INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

PROGRAMA ELABORACION DE PASAPALOS

ACTIVIDAD ECONMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACIN: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIOS PANADERIA Y PASTELERA FORMACION BASICA HABILITACION 45113001 150 HORAS

Venezuela 2002

NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial respectiva (Unidad de APOYO TECNICO), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en las sanciones previstas por la Ley.

INCE
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL INCE TURISMO A.C.

Analistas Integrales: JOS CHACN LIC. EN EDUCACIN CONTRATADO

Analista de Recursos para el Aprendizaje: JOS CHACN LIC. EN EDUCACIN CONTRATADO

Especialistas en Contenidos: MARINO FLORES AGREDA CHEF DE COCINA CONTRATADO

Colaboradores en la validacin: MARA SALGUERO ALFREDO LPEZ RAFALE PEREGO GERENTE CHEF DE COCINA CHEF DE COCINA FESTEJOS CARMEN DELGADO HOTEL CENTRO LIDO HOTEL CARACAS HILTON

INDICE
Pg.

1 2 3 4 5 6 7 8

Introduccin ................................................................................................................................... ........ Estructura de la Formacin......................................................................................................................... Requisitos de Entrada................................................................................................................................ Perfil del Egresado..................................................................................................................................... Perfil del Instructor.................................................................................................................................... Desarrollo Didctico del Programa.............................................................................................................. Objetivo General ...................................................................................................................................... Unidades Programticas . 8.1. Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos......................................................................................

6 7 8 9 10 11 12 13 14

8.2.. Pasapalos Empanizados.................................................................................................................... 8.3. Pasapalos Rebozados .................................................................................................................... 8.4. Pasapalos en Parrilla........................................................................................................................ 8.5. Canaps......................................................................................................................................... 8.6. Pasapalos a Base de Carnes............................................................................................................

18 21 24 26 28

8.7. Pasapalos a Base de Pescados y Mariscos.......................................................................................... 8.8. Pasapalos a Base de Pastas . 8.9. Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos .. 8.10. Sndwiches . . 8.11 Pasapalos con Farsas 9. . 10. Anexo: Lista Tipo Bibliografa ....

30 34 36 38 40 43 44

Introduccin
El Programa de Instruccin de Elaboracin de Pasapalos tiene por finalidad dar respuesta a las necesidades del sector de formar el recurso humano que labora en esta rea, lo cual constituye una nueva alternativa a ofrecer a las pequeas y medianas empresas que ofrecen este tipo de servicios a sus clientes. La finalidad principal de este programa del Nivel Formacin Bsica y del Modo Habilitacin y con una duracin de 150 Horas, es suministrar a los participantes las herramientas tcnicas necesarias que le permitan adquirir las capacidades operativas que se requieren para la elaboracin de diferentes tipos de pasapalos. Las unidades de aprendizaje, once (11) en total, se especifican a continuacin: Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos, Pasapalos Empanizados, Pasapalos Rebozados, Pasapalos en Parrilla, Canaps, Pasapalos a Base de Carnes, Pasapalos a Base de Pescados y Mariscos, Pasapalos a Base de Pastas, Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos, Sndwiches y Pasapalos con Farsas. Este programa no contempla estrategias metodolgicas para el desarrollo del curso, por lo que se hace necesario que el instructor las determine en funcin de los objetivos especficos planteados. Al respecto es recomendable que el Instructor considere las demostraciones, variedad de ejercicios, tcnicos y dinmicas que permitan a los participantes lograr satisfactoriamente los aprendizajes propuestos para el curso. En cuanto a la evaluacin es importante que el Instructor genere los instrumentos necesarios para evaluar cada uno de los aspectos a considerar en el curso, incluyendo el perodo de pasantas del participante, estableciendo los criterios respectivos.

Estructura del Programa

ANEXO: LISTA LISTA TIPO ANEXO: TIPO BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA

24 24 12 12 Horas Horas 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERA Y QUESOS Unidad 12 Unidad 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERA Y QUESOS 12 Horas Horas 8 PASAPALOS A BASE DE PASTA Unidad 18 Unidad 8 PASAPALOS A BASE DE PASTA 18 Horas Horas 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS Unidad 12 Unidad 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS 12 Horas Horas Unidad PASAPALOS A BASE DE CARNES 12 Horas Unidad 66 PASAPALOS A BASE DE CARNES 12 Horas Unidad CANAPS 18 Horas Unidad 55 CANAPS 18 Horas Unidad PASAPALOS EN PARRILLA 12 Horas Unidad 44 PASAPALOS EN PARRILLA 12 Horas 12 Horas 12 Horas 12 Horas 12 Horas Unidad GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS 6 Unidad 11 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS 6 Horas Horas

Unidad 11 PASAPALOS PASAPALOS CON FARSAS Unidad 11 CON FARSAS Horas Horas 10 SNDWICHES Unidad Unidad 10 SNDWICHES

Unidad PASAPALOS REBOZADOS Unidad 33 PASAPALOS REBOZADOS Unidad PASAPALOS EMPANIZADOS Unidad 22 PASAPALOS EMPANIZADOS

