Anda di halaman 1dari 125

LAPORAN MAGANG

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010

SYIFA PUJI SUCI OLEH : 106101003359
SYIFA PUJI SUCI
OLEH :
106101003359

PEMINATAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2010

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

GIZI MASYARAKAT

Magang, Februari 2010

Syifa Pujisuci, NIM: 106101003359

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010

ABSTRAK
ABSTRAK

+ 110 Halaman,4 Tabel, 5 Bagan,6 Gambar

xiv

Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan adalah gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi pasien.

Dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit) tahun 2007, pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak

dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Pandeglang Tahun 2010. Hasil pengamatan selama magang di Rumah Sakit Berkah Pandeglang didapat bahwa Rumah Sakit tersebut termasuk ke dalam rumah sakit tipe C. Bentuk penyelanggaraan makanannya adalah swakelola. Berdasarkan perhitungan DepKes (2007) dengan menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui

bahwa sumber daya manusia di RS Berkah Kabupaten Pandeglang masih kurang. Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah dilengkapi dengan data kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek peralatan yang masih layak atau tidak untuk dipergunakan. Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang belum sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan, pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas pokok dan fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan dengan baik.

Saran untuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang sebaiknya perencanaan tenaga kerja dihitung berdasarkan metode Indicator Staffing Needs (ISN) dari DepKes tahun (2007). Berkoordinasi dengan BKD mengenai kekurangan para pekerja di instalasi gizi. Semua proses dalam penyelenggaraan makanan sebaiknya dispesifikasi dan dibuat pedoman. Agar pihak rekanan (koperasi) dan para pekerja dalam proses penyelenggaraan makanan mengetahui dengan baik spesifikasi sesuai dengan PPMRS Depkes (2007). Tugas Pokok dan fungsi para pekerja di instalasi gizi khususnya bagian gudang sebaiknya di laksanakan dengan baik dan benar agar penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

baik dan benar agar penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).

Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).

PERNYATAAN PERSETUJUAN

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

RS BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta Jakarta, 5 April 2010 Mengetahui
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Jakarta, 5 April 2010
Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, M.KM

Pembimbing Fakultas

Hj. Siti Rohayati, AMG

Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010 Penguji I, Catur Rosidati, SKM, MKM Penguji II,
Jakarta, 5 April 2010
Penguji I,
Catur Rosidati, SKM, MKM
Penguji II,

Raihana Nadra Alkaff, MMA

RIWAYAT HIDUP

Nama

: Syifa Pujisuci

Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang 02 Februari 1987

Jenis kelamin

: Perempuan

Agama

Alamat

: Islam

: Jln. Perintis Kemerdekaan No 8 Kd.Kombong Rt/Rw 02/03

1.

Menes - Pandeglang Banten : 085217757224 : faa_here@yahoo.com SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)
Menes - Pandeglang
Banten
: 085217757224
: faa_here@yahoo.com
SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)

No Telephone

Email

Riwayat Pendidikan

2.

Mts. Mathlaul Anwar Pusat Menes (1999-2002)

3.

4.

SMA I Pandeglang (2002-2005)

S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (2006- Sekarang )

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta

Alam, sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan

jalanNya lah sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul

Gambaran

Penyelenggarana

Makanan

Rumah

Sakit

Berkah

Kabupaten

Pandeglang Tahun 2010”. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan

kepada junjungan Baginda Rasulullah SAW.

1.

2.

dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
dan
masih
jauh
dari
sempurna
sehinga
saya
harapkan
kritik
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan magang ini masih banyak

dan

kekurangan

sarannya. Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak

masukan, ilmu, spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan

cinta saya ingin mengucapkan terima kasih kepada:

Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK

Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3.

4.

Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK

jurusan Kesehatan Masyarakat.

Ibu

Catur

Rosidati,

SKM,

MKM

selaku

pebimbing

Fakultas

yang

memberikan waktu, kesabaran dan bimbingannya.

5.

Ibu Febrianti , M.Si.

selaku penanggung jawab peminatan Gizi FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

6.

Ibu Hj. Siti Rohayati. AMG, selaku pembimbing lapangan.

7. Para pekerja di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang hatur nuhun pisan

8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,

A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng

Fani

Jamal Gafa, Ssi,Apt dan Falah Safira adik tercintaQ.

9. TO@ers

:Doema(kuping),

Yosi(Toet),

Yunci(Jebew),

Keke(gingsul),

Alien,Yuni(Nene’) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit

untuk proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan,
untuk proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya.
Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya
Teruntuk ’aa’ Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full
dalam menyelesaikan penyusunan laporan magang ini.

10.

11.

12.

Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya

bwt masukannya

hope’

Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu

Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan

semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.

Amiiin,,

.

Ciputat, 31 Maret 2010

Syifa Pujisuci

ABSTRAK

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI

RIWAYAT HIDUP

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL DAFTAR BAGAN DAFTAR GAMBAR PENDAHULUAN 1. 1 Latar Belakang 1. 2 Tujuan Magang
DAFTAR TABEL
DAFTAR BAGAN
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
1.
1 Latar Belakang
1.
2 Tujuan Magang
1.
2.1 Tujuan Umum
1.
2. 2 Tujuan Khusus

BAB I

1. 3 Manfaat Magang

1. 3. 1 Bagi Mahasiswa

1. 3. 2 Bagi Akademik

1. 3. 3 Bagi Institusi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

i

iii

iv

v

vii

xi

xii

xiii

xiv

1

4

4

4

5

5

5

5

6

2.3

Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

7

2.4 Landasan Hukum

2.5 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit

2.6 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

8

8

12

2.7 Sumber Daya Manusia Dalam Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi

2.7.2 Staffing

2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga 2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja 2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja 2.8 Sarana
2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga
2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja
2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja
2.8 Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan
2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan
2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan

