Anda di halaman 1dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos

: .............................. : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : X/2 : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : ITHHBCMC04AIS : 49 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Pengertian kaldu (stock) Macam-macam kaldu (stock) Fungsi stock (kaldu) Teknik pembuatan kaldu Kriteria hasil kaldu Klasifikasi kaldu - White stock - Brown stock - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

KEGIATAN PEMBELAJARAN - Mendefinisikan


Pengertian kaldu (stock) - Menguraikan macammacam kaldu (stock) - Menjelaskan fungsi stock (kaldu) - Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu - Menyebutkan Kriteria hasil kaldu - Mendefisikan pengertian saos (sauce) - Menguaraikan macammacam saos (sauce) - Menjelaskan fungsi saos (sauce) - Menjelaskan teknik pembuatan saos - Menyebutkan kriteria hasil saos

INDIKATOR
Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce - White sauce - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

PENILAIAN
wawan cara tulis test

ALOKASI WAKTU TM
10

PS
-

PI

SUMBER BELAJAR
Modul l menyiapkan kaldu dan saos

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 1 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu

MATERI PEMBELAJARAN
Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu Teknik pengolahan kaldu Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) Kriteria hasil

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan:

INDIKATOR
Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan Kaldu, glaces, essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

PENILAIAN
Tes teori Tes Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
5

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

- Bahan makanan pada


pembuatan Kaldu (Stock) - Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis - Menyebutkan kriteria hasil - Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock Menyiapkan bahan makanan Membuat macammacam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 2 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu

MATERI PEMBELAJARAN
Pembuatan saos (sauce) meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan:

INDIKATOR
Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental

PENILAIAN
Test tulis Kerja Unjuk

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

- Bahan makanan pada


pembuatan Saos (sauce) - Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi: Reduce d sauce Thicken ed sauces Hot and cold emulsion Saos dasar dengan turunannya Bahan pengental Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil Membuat macammacam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil MenjelaskanTekni k penyimpanan saos Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat

4. Menyimpan saos (sauce) Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani

Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

Kerja

Unjuk

5. Menerapkan prinsip kesehatan

Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja

Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan

Kerja

Unjuk

8 (16)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 3 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
: Klasifikasi sup

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macammacam sup (soup)

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan Pengertian : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree - Miscellaneous Menjelaskan:

INDIKATOR
Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi: - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree Miscellaneous Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish) Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan Sup disimpan dengan benar tanpa merusak kualitas Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaan

PENILAIAN
Tes tulis

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
-

PI

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan dan mengolah soup

- Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree


Miscellaneous Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Pembuatan aneka sup (soup) meliputi : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar sup Pengenceran

2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

Kerja

Unjuk

- bahan dan bumbu untuk sup - Teknik pengolahan sup - Teknik penyimpanan sup - Kriteria hasil - Teknik penyimpanan sup
Menyiapkan pengolahan sup (soup) Mengolah aneka sup (soup) Menata sup (soup) Menyimpan sup pada suhu yang tepat Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

12 (24)

Buku resep BPLP Bali

3. Mengenceran Sup (soup)

Kerja

Unjuk

12 ( 24)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 4 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan

MATERI PEMBELAJARAN
Persiapan perleng kapan hidang meliputi: - Glassware - Crookery - Cutleries - Linen - Condiment - Coffee maker - Kursi - Meja - Daftar menu dan wine - Assesories Cara pembersihkan area restoran sesuai standar Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar yang ditentukan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang - Jenis-jenis assesories pada penataan meja - Karakteristik peralatan hidang - Fungsi peralatan hidang - Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang Membersihkan area restoran Memilih peralatan dan perabot tata hidang Menyiapkan peralatan

INDIKATOR
Area palayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan Fasilitas pelayanan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan Area yang nyaman dipersiapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik) Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan Rancangan perabot ditata untuk kenya-manan dan keselamatan staf dan

PENILAIAN
Tes lisan Tes tulis Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
4

PS
4 (8)

PI

SUMBER BELAJAR
Modul menyediakan layanan makanan dan minuman

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 5 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
tata hidang Membuat layout ruang dan penataan meja

INDIKATOR
pelanggan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

2. Menyiapkan dan mengatur meja

Macam-macam Penataan meja (Table set up) meliputi : Table dhote A la carte Buffet Party Coffee morning Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya Set-up/menata meja makan sesuai dengan standar

Menjelaskan: - Pengertian penataan meja - Jenis-jenis penataan meja - Teknik melipat serbet - Teknik merangkai bunga - Menjelaskan Teknik menata meja makan Membuar rangkaian bunga sesuai dengan fungsinya Menata meja makan sesuai fungsinya

Informasi menu diminta dari staf dapur Meja disusun dengan benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan Pemasangan linen meja dilakukan berdasarkan standar industri Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan

Tes lisan Unjuk kerja Hasil

4 (8)

5 (20)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 6 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR
Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan Masalah yang timbul diidentifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang Tamu disambut kedatangannya sesuai standar peru-sahaan Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan Tamu dipersilahkan duduk Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan Menu yang ditawarkan secara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

3. Menyambut tamu

Kriteria seorang pramusaji Pelayanan kepada tamu saat tamu datang

Menjelaskan: - Pengertian pramusaji - Syarat-syarat pramusaji - Tugas-tugas pramusaji - Jenis-jenis /tipe pelayanan Melayani tamu yang datang sesuai dengan prosedur

Tes lisan Tes tulis Unjuk kerja Hasil kerja

5 (10)

5 (20)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 7 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
4. Mengambil dan memproses pesanan

MATERI PEMBELAJARAN
Proses penerimaan tamu sesuai dengan standar Pengambilan pesanan (taking order)

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Mendemonstrasikankan teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order) Teknik pengambilan pesanan Menerima dan memproses pesanan dari tamu

INDIKATOR
Pesanan diambil dengan dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu Pesanan tamu secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar Bila jawaban tidak diketahui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat Sistem pemesanan diopersikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an Glassware serta alat makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut

PENILAIAN
Unjuk kerja Hasil

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
5 (10)

PI
5 (20)

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 8 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR
prosedur perusahaan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

5. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan

Penyajian makanan dan minuman Melakukan crumbing-down Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan

Menjelaskan: - Persiapan penghidangan makan dan minum - Alur pelayanan makan dan minum - Teknik menangani

Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman

Unjuk kerja proses

4 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 9 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
ramah dan sopan MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan teliti MengantarTamu -tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran Penanganan masalah dalam proses pelayanan makan dan minum Pelayanan makan dan minum di restoran Pembersihan meja makan (crumbing-down) Prosedur penyampaian tagihan (bill) pada tamu Pelayanan makanan dan minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang

KEGIATAN PEMBELAJARAN
masalah (handling complain) - Teknik pelayanan makan dan minum di restoran Menjelaskan teknik crumbing-down Menjelaskan Teknik penyampaian tagihan (bill) Menguaraikan cara Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum Melayani makan dan minum di restoran Menyajikan makanan dan minuman dengan ramah dan sopan. Melakukan crumbing-down dengan ramah dan sopan Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan teliti MengantarTamu tamu

INDIKATOR
Alur pelayanan dan penganataran hidangan diawasi Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur Tamu diberitahukan dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan. Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman Terminologi pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan Metode memasak didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 10 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
keluar restoran dengan ramah dan sopan

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

6. Menutup area restoran/ruang makan

Teknik Clear-up Pembersihan area restoran setelah pengoperasian Evaluasi kegiatan Pelayanan untuk peningkatan kembali

Mendemonstrasikan teknik clear-up Melaksanakan clear-up Melakukan peninjauan pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang

Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan Area dibersihkan, dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya

Unjuk kerja

2 (4)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 11 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak ) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak ) KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR
agam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat R

KOMPETENSI DASAR
1. Identifikasi Salad

MATERI PEMBELAJARAN
Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat Klasifikasi salad dan menu Indonesia Identifikasi macam-macam salad