Programa Programa ELABORACINDE DEPASAPALOS PASAPALOS ELABORACIN 150 Horas/Curso Horas/Curso 150

Requisitos de Entrada

POBLACIN A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION:

VENEZOLANO MAYOR DE 18 AOS SEXO MASCULINO O FEMENINO

ESCOLARIDAD:

6TO. GRADO DE EDUCACIN BSICA APROBADO

CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS:

NINGUNO

10

Perfil del Egresado

CONOCIMIENTOS Nociones Bsicas de la utilizacin de las ordenes de Servicio Nociones de las empresas donde se ejecuta la actividad Nociones bsicas de manipulacin e higiene de alimentos Clasificacin de los distintos tipos de pasapalos, segn su elaboracin Clasificacin de las distintas pastas para pasapalos segn su elaboracin Clasificacin de las salsas, rellenos y guarniciones segn su elaboracin Normas de seguridad e higiene Elaborar diferentes tipos de salsas Elaborar diferentes tipos de rellenos para pasapalos Elaborar pastas para pasapalos Elaborar diferentes tipos de pasapalos Elaborar sndwiches Elaborar guarniciones Elaborar pasapalos rellenos con farsas Responsabilidad Orden Iniciativa Dinamismo Disciplina Organizacin Espontaneidad Eficiencia Mtodo Memoria Puntualidad

HABILIDADES Y DESTREZA

FACTORES ACTITUDINALES

11

Perfil del Instructor

Tcnico Superior en Hotelera y Turismo o carreras afines. Experiencia mnima de 2 (dos aos) en el rea.

FORMACIN ACADMICA Y EXPERIENCIA LABORAL

FORMACION DOCENTE

Debe cumplir una de las siguientes opciones: Induccin Docente Formacin de Instructores Nociones Bsicas de la utilizacin de las rdenes de servicio Clasificacin de los distintos tipos de pasapalos. Clasificacin de las salsas, rellenos y guarniciones Conocimientos Bsicos de Costos de Ventas Conocimientos Bsicos de Tcnicas y Procedimientos inherentes al rea de Alimentos y Bebidas Nociones Bsicas de Servicio y Control de Calidad. Facilidad de Expresin - Discernimiento rpido Capacidad de Observacin - Capacidad para motivar Capacidad de Liderazgo - Capacidad de Escucha Activa Asertividad - Organizacin Responsabilidad - Liderazgo Honestidad

CONOCIMIENTOS TCNICOS

FACTORES ACTITUDINALES

12

13

Objetivo General

Elaborar pasapalos de diferentes tipos, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

14

Nmero
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Unidades Programticas
Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos Pasapalos Empanizados Pasapalos Rebozados Pasapalos en Parrilla Canaps Pasapalos a Base de Carnes Pasapalos a Base de Pescado y Marisco Pasapalos a Base de Pasta Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos Sndwiches Pasapalos con Farsas

Duracin ( Horas )
6 12 12 12 18 12 12 18 12 12 24

Total.. ....

150

15

UNIDAD N 1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS OBJETIVO TERMINAL:

Explicar la importancia de la elaboracin de pasapalos dentro del mbito gastronmico

DURACION (HORAS) TOTAL: 6 TEORIA PRACTICA 6

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.1.

CONTENIDO

Describir el rea de elaboracin REA DE ELABORACION DE de pasapalos. PASAPALOS - Descripcin Mencionar los establecimientos Establecimientos de elaboracin donde se realiza la elaboracin de pasapalos de pasapalos. - Caractersticas

1.2.

MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE Los objetivos TURISMO: 1.1. al 1.5. Elaboracin de sern Pasapalos evaluados con una Prueba Manual INCE Terica TURISMO: "Elaboracin de Pasapalos" PizarraMarcadores Borrador RECURSOS Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos para los objetivos 1.3.y 1.4. Pizarra Marcadores Borrador

1.3.

Explicar la ubicacin rea de Elaboracin de Pasapalos organizativa del rea donde se Organizacin realiza la elaboracin de los Dependencias pasapalos

1.4.

Explicar las funciones del encargado de la elaboracin de pasapalos

Funciones del encargado de la elaboracin de Pasapalos.

16

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.5. Mencionar las principales normas de seguridad e higiene que deben mantenerse para la elaboracin de pasapalos

CONTENIDO Principales normas de seguridad e higiene a seguir para la elaboracin de pasapalos

RECURSOS Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra-Marcadores Borrador Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

1.6.

1.7.

Explicar los diferentes tipos de pasapalos PASAPALOS - Definicin - Tipos: Empanizados Rebozados En Parrilla Carnes Fras Pescados y Mariscos De Pasta Charcutera/Quesos Sndwich Mencionar los insumos bsicos - Caractersticas utilizados para la elaboracin de INSUMOS BSICOS pasapalos. UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE PASAPALOS Vegetales Mariscos Carnes Pescado Moluscos -Caractersticas -Conservacin

Los objetivos 1.6 al 1.9 sern evaluados con una Prueba Terica.

Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

17

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

1.8.

1.9.

