os dielas ms obres a un mayor coslo,
o lraba|ar Ie|os de casa uede causar Ia
searacin de Ia madre y su crialura.
Apoyo
LI aoyo es arlicuIarmenle aroiado
cuando Ias madres o Ias famiIias ven sus
buenas rclicas de alencin amenazadas
o erosionadas or Ios cambios en Ia socie-
dad, como consecuencia de Ia moderniza-
cin, occidenlaIizacin o urbanizacin. LI
aoyo incIuye aclividades formaIes e
informaIes que ueden ayudar a Ias mu|e-
res a cambiar Ias circunslancias, ara con-
linuar Ias buenas rclicas de cuidado
que una vez se consideraron normaIes y
ahora esln amenazadas. LI aoyo imIi-
ca lambin, reslaurar Ia confianza de Ias
madres, forlaIecer su conviccin de que
Ias buenas rclicas de cuidado lradicio-
naIes ueden ser me|ores que Ias nuevas
que aunque arezcan modernas y acluaIi-
zadas, son de hecho inferiores. Ior e|em-
Io, Ia occidenlaIizacin y Ia moderniza-
cin ueden sugerir que una madre
moderna no aIimenle a su beb en un
Iugar bIico, que Ios aIimenlos enIalados
ara beb son sueriores a Ios aIimenlos
rearados en casa, que Ia saI y eI azcar
son un me|or lralamienlo ara Ia diarrea
Ieve que Ias soas caseras y Ia Iaclancia
naluraI, que sea me|or ara un nio que-
darse en casa y ver leIevisin que saIir con
Ia madre aI mercado deI uebIo, y que
comer con lenedor es referibIe a comer
con Ia mano desus deI Iavado lradicio-
naI de manos. Ln reaIidad ninguna de
eslas rclicas modernas es me|or ara
eI nio que Ias aIlernalivas lradicionaIes.
Ln muchos ases en desarroIIo, eI
emIeo remunerado ara Ias mu|eres Ie|os
de casa es un faclor imorlanle en Ia ero-
sin de Ias buenas rclicas de cuidado
lradicionaIes. Cierlamenle ha dificuIlado
Ia Iaclancia (vase eI CaluIo 7). Tres
meses de Iicencia de malernidad ayuda-
ran a aoyar a Ias madres a suminislrar eI
cuidado iniciaI a Ias crialuras. Y Iuego,
duranle Ias ocho horas que Ias madres
esln Ie|os de casa, una saIa cuna o guar-
dera en eI Iugar de lraba|o ser un gran
sosln. LI aoyo a un buen cuidado lradi-
cionaI uede incIuir gruos de madres o
arregIos eseciaIes ara conlar con ade-
cuado cuidado a Ios nios mienlras Ia
madre esl Ie|os de casa. Los horarios de
lraba|o or lurnos ara diferenles miem-
bros de Ia famiIia y un mayor aeI ara
eI adre en eI cuidado deI nio lambin
ueden ser de ayuda.
Fromoc|n
La romocin es arlicuIarmenle imor-
lanle cuando, aIgunas, muchas o Ia mayo-
ra de Ias buenas rclicas de cuidado lra-
dicionaIes se han abandonado o se han
erdido. La romocin incIuye Ia moliva-
cin o Ia reeducacin de Ias madres, de
olros miembros de Ia famiIia o de Ias
comunidades. Ls Ia ms difciI y Ia ms
coslosa de Ias lres eslralegias.
Iuede ser imorlanle emezar idenlifi-
cando cuIes son Ios rinciaIes faclores
que IIevaron a Ia disminucin o desaari-
cin de Ias buenas rclicas de cuidado.
Debe ser evidenle que Ias nuevas rcli-
cas de cuidado son menos deseabIes y
benficas. Ina faIla de conocimienlo en
esle senlido casi siemre IIevar aI fracaso
de una camaa romocionaI. Iuede ser
liI conlar con lcnicas y mlodos de mer-
cadeo sociaI aIicados en forma correcla.
Iuede ser necesario conlar con eI comro-
miso oIlico. La romocin de buenas
rclicas de cuidado, generaImenle
requieren de educacin bIica y refuer-
zos en Ios medios masivos de comunica-
cin.
AIgunos de Ios me|ores e|emIos de
romocin de una buena rclica de cui-
dado lradicionaI, que ha sido gravemenle
er|udicada, se refieren a Ia Iaclancia
malerna, que ha decIinado noloriamenle
en aIgunos Iugares y ha sido reemIazada
con frmuIas infanliIes y biberones. Las
camaas romocionaIes reaIizadas en
rasiI en Ia dcada de 197O y en Hondu-
ras en Ia dcada de 198O, demoslraron
lener gran xilo. lras rclicas ara Ias
que se uede inlenlar Ia romocin,
incIuyen Ia Iaclancia lradicionaI y Ia aIi-
menlacin casera ara eI nio con dia-
rrea, eI lransorle de Ios nios en Ia esaI-
da de Ia madre en Ios Iugares donde esla
rclica ha sido reemIazada or Ia cos-
lumbre de de|ar aI nio en casa, y eI uso
de aIimenlos caseros bien rearados
ara eI deslele, en vez de uliIizar coslosos
aIimenlos manufaclurados menos nulrili-
vos.
IDENIIFICACION DE 8dENA8 FkCIICA8
DE CdIDADO
Las madres, Ios adres, Ias famiIias y Ias
comunidades (as como Ios gobiernos y
Ias insliluciones inlernacionaIes) reaIizan
acciones ermanenles que infIuyen en Ia
nulricin. Lslas acciones se resenlan en
eI rea de Ios aIimenlos, Ia saIud o eI cui-
dado. Se basan en, o surgen de, decisio-
nes colidianas. Iueden lener una infIuen-
cia osiliva o negaliva, o ueden ser neu-
lras.
LI rimer aso ara lomar decisiones
que IIeven a acciones ara roleger, ao-
yar y romover un buen cuidado de Ios
nios es evaIuar Ias rclicas de cuidado
acluaIes que ueden infIuir en Ia nulri-
cin. Iara muchos ases, donde exisle
un conocimienlo baslanle bueno sobre Ia
siluacin aIimenlaria y sobre eI eslado de
saIud y alencin de saIud, uede haber
muy ocas exeriencias ubIicadas sobre
eI cuidado de Ios nios, sobre lodo con
reseclo a Ia nulricin. Ln generaI se con-
lar con aIguna informacin sobre Ia Iac-
lancia naluraI y rclicas de deslele, ero
a menudo hay muy ocos dalos o incIuso
descriciones con reseclo a Ias rclicas
de cuidado que infIuyen sobre eI desarro-
IIo sicosociaI y molor, faclores malernos
como Ia auloeslima de Ias madres y sus
creencias y acliludes sobre eI cuidado de
su beb, o faclores deI hogar y comunila-
rios que lienen una gran infIuencia en eI
cuidado de Ios nios. Iueden exislir for-
mas de oblener esa informacin con rai-
dez, Io que uede ser Ia rimera y muy
imorlanle aclividad.
In enfoque liI ara idenlificar Ias
rclicas de cuidado a Ios nios que are-
ce ser deseabIe odra ser invesligar des-
viaciones osilivas en una comunidad.
Las desviaciones osilivas son Ios nios
equeos que cuenlan con un eslado
nulricionaI bueno aunque vengan de
hogares muy obres, lengan madres no
educadas, cuenlen con acceso Iimilado a
Ios aIimenlos y a Ios servicios de saIud y
vivan en una comunidad donde casi lodos
Ios nios resenlan maInulricin. Se ha
enconlrado que Ias madres y Ias famiIias
con desviaciones osilivas cuenlan con un
gruo de rclicas de cuidado que no son
generaImenle Ias uliIizadas or olras
famiIias y, or Io lanlo, se uede suoner
que lodas o aIgunas de eslas rclicas son
buenas y merecen roleccin, aoyo y
romocin. Tambin uede ser liI hacer
una comaracin de desviaciones negali-
vas y osilivas.
ACCIONE8 EN FkO DE dN ADECdADO
CdIDADO FAkA A8EGdkAk 8dENA NdIkICION
Las acciones en favor de un buen cuidado
se ueden dividir en lres gruos: oferla de
servicios, desarroIIo de caacidad y forla-
Iecimienlo deI individuo. Lslos gruos
ueden oerar en diversos niveIes en una
sociedad (desde eI niveI nacionaI hasla eI
famiIiar) y cada uno conlribuye a Ios
olros.
La oferla de servicios en aoyo aI cuida-
do deI nio uede abordar Ias causas ms
inmedialas y aIgunas veces uede ser
curalivo en vez de revenlivo, e|emIos
de eIIo son Ia rehidralacin oraI or dia-
rrea, desarasilacin y aIimenlacin
infanliI con nfasis en Ios nios maInulri-
dos. Ln olros casos, Ia reslacin de servi-
cios uede lralar robIemas de arriba
hacia aba|o y ueden ser revenlivos
hasla cierlo unlo, como or e|emIo Ia
vacunacin y Ias guarderas organizadas.
Se debe acelar que Ia oferla de servicios
uede no ser soslenibIe o, si es soslenibIe,
se deben manlener duranle un Iargo er-
odo, a menos que olros cambios reven-
gan o curen definilivamenle eI robIema
en Ia sociedad, no soIamenle en eI nio
individuaI. La rehidralacin oraI reviene
Ia muerle en un nio y lrala Ia deshidrala-
cin, ero no reduce Ia revaIencia o inci-
dencia de Ia diarrea en Ia sociedad. Ace-
lar Ias Iimilaciones de una accin es lan
imorlanle ara su efeclividad como reco-
nocer sus xilos.
LI siguienle niveI de accin, eI desarro-
IIo de caacidad, enfoca no Ias causas
inmedialas sino Ias subyacenles de Ia des-
nulricin. Ior Io lanlo, en generaI Ias
acciones a esle niveI son revenlivas en
vez de curalivas y lienen Ia robabiIidad
de ser ms soslenibIes. Lslas acciones ade-
ms lienden a conlar con ms xilos y lra-
ba|an sobre lodo desde Ia base hacia arri-
ba, y no desde Ia cuIa hacia aba|o. LI
desarroIIo de caacidades se considera de
vilaI imorlancia ara conlar con un
me|or cuidado con reseclo a Ia nulricin
y uede incIuir roleccin, aoyo y ro-
mocin. Los e|emIos incIuyen rclicas
de aIimenlacin infanliI que ermilan Ia
fciI lransicin de una Iaclancia excIusiva
a una aIimenlacin mixla, aIimenlndoIos
excIusivamenle con aIimenlos caseros,
rclicas de cuidados a Ios nios que son
eslimuIanles e infIuyen en un buen desa-
rroIIo sicosociaI, educacin en saIud
ara brindar conocimienlos sobre Ia ro-
leccin conlra Ias enfermedades, y Ia
higiene y saneamienlo deI hogar ara re-
venir Ia diarrea y Ias infecciones inleslina-
Ies or arsilos.
LI lercer niveI, o sea eI forlaIecimienlo
individuaI, va ms aII de Ias fronleras de
Ia oferla de servicios y sobre lodo deI
desarroIIo de caacidad. Sin embargo, Ias
acciones que forlaIecen a Ias madres lra-
lan generaImenle sobre Ias causas funda-
menlaIes de Ia maInulricin infanliI. LI
forlaIecimienlo de Ias mu|eres imIica
garanlizar que muchas mu|eres lengan
derechos que en aIgunas sociedades no
lienen. Cada mu|er, en lodas arles, debe
lener derecho a lener ingresos, a no eslar
agobiada de lraba|o, a amamanlar Iibre y
fciImenle, y a lener un acceso razonabIe
a servicios y recursos y aclividades ara eI
desarroIIo de su caacidad. Las acciones
osibIes de forlaIecimienlo incIuyen Ias
que me|oran Ios ingresos de Ia madre, o eI
conlroI de Ios ingresos de Ia famiIia, ofre-
cer un buen acceso a servicios de saIud
ara Ias mu|eres y sus nios, un mane|o
deI suminislro de agua ara disminuir Ia
carga en Ias mu|eres, y muchas olras acli-
vidades que reduzcan Ia obreza y
aumenlen Ia equidad (como cierlas oIli-
cas de comercio y recios). AIgunas accio-
nes ara eI forlaIecimienlo son aclivida-
des de arriba hacia aba|o y olras de aba|o
hacia arriba.
Merecen una aIla rioridad Ias invesli-
gaciones sobre rclicas acluaIes de cui-
dado, cmo odran eslar amenazadas
or nuevas infIuencias y cmo odran
rolegerse en Ias sociedades cambianles
or modernizacin y urbanismo. LI aoyo
de buenas rclicas de cuidado es indu-
dabIemenle una accin imorlanle lam-
bin, ero quizs no es una aIla rioridad
de invesligacin, aunque se requiera
hacer aIgunas invesligaciones aI reseclo.
Se sabe reIalivamenle oco sobre Ias
buenas rclicas de cuidado famiIiar que
no son en Ia acluaIidad Ia norma y que
deben romoverse o buscar medios ara
romoverIas. Dondequiera que Ias rcli-
cas de cuidado sean inadecuadas y sean
causa de maInulricin, es necesario reaIi-
zar esludios sobre aIlernalivas aroia-
das, cmo se odran romover y su osi-
bIe imaclo en Ia nulricin infanliI.
Se han ubIicado aIgunas invesligacio-
nes sobre dislribucin inlrafamiIiar de aIi-
menlos, roleccin aIimenlaria denlro de
Ia famiIia, frecuencia de Ias comidas, den-
sidad energlica de Ios aIimenlos y aIgu-
nos olros lemas rclicos, ero se sabe
muy oco sobre varios lemas imorlanles
que se reIacionan con eI cuidado y cmo
sle infIuye sobre Ia nulricin. AIgunas de
Ias regunlas que lodava no se han con-
leslado son:
Cmo infIuyen Ias caraclerslicas si-
coIgicas malernas y Ia saIud menlaI
en Ia aIimenlacin deI nio`
Cmo infIuye Ia modernizacin,
occidenlaIizacin, urbanizacin y
madres que lraba|an Ie|os deI hogar,
en eI cuidado deI nio y su nulricin`
CuI es eI imaclo de una nulricin y
saIud deficienles de Ia madre en eI
desarroIIo deI nio`
CuI es Ia imorlancia de Ias eslrale-
gias ara que Ias madres y olros
miembros de Ia famiIia asignen ms
liemo aI cuidado deI nio que a olras
necesidades`
Qu imaclo lienen Ios faclores reIa-
cionados con una Iaclancia excIusiva
o roIongada sobre Ia saIud y nulri-
cin deI beb`
Qu lio de rclicas malernas y
famiIiares ayudan a roleger a Ios
nios de Ias enfermedades`
CuI es Ia magnilud y Ias causas de
Ia anorexia infanliI y cmo resonden
Ias madres a Ia faIla de aelilo en
diversas cuIluras`
Los nios deI mundo, nacidos y an or
nacer, deenden de que se encuenlren res-
ueslas a eslas regunlas.
!A7A0(T
)2+6*012-42/+:0350-6,245620*/0P854E/
!A7A0('
)2+6*0*/0P854E/0U5*011*S20203508,V20*/0-2;,/:0210;*6-2+:
!A7A0(W
&=5*120+*0P,6;2/,20-:-,/20;,*/46230-5,+2020350/,*42
LI marco conceluaI deI CaluIo 1 sugiere
que una aIimenlacin adecuada, un cuidado
aroiado y una buena saIud, son eIemenlos
esenciaIes ara un buen eslado nulricionaI.
Lsle caluIo se ocua de Ias formas ms
imorlanles en Ias que Ia roleccin y ro-
mocin de Ia buena saIud ueden conlribuir
a un crecimienlo limo deI nio y a su desa-
rroIIo, as como a un buen eslado nulricionaI
de lodos Ios seres humanos.
Los CaluIos 3, 12 aI 24 y 34 cubren ro-
bIemas arlicuIares de saIud y nulricin, y
cmo se ueden revenir o lralar denlro de Ia
alencin rimaria de saIud o en olras formas.
lros caluIos examinan eslralegias que se
basan en Ios aIimenlos ara me|orar Ia nulri-
cin y Ia saIud. Lsos enfoques no se reilen
aqu. Lsle caluIo deslaca aIgunas eslrale-
gias aroiadas ara romover una buena
saIud con una referencia eseciaI a Ia adecua-
da nulricin. Los lemas incIuyen eI ensa-
mienlo acluaI sobre alencin rimaria de
saIud, lralamienlo hosilaIario de Ia maInu-
lricin, cenlros de recueracin nulricionaI,
vigiIancia deI crecimienlo y romocin, vacu-
nacin, rehidralacin oraI, conlroI de infeccio-
nes arasilarias y sndrome de inmunodefi-
ciencia adquirida (SIDA).
Ln Ios ases en desarroIIo, Ia revencin
de Ias infecciones es una rea riorilaria ara
Ios lraba|adores de saIud y es muy imorlan-
le adems ara Ia nulricin. Las acciones ara
conlroIar Ias infecciones incIuyen: educacin
sanilaria, higiene, agua segura, saneamienlo,
vacunaciones y servicios curalivos adecua-
dos. La lransmisin de Ias enfermedades se
uede reducir generaImenle or medio de un
cambio en eI comorlamienlo, or Io lanlo Ia
educacin en saIud, enfocada a informar aI
bIico sobre Ia causa de Ias enfermedades y
Ias medidas revenlivas es esenciaI. AIgunos
de Ios mensa|es ueden eslar direclamenle
reIacionados con Ia nulricin, or e|emIo
romover Ia Iaclancia como medio ara re-
venir Ia diarrea y olros eslar en reIacin direc-
la con Ios aIimenlos, incIuyendo Ios que se
refieren a Ias enfermedades lransmilidas or
Ios aIimenlos, que se ueden reducir aI me|o-
rar su higiene. Los rogramas de seguridad
aIimenlaria ueden ayudar a conlroIar Ias
enfermedades de lransmisin fecaI-oraI.
Aunque Ias medidas de saIud bIica enfo-
cadas a revenir infecciones y olras enferme-
dades merecen Ia mayor rioridad, eI lrala-
mienlo curalivo necesila ser fciImenle acce-
sibIe y adecuado. Los servicios de saIud
deben conlar con medicamenlos esenciaIes,
incIuso aIgunos suIemenlos nulricionaIes
como suIfalo ferroso y vilamina A.
AIENCION FkIMAkIA DE 8A|dD
A|mo-Ato - uno vert|ente
Ln 1978, en AImaly, Kaza|sln (anles AIma-
Ala, Inin Sovilica), Ia rganizacin Mun-
diaI de Ia SaIud (MS) y eI Iondo de Ias
Naciones Inidas ara Ia Infancia (INICLI)
reaIizaron Ia Conferencia InlernacionaI sobre
Alencin Irimaria de SaIud. La conferencia
ayud a definir Ia alencin rimaria de saIud
(AIS), Ia eslabIeci en Ia agenda mundiaI y Ia
recomend como eslralegia cenlraI ara Ios
minislerios de saIud de Ia mayora de Ios a-
ses en desarroIIo. La nulricin ha sido reco-
nocida como una arle vilaI de Ia AIS.
La mela gIobaI de Ia AIS es oblener eI ms
aIlo niveI osibIe de saIud ara lodas Ias er-
sonas. La saIud se ha definido como un esla-
do de comIelo bieneslar fsico, menlaI y
Ccp|Iu|c 37
Frotecc|n y promoc|n de uno bueno so|ud
sociaI, en vez de Iimilarse a Ia ausencia de
doIencias o enfermedades. La AIS, que lrala
con Ias causas rimarias de Ias enfermedades,
es Ia rimera inlerfase enlre Ia genle y eI sis-
lema de alencin de saIud. Los Ianificadores
de rogramas enfalizan Ia necesidad de reaIi-
zar medidas revenlivas, inicialivas IocaIes y
enfoques inlersecloriaIes ara lralar Ios faclo-
res econmicos y sociaIes que conlribuyen a
Ia enfermedad. Los arlicianles en Ia confe-
rencia de AIma-Ala, concIuyeron que Ia AIS
debera garanlizar un correclo suminislro de
aIimenlos y una nulricin adecuada ara
lodos Ios ciudadanos, abaslecimienlo de agua
olabIe y caacilacin en educacin sanilaria,
aoyo de rogramas de saIud malerno infan-
liI, incIuso Ia Ianificacin de Ia famiIia y
vacunaciones, inlroduccin de educacin en
saIud, lralamienlo aroiado de Ias enferme-
dades y lraumalismos, y revencin y conlroI
de enfermedades endmicas, as como eI
suminislro de medicamenlos esenciaIes.
Exper|enc|os de| posodo
La AIS se raclicaba amIiamenle en muchas
formas en lodo eI mundo anles de Ia confe-
rencia de AIma-Ala. Sin embargo, nadie haba
designado eI gruo de rclicas que conslilu-
yen Ia AIS y lamoco Ios Ideres mundiaIes
en saIud haban reconocido coIeclivamenle Ia
imorlancia de Ios rogramas AIS ara Ia
saIud y eI bieneslar mundiaI. Desus deI
erodo coIoniaI, aIgunos ases fueron de|a-
dos con unos sislemas de saIud ms efeclivos
que olros. Se hicieron aIgunos inlenlos ara
insliluir rogramas con nfasis en eI cuidado
revenlivo y Ios lraba|adores rimarios de
saIud. Lslos rogramas eran muy simiIares a
Ios rogramas de AIS de hoy.
In equeo gruo de naciones africanas,
eseciaImenle Ia RebIica Inida de Tanza-
na, luvo aIgn xilo en Ia dcada de 196O, en
Ia disminucin deI sesgo urbano medianle Ia
reeslrucluracin de sus servicios de saIud.
Tambin riviIegiaron Ios servicios revenli-
vos sobre Ios curalivos y eI uso de lraba|ado-
res comunilarios de saIud, en vez de Ios sisle-
mas basados en mdicos y hosilaIes. Los
Ianificadores deI rograma se concenlraron
en Ia nulricin, Ia saIud malerno infanliI y eI
conlroI de enfermedades infecciosas, lodas
eIIas ahora consideradas arle de Ia AIS. Lsle
enfoque a Ia alencin de Ia saIud se describi
en varias ubIicaciones.
La conferencia de AIma-Ala se organiz
or una serie de razones imorlanles. Irime-
ro, duranle Ia dcada de 196O y a rinciios
de 197O, Ias eseranzas en Ias eslralegias de
desarroIIo romovidas or deslacados econo-
mislas se fruslraron. Lslas eslralegias enfali-
zaban eI desarroIIo induslriaI, incIuyendo Ia
conslruccin de infraeslrucluras coslosas de
gran inversin de cailaI, como grandes
fbricas, enormes reresas, eslaciones de
generacin eIclrica y suerauloislas ara
coneclar Ias ciudades cailaIes con olras
imorlanles ciudades. LI desarroIIo basado
en Ios modeIos de Ios economislas fracas
con ms frecuencia de Io que acerl y Ios ms
necesilados de ayuda fueron asados or
aIlo. Se invirlieron enormes canlidades de
dinero en esladios nacionaIes, aerouerlos
inlernacionaIes y cenlros Iu|osos ara confe-
rencias, en comaracin con Io oco que se
hizo ara me|orar Ia caIidad de Ia vida de Ia
mayora de Ia genle. Mienlras lanlo, Ia saIud,
Ios servicios sociaIes y Ias aclividades reIacio-
nadas con Ia agricuIlura se debiIilaron. Los
gaslos en saIud se concenlraron en hosilaIes
urbanos de aIlo coslo e inversin de cailaI o
aIacios de Ia enfermedad que suminislra-
ban servicios curalivos, con frecuencia ara
alender sobre lodo a ersonas udienles de
reas urbanas. Lsle modeIo de desarroIIo hizo
que Ios ricos fueran ms ricos y Ios obres
ms obres. Ahora, sin embargo, Ios obres
en muchos ases cada vez esln me|or orga-
nizados y emiezan a exigir una arlicia-
cin mayor y ms equilaliva en servicios de
saIud y olros recursos. LI inlers en Ia AIS ha
aumenlado debido a que esl dedicada a
ayudar a Ios que ms Io necesilan.
Segundo, muchos IIegaron a senlir que Ia
lecnoIoga moderna aisIadamenle no era Ia
378 Proteccin y promocin de una buena salud
soIucin a Ios rinciaIes robIemas de saIud
de Ios ases en desarroIIo. AI mismo liemo,
se cueslion eI modeIo de saIud occidenlaI, y
Ia adecuacin deI mdico occidenlaI a Ias con-
diciones de Ios ases en desarroIIo, as como
Ia lica e inlenciones de aIgunas comaas
farmaculicas. De modo graduaI, Ias erso-
nas se dieron cuenla que Ias condiciones
sociaIes se reIacionaban nlimamenle con Ia
incidencia de Ias enfermedades y que Ia me|o-
ra de Ias condiciones sociaIes y econmicas
me|oraban Ia saIud. Los avances en agricuIlu-
ra y desarroIIo ruraI comenzaron a recibir una
mayor alencin. LI xilo de China en eIevar eI
eslado de saIud de su obIacin, iIuslr eI
aeI que uede lener eI cambio socioecon-
mico (en esle caso, mayor acceso a Ia lierra y
oorlunidades de emIeo ara Ios obres) en
eI me|oramienlo de Ia saIud y ermilir a Ias
comunidades IocaIes generar Ios recursos
necesarios ara dar servicios de saIud. Ina
mayor roduccin agrcoIa demoslr ser Ia
base de Ia mayora deI desarroIIo ruraI. Los
rofesionaIes de Ia saIud comenzaron a reco-
nocer, que Ios auxiIiares y Ios mdicos lradi-
cionaIes lienen una funcin crlica en eI man-
lenimienlo de Ia saIud, eseciaImenle en Ias
reas ruraIes. (La MS emez a uliIizar eI
lrmino curandero lradicionaI en vez de
mdico bru|o.) Los cienlficos arendieron
que Ias rclicas mdicas lradicionaIes y
modernas conlribuyen en forma menos
imorlanle que Ia me|ora socioeconmica a
revenir o curar Ias enfermedades y Ia des-
nulricin. La AIS, con su nfasis en Ia re-
vencin en vez deI lralamienlo, |unlo con eI
uso exlensivo de lraba|adores auxiIiares de
saIud o ararofesionaIes, uede cIaramenle
ayudar a e|ecular Ios cambios necesarios en eI
eslabIecimienlo mdico.
In lercer faclor que IIev a organizar Ia
conferencia y a resaIdar Ia AIS fue un
mayor reconocimienlo de Ia imorlancia de
Ia auloconfianza en eI mbilo de Ia famiIia y
Ia comunidad. Ior e|emIo, en Tanzana, eI
enfoque I|amaa, en eI que eI roceso de for-
laIecimienlo de Ia genle y Ias comunidades es
bsico, se convirli en un esfuerzo nacionaI
ara romover Ia auloayuda. LI concelo
imIica que Ias ersonas arendan cmo, y
Iogren eI conlroI de Ios faclores que crean y
manlienen Ias condiciones resonsabIes de Ia
desnulricin y Ia enfermedad. Los mdicos
descaIzos en China arecieron ser un exce-
Ienle e|emIo de un sislema exiloso de com-
romiso IocaI. Con un enlrenamienlo lcnico
Iimilado, Ios habilanles IocaIes me|oraron Ia
saIud de Ias obIaciones ruraIes y devoIvie-
ron eI conlroI deI cuidado de Ia saIud aI niveI
IocaI.
Lslos cambios en acliludes, creencias y
rclicas de saIud surgieron en ases socia-
Iislas y cailaIislas en forma simiIar, en ases
en vas de desarroIIo e induslriaIizados. La
ubIicacin de Ia MS 9215+0@2620120@:=12-,./
(MS, 1975b) deslaca varios e|emIos aIenla-
dores de rogramas de saIud que se basan en
arliciacin comunilaria y auloconfianza.
Sin embargo, cIaramenle se requera recibir
mayor ayuda de arle de organizaciones
inlernacionaIes ara esarcir eI mensa|e en eI
mundo enlero, y brindar ayuda ara iniciar
rogramas y coordinar esfuerzos de rogra-
mas enlre Ios ases.
Dec|oroc|n de A|mo-Ato sobre |o
Atenc|n Fr|mor|o de 8o|ud
LI 12 de seliembre de 1978, Ia DecIaracin de
AIma-Ala, eI credo de Ia AIS, fue adolada
or Ios deIegados que reresenlaban a ms
de 1OO ases con eI rosilo de me|orar Ia
saIud en eI mundo enlero. La decIaracin
eslabIeci una visin ideaI de Ia AIS, que
conlena una amIia gama de ob|elivos aun-
que aIgo vagos, ara Iograr Ia SaIud ara
lodos. Lslos ob|elivos se ueden dividir en
dos calegoras rinciaIes: Ios diseados ara
ayudar en Ia reeslrucluracin de Ios sislemas
de saIud a fin de romover efeclividad y
equidad (imaclo mdico), y Ios diseados
ara desarroIIar auloconfianza IocaI a lravs
de romocin de arliciacin comunilaria y
conlroI sobre eI cuidado de Ia saIud y Ios
recursos.
Los ob|elivos de Ia rimera calegora se
referan sobre lodo a me|orar eI eslado de
saIud de Ias obIaciones en eI liemo ms
corlo osibIe. asados en crilerios definidos,
como lasas de morlaIidad infanliI y frecuen-
cia de Ia enfermedad, eslos ob|elivos ermi-
lieron una evaIuacin cuanlilaliva de Ios ro-
gramas de AIS y se udieron uliIizar ara
animar a Ias comunidades, a Ios lraba|adores
de Ia saIud y a Ios oIlicos encargados de
lomar decisiones ara lralar eI lema de Ia
saIud. A fin de Iograr que Ios sislemas de
saIud fuesen ms eficienles y equilalivos se
enfaliz Ia necesidad de brindar una mayor
coberlura de servicios, lecnoIogas aroia-
das y nuevos enfoques.
Los ob|elivos que se reIacionan con Ia aulo-
confianza enfalizan Ia arliciacin IocaI,
Quiz Ia ms imorlanle es Ia accesibiIidad uni-
versaI, eslo imIica Ia redislribucin de Ios
recursos de saIud desde Ios cenlros urbanos ms
ricos, donde acluaImenle se encuenlran concen-
lrados, a Ias reas ruraIes y a Ias urbanas obres.
CIaramenle, es esenciaI alender Ios asunlos reIa-
cionados con Ia equidad, debido a que una
reduccin de Ia obreza y Ia alencin de Ias
necesidades bsicas, a menudo me|ora eI eslado
nulricionaI y Ia saIud generaI. Adems, se deben
efecluar esfuerzos eseciaIes ara aIcanzar a Ios
que generaImenle no se lienen en cuenla, como
Ios residenles de barrios marginaIes, Ios habilan-
les de reas ruraIes remolas y Ias ersonas que
carecen de lransorle.
La obIacin IocaI debe arliciar en Ia Ianea-
cin y uesla en marcha de cuaIquier rograma
que Ia afecle en forma direcla. LI comromiso de
loda Ia comunidad garanliza Ia conlinuacin de
Ias aclividades deI rograma.
Se debe enfalizar Ia revencin en vez de Ia
curacin. Ls esenciaI ara cuaIquier rograma
de revencin conlar con una educacin en
nulricin y una diela adecuada. Vacunaciones,
servicios de saIud malerno infanliI, rovisin de
saneamienlo y garanla de abaslecimienlo de
agua olabIe, son lodos e|emIos de rogramas
revenlivos.
La coordinacin con Ios rogramas en olros sec-
lores, como agricuIlura, economa y servicios
sociaIes, debe ser una arle imorlanle de cuaI-
quier agenda de AIS. Ln ninguna arle es ms
imorlanle esla aclividad, que en eI rea de Ia
nulricin. Aunque Ios robIemas nulricionaIes
se reIacionan con Ia saIud, ara revenir Ia des-
nulricin es esenciaI reslar alencin a Ios lemas
de agricuIlura, economa, educacin y servicios
sociaIes y encarar Ios asunlos oIlicos, laIes
como Ia lenencia de lierras y eI acceso a recursos
econmicos.
Se debe romover eI uso de lecnoIogas aroia-
das, simIes y de ba|o coslo. Ior e|emIo, se
debe conlar con equios senciIIos que se uedan
rearar IocaImenle y no sean lan coslosos de
manlener, Ios medicamenlos genricos son ms
econmicos y generaImenle referibIes a Ios
roduclos de marca, Ia Iaclancia es suerior a Ia
aIimenlacin con bibern, eI beb esl me|or en
una cama que en una cuna, y Ia rehidralacin
oraI en casa es referibIe a Ios fIuidos inlraveno-
sos en eI hosilaI.
La invesligacin aIicada y Ios esludios que
incIuyen evaIuacin, seguimienlo y vigiIancia,
ueden conlribuir a Ia AIS. Los lraba|adores de
saIud ueden arliciar en aclividades de inves-
ligacin que ms se requieran, como eI desarro-
IIo de labIas o curvas de crecimienlo infanliI,
manlenimienlo de esladslicas sobre revaIencia
e incidencia de enfermedades (ara descubrir
imorlanles robIemas de saIud), manlenimien-
lo de regislros de vacunacin (con eI fin de
oder hacer grficas corresondienles a Ios xi-
los y fracasos), y seguimienlo de enfermedades
y nulricin. Todas eslas aclividades conlribuyen
a Ias modificaciones y cambios en eI sislema de
AIS que se basan en nuevos conocimienlos o
cambios demoslrados en Ia saIud o eslado nulri-
cionaI de Ia obIacin.
Iara reducir Ia deendencia de rofesionaIes
mdicos orienlados a aclividades curalivas, un
comonenle esenciaI de cuaIquier rograma de
AIS, debe ser Ia caacilacin de auxiIiares de
saIud. LI ersonaI uede, de esla manera, uliIi-
zarse en forma ms eficienle, y Ia obIacin IocaI
lendr Ia oorlunidad de arliciar direclamen-
le en Ia alencin comunilaria de saIud.
8|ete corocter|st|cos esenc|o|es de |o otenc|n pr|mor|o de so|ud
romueven eI desarroIIo de recursos huma-
nos (forlaIecimienlo sociaI), y no sIo Ia infra-
eslruclura lcnica. La descenlraIizacin en Ia
Ianificacin de Ia saIud, Ia loma de decisio-
nes y eI desarroIIo de insliluciones IocaIes que
ermilen Ia arliciacin comunilaria, lam-
bin se incIuyen en eslos ob|elivos.
E[ecuc|n - retr|co versus reo||dod
La arobacin deI concelo de AIS ha lenido
imorlanles imIicaciones ara Ios gobiernos
arlicianles, comromelindoIos reseclo a:
reasignar Ios recursos de saIud desde Ios
beneficiarios lradicionaIes Ia Iile urba-
na hacia un sislema de saIud que bene-
ficie a Ia mayora,
imuIsar acciones oIlicas ara mane|ar
Ias causas de Ios robIemas de saIud
fuera deI seclor de Ia saIud,
descenlraIizar Ia loma de decisiones en eI
camo de Ia saIud, desde Ias auloridades
cenlraIes y de Ia direccin mdica, a Ias
comunidades y Ios lraba|adores IocaIes
de saIud.
Las exeriencias en Ia uesla en marcha de
Ia AIS or ms de 15 aos han demoslrado
que muchos gobiernos, mienlras adolaban
Ia relrica, soIo hicieron rogresos Ienlos en
inslilucionaIizar eslos concelos en Ia rcli-
ca. Lxisle una brecha grande y crecienle enlre
Ias inlenciones que exresan Ios gobiernos y
Ias oIlicas de alencin de Ia saIud que esln
disueslos o en caacidad de imIemenlar.
Aunque Ia DecIaracin de AIma-Ala defini
cIaramenle eI rograma de AIS, sus ob|eli-
vos, comonenles y concelo generaI, en Ia
rclica Ios rinciios se han aIicado en
muchas formas diferenles.
Aunque muchos oficiaIes de Ios gobiernos
han aoyado de aIabra eI concelo, sus ro-
ios ob|elivos generaImenle esln en confIic-
lo con Ios de Ia AIS. Iara quienes conlroIan
muchos sislemas oIlicos, eI manlenimienlo
de Ia eslabiIidad, eI reservar Ias eslrucluras y
reIaciones sociaIes y econmicas exislenles y
eI monooIio de Ios oderes oIlicos son
rioridades imorlanles. Cuando se agregan
Ias rioridades rimarias de saIud, en generaI
se crean conlradicciones que ueden inhibir
eI desarroIIo de Ia alencin en saIud, de acuer-
do con Ios Ianleamienlos de AIma-Ala.
Hace un oco ms de 2O aos, desus de
Ia conferencia AIma-Ala, se ha Iogrado un
gran rogreso aI reconocer Ia imorlancia de
Ia alencin rimaria de saIud como arle
esenciaI en Ia romocin de Ia aIimenlacin,
Ia nulricin y Ias eslralegias de alencin a Ia
saIud, que beneficien a quienes quedaron
fuera en Ios anleriores esfuerzos de desarro-
IIo. Ha sido muy difciI, sin embargo, inslilu-
cionaIizar eI concelo de AIS. Cuando se
IIeva a cabo, de acuerdo con Ios rinciios
imIcilos en Ia decIaracin de AIma-Ala, se
ha ercibido como una amenaza a cierlos
inlereses eslabIecidos, como Ia rofesin
mdica lradicionaI y Ia eIile urbana.
IncIusive ases como TaiIandia, con un
gran comromiso gubernamenlaI en maleria
de saIud, encuenlran que Ias imIicaciones
que liene reasignar recursos y eI conlroI e
inlers comunilario en Ias razones eslruclura-
Ies de Ia enfermedad, se erciben como una
seria amenaza ara ser loIeradas o aceladas.
Ln Viel Nam, que reeslruclur radicaImenle
su sislema econmico y de saIud, se ha vislo
que es muy difciI suerar aIgunos re|uicios
urbanos, ara cambiar Ias acliludes de Ios
rofesionaIes mdicos y manlener Ios rogre-
sos en saIud y nulricin oblenidos anles.
Ambos casos demueslran que es necesario
conlar con una fuerle voIunlad oIlica ara
garanlizar eI xilo de Ia AIS y ambos onen
de reIieve aIgunos de Ios muchos obslcuIos
en eI camino.
Las numerosas melas y ob|elivos que son
arle de Ia AIS or Io generaI esln en con-
fIiclo, crean conlradicciones enlre Ia relrica
deI rograma y Ia reaIidad deI mismo, enlre
Ia auloconfianza y Ia equidad y enlre Ia dis-
onibiIidad de servicios de saIud y una ver-
dadera arliciacin comunilaria. La suera-
cin de eslos robIemas exige un enfoque
equiIibrado que se debe aIicar en un erodo
roIongado y reconocer que diferenles silua-
ciones exigen eslralegias y melodoIogas dis-
linlas.
Ln Ios Ilimos aos se han regislrado nue-
vas infIuencias inlernacionaIes encaminadas
a abandonar Ios servicios graluilos de saIud
en Ios ases en desarroIIo, incIuyendo Ios
rogramas de a|usle eslrucluraI deI Iondo
Monelario InlernacionaI, Ia Inicialiva ama-
ko de INICLI y un cambio en muchos a-
ses hacia sislemas cailaIislas de economas
de Iibre mercado. Hoy, es comn que se
cobren Ios servicios hosilaIarios y Ios medi-
camenlos. Ior olro Iado, Ia saIud es hoy con-
siderada menos como un servicio de benefi-
cencia y ms como una rioridad de desarro-
IIo. LI anco MundiaI ha indicado su inlen-
cin de aumenlar Ia ayuda a Ios ases ara
me|orar Ios servicios de saIud y Ia saIud
bIica. La rxima dcada odra ver un
avance en medicina revenliva con Ia nulri-
cin como e|e, como arle de Ia AIS, ero
lambin en nuevos rogramas diseados
ara lralar robIemas esecficos de saIud y
nulricin. La saIud ara Ios obres saIdr
beneficiada si Ios rogramas de AIS muy
dirigidos desde eI niveI cenlraI (casi siemre
or eI minislerio de saIud en Ia cailaI), se
deIegan aI mbilo IocaI. Lnlonces, Ia direccin
IocaI de Ia saIud necesila comromeler a Ias
comunidades en Ia Ianeacin y e|ecucin de
sus roias acciones de saIud.
IkAIAMIENIO MEDICO DE |A MA|NdIkICION
LI ob|elivo finaI de casi lodos Ios rogramas
inlegraIes de nulricin debe ser IIegar a una
elaa en Ia que ningn nio requiera lrala-
mienlo hosilaIario ara Ia maInulricin, en
olros cenlros o como acienles ambuIalorios.
Ningn as ha Iogrado IIegar a esla mela,
or Io lanlo eI lralamienlo debe seguir siendo
arle deI conlroI. LI lralamienlo de Ia maInu-
lricin se uede considerar como una aclivi-
dad que se desarroIIa en lres niveIes: rimero,
lralamienlo hosilaIario ara Ia maInulricin
de Ios casos graves que onen en eIigro Ia
vida, segundo, recueracin nulricionaI o lra-
lamienlo simiIar ara casos moderados de
maInulricin o ara casos graves que han
dado de aIla deI hosilaI, y, lercero, cuidados
revenlivos y lralamienlo de Ia maInulricin
Ieve en servicios malerno infanliIes y cInicas
de nulricin o cenlros de seguimienlo deI cre-
cimienlo. Ln cada niveI, Ia revencin debe
ser un comonenle de Ios servicios ofrecidos.
No lodos Ios ases cuenlan con un sislema
organizado ara suminislrar Ios lres niveIes
de lralamienlo.
Irotom|ento hosp|to|or|o
Se ha acelado en generaI que Ia admisin aI
hosilaI es necesaria ara aIgunos casos
como: un nio gravemenle enfermo, cuya
vida se encuenlra en eIigro debido a kvas-
hiorkor o marasmo, un nio febriI con una
crnea a unlo de erforarse como resuIlado
de xeroflaIma, o un beb casi moribundo a
causa de Ia deshidralacin.
AIgunos nulricionislas han descrilo un
cuadro desoIador de Ia hosilaIizacin y sus
resuIlados. Sugieren que Ios hosilaIes ue-
den conlribuir ms a Ia morlaIidad que a
curar Ia maInulricin. Ln muchos ases, hay
aIlas lasas de morlaIidad mienlras Ios nios
se encuenlran hosilaIizados or maInulri-
cin roleinoenerglica (MIL). La duracin
de Ia hosilaIizacin en generaI es Iarga y Ios
acienles a quienes se Ies da de aIla con fre-
cuencia mueren en casa en Ias semanas que
siguen, o regresan con una recada de su con-
dicin. Los dalos mueslran que eslos robIe-
mas son reaIes. No se ha hecho un esludio
conlroIado en eI que se hayan asignado aI
azar casos graves de maInulricin a lrala-
mienlo hosilaIario o ambuIalorio. Sin
embargo, Ios resuIlados no deben condenar
universaImenle eI lralamienlo hosilaIario
ara Ios nios muy enfermos. Ln cambio, Ios
edialras, mdicos generaIes y enfermeras
deben uliIizar Ias crlicas ara delerminar
qu se uede hacer a fin de me|orar Ias con-
diciones y reducir Ias lasas de morlaIidad.
Hay lambin muchas saIas edilricas
donde Ias condiciones ofrecen oca eseran-
za ara Ios nios muy maInulridos. Raro es eI
hosilaI que brinda lralamienlo y ambienle
ideaIes ara Ia alencin y Ia revencin fulu-
ras.
Las lasas de morlaIidad or maInulricin
varan baslanle de un hosilaI a olro. RefIe|an
no sIo Ia caIidad de Ia alencin en saIud sino
lambin Ia gravedad de Ios casos admilidos.
Muchos adres lraen a sus nios aI hosilaI
cuando ya esln casi moribundos. AIgunas
veces hay laI demanda de camas hosilaIa-
rias y exisle una carga de enfermos ambuIa-
lorios lan grande que aenas se ueden
admilir Ios casos sumamenle graves. Los hos-
ilaIes que cuenlan con buen ersonaI y rgi-
men de lralamienlo simiIares ueden lener
lasas de morlaIidad dislinlas si uno de eIIos
admile casos moderados de MIL y eI olro
sIo casos muy graves.
Muchos hosilaIes regislran lasas de mor-
laIidad or MIL grave, de casi eI 25 or cien-
lo, aunque Ias lasas aIgunas veces IIegan aI
4O or cienlo y olras veces no aIcanzan eI
1O or cienlo. Ln muchos de Ios hosilaIes, Ia
mayora de Ias muerles or MIL ocurren en
eI lranscurso de 48 72 horas desde Ia admi-
sin. Se necesila reslar alencin aI conlroI
de Ia hiolermia, reconocimienlo de hiogIi-
cemia y lralamienlo de infecciones (vase eI
CaluIo 12). LI ersonaI en lodos Ios niveIes
debe eslar famiIiarizado en eI mane|o rcli-
co de casos. Ls esenciaI conlar con un buen
servicio de enfermera, aunque gran arle
deI lraba|o, sobre lodo Ia aIimenlacin, Ia
uede brindar ersonaI auxiIiar bien enlre-
nado.
Duranle Ia fase de recueracin en eI lra-
lamienlo deI nio, se debe incIuir un com-
onenle educalivo. La madre o Ia ersona a
cargo debe ser admilido aI hosilaI con eI
nio y arliciar en eI lralamienlo, sobre
lodo en Io referenle aI mane|o diellico. A
medida que rogresa Ia recueracin deI
nio, sle recibe aIimenlos sIidos o semis-
Iidos, que deben eslar disonibIes a niveI
IocaI, ser econmicos y acelabIes. Iocas
saIas edilricas cuenlan con eI diseo, er-
sonaI o oIlica ara suminislrar educacin
en nulricin y saIud ara Ios acienles o Ios
adres, aunque es una arle inlegraI de Ia
leraia, que uede revenir Ia recurrencia
de MIL, xeroflaIma, anemias nulricionaIes
y muchas olras formas de maInulricin.
Siemre que sea osibIe, eI arendiza|e rc-
lico debe ser arle de Ia inslruccin.
Se deben hacer lodos Ios esfuerzos ara
minimizar Ia duracin de Ia ermanencia
deI nio en eI hosilaI. Ina eslada ms
corla reducir eI coslo deI lralamienlo que
debe ser agado or eI eslado o Ia famiIia y
eI liemo duranle eI cuaI Ia madre debe eslar
en eI hosilaI con eI nio fuera de casa,
donde quiz haya olros robIemas de saIud
en sus hi|os, que se ueden agravar or su
ausencia. Muchos hosilaIes manlienen a
Ios nios maInulridos duranle meses en vez
de semanas, Io que aumenla eI riesgo de
infecciones cruzadas. Se sabe que Ia recue-
racin deI marasmo es casi siemre Ienla,
mucho ms Ienla que Ia recueracin deI
kvashiorkor. Aun as, ocas veces es necesa-
rio que Ios nios deban ermanecer hosila-
Iizados or ms de unas semanas.
Quizs eI molivo rinciaI ara Ia Ienla
recueracin de Ios nios hosilaIizados es
roveer a un adecuado consumo de energa
lolaI. Los nios se ueden beneficiar de con-
sumos muy aIlos de energa y de menor con-
sumo de rolenas hasla que Iogren un eso
ara Ia eslalura casi normaI. Ls esenciaI con-
lar con ersonaI confiabIe a fin de garanlizar
que Ia aIimenlacin se cumIa en forma ade-
cuada y a inlervaIos reguIares.
Muchas recadas se ueden evilar y Ios
mdicos eslarn ms disueslos a dar de
aIla a Ios acienles ms ronlo, si se cuenla
con buenos servicios de seguimienlo. LI er-
sonaI deI hosilaI debe lralar de dar consuI-
las en eI hosilaI o en silios comunilarios
donde se enlreguen aIimenlos sin coslo
aIguno (o con amIios subsidios) ara eI
nio, y aIgunas veces ara loda Ia famiIia, y
eslabIecer un sislema de visilas domiciIia-
rias, con lraba|adores auxiIiares debidamen-
le enlrenados.
Centros de recuperoc|n nutr|c|ono|
Duranle Ias dcadas de196O y 197O, se ro-
movi baslanle eI eslabIecimienlo de cenlros
de recueracin nulricionaI (CRN) como una
resuesla imorlanle aI robIema de MIL
ara Ios ases en desarroIIo. Lsla eslralegia
no fue reaIisla. AcluaImenle hay cenlros de
esle lio en muchos ases, que desemean
sIo una equea arle de Ios servicios gene-
raIes de nulricin en eI mundo enlero. Cada
as debe decidir si esle lio de cenlros es de
vaIor o si se ueden eslabIecer medidas aIler-
nalivas ara recuerar a Ios nios moderada-
menle maInulridos anles que Ia hosilaIiza-
cin sea necesaria y desus que Ios casos
graves sean dados de aIla deI hosilaI.
Cuando or rimera vez se eslabIecieron
Ios CRN, se describieron como cenlros orga-
nizados con faciIidades de aIo|amienlo noc-
lurno ara Ios nios o como cenlros simiIares
a guarderas o |ardines infanliIes donde Ios
nios maInulridos odan ermanecer
duranle unas cuanlas horas deI da, con eI
rosilo de educar a Ias madres medianle Ia
recueracin nulricionaI de sus nios. Los
cenlros, eslabIecidos sobre lodo en Ia dcada
de 197O, en ases de Asia, frica, Amrica
Lalina y eI Caribe, son muy diversos en su
funcionamienlo, ero Ia mayora lienen ob|e-
livos simiIares.
In CRN difiere de una guardera diurna en
varios aseclos imorlanles:
Ia seIeccin de Ios nios que asislen aI
cenlro se basa de modo fundamenlaI en
crilerios nulricionaIes, mienlras que Ios
nios seIeccionados ara Ias guarderas
se escogen en base a crilerios sociaIes,
educalivos y econmicos,
Ia duracin de Ia asislencia es generaI-
menle de acuerdo con eI liemo necesa-
rio ara Ia recueracin deI nio y or Io
lanlo es Iimilada,
Ia educacin en nulricin de Ia madre es
una caraclerslica imorlanle deI cenlro.
LI CRN suminislra lralamienlo de segundo
niveI: Ios nios gravemenle maInulridos se
Ies admile rimero aI hosilaI y Ios menos
maInulridos asislen a consuIlas de saIud. LI
CRN se encarga de Ios nios gravemenle
maInulridos, una vez que han sido dados de
aIla deI hosilaI duranle eI imorlanle ero-
do de Ia recueracin, Ios casos con maInulri-
cin moderada de Ia comunidad, y Ios casos
menos serios de maInulricin, que no rogre-
san en forma correcla desus deI lralamien-
lo como acienles ambuIalorios o en cenlros
de saIud. Ln esle sislema escaIonado de lrala-
mienlo, Ios nios a quienes se da eI aIla de un
CRN conlinan asisliendo a un servicio
ambuIalorio o aI cenlro de saIud. Ln cierlos
casos esle servicio se resla en eI CRN.
LI CRN siemre se ha concebido ara
imarlir educacin nulricionaI de base. Su
geslin debe ser econmica y roveer servi-
cios a menor coslo de Ia hosilaIizacin. Se ha
sugerido que eI cenlro sea una casa comn de
Ia aIdea o deI rea urbana, alendido or una
o dos mu|eres de Ia IocaIidad que hayan reci-
bido enlrenamienlo rclico sobre nulricin y
aIimenlacin infanliI. In cenlro lico uede
aIbergar aIrededor de 3O nios, que reciben
lres o ms comidas aI da y asislen aI cenlro
cinco o seis das or semana, de ocho a 1O
horas aI da, or un erodo de lres a cinco
meses. Las madres de Ios nios deben asislir
un da a Ia semana ara lraba|ar y ayudar a
mane|ar eI cenlro. La arliciacin de Ias
madres no sIo uede reducir eI nmero deI
ersonaI necesario sino que adems Ies
uede brindar una exeriencia de arendiza-
|e aclivo. La oorlunidad se uede arove-
char ara ensearIes me|ores rclicas de aIi-
menlacin infanliI con aIimenlos IocaIes, y
olros aseclos reIacionados con Ia saIud y Ia
higiene.
In CRN uede lener un imorlanle aeI
en eI me|oramienlo de Ia nulricin. Sin
embargo, eI cenlro romedio recibe 3O nios
or erodos de lres meses y brinda servicios
a aIrededor de unos 12O nios or ao. Muy
ocos ases ueden conlar con suficienles
cenlros ara lodos Ios nios que resenlan
maInulricin moderada. Si se esera que Ios
CRN Iogren un verdadero imaclo en Ios
robIemas nulricionaIes deI as, deben ofre-
cer una educacin efecliva en nulricin y
deben, adems, funcionar como cenlros de
demoslracin y educacin.
C||n|cos de so|ud |nfont||
Las consuIlas de saIud infanliI han exislido en
diversos ases duranle muchos aos y aIgu-
nas han desemeado un aeI imorlanle
aI reducir Ia incidencia de cierlas enfermeda-
des causadas or carencia nulricionaI. Ln Ios
ases induslriaIizados eI raquilismo era una
enfermedad muy comn y causa imorlanle
de morlaIidad infanliI hace unas dcadas. LI
eslabIecimienlo de cInicas donde se daba
aceile de hgado de bacaIao y se alenda Ia
saIud de Ios nios, fue uno de Ios varios fac-
lores resonsabIes de su conlroI.
Los nios sanos, sean de famiIias ricas o
obres, se benefician con visilas reguIares a
Ias consuIlas de saIud infanliI. Ln muchos
ases induslriaIizados, Ias consuIlas aI nio
sano brindan esle vaIioso servicio. Iara Ias
famiIias obres y generaImenle en Ios ases
en desarroIIo, uede que no haya una gran
venla|a en searar Ia consuIla deI nio sano
de Ia deI nio enfermo.
Las cInicas de saIud lienen como rosilo
alender a Ia vez, a Ios comonenles curalivos
y revenlivos de Ia alencin de saIud infanliI.
Sin embargo, lienen adems Ia venla|a de
searar eslas imorlanles aclividades de Ios
servicios, generaImenle sobrecargados, de
acienles en consuIla exlerna de muchos hos-
ilaIes.
No hay una norma universaI ara indicar
qu lio de servicios debe reslar una cInica,
ero si es osibIe, debe eslar coneclado con
aIgunas unidades de saIud ms eseciaIiza-
das, generaImenle un hosilaI. La reIacin
uede ser muy eslrecha, or e|emIo cuando
Ia cInica forma arle de un hosilaI generaI o
un hosilaI infanliI, o uede ser remola,
incIuyendo aenas una suervisin esordi-
ca or arle deI hosilaI en Ia regin o eI dis-
lrilo. Si Ia reIacin es remola, debe exislir un
sislema de referencia bien organizado y
medios ara lransorlar Ios enfermos aI hos-
ilaI. LI ersonaI rofesionaI a cargo de Ia
consuIla de saIud infanliI debe conlar con
edialras bien enlrenados, hasla auxiIiares
con aIgn enlrenamienlo eseciaI en saIud y
nulricin infanliI.
Se ha escrilo mucho sobre Ios mlodos de
comunicar informacin rclica sobre nulri-
cin y saIud a Ias ersonas con oca educa-
cin. LI ersonaI de Ia cInica debe deslacar en
Ia enseanza Ios aseclos imorlanles de Ia
nulricin, eI vaIor de Ia Iaclancia malerna, eI
conlroI deI lamao de Ia famiIia, eI esacia-
mienlo enlre Ios hi|os, y reslar alencin a Ios
robIemas nulricionaIes y de saIud deI rea
en arlicuIar. Ln silios donde Ia diarrea infan-
liI es una causa imorlanle de morbiIidad, se
debe reslar alencin a Ias medidas revenli-
vas y a lralamienlos senciIIos con Iquidos
caseros o leraia de rehidralacin oraI.
Las consuIlas de saIud infanliI, en generaI
denominadas consuIla ara menores de
cinco aos en Ios ases en desarroIIo, deben
brindar servicios curalivos or Io menos ara
enfermedades menores. La medicina reven-
liva en Ias cInicas de saIud debe incIuir como
mnimo dos comonenles rinciaIes: inmu-
nizaciones y servicios de nulricin.
Se debe conlar con servicios de vacunacin
referenlemenle graluilos y se debe invilar a
Ios adres a uliIizar esle servicio ara sus
nios. Ln Ia mayora de Ios ases, Ios nios
equeos reciben anlgeno lriIe conlra difle-
ria, los ferina y llanos (vacuna DIT), Ia vacu-
na CG conlra Ia lubercuIosis, vacuna oraI
conlra oIiomieIilis y vacuna viva de virus
alenuados conlra eI saramin. Ln varias
reas uede ser imorlanle vacunar conlra
olras enfermedades, como eI cIera. La vacu-
nacin conlra Ia virueIa hoy en da no es nece-
saria, debido a que Ia virueIa ha sido lolaI-
menle erradicada en eI mundo. AIgunas cI-
nicas ueden suminislrar lralamienlo rofi-
Iclico conlra Ia maIaria.
Los servicios de nulricin son de dos lios
bsicos: dislribucin de suIemenlos nulri-
cionaIes ara Ios nios desnulridos y segui-
mienlo deI crecimienlo y desarroIIo deI nio.
Los suIemenlos se han diseado ara
comIemenlar y aumenlar Ios aIimenlos dis-
onibIes en eI hogar, ara Ios nios desnulri-
dos de famiIias obres. Los suIemenlos ms
amIiamenle uliIizados han sido aIimenlos
ricos en rolena. Se ha reconocido que Ias
deficiencias en eI crecimienlo de Ios nios no
resuIlan or Io generaI de carencia en role-
na y que Ia desnulricin Ieve o grave, casi
siemre se debe a una ingesla gIobaI obre de
aIimenlos y carenle de energa. Ior Io lanlo, Io
que con ms frecuencia se requiere es roor-
cionar una fuenle concenlrada de energa
baIanceada con olros nulrienles, incIuso Ia
rolena.
Adems de Ios suIemenlos aIimenlicios,
Ias cInicas ueden oner a disonibiIidad de
Ios enfermos cierlos suIemenlos de nulrien-
les. Ln reas deI mundo donde Ia xeroflaIma
es endmica, Ios nios ueden recibir una
dosis de vilamina A cada cualro meses. La
vilamina A se suminislra generaImenle en
csuIas y cada una de eIIas conliene
2OO OOO II (6O OOO LR) de aImilalo de reliniI
adicionada con 2O II de vilamina L. Si eI nio
no uede lragar Ia csuIa, se corla su exlre-
mo con li|eras y eI conlenido insido se coIo-
ca en Ia Iengua. Ln aIgunas regiones se ue-
den suminislrar adicionaImenle vilaminas o
mineraIes, como yodo ara evilar lraslornos
or carencia de yodo o hierro ara evilar Ia
anemia or deficiencia de hierro.
