El Practicón - Ángel Muro

PROPERTYOFTHE
SheK
No.
f^^/r?y.^c
ty>V7/w K^'i/fir/
DEC 17
1^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCE DE TODOS
A PROVKCH AMIENTO DE SOBRAS
ANGKL MURO
aiiior
(le
Conerencias culinarias y del Diccionario (jcucrul de cocina.
TKHCKUA EDICIN FAVORECIDA CON UNA POSTDATA
1)K
JACINTO OCTAVIO PICN
DOS PALABR^VS DEL

DOCTOR THEBUSSEM
Ilnstrada con grabados de nueve dibujos de Dantin Espina,

,
Fons y
Taberner, y de 231 tomados del natural por
el autor.
MADRIB"
LIBRERA DE MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle ce Preciados,
nmero
5.
1894
r j^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCI DE TODOS
.
APROVECHAMIENTO DE SOBRAS
Contiene:
del autor para la confeccin de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses, postres y .ftastelera, y algûnas buenas recetas de aficiotiados doctos y de maestros
las frmulas propias
y exclusivas
cocineros antiguos y modernos, con
un
APNDICE
îic
comprende
las reglas
el arle
el
para
servicio de
mejor aprovechamiento de las sobras^ una mesa y el modo de trinchar y de comer los manjares
para
el
POR
ANGKL MURO
'xutor
(le
Conferencias culinarias y del Diccionario general de cocina.
Tercera edicin lustrada con 240 gralads.
c<-<|$S>^
MAZ>'Rri>
-IIBRERA DB MIGUEL GUIJARRO, EDITOR calle de Preciados, umero 5.
1894
propiedad de WlEsta obra es
ni traducirla.
q-.r .^^ ,o depo* " yue.1* becUo 1

,
marca
>a ey.
sus
maestros
los insigues
preclaros
varones
Doctor
Thebussem
y
Un
cocinero de
honra
Su Magestad
y pn\
de las letras castellanas
autores de
La Mesa Moderna^
dedica
el
este
trabajo
autor.
PREMBULO.
Quien come bien, bebe bien; Quien bien bebe, concedadme Es forzoso que bien duerme: Quien duerme no peca; y quien
No
peca, es caso notorio Que, si bautizado est, A gozar del cielo va Sin tocar al purgatorio. Esto arguye perfeccin;
Luego segn
los efectos.
Si son santos los perfectos Los que comen bien, !o son. (aforismo, CUYA PATERNIDAD SE ATRIBUYEN MUCHOS autores).
Nobleza obliga.
Al entrar
mis Conferencias Culinap.ias en
el
quinto ao de su publicacin, y terminado ya mi Dic-
cionario general de cocina^ que consta de dos mil pginas en 4. mayor y que me ha impuesto durante treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo
obligado, por
el
inmerecido xito que mis escritos sococina^ sea mi escuela culina-
bre culinaria han alcanzado, publicar este libro, que

contiene
ria,
mi propia
con inclusin de todas aquellas frmulas ajenas
que
me hayan
el
merecido
mi
particular aprobacin,
la
despus de haberlas llevado

garles
prctica para otor-
exequtur de re coquinaria.
este libro, consiste en ofrecer todo
el
Mi mtodo en que de cocina
se ocupe, el
medio de comer bien.
PREMBULO
con un gasto mdico, en relacin con
los recursos
de
cada cual.
arraigo, mis
Dejando un lado prcticas aejas y rutinas de frmulas, exclusivamente mas, las ha

la
de entender
cocinera
ms
torpe, lo
mismo que
el
sabio acadmico.
Vivimos hoy en una poca en que todo manjar, bueno de verdad, es conocido y comido en todas partes;
y no es tan solo objeto exclusivo de la ga^tronoma tomar de aqu y de acull el modo de preparar
las
comidas en
la
los diferentes pases del

la
mundo,
la
sino
que
higiene ensea que
variedad en los alimensalud,
tos contribuye con

el
gran eficacia conservar
mayor de
el
los bienes terrenales,

el
puesto que proporal
hombre apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con

ciona
bienestar y
buen humor, y hace
sus semejantes.
Nuestra querida Espaa, con esa mltiple variedad
de terrenos y de climas que hacen su territorio frtil hasta el exceso, es el pas que rene mayores elementos
para
el
mejor rgimen alimenticio de todos sus

de imponerse con su
habitantes.
Si
Espaa no
tiene la gloria
cocina todas las dems naciones
como
le
sucede
Francia, dbelo su sobriedad, que no sugiere sus
moi'adores otra idea que

vivir
la
de comer para vivir y no
para comer.
lo
Sin embargo,
poco que comemos, debemos co-
merlo bien y habremos de condimentarlo del mejor
modo
(jue se
condimente, sea donde fuere, sin parar

ni regionales.
el
mientes en procedencias extranjeras

Esto constituye mi escuela, ante
manjar y ante
PREMBULO
el
gastrnomo, pero siempre con
la
consideracin debi-
da, en cada circunstancia, para llegar un buen resultado.
El plan de mi obra es por dems sencillo.
Comprende en
las
varias secciones todo lo
que atae
primeras materias de
la cocina, caldos, sopas,
potajes, cocina de carne y de vigilia, entremeses, postres, pastelera,
conservas, y lo que yo creo
ms im-
portante, el arte de saber aprovechar las sobras.
Y
el
yo entiendo por sobras,

la
lo
que entiende y dice

la
Diccionario de
Lengua, como aditamento
definicin de la palabra sobra.:
Lo que queda de
lo
la
comida, al levantar la mesa Es decir,
que puede no hay

las
ser aprovechable por resultar demasa; pero
que pensar siquiera, como algunos dicen, en que

sobras son los residuos que quedan en
el
plato del
que come.
teria
En un apndice en que trato tan importante mame ocupo tambin del modo de trinchar, de serel
vir la
mesa y de cuanto se relaciona con no de una casa en su parte gastronmica.
gobier-
Hasta aliora no se ha publicado en Espaa, y creo que tampoco en el extranjero, un libro planeado como
y tan en armona con las necesidades de la poca, que si bien camina precipitadamente por la va
ste
del progreso,
no
los
s;
olvida de contar al
arte de
bien
si-
comer entre
glo XIX.
progresos ms importantes del
ngel Muro.
Madrid,
1.
de Enero de 189.
SINFONA
Antes de entrar en materia, same permitido, por lo que
alas sobras atae, y por lo que todos interesa, copiar en este sitio un artculo de mi pluma, y por m firmado, que
public El mparcial, en Octubre de 1891.
La reproduccin de
este escrito
puede servir
al lector
para formar juicio dla obra que tiene entre manos, mal
perjeada y quizs incompleta, como ma, pero original y tilsima, y repleta de ideas completamente nuevas.
He
aqu ahora
el artculo
de 1 mparcial, sin quitarle ni
aadirle punto ni coma:
LAS SOBRAS.
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partcula de alimento.
Todo
se
puede aprovechar, y desde
el
punto de vista
VI
sinfona
econmico
las
sobras constituyen uno de los negociados

tales cali-
ms importantes de la hacienda culinaria. Que me permitan los lectores de EL Imparcial

ficativos para la
mejor inteligencia.
Las sobras!
Vaya una cosa! Restos de una comida! Qu asco! Cuando las sobras son residuos de rebaaduras sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasara los limites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son demasa y exceso en cualquiera cosa que tiene ya su justo ser, peso valor y que en tratndose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa. Es un asunto el que voy tratar que primeru vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridculo; pero asi que entre en materia se ver que cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican los gastos de una casa. Servir las subras tal como estn, equivale presentaren la mesa platos poco apetitosos, impropios para ulteruar con los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el
sistema.
No
se
debe en buena ley
tirar las sobras.
Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre quien se le den ciertas sobras sacara poco ningn partido de ellas. El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confeccin de platos nuevos.
Un
par de ejemplos
me han
de servir mejor que toda la
fraseologa liabida y por haber, para continuar demostrando mis afirmaciones.
La comida de una casa de seis personas y dos criados, como ayer, supougamos que se compona de: Sopa de arroz. Merluxa cocida con salsa blanca servida aparte. Patatas al vapor. Escalopes de ternera la railaMenestra la espaola. Cap ones de Bayona asanesa.
tal dia
dos.
Ensalada, entremeses,
plato de dulces, postres, etc.
Aun suponiendo que

los
los criados
amos, y sirvindose como
ellos de
coman de lo mismo que hfaenU al plato, sine-
sinfona
vil
do las cantidades de los manjares cumplidas, quedarn sosi no de todo, de algunas cosas. Y sigamos suponiendo. De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad. De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, qued un residuo formado por dos patas, un aln con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes
brantes,
adherentes.
De
la
menestra
la cuarta parte,
y de
las patatas al vapor,
cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar muerzo y la comida del da siguiente.
el al-
Veamos cmo:
Limpio
el
residuo de merluza de pellejo y raspas, se cor-
batido. Se y se incorporan con almejas en un arroz la valenciana como segundo plato del almuerzo. Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado, y con aceite y vinagre, se alia una ensalada de escarola que se come con carne fiambre con chuletas la
ta en trozos
como nueces. Se rebozan en huevo
frien, casi tostados,
parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves. Se pone cocer de nuevo la menestra, alargndola con agua con caldo del puchero, hasta que formen papilla las legumbres. Se sacan los trocitos de jamn si los hubiere, y se guardan aparte. Se pasa por pasadera el caldo, que estar espeso, y poniendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo fuego lento diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de pur de legumbres, que romper la marcha de la comida. Los capones ahora: Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamn que se apart de la menestra. Si se ve que la cantidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida asada. Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la
comida como
frito de entrada. Alguien dir: Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto*. Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar
los platos ni ias fuentes, que quedan limpios como patenas, despus de haberse servido; pero se pueden poner ms ejemplos que dias hay de flesta en Espaa, y all va otro, afinando bien los trminos: n matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de
plaza, 10 reales.
cada
compone de un huevo frito para cnyuge y de un suculento bacalao la vizcana (medio kilo. GO cntimos) con pimientos, tomates y patatas. Pues sobrar bacalao, sobrar salsa y sobrarn unas patatillas, y todo esto se guarda, no para el da siguiente, sino
El almuerzo de hoy se
para el tercero da. Se fre tomate en una sartn, se incorporan las sobras de aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una cazuelita muy presentable, que ayuda un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos. Aqui en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania y en Inglaterra, ?l aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria. Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro un francs L'arl (facconnnodrr les raUt, que es una joya y quf goza de merecida reputacin. Con efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya no sirVe para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y en mi con<tante afn de elevar la cocina la ensima poten^:ia, cuando no M-+-l, voy iniciar al lector en aqullos, asa la ligera, en las lineas que siguen. El primer cuidado de una cocinera, mejor dicho de un ama de casa, consistir en pasar revista todas la.>< maanas las existencias comestible-s de su fresquera, ilespensa lugar reservado para guardar los manjares. Examinar la seora fmula, las sobras del da anterior, y ver la manera de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo, La naturaleza de las sobras, por si sola, inspirar el modo
4e operar. La cantidad modificar tambin

se
las dctf nninaciones que hayan de tomar, eu combinacin con las guarniciones que se agreguen en caso do necesidad de capricho.
SINFONA
IX
En la coleccin de mis Conferencias Culinarias hay ya publicadas bastantes frmulas para el aprovecbamiento de las sobras, y seguir publicando ms, segn se vaya presentando oportunidad.
Aqu en
los
este artculo no es menester ms qije fijar bien puntos generales para que mi tarea pueda ser de alguna
utilidad.
Las sobras se han de tratar y arreglar con amore, con mucho mimo. Hay que darlas forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas, para que agraden y seduzcan la vista del
comensal, y
ble la
al colocarlas
buena presentacin, ms que
en las fuentes, exagerar si es posisi se tratara de un plato
nuevo. Entre las sobras, hay algunas que pueden elevarse la categora de provisiones y de conservas. Yo recuerdo en una ocasin el ao pasado tuve que hacer, y que dar, en mi casa una comida de pi forzado, en que figur en su puesto, y asada por m, una pava trufada, monumental, que me haban enviado de Dax, como regalo de Navidad. Estaba el animalito tan repleto de trufas, que pesar de Br buenos puntos mis comensales, sobr pava y sobraron trufas para una temporada. No las iba yo tirar, ni tampoco iba estar comiendo trufas diario durante una semana, tanto ms cuanto que yo dejo tan precioso tubrculo por una patata, as est frita en aceite. Pues nada; meti las trufas en un puchero y vert sobre ellas, hasta cubrirlas completamente, manteca de cerdo, derretida y depurada.
me hicieron falta trufas. Acud al deque necesitaba no todas y conservaban su aroma y rigidez como cuando funcionaron con la pava. Quince das despus, ech el resto en una fenomenal tortilla con trufas que hizo las delicias de varios amigos, que dieron por seguro que me haba arruinado para obseUn mes ms
tarde,
psito, saqu las
quiarles.
La manteca que sirvi para conservar la fruta del Perigord quisiera tenerla ahora para mis guisos de los das de
fiesta.
Vaya ahora, para terminar, una muy buena recomendacin, que voy hacer desde el
punto de vista econmico.
SI>FONIA
Consiste en envolver en papeles y meter en cajas las pastas, dulces secos, galletas, bizcochos, almendras y nueces so-
brantes de alguna comida.
Esta precaucin evita nuevos gastos cuando se repite el hacen bien las operaciones, los postres as conservados duran muchos meses y estn como el primer da. No se vaya creer por esto que yo puedo aconsejar sordidez y avaricia para el gobierno de una casa. Todo lo que he discurseado va contra el despilfarro y contra el abandono que se nota en muchas familias, entregadas en cuerpo y alma las torpezas culinarias y las sisas de sus cocineras. He dicho.
lestn. Si se
A. M.
EL PRACTICN.
PRIMERAS MATERIAS PARA
UNA BUENA
COCINA.
Antes de empezar condimentar

preciso contar con elementos.
los
manjares es
indi-
Exceptuando algunos recursos locales que jo

car,
les,
cuando sea menester formular
los guisos especia-
provincias del reino
y reconocidamente buenos, de nuestras diferentes y ultramarinas, la cocina en geCarne de carnicera.
neral emplea los siguientes artculos comestibles;

1.*^
Vaca, ternera, carnero, cordero y cerdo. 2." Aves.
Aves de
en casa.
3.**
corral
aves acuticas criadas y cebadas
Caza.
Caza de pelo y caza de pluma. 4.* Pescado.

Peces de mar, peces de agua dulce
5.**
mariscos.
Legumbres.
secas, legumbres frescas y ensaladas. Harinas y pastas alimenticias.
Legumbres
6.
7.
Sazones.
1
EL PRACTICN
CARNE DE carnicera.
Es por dems superfluo
indicar aqu,
y en
este
li-
bro, nociones detalladas sobre las mejores razas de ani-
males de matadero, y sera impropio decir de dnde proceden las reses sacrificadas diariamente, cuya carne
se
vende en
las carniceras de
Madrid y de otras gran-
des poblaciones.
El carnicero sera
prador que
le
el
primero en burlarse del comsi
preguntara
si
la
vaca vendida era ga-
llega asturiana, y
de Burgos de
Pamplona
el
carnero, etc.
cia los
y aun otros, los ignoran por desgramismos vendedores de carne; aunque el parroquiano tenga empeo en comer carne de tal cual reEstos detalles,
le
gin, tiene que contentarse con la que
dan en
la ta-
bla, sin meterse en averiguaciones de sexo, edad, ori-
acostumbrado
gen, crianza, salud y otras menudencias que nos han los espaoles comer buey, cansado de tirar del arado y del carro, en vez de suculenta y bien criada vaca, viceversa: carnero por oveja, novillo
por ternera, y... gato por liebre.
Vaca.
La carne de vaca
mol, de grasa
de buey, de buena calidad, es

si
de color vivo rojo oscuro, con vetas como
fuese mr-
muy
la
blanca; cuando la grasa amarillea

la
ms
menos,
vaca no es de
mejor clase, como
tampoco
lo es la
que est
muy
recargada de grasa.
Los que comen generalmente mucha carne demasiado grasientn, contraen fcilmente enfermedades del
hgado;
la
la
carne de vaca con

la
muy
poca grasa
es,
pues,
ella,
ms sana y
ms agradable
al paladar.
Con
EX PRACTICN
s cou la que se hacen los mejores guisos,

la
y de
ella es
que saca mejor partido la cocioa. La vaca galleg-a, aunque es pequea y enjuta, es
preferible en
muchas
y
ocasiones.
La vaca
bien cebada es
ms
alimenticia, pero
hay
<[ue desgrasarla
aviarla para ponerla en las mejores
condiciones de salubridad.
No
cos son
de la
es siempre fcil distinguir la carne de vaca
de
la del buey, pero siempre es inferior aqulla; los hue-
carne, por
ms pequeos y menos acentuada la coloracin ms que hay bueyes de carne excelente

estacin para el
que
tienen tambin pequeos los huesos.
No hay
buey para
la vaca,
y su
carne es buena y sana todo el ao. La de las reses matadas en invierno es siempre la mejor.
Por eso
el invierno es la
poca del ao ms propia
para que los manjares en que la vaca es la base, figuren en primera lnea.
En
invierno se puede conservar fresca la carne de

seis das.
Taca de cuatro
Aun
en veran-e, teniendo buena fresquera stano,
la carne de vaca
condiciones.
aguanta dos
tres das
en buenas
la carne,
otras capitales, se compra diario y no hay para qu preocuparse de su conser\ acin; pero en muchos pueblos pobres faltos de co-
En Madrid y en
municaciones, es indispensable aprovitiionarse por al-
gunos
<le
das,
y en
este caso se
puede responder de
la
conservacin de la carne, en las mejores condiciones

salubridad, empleando el siguiente procedimiento:
Se sumerge ramas de
partidas.
perejil
la
carne que se quiere conservar en un
caldo que se hace con aceite, sal, pimienta, algunas
y hojas de
laurel, tomillo
y
el
cebollas
La carne ha de baar en
este adobo,
cuidado
ItL
PRACTICN
que exige
es volverla
una vez cada veinticuatro horas.
As conservada la carne, no tiene diferencia al tercero cuarto da con la
ms
fresca y recientemente
comprada en
la carnicera.
Ternera.
Los que no viven en

cados y plazas de
las ciudades en
abasto.*,
que hay merhan de desconfiar mucho del
bajo precio que pueden ofrecerles la ternera sacrifi-
cada pocos das despus de nacer. La carne de ternera

recental es babosa, gelatinosa,
muy
sosa,
y sus condi-
ciones son insalubres.
En Madrid y
se
en otros grandes centros depoblacip

e*^
paga
la
ternera bastante cara, pero generalmente
buena, sobre todo en Madrid, en donde es superior, sd
duda por
el
consumo que
la venta.
se hace,
que da lugar grai>

ha de ser
competencia en
La carne de
firme y ai)retada,
blanca.
ternera, para ser buena,
ms bien grasa que magra, y

de ternera es
la
muy
De tudas
comible.
las carnes, la
la
que se co-
rrompe ms prunto, y
menor
alteracin la hace in-
Cuando por necesidad

var
la ternera
por fuerza
Imy que conser-
algunos
das, es preciso reiiogar el tro-
zo de carne en la cacerola, .sobresaltarlo en la târtu
en
el
asador, con manteca, aceite, la grasa

jiara guisar.
que
cada cual emplee
Despus se cuelga
utilizar,
la
carne hasta que se quiere
para condimentarla definitivamente.
Carnero.
La carne de carnero, lo mismo que la de vaca, debe tomarse ms bien grasicnta gorda; cuando su grasa 6
EL PRACTICN
ebo es abundante, se quita
lo
que no se quiere. La
mejor carne de carnero es de color rojo oscuro. El mejor carnero ha de tener las patas cortas
todos los
huesos pequeos y tambin cortos. Los que tienen aqullas larg-as, su carne es tamcarnicera
h\n larga filamentosa en extremo, dura y basta; en ha de considerarse buen carnero aquel cuya
pierna es cortita, rellena
y voluminosa con
relacin
u longitud.
La carne de carnero se conserva al fresco durante muchos das, con la misma preparacin que he indicado
para la de vaca.
Cuando el carnero tiene bastantes das de tabla, sin que por eso sepa ni huela mal, es excelente para la cocina
exquisito al paladar.
se
En Espaa no
puede proclamar como buena
la
carne de carnero en general, mientras tengamos para

nuestras mesas, y dentro del repertorio gastronmico,
los platos
que se pueden hacer con criadillas de carnero. El carnero de matadero ha de ser capn desde sus
primeras hierbas, siendo cordero y antes de llegar ser borrego.

Si las cocinas francesa, inglesa,
alemana
italiana,
contaran con criadillas,

bre todo
el
carnero en aquellas tierras no
sera lo que es, ni tendra la reputacin que tiene, soel
de Francia, cuyas piernas suculentas se ven-
den en crudo en toda Europa, y pudindose comprar en Madrid, Barcelona, San Sebastin, etc.
El cordero no se conserva. Los lechales de Burgos y de tierra de Campos, son ios que aguantan ms. La carne de carnero es muy indigesta y se debe comer con moderacin y recin matada la res.
Fl.
PRACTICN
Cerdo.
En
das
el
las ciudades se
encuentra en pocas determina-
cerdo fresco, lomo de puerco en tablas de sal-
chicheros en mercados; en los pueblos se hace provisin de esta carne
salndola.
Cuando
se
compra un
gordo y paticorto. Los. de Extremadura, los de Sierra Nevada y los de Asturias son los de mejor raza, los que dan ms tocino, me
cerdo,
hay que
preferir el enano,
jor manteca y los que tienen la carne
ni^s tina.
La
caruik
ne fresca de cerdo se conserva mucho tiempo con poco de sal y de salitre, que le da un color rosceo.
AVES.
Los
el
ferrocarriles,
el
que no^
lian puesto en
comunica-
cin con todo
mundo, ensanchan considerablementf* radio de accin para el aprovisionamiento de avesd
nuestros mercados.
La plaza de
la
aba.tos
de cada ciudad no
e.s
ya par
venta exclusiva de las aves de corral del casco de la
poblacin la comarca.
En
los
toda Espaa se comen los capones de Bayona
de Vituria indistintamente, y los pollos que por y millares llegan Catalua por la aduana de Portbou,
procedentes de
Italia,
Turqua y Rusia, se confunden
con
Argelia y alternan con los de la tierra. La procedencia del ave importa poco, y la calidad
los
de
la
es lo
que interesa.
el
Slo on
caso de tener que preparar caldo de ga-
llina para enVrtnos convalecientes, ha de comprar-
y enjuta de carne, por necesitarse mayor para la cocina, aunque se pague sobre barato una gallina un pollo flaco, no slela
se el ave flaca
lie
cantidnd
iiueso; pero
EL PRACTICN
cuenta. El ave cebada medio cebar, es la mejor
para la cocina y la ms ventajosa para el comprador;'-^ porque los huesos figuran en proporcin pequea con
relacin la parte comestible, que es la nica que tie-
ne un valor real y efectivo. Las aves cebadas tienen la carne blanca y el pellejo fino y liso. Las que tienen duras y premiosas sus articulaciones y que el peso ordinario y el volumen son mayores que los que corresponden su especie, sas son viejas inservibles. Las pollas polios tiernos son
de tamao mediano, su piel es extraordinariamente blanca. Si tiene
tiempo que
el
un tinte rosceo, el animalito es de ms que se quiere para darle todo el valor
gastronmico.
Desde hace aos, se han introducido en muchos corrales las castas de aves del Asia Oriental; las gallinas
Jo Malasia de Cochinchina
las
las
brahma-ponters son
que dan mejor resultado en cantidad y en calidad. Pero la mejor casta de pollos es la inglesa de Dor-
king, y se reconoce fcilmente en los cinco dedos iguales que forman la pata de esta variedad de aves, la ni-
ca que ofrece semejante particularidad.
En
Espaa, salvo algunas excepciones, no tenemos
buenas aves, para ser ms exacto, dir que no cuidamos de los corrales para la mejor crianza y cebamiento
de pollos y gallinas. La mejor poca para
el
consumo de
las aves
comien-
za generalmente en Mayo, y se piolonga hasta Enero del ao siguiente.
Las aves acuticas caseras, como patos, gansos y sus variedades, se dan la venta fines de Octubre hasta Enero. Al pato, no se necesita cebarlo, siempre que est medianamente alimentado, porque su naturaleza no le permite estar flaco. El ganso, al contrario, si no se le engorda, si no se
8
le ceba,
tL prJLcticm
no es bueno de comer. Por lo general, el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuando se prepara ea la cocina, se le sacan todas las mantecas, que se guardan para otros guisos. El pavo es bueno desde Octubre hasta Marzo, pero el gran consumo en Espaa es fines de Diciembre, ea la poca de Navidades, en que el pavo, y aun el mucho pavo, es obligatorio para todos los espaoles.
CAZA.
La caza de y
pelo,
gamo,
corzo, paleto, jabal, liebre
como el carnero. Muchos gastrnomos de paladar refinado no entregan la cocina la caza mayor sino cuando la carne
conejo, se conserva tanto
empieza decomponerse de verdad; esto es un atentado

contra la higiene, la vez que un crimen de lesa gas-
tronoma, porque precisamente la carne brava,

est fresca, es
muy
daina para
la salud,
si no y como pala-
gastrnomo que tenga gastado el estmago y depravado el gusto, puede admitir el sabor propio de esa carne mezclado con el que le comunica
dar, solamente el
la putrefaccin
en su comienzo.
Igual observacin ha de aplicarse la caza da
pluma.
La
con
perdiz es mejor un da dos despus de muerta,
pero nunca es buena cuando su estado est de acuerdo

el refrn: la perdiz
en
la nariz.
sa,
La caza de pluma hay que dejarla como llega cahasta el momento de condimentarla. Slo se despluma y avia cuando se ha de trufar
rellenar.
La caza de pelo se conserva perfectamente en un y vinagre por partes iguales, sal, pimienta perejil, cebollas, zanahorias y clavo. Puede en grano,
caldo agrio
EL PRACTICN
estar en este remojo ocho diez das, siempre
que
el
lquido le bae bien
y que se
le
d una vuelta cada doce
horas.
PESCADO.
El pescado de mar puede hoy comerse fresco en aun en la poca estial, merced la rapidez de los transportes por la va frrea, en combinacin con los coches y carros que unen las estaciones con los pueblos que no tienen ferrocarril. Hay, sin embargo, pescados que se echan perder en seguida, y de los cuales hay que privarse en verano, cuando no se halla uno orillas del mar. Muchos pescados tienen su tiempo, como la fruta. El arenque, la sardina y la pescadilla, no son de recibo en las mesas opulentas durante la poca en que abundan Se les desdea por su baratura, y mi juicasi todos los puntos de la Pennsula,
cio,
con dao, porque entonces precisamente es cuando
son de calidad.
El pescado de agua dulce, que se compra generalmente vivito y coleando, est siempre fresco por consiguiente,
se
come en todas
el
las pocas del ao.
Algunos, como
parte del ao en el
salmn, y otros que pasan una mar y la otra en el agua dulce,
viajando sin cesar, para subir el ro contra su corrien-
mueren as que salen del descomponen pronto. Es preciso, para apreciar su gusto exquisito, comerlos inmediatamente despus de cogidos, porque si no, toman en seguida un
te
volverlo bajar, sos

se
agua y
sabor picante, primer indicio de la descomposicin de
su carne, y hay que tirarlos. Si esta clase de peces ha de conservarse un par de

das, conviene cocerlos al caldo corto, guardarlos para
que esperen su condimento en
sitio fresco,
recalen-
EL PRACTICN
tarlos
para empezar
facilidad
la
operacin en
el
mismo caldo en
que cocieron.
La
de los transportes, que procura en
abundancia y cuando se quiere, el pescado de mar, es causa de que la cocina moderna desdee un poco el
pescado de agua dulce, que tiene su importancia siempre y es de gran recurso para la variedad en las mesa?* y para las comidas de vigilia.
excepcin de las almejas y de las ostras, que se llevan todas partes, los dems mariscos comestibles
es preferible comerlos
en los puertos de mar. Las almejas de tamao medio son mejores que la grandes, que contienen generalmente parsitos que hasta
pueden producir
el
envenenamiento,
si
bien ste, sin
carcter peligroso.
Las otras enormes, son malas para comerlas crudas, como guarnicin de otros platus, en que enbuenas y
tran cocidas, asadas, e^sparrilladas, etc.
Las langostas y langostinos, camarones y cangrejos de mar se cuecen al salir del agua, y as es como
han de comprarse, cuando no
se
pueden tener vivus.
Los caiigrt'jos de ro son muy abundantes en Espaa. Burgos, Sigenza y Vitoria en sus ros y arroyos
comarcanos tienen
la preferencia.
una manchita roja en la superficie interior de cada una de sus tenazas. Los de caparazn oscuro, valen menos quHlos que lo tienen Los mejores
cangrejo.- tienen
de color verde botella, sin manchas negruzcas.

LEGUMBRIiS.
Cuando
se consigui
la
preparacin de liarinas de legumbres
cocidas tom las proporciones de una gran industria,
vender
los
productos precios ntimos,
dichas harinas fculas, que economizan tiempo en lan
EL PRACTICN
operaciones
las
culinarias, compartieron
secas, de
desde luego con

el
legumbres
donde proceden,
lugar que k
stas les're>;erv siempre la gastronoma.
La razn es obvia: para hacer sopas y purs con legumbres secas, es menester cocerlas, despachurrarlas
luego, y por ltimo
,
pasarlas por colador
tamiz,
mientras que con las harinas, todo est hecho, hasta
que empieza
la operacin complementaria del guiso. Las provisiones de judas secas han de hacerse con gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen es-
crpulo en mezclar las judas del ao, por ejemplo, con
y es conveniente saber que las ms de un ao no son buenas de comer. De aqu resulta que en un mismo guiso hay veces judas bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se injudas de
las de aos anteriores,
digestan de cundo en cundo sin haberse excedido en

la cantidad.
Los que saben distinguir, reconocen
la ju-
da blanca aeja en que es
menos blanca que
la de la
ltima cosecha, y si est mezclada, la operacin de comprar de elegir es sumamente fcil.
Con
las judas de color es
muy
difcil
apreciar el
tono de color, que tambin existe, por lo que hace que

la especie
blanca sea
la preferible.
Pocas cocineras mujeres de buen gobierno de su casa habr que no sepan conocer si son buenas malas
las
legumbres
frescas,
sera ocioso hacer indicacio-
nes sobre
delicadas.
el particular,
salvo para algunas legumbres
Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son y duras cuando no se han cogido en su tiempo y sazn, bien cuando se ha secado el tallo por haber transcurrido muchos das despus del corte. Esta
filamentosas
observacin se entiende para las alcachofas tempranas
que figuran como primor en
las
mesas de
los gastrno-
mos caprichosos
impacientes.
EL PRACTICN
La
coliflor dura,
muy
apretada, cogida tarde
y con-
servada al abrigo de las heladas, para venderla

cara en invierno, tiene
los hechos.
el
muy buena
le
vista,
pero
muy muy ma-
Se cuece mal y no conserva

son propios.
la rigidez ni
gusto exquisito que
HARINAS Y PASTAS ALIMENTICIAS.
Hay que
saber elegir
muy
bien la harina de trigo

la cocina, bien
candeal, de que tanto uso se hace en
para ligar las salsas, bien para espolvorear embadur-
nar
el pescado que se ha de freir, bien para hacer las masas y papillas para fritos de rebozado. La harina buena es blanca, coa un viso amarillo
imperceptible.
Cuando
se
meten en harina
los
dedos bien secos,
debe adherirse la piel. Si compriiniiidola se hace una pelotilla, que se coloca sobre la palma de la mano
y que no
La
ha de
se
deshace en
el acto,
convirtindose en pol-
vo, la harina es
buena y
fresca.
fcula de patata que se emplea para la cocina

ser
exticas
como
tambin fresca y muy Manca. Las fculas el sag, el arrow-root y el taj)ioca, son
tan fciles de imitar
como
el
la
fcula de patatas, que
cuesta trabajo reconocer
fraude. Por eso no han de
comprarse dichos artculos sino en casas de crdito y de respetabilidad.
Las pastas alimenticias,

estrellas, letra-^,
fdeos,
etc.,
macarrones, cintas,
para
sojias,
perdigones,
debieran
proscribirse de tudas las cocinas, pobres ricas, cuyos
lueos quieren comer bien.
En general,
las tiendas
de ultramarinos venden ese
gnero mal y en malas condiciones, y nicamente en las fbricas buenas, y recin hechas las pastas, deben
comprarlas los aficionados, ya (jue no hay costumbre
EL PRACTICN
13
en Espaa, como en
Italia,
de hacer en casa todas las
pastas para la sopa, y sobre todo los macarrones. Las malas pastas espesan el caldo y le dan
consistencia repugnante,
una
las
buenas
lo
dejan suelto,
con su transparencia y su
calidad inferior
cocer; de
color.
toman mal
la sazn
Los macarrones de y se deforman al
modo que
resultan incomibles.
Es, pues, una economa mal entendida no comprar

las pastas alimenticias all
lo
te,
donde se fabrique venda
mejor de
mejor del producto y cueste lo que cuesporque en ltimo resultado, si el precio se sale del
lo
presupuesto, se nivela la diferencia restando cantidad.
as
debe procederse con todos los manjares, sea
dicho de paso.
SAZONES.
Bajo esta denominacin agrupar las varias substancias que no tienen relacin alguna entre ellas, por
ms que todas
los manjares.
sirven uniformemente para condimentar
Las principales substancias, empleadas como sazones, alios, guarnicin, etc., son: los huevos, el aceite, la
manteca de vacas y
la
de cerdo, las grasas,
el
vinagre, la mostaza, las especias, y la

ble, la sal.
ms indispensa-
Muchos entremeses ordubres, muy espe-
cialmente las aceitunas y los pepinillos, sirven tambin de sazn. Las trufas y las setas, tan decantadas en la
alta
cocina, pueden
sazn.
en muchos
casos
considerarse
como
salsas
Los huevos, sazn indispensable en infinidad de
y en adems por
los caldos, sopas

ellos
potajes de vigilia, son
mismos
la base de
muchos y
varia-
dos manjares, unos
muy
vulgares,
otros de alta
opulenta cocina.

14
EL PRACTICN
No
les,
es cosa fcil, para los habitantes de las capita-
tener huevos frescos al antojo,
dolos caros,
milia, por
como
los
tales;
pero puede
sea,
aunque sea pagnmuy M^^n una fa.-us
modesta que
poner todos
medios
procedi-
para comer
huevos ms frescos que pur

el
el
miento habitual.
En
rio
vez de conjprar los huevos para

falta en tiendas
ronsurao dia-
cuando hagan
de uIim marinos
la
en l)ueverias, se hace una provisin paiH

corrales en pueblos cercanos,
.>emana,
provisin relativa segn los medios de ouln cual,
en
que tienen vendedores

d'
y su parroquia en
Para conocer
la ciudad.
el
grado de frescura
los
huevos,
el procedimiento es por
dems
sencillo.
En una
all se
vasija honda, llena de agua, se
echan
al
los
huevos. Los puestos de aquel da, se van
quedan;
los
de la vspera,
.-altan
fundo y un poco y re-
botan en el mismo fondo. Los de tres cuatro das na-
dan entre dos aguas, y
los
que tienen cinco das ms,
se salen del agua, tanto
ms cuant) son ms
(|iie
viejos.
Estos precisamente son los (jue no hay
cuinprar en
ningn casu. Los huevos de gallina de Cochim-liin-i, un poco parduzcos de color, aunque son ms pecjut'osque otros,
son los mejores para pasados por agua, y ion ellos se hacen ms excelentes y ms finas las cremas y las
salsas.
Los huevos de pato, algn tanto venlosos, son preferibles
en cocina para ligar salsas, porque su
yema
tiene mejor coloracin
es
mayor que
la
de
los
huevos
de gallina.
Los huevos de ganso y de pava son
muy
grandes
y de muy buena
la
calidad, pero
como
es
el
mas ventajosa
mercado.
incubacin, son comestible raro en
La manteca de
vacas, de tnediana de ntima cali-
EL PRACTICN
dad, puede
doles
tificar
muy
bien estropear los guisos, comunicn-
un gusto
despus.
acre,
que no hay sazn que pueda rec-
Por eso muchas personas en nuestro pas, acostumbradas los guisos con aceite, encuentran malos los que se hacen con manteca de vacas, porque aqu en
Espaa, aunque se hace buena mantequilla en muchas
comarcas, se vende mala y rancia, y su mal estado constante, justifica la aversin.
ser
La buena manteca de vacas para la cocina ha de muy fresca, y para la mesa, ms fresca an si cabe,
calidad. se
y de mejor
Si por economa golosina

inferiores saladas,
emplean mantecas
las sal-
hay que guardarlas para
sas de manteca negra, los caldos rojos rubios
otros
preparados en que
el
sabor esencial de la manteca des-
aparece en su mayor parte.
Para
la cocina
llamada de carne, la manteca de
vacas, cuando se emplee,
ha de ser reciente. Las mezclas de grasa unto de ternera, vaca y
carnero, la estropean.
La grasa que se saca del puchero, de los guisados y de los asados, es muy buena para emplearla en sese
guida en otros guisos, porque se enrancia pronto, y guarda ms das se puede echar perder el plato.
si
La mezcla
por partes iguales de manteca de cerdo
con grasa de ternera y mantecas de ganso de pavo, resulta muy buena para la sazn y el condimento de todos los manjares y puede conservarse tanto tiempo
como
,
la
manteca de cerdo; pero
esto ser
con
la condi-
cin de haberse preparado dichas tres grasas en crudo,
cortndolas en pedacitos
derritindolas juntas para
guardarlas luego en una
olla,
en
sitio
muy
la
fresco.
En
las familias
en que hay nios, la grasa del jugo
de las aves asadas puede no servirse
mesa y apar-
l6
EL PRACTICN
tarse para hacer untadas de

ras, entre comidas.
pan y drselo
las criatu-
Esta g-rasa, en la alta cocina, es excelente para las

espinacas, las acederas, y las acelgas en pasta.
Para una buena cocina en donde el aceite y la manteca de vacas no se empleen con frecuencia, conviene tener preparado para guisar un repuesto de grasa,
que se hace con cuatro partes de manteca de cerdo y una de buen aceite de Mora de la Laguna. Se derrite y cuece todo junto, y cuaudo est hirviente el lquido, se apaga en l un hierru hecho ascua. Se deja enfriar, se echan unos granos de sal y se llena una vasija que habr de ser de metal. Esta grasa conviene muy bien los fritos que no manchan ni dan gusto, y se vuelve la vasija el sobrante para no desperdiciar nada.
En
la
mayor
parte de nuestras provincias, se guisa
y en algunas casas solamente los fritos, los huevos y las tortillas; pero en todas debe freirse el pescado con aceite, y nada ms que con aceite, y en mucho aceite, como se ver en el lugar correspontodo con aceite,
diente.
El olor y el sabor del aceite, que repugnan lo que no estn acostumbrados, desaparece por completo
cuando
el
guiso fritura se hace como es debido. Pero
no hay nada ms malo ni ms difcil de comer y de digerir que un frito un guiso con aceite malo rancio, con aceites adulterados. Vale ms guisar con agua
sola.
Para aliar
perior
las
ensaladas se necesita un aceite su-
y muy
fluido.
El vinagre de vino, aunque caro, es el que debe emplearse cuu preferencia en la buena condimenta'
cin; los vinagres artificiales, los de cidra, cerveza
aquellos que se fabrican con toda clase de ingredientes
EL PRACTICN
17
con nombre de vinagres caseros, no sirven ms que
para estropear
las
los mejores
manjares y echar perder
buenas ensaladas.
El uso de la mostaza tiende disminuir, y no hay sentirlo; excitando el apetito ms all de las ganas
que
de comer de las fuerzas digestivas de cada cual, la
mostaza, inglesa francesa, cuando de ella se abusa,
produce y desarrolla enfermedades crnicas del est-
mago.
La buena mostaza, preparada con

la
cuidado, usndo-
con moderacin de cundo en cundo, puede ser inel
ofensiva para
aparato dig-estivo, que es cuanto debe
exigirse al producto.
Asimismo,
el
la pimienta, la
nuez moscada,
el clavo,
jengibre y otras especias de sabor violento, empiezan perder terreno en la alta cocina, y aunque figuren en
los formularios, tan slo
en casos
muy
especiales son de
rigor,
el
que opera, puede en
los
dems suprimirlas
aplicarlas su antojo, sin sujetarse la letra de las recetas.
Dicho queda esto para
lo sucesivo,
cuando entre de
lleno en la explicacin de cada plato.
La causa
del efecto
que he sealado, y que es fruto
de mis observaciones durante veinticinco aos en los mejores pases de Europa, se debe la falta de salud
la
temprana muerte de la clase numerosa de ricos ocio.sos. Los manjares muy especiados que avivan la sed y
el apetito,
no estn en armona con nuestro temperamento y con nuestras costumbres. Es reconocidamente incorrecto y cursi, comer y beber mucho, como lo practicaban nuestros abuelos, que devoraban, atiborrndose de manjares sin orden ni concierto.
Hoy no
est bien visto el atracarse,
y por ende,
2
fal-
ta tiempo para ello.
l8
KL PRACTICN
La mejor
el
cocina es la
ms
sobria en especias, pero
cocinero debe tenerlas todas
con tacto
mano para emplearlas y mesura cuando mejor convenga.
Hay, pesar de todo lo expuesto, algunos manjares que exigen las especias, y que con ellas neutralizan los efectos de una indigestin. La sal gorda parduzca para el puchero y las viandas de resistencia, y la fina molida, para otros manjares, han de usarse con parsimonia. En muchas cocinas
particulares, siguiendo la costumbre de Blgica
del
Norte de Francia, no
cimiento de causa.
se conoce la sal gruesa,
y no se
gasta otra que la fina blanca molida, con perfecto cono-
En
Barcelona sucede
lo propio,
y yo aconsejo que
sigan en las casas esta costumbre, que es beneficiosa para la salud.
TEKSILIOS DE COCINA.
Despus de conocer, aunque sea ligeramente,
las-
cualidades y principales propiedades de las primeras materias de una buena cocina, el ama de su casa, ya
intervenga ella en la preparacin de los manjares,
haya de
se de
dirigir al cocinero cocinera sus rdenes
bajo su continua vigilancia, tiene necesidad de proveer-
un buen material de cocina, que yo divido en

Aparatos de calefaccin;
tres
partes esenciales:
\
2.**
Pucheros y cazuelas,
Asadores, parrillas;
ollas, cacerolas, sartenes,
etctera;
3.
4.
Aparatos diversos, que, sin ser de propiedad
exclusiva de la cocina, forman en ella un complemento indispensable.
Tales son: un peso de balanza, las cafeteras, teteras,

chocolateras, heladoras, tostadores, molinillos, etc.
EL PRACTICN
Aparatos de calefaccin.
La chimenea
Plelo
antigua, con su liogar en
el
santo
el
caldero pendiente de una cadena, no des-
aparecer nunca de nuestras coatuinbres mientras haya

lea, y
aunque en
los
pueblos y en los caseros, segn

instixlacin
la provincia, se noten diferencias de
y de
construccin, uo por eso se puede decir que uo son se-
que parece que

dentro de
la
mejantes todos nuestros hogares de ese jaez, y en los la familia siente ms amor por la casa
vida patriarcal que en torno del fuego
al resplandor de la
l'ero senjejante
llama se
liace.
sistema no es [Hjsible en las ciuda-
des, y salvo raras excepciones, la cocina espaola en
general
hablo
del fugn
es
un macizo de fabrica
revestido de azulejos baldosines, con su chimenea
guisa de montera y acompaamiento de hornillos, hornillas
y carbonera.
se introdujo en nuestras,
Hace ya bastante tiempo que
cocinas la innovacin del hornillo econmico por cok,,
adaptado, con horno y hasta con depsito de agua por
aadidura, y
ral el
el
sistema prosper, puesto que es gene-
uso
all
donde se dispone de combustible.

el
Pero este artefacto no es sino
remedo de
la coci-
na de chapa de
dianamente.
hierro,
que de mayor menor tamaa
debe existir en toda casa en que se pretenda guisar meEl mejor combustible para esta clase de aparatos e*
el
carbn de piedra, que, hoy por hoy, se halla en
to-
das partes con grandes ventajas.
Mucho
si el
se
ha dicho y se ha
escrito
en contra del
pero-
carbn de piedra como combustible para guisar,
aparato de calefaccin est bien construido, y el
EL PRACTICN
21
que lo
maneja sabe tratarlo y guiar el fuego, no hay sistema que le aventaje. El verdadero nombre del artefacto debe ser el de estufa- cocinera^ que es como le llaman los ingleses y
los belgas,
que fueron los primeros constructores. El carbn de piedra est colocado en la estufa-cocinera de modo que no puede encontrarse nunca en
contacto con los manjares,
como sucede en
las
dems
y en
per-
cocinas en que se
quema
lea carbn vegetal,
donde
la influencia del polvo
del
humo echa
der los platos
ms
Luego,
econmica,
la
menor descuido. estufa-cocina y aun la hornilla cocina

ordinarios al
producen ms efecto til de calefaccin que cualquier otro de los sistemas conocidos y en uso. Por ms que la forma, tamao y accesorios del aparato varen, el fondo de construccin es el mismo:
hornillo cerrado con obturadores de rodaje sobre placa
de caldeo, depsito de agua, horno, conservador, registro, etc., etc.
Cuando
la estufa-cocinera es
algo grande, no se ca-
lienta por igual en todas sus partes, pero esto,
primera vista parece un inconveniente, es

res diferentes se condimenten la vez con
que una gran

todos los
las velo-
ventaja, porque esta circunstancia permite que manja-
grados de intensidad de calrico y con todas

cidades.
He
do
dicho que
el
carbn de piedra es
el
mejor com-
bustible para toda cocina cocinilla de hornillo cerra^
y placa, pero
se
puede usar-
mucho consumo el cok, por ser ms cmoda su manipulacin y ms limpia su combustin cuando se trata
de casas de poco gasto, en que
la cocina
y en
Madrid se hace
naturalmente
ha de
ser pequea,
y adems
sin ventilacin,
segn
precepto de construccin entre nuestros arquitectos
maestros de obras ya jubilados por jubilar.
EL PRACTICN
Lo que da muy buen resultado como combustible

es el conglomerado de cok, que en forma cilindrica se
vende en todas
dos aos
las carboneras
de Madrid desde hace
y con
bastante aceptacin.
el
Este carbn no se apaga como con

l
cok,
y aunque
no se obtengan tantas
ni el
calora?, su efecto til es
constante, sin el arrebato en la combustin de aqul,,
despus de encendido,
ceniza envuelve
el
mortecino calor, as que la
ascua.
La
calora es la cantidad de calor que se necesit-
para hacer que una cantidad determinada de agua suba
un grado del termmetro centgrado. Tambin el gas es uno de los buenos combustibles
para guisar, pero para emplearlo hay que disponer de buenos aparatos, de mucho espacio y de una gran ventilacin, amn del gran conocimiento que necesita el
operador.
De
todos modos, hAgase
como
se
haga
el
trabajo
de
la cocina,
emplese
el
sistema que se quiera que se
tenga, y qumese lefia, carbn de encina, de piedra^ cok, congUjmerados gas del alumbrado, el todo de I
cocina est en
el
fuego, en saberlo dirigir y aprovechar
todos sus efectos. Sin ello no hay cocina posible,
como
ha de
la
ir
viendo
el
para
el lector cada paso y en cada frmucondimento de los manjares.
Pucheros y cazuelas,
ollas, cacerolas, tarteras, etc.
La salubridad
es la primera condicin
que ha de
tener la vasijeria de cocina lo que colectivamente se
llama batera de cocina.
Un buen
surtido de utensilios de cobre estaado, es
indestructible,
y por consiguiente eterno.
EL PRACTICN
23
Se transmite de padres da y tradicin en las casas.

cesita
hijos,
y constituye hacien-
Pero la batera de cobre es
un cuidado
exquisito,
muy cara; adems neun restaado frecuente y

al
una cocina ad hoc.
Lo mismo pasa en
refiere
lo
que
sistena de
cocina se
con los utensilios de hierro estaado por dentro
fuera
y con
las
los
esmaltados al interior que son los que
se usan en la actualidad en las cocinas econmicas
aun en
que se quema carbn vegetal.
La
el
vasijera de barro est
dustria de Alcorcn se resiente
mandada retirar, y la inya de las ventajas que
metal reporta las casas en las operaciones culinaSin embargo, se hacen
rias.
muy
buenos guisos en ca-
zuelas de barro; pero su forma, su peso
y su
facha, no se
adaptan ya las costumbres modernas ni sirven ms
que para
el
fuego de
atrio.
Cuando
se trata de alta cocina en
Espaa y fuera
de Espaa, no hay que pensar en otros utensilios que
no sean los de cobre, pero su estaado interior no elimina el peligro, porque se gasta pronto el estao, y si no se repone, el cobre queda al descubierto, y aunque la limpieza sea exagerada, se forma siempre cardenillo, que puede producir fatales consecuencias. Es necesario, pues, que en una casa en que haya batera
de cobre, sea sta ms que cumplida, abundante
en piezas, para que cuando se restaen unas, no falten

otras para el servicio.
La
vasijera de hierro estaado por dentro
sobre todo las cacerolas, tarteras
y fuera, y sartn cillas con asas,

los cuidados
tienen el inconveniente de comunicar los manjares un

gustillo de
quemado, pesar de todos
que
tenga el mejor de los cocineros. Para proscribir de la cocina la vasijera de barro,
24
tf-
PRACTICN
no se alega ms razn que la fragilidad, que hace aicos un puchero, que raja una cazuela, para que siga sirviendo algunos das ms; pero hay que declarar, que es imposible hacer plato alguno excelentemente en vasija
de barro.
Las costumbres aejas, la rutina y la oposicin todo lo que innova y se impone, nos hacen tolerar todos los espaoles el uso y el abuso d' los pucheros y cazuelas de barro, pero bien mirado, cualquier manjar
HS bazofia en tales enseres.
jQiiirese
una prueba?
Tmese un puchero cazuela en donde durante tres cuatro meses se haya estado guisando diariamente
alguna cosa.
La
la
vasija ha de ser vidriada, del mejor vidriado, de
mejor alfHrera, y ha de estar limpia como una pael
tena para
expt^rimento.
Pues bien; rmpase esa vasija y tritrese y mulase en polvo un pedacito de los del fondo. El polvillo as obtenido contendr materias grasas
en cantidad
vista,
fcile'^
de apreciar
al tacto,
la
."himple
y de determinar
al anlisis.
Si la vasija tiene algunos

te
aos y
lo
esto es frecuen-
en cualquier casa,
excuso decir
impregnada de
y
los
grasa que estar entonces
la cazuela,
manjares
que en
ella se
hagan han de tener por fuerza un gusto
insoportable.
Era, pues, necesario, buscar un trmino medio entre

cobre y el barro, y hallse al fin en el hierro fundido de ms menos calibre y del que se hace la vasijera
el
moderna, revistiendo
el
interior de las piezas
con un
esmalte blanco, que viene ser un bao de porcelana.
Son
los
mejores utensilios para

los
la
salubridad,
y no
el co-
pueden comunicar
manjares gusto alguno des-
agradable, ni propiedades malsanas.
No toman
Kl.
PRACTICN
25
lor rojizo
que con
el
uso adquiere la vasijera de hierro
estaado, y aunque de menos solidez que la batera de cobre, son menos frgiles que la de barro.
Cuando se saben usar esos enseres duran mucho, pero hay que tratarlos bien, sin darles golpes, porque la fundicin de hierro se rompe como el vidrio, y lo que
s ms importante, es preciso saber guisar en ellos con sia grasas, pues salta el bao de porcelana y se desconcha una cacerola con suma facilidad. Para evitar la rotura de la fundicin y el desconchado del esmalte se inventaron en Alemania vasijas de chapa de hierro, tambin esmaltadas interiormente
pintadas de azul al recocido, por fuera.
Esta clase de utensilios es la que yo aconsejo al que no puede tener batera de cobre. Sera el cuento de nunca acabar si enunciara y describiera aqu los nombres y modelos de pucheros, cazuelas y cacerolas que en cada casa se necesitan. Semejante tarea se queda para los libros de cocina con aleluyas y recetas de aqu y de acull, mal traducidas del francs, en castellano que nadie entiende.
En una
ciso.
el
cocina debe haber de todo,

til
y cuando no
se
puede, se adquiere lo ms
lo estrictamente pre-
No por tener muchos cacharros se guisa mejor, y ama de su casa, al montar la cocina, es la que ha
le
de ver mejor que nadie lo que

ir
hace
falta,
que luego
aumentando segn se presente ocasin y necesidad. Lo que s advertir es que toda vasija, cacerola puchero ha de estar provista de su tapadera, para los
casos en que sta sea necesaria.
Ocurre en la cocina tambin
lo
que en
la enseanza;
que cada maestrillo tiene su librillo, y si yo no detallo chismes de cocina, es porque habra-de citar, por ejemplo, la chocolatera, y no puede ser; porque yo sostengo y sostendr siempre que el buen chocolate debe ha-
26
EL PRACTICN
cerse en cacerola, y asimismo que no

dor, para reducirlo polvo.
ha de quebran-
tarse cortarse para cocerlo, sino rallarlo con el ralla-
Tendra tambin que hablar del almirez de cobre^
y yo empleo
no
el
mortero para machacar y moler, pero
trituro ajos ni perejil en
un almirez,
ni tolero fuelle
ni aventador en la cocina, porque no admito el fuepo

abierto, ni
un puado de cosas de que se irn impo-
niendo los lectores, para despus hacer lo que mejor les

plazca.
Sin embargo de lo dicho, una de las vasijas

indispensables en la cocina es
el
ms
puchero olla para
hacer puchero.
Tan
en
el
radical
ha
sido el
modo de
utilizar el tal
cambio que se ha operada puchero olla, que la coel
cina moderna no reconocera hoy en la antig-ua vasija

trasto en
que se confeccionaba en tiempos remotos
el
con.sabido
ocurrira
y obligado caldo
si
puchero, y lo mismo nuestros antepasados vieran los pucheros

<lel
de hoy; se haran cruces ante ellos y preguntaran para
qu servan. Forma, tamao, naturaleza, todo ha cambiado.

El puchero, durante muchos siglos, tena su puesta de preferencia en
del cual
el
nico hogar chimenea encendi-
da, en las casas de la ciudad

.ê
del
campo, y en tomo
agrupaba
la familia.
El puchero entonces, medio enterrado en la ceniza

caliente, con fuego por un lado tan solo, haba de te-
ner forma especial y adecuaila su objeto. Aunque la vasija fuera de barro, duraba mucho,
porque tma vez colocada en su

el
sitio,
no se mova hasta
momento de
calar la sopa.
Ese sistema de calentar y de cocer el puchero lleg hasta el fogn de nuestros das, en que hay un rebajo
redondo en que se colocan
tres cuatp)
pucheros en
EL PRACTICN
27
contacto, formando corro asentados en la ceniza, y lue-
go carbn en
el hueco que dejan. Las costumbres malas dan malos resultados, y el uso del fogn as instalado, lia hecho creer algunas pobres seoras que no hay puchero bueno si no se hace
en vasija de barro. Es un error.
El puchero se hace admirablemente en cualquier

vasija
\ entender
y de cualquier forma, pero hay que saberlo hacer el fuego, y aun el agua, que se emplea para
todos los autores estn conformes con la primera
la coccin.
No
cuando reproduzca algunas indicaciones de maestros de gran fama y renombre.

parte de esta ra afirmacin,
como
se ver luego
Asadores.
En
que
las
grandes cocinas,
el
asado se hace an como
en las fondas de alto vuelo en los establecimientos en

la especialidad
es asar carnes ante
una buena
fo-
gata de chimenea y con auxilio del asador turnante; pero como asar es una de las tres operaciones culinarias,
que con
el
las otras dos, freir
y hacer
salsas, constituye
conocimiento completo de la cocina antigua y moderna, es llegado el momento de empezar iniciar al lec-
tor
en las prcticas del
oficio.
Se asa de muchos modos y valindose de diversos

procedimientos y enseres, pero como resultado, toda aquello que fuese asado ha de tener el gusto, sabor y
aspecto peculiar del tal condimento.
Los utensilios para asar son varios: el asador la el mecnico, con sin camarn concha, la cazuela, la cacerola, la tartera de cobre estaado, de
antigua,
hierro esmaltado, de barro, de porcelana, la bandeja, el
horno
fijo,
de
campaa, y
la parrilla.
^8
Et PRACTICN
El fuego puede ser de llama y de brasas, perpendicular horizontal, directo por transmisin, de lea,
de carbn vegetal y mineral, de cok de conglomerados, en chimeneas, hornillos fogones econmicos.
Todos
los comestibles asados,
y condicin, exigen como
auxiliares
segn su naturaleza las mantecas de
cerdo, de buey, de carnero, de vacas
y hasta
del aceite,
por ser costumbre inveterada en algunos parajes de Es-
paa
Italia principalmente guisar

los
con aceite.
En
tiempos primitivos,
la
pieza que se quera
asar se enristraba en una vara larga de espino, y tenindola por los cabos entre dos personas, se volteaba
con cnidado y cierta distancia de hoguera de sus brasas.
la
llamarada de una
Claro que para no cansarse se apoyaban los dos ex-
tremos del palo sobre rimeros de piedras sobre ra-
mas, clavadas en tierra y en forma de horquilla. Aun hoy en el campo los pastores emplean el
sis-
tema antiguo, sustituyendo

fusil varilla
la
vara con una baqueta do
de hierro.
Tan
sencillo artefacto dio
indudablemente lugar
al
invento del primer asador, que
como aparato
se
fu
perfeccionando hasta hacer que diera vueltis reguladas
y acompasadas
relojera.
la varilla,
merced un movimiento de
el
Despus se pens en que
fuego por debajo no
permita recoger los jugos y grasas del comestible que se asaba, y, lo que era peor, el cuidado que haba que
tener para que no se
quemara
all
el
manjar se tostara
demasiado.
Se hizo un hornillo
para donde no haba chimeutilizar la accin de la
nea de fuego abierto, para

bre perpendicularraente,
y entonces
se
lumpudo colocar
debajo de
lo
que
se asaba
(jiie
lector de los
jugos
se despreiidian. y
una bandeja recipiente coque servan
EL PRACTICN
29
durante la operacin para
ir
hisopando humedecien-
do la pieza.
Despus del asador primitivo, y en tanto se iban

perfeccionando inventando enseres anlogos, se asa-
ba en cazuela, bien tapada, y en los hornos fijos y porttiles, aprovechando sobre todo los de pan, que facilitaban la operacin.
La
como
la
parrilla
el
ha de considerarse
ni
asador primitivo sobre brasas.
ms ni menos que En la parrilla

el efecto
carne est naturalmente posada sobre un enrejado
de hierro,
es
el
y en
el
asador est enristrada, pero
mismo.
las hojas
Cuando
de la parrilla son abarquilladas,
con su canal hacia arriba y estn montadas sobre un plano ligeramente inclinado, los jugos de lo que se
asa corren por aquellas canales liasta un depsito co-
mn
todas.
Es indudable que tantos aparatos para un mismo

objeto tienen su especialidad,
y en cocina
es de ritual
asar tal cual cosa en cazuela tal otra en asador, tal

otra en el horno
tal otra
en parrilla, como se Ir
artculos siguientes.
viendo sucesivamente en
mucnos
Cmo
est mejor
un asado? Esa es vna pregunia
que no tiene ms que una contestacin, en asador El rey de los combustibles para asar es la Lea. que produzca llama viva y que se transforme rpidamente en brasa ardiente. El humo, mejor dicho, el humeo que sale de las llamaradas de
Pero la lea
floja
la lea,
das.
comunica un gusto dulcsimo las carnes asaque circula en torno de la carne la seca un poco exteriormente y hace que los jugos se concentren en el interior, produciendo por fuera una El
aire libre
corteza costra dorada.
Se humedece con frecuencia con dos
tres
cucha-
radas de caldo de agua salada, para impedir que se
3*5
EL PRACTICN
C|ueme se tueste
])io
la carne,
al
poco
rato,
con fiupro-
jugo, cuando empieza desprenJerse.
Mientras da vueltas el asador se sazona, y si el jugo fuera escaso, se alarga con un poco de caldo,
para darle cuerpo, pero con cuidado, pues la adicin
de lquido debe hacerse con cautela y parsimonia y nunca en el momento de servir. Desgraciadamente, slo en los pueblos y en el campo es en donde se puede asar segn precepto y
placer.
Hay en Pars una industria, la rotisserie (asadura), que se explota en locales de puerta abierta la calle, en que una monumental chimenea cargada de lea, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaos la vista del transente y del comprador, que
adquiere
la
mercanca por piezas enteras fracciones,
presentado todo de un
pulcritud lujosa.
modo muy
apetitoso
y con una
Los asados de las roisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.
Tambin en Madrid
la clebre
casa de Botn, en la
plazuela de Herradures, tiene fama secular, y sus cor-
deros asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botn perfectamente hechos.
Botn empez su industria baciendo bollos y apro-
vechando
el
iiorno caliente para asar carnes de casas
particulares.
All llevaban los parroquianos en su cazuela lo
que
se quera asar,
se
pagaba un
real
un par de reales
iioy se
por la operacin, que dio lugar una industria nueva
en
las tuhouHS de MadtiJ, en

los.
donde aun
la
envan
manjares para ser a-a

Tal fu
el
incremento que tom
casa de Botn,
que de
asaduria^ y hoy es un restauraut de fisonoma especia!, en que se come muy

bollera se convirti en
EL PRACTICN
bien de todo, se bebe
pasteles son buensimos, dndose el caso de
venda
buen vino, y en donde los que Botn solo ms pasteles en un da que todos los pas-
muy
teleros de
Madrid juntos en igual tiempo. Cuando en una cocina no hay ese utensilio que llamar cocinera y que consiste en un hornillo de hierro
tncierra el asador
para carbn vegetal y concha de hierro estaada que y que suple el fuego del atrio, bien
cuando no hay aparato de gas, no hay ms remedio que resignarse y asar al horno.
Hoy con
las cocinillas
llamadas econmicas
an no
e sabe por qu
ste para asar.
de
placa y horno, se usa
y abusa de
Las cocineras, por
lo
general, ponen la carne bien
untada de grasa en una cazuela de barro, en que han
echado un poco de agua,

la puerta.
la
meten en
el
horno y cierran
do
El primer inconveniente que resulta es que el asase humedece con su propio vapor, se baa en el
agua, se reblandece, pierde sapidez y llega la mesa descolorido y como avergonzado de la mala acogida que han de dispensarle los buenos paladares.
Otro inconveniente es el mal gusto que la cazuela de barro, impregnada de substancias grasas, tiene por fuerza que comunicar la salsa, sobre todo si la tal cazuela sirve con frecuencia para los "^lismos usos.
Para remediar
rro esmaltado
esto,
hay que
la
servirse de
una fuente,
bandeja, tartera cazuela de cobre estaado de hie-
y colocar
pieza que se asa sobre un

el
emparrillado que estar en
fondo de la vasija, para
que
as
ttislada.
no se bae en su caldo y est completamente Por ltimo, hay que dejar la puerta del horno
abierta agujerearla para
un poquito
g-a
que
el
vapor
sal-
y entre el aire de fuera. La primera condicin para asar
bien, sese
como
se
32
EL PRACTICN
ase.
y donde quiera que
se ase, es
que
el
fuego sea per-
fectamente igual durante toda la operacin.
Las indicaciones de tiempo para la coccin de manjares por el sistema de asar no pueden ser absolutas.
Son precisamente
las
que constituyen
la
noticia
elemental de los libritos de cocina, que slo por esta

circunstancia debiera proscribirse su lectura.
Hay
carnes que por su naturaleza,

l'a
el
tiempo que
llevan muertas,
influencia atmosfrica, el corte, et-
ctera, etctera, se
lentamente que otras; por eso

rarse de
cuecen ms menos pronto y mk< lo ms conveniente y
hasta de necesidad entre los mismos maestros es cercio-
que estn bien asadas antes de sacarlas del
asador.
Esto no obsta para que como indicacin para los

novicios
aficionados, d
el
yo en
este
.**itio,
un
listn
de
manjares diversos, con
tiempo que ha de estar cada
uno ante
el
fuego para asarse punto.
Advirtiendo, que lo que po7' pinito de asar ha de

entenderse, comprende un solo punto, pues no hay
ms
que uno, indiscutible, que es el buen punto, el que sirve de regulador en donde se asH bien y en donde se
asa ms, que es en Inglaterra, en Blgica y en Francia. Ese punto es el que da la carne la coccin que
necesita, sin que tenga apariencia
ile
cruda que est
pasada, en condiciones imposibles de ser comida por
quien tenga paladar.

As pues, un roasteef de kilogramo y medio, una
liora;
Una
hora;
pierna de carnero de dos kilos
y medio, una
Un pelazo
de
llora;
de ternera de kilo y medio, tres cuartos
Un
tiempo;
i)edazo de
lomo de cerdo, de igual peso, igual
EL PRACTICN
33
Un
pavo, bien cebado, de cuatro kilos, siete cuar-
tos de hora;
Una pava
Un
Una
de kilo y medio, cincuenta minutos; ganso otra nade, que pese lo mismo, tres
cuartos de hora;
polla, g-allina, capn,
de buen tamao,
cincuenta minutos;
Un
nutos;
pollo
otra ave de carne blanca, treinta mi-
Un pichn, quince; Un faisn, treinta y cinco; Una perdiz chocha, un cuarto de hora; Las alondras, fuego muy vivo, siete minutos;
El pato,
silvestre de corral, veinte minutos;
Una
liebre sus lomos,
media hora;
Un Un
conejo, veinte minutos;
gazapo, quince minuto.*.
Las grandes piezas asadas son las carnes de matadero y las de caza mayor. Los pequeos asados los constituyen las aves, la caza menor, los pies y manos de ciertos animales, los pescados, cocidos de antemano en agua sin cocer, etc., etc. El asado la parrilla tambin tiene sus reglas. Es necesario colocar la parrilla sobre una superficie plana de ceniza y de brasa que rebase de dicha parrilla unos
cuatro dedos alrededor.
En
rrilla
las cocinas
que ahora se usan, se coloca la pa-
sobre la placa, enrojecida medio enrojecer,
segn sea necesario.
Una
entrecote, limpia
y preparada, de una
el
libra,
exige fuego moderado diez minutos, y con fuego se hace un heefteak en siete minutos.
mismo
Una
chuleta de carnero, seis minutos;

la hrochete, enristrados
Los rones
cuatro minutos;
en agujas
3
34
EL PRACTICN
Este manjar, como los anteriores, fuego vivo;
Las chuletas de ternera y de cerdo, fuego moderado, de nueve diez minutos, y dos tres ms, cuando estn empanadas. Se acostumbra en ciertas cocinas escabechar
adobar las carnes para asarlas, pero es un mal sistema,
porque las carnes deben tener su propio sabor, y todo cuanto se aada en clase de alios aromticos no
puede hacer ms que desnaturalizar su gusto.
La nica preparacin que puede darse la carne ms razn de ser que en el caso en que huno
tiene
biese necesidad de conservarla. Por ejemplo, cuando se
encuentre uno con abundante cantidad de una res de
matadero de caza mayor y que haya riesgo en conservarla cruda, entonces se pone en adobo, pero no para
que sepa mejor, una vez asada, ni para mejorar su calidad, sino para que no se pierda.
Hay
personas que consideran las carnes asadas me-
y menos nutritivas que las cocidas el fuego, dicen, obrando de un modo inmediato sobre las carnes que se asan, hace desaparecer toda la humedad que las liHCa sanas, y desenos saludables
liervidas,
porque
cando
las fibras
exalta su fermentacin
y concentrando los jugos, produce y hasta vi punto de desarrollar
todas las sales y de formar con ellas otro jugo salino y

espirituoso que fermenta la snnyrre y exa'ta la bilis.
Las carnes cocidas, por

nin de las
el conlr.trin,
segn
la opi-
mismas personas, no reciben la accin del Hgua, que modera y C)rrige aqulla; es una especie de bao mara; no es el fuego seco y ardiente que quema, sino un calor suave y mofuego sino
al travs del
derado que cuece sin endurecer y que penetra sin desecar. No hay cosa que sea tan semejante las digestiones
que en
el
cuerpo se hacen, y nada

preparado.
las facilita
tanto
Como
el aliuienio as
EL PRACTICN
35
Para concluir, dicen

porque activa
el espritu
los panegiristas
de las carnes
cocidas, que la carne asada parece que da
ms
vigor,
y agrada ms al paladar, pero que contiene menos jugos alimenticios, que el ardor
inmediato del fuego les elimioa.
Todo
esto es
una procesin de errores que para conquitar todo su jugo las carnes
butirlos he credo necesario antes estamparlos aqu.
Nada mejor para

que el agua.
gran disolvente cuando est la temperatura ordinaria, y cuya potencia aumenta medida que su temperatura se va elevando. No sera menester
Es
el
decir
ms.
los
El agua vaca
poros de la carne y la pone en
condicin de cargarse de toda clase de sales y de llenarse de substancias diversas. Se disuelven ms cuerpos y se hacen ms extractos con los disolventes cueos que con otros de naturaleza distinta. Cmo, pues, la carne, permaneciendo mucho tiempo en el agua hirviente, podra conservar la mejor y buena parte de su jugo?
Tanto es
cia
as,
que
el
caldo que contiene la substau-
de
la
carne es la prueba de esta afirmacin.
Si la carne cocida fuese mejor
que
la
carne asada,
clara,
habra que admitir que

e.-te
el
caldo es
agua
si
lquido se le reconocen
cualidades alimenticias,
fuerza es que sea quitndoselas la carne de donde

procede.
La carne
n tanto que
cocida,
îma en algunos, es,

la
los casos y buencomo alimento, carne incompleta, carne asada es igual la cocida, ms el
buena en todos
caldo; es decir, que sta no le falta ni un solo principio de su ser.
Aunque ya me he extendido
nes asadas con motivo de
los
bastante ôbre las car-
aparatos que se conocen
para asarlas, es de mucho inters traducir literalmente
g6
El.
PKACTICN
lo
que dej
escrito el
maestro de
los
maestros en
e)
arte de asar, Mr. A.

cio
Gogne,
francs, practicn de ofi-
y autor de un
libro de cocina
titulado
Cdsine
frauQise, que tiene algunas cosas buenas cuando na se mete en honduras.

Divide las carnes Mr. Gog-oe, para asar, en catate
negras y blancas, y se expresa Las carnes negras, como han menester fuego vivo, que
debe precipitar
guiar
el fut^go
as:
la
vaca y
el
carnero,
las sobresalte.
No
se
la coccin,
si
es posible,
conviene
de
modo que vaya disminuyendo graellas
dualmente Las carnes negras

el calor.
mismas
se
humedecea
con su propio jugo.

jarlas.
No
es preciso hisoparlas ni
mo-
Es todo
lo
contrario para las carnes blancas.

el
stas son: la ternera,
cordero, el pavo
y otras
aves que se tratan de diferente manera para asarlas y con fuego no tan vivo. Necesitan que .se las liumedezca durante la operacin, porque no tienen toda la cantidad de jug^ necesaria para
una coccin
si
perfecta,
y se secaran
si
na
se hiciera esto.
Para conocer
el
una carne negra est bien asada^
se
apoya
cierta resistencia,
el
dedo sobre su superficie, y ha de sentirse y en las carnes blancas bien asadas

el
dedo ha de hundirse en
momento de
la presin.
Pero todas estas advertencias y reglas de Mr. Gogne otros tales, de nada sirven si faltiin el gusto y la de y experiencia de la cocina al que opera, que operando,
asador en mano, no ha de olvidar
tan conocido de todo
el
el
aforismo francs
mundo: On
decietit cuisinier
mais on nail rotisseur. (El que sabe aâr nace, y el cocinero se hace.) De otro modo: cocinero lo es cualquiera,
y todos los cocineros no saben asar. No hay que olvidar como utensilios
auxiliares para
EL PRACTICN
37
sarlas agujas de mechar de diferentes calibres, segQ

i
tamao de
la pieza
de carne que se quiere mechar. de

los
En esta seccin como apndices las

'Coladores
ter
aparatos
de asar entran
sartenes, pasaderas,
espumaderas,
y otros ms que mentarlos.
que de puro conocidos no he menes-
APARATOS DIVERSOS.
do
pesar de que dejo indicason de uso tan acerca de su confeccin y

El
caf, el chocolate
lo
el t,
fre-
cuente y vulgar
que sirveo para su preparacin han de considerarse como complemento inlos aparatos
que
dispensable de la batera de cocina.
Hacen
luil
falta
para
el caf,
lo
un aparato colador que
un tostador, un molinillo y mismo puede ser una de las
y tantas cafeteras que
se conocen,
como un puchero.
Cuando llegue
'sin
al artculo caf,
hablar con exten-
sobre la para mi delicadsima operacin de hacerlo
como se debe hacer.
En
to se
las ciudades en que es fcil tener hielo en verapueden hacer en casa sorbetes, quesitos y otros
mn
manjares congelados con auxilio de la heladora coque todos conocemos y que en todos casos es
1 mejor sistema
el
medio ms
eficaz,
sin
que esta
jugue-
sea declarar intil cualquier heladora

te caro, de uso costoso
artificial,
En
tiosas
la cocina,
y resultados discutibles. como en todo, hay una infinidad
dfr
y de
sin los licada
que sirven y llenan su cometido, pero cuales se puede muy bien condimentar con detrastos
maestra todos
los
manjares habidos
y por
haber.
Yo
posible
soy partidario del menor nmero de utensilios y de que cada uno de ellos sea de imprescindi-
ble necesidad con relacin la costumbre
y gasto de

38
EL PRACTICN
una casa. Ko excluyo delabateriade cocina
ia variednil
de herramientas cortantes, punzantes, compresoras,
etc.,
para moldear y dar quitar formas las legumbres y otras cosas de comer con que ee guarnecen y ador-
nan los platos generalmente mal condimentados como no me es lcito privar nadie del aparato par
hacer huevos pasados por agua, dla maquinilla par,
batir huevos, del
embudo mecnico para
el aceite
en lu
y de un centenar ms de chismes que convierten una cocina en bazar de real y medio ia pieza. Como tengo para m el precepto culinario, antes indicado, que establece que no hay en cocina ms que tres operaciones esenciales, asar, tVeir y hacer salsas, coa
salsa mayonesa, del reloj de arena
el
asador conveniente, parrillas, sartenes y cazuelas 6
cacerolas, de varios tamaos,
queda resuelto
el
proble-
ma
dos,
de
la
batera de cocina, con el aditamento de unos

})ara las diferentes cocciones
cuantos pucheros
de lqui-
que como hemos de

Cazos y
cacillos,
ver, constituyen el trabajo ino-
cente de la cocina fuera del arte del operador.
espumaderas y coluilores, esptula* y agitadores, son complementos de los aparatos mayores, como losen los cuchillos, los trinchantes, las esptulas y las cucharas de metal de palo.
Lo que no hay que olvidar en toda cocina

de balanza para ciertas operaciones que
para comprobar las pesadas de
pran.
lo
es
un peso
requieren
los artculos
que se com-
No hay
autores,
ta las piezas de
de cocina que no ensarte en larga lisuna batera de cocina, y gracias sus venden en muchas tiendas precios escandalibro
losos utensilios de cocina de notoria inutilidad,
y por la
general, couio
de procedencia
extranjera,
impropios
para
la
cocina espaola.
Pero ningn texto se ocupa con extensin y con ca-
EL PRACTICN
39
rio de la cocina
como habitacin y de su
instalacin
y mueblaje, y sobre este particular he de decir lo que conviene que se sepa por todos para que no haya lectora que pueda olvidar, que para guisar bien, es menester
antes que todo, aire, luz, espacio
y limpieza exagerada. Para hacerme comprender mejor, la vuelta van dos dibujos, hechos muy la ligera, que representan,
respectivamente, una cocina de las
tilan
muchas que
se es-
en Madrid y en otros puntos de Espaa, y otra que, para el que sepa y quiera comer bien, podr servir de modelo, sin
te francs, porque lo
quesea necesario decir que que ms aire se da
tiene cores
una
cocina flamenca de las de Gante, Ostende
En
chas,
el
Madrid, no en todas las casas, aunque su edificacin sea moderna, encuntrase

cerca de ella.
todos los retretes estn fabricados
y Amberes. pero s en mu-
lugar excusado, garita, comn retrete en la cocina,
muy No
estarlo
y como
prescriben las reglas
como deben ms rudimentarias
de
la higiene,
y no en muchas
familias se u-a diario
esa escrupulosa limpieza, que en todas partes debe ser

e).
abec de la existencia.
Cierto que lo que
tales sitios son las ilustraciones, lpiz al carbn, en paredes
menos molesta y menos daa en mximas y poesas, al
puertas, que compiten
para
tas
el
caso con las hojas de un lbum, en que artis-
escritores de cierto gnero lucen sus nauseabun-
das habilidades.
Pero
cesidad
retrete
la falta
de agua y de aire, y el olvido y la neveces, hacen dejar abierta la puerta del
muchas
la tapadera fuera de su lugar, envolviendo la
regin de la cocina en una atmsfera que tiene
mucho
de qumica por
amoniacal, y que se mezcla con los vapores de la cocina y las emanaciones de los comestilo
bles
que esperan turno, que estn condimentndose.
40
EL IRACTICN.
C^
-^^'X^.
Dice
as
el
adagio que ciertas cosas peor es meneallaSy

insisto
es
que no
ms, y,
falta
de velo para co-
rrerlo,
La
tapo las narices y prosigfo mi camino. cocina que voy criticar es la que representa
me
esta primera fig-ura,
cuya descripcin hela aqui:
Un
fogn lleno de platos por fregar, con pucheros
KL PRACTICN
'Zk^Jli'J..~i'
i- :
J
lo alto,
la
lumbre y pucheros en
pucheros y cazuelas
por doquier, papeles cortados y pintarrajeados en loa vasares, estampas en las paredes, el suelo sin barrer,
la escoba la vista, el
cubo de las aguas sucias
al
paso, la espuerta
dios,
el
cogedor de la basura en los me-
como
dira
un
revistero de toros; el orinalito de
42
EL PRACTICN
los nios
de quien sea; cerca del fregâdero una poel
bre chica, zafia y soplando con
aventador y puesta
enjarras; parece que est dormida sobre el fogn, y...
para qu seguir,
si
con verlo
basta"?
Cunta cosa
da,
intil, no es cierto, en esa cocinita? Muchas lectoras dirn que la pintura es exagerasin confesar algunas de ellas que en su propia Cbsa
se podra encontrar el original recargadito de color!
La segunda
figura es
un apunte de
lo
que cual-
quiera entender que debe ser una cocina dla clase
modesta, con su cocinera y todo. Una muchacha guapa fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con
cofia
pauelo
la
vizcana la rusa, y pisando

la cara.
ua
pavimento en que puede uno mirarse
En
en
esta cocina el hornillo fogn est en el centro
sitio
en que pueda circularse en derredor.
menos posible, y con un banquipara sentarse y una mesa para operar est amueblada la cocina. En la antecocina, en la misma cocilas paredes lo
llo
En
na, batera
y enseres, encerrados en un armario, y
agua, mucha agtja, y buenos fregaderos

el
mano
pjir.i
trabajo y el servicio.
La cocinera no debe aguardar nunca que est el agua ])ara fregar, sino limpiar en el acto, y mientras
opere, todo lo que
vaya ensucindose,
y...
su
sitio
en seguida cada cosa.
En
est en
la
la
figura primera, la pobre chica que se

ir
ha
le-
vantado temprano para

la
casa de la peinadora,
que
misma
plazuela, se lav antes de salir con
punta de
la toalla,
y de vuelta
casa, con las
ma-
nos pegajosas y ennegrecidos los dedos con el recuento de perros chicoa y grandes, pone el puchero, y re-
mojar
la
lechuga, que es
lo
nico que se come en la
casa en que est.
Eu
la
otra
liiiinu
la
muchacha
se
ha lavado de
EL PRACTICN
4^
cuerpo entero
calle,
la
al saltar de la cama, no ha salido d la ha estado planchando lo liso toda la maana, y cogemos en el momento en que va echar en una
fuente, en la antecocina, unas perdices con coles, des-
pus de haber servido huevos

del horno en donde est,
al plato,
y luego sacar
pierna de carnero la
y que no podemos verlo, una inglesa, que debe estar asndochimenea
se fuego vivo, juzgar por la llave de la
que
est abierta.
Prescindiendo ahora de
lo
que de una de otra co-
cina sale, vamos, con franqueza, seoras y seores que leyendo van estas lneas, con cul de las dos cocinas se quedan ustedes?...
CALDOS. SOPAS, PURS, POTAJES.
En
Espaa, en todas
el
las clases de
la
sociedad, se
la
considera
puchero, por el caldo,
como
base de la
alimentacin.
las
La cocina espaola no puede existir sin 3opa, y sta, ms de las veces, hecha con caldo del puchero.
Creo necesario dedicar bastante espacio para
for-
rniilar caldos,
sopas y
potajes, y responder
as
a>
aficiones nuestras por toda clase de sopas,
y tambin porque la variedad en este alimento, que por lo meno> tomamos todos diario una vez al da, es tilsima
para
la
conservacin de
la salud.
Las sopas se dividen en
tres clases:
Sopas Sopas Sopas Todas
de dia de carne: de carne y vigilia, y

de vigilia.
aquellas sopas que tienen m.s de vigilia
jiero
que
de carne,
(le la
que, sin etnbarjô, participan en alg-o
naturaleza de las sopas de carne propiamente di-
chas, por estar vedadas en los das de precepto g-astronraico, figurarn en la
segunda
divisin.
EL PRACTICN
45
SOPAS DE CARNE.
Todas estas sopas tienen por base

carne, que todo el
do; as es
la el
decoccin de la
mundo conoce con

duda
nombre de
cal-
que
la
primera de todas las sopas de carne,

ni contradiccin, el clsi-
la reina de ellas, es, sin
co caldo del puchero.
Puchero.
El ao pasado se
cular
me
ocurri dirigir una carta-cir-
ms de
trescientos puntos diferentes de
Espaa
solicitando de personas amigas, la receta autntica
textual de la confeccin del puchero en el lugar de re-
sidencia del corresponsal.
La
parte principal de la referida circular, en extre-
mo
Receta abundante en
la clase
interesante
curiosa, dice as:
pormenores para hacer
el
'puchero diario en casa de una familia de cuatro seis
personas de
otro punto de la provincia en
media en esa ciudad en algn que domine en la alimen-
tacin diaria nuestro maujar nacional.
Observaciones que se quieran agregar esa receta despus de atenerse las indicaciones precisas
que
siguen:
Forma,
figura, naturaleza
el
en que se hace
tuviere;
y cabida de la vasija puchero^ su nombre regional, si lo

diversos para el condimento:
Componentes
y
el
su
ol-
clase, su peso,
su precio habitual en ese punto, sin
vidar la sazn
agua, con expresin de la natura-
leza de sta, etc.;
Nombre
del trozo de carne
que sea
la base
del
plato designacin de la parte del cuerpo del animal
que corresponde;
46
Kf-
PRACTICN
Modo y tiempo de coccin; Operaciones preliminares y cuidados

coccin;
durante la
Clase
de cocina,
de fuego; combustible empleado; sistema
etc.
Hora habitual de comerlo:

En
caso de sobrar qu se hace con los residuos,
si
Modo de
Coste total del plato;

servirlo;
fueran aprovechables, etc., etc.
Recib en seg-uida
ms de
cien contestaciones, para
cuya reproduccin
ciones
sera menester
un
libro,
contesta
dife
muy
originales interesantes, y
marcando
rencias en el plato,
la notable
como puede
verse para muestra en
frmula del cocido isleo, debida la pluma
de D. Domingo Enrique, que contest mi circular en

IJl
Crilerio, peridico de Canarias:
EL COCIDO DB MI TIERRA
La
recela del puchero
nos pide don ngel Muro: vaya un tema! L)e seguro que va hacerse cocinero.
La quiere en buen castellano y en prosa segn j)arece;

es
siendo
que en verso desmerece el verso liso y llano*?

permito creer,
Yo me
fuer de rancio poeta, que le hago la receta ms clara que puede liaber.
EL PRACTICN
47
Y
y da
no
lo lleve ust
broma:
resulta
menos
prolija,
porque
el verso limpia, fija esplendor al idioma.
La palabra nacional pnra los dos se ha formado; i,hay para el verso creado algn lenguaje oficial?
l
Como es el plato aludido popular, don ngel, creo que debe ser la receta hecha en el metro del pueblo.
aprueba ust? Sin ambages me responda le ruego... Conforme: Estamos conformes? Don ngel, cunto me alegro!
.Lo
que
Oiga cmo se adereza en Canarias un puchero para 'iiatro seis personas de algn arraigo y empleo.
Despus que haya recorrido un espacio corto Febo, prende la negra hornilla S' con carbones de haya brezo. Se echan seis litros de agua en el pucheral caldero de la vecina tinaja con los menesteres stos: Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna pecho; un argollen de morcilla, tres chorizos, y de puerco cinco onzas; de garbanzos de Castilla, conejeros (1), igual suma, y una dosis
(i)
Naturales de
la isla
de Lanzarote.
48
EL PRACTICM
de tres de sal (del impuesto).
cocidas que
hayan
sido
las partes de lo
que expreso,
'
se apartan (as se dice en el canario Archipilago). Y por la candente boca del atezado caldero que fervoroso espumaje airado despide intervalos, impulsando su cubierta el vapor que bulle adentro cual si Luzbel estuviese
metido en a(ûel infierno, chase la calabaza (sobre un kilo, ms menns), chayte, col, habichuelas,
panoclia, bubangos tiernos ames y peras; y cuando hava sazonado p1 fiippro tanto totum revolutum como lo que dicho llevo,
(1),
aprtanse las verduras para reemplazarles luego
papas y las batatas, cuya cantidad peso generalmente consiste, segn informes muy ciertos,
las
de aijullas en cinco libras. las batatas en dos menos.
Tmplase entonces. /.V como? Es .sencillsimo hacerlo: azafrn, ajos y clavos

en
el
almirez casero
se trituran, se
machacan
con la manilla de fierro; y semejante una esjuila
que repica algn chicuelo

el
en son de chanza, produce propio repiqueteo. Del caldo una cucharada
(1)
C.'ilal>;uin.
El.
PHACTICON
49
.se
vierte
en
l,
las especias
diluyendo que se arrojan
incontinenti al caldero. all cuando el sol declina y alumbrar va otro hemisferio,
las ca lies
las verduras
al
tornan otra vez
fuego.
Unidos
los
componentes
todos por escaso tiempo, en el fnldero hacinados, reciben calor de lleno. es de verle tan orondo, pletrico hasta el exceso, oloroso y humeante, como diciendo: Est hecho De seguida se coloca
populachero en anchurosa bandeja, blanca como flor de almendro.

el maiijai-
Lo dems huelga
decirlo;
se hizo para comerlo, y se come... ya se sabe! con la boca y los cubiertos.
Con
el
suculento tumbo
que resulta del puctiero se agasajan los criados

en derredor del barreo la hora de la queda en que tocan silencio y sus ojos parpadean al influjo de Morfeo.
Quiere usted saber el coste que asciende este puchero? De catorce quince reales, ah... rozndole &[peso. Se me antoja que es bien clara esta receta que he hecho; y si dudas alimenta de que no es el fcil verso medio de expresin ms breve
que
la prosa,
yo
le reto
El.
rn ^rTTc6'J
que
me
cite entre tantas

al efecto
memorias como
recibir,
lo
una que
dig-a
que he dicho en frases menos.

acepta usted? La respuesta
L(
aguardo por el correo, y mientras, beso su mano
y sus rdenes me
ofrezco.
DiMiNGo Enriqcb.
Dice Brillat-Savariu, en su Fisiologa del gusto^

del puchero francs que todos los
que en Francia pro-
fesan el arte de saber comer se abstienen de este plato
por respeto los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es slo
.-er,
carne recocida y sin substancia. Si bien esto podr hasta cierto punto, una verdad en Francia exclama airado un autor espaol, donde el puchero se cun pone de carne muy cocida y alguna que otra legumbre,
n
no
tiene,
y farinceo garbanzo, que all conocen tan bueno y tan sabrosb, chorizo, tocino, morcilla, jamn, cecina, gallina, etc.
rico
lo
Espaa es muy adems del
diferente, pues nuestro cocido con-
Pero hay
chero.
j)aa
(jue advertir
que
el
puchero que Bri-
llat-Savirin poda hacer alusin

j)iies
no sera un buen pu-
en Francia se hace tan bueno
como en
Es-
y se ponen tantos ingredientes idiles como en lspaa, excepcin hecha de los garbanzos, (jue nada
el
importan y nada significan para juzgar

el
manjar en
terreno culinario.
Sera una tarea sin
fin,
y por ende
dificilsima, reel
sear las diferentes maneras de hacer
puchero, este
manjar clsico de nuestra cocina espaola.

Por eso indicar
los
procedimientos que aconsejan

f.r
iilgiino- niitor^^s niift's dt^
nnlar yo recetas propias.
KL PRACTICN
51
Puchero comn.
viandas que se han pone agua, y luego que est caliente se "de cocer se chan los garbanzos y carne bien lavada y despeolla proporcionada las
llejada; por
En una
cada libra de vaca carnero debe echarse
media de garbanzos; cuando principie hervir se espumar, (1) cuidando no excederse fin de no privar al puchero de la substancia; dos horas despus puede aa<iirse un poco de jamn, tocino y una cebolla pequefia;
se
deja hervir todo fuego lento, sazonndolo
<jon sal
y aadindole de cundo en cundo agua temsi
plada;
este conjunto se agrega media gallina, destan sen-
pojos de pavo, etc., se lograr con mtodo

cillo
fcil lo
mejor que hay en
el
piicliero ordinario;
el caldo sirve para
remojar todos los guisados en que
se necesita emplear una substancia liquida sin recurrir

.1
agua. La verdura se cuece aparte con tocino aejo,
chorizo morcilla.
Olla podrida.
Puestos los garbanzos y
la
carne como se ha di-
cho, se espuma, y despus se aade una gallina, toci110,

->t
jamn,
pies, oreja
de cerdo, rellenos, despojos de

cri para ser
ves
y todo cuanto Natura
comido, cocido.
Olla podrida en pastel.
Se cuece
la gallina
magro
con toda
la volatera
vaca y un pedazo de tocino que se quiera poner, solococer.
mo
so
de cerdo, longanizas, liebre y morcillas; esto ha
de ser asado antes de ponerlo
En
otra vasija
cuece cecina,
lenguas de vaca, pies de puerco y
(1)
'lo
Nota del autor. Ya hablar espumar el puchero.
lii^g-o
de
la
inutlad impropiedad
52
EL PRACTICN
orejas.
vasija,
Del caldo de entrambas ollas se echar en una
se cocer all la verdura, perejil,

}'
liierbabue-
na, ajos
cebollas, las
que se deben asar antes.

piezas, de suerte
Se sacar todo
esto en
que est
bien dividido, y djese enfriar. Luego se hace un cuen-
co molde grueso de masa negra de harina de centeno,
se llenar de dichas viandas,
sazonndolo con
el
todas especias.
Una
est
vez lleno, se mete en
horno,
cuando
jero
la
masa
medio cocida,
se le hace
un agu-
se le echa el caldo, dejndolo cocer
una hora.
Puohero de verdura.
Este puchero slo se diferencia de los dems en que

a
verdura se cuece coa
la carne, tocino, etc.;
debe cui-
darse de echarla despus de que haya cocido bien l^

carne; se sazona con algunas especias; as se acostum-
bra en Andaluca.
El buen puchero de verdura necesita tener muy buen tocino, chorizo longaniza. Se pune primero el agua pura de fuente, para que el
puchero no conserve
pera.
el olor
de la verdura cocida la vs-
Cuando
y
el
agua
est bien caliente, mejor, hir-
viendo, se echa
el repollo,
el tocino,
tres
horas antes de comer,,
dos, la berza castellana morisca; aniba-^

el
se echan estando hirviendo
puchero y revolviendo
de cundo en cundo con una cuchara de palo. Si es de habas frescas y tiernas, .ê echa antes la berza lechuga, y una hora despus las habas; si son ya muy grandes, antes de la verdura, y si son secas, echadas^
fra
untes remojar y quitando el ojo. se ponen en agua como todas las legumbres secas; la.s frescas de toda
clase en
agua hirviendo. Tambin las verduras coci como la coliflor, cardo, lechuga, escarola y dedas, ms, deben ponerse en agua hirviendo, echando la sal
con
la
verdura
al
tiempo de romper
el
primer hervor;
EL PRACTICN
SJ
las
ms
tiernas necesitan
una hora y media de hervor

el color; las
continuando para que no pierdan

ras dos tres horas.
ms du-
Puchero de enfermo.
ser substancioso, algunos garbanzos y jamn; debe cocerse el caldo antes de servirse; si se quiere que tenga mayor substancia se quebranta la gallina mezclndola con miga de pan y se desle el caldo, despus se cuela,
j)ero sin
Se hace, por diendo, si ha de
lo regular,
con gallina carnero, aa-
y sazonado,
se
pone
al fuego,
que cueza.
Puchero reconfortante.
Adase
trozo de vaca
al
puchero comn una gallina
vieja,
un
cebollas, puerros,
de
especia,
magra y otro de ternera, dos zanahorias, un ramito de hierbas olorosas, clavo hasta que se reduzca una terse cuece y
le
cera parte; e;itonces se
quita la grasa.
Puchero la habanera.
mitad; se
Se prepara una cazuela mediana con agua hasta la le echa un poco de sal, dos libras de carne de
ternera de las rionadas, un pedazo de tocineta, un pu-
ado de garbanzos remojados ya de la noclie anterior libra de puerco fresco; se le aade un cuarto de gallina y se pone cocer, teniendo cuidado de quitarle la espuma. Despus que ha hervido como una hora,
y una
se
le
ponen, bien pelado y limpio, un pltano pintn
con su cascara, un chorizo, un puado de habichuelas tiernas, medio repollo, un pedazo de calabaza, una berengena, un poco de malanga, un pedazo de calabaza de Castilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro tomates, dos challlas, una cebolla y un pedazo de calabaza de ia isla; se deja que cueza todo como otra hora y se tie-
54
E'
PRACTICN
ne cuidado de quitar
poco de
sal,
la
para darle la sazn se
espuma que vuelva arrojar, y machacan en un mortero con uiv
dos tres ajos, unos granos de cominos
de culantro y dos de pimienta, y hecho todo una past>i se desle con caldo de la olla y se echan en la mi^mu
con dos hebras de azafrn desmenuzado; se deja hervir
un
rato
se sirve.
Puchero
la mejicana.
Se toma una
olla
que contenga (omo dos jarros
de-
agua
fra;
chense en ella dos libras de ternera, dos
de-
vaca y un trozo de tocineta de Veracruz de Chicago; pngase poco fuego; se le echan dos jarros ms de
agua cuando hayan perdido

aviva
el
los primeros la frialdad;
se
fuego para que produzca espuma; se quita ^ta
conforme se vaya levantando ha>tH que se vea no queda ya; despus de hervir como unas ocho horas fue-
go
igual, y cuando lleve cuatro de coccin, se le aaden media col, una lecliuga, dos tres .nabos, igual cantida de zanahorias, un puado de garbanzos remoI
jados, despojos de un pavo, media gallina y unos huesos de cordero asado, uu poco de perejil, tres clavos y
una cebolla asada, y
se le
aade agua caliente,
si
la
necesita, hasta las ocho horas expresadas.
Puchero francs ^Pot-au-feu).
Se compone del modo siguiente este pote al /vegn., tres libras de buena carne fresca y sana se ponen ocho cuartillos de agua fra y sal, dejndola cocer poco. poco y espumndola bien. Despus se agregan zapara
nahorias, nabos, cebolletas, perejil, clavos de especia,.
un ajo y una cebolla tostada, bien un poco de azcar quemada para dar color al caldo. Despus de un cocimiento de
ch, y
el
seis
horas fuego lento,
el
ptichero est lie-
caldo, despus de colado, se vierte sobre la
EL PRACTICN
55
sopa.
diz
En
el
Medioda de Francia suelen poner una per
otros
con la carne, lo mismo que nosuna le echamos un cuarto de gallina.

g-allina vieja
Puchero
belga.
que
Se tomarn desde dos hasta seis libras de vaca, se pondrn en una olla, aadiendo media azumbre
de agua por libra, y se pondrn un fuego templado, que se ir aumentando poco poco, fin de extraer la
espuma; sta se va quitando conforme sube la superficie, hasta que no aparezca ninguna. Se deja la
olla por espacio de
ocho horas seguidas puesta una
lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras, se le echan tres zanahorias de mediano grueso, dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca nabo gallego, todo partido por mitad; adase un manojo de perejil,
mayor
menor, proporcin,
una cebolla asada,
en que estarn metidos dos tres clavos de especia; y la sal suficiente, y se tendr cuidado de ir aadiendo
agua
caliente
medida que
se
vaya evaporando
la
primera. Si este conjunto se une una ave entera, aunque no sea ms que la mitad de una gallina, los despojos de un pavo costillas de cordero asado, resulta un puchero sabroso. Ahora tengo que rendir tributo un texto de cocina de gran vala, escrito en francs por Mr. Gouff, y traducido al castellano por el insigne escritor March, entresacando lo que al puchero y al caldo de vaca se refiere, por ms que el lector hallar algunas cosas ya tratadas aqu, aunque de distinta manera.
Y
que
es de oportunidad para lo sucesivo, decir ahorn
el tratado
de cocina de Gouff no sirve ms
qut
para maestros,
muy
maestros,
como no
el
sirve
un
libro
de lgebra
al que no sabe aritmtica. El caldo de vaca, dice Gouff, es
alma de
la co-
56
EL PRACTICN
cia casera,
constituye la parte
ms
esencial
y ms
realmente nutritiva de la alimentacin diaria, es decir,

la
buena sopa;
es
adems
la
base de gran nmero de
preparaciones culinarias,
purs, etc.
tales
como
g-uiados, salsas,
E1 primero de los caldos
es, sin
contradiccin, el
caldo de vaca; pero har notar que existen tambin

otros caldos de diversas especies, tales
aves, de legumbres, de pescado
Un buen
cocido presenta,
como caldos de y de caza. mi entender, una de
esas operaciones la vez elementales y fundamentales
que es preciso poner al alcance de todo el mundo desde el momento en que se trata de la cocina casera. En las cocinas caseras se emplean cuatro gneros
diferentes de marmitas para hacer el puchero.
1.*
2.*
3.
4.*
La marmita de fundicin; La olla de barro; La marmita de hierro estaado; La marmita de cobre,

se use
"Aconsejo, sigue hablando Gouff, de la manera
ms formal que uo
ras: la de fundicin
ninguna de
las
dos prime-
porque se hace
muy
difcil, si
no
imposible, quitar la grasa que se aloja en ella al cabo
de cierto tiempo en los poros de
la fundicin.
Tampoco aconsejo
la
olla de barro,
que goza de
una reputacin tan puCo justificada entre algunas amas

estropearlo.
el caldo, no hace ms que Nueva, conserva durante mucho tiempo un gusto de tierra y de vidriado que nunca quita enteramente el agua caliente; despus de algn tiempo de
de casa. Lejos de mejorar
uso adquiere un sabor de grasa rancia que ninguna

limpieza puede destruir.
hierro estaado,
Se adoptar, por tanto, la marmita de cobre de y las recomiendo expresamente porque

fcil
son de una limpieza
y porque no se puede obte-
EL PRACTICN
57
ner caldo bucDo
y agradable
la vista sin la limpieza
absoluta de la vasija.
Establezco dos especies de puchero, el pequeo
el grande; el primero para la
y
e'
comida ordinaria, y
segundo para
los convites extraordinarios.
E1 cocido ordinario se hace con:
750 gramos de carne, 125 gramos de hueso (es poco ms menos tidad de hueso que corresponde la carne), 4 litros de agua, 30 gramos de sal, 150 gramos de zanahorias, 150 gramos de cebolla 200 gramos de puerros, 10 gramos de apio,
1
la
can-
clavo de especia,
nabo.^,
150 gramos de
E1 clavo de especia se clava en una cebolla.

al cocido
Algunas personas tienen la costumbre de aadir una cabeza de ajos, pero no lo aconsejo; el
ajo,
sabor del
siempre
muy
pronunciado, tiende des-
naturalizar el
aroma
del caldo,
y adems no permite
servirlo los enfermos.
Para
1 kilo
el
cocido extraordinario se emplean:
500 gramos de carne 250 gramos de hueso,

8
litros
de agua,
60 gramos de sal, 300 gramos de zanahorias, 300 gramos de cebollas, 400 gramos de puerros, 25 gramos de apio, 2 clavos de especia, 300 gramos de nabos.
Se preguntar quizs
si el
cocido ordinario que lia-

58
EL PRACTICN
mo expresamente j'-7?<fe/Io responde bien la

cia de las familias de pocas personas,
convenien
cuya cocina est
necesariamente reducida proporciones
muy
escasas.
Precisamente en esta primera parte no he perdido

de vista ni un solo instante las necesidades de las familias
ms
reducidas. Pero
me
dirn. Responder esto que

el
en que no se haga
no son ms que dos"? hay muy pocas casas caldo por lo menos para dos das.
si
Es bueno, adems, tenerlo siempre en reserva para las salsas, y ms que todo para repuesto en previsiin de poder disponer de una taza de caldo cualquier hora
del da
y de
la noche.
Se ve bien, por lo tanto, que nos ceimos complelas proporciones requeridas,
aun eu las cahay ms que dos personas. Querer rebajar algo en las cantidades que indico sera hacera la vez una equivocada economa y una mala cocina. Las partes de la vaca adoptadas para el puchetamente
sas en que no
ro son:
La La La La
tapa,
contratapa,
babilla,
cadera.
Estos do trozos componen toda la parte superior

del anca de la vaca, no (juedaudu
ms que
trozos poco
carnosos, gelatinosos y poco nutriiivo. Despus deestos trozos principales se emplean tambin:
La espaldilla. La carne de pescuezo.

Estos dos trozos son las partes superiores de lus
cuartos delanteros; hacen tambin un buen caldo y representan una buena carne como cocido; no obstante,
es sabido
que
las partes
de los cuartos posteriores de

la
la
vaca dan uu caldo mucho ms nutritivo que

delanteros.
de ios
EL 'RACTICON
59
Se hace tambin el caldo con solomillo, y se obtiemuy buena carne para comer; pero el caldo es siempre dbil, porque este trozo, que conviene especialmente para los asados y braseados, no es propio
ne
as
para dar un caldo substancioso.
En
to
ciertas casas tienen por costumbre, bajo pretexel
de que no se come la carne cocida, hacer

el morcillo.
cocida
nicamente con
<}l
Desapruebo este mtodo;
morcillo slo no puede hacer buen caldo por la razn
de que contiene
tritiva.
mucha
gelatina y poca substancia nu-
No
obstante, el morcillo se emplear con ventaja
para las personas que prefieren el caldo especialmente

consistente.
Para
este caso se
aadirn 500 gramos de
morcillo las cantidades dadas para el cocido extraordinario.
Aconsejo sobre todo la extremada frescura de la

carne.
Una
carne seca
y acartonada
ni puede dar buen
caldo ni buen cocido.
El primer cuidado para hacer el puchero es el de
encender bien la lumbre.
Se llena perfectamente
principio,
la hornilla
de carbn; una
marmita, cuya lumbre se ha encendido bien desde un
puede cocer durante

la hornilla.
tres horas sin necesidad
de tocar
var
las
el
Cuantas veces sea necesario avi-
el fuego hay que evitar la ebullicin muy rpida; legumbres que cuecen al sobresalto no sirven para puchero, que necesita hervir fuego lento.
Es preciso tener cuidado, al colocar la cobertera de marmita, de dejar descubierta una abertura de dos dedos; el caldo se enturbiara en una marmita hermla
ticamente tapada.
Se deshuesa el pedazo de carne; Se ata para sujetarlo;
6o
EL PRACTICN
Se rompen los huesos con la cuchilla; Se colocan en la marmita primero los huesos, y encima la carne. Se vierte el agua, que deber ser muy
cristalina filtrada;
Seis litros para la marmita grande
tres
para la
pequea;
Se coloca sobre la lumbre; Se aaden los 60 los 30 gramos de

vamente;
sal,
respecti-
Se hace
hervir;
Inmediatamente que comience subir

refresca^ es decir, se aaden tres
fra
espuma se decilitros de agua

la
para
la
la
marmita grande y un
decilitro
y medio
para
pequea;
Se espuma con el cucharn agujereado; Se deja hervir tres veces y se espuma otras tantas. Despus de esta operacin debe estar el caldo perfectamente espumado.
Se enjugan con cuidado los bordes de la marmita; Se aaden las hortalizas anteriormente mencionadas, lo que corta momeiitueamente la ebullicin; Se deja que rompa de nuevo hervir, y en segui-
da que comienza
el
la ebullicin se coloca la
marmita en
ngulo de
la hornilla
de
modo que nicamente una
tercera parte del fondo se encuentre sobre la lumbre;
Se cubre el resto de la lumbre con la ceniza para obtener una ebullicin continua y lo ms regular posible durante cinco lioras para la marmita grande y tres
horas para
la
pequea.
el
el
Es preciso no dejar consumirse la lumbre hasta punto en que la ebullicin se corte por completo; en
hornilla, se evitar
caso de que hubiese necesidad de aadir carbn la
que aumente demasiado
el
hervor;
la regularidad de la ebullicin es
una de
las condicio-
nes
ms
esenciales para la calidad del cocido.
EL PRACTICN
Cuando
la carne
el
cocido est enteramente hecho, se saca
se coloca en
una fuente;
se
prueba
sal,
el caldo,
asegurndose de que est bien sazonado de sal para la

sopa; pero
si
fuera necesario aadir
ms
debe ha-
cerse esta operacin nicamente en la sopera.
El caldo de la maruiita debe estar siempre nlgo escaso de sal; se le resala siempre cuando se le calienta al
da siguiente, y con
mucha ms razn cuando

el
se redu-
ce espesa para una salsa. Es, por lo tanto,

cial
muy
esen-
no llegar desde
primer da un grado completo

caldo cuando se ha
de sazonado.
Desengrasar perfectamente
el
sacado la carne es tambin un principio esencial que

nico
hay que observar, tanto desde el punto de vista higicomo desde el punto de vista culinario.
Desengrasar es quitar toda
superficie con el
grasa que est en l cucharn destinado este servicio. Se

la
tendr cuidado, al quitar la grasa, de quitar lo menos

posible de caldo.
Esta operacin se hace mucho ms
fcil
cuando
el
caldo est hirviendo, siempre orilla de la lumbre.
Las grasas que resulten del cocido y otras cocciones pueden hacer, cuando han sido perfectamente clarificadas,
muy
buenos
fritos.
Se
clarifican
las grasas hacindolas cocer
fuego
muy
lento durante
enfriar
Se deja
una hora. durante un cuarto de hora y
se cue-
xa despus por colador de cerda.
Las hortalizas hacen mucho ms sabroso el caldo, pero es condicin de que no se dejarn en la marmita ms tiempo que el que requiera su coccin. Inmediatamente que estn cocidas se sacan de la marmita y se colocan en un plato. Se oncibe fcilmente que las hortalizas que per-
manecen mucho tiempo en
el
caldo le arrebatan su
)2
EL PRACTICN
sabor. Para convencerse de esto no
hay ms que pro-
bar las zanahorias, los puerros y los nabos que se hayan dejado mucho tiempo en el cocido, y se ver que
del cual han
t^vidente
han adquirido un g-u.sto suculento expensas del caldo, chupado una parte de la substancia. Es
que se hace
el
cocido para obtener todo
el
be-
neficio del caldo en su mejor cualidad,

'rasar,
y no para en-
especialmente las hortalizas.
En primavera y en verano son las hortalizas m> y se cuecen ms rpidamente; su coccin e> ms difcil en invierno; se tendr, por lo tanto, mucho cuidado con las diferencias de estacin para su empleo
tiernas
en
el
cocido.
Se procura generalmente que el caldo tenga un matiz dorado; el sabor no es mejor por esto, pero la vista se .satisface, y en cocina es con frecuencia esto un punto
importante.
Lo
esencial cuando se colora
el
caldo es no alterar
las persona.-^
su sabor, y
por este
motivo aconsejo
que aprecian principaluieiite su calidad (jiie no empleen jams cebolla {|ueu)ada. zanahorias quemadas, bolas colorantes y otros ingredientes que liaceu el caldo acre y
<lesnaturalizan por completo sus principios.
El mejor caramelo es
el
que hace uno mismo.

libra
Se procede de la siguiente manera: Se pone en un perol de repostera media

jizcar en polvo.
de
Se hace
<ler8.
finidir
removiendo con
la
cuchara de ma-
Cuando
sobre
el
el
azcar est bien fundido, se deja liervir
fuego una hora hervor
muy
lento con la cu-
<:hara metida para poder agitar de vez en cundo.
Cuando
reno
el
azcar fundido ha adquirido un color molitro
muy
obscuro, se aade un
de agua
el
fra.
Se deja disolver bien fuego lento
azcar, que
EL PRACTICN
63
ha debido
solidificarse al aadir el ag-ua fra,
se
hace
hervir durante veinte minutos la orilla del fuego.
Se deja enfriar, se pone en una botella, que se tapa cuidadosamente para usarlo cuando hag-a falta.
El caramelo debe ser de color de caoba obscura,
<jue se obtiene hacindolo
lo
fuego lento, como ya he
dicho.
El caramelo hecho la lumbre viva se

cosas que se quieran colorear.
quema y
adquiere un color negro, que dara un matiz feo las
Se colar
el
caldo con este caramelo cinco minutos
antes de servirse, y nicamente en la sopera.
No
se debe colorear la cantidad de caldo en la
mar-
mita, porque no podra usarse para las salsas blancas.
El primer principio para conservar
el
caldo es el de
desengrasarlo y colarlo cuidadosamente. Se deja enfriar perfectamente antes de guardarlo.

vasija en
Se coloca en el sitio ms que se conserve no
fresco, est
procurando que la
jams cubierta.
En En
en
invierno puede guardarse el caldo dos tres das
sin que se altere.
verano es preciso hacerlo hervir todos
los das
y limpiar muy
ella.
bien la vasija antes de volverlo poner
De
las
cocciones prolongadas.
Refirindose al puchero
al caldo, se le ocurrir
preguntar cualquiera:
No se obtendra, haciendo hervir la carne siete ocho horas, un caldo ms sabroso y de mejor calidad que con una ebullicin de cinco horas solamente?
La
contestacin es sta:
En manera alguna! Llega un momento en que la carne est cocida y nada tiene ya que dar en jugo y en aroma Dejarla en la marmita, despus de quedar desa-
64
EL PRACTICN
brida por la coccin, es arriesgarse estropear el cal-
do en vez de hacerlo mejor.

As, para el buen caldo, debe estar cocida punto
la carne, ni
demasiado, ni poco.
el
El lmite de cinco horas para

bastante, pero se comprender
cocido grande, es
muy
y
bien que no hay
para esto una regla absolutamente invariable.

Ciertas carnes, segn la edad
la
naturaleza del
animal, son de una coccin pas menos rpida.

se la sondea con
Para asegurarse del grado de coccin de la carne, una aguja de embridar las aves al cabo de cuatro cinco horas. Si la aguja penetra suasin resistencia, est la carne cocida
vemente y do hecho.
el cal-
El cocido casero, causa de lo desabrido y de su monotona como sabor y como aspecto, tiene que soportar muchas crticas que no son del todo injustificadas,
sobre todo
las
si
se le
compara con
los platos exquisitos
de
comidas de
lujo.
Es evidente que la carne que ha producido el caldo tiene que haber perdido algunas de sus cualidades
esenciales.
No
del
obstante, tal
como
es,
representa
el
cocido un
Espaa programa de una buena cocina casera. Tiene su utilidad, y aun su parte agradable; la gran cuestin es presentarlo convenientemente y sacar
plato fundamental que no se excluir j:uns en
de
todo
el
partido posible.
Uno de
debe
ser,
los talentos
de la verdadera cocinera casera
por lo tanto, ingeniarse para hacer comer

el
sus amos
cocido, primeramente al natural,
y des-
pus con
los diversos
aderezos que permiten los restos
de la comida anterior.
En
el
Apndice veremos cmo se aprovecha

el
la car-
ne del puchero cuando
sobrante merece la pena,
EX PRACTICN
65
en
el artculo
guarniciones
me
adelantar ya indicanel
do algn modo de preparar para

del cocido de la vspera.
almuerzo
la carne
Cuando el caldo est hecho se saca la carne de la marmita y se coloca en una fuente para ser servido la mesa. No hay que olvidarse de quitar el bramantillo que ha servido para atar la carne durante la coccin. E por dems agradable y tilsimo hacer acompaar
el
pedazo de carne del puchero que se sirve
la
mesa; es una manera de hacerlo comer y de impedir que se desdee.

As es que, aun bajo
el
aspecto de la economa bien

el
entendida, hay inters en servir
cocido guarnecido.
Sin que por esto se entienda tan solo, la antigua

tradicional guarnicin de perejil, se
que con tanta razn
ha ridiculizado frecuentemente. Representa ms bien un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guarnicin guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come, y se aparta en un plato cuando se trata de trinchar la
carne.
lo real
En
la cocina casera
debe tenderse ms bien
y lo slido que las cosas ftiles y de puro
adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer la carne

del cocido, las hortalizas
y verduras, preparadas sen-
cillamente.
Patatas fritas, cebollas cuajadas, zanahorias, nabos,

setas, coliflores, brecoleras; todas estas verduras
y hor-
y otras ms an, variadas segn las estaciones, pueden constituir excelentes guarniciones para la carne del cocido y suplir la falta del sabor que se le achaca con tanta frecuencia, f Vase guarniciones J
talizas
Debe procurarse adems
el
colocar estas guarnicio-
nes en las mejores condiciones de gusto y de simetra.
66
EL PRACTICN-
Puchero madrilefio
la
moderna.
tellano
pUfiie
Ahora voy dar mi frmula para un puchero casy limpio como yo le hago, y que naturalmente
aumentarse disminuirse en cantidades y has-
ta en alguna de las cosas en l contenidas.
Seis horas antes de empezarlo se ponen remojar

los
garbanzos en agua
fra
sal.
En un puchero
de tres
litros
de cabida se echan dos
de agua. Se pone al fuego, y cuando hierve borbotones se echa medio kilogramo de carne de vaca, de la
parte llamada morcillo, una n)ano de ternera, un hueso
de canilla y un trozo de de chocolate.
codillo del
tamao de una onza

el
Estos manjares se irn echando por
orden indi-
cado, paulatina y sucesivamente, para que la ebullicin
no se interrumpa.
Despus, c hirviendo siempre
se incorporarn lus
el
agua borbotones,
la sal.
garbanzos y se echar
el
Durante media hora cocer
todo sobre fuego vivo,
con gran violencia y puchero destapado, y luego se agregar un trocito de tocino aiêjo, un ramillete
de perejil y dos hojas de laurel, tres cuatro puerros cortados y atados en un manojo, unacebulla, en que se
incrustan dos clavos de especia, dos tres nabos
tantas zanaliorias.
otras
Sin que deje de hervir
el
pucliero se rectifica la sa-
zn y se C{)U)pleta el caldo, llenando enteratnente el })uchei*<) con agua hirviendo. Entonces es fcil desengrasarlo, sacando media docena de cucharadas,
y en-
tonces tambin se colora con un poco de azcar que-
mado
caramelo.
partir de este
A
y
se
momento,
la
se
medio tapa
el
puchero
lenta
dispone de
modo que
coccin sea
muy
continuada por espacio de cuatro lioras.
KT,
PRACTICN
67
patatas del volu-
Una hora antes se echan cuatro men de un huevo, y para servir el

colador revestido interiormente con
caldo se pasa por
un
lienzo de hilo
de trama
clara.
Este es un buen puchero, y relativamente, para lo

<jue en l se contiene, de poco coste.
El caldo
as obtenido es excelente
y rene
las
me-
jores condiciones para la confeccin de sopas.
No
he indicado la cantidad de garbanzos, porque,

proporciones, cada cual puede poner
n justas no ha
los
ms
menos; pero advierto que hecho del modo que indico

de resultar ms que un
se
dos de agua que
litro y medio de caldo de emplean para la operacin.
El lector habr observado que este puchero no se
espuma. Espumar
el
puchero es aeja y mala costumbre que

puchero es un error culinario, como se
corre parejas con la de lavar la carne.
Espumar
demuestra en
drtico
el
la siguiente carta
que
el
ilustrado cate-
y diputado Cortes D. Ricardo Becerro de Benôa me dirigi en Mayo de 1890, con motivo de una polmica que sostuve yo en los peridicos para contestar los infelices discutidores de oficio, partidarios de
la espumadera... porque
s.
aqu la carta del procer alavs:
Como
la
gastronoma no est reida con

tal
la cari-
<lad, dgnese usted practicar
virtud
en obsequio
las cocineras
espaolas, haciendo pblica en cual-
juiera de sus sabrosas
y artsticas Conferencias, la nanera de redimirlas de un penoso trabajo diario.
Contra la invasin de la cocina extranjera de que

es
usted entusiasta y humorstico apstol, se levantar

si
-siempre el fortsimo dique de nuestro patriotismo,
no
de
los
garbanzos.
EL TRACTICN
El g-arbanzo, la
cebada nacional, que dijo ek
P. Stepbanus Rodericus en su obra
De Potu,
es, coi>
la carne de vaca, la base de nuestro puchero. El
pu-
chero
al hervir, repleto
de carne y garbanzos, necesita

lo
espumarse.
Seguramente, desde cuarenta siglos por
las espaolas (la
mujer de su casa entre
la
clase
menos^ mo-
desta y la cocinera) vienen diariamente haciendo guardia al puchero con la cuchara de palo en la mano, par
quitarle la
espuma mientras
hierve.
Pues bien, he aqu una de las mejores prcticav<
del trabajo de las clases obreras femeninas: la supresin de
espumar
el
el
puchero.
la
Por qu
oscura?
puchero produce
espuma densa y
los gar-
Porque se hacen hervir al mismo tiempo
banzos y la carne. El garbanzo origina la espuma, la carne j)ro(luce los cogulos que la ennegrecen.
Cmo
se evita esto
se suprime el
espumar?
Ptigase cocer en agua liirviendo los garbanzos
solamente, dejndoles que hiervan media hora, sin hacer caso de la
poco
espuma blanca que se forma y que pococonsume, y adase despus la carne. Ni ms ni menos. No hay formula ni receta m.<
.se
sencilla ni
ms verdadera en todos
de magia.
el
los libros
de cocina^
de
filosofa, ni
Ya
dijo
lo
haba presumido
cocinero Plinio cuand
en
el libro
XVIII, cap. XII:

est gigni
Ciceris natura
cum
salsilogini: ideo
soliim serit nec nisi madefactcm prins seiH debet.
Pero esta presuncin, como todos
los
grmenes de
las
mil aos para madurarse. Ecco
grandes ideas prcticas, ha necesitado cerca de dos il progresso.
En mi casa no se espuma nunca A puchero y dan un cocido limpsimo. Aprend esta frmula all en la
EL PRACTICN
69
tierra de
Campos, donde aunque
la
gente parece atra-
sada, es
_y
muy
sabe
mucho An impera
entendida por tradicin y por naturaleza, ms de lo que la han enseado.

el
puchero en millares de casas,
ilus-
tre
Muro.
Calcule usted, pues, cuntas bendiciones lanzarn
sobre su persona por esta redencin gloriosa las es-
clavas de la espuma. Que aprovechen!
Siempre de usted y del puchero castellano,
muy
devoto amigo,
RiGARDo Becerro de Bengoa.
Es conveniente
ir
elimininando corruptelas y qui-
tando malas maas la cocina para ser verdaderamente prcticos, y que lo que se haga condimente produzca
'efecto til.
Como ya he
to de
dicho, siendo la base de todas las
me-
jores sopas el caldo del puchero, fuerza es darle pues-
honor en este
libro
y no
omitir cosa alguna im-
portante que con el caldo se relacione.
Sin buen caldo no hay cocina buena.
La
cocina
francesa, que es la mejor cocina de nuestros tiempos,

que tanto aprendi de la nuestra en pocas en
que va-
lamos
ms que
ahora, debe su superioridad la exce-
lencia del caldo francs, cuya exquisita bondad resulta
de una especie de intuicin que poseen las mujeres del pueblo, que, sin duda alguna, se la han transmitido
las
buenas cocineras.
Rivarol deca en una comida de gastrnomos en
Hamburgo
sopa que
le
al
mismo tiempo que dejaba
sin concluir la
haban servido:
Seores mos, no hay en Francia una fregona

criaduela de tres al cuarto que no sepa hacer el caldo
nejor que el cocinero
ms
hbil de todas vuestras ciu-
dades asiticas.
yo
El.
pr'ACTtCnN
Dumas (padre) cuenta que cuando ai>un chiquillo y viva en su pueblo natal, VillersCotterets, el duque de Borbn, apasionado por la caza, de jabales, que all son abundantes, le invit una vez. su mesa en una de sus expediciones aquella coAlejandro
era
marca, y sigui invitndole siempre. En una de estas ocasiones, refera

al salir de Francia,
el
prncipe quft
en 1789, haba ido pedir hospi-
talidad al prncipe, obispo de Passau, que se la conce^

dio con todo el faustuoso aparato de los prelados de re-
gia estirpe, y que al probar la sopa de l& primera comida no pudo menos de exclamar: Vaya una sopa?
Con mucho gusto, prncipe, respondi obispo, y durante vuestra permanencia en mi albergue^
el
Es toda una seora sopa, y deseo repetir!
las sopas
potajes sern confeccionados con el
mayor
y ms
solicito cuidado; la nacin
francesa es una na-
cin sopera.
hirviente, monseor,
replic
en seguida el
anciano emigrado,
porque en uno de sus hervores me-
mand
paseo.
lo
Ahora, recogiendo de aqu y de all
ms
notable-
importante que se ha escrito de autoridad, y con autoridad sobre el caldo, vamos decir cules y cuntosson los principios de donde
substancia:
el
caldo toma su sapidez
La La
fibrina;
gelatina;
El osmazomo;
La grasa, y La albmina. La fibrina es insoluble;

el tejido
la fibra es lo
que compone
de
la
carne que se presenta la vista despu
de
la coccin; resiste la fibra al

.^û
agua
hirvirnte y con-
jserva
forma, aunque despojada
de una parte de sii*
EL PRACTICN
71
envueltas; cuando un trozo de carne, ha cocido durante
mucho tiempo en una gran

queda es hacen
la fibrina pura.
cantidad de agua, lo que
La gelatina disminuye medida que

viejos,
los
huesos se
y que en los hombres llegan convertirse en una especie de mrmol, lo que les hace ser friables, y aconseja una gran prudencia los ancianos, que deben evitar cualquier cada. Compnense, pues, ios huesos principalmente de gelatina
y de
el
fosfato de cal.
El osmazomo^ que entra en

cin de
caldo en la propor-
una parte para cada

el
siete
de gelatina, es pre-
cisamente por eso

ble en el
elemento spido de la carne soluse diferencia de la parte exse disuelve
agua
fra,
y que
tractiva en
el
que esta ltima no
ms que en
agua
hirviente.
Slo con la lectura de estas lneas queda demostra-
do
el error
grande que se comete cuando

fra
se lavan las
carnes en agua
tritivas
las prdidas de substancias
nu-
que de tan rancia y ridicula operacin derivan.
Se puede limpiar la carne sin lavarla. Para ello hay mil medios que no es necesario indicar. El osmazomo,
fijo que constituye la carne de reses maque reside en otras substancias, forma y avayores, y lora los caldos exquisitos y las buenas sopas. Es el osmazomo que, al caramelizarse, forma la pebre prebe, en los asados, el jugo en las carnes y el que da el aroma especial del campo la caza mayor y menor.
este principio
El osmazomo se extrae principalmente, como deja-
mos
dicho, de los animales grandes
de carne roja. El
cordero, el cochinillo
este principio.
las
aves de corral no contienen
El osmazomo ha dado lugar las renombradas untadas tostadas
como
confortante en el bao, hizo in-
ventar al cannigo Chevier las marmitas cerradas con

llave para que los cocineros no pudiesen robar el
buen
^^
EL PRACTICN
caldo de
igua.
una buena
olla,
reemplazndolo despus cod
Por ltimo, y para obtener esta substancia con
todo el clasicismo de la coccin, se introdujo en la cocina francesa la
mxima que
dice que para liacer buen
caldo un puchero, no debe cocer
La albmina
se encuentra en la carne
ms que sonriendo. y en la san-
gre; se parece la
clara del
huevo, se coagula la
temperatura de 40 grados y es lo que estpidamente se elimina del puchero cuando ste se espuma dicha
temperatura.
L'd^rasa es un aceite insoluble en

forma en
los intersticios
el
agua, que se
del tejido celular
y se aglo-
mera alguna vez en grandes masas en los animales que tienen predisposicin, como el cerdo, ciertas aves, y
esos
pajarillos
tan buenos
y sabrosos que
y
becafigos.
se llaman
liortelanos, alondras, pardillos
Si del puchero no se quisiera sacar
ms que y en
el cal-
do, se obtendr sencillamente picando la carne
muy me-
nuda; batirla bien despus en agua

la cocer con
fra,
ella hacer-
mucha
lentitud hasta la ebullicin; por este

la
medio se eliminaran
solubles
carne
tolos sus
principios
menos de media hora, un y concentrado, verdadero caldo como el que los franceses llaman consomin, y que nosotros debemos llamar consumado, porque as lo mandan los maestros de la Academia de la Lengua. Invitamos poner en prctica
se conseguir, en
este sistema en los
casos imprevistos que ocurren con

liien
frecuencia
eti
una casa,
porque lleguen convida-
dos que no se esperan, por indisposicin repentina

(le
alguna persona.
Hay
jas
error en creer que las aves,
si
no son
muy
vie-
muy
gordas, aaden algo de

,
osmazomo
al caldo.
El pichn ya viej
anteinano, y aumentan en
e
la
perdiz
el
conejo, asados de
cuervo en
la
mucho
Noviembre y Diciembre, sapidez y el aroma del caldo,
EL PRACTICN
73
pues por
lo
general la carne de estos animales contiene
toda su sangre.
Ahora
que puede
g-uiente
bien,
como
el
puchero no se hace tan slo

el
para tener caldo, sino para
condimento de
la carne,
servir el primer da al natural,
como
al si-
arreglada de otro modo, antes de terminar
ste artculo en
que van ya
los diferentes
modos de pre-
parar un puchero la espaola la usanza de otros

pases,
conviene que indique
el
procedimiento que se
sin agotar
ha de observar para conseguir buen caldo

la carne.
Tmese un trozo de carne mayor que el necesario para el consumo de costumbre, porque cuanto mayor sea el pedazo, ms fresco y ms macizo, mejor ser el
caldo, sin contar la
tible.
No
se lavar la carne para no despojarla de
economa de tiempo y de combusuna
gran parte de sus jugos; se la ligar atar, despus de haberla quitado los huesos, para que conserve una forma presentable, y cuando hierva borbotones el agua
del puchero, se introducir la carne de repente.
La
cantidad de agua ser de dos cuartillos por
li-
bra de carne. As que ha cocido la carne un cuarto de

hora, se echarn los huesos que el pedazo tena
al-
guno ms, con
preferencia de canilla.
lo
Viene ahora
que pudiera llamarse

el
el
atrezzo
diQ
momento para incorporar garbanzos remojados de antemano y otras legumbres, como zanahorias, pastinacas, nabos, un ramo hecho con puetodo puchero, sea
y dos hojas de laurel y dos cebollas grandes, en que van embutidos, respectivamente, merros, apio, perejil
y dos clavos de especia. las legumbres en el puchero, sin contar los garbanzos, ha de ser en junto igual en peso total al de la carne. Despus de las legumbres se
dio diente de ajo
La proporcin de
cha
el tocino,
dos onzas por libra de carne,
la cuar-
74
EL PRACTICN
ta parte de una
mano de
y)rueba
el
ternera.
las dos horas

as,
ebullicin lenta, que se
ha iniciado
el
desde que so
ech la carne,
'se
caldo y se rectifica la sazn
que se hizo
seis
al
empezar. Para que

el
caldo sea bueno es
necesario que cueza
puchero lentamente y sostenido horas seguidas; para disminuir en cuanto sea po-
daar la coccin, el puchero no ha de estar perfectamente tapado, y cuando se saca el caldo y se quiere aadir agua, hay que hacerlo con cuidado y con agua hirviente.
sible la evaporacin, sin
La
coloracin del caldo en el puchero no es de ab-
soluta necesidad, pero le da

la cocina industrial sirve para
muy buen
engaar
aspecto,
y en
Ven-
al cliente.
den algunos tenderos unas bolas de cebolla quemada
que sirven para dicha coloracin, pero es preferible
quemar un poco de azcar molido en un

do en
el el
cacillo,
y cuan-
caramelo se
formado, introducir cacillo y todo puchero hasta que se despegue el azcar. Esta
lia
es la mejor coloracin del caldo.
Para sacar
el
caldo del puchero se procede del
si-
guiente modo: con una espumadera de cacillo, y cuidadosamente, se extraen todas las partes slidas que la
vasija contiene, carnes, legumbres, etc., etc., para pro-
ceder despus su colocacin y arreglo en las fuentes que han de ir la mesa.
El caldo se cuela travs de un lienzo

colocar en
bien
el
el
fino,
que se
estar
fundo de
la
pasadera,
y que ha de
empapado en agua
fra
con objeto de que al pasar

l se
caldo toda la grasa que en

el lienzo,
contiene se quede
en
resultando as
el
lquido limpio y trans-
parente con este clarificado natural. La grasa concre-
que quedar depositada en el lienzo se puede agregar la que se tenga de repuesto para fritos servir para otro condimento cualquiera.
ta
Pueden
dividirse en cuatro categoras las personas
KL PRACTICN
7y
que necesitan comer a diario el puchero, sin contar aquellas que por circunstancias de tienapoy dediner), y en Espaa particularmente, no pueden comer otra cosa
1.
Las personas que comen puchero porque sus
abuelos y sus padres lo coman, y fieles y sumisos observadores de esta prctica, desean que sus hijos y sus.
nietos les imiten.
2 Los
impacientes que no pueden estar ocioso^
en la mesa y han contrado la costumbre de devorar ea un dos por tres lo primero que se les presenta.
Los indiferentes y despreocupados que carecen del fuego sagrado y consideran la comida como un trabajo forzado
3.
guna
en la
entre los manjares.
y molesto y no establecen diferencia alSon los comensales que estn mesa como la teja en el tejado.
Los glotones, que, dotados de hambre canina permanente, se dan prisa para llenar el es4. y ltimo.
tmago con
lo
la
primera vctima que pueda templar el

les
fuego gstrico que
devora y servir de base toda
comestible que siga despus del puchero.
se quiere hacer el caldo consumado, conpuchero los ingredientes que contenga, siempre ha de ser en cantidad mayor que la indicada y para,
Cuando
el
tenga
menos volumen de agua, que habr de reducirse de mitad para que resulte as la concentracin.
La agregacin de
den
aves, despojos, huesos
otras,
carnes los elementos esenciales del puchero no puesino mejorar el caldo.
La
cocina francesa tiene:
El gran caldo; Caldo consumado Caldo consumado Caldo consumado

Caldo de gallina;
Caldo pectoral;
la regencia; la
antigua usanza;
la
moderna;
je
EL PRACTICN
Caldo
al
minuto;
Caldo de conejo;
Caldo de perdiz;
Caldo de gallo, y por ltimo, Caldo consumado ordinario, que se hace como ya se
ha indicado, y adems con

por
lo
trozos de caza
menor y
so-
brantes de carnes de comidas anteriores, siendo por esto
que en las fondas en que hay mucho despacho, el caldo consumado puede ser bueno casi bueno. La cocina italiana blasona tambin de hacer buen
caldo, pero
en ninguna parte del
mundo
se
comen
peores sopas que en Italia.
Los cocineros
cineros,
italianos,
que segn nuestra opinin
seran todos, sin excepcin, mejores cantantes que co-
hacen
el
caldu en su bella Italia del
modo que
e ver.
Ya he
dicho que
el objeto
que se propone uno cuan-
do quiere obtener buen caldo obliga procurarse tres

cosas que son necesarias para su confeccin: carne sana
y entremezclada de grasa y magro, un fuego

conducido para
la coccin continu;i y
bien
lenta, y, por l-
timo, no alargar con
agua
el
caldo en cualquier
mo-
mento y de cualquier manera.

Al cocinero italiano todo esto
ia siguiente frmula,
le
importa poco, segn
que solamente puede servirnos
nosotros cuando estamos enfermos.
En una
la
cacerola se pone un pedazo de tocino
otro
de ternera cuatro veces mayor. Se rehog-a y dora bien

carne con la grasa del tocino sobre fuego nuiy vivo,
y cuando ha
ne y
el
terminado esta operacin, se echan
la car-
tocino en
una
olla llena
de mucha agua, que
estar hirviendo borbotones; se aaden zanahorias
cebollas
y un
trocito pequeflo
de vaca, y se cuece du-
rante tres horas con fuego suave. Si el caldo es para

nfermos, en lugar de tocino se
emplea
la
manteca da
EL PRACTICN
77
vacas. Este es
el
caldo italiano, que as
como
el
resulta
con
el
agua que
necesite para su
aumento en
to de
servirlo constituye la base de todas las
momenZuppe
Minestre. Del caldo

la espaola
queda dicho bastante y voy
dar ahora la frmula del caldo seco porttil en pastillas, sea el producto conocido con el nombre de extracto de caldo de vaca,
que
le
ha valido Liebig nom-
bre
fortuna.
Para esta preparacin, que puede conservarse muchos aos, se toman dos pies de ternera,
seis libras
de
y media de tapa de ternera y cinco libras de carnero; se coloca todo en una olla de barro y se cuece con poco fuego en una cantidad de agua suficiente; se espuma con cuidado y se cuela el caldo, exprimindole bien; se hace hervir una segunda vez con nueva agua, se cuela tambin y se dejan enfriar los dos caldos para quitarles la grasa, hecho lo cual se renen; se cuelan y se hacen evaporar al bao mara hasta que tenga el todo la consistencia de pasta; se retira de la vasija y extiende sobre una piedra mrmol; se corta en pequeas pastillas, que se acaban de secar al bao mara en una estufa, hasta que sean quebradizas; se encierran en una botella de vidrio, que se tapa con un corcho, se lacra y se guarda en sitio
libra
buey vaca, una
seco.
Si se desea que el caldo salga
ms
delicado, puede
aadirse al puchero una dos gallinas una dos perdices.
mos de
Para usar este caldo se disuelve media onza 15 graestas pastillas en el agua; se aade un poco de
fuego mortecino y se sirve emcaldo hablando del jugo de carne,
el
sal, se calienta sobre
plea en la confeccin de sopas.
Terminar con
el
que
es,
mi entender,
caldo maestro para la nutr-
EL rRACTICCN
-cin
y para
,
alrj-unas preparaciones culinarias
de
importancia,
dre-^
como que
es el
jugo una de
las salsas
mucha ma-
segn
veremos cuando lleguemos
al
artculo
Salsas.
El jugo de la carne es una de las preparaciones culinarias
y ms higinicas. casos, es un muchos en 55n que sea indispensable la mayor mejorar recurso como accesorio, y sirve para
ms agradables, ms
tiles
parte de todas las salsas.

se puede preparar una coniida de cumplido, delicada de paladar, sin pensar en el jugo gente para de carne antes que en lo dems.
No
Para muchos, preparar
el
jugo de carnees una obra embargo, tiene

litro
de romanos. La cosa no
importancia
es para tanto, pero, sin
el trabajo.
Manos
la obra,
y vamos preparar un
de
jugo de carne.
Mi receta es breve, econmica, y se recomienda por
i sola:
gramos de cadera de 250 gramos de cadera de

2.jU
vaca;
ternera;
de ternera, y quien dice mano, dice pi; Se cortan en pedazos como ciruelas ia cadera de vaca y la cadera de ternera, y se meten eti una cacero-
Una mano
la
con una zanahoria y una cebolla grandes, cortadas

rodajas finas.
Con
perejil, perifollo,
estragn, laurel
y tomillo en prudente proporcin, se hace un ramilletito atado con un hilo blanco y se aade este alio sazonando con
si se quiere,
el
clavo, nuez
moscada,
sal
y un punto,
de pimienta.
Es
preciso tener en cuenta
que
el
condimento ha
de pecar ms -alguna especia, resiilUiria un inconveniente para las

bien de soso, porque
si
apuntara mucho
salsas en que el jugu hubiera de intervenir.
EL PRACTICN
79
Ya
bre fuego vivo, moviendo
todo en la cacerola, se tapa y se hace sudar soel utensilio con frecuencia.

los trozos
de carne y los pedazos de cebolla y de zanahoria empiezan dorarse, y cuando el jugo que destilan se pega la cacerola, se echa agua
Cuando
fra
en cantidad suficiente, para que
el
todo bae por
completo, sin que haya exceso de agua. Sin dejar de
remover, con una esptula, se rebaa
el
jugo que est
adherido la cacerola.
Se aade entonces
tres cuatro pedazos,
la
mano
de ternera, cortada en
desperdicios
si
se dispone de
de aves, de carnes de corteza de jamn, se echan en

la cazuela.
Se hace cocer durante dos horas largas, y cuando

est reducida la coccin
un
litro, se
pasa
el lquido
por pasadera fina y se deja enfriar para emplearlo en
su tiempo y lugar. Antes de servirse del jugo de carne, se
le quita la
capa de grasa solidificada que cubre su superficie, grasa que sirve para fritos, sobre todo mezclada con aceite. El jugo no debe contener ni un tomo de grasa,
porque
la
menor cantidad
le
daa, y no hay jugo per-
fecto sin estar totalmente desengrasado.
La mano
car de
ra:
de ternera, que cuando est cocida se sa-
la cacerola,
puede aprovecharse como
se quie-
en pedazos pequeos, rebozados y fritos; fra, con una salsa picante para comerla con huevos fritos
mezclada con
<jha,
la carne de
un guisado con patatas, de

si
cualquier otro modo, porque en cocina todo se aprovey,
como en qumica,
la
nada
se crea,
nada se
pierde.
..
Adems, quedan en
cacerola,
maltrechas, las
el
huestes que dieron la batalla para que venciese
jugo,
pil-
y en un confuso tropel se ven hilachos de carne y trafas de legumbres.
8o
EL PRACTICOH
Pues bien, arreglado todo
ello, sin el
ramito de hier-
bas aromticas, y picado muy menudo, se bate con media docena de huevos, y se hacen unos huevos revueltos
que pueden ser saboreados por cuailqmer
(ror'meL
Como
se ve, el procedimiento para hacer

el
un
litro
de jug-o de carne no es costoso, pues

consiste en la
otra
mayor gasto
vaca y en la
media
libra de cadera de
media
libra
de cadera de ternera.
le
podemos llamar: la buena de Dios, la pata la llana, lo bruto, como ms le agrade al que lo bautice, porque ya metidos en honduras, para salir de ellas airoso, hay que decir que el jugo de carne debe clarificarse para que est limpio, transparente y de un color ambarino. Cuando el que opera sabe su obligacin, el jugse clarifica solo, por medio de una coccin uniforme y
Al jugo as preparado
violenta; pero es pesada siempre la vigilancia en el fo-
gn, y contra
siete vicios
hay
siete virtudes.
jugo est liecho, desengrasado y fro naturalmente, se pone en una cacerola sobre fuego muy
el
Cuando
suave.
En
un
litro
el
momento que empieza

el
cocer se echan para
de jugo dos claras de huevo batidas en merentodo y se deja cocer,

el
gue. Se mezcla bien
muy poca
poco, durante media hora. Se pasa
caldo por un
lienzo de hilo, sin forzar el paso, y as se consigue el jugo ms limpio y de mejor color y transparencia. Pura las galantinas, para las aves y para los huevos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero debiera
declararse obligatorio y de precepto en las casas en donde hay nios pequeos y nias grandes que se consumen anmicas y clorticas probando vinos peptouizados preparados de hierro ms menos extranjeros. Una casa que seale en su presupuesto diario de
gasto de plaza odio cuatro reales para un
litro
me-
EL PRACTICM
8l
dio
litro
respectivamen
fin
te
de jugo de carne, es posible
que eocontrara
de ao algn centenar de pesetas
economizadas en botica.
Porque ya he dicho
la
lo
que haca
el
al caso
sobre
el
ex-
tracto de carne de Liebig, conviene ahora, despus de
frmula del jug-o, afirmar que
uso de ste es pre-
ferible en todas
circunstancias, sin que por eso deje
yo de reconocer la bondad del referido extracto con que la ciencia ha enriquecido la industria, y del que tanto se ha ocupado la prensa, porque satisface una de las necesidades ms universales, y permite una vez ms o'ie la teora se sobreponga la prctica, y que los procedimientos industriales sean elementos verdaderos y fe-
cundos de prosperidad.
Al clebre qumico alemn M. Justus Liebig se

debe,
como
dejo dicho en otro
sitio,
la invencin del
extracto de carne, obtenido de la
ms
fresca del
ganado
vacuno y lanar que espontneamente se cra y se reproduce en las dilatadas y frtiles vegas de Buenos-Aires
la
Plata.
vigorix.ada
Con aquella vegetacin tan exuberante, por un clima caluroso y hmedo la vez;
con las emanaciones salobres del mar, que hacen tan

apetitosos los alimentos, natural es la reproduccin
fcil
crianza de tan innumerables rebaos en aquellas
deliciosas
pampas.
Las manipulaciones que dej apuntadas en el lugar correspondiente son cual ms sencillas, y dan por resultado:
Que de un buey cuya carne
pese 200 kilogra-
mos, se obtienen slo cinco de extracto, y de un carnero del peso de su carne de 20 24 kilogramos, 500
gramos.
Que segn observa el mismo Liebig, Europa no debe contar con los rebaos de la Amrica del Sur
2.**
ni con los de la Australia para poder llegar conseguir
82
EL PRACTICN
una apreciable reduccin en
el
valor de las carnes de
nuestras carniceras. Si diez grandes fbricas pudiesen

convertir en extracto la carne de un milln de bueyes
y diez millones de carneros, el resultado sera sacar slo cinco millones de kilogramos de dicho extracto de carne; cantidad insuficiente para abastecer durante un ao la poblacin de la Gran Bretaa, por ejemplo,
con slo un kilogramo de extracto para
seis personas.
Los ganaderos de Europa nada tienen que temer de la concurrencia que pueda hacerles nsta industria, pues sera preciso que llegara tnles condiciones de perfeccin y baratura, que ptidiera lucliar con los productos
iguales de nuestros pa-es.
La ms grave
inferioridad comercial del extracto
de carne como artculo alimenticio es que en igualdad

de principios nutritivos, cuesta imicho ms que nuestro clsico puchero.
no se crea
difcil
patentizar esta
verdad, pues un
litro del
producto normal del cocido
puchero ordinarn contiene 18 gramos de substancias

secas,
segn
los
ltimos anlisis, costando

el
.-lo
unos
45 cntimos, que es
tracto
valor de los 15
gramos de ex.<
de Lielng,
los cuales
apenas contienen 12 do
disuelven en
substancias secas. Si estos 15 gramos
un litro (le agua pura, producirn un caldo que ser menos nutritivo (ue el que se obtiene del puchero, y cuesta lo mismo. Disueltos en un caldo poco cargadd
de substancia, podr mejorarlo, per,) siempre hasta la proporcin normal de un 18 |>or 100 de >iil)>tancia seca.
El precio definitivo de
e.-^tn
caldo bonificado ser de G8
cntimos, en vez de 45 que hubiera costado siguiendo
para su preparacin
la prctica usual.
Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del extracto de carne de Liebig cuesta mucho ms que el que puedan prep:irar nuestras cocineras, sin que tenga
diferentes ciialilales nutritivas.
El.
PRACTICN
8"^
Como
para fabrio.ar este
mismo
el
extracto de carne es
necesario concentrar
mucho
caldo, resulta de esta
operacin un producto que carece de gran parte de su
aroma
para
'
natural, adquiriendo cierto gusto particular, no-
tablemente acre, que es poco apetecible, sobre todo

los paladares delicados.
Tambin
tiene otro inconveniente,
que no deja de
er de alguna importancia: ste es el color obscuro quo
adquiere por medio del cocimiento y concentracin, el cual no satisface mucho la simple vista, por ms que
haya quien
ro
lo
emplea para colorar
el
caldo del puche-
y algunas salsas. Sin embargo, la substancia de carne de Liebig,

gloria eminentemente bienhechora para
extracto de carne, es excelente; es un titulo de gloria,
y de
uno de
los sabios
ms
ilustres del siglo xix.
ahora que ya sabemos y que podemos hacer buen caldo, por mejor decir, ahora que tenemos la base
fundamental de
las sopas de la
ellas,
primera clase, voy

la
formular una serie de
con toda la extensin que alimen-
reclama manjar tan principal y necesario en

tacin de todos los tiempos
Sopa calada.
Es
la m^s elemental
la
de todas
En
Se
sopera se colocan recortes
muy
finos de pan.
vierte
encima
la
el
caldo hirviente en cantidad segn
se quiera
sopa clara espesa. Se deja calar unos mi-
nutos, teniendo cuidado de tapar la sopera tartera,
luego se sirve.
Hay
quien aade una hoja de hierbael
buena. El pan llamado francs es mejor que
espaol
el
pnra sta, y para todas las sopas, y es preferible dan de dos tres das al pan fresco.
84
EL
rUACnCN
Sopa de puchero
(1).
Esta sopa es de pan y la ms clsica de todas. Sobre fuego flojo, y en una cacerola con un poco de caldo cargado de grasa, se echan cocer unos cortezoues de pan duro, unas rebauaditas de pan bieu
tostadas.
Cuando
el
pan
se
ha calado
bien,
j que en
el
fondo
de la cacerola se ha formado como una costra tostada,
que en culinaria se llama gratn, se incorpora el caldo que se quiera para dar ms menos consistencia la
sopa.
Antes de servir esta sopa se desengrasa con mucho

cuidado, y aunque huelgue la advertencia, siempre que
se echa el caldo del puchero en otra valija; para servirlo prepararlo se cuela por lienzo fino
de
hilo,
moet>
jado de antemano en agua
fra.
La
virse
îopa
de mchero, que no es otra que
la
que
la cocina francesa se
llama croute ai^ pot^ ha de serel
muy
ms
caliente,
y como quiera que
gratn es lu
pasta
delicada, habr de servirse en la cazuela
tartera en que se haga, porque al trasladarse
una
so-
pera pierde todo su mrito.
Sopa de caldo consumado.
En
dos litros de agua, con las mismas legumbres y
con la misma sazn que lleve un buen puchero, se cuece un kilogramo de vaca, limpio el trozo escrupulosa-
mente de tuda grasa.

(1)
N"TA DEL
le
AUTiiR.
Todo
le
iiiubre
que
llevr
mi
iiianjnr
en este
li-
bro, no tiendo de los sancionalos por la gastronomia unioersal, seri el
que yo
to,
ptiga porque
crea
mus aocuaiio su
coiiipo'<cin obje-
pues
lie
ceiisinado siempre la traduccin para algunos platos de-
nombres extranjeros regionales.
EL PRACTICN
83
Al mismo tiempo, sobre fuego muy vivo, se medio asa una gallina, es decir, se colora y se tuesta bien, sin que est cocida por dentro. Se echa el ave en el puchero, y que cueza hasta que la vaca est perfecta-
mente
ras.
cocida.
Esta operacin no puede durar menos de ocho ho-
La
ebullicin ser
muy
lenta, pero
sin interrum-
pirse para nada,
el
caldo ha de reducirse de una
mitad.
Este caldo consumado, que se toma al natural,
que
sirve
como
el
mejor de
fcil
los caldos para todas las
sopas de caldo, es
de hacer, y no es costoso rela-
tivamente para
la
casa que por hbito lo confecciona.
La
carne de la gallina en picadillo tiene
muchas
apli-
caciones: para rellenos, croquetas, etc., etc.
Adems, este buen caldo es preferible todos aquellos que con el nombre francs de coTisomm se hacen con ms gasto y con sujecin recetas complicadas que no entiende ni el que las escribi. Las sopas que siguen, pueden hacerse con cualquier caldo, pero siempre sern mejores con los caldos
concentrados consumados.
Sopa de
arroz.
El arroz preparado para sopa con

jores sopas por lo sana,
ladar.
el
sobrante del
caldo del puchero del da anterior es una de las menutritiva
y agradable
al pa-
En muchas
agua, para
casas, para economizar caldo, se

al arroz
hace
dar antes un hervor

al fuego en
habr una cacerola con agua medida que el arroz absorbe

lo cual se
muy corta cantidad de lavado muy bien y puesto

en
fra.
el
agua, se aade
86
EL PRACTICN
<e
sta hasta
que
est cocido
.se
el
arroz,
un poco ms de
la
mitad, y erittjuces
incorpora caldo poco poco y se
completa hasta
la coccin perfecta.
el
Hay que
cuidar de
se
echar un punto de sal en

cocer con el arroz.
caldo cuando
pone k
Cuando
el caldo
es
abundante y que
la
economa
er>
del ochavo no gua la operacin, se pone el arroz
una cacerola con un poco de caldo /rio, y se sigue la coccin como antes, sin emplear para nada el agua. Los que no buscan las apariencias en la mesa y
solo cuidan de la calida<l del manjar, llevarn la coc-
cin de esta sopa con

roz est
mucha
lentitud, hast;i
que
el ar-
un poco pasado y
casi desledo
en
el caldo,
cuyo color acaramelado se cambiar naturalmente en

blancuzco.
Yo
rutina
bien s que este procedimiento se aparta de la
y costumbre
espaola, que
i?e
empea en presende coccin, pero
tar el arroz en
grano ûelto y
escas-o
mi sistema es ms sano y de efecto ms til. El que quiera seguir por el camino trillado, dejando al caldo sil color, no tiene que hacer otra cosa que hervir el arru/. en el caldo borbotones durante veinte 6
treinta minutos.
El arroz,
as
hecho, es comible, pero no tiene ni
tan buen gusto ni es tan fcil de dig-rir
cumo
el
que
est cocido eu su verdadero punto culinario.
Sopa de
fideos.
Se echa puaditos en el caldo hirviente el fideo, la mano, y se deja cucer, sin que se ublande; se mueve de cundo en cundo con cuchara de palo, y se aparta del fuego la cacerola cuando el fideo empiece deslerse, porque entonces blanqueara
quebrantado con
!a sopa,
y perdera su sabor agradable
EL PRACTICN
87
en
el
La sopa de momento
fideos
no es buena sino cuando se hace

los gustos.
de servirla.
Las dosis varan segn

mesas
se sirve esta sopa
En
las
buenas
gas-
muy
clara,
y para
ello se
tan treinta gramos de fideos por
litro
de caldo. Cuan-
do se quiere
de
fideos.
muy
espeso
el caldo, se
dobla la cantidad
La smola y
lia
otras sopas, hechas con pastas de Itaestrellas, perdigones, letras, cintas
menudas, como
lisas rizadas, etc., se
preparan de igual modo, pero
conviene advertir al que leyere que la fabricacin en
Espaa de
las pastas de Italia, deja
mucho que
desear,
y que son contadas las fbricas que las hacen buenas, as como es rara la tienda de ultramarinos en que se vendan en buen estado de conservacin, aun aquellas
mejor fabricadas.
buen gastrnomo, que no puede procurarse las pastas de la mejor calidad, har bien en no acordarse de ellas para ninguna de sus sopas.
Por eso
el
Sopa de nullas.
Esta sopa es la verdadera sopa de pasta de
Italia.
El nombre
lar por los
lo castellanizo,
porque es conocido en la
alta cocina de todos los pases,
muy apreciado el mau-
que saben comer.
Para hacer la masa de las nullas es preciso huevos que no tengan ms de cinco das fecha, por no decir
recin puestos.
En muchos
libros
de cocina se puede ver, que en
esta frmula se prescribe el

claras, pero las nullas,
empleo de la mitad de las segn mi receta, no llevan mas

as resultan
que yemas en su masa, y

licadas.
ms
finas
de-
250 gramos de harina de
flor,
manipulada con
sal
88
E PRACTICN
y un punto de pimienta, y seis yemas. Se incorpora el agua precisa para dar la masa buena consistencia. Se trabaja y amasa y se extiende con el rollo, laminndola en hojas delgadas, que se cortan en
tiritas
largas
de medio centmetro de ancho y aun ms <ielgadas, bien se les da los recortes la forma que se quiera.
veces no se pesa la harina y se pone tanta cuanlas
ta pueden absorber las yemas, sin agregar agua.
Antes de servirse de
Entonces se echan en
ios fideos,
nullas hay que dejar que
se sienten un par de horas, expuestas al aire.

el caldo,
como he dicho par
y han de cocer lo menos media liora. Es una sopa muy nutritiva. Las nullas se comen tambin, manipuladas fuera del fuego con manteca de vacas y despus que han cocido en el caldo del puchero y se han sacado de l y
escurrido perfectamente.
Sopa de
cules.
Esta sopa es excelente, y hunque sea del dominio de todas las cocinas, hay que dar cada uno lo suyo
y reconocer que
el
s-u
origen es galo:
el
uso universal y
abuso
muy
francs.
En el Noroeste de Francia, en las comarcas or manda y bretona, que tanta semejanza tienen en todo
con nuestras provincias gallegas y asturiana, la sopa de coles de berza se confecciona del modo siguiente:
se
hacen blanquear, escaldndolas con agtia hirvieute
durante diez minutos las coles, bien recortadas y lavadas en varias aguas frescas.
berza rizada y la arrepollada blanca son las mejores coles para el caso.
La
les,
Despus del blanqueo y de bien escurridas las cose ponen en el fontlo de una olla ancha de base,
EL PRACTICN
89
con 250 500 gramos de codillo fresco, y se echa por encima caldo del puchero, de la vspera. Cuando el
codillo
to, se
las coles estn bien cocidos

el
fuego
muy
len-
pasa
caldo para calar en seguida la sopa, cola
locando encima una parte de

resto para ser comido
berza
como verdura,
al
y reservando el mismo tiempo
que
el codillo.
Si
no se quieren blanquear
las coles se tiene ca-
pricho por emplear la lombarda, se cuecen entonces la
berza
el codillo
juntos en agua.
Cuando de
la
comida del da anterior han sobrado
huesos de ternera, de carnero de ave, se quebrantan
de cualquier modo y se cuecen en agua con un poco de sal durante dos horas, sobre fuego muy vivo.
Resulta un caldo bueno para
les
la coccin
de las co-
del codillo en vez del caldo del puchero, antes
indicado.
Si despus de la sopa se quiere servir
una cantidad
copiosa de coles con el codillo, se cortar en rebana-
das la penca y se pondr doble cantidad, aadiendo salchichas butifarras como guarnicin del plato.
Sopa de pute gallego.

El pote gallego asturiano se diferencian en poco, y constituyen all el puchero diario. Venancio Vzquez, inteligente industrial y fabricante afamado de los chocolates, que han llegado ser
la
primera marca de Espaa, es un gallego carta ca-
bal,
que no olvida su
l
tierra ni
su modesto origen, pe-
sar de su opulenta posicin.
me
dirig
una vez para que
me
enseara ha-
cer el pote gallego,
y he aqu
la
receta que debo la
amabilidad del referido Sr. Vzquez.
Para doce personas, cuatro
libras
de berzas; una
90
EL PRACTICN
de judas blancas secas; cuatro de patatas; un cuartern de unto (manteca de cerdo); dos tres libras de
carne de vaca; dos de jamn, y una libra repartida entre morcilla y longaniza cborizo solamente.
Todo
esto,
menos
la berza
las judas,
se
cuece
junto en una olla fuego lento y durante seis horas. La berza y las judas se cuecen aparte, la primera
para blanquearla, y las segundas para que no se deshagan antes de tiempo.
Se echa
la
berza en la
olla,
blanqueada que
est,
las judas despus.
Con
el
caldo se hace la sopa de cortezones de pan
tostado, calndolos bien,

tes diferentes las
y se sirven aparte y en fuenlegumbres y las tajadas.
Raspadura de berza.
Esta sopa, ms bien potaje, es una especie do
pur de un gnero particular, y se hace de distintos modos, segn la prctica y el gusto del que opera.
Mi frmula
Se cortan Se ponen
es la
que sigue:
las coles, picndolas
muy
finas
y lavn-
dolas y escurrindolas perfectamente.
agua en una cacerola con dos tres cucharadas de manteca de cerdo. Se rehogan sobre fungo vivo, sin dejar de mover
în
con la esptula pan que

te
la
berza se colore y sobresal-
por igual, sin quemarse.
Hecho esto, se pasan las coles & otra cazuela, en compaa de un buen pedazo de jamn. Despus se moja el todo con caldo del puchero, y
se deja hervir hasta
que
la col est la
bien cocida.
Se vaca
escurre bien
el
el
cazuela tartera y se caldo, st^pirndolo; se ponen en el fonreIi)M-l)< i!e pai
contenido de
do, tapizndolo complefntnont, iina
FI.
PKACTICN
gl
moreno
pan de centeno. Encima una capa de la col cocida, del gr.ieso del pan, otra capa de pan, otra de col, y as sucesivamente hasta llenar la cacerola, terminando con una capa de coles.
de
Se vuelve poner
el
la vasija sobre el fuego,
mojando
se tuesla ca-
todo con
el
caldo que se separ, pero en cantidad
precisa para que se cale todo, sin rezumar,

te en el horno, con
fuego sobre la cobertera de
cerola, colocada ella, sobre rescoldo.
ma
cazuela,
el
Se sirve en la misjamn se guarda para otra comida
guarnicin de otro plato.
Esta sopa no resulta cuando se hace con pan blan-
una nota ms delicada, despus de cada capa de pan y de coles se puede espolvorear con queso rallado de Gruyere de la Mancha, y cerrar el plato con pan tostado y rallado.
co,
si
se quiere darle
La raspadura de
otras
das la berza se hace del
legumbres iguales parecimismo modo.
Seria menester escribir un libro voluminoso para
dar conocer todas las sopas bastas y finas de que dispone la culinaria, y otra para copiar y traducir las mil y
una
les
recetas
extranjeros,
que contienen los libros de cocina nacionay aun as el trabajo sera incompleto,
porque aqul que entienda un poco de cocina y tenga mucha aficin operar, puede muy bien, durante un
ao, hacer diariamente una sopa distinta.
Sin embargo, yo tengo que formular algunas sopas
en esta primera divisin, de
las
llamadas de lujo que
f-e
conocen en Espaa y en el extranjero, haciendo observar al propio tiempo que las tales sopas no son comida
de estudiante, porque sus ingredientes son caros, na
se tienen
mano en una
cocina que no est montada
todo trapo.
92
EL PRACTICN
Sopa de reinas.
Segn
el
nmero de comensales,
se asarn en asa-
dor dos tres gallinas.

Preprese aparte buen caldo consumado, como ya
se
ha dicho,
incorprense
en
l,
para darle buen gus-
to, los pellejos
los huesos
quebrantados de las avea
asadas.
La carne de
tndole los
;
las gallinas se limpia
muy
bien, qui-
y hayan tomado color, y se machacan en un mortero dd mrmol con media docena de almendras dulces, bien mondadas.
erviecillos
todas las partes duras que
Durante esta operacin se cala en caldo del pucheun migajn de pan del tamao de un huevo; se incorpora la miga de pan en el pur de ave, que se humero
dece con caldo, para que est ms bien clara que espesa
y pueda pasar fcilmente por colador fino. En el momento de servir este pur se
bafio mara, evitando
calienta al
que hierva; se moja entonces con bastante caldo para que tfuga la consistencia de potaje, y se echan unos cuadraditos de pan fritos en manteca de cerdo.
CuHudo no
(la
(le
se quiere hacer tanto gasto
y que de un
para otro han sobrado algunas pechugas alones

pollo
gallina, sin preparar caldo

la
consumado se
puede hacer
sopa de reinas con caldo del puchero

ave, siguiendo el procedi-
y esos buenos residuos de

miento explicado.
Las sopas potajes, hechos con caza,

bre, etc., se
las piezas
perdiz, lie-
preparan
lo
mismo; pero teniendo todas

es
un color oscuro ms menos subido,
com-
pletimente
fjue en
intil aadir en este caso las almendras, mi frmula principal no tienen ms oljeto que
L PRACTICN
blanquear la sopa,
lo
93
que no se conseguira entrando en ella como ingrediente la caza menor de pelo pluma.
Sopa espaola.
No
es
que sea ms menos espaola esta sopa,
sino que en la alta cocina francesa, as

salsa espaola, se condimenta
como una sopa que
existe la
se
llama
espaola,
tio
quizs fuera inventada por Altimiras,
Mon-
algn otro maestro cocinero espaol, de los de antao, que se crean ms peritos cuanto ms tiempo
empleaban en bacer un plato. Para bacer bien esta sopa, hay que empezar sabiendo bacer la perfeccin lo que en la cocina universal se llaman quenelles, que no son sino unas albondiguillas croquetas blancas,
pequeas, y de la forma
y ta-
mao de
bellotas.
Las quenelles ms
finas se
hacen recortando en pe-
dazos diminutos y en crudo las pechugas de gallina. Se cuecen fuego lento en un poco de manteca de vacas,
con
sal,
Cuando
pimienta y nuez moscada. la carne est bien cocida se machaca en el
mortero de mrmol hasta convertirla en pasta.

Mientras tanto, y en la
cocido las pechugas, se pone
misma cacerola en que han un migajn de pan muy
empapado en
y fuego muy lento se deja cocer, revolviendo menudo con cuchara de palo la papilla
caldo,
espesa que se forma.
Se deja enfriar y se incorpora en el mortero con las pechugas y algunas yemas, segn la cantidad de albondiguillas que se preparen. Este trabajo no ha de hacerse cerca de la lumbre,
sino en sitio
lo,
muy
durante
el
fresco, y en las cocinas de machaqueo, se van echando en
alto
el
vue-
morte-
ro algunos pedacitos de hielo.
54
EL PRACTICN
Hecho este picadillo, se extiende sobre una tabla de mrmol, espolvoreada de harina, y se le da forma, fabricando las quenelles iguales, que acto seguido se
escalfarn durante diez minutos en caldo del puchero.
La cacerola ser de buen tamao para que pueda contener bastante caldo y que las quenelles albondiguillas, floten con libertad y se cuezan mucho sin perder la forma.
medida que
se
van sacando
las
albondiguillas
del caldo, se untan con manteca de vacas, sirvindose
para esto de un cuchillo de punta roma. Esta frmula es la que sirve para hacer las quenelles
que figuran en platos de
salsa,
como guisados,
es-
tofados, y en clase de guarniciones de otros, en que las

setas
las
trufius
van siempre acompaadas de quela pasta
nelles.
Para
la
sopa espaola,
de quenelles se
moldea en albondiguillas del grueso de avellanas. Se colocan en la sopera con algunas rebaiiaditas muy delgadas de pan francs, y luego se echa el caldo en cantidad bastante para que la sopa resulte clara.
Sopa
italiana.
Blbondigiiillas se hacen con
Poca diferencia tiene esta sopa de la anterior. Las pechugas de perdiz, fai-
sn, chocha cualquiera caza de pluma, sin mezcla
para nada de aves de corral.
Se prucede de igual modo, pero resulta

basta.
la
sopa
ms
Sopa de Alcalde Mayor.
La llamar
as,
dispendiosa se conoce con
por m&s que en la cocina clsica y el nombre de sopa del lord
h.L
puAcricoN
95
Maire
I
(alcalde corregidor de Londres
y adems
lord de
iglaterra).
La sopa
todo, por lo
es cara, difcil de hacer
y de preparacin
complicada, pero en cocina es preciso saber hacer de
que puede
ocurrir.
Durante cuatro horas se cuecen fuegfo lento y en cuatro litros de agua cuatro orejas y cuatro manos de cerdo. Se aade un ramito, hecho con perejil, apio y
tomillo
y algunas
cebollas, en las
que se incrustan cla-
vos de especia.
Al cabo de
orejas,
las cuatro horas se sacan del caldo las
que estarn muy cocidas, y se dejan las manos que cuezan an dos horas. Se pasa entonces el caldo por colador, se deja enfriar, y cuando est bien fro se le quita toda la grasa ôlidificada que est en la superficie. Las orejas y las
manos
se deshuesan,
la carne se corta
en pedacitos
muy
una
pequeos, que se colocan en una fuente tapada con

servilleta hasta el
momento de preparar la sopa. Luego, en una cacerola y sobre fuego suave, se derriten 250 gramos de manteca de vacas, la que se aade, revolviendo sin cesar con la esptula, toda la hariflor que pueda absorber aqulla. Se tiene esta mezcla sobre el fuego durante diez minutos y removindola siempre, cuidando de que no tome color la harina. Poco poco se va incorporando el caldo preparado de antemano, y dejando que cueza un rato despus de cada porcin que se echa. Cuando ya est en la cacerola todo el caldo, se sazona y alia la carne de las orejas y de las manos con dos cucharadas de hierbas finas perejil, perifollo,
na de
laurel, hierbabuena, todo picado
como
tabaco,
media
ebulli-
<ucharada de las de caf, de pimienta de Cayena y un poco de sal.
Se echa todo en
la cacerola
se sostiene la
96
EL PRACTICN
cin durante
un
rato,
para concluir la operacin agre-
gando
al caldo,
sin
que cueza despus, media botella
de Jerez.
Cuando
la
sopa est ya en la sopera se aaden tres
docenas de quenelles,
muy
bien fritas de antemano.
se sirve.
las casas de alta alcurnia,
En
en Inglaterra, se cue-
cen las orejas y las manos de cerdo en caldo del puchero, limpio de grasa, mejor en el agua en que haya
cocido una cabeza de ternera.
Turtle soup (sopa inglesa).
mular de
Otra sopa infrlesa y tambin cara; pero yo la forla raaiuTa meuos costosa, que resulta prefepara
el paladar.
rible hasta
En una
mente
olla
echan dos kilos

cebolla,
marmita con cuatro de solomo de vaca
litros
de agua, se
lo
que vulgar-
una una penca de apio, un ramito de finas hierbas, veinte gramos de pimienta y treinta gramos de sal. Cuando la carne est bien cocida, se cuela el caldo, se deja enfriar y se vuelve poner la lumbre con un kilo de ternera magra con muy poco hueso. Se deja cocer lentamente, hasta que la carne se desprende del hueso, y teniendo cuidado de que la ebullicin no se precipite para que el caldo no se reduzca mucho. Aparte se tiene lista la mitad de una cabeza de terse llama solomillo,
tres zanahoria.-',
dos
nera, bien deshuesada,
.>in
sesos
sin lengua.
Estos se habrn hecho cocer de antemano para reforzar con

.su
caldo la substancia de la sopa.
Se pasa el primer caldo por tamiz de cerda, dejando que la carne escurra bien. Se deja enfriar para quitarle la grasa solidificada. Luego se enrolla como
lili
trapo la media cabeza de ternera, sujetndola con
KL PRACTICN
97
bramantillo,
este paquete,
la
lengua suelta, se po-
nen en una marmita, echando el primer caldo fro encima, y dejando cocer fueg-o lento durante tres cuartos de hora, lo sumo una hora.
la
Entonces se colocan la media abeza de ternera y lengua en una tartera honda, se echa el caldo por encima y se deja enfriar. Esta precaucin tiene por
Por otro lado, se cortan en lonchas
objeto que no tome color la cabeza de ternera.
muy
finas,
que
luego se gubdividen en pedacitos cuadrados, 250 gra-
mos de jamn bien magro, y se pican En una cacerola de cabida de cuatro

con las chalotas,
cuatro chalotas.
litros se derriten
el jamn media docena de clavos de especia, un poco de nuez moscada, una ramita de tomillo, tres cucharadas de las de caf, de perejil muy picado, y me-
120 gramos de manteca de vacas; se echa
dio limn en rajas.
Se tiene
esta mezcla
sobre
el
fuego durante una
hora, cuidando de que no se ennegrezca la manteca
salteando de continuo
el
contenido de la cacerola.
rina de
Entonces se aaden poco poco 60 gramos de haflor, y despus de cocer esto unos cuantos milos posos
nutos, se vierte por porciones pequeas el caldo desen-
grasado y limpio de do de la tartera.
que se forman en
el fon-
Mantngase
te cuatro horas,
el
todo al fuego, pero sin cocer, duranal
cabo de ese tiempo culese
el
caldo por tamiz, pasndolo otra vasija- Se cortan en
gua, y como
el caldo.
pedazos finos igualitos la cabeza de ternera y la lensi fueran rebanadas de pan, se echan en
Para que esta sopa sea ms delicada se cortan en

hojas delgadas el pellejo
las partes
grasas de la cala
beza de ternera; cuando
la
sopa es para la comida de
familia, sin convidados, se cortan al
mismo tiempo
7
98"
EL PRACTICN
carne de la cabeza y las partes glutinosas, pero es preferible dejar aparte lo
magro, aunque
la sopa
quede
ms
y
clara.
As todo preparado, se pone la sopa en una tartera
una hora, para que la cabeza de ternera Se aade un punto de pimienta de Cayena y un poco de sal cuando la sazn no parece muy
se deja cocer
est blanducha.
especiada.
Tres minutos antes de servir, se echan en la sopa de

tortuga
el
jugo de un limn, dos copas de Jerez y dos
docenas de quenelles de carne de pechugas de ave. La clebre Miss Elisa Acton, gran cocinera inglesa, autora
cir,
que
la
de esta receta, dice, y hay que dejarla desopa de tortuga as confeccionada es excegusto agradable, y no es indi-
lente, delicadsima, de
gesta, ni pesa en el estmago,
como
los brevajes
que
con
el
mismo nombre
se
hacen en algunas casas y en
no pocas fondas.
Sopa de tortuga.
No hay que
confundir la sopa anterior tvrle soup
(sopa tortuga) de la gastronoma inglesa, con la ver-
dadera sopa de tortuga, de

base la carne de tortuga.
la
que realmente forma
la
Para confeccionar este potaje se corta en pedazos grandes como nueces la carne de una tortuga, que puede muy bien compararse con la de una rionada de
ternera.
Se hace soltar la baba dicha carne en muchas aguas sucesivas. Hacen falta lo menos 500 gramos de tortuga para una buena sopa cumplida. Se prepara caldo consumado con un kilogramo de
vaca, igual peso de ternera y otro tanto de carnero, de-
El,
PRArxicoN-
.gg
jando cocer durante
seis
horas con zanahorias, cebollas
la sazn
especias correspondientes.
En
este caldo,
-colado, enfriado
y desengrasado, se cuecen los pedazos de tortuga fuego lento por espacio de cuatro horas, y
el
acto de servir se aade
una
botella de vino de
Madera
de Porto con quenelles recortadas en rodajas;

la
pero stas no se ponen en
sopa sino cuando est todo
la sopera.
Sopa de menudillos.
Se pican nrny menudos y

/
se limpian perfectamente
los menudillos de gallina.
Se rehogan en una sartn con manteca de cerdo o ya est en

la sopera.
se incorporan en la sopa de arroz de pan tostado cuan-
Es sopa muy espaola.
Sopa con caldo de substancias.

Pnganse manos de
ternera, trozos de vaca, caza
5ives viejas, en el caldo del puchero; se
de todo
al
mismo caldo
del
puchero
menea y se aamedida que se for-
me la jaletina;
y
espmese. Se incorporan legumbres, ajo
clavo; se deja disminuir fuego lento cinco horas,
por ltimo se cuela para calar sopa de pan preparar

arroz, fideos, etc.
Sopa con caldo de gallina.

Cualquier sopa se puede hacer con este caldo quf
e prepara
se cuece una y escaldadas y chamu.-cadas sus patas. Se deja cocer fuego lento bada que se reduzca de mitad el lquido, que sirve para los en fermos, as como la sopa que con l se hace es pa.jt
as:
litro
en
y medio de agua
g-allina despus de bien limpia
convalecientes.
lOO
EL PRACTICN
Sopa de albondiguillas.
En una
tartera
se
ponen cuatro huevos,

sal
la cuarta
parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca

fresca de vacas,
un poquito de
y pimienta; btase
todo mezclndolo con un poco de harina, liasta que se
diguillas del
haga una masa consistente; despus se hacen las albontamao de una aceituna, espolvorendoy
se fren en
las con harina,
ganse en
chero.
la sopera,
virtase
manteca de cerdo; pnencima el caldo del pu-
Sopa de rabo de vaca.
En
el
puchero que
.<e
acostumbre poner en un
casa, se incorpora un rabo de vaca entero.
Cuando
mitan.
est cocido se saca

el
se
parte en pedazos
pequeos, conservando
hueso, aquellos que lo per-
Se rehogan
to de
estos trozos en
manteca
fina de
vacas
se les tuesta bien. Se espolvorean con harina
y un puncaldo del
pimienta de Cayena, y se moja con
el
pucliero.
Esta sopa se sirve

do,
y en
el plato
muy limpio y clarificado el calde cada comensal dos tres trocitos
de rabo.
SOPAS Y POTAJES DE CARNE Y DE VIGILIA
Sopa de caldo de cangrejos.

Se rehoga un poco de cebolla v jierejil recortado, todo en aceite; se aade una cucliaradita de fcula de maz y sp alarga al sazonar con el doble del agua, que
ha de hacer
el
caldo.
EL PRACTICN
Cuando cuece borbotones,

de
la
se echan veinticuatro
cangrejos por litro de agua, se cuecen hasta reduccin
mitad del agua, y con
el
caldo se calan tostadas
de pan, y se sirven. No tiene que ver nada esta sopa con la Msque^ de
que hablo continuacin.
Sopa bisque.
potaje la bisque, mejor dicho, sopa de pasta
de cangrejos. Es muy fcil de hacer. Se cuecen

cangrejos, sazonando bien.
al
exceso muchos
Despus se mondan
las patas
las colas,
que se
apartan en un plato y se estrujan y despachurran los cuerpos corseletes, auxiliando la operacin con un
poco del agua en que cocieron. Se da un hervor todo

ello
y se cuela por pasadera el caldo pastoso pur que resulta, y que estar ms concentrado, segn sea mayor menor la cantidad de cangrejos y de agua respectivamente.
cacerola se pone derretir una onza de manteca de vacas para un litro de sopa de cerdo, j se rehoga una cucharada de harina, dejando que
En una
tome color. Se moja con
el
agua de
los
cangrejos hasta que
cuaje la papilla, y se aumenta luego en la cantidad necesaria, aadiendo el pur de cangrejos.
Se deja cocer cinco minutos medio fuego;
se liga
como ya
se
ha dicho y se echa en
la sopera, en
doude
estarn de antemano las colas y las patas mondadas.
Sopa de cachuela cachuela.
La
receta de esta sopa,
que toma
el
nombre
del
102
EL PRACTICN
manjar, nos la suministr desde Oropesa

literato
el
distinguido
Antonio Snchez Prez en las sig-uientes y sa-
brosas lneas:
Cachuela.
>
S, seor;
la
cachuela...
Yo no
s todava
si
la
Academia Kspaola reconoce y acepta como castizo es'e vocablo, aunque tengo por seguro que Lliardj no lo incluye en niugn men del da; pero tengan ustedesentendido que es la cachuela uno de los platos ms
substanciosos y
ms gratos
al
paladar de cuantos
se-
espaola, y que puede competir sin desventaja con la paella valenciana, el meno an-
conocen en
daluz,
la cocina
la
imlsoda vizcana,
la
escudella catalana,
(?)
el
Ios-
pote gallego y los callos y caracoles clasicos alrededores de Madrid.

El bacalao la vizcana
res de figurar
de
ya ha merecido
los
hono-
como
plato del da en algunos restau-
rans (con perdn de ustedes) de segundo orden...
aun de primero. Los
callos
empiezan tainbio, como
suele decirse, meter la cabeza en algunos cafs, eu

los cuales se sirven cenas y almuerzos, vamos al decir. Pues bien; yo creo que dentro de algunos aos la cachuela ser uno de los platos favoritos de los concu-
rrentes al Nuei'o Petit-Fonios y al 'Stano
H.
Por de contado que la cachuela, cumo la

parte de los buenos platos,
mayor
sa-
muy
nutritivos
y uniy
brosos, ni es para todos los paladares, ni sirve para to-
dos
los
estmagos... Aquella
Mens sana
in corpore
sano, de que hablaba

saborear,
el filsofo, es
indispensable para
y sobre
todo, para digerir la cachuela, que-
resultara tal vez
manjar
muy
fuerte para mncXios pollos^
enfermizos y anmicos de nuestras grandes poblaciones, cuyos habitantes, fuerza de excesos, suelen tener averMtlo el
aparato digestivo... y casi todos los aparatos.

EL PRACTICN
IO3
Aqu, en esta antigua histrica ciudad de Oropesa, poblacin de gloriosos recuerdos

tradiciones,
y de
poticas
donde
me
tienen ustedes su disposiiîn
(hasta cierto punto nada ms, por ahora), solamente se
gasta la cachuela en una poca de cada ao: en la

la matanza de cerdos, se vayan ustedes pensar otra cosa. Pues seor, segn acaba de manifestarme la seque, dicho sea entre parntesis, fiora Mara Antonia sabe aliar unas aceitunas y condimentar una pepitoria como acaso no sabra el mejor cocinero francs; digo, pues, que la seora Mara Antonia me ha explicado que para hacer el caldo de la sopa, etc., de ca-
poca de la matanza... de
entiende, no
chuela^ se nen... fresqitas^ acabaditas de sacar del
propio interesado, las asaduras del cerdo, y esa fritura es la que da substancia al caldo, y no le da poca poi
cierto,
y para
darle el gusto se ponen especias de va-
rias clases, desde canela hasta
pimentn; con este cal-
do se cala la sopa, previamente cortada en rebanaditas

delgadas, y cate usted echa la cachuela. Basta la lectura de esa relacin ligersima para
menos entendido en asuntos culinarios se haga largo de dos cosas: primera, que de tales ingredientes nada malo puede salir; segunda, que la dificultad para obtener una buena cachuela no radica en lo complicado de la confeccin, que e3 sumamente sencilla,
que
el
sino en tener el tino necesario para darle el punto; su-
cede con la cachuela lo que Brillat-Savarin deca de

los asados...
Todos
los cocineros
asan; pero ay! son
muy
to;
coritados los
que saben asar.
La
cachuela saben
hacerla todos, pero
muy
pocos aciertan darle el pundecir aqu,
hay cachuelas y cachuelas, y es preciso distinguir entre unas y otras. Bien entendido, que eso de la cachuela que se es sirve caliente, segn dice en los libros de cocina
por eso,
como suelen
104
EL PRACTICN
solamente una sopa, despus de comer la cual puede

cualquiera dispensarse de seguir comiendo, pero que
precede otros platos no menos suculentos

tosos.
apeti-
Sopa de crema de cebada perlada.
Es
la
sopa
ms
refrescante que se conoce,
y que
se
1 hace con manteca de vacas y harina y en cantidad bastante para que cuando se le agregue
agua de cebada perlada, cocida de antemano saturacin, resulte uq pur que se ifazoua y se liga fuera del fuego con una
batida en
yema
Se
sirve esta
media copa de agua. sopa con cuadraditos de pan
frito
ca-
lados en ella.
Sopa de caldo consumado de almejas.

Cinco libras de almejas, que se cuecen en agua y media hora.
sin alio durante
Se desconchan y se rehogan
las almejas en
una ca-
cerola con dos onzas de nmnteca de vacas. Sin dejar
que tomen color, se agrega medio cuartillo del agua en que empezaron cocer; se sazona con sal, pimienta,
clavo, nuez moscada, perejil, laurel,
se deja cocer
y fuego lento
se pasa el guiso
una hora.
la
Se
retira
cacerola del fuego
por una pa.sadera, ayudando con

reserva.
el
agua que
est en
Vaca
la cacerola
sin limpiarla, se derriten
en ella
fuego vivo otras dos onzas de manteca de vacas, in'
corporando tres cucharadas de fcula de maz para producir uua papilla espeja, que se alarga con
la
primera
agua, echando en seguida
tamizada y dos copas de Jerez de otro vino blanco, y revolviendo con la esptala durante su cocciu de diez minutos sobre
la pasta
fiiefiro \iv().
EX PRACTICN
105
En la sopera en que ha de servirse esta sopa se tienen ya preparadas en pedacitos cuadrados tres claras de huevos duros, y antes de echar el contenido de la
cacerola en la sopera se liga la sopa fuera del fuego
con una yema, desleda en

fra.
tres
cucharadas de agua
Sopa
turca.
cara, pero de gran alimento y de mucho comida de aparato. una realce en Para ocho personas se derrite en una cacerola un cuartern de manteca de vacas de la mejor y ms
Es sopa
fresca.
Se medio
fre
en ella un par de cucharadas de
f-
cula de maz, y se moja con medio cuartillo de leche. Se azona y especia, y se alarga con un litro de caldo del
puchero.
Se agregan tres huevos duros, cortados en forma de dados, igual volumen de remolacha, cortada lo mismo, y el doble de trufas en raspaduras virutas.
En
el
momento de
la sopa con la
y fuera del fuego yema desleda, segn ritual.

servir
se liga
Sopa de puerros
la crema.
Para seis personas se ponen dos onzas de manteca de vacas de cerdo en una cacerola. Cuando est rusiente la grasa, se saltea en ella una libra de puerros, cortados en pedazos como avellanas; cabezas, tallos y
hojas.
Antes que tomen color se agregan dos cucharadas colmadas de harina de flor, y con caldo del puchero
con agua cuando la harina empieza tostarse, se moja el todo y se sazona gusto del consumidor.
106
El,
PRACTICN
vir se liga la sopa,
Se deja cocer media hora, y en el momento de sercomo se ha indicado para otras. En la sopera, si se quiere, habr de antemano j32ca--
tostes fritos en trozos pequeos.
Sopa de
papilla real.
Es una sopa
sta de las
ms
preciadas
y elegantes
un^
en una mesa bien servida.
Para ocho personas se derrite en una cacerola

charadas de harina de
cuartern de manteca de vacas; se incorporan tres cuflor
tome
color,
agregando
cuartillo
y se sazona sin dejar que y medio de buen calda
concentrado.
Cuece
el
todo un cuarto de hora y se tamiza la sopa
ligndola y echndola en la sopera, n donde estar de auteuiauo la guaruioiu corresponorno la anterior,
diente.
Sopa crema.
Para medio
ras de huevo.
litro
de caldo, doce yemas y cuatro cla-
mezclan y se Fuera del fuego se va ecliando poco poco sobre

mezcla
te,
Se baten muy bien aparte, y despus se baten ms en una cacerola.

la
el
caldo del puchero bien colado y
muy
calien-
fia,
con su sazn natural, y se pone cocer al bao mapara que cuaje como si fueran natillas.
Al bao inaria, y en una vasija cualquiera, .se cuecen las ocho claras de huevo sobrantes de la docena, y
cuando estn
tiritas
dnra-^
.>-e
cortan de
mudo que
resulten unas
muy
delgadas, imitando tallarines.
EL PRACTICN
IO7
Sopa de pur de castaa.