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan pengertian Salad dalam menu Indonesia Mengklasifikasi Salad dalam menu Indonesia Mengidentifikasi kan macam-macam salad

PENILAIAN TM
Tes lisan 3

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan dan membuat salad

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 12 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan dan membuat Salad

MATERI PEMBELAJARAN
Peralatan pengolahan dan peralatan hidang untuk salad Penyiapan bahan makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap Teknik yang digunakan dalam pembuatan salad dan bumbu salad Standar porsi hidangan salad Pembuatan salad Standar resep Peralatan pembuatan salad Jenis-jenis salad Indonesia Sistematika kerja pembuatan salad

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan peralatan pengolahan dan hidang untuk salad Menyebutkan bahan makanan untuk salad Menyebutkan bahan pelengkap salad Menjelaskan teknik pembuatan bumbu salad dan marinade Menerangkan standar porsi hidangan salad Menjelaskan standar porsi Menyiapkan bahan makanan Menyiapkan peralatan pengolahan makanan Menyiapkan bumbu salad Membuat aneka salad Memorsi salad Memilih alat saji Menyajikan salad

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


B ahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep alad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat ahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah ahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan asar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kesehatan dan keselamatan tandar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah eralatan pengolahan digunakan dan dibersihkan dengan tepat acam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu M P S D B B S

PENILAIAN TM
Unjuk kerja Hasil 4

PS
12 (24)

PI
-

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 13 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Menyajikan Salad

MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi alat hidang Pemilihan bahan garnis Penyajian salad

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkanklasifikasi alat hidang untuk salad Memilih bahan garnish untuk salad Menjelaskan cara penataan/penyajian hidangan salad Menata aneka hidangan salad Menyajikan hidangan salad

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


B entuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan S alad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli B ahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas alad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterapkan dalam proses penyimpanan S Praktek 2 4 (8) -

PENILAIAN TM
Unjuk kerja Hasil 2

PS
4 (8)

PI
-

SUMBER BELAJAR

4. Menyimpan Salad

Teknik penyimpanan salad Penyimpanan salad

Menjelaskan teknik penyimpanan salad Menyimpan salad sesuai dengan prinsip hygiene

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 14 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR
Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia Macam rempah-rempah segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buahbuahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.

KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan bumbu

MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia Macam-macam bumbu dasar Teknik pembuatan bumbu dasar Teknik penyimpanan bumbu Penyiapan bumbu-bumbu segar dan kering Penyiapan bumbu-bumbu rempah

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia - Macam-macam bumbu dasar - Teknik pembuatan bumbu dasar - Teknik penyimpanan bumbu Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya Menyebutkan jenis-jenis peralatan untuk menghaluskan bumbubumbu Teknik penghalusan bumbu secara manual atau makinal

PENILAIAN TM
Tes terulis 4

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul,membuat bumbu dan mengolah masakan

Jenis-jenis alat penghalus bumbu Teknik penghalusan bumbu manual dan makinal PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal, gula jawa,

Tes lisan SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 15 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

2. Menggunakan macammacam bumbu Indonesia

Bumbu untuk pengolahan seafood, daging, ayam dan sayuran Peralatan untuk membuat bumbu Pembuatan jenis-jenis bumbu Kriteria hasil

3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan

Peralatan pengolahan masakan Pemilihan bahan makanan Penanganan bahan makanan Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

Penataan / penyajian masakan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Menyiapkan bumbu untuk seafood, daging, ayam dan sayuran Menggunakan bumbu dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu Membuat bumbu masakan Kriteria hasil Menjelaskan : - Peralatan pengolahan masakan - Pemilihan bahan makanan - Penanganan bahan makanan - Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

Bumbu dipilih, disiapkan dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus. Jumlah yang tepat dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan

Unjuk kerja

8 (16)

Buku resep Masakan Indonesia

Prosedur yang benar digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu. Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu. Temperatur dan waktu yang tepat digunakan

Tes ttulis Praktek

8 (16)

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 16 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Kriteria hasil

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyiapkan peralatan pengolahan masakan Memilih bahan makanan Menangani bahan makanan Mengolahan masakan dari daging, seafood dan sayuran Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan Kriteria hasil

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


untuk mengolah makanan

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 17 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
4. Menyajikan hidangan

MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi ukuran,bentuk dan warna Teknik penataan hidang-an Standar porsi Penyajian aneka masakan Indonesia Persiapan peralatan hidang Penataan hidangan sesuai dengan standar yang telah ditentukan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Peralatan hidang - Teknik penataan hidangan - Standar porsi Menyiapkan peralatan hidang Menata hidangan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


Ukuran, bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan. Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan. Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik

PENILAIAN TM
Unjuk kerja 2

PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 18 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad

MATERI PEMBELAJARAN
Penyiapan pembuatan salad Teknik pembuatan dressing Teknik penataan salad Pembuatan saos (dressing) untuk salad Penataan dan penyajian salad

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Pengertian salad - Klasifikasi salad - Komposisi salad - Bahan makanan untuk pembuatan salad - Pengertian dressing - Macam-macam dressing (saos) - Teknik pembuatan dressing - Teknik penataan salad Memilih bahan makanan untuk pembuatan salad Membuat macam-macam Dressing Menata salad

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS
5 (10)

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul Menyiapkan hidangan pembuka dan salad .

Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan Salad disiapkan dengan menggunakan bahanbahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk dicampur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar. Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat

Tes tulis Unjuk kerja Hasil

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 19 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer)

MATERI PEMBELAJARAN
Persiapan pengolahan makanan pembuka panas dan dingin Pengolahan makanan pembuka panas (hot appetizer) Pengolahan makanan pembuka dingin (cold appetizer) Glaze digunakan pada Appetzer Penataan dan penyajian appetizer

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Pengertian appetizer - Macam-macam appetizer - Peralatan pengolahan Appetizer - Pembuatan macammacam Hot Appetizer dan Cold Appetizer - Teknik penataan Appetizer - Kriteria hasil Mendemonstrasikan penggunaan glaze pada appletizer Menggunakan glaze pada appetizer Mengolah macam-macam apetizer Menata dan menyajikan apetizer Menjelaskan suhu yang tepat dalam penyajian appetizer dan salad Peralatan hidang/saji untuk appetizer dan salad Menyajikan appetizer dan salad

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS
10 (20)

PI
5 (20)

SUMBER BELAJAR

Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi

Observasi Proses Hasil

3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan

Suhu penyanjian Salad dan appetizer Peralatan hidang/saji untuk Appetizer dan salad Penyajian salad dan appetizer

Appetizer dan salad disajikan secara sehat, menarik dan tepat waktu Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an

Observasi Proses Hasil

4 (8)

5 (20)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 20 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik penyimpanan Appetizer dan Salad Suhu penyimpanan salad dan appetizer

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan teknik penyimpanan Appetizer dan Salad Menyimpan salad dan appletizer pada suhu yang tepat

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran

Observasi Proses Hasil

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : ............................................................. : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : X/2 : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : ITHHINA07AIS : 35 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi produk nasi dan mie dalam terminology yang benar Pemilihan bahan makanan

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Pengertian hidangan nasi dan mie - Macam-macam hidangan dari nasi dan mie Mengidentifikasi produk nasi dan mie Menjelaskan : - Bahan makanan untuk hidangan nasi danmie

INDIKATOR
Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar Baha n utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha. Perle ngkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi

PENILAIAN
Interviu

ALOKASI WAKTU TM
4

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 21 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
resep.

