ALMIDONES DE TUBRCULOS Y RACES ANDINAS Y SU CALIDAD.

Neira Huamn, Elfer Oblitas Edqun, Israel Palomino Vsquez, Cosme

Cultivo de Tuberosas 2013

Prof. Ing. Seminario Cunya, Juan

Julio 2013
Resumen: Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa, debido a su contenido de almidn, este es un polmero de glucosa y constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin de los seres vivos y principalmente para el hombre. El almidn es despus de la celulosa, la principal sustancia glucdica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energa solar. El almidn almacenado en los rganos de reserva es sintetizado en las fuentes (hojas) gracias al proceso de fotosntesis y desde

all es trasladado hacia los sumideros (tubrculos o races), para luego

despus de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y animales. Hoy en da la evaluacin y caracterizacin fsico-qumica se est llevando a cabo en diferentes laboratorios.

Palabras calve: almidn, amilosa, amilopectina, races y tubrculos andinos.

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INDICE
CAPITULO I: 1.1. Introduccin ........................................................................................................................... 3 1.2. Objetivo .................................................................................................................................. 3 CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1. El almidn .................................................................................................................... 4 2.2. Estructura del almidn. ............................................................................................ 4 2.3. Proceso de extraccin y rendimiento del almidn ........................................... 5 2.4. Caracterizacin del almidn de races y tubrculos andinos. ...................... 5 2.5. Caracterizacin fsica: apariencia microscpica y tamao de los grnulos. ................................................................................................................................ 6 2.6. Caracterizacin qumica de los almidones de races y tubrculos ........... 7 2.7. Propiedades del almidn. ...................................................................................... 8 2.8. Tipos de almidones. .................................................................................................. 8 2.9. Ventajas del almidn................................................................................ 9
CAPITULO III: EL ALMIDN EN LOS DIVERSOS TUBRCULOS Y RACES

ANDINAS.
3.1. Mashua .......................................................................................................................... 10 3.2. Oca ................................................................................................................................. 11 3.3. Olluco ............................................................................................................................. 11 3.4. Papa ............................................................................................................................... 12 3.5. Achira ............................................................................................................................. 13 3.6. Arracacha o zanahoria blanca ....................................................................................... 15 3.7. Camote .......................................................................................................................... 16 3.8. Chago ............................................................................................................................. 16 3.9. Maca .............................................................................................................................. 17 3.10. Yacn ............................................................................................................................. 17 CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 18 CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 20 ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS ............................................................................................ 21

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CAPITULO I

1.1.

Introduccin. Las races y tubrculos andinos forman parte de una amplia biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptacin que va desde los 700 a los 4300 msnm.1 Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa, debido a su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa y constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70 y el 80 % de las caloras consumidas por los humanos en el mundo. El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico etlico y cido lctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los polmeros. El diagnstico de la produccin de algunas races y tubrculos andinos demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales.

1.2.

Objetivo: Conocer la calidad de almidones de tubrculos y races andinas.

Beatriz Brito G. Races y tubrculos andinos. Tomo I.

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CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1.

El almidn Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s por el tamao de los grnulos, su apariencia, sus caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plsticos y los segundos en el campo alimenticio. Los almidones son polisacridos de reserva alimenticia

predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de Amilopectina. Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales (los monosacridos).Qumicamente es una mezcla de dos

polisacridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.

2.2.

Estructura del almidn. Qumicamente pertenecen al grupo de los polisacridos, es una mezcla de dos polisacridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina. Est formado por las siguientes funciones oxigenadas: Alcoholes y Esteres.

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2.3.

Proceso de extraccin y rendimiento del almidn Para la extraccin del almidn a partir de races y tubrculos frescos, se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y semejante a todas las especies.

Diagrama del proceso de obtencin del almidn de las races y tubrculos andinos

2.4.

Caracterizacin del almidn de races y tubrculos andinos. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus

caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen

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almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plsticos, y los segundos en el campo alimenticio (Inatsu et al., 1983).

2.5.

Caracterizacin fsica: apariencia microscpica y tamao de los grnulos. El almidn aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas grnulos, cuyo tamao y forma son caractersticos de cada especie. Los almidones de oca y ulluco poseen grnulos ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esfricos. Todos los grnulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo. La estructura rgida de estas partculas, est formada por capas concntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran radialmente distribuidas. Los grnulos del almidn de oca son de mayor tamao que los de olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tamao, son semejantes a los de papa.

Foto-micrografa de los grnulos de almidn de oca (A) y olluco (B).

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Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidn.

Fuente: Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004.

2.6.

