Anda di halaman 1dari 48

KARBOHIDRAT

dr. Nur Asiah, MS, SpGK

Definisi

Kelompok substansi yang memiliki rumus kimia Cn(H2O)n, dengan rasio molar karbon:hidrogen:oksigen = 1:2:1

Karbohidrat

Hampir semua kebutuhan energi otak manusia berasal dari karbohidrat Sebagian besar energi otot dan jaringan lain berasal dari karbohidrat Karbohidrat dalam makanan digunakan tubuh setelah diubah menjadi glukosa

Fungsi Karbohidrat

Sumber energi: energi kontraktil untuk otot jantung Cadangan glikogen Protein-sparing action: mencegah protein digunakan sebagai sumber energi Efek antiketogenik: mencegah benda keton digunakan sebagai sumber energi; keton adalah produk intermediate dari metabolisme lemak Aktivitas jantung Sistem saraf pusat: otak dan sistem saraf pusat menggunakan glukosa sebagai sumber energi

Jenis Karbohidrat

Karbohidrat simplek:
Karbohidrat kompleks:

Jenis Karbohidrat

Karbohidrat Simplek

1. Monosakarida: single sugars 2. Disakarida: gula-gula yang terdiri dari pasangan


monosakarida

Karbohidrat Kompleks: Polisakarida: molekul-molekul besar yang terdiri dari rantai monosakarida Misalnya: starch (tepung), serat

Karbohidrat Simplek

Monosakarida:
Glukosa: rasa manisnya sedang sumber energi esensial untuk semua aktivitas tubuh Fruktosa: paling manis (semanis madu); dalam madu dan buah-buahan, corn syrup, dessert, cereal Galaktosa: hanya sedikit terdapat dalam makanan Disakarida: - Maltosa (glukosa+glukosa): hasil pemecahan starch - Sukrosa (glukosa+fruktosa): brown, white table sugar - Laktosa (glukosa+galaktosa): milk sugar

Monosakarida

Disakarida

Disakarida

Karbohidrat Kompleks

Tersusun atas molekul-molekul monosakarida: polisakarida 3 jenis polisakarida:

Glikogen: cadangan energi dalam tubuh manusia, terdapat dalam otot dan hati. Terdiri dari unit glukosa Starch: pada tanaman, terdiri dari unit glukosa Fiber: struktur batang, akar, daun dan kulit tanaman, terdiri dari berbagai jenis monosakarida dan derivat karbohidrat lainnya

Karbohidrat Kompleks

Glikogen

Makanan bukan sumber glikogen yang penting Terdapat dalam daging dan ada tidak pada semua jenis tanaman Tempat penyimpanan: otot dan hati Penting dalam penyediaan glukosa tubuh

Karbohidrat Kompleks

Starches

Semua berasal dari tanaman, grains: sumber starch yang terbanyak Grains: sumber energi sebagian besar orang di seluruh dunia (beras di Asia; wheat di Kanada, USA dan Eropa; Jagung di Amerika Tengah dan Selatan). Sumber starch lainnya: legumes dan tubers (umbi) Tanaman menyimpan glukosa dalam bentuk starch Terdiri dari beratus-ratus atau beribu-ribu molekul glukosa Misalnya: grains (wheat, rice), pada akar tanaman dan umbi (kentang, ubi), pada legume (bean)

Starch

Polisakarida yang mengandung unit glukosa Terdiri dari 2 homopolimer: amilosa dan amilopektin Rasio amilosa : amilopektin tergantung pada jenis tanaman Tumbuh-tumbuhan memiliki starch dalam bentuk tidak larut, granul semikristalin Amilase saliva dihambat oleh asam lambung Amilase pankreas dan saliva memecah ikatan 1-4 tetapi tidak dapat memecah ikatan antar glukosa-glukosa di bagian luar. Hasil akhir pemecahan amilase adalah dalam bentuk -(1-4) disakarida (maltosa) dan trisakarida (maltotriosa) Maltosa dan maltotriosa dipecah oleh disakarida sukrase dan isomaltase menjadi glukosa bebas

