Minyak kelapa murni yang diolah dari kelapa tua segar.

Minyak Kelapa Murni: Harapan Nilai Tambah yang Menjanjikan

Saat ini, banyak pengusaha melirik minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO), karena minyak ini banyak diburu masyarakat dan dipropagandakan sebagai minyak ajaib yang mampu menangkal berbagai penyakit. Benarkah itu? Bagaimana menghasilkan minyak kelapa agar masuk standar VCO? uah kelapa umumnya hanya dimanfaatkan untuk kelapa sayur dan minyak goreng. Di beberapa tempat telah berkembang pula berbagai produk olahan dari kelapa dan hasil sampingnya, seperti dessicated coconut, nata de coco, serat sabut, dan arang aktif. Na-

mun, minyak kelapa murni yang memiliki nilai tambah tinggi justru belum banyak dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni terutama digunakan untuk kesehatan dan kosmetik, sedangkan minyak kelapa biasa untuk minyak goreng.

Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, farmasi, dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Di samping itu, hasil penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa minyak kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut itu

dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi berbagai penyakit. Kecermatan dalam mengolah kelapa menjadi minyak kelapa murni sebanding dengan nilainya. Harga minyak kelapa murni sesuai standar CODEX Alimentarius di pasar internasional mencapai US$ 9/kg, sementara harga minyak goreng dari kelapa hanya Rp6.000/ kg.

Pembaca Yth., Mulai volume 27 nomor 1 tahun 2005, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian menyediakan ruang khusus untuk pembaca yaitu "Interaktif Inovasi" sebagai media komunikasi antara pembaca dan redaksi. Dalam ruang tersebut pembaca dapat menuliskan pengalaman dalam menerapkan inovasi teknologi pertanian yang mungkin perlu diketahui oleh pembaca lain dengan cara mengajukan pertanyaan atau saran ke redaksi Pengalaman, pertanyaan atau saran ditulis secara singkat maksimum satu halaman ketik 2 spasi dengan mencantumkan nama pengirim, dan dikirimkan ke alamat redaksi melalui pos, e-mail atau fax dengan alamat:

Minyak Kelapa Murni Bukan Minyak Kelapa Biasa Minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa. Proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak murni (virgin oil) sebagai minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak; minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal. Karena tidak melalui pemanasan tinggi, maka vitamin E dan enzimenzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45-50%), suatu lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut dengan medium chain fatty acid (MCFA). Mendengar kata lemak jenuh orang kadang tidak mau mengkonsumsi minyak kelapa, karena terpengaruh oleh mitos tentang bahaya lemak

Redaksi Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jalan Ir. H. Juanda No. 20 Bogor 16122 Telepon : (0251) 321746 Faksimile : (0251) 326561 E-mail : pustaka@pustaka-deptan.go.id

jenuh bagi kesehatan. Padahal asam lemak jenuh berantai sedang justru berguna bagi kesehatan kita. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan minyak kelapa murni dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit yang mematikan. Minyak kelapa murni mempunyai perangkat antivirus yang hebat yaitu asam laurat. Di dalam tubuh manusia, asam laurat akan diubah menjadi monolaurin atau senyawa monogliserida yang mempunyai sifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Dengan sifatnya itu, monolaurin dapat menanggulangi serangan berbagai virus seperti HIV, herpes simplex virus-1 (HSV-1), vesicular stomatitis virus (VSV), visna virus , cytomegalo virus (CMV), influenza, dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes dan Helicobacter pylori, serta protozoa seperti Giardia lamblia. Selain mengandung asam laurat, minyak kelapa murni juga mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak super yang memiliki sifat antimikrobia yang sangat kuat. Di dalam tubuh manusia, lemak berantai sedang dengan jumlah karbon sepuluh ini diubah menjadi monokaprat yang bermanfaat untuk mengatasi penyakit-penyakit seksual, seperti virus HSV-2 dan HIV1 serta bakteri Neisseria gonorhoeae. Minyak kelapa murni mengandung medium chain trygliceride (MCT) yang mudah diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria sehingga metabolisme tubuh meningkat. Tambahan energi dari metabolisme tersebut mengha-

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian diterbitkan enam kali dalam setahun oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pengarah: Tjeppy D. Soedjana; Tim Penyunting: Erru Getarawan, Sulusi Prabawati, Sofyan Iskandar, Bambang Drajat, Prasetyo Nugroho, Ashari, Hermanto, Dyah Pitaloka, Wiwik Hartatik, Suhardi. M. Djazuli; Penyunting Pelaksana: Endang Setyorini, Usep Pahing Sumantri; Tanda Terbit: No. 635/SK/DITJEN PPG/STT/1979; Alamat Penyunting: Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian, Jalan Ir. H. Juanda No. 20, Bogor 16122, Telepon: (0251) 321746, Faksimile: 62-251-326561, E-mail :pustaka@pustaka-deptan.go.id. Selain dalam bentuk tercetak, Warta tersedia dalam bentuk elektronis yang dapat diakses secara on-line pada http://www.pustaka-deptan.go.id Redaksi menerima artikel tentang hasil penelitian serta tinjauan, opini, ataupun gagasan berdasarkan hasil penelitian terdahulu dalam bidang teknik, rekayasa, sosial ekonomi, dan jasa serta berita-berita aktual tentang kegiatan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Artikel disajikan dalam bentuk ilmiah populer. Jumlah halaman naskah maksimum 6 halaman ketik 2 spasi.