Para cuatro personas se cuece bien en agua una
bra de castaas pilongas, pero frescas.
li-
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se pone derretir onza y media de manteca de vacas. Cuando empieza estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el todo con el caldo papilla que ha de formar la sopa. AI primer hervor se echa la pasta de castaas; s& sazona todo y se pasa por colador ms fino al cuarto
de hora de coccin.
Se tiene esta sopa
al
amor de
la
lumbre hasta
el
momento de
servir,
en que se liga fuera del fuego con
yema
en
de huevo, segn se ha explicado ya,
se vierte
la sopera,
en donde habr pan tostado
frito
en pe-
dazos pequeos de igual forma.
Sopa flamenca*
Para diez personas se cuecen en
litro
agua un
cortezn de pan, cuatro nabos,
y medio de y cuatro pata-
tas de regular tamao.
dera. Se aade el
Se sazona, se desmenuza todo y se pasa por pasaagua que haga falta para formar papilla espesa y se deja cocer muy lentamente durante
veinte minutos, revolviendo de continuo con la esptu-
Se agrega luego un par de cucharadas de perejil muy fino y una onza de manteca de vacas; as que se derrite sta, y sin dejar que cueza la sopa, se
la.
picado
retira del fuego,
para servirla.
loS
EL PKACTICN
Sopa Parmentier.
Como
lo
indica su nombre, la patata, de que fu

el
padrino introductor en Europa

Parmentier, es
el principal
clebre
botnico
elemento de esta sopa.

del puchen, se cue-
En
litro
y medio de buen caldo
ce una libra de patatas de la mejor clase entre las

harinosas.
ma
Se deshacen y despachurran con un tenedor y se

pasan por pasadera para formar una papilla
tillo
clarita,
que
luego se espesa fuego lento, agregando medio cuarde leche, en que ir bien desleda una cucharada
flor.
de harina de
En
rriten
momento de hervir, y fuera del fuego, se en la misma sopa 50 gramos de manteca de

el
de-
va-
cas
se
aade un par de cucharadas de perifollo
muy
picado.
lie
En
su defecto, una de perejil, con una chispa
hierbabuena.
En
la sopera,
cuando se echa
frito;
la sopa, estarn
la
unos
cuadraditos de pan
pero para (jue
sopa tenga
todo su carcter, es preciso, en vez de pan, poner unas

patatas cocidas, cortadas en crudo en bolas pequeas con un cuchillo de moldear legumbres.
SOPAS DE PURS.
Pur, tomado del francs piire, es una sopa prepala {Milpa de algunas plantas mezclada coa grasas y especias, de buena digestin y muy sabrosas; suele tener por base el pan, toda clase de pastas y las
rada con
Tambin se prepara el pur coq una prensa muy manual que se vende en los almacenes de efectos de cocina, con la que se saca la parte firifculas (jue convengan.
ncea de
las lentejas, judas, arroz, etc.
EL PRACTICN
IO9.
Sopa de pur de guisantes,
lentejas, judias, habas, etc.
Se hace cocer cualquiera de estas legumbres verdes en caldo, aadiendo algunas ruedecitas de zanahorias y cebollas y un poco de manteca; cocidas que sean, se
machacan en un mortero y
se pasan por tamiz; ste

frito,
zumo
se
echa sobre pedacitos de pan
y luego que
si
estn bien calados puede servirse, advirtiendo que
se
quiere que el pur conserve el color verde puede echarse el
jugo de unas espinacas machacadas.
Si de estos purs se quiere usar en das de vigilia,

se pondr caldo de pescados de anfibios
y aceite. Tambin pueden hacerse estos purea de legumbres secas por el mismo mtodo, as como de patatas, de
acederas, de apio de cualesquiera otras hierbas
talizas.
hor-
Sopa de pur de caza la cazadora.
Se descarna una
de caza, con
la
liebre
una perdiz, y con los

fondo de la cacerola
huesos se prepara una substancia esencia llamada
que se unta
el
con manteca, poniendo unas rebanadas de cebolla
y y
alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen huesos, se le echa medio cuartillo de vino de Jerez,
millo
za, se
los
to-
laurel; se acerca al
fuego lento para que cue-
aaden dos cuartillos de caldo, dejndolo hervir al lado de la hornilla por espacio de dos horas. Se saltean las carnes, se machacan al mortero y s& pasan con caldo por cedazo de estamea; se calienta
al
bao mara, aadindole dicha substancia esencia,

se sirve con costrones de pan, albondiguillas pe-,
lotillas
de carne de caza.
EL PRACTICN
Sopa pur
Sfi
la
Cod.
limninn y lavan dos libras de judas pncamadas,

fra,
ponindolas cocer con ag-ua

tocino,
nnos pedacitos de
laurel,
una
cebolla, zanaboria
y un manojo da
e>;pecia;
tomillo, perejil
y dos clavos de
el
esinndo cocida
el
se les quita el tocino, las leg-umbres
agua; se pa-
san con caldo por

xialienta
cedazo de estamea, se sazona
sirve con costrones de
pan
fiitos.
Sopas de par de Judias blancas.
Se prepara en todo como

Sopa de
ptir
el anterior.
de
lentejas.
Despus de escogidas y lavadas, se cocern como las anteriores, y psalas por el cedazo de estamea, se
servirn con costrones de cuu arroz.
Sopa do pur
la reina.
les qtiita la carne, se
Se asan cuatro pollos al asador, y estando fros se machaca en un mortero, se le afiaden 18 almendras mondadas y seis yemas de huevo cocuando est todo bien reducido pasta se echa
bien lavado y cocido en caldo; una cacerola, aumentndole com( pone en
cidas;
inedia libra de arroz
todo esto se
unos dos cuartillos de caldo blanco; se calienta sin hervir V se pasa por el cedazo y luego por un pedazo de ostaraea muy limpio; se vuelve poner en una cacerola limpia, y al tiempo de servir se calienta al
bao
mara. Se sirve con costrones, albondiguillas peloti* lias pequeas hechas cou un picadillo de carne, bien
<uro:'..
L PRACTICN
III
Sopa Crecy, de pur de zanahorias.

Pnganse en una cacerola con suficiente cantidad de manteca diez quince zanahorias cortadas en rodajas, mjense con buen caldo cuando estn bien rehogadas, y hganse cocer. Hecho esto, culese, vulvase cocer
po) espacio de cuatro horas
y pngase sobre cualquier
'Clase de sopa, ligada en pasta.
Sopa de pur de codornices.

pechugas una docena de codornise sofren con manteca de vacas unas ocho nada vak luego se les echa buen vino blanco, como medio cuartillo, y se deja que se consuma. Con las otras cuatro pechugas se hace un picadillo muy fino para formar con miga de pan y huevo unas bolitas muy pequeas. Se agrega buen caldo, y las pechugas se malas
Se sacan
6'
jan en un mortero, y mezclado
todo, se sirve.
Sopa de pur de guisantes verdes.
Se cuecen dos
libras de
guisantes verdes en
agua
hirviendo con sal fuego fuerte para que no pierda su

color; se pasarn al agua fra y lu^go por el cedazo de estamea; se pondrn en la cacerola limpia con un poco de azcar, se aumenta el caldo suficiente para que no
quede ni
liente
muy
claro ni
muy
espeso,
se sirve bien ca-
con costrones de pan.
Sopa de pur de guisantes
secos.
Se rehogarn en una cacerola con manteca de vacas, cebollas y zanahorias cortadas, y cuando estn pa-
112
EL PRACTICN
Eadas, se echarn dos libras de guisantes secos, reho-
gndolos con las legumbres un poco de tiempo; se mojan con caldo; bien cubiertos, se pone un manojito y se cuecen al lado de la homila como unas dos horas, se
pasan por cedazo de estamea, luego se sazonan, calientan,
se sirven.
Sopa de pur de garbanzos.

Se pondrn cocer en una cacerola con caldo de
carne bien caliente dos libras de garbanzos, que se ha-
brn puesto
el
da anterior con un poco de sal
y agua
fra remojo, con una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas. Se procurar que su ebullicin sea
poco poco; cuando estn cocidos se quitar

lla,
la
cebo-
zanahoria y tocino, se pasar por cedazo de estamea, y bien desengrasado el caldo y sazonado, se
calienta
se sirve.
Sopa de pur de raices variadas. Se mondan, lavan y cortan dos

cebollas, ocho za-
nahorias, dos nabos y dos chirivas; se ponen al
agua
hirviendo por uu cuarto de hora fuego fuerte, se refrescan y enjugan, ponindolas en un cedazo; se reho-
gan con manteca de

rola,
vacas, revolvindolas de cundo
en cundo para que no se peguen al fondo de la cace-
y cuando estn, se mojan con caldu, hacindolas hervir despacio al lado de la hornilla: despus de cocidas se pasan
como
las anteriores, se calientan,
sazonaa
y se sirven.
Sopa de pur de langosta.

Se ponen cocer dos langostas en agua hirviendo
con
sal,
zanahorias, cebolla, tomillo
laurel,
con ua
EL PRACTICN
II5
manojito de hierbas, por espacio de veinte minutos; se

sacan del fuego, y una vez fras, se quitarn las carnes de las colas, cuerpos y patas, como igualmente
las huevecillas
que tienen bajo
la cola; se
machacarn
en un mortero todas estas carnes y huevecillas, reservando las de una de las colas; hecho todo pasta, se incorporar con un medio cuartillo de salsa reducida
una copa de Jerez Madera; se operar en un todo como ya se sabe, y cuando se sirve se pondr en la sopera la cola apartada, cortada en cuadraditos.
Sopa de pur de patatas.
Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una.
Antes de su
total
cocimiento se les quita bien toda el
agua, y en la misma cacerola tapada se pondrn al horno para que acaben de cocer y se pongan harinosas.
Entonces se revolvern con una cuchara, poniendo un

poco de manteca de vacas, y pasadas por cedazo claro, fe desharn con caldo de aves y se pasarn por tamiz.
tidas en
Al tiempo de servirse se aumentarn cuatro yemas baagua.

Sopa de pur de apio.
Se toman doce pencas de apio; se mondan y lavan

bien para quitarles la tierra; luego se blanquean por
diez minutos; se refrescan y cortan en cuatro partes; se rehogan con manteca y un poco de azcar; se cubren con caldo y dejan cocer bien; se aumenta medio cuartillo de salsa espaola; se pasan como todas ellas, y caliente se pone un poco de manteca de vacas y caldo de aves con nuez moscada, y se sirve.
114
KL PRACTICN
Sopa de pur de
coliflores.
t^ndolas bien los tronchos,
Se dividen en ramitos dos tres y se ponen

sal por
coliflores, recor.
cocer en
agua
para que se blanqueen con

luego se ponen en ao-na
unos doce minutos;
fra, se escurren bien y se ponen con unos dos cacillo-? de salsa hirviendo, donde cocer unos veinte mniutos fuego muy lento, para que
se reduzca sin quemarse. Se pa<!a por tamiz con caldo
de aves, y luego por la estamea; se le aumenta un })oco de azcar, manteca y unas yemas batidas con leche,
se sirve.
Sopa de pur de ranas especial.
Se toman cuatro docenas de ancas de ranas,
se la-
van y cortan las uas; se blanquean en agua, cociendo con sal por cuatro minutos, y refrescadas y enjutas se pondrn reliog-ar con manteca de vacas, cebolla y
zanahorias, cortadas
muy
finas,
y entonces se mojan
con medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta, y los diez minutos se. sacan y machacan en
el
sta por cedazo
mortero; se les aade un cuartillo de salsa, y pairada y estamea, se desle con caldo de aves,
leche.
un poco de caldo blanco y unas yemas batidas, manteca de vacas, y se sirve.

Sopa de pur de perdices.
la
carne, que se
Se asan cuatro perdices, las quo se quitar toda machacar en el mortero, aadien-
do una salsa espaola, reducida con vino de Jerez; se

pasar por cedazo y estamea, y al servirla se le aadir el jugo, esencia caldo que se habr obtenido dti
l(js
huesos, y se sirve.
EL PRACTICN
I J
Sopa Coln.
Tambin
esta
frmula es de aquellas clfbres in-
ditas, redactadas por un centenar de escritores, la flor
nata de las letras espaolas, y que en glorioso tropel

el
forman
Almanaque de Conferencias Cidinarias

libro
de 1892 y constituyen un g-inal. La sopa Coln, su

tinguido redactor de
verdaderamente
ori-
receta, es propiedad del dis-
La Epoca^ Ramn
de Crdenas.
l habla:
El ao de 1892 ser conocido en la historia de
Espaa como el ao del centenario del descubrimienta de Amrica; congresos, certmenes literarios, exposiciones y hasta la reconstruccin de las clebres carabelas todo contribuir celebrar aquel aconteci,
miento.
Pero entre las diversas manifestaciones de la in"luencia
y transformacin de que
los espaoles dejaran
huellas evidentes en la joven Amrica, nada se ha dicho de los mil
y mil platos que hoy, olvidados por com-
pleto en la Metrpoli, estn en uso por nuestros her-
manos
el Sr.
del otro
mundo.
Curioso sera, pues, en la exposicin que proyecta
Alba Salcedo, un concurso de platos americanos,

si
por
acaso sirve de algo mi modesta iniciativa,
continuacin transcribo la receta de un manjar de gran
predicamento en Chile, y que luego la sopa Coln.
me
permito llamar desd^
He aqu brevemente dicha

-se
receta:
Se corta una libra de cordero en pedazos pequeos; rehogan en manteca de cerdo con un poco de cebopicada
lla
fina.
Separadamente
se tiene
grande, y dentro se incorpora
agua hirviendo en una olla la carne que se ha frito
l6
EL PRACTICN
ya; adems unas ocho nueve patatas partidas, media

libra de arroz,
un poco de hierbabuena picada, un pol-
vo de organo, y por supuesto la sal correspondiente. Se espuma, y cuando se va servir se baten muy bien dos huevos con sus claras respectivas y se intro-
ducen en
la olla.
el
Ha
de quedar
todo caldoso y servirse
como sopa
en platos soperos.
El cordero puede sustituirse por gallina, resultan-
do entonces un raanJHr ms delicado.
En
z la
invierno sobre todo,

la
como
principio del
al-
muerzo, es
cazuela chilena un plato excelente; quireceta haya .'ialido esta vez un poquito desigual^
la
pero en la prctica
perfeccionarn nuestros lectores,
despus de realizarla
Viva Chile! Y
y saborear
el plato
que propo-
nemos, seguramente exclamarn:
cmo no'N
cebollas.
Sopa de pur de
Dos
libras de
cebollas, bien cortadas, se
rehogan
sobre fuego vivo en una cacerola Con un cuartern de
manteen de vacas. Se sazonan durante

sal,
el
rehogo con
un punto de pimienta, tomillo y laurel, y antes, que tomen color se moja el todo con un litro de agua fra, dejndolo cocer fuego lento y tapadii la cacerola,
cinco cuartos de hora.
Se
pasa por
la pa-adera
y se
obtiene un pur blanco

del fuego
como
la nieve.
Se liga fuera
y
lla-
se sirve alargando con caldo del puchero
calando en esta sopa unas cuantas galletas de las
madas
perlas.
Sopa japonesa.
Es muy
cuando son
barata, y se hace con seis huevos duros
seis los
comensales.
En
cuatro cucharadas de caldo del puchero se des-
EL PRACTICN
II7
pachurran y deslen las seis yemas cocidas, de los huevos duros, y se forma una pasta. Cuando est bien manipulada, se alarga sobre el
fuego en una cacerola, echando todo el caldo poco poco y sin dejar de remover mientras cuece.
As que
la papilla tiene consistencia
homognea,
se
vierte el contenido de la cacerola en la sopera, en don-
de estarn preparadas de antemano las claras de los huevos duros, cortadas en trocitos iguales, como dados
pequeos, y revueltos con perejil seco pulverizado.
Sopas de ajo inmortales.

Ventura de
la
Vega, de gloriosa recordacin, supo
char su cuarto espadas en materia culinaria, y nos leg esta receta, que no todos los lectores conocern:
Cuando el diario suculento plato, base de toda mesa castellana, gastar me veda el rgido mandato de la Iglesia Apostlica Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de i:jueila potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invencin lo sustituyo. Ancho y profundo cuenco, fabricado de barro (como yo) coloco al fuego; de agua lo lleno; un pan despedazo en menudos fragmentos, lo echo luego; con sal y pimentn despolvoreado, de puro aceite tmido lo riego; y del ajo espaol dos cachos mondo y en la masa esponjada los escondo. Todo al calor del fuego hierve junto, y en brevsimo rato se condensa, mientras de aquel suavsimo conjunto lanza una parte en gas la llama intensa: parda corteza cuando est en su punto se advierte en torno, y los sopones prensa;
iiS
EL PRACTICN
colocado el cuenco en una fuente, se sirve as para que est caliente.
para que no haya quien pueda decir que la cocina ei-t- con la msica, esta frmula del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su m.>?ica orig-inal del celebrado maestro Jos Mara Casares, y que doy continuacin, para los cocineros de la clase de filarmnicos.
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EL PRACTICN
119
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120
EL PRACTTCM
Sopa de cebolla.
Esta sopa equivale en Francia, y en los mismos
casos, nuestras sopas de ajo.
Para seis personas se fre en una sartn cacerola media libra de cebollas muy picadas en dos onzas de
manteca de vacas. Se sazona y especia gusto del que opera del que ha de comer el manjar, y cuando la cebolla ha to-
mado mucho
se aade
siente,
color, y antes de tostarse por los bordes, una cucharada de harina, y cuando est ruun litro de agua fra, vertida poco poco, y de-
jando que hierva cada vez. Se deja cocer lentamente unos minutos, y fuera del fuego se liga con la yema de huevo, como ya queda
explicado para otras sopas.
En
de pan
la
sopera habr de antemano unas rebanadas

tostado, espolvoreadas con
frito
un cuartern
de queso de Gruyere rallado. Para que

al
el
queso no
.>e
empaste
ni
forme grumos,
el
echar
el
caldo en la sopera, se remover
todo con
la esptula.
Esta sopa es
pe hace con
muy
sabrosa y
muy
suculenta cuando
eti
leche en vez de agua; pero
este caso,
aunque procediendo del mismo luodo, no se echa ms que la mitad de agua para operar, y ya cuando est el caldo
en
la sopera, se
aade un
cuartillo de leche cocida, hir-
viente.
la
sopa de cebolla hecha con leche la llaman en
Burdeos turn. Sin el aditamento del queso rallado, se procede
lo
mismo cuando
panizos,
se ([uiereii hacer sopas con zanahorias,
pastinacos, nabizas,
frescas.
nabos, lechucas v otra
legumbres
EL PRACTICN
121
Sopa de pur de guisantes
la parisiense.
Se pone remojar en agua por veinticuatro horas

de guisantes secos, y al cabo de ese tiempo, bien escurridos, se cuecen en cuatro litros de caldo del
un
litro
puchero.
Aparte, se rehogan en una cacerola con manteca de
vacas tres zanahorias, tres nabos y tres cebollas, cortado todo en rodajas. Cuando las legumbres han toma-
do color y que los guisantes han cocido media hora, se echan aqullas en el caldo, que cocer luego medio fuego durante tres horas.
Se sacan entonces los guisantes, se reducen pur, que se mezcla con el caldo, graduando la consistencia con ms menos lquido, dejando reducir si resultara
claro.
Veinte minutos antes de hervir se corta en rajas la

parte blanca de una penca de apio, se rehoga en
teca de vacas
man-
se pone cocer durante ese tiempo en
la sopa de guisantes,
que se sazonar segn convenga,
pero despus que est hecha.
zos,
Quien dice guisantes, dice judas, lentejas, garbanpues con todos estos artculos y otros que no cito,
se puede hacer esta sopa de igual manera.
Sopa de pur de
arroz, de maz, etc.
Con la harina de arroz se prepara una sopa que toma el nombre de crema de arroz y que ofrece un alimento extremadamente ligero y saludable, que slo se
usa para
los
enfermos y
los convalecientes; pero si se
quiere realzar el gusto soso introducindole diferentes

purs, se conseguir confeccionar potajes dignos de figu-
El.
PRACTICN
rar ante apetitos
que gocen de toda
la plenitud
de sus
facultades.
Con
chas
la harina
de maz se hacen unas puches ga-
muy
usadas en algunas localidades de Espaa^

caldo de vigilia, pero se
de un sabor particular, que no es de desdear. Se pre-
paran tambin con

rara vez en Madrid.
el
comen
Los potajes harinosos ofrecen un recurso precioso

ltimos de invierno, poca en que las verduras y le-
gumbres son
escasas, caras,
y no tienen an sabor.
Sopas de tapioca, sag, salep y otras fculas.
Cuando
el
caldo hierve se echa una de estas subs-
tancias, y cuando est suficientemente cocida se sirve. Para las sopas de fcula cualquiera otra materia harinosa, es preciso desleiras de antemano en una pe-
quea cantidad de caldo fri, mezclarlas luego con el caldo cuando hierve, y removerlas sin cesar hasta qun
se hallen estas liarinas bien cocidas.
haciendo hervir la
Los fideos y otras pastas con leche se preparan lecll^^ echando la pasta y un poca
de
sal
y azcar voluntad, pudiendo aadirse alguna

desleda.
yema de huevo
Se preparan
tando
el
Estas sopas convienen los
nios y los convalecientes.

las
mismas sopas para
vigilia calen
la pasta, cual-
agua, y cuando hierve se pone
quiera que ella sea; se aade un poco de sal, y cuando est casi cocida se echa un buen pedazo de manteca fres-
ca de vacas, azc
ir,
y cauela
si
se quiere.
SOPAS Y POTAJES DE VIGILIA.
Las preparaciones ms sencillas consisten en cocer

en bastante arua las lesrumbres secas frescas con u
EL PRACTICN
23
poco de ?al, y cuando estn bien cocidas, segn el modo y tiempo que cada legumbre convienen, se cala la sopa con el caldo de la coccin, y en el momento de servir se aade clculo un buen trozo de manteca de
aceite, bien
vacas para la alta cocina y para los que no gusten del dos cucharadas de ste, frito y refrito de
antemano.
El caldo ha de ligarse con la consabida yema batida en agua, hgase como se haga la sopa, con manter
quilla aceite.
ms
Las sopas y potajes de viernes de esta clase son los usados, por no decir los que nicamente se usan
en las casas de mesa modesta, pero hechos con aceite,
ms cuanto que algunos creen que la manteca de vacas no es vigilia, y lo es como la leche, que sirve
tanto
para su fabricacin
Es
fcil
el
de confeccin y
muy
sano, sin que por ello
aumente
tidiano,
diario.
gasto, variar estas sopas
tancia tienen en el alimento cuaresmal
que tanta impory aun en el cuo-
cuando en
las
casas no se pone puchero
Es regla general para
la coccin de las
legumbres
poner las secas remojar unas horas antes, segn su

cochura, para cocerlas despus fuego lento, echndolas
en agua
fra.
Las legumbres
das, se cuecen en
seis veces
frescas, blancas verdes, bien lava-
un abrir y cerrar de ojos en cuatro

sal,
ms, su volumen de agua que cueza con vio-
lencia
y con sobra de
que luego se
rectifica.
As se obtiene para las verdes, que se acente y conserve su color, y para todas, que no se pierda el sabor ni la rigidez y lozana. Ya tendr ocasin de explicar
este punto,
ms detalladamente
ciertos
segn vaya formulando
y determina-
dos platos de judas verdes, esprragos, alcachofas, ace-
t24
BL practicn'
deras, etc.,
y de hablar
del clorfilo,
que es
el princi-
pio colorante.
Por
refiere,
lo que los potajes y purs de legfumbres se desde que la industria fabrica precios mdi-
cos harinas
fculas de legumbres cocidas para el
caso, es punto
ms que
intil perder
tiempo y pacien-
cia en preparar purs para sopas y potajes. Es ms breve emplear la dosis que se necesite de
tal
cual harina de legumbres cocidas, desleira en la
cantidad suficiente de agua caliente, y cuando el pur ha dado un hervor aadirle manteca de vacas
,
aceite
ra, lo
y que sea dicho entre parntesis, en un momento

la
sazn correspondiente gusto del que ope-
de prisa de barullo, permite improvisar en menos que

se reza un credo
una
infinidad de potajes.
Caldo de
vigilia.
Este caldo se prepara haciendo cocer en agua, hasque se deshagan en papilla, judas y guisantes secos por partes iguales, con su sal correspondiente; un
ta
ramito de perejil y apio, una zanahoria y una cebolla
con un par de clavos de especia, incrustados en ella. Este caldo se pasa por tamiz y puede servir en se-
guida como fondo de sopa de vigilia, aadiendo un buen trozo de manteca de vacas dos tres cucharadas de aceite, en el cual se hayan frito ya patatas otra
substancia que no comunique gusto al aceite.
Pero no es esta sola su aplicacin, porque este cal-
do sirve para mojar

servarse
fro
de vigilia y puede conmuchos das teniendo cuidado cuando est

las salsas
los
de decantirlo para separarlo de

la vasija, sin lo
posos que se
forman y depositan en
el caldo.
cual se agriara
EL PRACTICN
I25
Caldo de pescado.
Es
mny
til
en la cocina de vigilia para sopa
para mojar
las salsas,
se prepara con cualquier pes-
cado de mar, siempre y cuando est muy fresco. La merluza, la pescadilla cocida y el rodaballo son los pescados mejores para el efecto.
Se cuecen en
por
litro
la
proporcin de una libra de pescado

sal,
una zanahoria, una penca una cebolla con su clavo de especia, una hoja de laurel y un poco de manteca de vacas, una cucharada de aceite, como he dicho antede agua, con
de apio, perifollo,
perejil,
riormente.
Cuando
el
pescado ha cocido bien, se pasa
el
caldo
se escurre aqul, pero sin tocarlo para comprimirlo.
Todas
las salsas blancas para el
pescado tienen por
base este caldo, cuando se hace con manteca de vacas
y puede
el
conservarse al fresco algunos das. Se emplean tambin para hacer este caldo, segn vuelo de la cocina y el gobierno de una casa, cabe-
zas y colas de pescados, con la sazn indicada.
Sopa juliana.
De
hierbas se puede llamar tambin ecta sopa, que
se hace cortando en hilos las zanahorias, los nabos, los
puerros, las patatas, las cebollas
el apio.
Se rehogan despus en manteca de vacas para que tomen color, y despus se aaden en recortaduras hojas
de lechuga,
perejil
perifollo
muy
picados.
el
Si la estacin lo permite se
aumenta
fondo con
un pnadito de guisantes frescos y

tiernas.
otro
de habas
126
EL PRACTICN
Cuando
las
legumbres estn pasaditas se echa
el
ug-ua necesaria, se sazona, y fuera del fuego se incorpora un trozo de manteca fresca de vacas.
En muchas
casas, de todo esto se hace pur, paralo
cual es preciso que las legumbres cuezan
mucho ms
para poder pa-arlas por

'lacitos
la
pasadera, y se sirve con pe-
de pan
frito.
Pero esta operacin que he detallado de recortar las
legumbres es pesada, y en los establecimientos de frutos coloniales, se venden para la sopa juliana las le-
gumbres secas y frescas que abrevian la operacin. Con las sicas hay que proceder, escaldndolas primero en agua hirviendo, aunque no sea mas que para
y dndoles luego un par de hervores en que se tira, y de la que escurrirn antes de agua, otra
limpiarlas,
^mpezar condimentarse.
Sopa Colbert.
Sopa clsica que no es .ino una juliana^ pero con legumbres muy frescas, cortadas en rodajas finas en lugar de hilos. En el momento de servir esta sopa, que no lleva pan, como tampoco lo lleva la jvliayia, se aaden, ya en la sopera la sopa, tantos huevos escallas
fados
cir
como comensales liaya. La sopa Colbert debe estar espesita, y bueno es deya que toda sopa no caldotâ conviene el nombre
de potaje.
Para hacer bien lus huevos escalfados es preciso romperlos uno uno y echarlos en una cacerola de
gua que hierba borbotones. La clara se cuaja y envuelve la yema, que quedar hlanduclia.
Se sacan
los liuevos
cuu ntia espumadera, dejando
ijue escurran mucho, untes de echarlos eu la sopa.
EL PRACTICN
27
Sopa de leche.
Nada ms
Se cala
<las finas
el
fcil si se
quiere hacer ala pata la llana.
pan, recortado de antemano en rebana-
y se aade un punto de sal y el azcar que se quiera. Algunas veces se incorpora una yema desleda antes en dos cucharadas de agua fra. Pero se puede preparar una sopa de leche ms delicada del siguiente modo: en una cacerola se cuecen dos litros de leche con 300 gramos de azcar, la corteza toda de un limn, tres cuatro hojas de laurel y una astillita de canela.
En
mas en
ta
otra cacerola se deslen fuera del fuego seis yela tercera parte
de la leche cocida, y se pone
luego al amor de la lumbre, revolviendo sin cesar has-
che en
que cuaje un poco. Entonces se vierte la dems le la sopera, en que estar el pan cortado, y en el
acto de servir se incorporad trabado de leche y huevos.
Sopa de arroz con
leche.
En muchas
casas se principia cocer
el
arroz en
la
agua, y cuando est medio cocido se va aadiendo ieche poco poco.
Cuando
azucara.
se
ha concluido
la operacin es
cuando se
la de este
Pero as hecha esta sopa es basta, y conviene hacermodo: despus que el arroz ha dado un par
de hervores en agua, con un punto de sal, se escurre bien para que no le quede ni gota, y se acaba de cocer en leche, en que habr estado en infusin la corteza de
un limn.
Al servir esta sopa se le aade una cucharada de
agua de
flores
de azahar.
Il8
El,
PRACTICN
Sopa de arroz con leche de almendras.

Se cuece
el
arroz fuego lento en
agua con poca
sal, la corteza
de un limn y dos hojas de laurel.
Aparte, se prepara leche de almendras con 250 gra-
mos de almendras, mondadas y machacadas en un mortero de
mrmol.
aceite
objeto de que no se separe de las almendras el que contienen, es indispensable echarles una cucharada de agua para el machaqueo. Cuando la pasta est hecha, se coloca en una servi-
Con
lleta
blanca para que escurra bien, y luego se
deslift
en un cuartillo de agua un poco templada. Se pasa
la
pasta por compresin, al travos de la servilleta, que se
moja de continuo en la leche para seguir comprimiendo hasta cinco

seis veces.
el
Entonces se azucara
coccin, echndole
arroz
se le
da
el
punto de
poco poco, y mientras cuece lentamente la leche de almendras. La corteza del li-
muy
mn,
el
laurel
el
la canela, si se
ha puesto,
se retirau
y se sirve
arroz aromatizado con
agua de azahar.
La
las
leche de almeiulni sirve

la
muy
especialmente
para calar
sopa
le
pan, tan en uso en Espaa, ea

el
pascuas de Navidad y tan conocida con de leche de almendra.
nombra
Sopa de
fldeos con leche.
Se prepara echando en la leche gramos de fideos por litro de leche.
hirviente treinta
Hay que
no hace
falta
cuidar de que no espese esta sopa, la que
ms
.^nzn
que una chispa de
sal
y az-
car gusto del consumidor.
Todas
las
pastas de Italia pueden prepararse con
El,
PRACTICN
129
leche, del
la se
mismo modo, y el tapioca, el sag y la smocomen mucho, tambin preparados con leche.
Sopa inglesa de guisantes verdes.
de agua se cuece bien un litro de guiy recin mondados. Se escurren y sedespachurran y machacan en un mortero. Se deslen en su propio caldo y se pasan por tamiz claro de cerda. Se rehoga en manteca de vacas la pulpa, cortada en rodajas, de tres pepinos mondados y vaciados de sus
tres litros
En
santes frescos
pepitas, con tres tronchos tiernos de
lechuga y
la
perejil,
picado todo ello de cualquier modo.
Cuando
estas
legumbres han cocido en
manteca
durante una hora y fuego lento, para que la manteca no se ennegrezca, se sacan con la espumadera y se
echan en
el caldo
Se quita con cuidado toda

superficie, se
preparado antes y colado por tamiz. la manteca, que subir la

el
vuelve poner
caldo al fuego, y se sa-
zona voluntad con sal y pimienta. Aparte se cuece medio litro de guisantes finos y frescos, con un ramito de finas hierbas y dos tres cebollas pequeas. As que la sopa
est cociendo se in-
corporan los guisantes enteros, que han de estar

cocidos,
muy
se cala la sopa,
que estar ya cortada y pre-
parada en la sopera.
ado de hojas de menta

sabor
Los cocineros ingleses aaden esta sopa un pumuy picadas, lo que le da un
muy
fuerte,
poco agradable para los que no estn
acostumbrados tales ingredientes; pero suprimiendo

la
menta, esta sopa inglesa es una de las buenas sopas
de vigilia.
130
EL PRACTICN
Sopa de acederas.
Quien dice acederas dice espinacas, dice hojas de
apio, dice achicorias, dice acelgas.
deras, las que se
Se cortan de cualquier modo bastantes hojas de aceagregan un cogollo de lechuga y

perifollo,
un buen puado de
muy
bien picado. Se echa
todo en una cacerola y se pone cocer lentamente du-
rante un cuarto de hora con
un poco de manteca de
vacas, y sin cesar de revolver.
Cuando
necesaria,
las liierbas est^n deshechas,
y bien
coci-
das, por consiguiente, se aade la cantidad de
agua
as
que hadado uu hervor se cala
la .opa.
Entonces solamente, y cuando la sopa est en la so[)era,se liga con un par de yemas desledas en agua, por
el
procedimiento que ya se conoce.
Sopa
al estilo
do Flandes.
Se cuecen en agua, con

de vacas, cortezones de
tados en rodajas y
sal
y un pedazo de manteca
duro, nabos y patatas coren caiifiJHdHs iguales.

i)ati
Cuando todo ha cocido

por pasadera
fina.
se
de^puchurâ y se pasa
si
fuego y se aclara el caldo Se aade un puado de perifollo muy picadito y otro pedazo de manteca de vacas.
Se vuelve
la cacerola al
est espeso.
El caldo de carne hace esta sopa
ms excelente
para das de carne.
Sopa
al estilo
de Monaco.
espolvoreados de a/.oar
Se tuestan bien unos cualraditos iguales de pan i>or ambos lados. Se colocan
EL PRCTICOS
131
en
y se echa encima leche liirviente muy azucarada. En un poco de leche se deslen yemas de huevo -en proporcin de dos yemas por litro de leche empleala sopera
da,
se aade e^ta liga en el
momento de
servir, pero
no
tiene que estar la sopa
muy
caliente entonces, por-
<jue se cortara.
Sopa de pescado.
Se hace
la
cantidad necesaria de cado de pescado,

se cala
como ya he indicado antes, y con l ms bien clara que espesa. Con parte del caldo y fuego
huevo, y se incorpora
la
una sopa
lento,
meneando
siempre, se traba, dejando que cuajen unas yemas de
sopa en
el
acto de servir.
Sopa de ostras.
En un
tres docenas de ostras pequeas.
mortero se despachurran y machacan dos Se echan en caldo de
pescado y se deja cocer durante media hora. Se fren en manteca de vacas unos picatostes, que se
colocan en
vierte por
la
sopera,
el
y en
el
momento
de servir se
encima
caldo de ostras, pasado por pasade-
ra
convertido en pur espesito.

la
Del mismo modo se puede hacer

tes,
sopa de caraco-
pero para que tenga sabor y color ca.-tizos conviene condimentarla con aceite refinado y colorar el caldo
<'on
un poco de pimentn de azafrn.

Sopa de cerveza.
Esta sopa, aunque su ttulo cause extraeza, existe.
En
<le
Flandes, en Alemania y otros pases del Norte
Europa, es
muy
e-timada, y bueno
e.>
conocerla para
aber de todo un poco.
132
EL PRACTICN
Se pone calentar un
litro
de cerveza
muj
fuerte
coD 30 gramos de azcar y cinco gramos de cilantro. Se cala con este lquido pan de centeno muy moreno, cortado en rebanadas finas,
servir se liga con
y en el momento de una yema de huevo desleda en agua.

Sopa
fra.
Esta sopa es rusa y entre con el nombre de akrosclilta.
los
,
rusos
muy
conocida
Tambin
alia
se
hace con cerveza, pero es una cerveza

la
particular que se llama
puede emplearse
Kcas, por ms que que se tenga mano.
falta
de
Se ponen remojar en cerveza, magras de jamn,

lonchas de carnes fiambres, cebolla cruda recortada,
una
fuerte dosis de chalotas
muy
picadas, granos de
trigo macerados en salmuera, rajas de pepinillos en vi-
nagre y pedacitos de hielo

ran piones.
Este es
el
muy menudos, como
si
fue-
fundamento del caldo, con que
se calan
galletas tostadas de pan.
No hay que hacer ascos esta sopa fra, pues en Espaa tenemos un plato que no es otra co.sa que muh
sopa
fra,
con
el
y que se llama gazpaclio, que all se va akroschka, en mrito culinario.
Sopa
fra espaola.
Lo
es en efecto todo
gazpacho, pues consiste en un
gnero de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo
y cebollas.
en
tod.
muy usado en Andaluca, aceptado Espaa y muy discutida su confeccin.

Manjar
tronoma, pero
.-in
Plato agradable que no tiene significacin en gasel
cual los andaluces no puedan vi-
como lo? gallegos en invierno sin grelos. Tengo yo una amiga en Andjar, que no s si es ms inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreTr en verano,
ciable
receta
del verdadero
gazpacho andaluz, que
transcribo al pi de la letra, para conservar la elegan-
cia y cultura de la frase de que hace gala
mi
bella co-
laboradora.
As dice:
En un mortero
<3os
se coloca sal,
un pimiento crudo y
todo perfectamente; se
tomates de buen color y tamao, machacndose le aade la miga de medio pan,
en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclndole una pequea taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien despus de traC|ue para el efecto se tendr preparada
bajarlo
un cuarto de hora por
lo
menos; se
le
echa
el
vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y ese caldo espeso que resulta
se
le
ponen pedacitos de pan.
Y se come en verano, y en horas de calor. En Granada, dice el simptico Manzano, granadino
y
te
juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguien-
modo:
Migado
agua,
el
pan, se echa la suficiente cantidad de
aceite, vinagre, pimienta, sal,
comino y ajo ma-
chacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Adems de ste, se hace en Andaluca otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras
mondadas con un grano de

hecha como una
eipecie
vinagre correspondiente, cuya mezcla,
un poco de aceite y el muy majada y de ungento un poco aguanoajo,
so, se disuelve bien en la sopera fuente,
donde est el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extre^ madura confeccionan de este modo el gazpacho:
134
'''
PRACTICN
En
este pas,
el
naturalmente caluroso, se usa
el
gaz-
pacho en
verano como una especie de refrigerante,
tanto en las clases elevadas
como en
las trabajadoras.
Las primeras porque
lo suelen
usar en
el esto,
en vez de la
ensalada de lechugas, que ya en esa poca es

los calores las arrebatan
muy
rara,
y hacen espigar.
Y las
en
segundas, que en esta estacin naturalmente

las eras
e.-^tn
segando,
lo
suelen lomar entre las comidas,
tanto para refrescar, cuanto para alimentarse aiguna

cosa, puesto
que generalmente
del
lo
cargan bien de pan.

siguiente: en un moraceite, sal
Lo componen, pues,
tero almirez se
modo
bien,
echa un poco de
y uno
dos dientes de
y luego se le aumento se vuelve majar pan mojado, un poco de miga de

ajo; se
maja
con
el aceite, el ajo
la sal,
de
modo que
se
mezcleu
hasta que furmen como un ungento.
Una
vez
as, se le
echa unas gotas de agua
nos en este estado suelen echarle tambin pimiento,

se revuelve
algu
con
la
mano
del
mortero almirez para

as
que
se
vaya desliendo, aumentndole

menearlo hasta llenar
en la que se
le
el
agua, sin de-
jar de
mortero, vacindolo eu
el
la fuente,
acaba de echar
agua qu&
se quiera.
Esto hecho, se enmiga

sino con la
este caldo
el
pan, no con el cuchillo,
mano y
retortijn, dejndolo esponjar en
hasta que se VHva comer, cuidando ui>
cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de

cebolla para que tome este gusto, y no echndole el
vinagre ha.sta
el
momento mismo de
servirlo,
pues
si
se
le aade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo
se pone agrio.
El tomate,
cado,
el
hacen
muy
pimiento verde y bien; el tomate y
el
pepino, todo pi-
el
pimiento se
le*
*cha casi siempre.
EL PRACTICN
Sopa provenzal.
Se pone ag-ua y
aceite en
una cacerola, se aaden

se
las hortalizas indicadas para el caldo concentrado,
corta trozos el pescado ala
se coloca en la cacerola; se
si lo
y moja con
caldo de vigilia,
hay, en su de-
fecto con agua, se roca de

te,
nuevo con
muy
buen aceilos
se cuece por
un cuarto de hora,
se retira el pesca-
do, se sirve
separadamente cada especie con uno de

el
condimentos ms apropiados, se cuela
caldo
se
mojan y se calan
los coscorrones fritos las
rebanadas
de pan, y se sirven. Puede, si se quiere, aadirse un poco de vino blanco de aguardiente.
Sopa normanda.
Se hace un caldo con pescado de mar, se fre en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas
cortadas, se moja con el caldo de pescado, se sala
echa pimienta, se hace hervir una hora, se blanquea

el
caldo
se ligan con
agua,
se sirve sobre rebanadas de
yemas de huevo pan
batidas en
Sopa de ranas.
Se limpia una treintena de ranas, no conservando ms que las ancas, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se aade agua en la cantidad de un litro para 150 gramos de ranas, se hacen cocer, y tratan y sirven como un cocido ordinario. La sopa de ranas se puede hacer y se hace de muchos modos.
El que sigue es
el
llamado sopa regia.
136
EL PnACTICN
Se separa
la carne
de las ranas, se machacan en un

el caldo, se
mortero, se junta el pur con
cuela
se sir
ve con coscorrones
fritos.
Si al machacar las ancas de las ranas se aade
un
pedazo de miga de pan remojado en leche

de comensal de paladar refinado.
fra, es sopai
Antes de ponerse
las
ancas de las ranas en

seis
el
pu-
chero, pueden pasarse por manteca rusiente; cuarenta
ancas bastan entonces para una sopa de

Si no se
personas.
machacan
y
las
ancas de
se
jense en
una pasta de
frito,
freir, franse
remy srvanse lupgo

las ranas,
con
perejil
asi liecho,
tiene otra variedad

rauaj>.
de sopa dentro de la misma
so{â
de
Sopa de pescadores.
Esta frmula es de un libro viejo: el pescado grande y hermoso del peque-
Se separa
o morralla, se hace hervir este ltimo en Hg-ua, y cuando est cocido escurre, comprimindole en un colador; se
escurriduras y de caldo, en
cado,
aceite de
ponen en una cacerola tantos cacillos de las el que habr cocido el pesse roca
como comensales hay,
con
muy
poco
buena calidad, y se aade un manojo de hierbas, compiie.sto de hinojo, una dos hojas de laurel, corteza de limn, una cabeza de ajos y una cebolla: se
echa
sal
y pimienta y
8* hierve
muy
vivamente sobre
fuego ardiente hasta que

do, que no
el aceite
quede bien mezclael
sobrenade y que forme con
jugo una
salsa blanquecina y perlada; entonces se corta el pescado grande, que debe ser muy fresco, vivo en lo posible,
principalmente
el
rojo
dorado;
se hierve con
mu-
cho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y se vierte el caldo sobre pan cortado en rebanada.'*, y
se sirve.
EL PRACTICN
\yj
Tambin se prepara esta sopa poniendo frer en una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando estn bien dorados adese el jugo y caldo del pescado, y
luego
el
pescado grande cortado, medio cocer; se

se sirve sobre rebanadas
agrega azafrn y
de pan.
Potaje de nabos.
Se mondan y cortan en rodajas en la forma que y se cuecen con sal, manteca aceite, sirvindolos como sopa, con una salsa blanca alargada.
parezca mejor,
Potaje de guisantes.
Se echan en
la olla
cuando est hirviendo, con unos
cogollos de lechuga
y acederas, ponindoles el guiso que los dems potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Potaje de espinacas.
Cortadas, mondadas
y lavadas,
se
rehogan con
manteca
cortezas de
aceite, sal
pimienta; despus se aade
para la salsa un pedazo de manteca, y se sirve con
pan
fritas
en la sopera.
Potaje de zanahorias.
se hacen
pueden cocer con agua y sal; luego y se rehogan con aceite y cebolla, s echan en una olla cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echndolas agua caliente que las cubra;
Los viernes
se
rajitas
en seguida
ma
se les pone miel azcar y vinagre, de forque estn bien dulces, dejando asomar el agrio de'
138
EL PRACTICN
vinagre. Por ltimo, se
fre
que quede tostada, y se
desle con el
un poco de harina hasta mismo caldo de y de

la sopera
las zanahorias. Si se quiere se escalfan huevos,
uno en uno se echan dentro de cuezan un poco, y en tal estado
para que se
se sirve la sopa.
Potaje de habas.
Se mondan
las habas,
procurando que sean tiernas;
una cazuela olla de barro, y se pone sobre las brasas; cuando est caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
se pone aceite en
lavadas y deshojadas lo ms menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les esprime el ag-ua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre
se
rehoguen juntas. Las habas
irn
dando de
le
agua
bastante para servir de caldo; despus se
aplican to-
das 'especias y verdura, cilantro verde ms que otra cosa; se sazona con sal, aadiendo agua caliente y vi-
nagre;
se cuece
ha.sta
que
est
reblandecido todo,
echando, finalmente, huevos crudos para que salgan

cuajados cuu las habas.
Potajo do calabazas.
Se toman calabazas largas y
tiernas,
se raspa la
corteza, se cortan en pedacilos pequeos
se
ponen
perdigar en agua y sal; chese en una cazuela un poco de manteca aceite con cebolla, y en seguida la calale pone caldo de garbanzos ugiui caliente cumulo se bae, verdura picada; se sazona con tudas esj)ecias y un poco de leche, so
baza, rehogndola un poco; se
loma un poco de manteca y se pone cr.lentar en una sartn; una vez caliente, se le aade un poco de hari-
EL PRACTICN
i.;^*;
na, frindola de
manera que en
la sartn
el plato
no se ponga
cua-
negra ni espesa; luego se roca aplicndole azafrn y apio, con

se
de la calabaza
lo cual se evita el
jarlo con huevos. Si se le quiere echar azcar
canela
puede hacer. Luego se sirve sobre rebanadas de pan y
66 adorna con torrijas.
Sopa dorada.
se
Se toman rebanadas de pan tostadas, con las que arma la sopa; pngase el plato sobre un poco de lumbre, echndole azcar molido. Cuando el plato est
sopa, ponindole
bien caliente, chesele caldo de vigilia cuanto bae la
ms azcar por encima, y despus de

el
el
tapado con otro plato se dejan estofar bien; cuando

caldo est bien embebido en
pan se baten ocho ye-
el
mas de huevos, en las que se echa un poquito de caldo, zumo de medio limn unas gotas de vinagre, y chese todo por encima, ponindole ms azcar. Prepa-
rada de este modo, se concluye de cocer con fuego por encima dentro de la cobertera de campana.
Sopa de ajo
frito.
Pngase
el aceite
freir con ajos,
y cuando
estn
fritos se le aparta
de la lumbre, se echa pimentn y sal, todo junto; para evitar que se queme el pimentn, se lo
da una vuelta, se le echa agua, se le hace cocer, se sazona, y puede calarse la sopa; tambin se pueden echar huevos escalfar en el caldo.
Sopa de ajo crudo.
Se pone un puchero con agua,
sal,
aceite
ajos;
todo junto se hace cocer, se sazona, se cala la sopa y se sirve.
140
PRACTICM
Caldo helado
(1).
Despus de bien cocida
la carne,
y sazonada de
sal
lo
sin especias, sacars del caldo
que no tenga g-ordura,
pondrs enfriar 7 compondrs as: cada taza de caldo echars dos yemas de huevos bien batidas y deshechas, y una onza de azcar; las desatars con el caldo que tienes enfriar con el azcar, y lo revolvers
todo;
tazas,
si
es poca la cantidad del caldo, lo pondrs

es menester
en
y para cada una
un puchero de agua
hirviendo; pondrs la taza sobre la boca del puchero

le
hars hervir hasta que se cuaje
el
contenido de la
laza
como
y
natilla; lo servirs
si
con polvos de azcar
canela,
tuvieres
muchas
tazas que componer, pon-
drs para cada una su puchero;
mas
si
quieres hacerlo
bien puedes, y as
en una tortera grande poniendo fuego arriba y abajo, lo partirs como tortada. Es bueno
liay
muchos deseos de saber compouerla.

Sopa burto.
Del burte de ayuno diremos algo: para
el
de carne
rayars pan y queso, para cuarenta tazas cuatro ouzas de queso; cocers hierbas, como son: acelgas, lechugas
y algunos
perejil
livianos, y lo picars todo en un puado de y acederas; todo el picado lo pondrs en la olla, donde se ha de hacer la escudilla, con el queso; echars pimienta, azwfrn, clavillo y canela; cuando estu-
viere la carne cocida, la sazonars de sal, azr.tVn, pi-
mienta, para que tome color; echars
el
caldo en la
(1)
r;i
propio
Nota crt atoi. Esla frmnia y estilo, son d-1 gran maestro
las sis:nientcs,
Alliniii,)>-
conscrviiola
(|iii'
in.im'iii
fuo del
loy Felipe Ill, quien tambin tuteaba.
EX PRACTICN
141
,olla,
donde estn las hierbas, y
lo
pondrs hervir;
el
luego irs echando pan hasta que se tenga

revolvindole; djalo cocer,
cucharn
lo sacars del
fuego y lo
pondrs en una cesta de paja, para que sude; arreglars
una cazuela con un poco de caldo, de modo que
est tibio, batirs en otra cazuela para cien tazas cin-
cuenta huevos, y los mezclars con el caldo tibio; luego irs echando en la olla del burte, revolviendo de
modo que no
se
grume.
Sopa de ngel.
Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis

docenas de huevos, otras
zas de canela: la onza
seis libras de azcar, dos
on-
y media pondrs en infusin con

doble; la
agua en un pucherito, tapado con papel bien

media onza restante
con agua
la tendrs
libra de azcar, el arroz
hecha polvo con media
despus de bien limpio se lava
tibia; si es menester, dale dos aguas, y aunque sean ms, pnese enjugar, mulese, psese por un cedazo de los que cernen harina; si fuere tiempo de calor, no te fies con l, tiende la harina sobre unos manteles; la leche que no est agria, no te expongas quedar mal. Toma una sartn limpia, pona al fuego con
leche que liierva, y
all
conocers
si
se
grume
est
agria; echars la harina en
una cazuela,
el
la desatars
bien con leche al fuego con
azcar, pondrs la olla
en que se ha de cocer la sopa con la pasta al fuego, echars la mitad de los huevos con claras y la otra mitad sin ellas,
sin cesar,
y con un cucharn
los
has de revolver
aadiendo poco poco, hasta que se cueza y quede espesa: ya notars cuando no sabe harina. Es
muy
uda
difcil
y de mucho trabajo, por eso
lo
pongo con
todas las circunstancias; las servirs con azcar
ca-
por encima. Advirtase que has de echar de cua-
142
EL PRACTICN
tro partes la
una de caldo de carne
sin especias;
no ha
de tener mucho de g-ordo, ni
la olla rancio: slo s car-
ne y tocino.
Sopa de
farro.
Esta es una sopa que en algunos conventos de
frai-
les se practicaba, y lo mismo digo de otras cosas; aunque entre en ella la cebada, no importa, pues vemos que cada da se ordena los enfermos. Sacudirs la cebada, que viene estar medio molida, para quitar las pajas, y la lavars con agua tibia tres veces; luego la
cocers con caldo de carne hasta que est un poco espesa; machacars unas almendras
mondadas en
lo
el al-
mirez (han de ser pocas, porque slo sirven para blan-
quear
el farro); lo
machacars todo; despus
pasars
por una servilleta, esprimindolo bien, de

slo quede el azcar, que est bien dulce,
modo que
y no cueza
mas
e-
de un par de hervores, porque se volvera more-
no. Tambin se suele hacer con leche de almendras,
y ms moreno, y con leche muy blanca, aunque de menos substancia, y para

mejor, porque con caldo sale
hacerlo con leche de almendras, se ha de cocer prime-
y para cuatro ecudillas de farrj son menester cuatro onzas de cebada, cuatro de almendras y cuatro de azcar. Esta sopa es buena para los que estudian mucho, purque es fresca, segn la opinin
ro con
caldo,
<le
agua
muchos. Buen premio del estudio, comer cebada, y
tara calidad de alimento, ser
comn
sabios borricos.
nunca de formular sopas, caldos y potajes, y aunque he tenido buen cuidado de nu omitir los ms esenciales, algunos quedan, cuya falta no ha de notar el lector entre tjintas sopas como van de puro
se acabara
iujo,
No
de absoluta necesidad y de verdadera fantasa.
SALSAS. FRITOS, ASADOS
SALSAS.
Tan slo en la alta cocina es en donde se emplean hoy las llamadas salsas mayores madres. Son preparaciones costosas, de que
la
cocina antig-ua se serva
para sazonar y guarnecer los manjares delicados, llamndolos jugos, y bien llamados, por ser las carnes
que los suministran, tanto para aliar legumbres,
como
pescados.
Yo no puedo
prescindir de indicar el formulario de
las salsas madres, porque tengo
mis lectores, entre
los
que contentar todos cuales hay muchos ricos que
gastan bastante para
la mesa. Las salsas madres no son ms que cinco: aspic

^
salsa mayor salsa espaola, salsa romana, gran jugo y glaseado.

Salsa mayor.
La salsa mayor,
entre los mayores, sea la salsa
abuela entre las salsas madres, se designa tambin coq
M4
el
EL PRACTICN
nombre de aspic,
palabrita que algunos fondistas
cocineras barajan en sus manipulaciones sin saber el

significado.
Esta salsa es cara de verdad y no se debe preparar ms que estrictamente la cantidad necesaria, pues sd echa perder en seguida. Los tres elementos esenciales de
la
&nlsa mayor^
li-
son una buena gallina, una hermosa perdiz, v uoa
bra de jamn bien curado, recortado en magras delgadas.
muy
Se echan en
la olla estas tres
cositas con
una libra
finas
de cadera de ternera, media docena de patas de ave, re-
quemadas antes sobre
las parrillas,
un ramito de
hierbas, dos zanahorias, dos cebollas
y algunas cucha-
radas de caldo consumado.
Se cuece lodo esto fuego lento, y cuando el jugo ha tomado buen color, se alarga con caldo en cantidad bastante i)ara que bae todo cuanto en la olla se contiene.
Se deja cocer durante tres horas sobre fuego suave, despus de espumar y de sazonar convenientemente. Se pasa despus
servilleta mojada,
el
jugo hirviente travs de una

hecha
la
se deja enfriar.
En
este estado, est
salsa mayor^ y tiene
todas las propiedades gastronmicas apetecidas para ser
empleada en el condimento de diversos manjares. Lo nico que le fnlta, es la transparencia, y s es

I
fcil
drsela del
modo
siguiente:
En una
las
tartera, se
rompen cascan dos huevo?, y
triturando bien las cascaras, se baten juntamente coa
yemas y las claras, un par de cucharadas de caldo, una copa de vinagre, y otra de buen vino blanco. Se aade todo esto la salsa viayor, cuando est fra y
y bien desgrasada, y
vivo.
se coloca la olla
sobre fuegx)
EL PRACTICN
M5
Para que
la salsa aclare, es preciso apartarla del

la olla con una laque se pondr buena brasa, y tener
la
niego antes que empiece cocer, tapar

cobertera, sobre
la vasija al
amor de
lumbre.
De cundo en cundo, se destapa la olla para ver cmo marcha la operacin del clarificado, y as que
est en
buen punto,
se cuela otra vez por la servilleta
mojada.
Esta salsa se
solidifica
por
el
enfiamiento,
se
ajaletina en seguida, pudiendo moldearse y cortarse,

(ie
donde viene
el
abuso que se hace de

la g-uarnicin
la
palabra asse
pic,
cuando para
de un
manjar
em-
plea la salsa
mayor
en su estado slido.
Esto es un decir, porque las fondas y restauran ts no conocen ni de vista la salsa mayor. Con cola de pescado hacen una cosa parecida qne no se puede comer, pero qne adorna
fiambres,
mucho
las
galantinas
otros
y que hacen
muy
bien los dueos de aquellos
establecimientos, porque
no hay parroquianos por ac
para corresponder semejantes refinamientos gastronmicos.
En
las casas particulares
ya
es otra cosa,
recuer-
do haber comido, no hace mucho, en casa del general
Lpez Domnguez
it)ayor aspic,
unas malvises asadas, y en salsa
que pudieran
muy
bien dar dentera

Pars, por aquello
cocineros de })unta de Madrid

<le
y de
no saber
ellos hacerlas tan bien.
Salsa espaola.
Se hace, echando en una cacerola media libra de tocino y una libra de jamn, todo ello recortado en
pedacitos tiras. Se coloca por encima un par de libras
(ie
,sudar
rionada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace el manjar con algunas cucharadas de caldo con10
centrado. Es decir; se hacen cocer lentamente las vian-
146
EL PRACTICN
das hasta que ?iieltan

cebolla
el
jugo, incorporando algunas

la coccin.
zaialiorias
la
durante
Se pincha
chillo de puntii,
carne en diferentes sitios con un cuparaque salga todoel jugo, y despus
se alarga con bastante caldo concentrado, para

el
baar
contenido en la cacerola. Se aaden finas hierbas en

sal,
pimienta y algunos clavos de especia, y se deja cocer muy despacio un par de horas. Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consis-
un ramito,
tencia se liga con harina, pero haciendo la liga
aparte
y obscura, y sabindola hacer. Mezclada la liga con la

salsa, se
pone
al
fuego
la cacerola,
y se'reduce por coc-
cin lenta de una cuarta parte.
La salsa espaola, cuando

y a que
se gasta con
est bien hecha, se conla
serva bastante tiempo, y es en cocina
ms
socorrida,
ms
frecuencia, sobre todo en la
industria gastronmica.
Kn
el
momento de emplearla en un guisado, por

una copa de vino blanco, de Jerez de Chamle el
ejemplo, se echan dos cucharadas de esta salsa en un

cazo, con
pagne. Se deja apurar bastante sobre fuego vivo. Se

incorporan tropezones de trufas y de setas, y cata
plato
al
que
se
puede llamar en
que
lo lia heclio
la como y ha de comerlo de cobrarlo.

li.Nta
se le antoje
Salsa romann.
Es
libra
la
que algunos cocineros llaman
italiana; es
una
salsa tambin de repertorio que se confecciona con media
de manteca de vacas, otro tant) de jamn magro,

libra de ternera
una
y dos patas de una gallina bien

sal,
cebada. Las viandas han de partirse en pedacitos rae-
nudos. So sazona con

ires cebollas
pimienta, clavo, laurel, dos
y zanahorias.
Cuando est rehogado el todo, se aade una docena de yemas de huevos duros bien despachurradas, y se me-
EL PRACTICN
147
nea bien para que

ptula,
la mezcla sea perfecta; se moja con dos cuartillos de leche, sin dejar de remover con la es-
se hace cocer durante
una hora sobre fuego
lento, pero sin cesar el
meneo.
Se pasa por tamiz, y no debe prepararse esta salsa el momento de servirla, pues es la que se conserva menos tiempo.
sino en
Gran jugo.
Esto es
la salsa ms usada en la ms xitos proporciona un cocineque menos cuesta.
lo
que constituye
ocina. Es la que
ro,
es la
el
En
fondo de una cacerola de bastante capacidad,
se coloca una buena capa de manteca de vacas, y encima media libra de tocino y una de jamn, recortados en
hojas
muy
delgadas, con dos libras de carne de vaca,
partida en lonchas de media pulgada de grueso.
Se colcala cacerola sobre fuego vivo, se deja que se peguen un poco las viandas, pero sin que se quemen, y se moja con un cacillo de caldo concentrado. Se pinchan las lonchas de vaca para que no conserven nada de jugo, y se alarga ste con dos cuartillos
de caldo, incorporando
finas hierbas, sal, pimienta, clavo
raspaduras de setas.
Se
jada.
deja
cocer durante tres horas fuego lento, se
desengrasa y se pasa por tamiz porua servilleta moPor

lo
que queda dicho, se ve que
la preparacin
el
de
jas salsas
principio.
madres mayores,
las
se
apoya en
mismo
Hacer cocer
<"aIdo,
viandas ms selectas, con
mucha
buen
lentitud, para extraerles el jugo; alargar ste con
sazonar como se quiera y reducir por coccin
i"nta la salsa.
148
EL PRACTICN
La salsa romana^
de
la reg-la
lo
es la nica
que hace excepcin
duda por
5 porque su confeccin es excntrica, es siti que se usa muy poco y no gusta los quela cocina italiana.
no estn acostumbrados
Glaseado.
Es una
salsa madre, que no es
buena sino cuando
86 puede preparar en gran cantidad.
Vase sino:
En una
cacerola se echan dos buenns gallinas, tre*
libras de riona'la de ternera, cuatro zanahorias, dos-
cebollas grandes en que e han incrustado algunos cla-
vos de especia, un cacillo de caldo concentrado y

ramillete de finas liierbas.
ui>
El pnnt importante para

seado est en
rola y que no
la
preparacin del gla-
que
las
viandas no se peguen la cace-
tomen color. jugo empieza espesarse, se moja con jn poco de caldo consumado y se va aadiendo poco
Cuando
el
poco, hasta que bae bien las viandas.
Se pincha por de contado con un cuchillo, la carne para que suelte el jugo, y -ê deja cocer fuego lento. Se hace aparte liga blanca de harina, en la que se cuece un buen puado de setas bien mondadas, recortadas y sazonadas de antemano, en fro, con sal y zumo de limn. Se mezcla con el caldo en que ctieceu las viandas, la liga blanca. Sigue cociendo el todo durante
dos
b.oras.
Se espuma y desengrasa y
se cuela por co-
lador de tela metlica.

Si la preparacin est bien hecha,
tar blanco.
i
glaseado resulla
Esta salsa, es salsa d^tngnida y para usos de cocina high Ufe.

escritas son las
Ahora, tengo que decir que estas frmulas que dejo que sirven pueden servir eu las bue-
EL PRACTICN
149
oas cocinas, pues no habr cocinero que las rechace, y -estas frmulas repito, no se parecen las que figuran
en los grandes libros de cocina, empezando por
quiere parecerse
el
de
Oouff, en donde se dan recetas para hacer algo que
las salsas madres^
pero
que no
S eso.
Consulte
el
que quiera, y ver
si
tengo no razn.
SALSAS PEQUEAS ORDINARIAS.
Estas salsas son
de
uso frecuente indispensable
n cualquier cocina. El conocimiento completo de su confeccin, constituye uno de los tres puntos esenciales para la resolucia del problema de la cocina.
Saber freir, asar y hacer salsas, como en otro lugar he dejado indicado, son las tres operaciones maestras de la cocina universal. Todo aquel que sepa freir un huevo, segn precepto, y como explicar en la seccin correspondiente, asar un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer una salsa blanca rubia, es apto para confeccionar con
lucimiento cualquier guiso que se le encargue, cualquier condimento que se le ocurra.
Es
esta
mucho
tiempo,
una afirmacin que sostengo desde hace y que est por dems comprobada en
el cocinero
la prctica.
Por rutina ignorancia, se cree que
cocinera que saben preparar y adornar platos, que pa-
recen complicados, son maestros consumados, y sera bueno preguntar los tales, por qu emplean todo lo
que emplean en su
alio
y por qu
invierten en ello el
tiempo que invierten. La confeccin de todas y de cada una de las salsas mayores y menores, cuando es atinada
150
EL PRACTICN
lo
que debe
ser,
da por resultado inmediato comer
muj
bien por poco diuero, relativamente.
Salsa rubia, espeso obscuro.
No hay
cocinero que no sepa que no pretenda sa-
ber hacer una salsa rubia que en algunos libros se lla-
ma
roja,
mal llamada, por traducirse mal su nombncuenta que en

la
del francs, sin tener en
cocina fran-
cesa, este
condimento ni se llama
salsa, ni es roja ni
tiene tal color.
He
de llamarla yo salsa rubia, por no decir seca*

cocina francesa, que se ha im-
rojo tostarlo, nica traduccin del famoso ro2(X, fondo
de condimento de
la
puesto en todas las cocinas de los dems pases.
y en Espaa ms, porque con el empleo del aceite no resulta el condimento como con manteca de vacas de cerdo; as es que
La
salsa rubia es difcil de hacer,
yo formular todos los guiyo crea propia y adecuada cad uno de ellos; pero el que leyere puede sustituir la manteca por el aceite, y viceversa, y emplear ste aqulla en lugar de mantequilla su gusto y antojo, peri>
ahora,
lo sucesivo,
como en
sos con la grasa que
sin dereclio reclamar
si
la operacin
no sale bien.
preparar hi
Siguiendo
salsa rubia,
el
mtodo ordinario
jiara
se pone
en una cacerola un pedazo de
manteca de vacas un par de cucharadas de manteca

de cerdo, con harina de flor en cantidad bastante pan que la grasa hirviente no la absorba to la.
Se aviva mucho el fuego, y cuando la harina ha tomndo color, sin dejar de revolver el todo con la esptula de madera, se moja con caldo del puchero, coi>
gua
clara con el caldo del
mismo gui< para
quiei>
la salsa rubia se est haciendo.
A- es
isamente
como se procede generalmente, y as como no debe hacerse para que no
es pn^-
resulta
<EL
PRACTICN
1^1
bazofia de cocinera vizcana, pues ni la vista es bue-
na
ni el gusto acre
puede ser agradable.
Yo hago
do
la salsa rubia
rehogando medio fuego
en una cacerola, harina en manteca de vacas de cer-
igual da hasta que todo
tome un color verdadeto-
ramente rubio.
Sin cesar de remover, cuando la salsa rubia ha
mado
ese color, se tapa hermticamente la cacerola, se

le
aparta del fuego y se

cobertera,
ponen unas ascuas sobre
la
ciendo la
el
cuando no hay horno, para que contine cosalsa, media hora, sin riesgo de quemarse con
se destapa la vasija para re-
fuego directo.
De cundo en cundo
mover
la salsa.
En
lor,
este caso, la harina cocida en su punto, sin sa-
ber quemado, dar la salsa rubia buen tono de co-
primero,
lo
que es ms apreciable, un sabor ex-
quisito.
Despus se moja con caldo, con agua como se ha

dicho anteriormente, sin sazonar para nada, pues esto
queda para el momento en que pora en un manjar y se sigue mento de ste.
la salsa rubia se incorla operacin del condi-
Salsa rubia blanca espeso blanco.
Se procede como para

que
la
la anterior, pero
cuidando de
harina no se tueste, sino que se trabe, conser-
vando su color blanco, y esto se obtiene echando ms harina y antes que la grasa est rusiente.
Esta salsa sirve en los guisos blancos, y se emplea para trabazn en los glaseados.
Nota. Aprovecho la ocasin para advertir que aunque es muy general decir rosiente para determinar el grado excesivo de calor que alcanza un cuerpo, debe
decirse rusiente para hablar con correccin.
152
L PBACTTCN
Salsa blanca.
Para lleoar una salsera de cabida de un cuartillo se
echan en una cacerola de metal, dos cucharadas grandes de flor de harina, y pocu poco, con agua fra y esptula de boj, se va amasando la mezcla lejos del fuego,
sobre la mesa de cocina.
Formada la masa, y sin dejar de removerla, se sigue aadiendo agua para producir una lechada muy clara
y uniforme. Se pone la cacerola sobre fuego

la esptula,
flojo
y se sigue
agitando con
con
mucha
velocidad, hasta
que
la papilla
empiece a hervir.
la
Entonces se aparta de
diez minutos, sin que
lumbre y se deja en
sitio
que ])ueda seguir cociendo
muy
lentament^f durante
ya sea preciso renovarle.

servir, bien sea en la salsera,
En
el
momento de
guarneciendo un plato cualquiera, se retira la cacerola del fuego y se echan do> onzas de manteca de vacas,
sal
y un punto de pimienta. Se agita violentamente para mezclar
el
todo y acti-
var la fusin de la manteca, y se le aade la lija, (jue es la clave de las salsas calientes; todo esto sin cesar
el
movimiento con
liga es
la esptula.
La
tlesleda
una yema de huevo, sin el germen, en dos cucharadas de agua fra dentro de un
el
vaso.
Cuando en
momento de echar
la liga se
agregan
alcaparras, se obtiene la salsa holandesa, clsica.

Si cuando est cociendo poco poco la papilla se
le
incorpora una cucharada de perejil seco en polvo,
fresco en
mayor
la
cantidad,
continuando
operacin
y el zumo de medio limn, como anteriormente, resultaque algunos
r tambin clsicamente, \a salsa f/enoresa,
creen que debe tener color achocolatado.
L PRACTICN
153
En
la
esto de los
nombres no estoy
la cocina.
muy conforme,
ex-
cepcin hecha de algunos que realmente constituyen
nomenclatura de
Frotando
la salsa
el interior
de una salsera con ajos, y po-
niendo en en vez de alcaparras, y aceite fino recocido en lugar de manteca, se obtendr la famosa crema provenzaL muy sabrosa para comer el bacalao hervido despus
fragmentos pequesimos de setas
de un buen remojo.
Salsa Perigord.
Igual que la blanca, pero mezclada con trufas, en

pedacitos diminutos.
Salsa flamenca.
Se emplea en su confeccin fcula de maz en lugar

de harina.
Salsa milanesa.
Perejil, hierbabuena,
estragn, todo
muy
picado,
y una cucharada de queso parmerano

calculada de caldo limpio.
con cantidad
Salsa de tomate.
maneras de hacerla, que huelgan frmulas. Pero en esto, como en todo, hay un secreto, que no lo ser para mis lectores. En aceite en manteca de cerdo, su volumen, quinta parte de la de los tomates que para la salsa se
Son tantas
las
empleen,
se fren
jiartidos
sin
petar los tomates.
Cuando
estn fritos y refritos, se pasan por pasadera,
los residuos
que quedan se siguen recociendo en
la mis-
154
EL PRACTICN
ma
un poco de agua. Se vuelve pasar ese caldillo, que se recoge aparte en un bol, y siempre en la misma sartn, se tuesta una buena cucbarada de
sartn con
harina en otra de aceite manteca y se alarga con el agua que est en el bol. Se vierte ^ta sobre el primer
tomate pasado, se da un hervor, y fuera del fuego se liga con la yema de un huevo. Esta es la salsa clsica de tomate, la que sabe mejor
la
que tiene mejor
vista,
la
que menos dao
hace.
Salsa financiera.
Esta frmula es para diez personas, y no tiene que ver, aunque se parece, con la guarniciona la financiera
que formulo despus de las salsas. En una cacerola se echan dos cuartillos de muy buen cajdo concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, heclio con cre.-tas y riones de
gallo, partes blandas de menudillos de gallina
y setas
bien blanqueadas. Si
hay
trufas criadillas de tierra,
alguna que otra chispita, no hace mal avo. Se auden en trozos pejueos pencas de alcachofa, un poquito de jamn, aceitunas de^lluesadas, una copa de buen Jerez y un punto de sal. Se deja cocer juntamente lodo esto durante veinte minutos, y iî hay jugo
de carne se
echan
tres cuatro cuciiaradas,
ligando
con fcula harina, que se hace con despus dos cucharadas de harina desleida en leche en un
la salsa
vaso de agua
fra.
Se
vierte la lechada en la salsa, se

el
deja cocer cinco minutos, y en
momento de
servirse
completa la sazn con pimienta roja de Cayena.

Salsa do mantequilla.
Se mezcla
muy
bien en una cacerola una

sal molida,
cuchara-
da de harina, con
pimienta blanca en pol-
EL PRACTICN
I55
vo y una chispa de nuez moscada. Se aaden 30 gramos de manteca de vacas y dos clavos de especias.
Se pone
sin cesar
el
todo sobre fueg-o mortecino, con el ag-ua
una papilla clara; se revuelve van aadiendo poco poco y por partes, y 250 gramos de manteca de vacas. Sin parar de remover se mantiene esta salsa al fuego, durante un cuarto
suficiente para formar
se
de hora, teniendo cuidado de que no hierva, porque entonces se estropeara.
Antes de servirla se pasa por colador de

tlica.
tela
me-
Salsa de aceite.
En una tartera asentada sobre rescoldo dentro de una cazuela en que haya agua hirviente, se deslen con
y pimienta cuatro yemas de huevo. As que estn stas, se echan por encima 125 gramos de buen aceite clarificado, y se agita la mezcla con viveza.
sal
templadas
No
solamente hay que impedir que cueza esta sal-
que conviene que no se caliente mucho, porque entonces los huevos se separaran del aceite, faltara la trabazn y la salsa no resultara. Ha}' que hacerla en el preciso momento de servirsa, sino
la,
como
auxiliar de legumbres cocidas en agua.
Yo tengo un
sistema para hacer esta salsa con toda
seguridad, sin servirme del rescoldo ni del bao mara.
Se sumerge un bol
tazn
sin asas
durante unos mi-
nutos en agua hirviente. Se saca y se seca rpidamente, y mientras conserva el calor, se prepara la mezcla
lie los
huevos con
el aceite
y su sazn correspondiente.
Salsa becbamela.
nial se
Se reduce k fuego vivo medio le ha incorporado un par de
litro
de glaseado,
a)
cacillos de
buen ca?
l^S
EL PRACTICN
do del puchero; se deja cocer, moviendo sin cesar el lquido hasta que disminuya de una tercera parte de su
volumen primitivo.
Aparte se reduce tambin de un tercio, medio litro de crema, y despus se mezcla la crema con la salsa reducida, removiendo siempre hasta que tenga la consistencia de
una papilla clara. Se pasa luego esprimiendo con fuerza por colador claro, y si el manjar que se destina no est an listo, es preciso mantener la temjieratura de la salsa al bao mura, para que no se enfre.
Salsa bechamela ordinaria.
A 60 gramos de manteca de vacas, derretida sobre fuego suave, se aade media cucliarada de liarina. Se remueve mucho para que la harina no se colore, y sin
dejar de remover se echa poco poco un tazn de
le-
che muy caliente, y sal y pimienta, segn el gusto. Conviene alargar esta salsa ms bien que hacerla
espesa, porque
como
sirve generalmente para recalen-
tar ciertos manjares, se reduce
con facilidad y se espe-
sa pronto al menor liervor.

Sin hacer la bechamela tan fina,
la
como he dicho en
re-
frmula anterior, se puede mejorar preparando una
salsa rubia blanca,
segu queda dicho, y un poco
cargadita de especias.
Aparte se cuecen durante un par de horas, en medio litro de caldo, lli
gramos de jamn magro
igual
cantidad de tocino, cortado todo en pedacits
muy
pe-
queos, y adems tres zanahorias y una cebolla con su clavito de especias.
Se desengrasa
el
caldo, se pasa por tamiz de cerda
se incorpora en la salsa rubia blanca,
removiendo
buena.
sin cesar, aadiendo
una copa de crema
muy
EL PRACTICN
57
Salsa bechamela de
vigilia.
Se rehog-an en 60 gramos de manteca de vacas de aceite fino de Valencia un puadito de setas muy recortadas; se aade media cucharada de harina y se mueve muy de prisa con la esptula para que la harina no tome color; se moja poquito poco con medio
de leche, sazonada con sal y pimienta, y se deja cocer hasta que la salsa haya tomado consistencia. Se pueden echar en esta salsa, sin que sea de ablitro
soluta necesidad, dos tres dientes de ajo, que se sa-
carn antes de servirla sola, de emplearla en otros

manjares.
En algn libro de cocina se llama esta salsa achamela al minuto^ porque se hace en un abrir y cerrar de ojos, pero en general todas las salsas se hacen rpi
demente, y podran llamarse igual.
Salsa borracha.
En un cuarto de litro de glaseado se echa una copa grande de vino blanco, sal, pimienta en grano y un
puadito de raz de perejil recortada en filachas. Se
4leja
cocer fuego lento hasta que se reduzca la salsa
y tome consistencia, y aparte se blanquea, sumergindolo un rato en agua hirviente, perejil de hoja rizada, cortado de cualquier manera. Se saca del agua y se hace enfriar en otra agua muy fra para agregarlo ala
salsa
bor-racha en
el
acto de servir.
Cuando
mejor
el
se quiere
que esta salsa sea de

el
vigilia, se
.
emplear con igual procedimiento
caldo de vigilia
que ha servido para cocer el pescado, tanto ms cuanto que esta salsa sirve generalmente para los
pescado^! cocidos al natural al caldo corto.
58
EL PRACTICN
Salsa dorada.
Es la salsa ms til y ms agradecirla de todas las que sirven en uoa cocina de familia de modesto [lasar. Se prepara para carne, y para vigilia. En este caso se hace con manteca de vacas, una salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante pronunciada, que se liga en el momento de servir, con la yema de huevo desleda en agua.
Para la comida de carne, la salsa blanca se le aade caldo consumado, que se colora con azcar quemado cou caramelo, como se da color al caldo.
Salsa suprema.
En una
cacerola sobre fuego vivo, se echan la
vez una tuza de glaseado, y otra de caldo consumado. Se deja reducir de mitad, y pe aaden 50 gramos de
manteca
clsico
fresca de vacas.
es aromatizar
la
En
el
momento de
servir, lo
saba cou una cucharada de

suple cou todo el
agraz, y cuando ste de un liuiu agrio.
falte, se
zumo
Salsa brenca.
Se asan aves de cualquiera

pichoiie.^, perdices, etc.,
clase, tal
como
pollos,
se pinten en cuartos: luego
se cortan cebollas en rajas,
se fren en
manteca de
es-
vacas; se ponen genera In. ente con el asado, rehogado
todo
muy
bien.
Se agrega un poco de vino blanco,

frito.
pecias, sal
y zumo de limn, para
servir esta salsa
con rebanadillas de pan
EL PRACTICN
159
Salsa pebre.
Se llena una cacerolita como hasta sus dos tercios de vinagre; se aaden chalota, tomillo, laurel, perejil, cebolleta, y un buen polvo de pimienta. Se hace una salsa rubia que se desle en caldo, y
se le hace hervir
lo se
un cuarto de hora, y antes de
servir-
pasa por
el tamiz.
Salsa la trtara.
En un
follo
tazn se ponen dos tres chalotas, peritodo
estragn,
sal,
muy
bien picado, se le echa
mostaza,
pimienta, y un poco de vinagre y aceite;
se revuelve todo
perfectamente sin dejarlo. Si se nota
que
sale m.uy espesa, se aade vinagre.
Esta salsa se hace en
fro.
Salsa de pepinillos.
Los pepinillos se pican mucho, y

mienta. Se echa
el
se
ponen en una
cacerola con un polvo de harina, manteca, sal
pi-
caldo en ella, se tiene la lumbre
hasta que se espese,
se sirve despus.
Salsa de pobres.
En
y
la cacerola se
sal,
echa caldo, y grasa, una cuchapimienta, y cinco seis chalotas,
rada de vinagre,
perejil; se deja
hervir hasta que las chalotas estn
bien cocidas; es salsa que sirve para recalentar la carne

del cocido que qued de la anterior comida.
l60
EL PRACTICN
Salsa general para toda
clase de manjares.
En una
cacerola se pone un cacillo
de caldo, otra
de vinagre, y dos de vino blanco, se echan sal y pimienta, se aaden un clavo de especia, un trozo de cascara
de naranja, seis chalotas machacadas, laurel, tomillo,
jugo de limn; se tapa bien y se ponen en infusin por espacio de doce horas sobre rescoldo, se pasa por un
lienzo,
cedazo colador
se necesite.
fino;
se embotella,
se usa
segn Se conserva por mucho tiempo y se gasta para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras.
Salsa la vinagrilla.
Pngase
sal en
un plato, disulvase con vinagre,
adase aceite y despus un poco de pimieuta, y menese con un tenedor.

Salsa vinagreta.
Se hace caliente y
refrito
fra,
segn se incorpore
el aceite
y rusiente con
la cebolla bien
rehogada, crudo,
con
la cebolla
tambin cruda.
Se majan en un bol dos yemas cocidas, y se desleo en vinagre, sazonando con sal y pimienta. Se agrega perejil recortado y se manipula toda muy bien hasta el momento de agregar la cebolla y el
aceite.
Al servir la salsa, bien sea
fra caliente, se
cortan
en pedacitos pequeos y cuadraditos las dos claras duras,
y se mezclan en la salsa. Algunos echan una chispa de
ajo,
pero es preferible
la chalota
muy
pica'la,y mejoras cebolletas tempranas.
EL PUACTICN
iCl
Esta salsa tiene un sin
fin
de aplicaciones, que es
ocioso enumerar porque se adivinan.
Salsa indiana.
Esta salsa y alg-unas que siguen hasta
la
salsa de
'cinagre criolla^ figuran sistemticamente en todos los
manuales de cocina espaola, tomadas, traducidas, y adaptadas alg-unas, k nuestra cocina del gran libro de
culinaria
La
cuisiniere hourgeoise.
Se pone en una cacerola manteca de vacas, un poco de azafrn y guindilla bien machacada, y se pasar al fuego para que se fra un poco: se le aade un poco de
caldo y otro tanto de salsa,
se dejar reducir hasta
que quede de una consistencia regular; se pasa por la estauta y se pone al amor de la lumbre: cuando se va
servir se le aumentar un poco de
manteca de vacas.
Otras salsas espaolas.
Se har hervir y se quitar
la
espuma en una
si
cala
zuela cierta cantidad de caldo, la que se aadir
substancia de caza menor y de aves, y
se quiere jugo,
desengrasndolo y pasndolo por un cedazo. Se prepara tambin con partes iguales de substancia
y de
un vaso de vino blanco, un manojo de perejil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, dos clavos de especia, dos tres cucharadas de aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha ruedas, todo lo cual deber hervir por dos horas, y luego se desengrasa y se aaden sal y pimienta.
caldo,
Con
criadillas, setas
suficiente cantidad de subs-
nela caldo desengrasado, se consigue la

sa anterior.
misma
11
sal-
l62
EL PRACTICN
La
salsa de vigilia se hace untando todo el fondo de

aceite,
una cazuela con

toda especie; se
gilia,
y poniendo en ella zanahorias,

vi-
cebollas cortadas en ruedas, y tajadas de pescados de
humedece en seguida con caldo de

ajo, setas
se
pone hervir. Se aaden
y vino
blanco hasta que se reduce todo una consistencia regular,
se pasa por tamiz.
Salsa de perejil
la espaola.
Tmese un manojito de perejil muy verde y piqese un cuchillo media luna sobre una tabla, mjeseen un mortero hasta que se haga una pasta; deslase
oien con
sta en un poco de agua,
y mejor ser en caldo del puchero, aadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo ma-
chacado y unos cominos.

Salsa de acederas.
frito, perejil,
Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de pan ajos y cominos; se machaca todo en el mordespus de bien molido y hecho pasta, se desle en y se espe.><a con pan con harina tostatanibit'U
tero;
caldo de la olla
da.
ta
Algunos suelen
clavo,
poner en esta salsa pimien-
todo junto darle
algunos hervores.
Salsa de tomate, estilo antiguo.
dolos en
Se pelarn los tomates, lo que se consigue poninagua h hervir un nitt), para que suelten la piel
.<e
con facilidad, y
hacen jigote, desatando esta pasta
en caldo do puchero, y poniendo unos cominos molidos. Si el tomate se conserv en parte seca, ser preciso ponerlo en agua, y la vasija sobre un puchero que est
la
lumbre, para que se caliente con
el
vapor, teniendo
EX PRACTir^K
ifi'^
cuidado de agitarlo de cundo en cundo para que se

disuelva perfectamente, y en este estado puede servirse.
Salsa la Grimod.
Se prepara como
<le
la anterior,
aumentndole un poco
pimiento picante, azafrn y nuez moscada; guardando las mismas reglas y hacindola un poco antes de
??ervirla.
Salsa amarilla.
Se muele en el mortero pan frito, ajos y cominos, un grano de clavo, y unas hebras de azafrn; se desle n caldo, se espesa con miga de pan y se le hace dar
unos hervores.
Salsa de piones.
Se toma un puado de pionea bien lavados y mondados, se echan en el almirez con unos granos de ajo,
cominos y una yema de huevo cocida, se muele, y desleda en caldo blanco agua, se hace dar un hervor y
queda en estado de
iê^vir.
Salsas de avellanas, de nueces, etc.
Estas salsas se hacen absolutamente

la
lo
mismo que
de piones; y en ella se procurar que resalte la blancura ai par del gusto de ia fruta, y que no estn cargadas de especias,' que las haran estimulantes,
y no
dejaran resaltar su pastosidad.
Salsa de almendras.
Se hace
silmendras.
lo
mismo que
la
de piones, pero poniendo
164
Et-
PRACTICN
Salsa veneciana.
Se reducen buea fuego

blanco de aves, hasta
la
seis
cuartillos
de calda
mitad; se prepara un rehog-o he-
cho con dos onzas de manteca de vacas y otro tanto de harina, menendolo por cinco minutos para que no to-
me
color,
se le
lado de
la
hornilla para que
mezcla dicho caldo, y se saca al vaya cociendo poco

desen-
poco por espacio de una hora, sazonndolo con un poco

'Je
nuez moscada raspada; pasado este tiempo
ê
grasar y ligar con tres vemas de huevo batidas con un poco de manteca de vacas ilel tamao de una nuez, y
al
zumo de
limn: se pagar por estamea, ponindola
bao mara para calentarla: en el momento de servirse se blanquearn en a^^'^na hirviendo oclio diez
hojas de estragn recortadas y se aadirn la salsa.
Salsa la embajadora.
Se cuecen con caldo blanco de aves dos pechuga-* de gallina pollos, y cuando estn fras se sacan y se machacan en el mortero: se prepara un frito como el anterior y se le echa el caldo en que han cocido las pechugas, aumentndole con unas setas
y nuez moscada;
se le
incorporan las carnes machacadas, y despus de desen-
grasada esta salsa, se pasar por estamea y se pontlr al bao mariu: al .-orvirse se le aumenta el zumo de
limn y como
vacas.
el
tamao de una nuez de manteca
dt
Salsa napolitana.
Se corta una
libra de
ternera,
media de magro de
tL PRACTICN
165
jamn y dos
piernas de gallina en pequeos pedazos; se
pouen en una cacerola con una media libra de manteca, buen fuego, aumentndole cebolla, zanahoria, uno
dos clavos de especia j laurel,
lo
que se rehogar hast^
star la cebolla dorada, que se sacar del fuego
se le
aumentarn unas cuantas yemas de huevo cocidas y bien machacadas, revolvindolo todo bien para que se incorporen con lo que est dentro: entonces se le echarn unas
tres tazas
de leche poco poco, revolviendo,

las
sin cesar para
que liguen
yemas con
ellas; se
acerca
al fuego, revolvindolo todo hasta
que entre en ebullipara que
cin,
que se retirar
al lado de la hornilla
su cocimiento sea lento por unas dos horas: pasado este
tiempo, y cuando su consistencia no sea mucha, se des-
engrasar y pasar por
la
estamea
Salsa americana cocida.
Con
el
caldo hecho con carne, etc., pero con la
adicin de vino de Madera, se har una salsa con

ra al horno, de
man-
teca y harina de maz, bien tostada antes, en una tarte-
no tenga que
la
estar
modo que al mezclarla con la manteca mucho tiempo en ella: se le echar
mitad del caldo y se dejar cocer por dos horas, y con la otra mitad puesta en una tartera al fuego fuerte
se har una salsa espesa, revolviendo continuamente en todas direcciones fin de que no se pegue: cuando
st, se
mezcla con
le
la salsa
el
luego se
pone
y se pasa por la estamea, zumo de una naranja agria.
Salsa americana cruda.
Se toma calabaza amarilla cocida en

cuatro ajos, tres
la olla, tres
el
tomates asados, sin pellejo, la sal su-
ficiente
y unos granos de pimienta; mjese todo en
66
Et.
PRACTICN
mortero; se
le
aade media taza pequea de vinagre cou

de peajidulce, todo crudo
doble cantidad de caldo, una ceboUita, un poco

rejil
picado menudamente y
fro.
Esta salsa es
muy buena
para las verduras.
Salsa picante habanera.
Se esprime todo el zumo de dos limones; mzclese con medio vaso de vinagre, dtiles bien picados; agregese un polvo de pimienta, bastante perejil, cuatro cinco ajos, una boja de laurel y una pequea can tidad de cominos; todo esto se pone en una cazuela hacindola hervir todo el tiempo necesario para que quede en una mitad, y entonces se le aade como do.'^ escudillas de caldo de substancia y cuatro cucharadas de salsa habanera; se la deja que cueza un poco para que
espese,
si
se quiere
lo
haga ms
pronto, chese
un
poco de harina tostada.

Salsa blanca a la cubana.
Tmense pedazos de
ternera cocida
el
da anterior;
hganse ms pequeos; adase substancia de aves coi caldo de la olla; pngase hervir en una cazuela; chense cuatro yemas de huevos, un poco de perejil y manteca, todo fuego lento, hasta que est ligada la
salsa.
Salsa verde criolla.
Tmense para esta
salsa
un puado de berros
ignal
el
cantidad de verdolaga picada; esprmase bien
jugo
de ambas plantas, y hecho, pnganse en una cazuela con agua, liacindola hervir; cuando se crea estn cocidas, se extraen, escurren
y machacan para
diluirlas
con
la salsa
que se quiera, poniendo un poco de salsa
picante; se cuela por un tamiz fino,
y puede
servirse.
EL PRACTICN
67
Salsa de vinagre criolla.
Tmese una
damente,
se
cazuela,
de vinagre, chese
sal, tres
y partes iguales de caldo y cuatro ajos picados menu-
y- pimienta, bastante perejil, y machquese; pone todo la lumbre como una hora. Es salsa que se puede aplicar todo asado de car-
nes.
Salsa de mostaza para carnes fras.

Crtense los pedazos de carne y adase mostaza,
vinagre y aceite en proporcin de la cantidad de salsa que se quiere hacer, se echa sal y pimienta y zumo de limn, remuvase por quince veinte minutos, y srvase de este
modo.
Salsa para las ostras.
comer las ostras con salsa se pueden servir con una de las que siguen: Mzclese manteca aceite con harina, mjese con caldo, pimienta y un poco de sal, adase perejil picado, una rodaja zumo de limn, remuvase todo sobre el fuego, hgase la salsa un poco espesa, y cuando em-
Cuando
se quieren
pieza hervir, adanse las ostras con el
agua que
habrn soltado y que se habr tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; djese cocer por espacio de quince
veinte minutos, virtase luego en
si
un plato y
si
srvase,
se quiere con raspaduras de pan.
Al poner
tas.
el perejil,
pueden aadirse
el
se quiere, se-
A falta
de caldo se puede mojar con agua, pero es-
pesndola con yemas de huevo en

virla.
momento de
ser-
68
EL PKACTICN
Salsa picante.
Para das de carne se cuecen dos tres chalotas muy picadas con un cacillo (1) de buen vinagre, hasta
consuncin del lquido.
Despus
el
se raoja
gusto de cada cual, se aaden

etc.
con dos cacillos de caldo, y segn sal, pimienta, nuez
moscada,
Se deja cocer fuego lento por espacio
de veinte minutos, y en el momento de emplear esta salsa en algn guiso, se incorporan de 30 50 gramos
de pepinillos en vinagre
muy
picados.
Yo
aconsejo que se aada esta salsa, y

es, sin discusin,
jor sazn, pimentn murciano de la cosecha
como mey ibrica

la
de Tornel, que
excelentsimo para la
buena cocina, y tambin que se moje esta salsa con

salsa espaola en vez de caldo.
De
se
este
modo, aunque no sea ms que para variar,

los pepinillos
pueden suprimir
el
y esprimir en
el
la salsa
en
acto de servirla to<io el

s
la salsa
zumo de un
limn.
Hecha
no es
dt lo
picante, justifica
nombre, y
mejor (ûe pueden comer los estmagos depicante que he formulado al

la
licados poco acostumbrados al picante.
En
(le
cambio,
la salsa
principio es
completamente inofensiva. Para
comida
vigilia so pican tambin tres cuatro cliaiotas con
un poco de perejil. Se rehoga todo mezclado con 60 gramos de manteca de vacas, se sazona con alguna esplendidez y se aade media cuciiarada de harina; hay que tener cuidado de que
la
harina no lome color. Se raoja cortadillos
con dos tres cacillos de agua; se deja cocer un cuar-
(I)
'lida.
Nota del autor.

aludo
al cacillo
Ciiandu
u.sual,
ms
yo me refiero un cacillo como meque puede cuiilener seis cucharadas de
((juido lo
sumo.
F.I,
PRACTICN
xdg
to de hora,
y cuando
la salsa est
hecha se
le
incorpo-
ra un hilo de vinagre fuerte y aromtico, del llamado
de Orleans, que es el mejor, y se vende en Madrid ep muy pocos almacenes de gneros comestibles.
Salsa de comadres.
En 125 gramos de manteca
de vacas de cerdo, se
rehogan doce setas frescas, grandes, recortadas muy. menudas, una zanahoria y un nabo, en rodajas, una cebolla, algunas cebolletas y perejil muy picado. Cuando las legumbres estn mitad cocidas en la
grasa, se va aadiendo poco poco una taza de caldo
de.'pus otra
de vino blanco; se deja cocer media hora
fuego
lento, se
sazona conforme con
el
gusto de cada
cual y se pasa por tamiz de cerda. Aparte, se cuece en dos copas de leche un puado de
miga de pan
tierno, hasta
que se consuma
el
lquido;
se cuela por pasadera fina,

!a salsa precedente.
se aade este
esmigado
La
salsa de comadres ha de tener la consistencia de

clara,
una papilla
el ajo en todo, se
de dos tres tiempo que las
y para aquellos quienes les guste aumenta la salsa con las raspaduras dientes de ajo, que se rehogan al mismo
setas.
Salsa
Gran Va.
Voy llamarla as porque es del dominio de las podres chicas metidas cocineras, y adems se la dedico mi querido amigo Felipe Prez, el afortunado
autor de la obra teatral ms aplaudida.
En una cazuela, de barro, naturalmente, se rehoga miga de pan en aceite. Se echan cuatro seis dientes
de
ajo,
bastante pimentn, y antes que se ennegrezca
se remoja todo con caldo del puchero con agua.
170
EL PRACTICN
Como nunca
fuste, se
sa al
faltan piones en una cocina de poca machaca un puadito, que se agrega la salmismo tiempo que el pimentn.
Salsa de estudiantes.
Sin rehogar en grasa alguna, se cuecen seis chalo
tas ajos con un poco de
perejil en
una taza de agua,
y se aade un cacillo de caldo y una cucharada de vinagre, con la sazn correspondiente de sal y pimienta.
Cuando
esto
ha cocido veinte minutos, se puede ya
servir la salsa caldillo.
Salsa Robert.
Es de
las clsicas en culinaria esta salsa,
lo
mis-
mo
aqu que en Francia, de donde creen algunos que
procede, se conoce cun este nombre, que es el de su

inventor.
La
salsa Robert fu inventada por Riibertode ola,
cocinero espaol, all en tiempos, felices para Espaa,
de nuestro rey Fernando de aples.
Para prepararla, segn firmnladel afamado practicn, se empieza por hacer una salsa rubia bien subida
de color, c^n
(50
gramos de manteca de vacas y una
cucharada de harina.
nas,
sin
Se incorporan dos cebollas grandes como manzamuy picadas, que se dejan colorar bastante, pero
que se quemen los pedacitos por los bordes. Se moja con medio cuartillo de agua y .se deja cocer lentamente para que se reduzci la snlsa; en el momento de servir, yapartatla la snlsa del fuego, se aado un hilo de vinagre fuerte y aroni-iiico y una cucharada
cumplida de mostaza.
EL PRACTICN
171
Naturalmente,
de grasa.
la salsa
Robert es mejor cuando en
lugar de aguase emplea caldo del puchero bien limpio
Esta salsa es susceptible de corregirse y de aumentarse, segn el vuelo de la cocina en que se hace, pera
la
base la forman siempre la cebolla
la
mostaza.
Salsa mayonesa.
Al gran Lancelot, insigne literato francs del

glo
XVII,
si-
deben
la literatura
la cocina la
frmula sta:
Sauce mayonnaise.
Dans votre
bol en porcelaine,
Un
jaune d'oeuf tant place. Sel, poivre, du vinaigre a peine, Et le travail est commenc. L'huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Epaississant sans qu'on s'en doute En fluts luisants jusques aux bords. Quand vous jugez que l'abondance Peut suffire a votre repas, Au frais raettez-la par prudence, Tout est fini n^y touchez pas!
Fuerza es traducirla dos entienden

les
el
al pi
de la
los
letra,
pues no to-
francs,
y aun
el
que
dice:
lo
saben algo,
costara
trabajo
entender
lenguaje florido del
gran poeta, que en prosa castellana
En vuestro tazn de porcelana una yema

r, sal,
se echa-
pimienta, apenas vinagre,

la
El aceite se echa gota gota,
y el trabajo empieza. mayonesa toma cuer-
po y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se sobran. Cuando pensis que la abundancia es suficiente
par.i vuestra
comida, ponedla al fresco por prudencia.
Elst
acabada.
No la toquis!
172
EL PRACTICN
Ahora se ver en la frmula general de la salsa mayonesa que lo esencial est dicho por Lancelot. La salsa mayonesa es propia de mesas bien servidas y delicada en extremo. Sirve para el pescado fro y las carnes fiambres, en particular las pechugas
de ave.
Al mismo tiempo, es fcil de hacer y se puede concomo la reina de las salsas fras. En un tazn de porcelana, dentro de una cazuela llena de agua fresca en sitio muy fro, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulacin, se echan dos yemas crudas, sin el germen, y
siderar
se sazonan bien con sal
y pimienta blanca, deslindolas

la
con
tres cuatro
gotas de vinagre.
as
Gota gota,
como suena, y en
proporcin de
cucliarada y media de aceite
muy
refinado por
yema de
sin ce-
huevo, se va incorporando
l aceite de
el liquido,
moviendo
sar con la esptula, en redondo, y sirvindose para echar
un tapn con que se obturar
muy
bien la
botella para el caso

tir el
y taladrado de
modo que
al inver-
frasco
salir el
que contendr la medida exacta, no pueda aceite sino goteando muy despacio.
el
Se bate mucho sin ce>ar y con

durante un cuarto de hora; cuando
mismo comps
y
los
el aceite
hue-
vos han formado trabaz(Jn y la salsa tiene el punto de cordoncillo y tiende despegarse del tazn, se aromatiza
con
zumo de
limn, y
si
no se tiene amano, con
un poco de buen vinagre.
esta salsa la
llaman muchos bayonesdj y no por
ignorancia, sino porque en algunos libros de cocina, franceses por
ms
seas, se pretende que fu inventada en
Bayona y que debe llamarse dot/omiaise. Por eso se tradujo bayonesa; pero uo hay
tales car-
oeros, y entre Mahn de Espaa y Maienne Ma'ionne de Francia, ha de hallarse el litigio de la paternidad.
EL PRACTICN
75
litigio
que dura desde que
la salsa es salsa
y que no
tiene trazas de terminaTse.
Salsa ayoli ayoli.
Salsa marsellesa que se confecciona tambin en Es-
paa y que
sa^ es
se
llama
ali-oli, all-lh all-oli, etc.
mayonecomo signe: Se majan en un mortero dos cabezas de ajo. Se aaden una yema df huevo crudo y un mign de pan del tamao de una nuez, bien empapado en agua en leche salpimentada. Se sigue majandoy mezclando bien,
de esta salsa, que deriva de la
mientras se echan gota gota seis siete cucharadas
La frmula
de aceite.
Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con
agua.
A esta
narios.
salsa la llaman meridional los maestros culi-
ropa
el ajo
-enlar
el resto de Euamalgamado con el huevo no se puede preen un condimento sino muy pocas personas.
Y tan meriodinal! Porque en
Salsa de ajo blanco.
Yulgarmente se
ajo blanco.
"
la
llama por
el
nombre secas de
tres
En
nWii
hortera se
machacan
sal,
puntas de
dos docenas de habas secas almendras, y se trabaja todo con el aumento de una taza de aceite que
ajo,
se va vertiendo en pequeas dosis y alternando con otra de vinagre; esta operacin dura por largo rato hasta
que se obtiene una masa crecida y espesa como una maaade un huevo; despus el proced en to es Qorno para el gazpacho: el agua, colarlo y echarle las sopas. Debe resultar una leche espes:i.
yonesa; hay quien
y que
el ajo
no predomin^^.
J74
EL PRACTICN
Salsa a j olio.
Con
ajos
y con
aceite frito
refrito,
se
compone
esta salsa,
muy comn
en Andaluca.
Salsa irabe.
A
la
la
amabilidad de una preciosa joven hebrea,

la seorita
resi-
dente en Tnger,
doa Preciada Sics, debo
frmula que sigue y que est escrita de puo y letra de tan amable cocinera aristocrtica, que me la remiti
ltimamente.
EL PRACTICN
75
Salsa remolona.
Es igual parecida
ê
la
que en
la cocina francesa
tra-
llama remoiilade, pero esta palabra ni se puede
ducir, ni el
el
nombre
se
impone en nuestro idioma como

'
de otros condimentos.
'
Por otra parte, yo confecciono
la
remoiade de un
modo
especial en la forma, sin variar el fondo,
y bien
puedo llamarla remolona. Se prepara una mayonesa, segn la frmula anterior, y se aade, sin dejar de batirla, una cucharada de mostaza por cada dos yemas. Cuando todo est bien mezclado se agregan dos chalotas picadas muy menudito y una cucharadita de
caf, de perejil seco pulverizado.
Se carga un poco ms la mano de en esta salsa que en la mayonesa.

Salsa sanguinaria.
sal
y pimienta
Es de mi invencin. Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se agrega el jugo de tres cuatro rodajas de remolacha
asada, despachurradas
y pasadas por
colador fino.
Esta salsa resulta exquisita y original como guarnicin en I0& filetes de pechuga de pavo fiambre.
Salsa ravigota.
Se prepara
fra
caliente.
La ravigota
antemano,
nela
.y
fra se
hace machacando durante bascebollinos, berros, pimpi-
tante tiempo en un mortero hierbas finas recortadas de

perejil, perifollo,
apio,
una cucharada de alcaparras y un par de
iyf
EL PRACTICN
anchoas. Cuando todo esto forma pasta
uniforme, se
aaden una yema,

aceite
y pimienta, una cucharada de vinagre, de otra y se bate la mezcla por espasal
cio de diez minutos.
Para
durante
la ravigota caliente se
hacen cocer en caldo
un
cuarto de hora las mismas hierbas finas
que para
la ravigota fra, pero
nada ms que picadas
con esmero.
vacas,
Despus se incorporan 30 gramos de manteca de amasada con media cucharada de harina; se sasal,
zona bien con
pimienta y un
hilito
de vinagre. As
que
la
manteca
se
ha
derretido, se aparta la salsa del
fuego para servirla.

Salsa de tomate.
Y
nozca
van tres, dir el lector; pero es preciso que se cola frmula ms clsica de esta saUa, sin perjuicio
la
de hacerlo como en
primera receta.
el ttulo,
Salsas de tomate, debiera decir
porque son
pre-
muchas y cada cual las hace como se le antoja. En la mayor parte de los pases del Norte se
para con manteca de vacas.
En muchas
cocinas, la manteca de cerdo es de

el
ri-
gor, y en Espaa
aceite se
impone para
lo suporte,
esta salsa.
Pero bueno es que entre
el aceite
en ella cuando lo
que se va comer juntamente

hacerla con manteca de cerdo.
porque en
otro caso se estropearla el manjar,
y conviene entonces
Hgase con lo que se haga, la frmula clsica es para ocho tosta: 1'25 gramos de grasa la que sea mates grandes como huevos y dos cebollas de igual tamao. Cortados de cualquier modo los tomates y las cebollas, se refren mucho en sartn en la grasa rusiente
EL PRACTICN
177
y se moja el todo con un poco de caldo de agua, acabando la coccin fueg-o lento. Se sazona durante el rehog-o y se pasa la salsa por pasadera, forzndola pasar con una cuchara de palo.
Si la salsa est clara, se revuelve al fuego para
que hierva un poco y se reduzca. Si estuviere espesa, se alarga con caldo.
La
sa,
salsa tomate la espaola ha de tener la con-
sistencia de pur
y no parecerse
la
de
la cocina france-
que parece tintura de tomate. Hay una salsa de tomate muy

fritos
tpica
y que tiene
cuando
muchos
aficionados, sobre todo en Andaluca, en don-
de se sirven siempre los huevos

la estacin lo permite.
con
ella,
mates, se fren
Limpios, sin mondar, lavados y escurridos los tomucho en aceite, con dos dientes de ajo
picados,
muy
sulta
se dejan pasar
poco. Se sazona con sal,
sin
y hasta requemar un colar la salsa, que retomate con su pellejo
muy
empastada, se sirve
el
todo,
que es precisamente
italianos,
lo
que ms aprecian
los
andaluces, valencianos y murcianos.
Los
adems de
las cebollas,
echan guin-
dilla recortada
en la salsa de tomate, y se necesita

los
muy
buen estmago para soportar
condimentos con que
adicionan la salsa en aquel pas.
Salsa italiana.
Pnganse en
la cacerola dos
cucharadas grandes de
cebolla
aceite, setas cortadas
muy menudamente, una
cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel,
un clavo de especia, un poco de perejil; rehogese todo junto; adase un polvito de harina, sal y pimienta, mjese con un cacillo de caldo y otro tanto de vino
blanco, hirvase fuego lento
treinta cuarenta mi12
178
EU PRACTICN
utos, culese
y srvase, s se quiere, con zumo de limD. Pueden aadirse tambin algunas trufas cortadas.
Salsa de kari.
Se ponen en una cacerola un trozo de manteca de

vacas como un huevo, una cucharadita de kari, nuez
moscada y dos cucharadas de harina. Se derrite aqulla sobre fuego suave, revolviendo
siempre, y se aade, sin dejar de revolver, dos cacillos
de agua de caldo.
Se
deja cocer un cuarto de hora,
de servir se liga con otro
y en el momento pedazo de manteca de vacas,

calor de la salsa y lejos del
que ha de derretirse con

fuego
la cacerola.
el
He sacado
que decir
lo
relucir
el kari
antes de tiempo, y tengo
que es y cmo
se hace,
conocido en Espaa y
muy
pues es p ato muy en uso entre la gente que
ha estado en
los indios.
Filipinas, por ser
manjar de
all.
El kairi es una preparacin culinaria que debemos
Se emplea ms comunmente con tendones de ternera, pollos
descuartizados, trozos de conejo de
campo y
trozos de anguila.
al
es preci.-ô tener cuidado de servir
mismo tiempo
arroz blanco hecho al estilo indio, es
decir, cocido al vapor.
En
las
buenas tiendas de comestibles se vende

el
el
que quiera fabricarlo por su cuenta y riesgo, que lea esta frmula que al objeto traduzco del ludan s Cook: El polvo harina de kari debe componerse do
kari en polvo molido; pero
cuatro onzas de pimiento rabioso, que es un piraientillo
del
cos,
tamao de una aceituna, que se cria en los trpimucho ms fuerte y picante que nuestra guindi-
EL PRACTICN
79
lia y que la pimienta de Cayena, tres onzas de trra merita de la India, media onza de pimienta negra, un polvo de nuez moscada y un escrpulo de jeng-ibre. Se convierte todo esto en polvo fino, molindolo bien en mortero de metal con mano de mrmol.
Se emplea clsicamente
cortadas, queuelles,
el ^^^n
mezclndolo en un
guisado compuesto de pencas de alcachofas, trufas re-
yemas de huevos duros, lonchas de y rones de

si la
molleja de ternera, crestas

sesos
fas, si
g'allo, asi
como'
mollejas de cordero,
estacin lo da,
tru-
tambin hubiere.
indio se hace con un buen pollo, cortado
pepitoria.
El kari
como para
rola,
Se ponen
los trozos
en una cace-
con todos los desperdicios y sobras de carne que haya mano, un ramillete de finas hierbas y buen cal-
do consumado. Se cuece durante media hora y se pasa por lo menos un buen tazn, por el colador llamado
hio,
como
el
que representa
el dibujo.
tôlor
Se toman 125 gramos de manteca de cerdo; se da en ella cuando est bien rusiente tres cebollas
picadas. Se sacan stas
se
ponen aparte sumergidas

en la manteca hasta
en un poco de caldo para despus. Se saltean

<jue se doren
los trozos del pollo
muy
bien.
Se agregan dos buenas cuchael
radas
de harina y se rehoga para quitarle
gusto
scre al aceite.
ti,
l'KACTICON
Incorprese entonces
el
tazn de caldo
el
caldo
en que
e.-tn las cebollas,

el
pero quitando las cebollas.
Se remueve
todo hasta que empiece cocer; se aa(
den dos cucharadas de kari en polvo,

dita de caf, de azafrn de la India
una cuchara-
y un punto de pi-
mienta, muvase bien y cudese la coccin.
Esto se come con
el
coiisbi(lo arroz blanco.
Sr.lsa verde.
Se rehogan con
blanco, se cuece
aceite, cebolla
y toda clase de hier-
bas finas, se moja con partes iguales de caldo y vino
como
de servirla se cuela, se
jil,
la .aUa anterior, y al momento aade verde de espinacas, pere-
y perifollo. Las mejores
vasijas para hacer las salsas, en fro
en caliente, son los bols tazones sin asa, de cocina;
de hierro esmaltado, de porcelana blanca por dentro

tido de todos tan)aos.
,
por fuera, y de los cuales ha de tener una casa un sur-
Son de gran
utilidad adema-! ]iara
todas las operacacillos
ciones culinarias, y losliay grandes
como
y co-
mo
peroles de diez litros de cabida.
Como
bnjau.
muestra, vante los tres bols que aqu se di-
F.L
PUACTICON
l6l
Salsa de trufas
Se pican 125 gramo-; de
triifa!,
bien limpios, y ad-
vierto que las trufas no se lavan, sino que se cepillan
con un cepillito propsito. Se rehog-an en 60 gramos (1) de manteca fresca de vacas sin que esta tome color. Se moja luego con una taza de buen caldo consuinado, al que se aade si se tiene mano, un par de cucharadas de glaseado.
-
los
veinte minutos de coccin fuego lento, se
aparta
de la lumbre, se desengrasa y se sirve. Esta salsa puede hacerse muy bien con aceite, y ha
la salsa
<le
sazonarse algo apuutadita de sal
pimienta.
Salsa glotona.
Para 125 gramos de trufas otro tanto de manteca de

vacas, de la que se harn dos partes iguales. Con la mitad se medio cuecen las trufas, cortadas en rodajas fifias,
fuego lento.
na
Despus se echan dos cucharadas de salsa espaola, taza de caldo consumado y una copa de Jerez. Se
deja reducir la salsa sobre fuego mortecino, se desengrasa, y en el momento de servir se incorpora la otra mitad de la manteca, que se derretir lejos del fuego
con
el calor
de la salsa y removiendo un poco.
(t)
Nota del autok.

la
la casi
mulo generalmente
lla,
por ser
El Iccior atento habr observado ya, que yo formanteca con esta cantidad. La razn es senciequivalencia de dos onzas.
l82
EL PRACTICN
Salsa mayordoma.
Preciso es llamarla as para acercarse su verda^
dero nombre francs, de salsa la malre d'hlel (ma-
yordomo).
Pero es
el caso,
que aunque todos convengamos ea

tal salsa.
la.
llamar salsa este condimento, no es
En
cambio, es de las preparaciones maestras de
alta cocina, la
que ms xito tiene y
la
que se adapta
ms toda clase de manjares, sin dejar de ser por eso la ms fina y delicada. Se amasan 125 gramos de manteca de vacas de la mejor y ms fresca, con sal, pimienta, una cucharadita
de caf, de perejil
muy
recortado, algunas chalotas pi-
cadas como alpiste y unas cuantas gotas de vinagre de zumo de limn.
La manteca
as
preparada se incorpora, fuera del

t-ecas,
fuego, en las legumbres, tVescas

natural, escurridas
ta la
cocidas al
manteca y
se
y muy haga bien
calientes para
la
que se derri-
manipulacin.
fiuMite
Esta manteca, puesta eu una

tas, entrecotes, biftecs
muy
caliente,
sirve para colocar enci:iia pescado esj)arrillado, chule-
y otros matjjares que se mano-
sean por todos lados hasta derretir la manteca,
que-
se presentan en la mesa con el distintivo de la mayordoma. Es condimento breve, rpido, y sobre todo muy
apreciado eu gastronoma.
Salsa de manteca negra.
Muy
Se
necesaria en guisos determinados, sobre todo

la
para los pescados algo inspidos, como

derriten al fuego eu
raya.
una cacerola 125 gramos
El,
PRACTICN
183
de manteca de vacas hasta coloracin
muy
subida; se
sazona bien y se aade un cacillo de buen vinagre. Se revuelve con viveza, se aparta la cacerola del fuego, y
en
el
momento de
servir
se
echa en la manteca una
cucliaradita de alcaparras.
Es
salsa excitante,
el
conviene,
como ya he
dicho,
para animar
gusto de los manjares sosos.
Salsa de cebollas.
Ms espaola
piarse lo
es esta salsa
que
el
puchero con gardados aproel
banzos; pero los franceses, que son

ajeno, disfrazndolo
muy
cambindolo
nom-
de cebolla, la llaman la Souhise, y la hacen con manteca de vacas, que sin duda alguna est
bre, la salsa
mejor que con manteca de cerdo, que es como voy

formularla, siendo fcil al que opere sustituirla por
aqulla.
En 125 gramos
bollas gordas
de manteca de cerdo se rehogan y

rodajas,
cuecen bien 125 gramos de jamn en magras, doce ce-
como manzanas, cortadas en
despus en sentido contrario, para que resulten pedacitos
como dados.
Se sazona con sal y pimienta y un poco de harina moja con un cacillo de caldo concentrado. Cuando el jamu y las cebollas estn bien cocidos,
de mitad, se aparta del fuego y se
la salsa
y
y
se
la salsa reducida
pasa por pasadera, comprimiendo bien.
Antes de servir se liga
con un par de yefines si
mas
desledas en
agua
fria.
El jamn se guarda para otros

la salsa.
no se quiere
el
recortar en chispas para realzar la vista
gusto de
lS4
PRACTICN
Salsa portuguesa.
Mucho
ruido
y pocas
nueces.
Confeccin
difcil
para un resultado que no tiene mrito.
Se pone junto en una cacerola 125 gramos de manteca de vacas, dqs yemas crudas y una cucharada de
zumo de limn con

para que
la
sal
y pimienta.
la cacerola lo bastante
Sobre rescoldo se calienta
manteca
se derrita
sin cesar de remover.
Es menester paciencia y
bien los
tino para
el
que se traben
huevos con
la
manteca y
limn, sin cortarse.
Salsa inglesa.
La famosa salsa iread de Inglaterra. AH se sirve aparte en una salsera, para comer
perdices, las chochas
las
den:\s
caza de pluma asada; la
salsa
Se hace
bra de
lento, hasta
bread [sfaa. de pan). as: Se empapa en leche
caliente
media
li-
miga de pan, que

sal,
se cuece despus fuego
muy
que se convierte en papillaespesa que se sa-
zona con
mucha pimienta y nuez moscada
en polvo.
Esto se hace en una cacerola- tartera como la que

est debajo de estas lneas:
En el momento de servir, se incorporan 00 gramos de manteca de vacas derretida, removiendo muclio y deprisa con la esptula, la papilla.
EL PRACTICN
Para dar
fin
con las salsas, que aunque hay algunas
mas, creo haber ya formulado bastantes, explicar continuacin unas espeijies de salsas que en realidad no lo son, pero que sirven para confeccionar otras muchas, y
que en gastronoma se designan con el nombre colectivo de mantequilla, seguido del de la substancia que constituye la base.
Tales son: la mantequilla de anchoas, la mantequilla
de cangrejos
la mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
En un
mos de
filetes
mortero se machacan mucho y bien 60 grade anchoas, muy lavados y limpios y sin
el
aadir lquido alguno ni sazn.

mortero, y continuando
Se incorporan en el machaqueo, 60 gramos de
manteca de vacas, y cuando esta mantequilla est bien manipulada y uniforme, se presenta en la mesa como
ordubre, se reserva para alio y guarnicin de otro manjar.
Recin hecha esta mantequilla, es como sabe mejor.
Mantequilla de cangrejos.
Se secan al liorno dos docenas de cangrejos; se machacan despus en un mortero, hasta convertirlos en
cas,
amasa ste con una libra de manteca de vapone todo sobre fuego mortecino, para que se liquide la manteca.
polvo. Se
se
Despus se pasa, esprimiendo por compresin
un cedazo metlico, colocado sobre una vasija llena de agua fra. A medida que la mantequilla de cangrejos va patravs de
sando por
el colador
y cayendo en
el
agua, se
solidifi-
i86
El.
PRACTICN
ca,
se
al
puede sacar del agua para
anla^;a^lH
darlo-
forma,
mismo tiempo que
se limj)ia
y enjug-a con un
lienzo blanco repeti las veces para quitarle toda la hu-
medad,
que
en
la
sin lo cual
no se conservara.
tiene los
La mantequilla de cangrejos
mismos
uso.<
de anchoas; pero un manjar que resulta delicio-
so con la mantequilia de caiig-r<-jo, es la patata asad^

el
horno, y comida caliente,
como pan untado con
1.
referida nianteiiuilla.
Es bocado de g-ente opulenta. meten jiatatas otros manjares en Cuando

."=6
seco,
uno de bandejas ovaladas do chapa de hierro como las de la muestra, de que

caleutiir en
el jjorno, e .-îrve
habr surtido.
Mantequilla de
ajo.
El
modo de
la
preparar este condimento os
el
mismo
que para
mantequilla de anchoas.
KL l'RACTICN
187
Se machaca una docena de dientes de ajo bien mondados, se pasan y se agregan 60 gramos de mantequilla y se s'gue majando liasta que la mezcla es com])letay uniforine.
La mantequilla de
comer para
vante, del
el
ajo no es muy agradable de que no sea de nuestras provincias de LeMediud a de Francia de Italia, en donde se>
jibusa del ajo con premeditacin
alevosa.
Se emplean tambin en
langosta, majadas con
la alta
cocina las huevas
de-
mantecado vacas, y
as se obtie-
ne la mantequilla de langosta, y se podran fabricar

quitarle primaca la mantequilla de anchoas,
inventar onanfe quillas destajo; pero nunca podrn
que es de
odas
ellas la mejor,
por no decir la nica buena.
las salsas y condimentos similay voy cerrar el artculo con el procedimiento mejor que yo conozco para preparar una mezcla para es])esar las salsas, operacin que puede ocurrir hacerla en fl momento en que el dao haya de remediarse la
res,
Aqu dieron punto
fuerza.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras, grmenes,
se deslen las
yemas
en dos tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo, y despus se echa despacio
y meneando siempre, en la salsa, que es menester haber apartado del fuego, y que se vuelve poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Es importantsimo observar que para espesar

I
la sal-
sa se deslen en una 5 dos cucharadas de la que tiene
guiso una dos yemas de huevo, y se menean hasta
lS
EL PRACTICN
que se havan mezclado; despus se va echando despacio en el guisado, pero siempre menendolo. Para dorar las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vueltas todo, hasta
que adquiera
FRITOS.
el
color que se desea.
La gran importancia que

sal la operacin
tiene en la cocina univer-
y que en Espaa resulta ser ms frecuente y repetida que las otras dos de hacer salsas y de asar, me obii^fa disertar un poco sobre los elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llede
freir,
var cabo
la operacin.
fre
Ciertamente en nuestro pas, se
ms que
se asa
y que se salsea, y la sartn es el utensilio obligado eu la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que
se necesita para freir es
una subs-
tancia grasa, en condiciones para servir de fritura.
La manteca de cerdo como la mejor grasa para

efectos, pero
e>t considerada eu general
freir, y produce muy buenos siempre y cuando est preparada con especial cuidado, derritiendo al bao iiiaria las pellas,
como
explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los chicliarrones, pesar de que constituyen manjar por se-
parado, calientes
fros,
sazonados con sal con azcar.

es inspida
Cuando
falta
la
manteca de cerdo
y que
le
blancura lleva mucho tiempo de estar hecha,
vale puco para un frito delicado, crujiente y de buen

paladar.
En
la cocina refinada se
emplea, psra que
los fritos
y de mejor color, la grasa de rion de vaca. Cualquiera que sea la fritin-a que lia .'ervido para un fiito, se utiliza como grasa de repuesto pam
resulten excelentes
otros guisos,
y en
las casas
econmicas y bien arre-
EL PRACTICN
la^
glads la rnisma fritura sirve para varios

pre que se conserve blanca
fritos,
siem-
y que no se haya frito en ella cosa que la altere descomponga. En toda cocina espaola medianamente montada ha
de haber, en tres vasijas de hierro estaado, la manteca de cerdo en cantidad para freir y guisar, el aceite que no se debe freir sino con para freir el pescado
aceite^
el aceite
para
freir patatas,
huevos y otros
comestibles que no comunican la grasa sabor ni dejan

residuos.
El aceite en Espaa sustituye con ventaja la manteca de cerdo en la
mayor
y
parte de los fritos, sobre todo

est bien elaborado; pero
frito posible
si
cunndo
es puro, reciente
el aceite es
malo y sabe^ no hay

el el
con
l.
El mejor de los aceites es

se obtiene sin
auxilio
del
aceite
virgen, que
agua
caliente
por la
primera presin de la aceituna, cogindola un poco

antes de la madurez. El de la segunda presin le sigue
en calidad, y viene luego el de la tercera, arabas por medio del agua. El aceite mis nuevo es preferible si
se ha envasado en tinajas botellones de cristal
bien
tapados y conservados en lugar fresco. Slo as puede coutervarse el aceite algo ms de un ao sin perder
sus buenas cualidades de cosecha
y de
fabricacin, de-
comprador poner reparos todo aceite almacenado en vasijas de metal, tan usadas en el comercio
biendo
el
con detrimento del producto;

es del
el aceite de oliva, cuando ao y de buena clase, es condimento sano y suave en fro; pero as que ha sido Fometido la accin
del fuego, resulta

irritante.
ms
menos acre y daino por
lo
Hay
personas cuyo estomago no puede soportar los

el aceite
condimentos en que entra
caliente
esto no
puede rezar con
los fritos,
impidiendo
hacer la diges-
tin, sobra todo las
naturalezas endebles y enfermi-

VJO
t-L
PRACTICN
y.as
-
Ji'licadas, as
como
A las peivônas
que por hbito
necesidad hacen vida sedentaria.
Es punto
los
cientficas
capital de hg-iene esta afirmacin, qui

robust^^cer
fru
mdicos pueden
con sus indicaciones
en beneficio de
la
clientela.
Por eso
las
cocina moderna en todos los pases
me-
ridionales de
Europa debe hacer revolurin, j

los
preferir
mantecas de puerco de vaca como
mejores
auxiliares de una buena alimentacin.
No ha
de entenderse en absoluto la proscripcin de!

s
aceite en la cocina, pero
debe tenerê en cuenta

l se
el
uso diario y abusivo que de
hace,
y que puede
con
el
compensarse, en
lo
que
la
cantidad se
refiere,
aceite crudo, ba>e para alios exquisitos en fro, para
toda clase de manjares vegetales y anmale-!. No hay que creer que los aceites de Espaa son los
mejore'^. Podran
lo estn los
serlo si estuvieran
fabricados
como
mer-
que sobre
le
ellos tienen primaca en los
cados universales.
El aceite
oliva mejor que se conoce es el de
Lucca. Siguen
por su
orden
los de
Aix,
Marsella,
Grasse, Niza, Bari, Casserta, Extremadura, Andaluca,

Valencia, etc., etc.
En alg"nnos puntos de
si
Italia,
como en general en
ca-
toda Espaa, aunque los dos pases estn literalmente
cubiertos de olivos, es en donde se fabrican los peores

aceites.
Los extractores y cosecheros, impulsados por
ia codicia guiados por la ignorancia, ilejau podrir la
aceituna,
este estado transmite al producto
que
deri-
va un olor y un sabor insoportables, que se acentan ms, merced los envases para el transporte en pellejos
odres
no siempre de animales sanos.

.>û
Lo
pr.ipio .ûcede
con
los aceites de Grecia,
de Siria y de Egipto.
El aceite de aceitunas, adems de ser deficiente

incorrecta
fabrcacin en
Fspaa, se
falsifica
y adul-
EL PRACTICN
'91
tera, si
no por los extractores y cosecheros, por algu-
nos expendedores, con sin pretensiones de grandes

<;omerciantes.
Como
el
producto es caro,
y en Madrid
resulta ca-
rsimo por derechos de consumos, transportes

ses de escaparate,
iceite superior
y envael
algunos mercachifles mezclan
con otro de calidad inferior, cuando no
emplean para sus fraudes el aceite de algodn el de ssamo, por otro nombre ajonjol. El aceite para freir debe prepararse y tener un buen repuesto. Cuanto mayor sea la provisin, mejor. En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se po-nen cinco, diez veinte libras de aceite, para
una
se-
mana
para
un
raes.
Cuando
el aceite est
hirviente se echa
una cebolla
-grande cortada en cuartos, y despus que se ha reho-
gado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del fuego y se apaga dentro del lquido un hierro hecho
ascua.
Se deja enfriar
el
lienzo blanco de hilo
aceite y se cuela al travs de un empapado en agua.
De
la orza vasija
aceite para los fritos
brante de la
en donde se guarda, se saca el y se vuelve echar en ella el sosartn despus de cada operacin en que
sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento, no como manjar.
Para las operaciones diarias de la cocina,
tener
mano los repuestos de mantecas y aceites, son muy cmodas las vasijas de esta forma, de hierro
esmaltado,
y con
su co-
rre.^nnii'IMite
tapadera
192
EL PRACTICN
estas vasijas de repuesto se vuelven los sobrantes

frer.
despus de
Cuando
la vasija
se fre
pescado, la primera vez se saca el
aceite del depsito
comD, y
lo
despus de colarlo;
que sobra se echa en pero en este caso tra-
vs de un lienzo, bien mojado con con vinag-re de yema.
zumo de limn
Naturalmente que
g-e la
el
gasto continuo del lquido exi-
reposicin; pero es
ms cmodo hacer
la provi-
sin
como queda indicado, que tener que preparar cada vez el aceite que se necesite. Luego la larga, gastando y reponiendo de continuo el aceite, el depsito no se acabara nunca,
hara viejo y estara
requemado, por
la
lo difcil
y se que es,
l.
para
el
que no sabe de
misa
la
media,
frer
en
En algunos
pases del Norte de
Europa
se fren los
manjares en manteca de vacas, cuando sta abunda y que faltan el aceite la manteca de cerdo; pero as
como todos
los
son exquisitos con manteca de vacas,
condimentos conocidos y por conocer el frito no resulta
y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vacas para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que uo se descomponga y suelte el suero y la casena, que, mez-
clados
culi el frito, le
ablandan y
le
dan mal gusto.

la
El aceite, preparado como he dicho, tiene

taja, aiin(]ue sea
I
ven-
de mediana calidad, de resultar mejor que cualquier otro aceite superior empleado sin preparacin. Para freir la perfeccin un manjar en aceite
en manteca de cerdo de vacas, es preciso, como uico
utensilio, la sartn, chica
grande, con
mango
con
asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite diez veces mayor que el de lo que se va freir. As es como se fre, segn ritual, y auujiie tam-
bin se fre bien con
menos cantidad de
aceite,
no hay
EL PRACTICN
'93
que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen fritas en manteca en aceite, slo estn cocidas en di
chas grasas, y
la diferencia
el
para un buen paladar es
enorme, y para
caso de la condimentacin, notoria.
Espaa
fre,
es,
de todos los pases, en donde mejor se
y Cdiz se lleva la palma, con otros pueblos de Andaluca y algunos de Valencia.
No tenemos nada que

searles
aprender de las cocinas ex-
tranjeras en la cuestin de fritos;
muy
al contrario, en-
mucho.
El secreto del buen frito est revelado en la manera que tienen los buoleros de freir su mercanca.
En una
flotan
sartn en donde hierve
mucho
aceite
dos arrobas
se
una
que
fren,
uno uno,
el
los buuelos,
el
en
el lquido
como
barquichuelo en
el sartenn,
mar.
Si se quisieran hacer de
una vez y de un golpe tantos

cualquiera
buuelos como cupieran en
se le alcanza que ni uno solo saldra bien.
De modo que para

tura
freir bien, se necesita
mucha
fri-
y poco manjar. En muchos y determinados casos, vara el grado de calor que ha de tener la substancia grasa que se emy
slo la prctica
plea para freir ciertos manjares,

arte del operador
el
pueden servir de norma. Se necesita ms calor para los manjares de poco volumen que requieren sobresaltarse, y que se cuecen
toman color, pero hay otros mayores, el pescado grande por ejemplo, que piden ms tiempo para que su carne se cueza completamente al mismo tiempo que se dora su superficie, envuelta no envuelta en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy rusiente, se quemara el manjar por fuera y estara
pasan as que
crudo por dentro.
En
general, los fritos en que el rebozado
de pasta
huevo
miga de pan
sirve de
guarnicin, requieren
13
194
EL PRACTICN
monos intensidad de calor en el lquido que los fre. Tambin los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fren nunca los manjares en trozos
grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son la especialidad gaditana, las fren aquella buena gente
en trozos
muy
pequeos, sin otro alio que espolvorea-
dos ligeramente con liarina manipulada con sal molida.
Rebozos pastas para
fritos.
Los manjares que se rebozan para freir, se envuelven en una pa^ta masilla ms menos lquida, y cuya preparacin exige particular cuidado, porque si no, el
frito es
defectuoso y pierde su valor gastronmico.
Pasta espaflola.
En
la confeccin
de pastas para
freir,
no estamos
franceses,
tan adelantados ni tan impuestos

los holandeses,
como
los
sobre todo los italianos.
En Espaa
rebozo
|Ut' el
generalmente, no se conoce otra pasta
huevo
el
batido, al
que algunas veces se
le incorpf)ra
harina desleda en agua, bien se
empnpa
manjar enharinado ante-;, y en algunos casos se envuelve despus en pan rallado. Va\ las buenas cocinas, y cuando se trata de freir
en
el
huevo batido
algo en buuelo, como sucede con
el
frito
de sesos,
manos de
ternera
y de
carnero,
y pechugas de ave, se
as:
prepara una pasta que se hace
Se toma una cantidad de harina mayor menor, .segn la cantidad de manjares que se han dn freir. Se coloca la liarina en ;in plato, se hace un hoyo en el medio, y para media libra de haiina se echa un huevo, sal molida, y pimienta para la sazn, una cucharada de aguardiente, de coac de ron; se mezcla
EL PRACTICN
T95
todo
muy
bien,
se
aade poco poco leche aguada
agua
sola,
hasta que la pasta no tenga
ms
consis-
tencia que
la necearia
para baar los manjares con una
capa del espesor del grueso de un perro chico. Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal, y despus se deja descansar una hora. En el acto de servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se quiere que el frito infle mucho. Hay que advertir que ese abultado hinchazn del
manjar, tiene
-de el
inconveniente de impregnarlo
mucho
gra*a.
Se puede tambin con
esta pasta frer el
pescado,
pero por reg'ia general y para mejor gusto, el pescada frito resulta mejor con el enharinado sencillo.
Fasta francesa.
En un
plato
hondo
se
ponen 250 gramos de harina,
poco poco se va echando un cuartillo de agua tem-
plada, lo bastante para que se reblandezcan y derritan
esenta gramos de manteca de vacas
muy
el
fresca.
El punto de esta pasta consiste en

consistencia
modo de trauna
bajarla para que est uniformemente trabada, y de
como
la del chocolate bien hecho.
ha sido necesaria agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vacas quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la esSi para llegar este estado no
el
toda
ptula de madera, y se incorpora en la pasta.
Cuando
la fritura est
punto de
freir,
se bate en
punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que
se
empapan
los
manjares que se van
freir.
196
EL PRACTICN
Pasta
italiana.
Esta pasta se hace enteramente

anterior, pero en lugar de
el aceite refinado
lo
manteca de vacas
mismo que la se emplea

canti-
clarificado,
y solamente en
dad de dos cucharadas.

Pasta holandesa.
Tambin
es esta pasta igual la francesa, pero
Ift
mitad de! agua necesaria para su confeccin se sustitu-
ye con cerveza, y es de justicia confesar que lata! pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien lo* pescados azules, como arenques, sardinas, atn, etc.
Pasta de bufluelo para entremeses de dulce.
No voy
y cun
Se
ahora formular la masa pasta de nues-
tro popular buuelo,
que en
el
lugar correspondiente,
el lector.
bastante extensin, ha de hallar

trata tan slo de la pasta
que envuelve
la
los
man-
jares que se preparan para entremeses de dulce.
La
sa,
frnuila es la
misma que
que
de
la pasta france-
con
la sola diferencia
al desleira se
aade una
copa de vino blanco una cucharada colmada de aguardiente de coac.
Las manzanas mondadas y limpias de pepitas

torrijas
cortadas en rodajas, las naranjas partidas en ruedas, las
y algunas golosinas ms, empapadas y
fritas
en esta pasta, son los mejores entremeses de dulce de
una cocina casera. Las frmulas extranjeras que preceden,
las
he
to-
mado
del diario de operaciones culinarias del
gran
Canli-
me, cuando estuvo de

la corte de Hiisia.
jefe de las cocinas imperiales
de
EL PRACTICN
9?
ASADOS.
Ya lo he dicho: asar es operacin difcil, y exige por parte del cocinero ms cuidado que disposicin culinaria.
Si todos los que tienden cocina
y mesa dispendiosas,
cocinero
y cocinera de muchas campanillas, tuvieran
hbitos de gastrnomo delicado, y paladar fino, seran ms exigentes con los manjares asados que les sirven
de cualquier manera
los practicones
de
oficio.
En
trabajo,
la
cocina industrial en las ca.sas de
mucho
como en Palacio y en las moradas de la gente opulenta, un mecanismo hace mover al mismo tiempo
las varillas de varios asadores, las
que estn cargadas
con
distintos trozos de carne, aves
y caza.
estas piezas requiere su tiempo y su punto para asarse bien, de modo que el cocinero no debe distraerse un instante, para vigilar cada cosa se-
Cada una de
gn
su naturaleza y volumen,
las cocinas
y para que
todo lo que
asa de ese modo salga bien.
En
ms modestas, en que
se
emplea
EL PRACTICN
uno de
jor
estos dos aparatos
que hemos dibujado para measar

el
comprensin, es ms
fcil
nico manjar que
constituye la faena del momento, sujetndose los principios de
una aplicacin
fcil,
sea el que fuere el siste-
ma
de lumbre.
Segn
Liebig", es necesario, para
que un asado de
la
carne est bien Lecho, es decir, para que
carne asada
conserve integralmente todas sus propiedades alimenticias

te el
que desde
el
principio
la
sobrecoja y sobresal-
fuego, lo bastante para que sus poros se aprieten
y
el
as
no pueda salirse
el
jugo.
la
Es preciso, adems, que se prolongue

tiempo necesario para que
el
coccin todo
trozo de carne se ase
interiormente por igual.
En
estas pocas palabras, est la sntesis de la cien-
cia de asar.
Si la pieza de carne ha de asarse en asador
y ante
empezar la operacin acercarla mucho la lumbre, para que su superficie sufra toda la accin del fuego, pero sin que tome color y mucho menos quemarse. Hecho e.sto, se retira ms menos el asado, para que
fuego abierto, es menester
al
la coccin se termine
gradualmente, hin calor excesivo.
Cuando la carne est casi hecha, se vuelve aproximar la lumbre, para que se colore bien, y ste es el momentu crtico de la operacin, cuando hay que poner
que el asado tenga buena vista, as[)ecto apetitoso y buen comer. Por lo que la lumbre atae, hay que tener et>
los cinco sentidos, si se quiere
cuenta dos puntos esenciales:
el
priuicro es preparare!
fuego de
lea, carbn vegetal, de piedra, de
modo
que no haya que animarlo con ms combustible durante la operacin; y segundo, cuidar mucho que en la bandeja que coloca debajo del asador para recoger el
si',
*ug y
la grasa,
en
el
recipiento
(leche fiia)
que
EL PRACTICN
Tqq
tienen ciertos asadores, no caigan cenizas ni carbonilla
desde
el hugar al atizar el combustible. Cuando el asado se hace en el horno de una cocina el
econmica en
el
de una estufa-cocinera, estos incon-
venientes quedan obviados: no hay
mas que
entretener
fuego de manera que
la
temperatura del horno sea
igual y constante durante toda la operacin; un enfria-
miento cuando an no est

el
el
manjar cocido, endurece
asado; este cuidado, del que depende el xito, es ele-
mental y fcil de observar. Los asados al horno de cocina se hacen en fuentes

bandejas hondas,
ms
largas que anchas,
y con asas
para poderlas coger y dar vueltas tantas veces como sea preciso, pues en los hornos de cocina la parte del
a-ado
que est arrimada
la placa,
que es su vez una

el
de las paredes del hogar en que arde

est expuesta sufrir con
calrico
combustible,
la fuerza del
ms intensidad
que
la parte opuesta, lo cual
no es un inconve-
y cuidadoso que da vueltas al asado cuando es menester.
niente para un cocinero listo
Y
no,
para coger
la
bandeja y manejarla dentro del hor-
hay que servirse de un agarrador de plancha que permite empuar el asa con seguridad y sin quemarse, como sucede cuando se emplea un pao rodilla el
atizador del hornillo.
Insisto en estos detalles,
porque conviene atar todos

li-
los cabos
y no olvidar
lo
ni
un solo momento que este
bro lleva por ttulo El Practicn.
Aunque no
prctica
recomienden muchos maestros, la
me ha
enseado m que es
muy
til envol-
ver en papel blanco de hilo bien empapado en grasa,

los asados delicados,
como son
los solomillos, los capo-
nes, pollas
cebadas, perdices y faisanes. As
se asan
bien sin tomar color,

estar punto, se les
y cuando ya les falta poco para quita esa camisa de papel, y enton-
2CO
EL PRACTICN
ees
el
toman mejor
ese color rojo dorado
que constituye
V. B. de la operacin.
Entonces tambin es cuando deben espolvorearse

con sal molida todos
el
los
asados en
el
momento en que
manjar
est
tierno,
porque va terminarse ya su
coccin.
Si se echa la sal antes, el manjar no la toma

sulta soso por dentro
re-
y muy
salado por fuera.
El asado
pero durante
lia
de humedecerse con su propio jugx),
la
Cuando
lo
rece de gra.sa
segunda mitad de la operacin. que se asa no tiene bastante jugo capropia, liay que untarlo con manteca drt
el gu.sto,
vacas de cerdo îegn

ces
con
aceite pocas ve-
con objeto de que estas substancias se agreguen al

Este medio no ha de emplearse con
los manjares
jugo del manjar, y se produzca cantidad para mojarlo

despus.
grasos,
y mucho menos con
los que son grasicntos en
demasa, y cuyos jugos no pueden servir para mojar el asado, sino despus de desengrasados muy bien. La
grasa que se moja, se incorpora eu
el
pote de
grasa
en que est el repuesto para guisar, se aparta y guarda para determinados guisos. La manteca de vacas tiene el inconveniente de variar
de un modo desagradable
los
el
gusto propio de la malos co-
yor parte de
manjares,
y deben usarla poco
cineros, as sean esclavos de las usanzas francesas.
No
est toda la dificultad en asar bien, sino
preciso la vez dar gusto al consumidor, y
que es hay mu-
K)s que se relamen con el asado que no encuentran buenos los de vaca y carnero si no est rojizo y sangrando el interior de la carne.
chos gastrnomos de
El exceso en esto, como en todo, estropea los mejores asados de carne en trozos voluminosos.
Hoy, dgase
lo
que se diga y cuntese
lo
que se
Et PUACTICN
20I
cuente, en las buenas cocinas de Inglaterra
y de Aleel
la
mania, que es en donde ms y mejor se asa, la vacay carnero se asan, no como deben asarse el cerdo y
ternera, ciue
por pasados que
estn
nunca
se
lo
estn
bastante, sino en punto que
el interior
de la carne est
practi-
ligeramente rosceo
y no sangrando, como
al pen,
caba all en tiempos cuando la reina Vitoria jugaba

las muecas y Bismark
en toda
la
que era de precepto Gran Bretaa, en Prusia, en Holanda y en
Blgica, servir los asados tostados por fuera
y crudos
por dentro.
Por
lo
que hace
al
tiempo que ha menester cada
manjar para asarse de uno otro modo, yo he hecho alguna indicacin, en forma de lista, en pginas anteriores, pero que sirven de poco al que sabe de cocina, y que haran cometer errores y equivocaciones al que no
est iniciado en el arte.
Siempre es bueno para formar
idea, tener referen-
cias de comparacin; pero no es precisamente en la ope-
racin de asar en donde las reglas hacen los maestros.
El asado, para estar en su punto, reclama un grado

diferente de coccin,
el
segn la calidad de los manjares, volumen y una porcin de circunstancias, que no se pueden determinar de antemano.
La duracin de
calor producido.
la operacin
depende tambin de la
clase de combustible empleado
y de
la intensidad del
En Alemania y
ble es
en Blgica, en donde el combustise prefiere
muy
el
barato
y en donde
comer un buen
asado, sin economa de tiempo
mucho
tes,
asador la lumbre,
al final, pero
en cambio se
y de carbn, se arrima mismo al empezar que aleja ms que en otras parlo
tiempo intermedio de la operacin. As ste dura ms que en Espaa y que en Francia que es Italia, en donde el carbn vale caro.
durante
el
202
EL PKACrrCN
Pero tambin hay que decirlo: los asados belgas y alemanes son asados perfectos de verdad. Mejor que los de los ingleses, que se satisfacen con lo mucho sin pa-
embargo, Inglaterra tiene la fama de las carnes asadas, pero hay que discutirla esa fama, y afirmar que no traspasa los lmites de un
rar mientes en detalles,
sin
cocina
muy
mediana.
ello,
Prueba de
glesa, que
ble la
que varios manuales de cocina inla
tengo
el
vi^ta,
la
dan
jior
regla invaria-
de tener
asado
lumbre razn de una
hora, por cada libra de su peso; de
modo que un
trozo
de carne de dos kilogramos deber estar asndose se-
gn
esos maestros, cuatro horas, lo cual es exagerada-
mente mucho, mientras que una perdiz una chocha, que pesan cada una alrededor de media libra, se asara en media hora, y esto verdaderamente es muy poco
tiempo,
como
se
comprender fcilmente, por escasos

el lector.
conocimientos de cocina que tenga
El que de cocina entiende y el cocinero de oficio, saben muy bien que es punto menos (jiie imposible formular Con precisin el tiempo que necesita un manjar
pnra asarse.
gencia
el
Despus de poner en prctica con aficin intelilos principios que he expuesto, hay que vigilar
asado, para apiirtarlo del fuego cuando est en su
punto, sin con.sultar para esto con libros, ni relojes, ni

consejas, ni refranes, ni aun con las indicaciones que
yo
mismo he estampado en
llas.
la
pgina
'S'J.
Los manjares esparrillados, son
los
asados en parri-
Efectivamente, este utensilio no es otra cosa que un
asador imperfecto, pero que da
muy
buenos resultados
en ciertos y determinados casos, con manjares especiales; pero las parrillas no son tan fciles de manejar
como
primera vista parece, y ciertas cosas exigen en
EL PRACTICN
203
ellas
ms cuidado y ms
tino
que en
el
horno en
el
asador.
en cacerola y en cazuela. Pocas palabras he de decir acerca de este modo

tan generalizado en Espaa,
tras
He
llegado ya los asados
tan arraigado en nues-
costumbres y rutinas. Hay quien sostiene que no hay asado como

si
el
de
y Pues yo entiendo, que por bueno que sea en cazuela cacerola el guiso que quieren llamar asado, no por eso puede ni podr nunca ser un asado, tcnicamente
considerado en la culinaria.
Si
la cazuela;
sta es de barro, mejor
que mejor.
como
es sabido, para asar en cazuela,

ella
hay que
manjar,
rehogar en
y con una grasa cualquiera

la
el
para sobresaltarle y darle color,

su jugo y grasa auxiliar
operacin empieza
friendo, para concluir despus cocindose el
al
vapor de
ellos,
manjar en que se
nlmacena en la vasija tapada con la cobertera. Slo se puede asar aproximadamente en cazuela cacerola, poiiiendo fuego encima de la tapadera, y de ser posible, en derredor. Es decir, convirtiendo la vasija en horno. Sin embargo, las preparaciones culinarias de asados en cecerola existen, y cuando llegue el caso, se formularn varias, que son excelentes y exquisitas, pero
las
do, convinindoles el de braseado,
que de antemano quiero despojar del nombre de asaque para el que lo ha

el
de comer es igual, siempre que

est bien
manjar sea bueno y
condimentado.
Para terminar esta disertacin sobre el acto de asar, notar que los mdicos ms afamados estn de acuerdo
en reconocer que
las carnes
asadas conservan mejor
el
conjunto de sus propiedades alimenticias que las con-
dimentadas de otro modo y que se digieren con ms

facilidad.
GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS. SALPICONES,

GUISADOS.
los
los
Se entiende por guarnicin en gastronoma todos manjares siiplemeutarios que sirven para presentar platos en las mesas adornados y aderezados aqullos
conforme su calidad.
En
cocina son necesarias las guarniciones prepa-
raciones diversas, que tienen por objeto coinunicarsa-
bor y buen gusto los m>uijnre.s (|ue por ellus mismos,
por guiso especial, no
lo tienen,
como sucede con

el
la
carne del cocido, por ejemplo, cuando sale del puchero.
Adems,
las
guarniciones
realzan
valor gastro-
nmico de muchos platos delicados, y en general exigen para su preparacin las salsas madres, sobre todo
la espaola, el
el
gran jugo y
el
glaseado. Esto aumenta
gasto y excluye las guarniciones de las mesas de poco fuste; pero hay algunas que cuestan poco y que
tienen la gran ventaja de dar agradable aspecto los
manjares que acompaan.
No
do,
es, sin
embargo, por esta razn que he sealaeste libro h las guarniciones, sino
el
que he puesto en
la
porque aumentan un plato cuando

por
cantidad.
fondo base peca
EL PRACTICN
2O5
Yo
tendr cuidado de indicar para cada plato
cuando sea menester la g-uarnicin que ms ne, formulndola con todos sus detalles.
de extender mucho
le convie-
El nmero de g-uarniciones es infinito, j me habra si hubiese de enumerar todas las de ritual de la cocina universal y las que producen el capricho, la inventiva
el
gusto del cocinero.
Citar bastantes en enumeracin seguida,

lar
y formu-
una buena
Picatostos;
serie para las prcticas
ms
usuales.
Rajas de limn y de naranja;

Perejil frito;
Albondiguillas;
Quenelles deave; Quenelles de carne;
Quenelles de pescado;
Financiera obscura;
Financiera blanca;
Salchichas;
Sesos;
Manos de
ternera;
Mollejas de ternera;
Mollejas de ave;
Riones y crestas de gallo;

Criadillas;
Menudillos;
Costrones y tostadas;
Ostras;
Almejas y mejillones;
Langostinos;
Langosta;
Camarones;
Cangrejos;
Angulas;
Ostiones;
206
EL PRACTICN
Boquerones y otros peces pequeos

Pimientos;
fritos;
Coles y berzas;
Col fermentada fchoucroutej

Coles de Bruselas;
Coliflores;
(1);
Zanahorias;
Nabos y nabizas;
Pur de nabos;
Patatas cocidas
al
vapor;
Patatas salteadas;
Patatas
fritas
cortadas
en ruedas, en cuadradillo
en forma de pajas;
Patatas sopladas;
Pur de patatas; Croquetas de patata;

Judas verdes;
Judas secas, blancas y de color;
Pur de judas;
Lentejas;
Pur de
lentejas;
Guisantes frescos;
Guisantes secos;
Pur de guisantes Pur de guisantes

Batatas;
frescos;
secoi^;
Pur de batatas;
Pencas y cogollos de alcachofas; Esprragos trigueros;
Puntas de esprrago de jardn;

Patacas;
Remolacha;
altor. Ya
(1)
Nota
df.l
se explica
oii
su lugar
el
modo de prepa-
rar Chic manjar de la cocina alemana y goMCialinente conocido.
EL PRACTICN
207
Lechuga, escarola, achicoria, Pur de espinacas; Pur de acederas;

Cebollas
berros,
cannigos,
verdolagas, escorzoneras, reponchigos;
cebolletas;
i'ur de cebollas,
que se conoce en cocina con
el
nombre de pur SoiiMse;

Cebollas glaseadas;
Puerros, ajos y chalotas;
Tomates en
Calabacines;
salsa,
en crudo y rellenos;
Setas y champignonS] Cagarnias;

Trufas;
Castaas;
Almendras, piones y cominos; Pur de castaas, etc.;
Compotas de pera, de manzana, de membrillo,
etc.;
Jaleas de grosella, de granada, de guinda, etc.;
Huevos duros,
escalfados,
fritos,
blanduchos,
etc.
Por
r'igla general, las
legumbres para guarnicio-
nes deben ser de pequea dimensin

o, para lo cual es preciso cortarlas
y de igual tamay moldearlas cuan-
do
se trata de platos bien presentados.
Por eso en
desea, siendo la
las
cocinas bien montadas se tornean
las legumbres, es decir,
que se
les
da
la forma,
que se
ms grata
la vista la de las ranulos nabos, zanahorias
ras en la superficie
convexa de
patatas cortados en forma ovoide, sirvindose para ello
de estos cuchillos cuyo dibujo estampamos.
208
ru RACTICN.
Guarnicin financiera obscura.
Las cantidades que se indican han de entenderse para g-narnicin de un plato para di^^z doce personas.
La
de
financiera obscura es la guarnicin
socorrida
la alta
y baja cocina, cuando sta

cacerola se pone un
se permite
algn
extraordinario.
En una
litro
de caldo con un
puulito de crestas
y de riones y otras menudencias
de gallo, cocido todo y preparado de antemano; otro puidito de cjuenelles de ave, igual cantidad de setas
picadas y blanqueadas en agua hirviendo, recortaduras de trufas, un par de cogollos de alcachofas, tambin
recortados; mollejas de ternera
y dos lonchas de
len<-ua
la escarlata, tambin
muy
picado; veinte treinta
aceitunas deshuesadas, una copa de vino blanco de

Jerez, sal
y un punto de pimienta.
Se hace cocer todo durante veinte minutos fuego
muy
lento. tres
rt
Se aaden
cuatro cucharadas de jugo de car-
ne y se liga con fcula con harina.
EL PRACTICN
209
y se colocan sobre ella los manjares para servirlos la financiera.
Se echa
esta guarnicin en la fuente
No
es absolutamente indispensable
que todas cuanel lector
tas cosas se indican
para la confeccin de esta guarni-
cin figuren en ella; bien
comprender
cules
forman
la base,
y por consiguiente cules son impres-
cindibles.
El talento del cocinero debe suplir en todos los

casos.
La guarnicin la financiera se sirve tambin sola plato, pero para lo que ms comunmente sirve como y os para ese pastel de cocina, conocido con el nombre de
vol-mi-vent^ para los bocadillos la financiera, y en algunas tortas y empanadas que se rellenan de carne manipulada con esta guarnicin y hecLas al borne.
Guarnicin financiera blanca.
Como
luta
nicin de plato,
puede tambin servir esta guary como en la anterior, no son de absonecesidad todos los ingredientes que voy indicar
la anterior,
la financiera
para la frmula clsica de
blanca.
En una
mada
cacerola se echa un pedazo de manteca de
vacas del tamao de un huevo y una cucharada coide harina; se menea bien todo para mezclarlo
sobre fuego
muy
vivo,
se
moja despus con agua
con caldo que no tenga color.
van incorporando, como en la guarnicin mismos ingredientes, y se hace cocer fuego lento durante media hora, al cabo de la cual se liga fuera del fuego con dos yemas desledas en leche.
se
Luego
anterior, los
'jue se
Se echa en la fuente para guarnecer el manjar con ha de servir. La financiera blanca se emplea con preferencia
14
EL PRACTICN
para los manjare.s ms delicados y cuyo color no sea
muy
obscuro.
Guarnicin de patatas.
Nada ms
sencillo
que
la preparacin
de la guar-
nicin de patatas para la carne del cocido, por ejemplo.
Cuando ha quedado de
ella bastante
para
el
da si-
muchas patatas mondadas en crudo y cocidas en agua y sal, pero bien escuguiente, se sirve fiambre con
rridas.
la par se sirve
en una salsera, manteca de va-
cas derretida y bien salada para los que les guste, bien una salsa vinagrilla vinagreta hecha gusto y
vinagre, sal y pimienta, finas hierbas, ajo y cebolla muy picados; en una palabra, lo que se quiera y como se quiera.
capricho, con
aceite,
En
las casas en
que hay buena mesa se reserva cal-
do del puchero para cocer en l las patatas
mondadas
sir-
cortadas en ruedas; en este caso, las patatas se
ven como guarnicin y sin acompaamiento de saKsa. En Lieja (Blgica), en donde yo he vivido bastantes aos, se alian
y preparan
las patatas
como guar-
nicin para la carne del puchero del siguiente modo,
que deseo dar conocer: despus de mondarlas y lavarlas se cuecen solamente medias en agua un poco salada; se sacan y se escurren y se ponen en seguida para completar su coccin en una cacerola con un poco de manteca de cerdo, haciendo que en ellas se empape, revolviendo de continuo con la esptula. Cuando estn cocidas, se aaden chalotas y perejil, todo muy picado, un punto de sal y otro de pimienta, y se sirven en una fuente, en derredor de la carne del cocido fiambre.
EL PRACTICN
21
Guarnicin de patatas rusientes.
Mondadas, lavadas y bien escurridas

cas de cerdo, para empaparlas.
las patatas,
se ponen en una cacerola con bastante manteca de vaClaro es que la cacerola debe ser de ancha base para que en su fondo, y sin estar sobrepuestas, se pue-
dan colocar todas las patatas en una sola hilada. La cacerola sobre fuego vivo, llevar tambin lumbre sobre la tapadera, y se tendr cuidado de volver las
patatas una una para que no se
quemen y que se
do-
ren por igual.
Hecho
esto, se
sacan de la grasa en que se han re-
hogado, y se ponen en otra cacerola de las ordinarias, con un poco de manteca de vacas fresca de cerdo rerita,
y colada de antemano, y
se
aaden unas cuantas
cucharadas de jugo de salsa espaola.
Cuando no se tienen mano estas substancias, se pueden sustituir con caldillo de ternera, de carnero de lomo asados, apartado de la comida del da anterior
para este objeto.
Guarnicin flamenca.
Para prepararla se cuecen en agua con
rias
sal,
zanaho-
y nabos en proporcin del tamao del manjar que se quiere guarnecer. Las legumbres, antes de cocerlas, se cortan en pe;
dazos de igual forma y tamao; aparte se hacen cocer linas coles y cogollos de lechuga, y se rehogan en
manteca de vacas de cerdo unas cuantas cebollas, niendo cuidado que no se quemen.
.
ter
Los trozos de zanahoria,. nabos, tronchos de: leqh liga y las coles recortadas, se colocan simtricarriente en
212
EL PRACTICN
redondo y en derredor del manjar, y las cebollas en derredor de las legumbres y en forma de cordn, echando sobre l todo en la fuente, salsa espaola jugo de carne de comidas anteriores.
Guarnicin para
el cocido.
Soy de opinin que
se
acompae siempre
el
pedazo
de carne del cocido que se sirve la mesa; es una ma-
nera de hacerlo comer y de impedir que se desdee. As es que, aun bajo el aspecto de la economa bien entendida,
hay
inters en servir el cocido guarnecido.
recumendar'Ciertamente la antigua y tradicional guarnicin del perejil, que con tanta razn se ha
ridiculizado frecuentemente.
No
Represt'nta ms bien un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come y se aparta en un plato culindo se trata de trin-
char
la
carne.
lo real
En
y
la
cucina casera debe
tenderse
ms
y de
carne
bien
lo slido
que
las cosas ftiles
puro adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer
del cocido, las liortalizas
la
y verduras, preparadas sencillamente, pero con cuidado, y de que ya he hablado, y debe procurarse adems el colocnrlHS en las mejores
condiciones del gll^t y de simetra.
Segn
se ve, antes de
lle las diferentes
empezar formular en detamaneras de preparar los numerosos y
variados manjares de que dispone hoy la cocina de los
pueblos civilizados, es indispensable dar una idea exacta de las preparaciones culinarias
sas,
que
as
como
las sal-
acompaan
lo
que por
los,
de carne y de volatera, y general no son manjares que se comen solos platos

si-
aunque en algunos casos hacen
papel de en-
trada principio.
EL PRACTICN
213
Guarnici de cebollas.
Esta frmula rae pertenece. Se llena el fondo de una cacerola con hojas delga-
das de tocino, y encima, haciendo segunda hilada, se colocan unas magras muy delgadas de jamn de Trevlez. Para
mi gusto
es el mejor.
fio
Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamade: manzanas, y con ellas se tapa el jamn y el
toci.-io.
Cuando las cebollas se han cocido casi fuego animado, se saca y aparta el jamn y el tocino. Se aade na cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelve con esptula la cebolla que est en la cacerola,
templando
el
fuego y teniendo cuidado de que no tome
color aqulla.
Se sazona bien y se aade jugo de asado de la vspera un cacillo de caldo, ligando despus con una
yema
desleda
y un
hilito
de vinagre.
Esta guarnicin de cebolla sirve para toda clase de

in:i lijares,
sas de familia con
y puede presentarse como plato en el jamn y el tocino.
las
me-
Pero stos deben giiardai-se para otros usos.
RELLENOS.
Los rellenos generalmente tienen por base la carne de cerdo picada en casa, la vendida as en las salchicheras, y la miga de pan empapada en caldo del puchero y sazonada segn convenga.
rir
Son por lo comn ms pesados y difciles de digeque las carnes hervidas en trozos enteros, por la
razn de que los
sin
sencilla
rellenos se
gluten
masticarlos, mientras
que
las
tragan y decarnes no
214
^L PRACTICN
pueden pasar de
cin
gestin.
estmago sin una masticams menos larga y perfecta, que facilita la dila
boca
al
El uso de los rellenos es muy conveniente en las comidas en que se sirven manjares de gran volumen,
porque eso supone muchos comensales quienes hay
que
satisfacer.
Bellenos para
las
aves asadas.
Se preparan picando y mezclando con

salchichas,
la
al
y en cantidad proporcionada
carne de volumen
del ave que se
ha de rellenar, el hgado de dicha ave, un par de yemas de huevo, treinta cuarenta castaas muy asadas para que no se deshagan cuando se cueza
el todo, Ja
miga de m^dio y
panecillo, calado en caldo
del puchero,
la sazn correspondiente de sal
pi-
mienta.
Cuando el ave es un pavo grando un nade de tamao mediano, se puede muy bien picar en crudo el
hgado y mezclarlo con
el relleno;
pero
si el
ave fuer
pequea, debe estar

ponjue
cocer.
el
el
hgado cocido de antemano,

el
asado no est bastante tiempo hacindose,
para que cueza completamente
hgado como debe
Este relleno se
del
rectifica
se mejora preparndolo
modo
siguiente:
se
sal,
muy menudo,
sazonadas de
el hgado y picado mezcla con raspaduras de trufas bien
medio cocido
cada rallada; se
le
pimienta y una chispa de nuez mosincorpora en seguida con mucho
mondadas, en
cuidado y al mismo tiempo que las castaas asadas y la carne de salchichas y en la raiga de
pan calada en caldo.

Esta modificacin en
el
procedimiento para prepa-
Ll PRACTICN
215
rar el relleno para las aves asadas no es
muy
costosa,
lo
transforma y mejora
el
tal
punto, que no parece

el
que sea
tes
mismo, sobre todo cuando
cocinero no
tiene pereza para picar
Tiiezclar todos los ingredien-
como
es debido.
Los dos rellenos que acabo de formular no sirven

exclusivamente para atiborrar
asadas; pueden tambin
el interior
de las aves
utilizarse
en
las cocinas
mo-
destas en forma de gratn para realzar el gusto de las
carnes recalentadas que provienen de la comida de la

vspera.
Para este
al
efecto, se llena
una fuente que pueda
ir
fuego, de relleno,
sobre l se va colocando lacarnp

finas; se
cortada en lonchas
caldo,
muy
y de cundo en cundo
se le
moja con un poco de da vuelta los pe-
dazos de carne para que se calienten por todos lados,

pero sin tocar al relleno, que sin quemarse ha de pe-
garse un poco la fuente tartera, lo que es
lo
mis-
mo, segn vocablo de cocina, deber formar gratn en

el
fondo de la fuente.
As de pasada, queda explicado lo que en culinaria
que no es otra cosa que el pan menudos, bien la superficie de un manjar que por la accin del fuego se tuesta y forma costra. Los residuos de carne servidos en la forma explicada, no deben presentarse comensales de cumplido,
se entiende por gratn,
rallado
otros ingredientes
pero constituyen plato de familia en cualquiera mesa,
por pretensiones que tenga.
Con
el
mismo
relleno, pero sin las castaas,
y aa-
diendo pechugas de ave sobras de carne condimentadas, se preparan las albondiguillas aplastadas que tienen tanta celebridad en la cocina francesa, y que se
llaman, traduciendo
el
nombre, Jricadellas.
Estas albondiguillas se rehogan en manteca de va-
2l6
EL PRACTICN
cas de cerdo,
sa picante.
se sirven
muy
cali entes
con una
sal-
Relleno indigesto.
Lo
es cualquiera de los
que se preparan en
sal,
Catalti-
a, Valencia, islas Baleares y Andaluca, con carne de
salchichas,
miga de pan remojada,

manipulado con
pimiento dulce
piones, almendras, todo
muy machacado.
aceite, sirve para relle-
Todo
esto,
nar aves, hacer empanadas, cucuruchos de carne, y cuando se aade huevo, albondigones que se echan
cocer media hora antes de servir en
el
puchero,
se sa-
can
la mei'a
con
la carne,
que
ella;
costumbre
muy
y siempre abultando ms catalana, por cierto
Relleno cocido.
Los rellenos que van formulados no pueden fifjrnrar en la alta cocinn, que exige para rellenar aves y para
hacer gratn
el
relleno cocido.
Voy
en
formular uno de los mejores que yo conozco,

dificultad
y que con
encontrar algn lector rebuscn
los libros
de cocina.
Se rehoga en manteca de vacas de cerdo, teniendo cuidado de que no se colore, media libra de pechuga de gallina cruda; cuaiulo est bien cocida se saca de la cacerola y se deja enfriar y escurrir para que se
quede con
la
menor cantidad de grasa
posible.
En
la
misma
cacerola se cuece fuego
muy
lento
miga de pan con algunas cucharadas de caldo

chero para reducirla papilla espesa.
del pu-
.al,
Separadamente se hace cocer en mucha Hgua con pimienta y dos tres zanahorias, media libra de
EL PKACTICON
217
tetilla
de ternera, que cocida que est, se dejar tammortero de mrmol se machacan sucesiva-
bin enfriar.
En
el
mente y por este orden, las pechugas, el pan y la tetilla, y por separado se pasan por una pasadera fina; despus se juntan los tre-; purs y se mezclan exactamente en el mortero por partes ig-uales, aadiendo un par de
cucharadas de hierbas finas
Si no hubiere
ternera, se
muy
picadas.
proporcin de procurarse tetilla de
puede suprimir, y entonces se pondrn por partes iguales las pechugas y la miga de pan. Se moja este relleno con caldo concentrado y se
deja cocer hasta que adquiera buena consistencia.
Es,
como
se ve,
un relleno
fino
y que cumple con
todas las exigencias de la culinaria cuando lo prescribe
para ciertos manjares.
Relleno de peseado.
Se pica juntamente
la
carne de varios pescados bien
limpia de raspas y pellejos; la carpa, la tenca, el barbo, la anguila y el sbalo son los peces que se deben
emplear para un buen relleno de pescados, y en su defecto, cualesquiera otros pescados de ro, porque con la
carne de
los
de
mar no
se debe ni siquiera
pensar en
nacer rellenos.
Se pican separadamente hierbas finas, setas y una dos trufas para media libra de picadillo de pescado, al que se agrega, cou la miga de medio panecillo empapado en leche caliente, sazonando con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Con este relleno se llenan todos los pescados grandes y pequeos de mar y de agua dulce. Tambin se emplea esta preparacin haciendo con
ella
croquetas que, rebozadas en una pasta de
freir.
fS
EL PRACTICN
f;e
fren en aceite,
los das
y son un excelente
plato de entrada
para
de vigilia.
No
desdice e?te relleno cuando so emplea ea los pi-
chones asudo.
Bcllcno de chuletas.
Las
te,
clinletas de ternera
lo
empapeladas
si
la papillo-
que por
general se liaren de cualquier modo,

se
mal, resultan un manjar delicadsimo
untan bien
la pre-
y embadurnan
Se pican
los dos lados
de cada chuleta con
paracijn siguiente:
muy menudo una
docena de challas
igual volumen de setas con bastante perejil.
En una
cacerola se cuecen 250
gramos de tocinn
\ejo cortado
en pedacitos pequeos, en 150 gramos d
manteca de vacas de cerdo, si gustase ms. Se incorporan las chalotas y las setas, y luego el perejil, y cuando todo est cocido se aaden cuatro cucharadas de aceite y un migajn de pan cuidadosamente
esmigado. Se carga
la
un poco peciasyde sazn, y untadas como se ha dicho

es-
mano de
/i
'
^^
con este relleno las chuletas, se
envuelven en
cortado
figura
aceite,
papel
blanco,
como en la manchado de
y
y
la
se ponen asar sobre
parrilla en el horno.
Tambin
anlogo
sirve este relleno
para preparar dr
modo
las lonchas de
salmn, merluza, congrio, dep-
EL PRACTIC(Sn
219
ton, dorado,
y otros pescados que son
muy
sabrosos es-
parrillados.
Podra seg-uir formulando rellenos que
el
capricho
que de cocina entienda un poco; pero creo que basta con lo ya expuesto,
la inventiva sug-ieren cualquiera
diciendo para concluir que esta clase de condimentos
son pura
y continuada broma de
ello
la cocina.
Buena prueba de
ce al relleno,
que
los franceses llsLm&n /ar-
y farce,
significa farsa
guasa viva.
PICADILLOS.
Otro qu
tal.
Condimento tambin
Te los rellenos,
muy
propio para
figurar en-
pero que, sin embargo, tiene
ms
ra-
zn de ser en muchos casos.
El carnero
muy
picado con ajos
cuando
se trata
da
aprovechar las sobras de una pierna de carnero de la

vspera, es la mejor carne
dillo.
que se puede comer en pica-
La carne
de vaca no es comible de este
modo
si
no
va mezclada mitad por mitad con carne de salchichas.
Hay que
aadir este picadillo
fuerza
de sal y pi-
mienta y chalotas picadas, y si se quiere bonificar, se agregan residuos de ternera, de ave de otras carnes
ms
delicadas que la vaca, sobrantes de comidas ante-
riores.
la frmula del picadillo

las
Aqu podra, por mejor decir, debera repetirse que sirve parala confeccin de quenelles, pero ya la he anticipado en lugar ms
oportiiiK.
EL PRACTICN
SALPICONES.
Se llaman salpicones
sos
las g-uarniciones
para los gui-
ms
menos parecidos
la
financiera obscura
blanca y que pueden servirse tambin solos, porque salpicn no es sino un manjar varios manjares muy
recortados y aderezados aliados.
El salpicn ms sencillo es
piezo formular este plato.
el
mejor, y por l em-
Se hace cocer en una salsa rubia, mojada con una

aza de caldo del puchero y una copa de vino blanco, reducido todo, para que tenga alg-una consistencia,
una buena magra de jamn, un cacho de

nera dos tres de carnero
leng-ua de ter-
de antemano
liebre,
pechugas de ave,
pero las lenguas cocidas
sobras de conejo de
hgados de ave, un puado de setas y pencas de
alcachofa^.
Todos estos ingredientes se han de cortar de igual tamao y forma, como dados. Se sazona bastante, con sal y pimienta, nuez moscada y un ramillete de finas hierbas. Cuando todo est bien empapado en la salsa, gracias una coccin lenta de media hora, se saca el ramillete, se decanta la salsa en otra cacerola
y se
le
da
ms
consistencia con un poco de fcula de patata. So

la salsa
si el
remueve con viveza y se echa en cuando est bien ligada, mejor,

conservado
^êrvrlo,
el
salpicn
salpicn se
ha
la
muy
catnite; se
pone en
.e
tina
fuente para
y en ese momento
vierte por
encima
salsa.
Salpicn con trufas.
Se rehogan en
mismo
pecô
gramos de manteca de vacas el de jamn magro, recortado en cuadruditos

\'h
EL PRACTICN
muy
bin
pequeos, y la mitad de una cebolla grande tam-
muy
rado se
Cuando ha tomado sta buen color doaaden un puado de setas recortadas y cuatro
picada.
cinco trufas en ruedas
muy
finas, mollejas
de ternera
de cordero, criadillas, y buena sazn de sal y especias. Se moja con caldo concentrado, al que se aade un
par de cucharadas de jugo de carne del restante de
algn asado, y se hace cocer todo fuego lento por sspacio de nedia hora.
En
tres
el
acto de servir,
ya
yemas
desledas en
lejos del fuego, se agregan agua y una cucharadita de
zumo de limn.
Salpicn de ave de caza.
Se cortan en pedacitos muy pequeos iguales topechugas de gallinas, pollos pavos asados, bien la carne buena de conejos, liebres, perdices, chochas, cuyo primer guiso haya sido el asado estofado, / se hacen cocer en una salsa espaola, que se liga al
dos, las
servirla
con dos yemas desledas.
GUISADOS.
La
significacin que se da en cocina los guisados
no est
muy
de acuerdo, segn mi opinin, con la

el
acepcin que les da
vulgo.
ciertas
Los cocineros entienden por guisado
guar-
niciones que se sirven solas con otros manjares, as

es que en muchos libros de cocina aparecen realmente algunos guisados como guarniciones, y viceversa. Hecha esta advertencia, paso formular los guisado?,
que yo creo que merecen ms
el
nombre de
tales.
EL PRACTICN
Guisado aristocrtico
chipolata.
Se da color en una cacerola con 125 gramos de

de
las
to-
cio salado un par de docenas de salchichas blancas,
que se venden en
el
ristra.
Cuando
.
tocino se ha coloreado tambin, se incor-
poran quenelles
albondiguillas, setas, y hasta trufas
criadillas de tierra, recortadas en cantidad igual de
volumen cada substancia al de las salchichas. Se moja el todo para que bae, con vino blanco ordinarij con Jerez seco, y se aade jugo salsa espaola buen caldo del puchero, asi que la salsa se ha reducido de mitad, dando un par de hervores en ella la carne ya condimentada, que se le incorpora para servirla.
rectamente
Tambin puede hacerse este guisado cociendo dial mismo tiempo que las salchichas, molle-
jas de ternera de cordero y crestas de gallo.
Gnisado de principos.
Se rehogan y medio cuecen en su propia grasa
250 gramos de jamn entremagro.

Se saca de
la
cacerola para cortarlo en pedazos pe-
queos, y al mismo tiempo so corla tambin en cachos iguales una zanahoria cocida en el caldo del puchero,
inedia docena de setas de las llamadas
champig)wns y
un par de
trufas.
Se pone todo en la cacerola con 125 gramos de manteca de vacas y se espolvorea el guisado con una
cucharada de harina.
Se moja con una taza de caldo concentrado, una copa de viuo de Champagne y unas cucharadas de gran
jugo
de sal-a espao'a.
EL PRACTICN
223,
sa, se
Cuando todo ha cocido bien y queda muy poca saladereza este guisado con todo el zumo de un
limn.
Este guisado se sirve con un buen pedazo de carne;
asada separadamente.
Guisado de vaca*
Se parte un pedazo de carne de pierna en pedazos

pequeos; en seguida se echan en la olla con sal y hojas de laurel; se pica tocino entre gordo y magro, se fre
j echa
tambin en
la olla;
despus se majan ajos con
de agua, y se agregan al guisado; se pone aceite para rehogarlo lumbre mansa. Cuando parezca conveniente se aade el caldo suciente y se sazona con sal, especias, perejil
pimienta, disolvindolos en un poco
y tomate.
Guisado de carne cocida antes.
ca, aadiendo
Se rehogan cebollas picadas en ruedas con manteun poco de caldo, y se echa cocer en sto la carne hecha pedacitos; habiendo cocido un poco e echa un poquito de vinagre mostaza, y se sirve.
Guisado militar.
Se pica la carne en pedazos pequeos y se pone rehogar en una cacerola, sartn puchero con aceite manteca, cebolla picada, un poco de pimiento dulce,
ajos, pimienta, tomates
picados despus de haberles
quitado
pone cocer fuego lento con su propio caldo, removindolo

el pellejo,
la sal correspondiente; se
de cundo en cundo: despus
se
aade agua caliente
224
^^ PRACTICN
caldo de olla, echando la vez un poco de laurel
y algunas patatas partidas en pedazos gruesos, dejndolo que cueza el tiempo necesario.
Guisado muy casero.
Se tomar
la
carne que se necesite de lo
pierna de vaca; se pondr cocer por la

olla de la carne;
magro de maana en la
cuando estuviere cocida se saca y deja

en pedazos, se
fre tocino pica-
que se
enfre, se parte
do en pedacitos, y en su grasa la vaca; despus de frita se echa en la olla donde se ha de guisar; el tocino, que
se
quita de
la
sartn, se vuelve echar en ella
y se
fre otra vez con cebolla picada; se echa todo en la olla
con todas especias, unos dientes de ajos machacados,

vino blanco y perejil; se cuece todo fuego lento y se
tapa la olla con papel doble, poniendo un puchero de
agua encima; media hora antes de

con
sal.
servirlo
se sazona
Si la vaca es buena tiene mejor gusto que la ternêra.
Guisado de aldea Se rehoga

ca
la
carne en sartn cazuela con mante-
y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida, se pasa un puchero cacerola, se aade un poco de agua y se deja cocer, sazonn aceite, perejil, cebolla
dola con un grano de especia.
Guisado de carnero.
Se toma carne de pierna, se corta en pedazos pequeos y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino, a'os y perejil picado; antes de cocer se hace una sal-a
EL PRACTICN
12^
con ajo tostado,

cocer
perejil,
piunes almendras, y se deja
un
rato.
Guisado de anguilas.
Entre
las
de
el
ro
son preferibles las que tienen
el
lomo pardo y
vientre blanco, siendo las peores las
de estanque, por su deslustrado color
sabor cieno.
Para guisarlas se parten en trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se ponen cocer con
agua y
sal,
y conforme van cociendo se hace una salsa
de piones avellanas con una miga de pan mojado

ajo. Si las
el
avellanas son tostadas, ser tambin tostado
pan; se echa la salsa para que d un par de hervores,

la vasija
meneando
la sal
para que no se socarre y echando
en proporcin.
Guisado ordinario.
Se pone en un puchero para cada libra de carne media de cebolla picada, un poco de perejil, un par de ajos machacados, un polvo de pimienta, media cucharadita de pimentn, un tomate, conserva de ste, dos
hojas de laurel, una jicara de aceite
la sal
corres-
pondiente; todo junto se pone al fuego lento, revolvindolo
menudo, porque
le
se
do est dorado se
cueza,
tatas,
echa
puede pegar con facilidad; cuanel agua suficiente para que
y cuando
est
medio cocer se podrn poner pa-
nabos, zanahorias,
y en su tiempo alcachofas,
guisantes, calabazas y setas; cuando estn bien cocidas
podr servirse
el pialo.
15
26
EL PUACTICN
Guisado de vaca, carnero o ternera.
Se pondr manteca aceite freir, se echar un poco de pan; para cada libra de carne, como una onza de tocino fi'ito bien picado y un tomate que teng-a unas
dos onzas; cuando est bien
slo el aceite manteca,
frito se
sacar, quedando
la
echando entonces
carne re-
bozada de harina con un poco de pimienta y la sal correspondiente, dejndola que se rehogue hasta ponerse
dorada; entonces se
le
echar
el
ag-ua necesaria y se la
dejar cocer hasta ponerse blanda, haciendo una salsa
un ajo y todo lo que se retir al echar carue, y despus de dar un hervor podr servirse.
con
perejil,
la
Guisado de carnero la castellana.

Prtase un espaldar de carnero en pedazos, pngase en la cacerola con aceite y se le dan unas vueltiis
con buen fuego; cuando haya tomado buen color dorado, se retira y escurre; crtenle nabos en tiritas, psense
por la salsa anterior y que lomen color; se sacan y escurren tambin; hgase la masa con manteca y harn:>,
y psese
el
carnero en
ella, deslindola
con caldo; aa-
dase sal, pimienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y chense los nabos.
Cuando
la
carne est casi cocida se quita
la
grasa
y
s
se acaba de cocer, dejndolo hervir todo lentamente;

la
salsa est
dema^îado clara, se deja espesar al
fuego.
Hecha
esta operacin, se
pone en
la fuente,
adorna-
nando con los nabos, y se sirve. Tambin se puede hacer con

reunidas, y estar mejor.
zanahorias patatas
en lugar de nabos, y tambin con estas tres legumbres
EL PRACTICN
227
Guisado francs (Ragout).
Voy
terminar toda esta miscelnea de guisados

brilla-
haciendo constar que la antigua cocina francesa
ba principalmente por sus guisados fragoutsj y an brilla, y que es por los guisados tambin por donde fla-
quean todas
las cocinas,
y muy en
especial la inglesa.
Ciertamente, no hay cocina como la francesa, que
sepa producir las salsas picantes ni dar finura
y buen
abor las pepitorias y los guisados en blanco. Dse la vuelta al mundo, vistense todas las fondas
jefe
de primera clase, y ni en una sola se encontrar un de cocina capaz de hacer un guisado de carnero
el
{ragout de moutonj como
que prepara en Francia
para su familia cualquiera buena mujer de su casa.
El glaseado que en Francia se da

do
lo,*
,1
jugo
del guisa-
no es un secreto, es
el
modo
lento de confeccionar-
por medio de la coccin hasta la extincin de la
-cebolla,
el
color que se consigue para la salsa,
y para
las viandas
En
y legumbres de que se compone el guiso. gastronoma al guisado de carnero de la cocina

y
se confecciona con
francesa se le llama navarin

teca de vacas con
tlel
man-
manteca de cerdo, indistintamente,
siguiente modo:
Para un kilo de carne de carnero con hueso, cortadla
en pedazos gordos como huevos, se necesita un cuar-
tern de manteca;
Se rehoga en
ella la
carne partida, hasta la colora-
cin rubia, en amplia cacerola;
Se incorpora una
pero
ces
libra de cebollas picadas;
Cuando han tomado
color se espolvorean con harina,
muy
poca,
y
el
se
aade agua en volumen cuatro vefiiegn
mayor que
contenido de la cazuela;
lento durante tres horas, y
Se deja hervir
228
EL PRACTICN
media coccin se sazona y se incorporau zanahorias, cebollas pequeas y patatas, que han de cocer siempre
fuego lento, desapareciendo as la cebolla recortada
lio
quedando de la salsa del jugo ms que la cantidad precisa para que todas las viandas y legumbres estn bien impregnadas en el lquido, que ha de resultar pastoso.
El guisado con salsa abundante no es guisado, es
un guisote, y
talln.
es slo propio de las casas de huspedes,.

le
en donde, como es sabido, se
llama ese plato, dasusodicho
Y creo
cientes.
que debo indicar
la receta del
man-
jar para escarnio
ignominia de etumagos compla-
Batalln.
En un puchero
chando
nn
el
de barro, y por la noche, aprovecarne

cortada
fuego del da, se hace rehogar recocer ea

en
trocitorj
puchero una libra de
como
avellanas, media libra de cebollas picadas,
una
cabeza de ajo y dos tres cucharadas de aceite, reforzado el todo con su poquito de pimentn y la sal correspondiente.
Esto se cuece durante
y una hora antes

te el
la noche, requemndose bien, almuerzo del da siguiente se viercontenido del puchero en una cazuela, se llena d<*
del
agua, se agregan cuatro libras de patatas cortadas en

rodajas,
se sirve la
mesa para que coman doce perlas casas

le
sonas.
Este es
el
guisado clsico de
lo sun,
de huespede.
la alimenta-
y de otras que no
de
la fiinilia.
que no
dan a
cin la importancia que reclaman la salud
el
bienestar
ea dicho
esto en el supuesto de
que hay medios en
las familias para
una buena
subsistencia.
EL PRACTICN
229
ste plato se puede preparar
guisados, porque con todos los manjares, pero teniendo siempre en cuenta que cualquiera de
No
se acabara
nunca de formular
ellos,
adems
del tiempo que se requiere para la coc-
cin particular, necesita hacerse
muy
despacio, pero
mucho, de manera que el hervor no se produzca sino con una sola burbuja y acompasada, como pulsaciones. Este es el secreto de un buen guisado, que, como se ve, no tiene gran mrito y puede ser obra de un pinche ayudante de los ms legos.
De
los
otros guisados, en especial los de color blanco,
que se guarnecen con salsa de tomate, etc., ya ir formulndolos en los artculos en que encajen los dife-
rentes manjares que se aderezan guisados.
OlM**-*-
ENTREACTO.
Antes de entrar de lleno en
el
verdadero fondo de
este libro, sea en el formulario prctico de todos
y de cada uno de los manjares que existen en la cocina, y que nada tienen que ver con sopas y salsas, es conveniente que abra im parntesis para que las seolo que es una cociun buen cocinero; de los trminos de cocina y de una multitud de cesas que
ras se
impongan y penetren bien de
na; de lo que se entiende por
ver
el
curioso lector.
decir,
Cocina equivale
arte de
comer bien, que
se recomienda por s solo y no ha menester que haga yo el elogio, cuando todo el mundo le tributa un verdadero homenaje, ya pblico privado.
El cocinero entre los pueblos de la antigedad era
una persona tan distinguida, que lus personajes ms rlebres se honraban con su amistad. La Biblia nos representa 4 Abrahiim poniendo cocer un becerro entero para
recibir
tres
convidados. Rebeca prepar para
Isaac solo, dos cabritos. Si se consulU Homero, vere-
mos que Eumeo
hizo asar un
puerco de cinco aos
para darle de comer Ulises y cuatro oficiales que 1
EL PRACTIC!
23
acompaaban. Aquiles, ayudado por Patroclo, prepar un gran festn en su tienda para los comisionados griegos que vinieron invitarle para que se reconciliase con Agamenn. Todos los hroes de la Iliada se hacan por su mano la comida. No comeran mejor por
esa sola circunstancia, pero en aquel tiempo se trataba
ms, de comer mucho que de guisar bien, j cocinaban en consecuencia. Los pueblos primitivos, como los nios, siempre prefirieron la cantidad la calidad de los
manjares.
Los atenienses fueron los primeros entre los griegos que trataron de perfeccionar el arte culinario; tenan grandes despensas, abastecidas abundantemente, y proveedores que recorran infinidad de pases buscando los
manjares ms raros y exquisitos. Los romanos imitaron su lujo y el gusto y preparacin de sus comidas, y lleg tal punto el apogeo del
arte de la cocina en
Roma, que en tiempo de
los
empe-
radores haba maestros que enseaban beber y
mascar.
Entonces
didos.
el arte culinario se desarroll
nera, que fu necesario entregarlo los
de tal mahombres enten-
Los primeros cocineros fueron esclavos, pero
pronto cautivaron los seores con sus exquisitos y suculentos platos, hasta el punto que recibieron la liber-
tad y se enriquecieron con la liberalidad de los

convidados.
amos y
Antonio fu en extremo generoso con

che cenaba con
l
ellos.
Una
no-
Cleopatra; esta reina, tan bella
como
golosa, celebr la delicadeza de la cena; Antonio hizo
llamar su presencia al cocinero
le
regal una ciu-
dad en recompensa.
En
aquella poca los mejores cocineros eran los de

les
Sicilia; se
daban salarios fabulosos. Uno de ellos, que servia un senador romano, reciba cuatro talen-
2^2
EL PRACTICN
tos al ao,
que equivalan veinte mil pesetas de nuestra moneda. Tenan esos cocineros una habilidad extraordinaria. A Nern le serva uno que con nn solo puerco preparab
pastas exquisitas, dndoles
el
sabor de las aves y los pe-
ces.
Pero
el
mk^
clebre en este g-nero fu Trimalcin,
del cual nos habla Ateneo.
Cuando no poda conseguir

los
pescados raros para
la
mesa de su seor,
imitaba tan
exactamente en
iigenteSj al
forma y el gusto, que comerlos, se engaaban.

la
los
ms
inte-
Luis
XV
tena un cocinero que el Viernes Santo
le
serva al rey una comida en que aparecan aves
pes-
cados y carnes de ternera y vaca hechos con legumbres de varias especies.
Despus de
Elevado
esto, fcil es
comprender
fijas, es
la
gran impor-
tancia que han

tes.
adquirido los cocineros en todas par-
el arte
reglas
hoy una profesin
como otra cualquiera. Kn casa de los grandes
seores,
como en
los pala-
cios de los reyes, se clasifican segti la habilidad
que
poseen, y tienen sus rdenes infinidad de ayudantes
que
les
preparan
la
los inanjares
el
los
arreglan para que
el jefe
de
cocina disponga
modo de condimentarlos.
que
la
todos aquellos que desean comenzar por su base
la prctica
de
la
profesin culinaria, convieueque sepan
los
autores
hacen
1.
seis
escrito de cocina grupos del arte de Montio y Altimiraa en
ms famosos que han
siguiente forma.
lo
Trminos de cocina. Comienzo por decir que que se llaman trminos de cocina^ lo he de reducir
de las locuciones convenciona-
su justo valor, desembarazando en cuanto sea posible

las prcticas culinarias
les,
que no sirven ms que para confundir. 2.* Instalacin y arreglo de la cocina.

lo
Todo;
convendrn conmigo, y ya
dejo explicado, en que
EL PRACTICN
233
s preciso un local conveniente para poder trabajar con
desahogo. Insisto siempre especialmente en la cuestin de arreglo
j de
limpieza de
la cocina,
y entro con
frecuencia con este motivo en detalles minuciosos, que

8 bueno recordar de continuo en inters de todos, tanto
amas de casa como

3.*
cocineros.
Ulensios de cocina.
En
la
pgina 19, y
hasta la 43 inclusive, he dicho cuanto hace al caso sobre el particular, sin hacer esas listas detalladas que
figuran en tantos libros de cocina de un sin fin de trastos, necesarios
algunos, al parecer, intiles la
mayor
ste,
parte.
4.'
Provisiones.
Me
la
ocupo en
el
libro
la
y
y
cuando conviene, de
manera de hacer
especies
compra,
de los procedimientos para dirigir bien los fuegos

las
para establecer
cutar,
diversas
de hornillas
cocciones, segn las
operaciones que se quieran eje-
5. Especias y condimentos. Explico siempre en cada receta cmo deben emplearse y prepararse, fijan-
do
las cantidades exactas, sin perjuicio de lo
que he
es-
crito en el artculo
6.
Sazones, pgina 13.
Servicio de la
mesa y de
la cocina.
Al
final
del libro indico lo que
me
parece ser verdaderamente

la cocina
necesario para el buen servicio de
y de
la
mesa, sin seguir rutinas.