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie

Persiapan peralatan Persiapan bahan makanan Pengolahan makanan Prosedur K3

Menjelaskan: - Peralatan pengolahan makanan - Pemilihan bahan makanan - Penanganan bahan makanan - Pembuatan bumbu - Pengolahan hidangan dari nasi dan mie - Kriteria hasil masakan Menyiapkan bahan makanan Menyiapkan peralatan pengolahan makanan Mengolah hidangan dari nasi dan mie

Peral atan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep Prins ip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan

Unjuk kerja Hasil

10 (20)

5 (20)

Buku resep Masakan indonesia

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 22 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Menata/menyaji kan masakan

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie Penataan hidangan dari nasi dan mie

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Teknik penataan/ penyajian hidangan dari nasi dan mie Menata/menyajikan hidangan nasi dan mie

INDIKATOR
Hida ngan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep Mas akan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran Pem anasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena Sisa

PENILAIAN
Unjuk kerja Hasil

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
5 (10)

PI
-

SUMBER BELAJAR

4. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie

Penyimpanan makanan Penyimpanan hidangan nasi dan mie

Menjelaskan: - Teknik penyimpanan makanan Menyimpan hidangan nasi dan mie

Unjuk kerja Hasil

4 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 23 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan stock

INDIKATOR
Bahan Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja

MATERI PEMBELAJARAN
Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock) Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya Pengolahan Kaldu Penyimpanan kaldu sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjela skan: - Pengertian kaldu - Bumbu dan rempah dalam pembuatan kaldu - Peralatan pengolahan kaldu - Penanganan bahan makanan

PENILAIAN
Tes tertulis

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
4 (8)

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapka n dan mengolah kaldu dan sup/soto

- Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu


kan peralatan pengolahan kan bahan makanan t aneka kaldu

Menyiap Menyiap Membua Menyim pan kaldu pada suhu yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 24 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Mengolah sup/soto

INDIKATOR
Resep standar diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto. Bahan makanan dan penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep Prinsip dasar higiena diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja Ukuran, bentuk dan warna alat hidang Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan

MATERI PEMBELAJARAN
Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan Peralatan untuk pengolahan disiapkan Pengolahan sup/soto

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjela skan: - Penggunaan resep standar - Pengolahan aneka sup / soto - Teknik penghidangan sup/soto - Kriteria hasil masakan Menyiap kan peralatan pengolahan Menyiap kan bahan pembuatan sup/soto Membua t sup / soto

PENILAIAN
Tes lisan Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
3

PS
(15) (30)

PI
8 (32)

SUMBER BELAJAR
Modul Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto

3. Menyajikan/ menata Soup

Teknik penghidangan Peralatan hidang

Menjelaskan : - Teknik penghidangan - Peralatan hidang untuk sup/soto - Standar porsi Membed

Unjuk kerja

4 (8)

2 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 25 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR
Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik penyajian sup/ soto sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan Menata dan menyajikan aneka sup/soto Penyimpanan sup/soto

KEGIATAN PEMBELAJARAN
akan teknik penyajian sup/ soto Menata dan menyajikan aneka sup/soto Menyim pan sup / soto pada suhu yang tepat

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : ............................................................. : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : XI / 1 dan 2 : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : ITHHBCMC03AIS : 23x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 26 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan dan menyajikan sandwich

MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi macam-macam sandwich Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich Pemilihan peralatan pengolahan makanan Pemilihan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich Pembuatan bermacammacam sandwich

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Me njelaskan: - Pengertian sandwiches - Fungsi sandwiches - Macam-macam sandwich - Bahan makanan untuk sandwiches - Peralatan pembuat sandwhiches - Teknik pembuatan sandwiches - Dekorasi untuk sandwiches - Teknik penataan sandwhices - Kreteria hasil yang baik Me nyiapkan dan mem-buat aneka sandwich Me ndekorasi aneka sandwich

INDIKATOR
Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat Sandwich dihidangkan dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat Sandwich dan makanan penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat Sandwich disiapkan dan disajikan secara menarik dan tepat waktu Ukuran, warna dan bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan

PENILAIAN
Tes lisan Tes tulis Unjuk kerja Hasil kerja

ALOKASI WAKTU TM
3

PS
4 (8)

PI
-

SUMBER BELAJAR
Moidul Menyiapkan Sandwich Diktat Sandwich BPLP Bali

2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan

Suhu penyajian sandwich yang tepat Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya Penataan dan penyajian aneka sandwich

nyebutkan: - Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich - Peralatan hidang untuk sandwiches

Me

Unjuk kerja Unjuk kerja hasil

2 (4)

8 (32)

Buku resep kontinental

Me nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 27 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Menyimpan sandwich

MATERI PEMBELAJARAN
Penyimpanan sandwich

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR

PENILAIAN
Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

Me Sandwich disimpan secara ndemonstrasikankan:Teknik tepat untuk menjaga kesepenyimpanan sandwich garan dan kualitas Me nyimpan sandwich pada suhu yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 28 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous Dishes) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas Teknik pemilihan sayuran dan kentang Pemilihan bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi: - Sayur buah - Sayur umbi - Sayur batang - Sayur daun - Sayur bunga Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang enjelaskan: - Jenis-jenis sayuran - Teknik pemilihan sayuran dan kentang - Bumbu dan Saos untuk sayuran dan kentang - Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan engolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas embuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang M enghitung kebutuhan bahan makanan M P

KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan hidangan sayuran

KEGIATAN PEMBELAJARAN
M

INDIKATOR
Sayuran dipilih sesuai musim, mutu, jumlah dan harga Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan itemitem dalam menu Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

PENILAIAN
Tes lisan Praktek Hasil kerja

ALOKASI WAKTU TM
4

PS
15 (30)

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul Menyiapkan,me ngolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 29 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Perhitungan kebutuhan bahan sayuran

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

2. Menyiapkan hidangan dari pasta

Identifikasi bahan makanan pasta Pengolahan saos untuk hidangan pasta Menghitung jumlah kebutuhan bahan Penataan hidangan pasta

enyebutkan:

engertian pasta

P M acam-macam pasta

S aos untuk hidangan pasta P erhitungan kebutuhan bahan M engolah saos yang tepat untuk hidangan pasta M enghitung jumlah kebutuhan bahan M engolah aneka pasta M enata dan menyajikan pasta

Pasta dipilih sesuai dengan tuntutan resep Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

Unjuk kerja Hasil unjuk kerja

10 (20)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 30 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi bahan makanan telur Perhitungan kebutuhan bahan makanan Jenis bumbu dan saos untuk hidangan telur Pengolahan masakan dari telur Penataan masakan dari telur Penyimpanan masakan dari telur

KEGIATAN PEMBELAJARAN
M enjelaskan: - Macam-macam masakan telur - Peralatan yang digunakan - Perhitungan kebutuhan bahan makanan - Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur - Pengolahan aneka masakan telur - Penataan dan penyajian aneka masakan telur - Kriteria hasil enyiapkan dan mengolah masakan dari telur enyajikan hidangan dari telur enyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat M M M

INDIKATOR
Aneka masakan dari telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep perusahan Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi Hidangan dari telur, sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan

PENILAIAN
Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta

Identifikasi teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta Penyimpanan sayuran, telur dan pasta

M embedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta M enyimpan sayuran, telur dan pasta

Tes lisan Unjuk kerja Hasil unjuk kerja

4 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 31 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi unngas dan binatang buruan Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas Penghitungan kebutuhan bahan

KOMPETENSI DASAR
1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Pengertian unggas dan binatang buruan - Teknik pemilihan unggas - Perhitungan kebutuhan bahan Memilih unggas sesuai standar kualitas Menghitung kebutuhan bahan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR


Unggas dan binatang buruan diidentifikasikan dengan benar Unggas dan binatang buruan dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi

PENILAIAN
Tes tertulis wawancara

TM
4

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul menyiap kan dan mengolah unggas

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 32 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan

MATERI PEMBELAJARAN
Penanganan unggas dan binatang buruan Menyiapkan bahan untuk hidangan Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Peralatan pengolahan makanan - Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan - Persiapan pengolahan makanan Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan. Menyajikan masakan dari unggas dan binatang buruan

INDIKATOR
Teknik penanganan unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi: - Bonning - Stuffing - Cutting - Rolling - Larding Teknik persiapan pengolahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar Unggas dan binatang buruan disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan Daging unggas dan binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat Daging unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien

PENILAIAN
Unjuk kerja Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
8 (16)