2.9.2 Penyusunan Standar Makanan

2.9.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

2.9.4 Perencanaan Menu

2.9.5 Perencanaan Bahan Makanan

2.9.6 Perhitungan Harga Makanan

2.9.7 Penyediaan Bahan Makanan

13

13

15

16

24

25

26

26

26

31

31

31

33

34

38

39

41

2.9.9

Pembelian Bahan Makanan

44

2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan 45 2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan 48 2.9.12 Distribusi Bahan Makanan 51
2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan
45
2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan
48
2.9.12 Distribusi Bahan Makanan
51
2.9.13 Persiapan Bahan Makanan
51
2.9.14 Pengolahan Bahan Makanan
52
2.9.15 Distribusi Makanan
57
2.9.16
Pengawasan dan Mutu Produksi
61
2.9.17
Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut
62
BAB III
ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG
3.1
Alur kerja
63
3.2 Lokasi
64
3.3 Waktu Pelaksanaan
64
3.4 Jadwal Kegiatan Magang
65
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang
70
4.1.1 Visi dan Misi
71
4.1.2 Pelayanan RS Berkah Pandeglang
72
4.2
Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang
72
4.2.1
Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang
72

4.2.3

Sarana dan Prasarana

82

4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang

4.3.1 Peraturan Pemberian Makanan

4.3.2 Penyusunan Standar Makanan

4.3.3 Perencanaan Menu

4.3.4 Perencanaan Bahan Makanan

4.3.5 Perhitungan Harga Makanan

4.3.6 Diet dan Jumlah Pasien

4.3.7 Permintaan Bahan Makanan 4.3.8 Pembelian Bahan Makanan 4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan 4. 3.10 Penyimpanan
4.3.7 Permintaan Bahan Makanan
4.3.8 Pembelian Bahan Makanan
4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan
4.
3.10 Penyimpanan Bahan Makanan
4.
3.11Penyaluran/distribusi Bahan Makanan
4.
3.12 Persiapan Bahan Makanan
4.
3.13 Pengolahan Bahan Makanan

4. 3.14 Penyajian Makanan

4. 3.15 Distribusi Makanan

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

5.2

Kesimpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA

84

85

86

87

89

90

91

92

93

93

95

97

97

98

100

102

105

106

108

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Halaman

3.1

Jadwal Kegiatan Magang di RS Berkah Pandeglang

65

4.1

Tugas Pekerja Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang

76

4.2

Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang

86

4.3

Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun 2010

89

4.2 Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang 86 4.3 Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun

DAFTAR BAGAN

Nomor Tabel Halaman 2.1 Bagan Input, Proses, dan Output 9 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Nomor Tabel
Halaman
2.1
Bagan Input, Proses, dan Output
9
2.2
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS di Indonesia …
11
2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
27
4.1
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang
82
4.2
Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang
84

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tabel Halaman 4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien 93 4.2 Gambar Ruang
Nomor Tabel
Halaman
4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien
93
4.2 Gambar Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
96
4.
3
Gambar Pengolahan Bahan Makanan
99
4.
4
Gambar Penyajian Makanan
101
4.
5
Gambar Pemorsian Berdasarkan Kelas dan Etiket Pasien
102
4.
6
Gambar Proses Distribusi
103

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bidang kesehatan masih menjadi

salah satu masalah yang harus dihadapi

oleh negara berkembang seperti Indonesia. Kualitas pertumbuhan pembangunan

bangsa

Indonesia

sebagai

Negara

Berkembang

dalam

kondisi

yang

cukup

dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan menghambat tercapainya tujuan utama pembangunan manusia. Salah
dari
177
negara dilihat
dari
indeks
pembangunan
menghambat
tercapainya
tujuan
utama
pembangunan
manusia.
Salah
satu
sektor
kesehatan
yang
sangat
berkaitan

segera diatasi agar pembangunan nasional dapat berjalan dengan baik.

daya

memprihatinkan. Berdasarkan laporan UNDP tahun 2007, Indonesia berada pada

urutan ke 107

manusia

(DepKes, 2008). Kurang baiknya indeks pembangunan manusia di Indonesia

dapat

nasional.

Pembangunan kesehatan merupakan salah satu masalah nasional yang harus

Pembangunan kesehatan harus di awali dengan kualitas kesehatan sumber

dengan

kesehatan sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor

yang

mempunyai peranan sangat penting dalam mewujudkan pembangunan

kesehatan yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting

baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan

memberikan energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan

mengganti jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh

terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab

terhadap sehat atau sakitnya seseorang.

Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia, yang dibutuhkan

seseorang untuk mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, proses dalam

tubuh

dan

menyediakan

energi

bagi

fungsi

tubuh.

Zat

gizi

untuk

mempertahankan tubuh diantaranya protein, lemak dan karbohidrat sebagai zat

gizi makro, dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986)

perbaikan gizi individu biasanya diberikan di rumah sakit
perbaikan
gizi
individu
biasanya
diberikan
di
rumah
sakit

upaya

mengumpulkan

banyak

bukti

bahwa

gizi

kurang

dapat

mengakibatkan

terpengaruhnya perkembangan mental, perkembangan jasmani, produktivitas,

dan rentang tahun bekerja, yang semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi

manusia. Menurut Call dan Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi

oleh konsumsi makanan (zat gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada

tidaknya program pemberian makanan di luar keluarga). Untuk itu diperlukan

upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat

melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Dan salah satu

melalui

pelayanan

gizi

rumah

sakit

yang

bertujuan

untuk

memperbaiki

dan

mempertahankan status gizi pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan

makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi

pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.

Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan

di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,

bahkan

berisiko

pada

kematian

pasien.

Oleh

karena

itu,

penyelenggaraan

makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-

baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian

diet

yang

tepat.

Dalam

hal

ini

termasuk

kegiatan

pencatatan,

pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003). Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan

Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus

merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di

rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya

penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah

unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan.

Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak

dan memadai bagi pasien/

konsumen yang membutuhkan (DepKes, 2007).

Rumah Sakit Berkah Pandeglang merupakan rumah sakit yang memiliki

instalasi gizi yang didalamnya dikelola sebuah penyelenggaraan makanan. Dari

uraian

di

atas,

maka

penulis

tertarik

untuk

mengetahui

Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2 Tujuan Magang

1.2.1

Tujuan Umum

Kegiatan

magang

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2.2 Tujuan Khusus

1.

Diketahuinya

gambaran

mengenai

Rumah

Sakit

Berkah

Pandeglang

Tahun 2010.

2. Pandeglang Tahun 2010. 3. Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010. 4. Rumah Sakit Berkah
2.
Pandeglang Tahun 2010.
3.
Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
4.
Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
5.

Diketahuinya bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Berkah

Diketahuinya sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan

Diketahuinya sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di

Diketahuinya alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang, yang meliputi: perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan

bahan

makanan,penyaluran

bahan

makanan,persiapan

bahan makanan,

pengolahan makanan, distribusi/ penyaluran makanan

serta evaluasi.

Manfaat Magang

1.2.3

Bagi Mahasiswa

1. Untuk

menambah

pengalaman

dan

wawasaan

mahasiswa

mengenai

manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

2. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah

dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.

3. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja

1.2.4

1.2.5

Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 1.
Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan
Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1.
Dapat terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma
Perguruan
Tinggi
yaitu
:
Akademik,
Penelitian,
dan
Pengabdian
Masyarakat.
2.
Dapat membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan
Rumah Sakit Berkah Pandeglang.

Bagi Institusi (Rumah Sakit)

Sebagai

bahan

masukan/informasi

untuk

peningkatan

kualitas

makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Berkah Pandeglang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut

Depkes

tahun

(Pelayanan

penyelenggaraan

2007

makanan

dalam

buku

Rumah

pedoman

PPMRS

Sakit)

pengertian

penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai

memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan. makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan,
memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.
makanan,
dimulai
dari
penyusunan
anggaran
(bahan
makanan,

distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan

kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan

Menurut Liswarti Yusuf tahun 2006 Penyelenggraan makanan adalah

usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan

peralatan,

tenaga/personel, dll), penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi

yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya,

yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat

mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).

Penyelenggaraan

makanan

institusi

haruslah

memperhatikan

kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan

menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai

masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai

vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu

perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan

2.2.

Medik,1991 dan Waryana, 2001).

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Menurut Depkes tahun
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.
Menurut
Depkes
tahun
2007
dalam
buku
pedoman
(Pelayanan
penyelenggaraan
makanan
Rumah
Sakit)
tujuan

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan

PPMRS

dari

penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan

dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang

layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan.

2.3.

Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut DepKes tahun 2007 Sasaran penyelenggaraan makanan di

rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).

1.

Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan

2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

3. Undang-Undang Nomor 32/ 2004 tentang Otonomi Daerah

4. Undang-Undang Nomor 33/ 2004 tentang Kewenangan Pemerintah Pusat

dan Pemerintah Daerah

5. SK Menkes Nomor 134/ 1978 tentang Organisasi dan Tatalaksana Rumah

Sakit Umum

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga 7. SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana Standar
Persyaratan
Kesehatan Jasa Boga
7.
SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana
Standar Pelayanan Medis
Pelayanan Rumah Sakit
10.
Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit
11.
Permenkes 712/ 2003 tentang Sanitasi Makanan

6. Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

Nomor

721/

Menkes/

1986

tentang

8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 436/ Menes/ SK/ 1993 tentang

9. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

12. SK Menkes Nomor 1673/ 2005 tentang Badan Layanan Umum

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan

prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah

menetapkan

terlebih

dahulu

strategi

berupa

dana,

daya,

peralatan,

dan

kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna

berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud

dapat digambarkan dalam bentuk bagan :

Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan

MASUKAN

PROSES

KELUARAN

(INPUT)

(OUTPUT)

1. Tenaga 2. Pengetahuan dan keterampilan 3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi
1. Tenaga
2. Pengetahuan
dan
keterampilan
3. Material
4. Peralatan
5. Dana
6. Informasi
PENGAWASAN 1. Perencanaan pelayanan makanan 1. yang 2. Penyiapan makanan (pengadaan bahan, pengolahan
PENGAWASAN
1. Perencanaan
pelayanan
makanan
1.
yang
2. Penyiapan
makanan
(pengadaan
bahan,
pengolahan
memasak,dsb)
2.
3.
yang
3. Penyelenggaraan
pelayanan untuk
konsumen
PENGENDALIAN
Makanan bermutu Pelayanan yang baik Keuntungan memadai
Makanan
bermutu
Pelayanan
yang baik
Keuntungan
memadai

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa biaya,

tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar

proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan

pendistribusian makanan. Standar keluaran (output) berupa mutu makanan dan

kepuasan

pasien

pengorganisasian,

(DepKes,

2003).

Dalam

manajemen

menurut

DepKes

(2007)

organisasi

dalam

ini

diperlukan

penyelenggaraan

makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja

yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.