Explicar los principales MTODOS DE COCCIN mtodos de coccin utilizados UTILIZADOS EN LA PREPARACIN en la preparacin de pasapalos DE PASAPALOS Cocer Cocer al Vapor Estofar Asar A la parrilla Saltear Brasear Frer Escalfar Gratinar Explicar los principales Glasear mtodos de preparacin de los pasapalos. MTODOS DE PREPARACIN DE PASAPALOS Empanizado Rebozado

Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Manual "Elaboracin de Pasapalos"

1.10. Explicar las caractersticas de Manual INCE los utensilios, equipos y TURISMO: UTENSILIOS, EQUIPOS Y herramientas, de acuerdo a su Elaboracin de utilidad en la elaboracin de HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LA Pasapalos ELABORACIN DE PASAPALOS pasapalos Pizarra - Caractersticas Marcadores - Utilidad Borrador

Los objetivos 1.10 al 1.11 sern evaluados con una Prueba Terica

18

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

1.11. Explicar la importancia de las MISE EN PLACE actividades que conforman la - Definicin Mise en Place para la - Ordenamiento del rea elaboracin de pasapalos - Acondicionamiento de los tiles de trabajo - Importancia

1.12. Explicar la importancia de la IMPORTANCIA DE LA Pizarra elaboracin de pasapalos en los ELABORACIN DE PASAPALOS EN Marcadores establecimientos del sector ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR Borrador turstico y afines. TURSTICO Y AFINES.

19

UNIDAD N 2 PASAPAL0S EMPANIZADOS

OBJETIVO TERMINAL.
Elaborar pasapalos empanizados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
DURACION (HORAS) TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA

11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.1. Explicar los tipos de pasapalos empanizados

CONTENIDO PASAPALOS EMPANIZADOS - Definicin - Tipos: De Carne De Pescado y marisco De Vegetales Caractersticas

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 2.1 al 2.3 de sern evaluados con una prueba terica INCE de

2.2. la

Explicar el procedimiento para elaboracin de pasapalos empanizados

Manual Procedimiento para la elaboracin de TURISMO pasapalos empanizados. Elaboracin Pasapalos Manual LOS TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

2.3. Explicar los tipos de salsas SALSAS UTILIZADAS PARA PASAPALOS EMPANIZADOS utilizadas para los pasapalos empanizados - Definicin - Tipos: Trtara Rosada (Golf) Mayonesas Aromatizadas

INCE de

20

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.4. Elaborar salsas para pasapalos, empanizados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos empanizados. Normas de seguridad e higiene -

RECURSOS Cavas Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

2.5.

Elaborar pasapalos empanizados, siguiendo el Proceso de ejecucin para la procedimiento establecido y elaboracin de pasapalos cumpliendo las normas de empanizados. seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene

Cocina Prueba Ollas Prctica Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Leche Vinos

21

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS - Vinagre - Lengua - Tutano - Tocineta Carnes Chuletas Huevos Alcachofas Esprrago Palmito Mantequilla Pasta de tomate Mostaza Sal Pimienta Aves Jugo de Ctrico Laurel Aceite Embutidos Recipiente Refrigerador Cucharas de Madera Cortadores de varios modelos - Championes - Papas - Jamn cocido - Perejil

MEDIOS PARA LA EVALUACION

22

UNIDAD N0 3: PASAPALOS REBOZADOS OBJETIVO TERMINAL:.

Elaborar pasapalos rebozados, siguiendo el normas de seguridad e higiene. procedimiento establecido y cumpliendo las

DURACION (HORAS) TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 2 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.1.

CONTENIDO

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Explicar los tipos de pasapalos PASAPALOS REBOZADOS rebozados. - Definicin - Tipos: De Pescado De Vegetales De Mariscos - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 3.1. al 3.3. de sern evaluados con una prueba terica

3.2.

3.3.

Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos Procedimiento para la elaboracin de Manual pasapalos rebozados. rebozados. TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Explicar los tipos de salsas Borrador PARA PASAPALOS utilizadas para los pasapalos SALSAS REBOZADOS rebozados. Manual - Tipos: TURISMO A base de mayonesa Elaboracin Agridulce Pasapalos

INCE de

INCE de

23

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.4. Elaborar salsas para pasapalos, rebozados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos rebozados. Normas de seguridad e higiene -

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Cavas Prueba Prctica Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Leche Championes Papas Jamn Cocido Leche Harina

3.5.

Proceso de Ejecucin para la Elaborar pasapalos rebozados, elaboracin de pasapalos siguiendo el procedimiento rebozados establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene

24

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS - Carnes - Chuletas - Huevos - Alcaparra - Mantequilla - Pasta de Tomate - Mostaza - Sal - Pimienta - Aves - Pescados - Mariscos - Recipientes Cuchara de Madera - Cortadores de varios modelos - Parisiena de varios tamaos

MEDIOS PARA LA EVALUACION

25

UNIDAD N0 4 PASAPALOS EN PARRILLA OBJETIVO TERMINAL:.

DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos en parrilla, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las TOTAL: 12 normas de seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 2 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

4.1. Explicar los tipos de pasapalos PASAPALO EN PARRILLA en - Definicin parrilla - Tipos: . De Carnes Rojas . De Pescado . De Mariscos . De Vegetales - Caractersticas Procedimiento para la elaboracin de 4.2. Explicar el procedimiento para pasapalos en parrilla la elaboracin de pasapalos en parrilla SALSAS PARA PASAPALOS EN PARRILLA 4.3. Explicar las principales salsas - Definicin utilizadas para los pasapalos en - Tipos: parrilla . Derivados Demiglace . Derivados de Napolitana . Salsas finas (Holandesa y Derivados) . Salsa Criolla

MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual Elaboracin Los Objetivos de Pasapalos 4.1 al 4.3 Pizarra sern Marcadores evaluados con Borrador una prueba terica. RECURSOS

Manual Elaboracin de Pasapalos

Pizarra Marcadores Borrador

26

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

4.4.

Elaborar salsas para pasapalos en parrilla, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos en parrilla Normas de seguridad e higiene -

Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla cortar Cuchillos Carnes Aves Pescados Mariscos Sal Palmito Esprrago Recipiente Bandeja Refrigerador Parrilla Plancha Cucharas Madera

para

4.5.

Proceso de Ejecucin para la Elaborar pasapalos en parrilla, elaboracin de pasapalos en parrilla. siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene normas de seguridad e higiene.

Prueba Prctica

de

UNIDAD N0 5 CANAPS
27

OBJETIVO TERMINAL:.

DURACION (HORAS) Elaborar canaps, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de TOTAL: 18 seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 2 16

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1.

CONTENIDO

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos

Explicar las caractersticas de CANAPS canaps. - Definicin - Tipos: A base de mousse De charcutera A base de queso - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 5.1 al 5.3 de sern evaluados con una prueba terica

5.2.

5.3.

Explicar el procedimiento para Procedimiento para la elaboracin de Manual la elaboracin de canaps canaps TURISMO Elaboracin Pasapalos Explicar los tipos de GUARNICIONES PARA CANAPS guarniciones - Definicin Utilizadas para canaps Pizarra - Tipos: Marcadores Vegetales Borrador Embutidos Pescados Ahumados Quesos

INCE de

28

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.4. Elaborar guarniciones para canaps, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de guarniciones para canaps Normas de seguridad e higiene -

RECURSOS Pan Mantequilla Huevos Horno Quesos Esprragos

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

5.5.

Proceso de Ejecucin para la - Pan Elaborar canaps de diferentes elaboracin de canaps. - Mantequilla tipos, siguiendo el procedimiento - Huevos establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene - Horno normas de seguridad e higiene. - Quesos - Esprragos - Sal - Ollas - Aguacate - Espinacas - Crema de Leche - Licor - Manga repostera - Boquilla - Recipiente - Cuchara de madera

Prueba Prctica

29

UNIDAD N0 6 PASAPALOS A BASE DE CARNES

OBJETIVO TERMINAL:
DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos a base de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo TOTAL: 12 las normas de seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 1 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.1.

CONTENIDO

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Explicar las caractersticas de PASAPALOS A BASE DE CARNES los pasapalos a base de - Definicin carnes. - Tipos: Fras Calientes - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 6.1 al 6.3 de sern evaluados con una prueba terica. INCE de

6.2.

Procedimiento para la elaboracin de Explicar el procedimiento para Manual pasapalos de carnes. la elaboracin de pasapalos a TURISMO base de carnes Elaboracin Pasapalos SALSAS PARA LA PREPARACIN Explicar los tipos de salsas DE PASAPALOS A BASE DE utilizadas en la preparacin de Pizarra CARNES pasapalos a base de carnes Marcadores - Tipos: Borrador Derivados Demiglace Derivados Napolitana Derivadas de mayonesa Salsa fra para Napar

6.3.

30

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.4. Elaborar salsas para pasapalos a base de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

6.5.

Elaborar pasapalos a base de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para la - Cuchillos elaboracin de salsas para pasapalos - Tomates a base de carnes - Cebollas - Crema de leche Normas de seguridad e higiene - Tabla para cortar Profunda y corta Cucharas de madera Cortadores de varios modelos Prueba Prctica Proceso de Ejecucin para la elaboracin de pasapalos a base de - Tabla para cortar carnes. - Cuchillo carnicero Cuchillo Normas de seguridad e higiene deshuesador Cuchillo para filetear - Carnes de Res - Carnes de Cerdo - Carnes de Cabrito - Carne de Cordero - Lechn Aguja para mechar profunda y corta Cuchara de madera

31

UNIDAD N0 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

OBJETIVO TERMINAL:
DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos a base de pescados y mariscos, siguiendo el procedimiento establecido y TOTAL: 12 cumpliendo las normas de seguridad e higiene TEORIA PRACTICA 1 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.1

CONTENIDO BASE

RECURSOS DE Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos

Explicar las caractersticas de PASAPALOS A los pasapalos a base de PESCADOS pescados. - Definicin - Tipos: . Enteros . Lonjas - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los Objetivos 7.1 al 7.3. de sern evaluados con una prueba terica INCE de