PI
10 (40)

SUMBER BELAJAR

3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan

Penanganan, penyimpanan daging unggas dan binatang buruan

Menjelaskan: - Teknik penanganan bahan makanan - Teknik penyimpanan bahan makanan - Teknik penanganan bahan makanan beku - Standar kesehatan dalam pengolahan makanan

Unjuk kerja

4 (8)

5 (20)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 33 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

Pencairan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat Menerapkan standar kesehatan dalam pengolahan makanan

Daging unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat Standar kesehatan diterapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi pembusukan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 34 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : ............................................................. : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : XI /1 dan 2 : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : ITHHBCMC08AIS : 29 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 35 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi bahan makanan seafood Pemilihan bahan makanan seafood Penanganan seafood Sistem kendali mutu Penyimpanan sea food

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkankan: - Jenis-jenis seafood - Persyaratan pemilihan seafood - Teknik penanganan seafood - Teknik penyimpanan seafood - Sistem kendali mutu Memilih, menangani dan menyimpan seafood

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Seafood dipilih sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu Berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku Seafood ditangani secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat Seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi. Kendali mutu dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan Tes lisan Unjuk kerja 3

PS
4 (8)

PI
2 (8)

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan, Mengolah,menata Dan menyimpan Hidangan sea food

1. Mengidentifi kasi, memilih dan menyimpan seafood

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 36 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik Penanganan seafood Macam-macam potongan ikan Perhitungan kebutuhan bahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Teknik Penanganan seafood - Macam-macam potongan ikan - Teknik pengolahan seafood - Perhitungan kebutuhan bahan makanan Menghitung kebutuhan bahan makanan Membersihkan/ menangani seafood Membuat macam-macam potongan bahan makanan seafood Mengolah seafood Menjelaskan: teknik pembuatan saos seafood Membuat saos untuk seafood

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Ikan dibersihkan, dipotong secara benar sesuai standar perusahaan Kerang-kerangan dan tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan Kontrol porsi dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi Unjuk kerja Unjuk kerjs 3

PS
5 (10)

PI
-

SUMBER BELAJAR
Buku Resep Sea Food

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan

Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya Penataan masakan dari seafood

Bahan Sebenarnya

3. Menyiapkan sauce untuk seafood

Pembuatan saos untuk seafood

Saos disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu

Unjuk kerja Unjuk kerja

4 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 37 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik penataan dari seafood Standar porsi Peralatan hidang untuk seafood Penataan hidangan seafood sesuai dengan standar yang diinginkan Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Teknik penataan hidangan dari seafood - Standar porsi Menata hidangan dari seafood Melaksanakan kontrol porsi

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan Pelayanan makan dilaksanakan sesuai metoda dan standar perusahaan Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar Unjuk kerja Unjuk kerja 2

PS
4 (8)

PI
-

SUMBER BELAJAR

4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 38 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebutuhan gizi dari kelompok target

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG) Cara menggunakan DKG Persyaratan makan berbagai kelompok umur: Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan: - Pengertian zat gizi - Kelompok zat gizi - Fungsi berbagai zat gizi - Sumber berbagai zat gizi - Pengertian DKG - Fungsi DKG - Cara menggunakan DKG - Persyaratan makan berbagai kelompok umur - Makanan yang boleh dan dilarang Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

INDIKATOR
Kelompok target diidentifikasi sehubungan dengan: - persyaratan umur - gaya hidup - jenis makanan yang disukai.

PENILAIAN
Tes tertulis Laporan

ALOKASI WAKTU TM
15

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Daftar komposisi bahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 39 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu

MATERI PEMBELAJARAN
Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM) Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin. Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu Perancangan Siklus menu. Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin Pembuatan siklus menu

KEGIATAN PEMBELAJARAN
.Menjelaskan: - Pengertian DKBM - Fungsi DKBM - Cara menggunakan DKBM - Pengertian menu - Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu - Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu. Mendefinisikan : - Pengertian siklus menu - Fungsi siklus menu - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan. Fungsi evaluasi hasil masakan Menggunakan DKBM Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin Membuat siklus menu

INDIKATOR
Serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan: - Pedoman aturan makan/diet - Kesukaan dan ketidaksukaan individu - Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan - Gizi - Kebutuhan khusus dari - Kelompok tertentu - Prinsip-prinsip rancangan menu Mengembangkan rancangan masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

PENILAIAN
Proses

ALOKASI WAKTU TM
15

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR

Hasil kerja

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 40 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
3. Mengevaluasi makanan dan Menu

MATERI PEMBELAJARAN
Evaluasi kepuasan konsumen

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan Teknik evaluasi kepuasan pelanggan Mengevaluasi kepuasan konsumen

INDIKATOR
Makanan dan menu dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.

PENILAIAN
Laporan

ALOKASI WAKTU TM
4

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 41 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN
askan: - Etika menerima telpon - Prosedur taking order - Teknik penawaran produk perusahaan Melak sanakan prosedur taking order dan penawaran produk Menjel

KOMPETENSI DASAR
1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar

MATERI PEMBELAJARAN
Etika menerima telpon Penerimaan pesanan dari kamar tamu Prosedur taking order Penawaran produk makanan dan minuman pada tamu

INDIKATOR
Telpon dijawab dengan cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu Nama pelanggan diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi Rincian pesanan dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu Teknik penjualan yang bersifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu Pesanan dicatat secara benar dan diperiksa kembali Menu diinterpretasikan

PENILAIAN TM
Tes lisan Praktek 4

PS
10 (20)

PI
5 (20)

SUMBER BELAJAR
Modul Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu

2. Menata nampan dan trolley

Penyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu Penata nampan dan trolley

Mend emonstrasikan: - Prosedur penyiapan makanan dan minuman - Penyiapan perlengkapan Menjel

Unjuk kerja Tes lisan

5 (10)

3 (12)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 42 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN


askan persiapan penataaan makanan dan peralatan Menjel askan teknik menata makanan pada trolley Menyi apkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar Meme riksa makanan Menat a nampan dan peralatan dalam trolley

INDIKATOR
secara benar Pesanan tamu diantarkan secepatnya Item-item minuman dan makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan Nampan dan trolley ditata sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus Perlengkapan layanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya Nampan dan trolley ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik Seluruh item makanan dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 43 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR


Pesanan dan nampan diperiksa sebelum meninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu Kamar diketuk sesuai dengan standar layanan perusahaan Dimana nampan dan trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resikoresiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan Nampan dan trolley ditempatkan secara aman dan menyenangkan Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan Makanan dan minuman dighidangkan secra benar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman

Penyajian makanan dan minuman di kamar

Menjel askan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu Menya jikan makan dan minum di kamar tamu

Unjuk kerja

5 (10)

2 (8)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 44 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
4. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar

MATERI PEMBELAJARAN
Format tagihan diisi sesuai dengan standar Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu

ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN


Mend emonstrasikan: - Teknik pengisian format tagihan - Etika penagihan - Jenis-jenis pembayaran Mengi si format tagihan Menya mpaikan bill pada tamu

INDIKATOR
Tagihan tamu diperiksa kebenarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan Pembayaran tunai diterima dan diserahkan kepada kasir. Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditandatangani serta kemudian dapat melakukan pembayaran

PENILAIAN TM
Unjuk kerja 2

PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

5. Membersihkan area layanan kamar

Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Memb ersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan Perala tan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti Menjel askan: - Macam-macam bahan pembersih - Teknik pembersihan (clear-up) perlengkapan makan dan minum Teknik penyimpanan peralatan Memb ersihkan area dan perlengkapan Menyi

Alat-alat yang sudah diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan Nampan dan trolley dari kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan Perlengkapan dan itemitem makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan

Unjuk kerja

2 (4)