La segunda, y quizs ms imorlanle acli-
vidad en nulricin de Ias cInicas de saIud, es
vigiIar con cuidado eI crecimienlo normaI y eI
desarroIIo saIudabIe deI nio. La romocin
de un buen crecimienlo fsico y un limo
desarroIIo sicoIgico es de vilaI imorlancia
y no se debe confinar a Ias cInicas. Ls sobre
lodo resonsabiIidad de Ios adres, famiIias y
comunidades.
FkOMOCION Y 8EGdIMIENIO
DE| CkECIMIENIO
Diferenles rogramas eslralegias, y acciones
han sido emrendidos or agencias inlerna-
cionaIes, gobiernos nacionaIes, famiIias indi-
viduaIes y olros, ara romover un buen cre-
cimienlo y desarroIIo. Sin embargo, exisle
una eslralegia or encima de Ias dems que,
or su nombre y ob|elivos enfoca sobre lodo
aI crecimienlo de Ios nios. Ls eI seguimienlo
y romocin deI crecimienlo.
Ln Ia dcada de 198O, eI uso de Ia labIa de
crecimienlo de MorIey (vase ms aba|o) uli-
Iizada rinciaImenle en Ias cInicas ara
nios menores de cinco aos, emez a ser
romovida en muchos ases en desarroIIo
como seguimienlo deI crecimienlo. LI segui-
mienlo deI crecimienlo fue eI rimer como-
nenle de Ia eslralegia MLV (seguimienlo deI
crecimienlo, rehidralacin oraI, Iaclancia y
vacunacin) deI INICLI ara me|orar Ia
saIud infanliI en eI mundo enlero. Debido a
que eI seguimienlo deI crecimienlo or s
mismo no me|ora eI crecimienlo, acluaImenle
se uliIiza eI seguimienlo y romocin deI cre-
cimienlo (SIC).
LI SIC debe, donde sea osibIe, inlegrarse
con Ias aclividades de Ia AIS y no ser un ro-
grama searado. Se debe concenlrar en man-
lener un buen crecimienlo de bebs y nios, y
no como sucede en modo habiluaI, ara recu-
erar Ios nios cuyo crecimienlo es deficienle.
Si Ia mela es eI seguimienlo deI crecimienlo
de lodos Ios nios, es esenciaI que Ios bebs
ingresen aI rograma muy ronlo desus de
su nacimienlo, debido a que si hasla Ios cinco
meses de edad son amamanlados, or Io
generaI lienen un crecimienlo salisfaclorio.
La eslralegia de SIC ha sido lema de con-
lroversia, con fuerles defensores y oosilores.
Muchas olras acciones reaIizadas ara aoyar
o romover eI crecimienlo y eI desarroIIo deI
nio, aunque amIiamenle raclicadas, no se
han defendido visibIemenle como eslralegias
ara vigiIar eI crecimienlo. Ior esla razn,
aunque esla eslralegia merece loda alencin,
no debe ser a coslo de Iimilar olras acciones
que romueven un buen crecimienlo y desa-
rroIIo de Ios nios. Adems, es necesario reco-
nocer que un buen crecimienlo fsico casi
siemre se reIaciona con olros aseclos deI
desarroIIo deI nio y que siluaciones, enlor-
nos y acciones que romueven eI desarroIIo
deI nio, en generaI romueven lambin eI
crecimienlo fsico limo. Los dos esln inle-
rreIacionados. Sin embargo, debido a que eI
crecimienlo fsico es reIalivamenle fciI de
medir, se ha confiado de modo arlicuIar en
eI crecimienlo fsico en vez de olros aseclos
deI desarroIIo deI nio, como medicin deI
bieneslar infanliI.
Iob|os de crec|m|ento |nfont||
Ln Ia dcada de 196O Ias consuIlas ara
menores de cinco aos IIegaron a ser amIia-
menle uliIizadas en eI mundo enlero ara
romover un buen crecimienlo, nulricin y
saIud en Ios nios. La labIa de crecimienlo
IIeg a ser eI cenlro de eslas aclividades. Ln Ia
dcada de 198O, esle concelo se desarroII aI
mximo y INICLI y muchos ases romo-
vieron Ia vigiIancia deI crecimienlo, con Ias
labIas de crecimienlo. Lslo se consider como
una accin imorlanle ara reducir Ia maInu-
lricin y adems ara recuerar a Ios nios
maInulridos.
Ln cada visila a una consuIla de SIC, cada
nio se debe esar y medir. Se debe conlar
con baIanzas exaclas y equio senciIIo ara
medir Ia Iongilud o eslalura. LI regislro deI
eso (y aIlura) de Ios nios uede servir ara
lres fines imorlanles. Iara ayudar a descu-
brir Ios nios con aIlo riesgo de desarroIIar
MIL, como una herramienla bsica a fin de
evaIuar Ios efeclos deI lralamienlo, y Io ms
imorlanle, ara hacer eI conlroI deI creci-
mienlo deI nio individuaImenle.
Manlener una lasa adecuada de crecimien-
lo ha reemIazado a Ia revencin de Ia maI-
nulricin como mela hacia Ia cuaI Ia consuIla
infanliI debe dirigir su esfuerzo. La exerien-
cia ha demoslrado que Ios sndromes cInicos
de kvashiorkor y marasmo or Io generaI
esln recedidos de aumenlo insuficienle de
eso or meses y aIgunas veces aos. La
excecin comn es cuando un nio desarro-
IIa kvashiorkor reenlinamenle, desus de
una enfermedad como saramin, los ferina
o diarrea. Adems, ahora se sabe que Ios
nios con MIL Ieve o moderada lienen lasas
de morlaIidad mucho mayores que Ios nios
con un buen crecimienlo.
Manlener una lasa correcla de crecimienlo
infanliI se ha converlido en una mela concre-
la ara eI ersonaI de Ias cInicas y Ias madres
que asislen a Ia consuIla. AI nio que no ha
ganado eso duranle varios meses se Ie debe
dar alencin eseciaI. Ln Ia consuIla Ia madre
uede recibir un suminislro lemoraI de
suIemenlos aIimenlicios y Ias inslrucciones
ara me|orar Ia diela deI nio. La enfermera o
auxiIiar de saIud uliIizan Ia lendencia de Ia
curva de eso ara evaIuar Ia efeclividad de
Ios suIemenlos aIimenlicios y Ia educacin
en nulricin. Cuando es ersislenle Ia faIla de
aumenlo de eso, se debe referir eI nio a un
mdico o aI siguienle niveI de alencin en
saIud.
Muchos ases uliIizan Ia labIa de creci-
mienlo desarroIIada or MorIey en Nigeria
(Iigura 18), que liene varias caraclerslicas
oco usuaIes en su diseo. Su uliIizacin Ia
hace ms acelabIe que Ias labIas desarroIIa-
das anles. Lslas incIuyen un caIendario ara
regislrar Ia edad deI nio y una grfica que se
uede enlender fciImenle ara regislrar Ia
hisloria cInica recienle y asada deI nio y su
eslado de nulricin y Ias vacunas recibidas. LI
hecho que Ia madre, en vez de Ia cInica de
saIud, sea quien guarda Ia labIa y que Ias visi-
las aI hogar son eI medio ara evaIuar eI lra-
ba|o de Ia cInica, generaImenle eslimuIa eI
inlers. La incIusin en Ia labIa de cierlos fac-
lores que indican si eI nio se encuenlra en
calegora de aIlo riesgo y Ia indicacin de Ios
canaIes de crecimienlo que se basan en nor-
mas de eso, son de mucha uliIidad.
Hay varias venla|as en eI uso deI caIendario
con reseclo a olros mlodos de labIas or
edad. Anles, Ias labIas ms comunes que se
usaban en eI mundo enlero regislraban Ia
edad deI nio en meses. Desus de un ao
de edad eslo se voIva muy difciI, ues Ia
necesidad de hacer un cIcuIo en cada visila
IIevaba a errores y eslo era er|udiciaI ara Ias
!"#$%& 'X
72=1203*/-,1120+*0-6*-,;,*/4:
RAZONES PARA UNA ATENCIN ESPECIAL
Nombre
Peso al nacer
PESO
1Ao
2Ao
3Ao
4Ao 5Ao
EDAD EN MESES
K
i
l
o
g
r
a
m
o
s
grficas de eso, en forma eseciaI ara una
cInica muy ocuada. Ln Ia labIa de MorIey,
se desarroIIa un caIendario simIe cuando eI
nio es alendido or rimera vez. Sobre Ia
curva de crecimienlo, se anolan Ios incidenles
ms imorlanles, como inlerrucin de Ia
Iaclancia, nacimienlo de un hermano o Ias
rinciaIes enfermedades. Con esla labIa, eI
lraba|ador de saIud uede calar Ios dalos
ms nolorios de Ia hisloria de un nio en
cueslin de segundos.
La labIa debe ser en coIores y se enlrega a Ia
madre en un sobre de Islico resislenle, con
un exlremo abierlo, y se considera como de
roiedad de eIIa y no de Ia cInica. La exe-
riencia en varios cenlros ha demoslrado que
de esla manera se ierden ocas labIas, quiz
menos que eI nmero de hislorias exlravia-
das en eI sislema de archivo de hislorias cIni-
cas deI romedio de hosilaIes equeos.
La labIa liene una Inea suerior que rere-
senla eI eso salisfaclorio ara un nio sano,
bien aIimenlado en cada edad. La Inea infe-
rior indica eI dcimo ercenliI o aIguna olra
norma adolada, sobre Ia que se debe exce-
der eI crecimienlo deI nio. La norma es en
generaI reIalivamenle oco imorlanle. De
mayor imorlancia que Ia curva de eso deI
nio con reseclo a Ios eslndares, es Ia reIa-
cin de cada eso reIalivo a Ios esos loma-
dos anles en cada nio en arlicuIar. LI unlo
bsico consisle en que eI lraba|ador de saIud
ueda observar si eI eso deI nio sigue una
lendencia que debe ser ms o menos araIeIa
aI canaI y en ermanenle aumenlo.
dn enfoque pos|t|vo
LI rograma de seguimienlo y romocin deI
crecimienlo (SIC) se considera como una
eslralegia que facuIla a Ias madres ara man-
lener un buen eslado nulricionaI de sus nios
y revenir relardos en eI desarroIIo. Ls una
eslralegia revenliva y no curaliva, se dise
sobre lodo ara fomenlar un buen crecimien-
lo y una buena saIud. Los lraba|adores de
saIud oblienen informes sobre cmo Ias
madres y Ias famiIias Iogran un buen rogre-
so de Ios nios, en vez de enconlrar Ias razo-
nes de un crecimienlo deficienle. Caraclersli-
cas imorlanles deI rograma son eI regislro
y eI refuerzo.
Aunque eI ob|elivo rinciaI es manlener
un buen crecimienlo, Io que uede ser vislo
como una eslralegia de anliciacin, eI ro-
grama debe incIuir lambin una eslralegia
ara mane|ar Ios ocos casos donde haya
habido faIIas y Ios nios no rogresan y nece-
silan cuidado eseciaI. Lsla circunslancia
requiere a menudo asesora esecfica or
arle de Ios lraba|adores de saIud con resec-
lo a Ios cambios de comorlamienlo necesa-
rios ara Iograr Ia recueracin. Ln aIgunos
rogramas Ia eslralegia uede incIuir suIe-
menlos aIimenlarios.
Ln Ios rogramas de SIC, gran arle de Ia
accin debe consislir en reforzar Io osilivo,
ms que en acciones de lio correclivo. Como
e|ercicio diagnslico, eI SIC uede servir
ara averiguar Io que Ias madres hacen bien
o conocer Io que va maI. Se uliIiza adems
Ind|coc|ones de otenc|n espec|o|
que oporecen en |o tob|o de crec|m|ento
Los nueve faclores de aIlo riesgo o indicaciones
ara alencin eseciaI son:
eso de Ia madre or deba|o de 43,5 kg,
Iugar en eI orden de nacimienlo mayor de
siele,
faIIecimienlo de aIguno de Ios adres o malri-
monio lerminado,
faIIecimienlo de ms de cualro hermanos,
eseciaImenle enlre uno y 12 meses de edad,
eso aI nacer or deba|o de 2,4 kiIos,
arlo mIliIe,
insuficiencia en ganar O,5 kg or mes duranle
Ios rimeros lres meses de vida O,25 kg or
mes duranle Ios siguienles lres meses,
infecciones de Ios echos de Ia madre y difi-
cuIlad ara amamanlar, arlicuIarmenle Iuego
de una enfermedad siquilrica de Ia madre,
saramin, los ferina o diarrea grave o ree-
lida en Ios rimeros meses de vida.
ara descubrir lemranamenle faIIas en eI
crecimienlo, enconlrar Ias osibIes causas y
sugerir a Ias madres acciones correclivas que
sean reaIislas y que se uedan inlenlar. LI
SIC quiz sea un fracaso reIalivo si se uliIiza
sobre lodo ara lralar de corregir eI desarro-
IIo de nios mayores, que esln moderada o
gravemenle alrofiados, en eseciaI si esln
emaciados.
Ln lodos Ios casos, eI comromiso de Ias
madres y Ias famiIias debe ser Ia base ara un
rograma de SIC. Ls un e|ercicio de arlici-
acin que requiere diIogo y discusin, y no
sermones y regaos, Ias madres deben ayu-
dar a lomar Ias decisiones reseclivas, or
e|emIo, sobre Iugar, hora y organizacin de
Ias sesiones ara eI seguimienlo deI creci-
mienlo. Se debe adems consuIlar a Ias
madres en asunlos como Ias necesidades de
rivacidad y confidenciaIidad, y si es adecua-
do en su cuIlura esar a Ios nios desnudos o
veslidos.
Lsla es una visin sobre Ios concelos de Io
que debe ser un buen sislema de SIC, en
Iugar de Io que usuaImenle es Ia rclica en
ases de frica, Asia y Amrica Lalina. LI
seguimienlo deI crecimienlo se conlina rea-
Iizando en forma que ignora eslos rinciios.
Con mucha frecuencia eI seguimienlo deI cre-
cimienlo se uliIiza como un e|ercicio de esar
y eIaborar labIas, y sIo se aconse|a a Ias
madres cuando sus hi|os no crecen adecuada-
menle. No es raro que se Ias rerenda en
bIico, y que Ios conse|os que se den no sean
rclicos y no lengan en cuenla Io que Ies
sera liI. Se dedica oco liemo aI diIogo, eI
conse|o y Ia educacin. Ln aIgunas arles deI
mundo, eI sislema SIC Io uliIizan Ios lraba|a-
dores de saIud como una herramienla ara eI
diagnslico de Ia maInulricin. Ln olras ar-
les, se usa ara seIeccionar a Ios nios que
deben recibir aIimenlos ara eI deslele ya sea
graluilos o subsidiados. La aIimenlacin
uede ser un comonenle de un rograma de
SIC, ero eI Ieno olenciaI de sus beneficios
no se Iograr sin eI niveI de comunicacin,
diIogo y forlaIecimienlo de Ias madres y
comunidades que se describi anles.
Ln eI eor de Ios casos, eI seguimienlo deI
crecimienlo consisle en un e|ercicio rulinario
de lomar eI eso y hacer un cuadro, sin dar
conse|os liIes ni emIear Ios resuIlados, con
frecuencia or faIla de liemo o or faIla de
enseanzas o de conocimienlos sobre eI uso
adecuado de olras inlervenciones necesarias.
Si esle es eI caso, eI SIC es inliI y ser una
rdida de recursos, incIuso deI liemo de Ias
madres. Ln aIgunas sociedades, exislen re-
|uicios cuIluraIes en conlra de esar a Ios
nios equeos y sle uede ser un molivo
ara no oner en rclica eI SIC o or Io
menos hacer esfuerzos razonabIes ara sue-
rar esla dificuIlad.
Me[orom|ento de| 8FC
A un rograma de SIC que funcione de
modo efeclivo, se debe incororar eI mayor
nmero de nios lan ronlo como sea osi-
bIe. Ln Ios que se alienden or rimera vez en
su segundo o lercer ao de vida, casi siemre
hay ruebas de faIla de crecimienlo, y en esla
elaa eI SIC uede hacer reIalivamenle oco
ara me|orar Ia siluacin, sobre lodo en nios
mayores con relardos ya eslabIecidos. Cuan-
do Ia Ieche malerna es suficienle y Ia Iaclancia
es Ia rclica normaI de aIimenlacin, Ios
nios menores de cualro meses de edad
mueslran en generaI un crecimienlo acela-
bIe. Ior Io lanlo, Ios rimeros cualro meses
son eI erodo cruciaI ara eslabIecer eI diIo-
go con Ia madre y roorcionar un refuerzo
osilivo. Lslo se hace ms liI en Ios meses
que siguen, duranle Ia fase de riesgo nulricio-
naI, enlre Ios cualro y Ios 18 meses de edad. Se
debe eslimuIar a Ia madre ara que Ie diga aI
lraba|ador de saIud cunlo liemo esera
amamanlar a su hi|o y cundo inlroducir
olros aIimenlos, y si desea que eI nio sea
inmunizado y cmo va a mane|ar enfermeda-
des como Ia diarrea y Ias infecciones resira-
lorias. LI lraba|ador de saIud en Ia sesin de
SIC, debe con cauleIa aconse|ar a Ia madre y
disculir con eIIa Ia eslralegia ara manlener
un buen crecimienlo y Ia saIud de su beb
duranle eI erodo de riesgo, en vez de con-
cenlrarse en Ia recueracin o cura de Ia maI-
nulricin.
Si eI diIogo va a ser Ia base deI rograma,
es imorlanle que eI lraba|ador de saIud
lenga un buen conocimienlo de Ias rclicas
exislenles ara Ia crianza deI nio y deI enlor-
no cuIluraI, sociaI y aIimenlario de Ia comu-
nidad. De olra manera, Ios mensa|es no sern
erlinenles, rclicos o faclibIes de oner en
rclica y ni siquiera Ias madres Ios creern.
LI lraba|ador de saIud debe lener adems un
mnimo de conocimienlos sobre Ios faclores
que ms ocasionan Ias faIIas de crecimienlo.
Ior e|emIo, debe saber que desus de Ios
seis meses de edad, Ia Iaclancia excIusiva no
roorciona a menudo una nulricin adecua-
da y se debe comIemenlar, que un exceso de
suIemenlos uede reducir Ia Iaclancia y IIe-
var a una roduccin insuficienle de Ieche,
que cierlos aIimenlos son de gran voIumen y
oca densidad energlica, ero que hay
medios ara aumenlar Ia densidad de ener-
ga, que a medida que Ia Iaclancia se hace
menos imorlanle, Ia aIimenlacin frecuenle
con olros aIimenlos es necesaria y asimismo
se debe conlinuar con Ia Ieche malerna lanlo
liemo como sea osibIe, que Ias infecciones
en s mismas ueden IIevar a faIIas deI creci-
mienlo, ero que Ia suresin de Ios aIimen-
los en caso de diarrea y olras infecciones con-
lribuye a esle robIema, y que se debe conli-
nuar eI suminislro de Ieche malerna y olros
aIimenlos duranle Ia mayora de Ias enferme-
dades.
Iara lralar eslos lemas en forma adecuada,
eI lraba|ador de saIud necesila conlar con
liemo suficienle ara alender a cada una de
Ias madres, debe eslar bien caacilado y lener
buenos conocimienlos sobre saIud y nulri-
cin, lodo Io anlerior va ms aII de Ia simIe
rearacin de labIas y curvas de crecimien-
lo. Ina buena disosicin y aclilud son laI
vez Ias cuaIidades ms imorlanles.
Ina regIa oeraliva odra ser que Ios lra-
ba|adores de saIud dediquen or Io menos 15
minulos ara habIar con cada una de Ias
madres y lener conocimienlos bsicos y
caacidad razonabIes de comunicacin. Ls
imorlanle que sean escuchar y soIicilar
informacin a Ia madre, as como ofrecer res-
ueslas osilivas, conse|os adecuados y fra-
ses de eslmuIo. Muchas de eslas cuaIidades
se ueden adquirir con enlrenamienlo, ero
obviamenle, aIgunos individuos son me|o-
res comunicadores y saben escuchar me|or
que olros.
lra regIa oeraliva adicionaI es que eI SIC
se inlegre a Ia AIS. Muchos de Ios mensa|es y
conse|os que se sugieren forman arle inle-
graI de Ia AIS. Ln generaI, Ias madres no
deberan asislir a sesiones searadas en das
dislinlos ara saber sobre mane|o de infeccio-
nes comunes, vacunar a sus nios, recibir
suIemenlos de vilaminaAo anliheImnlicos,
oblener informacin sobre rehidralacin oraI,
o ara su examen renalaI, y recibir informa-
cin y orienlacin en Ianeacin famiIiar. Ls
una obIigacin deI ersonaI de SIC garanli-
zar que lodos Ios nios arlicianles sean
vacunados conlra Ias seis enfermedades que
comrende eI Irograma AmIiado de Inmu-
nizaciones de Ia MS, (vase a conlinuacin),
que Ias madres sean cmo revenir Ia deshi-
dralacin causada or Ia diarrea, elc. LI SIC
uede ser arle de Ia AIS o uede acoma-
ar Ias aclividades de Ia AIS, y servir de
oorlunidad ara que eI nio enlre en con-
laclo con Ios servicios de saIud a inlervaIos
reguIares. LI SIC uede acluar como un cala-
Iizador y forlaIecer Ias aclividades de Ia AIS.
Adems es mucho ms fciI IIevar a cabo eI
SIC como arle de un buen sislema de AIS.
Ior Io lanlo, se deben hacer esfuerzos ara
forlaIecer y me|orar Ia AIS Io que me|orar Ia
faclibiIidad de un SIC bien e|eculado.
In buen rinciio es que Ia asesora, y Ia
educacin en nulricin y saIud, deben ser
esecficas y eslar dirigidas a Ias circunslan-
cias arlicuIares de cada madre y su nio. LI
diIogo debe darIe a Ia madre Ia sensacin de
que eIIa misma desarroIIa una eslralegia rea-
Iisla y faclibIe ara manlener eI buen creci-
mienlo y Ia saIud de su hi|o, y as ver Ios bene-
ficios deI liemo que invierle en esla aclivi-
dad. LI conlenido de Ios mensa|es debe ser
senciIIo y debe lener en cuenla Ia siluacin deI
nio en eI conlexlo famiIiar.
IinaImenle, eI SIC se reaIizar lan cerca
como sea osibIe de Ios hogares de Ia obIa-
cin, en horas convenienles ara Ios adres,
en equeos gruos ara ermilir un diIo-
go individuaI y adecuado y breves erodos
de esera, y en una forma diseada de modo
eseciaI ara salisfacer a Ios adres y no a Ios
lraba|adores de saIud. Ior e|emIo, en un
enlorno urbano, donde Ias madres lraba|an
Ie|os de casa, Ias sesiones se odran hacer un
domingo y Ios lraba|adores de saIud odran
lomar como da Iibre eI Iunes. A menos que
se eslabIezcan aIgunas medidas aroiadas
ara combinar eI SIC con lralamienlos sen-
ciIIos y olros servicios revenlivos (or e|em-
Io, desarasilar, adminislrar vilamina A,
suminislrar medicamenlos anlimaIricos y
quiz leraias simIes ara aIgunas enfer-
medades comunes), Ia asislencia de madres y
nios uede ser obre. Ln lodo caso, Ias acli-
vidades ruraIes de SIC en una ciudad
equea, deben eslar en reIacin con un cen-
lro de saIud o cInica, y recibir su aoyo er-
manenle.
AIgunos mdicos soslienen que no deben
suminislrarse suIemenlos nulricionaIes en
Ias sesiones de SIC, aunque eI nio lenga una
faIIa deI desarroIIo, debido a que Ios suIe-
menlos ueden lener consecuencias negali-
vas ara eI rograma. Lsla oinin no Ia com-
arlen lodos Ios que arlician en eI SIC. Ln
eI muy divuIgado Iroyeclo de Nulricin Inle-
grada de TamiI Nadu, romovido y aoyado
or eI anco MundiaI en Ia India, se suminis-
lran gralis suIemenlos nulricionaIes a Ios
nios ms necesilados, con base en Ias labIas
de crecimienlo.
Ln aIgunas circunslancias uede ser que eI
SIC no se haga en un cenlro de saIud, sino
or medio de visila a Ios hogares de Ia obIa-
cin. LI SIC en Ios hogares generaImenle es
ouIar ara Ias madres, y liene como resuI-
lado una mayor coberlura, sobre lodo con
aqueIIas famiIias ms reacias, sin embargo,
casi siemre es ms cosloso, debido a que Ios
lraba|adores de camo ueden cubrir menos
nios or da.
Aunque eI seguimienlo deI crecimienlo es
un concelo simIe, cuya lecnoIoga es de
reIalivo ba|o coslo ara ayudar a reducir eI
niveI de maInulricin, muy ocas veces se
reaIiza en forma salisfacloria. Lxige una
buena organizacin, recursos adecuados, Ia
exislencia de infraeslruclura aroiada, cui-
dadoso enlrenamienlo y suervisin correcla
de Ios lraba|adores. Ln aIgunos Iugares exis-
len barreras cuIluraIes que se deben suerar.
LI xilo o fracaso deI SIC deende de cmo
se uliIiza Ia informacin y Ia labIa de creci-
mienlo. Iesar a Ios nios y hacer Ios grficos
debe lener como resuIlado una accin, en
generaI or arle de Ia madre deI nio (o Ios
adres o Ia ersona a cargo o eI lraba|ador de
Cronogromo de vocunoc|ones de| Frogromo
Amp||odo de Inmun|zoc|ones de |o OM8
Iara Ias inmunizaciones en consuIlas de saIud
malerno-infanliI, eI cronograma deI IAI es eI
siguienle:
CG: lan ronlo como sea osibIe desus deI
nacimienlo, hasla Ios 12 aos,
DIT y vacuna oraI de oIio: a Ios dos, lres y cua-
lro meses (con osibiIidad de iniciar aI mes de
edad si una de Ias enfermedades, or e|emIo Ia
los ferina, es aIlamenle endmica),
Saramin: enlre Ios seis y nueve meses de edad,
Toxoide lelnico: dos dosis con un mes de diferen-
cia en eI Ilimo lrimeslre deI embarazo, y una
dosis de refuerzo en embarazos subsiguienles.
Ln camaas de vacunacin masiva, y a lodos Ios
nios que IIeguen desus de Ios seis meses de
edad, Ia vacunacin deber ser como se indica a
conlinuacin:
Irimer conlaclo: saramin, DIT, oIio,
Segundo conlaclo, un mes ms larde: DIT, oIio,
Tercer conlaclo, un mes ms larde: DIT, oIio,
CG,
Toxoide lelnico, a mu|eres embarazadas duranle
eI Ilimo lrimeslre deI embarazo.
Ia saIud). LI SIC es uno de Ios varios medios
ara lralar de Iograr Ia mela deseada de un
crecimienlo saIudabIe. Lxislen olras formas
ms senciIIas, econmicas y faclibIes de
fomenlar una buena saIud y desarroIIo en
sociedades obres` Lsla regunla nicamen-
le Ia uede conleslar a niveI IocaI o Ios minis-
lerios nacionaIes de saIud.
INMdNIZACIONE8
Las vacunas no son inlervenciones direclas
de nulricin, or Io lanlo, no se lralan con
delaIIe en esla ubIicacin, ni lamoco se
suminislran Ios delaIIes sobre cmo se deben
roveer. Sin embargo, como Ias enfermeda-
des infecciosas en Ia infancia conlribuyen en
gran arle a Ios robIemas nulricionaIes, Ias
vacunas deben ir de Ia mano con ayudas ms
direclas en nulricin. Ln reaIidad, sera una
negIigencia que un nulricionisla o cuaIquier
olro adminislrador de un gruo de inlerven-
cin nulricionaI, faIIase aI no garanlizar que
Ios nios sean vacunados.
LI saramin, eI llano y Ia los ferina
(enfermedades conlra Ias que exislen vacunas
desde hace mucho liemo) malan casi 3
miIIones de nios en eI mundo enlero cada
ao, y comromelen eI eslado nulricionaI de
muchos de Ios que sobreviven. A esar de
eslas cifras, es aIenlador saber que muchos
ases, aIgunos muy obres, han inmunizado
eI 8O or cienlo de sus nios.
LI saramin an es causa de muchas
muerles enlre Ias enfermedades que se ue-
den revenir or medio de Ia vacuna, y es
lambin Ia que ms se reIaciona con Ia maI-
nulricin. LI saramin es arlicuIarmenle
IelaI ara nios que lienen carencia de vila-
mina C y MIL grave. Adems es cIaro que eI
suminislro de vilamina Aleraulica, reduci-
r Ia lasa de casos falaIes en Ios nios desnu-
lridos que sufren saramin.
Ln Ios ases en desarroIIo, Ias rinciaIes
vacunas recomendadas son Ias que revienen
difleria, los ferina y llano (DIT), saramin,
oIiomieIilis y lubercuIosis (CG). LI rogra-
ma de vacunacin recomendado or Ia MS
En los servicios clnicos, la
TRO es tan efectiva como
los lquidos EV para el
manejo de la deshidratacin.
En los entornos comunitarios,
los lquidos caseros y los
alimentos son en general
ms efectivos que la TRO
para prevenir la
deshidratacin.
Sin embargo, la comunidad no es una extensin de la clnica
de salud.
Idealmente cada hogar debera tener unos cuantos sobres
de electrlitos y glucosa en polvo.
La TRO se desarroll como
alternativa de los lquidos
EV en servicios clnicos para
el manejo de la
deshidratacin.
Se supuso entonces que era
igualmente efectiva en
ambientes comunitarios para
tratar y prevenir la
deshidratacin.
!"#$%& 'C
)2/*V:0-23*6:0+*0120+,266*2
en eI Irograma amIiado de inmunizaciones
(IAI), se resenla en eI cuadro siguienle. Lxis-
len, or suueslo, muchas olras enfermeda-
des conlra Ias cuaIes hay vacunas. Lslo se
lrala en Iibros de lexlo sobre enfermedades
infecciosas.
|OdIDO8 OkA|E8 FAkA |A DIAkkEA
La diarrea, se uede roducir or muchas cau-
sas (virus, baclerias, arsilos, loxinas y olros)
y es un imorlanle robIema de saIud bIica
en casi lodos Ios ases en desarroIIo (vase eI
CaluIo 3). GeneraImenle conlribuye en
forma muy imorlanle a Ia morbiIidad y Ia
morlaIidad. Su conlroI es de gran rioridad
(Iolos 73 y 74). La inleraccin enlre Ia diarrea
y Ia maInulricin es amIiamenle conocida.
Tanlo Ia MS como INICLI han romo-
vido y aoyado con vigor Ia leraia de rehi-
dralacin oraI (TR) duranle 2O aos, y ha
sido adems una eslralegia a niveI nacionaI.
La enfermedad diarreica causa Ia muerle,
sobre lodo a Ios nios, debido a Ia deshidra-
lacin (Iolo 75). Las deosiciones Iquidas
frecuenles, aIgunas veces combinadas con
vmilo IIevan a una rdida grave de agua
y eIeclrIilos.
Hasla hace 2O aos, Ia medida mdica rin-
INFECCIN POR PARSITOS
!"#$%& WT
"/J*--,./0@:60@26E3,4:30,/4*34,/21*3M0;21/546,-,./0G0J21420+*0+*3266:11:
Prdida de apetito
Efecto en la mucosa intestinal
Reduccin consumo de nutrientes
Prdida de nutrientes
MALNUTRICIN
Disminucin capacidad para
obtener alimentos
Prdida de energa
Baja productividad
Falta de desarrollo
ciaI ara saIvar Ia vida en eI mane|o de Ia
deshidralacin grave era suminislrar Iquidos
endovenosos (LV) or Io generaI con eIeclr-
Iilos y gIucosa ara roorcionar energa.
Luego se descubri, medianle diversos eslu-
dios, sobre lodo en enfermos de cIera con
diarrea aguda muy rofusa, que aI roveer
una soIucin de eIeclrIilos y gIucosa or va
oraI, se oblena una resuesla como si se
hubiesen inyeclado Iquidos LV. Ln 1978, un
ediloriaI en Ia resligiosa revisla mdica R2/<
-*4, afirm que ...descubrir que eI lransorle
de sodio y eI lransorle de gIucosa se asocian
en eI inleslino deIgado, de manera que Ia gIu-
cosa aceIera Ia absorcin de soIulos y de agua,
fue quiz eI avance mdico ms imorlanle
en esle sigIo...
Los sobres de rehidralacin oraI se
encuenlran disonibIes y se uliIizan amIia-
menle. La MS recomienda que cada sobre
conlenga:
3,5 g de cIoruro de sodio
2,5 g de bicarbonalo de sodio
1,5 g de cIoruro de olasio
2O g de gIucosa.
Aun Iilro de agua hervida, se Ie debe agre-
gar un sobre de SR.
Ls indudabIe que ha sido un gran avance
cienlfico y mdico eI uso en Ios hosilaIes de
TR en vez deI lralamienlo endovenoso ara
eI acienle deshidralado. a|o suervisin
mdica, lambin uede funcionar bien en un
servicio de consuIla exlerna ara eI nio o
aduIlo deshidralado, siemre y cuando se
imarlan inslrucciones adecuadas y slas se
cumIan.
Ln Ios Ilimos aos se ha demoslrado que
Ios bebs y nios equeos con diarrea deben
conlinuar Ia Iaclancia lanlo y lan frecuenle-
menle como sea osibIe. Tambin se ha cam-
biado Ia forma de ensar en lrminos de aIi-
menlacin duranle Ia diarrea. Los mdicos
or Io generaI aconse|aban de|ar descansar
eI inleslino duranle eisodios de diarrea.
Ahora Ios exerlos esln de acuerdo en que
esa idea no es correcla y que Ios enfermos
deben recibir aIimenlos y bebidas. Ior inves-
ligaciones ms recienles se demoslr que eI
azcar comn (sacarosa) y eI aImidn, que es
eI carbohidralo en Ios granos de cereaI y en
Ios lubrcuIos fecuIenlos, lambin me|oran Ia
absorcin de Iquidos y soIulos. Ior esle moli-
vo, Ias soIuciones con base en cereaIes y Ias
mezcIas lradicionaIes de rehidralacin cada
vez se acelan ms.
Ls evidenle que en muchas sociedades se
suminislran aIimenlos y Iquidos ordinarios a
Ios nios y olras ersonas con diarrea. Se
debe fomenlar esla coslumbre. Ln laIes silua-
ciones no se requiere enfalizar eI uso de
sobres de SR ara eI mane|o de Ia diarrea en
eI hogar.
Hay que reevaIuar Ia romocin agresiva
de SR en sobres ara eI mane|o de Ia dia-
rrea. La TR se desarroII ara lralar Ia des-
hidralacin en eI hosilaI y funciona bien aII,
ero se aconse|a como leraia de Ia diarrea en
eI hogar, donde quiz no se necesila y donde
generaImenle hay olras aIlernalivas (vase Ia
Iigura 19). La Iaclancia, Ios Iquidos caseros y
Ios aIimenlos IocaIes ueden revenir Ia des-
hidralacin si se suminislran ronlo a Ios
nios en caso de diarrea.
Debemos recordar que Ia TR no liene nin-
gn efeclo ara revenir Ia diarrea. Ls una
medida curaliva que evila Ias muerles or
diarrea. Iara reducir Ia diarrea es indisensa-
bIe me|orar eI saneamienlo, conlar con un
suminislro seguro de agua olabIe, una
buena higiene ersonaI, ambienlaI y aIimen-
laria, educacin en saIud y me|ores eslnda-
res de vida ara Ios obres.
DE8FAkA8IIACION Y CONIkO|
DE INFECCIONE8 FAkA8IIAkIA8 INIE8IINA|E8
AcluaImenle, ms de 2 OOO miIIones de
ersonas en eI mundo enlero lienen ar-
silos. La mayor revaIencia de infeccin
ocurre en Ios ases no induslriaIizados,
sobre lodo en Ios lricos y sub-lricos.
LI &3-26,30 15;=6,-:,+*3, o Iombriz grande
es eI ms abundanle y se caIcuIa que
infecla a 1 2OO miIIones de ersonas, ms
o menos una quinla arle de Ia obIacin
mundiaI. Las dos rinciaIes formas de
uncinaria humana, Y*-24:602;*6,-2/53 y&/-G<
1:34:;20+5:+*/21*, infeclan a aIrededor de 8OO
miIIones de ersonas. La ascariasis y Ia unci-
nariasis han recibido mucha menor alencin
de Ia que merecen or arle de mdicos, fun-
cionarios de saIud bIica y agencias inlerna-
cionaIes. Lslos arsilos y olros como eI lrico-
cfaIo (76,-856,30 46,-8,562) y Ias esecies deI
gnero 9-8,34:3:;2 lienen un imaclo negali-
vo en eI eslado nulricionaI y desarroIIo de Ios
nios. LI conlroI o aIivio de eIIas y olras infec-
ciones heImnlicas comunes es riorilario,
debido a que beneficiara a miIIones de er-
sonas y es faclibIe y reIalivamenle de ba|o
coslo. Los rogramas ara reducir Ia reva-
Iencia y eseciaImenle Ia inlensidad de Ias
infeslaciones seran econmicos e infIuiran
osilivamenle eI desarroIIo.
Ls evidenle que Ia ascariasis, eseciaImenle
cuando Ia canlidad de Iombrices es eIevada,
relrasa eI crecimienlo normaI de Ios nios y
conlribuye a Ia maInulricin. Varios esludios
bien conlroIados moslraron que Ios nios lra-
lados or infeslacin de &L015;=6,-:,+*3 crecen
me|or desus de eIiminar Ios arsilos que
Ios nios no lralados. Adems, hay ruebas
de que Ia ascariasis se asocia con una diges-
lin menor de Ia grasa y Iaclosa y una reduc-
cin de Ia absorcin de vilamina Ay aIgunos
olros micronulrienles. Ina gran canlidad de
Iombrices conlribuye a Ia MIL y a olras enfer-
medades debidas a carencia (Iolos 76 y 77).
La uncinariasis consliluye Ia ms imor-
lanle de Ias infecciones humanas or heImin-
los, orque Ios arsilos son una causa
imorlanle de anemia or deficiencia de hie-
rro, una condicin de aIla revaIencia en eI
mundo enlero. Ls muy frecuenle y en generaI
ocasiona una noloria debiIidad deI hused.
La anemia or faIla de hierro es una de Ias
rinciaIes enfermedades or carencia nulri-
cionaI.
Tanlo Ias Iombrices como Ias uncinarias,
ueden conlribuir a Ia faIla de aelilo, menor
consumo de aIimenlos, anormaIidades inles-
linaIes y absorcin deficienle o mayor rdida
de nulrienles, Io que uede resuIlar en MIL,
anemia u olros eslados de carencia. Las infec-
ciones or lricocfaIos ueden causar diarrea
y debiIilamienlo. Lslas condiciones ueden a
su vez IIevar a una disminucin de Ia energa,
ba|o eslado fsico y menor caacidad de lra-
ba|o en aduIlos y un deficienle desemeo
escoIar en Ios nios. La disminucin de Ia ro-
duclividad uede a su vez IIevar a una menor
caacidad de desarroIIo u oblencin de aIi-
menlos. Las infecciones agravan Ia obreza y
Ia maInulricin, y slas agudizan Ias infeccio-
nes. Lsle crcuIo vicioso uede afeclar adver-
samenle eI rogreso de lodas Ias comunida-
des (Iigura 2O). Ln Ia acluaIidad hay una re-
ocuacin crecienle sobre Ios coslos econmi-
cos de eslas infecciones.
Los rogramas de conlroI, que imIican
reducir Ia revaIencia de Ias infecciones ara-
silarias o Ia desarasilacin de Ios infeclados,
lendr un imaclo en Ia nulricin de comuni-
dades enleras, donde Ias lasas de incidencia
son aIlas y es comn una gran carga de ar-
silos.
Ln muchas arles deI mundo Ias ersonas
en generaI aIbergan aI mismo liemo varios
arsilos inleslinaIes. LI oIiarasilismo es
muy comn. Ln ms de 1 OOO nios de escue-
Ia rimaria examinados en varios coIegios en
Kenya, un 96 or cienlo resenlaban uncina-
rias, 95 or cienlo lenan 7L046,-8,562 y 5O or
cienlo lenan huevos de &L015;=6,-:,+*3 en Ia
maleria fecaI examinada. La milad de eslos
nios resenlaban MIL Iigera o moderada y
aroximadamenle 4O or cienlo lenan ane-
mia con un niveI de hemogIobina or deba|o
de 12,O g or Iilro.
A Iargo Iazo, eI conlroI de Ia ascariasis,
lricocefaIosis, esquislosomiasis y uncinaria-
sis requerir de medidas ara reducir simuI-
lneamenle olras infecciones roagadas or
conlaminacin fecaI. Ls necesario me|orar eI
saneamienlo, suminislro de agua, vivienda,
higiene ersonaI y ambienlaI, as como Ios
niveIes de vida, |unlo con un me|or conoci-
mienlo sobre lransmisin y revencin de
enfermedades. La conslruccin de Ielrinas ha
sido lema de agenda ara Ios minislros de
saIud en frica, Asia y Amrica Lalina or
ms de 5O aos. Sin embargo, en muchos a-
ses Ia frecuencia (y aIgunas veces Ia inlensi-
dad) de Ias infecciones heImnlicas sigue lan
aIla como siemre. Con eI conlinuo y crecien-
le aumenlo de Ia obIacin, eI nmero de er-
sonas infecladas sigue en aIza.
Ln eI Ilimo medio sigIo ha habido ade-
Ianlos imorlanles en Ia leraia de eslas con-
diciones or medio de medicamenlos. Mien-
lras que en Ia dcada de195O era necesario
uliIizar roduclos lxicos como eI lelracIoro-
eliIeno ara Ia uncinariasis y eI anlimonio
ara Ia esquislosomiasis, ahora se cuenla
con medicamenlos oraIes seguros, laIes
como abendazoI y raziquanleI. Iara Ias
infecciones heImnlicas inleslinaIes, Ios nue-
vos medicamenlos significan que eI lrala-
mienlo reguIar es ahora faclibIe, seguro y
aIlamenle efeclivo. Ha IIegado Ia hora de
oner en rclica una eslralegia de desara-
silacin a gran escaIa. No sIo se lrala de una
medida leraulica de beneficio individuaI,
sino adems de una medida de saIud bIi-
ca. Si en una comunidad se desarasila a
gran nmero de ersonas, arlicuIarmenle
nios, en forma reguIar, se reducir Ia conla-
minacin deI medio. Ls cierlo que habr
nuevas infecciones, ero en generaI Ia carga
arasilaria aIla que es ms daina loma
liemo en desarroIIarse. Alravs deI liemo
se reducirn Ias infecciones en lrminos de
frecuencia e inlensidad.
Ln Ios Ilimos 15 aos, siemre y donde-
quiera que se han eIiminado arsilos en Ios
nios, Ia inlervencin ha sido muy ouIar y
Ia demanda or camaas de desarasila-
cin de Ias comunidades vecinas ha sido
inlensa. La mayora de Ias madres desean que
sus nios esln Iibres de gusanos. Los rofe-
sores informan que Ios nios lralados se
desemean me|or en eI esludio.
La eIiminacin de arsilos uede ser un
unlo liI de enlrada ara Ia AIS. Ln 12 ciu-
dades en TamiI Nadu, India, se enconlr que
Ias mu|eres eslaban muchos ms disueslas a
ermilir que sus nios fuesen esados y ar-
liciar en rogramas de seguimienlo deI
desarroIIo desus que sus nios haban reci-
bido lralamienlo con abendazoI.
Hoy hay disonibiIidad de muchos medi-
camenlos anliheImnlicos. Las saIes de ie-
razina, rinciaImenle efeclivas conlra &L
15;=6,-:,+*3, y eI befenio conlra uncinaria
(aunque menos efeclivo conlra Ias infecciones
or Y*-24:6 que conlra &L0 +5:+*/21*) abren
camino a roduclos ms novedosos. LI Ieva-
misoI, en una soIa dosis, es efeclivo en asca-
riasis ero mucho menos efeclivo conlra
uncinariasis. LI iranleI en una soIa dosis es
efeclivo ara ascariasis y reIalivamenle liI
conlra &L0+5:+*/21* ero menos efeclivo con-
lra YL02;*6,-2/53. LI mebendazoI es muy efi-
caz conlra ascariasis y ambas formas de unci-
narias, en generaI se adminislra en dosis de
1OO mg dos veces aI da, duranle lres das. LI
aIbendazoI es lambin efeclivo y se suminis-
lra en una soIa dosis de 4OO mg.
Ina infeccin arasilaria, incIuso ms
imorlanle que Ia infeslacin or Iombrices,
es Ia maIaria o aIudismo, que mala a miIIo-
nes de ersonas lodos Ios aos, causa graves
enfermedades en muchas olras y es muy dif-
ciI de conlroIar. Su vncuIo con Ia nulricin es
menos cIaro que en Ias infecciones or Iom-
brices. Sin embargo, se sabe que Ia maIaria
causa anemia hemoIlica (no deficiencia de
hierro) que uede ser arlicuIarmenle
imorlanle en mu|eres en edad frliI y en Ios
nios. LI conlroI de Ia maIaria exige una aso-
ciacin enlre Ias ersonas de Ia comunidad y
Ios minislerios de saIud, adems de Ios com-
romelidos en lemas ambienlaIes, en educa-
cin y en olros camos. Se rogresa en Ia
acluaIidad ara oblener una vacuna. LI
mane|o cada vez es ms difciI debido a Ia
resislencia deI arsilo a Ios medicamenlos.
Como roleccin son liIes Ios loIdiIIos sobre
Ias camas, imregnados con inseclicidas,
ara roleger de Ios inseclos lransmisores a
Ias ersonas duranle Ia noche. Ls imorlanle
reaIizar camaas conlra Ios mosquilos y Ios
silios donde se cran.
VIR Y 8IDA
LI SIDAandmico es un robIema mundiaI.
Ls un robIema de saIud, sociaI y econmico
ara muchos ases en desarroIIo. Tiene
varias imIicaciones nulricionaIes. LI virus de
Ia inmunodeficiencia humana (VIH) deslruye
eI sislema inmunoIgico y en Ios aduIlos
resuIla en signos francos de Ia enfermedad de
SIDA generaImenle desus de cinco a diez
aos de Ia infeccin. Amedida que rogresa
Ia enfermedad causa anorexia, infecciones en
Ia boca que dificuIlan Ia caacidad de aIi-
menlarse, y Ia debiIidad se convierle en un
signo de Ia enfermedad. Ln Iganda, eI SIDA
se denomina Ia enfermedad de Ia fIacura
orque quienes sufren de SIDA, generaImen-
le son muy fIacos. Se dice que Ios varones en
Ia acluaIidad refieren Ias roslilulas coru-
Ienlas en vez de deIgadas, ues Ias rimeras
se consideran ms seguras.
Ina forma en que se uede lransmilir eI
VIH es de Ia madre aI hi|o. Se uede conla-
giar en eI lero o en eI arlo, ero eI virus de
VIH lambin se ha enconlrado en Ia Ieche
malerna, arece que aIgunos bebs se infec-
lan or Ia Iaclancia, aunque es un modo
oco comn de lransmisin (vase eI Ca-
luIo 7). VaIe Ia ena reelir aqu, que una
decIaracin de consenso de Ia MS y INI-
CLI, en resumen, aconse|a que en Ias reas
donde Ias enfermedades infecciosas y Ia
maInulricin son Ia causa rinciaI de muer-
les infanliIes y donde Ias lasas de morlaIidad
infanliI son aIlas, se debe aconse|ar a Ias
mu|eres embarazadas, incIuyendo Ias infec-
ladas or VIH que amamanlen a sus bebs
desus deI arlo, orque eI riesgo or
infeccin de VIH a lravs de Ia Ieche maler-
na es generaImenle menor que eI riesgo de
muerle or olras causas. Invesligaciones
recienles indican que Ias mu|eres embaraza-
das con infecciones or VIH, que consumen
canlidades adecuadas de vilamina A, lienen
menos robabiIidad de infeclar a sus crialu-
ras que Ias que lienen carencia de vilami-
na A.
lro enIace enlre VIH y nulricin surge
debido a que eI SIDA, en muchos ases afri-
canos y en olras arles, ocasiona hurfanos
cuyos adres han faIIecido or Ia infeccin.
Los hurfanos obres lienen un aIlo riesgo de
maInulricin.
Ln aIgunos ases donde eI SIDAha causa-
do Ia incaacidad de muchas ersonas y
muchas muerles, hay una disminucin de
genle caaz de hacer cuIlivos y olras aclivi-
dades necesarias ara roducir o cosechar aIi-
menlos. Ln aIgunas comunidades ruraIes,
esla faIla de ersonaI causa un efeclo cada
vez ms negalivo en Ia roduccin agrcoIa y
amenaza Ia seguridad aIimenlaria de muchas
famiIias.
La eidemia de SIDAen ases muy infec-
lados ha lenido adems imIicaciones demo-
grficas or Ias mayores lasas de morlaIidad
en nios muy equeos y aduIlos |venes.
Lsla mayor morlaIidad aumenla Ia reIacin
de deendencia, que es Ia cifra de individuos
(enfermos, ersonas ancianas, nios) que
deenden de aduIlos sanos. La reIacin de
deendencia mayor adems infIuye en forma
negaliva en Ia seguridad aIimenlaria.
AIgunos rinciios generaIes de reven-
cin son casi universaIes, ero en olros asec-
los, Ia eidemia en cada as uede ser dis-
linla, y uede haber conduclas esecficas
que infIuyen Ia lransmisin en cierlos gruos
de una comunidad o as. Ln casi lodas ar-
les ser liI conlar con un niveI de segui-
mienlo combinado con esludios eidemioI-
gicos y se deben eslabIecer eslralegias re-
venlivas aroiadas. Las invesligaciones que
suminislran informacin sobre Ios comorla-
mienlos robabIemenle reIacionados con Ia
lransmisin son imorlanles ero ocas
veces se reaIizan. A menos que se conozcan
Ios comorlamienlos ms eIigrosos de una
obIacin, es difciI disear medidas reven-
livas razonabIes. Cada obIacin uede lener
rclicas sociaIes y cuIluraIes esecficas,
regIas y normas de comorlamienlo e incIusi-
vo canaIes de comunicacin arlicuIares, que
ueden infIuir Ias medidas de revencin.
Como eslralegia rinciaI de revencin,
que liende a reducir o modificar Ias conduc-
las eIigrosas que ueden condicionar Ia
lransmisin de VIH, es imorlanle saber cu-
Ies de eIIas son ms frecuenles y quines Ias
lienen en cada sociedad. Ior e|emIo, en Ios
Lslados Inidos un aIlo riesgo, que se ha
reducido en gran arle, se resenla en Ia
lransfusin con sangre sin examinar. Ina
segunda conducla, que no se mane|a de
modo aroiado, es eI uso de agu|as conla-
minadas enlre drogadiclos. Lslas dos rcli-
cas quiz lienen un aeI reIalivamenle
equeo en Ia lransmisin deI SIDA, or
e|emIo en rasiI, India y Iganda.
Hay nicamenle lres formas conocidas or
Ias que se lransmile eI VIH de ersona a er-
sona: medianle reIaciones sexuaIes, or
medio de Ia sangre, y de madre a hi|o. Los
esfuerzos educalivos en cada as deben con-
siderar eslas lres formas de lransmisin y Ios
alrones IocaIes de comorlamienlo que
infIuyen Ias aclividades a niveI nacionaI, IocaI
e individuaI. Se requiere que Ios mensa|es
educalivos informen a Ias ersonas no sIo
sobre cmo se lransmile eI virus sino adems
cmo se uede evilar su lransmisin. Se ha
informado que un 25 or cienlo de Ias erso-
nas en Ios Lslados Inidos consideran que eI
SIDAse uede lransmilir or mosquilos o aI
comer aIimenlos rearados or una ersona
que liene eI virus de VIH y muchos iensan
que donar sangre es un riesgo ara eI donan-
le. Lslos no son mlodos de lransmisin, y
vaIe Ia ena educar aI bIico sobre laIes
aseclos. Ln aIgunas sociedades africanas, eI
SIDA, como aIgunas olras enfermedades, se
considera un embru|o o maIdicin de Ios dio-
ses debido a aIguna ofensa moraI. La educa-
cin debe ser cuIluraImenle aroiada y debe
eslar acorde con Ias normas de Ia sociedad.
Los educadores deben lener credibiIidad con
Ios gruos de ersonas exueslos a mayor
riesgo de infeccin. Casi siemre esle unlo
se asa or aIlo.
Quiz eI obslcuIo mayor ara revenir eI
SIDA en frica es eI falaIismo muy difundi-
do. Ln frica orienlaI, cuando faIIece una
crialura, o se cae eI lecho de una casa o Ia
cosecha se ierde, se dice en KisvhiIi: 38256,
G20 )5/>5, que lraduce es Ia voIunlad de
Dios. Lsle lio de falaIismo liene una fun-
cin liI. Los obres lienen oco conlroI sobre
muchos hechos que afeclan sus vidas en
forma imorlanle. Iuede ser un aIivio ara
eIIos acelar Ia adversidad diciendo, es Ia
voIunlad de Dios. Muchas ersonas lralan
con indiferencia un comorlamienlo de ries-
go, ya sea a causa de esle falaIismo o or eI
auloconvencimienlo que olros odrn lener
SIDA ero no yo. Lslas acliludes comunes
son un obslcuIo grave ara revenir eI SIDA
con mlodos educalivos.
Ls difciI revenir muchas infecciones.
Qu uede hacer una ersona ara no con-
lraer un resfriado o neumona` LI SIDA, sin
embargo, or Io generaI se lransmile median-
le un comorlamienlo humano, y si Ias er-
sonas evilan conduclas eIigrosas, reducen Ia
robabiIidad de conlraer Ia infeccin. A
menos que Ias ersonas uedan enlender
eslo, eI SIDA se conlinuar lransmiliendo.
Ior Io lanlo, Ia base ara revenir eI SIDAes
Ia educacin sobre eI SIDA, medianle una
gama amIia de canaIes: organizaciones
comunilarias y gruos de mu|eres, medios
masivos y servicios de saIud, organizaciones
reIigiosas y cIubes sociaIes, coIegios y univer-
sidades, y adems, animadores, arlislas y
oIlicos. Los esfuerzos educalivos no deben
eserar una invesligacin en ciencia sociaI deI
lio anles resenlado, ero se beneficiaran
de eIIa.
La nica forma cierla ara evilar conlraer
SIDAes, or suueslo, Ia abslinencia sexuaI y
evilar conlaclo con roduclos sanguneos. LI
siguienle niveI de revencin es lener reIacio-
nes sexuaIes sIo con Ia misma are|a que se
sea Iibre de VIH y que sea mongama. Se
uede reducir eI riesgo si se emIea siemre
un condn correclamenle duranle Ia reIacin
sexuaI, esla rclica or Io generaI Ia recha-
zan Ios varones en lodos Ios conlinenles. Ln
muchos Iugares, eseciaImenle en Ias reas
ruraIes, no se cuenla con disonibiIidad
amIia de condones orque su coslo es muy
eIevado con reseclo a Ios ingresos.
Ina eslralegia ms razonabIe ara reducir
Ia lransmisin deI SIDA en aIgunas socieda-
des se basa en reaIizar acciones que han de
dar a Ias mu|eres mucho ms conlroI, deI que
en Ia acluaIidad lienen, sobre conducla sexuaI
y decisiones que se reIacionan con su roia
saIud. Las mu|eres deben lener derecho a ro-
legerse a s mismas de Ia infeccin or arle
de esosos u olros comaeros romiscuos.
La educacin de Ias mu|eres, mayores oor-
lunidades de lraba|o y me|ores ingresos ayu-
dara.
Cierlos ases asilicos, como IiIiinas,
India, y TaiIandia, acluaImenle sufren un
rido aumenlo de casos de SIDA. Se ha re-
vislo que a mediados de Ia rxima dcada,
Asia lendr ms ersonas VIH osilivas que
frica.
Ln eI seclor de Ia saIud, se ayudara a redu-
cir Ia lransmisin deI SIDAor medio de lra-
lamienlos ms vigorosos y revencin de
olras enfermedades lransmilidas sexuaI-
menle, como sfiIis, chancros y gonorrea. In
reconocimienlo lemrano de infeccin or
VIH y un rido diagnslico deI SIDA, con
asesora adecuada de Ia ersona infeclada y
su are|a, es de vilaI imorlancia. Iara eIIo
se requiere conlar con ruebas de deleccin
disonibIes ms fciImenle en Ios ases en
desarroIIo y que Ios que lengan un diagns-
lico osilivo uedan enlender que quiz
infeclarn a sus are|as y que deben absle-
nerse deI sexo o raclicar sexo seguro. Sin
embargo, esla conducla en generaI no es rea-
Iisla ara Ias roslilulas, a menos que Ios
rogramas Ies ermilan conlar con fuenles
aIlernas de ingresos. Las ruebas de delec-
cin son ms o menos coslosas ara Ios a-
ses en desarroIIo.
LI SIDAliene un imaclo arlicuIar en Ias
mu|eres, no sIo orque Ia enfermedad es
robabIe que male a dos miIIones de mu|e-
res africanas anles deI ao 2O1O, sino adems
orque Ias mu|eres IIevan Ia carga de Ias con-
secuencias de Ia eidemia. Ln generaI son
Ias mu|eres quienes cuidan a Ios enfermos y
Ios hurfanos de Ia comunidad, muchas
mu|eres ya con sobrecargas asumen Ias obIi-
gaciones de Ios maridos faIIecidos or SIDA,
y son Ias mu|eres quienes lienen que lralar
con Ias consecuencias socioeconmicas y
agrcoIas de Ia eidemia de SIDA. Las mu|e-
res necesilan ocuar osiciones deslacadas
en eI diseo y Ia uesla en marcha de ro-
gramas conlra eI SIDA, y necesilan ser ade-
ms eI unlo cenlraI de eslas camaas. Las
mu|eres necesilan recibir conocimienlos
sobre hechos, recursos y caacidades nece-
sarios ara lralar me|or esla enfermedad y
sus consecuencias en una forma menos exi-
genle, ms efecliva y humana. Ls indisen-
sabIe aoyar Ia invesligacin en ciencias
sociaIes, de modo que se uedan lomar Ias
acciones erlinenles basndose en conoci-
mienlos correclos.
Ls imorlanle recordar que aunque eI
SIDAes un fIageIo lerribIe y requerir gran-
des recursos de saIud y econmicos, Ios a-
ses en desarroIIo lodava lienen olros ro-
bIemas de saIud que ueden ser ms imor-
lanles o ms generaIizados que eI SIDA y
que merecen mayor alencin. La maIaria es
an un gran asesino, y Ias infecciones or
arsilos y Ia maInulricin son enfermeda-
des mucho ms frecuenles que eI SIDA. Los
nuevos recursos ara eI conlroI deI SIDAno
deben disminuir Ios gaslos en saIud ara
olras enfermedades, sino que referenle-
menle se deben originar en menos gaslos
miIilares o mayor asislencia exlerna.
