UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERIA

CURSO

: Refrigeracin Y Congelacin de Recursos Hidrobiolgicos : Conservacin de Recursos Hidrobiolgicos en Refrigeracin

TEMA

PROFESOR

: ING. RODOLFO OMOTE SIBINA.

CONSERVACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS EN REFRIGERACION

INTRODUCCIN Los niveles de frescura de los recursos hidrobiologicos nos van a determinar que tan aptos se encuentran nuestras especies, para ser utilizados en la industria pesquera ya sea para CHD o CHI; para alcanzar este objetivo es de vital importancia la aplicacin de un adecuado mtodo de refrigeracin que garantice la conservacin de los mismos. Por tanto en la presente prctica se plantean dos formas de refrigeracin para mantener los pescados lo ms frescos posible, estos son: capas de hielo y cremolada, por lo que cada mesa se ocupar de aplicar uno de ellos, y durante un periodo de 8 das se realizar el anlisis teniendo en cuenta el esquema de evaluacin sensorial del pescado dada por el mtodo de WITTFOGEL. OBJETIVO Determinar el tiempo de enfriamiento de los peces bajo dos mtodos de refrigeracin. Determinar el tiempo de conservacin del pescado bajo dos mtodos de refrigeracin.

MATERIALES Cajas de Poliestireno. Hielo en escamas. Termmetro. Tablas de calificacin Pescado

PROCEDIMIENTO * Perfil de enfriamiento Colocar la termocupla en el centro del pescado. Registrar la temperatura cada 5 min. hasta que permanezca constante.

* Refrigeracin Determinar las caractersticas de frescura. Determinar el peso de cada uno de los ejemplares. Colocarlo sobre una capa de hielo los pescados. Cubrir con otra capa de hielo. Colocar en una cmara de refrigeracin. Realizar la inspeccin de la frescura por 8 das.

REVISION BIBLIOGRAFICA Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento. Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das antes de volverse

incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible. Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado. Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos. Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos). En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.

En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas. Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada. La eficacia del hielo de agua de mar, en comparacin con el de agua dulce, es algo ms discutible. Segn el mtodo de fabricacin, el hielo de agua de mar puede ser menos homogneo que el de agua dulce cuando est recin hecho. Adems, el hielo de agua de mar pierde salmuera por lixiviacin durante el almacenamiento, de modo que no tiene un punto de fusin bien determinado. Por este motivo, el pescado conservado con este tipo de hielo puede estar a veces a una temperatura demasiado baja, congelndose parcialmente, o bien puede absorber una parte de la sal del hielo. Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de abundante hielo de agua de mar, es indudable que este ltimo puede y debe utilizarse para enfriar el pescado que de otra manera se descompondra con mayor rapidez. La fabricacin de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de los buques, para aumentar los suministros portuarios en los viajes largos, o en las comunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielo con ella resultara prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua de mar que se emplee para hacer hielo deber estar incontaminada; con enorme frecuencia la calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla para tratar alimentos. En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volmenes iguales, poseen la misma capacidad refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningn hielo que sea considerablemente mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesaria para enfriar una caja de pescado.

RESULTADOS A continuacin se presentar la tabla de datos promedios de cada uno de los atributos medidos con el esquema de evaluacin sensorial del pescado dada por WITTFOGEL. La medicin fue hecha desde el mircoles 14 de marzo hasta el mircoles 21 de marzo, sin contar el sbado 17 y domingo 18, debido a que esos das no hubo asistencia al laboratorio. MESA 1 ATRIBUTOS Superficie y consistencia Ojos Branquias Cavidad Abdominal Olor TOTAL MESA 2 ATRIBUTOS Superficie y consistencia Ojos Branquias Cavidad Abdominal Olor TOTAL MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES 4 4 4 3 3 18 3 4 3 3 3 16 4 3 3 3 3 16 3 2 3 3 2 13 3 4 3 2 2 14 2 2 2 2 2 10 MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES 3 2 3 4 3 15 3 3 4 4 3 17 3 3 3 3 3 15 2 3 3 3 3 14 2 2 2 3 2 11 2 3 3 3 2 13

DISCUSIONES Se considera: MIER=1, JUE=2, VIE=3, LUN=4, MAR=5 Y MIER=6; para todas las graficas.
A simple vista se pudo observar que la mesa 2 presentaba

especies ms frescas que la mesa 1.