Caracterizacin qumica de los almidones de races y tubrculos andinos. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidn (amilosa y amilopectina) y la proporcin variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades fsicas y qumicas. La amilosa, fraccin linear, tiene una configuracin helicoidal que le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fraccin ramificada, no tiene esta configuracin y en consecuencia su adsorcin de yodo es muy baja. Los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de

disolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y poseen un elevado poder de retencin de agua.

Fuente: Villacrs y Espin, 1998

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El almidn de oca, presenta el valor ms alto de amilosa (30 %) contenido que posiblemente influye en su comportamiento

viscogrfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa, son de digestin lenta, mientras que el almidn de zanahoria blanca o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fcil digestin.

2.7.

Propiedades del almidn. Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia fiabilidad en los procesos alimenticios. Entregan humeccin y textura a los alimentos. Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas temperaturas. Proporcionan resistencia a los siclos de congelacin y y

descongelacin. Presentan solubilidad en frio.

2.8.

Tipos de almidones. Los almidones se clasifican bsicamente en:

2.8.1. Almidones nativos. Se les denomina as, porque son almidones que no han sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. 2.8.2. Almidones modificados. Se les denomina as, porque son almidones que si han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. 2.9. Ventajas de los almidones Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto. Tiene una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin.

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Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tienen mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.

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CAPITULO III EL ALMIDN EN LOS DIVERSOS TUBRCULOS Y RACES ANDINAS.

3.1.

MASHUA (Tropaelum tuberosum) La mashua es una planta anual herbcea, glabra de 20-80 cm de alto, es muy parecida a la oca, sus tubrculos son alargados y de forma cnica, posee yemas muy profundas que le da caractersticas de parecer ondulada. Estos tubrculos son muy coloridos y de un sabor fuerte que lo hace menos apetecible que la oca. Valor nutritivo: La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 en base fresca) y un alto contenido de cido ascrbico (67mg por 100 g en base fresca). El contenido de protena puede variar de 6.9 a 15.9 % en base seca. El principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, que pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (NRC 1989). Composicin qumica Materia seca protenas Grasa Carbohidratos Cenizas 12.6 1.5 0.7 9.8 0.6 Fuente: Len, 1964 Se le atribuye propiedades afrodisiacas y tambin medicinales para las enfermedades del hgado y los riones. El Per es el pas con mayor superficie de produccin que supera las 7.000 ha; las estadsticas nacionales del Per indican que la mashua tiene un rendimiento promedio de 4-7 t/ha.

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3.2.

OCA (Oxalis tuberosa) Es un tubrculo apreciado por la poblacin andina, se utiliza en la alimentacin humana, en forma fresca o endulzada; esta ltima caracterstica se logra despus de exponer la oca por varios das al sol con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de cido oxlico. La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. Tambin se consumen forma de chuo (deshidratado) o caya, similar al chuo de papa.2 En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de carbohidratos, especialmente almidn 42.17% y azucares totales 9.68 %. Sobresale su contenido en vitamina C 34.53mg/100g de materia fresca y hierro 48.85 ppm (Espn y colaboradores, 2000). Composicin qumica Materia seca Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas 16.84 1.22 0.51 13.2 0.64 0.82

Fuente: Seminario, 1988 Es el segundo tubrculo ms importante despus de la papa en Per y Bolivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no sobrepasan las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se ha obtenido de 15-18 t/ha. En Per la oca tiene una produccin promedio de 5 t/ha.3

3.3.

OLLUCO (Ullucus tuberosus Caldas) Es el ms popular de los tubrculos despus de la papa, son una buena fuente de carbohidratos, los tubrculos frescos tienen alrededor de 85% de humedad, 14% de almidones y azucares y entre 1% y 2% de

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Crdenas 1989. www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf

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protenas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C4. Tambin contiene importantes cantidades de protena (10.8%-15.7%), que a su vez son fuente de seis aminocidos de los ocho aminocidos esenciales en la dieta humana5. Este tubrculo es apreciado no solo por su contenido de minerales, especialmente potasio 2.48% y hierro 59.42 ppm (Espn y colaboradores, 2000). En Per se consume en sopas, se prepara un palto tpico llamado olluquito con charqui y tambin se elabora chuo de Ollucu. Tambin se consume en forma de ensaladas. Las hojas son tambin usadas en ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca. Se reportan rendimientos promedio de 3.5 t/ha. En el Per la sierra central es la principal zona productora y se registra un promedio de rendimiento de 4-5 t/ha (Lpez 2004).

3.4.