!A7A0(Z
D342;@,1120+*0Y,-262>520U5*0;5*34620120+*38,+6242-,./0-2532+20@:60120>2346:*/4*6,4,30G01206*8,+6242-,./
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De 7 a 1O alaques de diarrea anles de Ia edad de 5 aos
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Y,]:0-:/03,>/:30+*0+*38,+6242-,./0-2532+20@:6012
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R:;=6,-*30+*0120/,]20+*0120J:4:0(B0+*3@5_30+*06*-,=,605/20+:3,30+*02/4,8*1;?/4,-:
Los rinciaIes robIemas nulricionaIes en
eI mundo se ueden dividir en dos calegor-
as generaIes:
Ios que se deben a insuficienle consumo
de nulrienles, que se ueden reIacionar
a inseguridad aIimenlaria, enfermedad
(sobre lodo infecciones) y1o faIla de cui-
dados,
Ios que se originan en consumo excesivo
o desequiIibrado de aIimenlos o de
consliluyenles diellicos arlicuIares.
Lsle lio de robIemas nulricionaIes, sus
causas subyacenles, sus manifeslaciones cI-
nicas y aIgunos aseclos de su revencin se
lralan en olras secciones de esla ubIicacin.
La revencin de Ia maInulricin en
ambas calegoras es mucho me|or si Ias er-
sonas afecladas cuenlan con dalos exaclos
sobre qu consliluye una diela saIudabIe y
cmo ueden salisfacer me|or sus necesida-
des nulricionaIes. La educacin en lodos Ios
niveIes es imorlanle ara eslimuIar Ias die-
las y Ios esliIos de vida saIudabIe (Iolo 78).
Iara quienes lienen dielas insuficienles o
robIemas nulricionaIes, Ia educacin en
nulricin y en saIud suminislra eslralegias
que ueden infIuir un cambio en Ia conduc-
la. Lsle cambio requiere molivacin y esfuer-
zos ara reconocer Ias referencias ersona-
Ies, esliIos de vida y quizs reslricciones de
liemo. Lsle caluIo lrala sobre educacin y
comunicacin en nulricin.
FkOIECCION Y FkOMOCION DE E8II|O8
DE VIDA 8A|dDA8|E8
Casi lodos Ios gobiernos de Asia, frica y
Amrica Lalina eslimuIan y lraba|an ara
me|orar y aumenlar eI desarroIIo, y muchas
organizaciones no gubernamenlaIes (NG)
coIaboran con eI desarroIIo en generaI o con
agencias esecficas de desarroIIo. LI desa-
rroIIo requiere cambios en Io cuIluraI, sociaI,
econmico y oIlico, e incIuso cambio de
vaIores. CuaIquier ersona o gruo que
sugiera o reaIice cambios debe considerar
con sumo ceIo si eI resuIlado ser me|or ara
Ios afeclados or eI cambio. Ln generaI, Ios
rogramas y acciones inlroducidos desde
afuera romueven eI cambio or eI hecho de
cambiar, o Ias ersonas o Ios ases lralan de
romover eI cambio ara hacer que olros se
arezcan ms a eIIos, o Ias agencias e|eculan
royeclos que imuIsan eI cambio sin consi-
derar Ias imIicaciones en lrminos de caIi-
dad de vida y con una idea simIe sobre
lodo si se cree que casi lodas Ias nuevas
eslrucluras ueden ser aulomlicamenle
me|ores que Ias revias.
A conlinuacin se mencionan ocho eslra-
legias ara romover dielas aroiadas y
esliIos de vida saIudabIe. AIgunas de eslas
eslralegias sugieren cambios. Ln Ios Iugares
donde redomina Ia maInulricin y hay
usuaImenle enfermedades infecciosas, or
inseguridad aIimenlaria generaIizada y se
cuenla con un enlorno insaIubre donde Ia
genle (en eseciaI Ias mu|eres) carecen de
conocimienlos sobre mlodos aroiados de
aIimenlacin infanliI y no enlienden eI con-
celo de enfermedad causada or grmenes,
or suueslo que eI cambio es indisensabIe
si se desea me|orar Ia nulricin y Ia saIud. Ls
necesario me|orar Ios conocimienlos, conlar
con me|ores recursos y condiciones de vida.
Ln aIgunos gruos de obIacin en Ios
ases no induslriaIizados ha habido aIlera-
ciones ridas en Ios Ilimos 5O aos: Ios
esliIos de vida han cambiado, Ias anliguas
Ccp|Iu|c 38
Fomento de d|etos oprop|odos y est||os
de v|do so|udob|es
rclicas sociaIes esln en vas de desaari-
cin, y Ias dielas occidenlaIes y formas
modernas reemIazan a Ias lradicionaIes.
AIgunos de eslos cambios han conlribuido a
me|orar Ia saIud, ba|ar Ias lasas de morlaIi-
dad infanliI y reducir cierlas formas de maI-
nulricin grave, como Ia xeroflaIma, ero
con frecuencia eslos cambios lambin han
conducido a un nuevo con|unlo de robIe-
mas de nulricin y saIud, y a una sociedad
menos cuidadosa. Como se describe en eI
CaluIo 23, hay un aumenlo rido en
enfermedades no lransmisibIes que se reIa-
cionan con Ia diela, or e|emIo, Ia enferme-
dad arlerioscIerlica coronaria, obesidad,
cierlos lios de cncer, accidenles cerebro
vascuIares, caries denlaIes, diabeles y olras,
que aarecen en muchos ases en desarro-
IIo. AIgunos de eslos robIemas resuIlan or
cambios en Ios esliIos de vida, que incIuyen
un cambio en Ias dielas. IaraIeIamenle con
eslas modificaciones ha habido un aumenlo
en Ia revaIencia de nios abandonados,
|venes deIincuenles, roslilucin infanliI,
ancianos enfermos que no reciben una alen-
cin adecuada y enfermedad menlaI.
No lodos Ios cambios y no loda Ia occiden-
laIizacin son osilivos. Muchas sociedades
obres oseen vaIores sociaIes sueriores a
Ios que se ven en varias sociedades occiden-
laIes modernas. Los e|emIos incIuyen, nfa-
sis en Ia famiIia exlendida, me|or lralamienlo
ara Ios ancianos y cuidados en casa ms que
en Ias insliluciones, una mayor loIerancia
or Ios enfermos y mayor esrilu comuni-
lario. Ior suueslo, es eIigroso ideaIizar
cndidamenle Ia vida en Ias ciudades de Ios
ases en desarroIIo. Iara muchos obres Ia
vida es muy difciI, gran arle deI da se
dedican a lraba|o esado manuaI, y Ies faIlan
baslanles aIimenlos, vivienda o alencin en
saIud. No hay duda que una buena saIud,
una variedad de aclividades sociaIes y, or
suueslo, aIimenlos suficienles, son necesa-
rios ara Ias ersonas en lodas arles. No se
lrala de oonerse a Ia modernizacin o aI
desarroIIo sino ms bien reconocer, rimero,
que lodos Ios esfuerzos de modernizacin y
desarroIIo no brindan de modo aulomlico
beneficios a Ios obres, y segundo, que aIgu-
nas de Ias acciones consideradas como bue-
nas ueden degradar Ia caIidad de vida de Ia
genle obre.
La adocin de Ios denominados hbilos
y esliIos de vida modernos, aIgunas veces
resenlan beneficios aarenles. La lransfe-
rencia y aIicacin de Ias modernas lecnoIo-
gas ara roduccin, reservacin y roce-
samienlo de aIimenlos han redundado en
me|or caIidad, mayor variedad e inocuidad
de Ios aIimenlos ara eI consumo. Iero aI
mismo liemo, Ia adocin de cierlos hbi-
los y conduclas aIimenlarias, como eI exceso
de consumo de grasas saluradas, Ia dismi-
nucin de Ia Iaclancia naluraI, eI concomi-
lanle aumenlo de Ia aIimenlacin or medio
de bibern, y eI labaquismo, ueden ser er-
|udiciaIes ara Ia buena saIud y Ia nulricin.
Ior Io lanlo, es necesario que Ios osibIes
efeclos negalivos de Ias rclicas indesea-
bIes se sueren y se lomen medidas reven-
livas adecuadas.
No se sugiere que eI cambio sea necesaria-
menle maIo. LI cambio es inevilabIe y es
necesario ara me|orar Ia nulricin y Ia
saIud. Los conocimienlos modernos se ue-
den dirigir a beneficio de Ios obres, y cada
as debe eIegir con Iiberlad sus acciones.
Cuando se eslimuIa eI cambio, sin embargo,
ya sea or medio de Ios gobiernos o or er-
sonas de fuera, es imorlanle considerar sus
osibIes efeclos adversos. La regunla que
lodos se deben hacer es: LI cambio me|o-
rar Ia caIidad de vida de Ia mayora de Ias
ersonas afecladas` Quiz se requiera rea-
Iizar una decIaracin sobre nulricin e
imaclo a Ia saIud ara lodos Ios royeclos
nuevos anles de onerIos en marcha, en Ia
misma forma que hoy se requiere conlar con
decIaraciones sobre imaclo ambienlaI en
Ios Lslados Inidos.
Los ases no induslriaIizados reararon
sus Ianes ara eI nuevo sigIo, se debe res-
lar eseciaI alencin a revenir Ia adocin
404 Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
de esliIos de vida y hbilos aIimenlarios que
IIeven a sus ciudadanos a eidemias de
enfermedad coronaria, cncer uImonar,
accidenle cerebro vascuIar, obesidad, diabe-
les y olras doIencias crnicas. Los ases en
su imaciencia or Ia modernizacin no
deben de|ar de roleger Ios aseclos de esli-
Ios de vida lradicionaIes que IIevan a una
buena saIud y nulricin. Se debe dar riori-
dad a roleger Ios buenos hbilos aIimenla-
rios lradicionaIes y dielas nacionaIes buenas,
roleger Ias buenas rclicas de cuidado de
Ios nios, enfermos y ancianos, y reselar Ia
moraI, Ios vaIores sociaIes y reIigiosos. La
risa en Ia modernizacin y occidenlaIiza-
cin uede ser una amenaza grave ara Ia
saIud y eI eslado nulricionaI de Ias obIacio-
nes de Ios ases en desarroIIo.
Ln Ias eslralegias que se describen a conli-
nuacin se cuenla con esliIos de vida saIu-
dabIe imIcilos, ya sea que se refieran a Ias
guas aIimenlarias o melas que deben garan-
lizar una diela baIanceada saIudabIe o reas
como caacilacin, educacin, exlensin o
comunicaciones hechas or Ios minislerios
de agricuIlura, educacin, asunlos sobre
saIud femenina, desarroIIo comunilario, elc.
AIos lraba|adores de eslas eslralegias se Ies
debe enlrenar y emIear ara romover esli-
Ios de vida saIudabIe y me|ores dielas. Ln
lodos Ios casos eI ob|elivo debe ser reducir Ia
maInulricin y Ias infecciones y, adems,
revenir Ios riesgos de enfermedades crni-
cas no lransmisibIes y robIemas de saIud
que se asocian con dielas y esliIos de vida
inadecuados.
No es osibIe rescribir un esliIo de vida
sana, en esla ubIicacin hemos considera-
do ms aroiado sugerir eslralegias ara
romover dielas recomendabIes con eI ob|e-
lo de reducir Ios robIemas de saIud reIacio-
nados con Ia aIimenlacin. Ls cIaro que:
casi lodas Ias sociedades cuenlan con un
arle cuIinario que con adecuada seIec-
cin y oco cambio, uede ofrecer dielas
baIanceadas y que, or Io lanlo, merece
conservarse,
es vilaI oner en marcha acciones inme-
dialas ara revenir que Ios no fumado-
res, sobre lodo |venes y mu|eres, se con-
vierlan en adiclos aI labaco o usuarios
de I,
Ias rclicas lradicionaIes de buen cui-
dado y alencin ara Ios nios merecen
roleccin y aoyo,
Ia famiIia lradicionaI y aIgunas veces Ia
famiIia amIia, ofrece un esliIo de vida
que conduce aI bieneslar de Ios nios,
se debe lener como rioridad evilar Ias
conduclas arriesgadas que uedan IIe-
var aI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) u olras enfermedades
lransmilidas sexuaImenle,
Ias famiIias y Ias comunidades deben
suminislrar un sislema de aoyo ara
Ios nios, enfermos y ancianos y me|orar
Ios niveIes de aclividad ara quienes IIe-
van una vida sedenlaria, or medio de
recreacin acliva y deorles.
Los esliIos de vida se ueden me|orar en
muchos ases sobre lodo en Ios obres, or
medio de:
alencin a Ia higiene, incIuyendo Ia
higiene aIimenlaria,
me|ores sislemas de saneamienlo y dis-
osicin de excrelas y basuras,
suminislro de agua olabIe ms segura
y abundanle,
mayor conocimienlo y ercecin sobre
Ios riesgos de saIud y evasin de con-
duclas de riesgo ara Ia saIud,
me|ores servicios de saIud, incIuso alen-
cin rimaria de Ia saIud y medidas de
saIud bIica,
me|oras agrcoIas en reas ruraIes, incIu-
yendo reforma agraria en aIgunos a-
ses, eIiminacin de cosechas comarli-
das, me|or acceso aI crdilo, me|oras en
roduccin animaI y mayor disonibiIi-
dad de insumos agrcoIas, como ferliIi-
zanles, irrigacin y herramienlas.
AI lraba|ar en muchas de eslas reas, Ios
esliIos de vida de Ios obres me|oraran si
exisliera mayor equidad, y lambin ara Ias
mu|eres y Ios nios, si no hubiese discrimi-
nacin conlra Ias mu|eres y si eIIas luviesen
mayor oder de decisin sobre sus vidas.
OCRO E8IkAIEGIA8 FAkA INF|dIk E|
COMFOkIAMIENIO Y MEJOkAk |A NdIkICION
Hay varias eslralegias, adems de Ia educa-
cin, que se han uliIizado ara infIuir cam-
bios deI comorlamienlo y me|orar Ia nulri-
cin.
Aqu se disculen ocho de eIIas:
guas aIimenlarias y melas nulricionaIes,
eliquelado de aIimenlos y nulricin,
ubIicidad aIimenlaria,
aIimenlacin inslilucionaI,
arliciacin de Ia induslria aIimenlaria,
garanla de un mensa|e coherenle,
roleccin de dielas lradicionaIes,
caacilacin en nulricin.
La educacin nulricionaI aI bIico es un
lema imorlanle, adems de eslas ocho
eslralegias anleriores, y requiere alencin
eseciaI. Ior Io lanlo, se lrala en una seccin
aarle aI finaI de esle caluIo.
Gu|os o||mentor|os y metos nutr|c|ono|es
Los gobiernos generaImenle rearan Ias
guas aIimenlarias, ero lambin Ias ueden
hacer olros gruos. LI CaluIo 23 lrala
sobre Ias guas aIimenlarias rinciaImenle
en reIacin con enfermedades crnicas y
describe un gruo de melas nulricionaIes
que se sugieren ara garanlizar un consumo
aIimenlario que beneficie una saIud lima.
Lslas melas son oco orlodoxas en eI senlido
que se disearon ara aIicarIas lanlo en
ases obres donde Ia maInulricin es re-
dominanle como en ases ricos donde lam-
bin redominan Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con eI consumo excesivo o con
dielas modernas inadecuadas, en eI asado,
casi lodas Ias guas aIimenlarias nacionaIes
se rearaban en ases induslriaIizados y
or Io lanlo lralaban en eseciaI robIemas
que se reIacionaban con enfermedades cr-
nicas y no con Ia desnulricin.
Las guas aIimenlarias ubIicadas en Ios
Lslados Inidos en 199O, dirigidas rinciaI-
menle a robIemas crnicos de saIud, se com-
Iemenlaron con una herramienla educaliva
denominada irmide de Ia aIimenlacin
(Iigura 21). La irmide, diseada ara edu-
cadores en nulricin y ara eI bIico, reem-
Iaza eI concelo de gruos de aIimenlos. Se
uliIiza una irmide debido a que su base
amIia, sugiere que Ia mayora de Ias dielas
deben rovenir de aIimenlos ricos en car-
bohidralos (an, cereaIes, arroz, aslas). LI
niveI siguienle, corresonde a frulas y horla-
Iizas. La irmide uede ser buena ara a-
ses induslriaIizados, ero Io es menos ara
Ios ases en desarroIIo. La cuIa de Ia ir-
mide sugiere que Ias grasas, aceiles y duIces
se deben uliIizar con moderacin, ero eslo
uede ser roio sIo donde Ia obIacin
liende a un consumo excesivo de energa.
Las guas aIimenlarias revisadas ara Ios
Lslados Inidos se ubIicaron en 1995 y son
senciIIas y fciIes de comrender ara eI
bIico en generaI.
Et|quetodo de o||mentos y nutr|c|n
Los individuos aIfabelos inleresados en
seIeccionar una diela nulriliva ueden reci-
bir una gran ayuda con eliquelas cIaras y
recisas sobre Ios aIimenlos. Las eliquelas de
Ios aIimenlos, que suminislran dalos sobre eI
conlenido de nulrienles, se emIean ms en
Ios ases induslriaIizados que en Ios ases
en desarroIIo. Iueden ser rclicas en casi
lodos Ios ases y son baslanle liIes si se
emIean con un con|unlo de guas aIimenla-
rias. lra informacin que uede ser benefi-
ciosa en Ia eliquela es Ia fecha de vencimien-
lo deI roduclo.
La Comisin deI Codex AIimenlarius
IA1MS, ha roducido guas sobre eli-
quelas de nulricin que Ios gobiernos deben
considerar, eseciaImenle Ios que no lienen
normas sobre eliquelas nulricionaIes o que
no se encuenlran salisfechos con su silua-
cin acluaI. Lslas guas deI Codex se refieren
a comidas envasadas y a Ias que se uliIizan
con fines de abaslecimienlo.
Las eliquelas de nulricin se crilican en
generaI or ser demasiado delaIIadas y or
Io lanlo muy difciIes de uliIizar. Ls cierlo
que enumeran eI conlenido de aIgunas vila-
minas y mineraIes que no son causa de gra-
ves carencias y no son de imorlancia ara
Ia saIud bIica deI as donde se consumen
Ios roduclos. Adems de Ios dalos sobre eI
conlenido de nulrienles de Ios aIimenlos y
quizs Ios orcenla|es de Ios Aorles Dielli-
cos Recomendados, Ias eliquelas de Ios aIi-
menlos aIgunas veces suminislran lambin
olra informacin nulricionaI, or e|emIo,
afirmaciones nulricionaIes, como Iibre de
coIesleroI, ba|o en caIoras, aIlo conleni-
do de fibra, o sin azcar. Los ases nece-
silan examinar eslas afirmaciones ara
delerminar su exaclilud y quizs evaIuar su
eficacia. Iuede ser imorlanle eslabIecer cri-
lerios obIigalorios ara eslas afirmaciones
nulricionaIes. Los ases que deseen lener
guas o reguIaciones ara eliquelas de aIi-
menlos ueden consuIlar a Ia Comisin deI
Codex AIimenlarius IA1MS y sus ubIi-
caciones.
Fub||c|dod o||mentor|o
La ubIicidad comerciaI uede servir ara
eslimuIar hbilos aIimenlarios saIudabIes,
ero lambin uede conlribuir a dielas defi-
cienles. La roaganda, que incIuye anun-
cios sobre aIimenlos, es difciI de conlroIar.
Casi lodos Ios ases eseran que laIes avi-
sos sean cierlos, Ia verdad en Ios anuncios es
!"#$%& W'
#5?20@,6E;,+*0+*01:3021,;*/4:3
!5*/4*: Iniled Slales Dearlmenl of AgricuIlure1Iniled Slales Dearlmenl of HeaIlh and Human Services
Grasas, aceites y dulces
UTILIZARLOS MODERADAMENTE
Grupo de leche, yogur y queso
2 A 3 PORCIONES
Grupo de hortalizas
2 A3 PORCIONES
Grupo de carne, pollo, pescado, frjo-
les secos, huevos y nueces
2 A 3 PORCIONES
Grupo de frutas
2 A 4 PORCIONES
Grupo de pan,
cereal, arroz y pastas
6 A 11
PORCIONES
CLAVE
Grasa (presente
naturalmente
y la agregada)
Azcares
(agregados)
Estos smbolos muestran que las grasas
y los azcares agregados provienen sobre todo
de grasas, aceites y dulces, pero pueden ser parte
o adiciones de los alimentos por otros grupos
de productos.
una execlaliva bsica. La inquielud sobre
Ias afirmaciones nulricionaIes en Ias elique-
las de Ios aIimenlos se aIica lambin a Ios
anuncios que se hacen ara resenlar ro-
duclos y servicios. La roaganda, arlicu-
Iarmenle Ia ubIicidad en leIevisin, de aIi-
menlos oco aroiados ara Ios nios ha
sido eI lema de una gran crlica y se mani-
fiesla en muchos informes. Muchos ases
lienen acuerdos sobre eI rinciio de reguIar
Ia ubIicidad de Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna, y varios han adolado normas
IegaIes a esle reseclo. Sin embargo, Ia
ubIicidad lambin uede lener un imaclo
bueno en Ia nulricin, y Ia induslria aIimen-
laria liene un imorlanle aeI en esle
aseclo como se indica ms adeIanle.
A||mentoc|n |nst|tuc|ono|
Ina diela bien baIanceada no es Ia nica
venla|a de Ia aIimenlacin inslilucionaI, lam-
bin uede roiciar buenos hbilos aIimen-
larios con Ia inlroduccin de aIimenlos nue-
vos y ms sanos. Las comidas escoIares, or
e|emIo, brindan una exceIenle oorlunidad
ara resenlar a Ios esludianles aIimenlos
nulrilivos con Ios que no esln famiIiariza-
dos y demoslrar a Ios nios en qu consisle
una comida bien baIanceada y de acuerdo
con Ias melas y guas aIimenlarias.
Fort|c|poc|n de |o |ndustr|o o||mentor|o
Cada as cuenla con una induslria aIimen-
laria, grande o equea que siemre liene
un aeI en romover e infIuir eI consumo
de dielas saIudabIes. Lvidenlemenle, eI rin-
ciaI ob|elivo de Ias comaas induslriaIes
es comerciaIizar aIimenlos, oblener uliIida-
des y suerar a Ios comelidores. Sin embar-
go, eslo sIo se uede Iograr con resueslas
osilivas a Ia exigencia deI bIico or aIi-
menlos en arlicuIar. Ior e|emIo, Ia indus-
lria de roduclos Icleos en muchos ases
desarroIIados ha resondido aI deseo de Ia
genle de reducir su consumo de grasa y
energa y comerciaIiza ms Ieche ba|a en
grasa y menos Ieche enlera. Ln generaI, esla
modificacin ha sido liI nulricionaImenle y
ha roserado a medida que Ios consumido-
res esln ms informados en eI camo nulri-
cionaI. Sin embargo, Ios cambios benficos
ara Ia nulricin o Ia saIud en Ios ases ricos
deI Norle ueden ser inliIes en obres deI
Sur. Ior e|emIo, en Ios Iugares donde Ia
desnulricin y Ia maInulricin roleinoener-
glica (MIL) son comunes y donde eI con-
sumo romedio de grasa en Ios nios esl
or deba|o deI 1O or cienlo de Ia energa
lolaI, sera oco aroiado romover una
camaa ara roducir Ieche con ba|o con-
lenido de grasa.
Goront|o de un menso[e coherente
La educacin nulricionaI liene ms senlido
ara eI bIico si exisle coherencia en Ios
mensa|es rinciaIes. No se sugiere que
haya necesidad de conlroI o censura, ero
con reseclo a Ia nulricin y Ia saIud, Ias er-
sonas or Io generaI se confunden debido a
que oyen mensa|es dislinlos, a veces conlra-
diclorios. Ior e|emIo, muchos exerlos
agrcoIas y funcionarios de olros minislerios
ueden enfalizar eI consumo de dielas
diversificadas en cuanlo a energa y densi-
dad de nulrienles como un medio ara ven-
cer Ia maInulricin originada or dficil de
micronulrienles, mienlras que olros ueden
socavar eslos mensa|es y romover una dis-
lribucin amIia de suIemenlos nulriciona-
Ies en Idoras y csuIas.
Si Ios educadores en nulricin ueden IIe-
gar a un acuerdo sobre Ios rinciaIes ro-
bIemas nulricionaIes y Iuego en eI mensa|e
aroiado ara eI bIico, se faciIilara eI
lraba|o de lodos.
Ls imorlanle lener coherencia en lodos
Ios aseclos, no sIo en cuanlo aI conlenido.
La educacin nulricionaI no debe hacer dis-
lincin enlre cualro gruos de aIimenlos de
acuerdo con un minislerio y lres gruos
segn olro. Asimismo, Ias oIlicas agrco-
Ias y aIimenlarias nacionaIes necesilan lra-
lar Ios robIemas de nulricin deI as, y eI
minislerio de saIud necesila fomenlar soIu-
ciones soslenibIes ara Ias rinciaIes defi-
ciencias basndose en enfoques que lralen
Ios robIemas fundamenlaIes de Ia obreza
y Ia inseguridad aIimenlaria.
Frotecc|n de |os d|etos trod|c|ono|es
In lema bsico, ero que oco se liene en
cuenla, es Ia roleccin de Ia lradicin aIi-
menlaria, que es eseciaImenle imorlanle
ara Ios ases donde no exislen enfermeda-
des crnicas reIacionadas con Ia aIimenla-
cin (vase eI CaluIo 23) y donde eI desa-
rroIIo econmico ermile que or Io menos
aIgunas ersonas comren una gama
amIia de aIimenlos, incIuso roduclos de
origen animaI.
Ln generaI, Ias dielas lradicionaIes en
Asia, frica y Amrica Lalina esln basa-
das en cereaIes o lubrcuIos, con una canli-
dad imorlanle de Iegumbres, verduras y
horlaIizas. Con frecuencia, eI oIIo, Ia carne
y Ios roduclos Icleos suminislran aenas
una equea roorcin de Ia energa lolaI
ero se Ies arecia como Ialos comIe-
menlarios o adiciones agradabIes a Ios aIi-
menlos bsicos. Ln generaI, laIes dielas ro-
legen conlra Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con Ia aIimenlacin, descrilas
en eI CaluIo 23. Lslas dielas, reIalivamen-
le ba|as en grasa lolaI, grasa salurada y
coIesleroI, lienen un conlenido aIlo de car-
bohidralos comIe|os y fibra. Si adems se
consume suficienle canlidad de horlaIizas y
frulas frescas, eslas dielas son baslanle ricas
en cuanlo a caroleno y vilamina C, que son
anlioxidanles.
La roleccin de Ias buenas dielas lradi-
cionaIes emieza con eI cuidado y me|ora
de Ia roduccin y comerciaIizacin de aIi-
menlos lradicionaIes. Ls imorlanle lraba|ar
con Ia induslria aIimenlaria IocaI ara ayu-
dar en Ia conservacin y envasado seguro de
Ios aIimenlos, y ara hacer fciI Ia forma de
rearar Ios aIimenlos Io que conlribuir a
su ouIaridad. Ina alraccin obvia de
muchos Ialos occidenlaIes es su faciIidad
de rearacin, Ias ersonas ocuadas se
sienlen alradas or eIIos ya que en eI hogar
se uede ahorrar liemo aI reararIos.
Copoc|toc|n en nutr|c|n
Casi lodos Ios ases lienen baslanles rofe-
sionaIes exerlos o con conocimienlos en
nulricin. IncIuso, eI lema de caacilacin en
nulricin es generaImenle rechazado or
lodos aquIIos que no sean nulricionislas y
dielislas. Ina gama amIia de rofesionaIes
se odra beneficiar de recibir ms y me|or
enlrenamienlo en nulricin: Ios rofesiona-
Ies de Ia saIud como mdicos, enfermeras,
arleras, auxiIiares en eI rea de Ia saIud,
ersonaI agrcoIa, incIusive exlensionislas,
invesligadores y cienlficos y funcionarios
de aIlo niveI en eI minislerio, rofesores y
olros, a lravs de Ios sislemas de educacin
formaI o informaI, lraba|adores ara eI desa-
rroIIo sociaI y comunilario, lraba|adores
encargados deI rea de aIimenlacin inslilu-
cionaI, ersonaI de Ias NG comromelido
en eI desarroIIo, saIud, agricuIlura, desarro-
IIo comunilario y olras aclividades, rofesio-
naIes en eI rea aIimenlaria, induslrias reIa-
cionadas y muchos olros.
In rerrequisilo ara disear un rogra-
ma aroiado de caacilacin a niveIes ade-
cuados, es revisar eI conlenido deI curricu-
Ium de Ios inslilulos de caacilacin de
muchos lios en diversos camos, como
saIud, educacin, agricuIlura y desarroIIo
comunilario. Ln Ia mayora de Ios inslilulos
se enconlrar que lienen un conlenido de
nulricin insuficienle. Si laI es eI caso, se
odra conformar un gruo de ersonas
exerimenladas ara dar recomendaciones
sobre eslralegias a fin de me|orar Ia caacila-
cin en nulricin, cambios en eI curricuIum
y Ios medios ara IIevar a cabo Ios cambios.
La rimera necesidad uede ser caacilar
a Ios inslruclores. Ln Ios ases obres se
uede necesilar de ayuda exlerna ara
Iograr esle ob|elivo. AI disear Ia caacila-
cin se deben conleslar Ias siguienles re-
gunlas. CuIes son Ios lemas ms imor-
lanles en Ia caacilacin que lome en cuenla
Ios robIemas nulricionaIes ms imorlan-
les` Qu se necesila arender or arle de
quienes reciben Ia caacilacin ara inlegrar
Ia nulricin en sus lraba|os` Se uede ro-
gresar en eI fuluro cercano con cursos corlos`
EDdCACION Y COMdNICACION
EN NdIkICION
La educacin en nulricin es una eslralegia
que ha sido exlensamenle uliIizada duranle
muchos aos ara romover dielas saIuda-
bIes y or Io lanlo garanlizar un crecimienlo
adecuado de Ios nios y reducir lodas Ias for-
mas de maInulricin. La base de cuaIquier
rograma de educacin en nulricin debera
ser dirigida a fomenlar eI consumo de una
diela nulricionaImenle adecuada, romover
esliIos de vida saIudabIes y eslimuIar una
demanda efecliva de aIimenlos aroiados.
Ln eI asado, Ia educacin en nulricin
generaImenle eslaba dirigida en forma oco
crealiva. Las ersonas reciban inslruccin
de comer laI o cuaI aIimenlo, debido a que
era convenienle. AIgunas veces se inlenla-
ron eslabIecer cambios radicaIes en vez de
graduaIes en Ias dielas de Ia obIacin ob|e-
lo de Ia educacin en nulricin. Como resuI-
lado, muy ocos de Ios rogramas de edu-
cacin nulricionaI luvieron xilo. Lslos casi
siemre Ios hicieron ersonas de cuIlura o
cIase sociaI dislinlas a quienes reciban Ia
educacin. Las Iecciones de Ia hisloria
demueslran cIaramenle que Ios educadores
en nulricin deben arlir de Ia remisa de
que Ia mayora de Ias madres hacen Io me|or
ara aIimenlar a sus famiIias de modo ade-
cuado. Si no Io consiguen, Ios molivos ue-
den eslar fuera de su conlroI.
Ln casi lodas Ias circunslancias eI conleni-
do de educacin en nulricin se debe for-
muIar sobre Ia base de un anIisis deI ro-
bIema. La educacin se debe reIacionar con
Ia reaIidad.
In consumo inadecuado de aIimenlos or
arle de Ios nios (deficiencia energlica) es
Ia rinciaI causa de maInulricin en frica,
Asia y Amrica Lalina. Ior Io lanlo, eI con-
se|o iniciaI odra ser aIimenlar a un nio
desnulrido con Ios mismos aIimenlos que
consuma anles ero con ms frecuencia, o
suminislrarIe aIimenlos en canlidad un oco
mayor. Lsle conse|o debera ser ms acela-
bIe ara Ios adres que inlroducir cambios
imorlanles en Ia diela, or Io generaI oco
reaIislas. lras recomendaciones de cambio
deben ser senciIIas y faclibIes ara Ia famiIia,
de acuerdo con sus hbilos cuIluraIes y or
suueslo, adecuadas desde eI unlo de visla
de Ia nulricin.
La educacin en nulricin ha faIIado con
frecuencia orque Ia asesora no se hizo
segn Ios crilerios ya exueslos. Ln lodo eI
mundo ha habido e|emIos de mensa|es de
educacin en nulricin que han urgido a Ias
madres obres a suminislrar a sus nios
carne o escado lodos Ios das, o un huevo o
lres lazas de Ieche diarias. Lsle conse|o
uede haber sido nulricionaImenle razona-
bIe, ero en Ios dems aseclos careca de
senlido. Lxcelo en muy ocas comunida-
des y ases, Ias famiIias obres no lienen
caacidad de agar eslos aIimenlos ara sus
nios equeos con esa frecuencia, y ahora
se sabe que es innecesario hacerIo. Como se
menciona en olros caluIos de esla ubIica-
cin, hay aIlernalivas baralas, Ias Iegumbres
son un e|emIo exceIenle en esle senlido.
NacionaImenle, Ia educacin nulricionaI
uede ser reaIizada or varios minislerios
(saIud, agricuIlura, educacin, desarroIIo
sociaI o comunilario, elc.) y adems diversas
NG. Todos eslos enles deberan acordar
ob|elivos comunes ara un rograma de
educacin en nulricin, y cada minislerio
Ianear cmo cumIirIo. Los faclores sobre
Ios que se deben lomar decisiones, que rara-
menle se definen con cIaridad, incIuyen eI
conlenido deI mensa|e (disculido anles), Ia
audiencia ob|elivo deI rograma y Ios
medios de comunicacin que se deben uliIi-
zar. Lsla eslralegia uede arecer simIe,
ero su aIicacin exigir un cambio en Ia
fiIosofa y Ia oeracin de Ia mayora de Ios
rogramas de educacin en nulricin.
La eIeccin de Ios medios de comunica-
cin deende de Ios dalos formaIes e infor-
maIes y Ia infraeslruclura de comunicacio-
nes deI rea en cueslin. Ln generaI, es acon-
se|abIe uliIizar Ios medios combinados en
forma inlegrada. Sin embargo, una camaa
or radio uede, en generaI, ser ms econ-
mica y ms efecliva ara IIegar a Ia mayor
arle de Ia obIacin. Adems de Ias esla-
ciones conlroIadas or eI gobierno, hay que
uliIizar emisoras de radio y leIevisin
comerciaIes con fines de educacin nulricio-
naI. Se debe hacer un esfuerzo nico hacia
cierlas reas riorilarias o de inlers.
Como se mencion, es necesario enfalizar
Ios cambios equeos que comIemenlarn
Ias rclicas diellicas exislenles y no cam-
bios fundamenlaIes. LI fracaso vivido en Ias
camaas deI asado se debi a que se quiso
imarlir informacin generaI masiva sobre
nulricin en vez de enlregar unos cuanlos
mensa|es bien diseados, en un nmero
Iimilado de reas riorilarias.
Los esfuerzos de Ios diversos minislerios y
organizaciones comromelidas en Ia educa-
cin nulricionaI se deben coordinar muy
bien de manera que Ios mensa|es de fuenles
dislinlas se comIemenlen y ayuden enlre s.
Quin debe reaIizar Ia educacin nulri-
cionaI` Cundo se debe brindar` A quin
se debe dirigir` Las resueslas a eslas re-
gunlas son en generaI senciIIas. Todas Ias
ersonas que cuenlen con eI conocimienlo
(or e|emIo, miembros de equios de
saIud, maeslros de escueIa, exlensionislas
agrcoIas) son Ias encargadas de educar en
Los unlos riorilarios ara Ia educacin en nulri-
cin en muchos ases ueden incIuir:
sugerir que Ios nios equeos se deben aIimen-
lar con mayor frecuencia uliIizando Ios aIimenlos
exislenles,
sugerir que Ias canlidades de aIimenlos consumi-
dos en cada comida or Ios nios se aumenlen
duranle Ios erodos de deslele y osdeslele,
recomendar ara Ios nios un mayor consumo de
cuaIquier Iegumbre disonibIe y uliIizada
comnmenle or Ia famiIia,
romover Ia incIusin en Ia diela, de aIimenlos
como man que son ricos en rolena y suminis-
lran una fuenle concenlrada de energa,
romover un mayor consumo de aIimenlos ricos
en caroleno (horlaIizas de ho|as verde oscuro y
horlaIizas y frulas amariIIas) or arle de Ios
nios equeos en reas donde exisla eI robIe-
ma de carencia de vilamina A,
aumenlar Ia disonibiIidad de frulas y horlaIizas,
medianle eI fomenlo de Ias huerlas caseras,
demoslrar Ia adecuada rearacin, coccin y
roceso de frulas y horlaIizas cuIlivadas en eI
hogar ara reservar su vaIor nulricionaI
(Iolos 79 y 8O),
romover Ia Iaclancia naluraI y desaIenlar Ia aIi-
menlacin con bibern (or e|emIo, roleccin,
aoyo y romocin de Ia Iaclancia malerna),
eslimuIar Ia asislencia de mu|eres embarazadas a
consuIlas donde se Ies suminislren suIemenlos
de hierro y se verifique eI rogreso deI embarazo,
fomenlar Ia asislencia de Ias famiIias y sus nios
a consuIlas de menores de cinco aos o simiIares,
ara recibir vacunacin y vigiIar eI crecimienlo de
Ios nios,
me|orar Ios conocimienlos sobre Ia roleccin de
Ia caIidad e inocuidad de Ios aIimenlos e imuI-
sar faclores como saneamienlo, higiene y me|or
suminislro de agua olabIe, ara reducir enfer-
medades infecciosas que generaImenle conlribu-
yen a Ia maInulricin,
informar a Ios adres sobre Ia imorlancia de
conlinuar Ia Iaclancia y olros aIimenlos cuando
Ios nios lienen diarrea y sobre eI uso de Iquidos
caseros y soIuciones ara rehidralacin oraI,
suminislrar enseanza sobre eI esacio enlre Ios
arlos y formas de Iimilar eI lamao de Ia famiIia.
No lodos eslos e|emIos son aIicabIes a lodas Ias
comunidades o ases, ero cada uno de eIIos es
rclico y aroiado ara muchas reas.
Funtos pr|or|tor|os poro |o educoc|n nutr|c|ono|
nulricin. Adems deben hacerIo en loda
oorlunidad osibIe (or e|emIo, eI mdico
cuando lrala a un enfermo, Ia arlera en Ia
cInica de malernidad, Ia enfermera de saIud
cuando visila un hogar, eI exlensionisla en Ia
reunin de Ios agricuIlores, eI maeslro de
escueIa en Ia cIase o en una reunin de
adres). Cada ersona deI as debe ser
ob|elo de Ia educacin en nulricin. IncIusi-
ve si eI mensa|e corresonde a MIL en eI
nio reescoIar, or e|emIo, eI robIema es
lan imorlanle que lodas Ias ersonas se
ueden beneficiar aI recibir Ia resecliva
informacin.
Quizs eI error ms ersislenle y comn
que se ha comelido en Ia educacin nulricio-
naI ha sido enfocar Ia alencin a Ia rolena
animaI. Hoy hay consenso en que Ia defi-
ciencia rolenica no es eI rinciaI robIe-
ma aIimenlario que se debe suerar y que
incIusive, s as fuese, Ios roduclos animaIes
no ofrecen una soIucin razonabIe o faclibIe
en muchas de Ias comunidades obres. La
MIL, que es eI robIema nulricionaI ms
imorlanle, a menudo es eI resuIlado de un
ba|o consumo lolaI de aIimenlos or eI nio,
quien uede enlonces ser deficienle en ro-
lena y energa. La soIucin es aumenlar Ia
canlidad de aIimenlos que ya se consumen.
Si se hacen esfuerzos ara aumenlar eI con-
sumo de rolena, se debe lambin enfalizar
eI consumo de aIimenlos vegelaIes ricos en
rolena, como cierlas Iegumbres, en vez de
olros roduclos de origen animaI. Sin
embargo, en muchos rogramas de educa-
cin en nulricin de Ios Ilimos 4O aos se ha
dado imorlancia aI aumenlo deI consumo
de carne, escado, Ieche, huevos y roduc-
los manufaclurados ricos en rolena. Lsla
enseanza ha faIIado or comIelo, debido a
molivos econmicos que han imedido
adolar esa recomendacin y orque con
frecuencia Ios aIimenlos recomendados no
eslaban disonibIes.
Los educadores en nulricin lienen mucho
que arender de Ia ubIicidad comerciaI,
que en generaI ha sido exilosa ara cambiar
Ios hbilos aIimenlarios y Ias acliludes
(vase Ia siguienle seccin sobre mercadeo
sociaI). La romocin comerciaI uliIiza Ios
medios en forma hbiI. LI laIenlo disonibIe
en eI comercio se debe uliIizar ms frecuen-
lemenle ara ayudar a Ios rogramas de
educacin en nulricin y saIud.
Las inicialivas de educacin nulricionaI
deI asado han lenido aIgunos xilos ero
muchos fracasos en lrminos de me|orar eI
consumo aIimenlario y reducir Ia exlensin
de Ia maInulricin en una comunidad o as.
Ln rinciio Ias faIIas no han ocurrido or-
que Ia educacin en nulricin sea una eslra-
legia equivocada sino orque Ios mlodos
seguidos no han Iogrado eI cambio de con-
ducla que se eseraba.
Ln Ios Ilimos 3O aos se emIean eslra-
legias nuevas ara romover cambios en eI
comorlamienlo con un ob|elivo nulricio-
naI, y es evidenle que aIgunas han sido ms
exilosas que cierlos enfoques lradicionaIes
ms anliguos. LI enfoque, denominado
mercadeo sociaI, sigue aIgunos rinci-
ios de mercadeo comerciaI. lros enfo-
ques con rinciios adolados de Ias cien-
cias deI comorlamienlo lambin han
me|orado Ios esfuerzos en educacin y en
nulricin: Ios educadores en nulricin bus-
can idenlificar Ios robIemas de nulricin y
comorlamienlos aIimenlarios de Ias er-
sonas denlro deI conlexlo sociaI en eI que
viven, reconociendo Ios faclores cuIluraIes,
sIo enlonces se eIigen Ias lcnicas de
comunicacin y mensa|es aroiados, que
se formuIan ara audiencias esecficas o
generaIes.
MEkCADEO 8OCIA|
Ln Ios Ilimos aos, se ha uliIizado amIia-
menle eI mercadeo sociaI ara enfalizar una
me|or saIud y nulricin, y aIgunas veces con
xilo. Ha habido aIgunas hislorias reaImenle
exilosas.
Ina imorlanle diferencia enlre Ia educa-
cin lradicionaI en nulricin y Ios ms
recienles enfoques de mercadeo sociaI con-
sisle en que eI Ilimo emieza con Io que se
denominara comerciaImenle invesligacin
deI consumidor. Se lrala de descubrir,
medianle diversas lcnicas, como encueslas
y enlrevislas de gruos focaIes, qu es Io que
hacen eI consumidor o eI bIico y or qu.
LI enfoque anliguo ara Ianificar Ia educa-
cin en nulricin se basaba en Ia remisa de
que si hay maInulricin, haba deficiencias
en Ia aIimenlacin de Ias ersonas y slas
necesilaban que se Ies di|ese que deban con-
sumir una buena diela con aIimenlos de Ios
cualro gruos bsicos. LI enfoque nuevo ri-
mero uliIizara una invesligacin enlre Ios
consumidores ara idenlificar aIgunos ro-
bIemas imorlanles, como Ia disminucin
de Ia Iaclancia malerna, comidas oco fre-
cuenles o consumo de agua conlaminada y
lralara eslos unlos. Los resuIlados de Ia
invesligacin sobre Ias oiniones de Ios con-
sumidores, erseclivas y rclicas IIevan a
decisiones acerca de mensa|es aroiados,
lcnicas de comunicacin y gruos ob|elivo.
Ln eI mundo comerciaI casi siemre se
hace una esludio de mercado anles de Ianzar
un roduclo. Tambin eslo uede ser Igico
en Ia educacin nulricionaI, con eI mercadeo
sociaI y Ias lcnicas modernas de comunica-
cin. Los mensa|es que se desarroIIan y Ias
lcnicas de educacin que se eIigen ara
idenlificar Ios robIemas, una vez que se
evaIen y anaIicen, se ueden e|ecular en
forma Iimilada. Luego se ueden reevaIuar,
voIver a anaIizar y modificar, cambiar o des-
carlar, anles de onerIos en marcha ara una
audiencia mayor.
Si eslos mlodos lienen xilo, ueden IIe-
var a una camaa nacionaI imorlanle o a
aclividades de educacin en nulricin Iimila-
das a cierlas comunidades, lambin ueden
conducir a usar esacios en leIevisin o aI
uso de comunicadores en Ias aIdeas. La dife-
rencia rinciaI enlre slos y Ios mlodos
anliguos eslriba en reconocer que Ias erso-
nas lienen molivos ara su conducla y que
Ios nulricionislas deben reselarIos y aren-
der de Ias ersonas anles de lralar de cam-
biar su comorlamienlo. Iuede ser necesario
idenlificar Ios unlos de resislencia que
imiden eI cambio. CuaIquier royeclo de
educacin en nulricin que incorora forlaIe-
cer y reselar Ia cuIlura IocaI lendr ms ro-
babiIidad de xilo que Ios que no Io hacen.
Los inleresados en uliIizar Ios mlodos de
mercadeo sociaI ueden oblener informes
delaIIados en Ias ubIicaciones que se cilan
en Ia bibIiografa.
Ms aII deI mercadeo sociaI y aIgunas
veces incIuyndoIo, Ia moviIizacin de Ia
sociedad se ha uliIizado con xilo ara me|o-
rar Ia nulricin y Ia saIud en Ias comunida-
des. Lsle es un enfoque ms amIio, en eI
que Ia educacin nulricionaI |uega un aeI
inleresanle. Su descricin se haIIa en eI
CaluIo 4O.
La IA y olras organizaciones de Ias
Naciones Inidas suminislran asislencia
ara eI desarroIIo de rogramas adecuados
de educacin nulricionaI. Lslos soslienen
que Ia educacin en nulricin se debe reaIi-
zar amIiamenle a lravs de coIegios, eri-
dicos, leIevisin, radio y olros medios masi-
vos de comunicacin, as como or medio
deI conlaclo ersonaI. Iara ser ms efecliva,
Ia educacin nulricionaI se debe inlegrar en
rogramas de me|ora de Ia nulricin, como
Ios descrilos en olros caluIos de esla
ubIicacin. Los exerlos en comunicacin
deben arliciar en eI diseo de laIes ro-
gramas.
!A7A0(X
D+5-2-,./0*/0/546,-,./0*/0R*3:48:
!A7A0(C
Q*;:3462-,./0+*021,;*/4:30*/01230!,1,@,/23
!A7A0XT
Q*;:3462-,./0-51,/26,20*/05/2021+*2
Ms de 3O micronulrienles son esenciaIes ara
Ia saIud humana y ara eI adecuado creci-
mienlo y desarroIIo de Ios nios. Todos son
vilaminas y mineraIes disonibIes en Ios aIi-
menlos. (Vanse Ios CaluIos 1O y 11 sobre
roiedades de Ios micronulrienles y Ios
CaluIos 12 a 22 sobre deficiencias y desr-
denes). Las carencias de micronulrienles son
robIemas de saIud bIica comunes en
muchos ases, sobre lodo en Ios ases en
desarroIIo. Las carencias de micronulrienles
ms habiluaIes en eI mundo son Ias de vila-
mina A, yodo y hierro. }unlo con Ia maInulri-
cin roleinoenerglica (MIL), eslas deficien-
cias consliluyen Ios cualro grandes robIe-
mas nulricionaIes. Lxisle amIia variedad
geogrfica en su frecuencia.
Arinciios de Ia dcada de 199O, casi lodos
Ios ases se comromelieron a dedicar
imorlanles esfuerzos ara eIiminar Ias caren-
cias de vilamina A y yodo y ara reducir de
modo suslanciaI Ia deficiencia de hierro ara
eI ao 2OOO. Lslas lareas sern ms difciIes
ara aIgunos ases que ara olros, ero en
lodos aquIIos donde eslas carencias de
micronulrienles exislen se deben IIevar a cabo
oIlicas y eslralegias ara lralarIas. Sin
embargo, Ias inicialivas no debern reemIa-
zar o disminuir Ios esfuerzos ara conlroIar Ia
MIL, que en generaI es ms frecuenle y ms
imorlanle como robIema de saIud bIica.
Ln aIgunos ases, olras carencias de micro-
nulrienles, lambin conforman un robIema
de saIud bIica que quizs lenga ms riori-
dad que Ias carencias de vilamina A, yodo o
hierro. Ln eslos ases se debe reslar alencin
eseciaI a Ias deficiencias ms nolorias segn
su revaIencia, eI niveI de morbiIidad que
causan, su conlribucin a Ia lasa de morlaIi-
dad, su imorlancia sociaI y de saIud bIica
y, or Ilimo, Ias osibiIidades y coslo de su
conlroI. Vanse Ios CaluIos 16, 17 y 18 sobre
deficiencias y conlroI de liamina, niacina y
vilamina D.
Los ases y Ias comunidades ueden IIevar
a cabo muchas eslralegias y acciones dislinlas
ara lralar eslas carencias de micronulrienles.
Ls imorlanle asegurarse de que Ias acciones
y eslralegias eslabIecidas se coordinen de
forma adecuada a fin de resoIver aI mismo
liemo ms de un robIema de nulricin.
ENFOOdE8 INIEGkA|E8 VEk8d8 ENFOOdE8
FOCA|IZADO8
Las oIlicas y rogramas diseados ara con-
lroIar Ias lres rinciaIes carencias de micro-
nulrienles or regIa generaI son inlegraIes y
cubren diversos aseclos. In enfoque inlegraI
(denominado hoIslico) ara lralar Ia carencia
de vilamina A, odra incIuir medidas de
saIud bIica, aclividades de horlicuIlura,
mane|o y conlroI de infecciones, forlificacin
de aIimenlos y uso adecuado de suIemenlos
de vilaminaA, |unlo con aclividades guberna-
menlaIes ara reducir Ia obreza y me|orar Ia
seguridad aIimenlaria. Ina rouesla con un
ob|elivo Iimilado odra ser Ia dislribucin de
csuIas de vilaminaA, en dosis aIlas, a nios
equeos exueslos aI riesgo de su carencia.
LI enfoque inlegraI se uede comarar con
eI fuego de una escoela: en vez de un soIo
royecliI se disaran muchos baIines, y slos
ueden aIcanzar un rea ms amIia o diver-
sos ob|elivos. LI enfoque con un ob|elivo, es
como uliIizar un rifIe: un soIo royecliI es IelaI,
nicamenle si da en eI bIanco. Ior Io lanlo,
aIgunas veces se ha denominado eI Ianlea-
mienlo deI royecliI mgico. Iara muchos
Ccp|Iu|c 3
Frevenc|n de corenc|os espec|f|cos
de m|cronutr|entes
robIemas de saIud bIica y Ia mayora de
Ios lios de maInulricin, eI Ianleamienlo
hoIslico es fiIosfico y oIlicamenle referi-
bIe, y es mucho ms robabIe que se ueda
soslener, anle eI enfoque eslrecho con un soIo
ob|elivo. Ln Ia rclica, eI unlo ara eI ro-
yecliI mgico consisle en lralar un robIema
nico o un robIema individuaI.
Los Ianleamienlos hoIslicos odran
arecer ms desaIenladores, ms difciIes y
quiz ms Ienlos ara Iograr Ias melas oli-
mislas de conlroI de Ia carencia de micronu-
lrienles. Sin embargo, eslo no debe ser as,
ues eI Ianleamienlo hoIslico uede com-
romeler lambin eI royecliI mgico. Ina
eslralegia ara conlroIar Ia carencia de vila-
mina A, or e|emIo, uede incIuir eI ob|eli-
vo de suminislrar aIlas dosis deI roduclo,
|unlo con inicialivas ara me|orar Ia roduc-
cin y consumo de aIimenlos ricos en caro-
leno, forlificacin, educacin en nulricin y
amIias medidas de saIud bIica. LI oli-
mismo ara que Ios Ianleamienlos hoIsli-
cos sean ms exilosos deende hasla cierlo
unlo deI cIima favorabIe oIlico y sociaI y
de Ia oorluna moviIizacin sociaI y arlici-
acin comunilaria. LI desarroIIo econmico
favorabIe es una condicin liI ero no
indisensabIe.
Las melas ara eIiminar virluaImenle Ias
carencias de vilamina Ay yodo, y reducir de
modo suslanciaI Ia deficiencia de hierro son
ambiciosas, ero se ueden Iograr en aIgunos
ases. Ln lodos Ios casos su reaIizacin exigi-
r un aumenlo rido y soslenido en Ios nive-
Ies de aclividades aroiadas. LI Iogro de Ias
melas no deender, como se ha afirmado
con frecuencia, rinciaImenle de Ia voIunlad
oIlica sino ms bien de acciones de Ios
gobiernos. La voIunlad es imorlanle ero Ias
acciones son bsicas. Muchas agencias inler-
nacionaIes, NG, y olras lienen como ob|elivo
ayudar a Ios ases y a sus exerlos IocaIes, a
concenlrar Ios esfuerzos ara conlroIar Ias
carencias de micronulrienles. La IA, eI
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia Infancia
(INICLI) y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) se encuenlran enlre eslas agen-
cias inleresadas.
F|AN FAkA CONIkO|Ak |A CAkENCIA
DE MICkONdIkIENIE8
LI rimer requisilo, Iogrado ya or aIgunos
ases, es formuIar un Ian nacionaI con eslra-
legias y acciones definidas y cIaras Ineas de
auloridad ara lomar acciones. Ln muchos
casos, es deseabIe conlar con un Ian gIobaI de
micronulrienles. Sin embargo, Ias carencias
esecficas ueden exigir dislinlas eslralegias
de conlroI, que incIuyen diversos rofesiona-
Ies y quizs necesilan Ianes de accin or
searado.
La revaIencia de cada una de Ias defi-
ciencias en diversas arles deI as y Ias
delerminanles subyacenles ueden ser bien
conocidas o no. Las acciones no deben ese-
rar que se cuenle con esludios nulricionaIes
nuevos y comIe|os, ero uede ser desea-
bIe una evaIuacin ms delaIIada de Ias
carencias de micronulrienles y sus causas
subyacenles. Lsla uede asimismo suminis-
lrar informacin bsica ara |uzgar Ia efecli-
vidad de Ias acciones lomadas. La informa-
cin bsica sobre Ias deficiencias es a menu-
do comIemenlada de manera liI con dalos
esecficos reseclo a consumos aIimenla-
rios, faclores sociaIes, cuIluraIes y econmi-
cos reIevanles y delaIIes sobre Ia siluacin de
saIud.
CdAIkO E8IkAIEGIA8 DE CONIkO|
Iara reducir o conlroIar Ias carencias de
micronulrienles se ueden e|ecular cualro
eslralegias rinciaIes que oeran de manera
coordinada con olras ms amIias ara me|o-
rar Ia caIidad de vida en aIgunos ases y sus
comunidades. Las acciones a lodos Ios niveIes
inlernacionaI, IocaI y famiIiar ara me|o-
rar Ia seguridad aIimenlaria deI hogar, Ia
saIud individuaI y Ia alencin, ueden lener
un imaclo osilivo sobre Ias carencias de
micronulrienles y siemre se deben conside-
rar en Ias eslralegias encaminadas aI conlroI
de laIes deficiencias.
418 Prevencin de carencias especficas de micronutrientes
Las cualro eslralegias bsicas con reseclo a
Ios micronulrienles son:
me|orar Ias dielas, medianle Ia diversifica-
cin diellica,
acciones de saIud bIica,
forlificacin o enriquecimienlo de Ios aIi-
menlos,
suminislro de suIemenlos leraulicos.
Lslas cualro eslralegias se enumeran segn
eI orden en que se ueden soslener, Ias me|o-
ras en Ias dielas conlribuyen a conlroIar una
carencia de micronulrienles, en forma ms
soslenida que Ios suIemenlos medicinaIes.
Las acciones de saIud bIica y Ia forlificacin
lienen soorle inlermedio. Muchas medidas
de saIud bIica, como me|ores conocimien-
los sobre saIud, suminislro de agua y sanea-
mienlo siguen vigenles, mienlras que olras
medidas, como vacunaciones, requieren
accin conlinua. Sin duda Ia oblencin de
conocimienlos y caacidad de roducir, com-
rar y consumir una aIimenlacin adecuada
es Ia forma ms durabIe de revenir carencias
de micronulrienles.
Me[oror |o d|eto med|onte
|o d|vers|f|coc|n d|ett|co
Con loda cIaridad Ia mela finaI en Ia oblencin
de seguridad aIimenlaria de micronulrienles
es garanlizar que Ias ersonas consuman una
diversidad de aIimenlos que Ies suminislren
Ias canlidades requeridas de lodos Ios micro-
nulrienles esenciaIes en forma conlinua. Con
cerleza laI ser Ia eslralegia bsica a Iargo
Iazo de lodos Ios gobiernos que lralan ro-
bIemas de carencias de vilamina A y hierro.
(Como se ha mencionado en olras arles de
esla ubIicacin, Ia carencia de yodo generaI-
menle no se uede conlroIar en esla forma, y
or Io lanlo se recomienda uliIizar saI yoda-
da.) Iara Ios bebs, Ia roleccin, aoyo y esl-
muIo de Ia Iaclancia naluraI y eI nfasis en Ia
saIud y buena nulricin de Ia madre ofrecen Ia
me|or roleccin. Iara revenir Ias deficien-
cias de hierro y vilamina Aen Ios aduIlos, se
debe fomenlar Ia roduccin y consumo de
aIimenlos ricos en micronulrienles.
La educacin nulricionaI es una arle
imorlanle de esla eslralegia. Sin embargo,
ser efecliva sIo si se cuenla con disonibiIi-
dad de Ios aIimenlos aroiados. La educa-
cin ara me|orar Ia roduccin y en eseciaI
eI consumo de aIimenlos ricos en micronu-
lrienles debe ir ms aII de Ios anliguos mlo-
dos de educacin en nulricin, que invilaban
a Ia genle a consumir cierlos aIimenlos orque
eran buenos. Los rogramas de educacin
se deben disear ara imuIsar un cambio en
eI comorlamienlo que sea ermanenle. In
rograma en TaiIandia, or e|emIo, uliIiz
con xilo mlodos de mercadeo sociaI ara
aumenlar eI consumo de vilamina A en eI
noresle deI as. Ln angIadesh, se han vislo
aIgunos resuIlados en eI aumenlo de Ia ro-
duccin y consumo de aIimenlos ricos en
caroleno, en Ios hogares o Ias aIdeas.
