Rifky_boy@rocketmail.com ASAM LEMAK (TANYA-JAWAB) 1. Apa perbedaan lemak dengan minyak? ( Ferina, 2010) 2. Jelaskan siklus beta- oksidase?

3. Lemak 9,3 kkal, sedangkan karboksilat tidak menghasilkan, Kenapa? 4. Jelaskan tata nama asam lemak beserta contohnya? 5. Bentuk asam lemak mana kah Cis atau trans yang menyebabkan kanker? (nurul) 6. Mengapa asam lemak tak jenuh lebih stabil? Jawab: 1. pada temperatur kamar lemak berwujud padat sedangkan minyak berwujud cair, gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati) . Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh yang lebih banyak 2. Untuk memperoleh energi, asam lemak dapat dioksidasi dalam proses yang dinamakan oksidasi beta. Sebelum dikatabolisir dalam oksidasi beta, asam lemak harus diaktifkan terlebih dahulu menjadi asil-KoA. Dengan adanya ATP dan Koenzim A, asam lemak diaktifkan dengan dikatalisir oleh enzim asil-KoA sintetase (Tiokinase). Langkah-langkah masuknya asil KoA ke dalam mitokondria dijelaskan sebagai berikut:

Asam lemak bebas (FFA) diaktifkan menjadi asil-KoA dengan dikatalisir oleh enzim tiokinase.

Setelah menjadi bentuk aktif, asil-KoA dikonversikan oleh enzim karnitin palmitoil transferase I yang terdapat pada membran eksterna mitokondria menjadi asil karnitin. Setelah menjadi asil karnitin, barulah senyawa tersebut bisa menembus membran interna mitokondria.

Pada membran interna mitokondria terdapat enzim karnitin asil karnitin translokase yang bertindak sebagai pengangkut asil karnitin ke dalam dan karnitin keluar.

Asil karnitin yang masuk ke dalam mitokondria selanjutnya bereaksi dengan KoA dengan dikatalisir oleh enzim karnitin palmitoiltransferase II yang ada di membran interna mitokondria menjadi Asil Koa dan karnitin dibebaskan.

Asil KoA yang sudah berada dalam mitokondria ini selanjutnya masuk dalam proses oksidasi beta.

Dalam oksidasi beta, asam lemak masuk ke dalam rangkaian siklus dengan 5 tahapan proses dan pada setiap proses, diangkat 2 atom C dengan hasil akhir berupa asetil KoA. Selanjutnya asetil KoA masuk ke dalam siklus asam sitrat. Dalam proses oksidasi ini, karbon asam lemak dioksidasi menjadi keton. 3. Dari ketiga substrat respirasi di atas, karbohidrat merupakan substrat respirasi yang paling utama. Jumlah energy yang di hasilakn tiap gram protein setara dengan jumlah energi yang di hasilkan oleh setiap gram karbohidrat, yaitu +4,1 kkal. Sedangkan setiap gram lemak dapat menghasilkan dua kali lipat dari jumlah energi tersebut, yaitu +9,3 kkal. Mengapa ? Perhatikan hal-hal berikut ini : 1) 1 molekul lemak + 2H2O = 2 C6H12O6 (glukosa) 2) Perbandingan C : H : O molekul lemak (misalnya tristearin) adalah 57 : 110 : 6. Sedangkan pada moleul karbohidrat, perbandingan C:H:O jauh lebih render, yaitu 6:12:6. Itulah sebabnya, oksigen yang di gunakan dalam proses oksidasi lemak untk mendaptkan energi juga lebih banyak dari pada proses oksidasi karbohidrat. 3) Rantai asam lemak yang banyak mengandung gugus CH2 merupakan bentuk penyimpanan yang ideal untuk surplus energy metabolic. Zat ini dalam bentuk sangat tereduksi, sehingga menghasilkan energy dua kali lebih pergram karbohidrat, apabila di pecah menjadi CO2 dan H2O. 4) Lemak disimpan dalam bentuk yang paling pekat dan sedikit mengandung air, dimana energy potensial dapat disimpan.

5) Nilai kalori protein jika diukur secara langsung dengan alat yang di sebut calorimeter adalah 5,3 kal/g (5,3 kkal/g), jadi lebih tinggi dari pada nilai kalori karbohidtar, yaitu 4,1 Kal/g (4,1 kkal/g). akan tetapi, pada oksidasi protein di dalam tubuh, produk akhir katabolismenya adalah urea dan senyawa nitrogen lainnya, di tambah CO2 dan H2O. itulah sebabnya, nilai kalori protein di dalam tubuh hanya 4,1 Kal/g (4,1 kkal.g), yaitu setara dengan nilai karbohidrat. Produksi energy juga dihitung secara teori, yaitu dengan mengukur O2 yang dikonsumsi untuk oksidasi zat makana tersebut. Angka yang cukup akurat telah di tetapkan untuk hal ini, yaitu : Setiap pembangunan perliter O2 untuk katabolisme, akan membebaskan energy sebesar $,82 alori (4,82 kkal).

4. Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.

Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.

Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat. Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat. Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat. Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3. Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat. Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5. Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat. Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7. Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat. Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, -12. Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, -9. Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, -9, OH-7. Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, -6, -9. Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -3, -6, -9. Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -6, -9, -12. Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, -6, -8, -10. Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam -elaeostearat, -7, -9, -11. Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam -parinarat, -3, -5, -7, -9. Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat. Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, -6, -9, -12, -15. Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, -11. Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, -9. Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat. Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, -9.

Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat. Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, -9. Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

5. Telah disebutkan bahwa lemak atau trigliserida mengandung asam lemak. Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini bisa dalam bentuk cis atau trans. Dalam bentuk cis, hidrogen berada pada sisi yang sama dari ikatan rangkap. Dalam bentuk trans, hidrogen berada di sisi berlawanan dari ikatan ganda. Hampir semua asam lemak di alam ada dalam bentuk cis yang tidak berbahaya. Asam lemak trans tidak alami dan bentuknya lebih padat daripada yang berbentuk cis. Proses hidrogenasi menjadikan asam lemak tak jenuh ini menjadi jenuh dan berbentuk padat yaitu margarin. Tetapi proses hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial bisa merubah asam lemak cis ini menjadi asam lemak trans yang sangat berbahaya. Asam lemak tak jenuh yang ada di minyak goreng dan berpotensi menjadi asam lemak transbila dihidrogenasi adalah: 1. Asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh tunggal / asam lemak rantai panjang (18 atom karbon). 2. Asam linoleat yaitu asam lemak tak jenuh ganda / asam lemak rantai panjang (18 atom karbon). Agar hidrogenasi lemak nabati tidak menghasilkan lemak trans maka proses itu harus dilakukan pada suhu antara 140 C - 170 C dengan tekanan tinggi. Pada tekanan standar (20 psi) proses hidrogenasi menghasilkan sekitar 40% asam lemak trans berat, dibandingkan dengan sekitar 17 % bila menggunakan metode tekanan tinggi (200 psi).

Kadar lemak trans bisa lebih rendah lagi bila minyak nabati itu dicampur dengan minyak kedelai unhydrogenated cair, yang bisa menghasilkan margarin dengan kandungan 5 sampai 6 % lemak trans. Serta proses hidrogenasi harus dilakukan lebih lama.

6. Asam lemak jenuh lebih stabil daripada asam lemak tidak jenuh jamak. Hal ini dikarenakan asam lemak tidak jenuh sangat mudah teroksidasi dan mudah rusak. Apabila teroksidasi ia akan menjadi radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat merusak biomolekul lainnya didalam pangan dan tubuh