Manual Servicio de Comedor (Básico)

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
(BSICO)
(BSICO)
NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: FORMACION Caracas, Octubre 2000
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2000
Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente Colaboradores en la Validacin Omar Prez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Segunda Edicin 2.002 Copyright INCE
SERVICIO DE COMEDOR BSICO
CONTENIDO
Pg.
Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivo Unidad I La Profesin Evolucin Histrica de los Restaurantes y Hoteles Definicin e Importancia de la Profesin de Mesonero La Higiene Unidad II Brigada de Servicio Brigada de Servicio Diferencias existentes entre la Brigada Europea y la Americana Los Uniformes Los Locales Unidad III tiles de Trabajo tiles de Trabajo Inventario de tiles Unidad IV Mise en Place Mise en Place Arreglo del Pantry Acondicionamiento de Aparadores, Gueridones y Carros Unidad V Servicios Servicios Inicio del Servicio Bibliografa.
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QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela .
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
Los economistas y otros cientficos sociales que pronostican la naturaleza de la actividad futura, indican que el turismo es el sector que sustituir el ingreso monetario que hoy da recibe el pas del petrleo. El turismo se incrementa da a da no slo a nivel internacional, sino tambin a nivel nacional, regional y local, los turistas adems de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentacin y bebidas a travs de quienes le presten este servicio. Es muy importante resaltar que la profesin de Ayudante de Mesonero es una actividad profesional dirigida a satisfacer esa necesidad, ofreciendo un servicio con criterio de calidad y excelencia. A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin. Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y formas empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso. Nuestra meta, es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesin que ejercida con cario y dedicacin depara grandes satisfacciones, a travs de la cual muchos han podido escalar buenas posiciones en los diferentes restaurantes y hoteles, siendo esto una buena razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da ms.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico-prcticos para la prestacin de servicio al cliente en el Restaurante, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I LA PROFESIN
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EVOLUCIN HOTELES
HISTRICA
DE
LOS
RESTAURANTES
Es muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pblica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin. Se sabe por ejemplo, que los Mens eran conocidos hace ms de 6.000 aos en la antigua Babilonia. Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el ao 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues pblicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el ao 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para Hombres de negocios, personas a quines sus ocupaciones no les permitan comer en sus casas. A estos establecimientos se les denomin Tabernas. Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. distinguidos. Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y t, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. De estos establecimientos, los ms prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros
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Francia se considera la cuna de la gastronoma, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza, hasta que en el ao 1765, el seor Boulanger, cocinero de uno de los palacios, decidi fundar un establecimiento pblico e independiente; para atraer a los clientes, coloc un letrero que deca: Que vengan a m todos aquellos cuyos estmagos gritan de angustia, yo los restauro. El xito comercial que tuvo el establecimiento del seor Boulanger y las palabras escritas en su letrero: restaurar estmagos, popularizaron el vocablo Restaurante, para identificar ese tipo de establecimiento. Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms tarde extenderse por toda Europa y Amrica.
Hotelera en Amrica
En el ao 1794 se inaugur en Nueva York, Estados Unidos, el primer edificio con fines netamente hoteleros, Hotel. Este establecimiento fu considerado como un albergue de inmenso tamao por ofrecer al pblico el fabuloso nmero de setenta y tres (73) habitaciones. A partir de ese momento, se despert la competencia en la construccin de hoteles, en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia, stas para no verse superadas por Nueva York, inauguraron rpidamente establecimientos similares. Es interesante observar que el primer edificio que se construy en Nueva York fue el Adelphi Hotel, el cual constaba de seis pisos. bautizado con el nombre de City
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Con el pasar de los aos, se van introduciendo elementos que conllevan al mejoramiento cada vez mayor de estos establecimientos. Es as como se construye en Boston en 1829 el primer hotel de primera clase, el Fremont House el mayor y ms costoso edificio que hasta entonces se haba construido en Norteamrica. Este hotel introdujo una serie de innovaciones que lo colocaron en un lugar privilegiado con respecto a los dems. Por ejemplo, fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o dobles; puertas con cerrojos, suministro de agua y jabn en forma gratuita; cocina francesa; adems de darle instrucciones al personal acerca de la forma adecuada de servir y tratar a los huspedes, naciendo as la idea de la Escuela Hotelera en Amrica. La competencia entre los hoteleros para construir nuevas edificaciones prosigui durante todo el siglo XIX. A comienzos del siglo XX se inicia una nueva poca en la industria hotelera norteamericana, con la apertura del Statler Buffalo en Enero de 1908, marca el nacimiento del hotel comercial moderno. Tena incluido todas las tcnicas conocidas de la poca, pero adems, innovaciones como: puertas contra incendios, interruptor de luz precisamente al lado de la puerta; para no tener que desplazarse a oscuras por la habitacin, bao privado, etc. En la dcada de 1950 no hubo gran desarrollo en la construccin de hoteles importantes, sin embargo, se constituyeron compaas hoteleras como la Hilton y se introduce una nueva modalidad de explotacin de hotel: los Moteles y los Motor Hoteles, originados por la necesidad de dar alojamiento al creciente nmero de viajeros que recorran grandes distancias con sus propios automviles. Dichos hoteles se encontraban normalmente ubicados en las afueras de las ciudades y a lo largo de las carreteras.
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El desarrollo de la empresa hotelera contino hasta llegar al concepto de que hotel, no es solamente brindar alojamiento y alimentos a sus clientes, sino tambin ofrecerles otros tipos de servicios sin necesidad de que el cliente salga de l, por ejemplo: peluquera, tiendas de ropas, juegos, deportes, etc. Sin embargo, los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar muy importante dentro y fuera de los establecimientos hoteleros. El desarrollo de los restaurantes fue paralelo al desarrollo de la hotelera, tal es as, que hoy da existen dos grandes formas de explotarlos; la tradicional y la forma moderna. Dentro de las formas tradicionales de explotacin de los restaurantes se encuentra una extensa variedad, a continuacin se describen las ms importantes: RESTAURANTES DENOMINADOS PENSIONES En esta clase de Hoteles, la cocina elabora generalmente un tipo de men econmico para sus clientes habituales. Este servicio es el ms sencillo y es similar al que se da en una casa de familia. RESTAURANTES CLSICOS Son restaurantes donde los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o men ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios.
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Estos
establecimientos
funcionan
en
forma
independiente
son
imprescindibles dentro de un hotel. RESTAURANTES VEGETARIANOS Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas. Sirven tambin como establecimientos donde se disean dietas especiales para clientes, funcionan en forma similar a un restaurante clsico. RESTAURANTES DE TURISMO En este tipo de establecimiento se utiliza un men, donde se destacan los manjares tpicos del pas o la regin, su decoracin se elabora en base a estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectculos folklricos. Estos restaurantes son muy populares tanto en Europa como en Amrica. En Venezuela se conocen con el nombre de Cerveceras. RESTAURANTES TPICOS O ESPECIALIZADOS Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes tpicos de diferentes culturas a la de Venezuela. francs, entre otros. Por ejemplo: Un restaurante chino, italiano, As como tambin aquellos que se dedican a la
preparacin de ciertas especialidades gastronmicas. En ellos se ofrecen diferentes tipos de servicios y funcionan como un restaurante clsico. Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados, desde el ms econmico hasta el ms sofisticado. En algunos pases existen guas que determinan la categora de hoteles y restaurantes, mediante estrellas y tenedores respectivamente.
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Las nuevas formas de explotacin ofrecen en su mayora la posibilidad de servir a los clientes comidas rpidas a precios accesibles, cuando stos disponen de poco tiempo. A continuacin se explican: CAFETERA (COFFE SHOP) Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en lugares de concurrencia masiva (automercados, centros comerciales, etc.). Proporcionan servicio de caf, desayuno, comida liviana, t, pastelera, etc., en largas barras o mostradores con taburetes fijos o mviles. La aceptacin del pblico hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologas para producir alimentos en grandes volmenes. AUTO SERVICIO (SELF-SERVICE) En este tipo de restaurante el cliente elige los platos de su preferencia que estn expuestos a la vista, cancela el importe en la caja y por ltimo los transporta a la mesa para su consumo. RESTAURANTE ESTACIONAMIENTO (DRIVE IN) En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio directamente en los automviles por medio de las ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio.
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FUENTE DE SODA Es de origen americano, en l se consumen bebidas alcohlicas y una
variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente la posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que estn ubicados normalmente en centros comerciales. Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la moderna en el servicio de alimentos y bebidas. Por ejemplo, puede darse el caso de que en un hotel se encuentre un Restaurante Clsico, un Autoservicio y una Cafetera.
DEFINICION MESONERO
IMPORTANCIA
DE
LA
PROFESION
DE
Cuando una persona se identifica con una actividad de su agrado, se prepara para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es su profesin. Segn el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el Mesonero es la persona encargada de atender en un restaurante, caf, club, comedor, expendio de bebidas u otros establecimientos, a los clientes que van en solicitud de servicios. El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales coinciden en la misma finalidad: lograr que el cliente se sienta a gusto. El papel del mesonero es de suma importancia, l tiene que ponerse en el lugar de los clientes y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en aquello que les moleste, estando pendiente en todo momento de darles satisfaccin. La profesin de mesonero es una mezcla de trabajo
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fsico y mental, requiere de conocimientos, destrezas, arte, ingenio y gusto refinado para la realizacin de sus actividades. En la actualidad, se siente cada vez ms la necesidad de esta profesin, debido a que los establecimientos gastronmicos se multiplican aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio, desean ser atendidos con efectividad y elegancia. Un mesonero para lograr estos objetivos cuenta con el auxilio del AYUDANTE DE MESONERO. El Ayudante de Mesonero aplicando las tcnicas y conocimientos adquiridos durante su formacin, podr ascender progresivamente en su profesin y de ello depender la satisfaccin del cliente, el prestigio del establecimiento y su xito.
LA PERSONALIDAD
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser
humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.
Cualidades del Ayudante de Mesonero