La me|ora de Ia diversidad diellica se con-
sidera como una arle inlegraI de Ias acciones
en Ias comunidades ara imuIsar Ia seguri-
dad aIimenlaria deI nio en eI hogar. Amenu-
do Ias acciones Ianeadas sern en cooerali-
vas y odrn incIuir aclividades en agricuIlu-
ra, royeclos escoIares y ayuda a Ias famiIias
urbanas y ruraIes.
Lsle Ianleamienlo razonabIe ara conlro-
Iar Ia carencia de micronulrienles en generaI
se ha crilicado como muy difciI de IIevar a
cabo o como una eslralegia a muy Iargo Iazo.
Sin embargo, cierlos e|emIos en muchas ar-
les deI mundo, sugieren que se ueden obser-
var buenos resuIlados en un erodo ms o
menos breve. Los crlicos de esla eslralegia
son en generaI quienes se encuenlran fiIosfi-
camenle alados a Ias soIuciones ridas, de
orienlacin mdica, que se ueden Ianear
fuera deI as o or fuera de Ia comunidad.
Iero Ia eslralegia basada en Ios aIimenlos es
soslenibIe y es Ia nica que conlroIa de modo
firme Ia carencia de vilamina A.
Acc|ones de so|ud pb||co
bviamenle, cuaIquier medida que reduce Ias
infecciones y fomenla una buena saIud lam-
bin ayudar a reducir Ia mayora de Ias
carencias de micronulrienles, en eseciaI Ias
de vilaminaAy hierro. La reIacin de Ia nulri-
cin con Ias infecciones se lral en Ios Calu-
Ios 3 y 37.
Las acciones esecficas de saIud ara con-
lroIar Ias carencias de micronulrienles incIu-
yen un diagnslico y lralamienlo ridos de
slas. Cuando se reconoce con raidez una
deficiencia y se lrala de modo correclo y ade-
cuado, no uede IIevar a consecuencias gra-
ves. Ior Io lanlo, si Ios lraba|adores de saIud
reconocen que en una comunidad hay nios
de edad reescoIar con ceguera noclurna o
manchas de ilol, o escoIares con hierlrofia
Ieve o moderada de Ia liroides, o mu|eres con
niveIes ba|os de hemogIobina, es osibIe
fomenlar una accin mdica oorluna y or
Io lanlo curaliva. Lsla evaIuacin uede ser
arle de Ia AIS.
Ln eI siguienle niveI se encuenlran cierlas
acciones de saIud bIica, sobre lodo Ias que
conlroIan Ias infecciones. Aqu se incIuyen,
vacunas conlra enfermedades infecciosas,
desarasilacin masiva y medidas ara dis-
minuir Ia lransmisin de infecciones arasila-
rias, y me|ora en eI saneamienlo, higiene deI
hogar y disonibiIidad de agua olabIe segu-
ra. Todo eIIo uede ayudar aI conlroI de Ia
carencia de micronulrienles. uenos servicios
de saIud malerno infanliI, disonibiIidad de
Ianificacin famiIiar, educacin en saIud y
nulricin, y medidas de higiene ara eI hogar
y eI ambienle, conlribuyen a reducir Ia maI-
nulricin.
AIgunas de eslas inlervenciones en saIud
son aIlamenle razonabIes y muchas lendrn
un imaclo en Ia nulricin y Ia saIud, ms aII
de Ias carencias de micronulrienles.
Fort|f|coc|n o enr|quec|m|ento
de |os o||mentos
La forlificacin de aIimenlos, como eI emIeo
de saI yodada, se reconoce amIiamenle como
Ia eslralegia ms imorlanle ara conlroIar Ios
desrdenes debidos a carencia de yodo (TCY).
La forlificacin adems conlribuye aI conlroI
de Ias carencias de vilamina Ay hierro, sobre
lodo enlre quienes comran aIimenlos y ue-
den agar roduclos forlificados. Muchos y
variados aIimenlos en Ios ases induslriaIiza-
dos se forlifican con hierro y vilamina A. Casi
lodos Ios esladounidenses ueden oblener
ms de Ios lolaIes requeridos de vilamina Ay
hierro diarios, con una soIa laza de cereaI for-
lificado ara eI desayuno y una loslada
cubierla aI guslo con margarina forlificada
con caroleno y vilamina A. Se cree que aI for-
laIecer Ios aIimenlos se Iogr eI conlroI y en
generaI Ia eIiminacin virluaI de muchas y
graves enfermedades debidas a carencia de
micronulrienles, redominanles en Ios ases
induslriaIizados a rinciios deI sigIo XX.
La forlificacin de aIimenlos se debe conli-
nuar mienlras exisla eI riesgo de ersonas que
sufran una carencia esecfica de micronu-
lrienles y Ia diversificacin diellica u olras
medidas no hayan eIiminado eI riesgo. Que
un rograma de forlificacin se ueda sosle-
ner, deende de Ia cooeracin de Ia induslria
aIimenlaria, eI seguimienlo y Ia aIicacin de
Ia Iey.
Irogramas de forlificacin, como eI caso de
Ia saI yodada, se han reaIizado con xilo
duranle muchos aos en Ios ases induslria-
Iizados, ero en aIgunos ases en desarroIIo
ha habido graves robIemas en su inlroduc-
cin. In rograma nacionaI requiere aoyo,
comromiso oIlico y en generaI, acciones en
diversos seclores o arliciacin de diversos
minislerios, adems de Ia coIaboracin Ia
induslria aIimenlaria, ues su oosicin hara
ms difciI, si no imosibIe, Ia forlificacin. In
aso firme ara eI xilo consisle en eslabIecer
un comil inlerdisciIinario que incIuya er-
sonaI acadmico o inslilulos de invesligacin
que hayan hecho esludios sobre eI robIema,
reresenlanles de Ios minislerios, incIuyendo
Ios de saIud, comercio, induslria y finanzas y
quizs educacin y agricuIlura, y reresenlan-
les de Ia induslria aIimenlaria. Se debe consi-
derar Ia forlificacin de ms de un aIimenlo
que se consuma habiluaImenle. LI Calu-
Io 34, lrala sobre Ias formas de me|orar Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos, e incIuye
menciones de Ios faclores ms imorlanles
que se deben considerar en un rograma de
forlificacin.
8um|n|stro de sup|ementos teroput|cos
Cuando se suminislran micronulrienles or
va oraI o inyeclabIe, se habIa de suIemen-
lacin en vez de suIemenlacin lerauli-
ca, ero en reaIidad eslas adiciones casi siem-
re se roorcionan como medicamenlos o se
uliIizan en senlido leraulico. (LI lrmino
suIemenlacin aIimenlaria, en cambio, se
refiere aI adicionar ms aIimenlos nulrilivos a
una diela simIe, or e|emIo, Ia adicin de
Ieche en oIvo descremada aI cereaI de maz
como suIemenlo a Ias raciones bsicas en
siluaciones de emergencia, en esle caso, eI aIi-
menlo adicionado es un suIemenlo aIimenli-
cio, no un suIemenlo de nulrienles, y se
suminislra como inlervencin aIimenlaria, no
como inlervencin mdica.
La rinciaI funcin deI suIemenlo con
yodo, vilamina A o hierro es Ia de ser una
medida a corlo Iazo. Se uede uliIizar a
Iargo Iazo en ersonas exueslas a riesgo
eseciaI or esla carencia. Los rogramas de
suIemenlacin leraulica, en generaI, se
deben inlroducir ara oblener una me|ora
rida, mienlras Ias inlervenciones a Iargo
Iazo se Ianean y rearan ara ser ueslas
en marcha.
Los suIemenlos leraulicos en aIgunos
casos ueden ser Ia nica inlervencin faclibIe
ara roleger a Ia genle. Son muy liIes en eI
caso de desaslres naluraIes o civiIes, cuando
no hay una eslralegia aIlernaliva que se ueda
efecluar de inmedialo.
La suIemenlacin leraulica es una eslra-
legia menos razonabIe debido a que deende,
rimero, de un sislema de suminislro que IIe-
gue a casi lodas Ias ersonas exueslas aI ries-
go de Ia carencia y segundo, Ia arliciacin
acliva que incIuye cambios de conducla de
quienes lienen eI riesgo de sufrir Ia carencia (o
In rograma de forlificacin de aIimenlos ara
soIucionar una carencia de micronulrienles consi-
derada como robIema nacionaI, necesila or Io
generaI seguir una serie de asos. Lslos odran
ser:
|uslificar, segn Ios dalos que demueslren fre-
cuencia, dislribucin y gravedad deI robIema,
considerar olros mlodos ara conlroIar Ia
carencia, or e|emIo Ia diversificacin diellica,
rougnar Ia idea de educar a Ios encargados
de Ia loma de decisiones a niveI de gobierno, de
induslria aIimenlaria y eI bIico, y conseguir
su relroaIimenlacin,
seIeccionar eI aIimenlo o aIimenlos que se
deben forlaIecer (con base en arle en Ios crile-
rios lralados en eI CaluIo 34) y Ia forma de
nulrienle o nulrienles que se deben agregar,
acciones reIacionadas con Ia e|ecucin, laIes
como organizar un comil inlerdisciIinario
ara lraba|ar con Ia induslria aIimenlaria com-
romelida y eI roveedor de micronulrienles, y
eslabIecer Iazos de cumIimienlo ara su rea-
Iizacin.
considerar eI resuueslo y olros faclores de
organizacin no necesariamenle anles deI aso
anlerior,
desaroIIos Ia IegisIacin y olras reguIaciones,
eslabIecer un sislema de conlinua evaIuacin y
seguimienlo.
Ln Ia rclica, Ia base deI xilo ara reaIizar eslos
asos generaImenle ha sido Ia dedicacin de una
ersona o de un gruo equeo con buenos cono-
cimienlos sobre eI robIema, comromelido en su
soIucin medianle Ia forlificacin, e incansabIe en
Ia bsqueda y comromiso de aIiados en organi-
zaciones inlernacionaIes, como IA, INICLI,
MS, eI Gruo asesor inlernacionaI sobre ane-
mias nulricionaIes (INACG) y eI Conse|o inlerna-
cionaI ara conlroI de lraslornos or carencia de
yodo (ICCIDD).
Ocho posos poro uno fort|f|coc|n ex|toso de o||mentos
en eI caso de Ios nios, de sus famiIias y guar-
dianes). Lslos dos comonenles esenciaIes
rara vez se cumIen or comIelo y son arle
de Ios molivos deI fracaso.
Sin embargo, como se indica ms adeIanle,
exisle una buena dislancia enlre eI rechazo de
loda suIemenlacin y Ia decisin de IIevar a
cabo un rograma nacionaI ara suminislrar
un suIemenlo leraulico de micronulrien-
les (como csuIas con aIlas dosis de vilami-
naA) a lodos Ios nios enlre seis meses y cinco
aos de edad en lodo eI as. LI unlo medio
es Ia aIlernaliva comn y ms aroiada,
incIuye suIemenlo leraulico ara lodas Ias
ersonas exueslas aI riesgo, as como rogra-
mas ms amIios, or e|emIo, eI suminislro
de yodo oraI a mu|eres no embarazadas en
edad frliI en reas endmicas de TCY, a fin de
roleger sus fuluros felos de Ia carencia de
yodo mienlras que se inlroduce Ia yodacin
de Ia saI.
La suIemenlacin de micronulrienles es
ms efecliva si IIega a Ias ersonas a lravs de
Ios sislemas de dislribucin exislenles, or
e|emIo, cuando se suminislra hierro de ruli-
na en cInicas renalaIes, vilamina A, a Ios
nios desnulridos cuando vienen aI segui-
mienlo deI crecimienlo, y yodo oraI en Ias
escueIas a Ias nias enlre 14 y 19 aos de edad.
Se ha sugerido que se deben suminislrar a Ios
bebs, en eI momenlo de Ia vacunacin, aIlas
dosis de vilaminaAcomo arle deI Irograma
AmIiado de Inmunizaciones (IAI) de Ia
MS, ero esla rouesla robabIemenle no
se debe recomendar. Las crialuras seran su|e-
los caulivos ero Ios bebs en sus rimeros
seis meses de vida or Io generaI se aIimenlan
aI seno malerno y or Io lanlo lienen ba|o ries-
go de xeroflaIma, adems, hay evidencias de
que Ias dosis aIlas de vilaminaAen Ios eque-
os ueden causar reacciones indeseabIes. De
modo seme|anle, cada vez se han dedicado
ms royeclos a suminislrar a Ios escoIares un
medicamenlo anliarasilario una vez aI ao,
ara IibrarIos de heIminlos inleslinaIes. Los
romolores de Ia vilamina A han sugerido
que se suminislren dosis aIlas de esla vilami-
na en eI momenlo de dar eI anliheImnlico. Sin
embargo, Ios escoIares generaImenle no re-
senlan manifeslaciones cInicas graves or
carencia de vilamina A. LI uso de suIemen-
los de micronulrienles se debe dirigir a Ias
ersonas que se encuenlran en riesgo arlicu-
Iar de esla carencia, y no a Ias que son fciIes
de aIcanzar ero que lienen oco riesgo de
adecerIa.
FkEVENCION DE |A CAkENCIA DE VIIAMINA A
La reduccin y evenluaI conlroI de Ia carencia
de vilamina A en muchos ases obres
donde es casi siemre revaIenle, requiere de
un enfoque inlegraI. Rara vez ser aroiado
uliIizar una soIa eslralegia.
La RebIica Inida de Tanzana es uno de
Ios varios ases que aIican una amIia eslra-
legia. Los comils muIlidisciIinarios e inler-
minisleriaIes nacionaIes sobre micronulrien-
les han acordado acciones ara me|orar eI con-
sumo de aIimenlos ricos en vilamina A. Lslo
incIuye aclividades en horlicuIlura y educa-
cin en nulricin, acciones de saIud bIica de
diversos lios, exIoracin de osibIes aIi-
menlos ara ser forlificados y un uso sensalo
de aIlos dosis suIemenlarias de vilamina A,
que esl amIiamenle disonibIe en Ios servi-
cios de saIud. AI mismo liemo, Tanzana
Iucha medianle oIlicas econmicas, agrco-
Ias y olras reIacionadas, ara me|orar eI bie-
neslar de sus ciudadanos obres en forma sos-
lenida, aclividad que si liene xilo servir ade-
ms ara reducir Ia carencia de vilamina A.
Cada as necesila considerar hasla qu
unlo debe uliIizar cada una de Ias cualro
osibIes eslralegias descrilas anles. Las comu-
nidades y Ias famiIias lambin deben lomar
sus roias acciones, y arliciar, en mayor o
menor grado, de Ias eslralegias Ianeadas a
niveI nacionaI.
Me[orom|ento de| consumo de v|tom|no A
en |o pob|oc|n o r|esgo
Ln Ios ases en desarroIIo, casi lodas Ias er-
sonas reciben Ia mayor arle de Ia vilamina A
deI caroleno en Ios aIimenlos, no de
vilamina Areformada, resenle sIo en ro-
duclos de origen animaI. Ior Io lanlo, se debe
hacer Io osibIe ara eslimuIar Ia diversidad
diellica y as me|orar eI consumo de vilami-
na A, sobre lodo con Ia ingesla de suslancias
ricas en caroleno. Cierlamenle exisle aIgn
esacio, deendiendo de Ios ingresos y diso-
nibiIidad, ara hacer modeslos esfuerzos y
aumenlar eI consumo de aIimenlos de origen
animaI que conlienen vilaminaA, ero eI aso
rinciaI es aumenlar eI consumo de frulas y
horlaIizas ricos en caroleno. lras fuenles de
caroleno en cierlos ases son eI aceile de
aIma ro|a y eI maz amariIIo. Adems, es
imorlanle que Ias dielas conlengan una can-
lidad adecuada de grasa con eI fin de me|orar
Ia absorcin de caroleno y suficienle rolena
ara eI lransorle deI relinoI.
Iara aumenlar eI consumo de vilamina Ay
de aIimenlos que conlengan caroleno, incIu-
yendo Ia Ieche malerna (vase eI CaluIo 7),
ser necesario eslimuIar cambios, rimero en
Ia roduccin y disonibiIidad de eslos ro-
duclos y segundo en eI consumo, eseciaI-
menle en Ios individuos exueslos aI riesgo
de carencia de vilamina A. Los CaluIos 2 y
35 que lralan sobre roduccin de aIimenlos y
seguridad aIimenlaria en eI hogar, y eI Ca-
luIo 38 que discule eslralegias ara fomenlar
dielas correclas, incIuyendo eI uso de educa-
La IA (1993f) ha sugerido una serie de regun-
las que se deben conleslar ara |uslificar Ia suIe-
menlacin. Lslas regunlas son:
Lxisle aIgn gruo de Ia obIacin ara eI
cuaI se requiere Ia suIemenlacin como
ayuda a corlo Iazo` CuI` Ior qu`
Lsln bien definidos Ios siguienles gruos
(mu|eres en edad reroducliva, bebs, nios
equeos, ancianos, refugiados o ersonas
desIazadas)`
CuIes son sus necesidades esecficas` Se
han evaIuado eslas necesidades, o simIemen-
le se resume que exislen`
Lxisle cerleza de que eI robIema es lan grave
y urgenle que sera adecuada Ia suIemenla-
cin`
Se liene seguridad de oder resonder a Ios
requisilos de urgencia y siluacin aguda,
medianle inlervenciones aroiadas, masivas
y ridas`
Dnde se oblendrn Ios suminislros necesa-
rios ara hacerIo` Cmo se enlregarn`
Cmo se dislribuirn` Cmo garanlizar que
Ia obIacin ob|elivo (y nicamenle esla obIa-
cin) Ios reciba`
Lxisle suficienle aoyo deI gobierno (nacionaI
o IocaI) ara garanlizar eI xilo deI rograma`
Los beneficiarios roueslos lienen concien-
cia de Ios robIemas` CuIes son sus acliludes
robabIes anle Ia ayuda rouesla`
Se liene confianza en que Ia ayuda conlinuar
duranle lodo eI liemo que sea necesario` Si
no se liene esla garanla, se debe o no iniciar Ia
inlervencin`
Qu olras medidas araIeIas se aIican ara
reducir eI liemo duranle eI cuaI se requerir Ia
suIemenlacin` Se crea una execlaliva er-
manenle en reIacin con eI suIemenlo` Se ha
definido y acelado or Ias auloridades una
fecha ara concIuir Ia suIemenlacin`
Cmo se uede garanlizar que eI suIemenlo
no sea conlraroducenle, aI dar Ia faIsa imre-
sin de que Ias causas bsicas de Ia carencia de
micronulrienles se lralan salisfacloriamenle`
Cmo se uede garanlizar que no se dislrai-
gan Ios recursos, que de olra manera odran
eslar disonibIes ara inlervenciones que se
uedan soslener ms o que sean ms durade-
ras`
Las resueslas a eslas regunlas darn base ara
decidir si Ia eslralegia de suIemenlacin es
suerior como enfoque rinciaI, si es faclibIe y
cuenla con robabiIidad de Iograr Ios ob|elivos
eslabIecidos.
Just|f|coc|n de |o sup|ementoc|n teroput|co
cin nulricionaI y comunicacin sociaI que
induzcan cambios de comorlamienlo, des-
criben adems mlodos aroiados ara ro-
iciar un consumo ms aIlo de vilamina A.
Varios royeclos han Iogrado buenos ro-
gresos en cuanlo a conocimienlos, acliludes y
rclicas reIacionados con eI consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina A, y en aIgunos
casos me|oras en eI eslado nulricionaI de vila-
minaA. Ln TaiIandia e Indonesia, eI mercadeo
sociaI y olros mlodos han lenido xilo ara
aumenlar eI consumo de aIimenlos ricos en
vilamina A. Ln angIadesh, eI nfasis se dio a
Ia roduccin famiIiar de aIimenlos que con-
lienen caroleno y aI mayor consumo or arle
de Ios nios, de horlaIizas de ho|as verdes y
frulas ricas en caroleno. Lsle royeclo esluvo
unido a un esfuerzo que rocur aumenlar Ia
ercecin de Ias famiIias reseclo a que Ia
ceguera noclurna es un signo de carencia de
vilamina A. Luego, Ia reduccin de Ia ceguera
noclurna demoslr eI xilo deI enfoque. Ln
IiIiinas y en Indonesia se han inlenlado ro-
yeclos, en comunidades seIeccionadas, ara
aumenlar eI consumo infanliI de aIimenlos
ricos en vilamina A, comIemenlados con Ios
que conlienen una canlidad adecuada de
grasa. Ina eslralegia aIimenlaria en Ia Re-
bIica Inida de Tanzana incorora una gama
amIia de aclividades, que incIuyen informa-
cin, educacin y comonenles de comunica-
cin, dirigidos a Ia creacin de una conciencia
ciudadana sobre Ia faIla de vilamina Ay esl-
muIos ara una mayor roduccin y consu-
mo de aIimenlos ricos en eIIa. Iara eIIo, se uli-
Iizaron amIiamenle Ia radio y Ia rensa. Se
hacen esfuerzos eseciaIes dirigidos a me|orar
Ias rclicas de horlicuIlura y a reIacionarIas
con eI conlroI de Ia carencia de vilamina A.
Ahora se lraba|a ara aumenlar Ia roduccin
y me|orar Ia comerciaIizacin deI aceile de
aIma ro|a.
La Iaclancia malerna rolege conlra Ia
carencia de vilamina A. LI caIoslro generaI-
menle es rico lambin en vilamina A. LI beb
que es excIusivamenle amamanlado duranle
cualro o seis meses esl rolegido conlra Ia
xeroflaImia y a Ios nios de seis a 24 meses de
edad Ia Iaclancia Ies suminislra canlidades
muy imorlanles de vilamina A. Ior eslos
molivos, Ia roleccin, aoyo y romocin de
Ia Iaclancia naluraI es una eslralegia muy
imorlanle en eI conlroI de Ia carencia de vila-
mina A. La Ieche malerna aorlar ms vila-
mina As Ia madre liene un consumo adecua-
do de esla vilamina. Ior Io lanlo, se debe aIen-
lar eI consumo de aIimenlos ricos en vilami-
na A, no sIo ara Ios nios equeos, sino
lambin ara Ias mu|eres en edad reroducli-
va y Ias que amamanlan a sus bebs.
A niveI comunilario, eI lraba|ador de
saIud, maeslro de escueIa, exlensionisla
agrcoIa o lraba|ador sociaI deben enfalizar
Ia imorlancia de Ios aIimenlos ricos en vila-
mina A ara Ios nios y ara Ias mu|eres
embarazadas y madres Iaclanles. Las fami-
Iias necesilan saber qu aIimenlos IocaIes de
Ios que ueden comrar y que sus nios
esln disueslos a comer, son ricos en caro-
leno. Ln generaI Ios nios referirn mango,
aaya, balala amariIIa y zaaIIo, que horla-
Iizas de ho|as verdes. Ln Ios Iugares donde
exisle disonibiIidad de aceile de aIma ro|a
e hgado, Ios nios debern lener rioridad
en eI consumo de esos aIimenlos. Las fami-
Iias odran recibir ayuda ara cuIlivar y
rocesar aIimenlos ricos en vilamina A en
huerlas urbanas o ruraIes. lra accin es
informar a Ias famiIias sobre cmo rearar
Ios aIimenlos ricos en vilamina A ara con-
sumo infanliI (vase eI CaluIo 4O). Los aIi-
menlos que se disonen y sirven a Ios nios
difieren de una sociedad a olra, ero Ias ver-
duras de ho|as verdes cocidas, debidamenle
rearadas y aderezadas con un oco de
aceile o con man, o zaaIIo cocido en ur,
balalas o zanahorias, casi siemre son bien
acelados.
La eslralegia de me|orar Ia roduccin y
consumo de aIimenlos ricos en vilamina Aes
Ia nica soIucin que se uede soslener a
Iargo Iazo ara conlroIar Ia carencia de vila-
mina A. Ln Ia mayora de Ios ases debe ser
una eslralegia de aIla rioridad.
La rimera accin que se reIaciona con Ia
saIud es garanlizar que eI ersonaI de saIud,
eseciaImenle Ios que alienden a Ios nios en
hosilaIes y en ambuIalorios denlro deI sisle-
ma de alencin rimaria de saIud, reconozca
fciImenle Ia xeroflaIma y vaIoren Ias condi-
ciones y enfermedades que aumenlan eI ries-
go de carencia de vilamina A. Ina vez esla-
bIecido eI diagnslico o evaIuado eI riesgo,
deben eslar en osicin de dar un lralamienlo
aroiado, casi siemre con una dosis aIla de
vilamina Aor va oraI. De arlicuIar imor-
lancia es Ia adminislracin rulinaria de dosis
aIlas de vilamina A or va oraI en lodos Ios
casos de saramin: 2OO OOO II ara nios
mayores de dos aos y Ia milad de Ia dosis
ara Ios menores de esa edad.
La segunda accin que se reIaciona con Ia
saIud es lralar y, de ms imorlancia an, con-
lroIar Ias enfermedades infecciosas. Muchas
de eIIas agravan Ia carencia de vilamina A y
no es raro que IIeven a un nio faIlo de vila-
mina A, a una xeroflaIma decIarada. La re-
vencin deI saramin or medio de Ia vacu-
nacin es una inlervencin de vilamina Ay si
sla se suminislra a Ios nios con saramin,
generaImenle reduce eI riesgo de muerle. Las
infecciones afeclan eI eslado de vilamina A, aI
disminuir eI aelilo, aIlerar eI consumo de aIi-
menlos y Ia ingesla de Ia vilamina A. Las
infecciones viraIes, baclerianas y de arsilos
inleslinaIes ueden asimismo aminorar Ia
absorcin de vilamina A o Ia conversin deI
caroleno a relinoI. Las infecciones se emeo-
ran or causa de Ia MIL que esl casi siemre
resenle en Ios nios con xeroflaIma.
La lercera accin sanilaria es lomar medidas
ara conlroIar Ia enfermedad y fomenlar Ia
saIud, Io que odr infIuir en eI eslado de Ia
vilamina A. Combalir Ios arsilos en Ios
nios, lralar y conlroIar Ia diarrea y Ias infec-
ciones resiralorias, inmunizar conlra Ia rin-
ciaIes infecciones y me|orar Ios servicios de
saneamienlo y agua olabIe, son faclores que
ueden lener un aeI imorlanle.
LI aoyo deI seclor saIud a Ia Iaclancia
malerna conlribuir aI conlroI de Ia carencia
de vilamina A. La educacin nulricionaI y
sanilaria lambin es un aorle imorlanle. A
niveI comunilario, es esenciaI que Ias famiIias
esln molivadas ara inmunizar a sus nios,
buscar un rido lralamienlo, conlroIar Ias
infecciones y me|orar Ia higiene ersonaI, aIi-
menlaria y deI hogar.
Fort|f|coc|n con v|tom|no A
La forlificacin es una eslralegia alracliva,
sobre lodo si se comara con Ia suIemenla-
cin leraulica, orque eI sislema de merca-
do enlrega eI nulrienle. Cuando uno o ms de
Ios aIimenlos de consumo comn se forlifican
con vilamina A, no es reciso un cambio de
conducla, y or Io lanlo no exisle necesidad
de lener un gruo de lraba|adores ara que
IIeven Ias csuIas de vilamina A de casa en
casa o de una gran inversin deI gobierno
ara Ias acciones de suIemenlacin que se
necesilen. La forlificacin es en generaI una
inlervencin de reIalivo coslo ba|o ara Ios
gobiernos. Ina vez que se efecle, se debe
manlener y comromeler a Ia induslria aIi-
menlaria medianle IegisIacin. Ior Io lanlo, es
una inlervencin ms o menos soorlabIe, a
diferencia de Ia suIemenlacin de nulrienles.
LI seguimienlo de Ia forlificacin es quiz Io
nico que Ias auloridades necesilan hacer.
Ha habido un anIisis salisfaclorio de Ias
melodoIogas en Ia forlificacin con
vilamina A. Cienlos de diversos aIimenlos se
han forlificado, Ia mayora en ases indus-
lriaIizados sin necesariamenle lener en cuenla
Ia obIacin exuesla a riesgo. Iara eI desa-
yuno Ios cereaIes de lodo lio (a base de maz,
arroz, lrigo o avena), Ia margarina, roduclos
Icleos y olros aIimenlos se han forlificado.
Los lecnIogos en aIimenlos, que hace liemo
desarroIIaron melodoIogas ara adicionar
vilamina Aa Ios aceiles y grasas, ahora esln
caacilados ara agregarIa a muchos olros
roduclos. Ln Ios ases en desarroIIo, Ios
vehcuIos que se usan ara forlificar Ia vilami-
na AincIuyen gIulamalo monosdico (GMS),
azcar, l y margarina.
Ln eI asado, Ios ases en desarroIIo
haban lendido a buscar nicamenle un aIi-
menlo de consumo amIio como vehcuIo
ara Ia vilamina A. Debido a Ia lecnoIoga
ara forlificar muchos aIimenlos, ahora are-
ce referibIe considerar aI mismo liemo
diversos roduclos ara Iograr una mayor
coberlura. Se debe considerar eI riesgo de loxi-
cidad, en eseciaI donde es difciI Iograr una
buena garanla de caIidad. Los ases indus-
lriaIizados como Ios Lslados Inidos forlifican
muchos aIimenlos y raramenle informan
casos de loxicidad.
La forlificacin no ha sido una eslralegia
fciI de iniciar y de manlener en Ios ases en
desarroIIo. Ln muchos de eIIos Ios rinciaIes
robIemas de carencia de vilamina A se re-
senlan en nios que casi siemre consumen
aIimenlos IocaIes y muy ocos aquIIos roce-
sados en una Ianla induslriaI donde se
odra agregar Ia vilamina A. lro robIema
es eI coslo de Ios aIimenlos forlificados y Ia
oca caacidad de adquirirIos or Ios gruos
en mayor riesgo que son Ios obres.
Sin embargo, Ios comils nacionaIes que son
resonsabIes de desarroIIar eslralegias ara
conlroIar Ias carencias de micronulrienles, a
fin de cumIir con Ias melas de Ia Cumbre
MundiaI de Ia Infancia y Ia Conferencia Inler-
nacionaI de Nulricin (CIN), necesilan consi-
derar seriamenle Ia forlificacin ara conlroIar
Ia carencia de vilamina A. Se uede necesilar
Ia ayuda de exerlos forneos y Ias agencias
de Ias Naciones Inidas esln Iislas ara sumi-
nislrar esla coIaboracin, sin embargo, se debe
lener en cuenla ara esla larea a Ios cienlficos
de aIimenlos y Ios lecnIogos de aIimenlos
nacionaIes e invesligar Ia osibiIidad de uliIi-
zar Ia forlificacin como una eslralegia. De aII
en adeIanle hay que idenlificar Ios aIimenlos
que se odran forlificar y que ms consumen
Ios obres, y considerar Ios requisilos indis-
ensabIes ara Ia forlificacin, como se descri-
be en eI CaluIo32. lras decisiones, anles de
IIevar a cabo un ensayo de forlificacin, incIu-
yen eI anIisis deI lio de vilamina A que se
uede uliIizar y Ios niveIes de dosificacin, su
vaIor, eI mlodo y eI Iugar donde se uede
hacer Ia rueba. Desus es necesario ensar
si se requiere IegisIacin, qu medidas de
seguimienlo se deben fi|ar, cmo se garanliza-
r eI conlroI de Ia caIidad y quin agar Ios
coslos.
Si un delerminado aIimenlo se forlifica en
su lolaIidad, Ios consumidores a menudo
sufragan eI coslo: si lodo eI azcar o eI GMS
que se vende en un as se forlifica con vila-
mina A, eI recio deI roduclo uede aumen-
lar Iigeramenle segn Ia canlidad comrada.
Lsla es en generaI Ia ocin ms comn. Ln
un exerimenlo en Ias IiIiinas, se agregaron
vilamina A y una suslancia ara me|orar Ia
diIucin deI GMS. LI bIico or Io generaI
comraba sobres de 2,4 g de GMS ara Ias
soas, eslofados u olras comidas. Se decidi
incororar O,1 g deI forlificanle y reducir Ia
canlidad de GMS a 2,3 g ara manlener eI
mismo eso deI emaque. Como eI GMS
cuesla ms que eI forlificanle, eI aquele se
udo vender aI mismo recio. No es daino
ara Ia saIud que Ias famiIias consuman una
canlidad Iigeramenle menor de saI, azcar o
GMS diariamenle.
La forlificacin de aIimenlos con
vilamina A ha sido difciI en varios ases
debido sobre lodo a reslricciones oIlicas u
oosicin de Ia induslria, y olras veces or
informacin equivocada de quienes se oo-
nen aI uso deI vehcuIo aIimenlario o aI rin-
ciio de forlificacin. In e|emIo es Ia fIuori-
zacin deI agua que ha lenido un anlagonis-
mo de esle lio.
Cuando se one en rclica Ia forlificacin
con vilaminaA, se odra considerar Ia forlifi-
cacin simuIlnea con hierro de Ios aIimenlos
seIeccionados y quizs olros micronulrienles.
8up|ementos teroput|cos de v|tom|no A
La vilamina A es una vilamina IiosoIubIe,
una vez absorbida se excrela Ienlamenle y una
buena roorcin de Ias dosis eIevadas er-
manecen or aIgn liemo en eI organismo.
Ior Io lanlo, Ias dosis aIlas de vilamina A se
ueden suminislrar a inlervaIos roIongados.
Hace ms o menos 3O aos, se descubri
que Ia suIemenlacin de 2OO OOO II de vila-
mina A, a nios cuyas edades osciIaban enlre
uno y cinco aos, Ies rolega de Ia carencia de
vilamina A duranle aIgunas semanas. La
mayora de Ios rogramas suminislran vila-
mina Acada seis meses, ero, como una vez
lranscurrido esle erodo, Ia vilamina Acae a
niveIes deficienles, es quizs referibIe Ia dosi-
ficacin cada cualro meses.
Los gobiernos que uliIizan suIemenlacin
leraulica de vilamina A, aIgunas veces lra-
lan de hacer una suIemenlacin universaI
ara IIegar a lodos Ios nios de un gruo ese-
cfico de edad en eI as o quizs en cierlas
regiones deI mismo. Sin embargo, esle enfo-
que en generaI no ha Iogrado Ios ob|elivos
eslabIecidos y adems se ha vislo que es cos-
loso, que necesila un sislema de dislribucin
comIe|o ara aIcanzar lasas de coberlura que
caen con raidez desus de Ia rimera dosis,
y adems que asa or aIlo a Ios nios en
mayor riesgo de xeroflaIma. Los ases aIla-
menle obIados con graves robIemas de
vilamina A, como angIadesh, India, Indone-
sia, han inlenlado Ia suIemenlacin univer-
saI, or Io menos en aIgunas regiones. Lslos
rogramas sin duda han beneficiado a aIgu-
nos nios, ero en generaI no se |uslifican Ios
esfuerzos ermanenles de suIemenlacin
universaI. Ln Indonesia, Ia mayor reduccin
de xeroflaIma se debi en verdad a me|oras
generaIes en eI eslndar de vida de Ia genle
obre, caIidad de Ia vivienda y seguridad aIi-
menlaria nacionaI, servicios de saIud ms efi-
cienles, avance generaI de Ia economa y re-
ocuacin nacionaI or Ios robIemas nulri-
cionaIes, ms que Ios alribuibIes aI suminis-
lro de aIlas dosis de suIemenlos lerauli-
cos. Los descensos ms significalivos en Ia
morlaIidad infanliI y reescoIar, y Ia dismi-
nucin de Ias lasas de marasmo nulricionaI
ocurrieron simuIlneamenle con Ia reduccin
de Ia xeroflaIma.
Muchos ases en Ia acluaIidad enfocan Ios
suIemenlos de vilamina Aen gruos esec-
ficos, o ms comnmenle, buscan onerIos a
disosicin de quienes se encuenlran exues-
los a riesgo de carencia de vilamina A, aI
enlrar en conlaclo con eI sislema de alencin
en saIud. Los suIemenlos graluilos o subsi-
diados se onen a disosicin de Ios cenlros
de saIud, cInicas y hosilaIes. Lsla eslralegia
liene venla|as con reseclo a Ia suIemenla-
cin universaI.
Los gruos que deben ser ob|elo de Ia suIe-
menlacin odran incIuir lodos Ios casos con
signos de xeroflaIma, saramin, MIL
moderada o grave, gaslroenlerilis u olras
enfermedades y condiciones eseciaIes. Ln
aIgunos ases, Ios suIemenlos de
vilamina A se han asociado con olras inler-
venciones en saIud, or e|emIo, inmuniza-
cin infanliI. Lsle enfoque quizs se debe Iimi-
lar a nios mayores de seis meses de edad. La
suIemenlacin odra combinarse con Ia
desarasilacin y seguimienlo deI crecimien-
lo de Ios nios que lengan un crecimienlo
obre. Tambin es imorlanle suminislrar
suIemenlos a Ios nios en Ios camos de
refugiados o en liemos de sequa o hambru-
na. LI suminislro de suIemenlos de vilami-
naAa mu|eres anles deI embarazo, no se reco-
mienda, debido aI mayor riesgo de defeclos
congnilos.
Cuando se inlroduce or rimera vez Ia
suIemenlacin seIecliva, es imorlanle
seguir eI e|emIo de Tanzana y caacilar a Ios
lraba|adores de alencin rimaria de saIud en
eI uso aroiado de Ios suIemenlos de vila-
mina A. Se ueden organizar cursos de uno o
dos das de duracin, dirigidos or un equio
mviI de funcionarios que ueden caacilar
con Iileralura senciIIa (or e|emIo, un foIIe-
lo), educar a Ios lraba|adores de saIud sobre
Ios signos de xeroflaIma y enlregar una Iisla
eslndar con Ias condiciones que |uslifican Ias
dosis de vilamina A.
Ln lodos Ios rogramas de suIemenlacin
se debe eslabIecer un sislema de regislro ara
reducir Ia osibiIidad de que Ios nios reciban
dosis aIlas y frecuenles de suIemenlos, que
Ios onen en riesgo de inloxicacin.
Los rogramas de suIemenlacin con vila-
mina Ase deben uliIizar en combinacin con
aclividades ara me|orar eI consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina Ay con Ias medidas
de saIud bIica dirigidas a reducir Ia carencia
de vilamina A. LI uso de Ia forlificacin lam-
bin se debe lener en cuenla.
No es recomendabIe suminislrar suIemen-
los de vilamina Aara reducir Ia morlaIidad
en gruos de nios sin evidencia de carencia
de vilamina A.
FkEVENCION DE IkA8IOkNO8
FOk CAkENCIA DE YODO
De Ias lres carencias de micronulrienles ms
imorlanles, Ia deI yodo es Ia ms fciI de con-
lroIar. La eslralegia que ms se recomienda no
es me|ora de Ia diela, sino Ia forlificacin de Ia
saI, que generaImenle se denomina yodacin
de Ia saI. Las medidas de saIud bIica no son
una eslralegia imorlanle ara eI conlroI de
TCY, ero eI suIemenlo leraulico de yodo
uede ser aroiado en reas aIlamenle end-
micas, en arlicuIar como medida a corlo
Iazo mienlras se IIeva a cabo Ia yodacin de
Ia saI.
LI yodo es un nulrienle absoIulamenle
esenciaI, ero Ios seres humanos requieren
sIo canlidades equeas. Los aduIlos deben
consumir de 1OO a 2OO g de yodo or da,
canlidad que es menos de una cucharada de
yodo or ersona cada 5O aos.
Me[or|o de |o o||mentoc|n
La educacin nulricionaI y olros mlodos
ara infIuir cambios en Ias dielas de Ia genle,
no ha funcionado como medida ara conlro-
Iar Ios lraslornos or carencia de yodo, debido
a que eI conlenido de yodo en Ios aIimenlos
deende ms deI rea geogrfica dnde slos
se cuIlivan. LI conlenido de yodo de Ias Ian-
las deende en gran arle deI conlenido de
yodo de Ios sueIos donde crecen. Ior Io lanlo,
Ia mayora de Ios aIimenlos cuIlivados en sue-
Ios que carecen de yodo, Io que es comn en
Ias reas monlaosas, lienen faIla de yodo.
Las horlaIizas, cereaIes, Iegumbres y olros aIi-
menlos cuIlivados en sueIos escasos de yodo,
en Ios Andes o Ios HimaIayas, lienen mucho
menos canlidad de yodo que Ios que se cuIli-
van en Ias lierras ba|as cerca de Ias bocas deI
Ro Amazonas o en eI DeIla deI Ganges. Ior Io
lanlo, no es eficienle fomenlar un mayor con-
sumo de aIimenlos IocaIes en arlicuIar. Los
aIimenlos de mar y Ias aIgas son fuenles ricas
de yodo, debido a que eI agua de mar liene
niveIes aIlos de esle haIgeno. Sin embargo,
esos roduclos no se ueden recomendar en
reas muy dislanles deI mar.
La educacin en nulricin y olros mlodos
ara eslimuIar eI cambio de conduclas se ue-
den emIear ara reducir eI consumo de aIi-
menlos que conlienen bocigenos (aIimenlos
que causan bocio) como reoIIo y olras horla-
Iizas deI gnero P6233,-2 y lambin cierlos
lios de yuca. Ln ases donde exisle disoni-
biIidad de saI yodada y no yodada, Ia educa-
cin nulricionaI y olros medios se deben usar
ara recomendar que Ias ersonas exueslas a
riesgo uliIicen saI yodada. La educacin nulri-
cionaI uede servir lambin ara exIicar Ia
causa deI robIema y eslimuIar Ia alencin deI
gobierno y olro lio de acciones.
No hay medidas esecficas de saIud bIica
ara eI conlroI de Ios TCY. Sin embargo, unos
buenos servicios mdicos y de cuidados de Ia
saIud son liIes en eI diagnslico deI bocio y
deI hioliroidismo, y ara reconocer eI creli-
nismo y olros robIemas melabIicos y neu-
roIgicos en nios cuyas madres sufrieron
carencia de yodo duranle eI embarazo. Los
grandes bocios noduIares que no resonden
aI yodo o a olra leraulica ueden recisar
exliracin quirrgica.
Fort|f|coc|n
Casi unnimemenle se ha acordado que Ia for-
lificacin es Ia eslralegia ms efecliva ara eI
conlroI de Ios TCY. LI yodo se ha agregado
con xilo a an, agua, Ieche, diversas saIsas y
aIimenlos mixlos, saI y olros aIimenlos. Hace
oco, Ia invesligacin se enfoc de nuevo en Ia
adicin de yodo aI agua olabIe como medio
La Iigura 22 iIuslra Ios seis asos necesarios
ara eI desarroIIo de un rograma nacionaI de
yodacin de Ia saI.
Irimero es necesario evaIuar Ia revaIencia
de bocio y crelinismo, y Ia obIacin a riesgo
de Ios TCY, as como Ia siluacin de Ia indus-
lria de Ia saI y Ias imorlaciones de saI en eI
as.
Los haIIazgos de Ia evaIuacin y de olras
fuenles se deben informar aI bIico, a fun-
cionarios cIaves deI gobierno y a Ios oIlicos.
Las comunicaciones deben enfalizar Ios efec-
los de Ios TCY en eI desarroIIo fsico y sico-
Igico de Ios nios y Ia osibIe infIuencia
negaliva en eI desemeo escoIar de Ios nios
y Ia roduclividad IaboraI de Ias ersonas
afecladas, y enfalizar que Ia deficiencia es una
carga de ciudadanos incaacilados ara eI
Lslado. Lsle aso quizs debe ir ms aII de Ia
simIe difusin de informacin y odra
incIuir una firme recomendacin sociaI deI
rograma.
LI aso siguienle es formuIar un Ian cuya
e|ecucin es mucho ms robabIe si varios
aclores arlician en eI roceso de Ianifica-
cin: exerlos en TCY, ersonaI e|eculivo deI
inslilulo nacionaI de nulricin y de inslilucio-
nes de invesligacin, y reresenlanles de Ia
8e|s posos poro un progromo noc|ono| de contro| de |os ICY
!"#$%& WW
):+*1:0:@*624,S:0@26205/0@6:>62;20/2-,:/210+*0-:/46:10+*01:307I`
Poblacin a riesgo
Yodo urinario
Profesionales
de salud y
pblico
general
Programa de Comisin
intersectorial
Apoyo de la
comunidad
Asignacin de
recursos
Programa
de educacin
y capacitacin
Gota de sangre TSH
Evaluar el
programa
Evaluar la
situacin
Diseminar
informacin
Desarrollar o
actualizar
plan de
accin
Lograr
voluntad
poltica
Ejecutar el
programa
1
2
3 4
5
6
Prevalencia
de los TCY
!5*/4*: Dr. . HelzeI, ICCIDD
de mane|ar Ios TCY, ero Ia yodacin de Ia saI
es Ia rinciaI eslralegia que se recomienda a
fin de conlroIar Ios TCY.
Ln Ios cIimas lemIados eI yoduro de ola-
sio se ha uliIizado mucho, ero en Ios ases
lroicaIes, eI yodalo es Ia aIlernaliva que se
recomienda. Se mezcIa fciImenle con Ia saI a
niveIes de 4O a 1OO mg de yodo or kiIogramo
de saI. Ls ms eslabIe y liene menor robabiIi-
dad que eI yoduro de olasio de que Io afec-
len de modo adverso eI caIor y Ia humedad. LI
niveI de forlificacin vara de un as a olro y
se debe basar en dos consideraciones: niveIes
romedio de consumo de saI or obIaciones
a riesgo y olras fuenles de yodo en Ia diela.
La lecnoIoga ara Ia forlificacin de Ia saI
con yodo se ha conocido or Iargo liemo y es
un roceso simIe y oco cosloso. No cambia
ni Ia aariencia, ni eI coIor o eI sabor de Ia saI.
Se considera que una vez que eI gobierno
Iogra eslabIecer y regIamenlar Ia yodacin de
Ia saI, es seguramenle Ia me|or soIucin ara
conlroIar Ios TCY en Ias ersonas que consu-
men esle aIimenlo y eI conlroI ser ermanen-
le. Muchos de Ios ases induslriaIizados han
manlenido Ia yodacin de Ia saI or dcadas y
han Iogrado conlroIar Ios TCY.
Ior una variedad de molivos, no lodos
debidamenle acIarados o ubIicados, Ia
yodacin de Ia saI en muchos ases en desa-
rroIIo, an con IegisIacin, no ha lenido eI
xilo que se eseraba. LI fracaso no se debe a
una lecnoIoga equivocada, sino a olras faIIas
en eI sislema. Iara que funcione, Ia eslralegia
requiere no sIo de voIunlad oIlica, sino de
una genuina accin oIlica y gubernamen-
laI, ersonas honeslas e incorrulibIes en
lodos Ios niveIes, desde aIlos funcionarios
deI gobierno hasla lecnIogos en eI niveI
ba|o, ersonaI bien enlrenado con conoci-
mienlos y exeriencia, aoyo sociaI ara eI
rograma, y or Ilimo, financiacin correc-
la. LI conlroI de Ios TCY es una inlervencin
ara Ia que Ios ases obres casi siemre
ueden Iograr con faciIidad eI aoyo de
organizaciones como IA, INICLI, MS, eI
anco MundiaI y agencias de ayuda biIale-
raI. Con un coslo de O,O5 dIares LL.II. or
ersona or ao, Ia yodacin de Ia saI es una
inlervencin muy econmica.
Se debe anolar que Ia disonibiIidad de
una soIucin que coIorea Ia saI que conliene
yodo, ha hecho mucho ms faclibIe eI segui-
mienlo de Ia saI IocaImenle ara asegurarse
induslria de Ia saI y de organizaciones de
consumidores. Ln muchos ases esle esfuer-
zo debe roducir no sIo un Ian sino ade-
ms eslabIecer un comil inlerdisciIinario,
comisin o gruo de e|ecucin con amIia
reresenlacin, mandalo oIlico y roues-
las de financiamienlo (o garanla de fondos).
Se debe conlar con decisin oIlica ara con-
linuar y oner en marcha eI Ian que es eI
siguienle aso bsico. Hay que comromeler
fondos y quiz uliIizar financiacin y exer-
los exlran|eros.
Sigue Iuego IIevar a cabo Ia yodacin de Ia saI,
incIuyendo aclividades que se deben hacer en
eI silio donde liene Iugar Ia roduccin y Ia
dislribucin de Ia saI aI mercado, |unlo con
educacin y caacilacin.
LI seguimienlo y Ia evaIuacin es eI Ilimo
aso en Io que es un cicIo conlinuo. Debe
haber seguimienlo nacionaI de Ia dislribucin
de saI yodada y, de ser osibIe, evaIuar eI con-
lenido de yodo de Ia saI en lodas Ias elaas de
Ia cadena aIimenlaria, desde Ia fbrica hasla
eI delaIIisla y eI hogar. Se deben hacer esfuer-
zos ara demoslrar Ia efeclividad deI rogra-
ma en lrminos de reduccin de Ia revaIen-
cia de bocio, quiz con Iugares cenlineIa que
uedan corresonder a Ios que se emIearon
en Ia rimera elaa. Ln aIgunos ases uede
ser faclibIe medir Ia excrecin de yodo urina-
rio y delerminar niveIes de hormona liroidea
como arle de Ia evaIuacin. Iuede ser ms
difciI demoslrar reducciones en Ias lasas de
crelinismo debido a que eI bocio es muy fre-
cuenle, mienlras que eI crelinismo en generaI
no Io es.
de que es yodada. Lslo, or suueslo, es ms
una rueba cuaIilaliva que cuanlilaliva.
Ln ases donde Ia yodacin se ha ensaya-
do, ero que arece no haber funcionado, y
donde Ia e|ecucin ha enfrenlado dificuIlades,
es esenciaI evaIuar Ios robIemas y Ios unlos
de resislencia. La saI es un roduclo renlabIe
que se mercadea comerciaImenle, y Ios esfuer-
zos ara desarroIIar una asociacin sIida
enlre gobiernos, induslria de Ia saI, vendedo-
res aI delaIIe y consumidores, ueden hacer
que Ia yodacin de Ia saI lenga xilo.
8up|ementos de yodo teroput|co
LI yodo se uede suminislrar leraulicamen-
le con eI fin de curar o revenir Ios TCY, redu-
cir eI lamao deI bocio e incIuso eI crelinismo.
Ina suIemenlacin amIia, ya sea con yodo
oraI o inyeclabIe, ha sido eI enfoque seguido
en reas de aIlo riesgo y uede ser una eslra-
legia liI ara reducir con raidez Ios TCY,
mienlras se inlroduce Ia yodacin de Ia saI.
Desgraciadamenle, a menudo asa mucho
ms liemo deI Ianeado anles que Ia saI
yodada lenga una amIia disonibiIidad y se
consuma.
La rearacin ms disonibIe es eI Liio-
doI que suminislra 48O mg de yodo en 1 mI de
aceile. Se uede suminislrar en inyeccin o
or va oraI. Las dosis de yodo en aceile, que
son mucho ms aIlas que Ias necesidades
fisioIgicas diarias, se han diseado ara
acluar como rofiIaxis. Suminislran yodo que
dura or varios meses. Se dice que Ias inyec-
ciones de aceile yodado revienen Ios TCY
or un erodo de lres a cualro aos y lambin
Ias csuIas de yodo oraI duranle un erodo
de uno a dos aos. No se han hecho hasla
ahora evaIuaciones aI reseclo.
Ln Ios nios, Ias inyecciones de yodo en
aceile deben aIicarse en eI musIo o en Ias
caderas. Ln Ios aduIlos y en Ios nios mayo-
res, ueden uliIizarse Ios musIos o Ios gIleos,
ero es me|or Ia arle suerior deI brazo. LI
yodo oraI se da or Io generaI en csuIas, que
se ueden degIulir o diIuir, con un disensa-
dor o |eringa que suminislra direclamenle en
Ia boca una dosis medida con anlerioridad, si
es osibIe sin que loque Ios Iabios o Ia Iengua.
LI yodo oraI liene muchas venla|as sobre eI
inyeclabIe. Lo ueden adminislrar ersonas
que no saben aIicar inyecciones y or Io lanlo
es ms econmico aI suminislrar muchas ms
dosis or hora. Sobre lodo, no exisle riesgo de
lransmilir eI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) u olro lio de infecciones
que se ueden conlagiar or medio de |erin-
gas y agu|as sin esleriIizar.
Ina aIlernaliva a Ias aIlas dosis de yodo, es
dar dosis fisioIgicas con ms frecuencia. LI
roduclo que se uliIiza se denomina soIucin
de yodo o LugoI. Ina gola de LugoI sin diIuir
conliene ms o menos 6 mg de yodo. LI LugoI
se uede diIuir de manera que Ia ersona con-
suma quizs 1 mg de yodo or semana. Si se
diIuye una gola de LugoI en 3O mI de agua,
una cucharadila de Ia nueva soIucin sumi-
nislrar aroximadamenle 1 mg de yodo.
FkEVENCION DE |A DEFICIENCIA DE RIEkkO
La anemia or deficiencia de hierro es eI ms
nolorio de Ios lres rinciaIes robIemas de
micronulrienles. Ls eI nico comn a Ios a-
ses induslriaIizados y en desarroIIo, y de Ios
lres es eI ms difciI de conlroIar. Ior esle moli-
vo, Ia mela ara eI ao 2O1O es reducir de
modo significalivo su revaIencia y no Ia eIi-
minacin. Lsla mela es suscelibIe de cumIi-
mienlo.
La nulricin de hierro es ms comIe|a que
Ia de olros nulrienles (vanse Ios CaluIos 1O
y 13). LI hierro diellico viene en dos formas
rinciaIes, hierro hem y hierro no-hem, que
no se absorben ni se uliIizan iguaImenle, hay
diversos comueslos diellicos que afeclan de
manera adversa Ia absorcin de hierro en eI
inleslino, y olras suslancias, como Ia vilami-
na C, que aumenlan su absorcin.
A diferencia de Ias carencias de yodo y de
vilamina A, Ias rdidas de hierro se deben a
una infeslacin arasilaria muy comn: Ia
anquiIoslomiasis. Inos 8OO miIIones de erso-
nas en eI mundo enlero, sobre lodo en ases
en desarroIIo, lienen &/-G1:34:;20 +5:+*/21* y
resenlan eI riesgo de deficiencia de hierro,
debido a que eI arsilo causa rdida de san-
gre y hierro. La esquislosomiasis es olra enfer-
medad arasilaria que ocasiona rdida de
sangre y or Io lanlo rdida de hierro en Ia
orina o en Ias heces. Como en Ia carencia de
vilamina A, Ias infecciones lambin conlribu-
yen a Ia deficiencia de hierro, ero no son lan
frecuenles o imorlanles como eI anquiIoslo-
ma. Ior Io lanlo, eI lralamienlo y conlroI de Ias
infecciones or anquiIosloma y esquisloso-
miasis consliluyen una arle imorlanle de Ia
eslralegia ara combalir Ia deficiencia de hie-
rro en muchos ases lroicaIes y sublroica-
Ies. Lsle faclor es eI lema que se considera en
Ia seccin sobre acciones de saIud bIica.
Me[or|o de |o o||mentoc|n
Iara reducir Ia robabiIidad de deficiencia de
hierro, es imorlanle conlar con una diversi-
dad diellica y un buen equiIibrio de aIimen-
los. Ina equea canlidad de aIimenlos de
origen animaI, como carne, oIIo, escado
(sobre lodo eI hgado de eslos animaIes) es
muy liI. Aunque no es esenciaI, eI consumo
de roduclos animaIes uede ayudar en
buena arle a me|orar eI eslado deI hierro. Los
cereaIes (como arroz, maz y lrigo) y Iegum-
bres, suminislran Ia mayor arle deI hierro a
gran nmero de ersonas deI mundo enlero,
sin embargo, eI hierro esl en forma no-heme
y su absorcin uede ser reIalivamenle obre.
Las dielas que se recomiendan ara conlroIar
Ias anemias nulricionaIes incIuirn un mayor
consumo de hierro, ero adems aIimenlos
ricos en foIalo y eseciaImenle en vilamina C,
que aumenla Ia absorcin de hierro.
Varios de Ios aIimenlos que se recomiendan
ara ayudar a conlroIar Ia deficiencia de hie-
rro son Ios mismos que se aconse|an ara
me|orar eI eslado de vilamina A, or Io lanlo,
en muchos ases, Ios asos ara aumenlar Ia
diversidad diellica se ueden dirigir a me|o-
rar aI mismo liemo eI eslado nulricionaI de
vilamina Ay eI de hierro. Iomenlar eI consu-
mo de horlaIizas de ho|as verdes y frulas
ayuda. Las horlaIizas de ho|as verdes son
fuenles reIalivamenle ricas de hierro y vilami-
na C, y baslanle ricas de caroleno, de modo
que un aumenlo en su consumo suminislrar
mayor canlidad de hierro, me|orar Ia absor-
cin deI hierro debido a Ia vilamina C y
aumenlar eI consumo de vilamina A.
lra medida diellica es reducir, a Ia hora
de Ias comidas, eI consumo de suslancias
como eI l que or eI lanino disminuye Ia
absorcin y uliIizacin deI hierro.
LI hierro en Ia Ieche malerna es muy bien
absorbido, en eseciaI si se comara con eI
hierro en Ia Ieche de vaca o en roduclos como
Ia frmuIa infanliI o Ia Ieche en oIvo fabrica-
da con Ieche de vaca. Ior Io lanlo, Ia rolec-
cin, aoyo y eslmuIo de Ia Iaclancia malerna
son eslralegias ara revenir Ia deficiencia de
hierro mienlras eI beb se amamanle excIusi-
vamenle, as como manlener eI eslado deI hie-
rro desus que eI nio emieza a consumir
aIimenlos de Ia famiIia, mienlras conlina Ia
Iaclancia quizs duranle 18 a 24 meses. La Iac-
lancia lambin demora eI relorno de Ia mens-
lruacin, or Io generaI duranle unos ocho o
ms meses. La menslruacin es una causa de
rdida de sangre y hierro en Ias mu|eres. Ior
Io lanlo, Ia Iaclancia uede ayudar a roleger
a aIgunas madres conlra Ia deficiencia de hie-
rro, cuando se ierde ms hierro en Ia mens-
lruacin que en Ia Ieche malerna.
Hay una gama amIia de medidas de saIud
bIica y rclicas hosilaIarias que conlribu-
yen a reducir Ia deficiencia de hierro y olras
anemias nulricionaIes. La rimera es Ia rcli-
ca obsllrica. La arlera lradicionaI generaI-
menle recibe aI beb de laI manera que des-
us deI nacimienlo esla aba|o y no encima de
Ia madre. Adems, en Ia rclica lradicionaI eI
cordn umbiIicaI sIo se corla cuando de|a de
uIsar, o or Io menos no inmedialamenle
desus deI arlo, como es Ia rclica de Ios
mdicos y arleras de Ia escueIa occidenlaI.