Si se estudian bien estas consideraciones preliminares,
practicndolas ante el
con cuidado y reflexin, penetrndose bien de ellas fogn, cualquiera comenzar
como conviene el trabajo de la cocina y se abreviar mucho el perodo, siempre penoso y complicado del
aprendizaje.
En la
imposibilidad absoluta de escribir en castella-
no (dicen los traductores de ios buenos libros de cocina) los nombres y verbos que expresan exactamente gran
234
EL PRACTICN
nmero de
cesa,
utensilios
y operaciones de
la cocina
fran-
que es
la alta cocina, conviene
dar conocer la
generalidad de los trminos en francs empleados en

toda cocina, siendo as
dir estas
ms cmodo para
el lector
acu-
explicaciones, que por orden alfabtico es-
tampo imitando con eso autores de crdito que tener que leerlas de continuo en cada frmula culinaria,
objeto preferente
til
de El Practicn,
hay, sin embargo, y hablando con propiedad, lrminos de cocina; la cocina de hoy da, natural y ver-
No
que constituye progreso moderno, debe expresarse de manera que sea comprendida por todo el mundo. Si ha dejado en otros tiempos mezclar
dadera ante todo
lo
en sus hbitos ciertas expresiones especiales, que
se
han hecho anticuadas en su mHvora, no tiene inters
alguno en propagarlas
estas expresiones
actualnit^ntf',
puesto que, con

cuales se aplican
escasas excepciones, las cosas las
pueden indicarse
muy
bien cou los
recursos del lenguaje ordinario.
Ms bien que trminos de cocina, se puede llamar loque sigue operaciones de cocina. Alemana. Es una salsa de la gran cocina; se es-
pesa con huevo y es de color dorado. Son una especie de albondiguillas, AndoniUf/trs.
que son renombradas en Francia. Manjar fiambre, compuesto de Aspic.
filetes
de
aves, caza pescado, mezclados
con trufas, crestas y encerrado todo en una masa de geotras guarniciones,

latina transparente
el
que se cuaja en un molde hueco por

li-
medio.
Aspicar.
Se entiende por aspicar poner zumo de
mn
vinagre concentrado en gelatinas, salsas jugos.
Alar embridar.
Sujetar con
q>ie al
hilo fuerte
bralos
mantillo de cocina, por medio de una aguja larga,
miembros de un ave para
asarla conserve su
EL PRACTICN
235
propia forma la que debe tener, ua trozo de carne
Bah.
Kspecie de torta pastel, en

Es de origen polaco.
d glasear.
sicin entran pasas de

tas conservadas.
cuja compo Mlaga y de Corinto y otras fruextender con

el pincel
Baar
ciertos
Es
y
de
cocina, sobre las carnes
otros manjares,
una capa de
para
jugos de carne, llamados en
tsxics glacs ,
darles cierto brillo
Bao maria. Calentar cocer al hao maria un manjar es ponerlo en una vasija que no est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces bao maria y que est llena de agua^
la cual se calienta se
y mejor apariencia.
hace cocer voluntad.
Especie de queso de crema, que se Bavaresa. hace en un molde de cilindro y se hiela. Tambin se le da este nombre en la industria cafetera una bebida
que se hace con chocolate fro alargado con agua. Especie de salsa blanca, conocida con Bechartiela.
el
nombre de su
Biftec.
inventor, el
marqus de Bchamelle.
significa
Palabra derivada del ingls heefsteak, que tajada de vaca. Bisque. Sopa compuesta generalmente
especial,
de caldo de carne de vigilia, colas de cangrejos
pur de
los
cuerpos de los mismos.
te
Blanquear. Es poner en agua hirviendo, duranun tiempo determinado, las carnes, pescados verduras, cuyas partes acres colorantes se extraen de ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y manos
de ternera para hacerlas ms flexibles y ms fciles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo,
las cortezas
de tocino para
facilitar su limpieza.
Boulehaisse.
pescado
(1).
Nombre provenzal de
la
una sopa de
(1)
Nota del autor.
Esta sopa no
he hecho figurar entre las
so-
23D
EL PRACTICN
Brandada.
de preparar
cudir.
el
Manjar provenzal, y manera
especial
bacalao. Este nombre se deriva de la pa-
labra provenzal Ir andar ^ que significa remover ^ sa-
Brasear.
la
Es cocer fuego
la vasija,
lento, en
una cacero-
llamada brasera^ un trozo de carne, cerrando hercon fuego encima dla tapadera.
mticamente
Brasera.
La
cacerola especial para brasear que
tiene la tapadera de hierro sin estaar
y con un reborel t.
de para poner encima rescoldo
Brioche.
Torta especial
para tomar
el
cho-
colate, el caf con leche,
comerla entre horas.
Cacerola.
Especie de recipiente
hecho de arroz
de pur de patata, que se cuece afirma en un raulde

y se llena despus con algn aderezo de aves caza. Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba ca-
zuela platillo.
Caldo corto.
Manera de preparar
el
pescado, que
di-
consiste en hacerlo hervir en
agua aromatizada de
ferentes maneras, mezclada no con vino.
Caldo para salsas.

cina,
Caldo especial de la gran coque se hace nicamente para base de determina-
das salsas y para aclarar otras. Caldo clarificado de ternera.

en
la
Se
hace tambin
gran cocina para auxiliar deterininidas operacio-
nes culinarias.
Caramelo.
dorado
carnes.
al
ltimo grado de
coccin del azcar;
es de un color amarillo obscuro. Se uta para dar color
Carbonada.
caldo y algunas grasas. Preparacin guiso especial de las
|)as,
porque doy
!
|.(vniil''.
l.i
Trmiila del plato de

arliciil
que
se deriva
en
p1 luijar
co-
ires|)ondeiile.
y en esc
hablo de la sopa rape de
(iu:;slras
cot-
as
EX PRACTICN
237
Carlota.
Entrems
Es
compuesto de mermelada de
frito,
manzanas
de peras
y rodeado de trozos de pan
espolvoreado de azcar.
Cinchar.
poner hielo en la garrafa, cubrirla

salitre, colocar
con dos buenos puados de
sorbetera, que contiene lo que
encima la haya de helarse, y despus
rellenar todo alrededor con hielo quebrantado, mezcla-
do con
salitre,
en su defecto sal, de
modo que
la sor-
betera quede bien apretada.

sorbetera cinchada.
En
este estado se halla la
Civet.G\iUo especial de
aplicar otra clase de caza.
la liebre,
que se puede
el
Concha del asador.

que hace de
fuego
la
Es
el
medio cilindro en
eje el
asador y que presenta al calor del
pieza que se asa.
Consumado.
As
ha de llamarse
el
buen calda
concentrado que hemos dado en llamarlo en francs
Consomm.
Costrn.
Se
entiende por costrn una armazn,

al
regularmente de masa cocida
horno y baada para
montar
los platos.
Tiene en
el
centro un hueco que ge-
neralmente se llena con el aderezo. Se hace tambin con un pa! espacial muy alto, cuya miga se deja entera despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchilla
para freirlo
as.
Unos y
otros afectan formas parecidas
los
manjares que interesan.
Clarificar.
Este trmino se aplica
la operacin
que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la
manteca
se clarifica ponindola fuego lento
y coln^
clari-
dola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones
ficada.
,
en que se emplea
la
manteca
Clavetear.
Es
colocar en aves carnes unas cu-
23b
EL PRACTICN
ias,
<uta.
que se hacen con trufas con lengua la escarEsta operacin se practica con una aguja mechera
de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado recibir los clavos
lie trufa
de lengua, de otra cosa.
Creps.
Masa de buuelos desleda que se

Muy
fre
ex-
tendindola en la sartn.
vulgar en Francia.
true-<
Cromesq^ds
fas
Es
una mezcla de ave, eaza y

fre.
que se reboza y se
Croq2ielas.
Hgase como
se haga,
un
picadillo la italiana y no otra cosa.
Cilindros de arroz,
en
picadillo,
de patata, de aves
de pescados, etc.,
fren.
que se rebozan y se
la
Lhalota chalote.
raz
Planta de
especie del ajo.
Su
bulbosa es de un sabor menos fuerte que

la
ste. S--
hace un gran consumo de chaluta en
buena cocina,
como condimento.
Cliauuscnr.
Es
pasar
toda clase de aves
y de
caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para chamu^ôar la lamparilla de esp
ritu de vino.
Charlrei(se. {Carivja).
Plato
e.pecal
de perdi en-
ces otras aves, trinciadas y
como encerradas
terradas en hortalizas, y que se hace en un molde. Le cuadra muy bien al plato el nombre de Cartuja.
Chau/i'oix.
Plato
el
especial,
fiambre,
cuya expli-
cacin se halla en
lugar correspondiente. El nombro

de
salchicha italiana,
procede de su inventor.
Chipolata.
Especie
muy
pequeila, que se
puede imitar en Espaa atando cada
trozo de una de las nuestras dos veces ms.
Choucroute.
Preparacin
acida de la berza, que
se hace en Alemania, y de la que doy frmula. Cuajar. Es dejar espesar y .-olidificarse al^n
EL PRACTICN
239
tanto la lumbre ciertos caldos y salsas, de
modo que
el
concluyan por formar una capa cuacada sobre

que se cuaja.
maniar
un
pastel
Es barnizar ligeramente de manjar con pincel de grupos de Entradas. Uno de

Dorar.
slido,
el
clara de
huevo
cocina.
los
platos
el
que figu-
ran en las grandes comidas. Constituyen

vicio despus de la sopa,
primer ser
y equivale principio. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un ave un animal cualquiera para pelarlo con ms facilidad
prepararlo para un condimento.
Escalopes.
Tajaditas de carne
las salsas
cortadas
muy
la
del-
gadas.
Espaola.
olor.
Una de
madres de
gran
ocina. Sirve de base casi todas las salsas subidas de
Espeso.
Yemas de huevo batidas, harinas
otras
las
materias preparadas,
salsas.
que se usan para espesar

tembl<)r
Estremecerse.
hervir.
Filete.
La especie de
un
que se pro-
<iuce en la superficie de
lquido antes de
romper
Es
la parte
ms carnosa que
tienen los
cuadrpedos debajo de las costillas, y que se considera
como
carnes
ms delicada. Se llaman tambin filetes las que se sacan en tira de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fla
cilmente, sin cortarse, lo largo de la espina central
cuando el pez est cocido. Fermento. La espuma desecada de la cerveza que e mezcla con un principio sacarino para producir la
fermentacin.
Financiera.
l
Es una
el
excelente guarnicin blanca
obscura, cuya explicacin doy entre las salsas de la
^lan cocina. Recibi
nombre de financiera
pt)rqiie
240
EL PRACTICN
se invent para las cenas de los ricos
y gastrnomos ri-
cachones, hacendistas de la Regencia en Francia.
Foie-gras.
Hgados de pato
Ciertos
ganso, aumentados
de volumen por medio de una enfermedad especial que

se produce en dichas aves.
Fondants.
dulces preparados de una
ma-
nera semejante las pastillas, que se funden deshacen en la boca, y que los confiteros oles los llaman as en francs.
los golosos espa-
Forrar.
Es barnizar un
la
el
trems para formar
molde de entrada dfe encapa de picadillo de gelatina
que envuelve
tambin
tales
la
cuerpo de ciertos manjares. Se aplica
operacin del forrado las piezas heladas,

las
como
bombas, que se cubren de una cortedel cuerpo principal

del
za diferente
lado.
como sabor
he-
Fricando.
trada.
Carne de ternera mechada de una mamante-
nera especial y cocida en su jugo, que sirve para en-
Frihtra.
pus para
el
Nombre genrico de toda grasa,

y que
se
ca aceite que sirve para frer
guurda des-
mismo
uso.
Fiimet jperfume. Cierta substancia de aves caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con
con las salsas y
Gibelolle.
fortificar su
sabor arunia.
Preparacin culinaria francesa
que su-
pone siempre, que ha sido cortada una cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra cierto guiso de conejo.
Godiceau.
Picadillo de ternera, de cerdo

los
de ave
bien condimentado y hecho bolas albondiguillas. Los godiceau X godivs, espaolizando el trmino, se usan
para llenar guarnecer pasteles y para

la financicre.
aderezos
Granadinas.
Filetes
de carne de pescado, cor-
EL PRACTICN
24
tados en forma alargada, mechados
servidos con
una
guarnicin cualquiera.
Gratn.
Manera
de preparar la costra de ciertos
manjares con pan rallado.
Gratinar.
Cocer
ciertos
manjares al gratn. Se
costra
cuecen con fuego encima

dorada.
debajo, bien al horno, de
manera que queden cubiertos con una hermosa
Grumos.
Las bolas aguruUadas que se forman en

y
otras substancias
los farinceos, las sopas
cuando se
cuecen mal sin removerlos convenientemente. Guarnicin. Se llama as todo lo que sirve para
guarnecer adornar
los
platos;
las
hortalizas,
las
trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc., sir-
Ten de guarniciones para una infinidad de platos. Hacer un rehogo. Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieran un buen color dorado,
aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la
mezcla se ennegrezca. Es
la
base de muchas salsas.
Hojaldrado.
de hojaldre.
Pasta especial para hacer los pasteles
Hors d'ceuvre. ms bien, pequeas

bres.
tas,
Entradas
ms
insignificantes,
calientes
entradas. Los
hay
y fiamson
Los
pastelillos calientes, los bocadillos, las croque-
los cromesquis, las conchas, las cajitas, etc.,
hors d^ceuvre calientes. Tambin suelen llamarse as

por ser algunos, aperitivos, entremeses, etc. Es vulgar
llamar estos manjares orduhres, pero la palabra no

es castellana, por
ms que
el
uso y
el
abuso
la
han dado
patente de nacionalidad,
antoje, seguro de
y que yo la usar cuando se me que ha de entenderla todo el mundo.
Jugo de ciertas frutas, que se cuaja en Jalea. masa blanda y ms menos transparente. Jaletina gelatina. Jugo de carne de cualquie-
ra otra substancia animal vegetal,
que se
clarifica
16
242
EL PRACTICN
que adquiere por el enfriamiento, una consistencia temblona Y cierta transparencia. Sopa compuesta de muchas clases de Juliana.
y verduras, cortadas en tiras muy delgadas. Su nombre procede del cocinero Julien, que la invent. Aguja especial de plata metal blanco, Lanceta. con la cabeza labrada, en la qae se ensartan hortalizas,
hortalizas
trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las gran-
des piezas. Se pueden variar las formas hasta

nito.
el infi-
(Ms adelante se ve un dibujo.) Macedonia Miscelnea. Menestra, mezcla
re-
unin de muchas especies de carnes, hortalizas frutas.
Maitre cthteld viayordoma. Salsa compuesta dn manteca de vacas cruda y perejil picado, que se sirve
con muchas especies de carnes, verduras y pescados.
Puede llamarse mayordoma. Marinera. Manera de preparar ciertos manjares con una salsa especial hecha con vino. Salsa compuesta de yemas de huevo Mai/onesa.
crudas, batidas con aceite hasta adquirir la consistencia de la
manteca.
Mirepix.
cin de carnes
Se da
y
este
nombre en
la
gran cocina
francesa, una
substancia crasa que resulta de la cocliorlaiizas.
Moldear.
despus
la
Furrar
un molde con una capa de masa
de crema, de pan rallado de gelntina, que constituye
capa exterior del niHUJar.
Xoiigat.
Almendrado
grande. Especie de empiel
onailo turrn de piedra, pero que se conoce con
nombre
se.
XnUas.
rines.
Pasta
especial italiana para sopa,

ile
algo
parecida, por la
manera
e^tar cortada,
los talla-
Orli/s.
Filetes
de pescado de langosta
fritos
servidos con una salsa aparte.
KL PRACTICN
24-5
Paniquetes.
ste nombre.
Fruta
especial
de sartn que llevs
Parfait fQiiesilo hela doj. Sorbete

lieclio
muy concreto,
etc.
en molde, con caf, chocolate, frutas,
Piezas montadas. Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas y ambigs en
bailes
y recepcione.
Pilau.V\?iXQ
el arroz.
muy
usado en Oriente, cuya base e
Poulette gallineta.
perejil picado.
Especie
de salsa blanca con
Poupiette.
Palabra francesa de la antigua cocina,
-derivada de poupe, mueca; son unas tajadas delga-
das de carne cubiertas de tocino y de relleno, que se arrollan antes de cocerse.
Pr aliar. Garapiar,
etctera, con azcar.
confitar,
baar almendras,
Profilerolles bocadillos.
Panecillos de leche sin

picadillos de ave, etc.
miga que
.
se parten
y llenan con
Picddhig.
torta,
Palabra inglesa que designa una especie

es la harina, la
de
cuya base
manteca y
las pasas.
Quenelles.
Bolitas alargadas
hechas de carne de
ave de pescado, picados y machacados. Con ellas se guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.
Romequin.
rrilla
Tostada de pan
frita
asada la pa-
cubierta de uu picadillo de rones de aves.
Se hacen tambin con queso. Ravioles. Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y hierba.*, todo picado, envuelto en masa y frito. Se usa para sopa, pero no h querido formularla por ser ms importante el manjar aparte. Rechaud. Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en la meia en el aparador Recoger aves. Es en cogerles las patas' y las alas
244
^^ PRACTICN
antes de atarlas embridarlas para que queden
muy
un
redondas.
Reducir.
Es
continuar
cociendo
una
salsa,
caldo un lquido cualquiera, para que vaya perdien-
do volumen por
la ebullicin
Refrescar Es poner en agua
y que
se espese.
fra las
carnes y la
hortalizas, despus de haberlas llanpieado en agua

caliente.
Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas
Rehogar.
la sartn
Es dar unas
el
y quitarlas
los restos
de espuma.
vueltas sobre fuego vivu en
ciertas substancias
para que tmpiecen

>alsa.
&
tomar
cc^lor
antes de aadir
plato
el
caldo
Relev.
Es
que sigue
la so|ta.
En
la
grandes comidas suele ponerle un relev cada extre-
mo
la mesa y uno en medio. Salmis almorejo. Guisado compuesto especialmente con aves de caza sadas, sobre todo chochas y
de
becacines; despus, trincbadas y puestas con una salsa tpica, para estimular el apetito y refinar el plato.
Salsear.
Saltear.
Es echar por encima
de las carnes, pes-
cados, etc., la salsa que les corresponde.
Es
se
cocer vivamente
alguna cosa,
sin
caldo alguno, en una sartn de saltear^ hacindola
dar slticos por medio de movimientos impresos
go para que no
pegue 6
muy
diferente del freir,
al manEs una operacin y que debe aprenderse de ud
se tueste.
cocinero.
Souffl.
Entrems azucarado muy Lo jugoso

Uamau
ligero,
en que
ntra principalmente alguna substancia farincea, y que

se cuece en el horno para que se hinche.
Substancia.
que se extrae de carnes,
aves y pescados, y que sirve para aadir ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas.
Se
as los cartlagos
que se ha-
EL PRACTICN
lian en la extremidad del pecho de ciertos animales.
245
Se
usan principalmente las de ternera. Grasa muy compacta y blanca que se haTetina. lla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para
liacer fig-uritas de adorno para adorno de los platos.
Tornear.
Dar con
el
cuchillo la forma de pera,
y frutas destinadas formar las guarniciones adornos, como ya hemos visto n la figura de los cuchillos, pgina 208. La industria cuchillera ha inventado cuchillos y cortantes para moldear, tornear
efectos.
de bola, etc., las hortalizas
y producir todos
estos
Trabajar.
ânte cierto
Se
entiende por trabajar remover du-
y pastas, con una cuchara para hacerlas lisas trabadas. Se dice tambin raiajar los helados cuando se desprenden con la esptula las partes que se congelan primero en las paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa .general del helado para que se trabe con igualdad. Trinchar. Cortar las aves por sus coyunturas y
tiempo las salsas las masas
-dividirlas
en trozos
bien para servirlas as
bien
/Como preparacin para guisarlas.

Velout.
Es
una salsa especial que, aun cuando
se sirve sola, se aprovecha principalmente para aadir
mejorar otras salsas.

Vol-au-vent.
Pastel
hojaldrado caliente,
muy
li-
gero.
Cuando llegue
detallar su factura
este plato, tan generalizado ya,
y usos principales. He conservado muchos nombres en
francs
y he
traducido otros la buena de Dios, porque en la alta
cocina son familiares unos y otros. Acerca de la instalacin y el aseo de la cocina, dicen
todos los buenos autores, y lo C(jpia Gouff, que ante todo, la cocina ms espaciosa y ms ventilada, es lame-
246
EL PkACTICrJ
jor cocina,
y despus ha de estar perfectamente instalada y bien provista de utensilios; tal debe ser eviden* temeiite la primera preocupacin de todo aquel que desee vivir bien y quiera atender la higiene y al buen
resultado
del trabajo de las personas dedicadas
su-
servicio.
Desgraciadamente an, esto lo digo yo, en ms deuna suntuosa casa se sacrifica todo al lujo y la apariencia, siendo con frecuencia la cocina la parte
ms
des-
cuidada y para la cual se consultan menos las pocionesclemeuiales de la experiencia y del progreso. Hay incontestablemente en este punto grandes rel)acer; pero hay que tener en cuenta que en mi tarea no trato ms que de la cocina casera, y que por consecuencia mi deber es aceptar las con-
formas que
esta
diciones de las cocinas ordinarias tales
como
se presen-
tan en la
mayora de
las casas actuales
que tienen por

las
base medianas fortunas.
No
se
negar que en muclaas casas, aun en
de
elevados alquileres, y sobre todo en las grandes ciudades^ dejan mucho que desear las cocinas en cuanto espacio,
luz y distribucin interior. Este es un gran mal,.
sin
duda alguna, pero
el
cocinero inteligente debe re-
mediar estos inconvenientes del mejor modo posible y salir del paso fuerza de cuidados, de buena voluntad,.
de talento y de liabilidad.
ha hecho en otros lique en Barcelona es en donde en Espna estn la* bros cocinas mejor entendidas, y su modelo debiera copiarse
El autor declara
ya
lo
en todas las provincias.
En
el oficio
de cocinero es preciso, en muchas oca-
siones, saber contentarse con lo
que se tenga mano^
porque no siempre se dispone de las cocinas de Palacio

de las de Fornos. Pero sostengo que, aun en locales
muy
pequeos, se pueden
hacer
muy
buenas cosas.
EL PRACTICN
247
Digo esto especialmente para aquellos principiantes que pudieran desalentarse al verse trasladados ciertos sitios insuficientes, con los que deben resignarse, por que, desgraciadamente, no pueden hacerse en un da,
las reformas de todas las cocinas.
Como
ejemplo de la
filosofa prctica,
de que es pre-
ciso armarse en casos semejantes, recuerdo uno de los mejores cocineros de Madrid, llamado cierto da por ex-
traordinario al palacio del
marqus
D...,
no hall su
llegada, para confeccionar dos grandes platos montados
y una entrada fiambre, ms

pasillo,
local para su trabajo, por
hallarse el palacio atestado de gente, que
un estrecho
en
el
que por toda mesa haba una tabla, suspen-
dida del techo por cuerdas, y en un rincn un pedazo de mrmol en forma de rinconera, empotrado en la pared.
No
haba ni una sola placa ni cobertera de horno,

el
vindose obligado
cocinero cocer la pasta en el re-
coge grasas {lechefrit), que felizmente era de cobre y

estaba recin estaado.
El artista descubri,
como recurso
infinitamente pre-
cioso en semejante caso, dos bandejas barnizadas; fu ne-
cesario primero quitarlas el barniz,
y despus
forrarlas
de papel para componer dos placas planchas destinadas los hojaldres
pastelillos de adorno.
despecho de todos estos obstculos y de la necesidad de armar sobre una tabla, oscilante como un columpio,
consigui ejecutar completamente sus platos
mon-
tados
recoger elogios que quizs no hubieran obtecocineros
nido
silios.
otros
mucho mejor
provistos de uten-
No
tido
cinas, sino
malas conicamente para que se saque todo el partiposible de lo que se encuentre en las peores.
relato esta ancdota para legitimar las
Yo que
escribo estas lneas
cer cosas en ra cocina tan buenas
y que me precio de hacomo el que mejor
248
EL PRACTICN
las
haga en
la suya,
no poseo sino
los trastos
meramen-
te precisos,
y me
faltan ranchas cosas.
Sin embargo, yo me las arreglo, y muchos amigos compaeros en la Prensa, y con cartel, como se dice, y han comido en mi casa y no han hallado muchas faltas.
como quiera que hace
falta hablar para todos
de todo, completar mi relacin con esta advertencia.
Tomando por trmino medio una familia acomodada que pague en Madrid un alquiler de 8.000 reales, y que tenga dos criados, para servir un matrimonio con tres hijos, detallar lo que mi juicio debe haber siempre en la despensa, fresquera y aparador,
to
como repues-
y como base de
Chocolate;
Caf;
las operaciones culinarias.
T;
Azucarillos;
Azcar de piln y en polvo; Manteca de cerdo, manteca preparada para Manteca de vacas, si se usa eu la cocina;
fritos;
Vinagre;
Aceite crudo,
aceite
frito
preparado para carnes,

freir pes-
huevos y legumbres, y aceite preparado para

cado.
Petrleo,
mechas y tubos;
Espritu de vino;
rnica;
Velas y fsforos;
Harina;
Un
surtido de sopas diferentes de pastas de Italia;
uliana, tapioca, smola, eu paquetitos para cada vez;
Arroz;
(rarbanzos;
Judas secas;
Guisantes secos.
EL PRACTICN
249
Bacalao;
Jamn;
Tocino, chorizos, codillo
desperdicios de cerdo;
Sal gorda y sal molida;

Perejil seco, laurel, tomillo, romero;
Pimienta en g-rano y en polvo, clavo, nuez moscada, pimentn, azafrn, vainilla, canela, mostaza he-
cha y en harina;
Flores cordiales;
Harina de linaza;
Aguardiente de uva;
Alcanfor;
Agua de
azahar;
Limones y naranjas; Jabn y almidn, arena y estropajos; Patatas, cebollas, ajos y legumbres, que
g-an de continuo;
se repon-
Y cuanto se quiera adems, menos de lo que queda apuntado, suprimiendo lo que no guste convenga. Para refinar el cuadro de provisiones no daan en los vasares de una despensa varias latas de conservas de carne, pescados, legumbres y frutas, algn salchichn que otro, un buen trozo de queso, galletas, aceitunas, encurtidos, pepinillos, etc., etc.
propsito no he hablado del vino, porque no
hay
costumbre en Espaa, lo menos en Madrid, de tener bodega en casa, como en el extranjero sucede, aun en
las familias
qne es, el
ms modestas;
pero sea lo que fuere y lo
vino que se consume mensualmente debe
comprarse para todo un mes, siquiera

igual diario.
para beberlo
comesti-
Qu sucede con
bles en la despensa?
este
modo de almacenar
Pues sucede, que
si
se gasta para la cocina diaria-
250
EL PRACTICN
mente, llevndolo la criada de la tienda, dos reales de

aceite, por ejemplo,
y de
aceite
bueno hoy, y malo ma-
ana, con una arroba del mejor aceite, 54 56 reales, se
har
el
sar durante otra semana.
gasto del mes y sobrar aceite para guiY quien dice aceite, dice gar-
banzos y arroz y todo. Pero la despensa hay que administrarla y que

girla bien.
dirieiir
En
ella
debe
como .>te: y mediditas de litro y menoseorearse un peso

res,
para lquidos y granos.
pra,
Las provisiones y la comhechas de cundo en

las seoras, tie-
cundo por
nen
no
en
su
contra
que las
criadas paran poco en la casa,
entran en ella cuando
barruntan orden, que las tales
llaman miseria.
"^
Y
si
luego, la criada madri-
lea necesita sisar,
no en dinero, en cantidad y hascalidad, cuando en no por los tres conceptos. ta
Cmo podran ir la plaza calzadas y vestidas como las vemos diario, y salir cada quince das paseo disfrazadas de seoritas, algunas cun los tres, cua-
y hasta diez duros que pueden ganar al mes? Menos mal que al hacer la cuenta de diez artculos aumentaran en un 10 20 por 100 el total, pero ni asi sucede desgraciadamente, porque hay mozas que en lugar de un kilo de carne de primera solomillo i}ue puede valer supongamos 18 reales, llegan casa con
tro, seis
dos libras de carne de segunda, h siete reales libra,

se
han ganado una peseta en el jueguecito. Las criadas en todas partes son malas; en Espaa son peores, y en Madrid rematadas.
fc.L
PKACTICON
251
.Que
hay excepciones? Ya
lo s;
pero aqu se trata
de
la reg-la
general; de la especie tal cual se manifieslos casos
ta en la
mayor parte de
y de
las casas.
No
des,
tienen, sin
embargo,
las criadas toda la culpa.
Son sus amas, que con su abandono, sus
familiarida-
y algunas veces con sus expansiones y comunicatividades, hacen de la criada su confidente, cuando no la llaman bruta cochina, por cosa que no merece tales calificativos.
No liablo del criado macho, porque considerado el hombre solamente como domstico, aparece en la sociedad como un tipo repugnante. Y no se entienda que yo clasifico entre los criados los sirvientes que tienen oficio, como el cocinero, el
cochero, planchadora, etc., etc.
las consideraciones,
Estos son obreros, y como obreros, dignos de todas aunque de su trabajo deriven dela casa
pendencia y servicio para
en que funcionan
^-3-epT:5H5-
MANJARES QUE TIENEN POR BASE LA CARNE DE MATADERO.
BUEY VACA.
El buey
linarias,
la vaca, indistintamente, proporciona la
cocina europea un nmero infinito de preparaciones cu-
muy
nutritivas la par que delicadas.
pesar de las pretensiones de superioridad de In-
glaterra en cuestin de carnes de matadero, y muy particular de la de vaca, en Blgica, en Francia y hasta
en Espaa, sobre todo en Madrid ahora, no hay por qu envidiar la grey britnica. El buey es la base de infinidad de caldos, de jugos, de reducciones; su jugo nutritivo y suculento da cuerpo y sabor gran nmero de guisos; por ltimo, hay comidas en que el cocinero habr empleado 50 libras de buey, sin que haya aparecido una onza sobre la mesa. El buey es, pues, una mina inagotable en las manos de un cocinero hbil; es verdaderamente
la cocina. Sin l
el
rey de
falta
ocasionara
el
no habra sopa ni caldos, y su hambre toda una poblacin.

lo
Del buey de la vaca, como se dice por
comn
Et.
PRACTICN.
253
2b4
EL PRACTICN
en Espaa, deriva nuestro cocido, pesar de darse esta nombre todas las carnes cocidas con agua. El buey cocido y ya lo he dicho que ha servido para preparar el caldo, es un alimento mucho menos suculento que el buey asado, porque el agua se ha apoderado de la mayor parte de sus principios nutritivos; no obstan-
te,
es sano, si bien pesado
y de digestin
difcil.
La tapa y la contratapa son las nicas piezas que pueden servirse como cocido en las buenas casas; pero
para que sean sabrosas es preciso que no estn al fue-
go ms de cuatro
cinco horas; el caldo ser
menos
bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo ms carne para una cantidad dada de caldo del
que
se acostumbra poner,
cuando
se deja la
carne
siete horas al fuego.
Desde
el
cocina, la vaca se divide en cierto
punto de vista de sus mltiples usos en nmero de trozos,
que cada cual tiene distinta y especial aplicacin, y que el que de cocina entiende un poco reconoce y distingue en seguida. En el dibujo que queda la vuelta, he tratado de
de
los
sealar aqullos, para mejor comprensin, poniendo
cada uno su nombre usual.

El carnicero, por su
parte, corta
y descuartiza
la
derse en
vaca de modo la forma que

lo posible
que cada uno de sus trozos pueda venle
caracteriza, conservndola en
sus cualidades ctilinarias.
Para
tapa,
el
puchero se emplea, por orden de calidad, la

la cadera;
el
cuntratapa, cadera, babilla y morcillo;
Para estofados y guisados, Para asados de una pieza,

hace
el rosbif;
solomo, de donde so
P;ira biftecs
solomillos en
un
trozo, el solomillo;
La
rionada, la falda y las costillas, cada una se
presta k preparaciones diversas;
EL PRACTICN
255
Con
chero;
la
falda
y con
el
rabo tambin se hace pu-
El pecho,
el
pescuezo y
el costillar
plano son trola lengua, el
zos de calidad inferior;
por ltimo, la cabeza,
que tiene
paladar y los sesos; que aunque no son tan finos como ios de ternera y carnero, no dejan de tener su valor
g-astronmico.
Adems,
los
huesos y las manos de la vaca sumietc.
nistran buena substancia para caldos de servicio, abun-
dantes en comunidades, colegios, fondas baratas,
Biftec.
Hay que
castellanizar la palabra
inglesa
Beef-
Steack, que significa pedazo de buey; as lo han he-
cho los franceses, que escriben Mftecks. Este manjar tom carta de naturaleza en Francia despus de la campaa de 1845, cuando los ingleses permanecieron n Pars dos tres aos. Hasta esa fecha la cocina francesa haba vivido separada de
ticas de
la inglesa, lo
mismo que
las opiniones pol-
ambos
pases.
No
fu, pues, sin
algn temor con que algunos
vieron en Francia colarse as de rondn en la cocina

francesa al hiftec ingls.
Sin embargo, como los franceses son un pueblo

eclctico
sin aprensin, as
que en Pars se conveni
ci la gente de que, pesar de venir el regalo del ene-
migo, era bueno de tomar, abrironse de par en par

las cocinas,
y fu proclamado
el
biftec seor de vidas
estmagos.
pesar de todo esto y del tiempo transcurrido,

el biftec
hay
algo que separa
ingls del biftec francs.
El biftec
la francesa se
hace con un pedazo de
250
EL PRACTICN
solomillo de vaca, en tanto que el biftec la inglesa

Be prepara con la parte baja de la rionada de la vaca^
que en Inglaterra y en ingls se llama rump-steach; el ganado ingls esta parte de la vaca es m& tierna que en Francia y que en Espaa, porque cran y alimentan mejor sus reses de matadero y las matao
pero en
,
cuando tienen menos hierbas que en otras partes. Toman, como se ha dicho, esa parte de la vaca y la cortan en lonjas del grueso de media pulgada, las aplastan
un poco y
las
hacen cocer asar sobre una chapa
de fundicin de hierro, hecha expresamente, y que colocan sobre la placa de sus cocinas, cuyo combustible es la hulla.
El biftec la francesa, de verdadero solomillo de

vaca, requiere ser asado sobre la parrilla,
te,
muy
calien-
posada encima de la brasa viva, y no darle ms que una vuelta para conservar el excelente jugo que ha de
ligarse con la salsa obligada la
mayordoma.
en una taberna
bien con
Quien no ha comido
inglesa,
el biftec ingls
bien
salteado al vino de Madera,
manteca de anchoas sobre un lecho de berros ligeramente acidulados con vinagre de cualquier otro modo^ bien puede decir que no sabe lo que es biftec^ ni lo ha
comido en su vida. Por lo que al biftec
la
francesa se refiere, su ali-
o la 7nayordoma es el que mejor le cuadra, porque le acenta el gusto con las hierbas finas y con el limn,
Ya he hablado en extenso y en el artculo salsaSy Tde la mayordoma^ que traducimos y adaptamos tomn-
dola de la maitre d'htel para la cocina espaola.
grandes pedazos y
36
en Inglaterra las viandas en mayores pescados en una pieza guisan, condiuentan y alian mucho mejor que en
Volviendo
la carne,
los
ninguna
pedir
parte, pero fuera de ese terreno
no hay que
ms
la cocina inglesa.
EL PRACTICN
Pocas palabras ahora propsito
nuestra tierra.
del
257
biftec de
En
general, aqui en Espaa, la carne de matadero

las
no es carne. Ni
reses se cran ni se
educan para
ser comidas, ni se
matan
bien, ni se descuartizan, ni se
venden en circunstancias oportunas y con arreglo las prcticas usadas en otros pases. Pero as y todo, en las grandes poblaciones, y en Madrid principalmente, hay excepciones, y siendo el comprador un poco exigente
na, no del todo
y no dejndose engaar, se consigue comer carne buemal cortada. El biftec es el trozo de la vaca ms estimado en la cocina inglesa, y tienen razn los ingleses, cuando dicen que el biftec es el modo mejor y ms sencillo que existe para comer la vaca la parte de la res de que
el biftec.
se hace
Pero en
la
mayor
parte de los textos ingleses de colos biftecs
cinaque tengo consultados,

lan,
los
que all se formude que hablan
no se parecen en nada
los biftecs
manuales franceses de cocina, y por consiguiente h)s
espaoles, traducidos del francs.
Las cocineras espaolas esta carne
la
llaman list
si-
j
-.
la chulera
madrilea bisteque.
Verdad que nuestras mejores cocineras no tienen
quiera remota idea de lo que es

,
un
lo
biftec.
Buena prueba que, cuando

y en lonchas y
hacen con
solomillo_^
el al-
lo desfiguran,
finas
machacadas con
y
lo rocan
mirez, lo ponen la parrilla en la sartn con

teca de Flandes salada
rancia,
mancon zumo
de limn durante
la coccin.
Biftec la inglesa.
No
tes
es inoportuno llamar la atencin

si
de
los estudian-
de cocina, que
por curiosidad afn de saber, ho17
2-^6
EL PRACTICN
jearan
el libro
ingls de cocina, escrito por Hunter con

la Cocina, bien la traduccin
el ttulo del
Orculo de
de
La Cocina Moderna de
la
Elisa Actn, encontraran la

la inglesa, exactamente
frmula para hacer
el biftec
como yo
voy
dar. pero con el
nombre de
biftec
la francesa.
Estas confusiones son
muy
frecuentes en cocina,
arte,
en Espaa abundan en
los libros del
en donde la
ignorancia de algunos autores se escuda con la del lec-
que no busca en los textos ms que recetas de relumbrn y de aparato, mucho de pastelera, y remedios caseros para quitar manchas, curarse el dolor de
tor,
muelas, los sabaones, modo de hacer betn,
etc., etc^
Sucede con
la inglesa,
esto,
que cuando
se
formula un plato
por ejemplo, costara trabajo los ingleses
reconocerlo. Voy, pues, formular el biftec de la cocina

inglesa, pero hecho con solomillo.
De un
solomillo entero, limpio de grasa, pellejos
nerviecillos, se
pueden sacar doce
biftecs regulares, ni
muy
gordos ni
muy
delgados, y cortados del trozo de
carne contra hilo, con un cuchillo de huja larga y

afilada.
Se
barbas,
perfila
en redondo cada biftec recortndole las

la tabla
y despus, subre
boj,
de operar de picar,
como
con
se
llame, se golpea por
palmeta de
sal las
ambos lados con una que sea larga y pesada. Se espolvorean

biftec.
dos caras del
Se derriten sobre fuego mortecino en una salsera, 125 gramos de manteca de vacas para seis biftecs, de regular tamao, y mientras la manteca est lquida, sin
estar
muy caliente, se
van mojando en
ella los biftecs por
ambos lados con
auxilio de un tenedor.
Despus se ponen todos juntos en la parrilla, sobre brasas que no deben estar muy viva- ni medio apagadas.
EL PRACTICN
259
g-o
Cuando los biftecs los ha sobrecogido bien el fuey los ha dado color sin quemarlos, haciendo que la
coccin d firmeza su carne, entonces se apartan del
fuego.
Con
el
uso de las cocinas econmicas de las estudifcil
en algunas casas tener brasa para las parrillas, pero pueden stas funcionar, descubriendo la hornilla y echando sobre el cok una paletafas-cocineras, es
da de su ceniza, bien colocando la parrilla sobre la placa, cuando est enrojecida sta, y tambin volviendo la parrilla del revs y sentndola sobre la misma placa sin enrojecer, cuando no se quiere hacer la carne direcla placa, bien limpia con un pelotn de de estraza, y restregada despus con borras de trapo nuevo, ligeramente engrasadas.
tamente sobre
>apel
Esta advertencia servir para todos

ee necesite la parrilla.
los casos
en que
Ya hechos los biftecs, se colocan en una fuente redonda en forma de corona, y en el centro se ponen, para seis biftecs, 125 gramos de manteca muy fresca, amasada con
sal,
pimienta y perejil
muy
recortado, sazo-
nada con unas gotas de zumo de limn. En una palabra; los biftecs se sirven con la salsa mayordoma, que he repetido ahora, y que formul en
el artculo salsas.
La
fuente en que se sirve
muy
te,
caliente de antemano,
la
el manjar tiene que estar sumergida en agua hirvien-
para que
manteca de vacas se
derrita
se
man-
tenga fluida con el calor de la carne. Se pueden servir los biftecs la inglesa, con patatas fritas, cubriendo literalmente el plato, con patatas
cocidas al vapor y cortadas en ruedas, que colocadas
en
el centro,
tomarn
el alio del biftec.
26o
EL PRACTICN
Biftec la rusa.
Se corta de un solomillo una loncha de cuatro centmetros de grueso
y de todo
la tabla
el
largo.
Se extiende sobre
ambos
se
lados, espolvorendola de sal
de picar y se golpea por y pimienta.
Se tiene preparado un relleno de carne de ave, y moldea en rollo morcilln de una pulgada de grueso y ms corto que el ancho de la hoja de carne.
Se envuelve
el
relleno en la carne, enrollndole bien,,
se ata con bramantillo de cocina para que el relleno
no se escape.
As preparado
el biftec, se
asa en
el
asador, despus
de haberlo envuelto en papel blanco, engrasado con
manteca
fresca.
el
Segn
biftecs,
nmero, y segn
los
el apetito
que se presu-
me puedan tener
comensales, se pre[)ararn uno msal
que se asarn
mismo tiempo,
enristrados ala
vez en la lanza del asador.
Han
nienos,
el
de cocer ante buen fuego hora y media por
lo-
y veinte minutos antes de servir se les quita papel, y se mojan conlinuameute con su propio
Se sirven estos
biftecs con salsa espaola, aparte
(>
jugo.
con
cuaUuiera otra,
si
no
se quiere gastar
el
prepara una salsa picante se aprovecha
mucho, se jugo de la
carne del asado del da anterior.
Biftec estofado la inglesa.
vuelta, unos biftecs, cortados
Se hacen tomar color en manteca de vacas dndole ms gruesos que los que
la parrilla.
se preparan para
EL PRACTICN
2>|
Se sacan de la cacerola, y en la manteca que ha quedado se echa una cucharada de harina y se remueve con prontitud, para hacer un rehogado rubio de harina que se moja con bastante cantidad de caldo para que
bae
los biftecs,
que se incorporan en seg-uida en
la salsa.
un ramito de finas hierbas, una cebolla, una zanahoria y medio nabo, todo ello en ruedas muy delgadas; se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer fuego muy lento con
la cacerola bien tapada durante tres horas.
As que sta empieza cocer, se aade
Media hora antes de
servir, se
aaden
la salsa tres
cucharadas de harina de arroz, con una chispa de
pi-
mienta de Cayena, y 4 5 chalotas colocadas y rehogadas aparte en manteca de vacas.
muy
Los ingleses preparan este guiso tan especiado, que pocos estmagos lo pueden resistir, pero esto tiene
la
enmienda, y conformndose con lo dems de el manjar es excelente y de fcil digestin.

Esta receta y
la anterior
frmula,
son muestras de manjares

biftecs.
que
se sirven, solo con el
nombre de
Biftec con
manteca de anchoas.
Se prepara el biftec, como el primero que he formulado la inglesa, y en lugar de colocar en el centro de la fuente de los biftecs la manteca de vacas aliada, la mayordoraa, se pone la manteca de an choas, cuya frmula he dado ya en la seccin de salsas. El biftec as condimentado ha de llevar como guarnicin imprescindible patatas rehogadas
y doradas en
manteca de vacas.
En muchas casas en que se precian de comer bien y en fondas y cafs de poco fuste, para economizar la manteca de vacas, se rehogan y doran los biftecs en la ârtn con muy poca manteca de vacas. Despus se sir-
262^
EL PRCTICOS
ven cada comensal en su

para que suelten
mienta.
el jug-o,
plato, pinchndolos
se
mucho
y
pi-
mezcla con una chispa,

perejil, sal
de manteca de vacas, manipulada con
Este manjar ni es biftec, ni se le parece, porque

biftec,
lo
e)
en la parrilla, conserva todos sus jugos, que es

ali-
que constituye su valor gastronmico y su virtud
menticia, y en la sartn no.
El pedazo de solomillo de otra parte de la vac
hecho sobre
sartn,
biftec.
el
fuego vivo con manteca de vacas en la
es
buen manjar y
muy
excelente, pero no es
Los
do
la
biftecs
cen como los
he formulado
con berros, y con tomate en salsa, se hala inglesa, pero suprimienservirlos,
manteca de vacas para
y guarnecin-
doles en sustitucin de sta con berros aliados coi>
una salsa de tomate.
En
el
Medioda de Francia, en donde
el
aceite es
lo-i
muy
bueno y
tiene tantos aficionados, se preparan
biftecs la inglesa
mojndolos con aceite crudo en
vez-
de manteca de vacas; pero este modo de cocinar no se adapta bien la carne asada
Biftec frito.
Se cortan los biftecs ms delgados y ms pequecs que para la parrilla. Se salpimentan por cada lado, >e enharinan y se fren en manteca de cerdo durante W/.
minutos.
Se
igual,
les
da vuelta de continuo para que se cuezan por

de la sartn se escurren
al sacarlos
la
muy
biei
para que suelten
grasa que contienen.

incorporan setas rehogadas
Se
tiene
preparada una salsa rubia alargada con

le
caldo del puchero, y se
EL PRACTICN
263
antes en manteca de vacas, pero sin

color.
que sta tome
Se rene todo y
se deja cocer
media hora, sazonando
al servir el plato seg-n el gusto del
que
lo
ha de comer.
Vaca
cocida.
Se escoge con preferencia del cuarto

parte de
l,
trasero de
y ata con bramantillo, se pone en una marmita con los armazones, patas y pescuezos de aves y caza que se empleen para las entradas. Se espuma bien gran fuego; luego
se le quitan los huesos, se arrolla
que haya cocido un poco se echa sal, toda especie de legumbres y ajos, gusto de cada uno. Despus de retirada la vaca se sirve, bien sea rodeada de
telillos.
perejil
en rama, bien sea picada en salsa
guarnecida de cebollas y legumbres, tambin con pas-
Hay que
observar que para obtener una buena vaca
cocida, es menester
abandonar
si
el
caldo; es decir, sa-
carla cuando est cocida en punto,
aunque
el
caldo ten-
ga menos
mo,
substancia, porque
se atiende este lti-
la carne
saldr deslabazada
y demasiado
cocida,
y, por consiguiente, sin gusto.
Lomo de vaca.
El lomo es
fragma.
la parte del
buey situada
lo largo de
el dia-
las vrtebras lumbares,
que se extienden hasta

es la
La
parte
ms estimada
buey
que contiene mayor

la sir-
cantidad de solomillo.
Cuando
la pieza de
es
grasa y tierna, se
ve de ordinario asada.
264
KL PRACTICN
El lomo es seguramente de todos los asados el ms sabroso, el ms nutritivo y el que contiene ms principios conservadores del vigor y de la salud que se buscaran en vano en los otros asados. Cuanto ms ingredientes
fijas.
se aaden,
menos gana en cualidades tnicaa
La
por
la
eleccin de los lomos es bastante difcil.

los
Es
pre-
ciso preferir
que por las venas blancas formadas grasa parecen en algn modo jaspeados.
ciertas partes del. buey ofrecen esta parti-
Cuando
cularidad, puede asegurarse que la carne ser delicio-
desde San Martn Cuaresma. Se acomoda el lomo de diferentes maneras; pero se ha reconocido que nunca es mejor que al asador y cocido la inglesa, esto es, sangrando su jugo. Como la parte ms exquisita del lomo es ste, necesario hallar un medio de conservarlo, concenes
sa; pero slo es fcil encontrarla as
la
hasta
trndolo en su carne; y
resultados
fcil:
el
si
mejor es
bien
el
siguiente, de
maravillosos,
no es de
ejecucin
Escogido un lomo de la mejor calidad, se le pone en un fundidor de sebo, en rama, y cuando el sebo est prximo hervir se le introduce con una cuerda en su
caldera, dejndolo hasta
que
est
medio cocido. Se deja
en seguida escurrir y se le pone en un lugar fresco, de manera que el sebo, condensado por el fro, forme
una cubierta y en algn modo una capa

dedor del lomo.
costra alre-
Cuando se quiere asar, se pone el asador delante de un fuego muy vivo, teniendo cuidado de desprender las partes de sebo, que se separan en hojas; entonces todo el sebo fluir, guardndose bien de rociar con l el
lomo.
Se comprende que
el
sebo, apoderndose de los po-
EL PRACTICN
265
ros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera salir; de manera que cuando se halla cocido siempre sangrando, como tengo dicho se le sirve en la mesa y se le cor-
ta en rodajas
muy
delgadas; rinde entonces
tal
abun-
dancia de jugo, que es una verdadera inundacin.
Se puede asar de
rea con
laurel
sal
otro
modo
el
lomo, untndolo con
aceite despus de haberle quitado el hueso; se espolvofina
se
ponen encima algunas hojas de
rajas de cebolla.
Se
tiene
en esta disposici
uno, dos tres das, segn la estacin; se atraviesa con

el
asador por lo
ms grueso
del lomo, se le envuelve
en un papel gordo, bien empapado en manteca, y se pone asar fuego fuerte. La costumbre es servir aparte
una
salsa.
Vaca guisada.
Se rehoga la carne en una sartn cazuela con manteca aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida se pasa un puchero, se aade un poco de agua y se deja cocer, rocindola con especias desledas en agua.
Paladar de vaca.
El paladar de
tes se limpia bien,
la
vaca del buey se come, pero an-
caliente, fin
luego se escalda y macera en agua de poder quitar la piel, y luego, cuando
est bien aviado, se cuece por espacio de cuatro cin-
co horas en una blanqueta guisado blanco.
Paladar
la lionesa.
Limpio y blanqueado
el
paladar, se pone por algu.
nos instantes sobre las parrillas para desprender la pie
'l6
EL PRACTICAN
se le hace cocer tambin en blanqueta, se corta peda-
zos
se le
echa un pur de cebollas bien caliente.
Este guiso no conviene los estmagos dbiles.
Paladar la casera.
en
Limpese con cuidado y cuezase en agua; crtese tiras. Hgase enrojecer cebolla en manteca; cuanfrita,
do est medio
pngaê con
ella el
paladar, huperejil, sal
medzcase con caldo, audare un manojo de
y pimienta, djese menguar

poco de mostaza.
la salsa
y srvase con un
Tambin
rrilla;
se puede servir entero, asado sobre la pa-
para esto es menester adobarlo antes en aceite,

pimienta, perejil, cebollas y ajo, despus
con
sal,
de
pasarlo por pan rallado y asarlo; en
este caso se sirve
sobre una salsa picante solo.
Paladar da vaca en salpicn.
Pngase en un plato
sal,
una
ciicliarada de vinagre,
pimienta; btase todo, adanse despus hierbas tinas,
ajo, perejil, todo picado, tres
cucharadas de
aceite,
y se
tija-
cuecen en este conjuuto

das delgadas.
Este guiso DO es de
delicadas.
los trozos
de paladar en
fcil
digestin para las personal
Estofado de vaca ordinario.
Se pone en un puchero
zos
regulares, con
la carne, cortada
en peda-
dos tres cebollas y un clavo de de ajos sin pelar, una hoja de laurel cabeza especia, una
y organo, una copa de
vino, perejil
y una jicara do
lL
PUACTICN
267
aceite por libra de carne; se
rehoga todo fuego lento
se
la
menea
menudo; pngase
en
boca del
un papel de estraza puchero y una taza de agua encima.
Bceuf a la mode (estofado de vaca: estofado francs).
Se escoge uno de
los mejores trozos de cadera, se
mecha con
tocino en tiras,
se
pone hervir lentamen-
te por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, cla-
vos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tornillo, sal, pimienta, una mano de ternera
y cuatro vasos de agua; cuando
est suficientemente
cocido se sirve, rodeado de estas legumbres.

Picadillo de vaca.
Se pica
clase, se le
la carne
muy menuda,
y, ponindola
al
fuego, se aade un poco de substancia de aves de otra
echa un poco de caldo y vino blanco para
humedecerla, dejndola al fuego hasta que est en su

punto, sirvindola despus sin
ms
alios.
Mirotn de carne de vaca.
En una
rejil,
cacerola se vierte caldo bueno, se aade pe-
cebolletas, estragn, perifollo, alcaparras
y pepi-
nillos
])or
y pimienta; crtese todo y pngase encima la vaca que se haya cortado en lonjas delen adobo,
sal
gadas; luego uua segunda capa parecida la de debajo; se
cubre y se hace hervir
pacio de media hora. Es plato
muy suavemente muy francs.
por es-
Carne de vaca emperejilada.
Pngase en el fondo de un plato de metal cualquier otro que resista al fuego un poco de grasa de asado
268
et PRACTICN
manteca de cerdo; se hace un lecho de perejil y de semuy menudo, se cubre este lecho de ralladuras de pan, y encima se ponen las lonjas del cocido, colocndolas unas al lado de otras, continuando as hastas picadas
que no haya ms carne; se moja con caldo bueno y humedece de cundo en cundo; se hace hervir suavemente por espacio de tres cuartos de hora, y se sirve con patatas rehogadas con manteca de cerdo, dispuesta se
tas alrededor de este guiso.
Carne de vaca cocida en albondiguillas.
Piqese
muy
fino el
pedazo de vaca con patates
cocidas al rescoldo; adase un poco de manteca de vacas de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta,
etctera;
amsese bien todo, frmense
bolitas,
que po-
drn reiiogarse cou manteca, y srvase con una salsa

picante.
Vaca cocida
la marinero.
Se fren con manteca cebollas pequeas, se aade una cucharada de harina y se relioga; se pone un cacillo de vino tinto, medio de caldo, algunas setas, sal, pimienta, laurel, tomillo, y cuando est la .<alsa hecha se vierte sobre las lonjas de carne que se hayau dispuesto en un plato que pueda soportar el fuego; se deja sto media hora sobre brasas, y se sirve.
Salpicn de vaca la zaragozana.
carne magra; despus se corta
Se cuece un pedazo de jamn y dos partes ms de menudo y pica un poct

le
de cebolla cruda, que se
ecba por encima; rocesn
EL PRACTICN
209
con aceite crudo, pimienta, sal y un poco de vinagre, se tendr un plato fiambre para servirlo de preferencia en el
campo.
Vaca mechada.
Pngase remojo
la carne,
tados los pellejos, se colocan dentro
queos de tocino, de trecho

cazuela la
la carne,
y despus de bien quimuchos trozos peen trecho; se pone en una
manteca, y cuando est caliente, chese que no debe revolverse; se cubre con una tapadera de hierro y con fuego encima y brasas debajo, se cuece poco poco; despus se dispone una salsa de
acederas cocidas, que se echar, no encima de la carne, sino por sus costados,
se sirve;
debe tenerse cui-
dado de no dejar apurar
el
jugo.
Ropa
vieja de vaca.
Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta
que estn cocidas; chese un polvo de harina y revulvase todo hasta que tome colar; chese caldo del
puchero, sal y pimienta,
y cuando
est
ya
casi apura-
da la salsa, se echan tajaditas de carc-e, que generalmente sobran del cocido; rocese con un poquito de vinagre, apartndole luego que est bien.
Cuando hay tomate
se
aade
la salsa.
Rabo de vaca.
Despus de cortado en
tres partes
y haberlo aperdica-
gado con agua
salada, se cuece en
una marmita
cerola con coles, zanahorias, nabos, chirivas, cebollas,
algunos trozos de tocino y salchicha; mjese con buea
270
EL PRACTICN
caldo
djese hervir suavemente por espacio de cua-
tro cinco horas. Djese escurrir todo
y coloqese en
una
encima el cocido despus de haun poco de salsa espaola. aadido reducido berlo y
tartera, virtase
Lengua de vaca con
pepinillos.
nna media
fra la
Limpese bien y png-ase en agua hirviendo como liora; psese al agua fra, y cuando est
lengua se separa; tmense tintas de tocino, sazosal,
nadas cou
pimienta, especias, perejil y cebollas
muy
picadas, mchese con aqullas la lengua y pngase k cocer con buena sazn y hierbas finas en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas y especias, mjese todo con
caldo del puchero; djese cocer la lengua fuego
lento durante cuatro horas; al tiempo
(juita el pellejo
muy
de servirla se
de encima; tngase caldo colado, en el
que
se
echarn pepinillos en pedacitos. Pngase en la
fuente y rigese todo con esta ltima salsa.
Lengua de vaca
Despus de cocida
se corta en rue<las
do, se desengrasa
la
la marinera.
lengua se
la quita el pellejo;
y y
se cuela el caldo en que

se
haya
coci-
pone todo en una cazuela coa

fritas
dos copas de vino tinto blanco, cebolletas
en
manteca con un
echndole
poco de harina, y reducida la salsa

frito,
su punto, se pone la lengua sobre pedazos de pan

la salsa
encima.
Lengua de vaca mechada y en
salsa.
Se deja veinticuatro horas en infusin de agua fra, mudndole sta bastantes veces; en seguida se escalda
El-
PRACTICN
271
en agua hirviendo, raspndola para quitarla
el pellejo;
mchese con
ta, sal
tiras
de tocino, sazonndola con pimien-
perejil picado,
se deja cocer lentamente unas
cuatro
cinco
horas;
despus se retira del fuego,
abrindola por medio

fuente; se quita la
sin dividirla,
se coloca en la
grasa
al cocimiento
se
empapa en
un espeso
rojo
obscuro; tambin puede reemplazarse
este espeso con
una
salsa rubia de tomates.
Sesos de vaca.
Se ponen en agua hirviendo para limpiarlos de la sangre y telilla que los envuelve; djense luego en infusin en agua fra dos horas, despus pnganse en agua limpia y que den un hervor, aadindoles un poco de
vinagre,
sal,
perejil;
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos media hora basta para que se cuezan.
As como queda dicho formulan algunos autores los

principales guisos de las diferentes partes de la vaca,
ahora
me
toca
m formular por propia cuenta.

suculento animal, que en las
El buey!
Enorme y
tablas de los mercados se confunde con la vaca,
que
vaca se llama en Espaa, cuando de comerlo se

Lo
trata.
mismo que en Francia, que por

Realmente
al
contrariarnos sin
duda, se llama buey toda vaca comestible.

buey, que por ser masculino no se
le
puede llamar para ensalzar su carne, la reina de las

viandas, se le concede, sin necesidad de ponerle motes,
el
primer puesto entre todos los manjares de la
tierra.
Por esto y por otras muchas cosas, debo yo rendir pleitesa al animal ms til de la creacin y dedicarle
particular atencin.
Lo mismo que en
los
banquetes
de
solemnidad,
el
en que se discursea ms que se come, habla
ltimo
27*
EL PRACTICN
el
personaje de
ms
fuste de
ms prosopopeya, como
voy hablar por
intelig-encia
dice el vulgo, ahora en este sitio
cuenta del animal.
Lo que
Pues
tiene, es
que para mejor
me veo
la car-
obligado definitivamente llamarle vaca.

bien; la vaca de
buena clase ha de tener
ne de color rojo subido, de tonos vivos, pero no ser roja amarillenta, ni roja negruzca.
La grasa de una vaca en condiciones excelentes de matadero y de tabla, ha de ser abundante y de color
amarillo claro.
Precisamente lo que falta en Madrid las reses vacunas es esta condicin, que las hace ser de primera
calidad.
no se diga nada de Barcelona, en donde la carne de vaca es reconocidamente mediana. Todas las partes del cuerpo de la vaca no convie-
nen igualmente
los diferentes
su carne; asi es que con
el trozo
acomodos culinarios de que se echa habitual-
raente en el pucliero no se puede hacer un biftec,
lo
inisnio sucede con las dems partes y con otros condi-
mentos.
Antes que saber recetar y formular platos hay que

aprender distinguir y apreciar lo que se come, y no es la carne la que menos cuidado y atenciones reclama por parte del gastrnomo y de la directora director de
la buclica de
una casa.
Para
to
el
pucliero la mejor carnees de pierna,
y cuan-
ms
cerca del asiento de la cola, mejor. Claro est que

liace caldo
el
con otros pedazos se con las costillas, con

cesita
tambin y tan bueno;
pescuezo, con todo, pero se ne-
ms
peso.
Para asados, el lomo con su solomo y solomillo, en primera lnea. El falso solomillo, como los franceses llaman al pedazo intercostal f^/ftv.r filetj pegado
EL PRACTICN
273
aqul,
la
entrecote sirven tambin con ventaja en
el
asador, parrilla cacerola.
Los lomos bajos en totalidad, en trozos bien

sirven para
el rosbif.
tajados,
Para
rifes
la
vaca estofada
la tapa, la contratapa
la
falda son buenas, pero
muy
excelente lo que los mata-
llaman la nuez del collar enflanques del pescostillas) se
cuezo del animal.
Las entrecotes (entre
preparan con la
carne costillar, limpia de Luesos, de nervios

llejos.
y de peal tra-
El
vs
biftec se
bies,
hace con solomillo, que se corta
como dicen las mujeres de las fibras de la carne, en loncbas ms menos delg-adas. Esto no quiere decir que en muchas casas y en bastantes fondas del centro de Madrid no se haga el biftec
al
con otra trozo de la

caro.
res,
porque el solomillo es
muy
La cadera de la vaca es la parte del animal que contiene ms jugos, pero cuando se emplea para caldos concentrados y jugos exclusivamente, tiene que ir acom]iaada de otras partes que le presten la suculencia que
le falta.
Vaca
del puchero.
Es
cido.
la
vaca cocida, que resulta de su coccin en agua
con garbanzos, tocino y cuanto
ms
se eche en el co-
y fra cuando el pedazo es bueno un gran plato fiambre para almorzar y bien, preparada de mil maneras la tal carne.
ste,
Se come con
presentable; es
Debera detenerme para hablar del modo de tratar

la carne desde
que sale de
la carnicera, pero
sera la
ini*mo que predicar en desierto.

18
274
KL PRACTICN
Vaya usted decirle una mujer de

domsticas, una seora
la
clase de
ama
de casa de las que yo
conozco, que la carne no se lava!

Insista usted en su casa para
que
la criada
no per-
mita que
preso!
el
carnicero envuelva la carne en papel im-
Ranse batallas para convencer los fig-oneros,
fi-
goneras, fregatrioes, cocineros, jefes y subjefes, pincbes, y auxiliares zafios de las grandes cocinas qMe 1U) debe
espumarse el puchero como he tenido ocasin de demostrarlo ya en estas pginas con el testimonio cientvarn Becerro de Bengoa, y la prctica de muchas casas, en que si no liay sesos diario
fico del esclarecido
en
los
hi
mesa hay buen repuesto de
ellos en la
cabeza de
dueos!
ndese usted con tonteras de aprovechar las sobras, que en todas partes es un arte especial!...
Qtie
haga cada cual

la
lo
que quiera; y por m, aunla
que frieguen
carne en muchas cocinas, yo no he de
comer
ni aconsejar
que se coma siuu
que est bien
muerta, bien cortada y bien limpia,
etc., etc.
Vaca
estoTada.
Hay
de
ellas,
tantas maneras de hacerla

tiene un rosario.
y tan
diferentes,
como cuentas
Ya he
indicado alguna
de cosecha ajena, pero ahora

olla de cabida,
me
toca decir
una de las mas.
En una
un buen trozo de pierna de

la
tres cuatro libras,
de forma de adoqun. Se echan pri-
mero dos onzas de manteca y se rehoga y dora bien

carne.
Se agregan luego
rozo de carne
tres libras
de cebollas recortadas,
un cuartern de tocino en pedazos sueltos

no se
lia
cuando
el
mechado media mano de
ter-
EL PRACTICN
275
nera, la sazn, perejil
otras hierbas en
un ramito, que
chirivas, si las
al servir se retira; zanahorias, nabos

hubiese.
El agua que suelta la cebolla es toda la que
el
gui-
so ha de tener. Reblandecida
la cebolla,
cuando empie-
to
za empastarse, se incorpora un cuartillo de vino tiny medio de vinagre. Cuece el todo, sobre fuego vivo
mitad del caldo, y tres ms, consecutivas, fuego muy lento y hermticamente
una hora, hasta reduccin de
cerrada la olla.
Se sirve esta pieza de carne, de primer plato, con las legumbres en derredor y la mano de ternera en pedacitos, alternando
con aqullas, remojado
el todo,
con
el
poco jugo caldo que quede.
De
las sobras, que sern buenas, pues por eso
he
cargado la
-que fras,
mano en ei peso de la carne, no dir sino son ms excelente manjar que calientes, y que
suculento este segundo plato.
resulta
muy
ele
comer, y en
Se guarda, pues, en pedazo entero lo que no se ha el almuerzo de la maana siguiente, con
luievos fritos, con migas, con ensalada, con lo que se quiera, la vaca estofada en clase de comparsa representa
muy
bien su papelito de primer actor.
"Vaca cocida en pepitoria.
<in
Se pican muy menudo perejil y cebollas. Se rehogan 60 gramos de manteca de vacas de cerdo, y hasta
quiere en aceite, pero teniendo cuidado de que no
color la grasa.
si se
tome
Se aade una buena cucharada de harina, se sazona y se especia, y &e moja con un par de cacillos de
caldo, dejando que cuezu esta
Mil.-a
por espacio de diez
minuto.
276
EL PRACTICN
Se corta
la vaca cocida en
lonchas delgadas, qui-
tndoles los cartlaofos y las partes que tengan grasa,
se le da
un par de hervores en
la salsa
que se ligar
al servir, con dos
yemas
desledas en agua.
Estofado de vaca la gentilhombre.
El trozo de vaca que ha de servir para esta preparacin ha de ser macizo,

si
es posible de
tapa,
y se
sazonar y especiar en crudo, despus de mecharla con tiras de tocino fiesco bastante gruesas. Este plato, que no es otro que el mejor Bccvf la mode, al estilo de Pars, est corregido y titulado por m, en vista de considerarlo yo, como uno de los mejores
condimentos de
la vaca, despus del asado,
mu/
propio para las casas de

bierno.
mucha
familia
y de buen gotiene el
Dos horas antes de empezar

Yepes, en
la
la coccin, se
trozo de vaca en remojo en vino blanco de Hiieda
de
proporcin de un cuartillo por kilogramo

la
de carne, cuidando de dar vuelta

el
carne para que
remojo sea uniforme.

Se
mete
estofar, con
to
de finas
d(js
la carne as preparada, en una marmita de una mano de ternera deshuesada, un ramihierbas y una cebolla grande, en que se in-
crustan
tres clavos de especia.
chero,
Se echa sobre esto un tazn de buen caldo del puy se deja cocer muy lentamente durante una ho-
ra, al cabo do la cual se le da vuelta la carne, y se aade el vino blanco que sirvi para el remojo con media docena de zaualiorias recortadas, y se sigue la coccin muy desf)HCo hasta (]ue est bien pasada la carne.
se
Cuando falte una hora i)ara terminarse la operacin, agregan dos cucharadas de viuagre muy fuerte, y
EL PRACTICN
277
aunque
la carne
bae en
el caldo, se
el
coloca sobre ella,
y guisa
de montera, en
tocino delg-ada
mismo lquido, una ho}ade y ancha como la palma de la mano.
Si se quiere que salga bien este plato, es precisa que no sobre marmita. Es decir; el caldo ha de baarlo por lo menos durante las cuatro quintas partes del tiempo de la operacin, porque si falta caldo, la carne los ingredientes pueden agarrarse la vasija, y secarse la parte de manjar que no baa el caldo.
Este aderezo de la vaca, es casi mejor fro que caliente,
y para comerlo fiambre hay que prepararlo
el
da antes.
caldo, que
Cuando se sirve caliente se desengrasa muy bien el toma en seguida una consistencia gelatinosa. Se coloca el trozo de carne en una fuente redonda,
la
mano
de ternera
las
legumbres, cortadas en pecorta cantidad, tan solo
dazos de igual forma, se ponen en derredor, echando

por encima
el
caldo, pero en
para mojar y empapar el manjar. Es buen bocado el estofado de vaca la gentilhombre,
se sirve
como
principio en la
comida como en-
trada fuerte en un almuerzo. Del caldo sobrante, muy limpio y sin grasa, se hacen gelatinas para armar aspics, como se puede ver en
el lugar correspondiente,
y con
la hoja de tocino
que sir-
vi de cobertera, se prepara la guarnicin de una tortilla
de torreznos para un almuerzo.
Bosbif.
Inglaterra se
impone en todo
lo
que
es
carne de
vaca, y rosbif tenemos que llamar al roastdeef e los

ingleses,
puesto de preferencia en la cocina es pela

otros pases.
manjar tan popular y tan universal, que tiene y en las de
278
EL PRACTICN
Roaslheef quiere decir buey asado. Segn esto, y en rigor, cualquier pedazo de carne de vaca asado, e* un rosbif, pero en la cocina inglesa no se comprendecon este nombre ms que
el
solomo, que puede pesar
segn
el
volumen
del animal,
que solo tiene dos solo-
mos, desde 4 12 kilogramos. Semejante cantidad de carne no puede emplearse

sino para
gleses, que esos tragan
muchos comensales, para mucho.

si
pocos,
si
son in-
En
Inglaterra se rinde culto al rosbif,

se comiera con otro alio
se "creeri
sal
profanarlo
pimienta.
que con
Se asa fuego vivo en el asador, y en Inglaterra,, cuando est tostado y tiene color en la superficie, aunque est rojizo por dentro y medio crudo, se sirve, echando en una salsera el jugo dla carne despus de desengrasarla. Algunos sazonan este jugo con un picadillo
de chalotas,
los ingleses,
rosbif.
sal
y pimienta, y un
hilito
de vinagre.
Pero como no tenemos necesidad de tomar nada de
he aqu mi frmula para hacer un buea

el
el
el trozo
Doce horas antes de ponerlo en de rosbif, que nunca tendr
asador, se
pone
coi^
volumen
del in-
gls, remojo en
buen aceite refinado, sazonado
sal, pimienta, perejil
recortado, dos hojas de laurel
algunas chalotas picadas.
Se le da vueltas al rosbif menudo para que se moje y empape por igual, y se asa durante dos tre lloras, segn el tamao, con arreglo las advertencias que
ya he hecho en pginas
desmonta
la
anteriores.
No
interior
se
carne del a-ador sino cuando su

con la sonda
y eso
se ve
est cocido,
pero
conservando un color rosceo,

Este rosbif, como
tural, con su propio
el
sin soltar sangre.
de los ingleses, se sirve al nasalsera,
jugo en una
y en derre-
EL PRACTICN
279
dor de la carne pueden ponerse unas patatas holandesas de forma de calabacn,
mondadas despus de
co-
cidas al vapor.
El rosbif fro es un manjar excelente,
se
come
tambin con patatas cocidas
al
vapor, pero servidas

servilleta coloca-
sin mondar entre los pliegues de una da sobre una fuente.
Solomillo asado.
Para este plato no hay cocina inglesa ni francesa. Solo existe una, que es la buena cocina, pues el solomillo asado es
manjar
clsico,
como
lo
son los hue-
vos pasados por agua y las patatas fritas. Mechado no mechado, con tiras de tocino en todo su largo, enrollado sobre
niaiitillo, se
s
mismo, atado con bra-
asa en el asador
como he indicado en
el
artculo del uso
y manejo de
este aparato, teniendo la
precaucin de envolverlo en un papel blanco, engra-
sado con aceite, que se quitar media hora antes de la

coccin para dar color la carne.
El solomillo
al natural se sirve
como
el rosbif,
con
su propio jugo aparte en una salsera,

rutinario, servirlo con
tas,
es frecuente
una guarnicin de pur de patapresentarlo slo en su fuente

lo
pero es
ms elegante
en la mesa, con algunas hojas,

alio.
sumo, de berros sin
Ya han dado
de llamar
millo,
en la cocina espaola en la costumbre

solomillo en francs) al solo-
filete (de filete
y de ah que se preparen y hasta se vendan unos trocitos de carne de vaca llamados filetes, pero que estn
muy
lejos del
lomo de
la res,
y solamente porque
son delgados pueden condimentarse como biftecs escalopes, pero en
muy
malas condiciones gastronmicas.
28o
RL PRACTICN
Solomillo con costrones.
Se
calientan, ponindolos remojar en caldo
del
puchero hirviente y fuera del fuego, lonchas de solomillo asado la vspera, y se rehogan y fren en manteca
de cerdo, unos costrones rebanadas de pan, de igual
forma y tamao que

caldo;
las lonchas,
empapados antes en
y alternando con los pedazos de solomillo, se colocan en corona unos y otros de canto en una fuente
redonda.
le le
Al caldo que ha servido para recalentar la carne, se aade un par de cucharadas de jugo de asado y se
reduce fuego vivo.
60 gramos de manteca de vacas, amasada con bastante perejil picado, se aade un hilito Se echan en
l
(le
ma
vinagre y se vierte esta salsa en el pocilio que forel manjar en corona, ya preparado en la fuente, que
estar al
amor de
la
lumbre en
el
horno abierto para
conservarse caliente.
4
Solomillo salteado la flnanciera*
Se cortan lonchas de solomillo finas y delgadas. Se saltean en manteca de vacas, sobre fuego vivo, pero sin que se cuezan por completo. Se sacan de la cacerola de saltear, y fuego lento se les hace cocer un cuarto do hora en algunas cucharadas de salsa espaola, y si no se tiene mano, en buen caldo consumado, alargado con jugo de asado, y una copa de Jerez. Aparte, se prepara una guarnicin la financiera obscura y como ya he explicado, y colocando en una
fuente las lonchas de solomillo en corona, pero echadas,
y pisando una
otra, se
echa
la
guarnicin en
el
hueco,
EX PRACTICN
281
reforzada con la salsa reducida, en la que se termin la
coccin de la carne.
Del mismo
modo
se
hacen
los filetes
de solomillo,
con setas con trufas. financiera, se echan en
En
el
lugar de la guarnicin la
hueco trufas setas cocidas
en
la salsa
que sirvi para cocer la carne.
Solomillo con macarrones.
Salteados en manteca de vacas de cerdo, los trozos de solomillo y condimentados en una salsa espaola en caldo con jugo de carne, se colocan en la fuente
como en
la
frmula anterior, y se rellena
el
hueco con
macarrones, preparados del siguiente modo:
Se cuecen buenos macarrones de
Italia en caldo sin
grasa, y aparte se cuecen tambin 60 gramos de magro y 60 gramos de trufas recortadas.
jamn
Las
trufas
el
jamn cocern fuego
lento por es-
pacio de veinte minutos, en caldo concentrado, adicio-
nado con una copa de Jerez. Se incorporan las trufas y el jamn en los macarrones cuando estn cocidos, y con esta guarnicin se llena el hueco que forman en la fuente las lonchas de carne.
Chateaubriand.
En comn
manjar es muy entre gastrnomos, se recorta el nombre y se llama chateau este plato. El nombre de Chateaubriand se lo dio el grande hombre, gloria de Francia, que era muy aficionado comer el biftec hecho por su propia mano y tajada la Cirne segn sus indicaciones. Del mejor solomo se corta un trozo como la palma
la cocina parisiense, en
donde
el
282
EL PRACTICM
de
la
mano de ancho y
largo,
del grueso de ocho cen-
tmetros.
Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el y despus se concluye la operacin asndolo en la parrilla, como se
contorno, redondendolo con un cuchillo,
hace con
el
los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne. El Chateaubriand equivale comerse dos biftecs
en uno, y del solomo solomillo ms escogido.
Tournedos.
Tambin
esta palabra francesa,
como
la anterior,
tiene carta de naturaleza en nuestra cocina.
ms pequeo de
El tournedos es una especie de chateav.hriandy superficie, pero de grueso aproximado.
Se emplea en comidas de aparato eu que un Chateaubriand^ habra que trincharlo y dividirlo, y as se sirve un tournedos cada comensal; es del dominio de
restaurants de algu crdito gastronmico, porque su
tnmao compensa por el precio el del Chateaubriand^ que se vende siempre caro, v sin dejar de participar por eso de las condiciones y cualidades del condimento, que
es el
mismo para
el
tournedos.
Escalopes do solomillo con trufas. Escalopes no es palabra castellana, pero como

fuera.
si
lo
Tan admitida e.>t ya en nuestras mesas. Algo ms que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los muchos que por ah estn la venta.
Bien est crudo condimentado
ta en trocitos delgados,
el
solomillo, se cor-
que se recortan luego, como
piezas de cinco pesetas.
EL PRACTICN
283
Se rehoga
la carne cruda, cocida,
en manteca de
cocidas en cal-
vacas, y se sirve con trufas salteadas

do, con vino de Jerez,
echando por encima de todo una

ellas, se
salsa espaola jugo de carne asada.
En
lugar de trufas defecto de
echan
setas preparadas del

se sirven las
mismo modo, y en muchos casos escalopes solamente con una salsa de to-
mate
muy
espesa.
Escalopes de solomillo con achicorias.
Se saltean y cuecen
las escalopes
como para
la fr-
mula
rias
anterior,
y aparte se tienen dispuestas las achico-
condimentadas en pasta consistente, sazonadas con
jugo de carne.
Se mezclan
las
escalopes con las achicorias
se
colocan en una fuente, dando al manjar forma piramidal de medio queso de bola
ficie
con ruedas de pan
frito,
muy
y guarneciendo la superiguales y muy bien

el lector
colocadas.
En
nacas.
las
legumbres hallar
la
manera de
confeccionar la pasta de achicorias, acederas
espi-
Estas dos, como la primera, se pueden emplear indistintamente para hacer este plato, que es de buena
cocina.
Costillas
entrecostillas.
que
Chuletas y entrecotes, para mejor inteligencia, poras es como se designan aquellas partes comesti-
bles del
buey
de la vaca
que proporcionan manjares
de poco coste relativamente, de
muy
buen comer y
284
EL PRACTICN
muy
alimenticios, con la particularidad de ser platos
principales en las comidas de familia.
diario de carne,
costillar
Aconsejo las familias que tengan mucho gasto que compren de una vez un pedazo de de vaca, con cuatro,
seis
ms
costillas,
de
donde pueden sacar
las chuletas en limpio
para dos
tres guisos diferentes
de chuletas, y buenos residuos
para guisados, y complemento del puchero. En invierno, es fcil conservar la carne de vaca seis
y ocho
en un pao blanco en la fresquera. y en verano, con mucha ms razn, aunque por

al aire, sino bien envuelta
das, pero
no
menos tiempo,
quera.
se tendr envuelta la carne en la fres-
La carne en
casa, est mejor
que en
la carnicera,
sabiendo arreglarse.
Chuleta de vaca tarascada.
Se elige una chuleta bien cumplida y repleta y se hace aviar por el carnicero, reclaniando el hueso y las piltrafas, qv.e pueden servir para el puchero. Se mecha como si fuera hacerse vaca estofada y
se sazonan las superficies lo
mismo que indiqu para
aquel guiso.
Se ata con bramantillo para que al cocer no pierda la forma, y se ponen en una cacerola de brasear unas lonchas de tocino y unas magras de jamn. Encima se
coloca la chuleta, recubierta con otras lonchas
muy del-
gadas de
tocino,
se
moja todo con dos tazas de buen
caldo sin grasa.
un ramillete de liierbas finas y cebolletas puerros, una luja de laurel y un par de clavos de especia, picados en una cebolla de f
Se aaden
seis zanahorias,
guiar tamao.
EL PRACTICN
285
Se pone
la cacerola sobre
fuego vivo para que rom-
pa cocer, y en seguida se tapa y se sigue la coccin fuego lento durante tres horas, ms, porque si la vaca
no estuviere
la coccin,
tierna al cabo de ese tiempo,

si
se
polongar
pues la carne braseada,
no est
muy
le
co-
cida,
no resulta.
quita
la
Entonces se aparta del fuego la chuleta, se

1 bramantillo
se la
mantiene caliente
al
amor de
lumbre en parte del caldillo de la coccin. Aparte, se pasa por tamiz lo restante del jugo y se reduce mucho, fuego lento hasta que toma consistencia,
que es cuando
Para brasear
se
echa sobre la chuleta, que se ha
colocado en una fuente para servirla.

la chuleta
que he formulado,
la
lo
mis-
mo que
sario
para brasear cualquiera otra carne, es necela cacerola,
que
adems de
forma tan vulgar
conocida, sea de fundicin, esmaltada de porcelana
por dentro, y que tenga su correspondiente tapadera de enchufe, encaje.
Chuleta de vaca la manesa.
Se cuece en un
de vino blanco
vaca, aviada
cuartillo de caldo,
con
mezclado con otro

chuleta de
Jerez mejor
una
y mechada como
tres
la anterior, pero
un poco
ms sazonada.
Al cabo de
horas de coccin fuego lento, se
aparta la cacerola de la lumbre, se pasa
el jugo por tamiz y se reduce de mitad. Aparte, se cuecen macarrones en caldo del puchero y se espolvorean con bastante queso parmesano rallado, si no, mitad por mitad, Gruyere y Manchego (vase MacarronesJ. Se colocan los macarronea en una fuente y encima la chuleta, echando sobre el todo, el
jugo reducido de
la coccin.
2S6
EL PRACTICN
Este es
el plato favorito
de la cocina italiana en las
familias de la burguesa.
Chuleta de vaca
la
madrilea.
Invencin ma es este plato, cuya confeccin

sugerido
el anterior.
me h
En No
lugar de macarrones,
blanco,
se coloca en
la carne
la fuente
arroz cocido en
y encima
el arroz
y su jugo.
todos los espaoles les gustan los macarrones,

la carne;
y menos con
adversarios,
no tiene enemigos ni
es
muy
espaol.
lo hortera.
Chuleta de vaca
Se prepara y se mecha como he dicho, y se hace

cocer fuego lento una chuleta durante una hora en
un
litro
de caldo, con 125 gramos de tocino entreverado
muy
fresco.
Se aade despus un ramillete de perejil y cebollezanahorias, una hoja de laurel, dos cebollas con sus clavitos de especia y una penca de lombarda
tas, seis
recortada en rodajas.
Se deja cocer dos horas ms y se

le
retira la carne; se
quita
el
bramantillo y se coloca sobre una

se
fuente
las co-
grande para que

les
puedan poner en derredor

el caldillo resultara
las zanahorias. Si
claro, se
reduce fuego vivo antes de echarlo por cima de todo

f
1
manjar.
Chuleta de vaca
la
Buena
dicha.
Se rehoga en 125 gramos de manteca de vacas una

chuleta preparada como las anteriores,
conveniente-
mente sazonada.
Se
le
da vuelta de cui^ndo en cundo para que
to-
EL PRACTICN
287
me
color por los dos lados,
y entonces
se
pone la case tapa
cerola sobre fuego mortecino sobre la placa en sitio
en que no reciba
la accin directa del
fuego
con la cobertera y se coloca fuego encima, que se renueva cada media hora. A las dos horas de coccin, sin operacin alguna ms y sin guarnicin de ninguna clase, se saca la carne de
la cacerola, se le quita el bramantillo
el
se colola
ca en una fuente, echando por encima coccin despus de desengrasado.

Es la manera
leta
jugo de
ms
sencilla de condimentar
una chu-
de vaca.
Chuleta de vaca la Real.
letas de vaca,
Se prepara generalmente este manjar con tres chuque se compran en una pieza.
Se
le
hacen quitar
al cual
al carnicero los
huesos de las
chuletas de los extremos, conservando tan slo el de la
de en medio,
va naturalmente adherido un trozo
de carne bastante grueso. Este pedazo, preparado, meanteriores, se
chado, sazonado y atado, como se dice en las frmulas pone en una cacerola debrasear con mela
dio kilo de cadera de ternera, una
misma
res,
cortada en cuatro pedazos,
mano deshuesada de y un litro de
caldo concentrado.
las dos horas de coccin se
aaden doce zanaho-
y en pedazos iguales, y se deja durante cocer an dos tres horas, hasta que la carne
est
rias cortadas lo largo
muy
pasada.
le qui-
Entonces es cuando se saca de la cacerola, se

ta el bramantillo
y se coloca en una fuente, poniendo

de cebollas pequeas rehogadas
alrededor una
fila
coloreadas en manteca de vacas, y otra fila de zanahorias con los pedazos que han cocido al mismo tiempo.
2^8
EL PRACTICN
que la carne. El jugo pasado por tamiz, desengrasado y reducido, se echa sobre la carne y las legumbres en
el
momento de servir. Con esta misma frmula
se condimenta
un trozo de
cadera de vaca la Real lo prncipe. El nombre
poco importa.
Entrecotes
La
entrecoostilla es la parte
carnosa de la chuleta
de vaca, deshuesada y limpia de pellejos, grasa y nervios. Todo el mundo, hasta las fregonas recin lle-
gadas de su pueblo, llama entrecote: es carne prxima y pegada al hueso principal.
la
tira
de
La
entrecote, golpeada sobre la tabla de picar, sal-
pimentada y asada sobre la parrilla, viene ser para la cocina lo mismo que el biftec la inglesa. Pero como
la entrecote tiene
ms grueso que
los biftecs,
deber
cocer
ms tiempo
esio,
sobre brasa bien entretenida, pero
no
muy
viva, porque entonces la carne se quemara.
rrillada, se sirve
y cuando la entrecote est bien espacon una salsa picante, con salsa de tomate con manteca de anchoas. Los grandes cocineros, los que practican la cocina clsica, no formulan condimentos para las entrecotes,
Hecho
aplicndoles los de otros manjares similares; pero esto
no
es
ms que una
opinin,
y cada cual pnele tener
la
suya; razn por la que en este libro figuran las tres recetas
que van continuacin.
Entrecote
la
bordelesa.
Se puede hacer en la parrilla lo mismo que en la y sirva esto para lo susartn, porque hay que notar
EL PRACTICN
289
cesivo
que
el efecto
de
la parrilla se
puede producir
B la sartn, siempre
engrasada, que la
j cuando sta no est ms que carne haya sido untada por todos lay que
el
dos con alguna grasa
fuego sea
muy
vivo.
Pues
sartn,
bien;
hecha
la entrecote en la parrilla en la
la se-
untada la carne con aceite refinado,
g-unda vuelta que se le da la entrecote, se le echa
encima una cucharada de
perejil
y de chalotas, todo
nauy picado y espolvoreado de sal y pimienta. As hecho y sin que se caiga este alio, se coge la
earne con la esptula
de habr
y se coloca en la fuente, en doncomo una nuez de manteca de vacas.

que se mezclar con
la
Si la entrecote se hace bien, al partirla con el cuchillo saldr todo el jugo,
man-
teca
ya
derretida.
Entrecote la parisiensd.
Es
servir
plato obligado de todo
buen restaurant de Pars
como
plato de almuerzo la entrecote con guarni-
cin de patatas sopladas, cuya frmula se puede ver en

el
lugar correspondiente, as como las dos figurillas de
cocinero friendo las susodichas,
y dibujadas expresa-
mente para m por
el
gran pintor Luis Tabemer.
La
hacer.
.
entrecote la parisiense es
muy
sencilla
de
Cortada la carne de un largo de quince centmetros,

seis siete, se
y de un ancho de
golpea por
el canto, es
decir, por su grueso,
y hecho
esto, se afinan
contor-
nean los perfiles con el cuchillo. Se empapa la carne cruda en manteca de vacas derretida,
y fuego
el
vivo, se asa
y sobresalta directamente
sobre la placa, volvindola del otro lado cuando
ya
est
hecha por
primero.
19

290
EL PRACTICN
Ea una fuente en que se ha colocado una chispa de manteca de vacas, amasada con perejil muy picado, sal y una chispa de pimienta, se pone la entrecote, y antes de llevarla la mesa se le pasa por encima, hacindole
tres cuatro rayas,
con
el
atizador del
este
hornillo, enrolas huellaa
jecido al fuego
y simulando de
modo
tostadas de las varillas de la parrilla.
Con la entrecote la parisiense, aunque ya he dicho que se sirven patatas sopladas, claro es que se pueden servir fritas de otro modo, siempre que sea elegante
limpio su aspecto.
Entrecote ngel Maro.
la
en distintas ocasiones
Lleva mi nombre, porque comindola y celebrndoen mi casa y hecha por m
amigos mos del alma y compaeros de periodismo Jos Fernndez Bremn, Guillermo Ranees, Kasabal,
Fernaiiflor,
llegas,
Joaqun Ariain, Luis Morute, Francisco Vi-
Correa y algunos ms, bautizaron el manjar condimentado, segn frmula propia, y con la que estoy encariado desde la primera vez que la puse
Ramn
en
nar
prctica, por afn de inventar algo de perfecciolo ya inventado. La cosa no tiene

si
malicia,
es fcil de hacer
muy
bien,
se siguen al pi de la letra mis instrucciones.
Ante todo, fuego muy vivo. Despus una entrecote cumplida y repleta de carne, muerta cuatro das antes en invierno, y dos en verano.
bre la tabla de
Se golpea por ambos lados cun jiicar, y en seguida

la
el rodillo
de
boj, so-
se limpia
y descar-
ga de todas
piltrafas
las grasas, pellejos, nervios
tendoncillos
adhereutes la carne. Se atina
forma, recortando las

la
de carne, sin que quede en

.-êa
entrecote ni
una
chispa de otra cosa que no

maciza. Ese
ts
la
vianda, uniforme v
el
secreto para el xito.
Ff,
PRACTICN
291
Se echa en una sartn bastante manteca de cerdo, est, se pueda f-U'nerg"ir por dos entrecote, sin que la grasa la rehogue la tres veces ni sobresalte, sino para impregnarla completamente de
para que derretida que
'manteca.
Se saca de
hierro,
la sartn la entrecote
con un tenedor de
l, en el aire y y para que escurra sobre un plato. Se vaca de grasa la sartn, que quedar nada ms que engrasada, y se pone al fuego vivo, hasta que se oye crujir la poca manteca que queda. Entonces, con el mismo tenedor, se pone la entrecote en la sartn, zarandeando sta un poco.
se tiene
suspendida as por
A
de
la
los dos tres
minutos, aparecen en la superficie
carne unas burbujillas de aire que explotan. Enla entrecote
tonces se espolvorea
con sal molida
'nada
ms que
sal
y se
y
Se
le
da
la vuelta.
el efecto
En
gunda
seguida se reproduce
superficie,
de antes en la se-
se
completa
la
sazn con otro pol-
vito de sal.
retira la sartn lejos del fuego,
se tajia
hermticamente con tapadera de enchufe y peso encini;', y los cinco minutos, se sirve sola en una fuente muy
caliente.
La entrecote, antes de partirla, se la ve baada ea su jugo abundantsimo, segn mi sistema, y la carne

Hstar tierna
como bizcocho.
Lengua de vaca.
(1)
se presta
La carne de la lengua de vaca, muchos condimentos.

Nota, del autor.
es
un
trozo
corto
(l)
<lc esta
Aunque anteriormente
hay algunas frmulas
parte de la res y d oirs que aqu siguen tambin, ya he indi-
<"ado la
razn que he tenido para que aquellas recetas,

aparecieran solas.
mas
menos
lisculiblcs.
JQ*
EL PRACTICN
Segn
crificada,
la raza de la res
la
edad que ha sido sa
puede ser
la leng-aa
ms
menos jugosa y
tiene
ms menos dura. Cuando mucho tiempo.

BSt
es vieja
que cocer
si
Pero de todos modos, la lengua no es buena,
no
muy pasada de coccin. Las preparaciones culinarias ms usuales de
la len-
gua de vaca, despus de bien cocida y sazonada, son

stas:
En En En En
salsa rubia;
salsa picante;
salsa de pimienta;
salsa tomate;
Estofada;
Empanada y
Asada;
esparrillada;
Al gratn;
En En En
rodajas la papillote;
cajetillas
de papel;
pepitoria;
n En
salsa blanca;
salsa bechauela;
Braseada;
la escarlata;
La mayor
parte de estos preparados, no es menes-
ter formularlos,
pues otras recetas anlogas y
para
otros manjares, sirven lo
mismo.
Me
limitar detallar algunas, en las
que pudiera
haber confusin.
Lengua de vaca
Se despoja
qut; tiene,
la
la escarlata.
lengua de
la parte
dura y concosa
poniudola sobre brasas vivas, y as se suel-
ta el pellejo.
EL PRACTICN
293
Despus de separado
ste, se frota
la
lengua con
pimienta y salitre, y en una tartera sobre una capa de sal se pone la lengua, que se recubre totalmente con
ms
sal,
mezclada con clavos de especia, tomillo y
laurel.
das, para
Al cabo de 24 horas se echa ms sal, y as todos los que la lengua bae por completo y de continuo en esta salmuera viva.
los
quince das, se saca la lengua de su adobo;
y se introduce en una tripa como si fuera un embutido. Se atan muy bien las dos puntas de la tripa para que ajuste bien, y se cuelga al humo durante unos das en una chimenea en que se queme lea, pero bastante alto para que no se carbonice. Cuando se hace cocer la lengua, hay que tenerla
se escurre
bien,
muy
antes en remojo cinco horas.
Despus
se
pone en una olla llena de agua, con toclavos de especia. Se hace cocer por
millo, laurel,
espacio de seis horas fuego
muy
lento.
Se deja enfriar
en su mismo caldo, y se saca limpia de la grasa adherente.
La lengua
envuelve.
la escarlata se
llama
as,
porque en
el
comercio se prepara dando color rojo la tripa que la Bien est preparada
la escarlata
del otro
modo
indicado, es manjar fiambre, que se sirve
como
el sal-
chichn en rabaneras, bien alternando con lonchas de
jamn en dulce
de galantina de pavo,
como
plato de
entrada fra en un almuerzo en un lunch.
Lengua de vaca en
salsa picante*
Hay que cocer la lengua como la carne del cocido, con zanahorias, cebollas, y una penca de apio.
294
EL PRACTICN
Seis horas de coccin convienen
ms que
cinco.
Se quita
el pellejo
de la leng-ua despus de sacarla
del puchero, se le hace una incisin lo larg-o para ex-
tenderla abierta en la fuente, y por encima se le echa una salsa picante, la que se le quiera echar, que e.s
manjar agradecido y entra con todas, como

del diablo.
la
romana
repe*-
La
torio
leng-ua de vaca es plato econmico
y de
en las fondas baratas.
Lengua de vaca asada.
Cocer por
lo
menos cuatro
horas, se-n he formu-
lado antes, y despojada del pellejo y mechada
como
uik
trozo de solomillo, se pondr aâr en el asador hasta
que
est bien pasada.
Se
da con
sirve este plato con salsa salpimentada, mezclael
jugo de
la leng-ua,
bien sobre pur de pata-
ts de g-uisuutes secos.
Lengua de vaca
la papillote.
empapelada: que es
lo
mismo.
Bien cocida y fra la lengua, se corta en rodajas del grueso de media pulgada, pero hay que cortarlas
al bies para
que tengan ms
superticie.
el
Se
tiene preparado
un relleno, como
l las
formulada
para chuletas, y se guarnecen con
dos caras da
cada pedazo de lengua. Encima del relleno se colocan

hojas delgadas de tocino fresco, y as arreglados los ca-
chos de lengua, se envuelven en papel blanco engrasa-
do y
se asHU la parrilla.
KL PRACTICN
295
Lengua de vaca
al gratn.
Ya he
dicho lo que era
el gratn.
Cocida la lengua, se coloca en lonchas
muy
bien
ir
cortadas en una tartera fuente redonda, que puede

al
horno.
Se moja con vino blanco y se vierte por encima un poco de manteca de vacas derretida. Se recubre todo el manjar con pan tostado rallado,
amasado con manteca de vacas derretida, perejil, chaIotas y un poco de comino, todo muy picado, y se pone cocer en el horno fuego fuerte, durante veinte minutos.
Si no
hay horno en
la cocina, se
pondr
la sartn
sobre fuego mortecino, para que no se tueste el manjar
por debajo, y se cubrir la sartn fuente con la tapadera de campana horno de campaa, bien cargada da
lumbre por encima. Hace

cin.
falta
media hora para
la coc-
Este aparato no es otra cosa que una especie de tambor de chapa de hierro, con el que se cubre la fuente enteramente, tal cual
lo
he dibujado yo mismo
aqu, para mejor inteli

gencia,
cin
y en
la
disposi-
de
estar
colocada
del
una
la
tartera
dentro
horno de campaa, dt
tapadera de campana.
En
el di'.bujo se
ve
el
reborde que tiene la campana,

se caiga el fuego
y que sirvt para que no
que se
col-
296
EL PRACTICN
ca encima, y que se puede cargar segn

lor
el
tueste ca-
que necesiten
los
manjares que estn debajo.
Aprovecho la ocasin, para aconsejar al lector que cuando necesite-comprar en Madrid utensilios de cocina, no los compre sino en ca;;a de Ortiz, calle de Preciados, nmeros 34 y 36, y en la de Labat, en la calle de Alcal, nmero 6, y si ste no los tuviere, los puede
hacer en su fabrica.
Digo esto, porque en la ltima casa es donde han hecho para m la cobertera de campana quemaba servido de modelo para el dibujo, y que es un utensilio
que me he de
referir
conmucha
frecuencia.
Lengua de vaca en
pepitoria.
Pepitoria es lo que en la cocina francesa, se llama

pouletle,
re
y que en algunos manuales de cocina se quieimponer con su incorrecta traduccin de pelleta. Se hace recocer fuego muy iento en una cacerola, una lengua cocida, y partida en rajas despus de avia-
da, con una taza de caldo y un cuartillo de vino blanco.
Se sazona moderadamente con sal y pimienta, y cuando se ha reducido de mitad al caldillo, se colocan
las lonchas simtricamente en
una fuente.
A
muy
la salsa se la
incorpora fuera del fuego, perejil

desledas en
picado
y dos yemas
un poco de
lengua, en
caldo,
con un hilo de vinagre.
Se echa
la salsa ligada sobre la
el
mo-
mento de
servirla.
Paladar de vaca.
Tambin esta parte de las reses vacunas muchos y variados condimentos.
se presta
EL PRACTICN
297
Lo mismo que
limpiarse
la
lengua,
el
paladar de vaca ha de
muy
bien
cocerse en
agua salada, con
le-
"umbres variadas.
Paladar de vaca esparrillado.
mo
eso,
Despus de cocido, escurrido, y enfriado. en su miscaldo, se pone remojar en un adobo de aceite refisal,
nado, con
pimienta, dos dientes de ajo, mejor que
unas chalotas
muy
recortadas con un poco de pe-
rejil.
El paladar ha de estar en remojo un
par de horas.
el aceite
Durante este tiempo se

parrilla
te,
le
da vueltas para que

se sirve con
penetre bien por todos lados; despus se pone sobre la
como un
biftec,
uua
salsa pican-
y tambin con tomate, pepitoria, preparada sta, como he explicado en la frmula de la lengua de vaca
en
pepitoria.
Paladar de vaca
frito.
Se parte en pedazos largos y gruesos como dedos

de la mano, un paladar cocido y preparado como ya se ha dicho, y se ponen en remojo en media taza de caldo
otro tanto de vinagre, con bastante sal, pimienta y media docena de dientes de ajo, muy picados. Se calienta ligeramente este adobo para que puedan derretirse en l sesenta gramos de manteca de vacas amasada con media cucharada de harina. Se deja remojar el manjar durante tres horas, y despus se sacan
los pedazos, se escurren
crujientes en fritura de
y se enharinan para manteca de cerdo.
freirlos
muy
Se
sirve este plato con perejil en rama, frito.
298
EL PRACTICN
Rabo de vaca.
Aunque
dicen algunos que
licado de la carne de vaca,
el rabo, no es manjar deun buen cocinero saca mu-
cho partido condimentndolo de distintas maneras. Ya entre las sopas figura la frmula de la del rabo de vaca, y slo
ella
aboga por
el
manjar.
Rabo de vaca en
salsa.
Se brasea el rabo de vaca del mismo modo que se ha explicado para la chuleta de vaca braseada, y cuando est cocido, entero en pedazos, se sirve en una
fuente, vertiendo por
encima cualquier salsa que se
quiera, de las que se
han formulado.
la
Eabo de vaca
Este manjar es
francesa,
tpico,
Hochepot,
la
y propio de
antigua cocina
los
al
que parece eran
muy aficionados
gas-
trnomos del siglo pasado.

Carrae, el
plato:
gran cocinero francs, formula
as el
Se cuece
el
rabo de vaca cortado en tantos pedazos
como
vrtebra- tiene, lo
mismo que
si
se tratara de la
carne del cocido.
media coccin,
se
aaden
seis zanahorias, dos ce-
bollas con sus correspondientes clavos de especia,
la
mitad de una berza cortada en
rajas,
con buena sazn
de sal y pimienta. Cuando el rabo de vaca est bien cocido, que ser
al
cabo de
seis horas, se
saca del puchero, as
como
las
legumbres, y se colocau en una fuente, los pedazos de fitbo en el centro, y las legumbres en derredor.
EL PRACTICN
29^
Se desengrasa el caldo con mucho esmero^ se aade jugo de carne, se reduce sobre fuego vivo, y se echa ste caldo sobre el manjar para servirlo.
No hay duda que
el
nombre
Hoclie'pot est
tomado
el cle-
del Uspot de la cocina antigua espaola, pues
bre Montio. da la receta que copio continuacin con
su misma ortografa, aunque no se aplique al rabo de

vaca.
Uspot.
hechos pedazos, y cuando estn medio cocidos scalos y ponlos en un cazo, y toma tocino en dados y frelo, y tendrs cantidad de cebolla picada lo largo, y frela en el tocino, y chala en el cazo sobre la carne, y sazona con pimienta, nuez y gengibre: luego chale caldo hasta que se bae y cueza poco
ternera
Tomars
los jarretes de
chalos cocer con
agua y
sal,
yemas de huevos cocidos duros, y un migajn de pan blanco remojado todo en vinagre.
Rion de vaca.
poco; y luego tendrs para cada plato seis
Es manjar
basto,
y no debe formularse aparte cu
ningn libro de cocina. Los que quieran comer rones de vaca, pueden servirse para condimentarlos de las diferentes
frmula
que se hallan entre de cerdo, etc.
los rones de ternera,
de carnero
Medula de vaca.
El tutano mdula del espinazo puede comerse
300
EL PRACTICN
solo,
con algunas preparaciones en que
los
manjares
auxiliares
la guarnicin
Yo
aconsejo que la
la
importan y valen ms. mdula de la vaca, limpia de la
envuelve y puesta en remojo durante seis horas, se saque del agua para emplearla despus
membrana que
como grasa
alio de chuletas
entrecotes.
Morros y bofes de vaca.

Estas dos partes blandas carnosas de las reses va
cunas, tan
diferentes, son de
un gran recurso en
laa
casas de cocina modesta.
Los morros, y tambin
los bofes, se
preparan del
mismo modo.
algunas horas.
Se soflaman y se mantienen en agua fresca durante Despus se liace hervir esta misma
agua, se saca la carne, se escurre y se limpia mucho. Luego se cuecen con buena sazn, despus se corta en
pedazos, que se recuecen eu una salsa alio cualquiera.
Sesos de vaca.
Se cuecen durante media liora los sesos de vaca en agua, con sal, pimienta y un ramillete de hierbas finas, despus de escaldados y limpios. Se sacan del agua
enfriar
los sesos, se
escurren y se dejau
para condimentarlos despus, cortados eu lon-
chas, de diferentes maneras.
Sesos de vaca
fritos.
Despus de cocidos, como se ha dicho, se empapnn

los pedazos
pequeos grandes en una pa-tu
le freir,
EL PRACTICN
301
y despus se fren en manteca de tomen buen color dorado.
cerdo, haciendo que
Sesos de vaca con manteca negra.
Cocidos los sesos, se cortan en pedazos pequeos
como nueces para que tomen mejor
el alio, se colo-
can en una fuente y se vierte por encima manteca nerra, que se prepara como ya lo he dicho en la seccin de salsas.
Sesos de vaca la marinera.
Ya
cocidos, cortados
fros
los
sesos,
se cuecen
afarte en manteca de vacas, rehogndolas bien, doce

cebollas pequeas, hasta que
tomen
color.
en cacerola
distinta,
en agua salada, mezclada
con treinta gramos de manteca de vacas, se cuecen

doce setas
muy
recortadas.
las cebollas con
Se espolvorean
las setas,
harina, mojndolas antes en el
una cucharada de agua en que han cocido
ces se
cer el
y adems con dos copas de vino tinto; entonjuntan las setas con las cebollas, y se hace cotodo fuego lento y durante media hora en esta
incorporando los sesos preparados
salsa marinera,
'
partidos de antemano.
Naturalmente,
echar todo
sino que
sos,
el
para servir este plato no hay que

ella
contenido de la cacerola en la fuente,

los se-
hay que colocar primeramente en
muy
bien dispuestos con auxilio de la espumadera,
verter por encima la salsa.
Sesos en pepitoria.
Cocidos y preparados, se guarnecen
se sirven con
302
L PRACTTCN
la.
misma
salsa que la de la leng-ua de vaca en pepi-
toria.
Tripas y callos, menudo y mondongo.
Ah van ttulos para elegir. Llmese como se llame el manjar, y hgase como se haga, es de todo lo que se come, el que necesita ms tiempo de preparacin y coccin, y una limpieza escrupulosa, que nunca puede ser exagerada.
Callos la madrilea.
La frmula que voy

usada
dar es la verdadera
la
ms
en las buenas tabernas de Madrid, pero reforpor m en algunos detalles.
mada
Cinco libras de callos para diez personas.

Tres das antes de comerlos se compra
la mejor tripicallera
el
gnero en
se lavan,
limpian y raspan los
callos con insistencia.
Despus se colucan dentro de un barreo, y durante veinticuatro treinta horas se tienen puestos bajo el
cao de
la fuente recibiendo
un chorrillo de agua para
<|ue resulte corriente la del barreo.
La
v.spera
de comerlos se cortan los callos en cua-
drados ms pequeos que onzas de cliocolate, y se echan cocer nadando en mucha agua, en una olla
grande, con
tos
ajos, zanahorias,
cebollas con
.>ûs
clavilaurel,
incrustados, sal, pimienta,
nuez moscada,
ternera,
tomillo y romero.
un par de chorizos y una morcilla, y se cuida bien de que la coccin, sin ser viva, sea animada igual, durante ocho Se agregan cuatro manos de
horas consecutivas, porque la menor interrupcin encalla el manjar.
EL PRACTICN
303
Cuando
el
chorizo
la morcilla estn cocidos, sa
sacan y reservan en un plato, y despus las manos, que se deshuesan con esmero y cuya carne se hace
tiras.
Terminada
la coccin de los callos, se sacan del pu-
chero, escurrindolos
mucho, y en un barreo fuente grande se dejan enfriar toda una noche.-
Al da siguiente, dos horas y media tres, antes de eomer los callos, se lavan en agua caliente para eliminar la parte gelatinosa y babosa que los recubre. En una cacerola de buena cabida, y sobre fuego
muy
vivo, en tres cuarterones de

seis
manteca de cerdo, se
rehogan
dados.
cebollas
cuarterones de
tres y jamn magro y bien curado, cortado en
doce dientes de ajo con
Se sazona y se echan unos puntos de guindilla, agregando el chorizo y la morcilla en pedazos pequeos.
callos
Cuando toma color la cebolla se van rehogando loa y las manos de ternera, cuidando de que no se pegue nada en el fondo de la cacerola, y hecho esto, con rapidez y soltura, se echa buen caldo limpio, que
bae bien el manjar. As que todo empieza cocer se colocan encima unaa tiras de pimientos frescos en conserva, y se meten loa callos en el horno media presin y durante dos horas, y si no hay horno en la cocina, sobre fuego muy lento, n la hornilla, para que la coccin sea pausada.
y bebiendo mucho vino y se chupa uno los dedos. Se comen muy calientes he dicho? No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida, que se ajelatina as que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, h menester de una gran fluidez.
se
comen muy
calientes
blanco...
304
EL PRACTICN
En
ni
Pars, en los figones, sirven la racin de callos
consumidor en un plato tosco de barro, posadu sobre un braserillo con algunas brasas que mantienen el calor del
manjar.
los restaurants
En
de
la
gente
fina, el braserillo
se
transforma en
un soporte elegante para sostener un plato de metal con una laniparillita de e.-piritu de vino
por debajo.
Pero la indualria, que en todo est, ha inventado

recientemente
aparato
un
precioso,
que es
sobre
el
que repre-
senta esta figura,

el
j y
cual coloca
el plato
de callos
el
locme
comensal.
Como
]or
se ve, es
un
plato-cajrx,
de metal ingls, que

tornillo
medio de un tubito con obturador de
en
el
costado, se llena su cavidad, de
No
slo sirven estos platos
agua hirviendo. para comer los
callos,
sino todos los manjares que
se concretan en seguida,
"(ano el carnero, por ejemplo.
Y
)
propsito de callos, recuerdo

el
el
xito
que alcan-
z hace dos tres aos
popular escritor Enrique Se-
lveda cuando escribi hace tiempo estas interesantes
lineas:
Los callos tienen prosapia y efemrides arqueol-
p-icas
y tendencias
igualitarias; figuran en el reperfo-
rio de todas las fundas de lujo

las tabernas.
y en
el
cartel
de todas
que
Haba, y no s si contina, en Pars, un industrial rada por millones û comercio de callos en conff i
serva.
Es decir, que se hizo rico vendindolos, ii manera que otro, muy popular, se enriqueci vendit-upatatas fritas.
ilo
EL PRACTICN
305
Se cuenta del cocinero del Colmado de Santiago, de aquel Colmado tentador que hubo en la misteriosa calle de Sevilla, que no acert nunca dar el yunto
los callos,
y que
se iba comerlos
un
fig-n
famoso
de la calle de Toledo, donde todava se guisan con

guindilla, satisfaccin de los inteligentes de boca ra-
yada.
De Mr. Thiers se cuenta tambin que, siendo

aficionado los callos, no poda comerlos
muy
jams en su
casa por oponerse ello su amable consorte.
Advertido un anciano acadmico, aficionado como
y como Juan Jacobo Rousseau, vcel medio de burlar la vigilancia de la seora, y cada vez que iba consultar su colega asuntos de la Academia, llevaba un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos ancianos devoraban pensando en sus consortes.
Thiers,
y como
tima de
la tirana
conyugal, propuso
De
las rdenes
religiosas se sabe
que cada una
tuvo su especialidad culinaria. Los frailes Jernimos

hicieron clebre en la poca de Felipe IV
un cocinero
el cochifri-
lego que guisaba los callos, la caldereta

to
de una manera especialsima. Esto dio ocasin me-
riendas en la huerta del convento, que citan los Avisos

del tiempo, las cuales asista la nata
flor
de la corte.
Substanciado
el
proceso histrico de los callos,
me
llega la hora de decir por qu

aficionados.
y cmo soy yo uno de sus

le
en cierta ocasin uno de los bellos artculos del popular Fernanflor, en que, hablando de los callos de las Ventas, que comen semanalmente los taurfilos y las que sisan, describa el menjurje con prodigios de color y con arte tales, que me sent inclinado hacia ese plato clsico, tan nacional, por lo me(ya va fecha) con
El por qu, consiste en que
mucho
regocijo,
nos,
como
la ensalada
de lechuga.
20
306
LL PRACTICN
"Pocos das despus fui invitado una soire gas
Ironmica del viejo Lliardy, y en ella tuve ocasin de saborear los callos m;'is exquisitos que han .alido de
res
vacuna y de cocina internacional. Haban sido lavados con muchas aguas,

que
al llegar el
se haban
cocido con veinticuatro horas de anticipacin, de for-
ma
aderezo para pasar
la fuente,
era
tan incitante y deslumbrador el tono colorado de la salsa iluminada con pimentn, y tan seductor el aroma que exhalaban las tajaditas comestibles desde la con-
cavidad del totiimrevohtlKm, tan risuea, satisfecha y beatfica la faz del eminente cocinero..., que, sin darnos cuenta, nos servimos dos veces, y repetimos otra, y todo qued digerido sin dificultad en breve tiempo en
el laboratorio recndito del
estmago,
D. Manuel Becerra, uno de
Recuerdo aquella sesin, que hubiera electrizado los omateirs ms recal-
citrantes, casi idlatra (jue en
Madrid tiene ese plato
comiendo
el favorito, y lo reque tengan cocineras limpias, pues faltando ese rejiii.sito no deben comerse lus calloi ui en la casa propia, ni en la ajena, ni en el turno de
Desde entonces son para m

los ainigos
moda
de las fondas, ni
mucho menos en
el
antro infer-
nal de los figones.
Callos la
moda de Caen.
Tripes a la mode de Caen. Este es pular del anuncio de los callos guisados
el ttulo
po
la
francesa
Gras douhle
pital
su mejor condimento es
se llama en Francia los callos, y la moda de Caen, antigua ca
de la provincia de Normanda, hoy del departa
ment de Calvados, regin clebre por su ganado va cuno, que es el mejor del mundo, por su crianza, para
el
matadero.
EL PRACTICN
3O7
El gras doiihle se vende generalmente en Pars por las calles, pregonndolo de un modo especial, prepara<lo en primera coccin, y limpio y blanco como la nieve, envuelto en paos de hilo de una pulcritud sin
fjemplo.
Los grandes restan rants tienen sus das de <iue ellos anuncian as:
Tripes la
callos,
mode de
Caen.
Si
mi memoria no rae es
infiel,
creo que en casa
de Marguerie, en
callos los lunes;
los bfijos del teatro del
Gimnasio, hay
en la aristocrtica taberna de Maire,
boulevard Sebastopol, los mircoles, y los viernes en la ^suntuosa fonda de Hill^s, boulevard de las Capuchinas.
Pero
los callos
ms verdad,
los
que m
me
pare-
cen
los
mejores de todo Pars, son los del gran cocine-
fo Johannes, de la calle de Montorgueil, cuya casa
van comprarlos para sus mesas
io&
gocrmets ms re-
finados y an los restaurants de alto vuelo.
Los callos ya lo he dicho antes, se sirven en Pars en unos platos de barro tosco, soportados por un braserillo que los mantiene abrasando. y se hacen del siguiente modo: Se toma una panza de buey de vaca que, como todo el mundo sabe, es el estmago grande de los animaies rumiantes, con su cuajar y su buche. Se blanquea,
bien, y se pone en agua Se corta en pedacitos como onzas de chocolate, se sazona con sal, pimienta, clavo, uez moscada, y se agrega tocino recortado en tiras
-despus de limpiarlo todo
muy
fresca durante una hora.
como cigarrillos de papel. En una cazuela de barro
se hace
tomar color za-
nahorias y cebollas recortadas, rehogndolas con un poco de manteca, incrpordudo un ramito de hieibas
30y
EL PRACTICN
aromticas y algunos dientes de ajos. Se colocan encina como la cuarta parte en volumen, manos de cordero
muy
blanqueadas, y otra de ternera cocida y deslos
huesada de antemano.
Se colocan
callos encima, preparados
como es-
tiban, con un cog-oUo de apio y un manojo de puerros enteros, que sirven para mantener la humedad durante-
Se moja coa una copa de buen cognac^ dos litros de agua y 300 gramos de tutano de vaca. Se recubre el todo con una hoja de papel bien engrasala coccin para
que no
se seque el manjar.
lina botella de vino blanco,
do,
se obtura con
una masa que
se
hace con agua

vivo,
y harina, guisa de cortezn. Romper esto cocer sobre fuego

seguir cociendo
y despus
muy
lentamente durante doce horas^
rodeada
la cacerola
de brasas y cubierta con la tapadela
ra de campana, con fuego encima.
En
pel,
el momento de servir se quita y ya estn hechos los callos.
masa y
el
pa-
En Andaluca
zo,
se hacen los callos fuerza de chorile
y de garbanzos, y no
as se
va mal todo ello
al
menudOy
que
llama
el
plato con semejante alio, en aquelht
tierra
de la Santsima Mara.
Callos la lioaesa.
Es una frmula que
se encuentra en todos los libro
de cocina francesa, y en las traducciones espaolas, pero el plato es una variante del que he explicado dla
cocina normanda, y tanto los callos la liouesa, i mostaza y auna la catalana, tienen que dejar el pues'" de preferencia los callos la madrilea, y ios callos la moda de Caen.
EL PRACTICN
309
Callos la italiana.
Piatto gustoso,
ma
di non troppo facile digestione,
dir cualquiera que sepa italiano.
Despus de preparados y limpios como queda dicho, e cuecen con cebollas, perejil, zanahorias, laurel, albahaca, clavos de especia, sal, pimentn colorado, con
cantidad suficiente de agua.
Se sacan y ponen
gruesos,
escurrir,
se cortan en trozos
como de cuatro
dedos, que debern rebozarse
on manteca derretida y mezclada con perejil, cebolletas, un poco de ajo muy picado, sal y pimienta, y se sirven con una salsa muy picante.
Menudo
lo gitano.
Lo primero que se hace es lavar los callos el mondongo en agua caliente; despus de bien escurridos se lavan otra vez con buen vinagre zumo de limn. Se cortan en pedazos pequeos y se echan en una olla, con agua y sal, una mano de ternera n huesos^ jamn cortado en pedazos, un buen chorizo extremeo, tlgunos garbanzos de Castilla, el zumo de medio limn,
dos cabezas de ajos enteras, pimentn colorado; luego e desle en el mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos, unos cominos y culantro, con un poco del mismo caldo del mondongo, se echa en el guisado y e deja espesar un poco. Se sirve siempre muy caliente.
Si se echan tripas, deben
volverse lo de dentro
fuera.
Mondongo cubano.
Primeraramente
ag>ua caliente y
se
limpia bien el
mondongo en
znmc de
limn; se corta despus en pe-
310
EL PRACTICN
ilazos pequeos, chase en

le
una
olla con
agua y
sal,
se
hace hervir y se le aarê una pata de puerco de Ternera con un poco de maz êco; luego que se conozca
que
Jijes
est blando,
uialz tierno, el
zumo
agregese un poco de agua, boniato^ de medio limn, dos cabezas de

do.^
sin partir,
unos pltanos pintones partidos en
pedazos, y en un saquito bolsa de lienzo ?e pone un poco de bija; se introduce en la olla, y cuando d el pri-
mer liervor se saca la bija, dejando cocer todo lo dems hasta que se vea todo blanco: luego se desle en el
mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos,
unos cominos y culantro con un poco del caldo del mondongo; se echa en el guisado y se deja espesar ua
poco. (Esta receta es del escritor Andrs Miralles.)
Mondongo veracruzano.
y zumo do echa en una calimn; se corta en menudos zuela con agua, sal y un poco de maz seco, y para que tenga mucha substancia y bien gusto, se le aade una pata de ternera de puerco; pnese cocer, y cuando 66 conozca est blando se le agrega calabaza bien picada, un poco de yuca, malanga, boniato, pilanos partidos en dos pedazos; cuando est todu bien cocido cheLmpiese
el
mondongo con agua
caliente
pedazos, se
sele
unas
liebritas
de azafrn, pasas, almendras tosta-
das, dos cucharadas de alcapnrras con su vinagre

lierbecitas; se deja
ta, se tleju r<"|io>ar
que cueza como una hora, se aparun poco y se sirve caliente.
Ctollos isabelinos.
D )a
I>ab
'1
II
era,
lo es
an,
muy
aficionada
se:
ale maiijar,
y voy formular
la receta
que
va pan
EL PRACTICN
I I
el
guiso de callos en Palacio en los buenos tiempos del
reinado de aquella aug-usta Seora, copindola de un

libro de cocina escrito
de Palacio del
l crea,
nada menos que por un cocinero tiempo de Isabel II, gran maestro, segn
en la confeccin de este manjar:

limpios se pondrn cocer en una un pedazo de tocino y una cabeasada, conforme la cantidad; tambin se puesal,
Despus de
olla,
muy
con agua y
za de ajos
de echar jamn, chorizo, longaniza, morcilla
otras
cosas de esta clase; cuando est todo cocido se saca el

tocino, se
machaca y
desle con
un poco de pimentn,
azafrn, perejil, ajo

cias
tro,
y pan mojado, con todas las espeen corta cantidad, que son pimienta, clavo, cilan-
alcaravea y cominos,
al
que
le
guste, canela, pi-
ones avellanas, siendo necesario que sepa todo y no sobresalga nada el gusto de una sola cosa, y de este
modo podr
cocer un rato
servirse.
el lector
He
lo fcil
cil
reproducido esta frmula, para que
vea
que es
escribir
una
receta desatinada
lo dif-
que es ponerla en prctica.
TERNERA.
Se debe comprar
la ternera
que
est metida
en car-
ne, pero sin exceso de grasas,
pequea,. ms bien que
grande, pero no tanto que sea lechal; porque la ternera

sacrificada
sa, del
muy
tierna no es sana, su carne es pegajo-
sa,
mismo modo que la ternera vieja, es dura, correoy su carne se diferencia muy poco de la de vaca.
Los trozos principales en que se divide
la ternera
se descuartiza su carne, son por su orden: la rionada,

las chuletas, la cadera
con su tapa y contratapa, los
lo-
313
EL PRACTICN
millos, altos
llas, el
bajos, el pecho,
las agujas, las paletiel
espaldar, el
mun,
la
cabeza y
pescuezo.
La cabeza y
El interior de
llejas, los
las
manos de
la
ternera tienen grao
importancia en cocina.
la res
suministra la asadura, las mo-
riones y
el hgâdo. Este ltimo, es quizs
sin quizs,
uno de
los
manjares ms vulgarizado en
las
sas del
operaciones culinarias, y que sirve lo magnate que en la del pobre.
mismo eu
las
me-
Como
se parece
es preciso decirlo todo, existe
mucho
la de la
y que
Es
se confunde cou ella

la carne
una carne que ternera cuando est cruda, cuando est condimentada-
de burro, pero en circunstancias de crian-
za y de edad analogas las de la ternera. La carne de burro, que en Pars se vende

del
sol,
la luz
ostensiblemente en las carniceras de caballo,

se
mua y asno,
despacha en Madrid, por
lo
menos se ha
de
el
despachado, segn puede comprobarse en
los anales
inspeccin de nuestro Ayuntamiento all por
ao 1890,
en que se hizo un descubrimiento por denuncia, refe-
EL PRACTICN
313
reate la venta de burro muerto matado, que

el caso era igual.
para
Con
efecto,
un poco sobre
el particular,
ha de parecer todos los que piensen y que comparen el nmero
de kilogramos de ternera, vendidos diariamente en Madrid con el de los de ternera sacrificada en el matade-
que hay una diferencia favor de la primera cantiy que hara suponer: que se venden en Madrid terneras muertas fuera del matadero, que se vende alro,
dad,
guna carne de burro por ternera. Y como este fraude es slo para
chn,
el
pblico bona-
tiene
que ser conocido de

la
los
proveedores y
el ele-
grandes consumidores, resulta
sospecha ante
vado precio del manjar, de que
muy
bien puede algn
establecimiento que otro, de los llamados casas de co-
midas y que ofrecen platos de ternera vil precio, utilizar la carne de burro, que, dicho sea entre parntesis,
es buena,
aunque no tanto como
la
de la ternera.
Sin
sos de
ir
buscar en la cocina industrial estos recur-
ms y
dito
mala ley, no es aventurado suponer que el que que menos de los que comen bien, en este benMadrid ha comido alguna vez burro por terel
nera.
Ternera asada.
La ternera asada en asador no es buena sino cuando su coccin se lleva con mucho cuidado.
Como
la ternera
no
es comible sino
cuando est pael
sada de cocida, es indispensable envolver
trozo de
carne que se destina al asador en papel engrasado en
manteca de vacas con manteca de cerdo, sin cuyo requisito se quemara la ternera por fuera con la accin prolongada inmediata de la lumbre.
Un
cuarto de hora antes de sacar la carne del asa-
314
'^f-
PRACTICN
dor se
lor
le
quita la envuelta de papel,
as
toma
el
co-
dorado que necesita.
Los trozos de lomillo bajo y la rionada son los mejores para un buen asado de ternera, sin que por eso resulte malo el asado con cualquier otro cacho, pero
teniendo en cuenta en todos los casos que hay que pre-
parar la carne, darle forma maciza

entrar en
el
atarla antes de
asador.
los
Cuando
pedazos de ternera son inferiores, conal servirlos.
viene mecharlos para aumentar su valor gastronmico
y darles realce
La
ternera asada se sirve en
una fuente con todo
su jugo bien desengrasado.
La sazn para
solo, se
esta carne, consistente en sal tan
pone en
el
momento en que
se le quita el jia-
pel que la recubra.
Ternera asada las
finas hierbas.
Se prepara un adobo con mucho

chalotas, picado todo
das de aceite
perejil y dos trea y desledo en un par de cuchararefinado, al que se incorporan sal y piel
mienta. Se empijKi sucesivamente
pedazo de ternera
el
por todos sus lados, de
modo que en
momento que
la
se
vaya poner en
bien
el
asador haya absorbido
ternera
todo el aceite del adobo. Las finas hierbas picadas
empapadas en
el
aceite, se extienden por toda la
superficie del pedazo de ternera,
y para
evitar que se
desplacen que se caigan, se envuelve la carne, apre-
tando bien, en papel engrasado, que cun braiuantillo

se sujeta fuerza de vueltas.
Cuando
ta
el
tomar
la
color, se le quita el papel
asado est casi cocido, y que slo le falcon mucho cuidado,
y con
esptula de metal se
recogen
las
finas hier-
bas adheridas al papel y
la carne.
EL PRACTICN
315
Entonces se ponen dichas hierbas en una cacerola

con 125 giairios de manteca de vacas de cerdo y una ciicharada de harina, para hacer una salsa rubia, que
se moja y alarga con
desengrasado del asado
un poco de caldo, con el jugo y con un hilito de vinagre.
Esta salsa se sirve aparte en
una
salsera,
la ter-
nera en una fuente, adornada con berros mojados en
gua
salada.
Rionada de ternera mechada.

Cuando
se quiere preparar con la rionada de terla Ijiende
nera un plato elegante, se

bro y se
fina.
en
el sentido
de
li-
su longitud, se abren las dos hojas como las de un
mecha con
tocino, con
una aguja de mechar
muy
Se rehoga en la cacerola con manteca de vacas y una buena sazn, y se concluye el condimento fuego lento, con poca lumbre debajo y bastante ms encima
<ie la
tapadera.
las
Las puntas de
mechas de tocino han de
tostarse
para que el plato tenga buena vista, y estar naturalmente colocadas, sea cual fuere su nmero, con arte y
simetra.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera,
cuya frmula queda explicada, bien trufas recortadas y cocidas en

vino blanco, setas salteadas en
el
jugo de carne. Se aade cualquiera de estas guarniciones, en el momento de servir, el jugo de la ternera, y en la parte honda central que forman los dos pedazos de la rionada abiertos, se echa la salsa sin que aparezca mucha cantidad en la fuente. Pero no hay mejor guarnicin para esta manera de condimentar la ternera, y cuando la estacin lo permite, que puntas de esprragos trigueros, guisantes muy
3l6
EL PKACTICN
tiernos
acljicorias, acederas espinacas al jugo, re-
ducidas pasta.
Rionada de ternera
la provenzal.
rada como
Se deja enfriar una lengua de vaca cocida y prepalo dejo dicho en la frmula de la lengua de
vacaeo salsa picante. Se corta la parte ms gorda en lonchas delgadas, y se recortan stas en tiras mechas como las del tocino para mechar. Con ellas se mecha la ternera, preparada como en la frmula anterior, y se rehoga hasta que tome buen color, en manteca de vacas. Aparte se rehogan y coloran mucho en aceite refinado, dos tres cebollas muy recortadas; se moja con
dos tazas de caldo, y despus se paa por pasadera para mojar la ternera con este caldillo, aadindole buena
sazn de sal y pimienta, dos tres copas de vino blanco, segn el volumen de la rionada, y se deja cocer
todo esto
muy
leiitamente, durante dos huras.
Las cebollas que quedaron en la pasadera se despacliurran y se convierten en pur, volvindolo pasar
por pasadera ms
fina.
En
este pur se cocern recortaduras de setas,
muy
despacio,
y para que la .-alsa espese poco poco. Esta guarnicin sobre la carne y en la fuente, com-
pletan el plato.
Rionada de ternera en
Se meclia
caja.
la
rionada de ternera con mechas de

tiras
jamn magro, cortado en
muy
finas.
Aparte, se cuecen y rehogan en manteca de vacas
EL PRACTICN
317
muy
fresca,
cuidando de que no se quemen, un poco de
rauj picado, media docena de chalotas y una de setas. Se salpimenta y se moja con una copa de vino
perejil
de Jerez.
En
este
jugo se rehoga durante unos minutos
la
rionada de ternera, cortada, como se ha dicho antes, en
forma de libro abierto.
Se saca de
la cacerola la carne
se sacan tambin
las finas hierbas
y legumbres
del jugo,
y bien
escurri-
das, se colocan sobre la carne
se cierra la rionada
para que recobre la forma que tena antes de cortarla.
Se deja
enfriar,
y cuando
est bien fra se envuelve
cuatro seis veces
en otras tantas hojas de papel, como
grueso de
anterior,
quien hace un paquete, y en derredor por el canto la carne se ata con bramantio de cocina.
la rionada, se la
As preparada
hace cocer en
el
jugo
y durante dos horas, en una cacerola sobre fuego vivo, y cubierta la vasija con la tapadera de
campana muy cargada de lumbre. En el momento de servir, se coloca la rionada en una fuente, y con unas tijeras se corta en redondo la
parte de papel que corresponde la superficie, dejando
todo lo dems, en que la carne se halla como dentro de
una
caja.
el
Para tapar
bramantillo que sujeta
y oprime
alfiler.
el
papel, se le da vueltas por encima con otro papel blanco, que se riza
moldea y
se sujeta con
un
Sobre la carne se echa la salsa del guiso bien des-
engrasada y reducida, y se sirve este plato cortando la

carne dentro de su mismo cajetn.
Hiflonada de ternera la inglesa.
teca de vacas
Se rehoga y dora una rionada de ternera en many se moja con un litro de caldo, anadien-
3l8
EL PRACTICN
do un ramillete de
tnentando fuerte.
perejil,
una peuca de apio y
salpi-
A
se
la hora de cocer
l
medio cuecen en
mitad del caldo y 125 gramos de arroz, que se inse aparta la

litro
corporan en la carne con un

guisantes
Se,
de guisantes recin
el
mondados, y se deja cocer todo hasta que

lo estn.
arroz y los
coloca la carne en una fuente que vaya al fuego,

el
sohre
e!
arroz y los guisantes

el
muy
bien mezclados,
se
mete en
la
horno, puerta abierta, se deja al

enfre, n)ientras
mor de
la fealsa
lumbre para que no se
que
decantada y reducida, haya tomado bastante consistencia, cociendo un rato.
Al servir este plato, se
le
echa
la salsa
por encima.
Rionada de ternera
la espaola.
En manteca
de cerdo, y en una cacerola de bra^sear

.e
6 en cazuela de barro, segn algunos,
rehoga y se
hace tomar color
la
rionada de ternera.
El fuego ha de ser vivo para esta operacin, que
durar de diez doce minutos. Despus se tapa

cerola,
la cala car-
sazonado que se haya con
sal
y pimieuta
ne,
y aadido dos
hojas de laurel.
lento durante tres ho-
Se pone cocer fuego muy

ras,
teniendo cuidado de dar vuelta la carne, de media
en media hora, y mitad de coccin se moja la carne con dos cacillos de caldo de agua fra, incorporando
al
mismo tiempo un ramo de

ms que haya
color,
perejil.
Esta es la ternera asada

isarse, por
iceite para esta operacin,
is,
la espaola,
como debe
casos en que se emplea el
tenga buen nucho menos el sabor propio de
y aunque la ternera asada nunca puede tener buen gu^to y

la carne.
Adems,
el
aceite en cantidad, tiene
un gran incon-
KL PRACTICN
3'9
veniente. Por su densidad especial, no se mezcla bien con

los
jugos de
la carne
la superficie superior,
y busca siempre su colocacin en de modo que la carne hecba con
aceite, est siempre

<lentro.
engrasada por fuera y reseca por
La
ternera asada la espaola es la mejor ternera

si
para fiambre, pero
se destina este objeto, mejor
que
rionada, convienen trozos de cadera de solomillo de

la res.
Chuletas de ternera
al
natural.
Se preparan
de
pellejo-!
las chuletas de ternera, limpindolas las partes grasieiitas, se aplastan, ba-
y de
tindolas firme por

boj,
ambos lados con una palmeta de
que
se tiene para eso.
La figura representa mejor
que nada
la operacin de
preparar stas y todas las de-
ms
chuletas de ternera, car-
nero, etc.
Despus se asan lentamente en la parrilla,
cuidando
el
fuego para que no se quemen,
y despus de
haberlas empauntado, en
pado, mejor que
manteca de vacas derretida

en aceite refinado.
Cuando estn
sobre
vuelta
la
las chuletas
parrilla
y cada
salpimentan sin exceso y se
que se
les d, se
sirven, de la parrilla la
Madrid
tiene
mesa fama en algunas de sus tabernas de
asar magistralmente las chuletas de ternera.
320
EL PRACTICN
esto es exacto, po-que
antiguamente en
la calle
de Sevilla y hoy en la de Barrionuevo, la fama de las chuletas de ternera asadas, era tan grande como lo es en la actualidad en
venta del manjar.
Naturalmente, las chuletas de taberna
la
ltima calle, por ser cuantiosa la
muy
bien he-
chas con
muy buena
ternera, estn asadas con aceite.
Chuletas de ternera panadas.
Rallado
el
pan, se manipula
y mezcla
bien con
sftl
y pimienta y hierbas finas muy picadas. Se preparan las chuletas y se empapan en manteca de vacas de cerdo, derretida en aceite como sise fueran
hacer al natural, con objeto de que se adhiera perfecta-
mente la carne el pan rallado. Se asan la parrilla y se sirven nicin que mejor cuadre.
solas,
con
la
guar-
Chuletas de ternera la papillote.
mula
bien se preparan las chuletas,

anterior,
como para
la fr-
mejor que eso, se untan por
las
dos
caras con un relleno de chuletas que ya he explicado
cmo
y
se hace.
se
Despus
recortado,
envuelven en papel blanco engrasado
el del dibujo, y se asan la parrilla. pueden asar fuego suave en una cacerola de brasear en una bandeja al horno.
como
se
Tambin
Se sirven estas chuletas con su envuelta de papel, que puede estar muy subido de color, pero no que-
mado.
EL PRACTICN
321
Chuletas de ternera la milanesa.
Plato ste
muy
generalizado en la cocina espaola
y que tiene verdadera importancia culinaria. Se preparan seis buenas chuletas de ternera y se empapan en manteca de vacas derretida, para que tomen bien el pan rallado y mezclado con bastante sal y
pimienta.
Se baten seis huevos, y en el batido se van mojando las chuletas ya panadas, y acto continuo se vuelven panar con pan rallado, mezclado con queso de Parma.
Es
preciso insistir en esta

la
segunda panada para que
las chuletas carguen con
mayor cantidad de
la ra-
lladura.
fresca
Se derriten 250 gramos de manteca de vacas muy y se rehogan y fren en ella las chuletas, que han de tomar muy buen color.
Estas chuletas se sirven en Italia en una fuente
formando corona, y en
cocidos, naturalmente,
el
centro se echan macarrones
la italiana, de cualquiera de
el
maneras que tas, completando

las
te
se
la
pueden ver en
captulo de pas-
guarnicin con una salsa de toma-
por encima de todo.
Aqu en Espaa estas chuletas se hacen del mismo modo, pero se fren en manteca de cerdo y tienen mejor gusto, y nada de queso.
Chuletas de ternera la amorosa.
Plato que en Italia es
muy
estimado y se llama cos-
toline di vitello lC amorosa.
Se golpean un poco unas chuletas de ternera y se

enharinan, una una, por igual;
21
322
El.
PRACTICN
derretir
cacerola, y para doce cliiiletas, se pone una onza de manteca de cerdo con tres cucharadas de aceite muy bueno, algunas raspaduras de to-
En una
cino
pizquillas de jamn;
las chuletas sobre
Se saltean
fuego vivo, y cuando
oan tomado buen color y que estn bien doradas, se mojan con dos copas de vino de Mlaga, de Marsala
de Alicante, con cualquier vino dulce;
Se deja cocer fuego lento hasta que

el vino,
se
consume
y entonces se sazona y se echa para baar' la carne, caldo un poco de jugo;
En
y
el
se colocan en
se vierte
momento de servir se sacan las chuletas, que un plato sobre picatostos de igual forma,
encima
la salsa
que est en
la cacerola, co-
lndola y tamizndola por caamazo de hilo blanco.
No
con
el
s qu tienen que ver las chuletas as guisadas
amor, que supongo no ser

si
el
amor
libre;
pero
afirmo que
llas, se
estn bien
hechas las susodichas costi-
comen con
deleite coi
amore.
Chuletas
la Luis Felipe.
Luis Felipe almorzaba diario una infinidad de

platos
ms
la
menos
fuertes,
siempre variados; pero no

ternera, pero
haban de faltar en su mesa constantemente las chuletas
Luis Felipe, generalmente de
tambin de camero, preparadas segn esta frmula:
Golpeadas y bien cortadas las chuletas de ternera, en crudo, se atan tres, muy bien supersazonadas y puestas con bramantillo, como si fuesen una sola muy
gorda, y asi se asan
la parrilla,
muy
bien pasadas.
Se sirven
lla,
al natural, sin el
bramante, por de contala parri-
do, pero en la forma
y posicin que tenan en

el la
se
comen como ver
curioso lector.
Luis Felipe se coma
que estaba en medio del
EL PRACTICN
323
^rupo de
tres,
y dejaba para
la familia
para los in-
vitados las otras, exhaustas de jugo y de substancia, como es fcil comprender.
Chuletas de ternera salteadas.
Se saltean en una cacerola
seis chuletas bien
pre-
paradas, pero sin panarlas, en 125
gramos de manteca
de vacas de cerdo. Se les hace tomar color sobre fuego vivo y volvindolas de continuo, se acaba la coccin sin otro ingrediente que la grasa y la sazn correspondiente. Se sirven estas chuletas sobre costrones de pan,
tos en
fri-
manteca de cerdo, y al colocarlos en la fuente como peana de ias chuletas, se les vierte encima el jugo de la carne, alargado con un poco de caldo.
Chuletas de ternera la vallisoletana.
Se cortan dos chuletas juntas, comprendiendo cada na dos costillas, y quitndole el hueso una de ellasj se aplastan bien y se perfecciona su forma. Se abre la carne al travs, machacando las dos partes con el
mango
del cuchillo, pero sin
que se separe
del hueso.
Se llena el hueco de en medio con un picadillo-pade carne de albondiguillas, y se vuelven unir ias dos partes de la carne de las chuletas, y se asan la parrilla hasta que se pasen bien.
|)illa,
Se cubre
dillo.
el
fondo de una fuente con el
mismo
pica-
Se colocan
caliente,
las chuletas
encima, se salsean con su
jugo, y durante cuatro minutos se tienen en el horno
se sirven.
324
2L PRACTICN
Chuletas de ternera
la
antigua espaola.
jar
Para que las chuletas estn tiernas es necesario demanir el trozo de carne de donde se han de sacar, j quitarle despus el hueso grande de la extremidad, 1
tendones y aun la g-ordura, si se quiere, pueihay personas quienes gusta mucho; se aplastan coi) una paleta plancha de hierro madera, y cou un cupiel, los
chillo se las redondea, limpindolas el hueso costilla
de la carne muscular, y dejando slo el cabo de la misma, desnudo para poderla agarrar fcilmente. As preparadas, se asan sobre las parrillas un poco,
y luego
se guisan en cazuela con manteca aceite, segn agra-
de y convenga, bien se las deja sobre las parrillas para que lleguen su verdadero punto de cocimiento y
poderlas presentar en la mesa.
Chuletas de ternera mechadas.
Se cortan dejndolas ms carne, y despus de haberlas mechado menudamente con tiras muy finas de jamn, sirviendo para esta operacin las agujas de mechar, se pasarn por manteca para rehogarlas un poco. Se las dejar que escurran la manteca, y cuando estn fras se arreglan las extremidades y se colocan en
la
cazuela con uu poco de caldo, se las dar un par de
liervores
se aderezan cou coscorrones fritos, que es
como
se sirven.
Chuletas de ternera en salsa picante.
cirse, bien
Se prepara la chuleta de ternera como acaba de deempanada al natural. Se pone debajo la
EL PRACTICN
325
salsa picante, contando
un
decilitro
de salsa para cada
chuleta.
Del mismo modo se pueden preparar con salsa da
tomate con cualquiera otra.

Chuletas de ternera
la
mayordoma.
Se avan como
la parrilla.
las chuletas
empanadas, y se asan
debajo de
Se aade
la
salsa
mayordoma siempre
as chuletas, calculando
una cucharada de salsa para
cada una de
ellas.
Sera interminable
si
hubiese de formular todos los
de ternera de que hacen âla muchos libros de cocina, pero prefiero que acudan a ellos los lectores que deseen comer chuletas de terne-
condimentos de
las chuletas
ra: la lionesa,
la
flamenca,
la
Dreux,
la zngara, etc.
Lomo de
ternera la campesina.
g-orda de un
Se mecha con tiras finas de tocino la parte m buen lomo de ternera cortado lo largo. Se colocan en una fuente tambin larga, y se pone encima media docena de rajas de limn, y otras tantas de cebolla cruda; se. echa en seguida bastante aceite para que se empape bien la carne, y que desborde en la fuente en derredor de la ternera. Se salpimenta con moderacin,
al
cabo de un cuarto de hora se
le
da una
326
EL PBACTICN
vuelta la carne, salpimentndola otra vez,

te
los
vein-
minutos se envuelve
el
lomo de
ternera, atndole biea
con braraantillo, en papel blanco engrasado, y se hace cocer en la cacerola con el resto del adobo. Cuando la.
carne est casi cocida, se la quita
la coccin
el papel,
se
acaba
fuego
muy
lento.
La
ternera as condimentada, se sirve con un poco
de su propio jugo, y unas patatas en derredor, cocidas de antemano, y doradas despus en la fritura.
Lomo de La frmula
y
ternera la flamenca.
es igual la anterior, pero se cuece la

el liorno
ternera con fuego por encima en
de campaa,
coci-
al servirla, se guarnece con coles
y zanahorias
das antes, y rehogadas en manteca de vacas.
Fricando.
No
es preciso decir fricando de ternera,

la
porque
este'
guiso de
antigua cocina espaola y de la moderna se hace generalmente con ternera mechada. francesa,
Se deshuesa y se mecha con tiras delgadas de tocino un trozo de tapa de ternera de tres libras; Se pune la carne en una cacerola de brasear condes
decilitros
de caldo;
la
Se pone
de
lumbre y se deja hervir
liasta la redual
cin del caldo, evitando que la carne se pegue

la cacerola.
fond
Cuando
rillento
el
se
jngo de la carne ha tomado un ha hecho consistente y gomoso,
tinte
ama-
se aadeii
otros seis decilitros de caldo;
Se'deja cocer
muy suavemente una

lento,
hora y cuarto
la
ron
liervor
muy
medio cubierta
cacerola coQ
EL PRACTICN
327
SU cobertera. Despus de este tiempo de coccin lenta se

quita la cobertera de la cacerola,
se sustituye con
la.
cobertera chata de hierro, con una paletada de brasas
encima;
Se riega
aparezca
el
la ternera
tinte
cada cuatro minutos hasta que
amarillento
brillante; esta
ope-
racin tiene por objeto concretar;
Se arregla Se cuela
el
la carne
en la fuente de servir;
el
jugo por
colador chino; se desengrasa
se riega con l el
pedazo de ternera.
lo
El fricando preparado de esta manera es llama fricando al jugo.
que se
co-
Se
el
sirve tambin
comunmente con acederas. Se
locan primeramente las acederas en pasta, en la fuente;
pedazo de ternera sobre las acederas y se riega coa

jugo.
el
Lo mismo
se procede para preparar el fricando con
achicorias, con espinacas, etc.; con acederas, pero es real
y verdaderamente plato
tpico.
Ternillas de ternera.
Las
ternillas
de la ternera son las partes cartilagi-
nosas del pecho. Es manjar barato
y de
familia.
Ternillas de ternera con guisantes.
Se cortan
las ternillas
hogan en manteca de vacas
en pedazos pequeos, y se re de cerdo; se moja despus
con caldo desengrasado, pero nada ms que lo preciso para que puedan cocer las ternillas sin pegarse la cacerola.
Cuando ya estn
casi cocidas, se
aade un ramillete
328
EL PKACTICN
de finas hierbas
dados.
y un
litro
de guisantes recin mon-
la carne, se saca todo
Cocidos que estn stos, y por consiguiente tambin y se deja escurrir en la pasadera.
Se reduce
la
salsa,
que por
lo
general se alarga
desengrasa y se aade una cucharada de harina, bien desleda en agua

el
mucho con
jugo
de los guisantes, se
6 en caldo del puchero.
Cuando la salsa ha tomado cierta consistencia, se vierte
en una
fuente cubierta
legum
brera, en que estarn ya colocados las ternillas
y los guisantes.
Ternillas de ternera en pepitoria.
Se rehogan
las ternillas
en manteca de vacas 6 de
cerdo, teniendo cuidado de que sta no tome color. Se
echa una cucharada colmada de harina, y se rehogâ sin que se tueste; se moja con caldo limpio y se aaden
un ramillete de finas hierbas, un buen puado de cebollas, grandes como nueces, igual cantidad de setas
recortadas.
ta
Se sazona con mesura y se cuece fuego lento, hasque las te.-nillas estn bien pasaditas.Se espolvorea
con bastante perejil
muy
picado y se sirve, ligando
la
salsa fuera del fuego, con dos tres
yemas
desledas
en media copa de agua.
Guisado blanco de ternera.

Este es un plato excelente por todos conceptos, j de familia.
muy
tL PRACTICN
329
Se cortan en pedazos como onzas de chocolate, un

par de libras de pecho de ternera, que se pasan en
manteca de vacas de cerdo, sin que se coloren. Se sacan con la espumadera, y se apartan en un plato, y sin que tome color tampoco, se rehogan en la misma manteca, dos cucharadas de harina.
Se moja en seguida con caldo con agua, y cuando trabada y algo larga, se incorporan de una vez los pedazos de ternera que se apartaron, un par de docenas de cebollas grandes como nueces, otras tantas
la salsa est
setas
hongos pequeos de
ello cocer
los
llamados champignons,
igual cantidad de aceitunas deshuesadas.
Todo
la salsa,
fuego lento, hasta reduccin de que ha de quedar convertida en papilla.

servir, se
Media hora antes de

(nienta,
sazona con sal
pi-
se espolvorea con
una buena cucharada de
perejil seco
hecho polvo
(1).
En
todas las cocinas "debe haber polvo de perejil
seco en el repuesto de especias la mano.
Fuera
del fuego,
y ya
el
manjar en una fuente cu-
bierta, se liga
la salsa
con una yema desleda en un

cajita
par de cucharadas de agua.
Para eso se tiene una

lata barnizada, de
muy apaada
la
el
de hojacon tres
un pi de largo, como
senta
divisiones:
que repre-
dibujo,
una grande pa-
ra la sal gorda, otra, pe-
quea, de fondo abarquillada, para echar
reco-
ger con una cucharilla las

especias,
la
Nota del autor.
el perejil
mezclarlas;
major,
para
colocar
(1^
Habr observado el lector, que empleo con frey
cuencia
preferible, al
seco hecho polvo, cuando yo lo creo conveniente fvfrejil fresco picado.
33^
EL PRACTICN
ocho botes de
cristal,
con su tapa, para sal molida,
clavo, pimienta molida, pimienta en grano, nuez mos-
cada, canela, vainilla y perejil seco en polvo. En la parte interior de la tapa se pone un rallador
chiquito, que no debe servir
ms que para
las especias.
Cabeza de ternera.
Las cocinas extranjeras saben guisar de muchos y

variados modos la cabeza de ternera y las diferentes partes de que se compone.
En
las
Pars
y en
otras
capitales se
venden en todas
escaldadas
carniceras las
cabeza-; de ternera
blancas
como
la nieve; el carnicero,
la cabeza, le quita los
cuando se compra huesos mayores, y de ese modo

la olla sin
puede
el
comprador echarla en seguida en

callos,
ms preparacin ni limpieza. Lo mismo sucede con los

perfectamente limpios en
el
que se venden extranjero; pero los que no
vivimos en Pars, ni en pases civilizados
gastronmi-
camente hablando, tenemos por fuerza que hacer nosotros mismos, la faena del cocinero de otras partes, y
habremos, pues, de escaldar
tarle los liuesos de
la
cabeza de ternera, qui-
y frotarla, por mejor decir, fregarla por todas partes con las dos mitades de
las quijadas
un limn con
objeto de blanquearla,
como no
se podra
blanquear de otro modo para hacerla apetitosa.
Despus de esto se envuelve
la
cabeza de ternera
muy
la
apretada en un lienzo blanco para que no pierda
los
forma y se echa en agua hirviendo, que labae, con pedazos de limn que sirvieron para frotarla, y
tres zanahorias,
adems dos
llas,
una pastinaca, dos cebosazn de sal y pi-
con sus correspondientes clavos, un ramillete de
perejil
finas hierbas
muy buena
EX PRACTICN
33'
mienta en grano;
la coccin
ha de durar
por, lo
menos
cuatro horas fueg-o
muy
lento.
En las cocinas en que no se repara en gastos se blanquea con 60 gramos de harina de flor, el agua de la marmita en que ha de cocer la cabeza de ternera, y
s aaden 25 30
gramos de manteca de vacas.

se descose la envuelta de la
Terminada
la coccin
cabeza y se deja escurrir sta para servirla caliente en salsera, con una salsa picante con una ravigota fra.
En la misma fuente en que se coloca la ternera se ponen cuatro conchas, que se llenan respectivamente
con finas hierbas
muy
y
picadas, pepinillos tambin

cebolletas
recortados, challas
dillo
muy muy menudas y pica-
de huevo duro.
las
En
mesas elegantes,
los cuatro ingredientes se

estilo.
colocan en rabanera cudruple, por este
De este modo el comensal que prefiere salsear ea su plato la cabeza de ternera, se sirve de uno de todos estos ingredientes, alindolos con aceite y vinaTe.
332
EL PRACTICN
Claro es que la cabeza de ternera, aunque en apariencia se sirva presentndola entera, podr cada co-
rnensal, sin estropearla,

tes
tomar de cada una de sus parun poco, como lengua, sesos, oreja, morro y par-
tes gelatinosas
ternera es manjar nutritivo, pero del hay que abusar, que no y se presta para una infinidad de condimentos y de guisos, iguales los que se formulan ms adelante para las manos de ternera y las
La cabeza de
de cerdo.
Por eso no receto aqu,
la
cabeza de ternera en peSanta-Meneiionhl, ni
pitoria, ni rellena, ni frita, ni la
de otras muchas maneras, y slo s dar la receta tan celebrada en la cocina parisiense, y que tiene por
nombre:
Cabeza de ternera
Cocida
la tortuga.
al
natural la cabeza de ternera, se corta en

lo
pedazos de tamao proporcionado

la racin de
que puede ser
cada comensal.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera

se
aade la salsa un par de copas de vino blanco, que no deber estar muy espesa. Se sazona muy bien con pimienta de Cayena pimiento dulce de Murcia y con nuez moscada rallada, y
se aade este caldo la
lengua de
la
ternera
y media
docena de huevos duros, recortado todo eu cuadraditos

pequeos como dados.
En una
can
fuente redonda
y bastante grande
se colo-
los pedazos
de ternera en forma de capitel, y por

la financiera, tapi/.ando tuda la
encima
ficie del
se
echa
super-
manjar con cangrejos cocidos aparte en nme-
ro
tDstes
mayor que el de comensales, alternando con picaempapados en vin) blanco y fritos, cortados en
EL PRACTICN
333
tarjeta de vi-
forma triangular y del tamao de media

sita.
Manos de
manos de
ternera,
Las patas y
te
las
ternera, lo
mismo que
las
del carnero, cordero y cerdo, se llaman indistintamen-
manos para los efectos culinarios. Las manos de ternera son el acompaamiento obligado del buen puchero, de la vaca estofada y de todas
las carnes
y aves condimentadas
la salsa el
al
braseado
y para las
en
que se requiere que

fre, se
caldo, asi
que se en-
concrete
se transforme, por consiguiente,
gelatina.
Las manos de ternera son adems, y por
mis-
mas, la base y el fondo de muchos platos de buen comer y de fcil digestin.
Manos de ternera
al natural.
Ya
que
cas,
res, las
se encuentran en
es en
Madrid en las tripicallerias, donde se venden, con otros artculos similaternera mondadas, escaldadas
manos de
y blan-
que se ptieden preparar y deshuesar en crudo en casa con mucha facilidad, y cuando el guiso lo requie-
como sucede en ste. Se cuecen en caldo limpio por espacio de tres horas las manos de ternera deshuesadas y cortadas en trore,
zos medianitos, con la
misma sazn
iguales
ingre-
dientes que para la cabeza de ternera al natural.
Cuando
estn cocidas se sirven en
una
fuente, en
lonchas rebanadas, y aparte, una guarnicin seca de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que
cada cual hace alio en su plato, con aceite y vinagre.
33
EL PRACTICN
Manos de
ternera guisadas.
Cocidas como anteriormente las manos de ternera,

88 sacan del caldo
se
reduce
ste,
agregndole una
pizca de harina
diente.
finas hierbas con la sazn correspon-
sa por unos minutos, y en
manos de ternera en la salmomento de servir se liyemas de huevo desledas en agua y un ga con dos
Se vuelven poner
las
el
hilito
de vinagre al estragn.
Y
el
nunca mejor ocasin para decir cmo
se prepara
vinagre al estragn.
Se calienta un
sin dejarle
cuartillo de vinagre fuerte de
yema,
y mas de estragn recin cortado. Cuando se ha enfriado el vinagre

botella
hervir se
sumergen en
dos tres ra-
se echa
otras
se
meten dentro en infusin
en una ramas nueen don-
vas de estragn, que se dejarn en
la botella,
de permanecern, reponiendo vinagre medida que se

gaste y para que est saturado del aroma de la planta.
Manos de ternera en escabeche y
fritas.
Con buen vinagre cortado por mitad con agua
sal-
pimentada y con perejil y challas muy bien picados, se prepara un adobo, en el que se ponen remojo por tres horas, y cuando estn fras, las manos de ternera
deshuesadas, cortadas en trozos y cocidas al natural. Se sacan y se rebozan en una pasta de freir para
freiras en
crujientes,
manteca de cerdo y servirlas de buen color, muy calientes y adornadas con perejil en
fritos,
rama.
Este y otros
con sin pasta rebozo, bien
sean'carnes, pescados legumbres, han de servirse so-
EL PRACTICN
33 5
bre
una
servilleta bien plegada, colocada en la fuente
sirviendo de lecho al manjar, que se arreglar en pir-
mide cpula.
Manos de ternera
rellenas.
Las manos de ternera para este condimento necesitan deshuesarse con esmero
y primor, teniendo
la pre-
caucin de rajarlas tan slo lo largo del lado interior
sin estropearlas.
Despus que se han cocido

se dejan enfriar,
al natural, se escurren
y luego
se atiborra el
hueco con un
relleno
relleno de quenelles bastante sazonado.
Se atan con bramantillo para que

escape, y as se recuecen
el
no se
ms durante media hora en
una salsa espaola con una copa de vino de Jerez. Para servir estas manos de ternera, medida que se van colocando en la fuente se les va quitando el bramantillo, y hecho esto, se yierte por encima la salsa
de su condimento.
Manos de
ternera rellenas y fritas.
las
La misma frmula que la anterior, pero no se atan manos con bramantillo, sino que se rebozan en un
el
batido de huevos, se envuelven luego en pan rallado, se
mojan nuevamente en
virlas con
huevo y
se fren bien para ser-
una salsa picante de tomate, que
se vierte
por encima.
Manos de ternera en
salsa.
Esta receta, del distinguido escritor Flix G. Llana,

se public, en el
Almanaque de Conferencias
Czilina
Has
de 1892.
336
EL PRACTICN
No podemos
ms
clsico ni
presentar nuestros lectores un plato
ms espaol. Es el mismo que sirvieron D. Quijote y Sancho en aquella famosa venta, que
la grfica
segn
da de
expresin del husped, estaba prove-
las pajaricas del aire,
de las aves de la tierra
de los pescados del mar.
Estas manos de ternera, que parecan uas de

vaca, estaban cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, sin ms especias ni condimentos, pero as y todo
las encontr de
perlas el glotn escudero, quien

el
em-
baul casi por completo

tras el
al cielo, suspiraba
contenido de la olla, mienlos ojos
enamorado caballero andante, alzados

y gema, pensando en
la
manera
ms
rpida de desencantar la
dama de
sus pensa-
mientos.
Las manos que hoy ofrecemos

los libros
los lectores
de
de cocina de ngel Muro, son bastante ms exquisitas que las que engull Sancho, dicho sea con
perdn de
la cocina venteril.
Antes de guisarlas hay que empezar por ponerlas

rato en remojo en
un buen
se
agua muy
piel,
caliente; despus
limpian y mondan con mucho

ellas residuo
cuidado, para que no
quede en
alguno de
las
y en seguida
se
cuecen fuego lento durante cinco horas.
Cuando
previamente
las
manos
uas estn bien cocidas,

se habr
se trasladan otra
cacerola, donde
echado
la salsa necesaria,
en cuya confeccin enmolidas, un poco
tran deben entrar los ingredientes que siguen: cebolla, perejil,
avellanas tostadas bien
de nuez moscada, un granito de pimienta y dos hojas de laurel.
En
esta salsa deben cocer las

lento,
manos
otra hora,
tambin fuego
cuidando de rociarlas algunos

!a
minutos antes de sacarlas de
lumbre, con varias cu-
charadas de vino blanco de Rueda.
EL PRACTICN
337
Si los lectores no se
,
chupan
los
dedos de g-usto
con tan delicioso plato, ser porque se encuentren en

situacin anloga la en que se hallaba D. Quijote en
la venta de marras, ni
y en
tal
caso,
no
les
recomiendo
alguna, como no sea la blanca y estas manos perfumada de su adorado tormento, pues ste es el niotra
co manjar apetitoso pa^ra estmagos de enamorados
dems disppsicos
del corazn.
Hgado de ternera.
El hgado de ternera preparado de varias maneras, es un manjar que empacha y del que hay que comer
poco y de tarde en tarde, porque se necesita
muy buen
estmago para
digerirlo.
Hgado de ternera asado.

Se mecha mucho, y con
tiras
gordas de tocino, un
hgado de ternera, y se envuelve bien, despus de salpimentado, en una telilla de las que recubren las mantecas
del cerdo,
si
no en papel blanco
muy
engra-
sado.
Se asa de
el
este
modo en
asador, sin avivar
mucho
pa-
fuego, porque este manjar ha de servirse
muy
sado.
Se
te,
le
quita la envuelta
se coloca sobre
una fuen-
echndole por encima jugo de carne con un picadi-
llo
de chalotas y todo
el
zumo de un
,
limn.
Hgado de ternera
la casera.
En una
tiras
cacerola con
125 gramos de manteca de
vacas se rehoga un hgado de ternera, mechado con

le da vueltas para que tome y se sazona con mesura con sal y pimienta. Se aade una cebolla, dos zanahorias y un
gordas de tocino. Se
color por todos lados,
22
338
EL PRACTICN
cuartillo de vino blanco,

ras,
se deja cocer unas tres ho-
tapada
muy
bien la cacerola y cuidando de darle
vuelta la carne
muy
menudo para que no

la
se
pegue.
Hgado de ternera
mariera.
En un cuartern de manteca de vacas de cerdo se rehoga y dora un hgado de ternera, recortado en trozos iguales y delgaditos como fichas del domin. Se les voltea con la esptula d boj, y se espolvorean con harina y dos buenas cucharadas de finas
hierbas
muy
picadas.
Se moja esto con una

copa de vino tinto, y cuando la salsa ha dado dos tres
hervore.^, se
sacan los pe-
dazos de ligado y se colocan en una fuente calentada de antemano, de las
que debe haber en toda cocina, de

plata, de metal
blanco, de hierro esmaltado, de
forma ovalada re-
donda, como stas de los

dibujos.
Se aade la salsa que qued en la cacerola un buen puado de setas

recortadas
antemano, y
y cocidas de as que han
hervido tres cuatro minutos, se vierte toda esta

salsa por
encima
del hgala fuente.
do que espera en
EL PRACTICN
33^
Hgado de ternera la
italiana.
Recortado en pedazos
el hg-ado
de ternera, se echan
en una cacerola unas cuantas cucharadas de aceite, unas hierbas finas recortadas, con algunas setas bien picadas, y se coloca encima una hilada de cachos de hgado. Se mojan con nuevo aceite y se espolvorean on hierbas finas y setas, como anteriormente, pero salpimentando fuerte esta vez.
Otra capa de hgado y otra de alio, y as sucesivamente hasta que no quede ms hgado, terminando
con una capa de setas y finas hierbas. Se cuece todo esto fuego lento con un
cuartillo
de vino blanco y bien tapada la cacerola. Cuando est cocido el hgado se saca de la cacerola se y ponen los pedazos en una fuente, echndoles por encima su propio alio, reforzado con jugo de carne.
Hgado de ternera
la italiana.
frito
No hay que
las italianas.
extraar que menudeen aqu las frmu-
El hgado de ternera es algo as como la

ballo
sota, ca-
y rey de la cocina de Italia.
Adems, el condimento merece mencin. Se corta un hgado de ternera en lonchas finas y de la forma de bizcochos de soletilla. Se hace un batido de cuatro huevos con dos cucharadas de aceite y se salpimenta esta mezcla. En ella se rebozan las lonchas de hgado, una una,
e enharinan despus y se fren en aceite, colocndolas tn forma de corona en una fuente y rellenando el h uceo del centro con una salsa de tomate
muy
espesa.
340
EL PRACTICN
Yo aconsejo
los que hagau este plato, que en xtz

el
de salsa de tomate guarnezcan
hgado
as frito,
cou
un pur bien trabado de
patatas.
Hgado de ternera
la papillote.
Se mecha con
tiras
de tocino un buen hgado de
ternera, pero sin hacer economa en el
mechado.
hgado en lon remojo por
Con cuchillo muy

chas de un
afilado se corta el
dedo de grue!âs
se ponen
espacio de dos horas en aceite refinado, y batido con

finas hierbas rajas de cebolla
y buena
dosis de sal
pimienta.
Separadamente, se van envolviendo una una las

lonchas del hgado, en hojas de papel engrasado, y se ponen asar en la parrilla sobre fuego (uave, por lo
menos
inedia hora,
dando vueltas de cundo en cundo
las papillotes.
Mollejas de ternera lechecillas.
Estas son las partes de la res
ms
finas
delicadas
y que
jar de
se digieren
ms
fcilmente.
el
As es que la cocina universal, condimenta
man-
muchas maneras, y todas

cada
ellas son
de cajn en
las prcticas culinarias de
pas.
Molleas de ternera en
pepitoria.
Se escaldan y blanquean en agua hirviendo
la
mollejas de ternera, y acto continuo, se sumergen en
agua
fra.
Si est helada, mejor.
ET.
PRACTICN
34t
Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, la que
se ag-reg-an finas hierbas recortadas, y cebollitas muy pequeas, con la sazn de sal, pimienta, y un clavo de
especias.
En
im
la salsa se
cuecen setas, pencas de alcachofas
criadillas
de
tierra, recortadas
en cuartos. Se moja con
cacillo de caldo limpio,
y veinte minutos antes de
la coccin de las legumbres, se incorporan las mollejas
para servirlas en seguida, despus de ligar la salsa con
dos
tres
yemas desledas en agua
fra,
y una cucha-
rada de agraz de vinagre.
Mollejas de ternera en fricando.
Lo mismo
de
se preparan las mollejas
que
el
fricando
ternera; pero
como
el
las mollejas se
cuecen en
mucho
mechas estaran crudas, cuando las mollejas estuvieran ya pasadas, por cuya razn, es preciso mechar las mollejas con tiras de tocino cocido antes y dejado enfriar, sin cuyo requisito DO podra hacerse la operacin cmoda y pulcramente. Se sazona el manjar como el fricando, y se sirve con pasta de acederas, mojada con el jugo de la coccin d
tocino, las
menos tiempo que
las mollejas.
Mollejas de ternera salteadas.
Se saltean en manteca de vacas, y sobre
fueg-o vivo,
mollejas de ternera, escaldadas, blanqueadas,
enfria-
das en agua fresca, despus de escurridas y cortadas en pedazos pequeos.
Se
les
hace tomar buen color, y se colocan en una
fuente, echndoles por encima una salsa tomate,
me-
jor una guarnicin la financiera.
342
EL PRACTICN
Mollejas de ternera de varios modos.
Se pueden preparar tambin

,le
las mollejas: fritas,
las finas hierbas, en cajetillas cajetines, (1)
antoje al cocinero, aplicndoles el
y como se condimento prede las mollejas.

ritual, talento
paracin de cualquier otro manjar que yo evito de for-
mular, pues seria interminable
el desfile
de ternera, tal
como
se g-uisan,
segn
capricho del que opera.

Bofes de ternera.
Manjar ste poco delicado, y que sin embargo se presta algunas preparaciones que me permito no discurrir sobre ellas, hacindolas igual caso que hace la gastronomia de todo lo que es asadura, lo mismo de
vaca, que de ternera, (jue de carnero, cordero, cerdo.
Partes todas blandas,
y mucosas de
los animales,,
de vil precio A la venta, no tienen mi juicio otro gui-
so que un tueste exagerado en aceite, en combinacin con mucha cebolla, y ajos, y pimentn, y mucho vino,
despus de comer todo eso; que no s por qu lan algunos libros de cocina, en descrdito de
espaola, y no siendo manjares de
lo
formucocina
la
mesa y mantel.
Sesos de ternera.
De
bien.
cualquier
modo que
se preparen los sesos de ter-
nera, necesitiiu
sazonarse con exceso para digerirlo*
Antes de empezar condimentarlos, segn
tal
(I)
Nota, del
tro flgiirilas,
autor. En el Apndice puede ver cmo se fabrican los cajetines de papel.
el Icclor,
en cua-
EL PRACTICN
949
cual frmula, es preciso blanquearlos con ag-ua hirviente,
sumergindolos inmediatamente despus, en agua

fra,
muy
como queda dicho para
las mollejas
de ternera.
Sesos de ternera la mayordoma.
Blanqueados y
tres pedazos,
fros los sesos, se corta
se cuecen durante
cada seso en media hora en una
salsa rubia-blanca
muy
salpimentada.
los sesos
Se colocan despus
tartera caliente,
en una fuente que S8

lejos del
tendr al amor de la lumbre,
y separadamente, en una
fuego, se derriten 125 gramos
como
esta de la figura, pero
de
manteca
de
vacas,
amasada
con dos cucharadas repletas de finas hierbas,

picadas y bien sazonadas con sal y pimienta. Se aaden unas gotas de vinagre de zumo de limn, y se vierte esta salsa ma-
muy
vordoma sobre
los sesos.
Sesos de ternera en manteca negra.
Plato ste, tpico de la cocina burguesa parisiense,
en donde
los
los sesos
de todas las reses se venden
muy
baratos, pesar del
consumo que hacen de

para adulterarla.
este artculo
expendedores de leche, quienes los sesos de todas
las reses, les sirven
Cuando
se quieran condimentar los sesos con
man-
ha de aadir al agua hirviente en que se escalden, un buen puado de sal y una copa de vinagre fuerte, enfrindolos despus lo mismo que se ha diteca negra, se
344
^^ PRACTICN
cho antes, en agua muy fresca, pero acidulada excesivamente con vinagre limn.
Aparte, se prepara un adobo con
125 gramos
**
manteca
derretida, hierbas finas
muy
picadas y media
copa de vinagre, y por espacio de media hora se cuecen en l los sesos, aadiendo parte del agua acidulada en que se pusieron enfriar.
Cuando
una gota de
Este es
los sesos estn cocidos

salsa.
no debe quedar ni
el
punto.
los .sesos
Se cortan
en tajaditas, y se ponen en una

el
fuente de metal, vertindoles por encima una salsa de
manteca negra, cuya frmula queda explicada en

ptulo de las salsas.
ca-
Los sesos de ternera
la marinera,
en salsa de
to-
mate, en mayonesa, salteados, con trufas y setas, al gratn, cualquier cocinera de poco seso, los puede condimentar sin que yo formule receta aparte, para ooder
cerrar con la ltima frmula de los sesos, que es la
ms
vulgarizada de todas.
Sesos
fritos.
Hay
cerdo,
tres
maneras de
freir los sesos
de ternera, y
quien dice de ternera, dice de carnero, de cordero de
as
queda dicho para esos sesos, que an no han

al
entrado en campaa.
La
primera, es
natural; friendo directamente los
sesos, bien
preparados y recortados en tajaditas, en manteca de cerdu, y espolvorendolos para servirlos con

perejil seco
en polvo,
sal
y pimienta.
consiste en rebozar los trozos
La segunda manera,
de sesos en un batido de huevos salpimentado, y panarlos luego con pan rallado, y vuelta empaparlos en
lluevo para freirlos en la fritura;
el tercer mod'^,
que
EL PRACTICN
343
es el mejor
el
ms
propio, se reduce convertir los
sesos en buuelos, de la
manera
siguiente:
Se cuecen se ha dicho y
blanqueados y enfriados, segn repetido, en una salsa rubia-blanca, con

los sesos,
sal, pimienta, perejil
hierbas finas
muy
recortadas.
Antes que estn del todo cocidos los sesos, se dejan enfriar y se cortan en pedacitos como nueces, que se espolvorean con
sal,
se
mojan con vinagre. Al cabo de
un cuarto de hora, pan en la pasta de

est
se escinden con cuidado

freir,
se
empa-
que se explic su tiempo en la pgina 194, y se fren en manteca de cerdo, sin que
muy
rusiente.
Tanto mayor ser la cantidad y el buen batido de clara de huevo que lleve la pasta de freir, tanto ms ahuecar el frito, que para que resulte, tiene que hacerse para ir de la sartn la mesa, y en una cantidad
de grasa superabundante.
El
freir sesos
en buuelo, es cosa corriente en todas
y pocas guisanderas de oficio ignoran el procedimiento para dar buena vista este plato, que por lo
las casas,
general, debe servirse, alternando los sesos con
mano
guar-
de ternera
fritas,
con
el
mismo
rebozo,
y todo
ello
necido con perejil
frito.
Lengua y orejas de
ternera.
Lo que he formulado para la lengua de vaca y lo que he dicho para las manos de ternera, conviene para
los guisos
de lengua, y para las orejas de ternera res-
pectivamente.
No hay
para qu repetir
lo
mismo, ni dar recetas
especiales para estos manjares, sobre todo para el se-
gundo, que separado de

tituir plato
la cabeza, no puede nunca consy nicamente aprovecha en calidad de sobras, como se puede ver en el Apndice.
por
si solo,
346
EL PRACTICN
Rion de ternera.
El rion, envuelto en una capa de grasa sebo,
est adherido al trozo de carne de la ternera
ferido para el asado,
ms
pre-
y
el
que,
como he
dicho, se llama
rionada.
Generalmente, en
nera fig-ura tambin
l
buen asado de rionada de

sitio,
ter-
el
rion en su
se
come de
pio de la grasa
buena parte con la carne asada, y el sobrante, limque lo envuelve, se alia de diferentes
si
modos, bien
se
quedara poco, se pica

tortilla
muy menudo y
guarda para hacer una
de riones.
Rones de ternera salteados.
Se corta
el
rion crudo, despus de limpio de sebo
en pedazos como medias nueces, y se saltean sobre fuego vivo, en sartn ancha, con manteca
pellejillos,
de vacas de cerdo,
la sartn
sal
y pimienta.
Asi que han tomado color los riones se sacan do
y se echan en un plato. En la misma grasa se rehoga una buena cucharada de harina, y antes que tome mucho color se iDOJa
con caldo con agua y se incorpora
tres
perejil
muy
picalo
do, hirviente esta salsa, se echan los rioue;,
minutos se sirven y estarn tiernos.
Riones de ternera salteados con cualquier vino.
Lo mismo que para

echar ms que
la
la
frmula anterior, pero sin

con Jerez,
Burdeoi,
mitad de caldo, se aumenta con dos

tinto,
copas de vino blanco
Champagne,
etc.
EL PRACTICN
547
Rones de ternera
fritos.
Recortados despus de limpios, se fren en manteca
de cerdo fuego
do, porque
muy
vivo, pero
hay que
tener cuida-
una cosa
es saltear
otra es freir,
es pre-
ciso retirarlos de la sartn as
que empiecen
estallar.
Estos son los riones que se sirven revueltos con
una salsa de tomate
muy
espesa.
Biones de ternera la dinamarquesa.
En Copenhague com yo en una

tin plato
fonda, hace aos,
de riones que sabore placer y que estaban hechos del siguiente modo, que despus he practicado
infinitas
yo
veces,
social,
y hecho comer
que no
varios
amigos de
buen fuste
me
dejarn mentir cuando
me
lean.
Se cortan los riones y se tienen dos horas en remojo en aceite refinado. De ah se sacan para saltearlos sobre fuego vivo en la sartn, con manteca muy fresca de vacas, y durante cinco minutos lo sumo.
Se apartan en un plato, Tendrse muy picada de antemano, tanta cebolla como bulto hacen los riones,
y en
la
si
manteca que qued en
la sartn adicionada,
con
ms
es preciso, se rehoga la cebolla, removindola
bien con la esptula para que se glasee
ajelatine sin
tomar
color.
Se sazona con sal, pimienta, una chispa de clavo de especia, y un punto de nuez moscada, y con el fuego
siempre vivo se incorporan los riones, y se vierte por
encima una copa de buen ron. Dos minutos bastan para la
total
coccin, pero es
preciso durante este brevsimo tiempo, zarandear lasar-
348
EL PRACTICN
ten con violencia para
que
el
contenido est siempre en
movimiento.
comen con gusto, y se sirven de cualquier modo, pero all en la capital de Dinamarca ra los sirvieron m en fuente de plata, y dentro de una
Estos rones se
canastilla- picatoste primorosamente liecha con un maci-
zo del pan, de emparedados, y toda ella
frita
de ante-
mano como un
costrn.
al contenido.
1 continente haca honor
Cuando llegue
el lector
los riones de carnero,

la
ver cmo saco la vergenza
vieja
usanza espa-
ola de guisar riones fuerza de tiempo, so pretexto
de que suelten
el orn (!!).
Amoros de ternera.
No
cirlo,
quiero imponer
el ttulo,
pero tengo que traduel
puesto que la cocina francesa consigna
manjar,
que con su propio nombre de amouretle con algn

otro revesado, sanciona lo culinaria universal.
Las amourees de ternera, no es otra cosa que mdula espinal tutano mayor de la res.
la
Su
sesos,
consistencia y sabor tienen semejanza cou los
y como
el
ellos, se
pueden condimeniir de cien ma-
uso ms fiecuente y til que de las amourelies se hace, consiste en incorporarlas en las guarnineras; pero
ciones la financiera, para
el
relleno fino de los vol-
au-vent.
enfriarlas
Naturalmente, hay que escaldarlas, blanquearlas y como los sesos, y en Pars existe un restan
el
rant de alto vuelo, que dirige
gran Ledoyen, que
al-
^'una vez, aunque de tarde en tarde, hace figurar en su

li>ia las
famosas amourettes de ternera, salteadas cou

de Champngne.
mente.
trufas, cocidas en vino
seis fraucos la racin, nuturnl
El.
PRACTICN
349
CARNERO.
Debe
eleg-irse la
carne de carnero qoe cenga un cocarnero con todas sus
lor rojizo obscuro.
La mejor poca para comer

mina con Febrero. Son los pastos de
gusto
la
propiedades gastronmicas, empieza con Octubre
ter-
otoo, los mejores para dar bueu
carne de carnero.
libro
Los carneros que tienen
ja
lo
he dicho
al
empezar este
las patas cortas,
son mejores que los
y mejores son tambin los que pastan en las montaas feraces y en las vegas de tierras salinas, que
patilargos,
los
que herbacean en copiosos pastos, sin fuerza nutri-
tiva.
Los mejores carneros del mundo civilizado, son

de lo&prados salados de
la?
los
'costas de
all
Normand y de
Bretaa, ]<h prsales, y de
llegan hasta Madrid los
350
EL PRACTICN
animalitos enteros, representados por suculentas pier-
nas en crudo, que algunos carniceros de la capital
tie-
nen
la venta,
cuando no
las
despachan todas, para
las
reales cocinas de Palacio.
La
carne de carnero, de cualquier raza
y de
cual-
quier parte, no es buena de comer sino cuando sin haber presentado sntoma alguno de alteracin, est bien
hecha. Por
ros,
el contrario, as
sea
el
mejor de los carne-
de la mejor raza y ms bien cebado, si se come su carne, recin muerta la res en el matadero, es dura y de
muy
difcil
digestin.
Pentrese bien de esto todo el mundo, porque hay muchos que no comen carnero porque les hace dao, y no se lo liara, si lo comieran como y cuando deben co-
merlo.
Como
alimento diario, la carne de carnero, sobre

el
todo asada, mantiene perfectamente
vigor corporal
sin favorecer la tendencia la obesidad.
Aquellos que tienen predisposicin engordar, y que por la naturaleza de sus ocupaciones gastan mutante carne de clase variada, que
chas fuerzas y para reponerlas tienen que comer bashagan la prueba du-
rante algn tiempo.
Que no coman
otra cosa
que carnero asado, y
al
par que conservarn con aumento

fuerzas fsicas, cesarn
visible, todas sus
Del carnero,
la parte
como por encanto, de engordar. ms selecta es sin duda algulos franceses,
na n
la pierna, el gigot
que llaman
y que
alios
la culinaria universal es
palabra familiar.
La
que
pierna de carnero, que tiene guisos
slo para enumerarlos necesitaramos un tomo, tieel arte culinario los
ne consignados en
tonmico.
las frmulas
de ritual gas-
Ahora van ms
desfilar ante los ojos de los lectores
selectas v
ms usadas en
la
cocina
EL PRACTICN
35 I
moderna, para
carnero.
la
mejor preparacin de las piernas de
Fiema de carnero asada.

La pierna de carnero, como he ms delicada y ms
se
dicho, es aquella
preferida,
parte de la res
porque
es la que contiene mejor carne.
compra una pierna de carnero en la carmango. Si ste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relacin su total tamao, es que proviene de un carnero de patas largas y de calinicera es bueno mirar la longitud del hueso
<iad inferior.
Cuando
Despus de haberla dejado mortificarse ms
y por
mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo despus de

la carne colgada en la fresquera despensa, durante dos das en verano y tres cuatro en invierno, se la golpea con viveza por ambos lados con el rodillo
muerta
batidor de madera, con objeto de ablandar la carne,
as preparada, se coloca en el asador de fuego vertical,
como
el
de cualquiera de los dos de la figura de la pgi-
na 197. El fuego ha de
asador no es como
Al presentar
la
el
y si el movimiento mecnico, hay que

el
ser vivo en el comienzo,
cuidar de dar vueltas la carne con bastante frecuencia.

carne ante
fuego se engrasa
li-
geramente con manteca de vacas

polvorea con sal molida toda
la
muy
fresca,
se es-
superficie, con objeto
de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre aeja
el ajo
incrustar en el
mismo mango
de la pierna de carnero asada
no gusta todo
el
andaluz
cie V
muy
brdeles
el sabor.
algn diente de ajo, pero mundo, y hay que ser muy marsells para que se apre-
agradezca
35>
EL PRACTICN
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la en?a

lada de escarola los nicos manjares que pueden tener
acceso en la alta cocina en unin del ajo, al menos, se-
gn
ses,
prcticas finas
y gustos refinados de todos
los pa-
y segn mi Cuando la pierna de carnero ha empezado 4 tomar color, se modera el fuego y se sigue la coccin lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que
modesta opinin.
no quede en
el interior
de la carne parte alguna de cose corte
lor rojo violceo,
y que cuando
no resulte
ni
el
seca por demasiada coccin, ni sanguinolenta por

defecto contrario.
No
se puede
fijar
tiempo para la coccin de una

el
pierna de carnero asada, y esto lo comprender todo

co seis libras, bastar liora y media. Se sirve del asador la mesa en una fuente
caliente
le
mundo, pero aproximativamente, para una pieza de cin-
muy
jugo aparte en una salsera; pero antes se adaptar la pierna un agarrador de tornillo, de sta
el
de otro modelo*
Para adornar
el
hueso mango de
la
pierna de car-
nero, cuando se carece del utensilio de la figura, se le
pone generalmente un moito de papel rizado; pero yo aconsejo en este caso, que se envuelva el hueso de una manera artstica y elegante con una servilleta de t, sujeta con
una
cinta. Asi se
podr empuar con
la
mano
izquierda y cortarla bien trincharla sin auxilio de tenedor. No hay para qu recomendar que todas las pier-
nas de carnero se sirven de estos modos.
EL PRACTICN
353
Fiema de carnero adobada y asada.