Como individuos todos deseamos dignificar nuestro trabajo y sentirnos orgullosos de l, para hacer de nuestra labor una ocupacin especializada y ms lucrativa. Este resultado lo obtendremos si adquirimos la habilidad para servir eficientemente a nuestro cliente; tratamos de desarrollar nuestras cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y obligaciones, que sern los primeros pasos para ir cimentando la profesin y en un futuro podamos llegar a ser eficientes.
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Una cosa es poseer las cualidades que ms adelante se enuncian, y otra saber aplicarlas. De aqu que el cuidado principal es el saber emplear las cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se pueden adquirir. Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee adems agilidad de ingenio, su progreso ser notable, aunado a ello, debe ser activo y emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza, ser un fracasado. SENSIBILIDAD ARTSTICA El Ayudante de Mesonero que ama su profesin y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artstica, la adquiere. Todos deben tratar de superarse y no slo de continuar por el camino que otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo. BUENA EDUCACIN El ayudante necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con un pblico variado, es decir de todas las capas sociales, de diferente educacin y temperamento. Necesita tambin, un control inmenso en sus reacciones. Ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas dificultades, mantenindose inalterable.
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MEMORIA El hombre est caracterizado por su memoria. Ninguno es ms grande o ms pequeo que su memoria, l no puede levantar un peso mayor del que le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede dar ms dinero del que tenga en el banco. Ninguno puede ir ms lejos que su que han sido memoria. La memoria no es otra cosa que la llamada evocacin del pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitar al empleado la necesidad de estar preguntando a cada rato. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en ello. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci. CORTESA Entra en la formacin elemental del hombre civilizado, pero no se puede negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podra perjudicarnos; el ayudante debe mostrarse corts por si mismo haciendo de ello un hbito. depositados en la mente. Es el almacn donde colocamos en reserva, los
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Cuando se trata con cortesa a los dems, esperamos lo mismo de ellos. En cualquier profesin, un servicio se agradece ms cuando va acompaado de cortesa. TACTO Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo; en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante puede tener habilidad, y sin embargo no llegar al xito en su profesin, por causa de la falta de tacto al tratar con la gente. Este aspecto del carcter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educacin, son factores esenciales. Se debe cultivar el tacto porque sin l no se puede tener ninguna significacin ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy pronto se observar como hacemos amigos rpidamente y lo ms importante es seguirlos conservando. DISCRECIN Uno de los valores humanos sin duda ms cotizados en nuestra actividad es la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de negocios, etc. No slo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia. Siempre la indiscrecin producto de comentarios desafortunados, originan perjuicios; por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela.
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SENTIDO CRTICO Y ESPRITU DE OBSERVACIN El personal del comedor necesita gran sentido crtico y espritu de observacin para conocer la clientela. No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una seora entrada en aos que a una joven seora o seorita. La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo dems. Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido crtico y espritu de observacin, le indicar cundo y en qu momento puede sortear una dificultad, mantenindose inalterable y solucionndola con habilidad. SIMPATA Es lgico que la persona que no se sienta bien entre los dems, no les caiga bien, no despierta su simpata. La persona sociable agrada, mientras la Una muestra de sociabilidad es la insociable, no interesa a los dems.
sonrisa, sin la cual ser difcil relacionarse y conseguir amigos. SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
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ADAPTABILIDAD La persona de fcil adaptacin tendr menos problemas en el trabajo. A veces, la empresa no est en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas, sin embargo, se tendr que adaptar y es mejor hacerlo con buen humor. La adaptabilidad se refiere tambin a nuestra relacin con las personas que nos rodean; con nuestros superiores y con nuestros clientes. INICIATIVA Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin. ECONOMA La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino tambin el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo intilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure ms; no desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa ms conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista econmico.
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LEALTAD La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa. RESPONSABILIDAD La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. comportamiento tico es una conducta honesta. CONFIANZA EN S MISMO La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en s mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas. SALUD Una salud perfecta es la base de una personalidad atrayente. dispuesto. Las El
siguientes recomendaciones lo ayudarn a sentirse saludable, gil y
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Haga una dieta moderada, sencilla y adecuada Duerma por lo menos de 7 a 8 horas diariamente. Realice ejercicios moderados de acuerdo a su edad y condicin fsica. Efectese un examen fsico general cada seis meses. Tenga el Certificado de salud vigente. Mantenga una atencin especial a su higiene personal.
APARIENCIA PERSONAL A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar: Uas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso s, nunca delante de los clientes. El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan los dedos de saliva y los grmenes que sta contiene los transmite a todo lo que toca.
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Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. Como estos se desordenan tan fcilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas del servicio. El Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Emanaciones del Cuerpo: Son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. La Cara: La expresin de la cara es muy importante. Esta debe estar
siempre limpia.
El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces
hasta dos al da. No hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente. Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque existen personas que en este sitio se les acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; sequla constantemente con el pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente.
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Dentadura: Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura. Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo. Ropa: Debe estar limpia y adecuada. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarla y no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente. Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. De padecer molestia en los pies, visite a un quiropedista, quien podr corregir y aliviar la mayora de dichas molestias.
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Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes. LA TICA PROFESIONAL La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. y el aprecio que le dispensamos. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
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TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.
Principios Eticos
Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico. El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue, y de los medios para conseguirlos. La conciencia dirige el juicio econmico. Cmo vamos a saber qu es lo correcto y qu lo incorrecto en nuestra conducta?, cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo. Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que sera no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda proporcionar. El comportamiento tico implica el juicio tico y la fuerza de carcter
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La Moralidad en la Conducta
La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti. Un caso: Un empleado, Juan Prez necesita un aumento de sueldo de podra recibirlo trabajando en el puesto que ocupa
Bs. 5.000,00,
actualmente el colega Jos Martnez. Prez comienza a hablar mal del compaero, calculando que lo cambiarn de puesto para luego ofrecrselo a l. Esa falta de tica le preocupa. Tiene que escoger entre la paz espiritual y los Bs. 5.000,oo mensuales. Cules de los dos valores predominar en la conducta de Prez?.....
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA SOCIEDAD La actuacin profesional tiene que estar en una posicin de dignidad, que satisfaga las aspiraciones legtimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar segn los principios de la tica profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras actividades profesionales. El hombre con tica estar orgulloso de sus actos y siente satisfaccin por haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin
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tica, es un infeliz que nunca est satisfecho, excepto con el engao. Un hombre as, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso de la misma. El hombre que desprecia la tica, es daoso y su actitud es destructiva. LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA EMPRESA
La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a la empresa. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma. Justifique la confianza depositada en usted y proceda siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la tica profesional. que representa. Unicamente prometa lo que su empresa pueda cumplir y cumplir. Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirn en el pblico, ya sea en forma favorable o desfavorable. No comprometa a la empresa y nunca afirme lo que ella no confirmara gustosamente. No olvide que la empresa aspira conquistar la confianza y la amistad del pblico. Los hombres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un Procure que sus gestiones sean justas y equitativas, tanto para el pblico como para la casa
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ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin comn: la consideracin y el bienestar para todos. LAS OBLIGACIONES MORALES CON LOS CLIENTES
Los clientes sostienen la empresa, regresar. componen.
la honradez es retribuda con la
confianza del pblico. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la
La falta de argumentos slidos puede inducirnos a exagerar. La exageracin es una falta de tica y no gana amistades. Por el contrario, despierta rencores contra la empresa y contra nosotros mismos. El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la tica profesional. Una falta de tica cometida por un miembro de la organizacin, puede daar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los dems.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
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Tipos de Higiene
Se describen a continuacin algunas de ellas: HIGIENE PRIVADA O CORPORAL Comprende no slo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda, sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos en ellos. LA HIGIENE SOCIAL
Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica, contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL RESTAURANTE Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de comer fuera de casa. A veces por necesidad, como es el caso de muchos trabajadores y en otras ocasiones para disfrutar una buena comida.
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En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que all preparan y sirven los alimentos. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas. El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada. En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hbitos; las siguientes recomendaciones: Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido al sanitario. Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. Mantener siempre las uas cortas y limpias Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
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El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja. Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos. Mientras est preparando o sirviendo alimentos, no fume. Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.
Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar mojando los dedos con saliva. Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando o ejecutando el servicio. Si est enfermo evite manipular alimentos. Al tomar las tazas o vasos deben hacerlo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos. Los cubiertos se toman siempre por el mango. Transportar los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
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UNIDAD II BRIGADAS DE SERVICIO
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BRIGADA DE SERVICIO
Por Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre s, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de Brigadas
Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas: BRIGADA EUROPEA La brigada Europea es una organizacin en la que el personal tiene labores especficas y claramente establecidas. cuerpo Podemos distinguir que existe un de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se
encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre. A continuacin se describe esta brigada en forma jerrquica. El Primer Maitre Es el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus
funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el
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comedor. Rendir cuenta a la Gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina. El Chef de Trinche Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Supervisar y contribuir a la formacin del Commis de Trinche, quien lo ayudar en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Maitre. El Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la adecuada conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio, supervisar y contribuir a la formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudar en las labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la supervisin del Primer Maitre. El Segundo Maitre Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudar al Primer Maitrre en la recepcin de clientes y ser el responsable directo del servicio en ausencia de ste. El Tercer Maitre
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Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta rea consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes que llegan a su sector, as como tambin de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre. El Chef de Rango Es el responsable del servicio que se efecte en un rango, el cual est conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de categora se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin de platos especiales delante del cliente. Es obligacin suya contribuir a la formacin del personal a su cargo. Procurar enterarse de la confeccin e ingredientes de los platos que contiene la carta y el men, estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. En los hoteles si la necesidad lo requiere, debe conocer lo referente al servicio de pisos u otras secciones afines. Se encuentra bajo la supervisin del Tercer Maitre El Demi-Chef Desempea prcticamente las mismas funciones que un Chef de Rang, pero con un nmero de mesas inferior a ste para efectuar servicios ms sencillos, se encuentra bajo la supervisin del Chef de Rango. El Commis Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio.
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En las
actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menage, as como preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores, gueridones y carros de servicio. Su misin es de suma importancia en el comedor, ya que es la persona que le brinda el mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus tareas. El Commis Desbarazador Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados, llevndolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo el aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Est bajo la dependencia del Commis, a quien ayudar en todos los aspectos que sea necesario. La Brigada europea tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimiento de hoteles y clubes.
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BRIGADA AMERICANA La Brigada Americana, es una organizacin menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero. La direccin de esta brigada est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta a la gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos.
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A continuacin se describen las funciones de los integrantes de esta brigada: El Maitre de Hotel Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea. El Sommelier
Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea. Hoy en da estas funciones le son asignadas al capitn. El Capitn Es la persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maitre en la brigada europea, dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas. Anfitriona Es una dama con conocimientos bsicos de servicio, bilinge, que le sirve de auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
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Mesonero Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado. Bus Boy
Se le denomina comnmente ayudante de mesonero, su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridn y desbarazar los tiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo el servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea til para ser promovido a mesonero.
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DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA

BRIGADA EUROPEA 1. Estructura Organizativa Compleja BRIGADA AMERICANA 1. Estructura Organizativa Simple 2. Se adapta a las formas de servicios tradicionales 3. Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para para realizar las funciones 4. Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio Hoy da estn funcionando los dos (2) sistemas. 2. Se adapta a las nuevas formas de servicio 3. Existe menor dependencia para realizar las funciones 4. Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio
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LOS UNIFORMES
Los uniformes son vestimentas peculiares que identifican tanto las funciones jerrquicas, como las categoras referidas al personal del restaurante. Son de carcter obligatorio. El uniforme tradicional consta de: camisa
blanca, pantaln negro, corbatn, medias y zapatos negros.
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Tipos
Se presentan a continuacin los tipos de uniformes que se utilizan de acuerdo a la jerarqua. - MAITRE De da: Smoking negro o tropical
De noche: Smoking negro y opcionalmente frac - MESONERO: De da: Uniforme tradicional
De noche: Con corbatn negro y saco blanco - COMMIS: De da: Uniforme tradicional con camisa manga corta
De noche: Con corbatn y saco blanco - SOMMELIER: Puede utilizar tanto de da como de noche Smoking con un distintivo que hace la figura de un racimo de uvas. Uniforme tradicional con chaleco a rayas y delantal de cuero. En ambos casos lleva una cadena con un tastevin, el cual es un recipiente que se utiliza para catar el vino. Algunos sommelier anexan a la cadena una llave de plata que representa la llave de la bodega. Hoy en da, algunos restaurantes proporcionan a sus empleados sacos de colores variados, que van de acuerdo con la decoracin del establecimiento, naturalmente son diferentes segn las jerarquas.
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LOS LOCALES
Los locales conforman los lugares destinados a los clientes y los servicios anexos al restaurante.
Tipos de Locales Anexos al Restaurant

LOCALES DESTINADOS A LOS CLIENTES Comprenden: la sala, el saln y los anexos diversos. Sala: Normalmente est ubicada en una planta baja, debe tener entrada
fcil y buena vista hacia el exterior. Es esencial que los clientes sientan en la sala una impresin de confort, intimidad, armona, lo cual se obtiene tomando en cuenta los siguientes factores: Buena Ventilacin Iluminacin clara y alegre Decoracin apropiada a la regin o al tipo de establecimiento
Salones: Ciertos establecimientos, adems de la sala poseen salones de dimensiones diferentes para recibir clientes en nmero variable, en los cuales se efectan banquetes, ccteles, convenciones, etc.
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Anexos Diversos:
Los anexos brindan diversos tipos de servicios a los
clientes. Entre los principales tenemos: - Telfonos - Bar - Saln de espera - Sanitarios, entre otros. Otros establecimientos tales como hoteles, clubes, suelen tener adems de los mencionados, correos, telgrafos, fuentes de soda, salones de peluquera, libreras u otros. Dichos anexos son utilizados por la mayora de los clientes, por lo tanto su mantenimiento y vigilancia exige cuidados especiales. LOCALES DE SERVICIOS DENTRO DEL RESTAURANTE
Pantry: Es el lugar donde se suministran los manjares fros y anexo est el officce donde se mantiene la reserva de tiles de trabajo. Pastelera: Es el lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces. Cafetera: Es el lugar donde se prepara, se entrega el caf y diferentes tipos de infusiones.
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PANTRY
Bar Interno o de Servicio: Es el lugar donde se preparan y entregan bebidas. Mesa Caliente: Es el lugar donde se suministran manjares calientes. Fregaderos: Son los lugares donde se efecta el lavado de los diferentes tiles usados. Caja: Es el lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y bebidas.
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UNIDAD III TILES DE TRABAJO
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TILES DE TRABAJO
Utiles de trabajo es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en l labora, para la realizacin de sus tareas.
Clasificacin de tiles de Trabajo