Rasio Amilosa dan Amilopektin pada Tanaman


Tanaman Amilosa (%) Jagung 24 (standard) Kentang 20 Beras 18,5 Tapioka 16,7 Gandum 25 Amilopektin (%) 76 80 81,5 83,3 75

STARCH

Karbohidrat Kompleks

Fiber

Bagian dari struktur tanaman Terdapat pada makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan: sayur-sayuran, buah-buahan, whole grains, legumes Berbeda dengan starch, struktur monosakarida pada fiber tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia: nonstarch polysaccharides Hanya menyediakan sedikit energi

Fibre (Serat)

Bakteri usus memetabolisme serat untuk membentuk gas (hidrogen, karbondioksida, metan) dan asam lemak rantai pendek (asetat, propionat, butirat), Gas-gas diserap atau diekskresikan dalam pernafasan atau melalui rektum Butirat terutama dimetabolisme oleh kolonosit yang menjadi sumber nutrisi dan pengaturan pertumbuhan sel-sel usus Asetat melalui peredaran darah dan diambil oleh hati, otot dan jaringa lain

Karbohidrat Kompleks

Macam-macam fiber
Soluble fiber: larut dalam air, membentuk gel, dapat dengan mudah dicerna oleh bakteri kolon (fermentasi) Umumnya ditemukan pada oat, barley, legume, buah-buahan Berperan dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa darah

Karbohidrat Kompleks

Macam-macam fiber
Insoluble fiber: Hanya sedikit membentuk gel Hanya sedikit yang difermentasi oleh bakteri kolon Sebagian besar ditemukan pada whole grain (bran), sayur-sayuran, Meningkatkan pergerakan usus dan meringankan gejala konstipasi

Karbohidrat Kompleks

Fiber Bahan makanan sumber: tanam-tanaman


Ditambahkan pada makanan: functional fibers Contoh: selulosa dalam sereal Total fiber: dietary fibers + functional fibers Resistant starches: - Beberapa jenis starch diklasifikasikan sebagai dietary fiber, disebut resistant starch - Starch yang lewat dari pencernaan dan penyerapan di dalam usus halus - Starch sulit dicerna: efisiensi individu dalam mencerna starch, dan bentuk fisik dari makanan - Banyak ditemukan pada whole legumes, kentang mentah, pisang yang belum matang

Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat


Tujuan: memecah menjadi molekul lebh kecil, terutama menjadi glukosa agar dapat diserap dan digunakan tubuh
Mulai di mulut, berakhir dan diserap di usus halus, dikonversi menjadi energi (glukosa) di dalam hati

Pencernaan Karbohidrat

Sekitar 60% karbohidrat yang dicerna dalam bentuk polisakarida, terutama starch. Sukrosa dan laktosa sekitar 30 dan 10% dari bentuk karbohidrat yang dicerna dalam tubuh Makanan dalam bentuk starch yang masuk ke dalam saluran cerna akan dipecah menjadi molekul lebih pendek, akhirnya diubah menjadi monosakarida Mulut:

Makanan tinggi serat memperlambat proses makan dan merangsang aliran saliva Saliva mengandung enzim amilase yang menghidrolisis starch menjadi polisakarida yang rantainya lebih pendek dan menjadi maltosa disakarida

Pencernaan Karbohidrat

Lambung

Bercampurnya asam lambung dan enzim yang memecah protein membuat amilase tidak aktif Asam lambung terus memecah starch , tetapi asam lambung tidak mengandung enzim untuk mendigesti karbohidrat, sehingga digesti karbohidrat dimulai lagi dalam usus halus Serat memperlambat pengosongan lambung dan membuat rasa penuh dan kenyang Asam lambung menghambat amilase saliva

Pencernaan Karbohidrat

Sebagian besar digesti karbohidrat di dalam usus halus Enzim pencerna karbohidrat utama adalah amilase pankreas, memecah polisakarida menjadi rantai glukosa lebih pendek dan maltosa.