Oleh karena itu penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik

guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah sakit

terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan

pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.

a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material. b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan
a.
Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.
b.
Aspek
terapeutik
sesuai
dengan
fungsi
makanan
dalam
penyembuhan
penyakit.
c.
Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang
sakit.
d.
Aspek
pengembangan
dan
penelitian
untuk
menyempurnakan
fungsi
pelayanan makanan.

Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan

Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada

bagan :

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Rumah Sakit di Indonesia

(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)

Pimpinan

instalasi gizi

Unit tata usaha Administrasi Perencanaan Perlengkapan Umum dan Laporan Unit Unit Unit konsultasi Perencanaan
Unit tata usaha
Administrasi
Perencanaan
Perlengkapan
Umum
dan Laporan
Unit
Unit
Unit konsultasi
Perencanaan &
Pengolahan
dan
dan
Pengadaan
dan Distribusi
Penyuluhan

Perbekalan

Unit penelitian

Pengembangan

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

Menurut

Depkes

RI

tahun

penyelenggaran

makanan

Rumah

Sakit

dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1.

Swakelola

2007

dalam

buku

pedoman

sistem

bentuk

penyelenggaraan

makanan

Makanan dimasak sendiri

sekaligus melayani distribusi makanan kepada

konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh

instalasi

gizi

dalam

pelaksanaan

kegiatan

mulai

dari

perencanaan,

pelaksanaan sampai evaluasi.

2. Out-Sourching Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi menyerahkan kepada usaha jasa
2.
Out-Sourching
Makanan
tidak
disiapkan
dan
tidak
dimasak
sendiri,
tetapi
menyerahkan
kepada
usaha
jasa
boga
untuk
memasok
makanan
yang
diperlukan.
Penyelenggaraan
makanan
bentuk
ini
dilaksanakan
dengan
bantuan
perusahaan
jasa
boga
atau
catering.
Out-sourching
dibedakan
menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.
3.
Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh

pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada

dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap

system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan,

dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan

pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).

Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam

penyelenggaraan makanan, pada

umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas pengawasan, dan pengendalian. produksi makanan dan distribusi makanan
tenaga
pengelola,
yang
bertanggung
jawab
atas
pengawasan, dan pengendalian.
produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.

a. Kelompok

perencanaan,

b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan

c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab

khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,

tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi

dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada

konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi,

semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.

Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian

makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan

dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan

gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang

penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain

akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan (SMKK), SMA/SMP, dsb. kualifikasi tenaga sesuai
akuntan,
perhotelan,
administrasi,
teknik,
dsb.
Sedangankan
(SMKK), SMA/SMP, dsb.
kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti

tenaga

pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan

di

rumah

sakit,

yang

ditetapkan

oleh pimpinan

rumah

sakit

dengan

berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.

c.

Melakukan

pengawsan

dan

pengendalian

penyelenggaraan

makanan.

d.

Melakukan

pengembangan-pengembangan

dalam

penyelenggaraan makanan.

2. Supervisor

Bertugas

mengawasi

dan

mengendalikan

proses

penyelenggaran

makanan

di

rumah

sakit

mulai

dari

perencanaan

sampai

dengan

pendistribusian makanan. 3. Pelaksana komputer dan ketatausahaan. Staffing Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang
pendistribusian makanan.
3. Pelaksana
komputer dan ketatausahaan.
Staffing
Penentuan
jenis
dan
jumlah
tenaga
yang
dibutuhkan
melaksanankan
suatu
kegiatan.
Penetuan
tenaga
ini
dimulai

2.7.2

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

untuk

dengan

yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam

spesifikasi dan uraian tugas.

2.7.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan

modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi

dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan

pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan

dan disajikan sesuai keinginan konsumen. kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi : 1. Jumlah dan
dan disajikan sesuai keinginan konsumen.
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :
1.
Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2.
Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3.
Jumlah hari pelayan makanan
4.
Jumlah dan macam peralatan yang tersedia

sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan

konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan

7. Sistem produksi makanan yang digunakan

8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada dalam

keadaan

produktif

100%.

Beberapa

penelitian

menghasilkan

data

produktifitas

antara

50-60%.

Maka

untuk

perhitungan

dapat

menggunakan

standar

produktif

75-80%,

sehingga

tenaga

perlu

dikalikan 1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).

c) Pola kedatangan pasien, contoh :

2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari lain 3. Jam distribusi
2.
Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari
lain
3.
Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan
waktu puncak instalasi gizi.
4.
Dengan
standar
menu
:
service
excellent
maka
rumah
sakit
membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam
perhitungan tenaga.
5.
Memperhatikan trend pelayanan.

1.

Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain

d) Training Need Analisis Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang

ditetapkan,

perlu

dibuat

training

need

analisis.

Sehingga

dalam

menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5

tahun (DepKes, 2007).

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam

pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan

rumah sakit, yaitu:

1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

a) SK

Menkes

no

363/Menkes/Per/VII/1979

tentang

perhitungan

kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur

yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga

tertentu. b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya standar pelayanan dan upaya pelayanan. 2.
tertentu.
b) Standar
kebutuhan
tenaga
minimal
dasar
perhitungannya
standar pelayanan dan upaya pelayanan.
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
jenis
kegiatan
dan
volume
pelayanannya.
Tiap
unit
harus
masa
mendatang
untuk
kemudian
dapat
memproyeksikan

adalah

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan

dapat

memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada

kebutuhan

tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot

Kapasitas kerja tenaga /tahun

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis

tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini

tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh

setiap jenis tenaga.

3.

Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan

makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) =

1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7

hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.