7.2

Explicar el procedimiento Procedimiento para la elaboracin de Manual para la elaboracin de pasapalos a base de pescados TURISMO pasapalos a base de pescados Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador Explicar los tipos de salsas utilizadas en la preparacin de pasapalos a base de pescados SALSAS UTILIZADAS EN LA PREPARACIN DE PASAPALOS A Pizarra Marcadores BASE DE PESCADOS Borrador - Tipos: Derivadas de la mayonesa Salsa blanca para napar

7.3

32

OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.4 Elaborar salsas para pasapalos a base de pescados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos a base de pescados. Normas de seguridad e higiene -

RECURSOS Cavas Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Congeladores

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

7.5

7.7. los

Tabla para cortar Cuchillo Carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Carite Corvina Pargo Cazn Pavn Tilapia Tabla para cortar Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Cucharas de madera Explicar las caractersticas de Cortadores de Los objetivos 7.7 PASAPALOS A BASE DE MARISCOS varios tamaos al 7.9 sern pasapalos a base de mariscos - Definicin evaluados con - Tipos: una prueba . Enteros terica . Rebanados Manual Elaboracin - Caractersticas de Pasapalos. Pizarra
33

Elaborar pasapalos a base de Proceso de Ejecucin para la pescados, siguiendo el elaboracin de pasapalos a base de procedimiento establecido y pescados. cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene

Marcadores Borrador MEDIOS PARA LA EVALUACION

OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.8. la Explicar

CONTENIDO

RECURSOS

el procedimiento para Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE pasapalos a base de mariscos. TURISMO Elaboracin elaboracin de pasapalos a base de Pasapalos de Pizarra mariscos Marcadores Borrador SALSAS PARA PASAPALOS A BASE DE MARISCOS 7.9. Explicar los tipos de salsas - Tipos: utilizadas Derivados de la mayonesa en la elaboracin de pasapalos a Salsa blanca para Napar base de mariscos Manual INCE TURISMO Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos a base de mariscos. 7.10. Elaborar salsas para Normas de seguridad e higiene pasapalos a base de mariscos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene -

Tablas para cortar Prueba Prctica Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Segueta Pulpo

34

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

35

7.12. Elaborar pasapalos a base de Proceso de Ejecucin para la mariscos, siguiendo el elaboracin de pasapalos a base de procedimiento establecido y mariscos cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene

Tabla para cortar Prueba Prctica Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Carite Corvina Pargo Cazn Pavn Tilapia Tabla para cortar Cuchillo Carnicero Cuchillo para filetear Cucharas de Maderas Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos

UNIDAD No. 8 PASAPALOS A BASE DE PASTAS

DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos a base de pastas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo TOTAL: 18 las normas de seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 2 16

OBJETIVO TERMINAL:

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA
36

8.1.

Explicar las caractersticas de PASAPALOS A BASE DE PASTAS los pasapalos a base de - Definicin pastas. - Tipos: Tartaletas Vol-Au-Vent Galletas Quiches - Caractersticas

Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

EVALUACION INCE Los objetivos 8.1 al 8.2 de sern evaluados con una prueba terica

8.2.

Explicar el procedimiento para Procedimiento para la elaboracin de Manual "Elaboracin la elaboracin de pastas para pastas para pasapalos de Pasapalos" pasapalos

8.3.

Elaborar diferentes tipos de pastas para pasapalos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de elaboracin pasapalos

Ejecucin para la de pastas para

Prueba prctica

Normas de seguridad e higiene

8.4.

Manual "Elaboracin Explicar el procedimiento Procedimiento para la elaboracin de de Pasapalos" Prueba terica pasapalos a base de pastas para la elaboracin de pasapalos a base de pastas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

37

8.5.

Explicar los tipos de rellenos RELLENOS PARA PASAPALO utilizados en la preparacin de BASE DE PASTAS pasapalos a base de pastas . Definicin . Tipos: - Pescado - Marisco - Vegetales - A base de crema de leche

A Pizarra Marcadores Borrador

Prueba Terica

8.6 tipos

Elaborar rellenos de diferentes Proceso de Ejecucin para la elaboracin de rellenos para para pasapalos a base de pasapalos a base de pastas pastas, siguiendo el procedimiento Normas de seguridad e higiene establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Proceso de Ejecucin para la elaboracin de pasapalos a base de pastas 8.7 Elaborar pasapalos a base de pastas Normas de seguridad e higiene siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene -

Prueba Prctica Cavas Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Mesa de trabajo Harina Sal Azcar Grasa Leche Prueba Prctica Huevos Agua Rodillo Cepillo Cuchara de madera Cortadores de varios modelos Parisienes

UNIDAD No. 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

OBJETIVO TERMINAL:
DURACION (HORAS) 38

Elaborar pasapalos a base de charcutera y quesos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene .

TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 1 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 9.1.

CONTENIDO

RECURSOS

Explicar los tipos de pasapalos PASAPALOS A BASE DE Manual a base de charcutera CHARCUTERA TURISMO Elaboracin - Definicin Pasapalos - Tipos: Pizarra Embutidos Marcadores Jamones Borrador Piezas enteras (Proscuitto) - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los Objetivos 9.1 al 9.2 sean de evaluados con una prueba terica

9.2.

Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos a Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE pasapalos a base de charcutera base de charcutera. TURISMO Elaboracin de Pasapalos - Pizarra - Marcadores - Borrador

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA
39

EVALUACION 9.3. Elaborar pasapalos a base de Proceso de Ejecucin para la charcutera, siguiendo el elaboracin de pasapalos a base de procedimiento establecido y charcutera. cumpliendo las normas de seguridad e higiene Normas de seguridad e higiene Charcutera Recipientes Prueba prctica

9.4.

Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos a -Tipos de quesos: base de quesos Duros Blandos Azules Otros Procedimiento para la elaboracin de pasapalos a base de quesos

Manual INCE TURISMO Elaboracin Prueba terica de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

9.5.

Elaborar pasapalos a base de quesos, siguiendo el Proceso de ejecucin para la procedimiento establecido y elaboracin de pasapalos a base de cumpliendo las normas de quesos. seguridad e higiene Normas de seguridad e higiene -

Prueba Prctica Quesos Pasta Alcaparras Esprragos Recipientes Cuchara de madera Parisiense varios tamaos

UNIDAD N0 10 SNDWICHES
40

OBJETIVO TERMINAL:

DURACION (HORAS) Elaborar sndwiches para el servicio de pasapalos, siguiendo el procedimiento establecido y TOTAL: 12 cumpliendo las normas de seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 1 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 10.1.

CONTENIDO

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Explicar el procedimiento SNDWICHES para la elaboracin de - Definicin sndwiches - Tipos: Fros Calientes - Caractersticas - Procedimiento para la elaboracin de sndwiches Explicar los tipos de salsas SALSAS PARA SNDWICHES utilizadas para la elaboracin - Tipos: Derivados de la mayonesa de sndwiches Mantequillas - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los Objetivos 10.1 al 10.2. de sern evaluados con una prueba terica

10.2.

Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

INCE de

MEDIOS PARA
41

OBJETIVOS ESPECIFICOS 10.3. Elaborar salsas para sndwiches, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

CONTENIDO Proceso de elaboracin sndwiches Ejecucin para la de salsas para Normas de seguridad e higiene -

RECURSOS Cavas Congeladores Utensilios Cocinas Pan Mantequilla Huevos

LA EVALUACION Prueba Prctica

10.4. Elaborar sndwiches, Proceso de Ejecucin para siguiendo el elaboracin de sndwiches procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene

la

Quesos Tocineta Esprragos Sal Pimentones Aguacate Espinacas Queso Crema Crema de Leche Recipiente

Prueba Prctica

42

UNIDAD N0 11 PASAPALOS CON FARSAS OBJETIVO TERMINAL:

DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos con farsas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las TOTAL: 24 normas de seguridad e higiene.. TEORIA PRACTICA 3 22

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra

11.1. Explicar las caractersticas de PASAPALOS CON FARSA los pasapalos con farsas. - Definicin - Tipos: Galantinas Terrinas Pats - Caractersticas

MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los Objetivos 11.1 al 11.3 de sern evaluados con una prueba terica

11.2. Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos Procedimiento para la elaboracin de Manual pasapalos con farsas con farsas. TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores 11.3. Explicar los tipos de farsas Borrador utilizadas para la elaboracin FARSAS - Tipos: de pasapalos Pizarra De Vegetales Marcadores De Pescado Borrador De Mariscos

INCE de

43

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS Tomates Cebollas Leche Championes Papas Palmito Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Pan Queso Aceite Embutidos Cucharas de madera Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos Cavas Congeladores Cocinas Utensilios Mesas de trabajo

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

11.4. Elaborar farsas de diferentes Proceso de Ejecucin para la tipos para pasapalos, elaboracin de farsas para pasapalos siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene normas de seguridad e higiene

44

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Leche Championes Papas Palmito Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Carnes Aves/Pescados Mariscos Pan Harina Queso Aceite Embutidos Cuchara de Madera Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos

11.6. Elaborar pasapalos con farsas, Proceso de Ejecucin para la siguiendo el procedimiento elaboracin de pasapalos con farsas. establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

45

BIBLIOGRAFIA

ATHKINS Y OTROS (1990) NUEVA COCINA A LA PARRILLA Mc Graw Hill Fundacin Polar (1996) DICCIONARIO GASTRONMICO Venezuela INCE TURISMO (1992) Manual de Cocina Venezuela INCE TURISMO (1992) MANUAL DE CULINARIA Venezuela

46

47

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL

INCE

48

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )

RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ( ( ( ) MATERIAL DE CONSUMO ) MOBILIARIO ) MEDIOS DE SEG. E HIG. X ) UTENSILIOS

FECHA

25-04-2002

CURSO: UNIDADES CANTIDAD TIPO

05 05 05 05 06 06 04 15 02 02 02 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO: CODIGO

NIVEL: Perfeccionamiento

CUPO:

15

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cuchillo de Sierras Cuchillo de Medio Golpe Cuchillo Trinchaje Cuchillo de Golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Deshuesador Cuchillo para Filetear Cuchillo Puntilla Espalmadera Tijeras Hachuelas

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

49

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )

RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. (X ) UTENSILIOS

FECHA
25-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

01 05 01 01
10

CODIGO:

NIVEL: FORMACIN BASICA

CUPO:

15

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Mandolina Manga y Boquilla Chaira Bowls de Acero Inoxidable varios tamaos Recipiente de Acero Inoxidable Cuadrados Recipiente de Acero Inoxidable Cilndricos Bandejas de Acero Inoxidable Bandejas de Fibra o Melamina Placas grandes y medianas Rejillas Batidores de Acero Inoxidable

10 06 06 18 06 06

Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

50

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )

RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS () MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. (X) UTENSILIOS

FECHA
25-04-2002

CURSO: ELABORACIN DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

04 06 08 04 01 06 01 01 04 01 02 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO:

NIVEL: FORMACIN BSICA

CUPO: 15

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cucharones de Diversos Tamaos Espumaderas de Acero Inoxidable Coladores Chinos Distintos Calibres Coladores de Malla Estamea Escurridores con patas Mortero de Mrmol Mortero de Madera Rodillo grande con Rolineras (de Madera) Canaladores con forma diferentes Cuchillo Abre Ostras

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

51

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )

RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. () INSTRUMENTOS (x) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

60 01 02 01 08 08 08 01 01 01 02 Unidad Juegos Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BSICA

CUPO:

15

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Broquetas Cortadores Lisos Rodaja corta masas Escurridores con mango Esptulas de Madera Cucharas de Metal sin Huecos Cucharas de Metal con Huecos Tamiz de Malla Fina Medidores de diferentes capacidades Abrelatas Industrial Cestas de Alambre para frer

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

52

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS () HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

01 03 02 02 02 02 08 01 08 04 08 Unidad Juego Juego Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BASICA

CUPO:

15

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cesta de Alambre para Hervir Ollas de Diversos Tamaos Ollas Planas de Diversos Tamaos Pailas de diferentes capacidades Brasera Luninera de diferentes tamaos Sartenes de tamaos distintos Pasa Purs Esptulas de Madera Asaderas de Diversas Capacidades Cucharas de Metal sin Huecos

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

53

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA () EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

08 01 01 02 02 01 04 12 08 02 08 Unidad Juego Juego Unidad Unidad Juego Unidad Juegos Unidad Unidad Unidad

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BSICA

CUPO:

15

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cucharas de Metal con Huecos Cortadores Rizados Cortadores Decorativos Cortadores de Huevo en Cuatro Cortadores de Huevo en Rodajas Cucharas Parisienes Distintos Tamaos Mangas Diversos Tamaos Boquillas con formas diversas Tenedores distintos tamaos Deshuesador de Aceitunas Araas Tamaos Diversos

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

54

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION

RECURSOS
() MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

04 01 02 02 03 05 01 05 06 05 02 Unidad Unidad Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO:

NIVEL: FORMACIN BSICA

CUPO:

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Ollas a presin tamaos distintos Abre lata Industrial Corta Masas Corta Pasta Trinches Agujas para Bridar Sierra Manual Batidores de Alambres (Diferentes Tamaos) Cuchara Parisiene (Diferentes Forma y Tamao) Sartenes para Creps (Diferentes Tamaos) Sartenes para Pastas

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: Marino Flores CARGO: Contratado FIRMA:

55

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

02 02 02 12 04 04 04 04 04 02 06

CODIGO:

NIVEL: FORMACIN BSICA

CUPO:

15

TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Sartenes de Pescados Paila de 04 Litros Paila de 02 Litros Fuentes o Placas Cesta de Alambre Asaderas (Diferentes Tamaos) Escurridores Cucharones Medianos Cucharones Pequeos Ollas Plana Esptulas (Diferentes Tamaos y Formas)

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

56

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO x ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACIN DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

02 04 04 02 02 02 02 01 01 04 02

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BSICA

CUPO:

15

TIPO
Unidad Unidad Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Rodillos Coladores Espumaderas Medidores Coladores Chino Maso y Mortero Ralladores Deshuesador de Aceitunas Termmetro para carnes Peladores de Papas Pesajarabe

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

57

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS ( ( ( ( ) MATERIAL DE CONSUMO x ) MOBILIARIO ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ) INSTRUMENTOS

FECHA

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

03 03 02 01 01 15 01 05 04 02 01 01

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BASICA

CUPO:

15

TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Mesa de Trabajo Puntos de Agua en Fogones Estanques Mesa Caliente Mesa de Madera Campanas Escritorio Tablas para picar Estantes de Cocina Aparadores Tajo Fregadores de Ollas

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

58

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION ( ) ( ) ( ) (x)

RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ( ( ( ) ) ) ) MATERIAL DE CONSUMO MOBILIARIO MEDIOS DE SEG. E HIG. INSTRUMENTOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

15 01 03 01

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BASICA

CUPO:

15

TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Manuales Pizarra Magntica Marcadores de Tinta Borrable Borrador

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

59

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO x ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS ( ( ( ( ) MATERIAL DE CONSUMO X) MOBILIARIO ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ) INSTRUMENTOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BASICA

CUPO:

15

TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Hornillos Salamandra o Gratinador Asador Freidora Parrilla Horno Horno Micro Onda Marmita Sartn Basculante Bao de Mara Licuadora Industrial