En la grafica del primer atributo observamos que la mesa 2 obtiene

el mayor puntaje en el transcurso de los das, esto significa que los peces tenan mayor consistencia a comparacin con la mesa 1.Y conforme avanzaban los das estos valores iban bajando.

Para el segundo atributo, observamos que la tendencia de las

grficas son casi similares, es decir en los primeros das se obtiene los mayores puntajes pero conforme avanza el tiempo estas van disminuyendo, aunque hay das en que estos valores aumentan, aparentemente, pero sin embargo la mesa 2 es la que mantuvo la secuencia en los primeros das.

 En cuanto al tercer atributo, se pudo observar

que la mesa 2 presento al inicio un buen puntaje en las branquias, sin embargo en los das 2, 3, 4 y 5 el aspecto de las branquias iban siendo similares. Mientras que la mesa 1 tuvo una alternancia de puntajes altos y bajos. suceder, ya que al inicio presento un valor alto y al segundo da bajo. Las muestras iban siendo congeladas en el transcurso de los das, a su vez iba variando el aspecto de las branquias lentamente, hasta que en el da 5 las branquias del ultimo par de peces presentaron un bajo puntaje.

La mesa 2 presento en este atributo lo que normalmente deba

Como se puede apreciar en el grafico, ambas mesas presentan un

puntaje alto en los primeros das y que a su vez van disminuyendo en los siguientes. La mesa 1 presento una mejor cavidad abdominal que la mesa 2 en todo el transcurso de los das. La cavidad abdominal de las muestras de la mesa 2 se conservaron por mucho ms tiempo que las de la mesa 1, aproximadamente hasta el da 4.

 Ambas muestras de las dos mesas presentaban un olor medio

hasta el da tres, sin embargo los de la mesa 1 duraron un da ms en presentar este olor medio. CONCLUSIONES
El mtodo del anlisis sensorial de Wittfogel es impredecible,

debido a que cada persona tiene una manera distinta de percibir las cosas, es decir notamos que existen valores muy sesgados en cuanto la anlisis que se realizo en cada mesa, lo cuales se evidencian en las grficas realizadas.
La mesa 1 obtuvo una calificacin buena (clase comercial A), por

lo tanto sus especies se pueden utilizar para CHD.

La mesa 2 obtuvo una calificacin media (clase comercial B), por lo

que sus especies pueden destinarse a la industria harinera.

La diferencia notoria entre las mesas puede ocasionarse por la

aleatoriedad al momento de sacar las especies.

Una baja o crecida de uno de los valores de los atributos no

significa que todas las muestras de peces estn en malas condiciones, sino que unos que otros estaban ya aplastados (con las vsceras flcidas), y por lo tanto se tenan que considerarlas como tal ya que estn eran tomadas al azar.

CUESTIONARIO 1. Cuales son las propiedades fsicas del hielo y cuales son las ventajas de los diferentes tipos de hielo en la conservacin de recursos hidrobiolgicos. El agua lquida es la nica sustancia comn que cuando se congela se expande, al contrario de lo que ocurre con las dems sustancias, y en consecuencia el agua slida (hielo) tiene una densidad menor que el agua lquida, debido a que forma enlaces por puente de hidrgeno y se forma una estructura hexagonal. Esta propiedad del agua hace que el hielo flote en el agua lquida y en consecuencia las grandes cantidades de agua se congelan de arriba hacia abajo, lo que hace posible la vida acutica en los lugares de clima fro (calor de fusin del hielo 79.7 cal/g). Otras consecuencias de la expansin del agua al congelarse son las cuarteaduras en rocas, suelo, calles, ruptura de tuberas y grietas en los motores de autos en lugares de climas fros (para evitarlo se utilizan anticongelantes en el sistema de refrigeracin de los autos). El agua lquida tiene un calor de vaporizacin muy grande (539.6 cal/g), lo que significa que absorbe 539.6 cal por cada gramo de agua que se evapore y la libera al condensarse. Esta es la razn por la que el proceso de evaporacin en plantas y animales es un proceso de enfriamiento eficiente, se percibe la sensacin de frescura cuando se evapora el sudor de la piel. Los procesos de evaporacin y condensacin del agua contribuyen a la distribucin del calor en la Tierra. Ventajas: * El hielo en bloques: Puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas del tamao que se desee, pero la uniformidad de tamao ser menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin machacndolos a mano. * Hielo en escamas: Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un cilindro enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas sub- enfriadas, habitualmente de 100 a 1 000 mm2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro o tambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija. En otros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este caso tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo comn es que el tambor gire en un plano vertical, pero en algunos modelos la rotacin