silkan efek stimulasi dalam tubuh. MCT juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Komposisi asam lemak yang sama ditemukan pula pada minyak inti sawit, sedangkan minyak sawit merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang C16-C18 (long chain trygliceride, LCT). Penyerapan, transpor, dan metabolisme MCT berbeda dengan LCT. LCT mencapai hati (liver) melalui limfa dan sebagian besar (70%) oleh lipoprotein. MCT dibawa ke hati melalui sirkulasi portal dan mengalami oksidasi yang cepat menjadi energi dan hanya sedikit yang dibawa ke jaringan tepi (peripheral tissues) atau mengendap sebagai lemak oleh lipoprotein. Oleh karena itu, mengkonsumsi MCT tidak mendorong terjadinya kegemukan. Minyak kelapa murni lebih tahan terhadap panas, cahaya, oksigen, dan proses degradasi, karena struktur kimianya tidak mengandung ikatan ganda. Minyak kelapa murni juga mengandung antioksidan sehingga menurunkan kebutuhan akan vitamin E. Mengkonsumsi minyak kelapa murni juga dapat mengaktifkan hormon-hormon antipenuaan dan pregnenolone, progesteron, dan DHEA, serta mencegah serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker, dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dini. Minyak kelapa murni merupakan salah satu minyak goreng terbaik, karena sangat stabil terhadap panas tinggi.

Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni Cara pemrosesan minyak kelapa yang banyak dikembangkan adalah penggilingan basah dan fermentasi (enzimatis). Pada penggilingan basah, minyak diekstrak dari daging

kelapa segar tanpa didahului pengeringan. Santan dikeluarkan dengan diperas, kemudian minyak dipisahkan dengan pemanasan pada suhu 100-110oC hingga terbentuk blondo (massa padatan yang terlarut dalam santan). Minyak disaring saat blondo masih berwarna putih lalu dipanaskan kembali sampai agak bening. Selanjutnya minyak disaring kembali dengan menggunakan kertas saring. Pada metode fermentasi (enzimatis), santan yang dikeluarkan dari kelapa yang baru saja dipetik difermentasi selama 24-26 jam. Selama waktu tersebut, air dipisahkan dari minyak. Selanjutnya minyak dipanaskan dalam waktu singkat untuk menghilangkan kandungan air kemudian disaring. Kedua teknologi ini mempunyai banyak kelemahan, terutama penggunaan energi yang tidak terkendali, karena pemanasan dilakukan secara bertahap pada suhu tinggi (100-110oC), serta tahapan prosesnya panjang. Produk minyak kelapa yang dihasilkan juga tidak dapat digolongkan sebagai minyak kelapa murni, karena proses pengolahan minyak kelapa murni tidak menggunakan pemanasan tinggi. Untuk mengatasi masalah tersebut, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) telah mengembangkan proses pengolahan minyak kelapa murni melalui pengeringan daging buah kelapa segar secara singkat dilanjutkan dengan pemerasan minyak. Dengan menggunakan proses ini, panas yang digunakan minimal yaitu hanya untuk mempercepat pengeringan daging kelapa. Selanjutnya minyak diperas secara mekanis. Desain proses yang dikembangkan didasarkan pada teknologi pengepresan semibasah. Peralatan utama yang digunakan adalah mesin pemarut, mesin pengering, dan screw press. Prinsip pengolahan adalah mengeluarkan minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu dengan menggunakan screw press. Daging kelapa diparut

dengan mesin pemarut, kemudian dikeringkan menggunakan alat pengering. Pengeringan dihentikan apabila daging kelapa parut sudah mencapai kadar air optimal untuk dipres. Spesifikasi minyak kelapa murni yang dihasilkan melalui proses mekanis disajikan pada Tabel 1. Minyak yang dihasilkan mempunyai kadar air 0,05% dan asam lemak bebas (FFA) 0,01%, sehingga memenuhi syarat mutu CODEX Stan 19-1981 (Rev. 2-1999). Komposisi asam lemak minyak kelapa murni ditunjukkan pada Tabel 2. Kandungan asam laurat mencapai 50,50%. Asam laurat merupakan komponen penting penyusun minyak kelapa murni dan menjadi ciri khas minyak tersebut. Sementara itu, kandungan MCT sebesar 65,4%.

Tabel 1. Spesifikasi minyak kelapa murni. Karakteristik Kadar air (%) Asam lemak bebas (%) Densitas (60 oC) Bilangan iod Bilangan penyabunan Nilai 0,05 0,01 0,91 10 251

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni. Asam lemak Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam Asam lemak jenuh kaproat kaprilat kaprat laurat miristat palmitat stearat arachnidat lemak tidak jenuh palmitoleat oleat linoleat Jumlah (%)

0,20 6,10 8,60 50,50 16,18 7,50 1,50 0,02

0,20 6,50 2,70

Prospek Pengembangan Teknologi Teknologi minyak kelapa murni yang dihasilkan BB Pascapanen telah dikembangkan bekerja sama dengan Koperasi Mutiara Baru dan Dinas Perdagangan dan Industri Kabupaten Cianjur. Unit produksi terdapat di Desa Jati Sari, Kecamatan Agrabinta, Cianjur. Minyak kelapa murni yang dihasilkan telah memasuki tahap uji pasar. Pengembangan minyak kelapa murni diharapkan dapat meningkat-

kan daya saing dan nilai tambah produk kelapa. Adanya berbagai manfaat minyak kelapa murni dan tersedianya teknologi pemrosesan dapat membuka peluang pasar baru bagi produk-produk olahan kelapa. Pengembangan produk turunan (derivatif) minyak kelapa murni yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi, seperti ekstraksi monolaurin, sugar fatty acid ester, dan ekstraksi MCT melalui proses fraksinasi masih dalam tahap penelitian (Andi Nur Alam Syah ) .

Untuk informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16111 Telepon : (0251) 321762 Faksimile : (0251) 321762 E-mail : bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id bb_pascapanen@yahoo.com sulusi_prabawati@yahoo.com