TUJUAN
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: Keadaan bahan makanan Cara penyimpanan bahan makanan Proses pengolahan Cara pengangkutan makanan yang telah masak Cara penyimpanan makanan masak Cara penyajian makanan masak
Suhu Penyimpanan
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 C Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 C
Suhu Penyimpanan
Makanan jenis telor, susu dan olahannya: Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 C Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 C Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7 sampai 10 C Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25 C)
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: - Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 15 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. - Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 4 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.
Cara Penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masingmasing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
Cara Penyimpanan
a. b. Penyimpanan didalam lemari es: Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
c. d.
Cara Penyimpanan
a. b. c. d. e. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu,
Proses Pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,biasa disebut dapur Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.
2.
Proses Pengolahan
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).
The End
Source: http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/ http://kesehatan.kompas.com/ Peny Gama Melfina MIS Department. PT. Tanjungenim Lestari Pulp and Paper Jl. Raya Niru, Tebat Agung Rambang Dangku, Muara Enim South Sumatera Indonesia 31172 Phone: +62-713-324150 ext 1289 Mobile: +62-813-21001262 / +62-713-3872440 Fax: +62-0713-324182