Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI (Pembuatan Sourkraut dan Isolasi Bakteri Asam Laktat)

OLEH

LA ODE ARKAM TAUFIK D1C1 09 010

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Sayur dan buah merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Di dalam sayur dan buah terkandung berbagai macam nutrisi yang diperlukan bagi tubuh seperti vitamin, mineral, dan air. Sayur dan buah memilki karakterestik mudah rusak sehingga hanya dapat bertahan beberapa waktu hingga mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh perubahan fisik dan adanya organisme yang melakukan aktivitas biologi di dalam sayuran tersebut. Proses kerusakan tersebut dapat dimulai ketika sayur dan buah telah dipanen. Untuk meminimalisir adanya kerusakan pada sayur dan buah salah satu caranya adalah dapat dilakukan metode fermentasi untuk mengawetkan bahan makanan. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi , mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL). Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL. Sayuran ini diolah dengan cara menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam karboksilat dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi. Untuk mengerti tes kadar asam laktat akan diulang kembali secara singkat bagaimana proses kimia dalam tubuh kita untuk mengubah energi kimia dalam makanan menjadi energi mekanik yang membuat otot kita berkontraksi. Energi yang menggerakkan tubuh kita,

termasuk membuat otot kita berkontraksi, berasal dari molekul yang disebut ATP (adenosin tri fosfat), gugus adenosin yang mengikat tiga gugus fosfat. Dalam kondisi kurang oksigen / anaerob tubuh akan mengproduksi asam laktat dalam jumlah yang tidak terlalu besar yang berada di otot. Pada umumnya asam laktat diproduksi oleh bakteri yang dikenal dengan bakteri asam laktat. Bakteri ini mengubah karbohidrat menjadi asal laktat Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungankeuntungan antara lain : proses fermentasi dapat dilakukan pada kondi si pH dan suhu normal sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat. Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak

menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus.Indentifikasi bakteri asam laktat didasarkan pada morfologi, fisiologi dan sifatsifat biokimia dari bakteri. Metode identifikasi menurut Holzapfel dan Schillinger ( dalam Wiwati et al 2001), yang menyebutkan bahwa genus Streptococcus memiliki ciri-ciri yaitu, pH akhir dalam media MRS < 4.6, uji katalase negatip, koloni berbentuk kokus, kokus tidak berbentuk tetrad, dan tidak tumbuh pada suhu 100C. Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif, bentuk kokkus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Sebagai contoh genus Streptococcus telah direorganisasi menjadi Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus dan Vagococcus Yusmarini (1997) menyatakan bahwa selama fermentasi protein akan dihidrolisis menjadi komponen-komponen terlarut guna keperluan pembentukan protein sel mikrobia dan selanjutnya dilaporkan bahwa hanya 20% dari komponen nitrogen terlarut yang dipakai untuk pertumbuhannya. Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari kontribusi bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi, dan sebagai indikator aktivitas bakteri (Bevilacqua & Califano, 1989). Asam-asam organik juga sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH. Sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat (Widowati, 1997). Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan. Sejauh ini telah diketahui bahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan dalam industri pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Kemampuan bakteri asam laktat dalam menfermentasi berbagai jenis karbohidrat menjadi andalan identifikasi, yang menunjukkan metabolisme BAL yang

spesifik untuk karakterisasi untuk meyakinkan genus bakteri asam laktat, hal yang perlu dilakukan adalah pewarnaan Gram, uji katalase, uji fermetasi karbohidrat dan uji asam laktat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat Gram +, katalase-, mampu menfermentasi karbohidrat yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat (homofermentattif) atau asam laktat, CO2, ethanol dan asam asetat (heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik dibawah kondisi aerobik maupun anaerobik. Sptreptococcus thermophillus tumbuh optimal pada suhu 45o C sampai 47o C sebaliknya Lactobacillus bulgaricus suhu pertumbuhan optimalnya adalah 37oC. Pada pembuatan yoghurt mula-mula streptococcus thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu medium turun baru Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki kemampuan membentuk cita rasa mengambil alih peran streptococcus thermophillus dan mulai pertumbuhan dengan cepat (Winarno et al., 2003).

BAB III METODE PELAKSANAAN III.1 Waktu dan Tempat

Adapun pelaksanaan praktikum isolasi bakteri asam laktat matakuliah teknologi fermentasi yaitu pada tanggal 26 juni 2013. Jam 11:00-12:30, bertempat di laboratorium pengolahan, jurusan teknologi pangan, fakultas pertanian, universitas haluoleo- kendari. III.2 Alat dan Bahan Adapun alat dan bahan pada praktikum pembuatan sourkraut dan isolasi mikroba adalah sebagai berikut Pisau Baskom Plastik Kemas Toples Loyang Ember Tabung reaksi Cawan petri Karet Gelas ukur Erlemeyer Aluvo Lilin Pipet tetes Timbangan analitik Autoclave

Adapun bahan pada praktikum isolasi bakteri asam laktat adalah sebagai berikut Kobis

Air Bersih Garam Aquades TSB Agar NaCl

III.3 Prosedur Kerja III.1 Pembuatan Saurkraut Bersihkan kobis Cuci bersih Iris tipis dengan ukuran 2-3 mm Rendam dengan larutan garam 2,25% didalam toples sampai 5 hari Tutup rapat toples III.2 Pembuatan Media Agar Timbang TSB 4,05 g dan 2,7 g Agar g dengan timbangan analitik Masukan Aquades, TSB, dan Agar 135 ml kedalam erlemeyer Sterilkan didalam autoclave