3 enzim khusus memecah disakarida di usus halus:


Maltase: maltosa menjadi 2 molekul glukosa Sukrase: sukrosa menjadi 1 glukosa + 1 fruktosa Laktase: laktosa menjadi 1 glukosa + 1 galaktosa

Semua polisakarida dan disakarida dipecah menjadi Monosakarida, sebagian besar adalah glukosa, sebagian menjadi molekul fruktosa dan galaktosa

Absorbsi

Absorbsi monosakarida terjadi secara transport aktif, difusi dengan perantaraan carier, dan difusi sederhana (simple diffusion) 80% karbohidrat diabsorbsi dalam bentuk glukosa melalui mekanisme transport sodium, 20% sisanya dalam bentuk galaktosa dan fruktosa Membran sel terdiri dari lipid yang bersifat impermiabel untuk glukosa sehingga dibutuhkan pengangkut (transporter). Protein spesifik bertindak sebagai carrier di dalam sel yang mengikat glukosa yang memasuki sel melalui membran lipid
1. Kelompok yang memfasilitasi transporter glukosa bagian dari protein integral di permukaan sel. Glukosa berpindah sesuai dengan gradien konsentrasi (difusi fasilitatif) 2. Sodium (NA+) glukosa transporter (simporter),

Glukosa dan fruktosa merupakan gula terbanyak yang diabsorbsi Sekitar 95% glukosa diabsorbsi secara aktif Sebagian glukosa dan galaktosa diabsorbsi dengan bantuan sodium-dependent carrier (tergantung pada sodium) Absorbsi fruktosa secara difusi fasilitatif, kecepatannya tergantung pada konsentrasi gula. Carrier yang disebut GLUT5 sangat dibutuhkan untuk absorbsi fruktosa

Absorbsi

GLUT sebagai carrier untuk absorbsi glukosa memiliki beberapa isoform:

GLUT 1: di berbagai jaringan, otak, plasenta, ginjal, kolon GLUT 2: hati, pankreas, ginjal, usus halus GLUT 3: otak, testis GLUT 4: otot skeletal, lemak, otot jantung, jaringan lemak GLUT 5: usus halus, sperma

Summary of Carbohydrate Digestion


Digestive area Mouth Stomach

Small intestine

Action Starch dextrins maltose Starch hydrolysis continuous briefly Pancreatic amylase Starch dextrins maltose Intestinal disaccharidases Sucrase Sucrose glucose fructose Lactase Lactose glucose galactose Maltase Maltose glucose + glucose

Enzyme Salivary amilase: ptyalin None

Pengaturan Glukosa Darah

Konsentrasi glukosa darah setelah puasa semalaman sekitar 70-105 mg/100 mL(3,9-5,8 mmol/L) Setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat meningkat menjadi 6,57,2 mmol/L Saat puasa lama turun menjadi 3,3-3,9 mmol/L Otak sangat tergantung pada glukosa, dibutuhkan sekitar 140 g/hari

Pengaturan Glukosa Darah


Glukosa yang memasuki sirkulasi diperoleh secara eksogen (diet) dan endogen (glikogenolisis dan glukoneogenesis) Setelah glukosa memasuki sel, reaksi kimia yang pertama kali adalah fosforilasi Hormon yang berperan dalam pengaturan kadar gula darah: insulin, glukagon, epinefrin (adrenalin), tiroid, glukokortikoid, growth hormon Hormon lainnya disebut counterregulatory insulin: glukagon, epinefrin (adrenalin), tiroid, glukokortikoid, growth hormon. Kerjanya berlawanan dengan insulin

Pengaturan Glukosa Darah


Epinefrin: sekresinya meningkat saat hipoglikemia, meningkatkan glikogenolisis di hati dan otot Tiroid: meningkatkan aktivitas epinefrin pada glikolisis, glukoneogenesis, membantu insulin dalam menggunakan glukosa dan sintesis glikogen Glukokortikoid: meningkatkan glukoneogenesis, menghambat penggunaan glukosa dalam jaringan ekstrahepatik dan bersifat antagonis insulin Growth hormon: sekresinya meningkat saat hipoglikemia, menghambat metabolisme glukosa ketika dilepaskan asam lemak bebas dari jaringan adiposa

