ISSN 0852-8349

JURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI

SERI SAINS

Volume 14, Nomor 1, Januari Juni 2012 Daftar Isi Sifat Kimia Tanah Ultisol dan Hasil Kedelai (Glycine Max (L) Merril) Akibat Perbedaan Waktu Aplikasi Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit Ermadani Analisis Kebijakan Perubahan Tarif Puskesmas di Kabupaten Tanjung Jabung Barat Propinsi Jambi Dwi Noerjoedianto Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah Identifikasi Jenis dan Perbanyakan Endomikoriza Lokal di Hutan Kampus Universitas Jambi Rike Puspitasari Tamin, Nursanti, dan Albayudi Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Potensi Produksi untuk Meningkatkan Hasil Tandan Buah Segar (TBS) pada Lahan Marginal Kumpeh Arsyad AR, Heri Junedi dan Yulfita Farni Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini Lama Periode Parasit Glochidia Kijing Taiwan (Anodonta Woodiana Lea) pada Berbagai Jenis Ikan sebagai Inang Afreni Hamidah Efek Penggunaan Azolla Microphylla Fermentasi sebagai Pengganti Bungkil Kedele dalam Ransum terhadap Bobot Organ Pencernaan Ayam Broiler Noferdiman Efektivitas Lateks Pepaya (Carica papaya) terhadap Perkembangan Colletotrichum capsici pada Buah Cabai (Capcicum annuum L) Marlina, Siti Hafsah, dan Rahmah

01 - 08

09 - 16

17 - 22

23 - 28

29 - 36

37 - 44

45 - 48

49 - 56

57 - 62

Pedoman Penulisan

Volume 14, Nomor 1, Hal. 17-22 Januari Juni 2012

ISSN 0852-8349

SIFAT KIMIA DAN FISIKA KERUPUK OPAK DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361

Abstrak
The aims of the research were to know the good formulation of minced meat of striatus and cassava in the product of kerupuk opak enriched with minced meat of striatus. Formulated kerupuk opak was made by added 0 , 2.5, 5. 7.5, and 10 % of minced meat of striatus with Completly Random Design. The yields of the research shows the range of ; water content of kerupuk opak 9.35 10.055 %, protein content 1.896 5.11745 %, total fat 2.3557 3.1485 %. volume expansion of kerupuk opak 28.495 35.195 % and color of kerupuk opak on the range of white to dark white. Keywords : ikan gabus, ubi kayu, opak

PENDAHULUAN Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan dengan bahan utamanya pati yang dalam proses pengolahannya pati akan mengalami proses gelatinisasi sehingga produk yang dihasilkan akan mengembang saat penggorengan (Lavlinesia, 1995). Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya ubi kayu, ubi jalar, campuran sagu dan singkong, beras, ketan, tapioca, jagung, dan gandum (Huda, dkk, 2001). Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk dengan bahan baku pati tidak mengandung serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak. Untuk mengatasi kelemahan tersebut maka dalam pembuatannya dapat ditambahkan bahan lain yang kaya protein agar jadi produk

kerupuk yang bernilai gizi tinggi dan rasa yang lebih enak. Ikan sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak dan protein yang mengandung asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan kecerdasan manusia Penambahan ikan pada kerupuk opak diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan rasa kerupuk. Menurut Haryadi (1989), penambahan bahan bukan pati dapat menurunkan tingkat pengembangan volume kerupuk dan tingkat kerenyahan kerupuk. Ikan gabus adalah ikan sungai dan kaya akan sumber protein yang mengandung asam amino essensial yang tinggi. Ikan gabus memiliki citarasa yang enak dan banyak terdapat di daerah Jambi. METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di laboratorium Kimia dan Biokimaia Fakultas Pertanian Universitas Jambi mulai bulan Maret sampai bulan Oktober 2011.
Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan adalah bahan baku ubi kayu varietas lokal umur 1 tahun yang

17

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

diperoleh dari lahan ladang, ikan gabus yang dibeli di pasar Angso Duo Jambi, bawang putih, garam, minyak goreng dan soda kue.sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah; heksan, HCl, NaOH, CuSO4,Na2SO4, H2SO4, H3BO3,K2S, Zn, aquadest, indicator phenolaftalin Alat-alat yang digunakan adalah pisau stainless steel, Waskom, penggiling, kompor kuali, timbangan, timbangan analitik, oven, pengukus, shoxlet, labu Kjedahl, Bunsen, lemari asam, alat destilasi, Erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur dan pasir.
Rancangan Penelitian

ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Kadar air diperoleh dengan menggunakan perhitungan sebagai berikut :

Pembuatan kerupuk opak dilakukan dengan cara Yusmeiarti dkk (1997). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan daging ikan gabus sebanyak 0 %, 2.5 %, 5 %, 7,5 % dan 10 %.
PelaksanaanPenelitian

Analisa Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1997)

Proses pembuatan kerupuk opak dimulai dengan ubi kayu kupas dan dipotong kasar selnjutnya dicuci dengan air bersih dan dikukus. Ikan gabus disiangi dan diambil dagingnya selanjutnya di kukus selama 10 menit selanjutnya digiling. Ubi kayu yang telah dikukus dihilangkan empelurnya selanjutnya digiling. Ubi kayu yang telah digiling dicampur dengan daging giling sesuai perlakuan dan ditambah bumbu. Campuran dibuat adonan hingga homogen selanjutnya dibentuk silinder diameter 2.5 cm selanjutnya dipotong dengan ketebalan 0.5 cm dan dipipihkan dengan botol dan dikeringkan.