Los tiles de trabajo del restaurante se clasifican en seis (6) grupos especficos: Mobiliario Lencera Cubiertos Loza Cristalera Equipos y accesorios diversos
MOBILIARIO Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoracin del local. El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos (2) funciones: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
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Los muebles que constituyen el mobiliario son: - Mesas - Sillas - Carros para servicios - Aparadores Mesas
De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante dos (2) tipos de mesas: - Mesas para uso de los clientes - Mesas destinadas al servicio Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de los clientes cuyas formas y dimensiones varan segn el diseo o decoracin del local, pero sin embargo, por regla general todas poseen una altura aproximada de 0,75 centmetros. Las formas de mesas ms usuales que se pueden encontrar dentro de un comedor son: redondas, rectangulares y cuadradas.
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A continuacin se presenta un cuadro en donde se especifican algunas de las dimensiones de las mesas utilizadas en el mercado de trabajo, segn sus formas y capacidades.
FORMAS REDONDAS
N DE PERSONAS 4 6 8 10 12 4 A A A 4
DIMENSIONES 1.00 M DE DIAMETRO 1.25 M DE DIAMETRO 1.50 M DE DIAMETRO 1.75 M DE DIAMETRO 2.00 M DE DIAMETRO 1.25 M DE LARGO X 1.00 ANCHO 1.75 M DE LARGO X 1.00 ANCHO 2.50 M DE LARGO X 1.00 ANCHO 3.00 M DE LARGO X 1.00 ANCHO 0.80 CM2 1.00 M2
RECTANGULARES 4 8 10 CUADRADAS
8 10 12
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Generalmente, los hoteles y restaurantes disponen de mdulos o tablones auxiliares que se adhieren a las mesas para darles mayores dimensiones y capacidad al nmero de personas que asisten a eventos o banquetes.
Mesas destinadas al Servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas al servicio, cuyas formas y dimensiones varan segn el uso para el cual estn destinadas. Entre las ms usuales encontramos: - Mesas de servicio o gueridones - Mesas para exhibicin - Mesas rodantes para servicio de pisos - Mesas de Servicio o Gueridones :
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
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Deben ser livianas y cmodas para facilitar su movilizacin y estables para ofrecer seguridad en el servicio. Algunas estn dotadas de ruedas para ayudar en su traslado.
- Mesas para Exhibicin: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurant. Pueden ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor; su presencia es un motivo ms en la decoracin de esta rea. En algunos comedores de lujo se utilizan mesas redondas u ovaladas colocadas en el centro y adornadas muy cuidadosamente. Tambin suelen utilizarse muebles refrigeradores.
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- Mesas rodantes para servicio de pisos
Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos (2) partes: la primera, es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados. Su funcin principal es permitir mayor espacio para su utilizacin como mesa. La segunda parte, es una caja metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los manjares a la temperatura deseada.
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Sillas Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la silla es de 0,45 centmetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio. Carros para servicios Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los ms importantes encontramos: - Carro para trinche o carro caliente - Carro para flambear - Carro de Servicio - Carro para trinchar o carro caliente Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil
desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como: Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez, efectuar los cortes solicitados. Este carro posee una campana mvil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (Bao de Mara), que se mantiene a la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeo rechaud o un calentador elctrico.
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Adems, est provisto de una plancha mvil de madera junto a la campana, que facilita el trinchado de las piezas y recipientes en los cuales se pueden colocar legumbres y salsas. Las ruedas deben tener freno para mayor estabilidad.
Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil
desplazamiento de un lugar a otro. Est diseado para facilitar la preparacin de manjares a la vista del cliente. Se compone fundamentalmente de tres (3) partes La primera, es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y al lado derecho, una extensin plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda, es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales como: platos, cubiertos, etc.
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La tercera, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que existen para flambear. utilizar. Carro de servicio Es una unidad provista de ruedas, las cuales permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Posee generalmente dos o tres plataformas: en la primera se exhiben los diferentes manjares y en las otras se colocan platos, cubiertos, recipientes con salsas, etc. Los carros de servicio ms perfeccionados, poseen plataformas mviles que permiten una mayor visibilidad de los manjares. Adems, posee un compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a
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El carro de servicio puede ser utilizado para diferentes usos: - Demostracin y servicio de entremeses - Demostracin y servicio de ensaladas - Demostracin y servicio de postres y quesos Aparadores
El aparador, es un mueble cuya forma y tamao vara de acuerdo al espacio fsico del comedor y a la decoracin del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada. Este mueble es de gran importancia para el mesonero, le permite disponer de acuerdo a la duracin y volumen del servicio de una reserva o stock de tiles para el servicio, tales como: cubiertos, platos, copas, lencera, etc. Se ubican en lugares estratgicos para facilitar su uso. A continuacin se describen otros aparadores de frecuente uso en los restaurantes: Aparador o mesa caliente de despacho Normalmente se encuentra fabricado de acero inoxidable. Se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio. Trabaja generalmente por medio de electricidad y est provisto de botones especiales para graduar la temperatura. Se compone de una plataforma o placa en su parte superior; varios entrepaos donde se depositan platos y tazas;
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puertas
corredizas
que
cierran
hermticamente con el fin de mantener el calor.
El tamao del
aparador o mesa caliente de despacho, vara de acuerdo al diseo y espacio del local, se encuentra ubicado en el rea de la cocina. Aparador o mesa fra de despacho Posee prcticamente las mismas caractersticas que el aparador o mesa caliente de despacho a excepcin de su temperatura que es fra. Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio. LENCERA Se denomina lencera, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaos que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante. Hoy en da se admiten diversos colores. La lencera de un restaurante consta generalmente de: - Muletones - Manteles - Cubremanteles - Servilletas - Lito (paos de servicio) - Faldas y Blondas Muletones Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Se utilizan para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo
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sirven para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muletn es usualmente fijado a la mesa con cordeles o tachuelas. Manteles Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utilizan de varios colores y de otros tejidos. El tamao de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas.
Cubremanteles
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Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Servilletas Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo tejido de los manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus medidas varan entre 35 y 50 centmetros por cada lado.
Lito (paos de servicios) Son piezas rectangulares para uso exclusivo del personal de comedor. Se utilizan para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes.
Faldas y blondas
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Las faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaos varan de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, as como tambin sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas. Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive. CUBIERTOS Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos, que se emplean en el restaurante para consumir los diferentes manjares. Los cubiertos se clasifican en dos tipos: clsicos y especiales: Cubiertos Clsicos: Se componen de Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo para consumir los manjares. Estos son los cubiertos de uso ms genrico en los restaurantes. Existe gran variedad de modelos.
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Cubiertos para Postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo. Igual al diseo visto anteriormente pero de menor tamao. consumo de diferentes postres. CUBIERTOS ESPECIALES Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan: Se utiliza para el
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Cubiertos para Pescados Lo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las pas ms anchas y cortas que el tenedor clsico, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo, adems un pequeo corte lateral que se utiliza para separar las espinas. Paletas para Untar Existen diferentes diseos y formas, algunos son similares al cuchillo para postres, tiene forma de paleta. Poseen filo romo y son de menor tamao que el cuchillo para postre. Cucharilla para Crema o Consom: Posee el mismo tamao de la cucharilla para postre, con la diferencia de su pala, que es redonda. Nota: Cuando no se dispone de esta cucharilla, se utiliza la de postre. Cucharilla para caf grande: Tiene forma similar a la cucharilla clsica; pero de menor tamao. Se utiliza para remover el caf de infusiones. Cuchara Paleta para Helados Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor facilidad, su tamao es similar a la cucharilla para caf grande.
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Cucharilla Moka Es la pieza ms pequea que se encuentra en el comedor. Su caracterstica es similar a la cucharilla para caf grande. Pinzas para comer Esprragos Este se utiliza para el consumo de esprragos frescos. Existen diferentes diseos. Su uso es limitado hoy en da. Tenedor para comer Langosta Es una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza. Tenedor para Fondue Es un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado. Se utiliza para el consumo del fondue Bourguignone. Cubierto para Caracoles Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos pas que
permiten extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol.
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Cubiertos para Cangrejos Se compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos pas que permite extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, que se utiliza para abrir los cangrejos. Tenedor para Ostras Posee tres pas que tienen forma cncava para evitar que se deslice la otra. Su tamao es acorde al servicio que presta. Cuchillos para Carnes a la Parrilla Se diferencia del cuchillo clsico, su filo es en forma de sierra. Cucharilla para T fro y Parfait Su diseo es similar al de la cucharilla para caf grande, pero la diferencia estriba en el mango que es alargado, y se utiliza para mezclar el lquido en recipientes altos. Cubierto para Caviar Tiene forma de paleta, esta fabricada de marfil. Su mango es de madera u otro material. Se utiliza para untar el caviar.
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LOZA Se denomina loza, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (porcelana, cermica, barro, etc.) y de varias formas y tamaos, empleadas en un restaurante para servir los manjares. En todo establecimiento se hace necesario disponer de una buena dotacin de loza, su presentacin en la mesa le confiere un aire de elegancia. La eleccin de la loza que se vaya a presentar, es un punto importante a considerar por el personal de servicio, sta debe producir en los clientes una impresin de limpieza y pulcritud. Se describen a continuacin las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor. Plato Hondo Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de aproximadamente 24 centmetros de dimetro. Plato Llano Grande o Trinchero Se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos. Su tamao es de aproximadamente 26 centmetros de dimetro.
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Plato Llano Se utiliza para el servicio de pescado y otros manjares. Su tamao es de aproximadamente 24 centmetros de dimetro. Plato Llano Medio Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su tamao es de aproximadamente 21 centmetros de dimetro. Taza para Consom-Cremas-Bisque Se utiliza para el servicio de consom, cremas, bisque, generalmente est provisto de dos (2) asas. Debe poseer plato base.
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Taza para Infusiones o Caf Grande Se utiliza para el servicio de t, manzanilla, tilo, caf entre otros. provista de una asa. Debe poseer plato base. Taza Moka Es una taza de menor tamao que la anterior, se utiliza para el servicio de caf pequeo. Est provista de un asa. Debe poseer plato base. Es necesario tomar en consideracin que se pueden encontrar otras piezas diferentes para servir manjares, como el caso de cazuelas y bowls entre otros. CRISTALERA Se denomina cristalera al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio, de formas y tamaos variados, utilizadas dentro de un restaurante para servir bebidas. La seleccin de la cristalera la determina la empresa de acuerdo al estilo de su comedor o bar. Esta se divide en tres grupos principales: - Copas - Vasos - Jarras Est
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A continuacin se describen cada una de ellas: Copas Varan de acuerdo con la calidad del cristal; el diseo y el tipo de bebida o manjar que se vaya a servir. cuerpo. Se componen de tres partes: base, pie y