Es
el
que es susceptible
despelleja
condimento ms costoso y ms complicado de una pierna de carnero.
Se elige una pieza ms bien delgada que gorda; se y se mecha con tiras de tocino que han estado en salmuera anticipadamente. La pierna de carnero as mechada, se sumerge en un escabeche que se compone de vinagre y caldo del puchero, sin grasa,
tinas hierbas
por partes iguales; sai, pimienta,
y chalotas picadas con un par de dientes
de ajo.
La
pierna de carnero ha de permanecer tres das en
que la ha de baar enteramente. momento de asarla se saca, se escurre, se limEn el pia con un pao, y despus se frota toda su superficie
este caldo,
con aceite fino clarificado.
Durante
la coccin se
moja de continuo la carne con
su propio jugo y se sirve con l. Las piernas de carnero chiquitas de Pamplona, de

tierra de
Burgos y de Cuenca, son
las mejores para esta
preparacin.
Claro, que en las casas en donde no
donde no se emplea ms que
la hulla
hay asador y en y el cok para
guisar, se puede asar en el horno, pero es
ms
difcil,
porque hay que tener un cuidado exquisito y no
dis-
traerse para estar dndole vueltas sin cesar la pierna
de carnero, humedecindola constantemente con su jugo,

sin lo cual se tostara por fuera se
quemara y estara
cruda por dentro.
Para eso hay que servirse de las bandejas de horno, segn modelos que estn en la pgina 186, y mejor,
si la
cocina est bien provista de batera

el
de la cubeta
23
que puede verse en
Apndice, en que est metida
354
EL PRACTICN
una pierna de carnero lardeada y con mango de trinchar puesto, de otro modelo diferente al que ya conoce
el lector.
Fiema de carnero
en agua.
En una
olla de brasear,
que no es otra cosa que un
caceroln de metal de hoja fina, de g-ran tamao y con tapa, se colocan en el fondo un par de tiras largas de
algunas zanahorias partidas, tres cuatro ceboramillete de finas hierbas y la sazn corresponun llas, diente de sal y pimienta. Se coloca encima de todo esta
tocino,
la pierna de carnero deshuesada,
si
no, bien zurrada
con
el rodillo
y cortada
la parte
de hueso saliente sin
arrancarla en totalidad del pedazo de carne que est
adherida Esto, con objeto de poder reconstituir
el
manpara
go para
aadir
la
buena
vista en el
momento de
y
se
servir,
el
agarrador.
la olla
Se llena de agua
espuma
as
que em-
pieza cocer; se deja hervir hasta reduccin de tres
cuartas partes del lquido; se saca la pierna de carnero
de
ta
la vasija, se cuela
pasa por tamiz
el
caldo,
y vuel-
la olla,
momento con mucha

punto.
carne y lquido, cociendo partir de este lentitud hasta que llegue su
Si el caldo resultara claro largo,
como
se dice
en
trminos de cocina, se reduce aparte.
En
el
momento de
servir esta pierna de carnero se
agrega su caldo un poco de salsa espaola bien, jugo de carne asada con una copa de vino blanco.
Pierna de carnero braseada.
Se deshuesa y se mecha con
tiras
de buen tocino,
EX PRACTICN
355
sujetndola luego con bramantillo de cocina para que
no se desfrmese poue la carne en

tiras
la olla
de brasear, con muchas
de tocino, zanahorias, cebollas, finas hierbas j saexagerada de sal, pimienta, clavo j nuez moscazn
da. Se vierte por encima buen
caldo desengrasado en
cantidad bastante para que bae la carne.
Se rompe
tres pedazos,
el
hueso de
la pierna
quebrantndole en
se hace cocer fuego vivo hasta que la
buUicin se anime bastante, y desde entonces, fuego lento, se pone la tapadera con brasas encima y se
deja hasta su buen punto, que se tantea introduciendo
la carne, de
cundo en cundo, una aguja de mechar.

de operar con este plato conel
La verdadera manera
siste
en que se consuma todo

al servir la carne
caldo por la coccin
lenta, y que jugo que la acompaa en
resulte hasta escaso el
la fuente.
Pierna de carnero estofada.
Deshuesada y preparada como he dicho para

dimento anterior, se cuece
la pierna
el conde carnero, siem-
pre fuego lento, y tapada la cacerola, con sal, pimienta, cebollas, zanahorias, etc., y nada ms que el
caldo preciso para que la carne no se pegue la vasija.
Se le da vueltas la pierna, de cundo en cundo, para que cueza por igual, y sin descuidarse con la cacerola, que ha de estar siempre tapada con un papel de estraza y su tapadera por encima.
Se sirve con
operacin.
el
poco jugo que quede despus de la
356
EL PRACTICN
Pierna de carnero de las siete horas.
Poca diferencia hay entre

dente.
esta frmula
y la prece-
Consiste en hacer durar la coccin siete horas; en
carne y en colocar en el fondo de la cacerola una magra de buen jamn de gran superficie
no deshuesar
la
otra igual por
encima de
la pierna.
Pierna de carnero & la provenzal.
Se incrustan con simetra en
la
parte carnosa de
una
pierna de carnero, de buen tamao, doce dientes de ajo
el
doble de
filetitos
de anchoas bien lavadas, guisa

la
de mechas de tocino. As dispuesta
carne, se asa del
mismo modo y con

para
la
el
cuidado que he recomendado
pierna asada.
Mientras se asa la carne, se

tes
monda un
litro
de dien-
de
ajo.
Digo un litro, y no me equivoco, y en la cocina en que no haya semejante medida se suple con vasos de cuartillo, de medio cuartillo, que miden medio litro y un cuarto de litro cabales, cada uno, respectivamente.
Se blanquean
f
los ajos escaldndolos en
agua hirviendistintas,
te,
sumergindolos repetidas veces en aguas
despus se dejan enfriar en agua fresca, para cocerlos
en seguida eu un tazn e caldo.
Cuando
to, se
la
pierna de carnero est asada en su punel
desengrasa bien
jugo que ha
soltado,
se sir-
ve la carne con la guarnicin de ajos.
Este manjar, no es soportable ms que para bocas y estmagos meridionales, y es en Marsella en don-
EL PRACTICN
357
de por primera vez
lo
com, hace tres aos, de vuelta de
ua
viaje Italia,
es
en todas aquellas costas en donplato, en el
de se usa y abusa de este
que muchas ve-
ces cuesta trabajo encontrar la carne entre los ajos.
Pierna de carnero la Hortensia.
Mechada la carne con tocino fresco y preparada como para hacerse en cacerola, se tiene remojo en
aceite durante doce horas, con bastante sal, pimienta
finas hierbas
muy
la
picadas.
Se coioca
pierna en una cacerola con medio litro
de vino de Jerez. Se aade una guarnicin de cebollas pequeas y de salchichas en ristra, y se hace cocer
lentamente durante cinco horas, bien tapada la cacerola; se sirve
como
plato
de almuerzo, que puede com-
pletarse con setas la bordelesa
y ensalada de lechu-
ga
al natural aliada con cebolletas.
Pierna de carnero
la campesina.
Se deshuesa, se liga y se sujeta bien con cordelillo. Se rehoga en manteca de vacas hasta que se dore bien por todos lados. Se aade sal, pimienta, dos tres cebollas y otras tantas zanahorias, una taza de caldo desengrasado, y se cuece con lentitud sobre fuego
espacio de cinco horas en una marmita.
flojo
por
Cuando
la pierna le falta
poco para estar cocida
se cuela pasa la salsa y se liga con media cucharada, de harina de fcula de patata, pero esto despus de bien desengrasada.
Se termina
la coccin sin
cambiar
la intensidad del
fuego, y se sirve.
358
El.
PRACTICN
Pierna de camero con judas secas con otras legumbres.
Este es
el
plato clsico de los aficionados las pierel
nas de carnero, y
manjar obligado en
la tierra
que
abunda
el
carnero.
La pierna de carnero con judas, en Francia, es como el arroz y gallo muerto en Espaa, y aqu como
all, las
judas dicen
muy
bien con la suculenta carne.
Hay que
preparar sta como acabo de decir
te-
ner cocidas de antemano y en agua, las judas para incorporarlas media hora antes de servir, en la carne y ea
8U jugo, despus de bien escurridas y vaporizada el agua que contienen, hacindolas rehogarse, cociendo lentamente unos quince minutos, durante
los
cuales,
absorben
el
jugo de
la
carne.
el
En
lugar de judas, y por
mismo procedimiento,
coliflor,
86 puede servir la pierna de carnero con
pur
de guisantes, pasta de acederas de espinacas, lentejas, etc.
Naturalmente, una pierna de carnero reforzada coa un acompaamiento de legumbres, puede ser plato suficiente para luia familia numerosa, que habra menester del doble
sola.
de carne hecha secas y presentada
Pierna de carnero la inglesa.
quiebra
Se toma una buena pierna, y sin despellejarla, se el mango, con objeto de doblarle sobre la carella con
ne y sujetarle
muchas vueltas de
cordelillo.
Se espolvorea totalmente la pierna con harina,

luego se envuelve en un lienzo blanco, como
si
se en-
EL PRACTICN
JJ^p
fundara,
sin
dejar parte alguna a
descubierto.
Se
mete en una
olla
se brasea con veinte
nabos recorta-
dos en rodajas y bastante agua salada hirviendo para
que bae la carne. Se cuece la sordina durante dos horas. Se sacan los nabos y tambin la pierna con su jugo, y mientras, concluyen de cocerse bien los nabos en agua aparte, y
se pasan por pasadera fina.
Cuando el pur de nabos tiene buena consistencia, se aade un par de cucharadas de crema espesa, se forma pirmide y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Al mismo tiempo se le quita la envuelta la na. Se derrite manteca de vacas y se mezcla con
parras,
pier-
alca-
se sirve la carne con su guarnicin de pur
de nabos, sobre el que se derrama el jugo. Esta manera, esencialmente britnica, de preparar
una pierna de
todo
el
carnero, tiene la ventaja de concentrar

la carne,
jugo de
que brota en
el
momento de
meter el cuchillo para trinchar, y que se junta con el jugo de la coccin para su mayor excelencia de gusto.
Flema de carnero &

Se cuece en una da
la escocesa.
olla grande,
estar sus anchas,
en que la pierna pueuna gran cantidad de agua con
pimienta, sal, tomillo, laurel, toda clase de especias,

perejil, perifollo, cebollas
Cuando
pierna en la
el
y zanahorias. agua hierve borbotones

se tapa perfectamente
se mete la
se sigue la
olla,
coccin violenta sin que cese un solo instante.
Tantas libras como pese la pierna de carnero, tantos cuartos de hora se
necesitan para que est cocida
en su punto.
360
KL PUACTICM
As es que
si
pesa cuatro libras, una hora ser el
tiempo para su coccin.
Se saca inmediatamente de la olla y se sirve para comerla con salsa blanca y pepinillos recortados. Esta manera de condimentar la pierna de carnero
es
muy
estimada en Escocia, porque la carne consersi
va todo su jugo como
estuviera asada.
Pierna de carnero estofada
la
manchega.
Se deshuesa bien
de especias.
la pierna de carnero
se
mecha
con tocino aejo, sazonando con algûna exageracin
Se coloca en una
olla en
que
est sus
anchas la
Carne y se cuece en un cuartillo de vino tinto y dos cucharadas de vinagre, con seis cebollas del tamao
de un huevo de gallina,
pinieutu.
nabos, zanahorias, hierbas
aromticas, un par de dientes de ajo
y una
chispa de
Cocer esto cuatro horas

tapada
la vasija.
muy
lentamente y biea
Se
sirve con
un poco de su caldo des-
engrasado.
Flera de carnero coa criadillas.
Despus de haber quitado

carnero
el
hueso
la
pierna de
libra
y sacado
del
medio de
ella
una media
de
carne, se pica con criadillas para reemplazar con esto

la parte sacada; se
mecha con
tocino grueso
se ata;
vuelve mecharse cou
criadillas cortadas en hebritas,
as se tiene
por veinticuatro horas, al cabo de cuyo
tiempo se cuece fuego manso, rodeada de lonjas de

tocino
se reduce
y humedecida cun vino blanco; y se sirve.
se cuela 1 alsa,
EL PRACTICN
361
Pierna de carnero en corza.
para expresar mejor la idea, debe llamarse este

con efecto, se puede
plato cuarto de corzo ^ hecho con carnero.
muy
bien engaar al comen-
sal, si se
sabe preparar el manjar.
Se hace un escabeche con buen' vino blanco y vinagre
mucha sal, pimienta en grano, tomillo, romero, estragn, unas bayas de ginebra, y uno dos
fuerte,
muy
tallos
de menta.
Se tiene en remojo, y bien baada en el caldo durante tres das, una pierna de carnero, pero aviada como se ava un cuarto de corzo, es decir, despellejada y mechada con tiras delgadas de tocino. Se saca la carne del caldo, y se asa con mucho cuidado en asador. En algunos libros de cocina he ledo, que esta pierna de carnero tena que estar en el adobo cinco das por lo menos antes de ser asada, pero por propia experiencia puedo afirmar, que si se prolonga el remojo ms del tiempo que yo indico, no se conseguir otra cosa que disimular el sabor del comienzo de descomposicin de
la carne, con el gusto pronunciado del vinagre,
y de
los
aromticos en infusin.
La pierna de carnero condimentada segn

mula, da un chasco
al
esta fr-
mejor gastrnomo, que se figu-
ra al ver la carne azulada, comer corzo,
y merced
fr-
mula tan
artificiosa,
en algunas fondas de segundo
tercer orden, se
pueden permitir en obsequio sus parroquianos, y para cobrarlos algo ms, esta clase de bromas de cocina.
El manjar formulado, es en extremo indigesto.
362
EL PRACTICN
Paletillas de
carnero.
Son
dillas,
las
dos patas delanteras adherentes las espal-
se preparan de igual
modo que
las piernas
de
carnero, pero es bueno advertir que

paldilla paletilla, es
la carne de la esfina.
ms larga y ms
Yo
entiendo por carne larga, aquella
cuyas fibras
8on largas y delgadas, en vez de gruesas y cortas. La paletilla tiene ms hueso que carne, y general-
mente
se quita para
condimentarla, sea cualquiera
e*
condimento.
Albardilla de carnero.
Llamar
(silln)
as
lo que
la
cocina francesa llama selle

silln
de carnero, porque en verdad, de

la
de al-
barda tiene
facha
el
trozo de carnero que se necesita
para los platos que voy formular continuacin.
La
albardilla de carnero, es la parte de la res
com-
prendida entre la pierna y las primeras costillas. Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato,
y para buen nmerd
de comensales, porque resulta uno de loa mayores trozos de carne que se sirven en una mesa.
En
la
las
dems
la
casas, por lo general,
an en
las fa-
milias ricas y acomodadas, no es condimento
ms qua
mitad de
albarda,
y bien deshuesada de antemano.
Esta parte del carnero no es ventajosa, porque tiene
mucho hueso y poca
carne.
Albardilla de carnero braseada.
Deshuesada
la albardilla, se
salpimenta fuerte, y se
interior.
sazona con finas hierbas por su parte
Se reco-
EL PRACTICN
.563
ge un poco hacia dentro para

,ta,
darle la forma de
una tor-
que no se desforme. y Se echan en una marmita de brasear, unas tiras de tocino, cuatro seis cebollas, y un ramito de finas hierbas, y se pone la albardilla sobreest guarnicin, aase ata con braraantillo para
dindole dos cacillos de caldo igual cantidad de vino

blanco.
por encima, con

le quita pellejo,
Se deja cocer con poco fuego por debajo, y algo ms la cobertera de campana unas tres horas,
con mucho cuidado el bramante, y luego el que se soltar con facilidad, y en seguida se poalbardilla en una fuente, y se espolvorea con pe-
al cabo de las cuales, sin sacar la carne de la vasija, se
ne
la
rejil
seco hecho polvo, cubrindola totalmente
como
si
estuviera pintada de verde, y sobre su propio jugo.
Alfardilla de carnero panada.
Se brasea una
albardilla,
y despus
se recubre con
pan
y se mete en el horno fuego muy fuerte durante media hora, cuidando de darle un par de
rallado,
vueltas.
Se necesita que
tener la
horno tenga capacidad para conalbardilla entera, que as condimentada es plael
^ de dimensiones
y de
lujo.
Pecho de carnero.
tiene
Lo mismo que el pecho de ternera, el de carnero ms huesos, ms cartlagos, y ms grasas que
partes comestibles.
Sin embargo, precisamente porque este trozo del
cuerpo del animal se vende
ms
barato que los dems,
en
de pocos recursos se usa y abusa del ppcho de carnero, muy particularmente para lo que ea
las familias
364
EU PRACTICN
Espaa designamos con el nombre g-enrico e guisadOy que en la cocina france.-a, como queda dicho, se llama haricot de moulon, y en la pari>ieu.se navarin.
Guisado de camero.
De mil modos
se pueden hacer frui.<ados de carnero,

la el
y no es menester que cho, ni que se sujete

tal
carne sea precisament'i del pecocinero condimentarlo con
cual grasa; pero de las muclias maneras que
yo
he comido en E-paa y fuera de Espaa, y de las infinitas frmulas que he ledo y olvidado despus de
lo
leerlas,
antjaseme que'un huen guisado de carnero
lia
de hacerse segn esta frmula, exclusivamente ma, y que de ijo me han de agradecer en muchas casas.
El secreto del condimento est en
el
tiempo de la
coccin. Sirva esta advertencia para el xito del plato.
Se cortan pedazos de pecho de carnero del tamao

de ou/cas de chocolate, y en el f mdo de la cacerela se ponen cebollas cortadas eu ruedas en igual cantidad
que carne, que se coloca por encima, con dos tres zanahorias, otros tantos nabos, una ramita de tomillo y
una hoja de laurel. Se aaden dos

lento, hasta
tres cacillos
de caldo limpio del
pucliero y se cuece todo fuego
muy
lento, pero
muy
que se consuma
casi por
completo
la salsa.
Entonces se vuelve echar igual cantidad que ande caldo de agua, y se deja cocer de nuevo dos horas sobre fuego ms lento an, si cabe, que el de la
tes
primera coccin.
Una hora
el
antes de servir se incorporan patatas en
guisado,
cortadas,
aunque iguales, informes y del
tamao de huevos de paloma, pero antes de echarlas

en la cacerola conviene rehofârlas y dorarlas aparte en manteca de cerdo muv rn-i^^nte.
EL PRACTICN
365
No
Son
mula,
es preciso
deshuesar
los
pedazos de carne, ni
desengrasar la salsa ni reducirla.

stos, refinamientos
que no rezan con mi
fr-
y nicamente puede variarse poniendo ms menos patatas, ninguna, y sustituyndolas con nabos finos de Fuencarral, porque no hay nada que le
diga mejor
al carnero guisado que los nabos tiernos. Todos los libros de cocina se despachan su gusto cuando formulan el guisado de carnero, y toman el
fondo de sus recetas de la cocina francesa, prescribien-
do que se desengrase bien la salsa; pero no saben los
que
el
tales libros escribieron, copiaron tradujeron,
que
guisado bueno de carnero ha de ser plato grasiento,

Moliere no
lo
y aunque
pero
el
hubiese dicho, sera

lo entenda,
lo
mismo;
dijo
gran poeta francs
cuando
en
Bl Avaro: el bueno y grasiento guisado de carnero, que llena en seguida y del que se
su inmortal comedia
lector acostumbrndose con esto, leer en nombres inmortales de varones esclarecidos que no se desdeaban escribiendo de para la cocina. Ya he sacado relucir, entre otros, Ventura de la Vega y Moliere, y an faltan muchos que tanto valen, y de los que en su mayor parte, y gracias Dios,
come poco. ^ Y vaya el
este libro,
son de este mundo.
Guisado de carnero
la
murciana.
Cortados los pedazos del pecho de carnero, se reho-
gan en muy poca manteca de

moja en seguida con
sazona con
no,
sal,
cerdo,
se espolvorean
con harina hasta que se dore bien

tres cacillos
sta, sin tostarse.
Se
de agua caliente, y se pimienta, laurel, una chispa de comi-
y una cucharada de pimiento dulce. Se aaden cebollas, y patatas, de igual tamao
366
EL PRACTICN
cortadas iguales, y fuego

tres horas, incorporando
tiras
muy
lento cocer todo ello

servir las
una Lora antes de
de tres pimientos verdes, fritas de antemano ea

aceite,
buen
rola.
y escurridas antes de echarlas en
la cace-
Guisado de carnero rpido.

Sobre fuego
pedacitos
muy
vivo y en una sartn, se rehogan
muy
pequeos y delgadsimos de pecho de

se tuestan
carnero.
Se pasan bien y hasta
un poco. Se sazona
luego con sal y pimienta, se espolvorea con una chispa de harina, y se moja con un poco de caldo.
Se agregan recortaduras
hora ya est
listo el
fuas de patatas,
y en una
guisado.
Chupe (Guisado-sopa.)
blo
En un puchero castizo de Alcorcen, de otro puems menos alfarero, se pone cocer un litro de
al
agua, y
primer hervor de sta, se
echan dos libras
de pierna de carnero, curtada en pedazos
muy menu-
dos, limpios de grasa, tendones y pellejo. Tres horas bastan para la coccin de la carne, que
debe de hacerse fuego lento y sostenido, preciso espumar el caldo.
sin
que sea
Entonces se sazona y se aade un poco de organo, una cebolla grande como un huevo muy bien picada, media cucharada de pimentn, y una bien colmada de manteca de cerdo. Sigue cociendo el caldo por espacio de un cuarto de hora, y 30 minutos antes de servir el plato, que con estas cantidades se calcula para seis personas, se agregan
unas patatas partidas en pedazos como pesetas.
EL PRACTICN
367
Esa especie de guisado-sopa, que al fin y al cabo sopa es, ha de estar muy caldosa, por lo que conviene no descuidarse durante la coccin, y en caso de apurarse consumirse el caldo, se aade agua antes de sazonar.
El guiso no puede ser ms econmico,

propio para el invierno.
y para
co-
merlo, la cuchara es de rigor. Es plato de almuerzo,
Muy
mi
lita,
pequeo era yo, cuando con frecuencia vea en
casa confeccionarlo para uso y deleite de mi abue-t
y recomendadas con su propio nombre, enjareto esmi propia mano, con la buena intencin de formular un sano manjar. El Chupe, que as se llama el guiso que formulado queda, es oriundo de la Amrica del Sur, importado por
tas cuartillas de
los
ayacuchos, cuyos descendientes lo tienen en granlo
de estimacin y
cepto.
conservan como plato casero de pre-
La
rivalidad que existeentre el antiguo
do, obliga todo aqul que de cocina se ocupa,

culinaria entiende, ensear la
y nuevo muny que de
Europa comiente que
mucho antes que Coln descubriera Amrica, se coma el Chupe en el Per, y que naturalmente los Incas, cultivaban sus componentes, cuando an no pensaba Pizarro en visitar aquellos caballeros.
Chupe, como se ve, tiene fecha. deben mis lectores mi hermano Pepe Muro y Carratal, abogado de profesin y bolel
De modo que
Esta frmula se
de crdito.
la
fiista
Guisado rabe de carnero.
Se lo en 1891.
vi hacer
un moro en Tnger hace dos aos,
368
EL PRACTICN
En una
sartn se fren y refren en aceite tajadas gor-
das de pecho de ternera, y se rehogan tambin unosdientes de ajo. Se incorpora perejil, hierbabuena, mucha
sal, piones,
y alguna cebolla picada. Se cuece luego
en un puchero fuego lento, con bastante agua, y media hora antes de comerlo, se echa un puado de arroz y remolachas en cachos informes para llenar la
esto
vasija.
Ea manjar gustoso, algo

nto.
dulce, pero tiene su
mo-
Pecho de carnero esparrillado.
Se cuece un
ro del cocido,
rre,
trozo de pecho de carnero en el puche-
se
y antes que est pasado, se saca, se escuunta con manteca de cerdo para panarlo con
la parrilla,
sal,
pan
le
rallado.
Se asa
cortado
dndole vuelta, y cada vez se
espolvorea con
pimienta, perejil, y chalotas, relentejas,
muy menudo.
este
Se sirve
manjar sobre un pur de
de
guisantes secos, de judias, con pasta de acederas,
de espinacas, empapadas en jugo de carne.
Carbonadas.
Se quitan los huesos mayores pegados las ternillas de un pecho de carnero, y se divide ste en ocho trozos iguales, de forma ovalada por un extremo y puntiaguda por
el otro.
Esto importa poco para
el xito
culinario del plato,
pero cuando se hacen las cosas, hay que hacerlas bien,
y mucho mejor cuando
cuesta
el
mismo
dinero.
En una
cacerola se colocan tres cuatro
magras de
EL PRACTICN
369
jamn, y encima las carbonadas, cubiertas con lonchade tocino.
Se aaden dos cebollas, clavo de especia, una ramiuna hoja de laurel y zanahorias, recortadas en ruedas, salpimentando y mojando con dos cacita de tomillo,
llos
de caldo limpio del puchero.
Durante
jo
tres horas, se cuece
fuego lento por aba-
por encima,
el
y luego
se sacan las carbonadas, se
desengrasa
la
jugo, se reduce y se echa por encima de

el tocino sobrantes,
carne en una fuente.
Con
el
jamn y
las
bien recortados,
se hace tortilla se guarda para
un
relleno.
servirlas,
Se hacen
carbonadas
setas,
lo
mismo, para
con picadillo de
que es su guarnicin obligada.
Carbonadas italianas.
Con
si
las lonchas
de carne, cortadas en forma cua-
drada, se envuelve un relleno picadillo de carne
como
fueran barquillos, y se procede del mismo modo que he explicado para las carbonadas sencillas; pero hay
que atar bien con bramantillo cada more ilion para que
no
se escape el relleno.
Claro es que al servir, se quita la ligadura.
Filetillos
de carnero.
Se cortan del lomo alto del carnero, filetes delgados, que se hacen como biftecs como chuletas de ternera, de un sin fin de maneras, siendo la mejor y ms sabrosa, la que consiste en panarlos y asarlos la parrilla para servirlos, con una guarnicin da todas las legumbres frescas que se tengan mano, preparadas en forma y tamao iguales y rehogadas y cocidas antes, en
24
370
EL PRACTICN
manteca de vacas, para producir

cin la jardinera.
la
verdadera guarni-
Chuletas de carnero.
Las chuletas de carnero son

de su carne.
la parte
ms
delicada
Se condimentan de todos modos, y exhibiendo un

centenar de frmulas, an quedaran
muchas
omitidas.
Nos contentaremos con muy

Chuletas de carnero
pocas, pero buenas.
al
minuto.
Se preparan
cipal, lo
las chuletas, quitndolas los pellejos

el
todo lo que no se pueda comer, excepto
y hueso prin-
mismo que
se
pgina 316, para las
ha explicado y dibujado en la de ternera; el buen gastrnomo

y todo
lo
come
fritas
las chuletis as en seco,
ms con
patatas
doradas en la fritura, despus de cocidas al va-
Se golpean por ambos lados con el rodillo con de boj y se espolvorean con sal y pimienta. palmeta la Se sobresaltan fuego vivo sobre la parrilla, y no se
por.
las
da ms que una vuelta para que no se pierda
el
j'igo.
La guarnicin
la
mayordoma y cualquiera
otra
luelgau en este manjar.
Chuletas de carnero al estragn.
No
es plato
rebuscado, sino de los mejores que se
pueden presentar en un almuerzo, colocando las chuletas de canto y en corona en una fuente redonda y con
pur de patatas en
el centro.
Hechas
rior,
las chuletas
como
las
de
la
frmula ante-
se espolvorean al volverlas en la parrilla con es-
EL PRACTICN
37 |
tragn recortado como rap,

les
al
mismo tiempo que
se
pone
la sal
la pimienta.
las chuletas de carnero
Los mangos de
de
los de las
ternera
y de
cerdo, que se sirven sin salsa, llevarn

rizado,
un moito de papel blanco
que se fabrica del
modo
Se
papel,
siguiente:
corta en tres tiras lo largo
una
cuartilla de
y cada
tira se
dobla tambin lo largo por la
mitad. Por la parte doblada se recorta
muy
ceidito,
tirillas,
pero dejando sin cortar
como un dedo,
guisa de peine, y luego se abre la tira y vuelve del revs para que bufen los recortes y se enrolla el papel
en
el
hueso de
el
la
lo
chuleta,
sujetndolo con
un hilo
el
blanco que se vea
menos
posible.
En
articulo jam7i,
pgina 403, se puede ver
dibujo de este adorno.

otra cocinera cursi emplea papel de cocomplemento de las chuletas, y yo recuerdo haber almorzado una maana en casa de cierto personaje, que hoy es conde marqus y tuvo tienda de
lor para este
Alguna que
quincalla en sus mocedades,

letas
se presentaron las chufijo
en
la
mesa con moos de papel dorado, que de
haban servido ya, y que se guardaran para otro muerzo de servilleta prendida.
Chuletas de carnero panadas
al-
y esparrilladas.
se
ha dicho, se enmanteca de vacas derretida. Despus se recubren de miga de pan y se asan en la parrilla sobre fuego no tan fuerte como
Preparadas
las chuletas
como
aceitan, se untan por sus dos caras con
el
tas para
de las chuletas al minuto, y dndoles dos tres vuelque se pasen bien. Se salpimentan en una de
las vueltas,
se
pueden servir en corona, con patatas
y hahta con una salsa de tomate; pero sta ha de estar
37*
-L
PRACTICN
'
muy
espesa,
y aunque
bien colada, que
haga grumos,
sin ligar.
Chuletas de carnero salteadas.
Aviadas y golpeadas las chuletas de carnero, se saltean en manteca de vacas, dndoles vueltas repetidas
veces,
y todo
la
ello
ha de hacerse en cinco
seis
mi-
nutos.
Con
misma manteca que ha
servido para saltear
una salsa rubia espeso rnbio; se aade un hilo de vinagre y un par de cucharadas de jugo de carne, si le hubiere, y se echa esta salsa encima de las chuletas, que estarn esperando en una fuente, coa
la carne se hace
alguna guarnicin en el centro en derredor. Las patatas, tambin salteadas en manteca de vacas, pero aparte, son la legumbre que ms conviene
este plato.
Con
Ninon,
la base del
salteo,
se preparan
las chuletas
de muchas maneras: la Soubise, con pepinos, la

la
Maintenon,
la Gutirrez, la Prez, etc.
No hay
])ara qu decir que todos los guisos de la*
chuletas de ternera convienen las de carnero, y para terminar, dar una frmula ma, muy nueva y que ha
de gustar mucba gente.

Chuletas de carnero la practicn.
Rehogadas y doradas durante dos minutos en una sartn y en manteca de cerdo unas chuletas de carnero, se irn metiendo una una, y respectivamente, en un pimiento encarnado, cocido entero de antemano en caldo del puchero y desmochado por el rabo.
Bien escurrido cada pimiento,
dentro,
y con su chuleta
muy
sazonada, se asa sobre fuego fuerte en la
EL PRACTICN
373
parrilla al horno, y se sirven los pimientos nos ea una fuente coa salsa de tomate.
as relle-
Rabo de
carnero.
La
cocina moderna
lia dejado,
y yo creo que ha
hecho muy
bien, los rabos de carnero para recuerdo de
la cocina antigua,
los animalitos, sin
que abusaba de los rabos de todoa duda por lo arrimados la cola que
ran en aquel entonces los ms notables guisanderos y los mejores gastrnomos.
de vaca
Ciertamente, con los rabos de carnero, de ternera y se preparan y se pueden preparar infinidad de
manjares; pero entonces, y tratndose del carnero, no hay que contar con el rabo, que debe acompaar siemprv3,
por ejemplo, toda buena pierna de carnero asada,
con esto, he dicho bastante.
Carnero verde.
He hablado de
,
la
cocina antigua,
y tengo que dar
la frmula del carnero verde, plata de la predileccin

<iel
rey Felipe
II.
La carne de
una
carnero, de cualquier parte de la res,
partida en trozos pequeos, se rehoga fuego lento en

cacerola, naturalmente, de
barro,
aunque no sea
ms que
por la tradicin, con bastante tocino recortado
ea pedazos, aceite y cebolla muy picada. Al cabo de dos horas, y sin dejar de revolver el manjar para que no se pegue, se echa caldo del puchero, y cuando todo est muy cocido se agrega mucho perejil recortado como rap, hierbabuena, ajetes, cogollos de lechuga,
especias,
y zumo de limn
piones en remojo y picados; de naranja.
muchas
374
El-
PRACTICN
Chanfaina.
Tambin
este plato es de la cocina
antigua y se
le
debe Altimiras. Se cortan pedazos del hgado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite, echando cebollas,,
ajos, especias, perejil picado
bien rehogado todo, se aade

se fre harina, que se
y pimentn; despus de agua y se pone cocer; disuelve con agua cuando est
la patorra
bien
frita,
si
se
aade
para que espese el
caldo;
puede echarse un batido de huevos^ A la chanfaina la llaman patorra en algunas partes. Altimiras y Montio preparaban tambin infinidad
se quiere
el
de platos con
el
carnero, de que
nombre, como pasa con el mencin el del condimento de la sangre de carnero, que uno y otro maestro hacan del modo siguiente: Se cortan lo largo cebollas en abundancia, echndolas sal y pimienta; cuando se degella el carnero se menea la sangre y se junta con la cebolla, se pone todo en una cajuela de asar y se mete en el horno; cuando est bien tostado se saca y puede comerse caliente fro; 8
ya no queda ms qu^ hciano, y slo merece
no se quiere llevar
al liurno, se
asa en casa,
poniendo la cazuela lumbre fuerte, con brasas en la

tiipadera.
Tambin puede hacerse

te: se
la
sangre del
modo siguien-
pone aceite hervir en una

la sangre, se
cada
y recin saecha cucharadas; sale como bu

.ârtn.
uelos,
se sirve con pimienta
sal.
Manos
de carnero.
Las manos de carnero son manjar bar ato y muy indigesto,

si
de puro cocido no est pasado.
EL PRACTICN
'
375
Adems, han de limpiarse en crudo mucho, y

seis horas.
la-
varse en varias aguas para que cuezan luego lo menos
Ningn guiso conviene ms

que
el
las
manos de carnero
de la pepitoria, pero es preciso exagerar la can-
tidad de perejil picado, primero por la vista, y luego
para ayudar la digestin.
Tambin fritas, pero sin deshuesar, son muy comibles las manos de carnero, y se pueden guisar lo mismo que si fueran manos de ternera.
Lengua de carnero.
Manjar soso y que necesita bastante sazn y no poca guarnicin para presentarse en una buena mesa,
braseadas, al gratn, en papillotes, con salsa de tomate
y como
mulas.
se quiera, condimentndolas
como
las
lenguas
fr-
de vaca de ternera, de que dejo escritas algunas
Criadillas de carnero.
Este manjar es
lente en
el
responsable de que no sea exce-
Espaa
la carne de carnero.
l tiene la culpa de todo.

Si el carnero careciera de criadillas,
si
fuera capn,
su carne sera
ms suculenta y no
tan fibrosa y viva

la procesin al
como
lo es.
P.ero
no se puede repicar y andar en
mismo
la la
tiempo,
y por golosina tan
insignificante
como
que representa un plato de criadillas, se quebranta bondad de toda una res tan apreciable en la cocina
lo es el carnero.
como
yj6
EL PRACTICN
Criadillas fritas.
llas hilos
Bien aviadas y partidas en dos, limpias de sus telisanguinolentos, se escaldan en agua hir-
viente para que blanqueen,
se
sumergen en seguida
en agua
muy
fra.
Se sacan y se parten en pedazos como gajos de naranja. Se envuelven en huevo batido salpimentado, se panan con pan rallado, se vuelven embadurnar en el liuevo y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas en pirmide sobre una .-ervilleta bien planchada, en una
fuente con picatostes y cuartos de limn, para esprimir
zumo cada comensal en el momento de comerlas. Es el nico guiso para las criadillas de carnero, y sea dicho de paso, para las de cordero, que son ms
el
porque si bien algn libro de cocina de elegante encuademacin nos habla de criadillas guisadas, hay que respetar la ocurrencia... y la importancia de semejante condimento (1).
finas,
eon
autor. El lector ve con frecuencia que me encaro de cocina, y no es sin razn. La mayor parle de ellos, hablo de los escritos en castellano, hasta cierto puni, estn traducidos del francos copiadas sus principales frmulas de manuales aficjos espaoles, que tambin tradujeron en su tiem(i)
Nota
del
(tiros iiliros
po lo que les plugô de una de las iloscienlas ediciones que se han hecho de LaCuisien(:re bourgeoise, la obra de cocina ms reputada que para lomarla beneficio de inventario, tanto ms existe en Francia cierto, cuanto que los seores editores se guardan muy bien de nombrar en
la
cubierta
el
autor o traductor.
el
Aln nianualdlo que otro se encuentra por ahi, con

escribidor, pt;io bien se ve en seguida, u
nombre
del
que dictaba
el
texto
le
un coci-
nero de oikio un amanuense de algn juzgado, que niisnio para que no lo entendiera nadie.
escriba I
De todo esto resulto el ouffe. que es la casa de Eslrarcna de la coque gallardamente traducido, por fortuna, por un gran literato, se puede y debe leer, pero nada ms que eso. Las mejores formulas de tjoutr. las ms cocineras, ya be sabido yo tomarlas para que ligurcn aqu, entre otras mejores.
cina, y
EL PR\rTICN
'\'Jf
Rones de carnero.
fe necesitan
Los rones de carnero, como son poca cosa, y que muchos para hacer un buen plato, no su-
ministran la cocina universal
mas que un reducido

almuerzos de
nmero de
pre[ araciones tiles ])ara los
pocos comensales. Adems, de cualquier

llagan, los rones de carnero son
modo que
se
siempre indig-estos,
si
se
hacen
la espaola,
ms
vale tirarlos.
Biones ensartados.
la brocheite,
que dicen
los franceses,
porque en-
sartan los rones en una ag-uja de mechar de lardear,
que llaman brochetle.

Estas agnjas lancetas son de plata de hierro estaado, cosa
as,
tienen
muchas y variadas formas,
por lo general elegantes, pues van la mesa con el
manjar.
El dibujo que el lector tiene la vista puede dar una idea du las lancetas ms usadas para esta frmula.
Se quita la pelcula que les cubre meda docena de rones de carnero y sec cortan lo largo y por la linea redonda exterior, sin separar por completo las do3
378
EL PRACTICN
mitades, con objeto de que queden formando una sola
pieza cuando se abren.
Cada lanceta puede contener

en
fila,
tres rones
la vez y
atravesando por su ancho las dos mitades de

las cocinas
cada rion.
En
en que no hubiere esta clase de lanlas propias

astillitas
cetas se utilizarn
agujas de mechar se
fabricarn con unas
de caa, bien alisadas.
Se empapan
los rones as
preparados en manteca
de vacas, derretida sin que haya hervido, y se panan con pan rallado, revuelto con sal y pimienta.
Se ponen los rones sobre brasa viva en la parrilla, y se les dan dos vueltas para que se pasen bien. Si las lancetas son de caa, han servido para el
caso las agujas de lardear, se desensartan los rones
para servirlos.
S son lancetas presentables,
como
las
de
la
figura
anterior, de lujo como sta, se sirveu los riuues en-
sartados,
y cada
lanceta es la racin de un comensal,
quien se servir adems un cacho de limn para comer

los rones al natural.
Riones de carnero k
Se hacen
la
mayordoma.
mismo, pero en agujas de lardear en que se desmontan para servirlos colocndolos en una fueute que est nuiy caliente, y en la que
lo
catas, de las
habr un amasijo de manteca de vacas, con

ta
sal,
pimienlos ro-
perejil,
sobre
el
cual se pasan
la
y repasan
nes para presentarlos en
mesa.
EL PRACTICN
379
Rones de carnero salteados.
Se preparan
dos mitades.
los rones
como
si
se faeran hacer
^nsartados, solamente
que se separan por completo las
Se saltean en la sartn sobre fuego vivo y en manteca de vacas, salpimentando al propio tiempo, y aparte se fren unos costroncitos de pan, del tamao y en nmero igual al de cada mitad' de rion, para colocar stos en una fuente muy caliente; cada trocito sobre
su picatoste.
Por encima se puede salsear con jugo de carne con una salsa espaola.
Bifiones de carnero al Jerez.
jan, pero
Cuando estn salteados como anteriormente, se monada masque mojarlos con muy buen vino de Jerez, y se sirven tambin encima de sus picatostes; pero stos, calados, despus de fritos en el mismo vino.
niones de carnero al Champagne.
Mr. Cirodde,
bros que
el
gran matemtico,
el autor
de los
li-
han
servido,
dos ios pases la
y que au sirven de texto en togrey estudiantil, formulaba de este
el manjar de su devocin: Dos libras de rones de carnero Media libra de manteca de vacas Media onza en peso para toda la sazn Media onza de harina ~i- Un cuarto de botella de Champagne "+" Un buen cocinero Rones
modo
al
Champagne
3S0
EL PRACTICN
Sesos de carnero.
Los sesos de carnero, y que he dado para

los sesos
los
de cordero, tienen
par.-i
sus varios condimentos, las mismas frmulas que ls
de ternera.
Tambin
el tutano
los
amoros de camero de cordeo, sen
de la mdula espinal, se preparan cumo la^
amoureltes de ternera.
CORDERO.
Es muy general vender
el
cordero, cuando es lechal,
con su lana, y entonces es fcil cunocersu raza, porqu^^ cuanto menos apreciada es la especie de este g-anado
lanar, mejor
y ms
tiim es la carne de las crias.
As es que los corderos merinos mestizos, valen
menos para
la cocina
que todos
los
dems.
El mejor corderu no ha de tener dos meses y medio, y ha de pasar de do-, porjue esta edml los curderillos no han pastado an, y slo se han nutrido de la leche
de su madre.
La mejor poca pBni
roiner cordero, comienza en
Diciembre, y concluye en Abril.
Cordero asado.
entero,
Para que resulte el plato, es preciso asar el cordero una de sus mitades uno de sus cuartos.
Lo formular para
Se
hasta
las
el
asarlo entero.
le corta la cabeza,
se
deshuesa
arranque de
las paletillas.
lus
el pescuezo Se mantienen abier-
y despatarradas,
dos mitades de los cuartos de-
EL PRACTICN
38
lanteros, por medio de caitas fuertes, que se cortan medida y que apalanc&n; se rompen por la mitad los
huesos de las dos piernecillas, con objeto de poder cruzarle las patas,
montando una sobre
otra.
Se
sujeta el cordero la lanza del asado, de

ni desformarse,
modo
que no pueda moverse

cio,
y hecho
esto, se
recubre tapiza enteramente con hojas delgadas de to^
y se envuelve despus en papel blanco

en seguida
la
enaceitado,
que
se ata para llevarlo
lumbre
muy
fuerte,
asarlo durante dos horas.

el papel,
Se quita
tocino que no se
y se quitan tambin las hojas de hayan derretido consumido; se rela
anima
sirve
el
fuego para dar color

sal
el pellejo est
carne por todos lados;
se sazona con
y pimienta, espolvoreando bien,
se
cuando
muy
crujiente.
Se
sirve el cordero asado al natural,
es plato
que
tiene su importancia en la cocina espaola, ero asado
en cazuela
clsica,
con su prebe al
estilo
de la casa de
Botn, en Madrid, de reconocida fama.
menos indigesto
El cordero asado es de los buenos platos fiambres, y fro que caliente.
donde se come ms cordero en Europa, es en donde no hay da sin cordero en la mesa, bien en el almuerzo, en la comida en la cena
Polonia, en
tener los
solo de
En
El cordero, que para todas sus partes tiene puede mismos guisos que tiene el carnero, disfruta
una preparacin
la alta cocina
culinaria, que es de rbrica en formula que se continuacin. y
Epigrama de cordero.
Se da este nombre tan singular en la alta cocina, una de las mitades de un cordero, de la cual cada trozo, aunque haya de figurar con los dems, se prepara de un modo distinto.
382
Er.
PRACTICN
Si son pocos los comensales, se puede preparar so-
lamente un cuarto de cordero, pero delantero, porque en el cordero vale ste ms que en el carnero, en el que
tiene
ms valor gastronmico Tengo que decir para que

se lo
el
el
cuarto trasero.
se
vayan enterando mis

los
y cocina, que
lectores,
puedan contar
de otros libros de
excelso Gouff, se
mismo grandioso y
equivoca de medio medio cuando dice lo que no es, un epigrama de cordero, y lo formula de diferentes modos.
Con Gouff
pian,
se equivocan los
que
le
siguen y co-
y de ah resulta, que hasta en fondas en donde estn obligados sus dueos saber de cocina, se entiende por epigrama, las lonchas delgadas los
filetes
de
cordero de otra cosa, preparada as y as, cuando es

todo lo contrario; epigrama no significa sino una
ma-
nera especial de condimentar
el
cordero.
He
citado Gouff, porque leo en sus pginas: epi-
grama de cordero con puntas de esprrngos, con guisantes, con cohombros, etc.; como si fueran lenguas
riones tortillas.
el
Y no cito ms que Gouff, que es como montn de Gouffellos espaoles.

se
citar todo
Para condimentar, pues, medio cordero en epigra-
ma^
cino
empieza por separar
la paletilla, (|ue se
deshuede to-
sar totalmente; despus se
mecha con
tiras finas
y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se ata y sujeta bien en forma englobada y que abulte por un lado, y se brasea en una cacerola con una chispa de
manteca de vacas y un cacillo de caldo del puchero. Se sigue descuartizando lo que queda del medio cordero; el costillar,
etctera.,
el
pecho,
la faldilla, el
cuarto de atrs,
se cuece todo ello junto, en el
jugo y sazn
desen-
de
la paletilla,
que estar ya braseada.

la cocciu, se
Terminada
grasa y
cuela
la salsa, se
se reduce, si resulta clara.
EL PRACTICN
583
Se dejan
ro, pero
enfriar el costillar
la paletilla del corde-
comprimindolos antes entre dos tapaderas de cacerola, para que no se desformen al enfriarse.
As que estn fros, se pasan y repasan por manteca de vacas, derretida y tibia, y se panan con ralladura de pan muy salpimentada, dndolos color en la parrilla sobre
fuego vivo.
Aparte, se saltean las chuletillas como he dicho para
y se asan en asador, la pierna y todos los trozos ya listos y aviados; se coloca la paletilla quitndole el bramantillo en el centro de una fuente, y en
las de carnero,
derredor todas las dems cosas, pero haciendo notar la

vista la diferencia de cada trozo de carne
su especial
condimento.
Sobre
el
manjar
as colocado, se vierte la propia sal-
sa de las cocciones, que se puede aumentar con jug-o de
carne, incorporando en todos casos,
zumo de limn. y este plato as hecho y as formulado, es el epigrama de cordero, y no lo que por ah se hace con igual nombre y apellido.
Este plato se sirve
muy
caliente,
Cordero co guisantes.
Es un guisado de
trozos de pierna de cordero, que
se guarnece con guisantes,

jor poca de esta carne
y como
quiera que la me-
la de los guisantes
nuevos
coincide con la Pascua de Resurreccin, es plato obli-
gado en tan solemnes das y en los que siguen. Este guisado ha de tener color obscuro, pero es ms fino y delicado al paladar hecho en blanco, como he
explicado para
qtieta.
el
guisado blanco de ternera llan-
384
EL PRACTICN
Chuletas, lenguas, manos, criadillas, rones y sesos de cordero.
Todas estas partes

son
del cordero, con la reserva de
que
ms tiernas y necesitan menos tiempo para cocerse, y ms sazn, pues el cordero es muy indigesto, se condimentan del mismo modo que sus semejantes del
carnero.
Con
la
carne magra del cordero, se hace picadillo

al fin
para croquetas, que
al
cabo es un plato que se
hace como
los
de pechuga de ave, que estn explicados
en su lugar correspondiente.
CABRITO.
Se parece tanto
el
cabrito al cordero, que las prepa-
raciones culinarias de ste son las
misms de
aqul,
por consiguiente las frmulas que he dado para

dero, se aplican al cabrito.
el cor-
Pero
el cabrito
crece con
ms
rapidez que
el
corde-
ro y mama menos tiempo, as es que su carne no es buena cuando tiene ms de dos meses la cra.
Tambin
de ms
asada.
la
carne de cabrito es
mucho ma sana y
fcil digestin
que
la
del cordero, sobre todo
campo en Espaa, en las comarcas pobres, en que abunda mucho el ganado cabro, se come mucho la carne de las cabras y de los machos, y hay puntos en que no hay otra. Con ella hacen all los habitantes lo que pueden y
decir que en el
Fe les antoja, desde el puchero de precepto, hasta platos
Hay que
para
los das
de
fiesta;
pero es triste pensar en esa ali-
El.
PRACTICN
3S5
mentacin montona que concluye con los estoma g-oa

mejor templados.
El cabrito asado es un manjar exquisito, pero hay que asarlo entero en el campo, la antigua usanza, por el sistema primitivo, y que se tueste por completo todo
su pellejo para que cruja al comerse.
Tambin en
los pastores
el
campo, en
el
monte generalmente,
preparan en una caldera con aceite, una
fritada de cabrito en trozos,
que
y que
es
muy
se
apetitosa, sin
ellos llaman caldereta duda por las circunstanel sitio
cias en
que
come siempre, por

los
vedad del manjar, para
que por
lo
y por la comn nos
noali-
mentamos sentndonos una mesa.
CERDO.
La carne
que ejercen
el
del cerdo no es
oficio profesin
malsana de por s. Para loa que exige gasto de fuerzas,
cerdo es el alimento
pero
como
la digestin
ms substancioso y reparador, es ms lenta que la de otras

estmago delicado y que traba-
carnes, las personas de
jan poco, no deben abusar de los manjares en que la
carne de cerdo sea la base.
25
386
EL PRACTICN
El cerdo, de cualquier modo que se condimente, ha

de estar ms que pasada su carne de sobrado cocida.
Hay un
Veau
no recocido,
refrn francs, de cocina, que dice:
cuit,
cochon jpourri. (Ternera cocida, cochila
traduzco
ni
verdadera acepcin de J30W-
rn, en este caso.) La carne de cerdo

est, pero
es
no aguanta
ms dura cuanto ms fresca el comienzo de la ms mnima
pueda comunicarla propiedades insalubres, y un sabor detestable, que ningn condimento ni sazn pueden ocultar ni corregir. Los manjares preparados con las muchas partes de que se compone el cerdo, no deben comerse sino desde Noviembre, hasta fines de Abril, porque es la poca del ao en que la frialdad de la temperatura excita el apetito, y vigoriza los rganos digestivos, y adems
alteracin que
existen sabias ordenanzas municipales, que prohiben la
matanza de cerdos y la venta de su carne fresca, desde Pascua Florida hasta el da de todos los Santos. Todos los manjares que se condimentan con los diferentes trozos del cerdo, no son del dominio exclusivo
de la cocina. Buena parte, quizs
la
mayor y
la
ms
sepa-
importante, constituye una industria especial,
rada por completo de ella. Esta industria se llama salchichera.
lector sino las ca,
Por eso en las frmulas que siguen no hallar el que se refieren al cerdo, como carne fresconsignando despus en enumeracin ms menos
completa, preparados esenciales de la salchichera es-
paola y extranjera.
Dice un cantar riojano:
sois cosas bodii de Antn: cerdo y cochino,
Hubo
lii
en
jmerco y marrano, guarro y le(.l,ii.'i>
Et PUACTICM
3S7
Porque, en verdad, de
brar
el animalito,
seis
maneras
se
puede nom-
siendo injusta y sin sentido
comn
la
maliciosa
injuriosa aplicacin
que se hace con cual-
quiera de estos cinco nombres para insultar mortificar
alguno,
expresar la suciedad de alguien de algo.
El cochino es el rey de los animales inmundos, co-
mo
dijo
Grimod de
la
Reynire en
los elogios
que procuali-
dig este animal en cierta clebre ocasin.
La supremaca
Sin
el
del cerdo es universal,
y sus
dades no son discutidas.

cerdo no hay tocino, y sin tocino adis cocina!; sin el cerdo
no hay jamn, no hay salchichas, no
hay hay
ras.
chorizos, no
codillo, etc,
hay salchichn, no hay morcilla, no y por consiguiente, no hay salchiche-
Dice Alejandro
Dumas que
las cochineras fcocTion-
cuya confeccin entra l cerdo, son mejores en Francia que en ninguna otra parte del mundo, y sobre todo en Troyes y en Lyon. Los jamones y las paletillas de Mayence y de Bayona
naillesj, sean los manjares en
han enriquecido estas dos ciudades. Esto es una verdad de folio, que
nocer en
critor.
el
es preciso reco-
haber
literario
de cocina del eminente es-
En
el
agradable; y
le
cerdo todo es bueno, todo es til y todo es como si su cuerpo no proporcionara bas-
tantes beneficios la
humanidad,
el instinto del
animal
hace descubrir la trufa, ese precioso tubrculo que

sabios
vegetal y el reino mineral, no sabiendo en cul de los dos colocarlo.

los
cla.-ificado entre el reino
han
El cerdo era
Los romanos
011
el principal
alimento de los galos; a
es que posean rebaos considerables.

los
condimentaban enteros y de
el otro.
dife-
rentes maneras; una de ellas consista en cocerlos por
lado y en asarlos por
388
KL PRACTICN
aludiendo
El segundo condimento se llamaba d la iroyanOy al caballo de Troya, cuyo interior estaba lleno de combatientes. El del cerdo se rellenaba con becafigos, ostras y tordos; todo ello nadando en buen vino y jugos exquisitos. Tales manjares llegaron ser tan
caros,
birlos.
que
el
Senado bizo una ley especial para prohi-
Y podra continuar discurseando sobre el cerdo, copindome m mismo del extenso artculo que sobre el cerdo se puede leer en el tomo I, pgina 434 de mi Diccionario general de cocina, publicado hace ms de
un au.
Filetillos
de lomo de cerdo asados.
Diciendo lomo solamente, se entiende que es la car-
el trozo
ne magra y fresca del cerdo, y para este asado, se toma de donde los tablajeros sacan los filetillos que
en Pars se llaman ^/e/ mignons, pero solamente para la carne de cerdo, y no para la de vaca, como se eml'ean en apellidar por ac en los comederos de \nkighlife,
unos biftecs diminutos, cuya pequenez salva
el
gabacho. Se hacen del trozo, filetes delgados y grandes como la palma de la mano, se lardean mechan como el fricando de ternera, y se ponen remojar en vinagre fuerte durante 24 horas; se escurren y se ensartan uno
ttulo
al lado de otro,
como
sta,
y en contacto sus caras, en una lanceta, que se sujeta perfectamente en la varilla del
-O
asador, para que se asen
fiieg "e canto.
muy
bien, presentndose al
EL PRACTICN
3?9
Como
sa,
esta carne est,
aunque magra, repleta de gra-
no es preciso ms que mojarla con su propio jugo medida que se la voltea, y salpimentarla durante la
operacin.
Se desensartan
llo
losfiletillos
se sirven generalmente
con pur de patatas en su propio jugo, con un picadi-
abundante de pepinillos en vinagre.
Solomo de cerdo asado*
El solomo de cerdo, es
el trozo
de la carne del anipieza, con todo el
mal que generalmente
se asa en
una
cuidado y precauciones que requiere cualquier asado, pero no es menester untarlo con grasa alguna, y se cuidar tan slo de mojarlo frecuentemente con su propio jugo durante la operacin, que no ha de durar
me-
nos de
tres
horas fuego vivo, salpimentndolo la
primera vuelta.
El lomo de cerdo, asi condimentado, se sirve al natural; y aparte, en una salsera, salsa ravigota picante; y si se quiere comer fiambre, cortado en lonchas de antemano, la salsa mayonesa cuadra al manjar mejor que
cualquier otra.
Lomo
De carne magra y
lomo
la espaola.
sea de la parte que sea, pues
se llama toda ella vulgarmente, se
hacen pe-
dazos macizos, como onzas
d chocolate y con
muy
poca manteca de cerdo, en una sartn honda, se sofren
y doran fuego vivo. Despus se sazona con sal, bastante pimienta y cua-
tro dientes de ajo,
muy
picados,
se sigue salteando la
carne para que se vaya pasando por igual.
39
EL PRACTICN
se ennegrezca ste, se
Se espolvorea con pimiento molido, y para que na moja la carne antes con un cacillo de caldo y unas gotas de limn de vinagre. Hay que continuar el salteo por espacio de media
hora,
y despus
este
se tapa la sartn
la
y se aparta
al
amor
de la lumbre para que
De
blos de
modo
carne bufe y se esponje. parecido acostumbran en los pue-
Extremadura preparar los cachos de lomo, que luego envasan en vejigas con su propia manteca muy cargada de pimiento dulce molido y sal en grano, para conservar as esta carne durante mucho tiempo y emplearla sin tener que hacer mas que pasarla de
nuevo por
la sartn.
Lomo de
cerdo en
Cotelette3t> la
Remuana.
Aprovechando
bueno.
el
hambre, cualquier guisado es
pramos
ailo
Quiz esta circunstancia contribuy que nos chulos dedos con cierto guisote, que improvis el
la
1891
la
sombra de una de
las
gigantescas enciel
nas de
Niebla.
dehesa de Remuana, en
condado de
Convert en lonjas de centmetro de grueso y cor-
un buen lomo de cerdo. 9a ligera capa de manteca, su sal y su polvo de nuez moscada & cada uuH. Puestas en la sartn con cuatro copas de buen Jerez y bien tipadas, despedan un olor riqusitadas al
so."layo,
mo
los
diez,
minutos.
En
njenos de otros diez qued la cacerola
ms
liiupia
que una p-xtena.
Mi querido general, Lpez Domnguez, que tom de memoria la receta, come el plato con frecuencia y l se debe haberlo bautizado con el nombre de Cote*
leltes
la
Remuana.
EL PRACTICN
39
Esto no
lo
dig-o yo, sino
que
lo copio,
pues esta
frmula es del dignsimo y sabio doctor Thebussem.
Lomo
braseado.
Igual frmula que para la chuleta de vaca brasea^

da, pero teniendo cuidado de ser
auxiliar,
muy
parco en grasa
porque tiene manteca de sobra toda la carne
de cerdo.
Chuletas de cerdo.
Las preparaciones
chuletas de cerdo son:
fritas al natural;
culinarias
ms comunes de
las
sobresaltadas en su propio jugo;
la
mayordoma;
panadas;
en papillote, y salteadas, para servirlas con una salsa
muy
picante.
Las frmulas correspondientes

jDea, sirven para las de cerdo.
las chuletas
de
Perc las chuletas de cerdo que
ms
carcter tienen
para una mesa de gastrnomos refinados, son stas:
Chuletas verdes de cerdo.
Esta frmula es ma, y como gran parte de las que en este libro figuran, de mi invencin, y propiedad exclusiva.
Desafo, pues, propios
y extraos que encuen-
tren la receta de las chuletas verdes de cerdo en libn
alguno de cocina en minuta rebuscada, de comensal

goloso.
392
EL PRACTICN
En un
bol tazn se pone macerar en
zumo de
limn durante
seis horas, bastante perejil recortado, dos
hojas de estrag-n,
muy
picaditas,
chalotes chalotas,
sal, pimienta, clavo
y media docena de
maneras,
se dice de las dos
con
y nuez moscada.
rrilla
la pagrasa que van soltando se incorpora poco poco en el bol y se mezcla con el re|las
Se asan
chuletas, pasado ese tiempo,
y fuego
vivo,
la
mojo, que se espesa
En
letas
el
y momento de
traba con pan tostado
rallado.
servir se irn colocando las chu-
en una fuente
muy
caliente
y embadurnndolas
por sus dos lados para que no se vea la carne cun esta
guarnicin hecha pasta, valindose para eso de la esptula.
pesar de la precaucin de calentar la fuente,

la
el
tiempo que se emplea en
operacin y la guarnicin
han de enfriar las chuletas; para servirlas calientes despus de preparadas, se metern en el horno puerta abierta se cubrirn con la cobertera de
que est
fra,
campana con fuego encima.
No
es por afn de inventar platos,
que yo puedo
ofrecer ste al lector, sino porque siendo
fractario la carne de cerdo, ste es el nico
como soy remodo que
he hallado para comerla sin miedo que se

geste.
me
indi-
De todas las carnes, la del cerdo es la que nicamente pide imifas para su alio. Es decir, que con el cerdo, parece que las trufas son obligadas, sin duda
por aquello de que Dios los cra y ellos se juntan.
As
es,
que
el
que tenga
trufas
mano
medios
para comprarlas, que no deje de ponerlas en todos los

guisos Je la carne de cerdo.
A
rra,
falta de
trufas,
buenas son
las criadillas de tie-
trufas Meneses, como las llama Mariano de
Cavia.
EL PRACTICN
393
Paletillas
y costillares de cerdo.
se
Con
las
mismas frmulas que
han enunciado
para la ternera y el carnero, en los trozos similares, se condimentan los del cerdo, pero observando que no han menester tanta grasa y que exigen sazn ms acentuada.
Hgado de cerdo.
Si toda la carne de cerdo fresca es pesada
difcil
de
digerir, el
hgado
lo
es de verdad, pero en
sumo
grado.
Adems de
los guisos
que se hacen con
l,
iguales
for-
los del hgado de mular aparte.
ternera,
hay dos que conviene
Hgado de cerdo
la cazadora.
Se coloca en una fuente sopera, en que haya aceite refinado, un hgado de cerdo, que se hiende lo largo por la mitad, sin que se separen los dos trozos, para que resulte como un rion de carnero abierto, segn
tengo explicado.
Despus se
cho,
late,
le
hacen incisiones
lo
largo
lo an-
como
si
se cuadriculara
como una
libra de choco-
y los surcos huellas de los cortes se rellenan con
picadillo de tocino, perejil
y challas recortados.
la superficie del hga-
las dos horas se

el aceite
moja toda
do con
con sal
que hay en
el
la fuente,
se espolvorea
p imienta.
hgado, que estaba abierto
hojas delgadas de tocino
libro, se
Entonces, se cierra
como un
mecha con
'^94
^^ PRACTICN
se asa al
horno sobre
la placa,
en una bandeja de
asar echefrita, que
nombre, y segn representa esta

es su verdadero
figura.
Cuando
el
hgado es-
t bien cocido se coloca
en la fuente de servir, se desengrasa el jugo del asado y se cuela para echarlo sobre el manjar, reforzado con
zumo de
limn.
Hgado de cerdo salteado.
Muy
gado de
vaca?
recortado, en pedazos pequeos iguales, el hcerdo, se saltea en la sartn con

se voltea
manteca de
mucho para que
la
coccin sea uni-
forme. Se espolvorea con sal y pimienta, y se sacan los pedazos de higado de la sartu cuando estn muy pasaditos.
grasa del salteo se echan finas hierbas y picadas y media cucharada de harina, con un cacillo de caldo y un hilito de vinagre.
la
En
challas
muy
As que
la salsa est trabada, se
vuelven los peda-
se empapen y nada ms que dos minutos, aadiendo una cucharada de ron de cognac para aromatizar
zos de higado la sartn para que

la salsa,
cuezan en
el
guiso en
el
momento de
servir.
Jamn
pernil.
Por antonomasia, se entiende generalmente
el
anca
mejo-
y muslo
del cerdo, ijue es sin disputa
uno de
los
res bocados.
Sin embargo, no falta quien clasifica al

iiidliresfo,
*amn como alimento
porque adems de es-
EL PRACTICN
395
tar
ahumado, ofrece todos
los
inconvenientes de la sa-
lazn, no obstante ser la base de

jares vendidos en las
arte culinario.
una multitud de mantocineras y un condimento til al
los de Mag-uncia son sin
Los jamones de York, Westfalia, los de Bayona y duda los que .gozan de ms
el
Hombrada en
que
de
mundo,
sin
que sean por eso mejores

los
los nuestros
deTrevlez, en la serrana de Grana-
da, los de Cceres
y Montnchez, en Extremadura;
la casta espaola,
los
llamados cerdos Jaros, de Caldas,
en Galicia;
vincias,
de Aviles, en Asturias y los de otras pro-
que son tambin ahora universalmente alabados por magros, poco hueso y poco tocino, cuyo solo
aroma
excita el apetito, rivalizando por lo
muy
dulces,
delicados
y sabrosos que realmente
son, con los mejo-
res del extranjero.
Los jamones de Westfalia se preparan

siguiente:
all del
modo
En
<le
el
mes de Noviembre y Marzo
los
ponen dentro
barriles,
salitre
entre capas alternadas de sal,
mezclada
con
y hojas de laurel, dejndolos en este estado cuatro cinco das, y llenando luego los barriles con salmuera concentrada, compuesta slo de agua y sal. Al cabo de tres semanas los sacan y los ponen remojar en agua por espacio de doce horas. Despus los retiran fuera, los dejan enjugar y los ahuman con ramas de enebro, que abunda mucho en aquellos pases.
Los jamones ingleses son tambin
muy
estimados;
y una de salitre en agua. El nmero de jamones que se ponen dentro de esta salmuera, que sirve para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos, durante una noche, vara desde veinte veinticuatro. Al da siguiente los resse preparan disolviendo 10 libras de &al
triegan con sal molida y salitre, dejndolos en este es-
tado dentro de un barril hasta tanto que hayan tomado
39t>
EL PRACTICN
bien la salmuera. Despus de siete ocho das,
si
la
han producido no es bastante, se aumenta hasta tanto que los bae, echando en ella ocho onzas de sal amonaco en polvo y una libra de
salmuera que
ellos
azcar, todo lo cual deber estar bien disuelto en di-
cha salmuera. Cuando estn bien salados, lo que se consig-ue al cabo de quince veinte das, se sacan y se lavan en agua clara, ponindolos enjugar en un
sitio
ventilado
seco.
Se termina
la
operacin ahu-
mndolos
serrn de
con
lea de
ruble, cubierta
en parte, con
madera de enebro. Nada ms importante en

los
esta
preparacin
como
el
jamones, despus de bien salados y ahumados, se dejen secar, para lo cual es muy necesario el ponerlos, despus de
que
ahumados, en
las
habitaciones que
para esto se destinan cuando se preparan muchos la

vez, en sitios templados para
que se sequen completa-
mente.
En Bayona
jarles
principian por salar los jamones
de-
pasar siete ocho das esperando que se pon-
gan pegajosos. Entonces, despus de haberlos lavjido muy bien y raspado, toman tantas libras de sal como libras pesa cada jamn y otras tantas onzas de salitre, todo molido. Los sazonan y los colocan sobre una tabla inclinada, poniendo una vasija en la extremidad ms
baja para recibir lo que destile, lo cual sirve para liu-
medecer
los
con una esponja. Luego
jamones de cundo en cundo con un pao los enjugan, los untan des-
gan
pus con heces de vino, y cu indo estn secos los cuelen la chimenea para ahunjarlos con lea de ene-
bro tres cuatro veces al da p jr espacio de una hora
durante cinco
seis das.
Despus de secos
los entierran
en cenizas.
El
mtodo que
se sigue, tanto en Galicia
Asturias, en las Alpiijarras
como en y en Montncliez. en Extre-
EL PRACTICN
3Q7
madura, de donde salen
los
mejores jamones, consisto
generalmente en ponerlos con bastante sal y luego cubrirlos con salmuera.
Cuando estn bien salados los sacan, los embadurnan con pimiento colorado, bien en algunos puntos los untan con una composicin de ajos molidos, vinagre y organo, ponindolos secar en las chimeneas, donde se ahuman y se secan.
Los jamones de Trevlez, despus de curados, los

conservan entre nieve.
La buena
mania,
as
calidad de los jamones preparados en Aleotras partes de Europa,
como en
depende
dn
de los terrenos de las sierras y de los aires puros, que es, sin duda alguna, lo que ms conla aspereza
viene las salazones
cecinas.
Luego, cuando se conservan en barriles cajones con sal bastante, se produce una fermentacin lenta
que
los calienta
les
da
el
mrito que tanto caracteri-
za los buenos jamones.
Segn
res
los ingleses, el
el
mejor jamn entre los mejo-
jamones es
de York; los alemanes sostienen que
no bay jamn que pueda competir con los de Westfalia y Strasburgo; los italianos dicen que para jamn Bolonia; los franceses salen la palestra inundando los mercados de Europa con los jamones de Bigorre,
Burdeos y de Bayona, y llegamos los espaoles en ltimo lugar ganar la partida en Aviles, Montncbez, Trevlez, Logrosn, Villoslada de Cadel Bearns, de
buen seguro,
meros, Salamanca y no s cuntas comarcas ms, que al leer esto, reclamar cada una, el pri-
mer puesto en la enumeracin hecha sin orden y sin marcada predileccin al correr de la pluma. La matanza es diferente en todas partes. En una misma provincia hay pueblos que dan cuenta del cerdo muerto de un modo distinto, y respecto del sistema
''
3q8
el practicn
empleado aqu y acull para hacer jamones;
es decir,
jtara curar las piernas del cochino, marrano, puerco,
cerdo lechn, habra que escribir un libro de muchas

pginas, que, dicho sea entre parntesis, para nada
servira en el terreno culinario.
No
por esto he de dejar de explicar

el pas
el
modo que
pueblos
ri-
emplean en
walon (Blgica), en
ios
bereos del Mosa, para curar los jamones.

.
He
sido durante algunos aos,
cado, espectador de la
y en su tiempo maroperacin, que en aquellas re-
giones,
como en
la
todas, sirve de pretexto para alegras,
en que dominan las libaciones.
Empieza
en
corto
operacin cortando la pierna del cerdo

la piel
y de
modo que
sobresalga en rededor;
sitio
durante veinticuatro lioras se la tiene colgada en

fresco
y ventilado, y luego se coloca en el suelo entre dos tablas, con peso exagerado encima. Cuando la carne est bien prensada, se mete la pierna en un barreo,
cubrindola con una salmuera compuesta de tres botellas
de vino blanco (dos
litros
l.j
largos),
un kilo de
sal
gorda, 30 gramos de.<alitre,
gramos de plvora de
en
caza
(1),
una cucharada grande de pimienta en polvo,

liojas
tres cebollas con seis clavos de especias, incrustados
cada una; dos puaditos de
de laurel, y i50 ba-
yas macliacadas, de ginebra.
Cuando
Se deja
la cantidad
de salmuera no recubre bien la
pierna del cerdo, se aade un poco de agua.

el
jamn en su salmuera durante cuarenel
ta das, teniendo cuidado, cada dos, de darle la vuelta,
y manteniendo
barreo
muy
bien tapado para que n'>
se introduzca el aire.
A
(1)
ls
cuarenta das se saca
el
jamn, se envuelve
Nota
del
autor. No
asustarse.
He dicho plvora de
caza,
asi es.
EL PRACTICN
399
bien, se mol-
en una
arpillera fuerte, se cose
y recose
dea y contornea al coserlo para darle buena forma, y asi se cuelga dentro de la campana de una chimenea
en que se quema lea de enebro, pero bastante

para que
carne.
el
alto,
calor no derrita la grasa
se seque la
los
cuarenta das tambin, se descuelga el jamn,
y nuevamente
se conserva en
niza, dentro de
envuelto en otra tela fuerte y ordinaria, el granero guardilla enterrado en ce-
un cajn.
As se hacen en Blgica los jamones, que comidos
en crudo y cortados en lonchas finsimas, como all se acostumbra, pueden competir con cualesquiera otros de
Europa, y
sus contornos.
Jamn en
dulce.
El jamn en dulce glaseado, como dicen los franceses, es
una
toilette
con que disfrazan
el
jamn
los
pasteleros-fondistas, para presentarlo mejor vestido ai
pblico pagano y para chuparle al cerdo hasta la ltima gota de sangre.
El jamn en dulce se hace como se quiere.
En casa,
con todo
el
rigorismo clsico; en la industria, contando

el precio
muy
stos
subido
de los ingredientes, mermando
mucho, y afinando la vista y la mano para ganar un 50 por 100. Yo he hecho muchas veces jamn en dulce por ca-
y para confeccionar emparedados, cuando hacan falta destajo en mi casa. Y esta es mi receta, que la recomiendo de veras. Durante doce horas y fuego lento, se hace cocer el jamn en agua, en cantidad que sta se consuma al cabo
pricho,
de aquel tiempo. Se deshuesa entonces

cotia
el
jamn, se
re-
y arregla en forma de pan de torta y se envuel-
400
EL PRACTICN
ve y cose muy ceido en un lienzo de hilo, bien lavado y relavado, y durante veinticuatro horas se cuece fuegfo lento tambin, y hasta extincin del lquido, en
tres botellas de
vino blanco superior
Jerez de prefe-
rencia
cuidando
el
para que
que el perol cacerola sea hondo vino bae bien el jamn (1). Se aade un
poco de tomillo, romero, hierbabuena, nuez moscada y unas hojitas de estragn. El perol lo que fuere, se
tapa bien para que todo el vapor de
la ebullicin
se
consuma
dentro,
las veinticuatro horas se saca el
jamn y
la
se coloca, sin quitarle
envuelta, en una cazuela

ste,
molde, as como
proporcionado.
de tamao
Con unas
pone mucho
tablitas
encima se
peso para prensarlo bien, y cuando est le bien fro se vuelca el molde y se coloca y se desnuda
jamn en una fuente, arreglndolo para gn las aficiones estticas del operador.
el
la vista, se-
Si se quiere que
haga buena
figura, se espolvorea
su superficie con azcar,
que se quema dora con una
plancha rusiente.
Cmo
se corta parte este
otro
jamn para
donde
lo
pre-
sentarlo en la mesa?
No como generalmente
al detall
se corta en
expenbue-
den y en otras partes. El corte que por acju se acostumbra ser
muy
no para
Pero
el
jabn, el turrn, los tarugos de las calles
otras cosas asaz.

el
jamn debe
cortarse en rebanadns finsi-
mas,
si
es posible traslucientes,
que se clareen, y con-
(1)
Nota
del avtor.
la
esta operacin de
la seccin
Yo, mejor que perol cacerola me sirvo para bcsnguera, llamada turboiera, que est dibujada en
el articulo del
de pescados cu
rodaballo.
EL PRACTICN
4OI
trahilo,
como
si
se tallara sopa fina en
una hogaza de
})an de cuatro libras.
Parece que no, pero entre

ce, bien cortado
el
mal
cortado,
jamn crudo en dulhay diferencia. Tanta
ms que
la
que resultara bebiendo vino de manzani-
lla,
sorbindolo en un tazn de la propia Talavera, en
vez de hacerlo de un solo trago en caa.
El modo de preparar as
los parajes.
los
jamones vara segn
La
principal circunstancia para este gnero de pre-
paracin es la de un clima
muy
fro,
por
ms que pa-
rezca que la cosa no tiene influencia; pero por algo se-
rn tan buenos los jamones en dulce en los pases del Norte, mejores que los de Espaa.
Jamn-jamn.
As llamaba al jamn crudo

tado, D. Nicols Mara Rivero,
el
gran hombre de Esla cocina
que deca que
estaba de ms para l, pues por su gusto con pan y vino, iamn y queso, se desayunara, almorzara, comera y
cenara.
Ni
el
tanto ni tan poco,
y no todos
tienen la salud
ni el
el
temperamento que tena D. Nicols;
jamn
estmago
diario,
y menos crudo,
al paladar.
es tan
bueno para
como grato
signar
el
Pero eso
s; el nombre de jamn-jamn^ para dejamn crudo, que en puridad de verdad no est
crudo, viene de molde al manjar.
Se come, pues,
Si son finas
el
jamn-jamn cortado en magras.
contrahilo, saben mejor.
Para eso ha de estar

se
muy
curado
si
el
jamn. Cuando
compra
entero, se
puede saber
est
bueno y en
2t
sa-
zn, atravesando su parte
magra con una aguja de ha-
402
EL PRACTICN
cer media, sacndola, olindola en el acto

sela despus los labios.
y llevndo-
maestro para distinguir
Esta prueba es buena, y el paladar de cada cual es el punto de sal y el gusto que
el
pueda tener
Como
el
jamn. jamn-jamn
solo el abuso, sino el
comer, y que no tan uso frecuente del manjar, origina

se deja
ciertos padecimientos, tan slo de
Pascuas Ramos, con-
viene acordarse del anca de cerdo al natural,
y por
eso
en las grandes poblaciones se venden dos. Naturalmente, cuestan ms y es

cocerlos en casa.
los jamones cocitil
y econmico
Jamn
cocido al natural.
Se prepara un jamn, quitndole toda
la
superficie
de la carne que est al desnudo, y recortndole los bordes de grasa, que siempre estn amarillentos.
Se sierra la punta del hueso con un poco del codillo, que se utiliza entero fraccionado en el puchero, y se pone desalar el jamn, un da, dos tres, segn est
de salado, en un caldern jolainn de hierro, asi
lleno
como
ste,
de agua, porque
vasijas
jainoneras hay en pocas cocinas.
Despus se saca y se envuelve en nn pao blanco y fuerte de hilo, anudando y oprimiendo con las cuatro puntas, y se echa a cocer en una
niirmita de brasear, en
mucha agua
para que est ba-
ada la carne. Se aaden zanahorias, cebollas, clavo, nuez moscada, pimienta en grano, tomillo
y muchas hojas de
lain-el.
Ha
de cocer todo esto por espacio de cinco horas

El
fiit^go lento.
jamn
pierde todas sus cualidades gas-
tronmicas cuando no est cocido en su punto, y para
EL PRACTICN
JO"^
cerciorarse de esto,
no hay ms que pincharlo, penetrando bien en su carne con una aguja de lardear.
Si
la
aguja, entra sin resistencia, est cocido
el
jamn. Se saca eutonces de la marmita el jamn, y se desatan los nudos del pao, para deshuesarlo con mucho
esmero.
Se vuelve anudar
el
pao, pero apretando mucho,

se enfre
se coloca en
una fuente honda, hasta que

le
completamente.
Despus se
quita por completo el pao,
se levanta la corteza del jamn, que cede con
facilidad.
Se espolvorea
bra la corteza con
la superficie que cupan tostado rallado y pasael
do por pasadera, y se adorna
mango con un
el
moo
de papel, pero mayor que
que ya he
indicado
como
se fabrica,
para
los
huesos de las
dar una idea
chuletas,
y cuyo
dibujo, para
para
los platos
anlogos, es el de la figura.
villeta bien
As cocido y as preparado, asentado sobre una serplanchada y en una fuente ovalada, se sirla
ve
mesa cuando
se quiere
comer de
l,
repetidas
veces hasta que se acabe, pues no es plato para una sola comida, sobre todo si es grande el jamn y pocos
los comensales.
Un jamn
so cuando se
cocido de este modo, hace
muy
buen parecural
pel en la mesa, en los almuerzos,
es de
mucho
comen sus magras, con patatas cocidas
vapor con ensalada de remolacha y cannigos. Es real y verdaderamente mejor y ms saludable
que
al
el jamn crudo, y en todos los casos debe sustituir jamn en dulce, que ya he dicho que en Espaa se
hace
muy
mal, pues todo su dulce consiste en el azcar

superficie.
el
quemado que recubre su

Los emparedados con
jamn cocido
al
natural,
404
EL PRACTICN
son
las
ms
fiaos
y no
se
hacen con otra clase de jamn e
buenas cocinas.
Jamn
frito.
Es plato muy socorrido, y es rara la casa en que no se hace menudo, en donde no se ha hecho alguna vez, pero tambin son contadas las cocinas en que se sabe freir el jamn. El jamn frito, lo que se entiende por frito requiere en todas partes, que las magras estn en remojo, en-
agua, Dios sabe cunto tiempo, para perder
la sal.
Pues bien, yo procedo de otro modo. Escaldo las
magras de jamn en una tartera, con agua hirviente, j luego las doy tres hervores. Despus saco el jamn y lo sumerjo sucesivamente en dos aguas fras, y lo haô escurrir y enjugo con
y enharino las lonchas, nada ms que de harina, y las fro despus en tres mancharlas para minutos, en mucha manteca de cerdo bien rusiente. Este es el jamu frito, que sabe jamn, y que se
una
servilleta,
puede comer sin romperse uno un diente

con las magras
fritas
en muchas cocinas
como sucede y que es

lo
mejor, sin dejarle
uno sed para todo

frito
el da.
El jamn crudo, cocido,
de cualquier
modo
aderezado, se debe comer con un polvito de pimienta.
Jamn
la
austraca.
En una
cazuela cacerola se colocan lonjas de jasin la
mn crudo muy delgadas y rebanadas de pan

corteza, pasadas
por manteca,
hierbas finas, setas
EL PRACTICN
403
trufas
criadillas
de
tierra
puestas
alternativamente,
se coloca el
.
ja-
mn
pan mete en
liente,
el
Despus
rallado
se
espolvorea todo con
se
horno por dos
tres
horas para servirlo ca-
mejor que eso se pone sobre rescoldo con fueen una cacerola propsito,
ô encima
ijujo
muy comn
en
las cocinas austriacas, de
que es modelo exacto
el di-
Jamn
jelatina.
Despus de haber tenido remojar en mucha agua wn jamn pequeo para que se desale, lo menos vein-
agua con un buen puado y de albahaca. Luego se saca y se coloca en na cacerola preparada con lonjas de ternera, y se echa
ticuatro horas, se cuece en
<lt
tomillo
vino blanco generoso, caldo del
puchero, dos limones
pelados
cortados en ruedas delgadas, un ramillo de

cuatro
cebollas,
hierbas finas,
ftcis
dos
cabezas
de
ajo,
ocho y
con
clavos de
especia, tomillo, laurel, alba-
iiaca,
se deja
servirlo
la jelatina
que cueza bien. Se dejar enfriar para que haya formado.
Jamn
en costrn.
Se pican muy menudos despojos de jamn, aadiendo otro tanto de hierbas finas, tambin picadas, mezclndolo todo; se echa tambin igual cantidad de
grasa de jamn
<lo
frito
con
lo
de una comida; se cortan lonjas delgadas
magro que hubiere sobray rebana-
40f
EL PRACTICN
das de miga de pan en cantidad
suficiente; se
toma una
cazuela redonda, colocando en ella las lonjas unas sobre otra?, formando capa?, y entre ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo, y otro de lonjas de ja-
do
mn, alternando hasta que se llena la cazuela, formanas una masa en forma de pan, terminando por una
corteza; se vuelve de plano al revs, para ponerlo en el
horno de campaa, en
tueste
el
que se tendr hasta que
se-
mucho.
Jamn
la Maillot.
Frmula clsica de la alta cocina francesa, para preparar el jamn con el guiso popular que lleva est&
nombre.
das; se
Se perfecciona y se desala el jamn durante do& envuelve en un lienzo blanco y se pone en una brasera con bastante agua;
Se deja hervir con hervor muy suave hasta su completa coccin; cuando el jamn est cocido se escurre y
.>e
recorta;
Se vuelve poner en otra brasera, con una botella

de vino de Jerez;
Se deja hervir
con
muy suavemente
durante media hora>
la brasera bien cubierta;
oz,
Se saca el jamn y se baa; Se forma en el fondo de la fuente un zcalo de arms bajo que el grueso del jamn, como de cuatro-
centmetros; se coloca el
lien
llas,
jamn sobre
el
zcalo
se
por
alrededor grupitos de zanahorias, lechugas, cebo-
y judias
verdes;
El mango del jamn se emperifolla con un moo de

papel rizado, como
el
de la pgina 403.
EL PRACTICN
4O7
Jamn de
pescado.
Slo por
to
histrico,
el
nombre de jamn, figura aqu este plaque quizs ser desconocido de muchos
el
cocineros.
Felipe V,
primer Borbn que rein en Espaa,
se trajo de su tierra
un hambre atrasada y una cohorte
otra ocupacin
culinario.
de pinches y de despenseros franceses que no tenan que la de hacer cada da un disparate
A
en
fuerza de machacar, alguna que otra vez daban
el clavo,
ellos
y su
sig-lo,
se debe el
famoso
plato de la cocina antigua, titulado
jamn de pescado.
He
aqu la frmula:
Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmn, se hace un picadillo que se mezcla con huevas de carpa, sal, pimienta, clavo, nuez moscada, manteca de vacas y finas hierbas. vSe amasa el todo y se le da forma de jamn, recubriendo la superficie con pellejo de
carpa.
envuelve en una tela fina y nueva de hilo, y se cose muy apretada, haciendo cocer este jamn de nuevo cuo, durante una hora, en agua y
Hecho
esto, se
vino blanco por mitad,

lquido.
bien sazonado
especiado el
Cuando
est fro el manjar, se descose la envoltura
y se prepara sobre una fuente adornada con berros y verdolagas.

Se corta en lonchas como
bnico.
el
jamn, y no son des-
agradables, ni la vista ni el gusto de este plato bor-
40't
El.
IMIACTICN
Jama tapado.
fuente que vaya al fuego en una tartera una onza de manteca de vaca?, para seis magras de jamn, grandes como la palma de la mano y
En una
se derrite
delgadas como
el
canto de dos duros juntos.
las
Cuando la manteca est rusiente se rehogan en ella magras una una, ha>ta que se pasen y blanqueen,
teniendo cuidado de que no se tuesten.
Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las magras en una hilada, tapizando el fondo del plato. Se vuelve poner todo al fuego y se moja con un cacillo de caldo y una copa de Jerez, con un pimto de
pimienta, y se echan encima, uno k uno, seis huevos para que se cuajen y oculten el jamn, que slo se des-
cubre al servirlo en
la
mesa.
Para este guiso y otros anlogos en que entren huevos al plato, hay que tener la cocina provista de al-
gunas fuentes de metal, redondas y hondas, como

aqui diseadas.
las
Jamn Alimn.
Joaqun Arimn,
el
distinguido redactor de
El Li-
beral y severo critico de teatros, tiene tambin su plato, qiif formula como sigue, pero con el nombre de Potaje
po/mla7\ seis personas hartas por n na peseta.
EL PRACTICN
4O9
Nada de tomars un pavo, porque

desde luego con los ttulos del guisote.
esto
reira
Tomars... una cazuela, en la que echars un poco de aceite bien quemado, unos recortes de cebolla y un modesto trozo de jamn cortado pedacitos. Pondrs todo esto al fuego para que se fra, aadindole en seguida una cucharada de harina.
Antes despus, como t quieras, habrs hecho hervir y cocer, 350 gramos de garbanzos y un repollo,
que, con agua inclusive, unirs los ingredientes de la
cazuela de autos.
Pimienta y sal... por supuesto. Media horita fuego lento... y nada ms. El importe de este plato, para seis personas, no pasa de una peseta. Ya se ve que la cosa no puede ser ms democrtica.
Aunque
nutritivo,
ordinariote de suyo, el tal potaje es
muy
muy
agradable, y sobre todo
muy
econ-
mico.
Para decoracin de casa pobre, resulta que ni pintado.
Jamn
dulce.
No
confundir con
el
jamn en
dulce.
Cortadas las magras pequeas, se rehogan en

teca de vacas,
man-
y despus
se sacan de la sartn
se apar-
tan en un plato.
se echa una media cucharamoja con caldo y unas gotas de aguardiente puro de vino, de la mejor marca que se conoce, que es la P P del coto de La Trivia^ (Ubeda),
En
la
misma manteca
se
da de harina y
propiedad y elaboracin de los Sres. Sabater y Montilla.
410
EL PRACTICN
Se espolvorea despus con azcar en polvo, segn

el el
grado de golosina de
los
comensales, y se incorpora'
cobertera cargada
jamn para que cueza,
diez niinutos, pero lejos de la
hornilla la tartera
y tapada con su
de brasa.
Jamn empapelado.
En un
pliego de papel de tina, se colocan
magras
finas y delgadas de jamn, enaceitadas y espolvoreadas con un poco de pimienta.
Se envuelven en
llote,
el
papel haciendo una gran papi-
como
la dibujada en la
horno medio fuego sobre

par de vueltas. Se sirven en
fuente.
pgina 218, y se asan al la parrilla, dndoles un
el
mismo papel subre una
Jamn con tomate.

frito como lo he formulado, y colocadas magras en una fuente cubieri legumbrera, se vierte por encima salsa espesa de tomate y se deja a) amor de la lumbre la fuente para que la salsa penetre bien en el jamn. Yo bien s que no es sta la receta comn, sea la de rutina, pero no hay ms que probar una y otra, y
El jamn ya
las
comparar.
Donde
dice salsa de tomate
lase otra salsa cual-
quiera, que al
jamn todo
le
va bien.
Jamn con
La pasta de
espinacas.
espinacas, preparada
como
se dice
en
la seccin de legumbres, se arregla en pirmide c-
pula en una fuente redonda, y pegadas en su superficie.
EL PRACTICN
4I
y simetra magras de jamn frito> alternando con picatostes rehogados en la grasa manteca en que se fri el jamn. Las magras y los picatostes han de tener, si es posible, la misma forma y tamao, por lo general trianse colocan con arte
gular aqulla, y no
muy
exagerado
ste.
Jamn
encebollado.
Se rehogan y doran magras finas y delgadas de jamn en manteca de cerdo, y luego se van remojando
sucesivamente en dos tazones llenos de agua
fra aci-
dulada con vinagre.
En la grasa del rehogo se sofren doce cebollas de tamao mediano recortadas en forma de dados. Cuando la cebolla est pasada, se aade una cucliarada de harina y se hace una salsa rubia blanca que se moja y liga con el agua avinagrada. Se incor]>oran las magras de jamn y se cuece todo fuego lento y en cacerola tapada, durante media hora.
Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orcgas de cerdo.
Estas partes del cerdo tienen los mismos alios que

sus semejantes de la vaca, de la ternera y del carnero,
con la diferencia de que

siento
el cerdo,
todo
l, es
ms gra-
y ms pesado en
los
el
estmago, y necesita menos
grasa en
condimentos y ms especias.
Cuajar de cerdo.
Bocado de cardenales, segn dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal ea que

412
EL PRACTICN
recibe el alimento
ponde
y hace la primera coccin. Corresestmago en el hombre y al bache en el ave; pero slo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
al
Ceferino Falencia,
el
aplaudido autor dramtico, forla
mula
as
con genial gracejo
mejor receta, segn
dice, del cuajar del cerdo:
Se coge un cerdo sin perdn hablando porque no s qu tenga de cochino un animal con puntas de divino que hasta con San Antn est alternando. Se le clava un cuchillo de hoja dura en el pescuezo, cosa muy corriente,
y aunque grua...
gruir! naturalmente!
qu menos ha de hacer la criatura? Se le remata; ya en canal abierto se extrae de su vientre, su mondongo, aquella parte, que rae lo propongo, y describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava; se le tiene una noche al sereno y en salmuera; y despus... hablar mi cocinera y ya continuar el ao que viene.
despus,
para no hacer esperar

como
si
al
lector,
ter-
ino yo
la receta, diciendo
que se pone
e.scurrir
y que
se recorta en tiras
fueran macarrones, y se sal-
tean y sofren en buena manteca de cerdo, bien doraditas
y crujientes. Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con un acomaceite.
paamiento de acelgas rehogadas en

Farinato.
De Salamanca nada menos procede

Dice
as:
esta frmula,
redactada pur uu hijo de aquel pas, . Juan Barco.
EL PRACTICN
413
Tomars... un kilogramo de gorduras de cerdo, las
pondrs al fuego dentro de un caldero, menendolas

siempre para que no se peguen, y cuando estn medio derretir aadirs 600 gramos de cebolla picada... y seguirs menendolo todo con una cuchara de palo.
Despus de un cuarto de hora, aadirs

in
lo
dicho
kilogramo de pan (desmenuzndolo), que habrs hu-
medecido en un barreo 24 horas antes. y seguirs menendolo.

Verters luego sobre aquella
aceite crudo
masa 250 gramos de

la sal correspondiente,
y 125 de pimentn,
y un puadito de ans en grano. Siempre al fuego, y menea que menea hasta que los ingredientes formen im todo armnico, sea una masa
ligeramente compacta; y luego, en caliente, la embutes
en tripas de vacas, del largo de una cuarta.
Ya
estn hechos los farinatos,
slo falta colgar-
los al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince das se descuelgan

sobre una tabla se
realizada por
los farinatos,
van aplastando. Esta

rollizas,
operacin,,
manos blancas y
hechas cebar lechones,
acrecienta el buen gusto de los farinatos.
ser comidos, advirtiendo
Culganse de nuevo, y ya estn en disposicin d que cuanto ms tiempo pase,

ricos hallralos quien los pruebe.
ms y ms
piscolaiis, sea media
un maana, y para el caso se freen pedacitos, con manteca de cerdo. Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos fariSrvese el farinato en Castilla la hora de tomar
natos,
esto se debe
(\\iq
farinatos llamen
los
na-
turales de la antigua Mirbriga.
414
EL PBACTICN
Ah!
el
farinato se
come
sin pan; para
no incurrir
en aquello de
pan con pan comida de tontos.
tanto
alcanzan, respetables lectores, los conoci-
cnientos culinarios de
un salamanquino.
Jamn
Olzaga.
Crtense lonjas con alguna parte de gordo y tnganse en agua por tres cuatro minutos;: hgase una cajuela con medio pliego de papel de tina, y ntese bien su fondo con manteca de cerdo: coloqese all el jamn, agregndole azcar en polvo y media cucharada de agua. Pngase al fuego sobre la parrilla, dnsele vuel-
tas las lonjas,
los tres
minutos se halla
listo el
guisado, que resulta bueno

si el pernil es
si el
jamn es bueno, y malo
malo.
Esta frmula es autntica, textual y original de Don Salustiano de Olzaga, de aquel nclito varn del partido progresista,
el
que en
cierta ocasin
y viajando con
Doctor Thebussem, cansados uno y otro de comer la bazofia de las posadas, cocinaban ellos mismos su comida, y tma de las veces hizo Don Salustiano este jamn, y escribi la receta, que puede muy bien llevar su
nombre.
Manos de
cerdo.
De cualquier manera que se quieran condimentar las manos del cerdo, no son buenas de comer sino despus de haber cocido eu agua sin interrupcin, durante
veinticuatro horas.
EL PRACTICN
4I5
Por eso
eii
las capitales,
y grandes centros de po-
blacin, los salchicheros de oficio venden las
manos
de cerdo completamente cocidas, y

para ciertos guisos especiales.
hasta preparadas
Las manos pies de cerdo, como

nera,
las
las
manos de
ter-
de carnero, tienen iguales frmulas, y la y cocina italiana se pinta sola para aliar este manjar
de mil modos, pero que todos ellos se reducen esparrillar y freir, con pan rallado y queso de Parma.
Una
de
las
sola frmula de la cocina universal,
propia
otros
manos de cerdo, es la siguiente, y que muchos manjares de distinta ndole.
sirve para
Manos de cerdo
la
Santa Menehould.
las
Se parten lo largo, y por su lado curvo entrante, manos de cerdo ya chamuscadas, escaldadas y perSe atan alrededor y dndoles muchas vueltas con de cocina para que no pierdan la forma durante
cacerola de brasear se ponen
fectamente lavadas.
.hilo
la coccin.
En una
tocino,
llas,
lonchas de
pedazos de ternera magra, zanahorias, ceboellas,
con clavos de especia picados en
un ramille-
te
de finas hierbas, cuartillo y medio de buen vino tinto y otro tanto de caldo limpio.
La cantidad de
la
lquido debe
se
ser proporcionada
la coc-
dlas manos que

lentitud.
van preparar, porque
cin ha de durar veinticuatro horas
producirse con
extremada
En
las cocinas
de poco fuste no se puede tener fuenoche, y lo que se hace es intedejando enfriar las manos de ceral da siguiente.
go durante toda
rrumpir
la
la operacin,
iopara que sigan cociendo
Cuando
estn bien cocidas las manos, se dejan en
4l6
KI
PRACTICN
friar
de veras, se cortan los hilos que las sujetan, se
empapan bien en manteca de vacas derretida y se panan con pan rallado salpimentado, y se asan la parrilla sobre fuego vivo para servirlas muy calientes y en seco,
porque
lo clsico
de este manjar consiste en hacer caso

las
omiso de la salsa en que han cocido

Resulta por consiguiente,
Ique las
sas de comer,
las titulen
el
manos.
caro,
plato
y de
ali
manos, que se venden en
ciertas tiendas
de co-
ya preparadas para asarse en la parrilla, los mercachifles la Santa Menehould, para
hacerlas valer ms.
Manos de cerdo
trufadas.
Otra frnuila tpica que se

tintero,
me
iba quedar en el
y que
sin
embargo
es de las
ms salientes en
la
alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas la Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino
como para guarnecido
interior de las aves,
se
mezcl
con bastantes recortaduras de trufas, cocidas aparte en
buen vino blanco en caldo limpiu. Se rellenan con estolas manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redao de cerdo de ternera, sea
la
telilla
membrana
transparente que envuelve la
grasa de
la res.
Despus, y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vacas derretida. Se panan
con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino, fuerza de tiempo.
Tambin
solas.
las
manos de cerdo trufadas
se sirven
tos
Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbide Champagne.
KL PRACTICN
417
Saladillo.
No he
ledo en
podido averiguar an lo que es esto que he

ttulos
algunos
de frmulas de libros de cocina
espaoles, y que por las seas podra muy bien ser el vetit sal francs, sea en castellano el tocino entre-
verado, con el que se hace
para
tortillas
muy buena salazn, y sirve acompaar en su coccin las coles, y
^'udas secas, lentejas, etc.
TOCINILLO DE LECHE LECHONCITO.
Cualquiera de estos dos nombres designa con propiedad la cra del cerdo, que es manjar
muy
estimado,
aunque mi
juicio no
merece desde
el
punto de vista
gastronmico ese mrito y esos elogios tan exagerados, como tampoco las crticas en contra.
Cuando
de
to
l,
el
lechoncito est asado en su punto,
y que
no se abusa comindolo con frecuencia atracndose cuando se come, no es ni ms ni menos indigesel
que
cordero.
Para asar un
tocinillo
de leche en asador, es preci-
so escaldarlo antes con
todas sus cerdillas

iê
agua hirviendo para que suelte y arreglarlo de esta manera que

27
ve,
8
41
EL PPACTICM
Se
le
deja en el
le
agua durante veinticuatro
horas,
cuelga por las patas y en el aire, para que escurra bien, y poderlo enjugar con paos blancos muy
luego se
limpios.
Antes de ensartarlo en
el
asador, se arregla
,
pre-
para como se ve en este dibujo
aguantando
el ple-
gado de
las patitas
con dos tres vueltas de bramanti-
Uo, para que no se suelten, ni vaya cada una por su lado, durante la coccin.
En el interior del animalejo, se ponen 125 250 gramos de manteca, segn su volumen. Se amasa la manteca con perejil, cebolletas y chalotas, muy recortado todo.
As que empieza asarse el lechoncito, se unta mucho con aceite, para que el pellejo, que es el mejor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como el mejor de los
fritos
el tocinillo
Asado en asador
de leche, tiene
el
incon-
veniente de rajarse su pellejo por la fuerza del fuego,
y cuando ya est tostado, y e^to le da mal aspecto. Para remediar este dao, es bueno antes de empezar
asar, hacerle al lechoncito en el pellejo unas corta-
duras simtricas y con arte, que suplen con ventaja las otras, y que parecen hechas con objeto de adornar
ve-tii
mejor
el
manjar. El lechoncito se asa por
lo co-
mn
el
en cazuela, y la especialidad en Madrid

lo
la tiene
clebre Botn, que
ya he nombrado, aludiendo cosa

merece.
anloga, y porque
En
Rioja, al tocinillo de leclie le llaman rostrizo,
en algn manual de cocinare leen frmulas titulndolo

cochifrito marranillo.
Tostn
al
golpo do Estado.
Pepe Perreras,
el
simptico director de El Correo^
EL PRACTICN
419
1 maestro,
como
le
llama la pollera del periodismo,
tiene tambin sus aficiones culinarias,
como
se
demues-
tra en esta frmula que sigue, de que es autor, y cuyo ttulo encabeza estas lneas.
*Tost6n llamamos en tierra de Castilla, al tocinillo tle leche que se asa en nuestros hogares al amor de la lumbre y del siguiente modo:
Se elige
das de edad.
el animalito,
entre los de quince veinte
Se
le
degella sin compasin,
se le
sumerge por
raja por el
completo en un caldero de agua hirviente. Limpio y blanco que es un gusto, se le

rabo inclusive. Se
le
Tentre, abrindole en canal, desde el hociquillo hasta el
vaca enteramente, y se vuelve
lavar por dentro y por fuera, enjugndolo bien con una

arpillera.
Se extiende cual
rre,
si
fuera una piel curtida
atraviesa en toda su longitud, y de
y se le modo que no se cie-
con la lanza del asador, valindose para esto de unas caitas guisa de travesanos. Con el pincel de cocina, mojado en una salmuera encilla, hecha con agua y sal, se le unta y humedece
bien por todas partes, y se pone al fuego de brasa de
lea, dndole vueltas de continuo.
cada vuelta, con
un
cortezn de buen tocino, se va frotando,

la
mojndole con
pollas
salmuera, hasta que la piel forme

color de avellana.
y despus am-
y adquiera un
Hora y media basta para la operacin. El tocino es preferible la manteca, porque

blandece
lo
sta relo
que se tuesta, mientras que aqul
pone
crujiente y friable.
nes,
De pequeo era yo maestro en el arte de asar tostoy no s cmo lleg esta mi fama odos de Jos
el
Luis Albareda, que siendo gobernador de Madrid, en

aquellos das de Enero de 1874, en que
general Py-
420
EL rRACTfCN
va hizo un balance su modo de la poltica del pns, encontrndome en su despacho y convenidos en comer juntos con otros amigos, me invit Albaredaque asara un tostn, al estilo de mi tierra.
Lo
ta,
as,
y mi obra me
vali
muchas palmas.
tra-
Desde entonces, siempre que de asar tostones se
para designar ese mi guiso entre otros, ya âbeu los

se
amigos que mi tostn
llama al golpe de Estado.
Un
plato romano.
Antes de despedirnos del cerdo, he de reproducir

aqu, y para descanso
y solaz
del lector, esta frmula
de
Rafael
tes
Comenge,
escritor de mrito, con

a>:
grandes ribe-
de cocinero prctico. Dice
Marco Varrn, en su clebre stira Los alimentos^ presenta una lista graciosa de los distintos manjares que los refinados gastrnomos de Roma, se hacan llevar de todas las partes del mundo. Varrn los enumera en versos ymbicos; yo lo har
en honesta prosa castellana por carecer de estro potico. Los bocados exquisitos Ojuie profunda inghities
vestigabitj que buscaba la
eran, el pavo de
brito de
ms exquisita
glotonera,
el
Samos;
los
tordos de Phrigia;
ca-
Anibracia; la murena tartesia; los salmonetes
de Perinuncio; las ostras de Tarento; las torcaces de Chio; el esturin de Rodas; las almendras de Cilicia; las
nueces de Tasia; los dtiles egipcios, y las bellotas y mieles de Esjma.
Adase
esto cuanto la agricultura
romana saba
producir, lo que los criadores
y ganaderos obtenan con
sus cruces y perfeccionamientos, y las maravillas que

aquellos cocineros famosos presentaban, haciendo de una
mano de
cerdo un pescado, del lomo un pichn, del
si-
EL I'KACTICN
42
donde pierde su nombre decoroso la espalda una una gallina, corno por elogio dice de û cocinero, Trimalchion, y se comprender que, aun
tio
trtola, del cuello
siendo republicanos, se trataban cuerpo de rey.

/,Se
quiere una prueba de la habilidad de aquellos
cocos?
He aqu un
Quitado
pasaje del Satyricon de Petronio, hasta

al espaol:
ahora no vertido
el servicio al
son de la msica, fueron pa-
seados por delante de los trichinios tres cerdos blancos,
adornados con cintas y cascabeles. E1 primero tiene dos aos,
dijo
el esclavo
que
ios haba introducido;
el
segundo
tres aos; el tercero
ya
es viejo.
Yo
dijo Asciltos
cre
que eran puercos acr-
batas que iban hacer habilidades
y extravagancias,
como
es costumbre en los circos.
Trimalchion termin nuestras didas diciendo:
Cul
de esos cochinos queris que nos guisen
inmediatamente para la cena? Cualquier rstico advenedizo os hara servir un galio, un faisn otras mi-
nucias semejantes; mis cocineros saben cocer vacas enteras en sus cacerolas.
En seguida mand llamar un cocinero, y
sin
aguardar nuestra eleccin, determin que fuese muerto el ms grande de todos los cochinos.
Despus habl de este modo

eres t?
al cocinero
con voz
clara:
De qu decuria
la
lo
De cuadragsima, respondi esclavo. Eres comprado, naciste en casa? Ni uno ni porque he sido legado en
el
lo otro,
te
testamento
j-or
Pansa.
pues, servirnos con diligencia
irs la decuria de los viles.
Procura,
te
suma,
aseguro que
422
EL PRACTICN
Y
de un
el
cocinero, por la fuerza de la admonicin,
gan6
salto la cocina con el cerdo al
hombro.
el rostro, dijo:
Trimalchin, volviendo nosotros

el
Si
vino no place,
lo
lo
cambio; conviene,
sio-
embargo, que
hagis bueno vosotros, bebiendo. Gra-
cias los dioses,
yo no
lo
compro.
decir estas palabras,
.e
puso sobre
No haba concluido de la mesa un

Admiramo? todos
cuando
plato cargado con el cerdo,
cocido.
la celeridad,
jurando que ni
pollo poda haberse asado ms presto, tanto ms cuanto
que
el
cerdo pareca ahora
mucho ms gordo
lo
que:
estando vivo.
En
esto Trimalchin,
que
examinaba atenta-
mente, exclam:
Qii!
Este cochino no est destripado?
No
1*
est. Por Hrcules! Llamad,
llamad aqu en medio ak

ante
el
cocinero!
El cocinero apareci
triste
la
mesa y
dijo que-
se habla olvidado de desventrar
cerdo.
Vaya un
olvido!
grit Trimalchin. No pay una vez desnudo

l
rece sino que te has olvidado la pimienta los cominos. Desndate.
No
se lizo esperar,
el
cocinero
lo
entreg dos torturadores.
Todos comienzan interceder por

si
diciendo:
te lo
Eso acontece algunas veces, perdnale,

gamos;
rogar.
rote-
lo
hiciere
otra vez,
ninguno de nosotros
Yo, no pudieudo contener una cruel severidad, mft
inclin al oido de
Ituludablemente ese esclavo debe ser un bribn;

acaso es
fcil
Agamenn
para decirle:
olvidarse de destripar
un cerdo? No^
jpor Hrcules!
Menos mal
si
se tratase de un pescado.
EL PRACTICN
423
Pero Trimalchin no pensaba
lo
mismo, porque
destr-
con
el rostro
desencajado pura
risa, dijo al infeliz:
Vaya,
yaque
tienes tan
mala memoria,
palo delante de nosotros.

Revistise el cocinero la tnica, cogi el cuchillo
hizo con tmida
mano
varias aberturas en el vientre
del animal; despus por las heridas, alargadas hbil-
mente, comenzaron
al peso,
salir,
gracias la inclinacin y
racimos de morcillas
chorizos.
La servidumbre rompi en aplausos gritando: Feliz Gayo! Viva Gayo!

le dio
Al cocinero se
corona de plata.
de beber y se le regal una
Qu receta puede darse para este plato, monstruo
y milagroso? Yo no la conozco; harto he hecho con haber
tra-
ducido del latn estos prrafos de la obra de Petronio
para entretener algn lector, sin meterme en honduras cocineriles.
Same, sin embargo, permitido llorar por no haber alcanzado la vida en aquellos tiempos en que haba
cocineros tan extraordinarios; en que se saboreaban los
higos de Tusculo y el vino cecubo; en que los hgados y los corazones de aves, guardados en frascos, se servan con huevos hilados fova pileataj en la taza, cuya invencin se debi Palamedes; en que las caadillas
el
requesn fcaseum mollemj y arrope fzapamj\ en que llovan desde las cpulas de
fcochleasj segua
el
las salas de los
banquetes
ostras, coronas de oro
y va-
sos de alabastro conteniendo perfumes; en

tas
que
las fru-
los pasteles encerraban pjaros
flores,
que vo-
laban brotaban al contacto de los dedos, y en que las matronas, recogido el ropaje por un cinturn verde,
dejando ver su roja tnica, mandaban hacer libaciones
de vino sobre
la
mesa, sobre los cabellos de sus escla-
424
KL PRACTICN
vas en las lmparas, trituraban
la
pimienta para safjpijper
zonar los pollos en un molinillo de boj
trivitur
JmxeaJ
salada.
arrancaban
las
perlas
de su
tocado, disolellas la en-
vindolas
en vinagre y aderezando con

esto concluyo pidiendo Dios
Y con
que
los lec-
tores cuerdos,
los cocineros
me hayan
oficio,
de
perdonado mi pesadez, y que que sâben leer un poco en letras
de molde, rae hayan entendido.
salchicheras.
Llmanse
as todas las preparaciones del cerdo

la industria
que
son del dominio exclusivo de
salchichera
que no tiene cuenta hacerlas en casa, sobre todo en las grandes poblaciones, en donde costara mucho la cosa ms fcil, y resultara siempre inferior la que se comprara hecha,
los salchicheros de oficio.
pueblos pequeos y en las aldeas y caseros, ya es otra cosa; y all la necesidad obliga y la matanlos
En
za del cerdo se impone.
Adems, creo haber dicho que
la industria salchi-
chera no puede entrar formar parte de la culinaria,
propiamente dicha, y slo por la utilidad para la cocina y por excepcin, dar tres buenas frmulas en este
sitio.
Los chorizos, morcillas, salchichas blancas y encarnadas, butifarras, sobreasadas, chicharrones, quesos
de
Italia (pasta
de picadillo de gorduras de cerdo), sal-
chichones, mortadellas, cabezas de jabal infinidad de rosas ms, nos las encontramos hechas cuando las va-
mos necesitando en
las
frmulas en que figuran.
EL rBACTICM
425
Manteca de cerdo.
Cuando
cerdo,
se quiere hacer provisin de
manteca de
y siempre que se pueda, se debe querer, resultar una gran ventaja para la cocina, pues adems de obtenerla limpia y blanca como la nieve, se conservar largo tiempo procediendo como sigue: se corta en pedazos
muy
pequeos
la
grasa manteca virgen del

quitado
el
puerco,
llas
y despus de haberla
redao
teli-
membranosas, se
Esto es
fcil,
derrite al
bao mara en una
olla
de
hierro.
metiendo
la olla
en un caldero lleno
de agua.
medida que se va derritiendo
la
manteca, se va
decantando y e..vasando en orzas para conservarla. Las partes de grasa que no puede derretir el calor
del bao
mar,
se ponen, sin quitarlas de la olla, so-
bre fuego suave directo, con algunas raspaduras de tocino

tirse.
otras caspicias grasientas, susceptibles de derre-
Se aviva
el
fuego para que cueza todo junto lentaderretir,
mente, pero cuidando de que no tomen color las partes
que no
se
pueden
porque entonces
la
manteca
de cerdo tendra sabor acre
y no
la
servira para frituras
nas, ni podra conservarse fresca
mucho
tiempo.
La manteca de cerdo de
segunda
fusin,
no ha
de mezclarse con la primera, porque es ms ordinaria y conviene envasarla por separado y gastarla la primera.
Las caspicias que no se han derretido, se siguen

tostando en seco en una sartn, y son los mejores chicharrones para comerlos al natural, espolvoreados con
sal con azcar, mezclados con
huevos batidos, en
revitio en tortilla.
426
EL PRACTICN
sern quizs estos chicharrones tan gustosos y grasientcs como los que se expenden en las salchiche
fias y tabernas, los que se hacen en las casas, pero en cambio la manteca que han producido, ser de primera
No
calidad.
Porque
para
la
costumbre general cuando se hace y premanteca de cerdo, derretirla y refreira en una

es
j no separarla hasta que se haii formado los y estn tostados con exceso. De ah que la manteca de cerdo, de la mayor parte de las expendeduras, sea tan mala y tan acre su gusto.
sartn,
chicharrones,
No hay que comprar manteca

das de ultramarinos. Cuando no
tierras
de cerdo en las tien^

la
reciben de luengas
la fabrican los ten-
de Chicago
Aceite
por ejemplo
deros sus proveedores, imitacin de la de los Esta-
dos Unidos.
25 purtcs
-10
Sebo Manteca de cerdo

Salitre
30
5
Total
100
Y
que
aprovecho
la
ocasin para aconsejar todo el

lo
le3'ere
que compre
los
das de comestibles, porque todo
menos que pueda en las tien*lo que venden se pue-
de comprar en
comercios especiales para cada pro-
ducto, con ventajas para el bolsillo, para el paladar
sobre todo, para
la
higiene.
Me
tibles,
refiero
naturalmente ciertas tiendas de comesel
innumerables en Madrid, en que
dueo, de
hortera rampln, llega algima vez concejal, despus
de haberse enriquecido matuteando.

Si todos los almacenes de gneros ultramarinos de
Espaa fueran como

los Prast
los
el
de Potn en Pars,
el
do Car-
en Madrid,
de R. Mestre en Barcelona, y los
EL PRACTICN
427
de Arana en San Sebastin, entonces no tendra yo necesidad de llamar la atencin sobre un extremo que
tanto interesa la buena alimentacin.
Salchichn casero.
Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo y media de tocino muy hecho. No es menester que el picadillo sea muy menudo. Se sazona con mucha sal, pimienta, nuez moscada
y unos granos de coriandro. Se llenan con esta masa intestinos de vaca, de long-itud variable, segn la cantidad, y se cuelga el embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se cure al humo durante diez das, pero sin quemarse y
rallada
envolvindola antes en tres cuatro papeles de estraza.

Si durante este tiempo se
quema
tres cuatro
el
veces
en
la
chimenea un poco de retama,

el
salchichn sal-
dr exquisito. Despus se cuece

unas hojas de laurel.
tal
salchichn en agua, con sal,
pimienta, zanahorias, cebollas con clavos de especia
La accin del humo habr preparado la carne de modo, que dos horas de coccin lenta bastan des-
pus para terminar la operacin.
Se deja enfriar el embutido en la misma agua en que ha cocido, y despus se saca, se deja escurrir y se
come, como todo
el
mundo
sabe, cortado
en lonchas,,
cuanto ms delgadas ms sabrosas.
El salchichn y todos
rodajas perpendiculares al
los
eje,
embutidos se cortan en
es mejor
y ms prc-
tico y ms agradable la vista cortarlas dando al cu-
chillo bastante inclinacin.
428
BL PRACTICN
Morteruelo.
lo que es
lo
mismo, Pat de foie gras, manclipgo.
El ingenioso
castizo escritor
Toms
Liiceo nos
suministra la mejor frmula que se conoce para este
manjar regional:
Coges hgado de cerdo, lomo y aves, lo rehogas con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas, que todava hace falta una multitud de cosas. Todo esto lo cueces mucho, porque de ese modo logras
deshuesar las aves y (procediendo en buena lgica) que se desmenuce el lomo y el hgado, al cu coldc.ts dentro de un mortero limpio, le machacas, en buen hora^ por un colador lo pasa<. y en el caldo donde todas estas carnes han cocido con mucha calma lo embocas; 8 te gustan las especias, con especias lo sazonas. Despus rallas ]ian; lo echas en el caldo, se incorpora
I
las referidas CHrne>,
y todo una pasta forma que sucas in confinenfi, en grandes tarros colocas, lo conservas algn tiempo,
libindoh de las moscas,
y si (juieres te lo comes, y si no, no te lo comas, que cada cnal es muy ihiefio de su estmago y su bocH.
EL PRACTICN
419
Toro, caballo, mua, asno, gato,
etc.
No puedo
cerrar el artculo de carnes de
matadero
de tabla sin consignar que la de todos los animales
enunciados es comestible. La carne de toro se despacha como por encanto
medida que
se
va cortando, en
las carniceras
de las
plazas de toros;
y en
la de Madrid,
salido los ltimos paletos de la plaza,
cuando an no han no queda en la
tabla ni los bofes de la ltima fiera, para
un remedio. Hay, pues, demanda, y mucha gente se apresura llevarse la carne lidiada, que naturalmente es ms barata que la del Matadero. Cuando se puede lograr del matarife de la plaza un buen trozo de toro, del lomo de la pierna, se puede decir que se ha hecho una adquisicin, y entonces ya se tiene una base para poder comer el estofado clsico
el
mejor de todos
los estofados
de carne que se co-
nocen.
Segn
un pao
llega la cocina de la casa desde la plaza
el trozo de carne de toro, se limpia perfectamente con
servilleta,
y en una cacerola sobre fuego
vivo se rehoga, sobresalta

zas de manteca de cerdo
se le
da color con dos on-
si la
carne pesa un kilo.
Hecha
esta primera preparacin, se incorporan ce-
bollas en peso igual al de la carne, bien partidas; dos
hojas de laurel, perejil
otras hierbas,
la sazn de sal
especias correspondientes.
Se moja con medio
cuartillo
de vino
tinto,
una copa
de buen vinagre, y una cucharada de triple ans, y cuando cuece borbotones el contenido de la cazuela,
se tapa sta con
estraza,
una cobertera puesta sobre papeles de que formen almohadilla y rezumen la vapori-
,430
EL PRACTICN
zacin del manjar durante sus cuatro horas de coccin,
que desde
este
momento ha de
ser continua, pausada
lenta.
Se sirve este plato sacando la carne de la cazuela y colocndola sobre una fuente, que se adornar con hojas tiernas de lechuga si no hubiera berros, para que
resulte
ms al natural. Lo que queda en la

menos, por
la
cazuela, reducido su tercera

coccin, se
parte lo
guarda 5
se
pone
aparte en otra vasija, y
al da siguiente, alargando con
agua aquella
pasta formada por la cebolla glaseada, so
hace cocer unos diez minutos, completando la sazn, y se pasa por colador basto, ])ara conseguir un caldo que
sirve para hacer en
una flanera y
al
horno un arroz
especial y que resulta riqusimo servido como plato de almuerzo, as moldeado y colocado en el centro de una
fuente con liuevos fritos en derredor con salchichas,
que bien pudieran ser tambin, por casualidad, del
mismo
toro.
for-
Aconsejo estos dos platos tan minuciosamente
mulados mis lectores, ponjue estoy seguro que despus de haber comido el primero y almorzado del segundo, han de decir, sin pensarlo siquiera: otro toro! Se me olvidaba advertir que la carne de toro comprada en la plaza en la tarde de un douiingo de invierno no debe condimentarse hasta
iiato.
el
mircoles inme-
A la carne de caballo, yegua, mua y asno no hay que hacerla asco. En Francia, en Inglaterra, en Blgica y en Alemania hay carniceras para el despacho de estos animales,
sacrificados sanos en los mataderos,
y en
Pars, en to-
dos los barrios, existen lujosas carniceras exclusiva-
mente para
las referidas carnes.
La carne de
caballo, vendiiia franca
y lealmente, y
EL PRACTICN
43
tratada como es debido, tiene muchos consumidores que buscan la economa, sin dao para su estmago, ni
disg-tisto
para
el
paladar.
Antes
tofados
al contrario;
gastrnomos hay, que prefieren

si el
la carne de caballo la de mua, la de vaca, para es-
y encebollados, y
el sabor,
caldo del puchero resul-
ta un poco dulzarrn con aqullas,
apio corrige
el
caldo es
un par de pencas de bueno y tiene cua-
lidades nutritivas excelentes.
La
carne de burro en las citadas carniceras, repre-
senta la ternera del pobre, y como la ternera del rico, cuesta ms cara, pero siempre con relacin su clase.
lo,
Ya he dicho que aqu, en Madrid, todos, sin sabercomemos, hemos comido, comeremos, burro por
y tan campantes, y quien dice burro, dice mua no en las condiciones como se come
el extranjero,
ternera,
caballo, pero
todo esto en
inspeccin
la
faz del sol
bajo la
la garanta de las autoridades, sino
hur-
fraudulentamente y con disfraz. Porque no hay duda; en Madrid y en Barcelona y en otros grandes centros de poblacin, mueren diariatadillas, de ocultis,
mente por accidente, son muertos, caballos sanos, cuya carne no se va tirar al muladar, ni se tira, habiendo tanto consumo de salchichn vil precio en estos puntos, que sera imposible fabricarlos con la carne de todos los cerdos juntos de cinco matanzas reunidas. La carne de gato es buena, y mejor que la del conejo casero.
Durante
ta seis
el sitio
de Pars, los gatos se pagaban has-
siete duros,
y aqul que poda comer gato,
es-
taba de enhorabuena y haca comida regalona.
AVES.
Gallina al natural.
La
gallina, cocida en agua, con un punto de
sal,
est en su condimento
ms
elemental, y el caldo qut;
resulte de la coccin, ser el mejor caldo para primer
alimento de enfermos.
Pero cocida
la
gallina en
el
puchero con
el
los
dems
componentes del cocido, satura
caldo de substancia,
y su carne
un
piicliero
es
ms
sabrosa; dadas las proporciones de
de casa de poca familia
y de gasto m-
dico,
una gallina entera es mucho, y por eso en las cocinas espaolas, aun en las de ms vuelo, es costumbre no incorporar ms que un cuarto de gallina en el caldo
Por
lo
del cocido.
que en';Espaa y nada masque en Espaa, se gallinas descuartizadas en cuartos y muy mermados, lo que permite los polleros despachar su
venden
las
mercanca por
cada uno,
le^pojos,
les
el
los cuartos, que
doble de su valor, pues adems de venden 75 y 80 cntimos de peseta quedan las pechugas, los menudillos y caparazn con alguna carne.
el
EL PRACTICN
433
En
las casas bien
ordenadas no se deben comprar

la cocina,
diariamente cuartos de gallina, sino gallinas enteras;
y descuartizadas en
para
seis siete das,
hay ave para el puchero y en invierno se conserva bien.
No
todo ha de ser frmulas en este libro.
Un
poco
de economa domstica, antes y fuera del Apndice, distrae inicia los lectores, que no ven ms all de
sus narices.
La
gallina al natural, la cocida en el puchero, no
es plato de mesa,
slo sirve para enfermos para pe-
qneuelos, majadas las pechugas en caldo en leche,

bien
preparada con algn alio de realce
y de
sa-
bor
sobresaliente,
cuando uo en
picadillos,
mezclada
con otras carnes.

Gallina con arroz.
Manjar
clsico de la cocina francesa,
que
el
es
muy
bueno, pero que no gusta en Espaa por

digestin, el verdadero
punto de
coccin del arroz, que es no dudarlo, y para su mejor modo de guisarlo.
Es
prctica para hacer este plato,
medio cocer
la
gallina en el
marmita, con
te,
el
en caldo
coccin en una ha empezado hervir aparen agua; pero esta receta, aunque sea la
puchero, y terminar
arroz que
la
ms
usual, no es la buena,
y para 'poner una gallina

las
con arroz, no hay ms que Turena.
aldeanas francesas de la
Se rehogan en manteca de cerdo 125 gramos de y se pone la gallina, dndola vueltas para que se dore bien^ y templando el fuego, para que la grasa no se ponga negra. Aparte, se hace romper hervir en caldo limpio arroz en cantidad proporcionada al volumen de la gallina, y cuando el arroz est medio cocido, se saca por
tocino; se saca de la cacerola
un momento
la gallina
de la cacerola y se echa
28
el arroz,
434
EL PRACTICN
que se remueve mucho para que se mezcl y empape en el jugo. Se vuelve colocar la gallina en la cacerola con el tocino bien doradito
se
y recortado en pedazos, moja con caldo, para terminar la coccin fuego

de la gallina y del tocino.
tres
muy lento,
vir, se
En
el
acto de ser-
aaden dos
el
cucharadas de jugo de asado.

sea joven y tierna y se cue-
Naturalmente,
pasadito,
arroz en este plato resulta siempre
aunque
la gallina
za pronto, pero el manjar es suculento, nutritivo

lativamente barato.
re-
Algo ms vale que nuestro famoso

6 viceversa, en
el
pollo con arroz,
cual
el pollo,
cuando no est duro,
no sabe
pollo.
Gallinas guisadas.
Despus de limpias y preparadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca de cerdo, cebolla picada y perejil; cuando estn en punto se echa el caldo ms
preciso para que se cubra todo,
y un poco de vino
vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular acederas, que hacen un buen guiso.
Gallina deshuesada.
le
Muerta y desplumada una gallina, y en caliente, se abre con un cortaplumas por la parte de atrs del
los huesos,
pescuezo la curcusilla hasta tropezar con
y cortando con cuidado

que est adherida
la parte
ellos,
de la carne y pellejo se sacan stos de manera que
todo lo de dentro salga fuera
slo
quede
la
carne y
pellejo; picando entonces una libra de lomo de cerdo y tres de ternera, de la pierna, sumamente menudo y sa-
EL PRACTICN
435
zonado con
sal
y pimienta,
se va metiendo en
la galli-
na, aadiendo unas lonjitas de
jamn y rellenando
los
tuecos todos de la g-allina, de modo que sta adquiera la misma forma que cuando tena los huesos y dems,
cosiendo entonces la parte abierta con aguja hilo,
envolvindola en un trapo nuevo bien cosido, se pone

-cocer
perejil,
en agua con cebollas, zanahorias, ajo, tomillo y y cuando se ve que est cocida se saca, se la
quita
el trapo,
y cuando
est fra se sirve.
Gallia de Guinea en su propio jugo.
Estando limpia y
parrillas, untndola
sin vientre se
pone asar en unas
muy
menudo con manteca derre-
tida,
zumo de
limn, sal y ajos machacados; estando
medio asada se pone en una cazuela, echando manteca,

perejil picado, pimienta, sal, dos tres hojas de laurel,
-el
unto manteca que sobr del asado, media escudilla
de aceite crudo y el agua suficiente hasta cubrirla; se deja que hierva hasta que est blanda; se saca la gallina; deslense en el caldo ocho
yemas de huevos,
batin-
dolos bien para que espese
el caldo; se le
deja hervir
un
poco y
se
echa por encima de la gallina, que estar en
una
fuente,
se sirve.
Gallina dorada.
en
asa
Despus de bien limpia y un poco cocida en la olla caldo con sal, pimienta, cebolla y especias, se en-
vuelve en lonjas de tocino, y puesta en el asador, se fuego lento; se quitan las lonjas y se deja an el
ave hasta que tome color; entonces se unta con yemas de huevo batidas, y para servirla se la puede poner un poco de azcar y canela y presentarla sobre un lecho de apio, berros escarola.
43^
EL PRACTICN
Gallina la morisca.
Es plato muj espaol de la antigua cocina. Fu inventado por Ruberto de ola y reformado
por Montio y Altimiras. Este ltimo lo formula textualmente del siguiente
modo: Tomars un par de pollas cuatro
pollos; salo?;
luego crtalos en cuartos; freirs un poco de cebolla

con un poco de tocino en dados; ahogese
muy
bien;
luego chale caldo de

salvo clavos,
olla,
sazona con todas especias^
y cueza poco poco; chales un poco devinagre, que estn bien agrias; si tuvieres un poco de
manteca de vacas
fresca, chasela dentro
y podrs
la suerte
freir
un poquito de harina en esta manteca de

est dicho anteriormente,
que
porque este
platillo
no ha de
llevar huevos;
si le
quieres echar un poquito de verdusalir
ra picada, podrs. Este platillo ha de
un poquito
amarillo
(1).
Pepitoria de gallina estilo de taberna.
Crtense en pedazos dos gallinas gordas, como se

indica en un dibujo en la pgina 44'S; escldense tres
minutos
en
escrranse y pnganse una cacerola con manteca, perejil en rama, aza-
en agua hirviendo
frn, cebollas pequeas y setas; rehogese el todo; adase una cucharada de harina y mjese con caldo;
se sazona con sal

retrense los
y pimienta; hgase
cocer,
y despus
cuartos de
gallina, redzcase la salsa.
Nota del AiTOR.

cin de sandeces y
Vyaso acosliimhrando
qu ignorami;
el lector
\cs en estas re-
celas de la cocina anticua, tan proclamada >or los rutinarios,

cunsiiinyi'n
qu colec-
fondo do Iwlas ellas-
EL PRACTICN
4^7
sin
culese, deslanse en ella
yemas de huevo
que cue-
zan, y chense sobre los truzo de gallina con
zumo de
limn.
Gallo muerto.
Con
el
gallo se podra formular
mucho para su con~

el
-dimento, pero
como
ste
no vara en nada
refrn de
arroz y gallo muerto, que

pitanza,
del de
la gallina
otras aves de corral,
significa alegra y buena y de los pollos, capones y no hay ms que referirse las preel gallo,
paraciones de cualquiera de stas, para
que
siempre que se habla de
en la gastronoma espaola,
ha de
ser para nombrarle en
compaa del arroz, pero
muerto.
Arroz y gallo
<la
m/iierto es
una expresin con que se
entender y pondera la esplendidez de algn banquete, por alusin los que suele haber en los pueblos,
los
que por
lo
regular es ste
el plato principal.
Gallo silvestre.
Es
el gallo
que se puede presentar en una buena
mesa, porque su carne es ms fina y ms sabrosa qua la del gallo de corral.
Se le llama silvestre este gallo, porque no es ave que aguanta la vida de corral, y vive en libertad como l faisn, y se cra en terrenos montaraces, en que abunda el brezo. Los franceses le llaman Goci de bruyre (gallo de
brezo).
El gallo silvestre debe figurar, mejor que aqu, entre las frmulas para la
caza de pluma.
las
Se prepara como todas
aves de corral, segn fr-
438
EL PRACTICN
muas de la que siguen.
alta cocina
que hallar
el lector
entre las
Crestas
y rones de
rico,
gallo.
Este
que
es
manjar
porque para preparar
un buen plato hacen falta bastantes crestas y doble nmero de rones. Es comida de prncipes, y su mejor condimento e
al
guiso blanco.
fras las crestas
Se tienen en remojo y se lavan en muchas agua y rones de gallo, y se cuecen con una buena sazn de sal, pimienta y un ramillete de inasnierbas en agua blanqueada con una cucharada de haria.
Cuando un
tas
est cocido el manjar, se
hace aparte una
salsa rubia-blanca, que se alarga con caldo, aadiendo

cacillo de
jugo de ave asada. Se incorporan lseres-
los
rones
se dejan cocer en la salsa,
muy
despacio, unos quince minutos.
En el momento de servir se derriten en la salsa 60 gramos de manteca de vacas amasada con un poco de
liarina
el
y hierbas
finas
muy
recortadas,
y
se
se
aade todo
zumo de un
limn.
los rones
Las crestas de gallo y

generalmente en
financiera,
el
emplean ms
la
picadillo
de
guarniciones
como guarnicin
especial,
y alternan
tambin con
los
menudillos de gallina.
POLLO.
Los mejores pollos han de tener de cuatro cinco meses. Ya he dicho en el comienzo de este libro que no hay ventaja comprando por economa, pollos flacos, pues tienen poco
que comer.
EL PRACTICN
439
De
cualquier
modo que
se
condimente
el
pollo,
debe estar metidito en carnes, y ms si es para asarlo, en cuyo caso ha de preferirse el de muchas mantecas.
Mal andamos en Espaa de

trabajo
este artculo,
cuesta
y dinero comprar pollos en buenas condiciones para la mesa y la cocina. As es que por la aduana de Portbou entran diariamente en nuestro pas vag-ones y ms vagones repletos de aves de corral vivas, de Italia, Rusia y Turqua,
la de Irn, banastas
y por
con aves muertas, proceden-
tes de Burdeos,
Tan
slo
Bayona y Tolosa de Francia. en el Cordn Bien, g-ran pollera y
esta-
blecimiento de primores, sito en la calle del Barquillo,
en Madrid, se encuentran aves finas
ordinarias de to-
das clases, vivas y muertas, en las mejores condiciones de salubridad y cebamiento.
En
Pars,
y hasta en
el
que nosotros, y todos
los pollos
Congo, tienen ms suerte que all se comen, chi-
cos grandes, son todos buenos
y estn criados para la mesa, y cuestan naturalmente menos que en Madrid. Dice un refrn castellano que del pollo de Enero
cada pluma vale un dinero. El pollo es mejor para comerse, de Septiembre Mayo, y cuanto ms fro hace, mejor es su carne; por consiguiente no miente el adagio.
Folio asado.
cil
Plato de todas las cocinas y manjar, que sera dif encontrar algn mortal que no haya comido de l.
Muchas frmulas
existen para condimentar el pollo,
y aunque no hubiera ms que ella, no por eso dejara de ser el pollo asado el manjar siempre apetitoso, sano, fino y
pero por encima de todas est la del asado,
440
EL PRACTICN
obligado en todas las mesa.*, con

otros.
ms
frecuencia que
Por stas y otras razones, el pollo, que todo el mundo sabe asar, es muy raro comerlo bien asado. Unas veces tiene la culpa el ave, otras el asador, y nunca el cocinero... que sabe asar.
El secreto est en
el
fuego, porque se
lia
de supo-
ner que la mercanca es buena, y sta no la regalan, de modo que si se compra, tiene que ser buena y estar
en condiciones culinarias.
Se arregla y prepara bien

la lanza del
el
pollo, ensartndolo
en
asador y atndole con bramantillo para que

las
no
ê
columpie y que
figura,
patas queden
fijas,
liaciendo
buena
como aqu
se representa, bien detallado.
V3-.
e
Se unta por
cel
tida,
fuera, sirvindose para ello de
un pin-
de cocina, con manteca de vacas de cerdo derre-
y antes de atado y Mijeto en el asador, se le metn en su interior como el grueso de una nuez de la grasa que se emplee. Se espolvorea con sal molida y una chispa de pimienta, y se asa fuego vivo rpidamente y con mucho cuidado, porque
el
pollo bien asado no debe estar
muy
dorado
ni tener por
dentro ni una miaja de su car-
ne que no est completamente blanca. El pollo asido

bre
re
sirve solu,
siti
jugo alguno, y so-
un lecho de berros
de otra leguujl)re verde y co-
EL PRACTICN
44
mestible cruda, pero sin que sirva de g-uarnicin para

reforzar el plato, sino para adornarle.
El
pollo se puede asar tambin en cazuela
y al hor-
no, pero se notan las diferencias.
Folios guisados.
tn
Despus de bien limpios se pone manteca en la sary se rehogan, luego se colocan en la olla donde
cocer,
han de
cebolla
y en
la
grasa que queda se
fre
alguna
y y
se echa sobre los pollos

se
con todas especias.
En seguida
blanco,
se
aade un poco de sal y un vaso de vino ponen fuego lento con un pucherito de
lienzo papel para evitar la evapo-
agua encima y un
racin de las substancias, debiendo estar as cerca de
una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.
Pollo del maestro.
el maestro Barbieque por saber de todo, sabe ms de cocina que Apicio y que Lhardy. el pollo
ri,
Es
asado, .êgn lo asa
Barbieri,
pollo,
que
es
un goiirmet carta cabal, coge un
orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas,
lo arregla
y prepara y ata como

si
si
no hubiera hecho
otra cosa en su vida.
Pero antes, como

labra
el
pollo fuera
lo
una
vasija, lo
llena de aceite por dentro
vacindolo
enjuaga
esta es la pa-
luego y hacindole escurrir. Incor-
442
EL PRACTICN
pora
sal,
termina esa
pimienta y una chispa de nuez moscada, y toilette interior con una rociada de dos
copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe

Barbieri, del propio
])artaraento francs.
Cognac de
y ya
la
Charenta Inferior, deen

asador, lo unta
Terminado
esto,
el pollo
el
con manteca de vacas de Isigny, y vivo, al fuego vivo. Barbieri sabe asar, y el pollo asado por sus manos
el
preparado con sujecin esta frmula, es real
verdaderamente un pollo de maestro.
Pollo la Marengo.
Marengo
cia del
es
un pueblo situado en
la provincia
cuatro kilmetros de Alejandra, cerca de la confluen-
Santanona y del Tanaro. Llegaba su ocaso el sol que alumbr la batalla de Marengo, el da 14 de Junio de 1800, y el primer cnsul Bonaparte tena una hambre de vencedor. Buscaron corriendo un pollo y se encontr. Necesitbase tambin manteca y no la haba, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobern del modo siguiente:
Llen de aceite
el
fondo de una cacerola, coloc,
despus de desplumado, limpio y hecho pedazos, el pollo sobre esta capa untuosa; animle con un diente de
ajo
machacado,
le
espolvore con pimienta, rocile con

lo
buen vino blanco,

rreznitos,
guarneci con setas, trufas y toel
lo sirvi caliente.
Y
litar.
he aqu que
arte culinario alcanz tambin

la
aquel da una victoria mucho ms duradera que
mi-
El hroe aplaudi con todas las fuerzas de su apelito
aquel guiso improvisado, y desde entonces
el pol;
EL PRACTICN
443
la
Marengo ha figurado con honra en todas
las
me~
sas de gusto.
Por ser tan renombrada la preparacin, ocurre que
cada cocinero tiene su frmula especial, y que entre los del oficio disputan y porfan cada uno para proclamar
bueno y nico su modo de operar. Naturalmente, yo tambin tengo mi receta propia para saltear un pollo la M arengo, y no se parece ninguna de las que se pueden leer en otros libros de cocina, porque est tomada por m l& vista de hechuras de manjar^ del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y adems un tantico reformada. Se parte y descuartiza un buen pollo en pedazos, como los que presento aqu ante el lector, en este dibujo, que ha de servirle de modelo para dividir todas las
aves que hayan de con di m tentarse partidas.
En una
para mojar
sartn ancha
el
y chata
se echa aceite fino
fondo nada ms,
y en
tan poca^grasa,
444
EL PRACTICN
.-obre
fuego
muy
vivo, se saltean los trozos del
ave con
una docena de
cebollitas
del taniao de nueces,
una
hoja de laurel, m^^dio diente de ajo y la sazn correspondiente de sal y pimienta. Las cebollas y los cachos del pollo han de dorarse
muy
bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartn. Al cabo de este tiempo, se saca el pollo de la sarln con tina
"rasa
lola,
espumadera y
se aparta en
.-e
un
plato,
la
las cebollas de la ârtn
pasan una cace-
para rehogar en ella una cucliHrada de harina, hasta que tome color de castaa, revoUicMidola >iu cesar
durante cinco minutos.
Se moja en seguida con caldo del pucLiero con ugua, y ^c aade una copita de buen cognac.
As ligada la salsa, cocer sobre fuegd fuerte otros cinco minutos, pero menendola siempre con la esptula,
y apartando luego
el pollo
la
cacerola
*le la
lumbre, se
in-
corpora
descuartizado, e tapa bien la cacerola
se sirve los diez minutos.
Total de tiempo: una hura escasa.
Admite
fas, las
frito, los
el
plato
como aditamento
tierra, los
las setas, las tru-
criadillas
de
coscorroncitos de pan
cangrejos, y basta
yemas de huevo
duro, para
menos cada comensal, j)ero el caicismo del guiso no e.xige sino lo que he dicho y que ha servid) on Francia ms de un cocinero publicista
êrvir una por lo
para apropirselo, >ustituyendo
el aceite
con
la
mante-
ca de vacas y aadiendo cebolla recortada y rehogada. Muchos dirn, porque lo crean asi, que este guiso
s
y es uuo de los ms difciles de hacer, como generalmente ocurre con todas las recetas <le cocina. Las complicadas las hace cualquiera. Las ms senfcil,
cillas
muy
pocos.
Por qu?
EL PRACTICN
445
Porque all donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instruccin el cocinero, all es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que co-
men
las cosas
mal hechas.
Pollos la austraca.
En
pollos.
asador
en cacerola al horno, se asan dos
Ya he
ta la
explicado en las pginas 27
siguientes has-
36
inclusive, los procedimientos tcnicos de las di-
ferentes
maneras de
asar, razn por la
que no
me
deten-
go ahora repetir lo dicho. Los pollos asados se sirven
enteros, sohre
una com-
pota de manzanas, que se hace cociendo dos libras de
manzanas bien limpias y mondadas, en un litro de agua con dos onzas de azcar, un poco de clavo y un punto
de vainilla.
Se deja consumir
pasa en pur por
tres cuartas partes del
agua y se
la es-
la pasadera.
Se echa en una cacerola, y removiendo con

ptula, se activa la total evaporacin de
la
poca agua
que queda. Sobre esta compota se sirven

en todo
el pas
los pollos,
que as confrecuente
dimentados, son de un buen comer

tudesco.
la
y de uso
Reina Regente le gustan mucho compotas y jaleas con las aves asadas, y no quisiera yo que torciese el gesto ninguna lectora antes de
su majestad
las
probar
el plato,
que
si
extrao le parece, nunca llega-
con la que yo caus en una mesa redonda, en Viena, en la Exposicin de 1873, comiendo queso de bola con dulce de guinda, cosa muy comn en Espaa.
r su extraeza igualar
44^
Rf-
PRACTICN
Pollos con tomate.
mundo cree que sabe bacer y que pocos cocineros confeccionan como se
Plato es ste tambin que todo el
<iebe.
Se escaldan en agua birviendo pollos

<losamente descuartizados como en
^îna 443,
el
tiernos cuida-
dibujo de la p-
se les da un bervor fuerte durante quince
minutos.
Para cada pollo una libra de tomates frescos. Se fren stos en manteca de cerdo basta que cuajen
desaparezca
el agiiilla
que contienen.
Se sazona y
hora h fueg-o
se pasa por pasadera fina para obtener
un caldo de poca
rndose de todo
consistencia, en el cual,
y durante una
lento, cocern los cuartos

el
de pollo, satu-
sabor del tomate.
Minutos antes de servirse se bace una lecbada con

tios
te
cucbaradas de barina, y cuatro de agua fresca, y vierte en la cacerola, dejando cocer muy poco tiempo.
El punto de este manjar consiste en que lodos los
la salsa
pedazos de polio estn envueltos en

sin que sta
de tomate,
campee
y
sola en la fuente por sus respetos.

tibernas, del pollo
En
mate
las fondas
asado y con
tres
to-
frito
en aceite, baceu en un dos por
poUo con
Jornale; pero el procedimiento no debe seguirse en la
t)ueua cocina domstica.
Fricaa do pollos.
En
la cocina
antigua espaola se deca fricasea^
pero abora se dice y es buen castellano, fricas, que equivale fritada, guiso en baturrillo, de diversos
manjares.
EL PRACTICN
447
Se descuartizan dos pollos y se ponen los pedazos en remojo en agua fresca, mezclada con vino blanco
dos cucharadas de vinagre.
Se escurren y se
enjiiag-an,
rola fuego lento, con 125
y se ponen en una cace250 gramos de manteca
de vacas de cerdo, segn la importancia del plato y de su guarnicin. Se sazona con sal, pimienta, una cucharada de harina, bastantes raspaduras de setas, crestas de gallo
cangrejos.
pollo,
Los pedazos de
no han de tomar color en
la
grasa, sino afirmarse su carne.
Se moja con dos cacillos de caldo limpio, y se cuece obre fuego vivo, durante una hora lo sumo. Media hora antes de servir el plato, se incorporan
en
la cacerola el doble triple, de cebollas
muy
peque-
as, del
nmero de pedazos de ave.

la salsa, despus
Se liga
que se ha sacado
el pollo,
colocado en pirmide en una fuente,
se vierte la salsa sin que caigan las setas,
y por encima y las cebollas,
que con
se
mojan despus con una cuchara para guarnecer
arte
y simetra
el
guiso fricas.
La cocina
condimentar
francesa tiene frmulas porrillo para
los pollos,
en fricass, de muchos modos,
que
casi todos se parecen en el fondo,
aunque en
la for-
ma
y en
la
guarnicin difieran.
Tales son; los pollos la danesa^ pollos
la hor-
goona^ pollos
pollos
la bordelesa, pollos
la crapodina^
la diallOy al estragn^
la aldeana^
la ca-
zadora, con aceitunas, a la cMpolata, la laureiana, d la trtara, en mayonesa, etc. etc.
no acabara nunca
si
hubiese de formular
todo=;
los guisos, aderezos
y composturas culinarias del pollo, limitndome ya las frmulas que siguen.
448
El PRACTICN
Pollo la veneciana.
un pollo destripado y sollamado

el
se le abre por la
espalda, desde
y se le aplana vino blanco y manteca con Se echa en machete. un con perejil, sal un manojo de caldo, se aade y pimienta, dejndolo que se cueza fuego lento.
pescuezo
la rabadilla,
Cuando est, se pasa y se reduce el caldo, aadiendo manteca mezclada con harina, la que se echa sobre el pollo puesto en un plato que soporte el fuego; se cubrir el
pollo
la salsa
con queso rallado, pouindolo
fuego templado en un hornillo.
Se sirve cuando haya tomado
color.
Pollo frito.
Se ponen remojaren
Iotas picadas,
aceite con sal, pimienta, cha-
y cebollas
partidas, los trozos de
un polla
se enha-
de buen comer.
las cinco horas, se sacan, se escurren,
rinan mucho, frindolos en muy buen
aceite.
Para servirlos, se fren en
el
mismo
aceite
unas ce-
bollas cortadas en ruedas, tambin enharinadas,
y cuan-
do se han dorado bien, se colocan en

fuente,
el
centro de
fritu.
una
y en derredor
los
pedazos de pollo
los
Los pollos de carretero y
pollos gustosos^ coa
sus frmulas bastante deficientes de nuestra cocina antigua, los dejaremos relegados al olvido.
De
los picadillos
de pollo, los
filetes
pechugas
los alios, con las diferentes salsas del todo parte del
pollo, respectivamente
ya
trato
en
el
lugar que
les
co-
rresponde.
EL PRACTICN
449
Pollo fiambre
la boli.
Deshuesars un buen pollo y lo rellenars con lo sig-uiente: primero, lonjas de tocino muy delgadas; se-
muy pequeos, y ms menos picansegn tu gusto; tercero, unas cuantas anchoas ligeramente saladas. Luego de rellena el ave, sala; mas no en horno, ni en sartn, ni en cazuela, sino en el propio asador. Dejarsla enfriar lo menos doce horas, y
gundo, chorizos
tes,
por ltimo, la meters entre dos grandes trozos de pan
migoso, que oprimiendo
el
pollo,
in destrozarlo,
se
sa-
empapen
del
jugo que
suelte.
No hay manjar ms
broso para jornada
cacera. Hacalo
II.
Gaspar de Vela-
verde, repostero de Felipe
Cocineros y literatos pueden aprender en esta receta guisar
escribir castellano.
Jacinto Octavio Picn, el gran prosista, el literato
que en pocos aos ha engalanado nuestras

olas, es el autor.
letras espa-
Con frecuencia Picn cominea en su propia
cocina,
pero sirviendo de pinche su santa y virtuosa madre, que sabe de todo mucho, y de cocina bastante para
escribir libros en
cuyas pginas podramos todos, inclu-
so Gouff, aprender
mucho.
Tin ola (Pollo al estilo
filipino).
Despus de limpio el pollo, se divide en pedazos,
y se le pone un poco de seguida en una sartn cacerola se pone frer manteca, y as que est bien caliente se le echa un poco de ajo, media cebolla y perejil, cuidando de
sal.
cortndolo por las coyunturas,
En
frer todo esto sin
que se queme. As que esto est bien

29
450
EL PRACTICN
frito,
se
echa
el pollo,
dndole unas vueltas

le
fin
de que
tome color. Inmediatamente despus se

hasta cubrir
se le
pone agua
el pollo, y cuando ste est medio cocer, ponen patatas en pedazos. Cuando estn bien co-
cidas queda hecha la tinola.
Este plato debe estar caldoso. Las patatas pueden

ser sustituidas por calabacn,
segn
el
gusto del con-
sumidor.
Nota.
Se advierte que
el
pollo debe cortarse por

lo
las coyunturas,
porque generalmente las cocineras
hacen de cualquier modo; y como lo machacan, todos lo.s huesecitos se quedan en el caldo, resultando esto
muy
desagradable.
Esta receta es del escritor Francisco de P. Vigil,

tan popular en nuestras Islas filipinas.
Pollas cebadas.
Las mejores pollas cebadas que hoy figuran en
las
minutas y en Ihs grandes mesas, con su nombre franls de poulardes, nos llegan de la misma Francia, del
Maiis y de la Fi3che.
Su superioridad sobre
clase
todas las
dems aves de su
la
y sobre todas
las
de corral, de todos los pases,

eso el fraude en
es incontestable,
y por
venta es
grande, porque en tratndose de ponanles de pollas

cebadas, todas son del
Mans
de
la
Fleche para
las
el
consumidor, por aquello de que stas son

caras.
l'ara iniciar al lector,
ms
Iji
he hecho
el
dibujo aqu,
una polla cebada del Mans, de cuerpo entero, un lado, en mayor tamao, su cabeza, para que se y vean bien los dos apndices de carne que las aves de
vista de
esa preciosa raza tienen
como
distintivo en su cabeza.
Naturalmente, hay pollas cebadas
muy
buenas en
.L
PRACTICN
45'
otras partes, pero se hacen pagar

'Ifid
muy
caro,
y en Ma-
hay que encargadas para
estar bien servido
Polla cebada asada.
Se asa exac[amente lo mismo que el pollo, y no que pensar en los refinamientos de muchas cocineras, que envuelven la pechuga del ave en hojas delgadas de tocino. Eso le quita el sabor natural, que es lo que constituye su valor gastronmico.
iiay
Polla cebada trufada.
Recin matada el ave, se limpia y vaca, y con mucho cuidado, para no romper el pellejo, se le quita el
hueso mayor del caparazn.

Aparte, se rehogan, sôbre fuego vivo, 500 gramos
de
trufas, cortadas en cuartos,
en 250 gramos de picalas trufas
duras de tocino;
Se mueven con
la
esptula
y se dejan
4^2
lespiis cocer
EL PRACTICN
fuego lento durante media hora en grasa del tocino.
la
Se apartan
del fuego,
y cuando
se
han
enfriado, se
llena con ellas el interior del ave.
La cantidad que indico
es la precisa para
una polla
cebada de tamao ordinario.
Durante 34 horas en verano j 48 en invierno se deja el ave asi rellena al fresco y sin tocarla en una
cubeta lechefrita co-
mo
la
que representa y para que

la trufa.
este dibujo,
se penetre bien su carne
del
aroma de
Al cabo de ese tiem-
po se asa en
el
gada de
so
tocino
una hoja dely envolvindola adems con papel grueasador, albardndola con
el
muy
Se
engrasado.
basta para asar
el
Una hora
le
ave medio fuego.
quita el papel y
tocino para que
tome co-
lor,
se sirve
muy
caliente al natural en su propio
jugo, salpicado con algunas recortaduras de trufas, que

66 han apartado antes, cuando se cocieron las del relleno.
Este modo de trufar un ave es
el
mejor, pero es
muy
caro y generalmente no se ponen tantas trufas, mezclndolas para el caso, con un relleno muy tiuu, que no
disminuye
g'an
el
la delicadeza del
manjar.
estuvieran rellenas coi
Las pollas cebadas, trufadas fuera de casa, se pa-
muy
alto precio,
como
si
mxiuiuui de trufas, pero es sabido que no llega
el valor del tubrculo que en ellas se contiene, no impide que se paguen seis y siete duros en crudo cada ave. Este manjar fro, es muy bueno, quizs mejor que
un duro
lo qtie
?aliente,
pura los gastrnomos
rt
finados.
EL,
PRACTICN
455
Las pollas cebadas, acaparan, por decirlo as, las frmulas ms selectas de la alta cocina, j sus muchos condimentos no se diferencian mas que en el nombre,
pues el que ms y el que menos exige trufas y Jerez y Champagne, y otras cositas as por el estilo, pero siempre en combinacin con todos y cada uno de los guisos propios del pollo y de la gallina.
Capones.
Dicen que los de Vitoria son los mejores,

to,
y con
efec-''
no hay que desdearlos cuando estn bien criados

cebados.
fcien
El capn se come mucho por Navidad, y aunque

sea susceptible de todos los guisos de las dems aves
de
corral, el
ms propio
es el asado; pero conviene te-
ner en cuenta que su carne se reseca en seguida al fue-
go
que
vivo,
est
y que necesita mucha mai5a el cocinero para jugosa y tierna al mismo tiempo.
Es de rutina comer el capn asado, pero sabe mejor segn la frmula que sigue, que es de las clsicas.
Capn en
sal.
Se cuece un buen capn cebado, bien limpio y arreglado, en una marmita, con las mismas legumbres que si se fuera hacer un buen puchero, pero no con tanta
agua.
Cuando
una
est cocido, se saca de la olla
se
pone en
fuente, que se coloca cerca de la lumbre.
Se desengrasa el poco caldo que ha debido quedar; se reduce mucho, y en l se sirve el capn, espolvorendolo con sal en grano la que se llama en cocina
sal g-orda.
-454
EL PRACTICN
Caponada
Plato italiano,
clsico,
raro,
pero sin
mritos
gastronmicos.
La base
es el capn.
sin
Con pechugas de capn cebado, galletas
azcar
no muy grandes, ruedas de huevos duros, y aceituna:* deshuesadas, se hace una ensalada, aliando todo eso
luego en
su alio.
Cn
previamente con aceite, sal y pimienta, incorporando el momento de servir agua y vinagre. Pero
el
no debe resultar caldoso

verano se pone
la
el
manjar, sino empapado en
cir
que
cappovata
es el
agua helada, y se puede degazpacho de los italianos.
Capn
la siciliana.
los capones,
A PO
IX
le
gustaban mucho
el
y su gui-
so favorito era
que
mismo
sola
hacer cuando es-
taba de humor, y conforme cun esta receta: Preparado un buen capn cebado, se enjuaga por
dentro con manteca de vacas derretida, y se sazuua bien
con
.-al
y pimientH
tad
Luego se llena hasta la miuna marmita con trufas y
vino de Cliampagiie, y se hacen
cocer fuego vivo unos diez minutos; se aparta la vasija del fue-
go y
se mete el capn
(jiie
en la figura, para
la,,
como est se empa-
pe del aroma durante tres hora.

ê
saca despus y se rehoga y
dora en manteca de vacas
muy
poco tiempo, y se deja enfriar. Se le mete en el interior un
pedazo de manteca de vacas, y
F.!
rnArnr.N
455
se le echa toda el
zumo de un
limn.
En
seguida
.-e
brasea fuego lento durante una hora con la manteca

del rehogo,
diez minutos antes de servir se echan por

el
encima del capn

el rey
Champagne y
el plato
las trufas.
Deca Po IX, cuando coma este manjar, que era
de los platos y
de los reyes.
PAVO.
Hasta los
seis siete
meses
el
pavo no merece
el
es muy bueno para la cocina medio cebar. El pavo, por el contrario, cuanto ms cebado, mejor, hasta el punto que sin cebar no se pue-
nombre de tal. Se llama pavipollo, y
de comer.
Para
asar, trufar
res delicados, la
y hacer galantinas otros manjapava vale ms que el pavo.
En
la el
la
gastrono-
ma y cocina espaonombre genrico del ave es pavo,

al
aunque sea pava,
revs del francs, lo
mismo que aqu el buey es vaca, y all

la
vaca es buey,
se-
gn tengo explicado.
Pavo asado.
El pavo, por lo comn, es ave de regalo. Regala le regalan uno pavos. En Noche Buena
uno pavos, y
ore cambio.
es cuando se hacen estas finezas,
se abusa de este
ll-
436
EL PRACTICN
ser
El pavo, para que resulte un buen asado, ha de tierno, joven y etar bien cebadito. El tamao granColocada
el
de no significa bondad de carne.
ave en
el
asador, albardada con hojas
de tocino y envuelta en papel engrasado, se asar muy lentamente y durante bastante tiempo, para que toda
ella se pase bien.
media coccin se quitan
el
tocino
el
papel para
que tome color el pavo, y se espolvorea con sal nada ms, mojndolo de continuo con su propia grasa. Se
sirve
el
muy
caliente, al
natural, echndole por
encima
jugo perfectamente desengrasado.
Pavo
relleno.
Tambin
cesita
tiene
que asarse
el
pavo
el
relleno, pero ne-
media una hora ms que
anterior
las
mis-
mas
reglas.
El pavo se rellena generalmente con picadillo de

aves con carne de salchichas mezclada con castaas
cocidas, partidas en cuatro pedazos.
Pavo
Lo que he dicho para
trufado.
la polla
cebada trufada con-
viene para el pavo, que ha de rellenarse con trufas, aumentando la cantidad de stas en proporcin al volumen del pavo, y teniendo en cuenta el tiempo de la coccin, porque un pavo necesita ms que una polla cebada que un capn. Lo que s conviene notar es que puede dejarse el pavo descansar con las trufas dentro, cinco seis das, pero en sitio fresco en donde no haya Iiumedad, porque de haberla se perdera el manjar y repugnara el sabor.
L PRACTICN
457
Pavo de cien maneras.
El pavo estofado, en sorpresa, en salmis, en pepino he de decir cmo se hace, pues las frmulas para las dems aves y para algunas carnes se le
toria, etc.,
pueden aplicar
En
manjares como
ste,
que no son de necesidad

de cajn
absoluta,
me
ateng-o las preparaciones
sus guisos especiales.
Pavo en galantina.
galantina de pavo.
No
he querido formular la galantina cuando he
tratado la gallina
el pollo,
porque es ms clsico con-
feccionarla con el
pavo; pero sta
mi
receta servir
para Aquellas aves y para todas las dems que se puedan quieran preparar en galantina por gusto capricho, para drsela, como
si
fuera de pavo, al consu-
midor.
Bien vaciado y limpio un pavo, chamuscado y separados todos sus despojos, se deshuesa totalmente y
lo que queda. Se deshilacha la carne de las pechugas y de las patas muslos y se ponen en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta y una rociada de gotas de aceite. Se deja que el pavo tome la sazn un par de horas,
en crudo,
entre tanto se van picando media libra de ternera,
otra media de
jamn crudo y un cuartern de tocino

al mezclarlo bien, con mojndolo adems con una copa de
muy
fresco,
que se sazona,
todas especias,
cognac.
Se amasa luego, para expresarme mejor, esta mez
458
EL PRACTICN
ca,
con
la
corporando trufas en
carne deshilacliada del pavo, y se le van inla cantidad que se quiera, cortadas
como medias
pesetas, y tambin cuadraditos de lengua la escarlata y alguno que otro pistacho mondado. En la cocina antigua, con todo esto cosa pareci-
da, se rellenaba un pavo deshuesado,
y
el
se conclua la
operacin asndolo brasendolo, pero es faena molesta

to
y poco prctica, y conviene terminar
procedimien-
segn mi
receta.
masa bastante trabajada, se moldea en forma cilindrica, como representa el dibujo, envolvindola eu
la
Ya
un lienzo fuerte de
tas,
hilo,
que
la
da diez doce vuel-
para prensarla y ceirla bien con bramantillo. Se coloca la galantina en una cacerola de brasear
y sobre brasas, con fuego encima de la cobertera de campana, que lia de cubrir \h cacerola, y se cuece durante tres horas en caldo concentrado que la bae, cou las grasas y desperdicios de la preparacin, dos manos de ternera y todos los despojos y huesos del pavo.
Se agregan zanahorias, cebollas y

fuerte,
nabos, sazonando
la
al
cabo de
las tres
horas sr saca
gHlantinfi
de
la cacerola, se
desata y se rectifica Cualquier deforel
midad, se envuelve nuevamente en

pero, ligando
mismo
lienzo,
ei
con
bramantillo nuevo, y se coloca
manjar entre dos tablas, poniendo en la de encitun mucho peso para que la carne suelte todo el jugo.
"
A las
doce horas, y en
sitio fresco, se
saca
la
galn-
EL PRACTICN
4^9
una fuente larga, y van dando manos de manteca de cerdo nada ms que derretida, para que al concretarse cada untura formen todas una capa sobre la superficie de la galantina del espesor que se quiera, pues
tina de su envuelta
se coloca en
le
all,
con un pincel, se
depende de
la cantidad de
manteca de cerdo y de la
paciencia del operador.
Este procedimiento es de gran recurso para la conservacin de la galantina. Cada vez que se parten lon-
chas del macizo, se quita la grasa que pudiera corresponderles en

el corte.
La
galantina,
como
el
jamn cocido hecho en

el
casa,
adorno y guarnipasteleras; pero el caldo en cin de la de las fondas y que se brase la galantina cuando se saca sta, seguir
es plato de repuesto,
y no necesita
cociendo sobre fuego directo, y cuando se deshuesen ellas

solas las
manos de
ternera, se clarificar el caldo, se ta-
mizar y se dejar enfriar, y concretar, en una fuente grande y honda.
Ya
solidificada la gelatina,
bla de operar, se corta
y colocada sobre la tay moldea como se quiera, y se

punta
guarnece con
ella la galantina; pero sobre este
que no guste de cosas cursis, adornos de confitera, y de mesas de abstenga de se que aquellas de quiero y no puedo. La gelatina tiene un solo modo elegante de servir-
voy aconsejar
al lector
como guarnicin de viandas. Cuando est concreta y firme, y tendida sobre la tabla, se corta en pedacitos como avellanas, sin tocarla con las manos y en lugar fro, porque si no se licuara. Esos pedacitos se ponen en una sartn y se zaranse,
dean en
sulten
fro para que se redondeen sus aristas, y reuna especie de granizado menudito. As es como se presenta la gelatina en una mesa
bien servida.
4^0
EL PRACTICN
Despojos de pavo.
Constituyeu plato, y se venden en las buenas polleras.
Los despojos de pavo, son
las
extremidades de loa
alones y patas, la cabeza, el pescuezo, el bgado, el corazn, y el buche o molleja que en las aves forma el
tercer estmago.
fritadas,
Se condimentan juntos y se hacen guisos, estofado.* que resultan manjares sanos, delicados y ecola
nmicos.
Los despojos de pavo, en guisado

bastantes zanaliorias
francesa con
apetecidos,
y nabos, son muy
para ciertos paladares, superiores al mismo pavo asado.
GANSO.
La carne
de
toda.^ las
del
ganso
es basta
grasienta,
y desde
que no reina en
el
Capitolio la Oca, se cotiza por debajo

corral.
dems aves de
El ganso silvestre, sobre todo en clase de pollo, es
ms
fino,
y su carne,
que en
se parece
mucho
el
la del pato.
Las frmulas para condimentar

al ganso,
la cocina del
pato se aplicarn
so por las mantecas que tiene en

to,
campo es de gran recursuma abundancia, tan-
que cuando se limpia y vaca el ave para guisarla de cualquier manera, es necesario quitarla gran }>arte * de sus mantecas.
Se derriten stas, como queda dicho para prepararla manteca de cerdo, y se guardan en tarros de vidriado, pues son de gran utilidad y de exquisito sabor en muohos guisos, y se venden precio subido. ll ganso, lo mismo que el lomo en adobo y conservado en vasijas con su misma grasa, se cuece y
fre
en
pedazos, que se meten en orzas, en donde se guardan
EL PRACTICN
461
muy
teca,
bien,
completamente envueltos en su propia manconcretarse
que
fro,
al
y teniendo
la
las orzas
en lugar
muy
permiten que dure
provisin todo
un
in-
vierno.
mercado de Madrid se venden pocos gansos, y en donde ms abundan en Espaa, es en tierra alavesa,
el
En
por la parte de Nanclares de la Oca, en las cercanas de

Vitoria.
PATO.
El pato de corral, es por decirlo

entre el
as, el
intermediario
ganso y
las aves de carne blanca.
La dl pato, es de un parduzco subido, pero na y tan fcil de digerir como la del pollo
pavo.
tan tier-
la del
Guindo
el
pato es de buena clase
y que
est gordo,
tiene la grasa blanca, pero esto
no
le
impide tener la
sangre negra.
Asado el pato, es manjar suculento y de resistencia, pero no hay ms que una comarca en el mundo en que sepan todas las cocineras, aun las mas torpes, condimentar el pato con todo el refinamiento y delicadeza que se
necesitan.
Me
refiero todas las provincias del
Noroeste
de Francia, en particular la Normanda Alta.
En
todas partes se sangra, por mejor decir
que se ha adelantado mucho

matarlo.
se sangraba
por-
el
pato para
El mejor mtodo y
el
ms
breve, es el normando.
Consiste en darle al pato la puntilla, clavndole

alfiler largo y grueso en la cabeza, en el punto en que empalma con el pescuezo.
un mismo
La muerte es instantnea. El pato silvestre, que por lo general vive en el mar y en los lagos, y que cuando arrecia el temporal emi gra y busca tierra, siguiendo para eso, curso arriba y
;6i
tL PUACTICON
en
vuelo los ros que desembocan en el mar, se caza en las comarcas ribereas, y es el mejor pato en el terreno de la gastronoma.
alto
En mis advertencias para trinchar los manjares, se puede ver que el pato y las dems nades no se cortan como la gallina, el pollo, el capn, el pavo, y todas
las
dems aves de
corral, incluso
las
de la caza de
pluma. Pero lo que hace del pato un manjar original, es que guisado sin grasa de cerdo, ni caldos, ni jug-os de carne, con manteca de vacas con aceite, es comida de
vioîlia,
se entiende fuera de Espaa, y no hay que decir que eso se hace en casas de impos de indiferentes, que yo puedo atestiguar haber comido un viernes de Cuaresma en Lieja (Blgica), un pato con aceitunas, en la mesa y en casa del Rdo. Padre Lacordaire.
y puede As al menos
alternar con el pescado.
Pato asado.
Hay que
j
aviado,
ensartarlo en el asador, despus de ;impio

se ve en est Hgura*
como
Se
brante,
le
habr quitado antes mucha manteca de
la so-
y te llevar
muy
lentamente
el
fuego, para que

le
se vaya derritienilo cun t-uavidad la que
quede
al ave.
EL PRACTICN
463
la
Cuando la coccin est para terniinarse, se anima lumbre para que tome color el pato, y se sirve sobre una hilada de picatostes, empapados en su grasa, y en una salsera, el jugo del asado, pero completamente lim-
pio de grasa.
Pato relleno asado.
Lo mismo que
al paladar, sea
se rellena
una polla cebada un
pavo, y con igual relleno con el que sea
ms grato
el pato,
si
ms
fcil
de hacer, se rellena
que luego se
asa, pero
empleando ms tiempo que
se asara al natural.
Yo
para este manjar
me
las arreglo,
porque creo
la
que resulta mejor, ensartando el pato en asador y colocndole en una lecliefrita,
lanza del
que se le han hecho aala
dir dos soportes,

a
como
el
ei
indico
en
dibujo para
ave,
al
asar
horno fuerte, sin

necesidad de tocarlo durante la
coccin.
Pato con nabos
con aceitunas.
Los dos guisos de rigor del pato. Limpio y prep arado el pato, y atados sus remos con brama ntillo, se mete en una cacerola entre dos hojas
de
tocino,
mayores que su tamao y de un dedo de
grueso. Se aaden dos lonchas de ternera n uy magra,
464
EL PRACTICN
dos zanahorias, dos cebollas con sus clavos de especia,

laurel, un ramillete de finas hierbas, mu^ buena sazn de sal y pimienta y dos cacillos de caldo. Se cuece el pato asi de este modo durante media
una hoja de
hora y se saca de la cacerola. Se cuela el caldo y se desengrasa. Aparte, se rehogan y doran en la manteca misma
del pato, nabos cortados en caclios pequeos pasti-
nacas,
si
es
que
los
el
pato se guisa con nabos.
Cuando
nabos se han pasado bien, se ponen en
una cacerola con el pato y en el jugo desengrasado, para que cuezan juntos, y terminada la coccin, se pone
el
pato en una fuente, los nabos alrededor, y se vierte
por encima y
muy
hirviente su propia salsa.
Cuando
tas,
el
pato es con aceitunas, se deshuesan ssin
que han de ser gordas y sanas, y

el
que tomen
color en la manteca se iiicorpuran en la cacerola en
que
cuece
pato en su jugo limpio, diez minutos antes de
servir, para
que slo den unos cuantos hervores.
El pato, con patatHs guisadas, con cebollas glaseadas, con
tambin
rico manjar, pero el
pur de legumbres, con berzas y coles, es que ms sobresale ea el de
los nabus.
Pastel de pato la Besanôn.
Vital Aza, el festivo poeta, tambin echa en este
li-
bro su cuarto espadEis, en la siguiente receta de su

invencin:
Tmese un pato
barato,
pues m se me figura que ha de ser la baratura lo eêncial de cada plato. ExHiiiitiese eu seguida
cul es la salud de; ave,
por
si
padece una grave
EL PRACTICN
465
dolencia desconocida.
Que hay
y
le
pato,
el
que por su mal,
parece que est
muy
consume
bueno, veneno
de una dolencia moral. Si est .âno por fortuna,
y ya
sin
66 le lleva a la cocina, all, se le asesina
contemplacin ninguna. con empuje, con bro con ruda saa inclemente, se le despluma en caliente y se le deshuesa en fro. Triturado el animal se le pone fuego lento, para que sufra el tormento
terrible, inquisitorial.
en salsa de pepitoria el pato est ya frito, se le suaviza un poquito con mantequilla de Soria. Hecha la pasta hojaldrada en una lata flanera del tamao que te quiera y de una forma adecuada,
cuando
se
mete
le
sin
ms adorno
el
dentro de la lata
pato
rato
y se
tiene
un buen
calentndose en el horno. Se le echa luego limn, se le roca con miel, y as se obtiene el pastel de pato d la Besancon.
Nota: Al hacer este plato tngase idea cabal del sexo del animal y de si es pata y no pato; porque si es ella y no e7, cuando se meta en la lata,
claro! se
mete la pata!
y se estropea el pastel!
400
EL PRACTICN
Anadillas
Hnadoncillos.
Estos son indistintamente los nombres del pollo del
nade,
muy
particularmente
el
de los patos.
Se condimentan de muchos modos, que no convienen los patos. La mejor manera es asarlos, pero no debe emplearse mas que la mitad del tiempo que para la misma operacin, necesitan los patos.
Cuando se quiere preparar un manjar
fino
y delicado
con un anadoncillo, es preciso cocerlo en una cacerola, entre dos hojas de tocino, una debajo y otra enci-
ma, con 125 g-ramos de ternera mag-ra y otro tanto de jamn recortado en cuadraditos, zanahorias, cebollas, buena sazn de sal y pimienta, ramillete de finas hierbas y un tazn de caldo limpio. Todo esto no exige arriba de treinta minutos.
El anaduncillo se sirve acompaado con

quiera, y pnra hacer un menos dos aves, porque
sola.
lo
que se
lo
buen plato se necesitan por
hay poco que comer en una
Muy
tocino.
bien guarnecen al anadoncillo as guisado, ios

frescos,
g-uisantes
salteados aparte con raspaduras de
sin rociarlos con agraz,
Los gastrnomos refinados no comen anadoncillos y cuando ste falta, suplen con
una mantequilla de cangrejos.
PICHONES.
Los mejores pichones para

lomar.
la
cocina son los de pa-
Hay muchas
variedades
especies, pero la
ms de-
EL PBACTICf^N
467
como manjar es la que tiene el pico corto y las plumas del pescuezo como si estuvieran despeinadas y semejantes un collar. Hay otra especie de pichones muy apreciada. Los
licada
que llevan encima de la cabeza un moo, formado de plumitas en forma de abanico.

Pichn asado en asador.
Desplumado y aviado
iO
el pjaro,
cuando
permita la estacin, se envuelve en una
hoja de parra, y por encima se albarda con Otra hoja delgada de tocino y se asa durante media hora fuego suave, preparado
como
se
ve en
el dibujo.
El pichn asado ha de estar pasado, sin
que est seco, porque entonces no vale nada
Compota de pichones.
Se rehogan en manteca de vacas 125 gramos de
recortaduras de tocino,
y en seguida
se sobresaltan
doran en
igual.
la
misma
cacerola
cuatro pichones, teniendo

el color
cuidado de darles vueltas para que tomen
por
Se aaden setas recortadas, un ramillete de finas hierbas, sal, pimienta y dos cacillos de caldo.
Se cuece fuego lento hasta que estn bien pasados los pichones. Se sacan de la cacerola y se colocan en una fuente caliente de antemano y se ponen las se-
y las recortaduras de tocino alrededor. Se tendr hecha una salsa rubia-blanca, que se a'argar con eljug-o dla coccin de los pichones, y
tas
468
EL PKACTICN
ee echar todo ello por encima de las aves, para servirlas eu el acto.
Pichones
la crapodina.
la
crapaudine dicen
el
los franceses, pero la pala-
bra es traducible
al castellano,
con garanta de la Aca-
demia, que explica
guiso de este modo: Pichones
asados naturalmente, pero que tienen las piernas y las alas extendidas, como el sapo extiende las patas para
andar.
De modo que
.as aves con sus
as,
este
condimento se reduce preparar
remos extendidos y asarlas guisar-
porque ms bien, y por corruptela culinaria, se ntiende por crapodina panar los pichones con pan ra-
llado
y esparrillarlos fuego
lento,
para servirlos con
una
salsa aparte, que se hace calentando
caldo, con tres cucharadas de vinagre,
un cacillo de una de picadu-
ra de chalutas, otra de perejil

ta
muy
picado, sal, piniien-
y mostaza.
Pero .siempre, las aves despatarradas eu
la parrilla
y despatarradas en
la fuente.
Miscelnea de pichones.
Se rehogan
1^
los
pichones en manteca de vacas y en
recortaduras de tocino; se aaden salchichas blancas
muy
pequeitas, una zanahoria, una pella de col
muy
es-
blanca,
y adems blanqueada y
los
escurrida.
Cuando
hecha
tn cocidos los pichones, se escurre nuevamente la col;

se
ponen
pichones en
la fuente, la col
tiras
por encima y las salchichas y las recortaduras de tocino en derredor.
Se reduce
la salsa
tê
echa por encima de todo.
EL PRACTICN
469
Pichones escape.
Se cortan cuatro pichones en cuatro pedazos cada ino, segn se indica en el diseo
la vista.
Se rehogan estos cuartos en 125 ;gramos de manteca de cerdo, con
W gramos de
-cino
recortaduras
de tosetas
y un par de docenas de pequeas como nueces.
Se voltean con frecuencia los pedazos de pichn, que no cocern ms que un cuarto de hora, pero fue-
ô
la
vivo.
As que estn
listos se
sacan de la cacerola,
y en
grasa en que se han salteado se rehoga una buena
cucharada de harina hasta que tome color tostado obscuro,
y se salpimenta. Se moja con un cacillo dos de caldo limpio; se

se calienten,
vuelven colocar los pichones en la salsa para que se
empapen bien y
y despus
se sacan
se
arreglan en montn en una fuente, vertiendo por enci-
ma
su salsa y todo el zumo de un limn. Los pichones enteros y partidos se condimentan
ia papillote, en fricass, en pepitoria

ras, guarnecindolos
y de mil mane-
con los manjares auxiliares ms
extravagantes, desde las colas
patas de cangrejos,
hasta las guindas eo aguardiente.
Como manjar
menudo, y
la
sano, el pichn lo es de verdad, pero
es de todas las aves la que
ms cansa,
si
se
come muy
que menos valor gastronmico tiene ea
una mesa de cumplido.
-'^HO-*<
CAZA,
Caza de
pelo.
Cuanto ms
mejor caza
,
se observa la
veda de
la caza, se
come
y solamente desde
principios de verano
basta fines de invierno es cuando se debe comer.
La caza mayor de montera comprende

el
el jabal
jabato cochinilhi de jabal,

gtimo,
el
el
ciervo, el
venado,
el
corzo
el
paleto.
No
nes la
reses,
es la cocina espaola de las
grandes poblaciolas carnes de

los
estH.<^
ms aficionada condinientar bien porque abundan poco en
mercados cenanimalitos de
trales,
porque no son comida de estudiantes.

todos esos
Proceden g-eneralinente
montes y cotos de potentados, que dii^frutan de la caza major por el sport, y no por el manjar. As es que no se matan reses pra promover el consumo, y slo en comarcas montaraces, alejadas de todo y de todos, los habitantes se alimentan casi de balde con lo que en
las principales ciudades de
M'tiTVi'lu timr'jnr (le
Europa constituye
selecto
subido precio.
EL PRACTICN
47
Claro es que en Espaa se come caza mayor, porque abunda y se mata, y no se tira; pero es innegable el hecho de que si en Madrid, en la capital, hay un da la venta en algn sitio, corzo jabal, no lo hay todos los das, ni se encuentra cuando uno se le antoja, como sucede en Pars, que lo mismo se puede mandar comprar una pierna de venado una cabeza de
jabal
que una docena de huevos.

JABAL Y JABATO.
No voy
entretenerme ni molestar mis lectores

el jabal ni
formulando guisos para
para su
el
cra.
El jabal cochino del campo y

considerarlos, en culinaria,
jabato
hay que
como el cerdo y
el lechonci-
Uo, respectivamente.
No hay
se
guiso ni preparacin, adobo salazn, que

el
haga con
Desde
el
cerdo que no se pueda hacer con
el
ja-
bal.
jamn hasta
las morcillas
ms orondas,
el el
jabal suministra la cocina tantos
manjares como
cerdo.
Ms
tocinos
firmes las carnes magras,
menos grasas, y
los
ms
entreverados; he ah la nica diferencia
para las manipulaciones.

Ahora, como cuestin gastronmica
y de
;
paladar,
la carne del jabal y la del jabato pecan por la falta de pero, eu suavidad que procuran los encebamientos
cambio, tiene ese aroma de monte, de tomillo, romero,

jara
lujo en la cocina que slo corresponde al jabal, por ms que con el cerdo se imite algunas veces la preparacin.
y robledal, que la hace superior. Hay, sin embargo, un manjar de
Me
refiero
al
que se contiene en
la
frmula
si-
guiente:
47^
EL PRACTICM
Cabeza de jabal
Se chamusca y
se limpia con
mucho esmero
lo
la cale
beza de un jabal, se raja por debajo sacan todos los huesos sin estropear el
largo y se
pellejo.
Se dividen en
jas, cortadas
tiras
muy
recortadas todas las partes

sesos; se
comestibles, lengua, carne,
aaden
las ore-
de igual modo, y si pareciere esto poco para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la
guarnicin con un poco de lomo del mismo jabal.
Se colocan todos esos pedazos en un barreo, en

capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con
pimienta,
sal,
y nuez moscada en
polvo, perejil
cebolleta
Se deja en esta salmuera el manjar, seis das en verano, y diez lo menos en invierno. Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que espicados.
muy
taba en
el
barreo y se arma, cosiendo
la raja
por don-
de se sacaron los huesos y las partes comestibles. Con bramantillo de cocina se sujeta muy bien la
cabeza y se cuida de no desformarla de rectificar cualquier faltilla, y as bien atada, se cuece durante
diez horas en
mucha agua y
fuego lento en
una mar-
mita espaciosa.
Cocida
la
cabeza, se saca de la vasija
se envuel-
ve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de su
coccin.
Se
le
quita la servilleta
el
bramantillo, se coloca
en una fuente, y con un pinct^l de cucina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea
el
con pan tostado rallado y grano sea uniforme.
cribadito
menudo para que
EL PRACTICN
473
bre
As preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiamy se corta en lonchas verticales, empezando por
la parte
ms gorda para
concluir por la jeta.

fina, si se
Esta preparacin resultar ms

ruedecillas de trufas
echan con
las viandas, con que se rellena la cabeza deshuesada,
El guiso, que no
ras, resulta
es
y pistachos. muy comn en

fino
las cocinas case-
ms delicado y
cuando se mezclan en
la
salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos. La cabeza del jabal, por su naturaleza y por la can-
tidad, es objeto de venta en las pasteleras
deriva de
la industria salchichera.
Con una cabeza de cerdo se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabal que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con ms escaparate que conciencia.
Jabal falsificado.
Yo
del
riencia
conozco el medio que emplean los industriales

carnes, para dar la del cerdo toda la apa-
ramo de
todo el gusto de la carne de jabal.

sencillo.
Es muy
de vinagre
grano,
nuez.
sal,
Se pone
el trozo
de cerdo que se
quiere falsificar en un barreo con un adobo remojo
muy
fuerte, hojas
de laurel, pimienta en
bayas de ginebra, tomillo, salvia, melilote

de drupa, sea la cascara verde de la
das de remojo, los trozos de cer-
y 30 gramos
Al cabo de cinco
do, siempre
y cuando no
sea
muy
caduco, ni
muy
gra-
siento el animal, se confunden enteramente con los mis-
mos
trozos del jabal, sobre todo el lomo
las chuletas.
474
EL PRACTICN
CORZO, CIERVO Y GAMO.
Despus del
ra-s
jabal, el corzo es la res

el
de montera
dinero, y es
al
alcance del que quiere gastarse

la
adems,
ms comestible de
todas
creciditos,
El ciervo, venado y gamo, cuando se cazan, son ya y de cualquier modo que se condimenten, la
el
carne, es de lo peorcito.
Este inconveniente no existe para

los cazadores tienen
corzo,
porque
muy
buen cuidado de que no se
Cuando el venado y el gamo no tienen carne es buena, y puede competir con la del corzo y prepararse del mis^mo modo. Los mejores corzos que tenemos en Espaa, estn en
hagan
viejos.
tres aos, la
Extremadura, en
las sierras de
Guadalupe, en
el cota
de
Doa Ana,
frente Sanlcar de Barrameda,
y en
el
Real Sitio del Pardo.
KsUi figura representa un ejemplar de

tremeos.
los corzos
ex-
EL PRACTICN
475
Anca de corzo asada.

Los verdaderos aficionados de carne de montera, coel anca de corzo, la pierna el muslo, como se
men
tres
quiera decir, lardendola en seguida
tenindola al aire
cuatro das, segn la temperatura; despus la

el
asan como se asa una pierna de carnero, pero en

no.
hor
car
Como
la
pierna de corzo no es tan repleta de car
nes, no debe estar al fuego tanto tiempo

iiero.
como
el
Se
sirve sola al natuial, bien
mojada con su propio
(Ugo
y con un mango agarrador en

preci.-o convenir,
el
el
hueso, as
como
est representada.
Pero es
en que este asado no tiene
igual, hecho en
campo,
sin tanto requilorio, por
un
palurdo de los que ojtan las reses de los que las

tan para los seuritos.
ma-
Hacen una hoguera, y de un corzo muerto de cuay la asan en un periquete, atravesndola con una baqueta de escopeta, y cotro das, descuartizan la pierna
locando sta por sus cabos, sobre rimeros de piedras.

Dice Julin Settier, dor
civil ratos
es-te
el
ilustrado periodista, goberna-
asado de
y cazador perpetuidad, que el corzo modo, le da tres y raya al que pueda-
476
EL PRACTICN
asar Lhardy, Fornos, Botn y otros cofrades de la cocina.
Cuarto de corzo
la inglesa.
Se corta un cuarto de corzo hasta el nacimiento de las costillas, tomando la mitad del medio corzo,
figura.
como
se representa en esta
Se golpea para ablandarlo; se espolvorea con sal molida por todas partes, y modo.
se le deja
un par de das de ese
Aparte, se prepara una pasta firme
con
lar
seis
huevos, batidos con un poco
de agua, para que se pueda manipu-
muy
bien.
La cantidad de harina vara, segn el volumen de la carne, desde

dos libras hasta
tres.
#5
so de un duro.
Se aaden 10 15 gramos de sal. Se amasa esta pasta muy bien, y se deja descansar una hora, envuelta en una servilleta un poco hmeda.
Se extiende luego la masa con el rodillo sobre la tabla de operar, y se forma una hoja que tenga el grueSe envuelve completamente en esta masa
el
cuarto
de corzo, haciendo soldadura en los bordes de la masa para cerrarla, y al reunirlos, mojndolos para el caso
someramente. Hecho esto, se envuelve muy bien en una hoja de papel grueso, engrasado con mantecada vacas, y se asa al asador con fuego suave.
muy
A
que
las tres
horas de coccin, se quita el papel para
la envuelta de
masa tome
color,
se sirve en
una
EL PRACTICN
47y
fuente en seco, asentado el manjar sobre una servilleta

bien planchada.
Al mismo tiempo y aparte, se sirve en una salsera famosa bread sauce, que ya he formulado en el captulo de las salsas, bien jalea de grosellas, que por
la
cierto
da ms realce y mejor gusto al plato.
Para todas las dems partes del corzo, del gamo, del paleto y del venado cuando estn muertos, sirven las
mismas frmulas de
ellas,
la ternera
y del carnero, y todas
pueden aplicarse con xito.
Pero no creo yo que mis lectores abusen
mucho de
la caza mayor, por aquello de que aqu en Espaa, en
que tanto abundan las reses venatorias, sucede lo que en casa del herrero, que el cuchillo es de palo, y no vemos en la plazuela ni un mal lomo de jabal, ni una
lo
mediana anca de corzo, siquiera para un remedio, por mismo que abunda en nuestros montes. En cambio la caza que sigue, nos va dar un poca ms que hacer los lectores y m.
LIEBRE.
hay que mirarle el diente, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, perc cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar
caballo regalado no
dice el refrn,
del tamao.
Por
lo
general las liebres grandes, son viejas in*
comibles.
Y no hay que comer ms que liebres que no hayan cumplido un ao. Esto se conoce perfectamente, tocndoles la primera articulacin de las patitas delanteras.
Si se siente al tacto en cada una, un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es jo-
47
EL PRACTICN
ven, porque
cir,
los tales
huesos no existen, por mejor delos ani-
no se notan, porque ya no se mueven, en males que han cumplido el ao.
En
los lebratos, los tales huesecillos,
son tanto ms
mviles cuanto ms joven es la cra. El tamao de la liebre, no puede servir generalmente
para conocer el tiempo de una liebre. En las comarcas montaosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeas, y por el contrario
en los llanos y en los campos ê un ao de colosal tamao.
frtiles, se
cazan liebres
No
como
<jue
se debe dejar pasar
mucho
la
carne de la liebre,
aconsejan ciertus libros de cocina. Tiene su punto
para emplearla, que depende de muchas circunstancias
mo
han de tenerse en cuenta. Ni la liebre es buena cuando est viva la carne cose dice, ni se debe comer cuando peca por exceso
contrario.
Liebre asada.
Se puede asar una tan bien como cuando

eas con tiras
liebre sin mecharla, pero

se lardean sus partes
no sabe
ms carno-
muy
finas de tocino entreverado.
La carne de
la liebre
no tiene consistencia bastinte
para mecharse en crudo, y es preciô cuando ya est lista y aviada la liebre para entrar en el asador, rehogarla en manteca de vacas de cerdo en una cacerola
y por breve
tiempo, nada
priete un poco
ms que para que y adquiera morbidez.

enfriar,
la Cirne se
Despus se deja
y entonces
se lardea con
^TAU
-lue
facilidad; pero copiando en lo posible este modelo,
sirve lo
mismo para
el
conejo.
EL PKACTICN
479
se sirve
La
liebre necesita
una hora de asador, y

sin
salsa en la fuente, pero se
Lace una que se presenta en sal-
rehogando harina en manteca de vacas, mojando con un

sera,
cacillo de
caldo y una copa de
vino blanco, y poniendo cocer en esta mezcla el hgado de la

liebre
tres
hecho
picadillo, con dos
chalotasy finas hierbas tam-
bin
muy
picadas,
la sazn
correspondiente.
salsa para
gusto-sa,
Se deja reducir de mitad esta que resulte espesa y
se le incorpora el ju-
go de
la liebre
asada.
los belgas, los
Los ingleses,
alemanes y en Francia, en muchas casas, la liebre asada se

sirve sin
acompaamiento en su fuente, pero
sin
que
falten dos tres salseras,
con salsa diferente cada una,
y la compotera de precepto, con la jalea de grosella, de guinda de frambuesa. Ahora se come mucho en Palacio la caza mayor y menor, asada y servida con algunos de los dulces indicados con compota de manzanas, por ser del agrado de S. M. y haber implantado esa costumbre en el
regio alczar.
Yo
fijo
aconsejo el sistema mis lectores, porque de
se aficionarn
y me
lo
han de agradecer.
Civet de liebre.
La
ta,
p.ilabra Cive no tiene traduccin, ni la necesiel
porque no hay quien desconozca
nombre de
este
48o
EL PRACTICN
guiso francs, propio y exclusivo de la liebre, que se ha impuesto en todas las cocinas y que hay que formular, seg-n
una de
las
mejores recetas francesas, que
es sin duda alguna la de Carrae.
Se prepara un
e.^p^so
obscuro sala rubia subida
de color, con 125 gramos de manteca de vacas de

cerdo y una buena cucharada de harina. En este rehogo se saltean y coloran 125 gramos
de tocino, en raspaduras, y en seguida se incorporan en

la cacerola los trozos de la liebre, bien descuartiza-
da, segn se ha detallado en este dibujo,
se les hace
turnar color so])re fuego

ten las carnes.
muy
vivo, para
que se aprie-
Se echa entonces eu la cacerola cuartillo y medio de buen vino tinto.
EL PRACTICN
48
Cuanto mejor sea
el
vino mejor ser
el
guiso. Si el
vino es dlos capsulados y etiquetados, que se venden en alo-unas tiendas de ultramarinos, vale ms tirar el guisado, despus de haber tenido la satisfaccin de hacerlo.
Todos
los trozos de
la liebre
ha de baarlos muj'
bien el vino. Se aade un ramillete de hierbas finas,
dos docenas de setas, (champignons), recortadas, dos hojas de laurel y un punto de sal y pimienta. Se cuece
sobre fuego
muy
vivo, para que la salsa se reduzca

terceras partes.
con violencia, lo
menos de dos
Cuando
la liebre est cocida, se
aaden dos docenas
de cebollas como nueces, rehogadas aparte en manteca de cerdo, y partir de ese momento, se deja resudar el
civet al
est
amor de
la
lumbre, sin que cueza,
y para que
al
muy
caliente al servirlo.
Minutos antes de llevarlo la mesa, se agregan

sirven para adornar la fuente, bien
guisado unos picatostos de forma triangular, que luego
empapados que
guisado de
el
es-
tarn en la salsa.
No hay frmula mejor para

tanto para la alta cocina,
el
liebre,
como para
hace
modesto fogn.
con caldo, pero
En
y
si
vez de vino tinto se puede emplear vino blanco,

se quiere vino, se
el civet
no
aadindole una copa de vinagre.
Pero
el
vino tinto es lo clsico.
No
tinto,
decir, al recomendar el buen vina que sea preciso que cueste mucho dinero.
he querido
el mundo que es realmente bueno, pero hay que comprarlo en casas de con-
Hay
vino al alcance de todo
fianza.
Por ejemplo, en la calle de la Victoria, en el despacho y bodegas del Sr. Niembro, hallar siempre el consumidor vino de verdad y precio honrado.
31
482
EL PRACTICN
Liebre guisada.
co,
despus se
Se parte en trozos y se pone remojo en vino blanfre con manteca tocino, y cuando est
bien, se pasa
un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede
se fre cebolla
menuda y
se echa en la olla con el vino
en que estuvo remojo

lo
la liebrej es
preciso que cueza
menos un par de horas.