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 45 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN


mpan peralatan makan dan minum sesuai standar perusahaan

INDIKATOR

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 46 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Klasifikasi jenis minuman Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) : - Kopi dan teh - Soft drink - Susu - Juice - Coklat panas - Sirup - Mocktail Pembuatan minuman Pembuatan garnis untuk minuman Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan: - pengertian minuman non-alkohol - Macam-macam minuman non-alkohol - Peralatan pembuatan minuman non-alkohol - Peralatan saji untuk minuman non-alkohol - Bahan-bahan pembuatan miniman - Garnish untuk minuman non alkohol Membuat minuman nonalkohol Menggarnis minuman Menyajikan minuman nonalkohol

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan Bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan Minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat Aroma, rasa, temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas Minuman disajikan secara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar perusahaan Bahan/ramuan dipilih secara benar Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik Tes lisan Unjuk kerja 4

PS
4 (8)

PI
5 (20)

SUMBER BELAJAR
Modul Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol

1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi

Unjuk kerja

2. Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin

Pemilihan bahan yang akan digunakan Pemilihan peralatan yang akan digunakan Penyiapan dan penyajian minuman dingin

Menjelaskan: - Pengertian minuman dingin - Macam-macam minuman dingin - Peralatan pembuatan minuman dingin - Peralatan saji untuk

Tes tulis Unjuk kerja Hasil unjuk kerja

5 (10)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 47 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
minuman dingin

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Minuman disiapkan secara tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat Minuman diberi garnish dan disajikan dengan cara yang menarik

PS

PI

SUMBER BELAJAR

- Bahan-bahan
pembuatan miniman

- Garnish untuk minuman


dingin

- Pembuatan minuman
dingin

- Kriteria hasil
Memilih peralatan pembuatan minuman dingin Menggunakan peralatan pembuatan minuman dingin Memilih alat saji untuk minuman dingin Mendemonstrasikan pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 48 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik pembersihan peralatan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan: - Teknik pembersihan peralatan - Teknik perawatan peralatan pembuatan minuman Membersihkan dan merawat peralatan pembuatan minuman

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Mesin dan perlengkapan digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan. Mesin dan perlengkapan dibersihkan dan dirawat secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan. Masalah segera diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat. Unjuk kerja 2

PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

3. Menggunakan, membersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol

Perawatan peralatan pembuat minuman

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 49 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
Menjelaskan: - Karakteristik daging - Teknik pemilihan daging - Macam-macam Potongan daging - Teknik penanganan daging - Teknik penyimpanan daging Menyiapka n macam-macam potongan daging Menangani daging sebelum proses pengolahan Menyimpa n daging pada suhu yang tepat Potongan daging sapi, babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia Sisa potongan daging digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan Biaya potong yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging Wawancara Unjuk kerjai 8

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi daging

MATERI PELAJARAN
Karakteristik daging Teknik pemilihan daging Identifikasi jenis-jenis dan potongan daging Teknik penyimpanan daging Menyiapkan macammacam potongan daging Menangani daging sebelum proses pengolahan Pemanfaatan sisa potongan daging Penyimpan daging pada suhu yang tepat

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 50 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Memilih supplier dan membeli daging

MATERI PELAJARAN
Pemilihan supplier Standar kualitas daging Perhitungan kebutuhan bahan

ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM


Menjelaska n:Macam-macam metoda pembelian Standar kualitas daging Menghitun g kebutuhan bahan makanan Supplier terbaik dipilih berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan Pemborosan ditekan dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyimpanan yang benar Daging diolah dan disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu Berbagai potongan daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep Bumbu dibuat sesuai dengan jenis potongan dan resep standar Laporan 4

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR

3. Menyiapkan dan menyajikan daging

Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan

Pengolahan masakan dari daging Aneka masakan daging diolah sesuai dengan standar

Menjelaska n: Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan Penataan masakan daging Membuat bumbu masakan daging Mengolah aneka masakan dari daging Menata dan menyajikan masakan sesuai standar porsi

Unjuk kerja

5 (10)

3 (12)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 51 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
4.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut

MATERI PELAJARAN
Identifikasi organ perut yang dapat dimakan Pengolahan masakan dari organ perut sapi Masakan dari organ perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan

ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM


Menjelaska n: - Teknik penanganan organ perut sapi - Pembuatan bumbu - Pengolahan aneka masakan dari organ perut sapi - Standar porsi dalam penyajian makanan Menangani organ perut sapi sebelum proses pengolahan Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi Memorsi, menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi. Medemons trasikan: - Teknik pelayuan daging - Teknik pencairan daging beku Menyimpa an daging pada suhu yang tepat Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging Mencairka n daging beku sesuai prosedur yang berlaku Beragam jenis organ perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar Unjuk kerja Hasil unjuk kerja 3

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

5. Menyimpan dan melayukan daging

Pelayuan daging penyimpanan daging sistem pencairan (thawing) daging beku

Daging disimpan secara benar sesuai standar kesehatan Daging segar dilayukan untuk menjaga mutu dan kesegaran daging Daging beku dicairkan dengan tepat dan benar

Tes tertulis Unjuk kerja

4 (16)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 52 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN ............................................................. : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit :

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 53 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
1. Menyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi pengolahan dessert Pengolahan makanan penutup meliputi : - Pudding, pie, tarts, flans, fritturs - Custard, creams - Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon - Meringues, crepes, omelettes - Sorbet, ice cream, bombe, parfait, Sweets Pemorsian makanan penutup

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menj elaskan: - Pengertian makanan penutup (Dessert) - Fungsi makanan penutup (Dessert) - Klasifikasi makanan penutup (Dessert) - Bahan yang digunakan - Pembuatan makanan penutup (Dessert) Meng olah macam-macam makanan penutup (Dessert): - Pudding, pie, tarts, flans, fritturs - Custard, creams - Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon - Meringues, crepes, omelettes - Sorbet, ice cream, bombe, parfait, Sweets Mem orsi aneka makanan penutup ( dessert) Menj elaskan: - Teknik penataan makanan penutup (Dessert) - Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert) Mena ta makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

INDIKATOR
Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu Beragam bahan makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku

PENILAIAN
Tes ttulis Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
5 (10)

PI
3 (12)

SUMBER BELAJAR

2. Menghias, dan menyajikan makanan penutup

Teknik penataan makanan Penataan makanan penutup (dessert) Standar porsi penyajian makanan Penyajian makanan

Makanan penutup dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian Makanan penutup disajikan sesuai dengan standar perusahaan

Unjuk kerja

3 (6)

3 (12)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 54 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
penutup

KEGIATAN PEMBELAJARAN
ajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan Meny

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

3. Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert

Persiapan pengolahan saus untuk dessert Pembuatan saus dessert Penyimpanan saos Alat pengolahan saos Bahan makanan untuk membuat saos

4. Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert) Bahan additive pembuatan dessert Hiasan (garnish) hidangan

Menj elaskan: - Peralatan pengolahan saos - Bahan-bahan untuk saos - Pembuatan saos dessert - Teknik penyimpan-an saos dessert Meng gunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert Memil ih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert Mem buat saos untuk dessert Menj elaskan: - Bahan-bahan aditif untuk dessert - Pelengkap hidangan pada dessert - Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert) Meng gunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert Meng gunakan pelengkap hidangan pada dessert

Saos dessert dibuat dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan Berbagai bahan pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert

Unjuk kerja

4 (8)

Aroma dan tekstur garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert Pelengkap dessert dan penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan

Unjuk kerja

3 (6)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 55 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
5. Menyimpan hidangan penutup (Dessert)

MATERI PEMBELAJARAN
Teknik penympanan Dessert Teknik pengemasan dessert Suhu penyimpanan dessert Kemasan untuk dessert

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menj elaskan: - Teknik penyimpanan dessert - Teknik pengemasan dessert Menyi mpan dessert pada suhu yang tepat Meng gunakan kemasan untuk dessert

INDIKATOR
Makanan penutup (dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindah-an dan kesegaran hidang-an Kemasan yang sesuai digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah

PENILAIAN
Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
2 (4)

PI
2 (8)

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 56 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN ............................................................. Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Jenis bahan segar, kering dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar Bahan utama dan tambahan serta potongan daging (dagin sapi, ayam) diidentifikasi secara benar Nama-nama sate yang mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu Rempah-rempah diukur, ditimbang dan ditentukan Tes tulis 4

: :

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Pengidentifikasian bahan makanan dengan terminology yang benar Bumbu dan rempah dalam pembuatan sate Persiapan pengolahan sate Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan bahan utama dalam pembuatan sate Menyebutkan bumbu dan rempah dalam pembuatan sate Menerangkan persiapan pengolahan sate. Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR

1. Mengidentifikasi bahan utama

2. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Identifikasi alat pengolahan sate

Menyebutkan alat pengolahan sate.