Parameter yang diamati meliputi analisa kimia berupa kadar air, kadar protein, kadar lemak dan analisa fisik meliputi volume pengembangan dan warna. Keragaman data diuji menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan dilakukan dengan SPSS.
Parameter yang diamati Analisa Kimia Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)

Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4. Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl dipanskan dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu jam, lalu bahan dibiarkan menjadi dingin. Kemudian ditambahkan 100 ml aquades, beberapa lempeng Zn dan 15 ml larutan K2S 4 % ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan perlahan lahan 50 ml NaOH 50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi. Labu Kjeldahl perlahan lahan dipanaskan sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan ditampung dengan Erlenmeyer yang telah berisi dengan 50 ml larutan standar HCL 0,1 N dengan 5 tetes indicator metal merah. Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning. Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades, kemudian destruksi, distilasi dan titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :

Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 gram

Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor konversi (6,25).

18

Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

Analisa Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997)

Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator kemudian timbang beratnya. Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian sample dibungkus dengan kertas saring yang bersih. Timbel dan kertas saring yang berisi sample tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu pelarut hexan atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhletnya. Kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC lalu dikeringkan sampai beratnya konstan. Didinginkan dalam desikator lalu timbang labu beserta lemak yang ada di dalamnya. Berat lemak dihitung dengan rumus :

apabila berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan Duncans New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %. Pengolahan data dilakukan dengan SPSS. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Tabel 1. Kadar Air Kerupuk Opak Ikan Gabus Perlakuan Kadar air (%) Rata Rata (%) 9.33 0% 9.32 9.35a 9.40 9.58 2.50% 9.52 9.565b 9.67 9.67 9.64 5% 9.655c 9.63 9.82 7.50% 9.84 9.84d 9.86 10.04 10% 10.05 10.055e 10.07

Analisa Fisik Volume Pengembangan

Pengukuran volume pengembangan kerupuk berdasar atas daya pengembangan linier. Pengukuran dilakukan menggunakan pasir dan gelas ukur. Kerupuk mentah dimasukkan kedalam suatu wadah dan dipenuhi pasir yang telah dicuci dan volume kerupuk diukur (Vm). Selanjutnya kerupuk tersebut digoreng dan diukur volumenya (Vg) seperti pada kerupuk mentah. Volume pengembangan (Vp) dihitung dengan rumus:

Analisa Warna

Analisa warna pada opak dilakukan secara subyektif yaitu membandingkan warna opak tanpa ikan gabus dengan opak yang ada ikan gabus.
Analisa Data

Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Anova pada taraf 5 % dan 1 %

Dari tabel 2. diatas kadar air kerupuk opak ikan gabus berkisar antara 9.35 10.055 %. Semakin tinggi konsentrasi ikan gabus yang ditambahkan pada kerupuk opak kadar airnya semakin tinggi. Tingginya kadar air dipengaruhi oleh kemampuan protein sebagai bahan pengikat sehingga penambahan protein yang berasal dari daging ikan gabus mampu meningkatkan cekaman terhadap air pada bahan, sehingga pada waktu pengeringan yang sama dengan kompisisi daging ikan gabus berbeda akan dipreoleh kadar air akhir yang berbeda pula. Dampak peningkatan kadar air pada kerupuk opak diakhir pengeringan juga dimungkinkan oleh kadar air daging yang tinggi menurut Sediaoetomo (1985) kadar air pada ikan gabus sebesar 69 %, sehingga penambahan sejumlah daging ikan gabus sebanding dengan penambahan sejumlah komponen air sehingga pada proses pengeringan yang sama dan masa air yang berbeda akan dihasilkan produk dengan kadar air yang berbeda.

19

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Kadar Protein Tabel 2. Kadar Protein Opak Ikan Gabus Perlakuan Kadar Protein (%) Rata Rata (%) 2.0435 0% 1.8400 1.7485 3.0126 2.50% 3.005 2.9706 4.6729 5% 4.1500 3.6334 4.3284 7.50% 4.3402 4.3474 4.8557 10 % 5.1000 5.3792 5.11745
c