Liebre asada la castellana.
Aunque
la
frmula que sigue, notable por ser de

el
Jos Fernndez Bremn, es humorstica en
fondo,
sabiendo leer entre lneas, se tiene la receta clsica de

la
liebre
asada,
como
se asaba
en Castilla antigua-
mente.
Con
en
leer liebre,
til
donde
el
el
notable escritor dice gato,

literal-
la parte
de la receta que voy copiar

asunto:
mente, est arreglado
Gato por
liebre.
Elige un gato joven que tenga buena facha:
llamas al agiiatiory Cbale con rones,
lo
despacha.
asaduras, mollejas y pichones; prohibe darle sustos, desazones, castigos y disgustos; y al ao poco ms, tendr el mini el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y
reluciente,
hacindole caricias con la mano, degollars al gato dulcemente,
EL PRACTICt
483
si degollases tu hermano. Desullale con arte, limpale bien, y que le oree el viente; psale un espadn de parte parte, y sale fuego lento: despacio, y muy punto, bale con un unto de aceite aderezado,
como
con limn y con ajo machacado; en tanto, le volteas, j solo medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando
del gato la
mirada
hasta que su corteza est dorada, j asado el animal, y harto de fuego, con punzantes aromas, te obligue que le saques y le comas; si al asarle, seguiste mis consejos, rete de las liebres y conejos;
solo
algn mentecato
trates de dar
le
quien
pedir que
gato por liebre, des liebre por gato.
Pastel de liebre.
parte
Se deshuesa completamente una liebre y se ponen los lomillos, cortados cada uno en tres cuatro pedazos, y la carne de las patas. Se hace picadillo con
todo lo dems, filachas de carne, hgado,
etc.;
250 gratar-
mos de jamn
crudo, igual cantidad de lomo de cerdo

ternera.
500 gramos de tapa de
Se prepara una
tera de barro de porcelana que resista el fuego,
se
tapiza interiormente, fondo y paredes, con hojas del.âdas de tocino. Se echa en la tartera la mitad del picadillo,
y encima
la
se colocan los
trozos apartados de la
liebre deshuesada, picadillo,
que se recubren con la otra mitad del que se pueden incorporar ruedecillas de
trufas de criad!! las de tierra. Se moja el todo con
una
4?4
^^ PRACTICN
buena copa de cognac, y
se cierra con hojas de tocino
como
las del
interior,
procurando que la tartera est
Se tapa con su cobertera la cazuelilia y se embarra empasta con luten, especie de masilla que sirve para cerrar hermticamente las vasijas. Despus se mete en el horno fuego medio fuerte, y
completamente
llena.
seguido, y se deja cocer durante cuatro horas. Se pone
luego enfriar, y se sirve en de familia.

jar, se
la
tartera en las
mesas
Pero cuando se quiere dar ms solemnidad
al
man-
sumerge
la tartera
ya
fra,
por dos minutos ea
agua hirviendo, y el pastel de liebre se despega fcilmente, y se coloca en una fuente, volcando en ella la
tartera.
Con una pizca de
intuicin culinaria, se podrn ha-
cer pasteles de liebre de
muchos modos, y todos
ello.-*
muy
sabrosos y
muy
sanos, y lo que es ms, de gran
utilidad en
tres
una casa en donde ocurre veces tener dos liebres, y mejor que comer liebre diario, se con-
vierten en
un
pastel de buen
tamao que
se conserva al-
gn tiempo, y hace en clase fiambre tan buen papel como el jamn cocido, las galantinas, las lenguas la
escarlata, etc.
Creo que
la liebre
debe encerrarse dentro de las tres
preparaciones que he formulado, y que son las de rigor; liebre asada, civet de liebre y pastel de liebre, porque
f
muchas que se pueden hacer, no constituyen ms que refinamientos de glotn pretextos de cocina indusotras
trial.
Con
que se
los lebratos,
sucede
lo
anlogo.
Su carne
tierna
permite que se condimente como las aves de corral,

le
apliquen todas las recetas que se juzguen agra-
dables al paladar.
EL PRACTICN
485
CONEJO.
Los mejores conejos, son
los de
campo de monte;
los criados en casa no tienen punto de comparacin.
La carne
todo cuando
<|tie
del
conejo no es tan fina
liebre, pero se aprecia

el
como la de la mucho en gastronoma, sobre

el
animal no tiene
ao cumplido, cosa
se conoce del
mismo modo que he explicado para
la liebre.
Coejo asado.
Lo mismo que
floja
la carne
de la liebre, la del conejo es
para lardearla con alguna regularidad, y lo primero que hay que hacer, es rehogar el conejo entero
en manteca de vacas de cerdo, y dejarlo luego enfriar para mecharlo fcilmente entonces con tiras delgadas
de
tocino, lo
mismo que
se
hace con
la liebre.
bueno ser envolverle en una hoja de papel engrasado, para que cueza sin reseSi el conejo es
tierno,
muy
carse. Se le quita el papel mitad de coccin para

fie
que
dore, mojndolo con frecuencia con su propio jugo.
El conejo asado se sirve solo en una fuente, y aparte en una salsera, su propio 'ugo, reforzado con una
salsa picante.
Conejos guisados
fros
(1).
Asars
los conejos, picars toda la
carne de los lo-
mos y
piernas, sin dejar
ms que
las cabezas,
sazona-
rs de sal
pimienta, y luego hars una ensalada de
^1)
Nota del autor.
Esla receta es de
Montio
486
EL PRACTICN
todas hierbas,
salada, haciendo
y compondrs el plato de tu jigote y encomo una rosca en el plato, poniendo
montoncillos de carne y otros de ensalada, y en mediopondrs un poco de ensalada muy bien puesta, con tollas las
cosas que se suelen echar, sus ruedas de limn,
y saznala de aceite y vinagre; luego adrnala por la jiarte de afuera con algunas rajas de diacitrn, granos
de granada, confites y todas las cosas que suelen poner las ensaladas, y en medio pondrs unos cogollos de-
lechuga enteros en
pi,
y por encima
del jigote sal-
picn aceitunas quitados los huesos.
Este plato es bueno para nieriendas, porque se ha.
de comer
fro.
Algunos
lo
llaman conejos en huerta.
Conejo guisado la campesina.
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazo* se pone en la olla cazuela con aceite crudo, perejil,
ajos y pimienta para que se reliogue fuego lento; seaade agua caliente, y cuando est medio cocer
se echan unas hojas de laurel, clavillo
y un polvo
de-
canela; con unas alcaparras rajas de lima estar
muy
bueno.
Gibelota de conejo.
Gibelota es lo
mismo que
si
dijramos guisado pe-
pitoria, pero tratndose

ta,
de conejo hay que decir gibelo-
que es
del
la
nombre
afamado guiso de
el
el
traduccin real y efectiva de gibelottey la cocina francesa.

conejo, se descuartiza
Preparado
divide lo mis-
mo
que en
dibujo de la pAgina 443.
Se da
color, reliogHudo bien en
125 gramos de
man-
EL PRACTICN
487
teca de vacas de cerdo, igual cantidad de tocino recor-
tado en cuadraditos pequeos.

el tocino est muy doradito, se saca de la la misma grasa, se van rehogando los en cacerola, y trozos de conejo, hasta que la carne se ponga firme y
Cuando
tostadita.
Se aparta
el
conejo rehogado en un plato,
y sin
qui-
tar la cacerola de la lumbre,
y siempre con la misma grasa, se tuesta una cucharada muy repleta de harina,
se
moja con dos
cacillos de caldo,
otro
tanto de
vino blanco, incorporando en seguida en la cacerola los pedazos de tocino
los
de conejo, que estaban apartados
separadamente.
Al propio tiempo se agregan setas recortadas y se

cuece sobre fuego vivo.
Cuando
la gibelota
no
la falta
ms que
la cuarta
parte de tiempo para estar cocida, se sazona con sal,
pimienta, un ramillete de finas hierbas y dos docenas de ceboUitas pequeas, rehogadas de antemano en manteca de cerdo.
Se llevar
pesa
la coccin,
de modo que la salsa est es-
reducida, cuando el conejo est cocido punto,
se servir
muy
caliente.
Esta es una de las maneras ms sencillas y Agradables de condimentar el conejo guisado.
ms
Conejo la marinera.
El diablo tambin se mete muchas veces en la cocina inventar platos como ste, que sin dejar de ser
un
to
disparate culinario, resulta agradable.
Preparado
el conejo
en gibelota, pero con vino

el
tin-
en lugar de vino blanco, en
momento de
sazonar,
se echa en la cacerola
una buena anguila de
ro, corta-
488
KL PRACTICM
da en trozos del tamao de

iunto,
los del
conejo.
Cuece todo
una oca-
y se come con En Zamora, me presentaron

y
se sirve
bastante gusto.
este plato en
sin,
y no
l;
lo
haba visto en mi vida, ni soaba siquiera

coto de Villapadier-
con
pero la anguila era una magnfica pieza del

el
Duero,
na,
conejo haba nacido en
el
el
guiso estaba hecho de
mano
maestra, por al-
guien que all en tiempos guisara algunos manjares

para
el
ingeniero D. Prxedes Mateo Sagasta.
Conejo guisado
la inglesa.
Bien limpio
el
conejo, se rellena con
miga de pan
mojada en leche,
perejil, salvia, pimienta, tocino pica-
do y mdula de vaca salada. Relleno y cosido, se cuece en una cacerola bastante
grande y sobre un lecho de hojas de tocino y vino
blanco.
Y
llas
para servirle se aade una salsa pur de cebode lentejas.
Conejo escabechado.
r
Se quitan
rehogo con
ra, se
los huesos, se
mecha con
crudo, se cierra y se ata con

aceite, tomillo
tocino y jamn bramante; se pune en
est rehogado, porque
y laurel, y cuando se ve que ya no desprende zumo, se reti-
escurre y se parte en pedazos capaces de entrar en tarros de boca anclia; cuando ya no caben ms ei
uno, se llena de aceite

jado,
as
y se tapa con un pergamino mopuede conservarse mucho tiempo. Se sirve,

en una fueat
perejil picado
partidos
los trozos en ruedas finsimas,
adornada con
aceite.
EL PRACTICN
489
Conejo
frito.
Se pone en adobo de vino blanco, despus de nacerle cortado en trozos; al adobo se aade el
zumo de
un limn,
leda
tomillo, laurel, ajos eu pedacitos, sal, pimienta;
l cabo de dos horas se escurre, se echa en harina des-
se fre.
Se sirve con una salsa picante.
Conejo esparrillado.
Se abre
nndole con
lo largo,
el
machete, se
despus de destripado, y aplale pone en la parrilla, en-
vuelto en una hoja de papel dado de manteca.

est punto, se quita el papel para servirle,
Cuando mezy
se
cla con hierbas finas con
manteca de anchoas.
Conejo
las finas hierbas.
Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en manteca de vacas, con setas, perejil y laurel picado; se pone una cucharada de harina, vino y caldo por mitad;
se sazona con sal y pimienta, y al tiempo de servirlo se pone hgado, que se ha hecho tambin cocer, y se mezcla con la salsa.
Conejo salteado, segn
Goufff.
Se despoja, se vaca y
se
corla el conejo en pe-
dazos;
Se pone en la sartn chata de 30 gramos de manteca,
saltear:
3 cucharadas de
1
aceite,
polvo de nuez moscada,
49^
EL PRACTICN
pizcas de especias compuestas,
2 polvos de sal, 2 pizcas de pimienta; Cuando la manteca est

durante veinte minutos;
derretida, se
ponen
los pe-
dazos de conejo en la sartn de saltear, fuego vivo,
Al cabo de este tiempo se retira el conejo, que sft pone en una fuente, aadiendo despus en la sartn 25 gramos de harina, que se remueve circularmente sobre el fuego durante un minuto; Se aaden dos decilitros de vino blanco y un decilitro
de caldo;
la
Se hace hervir cinco minutos, y despus se cuela salsa por el colador chino, cuyu dibujo est en la p-
fina 179.
Se limpia
jioner la salsa
la sartn chata, en
el
conejo,
se
la cual se vuelven aaden 20 gramos de
cebolletas picadas
y bien lavadas con una cucharada y

al
de perejil picado;
Se hace
salsa;
hervir,
primer hervor se sirve en la
No debe cocer nunca ms, porque la ebullicin los en

durece despus del primer hervor.
Si es necesario, se puede hacer
la sartn ordinaria
el
conejo salteado en
la
la
lumbre de
el
llama. Se pro-
rede entonces de la
cirse,
misma manera que acaba de
de-
teniendo cuidado de saltear
conejo constante-
mente para que se cueza por igual.

Conejo la Marengo.
Hasta
los gatos quieren zapatos.

el conejo tiene
Tambin
su guiso como
el pollo.
Despus de limpio,
se corta en pedazos,
aceite, sal,
que se po-
nen en una cacerola con
pimienta, ajos,
El-
PRACTICN
49 f
unas hojas de laurel, nuez moscada en polvo, y cuezase con fuego debajo y encima durante un cuarto de hora. Qutese la mitad del aceite y agregense setas,
perejil picado
y seprese
el
laurel
los ajos.
Espsese
11
la salsa
con manteca
srvase.
frita
harina, el
zumo de un
mn, y
Pastel de conejo.
Se hace
lo
mismo que
y
el pastel
de lieore, pero no
resulta tan delicado,
se acorteza en seguida.
Conejo en cajetines.
Se cortar
el
gazapo en
trozos,
que se rehogarn
en manteca, y despus se pondrn en cajetines de papel, con relleno compuesto de hierbas finas, el hgada
<iel
consistencia.
mismo gazapo y dos yemas de huevo para darle Con este relleno se cubren los intervalos
de
la caja
se tapa todo con lonjas de tocino
y un pa-
pel untado de manteca.

hornillo,
le
De
este
modo
se pone en el
y antes de agrega una salsa
servirlo se le quita la
italiana.
grasa y se
Conejo con arros.
El conejo con arroz no

resulta plato de batalln,
ste,
es
manjar de desdear, pero
otra infinidad de guisos
como
que podra formular,<io ensearan nada nuevo. De los gazapos, s dir que bien limpios y arregla-
dos, remojados durante dos horas en aceite

llados, son
esparri-
un bocado exquisito cuando son
tiernos,
su carne rivaliza entonces con la del mejor pollo ce

bado.
492
KL PRACTICN
As es que los gazapos pueden hacer de pollos en

la cocina
con gran ventaja para
el bolsillo,
y creo que
es intil dar recetas del animalito, que no tiene
ms que
una
propia, que es Ii de la fricasea, friUida de tro-
zos de gazapo en aceite, con bastantes ajos
y su pizca
de organo.
La
\cihs,
alta cocina,
naturalmente, prepara hasta cliu-
de gazapo la papillote, solomillos de gazapo ea

la
su jugo, piernas de gazapo esparrilladas

riones de gazapo salteados al
milanesa,
comprender
eii los libros
el lector
que todo
ello
Champagne: pero ya no es ms que puro
aTn de ensartar recetas tras recetas, para dar cabida
de cocina condimentos imposibles y de
ningn resultado prctico. Solamente pensando en los gazapos que se necesitaran para hacer un buen plato de riones, queda deuioatrado lo que yo afirmo.
FAISN.
Caen dogos en
libru.
No
solamente es bonito como pjaro, aunque sus

.-ino
vivos colores no se reproducen en esta figura,

el faisn
que
ocupa
el
pritner pue*to entre la caza de
pluma.
Y digo
caza, porque el faisn est clasificado eu ella.
EL PRACTICN
^93
por ms que se cra y domestica en corrales. Pero hembra no empolla sino en libertad, en los bosques.
la
Los pollos de faisn, que se cran en corrales con mucho trabajo y esfuerzos, provienen de huevos de faisn, empollados por gallinas.
Por
lo
g-eneral, el gallo faisn

el silvestre,
que
sale, es
mis
grande que
pero su carne es inferior.
El faisn se come poco en Espaa. En Madrid es aro verlos en los mercados en las polleras de lujo, y solo Lhardy algn otro Lliardy, se permiten rara
vez exhibir
el
pjaro muerto con todo su plumaje unos
cuantos das antes de condimentarlo de cualquier
modo
que se pueda comer, pero guarnecindolo y arreglndolo para sacarlo nuevamente al escaparate de la tienda en
esa forma, que el consumidor inocente
la cara,
paga un
ojo de
creyendo que la cosa vale.

enjaezado, no es
veces relleno con sin trufas,
Y
asado,
el faisn as
y una fuente para armarlo luego, con su propia cabeza,

sus alas
ms que un faisn y colocado en
y su larga
cohi,
todo
ello
artsticamente
dispuesto,
el
y guarnecida
sitio
!
ave en aquellos
de empalme de los postizos,
y en que
se ve
el
condimento, con huevos hilados, gelatina graneada, mejor y ms propio como est en el dibujo, con una hoja de tocino blanqueada al sobresalto en manteca de
vacas, y claveteado de cuitas de trufas.
El gallo
silvestre, del
la ortega, son los pjaros

teatral, sin
condimento
que ya he hablado, la pintada que tienen, como el faisn, que se pueda hacer con ellos otra
la.
cosa que las formuladas para las dems aves, que aventajan en excelencia de carne.
Los pollos de pintada tienen un comer tan delicado
494
^^ PRACTICN
como
el del
perdign; pero
el faisn es el faisn,
que no los hay porrillo, y chos en su valor gastronmico, exagerado por
cuestan caros, creen

el
y por mu-
vulgo.
PERDICES Y PERDIGONES.
Son muchas
las variedades de perdices.

el pjaro,
Por eso y por ser tan conocido paa dibujo esta frmula-
no acom-
La
perdiz de California, la perdiz moruna, la perdiz
^resana, la perdiz
comn
roja
la perdiz
pardilla,
son las ms conocidas importantes. De todas ellas, las dos ltimas, son
las clases
que
unas
ms comunmente emplea la cocina La perdiz comn roja es ms manchas negras en el collar.

La
fcil
espaola.
airosa,
tiene
perdiz pardilla, es
muy
parecida la otra, pero

las estras lgri-
de distinguir, porque carece de

tiene sta
mas negras que
detrs
del
collarete de
la
garganta. Vive de preferencia en las
sierras,
y en Es-
paa se encuentran en
altas,
y otras montaas siendo su carne tan delicada como la de sus conios Pirineos
gneres.
Pero de todas las variedades,
ms
suculenta es la perdiz
la que tiene la carne moruna, que se encuentra,
aunque escasa, en
Mediterrneo de
costa del Riff
<liz
las sierras
mHridioiales
del litoral
mucho en y Marruecos. Es algo mayor que

la
Pennsula: abunda
toda la
la per-
comn roja, de cas las manchas del
la
cual se distingue por ser blan-
collar en vez de negras. Vive de
preferencia en las montaas.
En Francia
la
han
intro-
<lucido llevando los huevos de la Argelia y hacindolos
-en las faisaneras
incubar las gallinas, y en*187S se propagaron tanto de Saint (^rmain. en Laye, que desde
EL PRACTICN
495
entonces, por lo menos la cuarta parte de las que se
matan en las grandes caceras, son de esta especie. Aqu en Espaa se han reproducido, y es de desear que nuestros cazadores propietarios de montes, la propaguen
tambin y multipliquen por su propio inters, cosa facilsima y poco dispendiosa; como lo demuestra el hecho de que en Portbou, un francs cantinero de la estacin,
antiguo demandadero en Barcelona, tiene un vivero de perdices, en la caada del arroyo del pueblo, que lla-
ma
la atencin
de los viandantes por su instalacin sen-
cilla y provechosa.
Cuando la perdiz no ha cumplido el ao, no tiene an todo su desarrollo, y es pollo de perdiz perdign.
Pero posee condiciones gastronmicas especiales, lo que hace que el perdign sea ms fino y selecto manjar.
Los condimentos de la perdiz son infinitos, y no hay maestrillo que no tenga su librillo, ni pas comarca
en donde no haya reglas y rutinas propias, para el condimento de las perdices y de sus pollos, que es por donde empezar formular.
Perdigones asados.
Han
de asarse como los pollos, albardados con una
hoja delgada de tocino, y como los pollos, con las patas estiradas y sujetas en la varilla lanza del asador para que no se doblen, y segn la figura que he estampado para dichas aves en la pgina 440.
La cabeza y
lo bonitos
el
pescuezo de la perdiz roja asada, por
que son, se conservan con todo su plumaje, para lo cual se envuelven muy bien en papel grueso bien mojado para que las plumas no se quemen. Luego, es fcil arreglar el ave en una fuente con
caitas invisibles, que mantienen la
cabeza erguida
el
como
si el
pjaro estuviera vivo
y escondido
cuerpo
496
EL PRACTICN
en la maleza, que se simula con los berros qne envuelven totalmente la carne asada, bien rociada con su propio jugo.
Perdigones
la parrilla
y en crudo.
Manuel del Palacio, el festivo poeta insigne escritor, es un gastrnomo de buena marca, y me dedic esta frmula hace tiempo, y que yo traslado aqu para
encanto del
lector:
Tomados, como
es uso
los perdigones,
prtanse en dos pedazos por los rioiies.
En una
cacerola
luego metidos, rehguense con manteca bien removidos. Pnganse en la parrilla conforme caijan, y con salsa la pebre
que
me
los traigan.
otro condimento que se usa mncho: meter los perdigones en un cartnolio; y cuando un enemigo muestre la jeta,
Hay
servrselos de pronto... con escopeta.
Perdigones trufados asados.
Hay que
trufar los perdigones con

ii
un
relleno coci-
do, mezclado con tantas
nfas cocidas de
antemano ea
vino blanco, como
la
mitad del peso del ave.
Kl,
PRACTICN
497
Despus se asan en asador, con cuidado, para que

no se seque
la carne,
se sirven con
el
una
salsa
hecha
con trufas, remojadas en
jugo del asado.
Perdigones salteados.
Arreglados y aviados y sin partirlos, se cuecen fuego vivo, en manteca de vacas de cerdo, dndoles
muy menudo para que se coloren por igual. Cuando estn cocidos, se sacan y se apartan en una tartera, que se tendr bien tapada al amor de la lumbre. En la misma grasa de la coccin se medio tuesta una cucharada de harina, que se moja con una copa de vino blanco y un cacillo de caldo limpio. Se salpimenta y se reduce de mitad, y se aade todo el zumo de un limn, para verter esta salsa sobre los perdigones en el momento de llevarlos la mesa Es un condimento ste, breve y poco dispendioso y el que ms conviene recin abierta ia caza, que es cuanvuelta
do los pollos estn ms tiernos.
Perdigones la inglesa.
Se abren
los
perdigones desde
la rabadilla
hasta el
buche, despus de desplumados, destripados, chamus-
cados y vueltos por las patas; se les aplana con un machete, se echan en un adobo de aceite para ponerlos en
parrilla sobre
fuego vivo, y se sirven con una salsa de
pimienta otra cualquiera.
Perdigones en salsa.
Se asan,
se les quita el
hueso del esternn y del pe-
cho, se corta su
carne en trocitos del tamao de un

32
dado, as como unas criadillas y unas setas, y se cuece
498
EL PRACTICN
todo en una salsa espaola, no echando los trozos de
perdigones sino en
las criadillas
el
momento en que
se
hayan cocido
y
el
las setas.
Mientras esto se hace, se procura conservarlos calientes,

el
y en
momento
de servir se pone
el
aderezo en
hueco de los perdigones con una salsa. Naturalmente, los perdigones, como todas
las
aves
finas, y aun ms que ninguna, se pueden condimentar .segn todas las frmulas que se quiera para dar varie-
dad
al
manjar, y desde la pepitoria casera hasta los
de pechuga, empanados y fritos esparrillados, servidos con salsa la mayordoma, los pollos de pery diz recurren toda la escala culinaria que reza con las
filetes
aves.
Perdiz con coles.
Este es plato clsico y

perdiz,
el
mejor condimento para
la
en
f'l
y en ninguna parte se hace tan suculento como Ampurdn, en toda la comarca de La Bi^bal
PalatVugell.
cn^ Perico
El distinguido escritor y popular crtico de Zrt .^0Hnfill, nacido en esa ltima villa, rica y
floreciente cual nir.guna,
me ense
on cierta ocasin,
su bellsima hija haciendo de apuntador, preparar
las perdices
con coles, como nunca las haba comido ni
en Pars, ni en Londres, ni en mi casa, que es donde
yo cmo mejor.
He
hija):
aqu la preciosa receta de
Bofill, (lase
de su
Se limpia, vaca, chamusca y embrida la perdiz, y se lardea toda su pechuga con muchas tiras muy delgadas de tocino, que se habrn puesto dos horas antes
en
salmuera, reforzada con pimienta y un polvito de
nuez moscada.
EL PRACTICN
499
Se coloca la perdiz en una cacerola de la forma y accesorios que tiene la de este dibujo, entre dos hojas
anchas de
tocino,
el
una debajo y otra encima, despus de

el
asentado en
fondo de la vasija
fondo mvil aguje-
reado. Se aade media libra de lomo de ternera, hecho

lonchas, dos zanahorias, dos cebollas con clavos de es-
pecia incrustados en su carne, sal y pimienta, ramillete de finas hierbas, una copa del mejor vino blanco de
San Sadurni
de
Noya y un
tazn de caldo limpio.
Aparte, se blanquean coles arrepolladas, e-caldn-
dolas dos tres minutos en agua salada hirviendo. Se

escurren bien
se voltean para airearlas
y que no con-
serven ni una gota de agua.
Se ponen encima de
la perdiz
en la cacerola, con
media
libra de tocino entreverado, recortado en virutas,
500
EL rnACTICN
y un buen trozo de butifarra catalana una magra de jamn que pese un cuartern. Se moja todo ello con bastante caldo limpio y se
cuece fuego
muy
lento durante dos horas, bien tapa-
da
la cacerola
con su cobertera.
tiempo, se coge
la
Pasado
vasija
tenido.
este
pieza mvil de la
el
se saca
muy
despacio y pulso todo
con-
Se coloca
la
perdiz en una fuente
se apartan
en
otra las zanahorias, pedazus de ternera, butifarra, ja-
mn,
etc.,
menos
las coles,
que se quedarn en
la pie-
za mvil sobre un plato, para esprimir bien su jugo^
comprimindolas con una esptula.
En
la,
tanto, se reduce de mita'l -a salsa

la perdiz se colocan las
de
la cacero-
y sobre
coles,
envolviendo
iguales.
el
ave por completo, y encima de
las coles la butifarra
el jamn, en ruedas trozos pequeos
muy
De
tar
la
la
ternera, el
tocino, cebolla que puede quedar

picadillo, sobre el
y zanahorias, se hace un
])erdiz
que se asen-
en la fuente, antes de guarnecerla con
las coles
la butifarra.
Tiene de bueno esta frmula ampurdanesa que las

perdices
si
y ms duras, resultan muy buenas^ se logra tropezar con una buena col de Pomerania,
ms
viejas
es decir, de simiente de las de aquella tierra, el plato
no tiene
piar la
rival.
Asi, en seguida,
y para que no
se olvide,
voy co-
frmulH
ie la
perdiz con coles, que traen igual,
como
si .ê
hubieran puesto de acuerdo, los mejores texla diferencia
tos de cocina.
leyndola se ver
que hay entre la
perdiz de la frmula de Bofill, profano la cocina, y la
de los maestros en
As dicen ellos:
el arte.
Se toma una
col de
un tamao regular, que se cor-
El.
PKACTtCN
501
ta por medio
se
blanquea en agua hirviendo; despus
de haberla secado y escurrido, se esprime toda el ag-ua que sale de ella, y se atan los dos pedazos una con
dos perdices bien desplumadas, destripadas y chamuscadas, las que se deber torcer las patas y que an puedan mecharse. Se ponen en el fondo de una cazuela
algunas lonjas de tocino con dos sesos,
seis salchi-
chas, dos zanahorias y otras tantas cebollas; se sazona -con sal y pimienta, y se pone fueg-o lento con nue-
vas lonjas.
Cocido todo, se saca la
gfa todo el caldo,
col, partindola
para que sallas coles
se
ponen las perdices con
hechas
tiras;
sobre cada una de ellas se coloca la mi-
tad de una salchicha, un pedacito de tocino y otro de
y las zanahorias se ordenan del mismo modo. Se pasar por tamiz el caldo y se sirve sobre
sesos cortados,
las coles.
Creo que
el lector ser
de mi opinin
votar por
la perdiz anterior.
Perdiz asada.
Es
el
peor condimento para la perdiz. As se la al-
barde mucho con hojas de tocino y se cuide su coccin, siempre resultar spera la carne y desprovista de ese
aroma que
abunda.
la caracteriza
en otros guisos en que
el
jugo
Toda
clase de substancia confeccionada es excelen-
te para ponerla debajo de las perdices asadas,
se pue-
de variar el plato, recocindolas despus de asadas con legumbres y tocino, para servirlas sobre esos jugos.
Perdices cocida^.
Se
las
mecha y envuelve con
tocino
y hebritas d)
502
H- PhACTICN
ternera; se prepara
una cacerola con lonjas de tocino,

con zanahorias, cebo-
se ponen en ella las perdices
llas, perejil y desperdicios de carne; despus se sazonan
y mojan
cocindolo todo fuego lento.
con caldo y una parte igual de vino blanco, Luego se pasa el coci-
ja agria y
miento desengrasado, se aade el zumo de una naranuna cortecita de limn rallado, y se echa la
se
salsa por encima; en lugar del caldo para humedecerlo,
puede emplear otra salsa que ms agrade, siendo

le
mi juicio la de tomate, aunque sea en conserva, la
que ms
conviene
la perdiz cocida.
Perdices escabechadas.
las perdices en las tabernas
Plato de recurso y que no falta nunca, enfrascadas y tiendas de ultnimarinos,

restaurants y fondas, en que podran
y hasta en
muy
bien no acordarse del escabechado de perdices, sobre

todo, en la poca en que es abundante el pjaro cazado.
Sin embargo, y para prepararlo en casa, aconsejo

esta receta de tierra alcarrefla:
Peladas, limpias y hechas trozos, se fren en aceite;
cuando estn medio
frer se
echan en vinagre con
hojas de laurel, ajo machacado y especias; se ponen
en una vasija, se echa salmuera, y encima de todo aceite; se tapa hermticamente con pergamino y se coloca la vasija en un
sitio fresco.
Perdices estofadas
la
and&lusa.
Desplumadas y limpias,
se
rehogan y se ponen en
una
olla proporcionada, con tocino frito cortado en da-
dos, cebolla picada gruesa en abundancia, los ajos
ma-
chacados, e;pecias de toda clase, manteca y vino blanco.
EL PRACTICN
3O3
As se pone cocer fuego lento, y encima de la olla una cazolita con agua sobre un papel de estraza. Algunos las sirven sin ms preparacin; otros echan
por
encima unas yemas de huevo
batidas;
no
falta
quien agrega chocolate, ya sea batido por encima,

bien una onza entera dentro de la perdiz perdign al
ponerla rehogar.
Perdices con sardinas.
Otra receta diablica, y sin embargo, buensima. Desplumadas, limpias y untadas, se pondr dentro
de cada perdiz una sardina bien limpia y descabezada, y de este modo se asarn en cazuela con tomates agrio de limn, un poco de pimienta y
perejil,
y cuando ya
estuvieren se quitarn las sardinas.
Perdices la trtara.
As que se han desplumado, limpiado

do, se parten por medio, se
cas derretida, se
y chamuscaempapan en manteca de vacubren de miga de pan y se espolvoy hierbas aromticas

molidas; se
rean con pimienta, sal
asan en parrilla fuego lento y se sirven con salsa picante que contenga bastante mostaza.
Miscelnea de perdices.
Deshuesadas las perdices, despus de estofadas y hecha tiras su carne, se arregla en pirmide en una
fuente con cebollas pequeas, zanahorias, nabos, coles
rel,
de Bruselas, trufas y fuerza de especias, hierbabuena, tomillo y romero.
perejil, lau-
504
EL PRACTICN
Perdices encebolladas.
Limpias y preparadas las aves, se pone manteca de cerdo en una cacerola y se rehoga bien en ella una libra de cebollas bien picadas, con buena sazn, dos hojas de laurel, tomillo, perejil
perifollo si lo hubiere.
Reblandecida
la cebolla, se
moja
el
todo con* caldo
con agua, hasta que forme papilla, y en ese momento se echan las perdices, que se habrn escaldado antes fuego vivo, con un poco de manteca, en
la sartn.
Basta para terminar

lento,
si
la
operacin una hora fuego
las perdices
no son
muy
duras, y para servir-
las es preciso colocarlas en

la pasta
una
fuente, cubrindolas con
de cebolla que con este guiso resulta.

espaola,
Este condimento es de la cocina castiza
y uno de los platos en que ms sobre>alH el gran Altimiras mayor, de quien deca el viejo Lhardy, que era
el
Dios del estmago.
Pepitoria de perdios.
Se cortan en cuatro peda/.os las perdices. Se rehogan sobre fiieg(j vivo en manteca de cerdo, y cuando
estn
muy
doradas se espolvorean con harina.
Se revuelve bien y se sazona. Se moja con medio cuartillo de agua y una copa de vino blanco del mejor
que
tas,
el
y se aaden cebollitas muy pequeas, seun diente de ajo y recortaduras de tronchos de apio. Debe cocer todo una hora fuego lento, y colocado manjar en una fuente se recubre con una hoja granse tenga,
si
de de tocino, como
plato
fuera un velo,
y antes de
servirse
se tiene en el horno, treinta n)inutos

K.s
medio fuego.
consiguiente,
fino de alta
cocina, y por
de buen gusto y caro.
EL PRACTICN
505
Las perdices
se
condimentan sirven con gran acep-
tacin, con purs de lentejas, de guisantes,
y asadas y
jugosas con las consabida3 jaleas de grosella de guinda, segn se comen en todo el pas alemn.
Para terminar con
las perdices, las
que he dado
en Espaa,
buen espacio por
ser
manjar
muy comn
y
dir que de las dos especies, la roja
la pardilla, la pri-
mera
es
ms estimada y ms
rara que la segunda.
Para distinguir un perdign de una perdiz, no hay ms que mirarles las alas. Las de los perdigones termi-
nan en punta, y
las de las perdices tienen la extremidad completamente redonda. Dice el adagio, que la perdiz en la nariz, pero no hay que exagerar. No debe estar pasada el ave, ni tampoco se puede condimentar bien una perdiz recin muerta.
Slo fuerza de alios y guarniciones, se podra

tragar.
Cuando
po que
la perdiz tiene el verdadero tufillo del
cam-
y cuando su carne cede la presin de los dedos, pero sin estar blanducha, no por eso est pasada; entonces es cuando el ave est en punto de
le es peculiar,
ser guisada, asada, escabechada,
como quiera
co-
merse.
ms suculenta es la que se asa en la cafuego vivo y rellena en el interior de tocino cerola, muy picado, amasado con miga de pan y hierbas aroperdiz
La
mticas.
Con
nuo,
el
si
jugo que suelta
la perdiz se
moja de
conti-
se sabe llevar al fuego tendr la perdiz
muy
buen gusto y su carne ser jugosa y mantecosa.

Pastel de perdices.
Uno de
los platos
ms
tiles
en
las
casas de
mucha
506
I.
PRACTICN
familia
y en donde hay ocasiones en que abundan

la
las
perdices, por la aficin
caza de los dueos, de sus
amigos, es
el
el
que voy formular, y que aconsejo como

del siguiente
ms
prctico en su gnero.
lo
Yo
hago
mula: se
libras de
cuecen en agua
seis
hgado de ternera,
modo, segn sta mi frbuenas perdices con dos una de tocinc fresco, una
de cebollas partidas y un par de nabos y de zanahorias, con la .azn correspondiente, fuerza de especias y hierbas aromticas, entre las que dominar el romero. A las cuatru horas de coccin, que habr sido continuada y lenta, se sacan la- perdices, se deshuesan enteramente, y con los dems ingredientes que han cocido,
excepto las hierbas aromiicas, se hace un }>icadillo, que se convierte en pasta, pasndolo por pasadera y con
avuda
del caldo de la coccin,
que se habr reducido de
mitad V espesado bastante.

Asi hecho este pur, se ponen en uoa cacerola cien
gramos de manteca
sin dejar
fina
fresca de vacas, se incorpo-
ran doH cucharadas de harina para que se
rehogue,
que se tueste se moja ct)n una copa lie Jerez 6 buen vino comn blanco, be incorpora y mezcla mucho el pur, oiiiilando de que e.-'t un fKquilo suelto, loque
se obtiene con
el
caldo auxiliar. Kntunces se llena una
tartera de barro
de las que hay para pasteles de esta
clase y se cuece durante
una hora
al
bao maria.
ir
Fro este pa-tel, en el que pueden

trufas
])ara
si
Cortaduras de
se quiere se puede, es un delicivô manjar
almuerzo merienda, y teni<^ndolo eu sitio freco se conserva perfectamente y hay plato para dias, pues resulta anlogo un jamn en dulce, pavo en galantina, etc.
Vengo hablando hace tiempo, y en

ginas,
(le
bastantes p-
un da para
manjares y condimentos que se friiardan de otro, (jue liny que conservar al fresco y
EL PRACTICN
507
al aire por aig-n
tiempo determinado, y para
el caso,
aconsejo las seoras de su casa, un mueble de cocina,
por dems sencillo, y que es la mejor fresquera que se conoce, y puede colgarse y descolgarse por fuera, del
alto de la ventana de la cocina, del techo de
una des-
pensa, stano guardilla, segn

el
el
uso y cosas que en
mueble se encierren.
la vista
El dibujo que est explica mejor

el
que nada
la
modelo.
Las cuatro caras de

alhacena, de la que
sirve de puerta, es-
una
tn formadas
fuerte de
con tela
caamazo de
punto claro, preferible

la tela metlica, que
es sucia
y no impide
las
que penetren
migas.
Estas
hor-
despensas
al
aire cuestan poco y son fciles de hacer de cualquier tamao que sean. Tres tablas cuadradas que forman el piso, el entrepao y el techo, sujetas dentro de un ar-
mazn formado por
cuatro bastidores recubiertos de lien,
zo caamazo. Atravesando el tejadillo un gancho, para colgar el aparato, prolongado por dentro para
aguantar unos colgaderos. Suponiendo que este utensilio de cocina tan

tenga una vara de
alto
til
tres cuartas
de lado, se cal-
cula fcilmente cunto se puede guardar dentro, de carnes, pescados, sob-as de comida, adobos, frutas, etctera, etctera.
508
EL PUACTICN
CODORNIZ.
La
codorniz es
ms
delicada que la perdiz,
y cons-
tituye el
manjar ms apetitoso que

en una mesa; la
sabrosa que la
la oto-
puede
presentarse
carne es
mucho ms
de las perdices, sobre todo en

ada, antes de emigrar
el pajaro.
se
Deben destriparse tan luego como maten, y colgarse separadas una
de otra para evitar la corrupcin,
que son
muy
propensas.
Codornices asadas.
Despus de limpias,
asador. Se tendr
se les
da unas vueltas en
al
el
una cacerola
fuego con manteca de
vacas, en la que se echar sal, un poco de pan rallado,
un polvo de pimienta y una yema de huevo por cada

dos codornices; con unas plumas, se las va untando con
este batido
repetidas veces, hata
que estn bien do-
radasi
Tambin
jas de parra,
al comensal.
se asan fuego lento
y envueltas en hoque sea ms grata
se les
pone
la salsa
Codornices con gnlsantea.
ternera y otra de jamn, zanahorias, cebollas
Se cuecen en una cacerola con una rebanada de y un ramito de hierbas aromticas; cbranse en seguida con
lonjas de to'cino
y papel engrasado,
jingase fuego por

el
encima y debajo, y despus de quitado echan guisantes cocidos con tocino.
caldo, sa
EL PRACTICN
509
Codornices la jardinera.
Para cuatro personas, ocho codornices. Preparadas, albardadas y embridadas, se rehogan sobre fuego fuerte
ag-ua, se deja cocer
en manteca de vacas, y mojando con uq cuartillo de fuego lento durante media hora.
Aparte, se cuecen separadamente cuatro seis es-
pecies de legumbres,
y en una fuente que vaya
al hor-
no se colocan las codornices sobre grandes picatostes, formando estrella, agrupadas las cabezas en el centro. Los huecos que entre ellas forman se llenan con las
legumbres cocidas, combinando clases y colores, y cuando est bien adornado el plato se vierte caldo del
puchero jugo concentrado de carne, y luego se cuece todo en el horno fuego suave durante un cuarto de
hora.
Codornices guisadas.
Desplumadas y bien limpias,

radas, se sacan
se derrite tocino fres-
co que no est rancio, y se fren enteras; estando do-
y echan en un puchero con agua

especias; se echa todo
cal-
do del cocido; en la misma grasa se

jil,
fre cebolla, pere-
ajo picado
se tapa el
pu-
chero con un papel de estraza; se cuece fuego lento.
Codornices la vitoriana
Se limpian bien,
se les quitan las patas, cabeza
alones; despus con unos palillos caitas se atravie-
san por los muslos de parte parte; luego, se ponen
en una cazuela con manteca, y se
les
aade caldo
lo largo; se
agua; se sacan y se parten por
el
medio
5IO
EL PRACTICN
bg-idillas, y se ponen frer otra vez en un poco de caldo agua caliente; en semanteca con
Iss
quitan las
guida se hace
la
masa para
la
empanada con
libra
media de harina, una libra de manteca de vacas fresca y una copa de vino blanco al empezar; lo dems agua. Se hace bien la masa, que no se quede dura; despus de bien trabajada, se pone la manteca en medio
de
le
la
masa, se extiende un poco y despus se vuelve

lado; de esta
tres vueltas;
la
masa encima, cada vez de un

dan
manera se
moja un
luego se corta un pedazo redondo,

tira
que
es el
suelo;
despus una
larga; se
poco con una pluma, en agua y se pone alrededor; despus se corta otro pedazo redondo, que es la tapa, y
se pone en el horno, que ya se tiene bien caliente, con lumbre encima y debajo, mojndolo de cundo en cun-
do con manteca pur encima. As que va cociendo un poco, se le corta la tapa y se retiran las hojas del medio y se deja cocer ms, y
en llegando
al
punto, se saca.
Codornices la chita callando.
Limpias y ligadas sus patas y alones, se sazonan y engrasan con manteca de cerdo en su interior, agre-
gando una hoja de laurel. Se saltean y doran en manteca, tambin de
cerdo,
se mete cada codorniz dentro de
un pimiento coloralos pimientos asi
do, gordo y limpio.
Se da una vuelta en manteca

caldo y con vino de Jerez, se asan n un cuarto de hura.
preparados, y rocindulos de continuo con un poco de al horno fuego vivo
EL PRACTICN
5H
Codornices la Villapaterna.
En
el saln
de conferencias del Congreso, de cun-
do en cundo no muy menudo se habla de asuntos serios, y una tarde o un amigo mo, de linajuda stirpe, una frmula culinaria suya propia, que transmita varios diputados rurales, que le escuchaban con
la boca
y el estmago abiertos. Se trataba nada menos, de un nuevo condimento
para la codorniz sencilla.
Se despluma, vaca y limpia muy bien el pjaro, el orador. S ligan y embridan sus patas y aloncillos y se le introduce en el cuerpo una trufa como
deca
una avellana, envuelta en buena manteca de vacas de Isigny y del volumen de una ciruela. Se sazona por dentro con sal, un punto de pimienta gusto del comensal, y con un migajn de pan se
cierra el orificio
Hecho esto, se albarda totalmente la codorniz con una hoja muy delgada de tocino fresco, y se coloca el pjaro, as preparado, en una tartera con tapadera de
cierre hermtico.
Se cuece durante una hora
al
bao mara, y se
sir-
ve sobre un picatoste como plato de almuerzo.
Esta es la frmula que deben ensayar mis lectores cuando hay codornices, y que debern la amabilidad
del seor conde de Villapaterna,
que es
el
autor
el
amigo
ilustre aludido.
Ahora, el que quiera comer codornices que, una vez

g-uisadas, no se sepa lo
que
es,
que
las
condimente sela alta co-
gn
tanta frmula rebuscada
como hay en
cina para disfrazar los manjares

propio sabor.
hacerlos perder su
Lh codorniz con
arroz, con judas verdes de
Gan-
512
EL PRACTICN
da
nuestra gente del
y con pimientos y tomates, son platos diarios de campo en Valencia, Rioja, Navarra
y Aragn, y huelgan sus frmulas. Poupeton* de codornices.
El plato
favorito de Alejandro
D urnas
(padre); el
manjar preciado de su mesa y que con sus propias manos se lo confeccionaba.
Poupeton^ traducido
picadillo.
al
castellano, significa jigote
Se hace, pues, un picadillo con rionada de ternera,
tutano de vaca, tocino
muy
frescu
muy
blanco,
setas, cebollinos,
miga de pan empapada en jugo de

Lace una masa y se llena un
carne, la t-azn y dos huevos crudos.
Se mezcla
bien, se
molde, cuyo fondo y paredes estarn revestidas de hojas delgadas de tocino.

el molde, y con fuego moderado por dey fuego fuerte encima de la tapadera, se deja cocer una hora. Se vuelca el povpeton en una fuente, como si fuera un flan, y en derredor se colocan como guarnicin las codornices, asadas de antemano y ruciadas ligeramen-
Se cubre
bajo
te
en
el
acto de servir con unas gutas de ron.
CHOCHA.
Ave de
paso, algo
menor que
la perdiz,
parduzca,
con pintas leonadas negras y blancas, rojizas por enci-
ma, ms claras por debajo, y el pico largo. Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando la carne de la chocha es ms fiua y
delicada.
EL PRACTICN
5I3
De
la
caza de pluma es la que
ms aguanta y
se puede
qui-
zs la nica que
comer,
aunque empiece
pasarse.
Pitorras
lla-
man
dura,
lla;
las
cho-
chas en Extrema-
y en
Casti-
lecadas, en
toda la regin del

Norte,
Bilbao, en donde las
menos en
es
En
radas.
las
denominan sordas. costas de Levante su nombre
legue-
Chocha la vizcana.
Bilbao preparan las chochas del siguiente modo: Despus de sacadas las tripas de una chocha, que se guardarn para la salsa, y arreglada de manera que el pico salga por entre la pechuga derecha, se coloca
En
en un pucherito con manteca de puerco una lonjita de

tocino, dos tres cebollas pequeas, dos jicaras de cal-
do,
una escasa de
el
si
Jerez,
y cuatro
nabitos, teniendo cui-
dado de mover
diendo caldo
puchero, de cundo en cundo,
y aapor
se consumiese.
Cuando
la sorda se
ha cocido
lo bastante, se fre
separado una cebolla
muy
picada,
y cuando
est
me-
dio hacer, se echan las tripas de la sorda picadas en la
misma
sartn, fin de
que espriman todo su jugo, pero
teniendo cuidado de separar antes el buche bolsita, que
da mal gusto; se aade un poco de harina y toda la substancia en que se ha cocido la sorda, excepto los
33
SM
ti,
PRACTICN
nabos, que se colo^-m juntamente con ella en la salsa,
despus que ha sido pasada por
el colador.
La sorda
se
guisa tambin eu
Bilbao con berzas
francesas, para lo cual, despus de
muj
picadas, coci-
das con tocino y esprimida toda su aûa, se pasan por el colador, dndoles una vuelta al fuego con la mitad
de la salsa de la sorda, que se coloca en la fuente, cubierta
completamente con
las
expresadas berzas
Chocha asada.
Desplumada y chamuscada,
vesndola
el
se ava
y embrida,
atra-
cuerpo con
el
pico.
le sa-
Los verdaderos aficionados este manjar no

por
el
can las tripas, pero es preferible vaciarlas, abrindolas
lomo y sacndolas
los intestinos,
hacer picadillo
con
ellos,
mezclndolos con 60 gramos de manteca de
vacas y un par de trufas recortadas, y despus rellenar con todo eso el cuerpo de la cliocha.
Las chochas no se lardean, sino que se albardan con hojas de tocino delgadas, sujetas con cordelillo, segn
'
se ve en esta primera figura, y tocino y cuerda, se quitan en el momento de servir, segn aparece en el segundo
diseo.
El asado de una chocha es
difcil,
pues ha de llevarse
el
fuego suave,
igual y prolongado, para que se cueza bien la parte carnosa del pjaro, que es abundante.
He
ledo en
algunos tratados de cocina que
la cho-
cha asada ha de estar por dentro,

sangre cuando se
como un
biftec la
inglesa, para que la parte que toca al
estmago suelte trinche; pero esto no pasa de ser un
EL PRACTICN
515
rror culinario una solemne tontera,
porque la chocha no est

si
buena
no est bien cocida, sin

la
lo cual su carne se reseca.
Al servir
chocha asada, es de
rigor el picatoste empapado en el
jugo, y muchos berros en la fuente.
Salmorejo de chochas.
No
quiero decir sahnis, porque nuestra habla cas-
tellana vale tanto
como
la francesa.
faltan horas
Se preparan las chochas en salmorejo, cuando lea minutos que dira un glotn para que
se altere y descomponga su carne. Se sacan las tripas, como he indicado en la frmula anterior; se
limpian bien y se vuelven meter en
el
cuerpo.
Se enjuagan las chochas por dentro con un poco de

vinagre
al
estragn,
ilones, cuello
patas,
y ligados con bramantillo sus y metido el pico en sus carnes,

un pedazo
se le introduce cada chocha en el cuerpo

"de
manteca de vacas del tamao de una nuez; se sazona y se untan por fuera las chochas, con la grasa <ûe suelte por frotacin una corteza de tocino.
fuerte
con
Dispuestas y preparadas as las aves, se rehogan manteca de vacas sobre fuego vivo y se doran por
igual.
Se moja en seguida con caldo limpio concentrado y

se
deja cocer cuarenta minutos fuego lento.
Para servir el plato se parte en cuatro pedazos cada chocha y se aunan en una fuente que aguante el fuego como si no estuvieran partidas, y sobre tantos picatostes fritos y empapados en el jugo como chochas haya.
5t6
BL PRACTICN
pero teniendo en cuenta que cada costrn de pan, ha de

ser
mayor que cada pedazo de chocha.
Ya
tes,
la fuente
en
la
mesa, se descubren los picatos-
que se rocan con ron de Jamaica. Se saca en un plato sopero todo lo que tiene dentro el pjaro, se pica y amasa con un poco de ron, y se van untando con esta masilla todos los picatostes.
Entonces se sirve cada comensal su picatosto
su trozo de chocha.
Se le prende fuego al picatoste, que socarre la chocha un poco, y se come cuando se ha apagado el
manjar.
El gran Montio llamaba este plato, que por

se ve no es nuevo,
lo
que
una porquera,
siempre
el
lo
cual
no impide
que sea como
lo fu
salmorejo de chochas, un
manjar selecto de la alta cocina, y de las grandes mesas. En cuanto al calificativo propinado por Montio a^
salmorejo, conviene
ms muchos
si se
platos del maestro^
que solo podran comerse hoy,

tica,
llevaran la prc
con hambre atrasada por apuesta. Careme y Vuillemot, los grandes cocineros francehacan
el
ses,
salmorejo de chochas, de otro
modo que
el
que he formulado antes, y que si no me equivoco, ha de ser el mismo que indica Gouff, y que en todos los tratados de cocina se copia con el ttulo de salmis. Se limpian y se asan tres chochas, y cuando estn
fras se cortan
en pedazos, se
les
quitan los pellejos
ponen en una sartn chata de saltear; Se machacan los armazones y dems carne que resla, ponindolo despus en una cacerola con dos cebollese
tas,
dos clavos de especia y un ramillete surtido; Se aade media botella de vino tinto de Burdeos; Se reduce la mitad y se aade despus un litro de
espaola.
Se deja cocer
muy suavemente
durante media hora
EL PRACTICN
517
al lado de la hornilla, teniendo cuidado de espumar

desengrasar;
Se cuela por el cedazo y se reduce la salsa hasta que deje baada la cuchara; Se salsean las chochas que estn en la sartn de saltear;
se
Se ponen en la fuente formando pirmide, se salsean guarnecen de pedazos de pan frito untados con un
relleno.
Salmorejo de chochas con limn.
Se toman
tres
chochas asadas; se trinchan en una
fuente, segn arte; se
machacan
el
los
hgados y dems
menudos, se esprime
echa
zumo de
cuatro limones y se
adems uno partido en ruedecitas delgadas; se
pone tambin sal, pimienta, especias y nuez moscada rallada, dos cucharadas de mostaza y un vaso de vino blanco; esta parte, que se habr hecho en una cacerola, se
pone sobre rescoldo; se bate para que quede bien
tas de aceite, se
mezclada y no se deja cocer; se riega con algunas goponen los lomos del ave y se sirve
muy
caliente.
Salmorejo de chochas la casera.
falta
de salsa, se muelen los despojos de la chose echa vino blanco, sal, pimienta,
cha en un mortero;
tomillo
laurel; se
pone
al
fuego, y cuando se
reducido la mitad se pasa por tamiz

esta salsa las chochas.
se
haya sirven con
Chochas
Desplumadas y limpias,
rellenas.
se abren por debajo de la
5l8
EL PRACTICN
rabadilla lo suficiente para poder extraer los intestinos^
menudillos,
etc.;
todo lo extrado se pica con un troza
de tocino como
perejil, ajo, sal
la
mitad de los menudos de
la
chocha,
y pimienta; con esta masa se Ueoan las chochas, se cubren con lonjas de tocino delgadas
se asan fuego lento.
PATO SILVESTRE.
Ya
he dicho algo sobre esta caza en

al otro
el
captulo de
los patos domsticos
de corral, indicado que loa
guisos de uno convienen
igualmente.
El pato silvestre salvaje llega su perfecta bon-
dad gastronmica durante las grandes heladas. Cuando se compra un pato silvestre muerto, se
le
examinan
color
las patas.
Si la telilla que
une
los
dedos del ave tiene buei>
y est lisa y firme, muerto de poco tiempo.
es prueba de Si
que
el
pato
est,
por
el
contrario, esa piel
esta arrugada y amarillea, el pato tiene
muchos
das,
es preferible dejrselo al vendedor.
La pata
que mirarle
tiene la carne
el
para distinguir
ms delicada que el pato^ y mucho de la hembra no hay m.-<
la cola.
El pato silvestre,
como
el
de corral, tiene en la ex-
tremidad de la cola unas plumitas ensortijadas baca

arriba.
CERCETA Y
Fl.'LGA.
La
cerceta
la fulga,
como
las
muchas variedades
el
de nades del mismo gnero, han de asarse prepararse segn las frmulas que se indican para
pato
HTH todas las aves de corral.
EL PRACTICN
S^lg
La
carne de estas aves se considera como manjar

si
de vigilia, teniendo cuidado,
se utiliza en tales das,
de condimentarla con ingredientes propios del precepto

cuaresmal.
Cercetas con nabos.
El marqus de Segur, que hace un siglo glorificaba en vida Francia, ha legado la culinaria, escrita de su puo y letra, esta receta, que traduzco literalmente:
Se mezclan con
tiras
de tocino las cercetas, y se
asan en asador. Se cortan los nabos en cuadraditos
como dados,
se recubren
rehogan en manteca de vacas con la sazn correspondiente, y en el acto de servir las aves,
se
con esta guarnicin.
PARDAL Y CHORLITO REAL.
Son dos pjaros que los cazadores buscan con. empeo y cazan con verdadero placer.
En
culinaria
.ôn
muy
estimado.
Las dos figuras
los representan
muy
bien.
570
El,
PRACTICN
su tamao y
El seg-undo, chorlito real, es ms ventajoso poi pechug-a abundante, y se condimenta

las
como
chochas en salmorejo, que, tiempo es ya de decirlo, es la operacin que consiste en guisar el ava de cualquier modo despus de asada.
AVE FRA.
Dice un refrn francs
de
este
pjaro
el di-
representado en
bujo,
que
el
que no
ha probado el ave fra no sabe lo que es un

bocado de
prncipe.
Con
ave
efecto, en salel
morejo, tambin
fra, es
manjar exquisito.
BECACN BECACINA.
Es de
el
la
caza de plum-
pjaro
delicado,
rior la
ms fino y mas y su carne, supela
de
chocha, cu-
ya
fauilia pertenece.
Es de
los
pjaros
ms
difciles de cazar.
Se levanta, verticalmente,
y cuaiid
aire,
lleg-a
cierta
siete
altura, describe
un
en
I--
y velocidad.
el
parte
con gran
EL PRACTICN
Becacn asado.
Sin vaciar, se asa, y como la chocha, se prepara
en salmorejo.
Becacn de repente.
En
diez minutos se saltean media docena de becaci-
nes, fuego vivo, en
una
cacerola, con
de vacas,
sal,
seis
challas picadas,
manteca fresca una hoja de laurel,
pimienta y un polvo de nuez moscada. Se sacan de la cacerola los pjaros, se moja el jugo con una copa de buen Jerez, y se aade todo el zumo de dos limones y una cucharada de pan tostado y rallado.
Se revuelve con viveza con auxilio de la esptula

de
boj,
se vuelven los becaci-
nes
la cacerola
para darles un
par de hervores y servirlos luego en una fuente muy calientes
y con la salsa por encima. He aqu, la manera de

los becacines
cocer
y de
cortarlos para
sacarlos la mesa.
Salmoreo de becacines del maestro.
S,
del maestro en culinaria,
y ms maestro an
rival,
en
literatura, el
gran
literato francs, crtico sin
Francisque Sarcey.
Tiene esta frmula que sigue, adems de su autenticidad, el valioso mrito de haberla escrito el autor,
u
de
puo y
letra,
para m, despus de un almuerzo en
522
EL PRACTICN
SU casa de campo de Bois Colombe?, en las cercana.*
de Pars,
all pur el invierno g-lacial

la traduccin:
de 1880.
He
aqu
Para dos tres personas, se asan en el asador medio punto dos becacines, despus de haberlos limpia-
do
as
muy
bien por fuera, pues .sabido es que por dentro.

las
como
conchas y caracoles,
las
e.<te
animal no se
de trinchar, y
las
vaca. Medio asados que estn los becacines, se dividen
segn todas
luego
el
.se
bueims
re^-las del arte
parten en dos pf'dazos los alones,
patas,
los tro-
estmago y la rabadilla, y se van colocando zos en una fuente.
En
el
plato en que se ha hecho la diseccin,
y que
precisamente ha de ser de plata, de ruolz alfenide,

se aplastan
y despachurran
los
hgado-?, las tripas
todos los menudillos de los pjaros, esprimiendo subrt
jugo de cuatro limones bien carnosos y la corteza rallada en polvo de un solo limn. Se colocan enellos el
cima
l(js
cortes de los becacines, sazonndolos con sal,
pimienta, nuez moscada, y dos cucharaditas de caf, de buena mostaza francs, aadiendo media copa de vino
blanco. Su coloca en seguida
parilla de espritu de vino, de
el
plato sobre
una lam-
las
llamadas infierno (1),

r c-sle
(1)
Nota del aitob.

ste
En
toda casa hu de balu
iiilierno V
nada
ms que
por
su gran comosi
didad, sobre lodo,

del dibujo.
es del
modelo
Como
so ve, es
un
utensilio
completo y mejor que los que so venden en Madrid, que consumen
mucho
espritu de
vino, y en los
la llael
cuales no se
puede graduar
esl.in
ma. Las piezas qne de arriba

tlica
sobre
aparato sun los moderadores.

esla revcsliilo de lela
la
El
me
Tue-
y corta
llama para
el
go
Ionio
EL PRACTICN
523
sin cesar los pedazos con un tenedor de que durante este ltimo punto de coccin turnen bien el alio y no se peguen!
se
remueven
plata, i)ara
Es
preciso tener
ciendo el todo por dentro sin hervir,
que va llegar este

aceite
mucho cuidado para que vaya coy cuando se ve momento se echan unas gotas de
de
empezar hasta concluir
la
y
y
se retira el plato de la llama del espritu se vuelve
vino,
cin.
opera-
caliente, y con mano, como todas las aves, por el riesgo que correra uno de devorarse los dedos al chupar la salsa, que es el ms delicioso de todos los manjares habidos
el
Este salmorejo hay que comerlo
muy
tenedor, no con la
por haber.
Bien dice el Doctor
Thebussem,
la sartn
que
la.
pluma hacen buenas migas.
Y tan
buenas.
esta
Como que
receta del eminente literato, dio ori-
gen nada menos 4

la fundacin
es-
tablecimiento
Pars, del
en renom-
brado restaurantde
alto
vuelo, titula-
do:
la Tetenoi-
re, construido
l-
timamente, y copia
fiel
de una hosteria
de la
Edad Media.
524
EL PRACTICN
He
bro,
reproducido la vista de esa fonda, para que

la esplndida hostera,
si
alli-
g-n lector, cuando vaya Pars, se acuerda de este
haga una visita
si
es po-
ca de becacines, que pida un salmorejo,
estilo
Sarcey.
PALOMAS TORCACES Y TRTOLAS.

Se condimentan con
para comerlos a>ados.
las
mismas frmulas de
los pi-
chones comunes; pero es preciso que sean
muy
jvenes
GAVIOTA.
Cuando es cra es de buen comer, condimentada como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en el puchero; pero es preciso chamuscarla mucho y lavarla bien con vinag-re con cognac antes de echarla
en
la olla,
porque
si
no, conserva
el distintivo
cuando se cuece
de su carne.
el
sabor pescado, que es
ZORZAL.
Es la caza ms delicada. La carne del zorzal tordo no
tiene otra
que le
aventaje entre las aves grandes y pequeas, sobre todo, en Octubre, en que el pjaro no se alimenta mas que de uvas, y ayuda mucho k vendimiar, cuu gran disgusto de los vendimiadores.
Zorzales asados.
Desplumados y
muy
limpios, se abren, no para sa
caries las tripillas, sino el
buche mollja.
EL PRACTICN
525
Es una operacin muy sencilla, pues no hay mas que hacerles un ag-ujero por hajo de una pata, oprimir el pjaro, y el huche sale solo. Se albardan con hojas finas de tocino, pero muy
delgadas.
Se ensartan por medias docenas, metindoles una

varilla delgada de asador entre el aln
la pata,
y en
re-
forma que no se suelten las hojas de tocino, como

presenta este dibujo.
Se sujeta la varilla la lanceta para que no mueva, y fuego vivo se asan en veinte minutos.
Zorzales en salsa.
se
Saboree ahora
cuento por
el lector
dos frmulas para guisar los

precioso
zorzales, desledas de
el
mano maestra en un
notable escritor-periodista
dos cosas que
pocas veces se encuentran juntas,
co-propietario de El
la cocina.
Imparcial, Jos Ortega Munilla.
Estaban encima de
la
mesa de
Eran doce, y ya
los
haba pelado la cocinera. Slo
en la cabeza conservaban an alguna pluma, que se resistiera al tirn y que desaparecera al pasar rpidamente por encima de las ascuas. As, con su penachito,
en cueros muertos,
las alas
colgando como brazos
de bailarn de tango cubano, las pechugas gruesas
azuleando por donde

tas delgadas
el
plumaje fu ms espeso, las pa-
y las uas largas, desafiaban al zologo que hubiese de decidir respecto su clasificacin.
526
L PRACTICN
Unas cuantas plumas y un poco de vida
los
hu-
bieran dado su propio aspecto, llevndolos los olivares que alegraban con sus silbidos y empobrecan con su voracidad. Muertos implumes, })ara i.da êrvan ya, no servir tan admirablemente para dar gusto al
paladar.
El
zorzal! Pariente del tordo, alnado del francs
ortolan, superior
ambos por
lo
que sabe, para defen-
derse de sus enemigos, y por lo bien que sabe cuando diestra mano le prepara, es este pajarillo olivarero, una
de
los orgullos del
banquete cordobs.
los
Ntrese de aceitunas, vivaquea entre los grandes

de
espantajos que
all
olivos, iiilase
ponen para
ithuyentaile, desprecia la propiedad
ajena,
como un
congre-ista de Bruselas, y cuando ya no hay aceitunas en un predio, vuela otro, engordando ms y ms.
lucen sus plumas,

el aceite de
Revientan de puro gruesas sus pecbuguitas y recomo si por entre ellas se rezumase
que se nutre
este sabroso paisano de Jos
Mara.
Fuera
feliz,
no haber en los olivares andaluces

(jue
el
quien
caiga.
]mne hbilmente perchas para

'.Que
si
zorzal
caen?
All
tenis,
encima de
docena de zorzales que

chas industriadas con
llo
la mesa de la cocina, una han caldo en otras tantas per-
costillas
de carnero y un cableciel silba-
de crines de caballo.
Tan primitivo aparato ha bastado que
dor
pajarillo vea interrumpido su porvenir,
que se
dila-
taba entre olivares cuajados de aceitunas.
y deliberan acerca de cmo estarn ms ricos los zorzales. Juan dice que en salsa. Mara protesta y firma que deben
Juan y Mara estn delante
del fogn,
comerse en seco. Juan explica su frmula y

de. Mara insiste en que
el
la defien-
zorzal prefiere ser asado.
EL PRACTICN
527
El debate llega tomar proporciones de disputa;
marido y mujer discuten con esa tenacidad que Lace el matrimonio abreviada copia de los Parlamentos. No sabes lo que te dices y has de llevarme siempre la contraria. El zorzal bien engordado necesita una
salsa,
y estoy harto de comerle como te digo. Bien y un grano de pimienfrito buena manteca, queda as en ta en su interior, preparado para la salsa que ha de hacerle soltar todo el
limpio, con un pedazo de tocino
perfume de
las
aceitunas que ha devorado.
El zorzal en salsa! Qu atrocidad!
responde
La salsa
la mujer,
ya acalorada por
el
debate.
el
S,
contesta
amostazado
marido.
se hace con los propios higadillos y rones del pjaro,
barro.
que sahumados y salados se muelen en un mortero de Se diluye la pasta que resulta en una cacillada se aade un poco de harina, y todo se echa caldo, de sobre los zorzales. Media hora de fuego vivo basta
hacer el plato ms delicado, sabroso y alimenticio que puede imaginarse.
Calla,
hombre,
calla.
El zorzal debe comerse
asado. Vaco y limpio, se le pone dentro una aceituna
deshuesada y un polvito de sal. Se le ensarta con otros compaeros en una vareta de hierro, se los asa, cuidando de que no
abuelo y
los
d la llama. As comi los zorzales mi
as los
comers
casa,
t.
Eso,
el
poco poco.
Yo
los
Soy
amo de mi
y aqu se guisa
comer como quiera. lo que m me
acomoda.
Mara, no pudiendo contenerse ms, rompi llorar; fuese
all se
su cuarto, cerr violentamente la puerta
entreg la ms viva desesperacin.
Juan y los zorzales daban vueltas en su cerebro y mezclaba los agravios y las quejas en un estilo incoherente y furioso.
528
EL PRACTICN
Juan en tanto pensaba en

arrepentirse de su violencia.
lo
sucedido y empezaba
Qu
le
importaba
despus de todo que los
de otro'? Cierto que nadando en su salsa espesa y roja estaban buenos los endiablados pajarillos. Pero tampoco estaban mal, asados como Mara quiso que se preparasen. Y sobre todo, no era un crimen hacer llorar por tan pequea causa aquella hermosa y complaciente mujer, cuyos ojos
zorzales se guisaran de
un modo
tenan el negro de la aceituna codiciada por el zorzal

el
blanco de la nieve de
la sierra?
En
les,
pi, delante del
hogar, miraba Juan los zorza-
que con sus picos agudos y sus ojos vidriosos parecan un smbolo de lo breve de la dicha terrestre, y pensaba en Mara, que encerrada en la alcoba daba rien-
da suelta su pasin de mujer desatendida por vez

mera, despus del reciente matrimonio.
Ceder?
Ir
pri-
buscar
la bella
iracunda defenso-
ra del zorzal asado"? Esto le pareca Juan equivalente
perder de una vez para siempre su autoridad de marido.
Recordaba
el
consejo del abuelo, quien con mil

le
chanzonetas, verdes como las hojas del rbano,

ba dicho el da de la boda que
ha-
Adn perdi su
autori-
dad conyugal con Eva, slo por dejarla comer una manzana.
Quin sabe
El amor y
si la
manzana simblica estaba
repre-
sentada aliora por
el
zorzal asado?
el
aquel nimo. Por
fin...
amor propio lucharon un rato en por fin Juan cedi y dijo la
cocinera que asara los zorzales.
*
Cuando los coman Mara y Juan ella desenojada no tanto por aquel triunfo culinario, cuanto por las

EL PRACTICN
529
caricias con
que
le
haba liecho
el
marido ponerse roja
como una amapola,

ales del llanto,
l,
satisfecho de haber borrado
tan fcilmente en el rostro hermossimo de ella las se-
cuando devoraban aquellos pajarillos
que chorreaban perfumado jugo, pensaban Juan y Mara que los zorzales son muy ricos de cualquier modo que se guisen, si el amor los sazona y se sirven la
mesa de
la juventud.
ALONDRAS, COGUJADAS Y MALVISES.
Lo que he dicho para

estos pajaritos,
los zorzales asados conviene
muy
parecidos
entre ellos, de carnu
tan delicada y de tan buen comer en invierno, que es
cuando estn cebaditos, por su buena alimentacin del

otoo, durante las sementeras.
Pero adems, estos pjaros han servido de
base
para que la alta cocina moderna

clusivo
les cree
un plato ex-
y de gran tono en las mesas bien servidas. Me refiero al que formulo continuacin, conservndole su nombre francs, que como se ver, es
propio.
Ghaufroix de alondras, de cogujadas de malvises la Bella Vista.
Muchas
que
personas
escriben
Chaufroid,
creyendo
la palabra francesa est
formada de
las dos anta-
gnicas calor y fro, pero Chauj'rcic, como yo lo escribo, no se puede traducir, pues es el nombre del inventor del plato, Maese Chaufroid, cocinero
mayor de
Richelieu, glotn y goloso como su amo, quien se lo dedic con su nombre, y el seductor calificativo de Bella
Vista, porque en verdad, el
manjar resulta bonito.

34
53
EL PRACTICN
Limpios
los pjaros,
y bien enjuagado su
otras aves, de la
interior con
vino blanco, se rellenan con un picadillo hecho nada
ms que con pechugas de

se,
misma
cla-
j convertido en pasta, que se amasa con manteca de

Se asan en el horno as preparados, fuego suave que tomen color, y asados que estn, se dejan en-
vacas bien salpimentada.
sin
friar.
muy
Se coloca despus cada pjaro en cajetines de papel holgaditos, con la pechuga hacia arriba. Con un pincel y buen vino blanco, se moja bien el ave y se rellena el cajetn,
y recubriendo
el
pjaro con gelatina
de caldo consumado, graneada y salpicada de raspaduras de trufas.
Yo he comido
tes,
en Febrero de 1892, este plato hecho en la del general L-
con alondras en casa de los condes de Esteban Collan-
tres 6 cuatro das despus,
pez Domnguez, confeccionado esta vez con nmlvises,
puedo afirmar
en
las cocinas
(pie
estaban hechos los dos chaufroiXs
de mis dos ilustres amigos, con todas las
reglas del arte culinario de alto bordo, y an dir ms;

los
chaufroix de
referencia,
otros semejantes, hubie-
ran sido dignos de figurar entre los manjares del
ambig
de Palacio en la
recepciMi que se verific

3'
el
16 de Fe-
brero del ao citado de 189'J,
entre los cuales asoma-
duro
ba cierto chaufroix de poidets ms propio de fonda de el cubierto, que de las Reales Cocinas del Real
Palacio. Tanto
llos,
ms cuanto que
los
chaufroix de po-
de perdices, de capones,
etc.,
no son ms que pla-
tos rebuscados, zurcidos culinarios.
Hago
de hacer
tor
alto aqu, para explicar el

los cajetines
modo que tengo yo

alcanzar
al
para ste otros platos, que los
requieran.
Segn
el
el
tamao, se
le
lec-
que
as ser
papel y los vasos que sirvan de
molde.
EL PRACTICN
53
Con
la
figura del
margen
se entender mejor la ex-
plicacin.
Se coge primeramente un vaso de forma un poco cnica, j se pone enci-
ma una
la
hoja de papel blanco de tina.

la
Se apoya un poco con
palma de
el
mano para marcar
la huella circu-
lar de la
boca del vaso, y se corta
papel guindose por la huella, tres cuatro dedos ms^ segn la altura que
se quiera dar los cajetines para ha-
cer un redondel mayor.
Se pone
el
papel as recortado so-
bre la boca del vaso; se apoya
mucho
sobre la parte que sobresale, bajndo-
y pegando por decirlo as al vaso, y arreglando con regularidad y con arte los pliegues, como hacen los boticarios, y segn se ve en la segunda
la
figura.
Se
bleces,
fijan bien
con una plegadera

vaso
dichos pliegues, para sentar los do-
se quita el papel del

la
para colocarlo en
<lentro de l otro vaso
mesa, y meter
aguisa de contera.
el
Entonces se coge
todo en
<5
vaso con su cajetn,
se
mete
el
vaso de antes, como est en la tercera figura,

moldecito.
en otro vaso en que entre bien ajustado, y hasta donel
de se quiera,
En
les
esa posicin se acaban de formar 'los pliegueci-
tos de la caja,
con
la
ltima
y se van doblando hacia abajo, para darmano la solidez que necesitan.

el
La
ltima figura es
diseo del cajetn.
532
EL PRACTICN
HORTELANOS.
Son unos
dillos,
pajaritos que
vulgarmente se llaman par-
porque realmente son de ese color, con la cabeza

el
el
lomo negros, y
vientre rojizo.
Asados como
jar,
los anteriores,
son delicadsimo man-^

bien.
fritos se
dejan comer
muy
CALANDRIAS V BECFIGOS.
Las calandrias y
los becfigos
asados
albardados,.
parecen codornices diminutas y hasta recuerdan el sabor. La calandria es una variedad de alondra, pero ms
fina
y abultadita de pechuga.
PAJARITOS.
Con
este
nombre genrico
se designan las alondras^
las calandrias, los pardillos, los hortelanos,
y otras aves
pequeas
muy
apreciadas en la gastrouomia universaL
Cmo
se asan los paxarillos.
Los paxarillos oncpjeros, vencejos, zorzales,

Uas y otros paxarillos
tas
tortoli-
tiernos, se lian de assar en assJi-
dor delgadu, atravessados, ponerlos en unas broqueseis en cada una; llevar entre phan de y gordo y pnuna rebanadilla de tocino pxiiro xaro y gase assar: y quando estn assados, chales pan rallado, y sal por encima, de manera que queden bien cu-
de hierro, de caa, que quepan

el
luego atars las en
asador,
biertos,
srvelos
liacer
una
salsilla agridulce,
con sus ruedas de limn, y podrs, con un poco de azcar y
EL PRACTICN
533
zumo
de limn, y un poco de canela, y un poquito de
pimienta y sal y un poco de caldo. Ksta saUillaes muy buena para toda clase de assado, y para higadillos de
ig-allina
assados, fritos,
y para carbonadillas de
salsilla,
terne-
ra,
y de aves, y particularmente para enfermos, porque
los
ms de
ellos
gustan de esta
porque todo
lo
<iue es agridulce es de
buen gusto.
Francisco Martnez Montio.

Cocinero Mayor del Rey Felipe
III.
(Ao X615.)
Pjaros fritos.
Todos
los pajaritos
jor y casi teca de cerdo.
ya nombrados, tienen por su meexclusivo condimento, freirlos en buena nmn-
Plaza de Santa
Una popular y antigua taberna madrilea de la Ana en Madrid tiene la fama en toda Espaa, de los mejores pjaros fritos, y vende diaria-
mente, durante la poca de las calandrias, alondras y pardillos, millares de estos pajaritos, que van comprar
Û de
las casas
ms opulentas de
la capital.
Real y verdaderamente en Francia, en donde los guisos de las aves han llegado al mayor refinamiento,
to se
hacen las calandrias como en Madrid, en
la anti-
cua y
acreditada casa ya citada de D. Joaqun Alvarez, aunque en todas las dems tabernas se despachan tambin pajaritos fritos, dejan mucho que desear, porque los fren en aceite en lugar de hacerlo en manteca de
cerdo,
ble es
como Alvarez, y luego, la limpieza muy discutible en las dems partes.
del comesti-
Gaza rara y poco comn en Espaa.

Terminado ya
el
formulario para condimentar las
534
'^'-
PKACTICON
diferentes clases de caza de
pluma de que
la cocina dis~
pone,
j que
la gastronoma prefiere,
he de mencionar
algunas aves que, aunque no tienen costumbre de pasar

por nuestras cocinas, no por eso dejan de ser comestibles.
PAVO REAL
Joven y tierno es tan bueno como

lumaje y bella estampa le aseguran vierten en animal de adorno.
el faisn,
pero su
le
la vida,
con-
AVUTARDA.
No
es
muy
fcil
de cazarla, porque no se deja sor-
prender, pero es de buen comer, y su carne se parece la de la pava; se condimenta lo mismo, con sin trufu->.
GANSO SILVESTRE, GRULL',
CI3E'A.
ellas, que como viajan en bandos numey tienen centinelas de vista, es casi imposible sorprenderlas si no es alguna suelta perdida. Solamente en el Norte de Europa, es en donde se puede alguna que otra vez, cazar una oca ganso silvestre, y entonces se condimenta como el ganso domes-
Aves todas
rosos
ticado.
Del mismo modo pueden condimentarse

la cigea, pero es tan general el respeto
los pases
la grulla,
que en todo*
insec-
de Euro{)a se tiene estas dos ave^, por la?
beneficios
que
rejiortan limpiando los
campos de
tos dainos, por otras razones,
que
lo cierto es
que no
e matan,
y hasta se castiga En Espaa sobre todo, se
al
que
ello se atreva.
rinde culto la cigea.
EL PRACTICN
,35
y muchos
creen,
que es de buen agero cuando anida
en una poblacin.
RASCN.
caza, especie de ave acutica

do, la cola
Pocas veces la escopeta del cazador consigue esta que tiene el pico aplasta-
muy
corta,
los
dedos
muy
largos.
Es
del
tamao
del zorzal,
los
hay de agua, que
anidan en las mimbreras de los pantanos y lagunas, y de monte, que viven en los terrenos ms incultos en
que abunda el espino-retama. Esta clase es la que ms vale, y

gastronoma.
Sil
la
ms apreciada en
condimento, es igual al de los zorzales, y de las
alondras.
He
terminado de formular todas las carnes que uti-
liza la culinaria,
y como habr
visto el lector,
me he
el
extendido en los condimentos de los manjares que,
mi
juicio, constituyen la
mejor alimentacin, hasta
punto de haber ocupado con ellos 535 pginas de El

Practicn.
La
ser
seccin de
Sopas ha
sido para
preferida por
manjar principal y diario de la cocina espaola y no tener sta en su repertorio, sino las muy rebuscadas, que no ofrecen variedad sino para un tiempo muy
corto.
Como yo
pretendo que comiendo todos los das del
ao sopa en una comida, se puede comer distinta, durante 365 das, y no hay para qu demostrarlo, he for-
530
EL PRACTICN
mulado sopas para un
trimestre, sencillas unas,
plicadas otras, costosas las
commenos y baratas muchas.
En las carnes, he detallado cuanto he podido, y me complazco en creer que si he cometido omisiones, no
habr padecido muchos errores culinarios.
'
Lo que sigue ahora, excepcin de los fritos, es y cantar, y puede ya el lector, estas alturas, decir que ha subido conmigo la cuesta del libro, larga y penosa, pero desde cuya cima se ve ms claro lo que
coser
est del otro lado.
Para expresarme mejor;

sin dificultad desde ahora,
si
el
que leyere
me
seguir
es
que alguna ha tenido

haber pecalas
por no haber acertado yo explicar mis teoras, segn
mi misma prctica me
las iba dictando,
do de exceso de hospitalidad, dando albergue en
pginas de El Puacticn, recetas de fuera, en obsequio

del pblico,
que necesita saberlo todo para comparar, y

lo mejur.
poder quedarse con
i>(o)'4'<
PESCADO,
El pescado se divide en tres clases: 1/ Pescado de mar; 2/ Pescado de mar y de agua dulce, y 3.* Pescado de agua dulce. Antes de empezar formular es muy necesario ha cer unas advertencias preliminares y de gran inters
para
la cocina.
La mayor
condicin general para todos los pescados es su

frescura. Despus se preocupar el
clase,
comprador de
si es grande pequeo, segn su pio de magulladuras.
si
est lim-
La
frescura del
pescado se reconoce en
el ojo,
en
las agallas
y en
el olor.
Muchas
ei
veces no
basta el buen olfato para saber
j apreciar su calidad. Puede haberlo lavado pescadero y no tener olor alguno, pero su carne estar ms blanda en ese caso. No conviene comprar pescado que haya sido lavado. Es preferible tomarlo sucio y pegajoso, como sale del agua y de entre las redes. Con la invencin moderna, y de utilidad prctica para
est fresco el pescado
el
el pescadero,
de tener la venta
las
el
pescado envuelto en
nieve, se
come ahora en
poblaciones que no son
53S
Et,
PRACTICN
puerto de mar, peor pescado que antes, cuando lo tra-
uaban
los arrieros.
el ferrocarril
Lo que
artificial
nos ha hecho ganar,

perder.
el ojo
el hiela
nos
lo
ha hecho
El pescado fresco tiene

la
lmpido, que brilla,

las
capa resplandeciente de su color. Tiene

las agallas son de color rojo
agallas
de un rojo claro pardiizcas con rayas rosceas. Cuan-
do
muy
subido, el pescaalffuna.
dero las ha untado con sangre, sin
duda
Todo pescado pierde en calidad en

freza desove,
es preciso
lo
que
el
poca de la que sabe guisar sepa

la el el
tambin comprar
que guisa, y dejar para otros
pescado que estuviera desovando para desovar en

Hcto de ser cogido.
Esto se conuce mirando
la
panza, que estar hundi-
da hacia adentro
muy
abultada, respectivamente.
Hay,
cados
sin
embargo, y por excepcin, algunos pes-
muy
preferidos en los dos casos, causa de sus
huevas y
lechecillas.
La mayor
parte de los pescados de
mar
se escaman;
otros se desuellan despellejan; algunos se
escaman 6
no se escaman;
clase
tê
escaman
le
se desuellan, segn 1&
los
guisos correspondientes.
vaca por las agallas.
Al pescado chico se
loa
dems, se les raja la panza, y as se limpian por dentro. Las huevas y lechecillas, cuando las tiene el pescado, se apartan, porque ellas solas constituyen delicaiia
tnanjar.
Las agallas se arrancan de cuajo y se
tiran.
el
Tres son las maneras esenciales de condimentar

pescado:
clsico, el caldo
las
Los caldos cortos^ que comprenden azul y el a[/ua buena;
el
caldo corta
fHturas y
marineras.
el
las
Como
caldo corlo,
el
caldo corto azul, y
el
a^va
EL PKACTICN
539
luena, son base de cocciones que convienen una multitud de pescados, prefiero para mayor brevedad expli'
una vez, y para no repetirme en las frmulas en que sean precisos, bastndole al lector acudir
Carlos ahora de
de nuevo estas pginas, para completar

cin de
la explica-
un
g-uiso
cuando fuera menester.

en una besug-uera como la
este
Agua buena.
que
representa
Se pone
dibujo, en otra de
forma
tante
el
ochavada,
en un calderin, bas-
agua para que
pescado que se ha
de cocer bae completamente. Se sazona
con
sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparacin empieza
hervir, se
pone
el pescado en el fondo mvil
que en
el
dibujo se halla
entre la besuguera
y su tapa, y
se introduce as colo-
cado en
la vasija.
Cudese desde ese momento que el
agua no cueza en burbujas. No debe ms que temblar,

porque
si
no
el
el
pescado se agrietara.
Cocido
pescado, se aparta la besuguera del fue-
go, se echa en el caldo
un vaso de agua
fra,
se
mantiene as con
liente
el
pescado dentro, para que est ca-
cuando haya de servirse completarse su condi-
mento.
cinas
este procedimiento la
sal.
llaman en algunas co-
agua de
Caldo corlo.
En
como queda
dicho, se echa
una besuguera cosa anloga, agua y vino blanco, mitad
por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de baarlo por completo el lquido,
y no es necesario que
el
vino blanco sea selecto. Cualtil.
quier clase, aunque- sea inferior, produce efecto
540
EL PKACIICN
Se aade
dajas.
sal,
pimienta, ramillete
de
finas hierro-
bas, clavos de especias, cebollas
y zanahorias en
Caldo corto azul.
Se prepara
como
el anterior,
pero en vez de vino blanco se emplea vino
tinto
de
buena capa y color. Obligado naturalmente por

'
los preceptos profesio-
nales, he tenido
lectores, el
ral,
que indicar, como acaban de
leerlo
mis
modo tcnico de cocer el pescado al natuen agua salada, en agua y vino blanco y en agua
tinto.
y vino
Yo en
trate de
este
libro quiero
imponerme,
salto por
hacer escuela, y sin que encima de todas las ru-
tinas, as estu
firmadas por MontiHo y Altiiniras, por
Carme y
cina
\c
Brillat Savarn, praciii adas por jefes de co-
amo
poderoso, por cocineros de
muchas cam6
panillas que han ledo se han hecho alguno de sus muchos plagios.
leer el Gouff,
No
se debe cocer el pescado
y aceptando cualquiei
ra de los tres caldos explicados para ello
de otro modo
que sumergindole, en a preparaci que sea, en fro, y bien baado por ella. Despus >e pone sobre fuego vivo
lu
besuguera, y
el
la
primera burbuja de la ebuiliciri,

liervir, se
cuando
estar
el
caldo rompe
aparta la besugu^-
ra del fuego, se roca su caldo con
agua
fra
y se deja
lle-
pescado en
el li(|uido caliente,
esperando
varlo la mesa 6 completar su guiso.
El pescado cocido de e^te ujodo, siempre que

caldo le bae hien
el
y que
el
habr perdido por
la ctjccin
fuego sea muy vivo, no ni una sola de sus cualida-
des gastronmicas.
No
se
habr agrietado su pellejo, y su carne esta-
r friable y firme
como
si
estuviera cruda.
fsica
Como
esto
no es cocina, sino que es

el
pura,
por consiguiente entra en
terreno de las ciencia.-*
El.
PRACTICN
541
exactas, la demostracin de lo que as firmo la ofrezca

sin tardanza.
Cuando
se cuece el pescado,
los
libros,
segn
la rutina
se-
gn rezan
guisar,
grandes y chicos, del arte de
y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe pescado, y segn mi mtodo, ese mismo caldo no sabe
mas que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego ste, no ha perdido ni un tomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua
poca
mucha
parte de ellas.
la coccin,
En
el otro
cuanto
tan cocido est
el
uno como
para los efectos del gusto, de la masticacin, de-
glucin y digestin, si se come sin ms alio. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del
pescado, segn mi sistema, que la acenta de color
le
da firmeza y rigidez. Ahora, el lector emplear

pero
el
medio que ms
prefie-
ra,
me honrar mucho
poniendo en prctica el
mo, siquiera por una vez.
PESCADO DE MAR.
El pescado de mar es
te,
muy
delicado,
y naturalmenmagnates en agua
cuanto ms fresco, vale ms en gastronoma.
Ahora han dado en

del mar.
las cocinas de los
cocer el pescado, segn costumbre holandesa, en
Naturalmente,
el
all
donde no hay mar, hay que llevar

el que puede que otras cosas habr de cocer el pescado en
agua, y eso cuesta ms menos, pero
lo gasta,
es preciso confesar
peores en la culinaria que la
su dropio elemento.
542
EL PRACTICN
Los pescados de mar ms ea uso y ms
al
alcance
de todo?, son:
el atn;
el rodaballo;
la barbada;
la truchuela;
el mero;
r
el
el
maquerel escombro;
salmonete;
la pescadilla;
el congrio;
la merluza; el dentn;
el el
dorado; (1)
besugo;
la anguila;
el abadejo;
la lubina;
la corbina;
el pejepalo;
el esturin;
la raya;
ia acedia;
el pajel; la platija;
el sargo,
mugle, mugil;
el lenguado;
la latija;
el esperinque;
la sarditia;
la
anchoa y algunos pocos ms, insignifcautcs.
l)
Nota del autor.

el
No
(!<>
se dice dorada, sino dorado,
como no
le
tice betuga.
Dotada es
nouibro
una conlclacion da 20
esti ellas.
EL PRACTICN
543
ATN.
"martimas
lbrico,
La pesca del atn constituye una de las industrias ms importantes de nuestras co.-tas del Cany
sig-uen las del Mediterrneo,
Ondarroa, Lequeitio y Motrico es en donde ms se dedica la g-entede mar la pesca del atn, que se
En
hace en cantidad considerable fines del verano, vendindose fresco entonces un precio excesivamente barato, y dedicndose lo dems al escabechado de este
-pez,
que tambin se conoce con

los
el
nombre de
largo.
ionito,
porque realmente es de
pescados
ms hermosos, y
Uega tener hasta metro y medio de
ran segn
El atn se condimenta de muchos modos, que vael pueblo en donde se pesca, pero como es un pescado que muere al salir del agua y se corrompe
pronto,
hay que comerlo recin cogido para que est n buenas condiciones gastronmicas. Por eso tambin, por no aguantar mucho la carne se
el atn que se pesca, y las frmuque siguen, aunque yo las concrete, pueden aplicarse lo mismo al atn fresco, que al atn escabechado
escabecha casi todo

las
ii
escabeche de atn, que es como se llama general-
mente.
544
KL PRACTICN
Atn
la pelotari.
Se preparan lonchas de atn
fresco de dos dedos
grueso y se ponen remojar durante cuatro horas en aceite refinado, con dos dientes de ajo recortados en
virutas,
algunas cebollas en ruedas, tomillo,
laurel,
clavo de especias y
ta,
muy buena
SHZn de sal y pimien-
con un buen puado de perejil en rama.
Se da vueltas de continuo
que se empape
rren
|)or
al
atn en
el
adobo para
igual y se sacan las rajas, se esculas
se
enjugan bien
dos caras de cada loncha
con un pao fino de hilo blanco.
Despus se engrasan con

asan fuego suave en
manteca de vacas y se
la parrilla.
Aparte, se tendr hecha una salsa rubia-blanca,
muy
salpimentada, que se alarga con vino blanco de Val-
depeas, cuanto ms fuerte mejor.
Se pican unas chalotas y unas setas y se mezclan

con
perejil recortado; se incorpora esto
en
la
cacerola
se cuece hasta
que
la salsa
el
se reduzca de mitad, i)ara
mojar con ella en
acto de .servir las lonchas de atn
asado, colocadas en una fuente al salir de la parrilla.
Este plato se sirve
muy
caliente
cha sagarda sidra cuando se

provincias vascas, y bastante
liace
y hace beber muy se come en las

si
manzanilla,
es en las
costas del Mediterrneo, en donde se devora este

jar,
man-
que es
muy
fuerte para los
estmagos
flojos.
At asado
al natural.
Untados con aceite con
el pincel
de cocina, los tro-
zos de atn fresco y espolvoreados con pimienta, se asan
EL rRATTICSN
545
fuego suave en parrillas hasta que crujan las dos caras de cada pedazo.
Se
sirve con
una salsa remolona

Escabeche de atn.
trtara.
Se vende hecho y
muy
barato,
come
seg-n sale del barrilillo
pero es preferible hacerlo servir
y hay quien lo y con su propio caldo, de guarnicin en una
ensalada, en una tortilla, rehogarlo en aceite con cebolla, para guisarlo
despus en una salsa de tomate con

tiras, fritos
pimientos verdes en
tambin de antemano
en
aceite.
Atn
la elegante.
De una rueda de escabeche

bies
de atn, se cortan al
unas hojas
freir,
muy
delgadas que se empapan en una
pasta de
y
el
se fren en
buen
aceite.
el
Es la mejor frmula para comer

pese tanto en
atn,
y que no
estmago.
RODABALLO.
Sin discusin es
el
mejor pescado de mar, y como
no abunda en nuestros mares y vive generalmente en aguas

del Bltico
te,
se lo
y del mar del Norcomen por all, y los

la
/,
^"T^^l
!(
11
M\rri
ingleses acaparan la
parte de
mayor ^^M^MjY^f\)/' pesca que se hace ^'^^^J}) //
en
las costas indicadas.
La
el
delicadeza de la carne
del rodaballo, su blancura
el
tamao del pez,

35
le
dan
primer puesto en
la gastronorna.
54b
EL PRACTICN
Como
su forma es la
de un rombo, y que muchas veces llega tener
media vara de largo por
una
cuarta
de ancho,
cocerse
necesita
para
vasija aparte, de la for-
ma que
fiTura
representa esta
Rodaballo
la
holandesa.
En
la besv(j7(era de la figura,
llatna,
de este pescado, se
que por tener la forma adaptndola palabra al cassu defecto, en agua
tellano turhotera^ se cuece un rudaballo al caldo corto,

]>ero
en agua del mar, y en

el
muy
Balada.
Antes de poner
pescado en
el
agua, se frota por
todas partes con dos mitades de limn.
Ya
el
he indicado que
el
pescado est cocido as que
vir
el primer iiervor, y ijue se puede seren seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartado de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin
agua ha dado
que se
altere el
el
punto de coccin.
roda-
Se saca
bailo de la turbotera,
^^^08SBB^felkf>^
^
currir as en la
forma
pescado no sea rudaballo ni
que representa esta figura, que puede servir de ejemplo,
aunque
el
la
besugiura
turbotera.
Se pone en una fuente sobre una

chada que sirve de ca:na
al
servilleta bien planun.-i
pescado, y se sirve en
EL PRACTICN
547
salsera manteca de vacas cruda, pero derretida al bao
mara y
,lia
el
coii
un punto de
sal.
Cuando
el
rodaballo se sirve fro, cada comensal lo

fro caliente
su gusto cou aceite y vinagre, y
manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil
fresco.
Entre
cos,
los varios
condimentos de otros pescados blan-
no se encuentra uno solo que no pueda convenir 1 rodaballo, pero lo mismo para ste que para otros, yo no indico ms frmulas que las clsicas tpicas de ca*
da uno.
El rodaballo es un pescado del Norte de Europa.
En
rio.
Inglaterra, en Holanda, en Blgica, se
come
dia-
En Espaa
es
manjar raro, por consiguiente cuando
se coma, se debe comer
como
all se guisa
se sirve
generalmente.
TRUCHUELA.
La
fresco,
lie
truchuela es una especie de abadejo que se
come
y que
se pesca en el
mar
del Norte en las costas
Holanda. Se exporta
el pas, lo
muy
poco y se consume fresco
cu
que se pesca.
otra de este pencado,
al
Alguna salazn que

Tiura,
y su
i-
han dado pretexto
comerciante para llamar ba-
calao de truchuela al
f'xista
buen bacalao^- pero dificulto que en Madrid la mercanca, porque la truchuela es pez pequeo, y una bacalada de l, no abulta lo que
extendida,
una mano
y creo que pocos habrn
visto tal
-cosa. (^ Vase
abadejo J
la
La
5U
truchuela fresca se
mejor condimento,
come la holandesa, que es mayordoma, y la vinagreta.
548
EL PRACTICN
Maquerel
escombro.
Verdel
cliicharro,
le
llaman en Bilbao, cuando no

el
le llamaii.
que no e^
mismo
pez,
y caballa en el
Mediterrneo, este pescado tan bien dotado de

bres.
nom-
En cambio en
equivoco.
El maquerel
es el pez
Francia, no tiene
ms que uno, pero
vale por cien, pues no se puede decir sin que se preste-
fmaqnereanj se pronuncia ma-k-r ms comn en Francia, j en i'ars se abusa

barato.
los libros
hasta la saciedad.
Es verdad que anda

el
Tit-ne muclius g-uisos en
de cocina, pero-
mejor y el que ms se adapta su naturaleza y sabor de pe-cado azul, es esparrillado y servido la mayorAs no tiene rival
el
doma.
En
Inglaterra se
come cocido
manjar, y es fino y delicado. al caldo corto, coi>
una salsa espesa de harina en que se cuecen de ante-
mano grosellas de mao de avellanas.

al
las
llamadas de limoucillo, del ta-
Otro guiso que no

servido en su
le
va mal
al
maquerel, es asado
horno, envuelto en pa))el blanco, untadu cun aceite
mismo papel para comerlo con

el
aceite,
.>>al
y vinagre.
tamao de una cuartH de largo, y el peso de media una libra, es k pesar de su diferencia de volumen, el pescado que nis se parece al atn del Mediterrneo, y no j'uede renegar
El maquerel, que tiene de ordinario,
de
la familia.
Como
pescado azul, su carne es sabrossima y
muj
aceitosa, pero indigesta.
EL PRACTICN
549
MERLUZA.
Ya
Con
paa y
'de
estamos en casa.
efecto, la
merluza es
el
pescado espaol por ex-
celencia, por
el
mejor que eu mejores condiciones gastronmicas y salubridad se puede comer en los puntos ms alejadecir, el
que ms se come en Es-
'dos de las costas en
adonde ms tarde en
lleg-ar del
puerto
donde se pesca. La merluza se llamsi pescada en
la costa cantbri-
>ca,
y pijoa en Mlaga, y
es
de suponer que en otras

preparaciones culina-
partes tendr otros nombres que poco importan, intere-
sndonos tan slo

rias
las mltiples
el
de que es susceptible
suculento
y vulgar
pes-
cado.
Merluza asada.
Se toma
el
trozo trozos que se quieran desde et
TOedio cuerpo abajo, inclusa la cola; se remojan y se les quita la escama, enjugndolos luego con una servilleta, y se ponen asar en parrillas de alambre ugo lento hasta que queden dorados por* todos lados. Se derrite manteca de vacas en una cazuela, y quitando aquella espumilla que suelta, se echa en ella
como cosa de medio cuartillo de vino blanco para la cantidad de un cuartern de manteca y tres libras de merluza con pan rallado y perejil picado, advirtiendo
que
bre
<del
slo debe drsele

los trozos
un hervor, echando esta salsa so-
y Se grada proporcionalmente lo dicho la cantidad vino blanco al de la manteca y merluza.
sirvindolos prontamente.
550
EL PRACTICN
Merluza
frita
lo
vulgar.
Despus de lav ados y escamados

luza del medio de ella del lomo, se
los trozos
le
de mer
quitan en cru-
do las espinas y el pellejo, y haciendo unas rodajitas. delgadas, que se apelmazan con la esptula, se echau rebozar en harina, y lueg-o en huevos batidos, y se
fren en
seguida en manteca de puerco en aceite,
sir
vindose as secas.
Alg-unos las condimentan en la mesa con un poco
de vinagre zumo de naranja agria limn. Este es el modo ms natural de la merluza
frita;
pero en algunas partes la sirven con pebre, compuesto
de caldo limpio con unas rebanadas de limn, dudolt>
un
bervorcilo ligero.
Merluza
frita estilo
de Cdiz.
En
tes
pedacitos
como nueces, que

aceite.
se cortan
como
si
se
flacran pellizcos, se fre la merluza, enharinndola an-
y con mucho
Creu
intil advertir
que deben quitarse pellejos y
raspas, pues irregularidades culinarias
como
la defreir
la merluza eu rueda con todo lo que tiene, no es propio
mas que de
cafs y fondas de
mala muerte.
Merluza guisada.
En una
cacerola se pone aceite freir
y se escaldQ
cebollas, chalotas, ajo
perejil,
muy
recortado todo.
e.^polvorea con
Antes que tome color
la cebolla, se
el
harina, se sazona y se agrega
maque
bae
la
agim, de modo y f)rmerluza eu un solo trozo que se echa en
EL PRACTICN
55
seguida sobre fuego vivo, se deja que rompa hervir
despus, durante media hora, se deja cocer lentamente.
Como
quiera que siempre que se hace este plato

hacerse, resulta exagerada la cantidad de
como debe
sa,
caldo en el acto de servir, se pasa por colador la dema-
resto,
que se guarda para sopa del da siguiente, y el con todo el alio que contiene, constituye la sal-
sa de la merluza guisada.
Merluza en salsa vinagreta caliente.
La merluza
se cuece, entero el trozo, en
agua
fra
sobre fuego vivo. Al primer hervor se retira del fuela vasija,
go
pues est cocido
el
pescado.
La
rejil
salsa vinagreta caliente consiste en trabajar du-
rante un cuarto de hora un picado de cebolla, ajo, pe-
y todas especias con buen vinagre de estragn. revuelto esto, se agregan seis yemas de huevos duros y se aplastan y mezclan con lo anterior: Se aaden las claras duras, reducidas pedazos di-
Ya
minutos, y en el momento de servir se coloca la merluza en fuente honda. Se vierte por encima aceite frito
rusiente en cantidad que complete el alio prepa-
rado, que se echa sobre el todo.
Merluza cocida
al natural.
Todos
los pescados se repetirlo
cuecen como ya he dicho,

solo
como voy
Limpia
para este caso.
la merluza,
y en un
trozo, se coloca
fra,
en cacerola besuguera llena de agua
se
pone
al
fuego con un punto de sal en grano, no para salar,

sino para precipitar la parte gelatinosa del pescado, y en el momento que empieza cocer el agua se retira la
552
EL PKACTICN
cacerola del fuego y se conserva all la merluza hasta

servirla prepararla
como
prescriba en la cocina la or-
den del da.
De
este
modo
es
como
se cuece el pescado,
que re-
sulta bien cocido, friable, tieso
y con todo su sabor.
(msica de chueca)
Hay
co-
cineras que hacen la coccin
tambin cocineros que meten
el
pescado en agua
le
hirviendo en la besuguera, y en ella
dejan cocer un
buen rato con especias granel.
Merluza
lo
imprevisto.
La hice yo, y
as la titul, en Barcelona,
en cierta
Feli
ocasin, varios amigos, Carlos Maristany,
Oodina, Munner, y algunos ms, en una casa de campo cerca de la ciudad.
Se cuece la merluza entera en agua, sin sazn alguna, al caldo corto; se dejn en la besuguera apartada
del fuego para servirla en
una fuente, despus de escu-
rrido el pescado, con su salsa por encima.
La
salsa se hace asir
Dos onzas de manteca de vacas de la mejor, de Isigny de Montpellier, rehogando un poco en ella chalotas, perejil,
perifollo
y un diente de
ajo, todo
muy
pi-
cado;
Una
cucliarada de harina hasta su medio tueste
unos cacillos de agua para alargarla;

Pepinillos recortidos guisa de alcaparras y
como
dicen los franceses, ser vez chuud^ despus de ligar la

salsa cou
una yema de huevo desleda en agua
fra.
EL PRACTICN
553
Merluza la inglesa.
Se toma un pedazo grande de merluza y despus

de limpio y sin la espina de en medio, se partir en dos de arriba abajo; e^tos dos pedazos se limpiarn
bien de sus espinas pequeas y pellejo, de modo que no venga quedar ms que los dos lomos redondos.
Se cortarn en rebanaditas
Bal
al travs,
de un medio
dedo, las que, aplastadas con cuidado, se adobarn con
y zumo de
limn, colocndolas sobre
un cedazo para
que escurran por un poco de tiempo. Luego se enjugan con un pao, y pasndolas por manteca de vacas derretida, y mezclada con yemas de huevos, se empanarn, aplastndolas con la hoja del cuchillo,
bien pre-
paradas se colocarn en una cacerola sartn con

teca de vacas derretida.
8e har
man-
Con todas
las carnes sobrantes
un
picadillo,
que servir para rellenar un mol-
liso, el que se cocer al bao mara una hora antes. Al servirse se pondrn rehogar los trozos, cuidando que queden dorados por los dos lados, se vaciar el molde sobre la fuente, colocando encima patatas cocidas
de
y deshechas en forma de pur y alrededor

ternados con rebanaditas de pan
salsa de
frito,
los trozos al-
y aparte una
manteca
si
se quiere.
se
Por este mismo mtodo

Virias clases
pueden preparar trozos de

lubi-
de pescados,
como congrio, dentones,
nas, pajeles, truchas, etc.
Merluza rebozada.
y cortada en ruedas, se espolvorean y unas gotas de limn, se rebozan con harina y se fren; despus se baan en huevo bien batido y sebien,
Se limpia
sal
con
534
EL PRACTICN
vuelven
freir;
para que salga bien debe

fuerte.
freirse
eu
bastante aceite y que est muy Se saca muy escurrida la merluza.
Merluza escabechada
Bien limpia, se corta en ruedas reg-ulares y se fre en aceite; cuando est
fra se coloca
en
una
de
a-
besuguera
hierro
chata
estaado
sta: se
como
ponen
unas hojas de laurel, sal, unas rajas de limn
ajos
majados, agua y vinagre en iguales cantidades. Se puede servir al da siguiente conservarse los
das que se quiera en la
misma besuguera.
Merltiza guisada como en Vigo.
Se pone en una cazuela aceite frito, perejil, ajos picados, sal y pan rallado; se rehoga un poquito y se echa ugua y la merluza para que se cueza; estando liata, se sirve
con unas gotas de limn de naranja.
Merluza con guisantes.
La merluza guisada
se
guarnece muchas veces cor

el
guisantes, pero han de estar stos salteados antes

aparte, para incorporarlos eu la salsa en
y momento
de servir.
Merluza pronta.
Cocida al agua buena, se pone en im plato sopero
EL PRACTICN
555
fuente honda de metal/y
all
mismo, con la esptula
de boj y con un tenedor, se le quitan al pedazo, sea cualquiera su tamao, todas las raspas y todos los pellejos, y se deja limpia y enterita su carne hojosa.
Se
fre aceite
bueno, un par de cucharadas para una
libra de merluza,
y fuera
del fueg-o, se
echan en la sar-
tn dos dientes de ajo, picados
muy menudos.
Se espolvorea la merluza que est en la fuente, con sal molida, un punto de pimienta y una cuharadita de
caf, de perejil seco,
en polvo, y por encima se vierte

la
el
aceite rusiente
se tapa la fuente.
Al
cado,
llevar la
merluza
mesa, se agrega la sal-
sa un par de cucharadas del agua en que coci el pes-
y un
hilito
de vinagre.
PESCADILLA.
La La
pescadilla
la
merluza son
lo
mismo, aunque en
es la per-
gastronomia hay gran diferencia.

pescadilla es la criatura.
La merluza
sona formal, y coa esto est dicho todo. La mejor pescadilla que se conoce, es la de las aguas de Cdiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y la sigue en
bondad, la del Mediterrneo; pero en cambio la mejor
merluza es
la del Cantbrico,
y aun mejor y ms
su-
perior, la del
mar
del Norte.
Es el pescado la pescadilla, ms fcil de digerir y menos nutritivo. Si no se comiera ms que pescadillas, aunque fuera con exceso, la media hora se tendra
hambre.
Por eso es manjar que conviene

los
los
enfermos y
desganados.
infinidad de maneras se condimenta la pescadisobre todo en Pars, en donde se vuelven locos los cocineros industriales, para atontar fuerza de nombres
lla,
De
556
EL PRACTICN
revesados y de guisos extraos al consumidor, que por

lo general,
y en
esto da pruebas de entenderlo, prefie-
re la pescadilla frita todas las dems.
Pescadilla frita.
He
de se
te
fre
hablado de Pars, y es all precisamente en donpeor el pescado, y la pescadilla rematadamen-
mal.
Primero, en muchas casas y figones, la fren en manteca de cerdo, y luego, como no tienen idea ni remota del modo de frer el pescado de los pueblos del
Mediterrneo, resulta siempre deficiente y falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa.
Bonito y adornado, eso
s.
En
el
Pars, cuahjiiier
fritura es
una
frer
pinturita, pero
fondo
muy
mediano.
Espaa
tiene la
fama de saber
pescado,
y C-
diz por encima de
totlo.
La
pe.-cadilla se frie,
da, entera en trozos, grandes
despus de limpia y enharinacomo nueces. Esto lti-
mo
lla
es la usanza g.iditaua,
y no es solo con
la pescadi-
que
la
cosa
^;e
practica, sino con todo el pescado
blanco.
La
una
pescadilla entera se enharina. Se hace con ella
rosca, y metindole la cola en la boca, se oprime
sta con los dedos mojados, para que se pegue un poco,
se
echa en
el
aceite bien rusiente, es decir,
cuando
empieza, sobre fuego
muy
vivo,
humear azulado.
La
pescadilla se sazona con sal, cuando est en la
fuente para servirse.
No
cesita
creo intil recordar, que para freir bien se ne-
que
lo
(jue se fre,
en
el lquido,
que naturalmente
nade y retoze con libertad lo baa sobradamente.
EL PRACTICN
557
las
Para freir juntas media docena de pescadillas, de de tamao mediano, se necesita una sartn grande
de aceite.
Aceite, que as que se
tres cuatro libras
tn, se
ha enfriado en la misma sarcuela por colador fino y se guarda en la vasija
de repuesto para otra fritada de pescado, para otro guiso condimento de pescado que requiera grasa.
Mucha gente
el error,
cree que esto es dispendioso,
y he ah
porque se gasta
fritos
mucho menos y
sobre todo,
los
manjares as
son comibles.
Por lo que me he extendido con la pescadilla frita, no tengo necesidad de detallar en los dems pescados fritos la operacin fundamental.
Sirve sta, pues, para todos ellos.
Pescadilla la milanesa.
No
es
mal condimento.
la pescadilla entera
Se enharina
por fuera,
y con
exceso por dentro. Se espolvorea con sal y un punto de pimienta, y se empapa en un batido de huevo y una
cucharada de leche.
papa otra vez en
Despus se envuelve en pan tostado rallado y se emel huevo, y vuelta envolverla en
ralladura de pan.
Se deja un poco secar para que tome cuerpo esta costra y se fre, pero ha de durar ms tiempo la operacin que para la pescadilla frita al natural.
Esta pescadilla ha de resultar
un
rollo, sin
muy maciza y hecha que se seale mucho la forma del pes-
cado.
Se come as, y tambin con una de las infinitas salsas que se conocen; pero la de tomate, muy espesa, es la que mejor sienta al manjar.
53S
EL PRACTICN
MERO.
De los pescados, el mero; de las carnes, el carnero.

Esto dice un refrn castellano, pero habra que discutirlo.
La carne
del
mero
es,
con efecto, fina y delicada, y

tpico.
cuantos guisos se hacen con la merluza convienen al
mero, que no tiene condimento
Mero con alcaparras.
En
Valencia acostumbran
mucho
condimentar el
mero, y nada ms que el mero, del siguiente modo: Limpio, se coloca en una cazuela con sal y aceite,
que
est slo templado; al echarlo,
dado una vuelta en
agua, y estando ci.cido el pescado, se hace una salsa con alcaparras machacadas, almenesto, se
aade
el
dras, ajo asado
perejil,
que se pasa por una coladera
y poco
encima.
rato puede servirse el mero, con su salsa por
Mero
fiambre.
De los pescados cocido?, el mero ms sabor tiene, y ha^ta parece que se

Cocido
el
fro
es el
que
duplica.
pescado
al
caldo corto azul, se deja enfriar
y despus se saca y se pone en una fuente, que coloca en la fresquera, muy inclinada, para que esse
l,
el
curra bien
pescado.
Cuando se va A comer, se pone sobre una servilleta n una fuente, y se adorna con berros cannigos.
EL PRACTICN
559
Se come con salsas

adorna.
fras,
tara, vinagrilla, etc., en unin
mayonesa, remolona, trde la verdura que le
SALMONETE.
La
carne del salmonete se parece
pescadilla,
mucho y tiene
la de la
las mis-
mas propiedades; pero cuando se compra hay que ser
muy
exigente, porque es el
pescado chico, que se co-
rrompe ms pronto, y por poquito que est pasado, es malsano y no sabe bien. Cuando se limpia y vaca el pescado, hay que dejarle el hgado, que es la parte de su cuerpo ms apreciada por los gastrnomos.
Salmonete esparrillado.
Se en
le
el pellejo,
hacen unos cortes transversales y simtricos por ambos lados, para que no estalle con
l fuego. Se espolvorean los cortes, con sal
y un punto
de pimienta, y
se rocan con aceite.
As se dejan una hora apartados en un plato.
Despus se limpian muy bien con un pao y se asan la parrilla sobre fuego vivo. Se sirven con salsa la mayordoma, pero no hay
mejor salsa para
los
salmonetes que la de la receta de
la seorita de Sics, la simptica
y distinguida hebrea
residente en Tuger; autografiada la susodicha receta,

tst
en la pgina 174.
560
EL PRACTICN
Salmonetes
fritos.
Hay que
rebozarlos con huevo batido, despus do
enharinarlos, y freirlos asi, para que sean
ms
{gustosos.
BESUGO.
Pescado ordinario y abundante, pero muy gustoso y que tiene muchos aficionados. Despus de la merluza, el besugo es el que ms se
come en Espaa,
fresco
y en escabeche.
es
En
Francia se come poco.
nicamente en Burdeos
este pez.
donde se usa y abusa de
Besugo nsado.
Es
plato de precepto en Navidad,
es
un pescado
que, sea por tradicin, por lo que fuere, parece que es

apetitoso
hecho en
las tabernas,
en esas besug-ueras da
barro tan populares en la cocina espaola.
Besugo cocido. Se pone la suficiente agua en una besuguera, y cuando est hirviendo se coloca el besugo; despus de im hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se fre aceite con algunos
ajos
se le
echa por encima;
al
tiempo de servirse se
aade vinagre.
Besugo asado.
Despus de escamado y bien limpio, se seca con un pao, y se le echa un poco de sal; se asa fuego
EL PRACTICN
561
lento en las parrillas,
y cuando est asado, y al tiemechan ajos fritos en aceite y un poco de vinagre; tambin se le aade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limn naranja agria.
po de servirlo, se
le
Besugo
frito.
jas
Se no
le
quitan las espinas,
limpio,
se corta en ra-
gruesa's,
se fre de ese
modo enharinado
re-
buzado con una pasta.
Besugo con cebolla.

Despus de limpio, se pone entero partido en ra freir en una cazuela con cebolla picada; cuando est ya sta frita, se hace tostar un poco de pan, que se
jas,
machaca con un grano de pimienta, se desle en caldo del puchero y se echa encima del besugo.
Escabeche de besugo.
Se limpia y prepara bien
el
pescado, se
le
echa un
poco de sal bien molida y se deja un da colgado la sombra en sitio ventilado; despus se parte trozos y
se fren en aceite hasta
aceite,
que estn dorados, y
este
mismo
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limn y hojas de laurel, se echa en la olla
en que se han arre^-lado los trozos del besugo
se tapa
misma
y
servir.
muy
bien; los diez doce das
ya
se
podr
Del escabeche de besugo se hace mucho consumo en Madrid y en los pueblos alejados de las costas y de escasos medios de comunicacin.
3g
562
EL PRACTICN
Besugo al horo.
Yo preparo de un modo
llamaremos,
los lectores,
as
especial el besugo, que lo
nada
m.<,
pero que han de ensayarlo

les
pues creo que
ha de
g-ustar.
En una
te,
fuente ovalada, en la que el besugo est
bien colocado, se echan un par de cucharadas de acei-
ya frito, y encima se pone agua para baarlo por el pi.
el
besugo, aadiendo
En un
chalotas,
se
tazn se hace un amasijo con pan rallado,
un diente de ajo y perejil, muy recortado todo; aaden dos cucharadas de aceite, tambin refrito, sal, pimienta y una chispa de clavo de especia, y se
alarga la pasta con una copita de vino blanco.
Je
mete
el
pe-scado en el horno fuego vivo.
Se
le
deja cinco minutos
se saca
para embadurnarlo bien
con
la pasta,
que ha de estar un poco disgregada.

tres cuatro cortes
Se
le
hacen despus
transver-
sales para clavar en ellos medias ruedas de
naranja,
y se vuelve meter en el horno. A los veinte minutos se sirve, y es un excelente

manjar.
Besugo
la donostiarra.
El clel)re y celebrado crtico Antonio Pea y Goi un gran cocinero, y adems escribe sus recetas, de las cuales, la que sigue, es buena muestra. Cuando llega en Madrid la Noche Buena sufro ms que nunca la nostalgia de San Sebastin, mi pueblo, y se avivan en mi mente los recuerdos de la niez, de
es
los nacimientos,
de
los
aguinaldos y del besugo.
Hl clsico bishigu, sobre todo, simboliza en esa
EL pnACTICN
563
poca del ao la cena tradicional, la patriarcal reunin

de la familia,
en
torno de la
mesa donde
el
apetitoso
pescado figura como plato predilecto de la reunin. Comer eti Madrid el besugo, mientras ruge el Noroeste en las calles y llega lejano el estrpito de las olas, como en San Sebastin, es imposible, lan imposible,
en mi concepto, como aderezarlo y
servirlo tal cual se
adereza y se sirve all, fresco, sabroso, aromtico, con dejos de Ocano, con blanca carne, ni blanda ni dura,
con tostada piel,
que cruje entre
los dientes, regalo del'
estmago y delicia del paladar. He aqu el modo de aderezarlo:
Se limpia con mucho esmero el besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente.
Una hora
el
antes de presentarlo la
mesa
se coloca
pescado en unas parrillas, debajo de las cuales arde
vivo fuego de carbn de encina.
Cgese entonces
la
pluma de un capn,
el
se
moja
bien en aceite crudo y se unta con ella

piel est bien tostada.
besugo sua-
vemente, dndole varias veces vueltas hasta que la
Cuando llega
cado
el
momento
deservirlo, brase el pescaliente con ajos
rocese de aceite
muy
y unas
,ôtas de limn.
Tal es
el
besugo
la donostiarra.
fcil: los detalles
La frmula
general es
particula-
res se hacen refractarios toda explicacin;
Hay
en
la
composicin de ese plato tales refina-
mientos de culinaria, ma.ces tales de msrumenacin,

que los maestros en el arte se sirven de las
plumas de
capn arrancadas de la rabadilla del ave, precisamente
de
la rabadilla,
por ofrecer condiciones especiales para
1 ungimiento.
Jams he conseguido comer en Madrid
el
besugo,.
564
KL PRACTICN
como en San Sebastin y mi juventud.
lo lie
comido durante mi niez

lo intente.
Deseo mejor fortuna quien
PAJELETE CANTBRICO.
Es un besugo muy
del ordinario, I
fino,
que
se diferencia la vista
marcadamente mejor. y Su carne es ms firme si cabe, pero como se pescan.

de. un sabor
|)0C0S,
los pescadores de Castro, Santander,
Fuentefuera del
rraba y Laredo, tienen que remontar
mucho
golfo Cantbrico para encontrar abundancia de pajeletes,
de ah que sean raros en
el
mercado.
Pajelete cantbrico ompapelado.
Limpio y engrasado con

sal
aceite, se le rellena la tri-
pa con pan esmigado, amasado con perejil recortado^
y pimienta,
aceite fino y un diente de ajo. Despus se envuelve en una hoja de papel blanco^
aceite,
untado de
y se asa en parrillas.
Se
sirve sin sacarlo del papel.
Pajel.
El pajel comn abunda en las costas del Mediterrneo.
Es de la familia del besugo, pero ms pequeo, y como plato resulta ms fino.

Cocidos ios pajeles
al caldo corto azul,
y colocados
luego sin que estn unos encima de otros, en fuente
que vaya
poco de
al
sal,
fuego tartera, se rocan con aceite y un y se les da una impresin de diez minutos
en
el
horno fuego fuerte, para que resulte un man-
jar delicadsimo.
EL PRACTICN
565
Claro que los pajeles, como el besugo y como los almonetes, se guisan segn cualquiera de las frmulas
que van dichas de
las
que siguen.
MUGLE MGIL.
La carne de este pescado fina. Vale ms que

la de la pescadilla
es
muy
blanca
y muy
y
los
el
salmonete,
se parece
que
algo.
Sus condimen-
mismos y adems los del rodaballo. Pero como est mejor el mugle, es cocido al caldo corto en agua del mar y servido con patatas, tambin cocidas en la misma agua, y despus de escurridas manipuladas con manteca de vacas cruda, que se derrite
tos son los
de las patatas y las engrasa por igualj saltendolas en una legumbrera, con la tapa puesta.
con
el calor
DORADO.
El dorado, que algunos llaman sargo de mar por-
que su
da
la
forma
aplastada recuer-
de las bre sargos
mas
agua
de
dulce, es el
mejor pescado del

Mediterrneo.
Pero
por
lo
general su consu-
mo
no pasa de
costas,
aquellas
porque es pez que

solo se
puede pes-
56
EL PRACTICN
car abundante en verano, y su carne es tan fina y delicada, que se echa perder en seguida.
Es un pescado
el
dorado
muy
bonito
vistoso,
cocido al caldo corto, para servirlo con una salsa italiana ravigota, es un manjar de lujo.
DENTN.
Pescado tambin vistoso, de carne

substanciosa.
muy
firme
muy
sa-
Cocido en agua del mar en agua comn,
muy
lada, al caldo corto azul, se sirve con salsa holandesa
con salsa blanca. El dentn fro con salsa mayonesa, es exquisito.
LUBINA.
El pescado
brica.
fino
aristocrtico
de la costa Cant-
Vale ms que de cocido

al
el
desmerezca, se come con salsa
mugle, y para que su sabor no la mayordoma despus
agua buena.
BBRRUGUETA.
La
berrugueta, que es pescado
muy
bilbano,
d&
carne sabrosa y de buen tamao, se ]>esca en las mejores condiciones gastronmicas en las n)iireas vivas.
Las mejores son
las
que se sacan en
la
punta del
muelle de Las Arenas de Lamiaco.
Ningn condimento da ms
que
frito
realce este manjar,,
en ruedas, que
se cortan
perpendiculares
la raspa
y que se
fren
con
el
pellejillo
que
las
en-
vuelve.
L PRACTICN
567
No hay para
qu decir que
la
la
berrugueta se puede
el
tambin guisar como
merluza,
congrio, etc.
ANGUILA De MAR CONGRIO.
El congrio es de
los
pocos pescados de
tienen escamas, pero en
cambio
es
mar que no abundante en espi-
nas largas y cortas, incrustadas en la misma carne. Tiene la figura de la anguila de ro; la carne es
blanca, rolliza
gustosa,
y muy indigesta.
el
De
fillo
cualquier manera que se condimente
congrio,
hay que
despellejarlo, porque su pellejo tiene
un
tu-
muy
desagradable.
los
El congrio tiene todos

guilas,
condimentos de los pes-
y adems los de las any como mejor resulta para comerse en una buena mesa es con salsa holandesa con salsa blanca, as como lo preparaba un cocinero chapado la antigua, que ya no ejerce, con esta frmula: Se compra un pedazo de congrio de un kilo; si el pedazo contiene intestinos hay que tener cuidado de
quitarlos;
cados blancos de gran tamao
Se lava y
se ata
como
la carne para el cocido,
despus se blanquea un cuarto de hora en agua hirviendo; se saca del agua, se escurre y se pone en una
cacerola, de cabida de cuatro litros, que se llenar de-
agua, de manera que cubra bien
el
pescado;
se aa-
den: 200 gramos de cebolla cortada en lminas rajas
de medio centmetro, 20 gramos de perejil en rama, 2 hojas de laurel, 2 decilitros de vinagre, 1 diente de ajo,
30 gramos de sal, 20 gramos de pimienta en grano; Se hace cocer muy suavemente durante media hora, se escurre y se sirve en una fuente sobre una servilleta,
guarnecindolo de
perejil;
5^
EC PRACTICIV
Se sirve en una salsera aparte, salsa blanca salsa

holandesa, mejor; manteca derretida.
Congrio fiambre.
raodo mejor para comer
al lector.
fro suelta
Es
el
el
congrio
el
que
yo aconsejo
El congrio
con ms facilidad las espinas,

(1),
sirvindose para comerlo de dos tenedores
y sepa-
rando con
ellos
en
el plato
todas las raspas.
pescado no es tan indigesto, y si y se come con mostaza inglesa, es buen plato de almuerzo.
fro este
Adems,
86 salpimenta bien,
ABADEJO.
Pescado de dos
tres pia de
largo, que se pesca
"^^
el banco de Terranova y en las co.xtas de Noruega y de Escocia, en donde se conserva por la salazn. Tiene gran fama
con extraordinaria abundancia en
inunda todos
los
mercados del mundo.
El bacalao es un gran manjar. Suculeato y uutri(1)
Nota del autor. En
el
Apndice se puede ver que
el
pescado
ha de comerse siempre con dos tenedores.
EL PRACTICN
569
'tivo, se sirve
en
la
mesa
del pobre
y en
la del rico,
se prefiere muchas veces al salmn.
Siguen ahora
las principales preparaciones culina-
narias del bacalao, que ha suministrado la experiencia
y
to
las
que aconsejan
si
los
mejores cocineros.
En
la eleccin del bacalao consiste el hacer
un
pla-
bueno malo;
si
es blanco transparente, si est
bien desalado,
sus hojas se separan unas de otras

tiernas al comerlas,
con
facilidad
y son
y
no cabe duda que
el plato ser sabroso;

rillo, "delg-ado
mas
si al
contrario, es
si
muy amafa-
sin transparencia,
no suelta con
cilidad la sal, su carne ser dura, filamentosa

apetitosa.
y nada
jor,
Se conocen muchas clases de bacalao, pero el mesegn mi opinin, es el de Escocia, que se llama lenguado langa fina.
Bacalao la lionesa.
bastante
lo,
Se toma un pedazo de bacalao, que se pondr en agua fra unas treinta horas antes de emplearmudndole el agua por dos tres veces; pasado este
tiempo, se limpiar bien de sus escamas, se lavar

escurrir, ponindolo cocer en tres veces su
de agua con cebolla y zanahoria; en
el
volumen momento que
empiece cocer se
retirar la cacerola cazuela, cu-
brindola con una tapadera; al poco rato se escurrir, valindose de un lienzo caamazo; se le quitarn es-
pinas y pellejo, deshacindolo todo lo menos posible,
acndolo en hojas que se irn colocando en una cacerola.
Se pone
sta sobre cenizas calientes, bien resfuerte, cubierta

el solo
coldo no
muy
con su tapadera y poco
fuego encima, con

la
objeto de que se enjugue de
humedad que pueda
tener.
570
EL PRACTICN
Entre tanto, se cortarn cuadritos tres cuatro

cebollas pequeas, que se freirn en
cas, si se prefiere, hasta
el
manteca de va-
que se doren; chese dentro
bacalao, rehogese
un poco todo junto y saznese
con zumo de limn, nuez moscada y pimienta.
Bacalao
la railanesa.
Despus de desalado, cocido y limpio como el anterior, se pondr en hojas en una cacerola entre dos fuegos, en una tartera de asar, con medio cuartillo de <asa he-
da con caldo, tomate, un poco de cebolletas picadas y dos buenas cucharadas de queso parmesano rallado.
;hese el bacalao en esta salsa, revolviendo bien para
que se ligue. Luego se vaca en una fuente que vaya al fuego y se pone por encima una capa del mismo queso regndole bien con manteca derretida. Para terminar, se cuece en el horno medio punto.
Bacalao en agujas
fritas.
De un buen
unas lonjas
tarle la piel;
tiras del
bacalao desalado y limpio se cortan largo de un dedo, pero sin quise
cuando se tengan todas,

perejil
ponen en ado-
bo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas

en rebanadas,
estragn,
en rama, aceite y vinagre, laurel
revolvindolo de cundo en cundo; al

servir este bacalao, se
y mo-
mento de
enjuga, se
pasa por
harina, y luego por huevo batido y pan rallado, frindolo bien en buen aceite y colocndolo despus de
escurrido sobre
el
plato con guarnicin de perejil frito.
Este plato no es ni
mis
ni
menos que
el
muy
cele-
brado en Andaluca y que se conoce con el nombre de soldados de Pavia m bien all vara la frmula, como
y
de puede leer en una p<giiia,ms adelante.
EL PRACTICN
57I
Bacalao al gratu.
Desalado y cocido, segn se ha dicho, limpio, y sin pellejo ni espinas, se separa en hojas y se incorporar
en una salsa preparada del modo siguiente: se cuece

leche, revolvindola sin cesar con
una esptula de ma-
dera, hasta que por la vaporacin se reduzca im poco,
menos de la mitad; entre tanto, se rehogar en una cacerola jamn cortado muy fino, cebolla, zanahoria, un
ramito de laurel, tomillo y perejil, con manteca de puerco de vaca; se pondrn como unas tres onzas de harina,
y bien mezclada,
se sazona con
un poco de nuez
moscada; dejndolo todo hervir por una media hora, sn>

cesar de revolver, se pasar por el tamiz.
ida,
En
le
esta sal-
as
preparada, se pone
el
bacalao y se
dan unos
cuantos hervores. Luego se coloca en una fuente que

resista el fuego; se espolvorea con queso
parmesano,
rallado y rociado con

el
manteca de vacas; se cubre con horno de campaa se mete el plato en el horno de

cocina, bien caliente, hasta que
la
jar,
tome color
el
man-
y se
sirve.
Bacalao
la
bechamela.
As que se ha desalado y cocido,
limpio de sus
espinas y pellejo, se separa en hojas y se incorporar ea dicha salsa, y en esta disposicin se servir.
Bacalao en cazuela.
Cortado
bre
el
bacalao en trozos, se pondr en una ca-
zuela cacerola, de
l
modo que cubra bien
el fondo; so-
se pondr
perejil
una capa espesa de pan rallado, ajos y en abundancia, encima otra capa de bacalao, y
57
EL PRACTICN
as
sucesivamente hasta que se llene la cazuela. Se

ajos,
pimienta y agua, que cubra todo. Se tapa la cazuela y se pone fuego lento, hasta que quede casi enjjito, y as se sirve.
echar encima aceite crudo,
Bacalao encebollado.
Despus de haber estado en agua por

veinticuatro
horas, se parte en trozos
ste modo: se echa en una cazuela
lo
menos
y se dispone de una buena capa de
cebolla cortada en lonjas ruedas gruesas, tomate, unos

dientes de ajo
bien partidos y
un poco de pimienta y
canela; sobre ella se pone otra capa de trozos de bacalao,
encima
otra de cebolla, tomate
ajos,
luego otra
de bacalao, y as se continuar hasta que se llene la cazuela. Se echa sobre todo aceite con abundancia, clavos, pimienta y pimiento dulce, y se pone fuego lento, sin echar caldo hasta que se haya consumido el jugo
de
la cebolla
y tomate.
Bacalao guisado.
Se cuecen algunos trozos de bacalao, se envuelven en harina, se fren y se colocan en una cazuela, y sobre ellos perejil y agua que los cubra, cebolla frita, e>pecias y zumo de limn; as se cuece hasta que se cousuma la mayor parte de la salsa.
Bacalao guisado al
estilo
de Huelva.
Preparados y cocidos
los trozos
fre,
de bacalao, se picH
cebolla con abundancia, se
se macliacan ajos, pila cebolla
mienta y azafrn, se mezcla con

la fuente al servir el bacalao.
y se echa eu
EL PRACTICN
573
Bacalao con miel azcar.

bacalao y se escurre; se unta con miel^
Se cuece
el
se echa en harina y se fre. Otros le mojan en huevo^ despus le echan harina y luego azcar por encima.
Bacalao
la provenzal (Brandado).
Se toman como unas dos libras de bacalao bien desalado, pero procurando que sea de la parte ms gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante
cantidad de agua fra para que cueza fuego lento,
y cuando va levantar el hervor, se aparta y se cubrfr con su tapadera, dejndolo en esta disposicin por unos
diez minutos, pasados los cuales se escurrir por
dazo,
y luego
por un lienzo
un cecaamazo para que no.

las espinas
quede ninguna humedad; se quitarn

en aceite
laurel,
con
cuidado, dejando los pellejos; se freir en una cacerola
muy
fino
una cebolla picada con una hoja de

el
bacalao dentro y revolvindolo fuertemente con la esptula hasta que se haga.
poniendo despus
una
pasta; durante este trabajo se irn poniendo algu-
nas cucharadas de aceite
muy
fino,
dejndolo caer
muy
poco poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limnj fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y limn, el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorpren-^
dentes, transformndose as en
tecible.
un alimento sano y apeEs menester tener cuidado de no dejar caer mula vez,
cho aceite
uniera,
porque sera
la
muy
fcil
que se desel ajo-aceite-
como acontece con
mayonesa y
alioli; pero esto se
evita fcilmente echndolo
muy
fi-
poco poco; la cantidad de aceite no puede tasarse
amente, atendido que hay bacalao que lo toma ms.
S74
Fl.
PRACTICN
que
dos
otro; pero el
libras,
trmino medio podr

cuartillo.
ser,
para unas
como un medio
perejil
ltima hora po-
dr ponerse un poco de leche,
si se tiene,
cucharada de
cortado, nuez
fuere menester. Para servirlo se
nata, una moscada y sal si calienta, menendolo
fuertemente al fuego, y se
caliente de
.<irve
bien arreglado sobre la
fuente dentro de un xol-au-xeni empanada, pastel
masa de
hojaldre.
lo
Hay
algunos cocineros que
preparan de otro mo-
do: se ponen en una cacerola grande dos tres buenas
cucharadas de salsa bechamela, con un poco de manteca de vacas, moscada, pimienta de Cajena, tres yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorporando
todo esto poco poco, con un cucharn de madera, y co-
locndolo sobre cenizas calientes, para que no cueza

se
haga una salsa fina y untuosa, sacndola del fuego cuando est incorporada, y aumentndole aceite fino
y revolviendo
sin cesar, hasta
chorrito continuo
haber
acei-
nezc'ado
te
as la
cantidad de un medio cuartillo;
el
habr de quedar ligado como en una mayonesa, y a sta disposicin se pone dentro el bacalao cocido y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajndolo
viva fuerza
tas
liasta
que quede hecho pasta, pero
muy
blanco, aumentndole en este ltimo trabujo unas cuan-
cucharadas ms de aceite y un poco de zumo da
limn.
Bacalao en salsa ligada.
Pngase remojo en igual cantidad de agua que de leche, escldese en seguida para quitarle el pellejo con ms facilidad. Despus de bien preparado, pngase cocer en agua fra. Se cuidar de volverlo cuando empiece hervir, y no se tardar en sacarlo. Se escurre
4)en
se
pone en
la fuente,
se cubre con
una salsa
li.
EL PRACTICN
575
g-nda, en la
que se echan unas gotas de limn, y se sirve
u seguida.
Bacalao la holandesa.
Deslese
y cuezase como
el
anterior;
cuando est
preparado, acomdese y srvase con salsa holandesa.
Bacalao la francesa.
Despus de preparado como ya queda indicado, y cocido, tmese la fuente tartera en que se ha de servir;
pngase en
ella, ajetes
chalotas, ajo majado, perejil,
cebolla, limn en rodajas sin cascara ni pepita, pimienta
en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca de vacas del grandor de un huevo; pngase
el bacalao encima, cbrase con
una capa de igual mez-
fuego que hierba poco poco, adase zumo de limn, un poco de pimienta, y hgasele tomar color en el horno de campaa.
cla
lento para
y con pan
rallado; coloqese la fuente sobre
Bacalao con tomate.

Cortado en trozos, se echa en agua para que se remoje y desale, variando el agua de cundo en cundo. Se cuece, y despus se pone en una tabla para que escurra, nterin se fren cebolla y tomates en abundancia y se acomodan los trozos de bacalao en una cazuela proporcionada, echando encima de los trozos una capa de tomate y cebolla, aadiendo un poco de perejil y algn ajo machacado, y cuando la cazuela e>t
llena, se echa agua hasta cubrir todo, se hace que d xm par de hervores y sazonado con sal si fuere menester, se sirve.
f^jQ
EL PRACTICN
Bacalao
la vizcana.
Despus de mojado y hecho un hervor mientras se asau en
trozos, se
hace que d
unos cuantos
parrillas
tomates; se les quita el pellejo, y con una cuchara de
madera se deshacen bien en un

cebolla
plato, se pica
mucha
menuda y
el
do est an sin
concluye
Puesto
el
pone en aceite rehogar, y cuantomar color, se aade el tomate y se

se
rehogo.
bacalao en una cazuela con mtodo y orel aceite
den, se echan encima el tomate, la cebolla y
en que se frieron, y se deja fuego lento hasta que

bacalao est bien cocido.
el
Es
preciso tener
el
cuidado de menear menudo la

bacalao tome la salsa,
cazuela para que
y siempre
conviene hacerlo fuego lento.
Una
Aguirre,
notable cocinera de Bilbao, criada de confian-
za en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo de

(q. e. p. d.),
me
el
ense hace tiempo hacer

bacalao, se pone para la sal-
este bacalao.
Desalado y cocido
te
sa mitad de aceite y de manteca de puerco con bastancebolla picada, y frindolo

ê
con cuidado, cuando la
cebolla est dorada
echa una corteza de pan tostada
y un poco de
caldo; se tienen cocidos unos seis pimien-
tos choriceros, quitados antes las venas y el polvo,, cuya carne rallada con un cuchillo se unir la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasanda todo ello bien espriinido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella
el
bacalao sin espinas gruesas, y hacindolo hervir

sirve.
li-
geramente, se
en esto del bacalao la vizcana, que se puede
decir que es el condimento primordial del abadejo sala-
do,
hay ms frmulas que
das de vigilia en siete aos,
porque cada vizcana tiene su mtodo mejor peor,

pero que siempre resulta
muy
bueno y
muy
superior
todos los dems guisos de otras partes.
Bacalao con patatas. Despus de remojado y envuelto en harina, se
fre;
cuando est dorado se echa agua y patatas mondadas, se hace cocer, y cuando haya consumido la mayor partr!
del
agua, se guisa con ajos

lo
fritos, perejil,
pimienta
y una miga de pan, con
que se hace dar un hervor
Bacalao rebocado.
Luego que haya cocido se parte en cachitos; se empapan en huevo; en seguida se envuelven en pan rallado; vuelve humedecerse con huevo, y segunda vez en
pan, y se fren en aceite. Si se quiere se echa azcar por encima para servirlo.
Bacalao en albondiguillas.
Se hace
el picadillo
sal,
con bacalao cocido, se mezcla

pimiento, perejil
con miga de pan,
ajos,
todo
molido, y huevos batidos en proporcin para que tome
una consistencia regular. Bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuelven en miga de pan y se fren. Depus se cuecen en caldo de pescado y se guisan en aceite frito con ajos y una corteza de pan; sta se machaca con ajos asados, perejil y pimienta y un poco de azafrn, y se mezcla con
las albondiguillas.
37
cyS
EL PRACTICN
Bacalao con papas
al estilo
de Canarias.
Se limpia y desala;
dore por ambos
fren las
friese
en aceite hasta que sa
lados, se saca,
y en
el
mismo
aceite se
papas peladas y partidas y
ocho dientes de
ajos; sofritos stos, se quitan de la freidera, chase el
bacalao con las papas y un jarro de agua, hacindole
que cueza. Cuando est todo cocido, se machacan los ajos fritos, un poco de perejil, pimienta, unas hebras de azafrn y una migfa de pan remojada; deslese todo esto con el caldo del bacalao y se echa en el guiso; saznese,
al
dar un hervor se separa y sirve.
Creo que no es menester una grau explicacin para que sepa el lector que papas y patatas es lo mismo en Andaluca y en Canarias.
Bacalao
al estilo de Veracruz.
Se corta el bacalao en pedazos regulares, se echa en una cazuela con agua, en la que se tendr unas ocho lloras; cuando haya soltado la salazn se pone en una
fuente, se le deja escurrir bien
el
agua, qutansele las
espinas, y en una freidera se coloca bien extendido; chense ajos mondados partidos por la mitad, pan rallado, un poco de pimentn molid) y dulce, perejil pi-
cado; coloqese sobre esto otra capa de bacalao, tambin
extendido, chense cuatro onzas de aceite, agua y sal hasta (]ue lo cubra; pnese la lumbre bien tapado y
poco fuego; y cuando no

servirse.
le
quede caldo alguno puede
Bacalao al estilo de Lima.
Despus de prepiirndo y desalado, tmense unos
to-
EL PRACTICN
579
jnates
iparrillas; quteseles el pellejo,
grandes, prtanse por en medio y sense en unas y se ponen en un plato

el
para que suelten todo

de
zumo; se pican
muy
en peque-
Tio cebollas, ajos, ajes pimientos dulces
y un poco
aceite,
perejil; pngase sofrer esto ltimo en cuando haya transcurrido un pequeo rato,
se
echan
los tomates
y se
fre
todo bien; png-ase
el
bacalao en
una cazuela y chese por eucima esta fritura, unas especias,
hervir
un poco de pimentn dulce y sal, se le hace un rato para que tome la salsa, y cocido que
est se sirve.
Bacalao la
criolla
camageyano.
se cuece; cuando lo est, se escurre bien
Despus de preparado como se ha dicho, se seca y y se pone en

seis
una cazuela. Machquense en un mortero

ta,
granos de pimien-
das,
un poco de perejil, seis ajos, ocho avellanas tostapan rallado, un poco de vinagre, nuez moscada rallada, y con un poco de agua fra se desle todo;
chese en la cazuela del bacalao, aadiendo aceite
fri-
to con unos ajos,
zumo de
limn, la sal necesaria, po-
nindolo al fuego para que cueza un poco y pueda servirse.
Bacalao con ajo de arriero.
'te
Cocido y escurrido se pone en platos. Se fren aceiajos, se echa en l, pimentn dulce picante, y
tanto vinagre
como
aceite se
haya puesto, y
el
esta salsa
se agrega al bacalao al tiempo de servirle.
En ninguna
en Zamora.
parte se
prepara as
bacalao como
,8o
EL TRACTICN
Hay
en aquella capital,
y en
la plaza,
un tabernucho
'lue tiene la especialidad.
Bacalao a
la
marinera.
Despus de cocido
el
bacalao, se pone en la fuente

el
con un poco de su propio caldo, en
cual se disuelve
una yema de huevo cocido, un
ajo
machacado y ua
poco de pimienta; se echa aceite crudo y vinagre unas cebolletas cocidas con el mismo bacalao.
Bacalao con queso.
Se cuece el bacalao en salsa bechamela, y el caldo que quede se espesa con queso manchego rallado, y s&
pone en
el
horno de campaa hasta que tome
color.
Bacalao
la
Carmen Snchez.
Prez Galds se dign comunicarme hace algn
tiempo esta frmula.
Carmen Snchez, segn
el
insigne novelista, era
sencillamente una seora cocinera, que guipaba todo
muy
bien, pero
que sobresala preparando de un
modo
especial el
bacalao.
Tan
especial
tan
plato,
bueno, que los gaditanos pule
sieron de
los
moda
el
dieron la alternativa entre

le
mejores guisos de Andaluca y nombre de la autora.
bautizaron con el
Se pone en remojo
cocia habidos
pellejo
el
mejor de los bacalaos de Es-
y por haber. A las seis horas se limpia de y raspas y se deshoja. As en lengetas delga-
el
das el pescado, se engrasa con aceite, fino y frito, todo interior de una tartera fuente de plata, espolvo-
Et PRACTICN
58
rendolo con pan tostado rallado, y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie con una
hilada.
Se cubre sta lig-eramente con aceite y pan rallado, revuelto con un poco de perejil picado muy menudo.
Despus
llado
otra hilada de bacalao
y ms
aceite
y pan
ra-
perejil,
as
sucesivamente, hasta que esa es-
levante dos tres pulgadas, segn el nmero de comensales. Se tapizan bien la superficie del pastel con pan rallado solamente, empapado un poco n aceite, y se mete en el horno medio temple, duran-
pecie de torta
te
una hora. Prez Gal dos
me
explic este plato
una tarde en
el
saln de Conferencias del Congreso, en donde, entre parntesis, se piensa
mucho en comer, y
al da siguiente
almorzbamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con mis propias manos, que despus se deshicieron en bendiciones la memoria de Carmen Snchez.
Soldados de Pava.
de
Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpia y raspas, y empapadas en una pasta de frer, coloreada con una chispa de azafrn; se fren en mucha aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.
pellejo
Bacalao por lo
fino.
Esta frmula de bacalao es la de mi uso particular cuando yo me permitg comer bacalao. Se tiene el bacalao en remojo veinticuatro horas,
despus se limpia de pellejos y raspas y se desfilacha
tirillas
largas.
Se sumergen en mucha agua hirviente y se les da
un hervor de cinco minutos.
582
EL PRACTICN
Se tapa
tura.
la cacerola
se dejan en
el
hora, mantenindola sin hervir
muy
alta
agua media, temperaque con
Se sirven
tienen, entre
estas tirillas escurridas del ao-ua

los
pliegues de una servilleta, colocada,
sobre una fuente caliente encima del plato-caja reca-
como el de la figura que est en la pgina 304,_ come con manteca fresca de vacas, untndolo uno y se con ella, en el mismo plato y ayudndolo con patataslentador
cocidas al vapor guisa de pan.
Muchas personas se resisten comer el bacalao coi> manteca de vacas; para ellas no cambia la frmula en el fondo, porque pueden comer el bacalao as prepala
aceite y sal, con cualquier salsa servida y como est verdaderamente bueno es con una. mayonesa muy trabada.
rado, con
aparte;
Muselina de bacalao.
Remojado
ce desfilacha
el
se
bacalao y limpio de pellejo y raspas,, empapa dos horas antes de servirlo-
en una papilla, que se hace del siguiente modo: Para tres cucharadas de harina una de agua, dos de
aceite,
una yema de huevo,

se
la
sazn y unas gotas delas hilachas
cognac.
Con un tenedor
van cogiendo
de ba-
calao as preparadas
sofriendo
en
buen aceite sobre fuego

el
muy
vivo.
mucho y muy En general, todo
que come
es.
de esta plato por primera vez, pregunta que-
josa
Abadejo
la
republicana bacalao con leche.
Cuenta Snchez Prez
que ya es
como de casa
ei*
EL PRACTICN
583
este libro,
en
que en
cierta
un preciossimo artculo de los suyos, ocasin, y un da de jarana en Madrid, le
ocurrieron pudieron ocurrir
muchas
cosas,
y termina
con estas lneas que sirven de introduccin su frmula del abadejo la republicana
........
E1 hecho fu que lleg-amos casa sanos y salvos, el cual, y que mis padres no permitieron su amigo, sin soltarme ni un momento de la mano, me haba acompaado hasta all, volverse la suya. Habra sido,
en
efecto,
exponerse una muerte casi segura, porque
ya la lucha se haba generalizado y sonaban por todas partes descargas de fusilera y caonazos.
Tranquilos ya, sosegados y relativamente alegres
por vernos en puerto de seguridad, comenzamos pensar en lacena... Ay!
Ni haba cena
ni era posible pen-
sar en que la domstica saliese buscarla. Buenas es-
taban aquellas calles!
No hay que apurarse, dijo entonces el amigo que nos haba acompaado; ustedes me dan hospitalidad por esta noche, y en pago voy dar ustedes una cena que har yo mismo. Esta casa, sigui diciendo,
tiene salida
dos calles: la de la Cava Baja, una; la

otra;
del
Almendro,
por la primera hay una tienda de
comestibles, con la cual

patio; por la
podemos comunicarnos por el segunda una casa de vacas, que tiene en-
trada por el portal de ustedes. Esto

darlos; bien
me
permite convi-
entendido, que yo hago la cena y yo la pago, porque ya se sabe que el que la hace la paga.
no hubo apelacin: mis padres, movidos por la curiosidad, y la familia menuda, sugestionada por el apetito,
nos resignamos transigir, y el anfitrin cocinero, viceversa, comenz sus operaciones.
En
que
l
la tienda
compr cinco cuarterones de abadejo, mismo escogi; en la vaquera un cuartillo de
,584
EL PRACTICN
leche, que hizo ordear
su
presencia; entonces
an no
estaban en uso las medidas y pesas del sistema decimal, ni haba idea aqu de que existiesen kilogramos ni litros
por
el
mundo.
la
dijo al volver la
Aqu tenemos primera materia, cocina. con sus compras; ahora varaos
todo voy desalar este bacalao; y
ca, la cual
lo
Antes de
fres-
puso en ag-ua
ech en seguida ms de un cuartern

le
de
sal.
Yo no comprenda que para desalar una cosa se pusiera tanta sal; pero mi jefe le llamo as porque
empe en que
le sirviese
se
yo de pinche
adivinando
que pensaba, me dio dos palmaditas en la espalda y me dijo: Cuando, pasados algunos? aos, te expliquen en la clase de qumica la ley dlas
por mi semblante
lo
afinidades, comprenders esto; ahora
no puedes comla sal al ba-
prenderlo, pero
ya vers cmo
le
quitamos
calao.
Pidi despus dos cacerolas: en
otra
una puso agua; la qued de reserva para ulterior empleo. Dej transcurrir una hora, durante la cual me hizo
perejil, rallar
un poco de cebolla y otro poco de nuez moscada y preparar harina.

picar
Parti despus
el
bacivlao en
la
pedacitos
muy
delga-
dos y
lo fii
colocando en
cacerola del agua; conclui-
da esta operacin, que llev cabo con toda pHrsimonin, puso al fuego la cacerolay no se separ del fogn hasta
que
el
agua hubo comenzado

la
liervir; entonces la
retir
de la lumbre,
tap cuidadosamente y dej en
reposo el bacalao.
Haba llegado
soperas de harina,
cada, y
cacerola,
el
turno la segunda cacerola. Puso
en ella dos onzas de manteca de cerdo, dos cucharadas

la cebolla, el perejil,
me
orden que mientras iba

lentitud, el cuartillo
y con
y la nuez mosechando en la de leche, diese yo

l
EL PRACTICM
585
vueltas con una cuchara de boj, y siempre en un

sentido, la mezcla.
mismo
Vamos hacer
natillas? le pre-
gunt. Una cosa as, respondi rindose.
Cuando
calcul que la salsa tena consistencia bas-
tante, sac de la cacerola primera el bacalao; despus
de secarlo escrupulosamente,
lo traslad
la cacerola
segunda; coloc sta

rio
al fuego, la dej el
tiempo necesa-
para que diese un hervor, y dijo en tono de seriedad cmica: est hecha la cena.
de nosotros ech de menos
El plato result exquisito; nos supo poco, y ni uno el clsico guisado de carne
consabida ensalada, que constituan los dos platos
la
obligados de la cena ordinaria.
Al concluir de cenar, el fuego de fusilera sonaba ms fuerte que nunca. Nuestro cocinero, que era por cierto muy demcrata, dijo que aquel plato se nombraba abadejo d la republicana; pero que si el nombre nos asustaba, lo titulsemos
bacalao con leche.
Yo
mero de
prefer,
concluye diciendo Snchez Prez,
el pri-
esos dos nombres, pero
doy
el
segundo para
los asustadizos.
SIOCK-FISH,
Las bacaladas, hechas cartn, que

parten como vidrio, y son
conservar
el pejepalo.
si
se doblan so
ms duras que un leo,
proce-
den de una manera que tienen en los Pases Bajos de
A
No
de
to
l
este repulsivo manjar, le
llaman los holandeses
stocTi-Jish (pez-palo).
es otra cosa
que una especie de bacalao de perro.
Pero los alemanes
le tienen gran aficin y hacen un consumo exagerado, porque cuesta muy bara-
y entra mucho en
libra.
580
EL PRACTICN
Lo cuecen en agua y
se lo
comen con manteca
dft
vacas derretida, jeng-ibre en un salero, y en dos platillos, yema dura de huevo esmigada y zanahorias cocidas,
cortadas en
ruedas respectivamente, para prepa-
rarse cada uno la salsa con estos ingredientes.
RAYA.
La
raya,
si
es pescado basto
y soso, tiene de bueno
que
se conserva fresco
mucho
tiempo,
el
excesivo
calor no le corrompe.
Es quizs
el
nico pescado que se puede comer
fresco en verano, lejos de un puerto de mar.
Recin pescada, y aun tres das despus en invierno,. no se puede comer de dura que est. raya la Pero la raya, en condiciones gastronmicas, es buerv
manjar, y
muy
nutritivo.
EL PRACTICN
587
Raya en
salsa blanca.
vs de las fibras, se pone remojo
Despus de limpia y cortada con regularidad al trauna hora en ag-ua

salada.
al caldo corto,
muy
Se cuece despus
hecho con parte del
agua salada
gunas
del remojo,
medio
cuartillo de vinagre, al-
cebollas
y un ramillete de
finas hierbas.
Asi que est cocida, se despelleja en totalidad,

alsa blanca
se-
coloca en una fuente honda, echndola por encima una.
y buena cantidad de
alcaparras.
Raya No
^.e
con manteca negra.
se puede hablar de la raya sin

ni es posible
pensar en la
manteca negra,
la raya.
nombrar
sta sin acordarse:
Con
efecto, es el
Cocida como he dicho en

la salsa de
guiso obligado y tpico del pez. la frmula anterior, y coel
locada la raya en la fuente, se vierte sobre
pescado>
manteca negra.
Este plato ha de comerse con patatas cocidas al natural
y servidas aparte. Con los filetes de raya
se hacen diabluras
culinasir-^
rias,
cocindolos en Jerez, frindolos, asndolos,

fras, calientes, etc., etc.
vindolos con salsas
Hgado de raya.
Manjar poco generalizado, pero, al fin y al cabo^ manjar excelente y de buena mesa. Se cortan rebanadas de pan, el doble de largas que-
588
EL PRACTICN
anchas,
freiras
se
ponen remojar en
aceite crudo,
para
despus en manteca de vacas.

derriten en
Se
una cacerola 125 gramos de mante-
ca de vacas y se rehog-an y cuecen eu ella los hgados de raya con mucho perejil, cebolletas, chalotas y alcaparras, todo picado
muy
menudito.
Cuando
el
hgado est cocido se saca de la cacerola
se aparta.
Se colocan las rebanadas as fritas (1), canaps, en una fuente ovalada de metal, como ya se ha representado en una figura en la pgina 338.
Se unta primeramente cada pedazo de pan con una capa del picadillo de legumbres cocidas con el lquido;
despus se pone encima de cada rebanada un trocito
de hgado de raya con un par de
se termina la
picadillo de las finas hierbas.
filetes
de anchoas, y
operacin con una segunda untada del
As que todos los canaps estn
guarnecidos de
igual modo, se espolvorean con pan tierno
muy
esmi-
gado.
Se cubre
la
fuente con
la cobertera
de campana,
cargada de poca brasa, y tan slo para que tuine color

la superficie del
manjar.
es
Este
plato
muy
fuerte,
y no hay que abusar
de
l.
LATIJA.
Las
latijaa,
las barbosas, las acedas
platusas,
son peces de
mar
del
y las platijas mismo gnero, aplas-
Este modo de servir un manjar cualquiera Nota cl AUTja. una rebanada de pan, que es como si un euiparodado sandtoisch le faltara una de las dos hojas de pan que tiene, se llama en la alta cocina, canap, palabra muy castellana, que algn traductor culinario usa
(1)
sobro,
orno prestada.
V.t.
PRACTICN
585
tados
como
el
rodaballo,
aunque
siu ser tan carnosos
proporcionalmente.
Tienen
pero por
lo
la
carne blanca, tierna

fcil
y de poco
alimento,
mismo,
de digerir.
Las
fio,
latijas, fritas enteras,
porque es pescado peque-
son
muy
buenas.
La
barbosa, aliada con vino blanco, despus de co-
cida al natural, es
platijas,
como sabe mejor, y

fritos
las acedas
en trozos pequeos,
la gaditana.
LENGUADO.
El primero y principal de
pero tambin por ser la
indigesta
los pescados
aplastados,
por la delicadeza de su carne,
ms
la
que menos conenfermos y con-
viene los estmagos dbiles,
y menos
valecientes.
los
Los lenguados, cuanto ms grandes, vale menos

su carne. Un buen lenguado no ha de tener ms de 25 centmetros de largo. De ah para abajo, el pescado va
siendo mejor, hasta la talla de 10 centmetros que tie-
nen
les
de clase superfina.
Lenguados
al natural.
Se cuecen en agua de mar en agua muy salada. Se sacan de la besuguera y se escurren y se sirven sobre una servilleta en una fuente, con mantecada
vacas derretida en una salsera.
Por excepcin,
el
lenguado no ha de echarse en
el
agua para su
botones.
coccin, sino cuando est hirviendo bor-
5QO
Kf-
PRACTICN
Diez minutos sin interrumpirla, bastan para

racin.
la
ope-
Lenguados
fritos.
Es como g-eneralmente
y como gusta ms.
se
condimenta
este pescado
En
Por
las
buenas cocinas no se envuelve

freir.
el
lenguado
para freirlo en ninguna pasta de

la cara
ms obscura
se le hace al pescado
una
y
incisin por el medio, desde la cabeza hasta la cola,
despus se pone remojar en leche, una media hora.
Se escurre
en
fritura
bien, se enharina
mucho y
se
sumerge
abundante de aceite bien
ru:>iente.
El lenguado no necesita mas que

tos para estar frito en su punto.
muy
pocos minu-
Se
limn.
sirve adornado con perejil frito, que se
come con
el pescado, bien rociado
por
el
comensal con zumo de
Lenguados asados.
En una cazuela besnguera se pone una salsa de manteca y hierbas finas; se eclian ajos picados, sal y pimienta; encima se ponen los lenguados, cubiertos con una ligera capa de corteza de pan rallado y mostaza
derretida; se echa
tas,
y se pone en
el
un poco de vino blanco, algunas sehorno fi;pgo lento; cuando est
en punto, se aparta y se echa zumo de limn. Tambin se puede poner al fuego con br asas sobre
la tapadera.
Lenguados
al estilo de
Normandia.
le
Despus de vaciado
el
pescado se
quita la piel si
EL PRACTICN
59
-es
muy
grande y se coloca sobre manteca en una
tar-
tera besug-uera, donde quepa cmodamente. chesele

perejil, tomillo, cebolla picada,
un vaso de buen vino
blanco
otro de caldo del puchero ag-ua, sal, pimien-
ta en polvo, nuez
moscada
les
rallada, doce ostras
y doce
almejas,
las
que se
habr dado un hervor para saestn blancas,
carlas de las conchas

pedacitos de trufas
y que
alg-unos
criadillas
de
tierra,
ponindolo
todo al fuego con un poco de manteca; las ostras y almejas con la salsa siguiente: franse muy poco en otra
y de jamn pongan doradas; chese media cude tocino, sin que se <;harada de harina, menese todo muy bien y agregese un poco de caldo del puchero, una cebolleta, rajas
acerola cazuela unas tiritas de ternera
de zanahorias, pimienta, nuez moscada, hojas de laurel, alguna sal, y cuando la carne est cocida se echa estay el caldo, despus de colado, encima del lenguado.
Pngase
al
fuego para que cueza, tapndolo con

la tapadera,
fuego tambin sobre

l pescado se coloca
y despus de cocido
se le
en
el
plato
agregan algu-
nas setas cocidas con jugo de limn, rebanaditas de pan humedecidas con leche y fritas en manteca para
servirlo
muy
caliente.
Este manjar de la cocina francesa fsole normandej
8 para los gastrnomos,
muy
apetitoso
delicado.
Lenguado
al grati.
Se eligen pescados para cuatro personas; se
les qui-
tan las agallas, los intestinos y la piel negra; se escama la piel blanca, se lavan y se enjugan;
Se
les
hace una incisin en
el
lado pelado de
me-
dio centmetro de profundidad cada lado de la espin;),

in tocar sta, inclinando para ello el cuchillo de iz-
quierda derecha.
592
El.
PRACTICN
como
dos
Se limpia, j despus se pone en la fuente ovalada, la de la pgina 338, treinta gramos de manteca,
decilitros de vino
blanco, dos polvos de sal,
y dos
pizcas de pimienta;
Se coloca
salsa italiana
el
lenguado tambin y se deja cocer du-
rante cinco minutos, cubrindole con dos cacillos de
rallado
tostado, 'de
y espolvorendole con una capa de pan medio centmetro.
Se cubre la fuente del gratn con la cobertera de campana, con fuego moderado encima, como estar tambin el de la hornilla, y procurando que no se inte-
rrumpa la coccin. Al cuarto de hora
se sirve.
Lenguados
la Colbert.
Se prepara un lenguado y
para quitarle
llo la
se le
hace una
ncisi3a
desde las agallas hasta cuatro centmetros de la cola

la espina; se parte
con
el
cabo del cuchi-
espina, de arriba abajo, para que pueda sacarse f-
cilmente; se reboza el lenguado con huevo

lado,
y pan
ra-
y se Cuando
Se
fre.
est frito te le quita la espina
se
pone en
la abertura
de sta cien gramos de salsa mayordoma.
sirve con perejil
y un limn partido en cuartos.
Lenguado fiambre.
Se prepara como para
se le envuelve en harina
freirlo,
se le hace
una aber-
tura lo largo de la espina donde est la piel negra,
y se fre. Despus de dejarlo enjugar, se

fritos,
le
saca cuidadosa-
jiente la espina, y en su lugar se introduce un relleno
compuesto de hongos
te
picados
muy menudamen-
con
perejil, cebolletas, sal,
pimienta y nuez mosca"
KL PKACTICN
593
da, salpicndolo todo con aceite

relleno, despus
y zumo de limn, cuyo
de amasado, se rehoga bien y forma
con
el
pescado una especie de embutido
muy
sabroso.
Lenguados al
Se cortan por
pios; cbranse
plato.
el
lomo lenguados ya vaciados y lim-
con hierbas finas picadas y rehogadas en manteca de vacas; coloqese la parte obscura hacia abajo, en un plato, en el que se habr extendido
manteca
fresca; por
encima tambin
se les echa, pero

sal
derretida; se espolvorean con

cias finas; se
pan rallado,
espe-
pone cuajar dos minutos sobre fuego vivo
y se
sirve.
Lenguado Margnerie.
Es
preciso haber estado en Pars para conocer, aun-
que no sea mas que de odas, la famosa sol Margnerie. Sol quiere decir lenguado, y Margnerie es el nombre de
un
fondista parisiense que tiene su estableciel
miento en los bajos del teatro del Gimnasio en

levard
bou-
Bonne Nouvelle.
del tal, la
La parroquia
vincia
componen
los viajantes
de
comercio y los comisionistas con sus clientes de la pro-
del extranjero.
el
Pues bien, Margnerie ha inventado un guiso para lenguado, y ha conseguido con l, anuncindole mu-
fama y dinero. El lenguado Margnerie no tiene de particular mas que el agua que sueltan las ostras cuando se abren, que sirve para alargar el caldo de un lenguado guisado la normanda, pero resulta bueno, y el fondista del
cho,
cuento ha dado en
el clavo.
38
594
^^ PKACTICN
muchas grar cantidad de agua bastante para un

Solamente que
se necesitan
ostras para lo-
guiso, por re-
ducido que sea, y falta de ellas de su agilla se plea, agua de mar.

Filetes de lenguado.
em
Si fino
delicado es
y elegante es un plato de lenguado, ms el mismo manjar, condimentando nada mas

bien salteados en manteca de vacas, en
la parrilla,
que sus
filetes,
papillotes, al
horno
y de cuantas mane-
ras se quieran guisar, con
las
frmulas propias de otro
pescado con recetas diversas, de carnes.
ARENQUE.
Porque abunda y es barato, por lo general en toda Europa, resulta ordinario y no est bien visto en una
buena mesa.
Si anduviera escaso
ra el
su precio fuera excesivo, selos
arenque
el
mejor de todos
peces de mar.
Tiene buen gusto y es muy sano. No hay quien no conozca el arenque, y en general muchas personas no les gusta; cuando est vivo tiene el lomo verde, y el vientre y los lados blancos; muerto,
el
verde del lomo se cambia en azul.
Los arenques frescos se condimentan como las sardinas y se escabechan como el atn. Pero el mejor modo de comer arenques es cuando el
pescado est curado al humo.
Arenques Ahumados.
Se eligen los arenques ahumados curados, procurando que no sean muy aejos, porque en este caso pudieran resultar demasiado salados;
EL PRACTICN
b95
Se
les quita la
lo
cabeza y
el pellejo
enteramente, di-
vidindolos
largo en dos partes iguales; se extrae
la espina de en
iqueas; con cada
medio y todas las dems espinitas pearenque de tamao regular se deben

de unos diez centmetros de largo por
formar dos
filetes
tres de ancho; se cortan estos filetes en tiras de
un cenbue-
tmetro de ancho en toda su extensin.
Se ponen en un plato de encurtidos cou

no,
aceite
y se sirven. Tambin se preparan

y
la cola,
los
arenques curados, abrinlas espinas.
dolos en dos partes, sin separar una de otra, quitndoies la cabeza
y dejndoles
Se asan
cada lado,
la parrilla
fuego vivo dos minutos por
se sirven
en una fuente con manteca de
Tacas aparte.
ESPERINQUE.
Este pescado es de los
ms pequeos que hay en

y no pesa en
el
mar, y por esta razn
es delicado
el est-
mago si
se
come con moderacin.

Esperinques
fritos.
la mejor
manera de comerlos, y en correcta gastronoma, la nica.
Se ensartan espaciados,
como
se
ve en
el
dibujo,
por medias docenas, en agujas lancetas
propsito,
y as ensartados se empapan en leche, se enhari-
nan y
se
fren
en acc-it
muy
rusiente, en un abrir
cerrar de ojos.
596
EL PBACTICN
la porcin de
Se sirven ensartados, y un comensal. Todos los pescados de

del esperinque, se
es
generalmente cada sarta
ro
y de mar de
las
dimeu-
.-iones
pueden
freir enjaretados
ea
caitas en las agujas para este objeto.
SARDINA.
La
cada.
sardina, que por la forma
color recuerda ai
arenque, es pescado
chico y de carne sabrosa y deli-
Es
lente
sin
duda alguna
el
pescado de mar ms exce-
y ms
popular, y tambin el que por hbito
precio mdico se
come
fresco, relativamente, en salafrito
zn, conservado en barriles, y en latas,
en
aceite.
La
sardina fresca en absoluto, no se
come
sir.o eiv
los puertos
relativa,
porque
el
de mar, y aun as, su frescura es tambiiv la sardina que es buena, siempre esacto de salir del
mejor en
agua y de
soltarla de las-
mallas de
la red.
Quien no haya tenido oca.în de comerla de esta manera, que es la de los pescadores, no puede apreciar
lo
que digo.
Sardinas de pescador.
Desenmalladas y lavadas en el agua del mar, s ucban en un caldero con aceite para (jue se empapen, y se en.''artan por tandas en unas varillas caitas largas, para tener stas por una punta, en la mano, mientras se tuestan
la
llama de unas teas que arden en
una
*in
parrilla, colocada fueru del bote
fijada
en la proa.
Como
este procedimiento
nu puede practicarse sino
casos determluados, cuando se compran sardinas re-
El,
HKACTICON
597
cien pescadas,
-astillas
se asan
del
mismo modo en
aceite.
casa, con
en la hornilla, pero lavadas antes en agua del
mar j empapadas tambin en
Sardinas fritas.
La
sardina, limpia
y vaciada en
seco, enharina-
da, rebozada con huevo, envuelta en una pasta de

frfir, se fre
en dos minutos, sobre fuego vivo, en mu-
cho
aceite.
Sardinas esparrilladas;
Se limpian y vacan,
se untan con aceite
se abren
lo largo.
As extendidas, se asan sobre brasa viva en la pajrrilla,
y despus
se
se colocan en
un plato fuente, en
duude
muy
<ie
habr puesto de antemano manteca de vacas fresca, amasada con perejil recortado y un punto
pimienta.
Este alio no es otra cosa que la salsa la mayor-
doma.
Las sardinas
liaciones, se
la papillote, las sardinas
escabechapre pa-
das, las sardinas al gratn,
y un
sin fin
ms de
hacen como se indica para otros manjares.
ANCHOAS.
Las aguas del Mediterrneo son abundantes de
este
pescado fino y diminuto, que no puede comerse fresco fiino en aquel litoral.
La
salazn de la anchoa constituye
un ramo impor-
tante dla industria y del comercio, y proporciona ala ulinaria un precioso elemento por el sabor pronuncia-
39^
EL PRACTICN
do j propio de la anchoa en salmuera, que la hace necesaria en muchos condimentos, sobre todo en el de la
preparacin de la mantequilla de anchoas.
En
todas las plajas de la provincia de M'ag-a
la.
pesca de la anchoa pequea es una de las industrias-
andaluzas ms importantes.
AH en Mlaga
nen de
es
freiras, cug-iendo
una especialidad el modo que tie-^ media docena por la cola, y

aceite.
fritas las
en forma de varillas de abanico, enharinndolas lig^
ramente y frindolas al sobresalto en Permite este condimento que asi

se
anchoas,
modo, y despus seconserven durante algn tiempo y puedan ser transeste
coman primeramente de
como
y
lo son,
portadas,
todas parles en cajas
como
las.
de
las pasas,
as
la
dispuestas
como
stas, por lechos^
La carne de
anchoa tiene un sabor delicadsimo;

.se
sada en parrillas
digiere fcilmente. Se conserva,
muy bien en una salmuera de vinagre y sal, y as prepHi da, sirve de entrems estimulante para guarniciones y alios.
A su naturaleza y preparaciones deben las anchoa una propiedad excitante que activa y facilita la digestin cuando se comen con medida y sin exceso. Con las anchoas se rellenan las aceitunas, que tanto figuraban en la preparacin del famoso gamm de
los
romanos.
Torrijas do anchoas.
Se
fren en aceite
unas rebanadas de pan largas
delgadas, se separan en un plato y se las echa por encima una sal-a hecha con aceite virgen, zumo de li-
mn, pimienta,
perejil,
cebolleta
chalotas, todo ello
muy
bien picado.
Sobre cada
torrija se
colocan dos
&
tres filetillos de
anchoas FavadHS en vino blanco
EL PRACTICN
i,g(,
Canap de anchoas.
Se corta una rebanada de pan
emparedados; se
sobre
fre
del
que sirve para
los
en aceite y se coloca en una tartera sobre un lecho de queso rallado de Parma Manchego;
pan se colocan en macizo veinte treinta anchoas empapadas en leche; se echa encima aceite fino, se espolvorea con el mismo queso rallado y se cuece
el
en
el
horno medio fueg-o durante quince minutos.
Anchoas
la parisiense.
Es ms bien un
plato de vista que de cocina.
Con
huevos duros se arreglan en un plato las anchoas sin espinas, y se hacen figuras de adorno con las yemas y
las claras recortadas
de huevos duros se
y combinando el color; con un par hace una salsa con aceite, vinagre,
mostaza, perejil y ajos bien picados, y se cubre el con tenido de la fuente para servirlo la mesa como plato
de almuerzo.
Concluidos de formular los pescados de mar, van
continuacin
clsicos
tres
recetas autnticas de tres platos
tpicos, quienes
hay que reconocer impor-
tancia culinaria sin discutir su regionalismo.
CALDERETA.
Don
Calixto Alvar Gonzlez, banquero de Gijn,
me
COO
EL PRACTICN
explica de este modo, en una carta, el clsico manjar

asturiano:
la fecha de su origen en la
No conozco
concha de
Gijn; los pescadores que
se dedican la pesca de al-
tura la vienen haciendo de tiempo inmemorial bordo
de sus lanchas cuando la pesca se varios das en alta mar.
les
obligaba quedar-
El procedimiento que emplean es de lo ms senci-
que conoce el arte culinario: en un pote cazuela -'chan el pescado fresco entero y en pedazos, aadiendo
llo
tn;
un poco de aceite de Sevilla, cebolla picada y pimendespus de cocido lo comen en rancho. Esta clase
la
de caldereta es conocida entre toda

litoral cantbrico.
gente de mar del
Mi. padre,
idet,
muy aficionado
la cocina y qt&u goiir-
supo sacar partido de dicho plato, y fuerza de modificaciones introducidas por l, lleg condimenque tantos aficionados cuenta en esta
tar la caldereta,
villa.
La
caldereta, para que sea buena, se necesita

<iecir,
que
.ea
abundante, es
que contenga mucha variedad

lo
de pescados y mariscos, y que por te treinta los convidados.
menos
es
.sean vein-
La caldereta
es
un pinto
clsico,
decir,
que
cuantas ms veces se come, ms gusta, y tiene la ventija de que la ltima siempre es la mejor. La caldereti
es
(le
muy
digestiva; puede uno
ella sin
comer cinco seis veces que ocurra nuved.id en la digestin.
La caldereta se prepara y condimenta en meno8 de media hora y en cualquier punto del campo, monte playa donde uno se halle. Cuatro piedras y unas caas secas
.son suficientes
para cocerla
mtodo de hacerla me ense mi padre, y hoy somos los nicos que tenemos la receta, y que hoy divuls"o en estos renglones.
El
EL PRACTICN
6oi
Lo primero y esencial para hacer una buena caldereta es una carerola ancha y baja y con una tapa
que
pre
cierre bien; pero
condiciones,
como es difcil hallarla de estas tengo una construida ad hoc, (1) que siem.la
me
dio magnficos resultados, pues cuenta con unas
doscientas
y tantas cocidas desde que

fin.
construyeron
para este
Despus hace falta hallarse en puerto de mar para tener el pescado necesario su preparacin, y que tie-
ne que ser clase pequea y de
la
llamada de canlily
como
cete,
el
salmonete, lubina, tinoso, escorpin, pica, m-
dorada, escamn y barbudas;
adems
se
hacen
acopios de langostinos, amasuelas, lapas y otros mariscos.
condicin
Todo se lava y limpia con agua del mar, siendo ))r-^cisa el que sea el pescado bien fresco.
Acopiada
perejil,
la parte
de pescado y marisco, se pre-
para la cebolla, cortndola en rajas grandes, picando
!uego
pimienta negra, pasta de pimiento mo-
rrn, aceite de Valencia, Jerez superior,
nuez moscada
guindilla.
Media hora antes de

el
la
sealada para comer se
colocan en
fondo de la cacerola rajas de cebollas;

tie-
luego se estiva la peor clase del pescado que uno

ne,
encima
se coloca cebolla en
rajas,
perejil picado,
se espolvorea la pimienta, nuez moscada, sal, pasta de
pimiento y guindilla y parte de los mariscos; luego otra camada de pescado de clase mejor, y se vuelve
cubrir con cebolla,
perejil,
pimienta, guindilla, nuez

el
moscada, pasta de pimiento y
marisco,
as sucesi-
vamente, hasta llenar

te superior,
la cacerola,
colocando en su par-
y como remate,
la mejor clase del
pescado
(1)
de
esta formula, es la
Nota del autor. La cacerola que alude el misma que la de la pagîna 184.
distinguido autor
602
EL PRACTICN
>arancollete (1)
lubina; se echa
media botella de acei-
te y media de Jerez y se tapa hermticamente, colocando un peso encima. E1 fuego se tiene preparado, y ha de ser de lea
y de mucha
tan pronto
llama; se coloca
la
cacerola sobre unas
piedras y se activa el fueg-o hasta que
rompa
hervir;,
como
esto suceda,
se retira el
fuego y se de-
jan las ascuas necesarias para que la ebullicin se
man-
tenga uniforme, es decir, que se sonra. En quince minutos queda listay pronta servirse^
lo cual
debe hacerse en
la
misma
cacerola,
y una per-
sona experta la encargada de servirla para evitar la rotura del pencado y la buena distribucin de la salsa 7
mariscos, con objeto de que todos los comensales seaD igualmente servidos. Con la cacerola que poseo he servido caldereta 40 personas, estando presente don Jos
Luis Albareda, ministro de Fomento por aquel entonces, y puedo asegurar que la mayor parte de ellos repitieron
hasta tres veces.
La
caldereta es un plato para da de campo; deb&

la
dar comienzo
bres vari'iJs,
comida con un plato ligero y los ordudespus se sirve la caldereta, terminando
con un asado y plato de legumbres. Llmase tambin caldereta, entre pastores

ticularmente, en
tierra de
muy
par-
Extremadura,
la fritada
ea
aceite, de carnero, cordero cabrito que se hace en el que sabe muy bien, aunque la recarguen dd campo,
y pimentn.
Bouille-Baisse.
Se dice vulgarmente plagiando
el
acento marsella
(1)
Nota pil actor. Cila en su
forimila, ol Jislinfûid.
amigo se-
or Alvar Gonzlez, algunos pescaiios con sus nombres regionales, que

los Icclores asiuriaiios sabiiin fli^linîiir.
EL PRAQXICN
603;
\Bvgahs, y algunos cocineros franceses que se han metido escribir de cocina, escriben botdlle-ahaisse, para,
sancionar mejor la
falta;
pero se dice bouUle-haisse^
no se debe decir de otro modo. La bouille-haisse, que es Marsella

querones
el
lo
que
los
bo-
Mlaga, es
la primitiva
sopa de los fenicios,
arroz-avanda de la valenciana gente, y en una palabra, la comida completa de la gente de mar, en el mar.
En un
caldero
y en
aceite, se fre
pescado de todas
clases. Frito, se saca, se fren
cala la sopa en el caldo, q ue se sazonar
rebanadas de pan y se y preparar
echando agua en
el aceite
en proporcin de diez por uno
En
las cocinas caseras, el caldero se convierte
en
sartn, y la variedad de pescados es de dos tres lo sumo; dos blancos y uno azul. Se fre el pan, y despus
se cuela
el
aceite,
agrega una chispa de harina en
que se pone en una cazuela, y se el momento de sazonar,

limpia con
salsa
y antes de echar
El pescado
deshilacha,
el
agua.
frito se
mucho esmero;
se
y con cualquier
muy
trabajada, se ha-
ce un revoltio en pirmide.
Lo romesco.
Es un
plato, lo
romesco^ que segn los hijos de Ta-
rragona, se hace en todas partes, pero en ninguna
como
en su ciudad, y aun en
ella,
hay
sitios preferidos
por los
muy
gn
aficionados.
Lo que quiere
lo
decir
romesco nadie
el el
lo sabe,
pero setpico,
que he podido averiguar, es

la
salsa,
nombre
que habr quedado por

minar
uso y corruptela para deno-
pescado guisado por los pescadores,

todos los
que comunmente sirve de aderezo al y que se llama ea casos romesco.

caldero de hierro, se fre
En un
muy
bien la
menor
604
EL PRACTICN
cantidad posible de aceite, y cuando est hirviente se echan unas cabezas de ajo y una guindilla vaca por dentro, que se retira se deja gusto del consumidor. Despus se ecba muy picada otra otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se
<jueme ni se ennegrezca por consuncin la menor pelcula de

la
legumbre bermeja.
la
Se roca
mezcla
as
preparada con vino tinto del

el
fortachn, del Priorato,
y limpio de antemano
pesca-
do de todas clases, azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua para que bae un poco durante la coccin fuego vivo
de veinte minutos.
Se sirve en cuencos de barro, y resulta ms sabroso cuanto ms cerca del mar se come, y ms fcil de digerir cuando despus de haberlo comido, tiene
trabajar
uno que
lo
como
dos, durante seis
horas. Porque
ro-
wesro, con su caldo grasicnto y picante, pide mucho pan y mucho vino, y el pescado que en l se contiene es de
^lau fuerza alimenticia por su rpido condimento,
que
lo
Imce conservar todos los princii>ios azoados.
Me
atrevera apostar un par de pesetas que lo
Celtas coman lo romesco en Tarragona, y quede ello viene la receta que es incontestablemente de origen
fenicio.
Qu duda tiene que los primeros pobladores de Espaa tenan que alimentarse con pescado, y que haban
de condimentiirlo con aceite?
Lo
el
Ih
del pimiento
guindilla es
una variante, pero
fondo es el mismo. Manjar fenicio, manjar matriz de

bouillebaisse de Marsella, de la de Cette
y de
la
de
Toln, del arroz-avanda de Vâiencia, del rap de
la coci-
na catalana, del rape de Mlaga y

rragona. El romesco
tierra
del
romesco de Ta-
es
el
alimento del pescador, en
y embarcado.
EL PRACTICN
605
Mientras se tienden las redes se corren bordadas
y cobrando escota, lino de la lancha oficia de. cocinero y fabrica el guiso, que hace desaparecer como por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.
Inrg-ando
PESCADOS DE MAR Y DE AGUA DULCE.
el mar y en los ros y ras, cuya corriente sube para la freza, es decir, para dejar en las mrgenes de los cur-
El pescado que pasa una parte del ao en
la otra
sos de
es el pez de
agua dulce sus huevos, en cantidad prodigiosa, mar y de ro la vez. circunstancia especial da la carne de estos Esta
peces un sabor
muy
delicado.
Los pescados de esta clase, al menos que yo sepa, no son ms que cuatro: el esturin, el salmn, la alosa
sbalo, y la trucha.
ESTURIN.
El esturin es un pez no nuestra cocina

le
muy comn
en Espaa, y
da poco que hacer.
Su
carne, por el gusto
la consistencia, se parece
la del atn
la de la ternera.
el
Los huevos huevas del esturin salado, constituyen celebrado manjar llamado cabial, que mucha gente
o6
EL PRATTirN
e empea aqu en llamarle por su uoiubre francs
de caviar,
del trtaro
Kavia.
El esturin se sirve asado y en fricando. Cuenta el gran novelista Alejandro Dumas, padre, que hubo un tiempo en que era muy buscado en Frau
cia,
de
estos peces,
por no ser abundante, y que hay memoria de uno que lleg- pesar hasta 300 libras.
dio l
un baile de mscaras, en cuya cena hizo servir un corzo asado y un esturin cocido al caldo corto; el corzo fu comido hasta roedura de huesos, pero el esturin, aunque pasaban de 400 los convidados, se qued en la mitad.
Aade Dumas que en 1833
SALMN.
El salmn es
el
pescado de la gente rica, v de 1q3
estmagos caprichosos.
Ss^
Es
tuosas.
caro,
slo
se sirve entero en
las
mesas sun-
En
ii
las
dems
cocinas, slo se condimenta en trozos
loDcbas.
Salmn eA asoL
Para condimentarlo bien, segn esta frmula, hay
-que limpiarlo
vaciarlo por las agallas, sin rajarle la
panza.
EL PRACTICN
607
salmn al caldo corto azul, como he incomienzo de los pescados, y se aaden al caldo 250 gramos de manteca de vacas muy fresca, cinco seis cebollas con clavos de especia, bastantes zanahorias recortadas en ruedas, tres cuatro hojas de
Se cuece
el
dicado en
el
y buena sazn de sal y pimienta. Se sirve el salmn as cocido, entero y adornado con i-amas de perejil sobre una bandeja plana y ovalada, de
laurel
Tnadera bruida sin pintar,
como
la
que representa
este
dibujo, sobre
tas,
una tabla
muy
apaadita, bien envuel-
bandeja tabla, en una servilleta planchada.
Salmn con diferentes

Cocido
el
salsas.
caliente con salsa aparte en
salmn como acabo de explicar, se sirvo una salsera.
Manteca
Fro
la
el
derretida, salsa blanca holandesa,
norman-
da, genovesa, etc.
salmn, requiere salsas como la mayonesa,

remolona, vinagreta,
trtara,
choas, etc.,
es por
dems
el
salsas fras, se alia

platos
mantequilla de anque con stas y otras salmn en filetes para montar

decir,
y aprovechar
las
sobras,
segn explico en
el
Apndice.
Salmn empapelado.
En un
plato sopero
se
ponen
tres
cucharadas de
6a8
EL PRACTICN
aceite de Marsella,
jil
se bate
y revuelve
bien con pere-
muy
picado, cebolla, sal, pimienta, clavo, ajo, nuez
moscada y el zumo de medio limn. De un pedazo de dos libras de salmn, se cortan guisa de magras de jamn, unas loncbas delgadas en el sentido longitudinal del pescado, y una una se van empapando en la mezcla y envolviendo en pan rallado. Cada loncha se mete en un sobre de buen papel blanco, que se cierra como si fuera una carta, y se asan fuego lento sobre la parrilla, para servir sobre una servilleta colocada en una fuente.
Salmn
la
Chambord.
Despus de cocido
currir
al caldo corto azul, se
pone es-
se le incrustan en los lomos cuitas de trufas
alternando con otras de setas.
As preparado, se roca con vino de Jerez, despus
de colocado en una fuente ovalada y sopera, y se recubre enteramente el pescado con lonchas muy delgadas de ternera mechada y glaseada, recortaduras de pechuga de pichn, y albondiguillas de pechugas de ave, que
lian
de adornar
la fuente
con cangrejos colocados entre

ostras frescas desconchadas.
ellas,
y un guarnecido de
el
manjar, y rociado con mucho cuidado con aceite fino, sin que se desarregle ni descom-
As dispuesto
ponga
la guarnicin, se
mete en
el
horno fuego fuer-
te durante cinco minutos, y se deja all media hora despus, pero con la puerta del horno abierta.
Esta es la verdadera frmula para condimentar
el
salmn y cualquier otro pescado la Chambord, y sta e-i la manera que tienen de prepararlo as en las cocinas de Ledoyen, de Bignon y de Brebant, en Pars, que
me
parece tienen alguna autoridad para
el caso.
EL PRACTICN
609
Escalopes de salmn.
des se hacen dos
finas el salmn, y de las granms para igualarlas todas. Se ponen en una cacerola con manteca de vacas en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la
Se corta en lonchas
mano. Se saltean sobre fuego vivo hasta completa coccin, y se colocan en corona en una fuente redonda. En el centro se echa una salsa, de preferencia la de
tomate.
Si no es del agrado de los comensales, que no
hay tomate
fresco, la salsa
genovesa
la italiana
son
las indicadas
para sustituir aqulla.
Al colocar las escalopes de salmn en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostos del mismo tamao.
Salmn
esparrillado.
Muy
sencillo de hacer.
aceite, so.
Las lonchas delgadas, bien untadas con
san en parrillas, y se sirven para comerlas con una salsa que se hace en el acto, con aceite muy frito que
se echa en la salsera de metal,
ra
y en
el
que
se incorpo-
un picadillo de chalotas y perejil, todo muy recortado, sal y pimienta. Si esta salsilla no gusta, se sustituye con aceite y vinagre, manteca de vacas, en que se va untando en
el
mismo
plato
y antes de
llevar la boca, el pedazo de
manjar. El salmn debe comerse siempre con p atatas cocidas al vapor de agua, guisa de pan.
39

6io
EL PRACTICN
ahumado curado, es apetitoso y se com en Inglaterra, as como el salmn salado 6)1 dacaladas, pero an no ha venido esa moda Espaa,
El salmn
mucho
cuando se ve en alguna tienda, por rara casualidad, nc hay que preguntar precio, pues pide siempre el mercader,
ms que
si el
salmn estuviera
fresco.
TRUCHA.
La trucha
la ra,
viaja
como
el
salmn: del mar al
ro
por
del ro por la ra, al mar.
embocaduras,
Cuando remonta y que se pesca cerca de las dessin que haya vivido mucho tiempo en el agua dulce, su carne es blanca como la leche.
Si la trucha lleva tiempo en el ro
no
en la ra
su carne es
ms
entonces la
salmn, y trucha se llama asalmonada, que algunos
roja,
menos
como
la del
prefieren la blanca.
Las mejores tniclias son las de mediano tamao, de medio pi de largo, cogidas en agua dulce, fresca, potable
y de
corriente rapidsima.
libras,
Hay
truchas hasta de quince
muy asalmo-
nadas naturalmente, y en ellas abundan las aguas del lago de Brouzas Rivadelago, en la provincia de Za-
mora.
<ji
Pero las hay pequeitas,
muy
sas en todos los ros de torrente, y
blancas y muy sabromuy especialmente
en
el
Iregua, en el Tajo, por el lado de Molina de Arael
gn, en
Ebro, en su nacimiento, y en todos los cur-
EL PRArTlCN
6ll
SOS de
agua que vierten desde Peaclara, enUiofro,
en
cuenca del Guadarrama. Los condimentos de la trucha son muchos y variados, pero el excelente, es el de la frmula que sigue:
la
Truchas de las tres
efes.
Finas frescas, fritas y fras. Creo que es intil entrar en ms detalles. Se fren en aceite enteras, las finas y frescas, sin ms alio que espolvorearlas con sal molida, despus de lavadas y bien escurridas, y se comen fras.
^
Truchas escabechadas.
Despus de
rrir
fritas las truchas, se
colocan sin escu-
en una tartera, y an muy calientes, se les echa por encima vinagre fuerte, unas rajas de limn, dos hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de especia, ruedas de cebolla, un ramilete de finas hierbas y un
<1iente de ajo.
Se pone
la tartera la lumbre,
as
que empieza
hervir, se tapa
se
aparta hasta que se enfre el
manjar.
Despus se sacan truchas y caldo y se colocan en na fuente honda, de modo que estn bien baados, y
se
pita,
echa bastante aceite para que quede encima una caque es la que conserva el escabeche en todo su
mejor sabor.
Cuando
se quieren
comer estas truchas, se sirven
sin el caldo.
Truchas la provenzal.
En una
tartera
de metal, que ha de
ir
la mesa,
6l2
EL PRACTICN
se echa aceite fino para baar el fondo
se
colocan
cuatro cinco truchas de media libra cada una. Se sa-
zona con sal y pimienta, y sobre fuego vivo se doran^ moviendo la tartera para que no se peguen. Cuando estn doradas por un lado, se vuelven del otro, y se cubren entonces con pan rallado, mezclada
con
sal,
pimienta, perejil, cebolleta y ajo, picado toda

debajo,
muy menudo.
y fuego por encila tapadera de la sartn, se cuece durante un cuarto de hora, teniendo cuidado de humedecer menudo la superficie, con el poco aceite que est en el fondo, y se sirve cuando toma buen color.
ma, sobre
Truchas la Don Bamn, sin sartn y sin fogn!
Con poqusimo fuego por
Firma
esta receta
el
insigne ingenioso escritor

Correa:
Consejero de Estado,
Ramn
Se va un torrente donde hava truchas con una chica
morena
Ella en
rubia.
el
bosque
se queda ocuia
en lo ms denso de la espesura. All hace un hoyo y al borde agrupa las hojas secas que al paso crujan.
El hombre en tanto se va en ayunas y, poco, vuelve con una trucha. Pescada, cmo! Necia pregunta!
EL PRACTICN
bij
Jams las pescan bragas enjutas!
Robada
cuando
un choto
la
la leche pura,
madre
tranquila rumia, manteca fresca se obtiene en una orza de barro llevada adjunta.
Aunque un ataque
de ner'ios sufra
la compaera morena rubia, con la hoja grande de un cortaplumas la trucha hermosa
se despaiizin-ra.
Tripas y a^'-allas, fuera por ûcias!... pero si hay huevas no se perturban!

el pescado de cola nuca, con sal en polvo
Limpio
se le satura.
Con la manteca nombrada supra por mucho tiempo

se le
embadurna.
De papel fuerte, como envoltura, un cucurucho

se hace la trucha,
y Auiontillado
del iVo? jjhfs ullra se vierte chorros
por
la
abertura.
Todo se encierra, como en las tumbas, en aquel hoyo
6l4
F.l.
PRACTICN
de la espesura.
Las hojas secas el hombre agrupa,

prndeles fueg-o, el viento azuza,
yedras y trbol
tomillo y juncias de luz y aroma
el
bosque inundan.
Pronto cenizas tan solo ocultan del pobre bicho la sepultura!
La
tierra escarban
entrambos una y un bulto negro la luz alumbra.
Abren y
oh
el
bulto
.turnas
con ansins
gran prudigio!
v.se la truclia,
siu
dura escama
sin su piel ruda,

salir birviente
de
la envoltura.
luido de besos
despus se e^cucba
y carcajadas
en
Y
de
espesura. cuando salen

la
la
penumbra
sol
y un
de fuego
tuesta
y chamusca,
morena
dice la chica rubia
cundo volvemos guisar truchas"?