Unjuk kerja

8 (16)

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 57 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi bahan dan bumbu untuk sate Menyiapkan bumbu sate/

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan bahan dan bumbu sate Menerangkan cara pembuatan bumbu sate Menjelaskan kriteria hasil Menyiapkan bumbu sate/ hidangan yang dipanggang Membuat bumbu sate / hidangan yang dipanggang

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Pembuatan macam-macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang

3. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang

Bahan pembuatan sate Pengolahan sate/ hidangan yang dipanggang dan saos

Menyebutkan bahan untuk pembuatan sate Menjelaskan cara pengolahan sate dan hidangan yang dibakar

Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan Peraturan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan Resep standar untuk bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan Bubuk masakan ditangani secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan Sate (daging, daging ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep.

Tes lisan Unjuk kerja

10 (20)

10 (40)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 58 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Bahan pelengkap sate Penataan dan penyajian sate/hidangan yang dipanggang Kriteria hasil yang diharapkan Soas untuk pelengkap sate disiapkan Menyajikan sate dan hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya Penghitungan harga jual

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan cara pembuatan pelengkap hidangan sate. Menerangkan kriteria hasil masakan sate. Mengolah sate dan hidangan yang dibakar/dipanggang Membuat saos sate dan hidangan yang dipanggang Menyajikan sate dan hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep. Ukuran, warna dan bentuk peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan. Makanan pelengkap nasi, sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep

PS

PI

SUMBER BELAJAR

4. Menyimpan campuran sate.

Penyimpanan sate/ hidangan yang dipanggang Kesehatan dan keselamatan kerja alam pengolahansate Suhu penyimpanan sate

5. Menghitung biaya produksi. PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Perhitungan biaya produksi dan harga jual

Menerangkan teknik Campuran sate disimpan penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi sate yang tepat untuk memper-tahankan kualitas Menjelaskan kesehatan dan keselamatan kerja dalam pengolahan sate Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyimpanan Menyimpan sate / hidangan yang dipanggang Menjelaskan penghitungan kalkulasi harga dalam

Unjuk kerja

5 (20)

Laporan

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 59 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
pengolahan sate / hidangan panggang : - Bahan - Penyusutan - Tenaga kerja - Bahan bakar Menghitung biaya produksi dan harga jual

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 60 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................. MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Penerimaan dan pengiriman bahan makanan: - makanan kering - makanan kalengan - dairy product Proses penerimaan barang Laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar

KOMPETENSI DASAR
1. Menerima dan pengiriman bahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Memberikan pengertian tentang penerimaan barang Menjelaskan proses penerimaan barang: Kemam puan petugas Keterse diaan fasilitas Keleng kapan pencatatan spesifikasi Jadwal penerimaan Supervi si Mencatat dan melaporkan penerimaan dan pengiriman barang Menerima bahan makanan Membuat laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan

INDIKATOR
Bahan makanan diperiksa dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan Variasi bahan diteliti dengan ketat, dicatat, dan dikomunika-sikan kepada orang yang bertanggung jawab Kerusakan kualitas, tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan Kualitas bahan makanan segar diperiksa

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS
-

PI
10 (20)

SUMBER BELAJAR
Modul menerima dan menyimpan barang persediaan

Laporan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 61 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR
2. Penyimpanan bahan makanan

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi jenis ruangan penyimpanan Prosedure penyimpanan Metode pengendalian gudang Fungsi kartu pencatatan gudang Penyimpanan bahan makanan Kartu penyimpanan bahan digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada Sistem pendistribusian barang/bahan makanan Pembuatan laporan persediaan bahan makanan dan barang

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan jenis-jenis ruangan penyimpanan Menjelaskan prosedur penyimpanan Menerangkan metode pengendalian gudang Menerangkan fungsi kartu pencatatan ruang penyimpanan Menyimpan bahan makanan dan barang sesuai prosedur Menggunakan kartu penyimpanan bahan Menjelaskan sistem pendistribusian bahan makanan dan barang Mendistribusikan bahan dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an Membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang.

INDIKATOR
Bahan makanan dikirim ke tempat penyimpanan tanpa kerusakan Persediaan bahan makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat Persediaan bahan makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS
-

PI
10 (20)

SUMBER BELAJAR

Wawancara

3. Perputaran barang dan pengawasan

Persediaan barang didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku Bahan makanan didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan Kualitas barang diperiksa dan dilaporkan

Unjuk kerja

15 (30)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 62 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : .................................. MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Buffet direncanakan dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan Perhitungan biaya dibuat sesuai dengan anggaran perusahaan Penataan ruang dan dekorasi dirancang dan dikelola Bentuk, jenis bahan dan ukuran alat hidang ditentukan untuk menunjang penyajian Laporan 4

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Pengertian buffet Perencanaan lay-out buffet Perhitungan biaya Penataan ruang Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan pengertian buffet Menerangkan cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet Menggambarkan Lay-out ruang buffet Merencanakan penyelenggaraan acara buffet

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul merencanak an dan menyiapkan hidangan buffet

1. Merencanakan lay-out buffet

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 63 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Peralatan pengolahan makanan Identifikasi bahan makanan Pengolahan makanan untuk buffet aspic jelly/gelatin dalam hidangan buffet Saos dan garnis dalam hidangan buffet Standar porsi makanan untuk buffet Dekorasi ruang buffet Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menyebutkan peralatan pengolahan makanan Mengidentifikasi bahan makanan Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet Pengolahan makanan dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet Pengolahan dan penataan makanan dengan menggunakan saos dan garnish untuk hidangan buffet Menjelaskan standar porsi makanan buffet Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet. Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Berbagai macam teknik pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan Hidangan yang menggunakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan Saos dan hiasan hidangan (garnish) yang cocok dibuat untuk penataan buffet Standar porsi digunakan untuk meminimalisasikan kerugian Dekorasi dibuat untuk kepuasan konsumen Laporan Unjuk kerja 4

PS
10 (20)

PI
6 (24)

SUMBER BELAJAR

2. Menyiapkan dan mengolah makanan untuk buffet

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 64 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi macam-macam kue Peralatan pengolahan disiapkan sesuai dengan kegunaan Penyiapan dan Pengolahan kue untuk Buffet Penataan kue untuk buffet digambarkan sesuai dengan standar Saos dan pelengkap kue dalam hidangan buffet Kue untuk buffet diolah dan ditata sesuai dengan standar

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Mengidentifikasi macammacam kue untuk buffet Menyebutkan peralatan pengolahan makanan untuk kue Menyebutkan bahan untuk kue Menjelaskan persiapan pengolahan hidangan buffet Pengolahan kue untuk hidangan buffet Pengolahan dan pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet Menggambarkan cara penataan kue untuk buffet. Mengolah dan menata kue untuk buffet Menyebutkan suhu untuk menyimpan hidangan buffet Menyebutkan wadah yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Berbagai macam kue disiapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep Bermacam-macam saos dan pelengkap kue disajikan untuk buffet Unjuk kerja 4

PS
10 (20)

PI
6 (24)

SUMBER BELAJAR

3. Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet

4. Menyimpan hidangan buffet

Penyimpanan hidangan buffet Pemanfaatan sisa bahan makanan Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan

Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet, hidangan disimpan pada suhu yang tepat Sisa bahan makanan diolah untuk menghemat penggunaan bahan