Tabel 3. Kadar Lemak Kerupuk Opak Ikan Gabus

Perlakuan 0% Kadar Lemak (%) 2.3323 2.3650 2.3791 2.5415 Rata Rata (%) 2.3557 a

1.896a

2.9916

ab

2.50%

2.6511 2.7417 3.8628

2.6416 a

4.15315

bc

5%

2.7900 1.8807 2.4605

2.87175 a

4.3379

7.50%

1.9973 1.9571 2.4189 2.3115 3.8781

2.2088 a

10%

3.1485a

Dari tabel 2 diatas, kadar protein opak ikan gabus berkisar antara 1.896 5.11745 %. Penambahan ikan gabus memberi pengaruh terhadap kadar protein kerupuk opak. Semakin banyak penambahan ikan gabus protein kerupuk opak semakin meningkat proteinnya. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 1999, kadar protein kerupuk ikan mentah minimum 6 % sehingga kerupuk opak yang menggunakan ikan gabus sebanyak 10 % yang dihasilkan sudah memenuhi standar. Menurut kusumawardhani (2004) ikan gabus banyak mengandung asam amino esensial yang sangat berguna bagi pertumbuhan dan kecerdasan.
Kadar Lemak

Pengembangan

Dari tabel 4, volume pengembangan kerupuk opak ikan gabus berkisar antara 28.495 35.195 %. Berdasarkan tabel diatas dari perlakuan 0 % sampai perlakuan 10 % tampak terjadi penurunan volume pengembangan
Tabel 4. Volume Pengembangan Kerupuk Opak Ikan Gabus Volume Pengembangan Rata Perlakuan (%) Rata (%) 0% 35.5 34.98 34.89 33.53 2.50% 33.585 33.64 31.99 31.90 31.86 29.76 7.50% 29.82 29.84 28.66 28.41 28.33 29.8d 33.585b 35.195a

Kadar lemak pada kerupuk opak ikan gabus berkisar antara 2.3557 3.1485 %. Analisis terhadap kadar lemak bertujuan untuk mengetahui kemungkinan daya simpan produk karena lemak berpengaruh pada perubahan mutu selama penyimpanan. Kadar lemak pada ikan gabus 1.7 gram (Sediaoetama,1985).

5%

31.925c

10%

28.495e

20

Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

kerupuk opak ikan gabus. Haryadi (1989) menyatakan bahwa, proses daya pengembangan suatu produk di pengaruhi oleh adanya pati tergelatinisasi. Semakin banyak pati maka volume pengembangan lebih besar karena proses gelatinisasi granula granula pati akan mem,berikan volume pengembangan lebih besar produknya daripada yang mengandung sedikit pati. Harsono (2006) menyatakan bahwa, volume pengembangan kerupuk sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang terdapat pada ikan, semakin tinggi kandungan lemak maka semakin rendah volume pengembangan kerupuk. Adanya lemak dalam adonan dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak membentuk suatu lapisan lemak pada permukaan granula yang menyebabkan penetrasi air terganggu.
Warna

2. Kadar Air dan protein pada kerupuk opak ikan gabus yang terendah pada konsentrasi 0 % dan tertinggi 10 % 3. Volume pengembangan kerupuk opak ikan gabus yang terbaik pada konsentrasi 0 %.
Saran

Pada penelitian ini terdapat kelemahan dalam pengukuran volume pengembangan, karena bentuk kerupuk setelah digoreng cenderung melengkung dan membentuk ruang kosong, disarankan penelitian selanjutnya agar memperhatikan teknik penggorengan agar diperoleh bentuk kerupuk yang melengkung. DAFTAR PUSTAKA Harsono, W. 2006.Pengaruh Perbandingan Daging ikan Lele dengan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Kerupuk Ikan yang Dihasilkan. Skipsi Jurusan Budidaya Pertanian FAPERTA UNJA, Jambi. Huda, N., Abdullah, A. dan Babji, A.A., 2001, Substitution of Tapioca Flour with Surimi Powder in Traditional Crackers (Kerupuk Palembang), 16th Scientific Conference Nutrition Society of Malaysia, Kuala Lumpur Haryadi. 1989. Beberapa bukti struktur granula pati, Agritech,9 (4)(11-16) Kusumawardhani, T. 2004. Pemberian diet formula tepung ikan gabus (Ophyocephalus striatus pada penderita sindrom nefrotik, [thesis] Pendidikan dokter spesialis I, bagian Ilmu Kesehatan Anak, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Yusmeiarti, Zarlis dan Hermianti, 1997, Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu kerupuk ubi, Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Padang.

Warna kerupuk opak ikan gabus dianalisa secara subyektif yaitu putih dan putih kecoklatan.Semakin banyak daging ikan gabus yang ditambahkan pada kerupuk opak semakin rendah / putih kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis selama penggorengan sehingga menghasilkan warna agak kecoklatan.Soparno (1995) menyatakan perubahan warna daging sangat komplek. Pigmen dalam daging terdiri dari mioglobin yang berwarna ungu kemerahan. Mioglobin dengan oksigen membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Oksimioglobin tidak stabil dengan adanya oksidasi yang berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Penambahan daging ikan gabus sebanyak 0 10 % pada kerupuk opak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan volume pengembangan, sedangkan pada kadar lemak tidak berpengaruh nyata.

21

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jilid I. Dian Rakyat. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

22