Entre las copas ms utilizadas encontramos: Copa para vino blanco Caractersticas: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior. Con tendencia a estrecharse en la parte superior.
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Copa para vino tinto Uso: Para el servicio de vino tinto. Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado, con mayor estrechez hacia el borde de la copa. Copa para champaa Uso: Para el servicio de champaa y vinos espumosos. Caractersticas: Existen diferentes diseos, siendo la ms utilizada la clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo. Pi alto de aproximadamente 7 cms. La copa flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pi ms corto que la clsica. Y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pi es alto. Copa para Cctel Clsica (Martini) Uso: Para servir ccteles batidos o mezclados.Caractersticas: Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto de aproximadamente 10 cms. Y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy da encontramos diseos de este tipo de copa con mayor capacidad.
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Copa Pilsen Uso: Para el servicio de cerveza Caractersticas: Cuerpo alargado en forma de V, de aproximadamente 15 cms. De alto, su pi es corto. Copa Cordial Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su capacidad. Son pequeas de aproximadamente 10 cms. de altura. Copa Napolen Uso: Para servir cogac o brandy Caractersticas: Cuerpo en forma de globo o baln, muy abultado en el fondo y estrecho en su boca. Su pi es corto. Existen variados tamaos. Copa Sour Uso: Servicio de ccteles sour y otras especialidades. Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pi es de aproximadamente 3 cms.
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Copa Sherry Uso: Servicio de vino Jerez Caractersticas: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su pi mide aproximadamente 3 cms.
Copa para agua Uso: Para el servicio de agua y sangra Caractersticas: Cuerpo abultado y ancho. El tamao del pi vara de acuerdo al diseo de la copa. Copa Sundae Uso: Servicio de helados preparados y algunos postres. Caractersticas: Son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pi corto y su altura es de aproximadamente 10 cms.
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Copa Merengada Uso: Para el servicio de t fro, merengadas, batidos y otras bebidas afines. Caractersticas: Forma cnica, con una altura aproximada de 16 cms. de cristal o vidrio grueso.
Adems de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de modelos que tienen uso variado, las cuales se definen como copas de fantasa y son utilizadas para ccteles o bebidas especiales en el comedor. VASOS Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varan segn su uso y diseo, sin embargo todos deben ser de cristal transparente, sin bordados, ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la nitidez y color de los lquidos.
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A continuacin se describen los ms utilizados: Vaso Delmnico Sus caractersticas son: Capacidad: 4 a 6 onzas Forma: Cilndrica con fondo delgado Uso: para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashioned (En las rocas): Sus caractersticas son: Capacidad: 6 onzas aproximadamente Forma: cilndrica, con fondo grueso. Uso: para servir bebidas con hielo
Vaso Fizz Sus caractersticas son: Capacidad: 8 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos
Vaso High Ball Sus caracterstica son: Capacidad: 10 a 12 onzas Forma: cilndrica con fondo gruego
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Uso:
para
servir
diferentes
bebidas
que
requieren
ser
complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda, campari con jugo, etc. Vaso Collins Sus caractersticas son: Capacidad 12 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho que el vaso High Ball. Uso: para preparar y servir collins, tales como: Tom Collins, Ron Collins, etc. Vaso Zombie Sus caractersticas son: Capacidad: 12 a 16 onzas Forma: cilndrica uniforme, con fondo grueso Uso: para servir ccteles con hielo frappe
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Vaso Pilsen Sus caractersticas son: Capacidad: 8 a 10 onzas Forma: cilndrica terminado en forma de V en la parte superior con fondo grueso. Uso: para servir cervezas JARRAS Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. empleadas en el restaurante son: Jarra para Agua: Uso: Para el servicio de agua o sangra Caractersticas: Cristal transparente, provista de asas, tamao variable de acuerdo a su capacidad. Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cermica, etc. Las ms
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Jarra para cerveza Caractersticas: Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin como: cermica, barro y vidrio. Poseen fondo grueso, estan provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas.
EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de instrumentos manuales elaborados con diferentes materiales, restaurante.
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formas y tamaos,
considerados como auxiliares para realizar las tareas especficas en el
Dentro de este grupo se encuentran los siguientes: Rechaud Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable. Existen varios rechaud ( fondue y flambear), cada uno tiene un uso
especfico, sin embargo para el servicio de gueridn se utiliza uno que debe cumplir dos (2) funciones bsicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacin de ellos delante del cliente. Este tipo de rechaud esta provisto de un depsito donde se coloca la mecha y el alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas alterar el sabor de las domstico, pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten olores que puedan preparaciones.
Cafetera Express Es utilizada para la obtencin de caf y agua caliente para la preparacin de infusiones tales como t, manzanilla, etc. As como tambin, vapor para calentar lquidos y mantener las tazas calientes.
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Es de origen italiano. Est provista de un tubo que le suministra agua por medio de una vlvula manuable. Para su funcionamiento emplea energa elctrica y gas. Presenta generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para vapor y uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o vlvulas que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en donde se depositan las tasas para calentar y otras que sirven de escurridero para eliminar los residuos. Adems posee un indicador de presin llamado manmetro y un nivel que indica la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaos de acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener.
Cafetera Americana Se utiliza para la obtencin de caf, agua caliente, infusiones y para mantener la leche a la temperatura deseada.
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Est provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra vapor por medio de vlvulas manuales. Para su funcionamiento emplea energa elctrica y gas. Posee tres depsitos: uno, para el caf que se ha colado previamente a travs del filtro principal, que se localiza en la parte posterior del mismo depsito y tiene una tapa que evita que escape el calor. El otro, para mantener agua caliente y el ltimo para conservar la leche caliente. Estos depsitos estn provistos en su parte inferior de llaves manuales, a travs de los cuales se extrae el lquido deseado Generalmente, estn fabricados de acero inoxidable, al igual que la cafetera express posee manmetros y nivel para observar la presin y las cantidades existentes dentro de los depsitos. Molino de Caf (dosificador) Es un aparato anexo a la cafetera cuya misin es moler el caf y dosificar la salida del mismo. Su funcionamiento es mediante energa elctrica. Se encuentra provisto de dos (2) depsitos: Uno para el caf en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y est fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plstico. Posee una tapa y en su interior un imn que sirve para retener posibles partculas de metal que pudiesen caer con los granos del caf.
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El otro depsito sirve para mantener el caf molido, posee tapa y en su parte inferior un dispositivo par la extraccin de la cantidad de caf requerida; adems, posee un saliente o prensa para compactar el caf molido. Horno Conservador de Pan Es un aparato diseado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio Los hay de diferentes formas y tamaos de acuerdo al diseo. Regularmente estn fabricados de acero inoxidable. energa elctrica. Est provisto de varias Funciona mediante que cierran gavetas
hermticamente; en donde se deposita el pan, tienen en su parte exterior botones que sirven para graduar la temperatura. ACCESORIOS DIVERSOS Estas piezas en su mayora son manuales: Pinzas para el Servicio Estas se componen de dos (2) piezas: cuchara y tenedor. Su diseo es igual a los cubiertos clsicos pero de mayor tamao. Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el momento del servicio. Trinche para carne
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Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento provisto de dos (2) pas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes. Puede estar construdo de diversos materiales, pero los ms usuales son de acero inoxidable. material. El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda para permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar fabricados con los mismos materiales del tenedor. Pinzas para ensaladas Se compone de dos (2) piezas: tenedor y cuchara Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los ms usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas. La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango largo para evitar el contacto de las manos con los alimentos. El tenedor posee las mismas caractersticas que la cuchara, sus pas son cortas, anchas, puntiagudas y curvas para el mejor trinchado de los manjares. Su mango puede ser de madera o del mismo
Cuchillo para Salmn Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de aproximadamente 35 cms., de filo agudo que permita cortar la delicada carne
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del salmn. Su mango puede ser de madera o baquelita. Se utiliza tambin para cortar jamn serrano. Cuchillo para Trinchar Quesos Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de acero inoxidable, con la punta encorvada y con una apertura en forma de V. Este cuchillo se utiliza exclusivamente para cortar y trinchar quesos. Cuchillo para Cortar Pan Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango puede estar fabricado de madera o baquelita. Cucharn para Sopas, Caldos o Salsas Existen cucharones de diferentes tamaos y diseos de acuerdo con su uso. Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeo conducto que permite baar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa. Los usados para sopa o caldo, se diferencian de los anteriores fundamentalmente porque poseen mango ms largo y mayor capacidad en la pala. Pinza de Pastelera
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Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en forma de paleta, para permitir agarrar con mayor facilidad los dulces, o pasteles. La mayora son fabricados de acero inoxidable. Paleta para Tortas Existen de diferentes materiales y diseos. Como su nombre lo indica tiene forma de paleta. Posee un mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar las tortas de raciones triangulares. Rompe Nueces (cascanueces) Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje superior. Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamao de la nuez. Estas facilitan el agarre de la misma para romper la cscara. Pueden estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo, el de ms uso es el de acero inoxidable. Pinchos para Brochetas Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permiten atravesar y sostener los manjares en el momento de la coccin y servicio de los mismos. Existen diversos modelos y tamaos fabricados con acero inoxidable, tienen forma de vara alargada con una punta muy afilada. En su extremo inferior,
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estn provisto de una argolla o anillo que permite su mejor manipulacin en el momento de retirar los manjares de l. FUENTES DE SERVICIO Y CAMPANAS Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales como: loza, cermica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y conservar el calor de los manjar Sus formas y usos son los siguientes: Fuentes redondas - Para arroz, legumbres, etc.
Fuentes alargadas
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Para pescados, grandes piezas, filetes, etc. Fuentes hondas Para blanquetas, guisos, etc. Existen campanas o tapas que se utilizan para cubrir platos individuales. Bandeja de Servicio Existen de diferentes formas, tamaos y materiales (plata, fibra de vidrio). Son utilizadas para transportar bebidas, manjares, tiles de trabajo, etc. Las formas ms comunes son: redondas, rectangulares y cuadradas. Platos para caracoles Son utilizados especficamente para servir caracoles en su propia concha. De acuerdo con su capacidad existen dos (2) tipos: Los que tienen capacidad para servir media docena (6) Los que tiene capacidad para servir una docena (12). Algunos platos para caracoles poseen asas que facilitan su manipulacin. El material de fabricacin ms utilizado es el acero inoxidable. Bowls para Ensaladas
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Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey, entre otros). Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. tamaos varan segn la cantidad de raciones a servir. Soperas Son recipientes fabricados de diversas formas, tamaos y materiales (loza, porcelana, plata, etc.). Estn provistas generalmente de dos (2) asas y una tapa con una abertura en la orilla, que permite dejar el cucharn dentro de ella al taparla. Salseras Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales (loza, porcelana, plata). Son utilizadas para servir salsas fras o calientes. Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras de doble pico, que permiten verter o servir la salsa adecuadamente. Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material. Sus
Cafetera o Tetera, lechera, cremera