es horizontal. Una clara ventaja del mtodo del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielo como el mecanismo de extraccin estn a la vista y el operador puede observar si el equipo est funcionando satisfactoriamente. La mquina con el tambor fijo tiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los conductos de entrada y salida del refrigerante. * Hielo en tubos: El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automtico, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas, las operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual ni la presencia de un operador. * Hielo fundente: La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador trmico de superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca utilizando, por ejemplo, un tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se forman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada. Esto produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento de agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminacin de la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como una forma de hielo seco. 2. Explique los diferentes mtodos de conservacin por refrigeracin que existen adems presente un esquema de acuerdo al tipo de mtodo que describa Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7. Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el

pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2). Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura. 3. Explique cmo se elabora el hielo fluente o liquido, adems de sus propiedades, ventajas y desventajas frente a otros tipos de conservacin por refrigeracin. La energa que se necesita quitar a 1 kg. de agua a 0 C para que se convierta en hielo es 80kcal. Llos intercambiadores de calor de superficie rascada pueden hacer el cambio de fase (liquido-slido) a travs de micro-cristales (cristales muy pequeos), lo cual permite que el hielo se comporte como un fluido y as poder ser bombeado. Este proceso consume energa elctrica. Ventajas del hielo lquido Transferencia de calor. El hielo lquido cubre toda la superficie del pescado, lo cual hace que el enfriamiento sea mucho ms rpido. La velocidad de este proceso permite obtener una calidad del producto superior. Disminucin de la mano de obra. El hielo lquido fluye a travs de tuberas por lo que puede ser rociado fcilmente por una sola persona. Reduccin del consumo de energa. Los bloques y escamas de hielo son producidos en los puertos, entonces se necesita energa para mantenerlo fro a bordo. Sin embargo, el hielo lquido es producido a bordo en el momento de ser utilizado (producido y rociado en el momento que los peces son capturados). El hielo es 100% ecolgico. Capacidad de ser bombeado: Una de las principales ventajas que presenta este sistema es su fcil distribucin. Ello es debido a su capacidad de fluir a travs de pequeos tubos y orificios y a que puede ser bombeado por tuberas rgidas o flexibles desde el punto de generacin hasta su punto de utilizacin.

 Calidad del hielo ms higinica: El hielo esta siempre dentro de depsitos y tuberas alimenticias por lo que no es contaminado por el polvo que puede arrastrar el aire y que se deposita en las partes descubiertas de las tinas y tanques. Forma de los cristales de hielo: Debido a la forma redondeada de los cristales y a la ausencia de bordes afilados es ideal para emplear directamente sobre el producto a enfriar, evitando las mermas en el producto. Capacidad para operar a temperaturas bajas: Aunque habitualmente se utilice hielo lquido entre -3 C y -1 C se pueden alcanzar temperaturas del hielo de hasta -6 C.. Aumenta la vida til del producto: Aumenta la vida til del producto alimenticio, mejorando la calidad y precio del producto. Diagrama de flujo del hielo lquido

.4. Que tipo de mtodo de conservacin por refrigeracin erigira usted para el transporte en la embarcacin y el transporte hacia la planta de procesos si fuera el encargado de calidad. El mtodo que escogera sera el del hielo lquido debido a que en cuanto a su transporte es incrementa la vida til del recursos y mejora su calidad, tambin por que su fabricacin es 100% ecologa, lo cual contribuir con la preservacin de los recursos, adems segn la practica a pesar que el mtodo de la cremolada obtuviera los mejores resultados, este mtodo puede causar estrs y lesin en el pescado a la ahora de su transporte porque el tamao de los hielos no es uniforme.

BIBLIOGRAFA http://www.hrs-spiratube.com/es/aplicaciones/alimentacion/hieloliquido.php http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713s/T0713S03.htm http://www.kinarca.com/frames/hielo.htm