Unjuk kerja

3 (6)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 65 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Penyimpanan hidangan buffet

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet Menyimpan hidangan buffet

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja

PS

PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 66 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Sistem usaha boga dipilih secara cermat Persyaratan untuk sistem usaha boga diidentifikasi, meliputi: - Pangsa pasar - Anggaran - Tipe menu - Volume produksi - Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia - Kebutuhan gizi - Kemampuan personil - Lokasi usaha - Promosi Persyaratan yang dipilih dievaluasi Tes tulis 4

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Pengidentifikasian system usaha boga Pemilihan system pengelolaan usaha boga Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan pengertian usaha jasa boga Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga Menerangkan syaratsyrat usaha jasa boga Menentukan jenis usaha boga Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul memilih sistim usaha boga

1. Mengidentifikasi persyaratan untuk suatu sistem usaha boga

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 67 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Pemilihan sistem usaha Boga

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menerangkan faktor yang menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga Memilih sistem usaha boga

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Sistem usaha boga dipilih, meliputi: - Penerimaan - Penyimpanan - Persiapan - Pengolahan - Penyimpanan masakan - Penyajian - Pemanasan kembali Keuntungan dan kerugian sistem yang dipilih dipertimbangkan Perubahan produksi dan organisasi pengelolaan dipertimbangkan Susunan menu disesuaikan dengan sistem yang dipilih Persyaratan kendali mutu diidentifikasi Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi Laporan 4

PS
2 (4)

PI
-

SUMBER BELAJAR

2. Memilih sistim pengelolaan usaha boga

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 68 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH Kejuruan KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : : : : : : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) XII / 1 Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) ITHHAPSF01AIS 51 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Supplier dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan Pembelian dan penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan Menu ditentukan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan Pengembangan menu disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran Tes tulis 4

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Identifikasi jenis-jenis supplier Penentuan supplier bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menerangkan pengertian supplier Mengidentifikasi jenisjenis supplier Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan Memilih supplier bahan makanan serta peralatan pengolahan Menerangkan pengertian menu untuk acara khusus Menyebutkan jenis-jenis menu Menunjukkan contoh menu untuk acara khusus

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul memilih,merencana kan dan menyajikan menu khusus

1. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan

2. Merencanakan menu dan strategi pemasaran

Klasifikasi menu Perencanaan menu Penyusunan menu Strategi pemasaran

Laporan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 69 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menjelaskan strategi perencanaan menu untuk acara khusus Menyusun menu Merencanakan strategi pemasaran Menjelaskan penanganan bahan makanan untuk makanan khusus Menerangkan teknik pengolahan untuk makanan khusus Memperagakan cara penyajian makanan untuk makanan khusus Menjelaskan jenis-jenis teknikmemasak untuk makanan khusus Mengolah makanan untuk hidangan khusus Menyajikan makanan unutk hidangan khusus

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Karakteristik dari setiap menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru

PS

PI

SUMBER BELAJAR

3. Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan

Perencanaan bahan makanan Pengolahan makanan Penyajian makanan

4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak

Menu disiapkan sesuai dengan resep standar Menu diolah sesuai dengan standar perusahaan

Unjuk kerja

8 (16)

10 (40)

2 Teknik memasak didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain

Teknik memasak

5. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja

Identifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja Penerapan keselamatan

Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja Menyebutkan

Pencegahan kecelakaan dalam kerja diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan

Unjuk kerja

10 (20)

7 (28)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 70 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
kerja dalam pengolahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
perlengkapan untuk keselamatan kerja Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Perlengkapan keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan Perlengkapan keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar

PS

PI

SUMBER BELAJAR

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AIS ALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep Bahan makanan dipesan Laporan 5

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Perencanaan kegiatan pengolahan : - Menu - Bahan - Alat

KEGIATAN PEMBELAJARAN
M enjelaskan pengertian jadwal produksi M enginformasikan jadwal produksi yang meliputi : tenaga

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
Modul mengorganisas i produksi masakan dalam jumlah besar

1. Merencanakan kegiatan dapur

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 71 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN Jumlah produksi Tenaga

KEGIATAN PEMBELAJARAN
yang bertugas item menu jumlah yang diolah hasil yang diperoleh jadwal produksi instruksi khusus jumlah left over nama petugas kebersihan persiapan pengolahan M enyusun rencana kegiatan: Menghitung jumlah produksi makanan Menghitung kebutuhan bahan makanan Menghitung kebutuhan peralatan Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan Menentukan tenaga kerja

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


dalam jumlah yang tepat Persiapan bahan makanan dan peralatan pengolahan disiapkan berdasarkan: Situasi dan kondisi Kebersihan dan kelengkapan Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Jadwal produksi di dapur Persiapan pengadaan bahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 72 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Peralatan dan bahan dipersiapkan Pengorganisasian produksi makanan Teknik pengawasan Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan Organisasi Produksi makanan Pengawasan proses produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu

KEGIATAN PEMBELAJARAN
M enjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan M empersiapkan peralatan dan bahan M engorganisir antar seksi M enerangkan pengertian dan fungsi pengawasan M enjelaskan teknik pengawasan makanan M enerangkan sistim kendali mutu : - Pengontrolan langkah kerja - Pengontrolan porsi dan penyajian - Standar ruang penyimpanan M engorganisasikan produksi makanan M elakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu M enerangkan pengertian sistim pengolahan makanan M enyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan Pengawasan dilakukan untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan. Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk: Penyajian makanan Disain makanan Penampilan Standar porsi Tempat penyimpanan bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya Unjuk kerja 4

PS
10 (20)

PI
15 (60)

SUMBER BELAJAR

2. Mengorganisir produksi makanan

3. Memilih sistem pengolahan makanan

Sistem pengolahan makanan Identifikasi hal-hal yang perlu

Peraturan tertentu dari kegiatan bagian dinilai Sistem pengolahan masakan ditentukan

Laporan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 73 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan Perhitungan biaya produksi

KEGIATAN PEMBELAJARAN
M engidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan M edefinisikan pengertian biaya produksi M enyebutkan jenis-jenis biaya produksi M enghitung biaya bahan,tenaga kerja,penyusutan,bahan bakardan laba

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM


dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keuntungan Perubahan dalam produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya

PS

PI

SUMBER BELAJAR

emilih sistem pengolahan makanan enghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan

M M

Kebutuhan peralatan pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya Peralatan pengolahan makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 74 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
1. Mempersiapkan pelayanan Identifikasi jenis-jenis restoran Persiapan pelayanan Karekteristik restoran cepat saji Makanan dan minuman dipersiapkan Petugas pelayanan makanan Pelayanan restoran cepat saji di persiapkan Menyebutkan pengertian restoran Mengidentifikasi jenis-jenis restoran Menerangkan pengertian restoran cepat saji Menguraikan karakteristik restoran cepat saji Mempersiapkan makanan dan minuman Mempersiapkan peralatan dan area pelayanan Mempersiapkan petugas pelayanan makanan Persiapan pelayanan di restoran cepat saji Briefin g Pemah Jenis makanan diperiksa dan disimpan (re-stock bila perlu) Jenis makanan disipakan agar dapat memulai pelayanan Persiapan diselesaikan sebelum layanan dimulai Kebutuhan jenis makanan tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat Area pelayanan dan jenis makanan ditampilkan dengan bersih, sehat dan menarik Tes lisan Tes tulisan 2

SUMBER BELAJAR PS
-

PI
Modul mengoperasi kan outlet makanan cepat saji

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 75 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN


aman menu Persia pan makanan Persia pan area pelayanan

INDIKATOR

PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 76 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
2. Melayanai pelanggan Proses pelayanan makan dan minum Restoran Cepat Saji Mendefinisikan pengertian pelanggan Menjelaskan sikap-sikap dalam menghadapi pelanggan Menguraikan langkahlangkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji Melayani pesanan makan dan minum untuk restoran cepat saji Kebutuhan pelanggan dipenuhi sehubungan dengan layanan yang cepat, jumlah, mutu, tambahan, modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus Keterampilan yang berhubungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan, efisien, dan efektif Bantuan diberikan kepada pelanggan dalam memilih jenis makanan jika dibutuh-kan Keterampilan menjual digunakan sesuai dengan standar perusahaan Praktek 4