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Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaos, fabricadas de loza o metal. La cafetera o tetera posee normalmente el pico en forma de cuello de cisne, asa para su manipulacin y tapa para conservar los lquidos a la temperatura adecuada. Algunas estn provistas de plato base del mismo material de fabricacin. La lechera tiene el pico corto. Esta provista de tapa y asa. La cremera es de menor tamao, sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente. manipulacin. Canasta para Pan Son recipientes adecuados para el servicio de pan. Pueden estar fabricados con materiales tales como: mimbre, pajilla, acero inoxidable, etc. Existen de diferentes formas y tamaos Molino de Pimienta Su tamao y forma vara segn el diseo. Generalmente se encuentran fabricados de madera. Su forma es cilndrica; en su interior se depositan los granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el cilindro en su parte inferior. Conjunto de Menage
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Est provista de asa para su mejor
Se denomina Menage al conjunto de recipientes donde se depositan los ingredientes o especies, que permiten condimentar o sazonar los manjares. Dichos recipientes pueden estar fabricados con diferentes materiales: El conjunto de cermica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable, etc. mostacera y los envases para salsas. Comboy Esta compuesto por dos pequeos frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para vinagre) que se depositan en una base para, permitir el traslado del conjunto de un lugar a otro. Petit Menage Esta compuesto por dos pequeos envases que pueden ser de vidrio, loza, cermica u otro material, estan provistos de pequeos orificios que permiten la salida de la sal o de la pimienta que se envasa en ellos. Algunos fabricantes disean modelos que incorporan el comboy y el Petit Menage. Azucarera: Se utiliza para envasar el azcar, bien sea en terrn o refinada. Existen de diferentes formas y tamaos. Normalmente son fabricadas con
menage lo conforma el Comboy, Petit menage, quesera, azucarera,
materiales tales como: acero inoxidable, plata, vidrio y se encuentran provistas de dos asas para su mejor manipulacin. Poseen tapa, en algunos casos con abertura para permitir dejar la cucharilla dentro de ella al taparla.
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Cuando el azcar viene en terrn, en vez de utilizar cucharilla, se usa una pequea pinza que mide aproximadamente de 8 a 10 centmetros de largo. Mostaceras Son recipientes especiales utilizados para el depsito de cristal o vidrio, pero nunca de metal. Estn provistos de una cucharilla, paleta de madera o plstico. materiales evitan la descomposicin de la mostaza. abertura, lo que permite que la cucharilla quede dentro del recipiente. Envases para Salsas Las salsas elaboradas en el restaurante, se disponen en salseras, sin embargo; existen otras que vienen en su frasco original, tales como: tabasco, inglesa, mango chutney, etc. Y forman parte del menage. Mantequillera Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales de acuerdo con el diseo que tengan. Algunas poseen tapa y una especie de rejilla o colador en el fondo que permite que se cuele el agua del hielo usado para mantener la mantequilla fra durante el servicio. Existen mantequilleras individuales o colectivas. Y se utilizan de acuerdo con el tipo de servicio que se brinde. Porta Palillos
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la mostaza.
Pueden ser fabricados en diferentes materiales: porcelana, barro cocido,
Estos
Poseen tapa con
Es un recipiente especialmente diseado para depositar palillos. Existen de varias formas, tamaos y materiales (plata, loza, acero
inoxidable). Sin embargo, el recipiente de ms uso; tiene forma cilndrica cuyas dimensiones oscilan entre 2 centmetros de dimetro y 3 4 centmetros de altura. Lava Dedos Es una especie de taza o bowl cuya forma vara de acuerdo al diseo. Normalmente se fabrica con material de: plata, acero inoxidable, loza o vidrio. En este recipiente se deposita agua tibia con limn para permitirle a los comensales lavarse los dedos cuando sea necesario. Recogemigas Es un instrumento diseado especialmente para recoger las migas que caen en la mesa. Sus formas, tamaos y materiales de fabricacin varan segn el diseo. Por regla general, el recogemigas tiene forma de pala, un filo que se adapta a la superficie de la mesa y un mango cmodo para su manipulacin. Tabla para trinchar
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Es una tabla de madera cuya forma y tamao vara segn el diseo que tenga. Sin embargo las formas ms comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas, se utilizan para cortar manjares tales como: aves, carnes rojas, caza, etc. La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre, grasa, etc. Penetren en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma. Se encuentra provista de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depsito momentneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes cortes. Tabla para trinchar Salmn Es una tabla de madera en forma de pescado, cuya cola y cabeza son fabricadas con diferentes materiales, siendo el ms utilizado la plata. Esta tabla permite presentar y trinchar el salmn con mayor facilidad y elegancia ante el cliente en el momento del servicio. Decanter para Vinos Es un recipiente cuya forma vara con el diseo. Es fabricado con cristal transparente para observar la limpidez del vino. Posee una tapa del mismo material y su capacidad vara, siendo la ms utilizada la de un litro.
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Algunos decanter para vinos llevan un plato base de plata, acero inoxidable u otro material, provisto de una cavidad en donde se inserta una vela, que al prenderla da la luz adecuada para observar el vino al decantarlo. Tasteven Es un recipiente con forma de taza recortada en cuyo interior se encuentran protuberancias y cavidades que permiten observar la limpidez del vino. Est provista de un asa que facilita su manipulacin. Puede encontrarse fabricado de plata o acero inoxidable. Cesta para Vino Tinto Aejo Las de mayor uso son de mimbre o paja, aunque pueden encontrarse fabricadas con diferentes materiales. Estas cestas son utilizadas Su forma permite que al exclusivamente para el servicio de vino tinto.
colocar la botella en ella, sta quede inclinada, lo que contribuye a una menor agitacin del vino. La cesta est provista de asas que facilitan la manipulacin de la misma. Tobos para Vinos y Champaas Existen de diferentes formas segn el diseo que tengan, pueden encontrarse fabricados de plata, o acero inoxidable. Se utilizan para mantener fro el vino y otras bebidas en el momento del servicio, la capacidad de los tobos vara de acuerdo al tamao de la botella que se desee enfriar, Estn provistos de argollas u orejas que permiten la fcil manipulacin. Algunas poseen una base, pie o pedestal fabricado del mismo material, que sirven para realizar un servicio ms cmodo y elegante.
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Tobos y Pinzas para Hielo Existen de diferentes formas y tamaos segn el diseo. fabricados de plata o acero inoxidable. El tobo se utiliza para transportar y conservar el hielo durante el servicio. Est provisto de asas u orejas que facilitan su manipulacin. La pinza se utiliza para servir el hielo y puede estar fabricada de diversos materiales. Sartenes para Flambear Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata, bronce, acero inoxidable. Pueden estar
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Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior, porque permite uniformidad y conservacin del calor. Dependiendo del manjar a flambear, varan las formas y dimensiones de las sartenes: Para creps: Sartn redondo con dimetro de 30 a 50 centmetros por un centmetro de alto. Para pasta: dimetro. Para carnes y pescados Sartn ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centmetros. Sacacorcho Es un utensilio generalmente fabricado con acero inoxidable, de 10 a 12 centmetros de largo aproximadamente y 2 centmetros de ancho. En uno de sus extremos est provisto de una palanca movible, que se utiliza para destapar botellas y a la vez sirve de apoyo para extraer los corchos de las mismas. En el centro tiene una mecha o tirabuzn especial para introducirla en el corcho, la cual es movible. En el otro extremo, posee una cuchilla o navaja movible, que se utiliza fundamentalmente para cercenar o cortar las cpsulas protectoras de las botellas. Sartn denominado cazuela, destinado tambin para
salsas, frutas y su tamao es de aproximadamente 20 centmetros de
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Marmita Es un recipiente en forma de paila diseado especialmente para la preparacin de fondue delante del cliente. Puede ser fabricado con Existen de diferentes materiales tales como: barro cocido, bronce, acero inoxidable o material refractario que facilita la coccin de los manjares. diversos tamaos. Estn provistos de mango para su mejor manipulacin. Platos o Bandejas para Presentar la Cuenta Existen de diferentes tamaos y formas segn el diseo. Pueden encontrarse fabricados de materiales tales como plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para presentar la cuenta al cliente y a la vez regresar el vuelt Hoy da se emplea una pequea carpeta que cumple la misma funcin. Copa para Ccteles de Mariscos Sus formas y tamaos varan segn el diseo, as como tambin los materiales de confeccin, pueden encontrarse de plata y acero inoxidable. Este tipo de copa se caracteriza fundamentalmente por ser una pieza compuesta, que permite mantener los manjares frescos en el momento de su consumo. En su interior se deposita hielo frapp y en ste se introduce el recipiente especial que contiene los manjares. Estas son utilizadas para servir cocteles de langosta, camarones, cangrejos, aguacates u otros.
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Ceniceros y Floreros Sus formas y tamaos varan segn el diseo que tengan. inoxidable, etc. Estn provistos de hendiduras o canales que permiten colocar los cigarros o tabacos para mayor comodidad de los fumadores. Los floreros son recipientes diseados especialmente para decoraciones de las mesas o del restaurante. Candelabros Sus formas y tamaos varan segn el diseo, que tengan. bronce, porcelana, etc. Poseen cavidades en donde se insertan las velas. decoracin de restaurantes y/o de las mesas. Se utilizan para la Se pueden Se pueden
encontrar fabricados de porcelana, loza, cermica, vidrio, cristal, acero
encontrar fabricados de diferentes materiales: plata, acero inoxidable, cobre,
INVENTARIO DE TILES
Se entiende por inventario dentro de un restaurante, la tcnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de trabajo y los lineamientos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos. El requisito previo para realizar el inventario, es la identificacin de los tiles por sus caractersticas y uso. A travs de ste se adquiere seguridad para
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determinar qu tiles son necesarios para la ejecucin de las diversas tareas del restaurante. La informacin que se obtiene por medio del inventario permite: El conocimiento de la existencia de tiles. Determinar las fallas del restaurante, entendindose por stas, las necesidades de reposicin que presenta el restaurante. Apreciar en cuales renglones se han producido mayores prdidas por roturas, de la cual se podrn inferir dos (2) posibilidades, que los tiles son de poca durabilidad que el cuido que el personal ha puesto en la manipulacin de los tiles no ha sido el correcto. Para llevar a cabo un inventario se utiliza un formulario que se describe a continuacin: Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario. Ej: Saln Guayacn y la fecha de su ejecucin. Cdigo, se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema. Artculo, se incluye en este lugar el nombre del artculo o pieza de los tiles a ser inventariados. Existencia anterior, se coloca el total de cada artculo existente antes de tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el departamento de contabilidad y viene del resultado anterior.
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Inventario actual, se anota el total o cantidad de cada artculo previamente contado. Prdidas o roturas, se anota el resultado final despus de haber realizado el clculo de cada artculo. Observaciones, se describe cualquier dato que se considere necesario. Total, se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad de cada columna.
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UNIDAD IV MISE EN PLACE
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MISE EN PLACE
Mise en Place es una expresin francesa que significa todo a mano o en su lugar Tal vez uno de los aspectos ms importantes para el buen funcionamiento de un restaurante es la Mise en Place, debido a que su buena realizacin redundar en el xito del servicio. La mise en place consiste en tener todo listo y a mano para el servicio de las diferentes bebidas y manjares que un restaurante ofrece durante su horario de trabajo. La mise en place comienza en el momento que finaliza la limpieza del local. La realiza el grupo de la brigada que es responsable de la apertura del restaurante.
Actividades que conforman la Mise en Place