Cuando se siguen eslas dos rclicas lradicio-
naIes, aI beb Ie enlra una canlidad considera-
bIemenle mayor de sangre y aumenlan Ios
niveIes de gIbuIos ro|os y hemogIobina. Las
rclicas lradicionaIes se recomiendan como
Ias me|ores ara eI beb. CoIocar aI beb aI
seno en Ios rimeros 3O minulos desus deI
arlo eslimuIa Ias conlracciones deI lero, y
eslo lambin reduce Ia rdida de sangre. La
rdida de sangre ara Ia madre significa r-
dida de hierro, y muchas mu|eres enlran aI
arlo en un eslado anmico. LI suIemenlo de
hierro duranle eI embarazo es un lema que se
lrala ms adeIanle.
lra medida de saIud bIica de gran
imorlancia en muchos ases es eI conlroI de
Ia infeslacin de anquiIosloma. lros arsi-
los ueden lambin conlribuir a Ia anemia, y
su conlroI reducir su revaIencia. Lslos incIu-
yen: esquislosomiasis, que ocasiona rdida
de sangre or Ia orina si Ia infeccin es de
9-8,34:3:;2082*;24:=,5;y or Ias heces si es 9L
;2/3:/, o 9L0 V2@:/,-5;. La maIaria lambin
causa anemia, sobre lodo anemia hemoIlica,
debido a que eI arsilo deslruye Ios gIbuIos
ro|os.
LI conlroI de Ia anquiIoslomiasis como
medida ara reducir Ia anemia ha sido una
eslralegia baslanle descuidada hasla ahora. La
anquiIoslomiasis se uede curar con una soIa
dosis de un anliheImnlico como eI abendazoI,
mienlras que Ia curacin de Ia anemia uede
requerir de 1OO o ms dosis de hierro como
suIfalo ferroso o aIgn olro comueslo. LI sis-
lema de adminislracin es mucho ms simIe
y no hay robIemas de rendimienlo. La des-
arasilacin no sIo reviene Ia rdida cr-
nica de sangre en Ia maleria fecaI, sino que
adems me|ora eI desarroIIo y eI aelilo de Ios
nios, si me|ora eI aelilo, uede me|orar eI
consumo de aIimenlos incIuso eI hierro y vila-
mina C. Ln Ias reas endmicas, eI lralamien-
lo se debe adminislrar or Io menos una vez
aI ao, mienlras se inlroducen olras medidas
de saIud bIica ara conlroIar Ia lransmisin.
Lslas incIuyen educacin en saIud me|or
saneamienlo y suminislro de agua.
La frecuencia de anemias nulricionaIes lam-
bin deende de Ia disonibiIidad de servi-
cios ara esaciar Ios arlos. LI embarazo y eI
arlo aumenlan Ia necesidad de hierro y en
consecuencia conlribuyen a Ia anemia. AIgu-
nos mlodos de Ianificacin famiIiar que
ayudan a evilar eI embarazo, como Ia absli-
nencia, Ios condones o Ios anliconcelivos
oraIes, ayudan or Io lanlo indireclamenle a
conlroIar Ia deficiencia de hierro. Ln conlrasle,
Ios disosilivos inlraulerinos (DII) en Ia
mayora de Ias mu|eres aumenlan Ias rdi-
das de sangre menslruaI y olras de lio uleri-
no y ueden asimismo conlribuir a Ia anemia.
La suIemenlacin de hierro y foIalo, re-
senlado a conlinuacin como eslralegia sea-
rada, generaImenle se considera una accin
de saIud bIica. La educacin en nulricin y
saIud adems es imorlanle ara conlroIar Ia
deficiencia de hierro.
Fort|f|coc|n de |os o||mentos con h|erro
La forlificacin de una gran variedad de aIi-
menlos con hierro es faclibIe y se ha uliIizado
duranle muchas dcadas. Ln Ios ases indus-
lriaIizados muchas variedades de aIimenlos
comerciaIes son enriquecidos con hierro,
sobre lodo roduclos de cereaIes. Desgracia-
damenle, Ia forlificacin se emIea mucho
menos en Ios ases en desarroIIo, donde Ia
deficiencia de hierro es en verdad frecuenle.
La forlificacin es una eslralegia muy
imorlanle ara eI conlroI de Ia deficiencia de
hierro en casi lodos Ios ases deI Norle y deI
Sur. Si se desea reducir Ia deficiencia de hierro
de manera suslanciaI anles deI ao 2O1O, se
debe dar mayor alencin a Ia forlificacin,
generaImenle combinada con olras eslralegias
que se disculen aqu. Iuede ser necesario rea-
Iizar esludios y diversas encueslas aIimenla-
rias ara delerminar hasla qu unlo eI con-
sumo y Ia bio-disonibiIidad de hierro y olros
faclores, son Ias rinciaIes causas de Ia ane-
mia y conocer qu lio de aIimenlos se consu-
men amIiamenle ara forlificarIos. Se ue-
den forlificar varios aIimenlos con hierro (a
diferencia deI yodo que se recomienda sIo en
Ia saI), ero es muy imorlanle una cuidado-
sa vigiIancia y un eslriclo conlroI de caIidad en
Ia forlificacin.
LI hierro no es un nulrienle fciI de agregar
a Ios aIimenlos en una forma que sea bien uli-
Iizada y no aIlere Ia caIidad deI aIimenlo. La
dificuIlad es enconlrar una saI de hierro que se
absorba de modo adecuado y asimismo no
sea eI sabor, coIor u olros alribulos deI aIimen-
lo que se forlifica. Desgraciadamenle, eI suIfa-
lo ferroso que es econmico y se absorbe bien,
con frecuencia reacciona anle Ios consliluyen-
les de cierlos aIimenlos y roduce cambios de
coIor. LI fosfalo frrico no liene eslos efeclos
negalivos, ero no se absorbe bien. LI hierro
sdico LDTA (eliIen-diaminolelraacelalo) se
uliIiz hace oco en GualemaIa y en olros a-
ses. Iarece que esla saI no liene Ias caraclers-
licas negalivas de olras rearaciones y eI hie-
rro se absorbe bien. Ln GualemaIa, se emIe
eI azcar como vehcuIo ara Ia forlificacin
con eI hierro sdico LDTA.
lros diversos aIimenlos se han forlificado
con hierro y or Io lanlo ofrecen osibiIidades
ara cuaIquier as. Lnlre eIIos esln eI lrigo,
harina de lrigo y roduclos de anadera,
arroz, harina de maz, saI, azcar, condimen-
los (como saIsa de escado en TaiIandia) y aIi-
menlos rocesados. Ina Ieche forlificada con
hierro, con sabor a chocoIale, se emIe con
xilo en rogramas infanliIes de Mxico ara
conlroIar Ia deficiencia deI mineraI.
Hace 3O aos se IIevaron a cabo dos royec-
los de invesligacin en Tanzana, uno ara
invesligar Ias causas de Ia anemia y eI segun-
do ara evaIuar Ia aIimenlacin escoIar,
medianle un roduclo de carne en oIvo
fabricado en Kenia. Lsle mlodo esluvo ms o
menos abandonado hasla hace oco, cuando
de nuevo se sugiri Ia hemogIobina animaI
como adilivo o forlificanle aIimenlicio. Su
venla|a consisle en que equeas canlidades
de hierro heme aumenlan en forma significa-
liva Ia absorcin de buenas canlidades de hie-
rro no-heme suminislrado or una diela basa-
da en cereaIes.
Los nulricionislas y lraba|adores de saIud
bIica inleresados en reducir Ia deficiencia
de hierro deben defender Ia forlificacin de Ios
aIimenlos con hierro y quizs lambin con
vilamina C, foIalo y vilamina A. La forlifica-
cin de hierro en Amrica Lalina liene un
coslo aroximado de O,2O dIares LL.II. or
ersona1ao.
8up|ementos de h|erro teroput|co
Ln muchos ases Ia rinciaI eslralegia ara
reducir Ia deficiencia de hierro reside en Ios
suIemenlos con hierro leraulico. Los ro-
gramas de suIemenlacin ms comunes
suminislran o rescriben hierro sIo a Ias
embarazadas. La coberlura aIgunas veces se
amIa a Ias madres Iaclanles, ero en generaI,
sIo a una visila oslnalaI oco desus deI
arlo. Lslos rogramas asan or aIlo a Ias
mu|eres embarazadas que no asislen a Ia con-
suIla renalaI, a Ias mu|eres embarazadas
anles de su rimera visila a Ia consuIla rena-
laI, a Ia mayora de Ias madres Iaclanles, a
mu|eres en riesgo anles de su rimer embara-
zo y enlre embarazos, y a lodas Ias olras er-
sonas con deficiencia de hierro (o a Ias que
esln exueslas aI riesgo de sufrir deficiencia
de hierro) incIuyendo a Ios nios y varones
aduIlos. La invesligacin en Kenia demoslr
que eI 5O or cienlo de Ios nios de escueIa
rimaria y eI 4O or cienlo de varones aduIlos
lraba|adores en carreleras resenlaban niveIes
ba|os de hemogIobina. CIaramenle Ia deficien-
cia de hierro no se Iimila a mu|eres embaraza-
das.
La mayora de Ios rogramas de suIemen-
lacin en eI mundo enlero uliIizan suIfalo
ferroso, que es muy econmico y suminislra
hierro en forma bien absorbibIe. Casi siemre
se suminislra en labIelas que aorlan 6O mg
de hierro eIemenlaI, y se aconse|a a Ias mu|e-
res que lomen lres labIelas diarias duranle eI
embarazo. AIgunas veces eI uso de esle mlo-
do en consuIlas renalaIes se asocia con edu-
cacin en saIud y nulricin a fin de eslimuIar
Ia asislencia a Ia consuIla, en arle ara redu-
cir Ia anemia. LI suIfalo ferroso a menudo se
combina con foIalo, roduclo que con fre-
cuencia eI INICLI suminislra a Ios ases.
Se han vislo aIgunos robIemas de rendi-
mienlo en Ia suIemenlacin. Se ha sabido
que muchas mu|eres no loman Ias labIelas
orque exerimenlan reacciones secundarias,
como eslreimienlo, doIor abdominaI y heces
negras. Ln Ios servicios renalaIes, consuIlas y
cenlros de saIud, con frecuencia se agolan Ias
labIelas o Ios lraba|adores de saIud no Ias
enlregan aunque figuren en eI suminislro de
medicamenlos esenciaIes.
Se requiere amIiar eI uso de suIemenlos
de hierro, ms aII de Ias mu|eres embaraza-
das, ara incIuir madres Iaclanles, mu|eres
anles y enlre Ios embarazos, nios remaluros
o con ba|o eso aI nacer y, segn Ias circuns-
lancias, cierlos nios en edad reescoIar y
escoIar, y a veces varones aduIlos.
Con dos desarroIIos imorlanles recienles
se odra cambiar Ia forma en que se reco-
miendan Ios suIemenlos de hierro. LI rime-
ro, y eI menos imorlanle, es eI desarroIIo y
disonibiIidad de csuIas de Iiberacin Ienla.
Lslas se roducen de modo laI que eI hierro,
casi siemre suIfalo ferroso, se Iibera Ienla-
menle en eI inleslino. Sus venla|as consislen
en que se necesila sIo una dosis en vez de lres
diarias y en Ia reduccin de aIgunas de Ias
reacciones secundarias.
LI segundo cambio, se basa en esludios
Iimilados, que se ubIicaron en 1993 y sugie-
ren que eI hierro una vez or semana es lan
efeclivo como eI que se loma lres veces aI da.
Ior Io lanlo, uede ser que ronlo se reco-
miende que Ias mu|eres embarazadas y lodos
Ios que se ueden beneficiar de Ios suIemen-
los de hierro leraulico reciban eI conse|o de
lomar suIemenlos de hierro una vez or
semana, y no lres veces aI da. Si una labIela de
suIfalo ferroso que da 6O mg de hierro eIe-
menlaI cada semana o cada cinco das
demueslra ser suficienle, eI suIemenlo de
hierro ser ms fciI, ms acelabIe ara eI
bIico y mucho ms econmico.
LI conlroI de Ia maIaria lambin reducir Ia
anemia, ero esle es un lema que no se lrala
en esla ubIicacin ues no es una inlerven-
cin esecficamenle nulricionaI. Iara
muchos ases lroicaIes Ia maIaria es eI ro-
bIema de saIud bIica ms grave, y una
causa imorlanle de morlaIidad infanliI. La
maIaria causa anemia, ero a diferencia de Ia
anemia en Ia anquiIoslomiasis, no es eslricla-
menle nulricionaI. Ln infecciones maIricas
fuerles, con arasilemias masivas, Ios arsi-
los de maIaria romen miIIones de gIbuIos
ro|os. Lslo causa hemIisis y Ia hemogIobina
se Iibera en eI suero sanguneo. LI lralamienlo
de Ios casos de maIaria y eI conlroI de su lrans-
misin consliluyen una gran rioridad. Los
Iibros de lexlo sobre medicina lroicaI lralan
en delaIIe Ia maIaria y su conlroI.
AIENCION 8IMd|INEA A VAkIA8 CAkENCIA8
DE MICkONdIkIENIE8
Tiene gran mrilo reaIizar acciones combina-
das ara lralar diferenles carencias aI mismo
liemo. Ln arlicuIar, Ia accin bsica ara
me|orar eI acceso y eI consumo de dielas
variadas y adecuadas, ayudar a conlroIar
lodas Ias carencias de micronulrienles. LI
hecho de Iograr beneficios mIliIes median-
le eslralegias que se basan en aIimenlos es olro
molivo ara laIes inlervenciones. Las huerlas
famiIiares, un me|or roceso IocaI de aIimen-
los y Ia educacin nulricionaI son Ios enfoques
de eIeccin.
Los lres lemas siguienles lambin merecen
consideracin adicionaI.
Interocc|n de v|tom|no A y h|erro
Duranle mucho liemo se ha sabido que Ia
carencia de vilaminaAse asocia con Ia anemia
y que causa anemia en Ios animaIes. Ln Ia
acluaIidad hay ruebas que en muchos ases
en desarroIIo Ia carencia de vilamina Aes una
causa imorlanle de anemia en Ios seres
humanos. Ln sociedades donde Ia carencia de
vilamina A es comn, lambin Io es Ia defi-
ciencia de hierro. La invesligacin sugiere que
en Ios casos donde ambas son comunes es
necesario suminislrar suIemenlos de hierro y
vilamina A ara Iograr buenos aumenlos en
Ios niveIes de hemogIobina. Ior Io lanlo, en
muchos ases en desarroIIo eI suminislro de
suIemenlos de vilamina Ase debe incIuir en
Ios rogramas ara adminislrar suIemenlos
de hierro no sIo a mu|eres embarazadas sino
lambin a olras ersonas.
Infecc|ones poros|tor|os y ut|||zoc|n de yodo
In esludio recienle demoslr que Ias erso-
nas que lienen infecciones arasilarias inlesli-
naIes y que reciben aceile yodado or va oraI,
absorben eI yodo en forma defecluosa. Se ha
sugerido que en reas donde hay una reva-
Iencia aIla de arasilismo inleslinaI, Ia desa-
rasilacin debe receder aI suminislro de
suIemenlos oraIes de yodo.
8up|ementoc|n con vor|os m|cronutr|entes
Ln Ios ases induslriaIizados Ias carencias de
micronulrienles ms comunes se conlroIaron
or Io generaI aI combinar un me|or suminis-
lro de aIimenlos y aIza de Ios ingresos y nive-
Ies de educacin. Sin embargo, olras enferme-
dades como eI raquilismo, lambin me|oraron
con eI uso de aceile de hgado de bacaIao y
cierlos suIemenlos simiIares. Muchos de
eslos conlenan vilaminas D y Adiellica, as
como olros micronulrienles. Los adres Ios
oblenan en Ios servicios de saIud o Ios com-
raban en farmacias o en suermercados.
Luego en casa se daba a Ios nios Ia dosis deI
suIemenlo. Ls osibIe, y ya se han iniciado
ensayos, roducir un con|unlo de nulrienles
como saborizanle de Ia Ieche o ara combi-
narIo con agua. Si se suminislran eslas mez-
cIas cada da o cada semana, odran roveer
ms o menos Ias raciones diellicas recomen-
dadas ara hierro, vilamina A, yodo y olros
nulrienles, que se sabe faIlan en una comuni-
dad. Si eslos saborizanles, as como eI aceile
de hgado de bacaIao hace 6O aos, se onen a
disosicin a lravs de Ios servicios de saIud y
canaIes comerciaIes, Ios adres odran reve-
nir Ias carencias de micronulrienles en sus
hi|os, or medio de una dosificacin reguIar
en Ia casa.
Casi lodos Ios aIimenlos que Ias ersonas
consumen en reas ruraIes se comen en
casa. Lslo se aIica lambin a muchas reas
urbanas, aunque Ios aIimenlos caIIe|eros o
aIimenlos consumidos en ueslos de venla,
suminislran una roorcin crecienle de Ia
aIimenlacin de Ios habilanles urbanos. Las
dielas famiIiares inadecuadas y Ia aIimenla-
cin de Ia famiIia son Ias causas fundamen-
laIes de Ia maInulricin en frica, Asia,
Amrica Lalina y en olras arles. Iara Ios
que viven Ie|os de su casa, arlicuIarmenle
en insliluciones como inlernados, risiones
o camos de refugiados, Ia maInulricin o
Ia desnulricin ueden ser eI resuIlado de
dielas inslilucionaIes deficienles.
Lsle CaluIo lrala brevemenle Ia adqui-
sicin de aIimenlos, aIimenlacin a gruos
de lios dislinlos y aIimenlos de venla
caIIe|era. Hay ms dalos disonibIes en
Iibros e informes de reuniones reIaciona-
das con cada uno de Ios diversos mlodos
de aIimenlacin que se describen aqu
(vase Ia ibIiografa).
La adquisicin de aIimenlos se refiere a
Ios medios que liene Ia genle ara lener
acceso a Ios aIimenlos que consumen. Los
CaluIos 2 y 35, lralan sobre roduccin y
seguridad aIimenlaria, resenlan Ios rin-
ciaIes mlodos or cuyos medios Ios
seres humanos en Ia vida normaI oblienen
Ios aIimenlos que consumen en sus hoga-
res. Tambin se habIa sobre Ias dificuIlades
que causa Ia inseguridad aIimenlaria y
suminislran sugerencias ara me|orar Ia
seguridad aIimenlaria a niveI nacionaI y
en eI hogar.
Ln Ios hogares, Ios dos rinciaIes for-
mas de IIegar a Ios aIimenlos, son Ia ro-
ia roduccin de eIIos, ms comnmen-
le en gran|as ruraIes equeas, y su com-
ra con eI dinero oblenido a cambio de
lraba|o denlro o fuera deI hogar, o or
medio de Ia venla de Io que se roduce en
Ia finca (denominado rendimienlo en
efeclivo, aunque se uede lralar de cose-
chas de aIimenlos como cereaIes, frulas y
horlaIizas cuIlivados ara Ia venla). Lslos
dos mlodos de adquisicin no se lralan
en esle caluIo, orque ya se cubrieron
en Ios CaluIos 2 y 25, y en olras arles
de esla ubIicacin. Las famiIias o Ios
hogares, adems, ueden adquirir Ios aIi-
menlos en olras formas que incIuyen
donaciones de comida ara IIevar a casa,
raciones suminislradas a cambio de lra-
ba|o (aIimenlo or lraba|o) y suminislro
de aIimenlacin suIemenlaria a gruos
vuInerabIes. Los amigos y olras famiIias
lambin ueden suminislrar aIimenlos a
Ios hogares como regaIos o donalivos.
LI resenle CaluIo lrala en rimer lr-
mino sobre aIimenlacin en eI hogar y
Iuego describe siluaciones en Ias que Ias
ersonas oblienen sus aIimenlos or
medios diferenles a Ia roduccin en eI
hogar, comra de aIimenlos o regaIos, o
consumo de aIimenlos fuera de Ia famiIia o
eI hogar. Muchas de eslas siluaciones se
caraclerizan como aIimenlacin de
gruo. Las calegoras generaIes ms
imorlanles que se cubren aqu son:
aIimenlacin en eI hogar,
aIimenlacin inslilucionaI que incIuye
Ia aIimenlacin escoIar,
aIimenlacin de gruos vuInerabIes,
aIimenlos or lraba|o y raciones ara
IIevar a casa,
Ccp|Iu|c 40
A||mentoc|n fom|||or, o||mentoc|n o grupos
y o||mentos de vento co||e[ero
aIimenlacin de emergencia,
aIimenlos de venla caIIe|era y aIimen-
lacin fuera deI hogar.
A|IMENIACION DE |A FAMI|IA
Los caluIos anleriores han lralado eI
robIema revaIenle de Ia inseguridad aIi-
menlaria en eI hogar, lanlo lemoraI como
crnica. Los hogares con inseguridad aIi-
menlaria son Ios que con frecuencia lienen
una canlidad insuficienle de comida ara
salisfacer Ios requerimienlos y Ias necesi-
dades o aorles deseabIes de energa ara
Ios miembros de Ia famiIia. Lxislen olros
hogares, quizs Ia mayora, que duranle Ia
mayor arle deI ao lienen un suminislro
adecuado de aIimenlos ara miligar eI
hambre, IIenar eI eslmago de lodos Ia
mayora de Ias veces, y ara salisfacer Ias
necesidades de energa. Sin embargo, esle
aIimenlo suficienle uede comrender
redominanlemenle aIimenlos ricos en
carbohidralos de gran voIumen y muy
ocos aIimenlos ricos en micronulrienles.
Segn se ha descrilo en olras arles deI
Iibro, Ios aIimenlos de gran voIumen y Ias
comidas oco frecuenles, ueden resuIlar
en consumos de energa demasiado ba|os
ara Ias necesidades de Ios nios eque-
os, aunque exisla disonibiIidad de aIi-
menlos. Adems, Ia faIla de aelilo uede
reducir eI consumo. Lslos robIemas se
lralan en olros caluIos.
Los diversos miembros de Ia famiIia lie-
nen dislinlas necesidades de nulrienles, de
acuerdo con Ia edad, sexo, lamao, aclivi-
dad y olros faclores (vase eI Anexo 1). Las
comidas deben suminislrar una canlidad
adecuada de aIimenlos ara garanlizar
que cada miembro de Ia famiIia reciba
lodo Io necesario a fin de salisfacer sus
requerimienlos nulricionaIes.
Ln generaI, cereaIes como maz, arroz,
mi|o, o lrigo, si se mueIen Iigeramenle, a
menudo suminislran energa y vilaminas
en canlidades acelabIes, aunque en eI
caso deI maz, no basla ara evilar Ia eIa-
gra. Los aIimenlos dislinlos a Ios bsicos
deben suminislrar Ias canlidades adiciona-
Ies de rolena, grasa, caIcio, hierro y vila-
minas A y C que se requieren. Los africa-
nos, asilicos y Ialinoamericanos, casi
siemre oblienen una buena canlidad de
vilamina D or Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia ieI. LI hierro uede ser casi suficienle a
arlir de Ios aIimenlos bsicos ero no Io
es en una forma que se ueda emIear con
faciIidad (vanse Ios CaluIos 1O y 13).
La rolena exlra requerida Ia aorlan
aIimenlos vegelaIes ricos en rolena,
como fr|oIes, man, garbanzos, so|a, Ienle-
|as u olras Iegumbres. AIgunas ueden
venir de roduclos de origen animaI,
como carne, escado, Ieche y huevos. Si Ia
base de Ia aIimenlacin es eI Ilano, Ia
yuca, Ia balala o aIgn olro fecuIenlo,
enlonces se requiere una canlidad mayor
de rolena que con una diela basada en
cereaIes.
Ina mezcIa de aIimenlos vegelaIes con-
sumida en cada comida, como un cereaI y
una Iegumbre (or e|emIo maz o mi|o y
garbanzos) o un lubrcuIo, un cereaI y
fecuIenlos (or e|., yuca, sorgo y man)
aorlan rolena de me|or caIidad que Ia
que suminislraran canlidades mayores de
un soIo aIimenlo vegelaI, Ia mezcIa or Io
generaI conliene lodos Ios aminocidos
esenciaIes, mienlras que un soIo cereaI,
lubrcuIo o Iegumbre casi siemre es defi-
cienle en uno o ms de Ios aminocidos
esenciaIes.
Ina diela que conlenga buenas canlida-
des de Iegumbres y ocasionaImenle aIi-
menlos de rolena animaI, adems de un
cereaI, Ilano o lubrcuIos bsicos, salis-
face robabIemenle Ias necesidades de Ia
famiIia en energa, hierro, rolena y vila-
minas . Adems suminislra grasa si Ias
Iegumbres incIuyen una buena canlidad
de man o so|a, o si Ia rolena animaI con-
sisle en carne gorda, escado, Ieche o hue-
vos.
Ina diela as es obre sIo en vilaminas
438 Alimentacin familiar, alimentacin a grupos y alimentos de venta callejera
CUDPC 40
Cotegor|os de o||mentos requer|dos poro uno d|eto bo|onceodo
AIimenlos AIimenlos ricos AIimenlos ricos AIimenlos que
bsicos en energa en rolena conlienen
vilaminas y
mineraIes
Nnta: Se ueden agregar condimenlos aroiados, hierbas, ceboIIa y saI ara me|orar eI sabor de Ia diela.
Cereo|es
Mc|z
M|jc
rrcz
Ir|gc
Ieff
A||mentos
fecu|entos
P|cIcncs
Yucc
PcIcIcs
cme
McnIecu|||c
McnIecc ce |eche
ce bfc|c
McnIecc
Mcrgcr|nc
ce|Ie
zccr
De or|gen vegeto|
|r|jc|es
rvejcs
Mcn|
Scjc
LenIejcs
Gcrbcnzcs
De or|gen on|mo|
Ccrne
Pescccc
Huevcs
Leche y prccucIcs |ccIecs
lnsecIcs
Frutos frescos
y horto||zos
HcrIc||zcs ce hcjcs
verce cscurc
crcnjc y fruIcs y ver-
curcs ce cc|cr cmcr|||c
|ruIcs c|Ir|ccs
Gucycbc
||GURA 23
Ccmc prcpcrcr ccmi!cs |c|cnccc!cs
|ucnic: IA, 1993b
Alimentos ricos en protena
Legumbres (frijoles, arvejas, man)
Carne, pollo, leche, huevos
Alimentos ricos en energa
Aceite, grasas
Man, semillas oleaginosas
Azcar
ALIMENTO BSICO
Verduras y frutas frescas, especialmente:
Hojas verde oscuro
Frutas y hortalizas de color naranja
Frutas ctricas, guayaba
Alimentos saborizantes
Cebollas
Hierbas, condimentos
Sal
Adicione por lo menos un alimento de cada grupo al alimento bsico para preparar una comida balanceada.
A y C, que se ueden oblener me|or or
medio de frulas y horlaIizas frescas. Las
ho|as de coIor verde oscuro adems sumi-
nislran buena canlidad de hierro y aIgo de
caIcio.
Se debe aconse|ar a cada famiIia que
onga en rclica Ios rinciios anleriores
de laI manera que lodos sus miembros len-
gan una diela salisfacloria. La variedad
que es lan imorlanle ara una diela
baIanceada (Iolo 81) se uede Iograr si Ios
miembros de Ia famiIia consumen a diario,
o me|or an en cada comida, una canlidad
razonabIe de aIimenlos de cada una de Ias
coIumnas deI Cuadro 4O, con una mayor
roorcin aorlada or eI aIimenlo bsi-
co. Tambin es esenciaI conlar con cierla
canlidad de grasa. Lsla uede ser aceile de
cocina (Iolo 82) o grasa sIida, o se uede
oblener de Ieche, man, elc. Si eI rinciaI
aIimenlo bsico de Ia diela es un cereaI
muy refinado, y no un cereaI moIido en
casa o Iigeramenle refinado, enlonces se
debe consumir una canlidad exlra de Ios
aIimenlos que conlienen vilamina . La
Iigura 23, lomada de Ia ubIicacin IA
A|imcnics q nuiricicn cn c| mcncjc !c prcgrc-
mcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1993b),
CUDPC 41
8|ete e[emp|os de d|etos rozonob|emente bo|onceodos
(cont|dodes poro un vorn odu|to)
AIimenlo Canlidad AIimenlo Canlidad
(g1ersona1da (g1ersona1da)
F|||p|nos
rrcz
Pescccc
|r|jc|es
HcrIc||zcs ce hcjcs verces
Mcngc
Cccc
ce|Ie
Sc|
dgondo
P|cIcncs (bcncncs cue se ccn-
sumen ccc|ccs)
8cIcIc
Ccrne
|r|jc|es
Hcjcs ce bcIcIc
IcmcIes
ce|Ie
Sc|
C|udod de Mx|co
Mc|z (ccmc IcrI|||cs)
Ccrne
|r|jc|es
IcmcIes
crcnjcs
Cebc||cs
ce|Ie
Sc|
Moso||ond|o, fr|co or|ento|
Leche
Scngre cn|mc|
Mc|z
Hcjcs s||vesIres
|ruIcs s||vesIres
8cncncs
Sc|
8ont|ogo, Ch||e
Pcn ce Ir|gc b|cncc
rrcz
Huevcs
Ccrne
Zcnchcr|cs
Hcjcs verces
McnIecu|||c c mcrgcr|nc
8cncncs fresccs
Leche (en ccfe)
zccr
Sc|
Mozomb|que ruro|
M|jc
Yucc
Leche cgr|c
IcmcIes
Hcjcs ce yucc
Mcn|
ueces ce bcmbcrc
|ruIc ce bccbcb
Sc|
Ind|o, c|udodes costeros
rrcz
Pescccc
LenIejcs (chc|)
Pcpcyc
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcn|
ce|Ie
Sc|
500
100
150
100
100
50
15
15
1 000
200
50
150
150
50
15
10
500
50
100
100
100
50
15
10
2.000
100
150
100
100
200
15
400
100
30
100
100
50
25
100
0
30
10
400
200
150
100
100
50
75
30
10
500
100
150
150
200
75
20
10
iIuslra cmo rearar comidas baIancea-
das.
LI Cuadro 41 suminislra siele e|emIos
de dielas famiIiares basadas en Ia informa-
cin anlerior. Ln cada caso Ia canlidad que
se indica es Ia que debe consumir un hom-
bre romedio. Las canlidades ueden
variar ara mu|eres y nios, segn Ios cua-
dros de Ios Anexos 1 y 3. Los ingredienles
exlras como condimenlos, l y olras bebi-
das no se han incIuido orque, aunque
hacen que Ia aIimenlacin sea ms agrada-
bIe, agregan oco vaIor nulrilivo. Las Ioca-
Iidades se refieren a Iugares donde esle
lio de comida se uede consumir, Ias die-
las no son dielas romedio en eslas reas,
sin embargo, son sugerencias en reIacin
con Io que sera una diela salisfacloria.
Donde a menudo no exisle disonibiIi-
dad de aIimenlos de origen animaI, Ia caIi-
dad de Ia rolena en Ia diela se uede
me|orar si se suminislra una mezcIa de
una variedad de roduclos vegelaIes en
cada comida. Ior Io lanlo, si un hogar
cuenla con disonibiIidad de maz y fr|o-
Ies, es mucho me|or nulricionaImenle con-
sumirIos ambos en cada comida en vez de
consumir maz duranle dos semanas y
Iuego fr|oIes duranle dos semanas. Las
mezcIas de vegelaIes Ias consumen con
frecuencia muchas ersonas en frica y
Amrica Lalina. L|emIos de aIgunos Ia-
los lradicionaIes, incIuyen:
arroz y eslofado de fri|oIes,
lorliIIas de maz y fri|oIes,
maz, fri|oIes y horlaIizas de ho|a
verde,
balalas horneadas, servidas con arve-
|as o fri|oIes y ho|as de amaranlo,
arroz y Ienle|as dhaI,
aiIIa de sorgo y Ilano con asla
de man,
mi|o servido con ceboIIa, ame, arve-
|as y lomale sazonado,
fri|oIes horneados sobre loslada de
lrigo,
Ilanos con fri|oIes y horlaIizas.
Los diversos aIimenlos no se lienen que
mezcIar fsicamenle, ero ueden asimis-
mo consumirse or searado en Ia misma
comida.
A||mentoc|n fom|||or de bebs y n|os
pequeos
LI aeI de diversos nulrienles en Ias die-
las de Ios bebs y nios equeos se ha
descrilo en olras secciones de esla ubIica-
cin. Tambin se ha seaIado Ia imorlan-
cia de inlroducir aIimenlos ara suIir Ia
Iaclancia malerna cuando un beb IIega a
Ios seis meses de edad. LI Cuadro 42 sumi-
nislra aIgunos e|emIos de Ialos aroia-
dos ara bebs y nios equeos. Ior
suueslo, hay innumerabIes recelas adi-
cionaIes. Iara cada famiIia Ios aIimenlos
uliIizados deendern de Ias coslumbres
IocaIes, referencias, disonibiIidad y
coslo de Ios aIimenlos.
Como se uede observar de Ias recelas
en eI Cuadro 42, es muy liI conlar con un
cedazo melIico ara rearar aIimenlos
infanliIes. Sirve ara lransformar un aIi-
menlo sIido o en grumos en uno de con-
sislencia fina, bIanda, ala ara un nio sin
dienles o con ocos dienles. Si no se liene
un cedazo, con faciIidad se uede fabricar
uno aI hacer 2O 3O orificios en Ia arle
inferior de un reciienle vaco de Iala, er-
forndoIo con un cIavo de lamao media-
no (Iigura 24). De esla manera se fabrica
un cedazo adecuado, ero desus de cada
uso se debe Iavar cuidadosamenle.
Muchos Ialos ara aduIlos, desus de
asarIos or un cedazo, son alos y bue-
nos ara nios equeos. Se debe recor-
dar, sin embargo, que Ios condimenlos,
sobre lodo Ios que lienen un sabor icanle,
no son alos ara nios. Se deben evilar
Ios Ialos que lienen curry en oIvo,
imienlos icanles, elc.
Ln esla ubIicacin, no se inlenla dar un
esquema ara eI deslele o mens diarios
ara nios de diferenles edades. Los cua-
dros de esle lio lienen Ia lendencia de ser
demasiado dogmlicos y ueden imedir
que Ios rofesores y Ias madres decidan or
s mismos cuI es eI aIimenlo deseabIe en
cada caso arlicuIar. Ls me|or que cada
famiIia y cada nio se lrale en forma indivi-
duaI, siemre que Ia diela se base en rinci-
ios nulricionaIes adecuados. Los conse|os
sobre Ias dielas siemre deben ser reaIislas
y adalados a Ios aIimenlos de uso ms
comn y ms fciImenle disonibIes.
Como se ha afirmado, Ia Iaclancia nalu-
raI se debe conlinuar, en casi lodas Ias cir-
cunslancias, duranle eI mayor liemo
osibIe. In beb que se haya desarroIIado
en forma salisfacloria debe emezar a reci-
bir aIimenlos comIemenlarios aIrededor
deI sexlo mes. Ina aiIIa deI aIimenlo
bsico IocaI con adicin de Ieche es un
exceIenle aIimenlo ara emezar Ia aIi-
menlacin mixla. Si no hay disonibiIidad
de Ieche, enlonces se uede uliIizar cuaI-
quier Iegumbre. LI aIimenlo suIemenla-
rio se debe suminislrar aI rinciio en una
comida aI da, con cuchara y laza. Desus
de una o dos semanas, cuando eI nio se
haya acoslumbrado a Ios aIimenlos semi-
sIidos, se ueden inlroducir olros Ialos.
Aconlinuacin se uede dar frula en ur
(or e|emIo, aaya en ur) o horlaIi-
zas, o |ugo de lomale o de naran|a. Ina
semana o dos ms adeIanle, se uede
inlenlar aIgunos aIimenlos dislinlos, como
soa de man o ur de fri|oIes (vase eI
Cuadro 42), mienlras se conlinan olros
aIimenlos. Ln esla elaa, Ios aIimenlos
semisIidos ueden ser arle de dos comi-
das aI da.
AI finaI deI rimer ao, se habr inlenla-
do Ia lolaIidad o aIguno de Ios lios de aIi-
menlos de Ias recelas, mienlras sigue Ia
Iaclancia. AIrededor de esle erodo eI
beb uede haber lenido Ia exeriencia de
robar muchos de Ios Ialos de Ios aduIlos
en Ia famiIia, obviamenle con Ia excecin
de aIimenlos no alos, como condimenla-
dos con imienla, curry y bebidas aIcoh-
Iicas.
Duranle eI erodo de 12 a 24 meses, eI
nio uede adalarse a muchos Ialos de
Ia famiIia, ero debe recibir comidas con
ms frecuencia que Ios aduIlos y conlar
con canlidades roorcionaImenle mayo-
res de grasa diellica, rolenas y aIgunos
olros nulrienles (vase eI Anexo 1). Varias
de Ias recelas sugeridas ueden suIemen-
lar Ios aIimenlos de Ia famiIia y Ia Ieche
malerna que eI nio conlina recibiendo.
Desus deI segundo ao cuando Ia Iac-
lancia casi siemre ha concIuido es imor-
lanle suminislrar aI nio energa exlra y
aIimenlos ricos en nulrienles. LI nio
ahora esl caacilado a adalarse a Ia
mayora de Ios aIimenlos de Ia famiIia,
ero debe recibir ms de Io que arecera
ser Ia racin |usla ara I. Los Ialos
exlras, como aqueIIos sugeridos en eI Cua-
dro 42 son muy deseabIes duranle esle
erodo reescoIar. LI nio equeo
requiere aIimenlacin ms frecuenle (cua-
lro o ms comidas aI da) que Ios miem-
bros aduIlos de Ia famiIia. Las comidas
comueslas sobre lodo de fecuIenlos se
vueIven ms densas en energa, si se Ie
adiciona un oco de aceile o grasa.
A|IMENIACION IN8IIIdCIONA|
Lxislen muchos lios de insliluciones
donde Ias ersonas reciben aIimenlos. Las
ms imorlanles son Ias escueIas, debido a
que en cuaIquier oca, muchos cienlos de
miIIones de nios en eI mundo enlero van
a Ia escueIa. Casi lodos asislen duranle
arle deI da a coIegios rimarios y secun-
darios, donde en unos se suminislran aIi-
menlos y en olros no. Ln Ios inlernados,
donde Ios nios asan Ia noche, suminis-
lran aIimenlos a fin de brindarIes lodos Ios
nulrienles necesarios ara Ia saIud y eI cre-
cimienlo. La nulricin de Ios nios en
edad escoIar y Ia manera en que Ios nios
adquieren Ios aIimenlos en eI coIegio se
lral en eI CaluIo 6.
Ln Ios e|emIos que corresonden a
mens inslilucionaIes (Cuadros 43 a 48), se
CUDPC 42
F|otos oprop|odos poro e| destete y poro n|os pequeos y preesco|ores
IIalo Ingredienles Mlodo
Pcp|||c ccn fr|jc|es
y mcn|
Pcp|||c ccn |eche
cgr|c (c frescc) c
|eche en pc|vc
cescremccc (LPD)
Pure ce pcpcyc c
bcncnc
mcrcnIc u cIrcs
hcrIc||zcs ce hcjc
verce ccn |enIejcs
Pure ce hcrIc||zcs
Scpc ce mcn|
|r|jc|es (u cIrc
|egumbre en pure)
Mcn| y pure ce
bcncnc
rrcz y |enIejcs
M|jc ccn fr|jc|es c
gcrbcnzcs
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc|z, m|jc, yucc c crrcz
Pure ce fr|jc| c scpc ce mcn|
(vecnse receIcs c
ccnI|nucc|cn)
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc|z, yucc, crrcz, eIc.
1}2 Iczc ce |eche cgr|c (c
frescc) c 1 cuchcrccc ce
LPD
1 pcpcyc c 1 bcncnc
4 cuchcrcccs ce |eche
frescc c cgr|c c 1
cuchcrccc ce LPD
(cpc|cnc|)
Icme un punccc ce hcjcs
ce cmcrcnIc u cIrcs hcjcs
ccmesI|b|es
1 cuchcrccc ce |enIejcs
1}2 cuchcrcc|Ic ce cce|Ie
(cpc|cnc|)
Un punccc ce hcjcs
ccmesI|b|es.
1 zcnchcr|c (cpc|cnc|)
1 IcmcIe (cpc|cnc|)
1}2 Iczc ce mcn|
Unc p|zcc ce sc|
50 g ce fr|jc|es (u cIrc
|egumbre)
1 bcncnc
1 punccc ce mcn|
50 g ce |enIejcs (u cIrc
|egumbre)
120 g ce crrcz
120 g ce hcr|nc ce m|jc (u
cIrc cerec|)
50 g ce fr|jc|es c gcrbcnzcs
Unc p|zcc ce sc|
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esIc
h|rv|encc en |c c||c, cgregue pure ce fr|jc|es c scpc espesc ce
mcn|. Pevue|vc v|gcrcscmenIe. Ccc|ne ce 2 c 5 m|nuIcs. PeI|re |c
pcp|||c ce| fuegc c esIufc. Enfr|e.
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esIc
h|rv|encc en |c c||c, cgregue |eche cgr|c (c frescc) c LPD. Pevue|vc
y s|rvc cucncc se hcyc enfr|ccc suf|c|enIemenIe. (lnc|uyc sc| y
czccr s| cesec.)
Icme unc Icjccc ce pcpcyc mccurc, c un bcncnc pe|ccc. Hcgc
un pure en unc Iczc c p|cIc, cgregue |eche c LPD, s| cuenIc ccn
c|spcn|b|||ccc ce e||c, mezc|e y s|rvc.
Lcve |cs hcjcs ce cmcrcnIc y reI|re |cs Ic||cs. H|ervc hcsIc cue |cs
hcjcs esIen I|erncs (cprcx|mcccmenIe 5 m|nuIcs) ccrIe |cs hcjcs
f|ncmenIe. Mezc|e |cs |enIejcs cc||enIes y e| pure ce hcjcs junIcs,
cgregue
1
}
2
cuchcrcc|Ic ce cce|Ie, s| c|spcne ce esIe. S|rvc sc|c c
mezc|ccc ccn pcp|||c.
Icme c|guncs hcjcs verces ccc|ccs y unc zcnchcr|c ccc|cc, s| esIc
c|spcn|b|e, ce |c c||c fcm|||cr. Pcse c Ircves ce| cecczc, Icme
IcmcIe mccurc, s| cuenIc ccn e| y pcse|c pcr e| cecczc, mezc|e y
s|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pure ce pcIcIc c pcp|||c ce cerec|.
se e| mcn| hcsIc cue esIe ce cc|cr ccfe pc||cc.
PeI|re |c ccsccrc.
p|csIe e| mcn| ccn mcrIerc c en unc p|ecrc.
gregue sc|. Mezc|e ccn cguc cc||enIe pcrc fcrmcr unc pcsIc.
Ccc|ne curcnIe 10 m|nuIcs en unc pecuenc ccnI|ccc ce cguc.
S|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pcp|||c.
Pcngc en remcjc |cs fr|jc|es cesce |c ncche cnIer|cr. H|ervc en |c
fcrmc usuc|. p|csIe ccn un Ieneccr c cuchcrc. Pcse c Ircves ce|
cecczc, reI|re |c p|e|. Mezc|e e| c||menIc ccn mc|z u cIrc pcp|||c.
se e| mcn| y reI|re |c ccsccrc. H|ervc c cse e| bcncnc.
Cc|ccue e| mcn| y e| bcncnc en un mcrIerc y mue|c hcsIc cue
cbIengc un pure ccn unc ccns|sIenc|c f|nc y pcrejc.
H|ervc |cs |enIejcs c |cs fr|jc|es, c Icme unc pcrc|cn ce fr|jc|es
ccc|ccs pcrc ccu|Ics. PeI|re |c p|e| y pcse pcr e| cecczc. Icme crrcz
ccc|cc ce |c ccm|cc ce |cs ccu|Ics. p|csIe|c ccn unc cuchcrc ce
mccerc hcsIc cue esIe sucve y cremcsc. gregue |cs fr|jc|es y mezc|e.
Ccc|ne |c hcr|nc ce m|jc f|ncmenIe mc||cc pcrc ccnverI|r|c en unc
pcp|||c.
Pemcje |cs fr|jc|es cesce |c ncche cnIer|cr y ccc|ne en cguc ccn
sc|.
Pcse c Ircves ce un cecczc, mezc|e ccn |c pcp|||c ce m|jc y s|rvc.
indican Ias canlidades de aIimenlo con eI
fin de salisfacer a Ias necesidades mnimas
de energa y micronulrienles de cada
gruo en arlicuIar en Ia inslilucin. Ior
Io lanlo, como modeIo se sugiere suminis-
lrar ms canlidad de aIimenlos a Ios nios
mayores que a Ios ms equeos. Las can-
lidades de Ios aIimenlos ms coslosos
ricos en rolena de origen animaI y aIgu-
nos olros arlcuIos como azcar, grasa y l,
no se basan en requerimienlos de nulrien-
les. Lslas canlidades ueden refIe|ar eI
resuueslo de Ia inslilucin y eI eslralo
sociaI de Ios arlicianles usuaIes. Ior
e|emIo, Ias necesidades de nulrienles de
un varn aduIlo de 5O kg en una crceI y
un hombre deI mismo eso en un cama-
menlo deI e|rcilo ueden ser idnlicos,
ero Ias dielas sugieren ms carne ara eI
soIdado que ara eI risionero, ues es
robabIe que sle reciba una diela menos
coslosa, menos Iu|osa.
Ls cIaro que en Ia aIimenlacin inslilu-
cionaI eI Ialo ms imorlanle se debe
basar en Io que se consume comnmenle
en eI as. Iuede ser, arroz cocido, lorliIIas
de maz, ugc|i (aiIIa de maz seme|anle a
smoIa, que se come en frica) o asla de
lrigo.
Ln lodas Ias dielas inslilucionaIes ara
Ias que se suminislran Ios e|emIos, se
ueden agregar equeas orciones de
bebidas o aIimenlos de emIeo IocaI o con-
sumidos or lradicin. Ln muchas arles
deI mundo Ias adiciones odran incIuir l,
caf u olras bebidas. lra adicin odra
ser un condimenlo en arlicuIar, una ese-
cia u olro roduclo ara hacer aI aIimenlo
ms sabroso, como saIsa, chulney, merme-
Iada, mieI o saIsa de lomale. Muchos Ia-
los rearados en aIgunos ases necesi-
lan o se benefician de cierlos aIimenlos
adicionaIes laIes como asla de lomale,
a|o, imienlos verdes o condimenlos.
Lslos arlcuIos se ueden incIuir en cuanlo
Io ermilan Ia disonibiIidad y eI coslo.
Escue|os de prvu|os, guorder|os d|urnos
y [ord|nes |nfont||es
Muchos ases lienen un nmero cada vez
mayor de escueIas de rvuIos, guarderas
diurnas y |ardines infanliIes, eslabIecidos
como inslilulos reescoIares o un Iugar
donde Ios nios de uno a seis aos de edad
se ueden de|ar mienlras Ias madres lra-
ba|an. Los nios que asislen a laIes inslilu-
ciones deben recibir una comida diaria,
que consisle en aIimenlos ricos en Ios
nulrienles que quizs no lienen en Ia diela
deI hogar. Los nios que ya caminan
odran lener Ia venla|a de cuaIquiera de
Ios Ialos ricos en rolena enumerados en
eI Cuadro 42.
Los nios mayores en edad reescoIar
deben recibir una comida baIanceada a
medio da, seme|anle a Ias que se sugieren
a conlinuacin ara nios en Ias escueIas
rimarias.
Hay que hacer lodos Ios esfuerzos ara
suminislrar educacin nulricionaI a Ias
madres que lraen sus nios a eslas inslilu-
ciones. Si se soIicila a Ias madres que ayu-
||GURA 24
Sc puc!c jc|riccr un simp|c cc!czc c pcriir
!c unc |cic tccc
Martillo
Orificios
Clavo
Lata vaca
de 1 kg
den a rearar Ias comidas oblendrn
exeriencia de rimera mano en Ia eIabo-
racin de Ialos nulrilivos ara nios
equeos.
Escue|os d|urnos
La imorlancia de una comida a medio da
en Ias escueIas diurnas (Iolo 83) y de una
diela bien baIanceada en Ios inlernados se
lral en eI CaluIo 6. AIgunas sugerencias
o e|emIos de una comida adecuada ara
eI medio da en una escueIa diurna rima-
ria figuran en eI Cuadro 43.
Iara una escueIa secundaria diurna se
ueden suminislrar Ios mismos aIimenlos,
ero Ia canlidad de cada aIimenlo se debe
aumenlar ms o menos de un 25 or cien-
lo, ues Ios nios mayores, ms aIlos y
ms esados lienen un mayor requeri-
mienlo de nulrienles (vase eI Anexo 1).
No es cierlo que ara que un aImuerzo
escoIar sea nulrilivo debe incIuir un Ialo
caIienle. LI caIor no liene nada que ver con
Ia caIidad nulriliva. In aImuerzo fro
uede ser lan nulrilivo como un aImuerzo
caIienle. LI aIimenlo servido delermina eI
vaIor nulrilivo de Ia comida.
La aIimenlacin escoIar o Ia comida
escoIar deI medio da o eI enlreda ueden
lener reIaciones con aclividades de aoyo.
Ln aIgunos rogramas de aIimenlacin Ios
adres ueden lener cierlo aeI, ya sea
uno menor en aoyar Ias comidas escoIa-
res o uno rinciaI si organizan y admi-
nislran Ia aIimenlacin escoIar. Ln eI Ca-
luIo 6, se mencion Ia reIacin enlre Ia aIi-
menlacin escoIar y Ias aclividades de ro-
duccin de aIimenlos en equea escaIa.
Lslas aclividades se organizan or Io gene-
raI aIrededor de huerlas caseras, que ue-
den roducir aIimenlos nulrilivos ara Ias
comidas escoIares o ara Ia venla. lras
aclividades odran incIuir Ia cra de ani-
maIes equeos (oIIos, cone|os, aIomas,
cobayos, elc.) o manlener un huerlo esco-
Iar o un lanque ara iscicuIlura.
La aIimenlacin escoIar y Ia roduccin
de aIimenlos en Ia escueIa se ueden aso-
ciar en forma liI con aclividades en cIase
reIacionadas con bioIoga, saIud, economa
deI hogar, geografa, malemlicas y agri-
cuIlura. Ior e|emIo, se ueden dar Ieccio-
nes rclicas sobre cmo esar y caIcuIar
canlidades de aIimenlos en Ias comidas
escoIares y cmo delerminar eI rea y Ios
rendimienlos de Ias cosechas en Ias huer-
las escoIares, Io que sirve ara reIacionar
Ias malemlicas con Ia nulricin.
La aIimenlacin escoIar se uede asociar
con Ios servicios de saIud escoIar, que no
exislen en muchas escueIas rimarias. Ls
CUDPC 43
E[emp|o de com|dos poro uno escue|o
pr|mor|o d|urno
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc|z c crrcz
HcrIc||zcs m|xIcs
Hcjcs verces
|r|jc|es c mcn|
zccr
Leche (ccn Iccc su cremc en pc|vc)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p|cIcncs) c pcIcIcs
Mcn|
HcrIc||zcs m|xIcs
|r|jc|es
Leche en pc|vc secc cescremccc
(LSD)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M|jc
Ccrne c pescccc
|r|jc|es
Hcjcs verces
|ruIc
ce|Ie (pc|mc rcjc u cIrc)
Sc|
E[emp|o 4
Pcn
PcIcIcs
IcmcIes
Cebc||cs
|r|jc|es
|ruIc
ce|Ie
Sc|
200
50
25
100
10
10
10
5
400
50
50
50
20
10
5
150
100
50
100
75
100
10
5
150
150
75
50
100
75
10
5
liI hacer exmenes de saIud, aIgn niveI
de alencin rimaria de saIud y rimeros
auxiIios, ara seguir Ia evoIucin de Ia
eslalura y eso de Ios nios y evaIuar su
visin y caacidad audiliva. Se debe
enconlrar una forma ara cerciorarse que
Ios nios sean vacunados. Ln Ia acluaIidad
se fomenla un movimienlo ara verificar
que lodos Ios nios escoIares, si fuese
necesario, sean desarasilados con reguIa-
ridad (en Ios Iugares donde Ios arsilos
inleslinaIes sean revaIenles) y se Ies
suminislren suIemenlos de nulrienles,
como yodo, hierro, y vilamina A.
Lxislen muchos molivos dislinlos ara
eslabIecer Ia aIimenlacin escoIar y sus
beneficios. Lnlre slos, evilar que Ios nios
sienlan hambre, Io cuaI adems Ies ayuda
a concenlrarse y arovechar ms sus cIa-
ses, Ies suminislra nulrienles exlra ara
me|orar su eslado nulricionaI, eslimuIar su
asislencia, y quizs faciIilar que Ias madres
uedan lraba|ar fuera deI hogar, a fin de
que sean ms roduclivas en olras Iabores
y uedan aumenlar sus ingresos.
Los nios escoIares, incIuso Ios muy
equeos, ueden ayudar a Ia aIimenla-
cin escoIar en diversas formas. Iueden
ayudar a IIevar agua aI Iugar de aIimenla-
cin, si no hay agua corrienle en eI coIegio,
cargar Iea u olro combuslibIe, coIaborar
en Ia rearacin de Ios aIimenlos, en eI
manlenimienlo de una buena higiene aIi-
menlaria y en conservar eI rea de aIimen-
lacin y Ios ulensiIios Iimios, y arliciar
en Ia huerla escoIar o en aclividades de
cra de animaIes equeos.
Internodos
Ln eI Cuadro 44 se enumeran cualro e|em-
Ios de dielas aIicabIes a Ios inlernados.
Las canlidades de aIimenlos son orciones
diarias aroiadas ara un esludianle de
secundaria, eslas canlidades se deben
dividir y rearlir en lres comidas. AIimen-
los como Ia carne, ara Ia que se indican
canlidades equeas diarias, se ueden
suminislrar quizs dos veces a Ia semana,
en cifras mayores. Ior e|emIo, 2O g de
carne diarios consliluyen un lolaI de 14O g
or semana, que se uede dar en dos or-
ciones iguaIes de 7O g eI domingo y eI
mircoIes.
Ln un inlernado de rimaria, se ueden
suminislrar Ios mismos aIimenlos ero
con una reduccin gIobaI de aroximada-
menle 25 or cienlo en Ia canlidad, orque
Ios nios ms equeos lienen necesida-
des menores que Ios mayores.
Rosp|to|es
Los acienles en Ios hosilaIes casi siem-
re asan Ia mayor arle de su liemo en
Ia cama. Sus necesidades de energa or Io
lanlo son menores que Ias de Ios indivi-
duos aclivos deI mismo sexo, edad y eso.
Sin embargo, aIgunos ueden lener reque-
rimienlos nulricionaIes ms aIlos. Aqu se
incIuyen Ias mu|eres embarazadas o que
amamanlen a sus nios o Ias que recienle-
menle hayan lenido un beb, o Ios enfer-
mos admilidos aI hosilaI con maInulri-
cin y quienes sufren afecciones que nece-
silan una diela eseciaI o nulrienles exlras.
LI Cuadro 45 mueslra una diela generaI-
menle adecuada.
F|ncos ogr|co|os y empresos |ndustr|o|es
Ln aIgunos casos gran canlidad de oera-
rios agrcoIas e induslriaIes asan de seis a
diez horas lraba|ando a cierla dislancia de
Ios eslabIecimienlos que brindan aIimen-
los. Siemre que se ueda, se Ies debera
ofrecer una comida a medio da. LI alrn
uede delerminar, de acuerdo con Ios lra-
ba|adores, si Ia comida se suminislra gra-
luilamenle, con recios subsidiados o en
una cafelera donde Ios aIimenlos se ven-
dan ms o menos aI coslo. Las comidas
graluilas o subsidiadas harn que arlici-
e Ia mayor canlidad osibIe de ersonaI.
Se uede eserar que Ias comidas de Ias
cafeleras roduzcan en Ios lraba|adores
un mayor rendimienlo en sus faenas, una
fuerza IaboraI ms saIudabIe, salisfacloria
y menor ausenlismo. Ior Io lanlo, en gene-
raI, es una venla|a econmica ara un
emIeador suminislrar laIes comidas.
Otros |nst|tuc|ones
Ina crceI debe suminislrar una diela
comIelamenle ala y baIanceada ara
quienes reaIizan lraba|o esado. La diela
debe ser econmica y senciIIa. Ln aIgunos
ases, Ia Iey eslabIece Ia escaIa de Ias
raciones de Ia risin. Ln Ia RebIica
Inida de Tanzana cada recIuso recibe una
labIela de 5O miIigramos de niacina or
semana, adems de Ia diela rescrila, ara
evilar Ia eIagra. Ina diela adecuada ara
Ia risin figura en eI Cuadro 46.
LI Cuadro 47 mueslra una diela que se
uede usar en eI e|rcilo, y eI Cuadro 48
ofrece una diela ara una escueIa de saIud,
agricuIlura o lraba|o oIiciaI.
A|IMENIACION DE GkdFO8 Vd|NEkA8|E8
Ln esla ubIicacin se dan e|emIos de
gruos denlro de Ia obIacin eseciaI-
menle vuInerabIes a Ia maInulricin y a
cierlas carencias esecficas. Ln generaI,
Ios vuInerabIes con frecuencia se definen
como nios desnulridos cuyas edades
osciIan enlre seis meses y seis aos y mu|e-
res embarazadas y madres Iaclanles. Sin
CUDPC 44
Muestro de d|etos poro un |nternodo
de secundor|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc|z, crrcz c Ir|gc (c mezc|c)
|r|jc|es
Mcn|
Ccrne
Pescccc secc
HcrIc||zcs ce hcjcs
|ruIc
zccr
Leche en pc|vc cescremccc (LPD)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p|cIcncs)
PcIcIcs
rrcz
Ccrne
|r|jc|es
Mcn|
HcrIc||zcs m|xIcs
|ruIc
zccr
LPD
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M|jc
Hcjcs verces
|ruIc
Gcrbcnzcs
Mcn|
Pescccc
LPD
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 4
rrcz
PcIcIcs
Mc|z
Pcn
Ccrne
Huevcs
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcrgcr|nc
zccr
|ruIc
LenIejcs
Mcn|
Merme|ccc
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Leche (frescc)
Sc|
CUDPC 45
E[emp|o de uno d|eto hosp|to|or|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Pcn
Mc|z
rrcz
Ccrne
c pescccc
HcrIc||zcs
|ruIc
Legumbres
Leche (en pc|vc ccn
Iccc su cremc)*
ce|Ie
Sc|
* LquivaIenle a O,5 Iilro de Ieche fresca.