Pengaturan Glukosa Darah


Tingginya kadar glukosa darah merupakan sinyal utama dilepaskannya insulin oleh pankreas Insulin akan merangsang terjadinya glikolisis dan menghambat lipolisis Insulin ditingkatkan oleh: asam-asam amino tertentu, asamasam lemak, glukagon, sekretin, hormon-hormon inkkretin, glukagon-like peptide-1, glucose-dependent insulinotropic polypeptide Rendahnya kadar glukosa akan merangsang pengeluaran glukagon Pengaruh glukagon di hati: glikogenolisis (pemecahan glokogen dengan mengaktifkan enzim fosforilase), glukoneogenesis,

Interelasi Metabolisme Karbohidrat, Protein, Lemak

Indeks Glikemik

Merupakan pengukuran pengaruh makanan yang mengandung karbohidrat terhadap kadar glukosa darah Suatu tes yang membandingkan peningkatan kadar glukosa darah yang terjadi setelah 2 jam mengkonsumsi makanan yang mengandung 50 g karbohidrat terhadap makanan yang dijadikan referensi (biasanya roti atau larutan glukosa) Roti putih dicerna dengan cepat, menyebabkan peningkatan glukosa darah, diberi nilai 100

Indeks Glikemik

Kategori makanan:
Indeks glikemik rendah: < 50 Indeks glikemik sedang: 55-70 Indeks glikemik tinggi: > 70 Makanan yang kaya akan tepung dan karbohidrat simpleks rendah serat memiliki indeks glikemik tinggi, cepat dicerna dan meningkatkan kadar gula darah dengan cepat Makanan yang mengalami proses memasak yang lama memiliki indeks glikemik tinggi Protein dan lemak dalam makanan memperlambat absorbsi glukosa Makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan mengandung serat dapat mencegah fluktuasi kadar glukosa dalam darah

Makanan
Baked potato (without skin) Corn flakes Jelly beans White bread Soft drink Angel food cake Cheese pizza Spaghetti Banana Orange juice Green peas All bran cereal Apple Skim milk Kidney beans Fructose

Indeks glikemik
121 119 114 101 97 95 86 83 76 74 68 60 52 46 42 32

Bahan Makanan Sumber


Heksosa Sumber Kepentingannya

D-glukosa

Jus buah, hidrolisis tepung, gula dalam kaleng, maltosa dan laktosa
Buah, jus, madu, hidrolisis sukrosa dari gula dalam kaleng

D-fruktosa

D-glaktosa

Hidrolisis laktosa (gula susu)

dalam bentuk glukosa digunakan tubuh, dan jaringan, sumber energi untuk sel tubuh Diubah menjadi glukosa di dalam hati dan usus sebagai cadangan energi bagi sel-sel tubuh Diubah menjadi glukosa di dalam hati dan digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi; disintesis di dalam kelenjar susu untuk membuat laktosa susu; terdapat dalam glikolipid dan glikoprotein

Disakarida
Sukrosa

Sumber
Gula dalam kaleng, gula bit, wortel, nenas

Kepentingannya
Dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa, sumber energi untuk sel

Laktosa

Susu

Dihidrolisis menjadi glukosa


dan galaktosa, sumber energi utuk sel, bahanbahan untuk memproduksi ASI saat menyusui

Maltosa

Pemecahan tepung oleh amilase atau hidrolisis makanan

Dihidrolisis menjadi glukosa, sumber energi untuk sel,

komersil, benih-benih sereal

hasil metabolisme
pencernaan, dapat dapat difermentasi

Pemanis Buatan

Non-nutritive: tanpa kalori


kemanisan dibanding sukrosa Aspartam 160-220 kali Acesulfame-K 200 kali Sakarin 200-700 kali Sukralose 600 kali Neotame 8,000 kali

Karbohidrat dan Penyakit Kronik

Sukrosa penting dalam pembentukan karies gigi Konsumsi fruktosa berlebihan (misalnya dalam high-fructose corn syrup) dihubungkan dengan hipertrigliseridemia, aterosklerosis, resistensi insulin, obesitas

Reference: Keim NL, Levin RJ, Havel PJ. Carbohydrates dalam Modern Nutrition in Health and Disease. Lippincott Williams & Wilkins, 2006: 65-82