La mise en place abarca en conjunto las siguientes actividades: Ordenamiento del local Repaso de los tiles de trabajo Acondicionamiento del menage Montaje de las mesas Arreglo del pantry Acondicionamiento de aparadores, gueridones y carros de servicio ORDENAMIENTO DEL LOCAL Consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas dentro del local, para facilitar el servicio y la comodidad del cliente. Para ello deben cumplirse las siguientes actividades:
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Disposicin y revestimiento de mesas Disposicin de sillas Disposicin y revestimiento de mesas Antes de ubicar las mesas en los lugares adecuados, se les dar un repaso a fin de asegurar su limpieza y buen estado. Generalmente las mesas cuadradas se colocarn en forma de rombo, orientando una de las puntas hacia la pared ms cercana, con el objeto de que los clientes dispongan de mayor visibilidad y el personal de servicio se desplace con mayor facilidad. En este sentido, se rompe con la monotona del local.
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En lo que concierne a la disposicin de las mesas redondas, nunca deben colocarse pegadas a la pared. Deben guardar el espacio adecuado al servicio que se vaya a emplear. Deben ser colocadas en forma simtrica teniendo en cuenta que las patas al igual que las de la mesa cuadrada, deben formar un rombo. La disposicin de mesas rectangulares y ovaladas se har en funcin de la decoracin y dimensiones del local. Al colocar las mesas en sus sitios se observar el asentamiento de las patas en el piso, a fin de evitar el desnivel. En caso de haberlo, se proceder a nivelarlas con pequeas cuas de madera o corcho.
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Revestimiento Para efectuar este procedimiento, se visten las mesas con las piezas de lencera apropiadas. El muletn Es la primera pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se procede a: Extenderlo sobre la superficie de la mesa. Alisarlo contra la superficie Sujetarlo Si tiene trenzas telas a cada una de las patas de la mesa contra el tablero. Si tiene elsticos trnselos debajo del tablero de la mesa Si no lleva trenzas ni elsticos, sujtelo con chinches por la parte inferior del tablero.
El mantel Es la segunda pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se deber: Desdoblar el mantel de tal forma que slo queden dobleces horizontales Colocar el mantel sobre la mesa, de modo que los bordes queden hacia su cuerpo y debajo el doblez central del mantel. Hacer coincidir los bordes y el doblez central del mantel con el centro de la mesa.
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Igualar la marca de los pliegues verticales del mantel, con los bordes laterales de la mesa. Agarrar el doblez central, con los dedos pulgar e ndice de ambas manos. Sostener el borde superior del mantel entre los dedos ndice y medio de ambas manos, sin soltar el doblez central. Levantar el mantel y dejar caer el borde inferior hacia la parte posterior de la mesa, sin soltar el doblez central y el borde superior. Levantar nuevamente el mantel al tiempo que deja libre el doblez central y con los dedos ndice y medio de ambas manos, hale el borde inferior hacia usted.
Dejar caer el mantel hacia la parte anterior. Verificar si el mantel tiene la posicin adecuada.
Observaciones: Para la disposicin adecuada del mantel: Las puntas deben guardar simetra El mantel debe tener una cada aproximada de 30 cms de largo
El Cubremantel En algunos restaurantes se usa el cubremantel, en este caso su colocacin se realiza de la misma forma que el mantel, cubriendo la totalidad de la superficie de la mesa. Disposicin de sillas La disposicin de las sillas se efecta una vez revestidas las mesas y para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
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Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deber colocarse de tal forma que el frente del asiento quede casi al borde del mantel y bien centrado con relacin al tablero de la mesa. Las sillas restantes se colocan en la misma forma. Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan en el centro de cada lado y cuando son redondas, se ubican guindose por el centro de las patas. Cuando se trate de mesas de ms de cuatro (4) puestos, las sillas
debern colocarse alrededor para sealar el sitio de cada comensal, en virtud de la dimensin de la mesa. La distancia mnima entre una y otra debe ser de 25 cms., de acuerdo al nmero de estas. Suele comenzarse la distribucin por el puesto central de la mesa. No debe colocarse una silla frente a una pata de la mesa o en la unin de dos tablones. Se debe guardar siempre simetra en la colocacin de las sillas, tratando de situarlas una frente a otra. Las sillas deben colocarse cuidando que el borde del asiento quede al ras con la cada del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa). REPASO DE LOS UTILES DE TRABAJO
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Una vez lavados, limpios y secos los tiles de trabajo, es deber del ayudante repasar cada uno de ellos, con la finalidad de asegurarse que los mismos estn limpios y en buen estado. El repaso de los tiles de trabajo consiste en: Repasar la loza - Platos - Tazas Repasar los cubiertos - Cuchillos - Cucharas y tenedores Repasar la cristalera - Copas o vasos - Jarras REPASAR LOS ACCESORIOS DIVERSOS Repasar la loza Platos Para repasar los platos se deben cumplir con los siguientes pasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda
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Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetndola entre los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda. Tomar con la mano derecha, el otro extremo del lito y limpiar la pieza hacindola girar o frotndola de acuerdo a las caractersticas. Una vez finalizado el repaso procurar no tocarla con la mano desnuda, evitando as dejar marcas o huellas.
Tazas Para repasar las tazas se deben cumplir los siguientes pasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetndola entre los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la taza. Frotar la taza con movimientos giratorios.
Observaciones: Si encuentra alguna pieza daada o sucia, retrela. Repasar los cubiertos Cuchillos: Para repasar los cuchillos se deben realizar los siguientes pasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda Tomar un grupo de cuchillos y colocarlos en la mano cubierta por el lito, sujetndolos firmemente. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito y frotar la hoja y el mango de cada cuchillo, hasta que quede en ptimas condiciones.
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Orientar el filo de los cuchillos hacia el lado izquierdo al momento de frotarlo para evitar cortaduras.
Observaciones: Si encuentra un cuchillo deteriorado o sucio, retrelo. Repasar Cucharas y Tenedores Para repasar las cucharas, tenedores y cualquier otra pieza de los cubiertos, se procede siguiendo ordenadamente los pasos dados en el repaso de cuchillos, considerando la diferencia de la caracterstica de cada pieza en particular. Repasar la Cristalera Copas o Vasos Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo. Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos desnudas para evitar dejar huellas. Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse.
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Jarras Para repasar las jarras se deben cumplir los siguientes pasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra. Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando no tocarla con las manos desnudas, para evitar dejar huellas.
Repaso de Accesorios diversos Los accesorios diversos se repasarn siguiendo las tcnicas dadas, segn las caractersticas de los mismos. repaso empleada en los cubiertos. ACONDICIONAMIENTO DEL MENAGE El acondicionamiento del menage consiste en limpiar y/o llenar los petit menage, comboys, azucarero, salero, mostaceras y envases de las salsas, con la finalidad de que queden dispuestos para el servicio. Acondicionar Petit Menage, Comboy y Azucareras Para acondicionar estos recipientes se procede de la siguiente forma: Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado. Lavar o limpiar con un pao seco las tapas de los recipientes. Por ejemplo: si tiene que repasar el cuchillo especial para carnes, utilizar la misma tcnica de
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Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta con un pao para que escurran el agua. Secar muy bien con un pao tanto el interior como el exterior de los recipientes. Llenar hasta el cuello cada uno de los recipientes con sus respectivos ingredientes. Colocar las tapas a los recipientes y repasarlos con un pao seco.
Acondicionar Mostaceras: Para acondicionar las mostaceras se realizan los siguientes pasos: Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado. Lavar o limpiar con un pao seco las tapas de los recipientes. Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta con un pao para que escurran el agua. Secar muy bien con un pao tanto el interior como el exterior de los recipientes Completar la mostaza recuperada con la cantidad necesaria mezclndola. Rellenar las mostaceras hasta el nivel requerido. Colocar la tapa y repasarla con un pao seco.
Acondicionar recipientes para salsas envasadas (Ketchup, salsa inglesa, mango y tabasco) Para acondicionar cada uno de ellos se deben cumplir los siguientes pasos Eliminar con un pao seco los residuos acumulados en las tapas y cuellos de los envases. Completar los envases con las salsas correspondientes. Tapar los envases y repasar la parte exterior de ellos con un pao seco.
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MONTAJE DE LAS MESAS El montaje de las mesas consiste en colocar sobre ellas una vez revestidas, los diferentes tiles necesarios para brindar el servicio adecuado a los clientes. Se realiza de acuerdo al servicio que se vaya a prestar: Montar mesa para servicio con men a la carta Montar mesa para servicio con men pre-establecido Montar mesa para servicio de desayuno
Montar mesa para servicio con men a la carta El servicio a la carta es aquel que ofrecen los restaurantes, para permitirle al comensal ordenar en el momento deseado, las diferentes bebidas y manjares que en el men o carta aparecen.
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Normalmente no se sabe lo que el cliente va a consumir y por ende, tampoco se sabe que tiles requerir. Sin embargo, en el montaje de la mesa para este tipo de servicio se utilizan las siguientes piezas: - Plato base - Cuchillo clsico para mesa - Tenedor clsico para mesa - Plato para pan - Paleta o cuchillo para untar - Copa para agua - Petit menage (salero y pimentero) - Florero o luz (candelabro, lampara, velas) segn el caso - Cenicero - Servilleta Los tiles antes mencionados se montan de la siguiente forma: Colocar el plato base, cuidando que el borde quede a un (1) centmetro aproximadamente de la orilla del tablero de la mesa, frente a la silla Observaciones: Si el plato tiene logotipo o monograma se colocar de tal forma que ste quede en posicin de lectura para el cliente. Colocar el cuchillo clsico a la derecha del plato base, ligeramente separado de l con el filo hacia el mismo y el mango a un (1) centmetro del borde de la mesa aproximadamente . Colocar el tenedor clsico al lado izquierdo del plato base, ligeramente separado de las pas hacia arriba y el mango a un (1) centmetro del borde de la mesa aproximadamente. Colocar el plato para pan a cinco (5) centmetros aproximadamente de
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distancia del tenedor y el borde de la mesa. Colocar la paleta o el cuchillo para untar en forma transversal, sobre el lado derecho del plato para pan, con el filo hacia la izquierda. Colocar la copa para agua a un (1) centmetro delante y frente a la punta del cuchillo clsico.
Observaciones: En algunos restaurantes montan adems de la copa para agua, la copa para vino blanco y tinto. Colocar la luz o el florero segn el caso, en el centro de la mesa. Colocar el petit menage y el cenicero a ambos lados del florero o luz, respectivamente. Utilizando las pinzas, colocar la servilleta bien centrada sobre el plato base, de acuerdo a su forma. Observacion: Como medida de higiene, se recomienda no utilizar dobleces con fines decorativos tales como: cucuruchos, abanicos, etc. Ahora bien, para colocar las servilletas se hace necesario el uso de las pinzas, a continuacin se indican los pasos para la correcta manipulacin de las mismas: Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano izquierda. Colocar el tenedor encima de la cuchara con la pas hacia arriba. Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y sujetarlos entre el pulgar y los dems dedos. Levantar el tenedor con el dedo ndice, ste deber introducirse entre los mangos de ambos cubiertos.
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Introducir la cuchara debajo de la servilleta, haga una ligera presin sobre ella con el tenedor. Levantar la servilleta y trasladarla al plato Soltar la servilleta en el plato a servir, levantando el tenedor y eliminando as la presin.
Observaciones: El saber manipular las pinzas con elegancia, seguridad y comodidad, es muy importante para efectuar un buen servicio. Montar mesas para servicio con men preestablecido El servicio de men preestablecido, es aquel que ofrecen algunos restaurantes para que los clientes ordenen con anticipacin bebidas y manjares que consumirn en ocasin de alguna celebracin o agasajo. De acuerdo a los diferentes manjares y bebidas preestablecidos en el men, se montarn las mesas con los tiles necesarios para efectuar el servicio. Para montar una mesa para servicio de men preestablecido; se siguen los mismos pasos que en el montaje de mesa para servicio a la carta, pero atendiendo las siguientes especificaciones: Como norma establecida, se alnean a la derecha del comensal todos los cubiertos que se utilizan con la mano derecha. A la izquierda todos los que se usan con esa mano. El servicio de postre se coloca arriba del plato base. La ubicacin de la cubertera tiene la siguiente norma especial de colocacin. Los cuchillos de comidas y palas de pescado a la derecha con el filo hacia el plato. Los tenedores a la izquierda, con las puntas hacia arriba.
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La cuchara para sopa a la derecha de los cuchillos con su parte cncava hacia arriba. El tenedor de postre, en la zona superior del plato base, con el mango hacia la izquierda y las puntas hacia arriba. La cuchara de postre, en la misma zona que el anterior pero con el mango hacia la derecha , la parte cncava hacia arriba.
- El cuchillo de postre en la zona de los dos anteriores, con el mango hacia la derecha y el filo hacia el plato base. - Los cubiertos se alinearn cuidadosamente para que no den la sensacin de desorden. Observaciones: Si el men consta de ms de 5 platos o manjares, los
cubiertos correspondientes se colocan justamente antes de servir el manjar. La colocacin de la cristalera se llevar a cabo de acuerdo al tipo de vino solicitado, incluyendo licores. Montar mesa para servicio de desayuno Para este tipo de montaje es necesario tener en cuenta las horas propias en que se realiza. En algunos casos se deja montado el comedor en la noche anterior a fin de ganar tiempo.
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Este montaje se lleva a cabo siguiendo los mismos pasos que en el montaje para servicio con men a la carta. Para realizarlo se hacen necesarios los siguientes tiles de trabajo. - Plato llano medio - Cuchillo para postre - Tenedor para postre - Plato para pan - Paleta o cuchillo para untar - Copa para agua - Taza para caf grande con su plato base - Cucharilla para caf grande - Petit menage (salero y pimentero) - Azucarero - Cenicero - Servilletas Observaciones: El plato llano medio sustituye el plato llano base. Los
cubiertos que se utilizan son clsicos de postre. Se incluye la azucarera y se coloca al lado derecho del cuchillo, una taza para caf con su plato base y su respectiva cucharilla. Algunos locales no utilizan mantel para revestir las mesas durante el servicio de desayuno e incluso se utilizan servilletas de papel.
Decoracin de Mesas
Despus de haber descrito los diferentes tipos de montaje, es necesario darle el toque final con una decoracin. Se ha dicho con toda justicia, que adornar la mesa es un arte delicado y amable. En efecto, requiere inspiracin, fantasa, gusto y sentido de las proporciones. Es una verdadera
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lstima que este arte sea hoy da poco cultivado.
Realmente, en un Esta
restaurante hay muchas cosas que hacer y no se tiene tiempo o preocupacin para pensar y realizar la ornamentacin de la mesa. excusa es vlida hasta cierto punto; se podrn reservar los adornos ms complicados para las ocasiones especiales, pero hay que tener presente que bastan unas flores bien colocadas en su florero o una simple cesta de frutas, para dar un nuevo aspecto al restaurante. Al hablar de cmo se monta una mesa, no hemos hecho ms que dar algunas reglas de esta operacin que son fijas, precisas y de fcil aplicacin. En cambio para su adorno no hay reglas ni esquemas determinados; las soluciones posibles son casi infinitas y todas pueden ser igualmente aceptables si se apoyan en el buen gusto. En este punto hemos querido establecer unos principios que sirvan para realizar cualquier tipo de decoracin sencilla. Ellos son: La decoracin no debe ser el elemento ms importante en la mesa, sino su complemento. Su finalidad es alegrar la vista de los comensales, pero hay que recordar que stos se sientan a la mesa, sobre todo para saborear la comida y no para admirar su adorno. La ornamentacin ir en proporcin con el tamao de la mesa y el nmero de comensales. Por ello, no ser muy complicada para que no se dificulte el servicio y los movimientos de los clientes. Los adornos no sern demasiado altos, a fin de que los comensales sentados de frente, pueden verse sin molestias.
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La ornamentacin deber estar en armona con el men y el estilo de la mesa. Sera absurdo decorar con flores campestres una mesa donde se sirva una comida a base de platos muy elaborados (caviar, champagne) y todava peor, colocar orqudeas y porcelana en una mesa donde se sirvan comidas regionales o tpicas. Se describen los elementos que son ms utilizados en este tipo de decoracin.
FLORES No hay nada tan bonito, fresco y decorativo como las flores; stas pueden ser atrayentes como las rosas y las orqudeas o rsticas y alegres como los narcisos y las anmonas. Son especialmente adecuadas las que tienen tallo corto como violetas, margaritas, etc., colocadas en floreros bajos, (a una altura de 20 cms), pero tambin las de tallo largo (menos 40 cms), cortndolas dan ptimos resultados. No se deben usar flores artificiales ni de fuerte aroma. HORTALIZAS Y FRUTAS No slo los productos de jardn son adecuados para adornar la mesa, tambin los de huerta pueden aparecer dignamente en ella, un cesto bajo o un plato de madera pueden contener rbanos, zanahorias, cebollas y guisantes, todos bien lavados y dispuestos para ser saboreados por los comensales amantes de las cosas crudas. En cambio en un frutero de
cristal, en un centro de mesa o en cualquier otro recipiente, se pueden colocar frutas decorativas como la pia, la uva verde o negra y las cerezas.
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OBJETOS DE PORCELANA, CERMICA Estatuillas de porcelana con las ms variadas representaciones, se pueden colocar como centros de mesa directamente sobre el mantel. Hay una serie de objetos de cermica que son tambin adecuados para ello. CANDELABROS Son elementos de la decoracin tradicional. Pueden ser de plata o cristal para una mesa de mucha etiqueta; de cermica o de vidrio para una mesa sencilla.
ARREGLO DEL PANTRY