00
150
100
20
20
150
100
30
20
20
10
00
400
150
20
150
50
150
100
50
50
10
10
300
150
150
100
150
100
50
50
10
10
300
150
100
150
50
30
150
50
50
150
75
50
30
20
10
0,5 ||Irc
100
200
150
100
150
150
100
75
20
10
embargo, eI lrmino vuInerabIe se uliIi-
za ms adecuadamenle si se aIica a quie-
nes esln exueslos a riesgo eseciaI de
maInulricin.
Ior Io lanlo, enlre Ios nios vuInerabIes
se ueden incIuir a Ios que no lienen evi-
dencia de maInulricin ero se encuenlran
en riesgo or numerosos molivos dislin-
los, or e|emIo, uede comrender nios
de famiIias muy obres, nios de famiIias
grandes con arlos muy oco esaciados y
en cuIluras donde Ias nias se consideran
de una casla inferior. De modo seme|anle,
odra ser me|or habIar de mu|eres en
edad frliI, en vez de sIo Ias embarazadas
o Ias que amamanlan, ues se exonen a
riesgo y or Io lanlo, enconlrar crilerios
como obreza, hogares donde Ia mu|er es
cabeza de famiIia y varios faclores de ries-
go. lros gruos vuInerabIes incIuyen
ersonas mayores, individuos con robIe-
mas menlaIes y hurfanos a quienes sus
arienles no cuidan. AIgunas enfermeda-
des crnicas, como Ia lubercuIosis y eI sn-
drome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) hacen que Ios individuos sean muy
vuInerabIes a Ia maInulricin.
La aIimenlacin suIemenlaria ara
nios equeos en riesgo se uede hacer
en Ios cenlros donde Ias madres Ios IIevan
o donde reciben suIemenlos aIimenlarios
ara eI hogar o incIuso raciones comIelas.
La invesligacin sobre Ia aIimenlacin
suIemenlaria ha demoslrado que con fre-
cuencia, aIgunos de Ios aIimenlos que IIe-
gan a Ia casa son consumidos or olros y
no lodos or eI nio indicado. Si eI hogar
resenla inseguridad aIimenlaria, esle aIi-
menlo odra ayudar a lodos sus miem-
bros. Se debe caIcuIar eI suminislro de aIi-
menlos ara cubrir ms aII de Ias necesi-
dades nulricionaIes deI nio.
La aIimenlacin suIemenlaria se ha
CUDPC 4
E[emp|o de d|eto poro pr|s|n
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc|z, crrcz, Ir|gc c m|jc
|r|jc|es
HcrIc||zcs
Mcn|
Ccrne
8cIcIcs
|ruIc
Sc|
ce|Ie
CUDPC 47
E[emp|o d|eto poro e| e[rc|to
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc|z, crrcz c prccucIcs ce Ir|gc
Pcn
PcIcIcs
|r|jc|es
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Cebc||cs
Mcn|
|ruIc (frescc)
|ruIc (secc)
Ccrne
Leche (frescc)
zccr
ce|Ie
Sc|
CUDPC 48
D|eto poro escue|o de entrenom|ento (so|ud,
ogr|cu|turo, po||c|o)
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
rrcz
Pcn (ccm|cc ccmp|eIc)
Mc|z
PcIcIcs
|r|jc|es
Mcn|
Cebc||cs
Hcjcs verces
HcrIc||zcs (m|xIcs)
|ruIc (m|xIc)
zccr
Ccrne
Pescccc
Huevcs
McnIecu|||c
Leche (en pc|vc ccn Iccc su cremc)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
750
150
150
100
20
50
100
10
5
400
100
400
100
150
25
100
200
50
250
0
50
10
0,5 ||Irc
250
200
200
200
100
50
25
50
75
100
0
100
25
30
25
25
25
10
seguido en rogramas de seguimienlo deI
crecimienlo donde se suminislran Ios aIi-
menlos sIo a Ios nios menores de cinco
aos de edad en quienes se evidencia maI-
nulricin. Lsle enfoque se emIe en TamiI
Nadu, India. Cuando Ios nios mueslran
un grado definido de me|ora deI creci-
mienlo, se convierlen en no eIegibIes ara
Ln Ias arles de esle caluIo que lralan
sobre aIimenlacin en eI hogar e inslilucio-
naI, se incIuyen e|emIos de dielas esecfi-
cas o mens sugeridos. Ln cada una de Ias
dielas o mens, se mencionan aIimenlos
esecficos como e|emIos. LIIos se ueden
susliluir, en muchos casos, or aIimenlos de
vaIor nulrilivo seme|anle. La suslilucin es
deseabIe si se refiere eI aIimenlo aIlernali-
vo, si sle es ms econmico o se uede dis-
oner de I con ms faciIidad. Los Cua-
dros 49 a 51 indican equivaIencias que
sugieren que eI eso de un aIimenlo en ar-
licuIar se uede consumir ara suminislrar
nulrienles simiIares a Ios rovislos or una
canlidad delerminada de olro aIimenlo.
LI Cuadro 49 sugiere Ia canlidad en gramos
(g) de aIgunos aIimenlos comunes ara
suminislrar 1 OOO kiIocaIoras de energa. LI
Cuadro 5O indica Ia canlidad que se necesila
ara 1O g de rolena y eI Cuadro 51 ara
suminislrar 2OO g de vilamina A.
A fin de enconlrar Io que equivaIe a olros
nulrienles o eI conlenido de nulrienles de
una diela inslilucionaI descrila aqu, Ios Iec-
lores ueden hacer Ios cIcuIos medianle eI
Cuadro de conlenido de nulrienles de aIi-
menlos seIeccionados, que se resenla en eI
Anexo 3.
CUDPC 4
Cont|dod en gromos poro sum|n|stror
oprox|modomente 1 000 k||oco|or|os
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
rrcz
Hcr|nc ce mc|z
Hcr|nc ce m|jc
Hcr|nc ce Ir|gc
Yucc secc
Pcn
P|cIcncs
cme
8cIcIcs
PcIcIcs
CUDPC 50
Cont|dod en gromos de o||mentos crudos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 10 g de prote|no
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Pescccc secc
Leche secc cescremccc (LSD)
Scjc
|r|jc|es
Mcn| secc
Pescccc (ce mcr c ce cguc
cu|ce)
Ccrne (vccunc, ccrcerc, ccbrc,
pc||c)
Hcb|chue|cs
Ccup| (espec|es ce gcrbcnzcs)
Gcrbcnzcs
Huevcs
Cerec|es (crrcz, Ir|gc c mc|z)
PcIcIcs
P|cIcncs
Yucc
CUDPC 51
Cont|dod en gromos de o||mentos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 200 g de v|tom|no A
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Rorto||zos
Zcnchcr|cs
Hcjcs, verce cscurc (esp|nccc)
Cc|cbczc
IcmcIes
Hcjcs, verce c|crc (repc||c)
Frutos
Mcngc
Pcpcyc
L|mcn
Froductos on|mo|es
H|gccc vccunc
Leche humcnc
Leche ce vccc (enIerc)
Ccrne ce vccunc
8ubst|tuc|ones o||mentor|os
325
325
350
350
350
500
800
1 000
1 000
1 350
1
27
28
30
32
40
40
42
45
50
75
100
500
1 000
1 200
30
124
10
330
25
00
7
310
4
1 100
recibir ms aIimenlacin. Lsle enfoque se
dice que es muy exiloso en Ia recueracin
de Ios nios. Sin embargo, Ia aIimenlacin
sIo ara Ios nios maInulridos, ms que
ara Ios nios a riesgo, consliluye un enfo-
que curalivo, mienlras que uno revenlivo
sera referibIe en generaI.
La aIimenlacin suIemenlaria de Ios
nios es mucho ms robabIe que lenga
un imaclo en eI eslado nulricionaI de Ias
obIaciones si se combina con desarroIIo
agrcoIa soslenido, esfuerzos ara reducir
Ia obreza, alencin rimaria de saIud,
inmunizaciones, educacin sobre eI lrala-
mienlo de Ia diarrea y desarasilacin.
La aIimenlacin suIemenlaria liene
desvenla|as que se deben conocer. Las
famiIias que reciben aIimenlos ara sus
nios ueden IIegar a converlirse en
demasiado deendienles de aIimenlos
graluilos y ueden no hacer esfuerzos
adecuados ara me|orar Ia seguridad aIi-
menlaria deI hogar. Si se uliIizan Ias racio-
nes como incenlivo ara que Ias madres
acudan a Ios cenlros de seguimienlo deI
crecimienlo, cuando no se cuenla con
suIemenlos, odra decIinar Ia asislencia.
Los mismos rinciios generaIes se aIi-
can a Ia aIimenlacin suIemenlaria de
mu|eres o de cuaIquier olro gruo. AIgu-
nos rogramas suminislran suIemenlos
nulricionaIes a lodas Ias mu|eres embara-
zadas y madres Iaclanles. Los aIimenlos
con robabiIidad de reducir Ia anemia son
de arlicuIar imorlancia. Adems se
suminislran suIemenlos leraulicos de
hierro, o hierro y foIalo. Si se va a seIeccio-
nar a Ias mu|eres basndose en eI riesgo, eI
rimer crilerio debe ser eI niveI de obre-
za. lros faclores de riesgo incIuyen
embarazos en Ias adoIescenles, muerle o
maInulricin deI nio anlerior, enferme-
dades crnicas, como lubercuIosis o SIDA,
ba|o eso con reseclo a Ia eslalura en
mu|eres equeas, y aoyo sociaI obre,
sobre lodo en hogares donde Ias madres
son Ia cabeza de famiIia.
La aIimenlacin suIemenlaria no se
debe reaIizar aisIadamenle. Ls reciso
ofrecer servicios de alencin rimaria de
saIud de acceso fciI, debe imarlirse edu-
cacin nulricionaI y sanilaria, y considerar
si se debe referir a Ias madres a Ios servi-
cios de Ianificacin famiIiar.
A|IMENIO8 FOk IkA8AJO Y kACIONE8
DE A|IMENIO8 FAkA ||EVAk A CA8A
Los aIimenlos or lraba|o, cuando se
enlregan raciones de aIimenlos a cambio
de lraba|o en vez de suminislrarIos como
donaciones graluilas, son una aIlernali-
va que se uliIiza generaImenle en emer-
gencias aIimenlarias, como sequa o
hambruna. Lsle lema se mencion en eI
CaluIo 24 sobre inanicin, hambrunas
y refugiados. Los aIimenlos or lraba|o
se ueden emIear lambin en rogra-
mas de desarroIIo y en olras siluaciones
eseciaIes.
Cada vez ms Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o se usan como ago lolaI o arciaI
de saIarios, a menudo or lraba|o ara
rogramas de obras bIicas Ianificadas
or un gobierno, como un incenlivo a Ia
mano de obra voIunlaria, y aIgunas veces
como resaIdo aI resuueslo de un as
en desarroIIo. LI aIimenlo a cambio de lra-
ba|o es una eslralegia que con frecuencia
aIica eI Irograma MundiaI de AIimenlos
(IMA).
Los lios de lraba|o que se reaIizan son
casi siemre royeclos inlensivos en mano
de obra ara conslruir carreleras, royec-
los ambienlaIes, incIuyendo Ia siembra de
rboIes y siIvicuIlura, y royeclos ara
coIonizar nuevas lierras. A menudo, eslos
royeclos se hacen en reas carenles de aIi-
menlos, y lienen ob|elivos nulricionaIes y
no nulricionaIes: ayudar a revenir Ia inse-
guridad aIimenlaria, eI hambre y Ia maI-
nulricin, y Iograr Ia reaIizacin de obras
bIicas riorilarias. Los rogramas inler-
nacionaIes de aoyo aIimenlario a cambio
de lraba|o, a menudo se consideran como
una ayuda econmica a Ios ases en desa-
rroIIo.
Ln Ios Iugares donde se enlregan aIi-
menlos a cambio de lraba|o, es aconse|abIe
suminislrar a Ios lraba|adores aIgn grado
de alencin rimaria de saIud y dar orien-
lacin nulricionaI sobre cmo rearar Ios
aIimenlos que a menudo no son consumi-
dos or quienes reciben Ios aIimenlos, y
sobre olros aIimenlos, adems de Ias racio-
nes enlregadas, que ayudan a baIancear Ia
diela.
Cada rograma eslabIece Ios lios y can-
lidades de aIimenlos que se van a dar.
Lslas decisiones deben basarse en crilerios
razonabIes y considerando Ios hbilos aIi-
menlarios IocaIes. Ln generaI se enlregan
2 1OO kcaI or ersona, ero se necesila
roveer aIimenlos ara salisfacer Ias nece-
sidades de Ia famiIia y no sIo Ias de Ios
lraba|adores. Con frecuencia se suminis-
lran como racin famiIiar cinco raciones
diarias de 2 1OO kcaI or da de lraba|o.
Ina racin lica suminislrara de 4OO a
5OO g de harina de cereaI o arroz, de 25 a
5O g de Iegumbres o Ieguminosas y de 25 a
35 g de aceile o grasa. Si exisle disonibiIi-
dad, se odran agregar a Ia diela aIrede-
dor de 2O g de carne o escado. GeneraI-
menle Ias raciones no incIuyen aIimenlos
frescos erecederos, y es imorlanle que
Ios lraba|adores y sus famiIias suIemen-
len Ia racin con frulas y horlaIizas. Lxisle
cierla conlroversia sobre eI niveI de ener-
ga de Ia racin, aIgunas veces se romue-
ve un niveI or encima de 2 1OO kcaI.
A|IMENIACION DE EMEkGENCIA
LI lema de Ia aIimenlacin de emergencia
en condiciones de hambruna y dislurbios
civiIes y en camos de refugiados se des-
cribe delaIIadamenle en eI CaluIo 24.
A|IMENIO8 DE VENIA CA||EJEkA
Aunque eI lrmino aIimenlos de venla
caIIe|era sIo recienlemenle se ha vueIlo
de uso generaI, Ia venla y consumo de
slos en Ias caIIes de Ias ciudades se
remonla a muchos sigIos alrs. Hoy se
reconoce eI imorlanle aeI de Ios aIi-
menlos de venla caIIe|era (Iolos 84 a 86) en
eI consumo urbano de aIimenlos, sobre
lodo en Ios ases en desarroIIo, y ara Ios
obres y Ia cIase media de Ia obIacin.
Los esludios de Ia IA han demoslrado
que en aIgunos ases Ios aIimenlos de
venla caIIe|era suminislran una roor-
cin muy imorlanle deI consumo lolaI
aIimenlario de muchas ersonas. Ls sor-
rendenle que eI imaclo nulricionaI, de
saIud, sociaI y econmico de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era no haya sido molivo de
esludio y anIisis sino desde hace oco
liemo. La IA ha lenido un aeI imor-
lanle en IIamar Ia alencin sobre Ia imor-
lancia de Ios aIimenlos caIIe|eros, Ia rgani-
zacin ha reaIizado conferencias sobre eI
lema y ha brindado asesora a Ios ases
sobre medidas aroiadas ara hacer que
eslos aIimenlos sean ms seguros ara eI
consumidor. Debido a su exeriencia en esle
lema, Ia IA uede suminislrar asesora
muy liI y asislencia a Ios ases miembros.
La IA ha edilado una gran canlidad de
dalos en sus ubIicaciones e informes sobre
aIimenlos caIIe|eros (vase eseciaImenle
IA, 199Oa, Davon y Canel, 1991).
Segn Ia definicin de Ia IA: AIimen-
los de venla caIIe|era son aIimenlos y bebi-
das Iislos ara eI consumo, rearados
y1o vendidos or vendedores sobre lodo
en caIIes y olros silios bIicos simiIares.
Lsla definicin se acela amIiamenle.
Los aIimenlos caIIe|eros se venden en ar-
licuIar en reas urbanas, ero Ios vende-
dores adems Ios rearan y ofrecen ba|o
circunslancias seme|anles en reas ruraIes
y no eslriclamenle en Ia caIIe. Como se
mencion en eI CaluIo 6, cada vez es
ms comn que se Ievanlen inslaIaciones
simIes, en condiciones higinicas deIo-
rabIes o eslabIecimienlos adyacenles a
escueIas urbanas, o que se lraba|e ba|o un
rboI cercano ara rearar y vender aIi-
menlos y bebidas, Iislos ara eI consumo,
a nios escoIares y a ersonas que asan
or eI Iugar. Lslos aIimenlos lienen Ias
mismas venla|as y riesgos que Ios aIimen-
los caIIe|eros urbanos.
Ln Ios ases en desarroIIo, eI fenmeno
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ha cre-
cido mucho en Ios Ilimos aos, araIeIa-
menle aI gran aumenlo de quienes viven
en reas urbanas, incIuyendo Ias grandes y
siemre crecienles megaIoIis en Asia y
Amrica Lalina, y Ias ciudades en rida
exansin de lodo eI mundo. Los aIimen-
los de venla caIIe|era adems se venden
mucho en ases induslriaIizados, no es
raro que eI banquero de Nueva York o eI
eriodisla de Londres, comren un erro
caIienle y una gaseosa, o una boIsa de es-
cado y alalas frilas, en Ia caIIe.
Ln Ias ciudades de Ios ases en desarro-
IIo Ios aIimenlos de venla caIIe|era suminis-
lran un imorlanle orcenla|e deI lolaI de
aIimenlos consumidos or miIIones de er-
sonas, lienen un deslacado aeI econmi-
co y emIean a muchas ersonas, aunque
eslas aclividades en gran arle no han sido
reguIadas y crean riesgos ara Ia saIud.
Aunque Ias auloridades en muchos a-
ses, deI Norle y deI Sur, consideran generaI-
menle a Ios vendedores de aIimenlos en Ia
caIIe como individuos oco deseabIes y que
son causa de robIemas ara Ias ciudades,
eI hecho es que Ias venlas caIIe|eras lienen
un aeI suslanciaI: Ios lraba|adores urba-
nos y Ios habilanles deenden de eIIos, son
sus rinciaIes emIeadores, conlribuyen a
Ia economa de Ia ciudad y son una imor-
lanle fuenle de aIimenlos ara muchas er-
sonas. Los vendedores de aIimenlos lam-
bin se han converlido en una arle imor-
lanle de Ia vida sociaI urbana y con frecuen-
cia en una alraccin de Ia ciudad.
Las auloridades municiaIes, reocua-
das con Ios robIemas reaIes o osibIes
que causan Ios vendedores de aIimenlos
de venla caIIe|era, buscan resoIver Ios ro-
bIemas sin relirar a Ios vendedores de Ias
caIIes. Hay formas de me|orar Ia inocuidad
de esos aIimenlos. Las auloridades deben
reconocer que Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era son muy ouIares orque son una
fuenle accesibIe de aIimenlos reIalivamenle
econmicos deI lio deseado or Ia ocua-
da genle urbana, como lraba|adores de
fbricas y oficinas, esludianles, comrado-
res y via|eros. Ln eseciaI a milad deI da,
muy ocas ersonas ueden ir a comer a su
casa. Los aIimenlos de venla caIIe|era lam-
bin lienen conveniencias diversas: evilan
aI ama de casa o a Ia ersona soIlera lener
que cocinar y quizs Ie ahorran combusli-
bIe. Muchas ersonas obres en hogares
hacinados no lienen inslaIaciones adecua-
das ara cocinar, or Io lanlo, eI vendedor
de aIimenlos uede suminislrar eI desayu-
no, eI aImuerzo y Ia comida. In esludio de
Ia IA reveI que en Ias caIIes de angkok,
Ios aIimenlos de venla caIIe|era reresenla-
ban eI 88 or cienlo de Ia ingesla diaria de
energa, rolena, grasa y hierro de Ios
nios en edades de cualro a seis aos.
Ln casi lodos Ios ases, Ia induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era, aunque muy
exlensa e imorlanle econmicamenle, se
considera arle de Ia economa informaI.
Ln generaI, no recibe mucho reconocimien-
lo oficiaI o osilivo. Ior Io lanlo, Ios gobier-
nos y Ias ciudades no han lomado Ios asos
necesarios ara me|orar Ia caIidad e inocui-
dad de Ios aIimenlos vendidos o en generaI
ara reguIar esla aclividad. La induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era requiere de
reconocimienlo, y generaImenle es muy
grande, comromele grandes canlidades
de dinero, emIea a muchos gruos de er-
sonas y brinda un verdadero servicio a Ios
ciudadanos. Las reguIaciones se deben
eslabIecer aI mismo liemo que eI reconoci-
mienlo. Lsla induslria es una de Ias ocas
que se han hecho con oco cailaI, reIaliva-
menle oca educacin y con oca exerien-
cia. LI xilo requiere lraba|o arduo, crealivi-
dad y senlido comn. Lslas son caraclersli-
cas de muchas ersonas desemIeadas y de
aIgunos que enlran como arles iIegaIes de
Ia economa informaI. Ln diversos ases,
como Nigeria e Indonesia, una roorcin
areciabIe de vendedores caIIe|eros son
mu|eres, or Io lanlo eI seclor conlribuye a
forlaIecer y beneficiar econmicamenle a
Ias mu|eres.
Lxisle cierlamenle Ia necesidad de que
Ios gobiernos reconozcan que Ias venlas de
aIimenlos caIIe|eros no son un fenmeno
lemoraI que ser reemIazado cuando eI
desarroIIo lenga xilo. Iuede lener carac-
lerslicas indeseabIes, ero hay muchos
aseclos osilivos ara Ias ciudades y
naciones. Se necesila ahora reconocerIo,
IegaIizarIo y me|orarIo.
kegu|oc|n y contro| de o||mentos
de vento co||e[ero
Los ob|elivos de Ia reguIacin y conlroI son
me|orar Ia caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos, y ermilir que Ia
induslria lenga un aeI osilivo en Ia vida
de Ia ciudad. La dificuIlad es eI riesgo de
que Ia excesiva reguIacin de Ia induslria Ia
vueIva cIandeslina, obIigue aI aumenlo de
recios y cause rdidas de lraba|o. Deben
darse asos aroiados ara reconocer eI
servicio que aorla Ia induslria. No se
uede ofrecer una frmuIa ara reguIar y
conlroIar Ios aIimenlos de venla caIIe|era en
lodos Ios ases. Iara que Ias aclividades de
reguIacin sean aroiadas se deben reco-
nocer Ias diferencias nacionaIes, Ia cuIlura,
Ia IegisIacin IocaI y Ias rclicas acluaIes
de Ias venlas de aIimenlos caIIe|eros.
Ln ases que no lienen ninguna reguIa-
cin, eI rimer aso odra ser reconocer
bIicamenle Ia exislencia de Ios vendedo-
res de aIimenlos caIIe|eros, y hacer ronun-
ciamienlos sobre Ia imorlancia de Ia
induslria y sus robIemas. LI segundo aso
odra ser IocaIizar y censar a Ios vendedo-
res y cIasificarIos de acuerdo con aIgn sis-
lema que sea aroiado IocaImenle. LI ler-
cer aso odra ser suminislrarIe a cada
vendedor un ermiso oficiaI, de modo que
debera agar una suma ara oblener Ia
Iicencia. Lsla suma no debe ser muy aIla
ara no aIe|ar a Ios vendedores o IIevarIos a
una aclividad cIandeslina, ero odra
hacerse con eI fin de oblener fondos que
ayuden aI me|oramienlo de Ia higiene y
olras rclicas or arle de Ios vendedores.
Ls necesario adems decidir sobre cier-
las normas mnimas ara ayudar a reducir
Ios eIigros ara Ia saIud. Lslas normas
deendern de Ias circunslancias IocaIes y
robabIemenle se deben eslabIecer des-
us de ser consideradas or un comil en
eI que esln reresenladas Ias asociaciones
de vendedores y consumidores. Las nor-
mas deben ser aroiadas y acordes con
Ias oIlicas nacionaIes y IegisIacin muni-
ciaI, y deben dirigirse a me|orar Ia higie-
ne e inocuidad de Ios aIimenlos ara Ia
venla sin eIevar Ios recios. No deben cau-
sar un imaclo negalivo de ningn lio aI
emIeo o a Ia economa y no deben redu-
cir Ia disonibiIidad de aIimenlos caIIe|e-
ros que eI bIico disfrula.
Ln aIgunos ases, Ias rimeras reguIa-
ciones que se han inlroducido han sido
exigencias sanilarias innecesariamenle
eslriclas ara Ios vendedores, Io que ha
conlribuido oco a Ia roleccin deI bIi-
co. Las normas que se deben considerar,
con eI fin de reducir eI riesgo de conlami-
nacin, odran lralar sobre Iimieza de
Ias inslaIaciones, caIidad y canlidad deI
agua uliIizada, y enlrenamienlo de Ios
vendedores sobre rclicas aroiadas
ara maniuIar Ios aIimenlos.
Las reguIaciones son lan soIo efeclivas si
exisle un sislema de seguimienlo y aIgn
lio de vigiIancia. Las insecciones son
liIes y se deben uliIizar no sIo con fines
unilivos, sino adems como oorlunida-
des educalivas. Debe conlarse con insec-
lores enlrenados ara regislrar Ias vioIa-
ciones y quizs ara resionar o comenzar
una accin, ero deben servir adems ara
ofrecer sugerencias conslruclivas que IIe-
ven a un me|oramienlo de Ias rclicas de
Ios vendedores o ara me|orar eI eslado de
Ias inslaIaciones. Las guas sobre eI diseo
de Ias medidas de conlroI ara Ia venla de
aIimenlos caIIe|eros en frica Ias desarro-
IIa Ia Comisin deI Codex AIimenlarius
denlro de eslas Ineas.
Ina venla|a deI reconocimienlo, Ia oblen-
cin de Ia Iicencia y Ias reguIaciones es que
se moviIiza Ia induslria de aIimenlos de
venla caIIe|era, ues Ia saca deI seclor
eslriclamenle informaI y Ia IIeva aI seclor
formaI. Lslo uede hacer osibIe que Ios
vendedores oblengan crdilos o rsla-
mos ara me|orar su aclividad. Ina des-
venla|a, eseciaImenle si Ios honorarios
or concelo de Ia Iicencia son eIevados y
Ias normas son eslriclas, es que muchos
roveedores lralarn de evadir eI ago de
Ia Iicencia mienlras que conlinan con su
comercio. Tambin exisle una fuerle osi-
biIidad de que Ios inseclores sean sobor-
nados ara cerrar sus o|os anle Ios vende-
dores sin Iicencia y frenle a Ias conlraven-
ciones de Ias reguIaciones.
Singaur, un as aIlamenle reguIado
con una fuerle base econmica, eIigi reu-
bicar a sus vendedores de aIimenlos en
reas eseciaIes de mercados o cenlros y
exedir Iicencias denlro de Ias normas de
saIud. Los aIimenlos de venla caIIe|era en
Singaur son indudabIemenle ms Iim-
ios que Ios de olras arles de Asia, ero
slos son quizs menos convenienles ara
eI bIico, menos agradabIes como Iuga-
res de encuenlro sociaI y robabIemenle
adminislrados or ersonas que no se
encuenlran en Ios eslralos ms ba|os de Ia
sociedad.
R|g|ene de |os o||mentos y soneom|ento
omb|ento|
No se necesilan conocimienlos de medici-
na lroicaI o de eidemioIoga ara enlen-
der que Ios aIimenlos rearados y ofreci-
dos en Ias venlas caIIe|eras de muchas ciu-
dades en Ios ases en desarroIIo, son un
eIigro ara Ia saIud. CuaIquiera que sea
que Ios grmenes causan enfermedades,
uede darse cuenla lambin que Ios aIi-
menlos locados or manos y ulensiIios
sucios, que no se sirven bien caIienles y
que han eslado cubierlos or moscas ue-
den ser inseguros.
Los aIimenlos se ueden conlaminar no
sIo con organismos algenos, como
virus, baclerias y arsilos que causan
enfermedades a Ios seres humanos, sino
adems or niveIes eIigrosos de adilivos
aIimenlarios, loxinas, residuos de eslici-
das que se uliIizan en Ia roduccin o con-
servacin de Ios aIimenlos u olras suslan-
cias venenosas, cierlos melaIes esados,
como eI Iomo que es lxico.
Ha habido informes sobre muerles o
enfermedades causadas or eI consumo de
aIimenlos caIIe|eros en muchos ases,
enlre Ios cuaIes se incIuyen 14 muerles en
MaIasia or eI consumo de fideos de arroz,
3OO ersonas que se enfermaron en Hong
Kong or consumir aIimenlos que aaren-
lemenle conlenan un eslicida lxico, y
una eidemia de cIera en Ia India.
La conlaminacin se debe a rclicas no
higinicas en Ia rearacin, coccin, dis-
lribucin y aImacenamienlo de Ios aIimen-
los. Los vendedores ambuIanles de aIi-
menlos, a diferencia de Ios reslauranles
bien organizados, rara vez lienen refrige-
racin, buenas inslaIaciones de aImacena-
mienlo y cocinas eficienles. Las baclerias
ueden eslar en Ios aIimenlos cuando se
comran, ero se muIliIican si eI aIimen-
lo no se refrigera o se aImacena adecuada-
menle. Los organismos en Ios aIimenlos
ueden ser deslruidos or eI caIor de Ia
coccin, ero si eI aIimenlo no se caIienla
or comIelo y no esl bien cocido, ue-
den infeclar a Ia ersona que consume eI
aIimenlo. AIgunos organismos roducen
loxinas en Ios aIimenlos. Los robIemas en
generaI se reIacionan ya sea con faIla de
fro o refrigeracin ara aImacenamienlo
de Ios aIimenlos o faIla de energa ara
una buena coccin. Los olros faclores de
riesgo que conlribuyen a conlaminar Ios
aIimenlos son Ia faIla de Iimieza en Ias
inslaIaciones, en Ios ulensiIios y en quie-
nes maniuIan Ios aIimenlos. Desus de
Ia rearacin y coccin, Ios aIimenlos se
ueden conlaminar or manos sin Iavar,
moscas, cucarachas, roedores y oIvo, y
or manlenerIos a lemeraluras que faciIi-
lan Ia reroduccin de baclerias.
In imorlanle robIema ara Ios ven-
dedores ambuIanles que Iuego roduce un
riesgo ara Ia saIud deI cIienle es eI agua.
LI hieIo uede adems ser una fuenle de
infecciones, Ios vendedores ueden uliIi-
zar hieIo fabricado con agua conlaminada.
Ln aIgunos ases es raro que Ios vende-
dores de aIimenlos de venla caIIe|era dis-
ongan de agua corrienle, y es comn que
Ios vendedores lengan que lraer agua
desde una dislancia considerabIe de su
Iugar de venla. Lxisle enlonces Ia lenla-
cin de uliIizar eI agua moderadamenle,
debido a que ara oblener mayor canlidad
de agua se requiere liemo y energa. LI
agua lransorlada hacia eI silio u olra ins-
laIacin uede ser Iimia y segura, o
uede ser conlaminada. AIgunos vende-
dores de aIimenlos caIIe|eros ueden con-
lar con agua no olabIe y frecuenlemenle
lienen un suminislro inadecuado de agua.
LI agua es esenciaI ara Ia coccin de
muchos aIimenlos, ara IavarIos, ara re-
arar aIgunas bebidas o ara beberIa, ara
Ia Iimieza de Ias oIIas de coccin y Ios
ulensiIios y ara que Ios vendedores se
Iaven Ias manos. Los vendedores ueden
no conlar con agua caIienle ara Iavar Ios
ulensiIios. No es raro que un oerador
en|uague Ios ulensiIios duranle horas en
un baIde de agua, que cada vez esl ms
sucia y conlaminada. Todas eslas rclicas
aumenlan en gran medida Ia robabiIidad
de que se lransmilan Ios organismos ro-
duclores de lifoidea, disenlera y |scncri-
cnic cc|i, y que se roaguen cierlas infec-
ciones arasilarias, como Ia giardiasis y Ia
amibiasis.
LI robIema de Ia higiene de Ios aIimen-
los se hace ms grave or eI hecho que Ia
mayora de Ios vendedores lienen muy
ocos conocimienlos o no reconocen Ia
imorlancia de Ia maniuIacin higinica
y segura de Ios aIimenlos. Las auloridades
municiaIes quiz no loman medidas ara
conlroIar Ias rclicas anlihiginicas de Ios
vendedores de aIimenlos, debido a que
sus reresenlanles, que son Ias ersonas
que lienen auloridad en Ias caIIes, ueden
no ser eIIos mismos conscienles de Ios ries-
gos. Muchos de Ios consumidores de aIi-
menlos de venla caIIe|era adems lienen
oco conocimienlo o inlers en Ia higiene
de Ios aIimenlos. Lslo comIica eI robIe-
ma, ues, or e|emIo, no insislen ara
que se caIienlen bien Ios aIimenlos o no
escogen Ios ueslos de aIimenlos aaren-
lemenle ms Iimios.
lro riesgo ara Ia saIud deI bIico
consisle en que Ios vendedores de aIimen-
los de venla caIIe|era no lienen, en generaI,
osibiIidad de eIiminar adecuadamenle eI
agua servida y Ios desechos. Amenudo no
hay un buen sislema ara disoner Ias
basuras, que ueden lerminar en Ia caIIe o
en eI arroyo. Asimismo, eI agua que se uli-
Iiza uede no ser eIiminada en un drena|e,
sino que muchas veces se acumuIa aIrede-
dor de Ias inslaIaciones o en charcos en Ia
caIIe, Io que alrae moscas y olros inseclos
que ueden reroducirse y lransmilir
enfermedades. Singaur liene normas
eslriclas que exigen que Ios vendedores
uliIicen boIsas de Islico ara Ia basura y
que suminislren desilos melIicos cerca
aI Iugar donde ofrecen Ios aIimenlos.
Las recauciones que uede lomar un
comrador informado son: insislir en que
Ios aIimenlos esln bien caIienles, que se
lraigan ridamenle deI rea de caIenla-
mienlo aI consumidor y que sean servidos
en un Ialo Iimio. Los aIimenlos lomados
direclamenle de Ia arriIIa or Io generaI
son seguros. Ls alinado seIeccionar frulas
que se uedan eIar |uslo anles de comer-
Ias, como Ios bananos, y ordenar una bebi-
da de boleIIa que se ueda deslaar en eI
momenlo de consumirIa.
Co||dod nutr|c|ono| de |os o||mentos
de vento co||e[ero
Se ha ubIicado reIalivamenle oco sobre
invesligaciones reIacionadas con eI vaIor
nulrilivo de Ios aIimenlos de venla caIIe|e-
ra que se venden en diferenles ases. Si
gran nmero de ersonas obliene de 5O aI
8O or cienlo de sus nulrienles de Ios aIi-
menlos, enlonces es imorlanle que sean
nulrilivos y aorlen una buena roorcin
de Ios nulrienles esenciaIes. La caIidad
nulricionaI de Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era, como es Igico, vara baslanle de un
as a olro, ero adems de un vendedor a
olro en una Iaza grande de mercado. Ln
Ias caIIes de Ias ciudades deI mundo es
osibIe eIegir una comida nulriliva y bien
baIanceada, aI iguaI que muy sabrosa.
Las ersonas seIeccionan aIimenlos o
Ialos ara comrarIos de manera naluraI,
basndose ms en Ia referencia, recio y
caacidad de ago, que leniendo en cuen-
la eI conlenido de nulrienles de Ia comida
o con un crilerio de caIidad nulricionaI.
CIaramenle, cuaIquier cosa que ueda
hacerse ara me|orar Ia caIidad nulricionaI
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ser de
uliIidad.
kecomendoc|ones
La induslria de aIimenlos de venla caIIe|e-
ra liene ahora un aeI muy imorlanle en
Ias ciudades y uebIos de muchos ases
en desarroIIo. AIimenla a miIIones de er-
sonas lodos Ios das con aIimenlos que son
reIalivamenle econmicos y de fciI acce-
so. frece una canlidad muy imorlanle
de emIeo, generaImenle a ersonas con
oca educacin y caacilacin, que de olra
manera sera difciI de emIear. Tomada
como un lodo, es un gran negocio con
imorlanles imIicaciones sociaIes y eco-
nmicas. Como se mencion anles, Ia
induslria uede revenir riesgos a Ios con-
sumidores. Amedida que crecen Ias ciuda-
des en eI mundo enlero, eI nmero de ven-
dedores de aIimenlos caIIe|eros lambin
aumenla. Ln eI asado, Ias auloridades
lendan a ignorar a Ios vendedores caIIe|e-
ros o incIusive a obslacuIizarIos o a lralar
de sacarIos de Ias ciudades. Ina oIlica
me|or es reconocerIos y lomar acciones
ara me|orar sus rclicas de lraba|o.
Las recomendaciones eslabIecidas aqu,
en gran arle se basan en Ias ubIicaciones
de Ia IA ya mencionadas y aIgunas se
han recogido en ases miembros de Ia
rganizacin. Se recomienda que Ia mayo-
ra de Ios ases consideren Io siguienle:
Ios vendedores de aIimenlos de venla
caIIe|era o Ios eslabIecimienlos corres-
ondienles deben ser reconocidos,
regislrados y quiz se Ies debe conce-
der una Iicencia a un coslo ba|o,
deben eslabIecerse reguIaciones ara
me|orar Ias rclicas de Ios vendedo-
res de aIimenlos, redacladas or un
comil u olro organismo, con rere-
senlacin de Ios vendedores y organi-
zaciones de consumidores,
una vez que se hayan eslabIecido en
cada as Ias reguIaciones aroiadas
a Ia siluacin, debe considerarse Ia
IegisIacin corresondienle ara ayu-
dar a garanlizar Ia inocuidad de Ios
aIimenlos,
se debe imIemenlar un sislema ara
hacer obIigaloria Ia aIicacin de Ias
reguIaciones y Ia IegisIacin, con Ia ar-
liciacin de inseclores caacilados
ara vigiIar eseciaImenle Ia higiene de
Ias inslaIaciones de aIimenlos de venla
caIIe|era, y si es faclibIe, Ios inseclores
deben asesorar a Ios vendedores ara
me|orar sus rclicas higinicas,
si es osibIe, se deber conlralar o
eslabIecer un Iaboralorio de microbio-
Ioga de aIimenlos ara vigiIar Ia con-
laminacin de eIIos y lomar Ias medi-
das erlinenles,
debe ofrecerse caacilacin, o incIusi-
ve exigirIa, a quienes mane|an aIimen-
los de venla caIIe|era,
deben darse Ios asos necesarios ara
educar aI bIico sobre inocuidad de
Ios aIimenlos y aIenlarIo a insislir en
aIimenlos higinicos y exigir Iimieza
en Ios ueslos de aIimenlos,
Ias auloridades debern ayudar a Ios
vendedores de aIimenlos caIIe|eros a
oblener acceso aI agua olabIe, eIeclri-
cidad en aIgunas circunslancias y for-
mas ara disoner adecuadamenle de
Ios desechos y eI agua servida,
debe eslimuIarse a Ios ases ara
que uliIicen recursos exlernos diso-
nibIes, como Ia IA y Ia comisin deI
Codex AIimenlarius y su documenla-
cin, ara dar asislencia en Ia adecua-
da adocin de eslas recomendacio-
nes, se debe conlar con ayuda y
ubIicidad inlernacionaI ara enfali-
zar Ia imorlancia de Ios aIimenlos de
venla caIIe|era,
se debe imuIsar y aoyar Ia invesli-
gacin sobre aIimenlos de venla caIIe-
|era, de laI manera que se cuenle con
informacin vIida ara ayudar a
me|orar Ia caIidad nulricionaI y Ia
higiene de slos aIimenlos.
|O1O 81
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|O1O 85
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|O1O 86
Ccnsumc !c ccmi!cs cc||cjcrcs
La aIla revaIencia de maInulricin en un
as es rueba cIara de un desarroIIo defi-
cienle y sle adems es causa de maInulri-
cin y hambre. LI crecimienlo econmico y
eI desarroIIo que no conduce a reduccio-
nes significalivas de Ia maInulricin, son
un crecimienlo y un desarroIIo maI conce-
bidos. IncIuso eI crecimienlo econmico y
eI desarroIIo sin direccin, ueden IIevar
Ienlamenle a menores lasas de maInulri-
cin, ero Ia me|ora es en generaI Ienla
or Io que, muchas ersonas obres sufren
sin necesidad. Iara eI crecimienlo econ-
mico soslenibIe y eI desarroIIo sociaI se
necesilan oIlicas bien concebidas, que
beneficien a Ios obres y a Ios desnulridos.
Lsle enfoque deI desarroIIo se ha denomi-
nado desarroIIo con roslro humano. Su
mela es garanlizar un suminislro aIimen-
lario eslabIe y seguro ara lodos, una ro-
leccin adecuada conlra Ias enfermedades,
disonibiIidad de servicios de saIud ara
lodos, y un ambienle que fomenle y aoye
buenas rclicas de cuidados ara quienes
necesilan esla alencin. Lograr eslas melas
no es fciI ara Ios ases obres que
Iuchan ara saIir de Ia escasez. Sin embar-
go, eI eslmuIo deI crecimienlo con equi-
dad es viabIe y es Ia nica eslralegia moraI
que se uede adolar.
AI mismo liemo, se deben hacer lodos
Ios esfuerzos ara reducir Ia maInulricin,
sin lener en cuenla Ia lasa de crecimienlo
econmico. Varios ases han demoslrado
que eslo se uede hacer. Son necesarias en
generaI Ias inlervenciones en nulricin
dirigidas a Ias rinciaIes formas de maI-
nulricin, como maInulricin roleinoe-
nerglica (MIL), carencia de vilamina A,
anemias nulricionaIes y lraslornos or
carencia de yodo (TCY), ues ayudan a
reducir Ia maInulricin con ms raidez
de Io que quiz ueda Iograr eI crecimien-
lo econmico or s soIo, aun si sle liene
un roslro humano. Ls lenlador lralar de
aunlar sIo, o sobre lodo, a soIuciones
ridas reIacionadas con Ia maInulricin
de micronulrienles mienlras que se igno-
ran Ias acciones ms difciIes que se nece-
silan ara reducir Ia MIL. Lsla negIigencia
se debe combalir, ues Ia MIL es casi
siemre Ia forma rinciaI de maInulri-
cin y Ias acciones ara reducirIa lienen
olros beneficios.
Las soIuciones a Ios robIemas de maI-
nulricin Ias ueden aoyar Ios gobiernos,
ero, en definiliva, Ias comunidades en
generaI lienen eI aeI ms oderoso ara
reducir Ia maInulricin y enfalizar eI desa-
rroIIo sociaI. La arliciacin de Ia obIa-
cin es bsica. Ls reciso acelar que Ios
obres son Ios aclores rinciaIes de su
roio desarroIIo y eslimuIar oIlicas y
rogramas que habiIilen a Ios menos ri-
viIegiados. Ls muy imorlanle forlaIecer y
conseguir Ia arliciacin de Ias mu|eres.
Iara lener xilo en Ia reduccin de Ia
maInulricin es imorlanle vigorizar Ias
caacidades lcnicas y gerenciaIes a lodos
Ios niveIes, desde Ia comunidad hasla eI
niveI nacionaI, ara lralar eI robIema deI
desarroIIo de recursos humanos y Ia caa-
cilacin debido a que Ia mayora de Ios
ases en desarroIIo carecen de ersonaI
bien enlrenado en nulricin y camos afi-
nes, y reslar eseciaI alencin a Ia osi-
cin de Ias mu|eres en Ia sociedad, no sIo
or sus mrilos sino orque adems Ias
Ccp|Iu|c 41
Incorporoc|n de ob[et|vos nutr|c|ono|es
en po||t|cos y progromos de desorro||o
o n|ve| noc|ono| y |oco|
mu|eres lienen eI aeI ms imorlanle en
Ia seguridad aIimenlaria (y en generaI en
Ia roduccin de aIimenlos), en eI cuidado
de Ios nios y en Ia saIud de Ia famiIia.
La desnulricin y Ia maInulricin son
una arle imorlanle deI comIe|o y
amIio robIema de Ia obreza y deriva-
cin que afecla a miIIones de ersonas,
quizs a Ia mayora en frica, Asia y Am-
rica Lalina. Los obres, Ios hambrienlos y
Ios maInulridos que esln imosibiIilados
de vivir una vida normaI, lienen menos
robabiIidad de aIcanzar su olenciaI
como seres humanos y conlribuir Iena-
menle aI desarroIIo de sus roios ases.
Ln Ias Ilimas dos dcadas, eI nmero de
ersonas maInulridas ha disminuido
moderadamenle en Asia y Amrica Lalina.
Sin embargo, como se ha mencionado en eI
CaluIo 1, Ios ases deI Asia meridionaI
lienen una cifra mayor de ersonas maI-
nulridas que Ios ases de frica y eI con-
linenle americano. LI nmero de ersonas
obres y maInulridas o ambas, arece ir en
aumenlo en aIgunos ases africanos. In
molivo de eslo consisle en que en muchas
naciones Ia obIacin crece con ms rai-
dez que Ios servicios y bienes necesarios
ara aIiviar Ia maInulricin y Ia obreza.
Ls cIaro adems que Ias ganancias econ-
micas son ba|as y no se lraducen en una
me|ora en Ia caIidad de vida de Ia mayo-
ra de Ias ersonas. Ln muchos ases, Ia
brecha enlre ricos y obres lambin se
hace mayor.
LI relo de Ia maInulricin es lan aIar-
manle y lan amIio que necesila lralarse y
comromeler muchos seclores dislinlos,
incIuso a Ios gobiernos, organizaciones no
gubernamenlaIes (NG), eI seclor riva-
do, agencias de fondos inlernacionaIes y
organizaciones de Ias Naciones Inidas,
como Ia IA, eI Iondo de Ias Naciones
Inidas ara Ia Infancia (INICLI) y Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS).
De arlicuIar imorlancia es una buena
coIaboracin y coordinacin enlre Ios
minislerios gubernamenlaIes y su erso-
naI, eslo se aIica sobre lodo a Ios minisle-
rios de agricuIlura y saIud, ero adems a
olros minislerios, como Ios encargados de
Ia educacin, eI desarroIIo comunilario y
Ias finanzas. Se necesila coIaboracin en
lodos Ios niveIes: rovincias, dislrilos y
IocaIidades.
CONFEkENCIA INIEkNACIONA| DE NdIkICION
Y 8d 8EGdIMIENIO
Reducir gran arle de Ia maInulricin y
brindar a Ios seres humanos su derecho a
una buena nulricin no es un sueo imo-
sibIe, y se encuenlra aI aIcance de Ia huma-
nidad. Las acciones oIlicas, ms que Ia
voIunlad oIlica, ara e|ecular acciones
bien concebidas y rogramas a niveI
nacionaI, mienlras se acla aI mismo liem-
o en Ios niveIes inlernacionaIes, ueden
servir ara reducir gran arle Ios robIe-
mas de nulricin deI mundo enlero.
Ms de 1OO ases refrendaron Ia DecIa-
racin MundiaI sobre Nulricin y eI IIan
de Accin ara Ia Nulricin, en Ia Confe-
rencia InlernacionaI de Nulricin (CIN) de
Roma en 1992. La seccin V deI IIan de
Accin describe Ia resonsabiIidad en
laIes aseclos. La seccin V de esla ubIi-
cacin se cila y se considera que uede
infIuir en eI lraba|o de muchas ersonas a
muchos niveIes, en Ia rxima dcada.
FO|IICA8 NACIONA|E8 DE A|IMENIACION Y
NdIkICION
Como se deslac y reiler en Ia CIN de
1992, Ias oIlicas de aIimenlacin y nulri-
cin deben ser una arle inlegraI e imor-
lanle de Ios Ianes de desarroIIo en Ios a-
ses. Los ob|elivos generaIes de Ias oIlicas
de aIimenlos y nulricin deben ser me|orar
Ia canlidad, caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos or Ia obIacin, con
eI rosilo de garanlizar una diela ade-
cuada ara lodas Ias ersonas y confirmar
una buena saIud y un cuidado adecuado
ara lodos. Ln nulricin exisle Ia arado|a
464 Incorporacin de objetivos nutricionales en polticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
V. RcspnnsabI!Idadcs para !a accIn
Los ob|elivos de Ia DecIaracin MundiaI sobre Ia
Nulricin, as como Ias recomendaciones deI IIan
de Accin, deben lraducir en medidas riorilarias
que se a|uslen a Ias reaIidades de cada as y eslar
resaIdadas or una accin de carcler inlernacio-
naI. Habida cuenla de eIIo, Ios gobiernos deberan
rearar Ianes de accin nacionaIes, coordinados
cuando rocedan con Ias aclividades comIemen-
larias de Ia Cumbre MundiaI en favor de Ia Infan-
cia, eslabIeciendo rioridades, fi|ando un marco
cronoIgico y, cuando corresonda, idenlificando
lanlo Ios recursos que se necesilan como Ios que ya
se lienen a disosicin. Las eslralegias ara aIcan-
zar Ios ob|elivos ueden variar de un as a olro, y
Ias resonsabiIidades incumben a diversos agenles
desde insliluciones gubernamenlaIes hasla dislin-
las ersonas.
1. AnIvc! nacInna!
a) Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer meca-
nismos nacionaIes adecuados ara eslabIecer rio-
ridades, eIaborar, e|ecular y vigiIar oIlicas y Ia-
nes ara me|orar Ia nulricin en Iazos delermina-
dos, basndose en Ias necesidades nacionaIes y
IocaIes, y asignar Ios fondos necesarios ara su fun-
cionamienlo.
b) Ln eI conlexlo de Ios Ianes nacionaIes de accin
Ios gobiernos deberan formuIar, adalar y e|ecular
rogramas y eslralegias ara oner en rclica Ias
recomendaciones deI IIan de Accin ara Ia Nulri-
cin, leniendo en cuenla sus robIemas y riorida-
des esecficos. Ln arlicuIar, en Ios ases donde
convenga, Ios minislerios de agricuIlura, esca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educacin y Ia-
nificacin, as como olros organismos comelenles,
deberan formuIar roueslas concrelas ara Ios
seclores de su incumbencia con miras a romover
eI bieneslar nulricionaI.
c) Debera aIenlarse a Ios gobiernos, a niveI IocaI y
rovinciaI, as como a Ias NG y aI seclor rivado,
a que arlicien en lodo esle roceso.
d) Debera eslimuIarse a lodos Ios seclores de Ia
sociedad a que desemeen un aeI aclivo y asu-
man su resonsabiIidad en Ia e|ecucin de Ios com-
onenles erlinenles deI Ian de accin nacionaI,
con un buen mecanismo aroiado de coordina-
cin. Debera moviIizarse a Ios hogares, Ias comu-
nidades, Ias NG y Ias insliluciones rivadas, en
arlicuIar Ia induslria, Ios roduclores en equea
escaIa y Ias agricuIloras, eI comercio y Ios servicios,
as como Ias agruaciones sociaIes y cuIluraIes,
adems de Ios medios de difusin, ara que, en
eslrecha coIaboracin con Ios seclores guberna-
menlaIes y Ios encargados de Ios servicios lcnicos,
ayuden a Ias ersonas y a Ios gruos de obIacin
a aIcanzar eI bieneslar nulricionaI.
e) Debera reslarse aoyo a Ios rogramas orien-
lados a me|orar eI bieneslar nulricionaI de Ia obIa-
cin, en arlicuIar de Ios gruos ms en riesgo,
medianle Ia asignacin de recursos suficienles or
arle de Ios seclores bIico y rivado a fin de ase-
gurar su soslenibiIidad.
f) Los gobiernos, Ias insliluciones acadmicas y Ia
induslria deberan aoyar eI desarroIIo de Ia inves-
ligacin fundamenlaI y aIicada con miras a me|o-
rar Ia base de conocimienlos cienlficos y lecnoIgi-
cos a arlir de Ia cuaI odrn anaIizarse y resoIver-
se Ios robIemas reIacionados con Ia aIimenlacin,
Ia nulricin y Ia saIud, dando rioridad a Ias inves-
ligaciones dirigidas a Ios gruos ms desfavoreci-
dos y vuInerabIes.
g) Ln Ia mayor arle de Ios ases debera darse
rioridad aI desarroIIo de Ios recursos humanos y a
Ia formacin deI ersonaI necesario en lodos Ios
seclores ara aoyar Ias aclividades reIacionadas
con Ia nulricin.
h) Los gobiernos nacionaIes, en coIaboracin con
Ias auloridades IocaIes, Ias organizaciones no
gubernamenlaIes y eI seclor rivado, deberan re-
arar informes eridicos sobre Ia e|ecucin de Ios
Ianes de accin nacionaIes e indicar cIaramenle
Ios cambios exerimenlados en Ia siluacin de Ios
gruos vuInerabIes.
2. AnIvc! IntcrnacInna!
a) Se insla a Ias organizaciones inlernacionaIes
muIliIaleraIes, biIaleraIes y no gubernamenlaIes
a que examinen en eI curso de 1993 medidas
medianle Ias cuaIes odran conlribuir aI Iogro de
Ios ob|elivos y Ias eslralegias enunciados en Ia DecIa-
racin MundiaI y en eI IIan de Accin ara Ia Nulri-
cin, incIusive eI fomenlo de nuevos asociamienlos
de cooeracin econmica y lcnica enlre Ios ases.
b) Los rganos reclores de Ia IA, MS, INICLI,
anco MundiaI, INID, Inesco, IT, IMA,
Frogmentos de| F|on de Acc|n poro |o Nutr|c|n
que eI consumo excesivo de aIimenlos o de
cierlos rubros aIimenlarios lambin IIeva
consigo un riesgo ara Ia saIud. Ior e|em-
Io, eI consumo de ms aIimenlos de Ios
requeridos ara eI gaslo energlico IIeva a
Ia obesidad y Ios aIlos consumos de coIes-
leroI y grasas saluradas licos de Ias die-
las occidenlaIes ricas en roduclos de ori-
gen animaI, aumenlan eI riesgo de enfer-
medad cardiovascuIar. Ina dislribucin
ms equilaliva de aIimenlos enlre Ios
obres y Ios ricos odra, or Io lanlo,
me|orar Ia saIud en ambos gruos.
Segn se describe en olras secciones de
esla ubIicacin, Ias acciones de nulricin
en Ia mayora de Ios ases en va de desa-
rroIIo se dirigen sobre lodo a reducir Ia
MIL y aIgunas imorlanles carencias de
micronulrienles. Sin embargo, cada vez
ms Ios ases en desarroIIo de niveI inler-
medio que exerimenlan una mayor urba-
nizacin y aIguna induslriaIizacin, son
lesligos de un aumenlo significalivo de Ias
enfermedades crnicas no lransmisibIes
INIAI, ACNIR, INI, IIDAy olras organizacio-
nes inlernacionaIes comelenles deberan decidir,
en eI curso de 1993, eI modo de dar Ia rioridad
aroiada a sus rogramas reIacionados con Ia
nulricin, con eI fin de asegurar Io anles osibIe una
e|ecucin enrgica y coordinada de Ias aclividades
recomendadas en Ia DecIaracin MundiaI y en eI
IIan de Accin ara Ia Nulricin. LIIo incIuira,
cuando fuese necesario, una mayor asislencia a Ios
Lslados Miembros. La IA y Ia MS, en arlicuIar,
deberan reforzar, en Ia medida que Io ermilan sus
recursos, sus rogramas orienlados a Ia me|ora
nulricionaI, leniendo en cuenla Ias recomendacio-
nes deI resenle IIan de Accin.
c) Se ide a Ias ficinas RegionaIes de Ias organiza-
ciones de Ias Naciones Inidas y Ias organizaciones
inlergubernamenlaIes que coIaboren en Ia aIica-
cin y eI seguimienlo deI IIan de Accin ara Ia
Nulricin y Ios faciIilen, aoyando Ia cooeracin
horizonlaI e inlerregionaI, sobre lodo enlre Ios a-
ses en desarroIIo. Lslo enlraar en arlicuIar, una
coIaboracin basada en Ios ob|elivos y rinciios
deI IIan de Accin ara Ia Nulricin a fin de for-
muIar eslralegias regionaIes generaIes encamina-
das a me|orar Ia nulricin y, cuando se soIicile, ayu-
dar a Ios gobiernos a eIaborar Ianes de accin
nacionaIes.
d) Las insliluciones regionaIes de invesligacin y
caacilacin, con eI aoyo de Ia comunidad inler-
nacionaI, deberan eslabIecer o reforzar redes de
coIaboracin, a fin de fomenlar eI desarroIIo de Ios
recursos humanos necesarios, eseciaImenle a
niveI nacionaI, ara Ia e|ecucin deI IIan de Accin
ara Ia Nulricin, romover Ia coIaboracin enlre
Ios ases, e inlercambiar informacin sobre Ia
siluacin aIimenlaria y nulricionaI, Ias lecnoIogas,
Ios resuIlados de Ias invesligaciones, Ia e|ecucin de
rogramas de nulricin y eI fIu|o de recursos.
e) Ln su caIidad de organismos eseciaIizados deI
sislema de Ias Naciones Inidas Ideres en Ios sec-
lores de Ia aIimenlacin, Ia nulricin y Ia saIud, se
ide a Ia IA y a Ia MS que rearen con|unla-
menle y en eslrecha coIaboracin con INICLI y
olras enlidades de Ias Naciones Inidas, un informe
unificado sobre Ia aIicacin, lanlo or eIIas mis-
mas como or sus Lslados Miembros y olras orga-
nizaciones inlernacionaIes, de Ia DecIaracin Mun-
diaI y eI IIan de Accin ara Ia Nulricin, con eI fin
de someler dicho informe aI examen de sus rga-
nos reclores en 1995. Los rganos reclores odrn
adolar desus Ias corresondienles decisiones
sobre eI caIendario de Ios informes fuluros.
f) Las organizaciones de Ias Naciones Inidas lie-
nen una resonsabiIidad eseciaI con reseclo a Ias
aclividades comIemenlarias ara eI Iogro de Ios
ob|elivos fi|ados. Se insla a lodos Ios rganos y
organizaciones comelenles deI sislema de Ias
Naciones Inidas a que refuercen sus mecanismos
de coIaboracin y cooeracin, a fin de que uedan
arliciar Ienamenle, a niveI inlernacionaI, regio-
naI, nacionaI y IocaI, en Ia consecucin de Ios ob|e-
livos deI IIan de Accin ara Ia Nulricin. LI Sub-
comil de Nulricin deI CAC debera faciIilar Ia
coordinacin de eslos esfuerzos y, en eslrecha coIa-
boracin con Ios organismos que arlician en I,
rearar informes eridicos sobre sus aclividades
reIalivas a Ia aIicacin de Ia DecIaracin MundiaI
y deI IIan de Accin ara Ia Nulricin, Ios cuaIes
habran de ser examinados or eI CAC y resenla-
dos a Ia AsambIea GeneraI de Ias Naciones Inidas
a lravs deI Conse|o Lconmico y SociaI (LC-
SC).
que se reIacionan con Ia nulricin, como
obesidad, enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn, hierlensin arleriaI, diabeles no
insuIino deendienle y aIgunas lios de
cncer (CaluIo 23). Lslos robIemas lam-
bin necesilan una alencin eseciaI.