III.3 Pembuatan Pengenceran Timbang NaCl 1,147 g Larutkan ke dalam Aquades 135 ml Masukan ke erlemeyer 6 buah dengan ukuran 25 ml, masing- masing 9 ml Tutup dengan aluminium foil Sterilkan didalam autoclave

III. 4 Isolasi bakteri Asam Laktat Keluarkan Pengencer 6 buah yang sudah disterilkan Masukan 1 ml cairan sourkraut dengan pipet tetes ke dalam pengencer pertama Ambil 1 ml larutan pada pengencer ke 1 dan masukan ke pengencer ke 2 dan ambil lagi 1 ml dari pengencer erlemeyer ke 2 dan masukan ke pengencer erlemeyer ke 3, begitiu seterusnya sampai pada pengenceran ke erlemeyer ke 6 Apabila sudah selesai masukan semua pengenceran ke cawan petri sebanyak 6 buah Masukan agar sebanyak 15 ml ke setiap cawan sebanyak 6 buah. Amati perkembangannya.pada hari ke tiga.

BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN 1V.1 Hasil Tabel 1 Pengamatan Fisik Pada Sourkraut Pengamatan Hari ke Tiga Hari ke lima Warna Putih Pucat Coklat Kekuningan Aroma Asam Asam dan Menyengat

Tabel 2 Pengamatan Isolasi Bakteri Asam Laktat Kelompok I II III 10-1 TDUD TDUD TDUD 10-2 TDUD TDUD TDUD 10-3 TDUD 1,64x105 6,04x105 10-4 4,92x106 6,2x105 5,40x106 10-5 4,19x107 4,0x106 4,84x107 10-6 3,87x108 2,3x107 3,88x108

Sauerkraut (kubis/kol asam) merupakan makanan khas Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.

Dilihat dari tabel diatas fermentasi pada pembuatan sourkraut pada kelompok 3 terjadi kesalahan teknis hal ini dikarnakan Toples yang kami gunakan ternyata retak dan bocor akibatnya udara masuk ke dalam toples sehingga hasil fermentasi kurang maksimal. Telah kita ketahui bersama fermentasi sourcraut dibantu oleh mikroorganisme Bakteri Asam Laktat

yang dalam perkembangannya harus hampa udara atau anaerob, apabila terjadi kebocoran udara maka akan mengakibatkan kegagalan dalam suatu proses fermentasi hal inilah yang di alami oleh kelompok 3, karna kurang teliti dalam memilih toples sebagai media fermentasi sehingga fermentasi saourkraut yang dilakukan berbau asam dan sangat menyengat warnanya pun menjadi coklat. Hal ini tidak dialami oleh kelompok 1 dan 2 hasil dari kelompok 1 dan 2 fermentasi berjalan dengan sempurna warna pada hari ke 5 pun berwarna putih kekuningan dan aromanya adalah aroma asam dan kobis, hal ini dikrnakan pada waktu membuat saourkraut kelompok 1 dan 2 mendapat toples yang sangat bagus dan tidak bocor sehingga fermentasi terjadi secara anaerob dan hasilnya sempurna. Dari hasil isolasi bakteri asam laktat didapat pada kelompok 3 banyak sekali ditumbuhi bakteri asam laktat hal ini dikarnakan kami bekerja secara hati hati dan teliti pada saat memasukan mikroba ke dalam media agar sehingga mikroba pada pengenceran 10 1 dan 102 tidak dapat dihitung atau diberi simbol TDUD sedangkan pada media 10 3,104,105, 106 hasilnya bakteri asam laktat dapat dihitung. Hal ini juga dialami oleh kelompok 1 pada media yang mereka buat banyak sekali ditumbuhi mikroba bakteri asam laktat yaitu pada pengenceran 101, 102,103 hasilnya tidak dapat dihitung atau TDUD pada media 104,105,106 hasilnya mikroba asam laktat dapat dihitung. Pada kelompok 2 mikroba yang tumbuh sangat sedikit dan tidak terlalu banyak tumbuhnya hal ini kemungkinan besar diakibatkan oleh pada saat isolasi mikroba tidak dalam keadaan steril. Sauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat sehingga terasa asam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kubis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 30C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 30C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S). Larutan garam

tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain. Sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak semua sayuran) dengan melakukan fermentasi secara spontan. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki Sauerkraut bertujuan untuk mengawetkan dan meningkatkan kandungan gizi serta cita rasa kubis. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Pembuatan

sauerkraut

tidak

perlu

ditambahkan

mikroorganisme

sebagai

starter/inokulum atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin

BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Saourkraut adalah sayuran hasil fermentasi bakteri asam laktat, teknik ini adalah salah satu teknik pengawetan yang diterapkan agar sayuran dapat bertahan lama sampai pada akan digunakan atau dikomsusmi oleh manusia. V.2Saran Sebaiknya mahasiswa memperhatikan instruktur teknisi pada saat menjelaskan prosedur kerja supaya tidak salah prosedur dalam suatu kegiatan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Yusmarini, Indrati, R., Utami, T., dan Marsono, Y., 2010. Kemampuan Susu Kedelai yang Difermentasi oleh Lactobacillus plantarum 1 Dalam Mengikat Asam Empedu (Ability of Fermented Soymilk by Lactobacillus plantarum 1 in Bile Acids Binding), Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Daerah Istimewa Yogyakarta. Majalah Farmasi Indonesia Volume 21 (3), 202 208, 2010. Widowati, Sri., dan Misgiyarta., 2001. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Winarno et al. 2003. teknik fermentasi dan isolasi bakteri. LIPI .

Lampiran