El pantry u officce es el rea anexa al comedor, donde se encuentran los tiles, materiales e ingredientes necesarios para completar el servicio de un restaurante. Para realizar el arreglo del pantry se debe tomar en cuenta las caractersticas y facilidades del local. establecimiento a otro. Las tareas ms comunes son las de acondicionar: - Los estantes - La cafetera express - La cafetera americana - El calentador de pan
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No existe regla fija, sta puede variar de un
- Los rechaud - La mesa fra y/o caliente de despacho
Acondicionar los Estantes

De acuerdo al tipo o forma se acondicionan de la siguiente manera: Colocar la lencera de acuerdo a su uso y caractersticas, con los lomos hacia fuera en el entrepao correspondiente. Ubicar la cristalera de acuerdo a su uso y caractersticas. Colocar en el lugar adecuado, de acuerdo a su uso y caractersticas, tobos para champagne, jarras, bandejas, ceniceros, servilletas, salsas envasadas, etc.
Acondicionar Cafetera Express

La cafetera express se acondiciona de la siguiente forma: Quitar los brazos con sus filtros Eliminar los residuos de caf de los filtros, golpendolos ligeramente en el borde de la caja del depsito de desperdicios. Separar los filtros de los brazos y depositar las dos piezas en un recipiente con agua caliente. Quitar las rejillas del calentador de tazas y la del escurridero. Limpiar con un pao hmedo el tubo sutidor de agua caliente Envolver con un pao mojado en agua caliente, los tubos para vapor, a fin de que se puedan limpiar con mayor facilidad los residuos de leche. Limpiar minuciosamente los tubos remojados con una esponja de alambre fina, hasta eliminar totalmente los residuos.
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Lavar frotando con un cepillo, las rejillas, los brazos y filtros depositados anteriormente en el recipiente con agua caliente. Dejar escurrir y luego montar las rejillas, el escurridero, los brazos y filtros en sus lugares correspondientes. Limpiar con un pao hmedo toda la superficie exterior de la cafetera. Llenar la cafetera con agua, accionando la vlvula que permite el paso de la misma, hasta llegar al nivel indicado y encender la mquina. Colocar sobre las rejillas calienta tazas, las mismas segn su uso y caractersticas.
Observaciones: Antes de usar la mquina, se debe dejar correr agua caliente por los filtros y accionar la llave de paso de los tubos para que salga vapor. Esto se hace para cerciorarse de la completa circulacin de vapor por las tuberas y eliminar posibles olores acumulados.
Acondicionar Cafetera Americana

Esta se acondiciona realizando los siguientes pasos: Destapar la cafetera y quitar el filtro principal Vaciar el filtro y lavarlo con agua caliente Abrir la llave de paso del tubo de agua fra, para llenarla hasta el nivel adecuado. Colocar nuevamente el filtro en su lugar y llenarlo con el caf necesario Limpiar con un pao hmedo toda la superficie externa de la mquina Abrir la vlvula que permite el paso del vapor Controlar que el manmetro no exceda de los 100 C (cien grados centgrados)
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Mantener esta temperatura por el tiempo necesario hasta obtener el caf requerido
Precauciones: Verificar que la cafetera tenga agua antes de prenderla.
Acondicionar el Calentador de Pan

El calentador de pan se acondiciona de la siguiente forma: Sacar cada una de las gavetas y eliminar los residuos de pan con ayuda de un pao hmedo. Introducir las gavetas en sus puestos correspondientes Limpiar toda la superficie exterior del calentador de pan con un pao hmedo Colocar en las gavetas los diferentes tipos de panes para el servicio Encender la mquina y graduar a la temperatura deseada
Acondicionar Rechaud
Se acondiciona de la siguiente forma: Vaciar el depsito del combustible del rechaud, verificando el estado de la mecha. Limpiar las partes ahumadas, aplicando el producto adecuado para este fin Sustituir la mecha (si es necesario) y llenar nuevamente con combustible el rechaud Nota: Este procedimiento puede variar de acuerdo al tipo y caractersticas del rechaud.
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Acondicionar Mesa Fra y/o Caliente de Despacho

MESA FRA Esta se acondiciona de la siguiente forma: Limpiar con un pao cada una de las partes que la componen Ubicar en los entrepaos de la parte superior los diferentes tipos de copas y vasos, de acuerdo a su uso. Colocar entre los entrepaos restantes, los diferentes tipos de lozas y accesorios diversos, necesarios para el servicio segn su uso y caractersticas. Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada.
MESA CALIENTE Esta se acondiciona de la siguiente forma: Limpiar con un pao cada una de las partes que la componen Colocar en los entrepaos correspondiente las diferentes piezas de la loza (platos, tazas) de acuerdo con sus caractersticas y usos. Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada
ACONDICIONAMIENTO DE APARADORES, GUERIDONES Y CARROS
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Consiste en arreglar y surtir los aparadores, los gueridones y carros, con los tiles necesarios de acuerdo al servicio.
Acondicionar el Aparador
De acuerdo al diseo, se acondicionan los pasos siguientes: Cubrir la superficie con un mantel doble, bien ajustado a los bordes, sin cada. Ubicar en los compartimientos de las diferentes gavetas, los cubiertos clasificados de acuerdo a sus caractersticas y uso. Colocar al lado izquierdo del primer entrepao, la lencera de reserva apilada segn sus caractersticas y usos. Vestir la plataforma y los entrepaos, con manteles bien ajustados a los bordes y sin cada. Surtir la plataforma y gavetas con los ingredientes bsicos, litos y trinches. Colocar en los entrepaos, la cantidad de platos y sartenes requeridos.
Acondicionar Carro de Servicio:

Limpiar toda la superficie y entrepaos del carro con un pao y lquidos especiales de limpieza. Vestir la plataforma y los entrepaos con manteles bien ajustados a los bordes, que no cuelguen.
Ubicar en los entrepaos la cantidad necesaria de platos, cubiertos y trinches, de acuerdo al uso que se le dar al carro.
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Observaciones: La parte superior del carro se deja solamente revestida, para posteriormente colocar en ella los diferentes manjares.
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UNIDAD V SERVICIOS
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SERVICIOS
Son actividades que se realizan en un establecimiento, mediante lo cual se satisface la necesidad de alimentos y bebidas restauracin a las personas que all acuden en ello va implcita cualquier otra gestin que conlleve la satisfaccin de los clientes.
Tipos de Servicio
Existen diferentes tipos de servicio o formas de servir la mesa, los cuales se describen a continuacin:
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Servicio emplatado (a la americana) Servicio desde la fuente (a la inglesa) Servicio presentado la fuente (a la francesa) Servicio desde el gueridon ( a la rusa )
SERVICIO EMPLATADO ( A LA AMERICANA) Es el servicio ms sencillo utilizado en un restaurante. Consiste en que
todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y solo se tieneN que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente. SERVICIO DESDE LA FUENTE (A LA INGLESA) Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor, el jefe de rango los servir en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente, emplatando cada manjar y sus acompaantes con la ayuda de las pinzas o trinches. SERVICIO PRESENTANDO LA FUENTE ( A LA FRANCESA) Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuente desde la cocina hasta el comedor y el chef de rango los presenta al cliente quien se sirve l mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. Se lleva a cabo por el lado izquierdo del cliente. SERVICIO DESDE EL GUERIDON ( A LA RUSA) Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridn
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donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que en el servicio a la americana. combinados al momento de su ejecucin, a fin de ofrecer una mejor calidad de atencin al cliente. Es importante sealar que estos servicios son reconocidos Estos cuatro tipos de servicio son los ms utilizados, regularmente en muchos locales son
internacionalmente y su denominacin cambia segn el pas.
Destrezas para el Servicio