R. Rodrguez Correa.
KL PRACTICN
615
ALOSA Slbalo.
de Mayo,
El sbalo no es bueno para comer sino desde y requiere comerse muy fresco.
Blg'ica
fines
En
y
all
y en Holanda
se
hace consumo
diario,
se sirve cocido al
natural con toda especie de

esparrilladas
salsas
y ms generalmente en lonchas
con pasta de acederas.
ANGULAS.
Son
can en
bajo
las
las
angulas la freza de las anguilas que se pesdesembocaduras, de noche y con mucho traprecio.
y dificultad. Es manjar delicadsimo y de
Limpias con un pao, se escaldan con agua hirviendo, se vuelven secar y se colocan en una legumbrera fuente cubierta. Se espolvorean con sal y un punto
de pimienta, y se tiene
est
la vasija al
bao mara para que
lo,
muy caliente el plato. En el momento de servir se vierte encima, colndoaceite frito con ajos, muy rusiente y nada ms que
en cantidad para que se embadurnen las angulas y no

resulte caldillo sobrante.
Las angulas deben estar blancas como

merse
fideos,
co-
muy
calientes.
PESCADO DE AGUA DULCE.
Tienen su disposicin la alta y baja cocina un& gran variedad de pescados de agua dulce, y sin duda alguna, cuanto mayor es el tamao, menor es su valor
gastronmico.
6l6
EL PRACTICN
El pescado de ro estaba antes en mayor predicamento que ahora, porque no haba los medios de comunicacin que tenemos en la actualidad, pero de todos
modos,
el
pescado de agua dulce figurar siempre en
gastronoma despus del pescado de mar.

SOLLO.
Dicen que es
El sollo no
los
el
mejor, por la finura de su carne, de-
bido su alimentacin.
come ms que pescado, y devora todos

chicos que
l,
peces
ms
que viven en sus aguas.
El
sollo, cocido al caldo corto azul,
y servido
al
na-
tural con cualquier salsa, asado, frito en lonchas, fro
la vinagreta, de cualquier modo, sabe bien y es plato de
buena mesa.
CARPA.
La carpa
fresca,
es preciso comprarla
viva
y meterla ea
agua limpia y
que
se
mecambiar nudo, hasta que se mate el pez para guisarlo, pues
nunca debe condimentarse si no ha muerto manos del cocinero. La carpa se guisa de todos los modos imaginables,
pero su condimento especial
clsico es en
compaa
fr-
de la tenca y de la lamprea, como se puede ver en mula aparte en la pgina 618.

Lechecillas de carpa*
Se tienen las lechecillas de carpa remojo en agua
EU PRACTICN
61/
fresca,
que se renueva muchas veces en una hora. En utm cacerola se pone, sobre fuego vivo, un cuartillo de
ag-ua con sal
y un poco de vinagre. Cuando empieza hervir se echan

tres liervores.
las lechecillas
para que den dos
Se sacan y se dejan escurrir y enfriar. en una pasta de freir y se les hace tomar color, en fritura de aceite bien rusiente.
Fras, se envuelven
Se sirven en una fuente sobre una

todos los fritos,
servilleta,
como
y con una guarnicin de
perejil frito.
BARBO.
Debe
el
nombre
este pez dos apndices carnosos

le
que
de
se
llaman barbas y que
cuelgan de los dos lados
la boca.
La carne
del barbo es
muy
sosa y hay que forzar la
mano
para que sepa algo, con cualquier guiso que se

el
prepare, siendo
mejor, esparrillado entero, para lo
cual se unta, despus de limpio y enjugado, con un pao con aceite, y se espolvorea con sal molida.
los
Despus se le raja con simetra la piel por intervapara que no se resquebraje de mala manera, y se
la parrilla
pone sobre
to
buen fuego durante un cuar-
de hora, y voltendolo una vez.
6l8
ti.
PRACTICN
TENCA,
La
parrillada
tenca es mejor que la carpa, y sola, se come esy frita, pero tambin ha de comprarse viva.
la
Sin embargo,
tenca con la carpa
la
lamprea,
y con
todos los pescados de laguna de estanque, con
nada resulta ms apetitosa que en las famosas matelotes (marineras) de Charenton y de Joinville le Pont, (cercanas de Pars), que es el delirio gastronmico de los
parisienses,
y que aluda antes en

este plato de trozos
la carpa.
Se compone
gila, de tenca
<le
de lamprea, de an
y de
carpa, que se rehogan en manteca
vacas, con cebolla
muy
se
recortada y cebollitas gran-
des
como nueces.
Se sazona bien y
espolvorea con harina, mojanel
do
todo con vino tinto y dejndolo cocer media hora
fuego
muy
vivo.
BOGA.
Pez comn en
los ros de
Espaa.
de
Tambin
se
nombra
as
un pez de que abundan los
mares de Espaa, que

su longitud.
tiene el cuerpo compriuido,
color blanco azulado, con seis y ocho rayas por toda
A
na
propsito de las bogas de
ro,
cuentan las viejas

al
en la Mancha, que en los arroyos anuentes

estos
Guadia-
peces se amontonan en la^ pozas de los ria-
cliuelos,
precisamente
existe,
los viernes
de Cuaresn)a.
La conseja
tculo.
y pur eso se consigna en este arson de
Las bogas de
(los
ro
muy
exquisito comer, de
maneras.
EL PRACTICN
619
Bogas en papel.
Despus de asadas
las
bogas en
parrillas, envueltas
en papel untado con manteca, se les Lace una salsa
blanca con un puado de harina y manteca fresca, aadiendo hierbas finas y el zumo de un limn, para serviras calientes en
las
una
salsera al
mismo tiempo que
bogas, que se deben poner en seco en un plato
aparte.
Tambin
se preparan
sal.
en un cocimiento de agua>
con laurel, romero y
Bogas asadas.
Este pescado se asa en parrillas del mismo
modo
que
pel
las chuletas la papillote, esto es, envueltas en pa-
una por una, y untado
ste,
por la parte interior,
con manteca de vacas.
Se sirven de este modo, poniendo en la fuente limones partidos por la mitad para el que quiera rociarlas con el zumo. Adems, se sacar aparte en una salsera una salsa blanca, hecha con harina de arroz, manteca de vacas,
hierbas finas mezcladas
y muy
desechas, pepinillos
aceitunas picadas, y vino blanco en la cantidad suficiente
para que la salsa quede bastante espesa.

si
Cada uno se sirve de ella voluntad, comer las bogas asadas solamente.
PRTIGA.
no quiere
como
Tiene de bueno este pescado que no sabe cieno, la carpa y la tenca, porque siempre est en moel
vimiento en
agua.
620
EL PRACTICN
Su carne
la del sollo,
otros peces.
es firme y muy sabrosa y algo parecida porque la prtiga tambin se alimenta con
La
prtiga abunda
mucho en
y
los Pases Bajos,
eu
aquellos canales de Holanda,
all es
donde su guiso
es especial, y por consiguiente, superior.
Watter-fisch llaman los compatriotas del queso de

bola
auna
especie de caldo corto, que no se prepara

la prtiga, pero
mas
que para cocer

que ha de ser
que m se
me
antoja
muy
bueno para
otros pescados de ro.
Se cuecen en agua
tres cuatro races
muy
salada, y fuego vivo,

perejil,
gordas de
con sus tallos y
liojas correspondientes; con pastinacas partidas, cebo-
llas rajadas
y una
guindilla.
As que ha cocido esto, diez minutos, se sacan del Watter-fisch las pastinacas, las cebollas y la guindideja el perejil, y sin que pare de hervir, se
las
lla; se
echan
prtigas limpias por dentro y por fuera, y

cncidiis se
muy
bien escamadas.
Cuando estn
sacan de la bestiguera y se
dejan escurrir y enfriar En Holanda y en Blgica se sirven las prtigas fras
sin salsa,
eli
compaa de montones de rebanadas

s
del-
gadas iguales de pan de centeno, untadas con manteca de vacas

ir
una
otra no, por

la
una sola
cura, para
juntndolas sucesivamente
que tiene manteca con
la
que no la tiene y quî queden pegadas de dos en dos. Es costumbre ya en las mesas de Espaa, imitacin del extranjero, te-
ner
tita
mano
en u:ia ees-
corbeille de plata
otro metal, as, de esta

'orma, el pan
especial
de trigo centeno, pre-
parado en untadas que se asemejan
los
emparedados
EL PKACTICN
621
y que no
tienen
ms
diferencia con ellos que la de fal-
tarles la hojita intermedia de
jamn, de galantina de
es
foie-gras.
El pan cortado de
esta
manera
muy
conveniente
para ciertos y determinados manjares, y sobre todo para el t y el caf, que se sirven con sin leche, como
complemento de almuerzo.
En Francia
se llaman estas untadas iariines,
por ese nombre entiende
ya en Espaa todo
lo
el
y mundo,
que sabe un poco comer,
que
significa.
BREMA SARGO.
Pez de ro
y de
estanque, grande, ancho, aplastado
y de carne sosa, con muchas espinas.
Esparrillado
salsa ravigota,
el
sargo, sabe bastante bien con
una
mejor, mezclado con otros peces en
fritada en guiaos
la marinera.
MURCIA.
Es un
pezj especie de
gubio,
que se pesca
mu
22
EL PRACTICN
cLo en las aceas, y que resalta muy bueno guisa'la en una mariuera blanca, reforzada con una copa de ron, con que se roca el plato cuando est sobre la mesa, prendindole fuego y dejndole hasta que se
apague
solo.
ANGUILA.
Este pescado, que tiene
el
cuerpo cilindrico, apla-
nado Lacia la cola parte inferior, est todo cubierto de una substancia viscosa que lo hace ser tan flexible, suave y escurridizo. Las hay de ms de una vara de hirgo y hasta del grueso de un brazo; puede vivir al-
gn
tiempo fuera del ag,ua; as es que muchas veces,

ro
atravesando un campo, sale del

tanos.
y se va
los
pan-
Cuando
tillo
se la pesca en estos parajes tiene
un gus-
cieno
muy
desagradable, por lo que conviene
entonces tenerla tres cuatro das en agua clara
renovada menudo.
La anguila de
ro,
que no necesita esos cuidados, se

la
reconoce fcilmente
excesiva blancura de su pau-
za y en los reflejos azulados del lomo. La anguila de estanque de charca, por su prolon-
gada
estancia en aguas cenagosas, tiene el lomo pardo
obscuro, y la panza, de un blanco mate y sucio. Las mejores anguilas de Espaa son las del Tajo,
en Toledo, y las del Duero, desde Toro Zamora. El guiso clsico de la anguila es el siguiente.
Anguil'i la trtara.
Se corta una anguila en pedazos, ponindola cocer en una salsa de caldo, y cuando e^t cocida se sacar y
EL PRACTICN
623
se pondr enjugar,
el
fondo se pasar con presin
y desengrasar ponindola reducir, incorporndole algunas cucharadas de salsa bien reducida y que est
espesa, la que se pondr en un barreo para que se enfre;
cuando
est, se
pasarn por esta salsa y pan ravez; veinte minutos antes de
llado los pedazos de anguila, despus por huevos batidos
y pan rallado otra
servir se
pondrn la parrilla con poco fuego sobre

estn, se colocan sobre la
salsera,
una hoja de papel, y cuando

fuente con pirmide,
y aparte en
una salsa tr-
J. tara. (Vase salsas
se las pasa por
Para quitar con ms facilidad la piel las anguilas, un hornillo bien encendido un momento
tan solo, misa.
y con un pao en cada mano
se las desca-
Anguila
frita.
Limpia y descamisada,
se corta
en trozos
muy
pe-
queos, que se enharinan y fren en aceite, sirvindolos en montn, alternando con medias rajas de limn.
Las anguilas, asadas

son platos
anteriores.
la marinera,
y en
pepitoria,
los
muy
buenos,
y que aventajan
do3
LAMPREA.
Las lampreas, que son
muy
parecidas las angui-
las, tienen preparaciones idnticas.
Aunque la lamprea es ms corta y ms rolliza, no puede confundirse nunca, sin embargo, con la anguila, por los siete agujeros que tiene detrs de la cabeza.
La carne de
uno de
los la
lamprea es
muy
fina,
y guisada en
setas, resulta
trozos pequeos, en pepitoria, con
muchas
manjares ms selectos de
la alta cocina.
024
KL PRACTICN
Pero conviene advertir que

lleja
la
lamprea no se despe-
como
la anguila,
y que
es preciso limonarla\ pa-
labra sta que traduzco del fraucs, segu suena, por-
que se adapta bien al objeto. Limonar la lamprea es sangrarla, recogiendo y apartando la sangre para incorporarla en el guiso. Des
pues se la corta
la
cabeza y la cola, y se escalda en
mucha agua
hirviente.
LOTA.
La
y
la la
Iota es el pescado intermediario entre la anguila
lamprea.
carne, en particular
Es verdaderamente exquisita su
de las
que se pescan en
Crdenas,
el
el
Danubio, que se llaman

sino el glano comi'in.
Iotas de
Hungra^ y que no son
Ramn
COf
la
inteligente redactor de
La L'po-
que ya figura en este libro como autor de la frmude la Sopa Coln y yo, hemos comido muchas Iotas
en Viena, durante la Exposicin Universal de 1873, en

varios restaurants del Prater.
Dicen que los austracos y

ces de vender su padre, por
los
hngaros, son capaIota,
comer un hgado de
que es
el
bocado ms exquisito de tan excelente pez.
Con cualquier guiso que se prepare este pescado, hay que Jimonarle como la lamprea, y no despellejarle como la anguila.
GUBIO.
Hay
nombre, y como pez es us de ro.
quien dice y escribe gobio, pero es gubio su el mejor de los pescados peque
Cuanto ms pequeo, mejor.
EL PRACTICN
625
Sus condimentos son

jierinques, pero los
los
mismos que
los
de los esfritos
gubios no deben comerse sino
y hasta
refritos.
Gubios
fritos.
Se escaman,
se vacan,
se limpian
y enjugan con
un trapo
fino.
Si se lavan se estropean.
Aviados as, se ponen en una servilleta y se les echa harina por encima. Se recogen las cuatro puntas
de la servilleta como
si
se fuera
eate
hacer
un
lo,
se
zarandean
los peces,
que de
modo
se enharinan
perfectamente.
Se dejan descansar en
hora, hasta que la
herrsele
la
misma
servilleta
humedad
del pescado
media ha hecho ad-
muy bien la harina. vuelven enharinar con nueva harina, y en un Se tsartenn de cabida de cuatro libras de aceite se pueden
y grueun dedo, la perfeccin. Querer freir ms cantidad de una vez, en el mismo aceite, los treinta gubios en menos grasa, es malograr
fi-eir
sobre fuego vivo, treinta gubios del largo
so de
la operacin.
Los gubios
te
fritos
envueltos en una pasta de freir
rebozados con harina y huevo, son tambin de excelen-
comer.
Los gubios, cuando estn bien

totalidad, cabeza, espinas
fritos, se
comen en
carne.
BRECA.
La breca
queo
el
es sosa inferior al gubio.
Como
pez pe-
se confunde
sale
mezclado en
las redadas
con
gubio,
con
se
hacen
las fritadas de
peces que
se venden por las calles, y que en Madrid se ivitos y coleando, peces del Jaramal
pregonan
40
CRUSTCEOS-CQNCHAS-rÊPTILES.
CRUSTCEOS.
Los crustceos de que puede disponer

son:
el
la
cuinarid
el
cabrajo,
el
la
langosta,
la
angustina,
cangre-
jo de war,
qiillas
cangrejo de
rio, el langostino
y las quis-
camarones,
etc. etc.
CABRAJO GRAN CANGREJO DE MAR.
El cabrajo es
porque
los
el
rey de los crustceos, y por

los misinos.
nom-
bre genrico se le llama langosta, por el tamao,
y
y
condimentos son
se
En Espaa
comen ms langostas que

la
cabrajos,
en Francia, Inglaterra y Blgica es todo lo contrario.

El cabrajo parece por
facha un cangrejo gigante
de
ro.
el
cuerpo sin
Las patas repletas de carne como la de la cola, y ella, lleno de una substancia que se alo-
ja
en celdillas y en membranas dentro de su capa-
razn.
EL PRACTICN
627
Lo que voy
de
dos los
decir
indicar para la langosta
ha
to-
aplicarse al cabrajo, que en todos los casos
y con
guisos es manjar
ms
fino
delicado.
LANGCSTA.
La
langosta es tan
comn en
el
las costas del Medite-
rrneo como abundante
cabrajo en las del
mar
del
Norte y en el Atlntico. Se diferencia del cabrajo exteriormente en que no tiene patas, interiormente en que su cuerpo est relleno en su tercera parte,
pegada
sta.
la cola, de carne
como
la
que se contiene en
El gusto no es tan acentuado como
el del cabrajo,
ni es manjar, por consiguiente, tan indigesto.
Cualquiera de estos dos crustceos reemplaza al otro
las operaciones culinarias.
En
venden
:grano.
los puertos
de mar, en donde las langostas se
vivas, se cuecen en seguida en
con bastantes cebollas partidas y
agua de mar mucha pimienta en
Cuando
caldo
la
coccin va por mitad, se aade este
corto
una copa de Jerez, de cualquier vino
blanco.
una vez que est cocida, se aparta del fuego y se deja enfriar en su mismo caldo. La langosta se sirve generalmente con la mayor
La
langosta,
y por debajo, en que se colocan, sin desunirse por el lomo, abiertas sobre la fuente, adornada con perejil en rama,
parte de sus alios partida lo largo,
-dos mitades,
aparte, en
una
salsera, la salsa
que se
le destine.
Langosta en salsa de langosta.

Este plato no puede prepararse ms que con
el ca-
628
EL PRACTICH
Abierto
el crustceo,
y despus de
cocido,
como ha
dicho, se le extrae del cuerpo la substancia que lo rellena, y ella se aade, si el cabrajo es hembra, los
millares de huevas que tiene adheridas en racimos por
bajo de la primera articulacin de la cola.
Se despachurra y se bate y mezcla todo

bas V dos chalotas, picado todo
te anisado.
esto con la
esptula de boj; se aade una cucharada de finas hier-
muy menudo,
dos cu-
charadas de aceite refiuado y una copita de aguardienAs que la mezcla

est;i
bien hecha, se aclara alar-
ga con zumo de limn en cantidad bastante para dar

la salsa la consistencia
que
se quiera.
En Madrid y
86 compran, por
en las poblaciones distantes del

lo general, las
mar
langostas cocidas.
No
por eso ha de dejarse de darlas en casa uno
cuantos hervores, durante un cuarto de hora, en el caldo corto antes indicado, y si es que se quiere comer la
langosta bien cocida y que sepa mejor. A la langosta se le da buen aspecto para servirla,
frotando su caparazn con aceite.
Aparece
as
muy
reluciente
se destaca
ms bu
color encarnado.
Langosta
la
mayonesa.
La langosta, que se come con todas las salsas, tieuna que parece cosa suya, y es la mayonesa. ne Pero pesar de lo bonito que resulta una fuente montada, de langosta la mayonesa, en que los trozos
del crustceo, en completo desorden
snlsa,
y empapados en la una guarnicin de huevos duros, cogoUitos de lechuga y otras cosas, adornan el plato, no es de buen tono presentar as el manjar,
forman
el
fondo, y que
que en la cocina industrial tiene su razn de
ser.
EL PRACTICN
62^
La langosta la mayonesa se sirve en una fuente y abierta, partida por g-ala en dos, sobre una ervilleta; y aparte, en salsera, la salsa.
entera
Langosta en ensalada.
Despus de cocida se parte y se le saca la carne, haciendo con ella una ensalada compuesta de yemas de
huevos duros, alcaparras, pepinillos, encurtidos cortados en ruedecitas y lomos de anchoas; se sazona todo
con aceite, vinagre y pimienta en polvo, y mostaza inglesa francesa.
si
gusta,
Langosta al chocolate.
La com en Arenys de Mar por primera vez, en 1892^

n
casa del distinguido registrador de la propiedad de
aquella demarcacin, mi amigo seor Sala, un ampur<lans de
buena raza.
Despus de suculentos platos de almuerzo, se present la famosa langosta al chocolate, cuya frmula es
sta:
En
bollas
pecias.
aceite fino
clarificado se sofren
rehogan
ce-
muy
picadas, perejil, perifollo
y fuerza de
es-
Se liga con media onza de chocolate pulverizala salsa con
do y
se alarga
un poco de caldo
del pu-
chero, rociado
con una copa de Jerez de Gonzlez
Byass y C*
Escaldada y partida de antemano la langosta en trozos pequeos, conservando cada uno su parte de caparazn, se concluye de cocer fuego lento, incorpo-
rando
la
langosta en la salsa, ya preparada,

la cacerola.
y cou
fuego encima de la tapadera de
Es manjar para estmagos
fuertes
robustos,
al-
630
EL PRACTICN
gn tanto excitante. Exige mucho vino blanco, y champagne Luis RuJerer le viene de molde.
Langosta la americana.
el
Cocida la langosta
fra,
al
natural, es decir, en Bguft
en que se bae bien, se saca al primer hervor y enfriar para desconcharla en totalidad. deja se
La cola se corta en trozos grandes y se colocan ea una fuente honda, que vaya al fuego formando anillo. Con la carne de las patas y todo lo que en el interior de la cabeza se halla se hace un picadillo muy menudo, y con l se rellena el hueco del anillo. Luego serehogan bien en una cacerola con manteca de vacusde Isigny cuatro cebollas grandes como huevos, picarlas muy menudo, y los tres minutos, el rehogado, .< moja con vino blanco seco y se deja cocer media horu^
e aade entonces salsa espaola
iguales partes,
y pur de tomate por chispa de pimienta de Cayena; seuna y

vertindola en la fuente-
reduce la salsa de dos terceras partes sobre fuego viv^>
se cuela por cedazo fino,
tsobre la langosta.
Diez minutos antes de servir este manjar, prepara-
do como se ha dicho, cocer en ve un cuarto de hora.

As es como se prepara
la
el
horno, fuego sua-
langosta la americana
en
las mejores cocinas de Pars.
Langustina.
Es una langostita muy pequea' y muy fina que so come cocida al natural, con sal y vinagre, nada ms, como un ordubre.
Las mejores son
las del golfj
de Rosas.
EL PRACTICN
CÎ
Cangrojo de mar.
Carramarro, como
le
llaman los bilbanos.
No
en
86
es
manjar para
se
la cocina.
Se coge en
las costas,
las rocas; se cuece con
consumen all,
mucha pimienta, y los que no mandnn fuera, en donde los vende-
dores ambulantes los despachan en las tabernas y por

las calles.
De
las
patas uas de tenaza que tienen ciertos
cangrejos de mar que pueblan las costas gaditanas, y que no se parecen los carramarros, hacen industria
en aquella provincia, vendiendo solamente las

patas cocidas, con el
referidas,
nombre de
Itocas
de la
Isla.
Cangrejos de
ro.
La
particularidad del cangrejo, lo
mismo que
la lan-
gosta, langostinos y camarones, est en su cambio de

color por la coccin y, en lo
que vulgarmente se dice
del animal, que camina hacia atrs.
De
atrs,
to crustceo; es
ah la definicin cmica del precioso y suculenun pez encarnado que camina hacia
ni
que ni es pez, ni encarnado,
anda hacia
atrs.
Este crustceo pertenece al gnero de la seccin de

los decpodos macruros, familia de los astceos.
Se conocen
seis especies,
de las cuales pertenecen
dos Europa, tres Amrica y una frica. Cuando se condimentan los cangrejos de ro convie-
ne
elegir
las
hembras, que tienen las
huevas por
dentro.
Para conservar un par de das los cangrejos despus
que
se
han cogido, se meten en un cubo cntaro, que
Be rellena con ortigas
otras hierbas mojadas.
632
EL PRACTICN
No
debe taparse
el
receptculo, porque el cangrejo

este
necesita
mucho
aire,
y de
modo
se le
asegura una
en cocina,
vida sin agona durante cuarenta y ocho horas.
Los cangrejos son de una gran
utilidad
y muy
indicados en la alimentacin de los enfermos.

el
Slo
cangrejo, por su cuenta
riesgo,
como
compensacin, guarneciendo un
color
plato, con su facha, su
y su sabor,
es apetitoso manjar, apreciadsimo
muy
particularmente por las seoras, que, entre parntesis,
no todas saben comerlos libre y gallardamente como s deben comer, con los dedos, y sin mancharse ms que el menor nmero de dedos. Desde la reputada sopa llamada en la cocina francesa bisqne^ hasta el cangrejo que se echa en el caldo
del puchero, se deja arreglar este animlito con todaa
las salsas
y condimentos. Los ms importantes son
stos,
que siguen:
Cangrôs
al natural.
En una
rel, perejil,
cacerola se echa sal, pimienta, tomillo, laucebolla
cortada en rodajas
y
los
la cantidad
de agua necesaria para que baflen bien
cangrejos.
Cuando hierve
vivo
el
agua borbotones, sobre fuego

cangrejos, despus de
sostenido, se echan los
bien lavados
y capados
operacin
que se lleva cabo
tirando de la aleta natatoria que se halla en el medio
de la cola, y que al salir arranca tras ella un intestiuiEsta operacin se hace en 11o negro y muy amargo.
momento de ir cocer que mueran en su guiso.

el
los cangrejos,
con objeto de
A
el
los cuatro cinco

si los
minutos de empezar hervir
agua,
siete si
cangrejos son pequeos, y los seis son grandes, se retira la cacerola del fuego, y
EL PRACTICN
633
para que no se reseque se dejan un cuarto de hora eo
6u agua y se sirven
fros,
como guarnicin.
la bordelesa.
Cangrejos
No hay
va
restaurant de punta ni fonducho que no sir-
este plato
cuando se
le pide.
En
los libros
de cocina, la frmula para una canel
grejada la bordelesa figura en primera lnea en

articulo mariscos, conchas, moluscos
crustceos.
La verdadera frmula bordelesa
es la
siguiente:
para cuatro docenas de cangrejos se fren en dos onzas
de muy buena manteca de vacas, cortada con una cucharada de aceite refinado, una cebolla gorda, como un limn, picada muy menuda, perejil, tambin picado, estragn, tomillo, laurel, clavo, nuez moscada, sal,
pimienta y un par de dientes de
ajo.
Cuando toma color la cebolla se aade una cucharada repleta de harina, y cuando se ha tostado bien se
incorpora medio cuartillo de agua al
los cangrejos, bien lavados
mismo tiempo que

la cacerola, se sal-
Sobre fuego
muy
vivo,
y y tapada
recin capados.
tea el contenido durante tres minutos
y se deja cocer
fuego lento durante
diez,
despus de haber agregado
medio
cuartillo de vino blanco.
LANGOSTINOS.
Un
en
crustceo que no se
come mas que en Espaa y

Francia
Italia.
las costas levantinas de
Su carne
es
ta, adems de que su caparazn carece de pas. Se acerca ms por la forma marn.
muy fina y se diferencia de la langosser muy pequeo con relacin sta, en

la
quisquilla ca-
634
ti,
l'UACnCON
'
En
las
Madrid se hace un gran consumo, sobre todo

cenas de ltima hora.
se sirven destajo,
en
En Andaluca
Cdiz.
y en Barcelona
los
-abundan mucho, pero no son tan buenos como
de
Los lang-ostinos, dgalo quien lo diga, no tienen mas que una preparacin culiuaria: cocerlos en firme en agua, con la sazn que se le antoje al que los ha
de comer, y fros, si es que sabe comerlos. Los langostinos la vinagreta son muy buenos,
pero el buen comedor de langostinos
monda
la cola, la
pa y despachurra con
espolvorea con sal y pimienta, la come, y despus chulos dientes los caparazones.
CAMARONES QUISQUILLAS.
Hay
muclias clases de camarones, y

iui\6
la
ms grando
la que tuina
color al cocer, es la mejor.
El camarn ha
de cocerse en agua
de mar y comerse
muy fresco, mo ordub re

ritivo.
co-
ape'
PERCEBES.
Son unos mariscos que
se cran en racimos
pega1h-
dos las rocas y que se parecen inanecitas de cor ru, de tamao diminuto, con su |)ezijfia y todo.
Contienen en una especie de tubito pegado

SHbrosu y
e.>H
pezua, que es una conclia bivalva, una carne firme,
muy
txcitriiite,
comu
la
de las gambas.
EL PRACTICN
635
Se comen
fros,
pero cocidos en agua de
mar con
pimienta y zumo de limn.
Son muy
indigestos,
y en Madrid muy
apreciados.
CALAMARES.
En
Galicia los llaman
cliipirua,
en el resto en Santander jibiones, y en castellano calamares. Son los calamares de la familia del pulpo, y sus
San Sebastin dla costa vascongada chipirones

chocos, en
guisos mejores, son en su propia tinta
De
este ltimo
y fritos. modo hacen menos dao, porque
el
manjar es indigesto de veras.
OSTR.i.
Es un marisco de dos
si
piezas planas, escabrosas, ca-
redondas y con las orillas desiguales; por fuera son de color ceniciento ms menos obscuro, y por dentro
de un hermoso color y aspecto nacarado. Viven asidas las peas, y el animal que las habita es de todos los
mariscos comestibles
el
ms estimado.
que rene todas
La
las
ostra es un alimento delicioso
mejores cualidades para la nutricin. Su carne es

excelente sabor, abre el
dulce, dura y delicada; tiene
npetito y no repugna nunca. Se mezcla con facilidad los dems alimentos y favorece la digetin. Raro es
el alimento, incluido el pan,
que en circunstancias da-
das no se indigeste, pero las ostras jams. Pueden co-
merse diariamente y todas horas, y puede asegurarse que nunca se ha llamado al facultativo para curar enfermedad producida por
ellas.
Es
el
manjar predilecto de
las personas
enfermas
convalecientes; es, en una palabra, la llave de oro de
636
EL PRACTICN
lu
liaj
que se llama apetito. No mesa en que las ostras
uo figureu coa honor; tienen

el
especial privilegio de pre-
parar las vas digestivas, de
excitarlas
coadyuvar
tin.
suavemente y la buena diges-
Los verdaderos gastr-
como salen del mar; esto es, con un poco de pimienta granulada y el jugo del li nin. Debe beberse con ellas vino blanco en lugar de
las
tal
nomos
comen crudas,
tinto.
La
ostra se
come como
lujoso
selecto
manjar
allf
en donde se vende cara, y se come como pan, en donde abunda, y en donde naturalmente estns rica y selecta. Para el buen comedor de ostras, no hay ms que un
modo de
^
comerlas.
Abrirlas uno
mismo medida de rselas tragando,

el
ein otra cosa
que su propia agilla.

servirlas abiertas en
las
Pero es general
mesas
y con
cuartos de limn para acidularlas en el
momento
de comerlas.
Los glotones en Francia preparan una especie de

salsa con vinagre, pimienta y cliHlotas
das.
muy
bien pica-
Se sueltan
se
las ostras
de sus conchas y se van molas
jando en ese caldillo
Tambin
acostumbra asar
ostras, ponin-
dolas sobre la placa bien caliente de una cocina econ-
mica; pero todos esos modos de estropear las ostras para comerlas no merecen que yo los mencione.
En
la
alta
cocina,
y entre cocineros de Tnuch>

en escabeche,
vuelo, se conoce el formulario para guisar las ostras,
en picadillo, en
]iepitoria, fritas, rellenas,
con queso parmesano,
al
minuto, en artaletes, etc., pe-
El,
PRACTICN
037
ro
yo
ni quiero ni debo hablar de la cosa, por ser con-
traproducente todo alio, guiso preparacin que se
haga
sufrir
la ostra para ser comida.
LAPAS.
Marisco muy comn en todos los mares, que tiene forma de una caperuza, y del cual hay un sinnmero de especies y de variedades. En todos ellos el animal
la
que
Jos fabrica
habita, vive asido fuertemente las
peas de
la orilla
fondo del mar.
Con
las lapas se hace
una sopa que no deja de tener
sabor agradable.
Se cuecen muchas lapas en agua de mar, y desconchados

los mariscos, se saltean aparte
ajos.
en poco aceite
con gran cantidad de
Se espolvorean con harina y un poco de pimentn, y despus se agrega el agua en que cocieron pasada
por colador, y se calan galletas para servir el plato como sopa, pero sopa basta, de gira de pescadores de
broma.
ALMEJAS.
Las almejas, como
las ostras, se digieren fcilmente
cuando se comen crudas, y es manjar
muy
indigesto
uua vez guisadas.

Las almejas son blancas redondas,
lisas
raya-
das por su concha, y negras y de forma de pera aplastada. En este caso se llanaan mejillones, y real y ver-
daderamente son
las
mejores almejas.
Yo
creo que
un
libro de cocina
debe sealar tambin

acci-
los vicios
defectos de
un manjar para precaver
dentes digestivos, y por esta razn para
m sagrada
dir
638
EL PR- CTICN
que
estos animales, inofensivos por s solos, contienen
con frecuencia un parsito bastante pequeo, una especie de cangrejillo que se ve dentro de la concha de aqulla, y que toma, despus de cocido, un color rojo claro, bastante manifiesto, pero que es para el hombre
un veneno
violento,
que produce en seguida dolor de
cabeza, vrtigos, vmitos y dolores de estmago muy pronunciados, seguidos de una hinchazn general y
manchas
causan
rojas en la piel, .-einejantes la erupcin
que
las picaduras de ortigas.
Blgica y dems pases del Norte en que la almeja se vende muy barata, la gente pubre se atraca y la come cruda en cantidades enormes.
En
An no
se
ha dado caso de envenenamiento por

la
el
uso y abuso de la almeja cruda. Sin embargo, se come mucho

cien maneras.
almeja guisada de
Almejas guisadas.
Despus de bien limpias, se ponen en una cazuela con manteca, y medida que se van abriendo por la accin del fuego, se quita su mitad, y cuando estn
todas abiertas se registran para quitarles,
como
se
ha
dicho, las langostillHS que tengan, y se pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas; despus se mezcla <m trozo de manteca con perejil picado, pimientii y sal,
humedecindolo con caldo, agua vino blanco; djese

hervir algunos minutos,
al
tiempo de servirlas se le3
<icha un batido de huevos y zumo de limn.
Almâs
Tmense
<',udad de las
i;o
la cubana.
ms blancas y grandes, poniendo

ttngan
Ihi gu.-tillas;
que
ile.-pusde bien
EL PRACTICN
639
limpias en agua fresca, se cuecen

fritura de ajos, perejil
y abren,
hg-ase
una
cebolletas con manteca; chen-
se despus las almejas, djense que se sofran un poco,

se les echa
agua en proporcin,
se les
aade un polvo
rato,
de pimienta
eirven.
sal,
se deja
que hiervan un
se
Almejas
la coquinera.
En
vez de manteca se pone aceite, se suprimen las
cebolletas
el
agua, y slo se las deja con su propio
jugo en
la cazuela.
Almejas cocidas.
Se deben elegir las ms gordas y blancas. Limpias de antemano, se cuecen y se abren, se deja su agua aparte, se aade aceite manteca y perejil picado, y se sirven con su propia agua y zumo de limn.
Almejas
al natural.
correspondiente,
Preprense y pnganse en una cacerola con el agua saznense con pimienta en grano y
djense cocer fuego lento, menendolas un poco y rociando con zumo de limn.
Almejas marineras.
Esta frmula es ma, y la creo tan buena como
Cualquiera de cualquier autor, para guisar las almejas
la
marinera.
Se lavan bien en agua templada y se tienen despus en agua fra un buen rato.
640
EL PRACTICM
En una
cacerola,
y con
aceite
del
mejor
(1),
se
fren dos cebollas g-randes
muy
recortadas para
las
un kilo
de almejas, blancas negras

tosas.
No se
negras son ms gûs-
las deja
sal,
tomar
color,
se
sazonan con
un punto de
pimienta, clavo, nuez moscada
y uq
diente de ajo picado.
Se espolvorea con dos cucharadas de harina y se deja cocer hasta su medio tueste. Entonces se moja con ag-ua para formar papilla espesa, y k los tres hervores se aade vino blanco comn, dos
rajas de limn, dos hojas de laurel
y un ramito de finas
hierbas.
Cuando hierve borbotones

que las almejas
pecia,
al abrirse,
se echan las almejas,
teniendo cuidado que la cacerola sea
muy
grande, por-
necesitan tres veces

vasija es pequea,
ms
es-
y resulta, cuando
la salsa
la
que no
baan todas en
Cocern fuego
ascuas sobre
y que
es preciso removerlas; lo
cual es preciso evitar.

as las
almejas tres cuartos de

la
liora,
pero
muy
lento, con
la
cacerola tapada y un par de
cobertera u dos tres pedazos de cok

el
en ignicin, que para
caso dan
el
calor preciso al co-
mienzo de
la coccin.
Yo
aconsejo que con sta mi receta se beba cerveza
en vez de vino, y se lleva mucho adelantado para prevenir indigestiones envenenamientos por el bichillo do
que he hablado
al principio.
VIEIRAS.
Son unos mariscos de conchas
muy
grandes y raya-
das, con las que adornan los peregrinos ûs esclavinas.
(I)
el
Nota dfl AiTO".

(s
Yo sio npic omploo

caiiliilail
lo
mejor do
.si
lo
mejor. Si
pasto
cocitlo, iiiorino
iuiich lo
coiii|ionso,
lo
me
de
lo
Imeno,
reemplazo eon
no puedo servir y mediano, y n>e abstengo.
EL PRACTICN
64I
El animal que contienen es grande, y no

crudo ms que los pescadores.
Vieiras al estilo de "Vigo.
lo
comen
Las
vieiras son los
moluscos cuya concha es la co-
nocida con el nombre de concha de peregrino, y que viene ser ni ms ni menos que un almejn de gran
tamao.
como
cha,
Para preparar este plato se eligen vieiras grandes la palma de la mano. S3 saca la carne de la con-
ajos, cebolletas, pimienta, clavo
que se corta y mezcla con un picadillo de perejil, y nuez moscada. Con
esto se rellena la concha,
se vierte por
encima una
cucharada de aceite refinado.
Luego
Lora.
se recubre el todo con pan rallado
las vieiras al horno fuego fuerte durante
y se asan un cuarto de
Es manjar
turias.
fuerte
y muy comn en Galicia y en As-
En Madrid
Cubran
escasean en el mercado, pero los mara-
gatos las hacen venir cuando se les pide,
y hasta
las
muy
caro.
Vieiras de mi tierra
Entre las dos conchas metes el cuchillo;

levantas la tapa, extraes el bicho; sobre limpia mesa
lo picas
muchsimo,
y cuando has logrado

que est picadito, aades cebolla, un ajo, bien limpio,
le
'
41
642
EL PRACTICN
perejil,
pimienta
y medio clavito. Con el pan rallado

haces anm>ijo
y todo revuelto y bien reunido, lo empapas al punto

en aceite frito. Rellenas las conchas con todo lo dicho; las llevas al horno
y esperas tranquilo,
bien les aplicas rescoldo sencillo, que dijo un poeta de los ms eximios.
Ah
el
tienes, lectoni,
sistema fijo de guisar las ricas vieiras de Vigo.
Despus
te las
comes
y gozas
muellsimo, bien te hacen dao, lo cual no es un mito, y entonces te asustas
de haberlas comido.
Luis Tabo.\da.
dtiles y
cast.\'.\s
de mar. y son una y su

y
Tienen
la
forma de
dtil los primeros,
especie de almejas alargadas

(joucha de color de tabaco.
como
las
los mejillones,
Se cran en abundancia en
L;is
rocas del Adritico,
en Marsella hay algunos que son

castaas erizos de
muy
apreciados.
es-
mnr son mariscos que
tn encerrados en una cascara sembrada de pas y de
aspecto vegetal.
Su carne
es basta.
EL PRACTtCN
643
CARACOLILLOS DE MAR.
Grandes como avellanas, parduzcos por fuera, nacarados por dentro, y terminados en punta aguda; son
en las peas del Atlntico. Tienen la forma del capacete que usaban los guerreros en Francia en tiempo de Clodoveo, y por eso
nuestros vecinos les llaman clovis.
muy comunes
Se comen crudos, sacando

terior.
el
animalillo de su in-
CAAILLAS.
Estos caracoles ya son mayores

-oreja.
tienen forma de
Se cuecen muy especiados. Es manjar gaditano que se pregona y vende en
la
va pblica como las bocas de la Isla y los langostinos.
Tambin
se
comen crudos y
secos.
CARACOLES.
Los caracoles de via son los mejores, sobre todo n primavera, cuando se alimentan de los renuevos y
hojillas
tempranas de
la vid,
en otoo, que devoran
los crecimientos en el tallo de la
segunda
savia.
aficin
En Aragn y
en Valencia tienen
mucha
ste manjar, al paso
que en otros parajes no hacen nin-
gn
caso.
Sin embargo, en los merenderos de las afueras de
0)1
Madrid y en las tabernas, se gisan callos y caracoles esmero y equidaz, como rezan los rtulos, y l consumo es grande en la poca en que abunda el ani*
cualito.
'
()44
EL PRACTICN
Aunque
es
un alimento
fuerte.
nutritivo, es
un poco
indi-
gesto, por ser absolutanaente necesario darle un sazo-
uamiento bastante
Hay que
tenerlos encerrados en cestos de
mimbres
algn tiempo despus de cogidos para que purguea toda la substancia herbcea que puedan tener.
Caracoles la extremea.
Los caracoles hay que lavarlos en cuatro seis ponen en una vasija ancha con agua cuando se baen una vez; as van sobre la lumbre^
;iguas; luego se
segn
se
vayan calentando
irn
saliendo de sus con-
chas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con ms
aguas. Luego se ponen cocer para acabarles de quitar el verdn.
Frase cebolla con aceite, mzclese con los caraco-
rehogndolos muy bien y ponindoles sal y agua; han de cocer tres cuatro horas. Por ltimo, se pican verduras y se machacan con un poco de pan, sazonndolas con todas especias, hiles,
nojo
tomillo, se deslen luego con el caldo de los ca-
racoles; si el
frita.
caldo et^tuviese claro, se
le
aade harina
el
No
estar
dems
el
ajo
en este guiso, y
agrio al
tiempo de servirlos. (ÂltimirasJ
Caracoles con cebolla.
Despus de preparados
segn
se
lavados, se ponen cocer, ponindolos en
ha dicho, y bien agua fra y
calentndose sta progresivamente hasta que llegue A

la ebullicin,
espumndolos bien.
EL PRACTICN
645
cheseles
sal, tomillo, laurel, perejil
y organo, y
se fren cebo-
cuando estn cocidos se escurren bien

llas
^g-ueu,
en aceite y se echan en la sartn para que se rehodndoles vueltas menudo.
Caracoles la borgoona.
Se lavan y preparan como se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en
un perol de agua
hirviendo con un poco de sal y una muequilla con ce-
niza bien atada; al cabo de un cuarto de hora se sacan
se les quitan
fcilmente sus conchas. Se lavan en

se escurren, se
agua fra y se vuelven cocer; en una cacerola con manteca de
ponen
vacas, perejil,
una ca-
beza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla todo y se espesa, sin cocer, con yemas de huevo. AI sacarlos la mesa se les echa un poco de zumo
ie limn.
Esta ltima frmula es la que ms conviene, por-
que slo en Borgoa es en donde hay caracoles verdaderamente comestiblts, y slo all se saben preparar,
sobre todo en Dijon.
de
all
me
traje
yo
este utensilio para
comer los
caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al alfiler horquilla de
ia cabeza en activo servicio, que se estila por ac.
REPTILES.
La
De
rana, en
primer trmino, es
el reptil
que ms
tiene que ver con la cocina.

la
rana no se comen mas que las ancas,
asi
646
''.L
PUACTICN
se venden en las plazuelas,
muy mondadas,
limpias
ensartadas en caitas por medias docenas.
Las ancas de rana, fritas al natural rebozada>5,. son precioso manjar para enfermos, y delicada comida, de buena mesa. Tienen muchas preparaciones y se pueden tratar las. ancas de rana como las pechugas de ave.
Sin embargo, su guiso especial y
el
mejor no
e.
de este continente.
Ancas de rana
al estilo fllipino.
se fren en
sella.
Limpias y en remojo las ancas de rana, se secan y manteca de cerdo en buen aceite de Mar-
En una
y
fuente se ponen rodajas de patatas cocidas,
sobre este lecho se colocan las ancas de rana, que e

tiras del-
azouan por espolvoreo, cubriendo todo con
gadas de pimientos encarnados de la Rioja. Despus se tiene la fuente en el horuu medio fue-
go y
se sirve
muy
caliente.
TORTUGA.
Las mejores tortugas para la cocina se venden eii l'ars, en casa de l'otel y Chabot.y proceden de la isla
de Crcega y de Sicilia. Valen curo. Los das lbulos de carne que tienen eu
el interior del ca})arMZn, se
parecen tanto
las rio-
nadas de ternera, que las dos viandas, una de carne

itra
de pescado, guisadas del mismo modo, se confun-
den en gusto, sabor y aspecto. La carne de tortuga no se emplea en cocina mas-
que para
liacer la sopa de tortuga,
de verdad.
los
Tambin
se sirven
como ordubre
huevos de
tor-
tuga, p'ro eso en las mesas en que

4t4
la vajilla es
de pla-
d^ buena ley, porque es manjar carsimo.
HUEVOS. LEGUMBRES.
HUEVOS.
Todo
fican.
el
mundo
sabe que los huevos nutren
forti-
Son alimento
por la coccin.
ligero cuando la clara
no est dura
Para
las
comidas de
vigilia, los
huevos son un gran

usuales, los que
recurso por la infinidad de maneras de condimentarse.
Los huevos de gallina son
los
ms
estn al alcance de todo el mundo, en todas partes,
naturalmente, los hay de clase superior inferior, se-
gn
la casta del ave.
Los huevos de paloma son
finos
sabrosos, pero
tienen el defecto de ser pequeos.
Los huevos de pata, con su cascara de
colorcillo ver-
doso, alternan en la cocina con los de gallina,
y con-
vienen generalmente en las salsas por el gran tamao
de su yema.
Ya
dejo apuntado en la pgina 14
nocer, as de repente, el
puede cogrado de frescura de los huese
cmo
648
EL PRACTICN
VOS, pero conviene
que
el
lector
conozca
el
procediel
miento por completo, que quiero ensear para

gobierno de una casa.
buea
Se disuelven 100 gramos de sal gorda en litro y medio de agua, y dentro de un tarro de cristal de boca ancha se van echando huevos en el agua salada, y con
mucho
salero va diciendo cada
huevo
la
edad que
tiene.
el
El huevo del da se precipita al fondo del frasco;
de la vspera, desciende
all
lentamente;
el
de tres das,
nada entre dos aguas

no,
lo
mismo que un buen submariel
si
tiene
ms de
cinco das
huevo,
flota
en la
superficie
del agua, siendo de notar en este caso,
que
cuanto mayor es la cantidad de huevo fuera del agua
ms
viejo es,
y por consiguiente menos
fresco.
Los dems huevos de otras aves de corral, no se

distraen de su destino natural de la incubacin.
Los huevos de tortuga, como he dicho en la pgina 646, son raros y caros, y slo por excepcin y cuando repican gordo, se presentan en alguna mesa sun-
Un millar de ostras cuesta menos. Se cuecen durante un cii.irto de hora en caldo concentrado, al cual se le aade al final de la coccin, una
tuosa.
copa de vino de Jerez para servir
el
manjar como entre-
ms en su propio jugo. De los huevos o huevas de

nada en
este sitio,
los pescados,
el
no digo
suyo, y en los ordubres y entremeses, se hallan los que constituyen manjar aparte y especial.
porque no es
Estoy
las
ya se puede decir en
mejor terreno que en
pginas anteriores, porque las frmulas que siguen
los condimentos de huevos y legumbres, son en su mayor parte, exclusivamente mas, y tengo empeo en que hagan escuela, meditado que las hayan los practi-
para
cones de
oficio
los --ficiMals
con pretensiones.
EL PRACTICN
649
X Huevos
Se
te;
fritos
(1).
fren los
huevos en manteca de cerdo en acei-
cuestin de gusto,
lo
mana presupuesto; pero franse

freir lo
en mo; porque,
visto de su
que con
lo
que se quiera, se han de
mis-
aceite manteca, han de estar preparados

el aceite est
para la operacin, de modo que
despro-
mal
olor
y sabor
acre,
la
manteca ente-
ramente anhidra, es
decir, sin
agua.
Deben hacerse los huevos fritos uno uno, y servire medida que se van haciendo, y en el acto, desde la
sartn al plato.
sartn grande, mejor que pequea, se echa manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freir media docena,
si
En una
aceite
que
fueran
ms
si
sera preciso aadir lquido durante
la operacin,
sta
no
.e
empez, calculando
las
can-
tidades.
Se rompe
la
el
huevo, se echa la clara en una taza
yema en
y
se
otra, se agita
ligeramente la clara sin ba-
tirla
pone
la sartn sobre
fuego vivo.
Caliente el liquido, aceite manteca,
humea luego
con un vapor tenue, que toma

trocarse en ese
las
el
color parduzco, para
humo
azulado, caracterstico de todas
grasas cuando se inicia en ellas la ebullicin.
Pues bien; en ese momento, que

de llamar
histrico, se
el
que quiera puedel fuego, se
retira la sartn
un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio
vierte la clara al hilo, desde
(1)
la
Nota del autor. A partir de esta pgina, toda recela frmude mi invencin, creada por m, corregida y aumentada disminuida,
reformada variada en su esencia, llevar este signo
por delante.
650
EL PRACTICN
de la clara. Se tapa la sartn, y tres minutos despus se quita la tapadera y se saca el .huevo frito, colocndolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de
dice; el
sal, ni un puntito, como vulgarmente se consumidor ha de ponerla su gusto.

'
El huevo as
frito, es el
huevo
frito
segn
ritual.
Mide en
el
plato un dimetro de 10 12 centmetro.
La
clara blanca, limpia y trasluciente, cubre
telilla la
el
con una yema, completamente esfrica y bien ciiHJad anverso del huevo estar ligeramente tostado.
Del mismo
modo
se sigue la operacin para ir fren

lo infinito,
do cada huevo hasta
porque
el
que hace ua
huevo hace ciento. Vase cmo lo ms

sulta ser lo
fcil,
segn todo
el
mundo,
re-
ms
difcil
en cocina. Buena prueba de ello^
que sern ])0cus los mortales de ambos sexos que uo liayaii hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, que no se atrevan hacerlos; pero el
.-steina
empleado por
ellos
e.s
el
que podra llamarse

fritos.
de mogolln, huevos
fritos,
mal
Huevos
fritos
mal
fritos (estrellados).
Se casca un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente liquido, que recibe la pareja cou ma algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Jntanse
si
las
yemas
si
son amigas, huyeu

las
estn
de monos, para cunjarse en

estructura dejan
claras,
cuya
efec-
vista
mucho que
desear.
fritos,
A
to,
esto se llama
un par de huevos
y con
dos huevos son, y fritos estn, y por ende se comeu pero aqu trtase en est con gusto JO el primero;
libro, del
precepto tcnico aplicado la prctica,
y na
de
lo
que comunmente se hace.
El-
PRACTICN,
651
X Huevos pasados por agua.

Entre los utensilios intiles de cocina
te
y mesa,
exis-
un aparatito para pasar

es
como juguete
muy
huevos por agua, que bonito, pero que para maldita la

los
cosa sirve al que sabe hacer huevos pasados por agua,
que no todos saben hacerlos, en su verdadero y unieo

])unto.
si
no,
quieren pasar por
despus se
vamos cuentas. Los huevos cuando se agua se hace hervir sta primero y echan los huevos. Se rezan yo no s cuntos
se cuentan cuatro
siete veces,
credos cuntos padrenuestros,
minutos se arrodilla uno

estn los huevos.
cata
que ya
Pero sucede que hechos
as,
de este modo tan in-
determinado y tan reconocidamente estpido, los huevos estn muy cuajados sin cuajar sus claras, no parecindose, sobre todo,
si
son
muchos
fija,
los huevos,
uno
otro en su punto de coccin.
Yo
procedo de una manera
matemtica, de re-
sultado prctico indiscutible.
En agua
fra
pongo
los
huevos que he de pasar por

bien.
el
agua, recubrindolos sta
muy
Sobre fuego vivo hago cocer
agua,
y d
la pri-
mera burbuja dla ebullicin aparto go, y la mesa los huevos en un bol
llena del
la vasija del fue^
fuente cubierta,
agua en que
cocieron, refrescada un poco con
agua
fra,
para detener toda coccin al mismo tiempo

el calor.
que se conserva
Los huevos estarn todos igualmente pasados por agua. Sus yemas cuajadas ligeramente y sus cjaras lechosas, sueltas y uniformes.
As,
slo as, se
hacen
los
huevos pasados por
52
EL PRACTICN
Mgua, que no deben someterse esta preparacin, sea

dicho de paso,
si
no son
muy
frescos.
X Huevos
high-life.
Inventado este plato por m y ofrecido en un almuerzo varios amig-os, publiqu en uno de los primeros nmeros de Blanco y Negro^ la correspondiente
receta,
que
me
vali
contender sobre
el particular
con
escritores de la fuerza de
Mariano de Cavia.
el
Del pan de forma de adoqun que se gasta para

hacer los emparedados se cortan rebanadas, en
tido de
lo
sen-
ancho, de dos centmetros de grueso.

,
Con una copa cuyo menor que el cuadrado de Ua en el pan, como quien
di?imetro
la
de boca sea algo

liue-
rebanada, se imprime
se sirve de
un sacabocados,
hasta media profundidad del grueso del pedazo.
Se vaca de miga la parte sealada en la rebanada, y quedar como una cuja, que se afina y perfila con esmero, humedeciendo el pan con agua. En un sartein grande, capaz jmra contener la
menos cuatro rebanadas,

los comensales.
se pone,
en cantidad bastante,
manteca de cerdo aceite de
olivaa,
segn
el
gusto de
el
lquido de la sartn, con
las
*
Sobre fuego vivo, y cuando est en punto de freir mucha ligereza, se echan rebanadas de pan, con la parte vaciada hacia arri-
ha,
y en cada hueco
se
echa un huevo,
el efecto.
sin prdida
el
de
tiempo, as que ha tomado color tosUido
migajn.
Es
fcil
de comprender
el
Clara y
yema
del
huevo, contenidas en
tostes
alvolo del pan, se fren all
dentro, al par que se convierten las rebanadas en pica-
muy
dorad
tos.
Se sacan y
se sirven sobre
una
servilleta bien plan-
EL PRACTICM
655
chaa, colocada encima de una fuente redonda de metal ing-ls
de plata Ruolz.
Este plato es de todo lujo
se puso de
moda en mu-
chas casas, y entre

acreditadas,
los
platos del da de algunas fpndas
como
la
de Mr. Martn en Barcelona.
X Huevos
Cuando hierve
el
tiernos*
agua borbotones
se
meten en
la
cacerola los huevos de una vez y con precaucin, para
no romperlos. Se dejan cocer cuatro minutos, se sacan y se meten en agua fra para pelarlos, y se sirven en la salsa que se quiera. Los huevos tiernos mondados tienen el aspecto de
huevos duros, y la coccin los asemeja, interiormente, los pasados por agua. Es plato tambin de mesa
flna.
Huevos duros.
No hay mucho que explicar. Se
cuecen durante diez
minutos como mnimum, y se comen generalmente en guarnicin de manjares, ensaladas, en salpicn y hasta en seco, con sal,
pan y vino.
Huevos escalfados.
Son los que pudieran llamarse fritos en agua. En una cacerola de saltear y con poca agua se van echando los huevos para que cuajen, y se sacan con la espumadera
sin romperlos.
Con
el arroz blanco, la
pasta de
espinacas
y de acederas
la salsa de tomate, constitu-
yen un
plato apetitoso.
6*54'
EL PRACTICN
Pero
la
operacin del escalfado es
difcil,
y exige
habilidad
ciones,
y muchas precauestos requisitos
no
se
puedo yo suponerlos en todos,

por lo que aconsejo que
use una escalfadora de plata,
de porcelana de hierro
es-
maltado, como la del dibujo.
Huevos
al Jago.
Se escalfan en el jugo de carne, y fuente honda sobre un gran picatoste.
se sirven en
una
X
Cuando
la
Huevos
fritos
en buuelo.
manteca de cerdo
el aceite est
pun
to de freir, se echa el
liuevo, vaciado
que ha sido de
antemano en una taza. La cantidad de grasa, como en todas las frituras, ha de ser considerable. Con la espumadera, invy seca, se va rebordeando hacia arriba la clara, hasti que se puede dar vuelta al huevo, que parecer un buuelo si
ia operacin se lleva
cabo con celeridad y sobre fue-
go muy
vivo.
as fritos se
Los liuevos
das, con
comen con
patatjis
sopla-
patatas paja, sirvindose todo junto, en eleservilleta, en
gante desorden, sobre una

plata de ruolz.
una fuente de
Huevos on manteca negra.
Plato clsico de la cocina francesa que se ha im-
puesto en todas partes con su nduibit* de pila
ff/USTU
EL PRACTICN
655
beurre noir, lo mismo en el Mogol que ea la Corua. Se echa en una sartn un buen pedazo de manteca fresca de vacas y sin sal, y se deja que tome color subido de caramelo. Se echan los huevos con mucho cuidado y
se sazonan
con
sal
y un punto de pimienta.
Cuando la clara est bien cuajada, y antes que lo est la yema, se pasan juntos, hacindolos deslizar suavemente de la sartn una fuente; se vierte por encima
la
manteca y se espolvorea
perejil.
la superficie
con un poco
de
En
la
misma
sartn se calienta una cucha-
rada de vinagre, que se echa tambin para terminar la

operacin.
Huevos e
cocotte.
En unas cazuelitas de barro porcelana, con pies y mango, de la cabida de un huevo, que se venden en Madrid en una de las tiendas de loza de la calle de Cedaceros, se pone como una nuez de manteca de vacas de cerdo en cada una, media- cucharada de aceite,
y cuando
la
grasa est caliente se echa

el
el
huevo, y
*e concluye su cocein en
horno medio temple.
Huevos mnibus.
Los huevos duros, tiernos escalfados, en toda clase de salsas y pastas purs de legumbres frescas secas, presentados con arte y con gusto, sin que sea
menester ms explicaciones, ni denominacin alguna,

los
puede acomodar
el
zar su antojo
los platos
consumidor operador, y bautique le salgan con los hue
vos as trajinados.-
656
EL PRACTICN
Huevos
Se colora
la
la tripa.
manteca de vacas, y en
ella se fre
para cada dos huevos una cebolla bien recortada en rodajas, grande como una manzana. Se desle un poquita
de harina en una taza de leche y se aade al mismo tiempo que los huevos duros partidos en redondeles. Se
sazona y se deja cocer cuarto de hora.
muy
lentamente durante un
Huevos
al plato.
En
tartera plato
de metal
ad
hoc, con aceite
manteca de cerdo, pero, con arreglo precepto, con manteca de

vacas, se calienta un poco la grasa,
y en
ella se
los
van echando con

dejndolos
cuidado
huevos,
cuajar lo que se quiera sobre fuego moderado.
qu se hacen, y para resulten lmpidas que y las yemas, con una cuchara se hisopean con manteca derretida aceite, segn como se hagan los huevos, y se cubren un par de minutos con una tapadera y unas
Se sirven en
el
utensilio en
darles brillo en la superficie
ascuas encima. Este refinamiento explica
el
verdadero
lombre del condimento, que es: hueros al espejo.
Los huevos
toda
clase de
al
plato soportan
y hasta agradecen
guarniciones en confuso tropel sepa-
rando las yemas

caldado,
fas, tiritajas
unas de
otras. Picatostes,
jamn
es-
guisantes, pimtas de esprragos, setas, tru-
de nnclioas, salchichas,
etc.
Huevos
si
la
buena Maria.
Lo mismo que
se hicieran al plato, pero en vea
EL-
PRACTICN
637
de grasa, agua, perejil
muy
picado
y una cucharada
de buen aceite para cada media docena de huevos.
X
Con qu?
Huevos revueltos.
Con
todo lo que se
quiera.
Que no voy
yo, para
alargar esta procesin huevera, detallar una frmula
para cada manifestacin de las que se producen revolviendo huevos con cuanto Natura
cri.
Pero la verdadera manera de hacer huevos revueltos
no se quedar en
el tintero, siquiera
por la impor-
tancia que yo creo que tienen en cocina,

directa con la confeccin de las tortillas.
y su
relacin
Ya hemos convenido
antojo, con
lar
en que cada cual guisa su
manteca con aceite, pero yo voy formuahora con manteca de vacas.
Para doce huevos, se echan en una sartn dos onzas de manteca de vacas.
Se separan
te,
las claras
de las yemas; se baten apar-
el de las yemas, que una cucharada de leche de agua. Las claras se baten en merengue, y hecho esto s juntan yemas y claras y se mezclan muy bien, agregando una chispa de manteca de vacas en pedazo. Cuando la manteca de la sartn est hirviente se
en dos tazones, sazonando en
se alargarn con
vierte
en
ella
mango la
se
mezcla, y teniendo la sartn por el sartn, en cocina y fuera de ella, hay que
la
tenerla siempre por el

baten,
mango
con
la
armada de esptula,
la mano izquierda, mano derecha, los
huevos durante su coccin, que puede ser firme blanda, segn el gusto costumbre de la casa.
La Es
operacin es de las que se llaman de buen tino

delicada, por dems,
si
bien no hay quien no

42
sepa hacer huevos revueltos, yo, por mi parte, los he
658
EL PRACTICN
comido muy pocas veces bien hechos, cuando se me han presentado fuera de mis dominios. Antes de echar la mezcla de claras y yemas en la
sartn, se saltean en ella trufas setas, finas hierbas,
jamn riones en pedacitos, patatas

bo rallado,
cebollas, quelo
tomate pimientos, escabeche,
que hu-
biere
mano
se quisiere, hasta monedillas de oro,
se tendrn, siguiendo la operacin, los huevos revueltos
con
el infinito.
tan revueltos, porque en

el
muchas ocasiouc
le re-
vuelven
estmago
al
consumidor, que cree, con
el
vulgo, que los huevos hacen alianza con todo,
eso
no es verdad.
X
Para
Huevos
la aurora.
seis personas, seis huevos.
Se hacen duros y se parten por la mitad, lo largo lo ancho, como se quiera. Se sacan las yemas, que se aplastan y amasan con l'i gramos de manteca de
vacas, un poco de )an rallado,
])erejil
cebolleta, pi-
cado
menudito, sal y pimienta. pasta se rellenan los huecos de esta Con
muy
las
mita-
des de las claras, haciendo copete redondeado, y eu una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan
muy
dejan cucer en
to
simtricamente estos huevos rellenos, y se el liorno fuego lento, durante un cuar-
de hora.
Se sirven aparte, con salsa de tomate con una bechamela, salpicada de pedacitos de jamn
frito.
Huevos
al
raspado.
En una cazuela
se
ponen raspaduras de pan con

perejil,
manteca de vacas, una anclioa,
cebolla,
ua
EL PRACTICN
659
ajete, el todo bien picado

de
y mezclado con
tres
yemas
huevo; pngase fuego lento, estrllense los huevos encima, espolvorense con miga de pan, sazonndolos
-con sal
fritas.
y pimienta;
se
rodean con
cortezas de
pan
Huevos
la turca.
Los huevos revueltos

iuevos revueltos con trufas.
la
turca la rusa son
Se cepillan
stas,
porque la trufa ni se monda ni se
lava. Se cortan en pedazos pequeos, y fuego vivo se rehogan en la sartn con manteca de vacas. Para cuatro comensales se toman ocho huevos, diez
lo sumo. Se baten aparte las claras en espumilla y n dos cucharadas de leche de vacas, cocida y fra, se baten las yemas, incorporando perejil, sal, pimienta,
clavo y nuez moscada. Jntanse las yemas con las claras y se sigue batiendo el todo, al que se agrega, en pedazo, media onza de
manteca de vacas antes de echar la mezcla en la sartn. Con la esptula de madera se agitan y revuelven los huevos con las trufas, hasta que el cuajado sea
uniforme y la consistencia gelatinosa. Pocos segundos bastan para esta operacin.
Conviene siempre presentar este plato y los de su specie con adorno de picatostes, fritos en manteca de cerdo, de forma cuadrada, redonda triangular, segn
l alcance gusto artstico del cocinero.
Huevos de
sorpresa.
Se agujerea un huevo crudo, hacindole un taladro

del dimetro de una moneda de cntimo. Se introducen
tOO
EL PRACTICN
pedacitos pequeos de
lina cliipita de
trufa.s y un poquito de sal, con manteca de vacas. Con un palillo se
revuelve todu
por dentro, reventando
la
yema, y se
tapa la abertura con un parche que se hace con cascara de otro
huevo y un ama.îjo de
secar,
cal
clara de huevo.
y en seguida, al otro da, se cuece pasado por agua y se sirve en hueveras, metido con la punta remendada abajo. La sorpresa al partirlo resulta, y comido as el huevo, es agradable manjar, pero del gnero tonto. As s
Se deja
hace tambin
el
huevo trufado, pasado por agua.

la andaluza.
Huevos con tomate
En buen
la salsa.
Fjki
aceite andaluz se fren
mucho
los tomates,
hien mondados. Se sazona
se deja reducir de mitad
aceite tambin, se fre
un par de huevos la
espaola,
bordes.
blandos
por dentro
y tostaditos por su^
Se sirven en un
lado.
plato con la salsa de tomate al
X
Para
Huevos en
batalla.
seis personas,
doce huevos.
aparte
Se baten
las claras
se tienen las
yemas,
de dos en dos, en jicaras. En una tartera fuente redonda que vaya al fuego, veinte centmetros de dimetro, por lo menos, se code
locan en
el
fondo, tapizndolo por completo,
magras
finsimas de
jamn crudo,
se
echa encima manteca de
cerdo y se pone la fuente al fuego fuerte sobre la placa, mejor que sobre hornillo.
Cuando empieza
sobre ella todo
el
estar sonriente la grasa, se vierte
batido de las claras,
as
que cua-
jan se van echando las yemas.
EL PRACTICN
'61
Se espolvorea con
picado,
sal,
pimieta j perejil seco,
muy
se sirve corno plato de entrada.
Huevos
la florentina.
derrite
plato, fuente tartera que vaya al fuego, se una chispa de manteca de cerdo, y sin que est rusiente, se agrega agua, la sazn y bastante perejil
En un
iDuy recortado.
Fuera de
la
lumbre, se echan los huevos con
cuidado uno uno, y fuego lento se escalfan, sirven en el acto con picatostes muy tiernos.
mucho y se
Huevos
la
San Boque.
el
Estos huevos los prepara admirablemente
gran
restaurant de Paris, Saint-Rocli^ en la avenida de la
Opera, nmero 31. Tiene fama

<jre al
la
casa
y ha dado nom-
condimento.
tacillas, platillos escudillas
En
lie
pequeas
ad hoCy
ie,
metal porcelana, como las de los huevos en cocotse colocan en cada uno dos huevos;
Se espolvorean con
sal,
pimienta, perejil
llado para cubrir la superficie,
se
y pan raagrega manteca de

se
vacas en un pedazo, como una nuez de grande.
Se tapan
cen cocer
escudillas.
los
las escudillas,
y con fuego encima

punto que se desee.
las
ha-
huevas en
el
Se sirven y se comen estos huevos en
mismas
Pueden
utilizarse para la operacin las

los^ picadillos
conchas que
sirven para presentar
de carne pescado,
cuando no van dentro de
los bocadillos pastelillos.
Huevos del tamao que se quiera.

Se rompern tantos huevos, ms menos, segu
662
KL PRACTICN
el
tamao que
se quiera dar al
que se forme con todos;

las claras, se
se separan al romperlos las
yemas de
toma
una vejiga
tidas.
muy
limpia cuya capacidad pueda encerrar
todas las yemas, con que se la llena despus de bien ba-
La
vejiga se ata
el aire,
muy
bien para impedir que se in-
troduzca
se suspende as dentro del
agua
hir-
viendo hasta que hayan tomado las yemas una consistencia conveniente.
Hecho
esto, se desata el
bramantillo de la vejiga,
se saca una yema monstruo: tomando en seguida otra vejiga mayor, en la cual se ponen las claras de hueva
batido, se coloca la
yema
en
el
atar para exponer todo al calor del
medio, y se vuelve agua liirviente, has-
ta que se haya endurecido la enorme clara de manera que pueda la vejiga ltima romperse y dejar en libertad el huevo, desmesuradamente grande.
Huevos de burla.
Hgase un pequeo agujero en un huevo con la la yema con una aguja
fin
punta de un cuchillo, desliase
gorda
de que se pueda vaciar. Habindosela sacala
do toda se llena esta cascara con
crema que
se quieli-
ra por medio de un embudo; sea crema de vainilla,
mn, chocolate,
den baar
lveseles
los
etc.
Coloqese
el
huevo
el
huevos ea
]nie-
hueveras para ponerlas en una cacerola, donde se

huevos. Hgaseles tomar
servilleta
bao mara,
de manjar
y srvanse en una
como huevos pa-
sados por agua; se pueden llenar tambin
blanco de cualquier caldo gelatina que se concrete por

nfriamieuto.
Huevos
rellenos.
Crtense huevos duros en dos pedazos
lo
largo.
EL PRACTICN
663
machquense las yemas con otro tanto de mig-a de pan empapada en leche y esprimida, adase la misma cantidad de manteca fresca; se agregan cebollas y perejil picados, sal, pimienta, especias finas; machquese tambin este condimento y ablndese con yemas de huevo
crudas; se llenan con esto las claras duras,
el resto se
pone en un
plato que resista al fuego, formando
una
capa como de un
encima, pngase
dedo de espesor; arrglense los

el
huevos
plato en el horno de
campaa con
poco fuego encima y debajo, para que tomen color.
Huevos dormidos.
Cuezase agua en una cacerola con una mitad de
vi-
nagre y suficiente cantidad de sal, retrese del fuego, rmpanse encima uno uno los huevos que se quieran
estrellar, sin
claras estn cuajadas se sacan,

ros,
que se quiebren, ni menearlos. Cuando las empezando por los primefra.
Qutense de esta agua y se ponen en la fuente sobre un guiso de acederas, es-
y pnganse en agua
pinacas, achicorias, etc., sobre un pur cualquiera,

si
no, con salsa compuesta de chalotas, vinagre
y mos-
taza otra de este gnero.
Muchas frmulas hay para condimentar huevos, y

la cocina
antigua espaola es rica en
ellas,
sobre todo
para los platos de dulce, en que la base es el huevo, como puede ver el lector en el captulo de los entremeses.
Para terminar con el captulo do huevos, continuacin van dos buenas firmas y dos buenas recetas.
Huevos
Se
fren los
la rusa.
huevos en manteca de cerdo que no

se dejan enfriar en
est hirviendo,
una
tabla. Aparte,
664
EL PRACTICN
se
hace la llamada bechamelle (leche, harina y mante-
ca de vacas) y una vez preparada se coloca con una cuchara sobre los huevos, esperando que se enfre di-
cha pasta. Despus se reboza
el
todo con huevos j pan
rallado, frindolo en aceite bien caliente.
Doctor Tolosa Latour.
Huevos con tomate.
Cmo
Se
Perdonadme
se hacen los huevos con tomate"? si dig-o un disparate.
cog"e Tina saitn, se limpia bien,
se llena de aceite la sartn. Se pone la sartn en el fogn
encendido con lea con carbn, y sin usar procedimientos nuevos se fren los tomates y los huevos. Lo primero los huevos, eso es; y luego los tomates, al revs; primero los tomates, si no las dos cosas un tiempo y se acab. No diris que este \'Htel no sabe hacer los liuevos con tomatel.
Ricardo de la Vega.
--tHo | <<<<
X
Si
Tortilla francesa al natural.
son seis los comensales, se baten diez doce

la
huevos en uno de esos tazones bols, dibujados en
pgina 180.
El batido se har precisamente, con un tenedor de
acero de pas largas, y aadiendo dos cucharadas de
agua muy
fresca,
que tiene por objeto hacer ms
nti-
nm
la
mezcla
de las
yemas y de
las claras.
EL PRACTICN
665
Se sazona con sal y un puntito de pimienta. Se derriten fuego vivo en la sartn, dos onzas de manteca de vacas muy fresca y sin sal, y cuando est rusiente y ya jpara tomar color, se echa el batido de huevos y se revuelve con la esptula hasta que empieza cuajar.
As que cuaja bien y teniendo siempre la sartn por

el mango, se levanta la tortilla por un lado con la punta de un cuchillo de cocina, y por el hueco se hace pasar ms manteca de vacas en cantidad de una onza, y
as
que se ha derretido, se dobla
la
tortilla
por mitad
sobre ella misma, y con la sartn inclinada se moldean y rectifican las puntas barbas, y se vuelca en la fuente
para servirla
muy
caliente.
Todo
esto requiere hbito
y buena maa, porque
son operaciones de tino y de velocidad, y en hacer esta tortilla no ha de emplearse el tiempo que ha necesitado
el lector para leer la frmula.
Se puede variar hasta

liuevos,
el infinito el
sabor
el as-
pecto de la tortilla al natural, agregando al batido de
y mientras
se lleva cabo, queso rallado, finas
hierbas picadas, pur de patatas, pasta de acederas, cebolla frita, setas, trufas,
anchoas, jamn, rion es; en
una
palabra, todo lo comible del reino vegetal
y animal.
X
Gen
Para
natural
Tortilla la espaola.
aceite con manteca, gusto del consumidor.

seis
personas, doce huevos,

la tortilla
y media
'
libra
de
patatas, porque
si
espaola al natural, no es
'
no tiene patatas.
En manteca de
cerdo en aceite en gran cantidad,
se fren las patatas cortadas
Antes que se tuesten
como duros. pongan crujientes,
se sacan
666
El.
rPACTirN
de la sartn y se apartan en un plato, espolvorendolas con un poco de sal.
Se quita de
sa,
la sartn la
grasa que haya en dema;
para dejar tres cucharadas, y se vuelve poner la sartn al fuego vivo.
En
ese
momento
estarn
batidas de antemano,
aparte, las
doce claras, en punto de espuma, y las doce yemas, tambin muy batidas, con dos cucharadas d
agua
fresca
la sazn
de sal y pimienta que ha de
lle-
var la
tortilla.
Se mezclan claras y yemas y se baten juntas mienr

tras la sartn est en el fuego.
Cuando humea azul

echa
la
la grasa, sin dejar
de batir, se
ella
mezcla en
la sartn
se bate
an dentro de
unos cuantos segundos, durante

ran las patatas apartadas.
los cuales se incorpo-
Con
dondo
la
mano
izquierda se zarandea la sartn en re-
imprimindola un
movimiento circular para
que
la tortilla, as
que se cuaje, empiece girar sobre

(1).
su base, pero en sentido contrario
Ese
es
el
momento para
el aire,
volverla del otro lado,

la
hay cocineros y cocineras que tienen

darle la vuelta en
habilidad de
pero no todo el
mundo sabe
hacer juegos malabares, y para volver las tortillas hay n utensilio de cocina, de hojadelata, que es muy c-
modo y muy
limpio,
y que he hecho dibujar aqu para

mejor inteligencia y para que se provea
de
l
la
cocina cojh
posibles
que
no
lo
tenga.
Pnes bien, con
este aparato se vuelve la tortilla
(1)
Nota ntL autor. Invito
todos los cocineros

el
de fuste que ex-
pliquen sus pinches y ayudantes
por qu de este contramovimiento
EL PRACTICN
667
SU placer, y se procede del mismo por el otro lado.
modo para que cuaje
A medida que el cuajado se hace ms firme, se aviva el zarandeo para que el manjar se colore por igual, segn quiera el operador. La tortilla la espaola ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de
mucho
espesor.
Se hace en sartn honda mejor que en sartn chata, al contrario de la tortilla francesa, y yo no s si habr muchos que voten conmigo, pero la tortilla la espaola sabe mejor y gusta ms fra que caliente. La tortilla espaola se hace como la francesa, en compaa y en combinacin de todos los manjares, pero
con
la patata ante todo.
Siguen despus
el
jamn,
los pimientos, el escabe-
che, el bacalao, los rones, los sesos, las sardinas, el
tomate, los esprragos trigueros, etc., etc.
Cul es mejor
.La
tortilla'?
espaola la francesa?
creo que las dos son excelentes
Yo
y forman dos
manjares completamente distintos.

Tortilla con leche.
Fernando Soldevilla,
tico,
el inteligente periodista pol-
redactor de
La Correspondencia
de Espaay se
declara amanuense para esta frmula:
La
receta procede de gente que lo entiende; baste
decir que
me
la dio
una muchacha que en otros tiem-
pos fu cocinera de
madama
Ratazzi.
Sabra hacerla bien, pues siem]pre'ha tenido fama
de dar bien de comer dicha seora.
No puede
jse
ser
ms
sencilla la operacin.
Se baten los huevos, y cuando estn bien batidos echa en ellos una jicara de leche por cada par;;Cou
668
EL PRACTICN
UQ poquito de harina se vuelve batir, inmediatamente se vierte todo en la sartn, haciendo una tortilla la francesa, que resulta lo ms suave y lo ms exquisito que en clase de tortillas se comi jams.
Tortilla literaria.
El autor de esta frmula, que va firmada, es de calidad y
ya conoce el lector otra receta suya. digna de l, y puede figurar en mesa La

tortilla es
de rey:
Tomars una buena rueda de salmn,

con
aceite, sal
la
untars
y pimienta, y por cada lado le pondrs dos tres hojas de laurel, hecho lo cual la asars en
parrilla.
En una mezcla de caldo y vino blanco cocers un mediano bote de charnpujnons y otro ms pequeo de
trufas, si
no las tuvieres frescas. Reunirs luego higa-
dillos de gallina, crestas de gallo, trocitos de

lo
jamn, y
rehogars todo junto.
En una
el
salsa
muy
ligera de liarina
desmenuzars
salmn antes
citado, aadindole
nn buen trozo de
manteca de vacas.
Por ltimo, mezclars todo
lo
que va dicho,
lo es-
polvorears con nuez moscada y batirs los huevos, envolviendo la tortilla la fiancesa de modo que no que-
de apelmazada y dura, sino jugosa y suelta.

I
Jacinto Octavio Pick.
LEGUMBRES.
Las
infinitas
y variadas preparaciones culinarias que

EL PRACTICN
669
se
pueden hacer con
las leg-umbres constituyen
un va-
lioso recurso para la cocina
en
los
das de vigilia, al
mismo tiempo que por
la facilidad
que tienen de asoparticipar de su
ciarse con todas las carnes
y de poder
sazn, forman parte principal de la comida diaria.
Las legumbres propiamente dichas, en

1 .*
el
sentido
Patatas cotufas patacas nabos comunes remolachas escorzoneras chirivas batatas ame rbanos cebollas cebolletas puerros ajos ajetes chalotas. 2/ Legwnhres de y hojas comestibles. Esprragos lpulo apio cardo espinacas acederas achicorias coles y berzas coles de Bruselas acelgas verdolagas Legumbres de flores y frutos comestibles. Coliflor brecolera alcachofas tomates pimientos berengenas calabazas y calabacines pepinos. Legumbres de semilla comestible. Arroz Garbanzos judas guisantes habas lentejas.
Legumbres
raices.
culinario de la frase, se dividen en cuatro series:
zanahorias
pastinacas nabos gallegos
tallo
3.*
4.'
Deben agregarse por una

llas la
parte
las trufas,
criadi-
de
tierra,
hongos, setas y cagarnias,

los
el
por otra,
cannigos,
lechuga, la escarola, la achicoria,
barbas de capuchino, los repnchigos,

rros, que,
apio
los be-
con algunas ms poco comunes, componen
la serie de ensaladas,
y pertenecen, como
la
las
otras le-
gumbres,
al
grupo de productos que
cocina toma,
del reino vegetal.
No hay que
olvidar tampoco el perejil, el perifollo,

el
la hierbabuena, el tomillo,
romero, la pimpinela,
el
jengibre, la albahaca, la menta, el estragn, la malpica, el
organo y
el
hinojo,
que slo se emplean como

ori
sazn guarnicin de ensaladas.
Para formular
las
legumbres he seguido este
670
EL PRACTTCN
den,
y me detengo en
las
que
as lo requieren por su
importancia gastronmica.
Antes de empezar
las recetas
de las legumbres, he
de aconsejar
ta, tener la
que deseen, y su posicin se lo permicocina bien montada, que usen para la monlos
da, lavado, limpieza
corte de las legumbres, las cu-
betas de hierro esmaltadns de porcelana, por dentro, y cualquiera de la serie que se representa en este dibujo.
Su forma y construccin son
tan cmodas
como
es
eterna su duracin, y luego su limpieza las recomien-
da suficientemente. Sirven adems para los remojos y adobos, las mezclas de manjares, el amasado de pastas
y
i
picadillos,
lo
que
es mejor, de vasijas de coccin
en
las
horno y sobre Los barreos,
la hornilla.
las cazuelas, los lebrillos
y hasta
jofainas de nuestras cocinas, as
como
los platos
de vi-
pueden suprimir y sustituirlos con varios utensilios de stos de tamao graduado, que, encajonados, uno dentro de otro, no ocupan lugar.
driado, se
De
tanta utilidad es esto en la cocina, que careciense fabrica
do de asador, por ejemplo,
uno en seguida
KL PRACTICN
67
en un dos por
ia
tres
con un poco de
maa j
otro poco
de alambre grueso, como se puede ver en la figura de
pgina 463, en que est arreglado un pato en una de esas cubetas, para asarlo en el horno.
PATATAS.
Hay mucha
patata en
el
mundo, y son muchas
laa
clases de este tubrculo.
riedad,
Por eso en la cocina debe emplearse tal cual vasegn el condimento de la patata.
Cuando han de
cn, es la mejor,
ce; si
servirse enteras cortadas en rue-
das, la patata llamada holandesa, de forma de calaba-
porque no se desforma cuando se cuepastas
hay que hacer pur
pasteles, convienen las patatas harinosas,
y masas para tartas que se des-
hacen con facilidad.
Yo tengo que
decir que de cualquier
modo que
se
quieran condimentar las patatas, exceptuando las

tas al natural, es preferible
fri-
cocerlas antes, en
agua,
cocer-
que
es la rutina de su coccin; pero vale
ms
las al vapor,
como
se cuecen en los pases en
que
la
patata es el principal alimento y
reemplaza
al pan,
como sucede en
Blgica, Holanda Inglaterra.
cuecen en agua, sta ha de ser salada, las patatas sin partirlas. hay que mondar y Para cocerlas al vapor no hay ms que echar en una olla de hierro un vaso de agua nada ms que para
fin, si se
En
baar
el fotido,
colocar dos tres cantos rodados
como
huevos, y llenar la vasija de patatas sin mondar, que no las tocar el agua, y rellenar el espacio que ha de que-
dar en
fuerte,
rrido,
la olla por
encima de
las patatas
como
si
fuera un taco, mojado en
con un pao agua y escu-
y tapar
la olla con
su tapadera
y peso encima.
ty.
EL PRACTICN
El vapor del agua cocer las patatas, y manteniendo la ebullicin medio fueg-o, las patatas se cuecen en media hora, y realmente hay diferencia en el sabor
y hasta en
la salubridad
de la patata cocida
as,
con
la cocida en
los calderos
agua, como se acostumbra cocerlas en

para los cerdos.
vasija para cocer
Una buena
patatas es la de este dibujo, que

se coloca sobre la placa, as
se
como
ve ahora, que encaje en la

de
la
boca
hornilla, haciendo
vez de obturador y cuando precisa fuego violento,

sirve, gracias
al
y tambin
reborde, para
meterla dentro de otra vasija llena de agua para las

cocciones
al
bao mara.
En
esa olla entra justado

el
un
cestito cilindrico
como
de la figura, y Heno de patatas de

el
otras legumbres, se cuecen al vapor,
teniendo cuidado de que

la vasija
agua de
que mi-
no suba ms que
cestillo.
el
lo
den los pies del

he
Despus se ataca con

diclio antes, la
pao,
como
y
boca de la
olla,
se tapa bien.
Las patatas
sacar la
as cocidas, se
pueden
mesa en
la cestita, <jue es
bonita, de
buen
alambre estaado y bruido, cubiertas con una servilleta plegada en varios dobleces. La ivitata, con ser tan vulgar y tan barata, es la
que ms utensilios tiene para sus cocciones ordinarias, sus mltiples condimentos y hasta para sus guisos refinados.
El aparato que sigue ahora es una monera de lujo, y. por la disposicin del dibujo se comprende el uso y
:
EL PRACTICN
673
los efectos.
Es un hervidor de doble
circulacin en que
se cuecen al vapor las patatas,
que son
el pretexto del
aparato, unas brecoleras otra cosa, en el departamento del centro,
y un
trozo de chuletas de vaca, por ejem-
plo, en el de abajo, braseadas en su jugo.
Cuando
las patatas
deben acompaar
al pescado, es
mejor mondarlas, j sin partirlas, enteras, cocerlas en agua salada en el caldo corto en que ha cocido el pescado.
Con
las patatas se
puede pasar un ao entero gui-
sndolas diariamente de una manera distinta.
Patatas cocidas.
Cocidas al vapor, sin mondar, se sirven,
dicho antes, en su
como he misma
alambi-era entre los plie-
gues de
dentro de
una
servilleta, cestito
un
ele*
gante de metal blanco, co-
mo el aqu
el
el
dibujado, segn modelo que se usa para manjar en Inglaterra.

43
674
EL PRACTICN
cocidas y as servidas, se llaman
Las patatas
as
patatas en camisa.
En
Francia dicen que estn en role
de chamhre Cocidas lo mismo, y mondadas enteras en ruedas, se presentan en la mesa al natural, tambin sobre una
(en bata).
servilleta plegada, pero
braserillo,
como
la
encima de una fuente-peana de que representa esta figura, y en cuyo
r^
interior arde
hilito
una lmpara de
espritu de vino con

el
un
por mecha, con objeto de que
aparato est ca-
liente sin abrasar y que conserve al manjar que se pone encima directamente, en otro plato, el suficiente calor. Las patatas as condimentadas y as servidas acompaan la carne y su jugo, las alia eu la mesa el
comensal.
Patatas asadas.
En
que
Manjar de chiquillos, pero manjar excelente. la ceniza en el horno se asan patatas hasta
se tueste el pellejo
y cedan mucho
la presin
de
los dedos.
Se comen con
en vez de pan.
sal
y manteca de vacas
Patatas
fritas.
aceite crudo
X
Se
fren las patatas
eu aceite en manteca de cerdo.
EL PRACTICN
675
Se
fren bien
cuando
la cantidad
de grasa es cua-
tro veces mayor, por no decir diez, del
volumen de
to-
das las patatas; cuando
el
fueg-o es vivo
y su intensi-
dad la misma durante todo el tiempo de la coccin, y cuando la sartn es esplndidamente ancha y honda,
con relacin las cantidades de grasa, y por ltimo, cuando el que las fre sabe freir y aprovecha el punto de calor del aceite de la manteca de cerdo. Para freir las patatas despus de mondadas se cortan en ruedas del tamao de un duro
llo, del
(1),
en cuadradi-
largo de un cigarro de papel
y de un centmehay un aparati-
4ro de grueso,
y en
paja, para lo cual

to cortador,
que sirve tambin para otras legumbres, cuando se prepara en casa

juliana,
la vista.
la
sopa
y cuyo diseo
est
No hay mas que

<le
despus
mondada
los
la patata coger
con la mano izquierda uno

el otro
de
agarraderos del aparato y meter
dentro de
una de las asas de un perol, como el

que figura aqu,
colocado
de
la
encima mesa de ope-
rar, sobre su ro-
dete de esparto.
''
Con
la
misma
se
la
mano izquierda
coge tambin
vez
la otra
asa del perol,
y con
la derecha se
van
cor-
tando
(1)
las patatas,
pasndolas por encima de los cortes
Nota del autor.

la
En
vez de ruedas se tallan cuadrados, trin-
gulos, coronas rosquillas lisas acanaladas, seg'n el cuchillo
con qu$
e quiera afinar
operacin.
6;
EL PRACTICN
del utensilio, apoyando con fuerza y en una

reccin.
misma di-
Las ruedas de
en
el perol,
la patata,
muy
la
delgadas, irn cayendo
cortada cada patata, se unen las rodajas,
mantenindolas firme con

-ar
mano, y
se vuelven pa-
por
el cortador,
pero en sentido perpendicular al cor-
te anterior.
De
este
modo
resultan las patatas divididas
en hilos largos. Para

nester
freiras as cortadas,
no es merusiente
mas que
echarlas en la fritura
muy
sacarlas en seguida.
Las patatas en ruedas en cuadradillo,

cortadas en
ir
el
perol lleno de agua, y en el

la sartn, se
se tienen ya momento de
echarlas
la
eti
sacan cou
la
mano,
se po-
nen en
pasadera, se voltean para que escurran un
poco, y hien mojadas se echan en la fritura rusiente, que las recibe rechinando, pero que las fre mejor. Este
detalle es
uno de
los secietus de la patata bien frita.
Patatas sopladas.
Estas son las famosas patatas souffles de la alta

cocina francesa, y que tan en boga estn en los comederos pblicos con pretensiones.
Estas son las patatas que al decir de ciertos cocineros no se puede revelar
es precisamente
el
el
misterio de su hechura,
el
manjar que hace

el
y ms lego tan
bien
como
el
que invent
procedimiento.
LuisTaberner, el eminente pintor, segn dejo anunciado en pginas anteriores, no slo ha dibujado con
singular maestra para El Practicn la receta de las
patatas sopladas, sino
las
que la ha redactado y adems
hace las mil maravillas, y cuando no l, su encantadora seora, y en su defecto, cualquier criado de
fos de fuera de la cocina,
logD, que la
porque nada ms fcil ante sopladura hinchazn de las patatas.
el
EL PRACTICN
677
mucha cantidad de
Se fren pocas patatas cortadas en ruedas delgadas en aceite manteca de cerdo.
Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean hasta que el lquido vuelve estar hirviente.
entonces se van sacando sopladas como buuelos.
678
EL PRACTICN
Patatas guisadas.
Se pueden hacer de muchos modos. En manteca de cerdo se rehoga una cebolla recortada hasta que tome color. Se sazona con sal y pimienta y se moja con caldo agua, despus de haber espolvoreado con un poco de harina.
Se echan
las patatas
en cachos esquinados del ta-
mao de nueces y
se cuecen fuego
muy
lento.
Se pueden hacer con

rar con pimiento dulce.
aceite
dientes de ajo
y colo-
Patatas
lo
pobre.
Fritas las patatas en cachos pequeos, tambin es-
quinados, se sacan de la sartn cuando estn cocidas
antes que tomen color. Se quita toda la fritura de 1

sartn
dolas
y se vuelveti echar las patatas, salpimentny despachurrndolas con un tenedor en la misma

perejil
sartn, puesta la lumbre.
Se echa
tados
en polvo y unos dientes de

el
ajo,
cor-
muy
nienuditos y con
mismo
tenedor; se re-
vuelve y manipula el manjar, al que se le echa una* gotas de agua para que se ablande en el momento deservir.
Patatas lo pobre llaman estas patatas, que pu-
dieran
muy
bien llamartê patatas pachurras.
X Patatas cocidas en
aceite.
muchos
les
pareceran fritas vindolas hacer,
hasta comindolas, pero no es as.
En una
sartn se echa
mucho
aceite,
al
mismo-
tiempo patatas cortadas en ruedas.
EL PRACTICN
679
Se pone
firmes, pero
la sartn sobre
fuego lento, y se dejan co-
cer las patatas, que as no pueden tomar color ni estar
de grasa hasta
que saben muy bien, y estn impregnadas el punto de resultar caras por la canti-
dad de aceite que gastan.

Patatas la mayordoma.
y cortadas las patatas en ruedas y muy caponen en una fuente legumbrera con tapa. Se salpimentan y se echan pedazos de manteca fresca de vacas amasada con perejil muy recortado. Se pone
Cocidas
lientes, se
la tapa la fuente,
tas en la
se voltean
y zarandean
las pata-
misma
fuente, sujetando la tapa para
que se
la salsa
derrita la
manteca y se distribuya por igual

preciso
mayordoma entre las patatas. Como es un manjar que es
comer caliente
y que
^.
en la operacin del volteado pierde calor,
y adevolver
^^
^^^te
^-^^^^^^^m^
^
ms no puede
al
fuego directo por-
-^^^^ff/
^^
^^^^^K^
^^^^
^^ manteca de vacas se echara
^^ ^^^?= -^^^
^Pfe
legumbrera hasta
que se lleve la mesa y se mete dentro,
de una cacerola acampanada, de las que sirven para el bao mara, como la representada por esta figura, pero sin que tenga agua dentro, y colocndola su vez, y
como tapadera
boca de una
para eso tiene
el
reborde
cerrando
y
la
olla, llena
de agua hirviente.
Esta clase de cacerolas son
muy
tiles
necesarias
en todas las cocinas, y segn mi opinin no deberan tener los pucheros y las ollas, otras coberteras que esta
clase de vasijas.
68o
EL PRACTICN
Patatas duquesa.
Son croquetas albondiguillas de pur de patata, manipulado con manteca de vacas, huevos batidos y mucho perejil recortado, y despus fritas en manteca
de cerdo, salteadas en manteca de vacas.
Patatas
la
Camarlengo.
Se cuecen dos libras de patatas, y cocidas se machacan en un mortero, aadiendo un cuartern de queso duro rallado, de Gruyere, Parma, Chester Flandes.
Se mezcla
el
todo
muy
bien
se
moldean con
la
pasta uuas croquetas que se envuelven en liariua, se
remojan en huevo batido y otra vez se pasan por harina.
Cuando estn
teca de cerdo,
fras
el
completamente, se fren en man-
y en
momento de
servirse se espolvo-
rean con
sal.
Patatas de mil modos.
Cualquier salsa, ciialquier alio, conocidos por conocer, convienen las patatas, que se pueden hacer
torreznos, con que se quiera, incluso con sebo y con azafrn, que es como las gastan loa
la crema, con leche, cou
vino, con
lo
huevas de atn, en
pobres de Madrid.
in
con todo
X Pur de
patatas.
parten,
Cocidas al vapor las patatas de clase farincea, sa si son grandes, en cachos como nueces, y con la
EL PRACTICN
68l
prensa tenaza de hacer purs, se van estrujando las patatas sin gran esfuerzo, y pasando su pasta fina por ei
colador que tiene
el
aparato, que aqu se reproduce,
un
plato que est deljajo.
Hecha
esta opemriu, se coge
un perol de coccin
de este que
por estilo
aqu se delnea, y se pone al fuego vivo con
m mmm^M
^'''
^^^^"^ cuartillo de
agua
li-
'^^Wlm^^w
salada para cada dos
|:^
^wUw
'-îmlK^
^^^^ ^^ patatas. Se in-
corpora
la
pasta
que
qued apartada, y sin mover deprisa y con violencia con la esptula de boj, se va echando leche de vacas cocida antes, hasta medio cuartillo. jil pur se espesa y est en su punto cuando cuece
dejar de
con burbujas de reventn.
682
EL PRACTICN
do de
Entonces se aparta del fuego fuerte y se deja al lala hornilla para que cueza sonriendo durante un
cuarto de hora, y cuidando que no se pegue el manjar. En el momento de servir se aparta el perol de la
lumbre, y se echan en
el
pur dos onzas 60 gramo*
de manteca
muy
fresca de vacas. Se
mueve mucho
la
y se liga con una. yema de huevo batida en dos cucharadas de leche, en que se pondr la sazn de sal y pimienta que sea mepasta, teniendo el perol por
asa,
nester.
un
Con
platos.
el
pur de patatas al natural en combinacin
con otras cosas, se hacen

Croquetas, tortas
dulce.
muv
rellenas
buenos y muy distintos y entremeses da
Faltarn aqu muchas frmulas de patatas, pero
ha
querido que las que dejo impresas estn sus anchas,

para no codearse con
las
bien estn en otros libros de cocina,
vulgarsimas y rutinarias qie y en la memoria
de
los practicones
de mogolln, de laa guisanderas da
poco discurso.
COTUFAS PATACAS.
Poco se gasta en
la cocina
espaola este tubrculo,
que
se parece bastante la patata por fuera

el
la
pen-
ca de la alcachofa por
gusto.
patatas,
Se pueden condimentar con todos los guisos de las y adems, tienen la ventaja de comerse crudas
los rbanos,
como
y son excelentes recin arrancadas
ZANAHORIAS.
La
zanahoria, por su sabor aromtico
y dulce
la
EL PRACTICN
685
vez,
como agradables,
por sus propiedades alimenticias, tan salubres figura en primera lnea en la culinadel puesto
ria universal entre las legumbres-races.
Adems
guarnicin la
que ocupa como sazn, alio y zanahoria, constituye de por s una infi-
nidad de platos de buena mesa.
Cuando
es chiquita
y tierna
la
zanahoria, se puede-
condimentar sin blanquearla antes, pero ya crecida es indispensable hacerla hervir tres minutos, en agua un.
poco salada, antes de guisarla.
Zanahorias tiernas la mayordoma.
Se raspan y se cortan en cuatro pedazos lo largo^ Se rehogan sobre fuego vivo en manteca fresca con. una cucharada de harina y una buena pizca de finas, hierbas, picadas muy menudito; se templa el fuego para
que
la
manteca no se
colore,
se
moja con unas cu-
charadas de agua caldo, sazonando fuerte con sal

pimienta.
y
la,
As que las zanahorias estn cocidas, se aparta

cacerola del fuego,
se colocan en
una fuente, echny doles por encima una liga de dos tres yemas de huevo, desledas en dos cucharadas de agua fresca.
Zanahorias tempranas la crema.
Preparadas como antes, se cortan en rodabas

del canto de una peseta.
finas;
Se cuecen en unas cucharadas de agua con una.

chispa de manteca de vacas, sal, pimienta y finas hier-
bas recortadas.
Cuando
les falta
poco para estar enteramente coc
684
KL PRACTtCN
das, se echa por encima media taza de crema,

la hubiera, el doble de leche (1).
si
no
Se concluye la coccin fueo-o lento, y en el momento de servir estas zanahorias en legumbrera con tapa, se ligra la salsa con dos yemas desledas en una cucharada de leche con un punto de sal.
X Zanahorias
salteadas.
se rehogan
Preparadas y cortadas como en la frmula anterior, y sofren las zanahorias tiernas en una sartn espaciosa con manteca de cerdo, espolvoreando con
no ha de haber en
la sartn
sal, pero
nris
el
cantidad de
grasa que la precisa para condimentar

tando con
la
manjar, con-
que
ste absorbe,
que es ba>tanto
Pur de zanahorias.
Aunqtie no resulta tan trabado como
ta, se
el
de la pata-
hace pur del mismo modo con
las zanahorias.
PASTINACAS.
Por su nombre vulgar; nabo gallego. Y en verdad nab comn, pues es ms no

se parece esta especie al
>
sabroso, ms dulce y menos indigesto. Las pastinacas son legumbres para guarnicin obli
'
gada del puchero, y cuando .son tiernas y tienen el tamao, el largo y grueso de un dedo de la mano, se altean en manteca de vacas, se fren y se hacen tamNota dkl autor. Sif'mp'i' que yo
lia
(1)
in(lif|ih'
seca-! la loche, en
la
algn guiso, se
de eiilender
ile vac.is,
si
pele ser de
la
Gran Va13.
quera de tas Flores, calle de
Don Itaiun de mejor de Madrid. No hay ms que vigilarla.
Cruz,
nmero
Es 1&
EL PRACTICN
bien la crema, raspndolas y lavndolas con
685
mucho
esmero.
recin cogida,
Los que no conocen no saben
el
gusto de la pastinaca tierna
lo exquisito
delicado que re-
sulta el manjar, aderezado con

la leche
un guiso en que entren
la
manteca de vacas.
NABOS.
Es
la legumbre-raz
ms desdeada, porque
es
muy
dulzarrona y no tiene aroma. Tiene pocos amigos, y los que son de verdad son gallegos.
As es que
el
nabo se emplea ms como guarnicin,
para guisar
el
pato otras nades, para alternar con
patatas en el guisado la francesa, {ragout).
Los nabos solos tienen, sin embargo, sus condimentos especiales, entre los cuales el
ms
prtico es el si-
guiente:
Nabos
al estilo
de Westfalia.
En una
mn
cacerola,
y para ocho
personas, se escalda
en dos onzas de manteca de cerdo un cuartern de jade Aviles, cortado en pedacitos diminutos
Se agrega una cucharada de caf, de harina, y sin dejar que se tueste se moja el todo con un cuartillo de
agua
fra.
echan dos libras de nabos y lavados de antemano, y con la sazn de especias que ms agrade se deja cocer hora y media
la coccin se
Al romper
tiernos, raspados
fuego
muy
lento (1).
(1)
tarlas, se
Nota del autor. Todas las legumbres-races, para condimenpueden cortar con ios diferentes cuchillos de moldear de que
la
he dado una muestra en
pgina 208.
686
EL PRACTICN
Nabos glaseados.
de
'de
Despus de raspados y lavados unos cuantos nabos forma de pen, se parten por la mitad, desmochados
punta y cabeza. Se blanquean como
salada.
las zanahorias,
se les
da un
hervor en agua
tartera,
Despus se escurren y se colocan en el fondo de una en una hilada sin que estn sobrepuestos, y se
ofren con un poco de
manteca de vacas.
Se espolvorea con sal y pimienta, y se alarga eon caldo, haciendo que ste se consuma sobre fuego vivo.
Entonces se sacan
sicin, se colocan eu
los nabos,
y en
la
la
misma
dispo-
una fuente para
servirlos, echn-
doles el poco jugo que queda de
coccin, reforzado
cou una copa de vino blanco y un palito de canela. El aspecto del plato tiene semejanza con las compotas de pera.
ESCORZONERAS.
Tambin se llaman
salsiSs
como en Francia
estas
legumbres, y algunos creen que chiriva es sinnimo, pero no es as. Las chirivas se parecen al salsifis, pero
nada ms que parecerse por fuera, pues por dentro,
aunque de
la misma familia, difieren en el sabor. La misma escorzonera no es el >alsifis propiamente
dicho, porque ste tiene el pellejo amarillo
la escor-
zonera negro; pero en
las
dos legumbres la carne es
blanca y jugusa como leche.
Su digettiu
maneras.
es fcil
se
condimentan de muchas
EL PRACTICN
687
Escorzonera con salsa blanca.
Dos
kilos de escorzoneras, procurando
que
las hojas
sean bien frescas y la raz muy negra y llena; se ponen en una cazuela con dos litros de agua y dos cu-
charadas de vinagre; se cortan las cabezas de las escorzoneras
y despus
se raspan de
manera que
se quite por
completo
agua
negra, y se van echando en el medida que se raspan.

la cortecilla
Se ponen en una cacerola de cabida de
tres litros,
100 gramos de grasa de rion de vaca bien picada, que

e derrite sin dejar que tome color, y se aaden: dos litros de agua, dos polvos de sal, dos cucharadas de
vinagre; se remueve fuego vivo hasta
el
primer her-
vor; se echan las escorzoneras en la cacerola, que se
tapa, dejando
^0
se
hacen cocer
una abertura de cuatro centmetros; luemuy suavemente media hora al
lado de la hornilla, y se escurren
se cortan en tro-
zos de siete centmetros de largo, para ponerlas en una

cacerola de cabida de dos
cillo
litros, se
riegan con un ca-
de salsa blanca,
se sirven.
Escorzoneras
fritas.
Es un manjar ste de los ms delicados y de los menos empleados en la cocina castellana. Las escorjconeras se limpian raspndolas y lavndolas
muy
bien en agua hirviente, cortando los tallos
sobresalto durante quince minutos en agua que hierva borbotones. Una hora antes de freiras se desle en dos cucharadas de agua una de harina; se sazona y se agrega otra cucharada de aceite y unas gotas de limn, y se deja reposar la
la
por
mitad, se cuecen al
688
EL PRACTICN
pasta, y con ella se rebozan las escorzoneras para freiras
en manteca de cerdo fuego

el acto.
muy
vivo
servirlas
en
Con
lo,
las escorzoneras se
hacen unos entremeses de
dulce, preparndolas en almbar frindolas en buue-
rebozadas en masa azucarada y aromatizada con
vino rancio.
Como
sa
la escorzonera es
generalmente larga y grue-
como un esprrago de
se
jardn, cortadas
muy
iguales,
tia
cuando
condimentan
fritas, se
pueden servir eu
gladillo en otras formas caprichosas.
REMOLACHA.
Generalmente
la
remolacha no se come mas que en
ensalada, mezclada con las hojas de cannigos, que es
su compaa obligada, con berros, y con la variedad de achicorias que se llama larha de capuchino.
Por
el
color sirve de guarnicin en platos fiambres
adornados, y es un gran factor en las ensalada rusas. Tambin se presenta en las mesas como ordubre en
rabaneras, alternando con el salchichn, las aceitunas
los rbanos.
merse
Pero de cualquier modo que haya de servirse y cola remolacha, ha de cocerse antes en agua salael liorno,
da asarse en
cortarla en
sin
que se enfre mondarla y

si
ruedas que no tengan,

el
es posible,
mas
de una peseta, y colocarlas en un adobo de aceite y sal que las bae bien, durante un par de horas, antes de servirse de ellas.
grueso que
BATATAS.
De Mlaga
lian de ser, para
que sean buenas.

el
Hay
quien echa una dos en
puchero media hora
EL PRACTICN
6S9
antes de servir la sopa, pero lo
ms general
es asarlas
entre cenizas y comerlas como golosina. Su sabor azucarado las hace ms propias para servir
de entrems de dulce.
La
batata en dulce es un exquisito manjar

confitera.
y un
gran recurso en la industria
AME Y BONIATO.
El ame y
en
dulzarrones.
el
boniato,
muy comunes
la batata, pero
en Amrica y
la India, son
como
mucho menos
Su tamao
es
muy
las patatas: de todas las
grande, y se condimenta como maneras.
Aunque no son legumbres que tengamos diario en Espaa, su cultivo y propagacin seran de suma utilidad para la cocina.
RBANOS.
Ya
digo lo que
les
conviene en la seccin de ordu-
bres y entremeses aperitivos.
CEBOLLAS.
Las principales variedades de la cebolla se distinguen entre s por el color de su pelcula exterior cascarilla; amarilla, violeta blanca.
La cebolla
derna,
es
el factor necesario
de la cocina mo-
tiene tres estados culinarios,
que son:
el
blan-
co, el rojo
y el
cuajado, segn sirven de guarnicin, en
cocimiento para pepitorias,
guisados blancos; para

44
guisados obscuros, salsas marineras, guisos de caza,
090
EL PRACTICN
etctera, para guarnicin de platos de adorno,
gene-
ralmente fiambres.
bro,
lo
En el trascurso de las frmulas que van en este liy segn el empleo de la cebolla en los platos que
se ve perfectamente
han menester,
marcada
esta cla-
sificacin.
Creo yo que sin

na.
la cebolla
no sera posible
la coci-
Tan importante es el manjar. Adems de representar buen papel

la
cada paso con
otros manjares, la cebolla tiene sus condimentos propios
que
hacen ms apreciable.
Tur de
cebollas.
Se mondan
tres
docenas de cebollas grandes como
huevos y se recortan muy menudo. Se rehogan en una cacerola sobre fuego vivo en
bastante manteca de vacas, sin que sta ni las cebollas
se coloren,
se espolvorea con harina hasta que cuaje
todo un poco; se salpirnenta con moderacin
se
moja
con un cacillo de agua
fresca.
Se deja cocer con violencia un rato, pero revolviendo con la esptula, y se aade medio cuartillo de leche. Desde este momento la coccin ha de ser muy lenta, y durar un cuarto de hora, lia^ta que se reduzca
de mitad
el caldillo.
Se pasa todo por pasadera fina, y la pasta se hace cuajar al bao mara, en otra cacerola, con dos yemas de huevo desledas en leche en el acto de servir. Es un plato de lujo que se presenta con xito en las
grandes mesas, sirviendo de complemento, aunque aparte, al
jamn
frito,
al
salmn esparrillado.
EL PRACTICN
6ql
Cebollas rellenas.
Se hace un picado de carne magra y tocino gordo, y ajos, pan rallado y cebolla frita, sal y especias; -despus se quitan con un cuchillo los cascos interiores de la cebolla; se van rellenando y ponindolas en una cazuela con el relleno hacia arriba y se cuecen; se hace una salsa con aceite frito, harina tostada y unas gotas
jêrejil
de vinagre.
Vase
calabacines rellenosJ.
Cebollas asadas.
Se les cortan ambos extremos y se quitan las hojas gordas de encima, ponindolas en una cazuela con
aceite, pimienta,
azcar y canela molida; se ponen
asar fuego manso, tapando con cobertera de hierro
que estn bien doradas. No se acabara nunca si hubiese que formular la multitud de guisos y de aplicaciones que tiene esta legumbre, verdaderamente preciosa para la alimentacin
ella hasta
lumbre en
para
el
condimento de
los
manjares.
Cebolletas y cebollinos.
lla,
Son legumbres iguales, y tan semejantes la ceboque la sustituyen muchas veces, por ms que su
destino principal sea el de formar con el perejil

perifollo, el tan
el
usado ramillete de finas hierbas.

vinagretas calientes
fras,
En
alio.
las
salsas
entra
siempre la cebolleta
muy
y
recortada,
como
principal
En
tierra
de Castilla
entre
la
gente del pueblo,
las cebolletas v la ensalada de lechug-a
no hacen
ms
Cg2
EL PRACTICN
que un solo manjar, y en muchos casos domina la primera por la cantidad. Las cebolletas se comen crudas.
PUERROS.
El puerro figura siempre en todo buen puchero,
mejora
el caldo; sirve
de base la sopa de puerros^
que es de todas
caldo de carne,
las sopas,
despus de las hechas con
la
mejor,
la
ms sana y
la
ms
nutriti-
va de cuantas se hacen y pueden hacerse en

baja cocina.
la alta
Adems,
los
puerros tienen un guiso tpico, recorta-
dos cocindolos en agua con patatas, despachurrando

stas con un tenedor y mezclndolas, al mismo tiempo que con los puerros, con hojas delgadas de bacalao remojado y liervido. Es un plato ste que todo el que lo haga y lo pruebe me lo ha de agradecer, por ms que yo no soy el autor, sino el gran msico Grtry que impuso en Lieja,
(Blgica) su pueblo natal, este guiso de su invencin,
V que yo he saboreado con mucha frecuencia en mi aos de estudiante que he pasado en aquella capital.
AJO.
En
nuestra tierra
se abusa
el aceite
mucho de
los ajos,
cuanto ms se emplea
para guisar, ms ajos
se gastan en los condimentos.
Las provincias
del litoral del Mediterrneo, la re-
gin andaluza, y la extremea hacen un consumo de ajos doble que el resto de Espaa.
En
De
la buena,
y selecta cocina no se puede emplear

de tabla,
el
el ajo sino con grandes reservas.
las carnes
carnero, y es o con
el ajo.
mucha
moderacin y estando asado, admite
EL,
PRACTICN
y^
De
las sopas,
una
sola, la del ajo
frito
en aceite lo
el ajo
requiere
y hasta
resulta agradable el sabor.
En
los
embutidos de carne de cerdo entra

el
granel, para neutralizar la pesadez en
estmago del
alimento craso, y por ltimo, en el alio de la ensalada de escarola, los gastrnomos refinados incorporan una
corteza de pan duro, frotada con ajo, que los france-
ses llaman chapoii.
El ajo-Manco^
fcase el ajo, pero
el
gazpacho y
el alioli,
tienen por
son condimentos regionales, que por
ms que
fiillas,
se quieran
imponer no pueden
salir
de sus ca-
ni alejarse de sus campanarios.
AJETES.
Estas legumbres-raicillas, estn entre el ajo
cebolla. Participan de
los dos,
la
un sabor que
cebolletas,
tiene el gustillo de
finos
y son como
los
muy
gados; en Pars
llo
regalan con
el perejil
y muy dely el perifo-
todo el que compra una ensalada,

la ensalada,
el ajete
se llama esto
provisin de
fourniture de la sdlade.
Realmente
picado en las ensaladas frescas
realza el gusto.
Chalotas escaluas.
Algunos dicen
chalotes, que es igual,
y en muchos
libros de cocina se lee escalonias.
De
todos
modos
es
legumbre poco usada en Espaa,
en Madrid, no todos los das se encuentran en las Sin embargo, las chalotas, por
plazuelas.
su sabor picante
agradable, sin la acritud del ajo y por su estructura y parecido con el ajo y la cebolla, son tambin legumbres intermediarias entre ellos.
694
E-
PRACTICN
Todos
los condimentos,
en que es preciso realzar el

siempre en
g-usto picante,
reclaman
la chalota picada,
pedacitos, del
tamao de caamones.
LEGUMBRES DE TALLOS Y HOJAS COMESTIBLES.
Esprragos.
Quien nsperos come
y bebe
cerveza,
chupa y besa una vieja,

esprrag-os
ni
come,
ni bebe,
ni chupa, ni besa.
pa
continuar en verso, diga cada cual:
los de
Los de Abril para m; Mayo para mi amo; los de Junio para ninguno.
En nombrando
cierto punto.
los
esprragos hay que hablar de los
esprrag-os de Aranjuez, que son los mejores... hasta
Porque hay en
cante, unos
tierra
de Navarra, por Tudeia y Cas-
esprrag-os que 8on superiores los exce-
lentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Gennevilliers, las puertas
de
Pars.
Y
de
el
porque existe en un rincn de Espaa un pueblo,
Torroella de Montgri, en la prspera Catalua, en don-
esprrago es Uin extraordinariamente bueno y .u cultivo tan cuidado, que constituye una riqueza par
la
dicho pueblo
exportacit) de esprragos al
mercado
de
Pars,
los de
Aranjuez
no pasan de Madrid.
EL PRACTICN
695
En
Gennevilliers, en
el
Navarra y en ese rinconcito de
Catalua, se come
esprrag-o completamente blanco,
porque as que asoma la cabeza fuera de tierra, y antea que pueda colorarse al contacto de la luz, se arrancan,
con unos escardillos
rras.
ad hoc^ que ios
cortan entre dos tie-
El gusto es igual que si tuviera la cabeza verde violcea, y adems dichos esprragos, se pueden comer
en totalidad, desde la cruz la fecha, mientras que los de Aranjuez y congneres, estafan al gastrnomo, que muerde un poco en cada uno y chupa lo que puede,
mojando en alguna salsa. Existe adems un esprrago, llamado vulgarmente triguero, amarguero, que se cria y crece espontneamente en los campos, y que todo l es verde y fino, y se utiliza mucho en la cocina como guarnicin de tortillas, huevos revueltos, menestras, etc.
Esprragos cocidos.
laa
Los esprragos de jardn se comen con todas

falsas, pero cocidos antes
en agua.
En
la
antigua
Roma
el
menos tiempo que

^âgos.
deca un refrn: Haga eso en que se necesita para cocer esp-
Para cocer
.gs
los esprragos
sito,
hay una
vasija propse
^^^^^^^^^^
"
^^^^^^sgp
segn este diseo, que
llama caja de esprragos. Est

j. provista
de un fondo mvil de
aliil^HliilBf
IllilPIWlllif^fll'iB
^*^^*^^> Sftcar
^^ agarraderos, para los esprragos de una vez
IMlM'-la^
l^^wWf^^l
y
sin estropearlos.
manojo de
esprragos,
sin desatarlo, se le cortan juntos
de una vez,
as resultan iguales, todos los cabos,
de
696
EL PRACTICN
jndolos de un largo, triple de la parte comible. Entonces se sueltan, se raspan las extremidades
se lavan
no comibles,
se
muy
el
bien
se colocan
muy
alineados en pa-
quete sobre
fondo mvil de
la caja,
que
habr sa-
cado fuera, y al que se sujetan con unas cuantas vueltas de bramantillo.
Se pone sobre fuego vivo

para que sumerjan bien Se echa un poco de
sal,
la
caja llena
de agua
los esprragos.
y cuando
el
agua hierve
con mucha violencia, se colocan los esprragos dentro, y los doce minutos se sacan, se corta la cuerdecilla
del fondo mvil
se colocan sobre una bandeja de pla-
ta de metal,
cuya parte plana fondo, estar cubierta
con una dos servilletas bien planchadas, dejando al descubierto los bordes de la bandeja.
) Los esprragos se colocan con arte
y maestra en
las
al
la
bandeja
los
en
dos faginas,
tocndose
le
puntas
de
dos
fajos,
y para que
sea fcil
comensal
izquierda
servirse,
cogindolos con su propia
mano
y con ayuda de
esta paleta en la derecha; porque
yo no
EU PRACTICN
691
fi si
lo
saben todos los lectores, pero el uso de las
te-
nazas para servirse ios esprrag-os, adems de no ser prctico el sistema, da la nota cursi, en una casa.
Los esprragos, hechos como he explicado, estarn

perfectamente cocidos, friables
propio color
firmes,
y tendrn
su
lozana.
Por
el
sistema que se usa en nuestra tierra, los esel
prragos cocidos tienen
aspecto de unos zorros sin

la
mango, con cara de enfermos, y se vienen
mesa
sin
buena parte de su substancia, de que se beneficia el agua en que cocieron, conservando, sin embargo, el verdn
para que todo no se pierda.
Qu salsa es buena para los esprragos? Cualquiera. La que ms guste al interesado.
La
salsa blanca, la
ta, aceite,
vinagre, sal,
mayonesa, la trtara, la ravigoy el huevo escalfado, la mante-
ca de vacas derretida, etc.
la
hnndeja en que se sirven los esprragos acom-
paar siempre una salsera

de pico doble, del mismo
metal, con
su platillo en
la
una pieza, y con

sin auxilio
que
de cuchara, coel co-
gindola por una de sus asas laterales, se sirve

mensal, de la salsa que en ella se contiene.
Pero no todos gustan comer los esprragos cocidos

al natural
los
con una misma salsa; y generalmente con

lo
esprragos son muchos los que se los alian ellos

con aceite y vinagre, para
cual las vinagre-
tnisino
698
EL PRACTICN
ras de
una mesa bien puesta han de
ser,
no slo
ele-
gantes, sino cmodas.

"^
Y este
modelo, que permite rodar el aparato, no pueprctico.
de ser
ms
El buen comedor de esprragos loa come cortando las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo
duro,
mostaza, vinagre, aceite,

plato, aplasta la
sal
las
y pimienta; en
cabezas,
las
el
mismo
yema y
mez-
cla con el lquido,
y va mojando y chupando uno & uno, sirvindose de ambas manos alternativamente, y delos
jando
te
rabos en otro plato, que se hace poner enfren-
al lado del en que los come.
Porque eso de dejar
los
esprragos chupados en
el
mismo
plato resulta algo sucio, con perdn de los que
lo hacen; lo
mismo que
los
pan, para inclinar el plato, levantndole de
que ponen un migajn de un lado,
Al^ûien dir:
Hay
platos especiales para
comer
esprragos
muy
bonitos y...
cursi, por cierto.
Ya En
comer.
lo s,
el
y su uso es muy
Apndice, y en
el servicio
de la mesa, toco
el
esta cuestin, tan transcendental
en
arte de bien
EL PRACTICN
699
Me he
porque
lo
extendido en este captulo de los esprragos,
que dejo dicho para todas las salsas en salselos
ra y para las vinagreras se aplica todos que reclamea iguales servicios.
manjares
LPULO.
Los renuevos del lpulo hombrecillo, planta
tre-
padora, con la que se fabrica la cerveza en Inglaterra,
en Blgica y en Alemania, cortados de la cepa, cuando salen fuera de la tierra, tienen el mismo gusto de los
esprragos y anlogas propiedades. Se comen de igual manera, y adems en ensalada
con hojas de lechuga.

APIO.
La penca troncho del apio se come cruda, en ruedas y servida como los rbanos; frita, como las patatas y cocida, con las hojas del cogollo, aliada despus,
con una salsa generalmente blanca vinagreta
muy
cargada de mostaza.
El apio, todo
l;
troncho, cogollo, tallos
constituye una de las legumbres del puchero

las ensaladas de invierno
y hojas, y una de
ms comunes.
En
Inglaterra, en el almuerzo, no se sirve queso de
Chester, de Stilton de Gruyere, sin un tarrito Heno
de agua con tallos tiernos de apio, como

flores.
si
fueran
con efecto, esos quesos, y hasta el Manchego, aben bien comindolos con el apio espolvoreado de sal.
CARDO.
cados en todos
Los cardos de Espaa son los mejores, y son buslos mercados extranjeros.
*JOO
EL PRACT'CM
escurren,
aceite.
Se destinan principalmente verdura. Cocidos, se y se saltean fren en manteca de cerdo en
X
Sin contar con
ne el cardo,
esta frmula.
Cardo con tutano.

los
muchos guisos y alios que tiesu principal y tpico condimento es el de

las
Se matan
esquinas del
tallo
se corta en, trozos
de quince centmetros de
larg-o; se
blanquean
los pe-
dazos en agua hirviente con
una pizca de
caliente,
sal,
hasta
que
la pelcula exterior se suelte fcilmente.
Se aade entonces
al
agua
agua
fra
para
poder meter las manos y manipular los trozos de cardo, quitndoles el pellejo y echndolos en agua muy
medida que van estando despellejados. Despus se sacan y se dejan escurrir muy bien para echarlos en una cacerola con una salsa rubia-blanca
fra
muy
y
se
suelta.
Se moja con caldo
del
puchero limpio y
el
desengrasado, en cantidad para que bae todo

se cuece fuego
cardo,
muy
lento liasta
que toda
la salsa
haya consumido. Se colocan los cardos en una fuente sopera, y se vierte por encima en el momento de servir, una salsa blanca bien ligada con dos tres yemas, desledas en media jicara de agua,
CARDILLO.
sembrados y barbechos; las hojas, que son rizadas y espinosas por la margen, tienen un i penquita de color crdeno por el haz, que se come cocicra en
los
Se
da cuando
est tierna, antes de entallecerse la planta
EL PRACTICN
70
Los cardillos son una verdura excelente, y se prepara como

el
cardo, pero el alio del aceite frito les
conviene mejor.
ESPINACAS.
En hablando
de espinacas, se acuerda uno de las
comidas de viernes, porque en nuestra tierra no hay

da de vigilia sin espinacas.
Como
las espinacas
no alimentan, sino en compaa

propiedades refrescantes y como la escoba del est-
de otros manjares, y
tienen'
laxantes, pueden considerarse
mago.
Las espinacas, en toda
la Pennsula islas
adya-
centes, son la base del potaje de garbanzos para los
das en que la Iglesia ordena la abstinencia de carne.
Potaje de espinacas
la espaola.
Cocidos los garbanzos en agua sazonada, se cuece

aparte, con ellos,
un puado de espinacas, recortadas
lo zafio.
rina rehogada en
frito con una cucharada de hay en el momento de servir, se liga con una yema de huevo desleda en agua.
l,
Se incorpora aceite
Como
cillo, ni
se ve, el procedimiento
no puede ser ms senconsiderado,
ms malo, culinariamente
el
con
procedimiento
he
y coa
las
llegado
una de
operaciones primordiales de la buena cocina, sea la

del cocimiento de las legumbres verdes,
como
resultar
explicado con las espinacas y servir para todas las verduras anlogas, en la siguiente frmula:

702
El,
PRACTICN
Pasta de espinacas.
Se lavan modo.
las espinacas
se
cortan
de cualquiei
volumen que hagan, se pone sobre fuego agua en cantidad cuatro seis veces mayor que la de la verdura. Cuando hierve borbotones, se echan las espinacafi gorda puados es decir, muchsima sal. A sal y
el
SegQ
vivo unu olla con
los diez
par la
minutos de coccin violenta del agua, y sin tavasija, se sacan las espinacas, y se sumergen en
cubeta de
un barreo
agua
fra.
Se sacan de
all
en
seguida, y se ponen en nueva agua fra, dejndolas estar cinco minutos, pasados los cuales, se echan por l-
tima vez en otra agua

diez
fra,
en donde se pueden queda
minutos,
como una
hora, hasta empezar ccmdi-
mentarlas.
Las espinacas, cuando estn en

tienen
el
la
tercera
agua,
color verde vivo, de cardenillo, y estn totalrgidas,
mente sosas y
hojas.
aunque cocidos sus taUos y
su
Ese
color,
que es
el
suyo propio, precipitado por
el
y por la abundante sal, no es mas qu el clorfilo clorofilo, sea la substancia de color ver-
modo de
coccin,
de que se encuentra en de los vegetales.

tiada, es
la
las celdillas de todas las hojas
Esta materia colorante, tan cientficamente denomi-
do
se cuecen verdes, las
que hay que conservar toda costa cuanlegumbres frescas.

tener atractivo su vista, hace apetitoso
Adems de
1 manjar cuando se presenta condimentado sin perder xle su color primitivo un solo tuno, ni una sola pizca de
tu
verdadero sabor.
EL PRACTICN
703
Para hacer
se escurren
la pasta
de espinacas, se sacan del ag-ua,
descarg-aii de toda el
agua que contienen,
se apartan en
una fuente.
En
cacerola tartera, se derrite despus un cuarte-
rn de manteca de vacas de cerdo, y antes de que est muy rusiente se ag-rega un par de cucharadas de harina,
mar
las
que tome color se moja el todo para forun poco clara con el agua en que cocieron legumbres; se sazona bien, se deja cocer un par de
sin dejar
papilla
minutos y se aparta del fuego. Enjutas ya las espinacas, se pican

bre una tabla,
muy menudo
so-
y con su misma agua, en escasas
canti-
dades, se va pasando por pasadera fina la pasta resuelta,
recogindola en la vasija en que est preparada la
papilla.
Se revuelve y mezcla bien; se da un hervor
para que se agregue toda aquella masa, y fuera del fuego se liga con una yema de huevo, desleda en dos
cucharadas de agua.
Para servir este manjar se coloca en una fuente re-
donda, en montn casquete

perficie
esfrico,
tachonando su su-
con picatostes y huevos duros partidos por la mitad y simtricamente presentados.
Cuando
la
comida en que este plato figura no es de

pueden poner en derredor de las
mucha
resistencia, se
êspinacas unas lonchas
muy
delgadas de jamn sal-
teado pechugas de ave.
que quieran comer en das de vigilia las espinacas y los garbanzos bien condimentados y bien presentados, que hagan una pasta de espinacas con manlos
teca de vacas con aceite, y que la manipulen bien, despus de haberla ligado con la yema de huevo, con los
garbanzos ya cocidos en agua y sal. Esta mezcla de las dos leg'umbres, puesta en una
fuente en montn
muy
berle al lector que la pruebe,
bombeado, ha de parecerle y sams nutritiva que el po-
j04
^L PRACTICN
taje ordinario
de espinacas y garbanzos, que por clsico que sea, es poco apetitoso.
muy
Lo dicho para
la coccin
de las espinacas, y para
su pasta, ha de entenderse para las acederas, las achi

corlas, las acelgas, las verdolagas, etc., etc.
Espinacas con azcar.
Son
muy
buenas,
y para hacerlas no hay ms que
incorporar la pasta, cuando se ha hecho con manteca
de vacas, terrones de azcar, y revolver mucho, mientras se incorpora el dulce en el manjar.
La
liga del huevo, en lugar de hacerla con agua, se
hace con leche.
Las espinacas en Valencia
se
consumen mucho,
como
relleno de las celebradas cocots de aquella tie-
rra (1).
ACEDERAS.
acedera es de las legumbres verdes la ms fina
las
La
y
la
que con ms frecuencia se sirve en
buenas me-
sas en sopas y guarniciones. El fricando de ternera tiene su acompaamiento obligado en las acederas, y otra infinidad de manjares,
especialmente los pescados grandes de rio, cocidos en un caldo corto y servidos sobre un mullido lecho de
pasta de acederas, condimentada de carne de vigilia,
segn el da. Las acederas son
las
que ms se avienen en pasta
constituir plato aparte, con jamn, huevos duros, au-
KoTA DEL ALTOR. Taiul)in cu Francia, y de (1) hacen cocots, y se llaman all, chaussons. Son cxaclan\enle iguales.
muy
anliguo, se
EU PRACTIC M
705
choas, etc., tapizando la superficie del montn que for-
man en
la fuente,
y alternando con
picatostes.
ACHICORIAS, ACELGAS, VERDOLAGAS.
Verduras son las tres, con excelentes propiedades diurticas, de sabor agradable y muy sanas.
aceite
Se emplean como verdura del cocido, refritas en manteca de cerdo, con un diente de ajo en
tostn.
Como
pasta, se hacen para variar el manjar, pero

las
no resultan como
espinacas y las acederas, cuya
coccin en pasta, constituye en Pars una industria

lucrativa, para grandiosas
all, los
muy
fbricas; all
y aun ms
verduleros no venden sino las pastas de las
y de las acederas sin alio, y cuando se quieren de otro modo estas verduras, hay que encargarlas.
espinacas
BERZAS Y COLES.
Son muchas
cocina.
las variedades de col
que emplea la
La
Las
col berza verde' nutre poco
tiene propiedades
purgantes.
otras, arrepolladas, de hoja lisa rizada, son
de
mucho
ciosos.
alimento,
y con ellas se hacen platos substan-
Todas
tante.
las coles sirven para verdura en el cocido,

las carnes
acompaan todas
Adems,
juntos,
los
como guarnicin jimporavienen
nabos y
las coles se
muy bien
si
no, ah est la regin gallega, en donde refrn castellano: berzas
hace ley
el
y nabos, para en
45
una son entrambos.
706
EL PRACTICN
Las coles arrepolladas, blancas rojas, y en este caso se llaman lombardas, se condimentan con lon-
chas de jamn de tocino entreverado, chorizo, morcilla, butifarra,
longanizas, salchichas,
la
y hasta
bacalao.
Se hacen tambin
limito
crema y
al gratn, pero
me
para
la
variedad del manjar dar dos recetas
solamente.
Col rellena.
Se escalda en agua
col blanca arrepollada.
hir diente
Se abren
las hojas
una lombarda una un poco sin
desformar
la
En
dillo
el
liueco que deje se
legumbre y se saca el cogollo con esmero. pone un relleno de picafinas
de carne de salchichas con igual cantidad de cas-
taas asadas, tambin picadas, un ramillete de
hierbas y buena sazn de sal y pimienta. Se ata con cordelillo la col, y se tapa el relleno con una hoja de
tocino.
brasear, en
Se pone la col cocer en una cacerola olla de que habr una buena lonja ancha de toci-
no.
En
derredor se colocan zanahorias y cebollas con
sus clavos de especia. Se moja esto con caldo del puchero, que
ha de baar por completo

la col
la col,
y en
fuese
go
lento
se cuece
se pone en
una fuente;
cuela la salsa y despus se reduce de mitad, aadindole l'i5 gramos de manteca fresca de vacas y una cu-
charada de fcula de patata.

As que
la salsa est ligada, se vierte
sobre la col.
Col de pega.
Se procede del
mismo modo que para
la
frmula
anterior, pero en vez del picadillo de carne se rellena
KL PRACTICN
7O7
1 hueco del cogollo con seis pajaritos,
muy
engrasa-
dos por dentro y por fuera, con aceite y unas castaas

bisadas enteras.
La
salsa de la coccin
ha de
estar para
este plato
muy
reducida, espesa
grasienta, lo que se consigue
poniendo tutano de vaca en lugar de manteca de

vacas.
Goles de Bruselas.
Son esas coles diminutas, grandes como nueces, que tienen un sabor particular en extremo agradable, y un color verde lechuga que realza la vista del manjar. En Flandes las llaman spruyi, y all las hacen de ste modo: Limpias y lavadas, se sumergen en mucha agua
hir viente borbotones, con exceso de sal.
A
tres
los cinco
minutos se sacan y se pasan por dos 6
aguas
fras.
Se sacan, se escurren, y se sf 1 ean sobre fuego viva n una cacerola con manteca de vacas, sal y pimienta.
CHOUCROUTE.
ste
Llmase as en Alemania el manjar nacional, y por nombre se entiende en todas partes. La choucroute es la col fermentada que se vende
conservada en barriles de cuatro y seis arrobas, pues se exporta mucho para todos los pases del mundo, de
aquella tierra de huanos.
En Madrid
se encuentra la cho'ucroute en casa
de
el
Prast, en la calle del Arenal,
el
que quiere probar

lo
manjar, que realmente es bueno, que
compre
tres
all
que
;
coma condimentado como sigue: Se desala en remojo de agua durante

le
horas un.
kilo de choucroce, se escurre bien, se prensa con dos-
70S
VL PRACTIC^*
tapaderas de cacerola y se pone en una cacerola solre fueg"o suave con una libra de tocino Lecho y bien ahu-
mado, cortado en hojas finsimas, una sobreasada 6

chorizo que pese media libra, y 125 gramos de manteca
de cerdo.
Se moja
tiento
esto con
medio cuartillo de vino blanco y

rallada.
dos cacillos de buen caldo limpio. Se salpimeuta coq
se echa
un polvito de nuez moscada

el
Ha
de cocer la col con
tocino
el chorizo,
cinco
horas consecutivas, pero
muy
lentamente.
el
Al servir
arreglan en
Si
el
la col se corta
la
en ruedas
embutido y se
fuente con simetra.
caldo resultara abundante se reduce sobre fue-
go
sin
vivo, mientras se arregla en ella el manjar, pero
agregar cosa alguna.
LEGUMBRES DE FLOR Y FRUTO COMESTIBLES.

Coliflor.
buena, ha de tener muy blanca la sugrano apretado y estar sin hojas crecidas y dispersas ni/is altas que el nivel de la pella. Se condimenta de muchos modos, pero estos que si-
La
coliflor
perficie, el
guen, son sus gneros esenciales.

Coliflor
on salsa blanca.
Se cuece agua salada en una gran marmita, y cunndo hierve borbotones se echa
la colitlor
bien
iHvwda
en muchas aguas y despus de fraccionada en ramitos de los que forman la pella.
Un
y
cuarto de liora basta para su coccin; se sacaa
se dejan escurrir, y para que no se enfren se colocaQ en una cacerola sin taparla, al amor de la lumbre.
FL PRACTICN
709
'
re arada
la
salsa
blanca
ligada en un caceroln como >te,

se
van tomando uno uno

la coliflur
los [)e-
dazos de
cocida
arre-
glndolos,
liierru
ea fuente sopera de
flor
esmaltado, de las de este modelo, con la
ha-
cia abajo y bien apiados. Entonces se
toma una fuente de plata
metal blanco, igual en tamao que

la anterior, pero
que
se
no tan honda, y en ha de servir el manjar, se pone por montera

sobre la otra y se vuelca aqulla,
para que resulte en sta

flor entera, al parecer.
la coli-
Por enci-
ma
se vierte la salsa.
Coliflor frita.
Es
sal,
necesario tenerla primeramente en

perejil,
adobo
cott
vinagre y
para cocerla como se acostumbra,
que escurra para envolverla en una pasta, rebozarla con huevo y echarla freir, fracciona da en ramitos.
se la deja
Coliflor
la parmesana.
rigese con salsa
Preprese corno las anteriores
Manca, en
rallado (I);
la
que o echa queso de Parma manchego se cubre con una capa de pan y queso raautor. El queso,
se
l)
Nota
del
ha de
rallar
sirva para otra cosa,

los
en rallador que na y los mejores son
que
de este modelo, do figura plana se engânchan en el borde de una ârlera de hierro, y se lienen y aguan-
tan con la mano izquierda por el asa, mientras se ralla y va cayendo la ralladura en la vasija.
yiO
EL PRACTICN
Uados, se cloran los cacljos en manteca de vacas
frita
se vuelve echar otra capa de pan y queso; un cuarto de hora antes de servirlos se ponen en una fuente eik
el
horno de campaa, para que formen
la
corteza gra-
tn,
y tomen
color.
Coliflor
en ensalada.
ya
Djese enfriar despus de preparada y cocida cornea se ha dicho, y saznese con aceite, vinagre, sal y
pimienta.
BRECOLERA.
Se llama tambin brocoli esta legumbre, que es una variedad de la coliflur, pero cun el grano ms fino
de mejor gusto.
Las frmulas de
la colior sirven
para
la brecolera
ALCACHOFAS.
Las alcachofas son como todas las cosas de aste mundo; pequeas y grandes, pero las que se cultivan
en
el
Norte de Francia, y que han pro.^^perado en
lo
huertos del msn>o Pars, tienen hasta doce centmetros
de alto
el
fruto, se entiende
por quince
de dimetro
en su parte ms gruesa, mientras que

res del
las alcachofas
de
tierra de Madrid, que son las mejores entre las mejo-
mundo, cuanto ms pequeas, ms valen; si es que estn en sazn; dndose el caso en Espaa que una alcachofa es ya grande cuando tiene el volumen de
lina naranja.
Aqu y fuera de aqu

das cocidas,
fritas
las
alcachofas se
comen crulas sal-
y en ensalada, y con todas
El,
PRACTICN
711
sas que se les quiera hacer.

principales condimentos:
He
aqu algunos de sus
Alcachofas crudas.
Las alcachofas
de troncho y de
tiernas
y tempranas, muy limpias

fra
las
primeras hojas, son comida agra-
dable con cualquier salsa
de las estimulantes.
alio la salsa de
La costumbre indica como mejor

pimienta, que se hace con la
yema
de un huevo duro,
aceite,
un poco de mostaza inglesa, dos cucharadas de una de vinagre, sal y pimienta blanca.
Alcachofas cocidas.
Desmochadas y cortadas sus hojas, se echan en aceite que las bae, sea cualquiera el guiso que se las
prepare.
Se cuecen en mucha agua con mucha

borbotones,
sal,
como
todas las legumbres verdes, cuando el lquido cuece
y se sacan, cuando tirando de una hoja de una alcachofa, se suelta en seguida; se apartan en una pasadera sobre un plato, y cuando se las puede estrujar un poco con los dedos sin quemarse, se escurren
bien para que suelten
Si
el
agua.
han de comerse
las alcachofas
nada ms que co-
cidas, en vinagreta caliente en otra salsa aparte, des-
pus de escurridas en la misma pasadera, se meten en

el
lla
horno con la puerta abierta, se colocan en
la ori-
de la hornilla para que se sequen un poco, y no se
nfren.
Alcachofas en salsa blanca.

Cocidas y enteras, colocadas sobre una fuente y
712
EL PRACTICN
bien calientes, se sirven con la salsa blanca en salsera

aparte.
Alcachofas fritas.
Cocidas y fras, se parten, si son del tamao de un limn, en cuatro cachos lo largo.
Se rebozan con huevo se envuelven en una pasta

de
freir,
se fren fuego vivo en aceite
manteca de
cerdo.
Alcachofas rellenas.
Algunos
cocidas.
las
hacen en crudo, y otros cuando estn

se cuecen las alcachofas por el proceel
Claro, que
si
dimiento de la rutina,
chofa se quedan en
el
sabor
el
si
gusto de
se cuecen
la
alca-
agua; pero
como yo
indico que se cuezan todas las
legumbres verdes, es
preferible la alcachofa cocida en este caso, pues es
ms
tierna igual en sapidez.
Cocidas las alcachofas, y en el mismo aceite en que se remojaron antes de la coccin, se empapan de
nuevo.
Pasado un
palo
rato, se
sacan,
y con una cuchara de

cada alcachofa,
relleno
los
dedos, se
hace hueco en
abriendo las hojas. Se echa
all el picadillo
que
se quiera, pero
chuga de ave, y
el relleno
se cierra la alcachofa,
generalmente es de jamn y de peatndola con
un poco de bramantillo para que se mantenga dentro
y no
se lo lleve la
trampa durante
la coccin,
en que la alcachofa tiende abrirse naturalmente. Sobre el relleno se vierte un poco de aceite,
y por enci-
EL PRACTICN
7I3
ma
rejil
de todo se echa ralladura de pan mezclado con peseco en polvo y algunas chispillas de ajo.
Las alcachofas as preparadas, se hacen al horno, que gustan resecas. Pero lo mejor es fuego mortecino, y durante un cuarto de hora recocerlas con unas cucharadas de caldo, en una cacerola de brasear, con fuego fuerte encima de la tapadera.
si es
Alcachofas la barigula.
No hay otro remedio que traducir y hablar de la laHgoule de la cocina francesa, que es condimento oblig-ado en la culinaria universal para las alcachofas.
El guiso viene ser
lo
mismo que
el anterior,
pero
es bueno conocer la receta, que entresaco del famoso
'uaderno de notas culinarias de Vuillemot.
Limpias
poco de
tienen.
sal,
las
alcachofas, que han de ser grandes
para este plato, se cuecen en agua hirviente con un

pero menos cocidas que
el
si
fueran para
otro guiso.
Se escurren bien de toda
agua que conpan
Se hace un
picadillo con carne de salchichas,
esmigado, y se mezcla bien con manteca de vacas de muy buena. Se rehoga esto, aadiendo la sazn, finas
hierbas
y una cucharada de harina.
Si se tienen
mano
setas pequeas, se incorporan,
cortadas
muy
menudito.
des-
Con
este picadillo se rellenan las alcachofas
pus de haber cortado, interiormente, por encima del

cogollo, parte de las hojas del centro para formar ca-
vidad.
Se colocan,
as
dispuestas, las alcachofas en

est
una
cacerola cuyo fondo
baado ligeramente con un poco de aceite refinado. Con el mismo, se hisopean por encima y se ponen cocer durante cinco minutos, cu-
714
"L
PRACTICN
briendo la cacerola con una tapadera
y fuego encima^
Si se ve que se secan, se mojan con unas cuchara*
das de caldo del puchero.
Alcachofas la italiana.
Divididas en cuatro partes iguales, se les quita e)
cogollo y se frotan con zumo de lirnn; luego se cuecen con agua, sal y ms zumo de limn; se retiran
y se dejan
escurrir, sirvindolas con
una salsa
italiana..
Alcachofas
la
provenzal.
se colocan en
Preparadas y limpias, y remojadas en aceite una cazuela con aceite, ajos, sal y
(1)^
pi-
poco fuego, y pngatapadera con ascuas bien encendidas. una se encima

mienta. Djeselas cocer con
muy
En
cuanto estn cocidas, qutenseles
los ajos,
coloqen-
se en
una fuente para rociarlas luego con jugo de limu
antes de servirlas.
TOMATES.
(Como
As
la
la
grana!!
tierra,
los
venden en nuestra bendita

las calles
gritando
mercanca por
el
y plazuelas; y en verdad
el
que
tomate de Espaa es
rey de los tomates.
(1)
Nota del autor.
Se remojan las nlcachofas ni aceite cuando s

el
cortan para que no se ennegrezcan, ni se altere su gusto con

del hierro del cuclilio.
contacto
en eso de aceites, en las alcachofas precisamente, cuando se remol,
jan en
conoce el btion aceite. siempre que pueda, aceites de Espaa y deJ extranjero en las Cuatro Calles, en casa de Venancio Vzquez. Es un buen consejo.
es
se
cuando
CiMiipre
el lector,
EL TRACTICN
Jl^
Por algo llaman en
el
extranjero
manzana de amor
sin sal,
el
esta preciosa legumbre.
Los tomates
se
comen crudos con
y ea
el
nuestro pas, sobrio
por dems, forman con
pan
desayuno del trabajador y el tente en pi del pobre, por-^ que un tomate en su poca no tiene ningn valor, pues, vale el kilo lo que un sello del 'interior.
Las preparaciones culinarias del tomate son
infinitas^
y margen la industria ral y en pasta.
su importancia en cocina y su abundancia, han dado

del tomate en conserva, al natu-
X Tomates
crudos.
Los tomates son

ran
as:
muy
buenos crudos, y se prepa-
Se eligen tomates de pellejo tierno, sin arrugas, del tamao de huevos. Se lavan y enjugan, y se les quita,
el rabillo.
Se parten por la mitad lo ancho, y se colocan eik un plato fuente con el corte hacia arriba, se espolvorean con sal molida, cargando la mano, y un punto dft pimienta, y gota- goteando, se echa, por encima de cada mitad, aceite, para que se empapen y remojen bien. Para comerlos se ponen en rabaneras en un plato sopero, pero invertidos, con la superficie bombeada por encima, espolvoreada nuevamente de sal. Se comen solos como ordubre entre plato y plato, 6 como complemento de la ensalada que se sirve cada comensal.
Con
los tomates, se
hace la salsa tan popular y tan
socorrida en cocina, de la que he dado tres frmulas di-
ferentes en el captulo de las salsas.
71
EL PRACTICN
Tomates
Por vulgar que sea
rellenos.
el plato,
dicen los franceses
que
fu inventado por Griraol de la Rejnire (1).
Con
Se parten como los anteriores y se vacan un poco. la pulpa que se les saca se completa un relleno qne
se tendr preparado, de picadillo de ave, de
jamn
I'*
carne,
se llenan
los tomates
furmarulo copete, y e>tostado rallado, arnasM-
polvoreAndolos
mucho con pan
do con aceite, perejil seco en polvo, y buena sazn; e>to se har ya colocados los tomates en la fuente de metal en que se han de servir, y que se me. era en el horno
se cubrir con la cobertera de campana con fuegô en-
cima.
Tomates en conserva.
Se hacen
muy
buenas conservas de tomates, y
cocina industrial las aprovecha bien, pero yo aconsejo las cocinas particulares que en cuanto les sea posible,
hag-an por no incurrir en
la
necesidad
el capri-
cho de comer tomates cuando no los cra la naturaleza. Qudense las latas en todas circunstancias para lo- lateros, y en determinados casos para largâs navegaciones, viajes estancias en pases desconocidos, etctera, etctera.
PIMIENTOS.
liay verdes y encarnados. Son unas bayas carnosas y huecas, y segn las distintas castas, ms menos grandes, redondas cua-
Los
(l)
mas un
dos
('
Nota orL autor. Grimoil de la Rcynirc era un Creso, y adcnuUli liuLiliô francs, que todas sus aficiones, fortuna y oplula
an pa-u
cocina.
EL PRACTICN
7I7
dradas, en forma de cuernecillo, lisas, escabrosas,
que contienen en
el
centro varias semillas, redondas,
chatas y de coiors ubido, y cuando maduran, encarnadas,

y,
segn
las varias castas, de
gusto
ms
menos pi-
cante enteramente dulce.
La
Rioja tiene la fama, y bien tenida, del cultivo

variedades.
crianza del pimiento.
Hay muchas
cerecilla
Las principales son, de

el
y de hocico de luey de ionete, que es ms carnoso y el ms dulce.
el
Molidos los pimientos despus de secos, y tamizado polvo, se saca de ellos el pimiento pimentn colo-
rado, dulce picante,
segn
el fruto
de donde procede. de Castilla la Vie-
ste ha llegado ser para casi todos los habitantes de
Espaa, pero principalmente para

ja,
los
un artculo de primera necesidad, como la sal y el No exagero si digo que no se presenta en toda esta provincia un solo manjar sobre la mesa que no esaceite.
condimentado con pimentn dulce picante. Donde se hace un gran consumo tambin de este artculo es en Extremadura, cuyo principal comercio es de embuchados; sabido es que el pimentn entra como elemento cont
servador en los chorizos, morcillas, longanizas
y dems
embutidos. Tambin sirve para confeccionar los adobos,

bien del lomo de cerdo, bien de la carne destinada
cecina, para cubrir los
jamones por
la parte exterior
carnosa y otros infinitos usos anlogos. El mejor pimentn pimiento colorado que se fabrica en Espaa, es el de la Huerta de Murcia, hecho
por
el
distinguido periodista Sr. Tornel con los pimien-
tos de su propia cosecha.
Los pimientos
se
comen crudos, con pan en ensa-
lada con aceite y vinagre, fritos, asados, en pisto y cocidos. Se escabechan en vinagre, sirven de entremeses
como
los pepinillos, etc.
7I
EC PRACTICM
La
conservacin
en
latas
produce
millones,
constituye
un comestible
muy
necesario en
todas las
cocinas. Los llamados pimientos

rra, Alcanadre
morrones de CalahoLodosa son los mejores. y La cocina francesa no registra el manjar en su repertorio de condimentos, y en Pars se venden los pi-
nieutos feseos conservados
como cosa
rara.
Pimientos rellenos.
Vaciados los pimientos y limpios por dentro sin que *e rompan, se llenan de un picadillo cualquiera, amatsado con pan esmigado.
Se sofren en aceite, y se colocan en una tartera, mojndolos con caldo limpio y hacindolos luego cocer en el horno de campaa, con fuego suave por arriba y
|)0r abajo.
BERENGENAS.
La mejor berengena es la variedad conocida con nombre de berengena de huevo.
el
Es una legumbre tina, y que acepta todos los con<limento, desde los que se guisan en pepitoria, despus
de rellenas como
<!>
los
tomates partidos por la mitad, pero
lo largo,
hasta las fritas en ruedas
como
las patatas,
salteadas en buena manteca de vacas.
Junito Herranz, como se
le
llama en su campo,
que
es el
de la literatura dramtica en que tanto brilla su

distinguido Conde de Repuraz, entusiasta por
lira,
pluma,
el
el manjar, pulsa su
para proclamar excelsa
la be-
rengena, en estas lneas que dedica 1 Practicn.
son
Las berengenas, como legumbre, el encanto de mi existencia;
EL PRACTICN
719
cuando
las sirven,
echando lumbre,
ni se inicia;
tienen aroma, tienen esencia.
Con un amargo que
con un picante que irrita poco, las bereng-eiias son mi delicia, las bereng-enas me vuelven loco; y si con trufas estn rellenas, son adorables las bereng-euas.
En una mesa muy
reducida,
con un cario de fuego lento, de los que ofrecen toda la vida paz y ternura, calma y contento, todos los platos saben gloria, ya guarnecidos con macarrones con rodajas de zanahoria, con almejas y camarones; pero en familia, libres de penas, son celestiales las berengenas. Dios me conserve, mientras xista el fiel cario de los que quiero, aun cuando deba perder de vista todos los guisos el cocinero. Si los temblores hunden mi casa, si lo que es huerta se hace barranco,
*
y mi moneda nadie
la pasa,
y quiebra el Banco, no ha de faltarme, con almas buenas, un buen guisado de berengenas.

silban obras
me
CALABAZA.
De la calabaza se echa un trozo en el puchero, y es manjar agradabilsimo y muy nutritivo, pero un plato fino y presentable, es el pur de calabaza, que se hace cociendo la pulpa en trozos en buena leche de cabras, y un poco de sal, y pasndola por pasadera para servirla aliada fuera del fuego con manteca de vacas.
De
tes, y
todos los manjares, ste es de los
ms
refrescanlas.
debe hacerse
el
plato de cundo en
cundo en
yjO
El.
TRACnCN
cocinas de las casas, en donde se sirve la mesa cuer-
po de rey.
Con
ces
la
carne de la calabaza se hacen tambin dul-
muy
tan
exquisitos
refrescantes,
y con
las pepitas se
prepara una Ijorchata para combatir la lombriz solitaria,
comn Gn
todo el que abusa de la carne de cer-
do y de las carnes medio crudas.
CALABACN.
Es una variedad de la calabaza, pero ms fina y tambin muy sana, de mucho alimento y de fcil dig-estiu; para dulce y arrope se hace de ellos gran consumo, y son excelentes como alimento. Se echan en el puchero y son de buen comer; pero
la co.-stumbre
en E^^paa, es cocerlos con las judas verel
dae,
como verdura para
cocido.
Calabacines rellenos.
Se
corta los calabacines
extremo, se
como un dedo por cada taladran en su longitud con una caa, exy en
ella se colocar
trayendo
cadillo
llas
la parte interior,
un pi-
que tambin sirve generalmente para Ins ceborellenas. Luego se cueceu y se les incorpora una
hecha con almendras.
Calabacines en pisto.
salsita
86 fren en
Se pican calabacines en pedacitos muy menudos y una sartn, donde ya antes habr cebolla frita, tambin menuda; se deja frer hasta que se consuma bien el caldo que desprenden; entonces se echa un
poco de pimienta y
tidos.
sal,
se espesa con
huevos bien ba-
EL PRACTICN
^21
Con
los calabacines, cebollas
"evoltio pisto, tan
j tomates, se hace el popular en la cocina casera.
PEPINOS.
Legumbre que parece

importa un pepino; pero
despreciarse, pues todo aquel
quien le importa poco nada

lo
una
cosa, dice
que
le
cierto es
que
el
pepino
lo
comen destajo crudo y sin mondar, chicos y grandes, que por golosina necesidad quieren comer algo.
no
les
si
hace dao, porque

se
el
pepino crudo es me-
nos nocivo
su agua
tarlo, es
el
come con su
de digerir.
pellejo;
y descargado de
pepino, antes de aderezarlo de condimenfcil
ms
El pepino blanco, de corteza

jienta.
tersa, parece ser
ms
delicado que el verde, que la tiene ampulosa
y granu-
Los pepinos, generalmente se comen en ensalada,

solos
acompaando
etc., etc.,
la lechuga, escarola, tomates,
y tambin se sirven como ordubres; pero en todos los casos, y no comindolos crudos y sin mondar, hay que prepararlos as como sigue; Se mondan los pepinos, y se cortan en ruedas del grueso del canto de una peseta. Se ponen en un plato sopero; se les va echando mucha sal medida que
gazpacho,
las ruedas se
van colocando, y
se
se tapa el plato, con otro
plato.
Cada dos horas
cogen
los dos platos
con ambas
manos, y sujetndolos para que no se desunan, se ponen en pi para que escurra el agua que suelta el pepino mientras est en la salmuera.
A las
fresca.
Se dejan
ocho horas se sacan y se lavan en agua muy, escurrir y se enjugan, y luego se coel alio
men
con
que se quiera.
46
EL PRACTICN
Este es
jar,
el
modo de que haga menos dao
el
man-
que siempre es de cuidado.
PEPINILLOS.
Son
mejor.
los pepinos cogidos antes
que su tamao sea
inayor que un dedo de la mano. Cuanto ms pequeos
Cuando
se dice pepinillos,
ya
se entiende
que son
los pepinos pequeos, encurtidos y adobados en vinagre. Se preparan de varios modos; en ningn oa-o se
deben usar
estaadas.
MI
las vasijas
de cubre, aunque estn
muy
bien
principal cuidado consiste en emplear vinagre

etc.
de buen vino, y no de heces, ni de perada, siiha,
Cala ama de casa
cocinera, tiene su
manera
es-
pecial para hacer los pepinillos.
Yo
ste.
por mi cuenta conozco cuatro mtodos cual
mejor, pero el que
yo tengo probado mucha-* veces

se
es
hacen pepinillos es en gran cantidad, se toma por ejemplo media arroba y con un cepillo linpiense bien y crteseles la punta; pnganse en una marmita de hierro estaado, como sta,
con dos puados de sal
molida, mezclndola con
ellos
Como generalmente cuando
y dejndolos
as
veinticuatro horas fin
de que suelten el agua que tienen, que es intil
y de mal sabor. Despus se sacan para que escurran algunos instantes; se

ponen en
a,
la
misma
vasi-
se les echa
encima vinagre bueno hirviendo, en
EL PRACTICN
ÎJ
cantidad suficiente para que los bae. Tpese la vasija
djeseles en este estado veinticuatro horas para
que
tomen un
color amarillento;
quteseles el vinagre
cuezase ste solo con
mucho
fuego. Cuando hierva
y mu-
cho chense dentro los que se pongan otra vez

vor bastan.
enfriar; se
pepinillos
y remuvanse para
verdes; cuatro minutos de her-
Se sacan y se echan en agua fresca, donde se dejan ponen orear sobre un lienzo seco, y cuando han soltado el agua, se envasan en tarros botes de
unos sobre
otros,
cristal de boca ancha, ordenndolos
poniendo de trecho en trecho algunas hojas de laurel
Blgunos granos de pimienta, despus de lo cual se echa
encima vinagre blanco, en cantidad para que

nos baen en
l
los pepi-
por completo, aadindoles dos onzas
de sal por azumbre de vinagre. Se termina la operacin gregando aceite, que se queda encima como el de una lamparilla, formando as una capa que preserva el man^'ar
de cualquier alteracin.
LEGUMBRES DE SEMILLA COMESTIBLES.

Estas legumbres son de uso universal en cocina,
todas,
garbanzo y la lenteja, se comen frescas y secas, segn el tiempo que llevan cosechadas.
el arroz, el
menos
ARROZ.
De
la que
todas las plantas gramneas, es sin presta
duda alguna
su
ms
servicios la gastronoma, con
fruto blanco y harinoso, que cocido es

to, sano,
un alimento gra-
y de grande
uso.
El arroz tiene
lias sus clases.
infinitas variedades,
y cada una de
7^4
EL PRACTICN
Los mejores arroces sou

Valencia.
los
de la India y los de
ciilti-
Eq
todas las provincias del antig-uo reino se
van con abundancia y provecho estas variedades: elpasacasa, arruz temprano y sabroso; el ms hermoso
y
tjue es
muy
el
productivo; el comi aristoso; el blanco
de plata;
blanco r aliente: el
Buenos
Aires, tardo y
sin arista; el indiano aristoso, etc., etc.,
el
que se
de
conoce con
el
nombre ^ moscado, que
se distingue
las oirs variedades por
unas mancliitas obscuras que
tiene la cascara,
te
y cuyo cultivse encuentra actualmen-
muy
generalizado, por la apreciable circunstancia
de no ser propenso fallarse.
No
hace muchos aos que otras dos nuevas varie-
dades, llamadas Tertone
nstiglio, importadas de
Ge-
nova, se cu tivan en Sueca.
En metro
pais el arroz es
un alimento,
l
clusivo, tan necesario,
que con
se prepara
si no exuna gran
variedad de platos, va asocindole con legimibres,
ya
con carnes, aves, leche, azcar, harina,
etc.; lo
sano
de este alimento y su fcil digestin lo recomiendan los estmagos delicados, y en la convalecencia de las
enfermedades inflamatorias.
Los valencianos, como naturales del

casi
la justa
pas,
donde
exclusivamente se cultiva entre nosotros, tienea

vanidad de condimentarlo mejor que nadie.
fuerza obliga, y A la cabeza de todos los condi-
La
mentos de que es susceptible el arroz, tiene que figurar el celebrado arrs en fesols y naps de que habla
en una preciosa composicin en dialecto valenciano
el
insigne literato D. Teodoro Llrente, y que reproduzco aqu tal cual la escribi el poeta, sin traducirla, para
dir tributo al pas del arroz, la
que no pierda su prestigioso valor literario y para rencuna de las verdade-
ras paellas.
EL PRACTICN
725
Arrs ea feaols y naps.
(valenciano vulgar).
Per Thorta, tocant mig-da, plens de infantil alegra,

(lijosos
satisfets,
tornaven la alquera dos pobres fematerets.
L'un y Taltre, al escoltar que en s de queixa els crivaden la llar, tiligueren una mateixa
les dotse,
,
idea: la del diar.
Lo mes
al altre
meniit, que li guanya que l'acuinpanja

li
en vivor,
diguaix:
Si fores lo rey d'Espanya, qu diarles tu liui"?
Alsant
lo front pie
de arrapa,
y
li
soltant la llengua pronta,
contesta; Pues no bu saps'? quina pregunta raes tonta!... arrs en fesols y naps. Y t? afeg lo major, lo menut llans un suspu-, y torcantse la subor, li replica: Qu be de dir, si tu bas dit ya lo millor'?
Arroz
la valenciana.
hornilla donde se ba de poner,
Se prepara una sartn cuyo fondo sea igual la y que tenga sta fuego
le
de carbn lea bien encendido; se
ecba aceite
bien,
manteca de cerdo en proporcin,
y'
cuando est
caliente se fren en ella unos cuantos pimientos, los
que
726
EL PRACTICN
despus de
fritos se
sacan para limpiarlos cuando se
necesiten; se echan en
seguida
freir pollos, patos^
lomo de cerdo y salchichas, todo liecho pedazos, y cuando estn dorados se ponen dos tres dientes de ajo mondados y cortador, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrn y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto ha>ta que est bien frito; entonces se
das bien, hechas pedazos; se
ponen alcachofas, guisantes judas verdes desgranale da dos vueltas para

se rehogue, y en seguida se
que
aumenta caldo agua
caliente, y se deja hervir hasta que todo est cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo ne-
cesario,
y cuando cuece
se echa
el
arroz suficiente
hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha.
en
el
centro; se hace partir gran fuego,
aumentnt
dole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se dej
marchar poco poco (mns todo menearlo); cuando est punto se
esto aui tocarlo ni
saca,
y despus de
un poco
de repuso se sirve.
Arroi
Se
la alicantina.
fren en aceite tres
matro pimientos secos de

en
figura redonda y
muy
chicos, que
Murcia llaman
Horas, los que acostiimliran vender en Madrid los \alencianos;
mas
se
ha de procurar
})ao,
freirlos
muy
poco
con viveza, porque se queman pnmto; se apartan del

aceite
subre un
y en
el
mismo
aceite se ecliai
dos tres dientes de

tes,
ajo, tomate,
alcachofas guisan-
segn
el
la estacin;
se echa
armz, se
cuando est todo bien rehogad revuelve por unos instantes, au-
mentndole azufran y pimiento encarnado; secubrecoi igiia, y cuando cuece se le ecian ios pescados frescos,
limpios y cortados en pedazos; se
le
da una vuelta y
E(.
PRACTICN
727
se le hace
marchar buen fuego; entonces
se
macha-
can bien los pimientos que he dicho en un mortero,
y cuando estn se deshacen stos con un poquito de agua; se aumenta esto al arroz y se deja cocer como el
anterior.
As en este pas se mezcla
el
arroz
con toda clase
de pescados, aves y carnes, como igualmente con todas las legumbres y verduras, unos con caldo de carne y
otros, sazonados, slo
con aceite, con nabos, judas, es-
pinacas, coliflores, etc., etc.
Arroz con pollos.
Se limpian y cortan en pedazos

teca de cerdo; se
tres cuatro pollos,
se fren bien en sartn en cazuela de barro con
manaumenta uno dos dientes de ajo,

y guisantes,
se
tomate, perejil, alcachofas
rehoga todo
bien, se incorpora un poco de pimiento encarnado, pi-
mienta y clavo y un punto de azafrn, se pone el arroz, y despus de dos vueltas se cubre bien con caldo y se
hace partir gran fuego por
el
orden anterior.
Se puede hacer con gallinas, perdices, etc.; mas cuando sean aves duras carnes, no se pondr el arroz Bino despus que estu muy bien cocidas.
Arroz la zamorana.
En una
cazuela cuenco de buen barro se derriten
cuatro onzas de excelente manteca de cerdo,
se reho-
gan en ella una libra de cebollas y media de nabos. Se aade perejil, organo, tomillo, media docena de dientes de ajo y un poco de pimiento dulce.
Bien
frito
todo esto,
y antes que
la cebolla
tome
co-
lor, se fre
se hace cocer durante cuatro horas,
des-
/28
EL PKACTICON
pues de incorporar agua, pata, oreja y hocico de cerdo, bien partido todo en pedacitos pequeos y convenientemente deshuesado. Se agrega una libra de buen
jamn y se completa la sazn. Cuando el todo hierve borbotones se echa el que cocer medias sobre fuego vivo. Entonces
tira; se
arroz,
se re-
cubre la superficie de la cazuela con lonjas de
tocino fresco
muy
y
delgadas. Se tapa
se
la
vasija con co-
bertera de hierro
pone rescoldo encima.
Cuando
la cazuela.
el
tocino llegue atorreznarse se quita la
tapadera, se deja reposar el plato
se
come uno hasta
Arroz blanco.
Es un condimento que se hace poniendo hervir el agua con un poquito de sal, y si es posible, en vasija de barro; y as que el agua burbujea
primeramente
se le
echa como hasta

lavado;
la
mitad de arroz bien limpio

el
muy
se deja en
fuego hasta
el
y momento
que empieza
completo se
le
faltar el lquido,
y antes de secarse por

le
separa, guardndole cierto calorcito,
pero distante de la lumbre, y se
reboza con un poco

lo suficiente
de manteca de puerco en escasa cantidad,

para humedecerle la capa
superior,
peratura se extienda por todo el
y que por la temarroz, no se tueste ni
forme pelotones y pegotes. Ese es el arroz blanco de Cuba, que se pone luego
I
en la mesa; blanco como

sus granos como
to juntarse
dillo salsa
los
el
ampo de
la nieve, sueltos
de una granada deslieclia,y pronfrito,
despus con huevos, pltano
pica-
de cualquier guiso.
Es plato muy bueno y sabroso, pero con personalidad propia, que hasta puede comerse solo y tener sabor y gusto.
Et PRACTICN
720
X Arroz lo
cafre.
Lo primero que hace falta es una Segn el nmero de comensales,

o de
la sanda.
sanda.
as ser el
Se parte
sta cortando
tamaun casquete, y
el
con limpieza se vaca, descarnndola en trozos presentables,
que han de servir de entrems para
comienzo
de la merienda.
Se sigue limpindola por dentro de toda su carnosidad hasta que no quede ms que la corteza, bien alisado el interior, resultando as una cavidad en forma de
CHZuelo.
Se echa dentro
aceite frito de
antemano, calabaci-
nes en trozos pequeos, pollos, pescados carne, condimentados antes; se sazona; se agregan pimientos y
tomates
muy
recortados.
la
Se llena de agua
sanda hasta dos tres dedos
de sus bordes, y se echa arroz en cantidad de una tercera parte del volumen de lo contenido en ella.
Se tapa con
de lona
dera.
fuerte,
el
casquete invertido,
si
y con un pedazo
lo,
como
se hiciera
un
se ata
y su-
jeta bien la sanda para que no se desplace la tapa-
Hecho
esto, se
hace un hoyo en
el suelo, se entie-
rra la sanda
se recubre con un poco de arena.
tn,
Despus se echa cal viva encima para formar mony se apaga con agua.
los tres
A
sin
cuartos de hora se saca la sanda
se
eirve este arroz perfectamente cocido
sabroso,
hecho
lumbre y
sin vasija.
GARBANZOS.
De Fuente Saco
dicen que son los mejores, pero
730
los
*L PRACTICN
hay
muy
lo
buenos en cualquier parte en

exige
el
Espaa
porque as
tantes.
diariamente de esta
consumo asombroso que hacen legumbre 18 millones de habi-
Un eminente
presa as:
poeta, en su
Oda
al garbanzo, se ex-
pensaren los males de Castilla su miseria y desnudez me lanzo, como origen fatal de esta mancilla, te saludo, oh, garbanzo! T en Burgos, y en Sigenza, y en Zamora, y en Guadarrama, capital del hielo, alimentas la raza comedora,
Si
y en
as le crece el pelo.
masa inspida y caliza, que de aroma priv naturaleza, y de jugo y sabor, qu simboliza? Vanidad y pobreza.
tu
Esa
Los garbanzos,
si
la
rutina lo permitiera, se po-
dran condimentar como otras legumbres secas, pero

su destino es baarse en
agua para remojarse y aho-
garse luego en caldo para ser la base del puchero espaol.
Algunas veces
la
el
se fren, pero son los
comida
del da anterior,
el
cuando no
garbanzo
se los
que sobran de ha comido

el
gato llevado
aguador.
con
el
Yo concedo que
zo
slo
garban-
se puede alimentar un hombre,
pero este iiombr
no hay que pedirle que trabaje material intelectualmente lo que trabajara otro hombre que comiera carne. Entiendo yo que con los garbanzos no se va ninguna parte, ni llegaremos nunca feliz trmino los espaoles que no modifiquemos los usos del manjar,
convirtindole en plato raro
y costoso nara no comerlo
ms que
tres cuatro veces al ao.
EL PRACTICN
73^
y
bre,
para que no
le falte
nada
la
popular legum-
garbanzos ponen negros, pero no hechos carbn, y molidos en un molinillo de caf. Usndolos como se usa ste, dan un lquido con el cual se confunde, y no tiene el inconveniente de irritar ni desvelar.
el caf
algunos cafeteros mezclan con
tostados hasta que se
JUDAS.
La
sus
culinaria hace
mucho
caso de la juda en todos
e&ididiO:
judias verdes, judias frescas mondadas

las variedades
le faltan
j judias secas.
Muchas son
de la juda, y en cuanta
esta rica y sabrosa
^
nombres, tampoco
le-,
gumbre: habichuela , frisles frjoles, fraijoneSy alubias y vainas.

Las mejores especies que tenemos en Espaa, por orden de bondad, son: la enana 6 judin, la valenciana, la de la Granja, la suiza, sin hebra, rion de
pollo, cardenal, escarlata,
de careta,
etc., etc.
Se comen
estas
legumbres verdes, despus de qui-
tada la brizna, y tambin las simientes, verdes y secas en potajes y cocidas de varios modos.
La juda verde
en verano.
es la verdura obligada del
puchero
Se cuece en puchero aparte con una cebolla entera
y un cacho de
calabacn,
si
hay chorizo en
el
pro-
grama, con chorizo.

Fritas en aceite las judas, despus de cocidas cot
cebolla picada
y tomates, son
muy
apetitosas,
y tam-
bin salteadas en manteca de cerdo con una chispa
de ajo.
Rehogadas en manteca de vacas para sofreiras nada ms, y servidas con salsa la mayordoma, es un plato de legumbres fino para una mesa bien servida, y
73
KL PRACTICN
por ltimo, en ensalada en cualquier salsa despus
de cocidas, como he dicho que se cuecen las legumbres

verdes,
y que voy repetir en la siguiente frmula de una buena moza de Jerez de la Frontera, y cuyo nom-
bre lleva la receta.
Judias
la
Carmen.
verdes de las
Lavadas y limpias
diez minutos con
las judas
ms
linas, se cortan lo largo
se
ponen cocer durante
mucha
sal
en agua hirviente bor-
botones.
Se sacan en el colador y se echan en una cazuela con agua fresca, de donde pa.*an otra, tambin con
agua, y
all
pierden
el
exceso de
el
sal.
Fras y escurridas, en
momento de comerlas
se
alian con aceite, vinagre

resulta ensalada de lujo
si
y un punto de pimienta, y
se sabe adornar.
Esta frmula, que yo confieso que

cuatro aos,
la
ignoraba hace
la distin^ruida
pagu esplndidamente, pues le envi autora, que es persona de rumbo y cacristal
lidad,
uua ensaladera de
plata,
con su cubierto
EL PRACTICN
733
igual este dibujo,
y que
la
fu de los primeros modelos
de ensaladera que sac

las
moda
relucir en la
Expo-
sicin Universal de 1889,
y que se encuentran hoy en
mesas elegantes.
X Arlequn
de judas.
este plato se le
llama
as
porque las judas son
de las verdes, finas y largas, como las de Ganda, sin simiente aparente, y de las frescas de La Granja, pero
desgranadas.
hirviendo, con sal
Se cuecen juntas un puado de cada clase en agua y un punto de pimienta.

el calor, se
A los quince
servndolas
minutos se sacan y se escurren, y conechan en una legumbrera, en
donde habr un amasijo de dos onzas de manteca de vacas para una libra del manjar finas hierbas recortadas, sal y pimienta y una chispa de clavo y nuez
moscada rallada.
Se cubre
la
legumbrera con una cobertera de olla
para no ensuciar su propia tapadera, y sujetndola bien con ambas manos; se zarandea en el aire para que se
'
mezcle todo
muy
bien con la manteca que se derrita al
calor de las judas.
Despus se pone
la
legumbrera en
la
boca de una
olla para mantenerla caliente,
se le
pone su tapa.
En
el
momento de servir zumo de medio limn. Estas judas, como

el
se esprime sobre el manjar
plato auxiliar del bacalao de
otro pescado frito, hace
sola es hasta
buen papel en la nutricin, y legumbre de lujo, segn se presenta en la

porque
le
mesa.
da
No hay que escasear el perejil picado, muy buena vista y facilita la digestin.
734
KL PRACTICN
Judias secas.
No hay
pueblo en
el
mundo que no
coseche judas
en su trmino, que no pretenda que, verdes y secas, son las suyas las mejores que se conocen, pero con per-
dn de todos, no hay judas secas como las francesas de Soissons, capital del departamento del Aisne. No hay ms que comprarlas, que en todas partes
6 venden, y comparar. La juda seca es blanca y de color. Las hay amarillas, rojas, negrillas, pintadas y verdosas.
En
banzo.
Galicia, Asturias, Provincias Vascas

las judas
y en mu-
chas partes de Catalua,
sustituyen al gar-
La
juda seca, en colegios
y seminarios,
los
all
donde
se estudia, se debe estudiar, es con la lenteja, el gui-
sante V
el
haba
secos,
uno de
elementos de
la
ms
sana nutricin, al par que

para
el
rico
manantial de fsforo
cerebro.
se dedica trabajos intelectuales,
Todo aquel que
sin abusar de la juda
seca,
se
encontrar mejor co-
mindola menudo; y ha llegado mi noticia, propsito de alubias y habichuelas, que en el Ateneo de

Madrid se va instalar una cocinilla para el cocido y guisadu diarios del phaseolus tan necesario ya eu
,
quella casa, convertida en viverillo de papaltos de la

patria.
Hace aos hubo en Madrid, en un

na famosa, cuyo dueo,
primorosamente.
Esto
sentada,
i\
callejn
memo-
rable, vecino de la antigua calle de Sevilla,

el to
una taber-
Lucas, guisaba las judas
le vali
por aquel entonces una reputacin bien
y de
las casas de
ms
alto copete se
mandaba
!:i
taberna en busca de
la rica juda.
EL PRACTICN
735
Yo
fie
recuerdo haber ido la propia taberna, despus
una funcin del teatro Real, con seoras y seoritas tle la buena sociedad madrilea comer judas casa del to Leas, que slo por esto era un personaje. Como s la frmula para condimentar las judas ttl to Lucas, la van saber tambin mis lectores. Ante todo la juda seca es tanto ms sana cuanto
ms
pronto se cuece.
Si la juda seca es temprana,
hay que echarla co
cer en agua hirviendo.

Si es vieja en
agua
fra.
Judas secas
la to
Lucas.
Se lavan
muy
bien las judias que se van guisar
agua un poco salada durante dos tres horas. Despus se cuecen como queda dicho, segn su tiempo de desecacin, en mucha agua, hirviente fra,
se tienen en remojo en
hasta que su pelcula empiece arrugarse.
Se sacan entonces y se escurren. puchero se echan con cebolla picada, igual n volumen al de las judas, una cucharada de aceite frito y refrito y una onza de tocino bien recortado, por cada cuartern de judas. Se sazona buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia, pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentn. Se deja cocer el todo fuego exageradamente len-
En un
to,
y cuando
la
juda se deshace entre las
dedos, que la cebolla ha desaparecido

llo
jugo presenta un aspecto viscoso,
yemas de los y que el caldise moja con una
cucharada de vinagre fuerte, se da un ltimo hervor

fuera del fuego, antes de servir,
-vasija, se
muy
bien tapada la
deja reposar.
736
EL PRACTICN
cio para ser comidas
Estas son las judas estofadas, y que no tienen precon pierna de carnero sueltas,
lo
ayudndolas con magras de jamn guisa de pan.
Y
rio,
ms notable
del
del caso es
que en
la
buena
coci-
na burguesa
aceite,
parisiense, las judas corrientes, asa dia-
se hacen
mismo modo, con
la diferencia del
reemplaza con manteca de cerdo. La juda de color es ms dura de cocer que la blan-
que
all se
ca, y, por consiguiente,
no es tan sana.
Para dar diversidad otros condimentos de la juda,

lo
primero que hay que hacer es cocerlas en agua has-
ta la casi totalidad de la coccin,
y luego entra
el for-
mulario funcionar para producir los mil y un guisos de esta legumbre.