PAPA (Solanum tuberosum) El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica. Alimentaria Preparacin de edulcorantes (glucosa, Fructuosa) Sustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc. Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc. El almidn es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidn aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y adems imparte el color dorado a la corteza. Fuente de Alcohol para licores. Preparacin postres como las mazamorras, flanes, etc.

Farmacutica Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero)

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Barrera et al. 2004 Lescano 1994.

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Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacutica.

Textil Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas Material para dar apresto a los tejidos. Papelera Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel kraft, cartn, etc. Minera y petrolera Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolferas. Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, nquel, etc.). Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre. Composicin Qumica del Papa Materia seca Protenas Grasa Carbohidratos Cenizas 20 2 0.1 16.9 0.06

Fuente: Vasquez, 1988

3.5.

ACHIRA (Canna indica L) La achira es una planta perenne monocotilednea muy rustica de 1.3 a 3 metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados. Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de importancia para alimentacin humana y la agroindustria. Composicin qumica: FUENTE Agua 70 100 g de materia seca

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Carbohidratos Protenas Lpidos Fibras Almidn

25.7 2.7 0.1 0.8 16

Su almidn: La achira produce los grnulos de almidn ms grandes (30 a 100 micras de dimetro) que las dems especies vegetales. Por esta razn es digerido fcilmente por el organismo. Se califica al almidn de achira, como un almidn nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de esterilizacin, comportndose mejor que los almidones de cereales. La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del almidn por unidad de superficie, el rendimiento vara con la edad de los rizomas. El almidn de achira tiene mejores propiedades fisicoqumicas y resiste ms a los procesos industriales. Usos y aplicaciones El almidn de achira constituye una gran fuente de materias primas para las ms variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta el rea de los alimentos. En la industria alimenticia. El almidn de achira es consumido como bizcochuelos, almojbanas, panecillos, como espesantes en sopas instantneas y coladas para nios, en la industria de productos enlatados, en la fbrica de salsas, como rellenos en productos dietticos y en la elaboracin de gomas dulces, entre otros. En la industria farmacutica. Es muy utilizado como relleno en la elaboracin de drogas en pastillas. En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de mejor apariencia y para lograr adhesin en las fibras que constituyen las telas.

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En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la comunidad econmica europea ha centrado su atencin en el uso de pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidn de achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta toxicidad y no es obstculo en el reciclaje del papel. Adems, da mejores acabados al papel.

3.6.

ARRACACHA (Arracacia xanthorriza Bancroft). La arracacha es una raz poco reconocida cientficamente, pero reconocida en la mayora de pases latinoamericanos y las regiones andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubrculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta caloras, fibra y minerales principalmente calcio, fosforo, magnesio, hierro. Su almidn: Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable.

La raz tiene apreciables contenidos de almidon 68.36%,

potasio

2.13%, hierro 139.5 ppm, vitamina C 13mg/100g de materia fresca y

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provitamina A 27.28 equivalentes a retinol/100g de materia fresca (Espin y colaboradores, 2000). (J. Seminario M. Valderrama) Arracacha es un alimento rico en calcio, fosforo, fierro, vitamina A y niacina. Posee entre 19 y 36 de materia seca con un promedio de 27.5 %. (Villacrs y Espin, 1999) recomienda para nios que empiezan a consumir alimento slido, ancianos, convalecientes, etc. Adems, es un producto ecolgicamente sano, en cuya produccin no se usa fertilizantes ni pesticidas. Composicin qumica de la Arracacha Fuente Agua Carbohidratos Protenas Lpidos Cenizas 100 g de materia seca 74 24.91 0.96 0.26 1.3

3.7.

CAMOTE (Ipomoea batatas) Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes. Composicin qumica Materia seca Protenas Carbohidratos Cenizas 40.8 2.8 29.2 1.1

Fuente: Folquer, 1978 3.8. CHAGO (Mirabilis expansa) Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las races tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulacin de sustancias nutritivas es tpico de las Nictaginceas; se debe a que la actividad del cambium origina tejidos perifricos irregulares hacia la parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elpticas

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de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parnquima con agua en abundancia, muchos granos de almidn y poca fibra de color crema. composicin qumica del Chago Materia seca protenas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas 59.3 4.3 0.09 33.08 0.96 2.18

Fuente: Montenegro y Franco, 1988 3.9. MACA (Lepidium meyenii Walpers) Son plantas herbceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan races suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipoctilos, que son la parte comestible de la planta, varan entre 2 a 5 cm de tamao y pueden ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos, blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo. Los resultados del anlisis qumico de tres ecotipos de maca (por 100g de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidn6.