Para la prestacin de los diferentes servicios en un restaurante, se debern utilizar diversas destrezas, para garantizar una ptima operatividad en el desarrollo de las funciones, entre ellas citamos: Transportar platos Transportar bandejas Manipular pinzas Manipular cucharn Emplatar Transportar platos con campana Transportar fuentes con campana Desbarazar MANIPULAR PINZAS La manipulacin de las pinzas nos permite trasladar los manjares de la fuente o recipiente a los platos, pero ese traslado, requiere ser efectuado con
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precisin y de la mejor forma posible. De all, que se deba tener mucho cuidado y seguir con exactitud las normas establecidas para ello.
Las pinzas se utilizan de dos formas: horizontalmente y verticalmente.
MANIPULAR PINZAS HORIZONTALMENTE Este tipo de manipulacin es el utilizado para asir los manjares en forma horizontal. A continuacin se indica el procedimiento a seguir: Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano izquierda Colocar el tenedor encima de la cuchara con las pas hacia arriba. Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y sujetarlos entre el pulgar y los dems dedos.
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Levantar el tenedor con el dedo ndice, ste debe introducirse entre los mangos de ambos cubiertos. Colocar la cuchara (que hace de pala recogedora) debajo del alimento que se vaya a trasladar. El tenedor debe quedar ligeramente levantado y desplazado hacia la derecha. Desplazar el tenedor hacia la izquierda y bajarlo, dndole presin con el dedo pulgar para que el alimento quede sujeto. Levantar el alimento de la fuente o recipiente unos centmetros y trasladarlo al plato. Depositar suavemente el alimento sobre el plato aflojando la presin del tenedor y retirando la cuchara, volviendo ambas piezas a su posicin inicial.
MANIPULAR PINZAS VERTICALMENTE Algunos manjares no pueden tomarse mediante el manejo horizontal de las pinzas, debido a que su forma o tamao no lo permiten.
A continuacin se indican los pasos a seguir: Colocar la pinza en forma vertical para sujetar el manjar, ejerciendo con los cubiertos la presin necesaria. Levantar el manjar una vez sujeto unos centmetros de la fuente o recipiente y transportarlo hasta el plato.
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Depositar el alimento sobre el plato aflojando la presin sobre el tenedor, volviendo ambas pinzas a la posicin original.
Observacion: Cuando los alimentos tengan salsa en la fuente se sirve el lquido empleando solo la cuchara, manteniendo el tenedor desviado hacia la derecha, puede inclinarse ligeramente la fuente para facilitar esta funcin. En algunos casos se puede utilizar ambas ma nos en la manipulacin de las pinzas. MANIPULAR CUCHARON Para manipular el cucharn se debe seguir el siguiente procedimiento: Tomar el cucharn con los dedos pulgar, ndice y medio, por la parte superior del mango. Introducir en la sopera, la parte cncava del cucharn sin llenarlo totalmente. Levantar con movimiento armonioso y verter cuidadosamente en el plato o taza el contenido.
EMPLATAR Son diferentes y variados los manjares que se deben emplatar en el restaurante. Esta destreza se realiza en forma tal que ofrezca grata impresin en la presentacin de los manjares al comensal.
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POTAJES Pueden ser sopas, consoms o cremas y se emplatan aplicando las destrezas o tcnicas establecidas para la manipulacin del cucharn, atendiendo a las siguientes normas: Disponer el plato base correspondiente y colocar sobre este la taza o plato hondo segn el caso. Tomar en principio la guarnicin (carne de ave, res o pescado) para colocarla en el plato o taza, luego verter el caldo. Cuando se sirve en plato hondo, el lquido alcanzar hasta la parte cncava del mismo y cuando es en taza, el lquido alcanzar un nivel que permita servir sin derramar. MANJARES DE FORMA TRIANGULAR Pueden ser entremeses o postres para lo que se utilizan las pinzas, aplicando las tcnicas establecidas para su manipulacin o en sustitucin de stas se utiliza una paleta para tortas. especificaciones: Tomar con la ayuda de las pinzas o paleta el manjar y colocarlo sobre el plato de forma que el ngulo menor quede inclinado hacia el lado izquierdo. En caso de que el plato posea logotipo, la persona que emplata ubicar ste frente a su persona y guindose por l, colocar el manjar en la forma indicada. MANJARES O PLATO PRINCIPAL Se atienden las siguientes
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Pueden
ser
carnes,
aves
pescados
con
sus
correspondientes
acompaantes, los cuales se emplatan aplicando las tcnicas establecidas para la manipulacin de las pinzas siguiendo los pasos que se dan a continuacin: Tomar el manjar con el trinche y colocarlo en el lado inferior izquierdo del plato. Colocar el acompaamiento harinceo (papas, arroz o pastas, etc.) a la derecha del manjar principal. Colocar el acompaamiento complementario en la parte superior en forma armoniosa y con separacin de colores. NORMAS GENERALES Evitar colocar alimentos en el borde de los platos. Los manjares sin guarnicin se ubican en el centro del plato El pescado entero se coloca ubicando la cabeza hacia la izquierda y el vientre frente a quien emplata. Si el plato posee logotipo la persona que emplata ubicar ste frente a su persona y guindose por l, colocar los manjares en la forma indicada. Si la ocasin lo permite se utilizan ambas manos en el manejo de las pinzas. TRANSPORTAR BANDEJAS Es de suma importancia saber transportar bandejas con elegancia, seguridad y comodidad, esto permite efectuar un mejor servicio. Es por ello, que se deben seguir con precisin los pasos que se explican a continuacin:
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Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta, apoyndola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio.
Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los ms pesados hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
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TRANSPORTAR PLATOS El saber transportar platos con elegancia, seguridad y comodidad, es de suma importancia para efectuar un buen servicio. Se deben seguir con precisin los procedimientos que se explican a continuacin:
Procedimiento No. 1 Si son platos con alimentos slidos, pueden transportarse hasta tres (3) platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este transporte se realiza de la siguiente forma:
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Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda, sostenindolo entre el dedo pulgar y el ndice. Tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetndolo con los dedos medio y anular. Tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de mueca hacia su cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo. Tomar con la mano derecha el ltimo plato y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio de la mano derecha.
Procedimiento No. 2 Si son platos con alimentos lquidos (sopas, consom, caldos) los cuales llevan platos bases, pueden transportarse; dos (2) conjuntos en la mano
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izquierda y uno (1) en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Dicho transporte se realiza de la siguiente forma: Tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendr entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlo a la mano izquierda y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyndolo adems, en las yemas de los dedos anular y meique. Tomar con la mano derecha el ltimo de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio. TRANSPORTAR PLATOS CON CAMPANA En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos, lo cual permite: Que los manjares se conserven a la temperatura adecuada. Permite transportar un mayor nmero de platos a la vez, colocndolos uno encima de otro. Para transportar los platos con tapas en bandejas se debe: Colocar una tapa a cada uno de los platos.
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Si es necesario llevar un nmero mayor de platos, se colocarn encima de las superficies de las tapas y se cubrirn como los anteriores platos, con sus respectivas tapas. Colocar los platos sobre la superficie de la bandeja distribuyndolos en dos pilas separadas.
TRANSPORTAR FUENTES CON CAMPANA
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Para transportar las fuentes con campanas al comedor, se deben seguir las normas que se explican a continuacin: Rodear la fuente y la campana fuertemente por su parte central con un lito doblado, para que los dos (2) extremos de ste queden en la parte inferior de la fuente, sujetos con la mano izquierda. Tomar la fuente centrndola en la mano izquierda ayudndose con la otra mano. Transportar la fuente, colocando el brazo izquierdo en forma de L (ele) para mantener la fuente horizontalmente y poder guardar mayor equilibrio.
DESBARAZAR
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En la medida que los comensales han terminado de consumir sus manjares se debern retirar los cubiertos y platos que ste haya utilizado. indican a continuacin: Se debe esperar que todos los comensales de una misma mesa hayan terminado de consumir sus manjares servidos, salvo que alguno reclame la atencin preferente. Colocarse por la derecha del comensal al cual se sirvi en primer lugar y retirarle los cubiertos y platos utilizados con la mano derecha. DESBARAZAR SERVICIO DE POTAJES Si los cubiertos y platos a retirar son los utilizados en el servicio de potaje, (sopa, consom o caldo) se procede de la siguiente forma: Retirar con la mano derecha el conjunto formado por el plato grande, la taza para consom con su respectivo plato base o el plato llano grande con el plato hondo. Pasar el conjunto a la mano izquierda, en donde lo sostendr por el plato llano con los dedos ndice y medio por debajo del plato y el pulgar por encima del borde de ste. Dirigirse al siguiente comensal de acuerdo con la secuencia del servicio y retirar de la misma forma explicada anteriormente. Transportar los conjuntos retirados al aparador o directamente al fregadero, distribuyendo cada pieza en su sitio. Para efectuar un buen servicio se seguir con precisin las normas y pasos que se
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DESBARAZAR SERVICIOS DE PLATOS PRINCIPALES Si los cubiertos y platos a retirar son los que se utilizaron en el servicio de plato principal, se deben cumplir los siguientes pasos. Retirar con la mano derecha el primer plato, pasndolo a la mano izquierda, en donde lo sostendr con los dedos ndice y medio por debajo y el pulgar por encima del borde del plato. Con el tenedor usado recoja hacia usted los residuos dejados en el plato (si los hay).
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Colocar el tenedor en el centro del plato con las pas hacia arriba y el cuchillo con la hoja dentro de la cavidad formada por el lomo del tenedor. Dirigirse al siguiente comensal, retirar el plato y colocarlo apoyado sobre toda la longitud del pulgar y las yemas de los dedos anular y meique de la mano izquierda. Dirigirse a otro comensal, retirar el plato y colocarlo encima del segundo plato retirado. Si el comensal ha dejado algn cubierto sobre la mesa, o en el borde del plato, colocarlo sobre ste antes de retirarlo. Se deben retirar igualmente los platos para pan, la paleta de untar y el petit menage.
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DESBARAZAR CON BANDEJAS Es una destreza que se hace necesario aplicar tanto para el servicio de potajes o entremeses como para el servicio de manjar principal; cuando se trate de situaciones en donde los tiles no presentan uniformidad de forma y tamao. Atendiendo las normas generales se procede de la siguiente forma: Con una bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por el lado derecho del comensal al cual se sirvi en primer lugar. Con la mano derecha tomar el plato, taza, etc. , segn el caso, colocarlo sobre la superficie de la bandeja en el espacio ms cercano a su cuerpo. Separar del plato los cubiertos y colocarlos en un extremo de la bandeja, cuando se trate de un conjunto formado por ms de un plato o plato y copa o taza, separe ambas piezas y distribyalas en el entorno de la bandeja. DESBARAZAR VASOS, COPAS Y/O DEMAS TILES A medida que se realiza el servicio, es necesario llevar a cabo el retiro de los diferentes tiles empleados en el servicio de las bebidas. Una vez que los comensales hayan consumido las bebidas, se deben retirar las copas y/o vasos de la siguiente manera: Con la bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por la derecha del comensal que se sirvi en primer lugar. Agarrar con la mano derecha la copa o vaso por la base.
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De acuerdo con la secuencia de servicio, dirigirse al siguiente comensal y retirarle la copa o vaso de la misma forma explicada anteriormente.
INICIO DEL SERVICIO

Independientemente del tipo de servicio que se ofrece en el restaurante, se deber ejecutar una serie de actividades que permitirn brindar mayor satisfaccin al cliente, las cuales conllevan al inicio: Servir agua, mantequilla y pan Marcar cubiertos Marchar la comanda de bebidas Transportar bebidas Marchar comanda de comida Pedir y transportar manjares al comedor Desbarazar desde el aparador
Servir Agua, Mantequilla y Pan

Lo primero que se sirve en una mesa antes de los manjares, es el agua, la mantequilla y el pan. Para cada uno de ellos existe una forma especfica de realizarlo: EL AGUA Tomar un plato y cubrirlo con una servilleta o muletilla, encima de ste colocar una jarra con agua. Los lquidos se sirven por el lado derecho del comensal
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LA MANTEQUILLA Se debe mantener fra para que se mantenga slida Se debe colocar por la izquierda del comensal
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EL PAN Para servir el pan se utiliza siempre el trinche , se debe colocar por el lado izquierdo del comensal en el plato correspondiente.
Los restaurantes que prestan servicio sencillo, sirven la mantequilla en recipientes individuales y el pan en una cesta. Al efectuar los pasos sealados, para servir el agua, mantequilla o pan se deber guardar la postura adecuada en el servicio, mostrando seguridad y elegancia.
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Adicionalmente a la ejecucin del servicio de agua, mantequilla y pan, al observarse que el cenicero se encuentra sucio, se debe proceder a cambiarlo inmediatamente. Se debe llevar a cabo la reposicin de agua, mantequilla y pan, as como el cambio del cenicero las veces que sea necesario a lo largo del servicio.
Marcar Cubierto
Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda. Se denomina comanda, el formato que por triplicado o a veces cuadruplicado, es utilizado por el Maitre o Capitn para anotar los pedidos de los diferentes manjares o bebidas que el cliente haya seleccionado. CARACTERSTICAS DEL FORMATO DE LA COMANDA
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El formato de la comanda est compuesto por un original y dos o tres copias (segn el caso) y presenta los siguientes elementos: Una casilla denominada mesa, en donde se anotar el nmero correspondiente a la que se le tom el pedido. Una casilla denominada personas, donde se anotar el nmero de comensales Una casilla denominada mesonero, donde se anotar el nombre o nmero del responsable de la mesa. Una casilla denominada habitacin , donde se anotar el nmero del cuarto que ocupa el comensal. (Slo se usa en restaurantes de hoteles). Una casilla denominada Fecha, donde se anotar la fecha
correspondiente. Debajo de todas las casillas mencionadas se encuentra un espacio en blanco, donde se anotarn los nombres de las bebidas o comidas solicitadas por los comensales. El formato descrito es el ms completo para recabar toda la informacin necesaria. Sin embargo, en algunos establecimientos se limitan a asentar una mnima informacin, orientada hacia el nmero de mesas, la cantidad de personas y lo seleccionado por el comensal. Hoy da de acuerdo a los avances tecnolgicos, existe en algunos establecimientos hoteleros el terminal del computador, con el cual se agilizan los procesos del rea de alimentos y bebidas, ya que el mesonero marca en
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la pantalla los manjares y bebidas requeridos por los comensales, esta solicitud sale automticamente en la cocina y el bar.
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MARCAJE DE CUBIERTOS Luego de haber descrito lo que es una comanda, se explica a continuacin el procedimiento para marcar cubiertos. Cuando el tipo de servicio que se llevar a cabo es A LA CARTA previamente antes de servir los manjares se debe surtir (MARCAR) la mesa con los cubiertos necesarios delante del cliente. Guindose por la comanda, colocar los cubiertos requeridos de acuerdo a la solicitud de los comensales.
Marchar la Comanda de Bebidas

Para marchar la comanda de bebidas se deben seguir los pasos que se indican a continuacin: Una vez recibidas las hojas de la comanda, entregar en caja el original y la primera copia haciendo sellar el original y dejando al cajero la copia. Entregar el original sellado al barman para que proceda a la elaboracin del pedido y mantener una copia para orientarse en el momento de retirar el pedido. FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA Primera copia Caja Original Barman Segunda copia Mesonero Tercera copia Ayudante
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Transportar Bebidas
Verificar el pedido orientndose con la copia de la comanda. Distribuir en la bandeja, de izquierda a derecha, el pedido de bebidas de acuerdo al orden establecido en la comanda, comenzando por la ltima persona que se vaya a servir y siguiendo en este orden hasta llegar a la primera para que se facilite el servicio. Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridn siguiendo los pasos y normas establecidos para ello, dejando a disposicin del Jefe de rango el pedido para que proceda a su servicio.
Marchar la Comanda de Comida

Recibida la comanda se entrega en caja el original y la primero copia, haciendo sellar el original y dejando al cajero la primera copia. El original sellado es entregado en la cocina para que procedan a la elaboracin de los manjares, manteniendo una copia para orientarse al retirar el pedido.
FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA
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Primera copia Caja
Original Cocina
Segunda copia Mesonero
Tercera copia Ayudante
Pedir y Transportar Manjares al Comedor

Para retirar los manjares se siguen los pasos siguientes: Comprobar con la comanda cuales manjares se deben retirar Tomar de la mesa caliente o fra del despacho los tiles que se requieran Solicitar del cocinero MARCHAR LA MESA N X Disponer el pedido sobre una bandeja, de acuerdo a la orden de servicio, comenzando por el ltimo manjar que se vaya a servir y en este orden continuar hasta llegar al primero.
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Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridn, aplicando las destrezas establecidas para ello, dejndolo a disposicin del jefe de rango para que proceda al servicio.
Desbarazar desde el Aparador

Una vez que el mesonero haya desbarazado la mesa y depositado los tiles en el aparador, es labor del ayudante desbarazar desde el aparador y depositar los diferentes tiles en el rea de lavado. Para ello procede de la siguiente forma: Distribuir sobre una bandeja cada una de las piezas, clasificndolas por su tipo, forma o tamao. Dirigirse hacia el rea de lavado donde colocar la bandeja con los tiles sobre la superficie de la mesa correspondiente. Tomar los tiles por grupos y depositarlos en el lugar correspondiente.
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BIBLIOGRAFA
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