FkODdCCION Y DEMANDA A|IMENIAkIA
In ingredienle esenciaI ara un buen esla-
do nulricionaI es una disonibiIidad ade-
cuada y eslabIe de aIimenlos a niveI nacio-
naI y deI hogar. La mayora de Ias oIlicas
agrcoIas aunlan a aumenlar Ia roduc-
cin generaI de aIimenlos y roduclos no
aIimenlarios. Iara me|orar Ia nulricin se
necesila que esla mayor roduccin IIeve a
un aumenlo deI consumo de aIimenlos or
arle de Ios hogares obres que no lienen
seguridad aIimenlaria. Si se garanliza a Ios
obres lraba|o o vida acelabIe se conlri-
buir lambin a reducir Ias lasas de maI-
nulricin. Sin una roduccin aIimenlaria
adecuada o ingresos suficienles y reguIa-
res, eI eslado nulricionaI en generaI se ver
comromelido. Las oIlicas agrcoIas con
ob|elivos nulricionaIes se deben dirigir no
sIo a Ia canlidad de aIimenlos que se ro-
ducen, sino lambin aI lio de aIimenlos
que se deben cuIlivar, dnde y or quin.
Las cosechas ara vender, a veces com-
ilen con Ias cosechas de aIimenlos y oca-
sionan una disonibiIidad aIimenlaria
ba|a ara Ia nulricin humana. Sin embar-
go, Ias cosechas que se venden (ueden ser
aIimenlos o no) dan un ingreso a Ias fami-
Iias camesinas que Ies ermile comrar
ms aIimenlos ara consumo de Ia famiIia,
que Ios que se odran roducir en Ia
misma rea. LI cuIlivo ara vender uede
adems brindar un ingreso ms eslabIe
ara Ia comra reguIar de aIimenlos, ero
sIo si eI dinero oblenido se usa ara
adquirir suficienles aIimenlos en vez de
uliIizarIo ara olros gaslos. Se ha demos-
lrado que si Ias mu|eres conlroIan eI ingre-
so de Ia venla de arlcuIos roducidos en
Ia finca, en vez de Ios varones, casi siem-
re se gasla ms dinero en aIimenlos y
menos en arlcuIos innecesarios y Ios nios
se benefician ms.
Ln muchos ases, gran arle de Ia acli-
vidad agrcoIa Ia reaIizan ersonas que no
son roielarias de Ia lierra en Ia que lra-
ba|an. La reforma agraria odra me|orar
Ia equidad y Ia nulricin. Ln reas ruraIes
eI emIeo en agricuIlura, bosques, rero-
duccin animaI, esca, elc., es imorlanle
ara suminislrar ingresos y conlribuir aI
consumo aIimenlario. Las nuevas lecnoIo-
gas que ahorran mano de obra ueden
aIgunas veces reducir Ias oorlunidades
de emIeo y conlribuir a Ia inseguridad
aIimenlaria. Las aclividades inlensivas en
lraba|o, si Ios saIarios son razonabIes, con-
lribuirn a una buena nulricin. lros fac-
lores reIacionados con Ia agricuIlura que
ueden adems infIuir Ia seguridad aIi-
menlaria incIuyen eI conlroI de rdidas
de aIimenlos oslcosecha, aImacenamien-
lo de cosechas de aIimenlos, lransorle y
comerciaIizacin.
8I8IEMA Gd8EkNAMENIA| FAkA FOkMd|Ak
Y EJECdIAk FO|IICA8 DE NdIkICION
La necesidad de coordinar eI desarroIIo de
Ias oIlicas y rogramas de nulricin ya
se enfaliz anles. Las rinciaIes aclivida-
des de nulricin se reaIizan casi siemre
or dearlamenlos y minislerios guberna-
menlaIes, ues casi lodos Ios ases se
rigen or un sislema que divide Ias fun-
ciones deI gobierno en esla forma. Ior Io
lanlo, a menos que se eslabIezca un minis-
lerio de aIimenlacin y nulricin aarle, se
requiere conlar con olros mecanismos ara
eslimuIar eI desarroIIo adecuado y Ia coor-
dinacin de oIlicas y rogramas nacio-
naIes de aIimenlacin y nulricin. Ls nece-
sario garanlizar que Ias oIlicas denlro de
Ios diversos minislerios sean comalibIes,
coordinadas y de ser osibIe, armoniza-
das. Sin embargo, Ia e|ecucin de Ios ro-
gramas debe ser resonsabiIidad de Ios
minislerios, dearlamenlos y agencias
exislenles. Como se deslaca a conlinua-
cin, muchas de Ias acciones ueden
deender de Ia moviIizacin de Ia comuni-
dad.
Ln muchos casos no exisle una unidad u
organizacin que idenlifique, evaIe y
recomiende, de manera sislemlica y com-
Iela, Ia forma en que un gobierno uede
IIevar a cabo medidas y eslralegias ara
cumIir con Ios ob|elivos de una aIimenla-
cin adecuada ara Ia obIacin. Asimis-
mo, rara vez exisle una eslruclura o una
unidad que anaIice Ias imIicaciones
nulricionaIes deI Ian nacionaI de desarro-
IIo y olros rogramas de Ios minislerios
oficiaIes. Lxisle, sin duda, Ia necesidad de
cumIir con una funcin de suervisin y
or Io menos conlar con un unlo focaI
definido ara Ia nulricin.
Ln aIgunos ases se han eslabIecido
diversas insliluciones o comils ara coor-
dinar Ias aclividades de nulricin. Ln
Zambia, una comisin nacionaI de aIimen-
lacin y nulricin se conform inmediala-
menle desus de su indeendencia. Ln Ia
RebIica Inida de Tanzana, eI Cenlro de
AIimenlacin y Nulricin de Tanzana, se
eslabIeci como enlidad araeslalaI ba|o Ia
resonsabiIidad deI Minislerio de SaIud.
Ln Indonesia, Ia Agencia de IIaneacin
NacionaI deI DesarroIIo (aenas) coor-
dina con baslanle xilo Ias aclividades de
nulricin y garanliza Ia incIusin de ob|e-
livos adecuados de oIlica nulricionaI en
cada uno de Ios Ianes de desarroIIo quin-
quenaI (ReeIila). Muchos olros ases
cuenlan con comils inlerminisleriaIes
ara lralar asunlos de nulricin que con-
ciernen a varios minislerios. Duranle Ia
elaa rearaloria ara Ia reaIizacin de Ia
CIN, se eslabIecieron unlos focaIes nacio-
naIes de nulricin en 159 ases.
Ln Ia dcada de 199O, Ia Ianificacin
nulricionaI esl menos en boga que en Ios
aos 197O. Aun as, se requiere aIgn
mecanismo ara formuIar oIlicas nacio-
naIes de aIimenlacin y nulricin, y garan-
lizar Ia coIaboracin inlersecloriaI en su
e|ecucin. LI documenlo de Ia CIN, Nuiri-
cicn q !cscrrc||c unc ctc|uccicn mun!ic|
(IA1MS, 1992b) dice:
La uesla en marcha de oIlicas reIacio-
nadas con Ia nulricin or arle de minisle-
rios, como eI de agricuIlura y saIud, se
uede hacer ms efecliva si exisle coIabora-
cin inlersecloriaI.
LI IIan de Accin ara Ia Nulricin
incIuye Ia recomendacin (vase eI recua-
dro revio con eI lexlo lolaI de Ia seccin)
que dice:
Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer
mecanismos nacionaIes adecuados ara
eslabIecer rioridades, eIaborar, e|ecular y
vigiIar oIlicas y Ianes ara me|orar Ia
nulricin en Iazos delerminados, basn-
dose en Ias necesidades nacionaIes y Ioca-
Ies, y asignar Ios fondos necesarios ara su
funcionamienlo...
...Ln arlicuIar, en Ios ases donde conven-
ga, Ios minislerios de agricuIlura, esca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educa-
cin y Ianificacin, as como olros organis-
mos comelenles, deberan formuIar ro-
ueslas concrelas ara Ios seclores de su
incumbencia con miras a romover eI bie-
neslar nulricionaI.
Las oIlicas de aIimenlacin y nulricin
son un comonenle muy imorlanle deI
desarroIIo nacionaI ara que se ignoren o
sean sIo aclividades searadas de Ios
diversos minislerios. Todos Ios que se reo-
cuan de Ia nulricin ueden desemear
una arle, rimero, coordinar sus aclivida-
des con Ias de Ios coIegas en olros minisle-
rios y segundo, infIuir en eI gobierno ara
eslabIecer un mecanismo adecuado de
oIlica, Ianeacin y coordinacin en
nulricin. Ln generaI, Ia me|ora erma-
nenle de Ia nulricin no se Iogra a lravs
de Ia e|ecucin de rogramas verlicaIes.
Los beneficios vendrn sobre lodo de Ia
inlegracin de consideraciones nulriciona-
Ies en Ios dislinlos Ianes y oIlicas seclo-
riaIes de Ios ms imorlanles dearlamen-
los o minislerios gubernamenlaIes. Ior Io
lanlo, uede ser necesario lener un meca-
nismo que eslimuIe Ia inlegracin.
Si se quiere que Ios Ianes ara me|orar
Ia nulricin sean reaImenle efeclivos, es
indisensabIe, adems de Ia coIaboracin
nacionaI de minislerios y dearlamenlos,
Ia cooeracin a niveI de dislrilos y de
IocaIidades, con Ia acliva arliciacin de
Ias ersonas comromelidas.
EVA|dACION Y 8EGdIMIENIO
DE |O8 FkOGkAMA8 DE NdIkICION
Los rogramas de saIud bIica y de
nulricin se reaIizan con frecuencia sin
Ianes ara evaIuarIos. Las camaas ara
me|orar Ios recursos aIimenlarios deI
hogar, conslruir ms cuarlos de bao, lri-
Iicar eI nmero de consuIlas a menores
de cinco aos, eslabIecer nuevos rogra-
mas de aIimenlacin escoIar o dar ms
nfasis a Ia educacin nulricionaI, ueden
ser acciones imorlanles en un as o una
comunidad, ero laIes aclividades rara
vez se evaIan en forma adecuada.
LI seguimienlo y eI anIisis son aclivida-
des imorlanles en rogramas y royeclos
ara me|orar Ia nulricin. Ln generaI, eI
seguimienlo Io efeclan sobre lodo Ios
mismos lraba|adores deI royeclo, de re-
ferencia con Ia arliciacin de Ias comu-
nidades cuyos miembros son Ios beneficia-
rios de Ias acciones que se IIevan a cabo. LI
seguimienlo casi siemre consisle en Ia
recoiIacin y eI esludio eridico de
dalos aroiados.
LI INICLI (1991), en su Guc pcrc scgui-
micnic q ctc|uccicn define esla Ilima como
un roceso que lrala de delerminar lan
sislemlica y ob|elivamenle como sea
osibIe, Ia imorlancia, efeclividad, efi-
ciencia e imaclo de Ias aclividades a Ia
Iuz de ob|elivos esecficos. Ls una herra-
mienla gerenciaI orienlada a Ia accin y un
roceso organizalivo ara me|orar Ias acli-
vidades resenles y fuluras de Ianeacin,
rogramacin y loma de decisiones. Lsla
definicin es adecuada y reIevanle ara eI
anIisis nulricionaI en Ios ases en desa-
rroIIo.
La evaIuacin consisle en esfuerzos
ara soesar, medir o |uzgar eI rogreso
oblenido or un rograma o aclividad
con reseclo a Ios ob|elivos eslabIecidos.
LI gobierno que aoya un rograma, Ios
lraba|adores que Io e|eculan y Ios benefi-
ciarios, lodos deben moslrar inlers en
saber si eI rograma es efeclivo. Ior Io
lanlo, una arle de Ias aclividades aIi-
cadas de nulricin debe ser aIguna forma
de anIisis.
Debido a que Ia evaIuacin incIuye are-
ciar eI rogreso hacia cierlos ob|elivos, son
dos Ios rerrequisilos bsicos. Irimero, es
necesario definir Ios ob|elivos deI rogra-
ma, referenlemenle or escrilo. Segundo,
se debe conlar con aIgunos dalos bsicos,
aunque sean simIes. Ln olras aIabras, es
necesario conocer Ia siluacin anles que se
inicie eI rograma y Ios cambios que se
eseran como resuIlado deI mismo. La
evaIuacin aIgunas veces consisle en una
medicin anles de Ia iniciacin y desus
de lerminada Ia accin. La diferencia enlre
Ias dos medidas indica eI cambio ocurrido
duranle eI erodo de Ia accin, que uede
o no haber sido roducida enleramenle
or Ia accin.
La evaIuacin es liI de varias maneras
diferenles. Ayuda aI lraba|ador a conocer
cmo avanza su lraba|o y uede sugerir
formas de me|orarIo o de aceIerar eI ro-
greso. Iuede lambin sugerir que cierlas
acciones roducen buenos resuIlados y
olras no. La evaIuacin es liI ara Ios Ia-
nificadores deI rograma, ues aI anaIizar
Ios informes se uede oblener una medida
deI rogreso generaI y de Ia conlribucin
reIaliva de cada uno de sus comonenles.
Lslos dalos faciIilan Ia Ianeacin Igica y
ueden IIevar a Ia revisin de Ias oeracio-
nes deI rograma o a nuevas acciones.
La evaIuacin debe adems suminislrar
a Ios beneficiarios deI rograma indicacio-
nes sobre Ios Iogros. Como eI aoyo de Ia
comunidad es esenciaI ara eI xilo de Ios
rogramas, es imorlanle que Ios lraba|a-
dores ermilan que Ios que reciben ayuda
conozcan cmo rogresa eI rograma, as
como una comaa o emresa debe
eridicamenle ermilir que sus accionis-
las conozcan cmo evoIuciona eI negocio.
A menos que Ias ersonas conozcan y
enliendan Ios cambios que se roducen y
su roio aeI en eI cambio, se uede
erder gran arle deI vaIor de un rogra-
ma. Si Ias ersonas enlienden Ios resuIla-
dos oblenidos, odran senlir enlusiasmo
ara cooerar ms Ienamenle y ayudar
en Ias aclividades deI rograma. La eva-
Iuacin odra adems convencerIos a
eIIos y a sus Ideres de que un aseclo deI
rograma sobre eI que eslaban esclicos
roduce resuIlados. Ior e|emIo, en una
regin donde haya oco enlusiasmo or Ia
aIimenlacin escoIar, Ios adres se odran
inleresar y aoyarIo financieramenle con
aclividades de auloayuda, si reciben una
cIara y amIia evidencia que demueslre
que Ios nios que reciben comidas crecen
me|or, arendieron me|or y fueron menos
roensos aI ausenlismo.
Ior Io lanlo, Ia evaIuacin es un roceso
conslruclivo que uede Iograr mayor
aoyo ara eI rograma or arle deI
gobierno, Ias agencias exlernas y eI bIi-
co. Adems uede animar a Ios lraba|ado-
res y ayudarIes a ser ms efeclivos y efi-
cienles.
A menudo se sugiere que Ia evaIuacin
Ia reaIicen ersonas exlernas y no asocia-
das con eI rograma que se evaIa. Lsle
aseclo no se acela universaImenle. Aun-
que se uede suoner que Ios evaIuadores
exlernos no lienen desviaciones y son
imarciaIes, y Ios resonsabIes deI rogra-
ma no Io son, aIgunas veces es venla|oso
conlar con ersonas que lraba|en en un
royeclo ara que sean miembros deI
equio de evaIuacin debido a su rofun-
do conocimienlo y comrensin deI ro-
yeclo y de Ia comunidad donde se e|ecula.
Las resonsabiIidades de Ios ob|elivos y Ia
garanla de que Ios dalos se uliIizan
correclamenle en un informe de evaIua-
cin, recae en Ios rbilros exlernos.
Hay un inlers crecienle en eI uso de
rocedimienlos ridos de evaIuacin
como herramienlas ara reaIizarIa. Lsle
mlodo en generaI se basa sobre lodo en
dalos cuaIilalivos. Casi siemre exisle
esacio ara eI uso de mlodos cuanlilali-
vos y cuaIilalivos.
LI CaluIo 33, sobre evaIuacin nulri-
cionaI, anIisis y seguimienlo, se refiere a
dalos que se odran uliIizar en eI segui-
mienlo, evaIuacin o ambos. LI Ieclor que
desee mayor informacin debe buscar
ubIicaciones que suminislren delaIIes
sobre seguimienlo y evaIuacin (vase Ia
ibIiografa).
E|EMENIO8 CkdCIA|E8 EN FkOGkAMA8
EXIIO8O8 DE NdIkICION COMdNIIAkIA
La Quinla Conferencia InlernacionaI deI
Ioro de IIanificadores InlernacionaIes en
Nulricin (ISAID, 1989) anaIiz imor-
lanles rogramas de nulricin comunila-
ria que han lenido xilo en oIivia, rasiI,
India, Indonesia, TaiIandia y Ia RebIica
Inida de Tanzana y concIuy que eI esla-
do nulricionaI de Ios gruos de obIacin
obre en Ios ases en desarroIIo uede
me|orarse suslanciaImenle medianle ro-
gramas de desarroIIo comunilario orienla-
dos a Ia nulricin, si se incororan cierlos
eIemenlos crlicos en Ios rogramas desde
su concecin. Adems se anol que Ios
royeclos y rogramas de nulricin no
ueden susliluir eI comromiso deI as y
eI gobierno con reseclo aI crecimienlo
econmico soslenibIe equilalivo y eI desa-
rroIIo sociaI. Se recomend IIevar a cabo
una eslralegia amIia que incorore eIe-
menlos de nulricin en Ios rogramas de
desarroIIo o uliIice un enfoque de desarro-
IIo comunilario en Ios rogramas de nulri-
cin. La conferencia lambin sugiri que
ara eslimuIar Ia me|ora nulricionaI es
bsico eI comromiso de Ias insliluciones
y de Ios individuos con Ia comunidad y su
auloconfianza, en un conlexlo amIio de
desarroIIo. La conferencia idenlific Ios
siguienles seis eIemenlos crlicos ara eI
xilo de Ios rogramas.
Comprom|so po||t|co
Ls fundamenlaI conlar con un comromi-
so oIlico firme y coherenle, que se refIe|e
en financiacin y acciones de nulricin
concrelas. LI comromiso oIlico se
uede generar desde Ia comunidad que
necesila Ios servicios de nulricin, Io
mismo que medianle eI aoyo decidido de
Ia comunidad cienlfica y lcnica y1o
organizaciones inlernacionaIes.
Mov|||zoc|n y port|c|poc|n
de |o comun|dod
Iara que Ios rogramas de nulricin len-
gan xilo, es esenciaI conlar con una movi-
Iizacin efecliva de Ia comunidad y Iograr
su arliciacin acliva. Lslo se obliene
me|or si se comromele a Ia comunidad en
lodas Ias fases de Ia Ianeacin y e|ecucin
deI rograma, incIuyendo Ia evaIuacin de
necesidades, loma de decisiones, suervi-
sin, seguimienlo y evaIuacin. La descen-
lraIizacin de oder en Ia comunidad faci-
Iila Ia organizacin y ermile que sla
idenlifique sus roias necesidades, ara
reaIizar Ia bsqueda de soIuciones y arli-
ciar aclivamenle en eI cumIimienlo deI
rograma. Los gruos femeninos son
recursos cIave ara Ia moviIizacin y ar-
liciacin de Ia comunidad.
Desorro||o de recursos humonos
La caIidad de Ios recursos humanos es un
eIemenlo cruciaI. Ior Io lanlo, Ios crilerios
bsicos ara Ia seIeccin deI ersonaI
deben conlemIar cuaIidades sIidas de
Iiderazgo y comromiso con eI lraba|o
comunilario. Se esera que Ios lraba|ado-
res voIunlarios y eI ersonaI agado or Ia
comunidad lengan lambin eslas caracle-
rslicas. Adems, se requieren inversiones
reIalivamenle grandes ara Ia caacilacin
bsica y eI enlrenamienlo en servicio
eridico. Ina caacilacin combinada,
con base a niveI cenlraI y IocaI, uede ser
ms efecliva. Se recomienda un enlrena-
mienlo orienlado a Ias habiIidades, que se
base en Ia comelencia, que sea inlegraI y
muIlidisciIinario, con eseciaI alencin aI
enlrenamienlo de Ios resonsabIes de Ia
caacilacin.
Foco||zoc|n
Ina focaIizacin aroiada me|ora Ia efi-
ciencia y eI coslo efeclividad de Ios ro-
gramas de inlervencin nulricionaI, ues
dirige Ios recursos a Ios gruos o ersonas
exueslas a mayor riesgo y que ms ro-
babIemenle se beneficiarn de Ia inlerven-
cin. Cuando Ia maInulricin es muy
difundida, eI crilerio geogrfico uede ser
suficienle, ero a medida que eI niveI de
maInulricin disminuye se necesila seguir
una combinacin de crilerios: geogrficos,
or hogares, famiIias, econmicos e indivi-
duaIes. AI lener como ob|elivo Ias regiones
o Ias comunidades ms obres, a menudo
se requiere desarroIIar una infraeslruclura
ara Ia reslacin de servicios mnimos.
8egu|m|ento, evo|uoc|n y mone[o
de |os s|stemos de |nformoc|n
In sislema de mane|o de Ia informacin
(SMI) funcionaI, ara un seguimienlo con-
linuo, evaIuacin y loma de decisiones en
Ios niveIes IocaI y cenlraI, es un eIemenlo
imorlanle ara eI xilo deI rograma. Se
requiere un fIu|o de informacin y loma
decisiones en dos senlidos (de Ia base a Ia
cuIa y de Ia cuIa a Ia base), con una
recoiIacin reguIar de dalos confiabIes,
anIisis oorlunos e inlerrelacin y relro-
aIimenlacin inmediala. LI SMI no liene
que ser muy comIicado. No debe exceder
Ia caacidad de mane|o de dalos deI ro-
grama o sobrecargar a Ios lraba|adores de
Ia comunidad con Ia recoiIacin de dalos.
In SMI bsico, incIuye un gruo mnimo
de dalos e indicadores que se debe recoi-
Iar, anaIizar y uliIizar or Ia comunidad,
Ios adminislradores deI rograma y Ias
ersonas encargadas de eIaborar oIlicas
ara Ia loma de decisiones.
kep||cob|||dod y cont|nu|dod
La reIicabiIidad y Ia conlinuidad son eIe-
menlos inlerreIacionados de Ios rogra-
mas exilosos. La reIicabiIidad deende
deI grado en eI que Ios eIemenlos de Ios
rogramas, melodoIogas y rocesos de
e|ecucin, ueden reroducir caraclersli-
cas arlicuIares en olras siluaciones. Iara
que Ios rogramas de nulricin hagan una
diferencia a Iargo Iazo, es fundamenlaI Ia
conlinuidad de Ios resuIlados osilivos.
La conlinuidad se refuerza or medio de
un consislenle comromiso oIlico, Ia
arliciacin acliva de Ia comunidad,
desarroIIo de una base de recursos caaci-
lados y eI coslo efeclividad deI rograma
con reseclo a Ios recursos disonibIes en
eI as. La conlinuidad se eslabIece desde
Ia elaa de Ianificacin cuando se dise-
an Ias inlervenciones en nulricin denlro
deI conlexlo y caacidad de Ios recursos
IocaIes de un as. La lransferencia efecli-
va de lecnoIoga o Ia creacin de lecnoIo-
gas coslo efeclivas desarroIIadas IocaI-
menle, uede aumenlar Ia conlinuidad de
un rograma.
8O|dCIONE8 FkCIICA8 A FkO8|EMA8
DE NdIkICION
La arle iniciaI deI resenle CaluIo ha
sido ms bien generaI, ues lrala sobre
lodo Ios rocesos necesarios ara Ias accio-
nes y su uesla en marcha. Aconlinuacin
se resenlan aIgunas sugerencias de accio-
nes que se odran considerar. Lsla Iisla no
es una serie de recelas, sino ms bien un
men o calIogo de osibIes ociones. Ls
un resumen de osibIes soIuciones rcli-
cas a Ios robIemas de nulricin y de nin-
guna forma es comIelo. AIgunas de Ias
ideas ueden ser o no aroiadas ara su
adalacin y adocin or un as, una
aIdea o individuos de una comunidad.
Cada rea y cada comunidad lienen sus
roios robIemas que se deben mane|ar
en eI niveI IocaI. Ior Io lanlo, se esera que
Ias sugerencias resenladas no hagan sino
eslimuIar eI anIisis. Muchas de eIIas ue-
den ya eslar en rclica.
Varias de Ias soIuciones son educalivas,
lanlo que una y olra vez se ha enfalizado
que una de Ias rinciaIes causas de una
nulricin deficienle es Ia faIla de conoci-
mienlos sobre aIimenlacin, saIud y cuida-
dos. Muchas olras sugerencias son bsica-
menle agrcoIas. Lsla ubIicacin no se ha
diseado ara suminislrar delaIIes sobre
mlodos de enseanza o rclicas agrco-
Ias. La informacin sobre una roduccin
mayor y me|orada de aIimenlos se debe
consuIlar en manuaIes de agricuIlura, hor-
licuIlura, cra de animaIes, esca y avicuI-
lura.
Me[oro de |os conoc|m|entos nutr|c|ono|es
La faIla de conocimienlos adecuados es
una causa imorlanle de Ia maInulricin,
ero se ueden me|orar, or e|emIo,
medianle:
educacin en nulricin en Ias escueIas,
cIases de aIfabelizacin, cenlros de
enlrenamienlo ara Ios agricuIlores y
reuniones en Ias ciudades,
e|emIo ersonaI, si Ios minislros deI
gobierno y Ideres IocaIes reselados
incIuyen eI lema de nulricin en sus
discursos o consumen en bIico aIi-
menlos cueslionados ero nulricionaI-
menle deseabIes,
dislribucin de foIIelos y carleIes que
lengan informes sobre nulricin,
ubIicacin de reaIidades nulriciona-
Ies a lravs de eridicos, radio y leIe-
visin, y en ferias agrcoIas y olras
exosiciones,
demoslraciones sobre rearacin y
coccin de Ios aIimenlos, eseciaImen-
le Ios aroiados ara Ios nios, or
medio de Ias enfermeras en Ios cenlros
de saIud y Ias consuIlas, lraba|adores
de desarroIIo comunilario y rofesores
de economa domslica en Ias escue-
Ias,
lraba|o de equio ara coordinar
esfuerzos en Ia divuIgacin de conoci-
mienlos de nulricin, medianle comi-
ls de dislrilo, municiaIes y olros a
niveI IocaI,
fomenlo de hbilos aIimenlarios lradi-
cionaIes que son nulricionaImenle bue-
nos, or e|emIo, eI consumo de ama-
ranlo y roduclos de so|a fermenlados,
no eslimuIar Ios hbilos y rclicas aIi-
menlarias indeseabIes,
enseanza a Ias madres de buenos
hbilos y rclicas de deslele, or
e|emIo, eI uso de aiIIas de Ieche
agria, man moIido ara Ios nios y
mezcIas de horlaIizas,
uso de mlodos de mercadeo sociaI
ara eslimuIar y roleger Ia Iaclancia
naluraI, sugerir una adecuada reven-
cin y lralamienlo de Ia diarrea y ani-
mar a Ios adres a vacunar a sus hi|os.
Me[oro y oumento
de |o producc|n o||mentor|o
La me|ora y eI aumenlo de Ia roduccin
de aIimenlos es rinciaImenle un robIe-
ma de agricuIlura. Las melas deben ser Ias
siguienles:
Recomendar un aumenlo gIobaI ara
garanlizar un suminislro suficienle de
energa, acenluando Ia osibiIidad de
disoner de aIimenlos ara Ias ocas
de inlensa aclividad agrcoIa aI finaI
de Ia eslacin, eslo es, duranle eI usuaI
erodo de hambre.
Aumenlar Ia roduccin de Ianlas
que son buena fuenle de rolena, esli-
muIando a Ios hogares ara que consi-
deren eI cuIlivo de ms fri|oIes, man,
garbanzos, elc.
Aumenlar Ia roduccin de horlaIizas
y frulas, eseciaImenle ara garanli-
zar un adecuado consumo de vilami-
nas A y C, or medio de:
- una oIlica de fomenlo de huerlas en
eI hogar,
- ad|udicacin de Ioles de lerreno ara
cuIlivar aIimenlos en obIaciones
equeas,
- eslabIecimienlo de huerlos escoIares,
en Ias ciudades y en Ias comunidades,
- mayor cuIlivo de aaya, guayaba y
olros rboIes frulaIes,
- nfasis en Ia roduccin y uso de hor-
laIizas de ho|as verde oscuro comesli-
bIes, como eI amaranlo,
- eslmuIo de siembra de horlaIizas de
coIor amariIIo y anaran|ado, como caIa-
bazas y zanahorias.
Aumenlar y me|orar Ia roduccin de
aIimenlos animaIes, or medio de:
- me|or cra de animaIes,
- uso de Ieche de cabra,
- me|ora y aumenlo de Ia avicuIlura y
uso de huevos, eseciaImenle como aIi-
menlo ara bebs que emiezan a
caminar y nios equeos,
- aumenlo y me|ora de Ios mlodos de
esca y conservacin de escado,
- conslruccin de eslanques ara isci-
cuIlura en Ias ciudades y hogares que
cuenlen con agua ermanenle,
1
- me|or uso de reresas, ros y eslanques
como fuenles de roduccin isccoIa,
- amIio uso de animaIes equeos ara
aIimenlacin, eseciaImenle aIomas,
cuyes o cobayos y cone|os,
- mayor consumo de erizos de mar, Ian-
goslas, camarones, elc., como aIimen-
los,
1
LI manlenimienlo inadecuado de eslanques ara
escados uede ocasionar un aumenlo de Ia maIa-
ria y esquislosomiasis (biIharzia). Se debe soIicilar
conse|o sobre saIud bIica y lomar Ias medidas
necesarias ara revenir Ia reroduccin de mos-
quilos y caracoIes de lierra.
- uso ms amIio de Ia carne de anima-
Ies de caza, como cra conlroIada y caza
donde sea ecoIgicamenle osibIe.
Me[oro en |o d|str|buc|n de o||mentos
Los aIimenlos se deben dislribuir en forma
equilaliva ero con frecuencia eslo no es
as, incIuso cuando hay canlidad suficien-
le de aIimenlos disonibIes. Iara Iograr
una dislribucin ms equilaliva de Ios aIi-
menlos se deber:
me|orar Ias comunicaciones ara
garanlizar que eI exceso de invenlarios
en una regin IIegue a olra que carez-
ca de ese roduclo,
me|orar Ias inslaIaciones comerciaIes,
or e|emIo, ms Iazas de mercado y
liendas de aIimenlos, me|ores exislen-
cias de roduclos manufaclurados y
aIimenlos reservados de vaIor nulri-
cionaI, en liendas de uebIos a recios
razonabIes, me|ores mercados y ms
cooeralivas de aIimenlos,
eslimuIar una dislribucin equilaliva
inlrafamiIiar de aIimenlos ara garan-
lizar una arliciacin |usla, sobre
lodo de aIimenlos nulrilivos ara Ios
nios, y mayor suminislro de aIimen-
los ara mu|eres embarazadas y que
amamanlan a sus bebs,
insliluir comidas aI medio da en Ias
escueIas diurnas, insislir en que Ios
nios reciban aIimenlos en Ias escue-
Ias y me|orar Ias comidas en Ios inler-
nados,
asegurar disonibiIidad de aIimenlos
eseciaIes ara nios equeos y
desarroIIo de recelas eseciaIes ara
bebs que emiezan a caminar,
agar semanaImenle Ios saIarios en
vez de mensuaImenle y fomenlar
me|or un mane|o famiIiar deI resu-
ueslo,
garanlizar Ia disonibiIidad de comi-
das a medio da en cafeleras subsi-
diadas o raciones ara Ios lraba|ado-
res.
Me[oro en e| o|moceno[e de o||mentos
y cosechos
Ln aIgunos ases en desarroIIo, aIrededor
deI 25 or cienlo de lodos Ios aIimenlos
roducidos, no IIegan a ser consumidos
or Ios seres humanos, sino que se daan
o se Ios comen Ios inseclos, Ias ralas y olras
Iagas. Se ueden lomar medidas ara
corregir esla siluacin en eI camo, hoga-
res, aImacenes y bodegas, enlre Ias que se
incIuyen:
conlroI de ralas or medio de lramas,
venenos, aImacenamienlo de granos a
rueba de ralas, elc.,
conlroI de inseclos medianle eI uso de
inseclicidas, un me|or aImacenamien-
lo de Ios aIimenlos y uso de reciien-
les hermlicos,
conlroI de hongos y de Ios aIimenlos
que se daen, aImacenando Ios aIi-
menlos en seco mienlras sea osibIe,
con buenos envases,
conlroI de aves dainas, eseciaImen-
le en reas de roduccin de mi|o y
lrigo,
medidas rolecloras conlra monos,
mandriIes y uerco esinos, cerdos
saIva|es y olros animaIes deslruclivos,
incIuso eIefanles,
educacin de Ia genle sobre aImacena-
mienlo seguro e higinico de Ios aIi-
menlos en eI hogar.
Me[oro de| procesom|ento
y segur|dod de |os o||mentos
In adecuado roceso uede garanlizar
que se manlenga eI niveI ms aIlo osibIe
de nulrienles en Ios aIimenlos, que Ios aIi-
menlos que sobran se uliIicen y que Ios
aIimenlos sean seguros. Medidas aroia-
das son Ias siguienles:
me|ores mlodos de reservacin de
Ios aIimenlos en eI hogar y Ia aIdea,
or e|emIo, secar o ahumar Ia carne y
eI escado, reservar Ias frulas y hor-
laIizas, roduccin de queso y emIeo
de mlodos de secado soIar,
me|or coccin, or e|emIo, menos
liemo de ebuIIicin de Ias horlaIizas
que conlienen vilamina C, uso de una
canlidad mnima de agua ara cocer eI
arroz y rearar Ios Ialos eseciaIes
ara Ios nios,
mayor uso de rocesos ara reservar
Ios aIimenlos IocaIes y1o rearacin
de eIIos a fin de que sean ms agrada-
bIes, or e|emIo, secar o enIalar aIi-
menlos, secado comerciaI de eces y
roceso ara rearar roduclos
comeslibIes de so|a IocaI, Io que
requiere ms emresas comerciaIes a
equea escaIa,
garanlizar eI suminislro de roduclos
Icleos bien rocesados a coslos razo-
nabIes,
enriquecimienlo de cereaIes aIlamenle
refinados con vilaminas y hierro (se
Iogra me|or or medio de Ia IegisIa-
cin),
yodacin de Ia saI ara revenir Ios
TCY,
fIuorizacin deI agua comunilaria
ara reducir Ias caries denlaIes en
reas donde eslo sea faclibIe y donde
eI agua conlenga menos de O,5 arles
or miIIn (m) de fIor,
forlificacin de aIimenlos consumidos
comnmenle con vilamina A, hierro y
quizs olros nulrienles, si es faclibIe,
educacin en higiene aIimenlaria ara
Ios hogares,
me|orar Ia inocuidad de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era, educando a Ios ven-
dedores y haciendo cumIir Ias regu-
Iaciones ara reducir Ia osibiIidad de
enfermedades resuIlanles de consumir
eslos aIimenlos,
fomenlo deI uso de aIimenlos bsi-
cos ms densos en energa ara Ios
nios, incIuyendo, donde sea facli-
bIe, eI uso de harina oderosa
(vase eI CaluIo 6) ara rearar
aiIIas ms deIgadas y ms densas
en energa.
Me[oro en e| cu|dodo de |o so|ud
Se odran considerar Ias siguienles medi-
das de saIud ara me|orar eI eslado nulri-
cionaI de Ias comunidades IocaIes:
garanlizar Ia disonibiIidad de inmu-
nizaciones y Iograr una aIla coberlura
conlra Ias enfermedades infecciosas
infanliIes ms comunes,
educar a Ias famiIias sobre frecuencia
y mane|o de Ia diarrea, incIuyendo eI
uso de Iquidos y aIimenlos aroia-
dos en eI hogar,
organizar Ia desarasilacin eridica
de Ios nios,
lomar medidas revenlivas conlra
enfermedades gaslroinleslinaIes,
infecciones y olras afecciones que re-
disonen a Ia maInulricin, con una
buena higiene deI hogar y de Ios aIi-
menlos, y ayudando a suminislrar
agua Iimia y segura,
suminislrar servicios curalivos ara
lralar Ia maInulricin y olras enferme-
dades reIacionadas con eIIa,
ensear Ia imorlancia de una diela
baIanceada en Ios servicios de hosila-
Iizacin y consuIla exlerna de Ios hos-
ilaIes y en Ias consuIlas, con nfasis
en Ias necesidades eseciaIes de Ios
nios, mu|eres embarazadas y madres
Iaclanles,
esar a Ios nios con reguIaridad y
manlener grficas aroiadas deI eso
infanliI,
demoslrar Ia rearacin de aIimenlos
en Ias consuIlas de saIud malerno
infanliI y olros Iugares aroiados,
concenlrndose sobre lodo en Ias mez-
cIas de aIimenlos alas ara eI deslele
deI nio y siemre con nfasis en eI
uso de aIimenlos acelabIes y disoni-
bIes en Ia IocaIidad e invilando a Ia
arliciacin de Ias madres,
organizar una dislribucin eficienle de
aIimenlos comIemenlarios donde
haya disonibiIidad y se necesilen
ara Ios nios equeos,
roleger, eslimuIar y aoyar Ia Iaclan-
cia malerna y desaIenlar eI uso de aIi-
menlacin en bibern,
recomendar Ia suIemenlacin de Ia
Iaclancia con olros aIimenlos cuando Ios
nios IIegan a Ios seis meses de edad,
organizar consuIlas aroiadas ara
mu|eres en re y oslarlo y suminis-
lrar lralamienlo curalivo y rofiIclico
ara Ia anemia,
imarlir educacin en saIud ara eI
bIico en generaI.
Anexos
Los cuadros de esle anexo suminislran una base que ermile aconse|ar sobre consumos
deseabIes de nulrienles en dielas ara gruos de obIacin, sobre lodo de ases en desa-
rroIIo. Aorlan lambin una referencia ara eslimar Ia adecuacin de dielas inslilucionaIes
o Ios aIimenlos ara refugiados, u olros rogramas de aIimenlacin. Las cifras dan niveIes
seguros ara eI consumo de rolena y micronulrienles en dislinlos gruos de edad y gne-
ro, aI lomar como mueslra un as de ba|os ingresos. Lslos vaIores no son necesariamenle
aroiados ara lodos Ios ases de ba|os ingresos debido a que Ios esos cororaIes y Ios
niveIes de aclividad ueden diferir de Ios que aqu se emIean. Cuando sea osibIe, se
deben caIcuIar Ias necesidades, en eseciaI de energa, con dalos IocaIes sobre eso coro-
raI y aclividad fsica.
Los niveIes seguros de consumo son Ios que ermilen manlener un buen eslado de saIud
y aImacenar nulrienles, en casi lodas Ias ersonas sanas de un gruo esecfico de obIa-
cin. No se han caIcuIado Ias rdidas de aIimenlos anles de su consumo.
Los cuadros, como olros seme|anles sobre requerimienlos o raciones diellicas recomen-
dadas ara ases esecficos, se aIican a gruos de ersonas y no a individuos. Se refie-
ren a ersonas saIudabIes, or e|emIo, no loman en cuenla osibIes rdidas crnicas de
hierro en una obIacin donde Ias infecciones or anquiIosloma ueden ser imorlanles.
Ln circunslancias normaIes, Ia ingesla que se aconse|a, suminislra canlidades aroiadas
de nulrienles a fin de revenir Ias enfermedades or deficiencia, ara eI desarroIIo y man-
lenimienlo deI cuero, y ara suslenlar niveIes limos de aclividad.
nexc 1
Consumo recomendodo de nutr|entes
480 Anexo 1
CUDPC 1
kequer|m|entos |nd|v|duo|es promed|o de energ|o y n|ve|es seguros de |ngesto poro prote|no y h|erro
(vc|cres reccncecccs)
Gruo or sexo Ieso
a
Lnerga
b
Irolena
c
Grasa
d
Hierro
e
y edad (|g) (|cc|) (g)
Diela A Diela Diela 1 Diela 2
(g) (g) (mg) (mg)
N|os
c 12 meses
1 c 3 cncs
3 c 5 cncs
5 c 7 cncs
7 c 10 cncs
Vorones
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
N|os
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
Vorones oct|vos
18 c 0 cncs
>0 cncs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 cncs
8,5
11,5
15,5
1,0
25,0
32,5
41,0
52,5
1,5
33,5
42,0
4,5
52,5
3,0
3,0
55,0
55,0
55,0
55,0
50
1 350
1 00
1 820
1 00
2 120
2 250
2 50
2 770
1 05
1 55
2 030
2 00
2 85
2 020
2 210
2 410
2 710
1 835
14
22
2
30
34
48
5
70
81
4
5
4
3
55
55
4
5
4
14
13
1
1
25
33
41
4
55
34
40
45
44
47
47
41
47
5
41
23-52
27-2
30-71
32-74
35-82
38-88
44-103
4-108
32-74
33-7
34-7
34-80
48-113
34-7
37-8
40-4
45-105
31-71
21
13
14
1
23
23
3
3
23
23
40
40
48
23
23
48
(7)
2
1
11
7
7
10
12
12
18
18
11
11
20
20
24
11
11
24
(38)
13
|ucnics: Iara cifras de energa: IA, 199Ob. Iara cifras de rolena: MS. 1985. Iara cifras de hierro: IA. 1988.
a
Iesos cororaIes son eI ercenliI lreinla deI eso de referencia (Cenlro NacionaI de Lsladslicas de SaIud de Ios Lslados Inidos
|NCHSj, dalos en IA, 199Ob), que son simiIares a aquIIos en muchos ases de ba|os ingresos ero que dan curvas ms suaves.
b
Requerimienlos de energa caIcuIados con Ia melodoIoga descrila en IA, 199Ob. Requerimienlos de aduIlos con base en esos
cororaIes de una mueslra de un as de ba|os ingresos (Camern), que asume un niveI de aclividad fsica (NAI) ara una obIa-
cin ruraI (or e|. 1,78 ara varones y 1,69 ara mu|eres). Donde Ios vaIores se agruan or cuadros en eI lexlo, se ha asumido que
eI 13 or cienlo de Ias mu|eres de 18 a 59 aos esln embarazadas y eI 13 or cienlo esln Iaclando. Los requerimienlos de Ios
nios (ara garanlizar suficienle energa ara eI crecimienlo) se caIcuIaron uliIizando Ios esos de referencia (NCHS) ara esla-
luras de Camern or edad y un faclor caIrico adicionaI que ermilen salisfacer Ias necesidades energlicas or infecciones fre-
cuenles y niveIes deseabIes de aclividad. Lslos vaIores energlicos son romedios ara gruos de ersonas, debido a Ia variacin
individuaI no necesariamenle salisfacen Ios requerimienlos ara cada ersona en un gruo.
c
La Diela Areresenla una diela que conliene una gran canlidad de cereaIes, races fecuIenlas y Iegumbres (or Io lanlo, aIla en
fibra) y oca rolena comIela (animaI). LI faclor de digeslibiIidad uliIizado fue 85 or cienlo y eI unla|e de aminocidos fue
de 1OO ara Ias edades de seis meses a un ao (asumiendo que Ia Iaclancia sera arle de Ia diela), 7O ara edades de uno a cinco
aos, 8O ara edades de 5 a 17 aos y 1OO ara aduIlos. La Diela reresenla una diela baIanceada mixla con oca fibra y bas-
lanle rolena comIela. Se uliIiz eI faclor de digeslibiIidad 1OO y eI vaIor de aminocidos 1OO ara lodas Ias edades. Iara ambas
dielas Ay Ios requerimienlos se lrasIadaron a grficos y Ias curvas fueron suavizadas.
d
Los requerimienlos de grasa se caIcuIaron en eI rango recomendado de 15 a 35 or cienlo de Ios requerimienlos romedio de
energa.
e
La Diela 1 reresenla una diela que conliene rinciaImenle cereaIes, races fecuIenlas y Iegumbres y muy oca carne, escado
o aIimenlos ricos en vilamina C y se considera que eI 5 or cienlo deI hierro en Ia diela se absorbe. La Diela 2 conliene equeas
canlidades de carne, escado y aIgo de aIimenlos ricos en vilamina C y se considera que eI 1O or cienlo deI hierro se absorbe.
Los vaIores suminislrados son ara requerimienlos basaIes y ermile variacin individuaI, Ios niveIes seguros de ingesla de hie-
rro no esln disonibIes. Los requerimienlos de hierro duranle eI embarazo son un eslimado de Ias necesidades mnimas en eI
erodo lolaI de Ios nueve meses. Ln Ia reaIidad, Ias necesidades de hierro ueden aumenlar en eI segundo semeslre aroxima-
damenle cinco veces Ios requerimienlos deI re-embarazo y en eI lercer semeslre aroximadamenle ocho veces Ios requerimien-
los deI re-embarazo. GeneraImenle se necesilan suIemenlos ara cubrir eslos requerimienlos.
f
Si una nia esl embarazada, sus requerimienlos de energa aumenlan en 2OO kcaI y Ios de rolena en 7 gramos ara Ia Diela
Ay 6 gramos ara Ia Diela , y sus requerimienlos de grasa en 4 gramos, mienlras que Ios de hierro or Io menos se duIican.
CUDPC 2
N|ve|es seguros de |ngesto poro vor|os m|cronutr|entes
Gruo sexo Yodo Vilamina A RibofIavina Niacina IoIalo
a
,
b
Vilamina C
b
y edad (g) (g riinc|) (mg) (mg) (g) (mg)
N|os
c 12 meses
1 c 3 cncs
3 c 5 cncs
5 c 7 cncs
7 c 10 cncs
Vorones
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
N|os
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
S| esIc embcrczccc
Vorones oct|vos
18 c 0 cncs
>0 cncs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 cncs
50
70
0
0
120
150
150
150
150
150
150
150
150
175
150
150
150
175
200
150
350
400
400
400
400
500
00
00
00
500
00
550
500
00
00
00
500
00
850
500
0,5
0,8
1,0
1,1
1,3
1,
1,7
1,8
1,8
1,4
1,5
1,5
1,4
1,
1,8
1,8
1,3
1,5
1,7
1,3
5,4
,0
10,5
12,1
14,5
17,2
1,1
1,7
20,3
15,5
1,4
15,8
15,2
17,5
1,8
1,8
14,5
1,8
18,2
14,5
32
50
50
7
102
102
170
170
200
102
170
170
170
420
200
200
170
420
270
170
20
20
20
20
20
20
30
30
30
20
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
|ucnics. Iara cifras de yodo. vilamina A y foIalo: IA, 1988. Iara cifras de ribofIavina, niacina y vilamina C: IA, 1982.
a
Se ueden necesilar suIemenlos de foIalo ara cubrir Ias necesidades duranle eI embarazo.
b
Lxisle evidencia de que mayores niveIes de consumo de vilamina C y cido fIico ueden ser benficos y roleclores de
Ia saIud. AIgunos ases ya han adolado mayores niveIes de consumo de eslos nulrienles como aIgo deseabIe.
Las medidas anlroomlricas (eso, eslalura, circunferencia deI brazo y esesor deI Iie-
gue culneo) se uliIizan mucho ara eI anIisis deI eslado nulricionaI de obIaciones e
individuos. Los vaIores ara eso y eslalura (o aIlura) que se resenlan en Ios cuadros
siguienles, derivan de Ios vaIores de referencia deI Cenlro NacionaI de Lsladslicas de
SaIud de Ios Lslados Inidos (NCHS), como recomienda Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Se suminislran aIgunas medidas correIacionadas como eso or eslalura
ara ambos sexos.
nexc 2
Iob|os ontropomtr|cos poro evo|uor e| estodo
nutr|c|ono| y |os edodes de |o dent|c|n
484 Anexo 2
CUDPC 3
Feso por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 60 meses
Ldad Ieso Ldad Ieso
(mcscs) (|g) (mcscs) (|g)
Media 8O / 7O / Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media de Ia media de Ia media
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
3,2
4,1
4,
5,7
,4
7,0
7,5
8,0
8,5
8,
,2
,
,8
10,1
10,3
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,1
13,3
2,
3,3
4,0
4,
5,1
5,
,0
,4
,8
7,1
7,4
7,
7,
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,1
,2
,4
,5
,7
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
2,3
2,
3,5
4,0
4,5
4,
5,3
5,
,0
,2
,4
,7
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,5
8,5
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
13,5
13,
13,8
14,0
14,1
14,4
14,5
14,7
14,
15,0
15,2
15,4
15,5
15,7
15,
1,0
1,2
1,3
1,5
1,
1,8
1,
17,1
17,2
17,4
17,
17,7
17,
18,0
18,2
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,1
13,2
13,3
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,5
,5
,
,7
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,4
10,
10,
10,8
10,
11,0
11,1
11,3
11,3
11,5
11,
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
|ucnic: IA, 1982.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC 4
Feso por edod, n|os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
-2 DL Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,4
7,
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,3
10,5
10,8
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,4
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,
13,7
13,8
,5
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,7
15,8
1,0
1,1
1,2
1,4
1,5
1,7
1,8
17,0
17,1
17,2
17,4
17,5
17,7
7,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,4
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,4
10,
10,8
10,8
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,3
11,5
11,
11,7
11,8
11,
12,0
12,0
12,2
12,3
12,4
|ucnic: IA, 199Oc.
486 Anexo 2
CUDPC 5
Feso por edod, n|os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,4
12,5
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,3
13,4
13,5
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
10,2
10,4
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,7
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
15,0
15,2
15,3
15,5
15,7
15,8
1,0
1,2
1,4
1,5
1,7
1,
17,0
17,2
17,4
17,5
17,7
17,
18,0
18,2
18,3
18,5
18,7
8,2
8,3
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,4
,
,8
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,2
12,4
12,
12,
12,8
13,0
13,1
13,2
13,4
13,5
13,
13,
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,
14,
14,8
15,0
7,1
7,3
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
,5
,
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,5
11,8
11,7
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
12,8
13,0
13,1
|ucnic: IA, 199Oc.
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
CUDPC
Io||o por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 24 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
Media 9O / 8O /
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
50,2
54,1
57,4
0,3
2,8
5,0
,
8,5
70,0
71,4
72,7
74,0
75,2
7,4
77,5
78,5
7,7
80,7
81,7
82,
83,
84,4
85,4
8,2
87,1
45,2
48,7
51,7
54,3
5,5
58,5
0,2
1,7
3,0
4,3
5,4
,
7,7
8,7
,8
70,7
71,7
72,8
73,5
74,4
75,2
7,0
7,8
77,
78,4
40,1
43,3
45,
48,2
50,2
52,0
53,5
54,8
5,0
57,1
58,2
5,2
0,2
1,1
2,0
2,
3,8
4,8
5,4
,1
,
7,
8,3
,0
,7
|ucnic: Cameron y Hofvander, 1983.
488 Anexo 2
CUDPC 7
Io||o por edod, n|os de 12 o 23 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
8,
,8
70,8
71,
72,
73,8
74,8
75,7
7,
77,4
78,3
7,1
74,3
75,5
7,7
77,8
78,
7,
80,
81,
82,
83,8
84,7
85,
,
8,0
,0
70,0
71,0
71,
72,8
73,7
74,
75,4
7,2
77,0
5,4
0,4
1,4
2,2
3,1
3,
4,7
5,5
,3
7,0
7,8
8,5
CUDPC 8
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
|ucnic: IA, 199Oc.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
70,7
71,8
72,8
73,7
74,
75,5
7,3
77,1
77,
78,7
7,4
80,2
7,1
77,2
78,3
7,4
80,4
81,4
82,4
83,3
84,2
85,1
8,0
8,8
8,5
,5
70,5
71,5
72,4
73,3
74,2
75,0
75,8
7,
77,4
78,1
0,
1,8
2,8
3,5
4,3
5,1
5,
,
7,4
8,1
8,8
,4
|ucnic: IA, 199Oc.
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
78,1
78,8
7,
80,3
81,0
81,8
82,5
83,2
83,8
84,5
85,2
85,8
8,5
87,1
87,7
88,4
8,0
8,
0,2
0,7
1,3
1,
2,4
3,0
3,5
4,1
4,
5,1
5,8
,1
,7
7,1
7,
8,1
8,
,1
,5
84,5
85,4
8,2
87,0
87,
88,7
8,5
0,2
1,0
1,7
2,5
3,2
3,
4,
5,3
,0
,
7,3
7,
8,
,2
,8
100,4
101,0
101,
102,2
102,8
103,4
104,0
104,5
105,1
105,
10,2
10,7
107,3
107,8
108,4
7,1
7,
77,
78,3
7,1
7,8
80,
81,2
81,
82,5
83,3
83,
84,5
85,1
85,8
8,4
8,
87,
8,1
88,7
8,3
8,8
0,4
0,
1,4
2,0
2,5
3,1
3,
4,1
4,
5,0
5,
,0
,
7,0
7,
87,
8,3
,0
,
70,3
71,0
71,
72,2
72,
73,4
74,0
74,
75,1
75,7
7,2
7,8
77,3
77,8
78,3
78,
7,4
7,8
80,3
80,8
81,3
81,8
82,2
82,7
83,2
83,
84,1
84,5
85,0
85,4
85,8
8,2
8,7
|ucnic: IA, 199Oc.
490 Anexo 2
CUDPC 10
Io||o por edod, n|os, 24 o 60 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,2
7,
80,
81,3
82,0
82,7
83,4
84,1
84,7
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,8
0,4
1,0
1,
2,1
2,7
3,3
3,
4,4
5,0
5,5
,1
,
7,1
7,7
8,2
8,7
,2
,7
100,2
100,7
85,
8,4
87,2
88,1
88,
8,7
0,4
1,2
2,0
2,7
3,5
4,2
4,
5,
,3
7,0
7,7
8,4
,1
,7
100,4
101,0
101,7
102,3
102,
103,
104,2
104,8
105,4
10,0
10,
107,1
107,7
108,3
108,8
10,4
10,
77,0
77,8
78,5
7,3
80,0
80,7
81,4
82,1
82,8
83,4
84,2
84,8
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,7
0,4
0,
1,5
2,1
2,8
3,2
3,8
4,3
4,
5,4
5,
,4
,
7,5
7,
8,5
8,
8,5
,1
,8
70,5
71,1
71,8
72,3
73,0
73,
74,2
74,8
75,4
75,
7,5
77,0
77,8
78,2
78,7
7,3
7,8
80,3
80,8
81,4
81,8
82,3
82,
83,4
83,8
84,3
84,8
85,3
85,7
8,2
8,
87,0
87,5
87,
|ucnic: IA, 199Oc.
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8

CUDPC 11
Feso por to||o, ombos sexos, to||o de 50 o 109 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
2,
2,7
2,8
2,
3,1
3,3
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,4
5,1
5,
5,
,1
,4
,7
,
7,2
7,4
7,
7,8
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,1
11,3
11,7
11,5
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
3,4
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,1
5,3
5,
5,
,2
,5
,7
7,0
7,3
7,
7,
8,2
8,5
8,7
,0
,2
,5
,7
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,2
13,5
13,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
2,7
2,8
3,0
3,1
3,3
3,4
3,7
3,8
4,1
4,2
4,5
4,7
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,1
,3
,
,8
7,0
7,2
7,4
7,
7,8
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
2,4
2,4
2,
2,7
2,
3,0
3,2
3,4
3,
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,7
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,0
8,2
8,3
8,5
8,5
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,
10,2
10,4
10,5
10,7
Scurcc. IA, 1982.
492 Anexo 2
CUDPC 11
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,5
15,8
1,1
1,4
1,7
1,
17,2
17,5
17,8
18,2
12,4
12,
12,
13,1
13,4
13,5
13,8
14,0
14,2
14,
10,8
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,5
12,7
|ucnic. IA, 1982.
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
CUDPC 12
Feso por to||o, n|os, to||os de 65 o 95 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,5
5,8
,0
,3
,5
,8
7,0
7,2
7,5
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,1
8,4
8,
8,
,1
,4
,
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
11,
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,8
,5
5,8
,0
,2
,5
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,5
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
5,
,0
,2
,4
,
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,3
,5
,7
|ucnic. IA, 199Oc.
494 Anexo 2
CUDPC 13
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,7
,0
,2
,5
,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,
,
10,1
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,1
7,1
7,4
7,7
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,
14,1
5,7
5,
,2
,4
,
,8
7,0
7,3
7,4
7,7
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,7
11,0
11,1
11,3
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,0
,2
,4
,5
,7
,
7,0
7,2
7,4
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,7
,
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,8
14,0
14,3
14,5
14,8
15,0
15,3
15,
15,
1,2
,7
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,3
12,5
12,7
12,
13,2
13,4
13,
13,
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
15,
1,2
1,5
1,7
17,0
17,3
17,
17,
18,2
18,
18,
1,2
1,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
10,0
10,2
10,3
10,
10,7
10,
11,1
11,3
11,4
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
,8
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
10,
11,1
11,3
11,
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,7
496 Anexo 2
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,5
1,8
17,1
17,4
17,7
18,1
18,4
18,8
1,1
1,5
1,
20,2
20,
21,0
21,4
21,8
22,3
22,7
23,1
23,
24,0
1,
20,3
20,
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,1
23,
24,1
24,
25,1
25,7
2,2
2,8
27,4
28,0
28,7
2,4
30,1
15,
1,2
1,5
1,8
17,1
17,4
17,8
18,2
18,5
18,
1,3
1,7
20,1
20,
21,0
21,4
21,
22,4
23,0
23,5
24,1
13,
14,2
14,4
14,7
15,0
15,3
15,5
15,
1,2
1,5
1,
17,2
17,
18,0
18,3
18,8
1,2
1,
20,1
20,
21,1
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 15
Feso por to||o, n|os, to||o de 75 o 135 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,7
13,
14,2
14,4
14,7
14,
15,2
15,4
15,7
1,0
1,3
1,
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,2
15,5
15,7
1,0
1,3
1,
1,
17,1
17,4
17,7
18,0
18,3
18,7
1,0
1,3
1,
20,0
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
13,
14,2
14,4
14,
15,0
15,2
15,4
15,7
1,0
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,5
,
,8
,
10,2
10,3
10,5
10,
10,
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,8
12,8
13,1
13,3
13,5
13,7
14,0
498 Anexo 2
CUDPC 15
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,
17,2
17,5
17,
18,2
18,5
18,
1,2
1,
20,0
20,4
20,7
21,1
21,5
21,
22,3
22,7
21,1
23,
24,0
24,4
20,3
20,7
21,1
21,4
21,8
22,2
22,
23,0
23,4
23,
24,3
24,8
25,2
25,7
2,2
2,8
27,3
27,8
28,4
2,0
2,
1,
1,
1,
17,1
17,4
17,8
18,1
18,4
18,7
1,1
1,4
1,8
20,2
20,8
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,2
23,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
15,5
15,
1,1
1,4
1,7
17,0
17,4
17,
18,0
18,3
18,8
1,1
1,5
1,
20,3
20,7
|ucnic. IA, 199Oc.