4. US Departemen and Human Service :

a) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25 2. Koreksi faktor hari keja :
1.
Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25
2.
Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.
3.
Koreksi faktor cuti :0,2
4.
Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
5.
Contoh
perhitungan
tenaga
pemasak
untuk
1000
konsumen
adalah :
a.
Ratio 1:25
1000/25
= 40 orang

b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2 x

56)=67,2 orang

c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang

d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.

b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan

waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/

porsi hidangan.

2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000

konsumen adalah :

a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam

c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang d. Koreksi
c.
Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang
d.
Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =
55,99 orang
e.
Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang
f.
Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.
5. Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini

b.

Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang

merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban

pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit

kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh

Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan

RI no 81/Menkes/SK/2004.

Kelebihan metode ini adalah :

a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau

didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di

semua

tingkatan

dapat

ketenagaannnya.

segera

menyusun

rencana

dan

kebijakan

c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah : a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :
a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data

yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan

rutin tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan

data

yang

baik

demi

mendapatkan

keakuratan

atau

ketepatan

hasil

perhitungan jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuan

:

Memperoleh

waktu

tersedia

masing-masing

kategori

tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama

kurun waktu satu tahun.

Rumus :

Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja

dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin) F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1
dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)
F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)
b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan
Tujuan
:
Diperolehnya
seluruh
komponen
satuan
kerja

selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja

yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung

sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan

komponen

beban

kerja

sesuai

kompetensi

dan

standar

pelayanan.

Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan

standar pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja

Misalnya

untuk

penyelenggaraan

makanan

dibutuhkan

manajer

produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan

kompetisi

dan

standar

pelayanan

tiap

unit

kerja

serta

waktu

yang

dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga

dapat diidentifikasi atas dasar :

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga 2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk
1.
Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
2.
Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan
pokok
3.
Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan dengancara
pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga tentang :
1.
Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misalnya

rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran

Waktu yang tersedia

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan:

Tersusunnya

kebutuhan

tenaga

berdasarkan

beban

kerja/

kegiatan pada masing-masing satuan kerja.

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran

Waktu kerja tersedia

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah

kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk : 1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga
kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk :
1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.
3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.
4. Menyusun alternatif pemecahan.
Proses Penerimaan Tenaga Kerja

2.7.4

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan

rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif

sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes

tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada

proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality

(kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).

2.7.5

Pembinaan Tenaga Kerja

1.

Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir

penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu

faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan

pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.

2.

Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja, meningkatkan
Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)
Tujuan
Diklat
bagi
pegawai
adalah
meningkatkan
kinerja,
meningkatkan
pengetahuan
dan
wawasan
ilmiahnya,
meningkatkan
keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat
formal dan diklat non formal.
a.
Diklat formal
Diklat
yang
bersifat
formal
merupaan
diklat
yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan,

baik fungsional maupun struktural

b. Diklat non formal

1) Orientasi tugas

2) Kursus-kursus

3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai

suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan

yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah

sakit.

Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur

terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit,

Arsitek, Ahli Diet, Insinyur

Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan DepKes (2007), antara lain : 1. Sarana fisik a.
Langkah-langkah
perencanaan
sarana
fisik
dan
perlatan
DepKes (2007), antara lain :
1. Sarana fisik
a. Dasar dari perencanaan
b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

menurut

d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

e. Mengidentifikasi besar ruangan

f. Menentukan skema arus kerja. Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan

penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga

mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.3

Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

2.

3.

Fasilitas pegawai
Fasilitas
pegawai
Penerimaan
Penerimaan
Penyelenggaraan Makanan 2. 3. Fasilitas pegawai Penerimaan Penyimpanan b.m segar Penyimpanan b.m kering Persiapan
Penyelenggaraan Makanan 2. 3. Fasilitas pegawai Penerimaan Penyimpanan b.m segar Penyimpanan b.m kering Persiapan

Penyimpanan

b.m segar

Penyimpanan

b.m kering

Persiapan b.m Pembuangan sampah sementara Pemasakan Pencucian alat Pendistribusian Pembuangan sampah akhir
Persiapan b.m
Pembuangan
sampah
sementara
Pemasakan
Pencucian alat
Pendistribusian
Pembuangan
sampah akhir
(diluar ruang
pengolahan)
Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991
Letak dapur
Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :

a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

c. Tempat persiapan bahan makanan

d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

e. Tempat pembuangan sampah

f. Ruang fasilitas pegawai

g. Ruang pengawas

h. Ruang kantor administrasi

i. Kamar mandi

4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan

dan

perlengkapan

makanan terdiri dari:

yang

dibutuhkan

dalam

penyelenggaraan

a. Peralatan besar Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin, freezer, rak-rak makanan,
a.
Peralatan besar
Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin,
freezer,
rak-rak
makanan,
troli
untuk
makanan
3
susun,
lemari
penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg, blender, gilingan
daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan
bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless
steel/ alumunium).
b.
Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.
c.
Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.

d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1)

Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2)

Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,

sendok teh dan lain-lain.

e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Pencucian terdiri dari dua :

1)

Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring,

2)

rak pengering alat kebersihan.

Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,

Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah

dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.

5. Menentukan kebutuhan alat

Faktor yang mempengaruhi adalah :

a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit. b. Anggaran yang tersedia. c. Ruangan yang tersedia. d.
a.
Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.
b.
Anggaran yang tersedia.
c.
Ruangan yang tersedia.
d.
Tipe pelayanan.
e.
Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.
f.
Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.
g.
Periode pelayanan.
h.
Macam dan jumlah tenaga kerja.
Selain
itu,
ada
beberapa
factor
yang
perlu
diperhatikan,

dalam

kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :

a. Ada tidaknya menu dan siklus menu

b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan

harus

disadari

perlu

adanya

keungggulan

kompetitif

(competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan Penyampaian jasa (Delivery).

Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan

kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan

dan menyampaikan :

1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat 2. Jasa yang bermutu 3. Jasa yang diproduksi
1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat
2. Jasa yang bermutu
3. Jasa yang diproduksi secara efisien
4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.
yang diperlukan.
Biaya ini
merupakan
variable langsung,

makanan

mempunyai

hubungan

langsung

terhadap

pelayanan

makanan

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk menghasilkan

karena

yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan

2.Perhitungan biaya tenaga kerja

3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.9.1

Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari,

nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis

konsumen

yang

dilayani.

Peraturan

pemberian

makan

Rumah

Sakit

ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.

Penyusunan standar makanan dan kecukupan gizi. Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah
Penyusunan standar makanan
dan kecukupan gizi.
Tujuan
dari
penyusunan
standar bahan
makanan
adalah

2.9.2

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai

seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi

minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1.

Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a. Sehari 9-12 item

b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c.

Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum/ sering digunakan dan “refuse”.

d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar

bahan makanan.

e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung

2. Menetapkan standar makanan makanan setempat. 2.9.3 Perencanaan anggaran bahan makanan
2. Menetapkan standar makanan
makanan setempat.
2.9.3
Perencanaan anggaran bahan makanan

harganya dengan berdasarkan berat kotor.

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan,

yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah

sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan

Perencanaan

anggaran

harga

bahan

makanan

adalah

rangkaian

kegiatan

perhitungan

anggaran

berdasarkan

laporan

penggunaan

bahan

makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,

fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja

berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang

dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun). Kegiatan

perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan

standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam

merencanakan anggaran bahan makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit. 3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien
2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran

2. Mengelompokkan

bahan

sesuai

menu

dan

pedoman

menu

(misalnya

kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,

makanan jadi, bahan makanan kering)

3. Menetapkan

spesifikasi

harga

bahan

makanan

yang

dibutuhkan

(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di

pasaran dan kelayakan harga)

4. Mengumpulkan

informasi

mengenai

jenis

dilayani (pasien, dokter, pegawai)

dan

konsumen

yang

akan

5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.

6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket

dan distributor lainnya)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.

8. Mengalikan

jumlah

kebutuhan

bahan

makanan

periode

yang

telah

2.9.4 Perencanaan menu
2.9.4 Perencanaan menu

ditetapkan dengan harga satuannya.

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya

menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor

penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan

menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan

makanan, baik komersial maupun non komersil. Berdasarkan buku pedoman

PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan

penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah skait

2. Standar porsi dan standar resep

3. Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi

dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap

awal

dengan

mengacu

kepada

tujuan

institusi,

maka perlu

ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa

digunakan, yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.

tergantung permintaan pelanggan. b. goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c.
tergantung permintaan pelanggan.
b.
goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
c.

Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam

Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan

sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan

yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan

Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan

untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3

hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya

terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-

hari.

2. Menetapkan siklus menu

Bila menu

yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam

siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang

sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu
3.
Menetapkan periode siklus menu
Periode
siklus
menu
adalah
alamanya
siklus
menu
berlaku
dan
perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
keadaan
konsumen
belum
terlalu
dipahami
oleh
manajemen,
biasanya
diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
4.
Menetapkan pola menu
Pola
menu
yang
dimaksud
adalah
golongan
macam
hidangan
yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam
siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi
yang
dibutuhkan
konsumen.
Selain
itu
dengan
penetapan
pola
dapat
dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
5.
Menetapkan besar porsi
Besar
porsi
adalah
banyaknya
golongan
bahan
makanan
yang
direncanakan
setiap
kali
makan
dengan
menggunakan
satuan
penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6.
Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam

siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan

makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan

penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu

adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan

ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.

7.

8.

9.

Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

pada dana system penyelenggaraan makanan. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) susunan yang
pada dana system penyelenggaraan makanan.
Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.
Menyiapkan formulir penilaian menu

Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali

menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan

makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan pertanyaan yang harus

disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen

penilaian

disebar

kepada

setiap

manajer.

Misalnya

manajer

produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah

satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-

benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka

perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.9.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan

bahan

makanan merupakan

salah satu langkah

penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan

lancer dan baik (DepKes,2007). Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : makanan apakah termasuk dalam :
lancer dan baik (DepKes,2007).
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
makanan apakah termasuk dalam :
1. Bahan makanan segar
2. Bahan makanan kering

sangat membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus

menu.

4.

Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan

kalender)

dalam satu periode yang ditetapkan.

5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode

tersebut.

6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi

dengan spesifikasi).

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,

perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).
perlu
diperhitungkan
refuse
(bahan
makanan
yang
tidak
komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).
2.9.6 Perhitungan harga makanan

dapat

digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau

harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Dengan

adanya

harga

makanan

tersebut,

maka

akan

mempermudah

pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan.

Fungsi

harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Sebagai alat control pengendalian biaya

b. Sebagai bahan evaluasi

c. Untuk menetapkan tarif makanan

d. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Peraturan pemberian makan

b. Standar gizi dan standar makanan

c. Standar waste (berat kotor) d. Standar porsi(berat bersih) e. Standar resep f. Harga kontrak
c. Standar waste (berat kotor)
d. Standar porsi(berat bersih)
e. Standar resep
f. Harga kontrak bahan makanan.
Prasyarat dalam penyusunan harga makanan
a. Menu dan pedoman menu
b. Rincian pemakaian bahan makanan
c. Harga kontrak

d. harga

Menghitung

makanan

per

menu

(berta

kotor

x

harga

kontrak)

e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

2.9.7

Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi bahan makanan

Standar

bahan

makanan

yang

ditetapkan

oleh

peminta

(instasi,

perorangan) sesuai dengan

ukuran,

besar untuk mempertahankan

makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep. Tipe spesifikasi : a. Technical Spesifications
makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.
Tipe spesifikasi :
a. Technical Spesifications
Biasanya
digunakan
untuk
bahan
yang
dapat
diukur
tertentu yang secara nasional sudah ada.

kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan

secara

objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu.