SUMBER BELAJAR PS
-

PI
-

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 77 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
3. Memasak dan menyiapkan makanan Persiapan pengolahan (preparation) Teknik pengolahan Tekhnik penyajian Proses pembuatan bumbu Pengolahan makanan restoran cepat saji Menerangkan proses penyiapan makanan untuk restoran cepat saji :: Bahan Bumbu Alat masak Alat saji Menjelaskan teknik pengolahan makanan restoran cepat saji Menerangkan teknik penyajian restoran cepat saji Menangani bahan makanan Memilih dan mengoperasikan alat pengolahan Membuat bumbu Mengolah makanan Perlengkapan yang memadai dipilih dan digunakan secra benar untuk metiode memasak khusus Komposisi bahan dipilih dan diolah sesuai dengan standar perusahaan Metode memasak yang tepat digunakan sesuai dengan standar perusahaan Makanan yang perlu dipanaskan dipanaskan kembali sesuai dengan standar perusahaan dan prinsip keselamatan dan kesehatan makanan Pekerjaan doiorganisir secara tim untuk memastikan makanan disiapkan dan dimasak dengan tepat dan layanan konsumen terus menerus diberikan Kontrol porsi digunakan untuk meminimalkan pem-borosan Praktek 6

SUMBER BELAJAR PS
-

PI
20 (80)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 78 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
4. Menampilkan makanan Standar porsi makanan untuk restoran cepat saji Pelengkap penyajian makanan disediakan Hiasa/garnish makanan sesuai dengan standar Penyajian makanan Menyebutkan standar porsi makanan untuk restoran cepat saji Menerangkan teknik penyajian makanan untuk restoran cepat saji Menentukan pelengkap penyajian makanan Memorsi makanan Menghias makanan Menyajikan makanan Menjelaskan teknik penyimpanan bahan makanan mentah dan masak Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan Menyimpan bahan makanan Jenis makanan ditampilkan secara menarik tanpa tetesan dan tumpahan sesuai standar perusahaan Makanan ditetapkan porsinya sesuai standar perusahaan Makanan disajikan dengan perlengkapan saji yang tepat Praktek 4

SUMBER BELAJAR PS
-

PI
15 (60)

5. Menyimpan makanan

Identifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan Penyimpanan makanan

Makanan disimpan secara benar sesuai standar perusahaan, prinsip kesehatan dan keselamatan makanan Persediaan dimonitor, dihitung dan dipesan kembali bila diperlukan

Praktek

15 (60)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 79 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
6. Membersihkan dan merawat perlengkapan Teknik dalam pemilihan bahan pembersih Pembersihan dan Perawatan perlengkapan Menerangkan teknik memilih bahan pembersih Membersihkan dan merawat peralatan restoran Menjelaskan: Jenis-jenis pembayaran Hal-hal yang diperhatikan dalam menangani pembayaran Teknik menggunakan cash register Teknik pengisian format pembayaran Teknik perhitungan pembayaran Menngunakan cash register Mengisi format pembayaran Menghitung pembayaran bahan makanan Menangani pembayaran Perlengkapan dirawat sesuai standar perusahaan Perlengkapan dibersihkan sebelum, dan sesudah selesai pelayanan Pembayaran tunai diterima dan diperiksa secara akurat dengan menggunakan dokumen yang benar Cash register difungsikan dengan menggunakan instruksi dan prosedur perusahaan Transaksi tunai dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan Transaksi non tunai dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan Keamanan uang tunai dipastikan sesuai standar perusahaan Penyelesaian keuntungan dilaksanakan secara Praktek 4

SUMBER BELAJAR PS
-

PI
15 (60)

7. Menangani pembayaran tunai

Klasifikasifikasi jenis-jenis pembayaran Teknik penggunaan cash register Penanganan pembayaran Teknik perhitungan pembayaran Pengisian format pembayaran Penghitungan pembayaran bahan makanan Penanganan pembayaran pembayaran

Tes lisan demonstrasi

4 (16)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 80 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM
akurat dengan menggunakan dokumentasi khusus

SUMBER BELAJAR PS PI

SILABUS
PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 81 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU

: : : : : :

....................................... Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering) XII / 1 Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering) ITHHBCMC15AIS 23 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
Bermacam-macam tipe menu disiapkan sesuai standar perusahaan Anggaran dari susunan menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi-nya Dimana diperlu, susunan menu dibuat berdasarkan kondisi saat itu Laporan 10

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Tipe-tipe menu Perencanaan menu Teknik penghitungan biaya produksi Langkah-langkah menyusun menu Penyusunan menu Menghitung biaya produksi Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering Penyusunan jadwal operasional catering Penghitungan standar upah

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menerangkan pengertian menu Menyebutkan tipe-tipe menu Menjelaskan cara menghitung biaya produksi Menyebutkan langkahlangkah menyusun menu Menyusun menu Menghitung biaya produksi

PS
3 (6)

PI
-

SUMBER BELAJAR

1. Merencanakan dan menyiapkan menu

Modul merencanak an dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

2. Mengawasi pengelolaan Jasa Boga

Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering Menyusun jadwal operasional catering Menghitung standar upah

Jadwal produksi direncanakan untuk memperoleh : susunan menu yang baik, peralatan pengolahan yang memadai, tenaga kerja yang kompeten

Tes tertulis

10 -

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 82 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN
Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku Pengawasan dalam pengelolaan catering Identifikasi sistim upah pada catering Sistim kendali mutu pada usaha catering

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI

SUMBER BELAJAR

Mengidentifikasi sistem upah pada catering Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha

Upah karyawan dipantau berdasarkan : daftar karyawan, jadwal kerja, laporan kemajuan karyawan dan daftar upah Kualitas produksi ditingkatkan melalui kontrol porsi dan kendali mutu Persediaan barang dipesan berdasarkan prosedur yang berlaku

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 83 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan Hubungan area dapur dengan area pelayanan Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum Pembersihan ruang dan peralatan setelah digunakan

KOMPETENSI DASAR
1. Hubungan antara area dapur dan area layanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Menginformasikan pengertian area dapur dan area pelayanan Menjelaskan hubungan antara area dapur dan pelayanan Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum Menyediakan kebutuhan area pelayanan

INDIKATOR
Lokasi pelayanan dapur dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera Makanan diperiksa sesuai dengan standar perusahaan Makanan diperiksa dari noda, tumpahan dan tetesan Makanan segera dipindahkan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan Disarankan kepada petugas untuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan Barang-barang tambahan yang dibutuhkan dari

PENILAIAN
Tes tertulis demonstrasi

ALOKASI WAKTU TM
4

PS
-

PI
15 (60)

SUMBER BELAJAR
Modul menyiapkan penghubung antara dapur dan area layanan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 84 dari 85

KURIKULUM SMK RS KOTA P

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

INDIKATOR
dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya Permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat dipenuhi berdasarkan kebu-tuhan yang sudah diidenti-fikasi Barang-barang yang sudah digunakan, segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan Sisa-sisa makanan ditangani sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan Perlengkapan dibersihkan dan disimpan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM PS PI

SUMBER BELAJAR

2. Membersihkan area layanan makanan

Identifikasi bahan dan alatalat pembersih untuk area dapur dan area layanan Pembersihan area layanan makanan : - Barang - Sisa makanan - Perlengkapan

Menyebutkan bahan dan alat pembersih area layanan makanan Menjelaskan cara pembersihan area layanan makanan Membersihkan area pelayanan makanan

Demonstrasi

10 (20)

15 (60)

Keterangan: TM : Tatap Muka PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka) PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 85 dari 85