Judas la catiiana, (monjetas) la provenzal, la
mayordoma, en pur, en ensalada, salteadas, la crema, al estilo de la Mancha, salteadas con torreznos, estofadas con tutano de vaca, la borgoona, etc., etc.
En una
palabra,
como
se quieran guisar.
Judias Siagrius.
He
dicho antes que las judas de Soissons, valan

las
ms que
como
blacin, en lioteles
de cualquier otra parte, y en aquella poy restaurants, se sirven las judas
las pescadillas en Cdiz, hasta

all tiene
con
el
chocolate;
pero lo que
fama
es
un guiso
liistrico
y pro-
pio del antiguo
condado del Soissonnais.
Se
refiere las judas
Sigus i^h(7n'rofs siagrinsjy

tostadas al horno con sar-
que se comen guipadas,
muy
dinas saladas con tiras de bacalao crudo.
Siagrius era el nombre de un general romano, que

perdi una gran batalla hacia
el
ao 500, en
la
los
cam-
pos de Soissons, dedicados al cultivo de
juda desde
entonces, por haberla sembrado los romanos durante su
EL PRACTICN
737
larg-a estancia en aquellos parajes, antes de
su derrota.
Judias blancas del tiempo.
Guillermo Ranees,
el periodista entre
el
los periodis-
gentleman y tas,' que saben su obligacin, distinguido ilustrado director de El Tiempo^ \iene
perfecto
favorecer
mi
libro
con esta primorosa frmula*
Para poner un plato de judas que puedan asombrar al mundo entero, se debe preparar un cocinero
estudiando el asunto quince das, Se pueden aplicar las salsas fra:;? Se deben de servir en el puchero? Resolver tales dudas yo no quiero ni escribir sobre el caso tonteras. No extraes, pues, lector, que tan mal ande el que tan regaln pas la vida, que comiendo con gusto y con deleite se engull casi siempre la comida sin poder distinguir lstima grande!
la
manteca, en los guisos, del
aceite.
GUISANTES.
Los guisantes se comen frescos, recin mondados, y solos cuando son tempranos, y ya crecidos, sirven de
guarnicin en las carnes, aves, pescados ^ menestras. Los secos no sirven como las judas, para preparar
iguales condimentos,
y no
se
emplean ms que para
hacer purs.
Guisantes
al natural.
Se echa en una cacerola un
litro
de guisantes mon47
738
EL PRACTICN
dados con 30 gramos de manteca de vacas, dos tres

de lechuga, y una buem azn de sal y pimienta. Se cuece esto fuego su:.v y se saltean en la cacerola con frecebollas, un par de
cog"ollo.s
r\
cuencia, mejor que eso, se remueven
con una de
las
esptulas
de boj de
que ha de haber provisin en una cocina iguales estos modelitos,
y para
agua
saca
que
tes
los guisantes
no se peguen, anel
que empiecen sudar
de vegetacin que contienen. Cuando

se
ha terminado
el
la coccin,
se
de la cacerola
la lechuga,
ramillete de perejil y
se dejan
y no
ms que
la
cebollas;
se
aaden 125 gramos de
manteca de vacas, amasada con una cucharada de harina; se remueve con

violencia el todo durante dos minutos;
seapartala cacerola del fuego y se vierten subre los guisantes, en el acto de

servir
dos yemas de huevo desledas
en medio vaso de agua.
Esta es
la receta clsica
para conlos apete-
dimentHT los guisantes como
ce cualquiera que sabe comer.
Guisantes con azcar
Otra receta clsica de

nes de azcar en
la alta cocina
que tiene mutres terro-
chos aficionados; se practica echando d)s

el
momento de servir los guisantes, condimentados exactamente como en la frmula antf^rior.
El azcar se disuelve y endulza todo

igual, sin necesidad de removerlo.
el
manjar por
EL PRACTICN
739
Guisantes aprovechados.
Muchos comen
que
las vainas de los guisantes
llamados
flamencos y los cuecen en agua hasta que se conoce la pulpa se desprende del pergamino; entonces se'
quita el agua, se dejan enfriar las vainas y se tuerce todo en un lienzo fuerte de tejido claro se pasa por
un cedazo.
y cuece en una vasija que se pergamino se queda seco en el lienzo. Con esta substancia se hace muy buena sopa, para das de carne de pescado segn la grasa.
se separa
el
La pulpa
pone debajo, y
Guisantes la inglesa.
Los guisantes la inglesa se preparan sumerginagua salada hirviente, sacndolos y dejndolos escurrir para colocarlos en una fuente. Se hace un hoyo en el centro y se pone un pedaz <le manteca fresca de vacas, amasada con perejil recorlolos en
tado y como
si
fuera
un
brasero, oficiando de ceniza
con la esptula se recubre y arropa el trozo de manteca, que el calor de los guisantes derrilos guisantes;
te,
se sirve en seguida.
Guisantes la varsoviana.
poca diferencia hay entre esta frmula y la de los guisantes con azcar, de la cocina francesa, pero
Muy
me parece sta ms prctica, y sobre todo, est muy en boga en todos los pases del centro de Europa. Se envuelven los guisantes en crudo en manteca
fina
fresca de vacas.
740
EL PRACTICN
Se colocan sobre fuego suave con ceboUitas peque-
y dos tres cogollos de lechuga. Se tapa hermticamente la cacerola, poniendo antes que la tapadera un papel blanco engrasado, y se deja cocer media hora.
as,
tiernas,
muy
Si cuecen se encallan.
ms tiempo,
cuecen fuerte los guisantes
Por esta razn, que de

cesa,
to,
fijo
no est
al
alcance de la
cocinera grey, cuando se hacen los guisaute.s la fran-
no se salan
esto con
ni se sazonan hasta el ltimo
momen-
mucha
sobriedad.
Despus se espolvorean ligeramente con azcar molido, y nada de ligarlos con la yema de huevo, como
lo
hacen algunos jefes^ porque entonces
el plato re-
sulta basto.
X
Pocas son
las
Pur de guisantes.
legumbres secas que

los
se
emplean con
ms
como Se ponen remojo, como noche, y en mucha agua

frecuencia en pur,
los guisantes secos.
garbanzos, toda una
fra se
echan cocer sobre fuego suave en un hervidor
como
el
aqu dibujado.
El empleo de esta vasija
para este caso, que pa-
recer impropia algunos,

tiene su razn de ser.
Los guisantes secos y

lo
mismo
las lentejas,
aun-
que no
embeben cociendo mucha ngna, y al menor descuido falta sta y se pegan al fondo y se queman, por lo turbulento de la ebullicin, hasta el punta
tanto,
de no poder mantenerse durante ella una cacerola tapada, para evitar

el
inconveniente de la evaporacin
EL PRACTICN
Si el hervidor es grande
74
est lleno de ag-ua, sal-
dr sta por
cao cuando hierba, en brotes interraitentes. As que deje de salir se repone por el mismo
el
cao con un embudito, y se puede, durante tener tapada la cacerola.
la coccin,
Cocidos los guisantes, se pasan con auxilio de la

manecilla-piln, por el cedazo, colocado sobre una fuen-
te honda, segn se representa en la figura.
La
pasta
que
se recoge es
ms
tina
que
si
se hiciera con el pren-
sa-purs de la pgina 681.
Despus, en una cacerola, de las de coccin rpida,
que son de chapa de
hierro estaado,
como
la de este
diseo, se rehogan 60
gramos de manteca de vacas para
una
libra de pasta de guisantes.
Se espolvorea con harina, y sin dejar que se dore ni se tueste, se moja con caldo y se traba. En seguida
se incorpora la pasta de guisantes,
y revolvindolo mu-
74*
KI,
PRACTICN
cho sobre fuego vivo con una esptula,

cuartillo de leche
se eclia
medio
la
sazn de
sal,
pimienta y clavo
molido.
Al primer hervor se retira la cacerola del fueg-o. El plir de g-uisantes ha de tener mucha consistencia,
su color propio, verde amarillento.

el
Fuera del fuego, se liga
pur con una
yema de
huevo, batida en dos cucharada.s de leche
fra.
El pur se sirve en legumbrera
tal
como
sale de la
cacerola, en fuente redonda, pero en e>te caso ha de
darse la pasta la forma abultada de media naranja

rodearla de picatostes moldeados.
HADAS.
Hay muchas clases Haba juliana, que

fiaba verde, que
de
bnlia^.
se cria en
huertos y jardines,
el
siempre tiene verde

/laba paniega, la
fruto
valt>
ms que ninguna;
las
menos comn de
comunes; haba enana, haba de Windsor, etc., etc. En culinaria no debe emplearse, mi juicio, raasi
el
que
haba juliana, cogida eu
el
primer tercio de
st
crecimiento.
delicado.
La vaina
es tierna entonces
el
sabor
m*
Esta legumbre ocupaba en la antigedad alto rango, pues

.-e
ofreca en sacrificio los dioses,
y segi>
lo-*,
Horacio, nada menos, los romanos que aspiraban
cargos pblicos hacan distribuir
al
pblico habas
habicliuelas para obtener su sufragio,
Las habas frescas secas, tienen todos los guisos de legumbres similares, y adems, los que constituyen plato tpico, que explico en las frmulas qurt
.
las
**iruen:
EL PRACTtCM
74J
Habas
caseras.
Se desgranan habas verdes hasta llenar un litro; Se les quita el pellejito negro ua que tienen en un extremo; se lavan y se cuecen en agua salada hirviente borbotones.
Cuando estn
te de su
cocidas, lo que se prueba viendo
si
se
aplastan con la presin de los dedos, se ponen con par-
agua en una cacerola de
cabida, con
manteca
de cerdo y la sazn correspondiente. Aparte, se sofren ruedas de buen chorizo y tirillas de tocino, y se incorporan las habas con un poco de
])imiento dulce.
Al primer hervor se retira

se sirve este suculento potaje.
la
cacerola del fuego,
Habas verdes.
En
Andaluca es donde se hacen casi diario cuanse les quita sino sus extremos.
do son pequeas y frescas.
No
Se cuecen primero y despus se escurren; se ponen en una tartera y se les echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado, mojado con agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes
la salsa, la
que
se desleir con
agua sazonada, echndola sobre las habas, y que go, den un hervor fuego manso.
LENTEJAS.
lue-
Las
secas.
lentejas
no se preparan para guisarlas sino
744
EL PRACTICN
Adems
te estofadas,
del pur de lentejas,
que
se
hace como
el
de guisantes, las lentejas se condimentan g-eneralmencon un buen cacho de tocino entreverado,

cebollas y zanahorias, con buena sazn.
Cuando
la
coccin es lenta la lenteja resulta un-
tuosa y delicada al paladar. Si es arrebatada, se acorteza el manjar y es incomible.
Con las lentejas he terminado de formular el cuarto y ltimo grupo de legumbres, segn la clasificacin
que tienen en la culinaria, y que expuse en la pgina 669. Siguen ahora las legumbres complementarias,
cada una con su carcter y uso especial.
SETAS.
Cada pueblo tiene su aficin decidida por un alimento determinado. El cibi deorum^ comida que dicen n de los dioses, es un manjar muy variable. Para un andaluz estn el gazpacho y las naranjas; para ua
castellano,
las
sopas de ajo; para un valenciano,

el
la
paella: para un extremeo, los embutidos; para un cataln, las
monjetas; para
gallego, los grelos; para
un parisiense,
las seaSy
hongos, agricos^
chajupignoiis,
que
dicen ellos,
lo
y que nos
hacen decir todo,

entendernos me-
para
jor.
De
las setas, las es-
pecies ms empleadas en Espaa son las de cepa, que se llamau en Burdeos cepes, y por ese nombre se cono-
cen en cocina
EL PRACTICN
743
Hay adems
,'08
la morilla,
que
es
un gnero de hon-
cuyo
fc^bmbrerete
tiene
cavidades
l'equeas,
las
cagarnias,
man
otra clase de setas en tierra
como llamaa-
chega.
Para las setas

cribir
que habra que esde nom-
pginas
si
se hubieran
brar todas las

guisos.
especies
y formular sus
manjar de agrams setas maenvenenamientos por las setas
el
Baste decir que todo lo que tiene
dable lo tiene de peligroso, porque hay

las
que buenas, y
los
&0U
muy
frecuentes y de consecuencias graves.

si
Dgalo,
no, el trgico fin del
Po Vil en Pars, mon?eor Caprara,
Nuncio del Papa que pasendose

l
all se las
con Napolen
en
el
bosque de Vincennes, cogi
mismo
setas,
que se llev su casa, y

el
guis
se las comi, sin invitar su ilustre
acompaante.
Sucumbi
insigne cardenal las dos horas, pre-
sa de convulsiones atroces.
Pero no hay que asustarse, pues solamente
el olor
de
mala avisa de sobra al que la coja, y luego, ne la coccin, si una cuchara de plata no se ennegrece dentro del guiso, la seta es tan buena como el pan. Las setas son guarnicin obligada de la mayor parte de los guisos de una buena cocina, y adems tienen una infinidad de condimentos suyos propios, de los que
la seta
indico los principales.
Frmula para distinguir las setas buenas

de las venenosas.
El distinguido escritor, director de La Epoca^ Alfredo Escobar, marqus de Valdeiglesias, me recomienda esta receta: En una casa donde acostumbramos comer todas
74>
EL PRACTICN
las
cierta ocasin
semanas Castro j Serrano y yo, se sirvieron en unas setas riqusimas que se haban rela
cibido de regalo.
El autor de
Novela del Egipto^ que
es
un gran
gastrnomo, hizo muchos elogios de este plato, del que

se sirvi dos veces; pero la duea de la casa no le prob, pesar de gustarle
mucho
las setas.
Al da siguiente, llam sta un criado y le dijo: Ves casa del Sr. Castro y Serrano ver cmo est, y si no le ha pasado nada, di al cocinero que me ponga para almorzar de las setas de ayer.
Cada vez que

cuerda
el
se sirven setas en
alguna casa, re-
insigne literato esta manera de distinguir las
setas buenas dlas venenosas... verdaderamente ^ri
de
suele.
Setas la espaola.
Despus de quitados
se echa sal, pimienta
los troncos,
lavadas en
muchas
aguas y bien enjutas, se rehogan en manteca aceite; y un poco de caldo, y despus de bien cocidas, se pone salsa de piones de almendras, espesada con harina frita.
Setas empapeladas.
Despus de bien limpias y cortadas en pedazos, se baan con manteca y se envuelven en un papel, mezcladas con perejil
y cebolla
picada, sal
molida y
pi
mienta; se asan en la parrilla fuego lento,
se sir-
ven en
el papel.
Setas con pan
frito.
Se rehogan en manteen con zumo de limn, sal,
El.
PRACTICN
747
especias
y una cucharada de agua. Despus de reho-
gadas y cocidas, se echan sobre cortezas de pan fritas qne habr ya dispuestas en la fuente. Si el gusto de), ajo agrada, cuando se cuezan chese uno solo, que se
quitar antes de echarlas sobre dichas cortezas.
Setas cpes la bordelesa.
Limpias y lavadas las setas, se fren en aceite fino de Valencia, y fritas, se rehogan con ellas perejil y ajo
picado, todo bien menudo. Se sazona con sal y algn exceso de pimienta, clavo y nuez moscada, y durante la operacin se revuelven y manipulan las setas con una cuchara de plata,
muy
pero plata de verdad.

Si la cuchara se ennegreciera, solamente se cubriera de
las setas.
un velo obscuro que
la
empaare, se tiran
Si la cuchara conserva su color, se sirven las setas

sin perder tiempo desde la sartn
la
mesa. Es manjar
que debe comerse
muy
caliente.
Setas tostadas ala bordelesa, por Montesqa',.
Hay que escogerlas grandes y abiertas. Se mondan y se les quita el rabo. Se colocan
la parrilla, la parte cncava arriba,
sobre
los
se rellenan
huecos con mantequilla,

por la parte convexa
fie
sal, pimienta, ajos
finas hier-
bas, todo picado menudito.
se sirven en
Se dejan asar bien y tostar una fuente en que
habr derretido mantequilla.

Setas la provenzal.
Se limpian bien
las setas
en agua
muy
cargada de
74*^
EL PRACTICN
Ral, 86
enjugan y se
fren en
aceite fino con bastante
cantidad de ajos y perejil,
muy
picados.
Se sirven
do aparte.
muy
calientes, con rodajas de
pan
tosta-
Con las setas as preparadas se bebe bastante vino, bueno recomendar que se beba del blanco que se y tenga mano, pero que sea bueno.
es
TRUFAS.
An no
estn seguros los sabios
si la
trufa perteneestos itiino-*
ce al reino animal al vegetal, pero en
tiempos se ha convenido en que
el
precioso
nuniJHr
debe clasificarse, aunque sea interinamente, entre los

animales, por ser produccin animal, pues
la trufa
pro-
viene de la picadura de un insecto en la raz de deter-
minadas especies de roble, as como las excrecencias que se llaman agallas, y que se crian en las encinas, deben su existencia h la picadura de otro insecto en las
hojas del rbol.
ignorancia todo
Sin embargo, y con perdn de los sabios que por lo enredan, la trufa en cocina est cla-
sificada entre las setas
los
hongos, y poco importa al
cocinero saber
si
es carne pescado.
Bstale conocer la absoluta imposibilidad del

bre para reproducir y criar la
{
hom-
olorosa y negra
trufa.
Se emplea
la trufa
cruda cocida en vino blanco,
'
para guarnicin rica de manjares selectos.
Su aroma
impone.
la prescribe,
y su delicado perfume se
La mejor
pastando en
y... se las
ta
trufa es la del Perigord,
y son
los cerdos,
el campo, que comen, cuando no tienen un centinela de

el
las huelen y desentierran,
vis-
que impide
desafuero, y que recoge la trufa an-
EL PRACTICN
749
tes
que
la
toque
el cerdo,
se la quita de la boca
si el
animalito ha sido
ms
listo.
La trufa no se pillo ad hoc, que

dillas
lava ni se pela. Se cepilla con

sirve
un
ce-
tambin para limpiar las
cria-
de tierra trufas Meneses, que son abundantes
en Espaa, en donde las trufas no se cosechan. Por eso cuestan tan caras cuando se venden
frescas,
y ms an
las conservadas
en
lata.
hNSALADAS.
Dice Alejandro
Dumas en
porque
su Diccionario de cocina,
el alio ms supehombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en
que la mejor ensalada, aliada con

rior,
hay que
tirarla,
el
cuatro patas.
Esto no pasa de ser una genialidad del insigne novelista
cocinero, pero sin que le falte
su miaja de
razn.
En
clases.
ello
no
me he
de meter.
Coma
quien quiera ende todas
salada, que yo formular algunas con alios
Pero antes entretngase
el lector
un momento con
estas cuatro figuras que siguen, del afortunado lpiz de

lo que l llama ensalada higinica. La costumbre de comer plantas crudas aliadas con aceite y vinagre, nos viene de Italia, que su vez la
ngel Pons, que formula su modo,
en
hered de los antiguos ciudadanos romanos, y realmente Italia es en donde se come ms ensalada.
Mucha
no
ser
se
come en Espaa, y en
el postre
los pueblos, es la comida,
generalmente
fin de fiesta de
que sirva de prlogo, como en la serrana de Cameros, en que se come al principio, y espolvoreada con
7 so
EL PRACTirN
ENSALADA
HIGINICA.
l.o Al amanecer, que es cuando estn mas frescas, se cog:e una lechu-
ga en
la propia huerta.
azcar despus de aliada con

ag"iiH.
aceite, sal,
vinagre y
l'ero la cantidad
no vale
lo
que
la
calidad j la va-
riedad, representan en este manjar tan apetitoso,
y Franun solo
lo re-
cia y despus Inglaterra, se llevan la palma en eso de
comer buenas ensaladas, y no carecen de

da del uo.
ellas
Lo que hay de
fute, es
cierto,
y que no habr quien

nacieron
que slo
los ruuiiaules
para comer
dicha, no es
liierbas crudas.
La ensalada, propiamente
otra cosa que hierba cruda.
EL PRACTICN
751
ENSALADA
HIGINICA.
tZ." Despus de cortada coa mucho cuidado, se alia con aceite vlnare, sai y otra-j frioJeras eu proporcioaes ig-uales.
La prneba de
la
primera premisa al canto: nuestro
estmago no digiere bien la ensalada, porque las secreciones del estmago no son ms que cidos, y la hierba cruda no la disuelven ms que los alcalinos, como sucede con todos los alimentos, que pasan
por el eslos
tmago
les
sin hacer caso ni parar mientes en
jugos
gstricos,
mejor dicho, sin que

ir
los
jugos gstricos
hagan
caso, para
despus alojarse, procedentes
del estmago, en el pncreas
y en el hgado. El hombre, quien Dios, segn Ovidio, ha dado una faz sublime, no est hecho para pacer hierba, sino
752
EL PRACTICN
ENSALADA
3."
HIGlEMCA.
cuidadosamente en
la
- Una T8Z hecho
esto, se coloca
ventana j tt
deja al fresco toda la noche.
para mirar
al
cielo.
Es indudable tambin que
si
el
hombre mirando arriba, se alimentamenos que comiendo la hierba arrancada coa su manos dientes. Por ms que en lenguaje familiar injurioso se dice de los imbciles que comen verde los tontos, como los
se pasara la vida
ra
y
discretos, los ig-norantes v las gentes de talento, todos
tienen sus intestinos igualmente conformados,

aficiones
y sui
y costumbres
respecto de la ensalada.
Ms
al
adelante, digo algunas cosas ms, pertinentes
manjar, y de inters para los gastrnomos partida-
EL PRACTICN
75-
ENSALADA
HIGINICA.
Es
la
nica ensalada
liifrinica
que se conore.
rios
de las ensaladas. Las plantas
ms usuales para
co-
merse aliadas con aceite y vinagre crudas la mayor son: la lechuga con todas sus variedaparte de ellas
des, la escarola,
la achicoria
silvestre, la
endivia, el
apio, los berros, los cannigos, las
barbas de capuchino,
ios pimientos, los tomates, los repnchigos, etc., etc.;
cocidas, la remolacha, las patatas, trufas, etc.
El precepto para
el
mejor alio de una ensalada,

48
prescribe que se necesita un prdigo para el aceite, un

754
EL PRACTICN
prudente para la
sal,
un tacao para
el
"vinagre,
y un
tonto para revolverla.
quien empapa
Esto no puede ser del gusto de todos, porque hay la ensalada en vinagre y no la come sin
sazonarla adems con pimienta y mostaza.
pueden dar reglas fijas para aliar aderezar ensaladas. Cada uno ha menester en gastronoma de un
se
No
alio propio; pero todas necesitan lavarse
muy
bien,
hablo de las hierbas propiamente dichas limpiarse mucho y tenerlas remojo en agua fresca, para que conserven recobren su lozana.
En Espaa
gn
es
costumbre aderezar
la
ensalada se-
sale del remojo de
agua
sin escurrirla,
cuando no
culi-
se la baa enteramente en ella despus de aliada, pero esto no deja de ser

nario.
una rutina de contrafuero

aliarse completamente
La ensalada ha de
secas
sus hojas. Muy dueo es el comensal quien le guste con agua, de echrsela en su plato, pero en la ensaladera nunca.
Se saca
la
cestito
ensalada de su remojo y se mete en un como ste, y como quien maneja

se columpia la ensalada
un incensario,
se sacude cun fuerza para que no quede
una gota de agua entre sus

cuelga
el
hojas.
Se
cestito
en alto y
la
al
aire libre
para que se airee

se echa en
la
ensalada, y luego
ensaladera para aliarla
fuera de la mesa, presentarla en ella para que se ade-
rece
all.
Muchos
lectores conocen todas las ensaladas,
y mu-
chos tambin no conocen ms que una, llmese como

se llame y alese
como
se alie.
En
la,
Espaa, cuando se ha dicho lechuga y escaropara de contar; y sin embargo, hay alginias
se
EL PRACTICN
755
jas,
se
venden bien, sobre todo en Madrid, en don-
de
el
progreso gastronmico va ya por buen camino.
Aqu conviene hacer constar el error craso en que est por lo general la mayora de las gentes que creen
que la sal
la pimienta se disuelven
en
el vinagre,
por consiguiente, empiezan aderezar la ensalada

con sal,
,gre
y luego pimienta,
el
si la
echan,
y despus, vina-
aceite.
El gran Chaptal fu
:se le
primero en Francia quien
ocurri saturar la ensalada, seca
de
aceite, sal
pimienta,
y enjuta y removerla mucho
antes,
fatir
ârla,
como
pues
se suele decir
para despus incorporael
1 vinagre. tajas,
Este mtodo, que es

la sal
mejor, tiene dos vense
la
pimienta
distribuyen
por
igual,
vinagre excedente se precipita solo y por su propio peso en el fondo de la ensaladera.
el
Mr. Chaptal, que haba sido en su tiempo muy bien recompensado con el ttulo de barn por sus buenos
servicios prestados Francia mientras actu como edil
n el Ayuntamiento de Pars, obtuvo tambin su premio por lo que hizo en favor de la gastronoma con la
locucin aceptada por la lengua culinaria universal:
ensalada aliada segn Chaplal. Alejandro Dumas, padre, declaraba que l tambin tena su ensalada, y con efecto, dej escrita su frmula, que es como sigue:
Con un plato grande tapo

est la
la ensaladera,
en que
cortada
ensalada
muy
bien lavada,
muy
seca
.,
segn el gusto y la naturaleza de la hierba. Poniendo una mano sobre el plato, vuelco sobre l la ensaladera y coloco en un lado el plato con la ensalada, y delante <le m y mano, la ensaladera vaca. En ella pongo una yema de huevo duro para dos personas, y seis para doce^ Con un tenedor despachnrro y amaso con aceite, y la masa agrego perifollo
75^
EL PRACTICN
muy
picado, atn conservado en aceite,
muy
desfila-
chado, anchoas en salmuera, mostaza de Burdeos de

Dijon, pepinillos bien picados y
una clara de hueva
duro bien recortada.
Deslo todo esto con
el
mejor de los vinagres, y
despus pongo en la ensaladera la ensalada que est
en
el plato
y hago que un
criado la revuelva fatigue
durante un cuarto de hora
En
el
momento de comerla, y
antes de darla la l-
tima vuelta, incorporo un polvito de paprico, sea pi-
mienta encarnada de Hungria.
que siempre quiso ser m que su padre, tiene tambin su ensalada, que se conoce con el nombre de ensalatJa Francillon, ponjue fu
Alejandro Dumas,
hijo,
en esta obra dramtica en que la dio conocer cendiente del grandioso Alejandro Dumas.
el
des-
Su frmula
la hallar el lector
en seguida en la
pgina siguiente.
Para aliar toda ensalada,
mejor de
el aceite
los mejores, bien dorado, fluido
ha de ser del estar un
tempenitnra templada. El vinagre, de vino blanco y fuerte siu ser recio al paladar. La sal molida, muy seca
suelta,
la
alio sobre la
utensilio,
pimienta blanca y molida en misma ensalada, con este

es,
el acto del
que
entre
pnrntesis,
el
nico pimentero de mesa, pues no debe

ponerse salero recipiente abierto para
hacer juego con

tapn
la sal, ni
en fiasco con
agujereado, por
ser,
adems de
cursi el utensilio, poco prctico.
Hacen falta, pues, unas vinagreras. Las mejores para la mesa estn dibujadas en la pgina 698. Hace falta una ensaUnlera, sea cualquiera su forma y su clase, pero parecida en la fach;i las que ahora
EL PRACTtCM
'jc-j
e estilan, y de las cuales est reproducido un buen modelo en la pgina 732, y hace falta un cubierta
agitador de ensalada, no de bano ni marfil, sino de boj, de buen tamao y en dos piezas sueltas, porque
so de
cuchara y tenedor montados en tenacillas es para figones y casas de huspedes.

la
Como cada ensalada requiere en gastronoma, ms del alio natural, el complemento de hierbas
adearo-
mticas y guarniciones, hay que contar con que pueden entrar en las ensaladas: perejil, perifollo, hierba-
buena,
ajetes,
tomillo,
romero, jengibre, albahaca,
pimpinela, estragn, malpica, menta, organo, hinojo,

violetas, capuchinas, iris de Florencia, etc., etc.
Ahora ver
el lector las
frmulas de algunas ensa-
ladas de buena mesa que he barajado con otras
ms
co-
munes para
todos.
la variedad del
manjar y
la
enseanza de
Ensala,da Francillon.
Se cuecen patatas en caldo y
se cortan en rodajas.
Cuando an conservan
calor se sazonan con sal
pi-
mienta, aceite refinado y vinagre aromtico de Orleans. Se aaden dos copas de vino blanco de Burdeos,
marca Iquem, y
picadas
perejil, perifollo
y hierbas aromticas
muy menudas.
dtiles de
Se cuecen tambin en caldo,

cos
mar (maris-
en Baleares y Marsella) con un tallo de apio, bien limpio de filamentos, y se mezcla todo,
muy comunes
desconchando antes
los mariscos con las patatas aliadas ya, meneando poco poco con dos esptulas.
La
proporcin de los dtiles de
mar con
las patatas,
ser de una tercera parte menos que aqullos, porque
debe percibirse
muy
poco
el
olor del marisco.
Cuando
hi
eiiSHlHdfi
est bien
movida y revuelta.
Jâ
EL PRACTICME
fatigada^ se cubre
de trufas,
bombeada cou cocidas en vino de Champagne.

la superficie
rodaja?-:
Esta ensalada se ha de hacer dos lioras antes de

xnerla para que est completamente fra.
co--;
Eu salada Maria Tubaa.

y en la misma cauna tartera se despachu-
Se cuecen patatas
sin pelarlas,
cerola se cuecen huevos; en
rran seis huevos duros, incorporando perejil

do, un poco de cebolleta,
muy
pica-
un diente de
ajo, la
sazn que-
ms convenga
al operador,
con un punto de mostaza

la
todo
el
vinagre que ha de llevar
ensalada en su
alio.
Cocidas y peladas las patatas se cortan en rodaja y se colocan en el fondo de una ensaladera. Se echa aceite frito de antemano y fro, espolvo-
reando con
tatas en
el
sal,
cuidando de que empapen bien
las
pabien
lquido;
encima se colocan
las hojas
limpias, bien lavadas
bien enjutas de lechuga, mez-
cladas con apio con berros, y se recubre el todo

la
co
guarnicin que
ea
de ms agrado.
En
la
ensalada cabe variedad de legumbres para

los cogollos
realzar su adorno.
Las puntas de esprragos,

fas, las setas, las trufas,
de alcacho-
quiera, el
lada.
remolacha, y cuanto m* que ms pueda, hacen su papel en esta ensala
En
el
momento de
servirla se echa el alio
que ex-
plicado queda, y se mueve, revuelve fatiga durante
un cuarto de hora.
La ensalada Mara Tubau no debe

Ese 88 su verdadero punto.
tfner residuo do
salsa alguna, en la vasija en que se prepara.
EL PRACTICN
y^g
Ensalada de
pollo.
Se deshilacha un pollo para convertir toda su carne

en hilos y piltrafas.
Con
un
la cuarta parte
de carne de vaca cocida se hace
y con l se prepara una salsa pastosa con sazn extremada, aceite y vinagre. Se van incorporanpicadillo
do las piltrafas de pollo y revolviendo poco poco, cada vez que se echan, al mismo tiempo que se gotea
aceite sobre ellas.
Cuando
est todo
terminado se revuelve ms y se
la
completa echando ms vinagre; se sirve en

ensaladera, adornando con huevos duros
misma
hojas
co-
gollos de lechuga.
Ensalada repelada.
Se hace con
diferentes hierbas saludables,

el hinojo, etc.
como
el
mastuerzo, la pimpinela,
Ensalada de pimientos.
Los mejores son
los verdes
tiernos; se
pican
muy
menuditos, cuidando de quitar bien las biznas y granillas; se pica igual cantidad de tomate, bien limpio de
pellejo,
y todo crudo,
se adereza con aceite, sal, vina-
gre y una puntita de ajo Se escogen pimientos de
los
ms
tiernos; se
mondan
y parten en rajitas redondas y delgadas; se maja tomate bien pelado, y quitadas las granulas, se echa aceite,
cominos y un polvo de hierbabuena seca, picada si es verde, todo bien mezclado, se echa el agua necesaria, y pueden servise. Esta frmula es riojana.
vinagre,
sal,
jtO
EL PRCTICOS
Ensalada de lechuga.
Bien lavada, y picada lo blanco, ms menos menudo, gusto de cada uno, se pica cebolleta y hierbabuena verde; mezclado todo, se adereza con aceite, sal,
vinagre, adornndola con huevos duros en rajas.
Tambin
gusto.
se preseutan
los
cogollos enteros en la
mesa, y cada uno los pica en su plato y adereza su
Ensalada de escarola.
Picada la parte tierna y blanca, se maja tomate en aceite, cominos, sal, vinagre y agua se gusta; mezcla todo con la escarola, y tambin si ajo sta t>e adereza slo con aceite y vinagre y una chispa
un plato con
de
ajo.
Ensalada do
apio.
Se escoge
se corta
mas tierno, se lava y quitan las telas; couiu las dems ensaladas, y se adereza con
el
aceite, vinagre, sal, pimienta
y mostaza.
Ensalada rusa.
Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas vaque slo su presentacin es lo que podra for-
riedades,
mularse, y sa depende del gusto y maa del operador; el alio de todas las legumbres crudas y cocidas que
componen
ellas, as
la
ensalada rusa se hace para cada una de

el
como
removido, por separado, con objeto

en
la
de que,
al colocarlas
ensaladera, no
sea preciso
EL PRACTICN
761
revolver para ire sirviendo, ni se forme un amasijo da

aspecto feo.
Ensalada marina.
Escarola, lechuga lo que se quiera, bien lavada
bien enjuta, removida una hora antes de comer con tres
cucharadas de aceite
fino.
En
el
momento
de servir se incorpora una cucha-
rada de vinagre fuerte, una docena de anchoas saladas en conserva, de las que se venden en frascos de cristal.
Se remueve todo
bien,
t-e
sirve.
Ensalada italiana.
Es exactamente lo mismo que la ensalada rusa lo que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que una mezcla fra de legumbres cocidas, arregladas de un modo especial, que la vista compite con los macizos de los jardinillos de los paseo pblicos de
drid,
Ma-
y
la
se tendr
una idea exacta de
la
ensalada rusa
y de
ensalada italiana.
X Ensalada
conferencia.
al
Para doce personas se cuecen en duro, vapor un kilo de patatas
seis
huevos,
Dos horas antes de comer esta ensalada se majan en una gran ensaladera los huevos, con sal, pimienta, mostaza, clavo, nuez moscada con perejil, estragn y
cebolla,
muy
picados, en cantidad suficiente,
auxi-
liando la mezcla con una cucharada de buen vinagre.
Despus se aaden
seis
esa salsa espesa se echan
las patatas
cucharadas de aceite, y en y se mezclan,
iijoviendo durante largo rato.
Con
las hojas de cogollo, de seis lechugas, bien la-
7^2
EL PRACTICN
vadas y despus bien enjutas, se cubre el todo, y en el momento de comerlo se echa el vinagre, que ha de ser fuerte y en cantidad mitad del aceite.
Se agita y revuelve,
lada,
se fatiga
mucho y
se come,
siendo de notar que muchos encuentran sosa esta ensa-
porque no advierte
de
la patata
la
el que la hace que la fcula albmina del huevo neutralizan laac,-
cin de la sal
del vinagre.
el
Esta frmula, ma propia, se public en
tomo
cuarto de Conferencias culinarias, y fu reproducid* dor los principales peridicos de Madrid y provincias.
No
es
slo
con las hierbas crudas con
lo
que se
cru-
hacen ensalada?, puesto que, cuanto Natura

do cocido,
fro
cri,
caliente,
siempre que est aliado
con aceite y vinagre se puede denominar ensalada. Para las ensaladas hay tambin otros aderezos,
adems de
los ajos,
anchoas, aceitunas, huevos duros,
cebolla, etc., etc.
A
en
pesar de la prohibicin que exista antiguamente
Roma
para entrar en
el
templo de
la diosa Cibele*
despus de haber comido ajos, pesar del odio africana
y pesar del que en vida me recordaba el de una pragmtica, ilustre .abio don Manuel Caete santo de no se qu, de Alfonso X, que prohiba los caballeros de su tiempo de comer ajos manjares conolfato distinguido tiene al ajo,
que todo
artculo
no se cuntos
dimentados con
ellus, fuerza es
el
adherirse al ajo y aca-
tar le opinin sobre
particular del clebre Raspail
del incomparable Brillat Savnrn.
cocina respectivamente
Las dos eminencias en todo, pero en higiene y en mucho ms, estn de acuerdo
el
para prescribir
sana.
uso del ajo como substancia spida y
Las ensaladas de tomates y pepinos, ya quedan formuladas en las pginas 714 y 721. respectivamente.
tL PRACTICN
76l
PASTAS Y HARINAS ALIMENTICIAS.
Antes de cerrar
los recursos
el
captulo anterior, consagrado

la
que proporcionan
cocina las substan-
cias suministradas por el reino vegetal, se hace preciso
reforzarlo con las indicaciones
pastas
harinas alimenticias de que

el
ms necesarias sobre las ya se trata, y con
bastante extensin, en
formulario de sopas condimen-
tadas con las referidas substancias.
Las principales y ms en uso en

macarrones, las nuUas
la cocina son los
las laas.
Los macarrones macaroni, como se llaman en eos cia, son conocidos de sobra. Las nullas las tengo explicadas en la pgina 87 y las laas son unas cinta
hechas con pasta de harina de smola. Con las nullas y con las laas, se hacen general-
mente
sopas,
rara vez con las ltimas, se preparan
platos especiales.
No quedan ms que
pueden
vivir.
los
macarrones,
el
pan nuestro
de cada da de los italianos, que sin macarrones no
MACARRONES.
Ya he
dicho de no comprar los macarrones, sino en
fbrica casa acreditada.
Venden por ah unos macala patria del
rrones que ni para engrudo pueden servir.

Italia,
aples sobre todo, es
macro-
nte en donde, como aqu los buuelos y las castaas^ ee venden en la calle, y como las patatas, se condimentan en sopa, guisados fritos, al gratn, etc., pero
fiiempre mezclados con queso rallado de
Parma.
740
EL PRACTICM
Hacaroni
la napolitana
jiieme
Se prepara un buen estofado, procurando que no se y que la salsa tome un color bastante obscuro. Cuando sea necesario agregarle caldo, ste ser del puchero. Los macarrones se ponen blanquear cocer con {al y agua hasta que tomen el punto de cocimiento que
ms acomode, pues
otros
unos
les û>ihii
muy
tiu
blandos
no tanto. Despus
ê
eclmn en
tainiz
pra
que escurran bien, y en seguida .e pasan una cacerola que tenga manteca de vacas, la que se conserva
cerca del fuego para que no se enfre y se relKtguen bien Ii)3 macarrones. La salsa cabio del estoftdo se pagar
))or
un tamiz y
se
colocarn
los
macarrones en
una
fuente por capas,
eiitre las (|ue se jiondr
queso rallado
go
parmesano y salsa alternalivHuiente hasta el total. Lm*se sirven calientes. A ftlta de buena Uianteca Ue
la
vacas se puede emplear
de cerdo.
Macaron! de
la
Pulla.
Este plato es uno de mis predilectos, porque m<*

g'ustan
])re
es
liana,
mucho los macarru.s, y cuando los como sieroasi, como jne los enseo a hacer un datna itauna pullesa del mismo Hai i, del modo (|ue voy &
todo,
explicarlo.
Ante
y no me cansar de
repetirlo,
en Madrii^
se venden macarrones ratiy malos, y como no sean d casa de Prast de Lhardy, del Huffet italiano, en la
Carrera de San Jernimo, yo por mi parte prefiero entonces que se los
coma
otro.
Los macarrones se comprarn del grueso escaso de nn lapicero, y se medio cocern dos libras, echndolo
EL PRACTICN
765
en una cantidad exagerada de agua, cuando est hirviente, sazonando con sal Se sacan de la olla cacerola y se tienen en la pasadera para que suelten
el
agua.
Con
aceite
muj
clarificado,
y en una
sartn, se
fren dos libras de tomates; se
sazonan y se pasan por
colocan los macaroni en una fuente honda
pasadera fina para que resulte un caldo pastoso, y se y redonda;

el
entonces se vierte
tomate encima y se cubre toda la
superficie con mitades de tomates crudos, sobre los
que
se echan unas gotas de aceite, tambin crudo.
Se coloca
el plato
en
el
horno gran presin du-
rante quince minutos, y se sirven A todos les parecer muy fcil de hacer este manjar;
pero advierto que es dificilsimo el punto, y cuando menos se piensa resultan gachas cortezones de
pasta.
Macaroni
al jugo.
Los macarrones se cuecen siempre en mucha agua y fuego vivo, sazonando con sal. A los pocos minutos de coccin, y cuidando que no
se
deshagan y que estn algo
firmes, se sacan
se de-
jan escurrir.
Se colocan en una fuente honda por lechos que se

intermedian con queso de Parma, rallado
se vierte
muy
fino,
sobre el todo, en el
momento de
servir, el
jugo de carne que se habr preparado de este modo: Para dos libras de macarrones, dos libras de solomillo, que se saltean, escaldan
la con dos onzas de
y doran en una caceromanteca de vacas... y... hasta de
cerdo.
Se aade una cebolla grande como un puo, perejil,
dos onzas de tocino y especias, picndolo todo

la cebolla se
muy
menudo, y cuando
consume, sin ennegre-
766
EL PRACTICN
cerse, se
moja con un vaso de ag-ua y

tres libras
se aviva el fue-
go, echando entonces pios y desmenuzados.
de tomates bien lim-
esptula para que no se pegue, se echa
El tomate se consume pronto, y moviendo con la el agua que se
calcula para la cantidad de jugo que se necesita y se
deja cocer todo aquello fuego lento durante dos horas.
Se saca
el
la carne
que puede comerse fiambre en otra
comida, y
caldo jugo ?e vierte sobre los macarrones.

esta receta es de
Tambin
una distinguida dama
ita
iana, esposa del seor
Fano, bolsista de Madrid.

al gratn.
Macaroni
Se cuecen como en las frmulas anteriores. Se unta una tartera pequea de cubre cuma sta, para gratn^ con una capa
de manteca
muy
delga-
da, llenndolo despus
con
los macarrones, formando un montn, una altura de seis centmetros. Se espolvorean con 30 gramus de queso parmesano rallado y media cucharada de pan rallado tostado; luego se derriten 15 gramos de manteca, que se vierte
sobre los macarrones; se ponen fuego

se cubren con
la
muy
suave y
est en-
tapadera de hierro con bastante lumsi la
bre viva encima;
lumbre de
la hornilla
cendida propsito, deben estar cocidos en diez minutos. Se hacen tambin los macarrones
vigilia sustituyendo el caldo con leche.
los
macarrones
gratu para
al
Macarrones verdes (parpadelle).

Viene de nuevo
el
esclarecido Doctor Tolosa Latour
EL PRACTICN
767
honrar estas pginas con la siguiente frmula de la
famosa parpadelle:
Este plato, eminentemente italiano
lia
sabrossimo,
ilustre
sido dado conocer en
Madrid por
el
maes-
tro
Mancinelli;
su esposa lo adereza con verdadero
primor.
sal,
Se prepara del modo siguiente: cucese con agua y un manojo de espinacas, y una vez hecha la permachacan, mezclando esta especie de
con una masa compuesta de cuatro huevos, mede harina
rodillo de
fecta coccin, se
])asta
rlia libra
Con
el
y dos onzas de manteca de vacas. amasar se mezcla bien todo, exten-
dindolo sobre la tabla.

Crtese en tiras semejantes los tallarines, dejn-
dolas secar al
sol.
Esta circunstancia parece ser indisel
pensable no sirviendo
estn bien
"^
calor del horno.
Una
vez que
sir-
secas,
se cuecen en caldo
de cocido,
vijndose as espolvoreadas con queso de
Parma.
MIGAS.
Manjar
'
ste
muy
espaol y
muy
bueno, que tiene
puesto marcado en la gastronoma de nuestro pas.
En suma,
las
migas no son nada y son mucho.

aceite,
Alimentan porque son pan y

al paladar la combinacin.
resulta grata
Don
Trinitario Ruiz Capdepn, ministro de Gracia
Justicia al publicarse este libro, es entusiasta por las

l
migas, que segn
pretenda en cierta ocasin, no

tierra.
caban hacerlas en Madrid como en Orihuela, su

le dije
Dgame usted, don Trinitario, yo .hablar quiere usted que yo mande unas
asi:
al oirle
le
mi-
gas hechas por m, y tan buenas como haya comido en su casa?
las mejores
que
768
EL PRACnCM
Acepto, me contest
Y
al
el ministro.
da siguiente, la hora precisa del almuerzo
del seor Capdepn, llegaba
mi criado su casa con una sartenada de migas, que me valieron algunos plcemes, y que por cierto poco tienen que hacer, como se ver en la frmula que sigue, y que yo bautic en
seguida.
Migas de ministro.
Se cortan en pedazos como nueces, y
sin
andar en
refinamientos ni moneras, dos panecillos franceses, y se echan en un cueuco cpsula de
manipular como sta, con

dulce,
sal,
pimiento
un par de dientes de ajo finamente recortados y leche aguada para que se moje bien el pan sin calarse mucho
Se voltea un poco
el
cuenco, ponindole otro por
montera, pero sin boca, y sujetando los dos con las manos, se zarandean,
inclinando siempre la boca del pri-
mero hacia abajo para que por

salga
re,
el
ella
exceso de agua,
el
si
la hubie-
la que rezume por
golpeo.
ha hecho esto, la sal y el pimentn se habrn mezclado muy bien con el pan. En una sartn, sobre fuego vivo, se echa un cuartern de tocino en recortaduras, y cuando ha soltado la
Cuando
se
mitad de su pringue, se vierte sobre el pan; se vuelve tapar un cuenco con otro y se zarandean de nuevo, mientras que lo que queda de tocino en la sartn se
derrite
est rusiente. Entonces se echa el
pan,
sin
dejar de la
mano
fre
mientras se
Cuando
las
la espumadera, se tritura y maja y chuj)a toda la pringue. migas estn secas por fuera, y por den-
EL PRACTICN
769
tro saturadas
y empapadas de grasa, y cuando la sartn est limpia y reluciente, sin una g-ota de fritura, entonces se sacan y se colocan en cpula sobre una servilleta, encima de una fuente.
Migas canas.
El gran escritor Antonio de Valbuena,
de la Academia de la Lengua,
el
fustigador
me ha
favorecido con la
siguiente receta, de las raigas canas.
La invencin de este plato pertenece los pastores de ganado trashumante, por lo cual hay quien dice que las migas canas no estn buenas ms que en el chozo; y aunque haya en esto algo de exageracin, m tambin me parece que para comer migas canas, lo mejor es irse pasar el verano la montaa de Len y subir un puerto, una majada de merinas...
Ah! no quieren ustedes subir?... Bueno, pues las
comeremos abajo... Aunque sea aqu, en Madrid, se las har yo ustedes, lo mismo que se las he visto hacer los pastores del marqus de Perales y de la marquesa
de Romero de Tejada.
Figrense ustedes que estamos en
el
chozo.
Ponemos sobre
de hierro es
pues
el
el cobre, el
lumbre un caldero de hierro, que caldero de ios pastores, y as debe ser,

la
azfar
y todos
los metales
cuyos xidos
son venenosos, debieran estar desterrados de la cocina.

Puesto
el
caldero sobre la lumbre, echamos en l

sebo...
una
buena pella de
oigo decir por ah... Cmo que uf?... Uf! sebo! Pues no hay ms remedio... sebo tiene que ser. Como (jue en el chozo no se usa otra grasa. Pero ya lo pro-
barn ustedes y no lo conocern. Hemos echado en el caldero una pella de sebo, la mitad de la rionada de una borra, y mientras se derri49
770
tL PUACTICN
te,
cogemos
la hortera,
que
es
un plato de madera bas-
tante hondo, y deshacemos en ella,
como para
sopas,
un par de molletes. Derretido ya

esprimir y
el sebo,
despus de
sacar los residuos slidos, que llamaremos
churrutos chicharros como ustedes quieran, ecliamos
en
el
caldero una sopa sola, y

all
desj-us de dejarla rele
quemar
sebo
perro,
dos minutos lo menos, para que
quite al
el g-usto
crudo, la sacamos y se la echamos al
que no
la
comer
liasta
que no se
decir
enfrie...
As las cosas, como suelen
los novelistas,
echamos en
lumbre,
el
el caldero, sin quitarle
de encima de la
pan que tenemos preparado en la hortera, migado como para sopas, lo calcamos un poco con el cucharn de madera que tenemos ya en la mano para
revolver, y luego, poniendo ste al revs, sea con el
lomo para
tillo
arriba,
echamos sobre
como medio cuarel
de agua, que caer esparcida rociando todo
pan.
Inmediatamente se echa un poco de
sal bien molida.
h vaporear el caldero, empedesmenuzar el j)an cuu el cuchazamos revolver y rn, y de cundo en cundo cogemos el cablero por el asa, y dndole una sacudida especial, mezcla de fuerza y de arte, que no es fcil aprender de vvh voz,
En cuanto comience
volteamos toda
la
masa, dejando
lo
de abajo arriba, y
el
viceversa, como sucede en los cambios de Gobierno
Diez minutos ms tarde quitamos
caldero de en-
cima de
poner
el
la
lumbre
y...
Ah! Se
me
liabla olvidado decir ustedes
que
al
caldero al fuego
mand
al
motril que saliera
ordear las cabras, y en este
chozo con una cuerna de leche

as es
momento entra en el como de una azumbre;
que al verle entrar hacemos con el cucliarn un hoyo en medio de las migas, (jue estn ahumando, y echamos la leche, sin la cual no seran migas canas,
es decir, que antes de echar la leche tenamos va las
EL PRACTICN
771
migas, pero nos faltaba canearlas.

leche recin
como
las
migas
al quitarlas del fuego estn unos noventa grados,
la
ordeada suele estar treinta, la mezcla
resulta por de pronto uuos sesenta grados, que es
un
temple
muy
agradable.
De modo que ahora (y no se olvide que estamos en l chozo) no hay ms que echar mano al cucharal, <jue es un zurrouete de pellejo que est colgado de un gancho de madera, sacar las transparentes cucharas
de asta, repartirlas, sentarse alrededor del caldero y empezar comer las migas canas. No es verdad que estn pasaderillas?
Migas vanguardia.
De una hogaza pan grande se cortan rebanadas de un dedo de gruesas y se ponen empapar en agua sazonada con safa gusto del consumidor. Se escurre el igua y se secan las rebanadas con una servilleta. En un perol sartn se pone calentar aceite en cantidad igual al volumen del pan, y cuando el aceite est rusiente, se fren y requeman en l media docena
de cabezas de ajo, enteras y sueltos sus dientes. Se sacan y se tiran los ajos, y sobre fuego vivo se fren en aquel aceite las rebanadas de pan hasta que se
tuesten sus superficies. Entonces, sujetando bien con
una mano la sartn, se desmenuza el pan con la otra, armada de esptula espumadera, desmigando el todo
por igual, sin interrumpir
rido que
el frito.
Coloreados bien todos los trocitos del pan,
y adqui-
dureza y soltura, se sacan las migas y se sirven, espolvorendolas con un poco de sal con azcar, segn se quieran comer con otro
cierta
hayan
manjar
solas.
Esto, que parece tonto, es
nada menos que
el
me-
772
EL PRACTICN
jor
y nico sistema de hacer migas, porque el procediiiiiento conocido, adems de ser largo por el desmigado, no puede dar tan buen resultado, pues cuando no
salen las mig-as blanduchas
torreznos,
lo
que es ms,
y conglomeradas, parecen el aceite no ha penetrado

el
bien en ellas.
Ademis, que nada cuesta probar, y
lector
que
de rectificar tuviere antojo que se

tos consiguientes, al autor
dirija,
para los efecel
de esta frmula,
notable
periodista don Modeto
Snchez
Ortiz, director de
La
Vayigiiardia^ peridico de Barcelona.
Migas
al estilo
de Teruel, por
Domingo Gascc.
tierra,
Quiero hablar de las raigas de mi

el plato
porque es
de ms general aceptacin. Bien s yo que no
es peculiar de Teruel, pero
me
atrevo asegurar
parte.
que
migas como aqullas no Pudiera ocuparme de

de
las
la*!
las las
hay enninguna
anguilas de Alcaiz y de
del queso de Troncho,
sus aceitunas secaderas, de los orejones de Calanda,
manzanas de Pitarque,
de
SHs
truchas y cangrejos del Guadalaviar, de las paetc., etc.;
y eascabelicos de Albarracin,
llevarla
pero esto
me
muy
lejos,
quiero hablar slo de las
migas.
No hay
ste es
para qu decir, pues todo el
mundo
los las
lo sabe,
un plato que slo encaja en que Se requiere iin pan especial para (}ue
buenas, y yo slo
lo
almuerzos.
migas sean
he encontrado propsito en mi
el
provincia. Desde luego afirmo que
pan que se con-
sume en Madrid, en
mi
plato.
sus variadas clases, no sirve para
Se toma un pan que tenga dos

tades,
tres das,
pues de
cochura reciente debe desecharse; se divide en dos mi-
y tomando cualquiera de
ellas se
hacen en sus
FL PRACTICN
773
ngulos cortes
mejor
verticales,
y despus
horizontales, para
que resulten pedacitos

la corteza
del
tamao de garbanzos. Es
que
la
miga.
Despus de cortados se colocan en una servilleta y se les echa un poco de agua, revolvindolos bien para
que
se
humedezcan por igual. Acto seguido

sal,
se espolvo-
rean con
todo lo
ms
fina posible, en cantidad ne-
cesaria. Esto
la
misma
servilleta para
el
ha de hacerse por la noche, y envueltas que no pierda la humedad,

da siguiente.
la
se guardan hasta
Media hora antes de

se
fre aceite
sealada para
el
almuerzo
en una sartn, quemando dos dientes de

el
ajo.
Cuando
aceite est en su punto se

las
quitan los
ajos
sin
migas de una vez, revolvindolas cesar con rasera espumadera de hierro durante
se
echan
doce quince minutos, y bien calientes, se sirven la mesa.

Estas son las verdaderas migas al estilo de Teruel.
como en muchas provincias, forman parte del almuerzo de personas acomodadas, lo constituyen por completo en la mesa en el banco de los pobres. lay algunos que las aderezan con salsa de tomate 6 las aaden trocitos menudos de jamn. Otros las coAll,
men
con chocolate con uvas.
Yo
las
prefiero al na-
tural.
Tengo por
do en
jores
Pocos platos habr de ms antigedad que ste. cierto que lo coman ya mis paisanos cuanel siglo
XI
hirieron al Cid en las puertas de Ai-
y matando sus mehombres de armas; que las coman tambin los que en el mismo sitio, y un siglo despus, derrotaron al rey don Jaime, matndole los dos principales caballeros de sus aguerridas
barracn, peleando cuerpo cuerpo
huestes. Que las comieron los amantes de Teruel^ no hay duda, como que las comea
los turulenses desde
que Teruel es Teruel.
774
2L PRACTICN
GOFIO.
stifddo
Harina de trig-o, cebada, maz garbanzo que ha. una torrefaccin adecuada antes de someterse
la molienda.
Es un alimento propio y muy usado en

de aquel Archipilago
(1).
las islas
Ca-
narias; tiene su origen en los guauchos, raza primitiva
Se hace de todas clases de granos, pero principalmente de los indicados, siendo los ms apreciados para el caso los tres primeros, y sobre todo el maz por el buen color y exquisito aroma que da al producto.
Constituye
la ba.*-e
de toda alimentacin d^
la
clase
obrera y jrnalera, sobre todo en la dedicada las faenas del campo, la que le hace las veces del pan, y al cual prefieren generalmente, ms que nada, para acom-
paar
ciertos guisos de su peculiar
muy
muy
apreciados por su paladar, que por cierto

si
sea de paso,
y reducida cocina, y dicho no son de una gran alimentacin sod

agradables, especialmente cuando se
sabrosos y
les saborea en familia entre las alegras
que preceden
y acompaan
necesitarlo,
al
fe.tD
en que un extrao toma parte.

as, se
Este pan, llmese
con agua
te
momento de minutos antes de comer, amasando el gofi> leche, comunmente con agua, hasta darle
fabrica en el
adecuada para poderse hacer fcilmenuna pelota ms menos grande con la mano. Para esta operacin se valen de lo que llaman na znrrti, que es un saco forrado de una piel de cabrito, que han tenido cuidado de sacar entera, menos la parte
tina consistencia
de cuello y cabeza, que

(I)
le sirve
de boca para entrar las
Nota prt altor.
Esta
rocela
me
la
ha sumiiiistiado
el
nge-
icro canario, D. Juan Garca del Castillu.
EL PRACTICN
775
los sitios correspon-
costuras,
que slo se encuentran en
dientes las extremidades del animal.

All dentro llevan su gofio al
campo, j en
el
mo-
mento supremo, echan dentro

do y apretando exteriormente
el el
agua
necesaria, soban-
saco con las manos.
Gachas manchegas.
Agustn Lhardy,
el director el
en servicio activo de la
gastronoma madrilea, es
la especialidad
autor de esta frmula, tan
divorciada de los platos de alta cocina, que constituyen
y la fama de su casa. En un poco de aceite frito se echa papada de
cer-
do cortada en trozos pequeos.
Se retiran estos pedazos cuando estn fritos, y en la grasa que resulta se echa pimentn, clavo (muy poco),
alcaravea
y pimienta, y despus
se va adicionando poco
poco cierta cantidad de harina de almortas dorarse

en
la
grasa.
Se va echando luego agua bastante caliente hasta y se hace cocer, moviendo constantemente con una paleta de madera hasta que no sepan
desler la harina
crudas.
Cuando estn preparadas

trozos de papada encima.
las
gachas se colocan
los
ORDUBRES, ENTREMESES, POSTRES.
ORDUBRES.
la
Ordubre no es palabra castellana. La Academia de LengHH no la quiere admitir, y hay que resignarse
el
vivir îu ordubre... en
Dicciouario.
la
Pero en cambio, la aceptamos,
entendemos, y
siynitica, loa
sabemos
lo quejiiiere sig-uiHcar y lo
que
cincuenta sesenta
henii.sferios
nnlloiies
de habitantes de ambos
diario.
que hablauos castellano

la
Verdad que
palabra ordubre es una adaptacin
traduccin burda, aunque sencilla, del francs hors-
d'wuvre, que significa, fuera

hasta
el
de obra; mas
el
uso y
abuso la han impuesto, y ordubre tendremos

quien iiaga sinnimos ordubre y entreresulta pura algunos
casos, no conviene
para rato.
No
en
la
falta
si
ms^ pero
mayor
parte en que los ordubres son manjares
que
se sirven como aperitivos. Adems, cuando la palabra francesa se col de ronla cocina, significaba
dn en
solamente todo aquello
que no compona parte de
la
comida formal, y que no
EL PRACTICN
777
poda, por cosig-uiente, satisfacer la necesidad el

apetito del comensal.
Andando
ficado,
el
tiempo se ha extendido tanto
el signi-
y se ha dado el nombre de ordubre tanta cosa, que segn los mejores tratados de cocina, se podran componer comidas muy completas y muy substanciosas,
nada ms que con ordubres.

Pero limitndome yo
al sentido
ms usual de
la pa-
labra, dividir los ordubres, propiamente dichos,
en
le-
gumbres, frutos frescos, conservas en vinagre^ pescadas y embutidos y fiambres y mantequillas.
Ordubres de legumbres.
Los rbanos de todos

cogollos tiernos de apio,
colores,
formas
tamaos; las pencas de alcachofa cruda; los
los
pimientos tem-
pranos verdes, son ordubres, que se ponen en

la mesa ya digo en el Apndice cmo para comerse con sal y con pan untado, en pedazos que se llevan la boca, con manteca fresca
de vacas, rizada en bolitas en virutillas, que

se
na,
ponen en agua en unas conchas de porcelay que se fabrican con el cuchillo de ma-
dera de boj para la manteca, cuyo modelo es

ste.
Ordubres de frutos fruta s frescas.
mesas elegantes se sirven como ordubres, y el meln cortado en cachos, de modo que la corteza sea cuadrada y tenga el tamao de dos pulgadas en cuadro, lo suficiente para un
las
En
en sus respectivas pocas,
bocadillo,
y adems,
la
nuez fresca y verde.
Estos cachos de meln se colocan granel, sin or-
778
EL PRACTICN
den ni simetra, en una copa elegante, como la dibujada aqu, y bien tapizado el interior con hojas de
parra.
La nuez
fresca en
le-
che, con todas sus cascaras, se parte lo largo
en
cuatro pedazos, y stos se

sirven en conchas
como
los
rbanos
ordubre.
cualquier otro
Ordubres de conservas en vinagre.
bres,
Las conservas en viiingre que comprenden los pepinillos,
se sirven
los
como ordo
pepinos, los en^
curtidos, las alcaparras, \o^ alcaparrones, \os pimientos
crudos verdes encarnados, cortados en

si
tiras
en aceite, y las aceihinas, se conserva sino en salmueras.

fritos
bien este fruto
j na
PEPINILLOS.
En
la
pgina T'2 indico
la
mejor frmula para pre-
parar ios pepinillos en vinagre.
PEPINOS.
Tambin en la pgina l'\ enseo la manera de arreg'ar los pepinos para comerlos no slo en ensalada,
sino
como ordubre.
sal,
Se colocarn, ya aliados, con

taza, aceite, vinagre
pimienta, mos-
perejil
seco
en polvo, en una
KL PRACTICN
779
concha, bien empapados en

sulte caldillo de ms.
el alio,
pero sin que re-
ENCURTIDOS VARIANTES.
Lo que
que
los franceses
llaman achars atcliars in-
distintamente,
ios
ingleses pickles;
nombre con
el
manjar generalmente en todas partes. Los encurtidos son una miscelnea de pedacitos de
se conoce el
calabaza, cebollitas diminutas

tos de coliflor de igual
como
avellanas, cachi-
tamao, zanahorias, alguna que
otra trufa, granos tiernos de maz, pepinillos

quitos, guindilla,
muy chi-
y cuanto se
le
ocurra uno, que pueda
hacer buen papel en
el revoltio.
Se venden
tido.
los encurtidos
en frascos, preparados con
vinagre con mostaza, y cuesta cada frasco un sen-
Los aficionados pueden hacer para su casa una bue-
na
provisin, con la mi.-rna frmula
que la indicada
para los pepinillos.

i
ACEITUNAS.
De
remos.
trtola
este
manjar estamos en Espaa mejor que que-
y hermosas como huevos de pequeas avellanas. como y Las hay amarillas, ligeramente verdosas, verdes
aceitunas grandes
tonos,
Hay
de todos los El fruto
y negrillas como moras.
se conserva en cntaros barriles, en una almuera en que abundan el tomillo y el romero y las
rajas de limn.
Para presentarlas
ra
la
mesa
se sacan de su
salmuebien.
se lavan en
agua
fresca,
y tambin se alian
chande una cantidad en un cuenco, lavndolas
780
BL PRACTICN
y despus de enjutas rajndolas en cruz y espolvorendolas en el mismo cuenco con sal y

dejndolas escurrir,
pimentn dulce.
Se
les
aade despus un poco de aceite
refrito,
pero
muy
poco, para que se unten; unos dientes de ajo
muy
picados, laurel
tula se
y recortaduras de revuelve esto muy bien, y

vinagre pasadas
tres horas,
cebolla; con la esp-
se termina la operafuerte
cin rociudolas con

el caldo,
muy
y alargando
con agua fresca.
Estas aceitunas se sirven con su caldillo ingredientes que lo forman,
menos
los palillos
de tomillo y
romero.
Las aceitunas gordas, rellenas, que llamamos de la

reina, son
mi ordubre de mesa de
lujo.
Se ponen remojo en
aceite dos das, las
que se
quieran rellenar; se deshuesan, y el hueco se llena cor igual volumen de un amasijo que se iiace con miga de
pHii, finas hierbas,
pimienta, nuez moscada
rail adu
pi-
cadillo de anchoas saladas.
Ordubros de pescado.
Los pescados, proporcionan las buenas mesas los ordiibres siguientes: arenques salados, aihi enaceitado, sardinas, anr/ioas
cabial.
ARENQUE SALADO.
Es el arenque ahumado y seco recin salado, el que sirve como urdubre, ponindolo remojo todo un dia y mudndule el agua cada dos horas. Se corta el pescado en tiletes, que na ponen en una concha en confusin unos
encima de
otros, pero
con
arte.
Los france-
ses le llaman
hareng saur.
RL PRACTICN
78
ATN.
El atn enaceitado es
en escabeche, sino
el
el
ordubre; pero no es el atn

frito
que despus de
en aceite y
despojado de raspas y pellejos, cortado en pedazos como onzas de chocolate, se conserva en aceite muy clarificado, con cachos de
Se
frasco.
sirve
al
natural, sacando los
limn y una ramita de estragn. pedazos de su
SARDINAS.
Las sardinas para ordubres, son

lata,
las conservadas
en
que generalmente se sacan y se ponen en una rabanera platillo; pero deben presentarse en su misma caja, abierta con pulcritud y esmero, y sobre un plato en el que habr un tenedorcillo pequeo para que se
sirva el comensal.
se practica con las anchoas en aceite, y ponen en platillo cuando estn en frascos, con slo se alguna salmuera salsilla especial.
Lo mismo
CABIAL.
Todo
cs, pero
el
mundo
dice caviar ^ que es su
nombre fran-
hay que
decir cabial, para hablar en caste-
llano.
El manjar es trtaro, y en lengua trtara se escriKavia. be El cabial es una preparacin que se hace con las huevas del esturin, maceradas con mucha sal, pimienta y cebolla picada muy menudo.
Los trtaros hacen con
esto
un comercio asombroso
7S2
EL PRACTICN
en Rusia, que su vez, envja
el
manjar toda Europa
y Amrica.
Se
sirve el cabial sin preparacin alguna.
Si este ordubre se presenta en el almuerzo, al mis-
mo
tiempo, se sirven en un cesto de barquichuelo, re-
banadas
gadas con
dobles
delgadas de pan, pela
mante-
ca de vacas con que

se untan las caras que
se
tocan, tostadas
sin tostar, y adems, manteca fresca de vacas en concba aparte; y en un platillo, cbalotas recortadas muy
menudito.
Ordubres de mariscos.
das^ las canaulas, los la ngostinos y 6OU los ms usados como ordubres.
Los percebes^ las gaynbas, las ostras escabechalos camarones
Ordubres de embutidos y fiambres.

Estos ordubres son ya de
substanciosos, que pueden
la
categora de manjares
bien por
s
muy
solos,
comor-
poner un almuerzo nutritivo sin otro acompaamiento.
Los embutidos ms empleados en

dubres son:
el
,
la
mesa como
salchichn la loiif/aniza, la butifarra^
la mortadella^ la
lengua
la
escarlata, las morcillas

la
blanca y negra, las manos de cerdo nehouldy trufadas y rellenas, etc., etc.
^
Santa Me-
En
clase de fiambres
y cortado en lengetas
la cecina, la
el
muy ficabera
nas, e\
Jamn
las
crudo, la chacina,
de Jabal,
galantinas,
morteruelOj
etc., etc.
EL PRACTICN
783
Entremeses.
Enarbolada hace aos por
el
ilustre
acadmico Don
Jos de Castro y Serrano, la bandera, para proclaniar La mesa libre en el Estado libre, goza, hoy en Espaa
la
gastronoma de todas
las libertades, gracias
este
esforzado paladn, uno de mis dos maestros en re co-
quinaria y en muchas cosas ms. As es que ya no hay ni puede haber aquellas distinciones y etiquetas rancias y cursis, que establecan
diferencias de categora entre las entradas
los entre-
meses.
Hoy ya no hay
jores mesas
ar al
clases, y por eso se sirven en las mecomo entremeses, bien sea para acompaasado, bien entre ste y el postre, la mayor
parte de los pescados fritos, los cangrejos, los macarro-
nes, las nullas

las
la
lengua; se sirven asimismo tambin
legumbres
finas,
como
alcachofas, esprragos, be-
rengenas, setas y trufas, y adems, los huevos en todos aquellos condimentos suyos en que entra el azcar.
ê
Las frmulas de todos estos manjares, excepcin las de los huevos de tal jaez, que estn ms adelante, las tiene el lector en sus correspondientes captulos, de modo que no tengo que ocuparme ya ms que de las
dos clases importantes de entremeses, la de los entremeses de pastelera y la de los entremeses dulces.
ENTREMESES DE PASTELERA.
Comprenden muy principalmente,
tas, los flanes
las tortas
tar-
los pasteles
de
ver en
el artculo
y empanadas, como se puepastelera, que sigue al de los
postres.
784
EL PRACTICN
ENTREMESES DULCES.
mejor dicho, (htlce de cocina^ que es como ha

hite-
dado en llamarlos la g-ente del oficio. En el didce de cocina fi -iiran los buuelos, los
tos
las tortillas con azcar, las crenias, los
pud-
dings, las jaleas
las mermeladas.
Buuelos.
la
Pocos son los libros de cocina extranjera y espafloque no tengan en sns pginas recetas docena para hacer buuelos de todas clases.
En
esto tambin se
ellos,
ha de diferenciar El Practicn
de todos
dicho y hecho sea, contando con la ve-
nia de los lectores golosos.
No
doy, pues, sino las frmulas
ms importantes y
gratas al paladar.
Bufiuelos ochavo.
Estos buuelos no se hacen en casa. Se compran en

las buoleras,
y son
la
los
que se fabrican
la
la
amlalos
luza.
Madrid tiene
fama de
mejor confeccin de
buuelos, que son muy populares y se a|)reciau mucho en todas las casas para tomar el chocolate. Los hay pequeos y grandes, como rosquillas sopladas, que es su forma ms comn, y en cauto do
pasta maciza, que se llaman entonces churros.
Suspiros de monja.
Se ponen en una cacerola dos on/as de manteca,
EL PRACTICN
785
cuatro de azcar, un vaso de
agua y corteza de limn
raspada; se aade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocer que est en su punto,
cuando se desprenda fcilmente de

clan tres huevos y
se-
la cacerola; se
mez-
menea todo muy
bien.
el
Despus
se extiende sobre
un plato con
mango
de una cuchara de cocina y se corta pedacitos, que se echan en la fritura, que no debe estar muy caliente,,
se escurren en una servilleta
se sirven espolvoreados
de azcar
muy
molido.
el da
Es manjar obligado en
de Todos los Santos.
Buuelos de manzana.
La mejor frmula que yo he

Restaurant Martn.
encontrado entre
mu-
chas, es la que se practica en Barcelona en el Gran
Se eligen cuatro manzanas sanas y gordas, que han

de suministrar dos docenas de buuelos; Se taladran por en medio, con el vacia-manzanas
como
el
de la figura, de dos centmetros de ancho, para
sacar
gramos de y manzanas con el aguardiente y el azcar, evitando que se rompan las rodajas; media hora antes de servir se escurren sobre un pao limpio de cocina y se enjugan bien, porque sin esta precaucin no agarrara el rebozo la manzaazcar en polvo
el corazn y las pepitas; se pelan y cortan al travs en roda'as de medio dedo de grueso; se ponen en una fuente con aguardiente cognac 30
se
mezclan
las
50
7^5
EL PRACTICN
na.
Se
tiene
preparada
una masa
espesia
hecha con
harina, aguardiente cog-uac y agua; se baten claras,
y estando como merengue se mezclan con esta masa; se coge la manzana con la cuchara y se envuelve en
la
masa, procurando que no se rompa, y se fren en
aceite rusiente.
Cuando se sacan se espolvorean con azcar. Tambin se hacen buuelos con las manzanas
ras, pero entonces, antes
ente-
de baarlas en
el
aguardiente,
hay que darlas un hervor en agua. Con peras, albaricoques, meln,

licados, para la mesa.
pina,
naratija se confeccionan tambin buuelos riuos
pltano y y de-
Bufluelos de vlonto.
ceta,
De La Cuisnure bourjeoise toma Gouff esta reque yo traduzco al pi de la letra de aquella obra.
litros,
Se ponen en una cacerola, de cabida do dos
dos decilitros de agua, oO gramos de manteca y 15 gramos (le azcar; se hace hervir, y al primer hervor se
retira del fuego; se
aaden
ll
gramos de harina y
se
mezcla bien
ner
la
am
la
cuchara de madera; se vuelve pominutos, removiendo

la
lnini)re
durante cuatro
con
la
cuchara para impedir que se pegue
masa; y
86 retira de la lumbre.
Se casca un huevo en la cacerola y se remueve con cuando estn binn mezclado, se aaden otros dos huevos, uno <lespus de otro; se mezcla bien, y si la pasta resulta muy dun, se aade, segn sea necela cuchara; sario,
Para probar
medio huevo un huevo entero. el grado de consistencia de
la pasta se
coge una cantidad como un huevo, en la cuchara, y se deja escurrir. Es preciso que no se extienda ni quede tampoco pegada l:i cuchara, sino que se halle arras-
EL PRACTICN
787
trada por su propio peso; cuando se ha terminado de

iiacer la
masa
se espolvorea la
mesa de harina, y sobre

que tambin
Ha
se pone la cuarta parte de la masa;
se espolvorea con harina para que no se pegue ni la
manos, y se corta en pedazos para formar bolas de dos centmetros y medio, que se alinean en tiras de papel de cuatro centmetros de ancho, que
ni las
se
mesa
habrn engrasado ligeramente con
la
grasa de
fri-
tura.
Se ponen en
<]ue se
la
sartn de frer tres libras de fritura,
frer una mguita de pan, que debe apenas estremecerse; se pone la sartn al lado de la hornilla; se moja la tira de papel en la fritura y e saca cuando los buuelos se han desprendido; se mueve con la espumadera y se aumenta el calor de la fritura arrimando la sartn por grados la lumbre has-
prueba echando
ta que se halle completamente sobre la hornilla (1).
Cuando
los
buuelos estn ya dorados y secos se
escurren sobre un pao limpio de cocina, se espolvorean con azcar y se arreglan en pirmide en la fuente
sobre una servilleta doblada.
NATILLAS.
El dulce de cocina ms vulgar. Manjar exquisito, suave y delicado, y que recordar muchos lectores, cuando con el dedo rebaaban e' perol en que las haca la abuela. Las natillas pueden hacerse: amarillas, blancas,
verdes y rosas. Para las dos primeras, continuacin van las fr-
(1)
Nota
fsica
sabor
del atjtor. Esto es una solemne majadera: no se necesita para comprenderlo. Con un poco de sentido comn basta.
788
EL PRACTICN
muas mejores de un cocinero de Palacio en tiempos d& Fernando Vil.
Las
natillas verdes
las rosas se
hacen como
las-
amarillas, incorporando
unas gotas de cocimiento
dft
espinacas y de carmn desledo, respectivamente. Advierto que el carmn es inofensivo.
Las
t,
natillas se
hacen
al natural se
aromatizan
con;
caf, chocolate, naranja,
limn, granada, vainilla,

natillas diferen~
etctera,
tes,
y he aqu de un golpe once
para no seguir enumerando algunas ms.
Natillas amarillas.
Se baten ocho yemas de huevo en un perol; se echa. media libra de azcar molido y se vuelven batirj chese despus un cuartillo de leche, vertindolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligandobien; se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirla
lentamente, y cuando rompa

dolo en
la
el
hervor se
retira,
echn-
fuente en que
haya de
servirse,
poniendo-
encima algunos bizcochos, y espolvoreado con azcar muy molido y un poco de canela, confites, grajeas
cosa parecida
Natillas blancas.
Batiendo bien doce claras de huevo en punto
de-
Jierengue, y agregando dos yemas mezcladas de antemano con medio cuartillo de leche muy azucarada, se
consigue una papilla que, puesta en una fuente honda.

tartera
al
bao mara y con fuego encima, produce

galletita
natillas blancas.
La
superficie se cubre totalmente con
ne-
gra de jengibre.
EL PRACTICM
yS<}
HUEVOS AMERENGADOS.
No
nieve,
es
un dulce nuevo. Es
lo
que llaman
los
tra-
ductores de los libros franceses
de cocina huevos la
excelente entrems, que necesitaba un
nombre
castellano
j tan castellano que
le
cuadrase bien.
Se separan las claras de las yemas de seis huevos. Se baten aqullas en punto de espuma y se les echa n punto de sal con 30 gramos de azcar molido, una cucharada de agua de azahar, y se sigue batiendo para
<jue se efecte bien la mezcla.
Aparte,
parte un
y fuego manso,
se reduce de la cuarta
de crema, en que se habr echado la cascara de un limn con cien gramos de azcar y dos culitro
charadas de agua de azahar.

Si no hubiera crema, se sustituir con dos litros de
leche, que se reducir de mitad, cocindola
muy
lenta-
mente.
Cuando
la leche est hirviendo, se
van echando su-
cesivamente las claras batidas por porciones con un cacillo, para que tengan forma esfrica.
Se voltean
los pelotones
en la leche para que cue-
zan por igual, y segn se van cuajando se sacan y se ponen escurrir sobre un tamiz cedazo de crin. Cuando todas las claras estn cocidas, se aparta la leche del fuego y se le incorporan cuatro yemas, removiendo la leche, fuerte y aprisa, para que tome consistencia sin cortarse.
fie
les
Se colocan los huevos en pirmide en una fuente y vierte encima la crema la leche, preparada
como queda explicado. Lo mismo que las natillas,
se pueden colorar loa huevos amerengados de rosa y verde.
790
EL PRACTICN
HUEVOS HILADOS.
Se clarifican dos libras de azcar en un litro de agua, teniendo cuidado de que el punto sea flojo, en cuanto empieza hacer hebra. Se pasa por tamiz claro, colndolas con la ayuda. de la esptula, dos docenas de yemas, y se van echando en
el
clarificado de azcar, removindolo
muy de
prisa durante la coccin, que durar dos minutos.
Esa masa pasta se echa en un embudo de forma cilindrica, cuyo fondo sea como el de un colador d& metal, con agujeros del grueso que han de tener los hilos de huevo, y se recogen stos en agua muy fra, ayudando su paso travs del embudo con un pisn 6
manecilla de madera, que pese y que esprima la masa. Los huevos hilados, egn costumbres rancias, sir-
ven en Espaa para
el
guarnecido de fiambres y
el re-
lleno de algunos helados.
En
los
dems
pases no se conoce el manjar.
TOCINO DB CIELO.
En
dos cuartillos de agua se clarifican dos libra
de azcar de piln. Se cuela por manga de fieltro; despus se baten tres docenas de yemas hasta que se li-
guen en cordoncillo y se mezclan bien. Se sigue batiendo, y luego

se coloca en
un molde-flanera coel
mo
ste,
en moldecitos chicos
en donde se cuece
manjar al
toci-
bao mara.
no de
cielo hasta
que est
No se saca del molde muy fro.
el
EL PRACTICN
79!
MAS HUkVOS DULCES.
La
cocina antigua tiene un sin
fin
de preparaciones
para hacer dulce con huevos, y los huevos mejidos, los huevos moles, los hicews en espuma, los huevos
dorados, y tantos ms, constituan antao cajn para los das de cristianar.
el postre
de
como
si
con
el solo
nombre de huevos, pareciera

para completarlo.
escaso la culinaria el repertorio del dulce de cocina,
ahora siguen las
tortillas
TORTILLA DUlCE.
Se separan
las
yemas de
las claras,
de ocho huevos
muy
frescos; se incorporan las
yemas, batindolas
con viveza y bro, 125 gramos de azcar molido, la corteza entera rallada de un limn gordo, tres cuatro
cucharadas de crema espesa y un punto de sal. Se renen las yemas, as preparadas con las claras,
se bate todo junto del
mismo modo, y
se
hace
la tortilla
la espaola la francesa, segn queda explicado en

las
pginas 664 668.
La
tortilla
hecha y colocada en
la fuente, se espol-
vorea con azcar, y se la pasa por encima el atizador de la estufa-cocina hecho ascua, trazando rajas bien
hechas para que agrade la

resulta.
vista, el
acaramelado que
Tortilla al ron.
Esta
tortilla es
en todo igual la anterior.
No hay ms diferencia que cuando est hecha, se coloca en una fuente de plata otro metal, se espolvo-
792
n. rRACTicH
rea con azcar
se echan por
encima
seis
cucharadas
de buen ron,
al
que se prende fuego para
servirlo.
tortilla
En
grados.
lugar de ron, se puede hacer la
con
Kirchs, con cualquier otro licor espirituoso de muchos
Tortilla rellena de dulce.
Lo mismo que
setas,
se hace
una
tortilla
de patatas de
de pur de guisantes la francesa, y con manteca de vacas, se hace la tortilla rellena con dulce, pero cuidando de
no ponerla
sal.
En
el
momento de
doblarla en la sartn, se echa
mermelada de melocotn, de albaricoque, ruedas de

melocotn en compota, jalea de grosella,
etc.
la
Para que el dulce quepa bien dentro, hay que hacer tortilla en sartn grande, ancha y plana, para que su
superficie sea
exagerada con relacin su grueso, que
ha de
ser poco.
Tortilla soplada vanidosa.
Este entrems pertenece
la
cocina cursi.
Poco importa para calificarla as, que se sirva en casas de rumbo, que en restaurants de parroquia de gente con gabn de pieles, se ponga en la lista con precio alto. La tortilla soplada, la famosa omelette sonffle^ no tiene otro mrito que su hinchazn, que
para mejor gozar de
horno.
ella,
hay que verla

la
la salida del
Para chiquillos que corretean de

na,
mesa
la coci-
y de
la cocina la
mesa, es un gran plato.
Se apartan las yemas de las claras, de sei.-* huevos. Se echan en las yemas 125 gramos de azcar mo-

EL PRACTICN
793
lido
las ralladuras de
ranja, ra
una corteza de limn de nael aroma que se quie una chispa de vainilla
se bate
muy
deprisa todo ello.
Sin cosa alguna, se baten por separado las claras
en punto de merengue. En una fuente de plata de otro metal, como la ovalada de la figura que est en la pgina 338, se derriten dos onzas de manteca de vacas (1). Se coloca la fuente sobre fuego vivo. Se mezclan con presteza, claras y yemas, y se echan en la fuente, que se recubre
con la cobertera de campana, cargada con bastante
fuego.
Cinco minutos,
tortilla se infle.
reloj
en mano, bastan para que la
car, operacin
En ese momento se espolvorea con azque ha de hacerse con maa en el trala
yecto de la cocina
tada y quemando.
mesa para que
se presente abul-
CREMAS.
En
todos los tiempos la crema ha sido la golosina
le las mesas, y su confeccin antiguamente, era del dominio exclusivo de las seoras y seoritas de la casa.
Era
plato de da de fiesta, regocijo de chiquillos
entretenimiento de nuestras abuelas.
Crema de
Chantilly.
Con slo decir Chantilly basta. Es la primera de todas las cremas.
En un
cuenco de porcelana se echan cuatro cuar-
Nota del autor. A propsito de manteca de vacas, yo he en(1) contrado una excelente y siempre recin hecha, en una modesta vaquera de la calle de Serrano, n. 5-1, y d -spu ^s he sabido que all se provee de ella la cocina de 1>. An'oni Cnovas del Castillo.
794
KI-
PRACTICN
tillos
de buena nata de leche bien fresca, con una cu-
charada de
goma
se
adrag-ante en polvo.
El cuenco
pone sobre hielo molido y se bate
bien la crema con un batidor de alambres, y medida

se va separando con
lla
que va formando una espuma muy espesa y compacta, una espumadera y colocando aquen un tamiz para que escurra, continuando esta misoperacin hasta tanto que no quede
ma
ms espuma.
Despus que haya escurrido bien, se pondr en otro

cuenco limpio, y se
sea necesario,
le
agregar
el
azcar en polvo que
y antes de
servirla la
mesa chesele
dos copitas de marrasquino, de ron de cualquiera otra

clase de licor, pero bueno.
Esta crema se coloca en una fuente, sobre una tarta de pasta fina en un timbal
formado con bizcochos.
Tambin
ciso
se aromatiza con vainilla,
y para
ello es pre-
moler sta con azcar de piln; con chocolate, des-
haciendo una onza de ste en medio vaso de agua hirviendo; con
naranja limn
de estas frutas sobre

deshace; con caf,
raspando las cortezas un terrn de azcar, que luego se poniendo en infusin en un vaso de
,
agua
hirviendo, una onza de excelente caf, tostado
molido,
y decantando luego
el liquido.
Crema de Plombieres.
El palacio y dominios reales de Chantilly, en tiemdti Lilis Felipe, fueron cuna de la famosa crema de
pos
este
nombre, y al advenimiento al trono de Francia, de Napolen III, los dominios de Plombieres eclipsaron
Chantilly.
La adulacin gastronmico-poltica invent una cre-
ma
en
que se llam crema de Plombieres, que an reina

la cocina.
Mzclense bien eo una cacerola ocho yemas dehue-
EL PRACTICN
795
VOS
vasos de leche
y una cucharada de crema de harina de arroz, tres muy caliente, y png-ase al fuego, me-
nendolo bien con una cuchara de madera.
En
cuanto
principie espesar se retira del fuego sin dejar de
me-
nearla, y se vuelve calentar hasta que cueza unos cuantos minutos. Agregese el azcar necesario y un
grano de
cerola y
sal, y cuando pngase sobre

la
est fro, virtase
en otra ca-
en cundo con
cia con el fro, se
menendola de cundo cuchara. En cuanto tome consistenle agregan dos copas de Kummel,
hie o,
tacitas, sobre bizcochos.
se aromatiza antes con vainilla, limn, etc. Se colo-
ca en una fuente, bien en
Crema de
caf.
En una
cacerola se pone cocer
un
cuartillo
do
gua; cuando hierve borbotones se echan dos onzas de caf y se revuelve bien con una cuchara, volvindolo
poner sobre
ees
el
fuego hasta que por cuatro cinco ve

la vasija.
})ara sacarlo
aumente su volumen sobre

Se deja reposar
en limpio, sin colarlo
mezclarlo, con igual cantidad de leche
otra vez cocer todo, para que se reduzca un poco,
con un polvito de liarina se deslen

tartera cinco
y y muy bien en una

van alargando
azcar,
yemas de huevo, que

y
el caf,
se
con
ta.
la leche
hasta que la mezcla sea perfec-
Despus se pasa es^to por tamiz. En fuente honda en moldes acaramelados por dentro, se pone cuajar la crema al bao mara. Vulgarmente esta crema, la que sigue y otras por el estilo, se las llama flan cuando estn moldeadas.
Crema de
Se hacen polvo dos
chocolate.
onza.^ de chocolate
se
ponen
796,
tL PRACTICN
n una cacerola con
otras dos onzas de azcar molido,
de leche y un poco de nata. Se deja cocer hasta reduccin de una tercera parte, y cuando
cuarto de
litro
un
ya est
fro casi fro se le incorpora,
ma
anterior, el batido de cinco

lo
como en la creyemas de huevo, y se
concluye
mismo
la operacin
Crema borracha.
Virtase en
una cacerola un
cuartillo de
buen vino
Llanco, azcar, corteza de limn y canela, 3' hgase hervir; rmpanse siete ocho huevos para aprovechar
las
yemas, que se batirn con una esptula hasta que

con
el
estn bien ligadas, ligndolas tambin
viuo,
que
se verter poco poco.
para que cuaje
Psese luego por un tamiz y virtase en las jicaras al bao mara.
Crema sambaglione
espuma
italiana.
Tmense doce yemas de huevos

pas de vino de Marsala de Jerez,
frescos y cuatro coseis
onzas de az-
car y un puado de canela; pngase todo en una cacerola sobre un fuego vivo, menese de prisa con un molinillo
de chocolate hasta que la espuma liaya llenado
la cacerola; srvase sin perder
un momento en
jicîras
de crema.
Yo hago
pitas de ron,
esta
crema de
otro
modo. Le echo dos
cotre
y bato aparte en punto de
merengue
claras
para doce yemas que mezclo despus de das stas. No pongo canela ni cosa alguna, que pue
el del ron.
bati-
de con su aroma, alterar
Hay ms cremas
en cocina que das de
fiesta: cre-
ma
frita
nilla,
crema asada, crema hafida, crema de vaicrema de caramelo, crema de t, crema de rosa.
^
EL PRACTICN
797
etctera,
grosella, crema de vino^ y por ltimo la crema blanca, que en la cocina espaola se llama manjar blanco, y que no es otra cosa que la leche de almendra aromatizada y coagula-
crema de fresa, crema de
da como
la receta
la jaletina sencilla,
pero que conviene conocer
Manjar blanco.
Preprase poniendo en infusin por espacio de veinticuatro
horas, en
agua
fra,
una
libra
de almendras
esta opefra;
dulces y veinte pepitas amargas, todas ellas peladas-
machquense en seguida, rocindolas durante

racin con algunas cucliaradas de
agua muy
cuando ya no se distinga de ellas ningn fragmento y tenga la pasta bastante homogeneidad, se le aaden
cuatro cinco vasos de agua, se cuela esta
masa
pri-
mero travs de un pao, apretndola con fuerza, y luego por una servilleta; se le mezclan tres vasos de jaletina simple, algo ms que templada, y se vaca en el molde el lquido que resulta.
Mermelada de manzanas.
No
sirven todas las manzanas.

agrias.
Es preciso escogerlas finas, firmes, y un poco Se mondan y se cortan en cuartos, se les

quitan las pepitas
sus celdillas,
se pofra
nen
los
cachos remojo en agua

el
muy
acidulada con todo
zumo de un
limn,
que se esprime perfectamente con un aparatito
como
ste.
Se van sacando uno uno
los
cachos de
manzana,
se escurren
se cortan al travs
798
FI.
PRACTICN
en
rajitas
muy
delgada:* del grueso de pesetas, lo
que
facilita
mucho
su cocciR.
Se ponen en r.na cacerola sin agua medio fuego, hasta que empiezan licuarse. Se remueven sin cesar con la esptula para que no se quemen ni se peguen en
el
fondo de la vasija, y cuando est casi cocida sta, se

si la
incorpora una libra de azcar, por cada dos de manzanas,
mermelada
se hace para conservarse,

si
y media
libra tan slo de azcar,
es para
comerse en seguida.
Antes de serviral manjar.
la
Es mejor comer
la se
la
mermelada
fra.
echan unos
palillos de canela,
que se sacan antes
que hayan comunicado demasiado gusto Esta mermelada no es otra cosa que
compota de
manzanas, que se sirve con la caza asada y con otras aves y carnes tambin asadas, como ya queda dicho en algunas frmulas, pero mejor liecha.
Carlota rusa.
la receta anterior, pero la

<le
Se prepara una mermelada de manzanas como en hay que tenerla ms tiempo

la
lumbre para que se descargue de
mayor cantidad
agua
posible.
Aparte se cortan unas rebanadas de miga de pan francs de dos tres das, del grueso de medio dedo, j
cada una se
la base,
le
da
la
forma triangular redondeada por

la,
para que juntndolas unas con otras

el
punta
de todas sea
centro de un redondel.
Se mojan
cas
tibia,
las
rebanadas de pan en manteca de va-
se colocan en el fondo de
lo
maltada de porcelana, de modo que

pleto.
una cacerola estapen por comde la vasija

rectn-
Se revisten interiormente
con rebanadas
del
las paredes
mismo pan, pero cortadas en
EL PRACTICN
ygg
g-ulos de dos dedos de ancho,
largos,
como
alta es la
tibia.
cacerola, y tambin engrasados con
manteca
molde se vaca la mermelada de manzanas preparada de antemano, y con la esptula se

esta especie de
iiace
En
un hueco en
tcha en l,
brillo
el centro, y sin sacar la esptula se. mermelada de albaricoque, carne de mem-
un poco
suelta, jalea de grosella, cualquier otro

all
dulce que tenga fluidez y pueda adaptarse bien

dentro.
Se iguala
la vasija,
la superficie del
se cubre tapa con

el
manjar cuando est llena una guarnicin de pan,
igual la que est en
fondo.
Terminados estos preparativos, se entierrala cacerola hasta el borde
enbueu
rescoldo de ceniza,
ia vasija con la cobertera de
y se tapa campana bien cargada de

el
lumbre.
Se deja cocer
se ha
la cariota
hasta que
pan de arriba
dorado bastante,
sobre una fuente, de
y modo que
entonces se vuelca el manjar

las
lonchas de pan de
debajo, que tambin estarn doradas, se encuentren en-
cima.
Carlota ruso-madrilea.
Se guarnece por dentro y con mucha igualdad, con

bizcochos de los llamados lenguas de gato, un molde
como
el
de la figura.
Es
preciso que los
bizcochos
junten bien unos con otros para que
no quede espacio entre ellos. Se llena el molde con mermelada de manzanas, se iguala la superficie,
que se cierra con
los
mis-
mos bizcochos en doble

vuelca en una fuente
hilada,
y se
8oO
EL PRACTICN
El Ilueco que resulta en el manjar, con este mold* empleado, se rellena con jalea de guayaba con cre-
ma
de caf bien trabada.
Apple kake.
sola hacer
El plato de dulce favorito de lord Byron, y que l algunas veces para obsequiar las damas.
En
receta.
Inglaterra se rinde verdaderamente culto esta
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua^
la
corteza de
las
Cuando
un limn, canela y media libra de azcar manzanas estn bien cocidas, se pasan en
fina. Se dejan enfriar y luego se removiendo poco poco, ocho huevos bien baaaden,
pur por pasadera
como para tortilla. Hecha bien la mezcla, se engrasa un molde con manteca de vacas, se llena con el
tidos
manjar, y se hace cocer
al
bao mara.
Plum-Pudding.
Para no salir de Inglaterra, voy dar aqu en sela frmula cl^sica inglesa, del rey de los entremeses en clase de dulce de cocina, aunque hay quieo
guida
coloca el manjar en
el
artculo de pastelera.
Hay
lo
en la cocina francesa algunas recetas para hasi
cer este plato, pero
complicada
es la
que se va
leer
son ms las otras, sin que resulte con ninguna dd
ellas algo
que
se
pueda aproximar
la
que siempre
prim en las grandes mesas de todos
los pases:
Media
libra de pasas
de Mlaga; media libra de pa-
sas de Corinto; media libra de grasa de rion de vaca;
EL PKACTICN
8oi
un cuartern de harina; un cuartern de mig-a de pan
muy
desmenuzada; dos onzas de azcar molido;
tres
onzas, en junto, de cidra, de corteza de naranja y de anglica en dulce; una copa de leche; una copa de ron;
uii
limn.
Nuez moscada,
jengibre, canela molida, mezcladas
estas tres cosas, y para que llenen media cucharada de caf; y por ltimo, otro tanto de sal molida.
Se despelleja y deshilacha con mucha pulcritud la grasa del rion y se pica muy menudito, como si fuera pan rallado. Se mezcla con la miga de pan y con la harina, y se disuelve con la leche. Se baten bien los tres huevos con la nuez moscada, el jengibre y la canela. Mzclese con la masa anterior incorprese la
cidra, la cascara de naranja
la anglica cabello
de
ngel, las pasas de Mlaga y de Corinto y la copa de ron con el jugo del limn, la sal y el azcar.
Se mueve
Para cocer
el
todo mucho, y bien, con una esptula,
hasta que sta se tenga en pi clavada en la masa.

el
plum-pudd7ig se engrasa con manteca de vacas un molde propsito,
ingls,
como
ste
del diseo,
copiado del original que yo poseo
y que
base
tiene veinticinco centmetros
de alto por doce de di metro en la
siempre
el
mayor
basto
ha de ser mucho molde que lo que ha de

se cubre con
contener
un pao
y grueso empapado en agua
hirviente.
Se pone cocer,
el
molde, durante seis horas en agua

el
hirviendo ya, teniendo cuidado que
agua
le
bae por
completo y que no cese de cocer. Al sacar de la vasija el molde se mete en agua muy fra durante un cuarto
de hora para poder sacar
q\
pln-pudding entero.
51
*'
802
FL PRACTICN
Entonces
ron
se espolvorea
con azcar, se hisopea con
muy
fuerte j se le
prende fueg-o para presentarlo
ardiendo en la mesa.
GELATINAS.
Las gelatinas son substancias que
se
componen de
otras muchas; extracto de jugos de carnes suculentas
vigorosamente nutritivas, que clarificados y cuajados,

constituyen una
masa temblorosa,
difana, de
muy
buen comer.
Pero estas gelatinas son las que se hacen en casa,
porque en la cocina industrial
la
base de la gelatina la
forman la cola de pescado y la cola de cortezas de tocino, que las hacnii naturalmente incomibles, pero que
para adornar manjares son las nicas, pues clarificada,
la
substancia, descolorida, en su propio color, de va-
rios colores,
<leja, se
una vez concreta, en molde, cubeta banella toda
hace con
clase de labores
y de ju-
guetes culinarios, recortando
tiras, figurinas, etc.
Con
t^'rnera,
la
heclio con
gelatina que resulta del caldo del puchero, buena carne de morcillo de vaca, manos de gallina y tocino, se obtiene una gelatina fina,
<|ue
en invierno aguanta
nmcho
la concrecin,
y con
la
<,ue yo hago unos platos de fantasa que han heclio <!elicias de los muchos amigos intimus quienes se
las
lo3
he enviado, y que
le
llaman
Aspic Muro.
molde propsito, coloco en el f jiidu unas ruedas de huevo duro. Encima una capa de lecortaduras de pechugas de ave, de langostinos, de
bol, taza
En un
iVtes de anchoas, de
bacalao desfilachado, de ostras
crudas, de cualquier cosa.
Todo cabe.
EL PRACTICN
8o^
Ka
jil
seguida espolvoreo con un picadillo fino de pere-
challas; otra hilada de ruedas de huevo; otra de

los
uno de
manjares citados; otra de

el
perejil
V as !?ucesivamente, hasta llenar
y challas, molde taza, por

el
rorapleto, para enrasar con los bordes.
Entonces vierto en
el
tazn con
mucho cuidado
mi aspic en
caldo concentrado que he indicado, bien desengrasado
y clarificado, para estivar, y muy fresco, al aire, para que

Para
<lel
coloco
sitio
se concrete.
la esptula los
al
servirlo,
despego con
hordes
manjar que adhieren mucho
bol;
sumerjo ste,
metindole y sacndole un par de veces, en agua hirviente, y lo vuelco sobre un plato, en el que pongo
jintes
una
servilleta bien planchada.
Con
<Je
el bol
me
resulta el aspic
como medio queso
que parece de topacio, transparente, y dejando ver en su interior los manjares arreglados por hiladas
bola,
Cuando
se
me
antoja doy color de sangre al caldo,

re-
con un cocimiento concentrado de un picadillo de molacha asada, sin por eso quitarle transparencia.
Para que sea entrems de dulce este aspic, aado

al caldo la cantidad que necesita de un jarabe blanco y lmpido que preparo con 300 gramos de azcar, dos
cuartillos de agua,
una clara de huevo y zumo de

la taza
li-
mn
de naranja.
Entonces Heno
en Jerez,
de bizcochitos finos, de rue-
das de batatas de Mlaga en dulce, de pasas cocidas

de arroz con leche.
de este modo, con
las
tal indicrxin,
as
quedan
for-
muladas
gelatinas de
limn
naranja,
grosella,
ron, etc, que ll^mavemos Jaleiinas.
Postres.
La mayor
parte de los manjares que figuran
como
804
EL PRACTICN
postres en la
ciere.
mesa no tieuen nuda que ver con
el
co-
que
los
slo algunos que se liacen en la cocina, son lo pueden formular; pues los dems con nombrarbasta ahora, y en el Apndice, se encuentra el modo
Tan
se
de presentarlos y hasta de comer algunos. El pvostre comprende esencialmente las frutas y
frescas y secas, las compotas, las mermeladas, losqiesos-, las cremas, los helados, los mazapanes, lo^
bizcochos, la finita en sartn, los pasteles, los
meren-
gues, los dulces secos
y en almbar, las galletas finas y
y una infinidad de golosinas de confitera, como almendras, avellanas y piones baados, j)astillas de
licor, praselinas, (1) anises, etc., etc.
Frutas frescas.
Tarea larga sera enumerarlas todas.
Doy
slo la lista de las frutas
ms
usuales
y por sa
orden de jerarqua y excelencia en nuestro pas. Naranjas, uvas, peras, manzanas, melocotones, pavas, ciruelas, meln, sanda, fresa, frambuesa, grosella,
guindas, cerezas, albaricuques, higos, brevas, ace-
rolas, moras, azufaifas, membrillo,
madroos, granaverdes, pltanos,
das, almendras, nueces
y avellanas
chirimoya,
etc., etc.
Frutas secas.
Son
los frutos conservados preparados para
co-
merse secos.
Ciruelas pasas, orejones, higos, pasas, dtiles, nue-
(1)
Nota del autor.
Es
dulce
iiiveiilado
por D. Carlos Prast, d*
Madrid.
EL PRACTICN
O5
ees, avellanas, almendras, castaas, piones, etc.,
etc.
Generalmente en
las
mesas
se sirven las frutas se-
cas todas juntas mezcladas, por partes iguales; pasas, cueces, higos, almendras y avellanas etc.
Las castaas se asan,

raro que se sirvan crudas,
se cuecen,
y se glasean, y es como tampoco los piones.
QUESOS.
No hay
Es
figurar
el
decir,
comida sin queso. que en toda comida bien servida ha de
queso.
los das queso,
Todos
il
y al ao un
queso.
Este refrn viene en apoyo del aforismo anterior,
que sabe
leer entre lneas le
demuestra que es pre-
ciso para bien digerir, comer queso diario, pero
muy
poco.
El queso es el rey de los postres.
Los quesos son de dos clases: .Q pasta blanda y de pasta dura. Los de pasta blanda se dividen en dos secciones: Primera seccin: quesos frescos, que se consumeu inmediatamente despus de confeccionados. Segunda seccin: quesos blandos salados, que no se consumen hasta despus de haberlos sometido una
fermentacin
especial.
Tales son: queso de Brie, de
Camembert, de Coulommiers, de Neufchatel, de Malakoffs, y de cuadradillo, de Pont-rEvque, de Gerardmer; anisado de Mont-d'Or, de Stilton; quesos sin
corteza, quesos blandos quesos de crema, blandos de
Chile; queso stracchino, de Gorgonzola, de
Limburgo
de Herve; de leche de oveja de Meclemburgo, de

leche de cabras de Riessengebirge, blanco de leche
Montpellier, de Scanno; de leche de ovejas de Ancona,

<le
<ie
cabra de Saint-Marcelin, Delfn; nuevo queso.
8o6
EL PRACTICN
Los de pasta dura tambin tienen dos
divisiones.
quesos prensados y afinados; queso de Cantal, de Roquefort; quesos estilo Rolus
La primera comprende
quefurt; queso del Monte-Ceni, de Sassenage, de

ter,
Ches^
de Salvia, de Edam, de Holanda de bola.
La segunda
ciocavallo, de
lut,
est representada por los quesos duros^
cocidos prensados; queso de grana Parmesano, Ca-
Emmenthal, de Gruyere, de Port-de-Saespecial,
de Cheddar.
Adems, hay quesos de fabricacin

el
como
queso Schabziger de Glaris, de patata j de Broccio.
Quesos espaoles.
Quesos de leche de ovejas: queso de Villaln de

pata de mulo, de Burgos, de Ciudad Real manchego,
de Biirriana, de Cceres, del Roncal; quesos de leche decabras: queso de Castilblanco, de Puerto Real; queso-i
de leche de vacas: queso de Cabrales, de Mahn, de cinta,
dePiedrafita.
Quesos de leche centrifugada.
Queso sueco
artificial.
triturado; queso de Cristiana;
queso
As pueden los lectores de El Practicn tener una

relacin exacta de todos los quesos que se conocen, si
bien yo creo que en la actualidad, y en su clase

cin, el mejor queso de todos es el
y secmanchego; y sobre
los
todos los fabricados, los que se liacen con la leche del
ganado
del
marqus de Mdela, en
dominios de
dicho seor, en Santa Cruz de Mdela y su comarca. Muchos quesos de Gruyere, bola y Roquefort, que
e expenden en
las fbricas
ciertiis
tiendas de Madrid, proceden

e
i
que hay funcionando
de Espaa para imi-
EL PRACTICN
807
tarlos, otros
as
como productos
similares,
as son
ellos
de malos, pero malos de verdad.

esas fbricas se atreven fa-
Tambin en una de
bricar los quesos de rie,
Neufchatel y Canieniberty
la tierra.
en vez de hacer buen queso de
Yo no compro queso mas que

Lhardy,
sin
en casa de Prast de
lo haya bueno en yo no lo compro mas que en esos dos sitios, porque quiero comer queso, que sea queso. Los quesos tienen productos accesorios que pueden
decir con
esto
que no
otras partes, pero
servir
directamente para postres prepararse algunos

requesn, el mysost, azcar de leche,
con
ellos.
Tales son
lactarina,
el
goma
de casena.
COMPOTAS DE FRUTAS.
Las compotas de frutas se diferencian del dulce en

que
las frutas en ste, estn
ms
cocidas y
ms azucapara que
radas-.
En
las
compotas
lo estn lo suficiente
resulten manjares gratos para servir de postre, pero
no se pueden conservar y hay que servirlos y comerlos recin hechos.
El formulario de compotas no tiene fin, y consta de tantas recetas como frutas hay comestibles. Dar unas cuantas; las que yo considero ms agradables
y ms
fciles de hacer.
Compota de peras de
invierno.
Se eligen
cinco, siete
nueve hermosas peras de
invierno de igual tamao, en cuanto sea posible, y se delan, pro uranio que queden bien lisas y evitando
8o8
EL PRACTICN
que
el cuchillo deje
seales
rola de cabida de dos litros
16 girados, al cual se
(1). Se ponen en una cacey se cubren de almbar aade una cucharadita de caf de
carmn vegetal y la cuarta parte de un palillo de vainilla. Se hace hervir muy suavemente hasta que estn
enteramente cocidas,
lo
que se prueba viendo
si
las
peras ceden la presin del dedo, y se dejan enfriar las peras en el almbar; despus se escurren y se reduce
el
almbar
al
fuego vivo hasta que llegue 32
grados.
Se pone una pera en medio de la compotera y las otras cuatro, seis, ocho, alrededor, y se les echa en-
cima
el
almbar, que debe estar
fro.
Compota de camuesas.
Se cortan en dos partes camuesas, quitndoles
corazones y las pepitas.
los
Se pelan, procurando que queden de igual tamao, ponen ocho decilitros de almbar 16 grados ea y una cacerola de cabida de dos litros, aadiendo el zumo
se
de medio limn para cocer todo esto lentamente.
Cuando
ce
las
un cedazo, y luego se cuela
camuesas estn cocidas se escurren en el almbar, que se redu-
32 grados.
As que las camuesas estn enteramente fras se

arreglan en la compotera, una en medio
alrededor,
las
dems
se riegan con el almbar.
Compota de ciruelas pasas.

Se pesan 500 gramos de ciruelas pasas;
Nota del autor.
el
se lavan
(1)
Por
lo
menos un
ta
cuchillo de hoja de plata cosa
que en toda casa, lia de haber por lo que lo parezca, pues la fru-
no dohe tocarla
hierro nunca.
EL PRACTICN
809
se ponen en
una cacerola de cabida de un
litro,
qua
despus se llena de ag-ua;
Se cuecen fuego lento y se aaden cinco gramos

de canela en rama.
Cuando
las ciruelas estn cocidas, es decir,
cuando
colador
estn blandas
esponjadas, pero sin abrirse, se escu-
rren en un cedazo; se cuela el caldo por el
chino y se saca la canela; entonces se aaden 60 gramos de azcar y se reduce el caldo 32 grados;
Se ponen las ciruelas pasas en la compotera;Se vierte encima el caldo reducido cuando est bien
fro.
Compota de castaas
la vainilla.
cuatro docenas de castaas bien hermosas se les
quitan las cascaras y se echan en agua fresca; Se ponen al fuego en una cacerola de cabida de dos
litros
con un
litro
y medio de agua, y
se
mondan; es
decir, se les quita la pelcula pellejo
interior,
se
echan en un cazo, evitando que queden unas sobre

otras.
Se cubren con almbar 16 grados, y despus se

hace, estremecer nada ms,
la
mezcla la lumbre,
durante media hora escasa.
Cuando las castaas estn cocidas se escurren en un cedazo; Se cuela el almbar con el colador chino y se reduce 30 grados;
Se arreglan
las castaas
en
la
compotera y se
rie-
gan con
el
almbar.
A la
cirse,
compota de castaas, hecha como acaba de dese aade la cuarta parte de un palillo de vainilla.
8lO
FL PRACTICN
MERMELADAS.
Las mermeladas
al
se parecen
ms que
las
compotas
dulce propiamente dicho, porque contienen ms azcar y pueden conservarse ms tiempo. Sin embargo,
se
cuando
hacen es para que sirvan de postre en comi-
das inmediatas, y por eso se opera siempre en pequeas cantidades.

las compotas, como el dulcomo utas hay, y algunas veces ms, porque se combinan dos tres frutas para la variedad de la mesa el jugueteo del cocinero. La mermelada de albaricoques es, mi juicio, la
Las mermeladas, como

de tantas
cla<es,
ce, son
mejor entre todas.
Mermelada de albaricoques
Se parten en cuartos cuatro libras de albaricoques, el hueso. Se cortan los cuartos en rajitas delgadas y se ponen en una cubeta barreo con dos
pesados sin
libras de azcar de piln
quebrantado en pedacitoa
muy
pequeos.
la cybeta en sitio fresco, y de cundo en mueve la mezcla con la esptula. As se deja macerar la mermelada por espacio de ocho horas. Entonces se transvasa un perol como el de la figura do
Se coloca
se
cundo
la
pagina
(TT),
y fuego
lento se hace cocer hasta
que
adquiera buena consistencia, removindola de continuo
para que
la mermelada no se pegue. Cuando ya est bien cocida, y si
se quiere
que
e.st
finamente hecha, se pasar por tamiz espeso

poco, con
muy
las
poco
fibras
mucha
paciencia
el
y mientras
est hirviente,
para que queden en
tamiz los pellejos
EL PRACTICN
8n,
de la
fruta,
que en
las
mermeladas ordinarias forman
parte del manjar, para que nada se pierda.
Carne de membrillo.
Se escogen membrillos
muy maduros y
el
amarillos
se pasan para calentar despus
almbar, que deber ese
tar en la proporcin de seis libras de fruta por cinco de
azcar; se
mondan
los
ciente cantidad de
agua en un
membrillos y se echan con suficalderito, que deber estar
en
el
gros,
fuego para que los membrillos no se pongan ney se van echando en cachillos, segn se van mon^
dando, en agua caliente, teniendo cuidado que no cesel hervor, desde
que empieza, para que no tome color de
vino y estn bien amarillos
y agradables
la
vista.
Cuando
el
agua no
les cubriese
bien se aade siempre
modo fra; as que y blandos, pero an enteros, se sacan con un espumador y se extienden sobre un mantel bien limpio, y ya fros, se majan bien en un mortero de mrmol se pasan por un pasador bastante abierto; se hace un almbar espeso de medio cuartilla de agua por una libia de azcar, y bien clarificado se echa en l fro caliente, lo mismo da la masa de
bien caliente y hervida, de ningn
los cachillos estn bien cocidos
membrillos preparada, se pone

hasta que tome
la
fuego y se revuelve consistencia de conserva; sta se echa

al
tambin en caliente, en vasos, tarros cajitas de hojalata, pasados unos cuatro das; si se meten por una media hora en un horno las cajas abiertas, se forma una telilla que hace conservar el dulce por largo tiempo.
Dulce de crema de boniato.
En
nuestro pas, en donde hay tantos polticos de
mentirijillas, pasteleros por conveniencia
clculo,
ha
8ia
EL PRACTICN
de extraar algunos que un poltico de veras, diputado Cortes de los 31 que hablan, y que nunca supo hacer pasteles, se haya
tero,
metido por compromiso confiIsla de
para honrar estas pginas con una frmula cl-
sica de la
mismsima
Cuba.
Pero
as es.
El reputado escritor Miguel Moya, director de

Liberal, es, pues,
el
El
que
autor de esta receta, y

si
me
dice
su manjar sabe mejor
se
come en conchas de porceel ilustrado
lana de Svres, iguales parecidas esta figura.
He
aqu cmo se expresa
formulante:
(1):
Lo que hay que comprar

libras de boniato.
libra de
Dos
Una
Seis
almendras sin
tostar.
yemas de huevo.
libra de
(2):
Una
Lo que hay que hacer
azcar superior.
Se ponen medio cuartillo de agua, el azcar y el boniato medio cocer; se agregan las almendras, se
deja enfriar
el
almbar, se deslien las seis

sin
une todo, movindolo
cesar hasta que quede
yemas y se una
crema espesa. Se me olvidaba

niato, se
el
(3):
el
Antes de poner al fuego
agua,
el
azcar y
el
bo-
pondr con
el
boniato, con el azcar,
con
agua
(da lo mismo), la raspadura de un limn.
Peligro:
El dulce de crema de boniato es exquisito, delicioso^

delicadiîino.
Pero ofrece un peligro.
Es enemigo de
la
buena educacin.
(1)
Si lo regalan mejor.
(2)
Es
pn-fiMibl'
olviil;ii|i).
i!
jar (jne lo haan.

agr4(leoi<li ni
{V
Lo
ii
pagado

EL PRACTICN
813
Porque obliga chuparse
los dedos.
Cremas para postre.

Estas cremas tienen por base la crema fresca, con
diversas preparaciones. Les conviene mejor el
nombre
de cremas, que las cremas de entrems, en que los
huevos son
la base.
Crema
al natural.
Se mezcla crema fresca con

peso de azcar molido,
cin, en
la
cuarta parte de su
se sirve asi, sin
ms prepara-
una compotera de porcelana, mejor y ms elegante, en un plato sopero que entre y ajuste bien en una copadeplata de
otro metal
como
la del
sir-
dibujo,
que no solo
ve para eso, sino para
prepararen ella miscelneas de frutas secas,

batatas y castaas cocidas, entre los pliegues
de una servilleta,
etc.
Crema zurrada.
En un
ma
cuenco de loza se pone con un litro de cre125 gramos de azcar en polvo impalpable, cinco
gramos de goma de tragacanto, tambin en polvo, y treinta de agua de azahar. Se bate todo esto fuerte y durante mucho tiempo, y por eso se llama al manjar crema zurrada, con un
manojillo de varitas de mimbre, hasta que la mezcla no sea toda ella
ms que una misma espuma. Se
la deja
8i4
EL PRACTICN
estar despus
seis
la,
cinco
minutos sin tocarse coloca en pires-
mide en una fuente

pecial
diseo,
como esta del un poco honda,
tiikelada
ra
y brillante, paque se refleje en los

el
bordes
manjar como
en un espejo.
Crema de
caf.
Se pone caf en infusin tres cuatro horas en un litro de buena crema, y despus de haberlo tostado, sin
(ue
Ueg-ue A estar negro.
Se pasa por colador la crema para separar los granos de caf, y se aaden dos claras de huevo, 60 gramos
<le
azcar de piln molido, y 15 gramos de biga pulverizada.
goma
ar-
Todo esto se bate mucho en punto de merengue. Se elimina la espuma medida que se va formando, contina as hasta que la j)arte l(juida se haya se y jigrotado. Se sirve como la crema zurrada en fuente redonda de nikel. El chocolate, los pistachos,' las frambuesas
j>Hra
el
jarabe que con ellas se hace, sirven tambin
la
la crema propiamente dicha, que es crema zurrada hatida al exceso. Todas estas cremas se hielan una vez cuajadas, pa-
dar variedad
ra darles
ms
mrito gastronmico en ciertas comidas.
Queso helado.
No
es
m&s que una de

molde de
tantas cremas con que se relos infinitos
llena cualquier
iiay para ste
y
la
diferentes
que
la
otros
usos.
Se hiela
crema en
EL PRACTICN
8l<
sorbetera,
y cuando est bien concreta
se llena
un mol-
de
que se tapa hermticamente con tapadera, y se mete invertido en un cubo entre hielo desmenuzado, y mu}'^ apretado para aumentar el grado de congelacin
(I)
durante tres cuatro horas.
Para servir
el
queso helado hay que meter
el
mol-
de en agua
unos cuantos segundos. El helado se suelta en seguida y se vuelca sobre una bandejita de
tibia
plata de otro metal que lo parezca, conforme con este
modelo, y en la que
se coloca antes
una
servilleta doblada en
cuadrado para contener

el
nada ms que
dejando
la
manjar,
descubierta
ma-
yor cantidad de bandeja posible, para colocar uno y otro lado del queso helado, cucharillas granel, para que
(J)
Nota dkl au-
tor.
R eproduzco
pueden sersi
aqu cuatro moldes, de los cuales los tres

cerrados
vir para lus quesos
helados,
bien
el
primero es de gelatinas. El de su derecha para cremas, y los de debajo de izquierdereclia, para bizcochos y pasteles de carne caza, res-
da a
pectivamente.
~^
8l6
EL PRACTICM
vaya cogiendo
la
suya
el
comensal segn se vaya
sir-
viendo con la pala que est dibujada eu una pgina del
Apndice en unin del cuchillo para cortar queso y del especial para el pan.
Helados, vulgo sorbetes.
Aunque
los helados
que no se hacen con cremas na

ou
pueden servir de postre, siempre

ber hacerlos.
uu refresco de luja
en las reuniones ntimas y de altura, y es menester sa-
Para
ras,
ello es necesario tener
garapieras de estao 6
las
de hojalata; pero deben preferirse siempre
prime-
porque trabndose en ellas con menos rapidez las
bebidas dan tiempo suficiente para revolver la compo-
y para que adquiera de este modo la suavidad que no puede lograr eu la garapieras de hojalata, que
sicin,
son
mucho ms
Para dar
delgadas.
figura de diferentes fru-
los sorbetes la
tas, se
tendrn moldes que imiten eu la forma las que
se quieran presentar. Se
han de abrir eu dos partes por
medio de un gozne, han de tener en la superior uq agujero para echar el lquido y se han de tapar hermticamente las junturas con un betn compuesto con cera
amarilla, manteca de puerco
frcsca,
y pez
resina.
Helado de crema
nata de leche.
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo las cascaras de un limn; azcar, doce onzas.
Se pone todo eu un cazo cocer hasta que empiece

k espesarse, menendolo siempre con una cuchara; se
retira
entonces de
la
lumbre, se pasa por un lienzo, se

la
deja enfriar
helarlo.
se
echa despus en
garapiera para
EL PRACTICN
817
Es preciso advertir que cuando se hacen helados que en se mezclan la leche y la crema, la primera ha de ser ordeada por la maana y la segunda formada durante la noche anterior, sin cuya precaucin se cortara la leche.
Sorbete Kasabal.
Kasabal,
higJi
el
escritor
elegante
castizo, la
pluma
Ufe del periodismo madrileo, es, adems de redactor de La Correspondencia de Espaa y de diputado Cortes,
un excelente
repostero.
l sabe hacer, y no quiere decir nadie la receta, un queso helado de crema de caf, marca Tortoni, confeccionada y congelada con sus propias manos. Y qu crema, y qu punto de helado!
Un primor, que vale Kasabal muchos aplausos cuando acta de repostero.

Helado de
vainilla.
Leche, cuartillo
vainilla,
y medio; crema, medio
cuartillo;
media onza; azcar, doce onzas. Se raja la vainilla y se corta en pedacitos; se machaca con un poco de azcar en mortero de piedra hasla leche, la
ta
que se pulverice. Entonces se echa en un cazo con nata y el azcar, y se pone cocer hasta
lienzo,
que se espese un poco; se pasa por uj que est fro se pone helar.
Helado de
Fresas, dos libras
fresa.
y luego
y media;
grosellas
encarnadas,
libra.
media
libra;
agua, un cuartillo; azcar, una
52
8l8
EL PRACTICN
Se despachurran
tamiz para que pase
las
la
fresas
las grosellas en
un
pulpa y queden encima los grauillos de las simientes. Se echa despus agua sobre las
heces, que se aprietan y revuelven bien, y el lquido que pasa se rene al anterior. Se desle el azcar la lumbre en un poco de agua, se rene todo, se incorpo-
ra bien, y despus que est fro se pone helar.
Helado de
flor
de naranja.
Se toman ocho onzas de flor de naranja y doce de azcar, que se deslen con dos azumbres de agua; despus se echa hirviendo sobre
tas en
las
ores de naranja pues-
una
vasija, se tji[)an
bien
se dejan as en in-
fusin por espacio de seis horas; se pasa por
un tamiz
se hiela.
Helado de crema.
Diez
yemas de huevo, dos
cuartillos
de leche y
media
libra
de azcar refinado se mezclan perfecta-
mente y se ponen fuego lento, mezclndolo sin descanso hasta que tum^ un regular espesor; se retira en
.seguida,
y
le
al
cabo de un corto tiempo se hiela; tamlibra de chocolate,
bin se
puede aadir media

se cuece ste con
en
se
cuyo caso
mezcla.
agua comn y despus
Se hacen adems sorbetes de todo; de arroz, que es
muy
<le
sano por
cierto; de
meln, de
pifia,
de caf, de
chocolate, de albaricoque, de grosella, de frambuesa,
marrasquino, etc
etc.
Un
postre del gran Zorrilla.
El doctor Thebussem
me
lo dio conocer
en cierta
EL PRACTICN
819
ocasin,
en
las siguientes lneas
de una carta que
me
escribi hace aos el ilustre maestro.
Hace tambin
"quiso
larg-a fecha
que
el
gran Zorrilla
sorprenderme, y me sorprendi en efecto, con otro plato que no pasa de ser un acrstico de cocina. El
poeta estuvo en
el
mismo
fogn y trajo la sartn la

torti-
mesa, instndonos comer pronto una especie de

llevaba en sus entraas
lla que apareca humeante yjugosa. La dicha omelette
un queso helado!!! Vm. sabe

huevo, que
le
que rodeada la nieve por el

tontacto del aire,
impide
el
y con
el
horno una elevada tempeperito,
ratura, no es difcil para
un
adobar esta fants-
Xica
yo rebaje los mritos y amo poeta, prefiero, como l mismo de mi f ocineros

potica omelette. Sin que
Iq tengo dicho, sus versos sus tortillas.
CAF.
Hay muchas maneras y mtodos

contadas son
las
para hacer caf, y casas en que se hace bien; general-
mente, porque no saben hacerlo.
Yo
creo de necesidad
y altamente
en que
til
formular
qu, en seguida de los postres, algunos de los siste-
mas empleados en
los pases
el caf es
como
el
chocolate en Espaa, bebida diaria,
y en algunos,
pri-
mer
alimento.
En Holanda,
ms
i
en Blgica y en los departamentos del

el caf
Norte de Francia es donde se toma
bien hecho,
la bebida,
menos cargado, segn

la
el
empleo de
ha
de servir de primer desayuno, de digestivo descomida, de bebida de merienda, de exci-
pus de
tante para desvelarse.
El mtodo antiguo para hacer

se va ya desterrando,
el caf
por decoccin
el
que priva ms en toda Eu-
ropa es
el
de los cafeteros de aqu y de acull, que es
Sjo
el practicn
idntico eu
Madrid
al
de
Stockolmo; en
as
Roma
al
de
Lisboa; en Pars al de Reus, y
sucesiva y compaposeo, alguna*
rativamente.
Yu habr
posedo,
y an
cafeteras para hacer caf. As que vea antes,
alguna
nueva invencin, reforma apreciable, la compraba. Todas ellas estn basadas en el nico aparato que vivir siempre, y que es el filtro sencillo que todo el
mundo
conoce, pero sin espritu
de vino ni otras za-
randajas,
todas, pero todas las cafeteras, son sacadi-
neros tontos.
Pues con tanta cafetera propia, y ms que me eran conocidas por sus efectos, yo no saba hacer caf hasta
que me ense hace aos hacerlo, mi querido amigo Paco Castell, docto profesor de la Universidad de Valencia y director de
El procedimiento no puede ser
El Mercantil Valenciano. ms sencillo,
coma
to-
que
es primitivo; rabe, del tiempo en que
empez
marse caf en el mundo. En puchero de barro ha de ser puchero y de base pone cocer el agua necesaria. Cuando cuece rro borbotones se echa el caf, medido segu el gusto
que con una

del
lo
va tomar, y se tapa
la
boca del puchero

fra
servilleta, bien
empapada en agua
y he-
cha una pelota.

el }>uchero,
los tres cuatro
minutos se desti.pa
-e vierten en l dos tres cucharadas de y cun auxilio de finsimo colador de manga 86 transvasa el lquido del })uchero una cafetera de cociira, como la que represen-
agua
fila,
ta la figura,
y que no debe serel caf.
vir
mas que para
tomarlo en seguida.
as sea
El caf as hecho,
de
segunda clase, sabe mejor y es mas caf que el mejor de todos los mokas, hecho en alguna de

EL PRACTICN
821
<?sas
mil cafeteras que para uso del vulgo necio han inlos hojalateros de todoa
los rusos.
ventado y siguen inventando

los pases,
y muy particularmente
No
es
absolutamente indispensa-
ble tampoco, que la primera vasija
sea un puchero, dicho sea con perdn

del maestro Castell, y yo, que tomo muy buen caf, pero muy bueno,
sustituyo el puchero con un hervidor
de cocina como ste, de hierro ado por dentro y por fuera, y

nente afecto este servicio.
estasola-
Caf
la holandesa.
Las cafeteras en Holanda son de cobre,

altas,
muy
estaadas por denfuera,

la
tro
y por
y con
un aro en
boca que
la val,
sostiene el filtro de man-
ga que entra en
sija.
Se pone en
ca-
recin tostado en tos-
tadores de este modelo,

rotativo de bola,
lido
llo
y moes
despus en molinide mano,

si
que
la casa tiene
importanel di-êo.
cia por el
ra
consumo, pa-
permitirse
esto?
lujos,
romo representa
822
EL PRACTICN
porque
si
no,
emplea una cacerola-tostador
comolaqueaqu
se reproduce,
y luego, el modesto molinillo (1).
La
dosis de caf para
medio
cuartillo de
agua
hir--
viente es de 125 gramos; se tapa la cafetera si que s
ha echado el agua hirviente sobre la manga, y se deja colar.
el caf,
ja puesto en
Como
al filtrarlo se enfra
naturalmente, la cafetesitio
ra se coloca sobre la placa de la cociua, en
en que
no pueda cocer. Por el mtodo holands el caf se obtiene por infusin y no pierde nada de su aroma.
Caf
al estilo
casero de Pars.
Son
cinas de
cia, se
los filtros ordinarios los las casas particulares
que se usan en
las co-
de Pars, y de toda Fran-
puede decir.
el
Kstn basados sobre

lands.
principio del mtodo ho-
ennegrece mucho en
desagradable.
Es una cafetera de hojalata, de dos cuerpos. El caf la hojalata y toma un sabor acre
Cuando
driado,
ciones.
si
se hace caf en
una vasija
as,
hay que
transvasarlo en seguida otro de porcelana de vies
que
se quiere tomarlo
en buenas condi-
(1)
))aics
Nota del autor. Eso de comprar caf molido no se cslila en lo* en que se loma caf de verdad, como aqu en Espaa nos-* coin
ciuicolalc parlido.
pra
el
EL PRACTICN
823
Caf segn lo hacen en los cafs.
Lo primero es llenar las dos terceras partes de una gran cafetera de agua, y el resto de residuos del caf hecLo anteriormente. Se pone cocer, y los primeros hervores se aparta del fuego y se deja reposar el cocimiento. As que se aclara se decanta, y el agua esta, es la que sirve para
hacer
el
nuevo
caf.
la cafetera los residuos
Despus se sacan de
caf
3^
de aquel
se tiran, se
venden
los
vendedores de caf am-
bulantes.
Limpia
la cafetera, se
echan en
ella
200 gramos de
y molido del da, para cada quince tazas preparada, que se incorporan en seguida, desdel agua
caf tostado
pus de haber disuelto en ella unos gramos de cola de

pescado, y adems 50 gramos de achicorias
(1).
Se remueve bien con

la vasija sobre
la esptula el caf,
se
pong
fuego vivo, tapada hermticamente.
As que ha hervido dos tres segundos nada ms,

se aparta del fuego
se deja
que aclare
el
caf, pa-
sndose bien.
recipiente de
el
Entonces se decanta al hilo, transvasndolo un loza que se tiene desde ese momento en
bao mara, cuidando de que no cueza.
En muchas
(1)
casas se hace el caf en la
misma mesa,
y en el Norle de Francia secan y despus de tostadas y reducidas polvo, mezclan una parte con dos de caf y hacen una bebida muy fuerte, y que algunos creen, y no sin algn fundamento, mas saludable que U del caf solo. Lo positivo es, y todos consta pir una larga cxperici cia, que raro es el caf que se toma puro en los cafs, sin estar mezclado con caf de achicorias.
las races
Nota del autor.

de
En Alemania
la achicria,
824
EL PRACTICN
ei
momento de tomarlo. Es una

otra cualquiera,
distraccin
como
que no se debe combatir,
pero que resulta de aficiones cursis

tontas, pues
la
no hay razn de hacer ea
mesa
el
caf
y no
freir las chuletas
estrellar
un par de huevos.
s
Lo que
es menester, es servir el caf
bien caliente, en tazas finas
y ms bien
pequeas que grandes. Cuanto mejor es

el
caf
y ms cargado
se
se hace,
ms pe-
queas deben ser
las tazas.
Ahora
plata
han empezado
usar, para
el caf slo, las
cucharillas japonesas de
esta muestra
,
como
las de
es la
gran casa Christophe, de

las fabrica.
Pars, la
que
En
marlo y
serTrlo, solo
el
Apndice se dice algo raa
acerca del servicio del caf y y con leche.
modo de
to-
Reglas de cEl Practicn para hacer

cafs posibles.
el
môr
de loe
1.*
Tostarlo uniformemente y sacarlo del tostador

antes,
un poquito
fieltro
cuando
se
ve que an
le
falta
poco
para estar en su punto. Meterlo en un taleguillo de
y envolver ste, arropndolo, con una manta para que sude, y concluya as su verdadero tueste.
2.'
Moler
la cantidad precisa
en
el
momento de ha-
cerlo.
3.*
Emplear
la
vasija de cobre 6 de hierro eslaado
para
4.'
coccin infusin.
Usar del mtodo Castell, pero empleando agua

el residuo del caf an-
en que haya hervido un minuto

terior;
KL PRACTICN
82
5.'
Calentarlo recalentarlo al bao mara, sin que

cocer.
en ningn caso llegue
CHOCOLATE.
Por ah he debido empezar, sobre todo siendo, como
es el chocolate, el postre diario de los andaluces,
cianos, extremeos, canarios
mury dems gente golosa.

rallar el chocolate est
La antigua costumbre de
abolida.
Se debe
sible,
partir en
pedacitos diminutos,
si
es poel
con otra cosa que no sea un cuchillo, pues
con-
tacto prolongado del hierro, le quita al cacao parte del
valor gastronmico de sus propiedades, y que le han valido el glorioso nombre de teobromo (manjar de los
dioses).
No
pero
s
perder
el
tiempo formulando los cien modos

el
que hay para hacer

recomiendo
chocolate con leche con agua;
lo quiera hacer mejor que lo ha hecho hasta aqu, en clsica chocolatera y con su fiel acompaante el molinillo, que lo haga una vez
al
que
para probar, en cacerola y con esptula.
Chocolate con mbar.
Brillat-Savarn
en su excelente obra sobre los
Classiques de la
table,
recomienda
el
chocolate
como
una substancia tnica, estomacal y

que
las
muy
digestiva; dice
personas que
lo
toman con regularidad gozan
de buena salud, y adems proclama el chocolate con mbar como un gran especifico para las personas
quienes rinde la fatiga por trabajos intelectuales excesos
menos reprensibles, lo que es lo mismo, y siempre segn el autor de la Fisiologa del gusto
ms
826
EL PRACTICN
todo aquel que haya apurado con ansia la copa de la
que haya pasado la noche estudiando esprimiendo su inteligencia de algQ modo; el hombre de talento que se siente en un momento dado, media
voluptuosidad;
el
imbcil imbcil del todo; aqul que siente que liay

que se aburre, que se sofoca vea dominado por una preocupase que al respirar; el cin por un disgusto que le prive de la facultad d pensar; que todos y cada uno se propinen un cuartilla
humedad en
el aire,
de chocolate con mbar en la proporcin de 60 72 gramos de mbar por libra de chocolate, y vern lo que
es bueno, porque p-nas y fatigas desaparecen.
En Espaa y
la
eu sus posesiones ultramarinas entra
canela en la fabricacin ordinaria del chocolate.
En Francia y
pero dejando un
en los dems pases es la vainilla;

lado mbar, vainilla y canela, que
son los afeites de los cliocolates coquetones, voy terla frmula oficial y tcnica del chocolate para tomado en seguida. Para una taza, onza y media de chocolate, que s parte menudito y se disuelve en agua en leche hervida, eu una cacerola^ raedidn que se va calentando y removiendo sin cesar con una esptula de madera.
minar con
ser
Se deja cocer fuego lento duninte un cuarto de hura

jwra que
la
disolucin adquiera consistencia,
se sirve
muy
caliente.
Una monja,
yo
en
ejerca
la
por cierto
muy
guapa, con quien tuve
ocasin de departir de cocina all eu Zamora, cuando
mando
en
la
cocina poltica, por lsanos 1884,

el
provincia,
me
aconsej que tomara

la
chocolate
como
ella lo liaca
el
para
cumunidad.
Coca
chocolate
la
hermanita, en una chocolatera
EL PRACTICN
827
de barro
mara.
la vspera
por la noche,
y
lo
lo
dejaba descan-
sar hasta el da siguiente, en
que
calentaba al bao
el chocolate tiene ms sabor, se aroma reconcentra el j adquiere una suavidad espesuavidad de monja al paladearlo. cial 4f Puedo dar fe de que es exquisito el chocolate por
Por este sistema
este procedimiento,
al precio
que
me
cost la receta,
se la cedo al lector.
TE.
En
que
el
aquellos pases en
uso del t es diario

bidiario
y hasta
tridiario,
la confeccin del t es
una
catedral.
En Inglaterra,
en Rusia,
en Suecia y Noruega y en Holanda, todo puede hacerse mal, menos el t. As

es
que en
estos pases, coel
mo
y
en Espaa
almirez
nunca falta la gran mquina para hacer

la tinaja,
t,
por
el estilo del
dibujo
que reproduzco.
Aqu en Espaa, entre

la
t
gente que tambin toma
algunas veces, aunque

est este
no
que est &
la vuelta,
plea
enferma, se empequeo ajuar
y que no ha menester explicacin.
828
EL PRACTICN
Lleua
la tetera
de agua calieute, se sirve montada sobre
iu aparato calentador, en bandeja de plata cosa que

se
le {arezca,
como
ella,
rrilla
de la leche que la
El
modo de hacer
el
y como el azucarero y la iaacompaan. t se lo va decir al lector el
distinguido escritor y diputado republicano, Sr.
Aura
Boronat, en las siguientes lineas:
El uso del
muy
pocas las
ha generalizado mucho, pero son personas en nuestro pas que lo toman

t se
bien servido.
No hay ms que una manera de

siguiente:
hacerlo,
es la
Calintese la tetera, echando en ella
agua
hirvien-
do, y desocpese despus, poniendo tantas cucharaditas
colmadas de
cerse.
cuantas sean las tazas que quieran ha-
Sobre las hojas depositadas se echar de nuevo, en

corta cantidad,
muy
agua hirviendo, dejndola reposar
EL PRACTICN
S29
por espacio de tres cuatro minutos

par bien la tetera.
y cuidando de
ta-
Transcurrido este tiempo, vuelta echar agua hirServido el
viendo en la medida que sea necesaria.
puede obtenerse ms, aadiendo otra vez agua hirviendo, pero nunca se deben utilizar laa hojas que hayan desprendido de este modo su aroma.
t,
Todas las teteras son buenas, condicin que puedan cerrarse hermticamente. Se preferirn, sin embargo, las de barro cocido las de piedra barnizada,
si
no se tiene plena confianza de la bondad de algunos

metales que suelen emplearse en su fabricacin.
Conviene que la vasija donde se hierva
el
agua
sea de hierro con bao interior de porcelana.
dos ts verdes
Es necesario desechar por nocivos todos los llamay perlas. Los ts negros, cuando no es-
tn pintados, son los nicos sanos

los mejores, el
aromticos. Entre
el
Suchong de
la
China y
de hoja me-
nuda de Ceiln, que es ligeramente acidulado. Tomar una bebida tnica, agradable y excelente
quien siga al pi de la
letra la anterior prescripcin.
Es la nica que puedo re-
comendar, porque no s otra en

el arte
de la cocina.
el ilustrado
As concluye
riodista.
pe-
Con el t se sirven generalmente galletas y pastas finas menudas, y es de mal gusto presentarlas al descubierto.
Para eso se emplean unos

tonelillos tarros de cristal la-
brado,
como
el
de la figura, con
tapa, cerquillo
y asa de
aro, de
plata plateada.
SlO
EL PRACTICN
PONCHE.
El ponche es una composicin inglesa; una bebida cuyo nombrepunch, tambin ingls se ha hecho si-
tio
en todos los idiomas.
As es que las frmulas para cada uno son diferentes en cada pas.
Por corruptela se llama ponche muchas bebida^
que ms bien son

entran
el
refrescos, pero en
cuya confeccin
ron
el
cognac.
Ponche natural.
Se hace quemando ron y azcar en una ponchera, y cuando se apaga, sirvindolo en copa- de agua, que estarn llenas hasta la mitad de agua hirviente y con
una rueda de limn cada una.
Ponche de huevo.
Se mezclan durante un cuarto de hora cuatro yemas con V2~) gramos de azcar de piln molido. Se ande poco poco un cuartillo de agua de limn, otr)
de almbar de azcar blanco, muy cocido; dos cuartillos de aguardiente sin aii>ar de 'J2 grados, y un cuartillo
de
muy
cargado.
Se pone todo esto en un perol cacerola bastante grande para que no se llene mas que hasta la mitad, sin cuya precaucin podra inflamarse, y fuego suave,
removiendo
sin ceâr
con un manojo de mimbres,
se calienta
mucho
sin dejar
que cueza.
Ponche Se mezclan
libra
la
romana.
la
y media de almbar h
pequea
EL PRACTICN
83
lisa, la
corteza de dos limones, el
dio cuartillo de agua,

la sorbetera para
zumo de ocho y mey despus de colada, se vierte en

hiele.
que se
Btanse
tres
claras
de
huevo hasta que levanten espuma como

se incorporan al tiempo de servirlo,
tres cuartas partes
nieve, las
que
laa
juntamente con
de un vaso de ron.
Ponche
ingls.
grande se ponen en infusin durante media hora, en un cuartillo de agua hirviente, GO gratetera
En una
t
mos de
En una
molido y
verde y las cortezas de dos limones. cacerola se echan 250 gramos de azcar
el
zumo de
dos limones descortezados, remoel
viendo con la esptula hasta que se derrita
azcar.
Se aade una botella de ron y el t de la tetera, y se calienta el todo al bao mara, sin dejarlo cocer. Al servirlo en la
ponchera se enciende
el
ponche.
Vino
caliente.
Es de todos los ponches el mejor, y resulta superior con vino de Borg-oa, y siempre bueno, con cualquier
vino tinto, seco.
Durante veinticuatro horas se ponen en infusin en

dos
litros
de vino tinto cinco gramos de canela en pa-
lillo,
dos clavos de especias,
se
aaden
las cortezas
cascaras de dos naranjas agrias.
Se cuela el vino despus, por manga como la del caf, y se pone sobre fuego suave en una cacerola con *>bO gramos de azcar de piln. Cuando est punto de cocer el vino se vaca en una ponchera, y ha de beberse abrasando, porque todo lo grato que es al paladar cuando est caliente, es desagradable y empalagoso, tibio fro. No hay cosa mejor para el resfriado.
832
H. PKACTICN
Gin-cok-tail.
As
escrito,
no hay quien diga que esto se bebe y
que es
muy
bueno.
Esta bebida no es un ponche; pero entre los ponches la formulo por ser de la
se sirva fra.
misma
categora,
aunque
los
Felipe Caramanzana,
amigo mo, que ha pasado
mejores aos de su vida en Manila y navegando por el Archipilago filipino y los mares de la India, se empe-
en cierta ocasin, antes de comer, en hacerme probar una copa de gin-cok-tail hecho por l. Bueno, me gusta le dije despus de apurar el pero la receta de esto es lo que yo quiero. vaso; Escuche Usted rae dijo: en una ponchera se echan tres copas de las de vino, de ginebra de Holan-
una media de cu r cao 7 media de gotas de amargo de un bitter cualquiera, aunque es preferible la marca Angostina bitter. Se agregan raspaduras de nuez moscada y de corteza de medio limn y hielo trituradi en volumen igual al de los componentes citados. Se bate
da,
un huevo muy bien y se mezcla con el todo, clara y yema, agitndolo durante bastante tiempo poco poco. Se azucara segn el gusto del consumidor, y se sirve
para beberlo como aperitivo.
La bebida
es excelente,
se
recomienda todos
loa
que tengan inapetencia digestiones difciles. La palabra ffin, que antecede cok y tail, se cambia por las de Champagne, Jerez Cognac, cuando el ponche se
hace con estos lquidos en lugar de ginebra.
Champagne
cup.
Lo mismo
la anterior.
dir de esta otra bebida
que he dicho de

EL PRACTICN
833
El inolvidable gentleman barn de Cortes dio en

Valencia, en Junio de 1891, una reunin, en
que se
obsequi la concurrencia cun esta bebida nueva, que
a>que jo rae enter que haba sido ademas, confeccionada por la noble baronesa de Cortes, ped su marido la receta.
ste, correcto
cibi
atento, rae teleg-rafi, as
que re-
mi
carta,
en
los siguientes trminos:
Madrid,
de Valencia.
Ang-el
Muro.
Receta
Champag-ne cup, debida un amigo, personaje ingls, que aclimatla aqu y gusta mucho.
botella
grande Champagne Roderer,
sifn chico
aguaSeltz, copita Jerez, copa mayor cura9ao, otra igual
Cognac
Martel, corteza fina entera limn, dos cuchara-
das grandes azcar molido, cuartern fresa ligeramente

aplastada
libra hielo.
Mzclese todo bien hora antes de tomarlo, incorpo-
rando hielo ltimo momento. Psese por tamiz, envsese para servir, jarros cristal blanco Bohemia.
Barn
Cortes.
^ >! o }*-
53
PASTELERA.
Me
marca
el
desviara yo por completo del derrotero que

el ttulo
me
de este libro
si
dedicara esta seccin

le
espacio que proporcional mente
pudiera correspon-
der sig-uieudo la marcha de la mayor parte de los llama-
dos libros de cocina.
Un
Un
practicn culinario debe saber
freir,
asar
y ha
cer salsas para ser un maestro en re coquinaria.

libro
que tiene por nombre Kl

las tres
1'racticn,
y que
esta altura, no ha omitido cosa alguna referente

cada una de
corte
operaciones primordiales de la co-
cina, al lleg-aral artculo Pastelera tiene
que dar un
y pasar por.l como sobre ascuas. Esto no quiere decir que deje sin apuntar lo
ms
esencial de este ramo, que es tan <iistinto del de la co-
cina
como
lo
son los oHcios de sastre y modista, y siu

la
embarg-o, ambos industriales visten
gente.
Adems, yo entiendo que

cesita, por lo
el arte
del pastelero, sin
exigir ios conocimientos que exige el del cocinero, ne-
complejo de sus operaciones, ms regla

consiguiente, una enseanza
y ms frmulas; por
ms
larga; y por ltimo, afirmo que no pueden encontrarse juntos en un solo individuo las dos profesiones, siu defcencias para
una de
ellas.
EL PRACTICN
'835
Por
eso,
y porque
al
autor no
le
duelen prendas, al
llegar aqu deja de ser lo que ha sido,
1 lector,
y para contentar repostero Granado, Diego toma del famoso

II,
que fu
del rey Felipe

la obra
lo
el
absolutamente
precis(3
para dar cima
coa
artculo Pasieleria.
La
de
pastelera
cocina la constituyen ciertas masas
que puede considerarse como trabaja y pastas prepa

los pasteles fros,
radas; los pasteles calientes,

pastelillos
los
hocadillos,
las
tortas,
las
tartas,
los
pasteles propiamente dichos, las rosas
todas las de-
ms pastas menudas. La harina, incorporada con agua
otro lquido, es
la base de la pastelera, y por eso se llama indistintamente la masa, pasta.
Los pasteles se componen de carnes, de pescados,

ele
aves, natillas
otra cualquier cosa apetitosa,
como
mermeladas y dulces, puestos en una pasta amasada hojaldre, hecho con manteca de vacas, de cerdo, aceite.
Hay
pasteles grandes
la
y pequeos,
calientes
fros.
En
todos ellos
corteza generalmente es de difcil di-
cuya razn slo conviene los buenos estmagos y las personas que hacen ejercicio. Por regla general, en toda clase de pasteles, cuang-estin, por
to
ms
ligera es la pasta,
ms agradable
es al paladar,
y cuanto ms
gesta
es.
endeble y bien cocida est, menos indi-
La
pasta de tortas es la
lo es la
ms
ligera de todas,
la
de bollos cada que

bastante
menos;
la
hecha con aceite es ms
deli-
compuesta con manteca; la tostada es de

de arroz nutre, pero estrie
difcil digestin; la
l vientre; la compuesta con queso almendras es
muy
indigesta, etc.
Para preparar
la
masa para hacer
pasteles, tortas,
hojaldres, etc., etc., se requiere
un conocimiento
muy
prctico de la clase de harina que se
ha de emplear^
836
FI-
PRATTICN
as
como de
los
grados de calor del horno donde se
deba cocer. Diferentes son las clases de masa que se

preparan; las principales son:
Masa
ola
dura.
ôhre una
mesa muy limpiase mez
una
libra de harina
con poco menos de manteca de
vacas, aadiendo
agua fra en cantidad suficiente, un amasndolo todo con un rodillo de madey una masa dura. ra para formar Jfasa doblada, en hojas, hojaldre. Se extiende la harina sobre la mesa, se hace un agujero en medio
poco de
sal,
se pone para
un
litro
de harina 40 gramos de mante-
ca de vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente cantidad de agua para hacer una masa bien espesa;
con toda
mzclese por pequeas porciones, y despus amsese la fuerza posible. Conviene no emplear esta
masa ms que dos horas despus de confeccionada.
Masa
crocante qiie cruje al mascarla.
Am-
sense almendras machacadas bien secas con igual cantidad de azcar en polvo, humedeciendo poco poco
con claras de huevo batidas y algunas gotas de agua

de or de naranja, ms menos, segn su espesor.
Evaprese esta masa fuego lento en un perol; pngase en
forma de pan sobre

cmstillante.
la
mesa para que

la harina
se enfre
antes de emplearla.
Masa
Pngase
sobre la
l
mesa, hgase un agujero en medio, chese en

por libra de harina, un
man-
teca de vacas en peilacitos razn de tres cuarterones
poco de agua y dos claras do huevo batidas hasta que tomen la consistencia de nieve
goma
con un cuartern de azcar en polvo y un polvito de arbiga tamizada. Se mezcla todo y luego so
amasa por espacio de media hora. Masa en hojas. Tmese una
libra
la
de manteca de
vacas por libra de hariua,

tia,
mzclese
masa bien blan
aadiendo agna
fra;
se aplasta con el rollo hasta
EL PRACTICN
837
<jue
quede del espesor de im duro; ntese bien

el rollo
la su-
perficie
con manteca de vacas, se dobla por la mitad,

de nuevo y se volver untar de
e pasa
teca
man-
y harina tantas veces como hojas se quieran dar Ja masa. Lo menos, han de ser tres.
Masa para
ra.
bollos.
Para
este efecto
Se empieza por hacer levadupngase un montn de harina so-
bre la mes^ como una cuarta parte de la que se ha de
mplear. Se hace un agujero en medio, se echa en l

levadura de cerveza, vertiendo agua tibia por encima,
se
amasa bien. Hecho esto se pone
la
masa en un
artesn, se la
hacen dos cortaduras en cruz, se cubre con un pao y se deja fermentar. Se emplea una onza de levadura por
libra de harina
amasada con
maâ.
ella,
de otro modo, por
cada cuatro
libras de
la
Cuando
levadura liaya adquirido la calidad que

el resto
requiere, amsese aparte
de la harina con
manteca de vacas, huevos y sal fina; nase la levadura, dblese la masa muchas veces, espolvorendola con, harina. Djese reposar ocho horas al menos antes de hacer los bollos. Se pone generalmente por cada libra de harina un buen cuartern de manteca de vacas, tres huevos y dos gramos de sal.
PASTELES.
Con
tres cuatro
frmulas de pasteles que van
continuacin, se pueden hacer lo mismo, todos los que
se quieran, con otros manjares.
Pastel caliente la financiera.
Se hace un molde de entrada con masa de empana-
838
EL PRACTtCN
da, se llena de harina, se tapa
se
piquetea el borde.
Cuando
Se saca
sri
la
masa
est cocida, se le quita la tapadera,,
dejndole un reborde de dos centmetros.

la
harina del interior, se cepilla con brochft
dora por dentro j por fuera, y despus se seca aV horno durante cuatro minutos;
Se prepara un aderezo
niClones^;
la financiera
(vase Giiar-
Se hace
Se llena
la
guarnicin con cinco crestas de gallo
cinco cangrejos, cinco setas

el
y una hermosa
trufa;
pastel con el aderezo, se coloca la
guar-
nicin formando pirmide;
Se baa
la
masa con glaseado
claro,
se sirve.
Pastel caliente de codornices.
Se hace un molde de masa como

se cortan en doa partes lo largo
se
ha
dicl o
en e?
artculo precedente; se prt'paran ocho codornices, quo
se colocan en u.,a
fartn
de saltear con
sal
manteca
clarificada; se
condi-
y pimienta y 30 rehogan la lumbr durante diez minutos; se escurren y se dejan enfriar.
mentan con
Se hace un
relleno con "h^ gramos de hgado de ter250 gramos de tocino de la siguiente manera: nera y poniendo en una sartn de saltear el tocino cortado eik
dados pequeos, y aadiendo sal y pimieiiti; se reho^.--H al fuego diinintc cuatro miiiiitos, se aade el hgado
Cortado tambin en daditus, se relioga an cuatro minutos, se deja enfriar, se
macliaca todo y se cuela por el cedazo de cerda; se pone en el fondo del molde de pasta
una corona de
relleno, de un espesor de dos centel
metros, de
modo que
resto del
molde quede descu-
bierto; se colocan
sas
ocho medias codornices elegidas, todel mismo lado, en el molde de masa, poniendo
EL PRACTICN
839
entre ellas
un lecho de relleno para sostenerlas; y
as se
forma del mismo modo una segunda fila de relleno 5 de codornices; en el hueco que se habr dejado en el
centro de las coronas se coloca
un tapn de pan en-
vuelto en
una
lonja
de tocino; se pone una capa di
relleno sobre las codornices,
se cubre con la tapadera
de pasta, piqueteada y dorada,
se cuece al horno,
jf
pastel est cocido se le quita la tapadera y el tapn de pan del centro; entonces se coloca el pastel
el
cuando
en la fuente y se echan en
el interior trufas
zadas; sobre la parte superior se arregla
de criadillas de ave, y eucima trufas

rebasen por cima de las criadillas.
desmenuuna guarnicin desmenuzadas que
Pastel de salmn.
Se quitan
11a;
el
pellejo
las espinas
dos kilos de
salmn; e preparan tres libras de relleno de pescadise moldea
un
pastel
de masa que pueda conte-
ner el salmn y el relleno; se extiende en el fondo una capa de relleno y se ponen encima rebanadas de salmn de cuatro centmetros de grueso; se espolvorean de sal cen especias; se extienden, alternando, ca-
pas de relleno y capas de salmn hasta que el pastel est lleno; se cubre con una tapa de masa y despus se
le
aade una segunda cubierta de hojaldrado, y
asi su-
cesivamente.
Para todos estos pasteles se puede emplear el molde abierto que est dibujado en un grupo de cuatro, en la
pgina 815.
PASTELILLOS Y BOCADILLOS.
Los pasteles pequeos,
los
col-an-vent chiquitos,
840
EL PRACTIC
las
empanadas diminutas,
grupo.
las cocots
de Valencia, todo
ello entra en el
TORTAS.
Por trastornar
tartas.
los
trminos se confunden tortas
Las tortas son manjares entremeses y
las tartas son
postre de pasta, pero de vol-an-vent dulce, que es la
primera de las torta. Se fabrica con pasta de hojaldre.
Un
fondo base,
el
reborde y la tapa, todo ello de
masa de
hojaldre. Cocida
y dorada
se
la
masa, se llena
el
hueco del vol-an-vent generalmente con una guarnicin financiera obscura,*
puede llenar con cual-
quier relleno picadillo que se quiera.
Plam pudding.
La
pastelera considera este manjar de su jurisdic-
cin, pero
yo
lo
gina 800, entre

es su sitio.
los entremeses,
he clasificado y formulado ya en la pporque creo que aqul
TARTAS.
Este gnero de pasteles no tiene tapa, y se hacen con un redondel de masa pasta de hojaldre
las tartas
ceido por un cordn de la

el
horno, se llena
el
misma masa, y cocida en hueco con alguna crema, compota
dulces en almbar.
PASTELES PROPIAMENTE DICHOS.
pastelillos.
lo
Me'or que frmula, vale ms consignar aqu
que
EL PRACTICN
84
todo el
mundo
sabe, que en Madrid no
hay
pastelea
como
se
de Lhardy, para ciertas mesas y bolsillos; y los de Botn para el resto de los mortales; y que los que
los
hagan en
la casa
en que peor se puedan hacer,
sern siempre mejores, que los Menos de la pastelera
de una capital de provincia de tercera clase. Si yo detallara aqu el herramentaje y enseres que ecesitara una casa, nada mas que para empezar tra
lâjar
en pastelera, habra menester de otras tantas plas
ginas como
que van impresas.

libros
Qudese esto para otros
de cocina que no sa-
ben qu hacer para cumplir con
el lector,
y que despus
con
el
d sus frmulas culinarias, barajan

ceite de petrleo, la lucilina, las
los pasteles
pomadas para
los
labios, los remedios contraas insolaciones, etc., etc.
Lo que
sera, en
la
s puede hacerse muy bien en la cocina cauno de los moldes cerrados de los que estn en
pgina 815, es
el el
bizcocho de Saboya, que en Espa-
a se conoce con
nombre de manguito.
Diiscocho de Saboya.
Se baten cinco huevos y mezclan con dos onzas de almidn, bien tamizado, y cuatro de azcar blanco molido; se
vuelve
batir, se tiene
untado
el
molde con
tupa bien y pone fuego lento con lumbre en la tapa; para saber cundo
aceite frito, se echa el batido, se
est, se
prueba con una paja aguja de media, la que
aliendo limpia indica est cocido.
En
el
horno se cuece mucho mejor.

el
para que no sea
extranjero con sus nombres el
que prime, ah siguen

castizas.
otras frmulas de pastelera
muy
842
EL PRACTICN
Bizcochos sin harina.
media
libra
de azcar molido se
ans, se bate hasta
le
echan ocha
yemas y un poco de
que est
muy
blanco, se van haciendo los bizcochos, se cortan en da-
dos y se dejan airear, y cuando est un poco seca la

tuasa, se
humedece
se roca con aceite

al
manteca de
vacas derretida,
coccin.
horno despus
hasta completa
Bizcochos secos.
Se batirn doce huevos con una libra de azcar; cuando el batido est blanco y espeso, se le echa harina, que est bien incorporada, se pondrn
unas obleas
all
en los suelos de las torteras; sin otra cosa se echa

del batido el grueso de una pulgada,
las torteras,
cuando est una torta de cada una, lasque se harn en rebanadillas muy delgadas; luego se pondrn bizcochar en el horno sobre unos pasteles, hasta que se pougau uq poco
tostados.
y luego se cubreu ponindoles fuego manso arriba y abajo, y bien cuajado se sacan las torteras, sacando
Bizcochos la andalusa.
Batidas dos claras de huevos hasta ponerlas blancas como la nieve, y aparie las yemas, las cuales se echan
dos onzas de harina pulverizada y onza y media de almidn, tambin en polvo, mezclando todo despus de
muy
batido, chense en
una
cajita
de papel, que se
iuete en el horno.
Bizcochos borrachos de Ouadalajara.
Se baten en un perol doce yemas de huevo cod
EL PRACTICN
84^
nueve onzas de azcar blanco; estando bien batidas se les aade una libra de harina superior, despus doce claras batidas como para merengue; hecho esto, se traslada esta mezcla una caja, que de antemano se tendr hecha con un plieg-o de papel; despus se cortan
cuadros, los cuales se baan en un clarificado de az-
que se har con libra y media, quedando punto de caramelo, en el que se mezclar un cuartillo de vina de Mlaga; al sacarlos del bao se espolvorean con cacar,
nela molida
se dejan orear sobre unos espartos.
Magdalena Picn.
Esto no es nombre ni apellido de persona.
Es un
pastel, bizcocho, cosa as,
parecida la de las magdalenas,
do hacer Mara Picn,

crtico,
la
cuya masa es que yo he enseay bellsima hija del gran

mil maravillas.
que
lo confecciona las
Para
seis
personas se ponen derretir en una cace-
manteca de vacas. vacas, tambin derretida, se engradentro molde por un una tartera, y se deja enfriar. sa En la cacerola se echa un cuartern de azcar morola dos onzas de
Con manteca de
lido
otro
tanto de harina de
flor,
corteza de limn
caf.
como para
llenar
con raspadura de una cucharadita de
Se bate y
do,
se mezcla todo esto con la
manteca deagregan dos
rretida hasta formar un todo
homogneo y desagregase
como
si
fuera arena,
y entonces
huevos, claras y yemas, y se revuelve y bate con la esptula para ligar la masa, como si fuera papilla espesa-
Se llena el molde engrasado y se cuece esto, en veinte minutos, al horno fuerte. Se deja enfriar y se ac del molde. Precio del postre: 80 cntimos.
844
EL PRACTICN
TURRONES Y PIONATES.
La almendra,
la
avellana y
el
pin,
alguna?
veces la nuez y la castaa pilonga, manipuladas cou

miel y azcar quemado, constituyen
nera, de
el
ramo de
turro-
que tieue fama toda
la provincia
de Alicaute.
FLAN.
Esta frmula es la clsica, por ms que se llam'> Han indistintamente, cualquier crema dulce, cunjadu en un molde. Se deslen en una cacerola 60 gramos de harina coi tm huevo entero. Se attden despus seis yemas, 20<> pramos de azcar molido, una cucharada sopera d* flor de azahar, la corteza de un limn y un cuartillo
<le
leche.
Se guarnece por dentro un molde liso y no alto, aunque sea muy ancho, con una huena capa de nia.sa de hojaldre y se echa despus el flan, que se hace cocer
dentro del horno de
abajo.
campaa con fuego

/.car.
por arriba y por

servirlo,
Cuando
est fro se saca del

coi
molde para
espolvorendolo
ROSAS.
As se llaman aqu las ponulares gauffres do

repostera francesa, que son manjares de golosina
1.
que
ae hacen con una

uelos, de
pasta ms clara que la de los bumodo que pueda adherir-e perfectamente al
EL PRACTICN
845
molde que representa la figura, embadurnando bien sus hojas interiormente cuando se vierte en ellas con una cuchara, el lquido
preciso.
Se cierra entonces el molde, y con un cuchillo se limpia la masa que rezuma, y se pone el molde sobre el hornillo en un anafre
como
los de la plancha.
No
la
es otra cosa la gauffre
que
un barquillo, que en vez de tener

forma de cauto,
la tiene
de una
libra de chocolate.
Otras rosas son mejores hechas
con la misma masa y unos moldes especie de sacabocados, de distinta forma y soportados
por un
mango
largo.
el moldecillo ese,
Se sumerge
en
la
la
masa
lquida
hasta la mitad de su alto, se
deja
escurrir
un poco,
ru-
con
viveza
se
sumerge en
fritura bien
siente.
Se
le
Al momento se suelta la pasta del molde. da una vuelta y se saca para espolvorearla
esta seccin con tres postres de re-
con azcar.
Voy terminar
postera de
finos
pastelera
casera, que pueden

si
resultar
elegantes en la mesa,
arte.
se hacen con esmero
un poco de
Tostadas alcoyanas.
adems del buen papel de fumar, unas tostadas bollos, cuya frmula me dio hace mucho tiempo un alcoyano, que pretende haberla imse fabrican,
En Alcoy
puesto en las principales confiteras de aquella ciudad.
846
tL PRACTIC.N
Esta golosina, viene ser un almendrado
fino
nada ms.
da,
Tantos huevos como onzas de almendra bien rallay tantas onzas de azcar con un punto de canela.
Se amasa bien todo

rato,
ello, se
trabaja, durante largo

el
y en cajitas de papel fuerte se cuecen en con un baado blanco de azcar por encima
horno,
Fruta en sartn.
Se prepara una pasta del modo siguiente: en una cazuela cacerola se ponen dos libras de flor de harina, seis huevos, yemas y claras, un poco de sal molida y dos cucharadas de aguardiente, as como tambin un poco de agua de flor de naranja, las raspaduras de la corteza de un limn. Todo esto se deshace con una cantidad proporcionada de
agua
igual cantidad de leche,
fin
de obtener una especie de gachas, ms bien claras

espesas.
que
Djese en este estado dos tres horas, y cuando se
pone la sartn al fuego con un un par de cucharadas de aceite; espoco de manteca tando caliente se echa una cucharada de pasta que se xtiende en la sartn para que forme una capa muy fina,
<juiera hacer este frito se
y cuando est frita de un lado, do un golpe sobre el mango de
se vuelve del otro, danla sartn.

la
Se saca, se
le
cha azcar en polvo y se contina preparar toda la pasta.
operacin hasta
La
repostera antigua tiene en su repertorio
muchas
todo
frutas de sartn. Entre ellas la de fa7'(es, de frisuelos,
de naas, de chicha rro7ies, de pestios,

ello
etc, etc.,
muy
grato al paladar de los golosos, pero nada
prctico jtara la
mesa moderna.
BL PRACTICN
847
Emparedados de queso.
Se preparan emparedados, untando el pan con una capa delgada de buen queso fresco de Burgos.
Se mojan con jerez seco, ligeramente, y se rebozan en huevo batido con leche, azcar y corteza de limn rallado, y se fren para que tomen buen color, en aceite fino clarificado.
Se espolvorean en
caliente con azcar molido,

si
se
sirven fros estos emparedados, que
no fueran de mi
invencin, podran llamarse burgaleses.
FIN DE EL PRACTICN.
P. D.
Concluido
del
el libro
y final izado el tral)ajo en
la
imprenta, recibo del
alma Jacinto Octavio Picn, quien yo le he laido algunas pginas de El Practicn, medida que las escriba, las siguientes lineas, que vienen coronar la obra, excepcin hecha de los elogios que para m, e contienen en ellas, efecto de la bondad del ilustre literato.
amigo
A MODO DE POSTDATA
Mi querido amigo ngel Muro: Haces bien en aadir este ltimo que lo completa, pues las materias que en l tratas son consecuencia y complemento de la culinaria. El esmero en el servicio de la mesa es esencial la buena comida. No basta comer cosas excelentes; es preciso saber comerlas. Lo que lia de ser deleitoso al [aladar y provechoso al estmago, debe ser agradable la vista. Lo bien guisado slo halaga un sentido: el del gusto; lo que se presenta con arte, juntamente lisonjea al gusto y los ojos. Quien sirve mal una buena comida, slo es comparable al que hace un favor de mala gana. Del cortar y trinchar poco puede decirse que sea nuevo, pero yo estoy seguro de que t compendiars y modernizars lo mejor que se ha escrito sobre el arte cisoria. .
libro el apndice
848
EL PRACTICN
aprovechamir rio de
materia acerca de
En cuanto
la
al
las obras, es
cual nadie dir la ltinia pa.'al ra. parque cumto liay en el mundo es sobra de algo, y todos vivimos de ellas. De la soberana que sobre los pueblos, forjan los reyes sus coronas; de las sobras de los bue-
nos ingenios vivimos los medianos; de las sobras del amor legtimo viven los que creen andar caza de gangas.
En
la vida social, la .obra es interior,

el
ms desdichada cosa que
aqulla de donde procede: por
contrario, en la cocina suele acon-
tecer que las sobras sabiamente aderezadas y dispuestas, saben

jor
me-
que el plato de que toman origen. Ms pudiera liablarte del buen servicio de la mesa, del arte cisoria y del empleo de las sobras, pero no (uiero robarte pginas. Los lectores se llamaran engao, pensando con razn que cuanto yo acierte decir ser inferior lo que t les ensees guisar. Cada hombre contribuye al progreso humano con lo que puede. Dichoso t, que aun siendo ingeniero, has preferido inventar guisos
la posteridad sobre
nita!
descubrir explosivos. Ouin sube .si .indando el tiempo te ensalzar Krupp el de los caones. y Turpn ti de la meliEntre tanto, Dios
me
libre
de ellos y
me
conserve tu amistad.
Tuyo siempre
afectsimo,
Jacinto Octavio
Pic.n.
1894. Mailriil y Rnero.
. .
. .
ndice metdico.
DEDICATORIA.
PREMBULO
Pgs Sinfona. Las soras....
I
Olla podrida. . ....Pags. Olla podrida en pastil.
PRIMERAS MATERIAS PARA UNA BUENA COCINA.,

.
.
Puchero de verdura. de enfermo.
Carne de carnicera
Vaca
Ternera Carnero Cerdo......
2 2
4 4 6 6 8 9 10
francs (Pot-aufeu) Puchero belga De las cocciones prolon-
...
..
51 51 52
513
reconfortante. la habanera..
la mejicana.
53 53 54
54 55
Aves
Caza
Pescado
gadas Puchero madrileo
63
la
Legumbres Harinas y pastas
moderna Sopa calada
ali12 13 ly
menticias Sazones UTENSILIOS DE COCINA Aparatos de calefaccin Pucheros y cazuelas,

.
20
ollas, cacerolas, tarteras, etc
Asadores Aparatos diversos

Sopas de carne Puchero
22 27 37
I
CALDOS, SOPAS, PURS, POTAJES
de Canarias ....
comn
44 45 45 46 5i
de puchero de caldo consu-
G6 83 84 84 85 86
87 88 89
90 92 93 94 94
mado
de de de de
arroz
fideos
.
nuUas
coles
pote gallego
raspaduras de berza de reiuas. espaola.

italiana
de Alcalde Mayor. Turtle soup (sopa

inglesa)
96
de tortuga 54
98
, ...
41
. .
8=,o
NDICE METDICO.
Sopa de menudillos. p^s.
99 99
COD caldo de subataucias
Sopas de perdices.. Paga, Sopa Coln
IH
113
con caldo de gallina
de albondiguillas. de rabo de vaca.
99 lOO
ICM)
Sopas y potajes de carne y de vigilia
japonesa de ajo inmortales. Msica para dichas sopas
de pur de cebollas
116 116 117 118 120
100 100 ]0l 101
Sopa de
cebolla.
de
ta
(lu
ca giejoa.
de pur de.guisaLtes la parisiense
bisfjue cacliufla.
..
de c:enia de cebada perlada

104
10
121
de arroz, de maiz, etctera de tapioca, sag, salepy otras fciila.s'
121
Sopa de caldo consumado de almejas
122
vi12-2
Sopas y potajes de
gilia
turca de puerros
lU
la
cre-
ma
papilla real
lO
lOf
Caldo de vigilia de pescado
Sopa juliana
crema
pur de castaa.. thimenca
l'armeiitiiM-
10*)
1<7
Sopas do puros
loT luS luS
124 125 125

126 127
le.
Colbert de loclie de arrroz con

ciie
127
de
giii.saiitt'-,K'n-
tejas,
jimias,
.
habas, t;tc. de caza la cazadora
la (.'onde.
lo9
loo
1
...
lo
de judias
cas
blan-
de lentejas
la reina
lio 110 lio

111
de zanahorias
(Crec^) de codornices.. de guisantes verdes de guisantes secos
lu
111
111
de garbanzos. de raices varia das de langosta de patatas de apio de col llores. ... de ranas especial
.
i
112
112 112 113 113
1
114
de de PotMJe de de de de de de
de arroz con leche de almendras.. de ftdeos con leche ioglesa de guisantes verdes de acederas .... al estilo de Flandes al estilo de Monaco de pescado de ostras de cerveza
fra fria
128
128
129 13H
130
130
131
131
131
espaola....
proveir/nl
132 132 It
13.^
normanda
tanas pescndores.
.
nabos
giii.ântes.
.
.
135 13H 137

137 'U7
e>pinhCBS. . zanahorias.
hat)as
.
.
KH
I3i
calabazas...
13S
. .
NDICE METDICO.
'51
Sopa dorada Pgs^ de ajo frito de ajo crudo Caldo helado
-"Sopa
de farro SALSAS, FRITOS, ASADOS.

tjalsas
bu rete de ngel
139 139 139 140 140

14
Salsa
mayor
espaola
142 1 43 143 14 < 145

14*>
romana
Gran jugo
(laseado
147 148
Salsas
.;alsa
pequeas or149
150
151 152 153 J3 153 153 154
dinarias
rubia espeso-obscuro rubia blanca espeso-blanco .. blanca

Perij^'ord
de tomate, antiguo
.
estilo
.
Pg-3.
162
1(53
la Grimod amarilla
flamenca milanesa de tomate

financiera
de mantequilla de aceite
bchamela ...... becharaela ordinaria
154 155 155

150
beehamela de
gilia....
vi-
borracha dorada
157 157
15-<
suprema
brenca pebre la trtara de pepinillos ... de pobres Salsa general para toda clase de
158
158 159 159 159 159
la vinagrilia vinagreta indiana Otras salsas espao.
manjares
160
lf')0
1 60 161
salsa mayonesa. ayolayoli de ajo blanco ajolio... rabe remolona sanguinaria .... ravigota de tomate, clsica italiana de Kari verde de trufas glotona mayordoma de manteca negra de cebollas portuguesa inglesa Mantequillade anchoas. de cangrejos ....
.
de piones de avellanas, de nueces, etc. .. de almendras. . .. veneciana la embajadora.. napolitana.. .. americana cocida. americana cruda. picante habanera blancala cubana verde criolla.. de vinagre criolla de mostaza para carnes fras ... para las ostras picante de comadres gran va de estudiantes. Robert
. .
. .
163 163 1G3

1(53
164
16
164 165 I5 166 166 166 167 167 167

I(i8
169 169 170 170

171 173
173 174 174 175 175 175 176 177

178 180
181 181
de ajo...
<5
182 182 l83 184 I8t 185 185 186
las "Slsa de perejil la es-
161
162 162
Fritos Rebozos
fritos
188
pastas para
194
191
Ii95;
paola de acederas
Pasta espaola' francesa ........

-
-8^2
NDICE METDICO.
Pasta italiana pAg:i. holaudesa de buuelo para entremeses de dulce .
V.'G
195
196 lT
Asados
GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS, SALPICONES, GUISADOS. ,. Guarniciu foauciera
204
. . . . .
. . . . .
NDICE METDICO.
853
309 310 310 311 313 314
315 31G 316 317 318
.319
Solomillo asado.
macarrones. Chateaubriand Tournedos Escalopes de solomillo con trufas con achicorias Costillas y en trecostillas Chuleta de vaca braseada
con
. .
.pgs.
concostrones. .. .salteado ala finan.
279 280 280

281 281
Mondongo cubano. pgs.
veracruzano
Callos isabelinos
ciera
Ternera
asada
las finas hierbas
282
282 283
283'
Rionada de ternera mechada.. la provenzal... en caja la inglesa la espaola. Chuletas de ternera al natural
ala milanesa.... mHdrilea. hortera Buena dicha. Real Entrecotes bordelesa pari-ieose..
la
,
284
"85
lo
la
286 286 286

'87
la
28
:;88
la
papillote. al gratin en pepitoria Paladar de vaca esparrillado ....

la
. .
ngel Muro Lengua de vaca la escarlata .... en salsa picante;. asada
la
389 290 291 292 293

'294
panadas
la papillote .. . la milanesa. .. la amorosa. .. la Luis Felipe.. salteadas
-
la vallisoletana.
la
320 320 321 321 322 323 323
antigua espaola ...
324
mechadas
en salsa picante.
524
324 325
325 326 326 327 327 328
---
frito
294 295 296 296 297 297

:;98
Lomo
ala mayordoma. de ternera la campesina ....

.
Rabo de vaca
en salsa la Hochepot.
. .
spot Kin de vaca ... Medula de vaca Morros y bofes de vaca. esosdevaca
fritos
298 298 299 299 299 3u0 300 300

301 3l 301
3')2
la flamenca. .. Fricando Ternillas de ternera. . con guisantes en pepitoria Guisado blanco de terera Cabeza de ternera la tortuga. Manos de ternera al natural guisadas en escabeche y fri-
icon manteca ne-
gra ' la marinera. .. V en pepitoria Tripas y callos, menudo y mondongo. Callosa la madrilea..
:
la lionesa la italiana Menudo lo tritano
302
30fi
lamodadeCaen.
308 309 309
Hgado de ternera asado,, casera marinera. italiana, italiana. .ala papillote.

la
328 330 332 333

3"^3
334 334 335 335

'dio
tas , rellenas rellenas y fritas en salsa
337 337
t^37
la , la
...
...
333 339
frito,
la
..
33^ 340
. . . . . .
854
INOICR NriToDICO.
Mollejas de ternera
le-
Carbn ad as
3l0 3i0
341
341
:-(4
checillas Pgs. en pepitoria
saltea las de varios modos. Bofes de ternera Sesos de ternera la mHyonJ.-ma.
Pg's.
italianas
. . .
. . .
360> 36K
36> 370-
enfrcando
Filetillos de carnero Chuletas de carnero
'3\
312
3i3
34:i
en ni-.uiteca neya
frito.s
34
Lengua y
nera
orejas de ter-
salteadus la practic Rabo de carnero Carnero verde
al
al
minuto
estragn
v es[)arrilladas
370
370-
panadas
371
372
i
372. 37:i
373
37-4
..
.
.
345
34fi
Rones de ternera ....
ladinamarquesa Amoros de teruera. ..
salteados
346
salteados con
cualquier vino.
fritos
Chanfaina Manos de carnero Lengua de carnero. .. Criauiilas de carnero.
374 375
37.5
346
347
3n
3JS
3 49
3r)l
Carnero
Pierna de carnero asada adobada y asada. en a{ûa braseada estofada de la-* sittt horas
fritas Rones de carnero .... ensartados mayordoma. salteados .lerez

la
376.
377 377 37H

37*^ 379
33 35 4
3rj4
35.")
al
al L
haiunague.
..
37y
Sesos de carnero
Cordero
asado
. .
380 380 380

381
383.
la proveuziil. la lIortîi>ia.
i
1)1
cauptsiia
35 356 357 357
Epigrama de cordero
Cordero con guisantes
con judias secas co n ot ras le-
Chuletas, lenguas, manos, criadillas, rones V sesos de cordero
381
Cabrito
35^ 35S 359
3<i0
384
385.
r-
gumbres
la in^'lesa . la escocesa. estofada ala tnan.
.
.
Cerdo
Fileiillosdelomo de c
do asados
388
38*.>
.
Solomo de cerdo asado.

3)0
3()1
chega con c. ladillas.
..
Lomo Lomo
na
la espaola.
389*
de cerdo eu Co-
en corza Paletillas de carnero. Albardilla de carnero braseada
telettes la
Remua391)'
3<)2
362
3<>2 3(>3 3()3
3r>4
36.")
^T)')
.
panada
. .
brhS 'ado Cliulftasdecerdo-\erd s Paictdias V cosiularesdt

cerdo..'
Lomo
SUl 31
Pecho de Carnero Guisado de carnero. H la murciana...
S
31
.

ro
rpido
Cliu|B (Uuisa lo so|tHi.
3i)t5
Guisado rabe de carne367
a cazadora. salteado Jamn pernil endulce

la
Hgado do cerdo
..
3y.>
394 394
39
401
Jamn-jam<u
Pecho de carnero esparrillado
368
cocido al natural.
frito
402 401
. . ..
NDICE METD/CO.
85.^
Jamn
la ca
austriapg-s.
jelatiua
con costrn la Maillot de pescado tapado
404 405 405

40(5
Pollo guisado, Pgs. uel maestro
Arimn
dulce
407 408 408 40y
con tomate Fricase de pollos Pollo la veneciana.
la M arengo la austraca.
..
44l 44 442 445 446
empapelado con tomate con espinacas
410 41u
..
446 448 448 frito fiimbrelaKvoli. .449

. .
l^Tinola) al
filipiuo
estilo
encebollado Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orejas de cerdo Cuajar de cerdo
410 411
Pollas cebadas
449 450
451 451
asadas
trufadas
Capones
411 411 412 4l4 414
en sal
siciliana.
.
FHrmato
Caponada Capn la
Jamn lzaga
Mauos de cerJu
Paco., asado
trufado de cien maneras. en galantina Despojos de pavo
ala San ta Menc lionid trufadas
Saladillo...
4l5 416 417

41.7
rellano
453 453 454 454 455 455 456 456

457 457 460 460 461 462 463
Tocinillo de leche lechoocito Tostn al golpe de Kstado
Ganso
Palo
romano Salchicheras Manteca de cerdo

pinto
Un
418 42U 424 425

427 428
42)
asado
relleno asado con nabos o
con
463
464 466 466 467 467
4')8
Salchichn casero Morteruelo Toro, caballo, mulo, asno, gato, etc
aceitunas Pastel de pato la Be-
sancon AnadiUas
anadoncdlos.
Picko.ies ...
AVES
Gallina
natural con arroz ........

al
guisada deshuesada de Guinea en su propio jugo. .. dorada la morisca

.
432 42 433 434 434

435 435 436 436 437 437
4-^8
asndos eu asador.
Compota de pichones..
Pichones la crapodina. Miscelnea de pichones. Pichones a escape
CAZA
Caza de pelo
Jabal y jabato Cabeza de jabal Jabal falsirtcido Corzo, ciervo j gamo.
468 469 470 470

471
Pepitoria de gallina estilo
de taberna
silvestre
.
.
Gallo muerto
Anca de corzo aâda.

Cuarto de corzo
glesa
Liebre
472 473 474 475 476 477 478 479
la in-
Crestas j
gfcUo
rones de
438 439
Pollo
asada
asado
Civet de liebre
. ,. .
. .
8:;6
IKDICE METDICO.
Liebre guisada. pgs. asada la caste-
482
Codorniz
llana
Gato por
liebre
Pastel de liebre Conejo
asado guisado fro guisado la cam-
482 483 483 485 485 485 486 486 487

488 488 489
4?9
la chita callando . . .pg3. la Villapater.
510
511
na Poupeton de codornices
Chocha
ala
vizcana.
..
pesina Gibelota de conejo Conejo la marinera. guisado la in.
asada Salmorejo de chochas.. de chochas con li -
513 512 513 514 515

517
-^17
la
mdii casera
rellenas
Faisn
glesa
Chochas
escabechado
frto
esparrillado las finas hier-
Pato siloestre Cerceta y Fulga Cercetas con nabos.... Pardal y chorlito real.
bas
salteado,
GoiiflFe
489
A ce/ra
Becacn Becacina. . asado de repente Salmorejo de becacinas
segn
489 490 491 491 491 492 494 495
ala Marengo....
..
517 518 518 519 519 520 520 521 521

521 524 524 524 524 525
Pastel de conejo Conejo en cajetines. con arroz

Perdices y perdigones
del maestro Palomas torcaces y trto

las
Perdigones asudos
la
H parrilla y en crudo trufados asados.. salteados inglesa en salsa Perdiz con coles asada cocida escabechadas.... estofadas andaluza con sardinas
la
)a
Gaviota Zorzal
asado
y
496 49G
497 497 497
Zorzales en salsa Alondras, cogujadas

nialoises
529
498
5<il
Chaufroix de alondras, de cogujadas, etc . Modo de moldear los cajetines de papel

Hurtelanos Calandrias y becajigos.
.
529
531 53 532 532
501 502
la trtara Miscelnea de perdices. Perdices encebolladas Pepitoria de perdices... Pastel de perdices

.
..
.
502 503 503

5ii3
Pajaritos Cmo se asan los pnxarillos (Montio) Pjaros fritos
532 533
Caza rar
504 504
r>05
mn
Pavu
.4
y poco coen Espaa....

i
real
ci-
enlarda
533 53 1534
534 535 537 541
Codorniz asada con guisantes

'
508 50S 50S

.
la
jardinera.
hO\)
Ganso silceslre, grulla, gea Rascun IMsCADo
guisadas
la vitoriana..
.
509 59
Pescado de mar
Lista de los pescados de
. .
NDICE METDICO.
857
566 566
mar ms
Ain...
eil
uso en
la
cocina....
Pgs.
asado al natural. Escabeche de atu

la elegante Rodaballo la holandesa... Truchuela Maquerel escombro. ..
la pelotari
Atn
Merluza asada
542 544 544 545 545 545 54 546 547 58 549

54'J
Lubina Pg's. Berrugueta Anguila de mar congrio..
Congrio fiambre.......
A badejo
Bacalao la lionesa.... la milanesa. en agujas fritas.
frita lo vulgar..
frit-t
550
550 550
551 551
al estilo
de
guisau.i en salsa vinagreta caliente. cocida natural. imprevisto. inglesa rebozada escabechada guisada como en Vigo con guisantes... pronta Pescadilla milanesa. Mero con alcaparras fiambre Salmonete esparrillado Besugo de taberna asado. cocido asado con cebolla ......
...
al
Cdiz
lo
la
552 553
5-^3
al
gratn
ala bechamela..
en cazuela
encebollado.'.
..
guisado guisado al estilo de Huelva con miel azcar la provenzal (Brandade) en salsa lit2:ada.. la holandesa. ..
567 568 568 569 570 570 571 571 571 572 572
572 573 573 574 575 575 575 576 577 577 577
ala francesa.
con tomate
..
554
554 554
.'j54
la vizcana ....
frita
la
..
. .
555 556 557 55S 558 558 559 559

56ij
con patatas rebozado en albondiguillas. con papas al estilo de Canarias. al estilo de Veracruz al estilo de Lima. la criolla ca-
578
-
578 578
mageyano
...
frito
frito
560 560 560 560 561

561 661 562
Escabeche de besugo.. Besugo al horno la donostiarra.

Pajeletf cantbrico
con ajo de arriero. la marinera.... con queso. .... .. la Carmen Snchez Soldados de Pava Bacalao por lo fino Muselina de bacalao .... Bacalao con leche abadejo la republicana.
.
579 579 580 580

580
581 581 582
Stock-fish
w.
582 585
586 587 587 587 588 589 589
562
5(54
Raga
en salsa blanca.. con manteca negra Hgado de rayji, . ......
Latija
empapelado
.
Pajel
Mugle mgil Dorado

Dentn.
564 565 565
565 56b
Lenguado
al
natural
. . . .
.. .
S58
NDICE METDICO.
Lenguado
frito
pgs.
asado
al estilo
al
590 5y0
590 591 592 5j2 593 593 594 595 5j5 595 595
59(5
59(>
Boga asada
Prtiga
pgs.
61^
619'
(521
de Nor-
mandia
al
Brema sargo Murcia

Anguila
61
la
gratn Colbert
plato
..
Hambre
Marguerie
la
trtara
62 622
6;ia 623-
frita
Lamprea
Lota
Filetes de lenguado.
Gubio
624 624
fritos
6*25
Arenque
ahumad Sardina de pescador - fritas esparrilladas ....