Secara khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas

b. Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh

suatu

pabrik

yang

telah

diketahui

oleh

pembeli.

Misalnya

spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor,

kertas dengan merk tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations

Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan

peralatan, deterjen kertas dan sebagainya.

berisi:

Secara garis besar

1. Nama bahan makanan atau produk

2. Ukuran/tipe unit/container

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

6. Identifikasi pabrik 7. Masa pakai bahan makanan 8. Data isi produk jika cacat dan
6. Identifikasi pabrik
7. Masa pakai bahan makanan
8. Data isi produk jika cacat dan rusak
9. Satuan bahan makanan yang dimakan
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan
2. Survey pasar

5.

Warna bahan makanan

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.9.8

Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock

bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pemesanan

dapat

dilakukan

sesuai

dengan

kurun waktu

tertentu

(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut : a. b. pemasok. c. Adanya spesifikasi bahan
(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :
a.
b.
pemasok.
c.
Adanya spesifikasi bahan makanan.
d.
Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e.
Tersedianya dana.
Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.

3.Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

2.9.9

Pembelian bahan makanan

Pembelian

bahan

makanan

merupakan

serangkaian

kegiatan

penyediaan

macam,

jumlah,

spesifikasi/

kualitas

bahan

makanan

merupakan sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit

yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang

benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk

rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur

dilakukan antara lain : a. Pembelian langsung ke pasar b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated
dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar
b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)
c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)
1.

dan

menetapkan

bahwa

pembelian

bahan

makanan

dilakukan

secara

kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering

Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat

transaksi berlangsung.

2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang

ditetapkan terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri

bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Dilakukan

apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari

50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai diadakan pelelangan atau tender.
untuk
penyelenggaraan
institusi
dan
rumah
sakit
sesuai
diadakan pelelangan atau tender.

dalam waktu singkat.

b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan

dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

2.9.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi

yang

telah

ditetapkan

dalam

perjanjian

jual

beli.

Langkah

penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian

yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya.

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang

disepakati

dalam

perjanjian

dan

harga

bahan

makanan

yang

tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan

yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1)

Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam

dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2)
Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
yaitu :
a. Blind receiving atau cara buta

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan

langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim

lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh

bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan

mutu

tidak

sesuai,

petugas

penerima

berhak

mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu

perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus

segera

diganti

atau

mengubah

isi

faktur

pengiriman.

Langkah

penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1)

Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/
2)
Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.
3)
Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)
Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan
makanan, adalah sebagai berikut :
a.
Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam

kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok.

2.9.11

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan

bahan

makanan

adalah

suatu

tata

cara

menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional. a. Gudang bahan makanan kering
terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.
a.
Gudang bahan makanan kering

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai

dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis

gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang

jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis

bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti

beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan

dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan

khusus

kering,

tidak

lembab,

pencahayaan

cukup,

ventilasi

dan

sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat

lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 o C, yang harus

sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan

untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan penyimpanan adalah : lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar
Pengelompokkan
bahan
makanan
segar
sesuai
dengan
penyimpanan adalah :
lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4 o C.

menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki

suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

suhu

Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5 - -0 o C). Suhu ini dibutuhkan untuk

Penyimpanan

beku

(Freezer),

suhu

di

ruang

penyimpanan

ini

sangatlah

dingin

yaitu

sekitar

(-10) o C,

dapat

digunakan

untuk

menyimpan daging dalam waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu

pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan

makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang

akan mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai

fungsi untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu

kesatuan, dibandingkan

apabila bahan

tersebut

didatangi

sendiri-

sendiri. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain :

1. Adanya system penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

makanan. Langkah-langkah: ruangan. 2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan,
makanan. Langkah-langkah:
ruangan.
2.
Apabila
bahan
makanana
langsung
akan
digunakan,

3.Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus

segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

setelah

ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan

setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua

kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda

menutur rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya

dimiliki

oleh

instansi

yang

besar

yang

dimaksudkan

untuk

menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

2.9.12

Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi

bahan

makanan

adalah

 

tata

cara

dalam

mendistribusikan

bahn

makann

yang

dibutuhkan

sesuai

menu

yang

telah

ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan

jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn

2.9.13 Persiapan bahan makanan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain mengupas, mengocok, merendam
2.9.13 Persiapan bahan makanan
makanan,
yaitu
meliputi
berbagai
proses
antara
lain
mengupas,
mengocok,
merendam
dan
sebagainya.
Tujuan

makanan.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan

membersihkan,

dari

memotong,

persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai

macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan

menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan

bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan

jumlah konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya

adalah:

a. Peralatan

b. Jadwal penyajian dan distribusi

c. Pengawasan porsi

Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan

c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

d. Tersedianya standar potongan dan bentuk

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :

a. Membersihkan/ menyiangi b. Memotong c. Mengupas d. Merendam 2.9.14 Pengolahan bahan makanan
a. Membersihkan/ menyiangi
b. Memotong
c. Mengupas
d. Merendam
2.9.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas

dan aman untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah

porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana

bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar

tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan

tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa

yang

dimaksud

disini

adalah

kualitas

hidangan

dilihat

dari

aspekpenampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar

diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai

dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan

makanan, antara lain :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan

dan

mempertahankan

warna,

rasa,keempukan

penampilan makanan (kualitas makanan)

d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh. Syarat-syarat dalam pengolahan makanan,
d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.
Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :
a.
Tersedianya siklus menu
b.
Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
c.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
d.
Tersedianya standar resep
e.
Tersedianya protap pengolahan
f.
Tersedianya aturan penilaian makanan

dan

Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b. Waktu

:

Ketepatan

waktu

kematangan yang tepat.

c. Rasa

pemasakan

agar

tercapai

tingkat

Selain

bumbu-bumbu,

maka

yang

perlu

dikontrol

adalah

pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai

kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.