CUDPC 1
F||egue cutneo tr|c|p|to| estndor, noc|m|ento hosto 96 meses (mm)
Ldad MascuIino Iemenino
(meses)
0
12
18
24
3
48
0
72
84
,0
10,0
10,3
10,3
10,0
,3
,3
,1
8,2
7,
7,
,5
10,0
10,2
10,2
10,1
,7
10,2
,4
,
,4
10,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 17
Fercent||es de| p||egue cutneo tr|c|p|to|, vorones odo|escentes, 9 o 18 oos (mm)
Ldad IercenliI
(aos)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
4,8
4,8
4,
4,
4,
5,0
4,
4,
4,8
4,
4,5
4,3
4,1
3,
3,8
3,8
3,8
3,
4,2
5,5
5,5
5,
5,
5,
5,7
5,7
5,
5,
5,4
5,3
5,1
4,
4,7
4,
4,5
4,5
4,5
4,
,7
,7
,8
,
7,0
7,0
7,1
7,1
7,0
,8
,
,4
,2
5,
5,8
5,
5,
5,7
5,
8,4
8,
8,8
,0
,3
,4
,
,
,
,4
,1
8,7
8,4
8,0
7,7
7,4
7,3
7,3
7,5
11,1
11,5
11,
12,4
12,8
13,2
13,4
13,
13,5
13,3
13,0
12,5
12,0
11,5
11,2
10,
10,
11,1
11,7
14,
15,5
1,4
17,4
18,3
1,1
1,8
20,2
20,3
20,1
1,
1,0
18,2
17,4
1,8
1,2
1,0
1,1
1,
17,8
18,7
1,8
20,8
21,8
22,7
23,4
23,
24,1
24,0
23,7
23,2
22,7
22,1
21,
21,3
21,3
21,
22,3
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survey y Ia rimera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survey (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
500 Anexo 2
CUDPC 18
Fercent||es de| p||egue cutneo tr|c|p|to|, mu[eres odo|escentes, 9 o 18 oos (mm)
Ldad IercenliI
(ccs)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
,0
,0
,1
,2
,3
,4
,
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,
8,0
8,2
8,4
8,5
8,
,8
,8
,
7,0
7,2
7,3
7,
7,8
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,2
10,4
8,4
8,5
8,
8,8
,0
,2
,5
,8
10,1
10,4
10,7
11,1
11,4
11,8
12,2
12,5
12,8
13,2
13,5
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,2
12,
12,
13,3
13,7
14,1
14,5
14,8
15,2
15,
1,0
1,3
1,
17,0
14,1
14,5
15,0
15,4
15,
1,4
1,
17,5
18,0
18,5
1,0
1,5
20,0
20,5
20,
21,3
21,7
22,0
22,2
18,5
1,1
1,8
20,4
21,1
21,
22,2
22,8
23,3
23,8
24,2
24,7
25,1
25,5
25,
2,3
2,7
27,0
27,3
21,2
22,0
22,8
23,5
24,2
24,
25,
2,2
2,8
27,4
28,0
28,5
2,0
2,4
2,8
30,1
30,4
30,7
30,
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survey y Ia rimera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survey (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 1
F||egue cutneo tr|c|p|to| y c|rcunferenc|o de| brozo, odu|tos, ombos sexos
Iorcenla|e IIiegue culneo lriciilaI Circunferencia deI brazo
deI eslndar (mm) (cm)
Varn Mu|er Varn Mu|er
100
0
80
70
0
12,5
11,3
10,0
8,8
7,5
1,5
14,
13,2
11,
,
2,3
2,3
23,4
20,5
17,
28,5
25,7
22,8
20,0
17,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 20
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n|os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc|n estndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,
11,
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
12,2
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
13,8
13,
14,0
14,2
14,2
14,3
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,4
15,5
15,5
15,5
15,
15,
15,
15,
15,7
15,7
15,7
15,7
15,8
15,8
15,8
15,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,
15,7
15,7
15,8
15,
15,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,5
1,5
1,5
1,
1,
1,
1,7
1,7
1,7
1,8
1,8
1,8
1,
1,
17,0
17,0
17,0
17,1
17,1
17,1
17,2
17,2
17,2
17,3
17,3
17,3
17,4
17,4
1,1
1,3
1,4
1,
1,7
1,8
1,
17,0
17,1
17,1
17,2
17,3
17,3
17,4
17,4
17,5
17,5
17,5
17,
17,
17,
17,7
17,7
17,7
17,8
17,8
17,8
17,
17,
17,
18,0
18,0
18,0
18,1
18,1
18,1
18,2
18,2
18,3
18,3
18,4
18,4
18,4
18,5
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
1,0
1,0
17,3
17,5
17,
17,8
17,
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
18,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
18,4
18,
18,8
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,8
1,
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
20,3
20,3
20,4
20,4
20,4
20,5
20,5
20,
20,
20,
20,7
20,7
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia rimera y segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Surveys (NHANLS I y II) de Ios Lslados Inidos.
502 Anexo 2
CUDPC 21
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n|os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc|n estndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
10,4
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,8
11,
11,
11,
12,0
12,0
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
11,5
11,8
12,0
12,2
12,3
12,5
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,1
13,2
13,2
13,3
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,7
13,
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,5
15,5
15,5
15,
15,
15,
15,7
15,7
15,7
15,7
13,
14,1
14,4
14,
14,8
15,0
15,1
15,2
15,4
15,5
15,
15,7
15,7
15,8
15,8
15,
15,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,5
1,
1,
1,
1,7
1,7
1,7
1,8
1,8
1,
1,
17,0
17,0
17,0
17,1
17,1
17,2
17,2
17,3
17,3
17,3
15,0
15,3
15,
15,8
1,0
1,2
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,
17,0
17,1
17,2
17,2
17,3
17,3
17,4
17,4
17,4
17,5
17,5
17,5
17,
17,
17,
17,7
17,7
17,7
17,8
17,8
17,8
17,
17,
18,0
18,0
18,1
18,1
18,1
18,2
18,2
18,3
18,3
18,4
18,4
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
1,2
1,5
1,8
17,0
17,2
17,4
17,
17,7
17,
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
18,
1,0
1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,4
1,4
1,5
1,5
1,
1,
1,7
1,8
1,8
1,
1,
20,0
20,1
20,1
20,2
20,3
20,3
20,4
20,5
20,5
17,4
17,7
18,0
18,2
18,4
18,
18,8
1,0
1,2
1,3
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,8
1,
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
20,3
20,3
20,3
20,4
20,4
20,5
20,5
20,5
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia rimera y segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Surveys (NHANLS I y II) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 22
Edod promed|o de |o dent|c|n
(pr|meros d|entes)
Dienles Ldad
(mcscs)
lnc|s|vcs cenIrc|es |nfer|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es |nfer|cres
Pr|mercs mc|cres
Ccn|ncs
Segunccs mc|cres
7-8
8-
-11
10-12
12-18
18-24
24-3
CUDPC 23
Edod promed|o de |o dent|c|n
(d|entes permonentes)
Dienles Ldad
(mcscs)
Pr|mercs mc|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es
lnc|s|vcs |cIerc|es
Ccn|ncs |nfer|cres
Pr|mercs premc|cres
Ccn|ncs Super|cres
Segunccs premc|cres
Segunccs mc|cres
-7
8
10
10
11
11
12-14
Lsle anexo suminislra informacin sobre eI conlenido de energa y de diez nulrienles
imorlanles en aIgunos aIimenlos seIeccionados. Los dalos se basan en esludios hechos
or numerosos cienlficos de diversos ases y ya han sido ubIicados en A|imcnics q nuiri-
cicn cn |c gcsiicn !c prcgrcmcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1995).
LI conlenido de nulrienles se da or 1OO g de orcin comeslibIe de Ios aIimenlos enume-
rados. Se debe seaIar que Ios aIimenlos varan en su conlenido de nulrienles, segn Ia
variedad arlicuIar deI aIimenlo y Ias condiciones en Ias que se roduce, rocesa, comer-
ciaIiza, aImacena y reara. Ior e|emIo, en eslos cuadros se da una cifra de vilamina A
conlenida en lomale maduro, ero hay muchas variedades de lomales, aIgunos se cose-
chan muy maduros y olros cuando esln verdes, aIgunos se consumen crudos y que olros
se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todos eslos faclores ueden infIuir
sobre eI conlenido de caroleno o recursor de vilamina A. La cifra de 113 g de vilamina
A or 1OO g de lomale se ha oblenido a arlir de muchos anIisis de dislinlas variedades
de lomales lralados ba|o diferenles condiciones, se considera que es una canlidad habiluaI
de vilamina A en lomales romedio. Aunque aIgunos lomales ba|o cierlas condiciones
ueden suminislrar sIo 8O g or 1OO g y olros 14O g, eI cuadro mueslra sin embargo,
que Ios lomales siemre conlienen menos vilamina A que Ias zanahorias (con 2 813 g de
vilamina A or 1OO g) y ms que Ios bananos (con 2O g or 1OO g). Ior Io lanlo, si eI cua-
dro se uliIiza con buen crilerio, es liI ara aconse|ar sobre aIimenlacin y olros lemas reIa-
cionados.
Los Ieclores que necesilen dalos no incIuidos en esle cuadro, deben consuIlar Ias ubIica-
ciones originaIes que se cilan como referencias.
nexc 3
Conten|do de nutr|entes
en o||mentos se|ecc|onodos
506 Anexo 3
C
U
D
P
C

2
4
N
u
t
r
|
e
n
t
e
s

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1
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0

g
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La aroximacin lradicionaI ara roveer guas diellicas y evaIuar Ia suficiencia nulricio-
naI de dielas que se enfocan en Ios aorles diellicos recomendados (ADR) ara nulrien-
les esecficos ha resuIlado inadecuado ara eI desarroIIo de rogramas efeclivos en edu-
cacin nulricionaI. La ConsuIla sobre rearacin y uso de guas diellicas basadas en aIi-
menlos de 1995 de Ia IA1MS us eI concelo de densidad de nulrienles aIicada a Ia
diela lolaI como una aIlernaliva a Ios ADR ara dirigir me|or Ios aseclos de Ia ingesla
lima de nulrienles.
LI concelo de densidad de nulrienle fue originaImenle desarroIIado ara comarar Ia
canlidad de Ios micronulrienles esenciaIes aorladas or un aIimenlo o diela con Ia ener-
ga rovisla or ese aIimenlo o diela. Ior eso, aqueIIos aIimenlos que lienen una aIla den-
sidad de nulrienles son buenas fuenles de micronulrienles o rolena y son ms imor-
lanles como fuenles de eslos nulrienles esenciaIes que como fuenles de energa.
Iara uso en Ias guas diellicas basadas en aIimenlos (GDA), eI enfoque originaI de
densidad de nulrienle ha sido modificado ara incIuir: Ios aorles diellico recomendados
(or e|emIo, ara rolena), Ia ingesla deseada de un nulrienle (un rango deI ADR a un
mayor niveI que uede ser roleclor, or e|emIo, un niveI aIlo de vilamina C ara ro-
mover Ia absorcin de hierro o cido fIico ara disminuir eI riesgo de defeclos deI lubo
neuraI) y ob|elivos obIacionaIes (un rango de ingeslas romedios deseabIes en Ia obIa-
cin que ueda disminuir eI riesgo de enfermedades crnicas no lrasmisibIes, or e|emIo,
ara grasa y saI). Debido a esle enfoque comrensivo, eI concelo odra ser ms aroia-
damenle usado or Ios rofesionaIes de Ia saIud o Ios IegisIadores ara desarroIIar ob|eli-
vos diellicos o ara eI diseo de GDAen reIacin a Ia diela lolaI consumida como oues-
la a Ias comidas o aIimenlos individuaIes.
Ln Ia labIa, Ia densidad de nulrienles esl exresada en reIacin a 1OOO kcaI. Lsla asocia-
cin no debe ser inlerrelada como una reIacin fisioIgica enlre Ios nulrienles esecficos
y Ios requerimienlos de energa, sino como una forma de definir Ia adecuacin de una diela
dada ara salisfacer Ias necesidades de nulrienles esecficos si se ha consumido una can-
lidad suficienle de energa.
nexc 4
Dens|dodes re|evontes de nutr|entes poro
e| desorro||o y evo|uoc|n de gu|os d|ett|cos
bosodos en o||mentos
512 Anexo 4
CUDPC 25
Dens|dodes de nutr|entes de referenc|o poro nutr|entes se|ecc|onodos
Nulrienle Densidad deI nulrienle Comenlarios
(canlidad or 1 OOO kcaI)
Energ|c
PrcIe|nc
PrcIe|nes
Grcscs
Grcscs scIurcccs
Ccrbch|crcIcs
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V|Icm|nc E
V|Icm|nc K
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(cc|cc csccrb|cc)
I|cm|nc
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(c ecu|vc|enIe)
V|Icm|nc 8
V|Icm|nc 8
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H|errc
Z|nc
Cc|c|c
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Scc|c ccmc cC|
Ver reccmenccc|cnes espec|f|ccs
pcr eccc, sexc y ccI|v|ccc en
nexc 1
20-25 g
25-30 g
1-3 g (mcx|mc)
< 11 g
140-10 g
8-20 g
350-500 g EP
2,5-5 g
3,5-5 mg -EI
20-40 g
25-30 mg
0,5-0,8 mg
0,-0, mg
-10 mg
0,-1 mg
0,5-1 mg
150-200 mg
3,5, 5,5, 11 c 20 mg
c 10 mg
250-400 mg
75 g
0,5-1 mg (mcx|mc)
<2,5 g
Pcrc 2-5 cncs: 0,-0,8 kcc| }m| ce c||menIcs ||cu|ccs,
2 kcc|}g ce c||menIcs sc||ccs
8-10% ce |c energ|c IcIc| s| |c prcIe|nc es ce c|Ic
cc||ccc
10-12% ce |c energ|c IcIc| s| |c |ngesIc ce prcIe|nc
cn|mc| es bcjc
15-35% ce |c energ|c, cc|esIerc| <300 mg }c|c
HcsIc 10% ce |c |ngesIc energeI|cc IcIc|
55-75 ce |c energ|c
Debe ccns|cercrse e| IcIc| ce |c f|brc c|eIeI|cc, nc
sc|c |c f|brc crucc
1 ecu|vc|enIe ce reI|nc| (EP)= 1 mg ce reI|nc| c ug
ce beIcccrcIenc ccmc prcv|Icm|nc
|unc|cnes ccmc cnI|cx|ccnIe, nc hcy DP pcrc
beIcccrcIenc
Prcmueve |c sc|uc csec
1 mg c-EI= 1 mg ce c-Icccferc|, |nh|be |c cx|ccc|cn
ce |cs ||pcprcIe|ncs
|unc|cnes ccmc un cnI|cx|ccnIe, fcvcrece |c cbscr-
c|cn ce h|errc
0 mg Ir|pIcfcnc ecu|vc|e c 1 mg ce n|cc|nc
Pecuce hcmcc|sIe|nem|c
lngesIcs ce 400 mg}c|c se cscc|cn ccn unc recuc-
c|cn ce r|esgc ce cefecIcs ce| Iubc neurc| c| nccer,
recuce h|perhcmcc|sIe|nem|c
Pcrc c|Ic, mec|c, bcjc y muy bcjc b|cc|spcn|b|||ccc
en |c c|eIc
Pcrc c|eIcs ce c|Ic y bcjc b|cc|spcn|b|||ccc
||menIcs r|ccs en cc|c|c espec|c|menIe pcrc muje-
res ccc|escenIes, embcrczcccs y mccres |ccIcnIes
100-200 mg}c|c en reg|cnes ||bres ce bcc|c, hcb|-
Iuc|menIe se recu|ere fcrI|f|ccc|cn ce |c sc|
S| e| cguc ccnI|ene >1ppm |cs recuer|m|enIcs esIcn
scI|sfechcs
Scc|c IcIc| ccmc cC| <g}c|c (pcb|cc|cn mec|c)
|ucnic: MS, 1996.
Ncic. Lslas densidades de nulrienles hacen referencia a una diela lolaI, si Ia ingesla es insuficienle ara salisfacer Ias nece-
sidades energlicas, Ia diela lambin resonder a Ias necesidades de lodos con Ia excelin osibIemenle de Ios nios
menores de 2 aos y Ias mu|eres embarazadas y Iaclanles. Los nios deberan ser aIimenlados excIusivamenle con Ieche
malerna hasla Ia edad de 4 a 6 meses, desus de ese erodo Ia diela debera comIemenlarse con aIimenlos aroiados
que roorcionarn energa, rolenas y delerminados nulrienles adicionaIes.
Lsle anexo suminislra vaIores aroximados de medidas en Ios sislemas mlrico y no mlri-
co ara oder hacer Ia conversin deI uno aI olro. Se dan vaIores aroximados ara un cI-
cuIo fciI.
Los Lslados Inidos, Canad y eI Reino Inido duranle muchos aos no uliIizaron eI sis-
lema mlrico, mienlras que Ia mayora de Ios ases conlinenlaIes euroeos s Io hicieron.
Ln Ios ases no induslriaIizados, eI sislema que se sigui hasla aroximadamenle 1965,
deenda deI rinciaI gran oder que haba coIonizado o infIuido ese as. Ln eI Zaire
africano y SenegaI, or e|emIo, se emIe eI sislema mlrico, mienlras que en Nigeria y
Zimbabve no. Ahora Ios Lslados Inidos, Canad y eI Reino Inido asan auIalinamenle
aI sislema mlrico, y muchos ases Ies han seguido. Las ubIicaciones nulricionaIes uliIi-
zan en gran arle eI sislema mlrico, excelo en aIgunas reas. Ior lanlo, en aIgunos a-
ses se suminislran Ias dislancias en eI sislema mlrico, ero Ia eslalura de Ias ersonas se
mide en uIgadas, en vez de hacerIo en cenlmelros y se dan kiIocaIoras en vez de |uIios
ara exresar canlidades de energa.
nexc 5
Convers|n de med|dos
|ong|tud
1 cenlmelro (cm) = O,4 uIgadas
1 melro (m) = 1OO cm = 39 uIgadas (aroximadamenle 3 ies)
1 uIgada = 2,5 cm
1 ie = 3O,5 cm
Feso
1OO miIigramos (mg) = 1,5 granos
1 grano = 65 mg
1OO gramos (g) = 3,6 onzas
1 onza = 28,3 g
1 kiIogramo (kg) = 2,2 Iibras
Med|dos ||qu|dos
1 miIiIilro = 17 mnimo
1 onza Iquida = 3O mI
1 Iilro = 1,8 inlas = 35,2 onzas Iquidas
1 inla = 57O mI
1 cucharadila = 4 mI = 118 onza Iquida
1 cucharada = 15 mI = onza Iquida
Iemperoturo
Temeralura en C = (Temeralura en I - 32) x 519
Temeralura en I = Temeralura en C x 915 + 32
Iunlo de congeIacin = OC = 32I
Iunlo de ebuIIicin = 1OOC = 212I
Energ|o
1 kiIocaIora (kcaI) = 1 caIora = 1 OOO caIoras = 4 2OO |uIios = 4,2 kiIo|uIos
1 kiIo|uIio = 1 OOO |uIios = 24O caIoras = O,24 kiIocaIoras = O,24 caIoras
514 Anexo 5
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AgricuIlure.
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pu||ic ncc|in pu||isnc! inrcugncui inc ucr|!
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Ncrinccsi Brczi|. CorneII InlernalionaI
Nulrilion Monograh Series No. 3. Ilha-
ca, Nueva York, LL.II., CorneII Iniver-
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Aceile de hgado de bacaIao, 119, 128, 177,
198, 199, 3O4, 385, 436
Aceiles, 16, 57, 61, 72, 76, 91, 1O1, 121, 129,
13O, 146, 149, 178, 224, 245, 264, 285,
296, 299, 3O3, 3O4, 317, 318, 4O6, 4O7,
425, 5O9, 516
Acido ascrbico (vase Vilamina C), 318,
332
Acido fIico, 119, 126, 127, 155, 158, 159,
163, 481, 511
Acido nicolnico, 124, 193, 318
Acido anlolnico, 119, 129, 13O, 213
Acidos grasos esenciaIes, 92, 1O1, 1O3, 285,
297, 3O3, 3O4
Acrodermalilis enlerolica, 116, 2O5, 333
Adilivos aIimenlarios, 346, 353, 354, 356,
454
AfIaloxina, 137, 138, 229, 231, 284, 312, 324,
351
Agua, 4, 12, 2O, 27, 29, 51, 57, 6O, 68, 69, 72,
75, 79, 91, 92, 93, 94, 99, 1OO, 1O2, 11O,
111, 114, 115, 117, 12O, 122, 123, 124, 127,
129, 13O, 137, 138, 145, 146, 165, 179,
182, 2O7, 2O8, 2O9, 21O, 214, 224, 23O,
231, 235, 237, 238, 241, 248, 25O, 253,
266, 269, 27O, 272, 273, 275, 276, 281,
284, 29O, 296, 299, 3O4, 3O5, 3O6, 31O,
311, 312, 314, 316, 317, 318, 338, 339,
341, 345, 346, 347, 348, 349, 35O, 352,
37O, 373, 377, 378, 394, 395, 396, 4O5,
413, 419, 42O, 425, 426, 428, 431, 433,
436, 446, 453, 455, 457, 473, 475, 5O9, 512
A|usle eslrucluraI, 19, 359, 366, 382
AIbmina srica, 144, 145, 329, 332
AIcohoIismo, 116, 188, 189, 221, 228, 229,
232, 3O6
AIimenlacin comIemenlaria, 31, 67, 3O3
AIimenlacin con bibern, 37, 41, 67, 68,
69, 7O, 73, 78, 8O, 82, 83, 137, 246, 38O,
411
AIimenlacin de emergencia, 15O, 244, 257,
315, 438, 451
AIimenlacin escoIar, 61, 62, 361, 434, 437,
445, 446, 469, 47O
AIimenlacin inslilucionaI, 261, 283, 4O6,
4O8, 4O9, 437, 444
AIimenlacin suIemenlaria, 77, 78, 139,
246, 247, 252, 341, 369, 437, 448, 45O
AIimenlos de venla caIIe|era, 347, 437, 438,
451, 452, 453, 454, 455, 456, 457, 475
AIimenlos ara eI deslele, 4O, 151, 39O
AIimenlos or lraba|o, 248, 437, 45O
AImidn, 59, 99, 1OO, 124, 125, 266, 272,
273, 275, 29O, 311, 312, 395
AIlo Comisionado de Ias Naciones Inidas
ara Ios Refugiados, ficina deI (AC-
NIR), 237
Amenorrea, 56, 78, 238
Aminocidos, 6, 15, 16, 27, 1O2, 1O3, 1O4,
1O9, 124, 126, 137, 145, 191, 268, 269,
271, 281, 283, 295, 296, 315, 318, 438,
48O
Aminocidos esenciaIes, 1O3, 1O4, 438
Anemia, 4, 7, 11, 28, 29, 47, 51, 54, 62, 63,
7O, 114, 117, 126, 129, 13O, 138, 141, 142,
144, 147, 149, 155, 156, 157, 158, 159,
16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 215, 217, 238,
241, 249, 252, 253, 272, 298, 329, 333,
338, 383, 386, 396, 421, 431, 432, 433,
434, 435, 45O, 463, 476, 517
Anemia hemoIlica, 159, 397, 433
Anemia macroclica, 126, 155, 159, 351
Anemia megaIobIslica, 28, 126
Anemia erniciosa, 125, 127
Anorexia, 27, 31, 137, 144, 15O, 178, 179,
2O5, 333, 374, 398
Anorexia nerviosa, 15O, 179, 238
AnquiIosloma, 432, 433, 479
Aelilo, 27, 28, 58, 6O, 63, 91, 92, 116, 129,
nd|ce ono||t|co
141, 143, 145, 147, 149, 156, 159, 2O5,
217, 238, 239, 3O7, 339, 357, 374, 394,
396, 425, 433, 438
ArribofIavinosis, 124, 213, 214, 241, 33O,
332
AsambIea MundiaI de Ia SaIud, 8O, 85, 355,
4O4, 467
Asccris |um|ricci!cs (vase Lombrices), 28,
35O, 395, 396, 397
Alencin rimaria de saIud, 151, 179, 181,
244, 248, 37O, 377, 379, 38O, 381, 425,
427, 446, 45O, 451
Azufre, 1O2, 1O9, 296, 312
8
a|o eso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137,
435
ebidas, 37, 4O, 45, 76, 84, 114, 188, 189,
272, 284, 3O5, 3O6, 313, 318, 347, 395,
396, 42O, 441, 442, 444, 451, 452, 455
eriberi, 4O, 56, 93, 122, 123, 124, 185, 186,
187, 188, 191, 213, 249, 252, 267, 298,
332
ela-caroleno, 12O, 121
Bi|ncrzic (vase Lsquislosomiasis)
iolina, 119, 129, 13O, 262
ocio, 5, 114, 115, 16O, 165, 166, 167, 168,
169, 17O, 171, 172, 173, 174, 175, 273,
326, 338, 352, 428, 43O, 512
ocigenos, 166, 324, 352, 428
C
Cadmio, 352
CaIciferoI, 198, 333
CaIcio, 37, 56, 7O, 71, 1O9, 11O, 111, 112, 118,
128, 129, 197, 198, 199, 2O8, 231, 232,
262, 265, 271, 272, 273, 275, 282, 284,
285, 289, 292, 296, 297, 298, 299, 3O6,
314, 318, 438, 44O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
CaIoslro, 55, 67, 7O, 71, 72, 73, 424
Cncer, 4, 12, 31, 68, 1OO, 117, 13O, 15O, 167,
177, 221, 222, 224, 23O, 231, 238, 284,
338, 347, 351, 354, 4O4, 4O5, 467
Carbohidralos, 56, 59, 7O, 91, 92, 94, 99,
1OO, 1O1, 1O2, 1O3, 119, 122, 127, 137,
14O, 187, 2O7, 2O8, 2O9, 213, 224, 227,
229, 265, 266, 273, 275, 276, 281, 283,
284, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O1,
3O3, 3O4, 3O5, 3O6, 313, 355, 395, 4O6,
4O9, 438, 458, 512
Carcinoma, 351
CardiomegaIia, 149
Carencia de ribofIavina, 27, 124, 192, 214,
217, 239
Carencia de liamina, 56, 122, 123, 185, 187,
188, 189, 213, 232, 249, 298, 351
Carencia de vilamina A, 4, 7, 27, 3O, 55, 79,
12O, 121, 138, 15O, 155, 158, 16O, 163,
177, 178, 179, 18O, 181, 182, 216, 241,
249, 252, 289, 3O4, 317, 33O, 338, 339,
398, 411, 417, 418, 419, 422, 423, 424,
425, 426, 427, 428, 432, 435, 463
Carencia de vilamina C, 27, 4O, 128, 2O1,
2O2, 216, 393
Carencia de vilamina D, 111, 129, 197
Carencia de zinc, 116, 138, 2O5, 333
Caries denlaIes, 1OO, 115, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
211, 212, 219, 221, 232, 276, 314, 333,
4O4, 475
Caroleno, 29,37, 58, 12O, 121, 122, 177,
178, 179, 182, 224, 231, 245, 262, 265,
273, 274, 275, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 292, 3O4, 3O5, 318, 4O9, 411, 418,
419, 42O, 422, 423, 424, 432, 458, 5O5,
512
Carolenoides, 12O, 177
Casena, 1O3, 146, 297, 299
Ceguera noclurna, 12O, 179, 18O, 181, 182,
217, 254, 332, 338, 339, 341, 42O, 424
Cenlro NacionaI de Lsladslicas Sanilarias
de Ios Lslados Inidos (NCHS), 328,
48O, 483
Cenlros de recueracin nulricionaI
(CRN), 7, 377, 384
Cianuro, 213, 273, 329
Circunferencia braquiaI (milad suerior
deI brazo), 254
Circunferencia deI brazo, 138, 217, 326,
328, 483, 5OO
Circunferencia lorcica, 328, 329
CIasificacin WeIIcome de Concenlracin
mxima admisibIe, 139, 144
524 ndice analtico
CobaIlo, 1O9, 117, 125, 156
Cobre, 1O9, 117, 155, 156
CoIecaIciferoI, 11O, 128
CoIesleroI, 35, 1O1, 128, 221, 223, 295, 297,
3O3, 3O4, 355, 4O7, 4O9, 466
CoIina, 96, 119
CoIIar de CasaI, 192, 196
Comisin deI Codex AIimenlario, 346, 353,
354, 355, 4O6, 4O7, 454, 457
Condimenlos, 251, 299, 3O5, 3O6, 3O7, 434,
439, 441, 444
Conferencia InlernacionaI de Nulricin
(CIN), 3, 7, 9, 14, 83, 165, 178, 229, 242,
377, 426, 464, 516
Con|unlivilis, 253
Conse|o InlernacionaI de Iucha conlra Ias
enfermedades debidas a Ia carencia de
yodo (ICCIDD), 169
ConsuIlas de saIud infanliI, 385
ConsuIlas ara menores de cinco aos
(vase lambin ConsuIlas de SaIud
InfanliI), 387
Consumo de sodio, 227
Consumo recomendado de nulrienles, 479
ConlroI de Ia nalaIidad (vase lambin
Ianificacin famiIiar), 44
Crelinismo, 115, 16O, 165, 167, 17O, 171,
217, 333, 338, 428, 43O
Cruz Ro|a InlernacionaI, 248
D
DecIaracin Innocenli sobre Iroleccin,
Iromocin y Aoyo de Ia Iaclancia, 85
DecIaracin MundiaI sobre Nulricin, 3,
85, 464, 465, 466
DecIaracin IniversaI de Ios Derechos
Humanos, 3, 15
Defeclos deI lubo neuraI, 126, 511, 512
Deficiencia de hierro, 252, 272, 289, 298,
339, 386, 396, 417, 418, 431, 432, 433,
434, 435
Demencia, 125, 192, 193, 217
Dermalilis, 116, 125, 13O, 192, 195, 2O5, 214,
216, 217, 332, 333
Dermalosis, 27, 129, 141, 142, 143, 144, 153,
216, 325, 326, 332
Dermalosis en inlura descamada, 326,
332
DesarroIIo comunilario, 13, 296, 4O9, 41O,
464, 47O, 473
DesarroIIo sicoIgico sicosociaI, 28, 138,
14O, 16O, 162, 352, 372, 373, 386
Deshidralacin, 29, 92, 144, 181, 182, 253,
373, 382, 391, 394, 395, 4O1, 4O2
Desrdenes melabIicos, 116
Desarasilacin, 28, 29, 62, 151, 373, 396,
397, 42O, 427, 433, 436, 45O, 475
Deslele, 22, 27, 29, 39, 4O, 45, 77, 81, 82, 136,
151, 315, 339, 371, 372, 39O, 411, 441,
443, 473, 475
Diabeles, 4, 31, 63, 219, 22O, 221, 222, 224,
226, 228, 229, 231, 233, 27O, 338, 4O4,
4O5, 467
Diarrea, 12, 16, 22, 25, 27, 28, 29, 3O, 31, 32,
68, 69, 75, 79, 92, 93, 1O6, 117, 12O, 125,
141, 142, 143, 144, 146, 147, 149, 15O,
151, 181, 186, 192, 194, 2O5, 217, 238,
239, 241, 252, 253, 254, 335, 338, 339,
347, 348, 349, 35O, 371, 372, 373, 377,
385, 387, 389, 39O, 391, 393, 394, 395,
396, 4O1, 4O2, 411, 425, 45O, 473, 475,
527
Dipnq||c|cinrium |cium (vase lenia deI
escado), 28, 126, 35O
Disacridos, 99
Disosilivos inlraulerinos, 78, 433
E
Ldema, 93, 135, 137, 138, 139, 141, 142,
143, 144, 147, 149, 15O, 153, 154, 159,
17O, 186, 187, 217, 225, 238, 254, 325,
326, 333
Lducacin nulricionaI, 36, 41, 148, 151,
182, 194, 199, 2O3, 2O9, 341, 346, 384,
4O6, 4O8, 41O, 411, 412, 413, 419, 423,
428, 435, 444, 45O, 469, 511
Lmaciacin, 31, 94, 135, 139, 14O, 141, 143,
144, 15O, 152, 153, 193, 217, 254, 326,
332
Lmbarazo, 38, 44, 46, 47, 48, 51, 52, 53, 54,
55, 56, 64, 68, 72, 78, 87, 94, 98, 111, 112,
113, 114, 122, 124, 126, 128, 156, 157,
158, 163, 167, 17O, 197, 199, 2O1, 215,
222, 224, 23O, 236, 238, 253, 263, 392,
411, 427, 428, 433, 434, 45O, 48O, 481
Lncueslas aIimenlarias, 2O1, 324, 33O, 334,
433
Lnerga, 7, 9, 15, 16, 35, 4O, 45, 47, 51, 53, 54,
55, 56, 57, 58, 59, 6O, 63, 69, 7O, 71, 76,
91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 1OO, 1O1,
1O2, 1O6, 122, 135, 136, 137, 138, 14O,
142, 147, 149, 15O, 151, 187, 188, 193,
197, 2O5, 213, 219, 221, 222, 223, 224,
225, 228, 23O, 234, 235, 237, 238, 241,
246, 248, 249, 251, 261, 262, 264, 265,
266, 276, 283, 289, 3O3, 311, 315, 328,
331, 332, 338, 354, 355, 358, 36O, 362,
363, 383, 386, 391, 394, 395, 396, 4O6,
4O8, 4O9, 411, 412, 438, 439, 444, 446,
451, 452, 454, 455, 473, 475, 479, 48O,
5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512, 514
Lnfermedad cardiovascuIar, 226, 228, 234,
338, 466
Lnfermedad coronaria, 1OO, 1O1, 219, 22O,
221, 222, 224, 229, 295, 3O4, 4O5
Lnfermedad de Keshan, 117
Lnfermedad de Ias encas (vase enferme-
dad IeriodonlaI), 2O9
Lnfermedad helica, 93, 144, 233
Lnfermedad isqumica coronaria, 126
Lnfermedad eriodonlaI, 63, 2O9, 21O
Lnfermedades crnicas, 4, 31, 63, 221, 232,
234, 236, 338, 358, 4O5, 4O6, 4O9, 448,
45O, 466, 511
Lnfermedades de lransmisin sexuaI, 253
Lnfermedades infecciosas o lransmisibIes,
1O, 15, 16, 25, 27, 29, 3O, 31, 32, 33, 79,
1O6, 14O, 151, 179, 198, 232, 241, 253,
338, 339, 34O, 378, 393, 398, 4O4, 411,
42O, 425, 475
Lnfermedades lransmisibIes (vase Lnfer-
medades infecciosas), 3, 3O, 32, 58, 231,
241, 34O
Lnvenenamienlo or Iomo, 117
Lscorbulo, 127, 128, 2O1, 2O2, 2O4, 241, 249,
252, 289, 324, 332
Lsquislosomiasis (biIharzia), 28, 29, 114,
396, 397, 432, 433
Lsladslicas vilaIes, 324, 334, 335
Lslado nulricionaI, 3, 8, 1O, 12, 15, 18, 22,
25, 27, 29, 3O, 31, 33, 37, 38, 44, 45, 46,
47, 48, 51, 56, 61, 139, 14O, 156, 162, 171,
181, 187, 218, 225, 243, 245, 249, 251,
253, 254, 261, 314, 315, 323, 324, 325,
328, 329, 33O, 335, 336, 337, 338, 339,
34O, 341, 342, 357, 36O, 362, 364, 369,
37O, 372, 377, 38O, 389, 393, 396, 4O5,
424, 432, 446, 45O, 467, 47O, 475, 483
Lslalura, 55, 57, 95, 96, 135, 138, 139, 14O,
149, 217, 225, 231, 245, 246, 254, 323,
325, 327, 328, 338, 341, 327, 362, 387,
446, 45O, 48O, 483, 513
Lslomalilis anguIar, 27, 124, 192, 214, 217,
218, 325, 326, 332
Lsludios de nulricin, 363
LvaIuacin, 1O, 14O, 144, 145, 172, 187, 193,
235, 247, 248, 254, 261, 263, 264, 323, 324,
329, 33O, 334, 335, 336, 337, 339, 34O, 341,
342, 355, 356, 363, 38O, 418, 42O, 421, 429,
43O, 468, 469, 47O, 471, 511, 515, 516
LvaIuacin nulricionaI, 254, 47O
F
IA, 3, 4, 5, 45, 83, 1O3, 1O6, 1O5, 122, 123,
124, 125, 229, 235, 24O, 242, 245, 248,
261, 262, 263, 323, 337, 346, 353, 354,
355, 356, 4O6, 4O7, 413, 418, 43O, 44O,
451, 452, 456, 457, 464, 468, 48O, 481,
485, 486, 488, 489, 49O, 492, 493
IeniIaIanina, 1O3
Ierrilina, 112, 156, 161, 162, 333
Ierrilina srica, 218
Iilalos, 111, 113, 116, 157
IIor, 1OO, 1O9, 115, 116, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
217, 231, 296, 3O6, 314, 316, 333, 352,
475, 512
IIuorizacin, 316, 426, 475
IIuorosis denlaI, 115, 21O, 211, 333
IIuorosis esqueIlica, 116, 21O, 212
IoIalo, 47, 55, 71, 126, 129, 155, 156, 159,
162, 163, 215, 252, 262, 31O, 314, 333,
432, 433, 434, 45O, 481, 5O7, 5O9, 512, 516
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia
Infancia (INICLI), 7, 79, 83, 84, 85,
165, 169, 248, 377, 418, 464
526 ndice analtico
IrmuIa infanliI (vase lambin suced-
neos de Ia Ieche malerna), 68, 69, 7O, 74,
8O, 82, 3O3, 432
Iorlificacin, 6, 15, 182, 189, 194, 2O9, 246,
249, 269, 3O9, 313, 314, 315, 316, 317,
417, 418, 419, 42O, 421, 425, 426, 428,
43O, 433, 434, 475, 512
Iorlificacin con vilamina A, 425, 426
Isforo, 1O9, 11O, 111, 198, 2O9
G
Gaslo energlico, 97, 238, 328, 358, 362, 466
GInduIa liroides, 98, 1O9, 114, 115, 165,
166, 167, 168, 172, 333, 352
GIosilis, 159, 214, 216, 217, 332
Grasas, 16, 4O, 61, 91, 92, 99, 1OO, 1O1, 1O2,
1O3, 119, 219, 222, 224, 233, 245, 264,
276, 285, 3O3, 3O4, 355, 4O4, 4O6, 4O7,
425, 439, 466, 5O9, 512, 516
R
Hambruna, 3O, 46, 128, 135, 137, 138, 149,
15O, 191, 194, 2O1, 237, 238, 239, 24O,
241, 242, 243, 244, 246, 247, 248, 249,
25O, 251, 256, 273, 274, 328, 339, 34O,
361, 427, 45O, 451
Hemalocrilo, 16O, 162, 217, 326, 329
HemogIobina, 54, 56, 112, 113, 145, 155,
156, 157, 159, 16O, 162, 163, 217, 254,
329, 33O, 333, 339, 396, 42O, 433, 434, 435
HealomegaIia, 141, 144, 326, 332
Healoloxinas, 231, 351
Hierro, 3, 4, 5, 28, 35, 37, 45, 47, 51, 53, 55, 56,
57, 58, 59, 6O, 63, 7O, 71, 1O9, 112, 113, 114,
116, 126, 127, 142, 144, 147, 155, 156, 157,
158, 159, 16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 2O5, 217,
251, 252, 262, 265, 271, 272, 273, 275, 282,
284, 285, 289, 292, 295, 296, 297, 298, 3O6,
31O, 314, 316, 317, 318, 338, 339, 341, 386,
396, 397, 411, 417, 418, 419, 42O, 421, 422,
431, 432, 433, 434, 435, 436, 438, 44O, 446,
45O, 452, 475, 479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
511, 512, 516
Higiene, 2O, 37, 62, 68, 79, 1OO, 2O7, 2O8,
2O9, 232, 247, 276, 296, 345, 346, 349,
355, 37O, 373, 377, 384, 4O5, 42O, 446,
454, 456, 457, 475
Higiene de Ios aIimenlos, 236, 356, 454, 455
Higiene ersonaI, 6O, 248, 253, 348, 396,
425
Hierqueralosis foIicuIar, 216, 217, 326
Hierlensin arleriaI, 227, 3O6, 467
Hierliroidismo, 145, 17O
HiogIicemia, 383
Hiolermia, 146
Hioliroidismo, 168, 169, 17O, 171, 172,
428
Ho|as de baIance de aIimenlos, 261, 263,
264, 324, 363
Hormona eslimuIanle de Ia liroides, 114
Huerlas caseras, 29O, 359, 411, 445
Huerlas escoIares, 29O, 445
I
Inanicin, 4, 94, 135, 149, 15O, 237, 238, 239,
24O, 241, 242, 243, 248, 249, 252, 255,
361, 45O
ndice CI, 2O8
ndice de masa cororaI (IMC), 95, 225,
238, 328, 338, 362, 363
Infecciones or arsilos, 35O, 4OO
Infecciones resiralorias, 3O, 12O, 141, 181,
241, 252, 253, 339, 39O, 425
Informacin gIobaI y sislema de aIarma
lemrana, 24O
Inicialiva HosilaI Amigo deI eb
(IHA), 83
Inmunizacin, 26, 3O, 72, 189, 427
InloIerancia a Ia Iaclosa, 298
Irradiacin, 3O9, 313
K
Konzo, 213
Kvashiorkor, 6, 25, 26, 93, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 153, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 254, 273, 275, 325, 329,
332, 382, 383, 387
Kvashiorkor marsmico, 137, 138, 144,
145
|
Laclancia malerna, 3O, 31, 44, 45, 47, 58, 67,
69, 7O, 79, 83, 355, 37O, 372, 385, 411,
413, 424, 425, 432, 441, 476
Leche descremada, 69, 224, 299, 5O8
Leche malerna, 41, 45, 55, 56, 57, 58, 67, 68,
69, 7O, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79,
8O, 81, 82, 83, 85, 91, 92, 11O, 113, 127,
137, 143, 145, 148, 157, 177, 186, 225,
246, 297, 298, 299, 3O3, 355, 39O, 391,
398, 4O8, 423, 424, 432, 442, 5O8
Lengua magenla, 214, 217
Lidos, 1O1, 222
Lombrices (Asccris |um|ricci!cs), 28, 6O,
114, 35O, 353, 396, 4O2
M
Magnesio, 1O9, 117, 3O6
MaIa absorcin, 12, 28, 31, 116, 121, 126,
13O, 143, 15O, 178, 179
MaIaria, 142, 143, 145, 147, 156, 159, 241,
252, 253, 254, 329, 33O, 339, 353, 385,
397, 4OO, 433, 435
Manchas de ilol, 179, 18O, 184, 217, 326,
332, 42O
Marasmo, 16, 25, 26, 69, 94, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 152, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 332, 382, 383, 387, 427
Masa magra cororaI, 93
MebendazoI, 29, 397
Mercadeo sociaI, 41, 372, 412, 413, 419, 424,
473
MelaboIismo, 91, 92, 93, 94, 99, 114, 116,
119, 122, 124, 126, 128, 136, 168, 17O,
197, 224
Melionina, 1O3, 281, 318
MezcIa de maz 1so|a, 251
Micronulrienles, 3, 4, 7, 9, 15, 2O, 21, 53, 62,
63, 91, 136, 138, 141, 142, 145, 188, 191,
2O5, 213, 241, 243, 245, 246, 249, 25O,
251, 252, 261, 263, 269, 29O, 292, 3O9, 314
MineraIes, 29, 91, 92, 1O9, 111, 112, 116, 117,
119, 127, 147, 155, 156, 163, 2O7, 232,
241, 251, 255, 266, 267, 271, 272, 274,
276, 283, 284, 289, 3O4, 3O5, 3O6, 31O, 323
Mixedema, 17O, 171
MoIienda, 37, 123, 124, 188, 213, 267, 268,
269, 271, 3O9, 31O, 314
MorbiIidad, 25, 3O, 31, 32, 4O, 46, 68, 73, 79,
82, 12O, 185, 2O5, 214, 215, 233, 253, 254,
338, 385, 394, 417
MorlaIidad, 25, 29, 3O, 31, 32, 33, 44, 46, 47,
54, 68, 79, 12O, 135, 14O, 148, 156, 177,
181, 185, 215, 221, 222, 233, 252, 253,
335, 338, 382, 383, 387, 394, 417, 428, 435
MorlaIidad infanliI, 32, 44, 47, 68, 79, 177,
233, 335, 366, 38O, 385, 398, 4O4, 427, 435
MoviIizacin de Ia comunidad, 367, 468
MoviIizacin sociaI, 418
MIL (MaInulricin Iroleinoenerglica),
241, 249, 252, 253, 254
N
Ncccicr cmcriccnus vase AnquiIosloma,
28, 396
Neurilis lica, 185, 189, 213
Neuroala, 13O, 187, 188, 213, 332
Niacina, 56, 119, 124, 125, 129, 191, 193,
194, 216, 217, 262, 266, 268, 269, 282,
283, 295, 296, 298, 314, 318, 332, 417,
447, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Nicolinamida, 124, 193, 194, 318, 332
Nilrgeno urinario, 137
O
besidad, 4, 68, 94, 1OO, 221, 224, 225, 226,
227, 228, 229, 231, 233, 276, 295, 338,
362, 4O4, 4O5, 466
rganizacin de Ias Naciones Inidas ara
Ia Lducacin, Ia Ciencia y Ia CuIlu-
ra (INLSC), 465
rganizacin InlernacionaI deI Traba|o
(IT), 83, 84, 465
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS),
3, 4, 5, 7, 79, 83, 84, 85, 95, 96, 1O5, 1O6,
122, 123, 124, 125, 135, 14O, 162, 169, 178,
18O, 229, 233, 248, 263, 328, 337, 34O, 346,
353, 355, 356, 377, 379, 391, 393, 394, 395,
398, 4O6, 4O7, 418, 422, 43O, 464, 465, 466,
48O, 483, 499, 5O2, 511, 512, 515
528 ndice analtico
rganizaciones no gubernamenlaIes
(NG), 8O, 81, 82, 237, 243, 248, 25O,
366, 4O3, 4O9, 41O, 418, 464, 465
sleomaIacia, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
333
sleoorosis, 63, 111, 112, 115, 198, 219,
22O, 231
xaIalos, 111, 116, 215
TricocfaIo (1ricnuris iricniurc), 28, 35O,
396
F
Iarsilos inleslinaIes, 12, 22, 27, 28, 29, 1O6,
114, 121, 141, 147, 159, 254, 339, 35O,
394, 396, 424, 446
Iarliciacin de Ia comunidad, 13, 471
Ialrones de crecimienlo, 14O
IeIagra, 124, 125, 142, 191, 192, 193, 194,
241, 249, 252, 254, 268, 283, 324, 325,
33O, 332, 438, 447
Ierlusis, 254
Ieso, 6, 31, 33, 45, 47, 51, 53, 54, 56, 57, 59,
6O, 69, 75, 77, 78, 91, 93, 94, 95, 96, 98,
1O2, 1O6, 113, 129, 13O, 135, 136, 138,
139, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 17O, 192, 217, 221,
222, 223, 224, 225, 227, 228, 23O, 237,
238, 245, 246, 254, 262, 267, 269, 3O3,
323, 325, 326, 332, 337, 338, 339, 34O,
341, 362, 383, 387, 388, 389, 39O, 426,
435, 444, 446, 45O, 475, 479, 48O, 483,
484, 485, 486, 491, 492, 493, 494, 495,
496, 497, 498, 514
Ieso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137
Ieslicidas, 2O, 346, 347, 352, 353, 454
IiranleI, 397
Iiridoxina, 129, 155, 214, 215
IIan de Accin ara Ia Nulricin (IAN),
83, 85, 464, 465, 466, 468
IIanificacin famiIiar, 33, 43, 44, 47, 48, 49,
78, 42O, 433, 45O
IIieges culneos, 93
IoIicilemia, 113
IoIifenoIes, 3O6
IoIineurilis, 213
IoIiomieIilis, 253, 385, 393
Iolasio, 92, 93, 1O9, 114, 137, 146, 172, 29O,
395, 43O
IraziquanleI, 29, 397
Irocesamienlo de Ios aIimenlos, 3O9
Iroduclos Icleos, 38, 45, 1O6, 11O, 178, 199,
246, 295, 297, 299, 313, 318, 4O8, 4O9,
425, 439, 475, 5O8
Irograma amIiado de inmunizacin
(IAI), 391, 392, 394, 422
Irograma Con|unlo de Aoyo a Ia Nulri-
cin, 7
Irograma mundiaI de aIimenlos (IMA),
237, 24O, 245, 248, 257, 45O
Irogramas de aIimenlacin, 254, 262, 44O,
444, 469, 479, 5O5, 516
Irogramas inlegrados de nulricin aIica-
da (IINA), 7
Irolena, 6, 9, 15, 16, 26, 27, 28, 35, 36, 37,
38, 4O, 45, 56, 57, 58, 61, 7O, 71, 76, 91,
94, 95, 99, 1O1, 1O2, 1O3, 1O4, 1O5, 1O6,
1O9, 11O, 111, 112, 116, 119, 121, 124, 125,
127, 13O, 135, 136, 137, 138, 14O, 141,
142, 144, 146, 147, 148, 149, 151, 155,
156, 157, 172, 178, 182, 191, 193, 2O5,
2O7, 2O8, 213, 215, 216, 22O, 221, 225,
228, 23O, 237, 241, 245, 246, 251, 261,
262, 265, 266, 267, 268, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 282, 283, 284, 285,
289, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O3,
3O4, 311, 315, 329, 332, 355, 383, 386,
412, 423, 438, 441, 442, 444, 452, 473,
479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Irolena srica, 329
Isicosis de Korsakoff, 189
IuIso, 159, 17O, 171, 186, 238
O
QueiIosis, 27, 124, 192, 214, 216, 217, 326, 332
QueralomaIacia, 29, 122, 177, 179, 18O, 216,
217, 326, 332
k
Racionamienlo, 221, 247
Raciones Diellicas Recomendadas (RDR),
2O5, 235, 436, 479
Raquilismo, 32, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
2OO, 217, 33O, 333, 385, 436
Refugiados, 6, 128, 191, 194, 2O1, 237, 24O,
241, 244, 247, 248, 249, 25O, 251, 252,
253, 254, 323, 423, 427, 437, 45O, 451, 479
Rehidralacin oraI, 3O, 75, 146, 151, 241,
253, 339, 35O, 373, 377, 385, 386, 391,
394, 395, 411
Requerimienlos de nulrienles (vase
Requerimienlos nulricionaIes), 261,
262, 36O, 438, 444
Requerimienlos energlicos, 362, 363
Requerimienlos nulricionaIes, 15, 261, 438,
446
Relardo menlaI, 115, 165, 17O, 171, 215, 217,
333
RelinoI, 55, 119, 12O, 121, 122, 144, 177, 178,
18O, 181, 182, 3O4, 423, 425, 512
RelinoI srico, 181
RibofIavina, 27, 56, 119, 123, 124, 129, 192,
213, 214, 216, 217, 239, 262, 266, 268,
269, 282, 295, 296, 297, 298, 314, 317,
318, 332, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
8
SaI, 4O, 114, 157, 173, 223, 227, 228, 252, 299,
3O6, 31O, 312, 314, 316, 317, 318, 371,
419, 422, 428, 43O, 431, 434, 439, 443, 475
SaI yodada, 115, 173, 252, 314, 419, 42O,
428, 431
SaIud malerno infanliI, 253, 378, 38O, 42O,
475
SaIud bIica, 4, 13, 29, 3O, 55, 79, 116, 117,
126, 129, 168, 169, 177, 179, 185, 189,
2O5, 2O9, 215, 221, 228, 233, 234, 248,
25O, 252, 33O, 377, 382, 394, 396, 397,
4O5, 4O7, 417, 418, 419, 42O, 422, 425,
428, 432, 433, 434, 435, 469
Saneamienlo, 12, 28, 179, 241, 248, 339, 341,
346, 347, 373, 377, 395, 396, 4O5, 419,
42O, 425, 433, 454
Saramin, 12, 25, 27, 29, 3O, 32, 12O, 141,
143, 177, 178, 181, 241, 249, 252, 253,
254, 335, 339, 341, 349, 385, 387, 389,
393, 425, 427
Sarna, 253, 325
Seguridad aIimenlaria, 4, 7, 9, 1O, 15, 17,
19, 2O, 21, 22, 136, 151, 179, 232, 248,
264, 335, 336, 338, 339, 341, 347, 349,
357, 358, 359, 36O, 361, 362, 363, 364,
365, 366, 367, 369, 377, 398, 417, 418,
419, 423, 427, 437, 448, 45O, 464, 467,
516
Seguridad de Ios aIimenlos, 151, 264, 346,
347, 355, 356, 474
SeIenio, 1O9, 117, 262, 352
Sequa, 5, 21, 34, 46, 137, 15O, 191, 24O, 241,
243, 339
Siderosis, 114
Sndrome de Inmunodeficiencia Adquiri-
da (SIDA), 12, 31, 79, 15O, 215, 226, 238,
358, 377, 4O5, 431, 448
Sndrome de Ieche insuficienle, 77
Sndrome de ies quemados, 239
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, 123,
188, 189, 232, 332
Sodio, 92, 93, 1O9, 137, 222, 223, 3O6, 312,
395, 512
Sordomudez, 165, 17O, 217, 333
Srue, 121, 126, 15O
Slrelococcus mulans, 2O7
Sucedneos de Ia Ieche malerna (vase
lambin frmuIa infanliI), 68, 78, 8O, 81,
82, 355, 4O8
SuIemenlacin, 77, 421, 422, 425, 427, 431,
433, 434, 436, 476
SuIemenlos aIimenlicios, 386, 387
I
TabIas de comosicin de aIimenlos, 261,
262, 264
Tasa melabIica basaI, 53, 94, 95, 98
Tenia, 28, 38, 126, 35O
Tlano, 11O, 253, 254, 385, 393
Tiamina, 56, 119, 122, 133, 134, 129, 185,
186, 187, 188, 189, 213, 217, 232, 249,
262, 266, 269, 27O, 282, 283, 295, 296,
297, 298, 31O, 314, 317, 318, 332, 351,
417, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Tiroxina, 1O2, 1O9, 114, 168, 172, 173
Tos ferina, 3O, 141, 143, 249, 253, 339, 385,
387, 389, 392, 393
530 ndice analtico
Toxinas, 2O, 25, 11O, 213, 231, 281, 3O9, 312,
324, 347, 349, 35O, 351, 394, 454
Treonina, 1O3, 269
1ricnuris iricniurc (vase TricocfaIo), 28,
159, 35O, 396
TrigIicridos, 1O1
Trilofano, 191, 193
Trombosis coronaria, 63, 222, 226
TubercuIosis, 31, 129, 143, 145, 147, 148,
15O, 181, 182, 186, 213, 214, 215, 238,
239, 241, 253, 385, 393, 448, 45O
d
Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS), 263
Irbanizacin, 39, 4O, 45, 63, 73, 267, 352,
359, 37O, 371, 374, 466
IliIizacin nela de rolena, 1O4, 1O5
V
Vacuna CG, 253, 385
Vacuna DIT, 385
Vacunas, 387, 393, 394, 42O
VegelaIes, 99, 1OO, 1O1, 1O4, 1O5, 1O6, 12O,
121, 13O, 146, 156, 157, 166, 167, 23O,
239, 283, 295, 3O4, 313, 318, 412, 438,
441
VigiIancia, 14O, 148, 247, 254, 345, 356, 377,
38O, 387, 433, 453
VigiIancia deI crecimienlo, 148, 377, 387
Virus de inmunodeficiencia humana
(VIH), 31, 358
Vilamina A, 3, 4, 7, 11, 27, 29, 3O, 45, 53, 55,
56, 6O, 63, 71, 79, 119, 12O, 121, 122, 13O,
138, 142, 144, 15O, 155, 156, 158, 16O,
163, 177, 178, 179, 18O, 181, 182, 2O8,
215, 216, 217, 241, 249, 251, 252, 254,
262, 265, 273, 274, 275, 281, 289, 296,
297, 298, 3O4, 31O, 314, 315, 317, 318,
33O, 332, 338, 339, 341, 377, 386, 391,
392, 393, 396, 398, 411, 417, 418, 419,
42O, 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427,
428, 431, 432, 434, 435, 436, 446, 449,
463, 475, 481, 5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
512, 516
Vilamina
12
, 28, 117, 119, 125, 126, 127, 129,
155, 156, 159, 162, 163, 333, 351, 512
Vilamina
6
, 129, 213, 214, 215, 512
Vilamina C (cido ascrbico), 27, 37, 4O, 56,
57, 58, 71, 113, 119, 127, 128, 129, 13O,
156, 157, 163, 2O1, 2O2, 2O3, 2O8, 216,
217, 224, 231, 252, 262, 265, 273, 275,
284, 289, 29O, 296, 298, 3O5, 314, 332,
393, 4O9, 431, 432, 433, 434, 475, 481,
5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Vilamina D, 11O, 111, 119, 128, 129, 13O,
188, 197, 198, 199, 2O8, 217, 265, 3O4,
318, 333, 417, 438, 512
Vilamina L, 119, 129, 13O, 155, 224, 231,
3O4, 386, 512
Vilamina K, 119, 129, 13O, 351, 512
Vilaminas, 37, 55, 56, 61, 91, 92, 1O2, 119,
12O, 122, 123, 125, 129, 147, 148, 155,
156, 163, 185, 188, 2O1, 2O9, 213, 214,
216, 224, 23O, 239, 241, 246, 251, 265,
266, 267, 268, 269, 27O, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 295, 296, 297, 299, 3O3, 3O4, 3O5,
311, 316, 317, 323, 33O, 351, 386, 4O7,
417, 436, 438, 439, 473, 475
X
eroflaImia, 241, 252, 254, 424, 425, 427
erosis con|unlivaI, 18O, 182, 216, 326,
332
erosis corneaI, 217, 332
Y
Yodo, 3, 4, 5, 63, 1O9, 114, 115, 15O, 155, 16O,
165, 166, 167, 168, 169, 17O, 171, 172,
173, 217, 251, 252, 273, 31O, 314, 318,
323, 33O, 333, 338, 352, 386, 417, 418,
419, 42O, 421, 422, 428, 43O, 431, 433,
436, 446, 463, 481, 512
Yodo urinario, 16O, 171, 172, 333, 429, 43O
Z
Zinc, 1O9, 116, 138, 142, 145, 2O5, 262, 295,
314, 333, 512

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