EXARISINFOn42juin2010

Exaris et vous

PRP, PRP oprationnels et approche processus Quel rapport ?

Dans notre prcdente lettre dinformation (Exarisinfo n41), nous abordions lintrt de lapproche processus au niveau de lorganisation gnrale dune entreprise et de son pilotage. Aujourdhui, nous traitons de lapproche processus travers la mise en place et le pilotage dun Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires (SMDA ou SMSDA) en cohrence notamment avec les exigences de la norme ISO 22000. La norme ISO 22000 nexige pas la mise en place dune organisation base sur lapproche processus, nanmoins des indicateurs et des objectifs associs la matrise de la scurit sanitaire des aliments doivent tre tablis, suivis et revus. De plus, la finalit de la norme est la mise en place dun Systme de Management, ce qui implique la dfinition des responsabilits et autorits de chacun, lidentification des activits concernes et leurs interfaces afin de permettre notamment une communication efficace pour permettre lanimation et la mise jour permanente du systme en place. En dfinitive, mme si la norme nimpose pas lapproche processus, il est difficile (voir impossible) pour une entreprise de mettre en place un Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires sans sappuyer sur lapproche processus. Nous allons voir comment les PRP et les PRP oprationnels peuvent tre le lien naturel entre SMQ et SMSA.

A vos agendas : 22, 23 et 24 juin 2010 : Dployez la mthode HACCP en cohrence avec la norme ISO 22000 LAVAL
>> tlchargez le bulletin (pdf)

29-30 sept 2010 : Optimisation et Validation du Nettoyage LAVAL

>> tlchargez le bulletin (pdf)

Loutil Exaris de Veille rglementaire & scientifique : Simplifiez-vous la vie pour seulement 665 par an !
>> Tlchargez le bulletin Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou sur www.exaris.fr

1. Rappel sur la dfinition dun PRP et dun PRP oprationnel

Lune de nos premires lettres dinformation tait dj consacre ce sujet (Exarisinfo n2) ; rappelons simplement les dfinitions : Un programme prrequis est un ensemble de conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine (ISO22000 3.8). En termes non normatifs, il sagit de bonnes pratiques de porte gnrique (exigences dinfrastructures, procdures de fonctionnement, ) qui assurent des conditions hyginiques minimales avant la mise en vidence de risques spcifiques (HACCP matires premires et process) et le dploiement des mesures de matrise associes. Le respect de ces bonnes pratiques doit tre vrifi. Aujourdhui les thmatiques pour lesquelles lentreprise doit dfinir et mettre en place des PRP sont succinctement listes dans la norme ISO 22000 (10 thmes sont lists comme le nettoyage dsinfection, lhygine du personnel ou la matrise du produit achet), le contenu dtaill des PRP tant trs contextuel selon le secteur dactivit, le profil des clients, lpoque, la zone gopolitique dans laquelle volue lentreprise Il est de la responsabilit de chaque entreprise dtablir les PRP pertinents pour son primtre dactivit ; elle pourra sappuyer sur les guides de bonnes pratiques dhygine ou sur des documents normatifs comme le PAS 220 :2008 dont la vocation est dexpliciter les bonnes pratiques applicables dans lindustrie agroalimentaire (cf. Exarisinfo n35). Un programme prrequis oprationnel est un programme prrequis identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation (ISO22000 3.9). Concrtement, il sagit dun PRP associ la matrise dun ou plusieurs risques significatifs; il nest plus suffisant de le vrifier mais il est ncessaire de le surveiller pour en garantir la matrise. Un programme prrequis oprationnel (PRPo) serait donc toujours associ un programme prrequis (PRP) ; il sagirait dune condition ou activit qui de base serait devenue spcifique un risque identifi comme significatif. En ce sens le PRPo se distinguerait du CCP uniquement par sa nature : le premier est issu dun PRP, le second tant une tape technique dans le procd dlaboration du produit, au rle sanitaire essentiel. A notre sens lintrt de la notion de PRPo tient essentiellement dans sa proposition dune autre rpartition des responsabilits : la matrise du SMSA ne repose plus sur les seules paules de la production (et de son support, la qualit ) mais concerne toutes les fonctions de lentreprise.