Pada

pemasakan

awal

dalam

jumlah

banyak,

untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme

pembusuk,

maka

beberapa

bahan

makanan

perlu

dilakukan

1) Balanching menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan. Fungsinya : a. sebagainya. b. c. Menginefektifkan
1)
Balanching
menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.
Fungsinya :
a.
sebagainya.
b.
c.
Menginefektifkan enzim bahan

pemasakan awal.

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3

Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan

Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah

d. Membunuh mikroorganisme

e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.

2)

Membuat santan

3)

Dan sebagainya

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:

a) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan

suhu 100°C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh,

soto, gulai, dsb

b) Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan

suhu 100°C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb c) Poaching egg, poach fish, dsb d) Steaming
suhu 100°C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb
c) Poaching
egg, poach fish, dsb
d) Steaming

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat

ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan

langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah

atau dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh:

pepes, botok, srikaya, dsb

e) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan

suhu 121 °C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme

pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng

presto

f) Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan

sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,

capcay goreng, dsb

g) Griling

Memasak

sampai

bahan

berubah

warna

menjadi

kecoklatan

dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses

pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan

diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb. h) Roasting Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan
diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.
h)
Roasting
Memasak
dan
membuat
bahan
berwarna
kecoklatan
dengan
mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 °C. Potongan bahan
makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb
i)
Baking
Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.

Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb

j) Bain marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat

dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,

pudding telur, srikaya, dsb

k) Pan frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan

berubah

warna

kecoklatan.

Contoh:

goreng, ayam goreng, dsb

l) Sauteering

Memasak

dalam

wajan

secara

cepat

tahu

isi,

dengan

perkedel,

ikan

sedikit

lemak.

Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat

m) Deep Frying ayam goreng, ikan goreng, dsb n) Braising
m) Deep Frying
ayam goreng, ikan goreng, dsb
n) Braising

dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

cepat masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan

terendam dengan sushu mencapai 250 °C. Cotoh: pisang goreng,

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,

kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu

2.9.15 Distribusi makanan

Pendistribusian

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan

sesuai

diet

dan

ketentuan

yang

berlaku.

Yang

mempunyai

kegiatan

penerimaan

hidangan,

penungguan,

penyajian,

pelayanan,

pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran

makanan

sesuai

dengan

jumlah

porsi

dan

jenis

makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur

distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:

Pemerimaan hidangan Penungguan/ penyimpanan sementara Penyajian dan pelayanan Pemanasan Persyaratan dalam
Pemerimaan hidangan
Penungguan/
penyimpanan sementara
Penyajian dan pelayanan
Pemanasan
Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :
1)
Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.
2)
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.
3)
Adanya peraturan pengambilan makanan

4)

Adanya bon permintaan makanan

5)

Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6)

Tersedianya peralatan makan

7)

Tersedianya sara pendistribusian makanan

8)

Tersedianya tenaga pramusaji

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi(1992), antara lain :

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telah ditentukan.

c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan. Macam Penyaluran Makanan Terdapat 3 (tiga) system
perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.
Macam Penyaluran Makanan
Terdapat
3
(tiga)
system
penyaluran
makanan
yang
biasa
dilaksanakan
di
rumah
sakit,
yaitu
system
yang
dipusatkan
(sentralisai),
system
yang
tidak
dipusatkan
(desentralisasi),
dan
kombinasi antara system sentralisasi dengan desentralisasi.

1)

Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).

makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat

pengolahan makanan.

a)

Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat

biaya dan pengawasan. Pengawasan

dapat dilakukan langsung

dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan lanhsung ke

pasien

dengan

sedikit

kemungkinan

kesalahan

pemberian

makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu

pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat

dilakukan dengan lebih cepat

b) Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas

mempunyai

rak.

Adanya

tambahan

biaya

untuk

peralatan,

perlengkapan serta pemeliharan. Makanan sampai ke pasien sudah

mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan. 2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan
mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.
2)
Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)
permintaan makanan.
c)

makan yang ada didapur ruangan tidak banyak

agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang

Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang

perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan

Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan

Makanan dapat

dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan

dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai

dengan kebutuhan pasien.

d) Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan

pengawasan secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak

bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.Ruangan

pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta

3)

bau masakan.

Penyaluran makanan kombinasi

Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke

dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan

sebagian

lagi

dimaskkan

kedalam

wadah

besar,

pendistribusian

dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

Pengawasan mutu produksi makanan Menurut DepKes 2007 adalah : 1. Suhu, waktu dan metoda pemasakan
Pengawasan mutu produksi makanan
Menurut DepKes 2007 adalah :
1. Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep
2. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan
3. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

4.

Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :

2.9.16

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

a. Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan

yang disajikan

b. Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan yang

tidak dikonsumsi.

2.9.17

Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut

Dari pedoman PGRS (2003) Aktivitas utama dari proses evaluasi

pelayanan