3.10. YACN (Smallanthus sonchifolius) Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura, perteneciente a la familia Asteraceae . El sistema radicular est compuesto por races reservantes y carnosas, las races de almacenamiento son

principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos.

Illesca G. Maria 1994. Citado por J. Seminario 2012.

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CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y calidad de los almidones de los tubrculos andinos, como posibles fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales.

Las races y tubrculos andinos son buenas fuentes de almidn. Sin embargo, los datos tcnicos disponibles acerca de la calidad de estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento industrial.

Estos cultivos son comunes en chacras de la eco regin andina, pero rara vez han sido motivo de investigaciones cientficas organizadas sistemticamente que resuelvan las inquietudes de los cientficos y los problemas observados por los agricultores.

Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y consumidos como alimento en los andes, algunos en gran extensin, mientras que los otros con un carcter muy restringido debido a mltiples factores como la introduccin de nuevos cultivos y la erosin gentica.

Las races y tubrculos andinos a pesar de no tener valores altos de materia seca, pero en funcin de su rendimiento en campo, permiten la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira de 2 a 18 t/ha de harina.7

Beatriz Brito G. Races y tubrculos andinos. Tomo I. conclusiones.

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En la mayora de pases en vas de desarrollo se requiere impulsar proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus reas rurales, en las que las races y tubrculos son una opcin interesante.

El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de los tubrculos andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economa de los pases andinos.

Las races y tubrculos andinos son actualmente cultivos de los pequeos agricultores, que se cultivan en pequeas parcelas, sin un aprovechamiento ptimo como recurso alimentario.

El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de las races y tubrculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la economa nacional.

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CAPITULO V BIBLIOGRAFA

Tommy Fairlie y Marciano Morales B.1999. Raices y Tuberculos andinos avances de investigacin I. Centro internacional de la papa, consorcio para el desarrollo sostenible de la ecoregin andina. LimaPer.

Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros. 2003 Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador.

M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev. 2006. Botnica Econmica de los Andes CentralesEditores. Universidad Mayor de San Andrs. La Paz: Pg 347-369. Ximena Cadima Fuentes. Tubrculos.

J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de Cajamarca. J. Seminario C. Metabolitos primarios, secundarios y minerales, en races y tubrculos andinos y su relacin con el uso. Universidad Nacional de Cajamarca.

J. Seminario C. 1986. Cultivos andinos. Universidad Nacional de Cajamarca. Ricardo Rivera R. 1995. Cultivos andinos en el Per. Librera Editorial Minerva. Lima-Per. Pgs 417 Brito, B. y Espn, S. 1999. Variabilidad en la composicin qumica de races y tubrculos andinos del Ecuador. en: avances de investigacin. Tomo I. CIP-Condesan. Lima, Per. Pg 21.

Cruz, E. y Ortiz J. 1998. Uso de races y tubrculos andinos en comunidades campesinas del ecuador. Proyecto races y tuberosas andinas. AMDE. Ambato-Ecuador. 10 p.

Pginas en internet: http://www.minag.gob.pe/Politica/inia2_mAnexoIV.pdf

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ANEXOS: CUADROS ESTADSTICOS. A. Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las races y tubrculos andinos. Cultivo andino. Oca Zanahoria blanca Mashua Jicama Olluco Papa Achira Miso o chago 27.64 24.38 19.70 13.72 19.30 24.95 22.93 40.10 % de materia seca.

Fuente: B. Brito/ S. Espin. Races y tubrculos andinos. Tomo I. De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un mayor contenido de materia seca; las dems especies presentan valores entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante sealar que el grado de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua presente en las muestras estudiadas. B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidn de Tas (basado en Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004).

C.

Composicin qumica de tubrculos andinos. Datos expresados en base seca de muestra entera (basado en Espn et al. (2004). Abreviacin: mf = materia fresca.

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A.

Composicin qumica de las races y tubrculos andinos en relacin a la materia seca.

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O ARRACACHA

Fuente: brito y Espin, 1990 *datos expresados en base seca, muestra entera. 1 muestra libre de azucares y pigmentos. 2 valores obtenidos de azucares y pigmentos.

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Se identific que los carbohidratos solubles, almidn y azcares, presentan una distribucin caracterstica para cada especie; as, en mashua se observa una distribucin casi equitativa entre el almidn (46,92 %) y los azcares (42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidn el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la jcama son los azcares su principal constituyente (99 %), con un valor de almidn inferior al 1 %. Las races y tubrculos andinos, contienen aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo contenido de lpidos (1,75 %) y un aporte importante de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidn y los azcares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos componentes presentan importantes caractersticas como es la alta

digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria blanca.

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