Esperiri'jue
fritos
.
Gubios Breca
625.
CRUSTCEOS, CONCHAS,
REPTILES
626
626.
62ft.
Crustceos
Cabrajo gran cangrejo
de
...
Anchoas
Torrijas de anchoas.
.
597 597 597
mar
Langosta en salsa de langos-
Canap de Anchoas
aricimiis ....
la
59S 599
hM\>
jmriîense
Caldereta astuna lU toinlle Baisse

J)
599
(502
(50*3
6"7
ta
627
0*28-
la mayonesa... en ensalada al chocolate la americana

.
69
62\>-
romesco
Pescados de mar y de
aguadulce
l'jSturioii
605
(50.>
Langustna Cangrejo de mar. .... de rio

natural lu bordelesa Langostinos
al
6Ji> 630-
..
631 631
>altnH
60(5
(0()
. .
632 631
ti3U
(534
en azul con di fe rentes salsa

.
Camarones quisquillas.
607 607 608 609
60.i
Percebes
634
635635.
erapupelndo la (Jliainbord
esparrillHtlu
Calamares
Ostras
..
lscalopes de saiina.
Trucha de las tres e fes escabechadas.... la provenzal la don lianQn..
610
61
Lapas Almejas guisadas

la la
611
611 612
Alosa sbalo Angulas
615 615 615 616 616

.
Pescudo de agua dulce Sollo
a cubana coquinera. cocidas natural marineras Vieiras estilo de Vigo. de mi tierra

.
637 637
638
638
639
639'
al
639 639
640
641 641
al
Carpa
Lechecillas de carpa
.
Dtiles y castaas de Cararo'xllos de mar
mar
642
643.
>13.
6lt>
Canaulas
Caraculrs la
Barbo.. Tenca
Jioga
en papel
617 618 61H 619
643
extremea
.
644
64
con ceOolla la borgoona
615
. .
^
NDICE METDICO.
859
678'
67867^
Reptiles
Pgs.
al estilo
045
Patatas
Aucas de rana
filipino
OlG
<)46
. . .
Tortuca HUEVOS, LEGUMBRES Hueoos
647
(547
fritos
6iy
lo pobre. p<rs. cocidas en aceite
la
mayordo680
ma
duquesa la Camarlengo.
de mil modos
...
680
(580
fritos
mal
fritos
Pur de patatas
BO
(551
680
682
682.."
(estrellados)...
Volufas patacas
pasados por agua

high-Ufe
tiernos
Zanahorias
duros
escalfados
al jugo fritos en
buuelo en manteca negra eh cocite
652 653 653 653 654 654

654
tj55
tiernas ala mavor-
doma...
..
683683.
temprai-aslacre-
ma
salteadas Pur de zanahorias .... Pastinacas
684
684 684
(585
Nabos
miiibijs la tripa al plato
655
65t>
656
('^56
la buena Mara. revuelos la aurora

}il
estilo de West glaseados Escorzoneras con salsa blanca.

al
falia
685-
686
686-
657
fritas
687 687
688-
raspado
658 658
(559
Remolacha
Batatas.
68a
boniato
68>-
a la turca de .sorpresa
ame y
Rbanos
Cebollas
65
6('0
6(50
689
689-
con tomate la andaluza en batalla la florentina. la San Roque. del tamao que se quiera de burla
.
Pur de cebollas
Cebollas rellenas
690
6Hl 61 691
692:
661
6iJl
661
asadas Cebolletas y cebollinos ... Puerros Ajo

Ajetes Chalotas escahmas
692
693693.
(59
rellenos
dormidos la rusa con tomate
662 662 663 663 664

664
6*55
Legumbres de
tallos
y hojas comestibles. Esprragos
Tortilla francesa al na tural
694
(59
Cocidos
la espaola con leche

literaria
legumbres
J'alalas
cocidas
asadas
fritas
sopladas guisadas
667 668 668 67 L 673 674 674 676 678
Lpulo Apio Cardo
699
(599
699
"700
con tutano ....
Cardillo
^00
701
701
Espinacas Potaje de espinacas la espaola Pasta de espinacas Espinacas con azcar. Acederas
702
704 704
. . .. .
. ..
c86o
NDICE
m:':t
)nico.
Achicorias; acelgas, verdolagas r,'s.
Berzas y coles Col rellena de pega Coles de Bruselas ChoucrovJe
705 '05 706

TOt>
Judias ala to Lucaspg^. Siagrius blancas del tiem
735 73G
737 737 737 738 739 739 739 740 742 743 743 743 744
po
Guisantes
107 707
Legumbres de
Colijlor
flor
.
y
.
fruto comestibles
70S 70S
7ij8
en salsa blanca..
frita
natural con azcar aprovecados.. .. ala inglesa. ... la varsoviana . Pur de guisantes
al
70y
70'J
Hadas
la parmesana. en enualada
Brecolera Alcachofas
710 710
caseras verdea
la barigula la italiana la pruvenzal. Tomates
710
711 711 711 712
7l'
Lentejas Setas
crudas
cocidas en salsa blanca.
fritas.* rellenas
Frmula para distinguir

las setas builas de las venenosas Setas a la espaola .... empapeladas.... con piin frito..
crudos
rellenos.
en conserva Pimientos
rellenos
7l3 714 714 714 71 716 716 716 718

71
745 746 746 74G

747
cepes la bordelesa.; tostadas la bor-
delesa,porMn-
Trufas
la
tesquieu provenial.
747 747
74.^
HsalaiIns
erengenas Calabaza
(Jalabacin rellenos ......... en pisto
71y
720 7W0 720

721
Knealuda liignica Trancdlon Mara Tubau de pollo
Pepinos
J'epinillos
722 723 "23 y naps.

.
.
Legumbres do semilla
comestibles
Arruz
Arroseu
Arroz
fesols
72.')
la viiN'nciiina
la aliciinhuai.
720 726
.
con
lii
poiliis.
l'l
miiriua italiana conferencia Pastas y harinas al.nienticias
repelada de pimlf-ntos de lechuga. . de escarola de pio rusa
749 750 757 758 759 759 7jJ

7tJ
7>0
760 760
761 701 761
/.Hinoi mil.
blanco
lo cafre
727 78 72y
7v;'J
Garbanzos
Judias
la CarnitMi
Macarrones. a la napolitana de Ir Pulla
7;)1
Arlequn de juiiiiis >.... .ludmM secas
732 733 731
76 i 763 761 764
al
jngo
. :
al grhtiii
765 766
766
76*
verdes (narpadelle) Miyas.:.:..
. .
. .
NDICE METDICO.
86
Migas de ministro
pgs.
canas........... vanguardia..... al estilo de Teruel,
768 769
771
Crema de
chocolatepgs.
es-
795,
borracha sambaglione
italiana
7j6
puma
772 774 775
776 777
777
por Domingo
Gascn
Gofio
.... Manjnr blanco Mermelada de manzanas
796 797
797.
Gachas raanchegas ORDUBRES, ENTREMESES, POSTRES

.
.
Carlota rusa Carlota ruso-madrilea
Apple-kake Plum-Pudding
Gelatinas
798 799 800 800

80
Ordubres de legumbres
de frutos frutas
frescas
Aspic Muro
Postres
Frutas frescas
de conservas en vinagre
Pepinillos
Pepinos Encurtidos variantes Aceitunas Ordubres de pescado.
..
Arenque calado
Atn
Sardinas
Cabial
778 778 778 77 J 779 780 78u 781 78

781
secas
Quesos,
Quesos espaoles
de leche centrifu-
802 803 804 804 805 806 806 807

.
gada
Compotas de frutas de peras de invierno ........ de camuesas .... de ciruelas pasas de castaas la
Ordubres de mariscos.
782
de embutidos y
fiambres
807 808
808
Entremeses
Entremeses
ra
.
782 783 783 784 734 784 784 785 7s6 787 788 788 7^9 790 790
791 791 7l
vainilla
Mermeladas
809 810
810 811
811 8l3 813 813 814
'^14
de pastele-
Mermelada de albaricoques Carne de membrillo. ... Dulce de crema de boniato
Entremeses dulces
Buuelos ochavo
Suspiros de monja Buuelos de manzana, de viento

Natillas
Cremas para postre.
amarillas blancas Huevos amerengados ....
Huevos hilados
Tocino de cielo
Ms
hiieoos dulces
Tortilla dulce
al
ron
rellena de dulce . soplada vanido-
792 792 793 793 794 795
zurrada de caf Queso helado Helados, vulgo sorbetes de crema nata de leche Sorbete Kasabal Helado de vainilla de fresa de flor de naranja de crema Un postre del gran Zo-
. .
al natural
816
816
817 8i7 817 818 818
sa
rrilla
Cremas
de Chantillv de Plombires... de caf
Caf
818 819
.
la holandesa. al estilo casero de Pars
821
822
. .
. . .
862
NDICE METDICO.
Caf segn
lo
hacen en
8v?3
Pastelillos y bocadillos
los cafs.. Pffs.
p^.
Reglas de El Practicn para liacer el mejor de

los cafes posibles.
.
.
Tortas
839 840
840 840
Plum pudding
824 825 825
8-.7
ChocolaLe
con mbar T Ponche
Tartas Pasteles propiamente di chos
ingles "Vino caliente
830
Hj
Bizcocho de Sabov: . Bizcochos sin haiiua.
840 841
natural de huevo
ala romana
830 830
831 831
Oin-cok-tail
Champagne- cup
PASTKLERIA
Pasteles Pastel caliente ala fluanciera
83 83 834 837 837 838

fc3y
secos la andaluza.. ., borrachos, de uadalajara Magdalena Picn Turrones y Pionates.. Flan Rusas Tostadas alcoyanas .... Fruta en sartn Kmparedados de queso.
842 842 842

842 843 844 844 844 845
8ir>
de coduruices.. de salmn
PU.>TI)AT.\ A modo de Postdata
847 847 847
D
1
TI
\
ii
IJ
Ij.
APNDICE.
Dos palabras
del Doctoi- Tliebussem,
\j\j\/ ^/\/\/\/\j\r
Preliminares.
Arle para
el
mejor aprovechamiento de las sobras.
Reglas para
el servicio
de una mesa.
Modo de
trinchar.
manjares.
Manera de comer
los
Ultlogo.
DOS PALABRAS.
Sr. D. Ang-el Muro, mi amigo y dueo: con gusto y deleite los pliegos impresos de JBV Practicn, que ha tenido Vm. la bondad de remitirme. Me parecen muy buenos, muy tiles y muy bien escritos. Y como por un dedo se mide un gigante, claro es que el resto de la obra de Vm. correr parejas con sus preliminares.
He saboreado
tculos,
-de
Cuenta D. Juan Valera, en uno de sus discretsimos arque hace treinta aos servan croquetas en un fondn
Sierramorena, y agrega lo siguiente: Imagine el lector, si en una poca en que hasta en una )>venta de Despeaperros se hacen ya croquetas^ es posible -volver aquellos tiempos en que No haba venido al gusto lisonjera La pimienta arrugada, ni del clavo i>La adulacin fragante forastera.
La
creciente difusin de las comodidades, es lo que ca-
racteriza nuestra poca.

je, se
Con poco dinero &e usa hoy carruacamina en posta: toda dama galn puede vestirse
como
y
los peridicos
principe princesa, gracias la baratura de las telas de modas; y los libros, diarios, correos,
telgr.ifos, casinos, hoteles, etc.,
vulgarizan las ventajas que antiguamente slo un contado nmero de personas poda
disfrutar.
Apndice de El Practicn.
Vm.,
Sr.
D. ngel, con sus muchos y excelentes trabajos
ha vulgarizado en Espaa la buena cocina; y "Vm. conseguir, segn asienta en el discreto prembulo dft El Practicn, que lo poco que comen los espaoles, lo comau
culinarios,
bien.
En cuanto lo que ha de entenderse por sobras de comida. que pueden aprovecharse, entiendo que est Vm. en lo firme y que sus razonamientos no tienen vuelta de hoja. Creo qufe en pocas casas tiran medio pollo, ni media perdiz, ni un par de chuletas. La buena cocinera presenta dichos restos, con la misma mayor gracia que la doncella habilidosa cambia la falda arregla el monillo de antiguo restido, dejndolo las mil lindezas.
Dos ediciones conozco

francs
nes^
L' art d'
(lisGG
accommoder
les restes,
y ISIO) del curioso librito ddi aux petites fortu-
par un (Jastronome mrite. Sea Vm. quien haga perfeccionar tal arte en Espaa. Y ya que hoy las virutas se convierten en tablones, y las migajas de carbn en barras de hulla, y los recortes de papel en cartulina, y los trapos en manta.s, liaya tambin reglas y j)receptus para aprovechar los restos de los manjares, coa ventaja para el cuorpo y economa para el bolsillo.
Reciba Vm., con toda mi gratitud por
la parte
que
me
toca en la dedicatoria de su libro, la cordial norabuena do su alectisimo amigo y servidor de Vm., q. 1. b. 1. m.
EL DOCTOR THEDUSSBM.
UodiLa
iîlloQla:
20
ile (lii.i(.ml<re <
^<9J
nQoa.
APNDICE.
PRELIMINARES
Ante todo, declaro por mi Dios, por mi Patria y por m que las lneas que siguen, no han sido dictadas por la ambicin, ni por la envidia, y mucho menos por el deseo d& llegar un da, cansado de la cocina, sentarme en un silln <ie la Academia de la Lengua, ni tampoco ser declarado
liey,
autoridad elegida por la Sabia Corporacin. Lo mismo esto que aquello, que lo de ms all, sea, ser Padre de la Patria, concejal, me tienen y me tuvieron siempre sin cuidado. Hubo un tiempo en que poda malgastar dinero, y hubiera podido salir diputado, para confundirme con algunos
infelices
que
lo
han
sido,
que
lo son,
quienes
toral.
la inteligencia corre parejas
y que lo sern, y para con la honradez elec-
mismo, en que sode nmero del Cusino de la calle de Valverde, pero desde que empec, hasta que conclu, la faena de enmendar la plana cada seis palabras la Academia, escribiendo durante dos aos y medio, mi Dicciofiario general de co<r/a,- desde que atiborr mi entendimiento con las enmiendas que D. Eduardo Echegaray y D. Antonio de Valbuena han tresentado ante el Tribunal Supremo, del Sentido Comn^ contra la Maâtra de la Lengua y cuando me enter no hace mucho, de lo fcil que era entrar all, la verdad sea dicha, baraj con desdeTiosa mano las tres proferto es fin da aj!o, de diputado, co.icejal y acadmico.
otro tiempo, quizs el
Hubo tambin
ando,
me vea socio
Torpezas y deficiencias, ignorancia y vanidad, fueroi^ siempre los mejores blasones de la Academia en conjunto. En 1874, y en un folleto que public la Sabia Corporacin, en la lista de los autores elegidos por la Real Academia Espaola, para el uso de las voces y modos de hablar
bien
el
castellano, figura el
nombre
del cocinero del

el
si-
glo XVI, Francisco Martinez Montio. Por qu? Dir nos letrado letrero de mis lectores.
me-
Por la misma razn, que sigue que va amarrada por el ronzal de la penltima.
tia
la recua, la la
ltima bescincha de la albarda.
Eq
Felipe
el
Diccionario (U Autoridades, sea primera edicini

la
Academia Espaola, dedicado al rey Don. Madrid en \1'<S por D. Francisco del Hierro, etc., etc., en la pgina LXXXXIV, figura Francisco Martnez Montio, cocinero de reyes, autoridad para el lenguaje por su Arte de Cocina.
del Diccionario de
T',
impreso en
Del lenguaje de ese Arte de Cocina, del cocinero y consejero de Academias, desde el rey Felipe V ac, habra mucho que bublar, pero para eso tendran que conocerlo todos mislectores.
Contntense tan slo con
el
prefacio del libro, que aunla
que envuelto en tosca capa, con perdn de
Academia,
contiene sabrosa miga no gramatical para buena enseanza de lo que vendr despus.
Habla Montio:
EN
esteCapitulo pien-
cosas,
so tratar de la limpieza,
grande
aunque no sea muy oficial, gobernndose
que es
la
mas
bien, dar gusto i su seor,
necesaria, y
impor-
tante para que (juahiuiorCo-
cinero d gusto en su oficio;
y para esto es necesario guardar tres, quatro cosas. La primera es la limpieza la

,
segunda gusto, y la tercera presteza, que teniendo estas
y estar acreditado. Ha dft procurar que la Cocina est tan limpia y curiosa, quo quahûiera persona que entrare dentro se huelgue de verla; y ha de tener buena herramientas, curiosas, para cosas particulares, y extraordinarias.
diaras
llas
, ,
como son
,
cazoli-
cera.
Hanse de poner unos
barquillas
cubiletes
torteras, piezas llanas,
des,
moly otras muchas piezas
saetines hincados en las paredes para poner las velas, y
que no peguen enjundias de

gallina en las paredes, por-
para hacer diferencias de platos, puesto todo bien limpio, y colgado por buen orden, que no anden las piezas rodando por las mesas, ni por el albaal; los asadores en su lancera
que una enjundia que no sea mayor que un real de quatro, hace una mancha en la
pared blanca tan grande coplato, y parece mal. El agua tendrs en tinajas, en tinacos, con sus cobertores, y tendrs quatro, seis cantaros en una cantarera de palo, que no lleguen con los suelos al de la Cocina: estos sean vedriados, con sus tapadores: del agua de estos cantaros echars cocer todo lo que se hubiere de guisar, y la otra ser para
mo un
muy
lim-
pios; y los palos de
masa, y
cucharones de manjar blanco has de tener en una tabla, que estar colgada con unos clavos de palo torneados, co-
mo
los tienen los Boticarios,
que sean mucho mayores, y

otro
llos,
como
este para cedaci-
y estameas. Esto hade estar en la parte mas desembarazada de la Cocina; y si puedes alli acomodar la mesa para las cosas de masa, y ponerle encima un cielo de lienzo, un zaquizam de tablas, porque no cayga polvo de arriba, es cosa muy
necesaria. Si fuese posible,
labar, y fregar las herramientas. No consientas que se corte ninguna cosa sobre
las
jo,
mesas, sino sobre un ta-
que tendrs hincado en el suelo, una punta de la mesa, donde embarace menos; alli cortarn toda la car-
no habia de estar la Cocina debaxo de ninguna casa si no un lado, debaxo de un cobertizo, de manera que no hubiese encima vivienda de
gente, salvo
si
ne, y quebrarn los huesos,
las
mesas
las
hars de pino
blanco, y que las freguen cada dia con agua hirviendo, y
es de bobeda,
que con
tar bien.
que
la
y buena luz, esHas de procurar blanqueen; y no has

eso,
de consentir los mozos, ni oficiales que la manchen pegando velas, aunque sean de
muy blany como no estn muy acuchilladas parecern mejor que de nogal. La carne picars en tajos de trozos de lamo negro, que aunque parece que tendr la madera negra no la tiene sino blanceniza, y estarn
cas,
ca.
Apndice de El Practicn.de ser aserrados desen unos trozos de ocho dedos de cantero, que parezcan ruedas de limn;
ca.
Han
de
el trozo
da
y con eso vase toCocina, que quando estuvieres al tablero, ea

oficiales;
la
porque donde picares la carne est la hebra derecha arriba, que de esta manera no sueltan genero de madera; y si la picas en tableros, aunque sean blancos de fresno, que son los mejores, si no
picas con
otramesa haciendo algo, puedes gobernar, y mandr, y ver todo lo que pasa. No
consientas que haya cenicero en la Cocina, si
lleve la ceniza la
no que Lavandera
cada dia, se eche mal, porque se puede barrer el

fogn, y la vasura; tener un esportn, y cada vez que se
barriere la Cocina, que echen
mucho
tiento, sa-
cars madera. Los tableros
de mesa es forzoso que sean de nogal, y de poco mas de una pulgada de cantero, y chales unas cantoneras de
hierro por los bonlt-s, de manera que vengan cercar casi todo el tablero, y en una punta una sortija de hierro en la visagra, cun un botoncillo embebido en la madera, que se anda al rededor para colgar el tablero. Estos tableros se han de colgar
la
basura fuera, porque no huela mal, lleguen moscas. Todas las veces que entrares por la puerta de tu Cocina, procura tener algo que enmendar: mira si est bieu colgada la herramienta, y si esta cada cosa en su lugar; v si hay por las paredes, poi el techo alguna telaraa, hazlo remediar luego, sin dexarlo para despus, porque
la
parte adonde estn la

la
de
mesa masa. Algunos son
se olvidar el
mozo de Coci-
sentillo, recocina dentro
amigos de tener algn apoen la Cocina, mas yo no soy de este parecer, si no que no haya ningn rincn en la Cocina, que no se vea en en-
na, portador, y tendrs que tornar mandar, y con esto
tendrn cuidado, y temern,

y si el mozo no fuere muy aficionado tener la Cocina
limpia, no
le
teugas en
ella,
sino despidelo luego, porque
el
trando por la puerta, salvo ftibaar. A una parte de la Cocina, en lo mas desembarazado, se pondr un palo muy bien acepillado para
no andes cada dia riendu con l; y mas, que si no se precia de hacer bien su oficio de mozo de Cocina, nunca
ser oficial. Si fuere posible,
poner las capas, y unos clavos para las espadas de los
no tengas picaros sin

do, y
si los
parti-
tuvieres, procura
cou
Apndice de El Practicn,
con el seor que les d algo, con el limosnero, porque uedan tener camisas limj
j'ias
liay
cosa
que mudarse, porque no mas asquerosa que
vomo
picaros rotos, y sucios: mas simiente, es una
<;ue el
Rey Don
Plielipe II.
(que Dios tiene) con todo su poder no pudo echar esta
tiempo toman principio y estos se hacen oficiales: maS los que son picaros vellacos, nunca son Cocineros, antes dan en otras cosas muy malas. Esto se entiende en las Cocinas de los grandes Seores, que en las Cocinas chicas mas fciles son de go,
gente de sus Cocinas, aunque mand aadir mozos de Cocina, y otra suerte de mozos de Cocina, que se llaman galopines, todo porque uo hubiese picaros, y nunca se pudo remediar: solo en su Cocina de boca no entran mas de un oficial, y un portador, y un mozo de Cocina,
\ un galopin, y estos estn una semana con el Cocinero mayor, y el Domingo se mudan la Cocina de Estado, j vienen otros tantos por sus semanas. Con todo, me cri yo en una Cocina que no tuvo picaros; como tengo tes-
bernar, y tener limpias. Otra cosa tengo experi-
mentada
que hombre que
sea torpe, patituerto, nun-
ca salen oficiales, ni son bien limpios Procrese que sean de buena disposicin, libe-
de buen rostro, y que presuman de galanes, que

rales,
con esto andarn limpios, y lo sern en su oficio, que los otros, por ser pesados, tienen pereza, y nunca hacen cosa buena, que el oficio de
laCocina, aunque parece que es cosa fcil no es sino muy
tigos vivos que la conocieron
como
es el Cocinero
mayor
de su Majestad de la Reyna, Juan de Mesones, y Amador de la Aya, su Ayuda, que la conocieron muy bien. Solo esta Cocina entiendo que se 'la librado de esta gente, que 'ue la Cocina de la Serenisina Princesa de Portugal Dona Juana. Si estos dan en
ser virtuosos, y se aficionan
porque hay tanque hacer, y cada cosa tiene su punto, y todo se ha de encargar la memoria que los Boticarios, los Mdicos, y Letrados quando se les ofrece alguna dudificultoso,
tas cosas
da, con estudiarla en sus li-
bros, salen de ella con facilidad, y por eso digo,
que
la
aprender
en
muy
poco
gente de Cocina ha de ser de buen talle, disposicin y entendimiento. Has de procurar que en la Cocina haya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa, y los asado-
A.pndice de El Practicn.
que lasmauos;y pondrs una costumbre, que todos los oficiales, y mozos que
res con la vianda, y para
no estar con mucha compostura, porqu es
se limpien
mucho desha-
comedimiento
blar.
picar, y
entraren por la
la Cocina, lo
maana en primero que
consientas que ea la Cocina, entretanto que se

trabaje,
No
haya conversaciones
han de hacer sea quitarse

sus capas, y espadas, y colgarlas en el palo, y los clavos que estn puestos para
ello;
ni almuerzos.
La gente de
la
quitarse los puos, la-
varse las
manos
limpiarse
en una toballa, que estar

colgada para esto, y trabajar con mucha limpieza. Si alguno tomare su capa, y saliere
Cocina antes que se ponga trabajar, en acabando de tomar recado, luego ha de hacer un almuerzo, y almuerzen todos, y ninguno ande comiendo por la Cocina, que parece mal; y en acabando
de almorzar, lvense las manos, y cada uno acuda lo que tiene cargo. Tendrs un cofre en la Cocina para guardar algunas cosas que sobran, y tener las especias, y un caxoncillo para
tus toballas, y algunos regalillos del seor. La llave del
cofre dars al oficial,
fuera,
quaudo tornare
entrarse torne a quitarlos ])uos, lavarse la manos, y limpiarse en la toballa. A
una parte de la mesa grande hars joner unos manteles limi)ios, y pondrs sobre ellos
la plata.
Y quando
fuere ho-
ayu-
ra de hacer los gigotes, h-
ganse sobre lus manteles, porque los platos estn limpios por los suelos: y no consientas hacer gigote ningu-
no ningn mozo, ni oficial sin su toballa al hombro, y su tenedor, y tomar la pieza, pierna,
dante mas antiguo. Las especias anden en las bolsas, d caxas, cada cosa uparte, y una cucharita en ellas, para sazonar en ella. Hnchele do una vez de especias molidas, y cernidas, porque aprovechar mas una libra de esta
ave. con el te-
bien, y picar en el ayre con mucha gracia; y
nedor
muy
mnnora, que libra y media si se moliese remiendos.

Las cuchillas se amuelen loa
Viernes,
Sbados,
advierta el que picare, que
entre tanto que ])icare no ha de toser, ni hablar, ni ba de
que
hacer otra cosa ninguna, si-
hay menos que cortar coa ellas.
10
^- Apndice de El Practicn
Hasta aqu Moiitio, y ahora sigo yo. Ms que Apndice, suplemento aadidura El Practicn, pudieran muy bien formar las lneas que vienen que apretaditas van hacer algunas pginas un libro aparte, de tanto ms inters que el que dejo en zaga. No basta para conseguir hacer escuela de cocina, condimentar de un modo de otro los manjares, aplicando algunos, nuevas frmulas, reformando otras, y eliminando las que han impuesto la rutina y la ignorancia. No basta tampoco afirmar, repitindolo hasta la sacie<lad eu el curso de la montona ingrata labor, que lo que escrito dicho est por uno, es lo nico bueno y til, sino lo mejor. Hay que mantenerlo. Y es preciso demostrarlo, y razonarlo expuesto, para que cause estado. Ruda y penosa ha sido hasta aqu la tarea, y grande el esfuerzo mecnico de la atencin, para recordar mucho y ordenarlo todo, facilitando as la lectura y la enseanza al par que la rpida consulta. Ahora ya es otra cosa. La inteligencia ha trabajado algo; pero con libertad de accin y con espontaneidad. Si ms de lo til que se contiene en este Apndice halla el lector amenidad y encuentra cosas nuevas en alguna pgina, habr conseguido el objeto que me propona, calurosamente alentado por mis maestros el Doctor Thebussem y D. Jos de Castro y Serrano, quien no ha mucho me dedicaba un ejemplar de La Mesa Moderna, con las siguientes l,
neas:
Al
insigne maestro^ ngel Muro, Licenciado en la ciencia de
Brillat-Savarn, y bachiller en artes de Montio y ola. lega de mandil y gorro.^=El cocinero de S. 31.
Su co-
ta
As como en las frmulas culinarias no se tiene en cuenms que el perfecto condimento del manjar, sin atender
los medios que pueda tener cada lector para preparar tal cual plato que resulte caro, y sin parar mientes en el estado de su salud, que le impida comer esto lo de ms all, aliado as as; en el gobierno de la casa, en la direccin de la cocina, en su instalacin y en el servicio de mesa, hay que partir de un punto dado para poder discurrir sobre l, y que despus el lector aumente rebaje del modelo que sirve de ejemplo, en cantidad y en ca-
consideraciones de
11
Apandice de El Practicn.
lidrtd, lo
que en buena l^'icu, le sujîerasa euteuJiiiiiento. pesar de lo que sobre cocina y local en que se baila,
utensilios y dems, quede ya diclio en las primeras pginas de El Puacticn, y dibujado en la mayor parte de las si{;uientes, la ocasin es oportuna para discursear sobre el
mismo tema, tomando por
base una cusa familia con quin-
ce pesetas de gasto diario de compra, ea proporcin
honrada
con los dems gastos de su vida. Empezar por la cocina. Nada de fogn de fabrica, nada de chimenea acampanada, nada de vasares de una pieza en la pared. Nada, absolutamente nada. Mucho espacio, mucha luz y mucha ventilacin.
Un
En
zcalo corrido de azulejos blancos de dos varas de
altura, y las paredes pintadas al

el
temple de verde claro.
centro de la habitacin, que estara solada con baldosn que no se desgaste, para que no haga polvo, una gra.i
placa de zinc en
el suelo, redondeadas sus cuatro puntas, mayo de media vara por cada lado, para culoca .sobre ella
12
con su liorno-pase vea cmo funciona, lo he hecho dibujar aparte, abierto, pues en la estufa est cerrado. Estas cocinas son de varios precios, segn su tamao. Las hay de 135 pesetas y de 310, segn es el largo de una vara y el ancho de tres cuartas, de dos varas y una respectivamente, habiendo entre los dos tamaos otros siete intermediarios. El precio indicado es en Pars, en casa de Allez, frres. Con aumentar un 40 por 100, y es mucho, por cambio, derechos de arancel y portes, se puede tener en Madrid por menos de 2.000 reales una cocina-estufaêconmica del mejor modelo, del mayor tamao. No creo que por ese precio pudiera comprarse igual en Espaa. La simple inspeccin de la figura explica mejor que puede hacerlo la pluma, el uso y empleo del mueble primordial de toda cocina. En el modelo mayor tiene el horno 55 centmetros de ancho por 70 de fondo y 30 de altura, cortado por entrepaios de chapa de hierro de quita y pon. El caldern para el agua caliente contiene 90 cuartillos. Adems del horno, hay debajo una cmara de conservacin de calor, y debajo de las dos hornillas de respeto para carbn de encina, se halla el camarn calienta-platos. Colocada ya la cocina sobre su placa, hay que pensar en la provisin de carbn para el servicio diario. Se colocar el combustible en un arcn de madera con. tapa, debajo de los fregaderos, que han de ser de mrmol y estar fijos, por bajo del cao de la fuente, si es que no hay trascocina en la casa para instalar en ella el fregadero, y por consiguiente, el carbn. Del arcn se saca el combustible en cantidad bastante para llenar un gran cubo de hierro pintado de negro, qu estar siempre lleno de carbn y al pi de la estufa cocinera, del lado en que haya menos paso. En la cocina habr una mesa fuerte, maciza, de igual dimensin el tablero que la placa de la estufa. Menos el tablero, estar toda ella pintada al leo de color de garbanzo, que es el tono mejor para el mobiliario do
la cocina-estufa del
rrilla
modelo de
la figura,
como complemento, y que para que
una cocina. La mesa

ra, frente
se coloca paralela la estufa cocinesu fachada principal y una distancia de ella
de una vara.
13
cosas, tiene por Esta mesa, que es la de operar ciertas acerque al fose no servicio objeto adems, que la gente de lo que le de el lado, otro del mesa, la en gn y que reciba cajn para todo lo que ha de cocinero. Pero esa mesa, con su otra como esta, que es preciso tenerse mano, no basta, y es
real y
verdaderamente la de operar. Como se ve en el dibujo, una buena tabla de picar, pero no ha de servir sino para legumbres y pesendu, para lo cual tiene el desahogo del entropau, en que se pueden colocar cubetas, barreos y lebrillos para las manipuIuMunos de tales cumestibles.
el tablero es
el
Cercana esta mesa habr un aparador de cocina, como que se representa en este dibujo, fuerte y macizo, y en
14
Apndice de El Practicn
cuyo tablero se zurra y pica
dillos,
la carne,
y nada
ms que
la
carne, sin perjuicio de tener tablas auxiliares para pica-
que requieran, despus de preparados, transportarse la fresquera proximidad del cocinero, en la misma tabla. En los cajones de este aparador se colocan los cuchillos y utensilios menudos que no se usan diariamente, como agujas de lardear, lancetas, chavetas de asadores, abre-latas, pinceles de co'cina, papel blanco de tina, tijeras y la bobina de bramantillo. En los entrepaos se tiene, en corta cantidad, repuesto
de sazones, harina, azcar, sopas, etc., y sitio para guardar por el momento que sea necesario, ciertos manjares preparados de antemano para condimentarse, sin preparar, y que no pueden ecliarse perder por estar alli encerrados.
En
todo
cajn de la mesa principal estarn los cuchillos y heri'amentaje que se necesita para operar. Adems de los chismes usuales que se conocen y que
el
el
son imprescindibles en cualquier cocina, como cacillos, espumaderas, mortfro, hay que tener siempre cerca de la mano, clavada en la pared, y ms menos grande, segn la importancia del trabajo, una percha
de tejadillo
como
la
del diseo, para sus-
pender
silios
las cacerolas,
sartenes y otros uten-
de cuelga de
que
se
ha menester
cada paso, sin perjuicio de los
colgaderos generales que

la
pueden estar en
trascocina en el armario de la bateria, y que son sumamente sencillos y prcticos, como se ve en el modelo que
se dibuja la vuelta, que es
el
de
las
cocinas belgas y holan-
desas, y que han empezado copiarse en Pars, por lo prcticos; son tablas de un palmo de ancho, muy apaaditas y pintadas al leo, fijas en la pared, y sobre ellas un listn,
haciendo juego, de tres dedos de ancho, tambin fijo, y con colgaderos de tornillo y gancho, evitndose as que haya
15
clavos en una cocina, y agujeros, como acontece en casi das las de esta tierra.
to-
Con la herramienta, de cortar, de picar, lar.lcar. zurrar, arrollar y moldear, ha de tener siempre el cocinero do* buenos trinchantes por lo menos, largos, de hierro estaado,
litro
de dos y tres pas, y un cazo de saca de un cuarto de de cabida y de la forma aqu dibujada. Este cazo tiene
por dentro unas rayas grabadas hondo, que sealan las medidas do veinte, quince, diez y cinco centilitros cuando el liquido est enrasado con cada uno de los trazos respectivos. A ms de las esptulas y algunos cuchillos de moldear legumbres que figuran en el texto del libro, y ms deotras muchas cosas que se quieran tener, son precisos cucharas y cucharones de boj, y un par de cubiertos de hierro batido; y una pizarrita colgada con su esponja, v tiza para escribirr-
10
Apndice de El Practicn^
denes y calcular pesos y precios de manjares, al par que ipuntar, para recordarlo, las horas en que empieza una coccin quehaceres tiempo fijo.
La cuestin de
cuchillera es
cina, y
im-
portante en la co-
con el sede huesos que estar siempre cerca de la maza

rrucho
rodillo para zurrar
la carne,
ber por
ha de halo menos
estos instrumentos
de corte que se han
agrupado en un soclich para que el lector se fije melo
jor,
ta, sin
y simple visms expli-
cacin,
el
comprenda
destino de cada
cual.
Pero he de hauna advertencia para los dos macer

chetes.
Es costum-
bre golpear y aplastar las carnes con el plano de la hoja, y no hay nada que d peor gusto la carne que el contacto prolongado del hierro, sobre todo cuando la carne est
hecha, sea en disposicin de condimentarse. Las hojas de estc^ cuchillos han de ser finas y delgadas, y estar siempre bien vaciadas, y para mayor refinamiento, los buenos cocineros tienen los cuchillos constantemente envainados en sus v Inas de cuero, y los repasan y afilan ellos mismos en e) momento de usarlos, frotndolos en un punzn de superficie spera que llevan pendiente de la cintura con una cadenilla correa. Dos muebles ms, y cerrados, aconsejo yo que haya en
una buena cocina bien montada.
17
Un aparador como ste, con su meseta para trinchar; y adems, el armario para la batera de cocina, de modelo
belora.
Itfntro se coloca toda

!a l):itt'r!i
de
cociiui,
meuso
iiDS ii|iioll:is [ut'/.asde
ontinuo, que estarn cerc:i del 4ue opera. mano, y ^'iiis:i de bastonera, este aparato, que cuiiti'ndr, por orden de mayor menor, las tapaderas
Tambin
la
de todas
las vasijas
de
la cocina.
cocina un cubo para las aguas que haya rjue tirar, y al lado, una caja de hierro fuerte con tapa, para la basura. f t-rca del loyn un pal;incancro como el de la ij'ura de la otra p;i;,'inn con su palancana y jabonera, y prximo la fuente, un jarro de lata ftiL-rte y do cabida del moilclo del tiiscu, que esta al lado del palancaneru, y que representa uii contenido tlf seis litros,
la
,
Eu un rincn de
18
Paos mano y colgados en un
rodillo turnante,
cogedor en
el
una escoba corta y cubo del carbn, y
un cepillo fuerte de cerda al rape, coa mango largo para limpiar la

placa de la cocina.
As como la he descrito y representado en dibujo su ajuar, as entiendo yo que debe ser una cocina. De noche, buena luz, de lo que fuere, pero colocada en alto, con un gran pantalln plano, que proyecte toda la claridad sobre el centro de la habitacin, y en el lugar ms visible para el cocinero, y para la gente de servi-cio, un reloj de cocina, que de cocina
es el
que representa
el
dibujo.
las
Lo menos posible colgado en

de
paredes, para quitar ocasin al polvo

alojarse en trastos siempre inti-
y muy nrC3sario tener constantemente limpios y guardados cada uno en su sitio. Naturalmente, que yo me he referido al planear esta instalacin, una casa particular, porque en la cocina industrial hace falta otra
les la vista,
mise en scene,
el
como
lo
se
puede ver eu
dibujo de la pgina 20.
Sin embargo, en principio siempre es

fa-cocinera en
el
mismo. La estu-
espacio y mucha luz y todo iDen ordenado y limpio y en su sitio, sin que se vea cosa -alguna que embarace.
centro.
Mucho
dustriales,
pavimento de toda cocina, y sobre todo en las iuha de poderse mirar uno como en un espejo. La cocina del diseo es una cocina como puede ser la de palacio, y como es la de Lhardy, con su fogn aparte de repostera y sus tres jefes, funcionando separadamente en susel
En
respectivas secciones de asar, frer y hacer salsas, dejando

ios pinches y ayudantes, con la limpieza de
legumbres,
el
cuidado de las cocciones,
etc.
19

Apndice de El Practicu.
feificicntomcnte explicada la instalacin de la cocina,
no
puedo
lueiio
de confesar aliora, que desde hace
mucho
tiem-
po, pcrsi<r() un ideal v (jue estudio sin descanso la mejor manera de realizarlo. Por (|u lo he de nejjar? Mi ideal y no porque sea mi es bello, y de un gran alcance moral, al par que revolucionario en el sentido honrado de la i)!il!ibra.
Yo quisiiM-u contribuir en la medida de mis fuerzas la creacin y fundacin en Madrid, de una escuela de cocina, para la enseanza, no de las gentes que quieren dedicarse al oficio, sino para las hijas de familia, nias an, y mujeres ya, de todas lus jerar(|uias sociales que han menc ter aprender ms de lo que en sus respectivas casas les pueden ensear para gobernar la suyu cuando se casen, la de sus padres, ora haciendo ellas mismas el trabajo, ora diel verdadero nombre de la institucin, que mejor se adaptare mi proyecto, porque ms que la teoria y la prctica culinarias, habia de pri-
rigindolo y ordenndolo. Hscue'a d: cocina, no seria tampoco
var en la enseanza t-sa multitud de faenas que constituyen en el ama de casa la ocupacin mas digna y que vale a las mujeres el titulo de hacendosas, que lleva aparejado el de la honradez.
A
tar.
todas las nias se las ensea leer, escribir y conlos colegios, adems de de su sexo, historia, geografa, aritmtica, gra-
Algunas aprenden despus en
las labores
mtica y caligrafa. Las familias pudientes amplan la enseanza de estas asignaturas en favor de sus hijas, y la adornan con el piano y canto, el francs y el ingls, el dibujo, el baile, el corte
ele
vestidos, etc. etc.
Valindose para
ello las
ms de
las veces, los
muy
ricos,
llaman institutrices, que por lo general son extranjeras,y en su mayor parte demasiado jvenes, demasiado guapas, ignorantes de veras, para el cargo que desempean. Pero sea del modo que quiera, y sin distincin de clase y de fortuna, la mujer en Espaa, no aprende corno debiera aprenderlo, cuanto se relaciona con el gobierno de una casa. Por la fuerza de la costumbre y obligada por las circunstancias, sabe hacer, lo hace sin saber lo que hace, todo el quehacer de su hogar, y segn sus aficiones, resulta un da por milagro, gran cocinera, gran lavandera, gran modista, gran planchadora, etc., al decir de sus papas; pero en puridad de verdad, una mediana, haciendo lo que haga, la buena de Dios, sin conciencia de lo que hace, aunque resulte
se
de unas seoras que
bien hecho.
La economa domstica, y la higiene de la casa y de la familia, deben ser pdra la mujer, y antes que nada, los conocimientos que ha de poseer para ser buena hija, y buena madre de familia. Lo dems no huelga ni abulta, pero resulta hasta perjudicial en muchos casos, cuando falta la base, el verdadero sustentculo de la dicha del hogar, que est en su mejor gobierno. Nias hay, tiernas y talluditas, que cantan tocan al piano cosas de Meyerbeery de Wagner, que hablan francs tan bien como Carnot, que visten como reinas y conocen de lejos un traje hecho p ir los modistos-maricas Wortz Laferrire, y que no son capaces de poner una compresa de rnica sobre un chichn en la cabeza del hermanito, ni hacer una taza de t al pap, ni chocolate la abuela, ni planchar una corbata, ni hacer la cama, ni limpiar el polvo en las habitaciones de su casa, etc.
21
Apndi:;e de El Practicn.
Claro que hay excepciones. Madres de familia, de educacin firme y chapada, que ensean sus hijas lo que eila aprendieron en sus casas, hijas que aprovechan las lecciones; pero esta fruta es rara y son muy contados lo hombres que al tomar estado tropiezan con la excepcin. Las mujeres en Espaa, hoy por hoy, saben de todo loque no han menester, mucho poco; pero de aquello quees necesario para la vida honrada, fastuosa pobre, no sa,
ben
ni jota.
resulta brutal, pero as es; y no puede refutarse sino con pruebas, que exhibir el que tonga ganas-
La afirmacin
de discutir
conmigo sobre
el
particular.
Pero dejmonos de disquisiciones y de fustigar el niodvs civendi de la mujer en la familia espaola, que aunque sea. pertinente la cuestin, ocupa aqu un lugar que hace falta, para otra cosa. La escuela de cocina do algn modo he de llamar la cosa por ahora conij)reiideria, con la enseanza de cuanto ala. cocina se refiere en general, y algo ms: 1." Conocimiento de todos los manjares en crudo, vegetales y animales; su crianza, adquisicin, conservacin, con<limentos, etc.
Prcticas culinarias, de cocina casera, de alta cocina

astcluria, rtqtosteria,
y de cocina industrial; dulceria,

servas, etc.
3." 4.* 5."
6."
con-
Cuidados de huerta y de animales domsticos. Aprovechamientos de sobras. Limpieza de la ca.â y de sus muebles y enseres. Lavado de ropas, coladas; estirados mquina; planManipulaciones farmacuticas y de perfumera case-
chado.
1.*
ras, etc., etc., etc.
Y as enunciando, hara yo desfilar ms artculos que tiene un presujiucsto de pastos de una nacin rica. Se construira habilitara un edificio ad hoc, con aula para las diferentes clases que derivasen de las prcticas quft habian de constituir la enseanza primordial, y como pa raniifu, figurara una cocina modelo, en que estuvieran iustaladus todos los sistemas de fogn para toda chise de
Lustible, con la coleccin de eii.seres de cocina
<iut
comms completa
se pudiera formar. Lu\;,deros, talleres de planchado,
22
-Apndice de El Practicn
secaderos, lenceras, laboratorio y cuanto necesario fuese para el objeto, as tratado, por todo lo alto. Las clases seran generales, y las habra especiales para nias ricas y nias pobres. El establecimiento poseera tambin una biblioteca do la gastronoma universal. Se formara una Sociedad por acciones para explotar esta idea, aunque en Madrid en otras grandes ciudades de Espaa, no faltaran capitalistas, con la nota de caritativos, que se disputaran la honra de la fundacin. Contribui'an las familias acomodadas y segn su posicin con cuotas mensuales para el entretenimiento y manutencin de la escuela, y aqullas que hubieran de utilizarla para sus hijas, las matricularan, previo pago de de-
rechos. La administracin estara cargo de una junta de seoras notables de la poblacin. La direccin y la enseanza, en manos de personas idneas; y bien estudiado todo, dara
lia le costara al
resultados prcticos inmediatos, sin que al padre de famimes, ms de lo que le cuesta una buena localidad en
un teatro en la Plaza de toros. Las conferencias prcticas seran diarias, y como para ellas sera menester preparar y guisar manjares, se destinaran stos para los pobres, cuando fueran adecuados, y si no la venta, pero siempre en beneficio de la indigencia Enseanza y caridad la vez en una sola pieza! Esta es la idea y ste es mi proyecto desde hace mucho tiempo, y que un hombre solo no puede realizar. Si es que gusta, que corra, que corra mucho, ver quin S el feliz mortal que pide la palabra.
Guardaba yo entre mis papeles de cocina, y desde hace aos nada menos, un brillantsimo artculo publicado por La Publicidad^ de Barcelona, que viene como de molde este Apndice y da fuerza mis propsitos reformistas de
seis
la cocina espaola.
El articulista, con gallarda pluma, dice: Desde los tiempos antiguos, siempre ha sido ms menos cultivado el arte culinario. Los asiticos emplearon todos los productos de su frtil
23
jares,
comarca, rica en especias y aromas, para condimentar manen cuyo arte llegaron gran altura, siendo clebres las brillantes descripciones existentes de sus festines, que
nos pareceran hoy da groseras orgas. Los griegos no hicieron nada ms qu copiar el lujo de las mesas persas. Las funciones de cocinero fueron consideradas por ellos como muy importantes, confindolas verdaderos artistas; creerlos, son pocas las profesiones que necesitan tantos conocimientos como la del cocinero. Marcial habla de uno que confeccion una comida solamente
cidra.s; cada plato tenia diferente sabor. Otro cita el mismo autor que present un cerdo con uno de los costa-
con
dos hervido y
el
otro crudo, destripado y relleno, sin haberlos
le abierto el vientre.
La frugalidad rein por largo tiempo entre

al principio
romanos
de la K<pblica. Pero luego con el lujo se introdujo el gusto por los manjares suculentos, y bien pronto lu intemperancia romana pas los lmites que haba llegado
en
ios
dems pueblos.
El emperador Domiciano hizo discutir en el Senado la salsa ms propsito para cocer un rodaballo, habindose decidido que fuera cocido en una salsa picante especial.
Los brbaros y nuestros primeros condes y reyes no conocieron los placeres de la gastronoma, estando completamonte olvidado cutre ellos el arte culinario. Cuando el descubrimiento de las .-Vmricas, se enriqueci la cocina con nuevas especias y aromas, entre ellas la vainilla, la
canela, la nuez moscada, etc.

la
Durante
italiano.^
Edad Media y
principios dla Moderna, los
eran los cocineros mejores, formando escuela y siendo llamados todas las cortes de Europa para ejercer su
otlcio (1).
el siglo xvii, todos los prncipes, principales seoy sobre todo los obispos, tenan para su servicio particular un cocinero ms menos renombrado. Pero puede decirse que la cocina naci en la poca de Luis XIV, gastrnomo insaciable, en cuyo reinado los cocineros eran tan considerados como los escritores. La delicio.sa cocina de Luis XV dej muy pronto olvidada la cono-
En
res,
(I)
Nota dkl autor. Hoy sontos peona.
24
Apndice de El Practicn%
cida por Luis XIV. Lleg en este tiempo la locura la aficin que se tena los placeres de la comida. Rabelais deca: Toul
pour la tripe. ltima parte del siglo xviii puede decirse que rein la frugalidad. El arte culinario no renaci hasta el Imperio, continuando perfectamente desarrollado hasta nuestros
En
la
que aunque no ha llegado al grado de lujo de la poca de Sardanpalo, est, sin embargo, muy perfeccionado. La enseanza del arte culinario las clases obreras ha sido planteada en New- York, en una escuela de cocina.
das,
Si en estos preliminares he hablado de la cocina, justo
sera decir algo en seguida, de la mesa, pero tiene sta, captulo aparte, con el servicio
que
le es anejo,
y concluyo estos
preliminares diciendo, que yo he ledo mucho de cocina, pero hace bastante tiempo, y que de todas las obras antiguas y modernas, extranjeras y de las contemporneas espaolas, originulsima^, por lo mal traducidas del francs excep-
cin del Gouff he sacado lo que
el
negro del sermn, la
raheza caliente y los pies fros. Qu esperar si no, de esamedia docena de libros de cocina de ediciones recientes, de 600 y de 700 pginas, sin nombre de autor, ni de traductor, y que para hacer bulto, sin respeto al ttulo, que sirve de anzuelo para el comprador, ocupan planas y ms planas con recetas asi por el estilo? Pomadiis para los labios. Lavado de elas de lana de seda. Varios modos de renooar un escrito que se haya horrado por el
tiempo.
Mudo de curar las terceduras de pi. Pomada para teir el pelo de negro.
Remedio contra
el
mareo.
Modo
de llenar los aules.
me quedo con unos cuantos libros que poseo hace aos, escritos en castellano, y de ios cuales supieron hacer los ingleses, italianos y franceses, sus manuales culinarios de ms renombre. He aqu los principales ttulos de los libros de referencia, copiados literalmente de sus respectivas portadas.
As es que
flesde
25
A-pndce de El Practicn.
El cocinero universal,
sea coleccin completa
y escogida
dlos mejores tratad js del arte de cocina espaola, italiana, frau^

cesa, alemana, iigleia, turca, polonesa, gtica, etc., etc., recopi-
lada por
tos
se
el gastrnomo que ha posedo el mejor paladar de cuatthan conocido hasta el da. Segunda edicin. Barcelo-
na, 1847.
Yelgo de Bvsquera,Don Miguel Estilo

cipes, con ejemplos morales
de servir prin-
para sercir Dios. 1614.
Huberto de ola. Liro de cocina comiJueUo por maestre Ruberto de ola, que fu del serensimo seor don Herndo de aples, etc., etc.
Noriega. Manual del pastelero. 1881. irte de cocina, pasteleMoNTio, Francisco Martnez. ra, vizcochera y conserceria. por el cocinero mayor del Rey. 1617,
Toledo, 1525.
Arte
Cisoria, tratado del arte del cortar del cuchillo, que
tscrioi don Enrique de Aragn,
Altimiras, Juan.
Nuevo arte de cocina.
Marqus de
S'
Hiena. 1776.
1791.
Antonio Colmenero.
Curioso
tratado de la naturaleza del
chocolate dividido en quatro puntos, etc., etc. 1631.
Juan de la Mata.
Arte de repostera y modo
de hacer dul-
ces secos, turrones, etc., etc. 171.
Len Pinedo.
el
Tratado de fabricacin
ciones que se usan en varias provincias,
de bebidas y confecy cuestiones morales sobre

It3.
quebrantamiento del ayuno eclesiistico.
Nuevo manual del cocinero,
Arte de cocina al alcanc
de todos. 183a. NuSez. Regimiento y aviso de sanidad, que trata de todos los gneros de alimento. 1586.
Pallis.
nit. 1S-J8.
La Qumica del gusto y del olfato, escrita en frany traducida

al castellano
cs por Pallis,
por don Miguel de Ya-
Uementera y Y\ck. Manual

ntero y botillero. 18b 5.
del cocinero, repostero, con-
2G
ArnOVECHAMliNTO DE SOBRAS.
Al comienzo del
sinfona, est en
libro,
despus del prembulo, y como
buena sntesis, en un artculo titulado La& iobras, condensado y en concreto, el objeto de este captulo. Hay, pues, que leer aquello, para leer esto, si es que se
quiere entender de corrido. El cocinero, cocinera cosa as, que ande en la cocina y la seora seorita de la casa, alguien pero alguien cuidar cada uno, de que no se pierda ni se tire sobra alguna de comida, as sea la casa grande chica, esplndida
muy
mirada en
el gasto,
por la posicin modesta de su
dueo.
no hay razn para que menos, lo que de ella queda, tiene que ser bueno tambin, y puede aprovecharse para el da siguiente el subsiguiente, segn el manjar y la
Cuando una comida

lo
no
sea siempre
es buenay relativamente
al
poca.
Ante todo, el que guise debe saber, adems de guisar, comprar los manjares y conocer cul es su duracin en crudo y condimentados. Ha de estar enterado principalmente
del
modo de
tratar las carnes y de conservarlas

aire, del calor
si
fuera pre-
ciso, preservndolas siempre,
y en cuanto sea posible, de}
contacto del
y de la humedad.
27
La duracin aproximada de las carnes en crudo, mus fija la experiencia como sigue:
usuales, la
Gallos monteses, faisanes patos y gansos Jabales
Capones y pollos
Ciervos,
14 das. 10 10
Odias.
(i
gamos y
corzos..
8
s s
Cabritos
4 4 4
4
4
'.]
Pavos Vacas, bueyes, cerdos.

Liebres Gallinas Perdices
..
8
(i (5
*
'
li
N
")
Carnero Ternera Cordero

Pollitos, pichones, nices, pajarillos
>)
2 2 2
2
1
codor4
Naturalmente, este clculo est hecho para un clima como

de Madrid. Ms adelante hablo del agua filtrada, y la sin filtrar uu tiene ni debe tener sobras, pues por mucho que abunde en
el
una
casa, conviene
que escasee, por
lo
mucho que ha do
baarse y lavarse la familia toda, y por lo que se friegue y jabone. Ahora, hay que decir algo dol pan. De esa picara costumbre tan arraigada en las familias, que establece para cada persona una clase y un tamao distintos de pan. Por este sistema no se puede ni exigir el peso al tahoile^
'
ro, ni
aprovechar lo que se desperdicia. Fuera de las comidas de aparato, en que el panecillo diminuto parece ser de rigor, lo que conviene en una casa es un pan largo, corto, pero grande, con su peso justo, de la
cantidad suficientemente sobrada para el gasto. Asi se evitan los mendrugos, pues no se corta sino lo que se ha de comer, y cuando hay sobrante y no se utiliza para sopa, picatostos, costrones o canaps, se desmenuza y se mete en el horno en una bandeja para que se tueste.
28
Se saca crujiente, y con el rodillo de las pastas se tritura y muele. Se criba primeramente por pasadera muy fina y luego por otra mayor, y se obtiene ralladura de pan de dos calibres diferentes, que se guarda para rebozados, gratines, guarnecido interior de moldes, etc., etc.
As, pues, ni
casa.
una miga de pan debe perderse en una
Para las sobras propiamente dichas de los manjares que pudieran llamarse formales, ya es otra cosa y seguir el orden que he seguido en el libro para la mejor inteligencia.
COCIDO O PUCHERO.
En
to,
general, en las casas en Espaa, se pone todos los
aunque en algunas solo se haga el condimendos tres veces por semana. En este caso, y por la costumbre que tenemos, de comer de preferencia las sopas hedas puchero,
el puchero ha de ser copioso, con objeto de que sobre lquido para uno ms das. Hecha, pues, la sopa del da con la cantidad estrictamente precisa de caldo, se aparta el sobrante pasndolo por tamiz y se pone al fresco sin taparlo, en una jarra ancha de porcelana. Este caldo de reserva, sirve para mojar salsas y carnes que se brasean, y cuando est hecho con suculencia y es
chas con caldo,
susceptible de concretarse, se preparan con
l aspics,
como
he explicado en
la
pgina 802 del
libro.
Si se quiere utilizar dicho caldo sobrante para la sopa
del da siguiente y que resultara escaso, no hay que aadir agua sola, como se hace en algunas casas y en la cocina industrial, sino que es preciso desler en el agua que se agrega una dos cucharadas de fcula de maz, de arroz, de
guisantes secos de harina de flor, para dar la sopa la fuerza y consistencia que haba de quitarle el agua aadida sin este aditamento. Pero hay que tener cuidado de no exagerar la cantidad de harina para que la sopa no resulte pur, ni cargar la mano al calarla con pan, porque ste no
se calara bien.
29
CALDOS Y SOPAS DE VIGILIA,
Cuando se hacen cocer de una vez legumbres frescas, especialmente, colecitas de Bruselas, coliflores y judas verdes, el agua de la coccin, algn tanto salada, puede servir para caldo, como fondo de sopa de vigilia para el da siguiente, con solo aadir para cada seis personas una chispa de manteca de vacas y dos yemas desledas en medio vaso
de agua, pero apartada ya la cacerola del fuego. No es preciso que sea de vigilia la comida para aprovechar el agua de la coccin de legumbres, que as preparada
es sana, nutritiva y refrescante.
quieren aprovechar sobras de sopas de potajes de siempre que en ellas entre la liga trabazn de yema de huevo desleda en agua, hay que recalentar esa sopa en el bao mara, porque sobre fuego directo se cortara, coagulndose el huevo en grumos
Si se
vigilia para comerlos en otra comida,
sueltos.
Las sobras de
las
pastas de acederas, espinacas, las
sin pasta, con las coles, acelgas, brecoleras, y las judas, habas y lentejas secas, suministran tambin muy bue-
mismas
nas sopas para vigilia para diario. Se recalieata el sobrante con agua caldo, y se incorpora manteca de vacas de cerdo refrita. Se cuece un poco tiempo y se pasa por pasadera, alargando al mismo tiempo con agua el pur que resulta, que se liga para servirlo con una yema de huevo desleda en agua. No hay sobra de legunibre, por escasa que resulte, con que no se pueda hacer una .sopa excelente. Dos tres cucharadas sobrantes de pur de patatas, se deslen muy bien en agua en leche caliente, y despus de sofrer en una cacerola una cucharada de harina en manteca de vacas de cerdo, se incorpora la papilla y se deja cocer unos minutos para que todo trabe. Para sta y otras sopas, son buenos los cuadraditos de pan frito que se calan en la misma sopera, al echar en ella
ia liga de la
vema batida con agua.
30
-Apndice de El Practicn,
SALSAS.
En todas las cocinas, por modestas que sean, no debe andarse con escaseces cuando se hacen ciertas salsas finas, porque la mayor parte de ellas, puede servir para alio al
da siguiente, de legumbres de sobras de carne. En el caso en que las salsas tengan trabazn de huevo, si es que se recalientan, ha de ser al bao mara, por la razn explicada anteriormente, y en todos los casos es preciso evitar que cueza la salsa que se aprovecha de un da para otro.
Cuando sobren jugos y caldos de un braseado, estofado y asado de carnes, as que se han enfriado bien, se elimina con gran facilidad la grasa que contienen, que estar solidificada, cubriendo la superficie, y se guarda en la fresquera en una vasijita para emplearla en muchos condimentos, como man_ teca, en los huevos al plato, legumbres verdes salteadas, etc^ Del jugo lquido se hace buen uso en las manipulaciones de la cocina, y en caso de no gastarlo, se prepara con l un tazn de buen caldo, con sin vino de Jerez, paraalguna per. sona de la familia que lo habr menester para su salud.
CARNES DE CARNICERA.
Si en una casa se come bien, es muy raro que no sobre carne del principio de resistencia, que se hace por lo general de un trozo entero, y que no se comen en totalidad los comensales. Esto sucede tan solo con las chuletas de ternera y de carnero, los biftecs y otros manjares de igual facha que se sirven calculando ya sobre poco ms menos, la cantidad precisa para el nmero de comensales, y su apetito. Las sobras de los trozos grandes de carne, pueden servir de base muchos manjares, tan buenos como los preparados con esas mismas carnes de primera intencin.
VACA.
Ya he
indicado en
el artculo
gunos guisos especiales con
la
vaca, pginas 263 y 267, alcarne cocida del puchero.
31
A.pndice de El Practicpn.
Fra y bien cortada la de la vspera, en lonchas delgadas, una fuente y se espolvorean, con finas hierbas, echando por encima el alio, hecho aparte, de una ensalada:
aceite, vinagre, sal y pimienta, pero exagerando un poco la sazn, porque la vaca cocida embebe mucho. Se agregan
se colocan en
pepinillos sobre las lonchas, para servirlas en la mesa, y porque hace ms grato al paladar el aderezo.
Las salsas de tomate tambin convienen la vaca cocida, pero es preciso poner las lonchas en una tartera, y verter por encmala salsa bien hirviente, preparada en una cacesin
rola aparte, tapar la tartera y tenerla al que cueza.
amor de
la
lumbre
te en hacer
Otro aprovechamiento de la carne de vaca cocida, consisemparedados con lonchas muy delgadas, y untar las dos hojas de pan con mustaza tVaucesa en vez de manteca de vacas, como se practica con los emparedados comunes de jamn, de galantina, etc. Estos emparedados refuerzan y dan viso un almuerzo, sirvindolos al mismo tiempo que huevos al plato, fritos
escalfados.
La carne del cocido se aprovecha para hacer ropa vieja^ pero es menester saber hacer este plato tan gustoso, de la cocina espaola. Hay que preparar en manteca en aceite, un encebollado, que se refuerza con tomate frito, y pimientos verdes en tiras. Se moja con caldo limpio y se sazona, dejando apurar df mitad la salsa, para que espese. Solo diez minutos antes de servir, es cuando se incorpora la carne en cachos para que se caliente, y sin dejarla cocer.
De otro modo, se deshilaclia la carne, y el plato bueno se convierte en un baturrillo guisote de fign.
Entrecotes.
el comer las cosas bien hechas no cuesta dinero, que por eso se entiendan guarniciones y alios de precio para realzarlo, la entrecote en parrillas sobresaltada en lu placa sartn ha de descargarse y limpiarse de tal modo, que el residuo sea mayor en peso y en volumen la parte de carne til, para el condimeuto principal. Esto es, si se sabe comprar y se qu iere guisar bien.
Como
sin
32
Apndice de El Practica
Pues bien; ese residuo de carne de una entrecote de vano es preciso incorporarlo en el puchero que ya tiene su carne, sino que partido en trocitos muy menudos, rehogado en manteca de cerdo con bastante cebolla, sirve muy bien para hacer una cazuelita de arroz con pimientos y tomates, con nabos, para el almuerzo del da siguiente en que se sirvi la entrecote.
rias entrecotes
Asados de carne de vaca.

El rosbif y
solomillo asados, sobrantes de
juicio otro
el
no tienen mi
una comida, aprovechamiento que servir de
excelentes platos fiambres.
Todo lo que sea preparar salsas para calentarlos en ellas, en lonchas, y aunque no cuezan, es privarles de sus excelentes propiedades gastronmicas.
Lo que s puede hacerse, y mejor que con la carne cocida, cuando apurado el corte en lonchas del asado, no resultan ya ms que piltrafas y caspicias, es picar stas muy menudo con la cuarta parte de su peso volumen de picadillo de carne de salchichas; se aaden unas patatas cocidas que se despachurran y se mezclan bien con la carne, y un huevo batido para hacer unas albondiguillas creciditas y aplastadas, que se rehogan y doran despus de enharinadas, en manteca de cerdo, y se sirven con cualquier salsilla, generalmente
,
picante.
Vaca
Que
el
estofada.
no, con
trozo de carne se haya condimentado, lardeado mechas de tocino fro en lonchas, es de muy buen comer lo que sobra, porque tambin ha conservado por el
guiso primero sus mejores condiciones de sabor. Sin embargo, se preparar un buen plato de almuerza haciendo cocer lentamente las lonchas de vaca estofada en
una fuente que vaya

escalfando huevos en
al fuego,
ella,
con una salsa rubia obscura y por encima de la carne, en el mo-
mento de
servir.
Si de las sobras de la vaca estofada
no se pueden sacar
33
lonchas, se pica bien la carne y se mezcla con pan esmigado calado en caldo y unas yemas duras bien despachurradas.
Se hacen unos croquetones aumentando la sazn, que se empapan en huevo batido, se envuelven luego en pan tostado rallado y se fren en manteca de cerdo bien crujiente. Se sirven muy bien arregladitosen una fuente, en pila simtrica, oculta bajo un montn abundante de patatas fritas, cortadas ea ruedas.
TERNERA.
Cuando la ternera asada ha vuelto de la mesa la cocicomo vulgarmente se dice, sin pecar, y que solamente
na,
se ha cortado por una punta lo poco que se ha comido, se le quita con mucha limpieza el hueso, si lo tiene, por la
parte empezada y se incorpora en el puchero con las caspicias de grasa y de carne que estn adheridas l. Es el mejor modo de aprovechar el plato.
La parte intacta del trozo de ternera se unta ligeramencon manteca de cerdo <) de vacas y se pone en el asador, ante un fuego muy suave. En la concha del asador en la lechefrita que ya saben los lectores que asi se llama el recoge-grasas de los asadores se echa jugo del asado del da anterior para ir mojan lo la temara mientras se calienta. Asi que est en temple de coccin, se sirve, para que el tiempo y el calor no alteren su punto, (jue, sabindolo hacer, ser el mismo que el del primer da. Es la nica carne con la que puede hacerse
te
esto de repetir su asado.
La ternera fiambre es excelente y muy sana. Con ninguna salsa, sabe mejor que con uua salsa remolona (Vase
al fus).
Guisado blanco de ternera.
Sucede con ms frecuencia, que no sobra tanta ternera la que es menester para la preparacin anterior, y tambin que el trozo no sea, lo que generalmente debe ser, para una buena mesa, con una mediana cocina. Eu ese caso
como
3i
A.pndice de El Practicn^
<ie la
ternera sobrante, se parten cachos tan iguales
como
sea posible.
En una cacerola se rehogan dos cucharadas de harina en manteca de vacas de cerdo, y se moja con un cacillo de
caldo limpio y otro de crema, en su defecto, dos de leche. En esta salsa, sazonada un poquito, se ponen calentar, pero sin dejar que cuezan, los pedazos de ternera. Aparte, e cuecen en caldo limpio unas setas champignons y unas cebollas muy chiquitas; se salpimentan y se incorporan la carne. Al servir este guiso blanco, se traba con tres yemas desledas en agua, para que el guiso resulte untuoso y nan poco amarillento. Haciendo esto con cuidado, que la salsa no sea larga, resulta plato de buena mesa, y ms que sobras, una variante de cualquiera de los guisos blancos de la ternera.
Foie-gras de familia.
Cuando ha sobrado en la mesa mucha ternera asada, se cuecen durante seis horas consecutivas fuego lento, en un litro de agua, y en medio de vino blanco: una mano de ternera, una libra de hgado de cerdo, un cuartern de tocino, una libra de cebollas, cuatro dientes de ajo y un hueso
de vaca, bien repleto de tutano. Se sazona con todas especias; perejil, laurel, hierbabuena, tomillo y romero, y al cabo de las seis horas, habiendo incorporado lina hora antes las sobras de ternera, se desmenuza todo, y iyudado con su propio caldo, se pasa por pasadera para
de canilla
formar pur.
de cerdo,
cacerola se derrite un cuartern de manteca y medio se tuesta un par de cucharadas de harina. Se alarga y liga con el caldo de la coccin y se incorpora la pasta, mezclndola con tiras largas y gruesas como un dedo, de tocino crudo muy fresco, debiendo quedar bien distribuidas las tiras en la masa. Se coloca sta en una tortera de barro porcelana con tapadera, y se hace cocer media hora al bao mara. Se saca, se deja enfriar, y entonces se vuelca sobre una fuente, revistiendo la superficie de este vustel de foie-gras
En una
'"
con pan
rallado v tostado.
35
Para servirlo se corta ea lonchas como las del jamn ea
dulce, la galantina, la cabeza de jabal, etc., etc.
Manos de
ternera.
La mano de ternera cocida en el puchero del cocido, se deshuesa y aparta, y en el almuerzo del da siguiente, se corta en pedacitos como nueces, que se rebozan en una pasta de frer, hecha con tres horas de anticipacin. Se fren luego y se sirven acompaando huevos fritos, solas, con una salsa de tomate.
CARNERO.
En una comida de varios platos fuertes en que haya figurado una pierna de carnero asada en asador, trinchndola por el lomo rebanada limpia y delgada, si la pierna era de peso y los comensales no muy voraces, queda la pierna casi
entera.
Al ocuparse el cocinero, quien sea, de las sobras, ha de coger la carne de la fuente y la colocar como se ve en l:i
figura, sin
el mango para trinchar ni moos de papel en el hueso, en una cubeta de hierro de las que sirven para adobos, y por encima se echar el jugo y grasa sobrantes en la
fuente.
Asi se guarda en
liente en el
la fresquera, y si quiere comerse caalmuerzo del diu siguiente, se pondr la cubeta
36
Lpndice de El Practicn.
sobre la placa, y como no puede cocer poco ni mucho, por la disposicin que tiene su base, la pierna de carnero se calentar por la vaporizacin de su mismo jugo, y sin baarse
por la manera de estar colocada en la vasija, resultando, una vez caliente el manjar, con el mismo punto de coccin que recin salida del asador.
<n l,
de pur de
vspera.
Al servir la pierna se coloca en la fuente sobre un lecho patata, descansando por la parte trinchada la
Cuando
la
pierna de carnero se come fiambre
es lo
ms
frecuente, y como mejor sabe -se trincha y corta diez minutos antes de servirla eu lonchas muy delgadas y muy
anchas, que se colocan en una fuente redonda, formando hueco en el centro para llenarlo con pepinillos en montn. Y quedan en la pierna trozos de carne que no pueden cortarse como los dems para presentarse en la mesa, ni sacar de ellos gran provecho, raspando y tajando en los huesos. Si hay puchero puesto aquel da en la casa, se echa todo en el caldo, y si no se recuece en agua. Hecho esto, se desprende muy bien la carne adherida, al hueso, y con unas pechugas de ave sobrantes, el cuarto de gallina del cocido una magra de jamn, se pica perfectamente, revolvindolo todo, y se prepara un picadillo relleno para croquetas, bocadillos, conchas, ravioles tortas de carne cocidas al horno en aneras torteras. Yo soy autor de un plato muy nuevo, muy grato al paladar y hasta fiuo y elegante, hecho con las sobras de la pierna de carnero, cuando resultan pocas las buenas lonchas que se pueden sacar, para comerlas fiambre, y que anda escasa, por consiguiente, la carne que queda pegada al hueso. Corto, pues, las lonchas y hago un picadillo con la otra carne, que envuelvo en una pasta de harina y huevo batido, salpimentada un poco. Con una miaja de esa pasta y una loncha arrollada sobre s misma, hago un cauto como un barquillo, del grueso de una vela y lo ato con bramanti11o por el medio. Lo enharino y empapo en huevo y lo vuelvo enharinar, y despus lo fro hasta dorarlo bien, y de lo poco que quedaba de la pierna que no era presentable hago un manjar delicado y relativamente abundante. En el acto de servir, con las tijeras de cocina corto el brautillo de cada cauto, y se llevan la mesa, en seco, so
37
bre una servilleta bien planchada, mejor, con una salsa
de tomate.
La pierna de carnero, como se ve, es muy socorrida, y cortado en trozos pequeos, el sobrante de una comida, rehogados y dorados stos en manteca de vacas, se sirven coa pur de cebollas y saben muy bien. Si las sobras de la pierna de carnero son muy poca cosa se cortan en pedacitos como avellanas, iguales, y como si
fueran riones, se saltean
al
vino blanco da Jerez.
CORDERO.
La costumbre de servir un cordero entero el da de Pas~ cua de Resurreccin, se ha conservado en Francia desdii Luis XIV, y como en las grandes mesas no se coma enteramente, se aprovechaban las suculentas sobras del siguiente modo, segn receta clsica. Fro el cordero asado, se deshuesa el cuello; se quebran^ ta el pecho, al cual se le aplican las paletillas formando ua paquete bien embridado y atado con braniantllo, con las patas, rotas las extremidades de los huesos; se sujeta el todo que se rellena con un picadillo compuesto de carne de cordero recortada y maciacada, yemas de huevos duros, paa
rallado y tostado y hierbas tinas
muy
picadas y sazonadas.
Coa esj)ecias. Se meclia la carne de cnlf ro y se tiene en el Imrno media hora fuego suave, sirvindole entero como plato de entrada, con una salsa verde, con un guisado dft trufas al jugo de jamn. La costumbre de servir las sobraa de cordero de este modo (jue segn las crnicas culinariasno es otro que el ijue usaban los primeros cristianos en las comidas reales en la corte tle Francia, ha dado lugar al ttulo de Pascvalina Real, manjar y condimento obligado en las casas grandes de Francia que han conservado las tradiciones aristocrticas y religiosas del siglo XVIII y que ostentan en sus escudos la flor del lirio, sin despreciar por eso las buenas sobras de \in rico manjar bien condimentado. Las sobras de cordero con tomates rellenos, se sirvea siempre en la nlta cocina con una salsa la xelles. Lo que le vali al mariscal de Uxelles la honra de dar su 'nombre una salsa no fu la desgracia de haber perdido
88
Apndice de El Practicn*
como M. de Soubise la batalla de Rosbacli,ni haber ganado la de Fontenoy como M. de Richelieu. Fu sencillamente por una ancdota, oportunamente contada por Gambetta. Mlle. Choin, querida del gran Delfn, tena un perrito quien quera ms que su amante y que sus propios padres. El animalejo tena verdadera pasin por las cabezas de
conejo asadas, y todos los das la bella horizontal Mlle. Choin,

reciba del mariscal de Uxelles
una
visita,
que
se
terminaba
entrega que haca el personaje la cortesana, de dos cabezas de conejo dentro de un pauelo bordado de riqusima batista de Malinas. La sensible influyente joven agradeca tanto estas pruebas de cario hacia su perro, que consigui que el general recobrara el favor de la corona, despus de la rendicin
con
la
de Maguncia. Pero cata que un da muri el gran Delfn, y la hermosa coqueta esper en vano la visita del mariscal, el da siguiente y los sucesivos; en su vida volvi ver al marqus de Uxelles, ni sus pauelos de batista, ni sus cabezas de conejo.
Naturalmente, stas no eran para

sino para el gran Delfn.
el
perro de Mlle. Choin,
Cordero aprovechado.
Se da color subido 125 gramos de manteca de vaca; se aaden trozos de cordero asado, un litro de agua de caldo
el
del puchero, la cabeza del cordero, bien cocida, el corazn, hgado, las asaduras, las patas y las manos: se sazona con
sal, pimienta, ramillete de hierbas finas, dos cebollas y una zanahoria cortada en rajas. Se hace cocer durante dos horas y se sirve la cabeza en el centro, rodeada de todos los des-
pojos.
La cocina espaola, sobre todo la antigua, tiene un plato tpico para aprovechar el cordero usado, y que el gran
Montio preparaba y nombraba
as.
Artaletes de cordero.
V
Se cuecen piernas de cordero asado, y cuando estn co-
39
^.pndice de El Practicn.
cidas, se pican muy bien, mezclndolo con tocino gordo y tutanos de vaca; se agrega media docena de yemas de huevos, un poco de verdura, hierbabuena y mejorana, sazonando con todas especias, bastante sal y cuatro yemas de
huevos duros, despachurrados con un poco de zumo de lise toma un redao de carnero delgado, y con l se hacen los artaletes, colocndolos en una tortera bien engrasada con manteca de cerdo, y se cuece fuego flojo y con lumbre sobre la tapadera. En toda Catalua se hace un riqusimo estofado de cordero, que yo recomiendo las dems provincias de Espaa que no lo conozcan. Hecho un picadillo con la carne de las piernas del cordero asado, se forma una pasta masa que se manipula y extiende bien para sobresaltarla fuego vivo de brasa, en parrillas, y as que tome buen color, se dividir en trozos que se colocarn dentro de una olla, sazonando con la sal correspondiente y aadiendo algunos pedazos de tocino y butifarra, chivo, una cabeza de ajos entera, un poco de vino blanco y aguardiente eu proporcin, laurel, organo y estragn. Cocer el todo en la olla bien tapada, con un papel de estraza y una cazuela de agua etjcima como obturador. )ara refrescar el guiso en caso necesario.
mn;
CERDO.
La carne asada del cerdo, cuando es de lomo, pue de muy bien comerse flambre en lonchas flna-s, coa su propio jugo limpio y desengrasado y ajelatinado por enfriamiento.
Tambin
se
comen
estas lonclias con
una salsa mayone-
sa acompaadas de una buena ensalada de invierno aliada con mostaza de patatas, remolachas y huevos duros.
Costillar de cerdo.
Cuando se asan en un solo pedazo muchas costillas de cerdo y que sobran algunas, se cortan cuando estn frias.su empapan en aceite, se espolvorean con sjU y pimienta y se panan con pan rallado para darlas una vuelta en parrilla sobro fuego muy suave.
40
Tocinillo de leche asado.
De an cochinillo asado en el horno en asador siempre quedan sobras de importancia, por mucha que sea la voracidad de los comensales, porque hayan comido otros manjares antes, que linyan de comer otra cosa despus. Se trincha con mucho esmero lo que queda, en trozos
presentables, y sobre luego vivo se tuestan en parrillas y se sirven con una salsa picante.
Este modo de arng'h.r las sobras de un tocinillo de leche proporciona un m mjar tan agradable como el primitivo, y adems es el nico que se conoce en cocina, porque recalentado el animalejo de otra manera, uo es apetitoso.
AVES.
Cuando un ave vuelve de la mesa, sea el que fuere su condimento, siempre sobra algo, y ese algo es aprovechable en toda cocina ordenada y sabia. Si el ave no es muy grande, como ocurre cuando se pone entera en el puchero se cuece con arroz, bien un pollo asado, salteado, en pepitoria, las sobras no pueden servir para hacer un nuevo plato; las pechugas muy picadas se utilizan para hacer quenelles rellenos cocidos, croquetas, bien como refuerzo de otros picadillos de ave de carne para mejorarlos. Si las aves han sido deshuesadas para su condimento en totalidad en parte, los huesos se echan todos en el caldo, que ser naturalmente mejor. No debe perderse nada. Sfendo grandes y gordas las aves, entonces ya es otra
cosa y sus sobras tienen importancia.
Cuarto de gallina del puchero.
No
ys.
se trata de las sobras de esta porcin; de

s,
un manjar
y que tiene su objeto dando substancia j gusto al puchero, y proporcionando alimento sano alguna persona deLcada,
pequeo de poi-
41
gallina en
Pero ocurre en muchas casas, que se echa el cuarto de el puchero como una de tantas cosas, que pop costumbre entran en el cocido, sin que sean necesarias, y se presentan con la carne en la mesa, mezcladas con ella. Pues vale ms apartar el cuarto de gallina, y con el cal~ do concentrado de un buen puchero hacer un aspic, como he explicado en la pgina 802, aderezar una ensalada de patatas y huevos duros, con filachas del cuarto de gallina, y
as resulta plato.
Relieves de ave cebada.

Se llaman as en la cocina francesa, y no estn mal llalos cachos de pollas, pollos y capones cebados, que se parten y descuartizan con esmero de las sobras de la. mesa. Se ponen en remojo en aceite durante un par de horas salpimentando fuerte. Se sacan y se dejan escurrir, y se doran y tuestan sobro ascuas vivas en parrillas. Se sirven como plato de buena mesa con una salsa picante con salsa espaola, segn frmula respectiva de las pginas 168 y 145. si no se quiere hacer salsa complicada, se prepara uu tueste obscuro de harina en manteca de cerdo de vacas, que se moja con caldo limpio del puchero y una cucharada sopera de Jerez.
mados
Relieves de capn la argelina.

Se cuecen bien durante un cuarto de hora en cal do limjugo de asado, las sobras bien cortada.i de capn, polla cebada pollo. Cuando la salsa se lia reducido de mitad, se incorpora perejil recortado y escaldado en agua hirviente. Se lo da todo un par de hervores, y en el mumento de servir se aade, cuando lo hay, una cucharada de agraz, y si no de vinagre fuerte al estragn. Todas las sobras de aves, eliminada su carne filamentopio, reforzado con
42
sa,
y no dejando mas que
las
pechugas y otras partes car-
nosas, se pueden embadurnar los pedazos en una mayonesa y se colocan en copete en una fuente, vertiendo por enci-
ma ms
plato
salsa mayonesa y guarneciendo la superficie del con ruedas de huevo duro y cogollitos finos de le-
chuga.
Picadillo de
pavo e blanco.
se
Si sobra pavo de
una comida
hace un picadillo
muy
fino con toda la carne, sazonando bien con sal y pimienta. Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, que se moja
con medio
cuartillo de leche y la
mitad de caldo limpio del
puchei'o, y se cuece en esta salsa el picadillo de carne hasta que espese bien, y puede servirse en una fuente, bom-
beada
la superficie
de la pasta y tachonndola con picatos-
tes fritos.
Guisadillo de pavo.
Las sobras del pavo se cortan en pedazos como nueces y

saltean y doran en manteca de cerdo con una cebolla picada. Cuando sta ha tomado color, se espolvorea con harina,
se sazona con sal, pimienta y una hoja de laurel, y se moja con caldo limpio. Se hace cocer fuego muy lento, con nabos recortados en ruedas delgadas, y en el momento de servir se espolvo-
rea
el
guisado con perejil seco en polvo.
Si las sobras son de pato, se procede del
mismo modo,
pero adems de los nabos, sin tunas deshuesadas.
ellos, se
agregan unas acei-
Fichoes dulces.-
Lo poco que quede de un pichn se ha de comer fro, con una manzana asada, y si las sobras tienen importancia se pueden servir como plato de minuta, calentndolas en trozos pequeos en un poco de caldo al bao mara, y po-
43
nindolas sobre uaa compota las la mesa.
fra
de manzanas para llevar-
Croquetas.
He
reservado este sitio y esta ocasin, para formular las
croquetas, que yo entiendo, no deben hacerse sino de so-
como ternera y aves. Se pica la carne muy menuda, pero sm que se empaste, y se mezcla con una bechamela, hecha con ca do, agua K*che, de manera que el conjunto resulte espeso y bien trabado. Se vacia el contenido de la cacerola sobre la tabla de picar, y se pone al fresco, en donde ha de estar dos tres hobras de manjares de carnes blancas,
enfrindose y secndose. Para hacer iis croquetas, se forma con la masa, sobre 1* misma tabla de picar, una torta cuailni .a, de pul^'ada y media de alto, y con el cuchillo grande se cuadricula co.i
ras,
la medida de una croqueta, gnmde pequea, segn el tamao de la cuadricula. Kn un bol, casi lleno de ralladura de pan tostado, se erli t una porcin de torta, con una cuchara, y se zarandea ha&Ui poderla coger con la mano y uoldearla en cilindro. Se empapa la croqueta en huevo batido, y en otro bol, se le hace tomar nueva ralladura de pan. Hechas todas las croquetas y alineadas en la tabla de picar, se frien en manteca de cerdo rusiente, en el acto de ser-
igualdad. Cada cuarteroncito es
virlas.
Con todo
lo
que
se
pueda
picar, se
hacen croquetas. Car-
nes, aves, caza, pescado, legumbres, arroz con leche, etc.
CAZ.\.
Todas
las
frmulas que he dado para aprovechar las so-
bras del carnero y del cerdo y tocinillo de leche, convienen perfectamente la caza mayor, que ha hecho ya su papel en
una mesa.
Pero es oreferiblc comer flambre
las
piezas
mayores
44
cuando se han servido asadas,
si tal
es la
abundancia de
sobras, preparar pasteles de caza galantinas.
Liebre y conejo.
Las sobras de
gibelota, se
las liebres
y conejos guisados en civet en
mejor al
pueden comer recalentndolas fuego manso, bao mara, pero alargando la salsa con vino tindesen-
to o blanco, igual cantidad de caldo limpio bien
grasado.
Si la cosa vale la
pena, en
el
momento de
servir se echa
un poco de sal y 60 gramos de manteca amasada con media cucharada de harina.

Teniendo cuidado de que no cueza
el
fresca de vacas,
manjar, este se-
gundo guiso no desmerece
del primero.
Guisado la cazadora.
ra
Con las sobras de la liebre y del conejo asados se prepaun plato que es muy agradable y de buen comer. Se frien
en pedazos pequeos y rebozados con harina y huevo y se salsean en una salsa picante de tomalos trozos cortados
te,
muy
Con
espesa.
la carne
se hace
picada y mezclada con tocino entreverado, una pasta con harina, manteca de vacas y leche;
se hace cocer fuego lento
una especie do bechamela;
y por
espacio de media hora ese picadillo, liasta que se espese con la leche; se deja enfriar, y horas despus se hacen croquetas,
que se enharinan se envuelven en pan rallado para freiras. Naturalmente que estarla formulando en tonto sin lograr acabar nunca, si me pusiera imitar lo que hacen algunos autores en cocina, que creen que han puesto una pica en Flandes cuando recetan para las sobras de cada manjar la consabida salsa mayonesa. Claro que todos les conviene dicha salsa, pero no hay necesidad de indicarla para cada manjar desde el momento que es buena con cualquiera y grata al paladar. Y quien dice mayonesa dice el alio sencillo de aceite, sal y vinagre, pues no todas las sobras valen el coste de una mayonesa, que exige tiempo y yemas de huevo.
45
Perdices.
de las perdices trinchadas como para serhace salmorejo, alargando la salsa incorporando en ella, calndolos bien, picatostes de pan tostado hisopados con unas gotas de aguardiente. La perdiz sobrante, recalentada en el bao mara, dentro de una cacerolita bien tapada, es un manjar delicioso comido con carne de membrillo un poco suelta, desleda de antemano en un poco de agua y dejada enfriar.
Con
las sobras
virlas, se
Galantina de perdiz.
Se hacen bolas con moldes para galantina;
sobras de perdiz y se preparan
las
se
baan por dentro con gelatina;
se decoran con trufas y clara de huevo, y despus se hunden en hielo desmenuzado; se echa gelatina en los moldes
hasta una pulgada de altura; se baan las bolas de perdiz conjugo glaseado de caza; cuando la gelatina comienza a cuajarse se colocan sobre ella las bolas una en cada molde. Se llenan los moldes de gelatina, se cubren con una cobertera y se les pone hielo encima; y cuando las galantinas estn fuertes se sacan del molde y se colocan sobro un zcalo de arroz, cubierto con salsa ravigotr..
PESCADO. Cuando
mente
Si
se
ha servido en
la
mesa
el
pescado entero, como
inerluza, lubina, dentn,
rodaballo, salmn, etc., forzosa-
.sobra gran parte. su condimento ha sido al natural, cocidos al caldo c'orto para comerse con salsa aparte, el mejor aprovechamiento consiste en montar con los filetes, limpios de raspas y pellejos, fuentes en copete, con mayonesa tachonada le alcaparra.^, bien, esos filetes en limpio, sobre una servilleta, adornados con ramas de perejil y vinas/retas fra.s o
calientes, en salsera aparte.
46
Se hacen tambin platos
muy
presentables manipulando
las sobras de cualquiera de esos pescados con salsa blanca,
holandesa genovesa, y mejor que todo eso, cuando las sobras son escasas, se empapan en aceite; se colocan en una fuente que vaya al fuego; se espolvorea la superficie para
unirla y alisarla con pan tostado rallado, enaceitado y mezclado con perejil seco en polvo y la sazn correspondiente, y se da una impresin en el horno alegre, de quince minutos, al
manjar.
do
Si el pescado es blanco y de carne dura, las sobras, cuanha sido cocido al natural, bien recortadas, se fren, res-
bozadas antes, en huevo y harina. Tambin Se hacen croquetas, envolviendo antes los trozos pequeos del pescado en una bechamela espesa hecha
con leche;
se deja enfriar y se
moldean
las croquetas,
que se
fren en aceite.
El pescado frito es muy bueno fro, y con ensalada fresca de escarola de hoja ancha, resulta delicioso. El pescado azul y el de ro se prestan poco, cuando sobran aprovechar sus i'estos, y lo que conviene es arreglarse para pecar al condimentarlos, por carta de menos.
de lechuga
Bacalao en bolas
Cuando sobra bacalao guisado frito se le quitan pellejo y raspas y se pica muy menudo. En una cacerola se echan dos cucharadas de aceite, y cuando est rusiente, dos cucharadas de harina.
Se mueve bien, y antes que la harina tome color se agrega medio cuartillo de caldo, de leche de agua. Se sazona y se aade perejil recortado. El picadillo de bacalao se echa en la cacerola, y fuera del fuego, se amasa y agi-ega con auxilio de una clara de huevo batida en merengue.
que
Se deja enfriar y se hacen albondiguillas croquetas, se fren en aceite, bien empanadas, en el momento de
servir.
Escabeche de congrio.
En una
cacerola se echan los pedazos aprovechables que
47
baen bien en buen vinagre, sazn completa de todas hierminutos, y cuando est fro el manjar, se pone con su caldo en una olla puchero de cuello estrecho y se echa aceite para que
bas, cebollas, ajos, etc. Se cuece esto durante diez
cubra la superficie del lquido. As preparado el congrio, dura muchos meses, y se lo aconsejo los acionados al escabeche de besugo y de atn. Se sirve el congrio escabechado como entrems en una fuente, con guarnicin de perejil picado, y se come coa aceite frito muy caliente, presentado en salsera.
HUEVOS.
Las sobras de huevos son raras. Cuando son dos tres, que no se lian comido, se guardan en la fresquera, y en el almuerzo siguiente se pican en un plato hondo, y agregando huevos crudos, se bate todo y se hace un revoltio, se cuaja una tortilla, con perejil y finas
fritos, al plato, los
hierbas.
Si los
ponen
cocer
huevos .sobrantes son de los pasados por agua, se nuevamente, para que se conviertan en hue-
vos duros. De todos modos, las .sobras que puede haber de huevos, no son nunca importantes en ninguna casa, para hacer de
segunda mano, un
latu j)resentable.
TOKTILL.\S.
De
las tortillas, se
puede se debe decir
lo
mismo que
de los huevos en general. Rara vez sobra tortida, pero en caso de sobrar, si se pueden conseguir de un buen corte, trozos bastantes iguales, se sirven con una salsii financiera blanca, con una de pcpitoriii, con pur de cebollas, con salsa de tomatf. Slo las tortillas la espaola, de patatas y de escabeche, son muy buenas fras, tanto, que muchas veces se condimentan con el objeto de servirlss fiambres en meriendas
comidas de campo, bien para viaje.
Conviene decir en absoluto, ({ue con todos los manjares, cuando descienden la categora de sobras, se pueden hali
48
mismo con las carnes de carnicera que con pescado que con las legumbres y las pastas alimenticias, siendo esta solucin comn a todos, el recurso elemental y ms socorrido la vez que vulgar, del aprovecliamiento de todas las sobras.
cer tortillas lo
la caza;
con
el
LEGUMBRES.
Las legumbres, generalmente, se prestan ms converen platos nuevos con sus sobras. Las patatas guisadas, por ejemplo, sirven de base, haciendo de ellas pur, para una sopa, cuando no hay caldo del
tirse
puchero, para la de la comida. En una cacerola se rehoga una cucharada de harina e manteca de vacas de cerdo. Se moja con agua, y se incorpora el pur hecho con las patatas guisadas sobrantes. En el momento de servir, se liga con una yema de huevo, desleda en una cucharada de agua. Cuando son varias las legumbres que componan la guarnicin de un plato, toJas juntas, convertidas tambin en pur, hacen buena sopa, segn el procedimiento anterior. Las legumbres finas, como setas, alcachofas, coles de Bruselas, esprragos, etc., se aprovechan para guarnecer una. menestra, que se prepara con un poco de jamn cortado en. pedazos y salteado en manteca, con cebollitas pequeas. Los garbanzos sobrantes del cocido se fren por lo general, en aceite, y se sirven tostados y crujientes, pero es mejor manipularlos, aunque no sea da de vigilia, con una pasta de espinacas, y servirlos con ella en pirmide eu una fuente redonda, con picatostes alrededor. Es buen plato de almuerzo y llena hueco. Luego importa poco que los garbanzos sean escasos, porque arman como guarnicin. De las judas secas y de las lentejas, se hacen purs exquisitos para comerlos con chuletas asadas en parrillas con jamn, sobresaltado en manteca de cerdo. El arroz sobrante de las paellas es siempre aprovechable. Antes de enfriarse, se le eliminan todos los manjares qufr con l estaban condimentados, y que constituyen otras so
49
bras aparte, y ese arroz se aparta en la sopera, y all se guarda hasta el momento de servirse de l para la sopa. No hay mas que verter el caldo hirviente en la sopera y revolver el arroz con la esptula para que se desagregue.i
los granos.
Se espolvorea con perejil seco en polvo, y la sopa que

sulta no puede ser
re-
ms
suculenta.
Plato de lujo
Lo ms frecuent en una casa de cocina modesta y de vida gastronmica ordenada, es que el sobrante de carnes manjares importantes, sea tan \)o< a cosa que no baste, como
decir se suele, para llenar una jicara.
Pues ese es
;1
momento y
la ocasin
de preparar los fa-
mosos ravioles, los celebrados oclos de la cocina italiana. Con las caspicias del manjar, generalmente de carne, so hace un picadillo, que se liga con una trabazn de harina rehogada en manteca y huevo, como si se fueran hacer alboiuliguillas, y de la masita, se van tomando porciones com.> avellanas y colocndolits tn el centro de un cuadro oe una hoja tina de cuatro centmetros de lado de masa que ahora dir cmo se prepara doblando la masa soltre ella mis-
ma
la
la carne, y juntando los bordes do masa, liumedecindolos un poco y hacindoles huellas cou el cuchillo, como si se almenaran. La nmsa es fcil y pronta de hacer. Un lluevo; dos cucharailas de agua; dos de harina; un punto de sal y una chispa de manteca de vacas, con unas gotas de limn de cognac. Se manipula todo esto en un gran bol, y sin necesidad de tocarlo con la mano, se hace buen amasijo con la esptu-
para (juede encerrada
la le
l)i)j.
Hien pronto resulta la pasta, que se despega sola del bol. Se pone entonces sobre la mesa tabla de picar; se espolvorea fuerte con harina, y se sigue espolvoreando mientras se
trabaja un poco con
el rodillo.
Se entiende en hoja ancha del grueso del canto de un <lijr, y con esmero y precisin, se van trazando lineas en la masa de cuatro centmetros, primeraniento lo largo y le-
50
go cruzando
stas alo
resulten los cuadrados
dando, como se cerrando sobre la misma tabla. Despus se fren se cuecen al horno fuerte, y aquella carne que no era nada, la mitad de un biftec, supongamos, e convierte en veinte treinta pastelillos bocadillos, que va pertenecen las minutas de una buena mesa. Los cajetines de papel que he enseado hacer en la pgina 531, las cocots, y las conchas sobre todo, son de un gran recurso para las sobras de todos los manjares con ayuda del'
gratn.
ancho y ala misma distancia, paraque como he indicado, y que se van cardice en leng-uaje de cocina, y moldeando y
Adems de las carnes y pescados, la coliflor servida en salsa blanca y los macarrones al jugo, se transforman en
conchas de
coliflor
y de macarrones, llenando stas de los
respectivos manjares mojados con caldo del puchero y recubiertos de bastante pan tostado y rallado y su miaja do
ralladura de queso.
Crema instantnea.
Ocurre en
la
cocina tener claras de huevo sobrantes, y

.
v se quieren aprovechar, se procede as:
Se baten seis yemas de huevo, con un cuartern de azcar y tres copas de ron, y se mezclan con el doble de claras batidas en punto de merengue. Se hace espesar un poco al fuego. Se retira, se bate de nuevo y se echa en una ponchera, para servirla fra, en tazas con galletas finas bastas. No es otra cosa que una famosa crema de la alta cocina francesa.
Tortilla Celestina.
T cuando
las
por
yemas
las
el contrario que en la frmula anterior, son que estn descabaladas, se aprovechan con-
feccionando esta tortilla con yemas solas.
Es una tortilla muy delgadita, que se hace algo amazacotada; al doblarla se echa un poco de dulce entre sus dos hojas.
51
Lpndice de El Practicn.
Arroz con
leche.
No se extrae el lector de encontrar aqu, como una bala perdida entre las sobras, la formula del arroz con leche. Tengo para m, que solo cuando sobra leche en una cocina y que no se puede utilizar en otra cosa, se emplee eu hacer arroz con leche. El plato ste, es de lo ms primitivo y el de menos resultado prctico. Se hace esponjar el arroz en agua hirviente, y despus se saca y se escurre, y se acaba de cocer fuego lento en leche, con azcar y canela. Algo ms vale cuando est espeso y fro, hacer croquetas de arroz con leche.
Arroz Gomar.
De
da, el
Cjoniar,
intento he dejado para este sitio la frmula del arroz que os de todos lus guisos que se conocen hasta el
que ms sobras puede proporcionar

si
la cocina,
en
Qîntidad.en calidad, y en variedad;
es ([ue en la
mesa no
dan fin con l los comensales. Ante todo, el arroz este, lleva el nombre de su autor, que es nada menos que el gran pintor Gomar, el esclarecido artista valenciano que honra y gloriticu Kspaa con sus obras inmortales, y que as que suelta la paleta y los pinceles, empua el mango de la sartn y confecciona su arroz, que ms
bien debiera llamarse arroz Rostchild. No es el modo de hacer este arroz lo que yo voy revelar
al lector, sino los
mar
ingredientes que entran en l, y que Gocomplace en comprar l mismo, para obsequiar sus umigos ntimos, que son los que han divulgado el secreto. Para un kilo de arroz ilel mejor, que cuesta (3 6 7 reales, Gomar necesita una libra de salmn, otra de lenguado, media de anguilas; la carne de dos langostas; las pechugas de seis capones; veinte alones de codornices, una libra de jamn,
se
esprragos, alcachofas, setas, trufas, guisantes, tomates, pimientos, cominos, unos cuantos piones, tres docenas de
52
cangrejos y unos filetitos de anchoas, que se me olvidaban. Amn de todo esto, aceite, cebolleta, perejil, perifollo, organo, hinojo, ajos, ajetes y azafrn.
Naturalmente,
el
arroz hecho con todo esto,
aunque
est
malo, tiene que ser bueno; pero
hace las mil maravillas, y adems l lo pone todo, lo cual es hasta beneficioso para los comensales, en las comidas escote en que Gomar llega siempre con su arroz.
lo
Gomar
Con esta nota festiva y algn tanto exagerada, por ms que en el fondo del arroz Gomar hay siempre un gasto que no est al alcance de muchos, doy fin con el modo de aprovechar las sobras de una comida.
> t o
<^<
Dice el doctor Thebussem en sus Dos palabras, al principio de este Apndice, que conoce y tiene las dos ediciones de la obrita i'B.ncesn.'V art (f accommoder les reses. (El arte de condimentar las sobras), una de 1866 y la otra de 1879. Yo tambin poseo la primera, que se diferencia muy poco de la segunda; y fe que el ttulo engaa cualquiera, porque el libro, que tiene 172 pginas, no es otra cosa que un manualito muy incompleto de cocina, eu el que no hay ms <iue 60 pginas, dedicadas las sobras, y 60 pginas que por su tamao impresin, cabran muy bien en 15 de stas. He (querido traducir alguna frmula de ese libro, para aumentar las que preceden, pero en realidad no he hallada cosa nueva que valiera la incomodidad para m, de hacerlo, y la del lector para leerlo. El que desee, sin embargo, consultar Ih, obra, no tiene mas que pedirla Pars por su ttulo, pues es de autor annimo. El editor del libro es Achule Faure, Pars 23. Faubourf
aint-Martn.-Libi-era.
53
REGLAS PARA EL SERVICIO DE UNA MESA.
Para
dictarlas, es preciso antes hablar del
comedor
ti-
nelo, y de sus principales enseres.
En l, si no hay antecomedor, porque entonces es ms propio y ms cmodo, ha de haber, siendo la casa de la importancia de la que me sirve de ejemplo para razonar este Apndice, el mueble ms necesario entre los necesarios. El parador-refrigeraate-conservador, como el de la gura, en
cuyas alhacenas se conservaa
perfectamente
los
manjares
delicados,
ms
g'racias su
construccin especial, y al depsito de hielo
qut' est coloca-
do en un lineco
intermedio y
([uecorresponde con la llave inferior.
La otra
ue se haes
la.
llave
lla
11
encima
ti
1
del depsito de
agua
(jue
rada,
en verano,
es
(juc
cuando
secarla de hielo el mueble, estar siempre helada, para cortar con ella la de la mesa y bebera nada
ms que
fresca.
54
El mueble, cerrado, es un aparador trinchero cualquiera, pero de una gran utililidad. Este aparador, aunque est ocu-
pando
rato,
sitio
amueblando
l
el
come-
dor, no excluye otro aparador de apa-
para exhibir en
piezas de
plata y cristalera fina, ni tampoco un trinchero, ms prctico si cabe.
El agua que se pone en
la
ha de
ro.
ser filtrada.
Un
filtro
mesa como el
que se representa aqu cuesta dineEs un gasto, que muchos creern intil, pero que reporta muchas ven-
tajas la salud, sobre todo en

drid, en
Maimpone la necesidad de beber el agua filtrada. El agua se pone en la mesa en

donde hoy
se
botellas de cristal con tapn, en jarras tambin de cristal
que sirven inel
distintamente para la cerveza, y este
medio
es el
mejor y empieza ser
ms usado.
Los modelos ms nuevos de estos utensilios,
estn.
la vista
Las copas para
la
mesa, sin contar las del Champagne y
55
Apndice de El Practicn.las del vino
del Rhin, que han de tener precisamente de color azul, verde encarnado, el recipiente, y blanco el pi, no son ms que seis; por el orden que tienen en el dibujo.
De
izquierda derecha, sirve cada una respectivamente,
para
el
agua, vino tinto de pasto, vino de Burdeos Borgoa,
tinto blanco; vinos secos generosos,
como
Jerez, Madera,
Manzanilla, etc. vinos dulces, Mlaga, Porto, Chipre, Marsala, etc., y por ltimo, licores. Pero en mesa elegante no se ponen mas que dos copas,
suntuosa,
agua y la del vino de pasto, asi sea la comida ms el banquete ms esplndido y el servicio regio. nicamente, cuando almuerzan cenan dos tres amigos, que se sientan la mesa, y que todo cuanto han de comer est la vista, si se ha de beber vino de calidad y ea
la del
cantidad se colocan cuatro copas de este estilo, para

,
Champagne natural,
ugua, vino tinto
de pasto y otro vino de precio. Estos do3 ltimos estarn en
dos botellas que tendr cada comensal

delante de sus cuatro copas.
He dicho Champagne natural, refrit'ndome al que

se bebe sin enfriar con hielo y para el que no se deben usar sino las copas
,
sitas de cucurucho, v del
ms
fino cristal.
56
champagne lielado, frapp, puesto que todo el entiende esta palabra, se usan y no deben usarse otras copas que las de taza, como la del juego del dibujo,
Para" el
mundo
que representa el ltimo modelo de servicios de cristal para cada comensal, en una mesa suntuosa y en comidas de familia.
La Reina Regente tiene este servicio en su palacio de Miramar. El Champagne se pone helar en unos cubitos de metal ingls, en que se mete la botella destapada, rellenando el hueco alrededor con hielo partido y apisonado. Existe ahora la moda en algunas fondas,. de vaciar una botella de Champagne en lo que se llaman botellas de hielo; pero no es esto ms que un medio de hacer tragar al parroquiano vino inferior. Aunque yo proclamo como excelente, y por la esttica, ia mesa de cuadrado perfecto, no me refiero ella sino cuando son dos, tres, cuatro y hasta ocho los comensales. En pasando de este nmero no hay ms remedio que usar la mesa larga, con las cabeceras cuadradas redondas.
En
plata,
este ejemplo
mesa para doce personas, con

metal que se
le
de la figura est empezada poner la el mantel y los objetos de

parezca.
57
A.pendice de El Practicn.
El mantel, sobre todo, ha de ser de buen lienzo adamascado, por estilo de esta muestra, sin cifras ni marcas apa-
'a.
rentes y bordadas.
lo
En
mismo
que
las servilletas.
todo caso estampadas en el tejido y Mantel y servilletiis, blancas como
nieve y
to,
muy
es lo
bien planchado todo, pero sin rigidez ni apres-
que da
la
nota ordinaria en las comidas de ser-
villeta prendida.
Para las dimensiones de esta mesa dos candelabros de

plata con catorce bujas en junto.
No hay mesa bien puesta alumbrada con otra luz, aunque exista y se use la lmpara de gas, de petrleo de aceite, en las comidas de familia y de confianza, y esto solo por falta de espacio, cuando la mesa es pequea. Adems, un centro de mesa canastilla no muy alta
para flores artificiales, muy pocas naturales; dos copas cabeceras con frutas raras y de primor, artsticamente colocadas cutre hojas y musgo; seis ms pequeas para dulces y frutas corrientes; otras tantas, an menores, para frutas secas y pastas; en linea con la canastilla del centro y los candelabros en los dos espacios, dos juegos de dos tres platillos de cristal, montados, para drageas, bombnos y golosinas do precio, y por ltimo, los saleros y pimenteros, si es
que llevan guarnicin de plata. Todas estas piezas han do ser de motal, y los manjares que se coloquen en las copas, si manchan, se pondrn en un
58
plato eu
un
recipiente
especial,
que su vez descansar
en
la
copa, que har de soporte.
Los dems manjares secos, y segn su naturaleza, en las mi^mas copas, pero sobre papeles calados y de corte redondo, mayor (jue el dimetro de la copa. El juego de plata con tres platillos giratorios de cristal, es un utensilio de mesa muy til y de mucho adorno, y puede ser centro
poniendo
el
su vez en la comida diaria, la fruta en el platillo iny frutas secas eu

le sigue;
ferior; las pastas
y arriba las golosinas, como almendras baadas, yb>daiU, bombones, capsulitas de licor, praselinas, etc.
que
Los centros de mesa han sido siempre objeto de discusin entre los gastrnomos. Primero porque si levantan mucho no ve nadie al vecino de enfrente en la mesa, y luego sobre si haban de ponerse en ellos flores
,
naturales artifciales.
Ya tuve yo
afios de
la
honra hace tres
contender, como yo puedo hacerlo, con el indulgente doctor Thebussem acerca de las flores
,
en
la
mesa, y quedamos en que
el ilustre
maestro est en lo
lirme.
exageracin qu una mesa, que el gratsimo olor que despiden, el aroma que exhalan y el perfume de todas juntas, descompone el gusto y la fragancia de los. manjares,. que han de conservar siempre todas las cualidades gastronmicas que afectan los sentidos del
Porque deca, y deca bien: Es
tal la
se ha llegado en esto de sembrar de flores
justo y del olfato.
pocas y de las que no huelan, para ni el gusto de los mahjares; pero como las flores y el follaje recrean tanto no se pueden proscribir en absoluto las naturales, ni dejar de poner la.s artificiales, bien hechas y bien arregladas, artsticaSi flores naturales,
lio
perturbar
el
aroma
59
mente, en armonioso desorden, segn se ve en este diseo.
X
/
Este centro d mesa se fabrica en casa.
blanco se pone aun Sobre una bundeju de buc. metal
servilleta doblada, sin
que sobresalga por las orillas. En el centro se coloca una canastilla ancha como la copa de un sombrero y acampanada y muy bajita, de tres pulgadas de
alto
nada ms. Se rellena el
cestito
las flores mezcladas, y se
con un poco de musgo, las frutas y hace que el follaje de los lados est como cayndose en la bandeja para tapar la cesta, y en derredor de sta, ocultando por completo la servilleta con musgo, hierbas,
flores, etc., se arregla el
con-
torno, y as se tiene el mejor centro de mesa, sin pretensiones.
Vienen
tos.
ahoi'a los cubier-
Los mejores son los ms forma moderna es la del dibujo. Ya no se usa en ninguna mesa, por opulenta que sea la casa, el cubierto de plata. El metal plata Ruolz es el que priva, y la razn es obvia. Hay que
sencillos, y la
tener
muchos
cubiertos,
para una buena mesa tienen que ser de moderna usanza, del modelo ms nuevo. Los cubiertos se hacen antiguos los tres cuatro aos, y siendo de plata, representan un capital que nada conduce tener, sin otro objeto, que saber que valen ms al peso, que
los otros.
El cuchillo ms elegante y ms prctico es el cuchillo con mango de marfil, si cuando se lava se tiene cuidado de que no toque el agua caliente, y se observa la precaucin de no dejarlos en los platos sucios, con. el mango manchndose en salsas que tengan vinagre. Al tamao del cubierto ordinario sigue otro ms pequeo para entremeses, con los cuchillos de postre de hoja de acero, para el queso y otros manjares, y con hojas de plata,
para la fruta.
61
Para
la sopa, ste es el
modelo mas nuevo de cucharn.
y para
el
cocido
otros condimentos sueltos y sin
mucha
qu
salsa, el tipo del de la figura siguiente, es preferiblt al
por lo general se usa, que es una cuchara de tamao fenomenal, incmoda y poco prctica. Para comer las ostras, hay que poner, no en la mesa, no en el mismo plato cuando se sirven las ostras al comensal, el tenedorcillo de descuaje, que tanto se ha genera-
lizado ya su uso, y que ser, cuanto mas grande mejor, pues no acierto comprender el por qu han de tomar algunos
fabricantes
el tipo
de tamao de las cucharillas de caf para
los tenedores de las ostras.
La pala
del pescado conviene
que sea graudecita y bien
montiula en su mango, bastante distante de

G'2
la hoja.
iia
El meln no se come con el cuchillo, y mucho menos se de partir con l en la mesa. El que no tenga un tenedor-cortante como ste, deber
comer
el meln y la sanda con el tenedor ordinario. Para partir el pan que se distribuye en la mesa lejos de ella, hay que tener cuchillo de lioja especial, como el primero de la figura, en que est muy bien estudiada la forma
j punta
del utensilio, y la mella en el lomo. El cuchillo del centro es para partir los quesos duros, y por ltimo, la paleta, para helados, tartas, bizcochos, etc. Rabaneras en la mesa platillos para ordubres y en-
tremeses? Nunca, jams!
En
familia, lo
sumo, una rabanera triple cudruple, que pasa de mano en mano, cuando no la presenta el criado, y en cuyas conchas se ponen separadamente rbanos, aceitunas, y manteca
(le
vacas, otros ordubres yusto del consumidor. En las comidas de algn
cumplido, un sirviente presentar despus de cada plato los comensales, uno por uno, hasta que se sirve el dulce de cocina, una bandeja cargada de platillos con todos los ordubres que existan, pero sin arreglo simtrico, y llevando cada plato su cucharilla, cacillo tenedor para servirse lo que en l se contiene. De la vajilla mucho podra hablar. l.a ms blanca, la ms fina, hasta de China, si pudiera
ser, es
la que ms aguanta, relativamente en su clase. Los platos con filete dorado de color tienen el inconveniente, cuando -se desportillan algo por los bordes, de que resulta ms aparente la falta porque desapareci el di-
es la
lamas elegante. ms barata y
bujo.
ta y bien servida
Esto ha de decirse, por ms que en una mesa bien puesno debe ponerse sobre ella un solo plato
que tenga una maca un golpe. Pero hay que seguir la moda, y los servicios ms nuevos, como forma y decorado, son los de las tres muestras de los dibujos que siguen continuacin.
En
zas de
la
que
ltima estn detalladas y muy la vista las piese ha de componer una vajilla para seis cu-
biertos.
64
Los servicios de
t
y caf, de plata de metal, que se
presentan en una mesa sueltos, en un plato, conforme se necesita una de sus piezas, del mismo estilo, son as:
rafttera
Tetera
Azucarero.
de estar siempre mano, por si se necesitan, dos vasos de plata como los representados en el dibujo, uno con asa, y el otro ordinario, para agua caliente y el t molido para echai-lo en la tetera, respectivamente. Un caldo, un caf t con servido en la mesa sepafrancesa, la leche, un chocolate
Han
65
radaraente un comensal, se presenta en este gnero de tazas con platillo alargado para poder colocar untadas de manteca, galletas bizcochos.
Tan slo el queso blando fresco es el que se pone en las queseras con campana de cristal, porque los quesos duros se sacan la
mesa sobre un plato-peana, como el diseado, en un
trozo recientemente cortado y sobre una servilleta de las de t, en cuatro dobleces,
naturales, sin rizados ni arru mucos.
casas en donde hay quesera de cristal se pone cualquier queso duro, y veces dos tres clases dilerontcs; pues todo buen gastrnomo, le hacen el efecto que
ln
muchas
en
ella
le
])roduciria ver en
una misma jaula, un
loro y
un canario.
No recuerdo cmo lo dice, pero ello es que de algn modo dice Brillat-Savarin, que quien sus amigos convida comer y no se ocupa personahnente de la comida que les ofrece, no es digno de tener amigos. Y no es menester (juo lo diga el eminente autor de la Fisiologa del guito, porque semejante atirmacin la hace cualquiera, pues est, debe estar, en la mente de todo el
mundo.
Convidar comer es para muchas gentes un pueblo, sobre todo para las que usan diario esas dus palabras sub-
rayadas, bien stas:
la
mar, cuando preteiulen exagerar
su entusiasmo indicar un imi>oiible.
06
Para tales personas,
dlo,
el convidado es siempre de cumpliy es preciso atiborrarlo con platos de calidad, en canti-
dad desusada.
Salen entonces la mesa la vajilla de reserva, con
filete
<lorado iniciales, los cubiertos flamantes, la mantelera "Con la pelusilla del telar y la fina cristalera de la Granja
"de
Baccara.
Sucede naturalmente lo que ha de suceder. La falta de costumbre en la cocina se refieja en la mesa y contina durante todo
el servicio.
Los manjares parece que no estn en su casa. La mesa n'esulta como de teatro, y todo anda premioso y rgido. Los dueos de la casa, fuera de s, lanzando furibundas miradas los domsticos, y stos, aturdidos, olvidando la Seccin, tropezando con todo, haciendo mucho ruido y sirviendo el pescado despus de la ensalada, un entrems de
<iulce antes del asado,
as comer es molestarse y molestar los ami* y vale ms no hacerlo. En toda mesa ha de reinar la alegra y presidir el orden. Con estos dos elementes, todo lo que se coma, as sea poco y modesto, pero bien condimentado y bien servido,
Convidar
:gos,
;sabe gloria y recrea los sentidos.
El oficio de anfitrin es ms difcil, de lo que parece. El que convida comer debe saber que est obligado iacer la felicidad de sus comensales, por lo menos durante
todo el tiempo que estn bajo su techo. Se requiere un tacto exquisito para convidar varias personas, para una misma comida. Las opiniones, los modason simpticos y antipticos. pesar de la exquisita educacin de que pueden ser susceptibles todos los comensales, la menor disonancia cohibe
les, los caracteres,
en'a la reunin.
Las invitaciones, salvo un compromiso grave un inters marcado, han de hacerse personas de carcter animado y de reconocida benevolencia con todo el mundo, satisfechas
de encontrarse
.
all.
El anfitrin
lo
habr preparado y cuidado todo en sus
ms
mnimos
i
detalles.
la hora.
Llega
No han escaseado
lUiS
los disgustillos
y las de-
sazones.' consiguientes por
faltas naturales eri la prepa-rj
67^
Ipndice de El Practicn.
racin de toda comida, y en
el
arreglo de la mesa, pero es
preciso olvidarlo, hacer de tripas corazn, poner buena cara, y no fruncir el ceo cuando se empieza estrechar la mano
de
los
amigos que acuden
la cita.
El anfitrin bien educado, no debe establecer diferencias de clase entre sus convidados, y aquel que tenga la posicin ms modesta, tiene derecho las mismas atenciones que el
pei-sonaje encopetado.
De esa manera, La exactitud es

ella,
reina la igualdad entre todos.

el
falta
primer deber de los convidados. El que comete una incorreccin con los dueos de la
cusa, y con los
dems
invitados.
Hoy ya no
Jala se
se espera nadie.
Se cita comer una hora fija, y en el minuto que la seanuncia que la comida est servida y en marcha al
comedor ofreciendo el brazo las seoras. Al entrar en el comedor la mucha luz ha de predisponer el nimo la alegria, y la vista de la mesa bien puesta, la
blancura de los manteles, el brillo de la plata y del cristal, sobre todo, la temperatura agradable, segn la estacin, llenan de satisfaccin los comensales, que van tomando asiento y que todo lo ven ya color de rosa. En la colocacin de los convidados es donde se ve el
las flores, y
tacto y la inteligência del anfitrin. No se convida comer quien no se conoce; por consi-
guiente,
el
anfitrin debe saber perfectamente el flaco y el
fuerte de cada
uno de sus huspedes. Hay, pues, que emparejarlos con maa y picarda. Al lado de un viejo amable y simptico se puede sentar
pollita alegre y decidora.
gtMieral, por ejemplo,
una
Un
de
la
clase de militarotes,
no
se encontrar mal, teniendo por

instruida, y por
el
flanco derecho
una dama
el flanco izquierdo un escritor de chispa. magistrados severos, y profesores de claustro, les ronvieue la vecindad de una coqueta de un sietemesino de la clase de intiles, y as por el estilo. Todos, sin distincin, como estn bien educados, harn muy buenas migas, y la amalgama de la mesa llegar ser total, antes que empiece el segundo servicio. En una mesa que no es ile absolutsima confianza, ni el anfitrin ni loa convidados han de elogiar tal cual plato.
los
Hablar de
la
comida en
la
comida, es de mala educacin
revela poco trato de gentes.
La conversacin ha de ser siempre animada, y cuando se hace general hay que evitar las discusiones polticas y religiosas. Son las que ms ahuyentan la alegra, las, que aburren las seoras, y sobre todo son antidigestivas. Por ltimo, el que convida comer ha de penetrarse
bien de una cosa: que es l, y no el invitado, el ms favoel ms honrado, y que en la prctica de la vida es preferible el papel de anfitrin, por las satisfacciones que produce. El servicio de la mesa no tiene realmente importancia sino cuando el nmero de comensales es mucho mayor que el de costumbre. La antigua moda francesa, que se impuso en Espaa como se impone siempre la ltima porque s, prescriba que se presentasen en la mesa todos los platos de la comi<ia, repartidos en dos tres categoras, llamadas servicios. La usanza rusa presenta los manjares partidos y cortados de antemano, y sobre la mesa no se ponen sino flores y
recido y
frutas.
Mucho se ha discutido mas era el mejor; y como

que
para saber cul de los dos sistesucede con todas las cuestione
se debaten en este picaro mundo, ha sido preciso resolver la dificultad por transaccin. Ciertamente, el servicio la francesa, como el servicio . la rusa, tenan muchas cosas buenas y algunas malas. El primero era ms esplndido y fastuoso. El segundo,, ms breve, ms sencillo y ms econmico. Combinando lo excelente de cada mtodo se llega la
transaccin.
pena', se
Flores y frutas sobre la mesa, y cuando el plato vale la presenta en ella, antes de partirlo trincharlo en
el aparador,
si es que el nmero de convidados su calidad no permite que haga tan delicada labor el anfitrin un
aficionado docto.
La mujer de su casa, el da que tiene gente comer, debe por la maana ocuparse de las flores, de los postres y de los ordubres. Tenerlo todo preparado para cuando llegue el momento de poner la mesa. Los quesos duros y los quesos blandos, como ya he dicho.
69
La fruta arreglada siempre en pirmide en los fruteros^ adornndola y entremezclndola con musg-o y follaje. Dulces en almbar y compotas, en dulceros y compoterossin tapa.
Las pastas, bizcochos y pasteles, en platos de porcelana. Las frutas secas, higos, pasas, bruos, nueces, almendras, etctera, etctera, en platos de cristal y stos, sobre las copas de metal, si las hubiere. Y ahora, vamos los lectores y yo poner la mesa; pero una mesa para ocho personas, y una comida selecta entre amigos de gustos retinados.
milia
Mesa que debe ponerse del mismo modo cuando la facome sola, excepcin hecha de manjares, postres y vinos extraordinarios, que son ms y mejores en las comi-
das de aparato.
Mesa que, mi juicio, puede servir de patrn para el ms suntuoso banquete, asi sea de cien cubiertos. Ante todo, la temperatura del comedor, en invierno, debe ser templada, pues cuando se come con fri en los pies
la digestin es sieni{)re difcil.
En verano, la habitacin fresca, pero cerrados los balcones y nada de corrientes de aire. La comida que mejor sabe, es la de dos personas que se quieren bien. Luego sigue la de cuatro, seis, hasta ocho personas. En llegando 12, y pasando de esta cifra, la comida entra en las regiones del banquete, se parece la de las mesas redondas de las fomlas. Pero vamos ul asunto. Se coloca sobre la mesa cuadrada un tapete de fieltro blanco, muy grueso, y encima el mantel, cayendo sus puntas por igual, bstala mitad de la altura de la mesa. Kn cada bulo del cuadro, dos cubiertos. Kl cubierto lo constituyen: un plato llano; debajo de l, dos palillos en cruz, para en caso necesario, pues el emple(> de tales adminculos en la mesa, ha de ser hurtadillas. Un palillero en una mesa, es una patente de cursilera y de
ordinariez i)ara los dueos de la casa. Sobre el plato cjue seala el cubierto, una .servilleta bien
planchada, doblada en cuadrado, y encima

te al plato, dos copas de cristal, la del
la
agua y
minuta. Frenla del vino co-
mn,
un bol chato Innibin de
crista!,
con nnn. servilleta
70
de las de
t.
Este bol y la servilleta, sirven para lavarse y
secarse los dedos cuando se
manchan con
ciertos
manjares
que
se
comen con
las
manos.
la derecha del plato tres te-
nedores y tres cuchillos, alineaditos y juntitos como soldauna cuchara. Entre cada dos cubiertos, de los cuatro lados, una jarra de cristal pai-a el agua, y en los cuatro ngulos de la mesn, cuatro jarros-nforas de vino comn, sus botellas etiquetadas. Como se ve, se suprimen las botellas de cristal, por los tapones, que ocasionan la molestia consiguiente al quidos; la izquierda
tarlos y al ponerlos.
Delante de cada jarra de agua, un salero doble para la pimienta y la sal, pero un salero de cristal macizo, de buen
aun mejor, dos sueltos. Creo que debe comerse de noche, la luz de las bujas. El gas y el petrleo son las luminarias ms usadas, pero yo <ligo mi parecer. Para ocho personas, cuatro ordubres bastan, y se sirven como he explicado antes. Las aceitunas, el salchichn y los rbanos, los coge el que los ha de comer con la mano, y nada de ofrecimientos con el cuchillo tenedor otro comensal. Ahora vern mis lectores ya que est puesta la mesa, qu procedimiento sigo en el servicio. Dos criados, de cualquier sexo, son necesarios, cuando uno solo no es bastante listo para salir airoso del desempeo. La minuta de una comida, redactada en francs, parece que da tono y distincin una casa, y es precisamente todo lo contrario, i'ecargado con el ridculo que resulta las ms de las veces de una mala redaccin. Soy partidario de que se sepa lo que se va comer, pero no estoy conforme con esas cartulinas historiadas cromos de tendero, en que se escriben los nombres de los platos. Me recuerdan siempre las cartas de los soldados sus novias en papel orlado, con un monigote en membrete, y un joica mi dueo/ como lema. Lo ms elegante es una esquelita de buen papel Bristol. En la primera carilla el nombre del comensal, sealando de este modo su puesto en la mesa, y en las dos interiores, I enunciado de la comida, la minuta, la lista de todos los platos y de todas las bebidas, en correcto castellano y en leasiento, sin pie ni agarradero, y
tra clara
muy
legible.
71
Al pi de todo, fecha de la comida y firm'i del anfitrin. Naturalmente, hay nombres en la gastronoma universal que no se pueden ni se deben traducir, y slo esos que carecen de equivalente se escriben en su propio idioma, como Chateaubriand^ Plum-pudding Chutodiiec (sopa polaca), BontUe,
aisse,
Dampfnu dt I
>*
(torri}a.
delierhuyXhaticroute, Aschkucke.i
kugelq/f (torts austracas amasadas con cerveza); Walerzod^ (sopa holandesa); A'&K/ac (pastel ruso); Pilau (arroz la tur,
ca); Nastrini
(buuelos especiales que se hacen en
Italia),
creo que basta de ejemplos. Escribir asperges en lugar de esprragos, ris de teau por mollejas deternera, y omelelle sonfjle, en vez de tortilla hin-
encuentro necio y hasta de mala educaque se sientan una mesa en que se cometen tales falta.s, saben el francs, y aunque lo sepan, la lengua espaola es muy rica para vivir de prestado, sobre todo en los momentos de la vida en que la conversacin es
chada
soplada, lo
cin, porque no todos los
ms
variada y galana.
Kmpieza la comida. La sopa la sirve el criado desde el aparador, por el orden que se le ha indicado de antemano; el sirviente va colocando
los i)latos llenos de
sopa sobre
los platos llanos.
Kn seguida, en una
el
canastilla elegante, se va ofreciendo
pan.
Despus, en un
cestillo
forrado con
el
una
servilleta,
lleno de copas vacias, que llevar
sirviente en la
mano
iz-
copa, que
quierda, y una botella de Jerez en la derecha, ofrecer una el comensnl tomar y dejar sbrela mesa y echara
vino en ella anunciando la clase. Se quitan los platos soperos y se iiivitii de nuevo llenar las copas de Jerez en tanto pasan los urd ubres presentados
por
el criado.
la sopa sucede el primer plato de la comida, que, prt-sentado sin presentar, cortado sin cortar, segn su naturaleza guiso, se va pasaiuio de puesto en puesto para que los comensales se sirvan de l. Se recogen en bandeja esta vez, las desechadas copas de Jerez, y se sirve del mismo modo el vino que siga; Burdeos, Rioja, Valdepeas, Borgoa, lo que sea. Segn va concluyendo de comer cada cual, el criado presentar la fuente para repetir y llenar la copa del vino qud
72
en escena siempre que la vea vaca, servir el que se pida de los que figuran en la minuta. Cuando se cambia de vino, se recogen las copas del anterior y se sigue sirviendo como queda indicado. Servidos tres platos de la comida, al poner platos para el cuarto y para los que hubiere despus, se le colocar cada comensal tenedor y cuchillo sobre el plato, pues agotada est la reserva de cubiertos que se colocaron al poner ia mesa. En la comida de familia se han de poner tantos tenedores
est
le
y cuchillos como platos haya que reclamen cambio, para facilitar el servicio y no ser molestado tan de continuo. En estas comidas es ms fcil el servicio, pues el nmero de l)latos es ms reducido que en da extraordinario. Ofrecer el criado la mostaza inglesa francesa, cuando se coman los manjares qu la exijan. Al servirse el asado, se destapa el Champagne, que se presenta desde una bandeja en copas servidas, y se dejan en la mesa botellas p^ra el consumo, que ya es continuo hasta
el final.
Antes de servirse el entrems dulce de cocina, se recogern las copas y jarras de vino ordinario, los saleros, etc. Siempre que un comensal se sirva del bol y de la servilleta para limpiarse, se ie cambiarn por otros limpios. Pralos postres colocar el sirviente el cubierto completo y dos cuchillos; de hoja de plata uno, y el otro de acero, y cambiar platos medida que vaya comindose el queso, el almbar y la fruta. Terminada la comida, se quitan de la mesa las copas de Champagne, y las botellas, las copas y jarras de agua. Se recoge el pan y se cepillan las migas. Se retiran todos los - postres menos las pastas, y se ponen otros platos de postre para servir sobre ellos las tazas del caf, con sus platillos y
cucharillas.
Porque
'
el caf
ha de tomarse entre gourmets^ mantel
puesto, no habiendo ya sobre la mesa en ese que flores, luces y las pastas indicadas.
momento ms
El caf se presenta en la mesa en una bandeja de plata de cosa que se le parezca, y en uno dos platillos de cristal el azcar, al alcance de todos.
El criado ir sirviendo
el caf
y la leche,
si
se desea, y
73
ms
azucarero coger con los ledos, el comensal porque es lo correcto desde el inuuieuta que uo se toca ms que el pedazo que uno toma. Las tenacillas del azcar, como los palillos, solo sirven para archivarse como trastos intiles en recndito lugar.
el
caf, se retiran tazas y cay en lugar de stas se coloca entonces sobre la mesa una bandeja de plata con copas de licor, y en grupa como estn en el dibujo, pero descorchadas, las botellas qua
Si
no desea nadie tomar ms
feteras,
se quiera, de diferentes licores, ron, cognac, anisete de Bur dees, chartreuse, aguardiente P I*, etc.
Despus, cigarros y cigarrillos granel, y fuera los criados del comedor, mientras se fuma, se bebe y se charla
discrecin.
La limpieza y
el
cas anteriores la nuestra era
confort de la cocina y de la mesa en pomuy discutible. j)cro en cam-
bio la suntuosidad rayaba en frenes.
Sin ser
muy
viejos
muchos
lectores recordarn de
fijo al-
cuya mesa se servan de fijo en dias extraordinarios, ilespus de las dos sopas de rigor, ocho entremeses, tros pescados, cuatro entradas, colocada* de antemano en los cuatro ngulos del tablero, y asi por el estilo lo que vena despu:^. Y aquellos asados? Y acuellas ensaladas? Y los famosos sorbetes, empinados...?
casa, all en su niez, en
guna
74

Liis
Apndice de El Practicn*
comidas, segn las lionis, cambian de nombre y dcomposicin y fisonoma. Se denominan:. i'wi?'20, almxerzo-comiia, comida y ceia. La comida es la ms completa de todas las comidas; sopa, ordubres, platos estimulantes as llamo yo los releves,
tieren en su
intradasy asados, entremeses, todo entra. Las horas varan Mitre seis y nueve de la noche, segn la usanza francesa,
i;ntre
una y dos de
la tarde o
El almuerzo de cum/di
antigua espaola. se diferencia del banquete en que

para
la
no
se sirve sopa.
finado, no ha de tener
El aljnuerzo verdaderamente almuerzo, aunque sea remuchas pretensiones.
No se deben servir sino manjares de fcil y pronto condimento: huevos, pescado frito, chuletas, rones, bistecs. Pueden figurar en l fiambres y embutidos, y completarse con t y caf con leche, y chocolate. El almuerzo- comida no es otra cosa que la comida la espaola, y se termina con caf y licores. La cena, gastronmicamente considerada, tiene el carcter de lo imprevisto. No hay sopa,, y todos los platos deben -ser fiambres. Mayonesas, asados, empanadas, pescados, galantinas, ensaladas, mariscos y legumbres, presentado todo en junto sobre la mesa, con los postres, las cafeteras y las teteras. En ambig, que as se llama. No olvido la cena legendaria de nuestros abuelos, que: para ellos era la comida de la noche, y cuya composicin, exceptuando el puchero, era parecida la del medioda. Lo importante en una comida es elegir los platos y servirlos segn su especie. Esto es lo que se llama hacer la mi^
uta, (composer
le
men),
como dicen
los franceses.
tambin para nombrar la lista de los platos, escrita mano impresa, segn mala prctica. La minuta de una comida se compone de los diferentes modos conocidos de condimentar y de servir toda clase de
sirve
La palabra minuta
manjares, como sopas, potajes, ordubres, estimulantes, entradas^

itsados, ensaladas, entremeses, postres
vinos.
Las minutas varan segn el nmero y la calidad de los <-omensales, \ tambin segn la poca y las circunstancias. Tres entradas, incluyendo en ellas un plato estimulante \ cuatro ordubres, bastan para ocho diez convidados. La eleccin de los platos debe hacerse de modo que satisfagan
75
todos los gustos, por su naturaleza y aspecto diferentes. Para cinco seis personas no es menester mas que dos entradas, sin que sea necesario estimular la sopa. Para la buena marcha del servicio, conviene tambin que se presenten cuatro ordubres. Se completa la minuta con un asado, una ensalada, una legumbre, un entrems y los postres. A mayor nmero de comensales, ms platos. Veinticuatro cubiertos exigen seis ordubres, dos estimulantes, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses, una
ensalada, y postres repartidos en veinte platos. He aqui el modelo clsico de una minuta, con platos
cualesquiera:
SOPAS.
Coisumado con i'pioca. Pur de guisaues.

ORDL'DRBS.
Mantequilla.
RaLanos.
Aceitunas.
>al(Mc/iit.
ESTIMULANTES.
A/ero en salsa geuovesa.
KNTUADAS.
Fstnado de perdices.
Mayonesa de langas de lenguado.

Zorzales aibunlados. en su JU'jO.
Pulo con
Hfbjs.
ASADOS.
Capones de Viloria.
Solomillo la inglesa.
ENSALADAS.
ENTREMESES.
Cardos en salsa Manea.
Patatas la duquesa.
Tomates rellenos.
Zanahorias glaseadas.
POSTRES.
Dulce de cocina. Helado.
Quesos. Frutas.
Pastas .Dulces.
VINOS.
Jerez, Gonzlez Biass.
Valdepeas del Marqus de Mdela.
Burdeos Haut-Brion.
Rioja clarete. Borgoa.Clos- Vougeot.
Champagne Roderer.
CAF.
LICORES
redactar y escribir la minuta ya
Del
modo de presentar,
queda dicho bastante.
>*-e>io}<*x*
77
ARTE DE TRINCHAR LOS MAN7ARES.
Hay un mtodo muy generalizado en la prctica por los torpes de ambos sexos, que da por resultado estropear los
manjares trinchndolos mal, de manera que no se puede como es debido y su gusto el comensal. Hay otro, del cual voy dar reglas fijas, que tiene por objeto satisfacer todos y cada uno de los comensales con los manjares que se sirven en la mesa, trinchndolos y tajndolos en forma que realce sus condiciones gastronmicas, al mismo tiempo que se consigue sacar el mejor partido de lo que se corta, con el aplauso de los que lo han de comer. Es, pues, un arte saber trinchar los manjares, lo mismo en la mesa ante espectadores, que en la cocina solas, o en el antecomedor, si es que los manjares han de presentarse en la mesa trinchados, segn el servicio costumbres de la
servir casa.
Arte difcil en verdad, sobre el que se ha escrito mucho; pero los tiempos cambian, los guisos difieren, algunos utensilios se imponen, y aunque en el fondo ciertas viandas se trinchan hoy como ayer, y asi se trincharn maana, hay otras las que no podran aplicarse las reglas de antao, sin peligro de incurrir en el ridiculo o en falta de urbanidad. El arte de trinchar deben aprenderlo los jvenes de ambos sexos en sus casas cuando son nios, para ser maestros cuando lleguen anfitriones en sus propias mesas.
78
Apndice de El Practicn
En
que
realidad, el acto de trinchar
no selpuede aplicar ms
los jrandes trozos de carne,
las aves y la caza. A los pescados en general se les indica el corte, y por l se liace plato se sirven los comensales.
Hoy en las casas, con un poquito de fuste y mil arrobas de vanidad, se hace ya lo que en las mesas suntuosas: se delega en el mayordomo, camarero criado, la atribucin de trinchar. As que se han presentado los manjares en la mesa, para dar fe de su calidad, cantidad y guiso, el sirviente, hilo, los
con sus guantes blancos de
lleva al aparador-trinchero,y all taja,

corta, divide, descuaja, separa y hace
trizas el manjar, pero trizas presentables, y si es posible, dejndolas
mismo
sitio
en su para que resulte recons-
tituida la pieza que se
ha cortado.
Esto es un decir, porque cuando se trinchan carnes y aves fuera de la jnesa el sirviente ha de tener en el trinchero una tabla de nogal de dos pulgadas de altura y grandecita para qûe quepa gusto la mayor pieza que se sacar de la fuente, para hacerlo
,
mejor y no salpicar los bordes. Despus se va colocando en su fuente el manjar todo trinchado, la parte que se debe trinchar, en unin de lo no trinchado, y as se sirve cuando son pocos los comensales, porque cuando son muchos, es preciso dividir el servicio en dos fuentes en platos grandes y llanos auxiliares, mayores que los ordinarios^para comer. En las casas en que se trincha en la mesa cuidar el que lo hace, dueo de la casa quien sea, de trinchar en un
plato en otra fuente, y colocar del mismo modo las porciones que he explicado para el sirviente. En toda pieza de carne y aves que se han de trinchar no
,
se sirve salsa alguna en
la fuente.
7i)
1 jugo meramente preciso para acompaar la vianda, que si no resultara desairada, y nada ms. Las salsas, en las salseras, y cuando se pueden presentar en una comida dos salsas diferentes para un manjar que las soporte, es preferible no servir ms que una, que bien puede no ser del gusto de todos. Los utensilios de reglamento para trinchar son el trinchante y cuchillo, que hacen juego con los cubiertos y diseados en la pgina anterior, pero los buenos trinchadores necesitan cuchiHos especiales de cocina, uno grande y otra pequeo, perfecta y constantemente vaciados.
Vaca del puchero.

El trozo de vaca del puchero y el de vaca estofada no son tan fciles de trinchar. No hay que empearse en sacar lonchas finas y delgadas cuando la carne est caliente, porque se astilla, y es necesario hacerlas lonchas gruesas, quo luego se dividen en dos tres pedazos por su ancho. Si el pedazo de vaca es firme, su coccin no ha sido excesiva, entonces, si se tajan lonchas muy finas, y siempre, lo mismo la vaca cocida que asada, se cortar en sentido opuesto las fibras de la carne; mal cortada la carne, por tierna que est, siempre resultar dura, filamentosa y do
difcil
masticacin.
regla, sin excepcin, ha de observarse para todas las carnes en general, de un tamao que exija corte.
La misma
Rosbif.
Estas dos figuras representan respectivamente un rosbif
80
Apndice de El Practica,
asado como debe servirse al natural en la mesa, y el mismo ros bif eii la posicin en que ha de estar para trincharlo. Se empieza por cortar en lminas delgadas y por todos lados la capa exterior acortezada por la coccin, y que tiene algunos aficionados, pero que no debe considerarse como
porcin.
Luego
tido
se corta la carne
en lonchas delgadas, en
el
sen-
que indican
las lineas del
segundo dibujo.
Cabeza de ternera.
Algunas veces
muy pocas se sirve la cabeza de ternera

llada en su
deshuesada por completo y enromismo pellejo; en ese, caso el corte es fcil, pues se reduce dividir el manjar en lonchas
delgadas de arriba abajo. Pero cuando se saca entera y sin deshuesar, se levanta primeramente, con esptula de plata y cuchillo de hoja ancha y con punta, ia carne de las papadas y la que rodea los ojos.
Descarnada la cabeza, se le mete el cuchillo y se corta para que se a"bran de par en par las dos mitades y aparezcan los sesos, de que se toma porcin al servirse la parte carnosa y trozos de la lengua.
Paletilla de ternera.
Este pedazo es volu-
minoso Despus de levantar

.
el
pellejo
se
cortan de
alto
so,
bajo hasta el hueal travs
de las
fi-
bras de la
las
carne, todas
partes
el
comestibles,
trozo de carne en la posicin que, representa
teniendo
la figura.
i'
81
Apndice de El Practicn.Algunos gastrnomos prefieren las tajadas de carne que mismo hueso de la paletilla. Por eso el que trincha, cuidar de volver la carne para cortar lonchas separadamente por ese lado, para aquellos que las deseen.
estn debajo del
Rionada de ternera
sin descostillar*
Antiguamente se trinchaba este pedazo, por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una, un pequeo trozo (fe filete y hasta de rion. El uso comn, es sin embargo, comenzar por separar el filete y el rion y cortarlos en pequeos trozos: luego se separan las costillas, que son el plato de las damas.
Pierna de carnero.
Las piernas de carnero repletas y pequeflitas, se presennsi en la mesa como est
tan
en hi figura, y se cortan sirvindose del mango agarra-
dor que queda dibujado en la pgina o2 bien del otro de diferente sistema que est puesto en el manjar en la pgina 475 y tajando al travs en el macizo de la carne, con un cuchillo largo y bien afilado, lonchas muy finas y como si se cortaran rebanadas de queso de bola. Con la mano izquierda se coge el mango de la pierna de carnero, con la carne empalmada en l. El aparato agarrador sirve lo mismo para las piernas grandes de carnero, y para las de corxo, paleto, ciervo, gamuza, etc., pero es preciso que el hueso de la pierna est entaro V sin la cabezuela de juntura con la pata.
8-2
de
Cuando la pierna de carnero es muy grande proviene carneros de mucha talla, hay que servirla as como se ve este dibujo, y cortarla segn las lneas trazadas en esto
y antes de pasar adelante, he de advertir que no se trinchen la carne ni las aves en la misma fuente en que se sirven^ tengan no tengan jugo salsa. El que trincha carne aves en la mesa, si es comensal, en el aparador trinchero, si es sirviente, ha de tener para trinchar un plato llano de gran tamao, ms bien fuente que plato, y medida que va tajando colocar
otro,
los trozos en la fuente en que se sirvi
el manjar".
Paletilla do carnero.
Tambin
sirve el "aparato
agarrador para esta pieza que segn se ve en las lneas que indican los cortes, no se trincha del mismo modo que la pierna de carnero. Yo aconsejo que se descoyunte primero el hueso, y sin separarlo enteramente, se siga trinchando segn las lneas.
83
Albarda de carnero.
La parte esta del carnero que est definida y
formulada
equivala
en su
le al
sitio,
rosbif en
vaca.
No
las
las,
es
general
ei
servirla entera
mesas espao-
pero por
si
acaso, conviene saber que para trincharla
bien, hay que empezar cortar por la encoUadura, que se
descoyunta y se aparta.
Despus se levanta el lomillo en lnea recta siguiendo la columna vertebral, y al bies al bajar el cuchillo, para que vaya siendo ms ancho y copioso el corte cuanto ms se^
,
aleja del cuello.
El
mismo
corte por los dos lados, suministra los dos so-
lomillos,
te
que se tajan en trozos transversales de alto bajo. Los huesos ile liis cluiletas se descuajan y se sirven aparde dos en dos, a los comensales que justan de ellos.
JAMN.
Bien indicado est en

se corta en
el
diseo
la
magras delgadas,
parte
cmo ms
exquisita del
jamn crudo.
se taja en lonchas
al
Lo dems
muy
finas,
pero en sentido opuesto de la carne.
de las fibras
Siempre que se corta jamn, es
muy
conveniente mojar la hoja del cuchillo con agua, de cundo en cundo. l*ani cortar el jamn cocido, se atornilla en el hueso que le Sobresale, como se ve en la figura de la pgina 8"7, el mango agarrador de las iiieiuas de carnero, y segn las li-
84
neas, se van sacando
magras muy grandes,
si
puede
ser,
que
ilenen un plato, pero
sumamente delgadas.
Esa
es la
nica manera de que sepa bien
el
jamn.
AVES Y CAZA.
Todas
exceptuando
las aves,
las acuticas, se
cortan lo
mismo, con arreglo iguales reglas. Es decir, no se -cortan, pues slo se descuartizan con pulcritud, debiendo las coyunturas soltarse, as que se solicitan en sentido contrario, V despegando despus las pechugas, sin que en la carne del ave aparezca un solo corte de cuchillo. Es lo que los franceses llaman dpecer, que puede ser
traduccin en este caso de despedazar, sin el descuaje de las pechugas, que en Francia tambin se conprende en la misma palabra dpecer. Se sueltan, pues, los cuatro miembros del ave, levantando con los alones, y arrancada de cuajo, la mayor parte <le la carne del estmago, sirvindose para esto del trinchante de pas de acero, con el cual se enristra el ave, y del cuchillo que con l hace juego, dibujado en la pgina 81 que ha de estar siempre bien afilado, para que cuando se haya descarnado totalmente el ave, se puedan hacer cuartos del caparazn sin forcejeo. Es preciso costumbre, ms que otra cosa, para trinchar
las aves, y
el
como regla general, yo aconsejo al que se vea en compromiso de hacerlo entre gente de cumplido, y que no tenga gran confianza en su maniobra, que se ensaye antes cogiendo el ave con el trinchante, por el lomo, y probando
85
con un tenedor, nada ms, desplazar una pata, separndola del cuerpo del ave como quien abre una puerta. Si se descoyunta la pata, con g-ran facilidad se puede arriesgar la operacin el ms torpe. Pero si resiste, qufr trinche el ave quien la guis.
Pollo.
El pollo asado se trincha cor-
tndolo en cuatro porciones prin

cipales.
El caparazn forma otras do de menos valor, no ser que se haya cortado mal el pollo, y queddose mucha pechuga en
aqul.
Las lineas de esta segunda figura indican

los cortes para el pollo asado.
Es muy usado entre gente cursi y ordinaria, con talento especial para trinchar un pollo, lucirse en una mesa de convite cortando el ave
al aire.
Slo viendo el dibujo que reproduce la operacin se comprende; que es un jugueteo muy propio de gentes de educacin incompleta. Y sin embargo, es muy frecuente ese procedimiento que todo buei> gastrnomo cuidar de evitar. Uno de los talentos de Napolen III
,
iTii el
trinchado
de-
pollos.
Fulla cebada, y capn.
Cuando
se trinchan estas aves,
que estn por
lo
general
mas
repletas de carne y son el doble de grandes del pollo,
8G
las patas
muslos
se parten por la
mitad en
la
junta de la
articulacin.
con un poco de pechuga nada ms, modo, que sin contar el caparazn, una polla cebada un capn de mediano tamao, pueda dar ocho porciones. Las lneas de la figura primera, ensean el corte de una polla cebada asada condimentada de otro modo, pero entera; y la otra, indica con sus lineas, el corte del capn, asado guisado. Es el ave ms fcil de trinchar el capn, y cuando est cebado, mejor.
Los alones
se cortan
7 el resto se descuaja aparte, de
Pavo.
El pavo se divide lo mis-
mo que
riores.
las
dos aves ante-
Cuando
est de
buen ao
sus cuatro miembros, se parten cada uno en cuatro pedazos; y

gas, de
vir
adems
las
pechu-
modo que
sin desha-
cer el caparazn se
puede serel dibujo.
quince diecisis personas.

seguir las lneas marcadas en
No hay ms que
Pichn.
Si son grandes los pichones, se cortan en cua-
pequeos se divide cada pichn en dos partes iguales, de un solo corte lo larg'o, dejando el pescuezo y la cabeza en una de las dos mitades. Para cortar el pichn hay que emplear cuchillo pequeo, muy afilado, pues no hay que buscar en estas aves corte de descuaje. Recomiendo muy especialmente que medida que se cortan los pedazos, se vayan empapando en su jugo.
tro pedazos, y si son
87
Patos, gansos, cercetas, y todas las acuticas.
domas aves
El pato asado, es
lo
ms
dificil
de trinchar. Levantado
los muslos, se corta
en tiras
mago para
figura,
dividirla en filetitos
los
numerando
carne del esthe marcado en la cortes para que siga un orden laope
lo largo, la
como
lo
racin.
Despus se separan
tante carne.
el el
los alones, los
que va adherida bas-
El ganso se parte de igual modo, pero como generalmente ave sta, se asa guisa rellena, despus de cortada, se abre caparazn para que aparezca el relleno y servirlo con cada
pedazo de carne. Lo mismo se hace con las dtm^ :%.; rellenas, pavo, polla cebada, capn, etc. Las cercetas son por lo comn luuv pcjueas, y es algo dificil trincharlas como se del)e, ile igual modo que el pato, y si verdaderamente no puede hacerse, hay que partirlas
como
los pichones.
Faisn y pintada.
Se trinchan y tratan como los pollos cuando son pequecomo los capones y pavos, si son grandes. Pero hay que tener cuidado si se han presentado la mesa con cabeza y alones con su pluma, mandar retirar stos, al
os, y
comenzar
cortar.
88
Chocha.
La chocha, que
es
una de
lus aves
de caza,
ms
fina y
ms
preciada, se trincha
cuando
no es muy grande, en tres pedazos cuando son tres los comensales y aunque no mas que dos, se sigue igual mtodo.
,
sean
Para eso, se separan los
dos alones con
la
mayor cantidad de pechuga cada uno;

luego se suelta
la i)arte
inferior
del caparazn con las dos patas
y esto hace la tercera racin. Cuando la chocha es grande^

se le mete el cuchillo por las lneas indicadas en esta figura, y se van colocando los cachos, no esparcidos, sino uno sobre otro.
Codorniz.
No se trincha la codorniz, porque se sirven enteras los comensales, pero el que la come ha de partirla como se indica en esta figurina.
Primeros cortes: alones y medias pechugas. Segundos cortes: los muslos con el resto de pechuga. Cuando la codorniz est bien asada, los gastrnomos refinados se comen los huesecillos de muslos de los alones.
los
Perdigones y perdices.
Si esta caza es pequea, se parte
como
la
chocha, en
el
tres partes, al estillo ingls,
es grande, se trincha la de la figura, pero sin que se deshilache la carne ni se vean desigualdades en los cortes, que han de ser muy en limpio y firmes. Al cortar las aves y separar los pedazos han de colocarse stos en el plato fuente, sobre la
las lineas
volumen
y si pc-diz por
parte recin cortada,
89
Apndice de El Practicn. -
Zorzales.
Son tan pequeos, que hay que servir ms de uno cada comensal, y cuando estn asados, lo es comerlos con la
ms natural y elegante mano, pero

los
con maestra y
delicade/.;!.
En
el
artculo
Mamra
la
de comer
manjares, trato esta
punto, de comer con
mano.
La misma regla
se sigue con los pajaritos fritos.
Liebre y concho
Cuando
primen
n
se sirven asados, se
las patitas delanteras
las espahiillas y la
sucon cabeza, quesi-
se nrrehataran con el fuego.
La
se
figura con sus lneas, repre-
senta lasi)artes porciones en que
puede dividir una buena

El conejo asado
los
liebre.
se trincha lo
mismo, pero
pedazos resultan
ms pequeos en razn do su tamao, siempre menor (jue el de la

liebre, y
en atencin esto, se pue-
de suprimir un corte s y otro no, de los que se indican en la figura.

liebre,
De ningn modo el conejo y la cuando estn asados, han

familia, permite
de cortarse fuera de
la
mesa.
Ya
el plato,
como manjar de
quo no se
trinche aparte.
Si el conejo la liebre se han de comer con una compot-i de manzanas, el que trincha ir colocando los trozos en \\ compota, que estar servida en una fuente ancha, y hundicudulos cu ella nic.lida.
110
Cabrito.
El cabrito asado tiene
cortes,
y por eso se lian

el
ms nume-
rado en
dibujo.
El primero, lo largo en canal, y despus se descuajan los dos rones. Luego por uno de
los lados
,
y desde arriba, prola distancia
mediando
hasta la
articulacin de la pierna, se
ralelos; se
dan
cinco cortes transversales y pa-
descoyuntan los muspor las lineas 7 y 14; se separan las patas, y se hace lo mismo por el otro lado. Hay que tener cuidado de no deshilachar la carne y de trinchar con n\ucha igualdad. Con el cabrito bien asado sucede lo que con el tocinilla de leche, que el pellejo se acorteza, se hace un tostn crujiente, y para trinchar bien la pieza hay que despellejarla. De modo que las hojas lminas de pellejo se fraccionan despus, y se colocan los pedazos por encima de la carne partida para que se sirvan los comensales si gustos
los,
PESCADOS.
Ya queda dicho en el texto del libro, que se trazan indican los cortes en los pescados de gran tamao, y que esto ha de hacerse con una paleta como la que est dibujada en la pgina 63 de este Apndice.
Nunca debe cortarse el pescado con cuchillo, y alli donde no hay paleta, se emplea la cuchara, el tenedor una esptula de madera de marfil.
Rodaballo.
La panza
la parte inferior del rodaballo es
ms apre
91
ciada que
el
lomo, que es de color obscuro. Asi es que se empieza por la panza y se divide el pez, comenzndolo por las lneas ms
largas.
Cuando
indicadas
se
,
han servido
se levanta la
las porciones gran raspa y
se corta la otra parte de la
misma ma-
nera, pero por el lado de la carne.
Las raspas del contorno y la cola, han de eliminarse de cuajo y seguido,

y apartarse en
lo
un
plato, pues solo
que
se
cuuudo es grande el pescado y poco ha de comer de l, pueden quedar eu su sitio di-
chas raspas.
Truchuela.
Este pescado sus semejantes, cuando se cuecen al caldo como se representan en la igura, con objeto de que penetre bien el agua de la coc-
corto, es preciso liacerle incisione.*;,
cin y para que nu mala manera.

Ksiis
se resquebrajen el pellejo y la carne
mi.smas incisimi'S indican
al
servirse ol pez, poi
dnde
se
ha de completar
el
corte y qu porciones se
haa
de hacer.
Lenguado.
lo
En la cuestin de corte, el lenguado es eu los pescados que el pato en las aves, el ms difcil de trinchar, pero tambin el que se presta mayor lucimiento.
1)2
-Apndice de El Practicn*
si el lenguado est enteest se le da un corte lo largo. Con la paleta se ahuecan por el mismo corte los dos filetes de encima desde la cabeza hasta la cola. Se coge sta coa los dedos, y cortando por debajo la carne que est adherida
Frito en otro condimento,

^y
ro
generalmente
lo
por
tero
el otro lado, se
levanta y se va descuajando la raspa has-
ta la cabeza, de
modo que quede el lenguado sin raspa y encompletamente, sin ms corte que el primero.
el
Para servirlo se parte en trozos transversales en todo ancho, sin abrirlo ni descomponerlo.
Merluza.
La merluza, como
la
lubina y otros peces, es ms fcil de cortar, pero es conveniente cortarlo
muy
bien.
corte lo largo y tantos ms transversales, segn

el
Un
tamao
lia
del pescado. Se levanta la raspa
mayor cuando
se
cortado por
un
lado, y se divide por el otro del mis-
mo modo.
Cuando
dilla,
los pescados son chicos como la misma pescapero demasiado para una sola porcin, se cortan en
dos tres trozos transversales, como quien parte turrn, sirve cada trozo con su parte de raspa, y con la cabeza f la cola aqullos quienes les corresponde. Naturalmente, cuando el corte es en tres pedazos, el del medio, sin cola y sin cabeza, es el de preferencia.
y se
Trucha.
Cuando
lo
la
trucha es grande, se divide segn las lineas

el
que estn marcadas en
diseo, y este corte
puede
servir
mismo para
indicar el del
salmn. Sin embargo, yo soy partidario, siempre que el salmn est cocido en un caldo corto y servido al natural, de despellejarlo con la paleta medida que se va fraccionando, pero sin embarullar los pellejos.
.
93
Sollo.
Este pez es
el
que ha de cortarse v servirse en pedazos

grandes, relativamen-
debajo de
ella se parte el
su tamao. Al dividirle por un lado no se le levanta ni quita la raspa. Por otro lado, y quedar en la fuente
te
olo, con la cabeza adherida.
Para servir
lo
de abajo se ahueca la raspa.
Langosta.
Se sirve la langosta cortada en dos mitades, segn se representa una de ellas en el dibujo, que deja ver la carne contenida dentro del caparazn. Esa carne se corta en trozos con el filo de la paleta de pescado, y
menos que
el
pescado, ha de
tocarse la langosta con cuchillo.
Hay que
cibir
estar totalmente des-
provisto de paladar para no perel gustillo
en
se
la
que deja el hierro carne de la langostacuando

la
\.
ha cortado con cuchillo.

Se ennegrece primero
par-
^?v~.^^-.<î
~'^^'*^>
te que ha tocado el cuchillo, y despus va amarilleando toda la
ame.
TORTILLAS.
Tambin hay que saber trinchar
cortar las tortillas.
Las hechas la francesa, srvalas el criado srvase uno, 1 que la empieza la despunta y se sirve el troio que stfue,
i)4
de modo que cuando ya no hay
las dos extremidades.
tortilla
queden en
la fuente
La
tortilla espaola,
por su forma y su coccin, se parte
divide, sirvindose con ella cada pedazo.

tilla, es
sirvindola con la cuchara, tajando
Eso de trazar lineas como radios cuadricular la torpropio de mesn y de cena de estudiantes.
POSTRES.
Hay
postres de dulce y de pastelera y entremeses de
pasta, que por su condimento se presentan enteros en la mesa y hay que partirlos para servirse.
No se pueden indicar reglas fijas, por la variedad de tales manjares, y slo la costumbre y hasta la gracia, deben guiar al que parte y reparte, al que se sirve.
FRUTAS.
Las frutas que
El meln y
la
se trinchan son pocas.
sanda merecen solamente mencin. El
meln
se corta en rajas, y en rajas se presenta en la. mesa; pero para adornar, se parte muchas veces, la andaluza, des-
mochndolo primero por los dos lados y haciendo cortes oblicuos y paralelos, desde arriba abajo, una distancia de tres dedos, y slo en la faja zona central, grande como las
dos dlos extremos juntas, y despus volviendo el meln del revs y haciendo igual operacin, de modo que los cortes coincidan todos al final y formen ngulos. Se coge entonces el meln por los dos cabos y se tira de ellos, resultando una estrella en cada mitad. Se limpia su interior y se coloca as el meln en la mesa; cada mitad en un plato hondo. El comensal no tiene ms que desgajar ayudndose del tenedor el trozo que ha de comer. Un ingeniero ingls me ense en cierta ocasin, en Sevilla, comer el meln y la naranja, para que sepa)imejor, y con efecto, es una verdad la que resulta del sistema. Cortaba el meln el refinado gastrnomo britnico, qui-
95
tndole un casquete como de un tercio de la altura, y dosmochndolo por el otro lado para que se tuvie ra en pi sobre
un plato. Le vaciaba y limpiaba muy bien
mucha
el meln por dentro con escrupulosidad, y lo enjugaba con una servilleta. El ingls lo espolvoreaba con azcar y lo rociaba con
una cucharada de
comida.
Jerez, y lo dejaba
empaparse durante
la
A los postres se serva el meln, cucharadas, cortando y sacando la carne con una cuchara, hasta dejar la corteza descarnada y como un cuenco. No hay necesidad, sin embargo, de echar azcar niJerez al meln as cortado, para que sepa muy bien. La sanda se parte en rodajas de dos pulgadas de grueso, y cada rodaja en cachos triangulares, para que todos y cada uno tengan igual cantidad de corteza. Las naranjas, segn Mr. Harrison, el ingls aludido, han de comerse de la siguiente manera: Se corta una rodajita de corteza de un extremo y se ensarta en el tenedor, clavando luego todas sus pas en la naranja, pero por el extremo, sin desmocliar. Teniendo el tenedor en la mano izquierda se le va quitando la cascara la naranja, cun el cuchillo de hoja <ie plata, pero sin mondarla, como es general costumbre, sino cortando la corteza en tiras, desde la primera coronilla hasta tocar en la ruedeeilla engarzada en el tenedor. Queda la naranja completamente desnuda y limpia de su
aviado el fruto, se
epidermis blanca, que es tan acre y >pera al gusto, y asi come con el tenedor, en pedazos partidoa con el cuchillo, en direccin contraria de los gajos. No hay duda alguna. La naranja sube mejor, i)artida de este modo.
lo
ms notable
del caso es (jue sea
un
ingls, el
haya enseado un espaol, comer
las frutas
que que tanto

alio
abundan en nuestra tierra. La fresa, entre gastrnomos,

el
se
come
sin
ms
que
espolvoreo, con azcar en granillo fino cristalizado, y el que quiere realzar el aroma de la fresa no tiene ms que ro-
ciarla con unas gotas de vinagro, as que est bien mezclada con ol azcar. Las uvas se presentan en la mesa cortados los racimos
96
con tijeras en porciones pequeas y lavadas todas ellas por separado y escurridas muy bien antes de colocarlas en el
frutero.
Las cerezas y las guindas tambin se lavan y escurren para servirlas. Las manzanas, las peras, los albaricoques, las ciruelas, los melocotones, etc., etc., se limpian con un pao. En una palabra, se les hace la toilette para figurar en una mesa limpia y decente. Las nueces, avellanas, almendras frescas, y algn otro fruto de cascara dura, estarn en sus platillos canastillas,
quebrantados para que con la mano se puedan descascarar, porque el uso en la mesa del cascanueces partidor de avellanas, es para fonduchos merenderos. En las casas en que los dueos saben comer, dicho utensilio est en la cocina en la despensa. Los quesos, son duros blandos. Los duros se cortan en hojas delgadas y los blandos en cachos de corte vertical. Estos los cortar cada comensal, con su propio cuchillo de postre, que ha de estar limpio. Lo anlogo se prescribe para los dulces de almbar, jaleas mermeladas. A la dulcera compotera acompaa una canastilla con cucharillas. El comensal coge una, se sirve con ella y con ella come el manjar. Por grande que sea el pastel trozo de bizcocho, tarta torta que se coma, siempre que sea de masa seca, se come con la mano, tenindole de una vez, desde que se empieza hasta que se concluye. Los pasteles pastas con crema, dulce empapados en licor en almbar, se comen con cucharilla. Con el cuchillo nunca. Qudese esa moda para el cafe Suizo de Madrid, que pesar de llevar tantos aos de explotacin en el centro de la capital, conserva todos los usos y servicios de las botilleras del tiempo de Calomarde. Para terminar con este articulo del trinchado y corte de los manjares, dir que el escanciado de los vinos tiene tambin sus leyes gastronmicas que es preciso acatar, y que en pocas ln eas voy exponer. Antes de sentarse la mesa. Ajenjo Vermouth.
97
Apndice de El Practicn.Despv.es de la sopa.
Jerez seco,
Madera, Manzanilla.
Yepes, blanco de Rueda, Sauternes, Chablis, Graves, Barsac, vino del Riveiro. Para el primer servicio. Y^\.e'^&?iL%, Rioja, Macn, Moulin Vent, Mercurey, Saint-Estphe, Saint-Emilion, HautCon
las ostras.
Blanco de
Brion.
Para
el
segundo servicio.
Pomard, Riscal aejo, Volnay,
Cte-Rotie, Ermitage, Leoville, Chateau-Larose, Chateau-
Margaux, Rhin, Pouilly Guilhou. Para el tercer servicio. Vinos espumosos de Nuits y de Romanee, en Borgofia; de Raventos, en San Sadurni de Noya (Barcelona), y todas las marcas de Champagne, desde el Roderer seco, carta blanca, hasta el Sillery dulzarrn y
sonrosado.
En vinos generosos, los moscateles, Mlaga, Tintilla de Rota, Pajarete, Lacrima, Chipre, Rancio, Porto, Alicante, Malvasa de Sitjes, y sobre todos ellos, y sobre todos los vinos conocidos y por conocer, el Jerez N. P. U., de Gonzlez Biass y C.*, del que dice Castelar, que es el sol de Andaluca embotellado.
Los licores para despus del

tintas clases.
la aniseta
caf,
son muchos y de dis-
forman el ron, el cognac y de Burdeos; pero mejor y ms saludable que el ron y que el cognac, es el aguardiente espaol de uva, elaborado en Ubeda por los seores Montilla y Sabater, y que se conoce con la marca P P. Tambin mejor que la aniseta de Burdeos, es la Chartreuse legitima de cualquiera de las tres clases, amarilla, verde blanca, pero legitima, no catalana. Los aguardientes del Mono, Ojn, Monovar, Escatrn, Noy, Hendaya, Curacao, Kummel, Pipcrmine, Benedictina y una cfila de licores conocidos y hasta reputados, puede uno muy bien vivir sin acordarse de ellos para nada, y slo la ginebra Kirscliwasser de la Selva Negra y la Menta de Siracusii, deben tenerse de reserva en uua casa para casos de iudisposicin estomacal.
La
triloga reglamentaria, la
98
MANERA DE COMER LOS MANJARES.
Dice Brillat-Savarn:
los
et
animales se
llenan,
de alimento: la
humanidad come; solamente
homlre de talento sale comer. Este aforismo del Maestro, est hecho exclusivamente para clasificar desde el punto de vista de la alimentacin todos los que vivimos en este planeta, en tres grupos dis-
tintos:
Seres que comen para vivir, seres que viven para comer, por otro nombre glotones; y seres, que solo cuando comen, piensan en comer y que quieren comer bien lo que comen, -j saber por qu y cmo lo comen. Estos son los gastrnomos. y en sus filas, spanlo mis lectores, tengo derecho formas porque como ellos creo, que la cualidad no se cie extricta-. mente los goces materiales de la mesa, ni la satisfaccii.. y contentamiento del paladar, sino que se aplica con atinados conocimientos la salubridad y la higiene. Adems yo soy eclctico en cocina, sobrio por dems en la mesa; y dotado de potente y robusto estmago, le he tenido siempre raya como un esclavo, sin por eso obligarle nunca trabajar deshora, ni en demasa, y guardndole todo gnero de consideraciones. Pero no son esas verdades de folio de Brillat-Savarn, aplicables exclusivamente los manjar3s propiamente dichos, sino que se e.\.tienden hasta el modo de comerlos, de tomarlos de donde estn, de llevarlos la boca, y hasta de mascarlos y de tragarlos. En la mesa es donde ms se ve la torpeza y mala educacin del hombre que no es buen gastrnomo, porque la cu-
99
chara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo maneja al revs de los otros; se sirve de los platos con la misma cucha-
ra que ha tenido veinte veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor y tambin se los escarba con l, con los dedos 6 con
el
cuchillo,
que d grima
el verle.
Cuando bebe, no se limpia antes los labios ni los dedos, y as empuerca el vaso, y ms por agarrarle con toda la mano; regularmente bebe con ansia, esto le provoca la tos, con lo que vuelve la mitad del agua al vaso, y rocia al mismo
tiempo
los
Aunque
la
inmediatos, haciendo mil visajes asquerosos. pintura est recargada, estos vicios que de-
nuncio se manifiestan cada momento en las mesas de fonda, y muy particularmente en las comilonas polticas, con
champagne y
discursos.
Desgraciadamente en Espaa, no se sabe comer, y e triste notar esta falta en caballeros que pasan por mu}' bien educados, y ms triste an en las mujeres, que cuando la quieren dar de finas, todo se les vuelve hacer moneras con los dedos, para tener el cubierto en mano, llevarse el pan
fijas para comer no se pueden dar, porque todo que no sea comer con desembarazo y soltura, con costumbre, en una palabra, resulta de mala crianza, cursi ordi-
la boca. Reglas
lo
nario.
centes
Sin embargo, tengo que hacer las indicaciones condual mejor modo de comer los manjares.
La cuchara
sin que est
se coge
como
la
pluma cuando
se escribe,
muy
llena de sopa de otro lquido, se lleva
la boca, y en la boca se
por
mete hasta la mitad, levantndola mango, pues no es agradable ver ni oir en una mesa un comensal que aspira y sorbe el caldo con'acompaamiento de ese gl, gl, que remeda perfectamente el ruido que hace el agua que se va de un fregadero cuando se vacia por el
el
orificio.
En general en la mesa, no se debe hacer ruido con nada, y menos con lo que se come bebe. De las herramientas de que se sirve el hombre para comer, la ms til y necesaria es el tenedor. Sigue la cuchara, y en ltimo trmino el cuchillo. Con el tenedor en la mano derecha y con el pan, en pe-* dazo largo y estrecho, se come todo lo que no h menester
100
partirse con cuchillo, y que puede partirse con el tenedor. El pescado sobre todo, no debe tocarse nunca con el cuchillo.
Si en
mer
es
donde como sucede en Francia la manera de coun arte, vieran algunos que yo conozco, que gas-
tan coche y joyas, partir y comer el pescado con el cuchillo, pensaran que los tales, llegaban de arar que tenan hbitos de arriero, la nostalgia de la navaja. El pescado se come con dos tenedores, y cuando est frito es pequeo por la especie por el corte, se come con la mano como se comen los cangrejos, los langostinos, los percebes, las alcachofas, los esprragos y tantos manjares ms de
clases diferentes.
el cuchillo no se debe comer nada absolutamente. El cuchillo en la mano derecha, con el tenedor en la izquierda, se emplea para cortar las carnes y llevarlas la boca con el tenedor, sin dejar el cuchillo de la mano, que ha de servir con aqul en algunos casos, para voltear el pan, en pedazos, con que se quiere comer la salsa. Los huevos fritos al plato, se comen con dos pedazos largos de pan, uno en cada mano, comindoselos tiempo para no chuparse el dedo. Descarnados los huesos de las aves y chuletas con el cuchillo, y comida su carne con auxilio del tenedor, se puede, con la mano, apurar el hueso, aun en la mesa de ms cum-
Con
plido.
El todo est en saberlo hacer. Los huevos pasados por agua, se descabezan con el tenedor y se pueden comer lo mismo en sus cascarones, que trasvasados una tacita fina de las de t. Porque esa moda yanke de echarlos en una copa, es buena para los Estados Unidos, en donde la originalidad llehasta la regin de lo sucio. Las aceitunas grandes, se toman con los dedos, y lo mismo el salchichn, y los rbanos, y slo las aceitunas manzanilla se echan en el plato, ayudndose con el tenedor. El pan se corta con el cuchillo para servirse el pedazo que se ha de comer cuando el pan es grande, pero luego ya al lado del plato, se rompe con los dedos, y al romperlo, se coge con una mano y se pone sobre el plato para que caigan all las migas, pues revela hbitos de gn el esmigado que algunos hacen en el mantel y que ha dado lugar los fa-
101
mosos
villeta
cursi.
cepillos y cogedores de mesa, que con los aros de ser-, y los palilleros, retratan de cuerpo entero una casa
Hay que procurar que el plato en que se come no s embadurne ms que lo que lo embadurna el manjar, y que el tenedor, cuando se deje sobre el plato, no conserve huella
de
lo
que se ha comido con
l.
Un movimiento
natural del que sabe comer deja siempra
limpio como una patena el tenedor cuando sale de la boca. Hay algunos que friegan en la mesa el cuchillo y tenedor, restregndolos con un migajn de pan.
Esto, que revela inclinacin la limpieza, slo puedo yo comprenderlo en aqullos que se comen despus, para que nada se pierda, esa miga de pan. Es muy difcil hacer entender ciertas gentes que sft puede comer con la mano la mayor parte de todos los manjares que se presenten en una mesa, y aqullos que en su casa, cuando se les concluye el pan del chocolate, mojan en l el dedo y se lo chupan, son los ms refractarios al sistema que es natural, y tiene su miaja de gracia cuando se hace en
limpio.
Para eso estn los bols de cristal y las servilletas de t en la mesa, para lavarse los dedos y secrselos sin tener que ensuciar la servilleta con brochazos de manos, y aun da
labios.
Eugenia Montijo,
ma muchas
madre, en
la que fu emperatriz de Francia, cocosas con la mano, lo mi.^mo en casa de su
la plazuela del
lacio de las Tullcrns, en Pars, y coma, y
ngel, en Madrid, que en el Paan come, que ea

artsticas
un primor, con sus bellsimas y
manos.
El vaso copa en que se bebe ha de tomarse con la mano bien limpia y no meterse los bordes en la boca, como si s lo fuera uno tragar, sino apoyarlos ligeramente sobre el
labio inferior, ahuecando y adelantando el superior. La salsa que se quiere comer hasta el fin, porque gusta
y es grata, se come empapando varias veces cu ella un mismo pedazo de pan de tamao, para no mancharse los dedos, y dejando en el plato, para tomar otro cacho de pan, el citbillo, dÎ anterior que se ha tenido entre los dedos alga tiempo. En casa de uno en la ajena, el que se sienta la mesa
102
Apndice de El Practica
es para
comer
lo
que tiene gana y costumbre, y esas finuras
hipcritas de cumplido, para no servirse no repetir de

plato, revelan en seguida poco trato
un
degentesen el comensal. Con los criados y stos son los que ms reparan hay que aparecer siempre como en su casa cuando uno est de
servilleta prendida.
No
es preciso hablarles para se deja
que comprendan en seguida

ellos.
que uno no
imponer por
Presenta un sirviente, por ejemplo, una fuente con trozos de ave. Ensarta en el tenedor un aln para servir al comensal, quien no le gustan ms que las pechugas; pues .se le dice suavecito y en seco, y sin mirarle la cara. De otro modo: el criado ofrece la fuente en que est trinchado un rosbif, y el comensal engancha un pedazo y salen detrs dos tres, y forcejea y se azara, y hasta se pone
colorado. Pues nada de eso tiene que suceder, dicindole al fmulo por el mtodo anterior: Trinche eso mejor. Le ofrecen uno un vino y luego otro y otro, y ya estn funcionando todas las botellas incluidas en la minuta, y al comensal no le gusta ms que el Jerez el Rioja el Burdeos; pues los pide, y no se deja imponer por el orden que adopte el escanciador. Es raro en las comidas en que hay alguna intimidad entre los comensales y pocos recursos de imaginacin para que la conversacin sea amena y divertida, que no surja alguien que oficie de pontifical, estableciendo teoras higinicas, incompletas inexactas sobre lo que se come y se
bebe.
El que bebe una copa de vino fro despus de la sopa roba una visita al mdico. S replica otro, pero en cambio, se gastar algn da el dinero en casa del dentista. No coma usted natillas despus de la ensalada. Si toma usted queso, no coma naranja. Y as por el estilo una serie de zarandajas de insulsez
le
notoria.
El buen gastrnomo sabe qu alimento es irritante refrescante, cul se digiere bien, cul se digiere mal, y cono-
ce perfectamente cada uno de los efectos que le produce en su organismo cada uno de los alimentos que toma, segn las circunstancias de tiempo, modo y lugar.
103
notables, que aconsejan que no se agua de vino hasta despus de haber totalmente comido, y aaden que es malsano beber durante la
Hay mdicos, y muy

ni gota de
beba
comida. Pero por encima de los mdicos y de todo lo que debieran saber, mejor que lo saben, est la costumbre, que es una segunda naturaleza, y tal manjar, que es hasta un medicamento para Pepe, resulta un veneno para Paco. Para nada, mejor que para comer, sirve aquello del Nosce
te
ipsum.
Sin embargo, hay una cosa de sentido comn que muchos ignoran, y que desde que yo la practico me encuentro muy bien, que consiste en beber un cortadillo un vaso entero de agua muy fresca, antes de comer el primer bocado.
Del acto irrespetuoso y sucio de fumar en la mesa miencome, y de chuparse tantos cigarrillos como entreactos tiene la comida, no he de decir yo nada. Me parece grosero que haya quien llene de humo la estancia en que se come para que participen los manjares del aroma del tabaco, generalmente muy malo en estos casos. De la manera de colocarse la servilleta para comer se puede decir mucho. Yo entiendo que por cuidado y costumbre que tenga el comensal, un descuido accidente casual le ocurre cualquiera, y tanto las seoras como los hombres tienen que preservar de manchas la parte de ropa que est ms expuesta, es decir, la del pecho. Por consiguiente, cubriendo el pecho es oomo se ha de colocar la servilleta. Las seoras prendindosela con un alfiler por una de sus puntas en el hombro, y los hombres sujetndola por un extremo y en diagonal, entre el chaleco y el frac la levita. Esto al menos parece lo ms lgico, porque la colocatras se
cin de la servilleta sobre las rodillas equivale tenerla bajo el brazo encima del hombro para servirse de ella
cuando sea preciso. Por ltimo, en la casa de uno en la ajena, pobre rico, el que come ha de asearse y acicalarse para comer. Yo tengo un amigo, que lo es tambin de mucha gente distinguida de Madrid, que vive solo como un hongo, y cuando no est convidado, aunque est con la ropa de casa,
104
j aunque no tenga que
salir despus de comer, s viste de toda etiqueta para sentarse solo su mesa; y dice l, que sta chifladura contribuye que le siente muy bien la comida. En cambio, hay muchos que en su casa y en los comederos pblicos, hasta en mesa redonda, comen con la gorra el sombrero puestos, sin saber que la cosa es antihiginica
la vez
que grosera.
nunca este captulo si hubiera de seguir numerando reglas de educacin y de buenos hbitos en una mesa, y adems perdera el tiempo desastrosamente; porque el que malas maas h, tarde nunca las olvidar; de otro modo; el que no est hecho bragas, las costuras
se acabara
le
No
hacen llagas. Termino, pues, recordando lo que en cierta ocasin escribi el director de La poca, el atildado y correcto marqus deValdeiglesias, para decir que la mej or receta para una buena comida consiste en
Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero bien avenidas. Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que reciben, porque la gente no se la convida comer para
qûe se est callada.
Una duea de casa amable, y si es posible guapa. Una gran puntualidad para servir la sopa.
105
ULTlLOGO.
No hay que extraar la palabreja. Antigua es en verdad, pero por su significado, es la que conviene ms mi objeto.
Ni
al fin
eplogo, ni conclusin
llenaban mis propsitos, como lo
llena la voz uUlogo, para titular estas lneas de despedida
de la obra, y que en otros tiempos, ms felices para de rigor, como lo era tambin y lo 63 an, el prlogo, que se colocaba y coloca en el principio. Adems, un sentimiento de negra honrilla y de justa relas letras espaolas, era
me autoriza usar la palabra, que confieso que es rebuscada, para ofrecer mejor presa cierto critico, con ms bilis que sintaxis, que se atrevi en una ocasin fustigar
presalia,
mi pobre lenguaje, aconsejndome que no

la cocina.
saliera
mucho de
Repliqule yo en los trminos ms suaves que encontr mano, y saliendo por peteneras, como vulgarmente se dice en tierra de Madrid, le demostr al dmine de lance, que sus libros sonaban mucho, y se vendian poco. El aludido, ha hecho ahora recientemente, un libro. Es bueno, carta cabal. Lo declaro honradamente, y mi deseo, ya que todo pas, es que se venda tanto como El Practicn.
*
He
concluido, pues, de escribir esta obra, que
me ha
obli-
gado durante
tres meses, trabajar sin tregua ni
descanso
106
catorce horas diarias, para reunir, condensar y ordenar en mis pocos conocimientos en el arte culinario y lo mucho que he escrito y estudiado, desde que tentres mil cuartillas,
go uso de razn, de cocina, gastronoma, higiene, usos y costumbres afectos aqulla, servicios de casa, mesa, etctera, etctera.
Creo que poseo alguna teoria, y los lectores que no me concedan la prctica que robustece aqulla, pueden cuando quieran si su duda es grande, llamarme captulo; es decir, ponerme prueba, pero entendindose que son ellos los que
han de venir mi casa. En ella, y solo en ella, y su vista, har lo que me pidan, est no est en las pginas de El Practicn. El lector que no quiera molestarse, porque yo vivo lejos de la Puerta del Sol cerca de Cnovas, camino de la Prosperidad leyendo el libro hallar entre los muchos nombres de personas de calidad que se citan en el texto, alguna que otra conocida suya. Pues bien, que le pregunte y se informe, y se quedai-, sino del todo, convencido medias, de que el autor de El Practicn, sabe hacer lo que dice y no dice sino lo que sabe
hacer.
modo, qu significara el ttulo de este libro? anzuelo para pescar tontos y nada ms. En El Practicn, notar el lector muchas faltas, no pocas deficiencias, y sobradas afirmaciones ms atrevidas unas que otras, pero es preciso tener en cuenta que el libro soy yo, y que cuanto tengo acopiado en mi escasa inteligencia y cuanto valgo, que es bien poco, en el estadio de las letras espaolas, est en estas pginas preadas de incorrecciones de lenguaje, salpicadas de alguna que otra torpeza del oficio de cocinero, pero honradamente escritas con reflexin, espacio, y acompasada mesura, poniendo sobre el papel, al lado de los puntos de mi pluma, mis cinco sentidos. Habr logrado mi objeto? Quiralo Dios! Siquiera por la buena intencin que me
otro
De
Un
al escribir un libro de cocina que haca falta en Espaa, y que puede muy bien alternar por la facha con los buenos del extranjero, sin traducir, pues modestia aparte, no voy yo comparar este libro, ni dejar que se le compare con las traducciones que por ah se venden.
ha guiado
107
A.pndice de El Practicn.
En
con
el
el
trabajo realizado no ha habido idea de lucro.
Si hubiera existido, habria escrito el libro

las variaciones consiguientes.
en francs,
recursos que
El mercado intelectual de Pars tiene
ms
de Madrid.
All se
imprimen
los libros
ms
se venden
ms
caro; y diez ejemplares de

all,
barato que por ac, y all una obra de autor
desconocido, 5 despachan autor de ms cartel.
por uno, que se venda aqu, del
Luego Francia, Pars, para no hablar ms que de la gran capital, adems de ser el cerebro del universo, como deca Vctor Hugo, es la vez el estmago del mundo, se-
gn
te
Zola.
se come Pars en un da, podra alimentar durandos meses todos los habitantes de .\lmeria, por ejemplo. En los peridicos franceses de mercados y consumos de fin del ao 1893, resulta, segn una estadstica que comprende hasta el 31 de Diciembre, que Pars consume al ao:
Lo que
47.500.000 kilogramos de carne.

22.:i29 000
-Apndice de El Practicn,
ser
muy
exacta, es incompleta, porque en Pars se
come y
se bebe al ao por valor de dos mil quinientos millones.

2.500.000.000 de francos!!
la cifra, asusta. La En justa proporcin de poblacin, correspondera Madrid un gasto anual por comida y por bebida, de seiscientos
cifra,
nada ms que
millones de pesetas. Pues no llega, psmese

setas, lo
el lector!
que es
lo
mismo,
seis reales
300 millones de pey medio diarios por
habitante.
Luego Madrid no come; y no come, por la misma razn que no compra libros. Porque con gastos que no salen la cara, que nadie ve,' que no se exhiben, no podra ir uno los toros, ni ver los pelotaris del frontn A, y del B, y del C, y del Z, ni podran jugarse all los famosos momios que hacen la fortuna de los
empresarios y de su zaguanete de alabarderos. Por eso cuando se hace un libro, hay que vestirlo bien con buenas prendas y engalanarlo, como doncella que va al altar, y por eso El Practicn ha intercalado en su texto ms de 250 dibujos, nuevos y propios del objeto, delineados, calcados y arreglados por m todos ellos, menos nueve, que son de dibujantes y pintores esclai*ecidos. Los dems, los he sacado del natural, copiado en otro tamao de los albums y catlogos ms recientes de casas espaolas y extranjeras que explotan la especialidad de los utensilios de cocina, mesa y otros servicios anejos. La nota dominante de este libro, es pues, la originalidad de su texto, y de sus grabados en todas sus partes. La utilidad, la hallar el lector medida que vaya consultando las frmulas de El Practicn, y en lo que al coste del libro se refiere, pocos tendr el lector igual precio, mejor impresos, en tan buen papel, y de semejante talla. Lo mismo en culinaria que en los dems conocimientos humanos, an no se ha dicho la ltima palabra, y al despedirme del lector tengo el gustp de participarle que sigo impertrrito la publicacin de mis tomitos mensuales de Conferencias Culinarias, y que todo comprador de El Practicn le ceder desde hoy los tomos de Conferencias, partir del correspondiente este mes de Enero,
109
con la rebaja de 25 por 100, pero tomndolos en mi casa, Diego de Len, nmero 11, principal. No puedo concluir sin hacer antes pblica manifestacin de eterna gratitud mi querido amigo el notable paisajista Juan Espina, que recin llegado de Cliicago, en cuya Exposicin Universal ha desempeado con xito una de las representaciones de Espaa, sabedor por los peridicos que anunciaban ya la pronta publicacin de El Practicn, me sorprendi, cuando estaba ya mitad de mi faena, con un dibujo hecho de mano maestra, y que yo lie mandado reducir y clichar para que apareciese en la primera pgiua de la
obra.
,
Mil gracias al artista, y que perdone en el terreno del arte si el grabado no est la altura de su lpiz ea el original.
He
dicho.
NDICE DEL APNDICE
(i).
rg-s.
Psrs.
Pos PALABRAS
Preliminares
3 5
.
Arroz con leche
Gomar
52 52
Aprovechamiento de Sodras
Cocido puchero Caldos y sopas de Vigilia
Salsas
.
27
29
.
'O
Carnes de carnicera Vaca Entrecotes Asados de carne de vaca

estofada Ternera
....
. .
31 31
31
Reglas i-ara el servicio de UNA MESA ARTE DE TRINCHARLOS MANJARES Vaca del puchero
Hosbif
Vaca
Guisado blanco de ternera

Foie-gras <ie familia Manos de ternera . Carnero Cordero
Arlaletes de cordero
.
,
32 33 33 31 34
Cabeza de tornera Paletilla de ternera Rionada de ternera

costillar
....
sin des-
54 80 82 82 83 83
....
.
.
Cordero aprovechado
Cerdo
Costillar de cerdo
...
.
...
35 36 36 38 39 b9
Pierna de carnero Paletilla de cainero A Ibarda de carnero
84 S4
85
,
Jamn
Aves y caza
Pollo
S6
87
.
Polla cebada, y capn
Pavo
Pichn
.
40 40
.
87 88 89 80
Patos, gansos, cercetas

acuticas
to-
Tocinillo do loche asado
Aves Cuarto de gallina del puchero Relieves de ave cebada ... de capn la argelina Picadillo de pavo en blanco.
41 41 41
das las dems aves
Faisn y pintada
90 90
91
'uisado de pavo Pichones dulces
42 42 43 43 43
Chocha
Codorniz Perdigones y perdices
Zorzales Liebre y conejo Cabrito Pescados
.
.
91
.
91
92
Croquetas
Cata
Liebre y conejo Guisado la cazadora Perdices Galantina de perdiz Pescado Bacalao en bolas. Escabeche de congrio Huevos
Tortillas
...
.... .....
...
Legumbres Pialo de lujo

instantnea Tortilla Celestina
(1)
44 44 45 45 46 46 40 47 47 48 48 49
50 51 51
92 93
93 93
Rodaballo
Truchuela
...
i)4
Lenguado
Merluza
Trucha
Sollo
Langosta
Tortillas
Postres
Frutas
94 95 95 96 96 96 97 97
101 108
Manera
ltiloco
89.
Crema
de comer los manjares
Nota del editoh. El

del Apndice, 6 sea
lector encontrar el ndice Metdico de la
obra antes
pgina
ACABSE
DE IMPRIMIR ESTA TERCERA EDICIN
EN MADRID, EN LA IMPRENTA DE DON MIGUEL GUIJARRO

EN EL MES DE ABRIL
DE
MDCCCXCIV
AOS.
ANUNCIOS
EL LIBRO
DE LAS ADIVINANZAS
BEA
LA BUENAVENTURA
por
LA
GITANA AZUCENA
al bello sexo, el
Seguida de un apndice tilsimo
pues entre otras cosas
barbianas se encuentra
ARTE DE ATRAPAR MARIDO

r.SCRITO
POR EL MISMSIMO MENGUE.

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27 to-
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criatlana. Coarta 6dC0n. Dos tomos en 4.", 12,25 pU. El Corazoa en la naaBO. Cuarta ediCiOD. Dos tomos en 4." ilustrados con lminas al cromo, 12 pti. Las Obraa de mlserleordla< Cuarta edicin. TreS tomos en 4. con lminas al cromo, 18 pts. El Amor de loa amorra. 'J'erCCra Cdicion. Dos tomos en i. ilustrados con iminis al cromo, 13 pts. El laBerao de loa celoa. ScgUUda Cdicion. Dos tomos en 4." ilustrados con lminas al cromo, 12 pta. 1.a Mujer adltera. Scxtn cdicion. DoS tomos en 4.<* con magnificas lminas al cromo, 14 pts. La caiomnia. Tercera edicin. Dos tomos en 4. ilustrados con magnificas lminas al cromo, 13,50 pts. La Eapoaa mrtir. Tercera edcion. Dos lomos en 4. ilustrados con lrainas al cromo, \6,15 pts. El Frac amai. Tercera edicin. Un to-
La Caridad
El Libro de Job. 2 tomos en

pesetas.
4.",
9,50
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El Camiao del biea. DoS tOmOS BU

13,50 pts.
El ltimo beao. Dos tomos en

f'^s.tas.
I.",
12,50
La Daqneaa de
en
4.", 12,'75
Martell. pesetas.
DOS
tOmOS
i.",
La BaeaaTeatura. DoS tomOS en

11,.tO
pesetas.
La Hermoanra
del en 4", 15,50 ptas.
Alâ. DoS tomoS
Laa maripoaaa del alma. DoS tomOS

en 4." ilustrados con magnficos cromos, 15 i)esetos.
Laa Redea del Amor. DoS tomoS OU 4." con lminas al cromo diez colores, l,25 pesetas.
La Fecadora Dos tomOS CU
4.' COU magnficos cromos, It pts. Loa caaadoroa Episodios alegres escrilos al aire libre. Un tomo en ., 3
mo
en
4.", 5, .50 pts.
I>eseta8.
La Madre de
pesetas.
Deaamparadoai Tercera edicin. Dos tomos en 4., 12,50

loa
La Maaeba. Narraciones venatorias;

segunda parte de lomo en ", 3 pt.
/."a-
raxadores.Vn
Ca
to-
La Envidia. Sepunda edicion. Do3

mo.s on 4. 12 pts.
libro para aiia aletea. Coleccion de novelas, cuonlosy artculos. Untme en 8., 3 pts.
Loa iiijoa de la Ke. Segunda odicion. Dos tumos en 4.', 10 |its. Loa Aaselea de la tierra. Cuarta edicion. Uo8 tomos en 4.', i3, f)0 ptas. La prrdlcloa de la mujer. Segunda edicin. Dos tomos en 4.*, 11,50 pta. Loa Mmtrlmonloa del dlaklo. DoS tOtomosi en
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10,50 pts.
loa pobrea. Cuarla ediciOU. tomos en 4. ilustrados con lminas al cromo, 11 pts. Kaceaaa de la vida. COlOCCion de novelas .TrOS tomos en 4. mayor, 28,50
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boao. Miatorla de Un tOmO OU 8.* con cubierta iil cromo. 2,50 pt.-. La proaa de la (loria. Un tomO en 8." con cubierta al cromo, i-W pts. El laaaieomio mi>delo La eodieia roat* pe el aaco. Un toiuo ttx 8. cou Cubierta al cromo. 2, .!)0 pts. El hombre de laa trea araa Un tomO en 8." con culderta al cromo, 2,50 pts. l'a bljo del paablo. Kl locareao.- Un tomo en 8.' con cubierta cromolilograflnila, ?,'0 pts.
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Loa neBcraciadoB. Segunda edicion. Dos tomos en 4.. 12,50 pts.
tal pala tal aatllla. Un tomo en con cubierta al cromo, 2,50 pts. El vJoUa del diablo. Un toino en con cubierta al cromo, 2, ."iO pts.
8."
8.
Todas estas obras

fûien
se remiten provincias franciis de jiorte

la
mande
su valor
casa editorial.
BOSTON PUBLIC LIBRARY
,.
iiiiiiiiitiiyii
, 1
3 9999 05987 718
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A PROVKCH AMIENTO DE SOBRAS

Conerencias culinarias y del Diccionario (jcucrul de cocina.

TKHCKUA EDICIN FAVORECIDA CON UNA POSTDATA

JACINTO OCTAVIO PICN

DOS PALABR^VS DEL

Ilnstrada con grabados de nueve dibujos de Dantin Espina,

Taberner, y de 231 tomados del natural por

las frmulas propias

cocineros antiguos y modernos, con

Conferencias culinarias y del Diccionario general de cocina.

Tercera edicin lustrada con 240 gralads.

propiedad de WlEsta obra es

q-.r .^^ ,o depo* " yue.1* becUo 1

de las letras castellanas

mis Conferencias Culinap.ias en

quinto ao de su publicacin, y terminado ya mi Dic-

inmerecido xito que mis escritos sococina^ sea mi escuela culina-

bre culinaria han alcanzado, publicar este libro, que

con inclusin de todas aquellas frmulas ajenas

despus de haberlas llevado

prctica para otor-

Mi mtodo en que de cocina

medio de comer bien.

con un gasto mdico, en relacin con

Dejando un lado prcticas aejas y rutinas de frmulas, exclusivamente mas, las ha

los diferentes pases del

higiene ensea que

variedad en los alimensalud,

tos contribuye con

gran eficacia conservar

los bienes terrenales,

puesto que proporal

hombre apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con

buen humor, y hace

Nuestra querida Espaa, con esa mltiple variedad

mejor rgimen alimenticio de todos sus

cocina todas las dems naciones

Francia, dbelo su sobriedad, que no sugiere sus

moi'adores otra idea que

de comer para vivir y no

poco que comemos, debemos co-

merlo bien y habremos de condimentarlo del mejor

condimente, sea donde fuere, sin parar

mientes en procedencias extranjeras

gastrnomo, pero siempre con

da, en cada circunstancia, para llegar un buen resultado.

El plan de mi obra es por dems sencillo.

varias secciones todo lo

la cocina, caldos, sopas,

potajes, cocina de carne y de vigilia, entremeses, postres, pastelera,

conservas, y lo que yo creo

portante, el arte de saber aprovechar las sobras.

yo entiendo por sobras,

que entiende y dice

Lengua, como aditamento

definicin de la palabra sobra.:

comida, al levantar la mesa Es decir,

que puede no hay

ser aprovechable por resultar demasa; pero

que pensar siquiera, como algunos dicen, en que

mesa y de cuanto se relaciona con no de una casa en su parte gastronmica.

progresos ms importantes del