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: M,ARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:

60

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS Cdigo: sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MAQUINARIAS

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Licuadora Domestica Fogones Cocina Industrial a Gas Ayudante Universal (Procesador) Picadora Peladora Rebanadora Trituradora o Cutter Batidora Cava Nevera Congelador Armario Frigorfico Trituradora Bao de Mara Extractor con Filtros Campana Extractora de Aire Rebanadora

Sobadora Cava Cuarto OBSERVACIONES

CANTIDAD TIPO 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad 01 Unidad Especialista NOMBRES Y APELLIDOS Cargo : INSTRUCTOR

61

SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION

RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS ( ( ( ( X) MATERIAL DE CONSUMO ) MOBILIARIO ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ) INSTRUMENTOS

FECHA

24-04-2002

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

05 23 02 01 01 01 04 02 02 01 01

CODIGO:

NIVEL: FORMACION BASICA

CUPO: 15

TIPO
Kilo Litros Kilo Kilo Frasco Caja Frasco Galn Garrafa Galn Galn

CODIGO

DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Mantequilla Aceite Sal Pimienta en Grano (Diferentes Colores) Pimienta Molida Leche Kepchuf Pasta de Tomate Vinos Blanco y Tinto Mostazas (Diferentes Tipos) Salsa Inglesa

OBSERVACIONES:

PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: INSTRUCTOR FIRMA:

62

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Salsa Soya Harina de Trigo Vinagre Blanco y Tinto Carne de Cerdo Carne de Aves (Pavo) Atn Tabasco Azcar Huevos Aceitunas (Negra,Verde, Rellenas) Alcaparras Crema de Leche Nuez Moscada Tomillo Romero Laurel Curry Pprika Pimienta de Cayena Estragn

CANTIDAD 01
01 01 02 15 06 01 03 01 01 01 06 01 01

TIPO Galn
Bulto Galn Kilo Kilo Caja Frasco Saco Caja Kilo Frasco Litros Kilo Kilo Kilo Kilo Frasco Mediano Frasco Kilo

OBSERVACIONES

Kilo Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

63

CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Brandy Papel Aluminio Berro Espinaca Repollo Acelga Esprragos en Frasco Palmito Ajo Cebolla Hinojo Papeln Pabilo Clavos de Olor Jamn Tocineta Rbano Queso Parmesano Queso Crema

CANTIDAD
02 02 03 15 02 04 04 04 03 20 01 01

TIPO
Botellas Rollos Industriales Kilo Kilo Kilo Kilo Frasco Frasco Kilo Kilo Kilo Bulto

12
04 04 04 10 05 50

Rollos
Kilo Piezas Piezas Kilo Kilos Potes Kilos

Aves OBSERVACIONES

Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

64

CURSO: ELAORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Coliflor Lechugas (Diferentes Tipos) Berenjenas Brcoli Pepino Nabos Aj Dulce Jojoto Verde Naturales Vainitas Orgnicas Esprragos Verdes Naturales Limones Mayonesa Calabacn Cilantro Albahaca Cebollin Eneldo Yerbabuena Menta Mejorana

CANTIDAD
02 15 10 10 05 03 03 03 05 05 20 04 15 02 02 02

TIPO
Kilos Kilos Unidad Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Galones Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

Kilos Kilos Kilos

OBSERVACIONES

Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

65

CURSO: codillo sector:

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Carnes (Diferentes Tipos) Pescados (Diferentes tipos) Huesos de Res Mariscos (Diferentes Tipos) Guisantes Tomates Perejil Rizado y Criollo Pimentn (Diferentes Colores) Papas Zanahorias Ajoporro Celery Remolacha Yuca Alcachofas Brcoli Auyama Pepinillos Jojoto Mignon en frasco Championes Naturales OBSERVACIONES

CANTIDAD
80 50 05 36 01 60 05 24 50 15 05 05 03 08 06 06 03 01 03 02

TIPO
Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Frasco

Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

66

CURSO: ELAORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Organo Cibulet Tomillo Azafrn Canela Comino Laurel Pimentn Espaol Arroz Harina de Trigo Pan Rallado Leche en Polvo Sal Comn Pasta de Tomate Gelatina sin Sabor Margarina Mantequilla Aceite Aceite de Oliva Extra Virgen Azcar

CANTIDAD
25 1/8 01 03 10 05 03 05 01 01 05 05 20 25

TIPO
Kilos Kilos Grs. Kilos Kilos Kilos Lata Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Galn Kilos Kilos Kilos Litro Litros Kilos Kilos

OBSERVACIONES

Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

67

CURSO: ELAORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Vino Oporto Clavos de Olor Pernod Ron Brandy Kirchs Manteca Manzanas Peras Naranjas Fresas Duraznos Meln Aguacate Uvas Pasas Rubias y Negras Pia Mango

CANTIDAD
01 01 01 01 01 05 02 03 03 10 03 03 09 04 03 03 08

TIPO
Botella Kilos Botella Botella Botella Botella Kilos Galones Kilos Kilos Kilos Kilos Latas Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

OBSERVACIONES

Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR

68