2. Programmes prrequis et approche processus

Le PRP est dfini comme une condition (exigences portant sur les infrastructures le plus souvent) ou activit ; ce dernier terme ouvre une relation immdiate avec la dfinition dun processus au sens de la norme ISO9000 (ch.2.4): Toute activit ou ensemble dactivits qui utilise des ressources pour convertir des lments dentre en lments de sortie () . De part leur nature non spcifique les PRP impliquent toutes les fonctions de lentreprise qui ont une contribution, mme lgre, la matrise de la scurit des aliments. Une fois la liste des programmes prrequis tablis, il convient de dfinir les responsabilits et autorits associs leur mise en uvre et leur respect. Lenjeu est donc dassocier chaque programme prrequis un processus spcifique. Par exemple la matrise des produits achets sera trs logiquement associe au processus Achats qui nonobstant dautres activits devra garantir le caractre sain des produits achets ; le processus GRH pourra tre responsable du dploiement des Bonnes Pratiques dhygine du personnel travers des programmes de formation, llaboration dun rglement intrieur, dun livret daccueil ; au processus Maintenance pourra galement tre associ un certain nombre de prrequis comme la matrise des interventions curatives, la matrise de la qualit de lair Cette rpartition peut sillustrer aisment en sappuyant sur la cartographie des processus existante (schma ci-dessous) ; on constate que les PRP se rpartissent essentiellement dans les processus supports, en cohrence avec leur dfinition (fournir des ressources approprie aux processus de ralisation).

Page 1/2

EXARISINFOn42juin2010
Lanalyse des dangers conduira ensuite lidentification dventuels PRP oprationnels : par exemple le rfrencement dune matire premire sensible ou la maintenance prventive de filtres air, ce PRPo associ au PRP Matrise de la qualit de lair sera sous la responsabilit du processus maintenance. Lexemple de cartographie ci-dessous superposant les processus et les programmes prrequis illustre cette approche.

3. Quels enjeux associs la mise en relation des PRP et des processus ?

Pourquoi vouloir tout prix associer PRP et approche processus ? Les enjeux sont multiples. Dune part dcloisonner la matrise de la scurit sanitaire des aliments en responsabilisant tous les processus concerns et non pas seulement le service qualit dont la mission est dtre garant de la mise jour, de lanimation et de la vrification de lefficacit du SMSA. Dautre part, cela permet dassocier des indicateurs et des objectifs associs la matrise de la scurit sanitaire des aliments dans les processus de lentreprise et donc de contribuer lintgration des Systmes de Management. Enfin, la principale difficult rencontre dans lanimation dun SMSA est la mise jour en permanence du systme, de manire proactive et non pas seulement ractive face tous les vnements qui peuvent avoir un impact sur la matrise ; par exemple le rfrencement dune nouvelle matire premire, le dveloppement dun nouveau produit mais aussi la dcision dune amlioration du process prise en runion de production avec la maintenance ou encore lessai dun nouveau produit de nettoyage dcide par le responsable nettoyage Lenjeu majeur de cette approche est la matrise de la communication interne pour une matrise pertinente et fiable des risques effectifs.

Conclusion
Si lapproche processus est un outil incontournable pour construire et animer un Systme de Management, les programmes prrequis nous semblent tre le point dentre idal pour une intgration russie du SMSA dans un Systme de Management de la Qualit existant. Lapproche processus apporte une dynamique au SMSA et contribue matriser la communication interne, vritable enjeu pour assurer la prennit du systme. Elle permet galement une responsabilisation et une implication forte des acteurs concerns pour que chacun ait conscience que la scurit sanitaire des aliments dans une entreprise agroalimentaire est laffaire de tous. Notre quipe dveloppe sans cesse ses comptences et ses outils pour vous aider dans cette voie alors nhsitez pas

Contactez-nous pour avancer ensemble ! Retrouvez-nous sur www.exaris.fr Dans le prochain numro Six sigma et agroalimentaire : mythe ou ralit ?
olivier.dagoreau@exaris.fr

antoine.sailly@exaris.fr

Page 2/2